higiéniai mappa - hagleitner shop · takarítási- és fertőtlenítési terv megelőző...
TRANSCRIPT
Innovative Hygiene.
HIG
IÉN
IAI
MA
PP
A A
HA
CC
P S
ZE
RIN
T A
KO
NY
HA
HIG
IÉN
IÁB
A
hu
n
higiéniai mappaÖnELLEnŐRZéShEZ éS Egyéni
fELhaSZnáLáSRa a haCCp
aLapELvEi SZERint
ÁltalÁnos informÁciók
Bevezető .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................2
Európai élelmiszerbiztonsági rendelet ................................................................................................................................................................................................................3
A konyhai üzemekhez készült rendelet jelentősége .........................................................................................................................................................................4
Így használja a HACCP mappát ..................................................................................................................................................................................................................................5
Élelmiszeripari termékek veszélyei ...........................................................................................................................................................................................................................6
Egyedi HACCP ellenőrzések alapelvei ...............................................................................................................................................................................................................8
Higiéniai oktatás ........................................................................................................................................................................................................................................................................... 11
Részvétel jóváhagyása ......................................................................................................................................................................................................................................................... 12 Irányelv a személyes higiéniához ........................................................................................................................................................................................................................... 14
fejezetek
Feljegyzések az önellenőrzéshez ........................................................................................................................................................................................................................... 17
Tisztító- és fertőtlenítőszer ............................................................................................................................................................................................................................................. 18
GHP – személyes higiénia - kulcs a higiéniához .............................................................................................................................................................................. 19 GHP – helyes toaletthasználat .................................................................................................................................................................................................................................. 20 GHP – élelmiszerrel való érintkezés szabályai ..................................................................................................................................................................................... 21 A csírák átvitelének elkerülése .................................................................................................................................................................................................................................. 22 Maghőmérő ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 23 Könnyen romló élelmiszerek ........................................................................................................................................................................................................................................ 24 Élelmiszerek tárolása .............................................................................................................................................................................................................................................................. 25 Hűtőbeállítás ...................................................................................................................................................................................................................................................................................... 26 Az ételelőállításhoz szükséges hőkezelés .................................................................................................................................................................................................. 27 Hús ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 28 Szárnyas/tojás ................................................................................................................................................................................................................................................................................. 29 Kártevők................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 30 Mikrobiológiai kontroll vizsgálattal ....................................................................................................................................................................................................................... 31
ellenőrző lista a dokumentÁcióhoz Ellenőrző lista – áruátvétel .............................................................................................................................................................................................................................................. 32 Ellenőrző lista – konyha ...................................................................................................................................................................................................................................................... 33 Ellenőrző lista – száraz raktár ...................................................................................................................................................................................................................................... 34 Ellenőrző lista – hűtőraktár ............................................................................................................................................................................................................................................. 35 Hőmérséklet ellenőrzés – hűtőraktár ................................................................................................................................................................................................................ 36 Hőmérséklet ellenőrzés – mélyhűtő raktár ................................................................................................................................................................................................ 37 Hőmérséklet ellenőrzés – ételek ............................................................................................................................................................................................................................. 38 Kártevőfigyelés ............................................................................................................................................................................................................................................................................... 39
takarÍtÁsi- És fertőtlenÍtÉsi terV Egyedi higiéniai terv ................................................................................................................................................................................................................................................................ 40
jelzőtÁBlÁk Felragasztható jelzőtáblák ............................................................................................................................................................................................................................................... 41
TarTalomjegyzék
innovative hygiene.
HACCPÁltalános információk02
BeVezeTŐ
Az élelmiszerbiztonság a fogyasztás időpontjában az élelmiszer által kiváltható veszélyekre vonatkozik. Az egészség-
ügyi veszélyek az élelmiszerlánc bármely szakaszán felléphetnek, a megfelelő irányítás az egész folyamat során
szükséges. Az élelmiszerbiztonság érdekében az élelmiszerlánc minden szereplőjének meg kell tenni a megfelelő
erőfeszítéseket. A szervezetek az élelmiszerláncon belül: a termőföldtől, az állateledel gyártóktól az
élelmiszerelőállítókig, szállítással, raktározással foglalkozó cégektől a kiskereskedőkig, vendéglők, nagykonyhák,
menzák.
A vevőinknek szeretnénk segíteni ezzel a mappával: segédeszközt nyújtani az önellenőrzéshez. Támogatni a
felelősöket a kötelező dolgok kitöltésében és az alkalmazandó eljárásokat az adottságokhoz igazítani.
innovative hygiene.
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
HACCPÁltalános információk03
európai jog
2005 január óta az 178/2002 (eG) euróPai
Parlament És tanÁcs rendelete van
érvényben, 2002. január 28 óta az általános
alapelveket ez határozza meg és élelmiszerjogi
rendeleteket hozott, az európai élelmiszerbiz-
tonsági hatóságok felállítására és az élelmi-
szerbiztonsági folyamatok megállapítására.
európában az élelmiszertörvény egységesítve
van.
a következő témák állnak a középpontban:
Az élelmiszergyártók és az első hazai forga-
lombahozók felelnek a belföldön, vagy kül-
földön forgalomba hozott termékekért. A
viszszaéléseket az állam súlyosan szank-
cionálja.
Az élelmiszeripari alapanyagokban fel-
halmozódott káros anyagok kiváltotta esetle-
ges egészségkárosító hatások miatt az erre
érzékeny fogyasztói célcsoportnak erre külön
fel kell hívni a figyelmét.
Az élelmiszerek nyomonkövethetőségét biz-
tosítani kell és ennek megfelelően doku-
mentálni.
Kommunikáció a kockázatokról a szer-
vezetek között
eUrÓPaI élelmISzer –
HIgIéNIaI reNDeleTek
2006 január óta érvényben lévő (eG) 852/2004
rendelet európában minden élelmiszerelőállítóra
érvényes. ez előirányozza a higiéniai előírások
betartását, az adott eljáráshoz tartozó felszere-
lések és a munkafolyamatok önellenőrzését a
haccP alapelveinek megfelelően.
speciális, állati eredetű élelmiszer higiéniai
eljárásával kapcsolatos előírások, amik a
853/2004 rendeletben szabályozásra kerültek.
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
04
a reNDeleTek jeleNTŐSége az
ÜzemI koNyHÁBaN
Az összes élelmiszert feldolgozó üzem élelmiszer-
higiéniai rendeletekkel szabályozott. A tulajdonos
vagy az üzletvezetés a felelős, hogy a HACCP
rendszer szerinti biztonsági intézkedéseket megál-
lapítsák, bevezessék és az ellenőrzést a gyakorlat-
ban alkalmazzák.
mi minden általunk támogatott konyhai üzem-
be elvisszük ezt a higiéniai mappát - az Ön
tájékoztatására és biztonságérzetéért. a
mappa segítséget nyújt az önellenőrzésre és a
munkatársak oktatására, valamint a higiénia
ellenőrzéséhez.
Fontos, hogy az üzemi konyhák önellenőrzése a
kockázatoknak megfelelően és higiéniai szempont-
ból helyesen legyen felépítve. A HACCP-nek
megfelelő higiéniát előre megtervezni és doku-
mentálni kell.
használja az ajánlott önellenőrző listát.
