Tostada de sobrasada Cerdo

Ingredientes: -4 rebanadas de pan de baguette de 2 cm de grosor -Sal

-Tomillo

Preparación: Cortamos unas rebanadas de pan. En las rebanadas de pan untaremos la sobrasada. Pasaremos las rebanadas de pan por la sartén, para que se tuesten y la sobrasada se funda ligeramente, a fuego medio. Una vez tengamos las rebanadas de pan doradas y la sobrasada rezumando grasa, pondremos tomillo encima

Huevos frescos Ana Duato | Número: 1

Recetas: -Tostada de sobrasada

Ingredientes: -• 3 tomates medianos pelados despepitados y cortados y picados. -• 1 Cebolla laminada. -• 1Cucharada sopera de alcaparras. -• 2 Cucharadas soperas de aceitunas aragonesas deshuesadas y cortadas en mitades. -• 2 Cucharadas soperas de aceitunas verdes.

-• 1 cuchara de café de orégano fresco picado. -• 1 cuchara de café de ajo picado. -• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 04°. -• Sal. -• 2 lubinas de 400gr cada una, fileteadas.

Preparación: 1. En una sartén grande calentar el aceite. 2. Añadir la cebolla y cocinarla hasta que este translucida. 3. Añadir el ajo y seguir cocinando hasta que se caramelice. 4. Añadir los tomates y luego las alcaparras, las olivas y el orégano. 5. Cocerlo todo hasta que se evapore toda el agua y la salsa sea espesa. Corregir de sal. 6. En otra sartén calentaremos un poco mas de aceite y cocinaremos los cuatro filetes de lubina como si fuera a la plancha. 7. Serviremos en un plato con la salsa debajo. Tips: • Se pueden marinar todo tipo de pescados y mariscos. • No es necesario utilizar solamente jugo de limón, también se puede utilizar cualquier arto tipo de ácido como el vinagre. • Del mismo modo que podemos utilizar diferentes tipos de ácidos, también podemos utilizar todo tipo de plantas aromáticas.

Lubina a la veracruzana Pescado

México Paola Santoni | Número: 2

Recetas: -Guacamole -Lubina a la veracruzana

Ingredientes: -½ cebolla blanca mediana pelada y picada. -1 chile jalapeño fresco picado finamente. -2 aguacates has maduros. -1 tomate pelado, despepitado y picado.

-2 cucharadas soperas de jugo de lima. -2 cucharadas soperas de cilantro picado. -1 bolsa de 130 gr de tortillas chips (fritos).

Preparación: En el molcajete pondremos el chile picado y la cebolla. Seguidamente, los aguacates pelados, cortados por la mitad y sin el hueso. Con la ayuda de dos cucharas soperas los cortaremos hasta que obtengamos pedazos pequeños. Añadiremos el cilantro picado, el jugo de lima y la sal, mezclaremos todo y rectificaremos de sal si es necesario. Adornaremos con los dados de tomate. Tips:

• El mejor procedimiento para evitar que el guacamole se oxide, es hacerlo justo antes de servir, si no pudiera ser así, se dice que guardándolo con su propio hueso hace que no se oxide, pero aún y así hay ocasiones que no funciona. La mejor manera es, no olvidándonos del jugo de lima o limón y evitar el contacto directo con el aire, cubriéndolo a piel con el film.

• Si nos dieran unos aguacates demasiado verdes para gastar el mismo día, los meteríamos en una bolsa de papel o los envolveríamos en papel de periódico y los guardaríamos en un lugar cálido pero no caliente.

• Si queremos encontrar todo el aroma del chile pero que no pique demasiado, nos aseguraremos de retirar todas las pepitas y las venas blancas que hay en su interior.

Guacamole Verduras y más

Ingredientes: -2 manzanas verdes -100 grs. de queso manchego seco en un taco -6 cucharadas soperas de aceite virgen de oliva

-2 cucharadas soperas de vinagre de sidra -Cebolleta tierna -Sal

Preparación: Cortaremos la manzana a laminas y sin pelarla. Con las laminas cortadas haremos bastones y luego cortaremos los cubos. Con un pelador, haremos virutas de queso para la ensalada. En un bote pequeño, de cristal, que hayamos reciclado con su propia tapa, pondremos el aceite, el vinagre, y la sal. Mezclaremos como si de una coctelera se tratara. Cortaremos la hoja de la cebolleta tierna en rodajas finas. En un bol, mezclaremos el queso, la manzana con la vinagreta y serviremos. Podemos servir en boles pequeños, o hasta en cucharitas individuales. Tips: El tipo de queso que pongamos dependerá de nuestro gusto. Podemos substituirlo por Idiazabal, Roncal, Mahon etc... Si nos gusta el pimentón, dulce o ahumado, le podríamos poner un poquito.

Manzanas con manchego Quesos y lácteos

Chocolate y mandolina Carlitos y Josete | Número: 3

Recetas: -Manzanas con manchego

Ingredientes: -4 codornices limpias. -1 manojo de romero. -½ Kg de tomates. -2dl de aceite de oliva 04°. -7 dientes de ajo. -1 cebolla pequeña cortada a dados de 1cm x 1cm.

-1 pimiento verde pequeño, despepitado y cortado a dados de 1cm x 1cm. -1 pimiento rojo cortado a dados de 1cm x 1cm. -1 calabacín pequeño cortado a dados de 1cm x 1cm. -1 Berenjena pequeña cortada a dados de 1cm x 1cm. -1 ramita de tomillo fresco. -Sal.

Preparación: Aplastaremos 4 dientes de ajo, salaremos las codornices, exterior e interiormente, en el interior pondremos un ajo y una ramita de romero, las pondremos en una cazuela, y las introduciremos en el horno, con un chorro de aceite de oliva. Mientras se cocina las codornices en el horno, haremos el pisto. Cortaremos los tomates por la mitad y los rallaremos con el rallador. Pondremos a calentar una sartén mediana con un chorro de aceite, a fuego medio. Aplastaremos los dos dientes de ajo y los pondremos en el aceite y los dejaremos hasta que se doren. Después añadiremos la cebolla con el tomillo y rehogaremos durante 5 minutos hasta que este translucida. Añadir los pimientos y erogar durante 3 minutos, hasta que empiecen a ablandarse. Añadir el calabacín y rehogar durante 3 minutos. Añadir luego la berenjena y cocer durante otros tres minutos. Pasados estos tres minutos, añadir el tomate rallado, y dejaremos cocer de 5 a 10 minutos, hasta que el tomate adquiera un color oscuro. Serviremos las codornices bien doraditas con el pisto. Tips: A finales de la primavera podemos hacer el pisto añadiéndole flores de calabacín de la siguiente manera: cortaremos la base verde, quitaremos los pistilos, y las añadiremos al pisto justo antes de apagar el fuego. Al ser flores se cocinaran justo con el calor. Podemos conseguir un plato fuerte, si le añadimos carne, o mollejas, tanto de ternera como de cordero, o un par de huevos fritos.

Codornices con pisto manchego Aves

Verduras para el pisto Álex Angulo | Número: 4

Recetas: -Codornices con pisto manchego -Cabrales con orejones

Ingredientes: -• 4 rebanadas se pan. -• 3 orejones cortados a daditos.

-• Torta del casar. -• 1 Cucharada de cebollino picado.

Preparación: • Tostaremos el pan en una parrilla, que se queden las rayas bien marcadas. • En cada rebanada pondremos una cucharada de queso, los daditos de orejón y el cebollino picado.

Cabrales con orejones Quesos y lácteos

-Aceite -Agua

-1 rebanada de pan sin corteza. -1 diente de ajo pelado.

Preparación: Para la picada Poner a calentar una sartén pequeña a fuego mediano, para tostar las almendras. Cuando estén doradas, las retiraremos y pondremos a freír el pan con aceite un minuto por cada lado. En un mortero pondremos el diente de ajo y la majaremos hasta obtener una pasta. Seguidamente pondremos las almendras y las majaremos. Por ultimo pondremos el pan y repetiremos la operación hasta obtener una pasta uniforme. Reservar. Para el pescado Calentamos en una cazuela de barro el aceite de oliva. Añadimos la cebolla y el ajo. Reducimos uno 10 minutos a fuego lento la cebolla y a continuación añadimos el tomate. Dejamos que el tomate se evapore. Añadimos el pescado y finalmente añadimos el agua. Hervimos los trozos de rape 10 minutos Añadimos la picada y cocemos otros 23 minutos más.

Suquet de rape Pescado

Ingredientes: -Ajo picado -Cebolla picada -Tomate rallado -4 tajadas de rape

-Sal -4 almendras tostadas. -1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen.

Rape Cristina de Borbon | Número: 5

Recetas: -Suquet de rape

rodajas bien finas pero solo la parte verde. -2 dientes de ajo cortados a láminas. Preparación: 1. Encenderemos el gratinador del horno a fuego fuerte. 2. Dispondremos los cuatro filetes de besugo en la bandeja de horno, pero con las laminas un poco extendidas. 3. En la sartén pondremos en frío el aceite de oliva, con los ajos y la guindilla para aromatizar el aceite. 4. Una vez tengamos los ajos dorados pondremos la cebolleta los tomates, y dejaremos que a estos se les abra la piel. 5. Seguidamente pondremos el vino, que reduzca. 6. Una vez reducido moveremos la sartén haciendo que el liquido gire y se ligue. 7. Al pescado le daremos un golpe en el gratinador hasta que se cocine por encima, pero por debajo siga jugoso. 8. Por ultimo pondremos la salsa por encima del pescado y rallaremos un poco de piel de limón encima y la sal gris. Tips: • Si dejáramos demasiado tiempo los mejillones en la olla se nos secaran demasiado y perderemos todo el agua que han soltado. • Siempre que cocinemos moluscos, una vez cocidos, el que no esté abierto, lo tenemos que apartar al momento y no comerlo. Porque ya estaba muerto antes de cocinarlo y nos podría intoxicar. • Para saber si están llenos, o sea que están cerrados, pero hay un animal vivo dentro, los golpearemos suavemente, si suenan como una piedra es que están llenos si por el contrario suenan a hueco, no hay nada dentro.

Besugo al horno rápido Pescado

Ingredientes: -2 Besugos de ración 300 a 400 grs. cada uno, fileteados y cortados a laminas de ½ cm. -2 cucharadas soperas de aceite de oliva. -8 tomates cereza. -2 cebolletas pequeñas cortadas a

-1 guindilla. -1 ramita de tomillo. -1 cucharada sopera de perejil picado. -1 limón. -Sal gris o Maldon.

Besugo Imanol Arias | Número: 6

Recetas: -Besugo al horno rápido -Chorizo a la sidra

Tips: • En lugar de hacerlo en una sartén, lo podemos cocinar en una cazuelita de barro. • Normalmente si tuviéramos mas tiempo, utilizaríamos chorizos semi secos, y los prehidrataríamos con la sidra dejando reducir la sidra hasta que los chorizos estuvieran tiernos.

Chorizo a la sidra Cerdo

Ingredientes: -• 3 chorizos de ración. Cortados a rodajas de 1’5 cm. -• 1 cuchara sopera de aceite de oliva 04° C.

