UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD: PEDAGOGA ALUMNA: MILAGROS DE JESS ORTIZ DELFN MATERIA: GENEALOGA DEL SISTEMA EDUCATIVO MEXICANOPROFESOR: ZACARAS CAICEROS RODRIGUEZENSAYO: PLANTAS Y COMIDAS PREHISPNICAS DE NUESTRO PAS

Xochipilli prncipe de las floresxochitl, flor;pilli, prncipeonio Museo Nacional de Antropologa Fuente: INAH

Introduccin Las culturas indgenas del Mxico antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observacin de los ciclos biolgicos de su entorno y la posible vinculacin entre algunos de ellos y ciertos fenmenos csmicos que buscaron interpretar. La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permiti optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza pona a su disposicin en cada regin de asentamiento.En pocas prehistricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recoleccin de plantas y frutos apropiados.Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez ms numerosos, contribuy a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de aos, en los cuales coexistieron la recoleccin y formas primitivas de agricultura rudimentaria. En algn momento, fechado estimativamente por los arquelogos en unos cuatro o cinco mil aos antes de nuestra era, comenz la domesticacin del maz, a partir de su ancestro silvestre el teocinte cuyo fruto era minsculo. Desde estas lejanas pocas comienzan a aparecer en Mesoamrica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas. En Mxico el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reduccin en la salud nutricional de su poblacin por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo all la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuticos, frutos y vegetales silvestres, flores, races, gusanos e incluso insectos. Por otra parte, tambin en Mxico se moldearon otros vegetales como el amaranto, el chile, el frijol y la calabaza. La utilizacin desde tan remota poca de la combinacin del maz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indgenas.Por lo tanto es importante saber la historia y de donde se remonta la evolucin de nuestra agricultura y comida prehispnica, las diferentes especies de plantas que nuestros antepasados lograron perfeccionar y manejar a su manera para lograr hoy en da las comidas que hoy conocemos con grandes races trascendentales, que gracias a ellos podemos degustar de diferentes platillos y hacer diferentes preparados medicinales, en Mxico manifest caractersticas culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada regin.La comida es el espejo donde vemos reflejado nuestro paisaje, nuestra fauna, nuestra historia. Nosotros mismos estamos en ella. Y no hay ms que caminar por los pasillos de mercados y tianguis para ejercer los cinco sentidos: el ritmo cromtico de las colinas frutales; el sonido que emana del aroma de hierbas infinitas; pescados, gallinas, la sangre intensa de las carnes que se palpan en el aire.

ALIMENTOS REPRESENTATIVOS REA MESOAMERICANA Maz:tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes, pescados, mariscos, frijol, semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros antojitos, chocolate (agua, cacao tostado y masa), atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas (granos secos tostados), elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, miel de caa, hojas para envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones, esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado con maz, carne de ave y frijoles). Frijol:cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y epazote (hierba aromtica). Semillas de Amaranto o alegra (huautli en nhuatl):molido hasta hacer una harina muy fina que luego se amasaba con maz y miel (tzoalli en nhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montaas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consuman en ceremonias y rituales; tostado y apelmazado con miel de maguey; tostado y molido como harina para hacer tortillas y tamales. Semillas de Calabaza:para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o simplemente tostadas. Otras semillas:cha o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (man), pin, teocinte o maz silvestre y otras. Verduras:chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas de hojas y tallos verdes), acuyo, chaya, chipiln, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol, colorn, entre otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes (batatas), yuca, jcama, distintas races y bulbos, algas, hongos, tomate verde, jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana (xoncatl), y otras. Carnes:venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecar, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisn, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartigas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (los ms apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburn, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarn, y otros). Frutos:tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanbana, mamey, papaya, tejocote, capuln o cereza de tierra, nanche, guayaba, pia, aguacate (palta), papaya, y otros. Dulces:se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caa, de palmas y races, de hormigas, de avispas) y semillas o frutos. Bebidas fermentadas:la ms famosa es el pulque (del maguey). Tambin las elaboraban con jugos de frutas y con miel y corteza de rbol.Los Chiles son indispensables en la cocina mexicana. Desde la poca Prehispnica se cultivaban y consuman, se crearon recetas que hasta nuestros das se utilizan. Los Prehispnicos crean que los Chiles tenan propiedades medicinales y nutritivas, en nuestros das los nutricionistas han confirmado esto.Se origen es de Mxico, centro y Sudamrica, existen cientos de tipos de muchos tamaos, colores y formas. Su consumo puede ser fresco o seco. Es ingrediente indispensable de los guisos de Mxico, dependiendo su uso se consideran verdura o condimento, es el Chile, de hecho, el que define, caracteriza y hace nico el sabor de un platillo, es llamado "el Rey de la cocina mexicana".

INGREDIENTES MS USADOS DENTRO DE LA COCINA PREHISPNICA: LOS CEREALES Y SEMILLAS El frijol: fue uno de los primeros granos cultivados. El frjol fue introducido a Amrica por medio de tribus nmadas que cruzaron el estrecho Bering hasta Alaska. Hay evidencia que los Aztecas usaron el frjol como una comida esencial en el s. X y los Incas introdujeron el frjol a Sur Amrica.

