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Elaboración de yogurt
INTRODUCCIÓN
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más
importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias
lácteas, la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada
en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad.
La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez
favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes
de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. Por esta razón; las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados.
Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche fermentadas
de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y
Strepíococcus thermophilus.Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y
fácil digestión.
Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de
alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio
vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de
ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y
fósforo.
Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias
ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos
probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora
intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la
creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el
mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible
económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que
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conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son
indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.
Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt está al alcance de todo el mundo y
se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. Además de diferentes
formas clásicas de preparación y presentación (consistencia semi- sólida o batido,
natural o con frutas, etc.)
Esta práctica se realizo con el objetivo de conocer y manejar el proceso de elaboración
del yogurt, familiarizarse con los parámetros que se requiere para dicha elaboración,
evaluar puntos críticos de control del proceso y las características final del producto.
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MARCO TEÓRICO
Definición de yogurt
De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido
fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo
condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el
crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como
resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor ácido. También el yogurt
contiene otros aditivos tales como sólidos lácteos, azúcares, frutas, etc.
Además de la leche fermentada con cultivos lácteos el yogurt contiene otros
ingredientes tales como sólidos lácteos, azúcares, frutas, algunos tipos de yogurt
contienen un cultivos especiales llamados probióticos .
Los cultivos probióticos adicionados están presentes de forma activa es decir se
encuentran vivos en el producto. Es por esta razón que usualmente se recomienda
mantener el yogurt en refrigeración (4°C) y de esta manera conservar las propiedades
beneficiosos para la salud.
Valor Nutricional del Yogurt
El yogurt provee
Proteínas de alto valor biológico como las de la leche que favorecen la formación,
mantenimiento y renovación de los tejidos del cuerpo.
Calcio, Fósforo y Magnesio que facilitan los procesos de mineralización del hueso.
Riboflavina, que desempeña un papel muy importante en la utilización de energía por
parte del organismo.
Vitamina B12, que nutre los tejidos nerviosos.
Zinc, juega un papel importante en el funcionamiento adecuado del sistema inmunológico
del cuerpo. Permite una mejor agudeza de los sentidos del olfato y del gusto y contribuye
a utilizar mejor los carbohidratos de la dieta.
Vitamina C, que es esencial para la cicatrización de heridas y para la reparación y
mantenimiento de cartílago, huesos y dientes.
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Es un nutriente antioxidante que bloquea parte del daño que causan los radicales libres a
los tejidos del cuerpo.
También puede ayudar a reducir el daño corporal causado por los químicos y
contaminantes tóxicos como el humo del cigarrillo.
Hay más de una razón por la que el consumo de yogurt se convierte en un aliado de la
salud.
Es un alimento muy noble para todo grupo de edad por ello no debe faltar en nuestra
alimentación diaria.
Beneficios de su consumo:
El yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de años. Durante las últimas
décadas, se ha renovado el interés por este alimento. En parte, este interés se
fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al ser una buena
fuente de proteínas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los
poseen en bajas cantidades
Entre los beneficios que brinda el yogurt tenemos:
1. Mejora la tolerancia a la Lactosa
Las personas que muestran intolerancia a la leche o a la lactosa pueden tomar yogur
con frecuencia, sin que se les presente ningún tipo de problema intestinal, debido a
que las bacterias ácido lácticas contienen lactasa , enzima que facilita la digestión de la
lactosa antes de que ocasione algún tipo de malestar. Las personas que tienen poco
disponible la enzima en su organismo se ven beneficiadas si consumen yogurt pues
pueden crear mayor tolerancia a otros tipos de lácteos.
2. Previene y mejora los síntomas de la Diarrea
La diarrea se presenta por muchas razones, entre otras por el suministro de
antibióticos que eliminan las bacterias benéficas que normalmente habitan en el
intestino o una bacteria nociva que se apodera de ellos. El consumo de yogur con
cultivos probióticos puede ayudar a restablecer la flora bacteriana perdida por el
tratamiento de antibióticos evitando las molestias que se ocasionan. Algunos estudios
hechos con los niños indican que el yogur puede disminuir la duración de un ataque de
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diarrea y además ser una buena fuente de nutrición. El yogur tiene también la
capacidad de ayudar al sistema inmunológico a combatir infecciones.
