Hương vị của cà phê. một cái nhìn tổng quan

Bài viết này là một đánh giá ngắn gọn về các nghiên cứu về hương vị cà phê để phục vụ như là một tài liệu tham khảo nhanh chóng về đề tài này. Nó bao gồm các quá trình hạt cà phê rang, các thành phần dễ bay hơi và không bay hơi được tạo ra bởi quá trình và các phản ứng hóa học chịu trách nhiệm cho sự hình thành của họ. Hợp chất dễ bay hơi đáng kể đến việc xác định mùi hương cà phê được đưa ra theo nghiên cứu gần đây nhất. Cuối cùng, bài báo thảo luận về các chỉ số hóa học được sử dụng trong những năm qua để mô tả sự suy giảm hương vị cà phê và dự toán của cuộc sống kệ. Bản quyền © 2004 John Wiley & Sons, Ltd

Hương vị và tạp chí nước hoa Vị Fragr. J 2004, 19: 99-104. Công bố trực tuyến 4 năm 2004 tại Wiley InterScience (www.interscience.wiley.com). DOI: 10.1002/ffj.1325 * Thư từ: RA Buffo, Sở Khoa Học Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp và Thực phẩm Khoa học, Đại học Manitoba, 250 Ellis Xây dựng, Winnipeg, MB, Canada R3T 2N2. E-mail: rabuffo@hotmail.com Cà phê hương vị: một cái nhìn tổng quan Roberto A. Buffo 1, * Và Claudio Cardelli-Freire 2 1 Sở Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng, Đại học Minnesota, St Paul, MN, USA 2 Các bữa ăn và Phòng Sides, ConAgra, Los Angeles, CA, USA Nhận được 21 tháng Sáu năm 2001 Chấp nhận 28 Tháng Mười năm 2003 Tóm tắt: Bài viết này là một đánh giá ngắn gọn về các nghiên cứu về hương vị cà phê để phục vụ như là một tài liệu tham khảo nhanh chóng trên chủ đề. Nó bao gồm các quá trình hạt cà phê rang, các thành phần dễ bay hơi và không dễ bay hơi tạo ra bởi các quá trình và phản ứng hóa học chịu trách nhiệm cho sự hình thành của họ . Các hợp chất dễ bay hơi đáng kể trên các determin ation của hương vị cà phê được đưa ra theo nghiên cứu gần đây nhất. Cuối cùng, Bài viết này sẽ bàn về hóa học chỉ số được sử dụng trong những năm qua để mô tả sự suy giảm hương vị cà phê và dự toán của cuộc sống kệ. Bản quyền © 2004 John Wiley & Sons, Ltd KEY WORDS: hương vị cà phê, chất bay hơi, không bay hơi, chỉ số hóa học Giới thiệu Cà phê là một loại cây nhiệt đới phát triển tại 600-1800 m

trên mực nước biển. 1 Nó có nguồn gốc Ethiopia, từ đâu nó lây lan đầu tiên Ấn Độ và Indonesia, Brazil, Colombia và Trung Mỹ. 2 Gì chúng ta thường biết là "cà phê là một thức uống được chuẩn bị bằng cách sản xuất bia rang, đậu mặt đất. Nhà máy sản xuất giống như màu đỏ anh đào trái cây có chứa hai hạt giống, trong đó, sau khi tách ra từ bột trái cây, được gọi là 'cà phê' . Họ được đóng gói trong bao tải và vận chuyển để tiêu thụ quốc gia. Khi nhận được, được pha trộn với màu xanh lá cây đậu từ các nguồn gốc khác và rang để sản xuất hương vị đặc trưng và màu sắc kết hợp với cà phê nước giải khát. 3 Rang Hạt cà phê xanh thiếu màu sắc và đặc tính mùi thơm của cà phê rang, cả hai đều được hình thành trong rang quá trình. Cà phê dầu, trong đó bao gồm khoảng 10% hạt cà phê rang, mang nhất của hương vị cà phê . Hương thơm được tạo thành một hỗn hợp phức tạp của biến động các hợp chất, trong khi đó không bay hơi xác định độ chua, cay đắng và astringency. 4 Quá trình rang có thể được tạm chia thành ba giai đoạn: 2 1. Một giai đoạn làm khô ban đầu, rõ ràng thu nhiệt, trong độ ẩm là loại bỏ. Mùi của hạt cà phê thay đổi từ màu xanh lá cây peasy giống như bánh mì, và màu sắc biến vàng. 2. Giai đoạn rang thực tế, trong đó một số phản ứng phức tạp pyrolytic diễn ra . Các hóa chất thành phần của hạt cà phê thay đổi đáng kể , với phát hành một lượng lớn carbon dioxide và các hình thành hàng trăm các chất asso ciated với hương thơm cà phê và hương vị . Thay đổi đậu màu sắc cho một màu nâu sẫm. Ban đầu quá trình này là tỏa nhiệt. Phản ứng Pyrolytic đạt tối đa 190-210 ° C, khi quá trình trở thành endo- nhiệt với việc phát hành của các hợp chất dễ bay hơi. Các tổng thể phản ứng trở nên tỏa nhiệt một lần nữa vào khoảng 210 ° C. 3. Một giai đoạn cuối cùng làm mát nhanh chóng để ngăn chặn cuối cùng exother

