etnosains_hasil_observasi_revisi.docx

7/24/2019 ETNOSAINS_HASIL_OBSERVASI_REVISI.docx

http://slidepdf.com/reader/full/etnosainshasilobservasirevisidocx 1/13

MAKALAH ETNOSAINS

“DESKRIPSI SAINS ILMIAH DARI PROSES FERMENTASI KECAP

MERK UDANG DAN KECAP MERK LEO SEBAGAI SUMBER BELAJAR

BIOTEKNOLOGI BERBASIS ETNOSAINS “

Disusun oleh:

Kelompok 8 ( Rombel !"

1 Noviani Ambarwati 4001410011

2 Frieda Wijayanti 4001410013

3 Sujiono 400141000

4 !ahmawati 4001410002

" #$ %rsyad 400141001&

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA

FAKULTAS ILMU DAN PENGETAHUAN ALAM

UNI#ERSITAS NEGERI SEMARANG

$!%

1



PENDAHULUAN

%ndonesia meru'a(an ne)ara a)raris$ Salah satu hasil 'ertanian %ndonesia

yaitu (a*an)+(a*an)an ya(ni se'erti (a*an) (edelai, (a*an) tanah, (oro, dan lain+

lain yan) meru'a(an bahan 'an)an sumber 'rotein dan lema( nabati yan) san)at

'entin) dalam (ehidu'an$ -a*an)+(a*an)an lebih mudah ter(ena jamur

.a/lato(sin sehin))a mudah menjadi layu dan busu($ ntu( men)atasi masalah

tersebut 'erlu diawet(an$ asil olahan (edelai da'at dibuat menjadi tem'e, tahu,

susu, dan (e*a'$ Di %ndonesia (e*a' di)una(an seba)ai 'enyeda' ma(anan$

-e*a' meru'a(an jenis ma(anan hasil /ermentasi yan) berwarna *o(lat, (ental

dan men)andun) 'rotein$ embuatan (e*a' di %ndonesia seba)ian besar masih

dalam s(ala rumah tan))a$ Salah satu industri rumah tan))a 'embuat (e*a' yaitu

'abri( (e*a' mer( udan) dan (e*a' mer( leo di urwodadi, robo)an$$ rodu(si

(e*a' tersebut masih men))una(an te(nolo)i tradisional yaitu hanya

men))una(an 'eralatan sederhana$ roses 'emasa(an5'erebusan (e*a' tersebut

masih men))una(an (ayu ba(ar$

Dalam 'roses 'embelajaran %A selama ini *enderun) hanya men)utama(an 'en)emban)an as'e( intele(tual den)an bahan ajar5bu(u te(s 'e)an)an )uru

yan) menjadi sumber belajar utama dan )uru ber'eran seba)ai teacher center

learning $ al tersebut menyebab(an 'eserta didi( (uran) a(ti/ dalam 'roses

'embelajaran$ #etode yan) da'at di)una(an adalah observasi dan (ujun)an (e

suatu industri, sehin))a 'eserta didi( a(an lebih a(ti/ dalam belajar dan ber'eran

seba)ai student center learning $ embelajaran yan) bisa men))una(an metode

observasi dan (unjun)an industri dalam 'embelajaran %A yaitu biote(nolo)i$

-e*a' meru'a(an *ontoh 'rodu( biote(nolo)i yan) meman/aat(an

mi(roor)anisme yaitu Aspergillus sp dan Rhizopus sp dalam 'roses /ermentasi

(edelai hitam$ -e*a' meru'a(an *ontoh biote(nolo)i (onvensional yaitu 'roses

'embuatan 'rodu( yan) biasanya dila(u(an hanya berdasar(an 'en)alaman yan)

