I¿. Lele Jó zsef å Pick sza lá mi és pa raszt kol bász

Szer kesz tõ:Végh Gyu la

Szak ér tõ:Mol nár Mihályné Lele Ilo na

ISBN 963 202 466 4©Pick Sze ged Rt., 2002

Tar ta lom

Elõ szó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Be ve ze tõ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

A Pick sza lá mi gyár tá sa és szó kin cse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11A disz nó vá gá sa, gyár ba szál lí tá sa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11A fél ser tés bon co lá sa és cson to zá sa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15A szalámipaszta ké szí té se és töl té se . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19A sza lá mi kö té se . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23A sza lá mi füs tö lé se . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27A szá rí tás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31Le adás, cso ma go lás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Cse me ge- és más sza lá mik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39Ne vek, em lé kek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Név- és tárgy mu ta tó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49Mú ze um a gyár ban . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56Vis sza te kin tés he lyett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57A sze ge di sza lá mi gyár – ma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

Ada tok a Pick Sza lá mi gyár hentesüzemének tör té ne té hez . . . . . . . . 59

Kultúr- és sport élet a sza lá mi gyár ban . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

A disz nó há zi és hen tes mód ra tör té nõ vá gá sa és fel dol go zá sa . . . . 79Há zi vá gás és fel dol go zás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79Hen tes mód ra tör té nõ vá gás és fel dol go zás . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

Zá ró gon do la tok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

Iro da lom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Elõ szó

Ifj. Lele Jó zsef nagy részt meg élt ta pasz ta la tai alap ján ír ta meg könyvét.Édes ap ja hen tes és mé szá ros volt Tá pén, ez ma gya ráz za, hogy akára ser tés pa rasz ti fel dol go zá sá ban, akár a hen tesszak má ban kel lõ tá jé ko -zott ság gal ren del ke zik, hoz zá té ve, hogy ma ga is ki ta nul ta a hús ipa riszak mát.

Köny vé ben meg is mer het jük a sza lá mi út ját Ola szor szág tól Sze ge dig,s hogy mi ként ke rült az érett man ga li ca vá gás után fel dol go zás ra Pick

Márk gyá rá ban. Meg tud hat juk azon szalámimesterek ne vét, akik „szö-gediesítették” a kez det ben olasz mód ra ké szí tett té li sza lá mit, mely az újíz zel s Pick sza lá mi né ven vi lág hí res sé vált. Ol vas ha tunk a ringa ké ses vá -gás ról, a heikena gyors vá gó ról, a pasz ta tek nõ szo bá ban va ló ér le lé sé rõl,az úgy ne ve zett á‡ú töl tõ rõl, a lóbeles sza lá mi kö tö zé sé rõl, a nyers akasz -tás, a pi rosle adás és -rá mo lás, a szá rí tás, a sza lá mi ke fé lés, a cso ma go lásko ra be li gya kor la tá ról. A szer zõ a szak ki fe je zé se ket is köz li, me lyek agyár tás tech no ló gia fej lõ dé sé bõl adó dó an má ra már „mú ze u mi sza vak ká”ne me sed tek. Be te kint he tünk a Pick Sza lá mi és Sze ge di Pap ri ka Mú ze umki ál lí tá sá ra, mely nek lét re ho zá sá ban a könyv író já nak dön tõ szerepevol t.

Az Ada tok a Pick Sza lá mi ‡ár hentesüzemének tör té ne té hez cí mû fe je zet el -sõ íz ben ad hírt az üzem rész éle té rõl, en nél fog va el vi tat ha tat lan for rás -ér ték kel ren del ke zik. Mi vel a szer zõ több éven át dol go zott itt, a meg írtanyag hi te les és ol vas má nyos.

A könyv igen sok egy ko ri mun kás és tiszt vi se lõ ne vét is jegy zi, amelyki vé te les ér té ket ad ne ki. A fe je ze tek egy tõl-egyig a sza lá mi és a kol -bász gyár tá sá nak hõs ko rát idé zik, me lyek föl tá rá sá hoz a ké sõb bi ek benifj. Lele Jó zsef hez ha son ló an alig ha fér ne hoz zá más ku ta tó.

Mol nár Mihályné Lele Ilo na

a Pick Sza lá mi és Sze ge di Pap ri ka Mú ze um‡ûj te mény ke ze lõ je

7

Ka pu cí mer PM mo nog ram mal

Be ve ze tõ

A sza lá mi el sõ sze ge di meg je le né sé rõl Sipos Pé ter és Mann Mik lós

A Szegedi Szalámi‡ár száz éve cím mel 1970-ben kiadott kö te t ben ír nak.Je len mun kám ban el sõ sor ban a ma gam meg élt ta pasz ta la ta it úgy írommeg, hogy ahol szük sé ges nek tar tot tam, ott gyûj té sek kel bõ ví tet temazt.

A szak má ba el vi szin ten Bá lint Gyu la Sán dor, a sze ge di ipa ri is ko laélel mi szer ipa ri osz tá lyá nak igaz ga tó ja ve ze tett be ta nu ló évem ben,1952–53-ban. A gya kor la ti ré sze ket Pé csi Sán dor ta nu ló fe le lõs irá nyí tá -sa mel lett szin te az egész ak ko ri sza lá mi gyár szak mun ká sa i tól ta nul tuk.A ta nu ló évet csak a hentesüzemben töl töt tük, majd se géd ként a sza lá -mi gyár tá sá nak min den te rü le tén dol goz tunk. Ez ma gya ráz za, hogya fel dol go zást ala po san meg ta nul tuk ugyan, de a vá gást nem, mi vel ab -ban az idõ ben mint hús ipa ri (fel dol go zó) ta nu lók sa já tí tot tuk el a szak -mát. Ugyan ak kor a sze ge di köz vá gó hí don ta nu lók a disz nó, valaminta szarvas mar ha vá gá sát és ta go lá sát sa já tít hat ták el. Va gyis az 1950-esévek tõl akik a vá gó hí don vol tak ta nu lók, azok csak a vá gást és a fel bon -tást ér tet ték, akik pe dig a sza lá mi gyár ban, azok a fel dol go zást.

Mi vel a sza lá mi gyá ri hen te sek egy ré sze nyá ron a vá gó hí don dol go -zott – leg in kább a ser tés vá gó csar nok ban – , így ért he tõ, hogy je lenmun kám ban szót ej tek az ot ta ni gya kor la ta im ról is.

A sza lá mi gyár tá sa az el sõ moz za nat tól az utol só ig kel lõ szak ér tel metés gya kor la tot kí vánt, még sem volt jel lem zõ, hogy csak ké pe sí tett hen -te sek dol goz za nak a gyár ban.

Köny vem ben fog lal ko zom az õsz tõl ta va szig tar tó sze zo nok ide jén al -kal ma zott idény mun ká sok be ta ní tá sá val és az zal, hogy mit csi nál tak õk le -ál lás kor. A Pick Sza lá mi gyár hos szú év ti ze dei alatt egy re mo der nebbtech no ló gi ák kö vet ték egy mást, ame lyek rõl épp úgy szó lok, akárcsakaz egy ko rú szalámimesterek sza lá mit „szögediesítõ” mun ká i ról.

Vé gül meg em lí tem a Pick Sza lá mi és Sze ge di Pap ri ka Mú ze u mot, amelyvis sza ve zet ben nün ket és az oda lá to ga tó kat a Pick sza lá mi gyár tá sá nakhõs ko rá ba.

Köny vem má so dik ré szé ben a gyár te rü le tén – az egy ko ri pap ri ka fel -dol go zó és cso ma go ló he lyén – mû kö dõ hentesüzemet mu ta tom be. Amíg

9

a szalámirészlegben zöm mel be ta ní tott mun ká sok – ácsok, kõ mû ve sek,szo ba fes tõk, asz ta lo sok és más szak ma be li ek – dol goz tak, ad dig a hen-tesüzemben ki zá ró lag hen tes- és mészárosmesterek és -segédek. Ké szít -mé nye ik ne ve egy sé ge sen vörösáru volt ugyan, de õk gyár tot ták a gyu -lai kol bászt, a pá colt son ká kat, a hon véd sza lon nát, a hon véd kol bászt is,és itt mû kö dött a má so dik vi lág há bo rú ide jén a ka to na sá got el lá tó kon -zerv üzem.

A Pick gyár ban nem, csak az ál la mo sí tást (1948) kö ve tõ en a Pick már -ka név nél kü li Sze ge di Sza lá mi gyár ban volt – amint ar ról a har ma dik rész -ben szó lok – kul túr cso port. Ab ban az idõ ben kö te le zõ en ala kul tak –nem csak a sze ge di üze mek ben, de a kör nyék fal va i ban is – a szín ját szóés né pi tánc cso port ok, és ak kor hív ták élet re a haj da ni Ma gyar Gyön‡ösBok ré ták he lyé be a Ma‡ar Nép tánc Szö vet sé get.

A sza lá mi gyár ban 1950 és 1965 kö zött élénk kul túr mun ka folyt és te -het sé ges ¯ a ta lok vál tak itt me gyei él spor to lók ká.

Mun kám be fe je zõ ré szé ben egy faj ta vis sza te kin tés sel idé zem a pa -raszt ság ál tal ké szí tett kol bász út ját a sza lá mi ig. An nál in kább, mi vela sze ge di Pick Sza lá mi gyár min den mes te re azon igye ke zett, hogyaz úgy ne ve zett pa rasz ti íze ket át ment sék akár a cse me gé be, akár a csa ba i ba,s kü lö nös kép pen a sze ge di csí põs be, ami – tit kon ke vert fû sze re zés sel, kü -lön le ges szá rí tá si mód sze rek kel – mind egyi kük nek si ke rült. A disz nóhá zi (pa rasz ti) vá gá sá tól a mo dern vá gá sig kö vet het jük nyo mon ezta fo lya ma tot. Mun kám ban be mu ta tom a sze ge di na‡ vá gó kat, azo kat,akik ki sebb-na gyobb té tel ben már fog lal koz tak hos szabb idõn át el tart -ha tó vas tag kol bász gyár tá sá val, amit õk még nem ne vez tek sza lá mi nak.En nek el le né re biz ton ne vez het jük õket a sze ge di szalámigyártás, a pa -rasz ti tech no ló gi á kat az ipar sze rû moz za na tok kal jól öt vö zõ út tö rõ i -nek, akik kö zül töb ben is részt vet tek a kez de tek tõl fog va sze ge di,bu da pes ti és kül föl di ipa ri vá sá ro kon és ki ál lí tá so kon.

10

A Pick sza lá mi

gyár tá sa és szó kin cse

A disz nó vá gá sa, gyár ba szál lí tá sa

Az 1950-es évek má so dik fe lé tõl fo ko za to san vesz tek ki azok a sza lá misszak sza vak, ame lyek is me re te nél kül nem igen ér tet te meg két pickes(a sza lá mi gyár ban dol go zó) egy mást. Mi most nem al fa be ti kus rend beneme lünk ki né hány szak szót, ha nem – hogy a le írás szó ra koz ta tó ol vas -mány le gyen – a fel dol go zá s menetét ves szük ala pul. Aki a témávalmélyebben szeretne foglalkozni, látogasson el a Pick Szalámi és SzegediPaprika Múzeumba, ahol megtekintheti a kiállított tárgyakat, fotókat,dokumentumokat és választ kaphat kérdéseire.

A leg ré geb bi idõk ben (1869-tõl), ami kor Pick Márk a ter mény-és pap ri ka ke res ke dés mel lett egy szer csak el kezd te az olasz mód raké szített sza lá mi gyár tá sát, még ki zá ró lag az érett man ga li ca ser té sekhú sát hasz nál ták. A disz nó kat a Sze ged kör nyé ki – fõ ként ta nyás – gaz -dák kal hiz lal tat ta a cég. A man ga li ca nem nõtt nagy ra, és in kábbhús ra, mint sem sza lon ná ra hí zott, va gyis ala csony volt a ko lesz te rin tar -tal ma. Az át la go san száz ki lós ra nõtt (hí zott) disz nó kat a sze ge di köz vá -gó híd ra haj tot ták (ké sõbb far ác csal kör be vett pla tó jú lo vas ko csin szál -lí tot ták). A vá gás me ne te sem mi ben sem ha son lí tott a mos ta ni hoz.Ré gen ugyan is ká bí tás nél kül szúr ták le a disz nó kat, majd a ko pasz tókád ba lök ték. A kád két ol da lá nál áll tak a ko pasz tó mun ká sok, ke zük -ben ko pasz tó ka na lak kal, me lyek rö vid nye lû levesmerõhöz ha son lí tot -tak, s me lyek nek he gye zett és kam pós ra haj lí tott volt a nye lük vé ge.A me rõ rész szé le po fás ra volt élez ve, hogy a for rá zott bõr bõl kön nye -dén ki lök je a szõrt tü szõs tõl. A kam pós nyél vég gel pe dig le rán tot táka kör mö ket. A kör mö ket is, meg a szõ rö ket is kü lön-kü lön edé nyek bengyûj töt ték, azo kat egyes kis mes te rek ké szít mé nye ik hez fel hasz nál ták.Kez det ben a sza lon nán raj ta ma radt a bõr, hi szen mint só zott sza lon nake rült el adás ra. Vet ték azok a sze gény pa rasz tok, akik sa ját, ne tán vettdisz nót vág tak. Vet ték a ku bi ko sok, a som má sok, a gyá ri mun ká sok.

11

A to ka sza lon nát leg in kább meg abál ták: sós-paprikás-fokhagymás ke -ve rék kel jól be dör zsöl ték, s úgy et ték. Ugyan ak kor a ha sa al ja sza lon nátsó zott vagy zsír ban sült ál la pot ban fo gyasz tot ták. Sok csa lád ban a to ka -sza lon nát is meg sü töt ték zsír ban zsír ol vasz tás kor. A só zott ha sa al játnyer sen és hi de gen fo gyasz tot ták, oly kor bõ ré vel együtt, ám a sült sza -lon nát épp úgy ki fa gyasz tás után et ték, mint az abált, só zott to ka sza lon -nát. A sült sza lon nát, hogy szép ró zsás ra si ke red jen, kés sel meg ir dal ták,ami még in kább kí vá na tos sá tet te.

A meg ko pasz tott disz nót úgy emel ték ki a ko pasz tó kád ból, hogya négy láb kö röm ré szé be kés sel az inak nál be le vág tak, azok ba vas hor -go kat akasz tot tak. A hor gok lán cok vé gén lóg tak, a lán cot hor gos tól,disz nós tól fo ga zott csi ga hú zá sá val emel ték. A csi ga sí nen gu ru ló kis ke -re kek kel volt el lát va, ami le he tõ vé tet te, hogy a ki emelt disz nót a kádmel lé hú zott ko pasz tó bak ra eres szék úgy, hogy az ha nyatt ke rül jöna bak ra. Itt még le ka par ták a raj ta ma radt szõr szá la kat. Föl vág ták a fü -le ket, és víz be már tott sú ro ló ke fé vel ki is mos ták úgy, hogy köz ben uj -juk kal a fül lyu kak ból is ki ka par gat ták a pisz kot. Ala po san meg si kál táka szá jat, az or rot, a sze me ket, míg a bak má sik vé gén dol go zó a farkotés a far ka al ját tet te rend be. Vé gül a két si ká ló a mell sõ és a hát só kör -mö ket is hó fe hér re sú rol ta. Most már csak a két hát só kö röm ina i baakasz tot ták vis sza a hor go kat, és a már is mert mó don fölriktolták (föl -húz ták) a sza lon ná zás hoz, be le zés hez és ha sí tás hoz szé pen elõ ké szí tettser té se ket.

A be le zést kö ve tõ en fej tet ték le a sza lon nát, ami ment a só zó ba, il let -ve a to ka sza lon nát, amit a ha sa al já val együtt a szalámigyártáshoz hasz -nál tak. A hát sza lon na, más ként ódalszalonna for má lá sa köz ben több-ke ve sebb szödelékszalonna is le ke rült, ame lye ket ki sebb da ra bok ravág tak, és tö pör tõ nek ki sü töt ték, az az zsírt ol vasz tot tak be lõ le. Öregdisz nó zsír nak va ló já ról le húz ták a bõrt, amit a hen te sek bõr sajt hozhasz nál tak, s ez volt a sze gény csa lá dok egyik té li fõ ele de le, mint igeníz le tes, ugyan ak kor ol csó „disz nó ság”.

A ket té ha sí tott, le sza lon ná zott fél ser té sen raj ta ma radt a fél fej, vala-mint a kö röm. Így ke rült be a hû tõ be, hadd me re ved jen meg, mi rea sza lá mi gyár ba szál lí tás ra ke rül sor.

Csu pán ér de kes ség ként em lít jük meg, hogy a gyom rot és a be le ketbe le sek tisz tí tot ták, majd mész ol da tos víz zel és tisz ta, csap ból fo lyó víz -zel több ször is át mos ták, köz ben kifor gat ták. Ez után nagy fa hor dók ban

12

sóz ták kü lön a vas tag- és kü lön a vé kony be let. Két hó nap múl va újra át -sózták, hogy mi nél éret tebb le gyen, mi re hasz ná lat ba ke rül. A gyom rotés a kispálannyát (vak be let) szin tén kü lön sóz ták, és azt is át for gat ták,nem is egy szer.

A fél ser té se ket még az 1950-es évek de re kán is lo vas ko csin szál lí tot -ták a vá ro son át a sza lá mi gyár ba. Most el te kin tünk at tól, hogy a PickSza lá mi gyár a Mar git ut cá ban lé te sült, majd on nan ke rült az 1890-esévek vé ge tá ján a Fel sõ Ti sza-part ra, je len le gi he lyé re. Itt a lé nyegaz, hogy a fél ser té sek a fel dol go zás he lyé re ke rül tek. És pe dig vas sal rá -fo zott fa ke re kû ko csi kon, mely ko csik pla tó ja bá dog le mez zel volt fed veés ter mé sze te sen a le- és fel hajt ha tó ko csi ol da lak is. A pla tó ra tápai csa -lá dok tól vett ‡é kény szõ nye get te rí tet tek. Er re a cél ra a sû rû re szõttné‡ rõ fös fe lelt meg, amit olyan hos szú ra szõt tek, hogy vé gig ér je a ko -csit. A gyé kény re fe hér, erõs szö vé sû vá szon le pe dõt is te rí tet tek, s er reke rül tek a fél ser té sek. A hû tõ bõl fér ̄ em be rek vál lon ci pel ték, és a ko -csin ál ló fo ga tos emel te le ró luk. A fo ga tos épp úgy tisz ta mun kás ru hátvi selt, mint a ki hor dók, rá adá sul õ a lá bát láb be lis tõl be le dug ta a szin -tén tápaiaktól vá sá rolt ‡é kény csiz má ba. Csak így volt sza bad a ko csinjár kál ni. Egy ko csi ra ko mány het ven-nyolc van fél ser tés bõl ál lott, demin dig volt egy-két lá dá nak is hely, ame lyek ben a zsi ge re ket vit téka gyár ba, s ame lye ket a hentesüzem dol go zott fel. Ké szült má jas, bács -kai és ri zses hur ka, fej- és bõr sajt, va gyis a Pick gyár a le vá gott és be szál -lí tott fél ser té sek min den ré szét fel dol goz ta és ér té ke sí tet te.

Az 1950-es évek leg ele jén egyet len egy lo vas hús szál lí tó ko csi ja volta sza lá mi gyár nak. A ko csis tápai em ber, Biacsi Sán dor volt, aki bo gár -fe ke te, Ba ba ne vû lo vát hajt va na pon ta né gyet is for dult a köz vá gó hídés a sza lá mi gyár kö zött. A ló olyan öreg volt már, hogy akár irá nyí tásnél kül is meg tet te vol na az utat. (Ké sõb bi ko csi sok vol tak: Ré vész Mi -

hály és Ter hes And rás.) Mi vel Biacsi Sán dor a na pi for du ló kat egy szálma gá ban tet te meg, a gyár egyik bi zal mi em be ré nek szá mí tott. En nekel le né re ak kor is meg mér ték a ra ko mányt (ló és fo ga tos nél kül), mi e lõtta köz vá gó hi dat el hagy ta vol na, és ak kor is, ami kor a gyár ka pu ján be -ért. Mind két he lyen híd má zsá lást vé gez tek, a sú lyok rend re stim mel -tek. Egy-két ki ló el té rés re nem ad tak. A be má zsá ló Csokány Ala dár

volt. A be ér ke zett ko csi ról a ko csis elõ ször is a fel sõ ta ka ró kat – a pony -vát és a nagy le pe dõt – szed te le, ezután fel má szott a ko csi ra, hogy láb -be lis tõl megint be le lép jen az ülés alól elõ vett ‡é kény csiz má ba.

13

Aho gyan a köz vá gó hí don vol tak fél ser tés-ki hor dó mun ká sok, úgya sza lá mi gyár ban is két-há rom fér ̄ em ber vit te vál lon a pi hen te tõ bea fél ser té se ket. Amíg a víz hat lan ting ka bá to kat és kö té nye ket föl nemta lál ták, ad dig az át zsí ro so dott mun ka- és vé dõ ru há kat na pon ta két szeris át cse rél ték. A be hor dók – Fe ke te Kár oly, Lele Amb rus, Mak ra Sán dor

– vál lá ra úgy tet te Biacsi Sán dor a fél ser tést, hogy a hát só láb szár le -gyen elöl. Er re azért volt szük ség, mert ami kor be ér tek ve le a rén fáspi hen te tõ be, a láb szár meg fo gá sá val akasz tot ták a kö röm inát a rén fá ra.És már is in dul tak a kö vet ke zõ ért. Meg esett, hogy so kat vág tak oda kint,de tá ro ló hely ke vés volt már. Ek kor gyak ran egy-egy rén fa ho rog ra két-há rom fél ser tés is ju tott. Nem me le ged tek ös sze, hi szen hû tõ bõl hû tõ -be ke rül tek. Mert hogy a sza lá mi gyá ri pi hen te tõ csar nok is hût ve volt.Ez a pi hen te tõ két szin tes re ké szült, a fel sõ rén fák hoz egy ol dal só, pal ló -desz ka fel já rón jut hat tak, mely pal ló szá la kat lé cek kel ös sze sze gez tek,hogy ne moz dul ja nak el egy más mel lõl, meg azért, hogy a jö võ-me nõem be rek ne csús sza nak, ne es se nek el raj tuk. Ne kik ugyan is – ér te lem -sze rû en – nem kel lett ‡é kény csiz mát vi sel ni ük. Ily mó don a pi hen te tõ -ben akár há rom ezer fél ser tés is várt a cson to zó ba ci pe lés re. Mi kénta vá gó hí di vá gó csar no kok, úgy a sza lá mi gyá ri he lyi sé gek is ke ra mit la -pok kal vol tak ki rak va, s a fa la kat me szel ték. Az 1950-es évek de re ká tóla fa la kat csem pé vel bo rí tot ták. Itt is, ott is vas tag, két szár nyú, fa por ralbé lelt aj tók vol tak, s az ab la ko kat is ha son ló kép pen szi ge tel ték.