Az élelmiszerhigiéniai rendeletek nem csak többlet-
munkát jelentenek, vannak előnyei is:
Termékminőség javulása és vevői elegedett-
ség
Költségmegtakarítás a hibák kiküszöbölé-
sével
A takarítási hatékonyság optimalizálása
Nagyobb higiéniai tudatosság a munkatársak
higiéniai oktatásával
Megfelelés a törvényben szabályozott higié-
niai követelményeknek
HACCPÁltalános információk
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
05
Így HaSzNÁlja a HaCCP maPPÁT
A mappa segítségével a higiéniai előírások követel-
ményeit könnyen és hatékonyan alkalmazhatja. Ez
segítséget nyújt az esetleges hibák elkerüléséhez és
a hivatalos élelmiszerbiztonsági ellenőrzésekhez.
információk
A HACCP koncepció keretében információ-
kat kap a élelmiszerhigiéniai rendeletekről és
praktikus tippeket a rendeletek alkalma-
zásához.
fejezetek
A mappa fejezetei a munkatársak tájékoz-
tatására szolgálnak, hogy az alapvető higiéni-
ai intézkedések a mindennapi
élelmiszerelőállításkor egyértelműek
legyenek. Ezeket a belső oktatások alkalmával
is használhatja.
ellenőrző listák
A kötelező önkontroll az élelmiszer előállítás
bármely szakaszában, ez a rendelkezésre álló
ellenőrző listák segítségével történik.
Annyiszor sokszorosítsák az önellenőrző
listát, amennyire szükségük van, speciálisan
gasztronómiai területre szabták. A kitöltött
önellenőrző listákat 1 évig őrizze meg egy
mappában, mert hatósági kontroll esetén ez a
lista igazolás az előírások betartására.
Útmutató a személyes higiéniához
A tulajdonos, az ügyvezető vagy az üzletve-
zetés által megbízott átad a belépő
munkatársnak egy másolatot az útmutatóról a
személyes higiéniához és oktatást tart. Az
útmutatóban a szükséges intézkedések és
szabályok vannak a személyes higiéniához.
jelzőtáblák
A Hagleitnernek vannak egyedi jelzőtáblái a
konyha területére is, az esetleges hibák
elkerüléséhez, jól látható helyre helyezve.
tilos belépni
HACCPÁltalános információk
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
HACCPÁltalános információk06
TaPaSzTalaTok az
élelmISzerIParBaN
az emberi megbetegedés veszélyei, amik gyakran
élelmiszerekkel összefüggésbe hozhatóak.
BiolóGiai VeszÉlYek
Baktériumok
Bacillus cereus, Clostridium botulinum
Clostridium perfringens, Listeria monocyto-
genes, Yersinia enterocolitica
megelőző intézkedések:
Hűtéssel csökkenthető vagy elkerülhető a
kórokozók szaporodása. A hevítéssel
csökkenthető vagy kiirtható.
Baktériumok
Campylobacter jejuni, Escherichia coli
(EPEC,EHEC,EIEC,ETEC), Salmonella spec.,
Shigella spec., Staphylococcus aureus, Vibrio
cholerae Mensch, Yersinia enterocolitica
hova
Ember által is átvihető.
megelőző intézkedések:
Hűtéssel csökkenthető vagy elkerülhető a
kórokozók szaporodása. Hevítéssel pedig
csökkenthető vagy kiirtható.
Vírusok
Hepatitis A vírus, rota-vírus, noro-vírus
hova
Ember által is átvihető.
megelőző intézkedések:
A hevítés inaktiválja.
Paraziták
Toxoplasma gondii
megelőző intézkedések:
A hevítéssel csökkenthető vagy kiirtható.
fizikai taPasztalatok
idegen anyag
Üvegcserép, csontszilánk, fémdarabkák
(kolbászcsíptető, csavar, anya stb.) műanyag
forgács és csomagoló anyag forgács.
megelőző intézkedések: Jó higiéniai gyakorlattal irányítható
idegen anyag Haj, ékszer (műköröm, gyűrű, nyaklánc, fül-
bevaló, körömlakk stb.)
hova
Ember által is átvihető.
megelőző intézkedések:
Jó higiéniai gyakorlattal irányítható
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
HACCPÁltalános információk07
TaPaSzTalaTok az
élelmISzerIParBaN
kÉmiai ideGen anYaGok
mikrobiológiai méreganyagok
Sztaphylococcus-enterotoxin, Escherichia Coli -
Enterotoxine (hőálló Enterotoxin), Histamin,
Bacillus cereus - Toxin (Erbrechen - Toxin)
megelőző intézkedések
Hűtéssel irányítható
mikrobiológiai méreganyagok
Escherichia Coli - Enterotoxine (hőálló
Enterotoxin), Clostridium botulinum - Toxin,
Bacillus cereus - Toxin (Diarrhoe - Toxin)
megelőző intézkedések
Hővel történő inaktiválás
mikrobiológiai méreganyagok
Mycotoxin, pesticid és környezeti mérgek
megelőző intézkedések
Beszállítógaranciával kezelhető
mikrobiológiai méreganyagok
Phytotoxin (pl. szolanin, gombaméreg)
megelőző intézkedések
Optikai ellenőrzéssel irányítható
Vegyszerek
Takarítási- és fertőtlenítési terv
megelőző intézkedések
Takarító és fertőtlenítő szerek alkalmazása, a
javasolt koncentráció betartása, öblítés
hőkezelés és egyéb technológiai eljárás
során végbemenő kedvezőtlen folyamatok
következménye
Benzpyrene
megelőző intézkedések
Indirekt grillezés
hőkezelés és egyéb technológiai eljárás
során végbemenő kedvezőtlen folyamatok
következménye
Zsíroxidációs termékek
megelőző intézkedések
Túlhevítés elkerülése
hőkezelés és egyéb technológiai eljárás
során végbemenő kedvezőtlen folyamatok
következménye
Antibiotikum és chemotherápia
megelőző intézkedések
Beszállítógaranciával kezelhető
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
HACCPÁltalános információk08
ÖNelleNŐrzŐ reNDSzer
a HaCCP alaPelVeI SzerINT
Veszélyelemzés, veszélykezelés, irányelvek meg-
határozása, felülvizsgálat
1. haccP
h (hazard / Veszély) : VeszÉlY Egészségügyi
veszélyt jelent a fogyasztónak. A veszélyek listázá-
sa és leírása.
a (analízis): felismerÉs A gyártási folyamatok
elemzése, ezen veszélyek vonatkozásában.
c (kritika): ÉrtÉkelÉs A veszély kritikus fakto-
rai: nagy veszély és/vagy gyakori veszély (mikortól
minősül annak).
c (kontroll): irÁnYÍtÁs A veszélyek felismerése,
értékelése, kezelése.
P (Pont): GYÁrtÁs A kritikus pont a gyártási
folyamat (amikor az ember felismeri a veszélyt,
értékeli és cselekednie kell).
A HACCP akkor működik, ha minden tevékenysé-
ghez, a bevásárlástól a tányérra kerülésig, egy étel
előállításakor kockázatelemzés készül. Potenciális
veszélyeket keresve, ami a normál körülmények
között alkalmazott élelmiszerrel egészségkároso-
dást okozhat. A kockázatelemzést ellenörzőlista
kísérje. Az ettől való eltérés esetén azonnal intéz-
kedést kell hozni.
Példa:
hiba
Ha a szárnyasok nem kerülnek átsütésre, a szalmo-
nella túlélheti.
kritikus ellenőrzési pont
Már az előkészítést is ellenőrizni kell.
megfelelő eljárás
A húst a csontig át kell sütni.
intézkedések
Nem teljes átsütéskor a sütési folyamatot meg kell
hosszabbítani.
felülvizsgálat
Az önellenőrző rendszert a HACCP alapelvei sze-
rint évente vagy a folyamatot érintő változás esetén
kell felülvizsgálni, hogy a releváns veszélyeket
felderítsék, amik kockázatot jelentenek és a szük-
séges intézkedések az egészségügyi előírásoknak
megfeleljenek.
