農場實習 農藝四 4101031033 陳思婷

各種茶葉的製造方法 依發酵程度分類 製造方法及代表性茶葉

不發酵茶 綠茶類 茶菁→炒菁→揉捻→乾燥→→龍井茶 茶菁→蒸菁→粗揉→中揉→精揉→乾燥→→煎茶 茶菁→炒菁→揉捻→滾筒初乾→滾筒整形→再乾→→眉茶、珠茶

青茶類 茶菁→炒菁→炒揉→悶黃→焙乾→→蓮蕊茶、鹿菀茶

部分發酵茶 白茶類 茶菁→室內攤菁萎凋→炒菁→輕揉→焙乾→→白牡丹茶、白毫銀針

青茶類 茶菁→日光萎凋→室內萎凋及攪拌→炒菁→揉捻→乾燥→→條型包種茶(文山包種茶) 茶菁→日光萎凋→室內萎凋及攪拌→炒菁→揉捻→初乾→團揉→再乾 →→半球型包種茶(凍頂烏龍茶)、鐵觀音 茶菁→日光萎凋→室內萎凋及攪拌→炒菁→回軟→揉捻→乾燥→→白毫烏龍茶

全發酵茶 紅茶類 茶菁→萎凋→揉捻→發酵→乾燥→→紅茶

黑茶類 茶菁→炒菁→揉捻→渥堆→乾燥→蒸壓→成型→→餅茶、磚茶

備註 部分發酵茶依發酵程度可分為輕發酵茶、中發酵茶及重發酵茶。其中文山包種茶的發酵程度在8%至12%，為輕發酵茶；凍頂烏龍茶及鐵觀音的發酵程度15%至30%，屬於中發酵茶；白毫烏龍茶則是重發酵茶，發酵程度介於50%至60%。

部分發酵茶製茶技術-基本動作

茶菁萎凋→攪拌→殺菁→揉捻→團揉→解塊→乾燥

日光萎凋 • 以日光使生葉進行部分萎凋(陰天則以熱風取代)，幫助後續發酵進行，在室外日光萎凋，以後移至室內行自然萎凋。

部分發酵茶製茶技術-基本動作

茶菁萎凋→攪拌→殺菁→揉捻→團揉→解塊→乾燥

室內萎凋 • 室內萎凋時適度將鮮葉翻動，摩擦造成葉原細胞破損，使空氣易於進入葉肉細胞促進發酵作用，同時令茶菁均勻走水。

部分發酵茶製茶技術-基本動作

茶菁萎凋→攪拌→殺菁→揉捻→團揉→解塊→乾燥 • 攪拌過程可配合浪菁機操作。

部分發酵茶製茶技術-基本動作

茶菁萎凋→攪拌→殺菁→揉捻→團揉→解塊→乾燥 • 使用炒菁機以高溫(250-300℃)持續三分半鐘至四分鐘，破壞酵素之活性以抑制酵素發酵，並保存茶葉特有之香氣及滋味。同時可降低茶葉的含水量，使葉質柔軟以便揉捻成條。

部分發酵茶製茶技術-基本動作

茶菁萎凋→攪拌→殺菁→揉捻→團揉→解塊→乾燥 • 利用揉捻機(望月式揉捻機)的力量使茶葉相互摩擦捲曲成條，並破壞細胞組織，使汁液流出附著於茶葉表面以便沖泡。

部分發酵茶製茶技術-基本動作

茶菁萎凋→攪拌→殺菁→揉捻→團揉→解塊→乾燥

解塊 • 解塊完需覆蓋一塊布，防止水分散失，若水分散失之後團揉時葉片容易脆化。

部分發酵茶製茶技術-基本動作

茶菁萎凋→攪拌→殺菁→揉捻→團揉→解塊→乾燥 • 布球團揉：利用包布機(蓮花速包機)的力量使茶葉形成布球。

部分發酵茶製茶技術-基本動作

茶菁萎凋→攪拌→殺菁→揉捻→團揉→解塊→乾燥 • 再以平揉機將茶葉捲曲成半球狀或球狀。。

部分發酵茶製茶技術-基本動作

茶菁萎凋→攪拌→殺菁→揉捻→團揉→解塊→乾燥 • 揉捻或團揉時茶葉會形成團塊，須利用解塊機將茶葉分開，才能再次進行團揉。

部分發酵茶製茶技術-基本動作

茶菁萎凋→攪拌→殺菁→揉捻→團揉→解塊→乾燥 • 乾燥溫度為80℃，焙火溫度為90℃。

品茶

實習心得

這次實習學到了很多關於茶的知識，從一開始的茶園管理到製茶，最後到品茶，整整三天十分充實。藉由農場實習能夠學習到課本沒有的知識，實際操作更加能印證所學。在包布球及利用笳苙將茶葉集中時，深深的對製茶師傅感到敬佩，這些需要長年經驗及技術的工作，是我們在學校裡所學不到的，但藉由農場實習我們則能體驗一下。

非常感謝王慶裕老師及助教們在實習過程中給予我們協助，讓我們學到很多，老師及助教們辛苦了!

謝謝大家