gademad · skolemadtalglad · sukkermad

Kost & Ernæringsforbundetnr 15 · 2007 · 20. september

køkkenliv·15·2007

Mad i skolen er et helt nødvendigt,

det gælder bare om at komme i

gang. Og erfaringerne viser, at det

går bedst, hvis der er kostfaglige

ansat i skolekantinen.

Børnene skal havemad i skolen. Det er vi

rigtig mange, der mener og arbejder på.

I fællesskab skal vi finde løsninger, der

kan give børnene både næring og læring –

ogmadglæde.

Det handler nemlig ikke kun ommaden,

men ommåltidet.

Det skal være en god oplevelse at sætte sig

til bords i skolekantinen. For madglæden og

de gode vaner kan tages med videre i livet.

Bådemaden og rammerne omkring den

skal passe til børnene. Børn i første klasse

spiser ikke det samme og forventer ikke det

samme af måltidet, som en teenager.

Desværre viser flere undersøgelser, at sko-

lemaden er for dårlig.

Den er oplevelsesfattig, måske fordi den i

for høj grad vil ligne det, som børnene går i

kiosken efter. Og den er for fed og for sød,

brødet er fiberfattigt, og der er stort set

aldrig fisk påmenuen.

Det går ikke. Maden skal selvfølgelig leve op

til de ernæringsmæssige anbefalinger og

børnene skal have et kulinarisk, godt og

varieret måltid midt på dagen.

Det kræver faglighed at lave sundmad,

som børnene kan lide. Og at skabe det fæl-

lesskab, som gør sundmad trendy.

Mange skoler har den erfaring, at det går

meget lettere, hvis børnene er med til at

lave maden og bestemme, hvad der skal på

menuen.

En anden erfaring er, at det hjælper, hvis

fagligheden er med i skolekantinen. Derfor

må skolerne ansætte en kostfaglig til at stå

for maden og lave den sammenmed bør-

nene. En anden nærliggende løsning er at

udnytte det kommunale køkken, hvor gry-

derne allerede er i kog. Eller at udvide køk-

kenet, hvis der er brug for ekstra kapacitet.

Køkkenet kan levere både ‘hele og halve’

løsninger, så børnene f.eks. kan væremed til

at gøre maden færdig på skolerne.

Der er mangemåder. Og det gælder om at

sætte fantasien i sving og samarbejde om at

give børnene den oplevelse, som et fælles

dagligt og godt måltid mad vil være.

2

leder

Skolemad i fællesskab

3

forsidefoto: stig stasig

tegn

ing

:stin

ne

jensen

Mad på gaden. Det er ikke altid

der er penge til mad. Og det gør

ikke livet som hjemløs lettere.

Derfor kører Den Mobile Café

hver aften ud med et måltid

mad og kontakt til de hjemløse,

der holder sig til.

livkøkkensiden hen

Tekst: Mette Jensen

Et kort bekendtskab. »De enkelte indslag på menukortet indledes med så

indfølt en introduktion af aftenens tjener, at man efter alle disse arier næsten

ikke nænner at spise maden – nu var vi jo lige blevet præsenteret for hinan-

den,« skriver Politiken i en artikel om ‘madteater’ og tjenernes ofte detaljerede

forklaringer på hvad, vi skal have at spise.

Private løber med frynsernePrivat ansatte får langt flere frynsegoder end de offentlige. F.eks. fri telefon, gratis

bredbånd, hjemme-pc og sundhedsforsikringer. Og det er med til at fordreje bille-

det af løn, som er blevet diskuteret intenst i de sidste uger.

Det er kun de skattepligtige frynsegoder, der fremgår af lønstatistikken. En lang

række andre ordninger kan ikke ses, og påvirker derfor ikke den reguleringsord-

ning, der skal sikre, at lønudviklingen i det offentlige og det private følges ad.

Det er en skævhed, som vi må have rettet op på, mener formanden for FTF, Bente

Sorgenfrey.

– Hvis ikke vi kan opnå bedre resultater på dette område, vil vi have det kompen-

seret over lønnen, fastslår hun.

Spørgsmålet vil derfor blive rejst ved de kommende overenskomstforhandlinger.

Og det må indgå i lønkommissionens arbejde, foreslår hun.

Læs også: Tal er politik, side 12.

Politik gør maden sundereKiks, kage – eller rugbrød. Børnenes mad i institutionen er afhængig af om institu-

tionen har en kostpolitik.

En undersøgelse fra fødevareinstituttet viser, at børnene ikke får sukker i maden

i 67 procent af de institutioner, der har enmad- ogmåltidspolitik. Mens det kun

gælder for 46 procent af de instutioner, der ikke har nogen politik.

– Der er sammenhængmellem at have en politik og at føle ansvar for maden,

siger Bent Egberg Mikkelsen som har været med til at lave undersøgelsen.

Kend dine råvarerDet er nødvendigt at have en grundlæggende viden om de fødevarer, man arbejder

med, for at lave kulinarisk, velsmagende og ernæringsrigtig mad. Bogen Fødevare-

lære er derfor et vigtigt omdrejningspunkt i uddannelsen til ernæringsassistent.

Bogen er netop udkommet i 4. Oplag og hed tidligere hed Levnedsmiddellære.

I bogen finer du en grundig gennemgang af råvarerne i køle- og kolonialskab: fra

næringsværdi til opbevaring og tilberedning.

Fødevarelære

Hanne Hyldgaard Langager

Kost & Ernæringsforbundet i samarbejde med

Erhvervskolernes Forlag

174 sider 300 kr.

Bestil evt. på

www.kost.dk

Slå tonen anDet gælder om at blive meremusiske. I hvert fald mere lydhøre overfor hinanden og

åbne overfor for forandringer. Vi er alt for tilbøjelige til at tale om det vi ikke vil, og

det vi ikke kan. I stedet for at tale om det, der virker. Og det, vi gerne vil have. Men det

kan vi lave om på. Og Bar so-su har udgivet et materiale til medarbejdere og ledere,

som de kalder Anerkendende toner. Materialet giver konkrete råd til, hvordanman

bruger værdsættende samtaler på arbejdspladsen til at komme positivt gennem for-

andringer og skabe et godt arbejdsmiljø.

’ www.bar-sosu.dk

4

siden hen

køkkenliv·13/14·2007

teg

nin

g:

han

ne

bar

tholi

n

Toilet bingo, sådan får du 6!Mange unge oplever sig selv som udødelige. Reparationsalderen ligger langt ude i

fremtiden. Derfor tager de det ikke så nøje med sundmad – hurtig mad hitter, og

de spiser både for fedt, for sødt og for lidt frugt og grønt.

De unge er heller ikke så nemme at nåmed et ‘sundhedsbudskab’. Det vil fødeva-

restyrelsen og ‘6 om dagen’ alligevel forsøge. Og denne gang sender de budskabet

ud der, hvor de unge er. F.eks. på toilettet. Og på café.

»Kampagnen byder på 6’ede ølbrikker, toiletspejle med grønne scoretrick og en

urinær bingo-toiletøvelse for mænd, der har stråle nok til at afdække ‘6 sunde’ på

en varmefølsom reklame«, skriver styrelsen om den kampagne der kører på lan-

dets cafeer i de kommendemåneder.

Personalemad spiser budgettetAnsatte på hospitalerne spiser af denmad, der er beregnet til de syge. Det er erfa-

ringen på Gentofte Hospital.

– Vi kan se af madbudgettet, at der bliver bestilt for meget mad i forhold til antal-

let af patienter. Og vi ser ofte personalet gå og spise af maden, siger cheføkonoma

Birgitte Hensch til Jyllandsposten.

Også på Rigshospitalet laves der meremad, end der er patienter til. Og køkken-

chef Anne-Lis Olsen siger til avisen, at svindet går ud over patienterne.

– Pengene kunne i stedet bruges til at udvikle retterne og servere andenmad

for de indlagte, siger hun.

Jyllandsposten henviser til den rundspørge til otte hospitaler, som Køkkenliv

lavede i foråret. Den viser, at problemet ikke er enestående for de to hospitaler.

’ Se køkkenliv nr. 8, 2007.

5

tegn

ing

:g

ittesko

v

Sundere tomater. Økologiske tomater er sundere end traditionelt dyrkede. Det

er amerikanske forskere ved University of California nået frem til efter at have

dyrket og sammenlignet tomater i ti år. De økologiske indeholder næsten dob-

belt så mange flavonoider, som traditionelt dyrkede. Flavonoider er antioxi-

danter, der beskytter mod forhøjet blodtryk og mindsker risikoen for hjertekar-

sygdomme, skriver Ingeniøren.

6

Seks aftener om ugen kører

Den Mobile Café ud i Køben-

havns gader, og hjælper

hjemløse og udstødte med

et måltid mad og en kop

kaffe. Måltidet er samtidig

genvej til social kontakt og

forandring.

