“Año de la diversificación productiva y del fortalecimiento de la educación”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ALUMNOS : Tuesta Gómez Zarina Andrea

Garay Vega Rudineis Roci

Espejo Arbildo Christian Paolo

Romero Guerrero Gustavo H.

Laredo Alfaro Kevin

Torres Morales Yuvi Sanid

CURSO : Tecnologías e Industria Lácteas

CICLO : VII

DOCENTE : Ing. Cristina Elena Quiñones Ruiz

PRÁCTICA N°5 : Elaboración de Queso Ucayalino

PUCALLPA-PERU

2015

I. INTRODUCCION

El yogurt es un producto lácteo obtenido por fermentación utilizando bacterias lácticas, las bacterias que intervienen son del tipo termófilas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus; el yogurt presenta un sabor acido característico de aroma muy agradable gracias a los compuestos formados de las dos bacterias anteriormente mencionadas. Es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Existen diferentes clases de yogurt en el mercado, que pueden variar desde el contenido de materia grasa, pasando por los fortificados con calcio, hasta con trozos de fruta seca. Uno de los más apetecidos es el que lleva mermelada como medio endulzante debido al sabor natural que este presenta.

El yogurt saborizado es preparado con aromatizantes y colorantes permitidos que pueden ser tanto de origen natural como artificial. En el caso de yogurt frutado se utiliza mermelada para endulzar y esta debe tener un contenido de grados °Brix menor a una mermelada de mesa, para poder ser mezclada con facilidad y que no haya precipitación de sólidos en el producto.

II. REVISIÓN LITERARIA

II.1. ASPECTOS GENERALES

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conoce Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio Oriente , en especial en aquellas de la Costa Oriental del Mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificantes por medio de un proceso de fermentación .Como consecuencia de la acidificación producida por bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, haciéndola más digerible (Tamime y Robinson, 1991).

Desde muchos años atrás se han atribuido a los productos lácteos fermentados en especial al yogurt , algunas propiedades nutritivas , medicinales y terapéuticas .En base a las definiciones dadas , a otras más, podemos decir que el yogurt es un producto de coagulación rápida , definitivamente ácida , producido por el fermento lácteo respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamínica (Ventura, 2000).

La leche usada para el yogurt se tiene que estandarizar a un nivel menor de grasa y mayores contenidos de lactosa, proteínas, minerales y vitaminas; para eso se pueden añadir sólidos lácteos no grasos (Leche deshidratada descremada, suero de leche, etcétera), de tal forma que la gravedad específica aumenta de 1.03 g/ml a 1.4 g/ml y paralelamente los sólidos no grasos suben a 12%. También se añaden gomas, estabilizantes, saborizantes y edulcorantes. La pasteurización destruye la mayoría de la microflora innata de la leche, lo que permite un campo libre para los cultivos lácticos que se añaden posteriormente; la interacción de la caseína k y la b-lactoglobulina provocada por el tratamiento térmico controlado (85ºC/25 minutos) y favorecida por el pH y la presencia de calcio, crea una nueva estructura que tiene una mejor capacidad de absorción de agua que dará como resultado un gel más firme y terso, de mayor viscosidad que no presenta sinéresis. La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación, y mejora la textura por la interacción entre las caseínas y los glóbulos de grasa (Salvador Badui, 2006, p. 628).

En estas condiciones, la leche se inocula con diversos microorganismos, como por ejemplo, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, que actúan de una manera sinérgica a 40-45ºC. El ácido láctico, producido a partir de la lactosa, baja el pH hasta 5 en donde se inicia la formación del coagulo. El sabor y aroma se deben al ácido láctico, además del acetaldehído, la acetona, el diacetilo y a otros compuestos con grupos carbonilo.

Son muchas las variables que afectan las propiedades de estos derivados, tales como el calentamiento, el contenido proteínico, la homogeneización, la acidez alcanzada en la fermentación, el tipo de cultivo y la presencia de estabilizadores.(Salvador Badui, 2006, p. 628).

