ENVASADO EN ATMOSFERA PROTECTORA ATMOSFERA MODIFICADA Y CONTROLADA Introduccin La utilizacin de gases en la conservacin de productos alimentarios no es en absoluto un proceso nuevo. Buena parte del trabajo inicial se realiz a principios de la dcada de 1930, con el envo de carcasas de ternera y cordero de Australia y Nueva Zelanda al Reino Unido en cmaras con dixido de carbono. Entre 1940 y 1950, se construyeron almacenes estancos para almacenamiento en atmsfera controlada, a fin de prolongar el tiempo efectivo de conservacin de manzanas frescas sometidas a refrigeracin. En la dcada de 1970 paquetes al por menor de tocino y peces en atmosfera modificada alcanzaron las tiendas en Mxico. De aqu que las aplicaciones comerciales de la conservacin por gas se circunscribiesen en gran medida al almacenamiento en atmsfera controlada y al transporte de mercancas a granel como carne y fruta. Actualmente se asiste a la utilizacin de Envasado en Atmosfera Protectoras para envasar de todo, desde ensaladas frescas y porciones individuales de carne hasta bocadillos y aperitivos. Hoy constituye una tcnica sofisticada con ventajas en constante aumento tanto para el proveedor como para el consumidor final.Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora (EAP) se aplican a multitud de productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados, lcteos, etc.) Cuentan con una larga trayectoria en la conservacin de determinados alimentos como los derivados crnicos, el caf y los snacks y resultan muy adecuados para los alimentos frescos y mnimamente procesados y los platos preparados.Tienen como objetivo mantener la calidad sensorial de estos productos y prolongar su vida comercial, que llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al envasado tradicional en aire. Implican la eliminacin del aire contenido en el paquete seguida o no de la inyeccin de un gas o mezcla de gases seleccionado de acuerdo a las propiedades del alimento. Estos sistemas de envasado generan un ambiente gaseoso ptimo para la conservacin del producto donde el envase ejerce de barrera y asla, en mayor o menor grado, dicho ambiente de la atmsfera externa.Atmosfera controladaLa atmsfera controlada es una tcnica de conservacin en la que se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frigo-conservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso.Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal.Ventajas y desventajas Ventajas Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de la conservacin en atmsfera normal. Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2. Es el sistema de almacenamiento y transporte ms adecuado para los vegetales frescos despus de su recoleccin porque soporta su actividad metablica. Adems, reduce las alteraciones ocasionadas por el fro en este tipo de alimentos ya que permite aumentar la temperatura en el interior de las cmaras. La atmsfera creada artificialmente inhibe la proliferacin de microorganismos e insectos. En muchos casos, la fumigacin de los productos puede sustituirse por tratamientos con determinados gases protectores. Tambin acta sobre las reacciones de pardeamiento y la produccin de etileno retrasando la senescencia de los vegetales y preservando su calidad sensorial.Inconvenientes Inversin inicial elevada. No es aplicable a envases de pequeo tamao destinados a la venta al detalle; slo se emplea en contenedores de grandes dimensiones. La composicin de la atmsfera en el interior del recinto debe mantenerse controlada de forma constante para evitar el deterioro de los productos. Se ha detectado la aparicin de nuevas patologas y desrdenes en los productos vegetales debidos al almacenamiento en condiciones controladas.