Syv kilo hakket oksekød, dåsevis af

hakkede tomater, hvidløg og krydder-

urter simrer i en kæmpegryde i Pro-

jekt Udenfors lyse køkken på 3. sal i

Ravnsborggade på indre Nørrebro.

Her sidst på eftermiddagen er ‘kok-

ken’ i DenMobile Café, projektleder

Brian Sørensen, ved at tilberede afte-

nens måltider. Tidligere på dagen har

køkkenassistenten gjort mange af

råvarerne klar til hjemløsemaden, der

skal mætte omkring 50munde.

Denne tirsdag byder den rullende

maduddeling de hjemløse på lasagne,

grøn salat medmasser af peberfrug-

ter, tomater, agurker, ristede pinje-

kerner og en god dressing. Bageriet

Emmerys har desuden bidraget med

lækre brød og croissanter, der sam-

menmed en bugnende frugtkurv

udgør desserten ude i byen.

Mad i øjenhøjde

– DenMobile Café startede i 2001,

fordi mange af de folk vi mødte i

vores gadeplansarbejde manglede

helt basale ting som en sovepose eller

ordentligmad. Det gør livet som hjem-

løs endnumere hårdt. Her vil vi gerne

gøre en ellers kaotisk tilværelse lidt

mere tålelig, fortæller Brian Sørensen,

der har stået i spidsen for DenMobile

Café siden start.

– Til forskel fra mange andre projek-

ter, møder vi de hjemløse der, hvor de

er, nemlig på gaden. Maden er gratis

og vi stiller ingen krav. Folk, der lever

på gaden, er der af nød, siger Brian

Sørensen og understreger, at de frivil-

lige netop ikke serverer maden oppe

fra en bil, men i øjenhøjdemed de

hjemløse.

Målet er at lindre, hvor det ermuligt,

ikke at behandle eller normalisere for

enhver pris.

Mad er omsorg

Såvel psykisk som fysisk tærer det

hårde liv på gaden på helbredet. Som

fortsættes næste side t

køkkenliv·15·2007 7Tekst: Gitte Mejnecke

medmadenPå

foto

:st

igst

asig

8

t hjemløs starter dagene tidligt og

ender sent. De hjemløse får ikke til-

strækkelig eller regelmæssig søvn,

ligesom det slider på kroppen at sove

udendørs. Den befinder sig i en til-

stand af næsten konstant stress, og

det går udover immunforsvaret. Livet

som hjemløs er derfor ofte ensbety-

dendemed diarré, kroniske mave-

sygdomme, ondt i leddene, mavesår,

influenza og koncentrationsbesvær.

Behovet for godmad er ekstra stort,

men bliver sjældent opfyldt. Måltider-

ne er som regel sporadiske og nærings-

fattige og består oftest af hurtige kul-

hydrater.

– De fleste hjemløse er underernæ-

rede. Derfor må der gerne være piske-

fløde i sovsen, siger Brian Sørensen.

Madenmå gerne være krydret, men

ikke stærk –mange hjemløse er til tra-

ditionel danskmad. Herudover er det

et krav, at maden skal være enkel at

spise. Derfor gør vi også meget i gry-

deretter. På gaden kanman jo ikke

dække opmed hvid dug og fint bestik,

siger Brian Sørensen, mens han

lægger sidste hånd på aftenensmenu.

Maden dukker op

Kort før kl. 18 træder Anna Kiørboe ind

af døren. Hun er en af projektets godt

30 frivillige, der en gang hver 14. dag

kører rundt i Københavnmed gratis

aftensmad til gadefolket.

Denne tirsdag i juni sidder hun bag

rattet i VW Caddyen og venter på, at

bilen bliver pakket med de store, lune

fade, termokander, mælk og lidt tøj.

Ruten veksler fra dag til dag, men

inkluderer som regel altid Køben-

havns Hovedbanegård, Nørreport,

Østerport og nogle gange Rådhusplad-

sen, Christianshavns Torv, Valby Sta-

tion, Vesterbro eller Amager Fælled –

hvis man f.eks. har fået meldinger fra

en af projektets gadeplansmedarbej-

dere, om at her sidder der en hjemløs,

der har brug for lidt omsorg.

DenMobile Café holder aldrig ind

på faste klokkeslæt, for så får de gratis

måltider alt for hurtigt ben at gå på.

Maden skal gerne komme såmange

sommuligt til gode.

Maden skifter hænder

Første stop er Hovedbanen. Allerede

før bilen holder stille på nordsiden,

bliver der vinket og smilet. Tre hjem-

løse mænd stimler hurtigt sammen.

Måske til deres første måltid denne

dag.

– Uhm, det lugter godt. Hvad har I

med, spørger de forventningsfuldt, da

Magnus, aftenens anden frivillige, slår

bagsmækken op.

En spørger, hvor DenMobile Café

blev af aftenen før, mens en hjemløs

kvinde, der er kommet cyklende til,

smiler og snakker lidt. Velvoksne por-

tioner af lun lasagne og salat skifter

hænder. Der skænkes sødmælk, juice

eller kaffe i engangskrusene. Det er

tydeligt, at maden varmer!

– Det er nemt at snakkemed folk

over mad, og det er nemt at komme

ud, når man har noget at tilbyde, uden

at skulle have noget igen. Mad er jo

også nemt at tage imod, så de hjem-

løse kommer ikke til at føle, at de står

i gæld eller afhængighedsforhold til

os. Og ligesommed vejret er det jo let

at tale ommad, så på denmåde er et

måltid altid en godmåde at starte en

relation på, smiler 25-årige Anna

Kiørboe, der til dagligt arbejder som

sygeplejerske på Rigshospitalet. Når

hun kører udmed DenMobile Café,

er hun dog ‘bare’ frivillig.

Inden DenMobile Café kører videre,

går de frivillige lige en runde omkring

bænkene, for at se om der er flere, der

trænger til mad eller snak.

Sultne stiller sig i kø

Efter Hovedbanen sætter DenMobile

Café kursenmod Christianshavns

Torv, hvor en gruppe hjemløse grøn-

lændere holder til. Senere når den det

faste stop på Nørreport. Her er tomt

på pladsen, da vi svinger ind, men lyn-

hurtigt og som ud af ingenting stiller

5-10 sultne sig pænt i kø.

– Har nogen set min lille kone, spør-

ger en hjemløs.

Lidt væk sidder en, der tilsyneladen-

de har lidt problemer. Efter en lille

snak noterer den frivillige i logbogen,

at en af gadearbejderne gernemå kon-

takte ham dagen efter ved Nørreport.

I logbogen har gadearbejderne også

fortsættes næste side t

køkkenliv·15·2007 9

Den Mobile CaféDen rullende maduddeling er et

af Projekt Udenfor’s mange pro-

jekter. Projekt Udenfor blev etab-

leret for 10 år siden i foråret 1997

af psykiater Preben Brandt, på

baggrund af flere års frivilligt

gadearbejde specielt rettet mod

udstødte og sindslidende hjem-

løse.

I Den Mobile Café lægger man

vægt på, at de frivillige har ligeså

forskellige baggrunde som de

hjemløse. Det skaber nemlig kon-

takt til flere. Er du interesseret i

at blive frivillig i Den Mobile Café,

kan du kontakte projektleder

Brian Sørensen på

bs@udenfor.dk

foto

:st

igst

asig

Tekst: Gitte Mejnecke

skrevet meddelelser fra hjemløse, der

søger kontakt med hinanden – som

f.eks. Conny, der har mistet Oles

mobilnummer, men stadig gerne vil

mødes samme sted som i fredags.

Livet på gaden

Maden svinder hurtigt, for her er

mangemaver at mætte. Livet på

gaden gør, at nogle hjemløse ‘glem-

mer’ at spise. Andre holder den

gående på kaffe og smøger i flere dage

uden et ordentligt måltid. Det er også

dyrt at leve på gaden. Her er ikke plads

til langtidsplanlægning eller ugens

tilbud. Al mad er færdiglavet og koster

– hvad enten du køber på grillbaren,

cafeen eller hos pølsevognen. Dit tøj

slides hurtigt, og din sovepose går

måske i stykker. Ofte betaler du også,

når du vil have et bad. Alt sammen

noget, der gør, at energien og kræf-

terne svinder hurtigt og overskuddet

til at klare demange andre problemer,

der er forbundet med et liv som hjem-

løs, mindskes.

– Man glemmer virkelig sig selv, når

man er ude blandt hjemløse. Ogman

får nogle relationer og et indblik i en

verden, somman ellers er ret meget

udenfor og har svært ved at forstå. Det

synes jeg er enormt berigende, siger

Anna Kiørboe.