3. Previene y controla infección vaginal
Las infecciones por hongos pueden tener muchas causas, entre ellas, los antibióticos
que destruyen las bacterias que se encuentran normalmente en la vagina. Esta
bacteria mantiene un equilibrio con otro tipo de flora que se encuentra normalmente
en la vagina para que no haya una sobrepoblación de un organismo en particular. El
consumo de yogur con cultivos probióticos Dos Pinos restablece el equilibrio en la flora
vaginal por su contenido de la cepa específica de lactobacilus paracasei.
4. Reducción del Colesterol
Estudios recientes indican que el yogurt ha tenido una respuesta favorable en la
disminución del colesterol. Pacientes que consumieron yogurt elaborado a partir de
leche descremada redujeron los niveles circulantes de colesterol. El consumo regular
de yogurt no incrementa la concentración del colesterol en el plasma. El yogurt puede
ser parte de la dieta de aquellos individuos preocupados por las enfermedades del
corazón.
5. Fuente importante de Calcio y Proteína
El calcio en el cuerpo humano está presente principalmente en los huesos y en los
dientes, así como en el fluido intra y extracelular, en donde juega un papel importante
en muchas reacciones enzimáticas. Las pérdidas diarias se pueden reemplazar a través
de la dieta. La ingestión adecuada de calcio puede ser benéfica no sólo para la
prevención y tratamiento de osteoporosis, sino también para la reducción en el riesgo
de diversas enfermedades, que incluyen la hipertensión, el cáncer colorectal y los
cálculos oxálicos renales. Los adolescentes y las personas de edad avanzada son
particularmente vulnerables a los efectos adversos de la ingestión inadecuada de
calcio. Los productos lácteos proveen un alimento rico en calcio de alta
biodisponibilidad, es decir bastante utilizable por el organismo. El yogurt en particular
es una fuente bien tolerada para los individuos con deficiencia de lactasa y es una
opción saludable en todas las etapas de la vida. Además, el calcio presente en el yogurt
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se ha disuelto en el ácido láctico del mismo yogurt, haciendo más fácil la absorción de
este importante mineral, contribuyendo de manera significativa a la asimilación de la
vitamina B.
El yogurt, mundialmente conocido como aliado para la buena digestión, (se digiere dos
veces más rápido que la leche). Con todo, uno de los beneficios más importantes de la
ingestión periódica de yogurt es su efecto preventivo del cáncer de colon. Y aunque las
investigaciones no son aún definitivas, los especialistas confirman las propiedades de
ese lácteo para reducir la probabilidad de sufrir este tipo de cáncer.
El yogurt es un alimento excelente para los enfermos, ancianos y niños ya que las
proteínas de la leche han sido parcialmente digeridas por los fermentos de sus
bacterias benéficas, durante el proceso de cultivo. Además, el calcio de la leche se ha
disuelto en el ácido láctico del mismo yogurt, haciendo más fácil la absorción de este
importante mineral.
Los tipos de yogurt
Existe una gran variedad de yogures que difieren entre sí por varios factores, entre
ellos: el proceso de elaboración, la adición, adición de saborizantes y la forma más
consumido es el yogurt batido, que contiene diferente frutas, le sigue el yogurt líquido,
cuya introducción en el mercado va creciendo.
El yogurt firme y el batido son os tipos de yogurt que difieren en el proceso de
elaboración. En el yogurt firme, la leche inoculada con los microorganismos se debe
empacar en los recipientes definitivos antes de que se inicie la fermentación, ósea, la
fermentación se lleva a cabo en el mismo recipiente en el que será distribuido el
producto. Si se desea agregarle frutas, se adicionan en el fondo del envase antes de la
leche. El yogurt batido (también conocido como yogurt a granel) es producido en
tanques de fermentación y se empaca una vez que las frutas o saborizantes hayan sido
mezclados con el yogurt.
El yogurt natural no contiene ningún ingrediente adicional (como saborizantes o
frutas), mientras que el yogurt de frutas posee frutas en trozos o en forma de puré.
El yogurt líquido se puede describir como un yogurt batido de menor viscosidad. Se
obtiene a partir de una leche con un bajo contenido de sólidos totales (11% p/v) o
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mezclando iguales cantidades de agua y yogurt; sin embargo, una desventaja de este
ultimo método es que, a veces, se separan la fase liquida y la fase solida.
El yogurt bajo en calorías posee poca grasa (menos de 1%) y de carbohidratos
(azucares). El consumo de este tipo e yogurt se ha elevado mucho en la época actual.
