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兩岸餐飲連鎖業經營現況與市場發展之探討兩岸餐飲連鎖業經營現況與市場發展之探討兩岸餐飲連鎖業經營現況與市場發展之探討兩岸餐飲連鎖業經營現況與市場發展之探討

蕭靜雅 1

柯文華 2 蕭雅美 3

北台灣科技學院講師 1 輔仁大學助理教授 2 美和技術學院講師 3

摘摘摘摘 要要要要

兩岸加入世界貿易組織(WTO)，加上中國經濟政策開放的腳步加快，成為全球

投資者所關切的焦點。近年來，台灣餐飲連鎖業的發展正處於蓬勃發展的階段，各

行各業的連鎖加盟店紛紛創業萌生，台灣較具規模的餐飲連鎖業在多年的努力經營

下，逐漸邁向國際市場追尋商機。隨著中國大陸經濟市場開放政策持續推行，WTO

開放的腳步愈來愈快，面對全球 3/5 人口的龐大消費市場，成為全世界業者注目的

焦點，台灣餐飲連鎖業也順著這一股投資熱潮延燒到中國，紛紛以大陸市場為發展

基地，所創造的利潤價值，更使得台灣餐飲連鎖業者陸續前往發展，現今兩岸連鎖

產業的成長有目共睹。因此，本研究主要針對兩岸餐飲連鎖業經營現況與市場發

展，作更進一步的探討，並透過台灣地區餐飲連鎖業與中國大陸餐飲連鎖業市場概

況和經營特色進行分析，對未來餐飲投資業者或現在投資的連鎖業者能進一步掌握

大陸未來餐飲連鎖市場發展趨勢。

關鍵字關鍵字關鍵字關鍵字：：：：餐飲連鎖業餐飲連鎖業餐飲連鎖業餐飲連鎖業、、、、連鎖經營連鎖經營連鎖經營連鎖經營、、、、市場發展市場發展市場發展市場發展

兩岸餐飲連鎖業經營現況與市場發展之探討

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The Analysis of the Development Markets of Food &

Beverage Chain Industry in Taiwan and Mainland China

Hsiao,Ching-Ya1 Ko,Wen-Hwa

2 Hsiao,Ya-Mei

3

Technology and Science Institute of Northern Taiwan1

Fu Jen Cathlic University2

Meiho Institute of Technology 3

Abstract

Both banks join the World Trade Organization (WTO), in addition the China

economic policy opens the footsteps speed up, become the focal point which the global

investors are concerned. In recent years, the Taiwan dining chain industry development

was being in the vigorous development stage, all the various chain alliance shop starts an

undertaking in abundance sprouts, Taiwan is dining chain industry under many years

diligently management, gradually stepped to the international market to track business

opportunities. With mainland China economic open policy, and the joining of WTO,

Facing the global 3/5 population market the Taiwan dining industry also follows the

investment upsurge to China, making the mainland market as the development base, the

profit causes the Taiwan dining chain industry to go to China one after another.

Nowadays both banks chain industry growth is obvious to all. Therefore, this research

mainly aims at both banks dining chain industries present situation and the market

development, makes a more further discussion, and though the Taiwan dining chain

industry and mainland China dining chain industry market survey and analysis. The

present imides and the future dining investment industry can further grasp the mainland

future the dining chain market development tendency.

Key Words：：：：Food & beverage chain industry、、、、Chains potential、、、、Development

markets

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壹壹壹壹、、、、前言前言前言前言

兩岸在順利進入 WTO，世界經濟邁入全球化，連鎖加盟業種發展琳瑯滿目，

使得加盟創業者可以選擇合適的經營業種，造就了連鎖加盟發展的盛況。隨著市場

開放經濟政策在中國的持續推行，面對著 12 億人口的龐大消費市場，台灣餐飲服

務業連鎖加盟的創業風潮也順著投資熱潮延燒到中國。中國連鎖經營目前正處於關

鍵的發展時期。現今在中國連鎖經營發展中，如便利商店、大型綜合超市及倉儲式

之超市已漸漸發展成最主要的連鎖經營業態。以行業擴展之領域來看，連鎖經營已

經開始由商品零售轉向於服務業發展，商品也由有形之商品轉向於提供無形之服

務，如餐飲、美髮美容等之服務；健身、旅遊等時尚性之服務；以汽車消費為主之

銷售、維修等服務。因此，服務業之連鎖經營勢必也將成為新的趨勢。

根據中國連鎖經營協會的統計，中國大陸連鎖加盟市場中，餐飲業是主要業

種，占四成以上，比日用品零售業的 33%更高，這種現象和台灣餐飲連鎖加盟業一

向最受創業者青睞相似，反映出兩岸業者都看好餐飲業的發展潛力。目前中國餐飲

業的業態由原來傳統的正餐店、小吃店和酒店餐飲，逐漸發展成多種業態的市場格

局。餐飲業態大致上分為正餐店、中市速食店、西式速食店、主題餐廳、機構食堂、

專賣店、咖啡店、燒烤店、酒吧、酒店餐飲等。近年來在餐飲業發展最快的業態則

是速食、火鍋直營連鎖方式發展最快，休閒餐飲和送餐外賣發展也迎頭趕上。有關

資料顯示，限額以上連鎖餐飲以直營連鎖速食企業大幅成長，其中，東部省市速食

的營業規模已超越正餐的營業規模，廣東速食的市場佔有率高達 90%，江蘇、上海、

遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達到 50%以上；相反地，中、西部省市除

四川外，仍以正餐為主；內蒙古、北京、重慶、上海等省份的限額以上餐飲連鎖企

業零售額佔當地餐飲業零售額的 10%以上。由以上資料顯示，連鎖經營已經成為中

國餐飲業最大主導經營模式。

反觀臺灣餐飲連鎖業，以餐飲經營業態而言，大致上可分為中式餐廳、西式餐

廳、日式餐廳、自助餐廳、中式速食、西式速食、早餐店、小吃店、專賣店等等。

其中，西式餐廳以連鎖經營方式最多，而中式餐廳較少以連鎖方式經營。2005年台

灣連鎖加盟協會統計發現，全台共有 62637家連鎖店，較去年成長 11.6%，就業種

來分析，以餐飲服務類的總店數增加最多，共成長 2802 家店，主要是因為台灣出

生人口逐年下降，過去傳統的大家庭逐漸轉變為人口較少的小家庭，加上現在雙薪

家庭無時間在家料理飲食，所以刺激了餐飲服務類的成長。

根據行政院主計處統計，2005年前 3季我國服務業產值占國內生產毛額(GDP)