Aftenen slutter på Østerport Sta-

tion. Og klokken 22 er de to frivillige

tilbage i Ravnsborggade. 1

Der skønnes at være omkring

10.000 hjemløse i Danmark.

De er henvist til at leve et

isoleret og opslidende liv på

gaden.

Halvdelen eller flere af de hjem-

løse, der benytter sig af DenMo-

bile Café, er gengangere, fortæller

projektleder Brian Sørensen. Og

mangemøder op hver dag.

– For os er det at få en snakmed

folk ligeså vigtigt som at dele mad

ud. Mange hjemløse – specielt de

psykisk syge, der er vores primære

målgruppe – er meget isolerede.

Vi bruger maden til at skabe kon-

takt til dem. Det giver dem tryg-

hed i en ellers kaotisk tilværelse

på gaden, at de ved, hvor vi er, og

at vi er klar til at hjælpe, hvis de

har problemer eller bliver syge.

Med et sundt måltid mad håber

vi også, at de får lidt overskud og

kan tænke lidt bedre.

Brian Sørensen skønner, at Den

Mobile Café har kontakt med

omkring 500 hjemløse på et år.

Men der ligger mange flere hjem-

løse på gaderne, hvor riste, bænke

eller en stribe fliser udgør natte-

lejet i hovedstaden. Hjemløse er

ikke længere landevejens farende

svende. I dag er de et storbyfæno-

men – og de bliver yngre og yngre.

Ifølge Preben Brandt, der leder

Projekt Udenfor, ser man i dag

flere unge, flere stofmisbrugere,

flere kvinder og flere udlændinge

blandt de hjemløse end for 25 år

siden. Omkring 2.500-5.000men-

nesker lever på gaden i Køben-

havn. På landsplan skønnes tallet

at være 10-12.000. Tre fjerdedele

er mænd.

Nogle har de frivillige kun over-

fladisk kontakt med, til andre lyk-

kes det at skabe et tillidsforhold,

der siden baner vej ud af hjem-

løsheden.

Generelt er det hårdt for ens

selvværd at være socialt udstødt

og henvist til at leve i samfundets

randområder. Derfor er kontakten

med de frivillige i DenMobile

Café meget værd.

– Mange hjemløse har mistet til-

troen til det omgivende samfund,

men det er jo vores grundtanke, at

selv demest isoleredemennesker

inderst inde ønsker kontakt og

hjælp. I princippet er vi et projekt

for dem, der ikke kan komme

andre steder. Men vi lukker ikke

nogen ude. Vi siger ikke til nogen,

at de ikke kan få noget at spise,

siger Brian Sørensen og fortæller,

at de frivillige i DenMobile Café

også griller sammenmed de

hjemløse hver lørdag i sommer-

halvåret i Ørstedsparken.

– Noget de hjemløse ser frem til

allerede fra tidligt forår, siger han.

1

Livet på gaden

10

t

Tekst: Susanne Zehngraff

Tal-slagsmålet var intenst i sidste

halvdel af august. I medierne

fløj mange og forskellige tal om

ørerne på alle, der udtalte sig

om de offentligt ansatte løn.

Demange forskellige tal, der er blevet

sat på de offentligt ansattes lønninger

er sikkert helt rigtige. Alle sammen.

For tal er også politik. Og det kan

sagtens være rigtige tal, selv om

de er forskellige.

Forskellen på tallene handler

om, hvad der tælles med. Når

man snakker løn, er der nemlig

stor forskel på, hvadman regner

med. Er løntallet for eksempel

kun grundløn, eller er det løn inklu-

sive funktions- og kvalifikationstillæg,

men uden tillæg for at arbejde om

aftenen, natten

og i weekenden.

Og hvadmed

pensionen? Er

den regnet med i

løntallet, selv

om den slet ikke

står på ens løn-

seddel, hvis man for eksempel er

uddannet politibetjent og ansat

i staten som tjenestemand.

12

Talerpolitik

køkkenliv·15·2007 13

Og er det forkert, sommange grupper

af lønmodtagere mener, at regne til-

læg for arbejde om aftenen, om nat-

ten og i weekender med i løntallet.

Offentlig eller privat

For nogle faggrupper er der meget

stor forskel på den løn, der står på løn-

seddelen hver måned, afhængig af om

man er ansat i en kommune eller i en

stor privat virksomhed.

Men der er ofte også forskel på, hvor

lang arbejdsdagen reelt er, og hvordan

mulighederne er for at holde fri, når

ens barn er sygt eller når man har født

eller adopteret. Der kan også være for-

skel på, hvor høj pensionen er. Og der

kan være forskel på, om frokostpau-

sen er en del af arbejdstiden eller ej.

Nogle lønstatistikker regner lønnen

ud fra præsterede arbejdstimer og

ikke ud fra aftalte arbejdstimer. De

præsterede arbejdstimer er arbejds-

tidenminus fravær på grund af syg-

dom. Mens de aftalte arbejdstimer er

den arbejdstid, der er aftalt i overens-

komsten.

I nogle opgørelser blandes de

forskellige grupper sammen. Og

det giver selvfølgelig ikke et rigtigt

billede, hvis man blander den løn

ansatte på basis-overenskomsten

får, med den løn ansatte på lederløn

og folk, der har et specialistjob, får.

fortsættes næste side t

Gennemsnitslønninger Uddannelse Grundlønlængde niveau nyudd.* Løn **

SOSU-hjælper (dr,kl) 1,2 år 18.435 22.300

Ernæringassistent (dr) 3 år eud 19.119 22.549

Ernæringassistent (kl) 3 år eud 19.119 22.565

SOSU-assistent (dr,kl) 2,8 år 19.378 24.028

Økonoma/PB i ernæring og sundhed (dr) 3,5 år mvu 20.933 25.739

Pædagog (dr,kl) 3,5 år mvu 20.860 26.097

Økonoma/PB i ernæring og sundhed (kl) 3,5 år mvu 21.255 26.214

Sygeplejerske (dr) 3,5 år mvu 20.933 27.017

Sygeplejerske (kl) 3,5 år mvu 21.255 28.323

Folkeskolelærer 4 år mvu 22.480 30.850

eud = erhvervuddannelse; mvu = mellemlang videregående uddannelse

dr = Danske Regioner; kl = kommunerne

* Grundløn for nyuddannede (tal fra april 2007)

** Løn = Grundløn + funktions- og kvalifikationstillæg + pension (tal fra maj 2007. Tal for

sygeplejersker er februar tal, der er reguleret med 1%)

Kilde: Tal fra Det fælleskommunale Løndatakontor (FLD) den 4. september 2007

Hvad tjener gennemsnitspersonerNæsten med statsgaranti kan ingen

finde tallene hér på lønseddelen.

Tallene for alle faggrupper er

nemlig gennemsnitstal. Det giver

overblik over gennemsnitslønnen

for de forskellige faggrupper.

Uddannelsen er også med i over-

sigten. For det betyder noget for

lønnen, om man har en uddannel-

se og hvilken uddannelse, man har.

Det betyder også noget, hvad en

nyuddannet kan tjene, for lønnen

er vigtig, når der skal tiltrækkes

arbejdskraft til et fagområde.

Genetillæg for arbejde om aftenen,

natten, i weekender og helligdage

er ikke regnet med i gennemsnits-

lønningerne.

ernæringsassistent

sosuassistent

pædagogpb

ernæringog sundhed

sygeplejerske

folkeskolelærer

20.000

21.000

22.000

23.000

24.000

25.000

26.000

27.000

28.000

29.000

30.000

14

t Ligesom det er forkert at tælle jorde-

mødres og ledende sygeplejerskers

løn sammen, som et dagblad gjorde.

Begge har ret

Så når politibetjenten i tv-avisen

vredt kan afvise, at han hver måned

får 33.000 kr. i løn, som finansmini-

steren har nævnt, har han ret.

Men finansminister Thor Pedersen

(V) har også ret. Han har sagt, at en

politibetjent i gennemsnit alt inklu-

sive tjener 33.000 kr. ommåneden.

Men det beløb er der sikkert ingen

politibetjent, der kan finde på sin løn-

seddel. For beløbet er et gennemsnit.

Og der er regnet både overarbejde,

merarbejde, tillæg og pensionmed i

beløbet.

Beløbet er altså rigtigt, men politi-

betjentene kan f.eks. ikke finde et

beløb for pension på deres lønseddel.

De er nemlig tjenestemænd, og så er

det staten, der har ansvaret for, at den

pension, der er aftalt, også er sat til

side og er der, når tjenestemanden

skal på pension.

Ligeløn er mange ting

I mange år har ligeløn handlet om for-

skellenmellem kvinders ogmænds

løn. I de senere år er ligeløn også

brugt om den løn sammenlignelige

faggrupper kan tjene i henholdsvis

det private erhvervsliv og den offent-

lige sektor.

