農學碩士學位論文指導敎授 金一錫

경남지역 유통 브랜드 돼지고기의 품질특성과 소비자 구매행동

Quality Characteristics and Consumer's Purchase Behavior of Branded Pork in Gyeongnam Market

2005年 2月

晋州産業大學校 産業大學院

動物素材工學科

李 文 熙

農 學 碩 士 學 位 論 文

경남지역 유통 브랜드 돼지고기의

품질특성과 소비자 구매행동

Quality Characteristics and Consumer's Purchase

Behavior of Branded Pork in Gyeongnam Market

2005年 2月

晋州産業大學校 産業大學院

動物素材工學科

李 文 熙

李文熙의 農學碩士學位 論文을 認准함

審 査 委 員

委員長 陳 詳 根 印

委 員 宋 瑛 敏 印

委 員 金 一 錫 印

2005年 2月

晋州産業大學校 産業大學院

- i -

목 차

Ⅰ. 서 론 ·············································································································· 1

Ⅱ. 연구사 ·············································································································· 3

1. 브랜드현황 ································································································· 3

2. 품질특성 ····································································································· 4

가. 물리화학적 특성 ················································································· 4

나. 지방산 조성 ························································································· 7

다. 관능적 특성 ························································································· 9

3. 구매행동 ··································································································· 10

Ⅲ. 재료 및 방법 ································································································ 16

1. 브랜드 돈육의 품질특성 ······································································· 16

가. 공시재료 ····························································································· 16

1) 백색 돼지에서 생산된 유통중인 돈육 ······································ 16

2) 재래 돼지에서 생산된 출하체중별 돈육 ·································· 16

- ii -

나. 실험방법 ····························································································· 17

1) 수분 ·································································································· 17

2) 조단백질 ·························································································· 17

3) 조지방 ······························································································ 18

4) 조회분 ······························································································ 18

5) pH ····································································································· 18

6) 육색 및 지방색 ·············································································· 19

7) 보수력 ······························································································ 19

8) 가열감량 ·························································································· 20

9) 전단가 ······························································································ 20

10) 지방산 ···························································································· 20

11) 관능검사 ························································································ 22

2. 브랜드 돈육의 구매행동 ······································································· 22

3. 통계분석 ··································································································· 22

- iii -

Ⅳ. 결론 및 고찰 ································································································ 23

1. 브랜드 돈육의 품질특성 ······································································· 23

가. 백색 돼지에서 생산된 유통중인 브랜드 돈육 ··························· 23

1) 일반성분 ·························································································· 23

2) 이화학적 특성 ················································································ 24

3) 육색 ·································································································· 26

4) 지방산 조성 ···················································································· 28

5) 관능적 특성 ···················································································· 31

가) 신선육 ························································································· 31

나) 가열육 ························································································· 32

나. 재래 돼지에서 생산된 출하체중별 브랜드 돈육 ······················· 34

1) 일반성분 ·························································································· 34

2) 이화학적 특성 ················································································ 35

3) 육색 및 지방색 ·············································································· 38

- iv -

4) 지방산 조성 ···················································································· 41

2. 브랜드 돈육에 대한 구매행동 ····························································· 46

가. 가계 소비자 선정 ············································································· 46

나. 소비자들의 구매행동 성향과 특성 ··············································· 47

1) 분산분석 ·························································································· 55

2) 적합성 검증 ···················································································· 59

Ⅴ. 요 약 ·············································································································· 64

1. 품질특성 ··································································································· 64

가. 백색 돼지에서 생산된 유통중인 브랜드 돈육 ··························· 64

나. 재래 돼지에서 생산된 출하체중별 브랜드 돈육 ······················· 65

2. 브랜드 돈육에 대한 소비행동 ····························································· 66

참고문헌 ··············································································································· 67

Abstract ··············································································································· 78

- v -

List of tables

Table 1. GLC conditions for analysis of fatty acid ··························· 21

Table 2. Comparisons of proximate composition for branded

pork shoulder produced by 5 different companies ·········· 23

Table 3. Comparisons of pH, cooking loss, WHC and shear force

for branded pork shoulder produced by 5 different

companies ························································································· 25

Table 4. Comparisons of meat color for branded pork

shoulder produced by 5 different companies. ················ 27

Table 5. Proximate composition of pork loins from Korean native

pigs by commercial different market weight ························ 34

Table 6. pH, cooking loss, WHC of pork loins from Korean

native pigs by commercial different market weight ············ 36

Table 7. Meat color of pork loins from Korean native pigs by

commercial different market weight ········································· 39

Table 8. Fat color of pork loins from Korean native pigs by

commercial different market weight ·········································· 41

- vi -

Table 9. Distribution of consumers participated in the survey ··· 46

Table 10. Information channel of branded pork ································· 47

Table 11. Consumers' perception of branded pork name ··············· 48

Table 12. Consumers' reliance of branded pork name ···················· 49

Table 13. Consumers' attitude on price margin between branded

and unbranded pork ··································································· 49

Table 14. Frequency and quantity of purchasing pork ···················· 50

Table 15. Consumers' consideration factors when buying pork ··· 51

Table 16. Purchase places of pork ·························································· 52

Table 17. Consumers' preference when buying pork ······················· 53

Table 18. Purchase experience, taste and price of Korean native pig

54

Table 19. Official approval organ for pork quality assurance ······· 54

Table 20. Comparisons of information channel between type group

56

Table 21. Comparisons of purchase frequency between type group

- vii -

57

Table 22. Comparisons of purchase place between type group ·· 58

Table 23. Comparisons of purchase frequency by age ··················· 60

Table 24. Comparisons of prefered purchase place by age ·········· 61

Table 25. Comparisons of purchase influence of branded name

value by monthly income(30's age) ······································ 62

Table 26. Comparisons of official approval organ for pork

quality assurance by monthly income(40's age) ··········· 63

- viii -

List of figure

Figure 1. Comparisons of fatty acid composition for branded

pork shoulder produced by 5 different companies. ······· 29

Figure 2. Comparisons of fatty acid profiles for branded pork

shoulder produced by 5 different companies. ··················· 30

Figure 3. Comparisons of sensory evaluation for branded pork

shoulder(fresh) produced by 5 different companies. ········ 31

Figure 4. Comparisons of sensory evaluation for branded pork

shoulder (cooked) produced by 5 different companies. 32

Figure 5. Fatty acid composition of pork loin from Korean native

pigs by commercial different market weight. ······················· 42

Figure 6. Fatty acid profiles of pork loin from Korean native pigs

by commercial different market weight. ································ 42

Figure 7. Fatty acid composition of pork backfat from Korean

native pigs by commercial different market weight. ········· 43

Figure 8. Fatty acid profiles of pork backfat from Korean native

pigs by commercial different market weight. ······················· 43

- 1 -

Ⅰ. 서 론

최근 소득 수준의 향상과 더불어 소비자들이 고기를 구입할 때 양보다는

질을 중요시하는 경향이 강해지면서 식육에 대한 브랜드화는 사료회사,

계열주체, 기업 규모의 양돈장 및 부분육 가공장 등 여러 사업주체들을

중심으로 근년 들어 매우 활발하게 추진되고 있으며, 품질과 가격차별화

를 통한 식육의 브랜드화 추세는 수입개방에 대응할 수 있는 중요한 마

케팅 전략으로 인식되면서 우리나라에서 생산되는 모든 돼지고기 중 브

랜드가 없는 돼지고기가 없을 정도이며, 향후에는 훨씬 다양한 종류의

식품으로서의 안전성과 위생성이 확보된 고품질의 브랜드 돼지고기가 등

장할 것으로 예상되고 있다(진과 김, 2001).

브랜드란 편익과 차별화에 포인트를 두고 소비자에게 의사를 전달하는

데 사용되는 이미지(손, 1998)를 의미하므로 이러한 브랜드 개념에 접근

하기 위해 축산물에 있어서 브랜드 식육은 육종에서부터 사양관리 체계,

도축 및 부분육 가공, 도․소매단계를 거쳐 최종 소비자에 이르기까지

일관된 관리를 통한 품질의 균일성을 유지할 수 있는 품질보증 시스템을

확립(김, 2004)하여야 된다.

향후에도 얼굴 있는 상품으로서 브랜드 돼지고기의 시장이 더욱 확대

될 것이 틀림없다. 2003년 6월 현재 축산물 브랜드 수는 700개로 매년

빠르게 증가하고 있으며, 상표등록 브랜드업체수도 1999년 194개에서

2003년 6월 현재 428개로 급증하였고(농림부, 2004), 이를 반영하듯 농림

부는 2003년도 40.4%인 돼지고기 브랜드 비중을 향후 10년 후 70%로

- 2 -

높이는 정책을 추진하겠다고 발표(양돈타임즈, 2004)하였다. 농림부

(2004) 조사에 따르면, 2004년 7월 현재 우리나라에서 활동 중인 돼지고

기 브랜드 수는 총 125개이며, 경남이 24개로 가장 많았다.

그러나 아직까지 브랜드 돼지고기에 대한 소비자들의 신뢰도는 19.0%

로 매우 낮은 것(이, 2001)으로 보고되고 있다. 지금까지의 품질특성과

관련된 연구는 주로 브랜드로 유통 중인 백색 돼지 위주(최 등, 1998; 김

등, 1999; 진과 김, 2001)로 진행되었으나 그나마 소수에 불과하고, 최근

들어 소비자들의 관심을 끌고 있는 재래 돼지에 대한 연구(Kim 등,

2001; 진 등, 2001ab)도 그리 많지 않아 정확한 품질기준이나 품질정보가

거의 없는 실정이다. 한편, 객관적인 품질특성 조사와 아울러 브랜드의

가치에 대한 소비자들의 인식을 파악하고 또한 소비자의 성향과 소비행

동 등을 종합적으로 분석할 필요성이 대두되고 있다.

본 연구는 백색 돼지 및 재래 돼지에서 생산된 브랜드 돼지고기의 품

질특성과 경남지역에 거주하는 주부들을 대상으로 설문조사를 실시한 실

증적 분석 자료를 통하여 향후 브랜드 돼지고기의 품질기준 설정과 소비

형태 분석에 필요한 기초 자료를 제공하고자 실시되었다.