dida'at se*ara turun+temurun tan'a memahami ba)aimana 'rinsi' 'roses

'embuatannya$ Selama ini 'embuat (e*a' hanya men)an))a' *ara 'embuatan

(e*a' tersebut di'eroleh se*ara turun+menurun, dan tida( ada hubun)annya

2



den)an (e)iatan 'embelajaran %A di se(olah$ Selain itu, 'eserta didi( ju)a

(uran) men)etahui bahwa 'roses 'embuatan (e*a' ju)a men))una(an 'rinsi'+

'rinsi' sains$ ntu( menjelas(an 'roses 'embuatan (e*a' se*ara ilmiah da'at

memberi(an a'resiasi 'eserta didi( terhada' 'embuat (e*a' yan) da'at

menin)(at(an (eteram'ilan sains serta hasil belajar siswa$ Sehin))a di'erlu(an

adanya 'eran)(at 'embelajaran %A den)an 'ende(atan etnosains$ Den)an adanya

'eran)(at 'embelajaran %A den)an 'ende(atan etnosains dihara'(an da'at

di)una(an seba)ai solusi untu( men)atasi masalah tersebut$

ende(atan etnosains meru'a(an strate)i 'en*i'taan lin)(un)an belajar dan

'eran*an)an 'en)alaman belajar yan) men)inte)rasi(an budaya seba)ai ba)ian

dari 'roses 'embelajaran$ embelajaran ber'ende(atan etnosains dilandas(an

'ada 'en)a(uan terhada' budaya seba)ai e(s'resi dan (omuni(asi suatu

)a)asan dan 'er(emban)an 'en)etahuan$ ntu( itu di'erlu(an observasi

men)enai 'roses 'embuatan (e*a' mer( udan) dan (e*a' mer( leo di urwodadi$

Sehin))a den)an adanya observasi, 'eserta didi( da'at men)etahui bahwa 'roses

'embuatan (e*a' ju)a men))una(an 'rinsi'+'rinsi' sains dan da'at di)una(an

seba)ai sumber belajar biote(nolo)i melalui 'ende(atan etnosains$ Selain itu,

'eserta didi( da'at menumbuh(an jiwa entre'eneurshi'$

3



PEMBAHASAN

6erdasar(an hasil observasi di 'rabi( (e*a' udan) dan (e*a' leo di

urwodadi, (abu'aten robo)an menunju((an bahwa 'roses 'embuatan (e*a'

ju)a men))una(an 'rinsi'+'rinsi' sains$ 6eri(ut ini s(ema 'roses 'embuatan

(e*a' bai( (e*a' udan) dan (e*a' leo :

6erdasar(an hasil wawan*ara (e'ada 'embuat (e*a' men)enai 'roses+

'roses ayan) terjadi dalam 'embuatan (e*a' untu( men)etahui 'emahaman sains

4



masyara(at dalam 'embuatan (e*a'$ embuat5'en)rajin (e*a' menjawab

'ertanyaan sesuai 'ola 'i(ir mere(a men)enai 'roses 'embuatan (e*a'$ #ere(a

men)etahui 'roses 'embuatan (e*a' dan da'at menjelas(an 'roeses yan) terjadi

dalam 'embuatan (e*a' sesuai 'en)etahuan yan) dimili(i selama ini .etnosains$

asil wawan*ara tersebut nantinya a(an di)una(an seba)ai 'erbadin)an antara

sains masyara(at dan sains ilmiah$ Walau'un sebenarnya 'en)rajin5'embuat

(e*a' tersebut sudah da'at menjelas(an 'roses 'embuatan (e*a' sesuai

'en)etahuannya selama ini dari rese' turun+temurun$ 7eta'i 'en)etahuan yan)

dimili(i 'en)rajin5'embuat (e*a' belum sesuai den)an 'roses 'embuatan (e*a'

se*ara ilmiah .sains ilmiah$ adahal 'roses 'embuatan (e*a' men))una(an

(onse'+(onse' %A yan) da'at di)una(an seba)ai sumber belajar 'eserta didi(

dalam (e)iatan 'embelajaran$ 6eri(ut ini tabel 'erbandin)an sains masyara(at

dan sains ilmiah dalam 'roses 'embuatan (e*a' :

1$ 8N8!7%AN -89A

SA%NS #ASA!A-A7 SA%NS %;#%A

<Ke&'p (ui pe)e*'p mba, ben

masa(an (i ena(=

7ranslate: enyeda' dalam suatu

ma(anan a)ar ma(anan lebih ena($

-e*a' meru'a(an jenis ma(anan hasil

/ermentasi yan) berwarna *o(lat, (ental

dan men)andun) 'rotein$

2$ !>S8S 8#6A7AN -89A

TAHAPAN SAINS MAS+ARAKAT SAINS ILMIAH

en*u*ian (edelai hitam <yo ben iso ,-l',ke

ke.o/' *ele -0e, i(u

mba, be 0e1-k =

7ranslate: #en)hilan)(an

(otoran (edelai hitam a)ar

bersih$

#en)hilan)(an (otoran yan)

