le livre de recettes de jean-paul

Le livre de recettes de Jean-Paul, c'est "Ze Kif". Version du : 28/03/2010 09:21

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ZE KIF

Le livre de recettes de Jean-Paul

Ce recueil n’a que la prétention d’être un recueil de souvenirs.

Si, au fil du temps, certaines recettes ont été retirées, c'est toujours avec l'impression bêtement nostalgique d’avoir omis quelque chose

d'important.

Seules sont restées les incontournables, celles qui ont fait que ce recueil était indispensable… Guitry ne proclamait-il pas que "le

meilleur moment, c'est quand on monte l'escalier" ?


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(à) Table

(à) Table ...............................................................................................................2 A TOUT SEIGNEUR… .............................................................................................. 20

Pour réussir les pâtes .......................................................................................... 21 Pâtes fraîches .................................................................................................... 25 Pâtes fraîches colorée ........................................................................................ 26

PÂTES AUX HERBES & AUX LÉGUMES ............................................................. 27 Restons simples…: la recette de base, pasta al pomodoro ................................ 28 Spaghettis à la sauce tomate (Spaghetti al pomodoro) ...................................... 29 Penne à la sauce aux herbes .............................................................................. 30 Oreillettes au fenouil ............................................................................................ 31 Coquillettes au romarin ........................................................................................ 32 Macaroni "Cap d'Ail" ............................................................................................ 33 Penne complètes aux légumes grillés ................................................................ 34 Penne en « risotto » ........................................................................................... 35 Fettucine primavera ............................................................................................ 36 Papillons au potiron ............................................................................................ 37 Tagliatelle aux fèves ........................................................................................... 38 Spaghetti à la sauce du Vésuve .......................................................................... 39 Pâtes aux haricots (Pasta e fagioli) ................................................................... 40 Pâtes à la sauge ................................................................................................ 41 Penne au simple (par absorption) ...................................................................... 42 Penne façon risotto au jus de tomates, roquette, olives et basilic ......................... 43 Tagliatelles aux épinards, au pesto et aux légumes grillés ................................... 44 Spaghettini à la mie ............................................................................................. 45 Spaghettis aux herbes et au pecorino .................................................................. 46 Penne à la provençale ......................................................................................... 47 Pâtes complètes aux légumes grillés ................................................................... 48 Macaroni à la potagère ........................................................................................ 49 Nids de spaghettis ............................................................................................... 50 Tagliatelles carbonara aux poireaux .................................................................... 51

PÂTES AUX OIGNONS ......................................................................................... 52 Tagliatelle fines sauce à l'oignon ......................................................................... 53 Tagliatelle aux oignons ...................................................................................... 54

PÂTES AU CITRON............................................................................................... 55 Linguine sauce crémeuse au citron .................................................................... 56 Tagliatelle en sauce au citron (Tagliatelle al limone) ............................................ 57

PÂTES AUX NOIX ................................................................................................. 58 Fusilli aux noix et à l'ail (Fusilli salsa di noci) ...................................................... 59 Pâtes aux noix .................................................................................................... 60 Tagliatelles sauce aux noix (Tagliatelle con salsa alle noci) ................................. 61

PÂTES AU SAFRAN .............................................................................................. 62 Farfalles au safran .............................................................................................. 63 Penne à la crème de safran ............................................................................... 64

PÂTES AUX OLIVES ............................................................................................. 65 Fettucine à la sauce à la crème et aux olives noires ............................................ 66 Spaghettis à la crème d'olive ............................................................................... 67

PÂTES AUX PETITS POIS .................................................................................... 68


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Spaghetti aux petits pois et aux oignons ............................................................ 69 Gâteau de spaghettis aux petits pois ................................................................... 70 Tagliatelle vertes aux tomates, bacon et petits pois ............................................. 71 Coquillettes aux petits pois ................................................................................ 72

PÂTES AUX ARTICHAUTS ................................................................................... 73 Penne aux artichauts ........................................................................................... 74 Coquillages aux artichauts poivrades................................................................... 75 Tagliatelles fraîches aux poivrades ...................................................................... 76 Pappardelle fraiches aux artichauts poivrades ..................................................... 77 Pennes aux artichauts et tomates ........................................................................ 78

PÂTES AUX POIS-CHICHES ................................................................................ 79 Pennes sauce "can-can" ..................................................................................... 80

PÂTES AU PIMENT ............................................................................................... 81 Spaghettis à l'ail et au piment doux .................................................................... 82 Spaghettinis à l'ail, à l'huile et au piment ............................................................ 83 Penne aux tomates, aux piments et aux olives .................................................. 84 Papillons all' arrabbiata ...................................................................................... 85 Penne all'arrabbiata ............................................................................................ 86

PÂTES AU CHOUX FLEUR & BROCOLI .............................................................. 87 Pâtes au chou-fleur de Mamie ............................................................................ 88 Oreillettes aux brocolis ........................................................................................ 89 Tortillons aux brocolis .......................................................................................... 90 Coquillages au brocoli et tuiles de parmesan ..................................................... 91 Pappardelles au brocoli ...................................................................................... 92

PÂTES AU BASILIC .............................................................................................. 93 Le pesto .............................................................................................................. 94 Fettucini « al pesto » ........................................................................................... 96 Linguine au pesto alla genovese ......................................................................... 98 Trenette au Pesto, aux Haricots Verts et aux Pommes de Terre (Trenette alla Genovese) .......................................................................................................... 99 Spaghetti au pistou ........................................................................................... 101 Pâtes à l'ail ....................................................................................................... 102 Spaghetti alla checca ....................................................................................... 103 Tagliatelle aux lardons de volaille et sauce Pistou ........................................... 104 Pâtes au basilic du Vieux Nice ......................................................................... 105 Pennes au pesto et aux fèves .......................................................................... 106 Spaghettonis au pesto rouge ............................................................................ 107 Spaghetti au pesto, aux pignons et au fromage ............................................... 108 Tagliatelle au vert .............................................................................................. 109 Tagliatelles au pistou, parmesan et lardons ....................................................... 110

PÂTES AUX POIVRONS ..................................................................................... 111 Pâtes aux poivrons ........................................................................................... 112 Pâtes piquantes au poivron rouge .................................................................... 113 Pâtes fraiches à la zingara ............................................................................... 114 Piccole penne alla crema di peperone ............................................................. 115 Pesto de poivrons grillés et penne rigate (Pesto di peperoni arrostiti con penne rigate) ............................................................................................................... 116 Tagliatelle aux poivrons et au basilic (Tagliatelle con peperoni e basilico) .... 117

PÂTES AUX AUBERGINES ................................................................................ 118 Bucatini à la Norma ........................................................................................... 119


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Tagliatelle sauce catanese ............................................................................... 120 Rigatoni à la sicilienne ...................................................................................... 121 Spaghetti aux aubergines et aux anchois ......................................................... 123 Rigatoni alla Mondello ...................................................................................... 124

PÂTES AUX COURGETTES ............................................................................... 125 Spaghetti aux courgettes ................................................................................... 126 Rigatonis aux courgettes et au pain grillé ........................................................... 127 Spaghetti aux courgettes sautées (Pasta chi cucuzzeddi fritti) ........................... 128 Penne aux courgettes à la pizzaiola (Penne con zucchine alla pizzaiola) ........... 129 Macaroni à la niçoise ........................................................................................ 131

PÂTES À LA ROQUETTE .................................................................................... 132 Petites pâtes fraîches à la roquette .................................................................... 133 Penne à la roquette ........................................................................................... 134

PÂTES AU FOIE GRAS ....................................................................................... 135 Tagliatelle fines au foie gras frais ..................................................................... 136

PÂTES AUX TRUFFES ....................................................................................... 137 Tagliatelles aux truffes et au bouillon ............................................................... 138 Tagliatelles aux truffes, au jambon et au cognac ............................................. 139

PÂTES AU THON ................................................................................................ 140 Spaghettis au thon (spaghetti al tonno) ............................................................ 141 Spaghetti à la tomate et au thon ....................................................................... 142 Pâtes en Papillote au Thon, aux Tomates et aux Pommes de terre (Pasta al Cartoccio con Tonno, Pomodoro e Patate) ........................................................ 143 Penne au thon et à la mozzarella ...................................................................... 144 Penne au thon et aux olives .............................................................................. 145

PÂTES AUX ANCHOIS ........................................................................................ 146 Tagliatelles au beurre et aux anchois (Tagliatelle burro e alici) ........................ 147 Spaghettis à la puttanesca ............................................................................... 148 Pâtes aux anchois ............................................................................................ 149 Tagliatelle à la mozzarella et aux anchois .......................................................... 150 Spaghetti aux anchois et croûtons grillés ........................................................... 151 Spaghetti à la provençale .................................................................................. 152 Spaghettis aux épinards et aux anchois ........................................................... 153 Vermicelles sauce aux anchois et olives vertes ............................................... 154 Vermicelles à la sicilienne .................................................................................. 155 Spaghetti à l'ancienne ...................................................................................... 156

PÂTES AUX ŒUFS DE POISSON ...................................................................... 157 Tagliatelles à la poutargue ............................................................................... 158 Tagliatelles aux perles noires ............................................................................ 159

PÂTES AUX SARDINES ...................................................................................... 160 Pâtes aux sardines (Pasta con le sarde) .......................................................... 161 Farfalles aux sardines fraîches ......................................................................... 162 Casarecce aux sardines et au fenouil ................................................................ 163

PÂTES AU SAUMON ........................................................................................... 164 Farfalles au saumon fumé ................................................................................. 165 Penne au saumon fumé et au persil .................................................................. 166 Tagliatelle carbonara au saumon fumé .............................................................. 167 Tagliatelle au saumon fumé aux épices (Tagliatelle con salmone) ..................... 168 Farfalles au saumon fumé et au fenouil ............................................................. 169 Tagliatelle au saumon fumé et aux courgettes ................................................... 170


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Penne au saumon fumé et aux poivrons ............................................................ 171 PÂTES AUX PALOURDES .................................................................................. 172

Spaghetti aux palourdes ................................................................................... 173 Spaghetti, sauce tomate et palourdes (Spaghetti alle vongole al pomodoro) ... 174 Spaghettis aux palourdes (Spaghetti con le vongole) ...................................... 175

PÂTES AUX FRUITS DE MER ............................................................................ 176 Spaghettis aux fruits de mer .............................................................................. 177 Spaghetti aux fruits de mer au safran ............................................................... 178 Spaghetti rouges aux fruits de mer (Spaghetti alla Sante) .................................. 179 Penne aux coquilles Saint-Jacques .................................................................. 181 Fettucini aux noix de Saint-Jacques à la sauce tomate (pasta al pomodoro con capesante) ........................................................................................................ 182 Spaghetti aux fruits de mer en papillote au four ................................................. 183 Spaghettis aux coquillages, pesto et basilic frit .................................................. 185

PÂTES aux OURSINS ......................................................................................... 186 Spaghettini aux oursins (Spaghettini ai ricci di mare) ......................................... 187 Spaghettis aux oursins à la crème ..................................................................... 188

PÂTES aux CALMARS ........................................................................................ 189 Linguini aux calamars ........................................................................................ 190 Tagliatelle à la sauce rouge et aux calmars (ou aux supions) ............................. 191 Sauté de calmars aux pâtes fraîches ............................................................... 192 Pasticciata aux calmars et aux petits pois .......................................................... 193 Spaghettis aux calmars persillés ....................................................................... 195 Tagliatelle aux calamars et au chorizo ............................................................... 196

PÂTES à L'ENCRE DE SEICHE .......................................................................... 197 Spaghetti à l'encre de seiche (Pasta cu niuru di sicci) ...................................... 198 Pâtes à l'encre de seiche (alla camiccia nera).................................................. 199 Tagliolini à l'encre de sèche, aux palourdes et aux moules .............................. 200 Spaghetti noirs .................................................................................................. 201

PÂTES AUX MOULES ......................................................................................... 202 Spaghetti aux moules (Spaghetti con cozze) ..................................................... 203 Tagliatelle aux moules ....................................................................................... 204 Tagliatelles aux moules et au safran (Taglatelle alle cozze) ............................... 205 Spaghetti grillés à la sauce aux moules ............................................................. 207 Moules aux pâtes à la niçoise .......................................................................... 209 Spaghetti aux moules (Vermicelli alle «cozze» in bianco) ................................ 210 Spaghettis aux moules et aux tomates séchées ................................................ 211

PÂTES AUX CREVETTES, HOMARD, etc… ...................................................... 212 Farfalle aux crevettes sauce cognac .................................................................. 213 Spaghetti à la Boutargue et crevettes (Spaghetti alla bottarga di muggine) ..... 214 Pâtes fraîches au homard ................................................................................ 215 Tagliatelle aux crevettes roses ou aux gambas ................................................ 216 Tagliatelle sauce cardinale ............................................................................... 217 Penne aux crevettes et aubergines .................................................................. 218 Tagliatelle aux langoustines ............................................................................. 219 Farfalle au crabe et lamelles de bacon croustillant ........................................... 220 Pâtes ClaPau ................................................................................................... 221 Lumaconi au pesto, petites crevettes et brocolis ................................................ 222 Tortellini aux crevettes et épinards .................................................................... 223 Pâtes à la Bardollo ........................................................................................... 224


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Penne rigate sautées aux gambas (par absorption) ......................................... 225 PÂTES A LA RICOTTA ........................................................................................ 226

Tagliatelles à la ricotta et croûtons aux herbes ............................................... 227 Penne à la Ricotta ............................................................................................ 228 Rouleau d'épinards à la ricotta ........................................................................... 229 Linguine à la ricotta et aux tomates .................................................................. 230 Bonbons Farcis aux Champignons et à la Ricotta (Bonbons con Funghi di Bosco e Ricotta) ............................................................................................... 231 Tagliatelle au beurre fondu et à la ricotta ......................................................... 232 Fettucine minute ............................................................................................... 233 Pâtes à la ricotta, à l'ail confit et au jambon de pays ........................................ 234

PÂTES AU ROQUEFORT ................................................................................... 235 Tagliatelle au roquefort ..................................................................................... 236 Penne rigate à la sauce aux brocolis, au roquefort et aux amandes grillées ....... 237 Gratin de macaroni au roquefort ....................................................................... 238 Pappardelle au vin rouge, au roquefort et aux noix .......................................... 239

PÂTES AU GORGONZOLA ................................................................................. 240 Penne au Gorgonzola ....................................................................................... 241 Penne au Gorgonzola et aux noix .................................................................... 242

PÂTES AU FROMAGE DE CHÈVRE .................................................................. 243 Pennes au chèvre gratiné et à l'émincé de fenouil ............................................. 244 Penne gratinés au piment et au chèvre .............................................................. 245 Gratin de pâtes au chèvre frais et aux artichauts ............................................... 246

PÂTES AU FROMAGE ........................................................................................ 247 Penne aux quatre fromages ............................................................................. 248 Fettucine Alfredo .............................................................................................. 249 Rouleau aux épinards ....................................................................................... 250 Tagliatelle en sauce "soufflée" ......................................................................... 251 Tagliatelle à la Tour d'Argent ............................................................................ 252 Penne au mascarpone et aux noix ................................................................... 253 Gratin de macaronis au Saint-Marcellin et à la moutarde forte ......................... 254 Tagliatelles en sauce à l'œuf ............................................................................ 255 Fusilli au piment fort, à la tomate et à la mozzarella ......................................... 256 Carrés d'or Marie-Louise .................................................................................. 257 Nouilles à la crème d'estragon ......................................................................... 258 Macaroni à l'ail .................................................................................................. 259

PÂTES à la VIANDE de BŒUF ........................................................................... 260 Pâtes au four de Mamie ................................................................................... 261 Tagliatelles à la bolognaise ............................................................................. 262 Rigatoni en sauce à la viande et au céleri (Rigatoni strasciati) ........................... 264 Pâtes (ou raviolis à la ricotta) aux boulettes de bœuf ......................................... 266 Spaghetti con sugo di carne ............................................................................. 267 Pâtes au bœuf et aux aubergines (Rigatoni con Manzo e Melanzane) ............ 268 Macaronis aux boulettes de viande Stroganoff ................................................... 269 Macaronade sétoise .......................................................................................... 270 Macaroni à la pizzaïola ...................................................................................... 272 Macaroni à la pizzaïola et aux champignons ...................................................... 273 Gratin à la pizzaïola ........................................................................................... 273 Tagliatelle à la crème aux polpettes ................................................................... 274 Nouilles chinoises sautées au bœuf .................................................................. 275


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PÂTES à la VIANDE d'AGNEAU ......................................................................... 277 Pâtes à la Jeannot ............................................................................................ 278 Macaronis à la viande (Maqurouna masbouba bil lham) .................................... 279 Pâtes à l'agneau (Noicer bil allouche) ................................................................ 280 Spaghetti aux yaourts ........................................................................................ 281 Maltagliati au ragù d'agneau .............................................................................. 282 Pâtes aux rognons à la diable (Pasta alla finanziera) ......................................... 283 Gratin de pâtes à l’agneau ................................................................................. 284

PÂTES à la VIANDE de VEAU ............................................................................ 286 Osso bucco aux tagliatelles ............................................................................. 287 Osso-buco in bianco ........................................................................................ 288 Saltimbocca à la romaine .................................................................................. 289 Croquettes de veau aux pâtes ........................................................................... 290 Macaronis à la Tunisienne ............................................................................... 291 Escalopes panées à la bolognaise .................................................................. 292 Tagliatelle au veau, sauce crémeuse au vin ................................................... 293

PÂTES au JAMBON BLANC ............................................................................... 294 Tagliatelle au fromage blanc et jambon ............................................................. 295 Fusilli au jambon et aux asperges ...................................................................... 296 Tagliatelle au jambon et aux artichauts (Tagliatelle al prosciutto con carciofi) ..... 297 Fettucine au jambon cru et à la crème ............................................................... 298 Pâtes au citron, au jambon et aux olives noires ................................................. 299

PÂTES au JAMBON FUMÉ ................................................................................. 300 Fettucine Pino ................................................................................................... 301 Farfalles aux petits pois, prosciutto et champignons .......................................... 302 Tagliatelles au fenouil et à la pancetta ............................................................... 303 Trines au jambon de Parme et artichauts ......................................................... 304 Farfalles au poulet fumé et bacon .................................................................... 305 Farfalle au prosciutto et au parmesan .............................................................. 306 Penne rigate à la sauce pimentée à la pancetta ................................................. 307 Spaghetti aux lardons ....................................................................................... 310 Paille et foin, lard et petits pois ......................................................................... 311 Spaghettis à l'amatriciana ................................................................................ 312 Rigatonis all'arrabbiata .................................................................................... 314 Spaghetti alla Carbonara 1 (pour touriste) ...................................................... 315 Spaghetti alla Carbonara : la recette véritable ................................................ 316 Spaghettoni alla carbonara et artichauts ............................................................ 318 Tagliatelle à la manière d'Alba ........................................................................... 319 Pâtes à la brousse ............................................................................................ 321 Nouilles frites à la chinoise ................................................................................ 322

PÂTES à la VIANDE de PORC ............................................................................ 323 Orecchiette à la sauce safranée au porc et au basilic ........................................ 324 Vermicelles à la mode catalane (Fideos alla catalana) ................................... 325 Nouilles sautées à la chinoise ............................................................................ 326 Filet de porc sauté aux pâtes ........................................................................... 327

PÂTES aux SAUCISSES ..................................................................................... 328 Penne alla Norcina ............................................................................................ 329 Rigatoni au chorizo et à la tomate ...................................................................... 330 Ziti aux légumes et à la saucisse ....................................................................... 331 Bucatini avec saucisse et pancetta .................................................................... 332


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Pipe rigate au chou-fleur et à la chair à saucisse ............................................... 333 Tagliatelle à la gloutonne ................................................................................... 334 Pâtes aux saucisses et olives vertes ............................................................... 335 Linguine aux saucisses et à la menthe ............................................................ 336 Linguines relevées ........................................................................................... 337 Fusilli à la viande, fenouil et vin rouge ............................................................ 338 Tortiglioni sauce à la saucisse épicée ............................................................. 339 Penne à la siennoise (Penne alla senese) ...................................................... 340 Fusilli au pepperoni et à la tomate (Fusilli al pomodore con pepperoni) ......... 341

PÂTES aux MERGUEZ ........................................................................................ 342 Penne rigate aux merguez ............................................................................... 343