II.2. IMPORTANCIA NUTRICIONAL Como la leche, el yogurt es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una importante fuente de calcio y proteínas. El creciente interés por la salud, asi como las formas naturales de promoverlas, ha resultado en un incremento en la demanda de los alimentos funcionales y prebióticos, entre ellos se destaca el yogurt. Los estudios del bacteriólogo ruso Ilya Metchinkov, realizados en 1907, influyeron para que se realizaran investigaciones de mayor profundidad con respecto al valor nutritivo del yogur. Él sostuvo que el yogur era un medio efectivo de combatir una serie de enfermedades que iban desde resequedad en la piel hasta la arteriosclerosis (Tamime y Deeth, 1981; citado por Zelaya, 1998).

II.2.1. Valor nutricional del yogurt

El valor nutritivo del yogur depende de su composición. Las materias primas utilizadas, los ingredientes agregados y el proceso de fabricación, determinan los contenidos de vitaminas, proteína, grasa y minerales (Early, 1998).

El principal azúcar del yogur es la lactosa, que se encuentra en el producto final en proporciones muy similares a la leche, es decir 4 - 5 %. Sin embargo, se ha comprobado que el yogur no causa transtornos digestivos para las personas lactointolerantes y puede por lo tanto incluirse en su dieta (Early, 1998).

La explicación más sencilla sobre esta tolerancia al yogur es que los microorganismos del yogur desde la incubación desdoblan la lactosa en glucosa y galactosa, las cuales son digeribles por los lactointolerantes (Gallager et al., 1974; citado por Early, 1998).

Su gran digestibilidad hace que el yogur sea una buena fuente de energía en la dieta. Las caseínas y las proteínas del suero contienen muchos aminoácidos esenciales y el consumo 4 diario de 200-250 gramos de yogur cubre el 82 % del valor calórico aportado por las proteínas diariamente. Los yogures no desnatados son además una buena fuente de lípidos en la dieta (Early, 1998).

El Cuadro 1 muestra el incremento de sólidos no grasos e iones inorgánicos en yogur comparado con leche entera.

Cuadro 1. Cifras típicas de concentración de algunos nutrientes mayoritarios de la leche y el yogur.

El extracto seco total del yogur es parecido en todos los tipos, el mayor contenido en extracto seco magro es el del yogur descremado. Las concentraciones de los distintos nutrientes en los yogures de frutas dependen del tipo de fruta añadida (Tamime y Robinson, 1991). En cuanto al contenido de vitaminas del yogur versus el contenido de vitaminas en leche, está sujeto a debate por varios autores, ya que unos aseguran que es una fuente rica en vitaminas, mientras que otros indican que durante la producción de yogur la cantidad de vitaminas disminuye.

Fuente: Tamime y Robinson (1991)

NUTRIENTE (unidades/100

g)

LECHE YOGURT

Entera Descremada entero Descremad

o FrutadoCalorías 67.50 36.00 72.00 64.00 98.00

Proteínas (g) 3.50 3.30 3.90 4.50 5.00Grasa (g) 4.25 0.13 3.40 1.60 1.25

Carbohidratos (g) 4.75 5.10 4.90 6.50 18.60

calcio (mg) 119.00 121.00 145.00 150.00 176.00Fosforo (mg) 94.00 95.00 114.00 118.00 153.00Sodio (mg) 50.00 52.00 47.00 51.00

Potasio (mg) 152.00 145.00 186.00 192.00 254.00

Durante la fermentación algunas vitaminas son consumidas por las bacterias, mientras que otras son activamente sintetizadas. Esto va a depender estrictamente de las condiciones de fermentación y la cantidad de cultivo que se utiliza. El contenido de vitaminas disminuye grandemente durante el almacenamiento y esto varía con respecto al tiempo que tiene de elaborado el yogur. Algunas vitaminas son aparentemente más estables durante el almacenamiento en el yogur que en la leche, como la vitamina A y B2 (Tamime y Deeth, 1981; citado por Zelaya, 1998).

II.3. TIPOS DE YOGURT

Generalmente, el yogur y productos similares se clasifican en función de su estado físico en el envase de venta al por menor y según su período de conservación. Estas características dependen del proceso de fabricación, de las materias primas y de los ingredientes añadidos (Early, 1998).

Según Bylund (1996) el yogur se clasifica de la siguiente manera:

Yogur firme: se incuba y se enfría en el mismo envase en que está. Yogur batido: es incubado en depósitos y enfriado antes de su

envasado. Yogur congelado: es incubado en tanques y congelado como un

helado de crema. Yogur concentrado: es incubado en tanques, concentrado y enfriado

antes de ser envasado. Yogur líquido: similar al yogur batido, pero en éste el coágulo se

rompe hasta obtener una forma líquida antes de su envasado. Yogurt frutado: Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada

en trozas y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.