- 3 -

Ⅱ. 연구사

1. 브랜드 현황

글로벌 경쟁 시대에는 브랜드가 기업의 생존을 좌우한다. 기업의 경쟁

력은 인지도가 높은 파워 브랜드를 얼마나 많이 가졌는가에 따라 판가름

나고 있다. 소비자의 마음을 사로잡는 강력한 브랜드를 육성하는 것은

이제 모든 기업의 미래를 좌우할 정도로 중요한 핵심 과제가 되고 있다.

그 만큼 브랜드의 위력은 대단하고 그렇기 때문에 세계 초일류 기업들은

국경 없는 세계화 전쟁에서 승리의 주역이 되기 위해서 저마다 브랜드

전략(brand strategy)에 충실한 브랜드 중심의 경영을 외치면서 강력한

브랜드를 갖기 위해 총력을 기울이고 있는 것이다. 브랜드와 관련하여

WTO 체제의 축산물 개방화에 놓여있는 우리 산업도 예외는 아니다. 농

림부에서도 금년 초에 축산물 브랜드사업을 축산정책의 전략적 축으로

삼겠다고 밝힌 이후 여러 후속적인 브랜드 관련 정책들을 강력하게 추진

해 가고 있어 그 귀추가 주목된다.

축종별 브랜드 축산물 비중을 보면, 가축 사육두수 중에 브랜드 경영

체의 사육비율은 육계가 약 61%로서 가장 높고, 한우가 17%로 가장 낮

으며, 돼지는 41.4%로 아직까지 그 비중이 그리 높지 않는 실정이다.

2003년 브랜드축산물 생산․유통형태를 보면, 한우는 활동브랜드 129개

중 생산자(단체)가 91개(70.5%) 점유하며, 돼지는 활동브랜드 188개(2004

- 4 -

년 6월 현재는 125개) 중 유통업체가 121개(64.4%)를 점유하고 있다. 따

라서 브랜드 경영주체는 한우는 생산자(단체), 돼지는 유통업체가 다수임

을 알 수 있다. 브랜드 유통형태를 보면, 유통업체와 연계되어 있는 브랜

드 경영체수는 한우 27%, 돼지 36.3% 수준이다. 한우의 경우 대부분의

브랜드가 시장 출하 또는 직판장 운영위주로, 돼지는 시장출하, 유통업체

와의 계약, 직판이 혼재되어 있다.

2. 품질특성

가. 물리화학적 특성

돈육의 품질에 영향을 미치는 요인에는 보수력, 육색, 조직감, pH 등이

있다(Van der Wal 등, 1997). 그 외에도 돼지가 가지고 있는 유전적 특

성이나 도축전․후의 취급(Warris 등, 1995) 및 가공공정(Girard 등, 1986) 등 많은 요인들이 관여하는 것으로 보고되고 있다.

일반적으로 육질은 도축 24시간 후에 냉장된 조직의 표면에 기초한 색

깔, 보수력과 다즙성, 조직감과 연도, 냄새와 맛에 의하여 결정되며

(Lawrie, 1991), Lawrie와 Gatherum(1962)은 사후 24시간에 배최장근의

pH가 라지화이트 돼지들에서 보다 랜드레이스 돼지에서 상당히 우수하

다는 것을 발견했다. Kim 등(2000)이 돼지 품종별에 따른 돈육의 사후

pH 변화를 비교한 결과, 듀록종이 등심 부위에서 사후 45분 pH가 가장

낮게 나타났으며, 이때에는 품종간에 유의적인 차이가 있었으나(p

- 5 -

육질의 변이는 사후 해당 작용의 속도와 정도에 의해 결정됨이 수많은

연구자에 의해 밝혀졌다. 이에 대한 초창기 연구에서 Briskey(1964)에 의

하여 최종 돈 육질은 사후 pH 저하 경향에 따라 달라진다는 것이 밝혀

진 후 pH와 육질과의 상관관계에 관한 연구가 수행되었다(Herring 등,

1971; Kauffman 등, 1993; Lopez와 Bote 등, 1989).

근육의 수분 함량은 근육의 물리적 성숙도와 지방함량에 따라 차이가

있으며, 약 70～75%로 구성된다(Honikel, 1987). 보수력은 육의 경제적

가치와 육질에 영향을 미치는 신선육의 중요한 특성중의 하나이며, 고기

가 절단, 열처리, 세절, 압축, 냉동, 해동 등의 물리적 처리를 받을 때 수

분을 잃지 않고 보유할 수 있는 능력을 말한다. 보수력은 돼지의 품종에

따라 차이를 보이는데, Kim 등(2000)이 돼지 품종별에 따른 돈육의 물리

적 특성을 비교한 결과, 등심부위에서 품종별 수분함량은 73.57～75.35%

의 범위였으며, 품종간에 유의차가 있었고(p

- 6 -

되고, 육색소(myoglobin)와 혈색소(hemoglobin)는 관련된 색택의 변화로

신선육 구매시 구입 척도로써 가장 중요하게 작용하며, 신선육 표면에

있어서 갈색 색소(brown met-myoglobin)가 총 색소의 30～40%에 도달

하게 되면 소비자들은 구매를 기피한다(Greene 등, 1971).

Hammell 등(1993)은 요크셔, 랜드레이스, 듀록종의 등심과 햄부위 육

색의 명도(L*

값)와 적색도(a*

값)는 각각 49.0～49.9 및 4.48～4.62 범위로

품종간에 비슷하였으나, 햄프셔종에서는 L*

값 및 a*

값이 각각 52.0 및

5.10으로, 랜드레이스, 요크셔, 듀록종에 비하여 유의적으로 높았다

(p

- 7 -

학적 반응은 여러 연구자에 의해 고찰(Fox, 1966; Greene, 1969;

Giddings, 1977; Livingston과 Brown, 1981; MacDogall, 1982)되었고, 일

반적으로 소비자가 인식하는 신선육의 자연적인 색깔은 마이오글로빈의

함량 및 화학적 특성 그리고 사후 근육의 온도나 pH에 의해 영향을 받

으며, 이러한 요인들이 동물 유전적 원인, 도살시 조건 및 식육으로 생산

된 후의 여러 가지 환경조건과 함께 육색의 차이를 만든다(이, 1995).

나. 지방산 조성

일반적으로 돼지의 근육에는 다중 불포화지방산의 함량이 높다고 보고

되었으나(양 등, 1989; Campo 등, 2003), 단위동물의 경우 근육 내 지방

산의 조성은 식이를 통해 바꿀 수 있으며(Brooks, 1971; Skelly 등, 1975;

St. John 등, 1987; Miller 등, 1990; Larick 등, 1992), Miller 등(1990)은

oleic acid(C18:1)의 함유량이 많은 해바라기유와 홍화유(safflower oil)를

급여한 돼지의 근육에서 높은 함량의 C18:1을 발견했고, St. John 등

(1987)은 oleic acid(C18:1)를 64% 함유하는 canola유를 돼지에게 급여한

결과 돈육내 C18:1, C18:2, C18:3의 함량은 증가하고 C16:0, C18:0의 함

량은 감소하였다고 보고하였다. 그러나 불포화지방산의 증가로 인해 지

방산화가 더 잘 일어날 것임에도 불구하고 돈육 풍미의 강도에는 변화가

없었다고 보고했다. Fjelkner-Modig와 Tornberg(1986)는 요크셔 육에서

근내지방의 조성과 분포가 관능적 특성에 미치는 영향을 조사한 결과,

근내지방에서 포화지방산: 불포화지방산 비율의 증가와 연도와 다즙성이

연관성이 있었다고 보고했다. 듀록과 영국 랜드레이스 품종에 따른 근내

- 8 -

지방의 지방산 조성의 차이가 측정되어졌으며(Barton-Gade, 1988; Bout

등, 1988), Riette 등(1999)은 유전자형(햄프셔×요크셔-랜드레이스(YL),

듀록×YL, Danbred×YL)이 달라짐에 따라 돼지의 배최장근에 있는 인지

질의 지방산 조성에 변화가 있는지 없는지를 측정하였는데, 포화지방산

(SFA, C16:0와 C18:0)은 총 지방산의 31.5%를 차지했으며, 단일불포화지

방산(MUFA, C18:1와 C20:1) 수준은 12.3%에서 16.9% 범위였고, PUFA

(주로 C18:2와 C20:2)는 총 지방산의 50.8%에서 57% 수준이었다. 듀록

과 햄프셔×YL 교잡종들의 근육 인지질의 지방산 조성은 동일했으며,

Danbred×YL 교잡종들의 근육 인지질은 다른 두가지 유전자형들에 존재

하는 인지질보다 PUFA가 더 많았고, SFA가 더 적었으며, MUFA 함량

에 있어서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. Wood 등(1996)이 총 80

두의 돼지에서 품종에 따른 육의 지방산 조성의 차이를 조사한 결과, 듀

록은 근육에서 총지질 농도가 더 높았고, α-linolenic(C18:3 n-3)을 제외

한 대부분의 다중불포화지방산의 농도가 더 낮았는데, 이것은 총지질내

인지질의 비율이 더 낮은 것을 의미한다고 하였다. Fjelkner-Modig와

Persson(1986)이 순종 햄프셔, 스웨덴 랜드레이스, 스웨덴 요크셔를 생체

중 100kg일 때 도살하여 배최장근 근내지방의 지방산 조성을 조사한 결

과, 품종간 차이는 확실하였으며, 햄프셔종은 포화지방산 함량이 가장 낮

았고, 단일 불포화지방산의 함량은 가장 높았으며, 또한 랜드레이스종은

다중불포화지방산의 함량이 가장 높았다고 하였다. Cameron(1991)이 듀

록종과 영국 랜드레이스종의 배최장근에 존재하는 지질의 지방산 조성을

분석한 결과 듀록종은 랜드레이스종보다 근내지방에 포화지방산과 단일

불포화지방산의 함량이 더 높았으며, 다중 불포화지방산의 농도는 더 낮

- 9 -

았다. 근내지방 함량이 증가하면 포화지방산과 단일 불포화지방산의 농

도가 증가되었고, 다중 불포화지방산의 농도는 감소되었으며, 지방산 농

도의 변화율은 듀록종에서보다 랜드레이스종에서 더 컸다고 하였다.