14

Szik ka dó fél ser té sek

A fél ser tés bon co lá sa és cson to zá sa

A sza lá mi na gyobb tö meg ben tör té nõ gyár tá sa ma gá val hoz ta, hogymár nem csak man ga li ca hú sá ból gyár tott a cég, ha nem más hús ser té -sek bõl – cornwall, yorkshire, berkshire és más faj ták ból – is. Egyet lendo log volt na gyon fon tos: ola jos mag vak kal ete tett disz nó hú sa nem al -kal mas szalámikészítésre. Fõ kép pen té len gyár tot ták a sza lá mit, ezta té li sza lá mi el ne ve zés má ig tükrözi. Mi vel a fel so rolt disz nó faj táka man ga li cá hoz ha son ló an el sõ sor ban hús disz nók vol tak, így a ha sa al -ja- és a to ka sza lon nát le bõ röz ték, s ezek majd ipa ri sza lon na ként ke rül -tek a sza lá mi ba.

A fél ser té se ket a hús be hor dó vál lon vit te a na‡ cson to zó ba. Ne ve on -nan van, hogy erõs sze zo nok ban meg nyi tot ták a ki sebb csar no kot,a kis cson to zót is. A nagy cson to zó ban a kõ mû ves ba kok hoz ha son ló fa -áll vá nyo kon vas tag asz tal lap ok vol tak, ame lyek ter mé sze te sen tölgy-vagy bükk fá ból ké szül tek, de a rá juk he lye zett mint egy hat cen ti mé tervas tag sá gú és hu szon öt cen ti mé ter szé les, kü lön bö zõ hos szú sá gú cson -to zó desz kák is. A desz ka lap ok szé lén ko vá csolt vas ken gye lek vol tak,ame lyek be a cson to zó desz kák szé lén lé võ vas le me zek il lesz ked tek, s ezbiz to sí tot ta a moz dít ha tat lan sá gu kat. Az asz ta lok alá ki sebb-na gyobbfa lá dá kat rak tak. Ezek be ke rül tek a meg tisz tí tott cson tok, a ki csik bea véreshús és a pu ha zsír, il let ve a Ïakszni.

A cson to zást csak éles re kö szö rült és fent kés sel le he tett vé gez ni.A kö szö rû kö vet vil lany haj tot ta, s a cson to zó elõt ti fo lyo só egyik vé dettsar ká ban volt. Idõ sek tõl még az 1950-es évek ele jén is le he tett hal la ni:„Én mán ti zen hat éves ko rom ban haj tot tam a köszörûküvet.” A cson to zóka cég tõl kap tak ké se ket, de acélt nem ad tak min den ki nek. Volt egy-kétügyes em ber, aki reg ge li kez dés kor vé gig fen te min den ki nek a ké sét.Sok pa raszt em ber ma gá val hoz ta ha zul ról a pat tin tott ka sza kö vét,s olyan éles re fen te ve le a kést, mint ha mes ter fen te vol na fe nõ a cél lal.A cson to zók sa ját ru há juk ban és láb be li jük ben, sap ká juk alatt dol goz -tak. Kö té nyük fe hér zsák vá szon ból ké szült, amit a cég adott. Né hány, az1930-as évek ele jén ké szült fel vé tel hí ven mu tat ja, mi ként is néz tek ki acson to zó em be rek. Vol tak köz tük a kör nyék be li fal vak pa raszt em be re i -bõl, de sze ge di ácsok, asz ta lo sok, szo ba fes tõk és má zo lók is, akik té len

15

cson toz tak (má sok sza lá mit kö töz tek), nyá ron pe dig ha za men tek gaz -dál kod ni, il let ve a szak má juk ban dol goz tak. Men tek oda, ahol meg ke -res het ték a ke nyér reva lót. Így lett a szalámigyártás idény jel le gû mun ka.Ér de mes meg je gyez ni, hogy a Pick cég nõ ket nem al kal ma zott, mind -ös sze egy-két iro dis tát.

A vál lon a cson to zó ba hor dott fél ser té se ket a bonc bri gá dok mö göttlé võ rén fák ra ag gat ták. In nen emel te le a fölvágó és szed te szét ké sé velré sze i re. Egy bonc bri gád nak öt tag ja volt: fölvágó, com bos, la poc kás,ve sés-nya kas, hús ki vá gó. A bonc bri gád a cson tok ról a nagy ja hú so katszed te le, s a hú sos cson to kat (gömb cson to kat, la poc kát, ke reszt cson tot,ve sést, nya kat) egy-egy bor dá ba tet te, és a ki hor dók vit ték vis sza a pi -hen te tõ egyik sar ká ban ki te rí tett gyé kény szõ nyeg re. Egy ilyen adag egyfél ser tés csont ja i ból állt és por ció volt a ne ve.

No ha erõ sebb vá gó esz kö zö ket nem hasz nál hat tak, hogy a csont szi -lánk ok ne ke rül je nek a hús kö zé, még is min den bri gád lop va tar tott éshasz nált kis bal tát, hogy a nya kat, il let ve a ve séska rajt le csap has sák.

16

Csontozás az 1930-as években

A nagy hú sok ból a hús ki vá gó már csak ke vés Ïaksznit (inat) kel lett ki -vág jon, mi vel a bonc bri gád töb bi tag ja a sa ját mun ka ré szé bõl ki szed temajd nem mind et, sõt a ki sebb pu ha zsír (háj) és vé res ré sze ket is. A hús -ki vá gó vol ta kép pen te nyér nyi da ra bok ra vág ta a cson to zott hú so kat,és két vé gén lyu kon át fog ha tó fa lá dá ba húz ta. Ezt két erõ sebb em berkéz ben vit te a na‡ hû tõ pin cé be, s ott az épp so ron kö vet ke zõ priccs rete rí tet te. A pric csek pal ló desz kából készült, kö rül be lül két és fél mé terhosszú, két mé ter szé les, felül bá do go zott la pok vol tak, eze ket a priccs -ba kok ra egy más fö lé he lyez ték. A priccs la pokat lej tõs re szer kesztették,hogy akár a fel ön tés, akár a le sze dés majd kön nyeb ben men jen. A ki te -rí tett hús da ra bo kat há rom na pon át mí nusz öt-hat fo kon fa gyasz tot ták,majd egyik vé gén la pos ra fa ra gott tölgy fa rúd dal meg for gat ták, haddfagy jon át tö ké le te sen. A pi hen te tõ be vis sza vitt por ci ó kat a por ci ó sokka par gat ták, iga zá ban po fás ra kö szö rült kés sel nye se get ték le a csont -ról – bor da szá lak ról, bor da talp ról, nyak ról, la poc ká ról, ke reszt csont rólés a ve séska raj ról – a ma dár fa lat nyi hú so kat, ami nek ka pa rék hús volta ne ve, és a na‡ hû tõ ben kü lön ka pa ré kos priccs re te rí tet ték. A por ci ó -sok min dig tel jes por ci ót vit tek fel dol go zás ra, va gyis min den da rab ját

17

Csontozó lányok, asszonyok az 1950-es években

hó fe hér re cson toz ták, s a ¯ ze té sü ket is por ci ón ként kap ták. Amíga bon co lók ke ze alól ki ke rült hú so kat a ki hor dók vit ték le a nagy hû tõ be,ad dig a por ci ó sok ma guk sza lad tak le a ter melt hús sal. Er re a cél ra kü -lön há rom ol da lú és ké tol dalt fo gan tyús lá da szol gált. Mi e lõtt azon bana hús da rab ká kat eb be a lá dá ba be le húz ták vol na, ala po san át néz tékés ta po gat ták, nem ma radt-e ben ne csont szi lánk, pu ha zsír vagy véres-hús. Ha igen, azt ki szed ték, és az asz tal alatt lé võ lá dák ba rak ták kü lön-kü lön. Ezek naponta a mun ka vé gez té vel át ke rül tek a hentesüzembe(a Ïaksznikkal együtt), ahol gyors áru kat ké szí tet tek be lõ lük. A bonc bri -gá dok hoz tar toz tak a fej lá ba sok. Õk an nyi an vol tak, ahány bonc bri gádvolt a cson to zó ban. Mind egyik a ma ga bri gád já tól hord ta a sa ját asz ta -lá ra a fölvágó ál tal le vá gott fél fe je ket, a mell sõ és a hát só csül kö ket.A fej rõl le vág ták a vas ta gabb sza lon na da ra bo kat és (ha volt raj ta) vé-reshúst, azo kat az asz tal alá, az e cél ra oda tett fa lá dá ba dob ták.A mell sõ és a hát só lá bak ról le szed ték a kör mö ket, majd a csül köt le bõ -röz ték, és ki cson to zás után men te sí tet ték a Ïaksznitól.

A bõrt és a Ïaksznit szin tén a hentesüzem hasz nál ta fel, mint aho -gyan a csü lök húst is va la me lyik hen tes áru ba da rál ták be le. A cson to katna pon ta es te fe lé egy bér fu va ros hord ta ki a vá ro son kí vül lé võ csont -rak tár ba, ahon nan fel dol go zás ra to vább vit ték.

A cson to zó ban két em ber fog lal ko zott az ipa ri sza lon na da ra bo lá sá -val. Ha bõ rös volt, le bõ röz ték, a mi ri ‡e ket is le nyes ték ró la. Ál ta lá bana to ka sza lon nák fé lig vol tak bõ rö sek, de a ha sa al ja mind bõr nél kü livolt, s csak ap rí ta ni kel lett. A bõr és a mi ri gyes to ka te tõ is mét a hen-tesüzembe ke rült, míg a da ra bolt sza lon na a nagy hû tõ egyik pric csénka pott he lyet.

18

A szalámipaszta ké szí té se és töl té se

A jól át fa gyott hús da ra bo kat a mé rõ az utol só for ga tás után fa ge reb lyé -vel húz ta a na gyob bik szán tal pas lá dá ba. A lá da két vé gén rá csa va ro -zott vas fü lek vol tak. Az egyik be hú zó kam pót akasz tott a mé rõ, és márhúz ta is a sül lyesz tett má zsá ra. A mes ter ál tal meg ha tá ro zott men nyi sé -gû szín hús mé ré sét kö ve tõ en a mé rõ az ipa ri sza lon nás priccs elé ment,és on nan is ki húz ta a meg sza bott men nyi sé get, s az zal vis sza tért a má -zsá hoz. A má zsa mel lett volt két ál ló lá da (la pos lá da). Az egyik benszín húst, a má sik ban ipa ri sza lon nát tar tot tak, hogy a mé rés nél a ki egé -szí tés hez kéz nél le gye nek. Mind a két lá dá ban volt egy-egy fal apát,mert kéz zel sem a húst, sem a sza lon nát nem volt sza bad meg fog ni.Ami kor meg volt az elõ írt (80 kg-os) vá gás adag, ak kor egy la pát ka pa -rék húst is ad tak hoz zá. Ez után a mé rõ a lá dát min de nes tõl a tõ kék va -la me lyi ke mel lé húz ta. Itt kez dõ dött a szalámipasz ta ké szí té se.

Az 1950-es évek de re kán még há rom, ringakéssel föl sze relt tõ ke dol -go zott a nagy hû tõ ben. A tõ két kör alak ban egy más mel lé ál lí tott tölgy -fa sze le tek al kot ták, me lye ket alul és felül vas ab roncs szo rí tott ös sze,s a tõ ke fel sõ ré szét si má ra gya lul ták. A tõ két alul nagy fo gas ke rékfor gat ta, ez gõz gép tõl kap ta az ener gi át, egy hos szú, há rom tõ kétegyen le te sen moz ga tó ten ge lyen ke resz tül. Egy tõ ke fö lött nyolcringakés füg gött, két vé gük nél egy-egy vas ka ron. Még áll tak a tõ kék,mi kor föl ön töt ték rá juk a ki mért vá gan dó anya got. Az in dí tó kar moz -dí tá sá ra in dul tak a tõ kék, ter mé sze te sen nem fel tét le nül egy szer re. Ek -kor rá en ged ték a ké se ket, és azo kat egy má sik kar ral el in dí tot ták. A ké -sek egyen le tes rin gó moz gás sal vág ták a szalámihúst, ös sze sen ti zen ötper cig. A vá gás fél ide jé ben a vá gó hin tet te a fél kész pasz tá ra a tit konke vert, és kis, Pick-címkés zacs kók ba ki mért szalámifûszert. A fû szerta mes ter je len lét ében egy újabb bi zal mi em ber, a fû sze res ke ver te, aki -nek a tit kot meg kel lett õriz nie. Egy-egy fû sze res ha lá lá ig szol gált itt.

A tõ kék nél jól lát ha tó he lyen órák vol tak fel sze rel ve, ame lyek ne -gyed órát jár tak csak, s ak kor meg ál lí tot ták õket. Mi u tán a fû szert a vá -gó rá hin tet te a hús ra, és le telt a ne gyed óra, a nagy da rab hú sok és iparisza lon nák rizs szem nagy sá gú ak let tek. A vá gó le ál lí tot ta a tõ két és a ké -se ket, az utób bi a kat föl emel tet te, majd a kész egy adag nyi pasztát

19

fal apát já val le szed te két ki sebb szán tal pas lá dá ba. A ringakéseket a vá -gó két-há rom vá gást kö ve tõ en ka sza kõ vel meg élez te. A lá dá kat a lif teshúz ta a kéz zel moz gat ha tó lift be, és fel húz ta az eme le ten lé võ tek nõ szo -bá ba. Oda fönt a má sik lif tes ki húz ta, és a be ‡ú ró val a so ron kö vet ke -zõ, bá dog gal bé lelt ha tal mas fa tek nõ höz húz ták. Ket ten ön töt ték a pasz -tát a tek nõ be, majd az üres lá dá kat a lif tes vis sza en ged te a nagy hû tõ be.A gyú ró min dig ma gas, hos szú de re kú em ber volt, aki le ha jol va jól el -ér te a tek nõ al ját. Ke zé re bõr kesz tyût hú zott, s egy hu szon öt cen ti mé te -res ‡ú ró fát két kéz re fog va sû rû re tö mö rí tet te a pasz tát, hogy le ve gõne ma rad jon köz te.

A pasz ta egy hé ten át hó fe hér le pe dõ alatt érett a tek nõ ben, s lettegyen le tes ízû és il la tú. Oly an nyi ra ¯ nom volt, hogy nem egy ott dol -go zó idõs pa raszt em ber nek egy sze let ke nyér re tett vé kony pasz ta sze letvolt a reg ge li je. A tek nõk ben lé võ pasz tá ba kis nye les táb lák ke rül tek,me lyek re kré tá val ír ták rá a be gyú rás ide jét. A hét le tel te után egy erõsem ber szög le tes ásó val pa ló co kat vá gott ki. Egy pa lóc mé re te har minc

20

Teknõszoba, 1930-as évek

cen ti mé ter ma gas, húsz cen ti mé ter hos szú és ti zen öt cen ti mé ter szé lesvolt, sú lya pe dig 8-10 kg. A pa ló co kat a szalámitöltõ em ber mel lett dol -go zó bélvégkötõ szed te ki a tek nõ bõl, és rak ta a pa lóc hor dó ko csi ba,majd a töl tõ gép mel lé húz ta. Itt újabb be gyú ró vár ta, aki szé ken áll vakap ta el a bélvégkötõ ál tal fel emelt pa ló co kat és csap ta be le a sza-lámitöltõ gép hen ge ré be. A leg ré geb bi töl tõ ket (á‡ú töl tõ) két em berkéz zel haj tot ta, s ami kor ki ürült, füg gõ le ges hely zet be ál lí tot ták, és kö -vet kez he tett az újabb be tö més, ne megy szer tö mõ fa se gít sé gé vel. Ké -sõbb gõz gép haj tot ta azo kat a ke re ke ket, ame lyek a láb bal irá nyí totttöltõgépsort mû köd tet ték. A szalámitöltés nagy ¯ gyel met igé nyelt, denem kel lett hoz zá szak irá nyú vég zett ség, mint aho gyan a bél vég kö té sé -hez sem.

A sza lá mit ré gen ki zá ró lag lóbélbe töl töt ték. Ah hoz, hogy va la ki bõlszalámikötözõ le gyen, elõbb ott hon ról ho zott pa tent ha ris nyá ba tö möttfa por ral pró bál ko zott, irá nyí tás mel lett. Ami kor az már ment, ak kor

21

„Á‡útöltõ”

köt he tett csak lóbeles sza lá mit. A bélvégkötõnek az volt a dol ga, hogya töl tõ ál tal bél be töl tött sza lá mi vé gét ide ig le ne sen be kös se, majd egy,a gép pel szem ben lé võ ab la kon át a szalámikötözõ te rem be be nyú ló, to -váb bí tó fa vá lyú ba – ké sõbb gu mi ele vá tor ra – dob ja. Ha me net köz benle ve gõs sza lá mit lá tott vagy ér zett, stuŸert ra ga dott, ami vel meg szur kál -ta a sza lá mit, és csak azu tán dob ta a kö tö zõ be.

A lóbelet a be le sek ké szí tet ték elõ. A sót lan gyos víz zel mos ták le ró latöbb ször is, majd meg adott mé ret re szab ták, az egyik vé gét be kö töt ték,és vö dör be tet ték. Lan gyos vi zet ön töt tek rá, és a bélvégkötõ a töl tõ em -ber ke ze alá vit te. A bél vas tag sá ga le he tett hat és fél cen ti mé ter tõlnyolc és fé lig, utóbbiak kö té sé hez már erõs fér ̄ ke zek kel let tek.

22

Lóbeles szalámi töltése az 1960-as években

A sza lá mi kö té se

A szalámikötözõben négy ha tal mas be ton asz tal ál lott. Mé re tü ket te -kint ve le he ttek egyenként úgy nyolc mé ter hos szúak, két és fél mé terszé lesek. Egy-egy asz tal nál fõ idõ ben (sze zon ban) ti zen hat em ber kö töz -te a lóbeles sza lá mit. A te rem egyik sar ká ban volt a spár ga te ke rõ (spul -ni zó) gép, ame lyen a gom bo lyag ból kö tö zés re al kal mas szer szá motké szí tet tek. A spul ni kat me leg víz ben áz tat ták, hogy a ve le va ló kö téskönnyebb le gyen, s a ke ze ket a szá raz spár ga ne sért se föl.

A kö tö zõ is ott hon ról ho zott ru há ban, ci põ ben és fej re va ló ban dol go -zott, de fe hér kö tényt a cég adott ne ki. Ám an nak mo sá sá ról mára mun kás gon dos ko dott. Itt meg kell je gyez ni, hogy a mun ká sok so ha -sem dol goz hat tak ab ban a ru há ban, ami ben a gyár ba be jár tak. A mun -ká ra va ló ru hát – szer szá ma ik kal együtt – bent kel lett tar ta ni uk la kat talzár ha tó kis szek rény ké ik ben.

Akár a cson to zók, akár a szalámikötözõk nem a hi deg ke ra mit la po -kon áll tak, ha nem desz ká ból sze ge zett trepnin, s a mun ka asz tal szé lé reakasz tott hasdeszkák véd ték ha su kat a meg fá zás tól.

A szalámikészítés min den moz za na ta be so rol ha tó a bi zal mi ál lás fo -gal má ba, ki fe je zet ten pe dig a kö tö zés. A szalámikötés va ló sá gos mû vé -szet volt, ami hez kel lõ tü re lem, ¯ gyel mes ség és kéz ügyes ség kel lett.A desz ka vá lyú ról (ké sõbb gu mi csúsz dá ról) két kéz zel le emelt sza-lámirudat a kö tö zõ ma ga elé vet te és lá gyan mas szí roz gat ta. Az 1940-eséve kig élt az a gya kor lat, hogy a be töl tött lóbeles szalámirudakata bélvégkötõ egy la pos szán tal pas lá dá ba rak ta, s az zal húz ta be a kötö-zõterembe. Eb bõl a kö tö zõk szed ték ki, s tet ték ma guk elé. A mas szí ro -zás ra azért volt szük ség, hogy a mas sza ad ja ki a ben ne lé võ le ve gõt,s hogy az ki is tud jon sza ba dul ni, a kö tö zõ stuŸerral a be let ¯ no manmeg szur kál ta. A kö tés az zal kez dõ dött, hogy a rúd egyik vé gé rõl le vág -ták az ide ig le nes zsi nórt, majd ke mé nyí tõ moz du la tok kal a be kö tött vé -ge fe lé tömörítették a pasz tát, vi gyáz va, hogy a bél ki ne sza kad jon.A meg fe le lõ ke mény ség el éré se után a spár gát át ve zet ték a rúd sza badvé gé re, az át ve ze tett, tág spár ga lett a hasspárga, amit a stuŸerral a rúdde re ká hoz rög zí tet tek. Ez után be kö töt ték a rúd má sik vé gét, majda stuŸert ki szed ték, a ru dat át for dí tot ták, s a kéz ben lé võ spul ni ról

23

hátspárgát nyúj tóz tat tak, ez zel húz ták egye nes re az ad dig gör be ru dat.Há rom hur kot ve tet tek a rúd ra, kö zü lük a kö zép sõt a hátspárgához erõ -sí tet ték. Meg csi nál ták az akasz tás hoz szük sé ges csüngõzsinórt, majd a spár gát és a rúd vé ge in a túl nyú ló be let le vág ták. A kö tés és az egye -nes re hú zás so rán na gyon ügyel tek ar ra, hogy a szalámirúd nya kaés seg ge (al ja) for más le gyen, mert azt a mi nõ sé gi elõ írá sok meg kö ve -tel ték. A rúd al já ra pasz ta szám, a csüngõzsinórra a kö tö zõ el len õr zõszá ma és az a pléh szám ke rült, ami után ¯ ze tett a cég. Ré gen a rúd al -já ra na gyobb, szí nes cím ke is ke rült, az ex port ra szán tak nya ká ra pe digegy P je lû plom ba. Amíg a nyak fe lõ li spár gá ra fû zött kö tõ szám és az al -já ra kö tö zött pasz ta szám a szalámigyártás kez de té tõl fog va szo kás,majd kö te le zõ volt, ad dig a pléh szám a nor ma rend szer be ve ze té sé -tõl (1950) vált ál ta lá nos sá és kö te le zõ vé. A nagy mé re tû szí nes Pick-címke az 1940-es évek ele jé tõl ke rül a sza lá mi al já ra. Ké sõbb ezt a ru dakde re ká ra kör be ra gasz tott nem ze ti szí n Pick fel ira tos sza lag he lyet te sí -tet te, s ez zel kö zel egy idõ ben szûnt meg a nyers sza lá mi plom bá zá sa.

