khảo sát chất lượng một số loại nước giải khát có gas tại thành phố cần...

8/19/2019 Khảo sát chất lượng một số loại nước giải khát có gas tại thành phố Cần Thơ

http://slidepdf.com/reader/full/khao-sat-chat-luong-mot-so-loai-nuoc-giai-khat-co-gas 1/103

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BỘ MÔN HÓA HỌC

NGUYÊ N THI PHƢƠNG THA O

KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG

MỘT SỐ LOẠI NƢỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS

TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên nga nh: H a học

Cần Thơ -2011

WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMng góp PDF b ở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú



TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BỘ MÔN HÓA HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG

MỘT SỐ LOẠI NƢỚC GIẢI KHÁT CÓ GASTẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ

GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Lê Thị Thanh Diệp

SINH VIÊN THỰC HIỆN Nguyễn Thị Phƣơng Thảo MSSV: 2072102Lớp: H a học – K33

Cần Thơ -2011





TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

Năm học 2010- 2011

KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG MỘT SỐ LOẠI NƢỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS

TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi tênNGUYỄN THỊ PHƢƠNG THẢO, là tác giả của Luận văn, xin xác nhận Luậnvăn đã đƣợc chỉnh sửa hoàn chỉnh theo những ý kiến đóng góp của các thầy cô phản biệnvà các thành viên Hội đồng chấm Bảo vệ luận văn.

Cần Thơ ngày 02 tháng 06 năm 2011

Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Hóa học Mãngành: 204

Đã bảo vệ và đƣợc duyệt

Hiệu trƣởng:………………………….

Trƣởng Khoa:………………………….

Trƣởng Chuyên ngành Cán bộ hƣớng dẫn

…………………………… …………………………...

…………………………... ……………………………





TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMKHOA KHOAHỌC TỰ NHIÊN Độc lậ p – Tự do – Hạnh phú c

BỘ MÔN HÓA -------- --------

NHẬN XÉT VÀĐÁNH GIÁ CỦA CÁNBỘ HƢỚ NG DẪ N

1. Cán bộ hƣớng dẫn: Th.S. NGUYỄN THỊ DIỆP CHI Cô Lê Thị Thanh Diệp

2. Đề tài:Khảo sát chất lƣợ ng một số loại nƣớcgiảikhát có gas tạithành phố

Cần Th ơ 3. Sinh viênthực hiện: NGUYỄN THỊ PHƢƠNG THẢO - MSSV: 2072102- Lớp : HóaHọc – khóa 33

4. Nội dungnhận xét:a. Nhận xét về hình thức LVTN:

…………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………

b. Nhận xét về nội dung của LVTN: Đánh giánội dungthực hiện của đề tài:

………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………....

Những vấn đề còn hạn chế: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………

c. Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng nộidung chính do sinh viên thực nàochịu tráchnhiệm thực hiện nếu có):

………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….





d. Kết luận, đề nghị và điểm: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………

Cần Thơ , ngày tháng năm 2011Cán bộ hƣớng dẫn





TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMKHOA KHOAHỌC TỰ NHIÊN Độc lậ p – Tự do – Hạnh phú c

BỘ MÔN HÓA -------- --------

NHẬN XÉT VÀĐÁNH GIÁ CỦA CÁNBỘ PHẢ N BIỆN

1. Cán bộ chấm phản biện:

………………………………………………………………...2. Đề tài:Khảo sát chất lƣợ ng một số loại nƣớcgiảikhát có gas tạithànhphố Cần Th ơ 3. Sinh viênthực hiện: NGUYỄN THỊ PHƢƠNG THẢO

- MSSV: 2072102- Lớp: HóaHọc – khóa 33

4. Nội dungnhận xét:

a. Nhận xét về hình thức LVTN:………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….


………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….

Những vấn đề còn hạn chế: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….

c. Nhận xétđối với từng sinh viên tham giathực hiện đề tài (ghi rõtừng nộidung chính do sinh viên nàochịu trách nhiệm nếu có):





………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………… d. Kết luận, đề nghị và điểm:

………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….

Cần thơ, ngày tháng năm 2011 Cán bộ phản biện





TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA KHOAHỌC TỰ NHIÊN Độc lậ p – Tự do – Hạnh phú c BỘ MÔN HÓA -------- --------

NHẬN XÉT VÀĐÁNH GIÁ CỦA CÁNBỘ PHẢ N BIỆN

1. Cán bộ chấm phản biện:………………………………………………………………...

2. Đề tài: Khảo sát chất lƣợ ng một số loại nƣớcgiảikhát có gas tạithànhphố Cần Th ơ 3. Sinh viênthực hiện: NGUYỄN THỊ PHƢƠNG THẢO

- MSSV: 2072102- Lớp: HóaHọc – Khóa 33

4. Nội dungnhận xét:a. Nhận xét về hình thức LVTN:

………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….


………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………. Những vấn đề còn hạn chế:

………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….

c. Nhận xétđối với từng sinh viên tham giathực hiện đề tài (ghi r õ từng nộidung chính do sinh viên nàochịu trách nhiệm nếu có):





………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………… d. Kết luận, đề nghị và điểm:

………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….

Cần thơ, ngày tháng năm 2011 Cán bộ phản biện





LUÂ N VĂN TÔT NGHIÊ P ĐA I HO Nguy n Thị Phƣơng Thảo – MSSV: 272102 Ngành: Hóa H ọc – K33

Trang i

LỜI CẢM ƠN -------- --------

Em xin cảmơ n quý thầy cô Trƣờ ng Đại Học Cần Thơ, đặc biệt là quý thầy cô khoa KhoaHọc Tự Nhiên đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt cho emnhững kiếnthức bổ ích và luôntạo cho emđiều k iện thuận lợi để em học tập. Cũng nhƣ quantâm,động viên, tạo mọi điều k iện thuận lợi cho chúng em hoàn thànhtốt luận văn.

Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc của Trung TâmY Tế Dự Phòng Thành Phố Cần Thơ, cô Nguyễn Thị ThanhMai, đặc biệt là các cô và các chị phòngLý Hóathực phẩm đã quan tâm, tạo điều k iện giúpđỡ em về tri thức, dụng cụ, trangthiết bị và tàiliệu trong quá trìnhthực hiệnđề tài.

Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Diệp Chi, giảng viênchínhBộ Môn Hóa – Khoa KhoaHọc tự Nhiên – Trƣờ ng Đại Học Cần Thơ đã tận tìnhchỉ dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, những lúc em gặp khó k hăn nhất cô cũng là ngƣời ủng hộ để em hoàn thànhtốt luậnvăn này.

Cô Lê Thị Bạch, cô Ngô Kim Liên, thầy Lâm Phƣớc Điền, thầy Phạm Quốc

Nhiên luônhỏi thăm và giúpđỡ em.Em cũng xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Thanh Diệp, cô Nguyễn

Thị Thanh Mai, chị Nguyễn Thị Thúy Phƣợng , Chị Thủy, chị Ngọc, anh Đông, anhDanh,… cùng tất cả các anh chị trong trung tâm đã luôn quan tâm, tạo điều kiện vàtruyền đạt cho em những kiến thức, cũng nhƣ những kinh nghiệm thực tế bổ ích. Vnó cũng sẽ giúp ích rất nhiều cho công việc sau này khi em ra trƣờng.

Cuối cùng em cũng xin cảm ơn cha mẹ và các anh chị đã thƣơng yêu và lo lắng

cho em trong suốt quá trình học tập cũng nhƣ lúc làm luận văn. Và tất cả các bạn lớpCử Nhân Hóa Học K33 đã luôn giúp đỡ, tạo điều kiện để em hoàn thành luận văn.

Xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, tháng5 năm 2011

Nguyễn Thị Phƣơng Thảo






Trang ii

MỤC LỤC

MỤC LỤC...................................................................................................................... ii

DANH MỤC BẢNG..................................................................................................... ivDANH MỤC HÌNH........................................................................................................ v1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ[18] ................................................................................................... 11.2 MỤC TIÊU CỤ THỂ............................................................................................. 2

CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU......................................................................... 32.1 GIỚI THIỆU VỀ NƢỚC GIẢI KHÁT[12] [19]........................................................ 3

2.1.2 Lịch sử ra đời................................................................................................. 32.1.3 Quy trình sản xuất nƣớc giải khát có gas ........................................................ 5

2.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHÍNH[5] [11] [15][16]................................................ 52.2.1 Nƣớc................................................................................................................ 5

2.2.2 Chất tạo ngọt................................................................................................... 82.2.3 Khí CO2 ........................................................................................................... 92.2.4 Các axit trong thực phẩm................................................................................ 9

2.3 CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG NGK [7] ................................................ 112.3.1 Khái niệm...................................................................................................... 112.3.2 Phân loại........................................................................................................ 122.3.3 Đƣờng hóa học.............................................................................................. 152.3.4 Các chất tạo màu........................................................................................... 212.3.5 Hƣơng liệu..................................................................................................... 262.3.6 Chất bảo quản................................................................................................ 28

2.4 GIỚI THIỆU VỀ MÁY HPLC[4]

......................................................................... 302.4.1. Lịch sử.......................................................................................................... 302.4.2. Khái niệm..................................................................................................... 302.4.3. Nguyên tắc của quá trình sắc ký trong cột................................................... 312.4.4.Các bộ phận cơ bản của HPLC.................................................................... 33

2.5 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU[8] .............................................. 342.5.1 Xác định hàm lƣợng CO2 .............................................................................. 342.5.2 Xác định hàm lƣợng axit tổng số.................................................................. 352.5.3 Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số.............................................................. 352.5.4 Định tính phẩm màu...................................................................................... 37

2.5.5 Định lƣợng đƣờng hóa học........................................................................... 402.5.6 Định lƣợng chất bảo quản Natri benzoat bằng HPLC .................................. 44CHƢƠNG 3: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 46

3.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU............................................................................. 463.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................................................................... 48

3.2.1 Phƣơng pháp phân tích thể tích................................................................... 48 3.2.2 Phƣơng pháp sắc ký giấy………………………………………………….49 3.2.3 Định tính và định lƣợng bằng HPLC……………………………………...50

CHƢƠNG 4: THỰC NGHIỆM..................................................................................... 514.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN........................................................ 51

4.1.1 Thời gian thực hiện....................................................................................... 514.1.2 Địa điểm thực hiện........................................................................................ 514.1.3 Thiết bị và dụng cụ........................................................................................ 51






Trang iv

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Chất lƣợng saccharoza theo (TCVN) 1696-75 ..................................... 8Bảng 2.2 Khả năng tan của axit citric trong 100 ml nƣớc.................................. 10Bảng 2.3 Phân loại phụ gia trong thực phẩm..................................................... 12Bảng 2.4 Các chất màu tổnghợp thƣờng dùng trong thực phẩm ....................... 25Bảng 2.5 Nhóm thực phẩm và liều lƣợng chất màu đƣợc phép sử dụng ........... 26Bảng 3.1 Các mẫu nƣớc giải khát...................................................................... 46Bảng 4.1 Giới hạn cho phép sử dụng của các đƣờng hóa học ........................... 58Bảng 5.1 Kết quả hàm lƣợng CO2 trong các mẫu NGK .................................... 52Bảng 5.2 Hàm lƣợng axit tổng trong NGK ........................................................ 53Bảng 5.3 Hệ số R f của các phẩm màu chuẩn...................................................... 55Bảng 5.4 Kết quả định tính phẩm màu cho các mẫu nƣớc ngọt ......................... 57Bảng 5.5 Các thông số cho mẫu acid benzoic chuẩn ......................................... 58Bảng 5.6 Hàm lƣợng chất bảo quản Natri benzoate trong các mẫu NGK ......... 58

Bảng 5.7 Nồng độ các mẫu đƣờng chuẩn........................................................... 60Bảng 5.8 Hàm lƣợng Aspartam trong các mẫu NGK ........................................ 61Bảng 5.9 Hàm lƣợng Saccharin trong các mẫu NGK ........................................ 61Bảng 5.10 Hàm lƣợng Acesulfam-Kali trong các mẫu NGK ............................ 62Bảng 5.11 Hàm lƣợng tổng chất khô trong các mẫu NGK (% Brix) ................. 65






Trang v

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Quy trình sản xuất nƣớc giải khát......................................................... 5Hình 2.2 Công thức cấu tạo của axit xitric......................................................... 10Hình 2.3 Công thức cấu tạo của axit tartric........................................................ 11Hình 2.4 Công thức cấu tạo của đƣờng Saccharine ........................................... 15Hình 2.5 Công thức cấu tạo của đƣờng Aspartam ............................................. 17Hình 2.6 Công thức cấu tạo của Acesulfame-K ................................................. 18

Hình 2.7 Máy sắc ký lỏng hiệu năng cao........................................................... 30Hình 2.8 Sự tƣơng táctrong sắc kýcột............................................................. 31Hình 2.9 Phần minh họa quá trình tách các chất A và B trong cột tách sắck ý 32Hình 5.1 Định tính phẩm màu bằng sắc ký giấy................................................ 55Hình 5.2A Sắc ký giấy cho các mẫu NGK ......................................................... 56Hình 5.2B Sắc ký giấy cho các mẫu NGK ......................................................... 56Hình 5.3 Sắc ký đồ mẫu chuẩn axit benzoic...................................................... 59Hình 5.4 Sắc ký đồ mẫu NGK Sting Dau........................................................... 59 Hình 5.5 Biểu đồ biểu diễn hàm lƣợng chất bảo quản so với tiêu chuẩn ch phép……………………………………………………………………………68 Hình 5.6 Biểu đồ biểu diễn hàm lƣợng đƣờng hóa học trong các mẫu NGK…7






Trang vi

DANH MỤC VIẾT TẮT

UV – VIS: Ultraviolet Visible Spectrophotometry

HPLC: High Performance Liquid ChromatographyAOAC: Association of Official Agricultural Chemists NGK:nƣớc giải khát Tb: trung bình





Chƣơng1: PHÂ N MƠ ĐÂ U

SVTH: Nguyê n Thi Phƣơng Tha o Trang 2

1.2 MỤC TIÊU CỤ THỂ Thẩm định một số phƣơng pháp kiểm tra có thể áp dụng tại phòng thí nghiệm.Đánh giá, lựa chọn phƣơng pháp phù hợ p và có hiệu quả cao đối vớ i từng chỉ

vớ i từng chỉ tiêu hóa lý: Xác định hàm lƣợ ng axit tổng số.

Xác định hàm lƣợ ng CO2.

Định tính phẩm màu.

Định lƣợng đƣờ ng hóa học.

Định lƣợ ng chất bảo quản Natri benzoat.

Xác định hàm lƣợng đƣờ ng tổng số.Tiến hành thực hiện trên một số mẫu nƣớc ngọt có mặt trên địa bàn thành phố Cầ

Thơ .





Chƣơng2: LƢƠ C KHA O TA I LIÊ U


CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU VỀ NƢỚC GIẢI KHÁT[12] [19]

2.1.1 Giới thiệu Nƣớc chiếm khoảng 65-70% khối lƣợng của cơ thể, là môi trƣờng trung gian

trong quá trình trao đổi chất giữa trong và ngoài tế bào. Ngƣời ta có thể nhịn ăn đƣợlâu nhƣng không thể nhịn uống đƣợc. Khi mất 20-25% nƣớc trong cơ thể, ta sẽ thấytrong ngƣời khó chịu, sinh bệnh ảo giác, tình trạng kéo dài bị mất trí nhớ và sẽ bị chế

Tùy vào nhu cầu của từng cơ thể mỗi ngƣời mà lƣợng nƣớc cung cấp có thể 2.5-4 lít trong một ngày và hơn nữa. Đối với trẻ em thì lƣợng nƣớc cần sử dụng còcao hơn. Ngoài ra, khi cơ thể mất nƣớc, nó sẽ kéo theo tổn thất các muối khoáng và tđó dẫn đến sự mất cân bằng muối trong cơ thể. Vì vậy trong nhiều trƣờng hợp ngƣờcần bổ sung khoảng 1% muối ăn muối ăn vào nƣớc uống hoặc nƣớc khoáng để có tđảm bảo cho cơ thể sống. Và từ đó để cải thiện và nâng cao chất lƣợng nƣớc uốngƣời ta đã cho vào nƣớc uống nhiều thành phần khác nhƣ: đƣờng, muối, các chất

hƣơng vị và chất bảo quản. Trong vài trƣờng hợp ngƣời ta còn cho thêm vào mộlƣợng nhỏ chất gây hƣng phấn (nhƣ caffeine trong nƣớc ngọt cola), chất an thần, clợi tiểu, bồi bổ sức khỏe (nhƣ nƣớc ngọt dƣợc thảo), chất trợ tiêu hóa…các thành pnày đã thay đổi tùy theo phong tục tập quán của từng vùng, từng địa phƣơng. Nƣớuống đã cải thiện đƣợc gọi là nƣớc ngọt pha chế hay còn gọi là nƣớc giải khát.

2.1.2 Lịch sử ra đời

Mô hình chế tạo nƣớc có gas đầu tiên của tiến sĩ Joseph PriestleyLịch sử của nƣớc giải khát có thể bắt nguồn từ loại nƣớc khoáng đƣợc tìm thấy trcác dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nƣớc khoáng đƣợc xem làtốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nƣớc suối. Các nhkhoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxit (CO2) có trong các bọt nƣớckhoáng thiên nhiên.

Loại nƣớc giải khát không gas (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17

với thành phần pha chế gồm nƣớc lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công tCompagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nƣớc chanh giả







khát. Hồi đó, ngƣời bán mang các thùng đựng nƣớc chanh trên lƣng và đi bán dọcđƣờng phố Paris. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley-một nhà hóa học ngƣời Anh-đã pha chế thành công loại nƣớc giải khát có gas. Ba năm sau, nhà hóa học Thụy ĐiểnTorbern Bergman phát minh loại máycó thể chế tạo nƣớc có gas từ đá vôi bằng cáchsử dụng axit sunfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nƣớc khoáng nhân tạovới số lƣợng lớn. Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sảxuất hàng loạt nƣớc khoáng nhân tạo đƣợc trao cho Simons và Rundell ở Charlestonthuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nƣớc khoáng có gas mớitrở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nƣớc có gas trên ttrƣờng.

Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nƣớc khoáng tự nhiên hay nhân tạođều tốt cho sức khỏe. Các dƣợc sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dƣợc thảo các hƣơng vị khác nhau cho vào thức uống này. Thời xa xƣa, tại các tiệm thuốc ở Mđều có quầy bán nƣớc giải khát và đây là nét đặc trƣng trong văn hóa của nƣớc nàDo khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nƣớcđóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ. Khoảng 1.500 bằng sánchế Mỹ đã đƣợc cấp phát cho các nhà phát minh ra loại nút bần hay nắp đóng chainƣớc có gas. Tuy nhiên các loại nút chai trên không mấy hiệu quả vì gas bị nén trongchai vẫn có thể thoát đƣợc ra ngoài. Mãi đến năm 1892, William Painter- ông chủ cửahàng bán máy móc tại Baltimore (Mỹ)- nhận bằng sáng chế ra loại nắp chai ngăn chặn bọt gas hữu hiệu nhất có tên gọi "Crown Cork Bottle Seal".

Năm 1899, ý tƣởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinđã đƣợc cấp bằng sáng chế. Bốn năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động

Michael J.Owens -một nhân viên của Công ty Thủy tinh Libby- đã vận hành loại máynày. Trong vòng vài năm, sản lƣợng chai thủy tinh của Libby đã tăng từ 1.500chai/ngày lên 57.000 chai/ngày. Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nƣớc giải kháttự động bắt đầu xuất hiện trên thị trƣờng Mỹ. Năm 1923, những lốc nƣớc ngọt gồmhộp carton đƣợc gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời. Từ đây, nƣớc giải khát trở thành mộ phần thiết yếu trong cuộc sống ngƣời dân Mỹ.







2.1.3 Quy trình sản xuất nƣớc giải khát c gas

Hình 2.1 Quy tr ình sản xuất nƣớc giải khát

2.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHÍNH[5] [11] [15][16] 2.2.1 Nƣớc

Nƣớc là thành phần chủ yếu của nƣớc giải khát. Nƣớc sử dụng trong nƣớc g

khát đòi hỏi phải đáp ứng nhiều chỉ tiêu các chỉ tiêu chất lƣợng cao, đồng thời phảthỏa mãn yêu cầu chất lƣợng nƣớc uống thông thƣờng và phải có độ cứng thấp nhằgiảm tiêu hao axit thực phẩm trong quá trình chế biến. Về bản chất, nƣớc dùng tronsản xuất nƣớc giải khát phải trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ, không chứa sinh vật gây bệnh, đồng thời phải thỏa mãn các chỉ tiêu hóa học nhƣ độ cứng, đkiềm, độ oxy hóa, độ cặn,…

Trong nƣớc giải khát, nƣớc là thành phần chủ yếu của sản phẩm nên đòi hỏ

phải có chất lƣợng cao.

Nước

Xử lý

Bài khí

Bão hòa CO 2

Rót syrup thànhphẩm vào chai

Bổ sung nước bão hòa CO 2 vào chai

Đóng nắp chai

Phối trộn sản phẩm trong chai

Syrup saccharose

Syrup đường nghịch đảo Ho c s ru iàu fructose

Phối trộn syrup thành phẩm với nước bão hòa CO2

Rót hỗn hợp vào chai

Đóng nắp chai

Pha loãng syrupthành phẩm

Bão hòa CO 2

Rót chai

Đóng nắp chai NGK

pha chế

Pha chế syrup thành phẩm Acid TP, màu, hương,

chất BQ, cac phụ

NGK

pha chế NGK

pha chế







Độ cứng là một trong những chỉ tiêu hóa học quan trọng đƣợc biểu diễn bằngmiligram đƣơng lƣợng (mg-E) ion Ca và Mg trong 1 lít nƣớc. Đƣợc phân loại cụ thểnhƣ sau:

- Nƣớc chứa chứa ≥ 10,7 mg-E /lít là loại nƣớc rất cứng. - Nƣớc chứa từ 6,4– 10,7 mg-E/lít là loại nƣớc cứng. - Nƣớc chứa từ 4,2– 6,4 mg-E/lít là loại nƣớc tƣơng đối cứng. - Nƣớc chứa từ 2,8– 4,2 mg-E/lít là loại nƣớc trung bình. - Nƣớc chứa từ 1,4– 2,8 mg-E/lít là loại nƣớc mềm. - Nƣớc chứa từ 0– 1,4 mg-E/lít là loại nƣớc rất mềm (thƣờng đƣợc dùng

trong pha chế nƣớc giải khát).

Nƣớc uống thông thƣờng chứa ít hơn 7 mg-E /lít. Vì thế dùng nƣớc thành phốcung cấp để pha chế nƣớc giải khát phải làm mềm.

Nƣớc sử dụng để pha chế cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:- Nƣớc phải trong suốt, không màu, không mùi vị. - pH = 6,8 – 7,4.- Độ kiềm: 2-3oF.- Chỉ số Coli < 3 tế bào/l H2O.- Vi sinh vật < 100 tế bào / cm3 H2O.- Độ cứng tạm thời: 0,7 mg-E / lít.- Hàm lƣợng CaSO4: 0 – 200 mg /lít.- Hàm lƣợng Cl2: 7,5-150 mg / lít H2O.- Hàm lƣợng muối Mg: < 100 mg / lít O2.- Độ cứng vĩnh cửu: 0,4 – 0,7 mg-E /lít.

- Hàm lƣợng muối CO32-

< 50 mg / lít O2.- NH3 và các muối NO3

-, NO2-: không có.







2

Hàm lƣợng các muối phải thỏa yêu cầu sau:

Độ cứng ≤ 1,5 mg-E / lít.

Hàm lƣợng Clo ≤ 0,5 mg-E / lít.

H2SO4 ≤ 80 mg-E / lít. Hàm lƣợng Asen ≤ 0,05 mg-E / lít.

Hàm lƣợng Pb ≤ 0,1 mg-E / lít.

Hàm lƣợng F ≤ 3 mg-E / lít.

Hàm lƣợng Zn ≤ 5 mg-E / lít.

Hàm lƣợng Cu ≤ 3 mg-E / lít. Hàm lƣợng Fe2+ ≤ 0,3 mg-E / lít

Độ oxy hóa ≤ 2 mg-E / lít.Các muối khoáng chứa trong nƣớc sẽ tham gia phản ứng với muối

phosphat và axit hữu cơ của dịch đƣờng sẽ làm thay đổi độ chua và pH, ảnh hƣởng thoạt động của enzym khi đƣờng hóa và lên men. Chính những ảnh hƣởng này sẽ làmthay đổi hiệu suất thu hồi và chất lƣợng sản phẩm.

Trong các muối chứa trong nƣớc thì cacbonat có ảnh hƣởng tới pH của môitrƣờng (giảm dần Na2CO3 < MgCO3 < CaCO3).CaSO4 có ảnh hƣởng tới pH của nƣớc:

3 CaSO4 + 4KHPO4 Ca3(PO4)2 + 2KH2PO4 + 3K 2SO4

CaSO4 + MgHPO4 CaHPO4 + MgSO4

CaSO4 + K 2HPO4 CaHPO4 + K 2SO4

CaSO4 + 2CaCO3 + 2KH2PO4 Ca3(PO4)2 + K 2SO4 + 2CO2 + 2H2OKết quả là các muối kiềm bị loại bỏ hoặc giảm bớt nên dịch đƣờng đƣợc axit h

tới pH cần thiết thích hợp với hoạt động của enzym.Các ion Mg không cho hiệu quả tƣơng tự vì các muối Mg diphotphat và

triphot phat có độ hòa tan lớn hơn so với Ca3(PO4)2.Các muối biphotphat vàcacbonat khi hòa tan trong nƣớc sẽ gây phản ứng kiềm

làm tăng pH của dịch đƣờng. Cho thêm CaSO4 có thể giảm đƣợc tác dụng trung hòa

của cacbonat. Nhƣng nếu dƣ cho ra K 2SO4 và MgSO4 có vị chát khó chịu ảnh hƣởngxấu đến vị của nƣớc uống.

Các muối Fe với số lƣợng > 5-10 mg /lít sẽ làm đục nƣớc nên nƣớc dùng trongsản xuất nƣớc giải khát ≤0,3 mg /lít.

Các ion NO3-, NO2

-với nồng độ 0,02% sẽ làm ngừng phát triển nấm men, vớinồng độ 0,0005% đã ảnh hƣởng tới sự lên men nếu trong sản xuất có các ion trên.







2.2.2 Chất tạo ngọtĐƣờng Saccharose chứa khoảng 8-10 % trong nƣớc giải khát. Đƣợc chế

biến từ cây mía. Tuỳ theo giống mía, đất đai và điều kiện canh tác, hàm lƣợng đƣờn

trong trong điều kiện sản xuất thủ công thu đƣợc 55- 65%.2.2.2.1 Tính chất vật lý

Là tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1,5897 g /cm3, nhiệt độ nóng chảy khoảng

186-188C, cỡ hạt không đều dễ tan trong nƣớc, tan trong dung môi phân cực, không

tan trong dung môi không phân cực. Độ quay cực: quay phải, góc quay + 66,5 .

2.2.2.3 Tính chất hoáhọc Dƣới tác dụng của chất oxy hóa thì không bị khử (do trong thành phần cấu

tạo của saccharoza không có gốc OH)

Dƣới tác dụng của t = 200C bị caramen hoá (màu nâu đen)

Trong môi trƣờng t và axit chuyển thành đƣờng nghịch đảo là glucose

và fructose.Các nhà máy dùng đƣờng tinh luyện (cho sản phẩm màu sáng trong) đƣờng chủ

yếu mua từ các nhà máy trong nƣớc nhƣ nhà máy đƣờng Biên Hòa, nhà máy đƣờn

Khánh Hội, nhà máy đƣờng Trị An, nhà máy đƣờng Tây Ninh,.. Khả năng cung cấpđƣờng của các nhà máy còn tùy thuộc vào từng vụ thu hoạch, từng vụ đƣờng.

Bảng 2.1 Chất lƣợng saccharose theo (TCVN) 1696-75

Chỉ tiêu Đƣờng kính loại I (%) Đƣờng kính loại II (%)

Hàm lƣợng saccharoza ≥ 99,65 ≥ 99,45

Độ ẩm ≤ 0,012 ≤ 0,12

Hàm lƣợng chất khử ≤ 0,15 ≤ 0,17

Hàm lƣợng tro ≤ 0,1 ≤ 0,12







2.2.3 Khí CO2

Khí CO2 rất phổ biến trong thiên nhiên cả ở trạng thái tự do lẫn kết hợp. Tuỳtheo áp, nhiệt độ mà CO2 tồn tại 1 trong 3 dạng: rắn, lỏng, khí. Để bảo hoà CO2,

trong nƣớc giải khát thƣờng dùng CO2 lỏng đựng trong các bình thép dƣới áp suấtcao 60 70 atm.

Ở điều kiện nhiệt độ và áp suất thƣờng, CO2 là một chất khí trơ, không cháy vàkhông duy trì sự cháy, không màuvà hầu nhƣ không mùi. Khi hoà tan trong nƣớcCO2 sẽ tạo thành H2CO3 có vị chua dễ chịu. Nhờ tính chất này CO2 đƣợc sử dụngrộng rãi trong sản xuất nƣớc giải khát. Khi uống nƣớc giải khát có chứa CO2 vào cơthể, CO2 sẽ thu nhiệt và bay hơi, do đó ta có cảm giác mát và dễ chịu hơn, thấy vị the

the ở đầu lƣỡi. Khí CO2 có thể nhận đƣợc từ nhiều nguồn khác nhau:

Từ khói đốt của các lò cao, lò hơi, lò điện, lò nung vôi.

Từ nguồn nƣớc khoáng bão hoà khí CO2 thiên nhiên.

Từ quá trình lên men dịch đƣờng. Một số tác động của CO2 với nƣớc giải khát

- Vị ngon và độ ngọt nói chung và của nƣớc giải khát nói riêng đƣợc hình thành phần lớn là do hàm lƣợng CO2 quyết định nhƣng không tách rời sự có mặt của cácchất hòa tan khác nhƣ: muối khoáng, đƣờng, tanin, peptin, protit và các sản phẩm thủy phân. Vì các chất này giúp cho khả năng tạo bọt và giữ bọt lâu tan.

- CO2 hòa tan trong nƣớc là yếu tố quan trọng tạo ra nhiều phản ứng hóa học củacác chất làm cho mùi vị của nƣớc uống ngon hơn và dịu hơn .

- CO2 hòa tan trong nƣớc còn hạn chế đƣợc hoạt động của tạp khuẩn, giữ ch

nƣớc lâu hỏng. - Trong các loại nƣớc khoáng, CO2 không chỉ góp phần vào sự hình thành mùi vị,

mà còn kết hợp với các nguyên tố khác làm tăng khả năng chữa bệnh của nƣớc khoán

2.2.4 Các axittrong thực phẩm

Axit thực phẩm là thành phần không thể thiếu đƣợc trong các loại nƣớc giảkhát, nó tạo cho nƣớc uống vị chua dịu hấp dẫn. Các loại axit thực phẩm đƣợc dùngnhiều là: axit xitric, axit tactric, axit phosphoric, axitlactic,…:







2.2.4.1 Axit xitric

Hình 2.2 Công thức cấu tạo của axit xitric Axit xitric (hay còn gọi làaxit limonie)có công thức phân tử làC6H8O7 Danh pháp: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acidAxit xitric là axitcó nhiều trong quả chanh, lựu, cam, thơm…đƣợc ứng dụng

trong Công Nghệ Thực Phẩm, trong nhiếp ảnh, y học, nghề in…Đặc biệt trong cáloại nƣớc giải khát nhân tạo, ngƣời ta thƣờng sử dụng axit xitric để tạo vị chua nhiên nhƣ nƣớc giải khát cam, chanh... Có thể nhận đƣợc axit xitric bằng các phƣơng pháp sau:

Bằng phƣơng pháp nuôi cấy vi sinh vật: lên men dịch đƣờng do tác dụng củaenzym chứa trong chủng nấm mốc Aspergillus niger .

Tách từ phế thải của công nghệ sản xuất nicotin. Tách từ rau quả nhƣ: chanh, cam,…

Axit xitric là tinh thể không màu, ngậm một phân tử H2O. Hàm lƣợng trong sản phẩm > 99%. Các tạp chất cho phép: độ tro ≥ 0,5%, lƣợng H2SO4 tự do < 0,05%, hàmlƣợng Asen < 0,00014%.

Khi hoà tan trong nƣớc cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, khôngcó vị lạ.

Bảng 2.2 Khả năng tan của axit xitric trong 100 ml nƣớc

Nhiệt độ của H2O (o

C) 0 12 20 40 60 100Lƣợng axit xitric tan đƣợc (g/100ml) 190 200 210 225 242 282



http://en.wikipedia.org/wiki/File:Zitronens%C3%A4ure_-_Citric_acid.svg





2.2.4.2 Axit tactric

Hình 2.3 Công thức cấu tạo của axit tactricCông thức phân tửC4H6O6 Danh pháp Acid 2,3-dihidroxibutandioicAcid tactric là axitcó nhiều trong nho nên còn gọi là axit nho, đƣợc sử dụng

nhiều trong sản xuất rƣợu mùi và nƣớc giải khát. Tuy nhiên mùi vị của axit này trongsản xuất nƣớc giải khát kém hơn so với axit xitric.

Axit tactric thu nhận đƣợc đa phần từ nguồn phế thải của công nghiệp sản xuấrƣợu nho. Là tinh thể trắng, không màu, tan tốt trong nƣớc. độ hòa tan tăng khi nhiệđộ tăng.

2.3 CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG NGK [7] 2.3.1 Khái niệm

Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex AlimentariusCommisson -CAC), phụ gia thực phẩm là: “Một chất, có hay không có giá trị dinhdƣỡng, mà bản thân nó không đƣợc tiêu thụ thông thƣờng nhƣ một thực phẩm và cũkhông đƣợc sử dụng nhƣ một thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúvào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bquản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của t

phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bsung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dƣỡng của thự phẩm”.

Nhƣ vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm, mà nó đƣợc bổ sung mcách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm nhƣ một thà phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã đƣợc quy định.