다. 관능적 특성

고기의 관능적 품질은 소비자가 고기를 재 구매하는데 강한 영향을 미

치기 때문에 고기의 전체 품질 중 중요한 부분 중 하나이며, 이러한 품

질요인들은 생산에서 소매점에 진열되기까지의 가공과정 중 많은 요인들

에 의해 영향을 받고 또한 제품 재 구매에도 영향(Wood 등, 1994)을 준

다.

육색은 소비자들이 육질과 기호성을 평가하는 주요한 기준이 되기 때

문에 신선 육색의 안전성을 연장시키기 위해서는 위생 개선, 온도 및 포

장관리뿐만 아니라 생축의 취급과 도살시 조건, 육종, 사양체계 변경 등

을 통한 많은 연구가 이루어져야 한다고 보고(김 등, 1998)됐다.

근내지방은 오랫동안 고기의 연도에 중요한 역할을 하는 것으로 간주

되어 왔다. 또한 가열 중 고기내의 수분증발을 감소시키고 먹을 때 타액

분비를 촉진시켜 다즙성을 개선한다(이, 1995). 근내지방 함량과 관능적

품질과 관계성 조사에서 특히 다즙성(Wood 등, 1986), 풍미(Cameron

등, 1990), 향미 등과 관계되어 있다고 한다. Cameron 등(1990)은 랜드레

이스종과 비교해 듀록종 육이 다즙성은 더 좋았지만 연도는 더 낮았으

며, 전체 기호성도 더 떨어졌다고 보고했다. 그들은 다즙성이 더 좋은 것

은 근내지방 함량이 더 높기 때문이라고 하였다.

- 10 -

식육은 영양적 가치와 함께 특유의 풍미특성 때문에 우리 식생활의 상

당부분을 차지하는 중요한 식재료가 되고 있으며, 식육의 선택은 일반적

으로 풍미에 의해 결정된다고 오래전 보고(Theunissen 등, 1979)된 바

있다.

3. 구매행동

브랜드 돼지고기에 대한 소비자의 구매행태에 대한 의식조사는 매우

중요하다. 최근에 “믿을 수 있는 생산자가 직접 생산한 제품”으로 표현

되는 제품의 브랜드화가 전국적으로 확산되고 있으며, 생산자는 상품의

인지도를 높여 보다 좋은 가격을 받을 수 있으며 소비자는 질 좋고 안전

한 축산물을 믿고 살 수 있다는 장점을 지니고 있어 전국의 지방자치단

체는 물론 농가 개별적으로도 지역 홍보와 함께 소득증대 전략으로 의욕

적으로 도입하고 있어(이, 2001), 브랜드 축산물에 대한 지속적인 소비자

의 구매 및 의식조사를 파악하여 세밀하게 분석할 필요성이 더욱 절실하

다 하겠다.

식육의 구매는 구매부위, 안전성, 브랜드, 광고 등(Verbeke와 Vackier,

2004; Verbeke와 Ward, 2001), 연령이나 성별(Bryhni 등, 2002), 교육 및

수입과 직업상태(Turrell 등., 2003), 맛이나 영양가, 가격, 이용 편의성

(Grunert 등, 2004)에 의해서도 많은 영향을 받는다. 한국 소비자들을

대상으로 한 돈육의 육안적 평가와 기호성 성향분석 연구에서, Cho 등

(2004)도 결론적으로 돈육 선택시 소비자들은 연령, 성별, 결혼상태 및

직업종류에 따라 선호도 성향이 다르다고 보고하였다. 식육의 외관적

- 11 -

품질측면에서 지금까지의 연구에 의하면, 소비자들이 매장에서 신선육

상태에서 식육을 직접 구매할 때 고려하는 요인들에는 색깔, 지방두께

(지방부착도), 마블링 및 드립 발생량 등이라고 보고(Bredahl 등, 1998)

되고 있다. 일반적으로 소비자들은 육류를 구입할 때 고기가 신선한지

여부에 가장 관심을 보였으나 브랜드육 구입 시에는 신선도보다는 고기

맛에 가장 많이 치중한다고 하였다(유, 1998). 한과 최(2002)는 수도권

대형매장을 이용하는 주부 195명에 대한 설문지 조사 분석에서, 구매시

주로 고려하는 속성으로는 품질 46%, 위생과 안전성 22%, 가격 11%, 부

위 9% 순으로, 일반 육류를 구입할 때 중요시하는 속성으로는 넓은 의

미의 품질(맛, 지방분포와 같은 등급, 색깔 및 광택과 같은 신선도 등)을

가장 크게 고려하고 있고, 다음으로 위생과 안전성, 가격을 고려한다고

하였다. 최와 연(2002)은 육류 구매시 주로 고려하는 속성은 품질 39.3%,

위생 및 안전성 31.4%, 가격 9.9%, 기능성 강화 1.5% 순으로 나타나 품

질과 위생, 안전성이 신선육 구매의 주요 속성임을 알 수 있었다고 하였

다.

브랜드 돼지고기의 인지도와 구매행동에 대한 분석에서, 유(1998)는

서울 분당에 거주하는 주부 500명을 대상으로 조사시 돈육 브랜드에 대

해 잘은 모르지만 알고 있다고 응답한 사람이 약 80%를 차지하고 있어

브랜드에 대한 인지도가 비교적 높다고 하였으며, 브랜드육의 신뢰도는

87.2%가 신뢰하고 있어 브랜드가 소비자의 구매에 있어서 매우 중요한

위치를 차지하고 있다고 하였다. 한편, 이(2001)는 브랜드육에 대한 인지

도 조사에서 조금 알고 있다가 12.8%, 들어 본 적은 있다가 39.1%로 나

타나 어떠한 형태로든 접촉해 본 경험이 있는 가구가 51.9%에 머무르고

- 12 -

있어 브랜드육에 대한 인지도는 비교적 낮았다고 하였으며, 따라서 브랜

드화를 통해 소비자에게 정보만을 전달하는 것이 아니라 가치도 전달할

수 있을 정도로 브랜드 고유의 우수성 및 특성을 확보하여 소비자의 반

응정도에 따라 자신의 브랜드가 어느 위치에 있는가를 파악하여 통합적

인 홍보 전략으로 대처해 나가는 것이 중요하다고 보고하였다. 또한 한과

최(2002)는 신선육 브랜드 소비촉진을 위해서는 전략적 마케팅 커뮤니케

이션이 필요하다고 하였다. 한편, 기능성 신선육의 소비행태 조사에서 전

체 응답자 가운데 27.3%만이 기능성 신선육을 신뢰한다고 하였으며, 기능

성 신선육에 대한인지는 18.9%가 잘 모르는 것으로 나타났으며, 알고 있

다고 응답한 세대는 77.0%로 나타나 기능성 신선육에 대한 평균적인 인

지도는 높다고 하였다(최와 연, 2002). 최 등(2004)은 소비자가 돼지고기

를 선호하는 이유는, 쇠고기와 같은 맛(29.8%) 때문에 가장 좋아한다고

하였고 그 다음은 평소에도 선호해서(16.1%), 가격이 적정해서(12.9%),

건강에 좋을 것 같아서(12.1%)순이었다.

유(1998)는 1회 구입시 600g를 구입한다는 응답자가 가장 많았고, 구

입횟수에 있어서는 월 1회 구입한다는 응답자가 30%로 나타났으나, 월

평균 4～5회 정도 브랜드 돈육을 구입하는 것이 보통이라고 하였다. 한과

최(2002)는 수도권 대형매장을 이용하는 주부 195명에 대한 조사에서 돼

지고기의 구매횟수 및 구입량을 보면, 1회 평균 구입량은 쇠고기와 비슷한

1.1kg 정도로 조사되어 쇠고기보다는 돼지고기의 구매횟수 및 구입량이

다소 많았다고 하였다. 최와 연(2002)은 서울, 수원, 대전, 부산지역 주부

600명에 대해서 실시한 조사에서 구매횟수 및 구입량은 월 평균 4회 정

도를 구입하는 것이 가장 많은 것으로 나타났고, 1회 평균 구입량은 쇠

- 13 -

고기와 비슷한 500～1,000g 정도가 가장 많은 것으로 조사되어 쇠고기보다

돼지고기의 구매횟수 및 구입량이 다소 많은 것으로 나타났다고 하였다.

또한 소비자가 식품을 구입하는 횟수를 살펴보면, 쇠고기, 통닭, 햄․소

시지, 치즈, 피자, 햄버거의 경우 월 1회 미만(37.1%), 돼지고기는 주 1회

(36.5%), 닭고기는 월 1～2회(34.7%)가 가장 많은 것으로 나타났으며, 1

회 평균 구입량은 쇠고기와 동일한 600g 구입(52.4%)이 가장 많은 것으

로 나타났고, 1회 평균 746.7g를 구입하는 것으로 조사되었다고 보고하

였다. 최 등(2004)은 서울지역 소비자들을 대상으로 한 구매조사에서 쇠

고기 1회 구입량에 가장 크게 영향을 미치는 요인은 세대구성원의 수이

고, 다음으로 소득수준, 선호도, 안전성 인식 순으로 나타났고, 돼지고기

의 경우는 수입 돼지고기의 가격인식이 가장 커다란 영향을 미치고 다음

으로 소득수준, 주부연령, 세대주 구성인원 수, 안전성 인식 순으로 나타

났다고 하였다. 또한 식생활에 대한 소비자의 의식구조는 하루에 3번 식

사를 하여야 하며, 건강을 위하여 육류를 적게 섭취하고 가격에 상관없

이 고품질의 식품을 먹어야 한다고 하여 최근 고급화, 건강성 중시 등으

로 변해가는 식품소비패턴을 반영한 것이라고 하였다(최 등, 2004).