24

Lóbeles szalámi kötése az 1930-as években

A plom bá zás ra ez után, a vá gás érett ru dak asz tal ra vá gá sát kö ve tõ en,köz vet le nül a cso ma go lás elõtt ke rült sor. Er rõl ké sõbb, a cso ma go lástbe mu ta tó fe je zet ben még szó esik.

A szalámikötözõket és a cson to zó kat min den õs szel sze zon kez dés koraz el sõ na pon a min den ko ri mes ter vá lo gat ta ki. Az el sõ mun ka napreg ge lén a kis iro da elõtt volt a vá lo ga tás. Aki ket már (név rõl) is merta mes ter, azok nak csak azt mond ta, hogy men je nek a he lyük re. Az újmun ká so kat ne vük rõl kér dez te, és asze rint mond ta: „No, kend a cson to -zó ba, kend a na‡ hû tõ be, kend a tek nõ szo bá ba, kend pe dig a kö tö zõ be me het.”Aki rõl pe dig tud ta, hogy ta valy nem jól dol go zott, azt azon nal ha za -küld te. Apel lá lás nak nem volt he lye. Még is, hogy az ilyen meg alá zá so -kat ma ga a mes ter is el ke rül je, a fel vé te li na pok reg ge lén ma ga ment kia Fel sõ Ti sza-par ti fõ be já rat nál vá ra ko zók hoz, és aki re rá mu ta tott, azokme het tek az iro dá ba fel vé tel re. A szalámikötözõk épp úgy csak fér ̄ akvol tak, mint a cson to zók. Ám amíg a cson to zó ban oly kor olyan hen te -sek és mé szá ro sok is mun kát kap tak, akik va la mi okból kis ipa ros nál

25

Szalámipározó, 1970-es évek

nem nyer tek fog lal koz ta tást, ad dig a kö tö zõ ben szak em ber úgy szól vánegy sem volt. An nál több volt a pa raszt le gény, pa raszt em ber, még többaz épí tõ ipa ri szak mun kás, sõt susz ter is akadt köz tük. A pa raszt em be -rek nyár ra ha za men tek a gaz da sá guk ba, az épí tõ mun kás ok ál lan dójel leg gel a gyár al kal ma zot tai ma rad tak, fel té ve, hogy a cég te vé keny -sé gük kel meg volt elé ged ve. Rá juk azért volt szük sé ge a cég nek, mertté len sza lá mit kö töz tek, nyá ron pe dig ki-ki a ma ga szak te rü le tén épí -tet te a gyá rat.

A be kö tö zött és fel cím ké zett szalámirudakat vis sza tet ték ab ba a vas -szer ke ze ten a men nye zet rõl füg gõ desz ka vá lyú ba (csúsz dá ba), ahon nana kö tés re ki emel ték. Mi vel si ma és ned ves volt, s az asz tal vé ge fe lé lej -tett, kis meg lö kés sel az asz tal vé gé re ke rült, ahon nan a csüngõ-zsinórokkal pár ba kö töz ték. Így akasz tot ták õket a két fa ba kon lé võstanglifára. Egy re har minc pá rat, s ezt két erõs le gény váll ra vet ve vittea füs tö lõ be.

26

A sza lá mi füs tö lé se

A füs tö lõ ben a meg ra kott stanglifát újabb két bak ra fek tet ték, s a mel -let te lé võ akasz tó áll vá nyon áll va a szalámirudakat pá ron ként ado gat tákelõ ször a fel sõ, majd az al só szint kö ze lé ben ál ló nyers akasz tó nak, akia füs tö lõ lé cek re, egy más tól ti zen öt cen ti mé ter re úgy akasz tot ta õket,hogy a pár egyi ke a má sik fö lött ló gott, ös sze nem ér het tek. Ha még isös sze ér tek vol na, ak kor azon a he lyen nem füs tö lõd nek meg, s a bélnyers ma rad.

A füs tö lõk a szalámiérlelõ to rony épü leté ben vol tak. So ká ig csak egyépü let volt (I. to rony), há rom ha tal mas füs tö lõ vel. Az újabb, II. to ronyés há rom füs tö lõ meg épí té sé re a na gyobb té te lû ter me lés mi att voltszük ség.

A füs tö lõk ben ál ta lá ban há rom-négy füs tö lõ ko csin égett a ha sí tott,fél mé te res re fû ré szelt bükk fa. En nek füst je fe lelt meg a sza lá mi füs tö lé -sé hez, igaz, oly kor tölgy fa ha sí ték is ke rült be le, ami szin tén meg fe lelt.

27

A nyers szalámi cipelése a füstölõbe (rekonstrukció)

28

Szalámifüstölés az 1960-as években

29

Pirosrámolás az 1970-es években

A ko csit ide-oda kel lett hú zo gat ni, hogy egyen le te sen füs tö lõd je neka szalámirudak. Meg azért is, hogy a tûz me le ge ne árt son a sza lá mi -nak. Az 1940-es évek de re ká tól az ad dig hû tet len szalámifüstölõkbeam mó ni ás hû tést sze rel tek, va gyis hi deg füs töt ka pott a sza lá mi. Ezta mód szert Kettesi (Kitter) Szil vesz ter dol goz ta ki Sze ge den.

Ál ta lá ban egy hét alatt pi ros ra füs tö lõd tek a ru dak, ami után fél na -pig szel lõz tet ték a he lyi sé get, s mi ha ma rabb meg kez dõ dött a pi rosrá -mo lás. A füs tö lõ egyik sar ká ban le adó áll ványt emel tek. Egy em bera fel sõ szint rõl ad ta a szint lé ce in ülõ nek a le akasz tott rúd párt, az to -vább a bak fel sõ szint jén ál ló nak. On nan ke rült még lej jebb a bak lép -csõs höz, aki a föl dön ál ló vál lá ra vett két füs tö lõ bot ra öt-öt párt akasz -tott. Eze ket a rámolókocsi szár nya i ra úgy he lyez te föl, hogy az egyik ötpár jobb ra, a má sik öt pár bal ol dal ra ke rül jön. Egy ko csi ra tíz bo tot,az az száz pi ros ra füs tö lõ dött szalámirudat tettek, in nen a pi rosrá mo lásel ne ve zés. Egy le adó cso port négy tag ból állt. A pirosrá mo lók hoz tar -to zott a ko csi to ló, aki a szá rí tók ba tol ta a pi ro sa kat. Ott két-há rom be -rá mo ló vet te is mét váll ra a két-két bot nyi ra ko mányt és az akasz tó hoz,tel jes ne vén pirosakasztóhoz cipelte. Hát tal for dul fe lé je a be rá mo ló,hogy könnyen le szed jék ró la a ter het, ami nyol cas vas tag sá gú (két bo -ton lé võ tíz pár) sza lá mi ese tén el ér het te a har minc ki lo gram mot is.Va gyis a pirosrámolás be hor dói vé gez ték a sza lá mi gyár ban az egyik leg -ne he zebb mun kát.

Min den füs tö lõ ben akadt olyan pi ros rúd – oly kor több is –, ame lyik -nek a be le ki sza kadt. Az ilyen ru da kat kü lön ez zel fog lal ko zó em berfol toz gat ta nyers lóbéllel, sok ven dég hu rok kal. Füs tö lõ sök vol tak Bús

Sán dor és Mol nár Ist ván.

30

A szárítás

31

Pirosfelhordás a szárítóba

A szárítópadlások egy része a csontozók fölött, nagyobb része a füstölõkfölött volt. A csontozók fölötti raktárakba betonlépcsõkön hordtáka kocsiról botonként levett pirosakat. A két toronyépületben már teher-felvonólift volt. A berámolók és az itteni akasztók is a pirosrámolókhoztartoztak. Itt is, mint a nyers füstre akasztásnál, a párokat tizenöt cen-timéterre akasztották egymástól. Nem minden esetben a szárítólécekre,hanem a beléjük vert szegekre akasztották a párok zsinórjait, úgy, hogya párok ne érjenek össze. Azon a helyen piros maradt volna a szalámi,nem szürkepenészes, s a késõbbiekben sem fogta volna a penész.

Az érlelõpadlások falain több ablak szolgált szellõztetésre. Kívüldeszkaspaletták vagy zsalugáterek, belül üveges ablakok voltak. Õsztõltavaszig a szárítósok az idõjárástól függõen nyitottak és csuktak. Ígyszabályozták a szárításhoz szükséges optimális hõmérsékletet. Papp Pál

és Zombori Pál voltak a szárítósok az 1950-es években . Õk etették na-ponta májjal a gyár macskáit, hogy az egereket és a pockokat elriasszáka szárítókból, a gyárból.

32

Érlelõdõ lóbeles szalámirudak, 1960-as évek

Szalámimesterek: Dozzi József és Hárs Ferenc

33

Pár hetes száradás után került sor a cserélésekre. Egy leadó és egyakasztó, valamint négy hordó végezte ezt a munkát. Ekkor az ablakhozközeli rudakat kicserélték a terem belsejében lévõkkel, hogy egyenlete-sen penészedjenek. A rudakon elõbb-utóbb vastag penészréteg képzõ-dött, s hogy ez az érést ne akadályozza, a felesleget szõrkefével leke-félték róluk. Erre a munkára külön vettek föl embereket, olyanokat,akik ezt vállalták. A kefélés pora ugyanis porlázat okozott, ez elleningyen tejet – késõbb a tej mellé kekszet is – kaptak.

A szalámiszárítókat sûrûn ellenõrizte a mester. Pick Márk elsõ sza-lámimestere Szokolai Szilárd volt, akit Obradovics Sztojkó követett.Szokolai háza a gyár mellett, a Maros utca és a Zsótér utca sarkán állt(akkor még a Zsótér utca kiért a Tisza-partig), Obradovics pedig a gyárterületén lakott, a mai fõbejárat baloldalán. Sztojkó urat és családjátmagam is jól ismertem. Felesége gyakran kért, hogy szedjem összea tyúkólakból a tojásokat, és vigyem föl a lakásba. A lányokat – Veroni-

kát és Magdolnát – csak láttam, amint mentek az iskolába. Sztojkóúrral sokszor beszélgettem is, mivel édesapámat, mint Tápé egykorikiváló mészáros- és hentesmesterét igen tisztelte, s gyakran vett tõlefélsertéseket. Sztojkó úr alacsony, hajlott hátú idõs ember volt már,amikor én 1952-ben a gyárba kerültem tanoncnak. Hallottam róla,hogy kedves, szótlan, azaz feleslegesen nem beszélõ ember. Föl-fölbal-lagott a toronyépület külsõ vaslépcsõin, hogy megnézze a szalámike-félõket. Ha valamelyik szárítóban több olyan rudat is látott, amelyneka vége le volt vágva, mérgében bezárta az ajtót és a liftet is áramtalaní-totta. Az emberek az elfogyasztott szalámitól egy idõ után megszomjaz-tak, de lejönni nem tudtak. Megértették Sztojkó urat, többé nem tettekilyet. (Ha megéheztek, egyetlen rudat akasztottak csak le, s azt mindmegették. Ezért a mester sem haragudott, s nem zárta be többé õket.)

34

Balogh János mérõ, 1950-es évek

Leadás, csomagolásA szalámi vágásérettségét a mester határozta meg. Ekkor megkezdõd-hetett a leadás. A leadó csoportban két leakasztó és négy hordó embervolt. Mivel itt már különösebb sérülés nem fenyegette a szalámit,a botos leadás helyett a csomós leadást választották, azaz a leakasztóközvetlenül a hordó két vállára adta az öt-öt pár szalámit, s az a rámo-lókocsi szárnyaira tette azokat. Így kerültek le a megrakott kocsik –egyenként negyven párral – a csomagolóba.

35

Az elsõ csomagoló a kiscsontozó mellett, a második a korábbi kazán-ház helyén, míg a legújabb, ma is mûködõ a jelenlegi helyén létesült.A csomagolóba leérkezett szalámirudakat a vevõ átvevõje vizsgálgattameg. Amelyik rúdnak az alja (segge) ferde volt, a nyaka túlságosanhosszú, amelyik rúd nagyon görbe, netán zsírrücskös volt, kiszedteés félre tette. Azokat exportra nem fogadta el.

A kocsiról a csomókat az asztalra vágó rakta föl úgy, hogy a rudakonmaradt húsz centiméteres spárgamaradványok a mérõ Balogh János

felé essenek. Az átvevõ közben egy-egy rudat alaposabban is megvizs-gált. Egy rudat az asztalra tett, és miután a csomagoló vezetõjét magamellé hívta, egy belül szarvasbõrrel bélelt bõrtokból bicskát vett elõ.Egyetlen húzással ketté metszette a rudat, majd a fény felé fordítottbicskaélen kereste, nem fogott-e Ïaksznit. Ha fogott, abból a raktárbólnem kért csomagolni valót, s azt is visszavitette, ami már lent volt.Az 1950-es években külön átvevõjük volt a nyugati államoknak,ugyanakkor a keletieknek nem volt megbízottjuk. Igaz, õk nem is igenvettek téliszalámit, késõbb azonban nekik is szállított a SzegediSzalámigyár. (A Pick nevet nem lehetett használni, csak a nyugatiexport címkéin.) Az exportra (ez a szó kifejezetten a nyugati exportotjelentette) történõ csomagolás feltétlenül új ládákba történt. A ládákata gyár ládaszegezõi készítették. Volt harminc, huszonöt és kevés tizenötkilogrammos tételt magába fogadó csomagolóláda. Mind fedéllelkészült. A mérõ által nyelves, késõbb modern mérlegen kimért adagotcsomagoló párok csomagolták. Egyikük minden rúdra csirizzel felra-gasztotta a címkét, a másikuk, a belerakó faforgáccsal bélelte a ládát.A címkézõ egyenként adta a belerakó kezébe a rudakat, s azok úgykerültek a ládába egymás mellé, hogy közéjük egy kis faforgács jusson.Egy ládába két sor szalámirúd került, majd letakarták annyi forgáccsal,hogy a láda mozgatásakor a rudak masszívan a helyükön maradjanak.Csomagoló párok voltak: Balogh Etelka–Szeles Piroska, Miklós

Szilveszterné–Kiss Julianna, Kucsera Istvánné–Orsolya Andrásné.

A kész csomagot a két csomagoló megragadta és elvitte a szegezõkhöz.Két szegezõ leszegezte a tetõ két végét, egy-egy szeggel középen is.Ezután félretették, s következett a pántolás. Ezt is két ember végezteegy-egy pántológéppel, amelyekkel a vékony acélszalagot a ládán szo-rosra feszítették, majd egy kar erõs elmozdításával a pántot elvágták.A tengeren túlra történõ csomagolás esetén a szalámirudakat címkézés

36

Csomagolás, 1960-as évek

37

után elõbb celofánba, majd zsírpapírba kellett csomagolni, s így kerül-tek a forgáccsal bélelt ládákba. Szegezés és pántolás után ezeketa ládákat – de olykor a nyugat-európai országokba indulókat is –nemzetiszín madzaggal körbe kötötték, s a madzagok végét P jelûplombával zárták le. Az 1950-es években történt, hogy a celofánbaés zsírpapírba csomagolt, Alexandriába induló export rudakat forgács-csal bélelt horganylemez ládákba helyezték, amelyek tetejét le is for-rasztották, majd így került a faládába. Mindezt az tette emlékezetessé,hogy ez a tétel valamilyen okból – nem gyártási hiba miatt – egy hónapmúlva visszaérkezett a gyárba. A gyár teljes állománya egy álló napig„csomagolta ki”, s a szalámit a dolgozók szinte ingyen kapták meg.

A ládázott szalámit lovas kocsikkal hordták a nagyállomásra, aholbevagonírozták.

38

Csemege- és más szalámik

A csemegeszalámi alapanyaga harmincöt százalékban volt marhahús,a többi sertéshús és ipari szalonna. Kezdetben – az 1950-es évektõlgyártották itt – ennek anyagát is ringakésekkel vágták, a fûszerezésemajdnem azonos volt a téliszalámiéval (só, bors, fokhagyma, õröltkömény).

Idõs szegediek mondták, hogy a hajdani Pick téliszalámiba vágáson-ként fél liter bort is löttyintettek. Ez így is volt. Ám arra, hogy szamár-hús is került volna a vágandó húsok közé, már nem emlékezett – másokmellett – Hárs Ferenc, az utolsó, klasszikus értelemben vett szalámi-mester sem, aki Sztojkó urat követte a mesteri székben, megosztvaa feladatot Hudecz László vegyésszel, illetve Dozzi Józseffel.

Csemegeszalámit csak a Szovjetunióba és a többi keleti országba cso-magoltak, olyan faládákba, amelyeket a nyugatiak nem vettek meg,hanem kiürítésüket követõen visszaküldtek Szegedre. A csemegeszalá-mi gyártása és csomagolása tehát nagyjából megegyezett a télisza-lámiéval, ám összetétele olcsóbbá tette csakúgy, mint ahogyan a kisebbtételben gyártott paprikás csemegéét, vagy a szintén kis tételû csabaiszalámiét.

A lóbél mellett az 1940-es évek végén jelent meg a cutisin nevûmûbél. Kezelése és felhasználása lényegesen könnyebb volt, mint a ló-bélé. Ám a kezet nagyon kiszárította, fennállt az ekcéma veszélye is. Mi-vel egyre kevesebb volt a téliszalámi exporthoz is a lóbél, a nyugat iselfogadta a cutisint és a ma is használt NALO-belet.

Hárs Ferenc két olcsó, mégis ¯nom szalámit kísérletezett ki. Az egyika sok Ïaksznit és Ïaksznis húst – például csülökhúst – is tartalmazó, ötcentiméter vastag mûbélbe töltött, jól fûszerezett diákcsemege, amelybecsípõs paprikát is kevert. A másik a házi jellegû vastagkolbász, amelyszintén kapott csípõs paprikát, és disznókuláréba volt töltve. Ennekszegedi csípõs a neve. Alapanyaga nagyobbra volt darálva (vágva),és az íze nagyon hasonlított a parasztkolbászéhoz, amit az is elõsegített,hogy a kuláré megõrizte a nosztalgiás ízét. Szintén Hárs mesternevéhez fûzõdik a vaddisznókolbász és a szarvasszalámi, melyek ki-kísérletezésében az utódaként emlegetett Balatoni József és más, itteni

39

szakemberek is részt vettek. A szegedíner paprikás szalámi és a ‡öm-bérrel ízesített szalámi is Hárs Ferencet idézi. A hagyományos ízvilágnapjainkra való átmentését õ indította el, s ez a munka mind a mai na-pig folytatódik.

A csontozás kezdeti formáját már az 1960-as évek végén felváltottaa szakításos módszer, a késeket – ahol csak alkalmazható – villannyalmûködõ marokkörkések helyettesítik. Ettõl még a kés és a fenõacélmegmaradt elsõszámú szerszámnak.

A ringakést a kutter és a heikena, majd a krëmer váltotta föl, utóbbi-val vágják és keverik ma is a szalámi anyagát, melyet légmentesenpatronokba (fémhengerekbe) tömörítenek, s így kerül a szalámi-töltõhöz. Töltés után már nem kötözik, nem hurkolják a rudakat,hanem klipszelik (fémcsattal zárják). Egyik végére elõre elkészítettcsüngõspárgát rögzítenek, hogy a stanglis kocsira, majd a füstölõbeés a szárítóba felakaszthassák.

Mûbeles szalámi töltése az 1960-as években

40

A füstölésen nemigen lehet változtatni: maradtak a füstölõkocsik,rajtuk bükk- és tölgyfahasábok égnek nagy füsttel. Az 1950-es évekbenBakacsi Sándor és Aradi János, késõbb ifj. Biacsi Sándor, Székely Ven-

del voltak a füstölõsök. A nyersakasztás ma már modern eszközökkeltörténik, a pirosrámolás szintén, mint ahogy a szárító klímák semhasonlítanak már a hagyományos szárítópadlások belsejére. És amígaz 1950-es évek elején egy-egy szezonban akár hetven ember is kötöztea szalámit, a csontozóban sem dolgoztak hatvannál kevesebben, máraa szezon fogalma már az emlékekben sem él a gyártás folyamatossáválása miatt. Egyedül a téliszalámi név õrzi a hajdani szezonjelleget.

Míg a füstölõsök ma is hagyományosan füstölnek, addig a szárítósokszámítógép vezérlésû berendezéssel alakítják az érleléshez legmeg-felelõbb klímát, s klímásoknak nevezik õket. A csomagolásból évti-zedekkel ezelõtt kiestek a faládák. Helyettük erõs tartású kartondo-bozokba csomagolják az eladásra szánt szalámirudakat, a dobozokat

Mûbeles szalámi kötése az 1960-as években

41

pedig tûzõgépekkel zárják le, de a pántolás több vásárló igényére meg-maradt. A lovas kocsis húsbeszállítás is rég megszûnt. Az 1960-as évekvégén már nyitott, késõbb fedett teherautók szállították a félsertéseket,mint ahogyan hasonlókkal vitték az állomásra a csomagolt szalámit is.

Jelenleg a Maros utcai szalámigyárban ¯nomvágás (kutterozás),töltés, klipszelés, füstölés, érlelés és csomagolás van. Szalámigyártása volt közvágóhíd területén épült új szalámigyárban is folyik. Valamikorazt mondta nekem egy öreg szalámis: „Meglásd, e‡szer majd a disznótbeviszik a ‡ár e‡ik kapuján, pár hónap múlva a kész szalámit a másikon átviszik az állomásra.” Jól gondolta, megértük.

42

Nevek, emlékek

A Pick Márk által 1869-ben alapított termény- és paprikakereskedés,majd szalámigyár hosszú élete folyamán hatalmasat fejlõdött, amíga micisapkás csontozóktól eljutottak a világhírt jelentõ szögediesítésig,s az azt kiszolgáló modern technológiáig.

Hogy néhány nevet is megemlítsek – a teljesség igénye nélkül –,felidézem Katona Ferenc boncbrigádját: fölvágó volt Katona Ferenc,

combos Borovics József, Móra Antal, lapockás Börcsök József, késõbbNagy István, vesés-nyakas Forgó Béla, a húskivágó pedig Dobó István.