Atmosfera modificada La tcnica consiste en la evacuacin del aire contenido y la inyeccin del gas o de la combinacin de gases ms adecuado a los requerimientos del producto. La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto.La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno solo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.En la tcnica del envasado en atmsfera modificada (EAM) se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composicin normal del aire utilizado en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno (N2) y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El CO2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestticas y fungiestticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.Figura 1. Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metablicamente activos bajo una atmsfera modificada. 1) Composicin inicial de la atmsfera protectora; 2) consumo de oxgeno y produccin de dixido de carbono y vapor de agua debido a los procesos metablicos del producto; y 3) difusin de gases a travs del material de envasado de permeabilidad selectivaVentajas y desventajas Ventajas Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, crnicos, lcteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboracin y conservacin al que se someten (frescos, refrigerados, congelados) y de sus caractersticas (el EAM es vlido para alimentos de textura blanda). Mantiene la calidad organolptica del producto porque inhibe las reacciones de pardeamiento, de oxidacin, preserva el color rojo en la carne fresca, etc. Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mnimamente procesados.Desventaja Es imprescindible realizar un buen diseo de la atmsfera interna para garantizar la conservacin del producto durante el tiempo necesario. Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composicin gaseosa del espacio de cabeza y, por tanto, no hay posibilidad de compensar las variaciones que ocurren en ella causadas por el metabolismo del propio alimento, la salida de los gases a travs del material de envasado, etc. Los costes se incrementan por el consumo de gases de envasado y la inversin inicial en los sistemas de control de fugas. Se requiere ms espacio para el almacenamiento, transporte y exposicin en el punto de venta de los paquetes con atmsfera modificada porque tienen un volumen mayor. Pueden aparecer problemas de colapso del envase y formacin de exudado en atmsferas con una proporcin elevada de dixido de carbono.Gases empleados En los sistemas de atmsfera controlada y modificada se debe al diseo de un ambiente gaseoso a medida segn las caractersticas microbiolgicas (microflora natural, contaminacin procedente del medio), metablicas (intensidad respiratoria en los vegetales) y organolpticas (mantenimiento del color rojo en la carne fresca) del alimento.La atmsfera protectora puede contener un nico gas o una mezcla de varios de ellos.Se trata de los mismos gases presentes en el aire (tabla 1) aunque se combinan en una proporcin distinta para su uso en el envasado.Tabla 1. Composicin del aire.

Los gases ms utilizados comercialmente son dixido de carbono, oxgeno y nitrgeno. Aparte de stos, se investigan otros gases para la conservacin de alimentos como monxido de carbono, algunos gases nobles, cloro, xido nitroso, ozono, etc. Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado, o como mezclas prediseadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se comercializan en distintos formatos: gases comprimidos en cilindros, gases licuados (dixido de carbono y nitrgeno) que se almacenan en depsitos de distinta capacidad y tambin plantas para su produccin in situ (oxgeno y nitrgeno) a partir del aire. La eleccin de uno u otro sistema de suministro vara en funcin del tipo de alimento, el volumen de gas consumido para el envasado, la maquinaria utilizada, el uso del gas en otros puntos de la lnea de produccin (congelacin), la logstica de la empresa, etc.

Tabla 2. Propiedades fsicas, ventajas e inconvenientes de los principales gases utilizados en el envasado en atmsfera protectora. OxgenoEl oxgeno (O2) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por destilacin fraccionada del aire. Se trata de un gas altamente reactivo y comburente, es decir, que favorece las reacciones de combustin.Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la mayora de los productos envasados en atmsfera protectora el objetivo prioritario es eliminarlo o reducir su concentracin hasta el menor valor posible. De este modo, se inhiben las reacciones de oxidacin que originan sabores y olores desagradables y el crecimiento de microorganismos patgenos y alterantes que lo necesitan para su actividad metablica.La proteccin del alimento frente al O2 se lleva a cabo con su retirada del espacio de cabeza, su sustitucin por otros gases y la incorporacin en el envase de estructuras metalizadas (aluminio, xidos de aluminio, xidos de slice) o materiales polimricos de excelentes propiedades barrera (etilenvinilalcohol, poliamidas, policloruro de vinilideno).Existen algunas excepciones en las que no interesa evacuar todo el oxgeno del paquete. Por ejemplo, el O2 resulta imprescindible para la conservacin ptima de alimentos metablicamente activos como los vegetales frescos. Tambin previene ciertas modificaciones organolpticas indeseables en algunos productos. ste es el caso de la carne fresca que mantiene su color rojo brillante cuando hay suficiente oxgeno en el envase. Asimismo, su presencia evita el desarrollo de microorganismos anaerobios como las bacterias causantes de la putrefaccin en el pescado.Tabla 3. Necesidades de oxgeno de algunos microorganismos patgenos y alterantes de los alimentos. Dixido de carbonoEl dixido de carbono (CO2) es un gas incoloro e inodoro con un ligero sabor cido. Se obtiene a partir de fuentes naturales y como subproducto de procesos fermentativos (fabricacin de cerveza o vino) o de la produccin de amoniaco.Entre los principales gases aplicados en el envasado en atmsfera protectora, el CO2 es el nico con propiedades bacteriostticas, fungistticas e insecticidas. Su mecanismo de accin no se ha descrito por completo aunque se sabe que prolonga la fase de latencia microbiana. Para lograr estos efectos su concentracin debe estar comprendida entre 20-60%. Es muy eficaz frente a bacterias aerobias Gram-negativas (Salmonella, Escherichia coli) y mohos. En menor medida tambin afecta a bacterias Gram-positivas (Staphylococcus aureus) y levaduras. En cambio, favorece el desarrollo de otros microorganismos como las bacterias cidos lcticos.Debido a su accin antimicrobiana las atmsferas que contienen dixido de carbono se denominan atmsferas activas (100% de CO2 o combinacin de CO2-O2 con una proporcin elevada del primero) o semiactivas (mezclas de CO2-N2 o CO2-N2-O2).El dixido de carbono es un compuesto soluble en agua y en grasa. Esta propiedad se incrementa a baja temperatura por lo que su eficacia es mayor en productos refrigerados. Cuando se produce una disolucin excesiva del mismo en el alimento pueden desencadenarse dos fenmenos negativos: el colapso del envase y la formacin de exudado. El primero consiste en la retraccin del material de envasado debido al descenso de la presin que ejerce el CO2 en el interior del paquete.El exudado se origina por la prdida de la capacidad de retencin de agua de las protenas. El CO2 en disolucin da lugar a cido carbnico que se descompone rpidamente reduciendo el pH del medio. Esto conlleva la desnaturalizacin de las protenas y la prdida de su capacidad para retener el agua en los tejidos. Estos problemas de exudado son habituales en carnes y pescados y su intensidad depende de los mecanismos tampn presentes en cada tejido.Otro inconveniente del empleo de dixido de carbono es que difunde a travs del material de envasado entre 2 y 6 veces ms rpido que otros gases de envasado en atmsfera protectora. En general, la relacin de permeabilidades corresponde a CO2> O2> N2. NitrgenoEl nitrgeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por destilacin fraccionada del aire al igual que el oxgeno. En algunas ocasiones, puede resultar ms econmica su produccin en las propias instalaciones del cliente con una planta de membrana permeable o de PSA (absorcin mediante cambio de presin).Es un compuesto inerte, es decir, que no reacciona qumicamente con otras sustancias y presenta adems una solubilidad muy baja. Aprovechando su naturaleza poco reactiva este gas se utiliza como sustituto del oxgeno. Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos aerobios y los problemas de oxidacin. Tambin acta como gas de relleno ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una disolucin excesiva de dixido de carbono en los tejidos del alimento.En oposicin a las atmsferas activas y semiactivas con CO2, las que contienen exclusivamente nitrgeno se denominan atmsferas inertes porque no inhiben de forma directa la proliferacin microbiana. El principal inconveniente de estos ambientes gaseosos es el riesgo de crecimiento de microorganismos anaerobios.Otros gasesAdems del oxgeno, el dixido de carbono y el nitrgeno, se investigan otros gases de caractersticas muy interesantes para la conservacin de alimentos en atmsferas protectoras. De momento, su empleo a escala comercial es muy limitado. En algunos casos, su mayor coste frente a los gases convencionales restringe su aplicacin a productos de alto valor aadido; en otros, la legislacin no autoriza su uso por el peligro potencial que supone su manipulacin.