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
HACCPÁltalános információk09
ÖNelleNŐrzŐ reNDSzer
a HaCCP alaPelVeI SzerINT
eljÁrÁsi módszer a
VeszÉlYelemzÉskor, a
kockÁzatÉrtÉkelÉs És a kritikus
irÁnYÍtÁsi elVek meGhatÁrozÁsa (ccPs)
A következő alapelveket kell alkalmazni:
1. A releváns veszélyek megosztása, elkerülése,
kiküszöbölése, megfelelő mértékre történő
lecsökkentése.
2. A kritikus irányelvek meghatározása (CCPs) a
folyamatokra, amelyek irányítása szükséges, a rele-
váns veszélyek elkerülésére, kiküszöbölése,
megfelelő mértékre történő lecsökkentése.
3. Az irányítási pontok határértékeinek meghatáro-
zása, amik segítenek a megfelelő és nem megfelelő
értékek megkülönböztetésében.
4. Az irányítási pontok ellenőrzéséhez hatékony
intézkedések meghatározása és megvalósítása.
5. A korrekciós intézkedések megállapítása, ha az
ellenőrzéskor kiderül, hogy az irányítási pont nincs
ellenőrizve.
6. Vizsgálati tapasztalatok meghatározása, hogy az
1-5 pontnak megfelel-e.
7. Dokumentáció létrehozása, hogy ezeket betart-
ják-e, az egység méretétől függően.
a gyakorlati megvalósításban ezt jelenti:
az 1-es Ponthoz
a) A különböző termékcsoportok listázása az egy-
ségnél
b) A termelési folyamatok ill. az árukörforgás szem-
léltetése
c) Milyen veszélyei vannak az élelmiszerszállításnak
és milyen veszélyek lehetnek az előállítás különböző
szintjein?
d) Mely veszélyek relevánsak, azaz milyen Öntől
származó kockázatok vannak az üzemen kívül vagy
belül, hogy szüntethetőek meg vagy elfogadható
szintre miként csökkenthetőek?
e) Ezeket a veszélyeket intézkedésekkel és a jó
higiéniai és gyártási gyakorlattal lehet kezelni, hogy
az Öntől származó kockázat elfogadható szintre
csökkenjen?
A jó higiéniai és gyártási gyakorlat intézkedései
nem elegendőek, hogy bizonyos veszélyeket
elkerüljön, vagy elfogadható szintre csökkentsen,
az alábbiakban leírtak szerint kell eljárni:
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
10
ÖNelleNŐrzŐ reNDSzer
a HaCCP alaPelVeI SzerINT
a 2-5-Ös Ponthoz
f) Van olyan eljárás, amivel ez a veszély elkerülhető
vagy elfogadható szintre csökkenthető?
g) Vannak meghatározható határértékek a megkülön-
böztetésre, hogy az adott eljárással a veszély sikere-
sen elkerülhető, vagy elfogadható szintre
csökkenthető legyen?
h) Ehhez az eljáráshoz tud korrekciós intézkedése-
ket hozni?
a 6-os Ponthoz
i) Független attól, hogy a megállapított veszélyek a
jó higiéniai és előállítási gyakorlat és CCP-k által
megfékezhetőek,
a HACCP alapelvek szerinti önellenőrzés az
aktuális folyamatokra van szabva (tekintet
nélkül a térbeli és technikai felszerelésre,
lejárt termékre)
a választott intézkedések és eljárások meg-
felelnek a veszélyek kezeléséhez (pl. az élel-
miszervizsgálatokkal, mérőkészülékek
ellenőrzésével…)
a 7-es Ponthoz
j) A követelményeknek a jelen munkamappában
csatolt ellenőrzési listák kitöltésével eleget tesz.
Abból kell kiindulni, hogy bizonyos élelmiszeripari
vállalkozások esetében a kritikus irányítási pontok
nem azonosíthatóak (CCP-k), de a jó higiéniai
gyakorlat betartásával kiküszöbölhetőek a veszé-
lyek.
Egy veszélyelemzés a HACCP alapelvek szerint és
a jó higiéniai gyakorlat figyelembe vételével,
legalább évente és minden gyártási folyamatválto-
záskor ill. új termékcsoport bevezetésekor átvizs-
gálandó.
HACCPÁltalános információk
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
11
HIgIéNIaI okTaTÁS
munkatÁrsak oktatÁsa
A higiéniai oktatás célja, hogy az esetleges hibákat
elkerüljük és a munkatársakban a személyes higié-
nia felelősségét erősítsük. Az egyes egységeknek
meghagyásra kerül, hogy ezt az oktatást külsős
szakemberrel, szemináriumok látogatásával vagy
saját erre a célra kiképzett szakemberrel végeztes-
se. Az oktatás tartalma a következő területeket
fedje le:
Veszélyek felismerése
Személyes higiénia
Takarítás és fertőtlenítés
A legjobb, ha az oktatást úgy valósítja meg, hogy a
munkatársakkal a következő fejezeteket beszéli
meg. Irasson alá egy listát a dolgozókkal, hogy a
higiéniai oktatáson részt vettek.
Ehhez ajánlott, az adott területen az adott fejezetet
jól látható helyre tenni. A dolgozók ettől függetle-
nül évente vagy az ő tevékenységükre vonatkozó
változások esetén legyenek továbbképezve a higié-
niai szabályokról a felelősségi területüknek
megfelelően.
HACCPÁltalános információk
www.hagleitner.com
innovative hygiene.
Úr/Hölgy >>
részt vett >>
a
"jó hiGiÉniai GYakorlat" oktatÁsona következő tartalommal
❑ higiénia ❑ készülék ❑ takarítás
❑ személyes ❑ élelmiszerfeldolgozás ❑ fertőtlenítés
❑ helyiség ❑ raktározás ❑
oktatást végző személy >>
oktatási anyagok >> ❑ írásbeli anyagok ❑ HACCP mappa
❑
Az oktató aláírása dátum
www.hagleitner.com
innovative hygiene.
a "jó hiGiÉniai GYakorlat" oktatÁson rÉszt Vett
cégnév >>
A következő munkavállalók vettek részt az oktatáson >>
Név >> Funkció >> Aláírás >>
Az oktató aláírása Dátum
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
HACCPÁltalános információk14
ÚTmUTaTÁS a SzemélyeS
HIgIéNIÁHoz
A tulajdonos, az ügyvezető vagy az üzletvezetés
által megbízott átad a belépő munkatársnak egy
másolatot az útmutatóból "EGÉSZSÉGÜGYI
ELŐÍRÁSOK AZ ÉLELMISZERREL ÉRINTKEZŐ
MUNKATÁRSAKNAK" és igazolást az oktatásról.
Ezen irányelvek mellett szükség van a személyi
higiéniát szabályozó intézkedésekre. A mellékelt
nyomtatvány kitöltésével a munkavállaló igazolja az
átvételt. Az oktatás frissítése évenként szükséges.
Ezek az irányelvek ajánlásként szolgálnak a szemé-
lyi higiéniai követelmények 852/2004 EU-s rende-
let szerinti gyakorlati megvalósításához.
tevékenységet akadályozó tényezők
Azok, akik
élelmiszerrel átvihető betegségben szenved-
nek vagy ennek gyanúja áll fenn1
bőrbetegségben szenvednek vagy fertőzött
seb van a bőrükön, vagy a kórokozó élelmi-
szerrel terjeszthető
bizonyos kórokozókat2 továbbíthatnak
nem dolgozhatnak, ha élelmiszerrel vagy azzal
érintkező tárggyal vagy készülékkel direkt vagy
indirekt érintkeznek, hogy a kórokozók élelmiszerre
nehogy átkerüljenek.
A direktértékesítésre is vonatkozik a tevékenység
tiltása.