mic một phần của hoạt động rang, sử dụng không khí hoặc nước như là tác nhân làm mát . Số lượng nhiệt chuyển giao cho hạt cà phê là rất tham số ảnh hưởng của quá trình rang. Điều này có thể được điều khiển bởi nhiệt độ và thời gian rang. Các màu sắc của hạt cà phê là tương quan trực tiếp đến trận chung kết rang nhiệt độ: Nhiệt độ càng cao, tối cà phê, vì vậy màu sắc có thể được sử dụng để xác định kết thúc hoạt động. Mức độ rang thường mô tả là 'ánh sáng', 'trung bình' hoặc 'tối' . Rang thời gian có thể được miễn là 40 phút, như thường là trường hợp trong Brazil, hay ngắn là 90 s nhanh rang để sản xuất cà phê năng suất cao . Rang thời gian ảnh hưởng đến các phản ứng trong hạt cà phê: thời gian dài hơn rang sản xuất một cay đắng cà phê thiếu hương thơm đạt yêu cầu, trong khi rất ngắn thời gian rang có thể không đủ để hoàn thành

Trang 2100 RA BUFFO ET AL. Bản quyền © 2004 John Wiley & Sons, Ltd Vị Fragr. J 2004, 19: 99-104. pyrolytic phản ứng, dẫn đến cà phê với dưới phát triển các đặc tính cảm quan . 2 Thành phần hóa học của cà phê rang Các phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình rang không được làm sáng tỏ hoàn toàn. Đây là kết quả cực kỳ khó khăn của việc tái tạo hay mô phỏng trong phòng thí nghiệm tất cả các phản ứng xảy ra bên trong hạt đậu , từ: 1. Không phải tất cả các hoạt động tiền chất của màu sắc, hương thơm và hiện diện trong hương vị cà phê xanh đã được xác định. 2. Số lượng rất lớn các tiền chất cho phát com- plex phản ứng, khó khăn để cô lập, kể từ khi trung gian sản phẩm phản ứng hơn nữa. 3. Hầu hết các phản ứng diễn ra bên trong tế bào đậu còn nguyên vẹn, trong đó có những bức tường rất dày. Những bức tường này là com - dụ ngôn để nồi hấp, áp lực chỉ có thể được đoán. 2 Rang cà phê tạo ra một lỗ ròng của vật chất khô, chủ yếu như các sản phẩm khí carbon dioxide, nước và chất bay hơi nhiệt phân. Có một sự xuống cấp đáng kể của poly- saccharides, đường, axit amin và axit chlorogenic, và ở mức độ trung bình tương đối tăng trong các axit hữu cơ và lipid nội dung. Rang cà phê cũng sản xuất ở mức cao

caramen hóa và các sản phẩm ngưng tụ. Caffeine và nồng độ trigonelline (N-methyl nicotinic acid) vẫn gần như không thay đổi. 5 -Thành phần dễ bay hơi Như nói trên, thành phần hóa học của rang cà phê có thể được nhóm lại thành các tiểu dễ bay hơi và không bay hơi lập trường, một số đang được cựu chịu trách nhiệm về mùi thơm và sau này cho cảm giác mùi vị cơ bản của chua - Ness, cay đắng và astringency. Com-không dễ bay hơi kg trong cà phê rang là: 2,5,11 1. Caffeine, góp phần cơ thể, sức mạnh và cay đắng của cà phê ủ. 2. Trigonelline và hai chất dẫn xuất của nó không dễ bay hơi: nicotinic acid (giá trị dinh dưỡng) và N- methylnicotinamide. 3. Protein và peptide đã không trải qua Maillard phản ứng. 4. Polysaccharides, cụ thể là cellulose, hemixenluloza, arabinogalactan và pectins, chơi một nhập khẩu kiến vai trò quan trọng trong việc lưu giữ chất bay hơi và đóng góp vào độ nhớt pha cà phê. 5. Humic acid hoặc melanoidins, như các sản phẩm cuối cùng của Phản ứng Maillard giữa axit amin và mono- saccharides, họ là những chất có màu nâu mà phổ biến cà phê rang màu sắc đặc trưng của nó. 6. Axit cacboxylic, chủ yếu là citric, malic và axetic, lại sponsible cho độ chua. 7. Chlorogenic acid, chủ yếu là cinnamic, caffeic, ferulic, isoferulic và sinapic, và suy thoái chính của họ sản phẩm, quinic acid, tất cả đều chịu trách nhiệm cho astringency. 8. Chất béo, bao gồm cả các chất béo trung tính, tecpen , tocopherols và sterol, góp phần để nấu nhớt. 9. Khoáng sản, kali là nhiều nhất (Khoảng 40% w / w). Các kim loại như mangan (10 - 50 ppm), sắt (15-40 ppm) và đồng (2-5 ppm) có thể xúc tác cho phản ứng xảy ra trong quá trình rang và lưu trữ. Carbon Dioxide Carbon dioxide là số lượng không quan trọng nhất mùi hương, góp phần hợp chất dễ bay hơi trong cà phê rang . Nó được tạo ra bởi nhiệt phân và suy thoái Strecker phản ứng. 6 Số tiền này phụ thuộc vào mức độ nướng