-• ¼ de litro de sidra. -• 8 rebanadas de pan.

Preparación: 1. Calentaremos una sartén mediana con el aceite, y freiremos las rodajas de chorizo hasta que estén doradas. 2. Una vez doradas las rodajas de chorizo, añadiremos la sidra. Pondremos a fuego fuerte, hasta que hierva y luego lo bajaremos a fuego medio hasta que la sidra haya reducido. Unos 10 minutos. 3. Serviremos con el pan tierno o tostado, como más nos guste.

Luego las pondremos en el horno hasta que estén cocidas. Siempre humedeciéndolas con la marinada, regándolas de vez en cuando. Serviremos en el plato con la ensalada.

Cordero a la griega Cordero, caza y otras carnes

Descripción: Esto es una versión contemporánea de una técnica utilizada en el siglo XVIII por partisanos griegos que luchaban contra los turcos. Cavaban un hoyo donde encendían un fuego, y cuando tenían las brasas, ponían un cordero entero con la piel y luego lo cubrían con tierra precisamente para que no saliera ni el humo ni el aroma y así no les delatara. Ingredientes: -3 dl aceite de oliva 04° -Jugo de 3 limones. -1 Cucharada sopera de orégano seco. -1 cucharada sopera de tomillo.

-4 dientes de ajo picado. -4 paletillas de cordero lechal o cabrito. - Pimienta negra molida. -Sal.

Preparación: Con la hoja del cuchillo plana y un poco de sal aplastaremos los ajos previamente pelados hasta conseguir una pasta uniforme, así cuando lo añadamos en la marinada, el sabor a ajo quedara repartido y le llegara uniformemente a la carne. En un recipiente, poner, el aceite, el zumo, las hierbas, el ajo y la pimienta. Dejar marinar durante una noche, asegurándonos que marina uniformemente por ambos lados, o que esta sumergido en la marinada. Precalentaremos el horno a 200°C. Marcaremos las paletillas en una sartén hasta que tengan un color dorado.

Cordero Alexis Vardulakis | Número: 7

Recetas: -Cordero a la griega -Tsatsiki

Tsatsiki Salsas

Descripción: Salsa tradicional de pepino y yogur Ingredientes: - 2 pepinos pelados despepitados y picados a dados - ½ cuchara sopera de eneldo picado - ½ Cuchara sopera de menta picada - 1 cucharada sopera de zumo de limón

- - 1 yogur griego - 1 ajo picado - Sal - Pimienta blanca

Preparación: mezclaremos el yogur con el ajo, la sal y la pimienta blanca. Mezclaremos el pepino, el eneldo, la menta y el zumo de limón.

Ingredientes: -1 lata de espárragos blancos de 9 a 14 unidades 390 grs. -250 ml. de agua. -3 cucharadas soperas aceite de oliva 04°. -2 cucharadas de café de vinagre de Jerez.

-4 huevos de codorniz. -Aceite de oliva virgen. -1 botecito de puré de arbequina. -Sal al gusto.

Preparación: Seleccionar las puntas de espárrago. Triturar en el robot el resto de los espárragos con el aceite 04°, el agua y el vinagre. Cuando tengamos los espárragos bien triturados, colaremos la sopa y rectificaremos de sal. Separaremos las yemas de los huevos de codorniz. En el centro del plato dispondremos las puntas de espárrago en dos o tres alturas deferentes, depende de los que haya en la lata. Serviremos la sopa con los espárragos en el medio, a un lado la yema de huevo.

Sopa de espárrago blanco Verduras y más

Latas Verónica Gómez-Acebo y Tonino | Número: 8

Recetas: -Sopa de espárrago blanco -Atún con escarola y vinagreta de piquillos

Ingredientes: -1 lata atún en aceite de oliva, de 130 grs. -1 lata de pimientos del piquillo 150 grs. -2 escarola

-4 cucharadas soperas de aceite de oliva -1 cucharada sopera de vinagre de Jerez -Sal

Preparación: En el robot, pondremos los piquillos, el vinagre la sal y emulsionaremos todo hasta que quede una salsa tersa. 2. Quitaremos las hojas verdes del exterior, cortaremos por la mitad y lavaremos con abundante agua por si tiene algo de tierra. 3. En la base de un platito pondremos la vinagreta de piquillos, 30gr de atún y la escarola. 4. Cortaremos la salsa de piquillo con el aceite del atún.

Atún con escarola y vinagreta de piquillos Pescado

almejas y chorizo a la sidra. Tambien, nos habla de las famosas fabes de Asturias.

Fabes

Descripción:

El gaitero José Ángel Hevia acompaña José para un episodio dedicada a su país natal, Asturias. José muestra unas recetas asturianas: fabes con

Fabes José Ángel Hevia | Número: 9

taparemos de nuevo y dejaremos en el horno otros 25 minutos. 7. Una vez cocinado, colaremos el jugo, y si fuera demasiado liquido lo reduciremos hasta conseguir la consistencia de una salsa. 8. En el plato serviremos el muslo cortado en tres rodajas, con las verduras y salsearemos con el jugo reducido, cortado con el aceite de canela. Tips: • Siempre nos aseguraremos que la cazuela este bien tapada para que no se evapore el liquido sino nunca será un buen braseado. Brasear: Cocinar un alimento a fuego lento en la “brasera “, o cazuela baja con tapa, para que se cocine con sus propios jugos.

Pollo relleno de frutos secos Pollo

Ingredientes: -• 2dl. de aceite de girasol. -• 50 grs. de de canela en rama. -• 4 muslos de pollo deshuesados. -• 50 grs. De orejones -• 100 grs. Ciruelas pasas. -• 200 grs. de carne picada de cerdo. -• 100 grs. nueces. -• 8 cebolletas pequeñas. -• 2 zanahorias peladas y cortadas en bastones.

-• 1 cabeza de ajos. -• 100 grs. de tocino. -• 1dl. Brandy -• 1dl. Vino blanco -• 1dl. Caldo de pollo. -• Tomillo -• Sal. -• Pimienta.

Preparación: 1. La noche antes poner a remojar las ciruelas y los orejones con el brandy. 2. En un cazo pondremos el aceite de girasol con la canela en rama previamente rota, para que suelte más aroma. Lo calentaremos pero no más de unos 75° C, durante un par de horas. 3. Cuando tengamos los frutos secos remojados, los escurriremos y los usaremos junto a las nueces para rellenar los muslos mezclándolo con la carne de las salchichas. Luego los ataremos. 4. Calentaremos una cazuela baja con un chorro de aceite, salpimentaremos los muslos y los doraremos en la cazuela. 5. Una vez los tengamos dorados, añadiremos los vegetales, el tocino, los ajos machacados y el tomillo, rehogaremos durante dos minutos, taparemos y lo introduciremos al horno, que habremos precalentado a 180° C. 6. En cinco minutos le pondremos el vino blanco y el brandy. Dejaremos reducir. Seguidamente agregaremos el caldo,

Pollo Juanjo Artero | Número: 10

Recetas: -Pollo relleno de frutos secos -Cigalas con pimienta

Cigalas con pimienta Marisco

Ingredientes: -4 cigalas frescas grandes. -1 cucharada sopera de aceite de oliva 04°

-Sal. -Pimienta negra molida.

Preparación: 1. Cortaremos las cigalas por la mitad y salpimentaremos. Calentaremos la sartén con el aceite y cocinaremos las cigalas solo por la parte de la cáscara, durante casi un minuto. Tips: No debemos dejar las cigalas cocinar por demasiado tiempo, sino se nos pasaran de cocción. La parte superior deberá quedar casi translucida.

Ingredientes: -1 Kg. Patata. -250 ml. de aceite de oliva virgen. -250 ml. De nata. -Sal gris o maldon.

-500 grs. de mollejas de cordero. -3 ajos picados. -½ Manojo de perejil picado bien fino.

Preparación: 1. Pondremos las mollejas con agua, sal y hielo, para desangrarlas durante 6 horas. Después quitaremos la piel que recubre las mollejas. 2. Poner las patas enteras a hervir partiendo de agua fría con sal. 3. Una vez cocidas, las escurriremos. 4. En una cazuela, pondremos la nata a hervir, una ver hierva, añadiremos las patatas, y con un tenedor iremos mezclando las patatas con la nata y poco a poco añadiremos el aceite, cuando las patatas hayan absorbido toda la nata y el aceite, estas estarán ya trituradas y tendremos el puré listo. 5. Calentaremos bien una sartén grande con un chorro de aceite de oliva, salpimentaremos las mollejas. Saltearemos las mollejas a fuego fuerte, que queden crujientes por fuera pero jugosas por dentro. 6. Terminaremos con el ajo y el perejil. Tips: Para hervir las patatas será necesario partir siempre de agua fría, sino se nos podrían trabar y no cocinarse nunca. • Si las dejamos cocinar demasiado, al pasarlas por el tamiz, la fécula hará una pasta elástica que no dejara que pase nunca. • Aunque parezca la guarnición del plato este puré lo podemos acompañar que cualquier carne guisada, como un rabo de buey, o pescado, como una buena pieza de rape.

Mollejas con puré de patatas Cordero, caza y otras carnes

Mollejas Fernando Romay | Número: 11

Recetas: -Mollejas con puré de patatas

Preparación: • Unas horas antes pondremos a hidratar las setas con el agua. • Cuando la seta este hidratada, la sacaremos y pondremos a calentar el agua. • En una olla mediana rehogaremos la cebolla picada con un chorro de aceite. • Cuando este translucida, añadiremos las setas y las rehogaremos. • Añadiremos el arroz y rehogaremos hasta que este casi translucido. Siempre con el fuego suave para evitar que el arroz se queme. • En este punto le añadiremos el vino y un poco de caldo, que tendremos caliente. Seguidamente con una cuchara de madera removeremos el arroz, hasta que absorba el caldo, entonces añadiremos mas caldo. • Esta operación deberíamos repetirla unas 4 veces hasta que el arroz este al punto, que debe ser blando por fuera, pero un poco entero en su interior. Normalmente nos costara unos 18 minutos. • Cuando el arroz este a punto, retiraremos del fuego, rallaremos el queso al momento y lo añadiremos a la preparación. • Dejaremos reposar durante 3 minutos y serviremos. Tips: El no dejar de remover ayuda a que este almidón se desprenda del grano y el plato quede cremoso. El caldo que utilicemos debe estar siempre caliente, ya que si no, el grano se deshace por fuera y en su interior queda excesivamente duro. Si se quiere dar una textura más cremosa se puede añadir un vasito de crema de leche y mantequilla al final de la cocción, en Italia este tipo de risotto se conoce como mantecato. En lugar de setas, podemos hacer rissoto del producto que más nos guste, ya sea vegetal o animal. Rallaremos el queso al momento, ya que tendrá todo su aroma y sabor.

Rissoto de setas y parmesano Miscelánea

Ingredientes: -1 cebolla picada fina. -50 grs. de setas secas. -500 grs. de arroz arbóreo. -2 L. de agua de remojar las setas.

-Verduras. -1 dl. de vino blanco. -1 dl. de aceite de oliva 04°. -50 grs. de queso parmesano.