Élelmiszer
Az irányelvek értelmében magas kockázatot
képviselő élelmiszerek
Hús és húskészítmények
Tej és tej alapú készítmények
Hal, rák vagy puhatestűek és ezekből készült
ételek
Tojásból készült termékek
Csecsemő és kisgyerek táp
Fagylalt és fagylaltkészítmények
Pékáru és nem átsütött töltelék és feltét
Gyengén hőkezelt vagy hőkezelést nem
igénylő termékek
1) Alhasi tífusz, paratífusz, kolera, shigella vérhas, szalmonella, egyéb fertőző, gyomor-bélhurut, vírusos A vagy E típusú hepatitis, tuber-kolózis, amőbák okazta vérhas
2) Shigella, szalmonella, entero Escherichia coli, Choleravibrio, Entamoeba histolytica
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
HACCPÁltalános információk15
ÚTmUTaTÁS a SzemélyeS
HIgIéNIÁHoz
figyelmeztetés és dokumentáció
Ezen irányelvek értelmében a tevékenységeket
csak azok végezhetik, akik az ezzel összefüggő
kötelezettségek elvégzéséről szóban és írásban
arról oktatást kaptak és az oktatás után
bizonyíthatóan nyilatkoztak róla, hogy előttük -sze-
mélyüket tekintve- az irányelvet tekintve semmilyen
akadályozó tényező nem ismert.
Amennyiben tudva levő, hogy az adott sze-
mélyt illetően akadályozó tényezők álltak
fenn, orvosi igazolásra van szükség, hogy
azok már nem állnak fenn.
Amennyiben a munkakezdés után derülnek ki
akadályozó tényezők az irányelvek értelmé-
ben, kötelező a munkaadónak vagy felettes-
nek haladéktalanul jelenteni.
Amennyiben a munkaadónak vagy a
vezetőnek akadályozó tényezők jutnak a
tudomására - az irányelvek értelmében -, a
továbbterjedés megakadályozása érdekében
haladéktalanul intézkedéseket kell hoznia.
Azok, akik munkaadóként vagy vezetőként
ezen irányvonal értelmében tevékenykednek,
a tevékenység elkezdése után évente oktatást
kapnak a kötelezettségekről és a tevékenysé-
get akadályozó tényezőkről. Az oktatást írás-
ban is dokumentálni kell. Egy példányt a
munkáltatónak is meg kell őriznie. Egy okirat
másolat az oktatás után és a tevékenység
elkezdése előtt az oktatotthoz is kerül az
irányelvek értelmében.
Ez az oktatás nem az a rendszeresen
végzendő higiéniai oktatás, amit az élelmi-
szerhigiéniai rendelet és élelmiszerrel foglal-
kozó területekre érvényes higiéniai rendeletek
megkövetelnek.
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
16
ÚTmUTaTÁS a SzemélyeS
HIgIéNIÁHoz
ÍrÁsBeli oktatÁs
Cégnév, cím
Az aláírásával igazolja (munkavállaló neve, születési dátuma), hogy a
következő oktatásokat megkapta:
1. Az élelmiszerrel történő bánásmód során, beteg-
séget okozó kórokozók vihetők át, ha a következő
betegségekhez tartozó előjeleket tapasztalja vagy
önnél megállapításra kerül.
2. Ebben az esetben a tulajdonosnak vagy a megbí-
zottjának haladéktalanul jelentse, hogy a következő
betegségre utaló tüneteket észleli vagy észlelte
magán:
Hasmenés, több mint napi 2 folyékony székletürí-
téssel naponta, hányingerrel, hányással, lázzal,
hasgörccsel (vérhas baktérium gyanúja esetén,
szalmonellafertőzés vagy más baktérium okozta
megbetegedéskor);
véres, nyálkás hasmenéskor, hasgörcs, láz nélkül
(amőbák okozta vérhas)
magas láz erős has- és izületi fájdalommal, több
napos székrekedéssel, majd pépes hasmenéssel
(tífusz gyanús)
vízszerű hasmenés (enyhén zavaros, színtelen,
nyálkás folyadék) nagy folyadékvesztéssel (kolera
gyanús)
Sárgás bőr és sárgásan elszíneződött szemfehér-
je, általános gyengeség és étvágytalanság
(Hepatitis A vagy E gyanús)
fertőzött nyílt seb vagy bőrbetegség (vörös,
ragadós, nedves vagy dagadt)
hosszan tartó, krónikus köhögés váladékkal és
súlycsökkenéssel, éjszakai izzadás stb. (tuber-
kolózis gyanús).
Munkatársak, akik akut megfázásban szenvednek
3. A betegség enyhülésekor bizonyos kórokozók
még fertőzhetnek.
4. A 2. pontban leírt tünetek megjelenésekor, a házi-
vagy üzemi orvos tanácsát is figyelmbe kell venni.
Tájékoztatni kell, hogy munka közben milyen élel-
miszerrel érintkezhet.
5. Azok akik az élelmiszerek által terjeszthető beteg-
ségben szenvednek vagy annak gyanúja áll fenn, -
fertőzött seb jelenik meg, bőrbetegségben - nem
dolgozhatnak, ha a tevékenységük során élelmiszer-
rel, vagy azzal érintkező tárggyal/készülékkel direkt
vagy indirekt módon érintkezésbe kerülnek, hogy a
kórokozók élelmiszerre ne kerüljenek.
6. Az aláíró igazolja, hogy személyét illetően az
irányelvek értelmében semmilyen általa ismert tevé-
kenységét akadályozó tényezőt nem ismer.
dátum AláírásHACCPÁltalános információk
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
17
1. fejezeTfeljegyzéSek Vagy VIzSgÁlaTI ereDméNyek az
ÖNelleNŐrzéSre
A személyzet higiéniai oktatása
Áruátvétel ellenőrzése
Hűtőberendezés hőfokának ellenőrzése
Takarítási és fertőtlenítési terv minden terü-
letre, ahol élelmiszer feldolgozás vagy rak-
tározás történik.
Készüljön feljegyzés a takarításról és
fertőtlenítésről, valamint az azért felelős
személyről
Kártevők megjelenésének figyelése és meg-
jelenésük esetén elhárító intézkedések végre-
hajtása.
Mikrobiológiai ellenőrző vizsgálatok
A mosogatógép vizsgálata
Ivóvíz minőség vizsgálat
Az állati eredetű hulladék előírásnak megfelelő
eltávolítása
Mérőeszközök ellenőrzése
HACCPfejezetek
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
18
2. fejezeTTakarÍTÓ éS ferTŐTleNÍTŐSzer
ÁltalÁnossÁGok
A hagyományos tisztítószerrel végzett alapos
takarítással a baktériumok 50-90 %-a kerül
eltávolításra.
A szisztematikus fertőtlenítés (maradvány-
baktériumok eltávolítása) az arra alkalmas
fertőtlenítőszerrel mindig a takarítást követően
történjen. A takarítási és fertőtlenítési tervek
ezt célozzák.
A tisztítószer maradékát fertőtlenítés előtt víz-
zel el kell távolítani.
Élelmiszerekkel csak olyan felületen szabad
dolgozni, amit a fertőtlenítés után vízzel
leöblítettek (alkoholos fertőtlenítő kivételt
képez pl. hygienicDES).
A takarítási kellékeket (pl. moppokat, ideális
esetben a területhez színnel hozzárendelve)
időben cserélni kell és havon PERFECT-tel
vagy havon D10-el 60°C-on fertőtlenítő
mosásnak kell alávetni.
raktÁrozÁs
élelmiszertől elkülönítve (saját szekrényben
vagy térben)
eredeti csomagolásban tárolják
A felhasználási javaslatot mindig tartsák be
adaGolÁs
adagolórendszer mint pl. integral DISINFECT
mindig jó megoldás
speciális fertőtlenítőszer kizárólag adagolóval
adagolva
a gyártói megjegyzéseket mindig vegye
figyelembe
A flakonos termékeket, amiket a gyártó nem
javasol, ne higítsa, mert így a szavatossági
időt korlátozza.