육류의 구매처에 대한 조사에서 유(1998)는 돈육 브랜드 구입 장소는

응답자의 52.4%가 백화점, 그 다음이 전문판매장 23.6%, 정육점 6.7% 순

이었다고 하였으나, 한과 최(2002)는 일반 육류의 구매처는 정육점이 가

장 많았고(28%), 마그넷(Magnet)과 같은 할인매장(24%), 백화점(23%)

순으로 나타났다고 하였으며, 최와 연(2002)은 정육점(42.6%), 할인매장

(23.2%), 농․축협 전문매장(19.1%), 백화점(9.0%) 순으로 나타났다고 하

였다. 이(2001)는 쇠고기의 경우 주로 대형 백화점이나 전문판매장에서

- 14 -

구입하고 있으나 돼지고기는 슈퍼마켓(29.3%)이나 정육점(27.6%)에서 구

입하는 비율이 높았고 다음으로 대형 백화점(17.2%), 전문 판매장

(13.8%) 순이라고 하였다.

돼지고기를 구입할 때 브랜드명의 영향 조사(유, 1998)에서, 대부분은

잘 모르겠다(59.9%).고 하였고, 영향을 미친다와 미치지 않는다는 응답이

각각 19.9%, 20.2%로 비슷하여 이는 브랜드에 대한 인지도와 관련지어

볼 때 대부분의 응답자가 브랜드를 정확하게 알고 있지 못하기 때문인

것으로 보인다고 하였고 또한 일반 돈육과 브랜드육을 비교해 보았을

때, 매우 좋다는 10.1%, 좋다는 12.6%, 보통이다 는 대답이 가장 많은

33.7%를 차지하였고 브랜드 돈육이 일반 돈육보다 좋지 않다는 응답도

6.4%였다고 하였다. 이(2001)는 일반 상품구입에 있어서 상당한 영향력

을 미치는 것으로 알려진 브랜드 효과가 쇠고기와 돼지고기에 대해서는

각각 38.3%, 27.3%에 머물러 기대수준 이하에 머물고 있는 것으로 나타

났는데 이는 브랜드 육류구입에 따른 유리점에 대해 홍보가 제대로 이루

어지고 있지 않았기 때문이라고 하였다.

유(1998)는 가격 면에서 브랜드육이 일반 돈육에 비하여 비싸다는 응

답자가 53%로 절반 이상이 고가품이라고 생각하고, 적당하다고 응답한

사람도 41.6%를 차지하고 있으며 적당하다고 응답한 소비자들은 ‘품질에

비해서 가격이 적당하다고 생각한다’는 견해가 대부분이었다고 하였다.

이(2001)는 브랜드 돼지고기가 일반 돼지고기에 비해 비싸다고 생각하는

가구가 전체의 49.7%를 차지하는 것으로 나타나 브랜드의 가치를 판매

가격에 반영시키고 있다고 하였으며, 브랜드 육류에 대해 전혀 알지 못

하는 소비자에게 고품질 브랜드화를 통한 구입 가능성은 63.9%로 높게

- 15 -

나타났다고 하였다. 최와 연(2002)은 기능성 신선육 가격에 대한 평가에

서, 대부분의 소비자들은 기능성 신선육이 일반 육보다 비싸다고 인식하

고 있고, 전체 응답자 가운데 과반수 이상이 가격이 비싸도 품질 좋고

안전하다면 기능성 신선육을 기꺼이 구입하겠다고 응답하였다.

이(2001)는 돼지고기 브랜드 인지는 친구 또는 음식점을 통해서 알거

나(20.0%), 텔레비전 또는 라디오를 통해서가 17.7%, 신문이나 잡지

24.0%를 통한 경로 순이었다고 하였다. 최와 연(2002)은 기능성 신선육

을 구입할 때 이에 관한 정보는 전체적으로 일반 대중매체(TV, 인터넷,

신문, 잡지 등)에서 얻는 경우가 가장 많았다고 하였다.

최 등(2004)은 식품 안전성에 대한 소비자의 의식조사 결과를 보면, 쇠

고기의 경우 28.2%, 돼지고기는 33.0%, 닭고기는 27.4%, 계란은 41.9%,

생선 41.6%, 우유 47.5%, 햄버거 11.3%, 채소 44.4%, 과일 47.9% 정도로

소비자는 안전하다고 느끼고 있다. 그런데 쇠고기와 돼지고기의 경우 식

품안전성에 대해 불안감을 느끼고 있는 소비자가 각각 37.1%, 31.4%로

안심하고 있는 것보다 높게 나타났다고 하였다.

양적 측면에서 질적 측면으로의 식품소비패턴이 변화하는 과정에서 최

근 광우병, 구제역, 조류독감 등이 발생함에 따라 특히 식품의 위생과 안

전성에 대한 소비자들의 관심이 높아지고 있다(최 등, 2004). 따라서 최

근 소비자들의 식생활 패턴을 고려한 지속적인 조사와 이에 대한 대책마

련이 필요하다(김, 2004).

- 16 -

Ⅲ. 재 료 및 방 법

1. 브랜드 돈육의 품질특성

가. 공시재료

1) 백색 돼지에서 생산된 유통중인 돈육

경남 진주 소재 대형 유통매장에서 유통경과 일자가 비슷하고 브랜드

인지도가 상대적으로 높은 5개 회사에서 생산된 제품(A, B, C, D, E)의

냉장 돈육 목심을 구매하여 실험실로 수송한 후 지방과 결체조직을 제거

하여 분석 시료로 사용하였다.

2) 재래 돼지에서 생산된 출하체중별 돈육

공시가축은 경북 포항 송학농장의 재래돼지 거세돈 90두를 공시 돈으

로 이용하여, 동일한 사양조건하에서 사육하였다. 사료 급여는 일령 단계

별로 공히 자돈, 육성돈, 비육후기사료로 구분하여 일반 배합사료를 급여

하고, 자유급수를 시켰으며, 기타 사양 관리는 관행법에 준하여 실시하였

다.

- 17 -

브랜드 흑돼지 고기로 유통시키기 위해 출하일령 220일 기준시 체중이

50～59kg 미만인 돼지는 T1, 60～69kg T2, 70～80kg 범위의 돼지는 T3

으로 분류하였고, 처리구별로 각각 20두씩 도축하였다. 24시간 냉각한 도

체에서 등심(longissimus dorsi)을 채취하여 분석용 시료로 사용하였다.

나. 실험방법

1) 수분

수분은 102±2℃의 drying oven에서 24시간 건조 후 중량을 측정하여

건조전 시료중량에 대한 백분율(％)로 나타내었다.

수분 (%) =〔건조전 시료 무게(g)-건조후 시료 무게(g)/시료무게〕× 100

2) 조단백질

조단백질은 Kjeldahl식 질소정량법으로 Kjeldahl flask에 샘플을 채취해

분해 촉진제(K2SO4:CuSO4․5H2O=9:1)를 넣어 3～4시간 침종(맑은 청색)

분해 후 BUCHI 증류장치에서 증류, 그 증류된 액은 0.1N 황산으로 직하

하여 포집된 암모니아를 정량하고, 그 값에 단백계수를 곱해 조단백질 함

량을 측정하였다.

- 18 -

조단백질(%) = {[1.4(b-a) × F/시료무게] × 100} × 6.25

b : 무시료 적정치, a : 시료 적정치, F : factor

3) 조지방

조지방은 Soxhlet 추출법으로 측정하였으며, 시료를 Soxhlet 추출기에

넣고 ether로 추출 후 ether를 제거한 후에 건조하여 다음과 같이 계산하

였다.

조지방(%) =〔추출전 시료 무게(g)-추출후 시료 무게(g)/시료무게〕× 100

4) 조회분

조회분은 직접회화법으로 측정하였으며, 시료 1g를 칭량한 후에 550℃

회화로(JR11-402, Korea)에서 5시간 회화 후 방냉하여 중량을 칭량하였

고, 다음과 같은 계산식으로 구하였다.

조회분 (%) =〔회화후 무게(g)-도가니 무게(g)/시료무게〕× 100

5) pH

육은 근막, 지방 등을 제거한 후 세절하여 10g를 증류수 90㎖와 함께

homogenizer(IKA, T25 Basic Malaysia)로 13,500rpm에서 10초간 균질

- 19 -

하여 pH-meter(Orion 230A, USA)로 측정하였다.

6) 육색 및 지방색

육색 및 지방색은 chromameter(Minolta Co. CR 301, Japan)를 이용하

여 동일한 방법으로 5회 반복하여 측정하여 명도(lightness)를 나타내는

L*

값, 적색도(redness)를 나타내는 a*

값과 황색도(yellowness)를 나타내

는 b*

값을 측정하였다. 이때 표준색은 L*

값이 89.2, a*

값이 0.921, b*

값이

0.783인 표준색판을 사용하여 표준화한 다음 측정하였다.

7) 보수력

보수력은 먼저 미세한 구멍이 있는 2ml 튜브의 무게를 칭량하고 분쇄

시료 1g를 넣어 무게를 칭량한 다음 50mi 원심분리튜브에 넣고 70℃ 열

탕조에서 30분간 가열하였다. 가열한 시료를 10분간 방냉한 다음 1,000

rpm에서 10분간 원심분리한 후 2ml 튜브의 무게를 칭량하여 유리수분을

구하였다. 전수분은 페트리디쉬의 무게를 칭량하고 분쇄 시료 5g를 넣어

고르게 펼쳐 무게를 칭량한 후 drying oven(102℃)에서 항량이 될 때

까지(24시간 이상) 건조시킨 후 데시케이터에 옮겨 방냉하여 무게를 측

정한 후 다음 식에 의하여 보수성을 산출하였다.

보수력(%) = (전수분 - 유리수분/전수분) × 100

- 20 -

8) 가열감량

가열감량은 일정한 규격으로 절단한 시료의 무게를 측정한 후 oven에

서 중심온도가 70℃에 도달할 때까지 가열하였고, 가열된 시료는 상온에

서 방냉한 후에 시료의 무게를 측정하였으며, 감량된 무게를 백분율(%)

로 환산하여 나타내었다.

가열감량(%) = (가열전 시료의 중량-가열 후 시료의 중량/가열전 시료

의 중량) × 100

9) 전단가

조직감은 시료를 17mm core로 원통으로 자른 후 Instron(Model 3343,

England)을 이용하여 전단가를 검사하였다. 이때의 분석조건은 시료를

50kg load cell을 이용하여 2번 물림으로 원래 높이의 약 75%까지 가압

하고, 이때의 chart speed와 crosshead의 speed는 각각 200mm/min이었

다. 동일한 조건으로 Instron에 probe만 shear probe 교차한 후 전단력

(Warner-Bratzler shear value)을 측정하였다.