El amaranto: Histricamente, el origen de la planta de amaranto se ha ubicado en Centro y Norteamrica (Mxico y Guatemala) y Sudamrica (Per y Ecuador). Junto con el maz, el frjol y la cha, el amaranto fue uno de los principales productos para la alimentacin de las culturas precolombinas de Amrica. Para los mayas, aztecas e incas el amaranto fue la principal fuente de protenas y se consuma como verdura y grano reventado. Adems estuvo asociado a los ritos religiosos, a los dioses y a la visin csmica de estas culturas. Con la llegada de los espaoles a Amrica y durante la Conquista, el amaranto fue eliminado de la dieta indgena por razones religiosas y polticas. La cultura del cultivo y consumo del amaranto casi desaparecen, solamente en los lugares ms apartados de la conquista espaola se mantuvo la produccin de amaranto.La cha: Por siglos fue utilizada como alimento por las tribus del oeste y sur de Mxico. Los aztecas la consuman debido a su aporte energtico, se dice que con solo con tomar el equivalente a una cucharada se poda resistir un viaje de catorce horas.El maz: Con el maz hacan el pan poniendo al fuego una gran olla con agua, cuando soltaba el hervor agregaban los granos de maz y encima le esparcan un poco de cal y se dejaba hervir hasta obtener la temperatura necesaria. Despus de reposar durante un da, se quitaba el hollejo y se lavaba repetidas veces hasta que no hubiera rastro de cal. Este pan es nada ms, ni nada menos que la popular tortilla. Adems del pan, con el maz hacan otros muchos alimentos y bebidas combinando el maz con otros ingredientes y preparaciones. Como ejemplo tenemos el atolli que es una gacha de maz bien hervido y muy molido, disuelto en agua y colado. Lo volvan al fuego para que adquiriera la espesura deseada. Esto se condimentaba con otros productos como frutas o cacao, y tambin usaban miel de maguey o de abeja para endulzarlo. Coman tambin los tamalli de muchas maneras. Hay una variedad muy extensa de tamales y todos tienen su origen en la poca prehispnica. El cacao: semilla tambin muy importante en la poca prehispnica y consumida especialmente por la realeza, al emperador Moctezuma se la ofrecan sus mujeres en jarros grandes, desparramando la exquisita espuma. Decan que el cacao tena poderes para atraer a las mujeres. Del cacao hacan distintas bebidas comunes, y entre ellas la que llamaba Xocolatl. Los mexicas acostumbraban agregar a esta bebida vainilla y a veces miel de maguey o de abeja. FLORES, VEGETALES, HIERBAS, FRUTAS Y CHILES. Las flores: Los aztecas usaban flores como alimento y con ellas preparaban guisos exquisitos y delicados. La flor de calabaza era la ms popular, con la cual se confeccionaban infinidad de platillos. En algunas regiones se comen an las flores de maguey, las del colorn y por supuesto las flor de calabaza.

Los vegetales: Los aztecas utilizaban una gran cantidad de vegetales y legumbres, como: calabazas, chayotes, chilacayotes, quintoniles, chinchayotes, verdolagas, malvas o alaches; nopales, crucetas, huahuzontles, romeritos; huitlacoche, hongos silvestres, vainas de frijol tierno, ayocotes, elotes y guajes.

Las hierbas: tenan gran arraigo entre la cocina prehispnica, como el epazote, la pipicha, la hierbasanta o acuyo y el pericn. Las frutas: Todava encontramos en nuestros mercados las frutas que solan comer los aztecas, como el zapote, blanco, negro o amarillo; el chicozapote de tamao pequeo pero muy sabroso; el mamey; la guanbana que tiene un perfume exquisito, nieves o helados; guayabas, capulines, tejocotes, arrayanes, ciruelas, pitahaya, gran variedad de tunas, garambullos, zarzamoras, camotes, papaya, pia, jcama y aguacate. El chile: fue primordial para los antiguos mexicanos. En las ciudades de Teotihuacn, Tula y Monte Albn, por ejemplo, se han encontrado vestigios de un amplio consumo de chile entre sus pobladores.

LAS AVES Se conocan la codorniz, las palomas, variedades de patos, guajolote, faisn. Algunas de estas aves eran domsticas y otras eran de caza. El pato como es sabido entre los gastrnomos, es una de las carnes ms apreciadas. LOS PESCADOS Y OTROS PRODUCTOS DEL MAR Solan tambin comer peces del lago de Tenochtitln pero el ms popular era el Blanco de Ptzcuaro, trado en relevos desde ese lugar y servido especialmente para la realeza. Otras especies que eran bien aceptados eran los charales, que todava se pueden adquirir en los mercados; los venden en hojas de maz como tamales. Estos han sido asados a las brasas de lea. Tambin se consiguen secos y se usan en diversos guisados. Conocan tambin el langostino (acamaya), mojarra, ostras y ostiones, tiburn, bagre, jaiba, camarn, acociles y la caguama. Rara vez la gente se aventuraba a pescar en mar abierto, ases que estas especies ms bien las obtenan de ros, lagos o lagunas. LAS CARNES La cocina prehispnica consta de una variedad enorme de carnes tanto de corral, como de caza. Los mexicanos no coman tanta carne como los europeos; sin embargo, con motivo de algn banquete, y cotidianamente en las mesas de los seores, se servan diversas especies de animales, tales como venados, conejos, armadillos, tusas, iguanas, tapir y perro. Pero lo curioso es que a pesar de contar con esta extensa variedad de carnes en la vida diaria preferan las hierbas y tenan un conocimiento profundo de las plantas y su atinado aprovechamiento caracterizaron el desarrollo de esta cocina milenaria, que alcanz una complejidad extraordinaria y una gran diversidad de comidas condimentadas solo con sal, chile, hierbas de olor, pimienta gorda y tomate verde, dando como resultado una extensa variedad de aromas y gustos. Tambien se usaban insectos y gusanos como: chapulines, gusanos de maguey, escamoles, chinicuiles y ahuautle.

LAS BEBIDAS Como bebidas usaban las preparadas con maz, caa de maz y la llamada octli o sea pulque. Este jugo era extrado del maguey y fermentado. Esta planta era muy importante en la vida de los aztecas, pues le daban muchos usos industriales y domsticos, Mayahuel era el nombre con que se le identificaba: diosa de los cuatrocientos pechos, con los que amamantaba a otros tantos hijos: de estos, el ms importante era el dios general del pulque. El pulque se usaba tanto como bebida, como para preparar guisos.