比重高達 73.9％；同時，經濟部批發、零售及餐飲業動態調查資料顯示，2005年零

售及餐飲總營業額約 3 兆 3,947 億元，推估連鎖加盟體系貢獻 1 兆 5,013 億元，約

占零售及餐飲總營業額 44.22％，顯見連鎖經在餐飲業扮演相當重要的角色。

臺灣或海外經濟較發達地區經營過餐飲連鎖業者，累積了豐富的經驗，擁有先

兩岸餐飲連鎖業經營現況與市場發展之探討

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進的管理與經營理念。餐飲連鎖業者能不能順利的套用在中國連鎖市場上，仍考驗

著台灣餐飲連鎖業者的經驗與專業。台灣餐飲業者赴大陸投資熱潮不斷，有關大陸

的餐飲經營現況及市場發展等議題，對未來餐飲投資業者或現在投資的連鎖業者能

進一步掌握大陸未來餐飲連鎖市場發展趨勢。

貳貳貳貳、、、、文獻探討文獻探討文獻探討文獻探討

國內外學者在理論與實務上對於連鎖經營型態有不同的認知，在定義上、分類

上皆有些微差距，為了明瞭連鎖業的發展和經營型態，本章將藉由國內外各機構、

協會與各學者其個別對連鎖業所做的定義、連鎖加盟經營型態、分類與其各自之優

缺點，將相關之文獻加以蒐集彙整，作為本研究之理論依據。

一、連鎖體系的定義

關於連鎖的定義，國內外各機構、協會與專家學者都有其個別的看法，本研究

彙整表格說明：

(一)、各機構與協會對連鎖的定義：

表表表表 1 資源來源資源來源資源來源資源來源：：：：本研究整理本研究整理本研究整理本研究整理

各機構與協會 連鎖的定義

國際連鎖加盟協會

（International Franchise

Association, IFA, 1959）

連鎖體系為一種存在於總公司和加盟者之間的持續關

係。總公司賦予對方一項執照、特權，使其能經營生

意；及對其組織、訓練、採購和管理的協助指導。

日本連鎖加盟協會

（Japanese Franchise

Association, JFA, 1972）

連鎖體系為連鎖加盟店是連鎖總公司（Franchiser）與

加盟店（Franchisee）之間的一種契約行為。總公司和

加盟者締結契約，將自己的店號、商標，以及其他足

以象徵營業的東西和經營的 Know-How授與對方，使

其在同一企業形象下販賣其商品；而加盟店在獲得上

述的權利之同時，相對地需付出一定的代價（金額）

給總公司，在總公司的指導及援助下，經營事業的一

種存續關係。

國際特許經營協會

（International Franchise

Association）

連鎖體系中的特許加盟為一種存在於特許加盟總部

（Franchiser）與加盟者（Franchisee）之間的持續關係。

特許加盟總部授與加盟者一項執照、特權，使其有權

經營事業；並對其組織、訓練、採購及管理的協助。

但相對地也要求加盟者付出相當的代價以作為酬償。

美國工商業普查機構

（The U.S. Bureau of

Census）

對公司組織連鎖店所下的定義為凡是經營兩家或兩家

以上的零售店，經營性質相同，而屬於同一資本、管

理與產品政策之下，所組成的公司組織。

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(二)、國外專家學者對連鎖的定義

表表表表 2 資料來源資料來源資料來源資料來源：：：：本研究整理本研究整理本研究整理本研究整理

學者 連鎖的定義

Lebher（1963） 經營多數店舖，具有共同的目的及一致性行動

系統化團體。

Hunt（1972）

認為特許經營關係在本質上包括下列三點：(1) 兩造間

存在一契約規定彼此的權利與義務；(2) 兩造間存在堅

強而持續的合作關係；(3) 加盟者的營運絕大部份依據

總公司所發動的行銷計劃，並在同一名稱下經營。

Carman（1973）

連鎖係指兩家或兩家以上經營性質相同的商店，採用相

同的店名、招牌與裝潢，並有一中心單位統一指揮其行

動，如統一廣告、統一進貨。

Schewe & Smith（1983）

連鎖店為由二個或二個以上的單位組成，屬於同一所有

權者擁有之零售機構。各單位的營運上擁有相同或類似

的商品或服務、類似的設計與裝潢，統一的採購。

Brickley & Dark（1987）

總公司採取哪一種策略，均各有其優缺點且兩者之間具

有替換的關係，故總公司可依各種可考量的條件來決定

最適的經營型態，即總公司在選擇連鎖型態時，能考量

自身需求及內外部環境的優劣限制，以訂定適當的決策。

Mason & Morris（1987）

連鎖店具備下列四項特徵：(1) 在一個以上的銷售據點

銷售類似的商品；(2) 相類似的商店格局；(3) 統一採

購；(4) 共同的所有權。

Stern & El-Ansary（1988）

連鎖是兩家或兩家以上的零售據點，集中式的擁有、控

制與管理，同時必須具有商店相似性。他們還認為連鎖

體系必須具備下列四項特徵：(1) 集中擁有或控制；(2)

集中管理；(3) 商店的相似性；(4) 兩家或兩家以上的零

售據點。

Justis & Judd （1989）

連鎖經營為擁有專利品牌、服務與技術的總部，授權給

個別的加盟者與各地區經營，提供服務或產品，並回饋

總部權利金、遵守營運規則、確保服務品質等的一種企

業類型。

Berman & Evans（1989） 連鎖店定義為在同一所有權下之眾多零售單位，同時有

集中的採購及決策行為。

Chan & Justis（1990）、

Hoffman & Preble（1991）、

Welch & Nayak（1992）

認為隨著科技的發展及資訊的加速傳遞，使得國與國、

人與人的接觸亦趨頻繁，加上國內市場的飽和與國外市

場的日益成長，連鎖經營亦進入了所謂「國際化時代」，

兩岸餐飲連鎖業經營現況與市場發展之探討

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連鎖體系紛紛在海外設立據點，以拓展國外市場。

Kotler（2000）

連鎖店定義為擁有或控制兩家或更多零售據點的零售

店，且這些零售店中銷售相同的產品線，統一採購和銷

售，並儘可能在店面裝潢佈置方面塑造一致性的特色。

嚴盛豪（1984）

連鎖店分成廣義與狹義兩方面來定義，廣義：使用相同

商標、商店名稱、招牌，能造成消費者統一的商店印象

之許多店面。在此定義下，只要具備形式上條件，便可

稱為連鎖店；狹義：除具備形式上的條件外，而且有一

中心單位統一指揮其行動，可以發揮連鎖的實質功能，

方可稱為連鎖店。

黃俊英（1987） 連鎖經營可享有大規模經濟利益，降低採購、管理等各

項營運成本，提高行銷效率，帶動服務業的發展。

紐撫民（1995）

認為使用同一店號、商標、企業識別系統(CIS)，並以共

同經營模式來經營管理；亦即凡是商品組合與服務項

目、行銷手法、門市陳列方式與佈置等，皆遵行固定的

「套裝模式」經營者，便是連鎖企業。

二、連鎖體系之經營型態

依據我國經濟部 1996 年出版的連鎖店經營管理實務，則進一步依連鎖店所

有權集中程度分為五種經營型態的連鎖體系，包括各經營型態之優、缺點加以整理

說明。

(一) 連鎖業經營型態及優、缺點說明：

表表表表 3 資料來源資料來源資料來源資料來源：：：：經濟部經濟部經濟部經濟部(1996)，，，，連鎖店經營管理實務連鎖店經營管理實務連鎖店經營管理實務連鎖店經營管理實務。。。。