En la que existe una creciente preocupación por la calidad de los alimentos que
ingieren y, sobre todo. Por su contenido de calorías.
Existen otros tipos de yogurt, como el yogurt congelado, el yogurt deshidratado y el
yogurt de bajo contenido de lactosa, pero estos no están muy difundidos en el Perú.
La microbiología y la bioquímica de la fermentación del yogurt
Los microorganismos encargados de convertir la leche en yogurt (streptococcus
thermophilus y lactobacillus bulgaricus) son bacteria Gram positivas, y producen acido
láctico como metabolito principal (son horfermentativas). Estos microorganismos
crecen en forma optima en una temperatura de 42 ºC; su metabolismo se detiene a
temperatura por debajo de los 10ºC. L bulgaricus es capaza de fermentar fructosa,
galactosa, glucosa y lactosa, mientras S. thermophilus puede fermentar glucosa,
fructosa, lactosa y sacarosa.
Ambos microorganismo tienen requeriemientos nictricionales complejos que son
suplidos por la leche; utilizan la lactosa como fuente de energía y la transforman en
acido láctico. Además del acido láctico, durante el metabolismo de los
microorganismos, se producen algunos metabolitos que son los responsables del
aroma característico del yogurt; entre ellos, los más importantes son: el acetaldehído,
el edacetilo y la acetoína. También, se obtienen ácidos volátiles, tales como: el
fórmico, el acético, el propionico, el butírico, el isovalerico y el caproico, los cuales
sinérgicamente con los metabolitos mencionados originan el aroma característico del
yogurt.
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Elaboración de yogurt
Elaboración del yogurt
El yogurt es un tipos de leche coagulada, por acidificación biológica de origen
microbiano; el acido desarrollado en la leche permite una mejor conservación
del producto. El yogurt está comprendido dentro de un grupo denominado
leches fermentadas.
La acidez resultante origina la coagulación de las proteínas de la leche, dando a
esta la apariencia de un gel o flan.
La acidificación de la leche por bacterias contaminantes producen una
fermentación espontanea, que da lugar a la “leche cortada”
La fermentación controlada de la leche, se realiza utilizando cepas o cultivos
puros de bacterias lácticas especiales que se adicionan a la leche y se
mantienen bajo condiciones controladas de T y Θ.
Proceso de elaboración
1. Estandarización de la leche
El yogurt más comercial es aquel que se elabora a partir de leche descremada,
para ello se normaliza el contenido de grasa en la leche entre 1.0-2.5%
2. Concentración de la leche y homogenización
La concentración de la leche puede llevarse a cabo por evaporación al vacio a
una temperatura de 70ºC aproximadamente eliminándose del 10-20% de agua.
Un método mas sencillo y económico para concentrar la leche, es la adición de
leche descremada en polvo, a la leche fresca. Esta adición se hace
generalmente y con agitación constante, luego se calienta la leche a 70ºC y se
pasa por el homogenizador a una P de 2500-3000 lb/pulg2. La adición de leche
en polvo varía entre 1 a 5%, sobre el peso de leche fresca utilizada.
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3. Pasteurización
Luego de la homogenización, la leche se somete a tratamiento térmico para
eliminar los mo patógenos, este proceso de pasteurización se efectúa a través
de intercambiadores de calor donde la leche se calienta hasta 72ºC y se
mantiene durante 15 seg como mínimo (pasteurización rápida), luego se enfría
de inmediato hasta 43ºC.
En forma artesanal, puede realizarse en ollas u otros recipientes calentándose
la leche hasta 85ºC, con agitación constante, manteniéndose esta temperatura
durante 35 min y luego se enfría bruscamente hasta 43ºC.
4. Enfriamiento
Luego de pasteurizada la leche, debe enfriarse de inmediato, en la sección
regenerativa del intercambiador hasta una T de 43ºC.
Si no se dispone de intercambiador, el enfriamiento se realiza sumergiendo en
agua helada o fría.
5. Inoculación e incubación
La leche a 43ºC se coloca en TQ o cubas de fermentación, estas deben ser lo
más aisladas posibles para evitar pérdidas de calor y mantener la T a 43ºC en la
leche.
Añadir el cultivo láctico en la proporción del 3% (30 ml por cada litro de leche);
se dispersa con agitación por un par de minutos para uniformizar toda la leche.