LA PLANTA Y LOS USOS DEL MAZ a) Totomoxtle (hojas secas de la mazorca). Elaboracin de tamales. b) Hojas verdes. Envoltura de alimentos, conocidas como corundas. c) Hojas tiernas del elote. Envoltura de alimentos. d) Mazorca. Elote utilizado como alimentacin. Granos para uso ceremonial y adivinacin. e) Cabellos. Uso medicinal. f) Caa. Elaboracin de golosinas y artesanas. g) Planta seca. Alimento para ganado y rastrojo. h) Raz. Abono orgnico para la tierra. i) Hojas secas de mazorca (totomoxtles). Artesanas. j) Olote. Como desgranador, combustible y artesanaCHILES SECOS VARIEDADES Chile seco. Trmino genrico que se utiliza para un gran nmero de Chiles que se dejan madurar y secar o deshidratar, ya secos son muy utilizados en la cocina mexicana. Entre ellos encontramos el Chile Ancho, Mulato, Guajillo, entre otros. Algunos Chiles adems de secos son ahumados como el Chile Chipotle, Mora y Morita. Todos estos y otros forman el gran grupo de la cocina mexicana que se conoce como Chiles secos.Chile ancho. Chile seco de color caf rojizo, mide en promedio 12 cm de largo y 7 cm en su parte ms ancha, tiene forma triangular, su pies es de textura rugosa y brillante, debe ser flexible al tacto y nunca tieso. Al remojarse adquiere un tono ladrillo, y es el encargado de dar el color a la mayora de los guisos de este color. Es el Chile que ms se utiliza en cantidad y diferentes formas. Cuando es fresco es el Chile poblano.No se debe de confundir con el Chile Mulato, que es ms oscuro y grande. Para distinguirlos se debe abrir y ver a contra luz, el Chile ancho se ve color rojo vitral y el Chile mulato color caf. En muchos lugares del pas se le conoce como Chile para guisar, porque se hace en salsas para guisos de cualquier tipo de carne, se colorean caldos y sopas. Con este Chile se hacen cualquier tipo de moles, adobos, diferentes clases de salsas picantes.Chile cascabel. Chile seco de forma redonda, casi esfrico, color caf rojizo, mide en promedio unos 3 cm de dimetro, de cscara tersa y dura, moderadamente picante, de sabor agradable, algo anuezado. Con el se hacen salsas picantes. Cuando de agita este Chile, sus semillas suenan como una sonaja o cascabel. De ah su nombre. El Chile Catarina es similar a este.Chile Catarina. Chile seco, tambin llamado Catarinita, inmaduro es de color verde y rojo brillante al madurar, y es rojo sepia cuando es seco, de forma ovalada con terminacin en forma de punta, llega a medir entre 3 y 6 cm de largo y no ms de 3 cm de dimetro, su piel es delgada y proporciona un color rojo a las salsas; es utilizado en guisos, adobos, sopas y salsas condimentadas. Se produce en Aguascalientes, centro y en el norte de Mxico, as como al sur de Estados Unidos. Es curioso que suena igual que el Chile Cascabel.Chile Chilcostle. Chile seco color rojo oscuro piel delgada, mide entre 12 y 15 cm de largo y unos 3 cm de ancho, de sabor picante, es un Chile regional de Oaxaca, se cultiva en el rea de Caada Chica. Es difcil de conseguir en el mismo estado, fuera del cual no se comercializa. En Oaxaca se utiliza para dar algo de picor a salsas, moles, guisos y tamales. Su nombre viene del Nhuatl Chilli, Chile y Coztic, amarillo, "Chile amarillo".Chile Chilhuacle. Bajo este nombre se albergan tres Chiles secos de diferentes colores. El Chilhuacle negro, rojo y amarillo, comparten varias caractersticas: son Oaxaqueos, slo se cultivan en la regin de Caada Chica, son muy caros, escasos, difciles de conseguir en Oaxaca y fuera del estado, al secarse mantienen su forma original y no se arrugan como otros, su cscara es tersa. Cada uno por su tonalidad es protagonista en diferentes tipos de moles. Actualmente se sustituye por el Chile Guajillo. Su nombre proviene del Nhuatl y significa "Chile Viejo".Chile Chilhuacle. Negro. Es de cscara negra, mate, su forma voluminosa se asemeja a un Chile Pimiento Morrn en miniatura, por lo general mide unos 7 cm de dimetro y unos 8 cm de largo, es moderadamente picante. Sus aromas y sabores afrutados recuerdan como al tabaco, ciruela pasa y chocolate amargo. Es el ms caro de los tres, de alguna manera es el ms facil de encontrar, 8 Chiles pesan unos 100 gr, por su color es un Chile muy importante para la preparacin del mole negro de Oaxaca. El Chile Guajillo tostado hasta alcanzar un tono negro suele sustituirlo.Chile Chilhuacle Amarillo. Es de color amarillo - naranja, de unos 6 cm de dimetro en su parte ms ancha y unos 9 cm de largo, es el ms escaso de los tres, por su color es indispensable en el mole amarillo de Oaxaca.Chile Chilhuacle Rojo. Mide de 6 a 9 cm de largo y unos 6 cm de dimetro, es de un tono rojo oscuro negruzco, de forma muy similar al chilhuacle amarillo, es moderadamente picoso, se emplea en varios tipos de moles Oaxaqueos.Chile Chipotle. Chile seco y ahumado, de color caf oscuro, textura arrugada, muy picoso, es uno de los Chiles ms picosos de todos los secos, en promedio mide unos 6 cm de largo y unos 2.5 cm en su parte ms ancha. Cuando fresco es el Chile Jalapeo. Su nombre proviene del Nhuatl; Chilli, Chile y Poctli, humo, "Chile Ahumado". La tcnica de ahumado data de la poca Prehispnica. Con este Chile se hacen salsas picantes y guisos que a veces llaman enchipotlados. Se venden secos en los mercados populares para hacerlos en escabeche o adobados, sin embargo la gran mayora de los Chiles en escabeche o adobados, se consumen de lata, y solo muy pocas personas los siguen haciendo en casa. Este Chile es de los ms populares de todo Mxico.Chile de rbol. Chile largo y delgado, mide en promedio 7 cm de largo y 1 cm de ancho. Cuando fresco es de color verde y rojo al madurar, se puede conseguir en los mercados populares muy fcilmente, su sabor se asemeja al Chile serrano, el Chile de rbol