經營型態 說明 優缺點

直營連鎖

（RC,Regular

Chain）

由總公司經營的連鎖店，擁有其

百分之百的所有權，有統一的經

營特性，且是同一個資本、管理

與商品政策下的連鎖組織稱為直

營連鎖。每家商店的經營權屬於

連鎖總部，並擁有絕對經營及管

理控制權。

優點：

是總部控制力高、指揮系統

一致，但缺點是投資金額龐

大，風險集中，總公司之資

金有限，可使徥擴張較慢。

缺點：

投資金額龐大、風險大。

特許加盟連鎖

（FC, Franchise

製造商或市場創新者所發起的商

業型態，加盟業主與加盟店之間

優點：

1.兼具直營連鎖

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Chain) 以契約

規定彼此的權利與義務。雙方依

據契約進行商業活動，包括時

間、提供的商品服務、經營技術、

教育訓練、享有的商標、商號、

經營 Know-how、加盟權利金、

各項經營費用等。

和自願加盟的優點。

2.利用強大的品牌知名度及全

套軟體在經營上成功的機率

大。

缺點：

1.採契約制裁，如在契約中找

法律洞，亦影響本部或各店

益。

2.加盟店不斷擴增，可能造成

寡佔或獨的現象。

自願加盟連鎖

(VC,Volutary

Chain)

由總公司與加盟者依契約明訂權

利與義務，由加盟主以自有或承

租的店面，並出資購買設備、器

具及裝潢等硬體設備來加盟。總

部提供經營 Know-how 給加盟

者，加盟者必須支付費用給總公

司，並採購一定比例的商品。由

批發商或零售商自願加入，並已

契約明訂連鎖總部和各加盟店的

權力與義務，共同出資建立連鎖

加盟商店形象。

優點：

是較能滿足自己當老閭的心

理，展店速度較快。

缺點：則因加盟者自主權高，

相對的總部約束力差，較難

以完全掌握店舖經營，且對

門市商品加盟主意見需出使

得各店間之服務與商品常不

一致客戶之認同度較易受影

響，而使得整體性較差。

委託加盟連鎖

（Gross-Franchise,

GF）

加盟業主獨自設立分店、分公司

或營業所，並與加盟店締結委託

經營分店契約，加盟店需依規定

使用相同商標、商品、服務及經

營模式，但所需之人員、各項費

用及經營管理則由加盟店負責，

也就是說，開分店的所有權屬於

加盟業主，加盟者能有充分的經

營自主權。

優點：

1.所有權與管理權分開容易

發生經營績效。

2.大量採購，可享數量折扣及

低廉的運費。

3.擴大經濟規模，提高經營效

率。結合批發及零售功能。

缺點：

投資金額龐大、風險大。

合作加盟連鎖

(Cooperative

Chain)

總部成立統一之企業識別及發貨

中心，以求在進貨成本或聯合促

銷上形成規模效果。各零售店則

以股東身份參與決策，透過合作

以降低進貨成本與促銷費用，故

總部不以營利為目的。而零售店

以股東身分參與，但總部和各加

盟店仍是以契約規定雙方的權利

與義務。總部並沒有強而有力的

優點：

透過合作降低進成本、促銷

費用。

缺點：

成員間各自為政，各為己

利，難以有效率統合各方意

見，亦如自願連鎖般較缺乏

總部政策的執行力。

兩岸餐飲連鎖業經營現況與市場發展之探討

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領導統御權利，而是以服務性質

為主，而批發中心也不具營利行

為。

三、連鎖體系之分類

就連鎖餐飲業而言，可依其經營型態大致分成四類：餐廳連鎖、西式速食、中

式速食及專賣店連鎖。連鎖餐業根據中華民國連鎖店協會訂定之會員資格為：「凡

以連鎖店型態經營，擁有七個（含）以上之獨立店舖，且最近一年的營業額達新台

幣七千萬元以上之零售法人組織」。本節將綜合學者的觀點來瞭解連鎖業的分類。

(一)以加盟家數(定量)為基準之連鎖業分類

表表表表4 資料來源資料來源資料來源資料來源:朱佳惠朱佳惠朱佳惠朱佳惠(2000), 連鎖事業經營型態組合最適化模式之研究連鎖事業經營型態組合最適化模式之研究連鎖事業經營型態組合最適化模式之研究連鎖事業經營型態組合最適化模式之研究

國內外學會或學者 連鎖商店家數限制

Kotler(1991) 2 家以上

Carman & Keneth 2 家以上

Stern & E1-Ansary (1998) 2 家以上

美國商業部商業普查局 2 家以上

行政院主計處台閩地區工商業普查報告 2 家以上

加拿大統計局 7 家以上

台灣連鎖暨加盟協會 7 家以上

楊必立 10 家以上

賴山水 10 家以上

美國國際連鎖加盟協會 10 家以上

國際連鎖加盟協會 10 家以上

日本特許加盟連鎖協會(JFA) 10 家以上

日本流通經濟研究所 10 家以上

(二)依專家、學者對連鎖經營之不同分類

表表表表5 資料來源資料來源資料來源資料來源：：：：朱佳惠朱佳惠朱佳惠朱佳惠(2000)，，，，連鎖業經營型態組合最適化模式之研究連鎖業經營型態組合最適化模式之研究連鎖業經營型態組合最適化模式之研究連鎖業經營型態組合最適化模式之研究

提供者 連鎖類型

McCammon(1970)

垂直行銷系統理論(Vertical

Marketing System, VMS)

(1)公司式（Corporate）VMS

(2)管理式（Admimistrative）VMS

(3)契約式（Contractual）VMS

a.批發商發起的零售連鎖體系

b.零售商合作的連鎖體系

c.特許加盟體系

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淺井慶之郎(1970)

將特許經銷制度分類

(1)新型特許經銷制度(New Franchise

System,NSF)

(2)自願加盟連鎖店(Voluntary Chain)

(3)銷售系統化(獨家經銷制度，ED)

(4)一般連鎖店(Regular Chain, RC)

Hunt(1972)