La leche cultivada se mantiene en las cubas de fermentación durante 3 horas a
42ºC. Cuando se ha alcanzado la correcta acidez (0.7%), el yogurt debe ser
enfriado rápidamente hasta un T de 15ºC y se refrigera a 4ºC.
6. Saborizado del yogurt
El saborizado se realiza mediante la adición de extractos naturales, frutas
endulzadas o sin endulzar, sabores o esencias artificiales.
La forma más común es la de saborizar el yogurt con el agregado de frutas
endulzadas, reforzadas con sabores artificiales.
El nivel de fruta que se adiciona es alrededor del 10-15%, lo que no es
suficiente para conseguir un buen sabor y color, por lo que es necesario
reforzar con productos concentrados, naturales o artificiales.
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PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTALES
Elaboración del yogurt
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más
importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias
lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse
separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor
que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos
es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción
combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche
pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose
la coagulación en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se
realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate
y posteriormente se envasa.
Preparación del yogurt
Materiales:
12 sobres de leche en polvo
Cultivo láctico
Azúcar blanca
Mermelada 500gr
Envases
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Equipos:
Termómetro
Olla de acero
Balanza
Ph metro
Probeta
Cámara de refrigeradora
Incubadora
Formulación:
11 sobres de leche en polvo
11 litros de agua hervida
1k de azúcar blanca
Cultivo láctico
½ k de mermelada
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Procedimiento
Descripción del diagrama de flujo
1.- Recepción de la leche y estandarización:
En este caso utilizamos leche en polvo 12 sobres que vamos añadirle al agua
hervida (10.9L) una vez esta se encuentre a 36⁰C y luego se procede a
homogenizar la leche en la licuadora industrial.
Midiendo la temperatura del agua a
utilizar,
Agregando el agua hervida a la licuadora
industrial.
Agregando los sobres de leche en polvo
a la licuadora industrial.
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Calentamos la leche cuando llegue a 40⁰C adicionamos el azúcar (9%) 1k y cuando
llegue a 60⁰C se le debió añadir el colorante (0.5ml de solución de carmín o Ac.
Carminico), este colorante se añade cuando se piensa hacer el frutado utilizando
mermelada de fresa pues si solo se le añade la mermelada el yogurt no coge la
coloración característica por eso es necesario emplearlo.
Colocando la leche homogenizada en
la olla.
2.- Pasteurización:
Se efectúa a 85 ⁰C por 30min. La finalidad de esta operación es en primer lugar
eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga microbiana presente en la leche,
además la pasteurización con los parámetros indicados favorece una buena
coagulación y reduce la separación de suero.
Midiendo la temperatura para
realizar la pasteurizacion.
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3.- Enfriamiento:
La leche se debe enfriarse a 43⁰C, que es la temperatura óptima para adicionar el
cultivo del yogurt y el desarrollo de microorganismos.
Colocando en agua fria para bajar la
temperatura requerida.
4.- Inoculación del cultivo del yogurt:
El cultivo del yogurt está formado por Streptococcus salivarius subsp.
Termophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. La inoculación
consiste en la adicion del
Cultivo de yogurt a la leche y debe de efectuarse a la temperatura de 43⁰C.
Midiendo la temperatura requerida
para empezar la inolución
Mostrando el cultivo a utilizar
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5.- Incubación:
En esta etapa se produce la fermentación láctica producida por los
microorganismos del yogurt, en la cual los microorganismos hacen la
transformación de la lactosa en acido láctico. La incubación se debe realizar a la
temperatura de 42⁰C. La incubación se realiza directamente en el recipiente
donde se está elaborando el yogurt.
La incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a
4.6. es muy importante mantener constante la temperatura de 42⁰C, durante
todo el periodo que dure el proceso de fermentación; este proceso se realiza en
la incubadora.
Una forma práctica de determinar que el proceso de incubación ha finalizado es
que la leche cambia de consistencia del estado líquido pasa a un estado de gel.
Utilizamos la incubadora para mantener la temperatura constante.
6.- Enfriamiento:
Finalizado el proceso de incubación que puede durar de 4-6 horas dependiendo
de si las cepas son activas o lentas, el yogurt debe de enfriarse inmediatamente
para evitar que la acidez siga incrementándose.
Se enfría a 20⁰C, luego se lleva a la refrigeradora a 4⁰C y se deja ahí por 24 horas.