2.3.2 Phân loại Ngƣời ta phân loại phụ gia trong thực phẩm thành nhiều nhóm chất khác nhau

Bảng2.3Phân loại phụ gia trong thực phẩm

STT Tên nhóm Chức năng công nghệ Tên nhóm phụ

1Chất điều chỉnh độ

chuaLàm thay đổi hoặc kiểm soát độaxit hoặc độ kiềm của thực phẩm

Axit, kiềm, chấtđệm, chất điều

chỉnh pH

2 AxitLàm tăng độ axit và tạo độ chua

đối với thực phẩm Chất điều hòa

độ chua

3 Chất chống vón cục Làm giảm khả năng kết dính của

các phân tử thực phẩm

Chất chốngđông vón, chất

chống dính, chấtlàm rời

4 Chất chống tạo bọt Ngăn cản hoặc làm giảm bọt Chất chống tạo

bọt

5 Chất chống oxi hóa

Kéo dài thời gian sử dụng củathực phẩm, chống lại sự hƣ hỏng

do quá trình oxi hóa gây ra nhƣ sựôi chua và biến màu của mỡ

Chất chống oxihóa, chất kíchứng chống oxihóa, chất chelat

hóa

6 Chất độn

Một chất không phải nƣớc hoặckhông khí làm cho thực phẩm

tăng lên về khối lƣợng nhƣngkhông tạo thêm giá trị năng lƣợng

có sẵn trong thực phẩm

Chất độn, chấtlàm đầy

7 Chất tạo màu Bổ sung hoặc khôi phục màu của

một thực phẩm Chất tạo màu

8 Chất giữ màu Làm ổn định, duy trì hoặc tăng

màu sắc của một thực phẩm

Chất cố địnhmàu, chất ổn

định màu







9 Chất tạo nhũ

Tạo thành hoặc duy trì một hỗnhợp đồng nhất của hai hoặc nhiều pha không trộn lẫn đƣợc trong

một thực phẩm (nhƣ dầu vànƣớc)

Chất tạo nhũ,chất tạo đàn hồi,chất phân tán,

chất hoạt động bề mặt

10 Muối tạo nhũ Sắp đặt lại các protein của

phomat khi sản xuất phomat đểtránh sự phân lớp chất béo

Chất chelat hóa

11 Chất làm cứng

Tạo hoặc giữ các mô của rau quảluôn cứng và giòn hoặc tác động

với chất tạo keo để sinh ra haycủng cố một thể keo

Chất làm cứng

12 Chất xử lí bột Chất đƣợc pha vào bột để cải

thiện chất lƣợng làm bánh hoặcmàu sắc của bột

Chất tẩy trắng,chất xử lý bột

nhào

13 Chất tăng hƣơng vị Làm tăng hoặc khơi dậy hƣơngvị có trong thực phẩm

Chất tăng

hƣơng vị, chấtđiều hƣơng vị,chất thanh vị

14 Chất tạo bọt

Tạo khả năng hình thành hoặcgiữ một sự phân tán đồng nhấtcủa một pha khí trong một thực

phẩm ở dạng lỏng hoặc dạng đặc

Chất thông khí

15 Chất làm ẩm Bảo vệ thực phẩm khỏi bị khô do

làm giảm tác dụng của môitrƣờng khí quyển có độ ẩm thấp

Chất giữnƣớc/ẩm

Chất làm ẩm

16 Chất tạo keo Tạo ra một kết cấu tốt cho thực

phẩm thông qua hình thành mộtthể gel

Chất tạo keo







17 Chất làm bóng

Một chất khi tiếp xúc với mặtngoài của một thực phẩm sẽ làm bong bề ngoài hoặc tạo ra một

lớp bảo vệ cho thực phẩm đó

Chất phủ (bọc),chất làm bong

18 Chất bảo quản

Kéo dài thời gian sử dụng củamột thực phẩm bằng cách chốnglại sự hƣ hỏng do vi sinh vật gây

ra

Chất chốngkhuẩn, chất

chống nấm, chấtkiểm soát visinh vật, chất

khử trùng

19 Chất khí đẩy Một chất khí khác không khí đẩymột thực phẩm khỏi bao bì chứa

thực phẩm đó Chất khí thoát

20 Chất ổn định

Tạo khả năng duy trì một sự phân tán đồng nhất của hai hoặcnhiều chất không trộn lẫn đƣợc

trong thực phẩm

Chất kết dính,chất làm cứng,

chất giữ

nƣớc/ẩm, chấtổn định

21 Chất tạo xốp (bột nở) Một chất hoặc hỗn hợp các chấtsinh khí và làm tăng thể tích của

bột nhào

Chất gây men,chất tạo xốp,

bột nở

22 Chất tạo ngọt Chất không phải là đƣờng tạo vị

ngọt cho thực phẩm

Chất làm ngọt,chất tạo ngọt có

tính dinh dƣỡng

23 Chất làm đặc Làm tăng độ nhớt của thực phẩm

Chất làm đặc,chất ổn định cấu

trúc, chất tạohình khối







2.3.3 Đƣờng h a học Chất ngọt tổng hợp (hay còn gọi là đƣờng hóa học) là những chất không có

trong tự nhiên mà là các chất hóa học tổng hợp. Không đƣợc coi là chất dinh dƣỡng v

không cung cấp năng lƣợng cho cơ thể mà chỉ đƣợc koi nhƣ là chất phụ gia trong th phẩm có tác dụng tạo ngọt.

Việc sử dụng các chất tạo ngọt tổng hợp không calo có một lịch sử lâu dài. Bắđầu từ khi phát hiện ra saccharin. Sau đó có khá nhiều chất ngọt tổng hợp làm tăngthêm vị ngọt đã đƣợc phát hiện và danh sách chất tạo ngọt không có giá trị dinh dƣỡnngày càng dài. Tuy nhiên trên thực tế, chỉ có một số rất ít đƣợc sử dụng an toàn chongƣời, có liều lƣợng nhất định.

Chất ngọt tổng hợp không cung cấp năng lƣợng và giá trị dinh dƣỡng, đó là cácđƣờng hóa học: Saccharin, Aspartam, Acesulfam-K...

Sự phát triển của các chất ngọt nhân tạo không calo phụ thuộc vào nhiều yếu tốđộ ngọt, độc tính, độ an toàn, khả năng ổn định chịu nhiệt và thích hợp trong chế biếthực phẩm và đặc biệt là sự chấp nhận của ngƣời tiêu dùng.

Do việc sản xuất và buôn bán thực phẩm trong những năm gần đây, vai trò củacác chất phụ gia thực phẩm ngày trở nên quan trọng. Trong đó có những chất tạo ngọtổng hợp.

2.3.3.1 Saccharin (E954)- (1,2-Benzisothiazolin-3-on-1,1-dioxyd)

Hình 2.4 Công thức cấu tạo của đƣờng Saccharine Công thức phân tử:C7H5 NO3SDanh pháp: 1,1-Dioxo-1,2-benzothiazol-3-one

Lịch sử ra đờiSaccharin đƣợc tìm ra vào năm 1879. Đó là một sự phát hiện hoàn toàn tình cờ

bởi Ira Remsen- giáo sƣ đại học Johns Hopkins và Constanin Fahlberg- một đồngnghiệp cùng nghiên cứu ở phòng thí nghiệm của Remsen. Trong lúc làm việc với







những dẫn xuất mùn than, Remsen làm đổ một hóa chất dính vào tay. Sau đó ông quênrửa tay và dùng luôn buổi ăn tối, ông chú ý thấy vị bánh mì ngọt hơn. Ông đã tìm ranguồn gốc vị ngọt do chất dính vào tay. Và ông đã đặt tên cho chất đó là saccharin.Remsen và Fahlberg đã công bố khám phá của mình vào năm 1880.

Vào năm 1907, saccharin là đƣờng hóa học đầu tiên đƣợc dùng nhƣ phụ giathay thế đƣờng trong thực phẩm cho bệnh nhân tiểu đƣờng. Nó càng đƣợc tiêu thmạnh hơn vào những năm 1960 và 1970 trong thực phẩm và nƣớc giải khát dành chongƣời ăn kiêng. Saccharin là loại đƣờng hóa học ra đời sớm nhất, nhanh chóng đƣợsử dụng rộng rãi trên thị trƣờng do những ƣu điểm của nó lúc bấy giờ. Nó là cơ sở cnhiều sản phẩm ít calo và không đƣờng trên khắp thế giới, đƣợc dùng trong nhiều s

phẩm nhƣ : mứt, chewing gum, trái cây đóng hộp, gia vị để trộn salad, các mónnƣớng,… Ở Mĩ nhãn hiệu "Sweet N Low" saccharin đƣợc đóng thành những gói nhỏmàu hồng.

Khi đi vào cơ thể, saccharin không bị hấp thụ vào các bộ phận trong cơ thể màđƣợc thải hồi sau đó qua đƣờng tiểu tiện. Do đó, có thể nói saccharin không tạo rnăng lƣợng cho cơ thể và không ảnh hƣởng đến lƣợng đƣờng trong máu. Saccharinkhông những đƣợc áp dụng trong công nghệ thực phẩm, mà còn trong dƣợc phẩm v phẫu thuật thẩm mỹ.

Những nghiên cứu về Saccharin Đầu thập niên 60, hóa chất này đƣợc xếp loại có nguy cơ gây ra ung thƣ

(carcinogen). Do đó, vào năm 1977, Canada và FDA Hoa Kỳ cấm sử dụng hóa chấtnày vì phát hiện gây ung thƣ bàng quang ở chuột. Nhƣng trƣớc áp lực của dân chúnvà nhà sản xuất, Quốc hội Hoa Kỳ cho phép dùng lại với điều kiện phải có hàng ch

“có nguy cơ độc hại cho sức khỏe” (potentially hazardous to health). Năm 2000, FDAHoa Kỳ lại lấy hàng chữ này ra vì có những nghiên cứu chứng minh sự an toàn củasaccharin.Tuy nhiên, hiện nay một số nghiên cứu hiện đại lại khám phá ra rằng,saccharin có thể tạo ra dị ứng cho cơ thể nhƣ nhức đầu, tiêu chảy, da bị tróc v.v…Đốivới các phụ nữ đang mang thai, saccharin có thể đi thẳng vào bào thai và nằm yêntrong đó trong suốt thời kỳ mang thai; do đó thai nhi có thể bị ảnh hƣởng và tạo nênnhững chứng rối loạn chức năng của cơ bắp (muscle dysfunction). Dùng nhiều lƣợn

saccharin có thể sinh ra chứng béo phì. Tuy nhiên tất cả những biến chứng do việc xử







dụng saccharin vẫn còn là một tranh cãi và chƣa có kết luận nào có tình cách thuyế phục.

Tính chất: Ngọt gấp 300- 400 lần saccharose, ổn định ở môi trƣờng axit nên dùng

đƣợc trong nƣớc ngọt, thƣờng dùng dƣới dạng muối natri hay canxi. Bột trắng, tan ít trong nƣớc và ete. Trong cơ thể saccharin qua hệ thống tiêu hóa mà không hề bị hấp thu.

Nó không gây ảnh hƣởng đến hàm lƣợng insulin trong máu và cũng không cung cấnăng lƣợng cho cơ thể. Vì thế nó đƣợc xếp vào nhóm chất tạo ngọt không calo.

Nhƣợc điểm :

Có vị chát và kim loại Khi bị phân hủy bởi nhiệt độ và axit giải phóng phenol, làm thức ăn có

mùi vị khó chịu. 2.3.3.2 Aspartam (E951)

Hình 2.5 Công thức cấu tạo của đƣờng Aspartam Công thức phân tử:C14H18 N2O5 Danh pháp: N -(L-α-Aspartyl)-L-phenylalanine,1-methyl ester

Lịch sử ra đờiVị ngọt của aspartam đƣợc tìm ra cũng hoàn toàn ngẫu nhiên bởi Jame

Schlatter. Chất này đƣợc nhà hóa học James Schlatter làm việc cho tập đoàn GDSearle phát hiện rất tình cờ vào năm 1965 trong khi ông đang thử nghiệm thuốc chốnglở loét vết thƣơng. Ông làm đổ một ít aspartame dính lên tay. Ông nghĩ chất này khôngđộc nên đã tiếp tục công việc mà không rửa tay. Và thế là ông đã tình cờ phát hiện ravị ngọt của aspartam khi nếm phải nó trên ngón tay.

Sau nhiều năm kiểm tra độ độc hại của aspartam, FDA đã công nhận aspartam đƣợc dùng nhƣ một chất tạo ngọt vào năm 1980. Không chỉ đƣợc dùng ở Mĩ,asparatmđã đƣợc dùng ở hơn 93 quốc gia.



http://en.wikipedia.org/wiki/File:Aspartame.svg





Tr ên thị trƣờng aspartam đƣợc đóng thành những gói nhỏ màu xanh với nhãnhiệu là Equal, NutraSweet và NatraTaste.

Hiện nay, aspartam là chất ngọt rất đƣợc ƣa chuộng. Nó đƣợc sử dụng rộng rtrên thế giới với sự hiện diện trong hơn 6000 loại thực phẩm khác nhaunhƣ bánh kẹo,yogurt, trong các thức uống ít nhiệt năng nhƣ Coke diete, Pepsi diete…và cả trongdƣợc phẩm.

Tính chất Là một dipeptit, nó ngọt hơn saccharose khoảng 180- 200 lần. Không để lại dƣ vị khó chịu Giống nhƣ các dipeptid khác, aspartam có chứa năng lƣợng khoảng 4 Kcal/g

(17 KJ/g). Tuy nhiên, chỉ cần một lƣợng rất nhỏ aspartam đã tạo ra độ ngọt cầnthiết. Do đó năng lƣợng chúng ta đƣa vào cơ thể sẽ không đáng kể.

Vị ngọt của nó chúng ta cảm nhận đƣợc chậm hơn và kéo dài lâu hơn so vớiđƣờng.

K hông ổn định ở nhiệt độ và pH cao. Phân hủy dần trong nƣớc nên nƣớc ngọt có aspartam không giữ đƣợc lâu. Cho

trộn aspartam với saccharin hoặc acesulfam K thì hỗn hợp ngọt hơn và ổn địnhhơn khi hai chất đứng riêng một mình. 2.3.3.3 Acesulfame-K (Acesulfame potassium) (E950)

Hình 2.6 Công thức cấu tạo củaAcesulfame-KCông thức phân tử: C4H4O4 NSKDanh pháp: potassium 6-methyl-2,2-dioxo-oxathiazin-4-olate



http://en.wikipedia.org/wiki/File:AcesulfameK.svg





Sơ lƣợc vềAcesulfame-KChất tạo ngọt có nhiều triển vọng là kali acesulfame, cũng tình cờ mà Clauss và

Jensen của hãng Hoechst ở Đức tìm ra đƣợc năm 1967. Acesulfame-K còn đƣợc biếtđến với các tên gọi khác nhƣ Sunette, Sweet one, Sweet’n safe.

Nó đƣợc FDA kiểm nghiệm và cho đƣa vào sử dụng từ năm 1988. Đặc biệAcesulfame-K không gây ra bất kỳ sự cảnh báo nào trên sản phẩm có chứa chúng.

Acsesulfame-K đƣợc sử dụng trong hơn 4000 sản phẩm trên khắp thế giới nhƣchewing gum, các món ngọt, rƣợu, xirô, kẹo, yogurt…

Ngoài ra nó thƣờng đƣợc dùng kết hợp với Aspartam hoặc các loại đƣờng hóahọc khác vì nó có tác động hỗ trợ, tăng cƣờng và duy trì vị ngọt của thức ăn và nƣớc

giải khát. Tính chất:

Vị ngọt gấp 150 – 200 lần đƣờng saccharose. Có dạng tinh thể màu trắng với cấu trúc hóa học tƣơng tự saccharin. Ổn định hơn Aspartam ở nhiệt độ cao và môi trƣờng axit. Acesulfam-K không cung cấp năng lƣợng cho cơ thể vì nó không tham gia quá

trình trao đổi chất và đƣợc thải ra ngoài theo nƣớc tiểu mà không có bất kì sự biến đhóa học nào.

Giá thành rẻ Tuy nhiên nó có dƣ vị hơi đắng

2.3.3.3 Cyclamat(N -cyclohexyl-sulphamic acid)

Cyclamatđƣợc tìm thấy năm 1937 bởi Michael Svedamột sinh viên tốt nghiệp tại tr ƣờ ng Đại học Illinoisvà sử dụng trong côngnghiệp thực phẩm nhƣ

một phụ gia tạo ngọt vào năm 1950. Cyclamat làmột axit sunfamic, thƣờng sử dụngở dạng muối của Natri hay Canxi, là một nhântố sử dụng quan tr ọng trong một số thực phẩm v à công nghiệ pđồ uống.

Cyclamatethƣờng tồn tại ở các dạng nhƣ: Axit cyclamic, Natri cyclamatvà Canxi cyclamat.







Axit cyclamic+ Công thức hóahọc: C6H13 NO3S+ Khối lƣợng phân tử: 179,23

Natri cyclamat+ Công thức hóahọc: C6H12 NNaO3S+ Khối lƣợng phân tử: 201,22

Canxi cyclamat+ Công thức hóahọc: C12H24CaN2O6S2

+ Khối lƣợng phân tử: 396,54

Hình 2.7 Một số dạng công thứ c cấu tạo tồn tại của cyclamate

Cyclamat k ết tinh bột tr ắng, cóđiểm nóng chảy 169-1700C, hòa tan tốt trong

nƣớc, có vị ngọt chua của chanh. Cyclamatrất bền nhiệt, ánh sáng và pH. Muối Caít ngọt h ơ n muối Na. Độ ngọt trung bình 30 lần so với sucrose. Cyclamatđ ƣợc sửdụng rộng r ãi để chế biến các loại thực phẩm ít năng l ƣợ ng trongthập niên 60.Khi sử dụng thƣờng kết hợp 10 phần cyclamatv à 1 phần saccharin nhằm che vị đắng của saccharin. Cyclamatrất thích hợp cho cácsản phẩm:nƣớc trái cây, bột giải khát, chewing gung,…

Đƣợc công nhận là một phụ gia thực phẩm vào năm 1949 bởi FDA, tuynhiên qua một số thí nghiệm cyclamatlại bị cấm sử dụng tại Mỹ năm 1969. Nhƣngsauđó cyclamat lại đƣợc tổ chức FDA chosử dụng trở lại vào những năm 1980 chođến nay với hàm lƣợng ADI là 11 mg/Kgthể tr ọng. Hiện nay, cyclamateđ ƣợc sử dụng trên 50 quốc gia.

Nhiều nghiên cứu cho thấy cyclamatel à một môi tr ƣờng không thuận lợichosự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, do đó sản phẩm sử dụng đƣờngcyclamate

có khả năng bảo quản lâu hơn. Bên cạnh đó, cyclama te còn có khả năng tăng vị củaquả, không trích lydịch bào các loại cam chanh trong quá trình thanh trùngđồ hộp







rau quả rất thíchhợp chosản xuất cácloại đồ hộp rauquả.

Axit cyclamic vàmu ối của nó đều tan trongnƣớc nên khi qua hàng ràocủa đƣờngtiêu hóa thìđƣợc bài tiết ra ngoài. Khả năng hấp thụ cyclamat của cơ thể

ngƣời là r ất thấ p vànăng lƣợng sinh ra r ất ít.2.3.4Các chất tạo màu

Muốn cho nƣớc giải khát có màu đẹp, hấp dẫn ngƣời dùng các chất màu tựnhiên hay tổng hợp. Chất màu tự nhiên phần nhiều trích từ rễ cây, vỏ quả hoặc đƣờncháy.