A különböző típusú vegyszereket soha ne
keverje össze, mert hatásuk módosul.
A szemet és a bőrt védeni kell a tisztítószerekkel
való érintkezéstől! A kezet be kell krémezni ill.
védőkesztyűt kell viselni.
HACCPfejezetek
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
19
3. fejezeTgHP – SzemélyI HIgIéNIa –
kUlCS a HIgIéNIÁHoz
Minden embernek a testén és testében számtalan
mikroorganizmus található. Ahhoz, hogy ezek ne
kerüljenek az élelmiszerbe, meghatározott
előírásokat kell betartani.
kÖzVetlenÜl munkakezdÉs előtt És
Wc-hasznÁlat utÁn, Valamint
szennYezett tÁrGYak ÉrintÉse utÁn
Kézmosás, beleértve az alsó kart is
Minimum baktericid hatáserőssségű szap-
pannal szükséges a kéztisztítása/fertőtlenítése
papírtörölköző adagolóból
test És haj
naponta alapos testtisztítás
1-2 naponta hajmosás
szakáll ápolása, tisztán tartása, hosszabb
szakáll esetén szakállháló viselése
a körmök tisztán tartása
munka közben a köröm nem lehet lakkozott
vagy műköröm
munka közben ékszert és karórát ne viseljen
Ne legyen mű vagy lakkozott köröm.
eGÉszsÉG
Ne érintkezzen élelmiszerrel hányás, hasme-
nés esetén, sebes kézzel vagy bőrbetegségek
esetén.
Bőrfertőzés vagy súlyos megfázás esetén
keresse fel az orvost.
Nyílt sebet vízhatlan kötszerrel (ujjvédővel)
fedje be.
A bacilus- kizáró törvény szerinti vizsgálat új
munkatársak esetén ajánlott.
A munkatársak egészségmegőrzésének
irányvonalait oktatni kell.
Tüsszentés vagy köhögés után fertőtlenítse a
kezét.
Cigiszünet után fertőtlenítse a kezét.
ÖltÖzet
Külön kell tárlolni a munka- illetve utcai ruhát.
A védőruhát (kabát, nadrág, kötény) 3 napon-
ta, elszennyeződés esetén azonnal le kell
cserélni.
Munkavégzés során fejfedőt kell viselni.
A védőruhát főzőprogrammal vagy fertőtlenítő
mosószerrel kell mosni.
A munkaruhát tisztán kell tartani.
minden tevékenységváltáskor a kezet
fertőtleníteni kell.
HACCPfejezetek
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
20
4. fejezeTgHP – VISelkeDéS a ToaleTTeN
A széklettel több millió baktérium kerül kiválasztás-
ra, amik a koszos kézen vagy ruhán az élelmiszerbe
juthatnak, ezzel betegséget okozva, ezért a
következő szabályokat be kell tartani:
A toalettre semmi szükségtelen munkaruhát
ne vigyenek, az előtérben tegyék le.
A toalett tisztán tartása, WC-kefe használata
javasolt.
Azonnal jelezzék ha hiányzik az egyszer hasz-
nálatos kéztörlő papír, szappan, körömkefe
vagy toalettpapír (felelős személy kinevezé-
se).
Toaletthasználat után a kezet alaposan meg
kell mosni és fertőtleníteni, pl. septFOAM-
SOAP kombinált hatású habszappannal.
Mechanikus armatúrák esetén a kézmosás
után papírtörölközővel működtessük a
ké szülékeket.
A munkaruhát csak kéztisztítás után vegyük
fel.
HACCPfejezetek
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
HACCPfejezetek21
5. fejezeTgHP – az élelmISzerrel TÖrTéNŐ érINTkezéS SorÁN
BeTarTaNDÓ SzaBÁlyok
tisztasÁG – a minősÉG feltÉtele
Az élelmiszer nem csak az emberi táplálkozás
alapja, hanem a nem kívánt organizmusok, úgy
mint kártevők és mikroorganizmusok tápláléka is.
Az elterjedésük és szaporodásuk megakadályozá-
sa érdekében bizonyos szabályokat be kell tartani.
szemÉlYi hiGiÉniai kÖVetelmÉnYek
Az élelmiszerre nem szabad köhögni vagy
tüsszenteni.
Az élelmiszerrel dolgozó területeken tilos
dohányozni vagy enni.
Ékszereket tilos viselni.
A kéz és kar esetleges sebeit vízálló kötéssel
kell befedni.
Munkakezdés előtt kötelező a kézfertőtlenítés.
munkaVÉGzÉs sorÁn kÖtelező
A munkaterületet, készülékeket, polcokat és
tartóedényeket tisztán tartani!
Nyers és készáru egymással nem érintkezhet.
Külön munkaterület szükséges az
előkészítéshez és elkészítéshez.
A szemetest mindig tisztán kell tartani és
naponta üríteni.
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
22
6. fejezeTBakTérIUmÁTVITel elkerÜléSe
tiszta és nem tiszta területek és tevékenységek
Az olyan munkák, amik higiéniai szempontból nem
harmonizálnak egymással, egymástól szigorúan
elkülönítve végzendők. Nyers élelmiszerek, mint pl.
tojás, nyers hal, nyers hús és nyers szárnyas hús
nagyobb mennyiségben kórokozókat tartalmazhat.
Különösen kell figyelni arra, hogy ezek az áruk direkt
vagy indirekt ne érintkezzenek fogyasztásra kész élel-
miszerekkel, mert azt megfertőzhetik.
Kész és nyers termékeket megfelelő intézkedésekkel,
mindig külön-külön kell raktározni.
A munkaeszközöket (vágóeszközök, kések, stb.) a
nyersanyagfeldolgozás után azonnal meg kell tisztítani
és fertőtleníteni abban a helyiségben, ahol azt használ-
ták, tisztítás utáni tárolásukról helyben kell gondoskod-
ni. A kiadott munkkaeszközöket az adott munkához
lehet használni, más tevékenységet ezekkel végezni
tilos. A munkaterületeknek megfelelően maradandó
jelölést kell alkalmazni.
Az élelmiszerfeldolgozás esetén tiszta és nem tiszta
területek és tevékenységek (edények tisztítása, hul-
ladék eltávolítása) elkülönítése térben vagy időben is
szükséges.
nem tiszta:
Áruszállítás
Raktározás
Előkészítő helyiség
Szennyes edényzet
Hulladék
tiszta legyen:
Étel előkészítése
Adagolás
Ételkiadás
Tiszta edény
Ha higiéniai szempontból a kevésbé tiszta helyről tiszta
helyre megy, minden esetben tisztítsa, majd
fertőtlenítse a kezét.
Például gyakori hiba: a személyzet a koszos edényeket
bepakolja a mosogatógépbe és ugyanazzal a kézzel
kiveszik a tiszta edényeket. A két folyamat között nem
történik kézfertőtlenítés vagy ruhacsere.
HACCPfejezetek
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
HACCPfejezetek23
7. fejezeTmagHŐmérŐ
22 °C -os szobahőmérséklet
4-18 °C között szobahőmérsékleti
tartomány
4-18 °C között hűtve tárolandó (kivéve
a tej 6 °C-on)
-18 °C -tól: mélyhűtve raktározandó
75-82 °C között előállított: levesek,
szószok, húsok stb.