PÂTES au POULET ou à la DINDE ..................................................................... 344 Gemelli aux fleurs de courgette et au poulet ................................................... 345 Pâtes au poulet et au pesto ............................................................................. 346 Penne rigatte au poulet, aux légumes et aux tomates ........................................ 347 Penne et poulet sauté, sauce au vin blanc ......................................................... 348 Pâtes gratinées à la dinde ................................................................................. 349 Tagliatelles au poulet et aux légumes du soleil .................................................. 350 Farfalles au poulet et aux tomates cerises ......................................................... 351 Fettucine au poulet et au cognac ....................................................................... 352 Fettucine « alla pronto » .................................................................................... 354 Fettucine vertes « alla pronto » .......................................................................... 355 Penne au Poulet et au Brocoli (Penne alla Rusticana) ....................................... 356 Fettucine sauce au poulet et aux champignons ................................................. 357 Gratin de macaroni aux aubergines ................................................................... 358 Gratin de macaroni à la viande hachée .............................................................. 359 Pâtes au poulet et poivrons grillés ..................................................................... 360 Pipe rigate au poulet et aux poivrons ................................................................. 361 Pâtes au poulet et au citron ............................................................................... 362

PÂTES AUX CHAMPIGNONS ............................................................................. 363 Tagliatelle aux cèpes ........................................................................................ 364 Tagliatelle sauce forestière ................................................................................ 365 Fettucine aux champignons sauvages et au jambon de Parme .......................... 366 Lasagne ouvertes aux Cèpes et au Jambon de Parme .................................... 368 Coquillettes à la bûcheronne ............................................................................ 370 Spaghetti alla Carrettiera ................................................................................... 371 Fettuccine à la bûcheronne (Fettuccine alla boscaiola) .................................... 372 Pâtes fraîches aux asperges et aux morilles ...................................................... 374 Rigatoni à l'ail grillé, au piment et aux champignons (Rigatoni con aglio arrostito, peperoncino e funghi) ........................................................................................ 375 Tagliatelle aux champignons (Tagliatelle ai funghi) ............................................ 376 Fettucine comme en « Umbria » ........................................................................ 377

PÂTES A LA LIQUEUR ........................................................................................ 378 Pennes en sauce tomate à la vodka ................................................................ 379 (Penne alla Bettola) .......................................................................................... 379 Penne à la vodka et au lard fumé ..................................................................... 380 Macaronis au cognac ....................................................................................... 381 Macaronis au brandy ........................................................................................ 382 Tagliatelle à la sauce aux cèpes, au xérès et à la crème .................................... 383 Spaghettini à la vodka et au caviar .................................................................... 384


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RAVIOLI ............................................................................................................... 385 Raviolis maison à la ricotta ............................................................................... 386 Raviolis au simple ............................................................................................. 387 Ravioli farcis à la viande .................................................................................... 388 Raviolis à la crème, au laurier et à la sauge ..................................................... 389 Crescioni ........................................................................................................... 390 Raviolis végétariens à la vapeur ........................................................................ 391 Potage aux raviolis (Chorba tortmech) ............................................................. 393 Ravioli frits au cumin ......................................................................................... 394 Mezzelune ripiene di formaggi ........................................................................... 395

CANNELLONI ...................................................................................................... 396 Cannellonis à la béchamel ............................................................................... 397 Cannellonis à la ricotta ..................................................................................... 398 Cannelloni aux fèves et à la ricotta ................................................................... 400 Cannelloni du berger ......................................................................................... 402 Cannelloni à la viande ....................................................................................... 404 Cannelloni au veau, jambon blanc et gruyère ................................................. 405 Cannelloni aux légumes et à la ricotta ............................................................. 406 Cannelloni à la piémontaise ............................................................................. 407

TORTELLINI ........................................................................................................ 408 Tortellini à la crème (Tortellini alla panna) .......................................................... 409 Tortellini au basilic et sauce tomate au bacon .................................................... 410 Tortellini à l'émilienne ........................................................................................ 411 Tortellini farcis au maigre ................................................................................... 412 Tortellini aux épinards ....................................................................................... 413 Bouillon aux tortellinis parfumé au citron .......................................................... 414

LASAGNES .......................................................................................................... 415 Lasagnes à la viande cuites au four (Lasagne al forno) ...................................... 416 Lasagne vertes aux épinards ............................................................................. 418 Lasagne à la bolognaise (Vincisgrassi) .............................................................. 419 Lasagne à la crème d'épinards .......................................................................... 421 Lasagne aux boulettes de viande ...................................................................... 422 Lasagne Ouvertes aux Cèpes et au Jambon de Parme (Vincisgrassi aperto) .... 424 Lasagnes végétariennes ................................................................................... 426 Lasagnes végétariennes au four ........................................................................ 427 Lasagne au pesto .............................................................................................. 429 Lasagnes aux trois fromages (Lasagne ai tre formaggi) ................................... 430 Lasagne au jambon ........................................................................................... 431 Lasagnes aux fruits de mer (Lasagne alla marinara) .......................................... 432 Lasagnes roulées au chou-fleur ......................................................................... 433 Lasagnes roulées aux artichauts ....................................................................... 434

CONGHIGLIE ...................................................................................................... 436 Conchiglie aux légumes grillés (Conchiglie con Verdure Arrostite) ..................... 437 Conchiglie à l'émiettée de ricotta aux herbes ................................................... 438 Conchiglie farcies aux épinards et à la ricotta 1 ............................................... 439 Conchiglie aux épinards et ricotta (Pasta alla ricotta e spinaci)2 ...................... 440 Conchiglie farcies au poulet et au pesto............................................................. 441 Conchiglie farcies au poulet et à la ricotta .......................................................... 443 Conchiglie à la sauce tomate et au fenouil ......................................................... 445 Conchiglie à la sauce aux noix et aux champignons .......................................... 446


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Conchiglies farcies à la purée d'artichauts en chaud-froid .................................. 447 Conchiglie aux fruits de mer, sauce épinards (Pasta ripiena ai frutti di mare) ..... 448

SALADES DE PÂTES .......................................................................................... 449 Salade de pâtes et poulet à l'italienne .............................................................. 450 Salade de fruits de mer à la mayonnaise ......................................................... 451 Salade de pâtes au poulet rôti ......................................................................... 453 Salade de thon, haricots verts et oignon .......................................................... 454 Salade de pastrami, champignons et concombre ............................................. 455 Salade de farfalle aux tomates et aux épinards ................................................ 456 Salade de spaghetti à la tomate ....................................................................... 457 Salade chaude au poulet et aux pâtes ............................................................ 458 Salade de pâtes à la tomate et au basilic ......................................................... 459 Salade de pâtes au thon ................................................................................... 460 Salade de macaroni Aurore .............................................................................. 461 Salade de pâtes au citron et aux légumes ........................................................ 462 Salade de pâtes à la roquette, tomate et salami .............................................. 463 Salade de pâtes au poulet et aux poires .......................................................... 464 Salade de pâtes chaude à la toscane............................................................... 465 Pâtes et légumes à la méditerranéenne ........................................................... 466 Salade de poivrons grillés aux anchois ............................................................ 467 Salade de pâtes chaude au crabe .................................................................... 468

PÂTES SUCRÉES ............................................................................................... 469 Macaroni à la cassonade .................................................................................. 470

Y A PAS QUE LES PÂTES ..................................................................................... 471 GNOCCHI ............................................................................................................ 472

Gnocchi de pommes de terre traditionnels ....................................................... 473 Gnocchi sauce au Gorgonzola ou à la Fontina ................................................. 475 Gnocchi aux herbes et à la sauce tomate ........................................................ 476 Gnocchi à la carotte et à la feta ........................................................................ 477 Gnocchi d'épinards et de ricotta ...................................................................... 478 Gnocchi au poivron et au fromage de chèvre ................................................... 479

RAVIOLES ........................................................................................................... 480 Ravioles traditionnelles ..................................................................................... 481

RIZOTTO ............................................................................................................. 482 La Cuisson du Risotto traditionnel .................................................................... 483 Risotto à la milanaise ....................................................................................... 485 Risotto aux cèpes et safran .............................................................................. 486 Risotto aux poivrons rouges (risotto con peperoni rossi) .................................. 487 Risotto au poulet et légumes (alla Sbirraglia) ................................................... 488 Risotto sauté (Risotto al salto) .......................................................................... 489 Risotto de chanterelles ..................................................................................... 490 Risotto à l'encre de seiche (Risotto al nero di seppie) ...................................... 491 Risotto aux truffes............................................................................................. 493 Risotto aux cèpes ............................................................................................. 494 Risotto parfumé tellement simple .................................................................... 495

RIZ ....................................................................................................................... 496 Riz aux petits pois (Risi e bisi) .......................................................................... 497 Riz au four de Mamie ....................................................................................... 498 Riz sauté (Fried Rice) ....................................................................................... 499 Boulettes de kefta au riz ................................................................................... 500


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Paella à la valencienne (Paella Valenciana) ..................................................... 501 Croquettes de riz frites ..................................................................................... 502 Riz frit à la mode de Yangzhou ........................................................................ 503 Riz au poisson à la tunisienne .......................................................................... 504 Riz brun aux herbes ......................................................................................... 505

POLENTA ............................................................................................................ 506 Polenta ............................................................................................................. 507

CALDI CALDI ....................................................................................................... 508 Caldi Caldi ........................................................................................................ 509

COUSCOUS ........................................................................................................ 510 Les secrets d'un bon couscous : la graine ........................................................ 511 Couscous royal (recette juive) .......................................................................... 512 Couscous à l'agneau (Kousksi bil âallouch) ..................................................... 515 Couscous viande et légumes (Kousskssi bil louhoum wal khoudhar) .............. 517 Le couscous de Mamie ..................................................................................... 518 Couscous au poisson ....................................................................................... 520 Taboulé ............................................................................................................ 522 Semoule au laurier et au parmesan.................................................................. 524

PIZZA & AUTRES MERVEILLES ........................................................................ 525 Pour réussir vos pizza à la perfection ............................................................... 526 Pour obtenir un bon pain croustillant ................................................................ 528 Pâte à pain et à pizza ....................................................................................... 529 Pizza Margherita .............................................................................................. 530 Pizza Pisciotta .................................................................................................. 532 Pizza à la provençale ....................................................................................... 533 Pissaladière ...................................................................................................... 534 Focaccia ........................................................................................................... 535 Focaccia aux oignons (Focaccia con cipolle) ................................................... 536 Panini méditerranéens au fromage .................................................................. 538 Gressins (Grissini) ............................................................................................ 539

CRÊPES etc. ....................................................................................................... 540 Trucs et astuces ............................................................................................... 541 Galettes de blé noir .......................................................................................... 543 Galette complète .............................................................................................. 544 Galette cévenole .............................................................................................. 545 Ficelles picardes ............................................................................................... 546 Crêpes Panarea ............................................................................................... 548 Crêpes de froment ............................................................................................ 549 Blinis ................................................................................................................. 550 Blinis de pommes de terre aux champignons ................................................... 551 Muffins .............................................................................................................. 552 Pancakes .......................................................................................................... 553 Pancakes au maïs ............................................................................................ 554 Crêpes Suzette ................................................................................................. 555 Crapiaux du Morvan ......................................................................................... 557

ARTICHAUTS ...................................................................................................... 558 Artichauts à la barigoule ................................................................................... 559 Lamelles d'artichauts grillées ............................................................................ 560 Bouquet d'artichauts poivrade à la ricotta et au pesto ...................................... 561 Artichauts poivrade à la romaine ...................................................................... 562


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LÉGUMES ........................................................................................................... 563 Caponata .......................................................................................................... 564 Épinards à l'huile d'olive ................................................................................... 566 Poivrons farcis à la sicilienne ........................................................................... 567 Carottes à la paysanne ..................................................................................... 568 Lard à la paysanne ........................................................................................... 569 Gratin dauphinois ............................................................................................. 570 Cardons à la moelle comme un risotto ............................................................. 571 Parmesanes d'aubergines (Parmegiani di melanzane) .................................... 572 Terrine de poivrons grillés (Torta di peperoni al forno) ..................................... 573 Criques ............................................................................................................. 575

PURÉE ................................................................................................................. 576 La purée ! ......................................................................................................... 577 Purée de pommes de terre à l'huile d'olive et au parmesan ............................. 579 Pizza de pommes de terre (Pizza di Patin) ....................................................... 580 Purée gratinée .................................................................................................. 581

AGNEAU .............................................................................................................. 582 Côtelettes d'agneau panées au parmesan ....................................................... 583 Côtelettes d'agneau marinées et grillées .......................................................... 584 Agneau aux petits pois et cœurs d'artichauts ................................................... 586 Moussaka ......................................................................................................... 587 Gigot à la provençale ........................................................................................ 588 Gigot d'agneau rôti au lard ............................................................................... 590 Agneau au safran (Qulaya zaâra) .................................................................... 591 Agneau à la façon des chasseurs (Agnello alla cacciatora) ............................. 592 Carré d'agneau rôti à la lavande ....................................................................... 593 Blanquette d'agneau au vin blanc ..................................................................... 594 Agneau au four ................................................................................................. 596 Zitounia ............................................................................................................. 597 Tagine d'agneau ............................................................................................... 598 Carré d'agneau rôti aux herbes et pommes de terre confites au four ............... 599 Navarin printanier ............................................................................................. 600

BŒUF .................................................................................................................. 601 Boulettes de Mamie .......................................................................................... 602 Côte de bœuf au gros sel ................................................................................. 603 Daube de bœuf à la provençale ....................................................................... 604 Bœuf braisé aux carottes ................................................................................. 606 Escalope de bœuf façon "pizzaiola" (Fettine alla pizzaiola) ............................. 607 Paupiettes de bœuf à la maltaise (bragjoli) ...................................................... 608 Hachis Parmentier ............................................................................................ 610 Brochettes aux viandes hachées ...................................................................... 611 Hamburger de Jean-Paul (Geepee's Hamburger) ............................................ 612 Paupiettes de bœuf .......................................................................................... 613 Roti de bœuf en croute aux champignons ........................................................ 614 Bœuf en croûte aux herbes .............................................................................. 615 Bœuf bourguignon ............................................................................................ 616 Bœuf Stroganov à la moutarde ........................................................................ 617 Boulettes de viande (Polpettine) ....................................................................... 618 Déchirées à la roquette (Straccetti con la rughetta) ......................................... 619 Pot-au-feu des vignerons ................................................................................. 620


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Boulettes turques (Terbiyelli Kôfte) .................................................................. 622 Boulettes yougoslaves au yogourt (Bosanske Cufte) ....................................... 623 Ragoût d'épinards frits (Bkaila) ......................................................................... 624 Pssall ou Loubia: recette juive .......................................................................... 625 Pssall ou Loubia : recette tunisienne ................................................................ 626 Ragoût de pommes de terre (Tajine batata) ..................................................... 627 Kefta ................................................................................................................. 628 Ganawia ........................................................................................................... 629 Méloukhia (ou M’loukia) .................................................................................... 630 Méloukhia (recette juive) .................................................................................. 632 Rôti haché (Polpetone) ..................................................................................... 633 Steaks hachés gratinés .................................................................................... 634 Bœuf braisé aux carottes ................................................................................. 635

VEAU ................................................................................................................... 636 Veau thonné ..................................................................................................... 636 Blanquette de veau à l'ancienne ....................................................................... 637 Fricassée de veau au basilic ........................................................................... 639 Osso buco à la milanaise (Ossobuco alla Milanese) ....................................... 640 Veau braisé à la milanaise (Ossi buchi alla Milanese) .................................... 641 Côtes de veau à la milanaise ........................................................................... 642 Daube de veau au thym et aux olives vertes ................................................... 643 Alouettes sans tête .......................................................................................... 645 Escalopes de veau au marsala ........................................................................ 646 Escalopes de veau au jambon et au fromage .................................................. 647 Paupiettes de veau au jambon et à la sauge (saltimbocca) ............................. 648 Escalopes de veau au citron (Scaloppine al limone) ........................................ 649 Côtes de veau au beurre de basilic .................................................................. 650 Tendron de veau aux poivrons ......................................................................... 651 Escalopes de veau cordon bleu ....................................................................... 652

POISSONS & FRUITS DE MER .......................................................................... 653 Fritto misto à la mayonnaise à l'ail .................................................................... 654 Salade de poulpes ............................................................................................ 655 Poulpes à l'ail et au citron ................................................................................. 656 Poulpe au poivre rose ....................................................................................... 657 Poisson rôti en croûte de sel ............................................................................ 658 Beignets de calmars ......................................................................................... 660 Calamars farcis ................................................................................................ 662 Calamars farcis, recette rapide ......................................................................... 663 Beignets de calamars et de crevettes............................................................... 664 Calmars grillés .................................................................................................. 665 Daurade (ou autre poisson) au four (Jarraf fil koucha) ..................................... 666 Poisson complet ............................................................................................... 667 Calmars farcis .................................................................................................. 668 Ragoût de calmars (Marquât soubia) ............................................................... 669 Boutargue ou poutargue (Aadam roout) ........................................................... 670 Cataplana aux fruits de mer ............................................................................. 671 Cataplana de coques (portugal) ....................................................................... 672 Calmars grillés pimentés (Grigliata di calamari) ............................................... 673 Moules grillées au persil et parmesan .............................................................. 674

POULET & VOLAILLE ......................................................................................... 675


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Dinde au whisky ............................................................................................... 676 Poulet aux fines herbes .................................................................................... 678 Poulet chasseur ................................................................................................ 680 Ailes de poulet à la mode de Buffalo (Buffalo Wings) ....................................... 681 Poulet pané et frit ............................................................................................. 682 Poulet frit .......................................................................................................... 683 Terrine au poulet (Mennina) ............................................................................. 684 Cataplana au poulet ......................................................................................... 685 Poulet au four (Koucha bil djaj) ........................................................................ 686 Poulet à la tomate (Mirmiz bid djaj) .................................................................. 687 Poulet aux poivrons 1 (Pollo con peperoni) ...................................................... 689 Poulet aux poivrons 2 (Pollo con peperoni) ...................................................... 690 Poulet en poivronade (Polo alla peperonata) ................................................... 691 Poulet basquaise .............................................................................................. 693 Coq au vin ........................................................................................................ 695 Mermez ............................................................................................................ 696

PORC ................................................................................................................... 697 Rôti de porc à la sauge ..................................................................................... 698 Travers de porc au barbecue (Barbecue Spare Ribs) ...................................... 699 Travers de porc au sirop d'érable ..................................................................... 700 Cassoulet ......................................................................................................... 701 Cassoulet au confis de canard ......................................................................... 704 Travers de porc laqué ....................................................................................... 706 Côtelettes de porc aux cèpes ........................................................................... 707 Petit salé aux lentilles ....................................................................................... 708 Filet mignon aux morilles .................................................................................. 709 Côtes de porc à la moutarde ............................................................................ 710 Porc aux lentilles .............................................................................................. 711 Filets de porc sauce aux câpres ....................................................................... 712 Timbale de chou farci....................................................................................... 713 Saucisses aux lentilles ..................................................................................... 714

SALADES ............................................................................................................ 715 Salade d'artichauts crus ................................................................................... 716 Salade de fenouil cru ........................................................................................ 717 Salade fine (Slata jidda) ................................................................................... 718 Slata méchouia ................................................................................................. 719 Salade de carottes au carvi (Slata omk houria) ................................................ 720 Salade de harengs aux pommes de terre ......................................................... 721 Salade tiède aux lentilles .................................................................................. 722 Salade de roquefort aux noix et aux endives .................................................... 723 Fèves au cumin ................................................................................................ 724 Salade de pommes de terre au cumin .............................................................. 725 Carottes au cumin ............................................................................................ 726 Torchi ............................................................................................................... 727 Poivrons grillés ................................................................................................. 728 Variantes tunisiennes (Torchis Khall) ............................................................... 729 Navets en saumure (Torchi left) ....................................................................... 730 Assiette tunisienne (Shann tounsi) ................................................................... 731 Salade lyonnaise .............................................................................................. 732 Salade niçoise .................................................................................................. 733


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Carpaccio d'artichauts ...................................................................................... 734 Salade de tomates à la mozzarella et au basilic ............................................... 735