II.3.1. Yogur Frutado

Entre los saborizantes más comunes utilizados están las frutas y bayas en jarabe, procesadas o como purés. La fruta se mezcla con el yogur antes o durante el envasado. Se puede también colocar en el fondo del envase antes de llenarlo con yogur. Otra alternativa es envasar la fruta de forma separada en una “capa doble” integrada en la copa que constituye el envase (Bylund, 1996).

Según Early (1998), el puré de fruta se dosifica volumétricamente en una concentración del 12-18% para los yogures batidos y se puede incorporar tras la refrigeración del yogur 7 si ésta se realiza en una sola fase, o bien después de la primera etapa de refrigeración si el enfriamiento se lleva a cabo en dos fases.

II.4. ELABORACION DE YOGURT

La elaboración del yogur no es un proceso en absoluto uniforme y las técnicas utilizadas por los distintos fabricantes pueden ser muy diferentes. Como existen infinidad de tipos de yogures y productos de composición muy variable, los sistemas de fabricación no son siempre los mismos (Early, 1998).

Con el fin de reducir los costos de las instalaciones, es posible utilizar la misma planta para la producción tanto de yogur batido como de yogur firme.

Según Early (1998), en el proceso de fabricación del yogur firme o compacto, la leche sembrada con el cultivo se distribuye en los envases de venta. Si en la formulación se incluyen colorantes/aromatizantes, se añaden al envase vacío inmediatamente antes del llenado con la leche inoculada, para facilitar así una distribución más uniforme. A continuación, los envases se incuban en las condiciones adecuadas. La temperatura de incubación varía según se aplique el método corto o método largo. El sistema corto consiste en incubar la leche a 40-43°C durante 2.5 - 4 horas, mientras que la incubación larga se mantiene a 30-32°C durante un tiempo de 10-12 horas. Cuando la leche alcanza el pH necesario, los envases se enfrían para interrumpir el proceso de fermentación. El coágulo se forma en el interior del envase y como no se extrae del mismo, no se rompe; el gel resultante es una masa semisólida y el producto recibe el nombre de yogur compacto, consistente o firme. La vida útil de los productos lácteos fermentados puede aumentar por medio de dos tratamientos principales: la producción y llenado aséptico y a través de un tratamiento térmico al producto terminado, que se puede realizar antes de su llenado o en el envase (Bylund, 1996).

Según Bylund (1996), es común que el producto sea sometido a un tratamiento térmico posterior, esto se realiza con el propósito de alargar la vida de anaquel del producto. Esta necesidad, de tener un producto con una mayor vida útil, ha surgido en vista de la tendencia hacia unidades de producción de mayores volúmenes y la lejanía entre un mercado y otro. La preservación de este producto por un mayor espacio de tiempo se convierte

en una necesidad, además que día con día crece la demanda por productos que puedan estar almacenados a temperatura ambiente. Este tipo de yogur se denomina yogur de larga duración o esterilizado. El yogur de tipo firme es calentado a 72-75°C durante 5- 10 minutos en sus envases, en cámaras especiales de pasteurización (Bylund, 1996). Según Bylund (1996).

II.5. ADITIVOS PARA ELABORACION DE YOGURT

Aditivos en la leche En la producción de yogur se pueden añadir a la leche

sustancias estabilizantes y azúcar o edulcorantes. La adición de estos

productos generalmente es regulada por la legislación correspondiente de

cada país. Se persigue mejorar y mantener las características deseables del

yogur: cuerpo, textura, viscosidad, consistencia, apariencia y sensación

bucal, que pudieran perderse por la manipulación mecánica del producto

durante el proceso de elaboración (Keating y Gaona, 2002).

II.5.1. Edulcorantes

Los edulcorantes se pueden incorporar al yogur con los concentrados de

fruta o directamente en la preparación inicial. Los edulcorantes se

añaden para contrarrestar la acidez desarrollada durante la fermentación,

especialmente en la elaboración de yogures con frutas muy ácidas o que

contienen poco azúcar (Early, 1998).

La adición de sacarosa al principio de la elaboración puede tener un

efecto positivo sobre la inhibición del desarrollo de levaduras y mohos

osmofílicos (Early, 1998).

