教育部農業群暨食品群群科課程中心

九十九年度專題製作競賽

蕃開喜悅的一麵

指導老師：黃安娜

陳秋萍

參賽組員：曾梓綺

學校：國立高級旗山農工

科別：食品加工科

中華民國 99 年 3 月 15 日

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目錄

1.前言………………………………………………………………2

2.研究目的…………………………………………………………3

3.文獻探討…………………………………………………………4

4.研究方法…………………………………………………………15

5.結果與討論………………………………………………………23

6.參考文獻…………………………………………………………29

7.附圖………………………………………………………………30

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前言

麵食共同特性都是原料選用的講究，再經過師傅豐富的經驗和製作的技巧，將其加工製成，所以優秀的師傅一定要知識廣博，要有組合的能力，也要有正確

的製作手法，才可做出色、香、味俱全的麵食，這樣才能一直流傳下去。麵點製

作技術的應用是活的，因為每一個人的手法都不同，思考邏輯也不相同，所以理

念一定要活，加上多學習，一技之長就不再如此困難了。

現代人(尤其是上班族)有時候因為繁忙而選擇吃泡麵，長期下來對身體有極大的負擔，所以選擇涼麵比起泡麵來的營養許多，不但如此，涼麵更不需要花上

那麼多的時間，只要拌個調味料即可開始細心品嚐，因此我把平常很容易取得的

蕃茄與方便調味的涼麵做搭配，對現代人來說是再適合不過的絕配料理了；蕃茄

涼麵雖然會增加其涼麵的生產成本，但蕃茄的營養性能使身體更健康，多花點錢

也是值得的，因為現代人講求的是吃的健康。 市面上我們常見的涼麵都是傳統的涼麵，所以我想說用平常容易取得的蕃茄去做做看，而且市面上的涼麵有些因經濟價值而加入黃色的食用色素，使顏色更

鮮麗所製成的，所以我想採用蕃茄的類胡蘿蔔素，也就是天然色素，做出市面上

沒有的紅色涼麵，使現代挑食的人們能夠取得蕃茄內的營養素，不但可以吃的更

營養，更可以吃的更健康。

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研究目的

現在人注重養身，而蕃茄是天然的蔬果，可幫助減肥、新陳代謝、消除便秘等功能，吃了不會有太大的負擔，而且在醫學上也曾經報導說，蕃茄經過烹調或

加工後，纖維組織會變得較鬆散，使得其中的蕃茄紅素更容易釋放出來，為人體

所吸收，而且煮過的蕃茄或蕃茄醬汁製品，比起生蕃茄較有健康助益。而現代人

(尤其是上班族)有時因繁忙而忽略吃東西，就算是簡單泡個麵，也得花上 3~5 分鐘的時間，而涼麵不但可以冰冰吃，也不需要花上那麼多的時間，拌個調味料即

可開動了；所以涼麵的方便性，加上蕃茄的營養性，是再完美不過，也是現代上

班族再方便不過的絕配料理囉！

我自己本身很喜歡吃麵，在所有麵條中，我選擇了涼麵。雖然涼麵做法看似簡單，只需稍許的調味醬，但味道卻不亞於花俏的義大利麵或什錦麵。我想試著

讓涼麵有屬於自己的味道，而不是只有枯燥的麵粉味，就如現在外面的餐廳有許

多不同顏色的麵條，例如：墨魚麵、菠菜麵等…所以我也想創造出與市面上有所不同的獨特味道。經過了一番思考，我決定將我的兩個最愛－蕃茄與涼麵結合！

因為我非常喜歡吃煮過的蕃茄，何況市面上也沒有看過紅色的麵條，而且蕃茄也

比較普遍買得到。把蕃茄加進涼麵裡，不但可增加風味又可增加其營養性，所以

想嚐試看看用蕃茄做出來的涼麵效果如何？會不會真的有蕃茄的味道？紅色的

麵條是不是會比較吸引人等問題，這就是我做這個實驗想研究的目的。 我這次以蕃茄涼麵作為主題，但得先知道傳統麵該如何製作，所以製成的成品水和粉比例是 1：3，再將配方中水的比例改為打製而成的蕃茄汁，選擇蕃茄