Các yêu cầu khi sử dụng chấtmàu

Là những chất không có độc tính, không gây ung thƣ.

Những sản phẩm chuyển hoá của các chất màu là những chất không cóđộc tính

Các chất màu có tính đồng nhất cao. Trong đó phải chứa trên 60% phẩmmàu nguyên chất còn lại là những chất không độc

Phẩm màu là chất không đƣợc chứa các tạp chất sau

Cr, Se, U (các chất này đƣợc coi là những chất gây ung thƣ).

Một vài chất thuộc nhóm cacbua hydro thơm & đa vòng các chất nàythƣờng gây ung thƣ.

Hg, cadimi (là những chất độc).

Không đƣợc chứa các chất nhƣ As, Pb, các kim loại nặng.

Trong quá trình sử dụng không đƣợc gây ngộ độc tích lũy. Để cho nƣớc giải khát có màu đẹp, hấp dẫn ngƣời tiêu dùng, chất màu ở nh

máy thƣờng sử dụng của nƣớc ngoài (Đức, Nhật, Mỹ) trừ màu cola, xá xị nhà máy cthể tự cấp lấy từ quá trình nấu caramen.

Màu trƣớc khi sử dụng phải đánh giá qua cảm quan kiểm tra lại cƣờng độ màtheo mẫu chuẩn của nhà máy. Phẩm màu sản xuất phải đạt tiêu chuẩn của vệ sinhkhông bị cặn đục khi để lâu, hòa tan trong nƣớc tốt.







2.3.4.1 Chất màu tự nhiên Chất mầu tự nhiên chủ yếu thƣờng gặp trong các nguyên liệu thực vật đƣợ

chia làm ba nhóm chính

Antoxian làm hoa quả có màu đỏ và màu xanh lam. Carotinoit có màu vàng

Clorofin sắc tố xanh lá cây.Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hoá học phức tạp và đƣợc tạo nên

trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật. Mức độ bền của chúng rất khánhau và trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổiđi theo những cách khác nhau. Vì vậy lúc ở dạng tƣơi sản phẩm thƣờng có màu sắ

đẹp, sau khi chế biến màu sắc bị kém đi một phần hoặc có khi mất hẳn. Điều đó làm cho giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài của thức ănsẽ bị kém.

Tr ong công nghiệp thực phẩm cần phải tìm ra các biện pháp giữ cho thực phẩm có màu sắc đẹp. Điều này có thể đạt đƣợc bằng những cách sau :

Xây dựng một quy trình kỹ thuật gia công nguyên liệu và bán thành phẩmđể bảo quản đƣợc tối đa các màu tự nhiên có sẵn trong nguyên liệu.

Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính thực vật hoặc từ nguyênliệu khác giàu chất màu; các chất màu tự nhiên cô đặc có thể dùng cho cácsản phẩm khác nhau.

Tạo nên các chất màu tổng hợp nhân tạo giống nhƣ các màu tự nhiên của sản phẩm thực phẩm và dùng nó để nhuộm các sản phẩm mà ở dạng tựnhiên nó không đủ mạnh hoặc bị mất màu ban đầu do quá trình chế biến.

Phối hợp sử dụng các phƣơng pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau. Những biến đổi màu sản phẩm là do hàng loạt quá trình hoá học xảy ra trong

quá trình chế biến gây nên. Đối với mỗi nhóm chất màu, phải có những biện phápkhác nhau để bảo vệ màu tự nhiên của sản phẩm.







Bảng 2.3 Các chất màu tự nhiên sử dụng trong thực phẩm

Chất màu Màu sắc Nguồn gốc Liều lƣợng sử

dụng(mg/kg)Clorofin(Clorofin a và Clorofin b)

Xanh lá cây Trong lá cây 15

AntoxianĐỏ và màuxanh lam

Trong rau quả 0,1

Curcumin vàng Trong củ nghệ 0,1

Riboflavin(lactoflavin)hoặc vitamin B2 Vàng da cam

Nấm men, mầm

lúa mì, trứngvà gan động vật

0,5

Axit cacminic Màu đỏ tƣơi Trúng và côn

trùng2,5

Caramel Màu nâu đen Nấu đƣờng ởnhiệt độ cao

100

Poliphenol đã bị oxy hoá Màu nâu đậm Từ chè đen Không hạn chế .

Tính độc hại : Tất cả các chất màu tự nhiên đều không độc 2.3.4.2 Các chất màu nhân tạo (hay tổng hợp)

Các chất màu nhân tạo đƣợc sử dụng trong phạm vi tƣơng đối hẹp, thƣờng sdụng trong sản xuất bánh kẹo và sản xuất các thứ nƣớc uống không có rƣợu, sản xuđồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả, nhiều trƣờng hợp các cơ quan bảo vệ sức kho

cấm dùng vào trong thực phẩm các chất màu hữu cơ nhân tạo vì chƣa biết hết đƣợtác dụng phức tạp của nó đối với cơ thể ngƣời.







Hiện nay có nhiều chất màu hữu cơ đƣợc tổng hợp, các chất màu này cónhiều tính chất khác nhau. Dođó, việc sử dụng chất màu tổng hợ p cần phải nghiên cứu một cách nghiêm ngặt. Các chất màu tổng hợp phải đảm bảo cácyêu cầu sau:

- Không cóđộc tính. - Không gây ung thƣ.- Các sản phẩm chuyển hóa(nếu có) của chất màu không phải là những chất

có độctính.

- Có tínhđồng nhất cao, trongđó có 60%l à chất màu nguyên chất phần còn lại là nhữngchất khôngđộc.

- Chất màu tổng hợp không đ ƣợc chứa các chất sau: crom, seleni, urani(các chất đƣợc xem là những chất gây ungt hƣ); một vài chất thuộc nhóm cacbuahydrov à đa vòng (các chất này thƣờng gây ung thƣ); thủy ngân, cadimi (nhữngchất độc).

Theo thống kê của ủy banhỗn hợ p OMS – FAO có khoảng 160 – 180 loại phẩmmàu hữu cơ tổng hợp đang đƣợc sử dụng trên thế giới. Các loại phẩm màu nàyđƣợc

chia thành 3 nhóm sau:- Nhóm A: gồm các chất màu không mang tínhđ ộc và gây ngộ độc tích

lũy nh ƣ: amarant, vàng mặt tr ời, tartazin,… - Nhóm B: gồm 5 loại màu đòi hỏi phải nghiên cứu k ỹ tr ƣớc khi có quyết

định sửdụng: β– caroten, xanh, erythrosin, indigotin, xanhl ục. - Nhóm C: gồm tất cả các loại m àu hữu cơ tổng hợp khácch ƣa đƣợc nghiên

cứu k ỹ hoặc nghiên cứu chƣa rõ ràng.







Bảng 2.4 Các chất màu tổng hợp thƣờng dùng trong thực phẩm

Tên chất Màu Công thức cấu tạo Sản phẩm sử

Tartrazin E102 Vàngchanh

Tạomàu cho mứt,k ẹo,kem, nƣớ c giải khát, bánh, mì sợ i,…

Quinoline E104

Vàngxanh

Sử dụngtrong nƣớ cgiảikhát, k ẹo, kem,

sản phẩm sữa

SunsetYellow

E110 Vàng cam

Sử dụngtrong nƣớ cgiảikhát, kem, mứt

quả,mứtk ẹo thực phẩm đónghộp.

Ponceau 4RE124 Đỏ sáng

Sử dụngtrong nƣớ cgiảikhát, k ẹo, cá

hồi biển, mứt, phomat, bao k ẹo.

Amaranth E123 Đỏ Tạomàu chođồ uống, thực phẩm

đóng hộp,mứt, kem, bột giải khát.







IndigocarmineE132 Xanh

đậm

Phối hợ p vớ i màuvàngđể tạo màu cho

cácđồuống, cácsản phẩmmứt,

Red 2G E128 Đỏ ánhxanh

Tạo màu cho sản phẩm mứt, k ẹo, sản

phẩm thịt.

Bảng 2.5 Nh m thực phẩm và liều lƣợng chất màu đƣợc phép sử dụng

Nhóm thực phẩm Liều đƣợc dùng (ppm) Trung bình (ppm)Bánh kẹo 10-400 100

Nƣớc giải khát (lỏng, bột) 5-200 75

Ngũ cốc 200-500 350Thức ăn thú kiểng 100- 400 200

Bánh nƣớng 10-500 50

Kem 10-200 30

Xúc xích 40-250 125

Bánh Snack 25-500 200

Tính độc hại : Tất cả các chất màu tổng hợp đều độc đối với con ngƣời nên khi

sử dụng phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật.2.3.5 Hƣơng liệu

Chất thơm là 1 trong những nguyên liệu quan trọng trong thành phần củanƣớc giải khát. Tuy chỉ chiếm số lƣợng rất ít nhƣng nó tạo cho nƣớc giải khát mthơm đặc trƣng và hƣơng mát dịu. Hƣơng vị của một số nƣớc giải khát nhƣ ca chanh, vải, táo… là do tinh dầu chứa vỏ hoặc vị của thịt quả gây nên, các chất nàyđƣợc đƣa vào nƣớc giải khát dƣới dạng hƣơng liệu.

Chất mùi là một chế phẩm, có thể là đơn chất, cũng có thể là hỗn hợp, có nguồ







gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, tạo ra toàn bộ hoặc một phần cảm giác mùi đặc trƣng cthực phẩm hoặc một sản phẩm khác khi đƣa vào miệng.

Mùi thơm có thể do một cấu tử tạo nên (đơn mùi) hay có thể do một hỗn hợpchất tạo nên (tổ hợp mùi). Thƣờng hàm lƣợng của chất bay hơi thƣờng rất nhỏ, đƣtính bằng phần chục, phần trăm.

2.3.5.1Hƣơng liệu tự nhiên Dùng nhiều để pha chế nƣớc giải khát lấy từ chanh, cam, quýt,…Hàm lƣợng

tinh dầu trong quả thuộc giống, khí hậu, đất đai và điều kiện chăm sóc. Tinh dầu nhiềutrong vỏ, còn thịt và quả ít hơn.

Trong tinh dầu tự nhiên chứa nhiều terpen. Vì vậy nên loại terpen bằng cách

pha tình dầu với cồn 700. Lúc này terpen sẽ kết tủa. Tinh dầu không chứa terpen rấ bền và không mất mùi khi bảo quản.

2.3.5.2 Hƣơng liệu tổng hợp Là những chất thơm đƣợc nhận bằng con đƣờng tổng hợp hoá học. Là dung

dịch rƣợu nƣớc chứa từ 4–13% chất thơm tổng hợp. Dung dịch phải hoà tan hoàn toàntrong nƣớc theo bất kỳ tỷ lệ nào và không đƣợc chứa Zn, Cu.

Hàmlƣợng Asen ≤ 0,00014 %. Trong thành phần của hƣơng liệu bao gồm những ester phức tạp và các chấ

thơm hoà tan, axetat etyl, axetat amyl, batyrat etyl, etyl valorinat. Ngoài ra chúngcòn chứa 1 số chất thơm của nhóm khác nhƣ: vanilin, cumarin, benzandehyt, xitrat…

Dung môi để hoà tan các chất thơm là cồn etylic có dung lƣợng cao. Ở các nhà máy, hƣơng thơm chủ yếu là mua từ nƣớc ngoài trừ hƣơng xá xị mu

trong nƣớc. Hƣơng thơm này đƣợc đánh giá cảm quan trƣớc khi mua về và trƣớc k

sử dụng cho sản xuất. Một ml hƣơng liệu phải hòa tan hoàn toàn trong một lít nƣớc và không đƣợc

vẩn đục.







2.3.6 Chất bảo quản

Sử dụng với mục đích ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, và kéodài thời gian bảo quản của thực phẩm.

Trên thực tế, nhiều loại phụ gia bảo quản đã có tác dụng bảo quản, ức chế sự phát triển và hoạt động của nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc khi kết hợp với một schất có tác dụng bảo quản truyền thống nhƣ đƣờng, muối, dấm v.v..

2.3.6.1 Axit benzoic (C6H5COOH)

Có dạng tinh thể hình kim không màu, tỷ trọng 1,27g/ml. Dễ hòa trong rƣợuvà ete, nhƣng ít tan trong nƣớc.

Là chất sát trùng mạnh đối với nấm menvà các nấm mốc có tác dụng yếu

hơn đối với các vi khuẩn. Trong môi trƣờng axit pH = 2,5 –3,5 nồng độ axit benzoic có tác dụng bảo

quản để kìm hãm các vi sinh vật gây ra hƣ hỏng sản phẩm là 0,05%. Do axit benzoic ít hoà tan trong nƣớc (ở nhiệt độ trong phòng bình thƣờng chỉ

tan không quá 0,2%) nên việc sử dụng các dung dịch chất bảo quản này rất khó, nếucho trực tiếp các tinh thể chất bảo quản vào sản phẩm thì nó sẽ phân bố không đồn

đều trong toàn thể tích sản phẩm. 2.3.6.2 Natri benzonat (C6H5COONa)Trong thực tế công nghiệp đồ hộp, ngƣời ta thƣờng sử dụng Natri benzonat

Natri benzoat là chất bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh có vị hơngọt, tan trong nƣớc.

Điều chế: cho axit benzoic tác dụng với soda C6H5COOH + Na2CO3 → C6H5COONa + CO2 + H2O

Natri benzoat dễ tan trong nƣớc, ở nhiệt độ trong phòng cũng có thể cho dungdịch nồng độ 50–60%. Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ Natri benzonat trong sản phẩm phải đạt tới 0,07– 0,1%.

Trong qui trình kỹ thuật chỉ dùng các loại quả bán thành phẩm với độ axit toàn phần không dƣới 0,4%, khi đó hàm lƣợng Natri benzonat không đƣợc quá 0,1%. Kh bảo quản các loại nƣớc quả, nồng độ Natri benzonat cho phép tối đa không đƣợc quá0,1 – 0,12%.

Kỹ thuật sử dụng Natri benzonat: đem hoà tan tinh thể muối này vào nƣớcnóng, rót dung dịch đó vào các thùng chứa nƣớc quả. Sau khi cho vào cẩn thận sản







phẩm đƣợc đóng vào bao bì bảo quản. Vì axit benzoic và Natri benzoat không bay hơinên chúng vẫn còn lại trong sản phẩm.

Hoạt tính chốngk huẩn:

Phần lớn những vi khuẩn bị tiêu diệt hoặc bị ức chế ở nồng độ 0,01– 0,02%. Natri benzonat hoạt động tốt nhất ở pH = 2,5– 4.

Hoạt tính chống khuẩn của Natri benzonat phụ thuộc rất nhiều vào pH thực phẩm.

Thƣờng hoạt tính này cao nhất ở pH thấp. Chúng đặc biệt có tác dụng bảoquản nƣớc táo, cà chua của nƣớc quả khác.

Liều lƣợng làm thay đổi mùi vị của nƣớc quả là 0,1%.

Cơ chế tác dụng của Natri benzonat là ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ứcchế quá trình oxy hoá glucose và pyruvate. Mặt khác chúng làm tăng nhu cầu oxy..

Ở Mỹ cho phép sử dụng với liều lƣợng 0,1%, các nƣớc khác liều lƣợng ch phép từ 0,15– 0,25%.

Độc tính: ít độc, liều lƣợng gây độc là 6 mg/kg thể trọng.







2.4 GIỚI THIỆU VỀ MÁY HPLC[4]

Hình 2.7Máy sắc ký lỏng hiệu năng cao

2.4.1. Lịch sử HPLC là chữ viết tắt của 4 chữ cái đầu bằng tiếng Anh của phƣơng pháp sắ

ký lỏng hiệu năng cao (High Performance Liquid Chromatography), trƣớc kia gọi là

phƣơng pháp sắc ký lỏng cao áp (High Pressure Liquid Chromatography). Phƣơng pháp này ra đời từ năm 1967-1968 trên cơ sở phát triển và cải tiến

từ phƣơng pháp sắc ký cột cổ điển. Hiện nay phƣơng pháp HPLC ngày càng phát triểvà hiện đại hoá cao nhờ sự phát triển nhanh chóng của ngành chế tạo máy phân tíchHiện nay HPLC còn đƣợc áp dụng trong nhiều ngành kiểm nghiệm đặc biệt là ứndụng cho ngành kiểm nghiệm thuốc. Hiện nó là công cụ đắc lực trong phân tích cácthuốc đa thành phần, cho phép định tính và định lƣợng.

2.4.2. Khái niệm Sắc ký lỏng hiệu năng cao là một phƣơng pháp chia tách trong đó pha động là

chất lỏng và pha tĩnh chứa trong cột là chất rắn đã đƣợc phân chia dƣới dạng tiểu phhoặc một chất lỏng phủ lên một chất mang rắn, hay một chất mang đã đƣợc biến đ bằng liên kết hoá học với các nhóm chức hữu cơ. Quá trình sắc ký lỏng dựa trên cơchế hấp phụ, phân bố, trao đổi ion hay phân loại theo kích cỡ.







2.4.3. Nguyên tắc của quá trình sắc ký trong cột- Pha tĩnh là một yếu tố quan trọng quyết định bản chất của quá trình sắc ký và

loại sắc ký .

- Nếu pha tĩnh là chất hấp phụ thì ta có sắc ký hấp phụ pha thuận hoặc pha đảo - Nếu pha tĩnh là chất trao đổi ion thì ta có sắc ký trao đổi ion - Nếu pha tĩnh là chất lỏng thì ta có sắc ký phân bố hay sắc ký chiết - Nếu pha tĩnh là gel thì ta có sắc ký gel hay rây phân tử - Cùng với pha tĩnh để rửa giải chất phân tích ra khỏi cột, chúng ta cần có một

pha động . - Nhƣ vậy nếu chúng ta nạp mẫu phân tích gồm hỗn hợp chất phân tích A,B,C ..