Tomate seco y parmesano Paola Dominguin | Número: 12

Recetas: -Brocheta de tomate, mozzarella y anchoa -Rissoto de setas y parmesano

Brocheta de tomate, mozzarella y anchoa Miscelánea

Ingredientes: -1 bola de mozzarella fresca. -8 tomates cherry. -4 anchoas.

-8 hojas de albahaca. -Pasta de oliva negra. -Aceite de oliva virgen.

Preparación:

Cortaremos la bola de mozzarella en 8 dados iguales, del mismo tamaño, si puede ser, que los tomates. En la brocheta clavaremos primero un dado de mozzarella, luego la anchoa, un trozo de hoja de albahaca, un tomate, pasaremos otra vez la anchoa, luego otro dado de mozzarella, otro trozo de albahaca, el extremo de la anchoa y por ultimo otro tomate. Aliñaremos las brochetas con la pasta de olivas negras, que rebajaremos con un poco de aceite de oliva virgen. Tips: Se comercializan pastas de oliva negra muy buenas que nos harán el trabajo mucho más fácil.

Tortilla El Gran Wyoming | Número: 13

servir, los pasaríamos por una sartén antiadherente, por la parte de la piel, hasta que quedara bien crujiente. Serviremos con la salsa y los nabos en el plato pero los pies bien crujientes. Espumar: Quitar con la ayuda de una espumadera o cuchara plana las impurezas o espuma que se van formando en la parte superior de la olla. Esto nos permite que el caldo o salsa que estemos haciendo quede claro y limpio.

Manitas de cerdo con nabos Cerdo

Ingredientes: -• 4 pies de cerdo cortados a la mitad. -• 3 cebollas. -• 1zanahoria. -• 2 ajos. -• 100 grs. de jamón cortado a dados. -• 1 tomate maduro rallados. -• 2 cucharadas soperas de puré de pimiento choricero. -• 4 nabos pelados y cortados a gajos.

-• 1 hoja de laurel. -• 1 rama de tomillo. -• 6 Clavos de olor. -• Sal. -• Aceite de oliva 04°. -• 1 ajo. -• 3 ramas de perejil. -• 15 almendras tostadas.

Preparación: 1. En una cazuela honda, pondremos los pies, la zanahoria, el laurel, los clavos clavados en la cebolla. La llenaremos de agua fría y coceremos los pies a fuego lento y con la cazuela tapada. De vez en cuando iremos espumando. 2. Tendremos los pies hirviendo 1hora y media, hasta que estén tiernos pero no deshechos. Colaremos y reservaremos ½ litro del agua de cocer los pies. 3. Picaremos las 2 cebollas y los ajos. Rehogaremos en una cazuela baja con un chorro de aceite. Cuando la cebolla este translucida añadiremos el jamón, el tomillo y dos minutos después, el puré de pimiento choricero y el tomate rallado. 4. En cuanto el tomate haya perdido toda su agua, añadiremos los nabos los pies y el agua de haber cocido los pies, para cocer siempre a fuego medio. 5. En un mortero majaremos el ajo con las almendras y el perejil. 6. Cuando los nabos estén casi cocidos, añadiremos la picada y dejaremos hervir hasta que los nabos se terminen de cocinar. Tips: • También podemos cocer los pies en una olla a presión, y tardaran mas o menos una hora. • Si quisiéramos hacerlo un poco más sofisticado, no pondríamos, los pies con la salsa y los deshuesaríamos. Justo antes de

Recetas: -Manitas de cerdo con nabos -Espárragos trigueros con jamón

Jamón ibérico Pedro Barba y Tonino | Número: 14

Espárragos trigueros con jamón Verduras y más

Ingredientes: -8 espárragos verdes. -8 lonchas de jamón ibérico. Preparación:

Pondremos una cazuela con agua a hervir. Una vez hierva el agua, pondremos los espárragos, y cuando empiece a hervir de nuevo, sacaremos los espárragos y refrescaremos en agua y hielo. Mientras refrescamos los espárragos, pondremos a calentar la sartén. Secaremos los espárragos con un papel una vez escurridos, y enrollaremos una loncha de jamón en cada espárrago. Pasaremos los espárragos enrollados por la sartén hasta que el jamón tenga un poquito de color y serviremos. Tips: No debemos tener hirviendo demasiado los espárragos, solo queremos ablandarlos lo justo para que no estén crudos, pero nos interesa que estén crujientes.

Ingredientes: -• 4 patatas amarillas grandes, peladas y cortadas a dados de 1cmx1cm. -• 3 puerros medianos y tiernos, -• 4 ajos. -• 1 ramita de tomillo fresco. -• ½ L de aceite de oliva 04°. -• 4 truchas fileteadas.

-• 4 lonchas de jamon. -• Sal. -• Pimienta. -• Aceite de oliva virgen. -• Vinagre de jerez.

Preparación: 1. Limpiaremos y cortaremos los puerros a 5 cm de largo. 2. En una olla mediana, pondremos, la ramita de tomillo los ajos, los puerros, la sal, la pimienta y el aceite. 3. Lo pondremos a confitar a fuego suave, hasta que el puerro empiece a estar tierno por fuera, luego añadiremos las patatas. Dejaremos hasta que este todo confitado. 4. Calentaremos la sartén grande con un poco de aceite, cuando este caliente, pondremos los filetes de trucha por la parte de la piel, que quede bien dorada y crujiente. Luego los giraremos para que se cocine el otro filete. 5. Escurriremos bien el aceite de las patatas y los puerros con un colador sin presionar. Cortaremos los puerros por la mitad a lo largo. 6. En la base del plato, pondremos los puerros cortados por la mitad, junto con las patatas. Encima los filetes de trucha con el jamón en medio. 7. En un bol aparte aliñaremos las hierbas con sal aceite de oliva virgen y un poco de vinagre de jerez y pondremos un poco de ensalada encima de la trucha. Tips: • Debemos controlar la cocción de las patatas y los puerros, ya que si hierve muy fuerte se nos desharán las patatas. Aunque es un pescado graso, si nos pasamos de cocción quedara muy seco y astilloso.

Trucha con puerros y patata confitada Pescado

Trucha Mónica Bardem | Número: 15

Recetas: -Trucha con puerros y patata confitada -Zamburiñas con huevas de trucha

Ingredientes: -• 8 Zamburiñas. -• 1 dl de aceite de oliva 04°.

-• 1 cebolleta tierna, pequeña. -• Flor de sal.

Preparación: 1. Limpiaremos las zamburiñas y dejaremos la carne por un lado y el coral por el otro. 2. Pondremos los corales en el robot y los trituraremos, emulsionaremos con un poco de aceite, y si esta demasiado espeso, podemos añadir un poquito de agua hasta conseguir una salsa. 3. Pondremos a calentar una sartén con un chorrito de aceite, cuando este caliente, cocinaremos las zamburiñas como a la plancha, sin olvidarnos de ponerle sal, primero por un lado, y después por el otro. Tienen que estar doradas por ambos lados pero sin que queden secas. 4. Serviremos con su propia salsa, y unas rodajitas finas de las hojas verdes de la cebolleta y un poquito de flor de sal. Tips: • No debemos cocinar demasiado las zamburiñas para que no queden secas y correosas.

Zamburiñas con huevas de trucha Pescado

par de ajos crudos, si queremos resaltar el sabor de ajos. • La forma mas tradicional de preparar un romesco, es en el mortero. • La salsa romesco se puede convertir en una vinagreta o una picada, ya que hay platos que son como estofados o cocidos.

Ingredientes: -• 1 manojo de espárragos verdes, limpios y sin la parte más dura. -• 1 calabacín cortado a lonchas de 1’5 cm. -• 1 berenjena cortada a rodajas de 1’5 cm. -• 4 corazones de alcachofas frescos cortados a la mitad. -• 2 endibias cortadas a cuartos. -• 4 cebolletas tiernas pequeñas cortadas a la mitad. -• 8 ajetes tiernos limpios. -• 8 zanahorias de manojo peladas. -• 15 tomates cereza. -• 8 lonchas de jamón ibérico. -• Aceite de oliva 04°.

-• Sal. - -Salsa romesco: -• 6 tomates medianos maduros. -• 1 cabeza de ajos. -• 3 ñoras o pimientos choriceros. -• 250 ml. de aceite de oliva 04°. -• 200 grs. Almendras Marcona. -• 1 rebanada de pan. -• 1 cucharada sopera de vinagre de jerez. -• Sal.

Preparación: 1. Poner a cocinar en el horno los tomates y los ajos. Los tomates tardaran menos que los ajos si ponemos la cabeza entera, los ajos estarán cuando salgan por si solos. 2. A las ñoras les quitaremos las pepitas y en un bol, las sumergiremos en agua caliente durante 15 minutos. Pasados los 15 minutos, las trituraremos con un robot las pasaremos por un tamiz fino. 3. Partiendo de aceite frío pondremos las almendras, así conseguimos una cocción uniforme, quiere decir que cuando empiecen a tostarse en la parte exterior en la interior estará tostada, reservar. 4. Aumentar a fuego medio y freír el pan, dejaremos treinta segundos por lado hasta que obtengamos un bonito color dorado. Reservar. 5. Añadir el puré de ñoras al aceite y cocinar durante treinta segundos y apartar del calor. 6. Poner todas las verduras en el robot con las almendras, el pan, la ñora, el vinagre, y el aceite restante. Triturar todo hasta que quede una salsa espesa y rectificar de sal. Tips: Verduras: • No todas las verduras tienen el mismo punto de cocción, por lo tanto procuraremos vigilarlas, ya que los las zanahorias no tardaran lo mismo que el calabacín. • Según la temporada podemos cambiar los ingredientes, ya que podemos utilizar desde habas con la baina hasta todo tipo de setas. Salsa romesco: • Como todos los platos populares, en cada pueblo podemos encontrar la misma salsa con diferentes elementos, o sea que si nos gusta el sabor del vinagre podemos agregar mas vinagre, o un

Verduras con romesco Verduras y más

Verduras Alicia Hermida | Número: 16

Recetas: -Verduras con romesco

Pollo al vino “coq au vin” Pollo

Ingredientes: -• 1 pollo de 2 Kg. cortado en 16 trozos. -• 5cl de cava. -• 4cl de aceite oliva 04°. -• Flor de sal -• Pimienta. -Para la marinada. -• 200 grs. de zanahorias peladas y cortadas a rodajas. -• 200 grs. de cebollas peladas y cortadas. -• 40 grs. escaluñas peladas y cortadas. -• 2 ajos. -• 1 rama de tomillo -• 1 hoja de laurel. -• 1 rama de apio. -• 5 ramitas de perejil.

-• Pimienta en grano. -• 1’5 L, de vino tinto. -Caldo oscuro -• 2 cebollas. -• 1 bouquet garni. -• La carcasa del pollo. -• Caldo de pollo -Para la guarnición -• 250 grs. tocino semi salado o ahumado. -• 2cl aceite de oliva 04°. -• 250 grs. champiñones pequeños limpios, sin pie. -• 250 grs. cebolla perla pelada. -• Azúcar. -• Flor de sal.