I Sundhedskartellet taler de 11 organi-

sationer om, at faggruppernes løn

skal svare til den løn sammenligne-

lige grupper kan tjene i det private

erhvervsliv. F.eks. skal den løn, man

tjener, når man har taget enmellem-

lang videregående uddannelse (MVU)

være den samme, uanset omman er

offentligt eller privat ansat. En MVU

kan f.eks. være til sygeplejerske eller

professionsbachelor i ernæring og

sundhed.

Sundhedskartellet har set på tal fra

Danmarks Statistik og regnet ud, at en

privat ansat med enMVU tjener 26

procent mere end en offentlig ansat

med enMVU. I det regnestykke har

Sundhedskartellet lagt grundlønnen

sammenmed funktions- og kvalifika-

tionstillæg, pension og ATP.

Regulering på 80 procent

De ansatte i kommuner, regioner og

i staten har i deres overenskomster

en ordning, der skal sikre, at lønnen

på det private arbejdsmarked ikke

spæner for meget forud for lønnen

på det offentlige arbejdsmarked.

Reguleringsordningen er på 80

procent. Det betyder, at de offentligt

ansatte får 80 procent af forskellen

mellem den løn privatansatte har fået

og den, de selv har fået.

Til oktober får de ansatte i kom-

muner og regioner fra regulerings-

ordningen en lønstigning på 0,41

procent. I oktober 2006 var lønstig-

ningen fra reguleringsordningen på

1 procent.

For de ansatte i staten har forskellen

til lønstigningerne på det private

arbejdsmarked været mindre. Ja, de

statsansattes reguleringsordning har

endda flere gange været negativ, så

den er blevet modregnet i de aftalte

lønstigninger. I april 2006 blev løn-

stigningen f.eks. modregnet med

0,56 procent.

I april i år fik de statsansatte dog

udbetalt 0,1 procent i regulerings-

ordning. 1

store og små tal

Skolemaden er også i år sat på dagsordenen ved

børnenes skolestart i august. Både i medierne og

hos de politiske partier, der er enige om, at alle

skoler skal tilbyde sund skolemad. Men uenige

om, hvorvidt maden skal være gratis eller om

forældrene skal betale.

I år har debatten fået en ekstra dimension. Flere

undersøgelser af skolemad har nemlig vist, at

maden er for dårlig, så nu stilles der krav til

maden. Den skal leve op til de ernæringsmæssige

anbefalinger, men den skal også give børnene

madglæde og madkultur. Og maden skal være en

brik i forebyggelse af overvægt hos børn og unge.

Stadig flere leverandører står på spring med for-

skellige løsninger. Men det er de færreste, der op-

fylder kravene til sund skolemad.

Fødevareministeriet har derfor bevilget 22 millioner

kroner til skolemad. Nogle af pengene skal gå til

forskning. Andre til forsøgsordninger, der kan

hjælpe kommunerne i gang med maden.

Forskningen skal blandt andet vise, om børnene

bliver både gladere og klogere af sund skolemad.

I dag tilbyder kun hver fjerde skole 'rigtig mad',

det vil sige varme og kolde retter. Mens mange

skoler sælger f.eks. sandwich, frugt og drikkevarer.

køkkenliv·15·2007 15

fortsættes næste side t

Skolemadskal givemadglæde

arkivfo

to:

hen

rik

frydkjæ

r

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVXY

Rugbrød er mor. De små spiser madpakker,

men når man er ældre, vil man hellere dyrke

fællesskabet med vennerne, og her minder

rugbrødet for meget om mor, mener etnolog

Mine Sylow. Derfor kan skolekantinerne godt

glemme alt om rugbrødsmadder.

for

22m

illi

on

erkr

on

ersk

ole

mad

Tekst: Mette Jensen

Skolemaden er for dårligKøbenhavns Madhus har undersøgt den københavnske sko-

lemad og sammenlignet den med flere andre skolemads-

ordninger. Og de er ganske enkelt ikke gode nok, mener

madhuset. Skolemaden lever ikke op til de ernæringsmæs-

sige anbefalinger, den kulinariske kvalitet er for dårlig,

madordningerne giver ikke maddannelse, maden er ikke

økologisk, og så er der i øvrigt for få elever, der spiser den,

lyder kritikken.

Madhusets visioner er at skolemaden

• beriger skolerne med glad, god og sund madkultur

• bidrager til at eleverne får en god og lærerig dag

• bruges dagligt af mindst en tredjedel af eleverne

• giver de socialt dårligt stillede elever, der ikke får mad

med hjemmefra, et dagligt måltid

• får de store elever til at bruge ordningen

• bidrager til folkesundheden

• er med til at give maddannelse og gode madvaner

• passer til målgruppen både ernæringsmæssigt, kulinarisk

og kulturelt.

• er 75 procent økologisk

• inddrager eleverne i produktion og salg

’ www.kbhmadhus.dk

Hjælper det, hvis maden bliverøkologiskNogle køkkener mener, at omlægning til økologi giver bedre

mad. Nu skal det undersøges, om omlægning af skolemad

til økologisk vil give eleverne bedre madvaner.

Forskere i både Danmark, Norge, Finland, Tyskland og Ita-

lien vil spørge skoleeleverne ud om sundhed, ernæring og

bæredygtighed. Og i Danmark vil Fødevareinstituttet under-

søge skoler, der har økologisk mad.

Et andet projekt skal komme med ideer til, hvordan skole-

maden kan give eleverne en lokal og kulturel fornemmelse

for mad og sætte fokus på det nordiske køkken.

Projektet skal også give nogle bud på, hvordan børn lærer

om mad og ernæring og inddrage mobiltelefon, podcasting

og internet i undervisningen.

> www.food.dtu.dk

16

arkivfo

to:

hen

rik

frydkjæ

r

ABCDEFGHPQRST VABCDI Jsk

ole

mad

for

køkkenliv·15·2007 17Tekst: Mette Jensen

Gladsaxe Kommune er på vej

med det, de selv kalder for

landets bedste skolemads-

ordning. Det er høje ambitioner.

Og en lang proces, indrømmer

sundhedskonsulenten. Det

kræver et godt samarbejde både

med kantinernepersonalet,

skolen – og børnene.

I Gladsaxe har alle børnmulighed for

at købemad i skolen. Menmaden er

ikke lige spændende. Nogle steder

sælges kun koldmad fra en skolebod.

Andre skoler er udstyret med en kan-

tine, der laver mad efter kommunens

kosthåndbog. Og det er planen, at alle

skolerne skal nå hertil. Men det er en

længere proces.

– Vi har for længst erkendt, at vi må

tage et skridt ad gangen. Men vi har

gjort ambitionerne klare for alle, der

arbejder med skolemad. I kosthånd-

bogen kan de se, hvor det er, vi gerne

vil hen, siger sundhedskonsulent i

kommunen, Terese Dominicussen.

Sulten for alvor

– Det er når man er sulten for alvor.

Altså, ikke bare for sjov, gentager en

lille knægt overfor kammeraterne.

Hvad der skal ske, når man er sulten

for alvor, får stå hen i det uvisse. Men

et er sikkert, de har retningmod kan-

tinen påMørkhøj Skole.

Mørkhøj er en af 15 skoler i Glads-

axe, der tilbyder skolemad. Og her er

kantinen fuldt udbygget. Dagens ret

er kalkunspydmed kartoffelbåde og

salat. Og så kanman altid købe frugt

og forskelligt brød – f.eks. med fyld af

frugt, som er temaet netop nu i sep-

tember.

Hver måned sit tema. Det er én

måde at komme igennem kosthånd-

bogens anbefalinger på, forklarer

Terese Dominicussen.

Hun står sammenmed flere ‘madfolk’

fra kantinerne bag udarbejdelse af

kosthåndbogen, som er et led i

kommunens sundhedspolitik. Sam-

tidig med, at den giver konkrete an-

visninger på planlægning, indkøb og

produktion, så skolemaden kan være

med til at forebygge overvægt hos

børn og unge.

Madkulturen er som skolens

Kantinerne og skolerne er meget for-

skellige. Kommunen har en kantine-

medarbejder på alle skoler i 31 timer

om ugen, men nogle skoler har valgt

at supplere med flere. Det gælder

f.eks. Værebro skole, hvor de har prio-

riteret at være to medarbejdere og

derfor kan lavemad sammenmed

børnene i kantinen hver dag (se køk-

kenliv nr. 16, 2006).

– Vi vil selvfølgelig ønske, at vi

havde ‘Værebro-modellen’ på alle sko-

ler. Men det kræver en anden politisk

fortsættes næste side t

HIJKLMNOVXY skolemad nuJKLMEF NOQVivil

lave landetsbedsteskolemad

22m

illi

on

er

prioritering end i dag, siger Terese

Dominicussen og tilføjer, at det ikke

er gjort ‘med timer og lokaler’.