seco es de color rojo brillante, muy picante, esta es la forma en que ms se consume. Se emplea para dar picor a diversos guisos, cuando se hace en salsa no se retiran ni las semillas ni las venas. Es muy comn especialmente para las salsas de mesa. Este Chile no crece en rbol como lo sugiere su nombre, simplemente la planta de donde crece es ms alta que el promedio de las otras especies. Si la receta menciona Chile de rbol y ni especifica si es fresco o seco, se debe de utilizar siempre el seco.Chile Guajillo. Chile seco de color caf rojizo, de piel tersa y con forma triangular alargada, mide en promedio unos 10 cm de largo y 3 cm en su parte ms ancha. Cuando es fresco es el Chile Marisol, es ms importante y usado como Chile seco, ya que fresco su consumo es sumamente bajo, pues casi todo se destina para secar. Este Chile junto con el Chile Ancho son posiblemente los ms utilizados en todo el pas.Su empleo es en todo tipo de guisos con puerco, pollo, res o cualquier otra carne, es parte de moles, adobos, salsas picantes etc. Casi siempre se usa mezclado con otros Chiles, porque solo no produce una buena salsa. Debe de estar siempre remojado antes de usarse y en ocasiones la licuadora no logra molerlo perfectamente, por lo que muchas veces es preferible colarlo. Se distinguen tres variantes de este Chile: Guajillo Ancho, que no es picoso, Guajillo Chico, que es de picor moderado, y el Guajillo Puya, que es muy picoso.Chile Morita. Chile seco ahumado, ms pequeo que el Chile mora, muy parecido a ste, su cscara es tersa, brillante, de color similar a la mora, mide en promedio 3 cm de largo y 2 cm de ancho. Se obtiene de una variedad pequea del jalapeo, es muy picante con cierta dulzura, se utiliza igual que el Chile mora o chipotle, algunos dicen que este es ms sabroso.Principalmente se utiliza en algunas partes de Veracruz, Puebla y la Capital. Con l se hacen salsas picantes, guisos de carne de res, pollo o cerdo, en encurtidos o adobados.Chile Mulato. Chile seco, color caf negruzco, con forma y color parecido al Chile Ancho, pero diferente, tiene en promedio 12 cm de largo y unos 7 cm de ancho, su sabor es un tanto dulce con sabor ligeramente parecido al Chocolate, algunas veces resulta ser un poco picoso, tiene la piel un tanto gruesa.Cuando es fresco es de un tipo de Chile Poblano muy oscuro y por lo general este tipo de Chile Poblano no sale a la venta cuando es fresco. Este es uno de los Chiles ms importantes para la preparacin de los moles, especialmente para el Mole Poblano. Aunque fsicamente es muy parecido al Chile Ancho, no se puede sustituir por este pues los sabores son muy diferentes.Chile Pasilla. Chile seco con forma alargada, mide de 15 a 20 cm de largo y de 2 a 3 cm de ancho, tiene un color caf negruzco, con una superficie brillante y arrugada y de sabor picante, su nombre se debe a que cuando se seca, este se arruga como la uva-pasa, cuando est fresco se llama Chile Chilaca. Se emplea para hacer un sinnmero de salsas, como la salsa que lleva su nombre, salsa de Chile Pasilla, salsa borracha, que se prepara con pulque, en diferentes tipos de Moles, Adobos, Revoltijos y acompaa a diferentes guisos de carnes de Res, Cerdo o pollo. Se puede cortar en rodajas, se fre y es la guarnicin clsica de la sopa de tortilla que se come en la Capital de Mxico, las semillas y las venas se guardan y se fren, se ponen en la mesa y los comensales dan sabor a sus platillos con ellas. En Oaxaca para no confundirlo con el Chile Pasilla de Oaxaca, se le conoce como Chile Mexicano.Chile Pasilla de Oaxaca. No tiene nada que ver con el Chile Pasilla, el Chile pasilla de Oaxaca, es un Chile seco ahumado con la cscara brillante y arrugado, tiene una forma triangular y alargada de color vino tinto oscuro, su sabor recuerda al Chile Mora y el Chile pasilla de Oaxaca se considera picoso, en ocasiones puede resultar inofensivo y un tanto dulce o sumamente picoso.Es un Chile de la regin Mixe en Oaxaca, que solo se comercializa en el estado de Oaxaca, partes de Puebla y algunas tiendas o mercados de productos Oaxaqueos en la Capital del pas. Es un Chile muy escaso que aun en el estado de Oaxaca no se puede conseguir con facilidad, generalmente se venden por tamaos o por piezas o por cientos. En los mercados los vendedores los tienen separados por la "calidad" del Chile, el de "primera" son los ms grandes y se utilizan para rellenar y tienen un tamao en promedio de 12 cm o ms, los de "segunda" son de tamao medio, ms pequeos y ms baratos que los anteriores, se emplea para curtidos o para salsas, y los de "tercera" que es la clase ms barata, son de tamaos variados y son los ms pequeos, incluso pueden estar rotos y su uso es solo para salsas.Chile Piqun. Con este nombre se identifican a un sinnmero de Chiles pequeos que se distinguen por ser de forma redonda, ovalada y ligeramente cnicos, al ser frescos son de color verde y al secarse son de color rojo sepia. Ya sea fresco o seco es muy picante. Es un Chile espontneo, perenne, que aparece en diferentes terrenos porque son distribuidos por los pjaros, los cambios de clima, el terreno y la humedad generan pequeas diferencias entre ellos. Su nombre proviene del Nhuatl y significa pulga, por lo que se le conoce tambin Chile Pulga y un sinnmero de nombres ms, sus nombres son derivados de otros, hacen referencia a su tamao, lugar donde crecen o a sus propiedades, pero el ms difundido en todos lados es el Chile Piqun.Chile Puya. En estado seco es muy parecido al Chile Guajillo, aunque es ms delgado y picante, mide unos 10 cm de largo por unos 2 cm de ancho. En la Capital del Pas se le conoce como Chile Guajillo Puya o Guajillo del que pica. Cuando es fresco en Aguascalientes se le conoce como Chile Mirasol.