依據總部和加盟者的合作關係

將特許經營體系分類

(1)製造商發起的零售商連鎖

(2)製造商發起的批發商連鎖

(3)服務業發起的零售商連鎖

(4)製造商或批發商的自願連鎖加盟體系

Carman(1972)

依資本集中狀況與分配情形

(1)直營(Corporate Chain)

(2)自願加盟(Voluntary Chain)

Schewe(1983), Allvine(1987),

Mccarthy(1988),黃俊英(民 72)

(1)直營(Corporate Chain, RC)

(2)自願連鎖(Voluntary Chain,VC)

(3)特許連鎖(Franchise Chain, FC)

(4)合作連鎖(Cooperate Chain, CC)

陳憲治(民 81)

(1)直營

(2)特許經營

a.自願加盟連鎖

b.委託加盟連鎖

c.特許加盟連鎖

賴山水（民 79）

分析美日連鎖體系的類型

1.美式連鎖加盟分為二類

a.商標商品型連鎖加盟

b.事業公式化連鎖加盟

2.日式連鎖加盟分為三類

a.直營店

b.加盟店

c.自願加盟店

中華民國連鎖店發展協會

依資本結構將台灣地區連鎖業型態分類

（民 82）

1.直營店

2.授權加盟店

3.自願加盟店

四、連鎖體系的發展史

我國連鎖體系雖發展較晚， 1949年「生生皮鞋」是國內連鎖業的先驅者，隨

著經濟的發展，其他行業以直營連鎖也陸續出現。到 1961年「正章洗染店」以直

營和加盟的方式經營，為國內連鎖經營型態的轉變開始。於 1979年統一企業與美

國南方公司合作，引進「7-ELEVEN」品牌經營連鎖超商，以全套經營管理制度，

成為國內第一家擁有國際 know-how 的連鎖便利商店。1984年寬達企業引進美國

兩岸餐飲連鎖業經營現況與市場發展之探討

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「麥當勞速食店」，使國內連鎖業邁向成熟期外，更掀起西式速食連鎖業的風潮，

帶動各行各業連鎖經營的發展。台灣連鎖業除了本土經營，也與國外連鎖體系合作

取得 know -how，迄今歷經了五個發展階段：

圖圖圖圖 1 資資資資料來源料來源料來源料來源：：：：台灣台灣台灣台灣連鎖連鎖連鎖連鎖發展階段發展階段發展階段發展階段 (本研究整理本研究整理本研究整理本研究整理)

參、研究方法

本研究利用分析法、歸納法及文獻探討法。將所蒐集的國內、外文獻、近期碩

士論文、研究報告、專業期刊、報章雜誌、政府出版品和兩岸的統計年鑑等次級資

料等，了解兩岸餐飲業的現況及餐飲連鎖產業之概況，針對台灣地區餐飲連鎖業的

發展和中國大陸餐飲連鎖業的發展做整理分析，來探討餐飲連鎖市場發展和未來趨

勢，作為日後參考之依據。

因此本研究嘗試以台灣餐飲連鎖業赴大陸經營投資和大陸當地餐飲連鎖的經

營現況，探討兩岸餐飲業連鎖發展概況和市場發展，以期能達到下列之目的：

一、 探討中國大陸餐飲連鎖市場發展概況。

二、 探討中國大陸餐飲業連鎖經營特色分析。

三、 探討台灣餐飲連鎖市場發展概況。

四、 探討台灣餐飲業連鎖經營特色分析。

肆、研究結果

一、中國大陸餐飲連鎖市場概況

中國大陸從連鎖行業的形式看，目前主要有七種類型，分別是：1、超市連鎖

店，主要經營食品、肉禽、日用百貨等；2、便民連鎖店，主要經營糧油製品、副

食品、日用雜物品等，營業面積小，但時間長；3、精品專賣連鎖店，經營國內外

名牌商品，主要特點是在保證商品的品質以及良好的服務與信譽；4、綜合商店連

台灣連鎖業台灣連鎖業台灣連鎖業台灣連鎖業發展發展發展發展階段階段階段階段

第五階段 2000 年以後 多元整合期；邁向集團化，同業異業、國內外結合的時期 第一階段

1979 年以前 萌芽期；仍為本土摸索時期

第二階段

1980~1983年 調適期；引進國際連鎖系統，形成本土與外來企業第三階段 1984~1990年 成熟期；業種及業態均朝向多元化發展

第四階段 1991~1999年 外溢期；連鎖店整合再出發的時期

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鎖店，是由傳統的百貨商店轉型而成，主要經營日用品、電器品、與服裝等；5、

餐飲連鎖店，主要以中西式快餐或名牌餐館為主；6、照相、洗染、修理等服務型

連鎖店；7、五金工具、機械零配件等工業用品的銷售連鎖店。

中國大陸連鎖經營的形式來區分，可分為直營連鎖、特許連鎖、以及自由連鎖

等三類：1.直營連鎖－連鎖店的門市均由總部全資或控股開設，在總部的指導下共

同經營。2.自由連鎖－連鎖店的門市均為獨立法人，各自資產所有權關係不變，在

總部的指導下共同經營。3.特許連鎖（或稱加盟連鎖）－連鎖店的門市同總部簽訂

合同，取得總部商標、商號、經營技術及銷售總部開發商品特許權，經營權集中於

總部。其中，特許連鎖主要以知名的餐飲業與名牌精品專賣店較多，例如麥當勞漢

堡、肯德基炸雞、天津狗不理包。

以餐飲連鎖經營業態中，餐飲行業利用連鎖經營和特許經營的方式持續擴張，

在餐飲市場中，主餐以中式正餐為主，西式主餐逐漸興起﹔速食餐以西式速食為

主，如肯德基、麥當勞、必勝客等，是市場中的主力，中式快餐已逐漸蓬勃發展。

根據中國餐飲市場的調查 2004年的市場規模比 1978年增長了 136 倍。1994年首次

超過 1 千億元（1,175.1億元），1996年超過 2 千億元（2,024.9億元），1999年超過

3 千億元（3,199.6億元），從 2001年起至 2004年連續 4年實現每年跨 1個千億元

臺階，由 4 千億元踏上 7 千億元。根據歷年數據分析，預計 2005年餐飲業零售額

將超過 8,800億元，2006年將超過 10,000億元。(中國統計局外經貿司)

