good manufacturing practices (gmp) workshop

كارگاه آموزشي

روش فرآوري صحيح

GMPGMP

اللهيرضا سيف : تهيه

NASANASAكاربرد در تهيه غذا براي فضانوردان كاربرد در تهيه غذا براي فضانوردان : : 19601960دهه دهه ��

در كنفرانس ملي حفاظت مواد در كنفرانس ملي حفاظت مواد HACCPHACCPمطرح شدن مفهوم مطرح شدن مفهوم : : ��19711971غذاييغذايي

HACCPHACCPتاريخچه پيدايشتاريخچه پيدايش

غذاييغذايي

بري بطور عملي در اجراي سيستمبري بطور عملي در اجراي سيستمززهمكاري ناسا و شركت پيلهمكاري ناسا و شركت پيل::��19731973

Codex AlimentariusCodex Alimentariusانتشار اولين ويرايش انتشار اولين ويرايش : : ��19819811

توسط نمايندگان اروپايي سازمان بهداشت توسط نمايندگان اروپايي سازمان بهداشت HACCPHACCPتوصيه توصيه : : ��19198833جهانيجهاني

٩۴پائيز 2GMP Ver01

به اطالع عموم رسيدبه اطالع عموم رسيد HACCPHACCPسيستم سيستم : : ��19851985

و و FAO/WHOFAO/WHOتوسط توسط HACCPHACCPتعميم اصول عمومي تعميم اصول عمومي : : ��19931993توسط اتحاديه اروپا با انتشار توسط اتحاديه اروپا با انتشار HACCPHACCPبكارگيري اجباري مفاهيم بكارگيري اجباري مفاهيم

HACCPHACCPتاريخچه پيدايشتاريخچه پيدايش

توسط اتحاديه اروپا با انتشار توسط اتحاديه اروپا با انتشار HACCPHACCPبكارگيري اجباري مفاهيم بكارگيري اجباري مفاهيم EECEEC//4343//9393استاندارد استاندارد

شناخته شدن كدكس مرجع براي تعيين نيازمندي هاي بين شناخته شدن كدكس مرجع براي تعيين نيازمندي هاي بين : : ��19951995المللي ايمني غذا در اجالس مذاكرات تجاري چند جانبه اروگوئه و المللي ايمني غذا در اجالس مذاكرات تجاري چند جانبه اروگوئه و

WTOWTOتأسيس تأسيس


تحت تحت Codex AlimentariusCodex Alimentariusانتشار دومين ويرايش انتشار دومين ويرايش : : ��199719971313//9797عنوان استاندارد عنوان استاندارد

دستورالعمل هاي كدكس و اتحاديه اروپا براي صادرات دستورالعمل هاي كدكس و اتحاديه اروپا براي صادرات : : ��19981998فرآورده هاي غذايي با منشأ دامي و دريايي اجباري شدفرآورده هاي غذايي با منشأ دامي و دريايي اجباري شد

دستورالعمل هاي كدكس و اتحاديه اروپا براي صادرات دستورالعمل هاي كدكس و اتحاديه اروپا براي صادرات : : 19981998فرآورده هاي غذايي با منشأ دامي و دريايي اجباري شدفرآورده هاي غذايي با منشأ دامي و دريايي اجباري شد

دولت ايران در برنامه پنج ساله سوم توسعه اقتصادي ملزم دولت ايران در برنامه پنج ساله سوم توسعه اقتصادي ملزم : : ��19991999به تدوين و اجراي استانداردهاي ايمني مواد غذايي گرديدبه تدوين و اجراي استانداردهاي ايمني مواد غذايي گرديد


آشنايي با سازمان كدكسآشنايي با سازمان كدكس

جهت برنامه ريزي و جهت برنامه ريزي و Codex AlimentariusCodex Alimentariusسازمان سازمان ��تأسيس يافته تأسيس يافته WHO/FAOWHO/FAOتلفيق استانداردهاي صادره تلفيق استانداردهاي صادره

استاست

انتشار استانداردهايي در جهت تضمين سالمت انتشار استانداردهايي در جهت تضمين سالمت : : هدفهدف��مصرف كنندگان نهايي محصوالت غذاييمصرف كنندگان نهايي محصوالت غذايي

يكسان سازي استانداردهاي غذا در دنيا بمنظور يكسان سازي استانداردهاي غذا در دنيا بمنظور : : رسالترسالت��سهولت در تجارتسهولت در تجارت


آشنايي با سازمان كدكسآشنايي با سازمان كدكس

Codex AlimentariusCodex Alimentarius : :قوانين مواد غذاييقوانين مواد غذايي::نشاني در اينترنتنشاني در اينترنت��

www.codexalimentarius.orgwww.codexalimentarius.org

كدكس را بعنوان مرجع كدكس را بعنوان مرجع ) ) WTOWTO((سازمان تجارت جهاني سازمان تجارت جهاني ..استانداردهاي صنعت غذا به رسميت مي شناسداستانداردهاي صنعت غذا به رسميت مي شناسد


داليل كاربرد استاندارد ايمني و بهداشت مواد غذاييداليل كاربرد استاندارد ايمني و بهداشت مواد غذايي

اهميت نقش غذا در جامعه و افزايش آگاهي مصرف كنندگان اهميت نقش غذا در جامعه و افزايش آگاهي مصرف كنندگان ��نسبت به خطراتي كه مواد غذايي ناسالم ميتواند حامل و نسبت به خطراتي كه مواد غذايي ناسالم ميتواند حامل و

ناقل آن باشد در اثر افزايش عمومي سطح دانش در اجتماعناقل آن باشد در اثر افزايش عمومي سطح دانش در اجتماع

روند صنعتي شدن توليد غذاروند صنعتي شدن توليد غذا��

ارتباطات گسترده جوامعارتباطات گسترده جوامع��

٩۴پائيز گستردگي چرخه توليد تا مصرفگستردگي چرخه توليد تا مصرف�� 7GMP Ver01

داليل كاربرد استاندارد ايمني و بهداشت مواد غذاييداليل كاربرد استاندارد ايمني و بهداشت مواد غذايي