A baktériumok elszaporodhatnak
20 percenként 37 °C-on a baktériumok
megduplázódnak
40-120 percenként 25 °C -on a bakté-
riumok száma megduplázódik
5°C alatt a sokszorozódás sebessége
lelassul
-5°C-től már nem sokszorozódnak a
baktériumok, de a penész igen, -18°C
-tól már nem
90
85
+
75
65
55
45
35
25
15
5
5
15
25
80
70
60
50
40
30
20
10
-
10
20
30
0
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
HACCPfejezetek24
8. fejezeTkÖNNyeN romlÓ élelmISzerek
Könnyen romló élelmiszerek, amik további elkészítés
nélkül kerülnek elfogyasztásra. Általában proteint
(tojásfehérjét) tartalmaznak, amik a baktériumoknak
tápanyagként szolgálnak. Ezeket az élelmiszereket
kötelező hűtve tárolni.
Példák
főtt hús
főtt tojás és tojásból készült termékek pl. majo-
néz
főtt rizs, tészta, burgonya
tej, tejszín, tejből készült puding, tojás, feldolgo-
zott tejet tartalmazó ételek
kagylók és egyéb tengeri herkentyűk
előkészített müzli
előkészített saláta
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
HACCPfejezetek25
9. fejezeTélelmISzerek rakTÁrozÁSa
A raktározás során is szigorúan figyelni kell, hogy az
élelmiszereket ne érje higiéniai szempontból káros
behatás.
Árubeérkezés
Higiéniai szempontból megfelelő állapotban lévő
paletták és szállítóedényeket használjon.
Áruátvételkor a minőségmegőrzési-, illetve
fo gyaszthatósági időt és az esetleges sérülése-
ket ellenőrizni kell.
A minőségmegőrzési- illetve fogyaszthatósági
időt és a tárolási utasításokat figyelembe kell
venni.
Lejárt, romlott árut vissza kell küldeni és jelente-
ni.
raktározás
A helyiségeket, fiókokat és tárolófelületeket tisz-
tán és rendben kell tartani, a faltól való megfelelő
távolságot (min. 15 cm) be kell tartani.
Kinyitott csomagolást újra le kell zárni.
Göngyöleg, üres csomagolóanyag és hul-
ladék eltávolítása.
Megkezdett, felnyitott élelmiszert ne tároljon a
padlón.
Kártevők megjelenését azonnal jelenteni kell.
Takarító és fertőtlenítőszereket, -eszközöket
elkülönítve kell tárolni.
Árukivétel
Az árut a kivétel előtt ellenőrizni kell.
A legrégebb óta raktározott árut kell először fel-
használni.
A romlott árut ki kell válogatni és egyértelműen
megjelölni ill. azonnal jelenteni
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
HACCPfejezetek26
10. fejezeTHŰTŐBereNDezéSek
Romlandó élelmiszerek (pl. tej és tejtermékek, tojás,
főtt ételek) olyan hőmérsékleten kerülnek raktározásra,
amin a mikroorganizmusok csak lassan tudnak sza-
porodni, így hosszabb ideig eltarthatóak az élelmisze-
rek. Mélyhűtött terméken nem tudnak a mikroorganiz-
musok tovább szaporodni.
ezÉrt a hŰtőBerendezÉseknÉl a
kÖVetkező ÚtmutatÁsokat kell szem
előtt tartani
A hűtőberendezések ajtaját a lehető legrövidebb
ideig szabad nyitva hagyni.
A szükséges hőmérséklet betartását naponta
ellenőrizni kell.
A zavart azonnal jelezni kell, intézkedést kell
hozni és az árut adott esetben át kell helyezni.
a régebbi árukat először kell felhasználni (first in
- first out)
A minőségmegőrzési és fogyaszthatósági időt
be kell tartani
Romlott árukat azonnal ki kell válogatni, megje-
lölni és azonnal jelezni.
A hűtőteret tisztán kell tartani.
Nyitott állapotban tilos tárolni élelmiszert, a
fedett tárolásról gondoskodni kell.
A hűtőberendezések takarításáról és leolvasz-
tásáról rendszeresen gondoskodni kell.
a kÖVetkező hőmÉrsÉklet BetartÁsa
jaVasolt:
A húst max. 4°C-os hűtőtérben kell tartani.
Feldolgozott tejet tartalmazó termékek
max. + 6°C-on tartandóak.
A szárnyashúst max. 4°C-os hűtőtérben kell tar-
tani.
Mélyhűtőtér -18°C
Hal: olvasztott jégen max. + 2°C-on
Hidegen és szárazon: max. +15 – +18°C
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
HACCPfejezetek27
11. fejezeTHŐmérSékleTI elŐÍrÁSok éTelelŐÁllÍTÁSkor
A főzés következtében a tápanyagok feloldódnak, és a
mikroorganizmusok számára könnyen hozzáférhetővé
válnak. Éppen ezért a főzés után a baktériumok gyor-
sabban szaporodnak. Az étel csak rövid ideig mar-
adjon olyan hőmérsékleten, amin a baktériumok sza-
porodhatnak.
Ételek, amik foGYasztÁshoz hideG
ÁllaPotBan kell leGYenek
forrón előállított termékek
Pudingokat vagy krémeket az előállítás után köz-
vetlenül le kell hűteni.
+75°C-ról +10°C-ra 1 órán belül hűthető le.
Raktározási hőmérséklet max. + 4°C
hidegen előállított termékek
Szendvicseket stb. közvetlenül az előállítás után
le kell hűteni
A továbbításkor a hőmérséklet nem lehet +4°C-
nál magasabb
A szállításkor a hőmérséklet nem lehet +8°C-nál
magasabb.
A raktározási hőmérséklet a hűtővitrinben
max. + 8°C.
A raktározási idő max. 3 óra.
Hosszabb raktározás esetén max. + 4°C-on
tartható.
Ételek, amik foGYasztÁshoz forró
ÁllaPotBan kell leGYenek
forrón tartás
A hőmérsékletet 75°C felett kell tartani.
A hőmérsékletesés egy óra alatt max. 70 °C
lehet.
Forrón tartási idő max. 3 óra.
A lefagyasztott ételek a kiadás után újra felmelegítésre
kerülnek, ahol a maghőmérséklet a 75°C-ot több per-
cen át el kell, hogy érje.
kiadás és szállítás
A hőmérséklet ételkiadásnál és szállításnál 75°C
hűtés
Lehűtés 75-ről 10 °C-ra 1 óra alatt.
Raktározási hőmérséklet max. + 4°C
melegítés
75°C-ra felmelegítendő
fagyasztás
Ajánlott az élelmiszert kis adagokban lefagyasz-
tani és a fagyasztási időt tartani
Fagyasztási dátum és tartalom megjelölése
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
HACCPfejezetek28
12. fejezeTHÚS
A friss hús belül steril. A felületén a vágáskor és az
utána következő eljárások során keletkeznek mikroor-
ganizmusok, amik betegséget is okozhatnak (pl. szal-
monella vagy más bélbaktériumok: E.coli,
Campylobaktérium, liszterin, staphylococcus és
hasonlók)
Nyers darálthúson, szárnyason, halon és félig párolt
húsételeken különösen gyakran jelennek meg és sza-
porodnak ilyen baktériumok. Ezért a hússal és darált
hússal különös odafigyeléssel kell bánni.
odaszÁllÍtÁsnÁl
Szállítási hőmérséklet: húsnál + 4°C körüli
hőmérséklet
raktÁrozÁsnÁl
Raktározási hőmérséklet hús esetén 4 °C, darált
hús esetén 2 °C.
Nyers hús és darált hús elkülönítve tárolandó a
többi élelmiszertől.
