第一节　　茶叶、茶饮料的发展历史及现状

祭品，春秋后期到西汉

年

的仰韶文化时代，就有了野生茶树。到了神农氏时期，人们便发现

茶树的鲜叶可以解毒，从而茶树得到了劳动人民的重视而种植。

种植促进了茶叶的推广和普及，茶叶逐步由治病药物发展为日常

的饮品。如今，在我国东南、西南等地，茶树触目皆是。茶叶的发

展历史可归结为：神农时期到春秋前期

药用，西汉后期到三国时初期

期 普通饮品，唐宋及以后

菜食，西汉初期到西汉中期

宫廷高级饮品，西晋到隋朝

“人家一日不可无”的饮品。

年和

茶叶的对外传播时间在学术上尚有争议。一种观点认为始于

汉朝，另一种观点认为始于南北朝时期。中国茶外传最成功的典

范是向日本和韩国的传播，其传入时间分别为公元

波

波罗离开中国时将茶叶带回威尼斯，并撰写

年。中国茶正式向欧洲传播始于意大利人马可

年，马可

波罗游记》进行宣传，茶因而在欧洲乃至世界逐渐得以普

公元

罗。

《马可

及。

一、茶叶的发展历史

茶树原产于我国的云南、四川等地，早在距今

二、茶饮料的发展历史及现状

茶饮料的发展经历了传统冲泡、速溶茶、果汁茶、纯茶、保健茶

第一章　　绪论

第二节　　茶叶和茶饮料的分类

一、茶叶的分类

世纪，欧洲的茶商曾从中国进口一种用茶抽提浓

万

万

个阶段。这

形。速溶茶的研制始于

缩液制作的深色茶饼，溶化后作早餐用茶，这便是今天速溶茶的雏

年的美国，初期的加工设备、技术大

多沿用速溶咖啡的，并不断在设备、技术上加以改进。 世纪

造业。然而，在家庭或宴会中，冰茶已有

年代，在速溶茶工业迅速发展的基础上，出现了工业规模的冰茶制

年的历史。

世纪 年代初，日本首先开发成功罐装茶水饮料。随后，相继出

现了纯茶饮料和保健茶饮料。目前，美国和日本的茶饮料已发展

到第四、五阶段，中国台湾以第三、四阶段为主，中国、印度、意大利

等国家仍以二、三阶段为主。从长远的观点来看，第四、五阶段为

将来茶饮料的发展方向。

在国内， 万年茶饮料产量不足 年已达

，预计产量会继续增长。在我国台湾省，

仅次于纯净水、碳酸饮料和矿泉水而居饮料第四位，销售额占饮料

销售总额的 年

年茶饮料产量首次超过碳酸饮

茶饮料产量首次超过碳酸饮料，并一直保持领先地位，其中，主要

以乌龙茶饮料为主。在日本，

年产量达料， ，占饮料市场的 。在美国， 年

万茶饮料消费 ，占饮料市场的 ，其中，绿茶饮料发展势

年冰茶饮料占饮料市场的头较猛。在欧洲， 。从这些

世纪的饮料之王。

数据可以看出，茶饮料的前景是十分乐观的。许多学者和专家坚

定地认为，茶饮料将成为

经过系统的研究对茶叶分类如下：

茶叶种类繁多，品质很不一致。对茶叶进行分类有利于研究

和比较茶叶的异同，鉴别和检索各种茶类，识别其品质和制法等。

台湾学者吴振铎（

乙

乙

丙

丙

丙

丙

丁

丁

丁

黄茶

绿茶

蒸青绿茶

针形：思施玉露、日本玉露

直条形：日本煎茶

圆形：台湾珠茶、日本玉绿茶

片形：日本碾茶、印度秀眉

脊椎形：广西巴巴茶

不定形：日本、印度的贡熙、副熙

炒青绿茶

针形：信阳毛尖、雨花茶、庐山云雾、松针

直圆条形：毛峰、毛尖、雨茶

细弯形：碧螺春、银峰、都匀毛尖

圆眉形：抽珍

圆珠形：珠茶、涌溪火青

扁条形：龙井、大方、旗枪

片形：六安瓜片、秀眉、蕊眉

尖条形：猴魁、贡尖、魁尖

不定形：贡熙、熙春

窨花绿茶

条形茶：茉莉烘青、白兰烘青

扁形茶：珠兰大方

片形茶：珠兰三角

不定形：代代花茶

蒸压绿茶

方形：普洱方茶

圆团形：沱茶

圆饼形：小饼茶

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

甲 不发酵茶

丁

丁

丁

丙

丁

丁

半发酵茶

白茶

芽茶

丁

丁

叶茶

丁

丁

丙

丙

丙

丙

丙

丙

丁

丁

黑茶

杀青揉捻后湿坯堆积做色

蒸压篓包茶：贡尖、天尖

蒸压定型茶：花砖茶、黑砖茶

杀青揉捻后晒干堆积做色

蒸压篓包茶：六堡茶

蒸压定型茶：云南饼茶

散茶：湖北老青茶

毛茶堆积做色

蒸压茶：康砖、金光

炒压茶：四川方包茶、安氏茯砖茶

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

杀青后湿堆闷黄

杀青后堆积闷黄：沩山毛尖

杀青后散堆闷黄：苏俄黄茶

杀青后包藏闷黄：索顶黄茶

杀青、揉捻后湿堆闷黄

湿堆闷黄：北港毛尖

久堆闷黄：远安鹿苑

初干后干坯堆积闷黄

初干后堆积闷黄：黄大茶、霍山黄茶

初干后包藏闷黄：君山银针

全萎凋：政和银针

半萎凋：三峡银针、白云雪芽

全萎凋：政和白牡丹

半萎凋：贡眉、白牡丹

乙

甲

乙

丙

丙

丁

丁

全发酵茶

条型茶

小种红茶

湿坯熏烟

毛茶熏烟：功夫小种

功夫红茶

叶茶：祁门功夫、台湾功夫

芽茶：君眉、红梅

丙

丙

丙

丙

青茶

心芽叶类

半萎凋、重做青：台湾高级乌龙茶

半萎凋、中做青：台湾中级乌龙茶

半萎凋、轻做青：苏俄青茶

全萎凋、不做青：印尼青茶

开面叶类

轻萎凋、轻做青、单炒揉、重香片型：台湾

包种茶

轻萎凋、中做青、双炒揉、重香片型：武夷

岩茶、凤凰水仙、色种

轻萎凋、中做青、中团揉、重香片型：冻顶

乌龙、金萱

轻萎凋、重做青、重团揉、重香片型：铁观

中萎凋、中做青、釜炒半球形：苗栗明德

茶

中萎凋、蒸揉束茶型：崇安龙须茶

窨花青茶

散茶：茉莉青茶、秀英青茶

团茶：龙团青茶

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

丁

乙

甲

乙

音

甲

甲

乙

乙

乙

乙

乙

乙

轮碎茶：

片型：正片、副片丁

碎茶

功夫碎茶

叶茶：白毫小种、橙黄白毫

碎茶：碎白毫、花香

切细红茶

碎叶茶：碎白毫、碎橙黄白毫

细碎茶：白毫花香、碎末

红茶、罗托宝红

离心碎红茶：波罗赛塞红茶

窨花果红茶

散茶

丁

丁

团茶：香饼茶

速溶茶

液态茶

丙

丙

固态茶

丙

丙

草果茶

糖果茶

丙

丙

草果茶

丙

丙

丙

丙

丙

丙

丁

丁

丁

丁

丁

丁

叶茶类：薄荷茶

花茶类：洛神花茶

纯糖果茶：文山茶糖

混合糖果茶：草果茶糖

纯茶精：乌龙茶精

冰茶精：柠檬茶精

浓缩茶：浓缩红茶

罐装茶：罐装乌龙茶

窨花茶：玫瑰红茶

窨果茶：荔枝红茶

在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制出的制

（四）其他茶饮料（

（三）果味茶饮料（

和茶饮料标准的制定。根据中华人民共和国国家标准

，茶饮料分为以下四类（后又新增两种）。

（一）茶汤饮料（

将茶汤（或浓缩液）直接灌装到容器中的制品。

（二）果汁茶饮料（

在茶汤中加入水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等调制

将于

二、茶饮料的分类

对茶饮料进行科学的分类，有助于茶饮料的开发、生产、管理

而成的制品，成品中原果汁含量不低于

在茶汤中加入植（谷）物抽提液、糖液、酸味剂等调制出的制

年 月实施的行业标准《茶饮料》中，果汁茶饮料、

果味茶饮料和其他茶饮料的含义未变，茶汤饮料的定义修改为：以

茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的、保

持原茶类应有风味的茶饮料，其本身又分为浓茶型和淡茶型。此

外，增加了第五类碳酸茶饮料和第六类奶味茶饮料。

（五）碳酸茶饮料

在茶汤中加入水、糖液等经调味后，充入二氧化碳气的茶饮

料。

（六）奶味茶饮料

在茶汤中加入水、鲜乳或乳制品、糖液等调制而成的茶饮

料。

丙

丙

果茶类：草果茶

混合草果茶：甜橙香料茶

品。

品。

第三节　　茶叶的风味

汤的滋味（

过不同的组合形成的。

类，它们是：醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚类及其衍生

所谓茶香，是指茶叶中的不同芳香物质以不同的浓度组合对

嗅觉神经的综合作用所形成的茶叶特有的香型。茶叶中的芳香物

质可以分为

。鲜叶经加工

物、碳氢化合物、杂氧化合物、含硫化合物、吡嗪和含氮化合物等。

茶鲜叶中芳香物质含量为干重的

，表中数字代表种类）。其中，绿茶香气物

以后，芳香物质含量减少，组成也发生了深刻的变化，因而形成各

种类型的特殊茶香（表

质 多种（表多种，乌龙茶、红茶的香气物质则有 中列出

所示。了一部分）。茶叶中的主要香气成分的香气性质如表

对于茶叶来说，其风味主要包括二个方面：一是茶香（

认为，“风味”是摄入口腔的食物使人产生的各种感觉。

），

包括干茶本身的香气和干茶经热水浸泡后的茶汤的香气；二是茶

，它们是由茶叶中的不同风味成分通

茶叶香气成分在制造前后的变化表

表示含有该种香气物质）

表 茶叶中的香气物质（山西贞，

续表

续表

表续

续表

续表

续表

续表

续表

续表

续表

茶香主要成分的香气性质表

续表

内含成分

多酚类

能与茶多酚、咖啡

碱、茶黄素和茶红素

等形成沉淀

可转化为香气成分，

茶氨酸具有焦糖香

味

条件下

色

儿茶素为无色物质，

易氧化而呈色；黄酮

类为黄色或黄绿色

色素；茶黄素呈黄

色，茶红素呈红色，

茶褐素呈褐色；花色

素在不同

呈不同颜色

香

儿茶素是茶香的传

递体，茶黄素对茶香

有一定贡献

味

简单儿茶素滋味醇和，

复杂儿茶素具较强苦

涩味和收敛味；茶黄素

影响茶汤的浓度、强度

和鲜爽度，有一定的收

敛性；茶红素影响茶汤

浓度，具甜醇、酸味和

体感；茶褐素过多使茶

汤味淡

主要使茶汤呈鲜爽味，

缓解茶的苦涩味，不影

响茶的收敛性

氨基酸

茶叶中主要物质与风味品质的关系表

和表表

献。

列出了茶叶中主要成分对茶汤色、香、味的贡

表 不同茶类的滋味及其呈味物质

（表

茶汤的滋味组成：鲜爽味、苦涩味、收敛味、苦味、甜味、厚味等

茶的保健功能，历代医药书籍都有记载，现代医学更对茶的保

第四节　　茶的保健功能

表 茶叶中的氨基酸及其滋味

续表

）的浓度，延缓心肌脂褐素

表没食子儿茶素没食子酸酯）的浓度为

；当

时，对羟基自由基的消除率达到

和

因此，茶多酚是极强的消除有害自由基的天然物质。

另外，现在有许多资料表明茶多酚能提高 的

活性，降低细胞中的脂质过氧化物（

）的形成，从而可起到抗衰老的作用。

我国学者杨贤强等用荧光法测定了茶多酚试验组和对照组小

鼠心肌的脂褐素水平，结果表明茶多酚可以使小鼠心肌内的脂褐

一、茶多酚的保健功能

健功能进行了大量、深入的研究。概括起来，茶的保健功能包括：

兴奋解倦、益思少睡、消食去痰、解毒止渴、利尿明目、增加营养、解

酒杀菌、抗衰老、抗辐射、抗癌、防治艾滋病、抗凝血、抗血栓、降血

糖、增强机体免疫力、助消化、强心解痉等。对茶叶中功能性成分

研究最多的是茶多酚、茶多糖和生物碱等，下面分别介绍这三种成

分的保健功能。

（一）抗衰老

有关人体衰老机理有几种理论，其中较为流行的是自由基理

论。该理论认为人体衰老的原因在于人体的细胞在代谢过程中连

续不断地产生具有高度活性的自由基和细胞自身的抗氧化酶

氧化酶）及超氧化物歧化酶（，即谷胱甘肽 ）不断消

除作用的失衡，使自由基浓度过剩。自由基及其诱导的氧化反应

会引起膜脂的氧化损伤和交联键的形成，其结果降低了上述两种

酶的活性，使核酸代谢受到影响，溶酶体内衰老色素和脂褐素堆

积，致使细胞衰老。

抗茶多酚具有很强的抗氧化能力，其抗氧化能力甚至可达

坏血酸的 倍。而人体内的自由基则是一些强氧化性的物质，

因此，茶多酚具有很强的清除人体自由基的作用。据严鸿德等报

道，当

时，对超氧自由基的消除率达到

的浓度达

制这些物质的致突变性。这种抗氧化成分应该是茶多酚中的

苯并羟 ）

、苯喹啉（ ）

子儿茶素）、

率为

，下降

和

环氧） 二

二甲基咪唑基

细

）可抑胞具有致突变性，而从中国绿茶中提取的抗氧化成分（

（儿茶素）类成分，各种儿茶素主要是 （表儿茶素） （表没食

和 （表儿茶素没食子酸酯），它们亦对亚硝

胺致癌物的形成具有明显的抑制作用。前苏联学者经动物实验证

实，引入放射性锶 使白鼠得放射病，定期喂养浓缩的儿茶素后，

给药组存活，不喂给儿茶素的对照组则死亡。天津卫生防疫站和

中茶所的共同试验也表明，茶多酚具有抗放射性损伤的效果。研

究认为绿茶中的茶多酚的抗癌和抗突变机理包括如下几个方面：

转换酶并引起致癌物的消失。①诱致产生谷胱甘肽

的共价结合。②阻止某些致癌物质和

③减轻 诱致的增生和降低鸟氨酸脱羧酶的活性。

④阻止由促成剂诱发对细胞间信息的抑制效应。

⑤有效地清除自由基，因而抑制了脂质的过氧化反应。因此

可降低一些与氧化反应有关的疾病（包括心脏病）的发病率和延长

寿命。

（三）消臭作用

茶叶中的儿茶素对引起口臭的主要物质甲硫醇及含氮恶臭物

质三甲胺的消除效果实验表明：儿茶素的消臭率明显大于普通口

腔消臭剂。各种儿茶素的消臭作用大小依次为：

抗自由基损伤的酶系

延缓细胞衰老的作用。

（二）抗癌、抗辐射

黄曲霉素、（

氨基

并芘、香烟雾浓缩物以及烤鱼提取物对鼠伤寒沙门氏菌和

降为（素水平由对照组的（

说明茶多酚不仅具有消除自由基、抑制机体内脂质过

氧化物的产生或延缓细胞脂褐素的产生的作用，而且能提高体内

等的活力，因而具有显著的

的细胞受到病毒感染。茶叶提取物对真菌亦有抑

有益。严鸿德报道，

及茶黄素没食子酸酯对

菌、灭菌作用，尤其是对病原性的

具有显著的抗

有特别强的杀

灭作用。平时用绿茶和红茶提取液漱口对预防

和

肺炎

具有抑制伤寒、副伤寒、霍乱和

痢疾发生的作用，只要浓度达到

株有抑

时，这两种儿茶素

就有抑菌作用。张国营等报道，茶多酚对人轮状病毒

时，就可完全抑制这种病毒；浓度为制作用，当茶多酚浓度为

时，有

制和杀灭作用。蒋作明报道，乌龙茶、红茶和绿茶提取物

的浓度即可完全抑制白癣菌的发育。其中尤其以绿茶提取物的效

饭后含于口腔内 进行

，这与其抗氧化能力大小顺序一致。通过唾液分析发现

儿茶素对甲硫醇的产生有较好的抑制作用。同样，儿茶素对三甲

胺也具有明显的消除作用，添加儿茶素的口香糖、糖果等具有明显

的消除口臭功效。

（四）减少口腔牙垢的形成量

岁）为对象，用

有人研究了人们在不刷牙的情况下，茶多酚对齿垢的形成带

来的影响。试验以健康的成人男子（平均年龄为

和含有

组，前

的茶多酚溶液作为实验用漱口

天全部用不含茶多酚的水（漱口液），液，被试人员分为

后 天改用试验用漱口液，每次

于上下颚

漱口。然后，比较同一人使用对照漱口液和试验用漱口液后附着

颗门牙的齿垢量，并测定齿垢中的总细菌数、链球菌

的茶

受到抑制，齿垢中

数和乳酸杆菌数。结果表明，饭后采用含有

多酚漱口液漱口的入，齿垢的形成量约有

的总细菌数和总链球菌数均呈减少趋势，乳酸杆菌检出率也有所

下降。

（五）抗菌、灭菌作用

已有许多报道称茶多酚具有显著的抗菌、灭菌作用。蒋作明

等报道，绿茶、红茶、普洱茶、

二、茶多糖的保健功能

周服用，患者的血

和

果最好，即使在低浓度时仍表现出显著的抑菌作用。日本专利

介绍，绿茶经批式萃取后，加入果胶酶、半纤维素酶、

淀粉酶处理，所得之茶汤对特异性皮炎具有显著的疗效。认为其

主要成分可能是茶叶中的茶多酚和茶多糖。

与

（六）其他功能性作用

临床应用表明， 复合物连续

值及尿糖值等指标都明显下降，表明茶多糖值、 值、血清

，半年后

的剂量可使血压可降低

酚具有降血糖作用。高血压患者每天坚持饮用茶叶

。茶叶中的

。此外，茶多酚还具有血压降低

防治心血管疾病、抑制赤白血病细胞增殖的效果，对过敏、高血脂、

脑血栓、动脉粥样硬化等具有显著的疗效。

（一）增强机体免疫力

茶多糖可增强单核巨噬细胞系统的吞噬功能，因而可增强机

体的自我保护能力。王丁刚等报道，给小鼠皮下注射茶多糖，

的碳素墨水，剂量为以后静脉注射

和

血观测小鼠碳粒廓清情况，结果表明，茶多糖剂量为

时，小鼠碳粒廓清速率分别增加

（二）抗凝血及抗血栓作用

在混合人血浆中加入不同量的茶多糖，

，作复钙时间测定，结果表明

复钙时间，

。使用

道，茶多糖在体内、体外均可显著延长凝血时间，灌胃给药

，小鼠凝血时间可延长 法形成血栓，组织

学上类似于人体动脉血栓，通过实验发现茶多糖具有明显延长血

栓形成时间、缩短血栓长度的药理功能，从而起到抗血栓作

用。

℃条件下孵育

的茶多糖即可延长

的浓度可完全抑制血浆凝固。王淑文等报

天

取

和

三、生物碱的保健功能

和以

；腹腔和

（三）减少心血管系统疾病

的浓度对十二指肠给药，以茶多糖

，心率减慢

后可使

麻醉大鼠血压下降

和

的浓度注射茶多糖，正常小鼠在常压下存活时间分别

；用异丙肾上腺素的小鼠存活时间则分别延长延长

和

的茶多糖

，表明茶多糖具有更加显著的效果。在心脏插管侧支

，可增加离体肠鼠心脏冠脉流量注入

（四）降血糖作用

和

后血糖浓度分别下降

据王丁刚等报道，给正常小白鼠口服剂量为

的茶多糖，

注射剂量 后血糖浓度分别下降了和

和

内含

后给药组与对照组血糖浓度无差异。据

道，给糖尿病患者饭后饮用 茶多糖的饮料，

后血糖浓度显著下降，胆固醇及甘油三酯水平也有所下降。已有

用茶多糖制作降低血糖和抗糖尿病用的健康食品和药物的专利报

道，现在医学上已用茶多糖来治疗糖尿病。

茶叶中的生物碱包括咖啡碱、茶叶碱和可可碱，其中咖啡碱占

绝大多数。咖啡碱的药理功能人们已比较熟悉，它具有兴奋中

枢神经系统、提高思维效率、利尿、强心解痉、松弛平滑肌等功

能。

茶叶的保健功能是由茶叶中的各种成分综合作用所引起的，

其中茶多酚、茶多糖和咖啡碱在茶叶中含量相对较多，所起的作用

相对较大，尤其以茶多酚最为重要，也是当前医学上和食品上研究

的热点。下面将茶叶中各种成分的保健功能作一归纳总结，以供

参考（表

报

周

茶叶中各种成分的保健功能表

续表

续表

续表

第二章　　原　　辅 料

第 一 节 水

水是生产茶饮料的重要原料之一，水质的好坏对茶饮料的品

加物、溶氧的多少对茶汤色泽有显著的影响。 的大小主要与茶

汤中儿茶素和叶绿素的稳定性有关。儿茶素是一种不稳定的物

质，其最佳稳定 ，在此范围内，为

、所含离子情况、溶氧质有很大的影响。具体地说，水的种类、

的多少等影响茶汤的色泽、滋味、香气和澄清度等。

一、水质对茶汤色泽的影响

、离子含量（金属离子和氯的含量等）、添茶叶萃取用水的

越低，儿茶素的稳定性越高。在 之外，儿茶素都很不

素易发生褐变，尤其当

稳定。在酸性条件下，儿茶素易氧化而变红；在碱性条件下，儿茶

时褐变极其显著。叶绿素虽为脂溶

被

性色素，但在热水浸提的情况下，茶汤中仍含有一定数量的叶绿

素，它们以胶质微粒状悬浮在茶汤中，对绿茶茶汤色泽有一定的贡

献。在酸性条件下，叶绿素中的 取代而变褐，在碱性

条件下则相对较稳定。乌龙茶和红茶茶汤的主要色素物质是茶黄

素和茶红素，茶褐素也有一定的影响，但茶褐素对汤色是不利的。

时，色泽变化不大；

时，茶黄素会因自动氧化而量减

）指出，红茶茶汤在

时，色泽相对地加深。

少，茶红素也会因自动氧化而使色泽加深。茶汤中茶红素的存在

也显著地影响时，茶汤色泽变黑。

时，茶汤

表 红茶、乌龙茶茶汤中茶红素

状态分两种：游离的茶红素（酸性）及茶红素的中性钾、钙盐。茶红

素盐类的色泽比游离的茶红素的色泽深，因此，茶抽出液的色泽深

离态茶红素，茶汤色泽变淡。另一方面，由于

浅视茶红素被中性化的程度而定。加酸使茶红素的盐类转变为游

影响茶汤中茶黄

素和茶红素的含量，使茶红素

了茶汤的色泽（表

茶黄素比值改变，从而间接地影响

。茶汤色泽随茶红素／茶黄素比值的升高，

颜色由橙黄到棕红以致灰暗，品质逐渐降低。水中的

指等对茶汤的色泽均有不利影响。下桥（

时，红茶茶汤明亮度及彩度下降，产生茶

时，可得到较好的茶汤水色。

含量达

形式出现，它不仅影响茶汤汤色，

而且对茶汤组分还有助氧化作用。

汤色变深；含量达

对茶汤有助氧化作用。水中的氧

茶汤的色泽，使绿茶茶汤汤色更加碧绿明亮，可改善红茶、乌龙茶

茶汤的红色度及明亮度。

气含量对茶汤的色泽的影响也十分重要。由于茶汤极易氧化褐

变，故应尽可能减少水中的氧气含量，可通入

气。在水中添加维生素

的氧化褐变，且维生素

不利影响。

稳定茶汤色泽。

/茶黄素比值与茶汤色泽的关系

二、水质对茶汤香气品质的影响

经氯处理的水萃取的茶汤有腐臭味，用自来水萃取的茶汤有

乳酪。当水中

、

出， 含量

含量＜

铁离子在所有茶汤中均以

络合，降低 对茶汤色泽的

或 排除氧

或其他盐类，可防止萃取及杀菌中茶汤

可与

环状糊精可包埋茶汤中的儿茶素和叶绿素，故也可

、 、

研究发现，水质还与茶汤的杀菌不良消毒水味。

三、水质对茶汤滋味品质的影响

认为蒸馏水是最佳的萃取用水，）和

滋味发苦；

气味有关，较高纯度的水（蒸馏水和去离子水）制成的茶饮料杀菌

后品质相对较好。

）发现蒸馏水使茶汤有很强的苦涩味。但 和

杨延群（

和

）研究认为，河水、井水、自来水中往往含有大量的矿

等较多，故萃取的茶汤浑浊，滋味物质，尤其是

不佳。蒸馏水萃取的茶汤水色虽好，但苦涩味强，成本高；去离子

水萃取之茶汤虽沉淀少，但滋味不甘醇；矿泉水经过深层矿石过

滤，水质清澈，萃取之茶汤滋味甘醇、品质较好。水中的离子含量

会使影响茶汤的滋味。

含量增加，茶汤中茶

）指出水中含有过量的

茶汤产生似黄铜的、粗涩的金属味；水中

含量达黄素含量减少，从而使茶汤滋味变淡； 时，茶汤

含量达 时，茶汤滋味变淡。亦有报道认

为，矿泉水之所以泡茶最好，是因为其性质鲜活并溶有一定量的

氧，但溶氧在萃取时必须去除。

四、水质对茶汤浑浊度的影响

自来水、蒸馏水和去离子水三者中，以去离子水萃取的茶汤的

浑浊度最低。林亲录（ ）研究发现，茶用水总硬度

，无沉淀生成；

生成，故 以不

时，有明显的沉淀

是产生沉淀的临界点。赵育漳

同 时茶汤的总

者次之。在茶乳酪的生成方

）的水萃取包种茶，发现

固形物含量显著高于其他，

面， 和时茶乳酪的生成量显著地高于

调节 升高，茶乳酪生成量减

以蒸馏水泡红茶，再以氢氧化钠和盐酸

时茶乳酪生成最多；

少； 较自时，无茶乳酪生成；蒸馏水冲泡的茶汤（

和

时的。

，发现

、

第 二 节 　　茶 叶

一、茶叶中的主要化学成分

，游离 含量

有较多的茶乳酪生成。但笔者认来水冲泡的茶汤（

较高的原因。堀江秀树（为这可能是由于后者 ）发现，用硬

水萃取之茶汤，经检测沉淀成分为草酸钙。绿茶、红茶和乌龙茶三

者中，以乌龙茶对 、

对绿茶茶汤浊度无影响，

最为敏感，易结合而生成沉淀。

对包种茶茶汤浊度无影响。

，色

度，度＜

总之，萃取用水应清洁，无异臭、异味，硬度

度，浊度＜ ，不含

的要求。。其他应符合国标

用于制造茶饮料的茶类一般为绿茶、乌龙茶、红茶，由于制造

工艺不一样，因而，它们所含化学成分的组成和含量也不一样，导

致它们在品质上有很大的差异，从而构成了不同茶类所特有的色、

香、味。

绿茶（一

对绿茶品质影响较大的物质有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、碳水

化合物、矿物质、叶绿素等。

茶多酚

，占茶汤中可溶性固形物

茶多酚又叫茶单宁、茶鞣质，是茶叶中酚类及其衍生物的总

称。绿茶中的茶多酚含量为

左右，主要包括儿茶素，黄酮醇及其配糖物，无色花色总量的

、表没食子儿茶素（

素，酚酸及缩酚酸，其中以儿茶素最多，占茶多酚总量的

。儿茶素主要包括表儿茶素（

、表没食子儿茶素没食子酸酯表儿茶素没食子酸酯

）具有鲜爽味，酯型儿茶素）等。简单儿茶素（

）则具有强烈的苦涩味和收敛味。儿茶素很不稳定，

，包括茶多糖、小分子

本身无色，但在 和 时都极易氧化而变红和变褐。黄

酮醇类物质易溶于水，呈黄色，非常稳定，是茶汤黄色的主要贡献

者，也与茶汤的涩味有关。另外，绿茶中还有黄酮类物质，呈黄色，

它是绿茶茶汤色泽的贡献者。

氨基酸

，占茶汤中可溶性固形物量的绿茶中氨基酸含量为

达

左右，是茶汤鲜爽味的主要贡献者。茶叶中氨基酸种类繁多，

种，含有人体必需的各种氨基酸。高档茶的氨基酸含量较丰

富，可高达 ；低档茶一般为

评分之间相关系数为

占氨基酸总量的

。据测定，绿茶中氨基酸与滋味

。各种氨基酸中，以茶氨酸最为重要，

。在名优绿茶中，茶氨酸、谷氨酸、天

。另外，丙氨酸、半冬氨酸、天冬酰胺占氨基酸总量的

胱氨酸和精氨酸也较为重要。当绿茶中茶多酚和氨基酸含量都高

且茶多酚／氨基酸比值小时，绿茶茶汤滋味鲜爽、回味甘甜。在我

们的研究中发现，绿茶中的氨基酸对茶汤的浊度没有显著影响，仅

有 的情的氨基酸参与茶汤沉淀的形成，且在添加维生素

况下，可以完全抑制氨基酸参与形成沉淀。因此，我们认为，通过

添加外源氨基酸以改善绿茶饮料品质，开发具有名优绿茶风味的

绿茶饮料是可行的。此外，氨基酸还可能与高档名优绿茶的“厚

味”有关。

咖啡碱

，占茶汤中可溶性固形物总量咖啡碱占茶叶干重的

的

）和茶叶碱（含量约为

左右，是绿茶茶汤苦味的贡献者。此外，茶叶中尚含有少量

的可可碱（含量约为 。在 茶

汤沉淀形成中，咖啡碱起着十分重要的作用。

碳水化合物

茶叶中碳水化合物含量为

，可能与的糖类、淀粉、果胶等。茶叶中可溶性果胶物质约占

绿茶茶汤的“厚味”有关，也是引起茶汤沉淀的重要物质。淀粉对

量却有所下

主要发生了以下

和

）组成。鲜叶中

可溶于热

磷酸

茶汤的品质没有贡献，但会引起茶汤浑浊。茶多糖含量约为

在热水中溶解性大，易分解。小分子的糖类是茶汤甜味的贡献者。

可溶性糖与茶的呈味物质相互配合，使绿茶呈现浓烈、甜鲜、爽口

的滋味。

矿物质

的矿物元素，其中茶叶中含有

钾盐和水，能够供人们所利用。茶叶中的矿物质以

盐为主要成分。人体所需的大量元素和微量元素茶叶中基本上都

含有。

。一般茶叶等级越茶叶中的氟含量较高，为

低，则氟的含量越高；鲜叶原料越嫩，氟的含量越低。茶叶中

，甚至

的氟可溶于水，故饮茶对牙齿有利。另外，茶叶中硒的含量也较丰

富，有些茶叶硒含量可高达 以上。硒是

一种抗癌物质，可增强人体免疫力，故常饮茶可补充人体硒的含

量。

叶绿素

）含量为 ，主要由蓝

）和黄绿色的叶绿素

茶叶中叶绿素（简写为

绿色的叶绿素

：

含量降低更多。在茶叶加工中，

，经加工以后，

降，尤其

酶促水解

变化：

（

茶叶加工方法不同，上述变化的程度亦不同。绿茶加工中应

脱镁

）脱镁水解

甲醇叶绿醇叶绿酸

）非酶水解

叶绿酸甲酯叶绿醇

）通过对碧螺春、苏州炒青和阳羡烘

（茶：水的质量比

汤带黄色。刘仲华（

取代，形成褐色的去镁

的变化，使干茶色泽翠绿。张立民（尽量减少 研究表明，

烘青茶茶汤中富含吸收红光的物质，而吸收蓝光的物质相对少于

炒青茶茶汤。因而，感官上反应出炒青茶茶汤青绿而烘青绿茶茶

）研究表明，全炒青的茶叶 保

留多，半烘炒次之，烘青最少。由此可见，炒青绿茶的色泽更佳。

关于叶绿素对茶汤汤色的贡献问题，有人认为

响。杨贤强等（

呈色阈值为

通过叶绿素的模拟试验发现，

，这比一般绿茶汤中

［ ，因此，他认为

含量为

或油状形式悬浮于水中对茶汤色泽产生一定影响。在我们的研究

中，测出茶汤中

。徐书春（

含量为冲泡前的

青冲泡前后的研究，发现叶底（茶叶冲泡后所剩下的茶渣在茶叶审

评中称为叶底）中 。这些结果表

的确对绿茶茶汤色泽具有一定影响。在红茶加工中，应尽明

的变化。红茶发酵时由于有量促进 大量产生，甚至使叶

也被绿酸中的 ，使红茶的干茶

色泽和汤色均无绿色。乌龙茶中的叶绿素则变化不完全，故干茶

色泽形成“七分绿，三分红”的特征。

此外，茶叶中尚有少量的胡萝卜素和叶黄素，含量分别为

。它们都是脂溶性色素，在茶汤

和

中基本不含有。在乌龙茶、红茶加工中，它们易为氧气、脂肪氧化

酶和过氧化酶所氧化而变褐或转变为其他物质，尤其在低

低水分含量时更易氧化。

芳香物质

多种，其茶香成分大部分是前已述及，绿茶中芳香物质达

鲜叶原有的，另一部分因受热转化而生成，带典型的烘炒香气。人

们常用“鲜、灵、清、锐、清香”等词语来描述绿茶的茶香。

春茶在绿茶中香气最好，品质最佳。一般而言，鲜叶中芳香物

只有微弱的影

在水中的

的含量低

以微细的胶粒状

己烯 醇、甲基吡嗪、芳樟醇、芳樟

醇、苯乙醇、香叶醇、一萜品醇

酮、反

、顺，

倍。增加的香气成分主要有吡嗪类、呋喃类、吡咯类

美拉德反应生成，维生素

使夏茶具有焙烤的芳香。

辛二烯

另有报道，炒青绿茶主要香气组分有：乙酸乙酯、苯甲酸、芳樟

醇、芳樟醇氧化产物、

戊烯

及与苦丁茶低沸点组分相近的芳香物质。名优绿茶的香气成分主

要有：反 戊烯醛 庚酮、 戊烯甲基 酮、反

，

己烯醛、戊醇、正己醇、顺

醇氧化产物 己酸乙烯酯 萜品醇、香叶醇、苯

紫罗兰酮和顺甲醇、橙花叔醇、吲哚、内酯、 茉莉酮等。了解名

优绿茶的香气组成，有利于高品质绿茶香精的开发和茶叶质量的

提高。

维生素

各种茶叶（尤其绿茶）中含有丰富的维生素，其中以维生素

的含量最为丰富（表

质的含量，幼嫩叶比粗老叶高，高山茶比平地茶高，春茶比夏茶高。

春茶的香气成分主要有：丙烯醇、芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、丙烯醛、

苯甲醛、酸类、酚类等，另外，还有茉莉酮、吲哚、二硫甲醚等，其中

二硫甲醚与残留的青叶醇共存而形成绿茶的“新茶香”。夏秋茶的

香气不如春茶，但经过焙烤后，其香气总量也可增加到原料茶的

紫罗兰酮、

二氢海葵内酯等。毗嗪和呋喃等主要是焙烤中氨基酸与还原糖经

的热降解反应也可生成，这些化合物

，

这三种物质是茶多酚的氧化产物，对绿茶品质极为不利。有

茶黄素、茶红素和茶褐素

茶茶叶中的维生素及其含量　　　　　　单位：表

苯乙醇等含量较多。达吉灵红茶是由祁门

关它们的性质特点将在红茶中详细论述。

（二）红茶

红茶为全发酵茶。功夫红茶是我国特有的传统产品，其品质

特点是红汤红叶、条索紧细匀直、叶色润泽、毫尖金黄、内质香气高

锐持久、滋味鲜醇、汤色红亮、叶底红明。“祁红”有特殊的“甜花

香”即“蜜糖香”，高级“川红”带类似橘子香气。红茶除具有绿茶的

成分外，经加工后大分子物质如碳水化合物、叶绿素、蛋白质、维生

素 等含量下降，氨基酸、单糖、水溶性果胶、芳香物质等含量增

加。下面将讨论红茶中的芳香物质及对红茶品质影响非常大的两

种物质：茶黄素和茶红素。

芳香物质

多种。在红茶的芳香物质中，醇、醛、酸、酯、酮的

红茶在发酵工序中产生很多种新的芳香物质，从而使其芳香

物质种类达

含量较高，尤其是紫罗兰酮类化合物对形成红茶的特殊香气起着

重要作用。

中国的祁门功夫红茶茶香的特点是蔷薇花香和浓厚木香，其

中的香叶醇、苯甲醇、

红茶移植育成的品种，香气特征和成分介于祁门功夫红茶和乌瓦

茶之间；乌瓦茶兼有清爽的铃兰花香和甜而浓厚的茉莉花香，其中

以芳樟醇含量为高，其次为茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯等。

形成红茶茶香的主要前体物质是类胡萝卜素、脂肪酸和氨基

酸。胡萝卜素在红茶加工过程中会降解为二氢海葵内酯、茶螺烯

酮、紫罗兰酮、达马烯酮、茶螺烷等数十种芳香物质。茶叶中只要

有微量的二氢海葵内酯和茶螺烯酮存在，即可有特有的茶香。茶

叶中所含的油脂成分中，重要的为亚麻酸和亚油酸，由它们为前体

生成的香气物质见表

此外，氨基酸通过脱氨、脱羧作用生成的醇、醛、酸等产物也是

茶香的成分，在萎凋、发酵工序中醇和酸发生酯化反应生成的酯、

基酸脱水生成的内酯也是重要的茶香成分。

邻醌

、茶多酚、氨基

中茶多酚的氧化。这一过程可表示为：茶多酚

）和茶褐素（简写、茶红素（简写为茶黄素（简写为

为

是红茶汤中非常重要的两种物质，来源于发酵过程和

。据资料报道，

、酸、咖啡碱和红茶品质之间的相关系数分别为

的含量比中国红茶

。印度出口的红茶之所以远比我国出

口的红茶价格高，原因即在于印度红茶中

要高得多。

对红茶茶汤的汤色及滋味起着

一起构成了红茶的“灵魂”。

茶黄素（

重要的作用，它和 是红茶中的

与红茶茶

主要成分，对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用，是红茶茶

汤汤色显“亮”及显滋味强度和鲜爽度的重要成分。

汤汤色密切相关，

呈金黄色。

浓度、强度、鲜爽度上。此外，

定的贡献。

“活性”

质的混合体，包括

茶红素（

其结构远比

认为

）有一定的贡献。

含量越低，茶汤的明亮度越差；反之则越好，

对红茶茶汤的滋味的影响主要表现在影响茶汤的

对茶香及茶汤的收敛味也有一

还对红茶茶汤香味特征的

并不是纯净物，而是多种物

进一步氧化的产物，

等物质。

是

在红茶中含量复杂得多，至今仍未研究清楚。

表 以亚油酸、亚麻酸为前体生成的芳香物质

二、茶饮料加工对原料茶的要求

茶褐素（

的研究报道很少。红茶品质极为不利，有关

则生成

含量越高。

（三）乌龙茶

茉莉酮、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、橙

乌龙茶的品质特点介于绿茶和红茶之间，为半发酵茶，其内含

物质与红茶有许多相同的地方。乌龙茶的香气特征是天然花果香

浓郁，其茶香主要成分为顺

哚等化合物。花叔醇、苯甲醇和

为加工出高品质的茶饮料，首先原料茶的品质要有保证。原

料茶的品质越好，则加工出来的茶饮料品质也越好，但成本也相对

提高。生产厂家可根据自己的实际情况选择不同档次的原料茶。

一般茶饮料生产厂家多选择中、低档茶叶为原料，配以其他措施以

提高茶饮料的品质，降低成本。

加工绿茶饮料时，原料以春茶为好，夏茶次之，秋茶最差；高山

茶为好，平地茶为次；未受污染的茶为佳，受污染的茶为次；嫩茶为

佳，老茶为次；新茶为佳，陈茶为次；炒青茶为佳，半烘炒茶为次，烘

青茶再次。就茶叶的内含成分来说，宜选用那些茶多酚、氨基酸含

量都比较高，且两者比例恰当，其他成分亦应有恰当比例的茶叶原

料。

薄欠红艳、滋味不够浓醇

和

极高，是茶汤红色的主体，收敛性较弱，刺激性小且有甜醇的特性，

比

和 的比例恰当

值低，茶汤淡

值高，茶汤深红欠

亮、滋味平淡。在红茶的萃取中，要注意两者的萃取比率。

是茶多酚氧化的最终产物，对

是红茶茶汤发

“暗”的主要原因，量多时茶汤发暗味淡。红茶制造中如发酵过度，

较多。在茶饮料加工中，经受高温和氧化越多，则

时，红茶味浓强、鲜爽而富足；若

还提供茶汤酸味和体感

例的大小直接影响红茶茶汤的滋味。当

含量高，

含量高，

三、提高原料茶品质的途径

多酚的含量高，有利于 和

和

的形成；发酵度适当；

有适当比例，高，

当比例。其余同绿茶要求。

乌龙茶对原料的要求基本同红茶。

一般花茶如茉莉花茶、代代花茶、玫瑰红茶等不适合饮料的加

工。因为花茶在加工过程中以烘青者为原料，经过高温窨花而制

成，故茶叶中成分变化较大，如再加工为茶饮料，内含成分将进一

步氧化，不利于饮料的色、香、味及其保健功能。制花茶饮料的方

式一是以绿茶和鲜花为原料，分别萃取后混合调配。二是绿茶经

萃取后添加花茶香精，如茉莉油、茴香油等，其成本较低、品质好。

厂家可根据需要，选择这两种加工方式开发花茶饮料。

为加工出高品质的茶饮料，首先要有高品质的茶叶原料作保

证，并尽可能降低原料茶的成本，这需要广大茶叶工作者和食品工

作者的共同努力。提高原料茶的品质可以从以下几个方面着手。

（一）育种与栽培

我国有世界上最多的茶叶工作者和最大的茶园种植面积，但

茶叶单产量低，改善这一状况的首要途径是培育具有不同适应性

的优良茶树品种。由于制茶行业工资水平低，工作地点偏僻（大多

数茶园都远离城镇，交通极为不便，信息闭塞落后），故很多人不愿

从事此行业。就广大茶农而言，由于目前中国的茶叶市场仍然处

于低谷，茶农收入低，有些入不敷出，甚至出现茶农砍掉茶树的现

象。改变的途径有赖于茶叶出口的增加、国内茶叶贸易的增长、国

家对这一行业采取适当的激励政策、增加对这一行业的研究投入

等。

介绍，

在栽培中采取各种措施，如中耕、除草、施肥、修剪、遮荫等也

是提高茶叶产量和品质的重要途径。日本专利

加工红茶饮料时，原料以夏茶为佳，春、秋茶为次，因夏茶中茶

含量

含量低；花果香浓郁；其他成分有适

鲜叶 ，可明显降动物蛋白粉（每

鲜叶加入

在茶叶鲜叶采摘的 天前叶面施用尿素及蔗糖脂肪酸酯可以显著

地改善绿茶茶叶的品质，可增加茶叶中茶氨酸、天冬氨酸和谷氨酸

的含量，因而降低了酚氨比，茶汤的鲜爽味得以提高。

（二）采后处理

茶叶鲜叶采摘后应及时运往加工厂，萎凋适当时间，以促进风

味物质的形成，并采用适当的措施加以处理，可大大提高原料茶的

品质。包先进（

研究指

研究指出，在绿茶加工的揉捻工序中加入糖

胺化合物可有效地提高成品茶（中、低档茶）中氨基酸和水溶性碳

水化合物的含量，但对茶多酚和咖啡碱的含量无影响。由于酚氨

比降低，加之又产生了适当的水溶性碳水化合物，因此，茶汤的鲜

爽味得以提高，配合适当的甜味和糖胺化合物诱导产生的香气，制

得的绿茶滋味鲜爽、回味甘甜、香气持久。潘拱秀（

，用量为每

出，采用蒸青的方法可有效地减少夏秋茶的苦涩味。蒸青可使茶

叶中的咖啡碱的含量和酚氨比下降，氨基酸浓度相对上升，因此，

夏、秋茶的苦涩味降低，鲜爽味得以提高。在鲜叶中加入葡萄糖酸

锌溶液（浓度为 ）或在

揉捻工序中添加

研究指出，在萎凋过程中往茶叶

低茶叶中的酚氨比，减少苦涩味。采用蒸青法灭酶可提高茶汤的

滋味，但不利于茶叶的香气品质。但笔者认为，由于蒸青灭酶可提

高茶汤的滋味，茶叶中的香气物质相对少于炒青和烘青，故在茶饮

料加工过程中可能不良气味产生少，可通过添加香精调香以提高

香气品质。

碳水化合物

中添加不等量的多种碳水化合物（如木糖、丙二醇、葡萄糖、乳糖、

蔗糖和麦芽糊精），可使茶乳酪的溶解性得以提高。糖的作用大小

为：单糖＞二糖＞多糖。由于形成茶乳酪的风味物质如茶多酚、咖

啡碱等的保留率得以提高，故茶汤的风味亦得以提高。其机理可

能是由于糖分子作为一个整体通过它们的羟基来参与“茶乳酪”的

溶解，在发酵过程中形成了单宁 蛋白质（酶）复合物，

由于单宁物质的聚合得以控制，从而减少了茶乳酪的形成。印度

公司在红茶加工中将胡萝卜素加入萎

、

℃下发酵

帕纳吉茶叶研究所研究出可有效地去除茶叶中残存农药、化肥等

有害物质，增强茶叶抗老化能力，经长期贮藏后茶叶仍清香扑鼻、

色香味俱佳的技术。该技术是：鲜叶使用特殊的熏蒸液熏蒸杀青。

熏蒸液成分为轻质多孔的高硅化率的硅酸盐白土，内含

、、 、

目筛，过筛之粉末溶于

。配制熏蒸液时，先将硅酸盐白土研成粉

倍水中，搅匀，室温下末，过

静置

放入蒸压槽内气化，经

，取此胶体物质的上清液备用。茶叶加工时，取

鲜叶放入蒸压槽内，取熏蒸液

蒸青杀菌后，取出茶叶，再按常规方法制茶，如此可制得质量上乘

之茶叶。

三叶中档鲜叶为原料，进行一夜自然萎调后，在揉捻工序

日本静冈茶试站为了提高低档红茶香气和滋味鲜度，以一芽

揉

捻叶中加入

发酵叶中添加

多酚氧化酶，然后发酵，其他工艺同红茶的加

工。结果表明，添加多酚氧化酶加工而成的红茶，茶黄素、茶红素

和茶多酚等化合物含量明显增加，茶汤色度增红，滋味变鲜，香气

提高。印度托克莱茶叶实验站在红茶加工中，先将茶树鲜叶斩碎，

然后高温、高湿发酵，每 多酚氧化酶来

促进发酵过程中各种化学物质的变化。结果制得的速溶红茶苦涩

味轻，滋味浓、强，鲜度好，具有浓烈的甜香。日本嘉士株式会社在

加工绿茶时，先配制柿液发酵汁，将

，在酵母菌培养液

左右。

到有特殊香气的青柿发酵液（可冷冻干燥为干粉）。绿茶加工揉捻

后，将柿汁均匀喷洒在茶叶上，然后进行干燥，含量为

所得绿茶外观翠绿有光泽、茶香味突出、口感好，尤其中低档绿茶

香气更佳。日本

的柿子、玫瑰、

调叶和揉捻叶中，由于胡萝卜素是红茶许多香气成分的前体，且具

有较高的保健价值，可大大改善红茶品质。俄罗斯亚热带研究所

为了提高低档红茶香气，在红碎茶加工中添加

青柿汁压榨液接种

天，过滤得

）

戊烯基 醇

戊烯认为： 醇、顺

庚二醛和

物质研究所研制出一种由维生素

薄荷等天然精油，可明显提高红茶品质。俄罗斯合成与天然芳香

、柠檬油和葡萄糖等天然物质

组成的混合添加剂，在茶叶加工中加入，成品茶色泽乌润、滋味浓

醇芳香。

（三）良好的贮藏条件

茶叶在贮运过程中，所含的脂类、纤维素和茶多酚等成分在外

界条件（如水分、温度等）的作用下，很容易发生各种物理和化学变

化，从而使茶叶的色、香、味等感官品质明显下降，即发生了茶叶的

陈化。茶叶陈化程度越严重，则其品质下降也越严重。

茶叶所含物质在贮藏中的变化

）脂类　　茶叶中的甘油酯、糖脂、游离脂肪酸等在温度、光、

氧等条件下，水解为脂肪酸，进一步氧化分解产生具有哈味的低相

对分子质量物质（如醛、酮、醇等挥发性成分），产生陈味。原利男

庚 庚二烯醛是绿反

个月后产生

烯醛、反

茶的陈味物质。久保田研究发现绿茶贮放 戊烯基

醇、顺 辛二烯 酮，这些物

己烯酸酯等成分）随贮藏时间延长含量减少。此外，类

质具有不愉快的气味；而使茶叶产生新茶香的物质（如二甲硫、正

壬醛、顺

胡萝卜素的氧化产物也与陈味有关。乙酸可能与茶叶的霉变有

关。

是绿茶所含主要色素，性质很不稳定，叶绿素（

转化率

为 时，干茶即显著褐变；即将

在水、光、温度等因素作用下很容易发生褐变、降解。

时，绿茶基本保持绿色；

相对含量＜ 的变化还影响茶汤的风发生褐变时，

味。

的茶氨酸降解，谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等

氨基酸　　氨基酸在贮藏前后总量大体保持平衡，但组成变

化很大，其中约

大量氧化，蛋白质则水解产生一些对茶叶品质不利的氨基酸。此

外，美拉德反应和氨基酸与邻醌的反应也是使氨基酸发生变化的

在贮藏中很容易氧化，其氧化产物维生素

或

因素。

维生素

一方面，

二酮古罗酮酸易与氨基酸发生羰氨反应使产品色泽加深，另

二酮酸可脱水、脱羧产生褐变产物。

和咖啡碱茶多酚（简写为

茶黄素（黄色）

极易氧化，其

茶红素（红色）邻为

都是不利的，因为

（褐色）。不论对绿茶、红茶还是乌龙茶而言，这种变化对茶叶风味

是绿茶中的重要呈味物质，而茶黄素和茶红

）报道，普通方法保存茶叶

素则是红茶和乌龙茶的最重要风味物质。咖啡碱在贮藏中含量略

年，咖啡碱含有下降，据陆锦时（

量下降 ，表明咖啡碱在贮藏中是比较稳定的。

影响茶叶陈化的因素

，上述

茶叶陈化主要受氧气、温度、水分和光照四大因素的影响。据

种因素对茶叶陈化的影响大小依次为：吴小崇研究（

氧气、温度、水分和光照。此外，环境相对湿度、原料、加工机具及

场地、空气、人员卫生状况等也不同程度地影响茶叶的陈化。

茶叶的保鲜技术

左右，尤其名优茶含水保鲜条件　　水分含量宜控制在

，绿茶干燥和色泽劣变速度升高

分过高时，任何保鲜技术或保鲜材料都无法保持其新鲜风味；贮藏

温度宜低，温度每升高

宜控制在倍；环境相对湿度 ；防止光线照射，提高

原料及车间卫生状况等。

保鲜方法

）：①抽氧充氮（或 本身也具有抑制微生物生长

个月之后维生素

繁殖之功能，从而达到防霉保鲜的目的。中国农科院茶叶研究所

用铝包装袋充氮包装绿茶，贮藏 的保留率为

，保鲜效果良好。缺点是包装后体积大，易因重压漏气而失去

保鲜作用。

脱氧包装：脱氧剂可与包装容器内的氧气反应，从而可迅速

化路线

茶褐素

下贮藏

年品质基本

以

型高速植物组织捣碎机匀浆

降低氧气浓度，一般封入

保鲜剂很适合于名优茶的保鲜，已在

可使茶叶在很长时间内保持新鲜。

据报道，采用脱氧包装的绿茶在香气和滋味品质上优于充氮包装

的。中国农科院开发的

全国推广普及。

个月，品质基本不变；在

③冷藏保鲜：使用密封性能好的包装材料，在

℃下贮藏可保存

不变。由于冷库内通常 ，包装材料应有良好的防潮性。

茶叶导热性差，堆放时应有一定的间隙以利散热；茶叶出库前宜逐

渐升温再出库；配合其他保鲜方法，效果更好。

年之久仍新鲜如初。在包装袋中装入一小袋硅

④其他方法：在茶叶加工过程中添加抗氧化剂（如抗坏血酸、

抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠等），可延缓、阻止茶叶中

化学成分的氧化而起到保鲜作用。江西德元集团在茶叶表面利用

蜡样芽孢杆菌形成生物膜使茶叶具备良好的阻导性能，可长时间

保存茶叶品质达

认为，

胶、生石灰可起到去湿保鲜效果，该法简便、经济。日本学者将支

链淀粉喷洒在煎茶上，可在茶叶表面形成一层膜，该膜具有气密性

好、保香、防潮等特点，可有效地防止绿茶陈化。汤一（

磷酸盐和柠檬酸等螯合剂，可延缓茶叶在茶叶加工中添加

陈化的速度，这是因为高价金属离子对茶叶有助氧化作用。但笔

者认为，该法是否可行还有待于研究证实。

（四）加工工艺的改进

采用悬浮发酵法代替传统的红茶加工工艺，生

对传统茶叶的加工工艺进行改进，也是提高茶叶品质的重要

途径。夏涛（

，其色泽明显优于传统红茶。具体

℃下自然萎凋

产出符合大众口味的红茶饮

做法是：鲜叶在室温 后制茶，萎调

℃下冷冻叶在 后制茶，萎凋叶分别匀浆破碎

的磷酸缓冲液按悬浮液

调节鲜叶破碎程度。悬浮发酵红茶样品制作方法为：称取一定量

的萎凋叶或冷冻叶，与

比例配制后，用浓度为

甲酰基吡嗪和乙基

苯甲基乙醇的含量明显减少。原利男（

甲基吡嗪

种吡

乙酰基吡咯。通过

检测器分析表明焙火后增加的香气成分为

种酮醇（表种吡咯和 ）通过分析发现

焙火后煎茶比焙火前香气总量增加

，发酵至为

，立即倒入三颈瓶中匀速搅拌发酵。发酵液总体积

醇、顺 己烯

℃恒温水浴控温，发酵装置通气指标

后定容至

时，加热至沸终止发酵。发酵液经去离子水浸泡过滤，离心

。经分析表明，随鲜叶破碎程度的增大，茶红素

含量明显增加；适度萎凋可促进茶黄素的形成；冷冻处理可明显提

高水浸出物、茶黄素等的含量，从而改善红茶的品质。

（五）焙火

种，它对茶叶的贮藏、色香味皆有明显的影响。

茶鲜叶制成粗制茶以后，水分含量较高，具有青臭味，因此，有

必要进行焙火（又称补火、坑火）处理。焙火可分为轻度、中度和重

度

）报道，茶叶经焙火后的香气成分中含有大量

焙火对茶叶香气品质的影响

据阮逸明（

吡咯（的吡嗪 ）及其甲基、乙基衍生物，而多数醇

戊烯 醇、伽罗木醇、苯甲

）对日本煎茶

类如丁醇、戊醇、顺

醇和

的分析结果表明，烘焙后大量增加的香气成分为

二甲基吡嗪、糠醛

种呋喃、

唑

倍。

表 日本中级煎茶焙火后增加之香气成分（原利男，

戊烯 醇戊醇、顺

原利男还比较了不同等级煎茶加热生成的香气成分的异同，

种香气组分，即 乙基

醇和苯乙醛；高级煎

烯 醇、

二甲

发现焙火后的中级煎茶比下级煎茶多

乙酰基吡咯、 甲基吡嗪和甲酰基吡咯、

二甲基吡嗪

二甲基吡嗪；下级

煎茶比较多的香气成分为

茶与下级煎茶的差异更显著。

，所减少成茶叶经焙火后亦会有部分香气成分逸失（表

分主要为顺 己烯 醇、沉香醇、橙花叔醇和吲哚，它们焙火

量已大量减少，随后减少趋缓。另外，茶叶中的陈味组分如

，庚二烯醛等量经

研究，乌龙茶经焙火后己醛和

焙火处理后即明显减少，适当延长焙火时间甚至可完全去除这些陈

味成分。陈青泉等人（

醇则未检出。焙火后主要香气组分为呋喃、吡嗪和糠醛等。

基己醛等具有青草味组分的含量明显下降，另一有青草味的成分

己烯

续表

注：表中含量为百分含量，表示茶叶中该物质占茶叶干重的百分比。

表 焙火前后包种茶主要滋味物质的变化（远逸明，

、表表 列出了焙火处理后茶叶中主要滋味物质的变化。

焙火对茶叶滋味成分的影响

表 日本中级煎茶焙火逸失之香气组分

及丝氨酸（、谷氨酸（

从表 中可以看出，煎茶焙火后氨基酸含量减少，尤以茶氨

）减少显著，还原糖含量也有酸（

所减少。故认为氨基酸和还原糖可能是茶叶焙烤香气的前体。其

机理一是游离氨基酸与还原糖在高温下产生美拉德反应，二是还

原糖在高温下焦糖化。这些是茶叶产生焙烤香及汤色褐变的原

因。原利男通过模拟反应亦证明了这一点。陈青泉等入的研究更

有意义，他们先将茶叶焙火后，再在同样条件下萃取得到茶汤，对

茶汤中主要成分、色泽和感官进行了研究。焙火程度很重要，焙火

不足则对提高茶叶品质毫无影响，焙火过度反而会降低茶汁品质。

一般而言，高级茶为保持其原有的优良香气与滋味，宜低温短烘

；低级茶因香气不足或带青臭味，宜高温烘焙

）。此外，郑正宏（

℃下焙火应事先在

指出，在制造玻璃罐冷饮茶时，茶

以上，若事先无焙火或程度不足，

单位：

表 煎茶焙火前后氨基酸与还原糖之变化（原利男

等中型烘干机。②进行初烘和复烘

甲酰基吡咯和 二甲基基

，时间

会造成茶汤浑浊，有沉淀产生，严鸿德（ 认为这是由于在高温

下茶乳酪间的氢键被破坏之缘故。关于焙火程度目前仍主要依靠

感官判断，原利男等人试图通过测定茶叶中某些成分在烘烤中的

乙甲基吡唑 二甲基吡唑变化来判断焙火程度，并认为

辛四烯 醇几种物质的

变化可作为判断茶叶焙火品质的指标。低级茶还可通过添加含量

不足的氨基酸再烘焙处理。

（六）复火

对陈化绿茶的复火进行了研究，烘青绿茶复火时：

茶叶经过贮藏以后，尤其是在不良条件下贮藏以后，其品质会

逐渐下降乃至产生陈味，复火则可显著提高其品质。复火与焙火

不同，焙火（烘焙）是对粗制茶进行再加工，以进一步提高其品质、

降低含水量以利贮藏。复火则是对贮藏一段时间后品质下降的茶

进行再烘焙，以尽量恢复其品质。高温复火提高陈茶品质的机理

在于：第一，高温促使儿茶素与氨基酸、糖内物质反应。形成糠醛、

吡嗪等芳香物质，提高了香气品质；第二，高温下儿茶素发生异构

化聚合反应，使具有苦涩味的酯型儿茶素含量减少；第三，大分子

碳水化合物降解产生小分子的糖类，提高了茶汤的甜度；第四，产

生一些芳香物质，而具有陈味的芳香物质大量减少甚至消失。赵

和涛（ 选

用

，时间

再复烘。复烘温度应稍高，宜

两道工序。初烘温度适当偏低，烘干机温度

。初烘后堆放

后再包装，以防产生“高火味”。炒青

，时间稍短。③严格控制复火茶的含水率，一般低于

。④复烘后应堆放

选用绿茶复火时： 型滚筒炒干机。②严格控制投放

左右。③控制复火温度和时间。一般前期

左右，后期

量，一次投叶量宜

温度 左右。可只进行一次炒

茶螺烯酮，可使陈化绿茶

干工序，无需两次工序干燥。此外，在复火中添加食用芳香化合物

可明显增加茶叶香气。添加

第三节　　其他辅料

一、二氧化碳

二羟丙酮，可产生花香；添散发出新春茶香；添加

加 二羟丙酮，可产生糖香。

二氧化碳是生产茶叶碳酸饮料的重要原料，它能赋予茶饮料

特殊风味，抑制微生物的生长繁殖，延长茶饮料的保存时间，突出

香味，具有清凉作用和舒服的刹口感。更为重要的是，由于茶汤是

一个对氧气非常敏感的稳定体系，在有氧条件下，茶汤中的风味物

质很容易氧化而使茶饮料品质下降。加入二氧化碳可排除茶汤中

的氧气，有利于茶汤风味的保持。因此，二氧化碳的质量对茶叶碳

酸饮料品质有重要影响。用于茶叶碳酸饮料的二氧化碳应符合下

列要求：

。

，水溶液呈微酸性。

①无色、无味、无臭，含气量

②含水量

。

和矿物油等杂质。

③氢氧化钾不吸收物量＜

④不含有

二、甜　　味 剂

甜味剂是生产茶饮料的重要原料之一。在茶饮料中添加甜味

剂，可调节口感、调整风味、保持香气、改善溶解性能等。在茶饮料

生产中使用的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、转化糖、麦芽糖、淀粉糖浆、

果糖、半乳糖、阿斯巴甜、糖精钠等，其中以蔗糖应用最广泛。因蔗

糖纯度高、色泽白、甜度稳定、甜味纯正、无异杂味，刺激味蕾产生

的甜味感能很快达到高强度并很快消失，给人以愉快的甜味感，而

且还具有价格低、易处理等特点。茶汤具有苦味、涩味和收敛味，

有些消费者不喜欢，加入甜味剂则可缓和这些滋味。由于蔗糖是

、

时有后苦

蔗糖的主要理化指标表

葡萄糖是所有糖中溶解时吸热最多的一种，约为，

茶饮料生产中的主要甜味剂，因此有必要介绍一下蔗糖应具备的

品质要求：

①色泽洁白明亮、颗粒均匀、松散干燥，不含有色糖粒（块）。

②无杂臭味，水溶液为清晰的水溶液。

个个③嗜温菌含量＜ 酵母及霉菌含量＜

其他理化指标参见表

因此，其甜味中伴随着清凉感。冰茶中所用甜味剂主要是糖精钠，

其甜度比蔗糖大 倍，不被人体吸收、不产生热量，故适于糖尿

病及肥胖病人食用。然而，糖精在浓度超过

味，浓度越高，后苦味越严重，加入果糖则可掩盖，故常与果糖配合

使用。另外，阿斯巴甜是现在茶饮料生产厂家常用的甜味剂，如康

师傅茶饮料用的甜味剂即为阿斯巴甜和蔗糖。阿斯巴甜与甜蜜素

或糖精混合使用时有增效作用。

三、酸　　味 剂

、

茶饮料中添加酸味剂，可提高饮料酸度、调整饮料风味、改善

饮料口感、刺激食欲，酸味剂（如柠檬酸）还对金属离子具有螯合作

用。茶饮料中 等高价金属离子有助氧化作用，会使茶

等还会与茶汤中组分发生反应汤色泽加深；另一方面， 、

的分解，降低茶饮料的淀及色泽褐变，还可以抑制维生素

用量为

生成沉淀。加入有机酸则可螯合这些离子，阻止金属离子引起沉

以

柠檬

抑制微生物的生长繁殖。常用的酸味剂是柠檬酸，其品质应达到：

①无臭，具有良好的圆润爽快的酸味。②未结块或变质。③产品

为无色、半透明结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末。在冰茶生产

中，模拟天然水果香味的各种果香型冰茶占很大比重，水果的重要

特征是含有各种有机酸，这些酸给人以愉快、新鲜的感觉。冰茶中

使用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、富马酸等。两种

或多种有机酸混合使用，能收到“相乘”效果。如

的富马酸混合，既可保持柠檬酸愉快的水果风酸与

味，又有富马酸特有的收敛性。柠檬酸与苹果酸混合使用，既保持

了柠檬酸作用于味蕾迅速产生的酸味，并达到酸味最高值，又因苹

果酸酸味持续时间长而使饮料酸度稳定，这两者都可有效地与

等金属离子结合，防止它们引起异味、变色和氧化。一

。当乳酸与柠檬酸搭配

酒石酸与柠檬酸、苹果酸、富马酸搭

般冰茶中有机酸含量为

时，用量为

；配使用时，用量为 ；

富马酸与柠檬酸搭配使用时，两者比例为（

四、抗氧化剂

茶汤的氧化还原电位较低，是很不稳定的带负电荷的胶体体

①铁、铜等金属离子（尤其铜）是极强的助氧化剂，在生产中应

等抗氧化剂时应注意：汤的滋味。使用维生素

氨酸也是一种多酚物质的有效抗氧化剂，可在一定程度上提高茶

、异抗坏血酸及它们的钠盐。另外，半胱用的抗氧化剂有维生素

制茶饮料在加工和贮藏中的氧化反应，有必要加入抗氧化剂。常

乌龙茶绿茶 红茶，即绿茶最不稳定。为了减少或抑排序为：

种主要茶叶原料的氧化还原电位色、香、味，降低其商品价值。

系，其内含成分如茶多酚等遇氧很容易氧化，从而可改变茶汤的

列出了冰茶生产中使

尽量减少这类离子的混入。

②正确掌握添加时间和添加量。添加时间过迟，不能达到抗

氧化的目的；相反，由于本身易氧化，反而会成为促进氧化的因素。

添加量过少，促进氧化；添加量过多，茶汤有异味或较强的酸味。

③使用中尽量避免光、热等不良因素的影响。

或④为充分发挥其抗氧化的效果，可采取真空密封、充

等措施。

五 、香精 香 料

茶香是茶饮料的一个非常重要的品质特征。茶叶审评中茶香

权重为 ，可见香气对茶叶的重要性。在茶饮料生产中，为了

降低生产成本，一般厂家以中、低档茶叶为原料，原料品质差、香气

淡甚至含异味。更重要的是茶叶中的芳香成分对热很不稳定，易

受热氧化降解，产生不良气味，故常需加入外源香精香料，以提高

茶饮料的香气品质。目前，有许多香精香料公司开发出红茶、乌龙

茶、绿茶香精，但品质仍需不断改进。表

用的芳香油。

表

名称

芸香科

柠檬油

柠檬叶油

白柠檬油

柑橘油

柑橘叶油

甜橙油

苦橙油

橙叶油

橙花油

冰茶生产中常使用的芳香油

主要成分

右旋柠檬烯

柠檬醛

柠檬醛

柠檬烯

柠檬烯

右旋柠檬烯 甲代邻氨基苯甲酸甲酯

右旋柠檬烯、 甲代邻氨基苯甲酸甲酯

右旋柠檬烯、柠檬醛、葵醛

右旋柠檬烯、倍半萜烯、游离酸、酚、芳樟醇、

松油醇、壬醛、葵醛、芳樟酯、乙酸酯

松油醇、橙花醇、左旋芳樟醇、

香叶醇（及这几种醇的乙酸酯）、柠檬烯

左旋芳樟醇、右旋乙酸芳樟醇、松油醇、香叶醇、樟花

柠檬，苹果 香蕉

在冰茶加工中，各种芳香油用量应根据其来源、品质及冰茶的

香型等确定。从香蕉、茉莉和薄荷等植物中抽提的香气组分适宜

于绿茶制造；从苹果、甜橙、柑橘、柠檬等植物中抽提的芳香油适宜

用于红茶制品。使用香气抽提物时，一般采用先弱后强、先淡后浓

的顺序，如橘子 葡萄。这些香料可以

是油状或粉末状的，可直接添加，也可先加入到糊精等载体中。

续表

名称

佛手油

柚子油

唇形科

芳樟醇型芳樟油

甲基黑椒酚型芳樟油

丁香型薄荷油

胡薄荷油

亚洲薄荷油

椒样薄荷油

禾本科

柠檬草油

欧洲柠檬草油

石南科

冬青油

木犀科

茉莉花油

姜科

姜油

姜黄油

桃金娘科

众香油

桉叶油

丁香油

柠檬醛

香叶醇、葵醛、橙花醇桂油醛柠檬醛、

水杨酸甲酯

主要成分

醇、倍半萜烯衍生物

芳樟醇、乙酸芳樟醇酯

柠檬烯、葵醛、辛醛

芳樟醇、甲基黑椒酚

甲基黑椒酚、樟脑，不含芳樟醇

右旋丁香酚

胡薄荷酮、右旋薄荷酮、胡椒酮、右旋异薄荷酮

薄荷脑

薄荷脑

右旋芳樟醇、乙酸芳樟酯乙酸苄酯、

蓑荷烯

姜黄醇

丁香酚

牻牛儿醇及酯，桉树醇

丁香酚、乙基丁香酚

八、营养强化剂

六、防　　腐 剂

。较好的绿茶茶汤应为黄绿色或淡黄绿色的；红茶茶汤色泽

为艳丽的红色，较高级的红茶边缘还有金圈；乌龙茶色泽为金黄

色。冰茶的色泽主要为黄色、橙黄和红色 种，主要由茶汤中多酚

类物质的含量和存在条件决定。例如果香型冰红茶，

茶叶中营养物质非常丰富，很容易滋生微生物，因此，适当地

添加一些防腐剂可在一定程度上抑制微生物的生长。另外，由于

热灭菌会使茶饮料风味发生较大变化，故加入少量防腐剂还可降

低杀菌强度，减少加热灭菌对茶饮料品质的破坏作用。目前，茶饮

料生产厂家一般使用苯甲酸钠作防腐剂。

七 、 色 素

茶饮料的审评中，色泽是一个重要的指标，其权重一般为

时，茶红素、茶黄素表现为黄色或橙色，如要使它在此时保持红茶

红艳的汤色，就需要添加色素。如泰特列（ 冰茶、雀巢（

）低能量冰茶，由于本身有机酸含量低能量红茶和立顿（

，胭

较高，茶本身不足以维持饮料汤色，故需加入色素，明亮的色泽给

入以愉快感。在各种色泽中，黄色、橙黄色、红色都能增强食欲，而

蓝色和绿色有相反作用。在冰茶中经常使用色素，常用的色素是

焦糖色素。如旭日升冰茶，由于本身含茶量太低，其中的茶黄素和

茶红素不足以呈色，故添加焦糖色素来加强。另外，在使用焦糖色

素时，加入适量的柠檬黄使汤色更加明亮；加入少量的胭脂红、苋

菜红使汤色红艳。柠檬黄用量一般应低于

脂红和苋菜红用量更少。

营养强化剂是指为了增强食品的营养成分而加入食品中的天

然或人工合成的、属于天然营养素范围的食品添加剂，通常包括维

九、载体和抗结块剂

。

生素 氨基酸和无机盐三大类。高档茶中通常含有上述三种成分，

低、中档茶相对较为缺失，因此，对这些成分进行强化，有助于进一

步提高茶汤的风味和提高茶汤的营养价值。在冰茶生产中，常添

及三磷酸钙。添加的维生素加的营养强化剂是维生素 不仅

可强化营养，而且具有抗氧化作用，能保持茶汤的风味和色泽。另

外，还可以用于强化的维生素有抗坏血酸钠、

、

族维生素和一些脂

溶性维生素等，但没有强化这些维生素的报道。氨基酸是茶汤鲜

爽味的主要贡献者，但中、低档茶氨基酸含量较低或组成比例不

佳，故欠鲜爽味。因此，在茶汤中强化氨基酸不仅可提高茶的营养

价值，而且可提高茶汤的风味。至于矿物元素的强化，需十分小

心，因为有许多矿物元素（如 等）可与茶汤组分发生沉

淀反应，甚至影响茶汤的风味和色泽。三得利乌龙茶强化了

在冰茶生产中，为了使色素和香料分布均匀，常使用载体。如

柠檬烯和香料单体保存率高

蔗糖、糊精、玉米糖浆和水混合后，在密封的容器中加热，生成无定

型的混合糖，其水分含量为

达 环状糊精、。色素载体常使用糊精，其他香料载体有

植物油、植物胶等。

速溶茶在贮放期间很容易吸湿结块而影响产品质量。加入蔗

糖、磷酸钙盐、植物胶和麦芽糊精等大大提高了产品的抗吸湿性和

流动性。阮逸明在速溶包种茶和速溶红茶中分别添加

麦芽糊精，在不同相对湿度（

两种速溶茶无论添加糊精与否，皆无结块现象；在

加糊精之速溶包种茶及速溶红茶，其结块时间分别为

，而添加糊精处理后无结块现象；

有结块现象（表

保持在

）下贮放，结果表明，在

的

时

时未添

和

和

时都为

。另外，添加麦芽糊精并使速溶茶水分活度

以下，可长期保存速溶茶，产品具有良好的流动性，无

十、中　　草 药

为长期贮藏亦无结块现象发生。注：

时应注意以下几点：

牡蛎

中草药是用于加工保健茶、多味茶、混合茶饮料的主要原料，

其添加种类和数量应视加工饮用的目的和作用而定。选择中草药

其不含有毒有害成分。 中草药的性味与

茶叶风味尽可能一致。③中草药的功用要突出。④宜选用花、叶，

少用和不用根茎。

茶”，此时的“茶”字乃“饮料”一词的

生产保健茶时必须遵循一个原则：只能将具有保健功能的食

品与茶叶拼和，而不能将药品和茶叶拼和。目前市场上的保健茶

有两类：一类是将某一种或数种保健食品原料和茶叶按一定比例

拼和；另一类是单纯地将某一种或数种保健食品原料进行加工而

不与茶叶拼和，但也称做“

代称。在本书中，保健茶一律指与茶叶拼和的一类。根据卫生部

的规定，可与茶叶拼和的药食同源的材料有：八角茴香、小茴香、刀

豆、姜、枣、山药、山楂、白扁豆、百合、花椒、赤小豆、龙眼肉、木瓜、

佛手、菊苣、芡实、青果、杏仁、昆布、桃仁、莲子、桑葚、榧子、淡豆

栀子、甘草、

豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、薏苡仁、枸杞子、乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、