Tabla 5. Gases investigados para su aplicacin en el envasado en atmsfera protectora.

Mtodos Para Generar La Atmsfera ProtectoraSustitucin mecnica del aireLa sustitucin mecnica del aire se realiza mediante los mtodos de barrido con gas y de vaco compensado. En ambos casos se trata de inyectar el gas o mezcla de gases deseados para reemplazar el aire del interior del envase.El barrido o purga con gas consiste en desplazar el aire alojado en el espacio de cabeza del paquete mediante una corriente continua del gas o gases de inters. El envase se cierra hermticamente cuando se ha sustituido la mayor parte del aire. Esta tcnica permite trabajar a gran velocidad ya que opera en continuo. Los equipos que utilizan el mtodo de barrido con gas son las mquinas de formado-llenado-sellado verticales y horizontales.Es el sistema habitual para el envasado de alimentos de textura blanda o frgil que no soportan el vaco (productos de panadera, snacks, ciertas frutas). En cambio, no se recomienda para productos altamente sensibles al oxgeno porque en los paquetes permanece una cantidad residual de O2 en torno al 2-5%.En el vaco compensado se lleva a cabo el vaco en el interior del envase a travs de una bomba y, a continuacin, se inyecta el gas o gases que componen la atmsfera protectora. Comparado con el anterior, es un proceso ms lento porque se realiza en dos fases. El vaco compensado se aplica en varios equipos como, por ejemplo, envasadores de campana, lneas termoformadoras y cerradores.Su principal ventaja es la reduccin del remanente de oxgeno dentro del paquete gracias al vaco inicial. Los niveles obtenidos (aproximadamente un 1% de oxgeno) son inferiores a los del barrido con gas. Por tanto, este mtodo es adecuado para productos de gran volumen o muy porosos que retienen oxgeno en su estructura.Modificacin pasiva y activa de la atmsferaLa composicin gaseosa de la atmsfera protectora experimenta variaciones desde el sellado del paquete hasta su apertura. Estos cambios se deben al paso de los gases a travs del material de envasado y a distintas reacciones qumicas y enzimticas del alimento. En algunos productos con una actividad metablica intensa, como los vegetales frescos, se aprovechan estos fenmenos para modificar el espacio de cabeza del paquete. Esta modificacin pasiva de la atmsfera permite alcanzar una concentracin de gases adecuada para la conservacin del alimento.Otra posibilidad es realizar una modificacin activa de la atmsfera interna del envase mediante la incorporacin de sustancias capaces de eliminar o emitir ciertos gases: absorbedores de oxgeno, absorbedores de humedad, generadores/absorbedores de dixido de carbono, absorbedores de etileno, generadores de etanol, etc.Equipos para el envasado en atmsfera protectoraEn el mercado existen multitud de equipos para el envasado de alimentos en atmsfera protectora que se adaptan a las distintas necesidades de cada empresa segn sus niveles de produccin, los formatos de envase deseados y la naturaleza de los productos a envasar.En general, el funcionamiento bsico de estos equipos consiste en dosificar el producto en el recipiente -que puede formarse in situ en la propia mquina envasadora o utilizarse preformado-, evacuar el aire de su interior y sellarlo hermticamente tras inyectar la atmsfera protectora (salvo en el envasado al vaco).Los sistemas basados en la formacin in situ del envase evitan el almacenamiento de bolsas y barquetas de diversos tamaos. En estos casos, hay un aprovechamiento ms eficaz del material de envasado puesto que los recipientes se disean segn las dimensiones de cada producto.Aparte de estos equipos las lneas de envasado pueden presentar otros sistemas complementarios como son: mquinas para desapilar las barquetas preformadas, tneles de retractilado de aire caliente o de inmersin en baos de agua y mltiples sistemas de control (deteccin de microfugas, comprobacin de la integridad de las soldaduras, determinacin de la cantidad de oxgeno residual, anlisis de la composicin gaseosa de la atmsfera).Equipos para el almacenamiento en atmsfera controladaEn las cmaras y contenedores de atmsfera controlada destinados al transporte y almacenamiento de productos perecederos se mantienen unas condiciones ambientales ptimas para su conservacin. Adems del control sobre la humedad y la temperatura del recinto, se regula estrechamente la composicin gaseosa de la atmsfera interna.Para ello se utilizan sensores que