Preparación: Para marinar el pollo. 1. Pondremos a marinar el pollo con los vegetales, las hierbas aromáticas, la pimienta y el vino tinto, durante 12 horas. Caldo

Pollo al vino Arturo y Stephane | Número: 17

Recetas: -Pollo al vino “coq au vin” -Brie con limón

oscuro. 2. El caldo oscuro lo conseguiremos rehogando, con un poco de aceite la carcasa del pollo cortada en trozos, en una cazuela a parte, cuando estén bien doradas, añadiremos la cebolla, también que se dore, finalmente el bouquet garni, y el caldo de pollo. Dejaremos hervir suavemente durante 30 min. Para cocer el pollo. 3. Transcurridas las 12 horas, separaremos el pollo por una parte, el vino por otra y las verduras por otra. 4. Pondremos en una olla el vino de la marinada a hervir y lo iremos espumando. Mantenerlo bien caliente 5. En otra olla, con un poco de aceite doraremos los trozos de pollo, cuando estos estén dorados los reservaremos, quitaremos el exceso de grasa y rehogaremos las verduras de la marinada. 6. Cuando las verduras estén bien erogadas mojaremos con el cava. Habiendo perdido este todo su alcohol, agregaremos el vino de la marinada caliente y el caldo oscuro. Dejaremos cocer durante 30 minutos. 7. Pasados los 30 minutos pondremos el pollo y lo dejaremos hervir muy lentamente durante 2 horas. 8. pasado ese tiempo, probaremos un trozo de pollo, si esta bien tierno, separaremos el pollo de la salsa y colaremos la salsa. Para la guarnición 1. Saltearemos el tocino cortado a dados, hasta que este crujiente pero no seco. 2. Saltearemos también los champiñones. 3. Las cebollitas las saltearemos con el azúcar, y para terminarlas añadiremos un chorrito de agua. 4. Por ultimo, serviremos el pollo con la guarnicion y la salsa. Tips: • En la receta original, se ligará la salsa con la sangre del animal. • Tendremos que tener en cuenta que hay que vigilar la cocción de la carne, si utilizamos un pollo de corral, que tendrá la carne mas dura, puede necesitar mas tiempo, o por la contrario, si utilizamos un pollo normal, seguramente con una hora será mas que suficiente. Espumar. Bouquet garni: Atado de hierbas que se utiliza para dar sabor a los guisos durante el proceso de coccion, y se retira antes de servir. Normalmente se ata con un cordoncito, que si lo hacemos más largo lo podemos atar a una asa de la cazuela para recuperarlo mas fácilmente. Puede estar compuesto por diferentes hierbas, según nos convenga.

Pollo

Ingredientes:

Preparación:

Preparación: 1. En una sartén pondremos a calentar el aceite. 2. Cortaremos el queso en laminas de ½ cm. 3. Untaremos con la mermelada y doblaremos sobre si mismos, en forma de bocadillo, que quede la mermelada en medio, tienen que quedar cuadrados. 4. Cascaremos y batiremos los huevos en un bol. 5. Pasaremos por la harina, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado. 6. Cuando tengamos el aceite caliente, freiremos, procurando que el pan rallado no se nos queme, pero que el queso este fundido en el interior. 7. Serviremos cuando estén calientes, ya que el queso seguirá fundido en su interior. Tips: • Debemos empanar bien el queso si no queremos perderlo en la sartén en cuanto empiece a fundirse.

Brie con limón Quesos y lácteos

Ingredientes: -• 250 grs. de queso brie. -• 1 bote de una buena mermelada de limón con piel. -• 2 huevos.

-• Harina. -• Pan rallado. -• Aceite de oliva 04°.

Bacalao Patxi Benito y Tonino | Número: 19

Pasta fresca Manu Dios | Número: 18

Magret de pato con peras caramelizadas Aves

Ingredientes: -• 2 magrets. -• 2 peras blanquilla, peladas y cortadas a gajos. -• 50 grs. de azúcar. -• 1 dl. de vinagre de cabernet. -• 1 naranja.

-• Sal. -• Sal gris o Maldon. -• Pimienta. -• Canela en polvo.

Preparación: Limpiaremos un poco el exceso de grasa delos magrets dejando ½ centímetro y haremos unas incisiones en forma de rombos para que la temperatura llegue bien a la carne. Salpimentaremos. Calentaremos una sartén antiadherente mediana, una vez caliente, pondremos los magrets empezando por la parta de la grasa, vigilando que esta no se queme. Lo cocinaremos dos minutos por lado y lo dejaremos reposar 5 minutos envuelto en papel de aluminio a parte. Quitaremos la grasa de la sartén, colaremos, la reservaremos y desglasaremos con el vinagre. En otra sartén, pondremos al fuego, cuando este bien caliente, espolvorearemos con el azúcar. Si esta suficientemente caliente, se formara una pequeña capa de caramelo. Sin dejar que se queme, pondremos enseguida los gajos de pera, que absorba el caramelo y seguidamente giraremos. Quitaremos de la sartén y pondremos un poco de canela encima de cada gajo de pera. Cuando el vinagre haya reducido y tenga un poco de consistencia cortaremos la salsa con la grasa de pato que hemos reservado. Cuadraremos el magret partiéndolo por la mitad. En el plato pondremos unos gajos de pera, el pedazo en tero de medio magret, la sal gris encima del magret y un poco de ralladura de naranja. La reducción alrededor.

Magret Ana García Siñeriz | Número: 20

Recetas: -Magret de pato con peras caramelizadas -Montaditos de mojama con huevos de codorniz

Montaditos de mojama con huevos de codorniz Pescado

Ingredientes:

• 4 rebanadas de pan tostado. • 1 tomate maduro. • 1 huevo duro. • 50 grs. de mojama cortada fina. • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen.

Preparación:

1. Restregaremos el tomate en el pan tostado. 2. En cada rebanada de pan pondremos dos laminas de mojama. 3. Cortaremos el huevo duro en cuartos, pondremos encima de la mojama y pincharemos con un palillo. 4. Aliñaremos con el aceite de oliva virgen.

congelados. -• 200 ml de vino blanco seco -• 2 huevos de gallina cocidos -• 3 tomates rama maduros rallados -• 4 dientes de ajo

-• 1 tsp de azúcar -• Aceite -• Sal

Preparación: 1. Poner la cabeza de rape y del congrio en una olla y poner agua justo a cubrir. Levantar el hervor y retirar del fuego. 2. Dejar reposar mínimo 12 minutos. 3. En una olla de barro, cocer el ajo picado, la cebolla y la guindilla. 4. Añadir el pimentón seguido del tomate rallado junto al azúcar. 5. Añadir el vino y reducir. 6. Mojar el sofrito con el caldo de pescado. 7. En una sartén a parte, marcar el pescado con aceite de oliva. 8. Añadir la cigala, el mejillón y el pan frito junto al azafrán, seguido de los pescados y los guisantes. 9. Poner a punto de sal 10. Introducir en el horno a 200 ‘C durante 5 min. 11. Fuera del horno, poner el huevo cortado a 8, el perejil picado y aceite de oliva.

Zarzuela Marisco

Ingredientes: -• 1 cabeza de rape -• ½ congrio -• 500 g de mejillones -• 2 calamares de potera -• 4 cigalas congeladas -• 200 g de guisantes frescos o

-• 1 tsp pimentón dulce -• Perejil picado -• ½ guindilla -• 1 cebolla mediana picada -• 2 rodajas de pan frito -• Azafrán

Pescado Maria Galiana | Número: 21

Recetas: -Anchoas con nectarinas -Zarzuela

Ingredientes: -8 lomos de Anchoas del cantábrico -2 Nectarinas -Aceite de oliva virgen

-1 lechuga romana -Hierbas frescas -Vinagre de manzana

Preparación: Trocear las nectarinas en gajos. Aliñar con el aceite de las anchoas y vinagre de anchoa. Poner en un platito hondo de tapa. Poner los lomos de anchoa por encima. Acabar con hierbas frescas o brotes.

Anchoas con nectarinas Pescado

-• ½ guindilla -• 1 Tbp menta seca -• 1 pizca de azafrán - -• 3 L. de caldo de verduras o agua -

-• 1 patata -• 1 tomate -• 1 pimiento rojo -• 1 pimiento verde

Preparación: 1. Salpimentar la carne y marcarla en una olla con aceite de oliva 2. Sacar la carne una vez dorada y cocer en el mismo aceite la cebolla, el ajo y el jengibre, hasta que la cebolla este transparente. 3. Añadir las especias: Comino, pasta de tomate, cilantro, guindilla, menta seca 4. y el azafrán. 5. Añadir de nuevo la carne y rehogar todo junto durante 3 min. 6. Verter el agua o caldo de verduras sobre la carne, justo que la cubra. 7. Cuando arranque el hervor, añadiremos la zanahoria troceada y los garbanzos cocidos 8. Cocer ½ hora. Y añadir el resto de las verduras 9. Humedecer el cous cous con el agua y el aceite de oliva. Airearlo con las manos y estirarlo sobre el tamiz donde se va a cocer. 10. Encajar el tamiz con el cous cous en la olla donde cuece el cordero, de tal forma que cueza la vapor. Debe de quedar casi hermético. 11. Cubrir con una tapa y cocer ½ hora mas.

Cuscús de cordero Cordero, caza y otras carnes

Ingredientes: -• 800 grs. de morcillo de cordero troceado con hueso -• ½ cebolla en cubos -• 3 di. De ajo laminados -• 1 trocito de jengibre fresco - -• 2 Tbs comino polvo -• 1 Tbs de Pasta de tomate -• 2 Tbs de cilantro picado

-• 1 zanahoria -• 500 grs. de garbanzos cocidos - -• 500 grs. de cous cous -• 2 Tbs aceite de oliva -• 2 Tbs agua - -• 1 calabacín verde -• 1 calabacín amarillo

Marruecos El Lebrijano y Faical Kourrich | Número: 22

Recetas: -Cuscús de cordero -Te moruno y dátiles con pomelo

Te moruno y dátiles con pomelo Internacional

Ingredientes: -Dátiles con pomelo -• Dátiles frescos -• Pomelo rosa -• Pomelo amarillo -• Aceite de oliva virgen -• Brote de nabo daicon -• Pistacho repelado

-• Grosellas frescas - -Te moruno -• Te verde. -• Agua hirviendo. -• Azúcar. -• Menta fresca.

Preparación: Dátiles con pomelo 1. Trocear los dátiles y ponerlos a confitar en aceite de oliva 2. Sacar los segmentos de la naranja y cortarlos en cubos 3. ponerlos a confitar en aceite de oliva. 4. mezclar las grosellas con los pomelos confitados en aceite 5. picamos un poco los pistachos 6. ponemos en la base del plato los dátiles, le añadimos la mezcla de los pomelos con las grosellas, acabamos el plato con los brotes de nabo daicon, los pistachos picados y unos cristales de sal maldon. Te moruno 1. pondremos un cazo

con agua a hervir. 2. Llenaremos la mitad de un cazo pequeño con el te verde. 3. Ahora pondremos tres ramas de menta, y como mínimo 8 cucharadas de azúcar, depende como nos guste de dulce, por ultimo añadiremos cuatro tazas de agua hirviendo y removeremos. 4. Dejaremos reposar durante 3 minutos y serviremos.

por la mitad. 12. Poner en el fondo de un plato sopero, 2 semillas de tomate, 2 trozos del corazón del pepino, los mini tomates, la cebolla tierna y los dados de pan tostado. 13. Aliñar con aceite de oliva, sal y unas ramitas de cebollinao. 14. Servir el gazpacho en jarra, bien frió, junto al plato con la guarnición. 15. Podemos añadir un poco de comino. (En determinadas partes del país lo hacen con comino.)