PLANTAS MEDICINALES Xochipilli era un dis muy importante en el panten nahua prehispnico, era el patrn de los Xochimilcas, quienes an hasta estos das lo veneran en su advocacin ms reciente que es la del niop. En pocas antiguas, los xochimilcas y aztecas erigieron templos muy bonitos para l, an se conserva una parte de uno construido por los Xochimilcas mismos en el estado de morelos, en la cima del cerro del Tepozteco, en el pueblo de Tepoztln.

Uno de los elementos ms interesantes de Xochipilli es la relacin que parece sostener con las plantas alucingenas. Muchos de los tatuajes que aparecen en el cuerpo de este dis (piernas y costados) representan plantas psicoactivas que crecen en Mxico: floripondio, peyote y probablemente semillas de Ololiuhqui.

Mxicotiene una riqusima variedad deplantas medicinalesy muchas de ellas se usan tradicionalmente comoremedios caseros. Tal es la cantidad de especies deplantas medicinales de Mxicoque solamente en el estado de Veracruz se recopilaron cerca de 500, el total deplantas medicinales en Mxicoasciende a casi 10,000 especies distintas.

Manzanilla o Camomilla:infusin de t sirve para lavar los ojos cuando hay infeccin, desinfectante, antisptico, decolora el cabello si se usa como enjuague.Yerba buena:infusin de t, quita malestar estomacal.Ruda: una ramita en el odo quita el aire y dolor, en infusin de alcohol desinflama. Flor de azahar: infusin de t tranquilizante, sirve para dormir. Pasiflora:infusin de t, para calmar los nervios, provoca sueo. Hojas de naranjo, de mandarino y de limn, como infusin de t sirve como vitamina C, tambin son ts digestivos. Ans, t digestivo. Organo,infusin de t, sirve para el resfriado, tambin como condimento en ensaladas, calma clica menstrual. Canela: infusin de t, para el resfriado, tambin como saborizante de postres, calma clicos menstruales. Hojas de Eucalipto, en infusin de t, sirve para inhalaciones para descongestionar vas respiratorias, no se toma. Epazote, picado en ayunas una cucharada, es un desparasitaste. Perejil y Apo, son diurticos Jamaica, en infusin de t alivia la lcera estomacal, es diurtica, concentrado para agua fresca. Cola de Caballo, sirve para la piel, infusin de t, o aplicar directo en la piel.Boldo,infusin de t, quita la tos, limpia rganos internos, estomago, hgado, pncreas.Rbano, hervir 5 rbanos en rodajas con azcar sirve como jarabe para la tos, una cucharada c/4 horas. Menta, para quitar el mal aliento, masticada. Chaya, regula el azcar en los diabticos, pequeas dosis en infusin de t.Cancerina, como prevencin para el cncer, infusin de t El guacoes una planta perteneciente a la familia Asteraceae. Es un tipo de enredadera autctona de Amrica del Sur. Se usan principalmente sus hojas y es una popular medicina herbaria. Guayaba: laguayabaes una planta originaria deMxicoque nos da un fruto que se puede presentar en muchas variedades siendo laguayaba rojala variedad con laspropiedades medicinalesms poderosas. Laguayabaes una de las frutas que mayor contenido devitamina Cposee, y es muy buena para estimular la actividad del corazn y contrarrestar la presin arterial alta. Adems es til para los dolores en Articulaciones producidas por el cido rico.Nanche: Es un rbol que crece hasta los diez metros que nos da unos pequeos frutos agridulces. Se consume de muchas maneras distintas y comoplanta medicinalpara curar afecciones de la piel, infecciones en la matriz o inflamacin de ovarios, sirve paraaliviar resfriados, para mejorar desrdenes digestivos, antidiarreico y tiene propiedades astringentes.Nopal: Los aztecas usaban elnopalpara la fiebre, inflamaciones, hernia y ulceras entre otros problemas de salud. Hoy en da,elnopalse ha puesto de moda en dietas para adelgazargracias a la gran concentraron de fibras que tiene. Tambin es til para controlar el nivel de azcar en diabetes, parareducir elcolesteroly tiene propiedades antibiticas naturales.

COMIDAS PREHISPNICAS Y TRADICIONALES DE NUESTRO PAS Y SU PREPARACIN Diferentes comidas tradicionales de Mxico clasificadas por estado: Fuente: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes

Baja California y Sonora:

Ensalada Cesar. Coctel Margarita Langosta estilo Puerto Nuevo Almejas tatemadas. Mochomos. Salsa Bandera. Guacavaqui. Coyotas. Gallina Pinta.

Coahuila y Nuevo Len:

Pan de Pulque. Empanadas de Pulque. Asado de Puerco. Fritada Nortea Arroz de Boda Asado de Puerco Atole de Mezquite. Cabrito Asado al Horno. Cabrito en Fritada o en Sangre. Cabrito en Salsa Cabrito Entomatado Carnero Asado. Caldillo (de carne seca) Capirotada. Puerco al Oregano. Desebrada de Venado Champurrado. Chicales. Chicharron de Vibora. Cortadillo. Calabaza en Conserva, Dulce de Frijol. Flore de Palma Entomatada. Frijoles Charros. Machacado con Huevo Nogada ( salsa de nuez) Queso de Leche ( postre) Rollo de Nuez y Datil. Turcos (empanada ducle de carne)

Chihuahua:

Requeson estilo Parral Tortillas de Harina. Carne Seca Nortea. Carne Seca Enchilada. Puerco Enchilado. Chile con Queso. Carne Asada. Discada (carne asada sobre un disco de arado) Trucha Empapelada. Jugo de Carne. Pay de Manzana.

Veracruz:

Minilla de Pescado. Huachinango a la Veracruzana. Arroz a la Tumbada. Mogo Mogo (puree de platano) Horchata de Coco.

Hidalgo y San Luis Potosi:

Pastes Zacahuil ( tamal gigante) Mixiote Hidalguense. Enchiladas Rioverdenses. Pemoles. Ensalada de Cabuches ( boton de biznaga) Flor de Palma. Nopales Rellenos Enchiladas Potosinas. Tacos Potosinos. Tacos Arrieros. Puerco al Quelite. Mole de Olla Asado de Carritos (puerco) Guiso Borracho (al Pulque). Fiambre Potosino. Gorditas de Horno ( de maiz con queso) Pan de Pulque. Gelatina de Tuna. Pelo de Angel. Tacos Camila. Queso de Tuna.

Tamaulipas y Zacatecas:

Enchiladas Tultecas Cabuches Enchilados Atole de Platano. Empanadas de Camaron. Asado de Cerdo. Pastel de Jaiba. Figadete (chicharron) Birria estilo Zacatecas. Conejo al Pulque. Puchas de Canela.

Aguascalientes y Guanajuato:

Pollo Estilo Aguascalientes. Chile Aguascalientes. Enchiladas Mineras. Entomatado de Res. Tostadas de Pata Carnitas en Torta. Frijoles Puercos. Mermelada de Xoconostle (tuna) Turron de Fresa.

Jalisco y Colima:

Costillas Tapatias. Torta Ahogada. Manzanas Jalisco Tatemado de Puerco. Sopitos. Pozole Colimense. Cuachala (pollo) Chilayo ( puerco) Chiles Rellenos ( Manguiche). Albondiga de Rancho. Capirotada. Tejuino ( bebida de maiz) Bate ( bebida de chia)

Guerrero:

Clamole Pozole Blanco. Pulpo Enamorado

Estado de Mexico y D.F.:

Chorizo. Queso de Puerco. Barbacoa de Mixiote. Conejo en Adobo. Chilacayotes en Pipian Rojo. Taco Placero. Tacos de Escamoles. Chiles Cuaresmeos en Escabeche. Dulce de Pepita. Higos Cubiertos. Huevos Navegantes Ajolote en Chile Verde.