A porciósok részben esztendõnként cserélõdõ betanított falusiparasztemberek voltak, részben (az 1950-es évek közepétõl) néhányegykori hentes és mészáros, akiknek az üzleteit 1949-ben államosítot-ták, de az egyre több városi fér¯ és nõi munkavállaló mellett sok falusilány és asszony: Lele Anna, Boda Istvánné, Tóth Lászlóné, Makra

Sándorné és sokan mások. Csontozók voltak: Biacsi György, Boda

István I., Klazsik Ferenc, Kószó József, Patkó Sándorné, Sadler Béla,

Németh János, Tokaji Mátyás, Török József, Vígh Józsefné.

Az 1950-es évek derekán volt egy nõi boncbrigád is, kivétel nélkültápai lányok. Felvágott (boncolt) Molnár Aranka, combos volt Miklós

Julianna, lapockás Miklós Mária, vesés-nyakas Lele Ilona, húskivágóLele Rozália. Sövényházi Mária csontozott, de bármelyiküket helyet-tesítette is a brigádban. A három boncbrigádtól a fejet és a körmös csül-köket (fejlábakat) Peták János, Csányi Sándor, Kókai Pál és Diószegi

János, illetve e sorok írójának édesapja, Lele József szedte összeés csontozta. A puhazsírt és a véreshús-darabokat Sebõk Ferenc válo-gatta szét a tisztahústól, õ zsírtalanította a bordavégekrõl vágottnyúljákat is. Gömbcsonttisztító volt Nagy László és Erõs László.

A kaparékhúsokból a csontszilánkokat Szélpál Jánosné és Zsulán

Ferencné „tapogatta ki”. Csontkihordó volt Erdõdi Károly, Miklós

István, majd Fekete Károly. Boncolt még Varga György brigádja,marhát pedig Apró Mihály, idõsebb és i¿abb Császár Pál, Vadlövõ

Imre, Lele Mihály, Kádár Sándor és Rádóczi Boda Gyõzõ csontoztak.A sertés és a marha csontozásánál a részekhez arányos késeket hasz-

náltak. Volt kisméretû talpazó, a legnagyobb méretû a húskivágó kés

43

volt, a marha csontozását és a disznó bordaszál tisztítását közepes mére-tûvel, mint ahogyan a szalonna bõrözését és aprítását is ugyanakkorakésekkel végezték.

A félsertéseket és a negyedmarhákat leghosszabb ideig Nyári József,

utána Oravecz József hordta a boncbrigádok mögötti rénfára, kezdet-ben vállon, késõbb horgaskocsival.

A csontozó mûvezetõi Juhász Imre és Gyenes József hentesmesterekvoltak.

A kötözõ termet és a teknõszobát Márton József és Tóth Antal,

a nagyhûtõt Terhes Ferenc irányította. A ¯nomvágó Csipak István,

Füsér András és Lele Mihály II. volt. Ringósok voltak: Dunai Imre

és Lele Szilveszter. A ringakések alól vágás után a pasztát Biacsi Fe-

renc szedte le, és rakta a kisebb szántalpas ládákba, õ húzta a ládákata kézzel mozgatható liftbe, az emeleti teknõszobában pedig az a Kószó

István segítette õt, aki a hatalmas bádogozott teknõbe öntötte a pasztátVígh Józseffel, késõbb Pópity Györggyel. A teknõkbõl – amelyekbeharminc mázsa vágott és fûszerezett paszta fért – palócvágó ásóvalPópity György, késõbb Sötét Antal vágta ki a pasztát. Pópity György

rövid ideig teknõbegyúró is volt.Boldog Antal, Török Gyula, Drobni Sándor, Sötét Antal, Katona

Lajos, Fodor László, Dobránszki Sándor, Biacsi György szalámit töltöt-tek. A töltõgépbe Rusz Axent gyúrta be a pasztát.

A kötözõk éppúgy, mint a gyár bármely részlegében dolgozók, a sajátruhájukban dolgoztak, de fehér kötényt a cégtõl kaptak. Fölszerelésüka spulnifára tekert kötözõzsineg (spulni), egy hazulról hozott kiskés,egy fadoboz volt, amelynek egyik rekeszében a pasztaszámot, a másik-ban pedig a kötõszámot tartották. A kötõszám volt az az ellenõrzõszám, amely mindvégig jelezte, hogy ki kötötte a rudat. Mindenkötözõnek volt bélvéges ládája, amelybe a kész nyersrúd végérõl levá-gott fölösleges bélvéget dobták. Fontos kellék volt a timsó, amellyela kötés kezdetekor dörzsölték be a szalámit, hogy kötés közben necsússzon ki a kezükbõl, és keményre tudják kötni.

Az 1950-es évek elején már ott kötözött Czirok István algyõiparasztember, valamint két ¯a: István és József, idõsebb és i¿abbCzirok Dezsõ, szintén algyõi parasztemberek, de Algyõrõl járt be bicik-livel Pataki Mihály, valamint idõsebb és i¿abb Laczik Sándor is. Bakos

József betanított munkás volt Baktóból. Falusi János pedig hentes

44

Szegedrõl. Boros József, Erdélyi János és Csíszár János kõmûvesek,Nagy Sándor ács és kõmûves, valamennyien szegediek. Télen kötöztek,nyáron bõvítették a gyárat. Kelemen István, Kónya István és Kónya

Károly szobafestõk voltak, télen szintén kötöztek, nyáron pedig többsegéderõvel kimeszelték a gyár csarnokait, irodáit, olykor az ebédlõt,a konyhát és az öltözõket, de sort kerítettek az istállóra is, amely a gyárterületén, az udvar hátsó részében állt.

Az 1940-es évek végétõl asszonyok és lányok is kötöztek. Õketaz 1950-es évek közepén ismertem meg, amikor magam is szalámi-kötözõ lettem. Orsolya Andrásné, Kucsera Istvánné, Héger Erzsébet,

Varga Ilona, Rózsa Julianna, Bodó Erzsébet, Balogh Mária, Varga

Lászlóné, Szécsi Anna és testvére, Mária, Lele Erzsébet, Kissné

Börcsök Rozália, Igaz Jánosné – hogy csak néhányukat említsem –betanított munkások voltak, és nyugdíjazásukig itt dolgoztak. De ottkereste a kenyerét Takó Sándor, Nemes Ferenc hentes, Sánta István,

Ézsiás Béla, Hegyes János, Vida Géza, Csonka Gyula, Bayer Ferenc,

Bayer Szilveszter, Bárkányi Pál, Csányi Kálmán, Fekete Nagy Aranka,

Boda István II., Gajdács Vilmos, Jaczkó István, Kávai Árpád, Kávai

Árpádné, Kispéter József, Kovács István, Kovács József, Kószó Imre,

Kószó István, Majoros János, Németh Nándor, Raczkó Miklós, Sánta

Istvánné, Tajti Sándor, Tóth Antal, Tóth Antalné, Tóth Ilona,

Török Gyuláné, Varga Sándor és még sok betanított munkás (hiszenahogyan a csontozóban, úgy a kötözõben is cserélõdtek a munkások).

Különleges szerszámuk volt a marokba fogható stuŸer. Formája olyanvolt, mint azé a körtéé, amelynek a szélesebb részébõl levágtak egyegyenes szeletet. Fából készült, az aljába négyzetcentiméterenkéntvékony, hegyes tûket szúrtak. Használták, amikor a kötendõ szalámitmaguk elé vették: megszúrkálták a belet, majd simogatással és gyöngédnyomkodással kiszorították a levegõt. Használták kötés közben a has-spárga kifeszítésénél és a szalámi egyenesbe húzásánál, majd a kötésután, hogy a szalámi véletlenül se maradjon levegõs.

Kötés közben is keletkezett kifolyás, amit a kötözõk mögé állítottkifolyásos asztalokra tett kifolyásos tálakba raktak, és a kifolyásos kocsingyûjtötte össze egy idõsebb ember, aki bevitte a teknõszobába, és más-nap a töltendõ paszta közé keverték.

Az úgynevezett pléhszám az 1950-es évek elején, a normarendszeridején vált általánossá, s a kész szalámi csüngõ spárgájára húzták.

45

Száma azonos volt a kötõszáméval. A pléhszámokat a címkézõk szedtékle az asztal végénél, és egy fadobozban gyûjtötték össze. Ezt a beíró vittea kisirodába, ahol szétválogatta és megszámolta õket. A kötözõ aszerintkapott ¯zetést, hogy hányat kötött be.

A timsó helyett az 1950-es évek derekától alumíniumból készültfarkasfogas csipeszt használtak, hogy a bél kötés közben a tenyérbõl kine csússzon. A belesben bálákban voltak a nemegyszer külföldrõl hozottsózott és kaliberük (vastagságuk) szerint osztályozott lóbelek. Átsózás-sal és az elsõ só lemosásával mindig fér¯ember foglalkozott. Kovács

Ferenc hentes sok éven át sózott és mosott, ami nehéz munkánakszámított. Mellette a beles asszonyok és lányok gyakran cserélõdtek.A kívül-belül langyos vízzel többször is átmosott belet a szabóasztalraszerelt szabókéssel vágták egyforma darabokra. A rövid végek letteka turistabelek. A leszabott belek egyik végét lekötötték, majd harmincdarabonként csomóba kötötték és belemártották a timsós vizes kádba.Így vitte föl a töltõ vagy a bélvégkötõ a teknõszobába.

A füstölõkben – az 1950-es évektõl nyugdíjazásáig – Kovács Mihály

cipész volt a nyersakasztó, akinek két-három ember segített. Nyárona gyár bakancsait és csizmáit javítgatta.

A szalámikészítés „mellékszereplõi” is fontos munkát végeztek. Ilyenvolt Benke János köszörûs, aki a hatalmas ringakéseket, majd a kutterés a heikena gyorsvágó késeit köszörülte nap mint nap. A szaláminakvaló húsokat és az ipari szalonnát a ringakés után körteknõs, félig zártkutter, nem sokkal késõbb henger alakú heikena vágta, a ringakés tizenötperces vágásideje három percre rövidült.

Igen fontos volt a nagyhûtõ priccseire terített húsok és szalonna-darabok forgatása. Ezt az embert próbáló munkát Laczi Ferenc és Vö-

rös István tápai parasztemberek végezték. Ha sok volt a forgatni való,sándorfalvi, kisteleki, klárafalvi emberek segítettek nekik.

A marhahús a csemegeszalámi gyártásával kap helyet a gyár ter-melésében az 1940-es évek végétõl. A negyedmarhákat is a köz vá gó híd -ról szállította Biacsi Sándor.

A marhahúsban sok volt a víz, ezért a kishûtõben vastag lepedõvelleterített egyszintes, lejtõs priccsre öntötték. Az elõdarált marhahúsbatöbb csurgató csövet dugtak, amelyek oldalán sok lyuk volt, és levezet-ték a véres vizet a lepedõre. Ez a hús került a tõkére a sertéshúshozés az ipari szalonnához. Amikor a ringázás megszûnt (az 1950-es évek

46

végén), minden szalámiféle alapanyagát kutterral és heikenával vág-ták, így a csemegeszalámit és a csabait, sõt egy idõben a gyulai módrakészült kolbászhúst is.

A szalámifûszert Horváth József, késõbb Molnár Pál keverte, ter-mészetesen titoktartással. A hozzávaló sót a Felsõ Tisza-parti sóházbólszállították át, s a kõsót a fûszeresben lévõ sódarálóval sólisztté õrölték.

A csomagoláshoz szükséges ládákat a szomszédos Peternelli-féle rak-tár udvarán állították össze az újszegedi ládagyárból vett, méretreszabott deszkalapokból. Egy-egy évben többen is voltak ládaszegezõk –Kádár József, Miklós Mihályné, Molnár Aranka, Patkó Sándor, Bús

István. Pántoló volt Földeák Imre, Sánta István. A ládák fedõlapjáraRózsa László, Szõnyi József, majd Bayer Mária szignálták a szükségesszöveget. Ritkán ugyan, de elõfordult, hogy a ládát ráfestettnemzetiszín „szalaggal” is díszíteniük kellett. Villanyt szerelt Margit

Sándor, Lajos Mihály, liftet pedig Bánfi Imre. A gyárnak saját mosodá-ja volt. Itt Dobák Franciska, Szaniszló Jánosné és Raczkó Józsefné dol-gozott, míg a szakadt ruhákat Barta Jánosné varrogatta, és õ volta vasaló is. Naponta sok láda volt használatban, ezeket Balogh Antalné

súrolta és öblítette át tiszta vízzel. A ruha- és a lábbeli cserénél Hámori

Jenõ, majd Róth József szolgált.Megemlítem még Vajda Géza és Igaz János kovács, Zsurek Ottó és

Nyilas László lakatos, Koppi Mátyás bádogos, Süli Ferenc asztalos,Börcsök József ács, Kelemen István, Kónya István és Kónya Károly

szobafestõ és mázoló, Boros László, Szõke József, Nagy Sándor, Erdélyi

János és Csíszár János kõmûves, Kovács Mihály suszter, Kettesi

47

A marhahús csurgatása és forgatása az 1960-as években

Szilveszter kompresszorgépész, Csípõ Gábor, Hajducsák József,

Hajducsák Ferenc és Hajducsák László általános gépész nevét.Az udvaros (udvartakarító) Csonka György – szinte egész nap dalolga-tott – már idõs ember volt.

Kereskedelmi igazgató volt Leipnik Gyõzõ és Simon János, õk még aPick cég idején kerültek a gyárba.

Az 1950-es években Farkas Imre volt a gyár egyetlen bérelszámolója.A ¯zetést Lajber Imrénétõl lehetett havi két részletben fölvenni.A normarendszer bevezetésére is az ötvenes években került sor. Rácz

István normás tanfolyamot végzett, õ vezette be a normát. A csontozóés a kötözõ munkások mögé állva stopperolt. 1956-ban a saját bõréntapasztalhatta a norma embernyúzó voltát.

A csontozó beírója Radó Domokosné, a kötözõé pedig Szécsi Ilona

volt. Naponta vitték a bérelszámolóba a munkások teljesítményeit.A csontozó minõségi ellenõre Sutya Péter hentes volt, posztja az

1956-os forradalom elején megszûnt.Az általunk tárgyalt idõben Horváth János és Klazsik Kálmán voltak

a portások. Az õ munkájuk is bizalmi állásnak számított, mint ahogyana kocsikísérõké – Böröcz Pálé és Körmendi Józsefé – is. Utóbbiakmunkájára akkor lett szükség, amikor a gyár teherautókat vásárolt. Egyideig még szolgált a lovas kocsi is, majd az megszûnt. A kifutók(kézbesítõk és a kisebb csomagok kiszállítói) ifj. Vígh József, késõbbZ. Nagy Mihály voltak, mint bizalmi emberek. A gyárnak az 1960-asévek elejéig üzemi tûzoltói is voltak, a parancsnokuk Varga József, majdNagy István volt. Telefonközpontos volt Cságrán Ferencné, ma pedigVarga József.

A gyárnak mindig kiváló konyhája volt, jól fõzõ szakácsokkal, mintHegedûs István, Nagy Endre, Györgydeák József, Diószegi János

és Boldog Antalné.

Az államosítás utáni elsõ igazgató (munkásigazgató) Pontyik Pál

volt, majd így következtek sorban: Boros László, Domonkos László,

Pintér László, Várallyai Rezsõ, Piros László, Bálint László, valaminta jelenlegi „vezér”, Bihari Vilmos.

Eredményes sportegyesülete volt a gyárnak focistákkal, birkózókkal,súlyemelõkkel, és 1960-ig kultúrcsoportja is mûködött.

A gyár folyamatosan vett részt rangos helyi és nemzetközi kiállítá-sokon, melyekrõl értékes oklevelek tanúskodnak.

48

Acél 15ágyútöltõ 21akasztó 34akasztóállvány 27álló láda 19ammóniás hûtés 30Apró Mihály 43Aradi János 41asztalra vágó 36átvevõ 36

Bácskai hurka 13Bakacsi Sándor 41baklépcsõs 30Bakos József 44Balatoni József 39Bálint László 48Balogh Antalné 47Balogh Etelka 36Balogh János 36Balogh Mária 45Bán¯ Imre 47Bárkányi Pál 45Barta Jánosné 47Bayer Ferenc 45Bayer Mária 47Bayer Szilveszter 45begyúró 20behordók 14beíró 46belerakó 36beles 12, 22, 46bélvég kötése 21

bélvégkötõ 21, 46bemázsáló 13Benke János 46berámoló 30, 32berkshire 15Biacsi Ferenc 44Biacsi György 43, 44Biacsi Sándor 13, 14, 47i¿. Biacsi Sándor 41bicska 36Bihari Vilmos 48bizalmi állás 23, 48bizalmi ember 13Boda István I. 43Boda István II. 45Boda Istvánné 43Bodó Erzsébet 45Boldog Antal 44Boldog Antalné 48boncbrigád 16, 17, 18boncolók 18borda 16bordatalp 17Boros József 45Boros László kõmûves 47Boros László igazgató 48Borovics József 43Börcsök József lapockás 43Börcsök József ács 47Böröcz Pál 48bõrsajt 12, 13Bús István 47Bús Sándor 30

49

Név- és tárgymutató

Címkézõ 36combos 16, 43cornwall 15cutisin 39id. Czirok Dezsõ 44i¿. Czirok Dezsõ 44id. Czirok István 44i¿. Czirok István 44Czirok József 44csabai szalámi 39Cságrán Ferencné 48Csányi Kálmán 45Csányi Sándor 43id. Császár Pál 43i¿. Császár Pál 43csemegeszalámi 39cserélések 34csiga 12Csipak István 44Csípõ Gábor 47Csíszár János 45, 47Csokány Aladár 13csomagolóláda 36Csonka György 47Csonka Gyula 45csontozó 14csontozó deszkák 15csontraktár 18csurgató csõ 47csüngõ spárga 40

Deszkavályú 23diákcsemege 39Diószegi János 43, 48Dobák Franciska 47Dobó István 43Dobránszki Sándor 44

Domonkos László 48Dozzi József 39paprikás csemege 39Drobni Sándor 44Dunai Imre 44

Erdélyi János 45, 47Erdõdi Károly 43érlelõpadlások 32Erõs László 43Ézsiás Béla 45

Fagereblye 19fahordók 12falapát 19, 20Falusi János 44Farkas Imre 48farkasfogas csipesz 46fateknõ 20fejsajt 13Fekete Károly 14, 43Fekete Nagy Aranka 45félsertés 12, 13Felsõ Tisza-part 13fenõacél 15, 40Ïakszni 15, 17, 18, 36Fodor László 44fogatos 13Forgó Béla 43Földeák Imre 47fölriktolás 12fölvágó 16, 18, 43Füsér András 44füstölõbot 30füstölõkocsi 27füstölõlécek 27fûszeres 19

50

Gajdács Vilmos 45gömbcsontok 16gumicsúszda 23gyékénycsizma 13, 14gyékényszõnyeg 13Gyenes József 44gyömbérrel ízesített szalámi 40Györgydeák József 48gyúrófa 20

Hajducsák Ferenc 47Hajducsák József 47Hajducsák László 47Hámori Jenõ 47Hárs Ferenc 39, 40hasaalja 12hasdeszkák 23hasspárga 23hátspárga 24hátszalonna 12Hegedûs István 48Héger Erzsébet 45Hegyes János 45heikena 40, 47hideg füst 30hídmázsálás 13hordó 34, 35horgaskocsi 44Horváth János 48Horváth József 47Hudecz László 39húsbehordó 15húsdisznó 15húskivágó 16, 17, 43húskivágó kés 43húsos csont 16húzó kampó 19

Idényjellegû munka 16Igaz János 47Igaz Jánosné 45ipari szalonna 15, 18, 19

Jaczkó István 45Juhász Imre 44

Kábítás 11Kádár József 47Kádár Sándor 43kaparékhús 17kaparékos priccs 17kaszakõ 15Katona Ferenc 43Katona Lajos 44Kávai Árpád 45Kávai Árpádné 45Kelemen István 45, 47keresztcsont 16Kettesi Szilveszter 30, 47kifolyás 45kifolyásos asztalok 45kifolyásos kocsi 45kifolyásos tálak 45kifutók 48kihordók 13, 18kiscsontozó 15kishûtõ 47kisiroda 25kispálannya (vakbél) 13Kispéter József 45Kiss Julianna 36Kissné Börcsök Rozália 45Klazsik Ferenc 43Klazsik Kálmán 48klímások 41

51

Kókai Pál 43Kónya István 45, 47Kónya Károly 45, 47kopasztó bak 12kopasztó kád 11kopasztó kanalak 11kopasztó munkások 11Koppi Mátyás 47Kószó Imre 45Kószó István 44, 45Kószó József 43Kovács Ferenc 46Kovács István 45Kovács József 45Kovács Mihály 46, 47Körmendi József 48köszörûkõ 15kötõszám 24kötözés 23kötözõ 23kötözõterem 23közvágóhíd 11krëmer 40Kucsera Istvánné 36, 45kutter 40, 47

Laczi Ferenc 46id. Laczik Sándor 44i¿. Laczik Sándor 44ládaszegezõk 47Lajber Imréné 48Lajos Mihály 47lapocka 16lapockás 16, 43leadás 35leadó 34leadóállvány 30

leakasztó 35Leipnik Gyõzõ 48lekefélés 34Lele Ambrus 14Lele Anna 43Lele Erzsébet 45Lele Ilona 43Lele József 43Lele Mihály 43Lele Mihály II. 44Lele Rozália 43Lele Szilveszter 44levegõs szalámi 22lóbél 21lóbeles szalámi 22, 23

Májas hurka 13Majoros János 45Makra Sándor 14Makra Sándorné 43mangalica 11, 15Margit Sándor 47Margit utca 13marokkörkések 40Márton József 44mérõ 19, 36Miklós István 43Miklós Julianna 43Miklós Mária 43Miklós Mihályné 47Miklós Szilveszterné 36mirigyek 18Molnár Aranka 43, 47Molnár István 30Molnár Pál 47Móra Antal 43mûbél 39

52

Nagy Endre 48Nagy István lapockás 43Nagy István tûzoltó 48Nagy László 43Nagy Sándor 45, 47nagycsontozó 15nagyhûtõ 17NALO-bél 39Nemes Ferenc 45Németh János 43Németh Nándor 45normarendszer 48normás 48nyak, nyaka 16, 24Nyári József 44nyers szalámi 24nyersakasztó 27Nyilas László 47nyúlja 43

Obradovics Magdolna 34Obradovics Sztojkó 34Obradovics Veronika 34ódalszalonna 12Oravecz József 44Orsolya Andrásné 36, 45

Palóchordó kocsi 21palócok 20pántolás 36pántoló 47pántológép 36Papp Pál 32paszta 19, 23, 45pasztaszám 24Pataki Mihály 44Patkó Sándor 47