玳花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、沙

仁、乌梅、肉豆蔻、血芷、菊花、藿香、砂棘、郁李仁、青果、白果、薤

表 添加糊精的速溶茶的抗结块效果 单位：

结块现象发生。

种以外的材料，其他与茶叶拼和加工成

白、薄荷、丁香、高良姜、香椽、火麻仁、橘红、茯苓、香薷、红花、紫

共

苏、麦牙、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、马齿苋、鸡内金、鲜芦根等

种。以上一种或几种材料（一般为植物）按一定比例与茶叶

拼和制得的保健茶，只要符合卫生标准，原则上不受审批限制，但

对产品进行说明时，只能表明具有某种保健作用，而不能称具有某

种药物疗效。除了上述

保健茶后，要首先完成实验报告，确有保健疗效的，经卫生部门鉴

定、认可、批准后才可投产面市。但对民间已形成饮用习惯，经饮

用三年以上时间已证明是安全且具有保健效果的“保健茶”不禁

止，如金银花茶、银杏保健茶、柿叶茶、杜仲茶等。

第三章　　茶饮料的加工工艺

第一节　　茶饮料的加工工艺

一、绿茶、红茶和乌龙茶的加工工艺

茶水饮料是指茶叶经预处理、浸提、澄清、调配、灌装、灭菌等

工序处理后，制成的具有原茶汤风味的制品。作为茶水饮料，它应

满足以下几个条件：

①能保持原茶汤风味，制品澄清，可贮藏半年以上。

饮用方便，符合当今的快速生活节奏。

③加工简便、成本低廉。

④营养丰富，有保健作用。

⑤可大规模工业化生产，也可用自动售货机售卖。

清洁卫生、不污染环境。

适应面广，男女老幼均可。

（一）主要原辅料

调节剂（一般为碳酸氢钠）和转溶剂（或使用其他澄

生产纯绿茶、纯红茶和纯乌龙茶饮料的主要原料为茶叶、水、

抗氧化剂

清处理方法，如最新的膜过滤澄清技术）等。关于对原辅料的要求

详见第二章第二节。另外需要指出的是，由于生产纯茶饮料技术

难度相对较大，原料茶要保持品质稳定，水就要使用去离子水或纯

水，并使水中的金属离子含量达到规定要求。特别在加工绿茶饮

料时，水最好先经煮沸除去水中溶解的游离氧，或在通人氮气或二

更容易为消费者所接受和理解。在茶饮料中加入维生素

在生产中更多使用的是抗坏血酸，即维生素

杀菌 冷却

浸提

贴标 成品

浸提

离心分离 调和

所引钠）将

使茶饮料的滋味变酸，因此，应使用

调回来。如生产低

起的酸度。

（二）生产工艺流程

各种类型的茶饮料其生产工艺流程基本上相同，但对不同的

品种及包装容器类型其工艺流程稍有差异。下面列出了茶饮料生

产中常见的几种加工工艺流程。

水处理

日本罐装茶饮料的标准工艺流程

原水 煮沸 冷却（ 调整为

）茶叶浸提 目尼龙滤布）过滤

加热（ 充填）

杀菌（

调和（加入维生素

密封（充氮，氧气含量＜

成品冷却

茶叶

易拉罐纯茶（无糖）饮料典型工艺流程

去离子水 浸提 冷却 加热调配

密封灌装

茶叶

瓶灌装茶饮料典型工艺流程

去离子水

加热 冷却杀菌 瓶）

冷却封盖（杀菌的盖）

水 去离子水

典型茶抽出液生产工艺流程

水处理

冷却过滤（茶渣废弃）

典型的罐装乌龙茶饮料生产工艺流程

氧化碳的条件下进行萃取，否则绿茶茶汤极易褐变，也会产生令人

不愉快的气味。为了避免加工中茶汤褐变并抑制贮藏中的汤色和

风味的变化，可添加抗氧化剂，如抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血

酸、异抗坏血酸钠。后三者都同抗坏血酸具有相同的抗氧化功能。

，可能因为维生素

后会

调节剂（常用的是碳酸氢

的茶饮料，应扣除维生素

装箱

茶抽出液

精滤

成品

无菌充填（杀菌的

检验

过滤

装箱

茶叶（经预处理）

，即茶叶浓度为

灌装 冷却密封 杀菌转溶 调和

原料处理

茶叶要选择当年的茶叶，最好是新茶。如果是陈茶，或贮藏过

久的茶，宜通过适当烘焙以改善原料茶的品质。不同厂家可根据

自身的实力选择不同等级的茶叶原料。水质可选用去离子水或蒸

馏水，但蒸馏水成本高，且制造的茶汤苦味重，故一般选用去离子

水。用去离子水萃取茶叶前最好先加热煮沸除去水中溶解的游离

氧，以防止游离氧引起茶叶内含成分的氧化和汤色的褐变。

浸提

影响浸提的因素有茶水比、浸提温度、浸提时间、茶叶颗粒大

小等。有许多报道中使用的茶水比为

时最适合于消费者的口味需求，如。据报道，茶叶浓度为

浓度太高，则茶汤味变苦涩；浓度降低，则滋味变淡薄。但按这个

比例生产茶饮料时生产动力消耗较大，一般在实际生产中按

，如在

）的比例生产浓缩茶，配制茶饮料时再稀释即可，也有利于

浸提工序后的澄清、过滤等操作。浸提温度一般

。为了提高萃取率，可根据

生产中使用细胞裂解酶（如果胶酶、纤维素酶等），则可在较低温度

下进行。萃取时间一般不超过

目，需要决定是否进行二次浸提。茶叶粒径大小一般选择

典型的红茶饮料生产工艺流程

乌龙茶叶 浸提

杀菌密封充氮灌装

去离子水水

和过滤 维生素

加热

典型的罐装绿茶饮料生产工艺流程

维生素过滤 和浸提绿茶

密封 杀菌充氮灌装加热（

红茶净化 浸提

（三）生产过程及操作要点

冷却

过滤

水。，即 茶叶加本书中茶水比均为质量体积比，如茶水比

成品

成品

调和

出厂包装冷却

调和

方法或

或

茶叶粒径太大，则茶叶中的有效成分不容易萃取出来；粒径太小，

制高温或氧气的不利影响，可加入抗氧化剂如维生素

则会为后续的过滤工序带来困难。在浸提过程中，为了减少或抑

、半胱氨酸

等抑制氧化，加入环状糊精防止不良气味的产生。浸提时应遵循

的原则是：在保证充分萃取出茶叶中有效成分和茶汤品质的前提

下，尽量降低萃取温度和减少萃取时间。

过滤澄清

茶叶浸提结束之后应立即过滤除去浸提液中的茶渣及杂质，

并迅速降低其温度。由于茶汤中含有淀粉、果胶、蛋白质、茶多糖

等大分子物质，还含有小分子物质如茶多酚、咖啡碱、氨基酸等，如

不采取适当方法进行澄清处理，这些物质就会在低温下或在贮藏

中产生浑浊沉淀。澄清处理的方法有低温沉淀法、离子螯合法、膜

过滤法、酶法等（详见第四章）。澄清处理应遵循的原则是：既要达

到澄清目的，使茶饮料在贮藏中不会产生沉淀，又要最大限度地保

持茶饮料原有的色、香、味。

调和

由于茶汤极易氧化褐变，并改变了茶饮料的风味，因此需要加

入一些抗氧化剂。常用的抗氧化剂是维生素

用异抗坏血酸及其钠盐。如茶饮料偏酸，则需调整

碳酸氢钠调节。在茶饮料滋味允许的前提下，宜将

这样既有利于保持茶饮料中儿茶素等物质的稳定性，还具有防止

微生物滋长的作用。

杀菌

杀菌可采用常规方法，也可采用其他方法。使用常规的杀菌

釜杀菌茶饮料极易褐变，并产生杀菌不良气味（

，尤其绿茶饮料更为严重，因此建议采用

其他方法杀菌。目前，人们正致力于高压杀菌技术和辐射杀菌技

术的研究，它们可望在茶饮料生产中取得广泛应用（参见第五

章）。

及其钠盐，也可使

，一般常用

调低一些，

倍℃下萃取，过滤后添加

的茶叶提取液（即

的维生素 ，再茶水比为

的环状糊精，充用碳酸氢钠（粉末）调节 为

在

，在充氮下密封，然后

℃下杀菌

介绍，茶叶在用热水提取时如在热水中

菌不良气味。

实例三：

日本专利

，金属烃加入水溶性的

，可制得无浑浊之茶饮料。具

份苯甲酸钠的水在 ℃浸提，迅

℃下保存

，相对分子质量＜

份茶叶用含有

，过滤，得茶浸提液。该浸提液在

则后，具有良好的滋味和风味，不会产生浑浊沉淀。

比例在

介绍了一种用麦芽三糖抑制茶汤浑浊的茶饮料生产方法。具体做

法是：绿茶茶叶与水按

倍稀释后饮用，稀释液在室于茶叶重的麦芽三糖。该浓缩液按

温下无沉淀产生，饮用时几乎没有麦芽三糖的风味。

（五）一些茶饮料的配方

基；

体做法是：

速冷却至

介绍了一种无杀菌不良气味的绿茶饮

（四）应用举例

实例一：

日本专利

产工艺。具体做法是：红茶叶粉碎后在

为水中浸提（最佳 ，浸提温度为

。浸提后过滤，冷却至室温

淀物，调节 ，随后在

个月灌装。通过这种工艺生产的红茶饮料在

也不会产生沉淀。

实例二：

日本专利

料的生产方法。具体做法是：先制备浓度为

，然后在提取液中加入

。加入

分混匀溶解后将茶汤温度迅速加热至

。通过这种方法加工的绿茶饮料不会产生杀

介绍了一种具有酸味的红茶饮料的生

的中性至弱碱性

，最佳为

，除去茶汤中的沉

℃下加热杀菌

℃下保存

，可溶性固形物浓度为

即含有

制法：茶叶用

过滤，滤液

配方：

：上述含类黄酮化合物的滤液

抗坏血酸

碳酸氢钠

℃充填约在罐中，于

气，去除空气，密封，

为

茶饮料的风味和色泽。

配方六（绿茶末饮料一）：

）提取热水（

配方一（乌龙茶饮料）：

乌龙茶

柠檬酸钠

白砂糖

山梨酸钾

环状糊精

配方二（红茶饮料）：

红茶

红茶香精　　　　　　　　　　　　　　　　适量加水至

白砂糖

配方三（天然红茶饮料）：

红茶末提取液（红茶

末与水的比例为

白砂糖

三聚磷酸钾

配方四（绿茶饮料）：

用含有 碳酸钙的

至，使提取液在室温下冷却，用异抗坏血酸调

菌，装瓶。

配方五（含有类黄酮的绿茶饮料，特许公报

倍量的去离子水抽提，用

类黄酮化合物。

甜蜜素

山梨酸钾

柠檬酸钠

加水至

柠檬酸

抗坏血酸

加水至

绿茶，时间

，然后杀

目滤布

，能长期保持绿

杀菌、冷却，得罐装绿茶饮料。其

，以 的速度通人氮

：

二、速溶茶的加工工艺

）又称为茶精、萃取茶，它是在传统茶叶加工基速溶茶（

础上逐渐发展形成的。早在

用茶抽提液浓缩制成的深色茶饼，每块重 份早

世纪，欧洲的茶商就从中国进口一种

，溶化后可供

餐用茶，这便是今天速溶茶的雏形。在速溶茶发展的初期，使用的技

术主要是速溶咖啡制造技术，包括萃取、浓缩、干燥等。但茶叶不同于

咖啡，因此制造技术不断得到更新和完善。速溶茶的品质特点是冲水

即溶，杯内不留残渣，浓淡易调节，可加各种配料进行调配等。目前市

场上的速溶茶可分为速溶绿茶、速溶红茶、速溶乌龙茶、速溶花茶和调

味速溶茶（冰茶）等。标准的速溶茶工艺流程可表示为：

品种、季节、等级

茶叶原料一影响因素 发酵程度、贮藏情况

焙火程度

绿茶粉末

抗坏血酸钠

山梨醇

配方七（绿茶末饮料二）：

绿茶粉末

抗坏血酸钠

白砂糖

水

水

方法

茶渣

方法

浸出式萃取

浇渗式萃取

逆向连续萃取

蒸发浓缩

冷冻浓缩

膜浓缩

喷雾干燥

冷冻干燥

发泡干燥

真空滚筒干燥

其他

白砂糖

水

聚磷酸盐

山梨醇

水

成品

干燥一方法

浓缩

过滤

热水浸提

将红茶茶叶

℃冷水中能完全溶解，且有

（一）速溶茶的一般加工工艺

速溶红茶、速溶乌龙茶和速溶绿茶的生产工艺主要包括取材、

处理、浸提、净化、浓缩、干燥、包装等步骤。

取材及处理

的绿茶，可以明显改进汤色，提高

速溶茶加工用的茶叶原料可以用鲜叶、半成品或成品茶。非

产茶国生产速溶茶多采用成品茶，产茶国生产速溶茶可以使用上

述三种原料，但目前多用成品茶进行生产。原料的选择和适当搭

配十分重要，这不仅关系到速溶茶的品质，而且与生产成本和经济

效益密切相关。将不同特点的地区茶、季节茶，不同级别的茶甚至

不同种类的茶叶进行适当的搭配，可以在一定程度上降低原料成

本、保证原料品质稳定、保证终产品品质和提高经济效益。在生产

速溶红茶时，如搭配

指出，提取绿茶中的儿茶素后添加产品的鲜爽度。

到红茶茶汤中，所制得的速溶茶在

丰富的滋味。详细做法为：红茶部分

沸水浸提 绿茶茶叶

，过滤，浸提液通过用

，过滤得红茶浸提液。绿茶部分

℃的去离子水浸泡

后，浓阳离子交换树脂，收集滤液添加到红茶茶汤中放置

的中上档茶，则可在很大程度

缩，喷雾干燥即制得速溶茶。为了降低成本，许多生产厂家多选用

中低档茶作原料，甚至用茶叶副产品作原料。这些原料中对茶饮

料风味贡献大的成分含量低，且比例不协调，如制成速溶茶，则品

质粗涩、香气品质差。为了提高品质并提高经济效益，可在茶叶副

产品或低档茶叶中加入

左右的红茶，成品茶上提高终产品的品质。如在绿茶中加入

则有乌龙茶的风味。又如在不产茶的国家生产速溶红茶也可使用

绿茶作原料，只需加入多酚氧化酶、过氧化物酶、邻位二酚氧化还

原酶等即可（详见第五章）。使用的茶叶如水分含量过高，或因贮

藏过久而产生陈味，或香气品质较差，则可对茶叶进行适当的烘

焙。在烘焙中，还可添加某些单体香料对茶叶香气品质进行改良。

，茶味较

。抽 提

，浸

目筛或轧碎

茶汤

原料在萃取之前应进行适当的粉碎，一般通过

度掌握在 左右。

浸提

茶叶中的风味物质分布在叶肉组织的不同部位。香气物质、

滋味物质和色素的主要成分多半分布在接近表层的叶肉细胞内，

而赋予茶叶收敛性、强浓度的物质则更多地分布在叶肉细胞的深

层。前者易于抽提，对高温处理十分敏感，萃取温度相对要低一

些；后者的稳定性较好，不容易萃取，浸提温度相对要高一些。据

阎守和（

的抽提液几乎不含茶最初收集到的

）研究，加工速溶绿茶时，茶叶的香气成分全部集中在

的抽提液中，其余

的抽提液中才有纯正的茶

香。如用粗老茶作原料时，粗老气集中在最先收集到的大约

的抽提液中，在继续收集到的大约

的茶汤和几乎无香气的

的高香茶汤混合后干燥，制得的速溶茶具

香。如把含有粗老茶气的

合并浓缩后，再与

有比原料茶更好的香气品质。不同的茶类可根据重要物质的浸出

难易作判断浸提程度的指标，如绿茶中最重要的呈味成分是氨基

酸、咖啡碱和茶多酚，由于氨基酸很容易浸提，而咖啡碱和茶多酚

的浸出情况较类似，因此可以茶多酚的浸出情况作为判断浸出情

况的指标。

（

浸提时一般选择水作溶剂。浸提时要综合考虑茶水比、萃取

温度、萃取时间、萃取次数和萃取效率、萃取液品质之间的关系。

浸提用水量不可太多，否则茶汤浓度太低，不利于后面的浓缩加

工，能耗也大。一般茶水比范围为（ ，更常用为（

（ 。关于萃取温度，据阎守和研究，水温接近

提液的汤色和香气都较好，但味较苦涩；温度接近

℃的水；如要汤色好，则选用

好，但汤色、香气较淡。抽提红茶时，选择温度大约为

绿茶时，如要茶香浓，选用 ℃的

℃的水，则茶味较好。一般而言，由于绿茶比乌龙茶对热水；用

。浸 提更敏感，因此浸提温度比后者要相对低一些，多采用

次，一般低档茶提取

为宜。如用

次数一般

时浸出量仅为

，则基本上提净了水浸出物。如用

浸出量为

二次

提

在

贡献。

净化

净化是指除去茶叶浸提液中杂质和沉淀的过程。在抽提液中

常会含有少量茶叶碎片悬浮物，冷却至室温或低温时常会产生沉

淀，这些物质必须除去或回收利用。目前，许多生产厂家都是将沉

淀物丢弃不用。沉淀物实际上是茶叶中的重要呈味物质，丢弃实

际上相当于浪费了原料，因此，对沉淀物宜作适当处理，将其重新

转变为可溶物而回收利用。

净化的方法有物理方法、化学方法和生物技术方法（详见第四

章）。

浓缩

净化后的浸提液浓度较低，须先经浓缩，使固形物含量增加至

。这样，既提高了干燥效率，又有利于获得低密度的颗

粒状速溶茶。浓缩的方法有蒸发浓缩、冷冻浓缩和膜浓缩等。目

前多使用蒸发浓缩，但使用膜浓缩方式的越来越多。从保护浸提

液色、香、味品质方面而言，后两者是较佳的浓缩方法，但成本较

高。

干燥

倍。真空干燥的速溶茶投资少、

干燥工序对速溶茶的内质、外形及速溶性都有重要影响。可

以使用的干燥方法有喷雾干燥、冷冻干燥、真空滚筒干燥和发泡干

燥等。喷雾干燥由于具有干燥效率高、制品溶解性好、体积质量

小、体积小、成本低、在定容包装中能获得一致的充满度等优点，因

而是常用的方法。冷冻干燥的速溶茶色、香、味等特征较好地保存

下来，但其成本约为喷雾干燥的

，第

次即可。浸提时间一般以

的茶水比提取，第一次浸提

的茶水比，浸

，说明

时浸出已基本达到饱合，延长萃取时间对提高萃取率无

茶要求约 粒径大小

间温度应低于

超滤浓缩 干燥

成本低，但制品品质差、速溶性差，现已不使用。一般干燥后速溶

）冲泡

包装

由于速溶茶具有较大的比表面积，因而极易吸潮和吸收异味。

速溶茶吸潮后会结块变质，轻则损失香气，汤色加深，重则形如沥

青，无法饮用。因此，包装材料应有良好的密封性能。包装时，车

，相对湿度低于 。为了提高制品的抗吸湿

性，可以添加蔗糖、磷酸钙盐、植物胶、糊精等，以提高其颗粒流动

性而不易结块。采用造粒技术也可提高其流动性。

（二）使用鲜叶为原料加工速溶茶

倍以上沸水浸提，用成品茶为原料加工速溶茶，由于需要

之后又要进行浓缩干燥，结果使生产成本较高，成品速溶茶中原有

的风味成分损失较大。使用茶树鲜叶为原料直接加工速溶茶，省

去了中间的加工贮藏费用，也使茶叶中的有效成分得到了很好的

保留。目前，浙江农业大学茶学系张堂垣教授已成功研究出以鲜

叶为原料直接加工速溶茶的专利方法。现简介如下。

工艺流程

鲜茶汁提取鲜叶处理

操作要点

鲜叶处理　　鲜叶的处理方法依所加工的速溶茶种类而定。

如加工速溶绿茶，就需要立即杀青以充分破坏多酚氧化酶和过氧

化物酶的活性；加工速溶红茶时，需先经适当的萎凋处理，不杀青；

加工速溶乌龙茶时，需先经摇青、做青工序以充分提高鲜叶香气。

鲜叶处理的一般要求为：既要达到传统茶叶制造时的相应技术要

求，又要尽可能保持较多的水分含量，以利于茶汁提取。由于该技

术以茶叶鲜叶为原料，因此最适宜于茶叶制造厂家使用。

切，再用 左

茶汁提取　　茶叶鲜叶经适当处理后，先用饲料粉碎机粗

锤切机细切。饲料粉碎机转速掌握在

右， 左右。切碎茶叶装入布袋中或锤切机转速为

，反用布包好，放在立式油压机下压榨，压力控制在

，硫酸镁 ，磷酸二氢钾 硫酸铜溶液

复压榨，直至茶叶鲜汁不再流出为止，必要时可加水再榨。第一次

，第二次约 ，第三次约压榨出来的鲜茶汁浓度为

超滤浓缩　　鲜茶汁先经粗滤处理除去茶汁中的碎叶片、杂

质及沉淀物，然后用超滤膜或反渗透膜将鲜茶汁浓度浓缩至

以上。

喷雾干燥法干燥茶汁时，进口温度为

干燥　　干燥方法可采用喷雾干燥法或冷冻干燥法。采用

，排气温度为

℃ 以

。速溶茶颗粒大小与鲜茶汁浓度成正比，如浓度稀而

要求颗粒又大，则可在干燥前在茶汁中添加适量环状糊精或通人

适量的二氧化碳。采用冷冻干燥法时要求低温能达到

下。

（三）使用绿茶为原料加工速溶红茶

酶促转化

在茶树嫩叶的线粒体和微粒体等细胞器中的微生物细链格孢

和芽枝状枝孢

中及土豆皮、菊苣和苹果树的

愈伤组织中都含有能促进绿茶转化为红茶的酶系。将这些酶系提

取出来对绿茶进行处理，可制得速溶红茶。

茶叶鲜叶中酶的提取较为简便的方法是在低温下将鲜叶捣

碎，即制得粗酶制剂，粗酶制剂的加入量为待转化抽提液总量的

之间，通过控制反应体系的通左右，反应温度控制在

氧量可以使茶可溶物的转化进行到不同程度，表现出类似乌龙茶

或红茶的品质。

和年，日本的富金原考发现（ 细

链格孢

，硫酸铵

和芽枝状枝孢都能产生邻位二酚氧化还原酶，这种酶

能催化茶汁中的儿茶素氧化形成茶黄素及其没食子酯类物质，催

化作用类似于多酚氧化酶。这两种产酶微生物的培养基为：葡萄

糖

。在蒸馏水茶抽提液钼酸铵溶液

的三角烧瓶中注入

下振荡培养

上述培养基，接入菌株，在

天，滤去菌体，便得粗酶液。

从苹果树、无花果树等的愈伤组织中提取酶有一个值得提倡

的方法，因为愈伤组织能在固体或液体培养基上像微生物一样进

行培养。向绿茶提取液中加入一定数量培养好的愈伤组织，控制

反应温度及体系内部的溶氧浓度，搅拌一定时间，转化作用完成后

滤去愈伤组织，经浓缩干燥可制得优良的速溶红茶。愈伤组织仍

可反复使用。

蒸汽杀青处理

实例一（茶鲜叶的酶促转化）：

采摘茶树第一轮新梢，用 揉捻

，每

并干燥制成绿茶，然后经沸水萃取等工序加工成可溶物浓度为

的绿茶抽提液。将茶汤温度调整至 茶汤

第二轮茶叶鲜叶加干冰磨碎所制成的匀浆。粗酶匀中加入

，经保温通气搅拌浆含水量约 ，然后在 条件下

灭酶活性，可制得速溶红茶。经审评该方法生产的速溶红茶与标

准商品红茶的汤色强度相同，香气和滋味比商品红茶略有改善。

比例抽提。取

实例二（微生物的酶促转化）：

绿茶与沸水按 抽提液，放入

，在 ℃振荡培

养 ，则在室温下静置培养

三角瓶内，灭菌，冷却后接种细链格孢

。如果接种芽枝状枝孢 天。滤

的茶汤中茶

处吸光值为

去菌体，所得液体类似红茶。经测定在转化前的

黄素在 ，接种细链格孢 ，接后为

，而市售商品红茶的茶黄素在后为

。向茶汤中接种这两种菌体后，菌体开始

种芽枝状枝孢

处吸光值为

绿茶提取液加

生长，生长到一定阶段便产生邻位二酚氧化还原酶。如果用该菌

的酶液，反应速度将大大加快。如 的

℃下保温酶液，在 便可制得红茶。

实例三（植物组织的酶转化）：

等物理及化学方法也可使绿

取

养好的愈伤组织装柱，将 的印度绿茶浸出液按

速通过柱子，溶液中过氧化氢浓度为 ，用比色法测定溶液

色度的变化，溶液的色度从增加到稳定，溶液中的过氧化氢浓度也

相应下降，并趋向稳定，这两个过程有明显的相关性。

，于

将切断的茶树幼嫩梗放在含有无机物、糖、微量元素和椰汁的

无菌培养几天，使其长出愈伤组

织。取 层析柱中，

当绿茶茶汤按适当流速通过时，在愈伤组织的酶系和过氧化氢的

共同作用下，绿茶提取液转化为红茶，经浓缩干燥可制得速溶红

茶。

介绍，将土豆

实例四（植物组织的酶转化）：

英国专利 净、切碎，装入

的玻璃柱中，按实例三方法操作。结果直径为 干重的

绿茶抽提液。土豆转化了

物理及化学转化法

使用加压、加热、通氧、改变

茶转化成红茶。这些方法包括加压转化法、阿非罗法、氧化转化法

（氧气氧化、臭氧氧化和过氧化氢氧化）等。它们可以单独使用，也

可以将几种方法配合使用。

实例一（加压转化法）：

绿茶水抽提物在有氧条件下加热到

，绿茶就会转化成红茶。具体做法为：将含有

的日本绿茶提取液加热至

，于

调

搅拌

至起始

，离心，去除不溶物（不溶物约占

方法，可使约

的结果表明（表

琼脂培养基上（

愈伤组织制成悬浮液，装入

（干重）无花果树愈伤组织接种到琼脂培养基上，用培

的流

的可溶物转化。用

，并对其加压到

可溶物

，用

，在高速搅拌的压力锅内加压至

，然后解除压力，冷却至

的，然后加入相当于可溶物质量

。使用这种

比色度测定法测定

，用此法生产的红茶与传统红茶色度相近，具

比色度测定方法为：用香气。

。

表 加压转化的效果

实例二（阿非罗法）：

提出了阿非罗 ）转化法。将茶鲜叶在 ℃或更低

温度下研磨至细度为

者于

有典型的茶香。将溶液浓缩后，加入适量麦芽糊精，单独冲饮或加

不同量的红茶配合冲饮，产品具有较好的溶解度、澄清度、色泽和

的磷酸盐缓冲液

配成

，并折算成每克速溶茶的消

的速

溶茶溶液，在 离心处理

前后的消光值差异折算成每克速溶茶的总消光值。人工硬水的配

方为： 和

，每份磨细鲜叶用 份水抽提，

保温后熟化控制温度，适当搅拌，完成转化作用。经 ，或

℃后熟 ℃继续后熟适当时间，也具后，将温度提高至

有良好的效果。较短时间的发酵，配合适当的后熟处理，防止了茶

红素过量所造成的茶苦涩味。后熟时的热处理可产生一些醛类香

气物质，有利于改善香气品质。

℃下磨碎，使粒径

达到 ℃的水，使之成为含有

介绍：将斯里兰卡茶叶鲜叶在

左右，加入 固形物的悬浮

芳香物质。液。汽提收集芳香物质，每克可溶物大约得到

℃时测定的速溶茶溶液，在

光值，即为 比色度。澄清指数指用人工硬水配成

）处测定该溶液于

）提出在加热条件下，借助空气中的

溶液调，用

茶干物质中以

降至

，升温至

的日本绿茶提

，然后

速度通人空气处理 ，此

的 ，在。加入相当于茶固形物

，浓缩至浓度为 ，加

入与可溶物质量等重的麦芽糊精和浓缩的香气组分，干燥可制得

优质速溶红茶。将上述转化绿茶的浓缩液按不同比例与同样浓度

的商品红茶抽提液混合，按同样方法制成速溶茶，其色度及澄清指

数见表

℃下搅拌倍水混合，并在

为

停止供氧，迅速升温至

将去香的茶抽提液保持在一定温度下，通气搅拌，完成转化作用。

，离心，去除不溶物，得第一次抽提物。

茶渣以 ，得第二次抽提液。合

并两次抽提液，浓缩后与香气抽提液混合，冷冻干燥得速溶红茶。

抽提，再分馏茶香。茶抽提液浓度为

另一种做法是使用南印度茶为原料，按上述方法处理，只是先

，在搅拌条件下，使抽提

内，从液温度在 ℃上升到

汽提分馏茶香。每克可溶物得

。将抽提液放在升膜浓缩器中

（芳香物）。将去香的第一

次茶抽提液浓度提高到

混合液在

，茶渣再次抽提，合并抽提液，浓度

下剧烈搅拌，同时吹入相当于

由

倍抽提液体积的氧气，转化完成，停止搅拌，减压浓缩后与茶

香组分合并，干燥即制成速溶红茶。如茶抽提液经阳离子交换树

脂处理使 降至 ，茶的质量可得到较大提高。

实例三（氧气氧化法）：

等人（

氧气使绿茶转化为红茶。具体做法是：选用

取液（

每

时

℃离心除去不溶物，总收率为

氧气氧化法效果表

，加入相当于茶固形物

，离心去除不溶物，大约有

时，降温至

续表

实例四（臭氧氧化法）：

℃下保温，，在的日本绿茶抽提液，起始选用

，降温至

高

调

，在充分搅拌状态下引入，再升温至调用

臭氧和空气混合物，通人量为每分钟每 茶

后，可通人纯空气

空气

，当茶抽提（臭氧含量

的液 降至

的

可溶物转化为红茶。转化红茶具有优良的汤色和风味。

在实验条件控制方面，英国专利 介绍，适当提

有利于绿茶转化为红茶，但过高的 会使茶抽出液汤色过

深。不通入臭氧，单纯的加热作用并不能促使绿茶转化为红茶。

如恰当控制臭氧浓度、时间和温度等条件，可以控制茶汤的转化程

度，从而使转化茶具有红茶或乌龙茶的品质特征。

的绿茶抽提液，加

实例五（过氧化氢氧化法）：

介绍，取浓度为

左右，升温至

后，冷却至

，在各样品中加入不同量的过氧化氢（按茶

样干物重计），将反应液煮沸 ，再经过阳离

，除去不溶物，干燥后制成速溶红茶。实验子交换树脂，调

为宜，加入量过高，茶汤汤色过发现，过氧化氢的加入量以

深；不加过氧化氢，转化无法进行。

（四）速溶乌龙茶的加工工艺

习惯上将青茶称为乌龙茶，实际上，青茶的品种众多，皆以茶

树品种命名，如乌龙品种采制的称之为乌龙，水仙品种采制的称之

倍。，一次浓缩可将固形物含量提高

处理

为水仙，铁观音品种采制的称之为铁观音。本书中姑且按习惯将

青茶称之为乌龙茶。在各种乌龙茶中，最为典型的可算是安溪铁

观音。铁观音茶有特殊风味，其外形条索紧结、卷曲、重实，呈蜻蜓

头和龙虾身形状，有“美如观音重如铁”的美称。其色泽沙绿起霜；

滋味鲜浓，饮后生津回甘，有特殊的“音韵”；香气如兰花香，高长。

现介绍福建安溪茶厂速溶乌龙茶的生产工艺。

工艺流程

抽提 过滤

本产品以安溪乌龙茶为原料，采用国产设备，其工艺流程为：

冷却

操作要点

离心 浓缩 干燥 包装原料茶

，茶叶粒径在

原料处理　　乌龙茶原料都较粗大，抽提前将其粉碎，要求

茶梗为 目之间。

，压力大小为

抽提　　采用高效密闭加压循环装置连续提取，提取时间为

。抽提温度为

提取液在密闭系统中冷却后进入下一道工序。

过滤离心　　冷却后的提取液用压力泵输入过滤器，在

压力下过滤，除去提取液中的部分残渣和杂质。过滤后

条件下离心处理，以除去茶汤中的沉淀物的滤液再在

质 。

厚的液膜，在

）浓缩　　采用薄膜蒸发浓缩设备浓缩茶汤提取液。料液进

入蒸发器的锥体盘后，在离心力作用下使料液分布于锥盘外表面，

形成 内受蒸汽加热蒸发水分。受热温度

为

应根据料液的固形物含量，对温度、加料量和压

）干燥　　采用喷雾干燥法干燥浓缩茶汤。采用本干燥方法

的技术要求为：

）的料液进料量、热风分配情况和离心喷头的旋

力等进行调整。固形物含量高，进料量应相应大些；反之则应小

些。②为了获得不同的产品粒度、松密度和含水量，对固形物含量

适当（

）等进行合转速度（即改变压缩空气压力，常为

份蒸馏水、

单宁酶和

红茶分别与

成品

茶固形物），在 下保温

热交换器

含有

，过滤，上清液浓缩，干燥，可制得具有

供水设备 混合罐分离器

保温容器

浓缩

离心机（除去茶乳酪）

离心机（除去沉淀）

实例二：

干燥

介绍，

单宁酶的蒸馏水、

份

含有

℃下萃取

的碳酸氢钾

纤维素酶的蒸馏水混合，然后在密闭容器中

结束后，在只加单宁酶的提取液中加

的

份样品分别用微波炉（

溶液，在加单宁酶和纤维素酶的提取液中加入

碳酸氢钾溶液。 ）全火力

钝化酶活性。然后，向加热 份样品中各加 沸蒸

，过滤除去茶渣。滤汁在冰浴中冷却至馏水浸渍 ，过

滤，冷冻干燥即制得速溶茶。经测定，经酶处理的样品中有更高的

可溶性固形物含量、萃取率和更少的冰水不溶物（表

份单宁酸、

，然后在

份，加入杂质。取上述萃取液

理控制。③严格控制热空气的进出口温度，进口温度一般为

，出口温度一般为

包装　　选择具有良好的防潮性和密封性能的材料，在低

温、低湿条件下迅速包装。

（五）其他速溶茶加工实例

实例一：

份茶叶和介绍，

、　

份煮沸蒸馏水混合，使

，然后过滤除去用批式萃取法提取茶液，萃取条件为

茶及

份速溶

份磷酸盐，在室温下缓慢搅拌

下离心 ，离心后上清液浓度约为

氧化酶（加入量为

。然后加入葡萄糖

茶固形物）和单宁酶（加入量为

，并连续搅拌。然后在

下离心

良好澄清度和风味的速溶茶。其加工工艺设备流程为：

萃取器

冷却器

香气回收

，立刻冷却到℃温水中浸泡

（质量分数）单位：酶法生产速溶茶的效果

，使压榨液于 ℃下

）加入压榨液中，使其溶解值

℃下静

喷雾干燥，得

温水中，加入绿茶浸泡

表

实例三：

用含 环状糊精的液体萃取茶叶，将萃取液干燥便可得到一

种速溶茶粉。萃取液有效地保留了原料中可溶性成分和芳香成

分，所制成的产品有一股特殊的口感和香味。

绿茶在

配方一：

将

压榨液，等到糖度为

糊精粉（静置

℃压榨后得

，将

萃取茶粉。后，在 ℃下喷雾干燥，得

配方二：

，使其在糖度的压榨液

环状糊精，使其溶解后，在置

用上述方法制备

，加入

萃取茶粉。

配方三：

环状糊精溶解于将

萃取茶粉。，喷雾干燥得

（六）一些速溶茶饮料配方

消导理气茶

茶叶

甘草

楂

可冲

饮

制法：各原料分别干燥，粉碎，调配后包装。该茶

杯 。

强化剂

陈皮

，过滤，得滤液

包，可冲水

辛净去暑茶

茶叶

甘草

薄荷

饮

制法：各原料分别干燥，粉碎，调配后包装。该茶

杯 。

绞股蓝速溶茶

绞股蓝抽提干粉

赋香剂干粉

茉莉香精　　　　　　　　　　　　　　　　适量　　　　　　　　吸湿剂干粉

优质蔗糖

装本品

蒙古包式奶茶粉

鲜牛乳

炒米粉　　　　　　　　　　　　　　适量盐

，过滤，滤汁与鲜乳、盐调和，均质，杀菌，浓缩，

制法：青砖茶破碎后在

液加热煮沸

喷雾干燥得奶茶粉，再加

蜂蜜速溶茶

配方：

茶叶

蜂蜜

目筛筛分，取为茶叶质量制法：将茶叶粉碎，用

℃下搅拌

倍的去离子（冷水）抽提。常温搅拌

环状糊精溶液在

将 合并，加入蜂蜜，减压浓缩

荷粉。然后选粒、烘干、粉碎，用

品。本产品外观黄色至浅棕色；冷水

透明，浅棕或浅褐色，无杂质。本品可以低档茶叶为原料。

，含绞股蓝总苷

青砖茶

℃水中浸泡

的炒米粉混匀即得成品。

蔗糖粉

薄荷油

盐

抗坏血酸

强化剂

白菊花

即可溶解；溶液

，过滤，弃滤渣，得滤液

），再加入蔗糖粉、薄

目筛筛分，包装，即得成

，热水

滤渣加

，然后将浸泡

可冲

三、冰茶饮料的加工工艺

冰茶又称为混合速溶茶或调味速溶茶（

，它是以速溶茶为基本原料，加上适量的甜味剂、酸味剂、果

汁、食用香精等经调制而成的饮料。冰茶的风味以茶为主体，兼吸

收其他许多食品的风味和特色，如果汁冰茶富有各色天然鲜果风

味，充气冰茶兼有汽水、可乐等清凉饮料的特色。冰茶品种繁多，

是现代速溶茶发展的一种主要趋势。

（一）冰茶的组分

冰茶的组分包括速溶茶（速溶红茶、速溶绿茶和速溶乌龙茶

等）、甜味剂、酸味剂、食用香精、载体、营养强化剂和色素等。

速溶茶

，是冰茶汤色和风味的速溶茶在冰茶中所占比重为

决定性组分。如速溶红茶中的茶红素和茶黄素构成了冰红茶红艳

明亮的汤色和鲜爽浓强的滋味；速溶绿茶中的类黄酮等色素构成

了冰绿茶黄绿或橙黄的汤色，茶多酚、氨基酸和咖啡碱等构成鲜

爽、苦涩和收敛的滋味。速溶茶与其他组分按适当比例配合，使冰

茶具有特殊的风味，给人以可口舒适之感。

甜味剂

冰茶中的甜味剂与酸味剂及其他组分配合，给人以可口的感

觉，起到增进食欲、调整风味、保持香气、黏滞性和溶解性等重要作

用，是冰茶中的重要成分之一。常用的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、转

化糖、阿斯巴甜、麦芽糖、糖精钠、果糖、淀粉糖浆、半乳糖和甜叶菊

苷等。其中，蔗糖由于具有甜度稳定、能调节酸度、缓和苦涩味、保

护芳香油等功能，因而是最主要的甜味剂。蔗糖保香作用的原理

在于其分子间以氢键连接形成二级结构，对芳香油具有保护作用。

有些厂家已使用糖玻璃技术（以蔗糖为原料），将香料进行胶囊化

用于食品的增香。如芬美意公司用糖玻璃包埋呋喃酮可用于茶饮

料的增香和矫正口味。蔗糖的用量一般控制在冲饮浓度为~

柠檬，这种糖对

。有些厂家为了降低成本，使用一定量阿斯巴甜替代部分蔗

糖。

酸味剂

冰茶中的酸能给人以愉快的刺激，产生新鲜的感觉，刺激食

欲，还有利于延长冰茶的保质期和矿物元素（如磷和钙）的溶解。

在冰茶中可以添加的酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸等，一般

常加两种或两种以上的酸，这样可起到协同增效作用，也有利于风

味的提高。冰茶中酸味剂的使用量为 ，冲饮浓度为

。

食用香精香料

冰茶加工一般使用速溶茶为原料。由于速溶茶经过工艺中的

多次热加工，香气损失和劣变严重，尤其加工速溶茶的茶叶原料较

差时，制得的速溶茶香气更严重不足，因而在加工冰茶时有必要添

加食用香精香料以提高或改进冰茶的香气品质。可用于冰茶加工

的香精香料品种很多，如柠檬油、丁香油、茉莉花油、柑橘油、苹果

香精、香芋香精、甜玉米香精等。食用香精香料的一般添加量为

，具体应视香精香料的强度、性质和消费者的需求

而定。

载体

环状糊精）、二氧化硅等可作为香精香料的载体。据

在冰茶中加入载体可使香精香料、色素等物质分布均匀，更重

要的是起保护作用。如糊精可作为色素的载体，植物油、植物胶、

糊精（包括

介绍，把蔗糖、糊精、玉米糖浆和水混合后，在密封容阎守和（

。

器中加热生成无定形的混合糖（含水约

烯香料单体保存率高达

营养强化剂

冰茶中常使用的营养强化剂是磷酸钙、抗坏血酸、海藻碘、牛

磺酸、葡萄糖酸锌等。添加营养强化剂时要考虑它们对冰茶风味

和稳定性可能造成的影响。

低于茶汤的自然酸度（一般冰茶的

色素

时呈微红浅因而会引起茶汤色泽的变化。如绿茶在

黄或浅黄绿色，而正常的绿茶茶汤色泽为黄绿色；红茶在

时呈现黄色或橙褐色，而正常的红茶茶汤色泽为红艳明

亮。这种色泽的变化给感官带来了不悦的感觉，因而有必要加色

素进行调色。冰茶中使用的色素有焦糖色素、柠檬黄、苋菜红、胭

脂红等，如旭日升冰茶就使用焦糖色素。

此外，在冰茶中还常加入抗氧化剂和抗结块剂等。

（二）冰茶的制造方法

种。冰茶的制造方法可分为简易法、直接法和拼配法

简易法

凡利用速溶茶的半成品（净化液或浓缩液）与甜味剂、酸味剂

按一定比例配合制造冰茶的，称为简易法。简易法不需要速溶茶

生产的全套加工设备，特别是在缺少浓缩和干燥设备时可采用此

法。简易法的最终产品为各种液体冰茶，其工艺流程为：

有些果汁中含有多酚氧简易法生产冰茶常遇到的问题是：

香气品质好。许多按此法生产的

滋味，使冰茶风味改变，要注意防止，如在

不会发生此现象。

直接法

左右，再加入其他组分，干燥即得。该法生产的冰

完全按照生产速溶茶的方法来制造冰茶的方法称为直接法。

其方法是将茶叶粉碎，经汽提分香和转溶处理后，抽提，净化，浓缩

至浓度为

茶茶香保持较好。其生产工艺流程为：

拼配法

拼配法是将速溶茶、甜味剂、酸味剂、香精香料、抗氧化剂等配

料按一定的比例调配拌和后，再经包装而成产品的方法。该法生

产的冰茶具有以下几个特征：

冰茶是直接把香精香料喷到载体、抗氧化剂和糖粉混合体上，再掺

入到终产品中，香气损失少，新鲜感强烈。②营养成分保持好。③

拼配法原料都是干态物质，其质量可经检查后使用。

（三）配方举例

配方一（牛奶红茶，简易法）：

牛奶

香料

蔗糖

配方二（果汁奶茶，简易法）：

而使冰茶色泽变深变褐，要注意严格控制。③冰茶一般

化酶，它能催化茶多酚发生氧化反应而导致褐变，也使滋味发生了

改变，因此果汁要进行灭酶处理。②氧会催化多酚等物质的氧化

较低，

要注意防止包装容器涂料脱落和发生溶铁现象。④某些香料（如

柠檬烯）在酸性溶液中能和水起加成反应，产物具有强烈的刺激性

温度下保存则

速溶红茶

水　　　　　　　　　　　　加至

酸味剂牛奶

倍浓缩）果汁（

香料

水　　　　　　　　　　　　　　加至

配方三（果汁乳酸菌饮料茶，简易法）：

柠檬酸

速溶茶

果汁

抗坏血酸

色素　　　　　　　　　　　　　　　　适量

配方四（百佳柠檬冰茶，简易法）：

速溶红茶

蔗糖

香料

水　　　　　　　　　　　　　　加至　柠檬酸汁

配方五（柠檬红茶，拼配法）：

白砂糖

速溶红茶

卡拉胶

健康糖

配方六（咖啡红茶，拼配法）：

白砂糖

速溶咖啡

健康糖

配方七（冰红奶茶，拼配法）：

糖

乙基麦芽酚

速溶红茶

配方八（甜玉米乌龙茶，拼配法）：

糖粉

甜玉米香精

其他

健康糖

发酵脱脂乳

稳定剂

香料

水

蔗糖

速溶茶

蔗糖

柠檬酸

其他

载体

柠檬香精

其他

速溶红茶

卡拉胶

奶粉

柠檬酸

速溶乌龙茶

卡拉胶

，抗坏血酸含量

倍。具有茶、

配方九（香芋绿茶，拼配法）：

糖

香芋香精

其他

健康糖

配方十（茶乳晶）：

此是以红（绿）速溶茶，配以奶粉、麦芽糖、蔗糖，应用真空、低

温干燥技术加工而成的新型速溶固体饮料。据分析表明其茶多酚

含量为 ，咖啡碱含量

，游离氨基酸总量为普通麦乳精的

牛奶、麦乳精等特有的复合香气和滋味。其配方为（

白砂糖

麦芽糖

速溶茶粉

奶粉

饴糖

其他

炼乳

配方十一（柠檬红茶或柠檬绿茶）：

红茶（绿茶）

柠檬酸

白砂糖

配方十二（茶蜜饮）：

红茶（绿茶）粉

蜂蜜

配方十三（姜茶速溶饮）：

红茶粉

姜粉

配方十四（咖啡茶）：

红茶

盐

可可粉

配方十五：

红糖

苯甲酸钠

水　　　　　　　　　　加至

白糖

水　　　　　　　　　　加至

磷脂

白砂糖

柠檬酸

速溶绿茶

卡拉胶

明子

配方十八（中式咖啡茶）：

决明子

枸杞

制法：将菊花浸提液与枸杞浸提液合并，过滤，减压浓缩至稠

膏状，加入炒决明子细粉，搅拌均匀，制成颗粒，干燥后，再加炒决

目以下颗粒，并加入茉莉花茶，充分搅拌均匀即可。该茶

色、香、味似咖啡，但对人体大脑中枢神经无刺激作用，长期服用可

治疗疾患，起健康长寿之功效。

配方十九（冬瓜薏米茶）：

白砂糖

红茶末

甜蜜素

冬瓜原汁

薏苡仁

水　　　　　　　　　　　　　　　　加至

配方二十（麦芽茶）：

麦芽

绿茶

党参

花茶汁

浓缩柠檬汁

柠 檬 酸 调 　

速溶茶

柠檬酸钠

苯甲酸钠

柠檬粉

氯化钠

配方十六（罗汉果茶）：

干制罗汉果

山梨酸钾

柠檬酸　　　　　　　　　　　　　　调

配方十七（柠檬茶）：

提取液）

冰糖

白术

水　　　　　　　　　　　　加至

果葡糖浆（果糖

水　　　　　　　　　　　　加至

提取液）绿茶

食用色素

无水柠檬酸

阿斯巴甜

水　　　　　　　　　　　　加至

果葡糖浆（果糖

苯甲酸钠

水　　　　　　　　　　　　加至

菊花

茉莉花茶

左右。

脱脂奶粉

配方二十二（冬瓜茶）：

冬瓜原汁

果葡糖浆

，果糖

柠檬酸钠

冬瓜茶香精

配方二十三（魔芋茶）：

魔芋红茶：

魔芋精粉

白砂糖

水　　　　　　　　　　　　　　　　加至

魔芋花茶：

糖、酸、香精　　　　　　　　　　适量

水　　　　　　　　　　加至

魔芋精粉

花茶

制法：茶叶用热水抽提，精密过滤，浓缩。魔芋精粉加冷水湿

润后，加热溶解。两液混合后加入糖、酸、香料和水调和，经高温瞬

时灭菌后冷却灌装密封。成品黏度

（四）苦丁冰茶

配方组成

苦丁茶提取物

柠檬酸

提取

工艺流程

备料 混合 干燥 粉碎 配料 包装 质检 入库

操作要点

备料　　选用无霉变、虫蛀的苦丁茶，辅料为食品级。

配方二十一（纯麦奶茶）：

麦芽浸出物

红茶精

香精　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　适量　　　　　　　　柠檬酸钠

水　　　　　　　　　　　　加至

红茶末

柠檬酸

）

水　　　　　　　　　　　　加至

白砂糖

橙汁香精

红碎茶

柠檬酸

蜂蜜

白砂糖

山梨酸钾

，用清水室温浸泡 ，去

操作要点

精选大豆，微波处理

皮，按干重的 ，打浆，过 目筛，冷却至

。按配方加入白砂糖和稳定

倍加水，升温至

备用（豆浆浓度

剂，在 ，按 比例用

时，停止蒸馏，然后向蒸馏液中

下均质；碎红茶微波加热

蒸馏水萃取，待茶水体积减至

℃下杀菌

加入环状糊精，混匀。将上述茶汤和豆乳混合，用柠檬酸调整

，灌装，在 即得风味良好的豆

奶冰茶饮料。

（六）一些市售冰红茶的配方及其制作方法

爱尔兰霜冰茶

，于混合机中缓慢加混合、干燥、粉碎　　称取白砂糖

备用。

以上，加硅藻土减压过℃以下，静置，冷却至浓缩至

滤至澄清。加热浓缩成稠浸膏

入苦丁茶稠浸膏，搅拌均匀，移入干净的不锈钢方盘内摊匀。置烘

箱中 干燥完全后粉碎成粗粉，备用。

目筛，包装。

配料　　分别按配方称取苦丁茶提取物、白砂糖、柠檬酸，混

匀，喷入香精后混匀，粉碎，过

（五）豆奶冰茶

配方组成

环状糊精茶汁

白砂糖黄原胶

豆乳

至柠 檬 酸 调

工艺流程

优质大豆乳、白

砂糖、稳定剂混合

萃取

均质

茶汤粉碎烘焙碎红茶成品检验杀菌调配 灌装

液。滤渣再加水适量，同法提取 次，粗滤，合并 次滤液。加热

提取　　苦丁茶 ，加水适量，加热煮沸 ，粗滤得滤

、蜂蜜 ，然后摇晃、柠檬汁、椰子汁

制作方法　　　　将冰块数块置于调酒壶内，加入冰红茶

、凤梨汁

数下，把调制好的冰茶倒于加有碎冰的杯内，装饰薄荷叶、柠檬片、

红樱桃即成。

百乐雪霜茶

）原料

个红樱桃

柠檬汁

、柳橙汁，再加入柠檬汁

酸饮料）、蜂蜜

制作方法　　　　将冰块数块置于调酒壶内，加入冰红茶

可尔必思（或其他乳

，最后加入 汤匙香草冰淇淋，然后摇晃数下。

把调制好的冰茶倒入备好的碎冰杯内，装饰薄荷叶、红樱桃、柠檬

片即成。

椰霜冰红茶

）原料

带叶凤梨 块

冰红茶（含糖）　

凤梨汁

薄荷叶　　　　　　　　　　　　　　　　　　适量　　　　　　　　冰块　　　　　　　　　　　　　　　　适量

百乐汁

蜂蜜

（

冰红茶（含糖）

蜂蜜

柠檬

凤梨汁

柠檬汁

（ ）原料

冰红茶（含糖）

可尔必思（或其他乳酸饮料）

柳橙汁

蜂蜜

冰块　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　适量　　　　　　　　香草冰淇淋

碎冰　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　适量　　　　　　　　红樱桃

薄荷叶　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　适量　　　　　　　　柠檬

柠檬汁

个红樱桃

椰子汁

片　　　　　　　　冰块　　　　　　　　　　　　　　　　适量

碎 冰 适量

薄荷叶　　　　　　　　　　　　　　适量

汤匙

个

片

适量　　　碎 冰

制作方法　　先将 冰红茶加入杯内，再加入

（

冰红茶（含糖）

个　　　　　　　　葡萄柚

冰块　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　适量　　　　　　　　葡萄柚

红樱桃

蜂蜜

然后用调酒棒将蜂蜜与红茶混合均匀。将

内，再加入适量的冰块，装饰薄荷叶、红樱桃、葡萄柚

雪茶泡沫凉茶

）原料

柳橙

柠檬汁

、柠檬汁、百乐汁 、凤梨汁

制作方法　　　　将冰块数块置于调酒壶内，加入冰红茶

，然后摇

个

、蜂蜜

匀，将调制好的冰茶倒于加有碎冰的杯内，装饰薄荷叶、红樱桃、带

叶凤梨块即成。

（

柠檬沙碧红茶

）原料

柠檬 个　　　　　　　　薄荷叶　　　　　　　　　　　　　　适量

碎冰　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　适量　　　　　　　　蜂蜜

片　　　　　　　　红樱桃柠檬

冰红茶（含糖）

制作方法　　将柠檬去皮，果肉切丁块状置于果汁机内，加

冰红茶，再加入 即关入 蜂蜜，于果汁机内调打约

机。然后用滤网将冰红茶过滤，把调制好的冰红茶倒于加有碎冰

的杯内，装饰柠檬片、红樱桃、薄荷叶即成。

葡萄柚蜜茶

）原料

薄荷叶　　　　　　　　　　　　　　适量

个

片

红樱桃

（

冰红茶（含糖）

柳橙汁

薄荷叶　　　　　　　　　　　　　　　　　　适量　　　　　　　　香草冰淇淋

蜂蜜

　　　 冰块　　　　　　　　　　　　　　　　适量

个

汤匙

片

片即成。

个葡萄柚压汁，加入杯

蜂蜜，

红石榴汁　　　　　　　　　　　　　　　

制作方法　　　　将冰块数块倒入调酒壶内，加入冰红茶

汤匙芒果冰淇淋，于果汁机内搅拌 即停机。

、蜂蜜 、鲜牛奶 、柠檬汁、红石榴汁 、香草

汤匙，然后再摇晃数下，把调制好的冰茶倒入加有碎冰的冰淇淋

杯内，装饰玫瑰花即成。

夏威夷蜜茶

（

个

）原料

凤梨

蜂蜜

片

薄荷叶　　　　　　　　　　　　　　　　　　适量　　　　　　　　冰块　　　　　　　　　　　　　　　　适量

柠檬

芒果冰淇淋

个柠檬带皮制作方法　　将去皮凤梨切成丁块状，再取

冰

蜂蜜

切丁块备用。把凤梨果肉、柠檬块置入果汁机内，加入

红茶、

用滤网将冰红茶过滤，然后把调制好的冰红茶倒入加有冰块的杯

内，装饰凤梨片、薄荷叶、红樱桃即成。

（

皇室奶茶

）原料

、红石榴汁、蜂蜜、柳橙汁

碎冰　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　适量

）制作方法　　　　将冰块数块置于调酒壶内，加入冰红茶

、香草冰、柠檬汁

淇淋 汤匙，然后充分摇匀，再将调制好的冰茶倒入加有碎冰的杯

内，装饰薄荷叶、红樱桃、柳橙片即成。

玫瑰冰红茶

）原料

柠檬汁

冰块　　　　　　　　　　　　　　　　适量

朵　　　　　　　　鲜牛奶

汤匙香草冰淇淋

冰红茶（含糖）

红石榴汁

玫瑰花

蜂蜜

碎冰　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　适量

个

汤匙

红樱桃

冰红茶（含糖）

（带皮）凤梨

蜂蜜，冰红茶加入杯内，再加入

个　　　　　　　　蜂蜜

白兰地，然后

薄荷叶　　　　　　　　　　　　　　适量

、蜂蜜 汤匙，然后摇晃数、香草冰淇淋

下，再把调制好的红茶倒于备好冰块的杯内，装饰红樱桃、薄荷叶、

凤梨片即成。

蜂王茶

）原料

片

冰块　　　　　　　　　　　　　　　　适量

柠檬

个　　　　　　　　柠檬汁

薄荷叶　　　　　　　　　　　　　　适量

制 作 方法 将

柠檬汁、用调酒棒充分调制均匀，然后加入

再加入适量的冰块于杯内，装饰柠檬、红樱桃、薄荷叶即成。

贵妃冰茶

）原料

百乐汁 蜂蜜

茶匙阿华田。将柳橙皮碎丁加入冲茶器内，再加入

茶匙咖啡伴侣 大匙　　　　　　　　白脱奶油

柳橙皮碎丁　　　　　　　　　　　　　　适量　　　　　　　　蜂蜜

包

阿华田

热开水　　　　　　　　　　　　　　　　　　适量　　　　　　　　红茶包

茶匙

制作 方法将 大匙咖啡伴侣加入冲茶器内，再加入

蜂蜜。把

分满，加入包红茶加入冲茶器内，冲入热开水至 茶匙白脱

奶油，用调酒棒调匀即成。

（

菠萝蜜泡沫冰茶

）原料

冰块　　　　　　　　　　　　　　　　适量

汤匙　　　　　　　　凤梨

冰红茶（含糖）

香草冰淇淋 片

红樱桃

凤梨汁

）制作方法　　　　将冰块数块置于调酒壶内，加入冰红茶

、凤梨汁

（

蜂蜜

白兰地

红樱桃

冰红茶（含糖）

四、茶叶碳酸饮料

、蜂蜜

灌装 压盖

片　　　　　　　　柠檬汁柠檬

冰块　　　　　　　　　　　　　　　　适量

汤匙　　　　　　　　薄荷叶　　　　　　　　　　　　　　适量

冰红茶（含糖）

红石榴汁

个红樱桃

，再加入

）制作方法　　　　将冰块数块置于调酒壶内，加入百乐汁

汤匙红石、柠檬汁、冰红茶

榴汁，摇晃数下，将调制好的冰红茶倒入备好冰块的杯内，装饰柠

檬片、红樱桃、薄荷叶即成。

茶叶碳酸饮料又称为茶汽水、汽茶，通常由茶汁、水、甜味剂、

酸味剂、香料、色素、二氧化碳及其他原辅料组成。由于茶水中含

有二氧化碳，可使茶水饮料风味突出、口感强烈，使人有清凉舒爽

的感觉。

（一）茶汽水的生产工艺流程

国内生产茶汽水的方法可分为一步法和两步法。

步法

一步法又称为混合灌装法，它是将茶汁、糖浆、水进行配料、消

毒、混合、冷却后，压入二氧化碳，再灌装而成成品。其特点是：

①茶汽水全部冷却，刹口感强。

②配制过程中各配料混合均匀，品质稳定。

③各种成分一起混合，所产生的沉淀可过滤除去。

④整机各系统易黏附糖浆，极易染菌。

⑤灌装系统中溢出的都是成品，损失率较大。

一步法生产工艺流程为：

水混合 冷却 充气（

灭菌

茶汁、辅料、糖浆

检验 装箱贴标 成品

二步法

过滤

出厂

℃水浸提

（二）操作要点

设备清洗消毒

的氢氧化钠溶液在

茶汽水的生产用具、机械设备等均需先用自来水冲洗数次，有

时需刷洗，然后用经杀菌的处理水反复冲洗备用。茶汽水用瓶须

先用 下浸泡 ，然后用刷瓶

机将内外刷洗干净，再用经处理的水冲洗干净，沥干，灯检后备用。

茶汁制备

按配方称取符合标准的茶叶，用

反复过滤，使滤汁澄清无茶渣、沉淀。然后与糖浆混合，即得茶汽

水原汁或母液。

溶糖

投入锅内，边加热边搅拌，当砂糖已熔化、

可采用冷溶法或热溶法，但为了保证质量，一般采用热溶法。

溶糖时按糖水比

℃时停止搅拌，继续升温至沸腾，除去液面泡沫，然后

杀菌），再冷却至

液温升至

维持沸腾 ℃以下。大规模生产时，采用

活性炭和硅藻土过滤。

水处理

水质好坏对茶汽水品质影响很大，其须经澄清、过滤、软化、灭

压盖灌水浓缩液 加香精过滤

二步法又称为二次灌装法，该法是将茶汁及糖浆等原料进行混

合，经灭菌后成为浓缩液。按规定量装瓶，再将水冷冻，充入二氧化

碳后，灌入预先装好浓缩液的瓶内，经压盖而成。该法特点是：

①整机各系统易冲洗，不易受污染。

②灌装时成品损失少。

③浓缩浆定量不大准确，成品质量不稳定。

④浓缩浆未经冷冻，二氧化碳溶解较差，瓶内压力不足。

二步法生产工艺流程为：

混合茶汁、糖浆、辅料

水

出厂

灌装

冷冻

成品装箱贴标检验

灭菌 充气

。若采用一步法，则按规定比

加水至规定量

菌等处理，再经冷冻机降温至 ，制得冷冻水。冷冻水经汽

水混合机在一定压力下形成雾状，与二氧化碳混合形成理想的碳

酸水，灌入茶叶饮料中。

茶汁糖浆制备

此工序的关键是清洁卫生，因此使用的容器、器具及相关设备

应彻底清洗、消毒，操作人员个人卫生达到标准要求。调和糖浆制

备时，加料顺序十分重要，加料次序不当，则有可能失去各原料应

起的作用。根据茶汽水的特点，加料顺序应为：

加部分水溶解白砂糖 加防腐剂 加酸味剂 加茶汁

加香精加色素溶液

按上述顺序将各种原料依次加入，混合均匀。加入糖浆时应

混匀，但不宜过分搅拌，以免吸入空气影响质量。

灌浆

将茶汁糖浆注入贮糖桶内，送入灌装机中灌装，小瓶（

，大瓶（

例一次配成后灌装。

灌碳酸水

将事先已充入二氧化碳的碳酸水送到灌水机中，注入已装有

茶汁糖浆的饮料瓶中，立即封口。

检验装箱

每批产品生产后，均应按食品卫生标准进行感官、卫生和理化

等方面的检测，符合标准后方可贴标装箱。

（三）茶汽水指标

感官指标

①泡沫：具有较强的类似啤酒的洁白而丰富的泡沫。

②色泽：具有茶叶的黄绿色或淡的咖啡色泽，透明度良好。

③香气：微带茶香。

④滋味：刹口感强，清凉爽口，不走味。

微生物指标

白砂糖

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　加至

配方四（橘子茶汽水）：

白砂糖

焦糖色

柠檬酸　

含气量

红茶汽水）：

倍体积

倍体积

④霉菌：

酵母菌数：

理化指标

①茶多酚类：

咖啡碱：

（四）配方举例

配方一：

浓缩茶汁

柠檬酸

白砂糖

含气量

配方二（

红茶粉

柠檬酸

红茶香精

含汽量

：配方三（

［或鲜红（绿）苯甲酸钠干红（绿）茶

茶汁（含可溶性固形物　　　　　　　　　　　　　　　　糖精钠

］柠檬酸　　　　　　适量并调茶汁

至

含气量 倍体积

个

个①菌落总数：

②大肠菌群：

③致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）：不得检出

个