10) 지방산

지질은 Folch 등(1957)의 방법으로 시료 50g를 Folch 용액(CHCl3 :

CH3OH = 2 : 1) 250㎖과 BHT 100㎕를 넣고 25,000rpm에서 균질화시킨

- 21 -

후 여과하여 3,000rpm에서 10분간 원심 분리시켰다. 상층액은 aspirator

로 제거하고 하층은 sodium sulfate를 첨가하여 여과한 다음 농축시켜

(EYELA, USA) N2 gas로 남은 용매를 제거하였다. 메칠레이션은 Folch

등(1957)의 방법으로 추출한 지질 80㎎을 tefron-lined screw-cap

tube(20㎖)에 넣고 4% H2SO4(in methanol) 2㎖을 첨가한 후 90℃ water

bath에서 10분간 methylation하였으며, 상온에서 냉각 후 hexane 1㎖과

증류수 1㎖을 넣고 혼합한 다음 층분리가 일어나면 상층액 1㎖을 회수하

여 GLC(Gas Liquid Chromatography, Agilent 6890+, USA)로 분석하였

다. Total fatty acid의 함량을 구하기 위해 회수한 sample 1㎕를 split

injection port에 injection하였고 이때의 GLC 조건은 다음과 같다.

Table 1. GLC conditions for analysis of fatty acid

Item Conditions

Instrument Hewlett Packard 6890 Gas chromatography

ColumnHP-5 5MS fused silica capillary column

30m × 0.25 i.d

Temperature program 2℃/min

Detector Flame Ionization Detector(FID)

Initial temperature 160℃

Initial time 5min

Final temperature 240℃

Final time 40min

Injector temperature 280℃

Detector temperature 280℃

Carrier gas He

Split ratio 90 : 1

- 22 -

11) 관능검사

관능검사는 잘 훈련된 관능검사요원 10명을 선발하여 각 시험구별로 9

점 척도묘사분석(descriptive analysis with scaling)으로 평가하였다. 신

선육에서는 육색, 드립, 산패치 항목을 측정하였고, 가열 육에서는 풍미,

냄새, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성의 항목에 대하여 평가를 실시하였다.

2. 브랜드 돈육의 구매행동

브랜드 돼지고기에 대한 소비자들의 선택 및 선호성향과 구매형태를

파악하기 위해 경남 창원, 진주, 마산, 진해 지역 등의 가정주부를 대상

으로 실시하였으며, 수집된 자료 중 유효자료 수는 총 178개였다. 실시기

간은 2004년 10월 1일부터 10월 30일이며 소비자가 직접 기록하여 회수

받는 형태로 조사하였다.

3. 통계분석

통계분석은 SAS(1999)의 GLM(General Linear Model) 방법으로 분석

하였고, 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple Range Test가

이용되었다. 설문조사 내용은 빈도분석과 적합성 검증 및 분산분석을 실

시하였다.

- 23 -

Ⅳ. 결론 및 고찰

1. 브랜드 돈육의 품질특성

가. 백색 돼지에서 생산된 유통중인 브랜드 돈육

1) 일반성분

시중에 유통중인 브랜드 돈육의 일반성분 분석 결과는 Table 2에 나타

내었다.

Table 2. Comparisons of proximate composition for branded pork

shoulder produced by 5 different companies

(unit : %)

Moisture Crude protein Crude fat Crude ash

A 70.87±1.17ab

17.77±1.20 10.34±3.50b

1.07±0.04ab

B 71.37±3.10ab

19.18±1.33 6.04±1.92b

1.12±0.09a

C 63.90±4.36bc 16.25±3.03 8.56±3.03b 0.98±0.07b

D 58.96±8.85c

17.39±1.65 18.66±3.12a

0.99±0.07b

E 73.14±1.61a

17.65±3.00 8.42±1.14b

0.94±0.06b

a,b.c Means with different superscripts in the same column significantly differ

at p

- 24 -

수분은 C와 D 브랜드 돈육이 유의적으로 낮게 나타났으며, A, B 및 E

브랜드 돈육은 비슷한 수준을 나타내었다. 조지방은 D 브랜드 돈육이 다

른 브랜드 돈육에 비해 매우 높게 나타났으며(p

- 25 -

Table 3. Comparisons of pH, cooking loss, WHC and shear force for

branded pork shoulder produced by 5 different companies

pH Cooking loss(%) WHC1)

(%) Shear force(g/cm2

)

A 5.62±0.02b

45.40±2.88b

74.01±8.60 1,725±655ab

B 5.18±0.01e 65.61±11.70a 67.41±3.76 1,635±898ab

C 5.86±0.04a

44.21±3.60b

66.84±1.72 750±339b

D 5.36±0.02d

44.79±2.68b

68.00±6.16 1,793±882a

E 5.49±0.02c 43.04±1.80b 69.62±1.38 2,424±663a

a,b,c,d,e Means with different superscripts in the same column significantly

differ at p

- 26 -

도축 후 근육의 해당 작용에 따른 젖산의 생성과 pH 저하는 보수력에

큰 영향을 미친다. 일반적으로 myosin이나 actomyosin 단백질의 등전점

인 pH 5.0에 가까울수록 보수력은 최저에 이르게 되며, 일반적으로 pH

가 높을수록 가열감량은 낮게 보수력은 높은 것으로 알려져 있다(Davis

등, 1974; Hamm, 1986). 본 실험에서도 pH가 낮은 B 브랜드육의 가열감

량이 다른 브랜드육보다 높게 나타났으나(p0.05) 일반적으로 사후 육의 pH가 높

으면 보수력 또한 높아 가열감량이 감소(Honikel 등, 1986)한다는 보고와

일치하지는 않았다. 브랜드 돈육간 가열감량은 B 제품이 65.61%로 4

3%～45%의 범위를 보인 다른 브랜드 돈육들에 비해 유의적으로 높았고

(p0.05).

전단가는 E 브랜드 돈육이 다른 처리구에 비해 높게 나타났으며 A,

E, D 브랜드 돈육은 1,635～1,793으로 큰 차이를 나타내지 않았으며 C

브랜드 돈육이 가장 낮게 나타났다. Bouton 등(1983)은 육의 보수력이

높아지면 고기는 부드러워져 연도가 좋아진다고 하였는데, A 브랜드 돈

육의 보수력이 높았지만 전단가는 다소 높게 나타났으며, pH가 높았던

C 브랜드 돈육이 가열감량이 낮고 전단가도 낮게 나타났다.

3) 육색

시중에 유통중인 브랜드 돈육의 육색은 Table 4에 나타내었다.

일반적으로 소비자들은 식육점에서 식육을 구입 시 시각적 효과에 의

존하여 구매하는 것으로 조사되고 있으며, 이러한 시각적 효과 중 육색

- 27 -

은 oxymyoglobin과 metmyoglobin의 비율 또는 그의 분포에 따라 좌우

된다(Hamm, 1975). 제품의 외관요인들은 소비자의 구매행태에 영향을

미치는데(Resurreccion, 2003), Grunert(1997)는 유렵국가들에 있어서 소

비자들이 인지하는 주요한 외관 특성은 지방함량과 육색이라고 하였으

며, Brewer와 McKeith(1999)는 육색이 특히 소비자들의 구매행태에 영

향을 미친다고 하였다.

Table 4. Comparisons of meat color for branded pork shoulder

produced by 5 different companies

L*

a*

b*

A 38.74±1.47b 12.99±1.07 3.58±0.66

B 46.17±5.38a 11.50±2.38 4.85±1.85

C 39.47±4.73b

13.29±0.94 4.41±1.46

D 41.46±2.80b

13.40±1.61 5.18±1.32

E 40.72±2.83b

11.77±0.50 3.94±0.44

a,b Means with different superscripts in the same column significantly differ

at p

- 28 -

나게 된다(Krzywicki, 1982).

육색의 명도를 나타내는 L*

값과 적색도를 나타내는 a*

, 황색도를 나타

내는 b*

값을 측정한 결과 B 브랜드육의 L*

값이 가장 높게 나타났으며

(p0.05).

4) 지방산 조성

시중에 유통중인 브랜드 돈육의 지방산 조성은 Figure 1에 나타내었

다.

지방산은 지질을 가수분해할 때 얻어지는 유기산으로서 글리세롤과 에

스터 결합에 의해 지질을 형성한다. 이러한 지방산은 지질의 특성을 결

정짓는 주요 요소이며 그 조성에 따라 체내에서의 지질의 역할이 서로

달라진다. 지질의 함량 및 지방산 조성은 고기의 맛과 풍미 등 기호도와

지방조직의 경도 및 유통기한에도 영향을 준다(Hornstein 등, 1967;

Wood 등, 2003).

지방산 조성은 D 브랜드 돈육이 myristic acid(C14:0), palmitic

acid(C16:0), stearic acid(C18:0)와 같은 포화 지방산의 함량이 높았으며,

linoleic acid(C18:2)와 arachidonic acid(C20:4)와 같은 다가 불포화지방산

- 29 -

함량은 낮게 나타났다. 또한 B 브랜드 돈육의 linoleic acid(C18:2) 함량

은 다른 브랜드 돈육의 linoleic acid(C18:2) 함량에 비해 5.41～11.69%

높았으며, arachidonic acid(C20:4) 함량도 높게 나타났다.