Vào cột phân tích, kết quả các chất A,B,C.. Sẽ đƣợc tách ra nhau sau khi đi qua cột.Quyết định hiệu quả của sự tách sắc ký ở đây là tổng hợp các tƣơng tác.

Hình 2.8 Sự tƣơng táctrong sắc kýcột Tổng của 3 tƣơng tác này sẽ quyết định chất nào đƣợc rửa giải ra khỏi cột trƣớc

tiên khi lực lƣu giữ trên cột là nhỏ nhất ( F1) .và ngƣợc lại . Đối với mỗi chất, sự lƣu giữ đƣợc qui định bởi 3 lực F1, F2, F3. Trong đó F1 và F2

giữ vai trò quyết định. Còn F3 là yếu tố ảnh hƣởng không lớn . Ở đây F1 là lực giữ chất phân tích trên cột. F2 là lực kéo của pha động đối với chất

phân tích ra khỏi cột. F3 lực tƣơng tác giữa pha động và pha tĩnh Nhƣ vậy với các chất khác nhau thì F1 và F2 là khác nhau, kết quả là các chất khác

nhau sẽ di chuyển trong cột với tốc độ khác nhau và tách ra khỏi nhau khi ra khỏi cột.

Chất phân tíchA + B + C

Pha động

(MP)

Pha t ĩ nh(SP)

F1 F2

F3







Hình 2.9 Phần minh họa quá trình tách các chất A và B trong cột tách sắck ý

Giải thích: - 1: bắt đầu nạp mẫu chứa hỗn hợp (A, B) vào cột tách sắc ký - 2, 3: ta cho pha động chạy trong cột sắc ký. Ta thấy quá trình tách

hai chất A, B xảy ra trong cột. - Giả sử : Chất A là màu hồng

Chất B là màu đen - Lúc này thì chất A bị giữ lại trên cột lâu hơn chất B. Do đó chất B sẽ

ra trƣớc chất A. - 4: chất B ra khỏi cột chỉ còn chất A - 5: chất A ra khỏi cột

- 6:quá trình tách các chất trong cột đã xong

1 2 63 4 5

Hỗn hợpchấtA vàchấtB







2.4.4.Các bộ phận cơ bản của HPLC

Trong đó: 1- Bình chứa dung môi pha động 2- Bộ phận khử khí 3- Bơm cao áp 4- Bộ phận tiêm mẫu (bằng tay hay Autosample) 5- Cột sắc ký (pha tĩnh) (để ngoài môi trƣờng hay trong bộ điều nhiệt )

6- Detector (nhận tín hiệu) 7- Hệ thống máy tính gắn phần mềm nhận tín hiệu và xử lý dữ liệu và điều

khiển hệ thống HPLC. 8- In dữ liệu







2.5PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU[8] 2.5.1 Xác định hàm lƣợng CO2

Có hai phƣơng pháp để xác định hàm lƣợng CO2 trong nƣớc ngọt

2.5.1.1 Phƣơng pháp chuẩn độ CO2 tự do - Nguyên tắc: Tiến hành cho CO2 trong nƣớc ngọt kết hợp với Na2CO3 0,2N

Na2CO3 + CO2 + H2O → 2NaHCO3 Phần Na2CO3 thừa đƣợc định phân bằng dung dịch axit chuẩn HCl 0,2N với

phenolphthalein làm chỉ thị màu: Na2CO3 dƣ + HCl → NaCl + NaHCO3

Tính toán kết quả:

V

10000,0044) N(N50X 12

Với N2: Số ml Na2CO3 0,2N khi chuẩn độ các axit tự do có trongmẫu trắng, nghĩa là bằng số ml Na2CO3 0,2N cho vào (50 ml) trừ đisố ml axit HCl 0,2N (n)dùng để chuẩn độ dung dịch Na2CO3 0,2Nthừa (N2 = 50-n).

N1: Số ml dung dịch HCl 0,2N dùng để định lƣợng Na2CO3 thừa khichuẩn độ với mẫu nƣớc ngọt.

V: số ml mẫu đã dùng trong thí nghiệm.2.5.1.2 Phƣơng pháp Lescoeur:

- Chuẩn độ CO2 tự do và kết hợp riêng biệt Nguyên tắc: Dùng không khí để đẩy CO2 tự do vào một dung dịch Bari

hydroxitđã biết nồng độ, CO2 kết hợp với Ba(OH)2 theo phản ứng:

Ba(OH)2 + CO2 → BaCO3 + H2OTiến hành định lƣợng Ba(OH)2 dƣ bằng axit picric







Kết quả:

Hàm lƣợng CO2 tự do trong 100ml nƣớc ngọt:

V

100n)(N0,44X

Trong đó: N: số ml axit picric để chuẩn độ mẫu trắng n: số ml axit picric để chuẩn độ mẫu nƣớc ngọt 0,44: số mg CO2 tƣơng ứng với 1ml axit picric 0,02N V: số ml nƣớc ngọt sử dụng để định lƣợng.

Hàmlƣợng CO2 kết hợp:

V100n)(N0,44Y

Trong đó n’ là số ml axit picric 0,02N sử dụng để chuẩn độ mẫu nƣớc ngọ(mẫu đã đuổi CO2 tự do)

2.5.2 Xác định hàm lƣợng axit tổng số Nguyên tắc:Dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH để trung hòa

hết axit trong nƣớc giải khát với chất chỉ thị màu là phenolphtalein).

Kết quả

Axit xitric(g/l) =100

1000n0,0064

Với n: số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 10 ml dịch thử. 0,0064: hệ số tính theo axit xitric.

2.5.3 Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số 2.5.3.1 Phƣơng pháp Bertrand - Nguyên tắc

Các loại đƣờng khử nhƣ glucose phản ứng với Cu(OH)2 ở môi trƣờng kiềmmạnh, tạo Cu2O màu đỏ gạch. Lƣợng Cu2O tƣơng ứng với lƣợng gluxit khử oxi:

RCHO + 2Cu(OH)2 → RCOOH + Cu2O + 2H2OCu2O có tính k hử mạnh tác dụng với muối sắt (III) (Fe3+) làm cho muối này

chuyển sang muối sắt (II) (Fe2+) trong môi trƣờng axit.

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 → 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O







FeSO4 có tính khử, có thể tác dụng với KMnO4 là chất oxi hóa, do đó dùngKMnO4 để chuẩn độ FeSO4 trong môi trƣờng axit

10 FeSO4 + 8 H2SO4 + 2H2SO4 → K 2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8 H2OTừ số mol KMnO

4 0,1N dùng để chuẩn độ FeSO

4 tạo thành, tra bảng số gam

đƣờng nghịch chuyển, nhân với hệ số pha loãng, ta tính đƣợc hàm lƣợng đƣờng trothực phẩm.

- Kết quả: Hàm lƣợng đƣờng toàn phần biểu thị bằng đƣờng glucose hoặc đƣờnnghịch chuyển (mg) trong một lít nƣớc ngọt:

AV1000G

X(mg/l)

Trong đó G: trọng lƣợng đƣờng nghịch chuyển hoặc đƣờng Glucose (mg) tƣơng ứng v

số ml K MnO4 0,1N đọc trong bảng

V: số ml mẫu

A : Độ pha loãng 2.5.3.2 Phƣơng pháp Causse-Bonnans- Nguyên tắc : Nếu cho vào dung dịch Fehling, một dung dịch Kali ferrocyanua, thì khi đun sôi

với dung dịch dƣờng khử sẽ không hình thành kết tủa đồng I oxit vì kết tủa này hòtan trong Kali ferrocyanua. Nếu ta cho từ từ dung dịch mẫu đã thủy phân vào dungdịch Fehling chứa sẵn dung dịch Kali ferrocyanua thì màu xanh lơ của dung dịch sẽchuyển dần sang màu vàng lục, màu vàng và cuối cùng một giọt dung dịch đƣờng khsẽ làm chuyển thành màu nâu hoặc đỏ nâu (phản ứng kết thúc).

- Kết quả: Hàm lƣợng đƣờng trong 100ml dịch thử đã thủy phân và khử tạp :

n100F)(0.005mg

X

Trong đó:

F là hệ số hiệu chỉnh (bảng phụ lục tùy theo loại đƣờng và thời gian chuẩn độ)

n: Số ml dung dịch đƣờng khử đã sử dụng

Từ đó nhân với độ pha loãng để tính ra hàm lƣợng đƣờng trong 100ml dịch thử.







2.5.3.3 Phƣơng pháp Luff -Schoorl- Nguyên tắc: Cho dung dịch đồng tác dụng với dung dịch đƣờng khử ở điều

kiện nhiệt độ và thời gian nhất định. Sau đó chuẩn độ lƣợng đồng (II) còn lại hoặlƣợng đồng (I) hình thành và từ đó tính ra hàm lƣợng đƣờng khử trong 1ml dung dịch

- Kết quả : Từ lƣợng đƣờng tra đƣợc trong bảng nhân với độ pha loãng sẽ chokết quả hàm lƣợng đƣờng trong 100ml dung dịch.

2.5.3.4 Phƣơng pháp định lƣợng bằng iod - Nguyên tắc: Trong môi trƣờng kiềm iod oxi hóa nhóm chức andehyttự do của

đƣờng khử và chuyển đƣờng thành axit tƣơng ứng (chẳng hạn nhƣ đƣờng glucthành axit gluconic).

R-CHO + H2O + 2I- 2HI + R-COOHPhần Iod còn lại đƣợc định lƣợng bằng Natri thiosunfat trong môi trƣờng axit

2 S2O32- + I3- S4O6

2- + 3I-

2.5.3.5Xác định tổng hàm lƣợng chất khô quy ra độ đƣờng(đơn vị tínhoBrix)

- Nguyên tắc: Hàm lƣợng đƣờng saccharose đƣợc định lƣợng bằng máy chiếtquang kế.

-Tiến hành: Nhỏ một giọt nƣớc cất lên mặt kính của may chiết quang kế. Quansát và chỉnh máy về vạch số 0. Làm tƣơng tự với mẫu nƣớc ngọt và tiến hành đọc kquả trên máy.

2.5.4 Định tính phẩm màu Mục đích: xác định xem phẩm màu đã sử dụng để nhuộm màu thực phẩm có

thuộc loại cho phép dùng trong chế biến thực phẩm hay không. Đồng thời còn có thể

xác định tên một số phẩm không rõ tên và nguồn gốc.Sử dụng kỹ thuật sắc kí giấy và kỹ thuật đo quang phổ (nếu cần) để phân tích c

so sánh với các mẫu phẩm chuẩn cho phép trong danh mục (theo 505/BYT-QĐ) 2.5.4.1 Phƣơng pháp sắc kí giấy Phẩm màu tổng hợp hữu cơ có tính axit đƣợc chiết màu từ thực phẩm. Trong

môi trƣờng axit (pH khoảng 3-5) đƣợc nhuộm len và trích màu bằng ancol kiềm (5%).Sau đó phẩm màu đƣợc định danh bằng sắc kí giấy.







Nguyên tắcTrong môi trƣờng axit, phẩm màu hữu cơ tổng hợp có tính hấp thụ vào sợi len

lông cừu nguyên chất màu trắng, rồi đƣợc chiết từ sợi len bằng dung dịch amoniac, sađó định tính bằng phƣơng pháp sắc ký trên giấy.

Dụng cụ và thiết bị

- Nồi cách thủy - Máy sấy tóc - Micropipet-Ống mao dẫn - Bát sứ 200 ml

- Cốc thủy tinh 250 ml - Giấy chỉ thị màu vạn năng - Thƣớc kẻ, bút chì, kim chỉ trắng. - Len lông cừu nguyên chất đã loại béo.

- Giấy sắc ký Whatman 1, hoặc FN4 - Bình triển khai sắc ký có d = 18 cm và chiều cao là 25 cm - Các dụng cụ thủy tinh thông thƣờng trong phòng thí nghiệm (pipet, phễu thủy

tinh, ống đong…) Hóa chất:

- n-Butanol- Ethanol- Nƣớc cất 2 lần - Giấy lọc thƣờng - Amoni acetat 0.02M

- Dung dịch amoniac 5% - Dung dịch amoniac 10% - Hỗn hợp nƣớc: Ethanol (1:1)

- Dung dịch amoniac đậm đặc







- Các phẩm màu trong danh mục cho phép có nồng độ 1g/l trong amoni acetat0.02M

Chuẩn bị mẫu:- Lấy chính xác 50 ml dung dịch mẫu cho vào bát sứ đun cách thủy để loại

CO2.- Axit hóa dung dịch bằng CH3COOH10% đến pH = 5 (kiểm tra bằng giấy

chỉ thị) - Cho một sợi len lông cừu nguyên chất màu trắng dài khoảng 50 cm vào

mẫu thử và tiếp tục đun trên bếp cách thủy cho đến khi len đã ăn hết màu.- Vớt sợi len ra, rửa sạch dƣới vòi nƣớc và tráng lại bằng nƣớc cất, vắt kh

sợi len. - Cho sợi len đã hấp thu phẩm màu vào bát sứ, thêm 10 ml dung dịch NH4OH

5% đun trên bếp cách thủy để chiết màu từ sợi len ra, khi len đã ra màu đổ dung dịchmàu sang một cốc để sẵn. Tiến hành làm 3 lần để len ra hết màu.

- Tập trung tất cả dịch chiết vào một bát sứ, làm bay hơi trên nồi cách thủy đếnvừa cạn, cặn dùng định tính phẩm màu trên sắc ký giấy.

Ghi chú: Nếu cho dung dịch NH4OH 5% vào mà sợi len chuyển sang màuxanh lục xỉn thì sản phẩm đã sử dụng màu tự nhiên để chế biến.

- Phƣơng pháp tiến hành:

Chuẩn bị giấy sắc kí: Chuẩn bị giấy sắc ký Whatman có kích thƣớc 2020cm. Dùng bút chì kẻ một đƣờng thẳng song song và cách mép giấy 2.5 cmđồng thời chia thanh những đoạn cách nhau 2 cm và cách mép giấy 3 cm

Chuẩn bị bình sắc ký: Bình có chiều cao 25 cm, đƣờng kính 18 cm, đáy

bằng. Đổ hệ dung môi khai triển vào trong bình, lớp dung môi có chiều caolà 1,5 cm, đậy nắp bình. Để bão hòa trong 30 phút.

Hệ dung môi triển khai sắc ký: o Phẩm màu đỏ và vàng: n-Butanol:Ethanol:Nƣớc :Amoniac (50:25:25:10) o Phẩm màu xanh: n-Butanol:Nƣớc:Axit Axetic (100:60:35)







Tiến hành chấm sắc ký o Hòa cặn mẫu thử đã chiết bằng 0,5 ml dung dịch cồn nƣớc (1:1) o Trƣớc khi chấm dùng máy sấy sấy nhẹ giấy sắc ký. Tiến hành chấm mẫ

phẩm màu chuẩn trong danh mục cho phép, rồi chấm mẫu phân tích vàsấy khô sau mỗi lần chấm. Sau khi chấm sắc ký tiến hành triển khai sắc ký, lấy giấy sắc ký ra và để kh

trong tủ hút. 2.5.4.2 Định tính bằng kỹ thuật đo quang phổ. Trong trƣờng hợp kết quả trên sắc ký giấy chƣa thể kết luận chắc chắn, ví

vết của phẩm mẫu chỉ ở vị trí gần ngang với vết của chuẩn hay vết của phẩm mẫu

không tròn gọn, phải thực hiện tiếp việc đo quang phổ UV-Vis.Cách tiến hành: Khai triển sắc ký giấy tƣơng tự nhƣ trên rồi tiến hành làm già

mẫu bằng cách hòa tan phẩm mẫu trên sắc ký đồ vào trong dung dịch amonihydroxyt5% hoặc hỗn hợp dung môi axeton –cồn etylic (1:1). Sau đó tiến hành lọc và làm bayhơi trên bếp cách thủy. Hòa tan cắn màu bằng dung dịch amoni axetat 0,02M(pH = 5,6)

Tiến hành đo quang phổ ở bƣớc sóng 200700 nm đối với phẩm màu xanh và

200 600 nm đối với phẩm màu đỏ và vàng. So sánh dạng và các đỉnh hấp thụ cực đạicực tiểu của đƣờng cong quang phổ của các dung dịch phẩm mẫu thử với đƣờng coquang phổ của dung dịch phẩm chuẩn.

2.5.5 Định tính và định lƣợng đƣờng h a học Để đảm bảo an toàn cho ngƣời sử dụng, chất tạo ngọt tổng hợp cần đƣợc qu

lý và hƣớng dẫn sử dụng dựa trên nguyên tắc đảm bảo an toàn cho ngƣời sử dụng.

Việt Nam hàm lƣợng Saccharin, Aspartam, AcesulfamK đƣợc sử dụng trong một sốthực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế (3742/BYT năm 2001).







2.5.5.1 Định tính Định tính cyclamate

a. H a chất - CaCl

2

- BaCl2 - NaNO2 - HCl đậm đặc - Dung dịch NaOH 10%

b. Xử lý mẫu - Mẫu lỏng: trộn đều lấy 50 ml

- Cho mẫu vào bình định mức 500 ml - Thêm 400 ml ED lắc đều cho đến khi trở thành dung dịch đồng nhất - Thêm 2-5 g CaCl2 lắc cho tan hết - Kiềm hóa hỗn hợp trên với NaOH 10% - Thêm nƣớc vừa đủ 500 ml - Lắc đều. Để yên trong 2 giờ. Lọc c. Tiến hành

Định tính saccharine a. Nguyên tắc Giai đoạn 1: Khử tạp mẫu trong môi trƣờng axit và chiết với dietyl ete, làm bay

hơi rồi nếm cặn, nếu có vị ngọt thì kết luận mẫu chứa saccharine.