dibentu( oleh ba(teri asam

la(tat dan a)ar biji (edelai

hitam tida( terlalu asam$

erebusan (edelai hitam Direbus a)ar bisa

di/ermentasi

Seba)ai 'roses hidrasi yaitu

a)ar biji (edelai menyera' air

sebanya( mun)(in$

5



#eluna((an biji (edelai su'aya

nantinya

da'at menyera' asam 'ada

taha' 'erendaman$

emberian jamur 'ada

(edelai hitam .Fermentasi

(edelai den)an jamur

selama 2 min))u

<marin)i 0',-e ya n)antos

1'm- k'l-/' .empe ni(u

lho mba=

7ranslate: emberian ra)i

(edelai hitam tersebut

sam'ai se'erti membuat

tem'e$

Fermentasi (a'an) san)at

ber'en)aruh terhada' (ualitas

(e*a' (arena (a'an) a(an

men)eluar(an en?im yan)

meme*ah substrat menjadi

senyawa+senyawa terlarut$

8n?im+en?im yan) terda'at

'ada (a'an) antara lain,

amilase, invertase, 'rotease

.'rotease netral, 'rotease asam,

dan 'rotease al(ali,

amino'e'tidase, (arbo(si

'e'tidase dan )lutaminase

.%snariani, 1@@3$

erendaman biji (edelai

den)an larutan )aram

selama 2 min))u

<n)a)em .'mb'/' .o)'

1'0em 'uni(a su'ados .o)'

1'k-, 0e*em' -k2

1',e. k',,e b2mb2

ke&'p ni(u mba=

7ranslate: #en))una(an air

)aram untu( merendam

a)ar air sisa 'erendaman

(edelai hitam da'at

di)una(an seba)ai bumbu

(e*a'$

Larutan garam berfungsi

sebagai bahan pengawet

dan penyeleksi kegiatan

mikrobia. Selain itu,

garam berfungsi untuk

mengekstrak senyawa-

senyawa nitrogen

terlarut yang ada dalam

kedelai terfermentasi

kapang ke dalam larutan

garam. engan demikian

ke!ap yang dihasilkan

mempunyai rasa dan aroma

"



yan) bai( .

enyarin)an 'ertama <D-1'0-, ni(u su'ados

sa)et ',1'l *ele -0e,

1-, 0e1-k to mba=

7ranslate: Sari (edelai

hitam yan) di'eroleh

bersih$

roses 'emisahan *am'uran

den)an 'enyarin)an ./iltrasi

den)an sarin)an untu(

memisah(an ?at 'adat dari ?at

*air yaitu untu( memisah(an

am'as (edelai hitam den)an

sari (e*a'$ Dimana sari (e*a'

seba)ai /iltrat dan am'as

(edelai seba)ai residu$

emasa((an taha' 1 hin))a

mendidih beserta bumbu

. )ula merah, air sisa

'erendaman larutan )aram

< *-m'1'k k'p-, p-1',

(ui ya su'ados 'mp'1 *ele

-0e, k2- m'.e, mba, lan

)ureh=

7ranslate: emasa((an

yan) 'ertama ya bertujuana)ar sari (edelai hitam

tersebut matan) dan )urih$

at *air di'anas(an sam'ai

suhu tertentu a(an mendidih$

en)ua'an yan) terjadi di

seluruh ba)ian 'ermu(aan ?at

*air disebut titi( didih$ ada

saat berada di titi( didih air,

suhu air *enderun) teta' yaitu100o 9$ al ini disebab(an

ener)i (alor yan) diberi(an

saat 'emanasan di)una(an

untu( men)ubah stru(tur

mole(ul air$ -emudian air

menjadi ua' air$

enyarin)an (edua <Sa(lajen)i'un *-1'0-,

m'l-/ mba, su'ados ke&'p

k2- l23-/ 'l21=

7ranslate: 7e(stur (e*a'

a)ar lebih halus$

Filtrat (e*a' hasil 'enyarin)an

'ertama dila(u(an 'enyarin)an

la)i a)ar da'at memisah(an

?at 'adat den)an ?at *air $

sehin))a te(stur /iltrat yan)

dihasil(an lebih halus$

emasa((an (e*a' yan)