La adición de más del 10 % de azúcar a la leche, antes del período de

inoculación/incubación, tiene un efecto adverso sobre las condiciones de

fermentación debido a que cambia la presión osmótica de la leche

(Bylund, 1996).

Según Fernández et al. (1998), en una prueba de yogur endulzado con

5.5 % de fructosa, encontraron que se incrementaba 60 % el tiempo de

fermentación y se disminuía la producción de ácido láctico, pirúvico,

acético y propiónico; asimismo el conteo de bacterias Lactobacillus fue

bajo. En otra prueba, realizada con adición de avena en el yogur,

encontraron que después de 28 días de almacenado en refrigeración su

conteo de bacterias Lactobacillus fue alto, pero el conteo de bacterias

totales fue bajo.

II.5.2. Estabilizadores.

Según Bylund (1996), los estabilizadores tienen la propiedad de ligar

agua lo que ayuda a aumentar la viscosidad del yogur, modificar la

estructura y textura y prevenir la separación del suero en el mismo. Los

estabilizantes y agentes espesantes más utilizados en la elaboración del

yogur son almidones naturales, alginatos, agar, carragenatos, gomas

comestibles, pectinas y 11 celulosas. El tipo y proporciones a añadir son

decisión de cada fabricante. No obstante, existen algunas sugerencias con

respecto a las cantidades; por ejemplo, en el “Food Standards Committee

Report” del año 1975, se recomienda que la proporción total incorporada

sea como máximo el 0.5% en peso del producto final, excepto en el caso

de gelatina, almidones y pectina, que podrían añadirse hasta el 1% en

peso del producto final (Early, 1998).

II.6. CULTIVOS UTILIZADOS PARA LA ELABORACIÓN DE

YOGUR

El manejo del cultivo para la producción de yogur requiere higiene y

precisión máximas. La función de cualquier fermento o cultivo iniciador es

descender el pH de la leche desde 6.4 – 6.7 hasta un pH de 3.8 – 4.2 y

desarrollar en el producto final unas características de textura, viscosidad y

sabor que respondan a las exigencias del consumidor (Early, 1998).

Los cultivos comerciales más utilizados están compuestos por Lactobacillus

delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, las

cuales establecen una relación de simbiosis (Early, 1996).

Streptococcus thermophilus crece más rápido y produce ácido fórmico y

dióxido de carbono. El ácido fórmico y el dióxido de carbono producido

estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Asimismo, la actividad

proteolítica del Lactobacillus bulgaricus produce péptidos y aminoácidos

que estimulan el crecimiento del Streptococcus. Streptococcus es el

responsable de la caída inicial del pH hasta aproximadamente 5.0, entre

tanto Lactobacillus es el responsable del descenso de pH hasta 4.0 (Blasco,

2002).

Los cultivos iniciadores pueden adquirirse en el mercado en forma líquida,

congelados, deshidratados o liofilizados y concentrados. La ventaja de la

inoculación directa de la leche con un cultivo concentrado minimiza el

riesgo de contaminación, ya que se evitan las etapas intermedias de

propagación (Early, 1998).

La producción de cultivos madre es uno de los procesos más importantes

que se realizan en la industria láctea y también más dificultosa de realizar,

por los diversos factores que se necesitan tomar en cuenta para su

producción. Los equipos para la producción deben ser bien elegidos y el

proceso a emplearse debe ser lo más eficiente posible para evitar cualquier

riesgo de contaminación por mohos, levaduras y bacteriófagos que abundan

en el ambiente (Bylund, 1996).

Hay diferentes etapas en la propagación de cultivos lácteos, éstos se conocen

con los siguientes nombres:

• Cultivo comercial: es el cultivo maestro, el cual es la base para preparar

los demás cultivos. Es el que la industria láctea compra a los laboratorios.

• Cultivo madre: es el cultivo que se prepara a partir del cultivo maestro.

Esta preparación se hace diariamente.

• Cultivo intermedio: es una etapa previa a la producción de grandes

volúmenes de cultivo industrial.

• Cultivo industrial: es el cultivo que se utiliza en el proceso de

producción.

Según Bylund (1996), las etapas de los procesos de elaboración de los

cultivos madres intermedios e industriales son las siguientes:

Tratamiento térmico de la leche descremada a emplearse; a una

temperatura de 90 – 95°C durante 30 – 45 minutos.