بروز بيماريهاي ناشناختهبروز بيماريهاي ناشناخته��

لزوم كنترل افزودني ها در توليد مواد غذاييلزوم كنترل افزودني ها در توليد مواد غذايي�� لزوم كنترل افزودني ها در توليد مواد غذاييلزوم كنترل افزودني ها در توليد مواد غذايي��

ناكارآمدي سيستم هاي كنترل آماري در توليد مواد غذاييناكارآمدي سيستم هاي كنترل آماري در توليد مواد غذايي��

كاهش هزينه هاي بازرسي غير ضروري و تكيه بيشتر و كاهش هزينه هاي بازرسي غير ضروري و تكيه بيشتر و ��دقيقتر بر نقاط كنترل بحرانيدقيقتر بر نقاط كنترل بحراني


سيستم مديريت ايمني غذا

FAMI-QS

ISO 9001

EFSIS

IFS

McDonalds system

Kraft food system

Nestlé NQS

Eurepgap

DS 3027

Irish HACCP

M&S system

Aldi system

GMO

GMP standard for Corrugated &

Solid Board

IFS

GFSI

Guide

SQF

AG 9000

Friesland Coberco FSS

BRC-IoP

BRC-Food

Ducth HACCP

GMP

GTP

WFSO


HACCPHACCP چيست؟چيست؟

��HACCPHACCPي است مبتني بر دانش استفاده از ابزار و ي است مبتني بر دانش استفاده از ابزار و سيستمسيستمفنون شناسايي مخاطرات موجود در فرآيند توليد و توزيع فنون شناسايي مخاطرات موجود در فرآيند توليد و توزيع

مواد غذايي و بكارگيري روشهايي جهت پيشگيري از وقوع مواد غذايي و بكارگيري روشهايي جهت پيشگيري از وقوع اين خطرات به نحوي كه اطمينان حاصل گردد كه محصول اين خطرات به نحوي كه اطمينان حاصل گردد كه محصول اين خطرات به نحوي كه اطمينان حاصل گردد كه محصول اين خطرات به نحوي كه اطمينان حاصل گردد كه محصول

نهايي براي سالمت مصرف كننده خطر نداردنهايي براي سالمت مصرف كننده خطر ندارد

در چرخه توليد مواد غذايي ميتواند از در چرخه توليد مواد غذايي ميتواند از HACCPHACCPدامنه دامنه ��تا توزيع و رسيدن به دست تا توزيع و رسيدن به دست ) ) مزرعهمزرعه((مرحله تهيه مواد اوليه مرحله تهيه مواد اوليه

را دربرگيرد را دربرگيرد ) ) رستورانرستوران((مصرف كننده نهايي مصرف كننده نهايي ٩۴پائيز 10GMP Ver01

HACCPHACCP دربارهدرباره

��HACCPHACCP سيستم ايمني غذا ميباشد و رويكردي است فني سيستم ايمني غذا ميباشد و رويكردي است فنيبه ايمني غذاييبه ايمني غذايي

كامال علمي و نظام مند بوده كه خطرات كامال علمي و نظام مند بوده كه خطرات HACCPHACCPسيستم سيستم ��بارز و معيارهاي كنترل آنها را بمنظور اطمينان از ايمني مواد بارز و معيارهاي كنترل آنها را بمنظور اطمينان از ايمني مواد

غذايي شناسايي ميكندغذايي شناسايي ميكندبارز و معيارهاي كنترل آنها را بمنظور اطمينان از ايمني مواد بارز و معيارهاي كنترل آنها را بمنظور اطمينان از ايمني مواد

غذايي شناسايي ميكندغذايي شناسايي ميكند

��HACCPHACCP ابزاري است براي ارزيابي خطرات و برقراري ابزاري است براي ارزيابي خطرات و برقراريسيستمهاي كنترلي كه اصوال بر پيشگيري بيشتر از تكيه بر سيستمهاي كنترلي كه اصوال بر پيشگيري بيشتر از تكيه بر

تأكيد دارد تأكيد دارد آزمودن محصول نهايي،آزمودن محصول نهايي،


HACCPHACCPمزاياي سيستم مزاياي سيستم

توجه به شناسايي و پيشگيري خطرات آلوده كننده مواد غذاييتوجه به شناسايي و پيشگيري خطرات آلوده كننده مواد غذايي ••

برخورداري از مبنايي كامال علميبرخورداري از مبنايي كامال علمي••

كارايي و اثربخشي بيشتر بازديدهاي نظارتي، بدليل اينكه اصوال كارايي و اثربخشي بيشتر بازديدهاي نظارتي، بدليل اينكه اصوال ••نگهداري سوابق ، رعايت قوانين ايمني مواد غذايي توسط شركت را نگهداري سوابق ، رعايت قوانين ايمني مواد غذايي توسط شركت را نگهداري سوابق ، رعايت قوانين ايمني مواد غذايي توسط شركت را نگهداري سوابق ، رعايت قوانين ايمني مواد غذايي توسط شركت را

طي يك دوره و حتي در هر روز به بازرسان نشان ميدهد طي يك دوره و حتي در هر روز به بازرسان نشان ميدهد

مسئوليت تضمين ايمني ماده غذايي را در كارخانه يا توزيع كننده مواد مسئوليت تضمين ايمني ماده غذايي را در كارخانه يا توزيع كننده مواد ••غذايي، تا حد مقتضي برعهده ميگيردغذايي، تا حد مقتضي برعهده ميگيرد

شركتهاي صنايع غذايي را در رقابت اثربخش تر در بازار جهاني ياري شركتهاي صنايع غذايي را در رقابت اثربخش تر در بازار جهاني ياري ••ميكندميكند



موانع تجارت جهاني را كاهش ميدهدموانع تجارت جهاني را كاهش ميدهد••

به كشورهايي كه در زمينه صادرات مواد غذايي برنامه ريزي به كشورهايي كه در زمينه صادرات مواد غذايي برنامه ريزي ••و سرمايه گذاري كرده اند، كمك شاياني ميكندو سرمايه گذاري كرده اند، كمك شاياني ميكندو سرمايه گذاري كرده اند، كمك شاياني ميكندو سرمايه گذاري كرده اند، كمك شاياني ميكند