是因為大部分的人不喜歡吃煮過的蕃茄，但涼麵卻受大眾喜愛，所以我把大眾喜

愛的涼麵，加進不受歡迎的蕃茄汁裡。我先將蕃茄切成小塊，然後打成蕃茄汁，

再分別以蕃茄汁調合 50％、55％、60％的比例去製作涼麵。

做出成品後發現，雖然蕃茄汁做成的涼麵甜味皆不相同，但彈性並沒有影

響。50％的只有些許人喜愛，55％和 60％的蕃茄汁，大部份的人較能接受；50

％的蕃茄味不強烈，而 55％和 60％的蕃茄味有突顯出來，這也是大眾叫能接受

的原因。

由這次的實驗之後，又多了一個選擇了，不單單只能選擇傳統涼麵，或許能

夠因為這個實驗讓一些不愛吃蕃茄的人，透過這樣的加工後，去攝取蕃茄中的營

養素，不但能使身體健康，也可以促進農業發展。

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文獻探討

壹、涼麵概述

一、涼麵的由來

涼麵又稱“過水麵”，古稱為“冷淘”，傳說最早起源于唐代武則天未入宮之前，由於武則天與情人吃山西麵時燙傷了舌頭，於是兩人便研

究出涼麵的作法和新吃法。 二、涼麵中的鹼水功能

涼麵加入鹼水或鹼粉主要的成分是碳酸鈉跟碳酸鉀，但性質比較

不穩定且容易變質。在製麵時適當的鹼可以使麵糰的粘彈性、加工性

質變好。鹼水在麵條的加工功能有：

1.賦予特殊風味、口感以及外觀色澤(呈黃色)。

2.鹼水的適當酸鹼值可使麵糰有良好的粘彈性、伸展性跟耐攪拌

性。

3.有助於澱粉在糊化時，水分的吸收，加速膨潤熟化。

4.延長保存期限，防腐作用，有中和酸性等功能。

貳、蕃茄概述

一、蕃茄的由來

它最初生長在美洲秘魯和墨西哥的森林中，被人們當成有毒的果子，叫"狼桃"。盡管它色澤鮮艷惹人甚愛。但沒有人敢吃一口，16 世紀中葉，英國一位公爵到美洲游歷，見到這種果子很喜歡，就把它帶

回英國，作為稀有禮品，獻給情人伊麗莎白女王。從此歐洲人把蕃茄

稱為"愛情的蘋果"，把它種在花 園裡，作為一種珍貴的觀賞植物。到了 18 世紀;有一位法國畫家，冒著中毒致死的危險，親口吃了兩三個，覺得酸甜可口，味道鮮美。經他宣傳，吃蕃茄的人才逐漸多起來。

蕃茄大約在明代傳人中國，最早見於《群芳譜》一書名，"蕃柿"。由於它的形態酷似柿子，顏色又是紅的，並來自西方，就有了"西紅柿"的名子。歷史上中國對來自國外的東西都加上了"蕃"字，於是又叫它蕃茄。

二、蕃茄介紹

蕃茄（Tomato）屬茄科，富營養，又名西紅柿、洋柿子、金蘋果。屬性甘、酸，微寒之蔬果。

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三、蕃茄品種

1.桃太郎蕃茄：

皮薄、肉質棉細香甜，外觀略紅色澤亮麗形狀美,非常討喜可生食亦

可烹煮不論哪種吃法都是美味的食物。

2.黑美人蕃茄：

是經過改良後的蕃茄，可能是我們較少見的一種品種，外形較一般的

小蕃茄稍大，外皮紫黑汁多皮薄。

3.荷蘭黃色減肥蕃茄：

小巧的外形色澤淡黃,晶瑩剔透多汁，爽脆的口感,豐富的纖維，含糖

份最少，多食可維持適當的體重，是胖胖族的最愛。

4.日本黃蕃茄：

外形略長,汁不多，籽少皮薄，肉質鬆軟，烤著吃或當生菜的蔬果加

橄欖油，都是一樣的絕頂美味。

四、蕃茄成分

(一)蕃茄紅素 既是一種色素，也是一種類胡蘿蔔素（carotenoid）。類胡蘿蔔

素是一群黃色到橙色的脂溶性色素，具有多重生物效應，如有抗氧

化、誘導癌細胞良性分化和凋謝，抑制癌細胞訊號傳遞作用及分裂

等。化學結構具有共軛雙鍵，表示具有抗氧化性，在眾多的天然胡

蘿蔔素中，番紅素清除自由基的能力最強，幾乎是水溶性維生素 E的三倍，在血液中最不容易受到破壞，反而可以保護血中的脂肪不

受氧化傷害。皮膚細胞受紫外線照射時，細胞中的番紅素會發揮犧

牲小我的效應，吸收紫外線而破壞，而使β-胡蘿蔔素保留下來，因此可能有益肌膚健康。

在癌症的預防方面，蕃紅素可以抑制乳癌細胞與肺癌細胞的增

生，抑制能力比β-胡蘿蔔素更強，這種效應在動物實驗中也獲得相當的證實。根據歐美的研究，蕃紅素確實可以為人體所吸收，保留

在血漿、皮膚、肺臟、肝臟、腎臟、腎上腺等各種組織之中。 (二)鈣、磷、鐵 促進幼兒生長發育。 (三)鉀

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有降壓作用，能擴張血管，增加血管舒緩度。 (四)谷胱甘呔 可維護細胞正常代謝，抑制酪氨酸梅的活性，可促進皮膚、內臟色

素減退或消炎，預防老人斑及衰老、增強胃酸（胃酸過多者少吃），

及心臟血管疾病。當人體內谷胱甘呔的濃度上升時，癌症的發病率

就會明顯下降，同時還可推遲某些細胞的衰老。 (五)維生素 P 治療高血壓，防止毛細血管破裂與血管硬化。 (六)維他命 A 可提高免疫力，預防癌症，抗皮膚老化及老人斑。 (七)維生素 C 水溶性的抗氧化劑，可以提升體內維生素 E 的利用效率，在胃中

可以減少致癌性的亞硝酸胺的生成。 (八)β-胡蘿蔔素 為維生素 A 的原料，可以維護黏膜組織的健康，加上胡蘿蔔素的

抗氧效力，有助於增強體內的抵抗能力。 (九)葉酸

可抑制細胞訊號傳遞，而不易分裂繁殖，也可以避免血中同半胱胺

酸異常，保護心臟血管免於氧化傷害與粥狀動脈硬化，同時幫助

孕婦避免胎兒神經管缺陷的發生，無論男女老少都可以受益。 (十)檸檬酸、蘋果酸 能分解體內脂肪以減肥。 (十一)尿酸 增加血液的鹼度，並且有助於清除人體系統裏的毒素。