Gazpacho Tomates

Ingredientes: -• 2 Kg. de tomate rama maduro -• 2 pepinos -• ½ pimiento verde -• Vinagre de jerez -• 1 diente de ajo -• Aceite de oliva virgen

-• Sal -• Pan tostado en dados -• Mini tomatitos -• 4 cebollas tierna -• Cebollino entero -• Comino

Preparación: 1. Seleccionar los tomates para sacar las semillas. 2. Sacar las semillas de los tomates y reservar para montar el plato. 3. Reservar los restos del tomate par hacer el gazpacho 4. Con un descorazonador de manzanas, descorazonar el pepino y guardar las semillas para montar el plato. 5. Cortar el pepino por la mitad y cubrir de sal para purgar. 6. Tras 15 min., lavarlo bajo abundante agua fría y trocear. 7. Triturar el tomate restante y añadir tomate entero hasta que alcance el Kg. Añadir el pimiento, el pepino purgado y ½ diente de ajo. 8. Añadir el aceite de oliva, sal y un chorrito de vinagre. 9. Triturar en el robot, colar y poner a punto de sal y vinagre. 10. Guardar en la nevera mientras preparamos la guarnición. 11. Blanquer las cebollas tiernas y refrescar en agua fría con hielo. Partirlas

Aceite de oliva Paquita Torres | Número: 23

Recetas: -Gazpacho -Gambas al ajillo

Gambas al ajillo Marisco

Ingredientes: -• 300 grs. de gambas de Huelva o de Palamos -• 3 dientes de ajo laminados -• Vino blanco -• 100 ml. Aceite de oliva

-• 1 Guindilla -• Flor de cebollino -• Perejil picado

Preparación:

1. Descabezar las gambas. 2. Calentar una sartén con aceite de oliva y añadir las cabezas de las gambas. Saltear a fuego medio-alto hasta que el interior de las cabezas empiecen a estar caliente. 3. Retirar del fuego y verter sobre un plato. 4. Con ayuda de la punta de los dedos, apretar las cabezas con tal de obtener la esencia que se encuentra en su interior. 5. Colar la esencia por un colador fino y reservar en la nevera. 6. Calentar otra sartén con el aceite de oliva y añadir el ajo laminado y la guindilla troceada. Cuando el ajo empiece a cocer, añadir los cuerpos de las gambas y saltear. 7. Añadir seguido el vino blanco. 8. Dejar reducir el vino mientras removemos las gambas. 9. Emplatar y añadir la esencia de gamba. 10. Acabar con perejil picado y flor de cebollino

Ingredientes: -• 6 – 10 chipirones de potera -• Tinta de calamar o de sepia -• 2 cabezas escalibados -• ½ cebolla

-• 1 pimiento verde italiano -• 2 rodajas de pan frito -• Perejil picado

Preparación: 1. Precalentar el horno a 200 ºC y escalibar los ajos. 2. Mientras tanto limpiamos los chipirones y picamos los tentáculos. 3. En una sartén aparte, pochamos la cebolla, pimiento verde y los ajos escalibados, reservar una parte para el majado final. 4. Dividimos el sofrito en dos partes y una la reservamos. 5. Incorporamos las patas al sofrito y rehogamos. Añadimos el pan frito, reservar un poco del mismo para el majado. 6. Sazonamos y dejamos cocer. 7. Rellenamos los chipirones. 8. Para la salsa, desleír la tinta en la parte del sofrito que previamente habíamos apartado. 9. Marcar los chipirones en una sartén. 10. Incorporarlos al sofrito junto con la salsa, mojamos y dejamos cocer 25 minutos a fuego lento. 11. Hacemos el majado con los ajos escalibados, perejil y el pan frito, se añade al guiso y se deja cocer un par de minutos.

Chipirones en su tinta Marisco

Chipirones Sancho Gracia | Número: 24

Recetas: -Chipirones en su tinta -Coca

Ingredientes: -Masa de hojaldre congelada -Pimientos morrones -Berenjena escalibada en conserva -Anchoas en salazón

-Aceitunas negras muerta de Aragón -Queso manchego -Harina

Preparación: Calentar el horno a 190 ºC Estirar la masa de hojaldre lo mas fino posible con ayuda del rodillo de pastelería. Pinchar la masa con un tenedor. Cocer en el horno 5 min. Escurrir los pimientos y las berenjenas. Picar las aceitunas negras Cubrir la masa con tiras del pimiento y de la berenjena. Poner la ancho y rallar encima de la coca el queso. Introducir en el horno hasta que quede gratinado.

Coca Pimientos

Ingredientes: -Para el fumet -• ½ cabeza de rape -• 300 grs. de pescado de roca -• 100 grs. de cangrejos de mar -• 1 cebolla -• 1 zanahoria -• 2 tomates maduros -• 1 puerro -• 1 diente de ajo -• Aceite de oliva - -Para el sofrito -• Aceite de oliva virgen

-• 1 sepia de 300 grs. - 400 grs. -• 4 dientes de ajo -• 4 tomates rallados -• Pulpa de nora -• ½ cebolla picada - -Para el arroz a banda -• El sofrito -• 300 grs. de arroz bomba -• 1 L. de fumet -• 100 grs. de chipirones -• 4 “galtes” de rape -• Azafran

Preparación: Para el fumet 1. Calentar una olla con aceite de oliva y cocer ligeramente las verduras y por ultimo el tomate troceado. 2. Añadir el pescado y rehogar con el sofrito. 3. Cubrir con agua y cocer durante 20 min. a fuego medio, sin parar de hervir. 4. Transcurrido ese tiempo, dejar infusionar fuera del fuego durante 10 min y colar. Desperdiciar el pescado cocido. Para el sofrito 1. En la paellera, poner a calentar el aceite y marcar la sepia. Reservarla fuera del fuego y cocer la cebolla en el mismo recipiente. 2. Seguido añadir el ajo y cocer hasta que la cebolla este translucida. 3. Añadir el tomate y cocer hasta que caramelice. 4. Añadir la pulpa de nora y la sepia cocida. 5. Rehogar durante 3 min. Para el arroz a banda 1. Rehogar el arroz en el sofrito durante 2 min. 2. Añadir el azafrán tostado 3. Añadir el fumet caliente. 4. Remover al principio y no volverlo a tocarlo. 5. Durante los 5 primeros min, lo coceremos a fuego fuerte. 6. Los 10 restantes minutos lo coceremos a fuego medio, pero manteniendo el hervor. 7. Mientras se cuece el arroz, vamos marcando el pescado. 8. Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva y marcar las “galtes” de rape y los chipirones previamente salado. 9. Añadir al arroz en los 2 últimos minutos de coccion. 10. Dejar reposar el arroz durante 5 min más y servir. 11. Servir con all-i-oli.

Arroz a banda Arroz

Pescados de roca El Combo Linga | Número: 25

Recetas: -Arroz a banda -Pipirrana con atún de almadraba

Ingredientes: -Para la pipirrana. -2 tomates maduros. -1 pimiento verde. -1 cebolla tierna. -½ pepino. - -Para la vinagreta. -Aceite de oliva virgen.

-Vinagre de Jerez. -1 diete de ajo. -Sal. - -Otros -Semillas de comino. -200 grs. de atún de almadraba. -Sal maldon.

Preparación: Para la pipirrana 1. Despepitar y pelar con una pintilla los tomates. 2. Picarlos en daditos pequeños. 3. Pelar el pepino y cortarlo por la mitad a lo largo. 4. Cubrir la parte del corte con sal gruesa para purgarlos durante 10 min. 5. Lavar los pepinos en abundante agua fría, escurrir y cortarlos del mismo tamaño que el tomate. 6. Cortar pimiento, el pepino y la cebolla tierna igual que el tomate y el pepino. Para la vinagreta 1. Machacar ½ diente de ajo en un mortero y añadir la sal, el aceite de oliva y el vinagre. Otros 1. Cortar laminas muy finas de atún y reservarlas para el emplatado.

Pipirrana con atún de almadraba Pescado

Ingredientes: -Harina -Huevo

-Aceite oliva -Sal

Preparación: 1. Poner la harina en la mesa y formar un volcán 2. Poner en el medio los huevos y romper con la mano. 3. Añadir el aceite de oliva y la sal. 4. Amasar a mano hasta formar una masa completamente homogénea y flexible. 5. Dejar reposar un par de horas en un lugar fresco tapado con un paño para que no haga costra. 6. Cortar la masa en 4 partes iguales y hacer una cuña con ella. 7. Pasar la cuña de masa por la maquina laminadora de pasta. (Lasaña) 8. Pasamos por el corta pastas fino (espaguetis) 9. Pasamos la pasta por el cortante grueso (Tagliatelli) 10. Enseñamos a secar una parte de la pasta y la otra la cocemos fresca. Tips: 1. Cocer la pasta, durante 2 min, en abundante agua hirviendo con sal (10 grs. por litro) 2. Escurrir y añadir a la salsa. 3. Remover y emplatar. 4. Acabar el plato con queso parmesano rallado en “Microplane”.

Tagliatelle a la carbonara Pasta

Dulce y Salado Veronica Mengod | Número: 26

Recetas: -Tagliatelle a la carbonara

Descripción:

La comida japonesa, protagonista del programa de José Andrés El chef preparará Maki Sushi de caballa acompañado de su invitado, Yoshio. VAMOS A COCINAR, el programa de La Primera de TVE, estará dedicado este miércoles, 9 de noviembre a la cocina japonesa. José Andrés recibirá en los fogones de su casa al maquillador japonés y gran conocedor de la gastronomía nipona, Yoshio. El chef José Andrés, acompañado por Yoshio, prepararán el Sushi de forma tradicional. En concreto, prepararán Maki Sushi de caballa, uno de los típicos platos de la cocina nipona que cada vez cuenta con más adeptos en el mundo. Como siempre, antes de preparar el Sushi, José Andrés irá al mercado a comprar los productos que le serán necesarios para la elaboración de esta receta: caballa, láminas de alga y arroz. Mientras José Andrés elabora el Maki Sushi de caballa acompañado de Yoshio, explicará paso a paso todos los ingredientes que lleva esta receta japonesa y que tiene, además de los ya citados, vinagre de arroz. Asimismo, explicará que actualmente hay diferentes variedades de Sushi: “Maki Sushi” que consiste en un rollo de lámina de alga de mar relleno con arroz y variados ingredientes o el “Nigiri Sushi”, que se moldea a mano y consiste en colocar encima de un bloque de arroz, pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con wasabi.