và có thể lên đến cà phê ml / g 10. 7 Khí này được phát hành chậm trong đậu cả, nhưng nhanh chóng sau khi mài. Bởi vì nó có một hằng số điện môi không, carbon dioxide là rất hòa tan trong ma trận cà phê . Mất mát của nó từ hạt cà phê hầu hết có thể do mối quan hệ giữa nhiệt độ và quá trình chuyển đổi kính nhà nước trong hệ thống, mặc dù sau này hiệu ứng vật lý đã không được khám phá. Sau khi cà phê xay, lượng cácbon đioxit được ủng hộ duced trong quá trình nung được phát hành. Một khử khí thích hợp thời gian (2-8 h) phải được áp dụng trước khi sử dụng bao bì của cô metic container. Hiệu quả khử khí của đất rang cà phê là rất quan trọng khi nó được đóng gói trong các túi linh hoạt mà không cần chân không. Nếu thời gian để khử khí là quá ngắn, các gói có thể sưng lên, mất đi sự xuất hiện và thậm chí còn bùng nổ ing. Để giải quyết vấn đề này, van khí có thể được đặt trong tường túi nhựa để cho phép phát hành của khí carbon dioxide. 8 Nó đã được báo cáo rằng 45% lượng khí carbon dioxide phát hành trong 5 phút đầu tiên sau khi nghiền. 9 Một công việc trong văn học là 1,21 ml / g carbon dioxide và 0,002 g / ml oxy rang mặt đất cà phê (Arabica) phát hành trong giờ đầu tiên sau khi mài. 10 Như hạt giảm kích thước, bản phát hành của khí carbon dioxide là tạo điều kiện thuận lợi vì của bề mặt khối lượng tỷ lệ lớn hơn. Sự giảm kích thước hạt từ 1000 đến 500 mm đã được báo cáo tăng gấp đôi việc phát hành của khí. 7 Áp với nitơ và carbon dioxide tự nó sẽ giúp kéo dài hạn sử dụng của cà phê espresso, bởi vì nó duy trì carbon khí bên trong các tế bào cà phê, tránh thiệt hại bức tường tế bào và thêm hương vị phát hành. 11 Chất bay hơi Các cơ chế của sự hình thành của hương vị cà phê cực kỳ phức tạp và rõ ràng là một loạt các