LES FARCIS ........................................................................................................ 736 Artichauts farcis (Gannariya mihchiya) ............................................................. 737 Aubergines farcies (M'hammar) ........................................................................ 738 Courgettes farcies (Doulma quraâ) .................................................................. 740 Poivrons farcis (Filfil mihchi) ............................................................................. 741 Poivrons farcis dits « de la veuve » .................................................................. 742 Choux farcis au four ......................................................................................... 744

LES ABATS ......................................................................................................... 745 Akoud ............................................................................................................... 746 Ragoût au cumin (Kammouniya) ...................................................................... 747

LES SOUPES ...................................................................................................... 748 Soupe à l'oignon ............................................................................................... 749 Soupe d'orge concassé (Chorba frik) ............................................................... 750 Chorba .............................................................................................................. 751 Shorba .............................................................................................................. 752 Soupe de pois chiches (Laablabi ou Hhomss) ................................................. 753 Potage Parmentier ........................................................................................... 754 Soupe de poisson à la sfaxienne (Sfaxia) ........................................................ 755 Minestrone 1 ..................................................................................................... 757 "Minestrone" à l'italienne (Minestrone all'italiana) ............................................. 759 Soupe de pâtes aux haricots (Pasta e fagioli) .................................................. 760 Pâtes et pois chiches à la romaine (Pasta e ceci alla romana) ........................ 761 Soupe de tomate aux pâtes et au basilic .......................................................... 762 Crème de courgettes (Vellutata di zucchini) ..................................................... 763 Soupe d'artichauts au parmesan (1) ................................................................. 764 Soupe d'artichauts au Parmesan (2) ................................................................ 766 Soupe de haricots à la saucisse ....................................................................... 767 Soupe aux oignons (La cippollata) ................................................................... 768 Soupe de lentilles à la tomate (Minestra di lenticchie) ...................................... 769 Soupe d'épinards au Riz (Minestra di riso e spinaci) ........................................ 770 Soupe au pistou ............................................................................................... 771 Soupe à l'agneau et aux fusilli .......................................................................... 773 Gaspacho andalou ........................................................................................... 774 Potage aux pâtes et aux haricots ..................................................................... 775 Soupe au poulet, au poireau et aux pois chiches ............................................. 776 Soupe au bacon et aux petits pois ................................................................... 777 Soupe de fèves séchées (Mdamès bil foui echayeh) ....................................... 778 Soupe de pâtes (Hlalem) .................................................................................. 779

ŒUFS, OMELETTES ET AUTRES MERVEILLES .............................................. 780 Oojja ................................................................................................................. 781 Omelette espagnole (Tortilla espanola) ........................................................... 782 Omelette basquaise (Piperada vasca) .............................................................. 783 Ojja aux boulettes ............................................................................................. 784 Omelette lorraine .............................................................................................. 785 Œufs en meurette ............................................................................................. 786 Œufs brouillés au saumon fumé ....................................................................... 787 Omelette de restes de pâtes (Frittata di pasta avanzata) ................................. 788 Omelette aux oignons (Frittata con cipolle) ...................................................... 789


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Omelette aux courgettes .................................................................................. 790 Œufs bénédictine .............................................................................................. 791

LES FONDUES .................................................................................................... 793 Fondue au fromage .......................................................................................... 794 Fondue Chinoise .............................................................................................. 795

TOURTES, QUICHES, TARTES & AUTRES FRIANDS ...................................... 796 Pâte sablée ...................................................................................................... 797 Pâte brisée ....................................................................................................... 797 Pâte au fromage ............................................................................................... 797 Pâte au Saindoux ............................................................................................. 797 Tourte à la ricotta de Mamie ............................................................................. 798 Quiche lorraine ................................................................................................. 799 Tarte à la tunisienne aux épinards ................................................................... 800 Tarte à l'oignon ................................................................................................. 801 Tourte lorraine .................................................................................................. 802 Tartiflette de Gisèle .......................................................................................... 803 Tarte aux artichauts .......................................................................................... 804 Tourte au cantal ............................................................................................... 805 Tarte flambée gratinée ..................................................................................... 806 Tourte aux pommes de terre ............................................................................ 807 Tarte à la ratatouille .......................................................................................... 808 Tourte napolitaine ............................................................................................. 809 Tarte aux herbes (Erbazzone) .......................................................................... 810 Tourte aux fromages ........................................................................................ 811 Tourte à la viande ............................................................................................. 812 Tourte à la viande 2 .......................................................................................... 813 Tourte de la vallée ............................................................................................ 814 Tarte de viande au chou ................................................................................... 815 Tarte au chou et au chèvre frais ....................................................................... 816 Tourte à la viande et aux marrons .................................................................... 817 Tarte au poulet ................................................................................................. 818 Tourte aux épinards.......................................................................................... 819 Tourtière québécoise ........................................................................................ 820 Tourtière du Lac St Jean .................................................................................. 821 Tarte aux olives et au poulet ............................................................................ 822 Tarte au thon .................................................................................................... 823 Tourte au saint-nectaire .................................................................................... 824 Tarte à la ricotta et aux tomates séchées ......................................................... 825 Quiche aux tomates séchées et aux olives ...................................................... 826 Quiche d'épinards au bleu ................................................................................ 827 Quiche poivrons-mozzarella ............................................................................. 828 Quiche au poulet et jambon sec ....................................................................... 829 Friands à la saucisse ........................................................................................ 830 Feuilleté parisien .............................................................................................. 831 Tatin d'endives au chèvre ................................................................................. 832

SAUCES MAYONNAISES ET AUTRES VINAIGRETTES ................................... 833 Mayonnaise ...................................................................................................... 834 Sauce mayonnaise chantilly ............................................................................. 835 Sauce gribiche .................................................................................................. 835 Sauce rémoulade ............................................................................................. 835


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Sauce tartare .................................................................................................... 835 Sauce aux cornichons ...................................................................................... 836 Sauce mousseline ............................................................................................ 836 Sauce enfer ...................................................................................................... 836 Vinaigrettes ...................................................................................................... 837 Sauce béarnaise .............................................................................................. 839 Aïoli .................................................................................................................. 840 Anchoïade ........................................................................................................ 841 Tapenade noire ................................................................................................ 842

DIVERS ................................................................................................................ 843 Harissa maison (Harissa dyari) ........................................................................ 844 Fricassés .......................................................................................................... 845 Doigts de Fatma (Swabaa malsouka)............................................................... 846 Doigts de Fatma à la ricotta .............................................................................. 847 Chakchouka 1 .................................................................................................. 848 Chakchouka 2 .................................................................................................. 849 Kaftagi « maison » (Kaftagi dyari) .................................................................... 850 Sandwiches tunisiens (Chatira tunsiya) ............................................................ 853

POUR LA BONNE BOUCHE .................................................................................. 854 Confiture d’orange ............................................................................................ 855 Cheese-cake aux fraises .................................................................................. 856 Tarte aux noix de Pécan ................................................................................... 858 Panna Cotta ..................................................................................................... 859 Makrouds .......................................................................................................... 860 Makrouds façon Ugo ........................................................................................ 861 Feuilletés aux noisettes (Samsa) ..................................................................... 862 Baklavas (Baklawa) .......................................................................................... 863 Cornes de gazelle ............................................................................................ 864 Boulettes aux fruits secs (Kaâber fekia) ........................................................... 865 Tajines aux fruits secs (Touajène) .................................................................... 866 Beignets (Ftaïri) ................................................................................................ 867 Boulous ............................................................................................................ 869 Gâteau sicilien a la ricotta (Cassata siciliana) .................................................. 870 Tarte à la ricotta et au citron ............................................................................. 871 Tarte à la Ricotta (Crostata di ricotta) ............................................................... 872 Cannoli à la sicilienne (Cannoli alla siciliana) ................................................... 873 Cannoli 1 .......................................................................................................... 874 Cannoli de brousse croustillants, au citron confit et au coulis de fraise ............ 875 Tarte Tatin aux poires ....................................................................................... 877 Truffes au chocolat ........................................................................................... 879 Zlebia ................................................................................................................ 880 Croquants de Provence .................................................................................... 881 Bugnes lyonnaises ........................................................................................... 883 Granite .............................................................................................................. 884 Croquants aux amandes .................................................................................. 885 Kakis ................................................................................................................. 886 Couscous aux fruits (Masfouf) .......................................................................... 887 Assida de noisette ............................................................................................ 888 Macarons .......................................................................................................... 889 Crème aux noisettes (Bellouza) ....................................................................... 890


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Crème aux pignons de pin (Acidet zgougou) .................................................... 891 Crème aux pistaches (Tarayoune) ................................................................... 892 Feuilletés aux amandes à la crème .................................................................. 893 Bomboloni ........................................................................................................ 894 Crème brûlée .................................................................................................... 895 Tiramisù ............................................................................................................ 897 Caques (Kaka bel socor) .................................................................................. 898 Manicotti ou debla ............................................................................................ 899 Lait caillé .......................................................................................................... 900 Sirop à mieller .................................................................................................. 901 Gâteau au miel ................................................................................................. 902 Loukoums ......................................................................................................... 903 Petits gâteaux aux carottes .............................................................................. 904 Yoyos ............................................................................................................... 905 H'rissa .............................................................................................................. 907 Brioche à la fleur d'oranger .............................................................................. 908 Sorbet au citron vert et au miel ......................................................................... 909 Galette à la frangipane ..................................................................................... 910 Pâte à choux .................................................................................................... 911 Gâteau à la ricotta ............................................................................................ 913 Nougatine ......................................................................................................... 914 Tarte aux figues ................................................................................................ 915 Tarte aux noix de pécan 1 ................................................................................ 916 Tarte aux noix de pécan 2 ................................................................................ 917 Semifreddo au sabayon et nougat (Semifreddo allo zabaione e torrone) ......... 918 Sabayon (Zabaione) ......................................................................................... 919 Crème au sabayon ........................................................................................... 919 Soupe anglaise (Zuppa inglese) ....................................................................... 920 Crème anglaise ................................................................................................ 921 Mousse au citron .............................................................................................. 922 Loukoums à la rose .......................................................................................... 923 Calissons d'Aix ................................................................................................. 924 Navettes provençales ....................................................................................... 925 Crème pâtissière .............................................................................................. 926

LES LIQUEURS ...................................................................................................... 927 Liqueur d'abricot ............................................................................................... 928 Liqueur de noyaux d'amandes .......................................................................... 929 Liqueur de zestes d'agrumes ............................................................................ 930 Liqueur d'ananas .............................................................................................. 931 Liqueur de cassis ............................................................................................. 932 Crème de cassis ............................................................................................... 933 Limoncello ........................................................................................................ 934 Liqueur de cerise .............................................................................................. 935 Guignolet .......................................................................................................... 936 Cherry ............................................................................................................... 937 Liqueur de coing ............................................................................................... 938 Liqueur de clémentine ...................................................................................... 939 Liqueurs de fraise ............................................................................................. 940 Liqueur de fraise des bois ................................................................................ 941 Ratafias aux fruits rouges ................................................................................. 942


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Liqueurs de framboise ...................................................................................... 943 Liqueur de génépi ............................................................................................. 944 Liqueur de groseille .......................................................................................... 945 Liqueur de lait ................................................................................................... 946 « Chartreuse » .................................................................................................. 947 Liqueur de mandarine ....................................................................................... 948 Liqueur de menthe ........................................................................................... 949 Crème de menthe ............................................................................................. 950 Liqueur de griotte ............................................................................................. 951 Liqueur de mûre ............................................................................................... 952 Ratafia de myrtilles ........................................................................................... 953 Liqueur de myrtille ............................................................................................ 954 Liqueur aux noyaux de nèfles ........................................................................... 955 Liqueur de noisette ........................................................................................... 956 Liqueur aux noix ............................................................................................... 957 « Avocat » ou liqueur aux œufs ........................................................................ 958 Liqueur à l'orange ............................................................................................. 959 Liqueur de pêche .............................................................................................. 960 Liqueurs de poire .............................................................................................. 961 Liqueur « 44 » .................................................................................................. 962 Liqueur de raisin ............................................................................................... 963 Ratafia de raisin ............................................................................................... 964 Liqueur de thé .................................................................................................. 965 Liqueur de tilleul ............................................................................................... 966 Liqueur de vanille ............................................................................................. 967 Liqueur de verveine .......................................................................................... 968 Liqueur de café ................................................................................................. 969


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A TOUT SEIGNEUR…


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Pour réussir les pâtes

Rien ne sert de faire de bonnes pâtes si c'est pour mal ou trop les cuire, ce qui va souvent de pair. Elles méritent le meilleur traitement que l'on puisse leur réserver. Apprenons à respecter les pâtes en observant les règles suivantes. LA PROPORTION EAU/PATES L'impératif est le même pour la cuisson de toutes les pâtes : beaucoup d'eau bouillante salée. Pour 100 g de pâtes, il faut au moins 1 litre d'eau salée avec 70 g de sel. Utilisez toujours un grand récipient, marmite ou faitout, de préférence en matériau léger (inox, émail, aluminium). Ne couvrez pas. LA DUREE DE LA CUISSON Le feu doit être au maximum pour que l'ébullition reprenne rapidement après avoir mis les pates dans l’eau. Ayez une grande fourchette pour séparer les pâtes et éviter qu'elles s'agglutinent au fond de la marmite. Le temps qui est généralement indiqué sur les paquets est souvent trop long, aussi faut-il goûter et vérifier. Les pâtes doivent être cuites, mais résistantes sous la dent, "ben al dente", comme disent les Italiens. Les pâtes fraîches au contraire cuisent très rapidement et doivent être bien tendres. A vous de goûter ! Lorsque les pâtes doivent aller au four avec la sauce, ne les faites cuire que la moitié du temps habituel et rincez-les immédiatement à l'eau froide pour que leur propre chaleur ne continue pas à les cuire. Puis égouttez-les soigneusement. LE SEL Salez à ébullition seulement, pour que le sel se dissolve bien dans l'eau : une c. à c.arasée par litre environ. Les pâtes cuites dans une eau non salée sont fades et sans vie, même si la sauce est bien assaisonnée. L’HUILE


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Il n'est pas vraiment nécessaire d'ajouter d'huile, sauf peut-être pour les nouilles larges et plates (lasagne, pappardelle). Dans ce cas, comptez 1 c. à s. environ pour le faitout. ARRETER LA CUISSON ? N'ajoutez pas de filet d'eau froide pour arrêter la cuisson, sauf peut-être, à l'extrême rigueur, si vous êtes en avance et que les pâtes doivent attendre un peu avant d'être servies, mais c'est une technique à éviter, il vaut mieux attendre les pâtes. AJOUTER LA SAUCE Ajoutez la sauce dès que les pâtes sont égouttées. Évaluez votre temps de préparation pour que la sauce soit prête lorsque les pâtes sont cuites et égouttées. Plus les pâtes sont chaudes, mieux elles absorberont la sauce. Accommodez les pâtes selon la recette choisie, avec l'assaisonnement ou la sauce qui convient, et servez aussitôt pour que les pâtes arrivent bien chaudes sur la table. Veillez toujours à associer la bonne sauce avec la bonne variété de pâtes. Ne mettez pas trop de sauce. Une fois le plat dégusté, il ne doit pas rester de sauce dans le saladier. TECHNIQUES SIMPLES MAIS IMPORTANTES POUR RÉUSSIR L'OSMOSE DES

INGRÉDIENTS AUX PATES ENCORE CHAUDES. Il vous suffit de vous munir d'une poêle de grande contenance, large et au manche robuste, dans laquelle vous pouvez faire sauter vos pâtes avant de les servir. Malgré un coût plutôt élevé, les poêles à revêtement de titane, indestructibles même après des années d'intense utilisation, sont le rêve de tout cuisinier. Les poêles antiadhésives peuvent tenir le même rôle, mais elles ne sont pas très résistantes, tandis que les classiques poêles en aluminium unissent à la robustesse une grande facilité d'utilisation et un prix modéré. ABRÉGER LA CUISSON Si vous souhaitez apporter votre touche finale en faisant revenir les pâtes à la poêle avant de les servir, il vous faut les égoutter légèrement plus tôt, en tenant compte du fait qu'elles continueront à cuire hors de l'eau bouillante. Parallèlement, nous vous conseillons de réchauffer votre assaisonnement, en évitant de mélanger les pâtes chaudes à une sauce froide, ce qui ne donnerait pas un résultat satisfaisant. Pour obtenir un plat parfait, mélangez les pâtes à la sauce hors du feu puis faites-les sauter à la poêle à feu vif ; n'ajoutez le fromage râpé que quelques instants avant de présenter à table. LES HERBES AROMATIQUES Vous faites sauter les pâtes : c'est l'instant propice pour parfumer votre plat d'herbes aromatiques fraîches, ingrédients que vous ne devez jamais laisser mijoter longtemps dans la sauce.


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Si vous utilisez du basilic, nous vous rappelons que ses feuilles doivent être déchirées à la main juste avant d'être mélangées aux pâtes ; évitez en effet d'utiliser des ciseaux ou des couteaux longtemps avant d'employer les herbes afin de ne pas laisser leur saveur s'évanouir. Sauge et romarin, au contraire, peuvent frire dans l'huile chaude avant que vous ne versiez les pâtes dans la poêle. En général, nous vous conseillons de choisir toujours des herbes aromatiques extrêmement fraîches ainsi que des jeunes pousses. AJOUTER LES FROMAGES Une petite touche finale, très rapide : ajoutez du fromage à vos pâtes au moment de les faire sauter à la poêle. Outre les classiques fromages à pâte dure, comme le Parmigiano Reggiano, vous pouvez en choisir d'autres, à pâte plus molle ou à pâte filée. La mozzarella en est un exemple classique, mais les fromages savoureux ne manquent pas en Italie : la Fontina (fromage de vache à pâte cuite du Val d'Aoste) ou encore le Taleggio (fromage de vache des Alpes). Afin que le fromage se lie intimement au reste de l'assaisonnement, ainsi qu'aux pâtes, il doit s'attendrir et commencer à filer, sans pour autant fondre complètement. Vous pouvez également le faire fondre à part : de cette façon il conservera en partie sa structure d'origine, tout en s'amalgamant délicatement aux pâtes et à la sauce. QUELQUES MINUTES AU FOUR Pour apporter votre touche finale personnelle, vous pouvez également gratiner rapidement vos pâtes en les passant au four quelques minutes après les avoir disposées sur votre plat de service. Il vous suffit de les enfourner à four préchauffé, sur la position " grill " à la température la plus élevée. En une ou deux minutes, se formera à la surface des pâtes un fin gratiné délicatement croquant, qui confèrera une saveur supplémentaire à la recette. Un dernier secret : préchauffez au four votre plat avant d'y mettre les pâtes à gratiner. LE SAVOIR VIVRE DES PÂTES En Italie, le savoir-vivre de la dégustation des pâtes impose de les déguster en utilisant une fourchette, et non pas une fourchette et une cuillère. Il est préférable de servir les pâtes et le riz dans des assiettes creuses et non plates. Effectivement, les mets chauds servis dans des assiettes chaudes restent chauds plus longtemps car les côtés de l'assiette permettent de conserver plus facilement la chaleur. Les parois de l'assiette creuse sont également utiles quand on déguste des spaghetti ou des pâtes longues, car elles servent de points d'appui pour enrouler les pâtes autour des dents de la fourchette. La durée de cuisson des pâtes est essentielle. En effet, lorsque les pâtes sont mangées al dente, elles sont assimilées par l'organisme comme des sucres lents. Par contre, lorsqu'elles sont très cuites - et donc ramollies -, l'amidon qu'elles contiennent se "gélatinise". Elles sont alors absorbées comme des sucres rapides et sont stockées dans les cellules graisseuses sous forme de triglycérides.


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Les pâtes s'adaptent à tous les assaisonnements et, en général, n'importe quelle sorte de pâtes peut être utilisée à la place d'une autre. Si vous voulez absolument avoir une règle, sachez qu'une forme plus importante et une surface plus étendue et rayée s'accompagnent mieux d'une sauce riche comme le ragoût de viande.


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Pâtes fraîches La farine utilisée pour faire le pain et la semoule extra-fine sont idéales pour les pâtes fraîches, mais vous pouvez prendre n'importe quelle variété de farine de froment. La proportion exacte de farine par rapport aux œufs dépend de la qualité de la farine et de la grosseur des œufs, mais on compte en général 100 g de farine par œuf. Si vous préparez moins de pâte, mélangez les ingrédients dans une terrine.