五、蕃茄功效

具有止渴生津、健胃消食、涼血平肝、清熱解毒、降低血壓之功

效，對人體還具有醫療保健作用,每天食 1~2 個鮮蕃茄，能滿足人體一天所需的維生素和礦物質（維生素 C 的含量為西瓜的 10 倍）；高血壓、夜盲症、牙齦出血等患者食用鮮蕃茄，都具有一定的療效。

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六、蕃茄生長溫度

蕃茄性喜溫暖，適合溫度為 19-24℃，溫度過高尤其夜溫過高時，易引起嚴重落花現象，致使結果不良，甚或不完全結果或結的果實較

小；溫度過低時，生育緩慢，對霜害無抵抗力。番茄果實紅色『茄紅

素』的發育適溫在 19-24℃左右。溫度超過 30℃時，則發育不良，果

實著色不佳，不呈紅色而呈橙黃色。日照長短對於番茄花芽分化並無

顯著關係，但光照強弱對於花芽發育則有影響，在光照強度低弱時，

易引起徒長、落花現象，也容易發生病害，果實不易肥大。氣候以溫

暖而晝夜溫差較大、乾旱、雨量稀少或無雨、濕度低(相對溼度

30-50%)、日照充足的條件較佳。

七、蕃茄禁忌

(一)青番茄不可生食，因為其內含有單寧酸以及龍葵素，對於腸胃負擔會較重，且容易出現噁心嘔吐的現象；而蕃茄所含的果膠、柿膠酚

容易與胃酸作用而凝結。 (二)屬性偏涼的蕃茄，對於腸胃不好者，也應盡量少吃，若敵不住嘴

饞，建議食用時可以採用南部傳統吃法沾上薑末與醬油，可中和其 涼性。

(三)所含的果膠、柿膠酚，屬可溶性收斂劑，較易增加胃的壓力，所

以不宜空腹時用，且不得過量。 (四)如要預防高血壓出發，烹調時注意不要放過多的鹽，生吃或涼拌

時最好不要放鹽。 (五)因為屬於偏涼性蔬果，所以當女性經期來臨期間，應儘量少吃。 (六)若屬於草酸鈣引起的腎結石患者也不能吃蕃茄。

八、小蕃茄與大蕃茄的比較

蕃茄對人體有益的成分主要是蕃茄红素，它提供類多酚保健成份，如類黄酮、鉀和膳食纖維。對心血管健康非常有益的多酚類物質

主要存在於蕃茄的外層部分，包括外層组織、葉片以及果皮當中，主

要是因為這部分組織受陽光照射充足。由此可見，果皮越多的果實，

營養越高；按照這一規律，小蕃茄的類黄酮含量高於普通大蕃茄，因

為它和陽光的接觸面比較大。從膳食纖維來說，小蕃茄含有更大比例

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的果皮，而果皮附近營養價值最高。

九、採收與選購

蕃茄需成熟之後再進行採摘，因為尚未成熟的蕃茄所含有的酸性成分會增加腎臟的負擔，同時對人體健康也有不良影響。但不幸的是，

許多蕃茄都是在尚未完全成熟之前就被採摘，然後再讓蕃茄自行變

熟。若發現蕃茄的表皮為紅色但中心部位仍為綠色時，就表示該蕃茄

是在尚未成熟時就被採摘下的。蕃茄品種眾多，但選購的要訣卻十分

一致，首看蒂頭以深綠完整為佳，外觀上則需要光澤色澤皆均勻，若

是有凹陷果裂者就已經不新鮮了。若是選擇尚未成熟的番茄，則應該

置於室溫下待其後熟再食用；若已是全熟的蕃茄就應趁鮮吃最美味；

購買蕃茄時，也不需要特別挑大顆的。

十、茄紅素易吸收原因

茄紅素在烹調的過程或食品加工的過程中損失極少，有部分的研究甚至指出茄紅素和油脂同時烹煮是較容易吸收的，一方面由於茄紅

素是脂溶性的化合物，所以若我們在飲食中同時攝取蕃茄、蕃茄製品

和油脂會使茄紅素的吸收率增加！所以，若某些人使用代油，或者對

脂肪吸收出現問題的人，其血清中茄紅素的濃度是會較一般正常人低

30～50％的。每天飲食中最少含 5～10 公克的油脂是必須的。所以，

像是蕃茄炒蛋、義大利麵或者是蕃茄燉的肉湯，都是我們日常生活飲

食中不錯的選擇；經過烹調或加工後的蕃茄，纖維組織變得較鬆散，

使得其中的蕃茄紅素更易釋放出來為人體所吸收，因此建議吃煮熟的

蕃茄或蕃茄醬汁製品，比吃生蕃茄較有健康助益；而另一方面可能是

因為加熱的過程中，導致細胞壁的破壞，使得茄紅素更容易釋出。這

就是為什麼市面上一些蕃茄的加工食品會一再強調其茄紅素是新鮮蕃

茄的 3～5 倍的原因。

參、原料的概述

所用的原料有麵粉、鹼水、鹽、液體油、水、蕃茄，分述如下：

一、麵粉

(一)個別敘述如下：

1.特高筋麵粉

(1)原料：以春麥為主。

(2)用途：油條、麵筋、春捲皮等。

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2.高筋麵粉

(1)原料：硬紅春麥為主，摻合部分硬紅冬麥磨粉製而得。

(2)蛋白質含量：12~13％。

(3)吸水率：62~66％。

(4)用途：麵包製作，可與較低筋的麵粉混合製作小西餅、鬆餅、甜炸

圈餅、奶油空心餅、高成份水果蛋糕等。