0

1 0

2 0

3 0

4 0

5 0

M y r i s t r i c P a lm i t i c P a lm i t o l e i c S t e a r i c O l e i c L i n o l e i c A r a c h id o n ic

%

A B C D E

b a aaa

a

aa b

a baa b

a b

a

a ba

a b c a b a

b c

b

bb

b c

b b

b c

c

d

c

c

a c id a c ida c ida c ida c ida c id a c id

Figure 1. Comparisons of fatty acid composition for branded pork

shoulder produced by 5 different companies.

a,b,c,d,e Means with different superscripts in the same column significantly

differ at p

- 30 -

났으며, 불포화지방산과 필수지방산은 매우 낮게 나타났다. 반면 B 브랜

드 돈육은 포화지방산은 다른 브랜드 돈육에 비해 낮게 나타났지만 불포

화지방산, 필수지방산 불포화지방산:포화지방산이 2.6:1로 매우 높게 나

타남을 알 수 있었으며 다른 브랜드 돈육도 포화지방산에 비해 불포화지

방산의 비가 1.70～2.14% 높게 나타나 한국보건사회연구원에서 권하는

양보다 높음을 알 수 있었다. 포화지방산을 많이 섭취하면 인체에 해로

운 저밀도지질단백(LDL; Low-Density Lipoprotein)의 수용체 활성이 감

소되어 LDL의 체내 함량이 상승된다고 하였는데 LDL은 혈전 생성의

주요 물질로서 혈관의 협착과 경화를 가져오게 한다(Grundy, 1986).

0

1 0

2 0

3 0

4 0

5 0

6 0

7 0

8 0

S F A U S F A E F A U F A /S F A E F A /S F A

%

A B C D E

a b

aa

a

a b

a

a

a b

c bb cb c

b

c

b c

b

c

b c

c

b c

b c

b bb cc

Figure 2. Comparisons of fatty acid profiles for branded pork shoulder

produced by 5 different companies.

a,b,c,d,e Means with different superscripts in the same column significantly

differ at p

- 31 -

5) 관능적 특성

가) 신선육

시중에 유통중인 브랜드 돈육에 대한 신선육의 관능검사 결과를

Figure 3에 나타내었다.

0

2

4

6

8Color

Drip

Off-order

Acceptability

A B C

D E

Figure 3. Comparisons of sensory evaluation for branded pork

shoulder(fresh) produced by 5 different companies.

생육에서의 육색과 불쾌치는 최종적으로 소비자가 고기를 구매하는데

있어 매우 중요한 관능적인 요인으로 육색과 기호성은 점수가 높을수록

좋고, 드립과 불쾌치는 점수가 낮을수록 좋은 고기이다.

- 32 -

신선육의 관능검사에서 육색과 드립은 브랜드별로 유의적인 차이는 나

타나지 않았으나, A와 C 브랜드의 육색이 좋고 드립의 양도 적게 나타

나 기호성에서도 높은 점수를 나타낸 것으로 판단된다. Bredahl 등(1998)

은 밝은 육색은 외관이 더 호의적이기 때문에 밝은 색상의 돈육이 유의

적으로 더 선호도가 높았다고 하였다. 본 실험 결과, 브랜드 돈육간 불쾌

치 에서는 유의적인 차이는 없었다(p>0.05).

나) 가열육

시중에 유통중인 브랜드 돈육에 대한 가열육의 관능검사 결과를

Figure 4에 나타내었다.

0

2

4

6

8A ro m a

F la v o r

T e nde rn e s sJu ic in e s s

A c c e p ta b ilit y

A

B

C

D

E

Figure 4. Comparisons of sensory evaluation for branded pork

shoulder(cooked) produced by 5 different companies.

- 33 -

가열육의 관능검사에서 A와 D 브랜드 돈육이 향, 풍미, 연도, 다즙성

과 기호성에서 다른 브랜드육보다 높게 나타났으며 신선육 관능검사에서

높은 점수를 나타내었던 C 브랜드 돈육도 높은 점수를 나타내었다. 고기

내의 지방은 가열시 휘발성 화합물의 용매로서 고기 특유의 풍미를 갖게

하여(Moody, 1983; Mottram과 Edwards, 1983), 지방함량이 높은 A와 D

브랜드육의 풍미가 높게 나타난 것으로 판단된다. 또한 연도와 다즙성

또한 보수력과 관계가 깊으며(Jeremiah 등, 1986), 근육내 지방수준의 차

이가 다즙성에 중요한 역할을 한다(Berry 등, 1985; Savell 등, 1987).는

보고와 같은 경향을 나타내었다. Fernadez 등(1999) 및 Levy와

Hanna(1994)는 소비자들이 인지하는 가시지방이 많으면 구매의사가 감

소한다고 하였으며, Brewer 등(2001)은 외관적인 선호도면에서 마블링이

중간(지방 2.33%)이거나 또는 낮은 돈육(지방 1.05%)이 마블링이 높은

(지방 3.46%) 돈육보다 소비자들이 더 좋아한다고 하였으나, 품질 면에

서는 지방함량이 높을수록 다즙성이 좋고 보다 연하며 풍미가 좋은 것으

로 인지하며, 이러한 결과들은 구매 시에는 외관요인들에 의해 더 많은

영향을 받고, 조리육 상태에서는 외관보다 품질요인들에 의해 더 많은

영향을 받는다는 것을 의미한다고 하였다.

- 34 -

나. 재래 돼지에서 생산된 출하체중별 브랜드 돈육

1) 일반성분

재래 돼지에서 생산된 출하체중별 브랜드 돈육의 일반성분을 측정한

결과는 Table 5에 나타내었다.

Table 5. Proximate composition of pork loins from Korean native pigs

by commercial different market weight

(unit : %)

Treatment1)

Moisture Crude protein Crude fat Crude ash

T1 70.61±2.19 21.78±0.54ab

5.71±1.88 1.02±0.07

T2 70.35±1.83 21.41±1.10b 6.07±2.65 1.05±0.10

T3 71.78±2.94 22.26±0.32a

4.74±1.34 1.06±0.04

a,b Means with different superscripts in the same column significantly differ

at p0.05), 조단백질은 21.41(T2)～22.26(T3) 범위였다. 일반적으로 체중이

높으면 조지방 함량이 높게 마련이지만 재래돼지의 체중대가 백색 돼지

- 35 -

에 비해 낮기 때문에 일반 비육 말기 백색 돼지의 체조직 구성과는 차이

를 보이는 것으로 판단되었다. 백색 돼지 등심의 일반성분 함량은 수분

이 71～74%, 조단백질은 23～25%, 조지방은 1.58～5%, 조회분은 1.16～

1.24를 나타내었는데(진과 김, 2003), 본 실험에서의 재래돼지의 수분함량

과 조단백질 함량은 70.35～71.78과 21.41～22.26으로 백색돼지에 비해 낮

게 나타났으며, 조지방 함량은 4.74～6.07로 백색돼지에 비해 높은 것으

로 나타났다. 그동안의 연구결과에 따르면 수분함량이 높을수록 지방 함

량이 낮고(Jacobs 등, 1977), 조단백질 함량이 높으면 조지방 함량이 낮

다(Davis 등, 1975)고 보고되었는데, 재래돼지는 수분과 조단백질 함량이

낮고 조지방 함량이 높게 나타나 이와 유사한 경향을 나타내었다.

Barton-Gade(1988)는 듀록, 랜드레이스, 라지화이트 및 햄프셔의 각 품

종별로 근내지방 함량을 측정한 결과 3.21, 1.58, 1.59, 1.86%로 조사되었

다고 보고하였고, 또한 Sellier(1988)도 일반적으로 듀록종이 라지화이트

또는 랜드레이스보다 근내지방 함량이 높다고 보고하였다. Kim 등(2000)

은 돼지 품종별(듀록, 라지화이트, 버크셔, 탐워스)에 따른 돈육의 물리적

특성을 비교한 결과, 등심부위에서 품종별 수분함량은 73.57～75.35%의

범위였으며, 품종간에 유의차가 있었고(p

- 36 -

측정한 결과는 Table 6에 나타내었다.

Table 6. pH, cooking loss, WHC of pork loins from Korean native

pigs by commercial different market weight

Treatment1) pH Cooking loss(%) WHC1)%) Shear

force(g/cm2

)

T1 5.06±0.05b

35.65±3.84a

71.15±5.97 2,918±882b

T2 5.14±0.09a 32.41±2.79b 72.76±7.35 3,594±1306ab

T3 5.13±0.02a

36.10±2.56a

70.04±1.93 4,357±1808a

a,b Means with different superscripts in the same column significantly differ

at p

- 37 -

유의적인 차이가 없다고 보고하였다. Lundstrom 등(1989)은 순종 듀록

돼지고기가 순종 요크셔, 랜드레이스, 햄프셔 돼지고기보다 최종 pH가

더 높다고 하였으나, McGloughlin 등(1988)은 라지화이트×랜드레이스와

비교해 듀록 교잡종들의 육이 더 창백하고 최종 pH가 더 낮다고 하였

다. 그러나 Cameron 등(1990)은 순종 듀록과 랜드레이스는 최종 pH에

있어 유의적인 차이가 없다고 보고하였다. 또한 Enfalt 등(1997)은 순종

돼지들 사이에서 관찰된 차이들은 교잡시키면 변하는 것처럼 보이며, 교

잡종돼지들 간에는 최종 pH에서 차이가 없었다고 보고했으며, Oliver 등

(1993)도 같은 결과를 보고하였다. Langlois와 Minvielle(1989)의 실험결

과에서는 햄프셔종, 듀록종, 랜드레이스종 및 요크셔종 306두에 대하여

부계 계통간에 배최장근의 pH를 비교한 결과 품종간 차이가 없다고 하

였다.

도축 후 근육의 해당작용에 따른 젖산의 생성과 pH 저하는 보수력에

큰 영향을 미친다. 일반적으로 myosin이나 actomyosin 단백질의 등전점

인 pH 5.0에 가까울수록 보수력은 최저에 이르게 되며, 일반적으로 pH

가 높을수록 가열감량은 낮게 보수력은 높은 것으로 알려져 있다(Davis

등, 1974; Hamm, 1986). 처리구 중에서 pH가 다소 높은 T2가 가열감량

은 유의적으로 낮게(p0.05). 일반적으로 사후 육의 pH가 높으면 보수력 또한 높아

가열감량이 감소(Honikel 등, 1986)한다는 보고가 있으나 이와 상반된 의

견으로 Eikelenboom과 Nanni Costa(1988)는 가열감량은 근절길이, pH,

육색과의 상관도가 거의 없는 것으로 보고한 바 있으며, Kauffman 등

(1986)은 가열감량은 PSE육과 정상육에 있어 유의적인 차이가 없었으며

- 38 -

따라서 가열감량에 의하여 두 육질을 비교 하는 데는 어려움이 있다고

보고한 바 있다. Enfalt 등(1997)은 교잡종의 이화학적 특성을 분석한 결

과, 요크셔 순종의 교잡종은 근내지방 함량이 더 낮았으며, 전단가와 수

분함량은 더 높았다고 보고했다. 그리고 pHu, 보수성에서는 품종에 의한

차이가 나타나지 않았다고 보고했다. 또한 근내지방의 경우 품종간 차이

가 관찰되었는데, 듀록에서 가장 높았으며, 다른 연구자들도 같은 보고를

하였다(Barton-Gade, 1988; McGloughlin 등, 1988; Cameron 등, 1990).