Enfriamiento de la leche descremada, hasta llegar a la temperatura

de inoculación entre 20 y 30°C.

Inoculación, a una temperatura de 21°C.

Incubación, a una temperatura de 43°C durante 2.5 – 3 horas.

Enfriamiento del cultivo terminado, a una temperatura de 10 – 12°C

cuando se va a utilizar dentro de las 6 horas siguientes; pero si

necesita ser almacenado durante un periodo largo, se aconseja

enfriar hasta unos 5°C.

Almacenamiento del cultivo.

II.7. FERMENTACION DEL YOGURT

Según Mateos (2001), la fermentación ha sido durante varios miles de años

una importante forma de conservación de los alimentos. El crecimiento

microbiano, tanto de poblaciones naturales como de poblaciones inoculadas,

causa cambios físico-químicos en los alimentos, de tal manera que el

producto final puede almacenarse durante un período de tiempo prolongado.

El proceso de la fermentación también se emplea para crear nuevos olores y

sabores agradables para los consumidores. Los alimentos deben contener

suficiente cantidad de azúcar para llevar a cabo esta fermentación.

Según Mateos (2001), en 1920, Orla Jensen clasificó las bacterias lácticas

en dos grupos: homofermentativas y heterofermentativas. Las vías

metabólicas que utilizan para degradar la glucosa son diferentes. Los

fermentadores homolácticos utilizan la vía glucolítica y reducen

directamente casi todo el piruvato a lactato, gracias a la enzima lactato

deshidrogenasa. Los fermentadores heterolácticos utilizan la vía de la

fosfocetolasa convirtiendo la glucosa en D-lactato, etanol y CO2. El yogur

utiliza cultivos homofermentativos.

Al agregar el cultivo a la mezcla de yogur, las bacterias comienzan a

reproducirse y éste es el comienzo del período de la incubación,

acidificación o fermentación. Estas bacterias al multiplicarse están

fermentando la lactosa, convirtiéndola en ácido láctico. La acidificación

hace que la leche se coagule y se obtenga una mejor consistencia. La

coagulación se produce a causa de la pérdida de estabilidad de las caseínas.

En la leche fresca con pH alrededor de 6.7, las caseínas tienen cargas

negativas y se repelen entre sí. En la acidificación de la leche, los iones

hidrogeno positivos del ácido son absorbidos por las caseínas, por lo que la

carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas. La

coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido (Pazmiño, 2002).

La temperatura de incubación tiene influencia sobre la proporción de

cocos/bacilos. A 40°C la proporción es de 4:1 y a 45°C la proporción es de

1:2. Por esta razón se ha podido determinar que la temperatura ideal para la

incubación en el yogur es de 43°C, para lograr una proporción 1:1. Este

tiempo de incubación por lo general dura de 2.5-3 horas (Bylund, 1996).

Los fermentos para la producción, preparados en tanques fermentadores, se

incorporan a la leche a través de un sistema de dosificación por inyección en

una concentración aproximada del 2%. En los productos lácteos

fermentados, la fermentación normalmente culmina cuando se alcanza un

pH de 4.2 a 4.5 o cuando se alcanza un valor de alrededor de 0.75 – 0.8% de

acidez titulable (Pazmiño, 2002).

En la elaboración del yogur firme, para decidir a qué pH se va interrumpir

la fermentación, lo que se consigue pasando los envases de la cámara de

incubación a la refrigeración, hay que tener en cuenta otros factores, como el

tamaño de los envases, la circulación del aire frío en la cámara de

refrigeración y la disposición de los lotes en su interior (Early, 1998).

II.8. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT

II.8.1. Sinéresis (Separación visible del suero)

Bajo contenido de grasa o materia seca

Tratamiento térmico u homogenización insuficiente

Temperatura de incubación demasiado alta

Acidez insuficiente

Presencia de microorganismos contaminados

II.8.2. Baja Viscosidad

Baja materia seca

Inoculación insuficiente

Temperatura de inoculación demasiado baja

Agitación excesiva

Cultivo Láctico debilitado

II.8.3. Presencia de burbujas en el coagulo

Condiciones de almacenamiento deficiente

Contaminación con levaduras

Aireación excesiva de la mezcla base

Desarrollo de levadura ( en el caso de yogurt frutado)