مشكل مرجوع شدن فرآورده را تاحد زيادي برطرف ميكندمشكل مرجوع شدن فرآورده را تاحد زيادي برطرف ميكند••

موجب افزايش اعتماد توليد كننده و مشتري ميگرددموجب افزايش اعتماد توليد كننده و مشتري ميگردد••

) ) Zero DefectZero Defect(( توليد بدون نقصتوليد بدون نقصنگرش اين سيستم بسوي نگرش اين سيستم بسوي ••استاست



به آساني با سيستم كيفيت قابل تلفيق استبه آساني با سيستم كيفيت قابل تلفيق است ••

تضمين ايمني مواد غذايي را بوسيله كنترل فرآيند ميسر تضمين ايمني مواد غذايي را بوسيله كنترل فرآيند ميسر ••ميسازدميسازدميسازدميسازد

نمونه گيري و آزمون محصول نهايي را كاهش ميدهدنمونه گيري و آزمون محصول نهايي را كاهش ميدهد••

فيزيكي، فيزيكي، ((از مصرف كننده در برابر خطرات احتمالي از مصرف كننده در برابر خطرات احتمالي ••محافظت ميكندمحافظت ميكند) ) شيميايي و بيولوژيكيشيميايي و بيولوژيكي

از توليد كننده در برابر آسيبهاي احتمالي محافظت ميكنداز توليد كننده در برابر آسيبهاي احتمالي محافظت ميكند••٩۴پائيز 14GMP Ver01

HACCPHACCP نيازمندي ها و الزاماتنيازمندي ها و الزامات

TrainingLab System

HACCP Plan

GMP Ver01 15

GMP

TrainingLab System

C&D

٩۴پائيز

GMP

�� Good Manufacturing PracticeGood Manufacturing Practice

�� Good Management PracticeGood Management Practice

�� Get More ProfitGet More Profit

�� Give more ProductionGive more Production

�� GMP Training with out tearsGMP Training with out tears

وري صحيح وري صحيحروش فرا چيست؟چيست؟ GMPGMPيا يا روش فرا

••racticeracticePPanufacturing anufacturing MMood ood GG

معيارهاي بهداشت عمومي كه از مقلوب شدن ماده غذايــي بر اثر شرايط بد جلوگيري معيارهاي بهداشت عمومي كه از مقلوب شدن ماده غذايــي بر اثر شرايط بد جلوگيري ••

ميكنندميكنند

GMP Ver01 17

ميكنندميكنند

••GMPGMP توجه به جوانب زيرساختها، تسهي/ت، تجهيزات و بهداشت كاركنان توجه به جوانب زيرساختها، تسهي/ت، تجهيزات و بهداشت كاركنان

ميباشد ميباشد

راهنماهاي بين الملليراهنماهاي بين المللي GMPGMPبراي رعايت اصول براي رعايت اصول ••

Codex Codex 9797//1313 و ضمائم و ضمائمEEC EEC 9393//43 43 استفاده ميشوداستفاده ميشود ٩۴پائيز

GMPدر باره

��GMPGMP اطمينان مي دهد كه كيفيت در سازمان اطمينان مي دهد كه كيفيت در سازمان..و فرآيندهاي مرتبط با توليد بوجود آمده استو فرآيندهاي مرتبط با توليد بوجود آمده است

��GMPGMP ،تمامي ابعاد توليد، شامل گردآوري، تمامي ابعاد توليد، شامل گردآوريحمل و نقل، فرآيند توليد، انبارش، كنترل حمل و نقل، فرآيند توليد، انبارش، كنترل كيفيت و توزيع محصول نهائي را در بر مي كيفيت و توزيع محصول نهائي را در بر مي

..گيردگيرد

GMP

بخشي از تضمين كيفيت كه بخشي از تضمين كيفيت كه ��توليد پيوسته محصول در توليد پيوسته محصول در

شرايط كنترل شده منطبق با شرايط كنترل شده منطبق با استانداردهاي كيفي مناسب استانداردهاي كيفي مناسب استانداردهاي كيفي مناسب استانداردهاي كيفي مناسب

..را اطمينان مي دهدرا اطمينان مي دهد

��GMP GMP بخش مكمل تضمين بخش مكمل تضمين..كيفيت استكيفيت است

ارتباط دروني تضمين كيفيت، كنترل كيفيت و

GMP

تضمين كيفيتتضمين كيفيت

مجموع فراگير ترتيبات سازمان يافته شده با هدف اطمينان از يافته شده با هدف اطمينان از

توليد با كيفيت مطابق استفاده . مورد نظر است


GMP

GMPGMP

بخشي از تضمين كيفيت كه هدفش هدف اطمينان از توليد هدفش هدف اطمينان از توليد با كيفيت مطابق استفاده مورد

. نظر است


GMP

كنترل كيفيتكنترل كيفيت

كه به نمونه برداري، gmpبخشي ازمشخصات و آزمون، مستندساي و روشهاي اجرائي كه اطمينان از مشخصات و آزمون، مستندساي و روشهاي اجرائي كه اطمينان از اينكه آزمون هاي الزم و مرتبط را در بر مي گيرد تا كيفيت محصول محرز نشود، براي استفاده ارسال

.نمي شود

QC & QA

كنترل كيفيت پايه كنترل كيفيت پايه �� كنترل كيفيت پايه كنترل كيفيت پايه تضمين كيفيت پايه تضمين كيفيت پايه آزمايشگاهي داردآزمايشگاهي دارد

تضمين كيفيت پايه تضمين كيفيت پايه شركتي داردشركتي دارد

QUALITY

RELATIONSHIP

Quality Management

Quality Assurance GMP

QA

Quality Assurance

G.M.P.

Quality Control

QC

GMPاصل 10

طراحي و ساخت مناسب امكانات و تجهيزاتطراحي و ساخت مناسب امكانات و تجهيزات١١..

