高雄榮民總醫院 許慧雅營養師

萬 芳 醫 院 魏賓慧營養師

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調整食物質地

軟質飲食

細碎飲食

半流飲食

細泥飲食

流質飲食

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軟食

定義：是以均衡飲食為基礎，選擇質地軟的食物。配合蒸、煮等使食物軟化的烹調方式的飲食。

目的：提供腸胃道不適、手術後、牙齒疾患，咀嚼能力較差的患者足夠的營養。

適用對象：1.假牙或咀嚼稍有困難。2.腸胃道障礙、消化不良。3.虛弱，進食稍有困難。

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軟食

原則：

1.肉類選用去筋的嫩肉(瘦肉)且以蒸、煮、燉的烹調法或切成肉絲、剁成肉末等。

2.選用低纖維的蔬菜、水果，避免選擇粗纖維多的蔬菜，如：芹菜、竹筍、空心菜梗、芥

藍菜、地瓜等；粗纖維多的水果，如：蕃石榴、芒果、未成熟的水果等。

3.避免使用煎、炸或烤的烹調方式。

4.避免調味過重、刺激性強的食物。

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細碎定義：是將固體食物經由切細、剁碎等方式

處理，依各類食物之特性，分別加以烹調供應。

目的：使咀嚼稍有困難的病人，仍能由口腔進食獲得足夠之營養。

適用對象：1.用於沒有牙齒或咀嚼功能不良。

2.頭頸部癌症者咀嚼稍有困難。

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原則：1.以軟質飲食為基礎，並注意色、香、味之搭配。

2.水果以果汁、果泥型態供應。

3.在食材的挑選上：(1)魚類方面，儘量選少刺的魚，如：旗魚、鮪魚、吻仔魚。(2)肉類盡量選質地細緻，不因久煮而變老的肉，例如：去骨雞腿肉等。(3)蛋類方面，注意蛋不要煎得太老。 (4)蔬菜方面，選擇質地細嫩的蔬菜，如：瓜類蔬菜或是葉菜類的嫩葉部分。避免過老或質地堅硬，久煮不爛的蔬菜，如：葉菜類的粗梗、竹筍、龍鬚菜、菜脯、榨菜或酸菜心。 (5)避免堅果類，若要使用，建議可以磨成粉。

細碎

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定義：將固體食物經由剁碎、絞細等機械方式處理，加入飲料或湯汁，調製成不需或稍加咀嚼即可吞嚥之飲食。

目的：使吞嚥或咀嚼固體食物稍有困難的病患，仍能經由口腔進食得到足夠的營養。

適用對象：1.無牙或咀嚼、吞嚥稍有困難時。

2.胃炎、消化不良。

半流質

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原則：1.少量多餐，食物的選擇以質地細、易消化為原則。2.過老或含筋的肉類、粗糙的蔬菜、水果、堅果及油

炸食物，不宜使用。2.大多為將食物剁細或煮軟後再煮成菜肉粥或湯麵的

形式，水分較多。3.烹調製備時須注意：(1)烹調粥品或湯麵時，可先用

油爆香炒過後再烹調，不但可以增加熱量，促進食慾，同時也較能達到設計的油脂比例。(2)注意食品衛生及調理機、菜刀、砧板的清洗及消毒。

4.點心部分，可以選擇營養熱量密度高，體積小的食物，建議150~250大卡/餐為基準，如：布丁、綠豆沙牛奶、八寶粥等。

半流質

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細泥飲食

定義：將半流質或細碎的飲食，經攪拌機或食物處理器將食物攪爛至糊狀，成泥狀供應。

目的：使吞嚥困難的病患，仍能經由口腔進食得到足夠的營養且避免因食物中的液體造成患者嗆到。

適用對象：吞嚥困難的病患。

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細泥飲食

原則：1.少量多餐。

2.避免選用口感太粗糙的食物如全麥餅、西洋芹菜、牛腩等。

3.避免較硬的食物如堅果或碎果仁、含核桃的蛋糕等。

4.使用能保持食物濕潤的烹調方法，如蒸、煮、燜等，便於較易將食物切碎和攪磨。製作糊狀的食物時，須先將食物完全煮熟，然後才攪磨成糊狀。

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5.常用的食物處理器及用具包括: 果汁機、攪拌機、絞肉機、篩子、菜刀。