Morelos y Queretaro :

Papas Estilo Azteca. Chileatole. Tamal de Frijol. Mole de Cacahuate. Tamal de Nopal. Enchiladas Mineras. Tostadas de Pata.

Tlaxcala.

Sopa de Tortilla Tlaxcalteca. Tlacoyos de Frijol con Huitlacoche. Tlaxcales (postre de elote) Pulque Curado de Fresa. Tlatlapas (nopalitos con frijol) Mole de Guajolote Barbacoa de Borrego Tamales de Ayocote. Huahuzontles con queso. PolloTocatlan Atole de Amaranto Buuelos

Puebla:

Mole Poblano Chiles en Nogada Cemita Poblana. Camotes.

Oaxaca:

Sopa de Guas de Calabaza. Cecina Enchilada Mole de Pescado Tamal de Fijol Crudo Pollo Garnachero. Tlayudas.

Chiapas y Tabasco

Cochito Horneado. Sopa de Pan. Tamalitos de Chipilin. Chirimol de Res. Ullche de Pavo Tamal de Masa Colada. Jigote de Pavo. Picadillo. Platanitos Rellenos.

Campeche y Yucatan

Caviar Campechano. Crepas de Canjrejo Moro. Vaporcitos Frijol con Puerco. Dulce de Frijol. Horchata de Arroz

RECETAS TRADICIONALES Y PREHISPNICAS

Chapulines

En la actualidad, as como en tiempos ancestrales, muchos de los insectos han sido comestibles. La verdad es que en nuestros das, los insectos se sirven en los mejores restaurantes de nuestro pas, convirtindose en un platillo digno para la realeza, ya que alcanza precios muy altos. El chapuln no es la excepcin y en nuestro estado se acostumbra comer; se han dado muestras gastronmicas en donde se dan a conocer y degustar una diversidad de platillos, desde las sopas, botanas, guisados y ensaladas, hasta postres.

Tjate

Es una bebida que debe tomarse muy fra; hay muchas formas para prepararla. Para esto se requiere de maz, cacao blanco, huesitos de mamey, flor de caco y azcar al gusto. Excelente bebida para mitigar la sed. La bebida tiene un aspecto grumoso y descolorido. - una recomendacin! - para que el sabor lo pueda apreciar mejor, no le d un sorbo, tome un trago completo y saborelo!

Tlayudas

Las Tlayudas son grandes tortillas de maz hechas a mano, de 30 centmetros de dimetro, que se encuentran en cualquier mercado en la ciudad de Oaxaca o en el interior del estado pero, como dato curioso, he encontrado que solo las mujeres de los valles Centrales elaboran estas tortillas gigantes.

Tlayuda Clsica Es untada con asiento de puerco. Despus se le agrega Quesillo, tambin conocido como queso Oaxaca, coliflor picada, tasajo asado, y por supuesto, salsa picante hecha en molcajete. Finalmente, la Tlayuda se coloca sobre el anafre a que se tueste y quede crujiente.SOPA DE CHIPILIN CON BOLITAReceta (para 4 personas)Ingredientes * 200 grs de masa de maz* Manteca o grasa vegetal * 1 manojo de hojas de chipilin * 1 Cebolla * 1 Diente de ajo * Chipotles adobados * Caldo de pollo en polvo * Pimienta negra molida Preparacin

- Se hacen las bolitas de masa y se fren en un sartn con 2 cucharadas de manteca derretida a fuego lento, con una pizca de sal y pimienta al gusto, sin dejar de mover para q se doren parejitas, en ese punto se retiran del fuego y se reservan. - Se lava la cebolla y el ajo pelado, se pican muy finamente. En la misma sartn donde se doraron las bolitas, con otra cucharadita de manteca ya caliente y derretida a fuego medio se acitrona la cebolla y el ajo (sin dejar de mover) hasta q este transparente la cebolla, en ese punto se retiran del fuego y se reservan. - Se lava el chipiln y se separan las hojas de los tallos. Se meten las hojas (sin los tallos) a una olla con 6 tazas de agua ya hirviendo a fuego medio, se agrega una pizca de sal y pimienta, se tapa y se dejan cocinando hasta que estn blandas, en ese punto se agrega la cebolla, el ajo y un chile chipotle, se incorporan las bolitas de masa fritas y se sazona con 2 cucharaditas de caldo de pollo en polvo, 1/4 de cucharadita de pimienta y una pizca de sal al gusto.

Huachimole.

Platillo tpico de Oaxaca, Mxico

El huachimole es un platillo tpico de Oaxaca elaborado con chile costeo, guaje y tomate. La hierba de olor que se le agrega vara en cada localidad, puede ser hoja de aguacate o cilantro; en este caso se le agrega cilantro. Este platillo se consume mucho en mi familia (Silacayoapan, Oaxaca). Es muy sabroso y esta receta se ha transmitido por generaciones.

Es por esto que les comparto la receta (es para 10 personas): Ingredientes- 1 kg de tomate verde (Physalis philadelphicaLam.). Es una especie mexicana, la especie silvestre se encuentra en milpas en la regin de selva baja.

-150 g de chile costeo del amarillo (Capsicum annumL.). Es de origen mexicano (en Tehuacn se encontraron semillas de hace 8000 aos).

- 250 g de guaje (Leucaena esculenta(DC.) Benth.). Es un rbol originario de Mxico.

- 3 remitas de cilantro (Coriandrum sativumL.). Es la hierba de olor ms usada en Mxico, es originaria del Mediterrneo.- 1 kg de costilla con maciza de puerco.

Pastel Azteca

Una variante estilo Puebla del Pastel Azteca, que es tan tradicional en la comida mexicana. Se le llama azteca porque es una receta basada en tortillas de maz, el alimento que fue y es la base de nuestra alimentacin.

Este platillo es bsicamente una versin de las enchiladas, la diferencia es que los ingredientes se apilan en un refractario (o cualquier otro recipiente) y se colocan varias capas de ingredientes para conformar la estructura de un pastel. Uno de lo secretos de este platillo es el orden en el cual se acomodan dichas capas de alimentos.