Giai đoạn 2: Nung cặn với NaOH ở 250C trong 30 phút, hòa tan cặn và chiếtvới dietyl ete trong môi trƣờng axit, làm bay hơi dung môi, hòa tan cặn với nƣớc rồcho phản ứng với FeCl3, nếu có màu tím kết luận có saccharine (+).

b. Hóa chất

Hút 100 mldịch lọc+ 2 g BaCl2

Dịch lọc + 10ml HCl đậmđặc.

Nếu có trầmhiện trắng

- Lọc - Để yên 5 phút

Cyclamate (+)







- CH3COOH 1%- Pb(CH3COO)2 bão hòa- H2SO4 10%- Dietyl ete- NaOH đậm đặc

c/ Tiến hành

2.5.5.2 Định lƣợng bằng sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC) a. Mục đích Xác định hàm lƣợng các loại đƣờng hóa học. Áp dụng đối với các loại thực

phẩm: bánh, kẹo, các loại nƣớc chấm, nƣớc ngọt, siro....

Saccharine (+)

20 ml mẫu

Axit hóa bằng CH3COOH 1%

Pb(CH3COO)2 bão hòa (dƣ) (pH5)

H2SO4 10% (pH 1)

Dịch lọc

Lắc đều, lọc

Trích ete 3 lần

Dịch chiết Dịch chiết

Cặn nếu có vị ngọt

Bay hơi







b. Nguyên tắcÁp dụng đối với các loại thực phẩm: bánh, kẹo, các loại nƣớc chấm, nƣớc ngọ

siro....Mẫu chứa Acesulfame-K, Aspartam, saccharin đƣợc chiết xuất trong nƣớc ngọtvà khử tạp bằng dung dịchK

4[Fe(CN)

6]15% và ZnSO

4 23%, mẫu đƣợc định lƣợng

trên HPLC.c. Điều kiện chạy máy sắc ký

Detector: 217 nm

Cột sắc ký: RP18 với bƣớc sóng 250 nm.

Tốc độ dòng:1 ml/phút

Thể tích bơm: 10l.

Pha động: CH3CN:đệm KH2PO4 (pH = 2,44)-10:90 V/Vd. Dụng cụ, trang thiết bị

Bể siêu âm

HPLC, detector

Fiol 50ml, pipet 1-10ml

Phin lọc sắc ký 0,45m

e. H a chất Carreez I 15%: 15g K 4[Fe(CN)6].3H2O vào 100ml nƣớc cất siêu sạch

Carreez II 23%: 23g ZnSO4.7H2O vào 100ml nƣớc cất siêu sạch

Đệm KH2PO4 (2,72 g/l) (pH=2,44)f. Kỹ thuật tiến hành:

Chuẩn bị mẫu: Cân chính xác 5 gam mẫu cho vào fiol 50 ml: nƣớc cất, 2 ml Careez I 15%, 2 ml

Careez 23%, thêm nƣớc cất vừa đủ 50 ml, cho vào bể siêu âm 10 phút. Lọc qua giấy lọc, lọc lại lần nữa bằng phin lọc dùng cho HPLC. Đƣa vào máy đo

Chuẩn bị mẫu chuẩn- Dung dịch chuẩn gốc 1000 ppm: cân 0,25g lần lƣợt mỗi loại đƣờng cho vào

bình định mức 250ml, dung môi là nƣớc cất siêu sạch.- Dung dịch chuẩn làm việc: pha hỗn hợp của hỗn hợp đƣờng trên với nồng độ

Acesulfame-K, aspartam, saccharin là: 8 ppm:80 ppm:8 ppm.







Công thức tính kết quả

K

chuan

chuanmaumau S

CSC

Trong đó: Cmau : hàm lƣợng đƣờng tổng hợp có trong 1 lít mẫu.Smau: diện tích pick mẫu đo đƣợc trên máy.Cchuan: nồng độ của chuẩn đem đo.Schuan: diện tích pick chuẩn đo đƣợc trên máy.K : hệ số pha loãng của mẫu (50 ml định mức/ 5 g mẫu).

2.5.6 Định lƣợng chất bảo quản Natri benzoat bằng HPLC Xác định hàm lƣợng chất bảo quản Natri benzoat trong các sản phẩm nƣớc giải

khát.2.5.6.1 Nguyên tắc Hòa tan axit benzoic và axit sorbic vào trong nƣớc và khử tạp bằng dung dịch

K 4[Fe(CN)6]3 15% và ZnSO4 23% ,thực hiện đo mẫu trên HPLC. 2.5.6.2 Điều kiện chạy máy sắc ký

- Detector 230 nm- Tốc độ dòng: 1ml/1 phút

- Thể tích bơm: 10l- Cột sắc kí: RP-18 250 mm-4,6 mm- Pha động: CH3COONH4 0,02M:CH3OH – 70:30 V/U

2.5.6.3 Dụng cụ, trang thiết bị - Bể siêu âm - HPLC, detector- Fiol 50ml, pipet 1-10ml

2.5.6.4 H a chất - Carreez I 15%: 15g K 4[Fe(CN)6].3H2O vào 100ml nƣớc cất siêu sạch - Carreez II 23%: 23g ZnSO4.7H2O vào 100ml nƣớc cất siêu sạch - Dung dịch amoniacetat CH3COONH4 0,02M (cân 0,778 g CH3COONH4

cho vào bình định mức 1000 ml, thêm vào 100 ml nƣớc cất để hòa tan, rồi thêm 2 mlaxit axetic đậm đặc, sau đó định mức đến 1 lít bằng nƣớc cất siêu sạch).







- CH3OH dùng cho HPLC2.5.6.5 Kỹ thuật tiến hành

Chuẩn bị mẫu

Hút chính xác 5 ml mẫu cho vào fiol 50 ml: nƣớc cất, 2 ml Careez I 15%, 2 mlCareez 23%, thêm nƣớc cất vừa đủ 50 ml, cho vào bể siêu âm 10 phút.

Lọc qua giấy lọc, lọc lại lần nữa bằng phin lọc dùng cho HPLC. Đƣa vào máyđo.

Chuẩn bị mẫu chuẩn

- Dung dịch chuẩn gốc 1000 ppm: cân 0,25g axit benzoic cho vào fiol 250ml,dung môi là nƣớc cất siêu sạch.

Dung dịch chuẩn làm việc: pha hỗn hợp chất bảo quản trên với nồng độ 50 ppmtiến hành chạy HPLC. 2.5.6.6 Công thức tính kết quả

1,18K S

CSC

chuan

chuanmaumau

Trong đó: - C

mau : hàm lƣợng chất bảo quản có trong 1 lit mẫu

- Smau: diệntích pick mẫu đo đƣợc trên máy - Cchuan: nồng độ của chuẩn đem đo - Schuan: diện tích pick chuẩn đo đƣợc trên máy - K: hệ số pha loãng của mẫu (50 ml định mức/ 5 ml mẫu) - 1,18: hệ số chuyển từ axit benzoic sang Natri benzoat





Chƣơng3: Đ I TƢ NG V PHƢƠNG PH P NGHIÊN CƯU


CHƢƠNG 3: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNGPHÁPNGHIÊN CỨU

3.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU Bảng 3.1 Các mẫu nƣớc giải khát

Kí hiệu Thƣơng hiệu Đia Chỉ Nhà Sản Xuất

Mẫu 1 Nƣớc tăng lực có Gas Phong

DinhSố 108, đƣờng 3/2, quận Ninh Kiều, TP

Cần Thơ

Mẫu 2 Nƣớc tăng lực Koolmax Công ty cổ phần Bia- NGK Cần Thơ

TP Cần Thơ

Mẫu 3 Nƣớc vải koolmax Công ty cổ phần Bia- NGK Cần Thơ TP Cần Thơ

Mẫu 4 Nƣớc giải khát hƣơng Sarxi

KoolmaxCông ty cổ phần Bia- NGK Cần Thơ

TP Cần Thơ

Mẫu 5 Nƣớc tăng lực dâu tây

KoolmaxCông ty cổ phần Bia- NGK Cần Thơ

TP Cần Thơ

Mẫu 6 Kist CamCông ty Bia-NGK Sài Gòn-Tây Đô

TP Cần Thơ

Mẫu 7 Kist dâuCông ty Bia-NGK Sài Gòn-Tây Đô

TP Cần Thơ

Mẫu 8 Kist xá xị Công ty Bia-NGK Sài Gòn-Tây Đô

TP Cần Thơ

Mẫu 9 Nƣớc giải khát RC cola Công ty Bia-NGK Sài Gòn-Tây Đô

TPCần Thơ

Mẫu 10 Soda Chƣơng Dƣơng Công ty cổ phần nƣớc giải khát Chƣơng

Dƣơng, Q1, TP. HCM







Kí hiệu Thƣơng hiệu Đia Chỉ Nhà Sản Xuất

Mẫu 11 Khoáng Cam CaminaCông Ty Cổ Phần Nƣớc Khoáng Vĩnh Hảo

Tp. Phan Thiết , Tỉnh Bình Thuận

Mẫu 12 Trà Xanh có gas Ikul hƣơngdâu

Công ty Tân Hiệ p PhátHuyện Thuận An, Bình Dƣơng.

Mẫu 13 Nƣớc giải khát Cam Công ty CP nƣớc giải khát Sài gòn-

Tribeco

Mẫu 14 Mirinda xá xị Pepsico Việt Nam-Quận 1 TP.HCM,

Việt Nam

Mẫu 15 Mirinda Cam

Pepsico Việt Nam- Quận 1 TP.HCM,

Việt Nam

Mẫu 16 PepsiPepsico Việt Nam – Quận 1 TP.HCM,

Việt Nam

Mẫu 17 EvervessPepsico Việt Nam –Quận 1 TP.HCM,

Việt Nam

Mẫu 18 Sting dâuPepsico Việt Nam-Quận 1 TP.HCM,

Việt Nam Mẫu 19 Seven up

Pepsico Việt Nam –Quận 1 TP.HCM, Việt Nam

Mẫu 20 Fanta xá xị Cocacola Việt Nam - Q.1, Tp.HCM,

Việt Nam.

Mẫu 21 Lift Soda chanhCông ty Bia-NGK Sài Gòn-Tây Đô

Tp. Cần Thơ







3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1Phƣơng pháp phân tích thể tích

Nguyên tắcPhân tích thể tích là phƣơng pháp phân tích định lƣợng dựa trên sự xác định thể

tích của dung dịch thuốc thử đã biết chính xác nồng độ (gọi là dung dịch chuẩn) cầndùng để phản ứng để phản ứng hết với chất cần xác định (gọi là chất định phân) ctrong dung dịch phân tích. Dựa vào thể tích và nồng độ của dung dịch chuẩn đã dùngđể tính ra hàm lƣợng chất cần xác định có trong dung dịch phân tích.

Để tiến hành phân tích, ta làm nhƣ sau: lấy dung dịch phân tích cho vào bìnhtam giác sạch, thêm chất chỉ thị thích hợp, rồi thêm từ từ dung dịch chuẩn từ buret vàodung dịch định phân, quá trình đó gọi là sự chuẩn độ. Thời điểm lƣợng thuốc thử thêmvào vừa đủ tác dụng toàn bộ chất định phân gọi là điểm tƣơng đƣơng. Để nhận bđiểm tƣơng đƣơng ngƣời ta, ngƣời ta dùng chất gây ra sự biến đổi có thể quan sát đở điểm tƣơng đƣơng nhƣ sự thay đổi màu sắc của dung dịch, sự xuất hiện kết tủa Những chất nhƣ vậy đƣợc gọi là chất chỉ thị. Tại thời điểm mà ta quan sát thấy có

biến đổi màu của dung dịch thì ngƣng chuẩn độ, thời điểm đó gọi là điểm cuối chuđộ.

Ứng dụng

Phƣơng pháp đƣợc ứng dụng để định lƣợng.

Hàm lƣợng chất cần phân tích trong mẫu đƣợc xác định dựa trên định luật đƣơnlƣợng: “khi hai chất tác dụng vừa đủ thì số đƣơng lƣợng của hai chất phải bằng nha

Gọi: - V1 là thể tích dung dịch mẫu phân tích

- N1 là nồng độ chất cần phân tích trong mẫu

- V là thể tích dung dịch thuốc thử đã dùng để tác dụng vừa đủ với dung dịchmẫu phân tích

- N là nồng độ thuốc thử

Ta có phƣơng trình:







N1V1=NV1

1 V NV

N

Từ giá trị nồng độ đƣơng lƣợng N1 ta có thể chuyển sang các loại nồng độ khác

tùy theo yêu cầu sử dụng.

3.2.2 Phƣơng pháp sắc ký giấy

Nguyên tắc:

Sắc ký giấy là loại sắc ký dùng giấy làm giá mang pha tĩnh. Trong loại sắc kýnày, pha tĩnh và pha động đều là chất lỏng. Pha tĩnh đƣợc hấp phụ trong các lỗ xốp củgiá mang. Nhƣ vậy sắc ký giấy là sắc ký phân bố lỏng-lỏng, dựa vào hệ số phân bốkhác nhau của các cấu tử trong hỗn hợp hai chất lỏng không hỗn hòa nhau để tách cácấu tử này.

Trong sắc ký giấy, pha tĩnh thƣờng dùng là nƣớc. Ngoài ra cũng có thể dùng mộsố dung môi khác để làm pha tĩnh tẩm lên giấy nhƣ dầu silicon, dầu parafin…

Sau khi chấm hỗn hợp lên giấy, cho dung môi thứ hai (pha động) đi qua, các cấytử của hỗn hợp sẽ đƣợc phân bố thành từng vùng trên giấy.

Định tính:

Sắc ký giấy là một phƣơng pháp đơn giản để xác định nhiều chất giống nhau. Vnguyên tắc có thể xác định các chất nhờ vào trị số R f của nó. Tuy nhiên vì có quánhiều yếu tố ảnh hƣởng đến R f nên trong thực tế ngƣời ta thƣờng xác định các chất bằng cách sắc ký so sánh chất thử với các chất chuẩn trên cùng một sắc đồ. Nếu vchất X ngang với vết chất chuẩn A (R f của X bằng R f của A) trên các sắc ký đồ với các

hệ dung môi khác nhau thì có thể xác định khá chắc rằng X là chất A. Chất thử đƣợcoi là tinh khiết khi trên sắc ký đồ không có vết lạ.







3.2.3 Định tính và định lƣợng bằng HPLC Định tính

Nguyên tắc của phân tích định tính theo kỹ thuật HPLC là: so sánh thời gian lƣu

của các pick sắc ký trong mẫu phân tích với thời gian lƣu của pick sắc ký trong mẫuchuẩn, từ đó sẽ xác định đƣợc trong mẫu phân tích có những chất nào, nếu chúng cóthời gian lƣu giữ đúng nhƣ thời gian lƣu của các pick trong mẫu chuẩn.

Định lƣợng Hai mẫu chuẩn và thử đều đƣợc tiến hành sắc ký trong cùng một điều kiện. Sử

dụng phƣơng pháp so sánh tỉ lệ giữa nồng độ và diện tích pick của mẫu chuẩn và m phân tích ta thiết lập công thức tính hàm lƣợng các chất trong mẫu phân tích.

Công thức tính tỉ lệ:

mau

chuan

mau

chuan

SS

CC

Với Cchuan: là nồng độ của chất chuẩn Cmau: là nồng độ của chất phân tích Schuan: là diện tích pick của chất chuẩn Smau: là diện tích pick của chất phân tích





Chƣơng4: THƢ C NGHIÊ M


CHƢƠNG 4: THỰC NGHIỆM

4.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN

4.1.1 Thời gian thực hiện Đề tài đƣợc thực hiện từ tháng 01 năm 2011 đến tháng 05 năm 2011

4.1.2 Địa điểm thực hiện Địa điểm: phòng Lý Hóa thực phẩm thuộc Trung Tâm Y tế dự phòng thành

phố Cần Thơ Địa chỉ: số 01, đƣờng Ngô Đức Kế, quận Ninh Kiều, Tp.Cần Thơ.

4.1.3 Thiết bị và dụng cụ - Buret chuẩn độ - Tủ sấy -Ống mao quản - Bình định mức - Pipet-Ống đong

- Bình tam giác

- Buret 25 ml- Bìnhtriển khai sắc kí - Bể siêu âm ELMA (Đức) - Máy đo độ đƣờng: ATAGO N-1E- Hệ thống máy sắc ký lỏng hiệu năng cao(HPLC)

4.1.4 H a Chất - n-Butanol- Etanol- Amoniac- Dung dịch HCl 0,2N

- Dung dịch Na2CO3 0,2N- Dung dịch NaOH 0,1N - Dung dịch amoni hydroxyt 5%- Dung dịch axit axetic đậm đặc - Giấy sắc kí Whatman 1 hoặc FN4 - Dung dịch thuốc thử phenolphtalein







Bếp cách thủy Bình triển khai sắc ký

Bể siêu âm Máy đo độ đƣờng

Máy sắc ký lỏng hiệu năng cao Buret chuẩn độ







4.2 HOẠCH ĐỊNH THÍ NGHIỆM Thẩm định một số phƣơng pháp kiểm tra có thể áp dụng tại phòng thí nghiệm.Lựa chọn phƣơng pháp phù hợ p và có hiệu quả cao đối vớ i từng chỉ tiêu hóa lý:

Xác định hàm lƣợ ng CO2. Xác định hàm lƣợ ng axit tổng số.

Định tính phẩm màu.

Định lƣợng đƣờ ng hóa học.

Định tính và định lƣợ ng chất bảo quản Natri benzoat.

Xác định hàm lƣợng đƣờ ng tổng số.

4.3THỰC NGHIỆM 4.3.1 Xác định hàm lƣợng CO2

Mẫu nƣớc ngọt đƣợc làm lạnh để tránh mất khí CO2 trong quá trình thínghiệm.