전단가는 체중이 증가함에 따라 2,918g/cm2

(T1), 3,594g/cm2

(T2),

4357g/cm2

(T3)로 높아졌다. Bouton 등(1983)은 pH가 낮고 육의 보수력

이 높아지면 고기는 부드러워져 연도가 좋아진다고 하였는데, T1은 pH

와 연도가 가장 낮았으며, T3은 pH가 높고 고기도 가장 부드러웠으나

가열감량과 보수성의 결과와 경향이 일치하지는 않았다. 진 등(2001)은

백색돼지에 비하여 재래돼지육의 조직감은 더 쫄깃쫄깃하여 연하면서도

탄력성이 높은데 이는 근섬유 수와 근섬유의 굵기 등 유전적으로 차이가

난다고 하였다.

3) 육색 및 지방색

재래 돼지에서 생산된 출하체중별 브랜드 돈육의 등심부위 육색 측정

결과를 Table 7에 나타내었다.

육색은 돼지고기 품질과 관련된 오랫동안 많은 연구들이 수행되어졌으

며 보수력 및 근육구조와 관련된다(Warriss와 Brown, 1987).

육색의 명도를 나타내는 L*

값은 41.93～42.42범위로 진 등(2001a)이 보

- 39 -

고한 랜드레이스의 42.26과 비슷한 경향이었으나 재래돼지보다는 낮은

수준이었다.

Table 7. Meat color of pork loins from Korean native pigs by

commercial different market weight

Treatment1)

L*

a*

b*

T1 42.41±2.88b

10.92±1.56a

4.02±0.62

T2 44.90±3.02a 8.14±2.05b 3.34±1.43

T3 41.93±2.84b

9.83±1.23a

3.32±0.81

a,b Means with different superscripts in the same column significantly differ

at p

- 40 -

49.0～49.9 및 4.48～4.62 범위로 품종간에 비슷하였으나, 햄프셔종에서는

L*

값 및 a*

값이 각각 52.0 및 5.10으로, 랜드레이스, 요크셔, 듀록종에 비

하여 유의적으로 높았다(p

- 41 -

출하체중이 증가함에 따라 L*

, a*

, b*

값은 증가하는 경향이었다. 진 등

(2001a)은 지방색 측정결과, 랜드레이스에 비하여 재래돼지의 L*

값은 높

았으나, a*

와 b*

값은 낮아(p

- 42 -

0

1 0

2 0

3 0

4 0

5 0

6 0

C 1 4 :0 C 1 6 :0 C 1 6 :1 C 1 8 :0 C 1 8 :1 C 1 8 :2 C 2 0 :4

(%)

T 1 T 2 T 3

b b

a

Figure 5. Fatty acid composition of pork loin from Korean native pigs

by commercial different market weight.

1) T1; 50～59kg, T2; 60～69kg, T3; 70～80kg.

* p

- 43 -

0

10

20

30

40

50

60

C 14 :0 C 16 :0 C 16 :1 C 18 :0 C 18 :1 C 18 :2 C 20 :4

(%)

T 1 T2 T3

Figure 7. Fatty acid composition of pork backfat from Korean native

pigs by commercial different market weight.

1) T1; 50～59kg, T2; 60～69kg, T3; 70～80kg.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

S FA U FA EFA U FA /SFA EFA /SFA

(%)

T 1 T2 T3

Figure 8. Fatty acid profiles of pork backfat from Korean native pigs

by commercial different market weight.

1) T1; 50～59kg, T2; 60～69kg, T3; 70～80kg.

2) SFA; saturated fatty acid, UFA; Unsaturated fatty acid, EFA; essential

fatty acid.

- 44 -

등심부위 지방산 조성은 체중이 60～69kg대인 T2구가 다른 처리구에

비해 palmitic acid(C16:0), stearic acid(C18:0)와 같은 포화 지방산의 함

량이 낮았으며, oleic acid(C18:1)의 함량은 높게, 다가불포화지방산인

linoleic acid(C18:2)는 낮게 나타나 전체적으로 포화지방산은 다른 처리

구에 비해 낮게 나타났으며 불포화지방산은 높게 나타났고 필수지방산은

낮게 나타났다. 일반적으로 돼지의 근육에는 다중 불포화지방산의 함량

이 높다고 보고되었으나(양 등, 1989), 단위동물의 경우 근육 내 지방산

의 조성은 식이를 통해 바꿀 수 있으며(Brooks, 1971; Skelly 등, 1975;

St. John 등, 1987; Miller 등, 1990; Larick 등, 1992), Miller 등(1990)은

oleic acid(C18:1)의 함유량이 많은 해바라기유와 홍화유(safflower oil)를

급여한 돼지의 근육에서 높은 함량의 C18:1을 발견했고, St. John 등

(1987)은 oleic acid(C18:1)를 64% 함유하는 canola유를 돼지에게 급여한

결과 돈육내 C18:1, C18:2, C18:3의 함량은 증가하고 C16:0, C18:0의 함

량은 감소하였다고 보고하였다. 진 등(2001a)은 일반 백색돼지와 비교하

면, 재래돼지의 포화지방산 함량은 낮게, 불포화지방산 함량은 월등히 높

은 것으로 나타나, 재래돼지의 섭취가 일반 백색돼지의 섭취에 비해 건

강에 좋다고 하였다. Cameron(1991)은 돼지고기의 풍미와 등심 근육의

지방산 조성과의 연관성을 보고하였으며, 최근에 등지방두께와 근내지방

함량 또는 등지방두께와 포화지방산 함량의 연관성을 보고하였다

(Cameron 등, 2000). 식육내 지방 함량과 지방산 조성은 육의 맛과 풍미

에 영향을 미치고(유 등, 1993), 돈육내 linoleic acid의 함량은 돈육 풍미

에 나쁜 영향을 미친다(Larick 등, 1992).는 연구 결과에 따라 재래돼지

- 45 -

가 일반 백색돼지에 비해 지방산 조성이 더욱 우수하게 나타났다. 반면

등지방의 지방산 조성을 측정한 결과 T2는 palmitic acid(C16:0), stearic

acid(C18:0)와 같은 포화지방산의 비율은 낮으면서 linoleic acid(C18:2)의

함량은 높게 나타나 전체적으로 필수지방산의 비율이 높게 나타났고 등

심 부위와는 다른 지방산 조성을 보여주었다.

- 46 -

2. 브랜드 돈육에 대한 구매행동

가. 가계 소비자 선정

조사에 응한 소비자들의 개요를 Table 9에 나타내었다.

Table 9. Distribution of consumers participated in the survey(n=176)

ClassificationConsumer

Number %

Age

20 27 15.2

30 90 50.6

40 52 29.2

50 5 2.8

>60 4 2.2

Total 178 100

Monthly

income

(ten thousand)

200 122 68.5

Total 178 100

Members of

family

2 35 19.7

3 39 21.9

4 82 46.1

>5 22 12.4

Total 178 100

Residental

area

Changwon 107 60.1

Masan 23 12.9

Jinju 28 15.7

other 20 11.3

Total 178 100

수집된 자료 중 유효 자료 수는 총 178개였으며, 연령별로는 20대

- 47 -

15.2%, 30대 50.6%, 40대 29.2%, 50대 2.8%, 60대이상 2.2%이었으며, 가

계수입수준은 100만원미만 5.1%, 200만원 미만이 26.4%, 200만원이상

68.5%로 각각 집계되었다. 가족 수는 2인 경우가 19.7%, 3인 21.9%, 4인

46.1%, 5인 이상 경우도 12.4%으로 조사되었다.

나. 소비자들의 구매행동 성향과 특성

브랜드 돈육을 알게 된 경로에 관한 조사 결과를 Table 10에 나타내었

다.

Table 10. Information channel of branded pork

(unit : % of respondents, n=178)

Item % Item %

TV/Radio 31.5 Billboard 10.1

Newspaper/Magazine 16.3 Friend/Restaurant 18.5

Pamphlet 14.0 Other 9.6

χ2=34.4944; D.F : 5

TV 또는 라디오를 통해서 31.5%, 친구 또는 음식점을 통해서 18.5%,

신문․잡지․광고를 통해서 16.3%, 팸플릿이나 안내장을 보고 14.%, 옥

외 광고물을 통해 10.1%, 기타 9.6%순으로 영상매체의 전파력이 매우

높음을 알 수 있다(P

- 48 -

브랜드 돈육을 알고 있는 정도에 관한 조사 결과를 Table 11에 나타내

었다.

Table 11. Consumers' perception of branded pork name

(unit : % of respondents, n=178)

Classification %

No. of brand-name

I don't know 32.0

1 38.8

2 16.9

>3 12.4

χ2=33.1011; D.F : 3

브랜드 이름에 대해서는 1개의 브랜드 명을 안다는 응답자가 38.8%으

로 가장 많았고, 모른다(무응답)32.0%, 2개 브랜드명 16.9%, 3개 이상 브

랜드명 12.4%으로 나타났다. 2004년 7월 현재 우리나라에서 활동중인 돼

지고기 브랜드는 총 125개가 유통(농림부, 2004)되고 있는 상황에서 경

남이라는 지역적인 특성을 감안하더라도 전체 조사대상자의 70% 이상이

1개 이하만을 알거나 전혀 모른다고 응답한 것은 24개 브랜드가 유통되

고 있는 경남지역을 감안할 때 향후 돈육 브랜드화 추진시 효율적인 홍

보 전략과 다양한 소비촉진 방안도 동시에 수립되어야 한다는 것을 보여

주고 있다고 판단된다.