INGREDIENTES (8 personas) 1 pechuga de pollo grande 1 kilo de chiles poblanos 3 cebollas grandes 1 diente de ajo medio kilo de tortillas 2 piezas de huevo 2 tazas de elotes desgranados 1 litro de crema 1 lata de leche evaporada 200 grs de queso Manchego 200 grs de queso Gouda 200 grs de queso crema Philadelphia 1 chile de rbol 3 cucharadas soperas de aceite de girasol sal al gusto

Almejas Tatemadas BAJA CALIFORNIA SUR Este platillo es originario del municipio de Loreto, Baja California Sur. Al principio este platillo era utilizado por los pobladores como una forma de convivencia y disfrute familiar en las bonitas playas de esta zona. Ingredientes: Almejas chocolatas. Aderezo de mostaza. Tortillas de harina. Salsa mexicana. Preparacin: 1. Se forma una base de piedra llamada gravilla en el cual se colocan las almejas vivas, con la parte delgada hacia abajo y la parte gruesa hacia arriba agregando de nuevo un poco mas de gravilla hasta cubrir una parte de ellas. 2. Despus cubrir las almejas con chamizo o romerillo seco, se deja al fuego por un tiempo aproximado de 30 a 40 min. 3. Cabe mencionar que se debe de consumir al momento de ir sacndolas de la gravilla.

Coyotas SONORA Ingredientes 1 kg de harina. kg de manteca. 6 piloncillos. 2 cucharadas de levadura de pan ya preparada. 5 cucharadas. de harina para el piloncillo. 1 taza de agua. Preparacin En una taza de agua se disuelve dos piloncillos, el resto se desquebraja (se muelen) y se mezclan con la harina. La harina y la manteca se mezclan. Se agrega la levadura y el agua con los piloncillos; agregue ms agua de ser necesario. Amase muy bien y forme bolitas. Aplane con la palma de la mano las bolitas y coloque un poco de piloncillo con harina en el centro. Cubra con otra tortilla del mismo tamao y cierre. Perfore con un tenedor las tortitas y colquelas en charlas enharinadas. Barnice las coyotas con huevo y hornee a 350 C hasta que doren.

PAN DE PULQUE Coahuila Ingredientes 1 kg de harina kg de piloncillo machacado kg de manteca 1 l de pulque fermentado Un poco de azcar Preparacin Se cierne la harina, se hace una fuente, en el centro se le pone azcar, el piloncillo y la manteca y se amasa hasta que quede suave y que se despegue; se deja reposar para que aumente al doble de su tamao. Se hacen bolitas del tamao que se deseen y se extienden en las hojas engrasadas. Se les pone azcar con canela encima y ms trozos de piloncillo, se deja a que esponjen otra vez, se hornean a 350 F a 190C

Fritada Nortea DURANGO Ingredientes 3 k de cabrito 1 asadura (tripas, sangre cocida y triturada) cebolla 2 zanahorias rebanadas 3 hojas de laurel 1 cucharadita de organo cucharadita de comino molido 4 chiles serranos enteros tomate cortado y 1 molido 3 cucharadas de chile ancho molido y colado 1 pizca de mejorana 1 pizca de tomillo Ajo al gusto Clavo (la puntita de la cuchara) Vinagre del chile en escabeche (opcional) Preparacin Se lavan las tripas y se cortan en pequeos trozos, se lava la asadura y se corta por separado el hgado, el bofe, los riones y el corazn. Se corta el cabrito en trozos al gusto y se coce a vapor con el laurel y el ajo. Se fren las tripas y ya bien doradas se agrega el bofe y el corazn, hasta que estn fritos se le ponen los trozos de hgado y rin, se sigue dorando con la cebolla cortada en rebanadas grandes, los chiles serranos enteros y medio tomate cortado. Donde se coci el cabrito a vapor se agrega lo frito, la sangre, el chile ancho los dems ingredientes menos el organo y el vinagre del chile que se pone cuando se apaga, junto con unas rodajas de cebolla.

Dulce de frjol NUEVO LEN Ingredientes: 1 taza de frjol crudo, litro de leche, 300 gramos de azcar, 1 taza de agua y canela en rajas al gusto. Modo de prepararse: Los frijoles se cuecen sin sal, se muelen con la leche y agua. En una vasija gruesa se coloca lo molido y se pone a fuego medio, se le agrega el azcar y la canela en rajas. Se menea lentamente hasta que se vea el fondo de la vasija. Se coloca en un platn y se decora con nuez. Sopa de Tortilla Tlaxcalteca TLAXCALA Ingredientes 10 tortillas cortadas en tiras. 8 tazas de caldo de pollo. 3 tomates. 3 dientes de ajo. 1 trozo de cebolla. 1 ramita de epazote. 1/2 taza de queso en cuadritos. 1 aguacate. 1 lata de chile chipotle adobado. Aceite. Sal al gusto.

Preparacin 1. Se fren las tortillas hasta que doren. 2. Se apartan y se pone a escurrir el exceso de la grasa. 3. Se lican los tomates con los ajos, el trozo de cebolla y el chile chipotle en la cantidad deseada. 4. Se cuela y se fre hasta que sazone. Se agregan el caldo, las tortillas fritas y el epazote. 5. Se hierve unos momentos. Ya servida, se agregan, al gusto, rebanadas de aguacate y el queso en cuadritos.

Sopa de guas de calabaza OAXACAIngredientes 2 elotes enteros. 3 elotes en rodajas. 12 guas de calabaza. kg de calabazas en trozos.1 manojo flor de calabaza. 1 manojo hojas de chipiln. 1 diente de ajo. 1 cebolla rebanada. 1 taza caldo de pollo. Aceite. Sal al gusto. kg masa para tortillas. 50 g manteca o asiento. cucharada de polvo para hornear.Sal al gusto.

Preparacin 1. Cocer los elotes en agua con sal. Cuanto estn a media coccin agregar las calabazas. Retirar los elotes enteros cuando estn cocidos. 2. Agregar ajo y cebolla previamente acitronados. 3. Agregar las guas en trozos. 4. Agregar la flor de calabaza y el chipiln. 5. Desgranar los elotes enteros y licuarlos con caldo de pollo. Agregar a la sopa. 6. Para los chochoyotes batir la masa, la manteca o asiento, los polvos para hornear y la sal. Hacer bolitas y, con el dedo, hacerles un huequito. Dejar caer en la sopa. 7. Servir cuando los chochoyotes estn cocidos. Mole de Pescado Ingredientes 6 pescados cocineros o rayados. kg de masa de maz. cebolla. 2 kg de tomate. 4 chiles guajillos. 2 ramas de epazote. Sal al gusto. Preparacin 1. El pescado se abre, se sala y se pone a orear al sol durante un da. 2. Al da siguiente, la masa de maz se muele en metate con la cebolla, los tomates y los chiles. 3. En una olla de barro se pone agua a hervir y se le agrega la molienda. 4. Se le aaden los pescados y las ramas de epazote y la sal. 5. se deja hervir y se sirve para los novenarios de difuntos o para los cumpleaos.