4.3.1.1 Nguyên tắc (tƣơng tự trang 34) 4.3.1.2 Yêu cầu Theo tiêu chuẩn TCVN 5563:1991 Hàm lƣợng CO2 trong giải khát nƣớc phải

lớn hơn 2 g/l. 4.3.1.3 Tiến hành - Hút chính xác 25 ml nƣớc ngọt cho vào bình tam giác chứa sẵn 50 ml dung

dịch Na2CO3 0,2N, thêm 100 ml nƣớc cất và vài giọt thuốc thử phenolptalein. Sau đótiến hành chuẩn độ với dung dịch HCl 0,2N. Làm tƣơng tự với mẫu trắng (mẫu nƣngọt đã loại CO2).







4.3.1.4 Kết quả Cách tính kết quả:

V

10000,0044) N(N50X 12

Với N2: Số ml Na2CO3 0,2N khi chuẩn độ các axit tự do có trongmẫu trắng, nghĩa là bằng số ml Na2CO3 0,2N cho vào (50 ml) trừ đisố ml axit HCl 0,2N (n)dùng để chuẩn độ dung dịch Na2CO3 0,2Nthừa (N2 = 50-n).

N1: Số ml dung dịch HCl 0,2N dùng để định lƣợng Na2CO3 thừa khichuẩn độ với mẫu nƣớc ngọt.

V: số ml mẫu đã dùng trong thí nghiệm.4.3.2 Xác định hàm lƣợng axit tổng số

Theo tiêu chuẩn Việt Nam thì độ axit đƣợc quy chung về hàm lƣợng axit xitricvì trong nƣớc giải khát nhân tạo hàm lƣợng axit này chiếm đa số, nó đƣợc cho vàotrong nƣớc ngọt để tạo độ chua trong các loại nƣớc chanh, cam, soda...hay để bảo qunƣớc ngọt.

4.3.2.1 Nguyên tắc Sử dụng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH 0,1N) để trung hòa hết

các lƣợng axit có trong nƣớc giải khát với phenolptalein làm chỉ thị màu. 4.3.2.2 Yêu cầu Theo tiêu chuẩn TCVN 5564:1991 hàm lƣợng axit tổng số phải dƣới 1 g/l tính

theo hàm lƣợng axit xitric. 4.3.2.3 Dụng cụ, thiết bị, h a chất

- Dụng cụ vật liệu thông thƣờng trong phòng thí nghiệm - Dung dịch NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N - Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 90o 4.3.2.3 Tiến hành - Lấy 10 ml mẫu nƣớc ngọt đã loại CO2 cho vào bình tam giác 250 ml, nhỏ vài

giọt phenolphtalein làm chỉ thị màu. Nếu màu nƣớc ngọt quá đậm ta phải pha loãnghaydùng giấy chỉ thị màu để nhận biết khoảng đổi màu của mẫu.

- Tiến hành chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N, mẫu từ không màu chuyểnsang màu hồng nhạt.







4.3.2.4 Kết quả

Axit xitric(g/l) =100

1000n0,0064

Với n: số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 10 ml dịch thử. 0,0064: hệ số tính theo axit xitric.

4.3.3 Định tính phẩm màu 4.3.3.1 Nguyên tắc Phẩm màu tổng hợp hữu co có tính axit đƣợc chiết màu từ thực phẩm. Trong

môi trƣờng axit (pH khoảng 3-5) đƣợc nhuộm len và trích màu trong môi trƣờngamoniac (5%). Sau đó tiến hành định danh bằng sắc ký giấy.

4.3.3.2 Yêu cầu Theo tiêu chuẩn TCVN 7041: 2002 về đồ uống không cồn, chỉ sử dụng phẩm

màu hữu cơ có trong danh mục các chất phụ gia trong thực phẩm theo quyết định số3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y Tế.

4.3.3.3 Tiến hành - Nhuộm len mẫu dịch lọc của các mẫu cần phân tích trong môi trƣờng acid

axetic 10% (pH = 3-4). Sau đó thôi màu bằng dung dịch amonihydroxyt 5%. Sau khiđã thu đƣợc màu tinh khiết ta tiến hành sắc ký giấy để định danh.

4.3.4 Định lƣợng chất bảo quản Natri benzoat Do trong nƣớc ngọt có ga nhân tạo các nhà sản xuất đa phần sử dụng axit

benzoic dƣới dạng muối Natri benzoat, vì vậy ta tiến hành định lƣợng chất bảo quảnày trong các mẫu NGK.

4.3.4.1 Nguyên tắc

Mẫu chứa Natri benzoat sẽ đƣợc khử tạp chất bằng dung dịch Carrez I và II (làK 4(FeCN6)315% và ZnSO4 23%) sau đó đem lọc. Tiến hành cho chuẩn và dịch lọc củamẫu nƣớc ngọt cần kiểm tra phân tích trên máy sắc ký lỏng cao áp (HPLC) bằng cộsắc ký pha đảo RP-18 và đầu dò UV-Vis. Dựa vào diện tích pick của mẫu chuẩn vàmẫu cần phân tích ta tính đƣợc hàm lƣợng chất bảo quản sử dụng trong các mẫu nƣngọt.







4.3.4.2 Yêu cầu Theo tiêu chuẩn TCVN 7041: 2002 về đồ uống không cồn, hàm lƣợng Natri

benzoat đƣợc sử dụng tối đa là 1000 ppm theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYTcủaBộ Y Tế.

4.3.4.3 Tiến hành Cho vào bình định mức 50ml:

Dịch lọc đƣợc đƣa vào máy HPLC để phân tích dƣới điều kiện đo: - Detector UV-Vis với bƣớc sóng là 230 nm - Cột RP-18- Pha động:Axit xitric:CH3OH với tỉ lệ 70:30 - Tốc độ dòng: 1ml/1 phút

- Thể tích bơm: 10l

4.3.4.4 Kết quả

1,18K S

CSC

chuan

chuanmaumau

Trong đó:

- Cmau : hàm lƣợng chất bảo quản có trong 1 lit mẫu - Smau: diện tích pick mẫu đo đƣợc trên máy - Cchuan: nồng độ của mẫu chuẩn đem đo - Schuan: diện tích pick chuẩn đo đƣợc trên máy - K: hệ số pha loãng của mẫu (50 ml định mức/ 5 ml mẫu) - 1,18: hệ số chuyển từ axit benzoic sang Natri benzoat

Lọc qua màng lọc 0.45mdùng trong HPLC

5ml mẫu nƣớc ngọt 2ml K 4[Fe(CN)6]15%2ml ZnSO4 23% Nƣớc cất siêu sạch vừa đủ50 ml

Lọc thô Dịch lọc lần 1

Dịch lọc lần2

Siêu âm trong10 phút







4.3.5 Định lƣợng đƣờng h a học bằng HPLC 4.3.5.1 Nguyên tắc Mẫu chứa đƣờng tổng hợp sẽ đƣợc khử tạp chất bằng dung dịch Carrez I và II

(là K 4[Fe(CN)6] 15% và ZnSO4 23%) sau đó đem lọc. Tiến hành cho chuẩn và dịchlọc của mẫu nƣớc ngọt cần kiểm tra phân tích trên máy sắc ký lỏng cao áp (HPLC bằng cột sắc ký pha đảo RP-18 và đầu dò UV-Vis. Dựa vào diện tích pick của mẫuchuẩn và mẫu cần phân tích ta định danh và định lƣợng đƣợc hàm lƣợng các loạiđƣờng tổng hợp đƣợc sử dụng trong các mẫu nƣớc ngọt.

4.3.5.2 Yêu cầuTheo tiêu chuẩn TCVN 7041: 2002 về đồ uống không cồn, chỉ sử dụng các chất

ngọt tổng hợp có trong danh mục các chất phụ gia trong thực phẩm và tuân thủ đúnliều lƣợng tối đa cho phép theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYTcủa Bộ Y Tế.

Bảng4.1Giới hạn cho phép sử dụng của các đƣờng h a họcLoại đƣờng Nồng độ tối đa (ppm)

Acesulfam Kali 600Saccharine 50

Aspartam 600







4.3.5.3 Tiến hành Cho vào bình định mức 50ml:

Dịch lọc đƣợc đƣa vào máy HPLC để phân tích dƣới điều kiện đo:

- Detector UV-Vis với bƣớc sóng là 217 nm - Cột RP-18- Pha động: Acetonitrile:Đệm KH2PO4 (pH = 2.44) với tỉ lệ 10:90 - Tốc độ dòng: 1ml/1 phút

- Thể tích bơm: 10l

4.3.5.4 Kết quả Công thức tính kết quả

K

chuan

chuanmaumau S

CSC

Trong đó: Cmau : hàm lƣợng đƣờng tổng hợp có trong 1 lít mẫu.Smau: diện tích pick mẫu đo đƣợc trên máy.Cchuan: nồng độ của chuẩn đem đo.Schuan: diện tích pickchuẩn đo đƣợc trên máy.K : hệ số pha loãng của mẫu (50 ml định mức/ 5 g mẫu).

Lọc qua màng lọc 0.45mdùng trong HPLC

5ml mẫu nƣớc ngọt

2ml K 4[Fe(CN)6]15%2ml ZnSO4 23% Nƣớc cất siêu sạch vừa đủ50 ml

Lọc thô Dịch lọc lần 1

Dịch lọc lần2

Siêu âm trong10 phút







4.3.6 Xác định tổng hàm lƣợng chất khô quy ra độ đƣờng4.4.6.1 Nguyên tắc - Hàm lƣợng đƣờng saccharose đƣợc định lƣợng bằng máy chiết quang kế. Máy

đo độ đƣờng: ATAGO N-1E, Brix 0~32%.Đo mẫu ở 20o

C4.4.6.2 Tiến hành Nhỏ một giọt nƣớc cất lên mặt kính của may chiết quang kế. Quan sát và chỉn

máy về vạch số 0. Làm tƣơng tự với mẫu nƣớc ngọt và tiến hành đọc kết quả trên m





Chƣơng5: KÊ T QUA VA THA O LUÂ N


CHƢƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5.1 Kết quả hàm lƣợng CO2 trong các mẫu NGK

Bảng 5.1 Kết quả hàm lƣợng CO2 trong các mẫu NGK

Sảnphẩm

Mẫu trắng(V2) Mẫu thử(V1)mCO2(g/l)

Lần 1 Lần 2 Lần 3 tb Lần 1 Lần 2 Lần 3 tb1 16,85 16,85 16,75 16,82 8,15 8,15 8,20 8,17 1,522 16,45 16,50 16,45 16,47 9,40 9,40 9,60 9.47 1,233 25,50 25,40 25,50 25,47 13,50 13,50 13,60 13,50 2,11

4 18,70 18,75 18,75 18,73 6,70 6,70 6,75 6,72 2,115 20,90 20,95 21,00 20,95 12,00 12,20 12,20 12,101,566 23,00 23,10 23,10 23,07 9,50 9,50 9,60 9,53 2,387 22,50 22,50 22,50 22,50 11,10 11,10 11,00 11,10 2,01

8 23,00 23,10 23,10 23,07 8,00 8,00 8,10 8,03 2,659 23,40 23,40 23,50 23,43 10,70 10,70 10,75 10,70 2,24

10 19,50 19,50 19,80 19,60 8,10 8,10 8,00 8,07 2,03

11 22,90 23,00 23,00 22,97 10,40 10,40 10,50 10,40 2,2112 19,00 19,00 19,00 19,00 8,80 6,80 6,10 6,90 2,13

13 21,00 21,50 21,50 21,33 9,30 9,50 9,30 9,40 2,10

14 23,50 23,50 23,60 23,53 8,70 8,70 8,80 8,73 2,6015 21,00 21,00 21,50 21,17 13,00 13,00 13,10 13,03 2,78

16 22,70 22,75 22,75 22,73 6,40 6,50 6,70 6,53 2,85

17 20,25 20,20 20,40 20,28 5,90 5,95 5,95 5,93 2,5318 22,00 22,00 22,00 22,00 8,00 8,00 8,20 8.07 2,45

19 18,30 18,30 18,35 18,32 6,70 6,70 6,75 6.72 2,04

20 24,50 24,40 24,40 24,43 12,30 12,30 12,40 12,30 2,13

21 21,10 21,00 21,00 21,03 7,40 7,50 7,50 7,47 2,39







Nhận xét Theo kết quả phân tích, có 3 mẫu/ 21 mẫu không đạt tiêu chuẩn về hàm lƣợn

CO2. Nhìn chung, đa phần các nhà sản xuất lớn đều đạt chỉ tiêu này, thậm chí là dƣ

CO2 vì khí này đƣợc nén ép bằng áp suất cao, lại tan không hoàn toàn trong nƣớc nênkhí này dễ bị thất thoát trong quá trình vận chuyển, bảo quản.

Khi mở nắp chai khí CO2 này thất thoát đi rất nhiều, ảnh hƣởng đến số liệu thậtcủa nhà sản xuất. Do đó khi phân tích cần phải làm lạnh mẫu ở nhiệt độ thích hợp khí CO2 không bị mất đi nhiều.

Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng CO2 bằng phƣơng pháp chuẩn độ là phƣơng pháp dễ thực hiện, tuy nhiên vì trong NGK có sử dụng nhiều loại màu khác nhau, nếdùng chỉ dùng chất chỉ thị màu phenolphtalein ta rất khó quan sát điểm chuyểnmàu,điều này dẫn đến sai lệch kết quả phân tích. Do đó, đối với các loại NGK có màu đậnhƣ màu đỏ, màu hồng hay nâu đen khi chuẩn độ cần sử dụng giấy chỉ thị màu đanăng (giấy pH) hoặc cần pha loãng trƣớc khi phân tích để khoảng chuyển màu dễ nhậ biết hơn.

5.2 Kết quả hàm lƣợng axit trong các mẫu NGK

Bảng 5.2 Hàm lƣợng axit tổng trong NGK

Sản phẩm VNaOH(ml)

maxit(g/l)Lần 1 Lần 2 Lần 3 tb

1 6,1 6,2 6,1 6,13 1,392 3,6 3,65 3,6 3,62 0,23

3 1,2 1,2 1,3 1,23 0,08

4 4,5 4,3 4,5 4,43 0,285 7,6 7,5 7,5 7,53 0,48

6 2,7 2,7 2,7 2,7 0,17

7 5,5 5,4 5,4 5,43 0,358 4,0 4,1 4,0 4,03 0,26

9 3,5 3,5 3,45 3,48 0,22

10 3,8 3,7 3,7 3,73 0,24







Sản phẩm VNaOH(ml)

maxit(g/l) Lần 1 Lần 2 Lần 3 tb

11 1,6 1,6 1,5 1,57 0,10

12 4,3 4,35 4,3 4,32 0,2813 2,1 2,0 2,1 2,07 0,13

14 0,9 0,8 0,9 0,87 0,0615 1,8 1,8 1,85 1,82 0,12

16 1,5 1,5 1,5 1,5 0,10

17 7,4 7,3 7,4 7,37 0,4718 6,2 6,3 6,2 6,23 0,40

19 2,4 2,4 2,4 2,4 0,1520 0,7 0,75 0,7 0,72 0,0521 4,0 4,0 4,1 4,03 0,26

Nhận xét Theo tiêu chuẩn Việt Nam 5564-1991 về độ axit toàn phần là dƣới 1g/l (đƣợc

quy chung về hàm lƣợng axit xitric). Với kết quả phân tích thì chỉ có Mẫu 1 không đạtất cả các mẫu còn lại đều đạt chỉ tiêu này. Tùy theo nhu cầu của ngƣời sử dụng mcác sản phẩm sản xuất ra có hàm lƣợng axit khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu củngƣời tiêu dùng.







5.3 Kết quả định tính phẩm màu trên sắc ký giấy

Bảng 5.3 Hệ số R f của các phẩm màu chuẩn

STT Màu chuẩn a (cm) b (cm) R f (=a/b)1 Tartrazine (102) 3,00 15,20 0,20

2 Sunset yellow (110) 10,30 15,20 0,68

3 Carmoisin (122) 4,90 15,30 0,324 Amaranth (123) 5,65 15,30 0,37

5 Ponceau 4R (124) 3,60 15,30 0,25

6 Erythrosin (127) 12,90 15,30 0,847 Allura Red (129) 8,70 15,20 0,57

Hình 5.1 Định tính phẩm màu bằng sắc ký giấy







H ình 5.2A Sắc ký giấy cho các mẫu NGK

Hình 5.2B Sắc ký giấy cho các mẫu NGK Chú thích: E102, E123….: Là ký hiệu các phẩm màu tổng hợp

a1, a2, a3…….: Là ký hiệu phẩm màu trong các mẫu NGK







Bảng 5.4 Kết quả định tính phẩm màu cho các mẫu nƣớc ngọt STT Mẫu a (cm) b (cm) R f (=a/b) Kết luận

1 Nƣớc tăng lực Phong Dinh 10,35 15,2 0,68 E110

2 Nƣớc tăng lực Koolmax 10,25 15,2 0,67 E1103 Kist Cam

3,0015,2

0,20 E102

8,68 0,57 E129

4 Khoáng Cam Camina 10,35 15,2 0,68 E1105 Mirinda Cam 10,30 15,2 0,68 E110

6 Fanta xá xị 5,66 15,3 0,37 E123

7 Nƣớc tăng lực dâu tây Koolmax 8,60 15,3 0,56 E129

8 Kist dâu 8,56 15,3 0,56 E1299 Sting dâu 8.69 15,3 0,57 E129

Nhận xét: Các màu sử dụng đều nằm trong danh mục các phẩm màu cho phép sử dụng.

Các sản phẩm đều sử dụng màu đơn chỉ riêng sản phẩm Kist Cam là sử dụng màu hỗnhợp giữa E102 và E129 để phối màu.

Hiện nay trên thị trƣờng đa phần đều sử dụng màu đỏ, vàng hay màu coca vì dotính cảm quang của sản phẩm, phẩm màu xanh ít đƣợc cho vào nƣớc giải khát hơn.Các phẩm màu đƣợc sử dụng là các phẩm màu đơn hay hỗn hợp màu khác nhau để cđƣợc một sản phẩm có màu tự nhiên hay và đa dạng về màu sắc hơn.