Trang 3Hương vị cà phê: TỔNG QUAN 101 Bản quyền © 2004 John Wiley & Sons, Ltd

Vị Fragr. J 2004, 19: 99-104. tương tác giữa tất cả các tuyến đường liên quan. Các chính cơ chế bao gồm: 2,12,13 1. Phản ứng Maillard (enzyme màu nâu): một phản ứng tion giữa các chất chứa nitơ một tay (protein, peptide, axit amin, seroto chín và trigonelline) và giảm carbohydrate, hydroxy axit và phenol khác, hình thành aminoaldoses và aminoketones ngưng tụ. 2. Strecker suy thoái: một phản ứng giữa một amino acid và α dicarbonyl với sự hình thành của một aminoketone rằng ngưng tụ để tạo thành nitơ dị chu kỳ hợp chất phản ứng với formaldehyde để hình thức oxazoles. 3. Phân hủy các axit amin lưu huỳnh, tức. cystine, cysteine và methionine, được chuyển đổi thành mercaptans, cũng như thiophenes và thiazoles, sau khi phản ứng với giảm đường hoặc trung gian sản phẩm của phản ứng Maillard. 4. Breakdown của amino axit hydroxy-, tức. serine và threonine, có khả năng phản ứng với sucrose để hình thành chủ yếu alkylpyrazines. 5. Breakdown của proline và hydroxyproline, có phản ứng với các sản phẩm Maillard trung gian, trước đây cung cấp cho pyridines, pyrroles và pyrrolyzines, trong khi các hình thức sau alkyl, acyl và furfurylpyrroles. 6. Sự xuống cấp của trigonelline, hình thành alkyl-pyridines và pyrroles. 7. Sự xuống cấp của các phân nưa axit quinic, tạo thành phenol. 8. Sự xuống cấp của các sắc tố, chủ yếu là carotenoid. 9. Suy thoái lipid nhỏ, chủ yếu diterpenes. 10. Tương tác giữa phân hủy trung cấp chuyên nghiệp ống dẫn (chủ yếu là chưa biết). Aroma chất bay hơi trong cà phê rang mặt đất Hoạt động nghiên cứu về thành phần dễ bay hơi của cà phê diễn ra trong 25 năm qua với sự ra đời của khí sắc ký khối phổ. Chủ yếu các lớp học các hợp chất hương thơm trong cà phê rang mặt đất được liệt kê trong Bảng 1. Đóng góp đáng kể để Aroma Việc xác định các chất bay hơi mới trong cà phê rang có thể cũng trở thành một tập thể dục trong vô vọng vì trung ương vấn đề là để xác định các hóa chất có hiệu quả respons- ible cho hương vị cà phê.

12 Sắc ký khí-olfactometry (GCO) kỹ thuật, chẳng hạn như AEDA (mùi hương pha loãng extrac phân tích tion) và ™ CharmAnalysis đã cho phép individualization của những mùi quan trọng bằng cách trực tiếp đánh hơi - ing các eluent sắc ký. Từ danh sách của khoảng 80 hợp chất được đề xuất bởi Holscher và Steinhart, 26 Lớp học của các hợp chất dễ bay hơi được xác định trong Bảng 1. cà phê rang Lưu huỳnh các hợp chất Thiols 14 Hydrogen sulphide 15 Thiophenes (este, andehit, xeton) 16 Thiazoles (alkyl, alcoxy và acetal dẫn xuất) 17 Pyrazines Pyrazine bản thân 18 Thiol và furfuryl dẫn xuất 19 Alkyl dẫn xuất (chủ yếu là methyl và dimethyl) 20 Pyridines Methyl, ethyl, các dẫn xuất acetyl và nhựa vinyl 14 Pyrroles Alkyl, acyl và các chất dẫn xuất furfuryl 14,21,22 Oxazoles 23 Furan Andehit, xeton, este, rượu, axit, thiols, sulfide và kết hợp với pyrazines và pyrroles 24 Andehit và xeton Loài béo và thơm 25 Phenol 26 Semmelroch et al., 13 sử dụng AEDA, lựa chọn chỉ có 14

hợp chất để tái tạo hương vị cà phê dựa trên mùi giá trị hoạt động (OAV), tức là tỷ lệ tập trung để mùi ngưỡng (Bảng 2). Deibler, Acree và Lavin 27 CharmAnalysis ™ sử dụng để báo hiệu 30 mùi mạnh cà phê pha, trong đó có 18 hợp chất được xác định bằng cách so sánh hoạt động đại chúng phổ mùi, và Chỉ số duy trì Kovát với những người đích thực đứng ARDS (Bảng 3). Semmelroch và Grosch 28 định lượng những mạnh mùi trong đất rang cà phê Arabica và Robusta và trong brews tương ứng, việc tìm kiếm một sự thay đổi trong hương vị diễn ra từ rang cà phê ủ do một sự thay đổi trong nồng độ của mùi. Vùng cực mùi, ví dụ như 4-hydroxy-2 ,5-dimethyl-3 (2 H) furanone, được ưu tiên trích xuất, trong khi sản lượng của unpolar những người thân, ví dụ 3-isobutyl-2-methoxy pyrazine, (E)-β- damascenone và 2-furfurylthiol, là thấp. Trên cơ sở của các dữ liệu định lượng thu được, các tác giả xây dựng hỗn hợp tổng hợp (mô hình hương thơm) cho Arabica Robusta brews. Các mô hình rõ ràng có mùi giống như cà phê và tái tạo sự khác biệt trong hồ sơ cá mùi ban đầu brews. Đối với cà phê Arabica rang, Czerny, Mayer và Grosch 29 thực hiện đánh giá cảm giác của mô hình hệ thống 27 mùi trong một hỗn hợp dầu / nước. Một chuyên gia cảm giác bảng đánh giá những thay đổi trong mùi tổng thể sau khi bỏ sót một hoặc nhiều mùi. Những thí nghiệm này thiếu sót chỉ ra rằng 2-furfurylthiol, 4-vinylguaiacol, một số alkylpyrazines, furanones, acetaldehyd, propanal, methyl propanal và 2 - và 3 - menthylbutanal có ảnh hưởng lớn nhất đến hương vị đất cà phê . Ngược lại, sự vắng mặt của 2,3 - butanedione, 2,3-pentanedione, β-damascenone và vanil lin trong mô hình hương thơm theo tương ứng