Kulturen på skolerne er meget for-

skellig. Og dem, der arbejder i kanti-

nerne er meget forskellige. Begge dele

afspejler sig i madordningerne.

– Enmadordning, hvor eleverne er

med til at lave mad, kræver noget af

kantinemedarbejderne, men også af

lærerne og af forældrene. Det er ikke

målsætningen nu. Vi vælger i stedet

forskellige mellemløsninger. Som

f.eks. på Vadgård Skolen, hvor de her

efter sommerferien har tilbudt ‘kanti-

nen’ som valgfag. Det betyder, at ele-

verne fra 6. klasse har mulighed for

at væremed til at lave mad i f.eks. et

halvt år.

– Vi ved jo, at når eleverne er med til

at lave maden, så vil de også hellere

spise den. Især vigtigt, når det handler

om sundmad, tilføjer Terese Domini-

cussen.

De skulle spise bedre

PåMørkhøj skole er Lilli Astrup alene

ommaden i kantinen. Og derfor kan

hun kun et par gange om året have

børnenemed i køkkenet.

– Det er når der er projektuge, ellers har

jeg ikkemulighed for det, siger hun.

Indimellem er der dog børn, der får

en fast tjans med at sælge maden, og

det er en hjælp for Lilli Astrup, der har

lavet mad i kantinen i 22 år. Det er

hun ikke træt af, men indimellem er

hun ‘træt’ af børnene.

– Ja, når de smider maden væk i

stedet for at spise den. Som forleden,

hvor der var boller med hellefisk. De

kunne da i det mindste spise bollen,

siger hun ærgerlig. Og forklarer, at der

er nogle retter, der går bedre end

andre.

18

arkivfo

to:

hen

rik

frydkjæ

r

t

ABCDEFGHMPQRST VXYskolemad nuABC

Rejsende i skolemad. Hvis man er i tvivl om,

hvordan man kommer i gang med skolemaden

i en kommune eller på en skole, så rykker

fødevarestyrelsens rejsehold ud med gode råd.

’ www.altomkost.dk

skole

mad

for

– Lasagne f.eks., så skal de nok komme.

Men fisk, det trækker ikke rigtigt.

– Vi vil gerne have frikadellerne

tilbage, tilføjer hunmed et skævt smil

til Terese Dominicussen, der i ogmed,

at hun er en af bagmændene bag kost-

håndbogen også er den, der stiller

krav til maden i kantinen og har

bestemt, at ingen retter skal gå igen

mere end et par gange om året.

– Der er så meget forskelligt, vi

gerne vil præsentere børnene for og

så er der ganske enkelt ikke plads til at

servere boller i karry eller frikadeller

hver eller hver anden uge. Vi andre

synes jo heller ikke det er sjovt, at

vende tilbage til tarteletter, hver fre-

dag i kantinen, siger hunmed et glimt

i øjet. Men tilføjer:

– Skolekantinen er nødt til at til-

passe sig virkeligheden. Og for børne-

ne er den ofte en omskiftelig størrel-

se. Alting skifter jo hele tiden. Det er

børnene vant til, og det må vi følge

med til.

Maden skal passe til tøjet

Børnene vil også gerne spise meget

forskelligt. Men det kræver at de bli-

ver præsenteret for det, og er trygge

ved den, der står i kantinen. De skal

have tillid til, at maden er lavet for

deres skyld. Og ikke fordi, de skal pres-

ses til at spise noget bestemt, mener

Terese Dominicussen.

fortsættes næste side t

køkkenliv·15·2007 19

Klogere børnSkolemad gør børn både sundere og klogere. Det vil man forsøge

at dokumentere gennem en stor undersøgelse af 15.000 skoleele-

ver. Eleverne bliver delt i tre grupper, hvor den ene får sund fro-

kost, den anden gruppe får også D-vitamintilskud, mens den

tredje grupper spiser, som den plejer. Blodprøver og pædagogiske

test skal vise om skolemaden gavner helbred og indlæringsevne.

Det er Foodture, forskere og repræsentanter for fødevareindustrien

omkring Vejle, der står for undersøgelsen. Den starter til januar,

hvis der bevilges penge fra fødevareministeriet.

Industrien er på banenBørnene skal inddrages, hvis skolemaden skal blive en succes.

Og maden skal indgå i undervisningen. Det er nogle af de tanker,

som Food+Lab gør sig om fremtidens skolemad.

Bag Food+Lab står en række fødevarevirksomheder, som vil

udvikle skolemadsprodukter, som lever op til næringsanbefalin-

gerne. Derudover er der institutioner og forskere med i netværket.

De arbejder på at finde et skolemadskoncept, som kan levere gode

råd til skoler, der vil sætte gang i en madordning, og sikre sam-

menhæng mellem skolemad og undervisning. Food+Lab vil des-

uden måle effekten af skolemaden på elevernes indlæring.

Kost & Ernæringsforbundet er repræsenteret i Food+Lab.

HIJKL

DIJK 22m

illi

on

er

En af måderne at skabe tryghed på

er at gå ind på børnenes præmisser.

– Hvis man er lidt chik i stramme

jeans med Gucci bælte, så går det altså

ikke at vandre af stedmedmad i en

lille foliebakke, siger hun bestemt.

Hun startede selv som kantinemed-

arbejder på Bagsværd skole, hvor hun

så de store elever komme vandrende

tilbage fra kioskenmed cyanblå slush

ice i plastikbægre.

– De ville vise, at de var voksne, og

den skrigblå is var god til at sætte

fokus på dem og demonstrere, at de

kunne købe, hvad de havde lyst til.

Men vi kan jo lave noget, der ligner.

Og det gjorde vi. Vi købte de samme

plastikbægre og knæksugerør og

fyldte demmed frugtsmoothies i

skrappe farver. Og eleverne stod i kø

helt ud i skolegården!

Maden er ikke lige god

Den københavnske skolemad dum-

pede i testen om ernæringsrigtig skole-

mad. Ville I klare det bedre i Gladsaxe?

– Vi har nogle af de samme proble-

mer som i København. F.eks. med brø-

det, hvor der er for få fibre i. Vi for-

søger at lære kantinemedarbejderne

at være kritiske, når de vælger. Men

det er næsten umuligt at få noget, der

er godt nok! Det er i det hele taget

svært at købe noget færdigt, der er

ingen leverandører, der er gode nok

til skolemad!

Vi forsøger at udrydde de usunde

ting, en for en, og erstatte dem af

nogle bedre, der lever op til anbefa-

lingerne.

Mad fra mig til dig

Hvadmed at få mad fra plejehjem-

mene, de har jo gang i gryderne?

– Det har vi fået tidligere. Børnene

kaldte det for ‘flybakker’ – og syntes

ikke, at maden var spændende. I pleje-

hjemskøkkenet laver demad til ældre.

De er ikke uddannet til at lave mad til

børn, svarer Terese Dominicussen.

Og det er der vel egentlig ingen, der er.

Når man skal lave mad i kantinerne er

det vigtigste da også, at man har lyst

til at arbejde med børn. Og er åben

overfor at lære noget nyt om sund

mad og følge kostpolitikken.

– Menmaden skal i øvrigt heller

ikke komme ‘udefra’.

Børnene skal opleve grøntsagerne

blive båret ind i køkkenet. Og de skal

kunne fornemme, at der bliver lavet

mad til dem. Mad ‘fra mig til dig’.

Det er ikke kun for sjov, når kantine-

medarbejderne bliver kaldt madmød-

re. Der skal følge noget ‘mor’med

maden, noget omsorg.

Endelig tror jeg også, det er nem-

mere at ‘anbefale’maden, hvis man

selv har stået og lavet den. Så ved

man, hvordan den smager, og hvad

der er i, siger Terese Dominicussen.1

20

t

Skolemad i Gladsaxe

• Der er mad på alle skoler

• Kommunen bevilger 31 timer i

40 uger om året til en kantine-

medarbejder

• Udbuddet veksler fra skole til

skole

• Kommunens sundhedskonsu-

lenter har lavet en kosthåndbog

til skolerne

• På skolen hører maden under

den administrative ledelse

ABCDEFGHMPQRST VXYskolemad nuABC

Magnus har haft madpakke med i dag. – Men jeg spiser i kantinen en

gang imellem. Nu er maden jo så sund, tilføjer han voksent – uden

dog at se ud, som om det var afgørende for hans kantinebesøg.

Det er snarere kammeraterne, som sidder bænket ved bordet med

fyldte tallerkner.

arkivfo

to:

hen

rik

frydkjæ

r

skole

mad

for

International diætist konferenceI september 2008 holdes ‘International Congress

for Dietetics’.

Konferencen finder sted i Yokohama, Japan.