Phƣơng pháp sắc ký giấy là phƣơng pháp dễ thực hiện tuy nhiên khi khai triểdung môi sắc ký do nhiều yếu tố nhƣ độ tinh khiết và độ ổn định của dung môi, thao

tác đƣa giấy vào bình triển khai sắc ký hay các vết chấm phải tròn gọn, ảnh hƣởng rấtlớn đến sắc ký đồ của sắc ký giấy. Do đó phải kiểm tra nhiều lần mới thu đƣợc kết quả phù hợp.







5.4 Kết quả định tính và định lƣợng Natri benzoat Bảng 5.5 Các thông số cho mẫu axit benzoic chuẩn

Thời gian lƣu (phut) Diện tích pick Nồng độ sử dụng (ppm) 30,05 4527648 50

Bảng 5.6 Hàm lƣợng chất bảo quản Natri benzoate trong các mẫu NGK

Sản phẩm Thời gian lƣu S mẫu Nồng độ sửdụng (ppm)

1 30,03 1327961 173,00

2 30,07 3453052 450,003 29,49 3175551 413,80

4 30,01 3039925 396,10

5 30,58 2825109 368,106 29,69 1198810 156,20

7 28,06 1070015 139,40

8 28,98 986979 128,60

9 28,41 244948 31,92

10 29,67 239579 31,2211 30,28 1922582 250,50

12 30,15 1798137 234,30

13 30,06 1862489 242,7014 28,89 1963586 255,90

15 29,45 351496 45,8016 30,04 190203 24,7917 30,27 807963 105,30

18 29,95 1922282 250,5019 29,38 268223 34,95

20 30,01 710237 92,55

21 30,09 2568790 334,7







Hình 5.3 Sắc ký đồ mẫu chuẩn axit benzoic

Hình 5.4 Sắc ký đồ mẫu NGK Sting Dau







Hình 5.5Đồ thị biểu diễn hàm lƣợng chất bảo quản so với tiêu chuẩn cho phép Nhận xét

Trong quy định về chất phụ gia theo quyết định 3742-2001 QĐ-BYT thì hàmlƣợng Natri benzoat dùng để bảo bản thực phẩm trong nƣớc giải khát có hƣơng liệu,

bao gồm cả nƣớc uống dành cho thể thao, nƣớc uống có hàm lƣợng khoáng cao và cloại nƣớc uống khác, có hàm lƣợng sử dụng tối đa là 1000 ppm. Theo kết quả phâtích mẫu bằng HPLC ở trên thì hàm lƣợng chất bảo quản vẫn nằm trong giới hạn c phép nên vẫn an toàn cho ngƣời sử dụng.

5.5 Kết quả định lƣợng đƣờng h a học Bảng 5.7 Nồng độ các mẫu đƣờng chuẩn

Loại đƣờng Thời gian lƣu

(phut)Diện tích pick Nồng độ (mg/l)

Acesulfam Kali 4,60 127063 8

Saccharin 5,78 157277 8

Aspartam 7,63 333503 80

173

450413.8 396.1

368.1

156.2

139.4128.6

31.92

250.5

234.3

242.7

45.8

250.5

34.95

92.55

334.7

255.9

31.22 24.79

105.3

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

1100

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Các mẫu nước giải khát

H à m

l ư ợ n g c h

ấ t b ả o q u ả n N a t r i b e n z o a t ( p p m )

Hàm lƣợng tối đa cho phép là 1000 ppm







Bảng 5.8 Hàm lƣợng Aspartam trong các mẫu NGK

Mẫu Thời gian lƣu

(phut)S mẫu m(ppm)

2 7,72 125426 300,17

4 7,93 117117 280,946 7,82 57327 137,527 7,43 16023 38,448 7,75 99469 238,60

10 7,81 64102 15,38

13 7,59 38026 91,2617 7,65 19607 47,03

Bảng 5.9 Hàm lƣợng Saccharin trong các mẫu NGK

Mẫu Thời gian lƣu

(phut)S mẫu m(ppm)

3 5,67 15180 7,725 5,95 67061 34,118 5,79 19697 10,0210 5,71 22582 11,4813 5,95 27854 14,1714 5,69 72628 36,94







Bảng 5.10 Hàm lƣợngAcesulfam-Kali trong các mẫu NGK

Mẫu Thời gian lƣu (phut) S mẫu m(ppm)1 4,58 318160 200,323 4,62 116230 73,184 4,65 521495 328,345 4,55 354060 222,927 4,59 1311620 315,379 4,68 132159 83,2110 4,51 92496 58,24

11 4,53 192228 121,0212 4,87 561633 353,61

13 4,72 238907 150.4215 4,88 96597 60,82

16 4,85 38026 23,94

18 4,76 17813 11,2219 4,82 15180 5,98

20 4,67 12157 7,6521 4,75 411620 259,16

Hình 5.6 Biểu đồ biểu diễn hàm lƣợng đƣờng h a học trong các mẫu NGK

Nhận xét

Tỉ lệ (%) các đường hóa học sử dụng trong các mẫu NGK

76.19%

38.1%

28.57%

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Acesulfam-K Aspartam Saccharin

%







Đa phần các nhà sản xuất đều sử dụng ít nhiều các chất ngọt tổng hợp để cho vàcác sản phẩm nƣớc giải khát với mục đích gia tăng độ ngọt mà vẫn đảm bảo ít calo cnhững ngƣời có chế độ ăn kiêng.

Đối với đƣờng Acesulfam-K thƣờng đƣợc sử dụng nhiều nhất trong NGK vì ƣuđiểm của nó là ổn định trong dịch, bền ở nhiệt độ cao, lại không có hậu vị đắng nhsaccharin, loại đƣờng này có thể sử dụng đơn lẻ hay kết hợp với các loại đƣờng khác

Đƣờng Saccharinít đƣợc dùng hơn trong NGK, nó đƣợc sử dụng kết hợp vớiđƣờng Acesulfam K, hay Aspartamvì chỉ dùng Saccharine sẽ có vị hơi đắng và mùicủa kim loại. Hàm lƣợng cho phép sử dụng đƣờng saccharin cũng rất thấp (50ppmnên các nhà sản xuất cũng hạn chế sử dụng loại đƣờng này.

Với kết quả chạy HPLC cho các mẫu NGK thì hầu hết các nhà sản xuất đều sửdụng chất ngọt tổng hợp với lƣợng thấp hơn so với mức cho phép tối đa của Bộ Y T







Hình 5.4 Sắc kí đồ cho 3 mẫu đƣờng chuẩn

Hình 5.5 Sắc ký đồ chomẫu NGK RC cola

Hình 5.5 Sắc ký đồ của mẫu NGK Trà xanh Ikul







5.6Xác định tổng hàm lƣợng chất khô quy ra độ đƣờng Bảng 5.11 Hàm lƣợng tổng chất khô trong các mẫu NGK (% Brix)

Sản phẩm Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình1 17,2 17,1 17,2 17,17

2 15,0 14,9 15,0 14,97

3 11,0 10,9 10,9 10,93

4 13,4 13,4 13,4 13,40

5 15,4 15,6 15,4 15,5

6 8,0 8,1 8,1 8,067 12,2 12,2 12,2 12,20

8 7,6 7,6 7,4 7,53

9 7,0 7,0 7,0 7,00

10 3,0 3,2 3,2 3,13

11 5,40 5,40 5,40 5,40

12 9,0 9,0 9,0 9,00

13 9,1 9,1 9,1 9,1014 12,6 12,5 12,5 12,53

15 12,8 12,8 12,7 12,77

16 10,6 10,6 10,6 10,60

17 12,0 12,2 12,0 12,07

18 15,2 15,0 15,0 15,07

19 10,6 10,7 10,6 10,6320 11,8 11,8 11,8 11,80

21 8,2 8,2 8,2 8,20







Nhận xétThông qua việc xác định hàm lƣợng tổng chất khô có trong NGK, ta có thể

đánh giá sơ bộ hàm lƣợng đƣờng Saccharose (chiếm đa số trong thành phần chất khôđƣợc cho vào sản phẩm. Phƣơng pháp này chỉ mang tính chất ƣớc lƣợng.

Theo tiêu chuẩn hiện nay về hàm lƣợng đƣờng trong NGK (TCVN 7041: 2002)thì sẽ theo công bố của nhà sản xuất ghi trên nhãn chai. Tuy nhiên, hiện nay rất ít cácnhà sản xuất ghi rõ chỉ tiêu này trên sản phẩm của mình.





Chƣơng6: K T LU N V KI N NGH


CHƢƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

6.1 KẾT LUẬN

Sau ba tháng thực hiện đề tài “khảo sát chất lƣợng nƣớc giải khát có ga sử dụngtại địa bàn thành phố Cần Thơ”,

Đã thử nghiệm và kiểm tra ổn định các chỉ tiêu hóa lý về NGK.

Khảo sát các chỉ tiêuhóa lýcủa NGK nhƣ hàm lƣợng CO2, hàm lƣợng axittổng số, phẩm màu, đƣờng tổng số, hàm lƣợng đƣờng hóa học và hàm lƣợng chất bảoquản. Tiến hành phân tích các chỉ tiêu qua 21 mẫu NGK kiểm tra chất lƣợng nhận thấ

- Hàm lƣợng CO2 Có 3 mẫu không đạt chỉ tiêu này trên 21 mẫu kiểm tra. Chiếm tỉ lệ 14,29%

- Hàm lƣợng axit tổng số

Có 1 mẫu không đạt, còn lại đều đạt chỉ tiêu về hàm lƣợng axit.

- Hàm lƣợng đƣờng tổng số

Theo TCVN 7041: 2002chỉ tiêu này tùy theo công bố của nhà sản xuất. Đa phầnnhà sản xuất rất ít ghi trên nhãn mác của sản phẩm.

- Phẩm màu hữu cơ

Tất cả các phẩm màu hữu cơ đều nằm trong danh mục cho phép sử dụng. Chỉ tiênày cácmẫu đều đạt

- Hàm lƣợng chất bảo quản

Các sản phẩm NGK đều có sử dụng chất bảo quản với hàm lƣợng khác nhau. Cámẫu NGK của các hãng lớn nhƣ Pepsi, Cocacola,… có hàm lƣợng chất bảo quản thấhơn các nhà sản xuất nhƣ Cabeco, Tribeco,…Nhƣng tất cả đều sử dụng hàm lƣợngnằm trong tiêu chuẩn cho phép.

- Hàm lƣợng đƣờng hóa học

Các nhà sản xuất đều ít nhiều sử dụng đƣờng hóa học trong NGK, hàm lƣợng vẫ

đạt tiêu chuẩn cho phép sử dụng. Có một số mẫu sử dụng đƣờng hóa học riêng





Chƣơng6: K T LU N V KI N NGH


nhƣng cũng có một số mẫu sử dụng hỗn hợp nhiều loại khác nhau để sản phẩm đƣợc vị ngọt tự nhiên và ổn định hơn.

Kết luận chung

Nhìn chung chất lƣợng NGK trong những tháng đầu năm 2011 tại TP.Cần Thơtƣơng đối ổn định về mặt chất lƣợng. Các chất phụ gia sử dụng vẫn nằm trong dmục cho phép về hàm lƣợng.

Chất lƣợng nƣớc giải khát trong thời gian gần đây cũng đƣợc cải thiện rất lớn cả về số lƣợng cũng nhƣ chất lƣợng để đáp ứng nhu cầu sử dụng của ngƣời dân. khác tầm nhận thức của con ngƣời cũng ngày càng đƣợc nâng cao, xu thế ngƣời dân

dụng sản phẩm của những hãng lớn, có thƣơng hiệu. Do đó các nhà sản xuất hiện nđa phần đều tuân thủ đúng quy định về chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm, mmặt tạo niềm tin cho ngƣời tiêu dùng, mặt khác cũng tạo ƣu thế hơn trong xu thế trƣờng hiện nay.

Phƣơng pháp sử dụng HPLC để xác định hỗn hợp các loại đƣờng hóa học là mộ phƣơng pháp mới, sử dụng hiệu quả hơn rất nhiều so với các phƣơng pháp định tínhđịnh lƣợng trƣớc đây, có thể phát hiện ra vi lƣợng chất cần xác định mà có thể tronsắc ký bản mỏng không nhận ra.

6.2 KIẾN NGHỊ Do hạn chế về mặt thời gian nên đề tài chỉ nghiên cứu đƣợc một vài chỉ tiêu.

Nếu có thêm thời gian em sẽ nghiên cứu thêm về:Định tính và định lƣợng đƣờng Cyclamat do loại đƣờng này ở nƣớc ta đã cấm

sử dụng.

Định lƣợng các phẩm màu hữu cơ để kiểm tra về hàm lƣợng có nằm trong danmục cho phép sử dụng hay không.

Kiểm tra một số chất bảo quản khác nhƣ axit sorbic và các muối của nó. Cần mở rộng đề tài kiểm tra các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ chƣa có thƣơng hiệu, và

hiện nay các sản phẩm nƣớc giải khát không ga đang dần chiếm lĩnh thị trƣờng, cásản phẩm trà hay nƣớc quả…cần mở rộng kiểm tra chất lƣợng của các sản phẩm nà






TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

(1) TCVN 7041:2002Đồ uống pha chế sẵn không cồn(2) TCVN 5042:1994 Nƣớc giải khát(3) “Quy định danh mục các chất phụ gia đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm” banhành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT(4)Th.s Nguyễn Thị Diệp Chi (2005), Bài giảng các phƣơng pháp phân tích sắc ký, Bộmôn Hóa – Khoa Khoa Học – Trƣờng Đại Học Cần Thơ. (5) PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh (2004), "Các ch ấ t phụ gia dùng trong s ản xuấ t thự c

phẩ m". Đại học Bách Khoa Hà Nội. (6) Bùi Thị Nhu Thuận (2002), Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Kiểm nghiệm chất lƣợng và thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm, Viện dinh dƣỡng-Bộ Y Tế (7) Phạm Văn Sổ (1991), Bùi Thị Nhƣ Thuận – Khoa Hóa Học thực phẩm trƣờngĐHBK Hà Nội, Kiểm nghiệm lƣơng thực thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật (8) Bùi Thị Huỳnh Hoa (2000). Bài giảng Kỹ thuật lên men rƣợu, bia và nƣớc giải

khát - Trƣờng Đại học Cần Thơ. Tài liệu nƣớc ngoài (9)Philip R.Ashurst (2007).Chemistry and Technology of Soft Drink and Fruit Juice

Blackwell publishing,368.

(10)David P.Steen, P.R.Ashurst (2006)Cacbonated Soft Drink Formulation and

Manufacture.

Các trang web

(11)http://sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/damsaomai/students-sinh-vien/cong-nghe-o-uong/giao-trinh-trung-cap---cao-ang (12)http://cuocsongviet.com.vn/index.asp?act=detail&mabv=3675&/Nguon-goc-nuoc-giai khat.html (13)http://www.t5g.org.vn/Default.aspx?u=cmdt&grnid=102&cmid=19 (14)http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/data/news/2006/11/4149/Phu_gia_TP.htm (15)http://edu.go.vn/e-tap-chi/tin/9/90/2540/duong-hoa-hoc.html (16)http://hoahoc.somee.com/Hoahocvadoisong/duonghoahoc.html



http://sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/damsaomai/students-sinh-vien/cong-nghe-o-uong/giao-trinh-trung-cap---cao-ang




http://cuocsongviet.com.vn/index.asp?act=detail&mabv=3675&/Nguon-goc-nuoc-giai%20khat.html




http://www.t5g.org.vn/Default.aspx?u=cmdt&grnid=102&cmid=19



http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/data/news/2006/11/4149/Phu_gia_TP.htm




http://edu.go.vn/e-tap-chi/tin/9/90/2540/duong-hoa-hoc.html



http://hoahoc.somee.com/Hoahocvadoisong/duonghoahoc.html















(17)http://tintuc.xalo.vn/001416541646/Hap_dan_thi_truong_nuoc_giai_khat_Viet_Nam.html (18)http://www.marketingchienluoc.com/xu-huong-giai-khat-nao-cho-mua-kho-2011.html

(19) http://www.ykhoanet.com/binhluan/tamthuan/nuoc_yeutodinhduong.htm



http://tintuc.xalo.vn/001416541646/Hap_dan_thi_truong_nuoc_giai_khat_Viet_Nam.html




http://www.marketingchienluoc.com/xu-huong-giai-khat-nao-cho-mua-kho-2011.html




http://www.ykhoanet.com/binhluan/tamthuan/nuoc_yeutodinhduong.htm











SVTH: Nguyê n Thi Phƣơng Tha o Trang vii

PHẦN PHỤ LỤC





SVTH: Nguyê n Thi Phƣơng Tha o Trang viii

PHỤ LỤC 1

Bảng 1 Liều lƣợng sử dụng đối vớ i một số chất màu tổng hợp

STT Chất màu Liều lƣợng sử dụng mg/Kg thể 1 Curcumin 0,10 2 Đỏ r ệp 0,15 3 Lactoflavin 0,50 4 Vàng quinolein 0,75 5 Amarant 0,75 6 Đen bóng 0,75 7 Azorubin 2,00 8 Vàng da cam 2,50 9 Erythrosin 2,50

10 Xanh lam 2,50 11 Xanh acid bóng 5,00 12 Indigotin 5,00 13 Cardenoit 5,00





SVTH: Nguyê n Thi Phƣơng Tha o Trang ix

PHỤ LỤC 2 Kết quả chạy HPLC của một số mẫu NGK





SVTH: Nguyê n Thi Phƣơng Tha o Trang x





SVTH: Nguyê n Thi Phƣơng Tha o Trang xi





SVTH: Nguyê n Thi Phƣơng Tha o Trang xii





SVTH: Nguyê n Thi Phƣơng Tha o Trang xiii





SVTH: Nguyê n Thi Phƣơng Tha o Trang xiv





SVTH: Nguyê n Thi Phƣơng Tha o Trang xv



khảo sát chất lượng một số loại nước giải khát có gas tại thành phố cần...

Documents