Pour 750 g de pâte environ 500 g de farine

5 œufs 3 c. à s. d'huile d'olive

Sel

1. Mettez la farine en fontaine sur un plan de travail lisse et cassez les œufs au centre.

2. Ajoutez une bonne pincée de sel et l'huile d'olive.

3. Avec une main, amenez peu à peu la farine dans la fontaine pour l'amalgamer, en remuant avec les doigts et en vous servant de l'autre main pour maintenir un rempart qui empêche le liquide de se répandre.

4. Continuez à travailler jusqu'à obtention d'une pâte assez ferme mais malléable.

Roulez-la en boule et placez-la sur une surface légèrement farinée.

5. Fraisez cette pâte en l'aplatissant avec la paume, en la pliant en deux et en la pressant à nouveau. Si vous la coupez à la main, travaillez-la de 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple. Si vous utilisez une machine, travaillez-la rapidement à la main pour amalgamer les ingrédients: la machine la pétrira à fond.

6. Couvrez avec un linge et laissez reposer 1 heure environ.

7. Divisez ensuite cette pâte en portions grosses comme le poing que vous abaissez sur une surface légèrement farinée en feuilles rondes et fines.

8. Vous pouvez couper ces feuilles pour leur donner la forme requise.


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Pâtes fraîches colorée Les proportions des ingrédients colorants sont données pour 500 g de pâte ordinaire. Pour obtenir 2 ou 3 couleurs différentes, divisez la quantité de pâte et d'ingrédients en conséquence. I Il est plus simple d'amalgamer les ingrédients dans une terrine plutôt que sur une surface plate, surtout quand on travaille de petites quantités. Pour compenser l'humidité apportée par les légumes (notamment par les épinards), vous devrez incorporer encore un peu de farine lors du pétrissage et au moment d'abaisser la pâte. Pâtes vertes : faites blanchir 250 g d'épinards pendant 2 minutes environ, ou de bettes pendant 5 minutes. Égouttez-les, rincez-les à l'eau froide et exprimez-les au maximum. Réduisez-les en purée au tamis ou hachez-les menu si vous utilisez une machine. Avec une fourchette, mélangez-les avec le reste des ingrédients. Pétrissez et abaissez la pâte obtenue. Pâtes vertes tachetées: parez, lavez, épongez et hachez menu 6 c. à s. environ d'herbes fraîches mélangées: persil, oseille, thym, 1 ou 2 feuilles de sauge, estragon, livèche, marjolaine, basilic, pissenlits, roquette, hysope ou branches tendres de sarriette conviennent tous. Les herbes les plus fortes — thym, sauge, sarriette, marjolaine et estragon — se mariant mal avec certaines autres, sélectionnez votre assortiment avec soin. Incorporez-les au reste des ingrédients à la fourchette. Pétrissez et abaissez la pâte. Pâtes rosées : Faites cuire 2 petites betteraves non épluchées dans de l'eau bouillante salée de 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Épluchez-les, hachez-les et réduisez-les en purée au mixer. Incorporez-la au reste des ingrédients avant de les pétrir et d'abaisser la pâte obtenue. Pâtes orangées : incorporez de 4 à 6 c. à s. environ de sauce tomate bien réduite ou de purée de tomates en conserve au reste des ingrédients. Pétrissez et abaissez la pâte ainsi obtenue. Pâtes jaunes: ajoutez 1 pincée de safran en poudre à la farine et au sel. Mélangez intimement. Incorporez les œufs et l'huile. Pétrissez et abaissez la pâte obtenue. Pâtes noires : il suffit d'ajouter avec les œufs et l'huile le contenu d'un sachet de 4g d'encre de seiche, que vous trouverez chez les bons poissonniers ou les épiceries italiennes.


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PÂTES AUX HERBES & AUX LÉGUMES


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Restons simples…: la recette de base, pasta al pomodoro

Pour les pâtes aux tomates fraiches, préférez la qualité des tomates cerise, petites et rondes, ou les tomates allongées, longues et étroites : elles ont une pulpe très juteuse. Certains choisissent peler les tomates car la peau permet de conserver une consistance dure qui ne plaît pas à tous. Pendant la cuisson, la peau se détache naturellement de la pulpe à cause de la chaleur : si vous voulez l'éliminer, aidez-vous d'une fourchette. Vous pouvez néanmoins utiliser de bonnes tomates pelées en les enlevant de l'eau de conservation et en les découpant en filet. La purée ou la pulpe de tomates donnent des résultats acceptables, parfois même bons…

350 g de spaghettis Huile d'olive extra-vierge 6 à 8 tomates bien mûres Des feuilles de basilic frais

2 gousses d'ail Du sel fin

1. Pelez les tomates et découpez-les en filets. 2. Faites chauffer de l'huile dans une poêle (souvenez-vous d'en mettre beaucoup

car c'est elle qui donne une bonne partie du goût final) et ajoutez quelques gousses d'ail déjà pelées et écrasées.

3. Faites revenir à feu moyen afin que l'ail ne brûle pas ou ne devienne trop croquant et ajoutez les filets de tomates.

4. Salez et mélangez légèrement avec une cuillère en bois puis laissez cuire à feu vif.

5. La sauce est prête lorsque toute son eau de cuisson s'est évaporée. 6. Si tomates employées vous paraissent trop acides, ajoutez une pincée de sucre

pour corriger ce défaut. 7. Éteignez le feu et ajoutez cinq ou six feuilles de basilic préalablement nettoyées

et déchirées avec les mains. 8. Une fois que les pâtes sont prêtes et égouttées, passez-les dans la poêle avec le

jus de tomates pendant environ une minute à feu vif. 9. Servez ensuite les assiettes. 10. Aromatisez la sauce avec un demi-piment ou avec une pincée de poivre noir. 11. Les vrais amateurs de sauce tomates accompagnent toujours ce plat de

parmesan râpé.


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Spaghettis à la sauce tomate (Spaghetti al pomodoro)

Temps de préparation : 5 mn Temps de cuisson 30 mn

320 g. de spaghettis,

4 c. à s. de parmesan, Gros sel.

Pour la sauce tomate :

600 g. de tomates bien mûres, 1 petit oignon finement émincé,

1 gousse d'ail finement émincée, 4 c. à s. d’huile d'olive,

Quelques feuilles de basilic, Sel fin,

Quelques pincées de sucre (à volonté). 1. Laver les tomates à l'eau courante, les couper en quartiers et les mettre dans une

grande casserole à feu très vif. 2. Dès que l'eau de végétation commence à sortir, écraser grossièrement les

tomates, baisser le feu et continuer la cuisson pendant 10 mn. 3. Ensuite passer au moulin à légumes les tomates avec leur eau. 4. Garder au chaud. 5. Faire chauffer l'huile dans une autre casserole, y faire revenir l'oignon et l'ail, à

feu doux, jusqu'à ce que l'oignon soit devenu transparent. 6. Verser les tomates, saler et, éventuellement ajouter une ou deux pincées de

sucre pour réduire l'acidité des tomates ; cuire pendant 15 à 20 mn. 7. Vérifier l'assaisonnement, ajouter les feuilles de basilic et garder au chaud. 8. Cuire les pattes "al dente", après les avoir égouttées, les servir nappées de la

sauce tomate, saupoudrez du parmesan et c'est prêt !


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Penne à la sauce aux herbes

700 g de penne rigate, Un oignon,

Deux gousses d'ail, 1/2 verre d'huile,

500 g de tomates de préférence fraîches 1 /4 de litre de crème fraîche,

30 g de parmesan râpé, Basilic,

Sel, poivre.

1. Hachez l'oignon et l'ail, puis le basilic, séparément. 2. Versez l'huile dans une grande poêle et faites-y revenir le hachis d'ail et

d'oignon pendant quelques instants. 3. Ajoutez le basilic, laissez mijoter 5 mn en mélangeant, puis ajoutez les

tomates passées au mixer. 4. Salez et poivrez. 5. Laissez réduire 2 à 3 mn. 6. Ajoutez la crème fraîche, mélangez et laissez la sauce épaissir. 7. D'autre part, vous aurez fait cuire les pennes 15 mn environ à l'eau bouillante salée

(un peu plus dur qu’al dente, car elles continueront à cuire dans la sauce chaude). 8. Quand ils sont cuits, égouttez-les soigneusement, et ajoutez-les à la sauce

ainsi que le parmesan râpé. 9. Mélangez jusqu'à ce que les pâtes soient complètement enrobées de sauce. 10. Versez dans un plat chaud. 11. Servez sans attendre.


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Oreillettes au fenouil

Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 15 min

400 g de pâtes oreillettes 1 bulbe de fenouil

1/2 citron 2 gousses d'ail

50 g de mie de pain 5 c. à s. d'huile d'olive Sel, poivre du moulin.

1. Pelez et hachez l'ail. 2. Nettoyez le fenouil, puis émincez-le finement. 3. Réservez les plumets verts. 4. Hachez la mie de pain grossièrement. 5. Chauffez trois cuillerées d'huile dans une poêle. 6. Ajoutez la moitié de l'ail et le fenouil, salez et poivrez. 7. Faites dorer à feu moyen 5 min, ajoutez le jus du citron, mélangez 1 min. 8. Retirez ensuite le fenouil à l'aide d'une écumoire. 9. Faites cuire les pâtes al dente. 10. Versez le reste d'huile dans la même poêle, dorez-y le restant d'ail et le pain

en remuant pendant 1 à 2 min. 11. Ajoutez le fenouil et le zeste râpé du citron. 12. Mélangez les pâtes avec le fenouil dans un plat, parsemez de pluches de

fenouil ciselées. 13. Servez avec du parmesan râpé.

Évitez le pain de mie, la chapelure sera bien plus craquante si vous prenez de la mie de pain fraîche de campagne ou de baguette hachée

grossièrement.


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Coquillettes au romarin

Préparation : 10 mn Cuisson : 15 mn

400 g de coquillettes, 50 g de pignons,

Un oignon, Deux gousses d'ail, 1 verre de vin blanc,

50 g de pecorino, 50 g de beurre, 3 c. à s. d'huile, piment rouge,

Romarin, Sel, poivre.

1. Pelez l'oignon et l'ail. Hachez-les. 2. Écrasez grossièrement les pignons. 3. Effeuillez une branche de romarin. 4. Dans une casserole à fond épais mettez l'huile. Versez le hachis. 5. Faites rissoler le tout sans brûler. 6. Versez le vin blanc, salez, poivrez, pimentez légèrement, et faites cuire à petit

feu pendant 10 mn. 7. Faites cuire les coquillettes. Égouttez-les. 8. Ajoutez le beurre à la sauce. 9. Fouettez pour la rendre mousseuse.

10. Versez-la sur les pâtes avec le pecorino râpé, ou tout autre fromage de brebis sec, et servez aussitôt.

Le vin blanc de la sauce.


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Macaroni "Cap d'Ail"

Préparation: 10 mn Cuisson : 15 mn 400 g de macaroni,

1 tête d'ail, 250 g de crème fraîche, 1 tablette de bouillon,

50 g de pignons de pin, 50 g de beurre,

100 g de parmesan, Sel, poivre.

1. Pelez la tête d'ail. 2. Diluez la plaquette de bouillon dans 1 c. à s. d'eau. 3. Mettez l'ail épluché dans une casserole avec le bouillon et la crème. 4. Faites bouillotter 15 mn sur feu doux. 5. Passez cette sauce avec les pignons au "mixer" pour avoir une sauce homogène. 6. Remettez-la dans la casserole avec le beurre. 7. Fouettez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement si c'est nécessaire. 8. Maintenez-la au chaud. 9. Faites cuire les macaronis. Égouttez-les. 10. Mélangez les pâtes avec la sauce à l'ail. 11. Servez aussitôt. 12. Présentez du parmesan râpé en même temps.

Cassis blanc, Côtes de Provence blanc.


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Penne complètes aux légumes grillés

Préparation: 15 Minutes Cuisson : 1 Heure 40

1 poivron rouge 1 poivron vert

1 poivron jaune 3 oignons

4 ou 5 gousses d'ail 4 petites courgettes

2 aubergines moyennes 1 kg de tomates 2 c. à s. d'huile

d'olive 3 feuilles de laurier

2 brins de thym 300 g de penne complètes

Sel, Poivre du moulin.

1. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). 2. Retirer les pédoncules et les graines des poivrons, peler les oignons, éplucher

les gousses d'ail, les dégermer, couper les tiges des courgettes et des aubergines.

3. Rincer les légumes puis les couper en morceaux de 3 à 4 cm de côté. 4. Disposer les légumes dans un grand plat allant au four. 5. Répartir l'huile d'olive et remuer. 6. Saler, poivrer, ajouter le laurier et le thym. 7. Ajouter 10 cl d'eau. 8. Recouvrir le plat de papier aluminium et mettre au four. 9. Après une heure de cuisson, retirer le papier aluminium, baisser la température à

150°C (th. 5) et laisser cuire les légumes 40 minutes de plus en les retournant régulièrement.

10. Faire cuire al dente. 11. Égoutter les penne et les mélanger aux légumes grillés. 12. Servir immédiatement.


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Penne en « risotto »

Au lieu de faire cuire les pâtes à l'eau bouillante, on les prépare comme un risotto : légèrement revenues à l'huile, nappées d'une épaisse sauce tomate, puis cuites doucement en ajoutant petit à petit du bouillon, en remuant jusqu'au point de cuisson parfait

lorsque presque toute la sauce est absorbée.

Le résultat est magnifique.

500 g de penne 1 1/2 litre de bouillon de légumes ou de volaille

8 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge 1/2 c. à c. de sel de mer

4 c. à s. de concentré de tomate 1/4 c. à c. de piment rouge séché

2 c. à s. de romarin frais finement haché 2 c. à c. de vinaigre de vin rouge

60 g de parmesan fraîchement râpé

1. Faites chauffer le bouillon dans une grande casserole et maintenez-le frémissant pendant que vous préparez les pâtes.

2. Dans une grande sauteuse à fond épaisse, assez grande pour contenir toutes les pâtes, faite chauffer l'huile sur feu moyen.

3. Lorsqu'elle est bien chaude, avant qu'elle ne commence à fumer, ajoutez les pâtes et remuez sans arrêt pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer légèrement.

4. Salez et ajoutez le concentré de tomate et le romarin. Mélangez jusqu'à ce que toutes les pâtes soient bien enrobées.

5. Ajoutez doucement un peu de bouillon et remuez jusqu'a ce qu'il soit presque entièrement absorbé. Réglez le feu pour maintenir une légère ébullition.

6. Les pâtes doivent cuire doucement et être en permanence recouvertes par une légère couche de bouillon.

7. Continuez à ajouter petit à petit du bouillon en remuant souvent et en goûtant régulièrement jusqu'à ce que les pâtes soient tendres mais encore al dente. La cuisson dure environ 17 minutes.

8. Ajoutez enfin le piment écrasé et le vinaigre, et mélangez. 9. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Incorporez la moitié du fromage et

mélangez bien. 10. Servez aussitôt dans clés assiettes creuses bien chaudes. 11. Proposez le reste de fromage dans une coupe à part.


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Fettucine primavera

500 g de fettucine fraîches 500 g de légumes primeurs mélangés (carottes nouvelles, navets nouveaux,

courgettes fleurs, haricots verts tendres, pointes d'asperges, etc.) 1 oignon nouveau

50 g de beurre 1 verre de consommé de volaille dégraissé ou 10 cl de crème fraîche liquide

Sel, poivre 1. Épluchez ou grattez les légumes choisis, lavez-les et coupez-les en bâtonnets

de la longueur d'un doigt, puis faites-les cuire 5 mn à la vapeur.

2. Épluchez et émincez l'oignon nouveau.

3. Laissez fondre le beurre dans une sauteuse, faites-y revenir l'oignon sans le laisser colorer, puis jetez-y la printanière de légumes et tournez-la rapidement dans le beurre.

4. Mouillez aussitôt avec le consommé ou la crème, salez et poivrez,

mélangez délicatement et laissez mijoter 5 à 10 mn sur feu doux.

5. Pendant ce temps, faites cuire les fettucine « al dente » dans un grand faitout d'eau bouillante salée.

6. Pour servir, égouttez les pâtes, mettez-les dans la sauteuse et mélangez

délicatement. 7. Transvasez dans un plat chaud et dégustez sans attendre.


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Papillons au potiron


400 g de papillons 750 g de potiron, 4 c. à s. d'huile,

Un verre de vin blanc, Deux louches de bouillon de volaille,

Romarin, 50 g d'emmenthal râpé,

Sel, poivre.

1. Retirez l'écorce et les graines du potiron. 2. Coupez-le en petits dés. 3. Versez l'huile dans une poêle, laissez chauffer et faites-y rissoler le potiron

de tous côtés avec une branche de romarin. 4. Salez et poivrez. 5. Arrosez avec le vin blanc. 6. Laissez évaporer quelques minutes, puis ajoutez le bouillon chaud. 7. Couvrez. 8. Laissez mijoter 40 mn sur feu doux. 9. Faites cuire les pâtes.

10. Égouttez-les et mettez-les dans un saladier préalablement chauffé. 11. Versez la sauce au potiron par-dessus, après en avoir retiré le romarin,

parsemez de fromage râpé.

12. Mélangez et servez aussitôt.

Le vin blanc de la sauce.


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Tagliatelle aux fèves


500 g de tagliatelle 1,5 kg de fèves,

Quatre oignons blancs, 50 g de parmesan,

Quatre c. à s. d'huile, Sel, poivre.

1. Écossez les fèves fraîches. 2. Enlevez le petit nodule vert qui donne de l'amertume. 3. Pelez et émincez les oignons. 4. Faites revenir dans l'huile les oignons à feu doux. 5. Remuez fréquemment. 6. Ajoutez les fèves. 7. Salez, poivrez. 8. Au bout de 2 à 3 mn, arrosez d'une louche d'eau bouillante. 9. Faites cuire jusqu'à ce que les fèves soient tendres (15 mn environ).

10. Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les. 11. Mêlez les pâtes aux fèves cuites, après avoir vérifié l'assaisonnement. 12. Saupoudrez de parmesan râpé et servez aussitôt.

Cette recette se réalise aussi avec les grosses pâtes (coudes, pennes,

macaroni, etc.)


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Spaghetti à la sauce du Vésuve

500 g de spaghetti, 500 g de tomates olivettes,

Un oignon, 2 gousses d'ail,

50 g d'olives vertes, 50 g d'olives noires, 100 g de mozzarella,

5 c. à s. d'huile d’olive, Basilic, Persil,

Sel et poivre 1. Versez l'huile dans une casserole à fond épais. 2. Faites dorer l'oignon émincé.

3. Lorsque l'oignon est rissolé, ajoutez les tomates coupées en deux, l'ail haché et 2 c. à

s. de persil haché. 4. Laissez cuire à petit feu 20 mn.

5. Pendant ce temps, hachez 2 c. à s. de basilic.

6. Coupez les olives dénoyautées en rondelles et le fromage en petits dés.

7. Faites cuire les pâtes.

8. Égouttez-les.

9. Passez la sauce à la tomate au moulin à légumes pour éliminer la peau des tomates.

10. Ajoutez à cette sauce le basilic, le fromage et les olives.

11. Laissez cuire encore en remuant pendant 5 mn.

12. Salez, poivrez. 13. Versez cette sauce sur les pâtes.

14. Mélangez bien et servez aussitôt.


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Pâtes aux haricots (Pasta e fagioli)

300 g de haricots secs borlotti 200 g de tagliatelle

1 oignon 1 gousse d'ail

1 branche de céleri 1 carotte

10 cl d'huile d'olive Sel. Poivre

1. La veille, mettez les haricots dans un saladier, couvrez largement d'eau et

laissez-les tremper au moins 12 heures, avec une pincée de bicarbonate. 2. Dans une casserole, faites revenir les légumes hachés menu dans 5 cl d'huile. 3. Ajoutez les haricots égouttés et couvrez d'eau froide. 4. Après l'ébullition, laissez frémir 2 h 30 sans couvrir. 5. Si l'eau s'évapore, rajoutez-en (bouillante). 6. Salez presque à la fin. 7. Passez la moitié des haricots au moulin à légumes pour faire une soupe épaisse. 8. Remettez-la sur le feu avant de servir. 9. Quand elle commence à bouillir, versez les pâtes et laissez cuire selon le temps

indiqué. 10. Servez la Pasta e fagioli dans des assiettes creuses ou des bols et laissez

refroidir un peu. 11. Pour l'assaisonnement, proposez une bonne huile d'olive et du poivre. En Vénétie, on ajoute un os de jambon ou 100 g de couenne dans l'eau de cuisson des haricots (on l'enlève quand ils sont tendres)

ou bien on fait revenir les légumes avec de la pancetta.