Emnet for kongressen er den globale fordeling

af fødevarer. Mens overforsyning i en del af ver-

den forårsager overvægt og fejlernæring, resul-

terer mangel påmad andre steder i underer-

næring og høj dødelighed. Ernæring i globalt

perspektiv aktua-

liserer brugen af bio-

teknologi i fødevare-

produktionen. Og det

stiller høje krav til

fødevarekontrol

og etik.

Detaljeret program

og information om

konferencen på

hjemmesiden. 1

’ www.dietitian.or.jp/icd2008/

Køkkener under forandringKommunalreformen har ført til ændring af køkkenstrukturen i

mange kommuner. Og der er flere forandringer på vej når det

drejer sig ommaden til pensionisterne. Ofte betyder ændrin-

gerne færre hænder i køkkenerne.

Det viser en undersøgelse som Synovate har lavet for Kost &

Ernæringsforbundet.

I undersøgelsen har 69 kommuner ud af 98 svaret på en tele-

fonisk henvendelse. Det svarer til 70 procent.

Ny struktur

Undersøgelsen viser, at 45 procent af kommunerne har ændret

køkkenstruktur for mad til pensionister efter kommunalrefor-

men. Og at yderligere 22 procent har planer om at gøre det.

Undersøgelsen viser, at det især er de relativt store kommuner

med 75.000-100.000 indbyggere, der har ændret struktur. Det

gælder for 76 procent af disse kommuner. Blandt kommuner

med over 100.000 indbyggere har 20 procent allerede ændret

struktur, mens yderligere 40 procent har planer om at gøre det.

I de helt små kommuner med under 15.000 indbygger svarer

83 procent derimod, at de ikke har planer om lave om på køk-

kenstrukturen.

Nedskæringer blandt personalet

Forandringerne har ført til færre hænder i køkkenerne. Det

bekræfter 25 procent af kommunerne, det vil sige 17 kommu-

ner. De har sparet fra to til fem eller flere fuldtidsstillinger.

Stadig varmholdt

Trods forandringerne producerer langt de fleste køkkener,

nemlig 75 procent, fortsat varmholdt til pensionisterne.

35 procent producerer kølemad, 51 procent kølevakuum,

16 procent frost og 13 procent udnytter sous vide. Mange

køkkener benytter mere end en produktionsform. 1mj

’ Se temanummer om

produktionsformer,

Køkkenliv 13/14, 2007

køkkenliv·15·2007 21

HI

kort

22m

illi

on

er

Tekst: Bo Aagaard Simonsen

Centralkøkkenet på Herlev

Hospital har undersøgt, hvor

meget patienterne spiser, mens

de er indlagt. Undersøgelsen

viser, at alle patienter får for

lidt energi og protein. Samtidig

er det langt fra alle småt-

spisende patienter, der får

‘kost til småtspisende’.

Og mellemmåltidet må de

fleste se langt efter.

Alle patienter på Herlev Hospital får

for lidt at spise. Og de patienter, der er

i ernæringsmæssig risiko får ikke den

mad, der er beregnet til dem.

Det fortæller den rapport, som Cen-

tralkøkkenet på Herlev Hospital skrev

henmod slutningen af 2006.

Centralkøkkenet har skrevet rappor-

ten på baggrund af en undersøgelse af

119 patienter, 38 mænd og 81 kvinder.

Blandt patienterne, der kom fra for-

skellige afdelinger på hospitalet, fik

77 sygehuskost, 17 kost til småtspisen-

de, 19 patienter fik normalkost og 6

fik en anden form for kost.

22

For lidtenergi tilpatienternepåHerlevHospital

arki

vfoto

:ch

ili

Småtspisende får for lidt

Screening af de 119 patienter viser, at

36 procent af patienterne er i ‘ernæ-

ringsmæssig risiko’. Det betyder at

patienten enten er underernæret eller

i fare for at blive det under behandlin-

gen på hospitalet, eller patienten er i

fare for at tabe sig under behandlin-

gen.

Patienter i ernæringsmæssig risiko

bør ifølge Den nationale kosthåndbog

få ‘mad til småtspisende«. Men det er

der kun 17 af de 36 patienter, der får.

Det bør få plejen til at sætte fokus på

principperne for de enkelte kostfor-

mer, konkluderer rapporten.

Alle får for lidt

Ingen af patienterne får dækket deres

energibehov 100 procent. Ogmere

end halvdelen af patienterne får ikke

dækket deres ‘minimumsbehov’, som

ifølge rapporten svarer til 75 procent

af energibehovet.

Af de patienter, der er i ernærings-

mæssig risiko får knapt halvdelen

(44 procent) dækket deres minimums-

behov for energi. Og det viser sig, at

det faktisk er de patienter, der får

‘kost til småtspisende’, som bedst får

dækket deres behov for energi.

Mest energi fra hovedmåltiderne

Morgenmad, frokost og aftensmad er

demåltider, der giver patienterne den

største mængde energi, og hovedmål-

tiderne indeholder næsten den

mængde energi, der er anbefalet. Mel-

lemmåltiderne bidrager kunmed en

lille del. Dog fik de 56 patienter, der

fik dækket mere endminimumsbeho-

vet for energi, en femtedel af energien

fra mellemmåltiderne.

For lidt protein

Patienterne får kunmellem 56 og 63

procent af denmængde protein, de

har behov for, når de skal komme sig

efter behandlingen på hospitalet. På

baggrund af undersøgelsen overvejer

centralkøkkenet at skrue op for protein-

indholdet i alle måltider.

Mellemmåltider på vej

Centralkøkkenet på Herlev Hospital

arbejder på at gøre mellemmåltiderne

mere energirige, så patienterne kan

få dækket deres behov for energi.

Hovedmåltiderne har køkkenet alle-

rede arbejdet på at gøre mere energi-

tætte.

For at få energiindholdet i mellem-

måltiderne sparket opad har hospi-

talskøkkenet indledt et samarbejde

med Øresund Food Network om at

udvikle mellemmåltider til småtspi-

sende.

En forbedring af mellemmåltiderne

er ifølge rapporten det middel, der

kan give patienterne den energi, de

mangler. Set i det lys er det interes-

sant, at rapporten også fortæller, at

kun knap halvdelen (46 procent) af

patienterne får tilbudt mellemmålti-

der. Rapporten peger selv på, at der

er behov for uddannelse af plejeper-

sonalet, så de ved, hvad patienterne

kan få at spise. 1

køkkenliv·15·2007 23

Det er vigtigt for patienter oghjemmeboende pensionister,

at den mad de får, er både varm,velsmagende og vitaminrig.

Derfor går flere og flere kommunerover til LYNGBY METODEN, den ide-elle termotransport, der opfylder allehygiejniske krav og sikrer, at maden ervarm, og at smag og duft kan bevares.

Brugt storkøkkeninventar købes og sælges

Tonne Kjærsvej 20, Postboks 720DK-7000 Fredericia

Telefon +45 75 94 33 33Telefax +45 75 94 23 33www.lyngbymetoden.dk

Tekst: Jakob Vedelsby

Kemiske forbindelser med sød smag

er i dag ingrediens i alverdens føde-

varer. Hver dansker indtager i gen-

nemsnit 20 liter sukkerfri sodavand

om året – ogmange supplerer med

slik, søde dressinger, kage, desserter,

saftevand, kakaomælk, yoghurt-

drikke, is og andre fødevarer med

kunstige sødemidler.

30 pct. af alle solgte læskedrikke er

i dag lightudgaver. I England udgør

lightprodukterne over 40 pct.

Det mener pb’er i ernæring og

sundhed Flemming Hagen Gregersen

ikke der er grund til bekymring over.

For der findes ikke nogen stoffer, der

er bedre undersøgt end kunstige

sødemidler, siger han.

– Der er ingen videnskabelig bag-

grund for påstandene om, at kunstige

sødemidler er usunde eller kræft-

fremkaldende. Meget af modstanden

stammer fra kilder, som ikke har

dokumentation for deres påstande.

Industrien udnytterfedmeproblematik

Speciallæge i almenmedicin, Else-

beth Lægaard, har heller ikke kunnet

opspore videnskabelig dokumen-

tation for, at nogle kunstige sødemid-

ler er kræftfremkaldende. Men det

afholder hende ikke fra at tage af-

stand fra dem.

– Hvis man går ind for økologi og

ordentlige fødevarer, vil man natur-

ligt sætte spørgsmålstegn ved kun-

stige sødemidler. Udover at de giver

diabetikere mulighed for at spise

noget sødt – og det er bestemt fint

nok – kan jeg ikke finde ét eneste

argument for at bruge dem. De sma-

24

Forbrugetaf slikereksploderet fordimanharbildt folk ind,atmankanopnåstørre sundhedved

aterstatte sukkermedkemi.