Trang 4102 RA BUFFO ET AL. Bản quyền © 2004 John Wiley & Sons, Ltd Vị Fragr. J 2004, 19: 99-104. Bảng 2: Mùi hoạt động giá trị (của AEDA) và cơ chế hình thành các chất bay hơi mùi thơm của cà phê Arabica mặt đất

13 Hợp chất Giá trị Mùi hoạt động Hình thành cơ chế (E)-β-Damascenone 2,7 × 10 5 Carotene suy thoái 2-Furfurylthiol 1,7 × 10 5 Maillard phản ứng 3-Mercapto-3-methylbutylformate 3,7 × 10 4 Maillard phản ứng 5-Ethyl-4-hydroxy-2-methyl-3 (2 H)-furanone 1,5 × 10 4 Maillard phản ứng 4-Hydroxy-2 ,5-dimethyl-3 (2 H)-furanone 1,1 × 10 4 Maillard phản ứng Guaiacol 1,7 × 10 3 Phenol suy thoái 4-Vinylguaiacol 1,1 × 10 3 Phenol suy thoái Methional 1,2 × 10 3 Maillard phản ứng 2-Ethyl-3-dimethylpyrazine 1,6 × 10 2 Maillard phản ứng 2,3-Diethyl-5-methylpyrazine 95 Maillard phản ứng 3-Hydroxy-4 ,5-dimethyl-2 (5 H)-furanone 74 Maillard phản ứng

Va ni tinh 48 Phenol suy thoái 4-Ethylguaiacol 32 Phenol suy thoái 5-Ethyl-3-hydroxy-4-methyl-2 (5 H)-furanone 21 Maillard phản ứng thiếu sót là không nhận thấy bởi các nhà đánh giá. Nghiên cứu này xác nhận đối với phần lớn các hợp chất trước đây được xác định bởi Semmelroch et al. 13 với ngoại lệ của (E)-β-damascenone, các hợp chất có mùi cao nhất hoạt động giá trị. Mặc dù suy thoái của carotenoids tạo ra β damascenone đã được coi là có một tầm quan trọng lớn đến hương vị trà và thậm chí còn đề nghị để đóng một vai trò quan trọng trong hương vị cà phê tốt, 30 nghiên cứu cảm giác đã không xác nhận khả năng này . Trong một nghiên cứu tiếp theo, Mayer, Czerny và Grosch 31 định lượng các mùi mạnh nhất trong ủ trung bình cà phê Arabica rang. Theo quy định trước đây lại sults, 28 các hợp chất cực hơn mang lại lớn hơn nhiều số lượng hơn so với những người unpolar (> 75% so với 25%, trọng ively). Một mô hình hương thơm đã được chuẩn bị dựa trên các kết quả cho brew . Trong các thử nghiệm hình tam giác, các mô hình có chứa ing tất cả 24 mùi được so sánh với một tập hợp các mô hình thiếu một hoặc nhiều hợp chất bằng cách sử dụng các vện đề cập đến kiểm tra thiếu sót. Những thí nghiệm chỉ ra mùi thơm của brew chủ yếu là do một số alkylpyrazines, furanones và phenol, và 2-furfurylthiol, methional và 3-mercapto-3-methylbutyl formate. Tác động cao hơn của methional và formate và hoạt động hương thơm thấp hơn của 4-vinylguaiacol con trast để kết quả thu được cho cà phê bột cùng xuất xứ và mức độ nướng. Cuối cùng, Mayer và Grosch 32 định lượng 22 mạnh mùi trong headspace của cà phê Arabica rang pow-

der, và hỗn hợp một mô hình đã được chuẩn bị phù hợp. Khi bốc hơi, sự giống nhau của mùi thơm của các mô hình của headspace cà phê rang được cho điểm 2,6 trên thang điểm từ 0 (không giống nhau) đến 3.0 (giống nhau). Các mô hình bao gồm mùi như acetadehyde, methyl- propanal, 2 - và 3-methylbutanal, 2,3-butadione, 2,3 - pentadione, 2-furfurylthiol, 2-ethyl-3 ,5-dimethylpyrazine và 2,3-diethyl-5-methylpyrazine. Các chỉ số hóa chất của cảm giác Suy thoái Sự khởi đầu của staleness cảm giác được sử dụng để xác định kết thúc của cuộc sống, hạn sử dụng của cà phê bột rang . 9 Staleness cà phê được định nghĩa như một hương vị ngọt ngào nhưng khó chịu Bảng 3. Aroma xuất hiện kết quả từ CharmAnalysis 27 Hợp chất OAV (chuẩn hóa) Cảm quan mô tả Sotolon 81 Bánh mì nướng β-Damascenone 98 Trái cây 2-Furfurylthiol 100 Bánh mì nướng 4-Vinylguaiacol 62 Đinh hương 2-Methyl-3-furanthiol 89 Nuts Va ni tinh 71 Vani Guaiacol 77 Nhựa Furaneol 58 Carmel Methional 43