Patkó Sándorné 43patronok 40Peták János 43Pick Márk 11, 34, 43pickes 11pihentetõ 14Pintér László 48Piros László 48pirosakasztó 30pirosrámolás 30pléhszám 24, 45plomba 24plombázás 24pofás 11, 17Pontyik Pál 48Pópity György 44porció 16, 17porciósok 17, 43porláz 34priccs 17puhazsír 15, 17, 18

Rácz István 48Raczkó Józsefné 47Raczkó Miklós 45Radó Domokosné 48Rádóczi Boda Gyõzõ 43rámolókocsi 30, 35rénfa 14, 16, 44rénfás pihentetõ 14Révész Mihály 13ringakés 19, 44rizses hurka 13Róth József 47Rózsa Julianna 45Rózsa László 47Rusz Axent 44

53

Sadler Béla 43Sánta István 45, 47Sánta Istvánné 45Sebõk Ferenc 43segge 24Simon János 48sódaráló 47sóház 47Sötét Antal 44Sövényházi Mária 43spárgatekerõ 23spulni 23stanglifa 26stanglis kocsi 40stuŸer 22, 23, 45Sutya Péter 48Süli Ferenc 47süllyesztett mázsa 19szabóasztal 46szabókés 46szakításos módszer 40szalámifûszer 19szalámihús 19szalámimester 34szalámipaszta 19számítógép 41Szaniszló Jánosné 47szántalpas láda 19, 20, 23szárítólécek 32szárítósok 32, 41szarvasszalámi 39Szécsi Anna 45Szécsi Ilona 48Szécsi Mária 45szegedi csípõs 39szegedíner paprikás szalámi 40Székely Vendel 41

Szeles Piroska 36Szélpál Jánosné 43színhús 19Szokolai Szilárd 34szödelékszalonna 12Szõke József 47Szõnyi József 47

Tajti Sándor 45Takó Sándor 45tapogatás 18teknõszoba 20, 46téliszalámi 15, 41Terhes András 13Terhes Ferenc 44timsó 44Tokaji Mátyás 43tokaszalonna 12Tóth Antal 44, 45Tóth Antalné 45Tóth Ilona 45Tóth Lászlóné 43tõkék 19töltõ 46töltõgép 21töpörtõ 12Török Gyula 44Török Gyuláné 45Török József 43trepni 23tüszõ 11

Vaddisznókolbász 39Vadlövõ Imre 43vágásadag 19vágásérettség 35vágó 19

54

vágócsarnokok 14Vajda Géza 47Várallyai Rezsõ 48Varga György 43Varga Ilona 45Varga József telefonközpontos 48Varga József tûzoltó 48Varga Lászlóné 45Varga Sándor 45vastagkolbász 39vendéghurok 30véreshús 15, 18vesés 16vesés-nyakas 16, 43

Vida Géza 45Vígh József 44i¿. Vígh József 48Vígh Józsefné 43Vörös István 46

Yorkshire 15

Z. Nagy Mihály 48Zombori Pál 32zsákvászon 15zsírrücskös 36Zsulán Ferencné 43Zsurek Ottó 47

55

Múzeum a gyárban

Az 1970-es évek végén kezdõdött a szalámigyár régi eszközeinek és do-kumentumainak tudatos gyûjtése. Erre a munkára Molnár Mihályné

Lele Ilona vállalkozott. Kezdetben egyedül gyûjtött, majd a csomago-lókkal együtt, akik között több évtizeden át dolgozott. Az elsõ kiállítás-ra a gyûjtés megkezdése után nem sokkal került sor, s ekkor látszott,minõ értékek maradtak meg a szorgalmas gyûjtõmunka nyomán.A régi öltözõbõl hamar kinõtt gyûjtemény késõbb átkerült a FelsõTisza-parti Pick Szabadidõ Központ második emeletére, ahol valóbanüzemtörténeti gyûjteményként vált 1987-tõl a magyar múzeumokrészévé. Jelenlegi helyén már közös kiállításon láthatók a szegedi sza-lámi és a szegedi paprika termelési eszközei, dokumentumai. A Pickszalámi történetérõl könyv született a gyár alapításának 100. évfordu-lójára. Az azóta megszûnt Szegedi Szalámi címû újságban Öreg szalámisokcímmel e sorok írója negyven részbõl álló sorozatot közölt, de értéketképviselnek az 1950-es, 1960-as évek Húsos Híradóinak gyár- és techni-katörténeti vonatkozásai is. Jelen munkámmal az üzemtörténeti gyûj-temény elméleti részének feldolgozására vállalkoztam.

A Pick Szalámi és Szegedi Paprika Múzeum, 2000.

56

57

Visszatekintés helyett

Gyártástörténeti áttekintésemet „elsõ kézbõl” írtam, mivel 1952-tõl1968-ig a szalámigyárban dolgoztam. Tanulóéveim alatt és néhány esz-tendeig még láttam a hatalmas tõkéket a rajtuk ringó késekkel. Láttama nagy pasztás teknõket, és voltam palóckivágó, bélvégkötõ és sza-lámikötözõ. Csontoztam sertést, marhát, aprítottam ipari szalonnát, devoltam pirosrámoló és penészesleadó, sõt kocsitoló is. Nyárona kõmûvesek segédmunkása voltam, vagy a vágóhídon vágtam szarvas-marhát, és dolgoztam a disznóvágó csarnokban és a lóvágóhídon is.Dolgoztam a hentesüzemben: csontoztam, gyorsárut töltöttem,pácoltam, sóztam, füstöltem és fõztem vörösárut. Akár a szalámirész-legbõl, akár a hentesüzembõl gyakran levezényeltek a csomagolóba,ahol asztalra vágó voltam.

Dolgozatom a sok emberrel való együttdolgozás emlékeibõl szüle-tett, s nem okozott gondot a név- és tárgymutató elkészítése sem.

A fényképeket Száraz Ferdinánd és Szoboszlai Szabó László hente-sektõl kaptam, illetve Molnár Mihályné kölcsönözte az üzemtörténetigyûjteménybõl.

Köszönettel tartozom Bihari Vilmosnak, a Pick Szeged Rt. vezérigaz-gatójának és Vörös Gabriellának, a szegedi Móra Ferenc Múzeumigazgatójának könyvem megjelenéséhez nyújtott segítségükért.

58

A szegedi szalámigyár – ma

Az 1960-as évek elején már foglalkoztak a világszínvonalú szalámi-gyártás gondolatával a mûszaki szakemberek. Amíg õk a külsõ idõjárásitényezõktõl függetleníthetõ szalámiérlelésen dolgoztak, már készülteka tervek az érlelõ torony majdani megépítésérõl. A meglévõ szárítókmár kevésnek bizonyultak, még akkor is, ha az egykori Peternelli-féle,Felsõ Tisza-parti, több szintes szárító is jelentõs mennyiségû szalámibefogadására volt alkalmas. A Zsótér utca Felsõ Tisza-part felé esõ sza-kaszát a gyár megvásárolta, így a terület a volt Sóházig a szalámigyárélett. Az új, modern szárítótornyot részben a Peternelli raktár udvarába,részben a Zsótér utca helyére építették, míg egy kisajátított magán-területre a kiszolgáló épületek kerültek.

A csontozóban bevezették a szakításos módszert (függesztve, egybenfejtik le a húst a félsertés csontos felületérõl), ugyanakkor a csontkaparókárammal mûködõ acél körkésekkel is dolgoznak. A csontozó az 1970-esévek végén került ki az idõközben bõvített, volt közvágóhídon kialakí-tott új szalámigyárba. Onnan hordják naponta a Maros utcai részlegbeis a szalámi alapanyagát. A modern szárításban is megmaradt a három-hónapos érlelési idõ.

Adatok

a Pick Szalámigyár

hentesüzemének

történetéhez

Pick Márk ¯a, Jenõ a Felsõ Tisza-part és a Zsótér utca sarkán a mellék-termékek feldolgozására alakította ki a hentesüzemet. Itt készültekaz olcsó kolbászok és a sajt, valamint a hurkafélék. Azt nem tudjuk,hogy vörösáru készült-e itt. Azok elsõsorban marhahúst igényeltek,és a sertéshústól eltérõ feldolgozást. Csak föltételezzük, hogy a FelsõTisza-parton kialakított hentesüzem kezdetben paprikaõrlõ és cso-magoló hely lehetett. Errõl több egykorú szalámikötözõtõl késõbbmagam is hallottam, noha a helyszín megjelölésénél ingadoztak.Az bizonyos, hogy az 1930-as években már „teljes gõzzel” mûködötta hentesüzem, ahol annak vezetõje (nevét nem ismerjük) olyanhentessegédeket alkalmazott, akik önálló üzlet alapítására nem ren-delkeztek tõkével, és olyanokat, akik a szegedi nagyvágóknál nem kap-tak állást. Vagyis: amíg a szalámirészlegnél majdhogynem teljes egészé-ben betanított munkások – ácsok, asztalosok, szobafestõk, mázolók,kõmûvesek és városi segédmunkások, valamint a környék falvainakparasztemberei – dolgoztak, addig a hentesüzemben csak az anyag-mozgatók, a takarítók és néhány, a henteseknek segédkezõ munkáskapott állást.

A hentesüzem a Felsõ Tisza-part és a Zsótér utca sarkán állott.Az udvarról három lépcsõn juthattunk a pincébe. Az elsõ helyiségbenvoltak a sertés- és a marhacsontozók, az úgynevezett fejesek. Itt Nagy

József, Hulmann János, Tari Ferenc és Vadlövõ Imre dolgoztak. Egymásik asztalon havonta egy-két napon át Nagy József és Drobni János,

késõbb Rakonczai Lajos sonkasertéseket boncoltak. A csontozott ser-tésfejeket fahordókba rakták, és alaposan sózták. A sózott fejeket egyhét múlva szedték ki. Madzagakasztókkal látták el õket, majd a má-sodik emeleten lévõ mosókazán vizében megmártva lemosták róluk

59

a fölösleges sót, és így kerültek az ugyanazon szinten lévõ füstölõbe.A füstölt disznófej igen kedvelt volt nemcsak a szegényebb – gyárimunkás és értelmiségi –, hanem a tehetõsebb családoknál is, hiszenvele jó bablevest lehetett fõzni, de megfõzve, sózva, paprikázva kenyér-rel és zöldpaprikával, paradicsommal is ¯nom kosztnak számított.

A kicsontozott marhafej húsát lecsókolbászba használták. A fej-csontozók valamikor éppúgy napibérért dolgoztak, mint a gyár többiszakmunkása, segédmunkása. Az 1950-es évek elején bevezetett nor-marendszer után azonban darabszámra ¯zette õket is a cég. A sertés-és a marhafejbõl is kivették a szemet, azokkal számolták el a napi tel-jesítményt.

A csontozásra szánt disznófejeket a csontozóból kézikocsira tettfaládákban hordták át az anyagmozgatók, a marhafejeket pediga közvágóhídról szállították lovas kocsin.

A hentesüzem pincéje sok munkafolyamatra szolgált, itt mínusz há-rom-öt Celsius-fokos volt a hõmérséklet. A fejesek termébõl léphettünk

60

A hentesüzem homlokzata

az elsõ hûtõbe. Ebben történt a zsír csomagolása. A szalonna kisütése,a zsírolvasztás a második emeleten folyt, ahová a vágóhídról beszállítottoldalszalonnát kézzel húzható teherfelvonón juttatták föl.

Az 1940-es évektõl az 1960-as évek közepéig – amikor itt is árammalmûködõ lift épült – Miklós József volt a liftes-anyagmozgató a hen-tesüzemben. Õ hordta át a csontozóból is a szödelékszalonna-darabokat,melyek egy részét szintén zsírnak sütötték, másik részét pedig bele-darálták a hentesárukba.

A kisült zsír vascsöveken át jutott a pincébe, ott történt a csomagolás:a huszonöt kilogrammot magába fogadó ládákat zsírpapírral bélelték,majd a zsír megmerevedését követõen ládatetõvel leszegezték, és le-pántolták.

A hûtõ harmadik termében voltak a pácolós hordók. Itt legalábbhúsz, egyenként kétszáz literes nyitott kancahordó állott, melyek egy ré-szében sózódtak a kicsontozott disznófejek, a többiben pedig a sonka-sertés részei pácolódtak.

A hentesüzem pincemestere az 1940-es évektõl az 1970-es évek elejéigDrobni János hentesmester volt. Mellette e sorok írója hentessegéd1953 és 1958 között.

Az úgynevezett ipari sertés hússertés volt, melyet tagjaira – comb,lapocka, császárhús és karaj – boncoltak. Hosszú derekú sonkasertésesetén a meglehetõsen hosszú karajt úgy vágták ketté, hogy az egyikfele a húsoskaraj legyen, a másik a veséskaraj a tarjával (nyakkal). A szét-tagolt sertés részeit Drobni mesterrel hordtuk be a pácoló terembe. Itt egyszintén kétszáz literes fahordóban kevertük a páclét. A Felsõ Tisza-par-ton lévõ Sóházból kézikocsira tett faládákban hordtuk át a porrá daráltkõsót, ebbõl egy keveréshez 15-17 kilogrammot tettünk. Húsz deka-gramm salétromsó kellett bele, ez tartotta meg – a szintén belekevert15 dekagramm kandik (süveg) cukorral – a húsok piros színét. Más fû-szer a páclébe nem került. A pácolást a hordó melletti faasztalonvégezte a mester: rátette a pácolandó darabot, spriccelõtûvel bejuttattaa csontok mellé a páclét, majd a darabot a hordóba tette. Mikor a hor-dó megtelt, néhány vödör páclét öntöttünk bele, hogy a húsokat ellep-je. Hogy a húsok fel ne emelkedjenek, deszkalapot és tisztára mosottterméskövet raktunk rájuk. Kétheti pácolódás után a húsokat fellehetett dolgozni. A combból gépsonka – öntöttvas edényben présel-tük, innen a préssonka elnevezés –, a lapockából rollsonka – más néven

61

kötözött sonka –, a karajból kötözött karaj készült. Ez utóbbiról a szalon-nát levágták, s abból lett az angol teaszalonna. Az így elõkészített „iparihúsok” természetesen füstölés nélkül kerültek a fõzõkazánba, majdeladásra. A karaj csontját azonban nyersen vagy füstölve vitték a városhúsüzleteibe.

A negyedik teremben volt egy fabakokon álló emeletes priccs, rajtaalumínium lemezzel, ezen fagyasztották a vörösárukba való ipari sza-lonnát, de itt volt a helye a csomagolásra váró gépsonkának, kötözöttsonkának, császárhúsoknak, olykor a vörösáruknak – virsli, szafaládé,párizsi – is.

A pácoló hordókat az 1950-es években megszüntették. Helyettüka pácolóterem falai mellé betonmedencéket építettek, melyeket belsõfalazattal részekre osztottak. Tíz darab egy köbméteres és három darabfél köbméteres kád volt. A nagyokban pácolódtak a húsok, a kicsikbena páclét kevertük.

Az 1950-es évek második felében az egész szalámigyárban, így a hen-tesüzemben is megszûnt az addig Kertész István által végzettzsírolvasztás, így a zsírcsomagoló hely a második teremben föl-szabadult. Itt tárolták faládákban a feldolgozásra váró darált húsokat,de a prádot (marhahúspépet) is, amelybõl virsli, szafaládé, krinolin,párizsi készült. A fal mellett körben azok a rénfák voltak, melyekena csontozásra váró tagolt negyedmarhák és félsertések lógtak. Amikora hentesüzemben megépítették a betonkádakat, egyidejûleg mennyezetigérõ fehér csempével burkolták a falakat. Az addig misungból öntöttaljzat sok helyen feltöredezett, balesetveszélyes és nehezen tisztíthatólett. Most szerét ejtették, hogy azt teljesen kicseréljék, helyére bordáskeramitlapokat raktak.

Az elsõ és a második emeletre csak az udvarról fölvezetõ falépcsõkönlehetet följutni. Az elsõ emeleten volt a zsírkeverõ vaskád, amelybena zsír leeresztésekor állandóan mozgott egy keverõkanál, hogy a zsír necsomósodjon meg. A zsírsütés megszûnésekor természetesen ez is meg-szûnt, s az emeletnek ez a része két nagyobb és egy kisebb fõzõkazán,valamint két ‡orsfüstölõ helye maradt. Itt dolgozott Kiss János és Király

József hentes. Ennek a teremnek az ablakai a Felsõ Tisza-partraés a Zsótér utcára néztek, és meglehetõsen világos volt. Az elsõ emeletbelsõ termében voltak a gépek: két daráló, egyenként ötvenesek.Aszerint cserélték bennük a tárcsát, hogy milyen nagyságúra akarták

62

darálni velük a húsokat és a sza-lonnát. Vadászfelvágotthoz példá-ul tízest (10 mm-es lyukátmérõ-jût), prádhoz (marhahúspéphez)kettest használtak (ez volt a kétszélsõ méret). Ebben a terembenvolt a kutter ‡orsvágó is: kör alakúforgó vasteknõ, borítólemeze alattöt félhold alakú kés forgott egytengelyen, s az alatta forgó húso-kat percek alatt a kívánt méretû-re aprította. Az elõre összekevertés fadobozokba kimért fûszereket a keverõlegény hintette a húsokra.Az 1950-es években Géczy Ferenc volt a keverõlegény, segédje pedigKiss Ferenc. A töltõgépek egyenként húsz kilogramm anyagot dolgoz-tak fel, s a Felsõ Tisza-part felé nézõ ablakok alatt nyújtózó, mintegy tízméter hosszú asztal végeihez voltak felállítva. Az asztalnál Frányó

István, Csanádi József, Szoboszlai Sándor, késõbb Martonosi Sándor,

Csonka László és Székely Vendel csontozták azokat a félsertéseketés negyedmarhákat, melyeket a pincébõl Miklós József vállon cipelt föl.Ha úgynevezett melegmarha (a vágóhídról a vágás után azonnal beszál-lított marha) csontozására került sor, akkor a fejesek (sertés- és marhafej-csontozók) is feljöttek a pincébõl. A marhát ugyanis melegen kellettcsontozni, darálni és keverni is, mert így kívánta a gyártástechnológia.A töltõlegények a csontozók közül kerültek ki: Frányó István,

Szoboszlai Sándor, olykor Kiss Ferenc.

A sok vörösáru közül csak a szafaládét, a párizsit, a virslit, a vadászt,az olaszt, a krinolint, a debreceni párost, a honvéd- és a lecsókolbászt,valamint a legolcsóbbként ismert betyárkolbászt emelem ki. Itt emlí-tem meg a gyulai kolbász gyártását is, bár az a szalámirészlegnél ké-szült. A na‡hûtõben lévõ kutter ‡orsvágóval Drobni János hentes-pácolóvágta, és néhány éven át jómagam. A ‡ulai pasztát ládákba szedve kézilifttel húzták föl a nagyhûtõ fölötti teknõszobába, ahol egy bádoggalbélelt, tíz mázsa pasztát befogadó fateknõben tárolták, míg a töltésresor nem került. Háromnapi érés után a kellõen összeérett pasztát Óbin-

ger Károly és Klement Árpád hentesek töltötték, a pározók pedig beta-nított munkásként tápai lányok voltak, Bakos Ilona és Török Etelka.

63

Csontozó hentesek az 1960-as években

A hentesüzem belesei – Jenei Istvánné, Terhes Tamásné és Török Mária

– szintén betanított munkások voltak. A kolbász füstölését a teknõszobaés a szalámikötözõ terem közelében lévõ két füstölõben végezték a hen-tesüzem füstölõsei.

Az 1950-es évektõl az 1970-es évek elejéig nagy mennyiségben készültfüstölt honvédszalonna a honvédség számára. A vágóhídról lovas kocsin,késõbb teherautón szállították a hentesüzembe az oldalszalonnákat,és a második emeleti hatalmas asztalon darabolták fel harminc cen-timéter hosszú és tíz centiméter széles darabokra. Fûzõtûvel akasztó-zsinórt helyeztek a végükre, ezzel akasztották fel a füstölõbotokra. Ígykerültek a füstölõs kocsikra, majd a sólemosó kazán meleg vizében meg-mártották, és újra visszahelyezték a kocsira, ahol alaposan lecsurgottróluk a fölösleges víz. Ezután rakták föl botostól a füstölõbe.A vörösárukat a középsõ szint kis füstölõiben, a honvédszalonnát a má-sodik emeleti füstölõben füstölték. A tüzes kocsikon égõ bükkfa-hasítékokra csemegepaprikával kevert kristálycukrot szórtak: ez széppiros színt adott a szalonnának és a füstölési idõt is jelentõsenlerövidítette.

A második emeleten nyolc füstölõhelyiség volt. A hármas, a négyesés az ötös a szalonna, a többi a honvédkolbász füstölésére szolgált.A szalonna füstöléséhez faport is használtak, ezért a második és a har-madik füstölõ között volt egy ajtó nélküli helyiség, itt tárolták a faport,de a hasábfákat is. Ezeket a mindenkori délutános füstölõs hordta fela gyár hátsó udvarából. Az 1950-es években már öreg füstölõsnek szá-mított Lakatos Antal, neki és a többi nappalos füstölõnek is gyakransegített a füstölésnél Kertész István zsírolvasztó hentesmester. Hosszúéveken át füstölte a szalonnát és a gyulai kolbászt Sándor István.

A hurkaféléket és a disznósajtot a sajtos legények keverték és töltötték.A hurkafélék alapanyagát meghatározott napokon azokon a gépekendarálták és töltötték, melyeket a vörösárugyártók a többi napon hasz-náltak. Vörösáru hétfõn és csütörtökön, hurkaféle és sajt szerdán ké-szült. Más napokon csontoztak a hentesek, de gyakran átmentek a sza-lámicsontozóba marhát csontozni vagy ipari szalonnázni.

A disznósajt disznófejbõl készült. A tökéletesen szõrtelenített és pu-hára fõzött fejhúsokat éles késsel vékony csíkokra vágták. Így került a ha-talmas grandba. Ez kerekeken mozgatható félhenger alakú alumínum-teknõ volt, benne könnyen ment a befûszerezett anyag keverése. A kész

64

keveréket kézzel tömködték a tiszta disznógyomorba, a töméshez felha-sított helyet tûvel és zsákmadzaggal varrták be. Ha sok volt a töltenivaló,akkor marhahólyagba is tömtek, ennek a végét egyszerûen bekötöztékmadzaggal. A sajtokat – akárcsak a hurkaféléket – az elsõ emeleti kis ka-zánban, nagyobb tétel esetén a második emeleti nagy kazánokban fõz-ték meg.