Man har bildt folk ind, at man

kan tabe sig og blive sundere

ved at vælge kunstige søde-

midler i stedet for sukker,

mener lægen. Mens pb’er i

ernæring og sundhed kalder

de kunstige sødemidler for

en gave til mennesker, der vil

tabe sig og have en sundere

livsstil.

ger ikke bedre end sukker, de er ikke

sundere, og man taber sig ikke. Men

det forhindrer ikke de store koncer-

ner, der tjener milliarder på kunstige

sødemidler, i at forsøge at overbevise

os om, at vi skal spise sukkerfrit, hvis

vi ikke vil være fede. Problemet er, at

det er forkert at kæde de to ting sam-

men.

– Jeg er uenig, siger Flemming

Hagen Gregersen. Det er korrekt, at

sukker ikke bliver til fedt, når man

spiser det, men et stort forbrug af

sukker mætter kroppenmed energi,

så det fedt, der findes i ens øvrige

kost, ikke bliver forbrændt – og så

ender det på sidebenene.

Et holdningsspørgsmål

En analyse foretaget af Vilstrup i 2006

viser, at ca. 50 pct. af alle danskere spi-

ser lightprodukter for at tabe sig eller

undgå at tage på.

Elsebeth Lægaard har undersøgt

forskningen på området – og den er

langt fra entydig.

– Der er ikke videnskabeligt belæg

for påstanden om, at du taber dig

ved at spise produkter med kunstige

sødemidler. Tværtimod tyder en

undersøgelse på, at sødemidlerne

giver større appetit, og at man derfor

har større risiko for at tage på.

fortsættes næste side t

køkkenliv·15·2007 25

Kunstige sødemidler

Midt mellem kunst og natur

På sidebenene. Det er korrekt, at sukker ikke bliver til fedt, når

man spiser det, men et stort forbrug af sukker mætter kroppen

med energi, så det fedt, der findes i ens øvrige kost, ikke bliver

forbrændt – og så ender det på sidebenene.

Kunstige sødemidler er fremstillet

af stoffer, der ikke ligner alminde-

ligt sukker rent kemisk.

I Danmark er det tilladt at bruge

følgende: Aspartam, acesulfam-k,

cyklamat, saccharin og sukralose.

De mest brugte er:

Aspartam, der søder 200 gange

mere end almindeligt sukker.

Bruges i læskedrikke, slik og kager.

Mistænkt for at øge risikoen for

hjernesvulster hos mennesker. I

2002 konkluderede EU’s Videnska-

belige Komité for Levnedsmidler, at

Aspartam ikke indebærer en sund-

hedsmæssig risiko.

Acesulfam-k, der er 150 gange

sødere end almindeligt sukker.

Mest brugt i lightsodavand.

Cyclamat, der er 30 gange sødere

end almindeligt sukker. Blev i 1969

forbudt i det meste af verden på

grund af mistanke om kræftrisiko.

Dette er aldrig bekræftet. Stoffet er

igen godkendt i Danmark.

Saccharin, der er over 400 gange

sødere end sukker. Har været

anvendt i over 120 år. Mistænkt for

at øge risikoen for blærekræft.

Omfattende studier viser ingen

sundhedsrisiko.

Sukkeralkoholer som xylitol,

maltitol og sorbitol findes naturligt

i visse frugter og grøntsager, men

kan også fremstilles kemisk ud fra

stivelse. De smager hen ad almin-

deligt sukker, men er uskadelige

for tænderne. Derfor bruges de

ofte i blandt andet tyggegummi

og tandpasta.

Sukkeralkoholer har en afførende

effekt og voksne bør maksimalt

indtage 20 gram dagligt.

Men Flemming Hagen Gregersen

sætter spørgsmålstegn ved kvali-

teten af den undersøgelse. Den

strakte sig over blot tre uger og

giver derfor ikke svar på, om orga-

nismen efter længere tids brug væn-

ner sig til sødemidlerne, og man der-

for begynder at spise normalt igen,

siger han.

– Men derudover er det klart, at

man ikke taber sig af sukkerfri pro-

dukter, hvis man fortsætter med at

spise store mængder usundmad. Hvis

man ønsker et varigt vægttab, skal

man ændre livsstil. Problemet er, at

det har folk utrolig svært ved. Efter

fem år har 95-100 pct. taget de kilo på,

de smed under en slankekur. Derfor

mener jeg, at man skal vælge at ændre

livsstil der, hvor det er nemmest – og

så er det oplagt at skifte til mad, hvor

der er brugt kunstige sødemidler i ste-

det for sukker.

Elsebeth Lægaard glæder sig deri-

mod over denmodstandmod de kun-

stige sødemidler, der er opstået i køl-

vandet på den enorme vækst i salget

af lightprodukter.

– Tror du, vores førende kokke

kunne drømme om at bruge kunstige

sødemidler i deres mad, spørger hun.

Det er et holdningsspørgsmål – noget

manmå tage stilling til, ligesomman

tager stilling til, omman vil købe pvc-

holdige produkter eller plastiklegetøj

med hormonforstyrrende blødgørere,

eller omman vil spise frugt og grønt,

der er sprøjtet med pesticider. 1

Elsebeth Lægaard har skrevet om kun-

stige sødemidler i bogen »Sund skep-

sis – Danske læger sætter spørgsmåls-

tegn«, Forlaget Hovedland, 2006.

Flemming Hagen Gregersen har sam-

men med Rikke Fog Bach skrevet

bogen »Sødt uden sukker«, Nyt Nor-

disk Forlag Arnold Busck, 2007.

Naturlige sødemidler

26

Et naturligt sødemiddel er udvun-

det af planter med et højt indhold

af simple kulhydrater (mono- og

disaccharider). De mest brugte

udover saccharose (sukker fra suk-

kerrør og sukkerroer) er glucose

(druesukker), fructose (frugtsukker)

og lactose (mælkesukker).

Andre, mindre kendte sødemidler

søder langt mere end sukker. Det

gælder f.eks. taumatin, der søder

over 2.000 gange mere end sukker,

og udvindes af den afrikanske

plante Katemfe. Og neohesperidin,

der søder over 3.000 gange mere

end sukker, og udvindes af citrus-

frugter.

Birkesød bruges meget i lande som

Rusland, Japan, Tyskland, Italien

og Kina og fås også i Danmark.

Birkesød udvindes af birkebark

og majskolber. Det indeholder

40 pct. færre kalorier og 75 pct.

færre kulhydrater end sukker.

Stevia udvindes af Stevia-planten.

Stevia er forbudt som fødemiddel

i EU på grund af mistanke om

kræftrisiko, men har været brugt i

Sydamerika i over tusind år. Japan

har i dag verdens største forbrug

af Stevia, der bruges i utallige

fødevarer og udgør ca. halvdelen

af sødemiddelforbruget i Japan.

t

Arbejde for hverdagsmadenForbundet har ansat enmad- ogmåltidskonsu-

lent, Karen Dahlslund Leth.

Karen Leth er uddannet kok og har siden læst

‘fødevarer og ernæring’ på Landbohøjskolen.

Det betyder, at hun har arbejdet medmad i

teori såvel som praksis – og i mange forskellige

sammenhænge.

– På et tidspunkt besluttede jeg mig for, at jeg

var færdig med at have ansvar for vild luksus og

Michelinstjerner, og at jeg i stedet for ville

beskæftige migmed hverdagsmad. Jeg synes, der

ligger en stor udfordring i at kunne begejstre folk med dej-

lig mad hver dag og ikke kun ved særlige stjernestunder,

siger Karen Leth. Så begyndte jeg at læse på Landbohøjsko-

len. Jeg havde en ide om, at

uddannelsen skulle hjælpemig

til at koble teori og praksis og

omsætte viden om ernæring til

godmad.

– Siden har jeg arbejdet som

kulinarisk rådgiver for både

små og store køkkener, især i

forbindelse med omlægning til

økologi. Og jeg har blandt andet

undervist på Økonomaskolen

og på pb-uddannelsen på Suhrs.

Karen Leth er gift og har to børn på henholdsvis 12 og 15 år.

– Og jeg kan for resten stadigvæk rigtig godt lide at lave

mad – både hverdagsmad og festmad, fastslår hun. 1

Spar penge på fødevarer og drikkevarer – hele sortimentet fås også økologiskVil du spare penge på indkøb af fødevarer, drikkevarer og økologiske produkter? Og har du brug for

at centralisere dit indkøb hos en håndfuld leverandører, mod til gengæld at få gode rabatter?

Så er SKI’s nye rammeaftale på fødevarer og drikkevarer noget for dig. Du kan bruge aftalen uanset

om du køber ind for en stor eller lille institution. Du bliver ikke bundet til enkelte leverandører og du

kan vælge at bruge aftalen som supplement til dine egne indkøbsaftaler.