determinan la concentracin de los gases de inters dentro de la cmara junto con equipos que permiten variar dicha concentracin segn los requerimientos del producto.A continuacin se describen los sistemas disponibles comercialmente ms comunes para realizar estas modificaciones de la atmsfera interna. Sistemas para el control del oxgenoLos sistemas para el control del oxgeno se basan en la generacin de una atmsfera inerte, prcticamente libre de O2, en la que este gas se ha eliminado por distintos medios:Reacciones de combustinDeterminados equipos emplean reacciones de combustin para reducir la proporcin de oxgeno en la cmara. Disponen de un depsito en el que se quema gas propano o butano mezclado con aire. Como resultado se obtiene una combinacin de gases formada mayoritariamente por nitrgeno y dixido de carbono y menos del 1% de oxgeno. Tras enfriarla y eliminar el CO2 que contiene, esta combinacin gaseosa se introduce en la cmara.Reduccin de la presinEn el almacenamiento hipobrico una bomba de vaco evacua parte del aire del recinto hasta alcanzar la presin deseada. La reduccin de la presin parcial del aire disminuye la disponibilidad de oxgeno y, por tanto, las reacciones de oxidacin y los procesos metablicos del alimento. Gracias a ello, la maduracin y senescencia de los productos vegetales frescos se retrasan.Inyeccin de nitrgenoOtra posibilidad consiste en la inyeccin de nitrgeno lquido en el contenedor de almacenamiento. Este sistema provoca simultneamente el desplazamiento del oxgeno en el mismo y una reduccin de la temperatura.Como alternativa al nitrgeno lquido, cuyo coste es elevado, se utiliza amoniaco lquido. En condiciones oxidantes y temperaturas altas las molculas de amoniaco se rompen liberando agua y N2 que se inyecta en el interior de la cmara.Plantas PSA y sistemas de membranasLa tecnologa de adsorcin por cambio de presin (PSA en sus siglas inglesas) es una de las ms importantes para generar nitrgeno gaseoso en el almacenamiento en atmsfera controlada. Las plantas PSA disponen de lechos de material adsorbente que atraviesa el aire evacuado de la cmara. Cada uno de los gases presentes en este aire interacciona de distinto modo con el adsorbente: el oxgeno y el etileno quedan retenidos mientras que el N2 pasa a travs de l y se devuelve al recinto. Estas plantas son relativamente econmicas y eficientes desde el punto de vista energtico; sin embargo, necesitan bastante espacio para su instalacin.En cambio, los sistemas basados en membranas son ms pequeos y ligeros. Por este motivo, se utilizan con ms frecuencia en los contenedores destinados al transporte de alimentos en atmsfera controlada. Los gases se separan a su paso por estas membranas porque se desplazan a velocidades distintas debido a sus diferentes tamaos moleculares.Eliminacin electroqumicaPor ltimo, la eliminacin electroqumica de oxgeno es un novedoso sistema investigado en la actualidad para su aplicacin en el almacenamiento en atmsfera controlada.Sistemas para el control del dixido de carbonoLos sistemas ms extendidos en el mercado para mantener una atmsfera pobre en dixido de carbono (denominados en ingls scrubbers) utilizan alguno de los siguientes compuestos o materiales para retirar el CO2 del ambiente: Cal hidratada que se encuentra disponible en forma de preparados comerciales. stos pueden situarse directamente dentro del contenedor si se requieren niveles de dixido de carbono muy bajos. Disoluciones de hidrxido sdico o sosa custica de manipulacin difcil y coste alto. Agua pulverizada sobre la que se hace pasar el aire destinado a la cmara de almacenamiento y donde se disuelve con gran facilidad el CO2. Lechos de carbn activado y otros tamices moleculares en los que queda retenido este gas.Al igual que sucede con el oxgeno, el dixido de carbono tambin puede desplazarse mediante la inyeccin de nitrgeno en la cmara (plantas PSA, sistemas de membrana, etc.) Sistemas para el control del etilenoUno de los sistemas ms importantes para el control del etileno se basa en un proceso de combustin. El aire procedente de la cmara -con un porcentaje elevado de este gas- se quema en un depsito a alta temperatura donde el etileno genera CO2 y vapor de agua. Tras la eliminacin de ambos, resulta una atmsfera en la que predomina el nitrgeno que se devuelve al recinto.Otro procedimiento muy utilizado son los lechos adsorbentes de silicatos de aluminio y permanganato potsico en los que queda retenido el etileno.