پيگيري روشها و دستورالعمل هاي مكتوبپيگيري روشها و دستورالعمل هاي مكتوب٢٢..

مستند كردن كارمستند كردن كار٣٣..

تصديق كارتصديق كار۴۴..

پايش امكانات و تجهيزاتپايش امكانات و تجهيزات۵۵.. پايش امكانات و تجهيزاتپايش امكانات و تجهيزات۵۵..

نوشتن قدم به قدم روشهاي اجرائي عملياتي و كار كردن بر نوشتن قدم به قدم روشهاي اجرائي عملياتي و كار كردن بر ۶۶..مبناي دستورالعمل هامبناي دستورالعمل ها

طراحي، توسعه و نمايش شايستگي كارطراحي، توسعه و نمايش شايستگي كار٧٧..

حفاظت از آلودگيحفاظت از آلودگي٨٨..

كنترل اجزاء و فرآيندهاي مرتبط با محصولكنترل اجزاء و فرآيندهاي مرتبط با محصول٩٩..اجراي مميزي هاي ادواري و برنامه ريزي شدهاجراي مميزي هاي ادواري و برنامه ريزي شده٠١٠١..

GMPGMP نيازمندي هاينيازمندي هاي

::محيط اطرافمحيط اطراف

لوده كننده••لوده كنندهعدم وجود منابع بالقوه ا عدم وجود منابع بالقوه ا

GMP Ver01 26

لودگي هاي احتمالي محيط اطراف••لودگي هاي احتمالي محيط اطرافرفع ا رفع ا

٩۴پائيز


::طراحي ساختمان و فضاهاي توليدطراحي ساختمان و فضاهاي توليد

بايد بگونه اي باشد كه از حركت روان توليد جلوگيري نكند وبايد بگونه اي باشد كه از حركت روان توليد جلوگيري نكند و••

GMP Ver01 27

لودگي متقاطع ••لودگي متقاطع موجب بروز اتوسط توسط ) ) Cross ContaminationCross Contamination((موجب بروز ا

يند توليد نگردديند توليد نگرددپرسنل و فرا پرسنل و فرا

٩۴پائيز


::ساختارهاي داخلي سالن توليدساختارهاي داخلي سالن توليد

توليد در صنايع غذايــي بايد از مواد و مصالح بادوام و دارا ي توليد در صنايع غذايــي بايد از مواد و مصالح بادوام و دارا ي سالن هايسالن هاي••

سان كه قابل نظافت و در موارد لزوم قابل ضدعفوني باشند سان كه قابل نظافت و در موارد لزوم قابل ضدعفوني باشند نگهداري انگهداري ا

GMP Ver01 28

سان كه قابل نظافت و در موارد لزوم قابل ضدعفوني باشند سان كه قابل نظافت و در موارد لزوم قابل ضدعفوني باشند نگهداري انگهداري ا

ساخته شودساخته شود

سطوح ديوارها پارتيشن ها و كـف بايد نفوذ ناپذير بوده و هيچگونه اثر سمي سطوح ديوارها پارتيشن ها و كـف بايد نفوذ ناپذير بوده و هيچگونه اثر سمي ••

بر محصول نهايــي نداشته باشد بر محصول نهايــي نداشته باشد

٩۴پائيز


::ساختارهاي داخلي سالن توليدساختارهاي داخلي سالن توليد كـف بايد قابليت شستشو داشته باشدكـف بايد قابليت شستشو داشته باشد••

لودگي شود و داراي ريزش نباشد••

لودگي شود و داراي ريزش نباشدسقف بايد موجب تجمع حداقل ا سقف بايد موجب تجمع حداقل ا

GMP Ver01 29

لودگي شود و داراي ريزش نباشد••لودگي شود و داراي ريزش نباشدسقف بايد موجب تجمع حداقل ا سقف بايد موجب تجمع حداقل ا

نها به گونه اي باشد كه ••

ساني قابل شستشو بوده و جنس ا

نها به گونه اي باشد كه درب ها بايد به ا

ساني قابل شستشو بوده و جنس ا

درب ها بايد به ا

جاذب رطوبت نبوده و قابليت شستشو و در مواردي لزوم ضدعفوني داشته جاذب رطوبت نبوده و قابليت شستشو و در مواردي لزوم ضدعفوني داشته باشد باشد

٩۴پائيز


::ساختارهاي داخلي سالن توليدساختارهاي داخلي سالن توليد ساني قابل شستشو باشند ••

ساني قابل شستشو باشند پنجره ها بايد به ا پنجره ها بايد به ا

پنجره ها حتي المقدور ثابت بوده و قابل باز و بسته شدن نباشندپنجره ها حتي المقدور ثابت بوده و قابل باز و بسته شدن نباشند••

GMP Ver01 30

پنجره ها حتي المقدور ثابت بوده و قابل باز و بسته شدن نباشندپنجره ها حتي المقدور ثابت بوده و قابل باز و بسته شدن نباشند•• در مواردي كه پنجره ها باز و بسته ميگردند بايد جهت جلوگيري از ورود در مواردي كه پنجره ها باز و بسته ميگردند بايد جهت جلوگيري از ورود ••

حشرات به توري مجهز باشندحشرات به توري مجهز باشند

٩۴پائيز


::ساختارهاي داخلي سالن توليدساختارهاي داخلي سالن توليد

با مواد غذايــي تماس دارند بايد سالم و با دوام بوده •• با مواد غذايــي تماس دارند بايد سالم و با دوام بوده سطوح كاري كه مستقيماسطوح كاري كه مستقيما

و به راحتي قابليت نظافت نگهداري و شستشو داشته باشندو به راحتي قابليت نظافت نگهداري و شستشو داشته باشند

GMP Ver01 31

و به راحتي قابليت نظافت نگهداري و شستشو داشته باشندو به راحتي قابليت نظافت نگهداري و شستشو داشته باشند

و غير جذاب بوده و غير جذاب بوده ) ) Smooth CleanSmooth Clean( ( اين سطوح بايد صافاين سطوح بايد صاف••

