32

HO

ME

LIF

E

撰文：A

untie Rose

電郵：info@

gerinefinefood.com

攝影：謝浩然

開飯了

33

我們吃芋，一般只取其根部（芋

頭），其實芋葉也可以吃。農民喜以蒜茸

清炒，亦有加入肉片、鹹魚等配料，甚至

以椰汁同煮。但吃還吃，別亂在郊野、山

頭採摘野芋葉吃，因為是有毒的。芋頭屬

高纖維及高澱粉質蔬菜，營養價值高但容

易滯胃，有胃病或消化不良人士不宜多

吃。

亞洲不同地區如日本、台灣、越南、

泰國等地都有出產芋頭。我們日常在香港

菜市場買得到的則多來自中國，當中大部

分產自長江流域以南，最為香港人熟知的

「荔芋」就來自廣西荔浦縣。有時見外表

小而偏圓的「小毛芋」，則產自山東。

芋頭是「瘦物」，容易吸收其他食材

味道，用以配搭油膩肉類與家禽，則能調

和肉類的油膩感。當中粵菜的「芋頭扣

肉」跟潮州菜「酥炸荔芋鴨」是佼佼者。

芋頭秋冬當造，正好趕上醃臘製品上市之

時，因此芋頭又與臘肉、臘腸、臘鴨等醃

製和燻肉成為好拍檔，又以炆煮最能將芋

頭與醃臘製品之精華相敲互補。

對於務農者來說，大自然有它規律的生長秩序。

芋，自立秋之後便是豐收季。舊語說：「有錢人家食

月餅，無錢人家食芋頭」，由此可見芋頭早已被視為

中秋節慶食品。其實，想吃香甜粉糯的芋頭，最好

還是等到立冬後，一直到農曆過年前都當造。

怎樣揀選靚芋頭？

望同品種芋頭中，體形愈大品質愈

好。

察檢查芋頭身上有否傷痕、發霉或斑

點，如有則不新鮮；已出芽之芋頭

有毒，忌用。

觸新鮮芋頭一般較硬身，軟身的芋頭

不要購買。

感同大小的芋頭中，宜選較輕身的，

因為輕身代表含水量少，含澱粉量

高，吃起來較「粉」。

34

35

材料

芋頭 1 個 / 幼海鹽 隨意 / 菜油 適量

製作方法

① 大芋頭用刨削成薄片，小芋頭則可用片刀切，芋片切得愈薄，口感愈好。

② 芋頭切片後用鹽水浸泡至少半小時，用筲箕將芋片盛起隔出水分，再開水

喉沖洗一會兒，將澱粉質沖洗掉；然

後澀乾芋片。

③ 燒熱鑊，倒入菜油至滾，調至中慢火。芋片放油鑊，炸至浮起及色澤金

黃即可撈起，待芋片放涼後，隨個人

口味灑上幼海鹽。

小貼士

建議用菜油作為小食炸油，炸出來的食物

質感輕薄不油膩；而且菜油本身不附帶濃

重味道，不會破壞或影響食物的原味。

「茶泡」與「芋蝦」乃南海、順德及

番禺一帶的傳統賀年食品，同樣以乾身

粉芋製作。中國傳統風俗，在年初一早

上新抱要向家翁及家姑奉茶，連隨奉茶

的食物，稱為「茶泡」；「芋蝦」外貌像蝦

球，製作工序比茶泡繁複更多。其實要

一嘗香脆可口，買來芋頭簡單切片油炸，

已能做出理想口感，新年時炸來跟親友

分享，最好不過。

斬開芋頭，看見絲絲細細密密的紫色纖維，它們煮起來一定很「粉」；反之，芋身顯白又不見纖維者，口感則

「脤」（音：腎）。

芋頭削得愈薄片，炸起的茶泡愈輕脆。

芋頭讓人手癢？

芋頭皮內含有鹼性很強的黏液，稱為草酸

鈣，會對皮膚產生強烈刺激作用，因此有人

徒手剝或切芋頭皮後會感到發癢。醋的酸性

可以中和這種鹼，接觸芋頭前可以先以鹽、

醋或檸檬汁塗擦雙手，便能防癢；假如已經

發癢，亦可用以上兩個方法舒癢，老一輩也

相信用火暖手亦能減癢。

36

37

說起酥炸荔芋鴨，相信很少人知道

它本身是老式潮州菜；現今只尚餘少數

潮州菜館曉得做。一般會用原隻去骨鴨身

製作，炸前會搓上芋頭粉糰甚至混入臭粉

使它口感更酥脆。本期示範的為簡易版食

譜，改用鴨胸製作，方便購買和處理。炸

漿亦沒有放入臭粉，絕對家常菜口味。除

了選用鴨胸，雞扒亦可用來製作此菜式。

步驟 1：荔芋製作

材料

芋頭 600克 / 澄麵 150克 / 豬油 約60克 / 滾水 150毫升

調味料

鹽 1茶匙 / 糖 1茶匙 / 胡椒粉 1茶匙 / 五香粉 半茶匙

製作方法

① 芋頭去皮後厚切，每片厚約1厘米，蒸約半小時至腍。