Khoai tây 3-Methoxy-2 isobutyl pyrazine 38 Nhà máy 2,4,5-Trimethylthiazole 38 Nhựa Abhexon 44 Mật ong 4-Ethyl guaiacol 31 Spice 5-Methyl-6 ,7-dihydrocyclopentapirazine 22 Kẹo bông 2-Ethyl-3, 5,-dimethylpyrazine 25 Burnt cis-2-Nonenal 27 Bánh mì nướng 2-Isopropyl-3-methoxypyrazine 14 Xanh 2,3,5-Trimethylpyrazine 15 Bánh mì nướng

Trang 5Hương vị cà phê: TỔNG QUAN 103 Bản quyền © 2004 John Wiley & Sons, Ltd Vị Fragr. J 2004, 19: 99-104. và mùi thơm của cà phê rang phản ánh oxidiza tion của nhiều của các chất bay hơi dễ chịu và mất những người khác, một sự thay đổi trong hương vị và thành phần axit gây ra một giai điệu một phần nhạt nhẽo . 33 Kể từ cuối những năm 1950 khi tác phẩm sắc ký khí hương vị cà phê bắt đầu, một sự tiến hóa rất lớn trong phân tích và dữ liệu chuyên nghiệp kỹ thuật cessing đã xảy ra, và staling khác nhau chỉ số đã được phát triển và tương quan với cảm giác suy thoái. 'M / B Aroma Index Raymond et al.

34 xác định chỉ số M / B mùi thơm như thương số của nồng độ methylfuran và 2 - butanone. Tỷ lệ này giảm từ 2,6 đến 0,1 trong vòng 4 ngày trong cà phê rang mặt đất hòa tan trong nước ở 23 ° C và 30 ° C, dẫn đến đề nghị rằng M / B chỉ số có thể được sử dụng như một chỉ báo của staling. Tuy nhiên, không có kết quả cảm giác được trình bày và, trên thực tế, đây là một lưu trữ nghiên cứu của một giải pháp cà phê 'và không phải là rang mặt đất cà phê riêng của mình. Sau đó Vitzthum và Werkhoff 35 tìm thấy một mối tương quan tuyến tính (r 2 = 0,96) giữa M / B và một chỉ số cảm giác trên thang điểm từ 1-5 (5 = tốt nhất, 1 = tồi tệ nhất) để mùi thơm của cà phê rang mặt đất được lưu trữ ở 20 ° C trong không khí (unstated độ ẩm). Thêm những nghiên cứu tập trung vào ảnh hưởng của mức độ cà phê rang và nguồn gốc của các chỉ số M / B . Kwasny và Werkhoff 36 quan sát thấy rằng chỉ số M / B xác định trong một loại cà phê có thể không được trực tiếp áp dụng cho những người khác. Một thực nghiệm hàm mũ được sử dụng để tương quan chỉ số M / B với bằng việc rang cà phê: M / B = a (bằng việc rang cà phê) b Robusta 31,3 = b = 0,59 (R = -0,9999) Salvador 20,5 = b = 0,49 (R = -0,9898) Kenya 21,9 = b = 0,52 (R = -0,9900) Colombia 28,4 = b = 0,60 (R = -0,9951) Hơn nữa, Spadone và Liardon 37 báo cáo rằng