A megfõzött hurkát kocsikra rakva tolták a hideg zuhany alá, de ígytettek a párizsival, a virslivel, a szafaládéval és a krinolinnal is. A hurkaa teljes lecsurgatás után a hentesüzem négyes pincéjébe került, onnanszállították el a kereskedelmi cégek a boltokba. A kifõtt disznósajtotóvatosan szedték ki a kazánból azzal a sajtszedõ kanállal, mellyel bele israkták. Kimosott grandba rakva szállították le a pince második ter-mébe, ott a hideg aljzatra rakták. Másnap reggel, miután jól kihûltek,a sajtos legények, Kovács Ferenc, Katona János és a mindenkori tanu-lók szedegették föl. Életlen késsel mindegyikrõl lekaparták a rátapadtkocsonyát, majd a tisztára mosott grandban a hentesüzem pincéjének

65

Jäger Ernõ készáruraktáros

negyedik termébe tolták. Itt várta meg a vevõket, akik a város élelmi-szerboltjaiba vitték. Az 1950-es, 1960-as években Varga László, Jäger

Ernõ és Terhes Sándor volt a készáruraktáros.A második világháború idején a hentesüzemet hadiüzemmé nyil-

vánították. Minimálisra csökkent a szokásos hentesáruk gyártása, fõlegkonzerveket gyártottak. A szalonna füstölése azonban megmaradt.

A hentesüzem területére más üzemrész dolgozója nem mehetett be.Hogy a máshonnan érkezõket könnyen fölismerjék, minden üzemrészmás-más színû, a kabátra tûzendõ kis kerek fémlemezt viselt, sõt külön-bözõ színû svájcisapkát. Utóbbi ellen a nõk hevesen és hatásosantiltakoztak. A szalámicsomagolók és a rámolók színe sárga volt, a cson-tozóké zöld, a kötözõké kék, a karbantartóké fehér, a hentesüzemépedig piros. Mégis – fõleg a karbantartók szerszámosládája révén –mindig jutott egy kis hentesáru minden üzemrészbe. Meg aztán voltannyi betyárbecsület a hentesekben is, hogy ha más színû sapkát láttak,nyomban elfordultak.

66

Hentesek ebédidõben, 1960-as évek

A hentesüzemet az 1970-es években bõvítették. A csomagolóbavezetõ, a bejárat mellett lévõ átjáróból nyitottak egy ajtót, s az addigraktárnak használt helyiség marhacsontozó lett. Nem élt meg sok évet,hiszen hamarosan teljes egészében kiköltözött a hentesüzem a köz-vágóhídon épült új szalámigyárba. Régi helyén tanulóobjektum léte-sült.

A hentesüzemnek mindig kiváló hentesmesterek voltak a vezetõi.Az 1940-es évek végétõl Pécsi Sándor volt az üzemrész vezetõje, õtkövette Csanádi József, majd Géczy Ferenc, az 1960-as években Kun

Ferenc és Kiss Ferenc. A hentesüzem takarítója hosszú idõn át Szögi

Gézáné volt.1950-tõl szerzõdtetett húsipari tanulókat a gyár. Tanulóidejük elsõ

évét a hentesüzemben, a másodikat a szalámirészlegnél – a csontozó-ban és a nagyhûtõben – töltötték. Egy-egy esztendõben nyolc-tíz ¯ataltszerzõdtettek. Az elsõ gárdában volt egy tápai leány, Török Mária,

67

Fiatal hentesek, 1970-es évek

de többé lány nem jelentkezett hentesnek. A ¯úk között volt Dobos

József, Császár Pál, Vadlövõ Imre és Börcsök József, akik ma már agyár nyugdíjasai.

Az 1950-es években üzemi és országos marhacsontozó versenyekvoltak. A szegediek közül Dobos József egy alkalommal országos elsõlett, de került ki innen néhány második és harmadik helyezett is.

Jómagam a harmadik tanulógeneráció – Szoboszlai Sándor, Frányó

István, Tokaji Mátyás, Kiss Emil László, Frank István, Török József,

Schlézinger János és Laczi Ambrus – tagja voltam. Mi is a hentesüzem-ben kezdtünk, majd a legtöbben a csontozóban és a kötözõbenvégeztünk. A hentesüzemben csak a hús feldolgozását – csontozást,tartósítást (sózást, pácolást, füstölést) – és a vörösáruk gyártását tanul-tuk meg. Egy alkalommal jártunk ugyan a vágóhídon, ám a vágást nemtanultuk meg. Ott is voltak tanulók, vágótanulók, õk viszont gyártástnem tanultak (legfeljebb a lóhúsét, mivel a vágóhídon lóvágás és -fel-dolgozás is folyt).

A gyár hõszükségletét szénfûtésû kazán, úgynevezett gõzkazán biz-tosította. A kazánház a kompresszor gépházzal szemközt, a hentesüzemfelé vezetõ út mentén egy saroképületben volt. Az 1940-es évek végénés az 1950-es évek elején Hodács József tápai pékmester volt a fûtõ,akitõl az államosításkor elvették az iparengedélyt. Õt Szögi Géza, egyszegedi pékdinasztia sarja követte. Idõközben új, kétkazános kazánházépült a hátsó udvarban, a lóistálló közelében. Itt volt fûtõ Székács

József, Burány István, Ábrahám Pál, Kiss István, majd – aki szénnellegutoljára fûtött – Lele Ambrus. Az õ idejében indult az olajfûtés,miután a kazánokat átalakították, de õ volt az elsõ, aki már gázzal isfûtött. Mindegyikhez rendelkezett szakvizsgával. A fûtõk mellett egy-egy szénbehordó és salakozó segédmunkás dolgozott.

68

Kultúr- és sportélet

a szalámigyárban

Az 1929-tõl nagyon szépen, eredményesen mûködõ Ma‡ar Bokréta-szövetséget 1946-ban megszüntették. Az országban akkor száz telepü-lésen volt Gyön‡ösbokréta hagyományõrzõ együttes. Ezek mind olyanfalvak voltak, amelyek messzire visszanyúló tárgyi emlékekkel és folk-lórhagyományokkal rendelkeztek. Legfõbb bemutatkozási lehetõségükaz évente Budapesten megrendezett Szent István-napi Pest–vidéktalálkozó volt. Ennek elõzményei a Millennium idejére estek, hasonlótalálkozókat már akkor is rendeztek, de azokat az elsõ világháborúelmosta. Több évig tartó csönd után Paulini Béla, Gõnyei Sándor,

Bátky Zsigmond, Visky Károly és a falvakban dolgozó, népmûvészetetkedvelõ tanítók, orvosok, egyszerû parasztemberek hívták életre ismét,hogy a legnagyobb magyar ünnepen – augusztus huszadikán – meg-mutassák mûvészetüket a fõváros népének. Egy hétig tartott ez a nagy-szerû találkozó. Nem képviseltette magát minden évben az összes falu,hiszen a Városi Színház nem tudta volna estérõl estére a sok táncost,dalost, muzsikust fogadni. Meg aztán szakmailag sem volt alkalmasmindegyik csoport a seregszemlén való szereplésre. A száz gárda azon-ban élt, fölmutatva a magyarság és az itt élõ nemzetiségek folklór-mûvészetét. Mûködésük ideje alatt több mint kétezer tánc, tízezer nép-dal és számtalan szokáshagyomány került a felszínre, amelyek mindelvesztek volna, ha a bokrétamozgalom meg nem születik.

Csongrád megyében Algyõn, Apátfalván, Dorozsmán és Tápén szer-veztek együttest, közülük a tápaiak emelkedtek ki, és 1934 és 1948között vehettek részt – Paulini Béláék személyes meghívására – a bok-rétatalálkozókon. Annak ellenére, hogy papíron már 1946-ban meg-szüntették a mozgalmat – klerikális, reakciós bandának kiáltva ki azt –,a gyakorlatban Volly István budapesti folklorista szervezésében 1948-igmûködött, s a csoportok továbbra is jártak a találkozóra. Paulini Bélát

feleségestõl öngyilkosságba kergették, a többiek – közöttük Kodály

Zoltán és számos folklórkutató, mint a szegedi Bálint Sándor is – taná-ri, kutatói munkájukba húzódtak vissza. Mi mást is tehettek volna…?

69

1948-tól a Bokrétaszövetség helyébe megalakították a Ma‡arTáncszövetséget. Mindenekelõtt az Állami Népi E‡üttest hozták létre,ahová a volt ¯atal bokrétásokat hívták meg. Késõbb több népi együttesis alakult a nagyvárosokban. 1948-ban – a volt bokrétás csoportok tag-jait mellõzve – hívták életre a falusi népi együtteseket, átvévea bokréták repertoárját, azt elsõsorban saját falujukban mutatva be.Ugyanebben az évben jöttek létre az üzemi kultúrcsoportok, ilyenekkorábban nem voltak egyetlen gyárban sem. Voltak viszont országoshírû dalárdák, ezeket átalakították, s énekkarok lettek. Az akkori rend-szer vezetõi éppúgy nem tûrték a dalárda szót, ahogyan a bokrétát sem.S ahogy az énekkarok kénytelenek voltak elhagyni a vallásos és a haza-¯as énekeket, helyettük az új rendszert dicsõítõ mozgalmi dalokat,szovjet csasztuskákat zengeni, ugyanúgy a falusi népi együttesek számá-ra is kötelezõ lett a mazurka, a kóló és több orosz tánc tanulása és elõ-adása. Ahogyan halványultak a magyar népmûvészet egykor szépencsillogó gyöngyszemei, úgy indultak enyészetnek a hagyományos vise-letek, s jöttek a modern tucatruhák, melyek alól most már combig kivil-lanhatott a lányok lába…

Szegeden a konzervgyárban, a kendergyárban és a szalámigyárbanalakultak népi együttesek. Mind a három üzem sok falusi ¯ataltfoglalkoztatott. Munkájukra otthon már nem volt olyan nagy szükség,mint 1949 elõtt. Abban az évben ugyanis megalakultak a szovjet kolho-zok mintájára szervezett téeszcsék. Az elhurcolások is menekülésrekésztették a falvak ¯ataljait, így lettek gyári betanított munkások.A gyárban pedig – hogy kellõképpen megkapaszkodhassanak – az elsõhívó szóra mentek a népi együttesbe, vállalták a táncot, a dalolást.

A Pick Szalámigyár 1948-ban történt államosítása után SzegediSzalámi‡ár névre hallgatott. E név alatt alakult meg 1951-ben a kultúr-csoport. A színjátszó csoportot Detári István, a csomagoló üzemrészvezetõje tartotta össze. A Népmûvelési Intézettõl halomszámra küldtéka kornak megfelelõ villámtréfákat, egyfelvonásosokat, régi népszín-mûveket, mint a Piros bu‡elláris, vagy a Notórius.

A darabokat természetesen nem Detári István tanította be. A szegediszínházból jártak át mûvészek: Marosi Károly, Tolnai Klári, Kovács

János. A kamarazenekar a kultúrteremben tartotta a próbáit Vaszy

Viktor és Váradi Zoltán patronálásával, ennek tagjai nem a gyár dol-gozói voltak.

70

A kultúrterem – mondhatjuk háznak is – a Felsõ Tisza-parton állt,ebben lakott 1949-ig a gyártulajdonos Pick Márk családja. A háromnagy szoba közfalait kiverték, ebbõl lett a kultúrterem, melynek egyikvégébe színpadot építettek. A másik oldalon meghagyták a régiebédlõt a biedermeier berendezéssel és a szép csillárral, a metszettüveges ajtószárnyakat, a színes üvegekkel díszített elõszobaikönyvszekrényeket. A hatalmas konyhából klubszobát csináltak. A Pick-lakás alatt korábban mellékhelyiségek voltak – pingpong terem, kam-rák, raktárak, tárolók –, ezekbõl 1949–50-ben üzemi konyhát és étkez-dét alakítottak ki. Igaz, azelõtt is volt egy kis étkezde a gyárban, ám aztcsak az irodisták vették igénybe, mivel a munkások közül kevesenigényelték a napi fõtt ebédet. Nem azért, mert netán drága lett volna,inkább azért, mert a család otthon akkorra fõzött vacsorát, mire a gyárimunkás hazaért. Reggelire és ebédre mind otthonról vittek ennivalót,meg aztán csak-csak került egy kis „szajré”, egy kis kaja a raktárakból,szárítókból.

A kialakított kultúrház alsószintjén, a konyha mellett gond-noki lakást létesítettek, itt lakottfeleségével Füsér András, aki agyár munkása volt: a nagyhûtõ-ben lévõ ringakések mellett dol-gozott, a felesége pedig a kony-hát és a kultúrházat takarította.Az 1950-es évek elején a gondno-ki lakás mellett az üzem vezetõiegy kis csapszéket nyitottak, az 1960-as évek elejétõl pedig a felsõ szin-ten is. Mindkét helyen munka után csapolt sört mértek, s aki netánmegéhezett, fõtt debrecenit vehetett a csapostól. Uzsonnázni, sörözniaz udvarban, a rózsalugasban lehetett.

A kultúrteremben heti rendszerességgel tartották a szabad pártna-pokat. (Csak azt nem tudom ma sem, mitõl volt szabad a pártnap, mikoronnan csak annak végeztével távozhattunk.) Sokan elaludtak, s akkorrebbentek föl, amikor ütemes taps kíséretében harsogták az ébren ma-radók: „Éljen Rákosi! Lenin, Sztálin, Rákosi!” Egy ilyen szabad pártnapontörtént, hogy a párttitkár imígyen szónokolt: „Ha a szocializmus építésérõlbeszélünk, nem kell messzire menni, elvtársak, itt van mindjárt Kína…”

71

Szalámisok a díszudvarban

Hatalmas tapssal jutalmazták a földrajzzal hadilábon álló elvtársat, akielhitte sikerét és így szólt, mikor a taps elcsöndesedett: „Elvtársak, szere-tem, ho‡ ennyire büszkék önök is a vörös Kínára.” Erre megint taps és ordí-tás: „Kína, Kína, vörös Kína!”

Az 1960-as évek elején indult a szocialistabrigád-mozgalom. Mindenüzemrészben voltak egymással – mukateljesítményben, politizálásban(szemináriumokon való részvétellel) kulturális területen (könyvvásár-lás, színházi elõadások csoportos látogatása) – versengõ brigádok.A brigádok életét bemutató brigádnaplókból többet is õriz az üzem-történeti gyûjtemény.

Volt a kultúrház klubszobájában szeminárium is. Három mûködött,hetente más-más napokon. A ¯atalságnak kötelezõ volt a részvétel.Jómagam hatszor voltam az alapfokú szeminárium hallgatója… Egy-szer a klub falán lévõ Lenin, Sztálin, Rákosi mellszobrokat valaki a falfelé fordította. Húszan voltunk alapfokúsok, s mivel senki sem árulta ela tettest (én máig nem tudom, ki volt az), mindannyiunkat azonnalelbocsátottak a cégtõl (munkakönyvünket nem adták ki, nehogy másuttelhelyezkedhessünk). Három hónap múlva kerülhettünk csak vissza.

A kultúrteremben fõként téli estéken sokan szórakoztak egy-egy sörmellett, olykor családostól. De csak gyáriak. Sakkoztak, kártyáztak,dominóztak, késõbb az udvarban fedett tekepálya épült, ahol nagykuglimeccseket rendeztek. Nyáron pedig – miután megépült a díszud-var: a szép szökõkút egy magasabb körteraszon – a szabadban,az egymástól lécrácsokkal elválasztott rózsalugasok szolgáltak a csalá-dok, baráti társaságok szórakozásának helyéül. Emlékszem, a szökõkútavatásán a népi tánccsoport tagjai ünneplõs polgári ruhában angolke-ringõt és bécsi keringõt táncoltak, amit Mezey Károly, a szegedi szín-ház koreográfusa tanított be. Máskor, ha nyári estéken bált rendezteka kultúrházban, sokan ropták a csárdást, a foxot a színes lámpákkalmegvilágított szökõkút körül. A téli bálokat szombat estéken a kul-túrteremben rendezték, ahol szegedi orvostanhallgatókból alakulttánczenekar muzsikált. Ezek általában „kóbászos bálok” voltak, vagyisfõtt kolbászt, mustárt és kenyeret árultak, ezekre csúszott igazán a ki-kialapon vett sör. Megesett, hogy ingyen kosztolhatott a mulatozó tár-saság, ilyenkor kétszer annyi nép gyûlt össze, mint máskor. A bálokelõtt – akárcsak a falusi kocsmákban rendezett mulatságok elõtt – színielõadások voltak. A színpadra a gyár asztalosai készítettek színfalakat,

72

amiket a festõ-mázolók szobarész-letnek és fás tájnak festettek meg.Ezt a két dísz le tet aztán bármelyelõadáshoz föl lehetett használni.Emlékszem, A vén bakancsos ¯a,a huszár címû darabban Tóth An-

tal, a szalámikötözõ-terem akkor(1954) mûvezetõje volt a fõsze-replõ, a huszár. Kedvesét Fekete

Nagy Aranka játszotta, én voltama kocsmáros. Daljáték volt, prózai szöveg alig hangzott el benne. A szín-darabhoz szükséges kosztümöket Marosi Károly színmûvész köl-csönözte a színháztól. Egyfelvonásos volt, ami nem töltötte ki a vacsoraelõtti mûsorra szánt idõt, ezért az elsõ részben villámtréfák és népi tán-cok szerepeltek. A népi táncokat egy hivatásos táncoktató tanította be,rendes nevét nem tudom, mi Pötyike néninek szólítottuk. Volt egylegénytánc, melyet hat-nyolc hentes táncolt. Mivel sokan voltunk olyantápaiak, akik a falu népi tánccsoportjában is táncoltunk, betanítottuka pálcatáncot és a sapkatáncot, ezekkel mindig nagy sikert arattunk.Pötyi néni tanított egy leánytáncot és több páros táncot is. Emlékszema mikepércsi csárdásra, a tápai, az ajaki, a hajtai párosra, a hajtai nagy-döbbentõsre, valamint a Borjú címû színdarab táncbetétjére, a triccs-traccs polkára. Voltak persze a korszak követelte testvéri orosz, lengyel,román táncok is, a hozzájuk való dalokkal. A Szegedi Nemzeti Színházzenészeibõl nyolctagú kamarazenekar alakult, õk ¯zetésért szerepeltek,amihez fellépéseik után jött még az ingyen vacsora és pár korsó sör.Politikai ünnepeken az elõadások elõtt természetesen ünnepi beszéd

hangzott el, ami hasonlóképpenzajlott le, mint a szabad pártna-pon.

A gyár mosodájában dolgozottSzaniszló Jánosné, akinek igenszép hangja volt. A nõszövetségés a nõbizottság kérésére többmûsorban is magyar nótákat éne-kelt. Egy ilyen alkalommal Cson-

ka György udvaros – aki egész

73

Népi táncosok és népszínmûvesek

Népi táncos szalámis lányok

nap az udvart és a gyár elõtti utat söprögette – azzal a kéréssel állt a kul-túros elé (nevére már nem emlékszem), hogy õ is szeretne dalolni.Meghallgatta õt néhány táncos is, és arra kérték, hogy az általuk kivá-lasztott nótákat adja elõ. Gyuri bácsi már idõs ember volt, túl a nyugdíj-korhatáron, nagyon megörült a lehetõségnek. Szegény ember lévénföllépésre alkalmas ruhája sem volt. A gyár vezetõsége megajándékoz-ta egy öltöny ruhával, amiben úgy feszített, mint két krumpli egy zsákban.Az öltönyt egy pár divatos félcipõ, nyakkendõ és kalap egészítette ki.

Amikor bekonferálták, nagy csönd támadt, s amikor a függöny fölment,morajlás hallatszott. Mindenki rácsodálkozott Gyuri bácsi szegény gaz-dagságára, aki bátran lépett a színpadra és mélyen meghajolt. Mégis,amikor fölegyenesedett és meglátta a rászegezõdõ tekinteteket, zavar-ba jött, sem a szöveget, sem a kezdõ hangot nem találta. Mivel nagy volta taps, addig hajlongott, míg a dolgok rendezõdtek benne, s akkorhatalmas erõvel rázendített: „A kanyargós Tisza partján, ott születtem…”A többi már jött magától. Hatalmas sikere volt. Az asszonyok a mûsor

74

Népi táncosok

után táncra hívták (szépen táncolt), a fér¯ak sörrel és borral kínál-ták, aminek az lett a vége, hogy jócskán becsípett. S mivel azon az esténõ volt a sztár, természetes, hogy Pintér László gyárigazgató elõren-delte a vállalati személygépkocsit, és azzal vitette haza. Az ajándékbakapott öltözéket Gyuri bácsi ezután csak a fellépései alkalmával viselte,de a poharazgatással már óvatosabb volt.

A szalámigyár igen sokat költött a kultúrára. A lányok több rend tán-cos ruhát, piros csizmát, szegedi papucsot és zárt cipõt is kaptak. Voltszegedinek mondott színes ruhájuk hozzávaló köténnyel, kalocsai vise-letük és az ajaki leánytánchoz hófehér szoknya és blúz. A legények egyrend ruhát – fekete nadrág, fémpitykés lajbi, fehér ing, csizma – kap-tak, ebben járták a páros táncokat és a legényest. 1955-ben egy mûsorosvacsoraesten az egyik unokabátyámtól tanult kanásztáncot jártam,amelyben kancsikával kellett durrantgatni. A kancsika hárs sugárjabeleakadt a színfalba, s mikor durrantásra megrántottam a nyelét,a kötéllel magamra rántottam a díszletet. Akkor Rózsa László szignálóés dekoros volt a kultúros, aki azonnal felugrott, gyorsan rendet tett,és én onnan folytathattam, ahol abbahagytam – immár durrantás nél-kül.

Ma már nehéz feladat felidézni, kik is voltak a szalámigyár népi tán-cosai, népszínmûvesei, zenészei. Leánytáncos volt Balogh Mária és hú-ga, Etelka, Rózsa Julianna, Molnár Aranka, Héger Erzsébet és húga,Mária, Lele Anna, Lele Ilona, Kolompár Piroska, Varga Ilona, Varga

Lászlóné, Török Mária I. és II., Nagy Anna, Miklós Nagy Anna, Lele

Erzsébet, Karai Ilona, Tari Anna. Legények voltak: Frányó István,

Nagy Mihály, Bús István, Bús Sándor, Túrla Zoltán, Vadlövõ Imre,

Kolompár Miklós, Kádár Sándor, Lele Mihály, Kószó Imre, Szoboszlai

Szabó Sándor, Török István, Terhes Sándor és jómagam, ifj. Lele

József. Legénybõl mindig kevesebb volt, mint leányból. Pedig nekik isérdekükben állt részt venni a kulturális programokon, hiszen a tán-cosokat a szezonális foglalkoztatásból rendre kiemelték, és állandómunkások lehettek. Ez abban az idõben sem volt kis dolog. A színjátszócsoportban a táncosokon kívül részt vett Jackó István, Rackó Miklós,

Bényi László, Bohata Klára, Bayer Márton és Bayer Szilveszter.