6.攪磨食物時可加入適量的湯、牛奶、果汁、商業配方等以增加食物的味道及營養價值。

7.配菜及肉類視種類分別切碎或攪磨成糊狀，不宜所有菜色混合攪磨。

8.若攪後的食物有顆粒或有渣，可用篩子過濾。

9.可使用食物濃稠劑(food thickener)，讓混合食品的質地變得比較平滑。

細泥飲食

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攪拌機

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食物濃稠劑

精細的五穀類

如：麥粉、嬰兒米粉、糙米粉、 麥精片、太白粉（芶芡）、馬鈴薯泥與山藥泥等

洋菜粉、吉利丁等

商業配方：快凝寶、好好凝、三多增稠配方

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商業配方增稠劑成份

• 快凝寶【3.33卡/克】：修飾玉米澱粉

• 好好凝【3.13卡/克】：修飾澱粉、糊精、三仙膠

• 三多增稠配方【2.97卡/克】：水解玉米澱粉、糊精纖維、麥芽糊精、玉米醣膠

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快凝寶

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【森康生技】好好凝Good Thicken 食物增稠劑

使用方法：2茶匙+100cc水→糊狀3茶匙+100cc水→膏狀1茶匙=5g=1/3湯匙

商品包裝：230g/每罐

好好凝/公克

熱量:3.13大卡

蛋白質:0公克

脂肪:0公克

糖類:0.92公克

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盤餐供應時須注意

• 菜色宜區分主菜、半葷、青菜• 若湯汁太多先瀝乾(但不能完全沒湯汁)• 放入攪打機攪打30秒至1分鐘• 取出後塑型• 若無法形成泥狀須加增稠劑

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盤餐: 洋芋燒肉、枸杞素鰻魚、炒青菜、燒南瓜、小米稀飯、果泥

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全流質飲食

定義：室溫或體溫下為液態的食物，含少量的纖維質且營養均衡。

目的：使無法進食固體或半固體飲食，仍能經由口腔進食得到足夠的營養。

適用對象：1.口腔、面、頸、頭部手術或有咀嚼、吞嚥困難時。

2.手術後或由管灌飲食進展至正常飲食之過渡期飲食。

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原則: 1.少量多餐，每日至少提供六餐次以上。2.食物選擇以質細、易消化、均衡為原則。3.可給予較濃縮的高蛋白質、高熱量食物或營養配方，增加營養素及熱量的補充。

4.可選用的食物，如下：‧奶粉‧即溶穀類粉末(如：麥粉、米粉、薏仁粉) ‧磨碎肉泥、肉醬、嬰兒罐頭肉泥‧芶芡濃湯‧芝蔴糊‧奶昔、冰淇淋‧市售商業配方

全流質飲食

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添加均衡商業配方：安素、立攝適、益力壯等；可搭配粥類、湯類、飲料等。

提高營養濃度

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添加高蛋白單體配方：三多奶蛋白、補體素等；可搭配牛奶、果汁、也可加在稀飯、薏仁湯或茶中等。

提高營養濃度

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添加醣類單體配方：三多粉飴、益富多卡、益富糖飴等；可添加於流質、半流質食物中，如稀飯、麵條、果汁、飲料，甚至茶、白開水等。

提高營養濃度

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食譜舉例

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榨成蘋果汁

製作成蘋果泥

榨成蘋果汁或果泥

榨成蘋果汁或果泥

去皮切薄片

蘋果

將半流質用果汁機攪拌，打成流質狀即可(較稀)