À la place des pâtes, les Vénitiens aiment mettre du riz ou de l'orge.


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Pâtes à la sauge

Préparation : 5 mn Cuisson : 10 mn 400 g de pâtes fraîches,

100 g de beurre, 1 dizaine de feuilles de sauge,

50 g de pecorino, 1 c. à s. d'huile,

Sel, poivre.

1. Versez l'huile et 30 g de beurre dans une poêle. 2. Mettez les feuilles de sauge jusqu'à ce qu'elles soient recroquevillées et

rissolées. 3. Retirez du feu. 4. Faites-les cuire les pâtes. Égouttez-les. 5. Versez les pâtes dans un plat chaud en les mêlant avec le reste de beurre frais

et les feuilles de sauge rissolées. 6. Salez, poivrez. 7. Parsemez de pecorino râpé et servez sans attendre.

Côtes de Provence rosé.


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Penne au simple (par absorption)

400 g de penne 4 c. à s. d’huile d’olive

2 oignon 2 gousses d’ail

150 cl de bouillon de légumes ou de poule Quelques tomates séchées

Basilic frais ciselé Quelques copeaux de Pecorino

1. Faites revenir l’ail et l’oignon avec l’huile d’olive pendant 3 minutes, sur feu

moyen. 2. Ajoutez les pâtes crues et remuez constamment pendant 1 minute et demi. 3. Ajoutez une partie du bouillon (30 cl) afin qu’il arrive juste au niveau des pâtes et

laissez mijoter sur feu doux pendant 15 minutes environ. 4. Remuez de temps en temps et rajoutez éventuellement du bouillon. 5. Lorsque tout le bouillon est absorbé et que les pâtes ont la consistance voulue,

c’est prêt. 6. Ajoutez du basilic ciselé, des tomates séchées et des copeaux de pecorino.

Le temps de cuisson est peut-être un peu plus long que pour une cuisson classique mais les pâtes sont vraiment plus savoureuses.

Elles sont comme enrobées d’une sauce invisible , on a

l’impression de manger quelque chose de gras alors qu’il n’y a qu’une c. à s. d’huile d’olive pour 2 personnes.

Avec ce type de cuisson l’amidon se libère et enrobe les pâtes qui

restent quant à elles al dente.


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Penne façon risotto au jus de tomates, roquette, olives et basilic

250 g de penne 4 tranches de jambon de Parme

400 g de tomates cerise 100 g de roquette

100 g de parmesan 10 feuilles de basilic

100 g d'olives vertes dénoyautées Un cube de bouillon de volaille

10 dl d'huile d'olive 1. Dans une casserole assez large, faites chauffer l'huile d'olive puis ajoutez-y les

pennes en les enrobant bien d'huile. 2. Dans une autre casserole, faites chauffer l'eau et faites fondre le demi-cube de

bouillon de volaille. 3. Réservez au chaud. 4. Mettez les tomates dans la casserole des penne pour qu'elles rendent leur jus. 5. Laissez cuire 10 min environ les penne en les arrosant peu à peu de bouillon de

volaille comme pour un risotto, attendez que les pâtes aient absorbé le liquide avant d'en ajouter à nouveau.

6. Pendant ce temps, coupez le jambon en petits morceau. Réservez. 7. À l'aide d'un Économe, découpez des copeaux de parmesan. Réservez. 8. Découpez le basilic. Réservez. 9. En fin de cuisson des penne, ajoutez la roquette, le basilic, les olives, les

morceaux de jambon, les copeaux de parmesan et retirez du feu. 10. Dressez dans une assiette creuse.


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Tagliatelles aux épinards, au pesto et aux légumes grillés

500 g de tagliatelles aux épinards 3 c. à s. bombées de pesto

3 poivrons rouges 4 courgettes

1 gousse d’ail Huile d’olive Parmesan

Préparation des légumes 1. Préchauffez votre four à 230 °C. 2. Lavez, séchez les poivrons puis posez-les sur une plaque de cuisson. 3. Enfournez pour 20 à 30 minutes en les retournant régulièrement. 4. C’est prêt lorsque la peau des poivrons est boursouflée et brune. 5. Sortez-les du four, mettez-les dans un sac plastique, fermez et laissez reposer 15

minutes. 6. Ouvrez le sac, en faisant attention à l’écoulement du jus de cuisson des poivrons. 7. Retirez la peau, ouvrez-les et retirez les graines. 8. Coupez la chair des poivrons en lanières puis mettez-les dans un saladier. 9. Ajoutez 1 demi-gousse d’ail écrasée, 2 c. à s. d’huile d’olive, du sel et du poivre

du moulin. 10. Mélangez et laissez mariner à température ambiante. Pendant la cuisson des poivrons 11. Coupez les extrémités des courgettes puis coupez-les en bandes très fines, dans

le sens de la longueur. 12. Badigeonnez-les d’huile d’olive puis faites-les revenir dans une poêle chaude,

cinq par cinq, 1 à 2 minutes de chaque coté, selon leur épaisseur. 13. Mettez-les au fur et à mesure dans un bol. 14. Lorsque toutes les courgettes sont cuites, ajoutez dans le bol 2 c. à s. d’huile

d’olive, 1 demi-gousse d’ail écrasée, du sel et du poivre du moulin. 15. Mélangez et laissez mariner à température ambiante. 16. Juste au moment de servir 17. Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. 18. Faites réchauffer les légumes au micro-onde ou dans une poêle. 19. Égouttez les pâtes, ajoutez le pesto, remuez et mettez dans un grand plat. 20. Posez les légumes sur les pâtes, portez le plat à table et mélangez devant vos

invités. 21. Proposez du parmesan coupé en copeaux.


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Spaghettini à la mie

400 g de spaghettinis 40 g de mie de pain sèche

2 c. à s. de persil plat ciselé 2 gousses d'ail

1 oignon de 100 g 6 pincées d'origan

4 c. à s. d’huile d'olive fruitée Sel, poivre

1. Réduisez la mie de pain en fine chapelure dans un robot. 2. Pelez l'ail et hachez-le finement. 3. Pelez l'oignon et émincez-le finement. 4. Faites cuire les pâtes al dente. 5. Pendant ce temps, faites chauffer la moitié de l'huile dans une sauteuse

6. Ajoutez ail et persil et mélangez 1 mn sur feu doux, avec une spatule. 7. Ajoutez l'oignon et laissez cuire encore 3 à 4 mn, jusqu'à ce qu'il soit blond. 8. Ajoutez l'origan, poivrez et retirez du feu. 9. Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle. 10. Ajoutez la mie de pain et faites-la dorer, en remuant sans cesse. Retirez du

feu. 11. Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les et ajoutez-les dans la sauteuse. 12. Mélangez bien et versez dans un plat creux. 13. Parsemez de mie de pain dorée et servez aussitôt.

Cette très ancienne recette se retrouve dans tout le sud de l'Italie.

Le pain joue ici le même rôle que le fromage râpé.


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Spaghettis aux herbes et au pecorino

Préparation : 10 min Cuisson : 12min

500 g de spaghettis 2 petits crottins de chèvre

100 g de pecorino 6 brins de persil plat + 6 de basilic + 2 de sauge

4 gousses d'ail 4 c. à s. d’huile d'olive

1 c. à c. d'herbes de Provence. Sel, poivre

1. Pelez les gousses d'ail puis plongez-les dans de l'eau froide. 2. Portez à frémissements et laissez-les blanchir 1 min. 3. Rafraîchissez-les, recommencez cette opération et égouttez-les. 4. Faites cuire les spaghettis al dente. 5. Mixez par brèves impulsions le chèvre émietté avec le pecorino, l'huile, les

gousses d'ail et les herbes. 6. Salez, poivrez. 7. Versez les pâtes égouttées

dans un plat. 8. Ajoutez la préparation. 9. Mélangez et servez.

Gardez la préparation aux herbes grumeleuse, elle accrochera mieux aux pâtes.


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Penne à la provençale

500g de penne 1 feuille de laurier frais

4 c. à s. d'huile d'olive 250 g de bâtonnets de fenouil

1 oignon moyen 750 g de tomates au naturel en boîte

2 gousses d'ail Le zeste d'une orange non traitée 1/2 c. à c. de piment rouge séché

4 c. à s. de persil plat ciselé Sel, poivre

1. Dans une sauteuse assez grande pour contenir les pâtes une fois cuites,

mélangez intimement l'huile, l'oignon et l'ail émincés, le piment écrasé, le laurier et une pincée de sel.

2. Faites chauffer sur feu modéré pendant 2 à 3 minutes. 3. Lorsque l'ail commence à dorer, ajoutez le fenouil taillé en bâtonnets en remuant

les ingrédients pour bien les enrober d'huile. 4. Couvrez et faites suer pendant 10 minutes sur feu modéré. 5. Remuez de temps en temps avec une cuiller en bois pour ne pas laisser attacher. 6. Posez directement le moulin à légumes sur la sauteuse et réduisez les tomates

en purée. 7. Ajoutez le zeste d'orange taillé en fins bâtonnets et mélangez. 8. Faites mijoter à découvert pendant 15 minutes jusqu'à ce que la sauce

commence à épaissir. 9. Rectifiez l'assaisonnement. 10. Retirez la feuille de laurier. 11. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les. 12. Versez les pâtes dans la sauteuse, ajoutez la sauce au fenouil et mélangez. 13. Couvrez, baissez le feu, faites chauffer pendant 1 à 2 minutes en remuant pour

bien mélanger les pâtes à la sauce. 14. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. 15. Ajoutez le persil et remuez encore. 16. Répartissez dans des assiettes creuses bien chaudes et servez aussitôt.


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Pâtes complètes aux légumes grillés

Préparation: 15 minutes. Cuisson : 1 heure 40

1 poivron rouge 1 poivron vert

1 poivron jaune 3 oignons

4 ou 5 gousses d'ail 4 petites

courgettes 2 aubergines moyennes

1 kg de tomates 2 c. à s. d'huile d'olive

3 feuilles de laurier 2 brins de thym 500 g de penne complètes

Sel Poivre du moulin

1. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). 2. Retirer les pédoncules et les graines des poivrons, peler les oignons, éplucher

les gousses d'ail, les dégermer, couper les tiges des courgettes et des aubergines.

3. Rincer les légumes puis les couper en morceaux de 3 à 4 cm de côté. 4. Disposer les légumes dans un grand plat allant au four. 5. Répartir l'huile d'olive et remuer. 6. Saler, poivrer, ajouter le laurier et le thym. 7. Ajouter 10 cl d'eau. 8. Recouvrir le plat de papier aluminium et mettre au four. 9. Après une heure de cuisson, retirer le papier aluminium, baisser la température à

150°C (th. 5) et laisser cuire les légumes 40 minutes de plus en les retournant régulièrement.

10. Faire cuire les penne al dente. 11. Égoutter les penne et les mélanger aux légumes grillés. 12. Servir immédiatement.


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Macaroni à la potagère


400 g de gros macaroni, Une courgette, Deux tomates,

1 branche de céleri, Un oignon,

Une carotte, Deux gousses d'ail,

5 c. à s. d'huile, 50 g de parmesan,

Sel, poivre.

1. Nettoyez, lavez les légumes. 2. Coupez la courgette, la carotte et les tomates en gros cubes. 3. Versez dans une casserole à fond épais 4 c. à s. d'huile. 4. Posez les légumes : courgette, carotte, tomates, branche de céleri taillée en dés,

oignon émincé. 5. Faites chauffer à petit feu. Couvrez et laissez cuire 30 mn environ. 6. Remuez fréquemment et surveillez. 7. Dans une poêle, faites revenir, sans qu'il se colore, l'ail écrasé avec 1 cuillérée à

soupe d'huile. 8. Passez les légumes au moulin à légumes. 9. Recueillez la purée dans la poêle avec l'ail.

10. Vérifiez l'assaisonnement. 11. Faites cuire les pâtes. Égouttez-les. 12. Mêlez les pâtes avec la purée de légumes, poudrez de parmesan râpé et servez

aussitôt.

Bandol rosé.


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Nids de spaghettis

350 g de spaghettis 2 carottes

2 pieds de céleri Un oignon

Une branche de sauge 12 olives vertes

2 poivrons grillés surgelés 7 tranches d'aubergines grillées surgelées

6 filets d'anchois à l'huile 3 cuillères d'huile d'olive extra-vierge

2 mozzarellas 3 cuillères de fromage râpé

Sel et poivre 1. Coupez le céleri et la carotte en petits morceaux. 2. Coupez en rondelle l'oignon et faites revenir le tout dans une poêle avec de l'huile

et de la sauge. 3. Lorsque le mélange est devenu tendre, ajoutez les olives coupées en rondelles. 4. Faites décongeler les poivrons et les aubergines. 5. Lorsque les poivrons et les aubergines sont décongelés, coupez les poivrons en

petits cubes, et les aubergines en lamelles. 6. Versez-les dans une poêle et faites-les cuire pendant 15 minutes. Salez et

poivrez selon vos goûts. 7. Faites cuire les spaghettis al dente puis assaisonnez-les avec le fromage râpé et

les légumes que vous avez préparés. 8. Placez les spaghettis dans un plat huilé en pyrex, créez quatre petits nids. 9. Saupoudrez chaque "nid-portion" avec de la mozzarella émincée au hachoir et

une nouvelle couche de gruyère râpé. 10. Passez au four à 250° pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une petite croûte dorée. 11. Servez aussitôt.


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Tagliatelles carbonara aux poireaux

2 poireaux

4 tranches fines de bacon 200 g de tagliatelles

200 ml de crème fraîche liquide allégée à 5% de MG 1 jaune d’œuf

100 ml de vin blanc sec le jus d’un citron

1 c. à café de margarine allégée 1 c. à soupe rase d’herbes de Provence

Sel, poivre 1. Pressez le citron. 2. Lavez et ciselez finement les poireaux. 3. Faites-les suer légèrement dans une poêle antiadhésive avec un peu de margarine. 4. Ajoutez le jus de citron, le vin blanc et les herbes de Provence et laissez cuire 15 min à

feu doux, couvercle fermé. 5. Pendant ce temps, faites cuire les pates al dente. 6. Dans une poêle antiadhésive, faites revenir sans matière grasse les tranches de bacon

quelques min. 7. Coupez-les en petits morceaux et réservez-les dans un plat. 8. Égouttez les pâtes, remettez-les dans une casserole à fond épais, versez dessus les

poireaux émincés, la crème liquide et les morceaux de bacon. 9. Ajoutez à la dernière min un jaune d’œuf. 10. Laissez mijoter à feu doux quelques min. 11. Servez.


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PÂTES AUX OIGNONS


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Tagliatelle fines sauce à l'oignon

Temps de préparation : environ 1 h.

300 g d'oignons 120 g de jambon cuit 4 feuilles de sauge

50g de beurre 1 c. à c.de sel

1 pincée de sucre Poivre fraîchement moulu

1/4 de litre de bouillon de viande (si possible de poule) 25 cl de crème fraîche

400 g de trenette 80 g de parmesan fraîchement râpé

1. Pelez les oignons et coupez-les en petits dés. 2. Coupez le jambon de la même façon et émiettez les feuilles de sauge. 3. Faites fondre le beurre dans une poêle, faites-y revenir les oignons et la sauge et

laissez-les ramollir pendant 20 mn environ, sur feu très doux pour qu'ils ne prennent pas couleur.

4. Au bout de ce laps de temps, ajoutez le sel, le poivre, le sucre, versez le bouillon de volaille et laissez cuire encore de 12 à 15 mn, toujours à feu très doux.

5. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente, égouttez-les et laissez-les au chaud sur un grand plat préchauffé.

6. Ajoutez la crème fraîche et les cubes de jambon à la sauce à l'oignon et laissez encore revenir quelques minutes.

7. Au moment de servir, versez la sauce sur le plat contenant les pâtes, mélangez bien le tout et servez avec du parmesan râpé.


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Tagliatelle aux oignons


400 g de tagliatelle fraîches, 500 g d'oignons, 100 g de beurre, 20 g de farine,

1/3 de litre de lait, 100 g de parmesan,

Sel, poivre.

1. Pelez les oignons. Émincez-les. 2. Mettez-les dans une casserole avec de l'eau, juste à hauteur. 3. Faites chauffer à feu moyen. 4. Au bout de 15 mn, ajoutez 30 g de beurre, salez, poivrez et laissez fondre à

couvert en mélangeant souvent (15 mn encore environ) jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une purée d'oignons fondus.

5. Au bout de ce temps, poudrez de farine, mélangez, montez le feu et versez petit à petit le lait en mélangeant toujours.

6. Baissez le feu et laissez cuire 10 mn, en mélangeant souvent. 7. Ajoutez la moitié du parmesan et le reste de beurre. 8. Vérifiez l'assaisonnement. 9. Gardez en attente au chaud, au bain-marie.

10. Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les. 11. Versez les pâtes dans un plat chaud, nappez de sauce aux oignons, poudrez

avec le reste de parmesan et servez aussitôt.

Saumur, Qépy de Savoie.


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PÂTES AU CITRON


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Linguine sauce crémeuse au citron

Préparation : 10 minutes Cuisson : 20 minutes

400 g de linguine frais ou de spaghetti Une pincée de safran en filaments ou en poudre (facultatif)

300 ml de crème liquide 250 ml de bouillon de volaille

Une cuillerée à soupe de zeste de citron râpé 1. Dans le cas de filaments de safran, les faire tremper 5 minutes dans un peu d'eau

chaude. 2. Mélanger la crème, le bouillon et le zeste de citron dans une grande poêle. 3. Porter à ébullition en remuant de temps en temps. 4. Baisser le feu puis laisser mijoter 10 minutes. 5. Saler et poivrer. 6. Cuire les pâtes al dente. 7. Ajouter les pâtes et prolonger la cuisson de 2 à 3 minutes. 8. Ajouter les filaments de safran et leur eau et bien remuer. 9. Garnir de fines lamelles de zeste de citron.


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Tagliatelle en sauce au citron (Tagliatelle al limone)

60 g de beurre à température ambiante 25 cl de crème fraîche épaisse

6 cl de jus de citron fraîchement pressé Sel de mer

500 g de pâtes fraîches, tagliatelle ou fettucine Le zeste râpé de 3 citrons

3 c. à s. de persil plat ciselé Parmesan râpé en condiment

1. Dans une poêle assez grande pour contenir toutes les pâtes en fin de

préparation, mélangez le beurre, la crème et le jus de citron. 2. Faites chauffer sur feux doux. Dès que le beurre est fondu, retirez la poêle du

feu, couvrez et réservez. 3. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes. 4. Égouttez-les en y laissant un peu d'eau de cuisson pour que la sauce se

mélange bien. 5. Versez les pâtes dans la poêle, hors du feu, et mélangez intimement. 6. Ajoutez le zeste des citrons râpé et mélangez encore une fois. 7. Couvrez et laissez reposer pendant 1 à 2 minutes pour permettre aux pâtes

d'absorber la sauce. 8. Répartissez les pâtes dans des assiettes creuses bien chaudes, garnissez de

persil ciselé et servez aussitôt en proposant du fromage si vous le désirez. On appelle zeste la partie externe, très fine, sapide et odorante, du péricarpe des citrons et des autres agrumes. Il contient toutes les huiles essentielles du fruit. On le distingue de l'écorce proprement dite, la peau blanche qui sépare le zeste du fruit. Il existe plusieurs

manières de retirer le zeste d'un agrume, qui demandent toutes de l'attention pour ne pas risquer de prendre en même temps la

partie amère de l'écorce. Vous pouvez : • soit frotter le fruit contre une râpe, côté petits trous; • soit prélever l'écorce du fruit avec un couteau économe et

détailler celle-ci en fines languettes; • soit encore utiliser un zesteur, petit ustensile à main de la

taille d'un couteau économe, qui a le grand avantage de prélever juste la partie extérieure de l'écorce en languettes extrêmement fines, qui donnent un parfum particulièrement subtil et délicat.


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PÂTES AUX NOIX

Attention, consulter aussi les recettes avec du gorgonzola et du mascarpone aux noix !