Ejemplos de productos envasados de productos alimenticios en atmsfera protectoraProductos vegetales El almacenamiento de productos vegetales frescos bajo condiciones controladas fue la primera aplicacin de las atmsferas protectoras a escala comercial. Esta tecnologa prolonga la vida til de las frutas y hortalizas y preserva su calidad.Hoy en da, las cmaras utilizadas en el almacenamiento y transporte de estos productos tan perecederos son altamente eficaces. Se han producido numerosos avances en el desarrollo de los equipos que generan el ambiente gaseoso en su interior para la conservacin de los vegetales. Asimismo, se ha estudiado el efecto de distintos gases sobre las reacciones de deterioro y la maduracin de frutas y hortalizas.Tambin se encuentran disponibles en el mercado vegetales frescos y mnimamente procesados con nuevos formatos de presentacin (piezas peladas, cortadas, desgajadas). En la mayora de los casos, se trata de productos conservados mediante refrigeracin y el empleo de una atmsfera modificada en su envasado.Almacenamiento y envasado en atmsfera protectora de los productos vegetalesTanto el almacenamiento de vegetales frescos en cmaras controladas como su envasado en atmsfera modificada se realizan, en general, con una baja proporcin de noxgeno combinada con una alta concentracin de dixido de carbono. Al tratarse de alimentos metablicamente activos la composicin de este ambiente gaseoso vara con el tiempo. Debido a su actividad respiratoria estos productos consumen O2 y producen CO2 y vapor de agua. El incremento de su vida comercial as como el mantenimiento de su calidad dependen de la capacidad para restablecer la atmsfera protectora inicial.En el almacenamiento en atmsfera controlada, las cmaras cuentan con sensores que informan de la concentracin de los distintos gases en su interior. Adems, los sistemas de control de las mismas permiten modificar estas concentraciones segn las necesidades del producto. Cada especie vegetal presenta una tolerancia distinta a los gases.