② 澄麵先篩幼，以150毫升滾水「撞入」澄麵中，趁熱燙攪拌搓勻。

③ 按次序加入熱芋頭片、豬油及調味料，用手反覆搓勻成芋蓉；惟芋頭肉則不

用搓至全爛。最後用小量豬油塗在麵

糰面將其封住，待用。

步驟 2：鴨胸製作

材料

急凍鴨胸 2件 / 澄麵 少許

調味料

鹽 1茶匙 / 糖 1茶匙 / 胡椒粉 1茶匙頭抽 1 湯匙 / 料酒 1 湯匙

製作方法

① 鴨胸保留皮，橫切薄開成兩件。在鴨肉面𠝹十字紋，加入調味料醃勻。

② 在鴨肉面拍上一層薄薄的澄麵，鋪上一層芋蓉。

③ 燒熱鑊，倒入菜油至油滾起，調至中慢火，將鴨胸炸至色澤金黃可撈起，

再轉大火翻炸一下，迫出多餘油分。

④ 稍為放涼，切件後可蘸點山楂甜酸汁一併品嘗。

將全鴨改用鴨胸，更方便購買和處理。開澄麵一定要用燙滾水

搓好芋蓉，放入小量豬油，

炸後可讓口感更酥脆。

在鴨肉上薄薄拍上一層澄麵，再鋪芋蓉。

小貼士

① 緊記水要夠滾，才能將澄麵淥熟。

② 假如不想用豬油，亦可用植物牛油（vegetable shortening）代替，但當然以豬油效果最酥脆。

③ 搓好後取一小塊粉糰試炸。若粉太實，可多加豬油；若散開，則多加些

澄麵。

小貼士

有鴨皮的油脂能包裹鴨肉，只需在鴨肉

那邊包上芋蓉；全鴨肉則全件用芋蓉裹

着，使其肉質能保持嫩滑。

38

39

肥物與瘦物，關係就像一凹一凸，和

諧合拍；芋頭與五花腩關係也這樣。寒冬

飢餓夜，每次吃飯總想吃到肥滋滋油潤

潤、醬汁跟顏色一般濃厚的芋頭扣肉。因

為拉過油，扣煮後的腩肉，肉香四溢，腴

而不膩；吸飽了醬汁、肉汁的芋塊粉粉綿

綿，最好佐飯。

材料

五花豬腩肉 300克 / 芋頭 600克葱頭 3粒 / 頭抽 1湯匙

調味料

南乳汁 3湯匙 / 頭抽 2湯匙 / 料酒 3湯匙糖 3湯匙 / 水 約250毫升

材料

芋頭 300克 / 臘肉 100克 / 臘腸 2條豬油渣 隨意（可不用）/ 潮州欖菜 3湯匙白米 1.5杯 / 糙米 半杯 / 水 2 杯

製作方法

① 糙米先浸水三小時，備用。

② 芋頭、臘肉及臘腸切細粒，備用。

③ 開鑊，爆香葱頭，將臘肉粒及臘腸粒先炒至「出油」；加入芋頭粒炒至微金

黃，放欖菜炒勻，備用。

④ 白米糙米倒入鍋內，加入水，大火打開蓋將米煮至「收水」，直到小量水

泡冒起，用瓦匙將米底面攪鬆，將餸

料鋪在飯面上蓋上，調校至最慢火煮

五分鐘（時間宜準確，最好設校計時

器）。

⑤ 關火後焗十分鐘，開飯時用瓦匙撈勻飯及餸料，加入豬油渣再蓋上多焗五

分鐘即成。

今次用塔吉鍋Tagine做一個臘味飯。

材料有芋頭、臘味、欖菜和豬油渣，很有

農家風味。人們一定以為不用電飯煲炊飯

是件難事，但事實恰好相反，從水滾、下

米到炊煮下放料，全程由你掌握，不消半

小時已能煮出美味。除卻芋頭，配料可隨

季節換上南瓜、甜薯，一樣精采。

小貼士

① 做此焗飯適宜用耐熱不黏底的的烹調工具。選瓦煲最好，於是今次特別揀

了北非摩洛哥的塔吉鍋Tagine製作，既耐熱亦能保存食物水分。

② 在製作荔芋鴨時剛炸了豬油，豬油渣正好大派用場。

③ 不同牌子的潮州欖菜，鹹度分別很大，烹調前宜先試味。

把芋頭、臘肉、臘腸等配料切得粒粒均一，

這樣吃來口感才和諧。

豬腩肉切片時，就是不要切斷；不然炸的時候，腩

肉會收縮。

當米飯開始冒起大大小小的魚眼

泡，就可準備放入餸料。

製作方法

① 豬腩肉切片，每片約半厘米厚，注意不要切斷；否則炸時，腩肉會收縮。用頭

抽搽勻肉面，以中慢火將腩肉炸至微

黃，待用。

② 芋頭去皮，切厚片（約1.5厘米），以中慢火將芋片炸至微金黃，待用。

③ 開鑊，爆香葱頭，加入南乳汁等調味料。放入豬腩肉爆炒一下，逐漸加入

水煮至醬汁稍稠身。

④ 在缽裏排放好芋頭，上面排入腩肉，淋上醬汁。將整缽芋頭扣肉蒸約最少

1.5小時，完成。

小貼士

芋頭先炸後炆，使其保持香口鬆化與形狀

久煮不爛。