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Fusilli aux noix et à l'ail (Fusilli salsa di noci)

2 belles gousses d'ail émincées 125 g de cerneaux de noix grillés et refroidis

25 cl de crème fraîche épaisse 500 g de fusilli

60 g de parmesan râpé Sel et poivre du moulin

1. Mettez l'ail, une pincée de sel et les noix dans le bol d'un mixer et hachez-les

rapidement. 2. Ajoutez la crème et actionnez encore le mixer pour obtenir une sauce homogène. 3. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement. 4. Versez la sauce dans un grand saladier. 5. Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les. 6. Versez les pâtes égouttées dans le saladier et mélangez intimement avec la

sauce. 7. Ajoutez le fromage râpé et remuez encore une fois. 8. Salez et poivrez. 9. Répartissez dans des assiettes creuses bien chaudes et servez en posant le

moulin à poivre sur la table.


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Pâtes aux noix La sauce aux noix est une recette traditionnelle de la cuisine ligure.

500 g de pâtes 100 g de cerneaux de noix

50 g de mie de pain Lait,

Huile d'olive Ail,

Sel, poivre blanc

1. Mettez l'eau à bouillir pour les pâtes et, pendant ce temps, faites tremper la mie de pain dans un peu de lait, puis égouttez-la.

2. Pilez les noix dans un mortier avec une grosse gousse d'ail et la mie de pain. 3. Salez et poivrez légèrement, puis ajoutez petit à petit, 4 à 5 cuillères d'huile tout en

continuant à piler les ingrédients. 4. Quand vous aurez obtenu une sauce homogène et plutôt dense, mélangez-la aux

pâtes, que vous aurez fait cuire al dente. 5. Le fromage râpé (du parmesan, si possible) est facultatif.


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Tagliatelles sauce aux noix (Tagliatelle con salsa alle noci)

2 tranches épaisses de pain complet 300 ml de lait

275 g de cerneaux de noix 1 gousse d'ail écrasée 50 g de parmesan râpé

90 ml d'huile d'olive, plus quelques traits pour les pâtes 150 ml de crème épaisse (en option) 500 g de tagliatelles

Sel et poivre noir fraîchement moulu 2 c. à s. de persil frais haché

1. Retirer la croûte du pain et la faire tremper la mie dans le lait jusqu'à totale

absorption. 2. Préchauffer le four à 190° C 3. Étaler les cerneaux de noix sur une plaque de cuisson et les faire griller 5

minutes. 4. Laisser refroidir. 5. Placer le pain, les noix, l'ail, le parmesan et l'huile d'olive dans un robot ménager

et mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. 6. Saler et poivrer. 7. Incorporer la crème, si vous l'utilisez. 8. Cuire les pâtes al dente, bien les égoutter et verser quelques traits d'huile d'olive. 9. Dresser les tagliatelles dans des assiettes de service et les arroser de sauce. 10. Saupoudrer de persil.


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PÂTES AU SAFRAN


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Farfalles au safran

500g de farfalles 50 g de beurre

20 cl de crème fraîche Une c. à c. de filaments de safran

Parmesan râpé selon le goût Sel, poivre

1. Faire cuire les farfalles en les retirant avant qu'elles soient al dente.

2. Les verser dans un saladier chaud.

3. Ajouter le beurre, la crème fraîche et le safran

4. Mélanger intimement

5. Couvrir et laisser reposer une minute pour que les pâtes absorbent la sauce

6. Servir en proposant du parmesan râpé.

Lorsqu'on m'a parlé de cette recette, je n'y croyais pas.

Pourtant …..


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Penne à la crème de safran


400 g de penne, 100 g de parmesan,

250 g de crème fraîche, 1 capsule de safran,

2 jaunes d'œufs, 40 g de beurre,

Sel, poivre.

1. Mettez le beurre à fondre sur feu doux. 2. Lorsqu'il est fondu, ajoutez le parmesan râpé. 3. Laissez fondre, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que l'ensemble soit crémeux. 4. Dans un bol, délayez la crème avec les jaunes d'œufs et le safran. 5. Versez ce mélange petit à petit, sans cesser de remuer, dans la casserole. 6. Retirez du feu, mais gardez au chaud, au bain-marie. 7. Rectifiez l'assaisonnement si c'est nécessaire. 8. Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les. 9. Mélangez les pâtes à la sauce.

10. Servez dans un plat chauffé sans attendre.

Graves blanc sec.


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PÂTES AUX OLIVES


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Fettucine à la sauce à la crème et aux olives noires

1 gousse d'ail pelée

1 c. à s. d’huile d'olive 40 g de beurre

60 cl de crème fraîche 4 petits cornichons

3 c. à s. d'olives noires dénoyautées 2 brins de thym frais effeuillés 1 c. à c..d'herbes de Provence

1. Mettez olives, thym, herbes, cornichons, ail et huile dans le robot ménager et mixez-les en pommade.

2. Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, ajoutez-y les

ingrédients mixés et remuez. 3. Incorporez la crème et laissez chauffer 5 min environ, le temps que la sauce

réduise légèrement. 4. Mélangez aux pâtes chaudes et servez.


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Spaghettis à la crème d'olive

500 g de spaghettis 250 g de fromage blanc

200 g d'olives noires dénoyautés ½ verre d'huile d'olive 200 g de parmesan

1 c. à s. d'oignon haché sommairement 1. Mettre le fromage blanc, l'oignon et les olives dans un mixer et en faire un fin

mélange. 2. Ajouter suffisamment d'huile d'olive pour que le mélange soit une crème

onctueuse. 3. Salez, poivrez. 4. Servez dans des assiettes chaudes. 5. Ajoutez du parmesan dans l'assiette, au besoin.


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PÂTES AUX PETITS POIS


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Spaghetti aux petits pois et aux oignons

Préparation et cuisson : 25 minutes

500 g de spaghetti ou de vermicelle Un kg d'oignons nouveaux à gros bulbe

Une cuillerée à soupe d'huile d'olive 4 tranches de bacon, hachées

2 cuillerées à café de farine 250 ml de bouillon de volaille

125 ml de vin blanc 150 g de petits pois écossés

1. Cuire les pâtes al dente. 2. Les égoutter et les remettre dans la casserole. 3. Pendant que les pâtes cuisent, couper les extrémités des oignons, en ne laissant

qu'une courte partie de vert. 4. Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais et faire revenir le bacon

et les oignons 5 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. 5. Saupoudrer de farine et remuer 1 minute. 6. Ajouter le mélange de bouillon et de vin et remuer jusqu'à ébullition et

épaississement. 7. Incorporer les petits pois et faire cuire 5 minutes, jusqu'à ce que les oignons

soient tendres. 8. Saupoudrer de poivre noir. 9. Verser la préparation sur les pâtes et mélanger délicatement.

10. Garnir d'un bouquet de fines herbes de votre choix.


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Gâteau de spaghettis aux petits pois

500 g de spaghettis 3 œufs

20 cl de crème épaisse 40g de beurre

100 g de comté râpé 600 g de petits pois frais ou surgelés ou en conserve

12 feuilles de menthe Sel, poivre.

1. Écossez les petits pois puis faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée 10 à 12 min, le temps qu'ils deviennent bien tendres. Égouttez-les.

2. Faites cuire les spaghettis al dente. Égouttez-les.

3. Allumez le four th. 6 (180 °C).

4. Dans une jatte, battez les œufs avec la crème fraîche.

5. Salez, poivrez, ajoutez les spaghettis, les petits pois (sauf une poignée) et dix feuilles

de menthe ciselées. Mélangez bien.

6. Versez la préparation dans un moule rond beurré (10g) puis tassez-la légèrement.

7. Recouvrez du restant de pois et de comté râpé puis de beurre en copeaux.

8. Déposez le moule dans un bain-marie bouillant, enfournez et faites cuire 1 h.

9. Démoulez le gâteau, retournez-le sur un plat. Parsemez de menthe ciselée et servez bien chaud.

10. Éventuellement, accompagnez d'un coulis de tomates fraîches en coupelle.


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Tagliatelle vertes aux tomates, bacon et petits pois

3 c. à s. d'huile d'olive 6 tranches de bacon coupées en lamelles

500 g de tomates concassées en conserve 500 g de tagliatelle fraîches

350 g de petits pois congelés 70 g de mascarpone

Feuilles de basilic frais Parmesan râpé

Sel poivre 1. Préchauffez l'huile dans une casserole de taille moyenne et ajoutez le bacon. 2. Faites cuire à feu doux 5 à 7 minutes, en remuant fréquemment. 3. Ajoutez les tomates et 4 c. à s. d'eau. Salez et poivrez à votre goût. 4. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 15

minutes, en remuant de temps à autre. 5. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente. 6. Ajoutez les petits pois dans la sauce tomate, mélangez bien et portez à

ébullition. 7. Couvrez et laissez cuire 5 à 8 minutes, le temps que les petits pois soient cuits

et que la sauce devienne assez épaisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement au besoin.

8. Éteignez le feu sous la casserole, ajoutez le mascarpone et le basilic. Mélangez

soigneusement. 9. Couvrez et laissez reposer I à 2 minutes. 10. Égouttez les pâtes et transvasez-les dans un saladier chaud. Versez la sauce

dessus et mélangez. 11. Décorez de feuilles de basilic et servez immédiatement. 12. Proposez le parmesan râpé à part.


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Coquillettes aux petits pois

Préparation : 10 mn Cuisson : 20 mn 400 g de coquillettes,

400 g de petits pois écossés, 1 oignon,

1 bouquet garni, 150 g de lard de poitrine,

80 g de beurre, 50 g de parmesan,

Sel, poivre. 1. Épluchez et émincez l'oignon. 2. Mettez-le à dorer dans une casserole à fond épais avec 30 g de beurre. 3. Ajoutez le lard coupé en cubes. 4. Remuez fréquemment avec une cuillère en bois. 5. Laissez cuire pendant 5 mn. 6. Dès que le tout est doré, versez les petits pois. 7. Faites cuire doucement en ajoutant 2 à 3 c. à s. d'eau bouillante, juste pour que le

fond n'attache pas. 8. Au bout de 10 mn environ les petits pois sont cuits. 9. Faites cuire les coquillettes. Égouttez-les. 10. Ajoutez-leur le reste de beurre. 11. Versez-les dans un plat chauffé avec les petits pois aux lardons, mélangez le

tout. 12. Vérifiez l'assaisonnement qui dépend du degré de salaison des lardons. 13. Parsemez de parmesan râpé. 14. Servez aussitôt.

Cabernet d'Anjou, Lirac rosé.


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PÂTES AUX ARTICHAUTS


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Penne aux artichauts

700 g de penne, 4 artichauts,

Concentré de tomates, Un citron,

2 gousses d'ail, 1 verre de vin blanc sec,

1 tablette de bouillon 3 c. à s. d'huile 40 g de beurre,

Farine, Basilic,

Sel, poivre. 1. Épluchez les artichauts à cru. 2. Taillez le cœur en lamelles, et mettez-les au fur et à mesure dans un saladier avec

de l'eau et le jus du citron. 3. Versez l'huile dans une poêle. 4. Faites dorer à petit feu les lamelles d'artichauts égouttées, ajoutez l'ail, puis

poudrez d'une cuillère à soupe de farine. 5. Lorsque l'ensemble est bien rissolé, arrosez de vin blanc et ajoutez une plaquette

de bouillon. 6. Ajoutez 2 c. à s. de concentré de tomates. 7. Salez, poivrez. 8. Laissez cuire à petit feu 30 mn, après avoir allongé la sauce d'un verre d'eau. 9. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement. 10. Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les. 11. Mélangez les pennes avec la sauce aux artichauts, ajoutez un morceau de beurre. 12. Transvasez dans un plat de service chaud, et poudrez d'une cuillère à soupe de

basilic haché.

Vous pouvez faire la même sauce en ajoutant 700 g de lardons fumés que vous faites rissoler avec les lamelles d'artichauts. Dans ce

cas, inutile d'ajouter du beurre à la fin.

Le vin blanc sec de la sauce.


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Coquillages aux artichauts poivrades

300 g de pâtes coquillages 6 artichauts poivrades

2 citrons 3 gousses d'ail

3 c. à s. de persil ciselé 100 g d'olives noires dénoyautées

4 c. à s. d'huile d'olive Sel, poivre

1. Dans une sauteuse, dorez l'ail haché avec deux cuillerées d'huile 5 min.

2. Ajoutez un jus de citron, une cuillerée de persil, les artichauts coupés en quartiers, du

sel, du poivre.

3. Cuisez 10 min en remuant souvent.

4. Coupez un citron en deux.

5. Détaillez une moitié en demi-lunes, ébouillantez-les environ 1 min. Rincez et épongez-les.

6. Faites cuire les pâtes 2 min de moins que le temps indiqué sur l'emballage.

7. Égouttez-les et versez-les dans la sauteuse avec les olives, le demi-citron

ébouillanté, le jus du demi-citron restant et le reste d'huile d'olive.

8. Mélangez.

9. Achevez la cuisson en remuant 2 min et versez dans un plat chaud.

10. Parsemez de persil et servez.

Les poivrades ou violets de Provence, petits et tendres, peuvent aussi être mangés crus. A défaut, utilisez des fonds d'artichauts,

frais, surgelés ou en conserve.


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Tagliatelles fraîches aux poivrades

Préparation : 30 min Cuisson : 35 min

500 g de tagliatelles fraîches 3 oignons blancs

3 bouquets de poivrades 1 bouquet de persil

1 citron bio +1/2 jus de citron 50 cl de crème liquide 4 c. à s. d'huile d'olive

Sel, poivre.

1. Prélevez un ruban de zeste sur le citron bio et retaillez-le en filaments. Pressez-

le. 2. Versez le demi-jus de citron dans un saladier à moitié rempli d'eau. 3. Nettoyez les artichauts, ôtez les feuilles dures, coupez-les en deux ou en trois et

plongez-les dans l'eau citronnée. 4. Émincez finement les oignons, faites-les revenir 3 min à l'huile, ajoutez les

artichauts égouttés, le jus du citron bio, de l'eau à niveau, du sel et du poivre. 5. Couvrez et faites cuire 25 min. 6. Mélangez les zestes de citron et la crème liquide, faites bouillir 5 min, salez et

poivrez. 7. Cuisez les tagliatelles al dente, égouttez. 8. Mélangez-les aux artichauts avec la crème au citron et deux cuillerées de persil

haché. 9. Décorez de feuilles de persil.


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Pappardelle fraiches aux artichauts poivrades


600 g de Pappardelle fraîches 6 artichauts poivrades

4 échalotes 4 gousses d'ail

3 c. à s. de persil plat ciselé 1 jus de citron

4 c. à s. d'huile d'olive Sel, poivre.

1. Coupez la base des queues d'artichauts ainsi que la pointe des feuilles tendres. 2. Supprimez les feuilles extérieures dures. 3. Pelez les tiges puis détaillez les artichauts en lamelles dans la hauteur. 4. Plongez-les au fur et à mesure dans un bain d'eau froide citronnée. 5. Pelez et coupez les échalotes en rondelles et les gousses d'ail en lamelles. 6. Versez-les dans une sauteuse avec deux cuillerées d'huile. 7. Couvrez et laissez confire sur feu très doux 10 min, puis ajoutez les lamelles

d'artichauts rincées et séchées dans un linge. 8. Laissez-les sauter 5 à 6 min, elles doivent être bien dorées mais cependant rester

toujours fermes. 9. Pendant la cuisson des artichauts, faites cuire les Pappardelle dans un grand

volume d'eau bouillante salée, en les gardant fermes. 10. Égouttez et ajoutez-les aux artichauts avec le persil ciselé et le reste d'huile 11. Mélangez pendant 2 min et servez sans attendre.


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Pennes aux artichauts et tomates

Préparation : 40 min - Cuisson : 35 à 40 min

500 g de penne rigate 6 artichauts violets de 250 g chacun

400 g de tomates cocktail 1 petit piment frais

1 échalote Deux gousses d'ail

1/2 citron 4 brins de basilic 15 cl de vin blanc

3 c. à s. d’huile d’olive Sel, poivre.

1. Pressez le citron au-dessus d'un saladier à moitié rempli d'eau. 2. Éliminez les feuilles dures des artichauts pour ne garder que les cœurs tendres,

coupez-les en tranches et mettez-les à mesure dans l'eau citronnée. 3. Épépinez le piment, hachez-le ainsi que l'échalote et l'ail. 4. Faites-les revenir 2 min avec deux cuillerées d'huile, ajoutez les artichauts,

mélangez. Versez le vin et 20 cl d'eau, salez, poivrez. 5. Couvrez, faites cuire 25 min sur feu doux. 6. Ajoutez trois quarts des tomates et cuisez 10 min à découvert pour que le jus soit

réduit de moitié. 7. Cuisez les pennes al dente 8. Effeuillez trois brins de basilic, hachez-les. 9. Égouttez les pennes, ajoutez-les aux artichauts avec une cuillerée d'huile, le

basilic haché, le reste de tomates. 10. Mélangez et décorez de basilic.


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PÂTES AUX POIS-CHICHES


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Pennes sauce "can-can" La qualité des légumes secs et des tomates est très importante pour transformer cette sauce en un délice digne des plus grands chefs...

en quelques minutes seulement !

225 g de pennes 1 oignon coupé en tranches

1 poivron rouge épépiné et coupé en lamelles 30 ml d'huile d'olive

400 g de tomates hachées 425 g de pois chiches en boîte

30 ml de vermouth sec (en option) 1 c. à c. d'origan sec

Une grande feuille de laurier 2 c. à s. de câpres

Sel et poivre noir fraîchement moulu 1. Cuire les pâtes dal dente, puis les égoutter. 2. Dans une grande casserole, faire revenir doucement l'oignon et le poivron dans

l'huile. 3. Compter 5 minutes en remuant de temps en temps. 4. Ajouter les tomates, les pois chiches avec leur jus, le vermouth, les herbes et les

câpres. 5. Assaisonner et porter à ébullition, puis laisser mijoter 10 minutes. 6. Retirer la feuille de laurier et mélanger la sauce et les pâtes. 7. Chauffer et servir.


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PÂTES AU PIMENT


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Spaghettis à l'ail et au piment doux

600g de spaghettis 6 belles gousses d'ail finement émincées

½ verre à un verre d'huile d'olive 1 c. à s. de persil plat grossièrement haché (facultatif)

Une c. à s. rase de poudre de piments doux Sel, poivre.

1. Mélanger à froid l'huile, l'ail et la poudre dans une grande poêle

2. Faire revenir l'ail jusqu'à blondir à feu doux

3. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les.

4. Rajouter en mélangeant le persil hors du feu

5. Saler et poivrer généreusement

Vin rouge léger, de type Saumur


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Spaghettinis à l'ail, à l'huile et au piment

350 g de spaghettis fins (Spaghettinis) 5 c. à s. d’huile d'olive extra vierge 3 gousses d'ail finement hachées

1 piment rouge frais épépiné et haché 75 g de tomates séchées au soleil et conservées dans l'huile, hachées

2 c. à s. de persil frais ciselé Sel et poivre du moulin

Parmesan fraîchement râpé 1. Faites cuire les pâtes « al dente ». 2. Quand les Spaghettinis sont presque cuits, faites chauffer l'huile dans une grande

poêle. 3. Ajoutez l'ail et le piment, faites revenir à feu doux 2 à 3 minutes. 4. Incorporez les tomates hachées et retirez du feu. 5. Égouttez soigneusement les pâtes et versez-les dans la poêle contenant l'huile et

les tomates. 6. Faites chauffer 2 à 3 minutes en remuant pour que les pâtes s'imprègnent bien de

sauce. 7. Salez, poivrez, ajoutez le persil et versez dans un plat chaud. 8. Saupoudrez de parmesan râpé et servez aussitôt. Gardez l'huile du bocal de tomates séchées, très aromatique, pour

assaisonner des salades.


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Penne aux tomates, aux piments et aux olives

Une sauce coup de fouet grâce à la robuste saveur des piments rouges, des anchois et des câpres.

3 c. à s. d’huile d'olive

2 gousses d'ail écrasées 2 piments rouges frais épépinés et hachés

6 filets d'anchois en boîte égouttés 700 g de tomates mûres pelées, épépinées et hachées

2 c. à s. de tomates séchées au soleil et conservées dans l'huile, hachées 2 c. à s. de câpres égouttées

120 g d'olives noires dénoyautées grossièrement hachées 500 g de pâtes (pennes) Sel et poivre du moulin

Basilic frais pour décorer Il est essentiel d'utiliser de l'huile d'olive extra vierge et un piment

bien frais, d'un rouge éclatant, pour réussir cette sauce toute simple.