II.8.4. Coagulo Arenoso

Mezcla defectuosa de la leche en polvo

Agitación previa a la refrigeración

Temperatura de incubación demasiado elevada

III. MATERIALES YMÉTODOS

III.1. Materiales

Balanza Paletas Ollas Envases Refrigeradora Cucharon Cocina Termómetro Medidor de Litro Incubadora Agitador Cuchillo

III.2. Métodos

3.2.1. Procedimiento

1. Recepción: 50 L de Leche

2. Filtración: Se filtró la leche con una tela tocuyo

3. Pasteurización: Esta pasteurización se dio a una T° de 85°C por 15 min.

4. Enfriamiento: Se da a una T° de 44°C, para luego adicionar el cultivo.

5. Inoculación (Adición del cuajo): Para la preparación del cultivo se agregó un sobre de cultivo

en 200 ml de leche.

6. Incubación: Esto se realizó a una T° de 44°C por un tiempo de 6 horas (12:00pm-6:00pm).

7. Enfriamiento: Se llevó a refrigerar a una T° de 8°C.

8. Batido: Para el Yogurt Saborizado se agregó saborizante de vainilla (10ml para 20L de leche).

9. Batido: Para el Yogurt Frutado, se elaboró la jalea de fresa (2 Kg) y se añadió 5 ml de saborizante de fresa

para 20 L de leche.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGURT BATIDO Y FRUTADO

Azúcar 10%-8%

Adición de cultivo 44°C

RECEPCIÓN (LECHE) 40L- 41Kg

FILTRADO

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

V

INOCULACIÓN

V

85°C/15min

44°C13. Batido: Se mezcló completamente para homogenizar la sal, y sacar completamente el suero.

10. Envasado: Se envaso en botellas de 1 L.

44°C/ 4-6 horas

8°C

Adición de frutas y aromas

4°C

IV. RESULTADO Y DISCUSIONES

Cuadro 1: Peso de Insumos para la Elaboración de Yogurt Batido Y Frutado

Muestra: Leche

Azúcar CMC Fresa Saborizante Fresa ( yogurt

frutado)

Saborizante Vainilla ( yogurt

saborizado)

40 L (51.3 Kg) 5 Kg 9g 2 Kg 5 ml 10 ml

Fuente: Elaboración propia

Según los estudios realizados por el autor (Pazmiño, 2002), menciona que al agregar

el cultivo a la mezcla de yogur, las bacterias comienzan a reproducirse y éste es el

comienzo del período de la incubación, acidificación o fermentación.

ENFRIAMIENTO

INCUBACIÓN

V

V

PRENSADO

VBATIDO

PRENSADO

ENVASADO

REFRIGERADO

PRENSADO

En nuestra práctica realizada de elaboración de yogurt, tomamos en cuenta los

estudios que nos menciona el autor, llegando a deducir que durante el periodo de

incubación o fermentación, después de inocular el cultivo a la leche, da lugar a la

acidificación que hace que la leche se coagule y se obtenga una mejor consistencia, que

se desea de un yogurt.

Según el autor Bylund, (1996), la adición de más del 10 % de azúcar a la leche, antes

del período de inoculación/incubación, tiene un efecto adverso sobre las condiciones de

fermentación debido a que cambia la presión osmótica de la leche.

En nuestra práctica realizada de elaboración de Yogurt frutado al 8% y Yogurt

saborizado al 10% , la adición del azúcar se realizó a durante el proceso de

tratamiento térmico, tal como lo menciona el autor; antes del periodo de

inoculación/incubación, generando un dulzor notable que posteriormente por

reacciones bioquímicas tendrían efecto osmótico en la leche al momento que se

inocule el cultivo.

Según el autor Bylund, (1996), menciona que entre los saborizantes más comunes utilizados están las frutas y bayas en jarabe, procesadas o como purés. La fruta se mezcla con el yogur antes o durante el envasado.

Tal como lo menciona el autor, durante el saborizado de nuestro yogurt elaborado en la práctica de tecnología de lácteos, empleamos una jalea de fresas de 2:1, para saborizar nuestro yogurt trabajado al 8%, siendo este proceso realizado después del batido y antes de su envasado.