Productos japoneses

Productos japoneses Yoshio | Número: 27

3. Estirar el picadillo en un plato y los mejillones encima. 4. Acabar con un poco de hierbas frescas o flores de temporada.

Mejillones con picadillo, sopa de guisantes y albaricoques con espuma Miscelánea

Ingredientes:

-1 lata de mejillones de calidad -1 chalota -Cebollino

-Pimiento rojo -Pimiento verde

Preparación:

1. Picar todos los ingredientes menos los mejillones en “brunoise” fina. 2. Aliñar el picadillo con aceite, vinagre y un poco del agua de los mejillones.

Sifón de espumas Quique Sanfrancisco | Número: 28

Recetas: -Mejillones con picadillo, sopa de guisantes y albaricoques con espuma

Conejo

Descripción:

José Andrés compartirá este miércoles los fogones de VAMOS A COCINAR con el cantante Caco Senante, en un programa dedicado a la cocina canaria. En esta nueva entrega de VAMOS A COCINAR José Andrés acompañado de Caco Senante preparará como plato principal conejo en salmorejo y de tapa, papas con mojo verde, dos platos típicos de la cocina canaria. Como siempre, antes de preparar el menú, José Andrés irá al mercado a comprar el conejo, ingrediente principal de este plato.. Mientras José Andrés cocina el conejo en salmorejo en los fogones de su cocina de La Primera, explicará detalladamente a los telespectadores todos los ingredientes que utiliza y algunos de sus trucos En compañía del cantante canario cocinará la tapa, papas con mojo verde.

Conejo Caco Senante | Número: 29

Ingredientes: -1 trozo de sandia -Aceite de oliva - Vinagre balsámico

-Queso parmesano -1 Tomate

Preparación:

Cortar la sandia en cubos de 2 por Vaciarlos con la ayuda de un boleador pequeño. En cada cubo ponemos diferentes sabores. Aceite de oliva y vinagre Queso parmesano con un gajo de limón Semilla de tomate Hacemos una vinagreta para acompañar con aceite de oliva y vinagre balsámico.

Brocheta de sandia Frutas

Sandía Ferrán Adriá | Número: 30

Recetas: -Brocheta de sandia -Gazpacho de sandia -Sandia a la parilla -Timbales de sandia

Ingredientes: -½ sandia -Semillas de tomate -Yogur griego -Aceite de oliva

-Mini tomates -Timbales de sandia -Albahaca

Preparación:

1. Triturar y colar. Guardar en frió en una jara. 2. Poner en el fondo de un plato sopero 2 timbales de sandia con aceite dentro. 3. Unos tomatitos pequeños y dos semillas de tomate. 4. Trazar unas líneas con el yogur griego y acabar el plato con aceite de oliva ,un poco de sal maldon y la albahaca.

Gazpacho de sandia Frutas

Sandia a la parilla Frutas

Ingredientes:

-1 trozo de sandia -Aceite oliva virgen -Pistachos

-Dado de tomate -Cordifole -Sal maldon

Preparación:

1. Cocemos la sandia en la plancha sin nada de aceite, por ambos lados 2. Emplatamos y ponemos los dados de tomate encima de la sandia y aliñamos con aceite de oliva y sal. Seguido repartimos unos cuantos pistachos picados y el cordifole. Acabar con un poco de sal maldon.

Ingredientes:

-1 trozo de sandia -Aceite de oliva -Vinagre balsámico

-Queso parmesano -1 Tomate

Preparación:

1. Cortar la sandia en cubos de 2 por 2. Vaciarlos con la ayuda de un boleador pequeño. 2. En cada cubo ponemos diferentes sabores. - Aceite de oliva y vinagre - Queso parmesano con un gajo de limón - Semilla de tomate 3. Hacemos una vinagreta para acompañar con aceite de oliva y vinagre balsámico.

Timbales de sandia Frutas

Ingredientes: -Para la salsa all-i-oli tradicional: -4 dientes de ajo -½ limón -300 grs. de aceite de oliva virgen -Sal -(Miel)

- -Para el all-i-oli a la moderna: -2 dientes de ajo -500 grs. de aceite de oliva 0,4º. -Sal 1 huevo

Preparación: Machar los dientes de ajo con un poco de sal en el mortero. 2. Cuando empiece a formar una pasta añadir unas gotas de limón seguido de un chorro continuo de aceite de oliva. 3. No parar nunca de remover en la misma dirección y a la misma velocidad. 6. Seguir montando hasta que adquiera la textura en que la mano de mortero de aguanta de pie en la mezcla (el truco del almendruco) (Podemos explicar la variedad con la miel) 1. Cascar el huevo en un recipiente a parte de donde vamos ha hacer el all-i-oli. 2. Poner la yema en un recipiente alto y estrecho donde nos quepa la mano de la “turmix” y los ajos troceados. 3. Añadir un poco de aceite de oliva y empezar a tritura sin parar de añadir el aceite hasta que lo absorba todo y quede una masa cremosa i ligeramente espesa. 4. Poner a punto de sal.

Allioli Aceitunas y aceite de oliva

Cordero Elena Santonja | Número: 32

Recetas: -Allioli -Escalibada

Ingredientes: -2 pimientos rojos -2 cebolletas tiernas -1 berenjena

-Aceite de oliva virgen -Sal -Vinagre de jerez

Preparación: 1. Cuando el fuego empiece a prender y la llama tenga la suficiente fuerza, poner a cocer las verduras de la escalibada. 2. Mover de vez en cuando para que su piel se queme homogéneamente. Se debe de quemar la piel pero no su interior. 3. Cuando la verdura empiece a estar cocinada, la retiraremos y la introducimos en una olla de barro con tapa, para que se acaben de cocer con su propio calor. A esto de llamaremos “escalibar”. 4. Una vez fría la verdura, pelar y laminar con ayuda de las manos o de una cuchillo. 5. Reservar el jugo que habrán dejado en el fondo del recipiente y reducirlo a fuego lento hasta obtener una textura densa 6. Aliñar la mezcla con sal, vinagre, aceite de oliva y el jugo de la verdura. 7. Acabar con unos brotes de cebolla tierna o flores de cebollino.

Escalibada Pimientos

Ingredientes: -1 solomillo de cerdo -Papas deshidratadas -1 ají panca -1 ají mirasol -3 ajos

-1 puñado de cacahuetes -1 vaso de vino dulce -3 vasos de caldo de carne -Cilantro, sal y agua

Preparación: ¡En breve!

Carapulca Internacional

Productos peruanos Concha Cuetos | Número: 33

Recetas: -Carapulca -Ceviche de lubina

-Media cebolla -Zumo de 3 limas

-1 clara

Preparación: ¡En breve!

Ceviche de lubina Internacional

Ingredientes: -1 lubina -Maíz cocido -Maíz tostado -Camote o patata cocida -Un ají limo -Un rocoto

-Cilantro picado, aceite y sal - -Pisco -2 tazas de pisco -1 taza de zumo de lima -1/2 taza de jarabe

Ajoblanco Ajo y cebolla

Ingredientes: -200 grs. de almendra marcota -1 diente de ajo -1500 grs. de agua mineral -80 grs. de pan blanco -Aceite de oliva virgen

-Vinagre de Jerez -4 uvas de moscatel -6 gambitas de Huelva -Almendra tostada

Preparación: 1. Remojar las almendras con el agua por espacio de 12 horas mínimo, en la nevera, junto a la miga de pan blanco. 2. Blanquear el diente de ajo para quitarle la fuerza y refrescar en agua con hielo 3. Triturar la almendra con el diente de ajo hasta obtener una masa fina y uniforme. 4. Pasar por un colador sin apretar para que no pasen las impurezas de la sopa. 5. Poner a punto de sal, vinagre y aceite de oliva. 6. Poner en una jarra y guardar en la nevera. 7. En un plato sopero poner 2 medias uvas, un poquito de almendra tostada, las gambas marcadas a la plancha y aceite de oliva virgen.

Andalucía Celia Villalobos | Número: 34

Recetas: -Ajoblanco -Bacalao con naranjas

Ingredientes: -2 naranjas -200 grs. de penca de bacalao desalado -50 grs. de pasta de oliva negra -1 cebolla tierna

-Aceite de oliva -Vinagre de Jerez -Sal

Preparación: 1. Desmigar el bacalao e introducirlo en aceite de oliva para que se aromatice. 2. Obtener los gajos de una naranja 3. Mezclar la pasta de olivas negras con un poco de aceite de oliva para hacer el aceite de olivas. 4. Cortar la cebolleta bien fina e introducirla en agua con hielo para que se rice. 5. En una cuchara china poner el bacalao y la naranja. Aliñar con el aceite de olivas y el vinagre de jerez. 6. Acabar la tapa con la cebolleta rizada y un poco de piel de naranja rallada.

Bacalao con naranjas Pescado

Ingredientes:

-1 melón cantaloup maduro -200 grs. de jamón de jabugo laminado bien fino

-Aceite de oliva -Flor de sal

Preparación:

1. Pelar el melón y partirlo por la mitad. 2. Despepitar y laminar por la mandolina lo mas fino posible. Debe de mantener su textura. El melón no debe de ser muy maduro ya que será imposible laminarlo ya que se desacera. 3. En un plato ir intercalando laminas de melón con las de jamón. Procurando darles el máximo volumen posible. 4. Acabar el plato con un poco de aceite de oliva y flor de sal.

Melón con jamón Cerdo

Harinas para freír Pastora Vega | Número: 35

Recetas: -Melón con jamón -Fritura de pescado

(boquerones, lenguaditos, pijotas, galls, camarones, salmonetitos…) -300 grs. Llanguetas - -Para los vitorianos: -200 grs. de vitorianos (boquerón pequeñito) -60 grs. de agua

-Harina de trigo blanca -Harina de trigo duro -Aceite de oliva 0,4º -Sal

Preparación:

1. Limpiar todo el pescado, salar y enharinar con la mezcla de las dos harinas según necesidad para freír. 2. No enharinar nunca mas de lo que vamos a freír ya que la harina se humedece y se echa a perder. 3. Escurrir sobre un papel absorbente y poner un poquito más de sal. 4. Las llanguetas la freiremos hasta que queden completamente deshidratadas y crujientes. Las presentaremos en un cucurucho de papel como ter encuentras en las ferias andaluzas 1. Salar los boquerones y macerarlos durante 12 horas con la mezcla de todos los ingredientes mencionados. 2. Escurrir bien y enharinar en la mezcla de las dos harinas. 3. Freír en abundante aceite de oliva virgen a 170 ºC. 4. Escurrir sobre un papel absorbente y poner un poquito más de sal.