目前在中國之連鎖經營發展中，便利商店、大型綜合超市及倉儲式之超市已漸

漸發展成最主要的連鎖經營業態。以行業擴展之領域來看，連鎖經營已經開始由商

品零售轉向於服務業發展，商品也由有形之商品轉向於提供無形之服務，如餐飲、

美髮美容、洗衣等家務勞動之服務；健身、教育、旅遊等時尚性之服務；以汽車消

費為主之銷售、維修、加油、停車等服務及以家庭住屋為主之裝潢、咨詢、中介、

設計等服務。因此，服務業之餐飲連鎖經營勢必也將成為新的趨勢。

(一)以餐飲連鎖業的成長現況來探討

中國大陸限額以上的連鎖餐飲業法人企業有 251家，其中正餐集團有 136家(占

54%)，快餐集團有 100家(占 40%)，咖啡店集團有 2家，其他餐飲集團有 13家。

正餐及快餐兩種業態占整體 94%的比例，是中國大陸連鎖餐飲中重要的業態。正餐

業中以火鍋店、家常菜館最受消費者歡迎，如內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、沈

陽小土豆餐飲有限公司、北京全聚德集團有限公司等，其門店數及營業收入在連鎖

餐飲企業中占有相當的份額。 中國大陸限額以上的連鎖餐飲業法人企業：

表表表表 6 6 6 6 資料來源資料來源資料來源資料來源：：：：本研究整理本研究整理本研究整理本研究整理

2004 年中國大陸限額以上的連

鎖餐飲業法人企業有 251 家

餐飲集團型態 數量(家) 百分

比

備註

兩岸餐飲連鎖業經營現況與市場發展之探討

200

正餐集團 136 家 54% 火鍋店、家常

菜館

快餐集團 100 家 40%

咖啡店集團 2 家 0.8%

其他餐飲集團 13 家 5.2%

(二)以不同業態別店家數現況來探討

不同業態的餐飲業都在成長，但拓展的速度並不相同，其他餐飲的店家拓展速

度最快，其次則是咖啡店及快餐店，相對而言，正餐店家數的成長較趨緩。

(三)以不同業態別營業場所的面積大小及規模現況來探討

中國大陸限額連鎖餐廳總營業面積是 346.6 萬平米。以不同業態別平均店家數

的營業面積來看不同業態別店面的規模大小，正餐店面平均的營業面積是 17,631 平

方米，快餐是 10,066 平方米，咖啡店是 359 平方米，其他餐飲是 22 平方米。一般

正餐與快餐店的營運，需要較大的店面空間。

(四)以整體限額連鎖餐飲的從業人員現況來探討

連鎖餐飲的從業人員共有 34.2 萬人，若以不同業態別平均店家數的從業人員數

目，來看不同業態別每個店面需要的服務人員數目，可以發現平均每個正餐店面需

要 68個員工，快餐店面需要 54個員工，咖啡店面需要 26個員工，其他餐飲店面

僅需要 3個員工。

表表表表 7 資料來源資料來源資料來源資料來源：：：：本研究整理本研究整理本研究整理本研究整理

2004 年中國

大陸限額連鎖

餐廳總營業面

積和不同業態

別平均店家數

從業人員數目

業態別 營業面積 每個店面平均服務人員

數目

正餐 17,631 平方米 68人

快餐 10,066 平方米 54人

咖啡店 359 平方米 26人

其他餐飲 22 平方米 3人

(五)以餐飲巿場營業收入和每個員工創造的營收現況探討

整體限額連鎖餐飲業的整體營收約有 400億人民幣；快餐業是整體中營收最

多，成長幅度也最大的一個業別，年營收有 235億人民幣，成長率高達 81%。若以

每個店面的平均營收來看，正餐業平均每個店面營收是 554 萬人民幣，快餐店是 878

萬人民幣，咖啡店是 454 萬人民幣，其他餐飲是 44 萬人民幣，快餐業仍是各業態

中平均單店營收最高的。

以每個員工創造的營收來看，正餐業每位員工創造的營收是 8.1 萬人民幣，快

餐業是 16.2 萬人民幣，咖啡店是 17.2 萬人民幣，其他餐飲是 15.8 萬人民幣，快餐、

咖啡店及其他餐飲業員工營收貢獻度差異不大，但正餐業明顯偏低。

北台灣學報 第 31 期 民國 97 年 3月

201

表表表表 8 資料來源資料來源資料來源資料來源：：：：本研究整理本研究整理本研究整理本研究整理

另外，連鎖餐飲的經營型態可分為直營與加盟二種。根據調查 2004年整體門

店數直營店與加盟店的比例是 63：37，直營仍是主要的經營型態。以不同經營型態

的餐飲連鎖店而言，直營店的成長幅度比較高。以不同業態其經營型態是有差異

的，正餐業是以加盟為主；快餐業、咖啡店及其他餐飲是以直營為主。根據調查直

營店的營業面積會較加盟店大，每家店的員工人數會加盟店多，營業收入也會比加

盟店來的多；唯一咖啡店除外，2004年咖啡店加盟店經營的成績比直營店來的出色。

表表表表 9 9 9 9 不同業態其經營型態差異比較不同業態其經營型態差異比較不同業態其經營型態差異比較不同業態其經營型態差異比較表表表表。。。。資料來源資料來源資料來源資料來源：：：：本研究整理本研究整理本研究整理本研究整理

直營經營型態 加盟經營型態

項目 正餐業 快餐業 咖啡店 其他

餐飲 正餐業 快餐業 咖啡店

其他

餐飲

成長率 高 低

面積 大 小

員工人數 多 少

營業收入 多 少 (除咖啡店以外)

二、中國大陸餐飲業連鎖經營特色分析

中國大陸餐飲市場隨著經濟體制改革開放而逐漸起步，餐飲業的結構呈現多元

化的經營，從餐飲業總體發展來看，傳統餐飲逐漸轉變為現代餐飲。從經濟類型趨

勢發展來看，公有獨資和私營企業朝向多樣化的經營形式。從市場對消費者的觀

察，消費者從價格、品種選擇慢慢趨向有氛氛、服務和品牌文化等綜合型方向轉變，

選擇性和理性化消費特點日趨增強，消費更加注重衛生、環境、服務、特色的需求。

除此之外，消費者追求品牌店、特色店和名牌餐飲企業的勢頭更加明顯，尤其個性

化需求、品牌、特色餐飲深受青睞。

餐飲連鎖業面對未來競爭市場與變化，應及時調整經營策略，才能擴大客源市

場，提高企業的競爭能力，從而獲得更好的利潤。目前中國大陸餐飲連鎖市場主要

特色分析：

(一)面向大眾消費成為餐飲業經營的主流

2004年中

國大陸限額

連鎖餐廳總

營業收入(人

民幣)