(edua hin))a mendidih

<;ajen) *-m'1'k m'le/

mba, su'ados ke&'p -k2

l23-/ m'.e, l' 'p-k

at *air di'anas(an sam'ai

suhu tertentu a(an mendidih$

en)ua'an yan) terjadi di

#



/'1-le=

7ranslate: -emudian (e*a'

dimasa( la)i a)ar (e*a'

tersebut lebih matan) dan

sem'urna 'roses

memasa(nya$

seluruh ba)ian 'ermu(aan ?at

*air disebut titi( didih$ ada

saat berada di titi( didih air,

suhu air *enderun) teta' yaitu

100o 9$ al ini disebab(an

ener)i (alor yan) diberi(an

saat 'emanasan di)una(an

untu( men)ubah stru(tur

mole(ul air$ -emudian air

menjadi ua' air$

en)an)(atan (e*a' dan

diam(an satu malam

<N))ih lajen) ke&'p *-p2

',-4',-ke (uran)

luwihe ya sewen)i mba,

12p'*o1 '*em l' o0'

p''1, amar)i na( p''1

k2- me,ko o0' 'p-k mb'

)e *-b2,k21-=

7ranslate: Selanjutnya

(e*a' dibiar(an satu malam

a)ar (e*a' menjadi din)in

a'abila 'anas tida( ba)us

untu( 'en)emasan$

erubahan suhu benda dari

suhu 'anas (e suhu (onstan

a)ar terjadi 'ele'asan (alor$

A'abila suhu (e*a' 'anas

dimasu((an (e dalam botol

)elas, ma(a 'emuaian dalam

)elas a(an lebih besar dari'ada

'emuaian luar )elas$ Sehin))a

a(an menimbul(an reta(an

'ada botol )elas$

en)emasan (e*a' dalam

botol )elas$

<;ajen) (e*a' (ui *- p'k

-, bo.ol ,el'1 (ui lho

mba, ben l23-/ 0-,ke1=

7ranslate: Selanjutnya

(e*a' itu di(emas dalam

botol )elas su'aya lebih

'ra(tis dalam

'en))unaanya$

elas meru'a(an suatu 'rodu(

yan) dibuat melalui 'roses /usi

yan) dilanjut(an den)an

'endin)inan$ elas bersi/at

inert yaitu tida( bisa berea(si

den)an 'rodu($ Selain itu,

botol )elas mem'unyai si/at

(etahanan yan) tin))i terhada'

suhu sterilisasi$ Sehin))a (e*a'

$



a(an hi)ienis$

3$ ;A%N+;A%N :

SAINS MAS+ARAKAT SAINS ILMIAH

en))unaan (ayu ba(ar

dalam 'roses 'erebusan

dan 'emasa(an (e*a'$

<as m'1'k ke&'p

,',,o k')2 b'k'0

mba, be 0'1'e 1e*ep

l' ,20-/=

7ranslate: Saat memasa(

(e*a' mema(ai (ayu

ba(ar, su'aya terasa seda'

dan )urih$

(ayu setelah

'en)aran)an a(an

menjadi aran)$ Aran)

adalah suatu bahan

'adat yan) ber'ori+'ori

dan meru'a(an hasil

'emba(aran yan)

men)andun) unsur

(arbon .9$

-hasiat -e*a' <K'1-'.e ke&'p )o be

-1o '3e. om mb'=

7ranslate: -hasiat dari

(e*a' a)ar awet muda

-ulit (edelai hitam

meru'a(an antio(sidan

(arena men)andun)

senyawa yan)

melindun)i tubuh dari

'enya(it de)enerativ

dan 'enuaan dini$

roses /ermentasi (e*a' terdiri dari dua taha', yaitu /ermentasi (a'an)

. solid stage fermentation dan /ermentasi moromi dalam larutan )aram .brine

fermentation$ -a'an) yan) ber'eran dalam /ermentasi (e*a', antara lain

Aspergillus oryzae, A. niger dan Rhizopus s'$ Fermentasi (a'an) san)at

ber'en)aruh terhada' (ualitas (e*a' (arena (a'an) a(an men)eluar(an en?im

yan) meme*ah substrat menjadi senyawa+senyawa terlarut$ 7aha' selanjutnya

adalah /ermentasi moromi yaitu den)an mela(u(an 'erendaman hasil /ermentasi

(a'an) dalam larutan Na9l .)aram selama 2 min))u den)an tujuan ;arutan

)aram ber/un)si seba)ai bahan 'en)awet dan 'enyele(si (e)iatan mi(robia$

Selain itu, )aram ber/un)si untu( men)e(stra( senyawa+senyawa nitro)en terlarut

yan) ada dalam (edelai ter/ermentasi (a'an) (e dalam larutan )aram.