A szalámigyár táncosainak egy részét Mezey Károly 1955-benmeghívta a szegedi konzervgyárban alakult ÉDOSZ Tánce‡üttesbe.Fenntartója a budapesti Élelmiszeripari Dolgozók Szakszervezete volt.

75

A táncos gárda tagjai a szegedi élelmiszeripari üzemek – szalámigyár,konzervgyár, paprikabeváltó – ¯ataljai közül kerültek ki, de volt néhányvágóhídi legény és leány is, valamint olyan táncolni szeretõ szegedi¯atal, aki nem az élelmiszeriparban dolgozott. Az együttes nem sokáraországos hírûvé vált. Mûvészeti vezetõi Mezey Károly, a szegedi szín-ház koreográfusa és Waldmann József fõiskolai tanár voltak, a cégekáltal megbízott vezetõ Sidlovszky László, a politikai vezetõk pediga konzervgyári Náczi János, a szalámigyári Pécsi Sándor és a paprika-beváltós Csermák József.

Az ÉDOSZ együttes és a szalámigyári csoport próbáit összehangol-ták. Ám amíg a szalámis táncosok csak az üzemi rendezvényeken léptekföl, addig az édoszosok szegedi és más városi színpadokon, sõt külföldönis vendégszerepeltek. Az ÉDOSZ Központi Mûvésze‡üttes névre elõlépettgárdának ötventagú énekkara dalolta a magyar népdalokat, szóló-énekeseik – Bús Rózsa és Martinek Csaba – pedig a népdalok mellettaz operaáriákat is. A mûvészegyüttes nemcsak a táncosokat, de a zené-szeket is meghívta a szalámis gárdából. Így alakult meg a nyolctagúcigányzenekar Nagy Imre, késõbb Konkoly Ferenc kiváló cigányprímá-sok vezetésével. A zenekar nemcsak a táncosokat kísérte, hanem önál-ló mûsora is volt.

Az ÉDOSZ Központi Mûvészegyüttes az 1970-es évek közepén a Sze-ged Tánce‡üttes nevet vette föl, addigra a szalámigyár kultúrcsoport-ja már teljesen megszûnt. Szeged hagyományos, az ipari üzemekbenés a tudományos intézetekben egykoron jól mûködõ folklórcsoportjaienyészetnek indultak, máig él viszont a Szeged Táncegyüttes több száztaggal, Nagy Albert vezetésével, s képviseli a várost a folklóréletben.

Kultúráról és sportról beszélni két külön témakör, mégsem választ-hatók el egymástól. A szalámigyárnak igen híres focicsapata volt a Kini-zsi, amelyben szinte kizárólag a gyár ¯ataljai futballoztak, és nyertekmeccseket, megyei helyezéseket. Pályájuk a Cserepes soron, a mostanipiac helyén volt. Innen indult híresség Sándor Károly (Csikar), de so-kan voltak, akik „kinõtték” a szalámigyár csapatát. Nemzetközi hírû te-kézõink között szerepelt Szamosszegi Béláné és Tompa Györgyné. Többkiváló birkózó, súlyemelõ jutott megyei dobogókra, a sportlövészet,a sportgalambászat is sok szalámigyári dolgozót vonzott egykoron,mint ahogy sokan sakkoztak versenyszerûen. Sportvezetõ volt Hegedûs

Ferenc, Király József, Pécsi Sándor.

76

Az 1950-es évek elsõ felében a város üdülõhelyeket létesített a Tiszapartján, a Kiskõrössy Halászcsárdától a téli kikötõig terjedõ erdõs sza-kaszon. Szegedi üzemek és intézmények építettek itt kisebb-nagyobbházakat, amelyeket körül kellett keríteniük. A legtöbb házat a tápaiépítkezés hagyományából ismert ágasos-csömpölyeges fallal emelték.Az akácoszlopokat, az úgynevezett ágasokat igen mélyre ásták le, ezekreszerkesztették a tetõzetet, és gyakran náddal fedték azt. A fal anyagátszalmás sárból (csömpölyegbõl) rakták, nem vályogból. Ezt a tavaszi árbizonyos magasságig kimosta, évente újra kellett csömpölyegezni.Száradás után meszelték, pingálták. A tetõzet ép maradt.

Ilyen üdülõje volt a szalámigyárnak is, ahova a gyár dolgozói ingyenmehettek bográcsozni, halászlét fõzni, ezeket maguk készítették el.Nyaranta az udvarban asztalitenisz, lengõteke versenyeket rendeztek,a gyermekek homokozóban játszhattak. Emlékszem nagy sakk- és kár-tyapartikra is. Ma az újszegedi partfürdõn van lábas háza a cégnek.

77

A Kinizsi focicsapat

Az 1960-as években alakult meg a lovas kör, melynek Ézsiás Béla,

Varga Sándor, Hegyes János, Majoros János, Csonka Gyula szalámi-kötözõk mellett néhány csontozó és henteslegény, mûszaki dolgozóis tagja volt. Az 1980-as évektõl jelentõs sportsikereket ér el a gyár általtámogatott fér¯ kézilabdacsapat.

Akár a szorosan vett üzemi kultúra, akár az üzemi sportélet márahomályba veszett. Akkor idézõdnek fel a táncos-dalos fellépések, a foci-rangadók és más kulturális és sportesemények, mikor az egykori picke-sek összetalálkoznak és emlékeznek boldog i¿úságukra.

Napjainkban a Felsõ Tisza-parton a hajdani Pick-lakás és kultúr-terem helyén modern épület van. Itt mûködik a Pick Szabadidõ Központtágas elõadóteremmel, több sávos automata tekepályával, étteremmel.Ebben az épületben látogatható a Pick Szalámi és Szegedi Paprika Múze-um is. Az épület utcai homlokzatán Pick Márk és ¯a, Pick Jenõ dombor-mûve látható, mely Kliegl Sándor szobrászmûvész munkája. Avatásánmegjelent az emléktábla kezdeményezõje, Pick Tamás, a gyáralapítóunokája is.

78

79

Házi vágás és feldolgozásA 20. század elsõ felében a falusi hentesek kevésszer vágtak disznót,hiszen a családok évente disznótoroztak. Tápén disznóbáloztak, amia vacsora utáni citeraszó melletti mulatozást jelentette.

1948-ig azok a ¯atal legények, akik a húsiparban kívánták szak-májukat kitanulni, a mészárosság mellett tanulták a hentes szakmát is.A mészárosságot zsidó szakemberektõl tanulták, „kóseroltak”. Vagyisa szarvasmarhát a legtökéletesebben tudták elvéreztetni, tagolni és áru-sítani a mészárszékben. Voltak, akik csak a marha vágását tanultáka mestereknél – hiszen a fõként falusi és tanyasi inasok mire tanulnikezdték volna a disznó vágását, azt már a feldolgozással együtt otthonellesték. Nem ártott azonban a hentes szakma hivatalos papírjánakmegszerzése, mivel az esetleges önállósodáskor csak ezzel kaphattakvágási és üzletnyitási engedélyt az iparengedéllyel rendelkezõk.

Hagyományosan a vágásra szánt disznót Szent E‡ed napján(szeptember 1.) fogták hízóba. Mire elérkezett Xavéri Szent Ferenc, népinevén disznóölõ Szent Ferenc (december 3.), majd disznóölõ Szent Tamásapostol napja (december 21.), már nem egy helyen levágtak egy kisebbdisznót, amolyan elõlegnek. A hagyományos disznótorozás igazi idejeazonban Szent Andráskor (november 30.) történt, vagy annak a napnakközelében.

A disznóvágásra napokkal elõtte készülõdtek, közben ¯gyelték, nemköt-e ki (nem hagyja-e abba az evést) hamarabb a disznó. Az asszonykellõ mennyiségû sót, õrölt borsot, köménymagot vett a szatócsnál,fokhagyma és vöröshagyma minden család földjén termett. Rizskását –régebben árpa- vagy köleskását – is vásároltak, s aki nem savanyított,

A disznó

házi és hentesmódra

történõ vágása

és feldolgozása

az káposztahasábot és szelt savanyú káposztát is vett. A kása a hur-kához, a káposzta reggelire és az esti szárma (töltött káposzta)készítéséhez kellett.

Az ember elõbb durva, majd ¯nomabb – pattintott – kaszakõvelélezte a késeket és a kisbaltát, hogy kellõen lehessen velük dolgozni.Õ készítette elõ az üstházat, a tüzeléshez fát hasogatott. Az üstöt fel-töltötte vízzel, s hogy szemét ne hullhasson bele, fedõvel letakarta.

Disznótorba csak a testvérséget és a szülõket hívták. Ki-ki vitte a nagylábast, bográcsot, üstöt, attól függõen, mi hiányzott a háznál. Mindenember vitte a kenyérvágó kést, amit maga is megélezett, de a zsebébenott volt a kis kaszaköve is. Hajnalban értek a disznótorba. A gazda mármelegítette a vizet, közben megetette és megitatta a jószágokat, és vá-rakozás közben egyszer-kétszer megnyalintotta a pálinkás üveg száját.Odabenn az asszony tett a tûzre, s az üstben fakadoztatta a kását. A gye-rekeknek is volt dolguk: horoggal húzták a kazalból a szalmát, és nagykosarakban hordták a pörzsölés helyére.

Amikor a rokonok megérkeztek, elõször is egy-egy kupica pálinkátgurítottak le, bátorító gyanánt. Mindegyik rokonságban volt legalábbegy olyan ember, aki le tudta szúrni a disznót, neki szúrókése is volt.Kevés beszélgetés után kivezették, vagy bögrébe tett kukoricaszemekcsörgetésével kicsalogatták a disznót az ólból, és egy váratlan pillanat-ban többen a földhöz nyomták, s már folyt is a vére, amit tálban föl-fogtak a reggelihez. Ügyetlen szúró sokáig visíttatta a disznót. Mondtákis neki: „Jobb’ tötte vóna, ha a farkát vági le, sógor!”

Amikor már biztos volt, hogy többé nem kél föl a disznó, még egykupica pálinka dukált, s máris betakarták vastagon szalmával, s alá-gyújtottak a kistûzrõl. (Nem volt az más, mint egy oldalra rakott kisrõzsetûz, ami mindvégig égett, s a villával föléje tartott szalmát láng-ra lobbantotta. A kistûzre a gyerekek vigyáztak, az alája tett tégla voltaz õ disznajuk, azt pörzsölgették.) Nagy lánggal égett a szalma, leégetta disznó egyik oldaláról a szõr, amit életlen késsel jól le is kapartak. Eztkövetõen a pörzsölt oldalt hóval bedörzsölték, hadd puhuljon meg jóla bõr, majd a disznót a pörzsölt felére fordították. Most újra szalmátraktak rá, és megint alágyújtottak. Mikor a disznó másik oldala is kel-lõen megpörzsölõdött, azt is hóval puhítgatták, majd a tüzet elfojtot-ták. Idõközben megmelegedett a víz az üstben, és megkezdõdhetetta kaparás és a hófehérre sikálás. Külön ¯gyelmet szenteltek a száj,

80

a szemek, a felhasított fülek, a láb-hajlatok, a fenék és természetesena körmök súrolásának. Régena lehúzott körömbõl is ittak pálin-kát, aztán elhajították mindet.A gyerekek futottak utánuk, s ki-nyalták belõlük a maradékot.

Az asszonyok a konyhában mársütötték a hagymás vért, s az elõ-legként levágott – mások a tavalyi– disznó szalonnájából a töpörtõt.Nagy fazékban fõtt a tea, ebbõlvittek az embereknek. A teábakérés szerint került citromlé vagybor. Sok helyen forralt bort ittak,amibe borsot és fahajat is tettek.

Volt olyan ház, ahol a frissenvágott disznó tokaszalonnájábólés húsából sütöttek reggelire.

A vér és a töpörtõ mellé igen sok családban ettek pirított savanyúkáposztát, de volt, hogy a káposztát meg a savanyúságot nyersen fo-gyasztották hozzá. Reggeli után szûz vagy boros teát ittak, s máris foly-tatódhatott a munka.

A disznó bontását egy-egy rokonságban mindig ugyanaz az embervégezte. A magáét tetszése szerint, a rokonét pedig a gazda – sok he-lyen a gazdaasszony – kívánsága szerint.

Olyan családban, ahol senki sem értette a disznó szúrását és felbon-tását, böllért (a munkát értõ, képesítetlen kocahentest) fogadtak. Magávalvitte a szúró, „vércsatornás” Solingen kést és a fenõacélt – mert néki márilyen szerszáma is volt a parasztságnál aratáskor használatos kaszakõhelyett. És vitte az asztallapra erõsíthetõ faládás kolbásztöltõt, amely-ben spirálmenetes tengelyre szerelt tolótányér préselte a kolbászhústa tölcséren át a bélbe. Ez a töltõgép váltotta föl az úgynevezetthastöltõt, amely nem volt más, mint egy vékony acélhenger beleillõtömõfával, melynek egyik végét egyenesre fûrészelték, másik végéttenyérbe illõ fogantyúval látták el. Amikor a fémhengert teletömtékkolbászhússal, a tölcsér felõli végét az asztallap széléhez helyezték,

81

A disznó bontása

és a tömõfát a hasukkal nyomtákóvatosan attól függõen beljebb-beljebb, ahogy a bélbe eresztésengedte. A ládás töltõ mindenbenhasonlított a ma is használatosasztali fém kolbásztöltõhöz.

Az 1900-as évek legelején mégsok parasztcsaládban a kolbász-nak valót keményfa tõkén éles kis-baltával darabolták össze, tudjuk,hogy Tápén az 1930-as évekbenalig tíz húsdaráló volt, elsõsorbana tehetõs gazdák és talán a böllértulajdonában, ezeket jelképesösszeg ellenében adták kölcsöna disznóvágások idején.

Orjára bontáskor elõbb a há-tára fektették a disznót, és leka-nyarították a mellsõ és a hátsólábakat. Egy elõkészített nagy asz-talra rakták õket, Tápén a földre

terített vagy gyékényszövõ ráma bakjára tett gyékényszõnyegre. A mell-sõket sokan lapockástól vették le, a hátsókat pedig a keresztcsont nél-kül, ezek lettek a na‡sonkák.

Ezután a disznót a hasára fordították egy alája tett, tisztára mosottajtólapon – vagy kettõn –, és elõször levágták a fej felsõ részét. Eztkövetõen egyetlen húzással felhasították a hátát a farkáig, s márislátható lett a szalonna vastagsága. A vastagságot így mondták: három-ujjnyi, né‡ujjnyi, tönyérnyi.

A gerinc mellett úgy vágtak mélyebbre, hogy maradjon hús rajta,majd a bordákat éles kisbaltával szálanként vágták el. A farokközelében vigyáztak, nehogy a balta éle fölsértse a végbelet. A szabad-dá vált gerincet most már kiemelhették, és azt is az asztalra vagy a gyé-kényre tették. A láb és gerinc nélküli disznó teste kiterült, könnyenhozzáférhetõvé lett a bél, amit a végbél kikerekítése után emeltek át egyteknõbe. Az asszonyok hamar elvitték, õk mosták, öblítették és ka-parták ki.

82

Kolbásztöltés hastöltõvel

A bontás további menetében a hájakból kiszedték a veséket, kivettéka zsigert – a nyelõcsövet a nyelvvel, a májat, a lépet, a szívet, a tüdõt –,majd a hájat is. Fölvágták a szívet, hogy a vér kifolyjon belõle, s a zsi-gert mindenestõl hideg vizes vödörbe mártották. Ezután a teljes kicsur-gatásra a kerítésre akasztották.

Következett a két keresztcsont kivágása. A hájak leszedése után levág-ták a bordákat úgy, hogy a szalonnába ne vágjanak bele. Majd a szalon-nát vágták szét hasaalja és oldalszalonnára, s ezeket a bordák mellé,az asztalra terítették.

Hasáról bontáskor a hanyatt fektetett disznó négy sonkáját szedték leelõször. Ezután felhasították a hasát és elõbb a zsigert – a tüdõt, a szívetés a nyelõcsövet a nyelvvel együtt – vágták ki. A szívet feltétlen fölnyi-tották, hogy a benne maradt vér kifolyjon belõle. Miután a zsiger helyétkicsavart vizes ruhával tisztára törölték, a hashártyát vágták föl és ki-vették a májat a léppel együtt. Ezt követõen kikerekítették a végbeletés a húgyvezetéket – kan disznónál a „pöcsit” –, és óvatosan kiemeltéka beleket. Az így kiürített disznó belsejét ismét tisztára törölgették,kiszedték a veséket és a hájat. A hájat bádog tepsibe rakva az udvaron

83

A belek tisztítása

fagyasztották, majd – nem a sza-lonnával együtt – kisütötték.

Hasítás elõtt vágták ki a kétkeresztcsontot és a két lapockát,majd éles kisbaltával kettéhasítot-ták a disznót. Voltak, akik mégaz asztallapon vágták le a gerinc-cel együtt a szalonnáról a húsosrészeket, mások az asztalra emel-ték a féldisznókat, és ott tagolták.A szalonnát teljesen megszabadí-tották a hústól, csak azután da-rabolták tetszés és igény szerintoldalszalonnára és hasaaljára.Ezeket is kint hagyták. Egy emberlekerekítette a sonkákat és a sza-lonnákat, a többiek a konyhábanfolytatták a további munkákat.

Ahol nagy sonkákat hagytak,ott kevesebb kolbász lett. A kétkeresztcsont húsa, sok helyen a ki-

csontozott lapocka, a nyakas, olykor a borda húsa azért adott annyit,ami sok szál kolbásznak megtette. Mint ahogyan a szalonna esetébenis úgy volt az, hogy ahol nagy oldalszalonnákat hagytak, ott kevés zsírtsüthettek. Ám legtöbb helyen az egyik oldalszalonnát feldaraboltákés a szödelék zsiradékkal együtt kisütötték.

Volt, ahol a bõrt levágták a szalonnáról, hogy a sajtba is legyen mittenni. A zsírnak valót mielõbb kezdték kisütni abban az üstben, ame-lyikben hajnalban a vizet melegítették. Amelyikben pedig a kását –újabban a rizst – fakadoztatták, abban tették föl az abálni valókat:a zsigert, a bõrt, a fejhúst, a véreshús-darabokat, a vesét, a szödelékhú-sokat. A bordavégekrõl levágott nyúlját sok helyen a fejbõrrel együtta füstre tették majd.

A kolbásznak való húsokat ledarálták és teknõbe tették. Sót, õröltborsot, köménymagot, késsel aprított fokhagymát hintettek rá, és el-kezdték gyúrni. Közben többször kóstolgatták, s ha valamelyik fû-szerbõl még kívánt, hintettek rá, aztán addig kellett gyúrni, amíg

84

Zsírsütés

a mestergerenda – a gyúró homloka – meg nem csurrant. Addig, amíga kézre már nem ragadt rá a hús, mert akkor már a só elolvadt.

Ekkorra elkészült a tyúkhúsleves, amibe tettek egy darab karajhústis, hadd legyen ¯nom és erõs. (Azt a húst késõbb a sajtba darabolták.)Leves után került asztalra a körömbõl, fejbõl készült paprikás, amibekerült egy kis szív, vese és parázshús is. Ilyenkor lágy kenyeret fogyasz-tottak, s ebéd után egy-egy pohár bort ittak.

Szép szokás volt régen, hogy a szomszédoknak és a falu koldusainaka gazdáék küldtek egy-egy tányér paprikást. Juttattak a papnak, olykora jegyzõnek és a tanítónak is.

Ebéd után az abálóból kiszedett anyagokat osztályozták: külön a má-jas hurkába, külön a rizses hurkába és külön a sajtba valókat. A rizseshurkába szántakat késsel apró kockákra vágták és lábasban kisütötték.Ha többen is voltak, akkor jól haladt a sajtba valók csíkokra vágásaés a májasba valók darálása is. A sajtnak valóba sót, borsot, köményma-got és kevés abalevet tettek, majd jól elkeverték és a disznó kimosottgyomrába tömték, varrták.

Ha sok volt a nekivaló, akkora kispálannyába (a disznó vakbe-lébe) is jutott. A májasba sót,kevés borsot és sült vöröshagymáttettek. Ha azt akarták, hogy többszál is legyen, akkor abált bõrkétés zsírosabb fõtt húsokat is darál-tak a májhoz. A májas hurka anya-gát selyembélbe (a vastagbél kez-dõ szakaszába) töltötték, mindkétvégét madzaggal elkötötték,az egyikre akasztót is tettek. A saj-tot abálás után lepréselték az ud-varon lévõ asztalon.

Miután az asszonyok elmostáka darálót, az emberek megkezd-ték a kolbászhús töltését. Az asz-szonyok pedig egy másik asztalnála fodrosbélbe helyezett hurka-töltõ tölcséren át hüvelykujjukkal

85

Sódaráló

tömködték a rizses – régebben kásás – hurka sóval és borssal ízesítettanyagát. Ezek két végét egybe, karikára kötötték. Ha az asszonyokvégeztek elõbb az elsõ szál hurkával, hamarjában a kolbászcsinálókhozszaladtak vele, és ott az egyik ember nyakába akasztották, mondván:„Hájjé, Feri bácsi, mögmászta a hurkám a maga kóbászát!” Ha az emberektöltötték meg elõbb az elsõ szál kolbászt, õk nyargaltak át az asszonyok-hoz, és õk akasztották valamelyik nyakába a kolbászt, ily tréfálkozással:„Marika, te, hát nem mögmászta a hurkádat a kóbászom?!” És lett nagy ne-vetés.

Akár a májas, akár a rizses vagy kásás hurkát miután megabálták,az udvaron egy asztalon egymás mellé rakták.

Mire mindezekkel elkészültek, esteledett. Közben a gazda fateknõ-ben sózta a sonkákat, a szalonnákat, a fejbõrt, a nyúlját, és ahol gerinc-re bontottak, ott az orját is. Ezzel a disznó vágása készen is volt. Az asz-szonyok letakarították a szobai asztalt, az emberek pedig kártyáznikezdtek: leginkább ¯lkóztak.