3.粉心麵粉

(1)蛋白質含量：＞10.5％。

(2)吸水率：55~58％。

(3)用途：中式麵食，如：麵條、饅頭、包子、水餃及中式點心等。

4.中筋麵粉

(1)原料：硬紅冬麥所磨製而得；是蛋白質含量不高，麵粉筋度不太強

的麵粉。

(2)蛋白質含量：9~12％。

(3)吸水率：50~55％。

(4)用途：中式麵食加工產品製造，如：麵條、饅頭、包子、水餃等。

5.低筋麵粉

(1)原料：白麥磨製為主。

(2)蛋白質含量：7~9％。

(3)吸水率：48~52％。

(4)用途：蛋糕、餅乾、小西餅及各種西式點心等。

6.全麥麵粉

(1)原料：整粒小麥研磨製成；小麥粒由 85％的胚乳、12.5％的麩皮、

2.5％的胚芽所構成；含有多量胚芽與麩皮(傳統方式)。

(2)用途：全麥麵粉的專用粉。

7.預拌麵粉

(1)將烘培產品配方中所需的原料，除了液體原料外，依配方的用量預

拌在麵粉中，就是預拌麵粉。使用時只要加液體材料：如水，即可

攪拌製作。

(2)用途：麵包、蛋糕、小西餅等。

8.精製麵粉

由胚乳磨製而成。

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9.強化麵粉

麵粉添加維生素或礦物質，以強化營養素，一般添加維生素 B1 和 B2。

10.分級麵粉

將若干品質相同之麵粉匯集，分別包裝出售稱之。

11.統粉

磨粉後將全部篩粉機之粉流匯集一起，包裝出售稱之。

(二)麵粉之品質檢查

1.洗筋法

(1)作法

稱取 100 公克麵粉 -> 加水 50~60 公克 -> 攪拌成麵糰 -> 自來水捏

拌沖洗 -> 洗淨澱粉及可溶性物質 -> 放置水中一小時 -> 擠乾麵

筋水份 -> 濕麵筋 -> 稱取重量 -> 乾燥 -> 乾麵筋。

(2)麵粉濕麵筋含量

高筋麵粉 35％以上、中筋麵粉 25~35％、低筋麵粉 25％以下。

(3)麵粉乾麵筋含量

高筋麵粉 13％以上、中筋麵粉 10~13％、低筋麵粉 10％以下。

2.灰份法

(1)灰份含量雖是麵粉等級的指標，麵粉麩皮含量越高，則灰份含量也

會越高；灰份含量越低，則麵粉色調越白。

(2)小麥穀粒各部位灰份含量均不同，越靠近胚乳中心部位的灰份越

低，由這個部位磨製的麵粉，稱為一級粉心粉，而越靠近麩皮的胚

乳磨製的麵粉顏色較深，稱為次級粉。

(3)需講求白度的包子、饅頭、蒸餃等，可選用精製的粉心粉。

3.麵粉的白度(色澤)

(1)麵粉的天然顏色由葉黃素、胡蘿蔔素所形成，製粉出粉率的高低、

小麥夾雜物、淨麥、洗麥等都會影響麵粉顏色。

(2)同一等級麵粉其顏色白有光澤，品質較好。

(3)高筋麵粉蛋白質含量越多，筋度越高，顏色較黃，顆粒較粗；中筋

麵粉居中；低筋麵粉蛋白質含量少，筋度越低，顏色較白，顆粒較

細。

4.吸水量法

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吸水量高的麵粉其製出的成品比較不易老化。影響麵粉吸水量的因素

有：

(1)蛋白質含量：蛋白質含量越高，則吸水量越高；蛋白質增加 1％，

吸水量則增加 2％。

(2)澱粉顆粒：越細、破損澱粉越多，則吸水量越高；顆粒完整的澱粉

粒，吸水量比破損的澱粉粒低，破損澱粉的吸水量大約

是完整澱粉粒的 5 倍；破損澱粉製成的半成品易有脫水

老化現象，影響成品品質。

5.手握法

(1)作法

以手抓取一糰麵粉，握緊後再輕鬆放開；高筋麵粉鬆散不結糰(塊)；

中筋麵粉居中；低筋麵粉結糰(塊)不易分散。

(2)原理

麵粉粒越粗，其蛋白質含量越高；特高筋或高筋麵粉觸感為顆粒狀，

如沙子狀；低筋麵粉觸感是粉末狀。由於低筋麵粉含澱粉量比高筋

麵粉多，澱粉易吸收空氣中的水分，因此吸收空氣中水份多而產生

潮濕，手握時易成糰；高筋麵粉則相反。

6.含水量

含水量如＞14％

(1)會導致貯存期減短。

(2)容易長蟲變質。

(3)發霉產生有毒物質。

(4)影響乾粉的實際重量。

(三)麵粉之包裝與貯存

市售麵粉每袋重量為 22 公斤，一般大量採購貯存備用，以得品質

統一，且貯存時，麵粉因呼吸作用而熟成。

貯存注意事項：

1.通風：通風良好、無異味、避免貼靠牆壁、放置棧板上。

2.濕度：相對濕度 55~65％。

3.溫度：18~24℃最佳。

4.防止齧齒類動物及其他小動物侵入設施。

二、鹼水

主要的成分是碳酸鈉跟碳酸鉀；此成分加工功能有：

1.賦予特殊風味、口感。

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2.鹼水的適當酸鹼值可使麵筋變性，強化麵糰(筋)粘彈性、伸展性及