Klik ind på www.ski.dk/foedevarer eller kontakt SKI på telefon 33 42 70 00 for mere information.

Statens & Kommunernes

Indkøbs Service A/S

Zeppelinerhallen

Islands Brygge 55

DK-2300 København S

Telefon +45 33 42 70 00

Fax +45 33 91 41 44

ski@ski.dk

www.ski.dk

SKI er en indkøbscentral, der gennemfører EU-udbud på vegne af det offentlige. Det er en fordel at samle det offentliges udbudsforretninger, da det sparer tid, ressourcer og ofte giver bedre aftaler end den enkelte enhed selv kan opnå. Og det er en fordel for leverandørerne, at de får direkte adgang til det offentlige marked ved at byde ind på SKI’s EU-udbud. Udbuddene udmønter sig i attraktive indkøbsaftaler, der fremmer og effektiviserer offentligt indkøb, og dermed er et bidrag til at sikre den danske velfærd.

forbundet

Ikke dokumenteret sundMums, sagde eleverne på Halsted skole da de i starten

af september for første gang kunne købe skolemad.

Det hørte i hvert fald Lolland Falster Folketidende.

Skolemaden kommer fra Åvænget, en kommunal

og social virksomhed, som kalder skolemaden ‘Sund

Kost’. Det fik avisen til at spørge køkkenleder Majbritt

Rasmussen ommadens kvalitet. Og hun garanterer,

at den er ernæringsmæssigt korrekt sammensat.

Men det tvivler Kost & Ernæringsforbundets regi-

onsformand på. Hvis skolemaden skulle leve op til

betegnelsen sund, så skulle der have været masser af

grøntsager på tallerknen. Men de glimrer ved deres

fravær, siger Rikke Kristensen, region Sjælland.

– Som forbund vil vi gerne argumentere for, at man

også får dokumentation for, at det er sund kost, der

sælges, siger hun. Skolemaden er et rigtigt godt tiltag,

men det skal også være et sundt tilbud, siger hun. 1

Unge dyrker livsstilenDet var længe om at komme i gang, men nu er interes-

sen vokset og efter sommerferien er der oprettet to

livsstilshold på Vallerødskolen i Hørsholm. Et for 3.-5.

klasse og et for 6.-8. klasse. Og aktiviteterne virker,

fortæller pb i ernæring og sundhed, Rikke Kornval.

– De ved ikke særligt meget, når de starter, men da

sjælland

Regionsformænd og kontorer

Region Hovedstaden

Alice Linning, Frederikssund,23 37 86 74, region-hovedstaden@kost.dk

Region Sjælland

Rikke Kristensen, Nykøbing F,23 37 85 07, rik@kost.dk

Region Syddanmark

Ulla Rosenfeldt, Kværndrup,21 34 18 76, uro@kost.dk

Region Midtjylland

Jette Søndergaard Nielsen, Sabro,23 37 90 84, jni@kost.dkregionskontor:Mindegade 10 D, 2. sal, 8000 Århus C, 86 18 10 47

Region Nordjylland

Marian Aagaard Jensen, Asaa,21 34 20 63, maa@kost.dkregionskontor:Sofiensdalsvej 3, 9200 Aalborg SV, 98 18 16 56

Færøerne

Bente Else Kjær, Hoyrik(00298) 31 63 58, bente.kjaer@hotmail.comLandssjukrahusid, (00298) 30 45 00regionskontor:Jákup Stova, J. Paturssonar Gøta 24, 100 Tórshavn(00298) 21 90 41

Grønland

Birgitte Nathanielsen, Nuuk(00299) 32 47 42, niels.birgitte@greennet.gl,(00299) 26 65 33

regionerne

tegn

ing

:clau

sriis

28

køkkenliv·15·2007 29

vi testede dem efter tre måneder og sammenlignede

med en femteklasse fra en anden skole, så vidste bør-

nene fra holdet en hel del mere om ernæring.

Den viden får de ved dukke op på livsstilsholdet fire

timer hver tirsdag i tre måneder.

Holdet lægger udmed to timers motion. Og bag-

efter fortsætter de i skolekøkkenet med at tilberede

aftensmad. Viden om ernæring bliver flettet ind i

madlavningen. Og det bliver gjort så overskueligt som

muligt, siger Rikke Kornval til Frederiksborg Amts-

avis.

Livsstilsprojektet får støtte fra Sundhedsministe-

riets kampagne ‘Gang i Danmark’. 1

’ www.gangidanmark.dk

Faglig udvikling i ferienTil daglig arbejder Else Dam som souschef i kantinen

på Tulip Vejle Nord. Man kunne derfor tænke, at der

var mad nok i Else Dams liv. Men nej. Hvert tredje år

river den 51 årige køkkenleder en uge ud af kalende-

ren. for at stå i spidsen for en flok frivillige, der laver

mad til folkedanserne i Triangle Folklore Festival.

– Det er en udfordring, at få de andre frivillige, hvor

mange ikke har en køkkenfaglig baggrund, til at

arbejde sammen. Det kræver god psykologisk indsigt,

siger Else Dam.

En anden prøvelse går ud på at lave så meget god

mad til så få penge sommuligt. Deltagerne betaler

nemlig ikke noget for maden. Pengene til madbudget-

tet bliver tjent ved loppemarkeder og andre arrange-

menter i årenemellem festivalerne. Pengene skal

række til bådemorgenmad, madpakke, aftensmad og

natmad. Og der skal tages hensyn til både vegetarer

og dansere med religiøst betingede spisevaner.

– Jeg kan sagtens bruge erfaringerne fra festivalen i

mit daglige arbejde, og jeg har lovet, at jeg er klar igen

om tre år, siger Else Dam.

Det er femte gang, at hun bruger en del af sin ferie

på at lave mad til folk fra hele verden. 1

Madplanen er også renoveretKantinen på Regionshospitalet Randers er blevet

renoveret. Og ved samme lejlighed er også menu-

planen fornyet.

F.eks. er antallet af ‘madkomponenter’ halveret fra

60 til 30. I stedet for en salatbuffet vil kantinen frem-

over servere flere blandede salater og dermed påvirke

personalets valg af mad.

– Vi vil i højere grad udnytte vores faglighed, vores

viden om de gode råvarer og nye tendenser på føde-

vareområdet, fortæller cheføkonoma Bente Sloth til

Randers Amtsavis.

Hunmener, det er kantinens opgave at være forbil-

lede for sundhedspersonalet og tage højde for, at de

har mange, lange vagter.

– Derfor vil vores mad fremover have større mæt-

hedsværdi og væremere fiberrig. Det er slut med at

sælge slik og chokolade, siger hun. 1

hovedstaden · midt

foto

:h

enrik

frydkjæ

r

15 Skolemad skal give madglædeSkolemaden er atter sat på den politiske

dagsorden. Den skal undersøges, vendes

og drejes. Men hvem skal lave den.

17 Vi vil lave landetsbedste skolemadDer skal laves mad på alle skoler i

Gladsaxe Kommune. Det giver børnene

et godt forhold til maden. Bedre end

hvis maden leveres udefra.

6 På gaden med madenDen Mobile Café kører ud i

Københavns gader for at hjælpe

hjemløse og udstødte med et

måltid mad og en kop kaffe

12 Tal er politikTallene flyver om ørerne på os.

Tal for din løn og min løn.

Og tallene er helt forskellige,

selvom lønnen er ens.

22 For lidt energi tilpatienterne påHerlev HospitalAlle får lidt energi og protein.

Og også mellemmåltiderne må

patienterne se langt efter.

24Forbruget af slik ereksploderet …Man har bildt folk ind, at man

kan tabe sig ved at spise kun-

stige sødemidler i stedet for

sukker. Men det kan man ikke,

siger lægen.

Afsender: PJS PortoserviceHjulmagervej 13, 9490 Pandrup

Al henvendelse til:Kost & ErnæringsforbundetNørre Voldgade 90, 1358 København KTlf 33 41 46 60, Fax 33 41 46 70redaktion@kost.dk

Fagblad for kost- og ernæringsfagligeUdgivet af Kost & Ernæringsforbundet85. årgang

Redaktion: Redaktør Mette Jensen, journalistSusanne Zehngraff og journalist Bo SimonsenAnsvarshavende redaktør: Ghita ParryLayout: Torben Wilhelmsen

Næste nummer udkommer: 4. okt. (nr 16)Næste frist for indlæg: 17. okt. (nr 17/18)

Prisliste for annoncer kan fås på 33 41 46 75.

issn 0901-4691Oplag: 9.600

Medlem af Dansk FagpresseTryk: Laursen·Grafisk

Afleveret til postvæsenet den 17. september.

Maskinel magasinpostID-nr. 42063

foto

:h

enrik

fryd

kjæ

r