تا در مواقع استفاده از دترجنت ها و مواد ضدعفوني كننده مشكل ساز تا در مواقع استفاده از دترجنت ها و مواد ضدعفوني كننده مشكل ساز

نشوندنشوند

٩۴پائيز


::ويژگي هاي تجهيزات مورد استفادهويژگي هاي تجهيزات مورد استفاده

با مواد غذايــي تماس دارند بايد داراي قابليت •• با مواد غذايــي تماس دارند بايد داراي قابليت تجهيزات و ابزاري كه مستقيماتجهيزات و ابزاري كه مستقيما

نگهداري و شستشو و در مواقع لزوم ضدعفوني داشته باشندنگهداري و شستشو و در مواقع لزوم ضدعفوني داشته باشند

GMP Ver01 32

نگهداري و شستشو و در مواقع لزوم ضدعفوني داشته باشندنگهداري و شستشو و در مواقع لزوم ضدعفوني داشته باشند

ابزار و ادوات مورد استفاده بايد از جنسي باشد كه موجب سمي شدن مواد ابزار و ادوات مورد استفاده بايد از جنسي باشد كه موجب سمي شدن مواد ••

غذايــي نهايــي نگرددغذايــي نهايــي نگردد

٩۴پائيز


::ويژگي هاي تجهيزات مورد استفادهويژگي هاي تجهيزات مورد استفاده در صورت لزوم لوازم و ادوات بايد بادوام و قابل انتقال باشنددر صورت لزوم لوازم و ادوات بايد بادوام و قابل انتقال باشند••

ابزار و ادوات مورد استفاده در عمليات پخت، حرارت دهي، خنك ابزار و ادوات مورد استفاده در عمليات پخت، حرارت دهي، خنك ••

GMP Ver01 33

ابزار و ادوات مورد استفاده در عمليات پخت، حرارت دهي، خنك ابزار و ادوات مورد استفاده در عمليات پخت، حرارت دهي، خنك ••كردن و يا فريز نمودن مواد غذايــي بايد داراي قابليت رسيدن به دماي كردن و يا فريز نمودن مواد غذايــي بايد داراي قابليت رسيدن به دماي

موردنظر طراحي شده و حفظ دماي موردنظر ايمني مواد غذايــي را موردنظر طراحي شده و حفظ دماي موردنظر ايمني مواد غذايــي را داشته باشند داشته باشند

٩۴پائيز


::ويژگي هاي تجهيزات مورد استفادهويژگي هاي تجهيزات مورد استفاده در صورت لزوم براي اطمينان از عملكرد دستگاه اين لوازم بايد داراي امكان در صورت لزوم براي اطمينان از عملكرد دستگاه اين لوازم بايد داراي امكان ••

::نظارت بر دما باشند از جمله ابزار و تجهيزاتي كه در موارد ذيل بكار ميروندنظارت بر دما باشند از جمله ابزار و تجهيزاتي كه در موارد ذيل بكار ميروند نها��

نهااطمينان از مهار رشد ميكروارگانيسم ها و سمومات مترشحه از ااطمينان از مهار رشد ميكروارگانيسم ها و سمومات مترشحه از ا

GMP Ver01 34

نها��نهااطمينان از مهار رشد ميكروارگانيسم ها و سمومات مترشحه از ا اطمينان از مهار رشد ميكروارگانيسم ها و سمومات مترشحه از ا

HACCPHACCPدر زمان كنترل و پايش دما مطابق طرح در زمان كنترل و پايش دما مطابق طرح ��نياز به فراهم نمودن سريع دما و نگهداري در مدت زمان خاص براي ايمني نياز به فراهم نمودن سريع دما و نگهداري در مدت زمان خاص براي ايمني ��

محصولمحصول

٩۴پائيز


::ظروف نگهداري ضايعات و مواد غير خوراكيظروف نگهداري ضايعات و مواد غير خوراكي قابليت شناسايــيقابليت شناسايــي••

در صورت لزوم استفاده از عZئم هشداردهندهدر صورت لزوم استفاده از عZئم هشداردهنده••

GMP Ver01 35

در صورت لزوم استفاده از عZئم هشداردهندهدر صورت لزوم استفاده از عZئم هشداردهنده•• قابل قفل شدنقابل قفل شدن••

نها با مواد ••

نها با مواد به نحوي نگهداري شود كه از اختZط عمدي يا سهوي ابه نحوي نگهداري شود كه از اختZط عمدي يا سهوي ا

يديدغذايــي جلوگيري بعمل ا غذايــي جلوگيري بعمل ا

٩۴پائيز


ببتإمين ا ::تإمين ا

ب مصرفي در تإمين ايمني و مناسب بودن مواد غذايــي ••ب مصرفي در تإمين ايمني و مناسب بودن مواد غذايــي درصورتي كه ادرصورتي كه ا

مؤثر باشد بايد تجهيزات ^زم جهت تإمين ذخيره توزيع و كنترل دماي مؤثر باشد بايد تجهيزات ^زم جهت تإمين ذخيره توزيع و كنترل دماي

GMP Ver01 36

مؤثر باشد بايد تجهيزات ^زم جهت تإمين ذخيره توزيع و كنترل دماي مؤثر باشد بايد تجهيزات ^زم جهت تإمين ذخيره توزيع و كنترل دماي

ب فراهم شودب فراهم شودا ا

خرين ويرايش استاندارد ••شاميدني بايد مطابق ا

ب ا

خرين ويرايش استاندارد مشخصات ا

شاميدني بايد مطابق ا

ب ا

مشخصات ا

WHOWHO ن باشدب مصرفي يا مطابق استانداردي با^تر از ا

ن باشدبراي ا

ب مصرفي يا مطابق استانداردي با^تر از ا

براي ا

٩۴پائيز



شاميدني ••

ب غيرا

شاميدني ا

ب غيرا

ن ((ا

تش نشاني، توليد بخار، سرما يا موارد نظير ا

ن ا

تش نشاني، توليد بخار، سرما يا موارد نظير ا

كه كه ) ) ا

در تماس با مواد غذايــي نيستند بايد سيستم توزيع جداگانه در تماس با مواد غذايــي نيستند بايد سيستم توزيع جداگانه مستقيمامستقيما