耐攪拌性。

3.使澱粉粒的膜破裂，促進水煮時，部分澱粉水分的吸收、膨潤、糊

化，加速熟製。

4.延長保存期限，防腐作用，有中和酸性等功能。

5.產生黃色色澤：使麵粉的類胡蘿蔔素或類黃素母酮變成黃色。

三、鹽

(一)分為精鹽及粗鹽，粗鹽有苦味，故不適合使用，因此烘培及麵食加

工均添加精鹽。

(二)鹽沒有促進發酵的功能，有抑制酵母發酵的作用，鹽的用量越多，

抑制發酵的作用越大，發酵速度也就越緩慢。

(三)鹽具有穩定發酵功能，即完全不加鹽的麵糰發酵較快速，但發酵情

形不穩定；天氣炎熱時，更難控制，易發生發酵過度，麵糰易變酸，

因此添加鹽可穩定麵糰發酵。

(四)一般麵包鹽的用量：0.8~2.2％，超過 2.5％以上，口感會過鹹。

(五)鹽的功能有：

1.可增加麵糰的韌性及彈性。

2.增進產品的風味及甜味。

3.增加麵筋對水的吸收，防止老化。

4.適量鹽可以改善麵食表皮的顏色。

四、水

(一)水是最好的溶劑、最便宜的材料，依水中溶解礦物質多寡，可分成

硬水及軟水兩種：

1.硬水：水中溶解礦物質最多。

2.軟水：水中溶解礦物質量少。

在麵包製造中適用中程度的硬水，使麵糰增加彈性。若水硬度過高，

則阻礙酵母發酵，而軟水使麵包變軟，發酵迅速。另麵包最後的 pH

值 5.2~5.5，故鹼性水不適用；自來水含礦物質介於軟水及中度硬水

之間，適合製作麵包。

(二)在麵食製作的功能有：

1.麵粉中的蛋白質吸收水分形成麵筋。

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2.融合各種材料成為均勻麵糰。

3.控制麵糰適當軟硬度，以利操作。

4.供給發酵的濕度。

5.麵粉內的澱粉吸水遇熱糊化，使人體易於消化吸收。

6.增加產品的柔軟性。

7.利用不同溫度水溫控制麵糰溫度，以利麵糰發酵。

五、液體油

(一)油脂由脂肪酸及甘油所組成，在常溫下呈液態稱為油，呈固態者稱

為脂。

(二)應密閉儲藏於 21~25℃，陰涼沒有異味的陰暗地方，因油脂易氧化酸

敗、受光線破壞及吸收異味。

(三)在麵食製作的功能有：

1.增加產品體積。

2.使產品酥鬆、柔軟、增加彈性。

3.增加光澤和風味。

4.防止老化，增加保存性。

(四)油脂種類

1.動物性油脂：常使用的有奶油(有含水及不含水兩種)、豬油、牛油

等。

2.植物性油脂：常用者有大豆油、花生油、麻油、玉米油、棕櫚油、

椰子油等。

3.動植物混合氫化油：多數用在蛋糕、西點等，代替奶油；分為：

(1)雪白油：即烤酥油，俗稱化學豬油，油脂經氫化形成固狀的白色

油脂，具有良好的油性和安定性，融合性和膨脹性良好。

一般用於奶油蛋糕、奶油霜飾和其他高級西點製作。

(2)瑪琪琳：即人造奶油，又稱瑪珈琳，含有香料、色素、15~20％

水分及約 3％的鹽，具有鹹味，融合性良好，價格便宜；

可代替奶油用在蛋糕和西點製作。

(3)酥油：俗稱為代奶油，氫化白油添加黃色素和奶油香料調製而

成。其有奶油的香醇風味，融合性良好。能代替純奶油用

於任何食品。

(4)起酥油：又稱起酥瑪琪琳，是動植物混合性氫化油脂，含有較高

的熔點，可塑性及黏性強，延展性及膨脹性良好，含水

量在 20％左右。使用於多層次的烘熔食品，如鬆餅、

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丹麥麵包等的裹入用油。

六、蕃茄

(一)蕃茄品種 1.桃太郎蕃茄：

皮薄、肉質棉細香甜，外觀略紅色澤亮麗形狀美,非常討喜可生食亦

可烹煮不論哪種吃法都是美味的食物。

2.黑美人蕃茄：

是經過改良後的蕃茄，可能是我們較少見的一種品種，外形較一般的

小蕃茄稍大，外皮紫黑汁多皮薄。

3.荷蘭黃色減肥蕃茄：

小巧的外形色澤淡黃,晶瑩剔透多汁，爽脆的口感,豐富的纖維，含糖

份最少，多食可維持適當的體重，是胖胖族的最愛。

4.日本黃蕃茄：

外形略長,汁不多，籽少皮薄，肉質鬆軟，烤著吃或當生菜的蔬果加

橄欖油，都是一樣的絕頂美味。

(二)茄紅素 經過烹調或加工後的蕃茄，纖維組織變得較鬆散，使得其中的蕃茄紅