Fritura de pescado Pescado

Ingredientes: -Para el pescadito frito: -300 grs. Puntillitas -300 grs. de pescadito pequeño

-60 grs. de zumo de limon -Perejil picado -½ diente de ajo picadito

Piquillos Casa Julian Pimientos

Ingredientes:

-1 lata de pimientos del piquillo -300 grs. de aceite de oliva virgen -2 dientes de ajo

-Tomillo -Sal gruesa

Preparación:

1. Escurrir os piquillo y triturar su agua con un par de piquillos mas. 2. Deshidratar los piquillo en aceite de oliva caliente sobre el fuego. 3. Cuando estén dorados, estirarlos en una cazuela de barro, añadir los dientes de ajo machacados y la ramita de tomillo. 4. Añadir la salsa de piquillo antes realizada y acabar cubriendo el piquillo con aceite de oliva virgen. 5. Poner a confitar a fuego lento hasta que el piquillo empiece a hidratarse y estar confitado. 6. Dejar enfriar en la cazuela

Pulpo Tonino | Número: 36

Recetas: -Piquillos Casa Julian -Pulpo a feira

Pulpo a feira Marisco

Ingredientes:

-Para cocer el pulpo: -1 pulpo de 2 kg fresco -Sal -1 hoja de laurel -Pimienta negra en grano

- -Para la patata: -4 patatas medianas sin pelar. -Agua -Sal

Preparación:

Para el pulpo: 1. Poner le agua a hervir con la sal y la hoja de laurel a fuego fuerte. 2. Asustar el agua con el pulpo. Sacar el pulpo del agua y cuando el agua este nuevamente hirviendo repetir la operación durante 2 veces más. (Esto es para que no se desprendan los tentáculos de las patas) 3. Dejar cocer el pulpo en el mismo agua a fuego medio entre 30 y 40 min. Dependiendo del tamaño del pulpo. 4. Dejar el pulpo enfriar en el mismo agua fuera del fuego. 5. Escurrir el pulpo y cortar con unas tijeras piezas de 1 cm. de ancho. (posibilidad de congelarlo antes de cortarlo.) 6. Poner en un plato de madera, la patata junto el pulpo troceado y aliñar con aceite de oliva virgen, sal gorda y pimentón dulce. Para la patata: 1. Cocer las patas partiendo de agua fría hasta que estén cocidas. 2. Comprobar si están cocidas pinchando con un palillo. Si se desplaza sin problema y si lo sacamos limpio sin problemas, es que la patata esta cocida. 3. Una vez cocidas, pelar y con un boleados de melones.

Pizza Comida rapida

Ingredientes:

-Para la masa de pizza -240 grs. de harina. -140 ml. De leche -12 grs. de levadura -1 cucharada de aceite de oliva -Sal -

-Para el relleno de la pizza -1 lata de tomates enteros -1 calabacín -1 cebolla tierna -Flores de calabaza -Mozzarella rallada -Aceite de oliva

Preparación:

1. Disolver la levadura en la leche a temperatura ambiente. 2. Mezclar con el resto de los ingredientes y amasar hasta formar una masa homogénea y fina. 3. Estirar la masa en forma circular y estirar sobre una placa de horno con un poco de aceite de harina para que fermente rápidamente. Para el relleno de la pizza 1. Abrir los tomates por la mitad y extraer la semillas. Ponerlos a escurrir los tomates y reservar el agua para otra elaboración. 2. Triturar los tomates y poner a punto de sal y aliñar con un poco de aceite de oliva. 3. Estirar la salsa de tomate sobre la base de la pizza y seguido de la cebolla cortada a juliana. 4. Limpiar el calabacín en abundante agua fría y laminarlo en la mandolina . Extender toda las laminas sobre la base la pizza hasta cubrirla por completo. 5. Espolvorear la mozarella por encima y hornear a 250º C por 4 a 5 min. 6. Sacar del horno y colocar las flores de calabacín por encima. 7. Acabar con un poco de aceite de oliva y sal gruesa.

Ramoncín y Juanjo de la Iglesia | Número: 37

Recetas: -Pizza -Snacks (Palomitas, arroz frito y olivas rellenas)

Levadura

Ingredientes:

-Para las olivas rellenas -10 Olivas gigantes sin hueso -5 filetes de anchoa -2 pimientos del piquillo -Aceite de oliva -Vinagre de Jerez -Sal - -Para las palomitas con curry

-1 bolsa de palomitas de microondas. -Curry en polvo -Sal - -Para el arroz salvaje -1 bolsa de arroz salvaje -Sal fina -500 grs. de aceite de oliva.

Preparación:

1. Abrir las aceitunas por la mitad y poner ½ filete de anchoa con una tira de pimiento del piquillo 2. Cerrar la aceituna con un palillo de dientes y aliñar con aceite de oliva, vinagre de jerez y sal. Para las palomitas con curry 1. Cocer las palomitas en el horno y espolvorear el curry y la sal. 2. Servir en un cucurucho de papel (ya esta hecho.) 3. Calentar el aceite a 180º C. y verter un puñadito de arroz salvaje. 4. Cuando infle, colar todo a otro cazo y escurrir el arroz. 5. Poner sobre papel absorbente de cocina. 6. Poner a punto de sal.

Snacks (Palomitas, arroz frito y olivas rellenas) Comida rapida

Ingredientes:

-Harina -Huevos -Baking Powder -Leche

-Sal -Azúcar -Mantequilla -Maple syrup (Sirope de arce)

Preparación:

1. Mezclar todos los ingredientes en el baso mezclador menos la mantequilla. 2. Cocer la masa en una sartén antiadherente con un poco de mantequilla 3. Servir con el maple syrup

Tortitas Desayuno

Cereales Inés y Carlota (Hijas de José Andrés) | Número: 38

Recetas: -Tortitas

Ingredientes:

-• 6 filetes de sardina desespinadas

-• 1 mango maduro pero no en exceso -• mandolina

-• platos para emplatar -• vinagre de modena -• aceite de oliva

Preparación:

• pelar y laminar el mango con mandolina • poner a punto de sal las sardinas, marcar por la parte de la piel en sartén • dar la vuelta y saltear un segundo • emplatar alternando con las laminas de mango • terminar con aceite de oliva y vinagre de modena

Sardinas con mango Pescado

Sardinas Lucrezia | Número: 39

Recetas: -Sardinas con mango

Ingredientes:

-2 patatas grandes nuevas -500 grs. de aceite de oliva -2 patatas grandes peladas

-1 L. de aceite de oliva para freir -Sal

Preparación:

Para los timbales de patata 1. Pelar las patatas y hacer cubos de 2 cm. por lado. 2. Vaciar su interior con ayuda de un boleador pequeñito (1/2 cm.) 3. Calentar el aceite a 80º C. 4. Salar las patatas y introducirlas en el aceite. 5. Cocer durante 15 - 20 mins. 6. Escurrirlas Para las chips de patatas Laminar las patatas e introducirlas en agua fria para limpiarlas. 2. Escurrir en un colador y empezar a freir en el aceite a 170º C.

Patatas Bravas Patatas

Patatas Bravas Sergi Arola | Número: 40

Recetas: -Patatas Bravas -Salsa de tomate

-1 cebolla -2 dientes de ajo -1 guindilla -Aceite de oliva virgen

-Sal -Vinagre de jerez -Pimentón picante

Preparación:

• Escurrir las latas de tomate y reservar el agua. • Poner a pochar la cebolla juliana con el diente de ajo • Abrir los tomates y extraer las semillas • Trocear el tomate y añadirlo al sofrito • Añadir la guindilla y el pimentón picante. • Añadir el agua del tomate y el azúcar. • Cocer hasta que adquiera la consistencia deseada. • Pasar por el pasa puré y poner a punto de sal. • Rectificar con un poquito de vinagre de Jerez.

Salsa de tomate Tomates

Ingredientes:

-2 latas de tomate de 500 grs. -Azúcar

ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière. Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle `Le Cuisinier moderne` de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel. Ingredientes: -• 750 cc. de leche -• 81 grs. de harina -• 38 grs. de mantequilla -• 38 grs. de aceite de oliva

-• ½ cebolla picada -• 1 huevo duro -• 175 grs. de jamón en dados -• 150 grs. de hueso de jamón o recortes

Preparación: Para la masa de las croquetas: • Saltear el jamón cortado en cubos • Escurrir la grasa y triturar • Fundir la mantequilla con el aceite de oliva • Pochar la cebolla en el aceite y la mantequilla • Poner a hervir la leche con el hueso de jamón • Añadir la harina y cocerla a fuego lento • Añadir la leche hirviendo al “roux” y no parar de remover • Añadir el jamón y el huevo duro picado, poner a punto de sal y dejar cocer unos minutos • Estirar en un recipiente untado con aceite y tapar con papel de plástico a piel dejar enfriar en nevera.

Croquetas Cerdo

Descripción: La palabra proviene del término galo “croquette”, que a su vez deriva del verbo “croquer”, que en francés antiguo significaba crujiente . De hecho, eran una delicadeza gastronómica muy popular en la Francia del III Imperio, alimento favorito de la alta burguesía. La salsa béchamel, bien por su relativa sencillez bien por sus ingredientes asequibles al pueblo llano, cruzó las fronteras y se hizo popular en toda Europa. Luis de Bechameil (1630-1703) marqués de Nointel, ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV. Era un auténtico gourmet y un caballero de gustos y modales refinados. Fue un financiero importante y, según Saint-Simon, amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena mesa. Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. Lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien luego se la dedicó, como era costumbre en aquella época. A Luis de Bechameil también se le

Higos Josemi Rodríguez-Sierio | Número: 41

Recetas: -Croquetas -Higos con jamón

-4 lonchas de jamón serrano cortadas en cuadrados

sopera de alguna hierba tipo cebollino o tomillo, por ejemplo

Preparación: Pelar cuidadosamente los higos con un cuchillo pequeño (resulta más fácil hacerlo cuando los higos están bien enteros y firmes). En una sartén antiadherente, poner a fuego vivo 1 cucharada de aceite. Pasar los higos por la sartén unos 20 segundos, por ambos lados, y retirarlos al plato en que se van a servir. Cubrir cada higo con el jamón. Mezclar el resto del aceite con el vinagre en un bol y rociarlo alrededor del plato. Para decorar el plato, espolvorear alguna hierba aromática. Tips:

El jamón serrano combina muy bien con muchas frutas, como el melón, la piña o los higos que presentamos en esta receta. El gusto salado del jamón y el dulce de la fruta forman una combinación irresistible. Si no tiene tiempo para pelar y sofreír los higos, córtelos en cuartos y sírvalos aliñados en crudo con el jamón.

Higos con jamón Cerdo

Descripción: La higuera (Ficus carica L.) es un árbol típico de secano en los países mediterráneos. Se conocen más de 750 especies, de todas las regiones cálidas, siendo la más conocida la higuera ordinaria (Ficus carica L.) originaria de Oriente. Las higueras comúnmente cultivadas se clasifican en dos grupos, según den una o dos clases de frutos al año. Higueras bíferas o reflorescentes, llamadas brevales, breberas o bacoreras, que dan frutos en junio-julio (brevas) y en agosto-septiembre-octubre (higos). Higueras comunes, propiamente dichas, que sólo dan una cosecha (higos) en agosto-septiembre. Ingredientes: -8 higos negros frescos -3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

-2 cucharadas de postre de vinagre de jerez -opcional, para decorar, 1 cucharada

Preparación: Para templar chocolate Fundir 750 grs. de chocolate en un bol en el microondas. Calentar hasta 48º C. Remover y añadir chocolate frió hasta que la temperatura descienda a 30º C. Dar un golpe de calor hasta los 32º C.