%



6ahan yan) di)una(an dalam 'roses 'embuatan (e*a' udan) dan (e*a' ;eo

sama, namun (ualitas bahan yan) di)una(an berbeda$ ntu( (e*a' udan)

men))una(an bahan 'ilihan dan den)an (ualitas tin))i$ 6ahan+bahan yan)

di)una(an dalam membuat (e*a' udan) adalah ula merah di'ilih dan den)an

(ualitas yan) bai( dari urworejo, (edalai hitam berasal dari solo$ Sedan)(an

untu( bahan 'embuatan (e*a' leo hanya men))una(an bahan lo(al dari

urwodadi bai( dari (edelai hitam dan )ula merah yan) di)una(an$ ntu(

'en))unaan )aram dan air den)an (ualitas yan) sama dari daerah robo)an$

emilihan bahan utama yaitu men))una(an (edelai hitam$ -om'osisi nutrisi

(edelai hitam (erin) adalah 'rotein 420 m)5), lema( 224 m)5), (arbohidrat 340

m)5), (alsium & m)5), /os/or " m)5), dan besi 0,1 m)5)$

Bumlah 'rodu(si 4"0+&00 botol (e*a'5tia' hari$ Satu (ali 'embuatan (e*a'

membutuh(an 1" () (edelai hitam dan 200 () )ula merah$ 6iasanya setia' hari

3+" (ali 'embuatan (e*a'$ Daerah 'emasaran (e*a' mer( udan) dan (e*a' mer(

leo hanya untu( se(itar daerah !>6>AN ya(ni 'urwodadi, wirosari, toroh,

)undih, 'ulo(ulon, sulur, 'enawan)an, )ubu), te)owanu, (edun) jati dan lain+

lain$ enjualan tia' botol (e*a' mer( udan) adalah !' 1&$000,00 dan har)a jual

(e*a' mer( ;eo adalah !' 11$000,00 'er botol$ ;aba yan) di'eroleh dari tia'

botol (e*a' yaitu 20C dari har)a jual$ Bumlah tena)a (erja 12 oran) den)an tu)as

masin)+masin)$ ;imbah 'embuatan (e*a' dari 'roses 'enyarin)an yaitu beru'a

am'as (edelai hitam di)una(an untu( 'a(an terrna( ya(ni sa'i$

PENUTUP

-esim'ulan berdasar(an hasil observasi adalah:

1 roses 'embuatan (e*a' mer( dan) dan (e*a' mer( ;eo

men))una(an mi(roor)anisme yaitu (a'an) Aspergillus sp dan

Rhizopus sp melalui 'roses /ermentasi yan) meru'a(an *ontoh 'rodu(

biote(nolo)i (onvensional$

1&



2 embuat5'en)rajin (e*a' men)etahui 'roses 'embuatan (e*a' se*ara

turun menurun dan tida( ada hubun)an antara 'roses 'embuatan (e*a'

den)an (onse'+(onse' %A yan) meru'a(an sains masyara(at$

3 roses 'embuatan (e*a' sebenarnya men))una(an (onse'+(onse' %A

yan) bersi/at ilmiah yan) meru'a(an sains ilmiah$

4 ende(atan yan) di)una(an dalam 'roses 'embuatan (e*a' yaitu

'ende(atan etnosains yan) men)inte)rasi budaya dari sains masyara(at

yan) dihubun)(an den)an sains ilmiah dalam 'roses 'embelajaran dan

seba)ai sumber belajar biote(nolo)i$

Saran :

1 #ela(u(an observasi lebih lanjut tentan) 'en)aruh 'ertumbuhan mi(roba

'ada 'roses 'embuatan (e*a'$

DAFTAR PUSTAKA

Atmojo, S8$ 2012$ ro/il roses -eteram'ilan Sains dan A'resiasi Siswa

7erhada' en)rajin 7em'e dalam ende(atan %A 6erbasis 8tnosains$

Jurnal Pendidikan IPA Indonesia$ 1 .2 : 11"+122$

Se'tiani, ona d(($ 2004$ -adar -arbohidrat, ;ema(, dan rotein 'ada

-e*a' dari 7em'e$ Burnal 6iote(nolo)i$ 1 .2: 4+"3$

LAMPIRAN

11



12



13

etnosains_hasil_observasi_revisi.docx

Documents