M / B chỉ số giảm liên tục không phân biệt dung lượng lưu trữ nhiệt độ hay cho thở oxy áp suất riêng phần trong gói phần mềm (Lon kim loại ở độ ẩm 5%, unstated cơ sở). Tuy nhiên, mối tương quan giữa chỉ số M / B và đánh giá cảm cà phê ủ chuẩn bị từ các mẫu được lưu trữ không cho thấy một xu hướng tuyến tính, do đó làm suy yếu tính hợp lệ của tham số. Chỉ số chất lượng hương vị (FQI) Tìm kiếm một chỉ số tốt hơn, Spadone và Liardon 37 áp dụng hồi quy tuyến tính nhiều kết quả dễ bay hơi thành phần của cà phê rang mặt đất so với thời gian lưu trữ, và xác định một chỉ số chất lượng hương vị (FQI) dựa trên năm chính chất bay hơi, tức. hexanal, vinylpyrazine, pyrrol, furfuryl methylketone và pyridin, với một sự phù hợp của họ sen Sory dữ liệu (r 2 = 0,87). FQI = 6,53 + 0,027 [hexanal] - 0,08 vinylpyrazine - 0,04 [pyrrol] - 0,022 [furfurylmethylketone] - 0,001 [pyridin] Tuy nhiên, phương trình chỉ là một phù hợp với thực nghiệm và không có một cơ sở lý thuyết. 'M / M' Aroma Index Vitzthum và Werkhoff 35 xác định chỉ số hương thơm M / M là tỷ lệ nồng độ methanol đến 2 - methylfuran. Chỉ số này cho thấy một mối quan hệ tuyến tính nghịch đảo với chỉ số M / B và đã được sử dụng để theo cà phê staling trong thiết lập công nghiệp. 'S' Aroma Index Radtke và Piringer 38 xác định chỉ số hương vị 'S' là tổng hợp của nồng độ 2-methylpropanal, 3 - methylbutanal, diacetyl và 2-methylfuran, xác định bởi phân tích sắc ký khí của headspace tĩnh của 10 g cà phê hòa tan trong 40 ml nước ở nhiệt độ phòng. Họ cũng tìm thấy một mối tương quan tuyến tính giữa chỉ số và cảm giác đánh giá bởi một bảng điều khiển của các chuyên gia. Các hợp chất lưu huỳnh như Aroma Index Steinhart và Holscher 39 áp dụng headspace hồ sơ cá nhân ana lysis kết hợp với một máy tính hỗ trợ discrimin

kiến phân tích để đánh giá mùi thơm tươi mát của rang toàn bộ những hạt cà phê trong không gói kín ở 20 ° C. Của họ Kết quả chỉ ra rằng mùi hương tươi mát của toàn bộ rang cà phê chủ yếu được xác định bởi một số com sôi thấp ponents, cụ thể là com Seight phân tử lưu huỳnh thấp pounds, Strecker aldehyde và α-dicarbonyls. Sự mất mát hương thơm tươi mát do mất mùi hương nhất định chất bay hơi tác động, chủ yếu là methanethiol, sau đó có thể được sử dụng như một chỉ số của sự tươi mát. Com-nặng hơn ponents, chẳng hạn như furfurylmercaptan, sẽ ở lại cà phê và sẽ gây ra một lưu ý 'lão hóa'. Ngoài ra, tăng dimethylsulphide, sản phẩm quá trình oxy hóa của methanethiol, được quan sát thấy, mặc dù không có staling 'sự thật' hợp chất này được tìm thấy. Tóm tắt thông tin Trước nghiên cứu về hương vị cà phê đã xây dựng một ý nghĩa kiến thức cơ bản. Khoảng 900 hợp chất dễ bay hơi có

Trang 6104 RA BUFFO ET AL. Bản quyền © 2004 John Wiley & Sons, Ltd Vị Fragr. J 2004, 19: 99-104. được xác định, mặc dù ít hơn 20 người trong số họ đã được tìm thấy là có liên quan đến hương vị cà phê. Ngoài ra, chem- Các chỉ số ical của sự suy giảm cảm giác đã được ủng hộ đặt ra và xác nhận. Nỗ lực nghiên cứu trong tương lai có thể sẽ tập trung vào các sáng tỏ cơ chế và động para- mét cho việc hình thành và suy thoái của mùi hương chính các hợp chất. Điều này có thể chuyển thành hướng dẫn thực hành sản xuất và duy trì một hương vị cà phê tốt . Tài liệu tham khảo 1. Clarke RJ thời hạn sử dụng của cà phê. Elsevier: London, năm 1993. 2. Illy A, Viani R. pha cà phê Espresso: Hóa học chất lượng. Academic Press: London, năm 1995. 3. Vincent J. 1987 cà phê, tập 2: Công nghệ. Elsevier: London. 4. Vitzthum OG. Trong hương vị Hóa học: 30 năm của Tiến. Teranishi R, Wick EL, Horstein I (eds). Kluwer: New York, năm 1999 ; 117-134. 5. Clarke RJ, Macrae R. cà phê Công nghệ, tập 2. Elsevier: London, Năm 1987. 6. Hodge JE J. Ag. Thực phẩm Chem 1953; 1:. 928. 7. Barbera CE. Trong Kỷ yếu của Hội nghị lần thứ 3 ASIC, Trieste, 1967; 436-442. 8. Labuza TP. Hạn dùng hẹn hò của thực phẩm. Báo chí Thực phẩm và Dinh dưỡng: Westport, CT, 1982. 9. Heiss R, Radtke R, Robinson L. Trong Kỷ yếu của ASIC 14