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7.- Frutado:
Debemos hacer volteos suaves para homogenizar la fruta o mermelada de
fresa(1k) que se va ir añadiendo, no batir hacer movimientos suaves.
8.- Envasado y almacenamiento:
El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e
inmediatamente debe almacenarse en refrigeración. Como no se ha utilizado
conservador el yogurt tiene un tiempo de duración de 10 días a partir del 10mo
día se empieza a incrementar la acidez.
Añadiendo el yogurt enfrutado. Envase yogurt.
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Diagrama de flujo
RECEPCION DE LA LECHE
ESTANDARIZACION
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
INOCULACION
INCUBACION
ENFRIAMIENTO
FRUTADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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RESULTADOS EXPERIMENTALES
Registro de control de producción de yogurt
Materia Prima
Acidez %Grasa DensidadSólidos Totales
Cantidad
Leche Fresca
Insumos Cantidad ObservacionesLeche en polvoAzúcarCultivo lácticoPulpa de fruta
Registro de elaboración de yogurt
OperaciónTiempo
inicioTiempo
finalTemp.
(ºC)Cantidad (kg)
Día miércolesLeche frescaCalentamiento 12:00 12:30 26-100Adición LPD 12:40 12:45 36 1.440Adición de azúcar 13:00 13:03 45 0.981Pasteurización 13:12 13:29 85Enfriamiento 13:30 14:10 43Inoculación 14:10 14:15 43Incubación 14:20 20:00 42Enfriamiento 20:00 20:20 20Un día después-viernes Batido 11:00 11:10Adición de pulpa de fruta 11:10 11:25Envasado 11:25 12:05
Registro de control de producto terminado
Producto terminado Acidez pH Organolépticas
Yogurt 1.5 % 4.5
El olor es agradable y característico del yogurt, la textura suave, con buena consistencia y aflanada, una apariencia lisa y brillante.
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CONCLUSIONES
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BIBLIOGRAFÍA
Libros y Revistas
HERNANSEZ, Alicia. Microbiología industrial. pp 66
Enlaces
www.infolactea.com/descargas/biblioteca/120.pdf agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-yogurt.html www.textoscientificos.com/alimentos/yogur http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-yogurt.html http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/ http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/120.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n#Proceso_HTST http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/152.pdf http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema7/Tema7-Pasteurizacion.pdf http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/sep_art87.pdf
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ANEXOS
CUESTIONARIO
1. Señale los objetivos de la pasteurización en la leche (PH>4,5) y las condiciones
mínimas de tratamiento.
Desde sus orígenes, la pasteurización se ha asociado con la leche. El primer
investigador que sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico agrícola
alemán Franz von Soxhlet en el año 1886, siendo Charles North quien aplicó dicho
método a la leche por primera vez en el año 1907. Los microorganismos activan sus
poblaciones creciendo de forma óptima en el intervalo de temperatura de 25 °C a
37 °C. Por esta razón, durante el proceso de manufacturación y envasado de la
industria láctea se evita que la temperatura de la leche esté en este intervalo después
de la pasteurización. La leche es por regla general un medio ligeramente ácido con un
pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido
correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar
a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida
extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a períodos de
conservación mayores (incluso sin refrigeración) cuando se combina la pasteurización
UHT con la manipulación mediante tecnologías de contenedores esterilizados. Al
mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan también de la leche los
microorganismos más termosensibles, como los coliformes, inactivándose la fosfatasa
alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la
pasteurización de la leche; véase test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la
pasteurización, la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por regla
general bacterias lácticas (no patógenas, aunque sí capaces de hacer fermentar la
leche) y es necesaria la refrigeración.
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Enfermedades que previene
Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de
contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. En algunos países se
ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la
pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), la difteria,
la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en
día, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo
generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras etapas de manipulación
de la leche.
Organismos afectados
Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir
considerablemente con la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes:
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Escherichia coli (0157:H7)
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica
¿Son los métodos de pasteurización actuales adecuados?
La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de una polémica creciente.
Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patógenos han desarrollado
una resistencia a la disminución de población con la temperatura, consiguiendo
sobrevivir a la pasteurización en cantidades significativas. Los investigadores han
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desarrollado diagnósticos más sensibles, como la reacción en cadena de la polimerasa
(denominada también PCR), que han permitido analizar la supervivencia de las cepas
de diferentes microorganismos a la pasteurización de la leche. Se ha detectado que la
pasteurización en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B.