داشته باشندداشته باشند

GMP Ver01 37

داشته باشندداشته باشند شاميدني بايد قابل شناسايــي بوده و ••

ب مصرفي غيرا

شاميدني بايد قابل شناسايــي بوده و سيستم تإمين ا

ب مصرفي غيرا

سيستم تإمين ا

تماسي بين دو سيستم وجود نداشته باشدتماسي بين دو سيستم وجود نداشته باشد

٩۴پائيز



ب ••

شاميدني را داشته باشد از جمله ا

ب ا

ب مصرفي بايد شرايط ا

ب در تمامي موارد ا

شاميدني را داشته باشد از جمله ا

ب ا

ب مصرفي بايد شرايط ا

در تمامي موارد ا

مصرفي در عمليات شستشو و ضدعفونيمصرفي در عمليات شستشو و ضدعفوني

ب سيركوله شده براي مصرف مجدد بايد بگونه اي تصفيه و نگهداري شود كه ••ب سيركوله شده براي مصرف مجدد بايد بگونه اي تصفيه و نگهداري شود كه اا

ن بروي ايمني و مناسب بودن مواد غذايــي تإثير نداردن بروي ايمني و مناسب بودن مواد غذايــي تإثير ندارداطمينان حاصل شود مصرف ااطمينان حاصل شود مصرف ا

GMP Ver01 38

ب سيركوله شده براي مصرف مجدد بايد بگونه اي تصفيه و نگهداري شود كه ••ب سيركوله شده براي مصرف مجدد بايد بگونه اي تصفيه و نگهداري شود كه اا

ن بروي ايمني و مناسب بودن مواد غذايــي تإثير نداردن بروي ايمني و مناسب بودن مواد غذايــي تإثير ندارداطمينان حاصل شود مصرف ا اطمينان حاصل شود مصرف ا

مورد پايش قرارگيرد••

ن بايد دقيقا

ب بمنظور اطمينان از مؤثر بودن ا

مورد پايش قرارگيردعمليات تصفيه ا

ن بايد دقيقا

ب بمنظور اطمينان از مؤثر بودن ا

..عمليات تصفيه ا

٩۴پائيز



ب ري سايكل شده يا حاصل از كندانس در عمليات تقطير با اين شرط كه ••ب ري سايكل شده يا حاصل از كندانس در عمليات تقطير با اين شرط كه اا

اطمينان حاصل گردد كه براي مناسب بودن و ايمني مواد غذايــي مشكلي اطمينان حاصل گردد كه براي مناسب بودن و ايمني مواد غذايــي مشكلي

GMP Ver01 39

اطمينان حاصل گردد كه براي مناسب بودن و ايمني مواد غذايــي مشكلي اطمينان حاصل گردد كه براي مناسب بودن و ايمني مواد غذايــي مشكلي

ايجاد نميكند ميتواند استفاده شودايجاد نميكند ميتواند استفاده شود

شاميدني تهيه گردد••ب ا

شاميدني تهيه گردديخ مورد استفاده بايد از ا

ب ا

يخ مورد استفاده بايد از ا

شاميدني ••ب ا

شاميدني بخار مورد استفاده در تماس مستقيم با مواد غذايــي بايد از ا

ب ا

بخار مورد استفاده در تماس مستقيم با مواد غذايــي بايد از ا

تهيه گردد تهيه گردد

٩۴پائيز


::فاض3بفاض3ب

ب بارندگي يا فاضZب بايد تسهيZت ^زم فراهم گردد••ب بارندگي يا فاضZب بايد تسهيZت ^زم فراهم گرددبمنظور انتقال ا بمنظور انتقال ا

GMP Ver01 40

ب ••لودگي مواد غذايــي يا ا

ب اين طراحي بايد به نحوي صورت پذيرد كه امكان ا

لودگي مواد غذايــي يا ا

اين طراحي بايد به نحوي صورت پذيرد كه امكان ا

شرب به حداقل ممكن كاهش يابدشرب به حداقل ممكن كاهش يابد

٩۴پائيز


::تميز كردنتميز كردن

تسهيZت ^زم براي شستشوي مواد غذايــي، ابزار و تجهيزات بايد فراهم گرددتسهيZت ^زم براي شستشوي مواد غذايــي، ابزار و تجهيزات بايد فراهم گردد••

GMP Ver01 41

ب گرم يا سرد با خصوصيات ••ب گرم يا سرد با خصوصيات اين تسهيZت بايد قادر باشند در موارد مقتضي ااين تسهيZت بايد قادر باشند در موارد مقتضي ا

شاميدني را فراهم نمايندب ا

شاميدني را فراهم نمايندا

ب ا

ا

٩۴پائيز


::تسهي3ت بهداشت فردي پرسنلتسهي3ت بهداشت فردي پرسنل

تسهيZت ^زم براي اطمينان از دستيابي به بهداشت فردي پرسنلي كه تسهيZت ^زم براي اطمينان از دستيابي به بهداشت فردي پرسنلي كه ••

با مواد غذايــي در تماس هستند بايد فراهم گردد به گونه اي كه با مواد غذايــي در تماس هستند بايد فراهم گردد به گونه اي كه مستقيمامستقيما

GMP Ver01 42

با مواد غذايــي در تماس هستند بايد فراهم گردد به گونه اي كه با مواد غذايــي در تماس هستند بايد فراهم گردد به گونه اي كه مستقيمامستقيما

نها به مواد غذايــي منتقل نميگرددلودگي توسط ا

نها به مواد غذايــي منتقل نميگردداطمينان حاصل گردد كه ا

لودگي توسط ا

اطمينان حاصل گردد كه ا

٩۴پائيز


::تسهي3ت بهداشت فردي پرسنلتسهي3ت بهداشت فردي پرسنل

ب گرم ••ب گرم تسهيZت شستشو و خشك نمودن دستها شامل دستشويــي و تإمين اتسهيZت شستشو و خشك نمودن دستها شامل دستشويــي و تإمين ا