花茶

橘子香精

水　　　　　　　　　　　　加至

茶叶香精

苯甲酸钠

水　　　　　　　　　　　　加至

白砂糖

苯甲酸钠

水　　　　　　　　　　　　加至

倍体积

五 、 茶 酒

（一）概述

世纪

茶酒是以茶叶为主料酿制或配制的饮用酒，为我国首创。早

年代，复旦大学茶叶专修科王泽农教授就用发酵方在

世纪法研制和生产过茶酒，但当时由于战乱而未能面市。

目前已有

年代以来，各产茶省的教学、科研、生产部门纷纷研究和试制茶酒，

多个品种。茶酒的特点是：

①兼具有茶与酒的特点，其有茶香，味纯、爽口、酸甜和醇厚

等，颇受消费者欢迎。

以下，男女老少皆宜，消②含酒量低，其酒精含量一般在

费面广。

③集营养、保健和医疗功能于一体。

④茶酒是茶与酒的综合物，兼具两者之长，弥补两者之短，是

喜庆佳节的佐餐佳品。

⑤原料充足，技术易掌握，生产周期短，产品销售快，经济效益

好等。

西南农业大学食品科学系研制的目前较为有名的茶酒有：

乌龙茶酒。该茶酒以乌龙茶为原料，与精制白酒、糖、酸等适度调

配，经特殊工艺加工而成。其特点是酸甜适度、提神健胃、助消化，

是老年人增进食欲的良好饮料。②河南信阳酿造总厂的毛尖茶

酒。该酒以信阳毛尖为主料，以陈酿大米酒为酒基，配上上等冰

糖、优质蜂蜜后，经精心加工而成。该产品具有良好的保健作用和

丰富的营养成分。③四川邛崃县酒厂的文君茶酒系列。该酒以著

名的文君酒为酒基，分别与文君绿茶、文君红茶、文君花茶起浸渍

提露，再经特殊工艺加工而成。酒精含量为

等。该产品含多种有益于人体的成分，入口后始感淡淡酒香，次感

茶味鲜浓，颇受消费者喜爱。此外，湖北天门县陆羽酒厂的陆羽茶

酒、江西庐山的庐山云雾茶酒、安徽农业大学的香茗醇液、安徽茶

。如浙江健尔茗茶汽

酒和黄山茶酒等也较为有名。日本对茶酒的研制也较为重视，其

品种有：乌龙茶酒、红茶酒、绿茶酒、花茶酒、乌龙烧酒等。

茶酒对人体的作用

营养作用　　茶叶中含有多种营养物质，特别是维生素、氨

基酸、矿物元素含量甚丰。作为茶酒的主要原料的茶叶，在制备时

其营养成分大多溶于产品中。为此，适量饮用对于增加营养、增进

健康都十分有益。

保健作用　　近代研究表明：酒中的酒精能防止血液中中性

脂肪的沉积，从而防止冠状动脉血管病变。因此，适量饮酒能减少

冠心病的发病率。其次，茶叶含有多种药效物质，这些物质溶出

后，成为茶酒中的成分，可以预防有关疾病，尤其是对心血管病，具

有良好的预防效果。

提神健胃　　饮用茶酒后能振奋精神，增进食欲。茶叶中含

有多种化学成分，咖啡碱有兴奋作用，使人消除疲劳、振奋精神。

多酚类及其复合物能缓和肠胃紧张，刺激胃液分泌，帮助消化。茶

叶中维生素类物质，特别是硫胺素刺激胃的收缩，促进胃内食物排

空。此外，茶叶中的其他成分对人体消化功能也具有良好的改善

作用。

茶酒的分类

茶酒按加工工艺区分，可归纳为以下几个大类：

汽酒型　　这种类型的茶酒系仿照传统的香槟酒的风味和

特点，以茶叶为主料，添加其他辅料，用人工方法充入二氧化碳的

方式配制而成，酒精含量一般为

酒、安徽茶汽酒和四川茶露等。

配制型　　这种类型的茶酒系模拟果酒的营养、风味，以茶

叶为主料，辅以食用酒精、蔗糖、有机酸、着色剂、香精及冷开水或

蒸馏水，按一定比例和顺序配制而成。如四川茶酒、庐山云雾茶酒

和安徽黄山茶酒等。

发酵型　　此种产品是以茶叶为主料，人工添加酵母、糖类

菌落总数不超过，铁含量不超过

，锌含量

等物质，让其在一定条件下发酵，最后调制而成。属于这类酒的有

河南信阳毛尖茶酒、四川邛崃蜂蜜茶酒等。

茶酒生产用原料

级为主，

茶叶　　茶叶为茶酒生产最重要的原料之一，常用的有红

级茶叶用得茶、绿茶、花茶和乌龙茶。一般以

用于生产茶酒的茶叶应满足以下几个条件：

很少，因为其价格较高，有时会因为原料紧缺而无法连续化生产。

当年采制的新茶，品

质未劣变，感官审评无烟、焦、酸、馊及其他异味。②不含有各种夹

杂物。③无金属及化学污染，农药残留量符合卫生要求。④茶叶

中主要成分保存完好。

无色，透明（其透明度应在

水　　水是茶酒的重要原料之一，因此，水质好坏对茶酒质

量影响很大。水质应满足以下条件：

度。③原水经煮沸后饮

以下。⑤不含有硝

度以内），无沉淀。②浑浊度不超过

用时，均无异味。④总硬度应在

氯化物含量不

，铅含量不超过

酸、亚硝酸或其盐类，硫酸盐含量不超过

超过 ，砷含量不超过

，铜含量不超过氟化物含量不超过

不超过

，大肠菌群不超过个 个

食用酒精　　用作茶酒的食用酒精其主要质量指标如表

所示。

国家标准食用酒精质量表

低的

酸味剂　　酸味剂在茶酒中作用主要是赋予产品爽口的酸

味，且有增进食欲的作用，还具有防腐作用，特别是能抑制细菌的

生长繁殖。茶酒中用得最多的酸味剂是柠檬酸。柠檬酸的特点是

酸味柔和、适口、安全性高。

甜味剂　　茶酒中使用的甜味剂有蔗糖、果葡糖浆等。近年

来，一些低热量的甜味剂（如麦芽糖醇、山梨糖醇和甜叶菊苷等）也

引起了研究者的注意。

食用香精　　茶酒生产过程中，为补充天然茶香的不足，可

根据茶酒类型、品种及不同的要求，加入一些食用香精。适量加入

一些食用香精可赋予茶酒以类似的天然果香、花香，而且能改善茶

酒的口感和风味。

防腐剂　　茶酒中含有微生物生长繁殖所必需的糖分、有机

酸等，其中尤其是茶汽酒和配制茶酒，它们是微生物（特别是适宜

于酸性环境下生长繁殖的霉菌、酵母菌）的良好培养基。为了抑制

微生物对茶酒的败坏，需适量添加一些防腐剂，以抑制微生物的生

长繁殖。茶酒中常用的防腐剂是苯甲酸钠，该防腐剂在

续表

）下与二氧化碳形成理想的碳酸水，送到灌浆机中备

茶叶汽酒生产操作要点

生产用具及设备处理　　清洁卫生是茶叶汽酒生产的重要

条件，因此，凡供生产使用的用具、设备都必须进行严格清洁、消

毒，符合卫生标准。

，最后经汽水混合机在一定压

冷却水与碳酸水　　茶酒品质的好坏，与水质密切相关。因

此，水要先经处理，其方法与步骤为：沉淀、澄清、过滤、灭菌、消毒、

软化，然后经冷冻机降温至

力（

用。

）配料

为宜。使用中应注意以下几点：用中以低于

灌水 成品

环境中对大多数微生物有效，其抑菌最适 为 ，实际使

按国

家标准规定量添加。②使用时应先用水把苯甲酸钠溶解后，于熬

糖时加入，边搅拌边加入苯甲酸钠溶液。③切忌与柠檬酸同时加

入，因为柠檬酸易使苯甲酸钠分解，形成在水中难溶的苯甲酸沉

淀 。

强化剂　　在茶酒中添加维生素、氨基酸等作为强化剂，可

补充人体所必需的维生素和氨基酸。常添加的维生素有维生素

，维、维生素 和维生素 的加入量为

的加入量为

等。维生素

生素 ，维生素 的加入量为

（二）茶叶汽酒的生产工艺

茶叶汽酒是一种以茶汤为主体，仿效法国香槟酒的特点，以人

工充入二氧化碳制成的低酒度的碳酸饮料。其特点是：具有茶叶

应有的天然风味，泡沫丰富，刹口感强，酸甜适宜，鲜爽可口，兼有

茶和酒的风味。绿茶汽酒的生产工艺流程为：

浸提（茶叶 茶汁 配料（水、辅料、糖浆、酒基）） 过滤

灌浆茶酒糖浆 密封

冷却

检验

杀菌

贴标

水充气

，含防腐剂，含甜味剂

①制茶汁：按规定配方称取茶叶，审评，达到要求者方可使用，

，过滤，得茶汤。要然后按茶水比例在 ℃沸水中浸提

求茶汤无沉淀、小黑点和浑浊物。

料继续煮沸

制糖浆：按配方先加水煮沸，加入砂糖，完全溶解后，加入辅

，得金黄色透明糖浆。糖浆、茶汤、酒基混合，过

滤，得茶汽酒基料。

灌浆、灌水　　将含茶汤及酒的茶汽酒基料送到灌浆机中定

量灌浆，再将碳酸水注入茶汽酒基料瓶中，立即密封。

检验贴标出厂　　经检验合格者贴上商标，投放市场。

绿茶汽酒的品质指标

感官指标

①泡沫、持泡性：具有类似啤酒的洁白而丰富的泡沫且挂杯。

②色泽：有茶叶天然的绿色，清澈透明。

③滋味：刹口感强，具绿茶味，醇正，清凉解渴。

理化指标　　　　含糖量

）：

）：

。

微生物指标　　菌落总数

，无致病菌。

配方举例

配方一（质量分数

茶叶

酸度调节剂

酒基

白砂糖

配方二（质量分数

浓缩茶汁

食用酒精

白砂糖

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　加至

抗氧化剂　　　　　　　　　　　　适量

甜味剂

防腐剂

水　　　　　　　　　　　　加至

茶叶香精

苯甲酸钠

柠檬酸

个／，大肠杆菌数个

将多次萃取液合并，冷却至室温，等待入池。入池

调温

杀菌

严鸿德等人（

入池

食用酒精

茶汤 发酵 检温 化验 调配

原酒 装瓶 成品过滤（除去酒脚）

操作要点

茶汤制备　　将茶叶粉碎，用

色浅淡，过滤

净，用 酒精或

加入茶汁。

前先将前发酵池洗

再按发酵容量的

调温发酵　　刚入池的茶汤，温度应控制在

酵过程是一个复杂的生物化学过程，据黄赣辉等人（

（鲜茶汁

配方三：

干茶

糖精钠

食用酒精

（酒精体积分数

（三）茶叶发酵酒的生产工艺

茶叶发酵酒又称为人工发酵茶酒、发酵茶饮料，是在茶汤中加

糖和酵母后发酵制成的一种既有茶香又有醇香的饮料。茶酒的发

的研究，

在茶酒发酵过程中，每一步都有酶的参与，除了最后生成乙醇、二

氧化碳和少量甘油、高级醇、醛类等物质外，还生成二磷酸己糖、丙

酮酸、乙醛等中间产物。此外，由于茶汤中含糖少，在发酵时为了

提高乙醇的生成量，需外加一定量的糖类物质。糖类等物质在酵

母菌的作用下，最后生成二氧化碳和乙醇。

茶叶发酵酒的生产工艺流程

黄赣辉等研究的工艺流程为：

发酵培养混合调配

冷却

酵母

杀菌

茶叶

压盖 成品

介绍的工艺流程为：

防腐剂酵母　　砂糖

活化

浸提

）

苯甲酸钠

柠檬酸　　　　　　　　　　调

） 配 成

调好

高锰酸钾刷洗消毒，

℃沸水反复萃取至汤

出池

过滤 灌装

白砂糖

以下，数量达到以上、死亡率在

温度以后，加入已备用的酵母液 。要求酵母健壮肥大、

形态整齐、芽孢率在

亿个

酵正常后，调温至

以上。加入酵母后充分搅匀，使酵母菌大量繁殖。待发

，进行低温发酵。夏秋季节高温时，要

℃左右。

利用发酵池的冷却管道通人冰水或冷盐水降温；冬季要通人热气，

使温度保持在

含量，加糖量以发酵液的含糖量达

发酵　　在发酵中分批加入白砂糖，以提高发酵液中的乙醇

为宜。具体添加

方法是将糖分为 份，开始发酵时加入

份，发酵再次旺盛时加入剩余的

份，待发酵旺盛时再加入

份。每次加糖最好使发酵液

的含糖量控制在 左右，否则会影响发酵。加入前糖要先用发

酵液溶解后再加入，切忌直接加入。

检温　　发酵过程中，刚入池时发酵液温度比室温低

，发酵旺盛时高于室温 ，发酵结束时则与室温基本一

致。在发酵过程中，要有专人每天定时检查记载温度，若发现温度

过高或过低，则要及时调整。

化验　　在发酵过程中会发生各种生物、物理和化学变化并

表现出各种特征，根据这些特征可以判断发酵是否正常，并及时作

出补救措施。

左右，调整酒度　　发酵开始衰退时，一般残糖量降至

此时要加入酒精调整发酵液的酒度。酒精加入的时机要恰当，过

早会影响发酵，过迟又有可能使发酵液受杂菌污染而败坏。

）出池　　发酵液经化验和审评，符合下述指标即可出池。

①感官指标：

色泽：具有原茶汁的色泽；

香气：具有茶酒固有的茶香和酒香；

滋味：甜而有茶味，有酒精的刺舌感及其味。

②理化指标：

酒精含量：

。温度低则发酵

倍。酵母的耐

℃就可

以酒石酸计）；

左右（以葡萄糖计）。

总酸量：

残糖量：

出池时，先打开输酒阀门，放出上部的澄清液，转入已杀菌消

毒处理后的池（桶）中，再除去酒脚。

℃下杀菌

装瓶杀菌　　茶酒在装瓶前，先精滤，滤液无浑浊沉淀时装

。或将过滤后的茶酒通人

℃下杀菌 ，立即装瓶密封。

影响发酵酒发酵的因素

酵母质量　　优质酵母活力强、繁殖快、发酵旺盛、酒质良

好；相反，劣质酵母发酵迟缓、酒质较差。酵母受其他微生物污染

后，会影响茶酒的正常发酵和酒质。优质酵母的特点是生长快，大

而饱满，死亡率低，细胞壁薄，细胞核显著，形态均匀，大小整齐，呈

圆形或椭圆形，无异状细胞。

℃发酵所需时间为

发酵温度　　发酵适宜的温度为

慢，时间长。如 ℃发酵的

以上活动迟缓，热性很差， ℃时几乎不活动，

℃是酵母发酵最理想的温度。一般开始

将其杀死。因此，温度太高或太低都不利于酵母的生长繁殖，从而

影响发酵。实践表明，

，以利酵母大量繁殖，待发酵正常发酵时将温度控制在

℃密闭发酵。这样，发后，温度会开始上升，此时将温度调整至

酵酒精生成量高，酒质稳定，风味佳。

左右，繁殖过程中为为

，最适宜的

酸度　　酵母细胞内的

发酵最适宜的含酸量为 为

调低，这样可抑制杂菌生长繁殖，有利于酵

过高会促进酵母提前衰老，影响发酵。在保证酵母最适

的条件下，宜将

母发酵。

空气　　酵母在生长繁殖过程中需要氧气，在缺氧条件下其

活动缓慢。完全断绝氧气时，酵母会停止活动。酵母细胞内含有

多种酶，在酵母完全停止活动时，各种酶能作为氧分子的替代物，

瓶，然后在

杀菌器，于

。发酵液中酒

继续进行酵母的生理代谢。此时代谢虽较弱，但消耗少而生成多。

总之，在含氧充分时，酵母生命活动代谢旺盛，发酵强度大，但酒精

生成量低；相反，在含氧量较少时，酵母生长繁殖缓慢，此时酒精生

成量很高。因此，茶酒酿造初期应供给充足的氧气，使酵母大量繁

殖；然后限制氧气含量，使大量产生酒精。

其他因素　　当发酵液中混有杂菌（如醋酸菌、乳酸菌及野

生酵母等）时，它们不仅影响发酵的正常进行，而且影响茶酒的品

质。目前，人们正在进行优良啤酒酵母菌种的选育。经选育的优

良啤酒酵母具有以下特征：

①发酵力强，可合成多种酶，能利用糊精、麦芽糖和麦芽三糖

等。

对温度、压力、乙醇等具有较强的耐受力。

③适度的凝集性。

，可抵抗野生酵母和杂菌的

④稳定性强，可连续多代发酵。

⑤能产生嗜杀因子（

污染。

比表面积大，繁殖快。发酵液中糖的浓度过高，会产生很高

的渗透压，使酵母的活动因原生质脱水而受到抑制，因此，在生产

中采用分批加糖的办法以保证糖浓度不超过

以上时，对酵母有杀伤作用。解决这些问题的一个精含量达

有效的方法是培育耐糖、耐乙醇的优良啤酒酵母。目前，通过基因

工程培育优良啤酒酵母是研究的热点。

发酵酒生产主要设备

发酵室　　一般应与冷冻室相连，建在贮酒室上面，这样发

酵好的茶酒可以利用自然位差流入贮酒池，减少酒泵输酒的麻烦。

其次，发酵室应具有良好的保温性能，墙壁要有利于清洁卫生，最

好用瓷砖铺面或用仿瓷涂料，便于经常洗刷，而且不利于细菌的停

留与繁殖。发酵室内设置发酵池，该池一般用钢筋混凝土浇灌而

成，有密闭式和开放式两种。密闭式发酵池上面有池盖密封，池盖

左

中央有池门供进料及操作人员进出，池的底部有出料口和阀门等

供去酒渣和出清酒之用。开放式的发酵池上无池盖，下面也无出

料口。发酵池的容量应与茶酒加工量相适应，池的深度以

右为宜。过深上下发酵不一致，清洁整理不方便；太浅发酵液澄清

效果差，空气接触面广，发酵速度过快，影响茶酒质量。发酵池表

面要求平整，但不宜太光滑。为了避免水泥与茶汁中有机酸起不

良反应，池子的内壁表面要涂一层防腐涂料，一般可用环氧树脂或

石蜡。

发酵桶　　一般宜选用圆形的木质桶，以橡木或柞木制作的

最好。榆木、松木和杨木含树脂较多，不宜作酒桶、池盖，因其会给

茶酒带来不愉快的滋味。即使采用橡木制桶，木材必须经蒸煮消

毒后才可制作，新制木桶还必须涂刷环氧树脂或石蜡等防腐材料

后才可使用。桶上要备发酵栓，以便除去二氧化碳。木制发酵桶

具有制造容易、修理方便、贮酒香味好等优点，但存在造价高和酒

质容易氧化过度等不足之处。此外，还可用质地细密的釉缸，它具

有防渗透、耐腐蚀和成本低等优点，但容易破损，适合于小酒厂及

家庭酿造使用。

发酵降温设备　　发酵期间的降温包括两个方面：一是降低

发酵室的温度，即室温；二是降低发酵液的温度，即品温。降低室

温大多采用冷却排管，如没有冷却排管设施，亦可用风扇加速室内

外冷热空气的对流。降低品温一般是在发酵容器中安装蛇形或排

状管的冷却器，管中通人冰水、冷却盐水、深井水、稀酒液使品温降

低。

通风排气设备　　茶酒在发酵过程中，其发酵液中会产生大

量的二氧化碳。如不及时排除，势必危害操作人员健康。因此，发

酵室应有良好的通风设备，常用排气风扇来加速室内外空气对流，

或使用鼓风机直接送入新鲜空气，排出含有二氧化碳的污染空气。

酒母缸　　酒母缸或酒母桶是用于培养和贮藏酒母的，大多

采用木质桶或水泥池，其大小应根据每天酒的使用量而定。

℃的沸水反复浸提，直至浸提

配方举例

茶叶

蔗糖

硫酸镁

酒石酸钾钠

即发干酵母

（四）茶叶配制酒的生产工艺

茶叶配制酒是指采用人工方法，模拟其他酒的营养、色泽、风

味，以茶汤、食用酒精、蔗糖、酸味剂、香精、色素和水等为原料，按

一定比例经特殊工艺调配而成的茶酒。其特点是能保持茶叶固有

的色香味，色泽鲜艳，酒体清亮，为发酵茶酒所不及。此外，配制茶

酒生产简单、设备少、成本低、易销售，成品中较多地保持了茶叶的

各种营养及功能性成分。其主要缺点是风味不如发酵茶酒，口感

较差。较为有名的配制茶酒如毛尖茶酒、云雾茶酒、安徽茶酒和四

川茶酒等。配制茶酒的原料与发酵酒大体相同，常用的香料有陈

皮、鲜橘皮、玫瑰、茉莉、丁香、豆蔻、菊花和甘草等的浸提液，或使

用食用香精。

配制茶酒生产操作要点

茶汁制备　　茶叶是配制茶酒的主要生产原料。茶汁的制

备方法是先将茶叶粉碎，用

液色泽浅淡，口尝茶味淡薄为止。再将各次浸提液合并，搅拌均

匀，过滤，滤液冷却至室温备用。

，即可取出。糖浆出锅时应是无色或

熬制糖浆　　配制茶酒需加糖调味。方法是按照配方先在

锅中加水煮沸后加入砂糖，待其溶化后，加入一定的柠檬酸，继续

加热至糖液沸腾，再熬

微黄色透明的黏稠液体，无结晶糖。熬糖时火力要均匀，应不断搅

拌糖液，防止砂糖淤锅造成糖浆焦化，影响茶酒质量。

酒精脱臭　　酒精是茶酒配制的一种重要原料，它含有多种

酯类、甲醇、杂醇和醛类等物质。这些物质含量过高，一是出现乳

硫酸铵

硅藻土

磷酸氢二钾

柠檬酸

水　　　　　　　　　　加至

℃左右为

次，去掉酒脚。如此

白色沉淀，影响茶酒的质量；二是容易造成饮用者头晕；三是造成

酒味不纯。因此，需要对酒精进行脱臭处理。常用的脱臭方法有

氧化、吸附等。脱臭后应经过严格检验，符合国家规定后，方可使

用。

）茶酒配制　　根据配方准确称量各种原料，将茶汁与酒精配

成一定的酒精含量，然后按配方比例加入糖液，充分混合均匀。最

后，加入防腐剂、抗氧化剂及其他辅料，再充分混匀。

置陈化

贮藏倒池　　配制好的茶酒为了提高质量，减少沉淀，需静

天。新配制好的茶酒口感不柔和，色泽不够稳定，需经一

天换池

段时间的物理和化学反应。此外，茶酒在贮藏期间其中的蛋白质

和茶多酚等会产生沉淀物质，成为酒脚，使茶酒澄清。在贮藏期

间，应每隔 次，即可达到澄清的

目的。

过滤装瓶　　经过贮藏后的茶酒，还必须过滤，以便进一步

清除换池留下的沉淀以及悬浮物质。过滤后，即可进行装瓶、包

装、出售。如需保存，仓库要求阴凉又不潮湿，库温

好，空气要对流。

配制茶酒品质要求

感官要求

①色泽：红茶酒要求红褐色明亮，绿茶酒要求黄绿色明亮。

②香气：红茶酒要求具有红茶特有的茶香与酒香，绿茶酒要求

有绿茶特有清香和酒香。

③滋味：不论是红茶酒、绿茶酒或其他茶类酒，其滋味应该茶

味与酒味兼具。中高度的酒以酒味为主，茶味为辅；低度酒以茶味

为主，酒味为辅。

左右，总糖含量：理化成分　　酒精含量：

，总酸含量：

（五）毛尖茶酒

毛尖茶酒主要原料

，杂醇油＜

左右，糖度：

天，装瓶，包装。

操作要点

按配方将毛尖茶均分为两份，分别用沸水和米酒进行浸提，加

入糖浆，勾兑调配，化验、品尝后，入缸贮存

品质指标

（ 感官指标

酒色：澄清透明，无沉淀物，呈淡绿黄色；

香气：茶香突出，酒香兼具；

滋味：诸味协调。

）理化指标　　　　甲醇含量

氰化物不得检出，铅含量＜

，总酯含量：

质量指标　　酒精体积分数：

总酸含量： ，维生素 含

量：

（六）蜂蜜茶酒

蜂蜜茶酒是以蜂蜜、茶叶为主料，经微生物发酵酿造而成的低

度营养饮料酒。蜂蜜营养丰富，内含多种糖类、维生素、氨基酸、有

工艺流程

沸水浸提

米酒浸

煮沸

米酒

过滤

密封

过滤

陈酿

加水冰糖

成品包装过滤封存搅拌勾兑 入库毛尖茶

毛尖茶

。，毛尖茶米酒 ，水，冰糖

原料配比

冰糖。

④总醛含量在 以下。糖选用优质

分数）；②总酸量在 以下；③总酯含量在

信阳大米酿造的米香型酒，其要求为： 酒精含量（

茶叶选用河南信阳市东部及西部山区所产毛尖茶。酒基选用

（体积

代扩大培养获得株果酒菌为发酵用菌种，经

入库

由于蜂蜜中含有葡萄糖和果糖

粉转化或纤维素的分解过程。蜂蜜茶酒经

澈透明，无变质现象，酸甜协调，风味突出。

（

蜂蜜茶酒酿造用主要原料及生产设备

主要原料

①茶叶：国家标准三级以上的茉莉花茶。

淡黄、琥珀色、深琥珀色、水白色；香气

②蜂蜜：符合原商业部的蜂蜜行业标准，选用三级以上的，其

质量标准为：色泽

香气纯正，无异味；浓度

③酵母：酵母的要求同发酵酒；酸：选用优质柠檬酸。此外，为

有利于酵母的生长繁殖，在配料中添加少量葡萄干。

生产设备　　菌种培养箱、高压灭菌器、紫外灯、接种箱、发

酵室、阻菌砂滤机、陶瓷酒坛、硅藻土过滤机等。

工艺流程

扩大培养

滤杂灭菌

酵母

蜂蜜、茶叶 调酸检测 主发酵 后发酵

勾配 精滤检质 灌装 灯检 灭菌

装箱

粗滤

贴标 成品

操作要点

酵母菌的培养　　酵母菌在使用前需进行扩大培养以获得

菌体健壮、数量足够的酵母。如四川大学生物系以

和 等

发酵用酵母。酵母培养条件见表

机酸及无机盐类，加上茶叶中的多种营养及风味成分，经酿造后其

中的成分比例更加合理，口味更加宜人，营养更加丰富，保健功能

也更加明显，是一种具有良好的保健功能和饮用价值的保健饮品。

，因此在酿造中勿需淀

年以上存放，酒液清

调配

陈贮

抽检

）茶汁制备　　茉莉花茶与水（蒸馏水）按茶水比 在

℃下萃取 ，过滤得茶汁，备用。

发酵　　蜂蜜茶酒是以蜂蜜中的果糖和葡萄糖为发酵基质，

，然后在发酵时接种量为 ℃下发酵 天。

）灭菌和澄清　　主发酵的酒液，需经 天的发酵，然后

进行巴氏灭菌。澄清后过滤，为了便于过滤，可在灭菌后的酒液中

加入蛋白质作为澄清剂。

蜂蜜茶酒与纯蜂蜜酒的比较

蜂蜜茶酒与纯蜂蜜酒的比较见表

蜂蜜茶酒与纯蜂蜜酒的比较表

表 酵母各代培养条件

六、茶叶可乐

茶叶可乐是以优质红茶为原料，辅以中草药，吸取可口可乐、

天府可乐、广州可乐等优点，经精加工而成的一种碳酸饮料。其主

要原料为优质红茶、白砂糖、柠檬酸（或磷酸）、苯甲酸钠、抗坏血酸

或其钠盐、可乐香精、中草药（如肉桂、当归、甘草、茯苓）等。

（一）工艺流程

配料（糖浆、调味剂、增甜剂）过滤

可乐糖浆 灌水

过滤

灌浆

充气

（二）操作要点

，连续中草药采用热水熬煮，沸腾后计算时间，每次

次，三次萃取液混匀，过滤后即可使用。其余同茶叶汽水。

（三）配方举例

茶叶

中草药

粉碎

粉碎

浸提

萃取

压盖

冷冻

检验

灭菌

成品

水

续表

。这 种速溶花茶的感官要求见表

混合 喷雾干燥浓缩逆流浸提 粗滤 离心分离

（二）操作要点

：绿茶与去离子水按 逆流浸提 ），浸提茶汤粗

薄膜离心蒸发器浓缩。蒸发温度为 ，所得

，离心。离心后的茶汤输入

，真空度为

和

浸和

℃左右再降至常压，压榨分离花渣，花渣送茶

浓缩茶汤备用。菊花、茉莉花、玉兰花分别按

例与水混合进行压力浸提，浸提时间分别为

提结束后降温至

叶浸提阶段进行二次浸提。花浸提液经高速离心澄清后送混合器

按比例与茶汤混合，其与浓缩茶汤的混合比例分别为（按茶叶与干

花质量比）：菊花与茶叶之比为

玉兰花与茶叶之比为

。目前，该系列产品已在皖南速溶茶厂生产。

七、速溶花茶

配方一：

浓缩茶汁

磷酸

白砂糖

：配方二（

白砂糖

磷酸

红茶

中草药浸出物　　　　　　　　　　　　适量

蜂蜜

压力浸提 压榨分离干花

茶渣

（一）工艺流程

绿茶

滤，然后经热交换器迅速降温至

适量

离心沉降

成品包装

的比

，茉莉花与茶叶之比为

可乐香精

苯甲酸钠

焦糖色素

糖精

柠檬香精油

柠檬酸

可乐香精

甜橙油

入适当的糖、酸和茶叶香精调配，可制得色香味俱佳的枣茶饮料。

九 、果蔬 奶 茶

）

八、枣茶复合饮料

（一）工艺流程

干枣

杀菌 检验

清洗调配

滇红茶

热灌装糖、酸、茶叶香精调整

（二）操作要点

调节 ℃下浸提

干枣经清洗沥干后破碎至适当大小，与茶水按

，在

℃下杀菌

℃下萃取

合均匀，加入

（一）配方（

蔬菜汁

牛奶

乳化剂

香精　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　适量水

茶汁

表

感官指标

色泽（粉）

色泽

香气

滋味

速溶性

速溶茶用

破碎

粉碎

速溶茉莉花茶

浅棕黄色

透明，黄绿色

浓厚茉莉花香

苦涩味淡

好，无沉淀

的水冲泡

贮存备用。茶叶与水按

，过滤，得茶汁。茶汁与枣汁按

成品

比例混合，

，压汁，过滤。过滤后的枣汁在

的比例在

的比例混

的甲壳素充分处理后过滤澄清，然后按需要加

浸提

浸提

过滤

过滤

速溶菊花茶

浅棕黄色

透明，黄绿色

清甜菊花香

略有苦涩味

好，无沉淀

枣汁

茶汁

果汁

白砂糖

琼脂

速溶玉兰花茶

棕黄色

透明，黄绿色

鲜爽玉兰花香

苦涩味淡

好，无沉淀

酸味剂　　　　　　　　　　　　　　适量

精滤澄清

倍

系列速溶花茶感官指标

，真空度为

℃下瞬间杀菌，快速

种汁液调配，脱气料液温度为

、脱气（温度

、 ，然后速冷至

十、四宝复合茶饮料

（一）工艺流程

浸提绿茶

浸提清洗

浸提 粗滤 脱气 杀菌调配 精滤

浸提

去壳

枸杞一清洗

溶解

杀菌

白砂糖

灌装封盖 质检 成品

（二）操作要点

的去水经过处理后成为电阻率为

离子水，用此水浸提各原料，并在浸提液中加入适量的抗坏血酸和

复合磷酸盐。浸出液采用粗滤和复合膜精滤两道工序处理。按需

要将

，然后在

℃热灌装，再进行二次杀菌，杀菌公式为

灌装前用柠檬酸调

冷却至

。

十一、苦丁茶饮料

（一）苦丁茶的性质

（二）工艺流程

贴标 成品

脱气均质（有机酸、糖、蜂蜜、乳化剂）复合调配

果汁、茶汁

菜汁、牛奶

检验杀菌 灌装封口

（三）操作要点

先将辅料部分配成溶液，过滤备用。然后按配方将果汁、菜

汁、茶汁、牛奶等加入配料罐，搅拌均匀后过滤，调配，均质（

真空脱气）、杀菌（

，趁热灌装。

红枣

桂圆

℃低温下静置

去杂

茶渣调配 无菌灌装

浸提

杀菌

（三）操作要点

水按 ℃下萃取

苦丁茶去除杂质，然后粉碎，过

的比例在

滤，滤渣用少量水萃取后过滤，合并

滤器精滤。滤液在

汁在

。离心后的茶汁与去离子水按

乙咖啡苦丁茶糖脂素（甲、乙）、脂多糖、鸟苏酸、葡萄糖醛酸、

酰鸡纳酸、熊果醇、蒲公英赛醇、蛇麻脂醇等。主要成分含量为：苦

丁皂苷 、茶多酚 氨基酸

、生物碱 、

。苦丁茶具有消暑解毒、健胃消

、碳水化合物总量

维生素

腻、明目益思、提神醒脑等功能，可用于治疗头痛、目赤、牙痛、耳鸣

和痢疾等疾病。

（二）工艺流程

粉碎苦丁茶叶

离心分离

真空下浓缩至

低温处理精滤 冷却

检验

真空浓缩

成品

，先用

目筛。过筛后的苦丁茶与

次滤液，用

，然后在

目滤布粗

微孔膜过

。真空浓缩

条件下离心

比例混合，加入适量

木糖葡萄糖苷、丁茶苷（甲、乙、丙、丁）、阔叶糖苷、蹄纹天竺素

碱、维生素、茶色素、矿物质、碳水化合物、苦丁皂苷、苦丁皂元、苦

）等。所含成分包括茶多酚、氨基酸、生物

水檗科的阔叶十大功劳（ ，山茶科的苦茶

，菊科的台湾莴苣

女贞（ ，藤黄科的苦沉茶

、日本毛女贞（ 、粗壮

、枸骨（ ，木犀科的序梗女贞（

、大叶冬青（

地区。全国苦丁茶共 个科，它们分别是冬青科的苦丁茶种（

苦丁茶（ 主要分布在广西、广东及西南

浸提 粗滤

倍后的茶汤含抗坏血酸钠约（使稀释

的环状糊精，在 ℃下萃

倍去离子水浸提，过滤，合并两次滤

比例混合，同时加入

取

液。

滤液用硅藻土过滤机进行精滤，精滤后的滤汁添加适量抗坏

血酸钠并用柠檬酸调

，时间

左右）。调配后的茶汁泵入真空脱气机进行真

空脱气，然后采用瞬间高温灭菌，温度 ，进料常温，

，灌装，再用蒸汽灭菌（出料温度 ，可制得具

有特殊风味的“金龙”保健茶饮料。

十三、绿茶酸奶

）

目筛，然后根据需

检验 成品杀菌 杀菌灌装

（二）操作要点

乌龙茶和金银花分别用粉碎机粉碎，过

要将两种原料按一定比例混合均匀。原料与去离子水（溶氧应尽

可能少）按

，过滤，滤渣再用

的糖、酸、食用香精等进行调配，即可制得风味独特的苦丁茶饮料。

苦丁茶饮料的生产技术关键是澄清工艺。从苦丁茶的生化成分含

量来看，其茶多酚、生物碱和氨基酸等成分都比普通茶叶要低得

多。由于苦丁茶和普通茶叶生化成分基本一致，故苦丁茶饮料的

澄清方法可参照茶饮料的澄清处理方法。在去除果胶、蛋白质等

大分子物质后，苦丁茶饮料会比茶饮料更加稳定。

十二、“金龙”保健茶

（一）工艺流程

金银花

乌龙茶

（一）配方组成（

茶叶

粉碎

粉碎

白砂糖

滤渣 二次浸提

调配精滤浸提液浸提拼配 脱气分离

，再冷却到 ，℃保持

一级种子 菌种二级种子

（三）操作要点

的比例溶于水，加入适量茶叶，煎脱脂奶粉以称取

的菌种，

下发酵于

质含量约

高压灭菌，接入煮，弃去茶渣，经

左右，制得试管驯化菌种，再扩培 次，制得工

作发酵剂。按配方要求称取脱脂乳粉溶于水，混匀后加热至

，投入茶叶煎煮 ℃后停止加热，投入或将牛奶煮到

茶叶，加盖后保持 ，过滤去除茶渣，加入白砂糖，在

条件下均质，然后加热到

然后在接入菌种，发酵 ℃保温缸中后熟。本品色泽乳白微

绿，口感细腻，具有茶香和纯乳酸菌发酵所特有的风味。

十四、茶籽蛋白奶

茶籽中含有丰富的蛋白质、淀粉、茶皂素和油脂等，其中蛋白

，这部分蛋白质可用于茶籽蛋白奶的制造。

）茶籽饼蛋白的提取（

茶籽饼蛋白的提取工艺为：

蛋白质分离 中和去毒茶籽饼预处理 浸提 干燥 成品

预处理

以内，温度

采用温水洗涤法除去茶籽饼中的皮壳纤维、糖、淀粉、残存茶

籽油、草杆、硅酸盐、悬浮物、细沙粒等杂质。一般洗涤二三次，每

次在 。除杂后蛋白质含量可提高

目。。除杂后的原料粉碎，粒径一般小于

浸提

加茶叶

前发酵

净化

发酵剂（保加利亚乳杆菌

与嗜热链球菌之比为

（二）工艺流程

原料乳

冷却

调配

脱脂乳粉

水

弃茶渣

成品后发酵

煎煮 均质 杀菌

接种

碱的浓度升高，蛋白质溶出增加；当碱的浓度大于

不同浸提液对茶籽蛋白质回收率的影响表

分离

煮沸 凝固分离蛋白 清水洗涤蛋白

中和

白

中和 干燥

采用碱提法，不同浸提液对茶籽中蛋白质回收率的影响见表

时，

蛋白质溶出增加不明显；大于等于

以碱浓度大于

时则出现缓降趋势。但

时，浸提液碱味极浓，对风味不利。

为佳，温度小于 ，时间

采用沉淀剂沉淀分离蛋白质，并调整 至等电点。目前常

采用的沉淀剂是葡萄糖酸 浸提液。内酯，其加入量为

去毒

种工茶籽皂苷溶于乙醇和水，遇酸、碱热分解，目前有以下

艺可用于脱除皂苷。

加盐酸①浸提液

干燥

加碳酸氢钠②浸提液 煮沸 凝固分离蛋白

中和清水洗涤蛋白 干燥

③茶籽饼 浸提蛋白 凝固分离蛋白 清水洗涤蛋

中和

乙醇浸提皂苷

干燥

④浸提液 清水洗涤蛋白凝固分离蛋白

中和干燥

浸提液经中和后，采用喷雾干燥法干燥，可制得茶籽蛋白。

（二）茶籽蛋白奶的制造

茶籽蛋白奶的加工方法与豆奶等制品类似，其配方中包括水、

白砂糖、乳化剂、增稠剂、奶粉等。产品外观色白、无分层、口感较

好。工艺流程为：

以下软水在不锈钢夹层内加

目）得含有金银花有效成分的龙井

（二）工艺流程

调配

检验

金银花茶挥发油分、龙井茶浸提液、软水、糖浆、乙基麦芽酚、柠檬酸钠

入库加热 灌装 封口

（三）工艺要点

比例加入蒸馏锅内，浸泡

金银花挥发性油分制备

金银花与软水按茶水比

左右时停止蒸馏。

，然后通蒸汽直接加热，沸腾后控制阀门使流出液速度为

左右，至流出液为加水量的

龙井茶浸提液制备

过滤 杀菌

下萃取

将金银花馏底过滤，用水稀释冷却，加入龙井茶和抗坏血酸

钠 ，过滤

茶浸提液。

制备糖浆

目备用。

白砂糖加硬度

热溶化后过

调配

依次将龙井茶提取液、金银花挥发性油分、糖浆、柠檬酸钠逐

一加至冷热缸内，加水至要求容量，搅拌下加入香料，加热至

目过滤后趁热灌装，封口（真空度

杀菌、包装

，杀菌后立即冷却到杀菌规程为：

调制茶籽蛋白

高温杀菌

（一）配方组成（

金银花

乙基麦芽酚

抗坏血酸钠

白砂糖

龙井茶

柠檬酸钠

产品）

十五、金银花 龙井茶饮料

冷却 成品

加热（ 高压均质（ 包装

的余甘果成分为依据乌龙茶成分和

。以上两种

前处理 破碎榨汁余甘果

干燥 成品包装浓缩

（三）操作要点

剔除余甘果中的枝叶、土沙、病虫果和腐烂果，然后用流动水

清洗以进一步去除夹杂物。清洗后的余甘果送入破碎机破碎，压

以上。茶叶经烘焙提榨比为 （质量比），出汁率在

℃下浸提，加水总量

，提取率一般为为茶叶的

高其香气品质，去除陈杂味，分次加水在

倍，每次

汁液按成品中含有

目不锈钢筛过滤，再在计算配方，然后混合均匀。先用

下脱气，

℃下杀菌

下离心沉淀，去除沉淀。上清液在真空度

然后在 ，进料温度为常温，出料温度 。再 在

（以可溶性固下真空低温浓缩至汁液浓度为

，排风形物计）。浓缩液用喷雾干燥机干燥，进风温度

温度为

然后包装、入库。

十六、速溶余甘茶

（一）配方组成

（一）配方组成（

何首乌

决明子

苦丁茶

烘焙

乌龙茶汁

（出汁率以

（二）工艺流程

茶叶

，干燥后物料含水量

十七、降　　脂 茶

）

蛋白糖

山楂

枸杞叶

余甘果汁

（出汁率以 计 ）

脱气粗滤混合调配 灭菌精滤

浸提取汁

计）

份 份

，山楂、何首，决明子为

成品调配、混合

茶叶、甘草烘焙

过筛粉碎

粉碎甜味剂过筛

（三）操作要点

挑选无虫蛀、无霉变、无杂质的何首乌、山楂、丹参、决明子、枸

杞叶、桑叶，粗粉碎后通过烘焙除去中草药的青草臭气，产生焙烤

香气，此过程同时起杀菌和降低水分含量作用。甘草和茶叶也要

经过烘焙。烘焙温度枸杞叶为

焙烤后的原料分别粉

目为宜。然后按照配方将各原料混合均匀，

乌、丹参、桑叶、甘草和茶叶为

碎，粉碎度以

即可包装成袋泡茶。该降脂茶具有显著的降低血清中胆固醇和甘

油三酯的功能，并具有一定的保健作用。

红茶

丹参

（二）工艺流程

何首乌、山楂、丹参、决明子、枸杞叶、桑叶

包装

（一）配方组成（

茶汁

蔗糖

分子蒸馏单甘酯

核桃仁汁

（二）工艺流程

茶叶

稳定剂

奶粉

羧甲基纤维素钠

桑叶

甘草

茶汁制备

（三）操作要点

成品检验冷却杀菌装罐密封高压均质稳定细磨

蔗糖、奶粉离心取汁漂洗 磨浆

调　　　　配茶汁过滤离心取汁浸提

）

十八、红茶核桃乳饮料

预处理 粗粉碎 焙烤

核桃仁 浸泡 去皮 核桃仁汁

脱皮素，用 ℃脱

℃下浸提环状糊精，用软水在，加茶水比

目滤布过滤，得澄清茶汁。

。

，离心，

核桃仁汁制备

用清水浸泡核桃仁

皮 ，用清水反复冲洗至完全去皮。去皮核桃仁与水比例

粗磨，浆液离心得核桃仁汁。

调配

将茶汁、核桃仁汁、奶粉、蔗糖、稳定剂、羧甲基纤维素钠、单甘

酯按上述比例混合，充分搅拌，胶体磨均质二三次。

均质

温度两次均质，压力

灌装灭菌

杀菌公式：

选择 预处理

（一）配方组成（

茶叶

（二）工艺流程

柿叶

。

十九、柿　　叶 茶

）

茶叶

成品

烘烤

复火

晒干、烘烤

，使柿叶中树脂溶出。

，添加少许明矾，搅拌均匀，放置浸渍柿叶与水比例

脱脂

害的柿叶。

月的嫩柿叶，此时营养成分较丰富，并剔除有病虫选取

原料选取与预处理

（三）操作要点

检验包装过筛

调配 粉碎晒干清洗脱脂

柿叶

包装、检验

先过

过筛

（一）配方组成（

茶汁

柠檬汁

水

（二）工艺流程

茶汁、果蔬汁、辅料

（三）操作要点

茶汁提取

℃热水按

浸出物含量控制在

调配

按配方要求调配。

均质、杀菌

均质条件为

目筛，去除大叶片，再过

筛下物包装、检验。

二十、果蔬茶汁

）

甜橙汁

胡萝卜汁

；杀菌条件为

次过滤，备用。为宜，

，水的茶水比浸提红碎茶

成品检验杀菌灌装调配 均质

目筛。

比例（质量比）混匀，粉碎，粉末不可太多。茶叶与柿叶按

调配、粉碎

陈味、提高茶叶香气品质。

茶叶在 ℃下复火 ，可去除，使水分含量为

茶叶复火

败。至含水量为 时放入烤炉，在 ℃下烤至足干。

用清水洗净柿叶，放入筛中，阳光下晒晾，并经常翻动以防腐

越低则茶多酚越稳定，在不影响口味的前提

范围内尽可能调低一些。

糖浆制备

称量后的白砂糖加入化糖锅中，加入酸味剂和水，同时加入活

后趁热过滤，再用纸板过滤。性炭。煮沸

茶多酚纯化

茶多酚用水溶解，净化，澄清，精滤，至澄清为度。

调配

、

按配方将原料混合。

灌装、杀菌

灌装后杀菌，杀菌条件

（四）注意事项

、　茶多酚可与多种金属离子（如 等）反

应生成沉淀，因此原料水一律用去离子水。金属包装容器应保证

涂层均匀、致密，无脱落和渗漏现象。

茶多酚极易氧化而褐变，因此原料水应煮沸去除水中的游

离氧，或充入氮气或二氧化碳驱除其中的氧气。

较稳对茶多酚的稳定性影响很大。茶多酚在

定，且在此范围内，

在下，可将饮料的

化糖

茶多酚

（一）配方组成

茶多酚

茶叶香精

白砂糖

（二）工艺流程

脱色

纯化

二十一、茶多酚饮料

抗坏血酸

食用酸

加水至

精滤 灌装过滤

调配过滤

（三）操作要点

检验杀菌 入库

℃下磨

浸泡除杂花生米

调　　　　配

茶叶

均质

浸提白砂糖等辅料过滤

（三）操作要点

选取花生米

选取无杂质、无霉变的花生米，清洗备用。

浸泡、预煮

用 碳酸氢钠溶液常温浸泡

，然后去除红衣，再用沸水预煮

磨浆

比例在

目筛过滤。

预煮后的花生米与水按

浆，分离磨浆采用

细化

调节胶体磨间隙，使浆在

均质

浆料在

比例（含少量环状糊精）在

茶叶制备

茶与水按

再经压榨机压榨，精滤得茶汁。

调配

按配方将各组分充分混合均匀。

（一）配方组成（

茶汤

蔗糖酯

海藻酸丙二醇酯

花生奶

（二）工艺流程

清洗

二次均质

单甘酯

白砂糖

琼脂

瓜尔豆胶

℃下萃取

条件下均质，得花生奶。

，过 目筛。

℃下用磨浆机磨

下浸泡或

成品冷却灌装 杀菌

去红衣 预煮 胶体磨细化磨浆

二十二、花生奶茶

）

二十三、二花柠檬茶

浸提 精滤 菊花汁（

浸提 精滤

检验 成品

，然后与水按

，最后得金银花汁（

均质

混合液在

乳化。

灌装、杀菌

℃热灌装。杀菌条件：

（一）配方组成

金银花汁之比为

混合茶汁 （茶汁 、菊花汁 、柠檬汁

蔗糖

，体积比）

（二）工艺流程

真空浓缩精滤 转溶烘干 浸提

回收乙醇 红茶汁（

烘干

红茶

抽滤

菊花

烘干金银花

稀释浓缩柠檬汁

金银花汁（

稀柠檬汁（

精滤调配

杀菌

糖液

密封

℃下烘（三）操作要点

红茶在

提 目筛网抽滤，然后在

，得

，双层纱布过滤，再用

浴温度下真空浓缩

下加入

。然后放入

。转溶后茶汁中加入

酒精溶液折光度为

用

。菊花与水按

目筛网作垫层真空抽滤。抽滤后茶汁在

蒸馏回收乙醇，至茶汁折光度为

℃下浸提在 ，最后得菊花汁（

℃下浸提比例在

⋯

。将各汁

。金银花与水按

比例

下真空

℃冰柜中处理

的食用酒精，充分搅拌，此时茶汁

的低亚硫酸钠，在此温度下处理

以上的浓缩茶汁。再在

℃水

℃下浸比例在

灌装

乙醇沉淀 冷却

条件下均质，使混合液充分

二十四、苦丁绿茶饮料

菌

℃杀，精滤，灌装，

降温粉碎 精滤浸提 过滤 调配

成品检验

，取出，冷却，粉

含氨基酸

液按配方组成充分混匀，调节

（一）配方组成

蔗糖

，

苦丁茶和绿茶提取液

（苦丁茶与绿茶之比为

柠檬酸　　　　　　　　　　　　　　适量茶水比

烘干

（二）工艺流程

苦丁茶、绿茶

杀菌灌装

（三）操作要点

℃的干燥箱内烘约

目筛。粉碎后的苦丁茶和绿茶按

苦丁茶、绿茶在

碎，过 比例配好，茶水比

℃下浸提，在 ，过滤，所得茶汁降温至 ，保持

介质过滤，然后按配方加入蔗糖和环状糊精，充分再经

。茶汁灌装后在混匀，再用柠檬酸调 ℃下杀菌

冷却、检验即得成品。

二十五、西湖果茶

西湖果茶系选用优质茶叶和新鲜的橘汁等制成，每袋

、茶多酚 、抗坏血酸、咖啡碱

、维生素 、叶酸、、维生素，还含有维生素 等各和

种物质。西湖果茶的主要原料包括：茶叶（选用浙江优质绿茶）、鲜

橘汁、砂糖、稳定剂、食用香料等。其工艺流程为：

粉碎茶 浸提

煮沸

过滤

过滤

出厂冷藏灭菌包装灭菌 缓冲过滤澄清冷却

鲜橘汁均质加入糖浆、稳定剂、香精和甜味剂调配

环状糊精

二 十 六 、 奶 茶

第二次浸提离心过滤红茶

加果糖 色度调整合并滤液

杀菌均质

包装

，取出粉碎（粒度为

℃以上萃取适当时间，

茶叶、枸杞 称重

压滤

澄清的茶汁 灌装

（一）配方组成

红茶

白砂糖

　　　　　适量　　　　　　　　水　　　　　　　　　　加至

（二）工艺流程

第一次浸提烘干 粉碎

离心过滤离心过滤 第三次浸提

加单甘酯红茶提取液

检验

加奶粉、白砂糖

成品

（三）操作要点

℃下烘

比例在

茶叶放入干燥箱内，

以下）。茶粉与水按

次，合并滤液。滤液温度调整至再重复 ℃以上，加入果糖和

山梨糖醇，抑制“冷后浑”的产生。然后用折光计测量调整茶汤至

适当浓度，加入奶粉、白砂糖和单甘酯，充分搅拌溶解，然后在

压力下均质。均质后的奶茶汁经巴氏灭菌、包装即

得成品。该产品色泽红艳带奶白色，入口甘甜，奶香浓郁。

二十七、乌龙枸杞茶

（一）工艺流程

一次沸水保温浸提（去离子水）

二次沸水保温浸提（去离子水） 压滤 调

乙醇沉淀 回收乙醇

转溶

微滤

（二）操作要点

研究了此种乌龙枸杞茶饮天津市食品研究所汤利飞等（

、能耐料的加工工艺方法。在试验中选用了孔隙率为

温度但不耐酸碱的混合醋酸纤维膜，以除去茶汤中的淀粉等大分

子物质和大肠杆菌等微生物，从而不用加热杀菌。在茶汤转溶澄

奶粉

单棕榈酸山梨糖单甘酯

果糖和山梨糖醇　　　　　

二十九、速溶全茶粉

，时间温度

之内微滤，然后在

包装筛分 茶粉低温处理 低温破碎 成品

清中，添加氢氧化钠或氢氧化钾调

的食用酒精调

醇沉后的茶汤在

。在转溶后的茶汁中添加酒精体积分数

至酒精体积分数

℃下迅速减压蒸馏除去茶汤中的乙醇（回收利用），即得澄

清茶汁

二十八、八　　宝茶

片西洋参、将少量茶叶、枸杞放入茶碗内，再放入

小块冰糖、

颗大枣、

朵杭菊，然后将热开水倒入碗颗莲子、几片百合、

内（只一半），迅速加盖，待碗内东西泡开后，再冲上半杯开水，此八

宝茶味清香回甜，具提神、养颜之保健效果。在工业生产上，可将

上述几种原料中的有效成分充分提取出来，再按一定的配方组合

即可调配制得美味八宝茶饮料。

速溶茶虽以其方便、快速等优点而早为人们所接受，但速溶茶

在加工过程中，原料茶中的香气成分、营养成分受到较大的破坏，

这些物质的损失主要发生在浸提、浓缩、干燥等热加工工序中。华

南理工大学轻化所研究了一种新工艺，该工艺制得的速溶全茶粉

具有香气损失少、营养成分含量比传统工艺高等优点。其工艺流

程为：

茶叶 干燥筛选

筛选

除去茶叶中的茶梗、砂粒等杂质，对低档茶叶进行加工时更要

严格把关。一方面防止砂石损害破碎机，另一方面防止这些物质

进入茶粉而引起冲泡时产生浑浊沉淀现象。

干燥

原料茶叶在运输和贮存过程中容易吸收水分，使茶叶变软影

响破碎程度，也影响最终产品的品质，故需将水分含量干燥至

（二）操作要点及配方

有机茶饮料的加工工艺与普通茶饮料完全相同。另外，有机

茶可与其他果汁等按一定比例配合，以开发具有不同保健功能的

有机复合茶饮料。如消暑型：有机绿茶浸提液配上姜汁、杏脯浸提

，但售价却比普通茶高 以上（出口西欧），因此，开发

浸提 糖、

以下。

低温处理

冷冻介质（

由于茶叶纤维素含量高，质轻，要破碎至十几微米以下，几乎

液氮）所有机械破碎机都难达到。采用

℃以下对茶叶进行在 冷冻处理，使茶叶纤维结构

和性质发生变化，可大幅度地提高破碎程度。

破碎

）在低温型，

（

采用高速破碎机（德国产，

）下破碎。

筛分

以下的占采用超细粉风选机进行分级筛分，

以上的可用来制袋泡茶。

三十、有机茶饮料

应用农业生态技术，合理轮作，生物治虫，避免或极力减少农

药和化肥的使用，通过这种方法生产出来的高效安全的茶叶称为

有机茶。利用有机茶为原料，通过一系列特殊的生产工艺和配方，

生产出的风味独特、营养价值高、具有药用和保健功能的饮料，称

之为有机茶饮料。据有关资料介绍，有机茶的生产成本比普通茶

减少

有机茶及有机茶饮料具有广阔的应用前景。

（一）工艺流程

浸提有机茶 灌装精滤滤液

酸、香精等滤渣

成品检验杀菌

过滤 合并 调配 密封

至

提

蒸发室温

℃浸

，产品最终含水率＜

喷雾干燥 包装 质检 入库薄膜离心浓缩

（三）操作要点

原料准备

目左右。

精选决明子，剔除泥沙、碎石等杂质，烘炒至微香，放凉，磨碎

目左右。茶叶磨碎为

浸提

间歇式二次逆流浸提。决明子与去离子水比例

后，按配方加入茶叶继续浸提

分离

，离心，上清液备用。浸提液粗滤后迅速降温至

浓缩

度为 内即完成蒸发过程，出

上清液在真空薄膜浓缩器浓缩，真空度为

。浸提液注入真空蒸发室，在

口浓缩液浓度为

喷雾干燥

，出口温度干燥塔进口温度为

汁、葡萄汁，配比为

汁，另加红枣若干，配比为

液，配比为 解渴保健型：有机绿茶浸提液配上姜汁、柑橘

御寒型：有机红茶浸提液配上姜

解酒型：有机绿茶饮料浸提液

加陈皮浸提液，配比为 益肾型：有机红茶浸提液配上

桂圆精，另加枸杞子若干，配比为

精选

（一）配方组成

决明子

（二）工艺流程

决明子 磨碎

茶叶

。

粉碎

离心沉降粗滤 低温静置浸提炒制

份份　　　　　　　　茶 叶

三十一、速溶保健决明茶

℃左右，投入乌龙茶及淮

，离心。当茶渣汁液快甩干

，加热至

白砂糖、酸味剂、防腐剂

热调

萃取液淮菊花、乌龙茶 萃取 离心分离 离心喷淋 过滤

冷却 饮料糖浆超滤 调配

加热溶解

。

过滤冷却

（三）操作要点

萃取

，在搅拌条件下萃取

去离子水用磷酸调

菊花（

℃的去离子水喷淋茶渣。时，用部分

超滤

℃左右，再超滤，操作压力

为

萃取液离心分离后，迅速冷却至

。超滤液进入配料罐。

调配

白砂糖、磷酸、苯甲酸钠等在夹层锅中加热溶解，过滤，冷却后

按配方与淮菊花、乌龙茶萃取液混合，即成饮料糖浆。

充气

温度＜

饮料糖浆冷却后，按要求与水、二氧化碳在汽水混合机中混

合，混合罐压力

三十二、淮菊花

包装与贮存

采用铝塑复合袋热封包装，

年。

（一）配方组成

淮菊花

磷酸

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　加至

（二）工艺流程

去离子水

乌龙茶

白砂糖

苯甲酸钠 适量

乌龙茶碳酸饮料

下

袋。保质期：常温 以年，

三十三、椰　　汁 茶

浓缩椰汁

用

（一）配方组成

椰汁

果 糖

乳化剂和稳定剂　　　　　　　　　　适量　　　　　　　　环状糊精

红茶液

（二）工艺流程

稀释

浸提

高速搅拌（加入乳化剂和稳定剂）

红茶

灌装 质检 入库

（三）操作要点

椰浆稀释

杀菌均质调配

水稀释浓缩椰浆，稀释 倍。

添加剂处理

℃热水中，

，备用。

按配方称取乳化剂和稳定剂倒入

速搅拌

茶叶萃取

茶水比

，时间

，去离子水浸提，并添加

温度

精密过滤

，加入糖液、调整茶液温度（不低于

＃砂芯漏斗过滤得红茶液。

均质

，料液温度不低于

稀释椰汁中加入稳定剂、乳化剂，均质，工作压力

配方加入红茶液，均质，工作压力

灌装、灭菌

℃保温灌装后灭菌，灭菌条件：

山梨糖醇

白砂糖

过滤

过滤

。

。按

山梨糖醇。用

环状糊精。萃取

高

红茶浸提液

椰汁均质

饮料

饮料

富硒乌龙茶饮料

蔗糖

柠檬酸

阿斯巴甜

富硒红茶

蔗糖

柠檬酸

阿斯巴甜

富硒红茶

蔗糖

红茶香精

富硒红茶

蔗糖

红茶香精

抗坏血酸

富硒红茶

蔗糖

红茶香精

抗坏血酸

饮料

饮料

柠檬酸

抗坏血酸钠

乌龙茶香精

抗坏血酸

茶汁

红茶香精

抗坏血酸

茶汁

茶汁

茶汁

。浸提液、时间按配方茶水比进行浸提。浸提温度

浸提

佳。最好在浸提前烘焙处理（

选取中、低档富硒红茶和乌龙茶，原料中茶多酚含量以低为

选料

（三）操作要点

成品调配 检验灌装超高温杀菌精滤粗滤浸提茶叶

（二）工艺流程

茶汁

柠檬酸

三十四、富硒系列茶饮料

（一）配方组成

橘子香型

富硒红茶

橘子香精

甜味剂

糊精　　　　　　　　　　　　　　加至

草莓香型

富硒红茶

草莓香精

甜味剂

糊精　　　　　　　　　　　　　　加至

香蕉香型

富硒红茶

糖粉

甜味剂

水蜜桃香型

富硒红茶

水蜜桃香精

甜味剂

苹果香型

按配方组成调配。

杀菌

采用超高温杀菌，杀菌条件：

三十五、富硒袋泡茶系列

（一）配方组成

糖粉

柠檬酸

胡萝卜素

糖粉

柠檬酸

红曲色素

胡萝卜素

香蕉香精

糊精

糖粉

柠檬酸

糊精

加至

加至

调配

心处理。离心条件：

先用 目尼龙网粗滤，再用 目滤网加助滤剂精滤，或离

过滤

调节 ，富硒红茶 富硒乌龙茶

采摘

）

喷施硒肥

干燥

浸提

富硒红茶

甜味剂

糖粉

（二）工艺流程

茶树

揉捻）

包装

，含水量

灌装

（一）配方组成

配方一：

花生乳（固形物含量

蔗糖酯

明胶

红茶

配方二：

花生

环状糊精

单甘酯

红茶

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　加至

（二）工艺流程

粉碎

茶汁制备

烘焙

发酵

微胶囊化

）

萎凋（含水

，含水量

按配方调配粉碎

苹果香精

柠檬酸

糊精　　　　　　　　　　加至

）

海藻酸钠

白砂糖

黄原胶

水　　　　　　　　　　　　　　加至

黄原胶

食用香精

白砂糖

海藻酸钠

过滤二次浸泡茶渣

花生乳茶

茶汁（备用）离心混合过滤茶叶

三十六、花生乳茶

干燥

富硒红茶 微波

二次干燥

，

单甘酯

杀菌条件：

（一）配方组成

茶豆浆（含固形物

胡萝卜汁

奶液

（二）工艺流程

大豆

杞、加茶水）

脱臭 均质

烘干

杀菌

粗磨

灌装

（三）操作要点

茶豆浆的制备

精选

检验

烘烤去皮

入库

成品检验

混合杀菌加胡萝卜浆、糖浆、稳定剂精磨分离消泡

高温钝化酶、软化（加枸茶水浸泡破碎、脱皮分离

枸杞汁

糖液

三十七、参杞蛋白奶茶

，灌装。，然后迅速冷却至

杀菌、灌装

压力下均质。，在

分别加入白砂糖、乳化剂、稳定剂和茶汁等，搅拌加热至

调配均质

的花生乳。再用胶体磨细磨，筛网过滤，得含固形物

。磨浆时先粗磨，香味，冷后去除红衣和胚芽。磨浆前浸泡

，产生花生烘箱中烘选籽粒饱满、新鲜花生仁，于

花生乳的制备

次茶汁，然后离心取上清液，备用。

碎，在 ℃水中萃取，茶渣再在 ℃水中萃取 混合两

选干燥、无霉变、无异味的红茶，放入 ，粉℃烘箱中烘

茶汁制备

（三）操作要点

灌装

茶汁、乳化剂、稳定剂、白砂糖等溶解

花生仁 浸泡 调配过滤磨浆 杀菌均质

℃下萃取

比例预煮

的茶水比在

成品

均质 脱气

按配方将各原料混匀。

三十八、红　　枣 茶

（一）配方组成

茶汁

葡萄糖

稳定剂

枣汁

调配

（二）工艺流程

预煮

茶叶

冷却

（三）操作要点

取云南红碎茶按

下浸提

目滤网过滤得茶汁。红枣按枣水比为

浆，然后在 目筛网过滤，重复浸提

合并滤液，得枣汁。按上述配方将各原料调配。配料时先将黄原

胶和藻酸丙二醇酯稳定剂用温水溶解，投入配料罐，再依次加入葡

，加水、环状糊精

的茶汁。大豆与茶汁比为

茶叶

得浓度为

泡前需调节茶汤

浆，除去浆渣得茶豆浆（含固形物

各原料制备

奶粉用温水稀释制成

糖液，枸杞制成含固形物

在的碱液（原料：碱液

柠檬酸溶液（原料：柠檬酸

化，再用煮后的原料与水按

调配

大枣

杀菌

打浆

粉碎

灌装

浸提

萃取

封盖

过滤

过滤

贴标

的奶液，白砂糖制成浓度为 的

的枸杞汁。胡萝卜先用

℃下脱皮 ，清水洗净，用

煮 ，使组织充分软

比例混合，捣碎，备用。

维生素

白砂糖

加软水至

枣汁

茶汁

检验

，用

，打

次，

。加温至 次磨℃灭酶活性，

，在 ℃下浸泡 浸

在 下浸提

，杀菌后冷却至℃下杀菌

的

、枣汁、茶汁，搅拌均匀。然后在萄糖、白砂糖、维生素

下均质 次。均质后在真空度

下脱气，然后在