業態別 總營業額收入(平均) 每位員工創造的營收

正餐 554 萬 8.1 萬

快餐 878 萬 16.2 萬

咖啡店 454 萬 17.2 萬

其他餐飲 44 萬 15.8 萬

兩岸餐飲連鎖業經營現況與市場發展之探討

202

社區餐飲、休閑餐飲增長態勢強勁，年夜飯消費和外賣套餐快速上升。特色餐

飲和快餐成為經營業態的主體。快餐、送餐、餐飲食品與家庭消費相關的餐飲成品、

半成品、速凍成品、方便食品已進入普通百姓家庭廚房。

(二)餐飲業經營結構改變

餐飲連鎖為代表的現代餐飲業加速替代傳統餐飲業，有效的管理方式，以產業

化、連鎖化、集團化和現代化的方向邁進。

(三)安全、健康、衛生的餐飲場所成為消費者的主流

餐飲市場從傳統的色香味型以味為主轉為更加注重安全衛生、健康營養的餐飲

觀念。安全、健康、衛生的推動，成為廣大餐飲經營業者與消費者共同追求，餐飲

企業經營者行為規範，促進了餐飲企業品質的提高。

(四)餐飲業國際化發展迅速

餐飲連鎖經營模式多元化的趨勢，在中國大陸餐飲連鎖企業中，僅有 4.7％為

國有的，有限責任公司、私營企業佔 17.4%和 41.1%。國際餐飲業者對中國大陸的

投資與擴張也不斷增加，外商投資企業已佔連鎖餐飲企業的 19.1%，營業收入達

102.2億元，佔限額以上連鎖餐飲企業的 40.4%。

(五)建立餐飲業經理管理人之制度

餐飲業開始著重專業證照，尤其是經理管理人員的資格認定，對餐飲企業經營

者行為的規範能促進餐飲業的全面協調和可持續發展，提高了餐飲行業增長的質

量。

二、台灣連鎖業市場概況

台灣的連鎖業發展起於 1940年代，涉及餐飲、零售、生活服務等許多領域。

以 2005年來看，全台共有 1424家連鎖加盟服務事業，橫跨 180項業種，總店數近

10 萬家，營業額高達新台幣 1.5兆元；預計今年新增加盟店數總投資金額將超過

40億元。根據行政院主計處統計，2005年前 3季我國服務業產值占國內生產毛額

(GDP)比重高達 73.9％；同時，經濟部批發、零售及餐飲業動態調查資料顯示，2005

年零售及餐飲總營業額約 3兆 3,947億元，推估連鎖加盟體系貢獻 1兆 5,013億元，

約占零售及餐飲總營業額 44.22％。由此顯示，餐飲連鎖業正以驚人的速度成長中，

成為最突出的商業發展型態，在經濟發展上具有競爭優勢的產業之一。

根據台灣加盟促進協會的統計，台灣目前連鎖業者約有 2,500家，其中約 1,200

家開放加盟，為全球加盟總部密度最高的國家。許多台灣自創的加盟品牌，也逐漸

成熟到有能力發展國際化，目前約有 50個品牌已邁入國際市場，且以大陸、東南

亞和美國最多。以餐飲連鎖業來說，企業跨國投資主要以亞太地區市場為主，部分

企業在美國、澳洲等，現今最熱門的投資地區是中國大陸市場首居，隨著海峽兩岸

經濟交流的快速發展，越來越多的臺灣餐飲連鎖企業到大陸尋找機。

北台灣學報 第 31 期 民國 97 年 3月

203

根據統計，台灣到大陸發展的企業有 250多家，連鎖店舖 8 萬多家，營業額規

模 1.34兆台幣，協會顧問公司有 1360多家，佔總數的 1/6。台灣連鎖品牌在大陸發

展已經有 10多年的歷史，目前台灣在大陸連鎖經營的個人店舖超過 3 萬家，涵蓋

100個以上的品牌，1 萬多家分店。根據調查顯示，中國大陸餐飲連鎖百強中，有 5

家台資企業入榜，分別是第 8名的德克士連鎖餐飲店、22名的上海仙踪林、34名

的上海上島咖啡、35名的蘇州迪歐餐廳以及第 99名北京永和大王(永和大王已被菲

律賓快樂蜂集團收購)。大型餐飲業也逐漸往東部、大城市集中的趨勢，而百強的餐

飲連鎖絕大多數集中在上海、北京、重慶。

(一)台灣餐飲連鎖經營概況

台灣從 1980年代國民生活水準提高，政府開放外資進入服務業後，許多國際

連鎖業紛紛進軍台灣，除帶動國內本土連鎖加盟產業蓬勃發展，也助於台灣本土連

鎖加盟品牌經營技術的提升。外來的加盟品牌，較具代表性者，包括從美國引進的

麥當勞、肯德基、7-Eleven。還有從日本引進咖啡店的真鍋、客喜康、羅多倫，餐

飲業的麻布茶房；從香港引進的冰品店許留山，中國大陸引進的譚魚頭餐廳，還有

來自歐洲的咖啡品牌 CUP&CINO等。依國、內外餐飲連鎖經營現況；1.台灣餐飲

連鎖經營型態;2.國際餐飲連鎖業來台經營型態;3.台灣餐飲連鎖業海外經營型態

等，說明如下：

1. 以台灣餐飲連鎖經營型態而言

西式餐館以連鎖方式最多，中式餐館則較少以連鎖方式經營，而其他如中式速

食、西式速食、日式餐館、早餐店、披薩和牛排等連鎖經營店逐年倍增，尤其早餐

連鎖家數佔連鎖的比例最高。由於國人對飲食特別重視，餐飲經營型態日益求新求

變，國內餐飲朝向多元化經營方式，如旅館餐飲、美食餐廳、風味餐館、異國風味、

主題休閒餐廳、咖啡廳、複合式茶館…等，帶動台灣飲食文化發達，同時將餐飲連

鎖經營推向國際化、全球化。

表表表表 10 10 10 10 國內餐飲連鎖經營型態國內餐飲連鎖經營型態國內餐飲連鎖經營型態國內餐飲連鎖經營型態。。。。資料來源資料來源資料來源資料來源：：：：本研究整理本研究整理本研究整理本研究整理

行業 業態 經營型態 說明

西式餐飲業

速食店

國內的西式速食，以漢堡、炸

雞與批薩為三大主要消費品。

如麥當勞、肯德基、達美樂、

百勝客…等。

凡從事西式餐館之行業均屬

之。包括西餐廳、牛排館、披

薩店、西式速食店、西式自助

餐廳、西式炸雞堡店。

西式早餐店

國人日益西化的飲食習慣，及

講究快速方便。如美而美、麥

當勞…等。

中式餐飲業 中式餐館

國內中式餐館，以桌菜、筵席、

套餐、小吃為主。

其他為中式專賣店，如早餐

店、麵店、火鍋店、自助餐…

凡從事中式餐館之行業均屬

之。包括包子店、燒臘店、豆

漿店、餃子店、中式茶樓、中

式餐館、中式飯店、中式食

兩岸餐飲連鎖業經營現況與市場發展之探討

204

等，為日常消費餐飲。 堂、員工餐廳、中式小吃店、

中式速食店、

中式點心店、自助火鍋店、中

式自助餐廳。

日式餐飲業 日式餐館

國內日式餐館，分為高級懷石

料理，一般平價料理店、專賣

店、自助餐..等等，為國人講究

健康取向之料理。

凡從事日式餐館之行業均屬

之。包括日式餐館、日式速食

店。

其他餐飲業 異國餐館

以自營或連鎖經營為主。異國

料理為現代餐飲多元化需求之

趨勢。如太平天國、瓦城、kiki..