Tamal de frijol OAXACA Ingredientes 2 kg de masa de maz. 1 l de frijol. 250 g de manteca. 40 hojas de totomoxtle. Sal al gusto.

Preparacin 1. Los frijoles se dejan remojando en agua se secan y se escurren. 2. La masa de maz se amasa con el frijol crudo, la manteca y la sal. 3. Se envuelven porciones de esta mezcla en hojas de totomoxtle atadas con fibras de la misma hoja. 4. En una olla hirviendo se introducen los tamales y se dejan cocinar 25 minutos.

Tamalitos de Chipiln CHIAPAS Ingredientes: 2 kgs. De masa de maz (no de harina de maz). lt. De manteca de cerdo. 1 taza de hojas de chipiln (previamente lavadas). Sal al gusto. Agua, la suficiente. Hojas de pltano soasadas, suficientes para la envoltura. Ingredientes de la salsa: 1 kg. de tomate maduro (jitomate). cebolla. 1 diente de ajo. 2 cucharadas de aceite o manteca de cerdo. chiles amashitos o serranos. sal y pimienta al gusto. Preparacin 1. Se bate o licua la masa en suficiente agua, hasta dejarla como atole, colndose en un cedazo fino por 2 ocasiones(los residuos se tiran). 2. Se pone a cocer a fuego lento, movindose constantemente para evitar que se pegue. 3. Cuando est caliente, antes de romper el hervor, se le agregan las hojas de chipiln, la manteca y la sal. 4. Se sigue moviendo hasta que la pasta comience a hacer burbujas que revientan. 5. Se baja el fuego y cuando la pasta est entre caliente y tibia, se envuelven los tamales en las hojas de pltano y se ponen a cocer al vapor. Si desea prepararlos con carne de cerdo, deber utilizar de pulpa cortada en trozos. Se pone a cocer, luego se deshebra y se le agrega la pasta, despus la manteca y cuando comience a hervir, las hojas de chipiln. Preparacin de la salsa: 1. Los tomates se pasan por agua caliente, se les quita la piel y las semillas, se licuan con la cebolla, el ajo, la pimienta, la sal y el chile. 2. Se pone a hervir con las cucharadas de aceite o de manteca de cerdo por 5 minutos aproximadamente.

CONCLUSIN.El futuro de la comida mexicana no est en la imitacin de tendencias internacionales, sino en el estudio de sus antiguos productos, recetas y mtodos culinarios, fuentes generosas de ideas de sabores y texturas. Y, naturalmente, en encontrar la forma de ponerlos al alcance de todos.En Mxico cuanto ms se sabe de la cultura gastronmica, ms se cotizan los valores de la cocina tradicional. En donde invito a los gastrnomos a integrar y promover un pensamiento y accin que respete nuestra agua y nuestra tierra y enaltezca los productos de la naturaleza mexicana, el trabajo de campesinos y artesanos, la forma de vivir y de alimentarse, que estn amenazados por la ignorancia de muchos.La cocina prehispnica inclua varios platillos cotidianos y comidas de temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses del panten indgena, as mismo en estrecha relacin con los diferentes momentos de los cultivos agrcolas y con la climatologa de la estaciones del ao. staestaba conformada por una dieta equilibra.Grandes culturas fueron alimentadas materialmente con estos tres frutos de la tierra. Al chile, frijol y maz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecolgico para convertirse en insumos de las ms variadas cocinas. El jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza y el nopal divinizados todos ellos en la figura de Chicomecatl nombre naha de la diosa mesoamericana de los mantenimientos.Como todas las artes de nuestra tierra, la culinaria vive un continuo desarrollo; en los ltimos aos los chefs mexicanos han experimentado con tcnicas e ingredientes de diferentes partes del mundo y fusionndolos con aquellos del Mxico antiguo para llevar al comensal a un viaje de sensaciones nicas a travs de la cocina contempornea mexicana, la cual podr disfrutar en reconocidos restaurantes del pas, donde la inagotable creatividad y el sabor nico aderezan originales platillos capaces de sorprendes al comensal ms exgete.Cabe destacar que, en cada estado de la Republica, la variedad de platillos se va enriqueciendo por las aportaciones de ingredientes y especies que identifican a cada lugar, dndole un toque de sabor especial a cada guiso.

ANEXOS

Comidas autctonas

Chapulines tjate

BIBLIOGRAFA CONSULTADA:

1-Cocina Mexicana- Salvador Novo- Ed.Porra- 7 Edicin, Mxico, 1997.

2-Conquista y Comida-Consecuencias del Encuentro de Dos Mundos- Coordinacin de Janet Long 3-Instituto de Investigaciones Histricas, UNAM 2 Edicin, Mxico, 1997.

4-La Cocina Mexicana a Travs de los Siglos Volmenes I y II Fundacin Herdez-AC y Editorial Clo- 1 Edicin, 1996.5-El Pueblo del Sol Alfonso Caso Ed. Fondo de Cultura Econmica 6 Edicin Mxico, 1993.6-La Vida Cotidiana de los Aztecas en Vsperas de la Conquista Jacques Soustelle Ed.Fondo de Cultura Econmica 10 Edicin Mxico. 1994.

7-Libellus de Medicinalibus Indorum Herbiso Cdice Badiano36Historia de las cosas de Nueva Espaa(Cdice Florentino)37 Historia Natural de Nueva Espaa23 Elaboracin del Cdice Badiano (Siglo XVI)44 Primera catrda de botnica (siglo XVIII)

8- http://www.drogasmexico.org/index.php?nota=7414&tipo=4&id_ext=2767#sthash.yIUmza0C.dpuf

9-Catlogo de recursos gastronmicos de Mxico se termin de imprimir en febrero de 2010 en los talleres de El surtidor grfico SA de CV. Se tiraron 500 ejemplares

10 - http://www.buenasalud.net/2010/09/25/plantas-medicinales-de-mexico.html#