，灌装，封盖，贴标，即得成品。该产品可溶性固形物含量为

，色泽为紫红色，具有红茶和红枣特有的香

气，微甜，无沉淀。

三十九、保健茶加工

（一）袋泡茶

袋泡茶是将配方中的原辅料，经粉碎、过筛、称量、装袋、压袋、

装盒等工艺后制成的产品，其特点是冲泡简单、饮服方便、营养丰

富、保健良好、清洁卫生、无室内外污染。

薏苡茶

原料　　茶叶、薏苡仁。

仁在 上的高温热风下干燥

左右。再将其置于

制法　　先将带壳的薏

，使其含水量达到 ℃挤压机

的压模或圆筒内进行热处理，得薏苡的蓬松物料。最后，与茶叶以

的比例进行掺和，经碾磨、分筛、装袋等工艺后制成袋泡茶。

，每次冲泡每袋重 袋，用沸水 冲泡 后去

渣饮服。

功效　　该茶内含有多种营养成分及保健物质，具有利尿、

消炎、镇痛等多种作用，不仅色、香、味俱佳，而且有较高的保健功

能，对某些疾病有一定的抑制作用。

猕猴桃茶

原料　　猕猴桃叶、绿茶。

。再用揉茶机揉捻

制法　　先将猕猴桃叶子采回洗净、晾干，放入杀青机中用

蒸汽杀青 ，初步成条后，用

时，即为℃的烘干机进行干燥，直到该叶含水量达到

或猕猴桃茶的初产品。再将大宗绿茶与猕猴桃叶以

成干炒青茶，按配方

匀料 筛检 包装

比例（质量比）拌匀，然后粉碎、分筛、匀堆、装袋、装盒后制成袋泡

型保健茶。

功效　　猕猴桃叶中含有各种维生素、氨基酸，加上茶叶后

产品不仅营养、风味独特，而且还有消脂减肥、抗衰防癌等效果。

（二）条茶

干茶型

干茶型条茶是以新鲜茶叶、中草药按茶叶加工工艺进行加工

而成。如一种柿叶茶的加工工艺流程为：

混合揉捻

揉捻

原料　　茶鲜叶、柿嫩叶。

的比例进行混合，即为成品。

制法　　先将新鲜茶叶按炒青加工工艺加工成干茶，再将刚

从柿树上采下的新鲜柿叶进行精选、杀青、撕碎、揉捻以及烘干等

工艺后，与茶叶按

降脂降压，扩张动脉。常饮可帮助消化、增进食欲、功效　　

含量是茶叶的

促进睡眠、改善精神状态。分析表明，柿叶内含有多种维生素、氨

基酸和矿物元素，其中维生素 倍。

药汁型

次熬汁后浓缩，喷洒于茶叶上，充分拌匀，再次软揉

药汁型条茶系采用已加工的炒青茶或

将中草药分

，使药汁分散均匀，渗透于叶片组织内部，后烘干或炒干制

成。例如，电视茶：

）原料

①茶叶。

、维生素

②桑葚：性寒、味甘、明目、补肝益肾，内含多种糖类、鞣酸、苹

果酸、维生素 、胡萝卜素、芸香苷、花青素苷。

、钙、铁、磷等。主要功效为滋肝补肾、

③枸杞子：性平、味甘，内含甜菜碱、酸浆红素、胡萝卜素、核黄

素、硫胺素、烟酸、维生素

明目。

茶鲜叶

鲜柿叶

杀青

杀青

干燥

干燥

。将次，第 次 ，第

④女贞子：性平、味苦微涩，内含齐墩果酸、甘露醇、葡萄糖、女

贞皂苷、洋橄榄苦苷、多种维生素、微量元素、氨基酸等。主要功效

为发散风热、养肝明目。

⑤菊花：性寒、味甘、苦，内含菊苷、黄酮类物质、氨基酸、腺嘌

呤、维生素等。主要功效为清心明目、发散风热。

密蒙花：性寒、味甘，内含黄酮类物质、柳穿鱼苷、各种维生

素等。主要功效为养肝明目。

、维生素

五加皮：性温、味辛苦，内含挥发油、棕榈酸、鞣质、亚麻油、

等，对放射损伤有保护作用。维生素

成左右，再按方将

中药分 次

制法　　先将茶鲜叶经杀青后揉捻到

次煎熬，第

每次煎熬后的药汁过滤混合，充分摇匀，喷洒于揉捻叶上。再次轻

揉成条，使药深透其中，均匀分散，最后烘干或炒干即可。

功效　　预防电视辐射。

的

①原理：研究表明，电视辐射对人体有害。一是在播放电视

时，显象管中会发射出一种波长为 射

，视力会降低

线。该射线是由物质的内层电子发出，具有较强的能量，并含有放

射性元素，对眼中视感细胞的感光色素视紫红质有较大的破坏，造

成视力下降。临床实验表明，连续收看电视

表明，这些物质不仅可阻止辐射物质进入骨内，而且还可将其排除

胱氨酸、半胱氨酸等。动物实验及临床实验、维生素维生素

研究表明，茶叶中含有丰富的防辐射物质，如酚、脂多糖、

作为预防电视辐射的食品的主要原料。

。因此，茶叶可，绿茶中含量为晶体的重要物质维生素

倍；营养眼内，比一般蔬菜高卜素，茶叶中含量为

原 胡萝素类物质。其中，营养视网膜及眼上皮组织的维生素

茶叶营养眼睛的作用主要是由于茶叶中含有丰富的维生

②依据：

。

目筛孔，筛上的复碾，直到全部通

体外。电视辐射能量很小，且对人体的损伤是局部的。因此，饮茶

对预防电视辐射有良好的作用。

茶药合用可以更好地提高眼保健效能。前面简介的配方

中桑葚、枸杞子、女贞子、菊花、密蒙花等，中医对其功用都有明确

的结论。实际上，这些中药中均有大量的维生素类物质，特别是桑

葚、决明子中富含胡萝卜素。还值得明确指出的是五加皮对放射

损伤有良好的保护作用。

杀青复揉过滤后喷洒于茶叶中 烘干 精选

电视保健茶工艺流程如下：

初揉茶叶

混合 次煎熬

成品

多种中药

包装

（三）粉茶

粉茶是以茶叶为主料，添加保健作用良好的植物原料加工而

成的复合茶或多元复合茶。其特点为营养丰富、风味颇佳、清洁卫

生、饮服方便、价廉物美。

全粉茶

（ ）配方组成（

海带粉末

青紫苏末

谷氨酸钠

食盐

绿茶

绿藻粉

制法　　将上述原料按配方准确称取，充分拌匀，后用高速

粉碎机碾成微细粉末，通过

过筛孔为止，成为微细粉末状冲剂，即可冲泡饮用。

功效　　该茶内含多种营养保健物质，其中特别是各种维

生素、氨基酸以及矿物元素含量丰富。长期饮用对人体有良好的

保健作用。

全粉茶工艺流程图如下：

砂糖

柠檬酸

梅肉粉末

全叶粉

果糖

苹果酸

块，沸水冲泡当茶饮。

成品粉碎 过筛匀料配料 复粉碎

海藻茶

配方组成

份　　　　　　　　柠檬酸茶叶粉（由粗老茶叶碾成）

海藻粉（由海藻碾成的粉末）其他辅料

份

制法　　先将原料称量，去杂碾成细末后充分掺和。然后

再经碾磨、干燥、筛分、匀堆，制成一种粉末状冲剂，既可直接冲泡

饮用，又可压成块状物用沸水冲泡饮用。

）功效　　海藻茶中含有丰富的镁、钙、铁、钠、硒等矿物元

素，以及多种维生素、氨基酸、多糖，对人体有良好的保健作用。

（四）其他保健茶

三七茶

原料　　普洱红茶、三七茶、面粉。

）制法　　取普洱红茶，先碾为粗末待用，再将三七粉碎成

末。将茶叶末以温开水均匀喷洒潮湿，使其松软，再与三七充分混

匀。取面粉以适量水加热调成糊状，待冷与茶粉混合成适宜的颗

粒，以模具式压茶机制方块，晾至半干，包装即成。

功效　　镇静安神，清热解毒，恢复疲劳。常饮可扶正固

本，强身健体。用法每日

过筛

三七茶工艺流程图如下：

面粉

三七 三料混合 制粒 压块 成品

粉碎

粉碎

普洱茶

健美茶

原料　　山渣、厚朴、陈皮、积习、六神曲、火麻仁。

制法　　按配方将以上原料混合，加工成茶剂。每次

水煎代茶饮或开水冲服。

功效　　消食导滞，润肠便通，促进脂肪代谢，有减肥健美

调成糊

过筛

喷湿

份

份

广口瓶（忌用铁、铝等金属容器），洗净后再煮只

茶叶放入

原料　　橄榄叶、绿茶。

）制法

之功效。

橄榄茶

年生幼嫩橄榄叶采回，洗净晾干，保持良好的新鲜①将

度。

②将新鲜干净的橄榄叶放入杀青机中进行杀青，温度

℃ 。

③将杀青后的叶按常规法揉捻成条。

④将揉捻后的叶于

质量比）进行充分混

℃进行烘干，成为初产品。

⑤将大宗绿茶与橄榄茶初产品，按

合成为混合茶。

将混合茶料经过碾磨、筛分、匀堆、装袋等工序加工成袋泡

茶。

功效　　此茶不仅营养丰富，色、香、味俱佳，而且保健疗效

显著。

四十、海宝（红茶菌饮料）

（一）原料

茶叶　　红茶、绿茶、花茶和乌龙茶皆可。

糖　　以冰糖、白砂糖、葡萄糖、蜂蜜为佳，而红糖和糖精则

不 宜 。

水　　清洁的自来水、井水、溪水等。

菌母膜　　以新鲜、纯净、健康的乳白带黄色的菌膜最好，呈

棕红色，已老化者较差。

（二）制作方法

用

的比

也可像平时泡茶一样，取

沸消毒备用。制作时可将茶、糖、水按

例，放入茶壶中煮沸

为宜，如过

杯中，加一匙糖，冲上开水。待茶水冷至 ℃后，用消毒纱布

过滤，除去茶渣和糖中污杂，茶汤倒入培养瓶中（瓶口略敞，以利气

体交换），然后将选好的菌母膜和母液轻轻放入茶汤中，瓶口立即

用消毒纱布包盖，再扎牢，以防污染。瓶宜放于太阳光照不到又平

稳的地方，因阳光和振荡抑制菌体生长。菌母接种以后，在

培养。一般 天菌膜迅速增长，充满液面。培养液茶色变

浅，溶液变浊，气泡上浮，并散发出甜酸的香气时即可饮用。饮用

时取菌液，菌母膜和剩余部分母液仍留在瓶中，可如样再制。如此

可取之不尽，用之不竭。一般以每人每天

酸可加糖。

“海宝”并非海洋产品，而是由于其菌膜酷似海洋中浮游生物

海蜇，加之菌液对人体健康有益，故美其名曰“海宝”。

种对人体有益的微生物红茶菌的实体，主要由 酵母菌、醋

溶入培养液中。

酸菌和乳酸菌组成，三者相辅相成，以共生状态进行代谢，并将其产物

种菌由于其生活习性不同，分布和功能也各异。

酵母可在缺氧环境中进行无氧呼吸，将糖分解为酒精、二氧化

碳等物质，大都分布在菌体下层部分。

醋酸菌是红茶菌中的主要微生物，为好气性微生物，利用酵母

分解的酒精转化为乙酸、水和能量，大多分布于菌体上层，中下层

很少。

乳酸菌单独难以生存，须与酵母共生才可繁殖，多分布在菌体

的下层部分。

（三）注意事项

①培养皿和用具一定要洗净消毒，菌母要选择好，防杂菌污

染，特别要严防油污。红茶菌液呈强酸性，一般细菌不易生长，常

见的易感染的杂菌有丝状绿色、黑色、白色、红色霉菌或棕褐色霉

菌，易引起人体食物中毒。菌膜如有杂菌滋生，菌液无气泡冒出，

无酸味甚至发出腐臭味，或小虫爬入瓶中，此时应立即倒掉，重新

消毒接种培养，以防止中毒事故发生。

天无茶落肚，浑身乏餐有茶，提神清心，劳动有劲，

，故勿用之吞服药物，以免影一般为②红茶菌的

响药效。

③不同茶类培养的海宝饮料，菌相略有差异。

四十一、民族风味茶

（一）藏族奶茶

配料

茶叶、牛奶、盐。

制作方法

先将茶叶（以四川松潘茶为佳）在锅里（或茶壶里）熬煮，当茶

水煮成赤红色时，用漏勺掠去茶水中的茶叶末，倒入牛奶，根据需

要适当添加食盐，煮沸即成。

特点

，还能止饥。

奶茶是甘肃、青海地区和藏族同胞朝夕为伴的饮料，也是待客

的佳饮。奶茶具有提神醒脑、消困解乏、生津止渴等功效，特别适

宜生活在高原寒冷、干燥环境中的藏族人民饮用。吃完手抓羊肉

之后，再喝上几碗奶茶，既能消食去腻，也能适当补充人体所必需

的维生素

（二）维吾尔族奶茶

配料

砖茶、牛奶、盐。

制作方法

成水，放入敲碎的砖茶（以茯砖茶为佳），在火炉

后，加上

将茶壶装上

上烹煮，待沸腾 碗牛奶，或几个奶疙瘩，并加上

左右即可饮用。适量食盐，再沸腾

特点

奶茶是北疆维吾尔族牧民酷爱的饮料。他们把茶视为“神仙

茶”，认为

力，懒得起床。他们连喝过的茶渣也舍不得扔掉，用来喂养马、驴，

碗。所以，茶壶往

觉得这样马、驴会更有精神，毛色油光闪亮。北疆维吾尔民族牧民

喝茶成习，家家户户，长年累月，必不可少。牧民的帐篷之中，通常

都会悬挂着一把铝制茶壶，炉火不熄，以备随时取饮。他们早、中、

天次奶茶，中老年牧民上下午还要各增加 次，有些甚至

次。

（三）酥油茶

配料

砖茶、酥油、盐、糖。

制作方法

左右，浸出茶汁，先用锅将水烧沸，放入捣碎的砖茶，煮

，直径再滤去茶渣，倒入长圆柱形打茶桶内（打茶桶，高约

层酥。与此同时，用另一口锅煮牛奶，一直煮到表面凝有

块木松），不停春打，直到桶内

油时，亦倒入打茶桶内，放入适量的盐和糖。盖上打茶桶，用手握

住中央插入桶中的长棒（顶端钉有

声音由“咣当，咣当”而变成“嚓依，嚓依”时，茶、酥油、盐、糖等即已

融为一体，酥油茶就打好了。再将制好的酥油茶倒入锅里或茶壶

里，在火炉上烧热，便可饮用。

特点

酥油茶是藏族人民最喜爱喝的一种饮料。藏族人民“宁可三

日无粮，不可一日无茶”。藏胞无论男女老少，每天早晨非喝几杯

酥油茶不可。一般而言，每人每天要喝

往终日放在炉上，以备随时喝茶之需。藏族酥油茶的由来已久，据

传还与唐时文成公主和亲西藏有关。文成公主初到西藏，对喝牛、

羊奶很不习惯，后来与茶水混合饮用，觉得味道甚佳，于是流传开

来，形成了现在的酥油茶。藏族的酥油茶，滋味多样，涩中带甘，咸

里透香，既可暖身抗寒，又可滋润肺腑，适合高寒干旱地区饮用。

（四）蒙古族咸奶茶

配料

砖茶、牛奶、盐。

晚喝

要喝

先将铁锅洗净，放入

制作方法

。再沸腾 后，掺人为水量

水，置于火上。水沸时，加入捣碎

左右的牛奶。的砖茶约

少顷，再加入适量食盐。待整锅奶茶沸腾之后，就煮好了。

蒙古族人民煮咸奶茶，看起来简单，其实每道工序乃至次序都

很讲究。归纳起来有五个方面：器、茶、奶、盐、温。器，指器具，炊

具要用铁锅，而不用壶，还讲究用碗。包镶木碗，难度很大，要求严

丝合缝，间不容针，表面还要光洁无皱褶。碗托还要精细錾刻，其

上花纹多为“八宝”图案。年深日久，木色变深，银光锃亮，更显得

古色古香。用这样的碗来喝奶茶，赏心悦目，是一种享受。茶，一

般用青砖茶或黑砖茶，但用量和放入时间都要恰到好处。奶，要用

纯净牛奶，用量要掌握好。盐，要适量。温，要掌握火候，什么时候

放入什么，烧多长时间，都十分重要。

咸奶茶，是蒙古族人民喜爱喝的饮料。牧民主妇每日的头一

件事，便是煮奶茶。蒙古族妇女可谓个个都是煮茶能手，这套煮茶

技艺，多由母亲向女儿言传身教。一旦姑娘出嫁举行婚礼之日，新

娘都要当着亲朋好友的面，显露一下煮茶的本领，并将奶茶敬献给

嘉宾品尝，以示身手不凡，家传有方。蒙古族人喜欢喝热茶，早上

往往在喝茶时配以炒米，也有再加上黄油、奶酪的。早茶后，将剩

余奶茶用微火温着，以便随时饮用。咸奶茶营养十分丰富，蒙古族

牧民虽然放牧辛苦，又重茶轻食，但身体仍然十分强壮，是和长年

喝咸奶茶的习惯分不开的。

（五）糌粑茶

配料

糌粑、茶末。

制作方法

先将茶末用水煎煮，待其出汁后，再加入糌粑面，搅拌调匀，混

熬成浅黄色，即可饮用。

特点

成水，放入茶叶，置于炉上烹煮，待茶汁出来后，加入胡椒

糌粑茶，为四川甘孜地区藏族人民的一种饮料，既解渴，又能

充饥，深受当地藏胞的喜爱。

（六）骨汤茶

配料

茶叶、牛骨。

制法

取牛骨若干，敲碎，用水熬煮，出汁后，滤去骨肉渣，加入茶叶

适量，再熬，即可饮用。

特点

骨汤茶，为四川甘孜藏族人民喜爱的饮料，营养价值较高，既

能增加人体的能量，又有滋补作用。

（七）奶子茶

配料

茶叶、酥油、芝麻、糖或盐。

制作方法

将芝麻碾碎，备用。将粗茶叶煮成浓汁，以红色为度，再加入

酥油、芝麻粉。喜甜食者，加糖；喜咸食者，加盐。拌匀，即可饮用。

特点

酥油为乳制品，将牛、羊乳加热，经过多次去皮、去渣之后即

成，为蒙、藏等民族常用的一种食用油，富有营养。白芝麻，味甘、

无毒，治虚劳，滑肠胃，行风气，通血脉，去头风，润肌肤；黑芝麻还

有补肝肾、润燥结的功能。此茶营养丰富，有益肝肾。

（八）维吾尔族香茶

配料

茶叶、桂皮、胡椒。

制作方法

个网状的过滤器。先在壶

维吾尔族人煮香茶，通常用长颈壶或搪瓷茶壶，为防止倒茶时

茶渣、香料混入茶汤，在壶嘴上往往装

中盛放

香茶为南疆维吾尔族人常用的饮料，大多日喝

特点

末、桂皮末，片刻即成。

晚

顿，与早、中、

餐同时进行，一边吃馕，一边喝香茶。胡椒能开胃，桂皮可益

气，茶叶能提神，三者相互调补、相得益彰。当地维吾尔族人视之

为营养食品，又视之为保健饮料。

（九）塔吉克奶茶（卡提根恰依）

配料

鲜奶、砖茶。

制作方法

先将砖茶敲碎，入水中煮沸，再加鲜奶煮沸，即成。

餐都离不开奶茶。哈萨克、柯尔克孜

“卡提根恰依”为塔吉克语，即奶茶，是塔吉克人民喜欢喝的饮

料。他们以游牧为主，一日

族人亦喜欢饮用这种奶茶。哈萨克人喝这种奶茶时，还要在茶里

放一些食盐。

（十）三炮台盖碗茶

配料

茶叶、桂圆、冰糖、葡萄干、杏干等。

制作方法

将上述配料放入盖碗，茶叶应选用好的茶叶，一般用云南沱茶

或散青尖茶，亦有用碧螺春、龙井、毛峰、香茶等的，再用滚开的“牡

丹花”水冲浇，合上碗盖即成。

特点

三炮台盖碗茶，是西北地区回族、东乡族传统的待客饮料。因

盛茶水用的盖碗乃由衬碟（托盏）、茶碗和碗盖组成，故称为“三炮

台”。衬碟，用以托碗，端起来不烫手；茶碗，呈喇叭形，大口小底，

便于饮用；碗盖，略小于碗口，既可用来控制温度，也可用来隔开茶

叶等。碗内若只放桂圆、冰糖加上茶为“三香”；再加上葡萄干和杏

干，就成为“五香”；还可以加入红枣、枸杞、芝麻、柿饼、苹果脯等，

的蜂蜜，混合炒香，即成。饮用时，用开水的茶叶和

以加入配料多少，或称为“八宝茶”，或称为“十二味茶”；亦有少放

配料的，称之为“红糖砖茶”、“白糖清茶”、“冰糖沱茶”。盖碗茶要

求达到清、甜、活三个要求，若是茶香而不清，只谓一般；香而不甜，

谓为苦茶；甜而不活，亦不能列入上等茶。

请客人喝盖碗茶时，礼节颇多。先在客人面前放上盖碗，用沸

水冲一下碗，一为暖碗，二为卫生，也表示没有人喝过，是新茶，是

对客人的尊重。再当着客人面揭开碗盖，放入配料，然后，冲上沸

水，合上碗盖，双手递送与客人。喝盖碗茶时，不能拿掉碗盖暴饮，

也不能用嘴吹开漂浮在茶汤表面上的茶叶。若有茶叶漂浮，只需

用碗盖“刮”几下便可。盖碗茶配料较多，营养丰富，兼有药效，喝

起来清香爽口，还能明目益思。经常饮用，可以延年益寿。

（十一）龙珠茶

配料

茶叶、虫屎、蜂蜜。

制作方法

将野藤、茶树和化香树等的枝叶堆放在一起，可引来许多小黑

虫。这些小黑虫吃了这些树叶和嫩枝以后，会排出许多比黑芝麻

还小的粒状虫屎。用筛子筛去残渣和残余茎梗，取虫屎，对上为虫

屎量

冲服。

特点

龙珠茶又名虫屎茶，是广西桂林的特产。虫屎，其实并不臭、

脏。虫屎茶，汤色乌深、熟香高雅、味浓略甜、口味醇厚，别有风味。

数杯下肚，不但绝无腻感，反而使人精神抖擞、情绪昂然、思路广

开。此外，虫屎茶还具有健胃的功能。

（十二）瑶族打油茶

配料

茶叶、生姜、辣椒、食盐、炒米（或炒豆）、植物油。

制作方

，待茶汤

先用油炒茶叶，待茶叶香脆后，加入生姜、辣椒、食盐等煎汤。

在碗中盛入炒米、炒豆之类，用上述滚开的茶汤冲入即成。

特点

至，他们必用

饮用打油茶，是瑶族的习俗。以此茶待客，表示敬意。每逢客

碗打油茶招待，以示盛情。

（十三）油茶

配料

茶叶、米花、虾、猪肝、鸡块、芝麻、花生米、葱、姜、茶油等。

制作方法

序一般分为

侗族、苗族人民喜爱打油茶，“打，，即“做”的意思。油茶制作程

道。第一道是点茶，即选定茶种。通常有两种可选：

专门烘炒的末茶，或茶树上的幼嫩芽叶。选何种茶，因各人的口味

爱好而异。第二道工序是备料，即准备好上述各种配料。第三道

工序是煮茶。先将锅置于火上，待锅热后放油入锅，当油面冒青烟

时，立即倒入茶叶不断翻炒。当茶叶散发出清香时，再倒入芝麻、

花生米、生姜之类。少顷，放水加盖煎煮。煮沸

即将起锅时，再撒上一把葱、姜，油茶已初成。第四道工序是配茶。

如果是招待客人，应分别加入鱼子、糯米、米花或艾叶粑，分别称做

“鱼子油茶”、”糯米油茶”、“米花油茶”或“艾叶粑油茶”。如果是款

待高朋至亲，还要请村中的打油茶“高手”出山，专门炒制美味香脆

的炸鸡块、炒猪肝、油爆虾之类，分别装入碗中，然后，把热油茶注

入，此时方算全部完成。

另一种制作方法是：先将糯米蒸熟、晾干成阴米。将食油倒入

锅中加热至沸，放入阴米，炸成米花，俗称“发阴米”。然后将花生

米、黄豆炒熟，其他副食品熬熟，备用。再制油茶水，即用油把米炒

至黄透，再放入茶叶混炒，少顷，加温水、盐煮滚开即成。先将葱

花、茼蒿、菠菜等置于碗中，倒入滚开的油茶水，再加上一些米花、

花生米、黄豆和其他副食品，即可食用。家常服食，亦有用滚油茶

水泡饭的。

第二节　　影响茶饮料品质的因素

特点

油茶，是侗族、苗族人民喜爱的饮料。当地民谣云：“香油芝麻

加葱花，美酒蜜糖不如它。一天油茶喝三碗，养精蓄力有劲头。”他

们认为，清茶喝多了胀肚子，油茶喝多了反而神清气爽。在喜庆节

日或亲朋贵宾登门时，他们以油茶热情款待。在平时，一家人每天

都要喝上几碗，以除邪祛湿、抖擞精神，还可以预防感冒。

、茶饮料的包装、茶饮料的贮藏条件等，它们在不同

在茶饮料的生产和销售过程中，影响茶饮料品质的因素是极

其复杂的，这些影响因素包括原辅料、水质（水中的离子存在情况、

水的酸碱度、水中的氧气溶解情况等）、茶叶的贮存方法和贮存时

间、茶叶的萃取条件（萃取时间、萃取温度、茶水比和茶叶粒径大小

等）、茶汤的

程度上影响着茶饮料的品质。对茶饮料制造商而言，必须透彻了

解影响茶饮料品质的因素及其影响程度，这样才能在生产中加以

调控，以确保茶饮料的品质。

一、原　　辅 料

高品质的产品需要有优质的原料作保证。就茶饮料而言，原

辅料（主要是茶叶原料）的品质越好，则生产出来的茶饮料的品质

越好，但生产成本也相应提高。一般茶饮料生产中，以中、低档茶

为原料。以绿茶为例，春茶品质优于夏秋茶，春茶中含有较多的氨

基酸和香气物质，而夏秋茶则含有较多的茶多酚和咖啡碱。高档

茶比低档茶含有较多的氨基酸和芳香物质等，低档茶则含有更多

的不溶性大分子物质（如纤维多糖等）。高档名优绿茶的风味特征

是滋味鲜爽、回味甘甜、清香扑鼻。笔者认为，以中、低档茶为原料

开发具有高档名优茶风味的绿茶饮料是今后的研究方向之一，可

以通过调整茶汤中酚氨比、咖啡碱含量及制造仿真度高的高档绿

速溶茶乌龙茶

红茶

。其他各种辅料的品质亦对茶饮料的品质有不同程度

茶香精等途径加以解决。开发茶水饮料可以以干茶、浓缩茶或速

溶茶为原料。以干茶为原料加工茶水饮料时，由于不同的茶叶品

质可能有波动甚至有较大的变化（如不同产地、不同制造季节、不

同茶树品种、不同贮藏时间等），因而加工难度较大，需要有较强的

技术力量作后盾。使用浓缩茶、速溶茶作原料，由于免去了前面许

多关键工艺，只需加入其他辅料进行一些简单加工即可，因而生产

要容易得多，但用浓缩茶粉和速溶茶粉的生产厂家需拥有雄厚的

技术力量和先进的加工设备。就浓缩茶和速溶茶而言，由于速溶

茶经过喷雾干燥（或冷冻干燥）工艺，香气成分有所损失，内含成分

有所氧化，色泽也有所增加，因而浓缩茶比速溶茶更适于加工茶饮

料（表

的影响，前一章已作阐述。

表

干茶

浓缩茶

乌龙茶

红茶

绿茶

乌龙茶

红茶

绿茶

品种

绿茶

不同原料状态对茶饮料品质的影响

感官评定

黄绿尚亮，香气尚爽，滋味纯

和 淀

深黄尚亮，香气清高尚郁，滋

味醇厚

红明，香气清鲜，滋味尚鲜醇

有沉淀

黄绿明亮，香气纯正，滋味尚

纯和

橙黄清澈，香气纯正，滋味醇

爽

尚红亮，香气纯正，滋味醇和

橙黄尚亮，香气平淡，滋味尚

平和

黄褐尚清澈，香气尚纯正，滋

味平和

暗红，香气平乏，滋味欠爽

天后出现少量絮状沉淀

天后出现浑浊，底部逐渐

个月内无浑浊、沉淀

个月内无浑浊、沉淀

个月内无浑浊、沉淀

个月内无浑浊、沉淀

个月内无浑浊、沉淀

个月内无浑浊、沉淀

现象及贮藏性

天后出现一定量的絮状沉

注：广东潮阳华城食品有限公司提供。

感官评分

四、萃取条件

、水的种类等都影响茶饮料的品质。自来水中因含有较多况、

萃取前煮沸除去，或通入

通人

二 、 水 质

水是茶饮料生产中使用最多的原料，水中的离子情况、溶氧情

、

的离子和溶解有较多氧等而不适宜加工茶饮料，用蒸馏水生产的

茶饮料品质欠佳。目前一般使用去离子水，并保证其中的

）

在加工过程中氧化茶汤中的茶多酚、维生素

等离子的含量在规定值以下。水中溶解的氧会

等，从而使茶汤色

及

泽加深并改变风味，因此，去离子水中溶氧应低于一定含量，或在

除去等。日本专利

和

保存率

介绍了除去水中溶氧的方法，萃取容器中用

取代空气后萃取茶叶，该方法生产的茶饮料维生素

介绍，在茶叶萃取时不断高、色泽变化小、感官品质好。

，通人量为每 ，直至萃取液中通人

浓度降至低于 。用该法生产的茶饮料比传统方法的

风味好。

三 、 烘 焙

茶叶经过一段时间（尤其较长时间）贮藏后，内含成分会逐渐

氧化，因而滋味及香气品质下降，甚至会产生陈味。使用陈茶加工

的茶汤也更容易浑浊。通过烘焙，可以去除茶叶的陈味，可在一定

程度上提高茶叶的香气，可以减少萃取后茶汤的浑浊现象。

、茶水比和茶叶粒径大小等。萃取技术将在第五章详细

萃取条件包括萃取类型（浸出式萃取、浇渗式萃取、逆流连续

萃取、热浸法、冷浸法、酶法低温萃取等）、萃取温度、萃取时间、萃

取水的

论述，下面对其他萃取条件作一简单论述。

（一）茶叶粒径大小

，以保持茶

茶叶粒径越小，则在萃取时与水的接触面积越多，因而其内含

成分也越容易萃取出来。但茶叶粒径越小，茶叶中对茶饮料风味

不太重要的高分子物质（如淀粉、多糖、果胶等）也越容易萃取出

来，增加了后续工序过滤的困难，也不利于茶饮料的澄清。生产中

多采用 目的茶叶粒径。就茶叶粒径大小而言，应有利于在较短

时间充分萃取出茶叶中的风味成分，但高分子物质不宜萃取出来。

目前，还没有关于茶叶粒径大小和茶叶中各种风味物质的萃取效

率、萃取温度和时间、茶汤的澄清度的关系的相关报道。

（二）

时（

对茶汤的颜色和风味有重要影响。以绿茶为例，在较低

，茶汤的颜色为微红色；

浅黄绿色； ，茶汤色泽为黄绿色；

褐

研究，绿茶茶汤

时，则茶汤由红褐转向深红褐色。其中以

时汤色最好。据罗龙新（

亮度（ ）下降，感官审评以

为

的变化规律与绿茶类似，在强酸性条件下色泽淡化，在碱性条件下

则变褐，最佳 。红茶茶汤 时，汤色就

在发生明显褐变， 之间则汤色红艳明亮， 值也较

高。因此，萃取茶叶的水宜用缓冲液调整至适当的

汤的最佳色泽和滋味。

（三）其他

萃取温度越高，茶叶中的化学成分越容易萃取出来，但相应地

茶叶中的高分子物质也越容易萃取出来，给后面的过滤工艺和茶

汤的澄清带来了困难。而且，在太高的温度下萃取，茶叶中的内含

成分也容易氧化褐变，使茶汤色泽加深；香气成分受热容易被破

坏，甚至产生闷熟味。萃取温度太低，则茶叶中内含成分不容易萃

取出来，使萃取时间延长，茶汤香气品质变差。包种茶在

后萃取皆达到平衡状态，茶汤浓度种温度下萃取，在

不再增加；平衡时茶汤的浓度则随萃取温度的升高而增加（阮逸

，茶汤色泽为

，色泽黄绿微

和

升高，茶汤的明

较佳。乌龙茶茶汤色泽

和异抗坏血酸钠等抗氧化剂可抑制茶汤

。绿茶冲泡时溶出情况受品种影响显著，但咖啡碱溶出

点为

，与时间、水量呈显著负相

明，

，而氨基酸溶出受温度和时间的影响甚上升；

不随品种变化而变化。水温升高，茶多酚与咖啡碱溶出量呈直线

℃时已溶出

已溶出大部分，

微。就冲泡时间而言，冲泡时间延长，茶多酚、咖啡碱溶出增加，

达饱和。对绿茶有效成分的溶出，应

（

主要考虑品种、水温及萃取时间这三个因素。一般而言，绿茶的萃

）为佳，茶水比，时间＜取条件以温度

（姚立虎等， 。红碎茶等的溶出动态平衡点为

（茶水比

茶水比

，与时间呈显著正相关。茶多酚的溶出动态平衡

，与温度呈显著正相关。咖啡碱的

茶红素的溶出溶出动态平衡点为

茶水比为

茶水比为

平衡点为

。末松伸一关，受贮存影响显著，水温有一定影响（姚立虎，

）研究指出，高温萃取的茶汤在高温下饮用，人有较高的嗜好

性，低温萃取的茶汤在低温下饮用，人的嗜好性较高。在萃取时，

往茶汤中添加维生素

可抑制不良风味中内含成分的氧化和汤色变深现象，添加

的产生。熟悉这些萃取条件对茶叶内含成分溶出和风味的影响，

在生产中有利于制定正确的茶水比、萃取温度和萃取时间，既有利

于充分萃取出茶叶的风味成分，提高原料的利用率，又有利于保持

茶汤的最佳风味，降低生产中的动力消耗。

五 、 杀 菌 方 式

不同的杀菌方式对茶饮料的品质影响极为显著，尤其绿茶经

杀菌釜杀菌后其色泽显著褐变、滋味变苦、产生不良气味（

，这表明热处理对茶饮料的品质有显著的不良影响。热处

理温度越高，处理时间越长，则对茶饮料的风味破坏越大。目前的

加热杀菌方式一般采用瞬间超高温杀菌，高压杀菌和辐射杀菌则

渴望成为茶饮料新型的杀菌方法（详见第五章）。

六、茶饮料的包装

目前，茶饮料的主要包装形式为

周后 咖啡

采用

瓶、金属罐和纸包装。

瓶包装时，在贮藏中应注意避光保存。使用金属罐时，

空罐涂漆的品质很重要，如涂漆不当，残留溶剂过多，会使茶产生

不良气味；如漆膜吸附茶叶香气，则使其香气变淡；如漆膜厚度不

足，茶饮料装罐后溶铁量过高，溶出的铁会与茶饮料中的茶多酚反

应而使色泽变黑，产生金属味。据台湾食品工业研究所研究，以

为底单层涂漆罐、双层涂漆罐和以

再加上 个月后溶铁量＜喷漆的全喷漆罐灌装乌龙茶，贮存

低，溶铁，各种罐之间风味和色泽无差异。柠檬红茶因

量有显著增加，各种罐之间差异并不显著，溶铁量、风味和色泽受

贮存温度影响较大，但品质均尚可接受。

七 、加工工艺

制定合理的加工工艺是提高茶饮料品质的重要途径。制定加

工工艺时要充分考虑茶汤的属性，如不耐热、易为氧气氧化使色泽

加深、能与许多金属离子反应而生成浑浊沉淀、某些金属离子能促

进氧化等。如速溶茶加工时用膜浓缩取代传统的蒸发浓缩、真空

冷冻干燥取代传统的喷雾干燥，这两种工艺因充分考虑到茶汤的

不耐热性，因而避免了高温对速溶茶品质的不利影响。选择合理

的澄清和过滤工艺对茶饮料的品质也十分重要，澄清过滤不足，则

贮藏中仍会产生浑浊沉淀；澄清过滤过度，则由于去除了相当的

茶汤风味成分，因而使茶汤风味淡薄，也造成了原料的浪费。合理

的加工工艺不仅要节约原料，而且要最大限度地保持茶汤原有的

色、香、味，同时也要有利于降低成本。

渡部伸夫（ ℃下贮藏

八 、 贮 藏

）研究出罐装茶饮料在

。据势，见表 研究（ ，儿茶素类物质在

升高，其稳定性下降。因此，笔者时较为稳定，在此 范围内随

范围内尽量调在认为，在考虑到茶汤滋味的前提下，宜将

的稳定。低，并添加缓冲溶液以维持茶饮料在贮藏中

九、食品添加剂

由于茶汤体系的复杂性和不稳定性，因而常需在茶汤中添加

各种食品添加剂，以维持或提高茶饮料的品质。这些食品添加剂

经笔者归纳为沉淀剂、沉淀生成抑制剂、离子螯合剂、护色剂、风味

改善剂、氧化剂、吸附剂、转溶剂和酶制剂等。

） 单位 ：罐装茶饮料在贮藏中的变化表

因（ ）和可可碱 ）含量没有显著变化，但儿茶素则有减少的趋

乙醇：乙醇为脱水剂，可使茶汤中

可

（一）沉淀剂

这类添加剂的作用原理是能和茶汤中的物质反应或参与形成

氢键，促进茶汤沉淀的形成以去除，从而防止成品茶汤中出现沉

淀。这类物质有： ： 可与茶汤中的茶多酚形成沉淀，通

过离心除去后可减少茶汤中的茶多酚含量，从而减少沉淀的形成。

：美国专利

溶性铝盐如

介绍，在乌龙茶或红茶茶汤中加入可

等，可提高茶汤的红色度、亮度和风

胶形成

味强度。其机理是由于加入的铝盐为强酸弱碱盐，在水中水解后

胶体（正电），而茶汤体系带负电，从而

可与多酚类物体可吸附茶汤中的物质而起澄清作用；另外，

后，

质发生显色反应，故有利于提高茶汤的色泽。据笔者研究，在绿茶

茶汤中添加 可与茶多酚中的类黄酮发生显色反应，

：日本专利

生成特别明亮的黄绿色，但缺点是长期贮藏逐渐产生絮状沉淀。

③聚乙烯吡咯烷酮 介绍，用

可以选择除去茶汤中

有选择地除去茶汤中单宁物质，从而减少了茶汤的苦涩味和收敛

味，减少了沉淀的产生。事实上，添加

的茶多酚、可溶性蛋白质、氨基酸和减少水浸出物总量，尤其对茶

多酚和可溶性蛋白质的吸附性较强，而对氨基酸和水浸出物的吸

附性则相对很弱（表

份茶在

的蛋白质、果胶、淀粉等高分子物质失去表层水膜的保护从而聚集

沉淀，然后过滤，除去沉淀，再经减压蒸馏除去乙醇即可得较澄清

的茶饮料。⑤明胶：在茶汤中少量且逐次添加明胶，可促进茶乳酪

的形成，方法是 份热水中萃取后，将

蔗糖脂肪酸

介绍，这两种物质可与茶汤中的单

份明胶逐渐加到茶汤中，形成沉淀后再过滤除去。

酯和甘油脂肪酸酯

宁或咖啡因形成沉淀，其加入量为茶汤中可溶性固形物量的

，其中又以蔗糖脂肪酸酯最为理想。

研究指出，加入葡萄糖、蔗糖、麦芽

（二）沉淀生成抑制剂

这类物质的作用机理是通过提高茶汤黏度而使茶乳酪稳定，

或与茶乳酪生成可溶物质使茶汤澄清。

介绍，在茶汤中加入

处理，可防，金属烃基 ，相对分子质量

止茶乳酪的生成，茶汤具有良好的风味和澄清度。

盐、

介绍，红茶茶汤中加入果胶和（或）海藻蛋白酸

，同时加入柠檬酸调味，可防止红茶茶汤浑浊的产生。

介绍，用单宁酸处理茶汤，离心，上清液通过膜

过滤可得澄清透明可长期保存的茶饮料。

介绍，在茶

的黄原胶（

④荷兰专利

汤中加入 、卡拉胶（

的乳化剂、单甘油酯、双甘油或其混合物）和

（或卵磷脂、乙氧基脂醇

混合物）等可稳定茶汤体系。

⑤糖类：

双糖＞多糖，可能是由于形

糊精对减少茶乳酪生成无效；然而，在萎凋叶或压榨叶中加入木

糖、山梨醇、蔗糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糊精可在很大程度上减少茶

乳酪的形成，其作用效果大小：单糖

表 添加 对茶汤中物质的吸附效果

蛋白质复合物所致。碳水化合物成了单宁 介绍，在红

茶浸提时加入果糖或木糖、乙醇、丙二醇中至少一种，所得抽提液

冷却后其浑浊物质转变为水溶性的，成品透明度、风味、外观均佳。

介绍，常温下按规定量配制砂糖水，于冷藏库内在低温

下萃取红茶，如此取得的抽提液不会产生冷后浑现象，但因温度

低，使抽提时间延长，抽提液的风味也不足。 介绍，往

茶汤中加入甘油和（或）玉米糖浆，可制得无浑浊之茶饮料。

汤浑浊。饮用时将浓茶汤稀释

介绍，在绿茶茶汤中加入麦芽三糖可阻止在低温下茶

倍，茶汤澄清透明，感官审评无

麦芽三糖的风味。环状糊精是食品生产中经常使用的食品添加

剂，由于它无毒、无味，在人体内易水解为葡萄糖分子，吸附能力

强，熔点高，性质稳定（不易受酸、碱、光、酶及热的作用而分解），可

包埋茶汤中的色素及香气物质，包埋杀菌过程中产生的不良气味，

因而在茶饮料生产中取得了广泛的应用。

酪蛋白酸盐：可抑制沉淀的形成。

（三）离子螯合剂

等

茶饮料生产用原料水和茶叶中都含有金属离子。据研究报

道，可与茶汤组分形成茶乳酪的金属离子有 多

对茶汤组分也有促进氧化作用。加入离子螯合剂种。此外，

，且用量少，与

可与茶汤组分形成可溶性螯合物，从而减少了茶汤沉淀的生成和

金属离子的助氧化作用。这类物质有：磷酸、柠檬酸、三聚磷酸盐

等。加入柠檬汁的效果比柠檬酸更好。柠檬汁还可降解茶多酚，

但由于其络合了茶汤中的金属离子，可能降低人体对矿物质的吸

收。磷酸不仅可作螯合剂，而且可用于调节茶汤

时，酸味淡。以丙二醇、乙醇、三聚磷酸钠其他酸相比，达相同

制成复配澄清剂，加入茶汤处理后汤色红棕、澄清透明、稳定持久。

（四）护色剂

茶叶中含有叶绿素、类胡萝卜素、多酚类等色素物质，这些物

质对光、热、氧等敏感，因而在加工及贮存过程中易发生变化，从而

：有学者认为绿茶汤色的主要贡献者是叶绿

，可得汤色

③鱼精蛋白（ 介绍，用鱼精蛋白溶液处

理茶汤可避免叶绿素的损失。

④聚酰胺等： 介绍，往茶汤中加入聚酰胺、多胺、三

氧化二铝、甲基纤维素，可除去茶汤中引起汤色变深的物质。

⑤混合酶制剂：

改变了茶汤原来天然的色泽。尤其绿茶茶汤更不稳定，在加工及

贮存过程中色泽很易发生变化，因而有必要加入护色剂。

①抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐：茶汤中的儿茶素在热加工中

易发生降解和差相异构化反应，尤其杀菌釜杀菌后使其色泽加深，

加入抗坏血酸及其盐类可稳定茶汤中的儿茶素类物质，且抗坏血

酸本身是一种营养物质，对茶汤滋味亦有一定贡献。异抗坏血酸

钠的效果比抗坏血酸更好，但有学者提出异抗坏血酸钠进入人体

后，会与抗坏血酸竞争，从而减少了对抗坏血酸的吸收，因而有些

国家禁止使用异抗坏血酸钠。

及

及

素，其在加工中易变化，在酸性条件下，叶绿素中的镁离子会被氢

取代形成去镁叶绿素。然而，如再加入 ，又可恢复原

介绍，在铜质容器加入来的绿色。 、蛋白

酶、

℃条件下加热

淀粉酶、葡萄糖氧化酶处理，再经离心机

离心，上清液在铜质容器中于＜

碧绿之绿茶饮料。在茶饮料生产中绝不允许加入铜离子，因为铜

离子对人体有毒性，即使使用铜质容器也仍应进行安全性检验，保

证铜离子含量低于规定标准。锌离子与叶绿素结合力比铜离子

弱，但比镁离子要强，且可作为食品添加剂，其加入量应低于

介绍，茶叶中加入混合酶制剂如

纤维素酶、果胶酶、磷脂酶或原果胶酶、蛋白酶等，可在低温下（如

）萃取，保持茶汤的风味、色泽，且水溶性及脂溶性纤维素的萃

取率皆高。

（五）改善茶饮料风味的食品添加剂

含量 ）可制得

介绍，在茶

汤中加入糖醛酸及其内酯混合物，可低温短时灭菌，且保持了茶饮

料的感官品质。

羟基酮

，

介绍，在茶饮料中加入

］ ）的

单体、二倍体或聚合物（如乙缩醛）可使茶汤产生良好的风味，其加

入量为

介绍，采用去氧水（

苦涩味很轻的茶饮料。

的碱性水制备茶饮料。可用自介绍，用

来水通过离子交换树脂交换制备碱性水，该方法可减少

的使用量并减少由于使用碳酸氢钠而产生的不良风味。

）可减轻

丁四醇，量为

介绍，使用糖醇（加入量为

茶饮料的苦味及收敛味。如加入 （质量

比），茶汤既无苦味也无甜味。

介绍，丁二酮、戊二酮、己二酮、丙酮醛与氨气

在水溶液中反应后再加入茶饮料中，加入阿拉伯树胶，萃取液再经

浓缩、冷冻干燥可提高茶汤风味。

天对叶面施用尿素介绍，在茶叶鲜叶采摘前

介绍，茶汤中加入乳酸一氢化物酶

醇可增强并改善茶饮料丁烯亚环己基

的

三甲基

介绍，在茶汤中加入

羟基

的风味。

②气体添加剂：

空气后萃取茶叶，该方法生产的茶饮料维生素

泽变化小、感官审评品质好。

③欧洲专利

）可阻止由于氧化而引起的品质恶化。

介绍，在茶饮料中加入多聚磷酸盐（如六偏磷酸

钠）可制得风味良好、透明澄清、无沉淀之茶饮料。

⑤糖醛酸及其内酯：

取代介绍，萃取容器用

的保存率高、色

和蔗糖可显著改善

及蔗糖脂肪酸酯，可显著改善绿茶茶叶品质，可增加茶叶中茶氨

酸、天冬氨酸、谷氨酸的含量及提高茶汤滋味强度。另有研究报

道，绿茶鲜爽味还与谷氨酰胺、天冬酰胺密切相关。

苯丙氨酸甲介绍，在茶汤中加入 天冬酰胺

酯可减轻茶汤的苦味及收敛味。中川致之研究认为，茶汤中与鲜

爽味关系最密切的氨基酸为茶氨酸、精氨酸、谷氨酸，在茶汤中加

入一定量的这些氨基酸可改善绿茶茶汤滋味。

介绍，在茶饮料包装容器器壁上涂一层聚丁烯

对苯二酸盐，可使茶汤无收敛味，并可防止容器器壁的腐蚀。

，也可加入内酯。

介绍，在茶饮料中加入邻氨基苯甲酸酯

可增强茶汤的风味，其加入量为

介绍，用多孔铝材作茶饮料包装容器，铝材包

装前经水煮沸处理并干燥，可保持茶饮料新鲜度。

介绍，红茶中加入维生素

其风味及香气。 介绍，制浓缩乌龙茶时，加入维生素

或其盐类、环状糊精和（或）淀粉，过滤，滤液经反渗透浓缩再冷

冻干燥，可得品质良好的乌龙茶浓缩液。

介绍，茶汤中加入维生素

装，开罐饮用时有良好的风味。

核苷酸与谷氨酸一钠有协同增效

风味改善剂：谷氨酸一钠、肌苷酸、

苷酸可改善茶汤的风味，其中

作用。

麦芽酚与乙基麦芽酚：两者皆为白色粉末，其中麦芽酚具有

焦糖样特征气味，稀溶液具轻微的草莓芳香；乙基麦芽酚则具清淡

水果香。两者在较低温度下升华，因而具有增香作用，此外，还能

与金属离子形成螯合物，具还原性，可作抗氧化剂，增进并调和产

品香气，掩盖不良风味，减少苦味、增加甜味等。

包先进研究，在绿茶加工的揉捻工序中加入糖胺化合物可

有效地提高成品茶（中、低档）中的氨基酸和水溶性碳水化合物含

及碳酸氢钠，充氮灌

核苷酸或其钠盐、鸟

过氧化酶法。种方法：

℃水混合后

的

年代就有了相关报道，然而在国

量，而对茶多酚、咖啡碱无影响，且绿茶香气清香持久、滋味鲜爽。

（六）氧化剂

介

温度

可使用的氧化剂有过氧化氢、臭氧、氧气等。

绍，加热茶乳酪、水和氧化剂的混合物，

、时间

的过份水），加入

，可使茶乳酪大部分溶解。具体方法是：

份份固体，份茶乳酪（含

为份水。调节氧化氢和 ，于

份件下高压蒸馏处理

（表压）条

，离心后沉淀，再加

离心，离心后的沉淀物丢弃，这种方法可回收茶乳酪

将氧化处理茶乳酪分为

②氧化及去脱色法。③非氧化物及控制酸碱值法。④过氧化物及

控制酸碱值法。⑤过氧化物及升温法。

（七）吸附剂

介绍，在水浴管中加入硅石、矾土、硅藻

介绍，茶汤中加入活性炭，可除去茶中之咖啡因，

也可减少茶饮料在受热中产生的不良风味。还可与袋泡茶、速溶

茶一起包装。

处理并经柱分离可使。

土、沸石等，可防止管内部被茶汤萃取物污染，加入量为茶汤质量

介绍，茶汤用

的咖啡因去除，三氯甲烷、苯、己烷、石油醚也可去除茶汤中的咖啡

因及茶乳酪。去咖啡因作用大小依次为：三氯甲烷＞石油醚＞苯

＞己烷，去茶乳酪作用为三氯甲烷＞苯＞石油醚＞己烷。

（八）转溶剂

形式除去，其副作用小。值得一提

氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化铵、亚硫酸钠、硫酸铵等可作转溶

剂。氢氧化铵转溶后可

的是，碱转溶会影响茶汤的风味，且在碱性条件下茶多酚易氧化、

降解。

酶制剂（九）

世纪

引入外源酶是茶饮料生产中较为先进的改善茶汤风味和品质

的方法，在国外，早在

介绍，乌龙茶汤（含固形物

淀粉酶可水解茶汤中的淀粉物质，因而可起到

内直到最近几年才有这方面的研究报道。兹对可用于茶饮料生产

中的各种酶制剂介绍如下：

单宁酶

该酶是酶促降解茶乳酪的专一酶类，能特异性地切断茶红素

或茶黄素与咖啡碱之间的氢键，释放出没食子酸，使不溶性的茶乳

酪转变为可溶性化合物；但同时由于释放出没食子酸，因而使茶汤

口味变酸，因此需重新调整 。由于茶乳酪沉淀的复杂性，只用

一种酶并不能取得理想的效果，如多种酶配合使用，则能增强效

果，如单宁酶／果胶酶、单宁酶／纤维素酶、单宁酶／葡萄糖氧化酶

等。此外，单宁酶与其他食品添加剂配合使用也可增强效果，如单

宁酶

果胶酶、原果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶

植物细胞的细胞壁由纤维素、半纤维素、果胶等物质组成，加

入这几种酶，可分解植物细胞壁，促进内容物的溶出，因而可在低

温下进行萃取，从而避免高温萃取对茶汤风味的破坏。据陈清泉

研究，萃取后的茶汤经果胶酶和纤维素酶处理还具有澄清作用。

葡萄糖氧化酶

介绍，茶经萃取后含可溶性固形物

氧气是引起茶汤风味品质下降的重要因子。加入葡萄糖氧化

酶可消耗掉茶汤中的游离氧，因而避免了氧气对茶汤风味的破坏

作用。 ，与葡萄

℃下保温糖氧化酶和单宁酶在 ，中间连续搅拌，该方法生产

的茶饮料几乎无浑浊沉淀。

蛋白酶

据报道，木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶可用于茶饮料的生产，其作

用可能是能促进茶汤中物质沉淀，再过滤除去可得澄清透明的茶

汤，但除去内容物后，茶汤风味变淡，因而并不是理想的方法。

淀粉酶

淀粉酶和

一定的澄清作用。

的萃取率亦较高。的脂溶性维生素，而维生素

）等在 下萃取茶叶，可有效地萃取茶叶中白酶

蛋）或原果胶酶磷脂酶

、果胶酶介绍，用混合酶制剂纤维素酶

磷脂酶

料。

，灌装，的乙醇用水稀释至 ℃灭菌 ，可得澄清茶饮

℃处理乙醇混合， 离心 ，上清液含的

与 淀粉酶和葡萄糖氧化酶混合，于 ℃下处理 ，与

第一节沉淀的产生及其解决途径

一、绿茶茶汤的沉淀机理

在红茶、乌龙茶和绿茶

瓶的顶部也可能产生“黑脖子”。笔者

种茶饮料中，以绿茶饮料开发难度最

大。绿茶在加工、贮藏中都可能产生白色絮状沉淀，最初悬浮在茶

汤中，随时间延长会逐渐聚集在瓶子底部，颜色也逐渐变为淡黄色

的或其他颜色。另外，

对绿茶茶汤的沉淀机理作了一些研究，现将研究结果连同相关文

献编写成文，以饷读者。

（一）胶体现象

电泳

的茶汤注入一在实验中，我们将浓度为 型管内，两侧

电压下电泳各加等量水，然后连通电泳仪，在 。结果观

察到茶汤液面正极比负极略高，在正极有丝状物逐渐向正极上方

移动，负极则无此现象。说明绿茶茶汤体系带负电荷。

丁达尔现象

所示。试验观察结果如表

由电泳及丁达尔现象可知绿茶茶汤属胶体体系，胶体颗粒粒

径大小为

第四章　　茶饮料开发中的

技术关键及解决措施

质和叶绿素等。表 和表

不同茶汤浓度与丁达尔现象表

（二）沉淀机理

沉淀组成

参与形成绿茶茶汤沉淀的组分包括：茶多酚（包括茶红素、茶

黄素及茶褐素）、咖啡碱、氨基酸、茶多糖、淀粉、果胶、矿物质、蛋白

列出了不同茶汤物质对浊度的影

响程度及茶多酚中各个组分对绿茶茶汤浊度的影响情况。由表

和表 可见，绿茶茶汤中的主要风味物质（如茶多酚、氨基酸

和咖啡碱等）都对沉淀形成的作用较小，而与绿茶茶汤中风味无关

的大分子物质（如淀粉、蛋白质和果胶等）则对沉淀的形成有较大

作用。但果胶是否与茶汤后味有关尚有争议。绿茶茶汤中的主要

呈色物质之一的叶绿素的一半参与了沉淀的形成。各物质对沉淀

形成影响大小依次为淀粉、果胶、蛋白质、叶绿素、咖啡碱、茶多酚、

氨基酸。茶多酚中各组分对沉淀形成影响大小依次为茶黄素、类

黄酮、茶褐素、儿茶素、茶红素，花青素则不参与沉淀形成，但它的

存在对茶汤色泽有不良影响。

离心条件：

）；注： ：离心前茶汤中该物质的含量（：离心后沉淀中某一物质的含量（

表 绿茶茶汤中各组分对沉淀形成的影响

亦可看出，酯型儿茶素和图

茶多酚中各组分对沉淀形成的影响表

相同。含义与表注： 和

沉淀机理

种主要的儿茶多酚与蛋白质通过氢键等作用力缔合

茶素结构如图 所示，儿茶素中含有较多的羟基，其中以

位较活泼，这是由于共轭效应（ 共轭及

所示。由于蛋白质分子是

共扼）引起的，使

氢原子上电子云向氧上偏离，腾出空轨道，可与其他富电子原子或

基团如氧、氮、氟通过氢键缔合。蛋白质分子中含有丰富的酰氨基

团和氨基，其中的氧和氮可提供孤对电子与儿茶素中的氢形成氢

键，这种反应产物可简单表示如图

）比简单儿茶素（

一条很长的链，上面有许多酰氨基团和氨基，因而每条蛋白质分

子可连接若干个儿茶素分子；另一方面，每条蛋白质分子上儿茶素

未结合的羟基又可通过氢键同另一条蛋白质分子结合，这样，就会

使缔合物分子的直径迅速增大，当相对分子质量足够大时，就形成

白色棉花状物漂浮在茶汤中，震荡或加热可使之消失。有些资料

报道，酯型儿茶素（

）更容易形成沉淀。从图

比简单儿茶素具有更多的羟基，因而更容易形成沉淀。但在我们

的实验中发现，当茶汤离心后，远比离心前苦涩味更强。如果酯型

儿茶素（强烈的苦涩味和收敛味）比简单儿茶素（较弱的苦涩味、收

敛味、有鲜爽味）形成沉淀能力强，那么，离心后茶汤苦涩味和收敛

味应降低才对，但事实表明，苦涩味和收敛味大为增强，因此，我们

的解释是：酯型儿茶素由于增加了没食子酰基，空间障碍增大，因

而形成氢键能力减弱。至于茶黄素、茶红素、茶褐素等多酚类物

质，由于结构基本类似，与蛋白质形成的沉淀物质的结构亦如图

所示。

蛋白质缔合物相比，茶多酚茶多酚

儿茶素与蛋白质的复合物的结构图

基，可与茶多酚通过氢键缔合，如茶多酚分子中的

茶多酚与氨基酸通过氢键缔合　　氨基酸分子中含有氨

位与氨

基酸缔合，每个茶多酚分子可缔合 个氨基酸分子。与前面的

氨基酸缔合物对沉淀的影响

显然要远远小得多。

为咖啡碱的结构图。

位上的氧可提供孤对电子而参与形成氢

酚与咖啡碱通过氢键缔合图

咖啡碱分子中的

个氮原子则由于空间障碍几乎不能形成氢键。键，分子中的

三者通过氢键缔合　　如图 所示。）茶多酚、蛋白质和咖啡碱

其他氢键缔合体

图 种主要儿茶素的结构

的果胶物质，它们在高温下溶出。

图

①茶多酚

图 生物碱的结构

可可碱

咖啡碱

茶叶碱

茶多酚、蛋白质与咖啡碱缔合物

氨基酸

咖啡碱

咖啡碱缔合体。

氨基酸缔合体。

③咖啡碱 蛋白质缔合体。

碳水化合物对茶汤沉淀的影响

①淀粉：绿茶中含有 的淀粉物质，这种物质在高温

萃取时溶出，扩散在水中形成胶体溶液，增大了茶汤的黏性，这时

的淀粉分子处于一种无序的亚稳态。当茶汤冷却后，尤其在冷藏

状态下，淀粉即沉淀析出，沉降于茶汤的底部；另一方面，茶汤在加

热灭菌时，沉淀物质糊化，糊化后淀粉在茶汤冷却到室温或冷藏

时，会变得不透明，产生浑浊，甚至凝结而沉淀。

②果胶：绿茶中含有约

由于果胶分子中含有多个羟基，与水结合形成了亲水的胶体体系。

这种胶体体系在常温下相对稳定，在低温下则水膜破坏，果胶分子

采用凝胶柱色谱分离技术从

相对分子质量大

，再在 下离心

郭炳莹

相互聚集而沉淀。

③茶多糖：竹尾忠一等人（

和

。他们认为绿茶茶汤中像棉于

绿茶茶汤沉淀中分离出两种茶多糖（

平均相对分子质量为

儿茶素复合物结合所致。花一样的沉淀是由于茶多糖与咖啡碱

干茶叶绿素对茶汤沉淀的影响　　茶汤中含有约

℃低温处理

的叶绿素。由于叶绿素是一种脂溶性色素，它们可能以一种极细

的微小颗粒形式分散在茶汤中，对绿茶茶汤的汤色起一定的贡献

作用。但绿茶茶汤经

的叶绿素都参与了沉淀的形成。，其中

的蛋蛋白质对茶汤沉淀的影响　　茶叶中含有

的蛋白质。蛋白质的沉淀机理表现在

白质，包括白蛋白、谷蛋白、球蛋白和精蛋白，它们绝大多数不溶于

水。在茶汤中含有约

以下几个方面：

①在受热（尤其是灭菌）时，蛋白质受热脱水，失去了水膜的保

护，发生变性，絮凝沉淀。

含硫蛋白质先形成二聚体，再与茶多酚聚合。

③与茶多酚通过氢键聚合而沉淀。

④与咖啡碱通过氢键聚合而形成沉淀。

⑤茶多酚、咖啡碱、蛋白质（或氨基酸）三者聚合而沉淀。

其他关于绿茶茶汤沉淀机理的研究　　崛江秀树等人（

、岳鹏翔（

比较了用硬水和蒸馏水萃取绿茶的情况，发现硬水萃取茶汤的草酸

含量低于用蒸馏水萃取茶汤的，因而认为绿茶茶汤的白色沉淀是草

酸钙。张凯农（ 等人也对绿茶茶

汤的沉淀现象作了不同程度的研究，可参考有关文献。

二、红茶茶汤的沉淀机理

）的形态（一）红茶茶乳酪

在红茶、绿茶、乌龙茶三者中，当茶汤冷却后，红茶茶汤最容易

时，胶体颗粒直径为

成，其构成比例为

）发现茶

据

形成沉淀，为乳白色或其他颜色，由茶红素和茶黄素的比例决定。

研究，红茶茶乳酪是以圆球体或结合胶体的形态

悬浮在茶汤中，当茶汤浓度提高或温度降低时，这些胶体会发生再

次聚集，体积增大进而形成沉淀。茶乳酪颗粒直径约几微米，在茶

汤中借布朗运动移动，并带有负电荷。

（二）红茶茶乳酪的组成

表

指出茶乳酪主要由咖啡因、茶红素和茶黄素组

。茶乳酪的颜色从橙色到褐

进一步指色，由茶红素和茶黄素的含量与比例决定。

和

出茶乳酪中尚含有少量类黄酮、非咖啡因的含氮物质、叶绿素和无

机盐。

等（

乳酪中还含有柯豆素、咖啡酸、五倍子酸、叶绿素、黄酮醇配糖体、

矿物质等。 认为茶乳酪是一种结合胶体，其外观形

为

态依茶汤中总固形物量的高低有所不同，在低浓度中茶乳酪直径

，而在高浓度茶汤中可达

中检测出脂质复合物、

等 。

指出咖啡因含量对冷要是

后浑的形成有较大的影响，并认为茶红素、茶黄素的没食子酸酯对

茶乳酪的形成有重要作用，如采用一定方法使这些酯类物质分解

以降低其浓度，可以显著地减少冷后浑现象的发生。

时，粒径达

发现红茶茶汤浓度为

；浓度为

菠萝甾醇、二氢三十烷醇

在茶乳酪

菠萝甾醇

）指出红茶中金属离子会促进茶乳酪的形成，主

与茶多酚聚合。

（质量分数）红茶茶乳酪的组成及比例　　　　　　单位：表

四、影响茶汤沉淀形成的因素

三、包种茶茶汤的沉淀机理

包种茶属青茶，为台湾特产，在当地较流行。据赵育漳

：。咖啡因是诱发茶乳酪生成的

研究，包种茶的茶乳酪组成包括儿茶素、多酚类化合物、咖啡因、蛋

白质、果胶质、氨基酸，其中儿茶素、咖啡因、蛋白质及果胶质含量

比例分别为

）较非酯型儿茶

）更易形成茶乳酪。至于它们的形成机理很多与前述

主要物质，而儿茶素中以酯型儿茶素

素（

类似。乌龙茶与包种茶区别在于工艺与发酵程度的不同，其茶乳

酪组成、机理基本类似。

（一）原料

不同的茶叶品种制得的茶叶其内含成分存在差异；即使是同

一品种，由于地域、海拔高度、栽培条件、施肥、加工方法、季节等的

不同，其内含成分及组成也存在差异，故形成茶乳酪的能力也不一

样。以绿茶为例，夏秋茶中茶多酚和咖啡碱的含量高于春茶，因而

茶汤沉淀中茶多酚和咖啡碱含量夏秋茶高于春茶。对于育种和栽

培工作者来说，了解茶汤沉淀的形成机理，培育新的相应的茶树品

一样，分子中都含有多个

物产生茶乳酪。

（三）红茶茶乳酪的形成机理

红茶为全发酵茶，在发酵过程中，大分子物质（如淀粉、果胶、

茶多酚、蛋白质、叶绿素等）多发生了不同程度的转化、降解等反

应，因此，这些物质对红茶茶汤的澄清度的影响不如绿茶那样强

烈。许多研究表明，茶黄素、茶红素和咖啡碱是红茶茶汤茶乳酪的

重要组分，茶红素和茶黄素分子借氢键与咖啡碱缔合形成大分子，

当分子粒径足够大时，形成茶乳酪。目前对茶黄素的结构已较为

清楚，但茶红素的结构尚末完全弄清楚。茶黄素、茶红素同茶多酚

基，可与咖啡碱通过氢键缔合形成高聚

报道，茶叶制玻璃罐

以上；若不事先焙火或程

种，是一个值得研究的方向。

（二）加工工艺的改进

对加工工艺进行改进，使茶叶中对风味影响较小、但易于参与

形成沉淀的物质转化为不宜形成沉淀的物质，甚至转化为对茶叶

风味有利的物质也是解决茶汤沉淀的重要途径。潘拱秀（ 研

究，用蒸青方法可使茶叶中咖啡碱含量和酚氨比下降。由于咖啡

碱和茶多酚含量下降，故形成沉淀能力降低。在鲜叶中加入葡萄

糖酸锌液，用量为

白粉