2. Indica el diagrama de procesamiento de la leche HTST.
Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,
la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a
altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento
industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costos de
mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de
contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que
necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o
lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C
durante 15 segundos).
En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un
recipiente estanco (autoclave industrial). Es un método empleado hoy
en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un
proceso más sencillo.
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos
placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de
placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este
método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya
que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de
alimento en relativamente poco tiempo.
LECHE FRESCA
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ALMACENAMIENTO
CONCENTRACIÓN
HOMOGENIZADO
PASTEURIZACION RAPIDA
REFRIGERADO
CONTROLES
T°C= 72-74°C
Tiempo= 15-45s
E.germicida= 99,5%
ALMACENADO
REFRIGERADO
LLENADO
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CONTROLES
ALMACEN DE REFRIGERACIÓN
COMERCIALIZACIÓN
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3- Defina los siguientes términos: Normalizacion, pasteurización y
homogenización.
NORMALIZACION
La estandarización o normalización de la leche consiste en manipular la misma introduciendo o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera finalmente una composición determinada.
El contenido de grasa de los distintos tipos de yogur elaborados en distintas partes del mundo varía de 0,1 a un 10% , siendo necesario estandarizar la composición de la leche para cumplir las especificaciones fijadas por las normas legales o recomendadas de composición de yogur, en el actual reglamento sanitario de los alimentos no se registra niveles mínimos de grasa, siendo este determinado por el discernimiento del productor. Por otra parte en el ReinoUnido el contenido medio en grasa de la leche oscila de un 3,8 a un 4,2 % y el contenido en grasa del yogur comercial es de un 1,5% aproximadamente en yogur entero y un 0,5% en yogur descremado.
Los métodos empleados para la estandarización de la leche incluyen:
a) Eliminación de parte de la grasa de la leche;
b) Mezcla de leche entera y descremada;
c) Adición de grasa a la leche entera o descremada;
d) Utilización de una combinación de los métodos a y c es decir, utilización de centrifugas para la estandarización.
La cantidad de cada uno de los componentes necesarios para la estandarización de la leche mediante alguno de los métodos anteriores puede ser fácilmente calculada por el método de Pearson.
Objetivos de la normalización
- Facilitar el comercio interno y externo.- Proteger al consumidor.- Proteger al ambiente.
PASTEURIZACION
La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue la reducción de la población de microorganismos presentes en estos de forma que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento.
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Si se reduce la población de microorganismos al principio del almacenamiento, N0 , la vida útil del alimento se alarga cuando el parámetro de calidad dominante es la presencia de microorganismos, ya sean patógenos o solo alterantes, porque se tarda más tiempo en alcanzar una concentración intolerable de microorganismos, Nf.
La pasteurización consigue disminuir la población de microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicación de calor.
La pasteurización es un tratamiento térmico suave, en contraposición con la esterilización, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurización emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongación moderada de la vida útil a cambio de una buena conservación del valor nutritivo y de las cualidades organolépticas del alimento.
HOMOGENIZACION
Homogenizar, significa que la leche se hace pasar por un equipo llamado homogenizador, que consiste en émbolos que generarán presión al paso de determinado volumen de leche y el efecto será que las partículas o grumos de grasa se fragmentarán en un tamaño conveniente y de manera uniforme, para que no se separen de la emulsión y cuando abrimos el tetrapak y vertemos a nuestro vaso, aparece como un líquido perfectamente homogéneo.Es desintegrar o dividir finamente los globulos de grasa de la leche para conseguir una suspensión permanentey estable y evitar su separacion.
Ventaja de la leche homogenizada:
- Se evita la separación de la grasa.- Tiene un color mas blanco brillante (mejor dispersión de la luz)- Sabor con mas cuerpo.- Es mas resistente a la oxidación que produce olores desagradables.- Aumenta la tendencia a formar espuma
Inconvenientes de la leche homogenizada:
- No se puede desnatar completamente.- Enranciamiento muy rápido de la leche cruda (lipasa atraviesa la nueva
membrana)- Es menos estable térmicamente (agregación o coagulación mas rápida)- Glóbulos grasos forman parte de las micelas de CN: diferentes productos.- Solo se puede utilizar para elaborar quesos blandos (cuajada con menos
cuerpo).
Laboratorio de Tecnología Agroindustrial
Elaboración de yogurt