Hội nghị, Colloquium trên cà phê, Abidjan, 1977; 163-174. 10. Cartwright LC, Snell CT Spice Mill 1974; 70 (3), 16-24. 11. Illy E. quyến rũ của cà phê espresso. Trình bày tại hàng năm 9 Hội nghị và Triển lãm SCCA, New Orleans năm 1997. 12. Reineccius GA. Trong Kỷ yếu của Hội nghị ASIC 16, 1995, Kyoto; 249-257. 13. Semmelroch P, G Laskawy, Blank L, Grosch W. Vị Fragr. J. 1995, 10: 1. 14. Sivetz M, Công nghệ cà phê Desrosier NW. AVI: Westport, CT, Năm 1979. 15. Shankaranarayana ML, Raghvan B, Abraham KO, Natarajan CP. CRC Crit. Linh mục thực phẩm Technol. 1974; 4 (3): 395-435. 16. Bochmann G, Baltes W. Trong phản ứng cacbonyl amin trong thực phẩm và hệ thống sinh học, Fujimaki M, Namiki M, Kato H (eds), Những phát triển trong Kỷ yếu Hội nghị Khoa học thực phẩm, 1983; 245-255. 17. Maga JA. CRC Crit. Khoa học thực phẩm Rev. Nutr năm 1975;. 153-176. 18. Schutte L. CRC Crit. Rev. thực phẩm Technol 1974; 4 (4): 457. 19. Maga JA. CRC Crit. Khoa học thực phẩm Rev. Nutr năm 1982;. 1-48. 20. Koehler PE, Mason ME, Newell JA. J. Ag. Thực phẩm Chem 1969; 17. 393. 21. Tressl R, Grunewald KG, Silwar R. Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm 1981; 7 (1): 28. 22. Mabrouk AF. Trong Hóa học, Thực phẩm Hương vị Boudreau, JC (ed.). ACS: Washington, DC, 1979, 205-245. 23. Dart SK, Nursten Ngài. Dev. Thực phẩm Khoa học 1985, 10: 239-252. 24. Hurrel RF. Trong phát triển trong thực phẩm Khoa học, Morton ID , McLeod AJ (eds). Elsevier: Amsterdam, năm 1982, 399-457 . 25. Hodge JE. Trong Hóa học và Sinh lý học của Hương, Schultz HW, Ngày EA, Libbey LM (eds). AVI: Westport, CT, 1967, 465-491. 26. Holscher W, Steinhart H. Hương nhiệt được tạo ra, Parlia thuận TH, Morello MJ, McGorrin RJ (eds). ACS: Washington, DC, năm 1994, 204-210 . 27. Deibler KD, Acree TE, Lavin EH. Hương liệu thực phẩm: hình thành, Phân tích và Bao bì Ảnh hưởng, Contis ET, Hồ CT, Mussinan CJ et al. (Eds). Elsevier: Amsterdam, năm 1998, 69-78. 28. Semmelroch P, Grosch W. J. Ag. Thực phẩm Chem năm 1996; 44:. 537. 29. Czerny M, Mayer F, Grosch W. J. Ag. Thực phẩm Chem năm 1999; 47. 695. 30. Grosch W. Vị Fragr. J. 1994; 9: 147. 31. Mayer F, M Czerny, Grosch W. Eur. Thực phẩm Res. Technol. Năm 2000; 211: 272. 32. Mayer F, Grosch W. Vị Fragr. J. năm 2001; 16 (3): 180. 33. Sivetz M. Công nghệ chế biến cà phê, tập 2. AVI: Westport, CT, 1963. 34. Reymond D, F Chavan, Egli RH. Trong Kỷ yếu của 1

Hội nghị Quốc tế Thực phẩm và Công nghệ thực phẩm. Khoa học viễn tưởng. Technol. 1962; 4: 595. 35. Vitzthum OG, Werkhoff P. Phân tích Thực phẩm và Đồ uống : Headspace kỹ thuật, Charalambous G (ed.). Học báo chí: New York, 1978, 115-133. 36. Kwasny H, Werkhoff P. Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm. 1979; 6 (1): 31. 37. Spadone JC, Liardon R. Trong Kỷ yếu của Hội nghị ASIC 13, Paipa, năm 1989, 145-158 . 38. Radtke R, Piringer OG. Deutsch. Lebensm.-Rundsch 1981; 77 (6): 203. 39. Steinhart H, Holscher W. Trong Kỷ yếu của ASIC 14 Gặp gỡ- ing, San Francisco, năm 1991, 156-164