브랜드 돈육에 대한 신뢰도와 일반 돈육과의 가격차에 대한 조사 결과

를 Table 12과 13에 각각 나타내었다.

- 49 -

전체 응답자 중 48.9%가 신뢰하고 있다고 대답하였으며, 신뢰한다고

응답한 소비자들은 일반 돈육과의 가격차가 10～20%이내에서 구매 선호

가 제일 많았으며(74.7%), 30%이상 때에도 구입하겠다고 응답(25.3%)하

는 등 일반 돈육에 비해 브랜드돈육의 구입에는 어느 정도의 높은 가격

을 지불할 의사를 가지고 있는 것으로 조사되었다(P

- 50 -

돼지고기 구입횟수와 1회 구입량에 대한 조사 결과를 Table 14에 나타

내었다.

Table 14. Frequency and quantity of purchasing pork

(unit : % of respondents, n=178)

Classifiction %

Purchase

frequency

1 times a week 19.1

2 times a week 10.1

1 times in 2 week 17.4

1 times in 3 week 27.5

2kg 0.6

χ2=128.7416 D.F : 3

돈육의 구입횟수는 3주1회 27.5%, 월1회미만 25.8%, 주1회 19.1%, 2주

1회 17.4%, 주2회 10.1% 순으로 나타났으며, 1회 구매시 구입하는 고기

의 량으로는 500g～1kg이 59.0%, 1～2kg 22.5%, 500g이내 18.0%, 2kg이

상 0.6% 순이었다(P

- 51 -

Table 15. Consumers' consideration factors when buying pork

(unit : % of respondents, n=178)

Classification %

Meat color 28.7

Taste/Tenderness 32.0

Safety/Hygiene 34.8

Functional material 2.2

Marbling 2.2

χ2=95.2022; D.F : 4

최근 건강지향의 소비패턴의 변화를 반영하고 있듯이 안전성과 위생성

이 34.8%으로 가장 많았고, 그 다음이 맛과 연한정도 32.0%, 육색

28.7%, 기능성 물질 및 근내 지방도 각 2.2% 순으로 나타났다(P

- 52 -

돼지고기 구입 장소에 대한 조사 결과를 Table 16에 나타내었다.

Table 16. Purchase places of pork

(unit : % of respondents, n=178)

Item % Item %

Supermarket 19.7 Agr. Corpo. store 20.2

Butcher shop 28.1 Meat shop 12.4

Department store 16.3 Other 3.4

χ2=37.1236; D.F : 5

정육점 28.1%, 농․축협매장 20.2%, 슈퍼마켓 19.7%, 백화점 16.3%,

전문판매장 12.4%, 기타 3.4% 순서로 나타났다(P

- 53 -

위에 대한 상품고급화 기술과 함께 비선호 부위에 대한 새로운 상품화기

술이나 가공품 원료 육으로 수급방법 모색이 필요하다.

Table 17. Consumers' preference when buying pork

(unit : % of respondents, n=178)

Item % Item %

Tender loin 8.4 Picnic 1.1

Loin 6.7 Ham 0.6

Shoulder 16.9 Rib 5.1

Belly 61.2 Shank 0.0

χ2=342.5169; D.F : 6

재래 돼지고기 구입경험, 일반 돼지와 비교시 맛과 가격에 대한 조사

결과를 Table 18에 나타내었다.

재래 돼지고기 구입 경험이 없는 응답자가 35.4% 이었으며, 구입한 적

이 있다고 응답한 세대는 64.6%로 이중 68.7%가 맛이 좋았다고 대답하

였으며, 비슷하였다 28.7%, 나빴다 2.6%이었다. 또한 기존 브랜드 돈육

과의 가격 비교시 적당하다 33.0%, 비교적 비싸다 67.0%로 소비자들이

훨씬 많았다(P

- 54 -

순으로 나타나(P

- 55 -

1) 분산분석

본 연구에서 결측값 발생으로 인해 GLM 절차에 의한 불균형 분산분

석을 하였으며, 불균형 이원배치모형은 다음과 같다.

yijk = µ + αi + j + γij + ijk

i = 1, , p j = 1, , q k= 1, , nij

γij는 α와 의 교호작용

이에 대한 검정은 각각의 인자별 처리효과에 차이가 없다는 다음의 가

설을 검정하면 된다.

H0 : α1 = =αp

H0 : 1 = = q

H0 : γ11 = = γpq

또한 분산분석 결과를 살펴봄에 있어서, TypeⅠ SS는 인자 A, B와

교호작용 A×B가 순서대로 모형에 추가될 때 발생하는 제곱합의 증가량

으로 순차 제곱 합이라고도 한다. 따라서 인자들이 모형에 포함되는 순

서가 중요하다. 이에 반해, TypeⅢ SS는 모든 주인자와 교호작용이 포

함된 완전모형(full model)에서 인자 A, B 또는 교호작용 A×B를 제거할

때 발생하는 제곱합의 감소량으로서 부분제곱합(partial SS)이라고도 한

다. 이는 모형에 포함되는 순서와는 무관함으로, Type Ⅲ SS을 이용하

여 검정하는 것이 옳다.

분산분석에 의한 브랜드 돈육 인지경로를 Table 20에 나타내었다.

- 56 -

Table 20. Comparisons of information channel between type group

Dependent

VariableItem

Independent

VariableD.F SS F value P value

Channel Type Ⅰ age 4 1.0653 0.09 0.9859

income 2 30.4120 5.06 0.0074

age*income 5 24.9848 1.66 0.1467

Type Ⅲ age 4 1.5377 0.13 0.9722

income 2 36.4959 6.07 0.0029

age*income 5 24.9848 1.66 0.1467

Model 11 499.3357 1.71 0.0758

R 2=0.10 n=178

분산분석표에 의하면, 모형 전체에 대해서는 통계적으로 유의한 것으

로 나타나고 있지만(P

- 57 -

+ 1.9324income1 + 2.5income2

(2.12)** (1.44)

( )안은 t값, **는 5% 유의수준

모형의 추정계수에 의하면, 20대의 연령층과 100만원～200만원 소득수

준의 소비자들이 브랜드 돈육을 알게 된 경로에 매우 큰 차이를 보이고

있지만, 통계적으로 유의한 결과를 얻지 못하였으며, 100만원 이하 소득

의 소비자들이 인지하는 경로가 비교적 크게 나타나고 있다(p

- 58 -

로 나타나고 있지만(P0.10).

연령과 소득수준에 따른 돈육 구입 장소의 선택에 차이가 있는지를

Table 22에 나타내었다.

Table 22. Comparisons of purchase place between type group

Dependent

VariableItem

Independent

VariableD.F SS F value P value

place Type Ⅰ age 4 26.9856 3.44 0.0098

income 2 8.5148 2.17 0.1170

age*income 5 4.6221 0.47 0.7968

Type Ⅲ age 4 23.1866 2.96 0.0215

income 2 2.7758 0.71 0.4938

age*income 5 4.6221 0.47 0.7968

Model 11 40.1225 1.86 0.0477

R 2=0.11 n=178

분산분석표에 의하면, 모형 전체에 대해서는 통계적으로 유의한 것으

로 나타나고 있지만(P

- 59 -

득수준에 대한 제곱합(SS)은 TypeⅠ과 TypeⅢ가 모두 다르며, 교호작

용에 대한 SS는 같아서 교호작용은 없는 것으로 판단되며, 소득수준은

유의확률이 0.49로써 연령에 따른 구입 장소에 차이가 있다고 보기는 어

렵지만, 연령별로는 구입 장소의 선택에 상당한 차이가 있는 것으로 나

타나고 있다(P

- 60 -

전체 소비자의 구입 장소 빈도는 정육점이 28.1%로 가장 많으며, 연령

별로도 30, 40, 60대가 정육점에서 주로 구입하고 있지만, 20대는 간편하

게 일괄 구매할 수 있는 슈퍼마켓, 50대는 백화점에서 구입하는 경향이

높은 것으로 조사되었다. 이러한 결과는 통계적으로도 유의한 것으로 나

타남으로써 구입 장소에 있어서 연령별로 차이가 있다고 할 수 있다

(p

- 61 -

Table 24. Comparisons of prefered purchase place by age

Super-

market

Butcher

shop

Depart-

ment

store

Agr.

Corpo.

store

Meat

shopOther Total

20's 6 4 7 6 2 2 27

3.37 2.25 3.93 3.37 1.12 1.12 15.17

30's 16 24 16 18 14 2 90

8.99 13.48 8.99 10.11 7.87 1.12 50.56

40's 12 20 6 8 6 0 52

6.74 11.24 3.37 4.49 3.37 0.00 29.21

50's 0 0 0 3 0 2 5

0.00 0.00 0.00 1.69 0.00 1.12 2.81

60's 1 2 0 1 0 0 4

0.56 1.12 0.00 0.56 0.00 0.00 2.25

Total 35 50 29 36 22 6 178

19.66 28.09 16.29 20.22 12.36 3.37 100.00

D.F : 20, χ2 : 41.769, P value : 0.003, n = 178

30대 연령의 소득수준별 브랜드명에 의한 구매 영향력 조사결과를

Table 25에 나타내었다.

30대 연령에서 소득수준별로 돈육 구매시 브랜드명이 구매에 영향을

주고 있는지에 관한 빈도분석에 의한 교차 표에 의하면, 응답자 가운데

200만원 이상의 소득자가 68%로 대부분을 차지하고 있다. 독립성 검증

결과에 의하면, 소득수준별로는 소득이 높을수록 보통(moderate)이라고

답하는 경향이 높지만, 고소득의 경우에는 아주 많이 영향을 받는다는

답변이 높게 나타남으로써 통계적으로도 소득수준에 따라 브랜드 구입시

브랜드명에 영향을 받고 있다고 할 수 있다(p

- 62 -

Table 25. Comparisons of purchase influence of branded name value

by monthly income(30's age)

Extreme Moderate Slight No-answer Total

200

ten thousand

10 36 5 10 61

11.11 40.00 5.56 11.11 67.78

Total12 53 7 18 9