و سرد يا با دماي كنترل شدهو سرد يا با دماي كنترل شده

GMP Ver01 43

و سرد يا با دماي كنترل شدهو سرد يا با دماي كنترل شده

دستشويــي با طراحي مناسب بهداشتيدستشويــي با طراحي مناسب بهداشتي••

رختكن مناسبرختكن مناسب••

موارد فوق بايد در مكان هاي مناسب و به نحو صحيحي طراحي و استقرار موارد فوق بايد در مكان هاي مناسب و به نحو صحيحي طراحي و استقرار ��

يابنديابند

٩۴پائيز


::كنترل دماكنترل دما

متناسب با طبيعت مواد غذايــي تسهيZت ^زم براي حرارت دهي، خنك متناسب با طبيعت مواد غذايــي تسهيZت ^زم براي حرارت دهي، خنك ••

نها وچود داشته باشدنها وچود داشته باشدكردن، يخ زدن و انجماد ا كردن، يخ زدن و انجماد ا

GMP Ver01 44

نها وچود داشته باشدنها وچود داشته باشدكردن، يخ زدن و انجماد ا كردن، يخ زدن و انجماد ا

در سردخانه ها بايد امكان پايش دما بمنظور اطمينان از تإمين دماي ^زم در سردخانه ها بايد امكان پايش دما بمنظور اطمينان از تإمين دماي ^زم ••

جهت ايمني و مناسب بودن مواد غذايــي فراهم گرددجهت ايمني و مناسب بودن مواد غذايــي فراهم گردد

٩۴پائيز


::كيفيت هوا و تهويهكيفيت هوا و تهويه

تهويه هوا بصورت مكانيكي يا طبيعي بايد بمنظور حصول شرايط زير انجام تهويه هوا بصورت مكانيكي يا طبيعي بايد بمنظور حصول شرايط زير انجام ••

::گيردگيرد

GMP Ver01 45

::گيردگيرد

لودگي ناشي از هواي الوده در محل هاي خاص يا ��لودگي ناشي از هواي الوده در محل هاي خاص يا جلوگيري از تجمع اجلوگيري از تجمع ا

ببكندانس قطرات ا كندانس قطرات ا

كنترل دماي محدودكنترل دماي محدود��

كنترل بوهايــي كه ميتواند بر مناسب بودن مواد غذايــي تإثير داشته باشدكنترل بوهايــي كه ميتواند بر مناسب بودن مواد غذايــي تإثير داشته باشد��

٩۴پائيز


::كيفيت هوا و تهويهكيفيت هوا و تهويه

كنترل رطوبت در مواقعي كه بمنظور ايمني و س/مت مواد غذايــي Uزم باشدكنترل رطوبت در مواقعي كه بمنظور ايمني و س/مت مواد غذايــي Uزم باشد••

) ) CleanClean((سيستم تهويه بايد به نحوي طراحي گردد كه جهت هوا از مناطق تميز سيستم تهويه بايد به نحوي طراحي گردد كه جهت هوا از مناطق تميز ••

GMP Ver01 46

) ) CleanClean((سيستم تهويه بايد به نحوي طراحي گردد كه جهت هوا از مناطق تميز سيستم تهويه بايد به نحوي طراحي گردد كه جهت هوا از مناطق تميز ••

در جريان باشددر جريان باشد) ) UncleanUnclean((به طرف محيطهاي غيرتميز به طرف محيطهاي غيرتميز

فن ها و سيستم تهويه بايد در مواقع مقتضي تميز گردندفن ها و سيستم تهويه بايد در مواقع مقتضي تميز گردند••

٩۴پائيز


::روشنايــيروشنايــي وري بهداشتي مواد عذايــي بايد بصورت طبيعي با مصنوعي ••

وري بهداشتي مواد عذايــي بايد بصورت طبيعي با مصنوعي نور Uزم بمنظور امكان فرانور Uزم بمنظور امكان فرا

فراهم گرددفراهم گردد درصورت لزوم بايد نور به نحوي باشد كه موجب گمراهي در عمليات نگردددرصورت لزوم بايد نور به نحوي باشد كه موجب گمراهي در عمليات نگردد••شدت نور بايد به اندازه اي باشد كه امكان انجام عادي فعاليت را فراهم نمايدشدت نور بايد به اندازه اي باشد كه امكان انجام عادي فعاليت را فراهم نمايد••

GMP Ver01 47

شدت نور بايد به اندازه اي باشد كه امكان انجام عادي فعاليت را فراهم نمايدشدت نور بايد به اندازه اي باشد كه امكان انجام عادي فعاليت را فراهم نمايد••Uمپ ها و روشنايــي ها بايد به نحوي پوشانده شوند كه اطمينان حاصل شود در Uمپ ها و روشنايــي ها بايد به نحوي پوشانده شوند كه اطمينان حاصل شود در ••

صورت شكسته شده بروي مواد غذايــي ريخته نميشودصورت شكسته شده بروي مواد غذايــي ريخته نميشود

٩۴پائيز


::انبارشانبارش

در مواقع مقتضي بايد تسهي/ت مناسب جهت انبارش مواد غذايــي و ساير اق/م در مواقع مقتضي بايد تسهي/ت مناسب جهت انبارش مواد غذايــي و ساير اق/م ••

مصرفي نظير مواد شيميايــي مصرفي كه در عمليات تميزكردن و ضدعفوني بكار ميروند مصرفي نظير مواد شيميايــي مصرفي كه در عمليات تميزكردن و ضدعفوني بكار ميروند

فراهم گرددفراهم گردد

GMP Ver01 48

فراهم گرددفراهم گردد

::طراحي انبارها درصورت لزوم بايد دربرگيرنده موارد زير باشندطراحي انبارها درصورت لزوم بايد دربرگيرنده موارد زير باشند••

قابليت نگهداري و نظافتقابليت نگهداري و نظافت��

جلوگيري از ايجاد محلي براي :نه گذاري و تخم ريزي حشراتجلوگيري از ايجاد محلي براي :نه گذاري و تخم ريزي حشرات��

٩۴پائيز


::انبارشانبارش

لودگي مواد ��لوده كننده ها را داشته و خود موجب ا

لودگي مواد توانايــي محافظت مواد غذايــي از ا

لوده كننده ها را داشته و خود موجب ا

توانايــي محافظت مواد غذايــي از ا

غذايــي نگرددغذايــي نگردد

درصورت لزوم قابليت تإمين شرايط :زم براي انبارش مناسب از جمله دما و رطوبت درصورت لزوم قابليت تإمين شرايط :زم براي انبارش مناسب از جمله دما و رطوبت ��

GMP Ver01 49

درصورت لزوم قابليت تإمين شرايط :زم براي انبارش مناسب از جمله دما و رطوبت درصورت لزوم قابليت تإمين شرايط :زم براي انبارش مناسب از جمله دما و رطوبت ��

را داشته باشدرا داشته باشد

انواع تسهيJت :زم در انبار با طبيعت مواد غذايــي مرتبط باشندانواع تسهيJت :زم در انبار با طبيعت مواد غذايــي مرتبط باشند��

در موارد مقتضي محلهايــي جهت انبارش مواد شيميايــي يا ساير مواد سمي خطرناك در موارد مقتضي محلهايــي جهت انبارش مواد شيميايــي يا ساير مواد سمي خطرناك ��

بايد اختصاص داده شوندبايد اختصاص داده شوند

٩۴پائيز


::سيستم كنترل حيوانات موذيسيستم كنترل حيوانات موذي

لوده كننده هايــي هستند كه ايمني و ��لوده كننده هايــي هستند كه ايمني و حيوانات و حشرات موذي يكي از احيوانات و حشرات موذي يكي از ا

سJمت مواد غذايــي را به خطر مي اندازندسJمت مواد غذايــي را به خطر مي اندازندنها ميشود��

نها ميشودرعايت بهداشت در محل توليد مواد غذايــي مانع حضور ا رعايت بهداشت در محل توليد مواد غذايــي مانع حضور ا

تإمين شرايط مطلوب، دقت در ورود مواد اوليه و پايش مداوم منجر به تإمين شرايط مطلوب، دقت در ورود مواد اوليه و پايش مداوم منجر به ��

GMP Ver01 50

تإمين شرايط مطلوب، دقت در ورود مواد اوليه و پايش مداوم منجر به تإمين شرايط مطلوب، دقت در ورود مواد اوليه و پايش مداوم منجر به ��نها ميشود

نها ميشودكاهش ورود ا كاهش ورود ا

ساختمانهاي توليدي بايد نگهداري و تعمير شوند تا از امكان رشد و ساختمانهاي توليدي بايد نگهداري و تعمير شوند تا از امكان رشد و ��نها جلوگيري شود

نها جلوگيري شودتكـثير ا تكـثير ا

٩۴پائيز



فضاهاي پنهان از ديد، سوراخ ها و شكستگي هاي روي ديوار ها، درب ها و فضاهاي پنهان از ديد، سوراخ ها و شكستگي هاي روي ديوار ها، درب ها و ��پنجره ها ميتوانند محل مناسبي جهت رشد و تكـثير حيوانات و حشرات موذي پنجره ها ميتوانند محل مناسبي جهت رشد و تكـثير حيوانات و حشرات موذي

باشندباشند

GMP Ver01 51

نصب توري بروي دربها و پنجره هايــي كه بازو بسته ميشوند موجب جلوگيري از نصب توري بروي دربها و پنجره هايــي كه بازو بسته ميشوند موجب جلوگيري از ��

نها ميگرددنها ميگرددورود ا ورود ا

نها ��

نها نصب توري بروي چاهك ها و مجاري فاضJب نيز موجب جلوگيري از ورود انصب توري بروي چاهك ها و مجاري فاضJب نيز موجب جلوگيري از ورود ا

ميگردد ميگردد

٩۴پائيز



محل هايــي كه ممكن است جهت تخم ريزي يا سكونت حيوانات و حشرات محل هايــي كه ممكن است جهت تخم ريزي يا سكونت حيوانات و حشرات ��

مورد استفاده قرار گيرد بايد بطور منظم مورد نظافت و ضدعفوني قرار گيردمورد استفاده قرار گيرد بايد بطور منظم مورد نظافت و ضدعفوني قرار گيرد

GMP Ver01 52

جهت كنترل حيوانات موذي بخصوص موش ميتوان از تله گذاري استفاده جهت كنترل حيوانات موذي بخصوص موش ميتوان از تله گذاري استفاده ��

نمودنمود

محل تله ها بايد مشخص بوده و مورد پايش قرارگيردمحل تله ها بايد مشخص بوده و مورد پايش قرارگيرد��

٩۴پائيز

HACCPHACCP يياجرايــاجرايــاصول و مراحل اصول و مراحل

::برنامه هاي پيش نيازي برنامه هاي پيش نيازي - - ٠٠

تعهد مديريتتعهد مديريت••موزش••

موزشا ا

تعمير و نگهداري تعمير و نگهداري ••

GMP Ver01 53

تعمير و نگهداري تعمير و نگهداري •• فراخوانيفراخواني•• رسيدگي به شكايات مشتري رسيدگي به شكايات مشتري •• برچسب گذاري محصولبرچسب گذاري محصول/ / شناسايــي شناسايــي ••و و FDAFDAها ومجموعه قوانين غذايــي كه توسط ها ومجموعه قوانين غذايــي كه توسط GMPGMPرعايت رعايت ••

WHO/FAOWHO/FAO منتشر ميشوندمنتشر ميشوند ))Food HygieneFood Hygiene،،Food CodeFood Code،،Codex Codex

AlimentariusAlimentarius((

٩۴پائيز

:مراجع قابل استفاده

� www.inspection.gc.ca/english/ppc/psps/haccp/haccpe.shtml

�� www.codexalimentarius.orgwww.codexalimentarius.org

www.fao.orgwww.fao.org�� www.fao.orgwww.fao.org


سؤا�ت؟

با تشکر از توجه شما

www.slideshare.net/irantraining

[email protected]

good manufacturing practices (gmp) workshop

Business