A gazda által befûtött kemencében sült a kõttes kalács: a krumplispogácsa, a lekváros kiÏi, a mákos és a diós hajtogatott, ami után meg-fõtt és vacsorakor elsõ fogásként az asztalra került a szárma. Közbenkisült a kolbász és a hurka, amiket a szárma után tálaltak. Mindenkievett mindenbõl egy keveset, aztán, hogy borral öblítették a sósabbétkeket, jött a sok édesség: a kõttesek. És most már olykor éjfélig is el-kártyázgattak az emberek, miközben iddogáltak, dalolgattak is. Ha va-laki tudott citerázni, csakhamar megpendült az is, s hangjára némelyektáncra perdültek – így lett a torból (Tápén) disznóbál, hajnalig tartómulatozás. A vacsora ideje alatt érkeztek meg a kántálók, más névenmaskások. Általában távolabbi rokonok vagy a házban élõ legények,lányok cimborái jöttek. Jócskán elhasznált ruhákba öltöztek: a fér-¯ember nõi, a nõ pedig fér¯ruhába, s hogy ne ismerjék fel õket, arcu-kat alaposan bekormozták. Az „asszony” furakodott, hogy a gazda ölébeülhessen, és máris evett. Izgett-mozgott a gazda ölében, miközben ilye-neket kiabált: „Pétör bácsi a nadrágjába dugta a kóbászt, érzöm, na‡onkemény ám!” Az „embör” valamelyik asszony mellé furakodott, és elkezdtecsókolgatni. Nagy lett a nevetés, mert az asszony, akit a kántáló meg-csókolt, kormos lett. Ezen a fér¯ak nevettek, amiért azok is megkaptáka kormos csókot, s egyszeriben mindenki a másikon nevetett. A kántá-lók egy kicsit táncoltak, miközben a náluk lévõ szatyorba tettek (loptak)

86

egy kis kolbászt, hurkát és kalácsot, aztán ahogy jöttek, úgy el is szalad-tak. Ha nem kísérték ki õket a kapuig, leemelték a kiskaput, amitgyakran föltettek a színalja tetejére.

Idõközben a gazdaasszony elkészítette kis csomagokban a kós-tolókat: kolbászt, hurkát, külön csomagban kalácsot, s amikor a roko-nok hazaindultak, minden család kapott egyet-egyet.

A kolbászt – sok helyen a májast és a sajtot is – másnap már füstre tet-ték. Régen a szabadkéményben aggatták föl, késõbb henteseknélfüstöltették. Egy hét után hûvös, huzatos kamrában helyezték el (ta-nyán sok esetben a padláson lekerített ketrecben), és onnan fogyott –ha sok száj ette, gyorsan, ha kevesebb, akkor lassabban.

A falusi orvosnál, a papnál, a jegyzõnél, a patikusnál és a tanítóéknálhentesmesterek vágták a disznót és õk is dolgozták föl. Náluk a leszúrtdisznót elõbb forró vízzel locsolták, hogy a szõrtüszõket is ki tudjákkaparni, majd ezt követõen fapörzsölõvel pirították. A pörzsölés külö-nös ízt adott bõrnek és a szalonnának.

Akadtak falusi elöljárók, ahol a bontás „ipari módra” történt, mivelcsászárhúst, kötözött (roll) sonkát is készítettek. Ritkán elõfordult, hogya hátsó combból vaskereskedésben vásárolható sonkaprésben gép-sonkát csináltak. A páclét a hentes készítette: vizet, sót, kevés salétrom-sót, zúzott süvegcukrot, szemes borsot, babérlevelet és más fûszereketkevert. Ebbe rakta a pácolandókat, s kétheti pácolódás után szedte ki.Ezt követõen készítette a mellsõ sonkából – a lapocka kiszedését köve-tõen – a madzaggal körbetekert kötözött sonkát, és a kicsontozott hát-sóból a préselt sonkát, ezeket ki is fõzte. Hasonlóképpen fõzték ki a sza-lonnás karajt és a császárhúst is, de azokat legtöbb helyen enyhe füsttelmegcsapatták. A fõtt dolgokat jegesben, a csak pácolt és füstölt anyago-kat pedig a spájzban tartották.

Az elöljárók a disznó húsához vásároltak a hentesnél kolbászhúsnakvalókat és kevés hasaalja szalonnát, ezekbõl a vékonykolbász mellettpaprikás vagy paprikanélküli, „fehér” szalámit is készíttettek.

Napjainkban már – talán a tanyákat és a Szegedtõl távolabb esõ fal-vakat kivéve – kevés családban vágnak disznót. Már rég nem pörzsöl-nek szalmával, sõt a fapörzsölõt felváltó benzinpörkölõ is múzeumitárggyá vált. Most gázpalackra szerelt lángfejen át pörzsölnek, ahogyanaz üst alatt sem fa ég már, hanem gázrózsa. Terjedõben van, hogyszakképzett hentesek otthonukban üzletben vásárolt húsból kolbászt

87

és szalámit készítenek. A kolbászt õk is a disznó vékonybelébe töltik, áma vastagkolbászt piacon vett cutisin- vagy NALO-bélbe. Mivel a kol-bászhús anyagát nyolcas tárcsán darálják és paprikával is ízesítik,színezik, megmaradt a házi, parasztszalámi jellege és így vált közked-veltté. Sok hentes kever a disznóhúshoz marhahúst is, de mivel egy-egycsalád csak keveset vásárol belõle, nem romlik meg. Ez a változat ugya-nis összetételében hasonlít a paprikás csemegeszalámihoz.

Leleményesebb hentesek készítenek vaddisznó szalámit, sõt kife-jezetten csípõs, szegedi módra összeállított szalámit is, s ezeket a ter-mékeket olcsóbban adják, mint az üzletek. A parasztszalámi házias ízesok vásárlóját a hajdani saját készítésû kolbászra emlékezteti.

A parasztember szarvasmarhát nem vágott. Hacsak – nagy vendég-ségre számítva – lakodalomra nem, de akkor a levágott üszõ vagy tinóhúsa el is fogyott. Feldolgozni nem tudta. Értette viszont a borjú vágá-sát és felaprítását, a birka nyúzását, feldarabolását és fõzését.

88

Hentes módra történõvágás és feldolgozás

A hentes módon történõ vágás és felbontás alapjaiban semmivel semtér el a parasztembereknél megismert módszertõl. Mindkettõ leszúrja,szõrteleníti és a tisztára mosást követõen tagjaira bontja a disznót.

Az 1940-es évek elején a falvak szélén lévõ legelõkön nem engedé-lyezték a szalmával történõ pörzsölést, sem magánszemélynek, semhentesnek – a háborús viszonyok miatt. Sõt volt idõ, amikor tüzet gyúj-tani sem lehetett. Ekkor a forrázásos szõrtelenítés vált gyakorlattá.

A hentesek vágóhídon vágtáka disznót. A vágóhíd udvarábanvolt néhány rekeszes ól. Az elõttüklévõ téren szalmakazal állott,abból használtak a pörzsöléshez.

A vágóhíd csak téglából épül-hetett, melynek mennyezetet nemcsinálhattak. Fából ácsolt tetõ-szerkezete igen erõs volt azért is,mivel a fõgerendákra erõsítettéka disznó és a szarvasmarha hasítá-sánál nélkülözhetetlen riktolót.A vágócsarnok egyik igen vastagtölgyfa tartóoszlopa mellé heve-derezték a földbe betonozott lábú riktoló csigát, amelyet két ember kétkarral hajtott, mikor a riktoló csigafa horgaira ráakasztották, és drót-kötél áttétellel felhúzták a hasítandó állatot. A szarvasmarha kinyúlvaakár háromméteres is lehetett, így érthetõ, miért nem lehetett meny-nyezete a vágóhídnak. Másrészt mikor a nagy üstök alá betüzeltek,hatalmas gõz keletkezett.

A disznót a pörkölést követõen még a vágóhíd udvarán tisztáramosták, és taroglyán (létrára emlékeztetõ, kétemberes eszköz volt) vittékbe a vágócsarnokba. Itt a riktoló alatt billentették a keramitkövezetre.A leeresztett riktoló csigákba beleakasztották a körmökön felvágott

89

Tápai hentesek, Lele Józsefés Na‡ Lajos, köztük Na‡ István

tápai kisbíró, 1935.

inakat, és miután még egyszer le-mosták, azonnal fölriktolták any-nyira, hogy a hentes a hasítást eltudja végezni, de a disznó orra seérjen a kövezetre. A vágóhídona hentes csak hasáról bontott.Elõször is kikerekítette a végbelet,majd fentrõl – a hátsó lábak felõl– a hasat felvágva kieresztettea beleket. Ezeket a segédek azon-nal elvitték onnan, ki az udvarra,ahol – sok helyen cigányok – mos-ták és öblítették. Miután a segé-dek egy vödör vízzel leöntöttéka függõ disznót, a hentes följebb

húzatta a riktolót, és kiszedte a zsigert – a tüdõt, a májat, a szívet, a nye-lõcsövet a nyelvvel együtt –, és egy leterített tiszta lepedõre vagy szövöttgyékényszõnyegre dobta. Az üres belsejû disznót bárddal kettéhasítot-ta, ezután a segéd a belsejét hideg vízzel kimosta. A hentes a két fél-disznóról lefejtette a szalonnát. A szalonnát bõröstõl vagy a bõr lesze-dése után a segéd apróra vágta, és a csarnokban lévõ üstben kisütötte.Természetesen fával tüzelt alá. A zsírt jól záródó fahordóba merte,amiben az megmerevedett. A töpörtõt a félsertésekkel együtt bádogo-zott belsejû lovas kocsin szállították be a vágó hentesüzletébe. A vágástminden esetben állatorvos ellenõrizte.

Csak kevés hentesnek volt a lakásán feldolgozó mûhelye. Legtöbbenvagy az üzletben, vagy a lakásuk konyháján dolgoztak. Általános volt,hogy az üzletben a rénfákra akasztott félsertéseket tagjaira szedtékés a pult fölötti horgokra lógatták, hogy kéznél legyenek, amikor a vevõválasztani akar. A pult egyik félreesõ sarkára erõsítették a húszas vagyhuszonkettes kézi hajtású húsdarálót, s aki darált húst kért, annakazonnal daráltak a kívánt húsból.

Az iparengedéllyel rendelkezõ henteseknek is, a hentes és mészáro-soknak is volt üzletük – a nagyvágóknak tehetségük szerint akár több¯óküzletük is, amelyeket mészárszékként emlegettek. Olajfestésû hófe-hér faluk elõtt rénfákba csavarozott cinkezett vashorgok voltak. A pult-nál általában egy tõke állt, míg az egyik sorokban akkora jeges, amibe

90

Disznóhasítás udvari riktolón

sok olyan marha- és disznóhúsfért, amelyet hidegen kellett tar-tani. A mészárszék falának felsõnegyedére fölváltva pingáltattakdisznó- és marhafejeket. A burko-lat könnyen tisztítható, színesmozaiklapokból készült. Kisebb-nagyobb füstölõje, és a zsírsütés-hez, abáláshoz kazánja (neveztéküstháznak is) minden hentesnekvolt. Emlékszem, édesapámnaka kocsiszínben volt egy három mé-ter hosszú, két méter széles, kétméter magas vályogfalú füstölõje.Mellette pedig szintén vályogbóla kazánház. És volt egy vaslemez-bõl készült, sárral bélelt üstházais, s amikor az egyik helyen sülta zsír, a másik üstben abálódtaka sajtba és a hurkába valók.

Hentes és mészáros üzletben általában tagolt tõkehúsokat mértek ki.De minden hentes árult töpörtõt, abált szalonnát – fokhagymás pap-rikával és sóval ízesített mellett csak sózottat is. Árultak maguk készí-tette disznósajtot, májas hurkát, fõtt disznófejet, sózott szalonnát, fejlá-bat és húsos csontokat, belsõséget. Kolbászt csak azok készítettek, akikúgynevezett nagyvágók voltak, akik hetente öt-tíz disznót is vágtak,és a kolbászfélékre megvolt a vevõik igénye.

Kisebb tételben azok készítettek fõzni való kolbászt, akik hetente leg-alább egy szarvasmarhát is levágtak. A marhahúsból készült kolbászgyors fogyasztásra való volt, ennélfogva lényegesen olcsóbb. Ezt, a maiértelemben lecsókolbászt vékony marhabélbe töltötték. Disznóhúsbólinkább a városi hentesek csináltak hosszabb idõn át tárolható szárazkol-bászt. Ilyen nagyvágó hentesbõl Szegeden több is volt. Nógrádi István,

a Martonosi testvérek, Szabó Ferenc, Varga István, Náthli Dezsõ, Szo-

boszlai Sándor, Csanádi József és István, Dékány Ferenc. A szegedivágóhídon vágtak, de a saját házuknál lévõ üzemükben dolgozták föla disznót és a marhát.

91

Nógrádi István a mészárszéke elõtt

Az úgynevezett szárazkolbászlegalább hetvenöt százalékbandisznó húsából készült. Régebbensok volt a mangalica, de hasz-nálták a yorkshire, a berkshireés a bonta húsát is. Amíg a pa-rasztemberek egy darálóhoz egy –általában nyolcas (nyolc milli-méter lyukátmérõjû) – tárcsáthasználtak mind a kolbász, minda hurkák darálásához, addig ahenteseknek több tárcsájuk isvolt.

A hentesek a kolbásznak valórólleszedték a Ïaksznit és a puhazsírt(hájat), és a hûtõben lévõ csur-gatóba már darabokra vágvaöntötték. Egy másik priccsenkockára aprított ipari szalonna –toka és hasaalja – volt kiterítve.Külön darálták a húst és különa szalonnát. A kolbásznak való

darálásához általában hatos vagy nyolcas, a bácskai hurkának valóhoznégyes vagy ötös, míg a kenõmájashoz kettes vagy hármas tárcsáthasználtak.

A ledarált disznóhúst egy nagyobb fémteknõbe öntötték, rá pediga szalonnapépet, s ezt jól összekeverték. Csak ezt követõen hintették ráa fûszert: sót, õrölt borsot, köménymagot és egyes tárcsán átdaráltfokhagymát. Mivel egy-egy keverés pontosan meghatározott súlyú volt,a bele való fûszert kimérték. A szárazkolbászba kilogrammonkénthárom dekagramm fûszert tettek, amit akkor hintettek rá, amikoraz anyag már a – szintén kézzel hajtható – keverõgépben volt. A fûsze-rezett alapanyagot faládába rakták, és jól összetömörítették, hogy leve-gõ ne maradjon benne. Egy-két napi érlelõdés után vékony disz-nóbélbe töltötték, és azonnal füstre rakták. A szegedi nagyvágók közüla Martonosi és a Csanádi testvérek eredeti füstölõje maradt meg a la-kosság által készített kis tételû kolbász és más húsfélék füstölésére.

92

Kolbászpározás

Martonosi Sándor maga füs-tölt. Igaz, utóbb már voltak ¯ze-tett segítõi: Király József, Bús

Sándor és Molnár István szalámi-gyári hentesek.

Az 1900-as évek elejétõl az álla-mosításig mûködõ szegedi mészá-rosok és hentesek vastagkolbásztis készítettek, amit a disznó vas-tagbelébe töltöttek, fõképpena kuláréba (végbélbe). Ennekanyagát rendszerint ötös tárcsáneresztették át, s a fûszerezésenanynyit változtattak, hogy egyik-másik mester õrölt csemegepaprikátis adott a fûszerkeverékhez. Megrendelésre egyéb fûszerekbõl és csípõspaprikából is tettek hozzá.

A vastagkolbászt egy nappal tovább füstölték, és szinte azonnalkiakasztották az üzletbe eladásra. Aki vastagkolbászból nagyobb tételtgyártott, az a háza padlásán kialakított szárítóban aggatta föl, aholérlelõdés közben penészes lett. Édesapámtól – aki Tápén voltnagyvágó – tudom, hogy a szalámikészítéssel már a 19. század másodikfelében is kísérleteztek a szegedi hentesmesterek, de mivel a szárítástnem tudták megoldani, csak keveset gyártottak egyszerre. A városiakmegvették – a szegedi nagy kirakodó vásárokon a vásározó vidékiekis –, ám a falusiak nem, mert abban az idõben még maguk is vágtakdisznót és csináltak kolbászt.

A hentesek akkor kezdtek mûbelet használni, amikor a szalámigyáris töltött hasonlóba szalámihúst. Mivel azonban a füstölésnél, de fõlega szárításnál a levegõ mozgását nem tudta mindegyikõjük megfelelõenszabályozni, gyakran elõfordult a belsõ zöldpenészesedés, ami miattszalámijukat nem tudták eladni. Hasonló gondjuk volt korábbana marhabéllel, majd a lóbeles szalámival is. Így megmaradtak a jólbevált disznóbeles vastagkolbásznál.

A hentesek az 1940-es években már használtak kevés marhahúst is akolbász és a szalámi (vastagkolbász) gyártásához. Ilyen húskeverékbekilogrammonként egy-két grammal több sót tettek. A kolbászba szánt,általában érett szarvasmarha húsát darabokra vágták, s egy napon át

93

Kolbászok a Szoboszlai céghentesüzletében

hûtõben, priccsre kiterítve csurgatták (szikkasztották) úgy, hogy ide-oda egy-egy lyuggatott oldalú fémcsövet szurkáltak, ami levezettea vizet. A véres víztõl ugyanis hamar avasodott a kolbász, ami élvezhe-tetlenné tette azt.

A szegedi hentesek a volt paprikapiacon is árultak sátraikban.Portékájukat saját kisteherautóikon szállították. Árultak ott birkahúst –a cincárok (juhvágók) – és kecskehúst is. A mai Bartók Béla tér Szegedenonnan kapta a paprikapiac nevet, hogy ott árulták az alsóvárosi, szent-mihályi, röszkei paprikások a füzéres és az õrölt paprikát.

94

A Szoboszlai cég kisteherautója

Zárógondolatok

Tanulmányomat nem tudományos igénnyel írtam, sokkal inkább azokszámára, akik Szegedre érkezve és az itteni hírességeket keresve rátalál-nak a Pick Szalámi és Szegedi Paprika Múzeumra a Felsõ Tisza-parton.Mindezzel együtt elsõsorban a szakmai hitelességet tartottam szemelõtt, úgy a szalámigyártásnál, mint a hentesüzem hajdani életénekbemutatásánál. Nem rendhagyó, hogy szót ejtek a szalámigyár kultúr-és sportéletérõl is, hiszen a ¯atalság java része éppen ezekben a moz-galmakban való részvételével biztosította a maga számára a folyamatosmunkalehetõséget, ezáltal családjának a biztos kenyeret.

A disznó házi és hentes módra történõ vágása és feldolgozása akárnosztalgiaként is hathat, mégsem azzal a szándékkal került – visszapil-lantás helyett – kötetem végére, hanem egyfajta fölmutatása ez annak,miként jutott a „parasztkolbász” az egyre modernebbé váló gyártástech-nológiák révén – mint szalámi – a világhírnévig.

Szerettem volna régebbi fényképeket gyûjteni a disznótorokról is,ám két okból nehezen ment. Egyrészt, mivel régen nem fotografáltakott, hanem dolgoztak, másrészt pedig, ahol mégis készültek fényképek,ott az államosítás idején mindet befûtötték, nehogy bajt hozzon a csa-ládra…

És éppen eme utóbbi magyarázza, hogy múzeumainkban is alig akaddisznótoros fénykép, mint ahogyan csak néhány hentes család mertemegõrizni a ma már dokumentum erejével bíró egykorú vágó, feldol-gozó és kimérõ jeleneteket mutató fotókat.

95

Kiadja a Pick Szeged Szalámigyár és Húsüzem Rt.Felelõs kiadó: Bihari Vilmos vezérigazgató

Tipográ¯a: Végh Gyula å (20) 980 8000Készült 1000 példányban Szegeden

a Tisza Press Nyomdában2002 októberében

Irodalom

Bálint Sándor: Szegedi szótár I–II. Budapest, 1957

Bálint Sándor: A disznótartás és disznótor szegedi ha‡ományai.MFMÉ, 1972–73/1. 111–130. Szeged, 1974

Bálint Sándor: Jószágok a ház körül: disznó, kecske. A szögedi nemzet.MFMÉ, 1974–75/2, 492–508. Szeged, 1976

Ifj. Lele József: Mészárosok és hentesek Tápén.Somogyi Könyvtári Mûhely, Szeged, 1974/3. 337–351.

Ifj. Lele József: A szegedi szalámi.Somogyi Könyvtári Mûhely, Szeged, 1981/3. 111–126.

Sipos Péter–Mann Miklós: A Szegedi Szalámi‡ár száz éve.Szeged, 1970

Szeged mellett, a halászatáról és ‡ékényfeldolgozásárólismertté vált Tápén születtem 1938-ban.Iskoláimat Tápén és Szegeden végeztem. A tervezettélelmiszeripari technikusság helyett a kedvezõtlenpolitikai körülmények miatt „csupán” a hentessegédioklevélig jutottam, ezzel a képesítéssel dolgoztam 1952-tõl1968-ig a szegedi szalámi‡árban: csontoztam, szalámitkötöztem, nyáron a kõmûvesek segédmunkása voltam.1962-ben megházasodtam. E‡ ¯am – és immár háromlányka unokám van.1963-ban módom nyílt esti gimnáziumba iratkozni, aholsikerült helytállnom. 1967-ben Bálint Sándorbiztatására hoztam létre falumúzeum jellegû néprajzimagán‡ûjteményemet. U‡anabban az évben épültcsaládi házunk, s a ¯zikai és a szellemi túlterheltségmiatt e‡re ‡öngülõ szemem 1969-ben rokkantságinyugdíjba kényszerített. Részmunkaidõbena szegedi múzeum néprajzi osztályának munkatársalettem. A nyíre‡házi tanárképzõn né‡ éven át voltama honismereti nyári e‡etem, majd újabb né‡ éven áta honismereti nyári akadémia hallgatója. ͇ irányítottaa gondviselés a tudomány felé az utamat. A néprajztár‡i és szellemi területein ‡ûjtöttem, de megmaradtaz érdeklõdésem a Pick szalámi ‡ártása és a ‡ártörténete iránt is.Fõ kutatási területem a szakrális (vallásos) népélet tápaivonatkozásai, a Szeged környéki tanyai nép hitéleteés a népi ‡ó‡ítás ha‡ományai.1971-ben kezdtem publikálni. Írásaim napilapokban,folyóiratokban, szakkönyvekben, múzeumiévkönyvekben, falumonográ¯ákban jelentek meg.Önálló köteteim:

Ha‡ományok TápénTápai élet, tápai szokásokAz Úr készen találta õt (Bálint Sándor élete)A tápaiak hite

Munkásságomért 1975-ben Ma‡ar Kultúráértkitüntetést, 1984-ben Juhász Gyula-díjat, 1998-banTömörkény István-díjat, 2000-ben Tápéért életmûdíjatkaptam.Ebben a könyvemben a szalámi‡árban töltött éveimre,az ott szerzett élményeimre emlékszem vissza.

i¿. Lele József

www.pick.hu

www.museum.hu/szeged/pick