鲜叶，或在揉捻中添加一种动物蛋

鲜叶），可明显降低酚／氨值，减少沉淀现象和苦

涩味。由于淀粉、果胶、茶多糖、蛋白质等大分子物质对茶汤沉淀

形成影响很大，因此，如能在加工中设法使这些物质转化为不易形

成沉淀的成分，将有可能提高茶叶品质。在加工中添加蛋白酶、果

胶酶等处理方式不妨一试。

（三）茶叶的贮藏与复烘

茶叶在不适的条件下贮藏，不仅会产生陈味，而且制得的茶汤

汤色浑浊，因此，茶叶以新为主，如原料茶贮藏过久，采取复烘也可

提高其品质，减少沉淀现象。据郑正宏（

冷饮茶，应事先焙火，温度

等人认度不够，都会造成茶汤浑浊、沉淀现象生成。严鸿德（

为，茶乳酪中各种成分以氢键、疏水作用、离子键等结合在一起，其

主要作用为氢键，焙火是在高温下进行的，高温可断裂这些键，降

低了茶乳酪中各种成分之间的结合力，从而减少了茶汤浑浊沉淀

现象的产生。

（四）茶叶粒径大小

茶叶粒径大小对茶汤沉淀形成的影响是通过影响茶叶内容物

浸出而实现的。茶叶粒径越大，则内容物越不容易浸出，茶汤越澄

清；茶叶粒径越小，则内容物越容易浸出，茶汤越浑浊。对茶饮料

生产而言，应找到适当的茶叶粒径，使茶叶中的大分子物质尽可能

少地溶出，而风味物质充分溶出。

络合。水中游离氧

、、 、、

、

（五）水质与金属离子

、

水中的金属离子及游离氧影响茶汤的沉淀形成。据郭炳莹

等）研究，

、

种金属离子可与茶汤组分发生络合或还原络合反应，其中

等、

解度及稳定性随反应溶液

种金属离子参与了与茶多酚的络合。钙络合沉淀溶解度低，其溶

升高而下降。主要茶汤组分为茶多

酚，其中以酯型儿茶素含量最高。加入 、过量钙盐、蔗糖或葡

萄糖可以降低钙络合物在溶液中的溶解度，儿茶素、茶多酚和咖啡

碱的沉淀量相应增加，这可能是由于同离子效应、电解质作用和沉

淀效应等共同作用的结果。咖啡碱不与

会影响茶汤的汤色及澄清度。由于氧化后的茶汤组分更易形成沉

淀，因此，茶饮料生产用水应充分去除水中的氧气。

（六）萃取温度

萃取温度的高低会影响茶叶中内含物质的溶出，进而影响茶

汤的澄清度和沉淀的生成量。高温下萃取，茶汤组分容易溶出，但

茶乳量／总固形物量（%）

浓度（茶乳质量

上清液中总固形物含量

茶汤中总固形物含量（

图 萃取温度对红茶茶乳酪生成量的影响

（

。萃取达到饱和后时间不宜再延长，否则茶汤

茶乳量／总固形物量（ ）

也容易发生氧化；低温下萃取，则内含物溶出不充分，茶汤滋味淡

薄、香气平淡。 ）研究了不同萃取温度对红茶茶等人（

汤中总固形物含量及茶乳酪生成量的影响，发现茶汤中总固形物

萃取几乎无茶乳含量随萃取温度的升高而增加，在低温下（

酪生成。当萃取温度＞ 时，温度升高茶乳酪生成量增加（图

。赵育章（

。包种茶和红茶有些差异，在低温下萃取亦有茶乳酪生成（图

指出，包种茶茶汤之总固形物含量、儿茶素含

量、咖啡因含量、蛋白质含量与萃取温度呈线性关系，果胶只在高

温下溶出。

（七）萃取时间

茶叶中的内含成分的溶出量在最初萃取时几乎呈线形增加，

随萃取时间延长，溶出逐渐减少，达一定时间后溶出基本达饱和（

，浓度

组分在高温下氧化更易形成沉淀，汤色也会加深。在实际生产中，

由于茶叶品种不同，应研究其最佳萃取时间，以充分萃取茶叶风味

物质，减少动力消耗，又不至于萃取出过多的大分子物质。

（八）茶汤的

时茶乳酪生成量最多，这发现红茶茶汤在

总固形物含

图 萃取温度对包种茶茶乳酪生成量之影响

量（ ）

，茶乳酪的颜色由明亮变为昏暗和

包种对绿茶茶汤的影响趋势是一样的（图与我们研究的

由

时茶乳酪生成最多（赵育漳，茶则在

对绿茶茶汤浊度的影响图

（九）茶汤浓度

上升到

茶汤浓度越大，则越容易形成沉淀。对红茶而言，当茶汤浓度

时，茶黄素在茶乳酪中所占比例由

下降到 ，而茶红素和咖啡因在茶乳酪中所占比例则分别由

上升到

以下时几乎无茶乳酪生成，当茶水比在

）将咖啡因添加到茶汤中，发现茶汤

茶乳酪量增加，若用试剂将咖啡因清除，则茶乳酪形成受到抑制。

包种茶使用量在

时，茶汤固形物含量呈线性增加，茶乳酪生成量在低浓度时

随固形物增加而增加，在高浓度时生成量则成缓和趋势（赵育漳，

（十）贮藏温度

以上时又重新溶解。温度低于红茶的茶乳酪在加热到

℃左右贮藏，则很快变成雾状浑浊物，离心后茶汤更加苦

时就会形成沉淀，温度越低，沉淀形成越快、量也越多。温度

对绿茶、乌龙茶的影响亦是温度越低，沉淀生成越快、量越多。绿

茶汤在

涩。较高的贮藏温度有利于茶饮料在贮藏期间保持澄清，但对汤

色不利。因此，茶饮料贮藏应选择一个最佳贮藏温度，以有利于色

泽和风味的保持，又抑制沉淀的生成。

下生成茶乳酪的能力不一样，绿茶和红茶在

五、解决茶汤沉淀形成的途径

（一）物理方法

低温沉淀法

温度越低，茶汤越容易形成沉淀。在 ℃下低温处理茶汤可

使之迅速产生沉淀，再通过离心处理使沉淀与茶汤分离，如此可制

得澄清的茶汤。该法的缺点是：造成了原料的浪费，茶汤滋味因内

容物缺乏而较淡薄，在贮藏中有可能重新生成沉淀。

吸附法

使用吸附剂吸附茶汤中参与形成沉淀的物质，以达到澄清目

的。常用的吸附剂有：硅藻土、高岭土、活性炭等，该法同低温沉淀

法具有同样的缺点。

原料控制法

月品质最佳。此外，茶叶

原料（主要是茶叶和水）对茶汤沉淀的形成也起着重要作用。

如制绿茶饮料宜选用春茶，而夏秋茶则不佳。原料越新鲜越好，但

也有例外，如龙井茶新制后经贮藏

或

中的蛋白质、果胶、淀粉等大分子的含量越低越好。萃取用水一定

要控制其中金属离子的含量；二是加工前应去除水中的游离氧，可

采用煮沸法去除或充入 取代氧气。

改变茶汤的

茶汤在不同

最易生成沉淀。如要

调至

左右最易形成沉淀，包种茶在

去除沉淀，可将 左右以充分使沉淀形成再除去；如要抑

调至茶汤不宜生成沉淀的点，同时考虑茶汤制沉淀生成，可将

色泽和风味。

去除内容物法

咖啡碱是茶汤苦味的贡献者，有些消费者对苦味不太喜欢，而

且，咖啡碱也是引起茶汤沉淀的最重要成分之一。将咖啡碱去除

则可降低茶汤的苦味，同时提高茶汤的澄清度。

，萃取液用

早在

℃软水浸泡

析、再微滤的方法可望用于生产红茶饮料。

冷浸法

研究认为，冷浸法萃取

在高温下萃取茶叶，茶叶中对风味无益的大分子物质（如蛋白

质、淀粉等）容易萃取出来。张文文（

茶叶，既有较高的浸出率，又可使茶饮料保持茶叶原有风味，茶汤

世纪

澄清度明亮，在贮藏中不会产生浑浊沉淀。事实上，国外对冷浸法

年代就有专利报道。方法是茶叶和细胞分解酶

（如果胶酶、纤维素酶／半纤维素酶等）混合后在酶的最适作用温度

下萃取，这样可充分萃取出茶汤中的滋味组分。冷浸提的缺点是

茶汤香气低淡，加酶处理还需分离酶。如将酶固定化，使之可在生

产中回收利用也是值得研究的方法。

膜过滤法

微滤、超滤、反渗透技术已经在茶饮料澄清处理和浓缩中取得

了应用，其澄清茶汤的机理在于膜能使茶汤中的风味物质通过，而

将大分子物质和已形成的沉淀截留，因此可以起到澄清作用。详

细的论述将在第五章进行讨论。

乙醇沉淀法

乙醇与水分子有较强的亲和力，加入茶汤中可夺去蛋白质、果

胶等大分子物质的水膜。这些大分子物质失去水膜的保护后，相

以上，温度

原料焙火法

郑正宏（ 指出，茶叶原料加工前应先焙火

。若焙火不足或不焙火，则会造成茶汤浑浊、沉淀现象

的发生。

电渗析法

张正竹（ 用不对称性三氧化二铝陶瓷膜对红茶的茶汤进

行电渗析，结果表明，电渗析不会造成红茶茶汤内含物总量及组成

的明显改变，但可降低茶汤中高价金属粒子浓度而提高茶汤体系

的稳定性，也提高了红茶茶汤的感官审评得分。并认为茶水比为

滤膜微滤后，电渗

、黄原胶、卡拉胶、卵磷脂、酪蛋白酸盐等。碱和盐

互聚集而沉淀。茶汤中的乙醇可减压蒸馏除去。

其他

茶叶原料应污染少或无污染，生产车间有良好的卫生状况和卫

生管理制度，凡与茶饮料接触的容器、设备、管道等应经严格消毒处

理，以防止微生物引起沉淀。车间设备凡与茶汤直接接触的部位都

应是不锈钢的，防止金属离子与茶汤反应生成沉淀。包装使用金属

容器时，罐壁涂料应有一定厚度并涂布均匀，不宜脱落。

（二）化学方法

转溶法

转溶法是向茶汤中加入转溶剂，促使茶乳酪溶解，增大茶汤黏

度而使茶汤体系稳定的方法。可用作转溶剂的物质有碱和盐，如

） 等；胶类物质

如果胶、硅胶、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、阿拉伯胶、鹿角菜胶、海藻

蛋白酸盐、

虽然有很好的转溶效果，但对茶汤的色泽和风味影响很大，尤其当

时茶汤易呈褐色。胶类物质是通过提高茶汤体系的黏度而

达到转溶目的，也对茶饮料风味有较大影响。

添加离子法

可向茶汤中添加

离除去。但赵育漳

的

介蛋白质含量也不因加入

绍，在乌龙茶或红茶茶汤中加入可溶性铝盐如

等，可提高茶汤的红色度、亮度及风味强度。由于

中形成

沉淀剂法

以 份明胶逐次添加到

使形成沉淀而除去。加入聚乙烯吡咯烷酮

可通过吸附聚沉作用有选择地除去茶汤中的部分茶多酚或咖啡

，促使茶多酚和 形成沉淀后再分

发现向包种茶茶汤中添加

对茶乳酪形成无明显效果，且茶汤中咖啡因、总儿茶素、

而改变。美国专利

在水溶液

胶体，该胶体可吸附其他物质而起到澄清作用。

份茶汤中，可促

）和聚酰胺树脂，

对绿茶茶汤中的咖啡

等高价金属离子还

和高了茶汤的澄清度。适合的氧化剂有

前一章氧化剂中已有介绍。

离子螯合法

和许多金属离子参与形成沉淀，

、重合磷酸盐、柠檬酸、苹

有助氧化作用。加入离子螯合剂可螯合这些离子，从而减少沉淀

的生成。这类物质有：维生素

发现重合磷酸盐果酸、聚磷酸、植酸、富马酸、琥珀酸等。

对包

可降低红茶茶乳酪的生成，但赵育漳发现偏磷酸钠、焦磷酸钠对包

种茶茶乳酪抑制无效，反而会改变茶汤风味及色泽。

种茶茶乳酪抑制亦无效。

包埋法

）对茶汤中参与形成沉淀的物质进使用包埋剂（通常是

包埋法。

行包埋，以阻止这些物质之间的相互反应而生成沉淀的方法称为

可包埋茶汤中的茶多酚和叶绿素，也有报道认为它

可包埋咖啡碱，但我们在研究中发现

，茶汤的透光度随

碱无包埋作用。赵育漳亦发现未经冷却的包种茶茶汤（茶水比为

）添加 添加量的提高而增加，茶

加入量成反比，但当

时，抑制效果趋于饱和。

汤发生浑浊的温度亦随之降低，且与

加入量达

（三）生物技术

生物技术方法主要是使用各种酶来澄清茶汤，将在第五章详

细论述。

因。清蛋白和番木瓜酶是茶多酚的良好去除剂。

氧化法

茶汤中的沉淀经氧化剂处理后，可成为可溶性成分而被重新

加回到茶汤中去，从而提高了茶汤的固形物浓度，节省了原料并提

等。实例在

第二节　　汤色的褐变及其解决途径

一、茶汤汤色的褐变机理

叶绿酸甲酯叶绿醇

）非酶水解

叶绿醇叶绿酸 甲醇

脱镁水解

（一）绿茶茶汤汤色的褐变机理

构成绿茶茶汤色泽的物质主要为叶绿素和黄酮类物质，而儿

茶素和花色素则对绿茶茶汤色泽有重要影响。

叶绿素

茶叶中的叶绿素可发生以下三种变化。

酶促水解

脱镁

不

叶绿素中的镁原子被氢原子取代后，原有的绿色消失，变成褐

色的脱镁叶绿素，使茶汤汤色发生褐变。因此，绿茶茶汤中

可过低。

黄酮类物质

，包括黄酮类和黄酮醇黄酮类物质含量为干物质量的

氧气、金属离子等

类。由于黄酮和黄酮醇一般多难溶于水，而它们的苷类则溶解度

较大，故是绿茶茶汤汤色的重要组分。它们的水溶液为黄色和黄

绿色，具有酚类化合物的通性，因而颜色受

的影响。

花色素

左右，在紫色芽中含量高达花色素在鲜叶中占干重的

而异。在酸性条件下花色素，其颜色随环境的

二、茶汤的护色方法

茶红素茶黄素儿茶素的氧化途径为：儿茶素 邻醌

为粉红色， 升高逐渐过度为黄绿色，　

种变化中，儿茶素起了很大作用。

（二）乌龙茶和红茶茶汤的褐变机理

茶红素

乌龙茶和红茶茶汤的主要色素为茶红素和茶黄素，茶汤色泽

取决于茶红素、茶黄素的含量和比例。因此，乌龙茶的红茶茶汤汤

色的褐变取决于下述变化：茶黄素 茶褐素。

（一）原料的选取

制绿茶的原料以炒青者为佳，半烘炒者次之，烘青者较差。这

是因为全炒青的绿茶叶绿素保留最多，半烘炒者次之，烘青者最

少，而黑褐色的脱镁叶绿素的形成则相反。茶叶原料的选取要越

新鲜越好，贮存时间久的茶叶中的叶绿素、多酚类物质等都发生了

一定程度的褐变，对汤色不利；氨基酸在贮存中可发生美拉德反应

而使汤色变褐。

（二）改变茶汤的

茶汤中的儿茶素虽不是茶汤的呈色物质，但如被氧化或在强

酸或偏碱条件下则变褐，对茶汤汤色极为不利。

时非常不稳定，在几分钟内降解，但在

）则很稳定。

研究，龙井茶在

酸性条件下（ ，稳定性随 升高而降低。

发现绿茶茶汤色泽与其总还原力具有显著线性关林亲禄（

系，还原力越强则茶汤绿色度越好。在茶汤中添加缓冲液以维持

儿茶素本身无色，但当

为红色，在近中性条件下为无色，在碱性条件下为蓝色。绿茶茶汤

汤色应为淡黄色或黄绿色，显然花色素的存在对其色泽极为不利，

因而原料中应尽量不含花色素。维生素 则可破坏花色素。

儿茶素

发生变化或氧化时就会呈现颜色。

茶褐素。

氧化程度越深，则茶汤色泽越深。在强酸性条件下，绿茶茶汤汤色

时逐渐变为褐色，在这

℃水萃取）报道，茶叶经

个月后汤色仍翠绿明亮，而对贮存

，其中以 适合包埋儿茶

，经茶汤在贮藏中的

照则色泽深暗。

（三）添加抗氧化剂

的加入量很色极为重要。常用的抗氧化剂是维生素

氧气对茶汤汤色影响较大，因而添加抗氧化剂对改善茶汤汤

。维生素

重要，若加入量不足，则反而会促进氧化；若添加过量，则茶汤滋味

过酸。一般添加量为

（四）分子包埋法

剂。在茶饮料中应用具有如下特点：

环状糊精是茶饮料（尤其速溶茶）生产中常用的分子包埋

可包埋香气组分，使香气组

分稳定，防止加热损失及裂变。②可包埋茶汤中茶多酚、叶绿素等

物质，因而可减少沉淀现象，具有显著的护色作用。③防止茶饮料

产生杀菌不良气味。④减少茶汤的苦涩味和收敛味。

处理，然后加入

，萃取液加单宁酶

（可在单宁酶处理之前或之后加入），用浊度

种

作为茶乳酪形成的指标，发现单宁酶处理后茶汤会失去原有的风

味和色泽。实验中加入了

和

素，从而保持了茶汤的色泽和风味，减少了沉淀现象。单宁酶和

的加入量分别为

（五）酶法

，其机理是除可作为护色的酶是葡萄糖氧化酶（简写为

掉茶汤中的氧气而起到护色作用（详见第五章）。

（六）离子护色法

或

茶汤中的色素物质包括脂溶性色素（叶绿素、叶黄素、类胡萝

卜素）和水溶性色素（花色素、黄酮类、氧化多酚色素等）。在绿茶

茶汤中，叶绿素是重要的呈色物质之一，但该色素很不稳定，当其

分子中镁离子被氢取代后会生成脱镁叶绿素，使绿茶茶汤发生褐

变，当加入 后又可恢复绿色，且稳定性大大提高。由

于 在绿茶茶汤中添加对人体有害，故不宜使用。赵良（

充氮灌装（

℃下保存

流速，在

维生素

，可有效抑制汤色褐变。日本专利

对绿茶、红茶和乌龙茶章护色剂中述及。

的护色或改善色泽的效果。在绿茶茶汤中，

和

生成使汤色碧绿之色素。在红茶和乌龙茶茶汤中，

更为明亮。然而，

其使用受到限制。

（七）添加色素

沉淀一直是困扰茶饮料生产的难题，为了解决这一问题，一些

茶饮料厂家仅使用极少量红茶或乌龙茶提取液（或速溶茶粉），再

加入焦糖色素着色，添加红茶或乌龙茶香精调香，如此可制得基本

具有红茶和乌龙茶色泽并且不产生沉淀之茶饮料。日本专利

倍介绍，为了克服绿茶退色和失去风味的缺点，用

和

℃去离子水浸提茶叶，过滤，添加类黄酮物质（事先从其他低档

茶叶中提取）、维生素

，在自动售货机 天褐变℃灭菌

也很小。

（八）杀菌方法

，对茶饮料品质影响极小。其他尚在研

采用一般的杀菌釜杀菌，由于儿茶素等物质的氧化使茶汤汤

色发生极为显著的褐变，且产生杀菌不良气味。采用超高温杀菌

（温度

究中的杀菌方法有辐照杀菌、高压杀菌等，将在第五章中述及。

（九）冷浸提

加热（包括萃取和杀菌）可使茶汤汤色发生不同程度的加深褐

变，在低温下萃取则可避免高温对茶汤色素的不利影响。结合使

用果胶酶、纤维素酶等不但可起到护色作用，而且可提高萃取效

率。

并调节

的介绍已于前一

种茶汤皆有显著

可与黄酮类结合

可使茶汤

却会与茶汤物质生成沉淀，因而，使

第三节　　香气成分的劣变及其解决途径

乙烯基苯酚的含哚及

春茶中的主要香气成分包括：青叶醇、芳樟醇、苯甲醇、苯乙

醇、青叶醛、苯甲醛、己酸酯、苯乙酯、茉莉酮、

芳香成分，红茶和乌龙茶中则有

多种

多种芳香物质，但茶叶中的芳

香物质很不稳定，在茶饮料的热加工处理中（尤其是杀菌工序），这

些芳香组分含量减少，同时产生一些其他芳香物质。由于芳香组

分及比例发生变化，从而改变了茶饮料原有的香气品质。这种变

化都是不利的，它使茶饮料香气品质下降甚至产生其他异味。

道，绿茶饮料经杀菌后，芳香物质萜醇及其氧化

产物、苯甲醇、 茉莉酮紫罗兰酮、顺

量明显增加，其中 乙烯基苯酚有“甘薯味”异臭。红茶和乌龙茶

经杀菌后芳香物质含量减少，特别是红茶芳香物质变化显著。

生臭味物质

报道，绿茶杀菌后破坏了香气成分之间的平衡，产

乙烯基苯酚，其由前体物质香豆酸通过脱羧作用产

生。郑正宏（ 研究发现红茶饮料杀菌后会产生类似仙草的风

味，包种茶饮料则产生类似菠萝等的不良气味。

二、三大茶类的主要香气成分

（一）绿茶

哚、二甲硫醚等。

倍，增加的成分主要为吡嗪类、呋喃类、吡咯类

夏秋茶的香气品质不如春茶，但经过焙烤后，香气总量可增加到原

料茶的 紫罗兰

酮、二氢海葵内酯等。

（二）乌龙茶

茉莉酮、茉莉内酯、茉莉酮上等乌龙茶主要香气成分包括：顺

一、香气成分的劣变机理

茶叶中含有丰富的芳香物质。据报道，绿茶中含有

三、茶饮料的保香及增香方法

吲哚等。酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇

（三）红茶

红茶香气成分中，醇、醛、酸、酯的含量较高，尤其紫罗兰酮化

合物对红茶特征香气的形成起重要的作用。红茶茶香的前体物质

主要是类胡萝卜素、脂肪酸和氨基酸。祁门红茶的香气特点是具

有蔷薇花香和浓厚木香，成分中香叶醇、苯甲醇和 苯乙醇等含

量较高；斯里兰卡乌氏红茶兼有清爽的铃兰花香和甜而浓厚的茉

莉花香，主要香气组分为芳樟醇、茉莉内酯和茉莉酮酸甲酯等；印

度达吉灵红茶的香气特征和组分则介于上述两者之间。

（一）原料的选取及焙烤

）等条件

为生产出高品质的茶饮料，应尽可能地选择新鲜原料，已购进

的原料如不能及时加工则应在低温、无氧（或充

，再包装，否则

下贮存。不同季节生产的茶叶原料选取原则是：绿茶以春茶为佳，

红茶、乌龙茶以夏茶为佳。至于茶叶的等级，由于高档茶价格较

高，故生产中以中档茶为原料。对于已贮藏过久的茶叶，烘焙则是

消除陈味和提高香气品质的有效途径。陈化绿茶经高温复火后，

香气成分有所下降，而有异味的物质则减少更多，如烘焙方法得

当，可使异味基本消失。烘焙后应适当堆放

茶叶中添加

易产生“高火味”。如在烘焙中添加芳香物质，可增加茶叶的香气，

在每 茶螺烯酮，可使陈化绿茶散发出新

二羟丙酮，能产生花香；加春绿茶香；加 牻牛儿丙

酮，可产生甜香。

可包埋茶汤中的芳香组分，减少萃取中的挥发损

（二）分子包埋法

加入

介绍，用

失和加热过程中的不良变化，同时还可包埋臭味物质，起到掩盖异

味的作用。 可制备没有不良风味的绿茶

饮料，具体方法为：

。充入饱和量的二氧化碳，喷雾干燥

的速溶茶，该速溶茶具有典型

混合 ℃下充与调

沸水回流提取。提取器内的实

维生素 混合与萃取（茶水比为绿茶

杀菌灌装 密封

成品

（三）香气回收技术

由于茶叶中的芳香物质稳定性很差，因而在萃取和杀菌中变

化极大乃至产生臭味。采用回收技术，先将茶叶中的芳香组分萃

取出来，再在最后工序中加入或包埋后加入，可保持茶叶的天然茶

香。

汽提

汽提是用蒸汽、惰性气体作为传香介质，把存在于茶叶中或茶

抽提液中的香气组分驱赶出来，然后收集在一定载体上。

）提出）水蒸气汽提　　该法是

的。这是一种用沸水两步抽提之后，在蒸汽解吸塔中完成的水蒸

气汽提法。

茶用

，得到

实例一：

际温度为 稀茶汤，可溶物浓度为 ，收率

稀茶汤由蒸汽解吸塔顶逐渐注入，汽提用的蒸汽为

含香

则从塔底引入。汽提的蒸汽与茶抽提液相对而行，相互接触时经

过充分混合后，蒸汽再从塔顶放出，这样，大约可收集到

，因此，从塔底流出的茶抽提液为

蒸汽冷凝物。由于汽提过程中与抽提液接触而冷却成水的蒸汽约

占 ，实际用于汽提的蒸

稀茶汤在汽大约是 下蒸发浓缩至 ，其固形

。当它和分离出来的香气水溶液在物浓度约为 混合之

后，混合液浓度约为

可以得到一种松密度约为

的新鲜茶汤的特征。

惰性气体汽提　　用惰性气体汽提，特别是以液态二氧化

碳作传香介质，具有防止茶香氧化、保持香韵鲜爽等功能。提取茶

香以后，除去的二氧化碳还可以循环使用，或者直接引入浓缩的茶

，混合后固形物浓度为

抽提液中，起到调节速溶茶松密度的作用。

超临界二氧化碳萃取法　　详见第五章。

分馏

分馏的方法是在提取、浓缩、干燥的过程中，通过某些设备装

置，把那些以气体方式逸散的香气组分收集起来的一种方法。

，将混合茶粉碎至直径为

实例：茶叶原料的拼配比例为：肯尼亚茶：阿萨姆茶：斯里兰卡

的颗粒，茶：南印度茶

在封闭容器内搅拌，并在充二氧化碳的条件下连续抽提。茶叶经

提下一批茶叶原料。抽提液的最终温度为

第一次抽提后，将茶渣再经第二次抽提，把第二次的抽提液用来抽

。茶叶香气

的分馏液约为茶叶原料质量的

固形物达

左右。将茶香抽提液浓缩至

，然后和香气馏分组合

，喷雾干燥后制成速溶茶粉。

（四）酶法

可用于茶饮料保香或增香的酶有果胶酶、纤维素酶、果胶酯酶

等（详见第五章）。

公司在红茶加工中将胡萝卜素加入萎凋叶和

（五）添加外源物

日本

、柠檬油、葡萄糖等组成的添加剂，在

揉捻叶中可大大提高红茶品质风味和营养价值。胡萝卜素本身是

一种功能性食品添加剂，而且是红茶茶香的重要前体物，因此，在

加工中添加可大大改善红茶品质。俄罗斯合成与天然芳香物质研

究所研制出一种由维生素

红茶的加工中添加，生产出的成品红茶色泽乌润，滋味浓纯芳香。

添加柿汁也可显著提高中低档绿茶的品质。

（六）调香

前已述及，在茶叶烘焙中加入单体香料，可使原料茶呈现不同

的香味。一般而言，添加单体香料很难使茶叶呈现良好的香气品

质，因而需对各种单体香料进行调合以调配出高品质的茶叶香精。

根据一些公司的做法，先使用超临界二氧化碳流体萃取技术把高

第四节　　滋味的变化及其解决途径

列出了三大

茶类中的主要呈味物质及其对茶汤滋味的贡献。茶汤的滋味就是

由这些呈味物质的组成和比例决定的。当这种比例和组成发生变

化时，就会引起茶汤滋味的变化。引起茶汤滋味变化的因素很多，

如育种、栽培条件、加工工艺等。

（一）育种

高档的绿茶，其滋味鲜爽、口味甘甜、后味悠长，具有这种品质

的绿茶有较多的茶多酚和氨基酸含量，且酚氨比较低。红茶中功

夫红茶要求滋味甜醇，红碎茶要求滋味浓厚、强烈、鲜爽；乌龙茶中

武夷岩茶滋味醇厚回甘、润滑爽口，闽南青茶滋味醇厚甜甘，闽北

乌龙滋味醇厚带鲜爽，闽北水仙滋味鲜爽。育种是提高原料茶品

质的重要途径，没有优良的茶树品种，很难设想通过工艺可以较大

地提高原料茶品质。作为育种工作者，为了提高茶汤的滋味，应详

细了解不同茶类的品质特征，呈味组分构成及比例，通过育种提高

茶叶品质。

（二）栽培技术

不同的地域条件、气候、土壤、海拔高度、栽培条件等对茶鲜叶

中化学成分组成和比例有很大的影响。如龙井茶树最适宜在杭州

质的因素包括：

档茶叶中的芳香组分萃取出来，然后再采用色质联用设备对芳香

成分进行定性定量分析。将此结果呈给调香师，由调香师根据此

结果和其丰富的调香经验进行茶叶香精的调配。影响最终产品品

原料茶品质的好坏。由于香精品质是要模拟天

然茶叶的香气品质，因此，茶叶应尽可能选择高档新鲜的茶叶。

分析结果的可靠性。③调香师的经验和素质。

一、茶汤滋味的变化机理

茶汤的滋味是各种呈味物质的综合体现，表

个月的贮藏后其品质最佳。

栽培，而移种到其他地区则产出的茶始终不如杭州龙井。高山出

好茶，海拔高度对茶鲜叶品质影响显著。地域、气候、土壤、海拔这

种因素影响茶叶品质，人们很难改变，但可以通过改变栽培条件

以提高茶叶品质。优良的栽培条件，茶树生长正常，有利于内含物

质的形成和积累，茶叶产量高、品质好、味浓、有刺激性；而不良的

栽培条件，茶叶中呈味物质含量低、纤维素含量高、茶叶老化、茶味

淡。

（三）采摘

茶叶采摘时，必须按各类茶的标准，及时、分批采摘，这样使鲜

叶老嫩一致、匀度好，有利于制茶技术的发挥，使滋味符合各种茶

的要求。一把、一扫光的采法，鲜叶老嫩混杂，基础不一致，不但

萎凋、杀青程度不匀，揉捻、发酵、干燥各工序也难以控制，将大大

影响茶叶的品质和滋味。采下的鲜叶要保持新鲜，使茶叶鲜爽活

泼。采下的鲜叶不可紧压、久堆，否则发热，品质变化，使滋味淡薄

或不正，甚至产生酸馊味。

（四）采后处理及加工工艺

等物质或改善工艺，也可显著提高茶叶的滋味。

鲜叶采后沾染有大量微生物，如使用农药还会有农药残留问

题，这些都影响茶叶的滋味及保存。在日本有些制茶工艺中，先用

水冲洗鲜叶表面的灰尘、微生物及残留农药，然后甩干表面水分或

使鲜叶脱除部分水分，再进行加工。前已提及，在加工中添加酶、

柿汁、维生素

（五）茶叶贮藏

新做好的茶往往带有“生青味”，经过一段时间的贮藏后，可形

成醇和可口的滋味。如龙井茶经

但在长期贮藏时，如果贮藏条件不好，茶叶中的呈味物质（茶多酚、

氨基酸、咖啡碱等）就会发生各种不良变化，使茶汤的滋味品质下

降。

（六）萃取条件

不同的萃取条件（如萃取温度、萃取时间等）会影响茶叶中呈

，浓度＞ ，苦涩味增加；浓

味物质的溶出，使呈味物质具有不同的组成比例，因而产生不同的

对绿茶和红碎茶的呈味物质的溶出和萃取

条件下具有不同

滋味。姚立虎等（

过

效率进行了研究，业已表明，不同茶水比的萃取其萃取时间不宜超

，因此时萃取已达平衡，再增加萃取时间萃取效率不会提

高，相反会增加动力消耗，并且高温使茶汤风味进一步劣变。因

而，在生产中需考虑适当的萃取比和萃取温度、时间，以充分萃取

茶汤中的风味组分，又使动力消耗较少，茶汤风味良好。

（七）茶汤的

敏感，在不同茶汤中的多酚类物质对

的稳定性。在 或时较稳定，当 时都不稳定，很

，稳定性随 常调到

容易发生降解、差相异构化等反应，从而使茶汤滋味发生变化。在

上升而下降，一般茶饮料

的恒定，从而左右。加入缓冲物有利于维持茶汤在贮藏期间

维持茶汤滋味。

（八）茶汤浓度

茶汤浓度越低，滋味越淡薄，茶汤也容易保持澄清；随茶汤浓

度的提高，茶汤滋味逐渐增高，也更容易生成沉淀。对一般纯茶饮

料而言，消费者最喜欢的浓度是

，茶香又过于淡薄。对果汁茶、果味茶等其他饮料，可适当度＜

再减小茶汤浓度，如此更容易保持茶汤的澄清度。

（九）茶汤的澄清方法

由于茶汤在低温条件下很容易生成沉淀，因而常常需要进行

澄清处理。如顶新集团的康师傅系列茶饮料，就是采用过滤法除

去沉淀。前已阐明，参与形成茶汤沉淀的滋味物质包括茶多酚、氨

基酸、咖啡碱、氧化茶多酚等物质，它们在澄清处理前在茶汤中具

有一定的组成和浓度，经过澄清处理后，这种组成和浓度的平衡就

会受到破坏，从而改变了茶汤原有的滋味。一般而言，这种处理方

法会使茶汤滋味变淡薄，如沉淀物质不回收利用，还会造成原料浪

费，从而使成本升高。

甜醇型

鲜淡型

醇爽型

平和型

醇和型

鲜醇型　　味鲜而醇、回味鲜爽

鲜浓型　　味鲜而浓、回味爽快

清鲜型　　有清香味和鲜爽感

浓烈型

浓强型

表

类型

浓醇型

浓厚型

醇厚型

陈醇型

茶汤的滋味类型

红碎茶

铁观音、川红、庐山云雾等

味感甜醇、甜爽

入口鲜嫩舒服、味较淡

味不浓不淡、不苦不涩、回味爽口

平和、有甜感、不苦、不涩

味不苦涩而醇厚，回味平和、较弱

代表性茶类

屯绿、婺绿

功夫红茶、毛尖、毛峰、部分青茶

滇红、武夷岩茶、舒绿、遂绿、石

亭绿等

六堡茶、普洱茶

太平猴魁、高级烘青、大白茶、高

级祁红

黄山毛峰、茗眉

碧螺春、雨花茶、都云毛尖、银针

茶等

安化松针、白茶、恩施天露等

君山银针、蒙顶黄芽

黄芽、中上级功夫红茶

基本包含各类茶

湘尖、六堡茶、中级功夫茶

描述

富含滋味物质，具清香或熟板栗香，初尝

具类似苦涩感，稍后味浓而不苦，富收敛

性而不涩，回味长而爽口有甜味

富含滋味物质。“浓”即茶汤浸出物丰

富，入口浓厚黏滞；“强”即刺激性强，初

入口黏滞，其后刺激性强

内含物丰富，刺激性和收敛性较强，回味

甜或甘爽

内含物丰富，具有较强刺激性和收敛性，

回味甜或甘爽

鲜叶质量好、较嫩、制工正常之绿茶、红

茶、青茶均有此味

鲜叶尚嫩、制造中经水闷、堆陈、醇化过

程之茶有此味

不同，因而呈现出不同的滋味（表

二、茶叶的滋味类型

茶叶由于鲜叶质量、制法不同，茶汤中呈味物质的组成、比例

三、提高茶饮料滋味的途径

（一）改变茶汤滋味成分的组成及比例

氨基酸是茶汤鲜爽和甜味的贡献者，与茶汤品质密切相关。

其中茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸和半胱氨酸最为重

要。在名优绿茶中，茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和天冬酸氨占氨基

酸总量的 。因此，在茶汤中添加适当比例的氨基酸，

可在一定程度上提高茶饮料的滋味。如夏秋茶咖啡碱和茶多酚含

量较高，而氨基酸含量较低，因此滋味苦涩鲜爽，如在其中适当添

加氨基酸，则可提高鲜爽味。有些消费者对茶饮料的苦味不太喜

欢，则可采取脱除全部或部分咖啡碱的方法，这种方法也可提高茶

汤的澄清度。在红茶和乌龙茶中，茶黄素和茶红素对茶汤的滋味

起着至关重要的作用，因此，可改变两者的含量和比例以调节茶汤

的滋味。

（二）分子包埋法

的包埋

是茶饮料生产中常用的包埋壁材，它可包埋茶汤中的叶

绿素、儿茶素等物质，亦有研究说它能包埋咖啡碱。

包埋的心材物质便会反应是一个可逆反应，当人们饮用时

被缓慢释放出来。由于儿茶素和咖啡碱分别具有苦涩味和苦味，

一些消费者不太喜欢，但包埋后则可大大减少苦涩味和苦味，使茶

饮料亦能为这部分消费者接受。

（三）调配

消费者的要求是多样化的。就茶汤而言，虽然其营养成分较

全面，保健功能较高，但如能与其他物质调配，则能丰富茶饮料品

种，进一步提高其营养价值和保健功能，创造出多种不同风格的茶

饮料，以满足消费者的要求。调配需要较高的技巧，既要提高茶饮

料的保健功能，又要突出茶叶的风味。

（四）其他途径

前已述及，育种、栽培、采后处理、杀青技术、烘焙等都能影响

茶叶的滋味。另外，杀菌方法和酶技术也能影响茶饮料的滋味（详

见第五章）。

第一节　　生物技术

个

个方面，一是利用基因

生物技术包括酶工程、发酵工程、细胞工程和基因工程这

方面，它在食品领域中的应用主要体现在

世纪

工程、细胞工程技术对食品资源进行改造和改良；二是利用发酵工

程、酶工程技术将农副原材料加工成商品，如酒类、调味品、酸奶等

发酵品；三是利用这些生物技术产品进行二次开发，形成新的产

品，如食品添加剂、高果糖浆等；四是利用酶技术、发酵技术、生物

反应器等对传统食品加工工艺进行改造，以降低能耗、提高产率、

改善食品品质。此外，在食品检测等方面，生物技术也得到了越来

越广泛的应用。生物技术在茶树育种、茶树栽培、茶叶生产和茶饮

料生产中取得了一定的应用，其中，应用于茶饮料生产中的生物技

术主要是指酶工程技术。早在 年代中后期，就有关于

果胶酶、纤维素酶等在茶饮料生产中应用的专利报道。目前，已在

茶饮料生产中应用的酶包括单宁酶、果胶酶、原果胶酶、纤维素酶、

半纤维素酶、蛋白酶、果胶酯酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶等（表

类应用于茶饮料生产中的酶表

第五章　　现代技术在茶饮

料生产中的应用

续表

续表

一、单宁酶

量为

）利用米曲霉（

单宁酶是酶促转溶茶乳酪的专一酶类，在国外早已有相关报

）发酵成等人（道。

功获得了单宁酶。

接种

也摸索出了单宁酶的培养基，

可得单宁酶。美国专利报道了单宁酶的合成培

养基以

常用的产酶菌株有黑曲霉（

的单宁酸作诱导剂，指出单宁酶是诱导酶和胞外酶。

）和米曲霉

）两种。

万。水泽（

）提出单宁酶的相对分子质

和

）等人都研究了单宁酶在茶饮料中的应用和固定化。目前，

国外已工业生产单宁酶；在国内，西南农大、湖南农大和中国农

科院茶叶研究所正进行单宁酶的发酵生产和固定化的研究工

作。

介绍，以

（一）单宁酶的生产方法

日本专利

（使用前用强酸型离子为出发菌株，培养基成分含有

℃摇

。经分离提取的酶液活力为

交换树脂处理）、葡萄糖、单宁、硫酸锌、盐等，培养条件为

床培养 。邓剑盈等人

为出发菌，经氮离子注入诱导筛）以

。氮离子注入法的特点选出新的高产菌株

次处理效果最好，其酶活力比

倍。黑曲霉发酵的菌体生长符合

是突变率高，突变谱广，以

出发菌株提高 方

程，影响菌株生长的因素包括碳源、氮源、溶氧、单宁酸、温度、起始

等，其中温度、溶氧和单宁酸是影响单宁酶的主要因子，这三者

、氮源

对单宁酶的影响存在拮抗关系。邓等指出

条件为：碳源 、单宁酸

、发酵温度、起始

发酵液。

小罐的最佳工艺

溶氧量

酶活力为

的单宁酶液，在 条件的茶汤，加入

茶黄素或茶红素　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　没食子酸

。

）

（二）单宁酶的作用机理

阎守和（ 指出单宁酶酶促转溶的原理是单宁酶能切断儿

茶酚上没食子酸的酯键，释放出没食子酸，解离后的没食子酸阴离

子又能同茶黄素和茶红素竞争咖啡碱，形成相对分子质量较小的

水溶物，从而达到澄清茶汤的目的。其作用机制为：

：茶黄素或茶红素残基

（三）单宁酶在茶饮料生产中的应用

单宁酶在茶饮料生产中具有四大作用，一是防止茶饮料浑浊

及沉淀的产生；二是提高茶萃取液的得率；三是保持茶汤的色泽，

用单宁酶处理可以获得接近茶本色的茶饮料；四是维持茶汤的保

健效果。

邓剑盈等人研究了单宁酶液作用于红茶茶汤的应用效果，结

果表明以

和

下反应速度最快，茶汤澄清度得到显著提高。催化动力学方程为：

）比较未处理或

以单宁酶、单宁酶／纤维素酶处理的红茶叶，其实验流程为：

蒸馏水

）溶液（红茶 含单宁酶

结果表明添加酶比未添加者有较高的萃取率和固形物含量，在

茶粉冷冻干燥过滤

）过滤 冷却（浸提沸水（微波加热

加

）和纤维素酶溶液含单宁酶

加

茶汤上行以 在

的有机玻璃反应柱中（内含

工艺生产红茶饮料，也有的把茶泥废

而使茶汤口味变酸，因而需要调节茶汤的

理，可保持茶汤的滋味不变。

单宁酶

目前，由于单宁酶价格高昂，因而许多学者都在研究该酶的固

定化工艺。英国有专利报道单宁酶用硅藻土固定（

下处理“冷后浑”，效果很好。龚加顺等人硅藻土），在

）用沸石戊二醛交联法固定单宁酶，将之装入

固定化单宁酶，酶活力

下通

）将单宁酶处理茶饮料分为两种得冷水可溶的速溶茶。水泽（

报道，将茶汤控制在单宁酶适宜温度（日本专利

，然后用相对分干茶，调），添加量为

的超滤膜过滤，再经反渗透浓缩后，冷冻干燥可子质量不少于

调配 热充填茶叶 过滤

茶泥（上清液保存） 单宁酶处理 过滤离心

冷却杀菌 成品卷封

冰水中不溶物量较少。添加两种酶比单一添加效果好（表

表 单宁酶和纤维素酶处理茶汤效果

（质量分数）单位：

工艺，经处理后可获得接近原茶色的茶饮料，工艺如下：

工艺：

单宁酶处理浸提 过滤

冷却杀菌 成品卷封

工艺：

冷却滤液

热充填与上清液合并调配

南亚的一些国家采用

弃不用。值得一提的是，单宁酶处理茶汤后会释放出没食子酸，从

，或添加环状糊精处

，简写为二、葡萄糖氧化酶

葡萄糖 葡萄糖酸内酯

葡萄糖具有高度专一性，就连与葡萄糖结构很相该酶对

形成葡萄糖酸。③除去

高。

过柱子，结果表明，单宁酶处理可显著提高茶汤澄清度，滋味也提

等专利都介绍了单宁酶

的固定化方法。尤其引人注目的是 介绍的方法，将单

宁酶固定在超滤膜上，这样既可分解茶乳酪，又可同时除去大分子

物质。

葡萄糖酸内

年，多德发现黑曲霉和灰绿青霉的生成物中有葡萄糖氧

化酶。在有氧条件下，它能催化葡萄糖氧化形成

酯，反应如下：

似的其他己糖、戊糖和双糖，该酶也几乎不能催化（ 。其 他

酶如葡萄糖脱氢酶和葡萄糖 磷酸脱氢酶也能催化

葡萄糖酸内酯，但这些酶的作用不需

葡萄糖（或

其衍生物）氧化而生成

的特殊性在于它的催化作用需要消耗

形成过氧化氢。

要有分子氧的参与。

分子氧。其作用为：

葡萄糖。④除去分子氧。

绿茶

在茶饮料生产中，由于茶汤体系极不稳定，氧化还原电位（

很低（ 红茶），因而极易受氧化而使茶汤色泽褐乌龙茶

因此，除去茶汤体系中的游离氧对保持茶饮料的品质

变。此外，茶汤氧化后也更容易生成沉淀，茶汤中的芳香物质对氧

也较敏感。

至关重要。

美国专利

例。茶叶提取物（含固形物约

和

提取物的

介绍了

提取物的

在茶饮料生产中的应用实

）中加入

，在 下连续搅拌处理

，然后离心，所得产品经稀释后可制成即饮茶饮料（

。与传统方法比较，该法生产的茶饮料在冷藏

）和纤维素酶三、果胶酶 ）等

条件下很少产生沉淀，甚至无沉淀产生。

℃下处理

一般茶叶是在 ℃条件下用水萃取，这种提取方法的

缺点是温度高、茶汤中的成分很容易氧化、香气成分易破坏甚至产

生不良气味、汤色在高温和有氧条件下快速褐变等。如在低于

温度下萃取，则茶汤中成分又不易萃取出来，茶汤滋味浅、香

气淡薄。应用果胶酶和纤维素酶的特点是在较低温度下分解茶叶

细胞壁，促进内容物的释放，从而可避免高温对茶汤品质的不利影

响和减少氧气的不良影响。此外，茶汤经果胶酶或纤维素酶处理

也可提高其澄清度。

研究了果胶酶和纤维素酶对

（一）果胶酶和纤维素酶对茶饮料品质的影响

我国台湾学者高碧穗等人（

，然后在

茶汤品质的影响。其处理方法为在茶汤中添加果胶酶或纤维素

酶，在酶最适温度下作用 钝化酶活

和性。结果表明添加 均为果胶酶的商

）研究了离心、冷藏、酶处理、

品名），都可显著提高茶汤中固形物含量、茶汤澄清度和透明度。

经酶处理后茶汤的红色度上升，这并不是由于酶所造成的，而是因

为在高温下钝化酶所造成的，因而造成了色泽有一定加深。在色、

香、味和可接受性方面，加酶处理和离心处理无显著差异。陈清泉

等台湾学者（ 处理、明胶处

）处理对茉莉绿茶品质的影响，结果表明

及冷藏过夜条件下，以果胶酶处理者澄清度最

理、添加膨润土（

在添加维生素

和膨润土处理，而好，其稀释茶汤的色泽特别明亮，其次为

周，除果胶酶处理组无沉淀外，其余处理都有沉淀；储

添加明胶对澄清度反而有不利影响。稀释茶汤经加热杀菌后在室

温下存放

放

现维生素

天后，果胶酶处理组有轻微的沉淀。值得一提的是，陈等发

不仅可减少茶汤沉淀的产生，同时可显著抑制茶汤汤

色褐变，在我们的研究中亦证实了这一点。

。其

固形物。该速溶茶粉具有更好的溶解性和更好的分散性。

：美国专利 介绍，用果胶酶实例 处理茶

叶可制得优质速溶茶。具体做法是： 茶叶同

溶液混合（酶和茶叶干重比为 ，在 ℃下处理 无需

引起的苦味。

搅拌）。所得提取物产量比对照组提高 倍，该速溶茶溶解后

。的浊度仅为对照组的

实例 介绍，绿茶用微温的水或冷水：日本专利

和

提取，加入细胞降解酶（如果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等）处理，

茶提取液喷雾干燥，可制得较好的速溶茶。如上述酶与单宁酶一

起使用，则可减少或除去茶汤中由于

四、果胶酯酶

）指出，在绿茶抽出液中加入果胶酯衣笠仁和竹尾忠一（

酶处理，则可显著增加绿茶中挥发性化合物的含量（表

作用机理可能是果胶酯酶催化茶汤中的香气前体物质（可能是糖

苷）转化为香气物质，从而使茶汤中香气物质的含量增加。

的影响　　　　　　　　单位：果胶酯酶对绿茶香气成分含量表

处理约 的，然后加工成冷溶型速溶茶粉，茶粉中含约

℃下的茶汤加入相当于固形物含量 倍的果胶酶，在

实例 ：南非专利 介绍，含有固形物约

炎（ ）方面十分有效。

果胶酶、半纤维素酶和 淀粉酶，所得茶汁在治疗特异反应性皮

实例 本专利 介绍，绿茶茶叶在萃取中加入

（二）果胶酶、纤维素酶等的应用实例

五、多酚氧化酶

在红茶、乌龙茶的发酵过程中，主要依靠茶叶自身的

世纪

作用使茶多酚氧化形成茶黄素和茶红素，过氧化物酶（

定的作用。日本和印度在低档红茶加工中添加外源

的

）也起一

，可使茶

年代，日本学者作了

叶中茶红素和茶黄素的含量明显增加，茶汤汤色鲜红，滋味变鲜，

把低档绿茶香气品质提高。

转化形成红茶的研究。严鸿德（ 研究，鲜叶制成绿茶后，用沸

水浸提得抽提液，抽提液中加入茶树新梢第二轮中提出的

介绍，细链格孢

可制得香气和滋味俱佳的速溶红茶。邻位二酚氧化还原酶也具有

的特性，日本专利

和芽枝状枝孢和

） 〕都可产生此酶。在土豆皮、苹果树、

菊苣等植物的愈伤组织中也发现了可发酵茶多酚的酶系。高碧穗

指出，若添加过氧化物酶处理时，添加过氧化氢作氧化剂可催化反

应的进行。

或菠萝蛋白酶

六、蛋　　白 酶

高碧穗指出，在茶汤中添加木瓜酶

下沉淀更完全，离心后可提高茶汤的澄清度。此外，还可防止在茶

处理，会造成蛋白质 单宁复合物的形成，使茶汤在低温

续表

第二节　　杀菌、除菌技术

意义见本章第七节。注：

茶饮料一般为低酸性饮料，而且含有丰富的营养成分，微生物

极易生长繁殖，为了保证茶饮料在贮藏期间的品质，必须对茶饮料

进行杀菌处理。但由于茶汤体系极不稳定，对加热十分敏感，经一

般加热杀菌处理后茶汤色泽会加深，而且会产生不良风味（

，大大降低了茶饮料的商品价值。因此，研究者们正力图寻

找新的杀菌、除菌方法，以最大限度地保持茶饮料原有的色香味品

质，其中较为引人注目的是高压杀菌技术和辐射杀菌技术。

一、高压杀菌

以上）装置中加压处理，达到杀菌要求的目的。

高压杀菌技术是近年来出现的新型杀菌技术，目前尚处于试

验研究阶段。所谓高压杀菌，指将食品物料以某种方式包装以后，

置于高压（

高压杀菌的机理在于压力对微生物的致死作用。高压会导致微生

物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面

的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破

坏或发生不可逆变化。至于高压处理对食品中成分的影响，已有

表 蛋白酶处理对茶汤品质的影响

汤中添加柠檬酸、柠檬精油和莱姆精油而产生的浑浊现象（表

乙烯基苯酚亦不会

的研究结果表明：高压杀菌会使蛋白质变性，但消化性仍很好，使

常为

蛋白质发生变性的压力大小依不同的物料及微生物特性而定，通

；高压使淀粉变性而糊化；对蜂蜜的高压处理

表明高压杀菌对糖类几乎无影响；对油脂的氧化有一定的影响；对

风味物质、维生素、色素和各种小分子物质的天然结构几乎没有影

响。

（一）影响高压杀菌的主要因素

在压力作用下，介质的

适应范围；另一方力会改变介质的

会影响微生物的生长。一方面压

，且逐渐缩小微生物的

，使微生物生长环境面，在食品品质允许的范围内，改变介质的

下杀菌，

劣化，也会加速微生物的死亡速率，使高压杀菌的时间缩短或降低

所需压力。温度对高压杀菌效果有显著影响，在温度的协同作用

下，高压杀菌的效果可大大提高。如在低温冷冻条件下，压力使细

胞内冰晶析出，细胞破裂的程度增加；在适当提高温度时，亦对高

压杀菌有促进作用。微生物在其生长期，尤其是对数生长早期，对

压力很敏感。如大肠杆菌在 ℃需 ℃需

。这主要是因为大肠杆菌最适生长温度为需

，在生长期进行高压杀菌，所需时间短、杀菌效率高。食品中

的营养成分影响高压杀菌效果，当食品中富含营养成分或含高盐、

高糖时，其杀菌速率存在减慢趋势。一般而言，富含蛋白质、油脂

的食品高压杀菌较困难，但添加适量的脂肪酸酯、糖酯及乙醇后，

加压杀菌的效果会增强。

（二）高压杀菌对茶饮料品质的影响

使用

高压杀菌对茶饮料香气品质的影响

衣笠仁（ 室温高压杀菌条件处

理绿茶饮料，发现高压处理对绿茶香气成分的损害不大，可以维持

整体香气组成的平衡，且具有异臭味的物质

。与高压杀菌相比，杀菌釜杀菌产生（表 则对、　

茶叶香气成分的影响很大，杀菌后产生不良气味（表

表 杀菌釜杀菌对茶饮料香气成分的影响 单位：

表 高压杀菌前后绿茶香气成分的变化 单位：

在磷酸盐缓冲

加压杀菌对茶饮料滋味成分的影响

）配合不同加压处理（衣笠仁用 种温度（ 和

及

种

作对比，结果发现杀，并与杀菌釜

、天冬氨、咖啡碱、氨基酸［如谷氨酸（

菌釜杀菌茶饮料内含成分变化较严重。茶叶中主要滋味成分儿茶

、精氨酸（素、维生素

酸（ ）和茶氨酸等］的减少情况以杀菌釜杀菌较大。

加压杀菌对微生物的杀菌效果

及衣笠仁比较了

在

菌在磷酸缓冲液和茶汤中加热加压的杀灭效果，表明

以上的处理条件下，在磷酸盐缓冲液中仍

有芽孢残存，须在

也在

下才能完全死灭；在茶汤中芽孢

下处理才完全死灭。

液中要

活力较强，在两者中

的处理才能完全死灭，而在茶汤中芽孢在

下即完全死灭。

都要在 研究了高压下芽孢才会死灭。

下芽孢可完全杀灭。

对绿茶茶汤的杀菌效果。在绿茶茶汤中加入耐热细菌芽孢，在

和室温下不能杀灭，但在

、　

续表

杀菌和

贮藏，

，结果显示，

）比较了杀菌釜杀菌和高温短时杀菌

）对乌龙茶饮料品质的影响（流程图见图

杀菌两者中咖啡因含量皆无显著变化，但前杀菌釜杀菌和

儿茶素含量明显增加，而表没食子儿茶素（者杀菌后（＋）

、表儿茶素（ ）和表儿茶素

）的含量则减少，后者杀菌茶汤中

表没食子儿茶素没食子酸酯

没食子酸酯

的含量分别比前者多和 和 ，显示

的研究亦证实了这一点。

杀菌对茶饮料成分的破坏要远比杀菌釜杀菌产生的破坏

小。末松伸一（

罐装乌龙茶不同杀菌条件流程图图

）一般指加热温度为超高温杀菌（ ，加热时间

，加热以后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。 在茶

饮料生产中早有应用，一般纯茶饮料都采用这种杀菌方法，该法对

有效抑制。 和认为在

饮料杀菌的研究方向。

衣笠的研究结果表明，加压处理前后茶汤的香气及色泽变化

个月后绿茶饮料香气依然良好，但色不大，经 和

泽略有变化。

二、

渡部伸夫等人（

的压力虽不能杀灭芽孢，但在室温储藏下茶饮采用

料中的芽孢并不能生长繁殖，这可能是因为高压杀菌使芽孢受损

伤，茶汤中的儿茶素能抑制芽孢的生长繁殖。而且，在

杀菌条件下，绿茶中不良风味和内含成分的变化也被

以下杀菌可能是绿茶

可见，随辐射剂量的增加，微生物残留量不断减少，

茶饮料香气成分影响较小，色泽略有褐变。

三、辐射杀菌技术

辐射杀菌技术是利用电离射线能作用于微生物引起生物和生

理效应，使食品的保存期得以延长的一种食品杀菌技术。与传统

的物理、化学杀菌方法相比，辐射杀菌技术具有许多优点： 食品

在辐射过程中升温甚微。②食品包装之后仍可灭菌，节约了材料，

防止了二次污染。③操作适应范围广。④无任何残留物。⑤节约

能源。 加工效率高，易实现自动化、连续化。目前，已有多种食

品（如马铃薯、谷物、面粉、调味品、芒果、草莓、洋葱等）茯准用辐射

杀菌。国内已将辐射杀菌应用于调味香精等。世界范围的广泛研

究和应用表明，辐射杀菌是有效的，对人体无害，可安全用于食品

保藏。在国内茶饮料的辐射杀菌方面，湖南农业大学首先作了这

方面的应用研究。

与绿茶饮料中微生物残留量的关系（一）辐射剂量

由表

时，残留量已符合卫生标准；当辐射剂量当辐射剂量达到

达到

（二）辐射与绿茶饮料品质的关系

绿茶饮料随辐射剂量的增加其色泽逐渐退化，当辐射剂量达

时，饮料变为乳白色，并产生刺鼻且怪而难闻的气味。林

时，茶饮料处于无菌状态。

辐射剂量与茶饮料微生物残留量的关系表

，此时

表

亲录等人（

键引起的，随辐射剂量增加，可能

认为，绿茶饮料呈现淡黄褐色主要是由于茶多酚

键和键和的

质被大剂量的

键被部分打破，因而茶色不断退化。怪味可能是高分子物

射线作用后的降解物引起的，这些降解物或者本

身就有异味，或进一步聚合为异味物质。笔者认为，绿茶中的主要

色素除了茶多酚中的类黄酮类色素之外，尚有少量的叶绿素，绿茶

受辐射后的退色应是这两者共同分解或转化引起的。辐射会使茶

汤中的茶多酚和生物碱含量减少，且辐射剂量越大，减少越显著，

氨基酸则不受辐射的影响（表

辐射剂量与绿茶饮料成分含量的关系

（质量分数）单位：

（三）适合于绿茶饮料的辐射模式

绿茶饮料为低酸性饮料，细菌（特别是芽孢杆菌）最易引起其

败坏。若要使绿茶饮料完全无菌，则辐射剂量须达

茶饮料风味和营养价值严重破坏。采用间歇辐射则可有效解决这

一问题（表

次。天后再用同样剂量处理次，间隔注：间歇辐射方法为先用某一剂量辐射

的影响间歇辐射对茶饮料中微生物残留和茶多酚含量表

第三节　　膜分离浓缩技术

膜分离技术的大量应用始于

四、膜过滤除菌

在电子工业、微电子工业、超纯饮用水制造中，微粒、部分胶

或 的滤膜去除。

时能截留酵

时就可截留大肠杆菌等（即一般的细菌皆能截

对这一技术作了研

留）。采用这种除菌方法可以有效地避免高温杀菌引起的茶饮料

汤色褐变和不良风味的产生。汤利飞等（

的微孔膜可有效地除去乌龙茶茶汤中究，结果表明：使用

级）。

的淀粉、氨基酸、蛋白质、果胶等大分子，但有效地保留了茶多酚、

维生素、生物碱、氨基酸、色素等有效成分，且分离时间短，数分钟

内即可达到分离澄清之目的。缺点是成本较高，对车间卫生条件

要求极严（洁净度必须达到

世纪 年代，目前已在纯水

制造、海水淡化、苦咸水淡化、溶液浓缩、分离和精制等方面取得了

广泛的应用。膜分离浓缩技术是一种在常温下对液体进行分离浓

缩和纯化的技术，包括微滤、超滤、反渗透、液膜分离及电渗析等。

膜分离浓缩技术使用半透膜，如果只有溶剂通过半透膜，则溶液得

到浓缩，此过程称为膜浓缩；如果通过半透膜的不仅是溶剂，而且

有选择性地让某些溶质组分通过，因而使溶液中的不同溶质得到

分离，此过程称为膜分离。目前，膜分离浓缩技术已在速溶茶加

工、浓缩茶加工、茶多酚的制取、茶饮料的澄清、酶的固定化和茶饮

料增香等方面获得了大量的应用。

通常膜的孔径在

体、树脂碎屑和微生物一般都用

时能截留霉菌孢子，在

母菌，在

（或更大）的超滤膜来过滤含有大分应用孔径为

一、超滤技术

万的物质，有效面积

的水，低温提取茶多酚，如

子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子从溶液中分离的过程

的微孔，能够截留相对分子质量为

称为超滤。超滤所用膜为非对称性膜，其表面活性层有孔径为

以上的

大分子和胶体微粒，所用压差为 。超滤膜对大分子

的截留机理主要是筛分作用，截留效果主要取决于膜表面活性层

上孔的大小和形状。除筛分作用外，粒子在膜表面微孔内的吸附

和阻塞现象也使大分子被截留。理想的分离应是筛分，因此要尽

量避免吸附和阻塞现象发生。超滤中存在浓差极化现象，即溶液

在透过膜时，溶质在高压侧与膜的界面上发生溶质的积聚，使膜界

面上溶质浓度高于主体溶液的浓度。由于超滤截留的溶质多数是

高分子或胶体物质，浓差极化现象使这些物质在膜表面上形成凝

胶层，严重地阻碍了液体的流动，结果使透水速率急剧下降。此时

若增加操作压力，只会增加溶质在凝胶层上的积聚，使凝胶层厚度

增加，物质透过速度下降。因此，增大膜界面附近的流速以减薄凝

胶层厚度对提高超滤效率是十分重要的。如前所述，目前，超滤技

术已在速溶茶加工、浓缩茶加工、茶饮料的澄清处理和酶的固定化

等方面取得了应用。

介绍，茶汁超滤采用平板式超滤装置，分离膜为

（一）茶叶中高活性天然抗氧化剂的制备

农艳芳（

。以含乙醇

聚砜超滤膜，截留相对分子质量为

，压力为

，而且对茶汁中的香气成分有较高的保留率。由

同时采用果胶酶处理茶汁可提高超滤流速。再用卷式反渗透装置

浓缩茶汁，分离膜为三醋酸纤维膜，常温操作，此法可使茶多酚截留

率高达

，即使在高温下处理

于该分离过程是在低温下进行，对有效成分无破坏。用此种方法制

备的茶多酚，在猪油中仅添加 后，

的抑制率，比传统工艺制品高对猪油氧化仍有

（二）浓缩茶汁和速溶茶的制备

采用传统的真空浓缩工艺，由于茶汤对热很不稳定，制得的浓

。由表可见，超滤后红茶汁的明度（ 显

）研究了在不同湿度条件下对红茶超滤后

冻结反渗透浓缩超滤粗滤 精滤浸提茶叶

检验包装

浸提 精滤 反渗透浓缩 杀菌 浓缩茶汁茶叶 过滤 超滤

万保真空技术有限公司的速溶乌龙茶工艺流程为：深圳

多功能提取罐 过滤 精滤装置 平衡罐 超滤装置 反渗透装置

贮液输送罐 自动灌注 速冻 真空冷冻干燥 制粉 包装

（三）超滤在红茶汁生产中的应用

增加，表明茶汤色泽变浅。

缩茶汁和速溶茶色泽褐变大、香气品质差。因此，目前国内外茶饮

料大公司一般采用膜分离浓缩工艺生产速溶茶和浓缩茶汁。大闽

食品有限公司速溶茶生产工艺为：

真空冷冻干燥

据该公司介绍，采用超滤法解决了茶汤的沉淀浑浊和冷后浑

现象，同时超滤又为反渗透膜浓缩做准备，去除了茶汁中的大分子

物质（如蛋白质、果胶、淀粉等），超滤后茶汁浊度接近于

广东潮阳华城食品有限公司生产浓缩茶汁的工艺流程为：

尹军峰（

值的变化情况（表