素更易釋放出來為人體所吸收，因此建議吃煮熟的蕃茄或蕃茄醬汁製

品，比吃生蕃茄較有健康助益；而另一方面可能是因為加熱的過程

中，導致細胞壁的破壞，使得茄紅素更容易釋出。這就是為什麼市

面上一些蕃茄的加工食品會一再強調其茄紅素是新鮮蕃茄的 3～5 倍

的原因。

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研究方法

壹、實驗設計

我剛開始製作傳統涼麵時，所用的配方表是採用「食品加工含實習總複習

(上)」涼麵製作之配方表，但我發現此配方的水量太少，完全無法結糰，也發現用溫水比冷水容易成糰，所以我不斷的改溫水的比例，經過多次實驗後，才

終於做出能夠結糰又有彈性的涼麵(50％)，最適比例為 1：2；第一次做蕃茄涼麵時的配方表也是和傳統涼麵的相同，但我發現還是沒辦法成糰，所以一開始

我利用新鮮的大小蕃茄，先切成小塊狀後，打成 50％、55％、60％比例的蕃茄

汁(不過濾)，加入鹼水、鹽後，在加上 100％的中筋麵粉混合成糰，所做成的成

品。這是我做傳統涼麵和蕃茄涼麵的實驗設計。

表一 傳統涼麵不同水的比例配方表

材料/％ A B C

中筋麵粉 100 100 100

鹼水 1 1 1

鹽 1 1 1

液體油 3 3 3

水 40 45 50

合計 145 150 155

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表二 蕃茄涼麵不同蕃茄汁的比例配方表

材料/％ D E F G

中筋麵粉 100 100 100 100

鹼水 1 1 1 1

鹽 1 1 1 1

液體油 3 3 3 3

蕃茄汁 40 50 55 60

合計 145 155 160 165

貳、製作器材及原料

1.鋼盆 7.木匙 13.塑膠盆 2.菜刀 8.量匙 14.液體油(由雜貨店購買) 3.盤子 9.碗 15.鹽(由雜貨店購買) 4.鉆板 10.果汁機 16.中筋粉(由鳳山旺來興購買) 5.直尺 11.炒菜鍋 17.鹼水(由鳳山旺來興購買) 6.濾網 12.桿麵棍 18.蕃茄(由大樹菜市場購買)

參、製作條件及流程

一、傳統涼麵

(一)製作條件 1.精確稱料。 2.溫水中加入 1 克的鹽。 3.再加入約 2 滴的鹼水均勻混合。 4.將 80 克的中筋粉加入 40 克的溫水中攪拌。 5.成散狀後，以手揉捏至糰狀。 6.放置鬆弛 30 分鐘，即可開始壓延。 7.壓延至厚度 0.1 公分後，進行切割。 8.以直尺作為輔助，切成寬度 0.2 公分的麵條。 9.即可放入滾水中煮約 1 分鐘(過程需不斷攪拌)。 10.用濾網撈起，迅速以冷水沖洗之。 11.最後加入少許液體油，即是成品。

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(二)製作流程圖如圖一所示

↓

↓ ↓

↓ ↓

↓

圖一 傳統涼麵製作流程

拌入液體油

成品

加入中筋麵粉均勻混合

麵糰形成

滾圓

鬆弛 30 分鐘

壓延(厚度 0.1 公分)

↓

鹼水

滾水煮一分鐘 溫水＋鹽

切條(寬度 0.2 公分

↓

↓

↓

18

二、蕃茄涼麵

(一)製作條件 1.大小蕃茄切塊或切碎，打成汁後備用。 2.精確稱料。 3.蕃茄汁中加入 1 克的鹽。 4.再加入約 2 滴的鹼水均勻混合。 5.將 75 克的中筋粉加入 45 克的蕃茄汁中攪拌。 6.成散狀後，以手揉捏至糰狀。 7.放置鬆弛 30 分鐘，即可開始壓延。 8.壓延至厚度 0.1 公分後，進行切割。 9.以直尺作為輔助，切成寬度 0.2 公分的麵條。 10.即可放入滾水中煮約 1 分鐘(過程需不斷攪拌)。 11.用濾網撈起，迅速以冷水沖洗或浸泡之。 12.最後加入少許液體油翻動，即是成品。

(二)製作流程圖如圖二所示

↓

將蕃茄切塊(碎)

打成蕃茄汁

19

↓

↓

↓

加入中筋粉混合

加入鹼水

加入鹽

20

↓

↓

↓

壓延(厚度 0.1 公分)

麵糰形成

滾圓，鬆弛 30 分鐘

21

↓

↓

↓

切條(寬度 0.2 公分)