Caprichos de chocolate Postres y dulces

Ingredientes: -1 Kg. de chocolate 70% -Utensilios recomendados -1 bol de vidrio -1 espátula de plástico -Papel de horno -Termómetro -Golosinas -1 planta de menta -Peta Zeta

-Pieles confitada de naranja -Quicos -Fresas -Pimienta negra en grano -Brochetas -Folios de PVC (transparencias) -Guantes de latex -Cornete de papel -Oro en polvo

Chocolate Ramon Morato | Número: 42

Recetas: -Caprichos de chocolate

castañas en agua hasta que estén blandas Sofreír el ajo y añadir las castañas cocidas. Saltear. Triturar junto a la pitaya, el anís tostado, la miel y 1 cucharada sopera de agua de rosas Tiene que quedar espesa, lo suficiente para napar la codorniz Para la tempura: disolver la levadura en el agua fría añadir la harina, la sal y el azúcar. Mezclar hasta obtener una masa fina y cremosa tapar a piel con papel plástico y guardar en la nevera durante 6 horas.

Codornices en pétalos de rosa Aves

Descripción: Pitahaya. La pitahaya fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los conquistadores españoles en México, Colombia, Centroamérica y las Antillas, quienes le dieron el nombre de `pitaya` que significa fruta escamosa. La variedad amarilla se cultiva en Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela y en general toda la zona centroamericana y la roja, en México, Nicaragua y Vietnam, entre otros. Su sabor es exquisito, como agua azucarada, muy fino y delicado. Ingredientes: -4 codornices salvajes -1 pitaya blanca -Miel de agabe -1 diente de ajo -100 grs. de castañas -Semillas de anís (matafaluga) -Mantequilla

-Agua de rosas -80 grs. de harina de trigo -125 cc. de agua -2,5 grs. de levadura prensada -1 grs. de sal -1 grs. de azúcar

Preparación: Para las codornices al horno: Poner las codornices a punto de sal y pimienta Hornear a 180 ºC durante 20 min. Para la salsa: Cocer las

Rosas Alberto Adriá | Número: 43

Recetas: -Codornices en pétalos de rosa -Cocktail de pétalos de rosa en tempura

Cocktail de pétalos de rosa en tempura Bebidas

Ingredientes:

-La salsa de las castañas -Miel -Agua de rosas -Pétalos de rosas -Zumo de naranja -Cava

-Aceite para freír -Mixtos -Cuentagotas -Platos con campanas -Copas de cava

Preparación:

Preparamos un cocktail con la botella de cava. Poner un poco de cava en una copa con un poco de zumo de naranja y agua de rosas. Decorar con unos pétalos de rosas cortados en juliana. Empezamos a freír la tempura de rosas las escurrimos en papel secante. Terminas con miel y agua de rosas. Sacar las codornices del horno poner en el fondo del plato la salsa y encima las codornices. Decorar con mini pétalos. Rociar el interior de la campana con la esencia de rosas y lo tapamos.

Ingredientes:

-Para la sopa -5 dientes de ajo -1 barra de pan viejo -Aceite de oliva

-1 csp de pimentón dulce -2 L. de caldo de gallina -4 huevos frescos -100 grs. de taquitos jamón

Preparación:

Laminar finamente los dientes de ajo y pocharlos en aceite de oliva Cuando el ajo empiece a estar cocido, añadir el pan troceado y cocer hasta que el pan absorba el aceite y se empiece a cocer. Retirar del fuego y añadir el pimentón Remover y añadir el caldo Cocer durante 5 minutos Poner a punto de sal Añadimos las claras de huevo para ligar la sopa removiendo con un cuchara Poner las yemas de huevo con un poco de sal en cada plato Poner el horno con el gratinador (podemos rallar un poco de queso manchego.)

Sopa de ajo Ajo y cebolla

Ajos Manuel de la Osa | Número: 44

Recetas: -Sopa de ajo

Ingredientes: -Para el bizcocho -15 huevos -½ Kg. de azúcar -½ Kg. de harina -750 grs. de azúcar -250 cc de agua -1 limón -1 rama de vainilla -15 huevos

-30 grs. de maicena -Sal -Para el ron -200 grs. de azúcar -500 cc. de agua -200 cc. de ron -Para la nata y trufa -1 L. de nata -30 grs. de cacao en polvo

Preparación: ¡En breve!

Torta San Marcos Postres y dulces

Molde bizcocho Oriol Balaguer | Número: 45

Recetas: -Torta San Marcos

Descripción: El origen del marmitako se encuentra en los pescadores vascos en alta mar. El nombre hace referencia a la marmita en la que se cocinaba (Marmitako—De la Marmita). La receta original no tenía patata ni pimiento porque el cocinero contaba con espinas del atún que habían sido preparados para enviar a las conserveras. Con el tiempo esta receta ha ido mejorando. Ingredientes: -• Espinas de atún -• 1 cebolla -• perejil -• 1 puerro -• 1 cebolla picada

-• 1 pimiento verde en daditos -• 1 pimiento choricero -• 2 tomates picados limpios de semilla y piel -• vino blanco -• 2 patatas gallegas chascadas

Preparación: Para el caldo del Atún: • Meter las espinas de atun al horno con un poquito de aceite • Hornear a 200 ºC hasta que esten dorados • Pasar las espinas a una olla y desglasar la bandeja • Añadir la cebolla, puerro y el perejil • Hervir, desespumar • Cocer 30 mins. Colar Para el Marmitako: • Poner el pimiento choricero a remojar y obtener su pulpa • Cocer la cebolla con un poco de aceite de oliva • Añadir el pimeinto verde • Añadir el tomate • Añadir la patata • Añadir el pimeinto choricero • Añadir el vino y reducir • Poner a punto de sal y rehogar 5 mins. • Añadir el caldo y cocer hasta que esten las papa • salar la ventresca de atún cortada en dados de 3cm y añadirla al guiso • retirar el fuego y poner a punto de sal. • Dejar que se termine de cocer con su propio calor.

Marmitako Pescado

Euskadi Belinda Washington | Número: 46

Recetas: -Marmitako -Hamburguesa de atún

Ingredientes:

-• 100 grs. de morrillo -• lechuga (loyo rosa)

-• 1 tomate ensalada

Preparación:

• picar el atún a cuchillo bien fino • poner a punto de sal y pimienta negra recién molida • no manipularla mucho para que la carne no quede muy aplastada • limpiar la lechuga • cortar en rodajas el tomate

Hamburguesa de atún Pescado

Ingredientes:

-2 cigalas -½ ncebolla -½ puerro -1 copa de brandy -Un melón piel de sapo -3 tomatillos mejicanos -Cilantro

-Aceite -Sal -Olla para rehogar -Vaso americano -Colador -Cucharones

Preparación:

Descabezar las cigalas Rehogarlas en un cazo con aceite de oliva hasta adorarlas. Sacarlas En la misma olla rehogar las verduras. Cocer hasta que estén doradas Añadir las cáscaras de nuevo y cubrir con agua fría Hervir durante 20 min. Para la sopa de melón Pelar el melón y retirar las pepitas Con el boleador sacar 8 bolas y reservar Lavar los tomatillos Triturar el melón con los tomatillos, el cilantro y el aceite de oliva Poner a punto de sal y colar Guardar en la nevera en una jarra Para terminar el caldo de las cigalas Sacar las cáscaras de la olla y triturar en el vaso Colar y reservar en la nevera.

Paella de orzo Arroz

Pasta Orzo Jordi Rebellón | Número: 47

Recetas: -Paella de orzo -Higos con yogurt

Ingredientes:

-4 higos -100 grs. de azúcar -Agua

-Vainilla -Sartén para hacer jarabe -Plato

Preparación: Pelar los higos Hacer un caramelo seco con azúcar en la sartén Cuando el caramelo esté rubio, añadir poco a poco el agua hasta formar un jarabe oscuro Añadir los higos y los vamos napando continuamente con el jarabe.

Higos con yogurt Postres y dulces

Lunch Box Antonio Bueno | Número: 48

Lunch Box

Thai Lluvia Rojo | Número: 49

Recetas: -Mejillones al vapor con lemongrass -Pescado Thai

Mejillones al vapor con lemongrass Marisco

Ingredientes:

-500 grs. de mejillones roca -½ cebolla picada -2 dientes ajo picados -1 tallo de lemon gras picado

-albahaca picada -175 cc. de vino blanco -100 cc. de aceite de oliva

Preparación:

Mezclar las verduras con el aceite de oliva. Limpiar los mejillones. Poner cazo al fuego con el vino blanco. Añadir los mejillones y tapar, dejar cocer hasta que se empiecen a abrir. Sacar una concha. Despegarlos de la otra pero mantenerlos en ella. Colar el jugo de los mejillones y mezclar con las verduras. Terminar la tapa con la vinagreta de verduras por encima de los mejillones.

Ingredientes:

-1 guindilla verde larga -1 guindilla roja -1 tallo de lemon gras -1 trozo de jengibre fresco -2 raíces de cilantro -2 dientes de ajo morado -1 cebolla tierna

-1cps azúcar moreno -125cc de leche de coco -300gr de pescado blanco -75cc de crema de coco -2 hojas de lima de cafre -1 lima cafre

Preparación:

picar la cebolleta en rodajas picar los ajos aplastar el lemon gras picar la raíz de jengibre picar la raíz de cilantro poner a calentar el wok con aceite de oliva fuego fuerte saltear la guindillas, una vez doraras sacar las verdes y picar en laminas bajar el fuego y saltear el resto de ingredientes a fuego medio añadir al wok el azúcar moreno, la leche de coco y la guindilla verde laminada, dejar hervir a fuego lento Emplatar el pescado sin las guindillas rojas ni el lemon gras terminar con la ralladura de lima

Pescado Thai Pescado

Ingredientes:

-Pato -2 patos despiezados -Aceite -Salvia --Salsa de uvas

-Carcasas de los patos -Pasas en brandy y uvas -1 puerro, una cebolla y zanahorias -Agua y vino tinto en la misma proporción. -Canela e hinojo

Preparación:

Poner las uvas pasas con el moscatel. (4 horas antes) Trocear el pato separando todas sus partes. Salar y marcar en una olla ancha, hasta que este dorado por todas partes. Retirar de la sartén. Añadir el ajo machacado. Añadir la cebolla juliana y cocer hasta que este caramelizada. Tostar los frutos secos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Añadir a la cebolla el pato, los frutos secos y las uvas pasas con el vino y la ramita de canela. Reducir. Añadir la mitad de las uvas y cocer añadiendo un poquito de agua cada vez que se evapore. No se debe de cocer con mucho agua para no hervir la carne. Verter las zanahorias, la cebolla y el puerro, todo troceado en la misma olla donde tenemos el pato. Rehogarlo con vino tinto y dejar que reduzca. Verter las pasas en brandy en la misma cacuela donde freiremos las alitas del pato. Una vez reducido el brandy, vertemos las uvas frescas y peladas. Dejamos que se mezclen los sabores y las salsas para verterlo en el pato ya acabado.

Vendimia Octavio Acebes | Número: 50

Recetas: -Pato con uvas y salsa de uvas

Pato con uvas y salsa de uvas Cordero, caza y otras carnes