下降，黄色度（著提高，茶汤红色度（

万相对分子质量为佳。值得一提的是，茶红素和茶黄素不

红茶茶汤的主要呈色物质为茶红素和茶黄素，茶红素为茶黄素的

进一步氧化产物，其平均相对分子质量大于茶黄素，因此，其截留

率会大于茶黄素，从表中反应出红色度显著下降而黄色度显著上

升。尹进一步研究了超滤膜孔径对红茶汁色差的影响，建议膜孔

径以

仅是红茶茶汤中最重要的呈色物质，也是最重要的呈味物质，因

此，超滤的使用应是截留大分子的淀粉、果胶、蛋白质等物质，而不

是截留茶红素和茶黄素，相反，必须尽可能保留这两种物质。至于

茶黄素、茶红素与咖啡碱会产生茶乳酪的问题，则应进一步通过其

他方法解决。

研究了超滤对乌龙茶品质的影响（表

包装 成品灌装调配

茶水比、　

加砂糖、辅料

广州花城汽水厂使用超滤技术生产红茶汁，其生产工艺为：

溶解杀菌红茶 清洗 热浸 过滤 超滤

冷却封口 灭菌

经此工艺生产的红茶饮料可溶性固形物含量与无超滤相同，

经 个月贮藏后无沉淀产生。感官评审结果（与无超滤相比）表

明，色泽和香气比无超滤略差，但滋味品质相对较好。

（四）超滤在乌龙茶饮料澄清处理中的应用

叶艾等人（

浸提乌龙茶去离子水

其工艺流程为：

加热［

表 （质量分数）不同的超滤膜对乌龙茶品质的影响　　　　单位：

成品密封装瓶 冷却杀菌

超滤冷却目绢布）初滤

表 超滤前后红茶汁在不同温度下的色差变化

二、反渗透技术

对蛋白质、果胶和淀和

的蛋白质、了茶汁中

。

可见，使用由表

茶汤中滋味物质损失较大，因此，以

粉的截留率虽略有提高，但对茶多酚和咖啡碱的截留都大大增多，

处理较好。该处理除去

的果胶和 的可溶性淀粉等

无用物质，而茶汤中的呈味物质茶多酚和咖啡碱则分别保留了

）相比，和

和和

。与滤前茶汁的澄清度（

分别使澄清度提高到

（五）超滤膜固定化茶饮料生产用酶

酶是茶饮料生产中常使用的添加剂之一，其中单宁酶可应用

于茶饮料的澄清，但目前其成本高昂。在超滤或反渗透处理过程

中，由于茶叶中的果胶、淀粉等物质的黏性，使茶汁过滤缓慢，这不

仅效率低下，而且茶汤长时间暴露在空气中容易氧化，香气成分容

易逸失。单宁酶经超滤膜固定化后，则可反复使用，从而大大降低

了成本，也有利于茶汁的过滤。果胶酶或纤维素酶固定化于超滤

膜或反渗透膜上，可大大提高茶汁的渗透率，也可提高茶汤的澄清

度（农艳芳， 介绍，将单宁酶固定于。日本专利

聚砜中空纤维超滤膜上，当茶叶提取物通过膜表面时，单宁酶即分

解茶汤中的茶乳酪，超滤膜截留大分子物质，由此可得到澄清透明

的茶饮料。另外，据农艳芳介绍，将环状糊精固定化在膜上，可用

于茶饮料的增香。

反渗透技术是利用反渗透膜只能透过溶剂（通常是水）的性

质，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过反渗透膜而

从溶液中分离出来的过程。最大特点是膜能截留绝大部分和溶剂

分子大小同一数量级的溶质，而获得相当纯净的溶剂（如水）或浓

溶液。在茶饮料工业中，反渗透技术已广泛应用于速溶茶加工、浓

缩茶生产和茶多酚的制取等方面。

研究了反渗透膜浓缩对包种茶茶我国台湾学者赵育漳

。在汤色方面，以 ℃的 和

剂不能改善茶乳酪淤积现象。在

倍时，所需时间分别为

和 可见，经浓缩后的茶汤，在总氨基酸、总儿茶

素和咖啡因的绝对含量上与浓缩前无显著差异，而维生素

减少

值变化最少。在浓缩前添加

值。在反渗透膜上亦可以固定化单宁酶、果胶酶和纤维

素酶等，以减少茶乳酪现象和提高渗透速率。

表 反渗透浓缩操作温度及添加环状糊精

对包种茶茶汤品质的影响

，除去部分茶乳酪则

。茶汤在含有茶乳酪时浓缩，在和表汤品质的影响（表

操作后透流率可保持初始时的

后，其透流率降至初始时的

可提高透流率，且在

、　

温度升高时，透流率增加，茶乳酪淤积现象减少。添加茶乳酪抑制

种温度下操

作，达到相同浓缩倍数

。由 表

在

仅减少

环状糊精于茶汤中，可稳定茶

汤的

注：

表

，反之则标记为

数字标记法。表明浓缩前后有无显著差异。浓缩前一律标记为

浓缩后无显著差异则标记为

分。分，滋味总分为注：汤色总分为

不同浓缩温度对包种茶汤汤色及滋味的影响

，若

从表 和表

表

（二）膜浓缩与蒸发浓缩对茶饮料香气品质的影响

可见，茶饮料中的许多重要香气组分经

蒸发浓缩后受热破坏，而采用膜浓缩则能够保留这些组分。

不同浓缩工艺对绿茶饮料香气成分的影响　　　　单位：

蒸发浓缩 膜浓缩香气成分

乙酸乙酯

芳樟醇

顺

香叶醇

苯甲醇

苯乙基乙醇

膜分离浓缩

无相变，水 水（压力差）

常温操作，无需热源

设备简单，占地面积小

易操作控制

膜易堵塞

茶香损失小，无异味

色泽和滋味保持好

戊烯

戊醇

丁醇

戊烯

酮戊烯

戊烯

醇

戊烯 醇

己烯醇

真空浓缩

有相变，水 蒸汽（蒸汽升温）

温度高，需热源和抽真空系统

设备复杂，配套设备多，占地面积大

不易操作控制，产品易在加热器表面结焦

茶香损失严重，温度高有异味

色泽和滋味保持差

：未检出。

资料来源：华城食品有限公司。

酮甲基

酮反

表

表 为膜分离浓缩与真空浓缩的比较。

膜分离浓缩与真空浓缩比较表

三、膜分离浓缩茶汁与蒸发浓缩茶汁的比较

（一）膜分离浓缩与蒸发浓缩的特点

表

反

香气成分

乙酸乙酯

戊酮

丁醇

甲基

丙醇

甲基

戊二酮

戊烯

醇

丁醇

戊烯

乙基吡嗪

戊醇

甲基吡嗪

呋喃酮顺 醇

戊烯

己烯二甲基吡嗪

醇，

二甲基吡嗪

乙基吡嗪庚烯

甲基吡嗪

甲基

乙基

己烯醇顺

芳樟醇氧化物

乙酸

芳樟醇氧化物

苯甲醛

辛三烯

二甲基

二甲基

辛二烯醇二甲基

己酸

苯甲醇

庚酸

辛酸

哚

资料来源：华城食品有限公司。

醇

辛三烯

酮

酮

蒸发浓缩 膜浓缩

不同浓缩工艺对乌龙茶饮料香气成分的影响　　　　单位：

达到了分离澄清目的，可缩短工艺周期达

五、电渗析技术

（一）溶胶稳定性理论

）以混合醋酸纤维膜（孔隙率为

除去茶汤中

的蛋白质、果胶、淀粉、茶多糖等引起茶汤浑浊沉淀的大分子物质。

②除去茶汤中的细菌、大肠杆菌等，达到冷法除菌的目的。③缩短

工艺周期等。汤利飞等（

高温，但不耐酸碱）澄清乌龙茶汤，在数分钟内即、能耐

倍以上。

可见，采用膜浓缩工艺的茶浓缩汁的明度（由表

（三）膜浓缩与蒸发浓缩对茶饮料品质的影响

值）明

显高于蒸发浓缩工艺。绿茶浓缩汁色泽更翠绿明亮，乌龙茶汁（或

红茶汁）则更显其透明的黄橙色或红艳色泽；香气保持更佳；茶汁

黏度降低了 。所有这些结果表明膜浓缩将逐步取代

蒸发浓缩而应用于高品质茶饮料的生产。

四 、 微 滤 技 术

在茶饮料生产中，使用微滤技术具有以下作用：

胶体是一种物质高度分散在另一种物质中形成的多相体系，

被分散的物质称为分散质（或称为分散相），分散其他物质的物质

表 不同浓缩工艺对绿茶、乌龙茶和红茶饮料品质的影响

为离子价数）＝常数

因此，一、二、三价离子聚沉值比例为

）时，带同种电荷的胶粒间的排斥作用和水膜就不

溶胶稳定的原因是由于带电荷和溶剂化，而胶粒之间的聚集

使这种稳定性受到破坏。由于胶粒强烈的布朗运动和胶粒间带同

种电荷而相互排斥，使得溶胶稳定。此外，胶粒周围具有溶剂化

膜，这层溶剂化膜具有一定的强度，也会阻止胶粒之间的聚结。前

者是使溶胶稳定的主要原因。另一方面，由于溶胶是一个高度分

散的多相体系，有很大的表面积，使体系具有巨大的表面自由能，

胶粒在相互碰撞中就会合并变大，最后丧失动力稳定性而从分散

质中分离出来。促使溶胶粒子聚沉的因素有很多，如溶胶的浓度、

长时间加热和加入电解质等。溶胶对电解质十分敏感，其原因是

由于加入电解质后，离子浓度增大，反离子增多，反离子是没有选

择性的。电解质中与胶粒带电离子电荷相反的离子都能进入吸附

层并导致扩散层变薄，从而降低了胶体体系的电动电位，即减少了

胶粒的电荷，从而降低了溶胶的稳定性。当电动电位降低到某一

数值（

足以阻止胶粒的合并，溶胶开始聚沉。离子的价数越高，则聚沉能

沉的离子浓度

聚沉浓度：

称为分散介质。胶体分散体系的特点是其分散质颗粒大小为

，能通过普通滤纸，不能通过半透膜，扩散慢，较稳

定，在超显微镜下才能看见。胶体分散体系包括溶胶、硅酸溶胶、

蛋白质和高分子溶胶等。溶胶和硅酸溶胶为多相体系，高分子溶

胶和蛋白质为均相体系。溶胶的典型特点是具有丁达尔现象、溶

胶粒子能产生布朗运动、具有电学性质（如电泳和电渗）、带电荷。

溶胶稳定性理论认为：溶胶粒子间的作用力主要有范德华力和静

电力。范德华力在溶液中主要表现为粒子间的引力。静电力与分

散系中粒子的带电属性和电荷的多少有关，加入电解质能造成分

散系聚沉，聚沉作用与反离子的浓度及价数有关。能造成明显聚

的最小值称为聚沉值。对某溶胶而言，某离子的

时，颗粒近似呈球形，含物浓度为

超滤后放一段

力越强；离子价数相同时，其半径越小，水合离子半径也就越大，聚

沉能力越小。

（二）茶汤的胶体现象及其启示

年， 就对茶汤的胶体性质作了报道，早在

等人（）和

在生产中没有引起足够重视。据张正竹（

也作了研究报道，然而这些结果

报道，红茶水在内

颗粒直径为

，这些颗粒拼接在一起形成大颗粒，但不完全融合。颗粒带

负电荷，电解质（尤其高价阳离子）对溶胶稳定性有显著破坏。

，经认为红茶茶汤胶粒直径为

时间，颗粒直径会逐渐增大，因滤后茶汤具有溶胶特性，相互不断

聚沉。

碰撞，颗粒相互拼合，加之化学反应不断进行，使直径不断增大而

同时指出，茶水不稳定是相对的，添加稳定剂和

进行相应的处理可在一定时间内稳定茶汤；在一定浓度范围内，化

学反应不足以导致胶粒的聚沉。在我们的研究中发现，绿茶茶汤

亦带负电荷。这些结果表明，茶汤中的化学反应和茶汤体系的胶

体性质共同导致了茶汤沉淀的产生，要想使体系稳定就要阻止化

学反应的发生和设法使溶胶稳定。

（三）电渗析对茶饮料品质的影响

研究了电渗析对红茶茶汤

从前面的讨论可知，由于茶汤体系带负电荷，因此体系中的电

解质（或加入电解质）在茶汤沉淀形成过程中起着重要作用。采用

电渗析技术除去茶汤中的电解质阳离子后，必能在很大程度上提

高茶汤体系的稳定性。张正竹等（

：

品质的影响，其电渗析过程示意为（从粗滤到高温灭菌前的微滤操

作温度皆为

略有下降，内含物可以看出，电渗析后红茶茶汤从表

电渗样装瓶高温灭菌滤膜）微滤　　电渗析

对照装瓶高温灭菌

滤膜）微滤目）粗滤℃软水）补红 浸提

但冷溶性提高近

表

浓度、茶多酚和咖啡碱含量基本一致，氨基酸含量下降

倍 。

电渗析对红茶茶汤品质的影响

经电渗析后的红茶茶汤在感官评价上，香气与对照样得分相

同，但电渗析后茶汤有更好的汤色和滋味品质，总体评价显著高于

对照样（表

产茶饮料。

。据报道，在生产中已有公司应用电渗析技术生

红茶茶汤电渗析后的感官审评

利用微胶囊成功研制出品质优良的无碳复写纸，开创公司（

年，美国国家商业用天然高分子材料对微小液滴进行包装。

年代，当时人们设想世纪起来的。微胶囊技术的研究始于

多年的历史，微胶囊技术就是在传统的胶囊化技术的基础上发展

胶囊化，即将药物或有效成分分装在明胶胶囊中，已具有

第四节　　微胶囊技术

表

，在某些实例中可扩大

时，会因布朗运动加剧而很难

年代中期，年代中期至了该技术的商业应用价值。 世纪

微胶囊技术已取得了重大突破。

微胶囊技术就是指将固体、液体或气体物料包埋、封存在一种

微型胶囊内成为一种固体微粒产品的技术，这样可保护被包埋的

物料，使之与不良的外界环境隔绝，以达到最大限度地保持被包埋

物质原有的色香味、性能和生物活性，防止其营养物质的破坏和损

失的目的。此外，有些物质经微胶囊化后可掩盖自身的异味，或由

原来不易加工贮存的气体、液体转化为较稳定的固体形式，从而大

大地防止或延缓了产品劣变的发生。

到

微胶囊粒子的大小一般为

。当粒径＜

收集到；当粒径＞ 时，其表面静电摩擦因数会突然变小，从

而失去了微胶囊的作用。囊壁厚度一般为

微胶囊可呈现出各种形状，如球形、肾形、粒状、谷粒状、絮状、

块状等。囊壁可以是单层结构，也可以是多层结构；被包埋的物质

可以是单核的，也可以是多核的。

微胶囊内部被包埋的物质称为心材或囊心物质，外部包覆的

材料称壁材或包囊材料。对不同的心材和不同的用途，可以选用

一种或几种复合的壁材进行包埋。一般而言，油溶性心材选用水

溶性壁材，而水溶性心材则选用油溶性壁材。

一 、 心 材

心材可以是单一的固体、液体或气体，或者是固液、液液或气

液混合体等。在食品工业中，可作为心材的物质有很多，举例如

下：

、硒化物、免疫球蛋白、茶多酚、活性

①香精香料：如橘子香精、柠檬香精、薄荷油、柠檬油等。

②生物活性物质：如

多糖、膳食纤维等。

③氨基酸：如赖氨酸、精氨酸、组氨酸等。

二 、 壁 材

、维生、维生素 、维生素、维生素

素

④维生素：如维生素

等。

⑤酸味剂：如柠檬酸、酒石酸、乳酸、磷酸、酯酸等。

甜味剂：如阿斯巴甜、甘草甜素、甜菊苷等。

防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸等。

酶制剂：如单宁酶、果胶酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶等。

微生物细胞：如乳酸菌、黑曲霉、酵母等。

矿物元素：如硫酸亚铁等。

油脂：如玉米油、鱼油、麦胚油等。

酒类：如白酒、葡萄酒等。

色素：如叶绿素、胡萝卜素、焦糖色素等。

壁材在很大程度上决定着产品的物化特性，选择的原则是：能

与心材物质相配伍但不发生化学反应，能满足食品卫生安全要求，

具备适当的渗透性、吸湿性、稳定性和溶解性等。常用的壁材材料

有：

①植物胶：如卡拉胶、阿拉伯胶、琼脂、海藻酸钠等。

②蛋白质：如明胶、酪蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白等。

③淀粉：如玉米淀粉、马铃薯淀粉、交联改性淀粉、接枝共聚淀

粉等。

④多糖：黄原胶、壳聚糖、阿拉伯半乳聚糖等。

纤维素：如羧甲基纤维素、羧乙基纤维素、乙基纤维素、硝酸

纤维素等。

聚合物：聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚丙烯酰胺等。

蜡与类脂物：石蜡、硬脂酸、蜂蜡等。

三、微胶囊化的作用

心材物质经微胶囊化后，可改变其色泽、形状、质量、体积、溶

（一）改变心材的存在状态、质量

解性、反应性、耐热性和耐贮藏性等。

和体积

液体心材经微胶囊化后转变成细粉状固体，其内部仍是液相，

故仍能保持良好的液相反应性。液体调味品、汤类、油脂、部分液

态香料等经胶囊化转变为固体颗粒，以便于加工和贮运。心材经

微胶囊化后质量会有所增加，可通过制成含有空气的胶囊而使体

积增大。

（二）隔离物料使之不相互作用，保护敏感性物质

茶汤中的儿茶素会与咖啡碱反应生成沉淀，加入环状糊精可

将之分别包埋，从而阻止它们发生反应。

（三）掩盖不良风味、降低挥发性

环状糊精可包埋茶汤中的香气物质，从而可大大减少杀菌不

良气味的产生。香精经环状糊精包埋后再加入速溶茶中，可避免

速溶茶中的香气物质挥发损失。

（四）控制释放

通过预先设计并选取适当的壁材以实现特殊的释放模式，可

使心材物质在需要时释放出来。如环状糊精包埋香精后再加入速

溶茶中，当冲泡时，由于心材物质的释放是一个可逆反应，故可使

香气物质持久缓慢放出，留香持久。

（五）降低食品添加剂的毒理作用

有些食品添加剂（特别是合成食品添加剂）具有一定的毒性，

如经包埋后再加入食品中，则可降低其对人体的毒副作用。

四、微胶囊化方法

根据微胶囊化的原理，可将其方法分为物化方法、物理方法和

。但有些方法跨越两大类或居于两类

的边缘，因此，分类是相对的。

化学方法三大类（表

五、微胶囊技术在茶饮料生产中的应用

在茶饮料（尤其是速溶茶）的生产中，广泛使用

葡萄糖以

（简写为

环状糊精

）作为包埋壁材，以包埋茶汤中的茶多酚、叶绿素、咖

啡碱和芳香物质，减少或抑制茶汤中的沉淀、汤色褐变、不良气味

的产生及防止速溶茶中的香精挥发损失。

（一）

个

环状糊精的性质

环状糊精是由 糖苷键结合的环状低

，外径为

聚糖，这种环状结构耐酸、耐碱、耐热、不易为酶分解，其熔点达

环状糊精内径为 ，高为

环状糊精的空腔后得到保护，从

，内部呈疏水性，外部呈亲水性，故可包埋油性物质，是良好

的乳化剂。由于心材物质进入

（二

而表现出抗氧化、抗光照、耐热、耐酸碱、缓释增溶等特点。

环状糊精在茶饮料生产中的应用

茶饮料的保香

环状糊精对香气成分和风味成分进行有选择的

茶叶中含有多种热敏性芳香物质，对茶叶的香气起着非常重

要的作用。在速溶茶生产中，风味、香气以及色泽的保持是其生产

的关键。加入

表

物理方法

喷雾干燥法

喷雾凝冻法

空气悬浮法

真空蒸发沉积法

静电结合法

多孔离心法

化学方法

界面聚合法

原位聚合法

分子包埋法

辐射包埋法

物化方法

水相分离法

油相分离法

囊心交换法

挤压法

锐孔法

粉末床法

熔化分散法

复相乳液法

微胶囊化的分类及方法

混合环状糊精和低煎茶加入

反

萃取（茶水比绿茶（ 与 维生素 混合

与 下充氮罐装调 环状糊精混合

②。 、

液加热到

环状糊精

速溶茶香浓性、速溶性和色泽均好。加入茶汤萃取液的

包埋，避免香气、风味和色泽的劣变以及茶乳酪的产生，生产出的

环状糊

水溶液加入，被包埋物质量以和精配制成

效果为好。

环状糊精

研究报道，罐的比例为（

装绿茶在杀菌过程中会产生杀菌不良气味（

程中减少了顺

，杀菌过

己烯醇、沉香醇之氧化产物和橙花叔醇的含量，

紫罗酮庚二烯、苯甲醇而反

环状

乙烯基苯酚、吲哚等与

杀菌不良气味有密切关系的挥发性化合物杀菌后含量增加，从而

破坏了茶叶中香气成分之间的平衡，产生不良气味。加入

糊精可包埋茶叶中的香气物质，避免其在萃取过程中的挥发损失

芳香物质的破坏，同时

和在杀菌过程中受高温的作用而变化，减少了热、氧等不利因素对

环状糊精还可包埋臭味物质，起到隐蔽

作用。日本专利 介绍，用 环状糊精可制备没有不

良风味的绿茶饮料，其加工工艺如下：

密封 灭菌（ 成品）

环状糊精的水中浸提，经压榨后，获山本隆土将茶叶在含

得提取液①；将压后的茶渣用热水（

离心后，分别添加维生素 和糊精，经热解后，

℃浓缩，然后在

）浸提，再经压榨得提取液

液在

℃下℃下保存，作为添加液③；

冷却，作为浓缩液④。将③、 混合后干燥，可克服速溶茶滋味淡、

香气低的缺点。佐藤仁一将茶叶与环状糊精溶液共溶制造速溶

茶，以保护其香气。将

，葡萄糖 ，麦芽糖 ，低聚、

）的溶液中，温度

聚糖（

糖 ，浸提 ，在 ℃下喷雾干燥，

，其香气、汤色都与原茶相似，保持了原茶的品获得速溶茶

质风格。王华夫的对浓缩过程中香气的动态研究表明，在茶汤中

的单宁酶和 的

用

单宁酶在

保持

在

环状糊精，然后

℃分℃和

，对照则分别是 和

先添加一定量的环状糊精再进行浓缩，以降低香气成分的相对挥

发度，结果发现该法只有在较低浓度下有一定效果，在高浓缩的茶

汤中其保香作用十分有限。

防止茶乳酪的产生

茶乳酪产生是茶饮料生产中需解决的关键问题之一。参与茶

乳酪形成的物质包括茶多酚、咖啡因、茶红素、茶黄素等物质，环状

糊精可有选择地包埋儿茶素，从而阻止或减少茶乳酪的产生。日

水于本专利 介绍，红茶

，再用环状糊精处理

℃条件下萃取

，过滤可得澄清透后，迅速冷却至

明和具有良好风味的红茶饮料。

下处理

介绍，茶叶萃取后用

（分解茶乳酪），然后加热至

，与 贮存后

处吸光值为 研究认为，茶

环状糊精混合，所得成品经

，而对照为

热水浸提、过滤，滤液添加

叶的水提取物加环状糊精可防止茶汤冷却时产生“冷后浑“。将

茶叶用

，经处理的茶叶提取液浑浊度在

和

用水稀释到

别是

℃热水萃取研究报道，茶叶用 ，萃取液用单宁酶处理，然后

种

加入环状糊精（可在单宁酶处理之前或之后加入），用浊度作为茶

乳酪形成的指标，研究发现，单宁酶可阻止茶乳酪的产生，但经其

处理后茶饮料可能会失去原有的风味和色泽。试验中加入了

环状糊精适合于包埋茶叶的儿茶素类物质，环状糊精，其中以

从而阻止了儿茶素参与茶乳酪的形成，也保持了茶汤原有的风味

和色泽。该专利报道，加入 环状

糊精处理效果最好。

延长速溶茶的保质期

份、环状糊精

研究表明，在速溶绿茶中加入环状糊精可显著

地提高产品保质期。将含有速溶绿茶 份和水

份的混合物经重新喷雾干燥制成速溶绿茶，试验中这种速溶绿茶

佛手油环状糊精包接复合体，加入

水，调和制成颗粒块状，室温下

环状糊

天，只观测到轻微的退色，℃下置于一开放容器中保持了在

而作为对照的普通产品在同样条件下只保存了 天就完全退色。

包埋外源芳香物质

往茶叶中添加芳香物以增加或改善茶叶的香味的技术，正日

益受到人们的重视，其主要方法是用环状糊精将香精油包埋后，然

后添加到茶饮料中。 研究报道，经环状糊精包埋后的香

柠檬油、薄菏油、桂皮油添加到普通斯里兰卡红茶中，当与热水接

触后会立即释放挥发物。通过稳定性试验表明，添加经环状糊精

包埋的香味物质能提高产品的稳定性，并改善其口感特性。日本

有学者研究，给茶叶加香，往往因香精油的挥发而不耐贮存，而将

香精油与环状糊精一起并添加适量黏合剂制成小颗粒包接复合

体，香精油就不会挥发。将这种香精油复合体与茶叶混合制成加

香茶，饮用时，经沸水冲泡，复合体可迅速溶解并释放出香气物质，

茶汤香味突出。适用于添加的香精油有佛手油、茉莉油、薄荷油、

柠檬油和茴香油等。取

甘油和环状糊精、

的颗粒与茶混合。这种加干燥后，粉碎、筛分，取粒径

三保利用含有

香茶可进一步加工成袋泡茶；或将加香复合体溶化后喷在茶叶上，

在空气中吹干制成袋泡茶。

精的溶液浸提茶叶，浓缩后在浓缩液中加入茉莉浸膏和黄桷兰浸

膏进行增香制造速溶茶，认为该法在较高温度下提取的茶叶能保

持原有的风味。叶宝存等在速溶茶增香的研究中，用环状糊精、糊

精、麦芽糊精和可溶性淀粉进行芳香物质微胶囊化试验，表明

环状糊精对物质包埋的效果最好，耐贮藏性也最好，认为这是速溶

茶增香的新途径。也有资料介绍，用加有香精的环状糊精浸泡包

装用的茶袋，可使茶叶香化，以增加冲泡时茶叶的香味。

速溶茶的防潮和赋形

速溶茶的颗粒大小不仅影响速溶茶的流动性和防潮性，也影

响其商品的包装性。由于速溶茶多采用喷雾干燥法制成，颗粒较

，并加入

份红茶用

小，不利于货架销售，故环状糊精常用作速溶茶的赋形剂，同时，也

增强了速溶茶的防潮性。 将茶叶提取物与糊精或环状

糊精混合，使其固体物质含量为

份

的碳酸铵或碳酸氢铵，经喷雾干燥成为球状速溶茶，该产品

℃水抽提，过的吸潮性低、溶解性高。将

滤，浓缩至

的浓度，这样的混合物边喷雾边加入

，茶叶提取物用糊精、环状糊精混合，浓度为

的碳酸氢铵至

制得的速溶茶颗粒中有 大于 。叶士铨报道，喷雾干

燥的速溶茶为粉末状的，如要形成颗粒状速溶茶，则在浓缩液喷雾

干燥时加入环状糊精或二氧化碳。雷敬敷等在研究速溶茶吸湿性

时发现，红茶浸提液不论加环状糊精或混合环状糊精后，其吸湿性

明显降低，认为这对速溶茶保持其分散性和耐贮藏性都是非常必

要的，并指出在相同费用指数的情况下，混合环状糊精更能降低速

溶茶的吸湿性。

茶饮料的护色

℃下溶于蒸馏

最近笔者研究，萃取后的茶渣用自来水浸泡除去水溶性色素，

用乙醇萃取茶渣中的叶绿素，备用。环状糊精于

水中，在磁力搅拌器搅拌条件下缓慢加入叶绿素乙醇溶液，搅拌

。减压蒸馏除去乙醇，最后可制得完全溶于水的叶绿素环状

糊精包合物，其色泽黄绿、澄清透明，添加于绿茶中可起到茶汤护

色作用。

环状糊精的化学改性（三）

环状糊精虽在食品工业中已取得了广泛的应用，但由于其

溶解性较低（表

利于反应朝正反应方向进行，限制了其用途。可喜的是

精也可像淀粉、纤维素一样进行化学改性，经改性后的

环状糊精的

精溶解性可大大提高，包埋能力更强，性质更加稳定。改性的方法

有烷基化、羟烷基化、羧基化、酰基化等。下面介绍

烷基化和羟烷基化改性。

，加之该包埋反应是一个可逆反应，因而不

环状糊

环状糊

环状糊精、

三乙基

三甲基甲基

环状糊精的溶解度

改性后的

环状糊精。 氯乙醇、环氧异丁用

羟基 异丁基

环状羟丙基

环状

不同温度下表

烷基化改性

环状糊精水溶性得以大大提高，反应一般在

环状糊精通过甲基化可生成二取代和三取代衍生物，从而使

催化

下，环状糊精与卤代甲烷反应使环状糊精分子的葡萄糖残基的

位羟基被醚化，从而使氢键遭到破坏，因此溶解性显著增加。

羟基化改性

环状糊精反应，制得羟乙基

状糊精通过羟基化得到的衍生物具有较高的水溶性。

用环氧化合物在碱性条件下与

羟丙基环状糊精和

环状糊精和 环状糊精。

丙醇和氯代环氧丙烷制备得到用

烷制备得到羟乙基

氯

环状糊精。糊精和 二羟基 等用碳酸乙酯和碳酸丙

环状糊精和羟丙基乙基烯酯在弱碱性条件下得到了羟

糊精。

环状糊精的代表产物改性

环状糊精：代表产物有 环状糊精、二甲基

环状糊精、

二乙基

①烷基化

不定位甲基化

环状糊精 环状糊精、 环状糊精。

环状糊精：代表产物如②羧基化 羧甲基 环状糊精。③支链

葡萄糖基

二麦芽糖基

环状糊精：代表产物有

环状糊精

羟丙基表产物有 环状糊精、

二羟丙基

二己酰

环状糊精和

代表产物有

环状糊精、 麦芽糖基

环状糊精、

环状糊精：代环状糊精。④羟基化

羟乙基 羟丙基环状糊精、

环状糊精等。⑤酰化

三乙酰

环状糊精：

环状糊精、

第五节　　超临界流体萃取技术

环状糊精。

环状糊精：代表产物混合型改性环状糊精。磺基钠（或酸

如甲基 乙基

，简写为超临界流体萃取（

）是利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内，

与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能的原

理，以及流体对溶质的溶解能力随压力和温度而改变，且在相当宽

的范围内变动这一特性，进行溶质分离的一项新兴的分离技术。

超临界流体之所以能成为新的提取溶剂，是因为它具有特殊的性

质（表 可知，超临界流体的密度接近于液体，其。由表

不但能

度和扩散系数又接近于气体，这就使超临界流体具备液体溶剂

相当的萃取能力及与气体相近的高扩散能力，因此

稠性物体进行萃取。对一般液体进行萃取，而且能对固体或高黏

界压力。在超临界萃取时，所需的压力很大，温度较高，一般的设

。极性溶剂由于极性和氢键的缘故，具有较高的临界温度和临

的溶剂分为极性溶剂和非极性溶剂两种（表被用作

临界压力。临界温度，注：

超临界流体与其他流体传递性质的比较表

衍生物：代表产物有 磺基钠（或酸） 丁环状糊精、

三丙酰 环状糊精等。 环状糊精的硫酸酯、磺烷基醚

的物质中具有一定的溶解度。

超临界萃取剂的临界性质

备装置难以承受，但它可对极性物质进行萃取。非极性溶剂临界

温度和压力相对较低，对非极性和弱极性物质具有溶解力和选择

性，而对强极性物质溶解性差，甚至无溶解性。

表

在众多溶剂中，二氧化碳具有无毒无害、不易燃易爆、低黏度、

低表面张力、低沸点、合理的临界特性等优点，因而在食品工业中

取得了广泛的应用。在茶叶加工中，由于茶叶成分对热敏感和易

氧化，因此选择溶剂一般使用二氧化碳。二氧化碳溶剂具有以下

特点：

①在相对分子质量＞

易溶于中、低相对分子质量的卤化碳、醛、酮、酯、醚和醇。

在茶叶领域已用于： 提取（或脱除）咖啡碱。②

⑤极性基团（如羧基、

解性。

脂肪酸和甘油三酯具有低的溶解性，单酯酰化作用可增强

脂肪酸的溶解性。

同系物中溶解度随相对分子质量的增加而降低。

生物碱、类胡萝卜素、氨基酸、水果酸和大多数无机盐是不

溶的。

目前，

速溶茶保香。③茶籽油的提取。④花茶着香。⑤农药残留分析。

萃取茶叶中的功能性成分等。

一、提取（或脱除）茶叶中的咖啡碱

超临界二氧化碳流体萃取已应用于茶叶和速溶茶的脱咖啡因

及咖啡因制品的加工上。目前，茶叶中咖啡因的提取方法有很多，

主要为溶剂法和升华法，都是单纯以提取咖啡因为目的。经提取

后的茶渣难以再回收利用，造成了原料的巨大浪费。采用超临界

二氧化碳流体萃取茶叶中的咖啡因，不仅可以得到纯正的咖啡因，

经提取咖啡因后的茶渣仍可继续利用，且仍能保持成品茶原来的

香气品质。还可以从茶尘、茶末和茶梗等废料中提取咖啡因等成

分，剩余的部分仍可继续利用。日本学者利用此技术萃取黑茶，加

入 ，在 下可获得脱的乙醇（纯度为

咖啡因率为

碳以下）及小③可溶于低相对分子质量、非极性的脂肪烃（

分子的芳烃化合物。

④相对分子质量很低的极性有机物（如羧酸）是可溶的，酰胺、

脲、氨基甲酸乙酯、偶氮染料的溶解性较差。

基、氮）的增加通常会降低有机物的溶

以下的茶饮料。

二、速溶茶的保香

速溶茶在制造中原料采用水浸提，茶汤然后浓缩，再经喷雾干

、　

四、茶籽油的提取

（以种仁计算），茶籽油具有良好

燥（目前常用）或冷冻干燥成粉。由于茶汤中香气成分热敏性强、

易氧化，经过热加工后香气成分损失较大，成品香气品质差。若采

用超临界二氧化碳流体萃取技术先将茶叶中的香气物质萃取出

来，然后在最后工序中加入到速溶茶中，则会大大提高速溶茶的品

质。

三、花茶着香

花茶是我国人民喜爱的茶类，长期以来采用鲜花窨制的方法，

即鲜花与茶叶按一定比例混合，茶引花香。这种加工方法窨制时

间长、效率低，受鲜花资源限制，鲜花中香气物质利用率低，而且在

熏花中茶叶中的物质在高温窨花条件下部分分解破坏，从而降低

了茶叶的保健功能。目前已有工艺使用超临界二氧化碳流体萃取

技术从鲜花中提取出芳香物质，然后再将流动相中的芳香物质以

高压形式贮存长期使用，或通过减压赋于干燥的茶叶中。此时茶

叶作为填充剂，易吸附流动相中的芳香物质，同时超临界二氧化碳

具有较高的渗透性，芳香物质不仅会吸附在茶叶表面，而且会渗透

到茶叶的内层。

茶籽中含油量为

的食用价值和工业利用价值。目前茶籽油制取一般采用榨取法，

制得的“毛油“含有游离脂肪酸、蜡质、脂溶性色素、蛋白质、糖类、

饼屑、粉尘等，不利于茶籽油的安全贮藏，而且常有苦涩和麻嘴的

味道，因此“毛油“必须经过精炼（碱炼法）处理才能符合食用要求，

这种方法工艺复杂、成本高、饼粕残油率高。采用超临界二氧化碳

流体萃取技术萃取茶油，不仅工艺简单，而且饼粕残油率低、茶籽

油滋味好、无需精制、成本也较低。

五、农药残留分析

六、萃取茶叶中的功能性成分

目前，西欧等国家对从中国进口的茶叶提出了更高的要求，限

制更加严格，尤其农药残留问题备受重视。传统的溶剂萃取、浓缩

和色谱分离检测的方法已受到挑战。这些方法样品制备时间长、

溶剂消耗大、容易对环境造成污染。超临界二氧化碳流体萃取技

术作为一种样品前处理手段正日益受到各国检测部门的重视。温

可可等采用超临界二氧化碳流体萃取技术对大米、小麦、玉米、豆

类等农作物及其制品中的多种有机磷、有机氯、拟除虫菊酯、氨基

甲酸酯等农药残留进行定量、定性分析，取得了十分满意的结果。

该技术与传统方法有相近的回收率和精确度，可望不久在茶叶农

药残留分析中取得应用。

研究出一套超临界二氧化碳高我国台湾学者吴长煜等（

，确定了最佳工艺条件：温度

压流体萃取及吸收系统，来提取和纯化乌龙茶中的功能性成分（如

儿茶素、咖啡碱等）。目前，由于医学上对茶叶中功能性成分（如茶

多酚、茶多糖等成分）的深入研究，证实茶叶中含有多种对人体十

分有益的功能性成分。但目前茶饮料市场混乱，内含成分差异很

大，有些茶饮料甚至几乎不含茶叶成分，严重损害了消费者的利

益。因此，有必要马上出台一套茶饮料标准对目前市场上的茶饮

料进行限制，以确保消费者的利益。在茶饮料生产中，由于原料的

复杂性，会使茶饮料的品质呈现出较大的波动，加入分离后的单体

则可实行有效的控制。江苏省微生物研究所采用超临界二氧化碳

流体萃取技术提取茶叶中的

，静态萃取时间，压力 ，改性剂甲醇加入量为

。与传统的溶剂萃取法相比，

提高到

，动态萃取二氧化碳量为

该法提取率由溶剂萃取法的

第六节　　喷雾干燥与真空冷冻干燥技术

一、喷雾干燥技术

七、茶叶香精的配制

茶叶香精提取也是目前香精香料厂家研究开发的热点。茶叶香

精提取的研究方法为：将茶叶中的芳香组分采用超临界二氧化碳流体

萃取技术萃取出来，然后采用色谱-质谱仪对芳香成分进行定性定量

分析，确定茶叶香气成分的组成、比例、不同香气成分的重要性，在此

基础上由调香师进行调配。值得一提的是，由于定性定量分析的茶叶

原料直接影响后面的调配工作，因此，茶叶原料应选择新鲜高档的茶

叶。此外，由于茶叶品种繁多，同一种类的茶叶又有多种不同香型，因

此，应根据消费者的需要开发不同香型的茶叶香精。

在速溶茶的干燥工艺中，目前使用最广泛的是喷雾干燥法，其

显著的优点是设备价格便宜、生产效率高、操作简便、可连续大规

模生产。但它的缺点也同样突出，尽管茶浓缩液在喷雾干燥过程

中受热时间相当短暂，但风味物质损失严重、细粉较多。

据谈鸿斌等人（

量应为

若进风温度为

时就可以得到串珠状颗粒。茶粉的最佳粒径大小为

所示。

，这样的颗粒具有良好的流动性、外观和溶解性。在喷雾干

燥中常添加载体以提高茶汤固形物的比例，以方便喷雾干燥操作，

而且添加载体可以保存茶汤中的香气成分和增加速溶茶粉末的抗

吸湿性及贮存安全性。常使用的载体有糊精、环状糊精和乳糖等。

添加蔗糖、磷酸钙盐和植物胶，则可提高速溶茶的抗吸湿性。典型

的速溶茶生产流程如图

的研究，送入喷雾干燥的茶汤固形物含

。根据干燥设备的设计尺寸决定热空气进风温度。

，使用压力喷嘴，操作压力为

二、冷冻干燥技术

速溶茶生产流程示意图图

冷冻干燥又称为真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，

它是将含水物质先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较

高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，使物料得到干燥的方

法。冷冻干燥技术被认为是目前最先进的一种干燥方式，由于其

干燥过程是在低温、真空状态下进行，物料中的水分快速冻结后直

接从固态升华为气态，因而可以最大限度地保持被干燥物料的色、

香、味、形状和营养成分，且复水性能佳。深圳万保真空保鲜设备

有限公司已研制出速溶茶生产的冷冻干燥设备。其加工方法是：

先将红茶用热水浸提，浸提液用泵送到浓缩罐，然后用反渗透膜进

行浓缩，浓缩液置于冻干室内，开制冷机将浓缩液冻结，然后开冷

阱捕冷，再抽真空，然后加热干燥，最后解除干燥室真空，取出产

品。其装置流程图如图

根据胡益民等（

）为

厚度以

在冷冻速率

所示。

的研究，冻干原料一般采用相对密度

）的浓缩茶汤，装料

为宜。浓缩茶液的共晶点一般为

左右把浓缩茶液快速冻结为佳。浓缩茶液共熔

左右。若冻干室不能进行，可缩短干燥时间

冷冻干燥装置流程图图

熔霜水喷淋装置 一冷却 热棚一真空泵 冻干室

一冷冻机组膨胀阀 一冷阱（冷凝筒）毛细管

点为 ℃以，因此，升华干燥阶段应将温度控制在

下。在冻干过程中，加热搁板温度的控制是关键因素，如控制不

当，将很快出现熔化、冒泡和崩解等现象。温度控制的原则是使升

华面温度接近茶液共熔点，但又必须低于共熔点。当升华阶段结

束后，茶液中的大部分水分已除去，此时应提高加热温度，迅速将

其水分降低至规定含量。此时，应注意搁板温度不宜太高，否则会

使茶粉变焦，影响颜色和质量。一般，控制茶粉的最高温度不超过

。就操作压力而言，将压力循环区间调整在

循环周期为

较为理想。压力循环，其压力以

冷冻干燥与喷雾干燥的比较表

所示。冷冻干燥和喷雾干燥技术各自的特点如表

三、冷冻干燥与喷雾干燥的比较

是两种不同干燥方式生产的速溶乌龙茶的感官评定

表 冷冻干燥与喷雾干燥红茶粉内含成分的比较

（一）冷冻干燥与喷雾干燥主要成分含量比较

表 是两种不同工艺加工的速溶茶红茶粉成分的比较。

由此表可知，采用冷冻干燥生产的速溶茶粉具有更低的水分含量，

而主要内含成分氨基酸、茶多酚、茶黄素、茶红素含量都比喷雾干

燥的高（胡益民，

（二）冷冻干燥与喷雾干燥速溶茶的感官评定

表

，其品质更接近于

表。由此表可知，采用冷冻干燥生产的速溶乌龙茶在色、香、味和

总体得分上皆显著高于喷雾干燥者（李影，

浸提液，更有利于保持乌龙茶原有的品质。

保持率达 以

成本较低

续 表

冷冻干燥

电耗较大

间歇性干燥

操作较复杂

产品中不易有夹杂物

冷冻干燥过程是一个真空缺氧低温脱

水过程，抑制氧化，保持了物料营养成

分、理化特性和生物活性，且保持了原有

的色、香、味，维生素

上

成本较高

喷雾干燥

热效率低

连续干燥、受热时间短、温度高

操作较简单

杂物易通过热风管、加热器进入

热空气中蒸发脱水，温度高，氧化严重，

营养成分损失较多，香气损失多，茶粉受热

时间长，变化较多

酚

表 喷雾干燥与冷冻干燥乌龙茶的香气成分比较

茶叶香气成分的保留。

。由此可见，冷冻干燥更有利于种成分（李影，羧酸甲酯等

氢咪唑）二乙基吡嗪甲基醇少了己醛、顺 烯

种香气成分，比浸提液和冷冻干燥产品燥速溶乌龙茶中只检出

种香气成分，种类没有减少，香气成分含量约有降低。喷雾干

冷冻干燥后其总体香气成分含量减少。冷冻干燥产品中检测出

由表 种香气成分，经喷雾干燥和可知，浸提液中含有

的比较（三）冷冻干燥与喷雾干燥速溶茶香气成分含量

表 冷冻干燥与喷雾干燥乌龙茶粉的感官评价

续表

第七节　　色差计在茶饮料生产中的应用

色泽是茶叶和茶饮料的重要感官指标，它是茶叶鲜叶在制茶

过程中内含物质经不同程度降解、氧化、聚合等变化而产生的。色

泽不仅是茶叶分类和命名的重要依据，也是判定茶叶和茶饮料品

质的重要因子。此外，从成品的色泽也可推知加工过程的优劣及

加工过程的化学变化，从而可以反过来改进工艺，提高产品品质。

茶叶和茶饮料的色泽过去多采用感官评定法，其特点是直接、迅

速、与色感吻合等，但易受物理、生理、心理等各种因素的影响，不

易准确地把握颜色的标准，只能定性，不能定量，因而促进了各种

仪器分析法的应用。仪器分析法有分光光度法、色差计法、色卡法

等。其中，色差计法由于应用范围广，可以测定固体、液体和粉状

所有样品，使用方便，测定方便，快速，准确，明了，功能多，可以测

定明度、色泽、反射率和透射率等，因而在茶叶和茶饮料生产、加工

续表

年提出的。在此在

决定，黑为

表示色调和纯

法。亨特表色系统最初是

表示明度（亮度），也可理解为光泽度或鲜艳度，其值由系统中，

，白为

和

。在茶汤测定中表示茶汤的澄清度，

值越大，则茶汤越澄清；反之则茶汤越浑浊。

种单一的彩色

颜色具有三属性，即明度（ 、彩度或饱和度

。明度可理解为明暗程度，在食品中它由光的能量和食

品表面的反射率决定。光的亮度愈高，食品表面反射率愈大，则明

度愈大；反之则愈小。色调是各种颜色彼此相互作用的特征，可见

光谱不同波长的辐射在视觉上表现为红、黄、绿、蓝、紫等不同色

彩。光源的色调决定于辐射源的光谱组成对人眼所产生的感觉。

食品的色调，决定于光源的光谱和食品表面所反射（或透射）的各

波长辐射的比例，由此对人眼所产生的感觉。彩度或饱和度是色

彩的纯洁性，取决于食品表面反射（或透射）光的光谱纯度。如果

光反射（透射）接近主要波长的光时，形成色彩度（饱和度）高（即鲜

明）的颜色，否则为低彩度（即暗淡）的颜色。可见光谱的各种单色

光是饱和的颜色，光谱中掺入白光成分愈多，则愈不饱和。

根据颜色匹配试验，任何一种颜色均可由

（红、黄、蓝）混合匹配得到，红、黄、蓝称为三原色，把为了匹配某一

特定波长的颜色所需要的三原色数量称为三刺激值，分别以

来表示。因此，任何一种能通过三原色混合得到的颜色都可

用

和检测中取得了越来越广泛的应用。

一、颜色的特征

、色调（

表色系统、美国

来表示，这就是目前国际通用的颜色表示方法。

二、颜色的表示方法

目前常用的表色系统有

）表色系统是目前食品色泽表达和色差计应用最多的表色方

空间、亨特表色系统和孟塞尔表色系统。其中，亨特（

均匀颜色

三、色差计在茶叶及茶饮料生产中的应用

为负值为正值时表示红的程度，正值越大，则颜色越红度。

为正值时表示黄值越大，则色泽越绿。时表示绿的程度，

此外，用亨特系统还可很容易计算出饱和度（ ）和两个样品

之间的色差（ ，它们的计算公式如下：

为负值时表示蓝的程度，的程度，正值越大，则颜色越黄

三刺激值的关系为：与值越大，则颜色越蓝。

（或

或

或

色差计是利用内部的标准光源照明来测量透射色或反射色的

光电积分测色仪器，一般由照明光源、探测器、放大调节、显示部

分、数据运算部分等组成。这里介绍色差计在茶叶和茶饮料生产

中的应用，有关色差计的构造、工作原理等可参看文献［

）根据叶底、茶汤测色指标与等级的关

（一）茶叶品质的评级

施兆鹏等（

系，建立了炒青绿茶等级评估模型：

（级别）＝

）（相关系数

林刚（ 运用色差计研究了日本绿茶粉末测色与茶叶价格

的关系，建立了各测色值与价格的回归模型，定义了日本绿茶品质

价格：

值则可表示其褐变程度。以绿茶为例，发生褐变，

）

、梅兰、久保田（橘尚（此外，竹尾忠一（

等也分别研究了花茶、红茶等的品质与

，并可用如下模型预测该品质价格与价格相关系数为

绿茶品质：

、木瑞勋

的关系，有兴趣的读者可参看相关文献。

（二）测定鲜叶中叶绿素的含量

叶绿素的含量是绿茶品质的重要指标。鲜叶中叶绿素含量的

多少可决定其适宜加工何种茶类，测定加工后茶叶中叶绿素的含

量可判断加工过程和加工方法的优劣。橘尚（

叶绿素的含量与色差测定值的关系，结果表明

研究了鲜叶中

值与叶绿

素含量呈高度相关关系。 值与叶绿素的含量呈高度正相关，

值与叶绿素含量呈高度负相关，鲜叶中叶绿素的含量可由

下式求得：

＝

（三）测定茶汤的色泽

在茶饮料加工过程中，由于茶汤的热敏感性很强，因而很容易

值应为负

值， 值增加，则表明绿茶茶汤开始褐变，

值，

值越大，则褐变越严

值增加则表明汤色开重。对乌龙茶而言，应有适当的

始褐变， 值可判定茶

值越大，茶汤越清亮；反之则越浑浊。这

值减少则表明茶汤中茶红素含量减少。

汤的澄清度或明亮度，

部分的例子参见本章第三节。

在茶饮料加工过程中，萃取是一道非常关键的工序，它直接关

第八节　　萃取技术

一、冷　　浸 法

大致可以分为 种：一是浸出式萃取（

系到茶饮料的品质、萃取效率和产品成本。目前，茶汤的萃取方法

）或称为间

歇式萃取、批式萃取，二是浇渗式萃取（

，三是逆向式连续萃取（

。逆向式连续萃取是一种可连续操作的加工方

法，原料经进料系统进入并在萃取槽中移动，当溶剂（水）经过原料

时，原料中所含之可溶性固形物扩散出来，溶于溶剂中而形成萃取

液。在逆向萃取中，溶剂持续注入，而萃取液则连续回收，萃取后

的残渣持续由另一个方向的出口排出。该方法的优点是可连续操

作、人工操作成本远比浸出式萃取低、可以获得更高的产率。在这

种方法的共同特点

）来对茶叶进行萃取。由于茶叶中的物质

种方法中，目前仍以浸出式萃取为主。这

都是以热水（一般＞

对热和氧极为敏感，因而萃取后（尤其是沸水萃取后）茶汤色泽深、

香气品质不佳（甚至有熟汤味）。如再经后面的浓缩、杀菌等热处

理工序，则茶汤色泽进一步加深（褐变）、香气成分进一步劣变，甚

至产生不良气味，因此，促进人们对其他萃取方法进行了研究。

对冷浸

由于高温萃取茶汤色泽和风味易发生不同程度的劣变，而且

高温萃取条件下茶叶中的果胶、淀粉、蛋白质等大分子物质也容易

萃取出来，使茶汤更容易产生浑浊沉淀现象，因此，如能在低温下

萃取并充分萃取出茶叶中的风味物质而减少大分子物质的产生，

则也是提高茶饮料品质的有效途径。根据张文文等（

）下浸提法的研究，在低温 ，可萃取出 的氨基酸和

。但这种的茶多酚，茶汤色泽较好，无沉淀产生（表

萃取方法萃取周期长、用水量多，不适于浓缩茶和速溶茶的加工，

茶汤香气品质低。此外，加工出来的茶汤如不能及时加工，无疑使

贮藏成本升高。

萃取二、酶法低温

冷浸法与热浸法萃取液成分的比较表

℃并调整

、最适作用

酶法低温萃取的产生，弥补了冷浸法用水量大、浸提周期长和

香气品质差等缺点。这些酶包括果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶和

原果胶酶等。它们的应用原理在于：茶叶细胞壁由胞间层、初生壁

和次生壁构成，细胞壁的构成成分包括纤维素、半纤维素、果胶和

木质素等。其中次生壁的构成成分绝大部分是纤维素，它使细胞

壁产生强度和塑性；细胞与细胞之间则靠果胶物质的黏性结合在

一起。纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶等都可以分解细胞壁，使细

胞结构破坏而释放出其中的内含成分。由于这些酶的最适作用温

度较低（ 偏酸性（ ，因而可以在较

低的温度下萃取茶叶，并不影响茶叶的色泽和风味。目前，有较多

关于这方面的专利报道。

：美国专利实例 介绍，在 水中加入

（含有果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶），然后

茶叶，升温至

混合酶制剂

加入 至酶最佳作用的 ，处理

倍，而浊度指标则下降了

无需搅拌）。萃取液过滤，经喷雾干燥可制得速溶茶。该方法

可使茶叶萃取率提高

本专利实例 介绍，用果胶酶、纤维素酶和半

和

纤维素酶制备绿茶饮料，将茶叶和这些混合酶在其最佳作用温度

下萃取，最好同时加入单宁酶以除去茶汤的苦味，所得提取

萃取，加入适量水，在

液经喷雾干燥可制得具有良好品质的绿茶饮料。

介绍，蒸青绿茶本专利实例

、果胶酶

加入纤维

磷脂酶素酶

，离心过

滤，即可得具有良好风味和色泽的绿茶饮料。另外，还可用原果胶

酶或蛋白酶替代磷脂酶。采用这种方法生产的绿茶饮料脂溶性维

含量为

含量为

素和维生素

，维生素 保存后仍

无沉淀产生。

需要指出的是，酶法低温萃取后要将酶从茶汤中分离出来，专

利中介绍的是将其离心分离除去。由于目前酶的价格还较高，尤

其是单宁酶价格太高，因而采用离心分离法除去酶后，酶不能回收

利用，这将使成本大大增加。如能在逆向式萃取装置中将果胶酶、

纤维素酶和单宁酶固定化，则可在低温下充分萃取茶叶的风味成

分，可使单宁酶分解茶汤中的多酚类物质，以减少沉淀的产生，并

有利于后续工艺如膜浓缩加工，而且酶可反复多次使用，从而可大

大降低成本。

的含量较高，其中维生素

，而且产品经

第六章　　茶饮料的包装

包装是指为了在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，

按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总称。商品包

装具有保证生产的继续，保护商品的品质和数量，便于流通、销售、

消费，提高商品自身价值等功能。食品、饮料的包装材料应符合以

下要求：

①对人体无毒无害，包装材料中不含有危及人体健康的成分。

加工性能良好、资源丰富、成本低廉，适于工业化生产。

③具有一定的化学稳定性，不与食品和饮料中成分反应而影

响其品质。

④有优良的综合防护性能，如阻气性、防潮性、避光性和保香

性能等。

⑤在保证商品安全方面有很好的可靠性，并耐压、强度高、质

量轻、不易变形破损，便于携带和装运。

目前，在茶饮料生产中使用的包装材料有玻璃瓶、三片罐、二

瓶、片罐 瓶、利乐包和康美包等。

一、玻　　璃 瓶

玻璃瓶是我国饮料生产中广泛使用的包装容器，它具有造型

灵活、透明、美观、耐腐蚀性强、化学稳定性好（不与茶叶中化学成

分反应，能较好地保持茶饮料原有的风味品质）、易密封、原料丰

富、价格低廉、可多次周转使用、生产自动化程度高等优点。其缺

点是机械强度低、容易破碎、自身重量大、抗冷热变化性能差、回收

麻烦，需要在生产工艺上进行改进，向增加强度、轻量化方向发展。

以下的细颈瓶，其质量

、

（一）对玻璃瓶的要求

汽水瓶》

常用的饮料玻璃瓶多为瓶颈在

标准可参见《啤酒瓶》

等。不同的饮料瓶有相应的技《冠形瓶口尺寸》

术规定，但一般而言应满足以下基本要求。

玻璃质量

玻璃应当熔化良好均匀，尽可能避免结石、条纹、气泡等缺陷。

无色玻璃瓶透明清晰，带色玻璃瓶其色泽要稳定，并能吸收一定波

长的光线。

物化性能

①应具备一定的化学稳定性，不与内容物反应。

②应具备一定的热稳定性，以减少在杀菌以及升温、冷却或冷

藏过程中的破损率。

③应具备一定的力学强度，以承受内部压力和在搬运与使用

过程中所遇到的震动、冲击和压力等。

成型质量

应按一定的容量、重量和形状成型，不应有扭歪变形、表面不

光滑平整和裂纹等缺陷。玻璃分布应均匀，不允许有局部过薄、过

厚现象，特别是口部要圆滑平整，以保证密封质量。

（二）饮料玻璃瓶的原辅材料及其生产

原料和辅助材料

饮料玻璃瓶通常采用硅酸盐玻璃，使

和表

化物按适当比例配合，并加入一定量的其他成分，经

熔制而成。其原辅材料见表

三种氧

℃高温

饮料玻璃瓶主要原料及其引入的氧化物表

饮料玻璃瓶的生产

一般饮料玻璃瓶生产过程可分为三个工序：

玻璃配合料的制备　　按所设计的玻璃化学组成用各种原

料配成均匀的能高温熔制的粉料。它要求称量准确，配合料具有

一定的水分、气体含量和均匀度，以保证熔制玻璃的质量。

玻璃的熔制　　配制好的料经过高温加热形成无气泡、无条

纹并且符合成型要求的、均匀的玻璃液的过程称为熔制过程。玻

璃熔制是生产中最为关键的一环，因此，必须有合理的熔制工艺制

度，才能保证熔制出高质量的玻璃。

吹、压

玻璃瓶的成型与退火　　玻璃瓶成型可分为人工成型、半机

械化成型及自动化成型。成型方法可分为吹、压、吹 吹，其

原理都是玻璃在一定温度范围内有可塑性并且能随温度的下降而

硬化。因在成型过程中，剧烈温度变化引起的热应力将降低饮料

表

续 表

引入的氧化物

辅助剂

澄清剂

着色剂

脱色剂

助熔剂

浮浊剂

氧化还原剂

硝酸钠

莹石

、烧碱

、氢氧化铝

二氧化锰

采用的原料

、氧化铝

、芒硝

硝酸钾

长石

纯碱

钾碱

方解石与石灰石

白云石

、碳酸钡硫酸钡

辅助剂种类

采用原料

、硝酸钠白砒 、三氧化二锑

氧化铁 、铬化合物、硫化物等

硝酸钠、白砒、二氧化二锑、氧化钴、硒等

氟化物、硼化物、硝酸盐、钡化物

氟化物

硝酸盐、硫酸盐、碳粉

瓶的稳定性和机械强度，并很可能在冷却、存放、加工过程中自行

破裂，因此，饮料瓶应通过退火炉来完成退火，以保证最后产品的

质量。

饮料玻璃瓶常见缺陷及检验

饮料玻璃瓶在生产的各工序中，只要有某一环节的疏忽就会

产生缺陷。饮料玻璃瓶的缺陷可分为两类，玻璃本身的缺陷和瓶

子生产缺陷。前者是由于原料加工、配方不当以及在熔化过程中

产生的，后者是在供料成型、退火等加工过程中产生的。

玻璃本身的缺陷

①结石：结石又称为固体夹杂物，能破坏制品的外观和光学的

均匀性，并且由于结石本身与主体玻璃结构不一样，往往产生局部

应力，使瓶身出现裂纹或引起破裂。结石可由颗粒不匀或混合不

匀的未熔化配合料产生，也可由熔炉上的耐火材料侵蚀后掉入玻

璃液产生，还可由玻璃液本身晶析等生成。

②条纹：条纹又称为玻璃态夹杂物。主要由于玻璃主体内存

在异类玻璃夹杂物而引起，表现出化学组成和物理性质的不均匀，

它们分布在玻璃的内部，或在玻璃的表面上。大多数呈条纹状，也

有的呈线状、纤维状，有时似疙瘩而凸起。

③气泡：气泡又称为气体夹杂物，不仅影响外观，而且影响玻

璃强度及透明性。主要由配合料在熔化时澄清不完全、残留没有

逸出的气泡而形成。另外，耐火材料固有的气泡也会进入玻璃瓶，

操作不当时也会引入外界空气泡。

这种缺陷可用各种物理化学检测手段检测出，工厂实际生产

中凭经验用肉眼观察也是一种有效的鉴别方法。

生产过程中产生的缺陷　　即使是合格的玻璃液，在成型以

后的各工序中也会产生缺陷。该类缺陷有裂纹、厚薄不匀、变形、

冷斑、皱纹等。

①裂纹：裂纹是饮料瓶较普遍的缺点，有的裂纹很细不易发

现。裂纹产生的部位常在瓶口、瓶颈和肩部，原因主要是由于玻璃

对瓶的重量和容量的

本身不均匀的结构应力产生，也有由于瓶子在成型过程中与冷、湿

物体接触而产生的情况。

②厚薄不匀：表现在饮料瓶上为玻璃分布不一致，厚薄不匀。

当玻璃料液温度不均匀或模型温度不均匀时，吹制时便会发生饮

料瓶的厚薄不匀。

③变形：饮料瓶从成型模中出来后，局部未充分定型，发生下

塌或变形，如瓶拉扁、瓶口颈变短等。

④不饱满：饮料瓶吹制得不饱满往往会产生缺口、瘪肩和花纹

不清晰等缺点。产生原因一般是由于料液温度太低，使口径、瓶肩

和花纹不易吹足，或制瓶机压缩空气压力不够。

⑤皱纹：饮料瓶表面有时会有折痕或成片的很细的皱纹，其产

生原因是由于料液过冷或料液过粗，这样的料液在入模型时，首先

在模壁上发生或多或少的接触和堆积，进而产生皱纹。

根据国家标准对瓶的检验项目包括：

检验。②对瓶口、瓶身公差尺寸、厚薄度、合缝线的检查。③对瓶

的热稳定性、化学稳定性、内压力的检查。④对瓶的退火程度和裂

纹、气泡、色泽等的检查。

饮料瓶盖

爪盖之分。盖内浇注有塑料溶胶垫圈，它不需要工具

茶饮料中使用爪式盖较多，它是由钢质壳体制成，随盖的直径

大小有

就能打开，而且能形成良好的再密封性能，被称为“方便”或“实用”