等泰料。

凡從事中式餐飲 至日式料理

細項外之餐館業均屬之。包括

泰國餐廳、越南餐廳、印度餐

廳、鐵板燒店、韓國烤肉店。

咖啡店業

平價咖啡店

以開放加盟經營為主。顧客在

店內停留時間不會太長。如以

35元為主的平價咖啡店，如 85

度 C、丹堤、羅多倫、咖啡人、

怡客…等，

凡從事茶、咖啡、冷飲、水果

等點叫後供應顧客飲用之行

業均屬之。包括茶藝館、咖啡

店、冰果墊、冷飲店。

小型咖啡吧

以加盟路線經營為主，空間二

至五坪以每杯 35元外賣外帶

為主。本土連鎖品牌如壹咖

啡….。

高價咖啡店

每杯平均售價約在 100元左

右。如 Starbucks、KOHIKAN、

真鍋、IS Coffee、西雅圖…等。

茶館及

飲料店業

泡沫紅茶店

資本輕、利潤厚、投資少回收

快，技術門欄低。經營上比較

多元化。如小歇…等。

水果冰果店 採複合經營方式，不需投資許

多資金，經營上比較多元化。

500cc冷飲店

技術門欄低，不需投資許多資

金，又不需要準備許多週轉

金，技術簡單易懂。如 50嵐、

休閒小站…等。

2. 就國際餐飲連鎖業來台經營型態而言

可分為區域授權、直接投資、合資經營等。(1) 區域授權：由國外的總公司，

授權給國內的某家公司直接經營。(2)直接投資：由國外總公司直接投資。(3) 合資

經營：由國內、外公司合作投資經營。但絕大多數的國際餐飲連鎖業都是採行區域

授權模式。

北台灣學報 第 31 期 民國 97 年 3月

205

表表表表 11 11 11 11 國際級連鎖業來台發展型態國際級連鎖業來台發展型態國際級連鎖業來台發展型態國際級連鎖業來台發展型態。。。。資料來源資料來源資料來源資料來源：：：：本研究整理本研究整理本研究整理本研究整理

型態 業態

區域授權 摩斯漢堡、漢堡王、7-ELEVEN、全家便利商店、OK便利

商店等。

直接投資 如麥當勞、肯德基、屈臣氏、佐丹奴等。

合資經營 如 STARBUCKS(原為區域授權統一星巴克公司，但後來採

合作投資方式)、B&Q特力屋等。

3.就台灣餐飲連鎖業海外經營型態而言

可分為(1)直接投資。(2)策略聯盟。(3)合資經營。(4)股權交換。(5)品牌授權。

表表表表 12 12 12 12 台灣餐飲連鎖業海外發展型態台灣餐飲連鎖業海外發展型態台灣餐飲連鎖業海外發展型態台灣餐飲連鎖業海外發展型態。。。。資料整理資料整理資料整理資料整理：：：：本研究整理本研究整理本研究整理本研究整理