CÁLCULOS:

Yogurt Saborizado a 10%

L leche x D leche x 10%20 x 1.026 x 0.1= 2.052 g de azúcar

Adición del cultivo

150 ml 100L X 20L X= 30ml

Yogurt Frutado a 8%

L leche x D leche x 8%19.800 x 1.026 x 0.08=1.625 g de azúcar

Jalea de fresa

Proporción 2/1

2 Kg de fresa y 1 Kg de azúcar

CMC:

3000 g x 0.003= 9 g

Adición de cultivo

150 ml 100L X 20L X= 30ml

Cuadro 2: Costo Fijo, Variable y Punto de equilibrio para la elaboración de Yogurt Batido y Frutado

Detalle Unidad Costo Unitario Cantidad Importe

Leche Kg s/ 1.00 41 Kg s/ 40.00

Azúcar Kg s/ 1.00 5 Kg s/ 11.50

Cultivo sobre s/ 10.00 1 uni s/ 10.00

Envases Botella s/ 1.18 40 Uni s/ 47.50

Saborizante Botella s/ 5.00 2 s/ 10.00

Fresa Kg s/ 600 2 Kg s/ 12.00

CMC g s/ 400 9 g s/ 4.00

COSTO UNITARIO:

CVU=CVT

N

CVU=135 .00

40

CVU= 3.37

PUNTO DE EQUILIBRIO:

DATO:

COSTO FIJO: S/ 7OOO

PVU: S/5.00

CVU: S/ 3.37

PE=CF/PVU-CVU

PE=7000/5.00-3.37

PE=4294.47 yogures de 1 L es lo que se tiene que producir mensual para no perder ni ganar.

Balance de materia del Yogurt Batido y Frutado

TOTAL s/ 135.00

Materia prima:

Leche 40L

Azúcar 5 Kg

CMC 9 g

Fresa 2 Kg

Rendimiento

Para 41 Kg de leche fresca utilizada para elaboración de Queso Ucayalino el rendimiento es de 5 Kg.

CÁLCULO FORMULA:

Cantidad: 40 Lt D=mv

Densidad: 1.026 gr/Lt

v

Filtración

Pasteurización

Enfriamiento

T° 85°C/15 min

T° 44min

Leche 41 Kg

Producto Final

Yogurt 19Kg-19kg

Total: 38Kg

Inoculación

Incubación

2do Batido

Batido

Envasado

Refrigerado

M = D *V

PESO (m)= 40Lt *1.026 gr/Lt

44°C

10ml de saborizante

vainilla y 5ml de saborizante de

fresa

Enfriamiento

44°C/4-6horas

8°C

Adición del cultivo (30ml)

4°C

Peso (m): 41kg

Por lo tanto si el peso de leche fresca es 41 kg, se obtuvo 37 kg de yogurt, tanto batido como frutado entonces determinamos el rendimiento por cada kilo de leche:

41kg de leche ______________ 38 kg de yogurt

1kg de leche _______________ X

X = 0.9 Kg de yogurt por litro de leche.

El rendimiento en general de queso obtenido es 38 kg de queso obteniéndose una diferencia de pérdida de 41 kg en suero y otros residuos sólidos.

V. CONCLUSIONES

El Costo Total del Gasto que se utilizó para la elaboración del Queso Fresco fue de

s/ 135.00.

El peso del producto final obtenido fue de 38 Kg.

La pérdida de leche del Yogurt Frutado fue de 1 Kg y para el Yogurt Saborizado

fue de 1 Kg, ya que según revisión bibliográfica para el Yogurt el rendimiento es de

97%.

El Costo Unitario es de s/3.37

El Punto de Equilibrio es de 4294.47 quesos de 1 L para no perder ni ganar.

VI. RECOMENDACIONES

La operacional y de acuerdo a la NOM-120-SSA1-1994, los equipos y utensilios que se utilicen en la elaboración de alimentos deben mantenerse limpios en todas sus partes y, en caso necesario, desinfectarse con detergentes y desinfectantes efectivos y deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la operación diaria.

Aunque las instalaciones sanitarias se encuentren aseadas se debe utilizar toallas desechables, jabón líquido para el lavado de las manos.

La pasteurización, procesamiento, enfriamiento y empaque de leche y productos lácteos deben realizarse en una sala separada de las instalaciones de limpieza y desinfección de camiones tanque de leche y otras áreas en las que se manipule la leche cruda y los utensilios para la leche cruda (PMO, Parte II, Sección 7, Ítem 5p).