盖。封盖时，顶隙用蒸汽喷冲，或热灌装封口，利用旋盖机将盖子

在瓶口上旋转或拧紧，使盖爪紧咬在瓶口螺纹线下。盖上的垫圈

易因封盖机压头的热量而软化，利于密封。盖爪和真空使瓶盖固

定在瓶口上。

另一种扭断盖又称防盗盖，也用于茶饮料螺口瓶的封口。扭

断盖一般采用铝材料制成。将铝箔冲压成套状（无螺纹）瓶盖，用

压头向下将盖内衬垫压在容器口上。与此同时，轧辊压向盖子四

周，将薄的金属沿容器螺纹压入其螺槽内。铝盖上有压线连结点，

二、三片罐和二片罐

压线有一道、两道或多道，即多孔安全箍环。在压线未扭断时表示

原封，启封时反扭封套使压线断裂，故称扭断盖。铝套的长度依瓶

颈而异，但铝箔的韧度要符合规定，并有一定光洁度。盖内涂有泡

塑、防酸漆等材料。

王冠盖是以镀锡薄钢板（马口铁）或镀铬薄钢板为素材制成的

盖，生产效率高，价格便宜，但在茶饮料中使用较少。

个焊接的圆筒罐身和 片罐底、三片罐是由 片罐盖构成，

属传统的罐型。其优点是工艺上较易实现且已十分成熟，对材料

的冲压性能要求低，制罐设备便宜，在自动制罐生产线上速率可达

，加工适应性强，损耗小，阻隔性优良，包装印刷色彩鲜罐

和

艳。缺点是成本偏高、用料多、接缝多，产生渗漏污染的可能性大。

罐装茶对内涂膜要求极为严格，加之由于资源、市场、资金、技术条

件等的限制，国家产业政策尚不允许大量推广。目前，国内大多数

茶饮料厂家都有三片罐生产线，如河北旭日升、上海富迪、山东龙

喜等，规格有 等。三片罐的制罐工艺流

程 为：

镀锡板 切板 弯曲 成圆 电阻焊接 接缝补涂及固化封底 空罐

烘干、硫化

翻边

罐盖切板 涂油 冲盖 注胶圆边

二片罐整个容器由 片材料组成，

个整体；另

片是罐底和无缝罐身，它

们为 片是罐盖。有冲拔罐、深冲罐和冲拔拉伸罐

铝冲拔罐身和铝易开

种，饮料包装主要用的是冲拔拉伸罐。二片罐的出现简化了制罐

工艺，节约了制罐材料，但对板材的成型性和拉拔技术都有较高的

要求。冲拔拉伸罐对制造小直径高罐身的饮料瓶最适用。由于铝

的延展性好，可拉成深杯状，故国际上最常见的是铝质二片罐。根

据所使用的材料，二片罐有下面几种形式：

罐盖。②无锡钢板冲拔罐身和铝易开罐盖。③马口铁冲拔罐身和

铝易开罐盖。二片罐罐身无缝、用料少、无泄漏，减少了锈蚀的危

瓶三、

条，上海 条。

是聚对苯二甲酸乙二醇酯的简称，实际上它是一大类主

链含酯基的聚合物的总称。最早的产品是苯二甲酸酐、甘油、干性

险性，制罐工艺先进，印刷美观，图案完整，但设备昂贵、投资大、技

术要求高。

易开罐是罐装饮料的一种常用的包装形式。易开罐采用铝质

易开罐盖，其上有一个易开启的封口，形式有拉环式或按钮式等，

消费者不需要另备开罐工具即可方便开罐饮用。日本东泽制罐公

年代开发出一种司在 世纪

罐

罐，是一种二片罐和三片罐

的异形罐。这种罐是一种以二面复合塑料层的钢板为材料的多次

深冲罐，其形状和规格尺寸与铝制的拉伸二片罐相同，但由于罐壁

未拉伸，比较厚，使用性能又和三片罐相似，可以承受真空。此罐

在日本十分流行，主要用于茶饮料，其和罐装碳酸饮料一样，可以

在自动售货机中出售。由于罐壁使用的是复合塑料钢板，用此罐

的产品货架寿命比普通三片罐长，不会由于三片罐的涂层不佳而

导致溶铁和内容物褐变的危险。它的耐真空特性可使灌装无气饮

料时不需灌注液氮。上海德胜联建集团已进口了该设备，生产能

力为 ，适于大批量订货。目前这种生产线在全世界范

条，其中日本围内仅有

油或其脂肪酸制成的醇酸树脂，至今仍是涂料的主要品种。这种

称为不饱和聚酯，在塑料工业中称为需要不饱和单体交联的聚

聚酯。

已广泛应用于碳酸饮料、矿泉水、纯水、茶

是当前的主要包装材料之一，它具有材质轻、无色、透

明、强度高、表面光泽度高、有类似玻璃的外观、可塑性和机械性能

好、无毒、无味、无臭、气密性好、防潮、保香性能好、成型收缩率低、

膨胀系数小、材料费用适中等优点，尤其在大规模生产条件下更有

价格优势。目前，

瓶的特性见表饮料、啤酒等的包装。

相比，其隔氧性能，与传统单层

由于塑料的分子结构密度低，体积自由度高，所以气体和液体均很

材料，通过两步拉伸吹塑过程的工艺控制，也可以容易穿透

改善瓶子的气体阻隔性。另一种方法是目前广泛采用的多层技

是单层

层组成 层的层或术，多层结构瓶通常由一二层阻隔层和

。法国西得乐公司已开发出

结构，使用的屏蔽材料是经改良的聚酰胺或乙烯乙基乙二胺

瓶内壁表面进行高度

厚，阻隔

氢化无定型碳涂层处理技术。涂层是在某种食物级气体的等离子

状态下获得，在瓶内壁形成一个很薄的阻隔层，约

层重仅为总包装重的

的 高出倍，抗二氧化碳流失性能比单层

即增加瓶壁的厚度，这会增加原料的费用，增幅达

气性。降低 气体透过性的最直接的方法是增加瓶坯的质量，

的透味。为此，研究者正致力于研究新工艺、新技术，以降低

应有良好的对二氧化碳的保留性，否则会影响保质期和产品的风

的透气性会影响产品的风味和保质期。对于碳酸饮料而言，

对于那些对氧气比较敏感的饮料（如啤酒、茶饮料等）

注： 为机械方向（纵向） 为横向（径向）。

表 瓶的特性

具有材质轻、单位质量内所装液体多的特

，其阻隔性能与瓶个月贮存，二氧化碳损失率仅倍，产品经

回收使用。第四种方法是在

和金属罐相当。在安全性方面，该技术已通过欧共体机构认可，经

中加入处理的瓶子可

具有比（聚萘二甲酸乙二醇酯），

或

更优越的使用性能。由

是透明的，茶饮料中的色素受光会变褐，因此，应加于

光最大波长范围是

入相应的色料处理以提高瓶的滤光性能。据报道，茶饮料色素吸收

，但不同种类茶饮料其最大吸收波

长是不一样的，对于非纯茶饮料还可能会有其他色素（如焦糖色素

等）受光的影响，因此，应根据具体情况考虑加入何种色料。

℃以上温度杀菌，而用标准工艺吹制的由于许多饮料需经

℃就开始软化瓶在这种温度下无法承受机械冲击，瓶体在

瓶（

和发生体积收缩，在灌装过程以后的冷却处理时会产生负压，使瓶

壁出现凹陷，瓶口也会在封盖和与热内容物的接触过程中出现变

形，因此，耐热形 ）也就应运而生，这种瓶可耐高达

瓶生产工艺流程中加入℃的高温，其生产特点是在 个烘

瓶可耐高温。

炉加热工序，缩短了瓶坯原来的加热时间，提高结晶温度，从而提

高结晶速度和结晶效果，使

（一） 瓶在茶饮料中的应用优势

灌装工序可采用无菌灌装，使茶汤保持良好的风味。

瓶设备投资较少，材料的化学性质稳定，隔氧、保香性能

好，不与茶汤中的物质发生化学反应，杀菌工艺可采用超高温瞬时

杀菌（

个 容积

瓶为

可制成较大容量的包装，适合家庭和宴会消费。

的利乐包重 铝质罐为 ，马口铁罐为

玻璃瓶为

，而玻璃瓶则高达

点，可大大降低包装材料成本，而且包装材料质轻，在单位成品的

运输费用中，用于包装材料的只占

。包装材料和运输费的低廉使生产成本骤降。饮料行业经过

多年的发展变化，不仅要求包装材料美观大方、便携即饮，而且随

着人们环保意识的增强，对包装材料可回收性的要求也越来越高。

瓶一般可耐 ℃的高温，所以可采用较为简

单的热灌装工艺。灌装前将调配好的茶汁加热到

瓶特别适用于甜

热灌装，封盖后再保温一段时间即可达到彻底杀菌的目的。一般

的茶饮料可采用巴氏杀菌，所以耐热

℃左右时进行热灌装即可。

酸口味液体茶饮料的包装。如果作为纯茶饮料的包装，则调配后的

茶汁经超高温瞬时杀菌再冷却至

紫外线杀菌或超滤滤菌等方法。 可彻

材料，将是今后液体茶饮料包装的发展方向，

一精神的最佳包装材料之一。

瓶在液体茶饮料中应用面临的问题及解决方法

瓶有普通型和耐热型两种，耐热

于

瓶又分适用

℃热灌装两种。这两种耐热型

瓶装茶饮料的生产工艺瓶均可在液体茶饮料中应用。

和罐装液体茶饮料略有不同，主要区别在茶汁的杀菌、灌装和包装

材料的杀菌工序上。

瓶不耐热，温度高于

茶汁的杀菌及灌装

普通 ℃时就会收缩变形，所以若

瓶作为液体茶饮料的包装，就必须采用无菌灌装使用非耐热

工艺。在灌装前，对调配好的茶汁进行杀菌处理，一般可采用超高

温瞬时杀菌（

底杀灭茶汁中存在的微生物，但杀菌后的茶饮料会产生熟汤味，对

液体茶饮料的风味有一定的影响；紫外线杀菌在液体茶饮料中使

用时，其照射剂量较大，而且可能会造成茶汁杀菌不彻底从而影响

最终成品的贮藏性；超滤是在无相变过程中将微生物从茶汁中过

滤除去，可完全保持液体茶饮料原有的色香味，其风味可和现泡茶

媲美，但超滤膜易堵塞，生产周期短，且堵塞后膜的清洗也较为困

难。

耐热　

℃左右，并趁

近年来，许多国家都制定了相应的政策和法规，严禁使用不能回收

又难以降解的物质作为包装材料。因此，发展便携即饮、大容量、

材料价格低、有利于成品保持良好风味、符合绿色环保要求的包装

瓶是能体现这

（二）

目前

℃高温灌装和适用于

，过氧化氢溶液浓度为

包装的杀菌

瓶及盖包装容器的杀菌是整个流程中极为重要的一环，

的杀菌彻底与否将直接影响成品的质量。

普通 瓶及盖的杀菌　　在无菌灌装系统中，对包装材

料的杀菌工艺有以下要求：在规定时间内能较好地杀灭芽孢；适应

现代化包装机械的高效率（即对包装材料表面进行连续杀菌作业

所需的时间很短）；与包装材料有很好的相容性；若使用化学法杀

菌，必须使用无毒、低残留、易消除的杀菌剂，并且在因失误而提高

了杀菌剂残留量时也不会影响消费者和操作人员的健康及饮料的

质量；与环境有良好的相容性；应用的合法性和经济性。

瓶的杀菌方式瓶的杀菌：目前饮料生产中普通

种。辐射法包括紫外线照

概括起来有化学法和辐射法两种。化学法主要为臭氧水冲洗、过

氧化氢溶液冲洗和雾化过氧化氢处理

种。臭氧水和过氧化氢溶液冲洗一般在冲瓶机中射及离子辐射

进行，臭氧水中臭氧含量为

左右。紫外线照射杀菌一般在紫外间进行，照射剂量在

。

瓶其内表面均有溶液残留，

采用臭氧水和过氧化氢溶液冲洗，都能获得良好的杀菌效果，

如果单从杀菌彻底与否来考虑，应该说这是一种理想的选择，但经

过臭氧水或过氧化氢溶液冲洗的

残留的臭氧水和过氧化氢溶液都是强氧化性物质，而液体茶饮料

中富含茶多酚、可溶性色素等易还原物质，两者相遇会发生剧烈的

氧化还原反应，对茶多酚、可溶性色素等造成破坏，导致茶汁色泽

加深，所以，如不再使用无菌水冲洗就直接灌装，则会使茶饮料色

泽加深，从而严重影响到成品的感官品质。

水量 万元左右，从经济角度考虑

采用臭氧水冲洗工艺，必须装备臭氧发生器和氧化塔，一套产

的臭氧设备需要人民币

比较昂贵，而且操作繁琐。采用过氧化氢溶液冲洗，如果再结合无

菌水冲洗，不但可获得较好的杀菌效果，而且不会对茶汁的品质造

瓶的杀菌基本类似，但方

成不良影响，此外，也不必追加投资，工艺上极为简单。采用雾化

置，而且雾化处理后的

过氧化氢处理，对瓶的杀菌虽很彻底，但要增加过氧化氢雾化装

瓶还要使用热空气等方式对过氧化氢

进行分解，而普通 瓶不耐热，容易损坏，同时，如果分解不彻

底，还会造成过氧化氢残留。紫外线照射虽然杀菌效果一般，但投

资少、工艺简单，即使工艺上有一定的不安全因素，只要严格控制

还是可以采用的。离子辐射工艺复杂、设备投资大、不安全因素

多，一般在饮料的生产工艺中极少采用。单纯使用无菌水冲洗，虽

然工艺简单，但耗水量大、除菌效果也不理想。

瓶盖的杀菌：瓶盖的杀菌和

法略有不同。一般有紫外线照射、臭氧熏蒸、过氧化氢溶液浸洗、

雾化酒精处理及无菌水冲洗等

左右，时间一般

进行，照射剂量为

氧浓度为

左右，浸洗时间为度为

用雾化器将酒精喷洒于瓶盖内外表面，酒精浓度为

为

氧熏蒸虽比臭氧水冲洗的效果稍差，但杀菌效果仍是最好的。过

氧化氢溶液浸洗虽然可以达到同样的效果，但由于拧盖机的进盖

装置对盖的干燥程度有一定的要求，不允许盖子表面带有水珠（若

带有水珠，会影响进盖装置的正常运行），所以盖子在进入进盖装

置之前，必须进行干燥处理，而干燥处理的过程中又易使瓶盖发生

二次污染，操作也异常繁琐。各种杀菌方法都应注意到，由于瓶盖

不透明、形状不规则，所以会对杀菌效果造成一定的影响。

瓶及盖的杀菌　　耐热耐热

于普通 瓶来说较为简单，因为耐热

用

瓶及

℃的热灌装技术，灌装后只要将瓶倒置，并保温

瓶及盖即可达到巴氏杀菌的目的，所以对

盖的除菌与灌装环境的要求都不是很高，但热灌装和巴氏杀菌的

种方式。紫外线照射在紫外间中

；臭氧熏蒸在臭氧杀菌器中进行，臭

过氧化氢溶液浸洗的浓

雾化酒精处理是直接采

喷洒量

；无菌水冲洗如上所述，杀菌效果不理想。其中臭

瓶的杀菌技术相对

瓶的工艺中一般采

瓶装液体茶饮料的加工中，一般要求将洗瓶机的出

条件对纯茶汁的色泽、滋味、香气会产生一定程度的不良影响。

无菌灌装间的设计、标准及操作要求

无菌灌装间的设计及标准　　普通 瓶在工艺中要求使

用无菌灌装技术，即灌装工艺要求在无菌间进行。灌装间实施无

菌的目的就是要使杀菌后的物料和包装材料可在无菌的环境中进

行灌装和封口，从而最终保证成品的商业无菌。目前通过无菌包

装机对 瓶实施无菌包装还比较困难，虽然有波特派克公司的

设备可对塑料瓶进行注塑、成型、充填和密封一次性无菌灌装，但

由于注塑成型废品率高，产品的无菌性差，所以也难以得到广泛应

用。大多数厂家目前仍利用对灌装环境实施无菌处理来实现

瓶的无菌包装。

在

口、灌装机、拧盖机及连接的输送带放在一个无菌的环境中。灌装

间以能放置上述所有设备的最小面积建造，高度一般不超过

，则此设备上的局部吊顶可按商务，如果设备净高超过

以下，净高设置，但整个灌装间其他部分的高度仍要保持在

以上，风淋的时间在

即灌装间的容积要尽量小，这样既节省材料，更重要的是可以减轻

空气净化系统的工作负荷，较易达到所要求的洁净度。另外，由于

在灌装间内细菌及尘埃的最大来源是操作人员，因此，在操作人员

进入洁净室之前，应该用洁净的空气吹淋其衣服表面附着的尘埃

颗粒，使之不至于带入室内。所以，必须在进出口通道设置壁板式

风淋室。风淋室的过滤效率要求在

。无菌灌装间配有净化空调系统，采用以上，喷出风速

聚氨酯发泡隔热复合板、铝合金、玻璃等材料建成，开启净化空调

系统后，无菌灌装间内部呈正压，并可调节气温。净化空调系统可

使无菌灌装间内的洁净度达到千级以上，在洗瓶机的出口到灌装

机的进口的输送带上、灌装机头、拧盖机头等局部地区要达到百级

以上。

无菌灌装整条生产线上的组件配置　　据德国克朗斯公司

就开启净化系统并恒温运行，保持紫外灯常

）介绍，冰茶的整条无菌灌装生产线的组件配置为：

瓶消毒机：杀菌效率为沉浸式

型冷无菌气压控制灌装机：电子

灌装机适用于单缸（非碳酸饮料）和多缸（碳酸饮料）模式操作；

沉浸式瓶盖消毒机：杀菌效率为

级）与消毒机、灌装机和封盖机连净化室系统：净化室

级）与气锁系统连在一起，从消毒机出口成一体；净化室

迁伸到灌装机和封盖机，距离约

型混合机：对水进行双重脱气处理；

清无菌水处理系统：对瓶子和瓶盖进行后冲洗，并用于

洗系统的循环管路；

瞬时杀菌机：配备缓冲罐，以便对产品进行杀菌处理；

清洗系统：对所有产品和气体管道内部进行清洗；

无菌阀门：用于连接所有生产和清洗用的零部件；

生产线监控系统：用以监测及记录生产线的所有无菌处理过

程。

无菌灌装间的操作要求　　无菌灌装间的操作要求极为严

格，并且必须按照操作规程执行。在首次进行灌装生产前，要对无

菌灌装间的净化度级别进行检测，总体必须达到千级以上，输瓶带

上、灌装机头、拧盖机头等局部地区必须达到百级以上。操作中，

要求在灌装前

开，保证一定的杀菌效果。在灌装开始前，操作人员禁止出入灌装

间，以使灌装间能在较短的时间内达到洁净度要求。灌装操作开

始前，紫外灯熄灭后操作人员才可以进入灌装间，但要严格着装，

服装要干净卫生，并且要戴口罩、手套。

在正常灌装过程中，无菌灌装间要严禁人员出入。因为虽然

在出入口处设置了风淋室，但人员的出入毕竟会带进少量灰尘和

细菌，使无菌灌装间的洁净度产生波动，从而对最终成品的质量造

成影响。如果在灌装过程中出现设备故障而需要修理时，则在修

和

理过程中仍要保证净化系统继续运行，故障排除后还要让净化系

后才能开始灌装。如果是无菌灌装间的净化系统正常运行

，为聚氯乙烯重的物。聚丙烯的相对密度较小（

统出现故障，则必须在修理好设备后，保证净化系统正常运行

后再开始灌装。

四、

即聚丙烯，由丙烯聚合而成，丙烯主要来源于石油裂解产

左右。聚丙烯薄膜是高结晶的结构，渗透性为聚乙烯的

吹法生产的，透明度好，光泽、加工性好。采用普通注（挤）

瓶好，但其透明度和

瓶差，因此，普通

中空容器，其阻隔性、耐热性及刚性均比

低温抗冲击能力较 在食品包装容器中的

应用进展缓慢。

公司与美国合作采用新型高效成核由日本长野

剂对 拉 吹工艺生产的双向拉伸 瓶（即

的诸多性能得到了显著的改善，拉伸后质量减

进行改性的注（挤）

瓶），使原

，同时，瓶体的透明度、低温抗冲击能力和轻，节省原料超过

为 的综合比较，和阻隔性能均得到明显提高。表

供选用时参考。

的特性比较和表

据西南农业大学刘勤晋（ 研究，采用

茶、铁观音乌龙茶和茉莉花茶在贮藏过程（

瓶包装的红

天）中，其外观颜

色、口感均无明显变化，也不会产生絮状沉淀，与 瓶装茶饮料

具有相同的效果。在透氧性质方面， 瓶和

瓶

瓶包装的茶

饮料在贮藏中其瓶内透氧量与溶氧速率皆有上升趋势，

稍高于 瓶，但无显著差异。由于茶饮料中含有色素物质，这

些物质受长期光照后会使茶汤色泽加深而褐变，因此建议对包装

容器在工艺上作适当处理，使之能吸收一定波长的光，以减少光线

表 瓶成本比较瓶与

与 瓶的成本比较见表

续表

瓶价格低廉、耐热性好、透明度茶汤色泽的破坏。由于

（

对

复合包装材料容器是指用 层或

料黏合在一起制成的复合材料加工而成的容器。这种材料克服了

单一材料的缺点，取得了单一材料不可能具备的功能。复合材料

种类繁多，其基本结构为：外层材料熔点较高，耐热性好，不易划

伤、磨毛，印刷性好，光学性能好，常采用纸、铝箔、玻璃纸、聚碳酸

酯、尼龙、聚丙烯、聚酯等。内层材料热封性、黏合性好，无毒无味，

耐油、耐水、耐化学药品等，常采用聚丙烯、聚乙烯、聚偏二氯乙烯

等热塑性材料。

乙烯醇聚合

层以上复合材料的中层材料，通常起防透气、防水、避光和

增加机械强度的作用，例如铝箔、聚偏二氯乙烯、乙烯

物、玻璃纸、纸、聚乙烯等。层与层之间涂有黏合剂，要求外层用的

黏合剂黏合强度高、工艺简单、成本低。内层用的黏合剂必须能耐

高温、剥离强度高、无毒、无味，不影响食品的营养成分，保持食品

的色、香、味。

聚偏二

最近，国外开发了在基材薄膜表面均匀涂布一薄层材料的技

术，以提高包装材料的气密性、耐油性、化学稳定性，适用于多种食

品的包装。常用的涂布剂有聚偏二氯乙烯树脂及聚丙烯

种在塑料薄膜上镀一层金属膜的新材料，称为蒸镀薄

氯乙烯树脂等。涂布方式可分为单面涂布和双层涂布两种。另

外，还有

）

膜。蒸镀的金属常以铝为主。所耗铝极少，与铝箔相比，它仅用铝

箔 ）的铝用量，但性能几乎与铝箔相同，还可以使

产品具有蒸镀膜特有的金属光泽。

常见的食品复合包装材料有以下几种。

（一）双层复合材料

玻璃纸／聚乙烯、玻璃纸／未拉伸的聚丙烯、双向拉伸聚丙烯／

高，因此很有应用前景。

五、复合包装材料

层以上种类不同的包装材

铝箔／聚乙烯等。

偏二氯乙烯／聚乙烯、聚酯／铝箔／未拉伸聚丙烯、聚酯

度聚乙烯、聚酯／聚偏二氯乙烯／未拉伸聚丙烯、玻璃纸

烯等。

层复合材料（三）

铝箔 龙／未拉伸聚丙烯、玻

拉伸聚丙烯／聚乙烯等。

玻璃纸／铝箔／纸／聚乙烯、聚酯

璃纸／聚乙烯

（四）层复合材料

（五）

聚偏二氯乙烯／玻璃纸／聚乙烯

层复合材料

铝箔／聚乙烯／聚乙烯等。聚乙烯／纸／聚乙烯

目前，在茶饮料包装中常使用的复合包装材料是利乐包。利

乐包是台湾较流行的包装形式，国内江苏统一绿茶、麦香奶茶、顶

新集团茶饮料等部分采用利乐包包装。利乐包主要规格有

和

系统清洗，产品保质期较长，包

。利乐包使用多层材料复合，包装内壁

和茶水分别杀菌，无菌化灌装，

瓶

装成本也较便宜。但制造设备复杂、造价较高、产品直观性差，国

内销售一直不旺。从长远的观点来看，消费者希望包装具有较好

的透明度，能看到内部产品，尤其茶饮料较为特殊，因此，

瓶比利乐包更有优势。和

聚乙烯、尼龙／聚乙烯、铝箔／聚乙烯、聚酯

聚乙烯、双向拉伸聚丙烯／未拉伸聚丙烯、聚酯／聚乙烯、聚碳酸酯／

（二）

未拉伸聚丙烯等。

层复合材料

双向拉伸聚丙烯／玻璃纸／未拉伸聚丙烯、双向拉伸聚丙烯／聚

偏二氯乙烯／聚乙烯、拉伸聚丙烯／乙烯醇共聚物／聚乙烯、聚酯／聚

铝箔／高密

铝箔／聚乙

／尼

／

／

／

／

／

／

第七章　　茶叶及茶

饮料的审评

第一节　　茶叶的审评方法

感官评茶是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉对茶叶的形状、

色泽、香气和滋味进行审查评定，是确定茶叶的质量和经济价值的

主要方法。正确的审评方法对于改进制茶工艺、指导生产、提高品

质、合理选茶和在给价、促进贸易等方面都具有重要作用。茶叶的

审评项目，一般分为外形、汤色、香气、滋味和叶底五项。我国茶类

众多，不同茶类的审评方法和审评因子会有所不同。确定茶叶的

品质高低，一般从干评外形和湿评内质两方面进行，外形和内质又

各分为几个因子，根据茶叶种类和不同因子的重要性，可分别赋予

不同的权数，最后将得分相加即得茶叶最终审评结果。

一、评茶室的要求

的黑

评茶室要求光线要均匀、充足，避免阳光直射，因直射光下易

产生耀斑光点，很难看准。地处北半球的评茶室宜背南朝北，窗户

宽敞。北面入射的光线从早到晚比较均匀，变化较小。评茶室内

外不能放有红、黄、紫、蓝等异色反光物或遮断光线的障碍物。为

避免窗外反射光的干扰，最好在北窗外沿安装突出倾斜

色斜斗形的遮光板，以遮住外来直射光。室内墙壁、天花板和门窗

都应是白色的。评台面要受光均匀。评茶台上方可安装模拟日光

的特制灯管，以备自然光较差的时候使用。

二、茶叶审评程序及方法

湿评内质。干评外形

评茶室要干燥、清洁、空气新鲜，最好设在楼上（防止地面潮

湿）。评茶室不能与化验室、仓库、食堂、卫生间等有异味的场所太

近。室内应严禁吸烟，地面不宜打蜡，这有利于准确鉴评茶叶香

气。评茶室应建在安静的地方，这有利于评茶员思想集中。

扦样茶叶审评程序为：茶叶

（一）扦样

审评工作的开始是扦样。扦样又称为抽样、取样、拣样或采

样，是指从审评的对象中抽取一定有代表性的样品，供审检存查

用。样品可分为以下几种：

原始样品 从一批产品（同茶类、花色、等级、茶号及加工时

间等）的单个容器内取出的样品为原始样品。

混合样品

平均样品

样品称为平均样品，代表该批茶叶的品质。

平均样品的获取方法有两种：

将样品充分混匀抚平，然后以直线的形式将直线复推法

将样品充分混匀抚平，对角等分，取两个对位部

样品等分，间隔取样，反复进行，直至取得所需数量为止。

四分法

分，反复进行，直至取得所需数量为止。

（二）干评外形

干看项目

干看主要是看茶叶的形状、色泽、整碎和净度。

茶叶形状　　各类茶叶具有一定的外形规格，这是区别茶叶

商品种类和等级的依据，包括茶叶的粗细、大小、长短、松紧、轻重、

老嫩、圆扁、弯直和壮瘦等。茶叶的形状可分为长条形、圆形、扁

形、碎形、压制形等，每一种形状有不同的审评描述语。

干茶色泽　　由于加工工艺不同形成了绿茶、乌龙茶和红茶

集合起来的全部原始样品为混合样品。

将混合样品充分混合并逐次缩分至规定数量的

）倒入样品茶盘中，双（毛茶

不同的干茶色泽，每种干茶的色泽各有一套审评描述语。从干茶

的色泽即可大略知道茶叶质量的优劣、新陈、加工工艺的好坏等。

茶叶的整碎和净度　　整碎是指茶叶的完整程度和拼配比

例是否恰当。净度是指茶叶中含茶梗、茶籽、毛衣等茶夹杂物含量

和砂砾、虫体、草叶等非茶类夹杂物的含量。

干茶外形审评方法

将平均样品精茶

较细

手把住茶盘的对角，进行回旋转动，使茶叶在转动过程中，按自身

的轻重长短、粗细的不同分为上中下三层。比较粗松轻飘的浮在

上层，称为“面张茶”；紧细重实的集中在中层，称为“中段茶

小的沉集在盘底，称为“下盘茶”。审评时应先看面张茶，然后剥开

面张茶看中段，最后看底层的细小茶（这种方法称为剥层法）。另

外，也可采用撒茶法和手抓法。

（三）湿评内质

湿评内质又称为湿看，评审因子包括汤色、香气、滋味和叶底

四项。

香气

汤色

滋味

叶底

程度。

、精茶

内质审评的一般原则是：先嗅、快看、再尝、后评。具体方法为：称

取充分混匀的样茶（毛茶 ，置于审评杯中，注满沸水（茶水

，加盖浸泡比为 （盖孔须正靠茶杯柄），然后倒出茶汤，依次

次，吐出口。评另一个茶样

逐项审评。评香时半开瓶盖，反复嗅评，细心辨别，可热嗅、湿嗅和冷

嗅结合进行。再看茶汤的汤色，并尝滋味。取一定量的茶汤入口，不

咽下，用舌头使茶汤在口腔内循环转

时须先用清水漱口。最后看叶底，将茶渣倒入叶底盘中或倒在审评杯

盖上，用眼看手摸来鉴定原料的老嫩及加工中的问题等。

评茶汤香气的高低、鲜灵、长短和纯异等。

评茶汤色泽的深浅、明暗和清浊程度。

评茶汤滋味的浓淡、强弱、醇涩、鲜纯及纯异等。

评浸泡后茶叶的老嫩、匀整、厚薄和色泽的深浅明暗

三、乌龙茶和花茶的审评

和

杯、碗。冲泡前

乌龙茶和花茶的审评与红茶、绿茶有区别，后两者可完全按照

前述的程序方法进行审评，前两者则有所变动，这是由它们的加工

工艺及品质特点所决定的。

放入容量为

乌龙茶的审评重视其香气和滋味，且重视耐泡次数，即要求泡

次长，头泡时常感到火候饱足，二、三泡时才开始露香。因此，在审

评乌龙茶时要冲泡三四次，看它的耐泡程度，每次都要审评它的香

气和滋味，判断它的持久性，其审评特点是：用茶多、用水少、泡次

长、泡时短。根据福建省输出检验标准规定，乌龙茶的具体审评方

法是：称取具有代表性的样茶

评杯中，用现开沸水冲泡三四次，第一次冲泡

，第三、四次各冲泡

；外形和叶底次之，分别占

茶汤倒入茶碗中，看汤色，尝滋味；第二次嗅香气类型，有无花香、音

韵、岩韵、鲜爽程度、粗幼、长短及有无异气，然后将茶汤倒入茶碗

中，看汤色，尝滋味；第三次嗅香气持久程度，再看汤色，尝滋味。尝

滋味以第一次为主。最后，将叶底放入叶底盘或茶盖上，看茶叶的

嫩度、厚薄、色泽和发酵程度。乌龙茶品质的审评重在香气和滋味，

两者占 。汤色作参考。

；部分外销。窨制花茶的原料茶称为

花茶又称为熏花茶、香花茶、香片，它既有茶叶的清香，又有花

的芳香，属于再加工茶类。花茶主要内销，尤其销往京津及东北地

区，达全年销售茶量的

素坯，以绿茶为主，包括炒青、烘青和大方等，其中又以烘青为主，

少量以红茶和乌龙茶窨制花茶。花茶的品质主要以香味为主，通

常从鲜、浓、纯这三个方面进行评定，好的花茶同时具有这三个特

征。花茶的审评程序可采用前述红、绿茶审评方法进行，其内质审

评常采用单杯审评和双杯审评两种。

，用

单杯审评：又分为一次冲泡和二次冲泡两种方法。

单杯审评一次冲泡法：取茶样

钟形有盖的审

，第二次冲泡

。第一次嗅香气高低，有无异气，再将

第二节　　茶叶审评术语

拣净花渣（花枝、花瓣、花蕊和花蒂），因花渣中含有较多的花青素，

为

不拣净会使茶汤略带苦涩味，影响审评结果的正确性。冲泡时间

，先看汤色是否正常，接着嗅其香气，审评鲜灵度，温嗅浓

度和纯度并结合滋味审评， 口时评滋味鲜灵度，要花香上口快而

爽口，在舌尖打滚时评浓、醇，最后冷嗅香气，评香气持久性。该法

适用于熟练的评审人员。

，审评香气的鲜灵度、滋味的鲜爽度；第二次冲泡

单杯审评二次冲泡法：一杯样茶分两次冲泡，第一次冲泡

，评香

一次冲泡法稍有差别。

气的浓度和纯度，滋味的浓醇。该法正确性优于一次冲泡，缺点是

操作烦、时间长，且汤色、滋味与

双杯审评：同一茶样冲泡两杯，分双杯一次冲泡和双杯二次冲泡。

双杯一次冲泡：同一茶样称取两份，两杯同时一次冲泡，时间

，把茶汤倒入茶碗中，然后热嗅香气的鲜灵度和纯度，再冷嗅

香气持久性。

杯、碗。第

，审评鲜灵度；第二

双杯二次冲泡：同一茶样称取两份，每份

一杯只评香气，也分二次冲泡，第一次冲泡

次冲泡

。具体操作方法是两杯样茶一起冲泡，先评

，审评香气浓度和纯度。第二杯专评汤色、滋味和叶底，

一次冲泡，时间为

，并立即评第二杯的汤色、滋味和叶底，再

第一杯的香气鲜灵度，当香气嗅得差不多时，第二杯的冲泡时间刚

好到，倒出第二杯的茶汤。如第一杯没有审评完，可继续评完后进

行第二次冲泡，时间

。该方

评第一杯的香气浓度和纯度（温嗅）。这样两杯交叉进行，至审评结

束。如有意见分歧，可将第二杯也进行二次冲泡，时间

法较前三种方法准确，缺点是操作繁琐、费时。

对茶叶进行审评需要借助简洁的语言进行描述，这些描述性

词语称为评茶术语，简称为评语，包括外形评语和内质评语。现整

尚能卷紧。

理归纳并解释如下。

一 、外 形 评 语

外形评语分形状（包括条索、嫩度、整碎、净度）和色泽两项。

（一）外形形状评语

长条形茶外形形状评语

细嫩、细紧　　多为一芽一、二叶的鲜叶制成，条紧细圆浑，

长短适度、完整，芽毫多、锋苗显露，或显毫尖，多为高档红绿长条

形茶所具有的形状。细紧（嫩）多毫，表示嫩度高，条索好。

紧细　　嫩度发紧，节圆直，多芽毫有锋苗，多为高档稍低茶

所具有的形状。

紧秀　　嫩度同上，条细而紧、秀长、锋苗显露，功夫茶用之。

）紧结　　嫩度稍低于紧细，条索揉紧较圆直，身骨重实，有芽

毫，有锋苗，多为中档偏高茶叶的形状。

紧实　　嫩度稍差，但制工好，条索松紧适中，有重实感，少

锋苗，多为中档茶叶的形状。

粗实　　原料较老，已无嫩感，多为三、四叶制成，揉捻充足，

尚能卷紧，由于叶子长、宽，条索粗大，稍感轻飘，为中、下档茶叶的

形状。如“破口”过多（经过切断处理的茶叶，两端显得粗糙而不光

滑称为“破口”），则为“粗钝”。

粗松　　原料粗老，叶质老硬，不易卷紧，条空散，孔隙大，表

面粗糙，握而衡之，有轻飘感，粗老与此同义，多为下档茶的形状。

）雄壮　　条索肥硕，芽壮茎粗，质地嫩重，叶肉厚实，柔软卷

紧，形态丰满，适用于高档茶，如滇红、屯绿、婺绿有此品质，肥壮与

此同义。

壮实　　与雄壮接近，唯条稍小壮结，嫩度稍次，但叶肉厚

实，卷紧饱满而结实。

壮结　　条形壮大，条索紧结，大都用于乌龙茶等。

粗壮　　条索粗而厚实

较粗，紧而不松，身骨不及前者重实，称为“圆结”。

）锋苗　　嫩度高，茶条揉得紧，头部呈尖锐形。

）苗秀　　指细嫩，挺直紧细，“锋苗”显露。

）圆浑、圆直　　条索圆而紧结，不扁不曲称为圆浑或浑圆；

圆而挺直的称为“圆直”。

扁瘪　　珍眉条索瘦弱带扁，叶片薄、制工差，形扁而干瘪。

）平伏　　茶样在盘中经筛转后，茶条相互紧贴无翘起架空

现象。但茶叶断碎，平铺盘中不是平伏。

）勾曲弯曲　　条索不直呈弓形或钩形，俗称耳环，茶叶在盘

中有翘起架空现象。

平直　　条索平整而笔直。

挺直　　条索平整而挺直似呈直线状，不短不曲。

短碎　　面张条短，下脚毕露，且多，缺乏整齐匀称之感。

短秃：茶尖短钝无锋。

圆形茶外形形状评语

细结　　嫩度好的珠茶，颗粒细小而紧圆，细圆与此意义相

近。

圆紧、圆结　　用于圆形茶，颗粒圆而紧结称为“圆紧”；颗粒

滚圆　　颗粒如豌豆或似珍珠一样，形容其圆得很紧，不同

嫩度的茶叶，其制工好而用此评语，与“圆紧”、“圆整”意义相同。

圆整紧实　　颗粒圆而整齐，且紧实者称圆整紧实。

粗实　　原料较老，制工尚好，叶张宽阔、颗粒很粗。如颗粒

松散或开口，有轻飘之感，称为粗松。粗扁、轻扁指圆形茶外形粗

松带扁，叶质老而轻飘，外形空松为轻扁。

扁瘪　　颗粒不圆，扁瘪无肉，身骨轻飘者属之，或称瘦瘪。

雨身（或称长身）指圆茶中夹有条形茶或称雨茶，是圆茶

缺点之一。

团块　　俗称乌龟块，指圆茶在初制中，未很好结块，芽叶缠

在一起，颗粒大如蚕豆或荔枝核，是圆茶缺点。

初制不当、精制取料过头的圆茶中为常见弊病。

）黄头　　指嫩度较差、色泽露黄的圆形茶，在采摘老嫩夹杂、

扁形茶外形形状评语

扁削　　扁茶形状如刀削一样整齐，平扁光滑，不起丝毫皱

纹。原料嫩度高、制工好才有此形状。尖削与此同义，多为高级龙

井所有。

光滑　　茶叶表面光滑，质地重实，在盘中回旋流利，难于聚

集，如高级龙井抓茶少许，撒落盘中“格格”出声。“光洁”与此同

义，多用于高级旗枪茶。

光扁　　指形状平扁、光滑，多为中档龙井茶和高档旗枪茶

所用评语。

扁平　　形状扁直、坦平，多用于中、低档龙井茶，高中档旗

枪茶，高档大方茶。

挺直　　指扁茶呈直线状，挺拔直立，坚实有力，形状平扁不

弯曲。挺秀与此义相近，且高于挺直，表示茶叶细嫩、造型好、外形

挺秀尖削。

种紧条、狭长条、宽条　　条扁但过紧过窄、过长、过宽，为

缺点。

折皱、宽皱　　一般指茶叶较老或粗老或制工不精，不扁而

皱，不紧而宽，龙井、旗枪茶的低档茶多有此特点。

浑条　　扁形茶浑圆，不扁似棍而圆，是扁茶中最忌的形状。

碎形茶外形评语

粒状红、绿碎形茶外形多呈颗粒状，此种颗粒与珠茶颗

粒完全不同，珠茶为整叶型，经揉捻和造型制成滚圆形状似珍珠。

而碎茶颗粒则是揉捻成条后，再行揉切或绞切成细小颗粒，一般要

求颗粒紧结匀正，身骨重实含毫尖，净度好。碎形茶以此类产品比

例高为好。

片状　　颗粒卷得不紧，呈片状。片茶外形要求是皱褶的角

片状。

紧结　　指颗粒卷得紧，外形卷得不紧称皱缩，前者为颗粒

型茶的较好表现，后者是片型茶的较好表现。

成毫尖。

）毫尖　　形容金黄色和灰褐色芽尖，嫩芽没有茸毫就不能制

紧卷　　指颗粒卷得紧，外形卷得不紧称皱缩，前者为颗粒

型茶的较好表现，后者是片型茶的较好表现。

匀整碎、片、末各种类型茶，茶号大小大体近似的称匀

整，反之则不整齐或欠匀整。

粗糙　　茶叶未经仔细分级和加工，外形大小不均匀，不整

齐。

毛衣　　细筋毛、叶去脉多称毛衣。

）花杂　　以不同嫩度的老嫩茶和片、末、梗拼在一起，色泽

有黑、灰、褐黄。

筋皮　　茶梗和嫩茎揉的皮。

黑茶外形形状评语

泥鳅条　　指紧卷圆直的茶条，状如泥鳅，是黑茶揉捻良好

的表现。

全白梗　　是黑茶中较嫩的梗子，二级毛茶含有。

花白梗　　梗子半白半红，较白梗为老，三级毛茶含有。

红梗　　全部木质化的梗子，比花白梗老，四级毛茶含有。

丝瓜瓤　　渥堆过度，复揉中叶脉和叶肉分离。

蛤蟆皮　　系绿色叶片。杀青温度低，揉捻和渥堆不足，干

燥摊得薄所致。

）红叶

或不足所致。

烧边

不匀所致。

馊酸

外形暗褐，叶底暗红无光。鲜叶渥红、杀青温度低

叶边枯焦残缺，亦称乌烧边。杀青锅温过高、炒茶

色泽暗褐无光，汤色浑浊，叶底泥滑。渥堆过度所

末状　　末茶体形更小，呈砂粒状，净度要好。

致。

）半筒黄　　色泽花杂，叶尖黑色，柄端黄黑色。杀青抛炒不

匀或杀青过度、火温过低所致。

蓼辣梗　　梗带红黄色。杀青温度低或不足所致。

铁板色　　色乌暗、呆滞不活。渥堆过度所致。

青茶外形形状评语

蜻蜓头　　茶条肥壮，叶端卷曲如螺钉，紧结、沉重。

蚵干形　　近似海蜣螂干形态，也像螺钉形。

粗条形　　茶条较长直，叶端折皱如浓眉状，紧结、重实。

白茶外形形状评语

毫心肥壮　　指茸毛多的芽白茶，芽叶连枝，其芽形似花朵

的花芯故称毫心，形容白茶的芽肥壮大，茸毛多。

）茸毛洁白　　茸毛多、洁白、有光泽。

芽叶连枝、叶绿垂卷　　采摘符合规格，制工优良，叶面有龟

甲纹隆起，叶缘垂卷，是高级白牡丹的外形。

舒展　　芽叶柔嫩，叶态平伏伸展。摊展指芽尖瘦小的驻芽

叶或单片叶，叶态平展。

皱折　　叶张不平展，有皱折痕。

弯曲　　叶张不平展、不服贴，带弯曲。

断碎　　芽叶分离，又不完整。

压制茶外形形状评语

端正　　指砖身形态完整，无破损残缺，砖面平整，棱角整

齐。

包心外露　　指里茶露出砖茶表面，茶梗刺出砖面。

起层落面　　面茶翘起称起层，面茶脱落的称落面。

纹理清晰　　指砖面所标字样等清晰。

紧度适合　　指压制成型的个体松紧适当。

黄花茂盛　　指茯砖茶内发花茂盛、品质好。

）龟裂　　指砖茶表面有裂开现象。

叶脉红变。）红筋

平滑　　砖面平整，无翘起、脱皮及茶梗刺出等现象称为平

滑，反之称粗糙。

烧心　　指压制茶中心部分发生红变。

）脱面　　指饼茶盖面脱落。

缺口　　指砖面、饼面、边沿有残缺不齐现象。

断甑　　指金尖中间断开，不成整块。

审评外形形状常用名词

芽头　　指未发育成茎、叶的嫩尖，质地柔软，茸毛多。

单张片　　单瓣叶，有老嫩之分，一般指叶形较大、嫩度稍差

的单叶。

茎　　尚未木质化的嫩梗。

梗　　着生芽叶的已显木质化的嫩枝，一般指当年的青梗。

筋　　脱去叶肉的叶柄、叶脉部分。

锋苗　　条索紧细完整，显芽锋。

黄头　　形状呈块状，色泽黄。

扁块　　形状似饼，宽而带扁。

碎　　呈细小颗粒状，如细而短的断碎芽叶。

）片　　茶叶破碎后形成的轻薄片。

末　　细小呈粉末状。

老叶。

）朴　　叶质粗老，外形松大，轻飘，多呈块片状，一般指隔季

）红梗　　梗子呈红色。

）红叶　　叶片红变。

渥红　　鲜叶未杀青前叶片泛红、轻度发酵。

各类茶通用的外形形状评语

显毫　　芽叶上的白色茸毛通称“白毫”，芽尖含量高并含有

较多的白毫，称为显毫。毫色有金黄、银白、灰白等。

身骨　　指叶质老嫩、叶肉厚薄、茶身轻重。一般芽叶嫩、叶

光泽暗。

肉厚、茶身重的，身骨好。重实指条索或颗粒紧结，以手权衡有沉

重之感。

匀齐、匀整　　匀是均匀，齐是整齐，指上、中、下三段茶的大

小、粗细、长短、轻重相近，拼配适当无脱档现象。匀称、匀净与此

义相同，匀净又指老嫩整齐，无茎、梗、筋毛和夹杂物。

脱档　　条形茶的面张长大，下段茶多，中段茶少，称为脱档

或脱节，是筛号茶拼配比例不当的表现。

破口　　茶条两端的断口粗糙而不光滑。

松泡　　形大质轻，紧度很差的圆形或条形茶，红碎茶指颗

粒不卷而开口。

露筋　　叶的叶脉称为“筋”，此评语下档精制茶用得较多，

表示筋皮毛衣多。红茶中有红色或褐色筋脉，绿茶中有黄色或红

色、褐色筋脉。

露梗　　红茶中有红梗，绿茶中有黄梗或红色梗。

（二）外形色泽评语

绿茶外形色泽评语

翠绿　　色似翡翠玉而有光泽，或青里发绿似青果色而有光

泽，一般高级绿茶有此色。

苍绿　　深绿色或青而光润，如高档猴魁之色泽。

墨绿　　深绿，泛黑色而匀称，光润，珠茶上品有此色泽。乌

绿与此近义，但黑色部分更深，并有光泽。

绿润　　色鲜绿富光泽，用于中高档绿茶。

银灰绿　　绿茶表面灰白如银；眉茶在精制中与锅或筒壁摩

擦而产生的表面银灰色，似上霜，是高级眉茶外形色泽。灰绿：深

绿带灰，但不如前者银白有光泽。

青绿　　比深绿为浅，光泽稍差，绿中带青。

黄绿　　绿中带黄，以绿为主，为中档偏下茶之色泽，但优质

婺源珍眉绿茶中带黄是品质特色。

）暗绿　　色深绿，

枯黄　　鲜叶老，制工差，色黄而枯燥。

）灰黄　　鲜叶老，制工差，色黄带灰，无光泽。

灰暗　　似陈茶色，色深暗带死灰色。干度不足、保管不善

及太阳晒的毛茶有此光泽。

）灰褐　　鲜叶老，不新鲜或制工不当，色褐发灰。露黄指面

张含有少量黄朴片、黄头茶。

黄头　　嫩度差的珠茶，颗粒色泽露黄，制工不当也易产生

黄头。

青茶外形色泽评语

砂绿　　青茶做青适当，色如蛙皮而油润。此是优质青茶的

色泽。

青褐　　色泽青褐带灰光，又称宝光。

鳝皮色　　砂绿带蜜黄似鳝鱼皮色，亦称鳝皮黄。

）蛤蟆背色　　叶背起蛙皮状砂粒白点。

乌黑（油润）青茶多有此种色泽，近似红茶，但一盘乌黑

的青茶中常伴有深浅不同的色泽（青褐、栗褐、栗色）。

三节色　　茶条呈现的色泽，尾部呈砂绿色（有的呈蜜黄），

中部呈乌色，头部淡红色，故称三节色。

）枯燥、乌燥、褐燥　　这类色泽常见于叶质粗老或做青不正

常的成品茶中，夏暑茶也常有此色泽。陈茶的外形色泽通常也较

乌燥。

白茶外形色泽评语

银芽绿叶白底绿面　　指毫心和叶背银白茸毛显露，叶面为

灰绿色的优质白茶。

）墨绿　　深绿而有光泽。

翠绿　　翠玉色有光泽，是中档白茶的外形色泽。

灰绿　　绿中带灰，属正常色泽。

铁板色　　深红而暗，似铁锈色，无光泽，萎凋过度，叶色清

红，是品质较次的外形色泽

泽。

草绿色　　常见于粗老叶、萎凋不足、过早烘焙制成的白茶。

红茶外形色泽评语

乌润　　色黑而光润，有活力，嫩度高，是制工好的红茶色

乌黑　　乌黑色，稍有活力。

黑褐（油润）色黑而褐，有光泽。

栗褐　　色似成熟栗壳色，有光泽。棕褐与此义相近，但红

色增加。

栗红　　似嫩栗壳色。

灰枯　　灰红而无光泽，如切碎次数较多、筛分时处理过重

过多，就会磨去茶叶外部光泽。用于红碎茶，亦称灰暗。

枯红　　色红而枯燥，叶老露筋。

金黄色毫尖　　制工精细，带有大量茸毫的嫩芽有此色，类

似光亮橙黄色。

显毫　　指金黄色毫尖多，为高档茶所用评语。

压制茶外形色泽评语

猪肝色　　红而带暗，似猪肝颜色，为金尖的正常色。

青褐色　　褐中泛青，为青砖的色泽。

黑褐　　褐中泛黑，为黑砖色泽。

乌黑　　乌黑而油润，为米砖的色泽。

棕褐　　棕黄带褐，是康砖的色泽。

黄褐　　褐中显黄，是茯砖的色泽。砖中灰绿贡霉菌呈黄

色，黄色越显，发花茂盛越佳，黄色少的次，无菌者不合规格，有青

色、绿色、黑色杂菌者亦不合规格。

褐黑　　黑中泛褐，是特制茯砖的色泽。

青黄　　黄中泛青，新茯砖大都有此色泽。

铁黑色　　色黑似铁，为湘尖的正常色泽。

）青黑润色　　黑中隐青面油润，为沱茶之正常色。

黑润　　色黑而深而亮，似涂上一层油，为紧茶正常色，饼

枯黄等。

（一）汤色评语

绿茶汤色评语

绿艳　　似翠绿而微黄，清澈鲜艳，浅绿鲜亮，为我国特种绿

茶色较紧茶浅些，正常色为黑褐油润。

各类茶外形色泽通用评语

光润　　色泽鲜明，光滑油润，为优良成品所具特征。红茶

乌黑光润者称乌润，绿茶绿而有光彩者称绿润。

枯暗　　叶质老，色泽枯燥且暗无光泽，红茶称枯红，绿茶称

调匀　　色泽相当一致之意，但需与一个具体评语相结合，

如绿翠调匀，与调和含义相同。

花杂　　指叶色不一、老嫩不一、色泽杂乱，如绿茶中带红、

夹黄、混草绿条、有较多筋梗。

二 、内 质 评 语

分汤色、香气、滋味、叶底四项。

茶的汤色。

黄绿　　绿中微黄，似半成熟的橙子色泽，故又称橙绿，两者

含义相同。

绿黄　　绿少黄多的汤色。浅绿黄为我国特种绿茶汤色。

浅黄　　物质欠丰富，汤色黄而浅，亦称淡黄色。但我国特

种绿茶以浅黄清澈的为好。

橙黄　　汤色黄中微带红，似橙色或橘黄色，白茶也常见清

澈的橙黄色。

橙色　　汤红中带黄似橘红色。

深黄　　暗黄，汤黄色深、无光泽。白茶也有此色。

）青暗　　汤色泛青，无光泽。

混暗　　汤色混而暗，与浑浊同义。汤中沉淀物多，混而不

清，难见碗底。

）红淡　　汤色红而浅淡，可从滋味得到旁证，为淡薄的茶。

红茶汤色评语

）红汤　　褐色变红，失去了绿茶应有汤色。

黄汤　　绿茶汤色过黄而无绿色，品质不好。

青茶汤色评语

金黄　　茶汤清澈，以黄为主带有橙色，称为金黄，依其色泽

程度又分为深金黄色和浅金黄色。

）橙黄清亮　　汤橙黄色，清澈明亮。

橙红色　　橙黄色，泛红色，清澈，明亮。

红汤　　常见于陈茶或烘焙过头的茶，其汤色有浅红色或暗

红色。

清黄　　茶汤黄而清澈。

汤色。

透明而略少光彩的，称为红明。

红艳　　汤色似琥珀色而镶金边，清澈艳丽，是高级红茶之

红亮、红明　　汤色不甚浓，但红而透明有光彩，称为红亮。

深红、深浓　　红而深，缺乏光彩。

深暗　　汤色深而暗，略呈黑色，又称红暗。红茶发酵过度、

贮存过久、品质陈化常有此色。

红浊　　汤色不论深或浅，内中沉淀物多，浑浊不见底。

冷后浑、乳凝　　红茶汤浓，冷却后出现浅褐色或橙色乳状

的浑汤现象，称为冷后浑或乳凝，品质好的红茶出现这种现象。

）姜黄　　红碎茶茶汤加牛奶后，汤色姜黄明亮、浓厚丰满，是

一种汤质浓、品质好的标志。

棕红、粉红　　红碎茶茶汤加牛奶后，汤色棕红明亮类似咖

啡色，称为棕红色。

）灰白　　指红碎茶茶汤加牛奶后，呈灰暗浑浊的乳白色，是

汤质薄的标志。

压制茶汤色评语

各类茶汤汤色通用评语

浓亮　　茶汤浓而透明，虽不如‘红艳’亮，但还有光彩。

有淡黄、黄明、橙黄、棕黄、橙红、棕红、棕褐、红褐、深红、暗红等。

）鲜明　　新鲜明亮，略有光泽，不够浓，但亦不淡。

清澈、明亮　　茶汤清净透明称为明亮；明亮而有光泽，一眼

见底，无沉淀或悬浮

浓、鲜浓　　红碎茶香气饱满但不鲜爽的特点称为浓；兼有

郁香气更雅的，称为馥郁。

浓烈、强烈　　香气高长、愉快，无明显花香，达不到馥郁的

要求，尚属浓烈，可用浓烈或强烈来表示。

清高　　香气清长，但不浓郁。

清香、清细　　香气清高而细长。

甜长、香气清高　　带甜感而久留。

闷火、郁火　　青茶烘焙后，也有适当摊凉而形成的一种令

人不快的火功气味。

猛火、急火　　青茶要“文火慢焙”，如烘焙用火过高或过猛

会影响正常香气。

红茶香气评语

鲜爽　　香气新鲜、活泼，嗅后爽快。

高甜　　高表示香气入鼻，充沛而有活力，与习惯上所称

“浓”字之义相同，又表示从热嗅、温嗅到冷嗅均含蓄丰富，持久不

消。“甜”指带糖的甜香，且甜而隽永，多用于高档功夫红茶。

此同义

鲜甜　　鲜爽带有甜香，功夫红茶带有此种香气。“鲜纯”与

甜纯　　香气不太高，但有甜感。“甜和”与此同义。

）高香　　香高而持久，高山茶或秋冬干燥季节的茶，常有高

香且香气细腻。

强烈　　香感强烈，浓郁持久，且有充沛的活力，高档红碎茶

应具有这种香气。

鲜爽与浓的香气，称为鲜浓。

花果香　　类似于各种新鲜花果的香气，如玫瑰香、兰花香、

茉莉香、杏仁香、苹果香、麦芽香等，多在秋冬季节、制工优良时才

有此香。此评语多用于红碎茶。

花茶香气评语

鲜、鲜灵　　嗅香的第一印象是花茶的鲜度，即有无鲜花的

香气。花香闻之鲜显而高锐称为鲜灵，是鲜的更高表现，一般鲜的

茶纯度也好。但纯度好的花茶却不一定都鲜，如在鲜的前提下浓、

鲜浓结合，为好的花茶。

浓　　指花茶的耐泡率，香花耐泡者为浓度好，一般窨次多、

下花量多的浓度就高，反之则低。故三窨者可达三泡，二窨者可达

二泡，一窨者只达一泡。花茶审评时三级以上要三泡，特级花茶要

三泡，三级以下只一泡。

纯　　指花香、茶香的纯正度，如茉莉花茶中不能透“兰”及

其他花香，味中不能有烟或其他异气，在窨制过程中，通花、起花、

烘干等处理不当，出现闷气、水气、火焦气等使花茶鲜度失去，会降

低花茶纯度。

透底　　为了提高花茶浓度，常用鲜玉兰花进行“调香”打

底，把茉莉香带起来增加浓度，但如打底过重，即玉兰花香突出，花

香浓浊刺鼻而不协调，称为透底。

各类茶香气通用评语

纯正　　香气纯净而不高不低，无异杂气味，也可称“纯和”。

平正、平淡　　香气稀薄，热嗅时略有茶香，冷嗅时则若有若

无，但无粗老气或杂气。“平和”与此同义。

钝浊　　气味虽有一定浓度，但滞钝，令人感觉不快。

粗淡　　香气低，有老茶的粗糙气，也称粗老气。

低微　　香气低，但无粗气，热嗅稍有感觉，一嗅再嗅几乎无

感觉。“低沉”的低字感觉相同，但又有闷气。

青气、老青气　　似鲜叶的青臭气味，绿茶杀青不透不匀，红

茶发酵不足均存青气。

浊气　　夹有其他气息，有沉浊不爽感。

高火　　干度十分充足所产生的高火气，功夫红茶的高火茶

有的带“焦糖香”。

老火、焦气　　是制茶中火温或操作不当所致。轻微的焦茶

气息称老火；严重的，称为“焦气”