A csomagolatlan hús felfüggesztve alatta csepp-
tálcával vagy résmentes, könnyen tisztítható,
fertőtleníthető edényzetben tárolandó.
előkÉszÍtÉsnÉl
A nyers hús feldolgozása után takarítani és
fertőtleníteni kell a munkaterületet, készülékeket,
eszközöket és kezet.
előkÉszÍtÉsnÉl
Nyers darált húst a szállítás vagy az előállítás
napján kell feldolgozni.
Elkészítési javaslat darált húshoz (pl. cevapcici,
húspogácsa) közvetlenül az előállítás után
felhevítendő. Csak hevítés után szabad lefa-
gyasztani.
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
HACCPfejezetek29
13. fejezeTSzÁrNyaS/TojÁS
Különleges intézkedések szárnyassal (tyúk, pulyka
stb.) és tojással való érintkezés esetén.
szÁllÍtÁskor
Szárnyasok 4 °C-on, tojások
szobahőmérsékleten szállítandóak
raktÁrozÁsnÁl
Szárnyasok esetén 4, tojásnál 6 °C-os
hőmérsékleten kell tartani.
A szárnyas és a tojás egymástól elkülönítva táro-
landó.
Keményre főzött tojást lehűtve és héjastól kell
tárolni.
az előkÉszÍtÉs sorÁn
A nyers szárnyas feldolgozása után takarítás és
fertőtlenítés szükséges a munkahelyen, készülé-
keken, eszközökön és a kézen is.
A tojáshéj és a csomagolóeszköz azonnal
kidobandó.
előkÉszÍtÉsnÉl
Tojással készült ételek, amik nem kerülnek heví-
tésre (pl. leves tojással, tiramisu, jégparfé), vagy
pasztörizált tojás kerül hozzáadásra
Törött, repedt vagy koszos tojás felhasználása
nem megengedett. A használt panírozófolyadé-
kot, lisztet vagy zsemlemorzsát lehűtve kell tarta-
ni és max 12 órán belül fel kell használni.
Arra figyelni kell, hogy a nem teljesen átmelegített tojás
és étel mikrobiológiai kockázatot jelent. Kizárólag friss,
folyamatosan hűtött tojás használható.
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
HACCPfejezetek30
14. fejezeTkÁrTeVŐk
Az ember közelében mindig vannak kártevők, a
lakóhelyünk ideális életfeltételeket biztosít nekik
(hőmérséklet, levegőpáratartalom, táplálék)
a következő útmutatásokat figyelembe kell venni:
megelőző intézkedéseket tenni
szigetelten záró ajtó és ablak
szúnyogháló legyen minden nyitható ablakon
kitett csapdákat a tervekbe berajzolni
minden beszállított áru és csomagolás
kártevő szempontú ellenőrzése
rendszeresen ellenőrizni kell a helyet
kártevőveszély szempontjából
kártevők megjelenésekor
A kártevők megjelenését azonnal jelenteni
kell (Mi?, Mennyi?, Hol? És miért?)
az érintett élelmiszereket semmisítse meg
az élelmiszeriparban használható kártevő
elleni vegyszerek alkalmazása
- az útmutatás pontos betartásával vegye fel
a harcot a kártevők ellen
- rovar-és rágcsálóirtó szakember meg-
bízásával
ellenőrzés, hogy az irtás sikeres volt-e
ne feledje!
A kártevők megjelenése előtt a megfelelő intéz-
kedések jelentős pénzügyi ráfordítástól kímélik
meg.
elkerülhető:
anyagkárosodások
az élelmiszer szennyeződése
drága vegyszerek a védekezéshez
image romlása
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
HACCPfejezetek31
15. fejezeTmIkroBIolÓgIaI ÖNelleNŐrzéSek
VIzSgÁlaTokkal
A mikrobiológiai vizsgálat a takarítás és fertőtlenítés
során elkövetett hibákra fényt deríthet: az élelmi-
szerrel történő érintkezés során elkövetett hibák
vagy a személyes kézhigiénia elhanyagolása
előfordulhat.
mikrobiológiai önellenőrzések
A vizsgálat a láthatatlan dolgokat is felszínre hoz-
hatja: előre elkészített táptalajt nyomjunk adott
felületre. A baktériumok, gombák a táptalajra és
laborban elemzésre kerülnek. A mikrobiológiai viz-
sgálat biztonságérzetet ad és a rejtett hibákat
kiszűri.
felhasználási területek
Kis hibák többnyire nagy gondot okozhatnak. Ezért
szükséges minden, a mindennapi tevékenység
során elkövethető higiéniai hibát kideríteni és haté-
konyan kezelni. Az átvételi helyeken a takarítás és
fertőtlenítés után célszerű ellenőrizni – az ered-
mények így jobban értelmezhetők.
Az élelmiszerekkel érintkező felületek, pl.
vágódeszka, előkészítésre használt felületek,
kések, edények, darálók stb.
Berendezési tárgyak, amiket gyakran megé-
rintenek (pl. ajtókilincs, csap).
A munka ellenőrzése során ajánlunk ún. tiszta
fázisokat beiktatni, pl. ruhák, kéz és a kesztyű
az adagolás során vagy az edény az elosztás
előtt vagy a tálalóhely maga.
ellenőrző teszt dokumentáció
Tartsa meg az eredményeket minimum egy évig,
hogyha hatósági ellenőrzést kap meg tudja mutatni,
hogy a törvényileg előírt higiéniai intézkedések betar-
tását bizonyítani tudja.
elleNŐrzŐ lISTaÁrUÁTVéTel
Dátum: Szállító:
sPeciÁlis ellenőrzÉsi kritÉriumok minden szÁllÍtÁsnÁl
ÁltalÁnos VizsGÁlati kritÉriumok minden szÁllÍtandó termÉkre
optikai kontroll a következőkre:
• sérült,szennyezettcsomagolás
• avezetőésajárműtisztaságaésmegjelenése
• szavatosságidátum
• kártevőkmindenfajtája
termék előírásrend-ben
nincs rend-ben
szükséges intézkedések
hús szállítási hőmérséklet + 4 °C
kolbász/felvágott szállítási hőmérséklet + 6 °C
nyers hús szállítás olvadó
jégen 0 -tól +2 fokon
szárnyas szállítási hőmérséklet + 4 °C
tojásokszállítási hőmérséklet
szobahőmérséklet
tej és
tejtermékekszállítási hőmérséklet + 6 °C
torták szállítási hőmérséklet + 6 °C
mélyhűtött áruk szállítási hőmérséklet - 18 °C
gyümölcs és
zöldségkártevők, penész, szennyeződés
szárazáru kártevők megjelenése
Aláírás:
innovative hygiene.
elleNŐrzŐ lISTakoNyHa
Minden előírás évenkénti ellenőrzése javasolt
ÉPÜletGÉPÉszeti kÖVetelmÉnYek
szerVezÉsi kÖVetelmÉnYek
előírás rendben nincs rendben intézkedések
általános
tisztaság
penészmentesség
Padló/falak/mennyezet sima, könnyen tisztítható, ép, azaz a sértetlen csempe, töredezetlen vakolat stb.
Szennyfogó és kártevőcsapda rendelkezésre áll (nincs direkt kimenet a szabadba)
Megvilágítás elégségessége
Megvilágítás biztosítása
Szúnyogháló legyen minden kihyitható ablakra
Az ablakok légmentesen záródnak
Az ajtók légmentesen záródnak
követelmény rendben nincs rendben intézkedések
Tiszta és szennyezett terület elkülönítése, pl. előkészítéskor és elkészítéskor is.