El nivel de oxgeno en los recintos controlados permanece generalmente en torno al 2-8%. Con esta proporcin la tasa respiratoria es menor, se retrasa la velocidad de las reacciones responsables de la maduracin y la senescencia de los productos. Adems, las atmsferas pobres en O2 evitan el desarrollo de microorganismos aerobios y de insectos.En ocasiones, el aumento de la vida comercial de los productos frescos se logra con una reduccin drstica del contenido de oxgeno como sucede en los procesos conocidos como ILOS (initial low oxygen stress) y ULO (ultra low oxygen). Sin embargo, en el AAC no se recomienda prescindir por completo del oxgeno. Se necesita una pequea cantidad del mismo para conservar las propiedades sensoriales de estos alimentos ya que, en anaerobiosis, se inician los procesos fermentativos y otros desrdenes fisiolgicos que alteran sus caractersticas.En otros casos, se crea un ambiente con una concentracin elevada de O2, entre el 70 y el 100%. Este procedimiento alternativo se denomina choque de oxgeno o choque gaseoso. Con esta cantidad se evitan las alteraciones enzimticas, las fermentaciones y el desarrollo de microorganismos aerobios y anaerobios porque se superan los valores ptimos para su crecimiento.El dixido de carbono inhibe el crecimiento de bacterias, hongos e insectos y su volumen en las cmaras puede alcanzar hasta el 10-15%. Si se sobrepasan estos niveles (o se supera el lmite de tolerancia del producto para este gas) se induce la respiracin anaerobia y, con ella, la acumulacin de metabolitos potencialmente txicos para el vegetal. Asimismo, surgen otros problemas indeseables como el pardeamiento y la necrosis de algunos tejidos.Aparte del oxgeno, el dixido de carbono y el nitrgeno, se emplean otros gases en el almacenamiento de vegetales frescos por sus efectos sobre el crecimiento de microorganismos, sobre todo, de mohos (dixido de azufre, cloro, ozono), las reacciones de pardeamiento (monxido de carbono, dixido de azufre) y la produccin de etileno (argn, xido nitroso, ozono).Otros factores que contribuyen a preservar la calidad de las frutas y hortalizas son la temperatura y la humedad relativa cuyos valores se fijan de acuerdo a las exigencias del producto almacenado. Por ejemplo, a temperaturas bajas disminuye la velocidad de las reacciones de deterioro y se incrementa la duracin del alimento.En el envasado en atmsfera modificada de vegetales frescos y mnimamente procesados tambin se combinan un pequeo volumen de oxgeno y una gran proporcin de dixido de carbono adems de nitrgeno. La concentracin de estos gases en el espacio de cabeza del paquete vara debido al metabolismo respiratorio de estos productos. En este caso, los cambios se compensan con la difusin de gases a travs del material de envasado hasta establecer una atmsfera en equilibrio. En ella, la cantidad de oxgeno que consume el vegetal se recupera con el O2 del exterior mientras que el exceso de CO2 y el vapor de agua liberados en la respiracin sale del envase.

Modificaciones de la composicin del espacio de cabeza en envases que contienen productos vegetales frescos.Para ello, las pelculas polimricas deben tener una permeabilidad adecuada a la tasa de respiracin del vegetal. Con frecuencia, estas pelculas estn micro-perforadas para facilitar el paso de los gases. Adems, se someten a un tratamiento antivaho que evita la condensacin de vapor de agua de la respiracin del producto en su superficie.Junto a los gases habituales se utilizan otros gases protectores (argn, xido nitroso) en el envasado con resultados excelentes. Tambin se incluyen en el material de envasado o en el propio paquete dispositivos que regulan la composicin de la atmsfera interna: absorbedores de oxgeno, de dixido de carbono, de etileno, generadores de CO2, etc.Productos crnicos El sector crnico ha sido uno de los primeros en aplicar las tecnologas de envasado en atmsfera protectora para incrementar la duracin de sus productos. Estas tecnologas se utilizan, por ejemplo, en la conservacin de grandes piezas de carne que posteriormente se despiezan y vuelven a envasar en el punto de venta.Tambin sirven para aumentar el tiempo de vida de la carne fresca y sus derivados enformatos de presentacin ms pequeos, destinados al consumidor. En este ltimo grupo se distinguen los productos crnicos frescos que se cocinan antes de su ingestin, como salchichas y hamburguesas, los elaborados crnicos cocidos (jamn cocido, fiambre de cerdo) y los productos crudos curados como chorizo, jamn, etc.Envasado en atmsfera protectora de los productos crnicosLa carne y sus derivados se comercializan con frecuencia envasados al vaco o en atmsfera modificada y bajo temperaturas de refrigeracin. La tabla indica la composicin gaseosa de la atmsfera que se recomienda para cada tipo de producto crnico.

Composicin de la atmsfera modificada recomendada para distintos productos crnicos