）闷气　　属不愉快熟闷气。绿茶杀青时叶堆积；毛火温度

低；投叶过多温度过高；毛火茶外干内湿，又不摊放走水就去足火；

毛茶干不足，或干茶受潮；红茶发酵温度过高，发酵过度，发酵叶堆

积烘干不及时等情况下产生。

异气焦、烟、馊、酸、陈、霉、油、铁腥、木气以及其他劣异

气息，或一时难以指明类型的异杂气。一般都要指明具体属哪种

异气。

（三）滋味的评语

绿茶滋味评语

浓烈　　凡鲜叶嫩度好、芽肥壮、叶肉厚，或是良种鲜叶制成

的炒青绿茶，汤入口时有苦涩感，旋即味浓不苦、收敛性强、回味甘

爽。一般高级炒青或眉茶具浓烈滋味。

）鲜浓、鲜厚“鲜”表示鲜洁爽口，似吃新鲜水果的感觉。

浓是指茶汤溶质丰富，口味浓厚而鲜快，喉味爽适、含香有活力。

“鲜厚”与此同义，是高档特种绿茶的滋味。

鲜爽　　鲜洁爽口，有活力，但浓度比鲜浓低些。“甜爽”含

义与此同，惟口味带甜。

回甘　　茶汤入口，先微苦后回甜，亦称收敛性强。本评语

也用于青茶类。

熟闷味　　虽是嫩茶，但杀青温度过低、炒干时长温低、含水

量高的，存贮过久，滋味熟软、低闷不快。

青茶滋味评语

浓厚、浓醇　　茶汤溶质丰富，味浓而不涩、纯而不淡、浓醇

适口，回味清甘。浓醇与此义接近。

鲜爽、鲜甜　　汤味新鲜、入口爽适且有甜感。也可用甜爽、

甜鲜来表示。

醇厚　　浓纯可口，回味略甜，也可用醇爽来表示。

醇和　　味清爽带甜，鲜味不足，刺激性不强。

粗浓、粗浊　　味粗而浓或粗而浊，茶汤入口，味粗老、辣舌，

令人不快。多用于粗老茶汤之味的评语。

青涩　　雨天未进行晒青，做青不足，干燥不足。

红茶滋味评语

浓强　　浓为物质丰富，茶汤入口浓厚，有黏舌紧口之感觉。

强表示刺激性强，似吃辛辣食品的感觉，虽无辣感但反应强烈，这

种茶具有鲜爽感和收敛性。为大叶种或良种鲜叶制成的红碎茶所

具有的汤味。

鲜浓　　鲜快爽适，浓厚而富刺激性，是高级红茶特别是高

级红碎茶所具有的滋味。

甜浓　　有新鲜甜厚之感，高级“祁红”常有的滋味。甜厚与

此义同，稍次的可用“甜醇”表示。

鲜爽、爽口　　新鲜爽口、充满活力，称为“鲜爽”；有一定程

度的刺激性，不苦不涩的称为爽口，两者含义不同。

活泼　　鲜爽有活力，具有一定刺激性，是品质优良的红碎

茶的滋味。

各类茶滋味通用评语

醇厚　　汤味尚浓，带刺激性，有活力，回味爽或略甜。

醇和　　汤味欠浓，鲜味不足，但无粗杂味。

纯正　　滋味较淡，但属正常，不鲜爽，“纯和”与此同义。

软弱　　味淡薄软，无活力。收敛性微弱。

平淡　　味清淡但正常，尚适口，无杂异粗老味。

粗淡　　味淡薄滞钝、喉味粗糙，为低级茶或老梗茶的滋味。

苦涩　　味虽浓但不鲜不醇，茶汤入口，味觉麻木，如食生

柿，“青涩”与此同义。

水味　　干茶受潮或干度不足带“水味”。犹如掺水甚多之

黄酒，味口清淡不纯、软弱无力。

异味烟、焦、酸、馊、霉等劣异味。

（四）叶底的评语

绿茶叶底评语

（

翠绿　　色如青梅，鲜亮悦目，高级绿茶的新茶有之。

嫩绿　　绿色带淡奶油色且鲜艳，即通常所称的“苹果绿”。

绿嫩　　叶色翠绿鲜艳，叶质细嫩。

嫩黄　　色浅绿透黄，黄里泛白，亮度好。

黄绿　　色绿中带黄，亮度尚好。

青绿　　如西瓜片的淡墨绿色，嫩度稍差而叶肉较厚。江西

“婺绿”珍眉有此叶色。

暗绿　　绿色暗，暗沉无光，陈茶多有此色。

青张　　叶底夹杂生青叶片。

暗黄　　黄中带点青黑，老叶多有此色。

黄褐　　褐色带黄，无光泽，变质茶有此色。

靛青　　呈绿色，花青素含量高的茶有此色，常为苦涩味

茶。

）青暗　　深青而暗。

花杂　　老嫩掺杂，色泽混杂不匀，青张、红梗、红筋、黄叶

都有。

红茶叶底评语

红艳　　芽叶细嫩、发酵适度、红润、鲜明悦目，滇红功夫茶

有此色。

紫铜色　　品质良好的红碎茶之叶底色泽。

红亮　　色红亮而乏艳丽之感，是良好红茶的叶色。

）深红　　发酵较老，呈深红色略暗。

）红暗　　红显暗、无光泽。

乌暗　　叶片如猪肝色或黑褐或青暗，是发酵不良的红茶的

叶底色，如整片叶色如此，即称“乌张”，叶色如此又不开展的称“乌

条”。

花青　　叶底色不调和，老嫩不一致，红里夹青。但对叶底

明亮的红碎茶来说，略带花青，品质不一定坏。

青茶叶底评语

亮有光泽，称为“软亮”。

柔软、软亮　　鲜叶采摘及时、叶质柔软称为“柔软”；叶色发（

绿叶红镶边　　叶片边缘朱红或起红点，鲜艳明亮，中央呈

浅黄绿色或青色透明，是做青好的青茶之特点。

匀整、均匀　　指叶底老嫩一致、叶色均匀。

青张　　整片叶底青色。

暗张、死张　　叶张发红，夹杂暗红叶片为“暗张”，夹杂死红

叶片为“死张”。

各类茶叶叶底通用评语

细嫩　　芽头多，叶子长而细小，叶质幼嫩柔软，主要视其全

芽及顶叶含量多少而定。

鲜嫩　　叶质细嫩，叶色鲜艳明亮。

匀嫩　　叶质细嫩、匀齐一致、柔软、色泽调和。

柔嫩、柔软　　芽叶细嫩、叶质柔软、光泽好，称为柔嫩。嫩

度稍差、质地柔软、手指按之如绵、揿后服贴盘底、无弹性、不易松

起，称为柔软。

）肥厚　　芽叶肥壮，叶肉厚，质软，叶脉隐现。

）瘦薄、飘薄　　芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬，叶脉显现。

粗老　　叶质粗大、硬，叶脉隆起，手指按之粗糙、有弹性。

叶脉硬化，按后叶张很快恢复原状为“硬挺”。

）匀齐“匀”是色泽调和，“齐”是老嫩一致、匀整、无断碎。

反之，老嫩、大小、色泽不一致的称“不匀”。

单张　　即脱茎的独瓣叶子。“单瓣”与此同义。

短碎　　毛茶经精制后折断成半叶，短碎是指比半叶更碎

小、合于要求的叶片甚少的情况而言，或称破碎。

开展、摊张　　冲泡后，卷紧的干茶吸水膨胀而展开成片形

且有柔软感的为开展，“舒展”与此同义，而老叶摊开为“摊张”。

卷缩　　冲泡后，叶底不开展，仍卷缩呈条形的称卷缩。头

泡不开展，这对珠茶、贡熙来说是好的表现。但对功夫红茶和眉

）枯暗　　叶色暗沉无光，陈茶叶底多数如此。

三、评语中常用的副词

评茶术语中运用的副词又称为虚词，是加在主体词前面的，用

来比较样茶与标准样茶或贸易成交样茶差异程度的词语。常用的

副词有较、稍、略、欠、尚、带、有、显、微等。

较　　用于两茶相比时，表示品质明显地高于标准茶样，该

词用于褒义词之前，亦可用于贬义词之前，用于褒义词之前如浓、

较浓，用于贬义词之前如暗、较暗，都表示了后者品质较高于前者。

稍、略　　两词含义基本相同，用于某种形态不正、稍有偏差

及物质含量不多、程度不深时，可用于褒义词之前亦可用于贬义词

之前，如略扁、略弯曲、略烟、条稍松、稍暗、略有回甜、略有花香、稍

浓、稍高等。稍与略在程度上无甚区别，用时注意语气和习惯上的

用法即可。

欠　　在规格上或某种程度上不够要求，且程度上较严重，

即品质差距大，明显低于标准样茶，这个词只能冠于褒义词之前，

不能冠于贬义词之前。如欠紧结、欠亮、欠浓、老嫩欠匀等。

尚　　品质略低于或稍低于或接近于标准样茶时用之，表示

某点不够，这个词也只能冠于褒义词之前，如嫩度尚好、尚浓、尚明

亮、尚匀净、尚纯正、尚紧结等。

带　　某种程度上轻微时用之，如带有花香、带有烟气、带

涩、带扁等。有时可与其他副词连用，如略带花香、略带烟气、略带

苦涩，在程度上又比单独使用时更轻些。

有　　形容某些方面之存在，如有茎、梗等。

茶、特种绿茶来说是不好的现象，多见于“老火茶”。

）硬杂　　叶质粗老而驳杂。

）焦斑、焦条　　叶张边缘或叶面有局部、全局黑色或黄色烧

伤斑痕。黑色焦斑是杀青产生，而黄色斑痕是炒干时产生，局部的

为焦斑，全部烧坏的为焦条。

（

审评前将审评用具洗

质两大项，外形包括形状、色泽、干度和体积质量四个因子，内质包

称样

括汤色、香气、滋味和速溶性四个因子。审评步骤为：取样

干评外形 冲泡 湿评内质。

（一）取样

采用四分法或直线复推法取具有代表性的速溶茶

第三节　　速溶茶的审评

甜、微苦涩等。

显　　形容某些方面比较突出，如条索显松、白毫显露、显锋

苗等。

微　　是在某种程度上很轻时用之，如微烟、微焦、微黄、微

速溶茶可分为纯速溶茶和调味速溶茶两大类，按其溶解性又

℃以下

可分为冷溶型和热溶型。速溶茶的品质特点是速溶、无渣、方便、

卫生，是一种呈颗粒状或粉末状的固态茶叶饮料。纯速溶茶具有

原料茶应有的色、香、味，而调味速溶茶因调味品种不同而具有不

同的风味（如果香、草药香等）。冷溶型速溶茶是指能在

℃以（包括冰水）的冷水中迅速溶解的茶；热溶型速溶茶只能在

上的热水中完全溶解。与冷溶型速溶茶相比，热溶型速溶茶更好

地保留了茶叶原有的色、香、味。有关速溶茶的审评方法及其国家

标准至今仍在商讨拟定之中，此处提供的审评方法供参考。

一 、评茶用具

评茶主要用具包括：天平、定时钟（或秒表）、牛角匙、茶匙（普

通纯白色瓷匙）、汤杯（放茶匙用，用时盛白开水）、量筒、玻璃杯（无

色透明 或特制审评杯（碗）、培养皿（或表面皿）等。

二、审评方法

净、烘干备用。审评项目包括外形和内

左右，

速溶茶质量）的另一种表达

）表示，它是评定速溶茶外形形

刻度，称重，两次

袋即可），备审。放在烘干的培养皿或表面皿中（小包装速溶茶取

（二）干评外形

形状

左

速溶茶的形状因干燥方法而异。喷雾干燥产品多呈颗粒状或

粉末状，冷冻干燥的产品多为不规则疏松的晶片状或经机械轨制

成的较规则的海绵体。从外观看，呈空心颗粒，粒径在

左右，无光右，粒面光泽度强者多为冷溶型速溶茶；粒径在

泽者多为热溶型速溶茶，其速溶性较差，冲泡时常有浮渣和沉淀出

现。审评时，先观察其颗粒大小、均匀度及光泽度，再用手捻，若一

捻即碎，多为空心颗粒或疏松晶状或海绵状。否则，分散性差为实

心颗粒或粉末状。

体积质量

速溶茶的质量（

体积质量是速溶茶松密度（

方式，用每

，有的可达

状和速溶性的重要因子。速溶茶的体积质量同其溶解性能有密切

的关系，体积质量小表明速溶茶颗粒间隙大、疏松、速溶性好；相反

则表明速溶性差，多为实心颗粒或粉末状。一般较好的冷溶型速

溶茶体积质量为

溶型速溶茶的体积质量为冷溶型的

积质量不能太小，体积质量太小的速溶茶，其粒径加大，粒径较大，

很容易吸潮，在包装运输过程中也易破碎而起相反作用。速溶茶

的体积质量大小和加工过程、加工方法和内含物质有关。据阎守

和（ 左右时，可使速报道，当果胶物质占茶可溶物总量的

时，速溶茶的溶茶具有较好的粒径。当果胶含量大于或小于

体积质量都要受到影响。体积质量还与人们的消费习惯有关。如

英国人多喝热茶，因此要求速溶茶的体积质量大一些；而美国人喜

欢喝冰茶，故要求速溶茶的体积质量小一些。

量筒，

，然后倒入速溶茶至

速溶茶体积质量的测定方法：取一清洁干燥的

称重（精确至

。热

倍或更大。速溶茶的体

，速溶性好。

质量之差即为速溶茶的体积质量。

色泽

速溶茶应具有原料茶原有的色泽，有光泽为佳；调味速溶茶应

具有同茶叶协调的色泽，有光泽为佳。如速溶绿茶以黄绿或深绿

为佳，暗黄或灰绿为差；速溶红茶有光泽、呈黄红、棕红为佳，酱色、

发暗为差；牛奶红茶呈棕红色或咖啡色为佳；柠檬绿茶以金黄或黄

绿色为佳。

干度

干度是评定速溶茶速溶性的重要指标，也是防止其结块的重

要条件。干度可用含水量表示，含水量为

，产品易黏结成块，速溶性差。评定方法一是用手含水量大于

速溶茶，

捏，一捏就碎干度好，不碎甚至黏结者干度差。

水分的测定方法是在恒重的称量瓶内放入

，然后在加盖，准确称重 ，取出在干燥器冷却至常℃下烘

温，称重，再烘，到恒重时记录重

水分

（三）称样

茶叶加 水冲泡。，即

，按照这个比例，速溶茶与水

在茶叶审评中，茶水比为

一般速溶茶的提取率为

。故可称取两份的比例应为（ 速溶茶于

（四

透明玻璃杯或特制审评杯（碗）内。

冲泡

℃左右）

以上）分别冲泡，

按速溶茶比水（

和热开水（

（五）湿评内质

汤色

茶汤色泽以清沏明亮、不浑浊、杯底无沉淀物为佳，汤色深暗、

灰淡、浑浊、杯底有沉淀物为差。对不同茶类汤色的要求可参看

的比例用冷开水（

后进行审评。

后溶解不完全只能在热水中溶解完全者为热溶

《茶叶审评与检验》中的相关描述。

香气

速溶茶香气以接近原料茶的香气品质为佳，纯正无异味尚可，

有严重熟闷气、欠纯为差。调味速溶茶种类较多，应着重突出茶叶

的香气，或同时具有鲜活的果香和舒服的中草药香，有过浓的香精

气味和药草气味者为差。

滋味

具有原料茶应有的滋味，无熟汤味、异味者为佳；茶味淡薄，中

草药或果味重甚至掩盖茶味、有熟汤味者为次。对滋味的描述参

见前节的滋味描述语。

后能在冷水中完全溶解的为冷溶型速溶茶；冷、热

速溶性

冲泡

水中均能完全溶解者为既可冷溶也可热溶型速溶茶，都属于冷溶

型速溶茶。

型。 后经茶匙搅拌可完全溶解者，其溶解性尚可；在冷、热水

中均溶解不完全，在茶液面上有浮渣、杯底有结块者，其溶解性差。

速溶茶的品质可通过外形和内质来反映，即可用外形、汤色、

香气、滋味和速溶性这五大质量特性来反映速溶茶品质的优劣，因

而需要对每个质量特性赋予一定的权数，权数越大，则该质量特性

越重要。具体每个质量特性应赋予多大的权数应当根据消费者的

喜好而定。表 为速溶茶品质评分方法，供参考。

速溶茶品质评分表表

第四节　　液体茶饮料的审评

内外尚无标准，只偶有些文献介绍。

液体茶饮料（包括液体冰茶饮料）生产虽已有一段历史，但至今国

世纪末，茶饮料在国内逐渐流

行并表现出强劲的发展势头，国家有关部门目前正考虑制定有关的标

准。在液体茶饮料审评中，缺少了干茶审评外形和叶底两项，但可用

茶饮料的包装来代替（包括包装方式、用材、图案设计、防腐性能、对茶

饮料内质的保护性能、包装的流行性、是否有创新等）。

一 、 汤 色

液体茶饮料自出厂至到达消费者手中，其中经历的货架期可长

个月甚至半年。如果生产技术不过关（如包装的密封性不达

续表

二 、 香 气

好、密封时茶汤中溶氧过多、杀菌不彻底等），都可导致茶饮料在贮

少应经历

藏中发生汤色褐变现象，因此，液体茶饮料的审评不可现装现评，至

天以上的贮存，这样才能得出正确的结论。从茶汤的

颜色上可粗略了解加工工艺的优劣、茶汤浓度、茶叶原料的好坏等

情况。由于茶叶加工成茶饮料经历了萃取和杀菌等加热工序，色泽

不可能绝对与原茶泡出的汤色相同，因此，茶饮料的色泽接近于原

茶茶汤的汤色者为佳，差异稍大者为次，差异大甚至褐变者为劣。

非纯茶饮料色泽应自然、协调、柔和，最好接近原茶茶汤的色泽。

茶叶中的香气成分对热十分敏感，在经历了萃取和杀菌工序

之后变化较大，视加工工艺而定，一般都逊于原茶的香气品质。茶

饮料的香气接近于原茶的香气者为佳，差异稍大者为次，有闷熟气

味甚至不良异味者为劣。为了弥补茶饮料香气的不足，常需要加

入茶叶香精以提高茶饮料的香气品质，所用的茶叶香精应像真度

高，添加在茶饮料中不可过浓，应模仿天然茶香的香气。其他香型

的茶饮料香气应纯正、协调。

三 、 滋 味

由于技术上的原因，目前市面上的纯茶饮料滋味都不如原茶，

主要表现在茶汤鲜爽度不足或收敛性过强，这种收敛性并不是茶叶

中的茶多酚引起的，而是柠檬酸或柠檬汁引起的。从目前市场上的

产品来看，乌龙茶的品质较接近于原茶，其次为红茶，绿茶饮料由于

生产难度最大，因而像真度不高。从生产厂家来看，以康师傅茶饮

料品质相对较好。有些所谓的茶饮料甚至根本不含有茶叶成分。

四 、 包 装

茶饮料的包装也应作为液体茶饮料审评的重要因子之一，它

不仅影响茶饮料的内质，而且对茶饮料的销售贸易起着重要作用。

对茶饮料包装的审评可考虑以下几个方面：包装是否符合当前潮

流；包装的密封性、透气性，对茶饮料的保护性能如何；包装是否有

创新。甚至还可以考虑包装与茶文化，包装与环境的关系。

液体茶饮料的审评表见表

茶叶的审评目前主要是通过感官来进行，感官审评的缺点是：

第五节　　模糊数学在茶叶及茶饮料审评中的应用

表 液体茶饮料的审评因子及评分方法

，将评价结果列入表

表 某个评判员对多个样品的评价结果

为四等（优、良、中、差），总人数为

，中为

由于评判员素质不一、身心状况存在差异，因而对同一样品的审评

结果不尽一致，评价结果会有所差异甚至差异较大。模糊数学的

方法通过建立起模糊综合评判模型处理所有评判人员的感官检验

数据，使其审评结果更加准确而接近于真实。

前已述及，茶饮料的审评因子包括包装、汤色、香气及滋味。

在模糊数学中，这些审评因子称为质量特性，如茶叶的质量特性包

括外形、汤色、香气和滋味，速溶茶的质量特性包括形状、汤色、香

气、滋味及速溶性等。每一个质量特性可按其优劣程度分为优、

良、中、差，或按受欢迎的程度分为很受欢迎、较受欢迎、一般和不

受欢迎等，也可根据食品中的生理活性物质含量及人体可利用的

程度进行划分。每个质量特性也可分为五等、六等或更多，可根据

具体需要而定。

每个评判员对审评样品按其质量特性（如包装、汤色、香气和

滋味）逐渐进行单因素评价（可参考表

中。如某个评判员对多个评价样品有如下评价结果（表

统计所有评判员的评判结果，计算出对一种样品每种评语的

号样的包装评价，评语分投标人数占评判员总人数的比率，如对

人， 人评良， 入

评中，因此，对 ，良为

人评优，

号样的包装审评结果，优为

，差为

号样为例，其模糊矩阵为：

。其他各质量特性也如此。最后，把结果列入模糊矩

阵中，每一个样品有一个模糊矩阵，以

、

所占的权重。最后，可得出某个样品的综合评判结果：

分别代表包装、汤色、香气、滋味和模糊印象

由此可得到权重集

总人数评判员

某评判员赋予该质量特性的权重

个质量特性的权重第

个评判员第

个质量特性某样品的第式中

得到权重的计算方法：

，从而可每个质量特性 ）分别赋予一权重

），对应大一些，反之应小一些。具体方法是：集合所有评判员（

对每一个质量特性应赋予一定的权重，重要的质量特性权重

。

个、第同理可得到第 个直至第 个样品的模糊矩阵

结果填入 中应是

号样的包装审评模糊印象，每一行分别代表优、良、中、差。如对

矩阵 中，各列依次代表 号样的包装、汤色、香气、滋味和

中最大者即为该样品的等级。个良、中、差所占的比率，

为某样品的优、为最终审评结果，矩阵

如

第八章　　茶叶及茶饮料标准

有关茶叶的感官要求、质量标准、卫生标准及其检测标准已非

常完善。茶饮料是一种新兴的饮料品种，发展历史比较短暂，尤其

在国内也仍处于起步阶段，因此，有关其标准的报道很少。目前，

在

（食品科学与技术文

联合国粮农组织、世界卫生组织食品法典委员会标

准）中尚没有关于茶饮料的标准，仅在

同一类型产品色

摘）上有关于茶叶标准和茶叶中主要成分的测定方法的报道，但没

有关于茶饮料质量、卫生等方面的报道。由于没有一个统一的茶

饮料标准来规范市场，因此，目前国内茶饮料产品比较混乱。根据

全国食品工业标准化技术委员会对我国北京市场上茶饮料的抽样

调查情况，目前我国茶饮料存在的主要问题是：

泽有显著差异，甚至同一公司、同一产品、不同批次其色泽也存在

显著差异。②沉淀仍然是主要问题，有些产品瓶底有较多棕色泥

状沉淀物，饮料呈浑浊状，透明度差。③标签的问题多。相当一部

分产品未标明茶种类；充气茶饮料在品名附近没有标明“碳酸型”

饮料字样；没有标明产品的真实属性，如品名“乌龙茶”、“柠檬茶”，

少了“饮料”或“饮品”字眼，果汁果味茶没标明是果汁型还是果味

型；奶茶和果汁茶饮料在配料表中没标出蛋白质含量和果汁含量；

有些茶饮料标明的茶种名称值得怀疑，如市场上某冰茶饮料标签

中标注茶种为乌龙茶，但感官评定不出乌龙茶滋味，却品尝出了红

茶滋味和香气，色泽也是红茶茶汤的颜色。④茶饮料产品所含成

分有较大差异，有些厂家的茶饮料经检测甚至根本不含茶叶成分，

可能只是添加了一些茶叶香精。⑤茶饮料生产企业的产品标准的

特征指标不统一，有规定茶多酚的，有规定单宁的，有规定可溶性

第一节　　茶叶标准

有关茶叶感官评定、物理检验、化学检验、产品标准及卫生标

固形物的，咖啡因、茶多酚的含量规定为某个很低的数值。从这些

情况来看，有必要制定茶饮料标准，这既能促进国内茶饮料行业的

发展，又能控制、提高企业产品质量，规范茶饮料市场，切实保护消

费者利益。

《茶叶审评与检验》等书中已有详细的叙述，在这里只准在文献

列出其标准名称及其文献出处，如有需要时可参考这些文献。

（一 ）茶叶感官审评（文献［

（二）茶叶物理检验

①茶叶包装标准（文献［

②茶叶分类分级标准（文献［

③茶叶取样标准：

④茶　　磨碎试样的制备及其干物质含量测定：

⑤粉末、碎茶检验（文献

）含梗量检验（文献［

夹杂物含量检验（文献［

成品茶包装检验（文献［

茶叶衡量检验（文献［

）

）

干茶体积质量（容重）和比体积（比容）检验（文献

茶叶比色（文献［

（三）茶叶化学检验

①茶叶水分测定：

②茶叶水浸出物测定：

③茶叶总灰分测定：

④茶叶水溶性灰分及不溶性灰分测定：

⑤茶叶酸不溶性灰分测定：

）

］）

）

茶　　康砖茶：

茶叶水溶性灰分碱度测定：

茶叶粗纤维测定：

茶叶粉末和碎茶含量测定：

茶叶咖啡碱测定：

茶叶茶多酚测定：

茶叶氨基酸总量测定：

（四）茶叶产品标准

①炒青绿茶鲜叶：

附录 有关名词术语解释（补充件）

炒青绿茶各级鲜叶品质规定（补充件）

质量检验表（参考件）

②炒青绿茶技术条件：

附录 有关名词术语解释（补充件）

炒青绿茶各级鲜叶品质规定（补充件）

质量检验表（参考件）

附录

③屯蝥逐舒杭温平七套初制炒青绿茶标准：

感官审评

感官审评常用术语、名词和虚词

理化检验

④花茶级型胚：

附录 感官检验方法（补充件）

茶叶滋味化学鉴定法（补充件）

茶叶水分、灰分快速测定法（参考件）

⑤紧压茶　　花砖茶：

紧压茶　　黑砖茶：

紧压茶　　茯砖茶：

紧

紧压茶　　沱茶

紧压茶　　紧茶：

第二节　　茶饮料标准

一、茶饮料产品标准

日起实施，标准号为

紧压茶　　金尖茶：

第一套红碎茶：

第二套红碎茶：

第四套红碎茶：

（五）卫生标准

①茶叶卫生标准：

②茶叶卫生标准分析方法：

③茶叶中总砷的测定方法

④茶叶中铅的测定方法：

⑤茶叶中铜的测定方法：

由于我国近几年茶饮料发展较快，中国饮料工业协会近年连

续召开“茶饮料开发与发展研讨会”，对我国茶饮料行业的发展起

到了促进和推动作用。 年

开发与发展研讨会”第一次会议。在

月在福建漳州召开了“茶饮料

年的年会上曾介绍了国

年

内外茶饮料标准概况，并提出要考虑制定我国茶饮料产品标准。

有关茶饮料的卫生标准已由辽宁省、北京市、上海市、四川省食品

卫生监督检验所和湖南卫生防疫站负责起草制定，并于

月在湖南张家界召开的“第七次冷饮卫生标准协作会议”上通

过预审。茶饮料产品标准的制定是一项复杂的工作。由于茶叶原

料品种繁多，不同品种、不同季节的茶叶成分含量可能有较大差

别，因此，制定一个科学的茶饮料产品标准具有一定的难度。经过

全国食品工业标准化技术委员会饮料分技术委员会秘书处和各相

关单位、部门协商，目前，茶饮料的行业标准已被批准，将于

月年

二、茶饮料主要内含成分检测标准

目前，已有关于茶叶及茶饮料中茶多酚、咖啡碱及氨基酸的检

测标准。在评价茶叶和茶饮料的品质方面，这些指标对绿茶已十

分适用，但对红茶和乌龙茶而言，其更关键的风味成分是茶红素和

茶黄素，而且在国外衡量红茶的品质的关键指标是茶黄素的含量，

因此，对红茶和乌龙茶饮料还应制定茶黄素和茶红素的检测标准。

就氨基酸的检测标准而言，尚有值得商榷之处。因为我们在测定

中严格按照该标准进行测定时，同一产品两次测量值偏差有时很

大，这可能是茶叶中其他色素对显色有严重干扰所致。关于茶中

的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶黄素、茶红素、茶褐素、儿茶素及类黄

酮等成分的检测方法请参见第九章。

第九章　　茶叶和茶饮料

产品的检测

关于茶叶产品的检测已有较为完善的标准作了规定，本章选

其常用部分作一介绍。

第一节　　菌落总数和大肠菌群的检测

一、菌落总数的检测

检测前的准备

吸管。

②培养皿。

③试管与三角瓶。

的生理盐水。

以上材料均需高压灭菌（

，牛肉膏⑤培养基的配制：蛋白胨 氯化钠

琼脂 ，高压灭菌，调节

）备用。

，装入灭菌试管中约

后，保温

样品稀释

无菌吸管吸取样品①以无菌操作，用 ，注入

的稀释液。

的稀释液。重复操作直至配成

无菌生理盐水中，充分摇匀，制成

②同上操作制成

的稀释液。和

样品培养

℃恒温箱内

个平皿的平均值，其中

个平皿。

②立即将

只平皿，不加样品稀释液作空白对照。

混合均匀。

③另取

④待琼脂凝固后，用纸包好，翻转平皿。置于

培养 后取出，查出平皿内的菌落数并乘以稀释倍数即得每毫

升样品（或折换成每克样品中）所含菌落总数。

菌落计数方法

作平皿菌落计数时，可肉眼观察，必要时用放大镜检查。记下

各皿的菌落后，求出同一稀释度的各皿平均菌落数。

个之间的平皿作为细菌总数测定的

菌落计数的报告

①选取菌落数在

标准。 个平皿，应利用个稀释度使用

个平皿有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落

生长的平皿作为该稀释度的菌落数。若片状菌落不到平皿的一

半，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可计算半个平皿后乘以

来代表平皿菌落数。

②报告所选择的稀释度：选平均菌落数在

稀释度，计算菌落数乘以该稀释度即得菌落总数。若有

度的菌落数均在

比值小于或等于

培养皿中菌落数。若所有平均菌落数均大于

个，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍

度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。若所有稀释度的平均

菌落数均小于

之间，则

个或

数报告之。若所有稀释度的平均菌落数均不在

以最接近 个的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。

注意事项

①样品取样及稀释时均要用无菌器皿和吸管。

的稀释液各 注①分别吸取

入平皿内，每个稀释液做

℃的培养基倾入平皿内，并转动平皿使其

则报告稀释度较小的

个之间的

个稀释

个之间，则应视两者之比如何来决定。

报告平均数，比值大于

个，则应按稀释

只装

加入

以上，次日启用时如有甲醛刺，自混合后关闭门窗

加入次，每立方米用工业高锰酸钾每周熏蒸无菌室

甲醛

左右。鼻气味，可先用氨水吸收

将乳糖、猪胆盐、蛋白胨等溶于 蒸馏水中，调节

然后加

漂白粉溶液，用以擦洗地板、墙壁及③使用前配制

无菌台，并可喷淋空间。

新洁尔灭溶液或④检样瓶用 酒精擦净，并用石炭

酸纱布覆盖瓶口，用灭过菌的开瓶器打开瓶盖备用。

进无菌室须穿灭过菌的工作服、帽子、拖鞋。

在操作过程中，不得说话和走动。

二、大肠菌数的检测

检测前准备

①大试管 只，中试管（

只，其中倒放入小发酵管（又称套管），配以棉塞进行干热灭菌。

②吸管、平皿及三角瓶。

只）发酵液的配比如③乳糖胆盐（每只试管放入小发酵管

下：

蛋白胨乳糖

溴甲酚紫溶液猪胆盐（或牛、羊胆盐）

溴甲酚紫溶液 混匀。分装试管，大试管中每

，在，中试管中每只装 压力下灭菌

溴甲酚紫溶液

④乳糖发酵液的配制如下：

蛋白胨

乳糖

蒸馏水中，调节将蛋白胨及乳糖溶于

，供复发酵用，与上述溴甲酚紫溶液混匀，每只

大、中试管同时灭菌。

⑤伊红美蓝琼脂平板：

，待冷至

检测方法

琼脂

伊红溶液

蛋白胨

乳糖

美蓝溶液磷酸氢二钾

蒸馏水中。然后加磷酸将蛋白胨、乳糖及琼脂溶于

氢二钾等成分，调

，倾注于平皿内（厚度约

，加压灭菌（

）备用。

大肠菌群检测步骤

发酵试验　　以无菌操作采集样品，并接种于乳糖胆盐发酵

，中试管接种管中，大试管接种试液 ，各接稀释液

只，置于 。经培养后如所有乳℃恒温箱内，培养（

糖胆盐发酵管都不产气，则可报告大肠菌群为阴性。如发现有产

气者，则需要进一步检验。

恒温箱内，培养

分离培养　　将产气的发酵管分别接种于伊红美蓝琼脂平

板上，置于 。然后取出，做菌落

形态及革兰氏染色镜检，同时进行乳糖发酵试验。

乙醇，溶于

。大肠杆菌属于染色红色者为革兰氏阴性菌（

①染色前准备：结晶紫染液：称取结晶紫

草酸铵水溶液中，制成饱和溶液，再取饱和液 与

混合即成。

蒸馏水中，再加碘碘化钾溶于卢戈氏碘液：先将

搅拌溶解后加蒸馏水 即成。

石炭酸复红液：取碱性复红 溶于 中，成

与 混匀，即成

乙醇

石炭酸溶液饱和溶液。再取饱和液

石炭酸复红液 。取此液 ，即成稀，加入蒸馏水

释石炭酸复红液。

革兰氏染色步骤：革兰氏染色操作步骤详见表

个进行

℃恒温箱内培

）乳糖复发酵试验　　在挑取大肠菌群可疑菌落

革兰氏染色的同时，接种乳糖发酵管，置于

，观察产气情况。如乳糖管产气、革兰氏染色阴性、无养（

芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性；如乳糖管不产气或革兰氏染

色阳性，则报告为大肠菌群阴性。

大肠菌群的计数

报告大肠菌群的根据证实为大肠菌群阳性的管数，按表

最近似数。

革兰氏染色操作步骤及镜检现象表

色剂颜色者为革兰氏染色阳性菌（ ；被酒精脱出紫色而复红液

革兰氏染色　　染色后，经脱色复染细菌能保留结晶紫呈染

续表

操作步骤和

使用的试剂

碘液染色

脱色（乙醇

丙或乙醇

酮混合物）

复染（番红

或 稀 的 石

炭酸复红）

小心地一滴

一滴点到标

本上，直到不

出现紫色液

溢出

结晶

革兰氏阳性细菌

碘反应，即可能固

定结合或不结合的

结晶紫

②形成一种碘

紫复合物沉淀

③细胞仍然呈紫色

结①脱色液引起碘

晶紫复合物离解

②复合物的成分为

可溶性的

③厚的细胞壁脱水

④染料的扩散慢慢

地进行

①稍有出现结晶紫

被取代，但总的细胞

群不受影响

②细胞呈现紫色或

红色

革兰氏阴性细菌

①与阳性菌同

②与阳性菌同

③与阳性菌同

①与阳性菌同

②与阳性菌同

③薄的细胞鞘

脱水

④染料的扩散

很快进行

①原结晶紫染

色部位被取代

②细胞被复染

③细胞呈现红

色或粉红色

镜检细胞观

察到的现象

紫色

紫色

紫色

无色

紫色

红色

待检样中大肠菌群最近似数检样表表

处理时间与细胞所起的反应

以上者可用双料胆盐发酵③发酵试验中，一般接种在

伊红美蓝培养基上生长后形成暗黑心并有浅绿色彩的菌落。

分离培养中，需要挑取大肠菌群可疑菌落，一般大肠杆菌在

的细菌。①革兰氏染色时一般选用培养

注意事项

续表

第二节　　茶叶及茶饮料主要内含

成分和添加剂的检测

一、茶　　多 酚

及管，将原有的乳糖胆盐发酵管的成分（蒸馏水除外）加倍；

以下者用单料乳糖胆盐发酵管。

④小发酵管倒置于培养液中，其中一般储存的空气经加压灭

菌后会自然消失，使用前必须检查，凡有气泡者不能用。

酒石酸亚铁比色法（

原理

茶叶中的多酚类物质与酒石酸亚铁能形成蓝紫色的络合物，

络合物色泽的深浅与多酚类物质的含量成正比。

仪器及用具

、分光光度计及实验室常规仪器。分析天平（感量

试剂及溶液

精确至

所用试剂应为分析纯，水为蒸馏水。

酒石酸亚铁溶液　　称取

）含）和 （精确至 个结晶水的酒石酸

钾钠（ 避光低温保存，有

个月）。

，用水溶解后定容至

效期

的磷酸盐缓冲液

的

。

溶液：称取

用水溶解后稀释至

下烘的

，称取烘干样品

的取上述

溶液 的缓冲液。

和

，则要称若用

溶液：样品应事先在

，用水溶解后定容至

溶液的

混合均匀即为

香荚兰素比色法

二、儿　　茶 素

操作方法

《茶　　取 样》的规定取样。取 样 按

《茶　　磨碎试样的制备及其

容量瓶中，加水

试样制备按

干物质含量的测定》的规定制备试样。

）测定步骤

《茶　　水浸出物测定》中①试液的制备：按

的规定制备试液。

，注入

，充分混合，再加

测定：准确吸取上述试液

和酒石酸亚铁溶液 缓冲液至刻

的比色杯在波长度，用 处以试剂空白溶液作参比，测

。定吸光度

结果计算

茶多酚的含量以干态质量分数表示，按下式计算：

茶多酚含量

式中 试液的总量

测定时的用液量，

试样的质量，

试样干物质质量分数，

试样的吸光度

比色杯，当吸光度等于用 时 茶汤中

含茶多酚相当于

原理

茶叶中的儿茶素和香荚兰素（香草醛）在强酸性条件下生成橘

红色产物，红色的深浅和茶叶中儿茶素的含量成正比，该反应不受

乙醇，红茶

浓盐酸中，搅

花青苷和黄酮苷的干扰。该方法显色灵敏度高，最低检出量可达

试剂及主要设备

乙醇：分析纯。

②盐酸：优级纯。

香荚兰素溶于③香荚兰素盐酸溶液

天。

匀即可。配好的溶液应呈淡黄色，变蓝绿色者不能使用。该试剂

应随配随用，放冰箱中可用

或

⑤

微量注射器或微吸管。

具塞刻度试管。

分光光度计。

操作步骤

或称取 磨碎茶样（一般绿茶

，提取中保持微沸。过滤，滤液冷却后

加 为供试液。

，在水浴中提取

乙醇定容至

供试液，加入装有吸取 或 乙醇的刻度

香荚兰素盐酸溶液 ，加塞后摇匀，显

后立即测定吸光度

试管中，摇匀，再加入

红色，放置 。另以 乙醇加香

作空白。波长荚兰素盐酸溶液 比色杯。如为

液体样品，则省去前面的提取步骤，直接吸取适量液体样品同上述

步骤进行测定。

计算公式

固体样品：

儿茶素总量

液体样品：

儿茶素含量

式中 试样总体积，

茚三酮比色法（

条件下与茚三酮共热，形成紫色络合物，用

原理

三、游离氨基酸总量的测定

氨基酸在

溶液

溶于

分光光度法在特定波长下测定其含量。

仪器及用具

①分析天平：感量

分光光度计。

试剂和溶液

《茶　　茶多酚测定》中

）和

磷酸盐缓冲液：按

规定，配制

的溶液。然后取

混匀。和 溶液

，加

氯化亚锡（

茚三酮溶液：称取水合茚三酮（纯度不低于

水和 ，搅拌均匀。分次少量加

水溶解，放置暗处静置一昼夜，过滤后加水定容至刻度。

③茶氨酸或谷氨酸标准溶液：称取 茶氨酸（或谷氨酸）

水中，作为母液。准确吸取

含氨基酸

母液，加水定容至

为工作液（

操作步骤

《茶　　取样》规定取样。取样按　

《茶　　磨碎试样的制备及其试样的制备按

当吸光度为 时，被测液中儿茶素含量为

样品在 处的吸光值

样品干重，

吸取试样体积，

茚三酮，在沸水浴中加热

容量瓶中，加

的规

比色杯在波

式中

如重复性符合

干物质含量的测定》的规定，制备试样。

测定步骤

《茶　　水浸出物》中①试液的制备：按

定，制备试液。

，注入②测定：准确吸取试液

磷酸盐缓冲液和

。放 置，冷却后定容至 ，用

长 处，以试剂空白溶液作参比，测定吸光度

③氨基酸标准曲线的制作：分别吸取

容量瓶中，各加水至 茚

，在沸水浴中加热三酮

氨基酸工作液于一组

和缓冲液 ，冷却后加水

定容至 ，绘制标准曲线。测定吸光度

结果计算

计算方法及公式　　茶叶中氨基酸含量以干态质量分数表

示，按下式计算：

试液总量，

游离氨基酸含量＝

测定用试样量

试样量，

测定的吸光度从标准曲线上查得的根据

氨基酸质量，

试样干物质质量分数，

的要求，取两次测定值的平均值作结果。

试样不得超

过

重复性　　同一样品两次测定值之差，每

注意事项

①水浴中加热时，必须将容器绝大部分浸没在水浴中，严格控

四、咖　　啡 碱

制温度与时间。

沸水中取出后，必须冷却至室温后方可定容。

③比色应在 内完成，否则将影响色泽深浅。

④制作标准曲线用水必须为二次重蒸水，标准曲线的制作必

须重复数次。

⑤溶液中含硒时会严重影响显色反应；茶叶中的多酚类物质

对显色反应有一定影响，如除去多酚类物质后再显色，结果更稳定

可靠。

第一法　　紫外分光光度法

原理

茶叶中的咖啡碱易溶于水，在除去茶叶浸出物中的叶蛋白、茶

下测定其含量。多酚等物质后，在波长

仪器及用具

实验室常规仪器及以下各项：

①紫外分光光度计。

②分析天平：感量

试剂及溶液

碱式乙酸铅，加水

本标准所用试剂，除另有规定外，均为分析纯，水为蒸馏水。

①碱式乙酸铅溶液：称取 ，静置

溶液：取

过夜，过滤。

②盐酸（ 盐酸，用

，摇匀。水稀释至

）溶于咖啡碱（纯度④咖啡碱标准液：取

，摇匀。，用水稀释至

溶液：取硫酸③硫酸

的石英比色杯，在紫外分光光度计上选择释至刻度，摇匀，用

容量瓶中，各加入

，加水至水中，作为母液，准确吸取

咖啡碱

操作步骤

《茶　　取样》的规定取样。取 样 按

《茶　　磨碎试样的制备及干

容量瓶中， 溶液，入

刻度，混匀，静置澄清，过滤。用 的比色杯，在波长

以试剂空白溶液作参比，测定吸光度

③标准曲线的制作：分别吸取

碱工作液于一组

狭缝 ，于波长 处以试剂空白溶液作参比，测

式中

试样的制备按

物质含量测定》的规定制样。

）测定步骤

茶　　水浸出物测定》中①试液的制备：按

的规定，制备试液。

盐酸和

②测定：用移液管准确吸取试液

中，加入　

释至刻度，摇匀，静置澄清，过滤。准确吸取滤液

结果计算

定吸光度 ，绘制标准曲线。

计算公式　　咖啡碱含量以干态质量分数表示，按下式计

算：

咖啡碱含量

根据试样测得的吸光度

啡碱的相应含量，

容量瓶移入

碱式乙酸铅溶液，用水稀

，注入

试液总量，

，从标准曲线上查得的咖

盐酸溶液，用水稀

咖啡

处

加水稀释至

为工作液（ 含

试样干物质质量分数，

如重复性符合

试样用量，

咖啡因的甲醇液在

重复性　　同一样品两次测定值之差，每

第二法　　高效液相色谱法（

原理

小与咖啡因的浓度成正比，从而可据此进行定量。

试剂

①甲醇

②乙腈：

试剂。

试剂。

。

③三氯甲烷：分析纯（必要时需重蒸）。

④超纯水（

无水硫酸钠：分析纯。

氯化钠：分析纯。

以上。咖啡因标准品：纯度在

仪器与设备

①液相色谱。

色谱柱

③预柱

。④超声清洗器（

⑤混纤微孔滤膜

分析步骤

样品的处理

①可乐型饮料

脱气：样品用超声清洗器在

过滤：取脱气试样 通过混纤微孔滤膜过滤，弃去最

℃下超声清洗

。

波长下有最大吸收，其吸收值的大

试样不超过

要求，则取两次测定值之平均值为结果。

处测其峰面积，然后根据标准曲线进样，于

备用。，保留后初的

②咖啡、茶叶及其制品：称取

样品或液体样品放入

，分层。将萃取液倾入另一置

次萃

取液，加入少许无水硫酸钠和

。最后，取

）

容量瓶中，用三氯甲烷定容至

操作进行。（

色谱条件

每 流动相中加入①流动相：甲烷：乙腈：水

乙酸液

②流动相的速度：

，茶叶、咖啡及其制成品③进样：可乐型饮料

于波长为

标准曲线的绘制　　用甲醇配制成咖啡因浓度分别为

的标准系列，然后分别进样

咖啡因浓度的标准曲线或求出直处测量峰面积，作峰面积

线回归方程。

或咖啡、茶叶及）样品测定　　从试样中吸取可乐饮料

其制成品

（或直线回归方程）得出样品的峰面积相当于咖啡因的浓度点（

，同时作试剂空白。

结果

计算　　可乐型饮料中咖啡因含量

咖啡、茶叶及其制成品中咖啡因含量

式中 的倍数进样量是

，方法

，咖啡、茶叶及其制品为

）在本实验条件下　　本法仪器检出限为

检出限：可乐型饮料

烧杯中，先加

目的均匀已经粉碎且小于

次），静

超纯水，再加

三氯甲烷，摇匀，在超声处理机上萃取

烧杯。在样品中再加

三氯甲烷，重复上述萃取操作步骤，弃去样品，合并

饱和氯化钠，过滤，滤入

滤液按

三氯化铝比色法

五、黄酮类化合物总量的测定

标准曲线线性范围：

相关关系：

方法回收率：

相对标准偏差：

差绝对值可乐型饮料为

允许差　　同一实验室平等测定或重复测定结果的相对偏

，咖啡、茶叶及其制品为

原理

三氯化铝与黄酮类化合物作用后，生成黄色的黄酮的铝络合

物。其色泽的深浅与黄酮的含量呈一定的比例关系，可比色定量。

本方法以槲皮素为基准物质制作标准曲线，因为茶叶中黄酮类物

质大部分以糖苷形式存在。

试剂和主要仪器

，加水溶解的三氯化铝溶液：称取

并稀释至

分光光度计等。

测定步骤

，加水 ，于沸水浴中

提取 ，摇匀。

试液制备　　称取磨碎茶样

，过滤，加水定容至

，加 三氯化铝溶液至 ，摇

后比色，以试剂空白作参比，用

）测定　　吸取试液

匀，静置 比色杯，在波

处测定吸光度长

计算公式

黄酮苷含量

系统分析法

原理

六、茶黄素、茶红素和茶褐素的测定

试样干物质质量分数（ ）

黄酮苷时，相当于当吸光度为

，静置分层，分别放出水层和乙酸乙酯

茶黄素、茶红素和茶褐素均溶于热水中，用乙酸乙酯可将茶汤

中茶黄素萃取出来，但部分茶红素（ 型茶红素）亦随之被提出，

这部分茶红素可利用其溶于碳酸氢钠的特性进一步分离除去，

型茶红素留在水层。茶褐素不溶于正丁醇，茶汤用正丁醇萃

取后，茶黄素和茶红素转入正丁醇中，茶褐素留在水层中。各成分

分离后，用分光光度计比色测定。

试剂和主要仪器

乙醇。①正丁醇、乙酸乙酯

溶解后定容至碳酸氢钠溶液：碳酸氢钠

，现配现用。

③饱和草酸溶液。

④分光光度计、分液漏斗、容量瓶等。

测定步骤

锥形瓶中，加，置于

沸水 ，提取中摇瓶

试液制备　　称取磨碎茶样

，于沸水浴中提取 次，立即用

试剂，注入

脱脂棉过滤，迅速冷却。

分 离 取 筒形分离漏斗中，加入

，振摇乙酸乙酯

试样量，

所取试液量

试液总量，

式中 试液吸光度

分别用比色　　将溶液

乙醇定容至

，加饱和草酸溶液吸取水层

，摇匀（溶液定容至 。

吸取乙酸乙酯层 置于

，振摇碳酸氢钠溶液

氢钠层，吸取乙酸乙酯层 ，用

液

吸取试液 ，置于

，静置分层。吸取水层，振摇

和水 ，用

茶红素（含量）

茶褐素（含量）

式中

层。

，加吸取乙酸乙酯层

作参比，于 处测定吸光度

计算公式

茶黄素（含量）

试样量，

试样干物质质量分数，

七、茶氨酸的测定

荧光检测

锥形瓶中，加，移入试液制备　　称取磨碎茶样

，可用荧光检测器检出。激发波长下，最大荧光发射波长为

原理　　茶氨酸与邻苯二醛形成的荧光衍生物，在

乙醇比色杯，以

，混匀（溶液

，加饱和草酸溶液

筒形分液漏斗中，加正丁醇

混匀（溶乙醇定容至

后，静置分层。弃去碳酸

筒形分液漏斗中，加

，用和水 乙醇

乙醇定容至 ，摇匀（溶液

，加水

溶于

，在室温下振摇沸水提取

液

醇

进样。后，立即取

中加入

）分析条件　　流动相为

的乙腈，流速为

回收率达 。

）测试效果　　简便，精度较高。

，进样量，检测波长

磷酸，流速为，流动相）分析条件　　分离柱

滤膜过滤后进样。过滤，用

，浸泡，加沸水试液制备　　称取磨碎茶样

简易测定

，茶氨酸测试效果　　试剂用量少，测定值变异系数

。色谱柱为

乙酸缓冲液（ ，其

硼酸缓冲液（ 中］，摇匀

和邻苯二醛试剂［邻苯二醛 巯基乙

，过滤。滤液稀释 倍。取稀释

附 录

附录一　　茶饮料产品标准

条及表 中的部分指条、第

前言

条、第本标准的第

是标准的附录。

标为强制性的，其余为推荐性的。

本标准的附录

本标准由国家轻工业局提出。

本标准由全国食品发酵标准化中心归口。

本标准主要起草单位有：中国食品发酵工业研究所、广东乐百

氏集团有限公司、杭州娃哈哈集团有限公司、旭日集团有限公司、

大闵食品有限公司、统一企业食品公司。

本标准主要起草人：徐清渠、陈玉铭、李言郡、许志强、高昊峰、

戴裕益。

本标准由全国食品发酵标准化中心负责解释。

范围

本标准规定了茶饮料的分类、技术要求、试验方法、检验规则

和标志、包装、运输、贮存的要求。

本标准适用于以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原

料，经加工、调配（或不调配）等工序制成的饮料。

引用标准（略）

定义

（茶叶卫生标准）、

（第四套红碎茶）或

本标准采用下列定义。

茶汤饮料

以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成

的，保持原茶类应有风味的茶饮料。

碳酸茶饮料

在茶汤中加入水、糖液等经调制后，充入二氧化碳气的茶饮

料。

奶味茶饮料

在茶汤中加入水、鲜乳或乳制品、糖液等调制而成的茶饮

料。

果味茶饮料、果汁茶饮料、其他茶饮料的定义按

中的规定。

产品分类

按原辅材料分为：茶汤饮料和调味茶饮料

茶汤饮料分为：浓茶型和淡茶型

调味茶饮料分为：果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、

奶味茶饮料、其他茶饮料。

按原料茶叶的类型分为：红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料、

花茶饮料。

技术要求

原辅材料

茶叶应符合

二套红碎茶）、

茶）的规定。

的规定。其他原辅材料应符合

感官要求

的规定。应符合表

（第

（绿

的规定。

净含量

单件定量包装商品的净含量负偏差应符合《定量包装商品计

量监督规定》，同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含

量。

理化指标

理化指标符合表

表 茶饮料的感官要求

卫生指标

茶汤饮料、果味茶饮料、果汁茶饮料、其他茶饮料的卫生指

为推荐性的总酸、

注：茶多酚、咖啡因、二氧化碳容量、果汁含量、蛋白质含量、食品添加剂为强制性的，

表 理 化 指 标

烧杯）中，迎光观察其

的规定。碳酸茶饮料应符合

的规定。奶味茶饮料应符合

试验方法

感官检验

色泽、外观及杂质

浅色瓶装样品，迎光观察其色泽、外观，然后倒置，于明亮处观

察其杂质；深色瓶、金属罐、纸塑铝复合包装样品需充分摇匀后，取

约 样品于洁净的样品杯（或

色泽、外观及杂质。

香气与滋味

开启包装后立即嗅其香气，品尝其滋味。

净含量检验

℃条件下，将样液沿量筒壁缓慢倒入量筒中，在（

后读取泡沫下的体积数。

理化指标

规定的方法检验。

总酸

按

表 卫 生 指 标

应符合表 的规定。

标，除三片金属罐装茶饮料的微生物指标应符合商业无菌外，其他

按

霉菌、酵母

商业无菌

按

检验规则

组批

同一班次、同一品种、同一条生产线、同一规格的产品为一批。

规定的方法检验。

规定的方法检验。

规定的方法检验。

规定的方法检验。

规定的方法检验。

规定的方法检验。

规定的方法检验。

规定的方法检验。

规定的方法检验。

规定

规定

的方法检验。

分别按

致病菌

按

大肠菌群

按

菌落总数

的方法检验。

分别按

砷、铅、铜

按

蛋白质含量

按

果汁含量

按

二氧化碳气容量

按

咖啡因

见附录

茶多酚

按

罐

罐（瓶、盒）用于感

、茶多酚、二氧化碳气容量总酸、

出厂检验

应由生产厂检验部门按本标准逐批检验。检验合格后，在

包装箱内（外）附有合格证的产品方可出厂。

出厂检验项目

、茶多酚、二氧化碳气容量、菌落感官要求、净含量、总酸、

总数、大肠菌群为每批必检项目，其他项目作不定期抽检。

型式检验

次，有下列情况型式检验每季度或在一个生产周期进行

之一时亦应进行。

更改主要原辅材料或更改关键工艺时；

长期停产后，恢复生产时；

国家质量监督机构提出要求时。

型式检验项目包括本标准技术要求的全部项目。

抽样方法和数量

罐，其中

罐（瓶、盒）

出厂检验：每批随机抽取

官要求、净含量〔

的检验 罐（瓶、盒）用于菌落总数和大肠菌群检验；其余

（瓶、盒）留样备用。三片金属罐样品微生物指标取样量按商业无

菌的规定。

罐（瓶、盒）。

罐（瓶、盒）〕、理化指标

型式检验：从任意一批产品中，随机抽取

罐（瓶、盒）用于感官特性、净含量〔

罐（瓶、盒）留样备罐（瓶、盒）用于卫生指标检验；其余

用。三片金属罐装样品微生物指标取样量按商业无菌的规定。

判定规则

出厂检验项目全部符合本标准判定为合格品。如有一项

以上不符合本标准，可加倍抽样复验不合格项目；复验仍不符合本

标准时，判定整批产品为不合格品；菌落总数和大肠菌群不符合本

标准时，判定为不合格品。

型式检验项目全部符合本标准判定为合格品；如有一项

其中

检验

附 录

（标准的附录）

（净含量除外）不符合本标准，判定整批产品为不合格品。净含量

有一罐（瓶、盒）负偏差超过允许负偏差，或平均净含量低于标签标

明的净含量时，可加倍抽样复验；如复验后仍不符合本标准，判定

整批产品为不合格品。

标签、包装、运输、贮存

标志

的规定标明：产品名称、产品类茶饮料标签应按

型、净含量、配料表、制造者（或经销者）的名称和地址、产品标准

号、生产日期、保质期。茶汤饮料应标明“无糖”或“低糖”，花茶需

标明茶坯类型，淡茶型需标明“淡茶型”；果汁茶饮料应标明果汁含

量；奶味茶饮料应标明蛋白质含量。

包装箱上应标明产品名称，制造者（或经销者）的名称和地

址，还应标明单件定量包装的净含量及每箱数量。

的规定。包装箱上的储运图示应符合

包装

第五章的规定。包装材料应符合

运输、贮存

第六章的规定，并不得运输、贮存应符合

接近热源，防止冰冻。

保质期

条规定时，产品保质期为：金属罐装符合 个月，纸

个月，塑料瓶和玻璃瓶装塑铝复合软包装 个月。

规定的保质期。企业可根据自身条件自行规定不少于

茶饮料中茶多酚的测定方法

方法提要

茶叶中的多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物，用分

称取

乙醇（

氢钾（

取上述

二氢钾溶液

分析步骤

试液制备

较透明的样液，如果味茶饮料：

将样液充分摇匀后，备用。

较浑浊的样液，如果汁茶饮料：

充分摇匀的样液于

，充分摇匀，放置

用慢速定量滤纸过滤，滤液备用。

含碳酸气的样液：

量取 充分混匀的样液于

，实验用水应符合

光光度计法测定其含量。

仪器和试剂

仪器

实验室常规仪器及下列各项：

分析天平　　感量

分光光度计

试剂

所用试剂均为分析纯（

的三级水规格。

酒石酸亚铁溶液：称取

酒石酸钾钠（

天）。（低温保存有效期

磷酸缓冲液

磷酸氢二钠：称取

，加水溶解后定容至

磷酸二氢钾：称取经

，加水溶解后定容至

磷酸氢二钠溶液

混合均匀。

容量瓶中，加入

后，用水定容至刻度。

烧杯中，称取其总质

和 磷酸

的磷酸二烘干

磷酸氢二钠

，用水溶解并定容至

）和硫酸亚铁（

中

附录二　　中国制茶设备及工艺文献题录

一、《发明专利公报》

量，然后置于电炉上加热至沸，在微沸状态下加热

化碳气排除。冷却后，用水补足其原来的质量。摇匀后，备用。

测定

制备的试液精确移取上述（ 于

充分摇匀，用酒石酸亚铁溶液（水、

比色皿在波长定容至刻度，用缓冲溶液（

公开（专利）号

处，以试剂空白作参比，测定其吸光度（

水，用容量瓶中，加

定容至刻度，测定其吸光度（

分析结果的表述

样品中茶多酚的含量按下式计算：

样品中茶多酚的含量

试液显色后的吸光度

试液底色的吸光度

稀释倍数

测定时吸取样液的体积（

用 比色皿，当吸光度等于

中茶多酚的含量相当于

允许差

同一样品的两次测定结果之差不得超过平均值的

卷期 发明名称

脱咖啡因茶叶的生产工艺

时， 茶汤

式中

液于（ 的缓冲溶液

。同时，移取等量的试

中，加

容量瓶

，将二氧

黄氏茶生产方法

发酵后烘炒前茶的脱咖啡因法

一种红碎茶初制的新方法

热输送带震动式流化式茶叶烘干机

及其使用方法

特种绿茶的制备方法

银球茶的制备方法

茶叶去香和再复香的方法

旋转筛圈式茶叶揉切机

神气矿泉益寿茶

增加茶叶营养保健成分的方法

白茶“福建雪茶”的生产方法

一种速溶茶的制造方法

用茶叶接种真菌制减肥茶的方法

抗癌保健茶精的提取方法

速溶茶加工工艺

往复式茶叶连续揉捻机

从茶叶下脚料中制取咖啡因的工艺

方法

滚动式蒸汽炒茶机

茶叶加工品质化学调控技术

从茶叶中提取天然咖啡因的方法

从茶叶中提取天然咖啡因的生产方

法

沙枣花茶的制备方法

保健茶

枸杞茶制备方法

烘培茶叶用的节能无烟炉灶

芳味健美茶的配制和饮用方法

绿碎茶的制造方法

菊茶的制造方法

用茶花制茶技术

茉莉健身茶的配制方法

橄榄茶

速溶茶的生产工艺

茶叶产品的制备

茶叶赋香方法及茶叶赋香装置

一种制茶专用油脂

一种红碎茶初制的新方法

茶叶干燥程度的温度控制技术

一种生产红碎茶的新方法

特种绿茶的制备方法

脱咖啡因茶叶的生产方法

去除茶叶中咖啡因的方法

茶叶去香和再复香的方法

保健回春茶的配制方法

高效解酒茶的配方及制造方法

补益润肠茶的配制

皂降脂茶

一种保健茶及其生产方法

回春康寿茶的配制方法

一种营养保健茶配方及制作工艺

一种“观音人参皇”茶叶的制备法

银球茶的制备方法

茶叶的氧化

红茶的加工

茯砖茶人工接种灰绿曲霉生产方法

敌癌抗衰长寿保健茶制造方法

健身绿茶的制造方法

茶的制作方法

灵芝保健茶制作工艺

绿茶茶素的生产方法

浓缩速溶茶膏的生产工艺

茶精提取法

五花茶的制作方法

用茶叶接种真菌制减肥茶的方法

加碘茶砖及配制方法

将茶叶制成锭状的方法

块状盖碗茶茶料的生产方法

一种保健茶的配制方法

电视保健茶及其生产方法

减肥健美保健茶及其生产方法

一种茶萃出物制作工艺

以茶叶中提取天然咖啡因的一步升

华装置

天然多维

决明升速溶茶及其配制方法

灵芝叶茶及其配制方法

天精茶的制作方法

五叶升花茶及其制备方法

一种保健茶的制作方法

一种益肝保健茶的配制方法

一种绿茶的制作方法

一种绿碎茶的制作方法

一种保健茶的制备方法

保健茶的制备方法

一种儿童保健茶的生产方法

一种清热滋养保健茶

银吉茶及制作方法

绿茶

有机锗保健茶及其生产方法

人参木丁香茶

一种保健茶

金银花茶的制作方法

清津茶及生产工艺

健脾胃逍遥茶

茶叶精制片制备工艺

凉茶及制造方法

速溶茶及其加工工艺

开胃养神茶

茶精的生产工艺

凉茶及其制造方法

茶露的生产工艺

速溶绿茶及其加工工艺

不浑浊浓缩茶提出物的生产方法

对茶叶综合加工与利用的方法

珍珠茶及其制作方法

高香水仙茶的生产方法

汽热法茶叶杀青原理及其杀青机制

甜茶

灵芝茶的制作方法

首乌健身茶

绞股兰茉莉花茶

降压益寿保健茶及其生产方法

十六种新型保健茶及其制作方法

清香保健茶的加工方法

通窍保健茶的加工方法

枸杞保健茶的加工方法

清热、降压保健茶的加工方法

清烟保健茶的加工方法

健身保健茶的加工方法

美容茶

电视保健茶

蜂蜜茶及其保健方法

红花茶

保健春尖茶

秦保健身茶

一种茶剂的制备方法

三参茶的制备方法

速溶茶晶冲剂

碘茶及其生产方法

一种益寿保健茶

福寿茶

醒酒茶

解毒保健茶及其制备方法

解烟保健茶

减肥健美保健茶及其生产方法

寿神保健袋泡茶

玉菊降脂茶的制作方法

长青茶

提取茶叶中咖啡因的方法

纯天然罐装茶水加工工艺

首乌健身茶

地仙茶及其制备方法

珊瑚茶

苦丁茶

莲菊茶配制方法

绿碎茶的制造方法

速溶茶的生产工艺

一种新型保健茶制造方法

电视保健茶

一种明目茶及其制备方法

抗癌花茶及其配制方法

一种微型胶囊茶及其制备方法

金花袋泡茶及其加工方法

养颜美容茶

降脂茶

一种银吉保健茶及其生产工艺

佛手保健茶及其制作方法

三宝枸杞茶的配方工艺方法

滋补保健茶

复合茶

祛痰顺气保健茶及其加工方法

气血双补保健茶及其加工方法

强肝保健茶及其加工方法

迷彩茶

烟友保健茶的配方及其制造工艺

抗衰老保健茶及制作方法

莲香茶及其制作方法

新兴中药复方保健茶的制作工艺及

产品

灵香袋泡茶及其配方与生产方法

优质黑茶片及其加工方法

速效醒酒茶

多功能天然保健茶

加碘茯砖茶及其加碘工艺

一种加香茶叶的制备、加工工艺

二、《中国技术成果大全》

一种皂苷降脂茶制备方法

银球茶的配制方法

用茶花制茶方法

一种茶萃取物制作方法

纯天然罐装茶水加工工艺

茶叶赋香方法及茶叶赋香装置

成果名称

茶（柿叶茶）桂花天然

茶叶的结构与红碎茶品质的研究

滚筒茶叶连续杀青机

型乌龙茶包揉机

乌龙茶综合做青机

“揉切记”机组红碎茶生产连续化

炒青绿茶初制连续化成套设

备

型茶叶烘干机

型烘青茶小型成套设备

绿茶滋味化学鉴定法

茶叶连续揉捻机

型小型杀青机的研究

红碎茶内质的化学鉴定法

型可控连续式茶叶发酵

机

花香红碎茶

四川乌龙茶工艺研究

提高红碎茶品质研究

中间试验

金水翠峰茶加工工艺

页 码期年

型茶叶静电捡梗机

毛茶防潮保质袋

“电磁内热”龙井茶制茶装置

玉蝥舒杭温平七套炒青绿

茶标准

茶叶低氧仓储

沼气炒茶

茶叶冰棍、汽水、汽酒的研制

电拣机

型往复切茶机

型茶叶风选机

茶叶保藏

型茶叶振动抖筛机

红碎茶新技术研究

茶叶揉捻系列产品研制

品常春健体乌虿龙茶（降血脂茶）研究

乌龙茶做青设备

微机控制乌龙做青环境系统

眉茶初制炒干机组

仙台大茶叶

上饶白眉（绿茶）

乌龙红茶研制

远红外绿茶烘干机

揉切作用原理及其齿辊结构参

数的分析与研究

型小边茶压砖机

型绿茶炒干机

型茶叶萎调机

水西翠柏茶

成茶中叶绿素

“南山素眉”茶

青砖茶加工机械研制

绿茶初制连续化成套设备

烘青茶小型成套设备

宣州天云芽名茶研制

的高速液相色谱

分离荧光检测定量法的研究

提高祁门红茶品质研究

扩大名茶生产提高名优茶品质

九华山名茶恢复研究

“荆溪云片”茶的创制

南京名茶“翠茗”的研制

创制地方名优茶

创制地方名优茶

“南山素眉”茶

松罗茶开发及药效研究

祁红茶的研究

白霜雾毫和皖西早花名茶的研制

安徽名茶的开发

桐城小花茶工艺改革研究

型茶叶揉捻机

巴山雀舌新产品开发及地方名茶

其加工技术研究

品常春健体乌龙茶（降血脂茶）研究

珠茶组合式精致加工设备

微型茶叶揉捻机

系列流床茶叶烘干机

嵊县名茶研制

毛峰茶加工全程机械化

连云山金针茶的研制

剑毫

虞山茗毫

名茶新型炒制装置

信阳毛尖优质加工技术研究

茶叶拼配生产线

绿碎茶新产品研制与开发

“预谷大方”名茶制作工艺及标准

绿茶初制节能改灶研究

针形茶初制小型成套设备研

究

营养保健减肥茶

乌龙茶做青设备

风味绿茶饮料

茶叶抖筛机弹球自动清筛装置

花茶烘干新技术

大白毫的研究

“紫阳翠峰”名茶研制

名茶“汉水银梭”的研制

陕西“八仙云雾”、“三里垭毛尖”的研

究

杭州名茶开发研究

安康银峰茶

保肝茶的研究

湖南乌龙茶加工技术研究

霍山翠芽名茶研制

甜茶

林檎保健茶的研制

中国冰凌茶的研制与开发

型解决块筛分机改造

型塑料滚静电拣梗机

速溶茶加工

系列无管式热风炉

板式换热器

青钱柳甜茶系列产品开发研究

精致茶加工联片供热烘干新技术

茶叶拼配生产线

“回春茶”牌茉莉健身茶的研制

龙都香茗系列花茶的生产技术开发推

广应用

寿茶

黄苓叶保健茶的研制

松峰茶的研制

全自动袋泡茶包装机

型管式过滤机

提高炒青绿茶品质的研究

罗汉果

长白山人参茶

一种生产红碎茶的新工艺

速溶中槐茶（又名速溶还童茶）

袋泡茶叶包装机研制

龙珠名目茶

微型成套名优茶加工机械

系列热风炉

型名优杀青机

型绿茶蒸汽滚筒烘干机

卷曲形名茶成型机研究

茶叶名优特新品的创新与开发研究

特殊营养食品七叶茶的开发研究

余杭雀台名茶开发

香山翠峰名茶的研制与推广

茉莉花茶制新工艺与设备研究

软包装蜂蜜菊花茶

饮思特速溶保健茶

中华米茶

金银花保健茶

大银豪茶采制工艺与技术研究

九华山佛茶研制与开发研究

反渗透法由低档茶制造速溶茶食品

枸杞茶的研制

盘王健齿茶

大叶种蒸青绿茶工艺与设备配套的研

究

玫瑰茶制造技术研究

碧玉茶制造技术研究

五花袋泡茶

碎香茶制造技术研究

巴山高硒茶系列产品开发研究

石煤制茶技术研究

巴山芙蓉茶

景天王参茶

型茶叶脱水机

江厦碧航茶加工

杏花茶

益烟茶的研制

名优茶技术开发研究

“九山”系列名优茶开发研究

铜陵“野雀舌”茶试制研究

藿山黄芽开发

提高眉茶品质的研究

国外茶饮料加工专利

中空颗粒速溶茉莉花茶

美康系列茶

型沂蒙绿茶筛选机研制

型茶叶揉捻机

灵山系列名茶曲毫、兰片开发

灵芝健身茶（灵芝茶）

型微机控制茶叶拼配流量计

系统

专利名称

茶汤的澄清

红茶饮料之加工

茶饮料风味之改进

酶及乙醇制茶饮料

绿茶饮料王制造

水溶性植物腐殖质提取提高茶饮料风味

含环状糊精及核苷酸

酸味红茶饮料之制造

麦芽三糖制备澄清茶饮料

澄清红茶之制造

用 菌生产单宁酶

含单宁茶饮料之制造

环状糊精生产无不良气味之绿茶饮料

茶叶和咖啡风味之改善

风味茶饮料之制造

无浑浊红茶汤之制造

酶降解茶叶萃取含脂溶性维生素之茶饮料

专利号

附录三

茶饮料之制造

及淀粉加工浓缩乌龙茶

无单宁茶饮料之制造

低温及 取代氧气制造绿茶饮料

添加多聚磷酸盐制备乌龙茶饮料

防茶饮料生产中设备结垢方法

用铝材保护咖啡及绿茶饮料

无收敛味茶饮料之加工

精氨酸及其盐去除茶饮料之苦味

环状糊精保护粉状食品

固定化单宁酶膜过滤澄清茶饮料

通氮气制备茶饮料

酶制备绿茶饮料

袋泡茶之加工

维生素

添加类黄酮的茶饮料

维生素

红绿茶混合饮料

活性碳去除茶饮料的咖啡因

及其盐加工茶饮料

单宁酶和环状糊精加工茶饮料

维生素

饮料风味保持方法

绿茶变色抑制剂

含

自动售货机中高温保存茶饮料之制造

生产茶饮料

茶饮料的制造方法

酶处理绿茶饮料之加工

茶汤的制造方法

环状糊精制备茶饮料

无浑浊茶饮料之制造

水溶性黄酮生产无浑浊茶饮料

汽茶饮料

羟基酮提高茶饮料风味

醛类提高茶饮料风味

蔗糖脂肪酸酯等乳化剂生产奶茶

单宁酸加工茶饮料

罐装绿茶饮料

绿茶饮料护绿方法

从茶叶中提取风味成分

冷水可溶茶

含风味物质之茶饮料

风味茶饮料加工

环状糊精去除茶叶中的咖啡碱

使用铝盐提高茶汤品质

果酸酶生产茶饮料

茶乳酪之溶解

酶生产速溶茶

酶溶解茶乳酪

茶饮料风味物质的生产

无浑浊浓缩茶之加工

酶澄清茶饮料

提高茶饮料的风味

酶处理红茶叶

单宁酶固定化生产茶饮料

无浑浊茶饮料之制造

液态浓缩茶之生产

可溶型茶制品

茶汤的稳定技术

提高茶的萃取效率

速溶茶

法国专利，

注： 日本专利，

欧洲专利，

专利。

以上专利均查自美国

英国专利，

冷水可溶茶饮料

含外加咖啡因之茶饮料

茶叶产品

可溶性茶

可溶性茶

速溶茶粉的改进

糖醛酸水解物加工茶饮料

沸石加工茶饮料

世界专利， 美国专利，

印度专利， 荷兰

德国专利，

辽宁：辽宁科学技术出版社，水果茶］陈忠良

泡沫红茶辽宁：辽宁科学技术出版社，陈忠良

辽宁：辽宁科学技术出版社，冰红茶］陈忠良冰咖啡

中华风味茶江苏：江苏科学技术出版社，吴福林

北京：轻工业出版社，软饮料工艺学］邵长富，赵晋府主编

文）重庆：西南农业大学，

发酵法制备单宁酶及其对茶汤澄清化的动力学研究（学位论邓剑盈

上海：上海科学技术出版社，茶叶品质理化分析］钟萝

重庆：西南师范大学出版社，茶的综合利用蒋作明，童华容，赵先明

北京：中国轻工业出版社，食品工程高新技术高福成

天津轻工业学院讲义，张林编食品色泽的仪器分析

北京：北京大学出版社，速溶茶生物化学］阎守和

北京：农业出版社，茶叶审评与检验湖南农业大学主编

北京：农业出版社，茶叶生物化学］安徽农业大学主编

北京：农业出版社，制茶学安徽农业大学主编

参 考 文 献