Saját kézmosó tálca higiéniai kellékekkel (szappan és fertőtlenítőszer) és egyszer használatos kéztörlővel
Szemetesvödör tetővel rendelkezésre áll
Takarítási terv elkészítve/aláíratva
Az elszívó készülék rendszeres karbantartása
zsírszűrő ép és tiszta
Dátum/aláírás:
innovative hygiene.
elleNŐrzŐ lISTaSzÁrazÁrU TÁrolÁSa
Dátum:
Aláírás:
heti ellenőrzÉs szÜksÉGes:
tisztaság
kártevő megjelenése az áruban
sérült csomagolás
a raktár körforgásának betartása
előírás rendben nincs rendben intézkedések
hőmérséklet 15-18 fok között
nincsenek kártevők
takarítási állapot rendben
száraz áruk szabályos raktározása
nincs sérült csomagolás
a raktári körforgás betartva
innovative hygiene.
innovative hygiene.
elleNŐrzŐ lISTamélyHŰTŐ
Meghatározott rakátorzási rend betartásához nagy segítség ha a polcokat jelzésekkel látja el.
Raktározásnál a keresztszennyeződés elkerülése miatt a következőket kell figyelembe venni.
elkÜlÖnÍtett raktÁrozÁs
előkészített ételek
szárnyas
friss hús
tojások
gyümölcs és zöldség
tej és tejtermékek
előírás rendben nincs rendben intézkedések
az előfőzött termékeket mindig le kell fedni
az előfőzött ételektől és nyers árutól elkülönítve rak-tározandó
csomagolatlan ételeket a nem csomagoltaktól el-különítve raktározza
gyökérgumós terméseket mindig a talaj közelében raktározza
a nyers árut sose tegye a főtt áru fölé
az árut nem szabad közvetlenül a talajon raktározni, csak raklapon
Dátum:
Aláírás:
innovative hygiene.
HŐmérSékleTkoNTrollmélyHŰTŐ
mÉlYhŰtő
A hőmérséklet max. 4 fok lehet
Ellenőrzés javasolt gyakorisága: naponta
hó/év:
Dátum Hőmérséklet Aláírás Dátum Hőmérséklet Aláírás
innovative hygiene.
HŐmérSékleTkoNTrollmélyHŰTŐ rakTÁr
mÉlYhŰtő raktÁr
A hőmérséklet -18 fok lehet
Ellenőrzés javasolt gyakorisága: naponta
hó/év:
Dátum Hőmérséklet Aláírás Dátum Hőmérséklet Aláírás
HŐmérSékleTelleNŐrzéSélelmISzer
Élelmiszer
A hőmérséklet: lásd a 11. fejezetet
Az ételelőállítás hőmérsékleti követelménye
Dátum Étel Hőm.Hőm. 3 órával
későbbIntézkedés eltérés
eseténAláírás
innovative hygiene.
kártevők ellenőrzése optikai kontroll – hetente javasolt ellenőrzés
dátum/hét: Aláírás:
Állatcsoportkártevők megjele-
nésea kártevők megjelenésének észlelése: intézkedések
igen nem Hol HogyanEllenőrzést végző neve és
aláírása
döglött állatok
élő állatokürüléknyo-
mokanyagi kár
szag, zörej, egyéb
Patkányok/egerek
mászó rovarok (csó-tány, bogár stb.)
molyok
légy/darázs
egyéb
Takarítási- és fertőtlenítési terv CBA üzlet
Mi Termék Adagolás/
Behatási idő Mikor Hogyan Mivel
edény
gépi mosogatás
ecosol PLUS
automatikus adagolás naponta
Mosási hőmérséklet 55-65 °C.
szárítófolyadék
ecosol CIT
automatikus adagolás naponta
Öblítési hőmérséklet 80-85 °C.
edény
kézi mosogatás
foxDISINFEKT
50 ml/10 l naponta mosogatás Vízzel lemosni. Szárítani.
Mosogatógép belső
mészkőtelenít
ecosol ENTKALKER
0,5 l/10 l igény esetén A terméket felvinni. Hatni hagyni. Vízzel lemosni.
grill
tisztítószer
grillBLITZ
felhasználható, 5-10 perc naponta
50° C-os felületre vihető fel a termék. Hatni hagyni. Felülettisztítás. Vízzel lemosni. Szárítani.
hűtőberendezés
Tisztítás + fertőtlenítés
hygienicPERFECT
200 ml/10 l, 15 perc naponta
A terméket felvinni. Felület tisztítása. Vízzel lemosni. Szárítani.
járólapos padló
tisztítószer
hacoALCOHOL
50-100 ml/10 l naponta
Durva szennyeződések eltávolítása. Termék felvitele. Felület tisztítása. Vízzel lemosni. Szárítani.
lefolyó
tisztítószer
X PRESS
20-100 ml, 5-30 perc igény esetén A terméket felvinni. Hatni hagyni. Vízzel lemosni.
mikrohullámú sütő
tisztítószer
RADIKALIN
50 ml/10 l naponta
Durva szennyeződések eltávolítása. Termék felvitele. Felület tisztítása. Vízzel lemosni. Szárítani.
vágódeszka, kés
fertőtlenítés
hygienicPERFECT
200 ml/10 l, 15 perc takarítás után
termékkiválasztás. Hatni hagyni. Vízzel lemosni. Szárítani.
Hagleitner Hygiene Hungary Kft. Győr, Juharfa utca 20. Tel.: +36-96/512-400, [email protected]
Ellenőrizte: Marika A terv létrehozva án: 13.10.28
Nr.: HAD_049000016
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
jelzŐTÁBlÁk
www.hagleitner.com
Áru raktározása
1 élelmiszert ne tároljon a talajon
2 a romlott árut válogassa külön
3 first in - first out
4 a tartalék tárolókat le kell fedni
5 havonta egyszer takarítani/ fertőtleníteni
6 az ajtót kicsit nyissa ki
7 hőmérséklet ellenőrzése
8 nyitott csomagolást bezárni
főtt ételek
nyers étel
1 2
4
6
7 8
5
3
kézhigiéniaKézmosás és fertőtlenítés
MIKOR
• minden munkakezdéskor
• minden WC használat után
• szennyezett tárggyal való érintkezés után
• minden szünet után
hOgyan
1. A kezet alaposan tisztítsa és szárítsa meg
2. Az adagoló működtetése
3. Fertőtlenítőszert az ábrán szereplő módon a kézre és alsókarra vigye fel
4. 30 másodpercig hagyja hatni
5. A FERTŐTLENÍTETT kezet és alsó kart levegőn hagyjuk száradni!
mosogatási útmutató
termékcsere a. integrala patront be kell pattintani mindkét oldalán
termékcsere b. ecosola termékhez tartozó tartalék vegyszer töltet ellenőrzése
Mosogatási hőmérséklet 55-65 fokÖblítő hőmérséklet kb. 80-85 fok
Erős szennyeződésekeltávolításaMaximális vízhőmérséklet 30 fok
Tányértávolság betartása TakarításNaponta egyszer: szűrő, moso-gató és öblítő karokhetente kétszer: gép tisztítása
szárítófolyadék
tisztító
Cikkszám: 4900312800 hun
tilos belépni
innovatív megoldás
a felelősségteljes munkáért.
jelzŐTÁBlÁk
www.hagleitner.com
thermométer
Mélyhűtött termékek
raktározása
Ge
fa
hr
en
be
re
ich
főzés
forró előállítás 72-82
fok között (levesek,
szószok, hús stb.)
pasztörizálás
baktériumszám dup-
lázódás 20 percenként,
37 fokon
Lassú szaporodás
nem szaporodhatnak
felmelegítés
forrón tartás
Szobahőmérsékletenhidegen tárolandó
termékek raktározása
hűtött termékek
raktározása
munkaruha viselése ajánlott
green efficiency
Ez üzemi konyha a
következőkkel mosogat
a tiszta edényekért és környezetvédelemért.
Garantáltal nTa-, eDTa- és foszfátmentes.
cikkszám: 4900312200 hun
Írható univerzális címke