Para el procesamiento de YOGURT se debe tomar en cuenta los siguientes factores:

- Tiempo de maduración de la mezcla en la cámara fría: Debe de ser mínimo 6 horas.- Sobre aumento: El cual no debe ser mayor al 90%.- Temperatura de congelamiento: Esta se debe mantener constante y se debe monitorear a lo largo del día (Hoja de registro 9). - Porcentaje de grasa: Debe ser el establecido en la planta.

Para el procesamiento del yogurt se deben tomar en cuenta los siguientes factores: Porcentaje de grasa.

Acidez titulable: Debe haber una acidez mínima para pasar el yogurt a la cámara fría.

Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad.

VII. CUESTIONARIO

1. Hacer un listado y una breve descripción (la función que realizan) de los equipos que se necesitan para elaborar yogurt a nivel industrial.

Tanque de Recepción.

Su fin recibir y almacenar la leche temporalmente mientras se realizan las pruebas de calidad y se da paso a la etapa siguiente. La capacidad volumétrica de estos varía de acuerdo al tamaño de la planta llegando a alcanzar valores como 25000 litros o más.

Bomba de Producto.

Consta de un motor eléctrico y una turbina, es la encargada de enviar la leche desde el tanque de recepción hasta el tanque balanza

Tanque Balanza.

Tienen una capacidad 150 a 200 litros, su función es mantener el flujo constante a través del Pasterizador y los demás equipos, debe estar dotado de un sistema automático que se active de acuerdo a la disminución de volumen establecido.

Pasterizador de Placas.

Este equipo está conformado mínimo por cuatro cuerpos constituidos por láminas de acero inoxidable, que al aumentar su número aumenta la eficiencia del equipo.

Su función principal es la pasterización de la leche a través de un intercambio de calor que se efectúa entre las placas de este.

Este debe garantizar la homogeneidad en el calentamiento, permitir la limpieza completa y rápida, ser económico y ser poco voluminoso.

Centrifuga o Descremadora Higienizadora.

Esta puede ser descremadora, clarificadora y descremadora higienizadora.

Constituida por una serie de platillos que adicionados por un bol, giran a velocidades cercanas entre 5000 y 7000 revoluciones por minuto (rpm), produciendo una fuerza centrífuga que separa los componentes más pesados de los más livianos de la leche y así divide el producto en tres partes: leche descremada, crema y suciedad.

Homogenizador.

Su función es homogenizar la leche a través de la ruptura de los glóbulos grasos por medio de la presión que estos manejan, que debe estar alrededor de 100 a 250 Kg/Cm2.

Tanque de Almacenamiento de Leche Pasterizada.

Es un tanque térmico de doble pared, que permite conservar la temperatura de la leche hasta el momento de su utilización o envasado.

Bomba de Agua Helada.

Tiene como función llevar el agua del banco de hielo a través del Pasterizador, refrigerar la leche y regresarla para ser enfriada nuevamente en el banco de hielo.

Mezclador de Vapor y Agua

Es el equipo que produce el agua caliente mediante la mezcla de vapor para el proceso de pasterización.

Bomba de agua caliente.

Su función consiste en llevar agua caliente a través del Pasterizador, transferir calor a la leche y retornarla a la caldera.

Caldera.

Es la encargada de generar el vapor necesario para todas las labores y procesos térmicos que se realizan en la planta.

VIII. BIBLIOGRAFIA

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Tamime, A.; Robinson, R. 1991. Yogurt, Science and Technology. New York. Pergman (pp.431).

Teuben, J; Barrientos, E. 2000. Microbiología de alimentos, manual de laboratorio. Carrera de Agroindustria (pp.119). Escuela Agrícola Panamericana. Zamorano, Honduras.

IX. ANEXOS

Yogurt Batido y Frutado

Desinfección de Materiales

Filtrado

Pasteurización

Cortado de la fresa

Lavado de las fresas

Pesado de las fresas

Medida de Temperatura de la leche

Pesado del azúcar

Agregado del azúcar

Adición de leche para la elaboración del cultivo

Enfriado de la leche pasteurizada

Preparación del cultivo (1 sobre)

Enfriado del cultivo

Batido del cultivo

Elaboración de la mermelada de fresa

Agregado de azúcar para la elaboración de la mermelada

Adición del cultivo para la inoculación

Colocación del yogurt en la incubadora

Adición del saborizante de fresa

Adición del saborizante de vainilla

Batido del yogurt batido y frutado