型態 業態

直接投資 天仁茗茶、摩斯漢堡。

策略聯盟 如十年前台灣十家連鎖品牌合資赴上海經營台灣商城，合

資成立新公司。

合資經營

1.統一超商在大陸各地採取與在地的區域型中資企業合

作，例如以合資方式與山東銀座超市合作經營。

2.統一星巴克與美國各持股五成前進上海發展。

股權交換 如台灣全家便利商店與日商合作赴大陸。

品牌授權 天仁茶業旗下喫茶趣授權日商在日本發展、鬍鬚張也授權

日商在日本開店。

(二)台灣餐飲業連鎖經營特色分析

台灣連鎖產業涵蓋各式各樣的行業，包括零售、餐飲、鐘錶、鞋、美容美髮、

房屋仲介、服飾、文教、休閒、沖印、3C、家具、珠寶等，其中餐飲與零售兩大行

業佔居連鎖經營市場。台灣的餐飲業可區分為兩大類型，第一類型餐廳場地較大，

並且注重裝潢、氣氛，收費較昂貴，以供應宴會、應酬為主，如川菜、粵菜、江浙

菜等中式餐館，及日式、西式、南洋料理等異國風味餐廳。尤其近幾年在國民所得

增加、生活水平提升，消費者更對大型飯店提供的餐飲青睞有加。第二類則是滿足

一般日常飲食需求的業者，包括速食店、自助餐廳、小吃店、咖啡店、冰果店、冷

飲攤、百貨公司美食街等。

由於餐飲業是內需型產業，其景氣好壞與國內經濟變化息息相關。尤其餐飲業

為國人選擇加入連鎖加盟業創業的大宗，其中以咖啡點心類最多，其次為複合式餐

飲、飲料冰品、便利商店業等。前 10 名熱門創業的行業，分別是咖啡點心、複合

式餐飲、飲料冰品、便利商店、服飾精品、早餐、餐車、個性商品、速食及網站服

務等熱門行業。

兩岸餐飲連鎖業經營現況與市場發展之探討

206

台灣連鎖加盟服務業發展快速，在不斷引進美式特許加盟連鎖制度、日本連鎖

通路服務 Know-How ，以及大型國際餐飲連鎖企業進駐下日漸成熟，成績亮麗。

根據經濟部統計，去年台灣連鎖加盟服務事業計有 1424家，橫跨 180項業種，總

店數達 9 萬 1637店，營業額高達 1.5兆元，占零售業及餐飲業總營業額（3.37兆元）

的 44.22%，顯見連鎖加盟服務事業對台灣經濟發展的貢獻與重要性，也是全球加盟

總部密度最高的地區。尤其，國內經濟結構改變，外出謀生與婦女就業人口增加及

國民所得增加，直接帶動了餐飲業的發展。

近年來餐飲業的連鎖經營模式維持著逐年穩定成長的業態，由於，經營方式的

改變激活了餐飲業市場。例如連鎖經營、網路行銷、集中採購、統一配送等現代經

營方式顯示強勁的發展勢頭，不少連鎖餐飲企業，拓展了新的經營空間，同時大力

發展綠色餐館，引導綠色消費，尤其是做好品牌經營和技術創新兩方面。同時也促

進知名連鎖品牌推向國際，開拓海外市場，吸引外資進入國內市場及尋求跨國合作

機會，提升國內經濟活動。

伍、結論與建議

一、研究結論

根據研究結果發現，兩岸餐飲連鎖發展趨勢，中國連鎖加盟市場主要以直營連

鎖方式為主，反觀台灣的連鎖加盟系統則大部分為特許與自願加盟。從研究發現：

連鎖經營型態在中國市場仍屬於新的零售發展，業態本身經營所需具備的條件就並

非小型企業或個體戶所能獨自經營的，需要完整的經營管理系統加以配合，才能繼

續推廣為加盟的經營型態。

兩岸餐飲連鎖現況隨著資訊快速傳遞與消費形態的改變，連鎖企業在面對消費

者多樣化的需求以及社會環境的變動下，必須維持「一致性、專業化、便利性」也

是未來連鎖經營的趨勢重點。由於，餐飲業呈現多元化的格局，餐飲連鎖經營方式

未來仍會持續發展，除了餐飲消費水平快速增長、餐飲業貢獻率大幅提高、連鎖經

營成為餐飲業發展的主導模式。

本研究針對兩岸餐飲連鎖業現況，提供餐飲連鎖經營業者和投資者，了解目前

兩岸餐飲市場發展動態、經營現況，掌握未來趨勢，有效制定連鎖市場規劃的參考

資料。因此，建議兩岸餐飲連鎖業未來經營須考慮：

(一)餐飲連鎖策略聯盟

不論是兩岸或國外，跟同業或其他產業結合的策略聯盟之運作方式，已是一種

風潮。協助務實化行銷策略聯盟，發展國際化的連鎖加盟品牌，整合商品價值鏈追

求效益極大化，共同開發更大的消費市場與市場佔有率，不僅可發揮相乘效果，其

競爭力自然也相對提升。未來餐飲業策略聯盟之發展，勢必成為趨勢，以提高市場

競爭力。

北台灣學報 第 31 期 民國 97 年 3月

207

(二)餐飲連鎖化的經營方式

餐飲連鎖業經營觀念，近年來「連鎖經營」方式正逐漸被各類餐飲業者所採

用，主要原因是大量進貨，採購數量加大，可以降低食物進貨成本，廣告費用也

可減少，使各分店可利用連鎖總部的成果與資訊，使用現有品牌以及整套經營管

理的 Know-How。連鎖體系在餐飲市場的佔有率正逐漸增加。

(三)餐飲連鎖經營強調差異化

餐飲連鎖業的競爭日趨嚴重，不論在商品、服務、氣氛、行銷等各方面求新求

變，更要呈現出不同於的差異化，才是能夠穩定經營的重要因素。

(四)餐飲連鎖電腦化經營管理

提昇連鎖加盟服務事業 e化，透過電腦化管理的經營模式，可將傳統餐飲業的

作業程序與管理工作導入系統化、資訊化。由於現今消費者對飲食的要求及對高

服務品質的要求。餐飲業者為了降低成本與提升服務品質，必須將餐飲現代化，

並經營理念結合各種資訊科技及善用網路行銷，使餐飲業的作業效率與競爭力提

高。未來更朝向連鎖店 e化。

(五) 培育知識化人力資源與資本

培育知識化人力資源與資本，人才是連鎖業發展中的一個薄弱環節，應建立一

套完整的人才培訓與教育訓練，加強對經營人才的輔導與管理，提高產業整體競爭

力。

二、研究建議

餐飲連鎖業的發展基本上仍是中國整體經濟改革與發展中的一個環節，必然會

受到國內市場競爭、企業行為、地方發展、政府政策，以及國際經濟間的互動影響，

最終形成具有中國特色的連鎖業發展模式與型態。中國的連鎖加盟市場自 90年代

發展至今，成果豐碩。根據中國連鎖經營協會統計，中國市場中的連鎖加盟企業已

經超過 600家，遍及 30多個業態。其中餐飲業就約佔了 35%，日用品零售業約佔

30%，生活服務業約佔 10%，汽車銷售、維修、租賃約佔 3%。由此看出，餐飲業

在中國市場連鎖加盟市場中的重要地位。

連鎖企業在決定投資中國市場前，必須先對其自身之經營體質及當地環境、消

費習慣等作相當程度之市場調整及可行性評估。尤其，投資餐飲連鎖經營因重視現

代商業管理技術的運用，包括在採購、物流、銷售、服務等業務上需要以專業化、

標準化、電腦化、自動化的作業方式進行。連鎖企業在資金、人才、管理經驗上，

都應當滿足經營連鎖業的需求，並開放市場引進外來的資金與技術，將會加速連鎖

體系成長與現代化的速度，也是推動連鎖經營的最重要因素。

兩岸餐飲連鎖業經營現況與市場發展之探討

208

反觀，台灣超過 200店的加盟體系僅 100多家，佔業界的 1/10都不到，顯示加

盟總部的規模經濟效益仍偏低，全國通路覆蓋率有待加強。同時，也考驗著連鎖企

業經營能力的提升。受限於台灣內需市場不足，台灣加盟連鎖業者紛紛追求更大的

經濟規模，逐步邁向中國大陸等地的國際化擴張佈局。台灣餐飲業者赴大陸建立連

鎖的餐飲品牌，隨著推動『品牌台灣』（Brand in Taiwan），連鎖加盟品牌的打造及

培養，已是刻不容緩的經營重點。除此之外，餐飲文化的融合與創新能力，應該培

養餐飲管理人才，強化經營團隊和專業知識、產品不斷研發創新，讓連鎖經營具備

特色、Know How和管理標準化；連鎖業者才能無限擴大。

所以，經營業者不能忽視中國本土連鎖業者的競爭力。連鎖加盟事業的經營應

該時時關注市場環境的變化，即使經營某一業態連鎖，企業在決定投資中國市場

前，必須先對其自身之經營體質及當地環境、消費習慣等作相當程度之市場調整及

可行性評估，才能降低失敗之機率，進而在中國零售市場中獲得順利發展。未來餐

飲連鎖業應朝向策略聯盟、現代連鎖化的經營方式、強化餐飲連鎖經營差異化、建

立連鎖電腦化經營管理、培訓餐飲人力之外，更要提升通路覆蓋率及營運規模化，

以創意為市場領先策略，朝向多品牌發展，以延伸事業廣度及深度經營，促使國內

連鎖產業經營素質提升及市場規模擴大。從單一連鎖逐漸走向複合式經營，並與異

業結盟，進軍連鎖市場，以聯合促銷，降低風險、提高競爭力。

參考文獻

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【12】賴山水 (1993)，《加盟連鎖店的行列》，台北：懋聯文化。

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【14】蘇淑華(1992),連鎖加盟之緣起與未來發展趨勢之分析研究, 大葉大學事業經

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二、英文部分

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【4】Carman, J.M. and Kenneth, P. (1973), Marketing: Principles and Methods, 7th Ed.,

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