茶飲料中の緑茶カテキンの分解Degradation of Green Tea Catechins

in Tea DrinksJ. Agric. Food Chem.2001, 49, 477-482

M1 奥村寿子

カテキンの効能

身体の老化や発がん性物質生成の原因となる活性酵素を抑え、細菌ウイルスなどに対する抵抗力、整腸作用、解毒作用がある

市販の缶、PET茶飲料

•製造過程での加熱滅菌処理

•長期間保存される食品

カテキンの含有量が少なくなる？

• カテキンの加熱に対する安定性

• 熱滅菌に対するカテキンの安定性

• 熱滅菌後のカテキンの長期間の安定性

GTC (GreenTeaCatechins)

EC EGCEGCGECG

GCGCGGCC

カテキンの種類

2R

3R

2S

3R

GTC(4種類のEpi体)を蒸留水に溶解

1. 加熱に対するカテキンの安定性

37℃または98℃で20分間加熱

HPLC分析

Figure 1 Stability of green tea catechins (GTC) in distilled water heated at 37 C and 98 C. Data are expressed as means ± SD of n = 6 samples.

加熱によるカテキン量の変化

20%

GTCを蒸留水に溶解

各pHに調整

オートクレーブ(120℃)で20分間滅菌

HPLC分析

2.熱滅菌に対するカテキンの安定性

熱滅菌に対するカテキンの安定性

Figure 2 Stability of green tea catechins (GTC) in buffer solutions with varying pH during autoclaving at 120 C for 20 min. Data are expressed as means ± SD of n = 8 samples. Means with different letters (a-d) differ significantly at p < 0.01.

70%

90%

50%

20%

Figure 3 カテキンのHPLCクロマトグラムpeaks: EGC, epigallocatechin; C, catechin (internal standard); EC,epicatechin; EGCG, epigallocatechin gallate; ECG, epicatechin gallate; and GCG, gallocatechin gallate.