1. Mettez l'huile à chauffer dans une casserole, faites-y revenir l'ail et les piments 2

à 3 minutes. 2. Ajoutez les anchois en les écrasant à la fourchette, puis les tomates, la purée de

tomates, les câpres et les olives. 3. Salez, poivrez. 4. Laissez mijoter 20 minutes à découvert en mélangeant de temps en temps. 5. Faites cuire les pâtes al dente. 6. Égouttez-les et incorporez immédiatement la sauce. 7. Mélangez, versez les pâtes dans un plat de service chaud. 8. Garnissez de basilic et servez aussitôt. Si vous ne trouvez pas de tomates bien mûres et parfumées, utilisez

500 g de coulis en bocal.


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Papillons all' arrabbiata

500 g de papillons, 100 g de lard fumé,

2 c. à s. d'huile, 3 filets d'anchois,

1/2 piment rouge frais ou séché, 2 gousses d'ail,

1 boîte 4/4 de tomates pelées, Persil,

Origan séché, Sel, poivre.

1. Coupez le lard en petits bâtonnets. 2. Mettez-les dans une poêle avec l'huile, les filets d'anchois, le piment épépiné et les

gousses d'ail écrasées. 3. Faites rissoler en mélangeant souvent jusqu'à ce que les lardons soient transparents

et les anchois réduits en purée. 4. Ajoutez alors les tomates égouttées. Écrasez-les à la fourchette. Salez et poivrez. 5. Laissez mijoter 20 mn sur feu moyen. 6. Faites cuire les pâtes. 7. En fin de cuisson de la sauce, ajoutez un petit bouquet de persil haché et

une pincée d'origan. Mélangez.

8. Laissez mijoter encore 1 à 2 mn. 9. Égouttez les pâtes. Mettez-les dans un saladier.

10. Versez la sauce par-dessus. Mélangez.

11. Servez sans attendre.


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Penne all'arrabbiata

6 cl d'huile d'olive extra-vierge 6 belles gousses d'ail émincées

1 /2 c. à c.de piment Sel de mer

750 g de tomates pelées au naturel ou en purée 500 g de penne

1 tasse de persil plat ciselé 1. Dans une poêle assez grande pour contenir ensuite toutes les pâtes, mettez

l'huile, l'ail, le piment et une pincée de sel. 2. Mélangez à froid intimement, puis faites chauffer sur feu moyen pendant 2 à 3

minutes jusqu'à ce que l'ail commence à dorer, mais sans roussir. 3. Si vous utilisez des tomates entières, placez un moulin à légumes au-dessus de

la poêle et réduisez les tomates directement en purée dans l'ustensile de cuisson. Si vous prenez des tomates en purée, versez le contenu de la boîte dans la poêle.

4. Mélangez intimement puis laissez mijoter à découvert pendant 15 minutes jusqu'à

ce que la sauce commence à épaissir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. 5. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les. 6. Versez les pâtes égouttées dans la poêle et mélangez-les avec la sauce tomate.

7. Laissez reposer pendant 1 à 2 minutes pour permettre aux pâtes d'absorber la

sauce. 8. Ajoutez le persil ciselé et mélangez à nouveau.

9. Versez le tout dans un saladier bien chaud et servez aussitôt. 10. Traditionnellement, on sert ces pâtes sans fromage râpé.


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PÂTES AU CHOUX FLEUR & BROCOLI


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Pâtes au chou-fleur de Mamie

("al brouklou", disait Mamie)

600g de spaghettis 8 belles gousses d'ail finement émincées

Un verre d'huile d'olive Un beau chou-fleur

Sel, poivre

1. Faire blanchir le chou-fleur : il faut qu'il soit tendre. 2. Faites revenir l'ail très finement émincé (ou carrément haché) dans la moitié de

l'huile d'olive. 3. Rajouter le chou-fleur, en l'émiettant dans la poêle. 4. Écraser le tout à la fourchette à feu moyen à vif. 5. Au besoin, ajouter de l'huile d'olive si le chou-fleur commence à attacher. 6. Poivrer abondamment. 7. Vérifier le sel. 8. Faire cuire les spaghettis al dente. 9. Les mélanger dans la poêle avec le chou-fleur. 10. Servir immédiatement, de préférence dans des assiettes chaudes. Assez curieusement, le gruyère râpé sur ce plat donne un résultat inattendu mais délicieux…

Faire cuire les pâtes dans l'eau de cuisson du chou-fleur. On peut ajouter, juste avant de servir, quelques cuillérées à café de

mie de pain frite. Délicieux. On peut aussi ajouter, à la fin de la cuisson, 4 filets d'anchois

hachés en pâte lisse. A essayer.


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Oreillettes aux brocolis

Préparation : 30 mn Cuisson : 30 mn 150 g de farine,

150 g de semoule de blé dur, 1 kg de brocoli,

1/2 verre d'huile, 2 gousses d'ail,

4 filets d'anchois, Sel.

1. Mélangez la farine et la semoule en tas sur le plan de travail. 2. Creusez une fontaine. 3. Délayez peu à peu, en versant de l'eau tiède au centre, jusqu'à ce que vous

obteniez une pâte lisse et souple. 4. Roulez la pâte en boule, divisez-la en morceaux et roulez chacun d'eux en forme

de boudin de la grosseur d'un doigt. 5. Recoupez chaque boudin en petites rondelles, et creusez-les légèrement avec la

pointe d'un couteau rond ou le doigt. 6. Épluchez les brocolis et faites-les cuire 15 à 20 mn à l'eau bouillante salée. 7. Au bout de ce temps, retirez-les à l'aide d'une écumoire et remplacez-les par les

oreillettes. 8. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. 9. Versez l'huile dans une sauteuse.

10. Laissez chauffer et faites-y rissoler les gousses d'ail et les filets d'anchois en écrasant ces derniers jusqu'à ce qu'ils soient réduits en purée.

11. Ajoutez alors les brocoli, mélangez, puis ajoutez les oreillettes. 12. Mélangez jusqu'à ce que pâtes et brocoli forment un ensemble homogène. 13. Servez dans un plat de service chaud.

Bergerac rouge.


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Tortillons aux brocolis

Préparation : 15 mn Cuisson : 20 mn 400 g de tortillons,

1 kg de brocoli, 4 filets d'anchois,

12 olives vertes farcies, 50 g de lard,

2 gousses d'ail, 1 piment rouge séché,

3/4 de verre d'huile d'olive, Sel, poivre.

1. Épluchez les brocolis. 2. Enlevez les tiges dures. 3. Plongez-les dans une marmite d'eau bouillante salée. Faites bouillir 10 mn. 4. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les. Ne jetez pas l'eau, vous ferez

cuire les pâtes dans cette eau. 5. Coupez le lard en petits dés. 6. Versez 1/2 verre d'huile d'olive dans une sauteuse. 7. Faites chauffer et mettez les dés de lard à fondre, puis ajoutez les anchois taillés

menu et les olives farcies coupées en rondelles. 8. Remuez avec une cuillère en bois, ajoutez l'ail haché, le petit piment séché, puis

les brocoli.

9. Laissez rissoler l'ensemble encore 5 mn. 10. Faites cuire les pâtes dans l'eau des brocolis ; égouttez-les et versez-les dans

une sauteuse. 11. Brassez le tout, le temps de bien chauffer l'ensemble. 12. Servez dans un plat creux en arrosant avec le reste d'huile d'olive crue.

Vous pouvez accompagner de fromage râpé servi à part : parmesan ou

pecorino au choix.

Vin de l'île d'Elbe, Vin de Corse frais.


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Coquillages au brocoli et tuiles de parmesan

400 g de pâtes coquillages 80 g de parmesan

1/2 brocoli 1 oignon rouge 2 gousses d'ail

3 c. à s. d'huile d'olive Sel, poivre.

1. Cuisez les fleurettes de brocoli à l'eau bouillante salée 5 min. 2. Égouttez-les. 3. Hachez, émincez l'ail et l'oignon, poêlez-les avec une cuillerée d'huile 10 min. 4. Cuisez les pâtes al dente. 5. Râpez le parmesan, déposez-le en petits tas dans une poêle antiadhésive

chaude. Étalez-les et faites-les dorer à feu doux sur les deux faces. 6. Mélangez les pâtes, le brocoli et la fondue d'oignons sur feu doux 2 min. 7. Versez dans un plat, arrosez d'huile, garnissez des tuiles de parmesan et servez.


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Pappardelles au brocoli

Préparation : 20 min - Cuisson : 10 min

500 g de Pappardelle fraîches aux œufs 2 gousses d'ail

1 tête de brocoli (500g) 15 rondelles de saucisse piquante ou de chorizo

10 fines tranches de pancetta 100 g de tomme de brebis

40 cl de crème fraîche épaisse 1 piment à l'huile (facultatif)

Gros sel Sel, poivre.

1. Éliminez le trognon du brocoli, séparez les bouquets. 2. Plongez-les dans deux litres d'eau bouillante avec une cuillerée à soupe de gros

sel, cuisez-les 3 min à partir du retour de l'ébullition, égouttez. 3. Râpez la tomme. 4. Hachez grossièrement le piment et l'ail. 5. Mettez l'ail dans la crème, portez à ébullition 5 min, poivrez, salez, ôtez du feu. 6. Coupez la pancetta en lanières, grillez-les à sec en un aller et retour, en même

temps que la saucisse. 7. Faites cuire les Pappardelle al dente. Égouttez-les. 8. Mélangez-les dans une poêle avec la crème, le brocoli, le piment et les

charcuteries, remuez délicatement et transvasez dans un grand plat chaud. 9. Parsemez d'une partie de la tomme râpée, servez le reste en coupelle.


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PÂTES AU BASILIC


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Le pesto Le pesto est une sauce délicate à base de basilic et d'ail. Sa recette fait partie de la tradition culinaire de la région italienne de la Ligurie, une bande de terre côtière frontalière, à l'ouest, avec la France. Aujourd'hui encore, le pesto y est préparé avec les ingrédients et les outils d'autrefois. La première recette écrite remonte à la moitié du XIXe siècle et depuis elle est restée pratiquement identique, si ce n'est l'introduction de quelques instruments, comme le mixeur, qui accélèrent sa réalisation. Pour obtenir un bon pesto, il vous faut du temps, des ingrédients d'excellente qualité et surtout, la capacité d'associer les ingrédients de base dans la bonne proportion. Une quantité excessive d'ail rend la sauce trop acide et cache le parfum de l'herbe aromatique. Pour savourer cette sauce exquise, optez pour des pâtes fraîches spéciales, sans œufs, à base d'eau et de farine.

La tradition veut que le rapport soit d'une gousse d'ail pour 30 feuilles de basilic.

Petits bouquets de basilic frais Un verre d'huile d'olive extra-vierge

3 cuillères de parmesan râpé 3 cuillères de fromage de brebis affiné râpé (ou un fromage affiné)

2 gousses d'ail Une cuillère de pignons de pin Quelques grains de gros sel

1. Lavez les feuilles sous l'eau courante froide et laissez-les sécher sur un torchon

en coton. 2. Placez les gousses d'ail dans le mortier et écrasez-les avec le pilon. 3. Ajoutez le basilic au fur et à mesure et continuez à utiliser le pilon en bois avec un

mouvement rotatif et prolongé. 4. Lorsque vous aurez obtenu une matière homogène verte brillante, ajoutez une

poignée de pignons et hachez-les menu. 5. Leur consistance adoucit la sauce et mélange les saveurs en estompant les notes

plus pointues de l'ail. 6. Ajoutez le parmesan et le fromage de brebis râpé puis versez un filet d'huile

d'olive extra vierge. 7. Poursuivez le travail dans le mortier pendant encore quelques minutes. Vous

devez obtenir une crème verte parfumée à la consistance semi-liquide.


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8. Si vous préférez, vous pouvez utiliser un mixeur mais, d'après la tradition, on obtient un meilleur résultat en déchirant les feuilles plutôt qu'en les coupant.


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Fettucini « al pesto »

Cette sauce, à base de basilic frais (le « pistou » provençal) et d'huile d'olive, est une des plus célèbres de la gastronomie

italienne ; originaire de Gênes, elle condimente pâtes et potages et se présente sous forme d'une sauce épaisse et très parfumée.

Temps de préparation : 1 h.

4 gousses d'ail

50 g de pignons de pin 1/2 cuillérées à café de sel

120 g de basilic frais 50 g de pecorino (ou de parmesan râpé)

80 g de parmesan Poivre fraîchement moulu

25 cl d'huile d'olive extra vierge 400g de Fettucine

1. Pelez l'ail, coupez-le en petits morceaux et pilez-le au mortier avec les pignons. 2. Lavez les feuilles de basilic, séchez-les, coupez-les en morceaux et pilez-les

également au mortier. 3. Ajoutez le sel et continuez de piler jusqu'à obtention d'une pommade épaisse et

homogène. 4. Concassez les deux fromages et passez-les au pilon avec le reste des

ingrédients, ajoutez le poivre, puis l'huile d'olive en minces filets en tournant sans arrêt ; la sauce doit être émulsionnée. (Si l'on préfère un goût plus doux, on peut n'utiliser que du parmesan à la place du mélange pecorino-parmesan).

5. Faites cuire les pâtes al dente ; égouttez-les. 6. Servez-les aussitôt mélangées à la sauce al pesto dans un grand récipient

préchauffé. Vous pouvez également préparer de la sauce al pesto à l'avance et

l'utiliser au fur et à mesure de vos besoins. Pour cela, voici comment procéder : préparez la sauce comme précédemment mais en n'utilisant que deux gousses d'ail, la moitié du sel et aucun des

fromages ; ajoutez l'huile jusqu'à ce que la sauce forme masse et remplissez-en un sachet en plastique. Fermez-le hermétiquement et faites congeler. Au moment de l'utilisation, pilez les deux gousses


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d'ail restantes, le fromage et le reste de sel. Mélangez à la sauce du sachet lors qu’elle est décongelée.


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Linguine au pesto alla genovese


350g de linguine 150g d'huile d'olive 100g de basilic frais

100g de haricots verts 50g de parmesan 50g de pignons

Sel et poivre

1. 1. Mixez le basilic frais avec l'huile d'olive, la moitié des pignons, une partie du

parmesan et un peu de sel et de poivre.

2. Ébouillantez les haricots verts pendant 5 minutes puis coupez-les grossièrement.

3. A part, grillez légèrement le reste de pignons dans une poêle anti-adhérente chaude.

4. Faites cuire les Linguine al dente égouttez-les.

5. Ajoutez le pesto et les haricots verts, et faites cuire encore une minute.

6. Garnissez avec les pignons grillés et les copeaux de parmesan.

Pour obtenir une recette tout aussi typique, remplacez les haricots verts par des pommes de terre cuites à la poêle avec un peu de pain

émietté.

Pour en faire un plat au goût plus «marin », vous pouvez ajouter du poulpe et des moules préparés et cuits séparément.


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Trenette au Pesto, aux Haricots Verts et aux Pommes de Terre (Trenette alla Genovese)

En Ligurie, la tradition veut que l'on serve le pesto avec des trenette, ainsi qu'avec des haricots verts et des pommes de terre. Les ingrédients nécessaires au pesto étant relativement chers, on ajoute les haricots verts et les pommes de terre pour le rallonger :

les Génois ont la réputation d'être économes !

500 g de pommes de terre

300 g de haricots verts Sel et poivre noir du moulin 500 g de trenette sèches

1 botte de basilic frais 4 gousses d'ail, finement émincées

3 c. à s. de pignons 6 c. à s. de parmesan frais, râpé

Un supplément de parmesan, pour le service 4 c. à s. de pecorino frais, râpé

6 c. à s. d'huile d'olive vierge extra 1 pincée de sel

1. Mettez les feuilles de basilic, l'ail, les pignons, et les fromages dans le bol du

robot ou du mixeur, et mixez environ 5 secondes. 2. Ajoutez la moitié de l'huile d'olive, et une pincée de sel.

3. Mixez à nouveau 5 secondes. 4. Arrêtez le mixeur, soulevez le couvercle et raclez les parois du bol. Versez l'huile

qui reste, et remettez en marche 5 à 10 secondes. 5. Coupez les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur, puis recoupez

chaque moitié en tranches de 5 mm d'épaisseur. 6. Coupez les haricots en tronçons de 2 cm. 7. Plongez les pommes de terre et les haricots verts dans une grande casserole

d'eau bouillante salée. 8. Portez 5 minutes à ébullition à découvert. 9. Ajoutez les trenette, ramenez à ébullition, mélangez bien et laissez cuire 5 à 7

minutes, jusqu'à ce que les pâtes soient al dente.


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10. Pendant ce temps, versez le pesto dans un grand saladier et ajoutez 3 à 4 c. à s.

de l'eau de cuisson des pâtes. Mélangez bien. 11. Égouttez les trenette et les légumes, ajoutez le pesto et enrobez les pâtes de ce

mélange. 12. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, accompagné de parmesan

et de pecorino proposés à part. 13. Ne vous inquiétez pas si les pommes de terre se défont pendant la cuisson, cela

ajoutera du crémeux à la recette. On peut préparer le pesto 2 ou 3 jours à l'avance, et le conserver au

réfrigérateur jusqu'à utilisation. Versez un filet d'huile d'olive dessus et couvrez le récipient d'un film alimentaire avant de

réfrigérer.

Les trenette sont des pâtes originaires de la région de Ligurie que l'on sert traditionnellement avec le pesto. Si vous ne disposez pas

de trenette, vous pouvez les remplacer par des bavettes ou des linguines, ou encore par des paglia e fieno (paille et foin) pour

leurs couleurs jaune et vert.


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Spaghetti au pistou

600 g de spaghetti, 200 g de basilic, 3 gousses d'ail,

150 g de pignons de pin, 2 verres d'huile,

50 g de pecorino piquant, 150 g de parmesan,

Sel, poivre. 1. Détachez toutes les feuilles du basilic et mettez-les dans le mortier après les avoir

lavées et soigneusement essuyées. 2. Ajoutez l'ail et les pignons dans le mortier. Pilez, à l'aide du pilon, jusqu'à ce que

tous les ingrédients soient réduits en crème lisse. 3. Versez cette purée dans une petite terrine, et incorporez l'huile, peu à peu, à la

cuillère en bois. 4. Ajoutez alors les deux sortes de fromage râpé, le sel, le poivre et le reste d'huile. 5. Mélangez. 6. Faites cuire les spaghettis al dente. 7. Égouttez les spaghettis, mettez-les dans un plat chaud et versez le pistou

pardessus. 8. Servez sans attendre. 9. Si vous ne trouvez pas de pecorino, doublez la quantité de parmesan.


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Pâtes à l'ail

6 belles tomates1, ou mieux encore, l'équivalent de tomates cerise 600g de spaghettis 1 belle gousse d'ail

Une poignée de feuilles de basilic2 1,5 verre à un verre d'huile d'olive vierge Une dizaine d'olives noires sans noyau

Sel, poivre.

1. Laver les tomates sans les épépiner

2. Mixer les tomates avec l'huile, l'ail, le basilic, jusqu'à obtention d'une sorte de mayonnaise de couleur orange, presque fluo.

3. Il est impératif que la sauce soit onctueuse, et pas grumeleuse (cela peut

provenir des tomates). Au besoin, ajouter de l'huile d'olive.

4. Verser sur les pâtes cuites "al dente"

Les puristes sont partagés : parmesan, gruyère ou pas de fromage ? Mais l’été, avec deux merguez par assiette ou alors, pour les fanatiques de la réalité historique, des sardines grillées…un

délice !!!

Rosé léger

1 La qualité des tomates conditionne la succulence de ce plat. Les petites tomates "cerise" donnent d'excellents résultats. 2 Que l'on peut, en hiver, remplacer par du basilic surgelé.


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Spaghetti alla checca C'est un plat rapide, simple et frais, qui se prépare souvent en été. Il est répandu partout, mais il est connu sous ce nom surtout à

Rome. Il est préférable d'éviter de le préparer si vous ne trouvez pas les ingrédients indiqués dans la recette, sans quoi vous

obtiendriez un plat résolument différent.