滾水煮一分鐘

撈起迅速沖冷水

22

↓

圖二 蕃茄涼麵製作流程

拌入油，成品

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結果與討論

壹、涼麵比例之結果

一、傳統涼麵各個比例結果：

1.傳統涼麵 A(水 40％)：這是我利用 40％的水加上 100％的中筋麵粉與 其他材料所做成的。但我發現它不好成糰，都

是散狀的，所以此配方沒有成功。

2.傳統涼麵 B(水 45％)：這是我利用 45％的水加上 100％的中筋麵粉與

其他材料所做成的。我發現它稍微能夠成糰

了，但水的量似乎還是不夠，此配方也是沒有

成功。

3.傳統涼麵 C(水 50％)：這是我利用 50％的水加上 100％的中筋麵粉與

其他材料所做成的成品。50％的比例不但能結

糰，彈性和口感也很好，此為傳統涼麵成功的

水比例。(如圖五)

二、蕃茄涼麵各個比例結果：

1.蕃茄汁 D(蕃茄之 40％)：這是我利用新鮮的大小蕃茄，先切成小塊狀

後打成 40％的蕃茄汁，加上 100％的中筋麵

粉與其他材料所製成的。但這個比例沒有成

功，因為它完全沒有辦法成糰，所以無法做

出此成品。

2.蕃茄汁 E(蕃茄汁 50％)：這是我利用新鮮的大小蕃茄，先切成小塊狀

後打成 50％的蕃茄汁，加上 100％的中筋麵

粉與其他材料所製成的成品。大蕃茄製程的

呈色淡、彈性佳、口感也很好，只有些微的

蕃茄味(甜味)，並沒有完全呈現出來。小蕃

茄的呈色、彈性、口感皆與大蕃茄相同，唯

一不同的是蕃茄味(甜味)，它完全沒有蕃茄

的甜味。

3.蕃茄汁 F(蕃茄汁 55％)：這是我利用新鮮的大小蕃茄，先切成小塊狀

後打成 55％的蕃茄汁，加上 100％的中筋麵

粉與其他材料所製成的成品。大蕃茄製程的

顏色偏橘黃色、彈性佳、口感一樣很好，有

淡淡的蕃茄味(甜味)，也是沒有完全呈現出

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來。(如圖六)；小蕃茄的呈色、彈性、口感

也是與大蕃茄相同，只有些許的呈現出淡淡

的蕃茄甜味，其實感覺不太出來。

4.蕃茄汁 G(蕃茄汁 60％)：這是我利用新鮮的大小蕃茄，先切成小塊狀

後打成 60％的蕃茄汁，加上 100％的中筋麵

粉與其他材料所製成的成品。大蕃茄製程的

呈色較深、彈性佳、口感很好，有明顯的蕃

茄甜味。(如圖七)；小蕃茄的呈色、彈性、

口感也是與大蕃茄相似，但卻只呈現出一點

點的蕃茄甜味。(如圖八)

貳、討論

40％、45％和 50％的傳統涼麵差別在於能否成糰，前兩個比例要成糰真

的不容易，所以只有 50％的水比例能夠使麵糰成糰，而且成品的口感和彈性

也都較佳。

50％與 55％的大蕃茄比例差別在於蕃茄甜味度的不同，前者只有些許味

道，較多澱粉味，而後者呈現出淡淡的蕃茄甜味。55％與 60％的大蕃茄比例

差別在於色澤和口感，前者的顏色偏橘黃色，蕃茄甜味只呈現淡淡的(感覺不

強烈)，後者的顏色偏橘色，蕃茄甜味呈現出明顯的對比。小蕃茄不管以哪個

比例製成，皆沒什麼太重的蕃茄甜味，有也只有淡淡的清香味，所以哪個比

例和大蕃茄製程的比例相較之下，具有強烈的對比。

製作傳統涼麵的過程中，我遇到了許多狀況，剛開始是遇到水不夠的問

題，完全沒辦法成糰，因此我不斷的增加其水量，才有了之後不同的百分比

例；原先我使用的水是冷水，感覺麵糰似乎堅硬了許多，因此我把冷水改為

溫水試試看，麵糰真的柔軟了許多。

製作蕃茄涼麵的過程，我遇到更多困難，剛開始蕃茄汁完全沒辦法使麵

糰成糰，我不斷的增加其比例(蕃茄汁)，最後才使麵糰容易成糰；前幾次品

嚐自己的成品時，發現完全沒有蕃茄的甜味，都是少許的鹼水味，好像把蕃

茄味都蓋過去了，之後我試著不斷增加蕃茄汁的量，減少鹼水的量，最後的

成品終於有一點點蕃茄的甜味了，但不能完全不加，因為就沒有加鹼水後的

那種彈性了。

剛開始切割麵條(傳統涼麵和蕃茄涼麵)時，一直切不直，粗細差很多，

一條麵條中可能上粗下細的，不但影響到口感，外觀也不好看，之後終於想

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到了一個解決的方法，就是放一支直尺在已經桿好的麵糰上，以菜刀順著直