1.稠稀飯2.魚肉泥3.青江菜泥4.山葯肉末泥（或將半流質用果汁機攪拌，打成泥狀）

山葯肉末粥（將湯中的山葯及肉末加入白飯同煮，製作成鹹肉粥的形式即可）

1.白飯(煮軟一點)

或稀飯2.清蒸魚3.青江菜（切碎）

4.山葯肉末湯

1.白飯(煮軟一點)

2.清蒸魚3.青江菜(只給嫩葉)

4.山葯排骨湯

1.白飯2.煎魚3.青江菜4.山葯排骨湯

全流質泥狀飲食半流質細碎軟食普通飲食

食譜舉例

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鮮蝦菜湯（用果汁機加水將蝦仁、蛋花、小白菜及粉飴粉末一起攪拌，打成液狀）

鮮蝦菜泥（用果汁機加水將蝦仁、蛋花、小白菜、粉飴粉末及增稠劑一起攪打成泥狀）

同細碎鮮蝦湯麵(同軟食；麵弄碎一點)

鮮蝦湯麵（質地較硬的菜不給，如花枝、筍絲不給）

鮮蝦湯麵（蝦仁、花枝、蛋花、筍絲、小白菜）

全流質泥狀飲食半流質細碎軟食普通飲食

食譜舉例

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點心：養生甜湯（軟食、細碎、半流質）

泥狀：用果汁機攪拌，打成泥狀

流質：用果汁機攪拌，打成液狀

材料：山葯、蓮子、枸杞、糖

正餐：雞蓉洋菇湯（軟食、細碎、半流質）

泥狀：烹調完後，視稠度，再添加增稠劑

流質：用果汁機攪拌，打成液狀

材料：雞腿肉、洋蔥、洋菇、麵粉、均衡商業配方

食譜舉例

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點心：

營養奶酪（軟食、細碎、半流質、泥狀）流質：液狀均衡商業配方供應（如安素、立攝適）

材料：均衡商業配方（如安素、立攝適）、增稠劑

正餐：香菇瘦肉粥（軟食、細碎、半流質）

泥狀：用果汁機攪拌，打成泥狀

流質：用果汁機加水將香菇、肉末、高麗菜

及粉飴粉末一起攪拌，打成液狀

材料：香菇、肉末、高麗菜、米（飯）、大骨、粉飴

食譜舉例

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點心：

綜合果汁（軟食、細碎、半流質、流質）泥狀：添加增稠劑

材料：蘋果、鳳梨、蜂蜜、增稠劑

正餐：鮪魚番茄粥（軟食、細碎、半流質）

泥狀：用果汁機攪拌，打成泥狀

流質：用果汁機加水將鮪魚、肉末、番茄

及粉飴粉末一起攪拌，打成液狀

材料：水漬鮪魚罐、肉末、番茄、米（飯）、粉飴

食譜舉例

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點心：南瓜豆漿（軟食、細碎、半流質、流質）

泥狀：添加增稠劑

材料：南瓜、豆漿、糖、增稠劑

正餐：洋芋燴飯（軟食、細碎）

半流質：洋芋肉末粥

泥狀：洋芋肉末粥用果汁機攪拌，打成泥狀

流質：洋芋濃湯，將洋芋、肉末、胡蘿蔔及均衡商業配方攪拌，打成液狀。

材料：洋芋、肉末、胡蘿蔔、米（飯）、均衡商業配方

食譜舉例

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「老人營養餐食手冊」係由行政院衛生署委託國泰醫院編製。

將老人飲食分為普通飲食、剁碎飲食、半流質飲食、全流質飲食等四大類，分別適用於身體健康的老人，有咀嚼困難者，無牙、咀嚼或吞嚥困難者。

包含10天各種飲食菜單、營養分析、製備方法、營養需求、食材選擇、亨調原則及用餐輔具介紹。

下載位置：衛生署網站< http://www.doh.gov.tw > → 單位介紹 → 護理及健康照護處 → 長期照護資源專區 → 長期照護相關資料→老人營養餐食手冊

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