尺切，這樣不但能切出粗細一致的麵條，口感也較好，在外觀上也更加美觀

了許多。

有人問過我說為什麼不選擇過濾的蕃茄汁來製成蕃茄涼麵，但現在經濟

景氣那麼差，能用的盡量好好的去善用，如果把果肉通濾掉的話，豈不是浪

費掉了嗎？還有，朋友也曾經給我意見，他們告訴我，可以用自己親手做的

蕃茄醬加入涼麵裡，但當我試著去找蕃茄醬作法的同時，我發現製作蕃茄醬

不但要準備(放入)很多香辛料，又增加其成本率，既麻煩又花錢，所以以上

這兩種作法我並不採用，即使我覺得不錯，但也得依現代社會的經濟狀況為

主要因素。

參、結論

我實驗後的結果是製作傳統涼麵水和粉的比例是 1：2，大小蕃茄涼麵最被大家接受水和粉的比例是 3：5，兩者大不同；而鹽的用量都沒有變過，皆

是使用１克；傳統涼麵的水比例加的越重，越容易成糰，口感也較好；蕃茄 涼麵的蕃茄汁比例也是加的越重，越好成糰，每個比例也因為不同而呈現出 極不同的口感。

官能品評完後，我發現這三種涼麵的歡迎度差滿多的，傳統涼麵歡迎度 較高是因為很多人說很像市面上賣的涼麵，彈性也不錯，只有甜度略低於大 蕃茄涼麵，所以大部分的人都滿喜歡的；大蕃茄涼麵的歡迎度僅次於傳統涼 麵是因為很多人說，品嚐時要咬很久才會有些許蕃茄味，雖然彈性跟傳統涼 麵差不多，但卻沒有傳統涼麵那樣如此有彈性，所以才會僅次於傳統涼麵； 然而小蕃茄的歡迎度真的很低，大部分的人都說吃不到蕃茄的甜味，只有少 數幾個人能接受，所以歡迎度並不高。 50％的大蕃茄涼麵歡迎度較 60％的歡迎度低，是因為前者似乎沒有什麼 蕃茄味，就淡淡的而已，所以比起後者的甜度差了一點，相同的歡迎度也受

到了影響；而小蕃茄不管哪個比例，歡迎度都不高。

現代生活中，很多食品都是因為加工後才被我們喜愛，也有很多是因為 創新研究實驗出來的，所以我以蕃茄汁的不同比例加入涼麵中，醫學上曾經 報導說，蕃茄經過烹調或加工後，纖維組織會變得較鬆散，使得其中的蕃茄 紅素更容易釋放出來，為人體所吸收，而且煮過的蕃茄或蕃茄醬汁製品，比 起生蕃茄較有健康助益，證明煮過的蕃茄較好。因此它不僅僅只有蕃茄的營 養素，也有涼麵的飽足感。現代人(尤其是上班族)有時候因為繁忙而忽略均

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衡飲食，長期下來對身體造成極大的不均衡，所以我將蕃茄與涼麵做搭配是 因為希望能藉由這次專題製作，去想出能讓大眾在忙碌的生活中容易取得以

及吃的健康營養的食品。若這樣的成品能販售於市面上，可以讓消費者有多

一項的選擇，不單單只是傳統涼麵，而且還是紅色的涼麵，人們會因好奇而

去試試看，也可能因為如此，受到很多喜愛吃涼麵的消費者喜愛。

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官能品評

◎大小蕃茄涼麵、傳統涼麵品評 ※年齡層 15~55 歲 1.如果眼前有一盤蕃茄涼麵，您會願意嘗試嗎？ 口非常願意 口很願意 口還好 口不願意 口非常不願意 2.品嚐完傳統涼麵，您覺得如何？ 口非常滿意 口很滿意 口還好 口不滿意 口非常不滿意 3.品嚐完 50％的大小蕃茄涼麵，您的接受度有多高？ 口非常接受 口很接受 口還好 口不接受 口非常不接受 4.品嚐完 55％的大小蕃茄涼麵，您的接受度有多高？ 口非常接受 口很接受 口還好 口不接受 口非常不接受 5.品嚐完 60％的大小蕃茄涼麵，您的接受度有多高？ 口非常接受 口很接受 口還好 口不接受 口非常不接受 6.大蕃茄涼麵的口感、甜味、嚼勁，對您來說如何？ 口非常好 口很好 口還好 口很差 口非常差 7.小蕃茄涼麵的口感、甜味、嚼勁，對您來說如何？ 口非常好 口很好 口還好 口很差 口非常差 8.吃完蕃茄涼麵，您下次還想再吃嗎？ 口非常想 口很想 口還好 口不想 口非常不想

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0

10

20

30

40

50

彈性 歡迎度 甜度

傳統涼麵

大蕃茄

小蕃茄

圖三 三種涼麵意見調查統計圖(人數)

0

10

20

30

40

50

50 55 60

大蕃茄

小蕃茄

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圖四 大小蕃茄不同比例喜愛程度統計圖(人數)

參考文獻

1.慕嫻(1999)。吃得健康真簡單。城邦文化股份有限公司。

2.王嘉琪(2002)。蕃茄一定要吃。安立出版社。

3.李敏(2008)。蔬菜（營養食用法）。漢湘文化事業有限公司。

4.卡洛琳．偉特(1992)。自製健康蔬果汁。培根文化公司。

5.莊聖恩、郭子儀(2001)。自己調果菜汁。生活品味文化傳播有限公司。

6.周清源、黃雲霞、林致恩(2008)。中式麵點製作技術。中華榖類食品工業技術研究所。

7.郭文玉、劉發勇、邱宗甫(2007)。食品加工 1。復文圖書有限公司。

8.謝文斌、蘇平齡(2008)。食品加工含實習總複習(上)。復文圖書有限公司。

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圖七 大蕃茄涼麵 60％ 圖八 小蕃茄涼麵 60％

圖六 大蕃茄涼麵 55％ 圖五 傳統涼麵 50％