500 g de spaghetti 500 g de tomates fraîches, mûres

150 g de mozzarella Basilic frais,

Une gousse d'ail Huile d'olive Sel, poivre

1. Pelez les tomates, enlevez les graines, coupez-les en dés et mettez-les dans une passoire : salez légèrement et laissez-les s'égoutter pendant une demi-heure.

2. Pendant ce temps, faites bouillir l'eau pour les pâtes.

3. Mettez les tomates dans un récipient avec la mozzarella (coupée en dés, elle aussi), une gousse d'ail coupée en tranches fines, une dizaine de feuilles de basilic grossièrement hachées et 8 cuillérées d'huile.

4. Couvrez le saladier et laissez cet assaisonnement de côté pendant que les pâtes

cuisent.

5. Égouttez les spaghettis quand ils sont al dente, puis versez-les dans le saladier où se trouve la préparation, mélangez rapidement et complétez avec du poivre moulu.


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Tagliatelle aux lardons de volaille et sauce Pistou

500 g de tagliatelles

150 g de lardons de volaille 6 gousses d’ail

2 bouquets de basilic 150 g de parmesan

1 c. à soupe de pignons de pin 3 c. à soupe d'huile d’olive

3 c. à soupe d'eau Sel, poivre

1. Pelez les gousses d’ail. 2. Lavez, séchez, effeuillez le basilic et ciselez-le. 3. Pilez l’ail, le basilic et les pignons dans un mortier. 4. Dans un bol, mélangez 3 c. à soupe d'huile et 3 c. à soupe d'eau puis incorporez

cette préparation petit à petit dans le mortier jusqu’à l’obtention d’un hachis épais. 5. Faites cuire les pates al dente. 6. Pendant ce temps, faites revenir les lardons dans une sauteuse chauffée à blanc

jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. 7. Faites des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe. 8. Égouttez les pâtes, versez-les dans la sauteuse de lardons. 9. Ajoutez le pistou et faites réchauffer en remuant 2 min sur feu doux. 10. Répartissez dans des assiettes chaudes et parsemez de copeaux de parmesan. 11. Poivrez et servez.


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Pâtes au basilic du Vieux Nice

500 g de pâtes fraîches, tagliatelle ou fettucine 50 cl de feuilles de basilic fraîches

25 cl de crème fraîche épaisse 100 g de parmesan râpé

1. Hachez le basilic au mixer.

2. Ajoutez la crème fraîche et mélangez intimement. Versez cette préparation dans le récipient où vous servirez les pâtes.

3. Faites bouillir une grande quantité d'eau. Salez-la et ajoutez les pâtes, faites-

les cuire al dente. Égouttez-les.

4. Juste avant de servir, ajoutez le parmesan à la crème au basilic et mélangez.

5. Ajoutez les pâtes, remuez et servez.


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Pennes au pesto et aux fèves

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 15 min

500 g de penne 500g de fèves surgelées pelées

Une gousse d'ail 60 g de roquette 20 g de basilic

120 g de parmesan 5 c. à s. d'huile d'olive Gros sel, sel, poivre.

1. Effeuillez le basilic, ajoutez quatre brins de roquette, assouplissez-les 30

secondes dans de l'eau bouillante et essorez-les. 2. Mixez-les au robot avec la gousse d'ail pelée et l'huile d'olive. 3. Faites cuire les fèves à l'eau bouillante salée 6 min après le retour des

frémissements. 4. Égouttez-les. 5. Faites cuire les pâtes al dente. 6. Égouttez-les et versez dans un plat. 7. Incorporez le pesto, les fèves, le parmesan râpé et poivrez. 8. Parsemez de roquette et de copeaux de parmesan. 9. Servez chaud.

Ajoutez au pesto 2 c. à s. de pignons de pin pour lui donner de l'onctuosité.


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Spaghettonis au pesto rouge Préparation et cuisson : 25 minutes

500 g de Spaghettonis 250 g de tomates mûres

100 g de Parmigiano Reggiano 20 g de persil frais

3 gousses d'ail 20 feuilles de basilic 6-7 feuilles de céleri

1/2 verre d'huile d'olive vierge extra 4 c. à c. de pignons

Sel et poivre

1. Plongez les tomates dans de l'eau bouillante, pelez-les et retirez-en les graines 2. Coupez-les en petits morceaux. 3. Rincez les feuilles de basilic, de persil, et de céleri. 4. Versez l'huile d'olive dans un mixeur avec l'ail, les herbes, le parmesan, les pignons,

les tomates, le sel et le poivre. 5. Mixez les ingrédients jusqu'à obtenir un mélange homogène et uniforme. 6. Faites cuire les Spaghettonis al dente, égouttez et assaisonnez avec le pesto. 7. Vous pouvez également décorer le plat avec des copeaux de parmesan.


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Spaghetti au pesto, aux pignons et au fromage


350 g de Spaghetti 15 tomates cerise

80 g d'huile d'olive vierge extra 20 g de pignons 30 g de ricotta

25 g de Parmigiano Reggiano 20 g de noix sans coquilles

50 g de pulpe de tomate 1 bouquet de basilic

Sel et sucre

1. Nettoyez et lavez le basilic. 2. Mettez dans un mixeur le basilic, les pignons, les noix, la ricotta, la pulpe

de tomate, le Parmigiano Reggiano, le sel, le sucre et l'huile. 3. Mixez jusqu'à obtenir un mélange crémeux. 4. Faites cuire les Spaghetti al dente, égouttez. 5. Assaisonnez avec le pesto et ajoutez les tomates cerise coupées en rondelles.


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Tagliatelle au vert


400 g de tagliatelle, 1 gousse d'ail,

1 oignon, Basilic, Persil,

50 g de pecorino râpé, 30 g de beurre, 3 c. à s. d'huile,

Sel, poivre. 1. Versez l'huile dans une sauteuse. Faites chauffer. 2. Hachez l'ail et l'oignon finement. 3. Faites fondre doucement l'oignon dans la sauteuse. 4. Lorsqu'il est bien doré, sans brûler, mettez l'ail, un gros bouquet de persil et un

gros bouquet de basilic hachés. Arrêtez la cuisson. 5. Mettez le beurre coupé en morceaux dans la poêle : il fond à la chaleur des

ingrédients. 6. Salez, poivrez. Mêlez le tout. 7. Faites cuire les tagliatelles. Égouttez-les. 8. Dans un plat chaud, mélangez les pâtes avec la sauce verte. Poudrez de

pecorino râpé. 9. Servez aussitôt.


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Tagliatelles au pistou, parmesan et lardons Préparation : 15 min Cuisson : 20 min

500 g de tagliatelles

150 g de lardons 6 gousses d'ail

2 bouquets de basilic 1 morceau de parmesan

1 c. à s. de pignons de pin Huile d'olive Sel, poivre

1. Pelez les gousses d'ail. 2. Lavez, séchez, effeuillez le basilic et ciselez-le. 3. Pilez l'ail, le basilic et les pignons dans un mortier en incorporant de l'huile d'olive

petit à petit jusqu'à l'obtention d'un hachis épais. 4. Faites cuire les tagliatelles al dente. 5. Pendant ce temps, faites revenir les lardons dans une sauteuse chauffée à blanc

jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. 6. Faites des copeaux de parmesan à l'aide d'un économe. 7. Égouttez les pâtes, versez-les dans la sauteuse de lardons. 8. Ajoutez le pistou et faites réchauffer en remuant 2 min sur feu doux. 9. Répartissez dans des assiettes chaudes et parsemez de copeaux de parmesan. 10. Poivrez et servez.


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PÂTES AUX POIVRONS


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Pâtes aux poivrons

Préparation : 15 mn Cuisson : 35 mn 400 g de pâtes fraîches au choix,

500 g de poivrons, 100 g de lard maigre,

4 tomates, 1 oignon,

4 c. à s. d'huile, Sel, poivre.

1. Lavez, essuyez les poivrons. 2. Coupez-les en lamelles. 3. Pelez l'oignon, hachez-le. 4. Pelez les tomates et enlevez les graines. 5. Versez l'huile dans une sauteuse. 6. Lorsqu'elle est chaude, faites-y blondir l'oignon ; ajoutez le lard maigre coupé en

dés. Baissez le feu et faites fondre les lardons (10 mn). 7. Mettez les lanières de poivrons. 8. Mélangez, et dès qu'elles sont rissolées, ajoutez les tomates, continuez à faire

cuire à feu doux. 9. Salez, poivrez et laissez réduire la sauce pendant 20 mn. 10. Faites cuire les pâtes. Égouttez-les. 11. Versez les pâtes dans un plat chaud, nappez-les de sauce aux poivrons et servez

aussitôt.

Tavel rosé.


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Pâtes piquantes au poivron rouge

La méthode qui consiste à mélanger les pâtes, d'abord avec le fromage, ensuite avec la sauce, permet d'obtenir un mélange de saveurs plus profond que la méthode traditionnelle (d'abord la

sauce et ensuite le fromage).

500 g de spaghetti 1/2 c. à c. de piment ronge séché écrasé

4 poivrons rouges 500 g d'oignons

1/2 litre de bouillon de volaille ou de légumes 4 c. à s. d'olive extra-vierge

Sel de mer 2 gousses d'ail

100 g de parmesan fraîchement râpé 1. Coupez les poivrons en deux dans la hauteur, retirez le pédoncule et les graines,

ainsi que les cloisons internes. 2. Hachez-les grossièrement. 3. Réservez. 4. Emincez finement les oignons. 5. Hachez finement l'ail. 6. Réservez. 7. Faites chauffer l'huile sur feu vif dans une grande sauteuse. 8. Avant qu'elle ne commence à fumer, ajoutez les poivrons et une pincée clé

sel, faites revenir en remuant régulièrement pendant 5 minutes. 9. Ajoutez les oignons, l'ail, le piment et encore une pincée de sel. 10. Faites cuire pendant 5 minutes jusqu'à ce que les oignons s'attendrissent. 11. Versez alors le bouillon et faites mijoter à découvert pendant 30 minutes jus

qu'à ce que la sauce épaississe. 12. Versez cette sauce par petites quantités clans un robot et mixez en

veillant à éviter les éclaboussures. 13. Remettez-la dans une casserole et faites réchauffer doucement. 14. Pendant ce temps, faites cuire al dente les pâtes et égouttez-les à fond. 15. Versez les pâtes égouttées dans un grand saladier et ajoutez la moitié du

fromage. 16. Mélangez délicatement mais à fond, jusqu'à ce que tout le fromage soit absorbé. 17. Ajoutez ensuite la sauce aux poivrons et mélangez à nouveau jusqu'à ce que

toute la sauce soit absorbée. 18. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. 19. Servez aussitôt dans des assiettes creuses bien chaudes, avec le reste de

parmesan râpé à part.


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Pâtes fraiches à la zingara

300 g de garqanelli 3(ou des pâtes courtes fraîches à l'œuf) 50 g de lard fumé

50 g de lard en tranches Un oignon

200 g de tomates mûres Un poivron rouge Un poivron jaune Un poivron vert

100 g de champignons de Paris 10 cl de crème fraîche

Un brin de persil Une gousse d'ail

De l'huile d'olive extra-vierge Du sel et du poivre

1. Lavez les poivrons. 2. Mettez-les dans un plat avec un doigt d'eau et faites-les rôtir au four à 200

degrés pendant environ 20 minutes. 3. Retournez-les de temps à autre, jusqu'à ce que la peau commence à se

détacher. 4. Laissez-les refroidir enfermés dans un sachet. 5. Pelez-les, éliminez les grains et coupez-les en petits dès. 6. Versez-les dans un récipient et assaisonnez-les avec un filet d'huile, du sel et du

poivre. 7. Blanchissez les tomates pendant quelques instants dans une grosse casserole

d'eau bouillante. 8. Égouttez-les, pelez-les et écrasez-les. 9. Faites rissoler dans une poêle l'oignon haché, avec le lard en tranches et les

lardons (lard fumé). Laissez mijoter pendant quelques minutes. 10. Ajoutez les tomates et continuez à faire cuire à feu réduit pendant une demi-

heure. 11. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles. 12. Faites-les rissoler dans une poêle avec l'ail écrasé, que vous éliminerez par la

suite, et l'huile, jusqu'à ce que l'eau de végétation ne s'évapore. 13. Ajoutez-les à la sauce. 14. Salez et mélangez la sauce et les poivrons assaisonnés avec la crème. 15. Faites bouillir les pâtes et faites-les sauter à la poêle avec la sauce. 16. Servez.

3 Pâtes typiques de la région de l'Emilie Romagne


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Piccole penne alla crema di peperone (D'après Claude Adamo)

1 kg de poivrons en tranche ½ oignon

1. Mettre le tout dans une poêle avec sel et huile 2. Couvrir et faire rissoler 3. Mouliner le tout et rajouter 2 pots de crème fraîche 4. Verser cette sauce sur les pâtes « al dente »


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Pesto de poivrons grillés et penne rigate (Pesto di peperoni arrostiti con penne rigate)

500 g de penne rigate Quelques feuilles de basilic frais, en touche finale

POUR LE PESTO 4 poivrons rouges de taille moyenne

65 g d'amandes pilées Le zeste d'un citron non traité, finement haché

4 c. à s. d'huile d'olive vierge extra Une gousse d'ail, pelée

2 cuillerées à café de vinaigre balsamique 50 g de parmesan frais, râpé Sel et poivre noir du moulin

1. Pour le pesto : préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6).

2. Déposez les poivrons sur la plaque du four et enfournez-les 25 minutes, en les retournant en milieu de cuisson. Ils doivent être grillés et dégonflés. Sortez les poivrons du four et laissez-les refroidir sur une plaque froide. Vous pouvez préparer les poivrons la veille.

3. Lorsque les poivrons sont froids, pelez-les et enlevez les graines. Essayez de

récupérer leur jus précieux en les préparant au-dessus d'un saladier.

4. Mettez la chair des poivrons, leur jus, les amandes, le zeste de citron, l'huile d'olive, l'ail, le vinaigre balsamique et le parmesan dans le bol du robot.

5. Salez et poivrez.

6. Mixez jusqu'à obtention d'une purée lisse et épaisse.

7. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

8. Faites cuire les pennes dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, c'est-à-dire tendres mais encore fermes sous la dent. Égouttez et mélangez les pâtes à la sauce.

9. Agrémentez de feuilles de basilic pour servir.

10. Si vous ne voulez pas consommer votre pesto tout de suite, ou en garder une partie, transférez-le dans un bocal stérilisé (prévoyez un bocal de 225 g) et recouvrez le pesto d'huile d'olive qui fera office de conservateur. Vous pouvez le conserver deux semaines au réfrigérateur.


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Tagliatelle aux poivrons et au basilic (Tagliatelle con peperoni e basilico)

2 poivrons rouges 2 poivrons jaunes 2 poivrons verts

6 c. à s. d’huile d'olive extra-vierge 1 /2 c. à c.de piment rouge sec

Sel de mer 500 g de pâtes fraîches, fettucine ou tagliatelle

1/2 tasse de feuilles de basilic fraîches Parmesan râpé (facultatif)

1. Préparation de la sauce : lavez les poivrons, coupez-les en deux, retirez les

graines et les cloisons intérieures. 2. Retaillez chaque demi-poivron en languettes très minces. Si elles sont très

longues, recoupez-les en deux. 3. Versez l'huile dans une grande sauteuse, ajoutez les languettes de poivrons et le

piment, salez légèrement et mélangez-les avec l'huile. 4. Faites cuire sur feu très doux pendant 40 minutes jusqu'à ce que les languettes

de poivrons soient très tendres, en remuant de temps en temps. 5. Vous aurez peut-être besoin d'avoir recours à un diffuseur de chaleur, car les

poivrons ne doivent roussir en aucun cas, sinon ils vont durcir. Attention à ne pas laisser réduire trop le jus, car il faut en avoir suffisamment pour rendre la sauce onctueuse. (Vous pouvez faire cuire les poivrons plusieurs heures à l'avance et les réchauffer au moment de servir.)

6. Faites cuire les pâtes très al dente et égouttez-les à fond. 7. Versez les pâtes égouttées dans la poêle, hors du feu, et mélangez intimement. 8. Couvrez et laissez reposer le tout pendant 1 à 2 minutes pour permettre aux

pâtes d'absorber la sauce. 9. Répartissez dans des assiettes creuses bien chaudes.

10. Ciselez les feuilles de basilic et parsemez-les sur les pâtes.

11. Servez aussitôt en proposant du parmesan râpé si vous le désirez.


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PÂTES AUX AUBERGINES


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Bucatini à la Norma

350 g de bucatini ou des Barilla N° 7 (Spaghettonis) 800 g d'aubergines moyennes

500 g de tomates mûres à point : olivettes 40 g de provolone 40 g de pecorino

2 gousses d'ail nouveau 12 grosses feuilles de basilic

50 g de pecorino finement et fraîchement râpé 50 g de parmesan finement et fraîchement râpé

3 c. à s. d’huile d'olive Huile pour friture

Sel, poivre Gros sel de mer

1. Une heure avant de commencer la cuisson du plat, lavez les aubergines et

coupez-les en rondelles de 1/2 cm. 2. Mettez-les dans une passoire, par couches, en les poudrant de gros sel. 3. Couvrez-les d'une assiette et posez dessus un poids de 2 kg environ. 4. Laissez-les ainsi 1 h. 5. Au bout de ce temps, retirez les tranches d'aubergines de la passoire,

rincez-les soigneusement puis épongez-les. 6. Ébouillantez les tomates 10 secondes, puis rafraîchissez-les sous l'eau

courante, pelez-les, coupez-les en deux et éliminez-en les graines. 7. Hachez grossièrement la pulpe. 8. Pelez les gousses d'ail et hachez-les. 9. Ciselez les feuilles de basilic. 10. Râpez finement les deux fromages. 11. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. 12. Ajoutez l'ail haché et mélangez 1 mn. 13. Ajoutez les tomates et le basilic, salez, poivrez, et faites cuire 15 mn à feu

doux et à découvert, en remuant de temps en temps. 14. Faites chauffer l'huile de friture dans une poêle et dès qu'elle est chaude,

faites-y cuire les tranches d'aubergines, par trois ou quatre, pendant 5 mn environ, en les retournant souvent afin qu'elles soient blondes.

15. Égouttez-les sur du papier absorbant. 16. Salez-les légèrement. 17. Lorsque les aubergines sont cuites, faites les cuire pâtes al dente puis

égouttez-les et mettez-les dans un saladier. 18. Ajoutez la sauce tomate et la moitié du fromage râpé. 19. Mélangez bien et ajoutez les tranches d'aubergines et le reste de fromage

râpé. 20. Mélangez encore et servez aussitôt.

Le nom de « Norma » est un hommage des habitants de Catagne à Bellini, le compositeur de cet opéra. Cette recette


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typiquement sicilienne peut aussi se préparer avec de gros spaghetti.

Tagliatelle sauce catanese

500 g de tagliatelles fraîches 4 c. à s. d’huile d'olive extra vierge

10 tomates de taille moyenne 1 kg environ), pelées, épépinées et concassées 500 g d'aubergines coupées en dés, non pelées

4 gros poivrons rouges épépinés et taillés en petits dés 1/2 c. à c. de piment séché (facultatif)

Sel et poivre noir du moulin 1. Faites chauffer 2 c. à s. d’huile dans un grand poêlon assez profond sur feu

moyen. 2. Ajoutez les tomates et faites-les cuire pendant 10 minutes en les remuant de

temps à autre. 3. Pendant ce temps, dans un autre poêlon, faites chauffer le reste d'huile. 4. Lorsqu'elle est sur le point de fumer, ajoutez les dés d'aubergines et faites-les

cuire pendant plusieurs minutes en les laissant dorer sur tous les côtés. 5. Ajoutez l'aubergine et les poivrons aux tomates. Mélangez. 6. Ajoutez le piment, salez et poivrez au goût. 7. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1 heure. 8. Au moment de passer à table, faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les. 9. Répartissez les pâtes dans de grandes assiettes et versez la sauce dessus.


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Rigatoni à la sicilienne

Essayez de trouver les aubergines les plus fraîches, bien fermes et luisantes.

Ce légume se marie particulièrement bien avec la consistance des pâtes et la richesse de la sauce tomate très parfumée. C'est dans ce genre de plat que l'aubergine peut jouer un rôle de premier plan

et l'on est étonné de lui trouver presque un goût de viande. Surtout ne pelez pas l'aubergine, car c'est dans la peau que réside

toute la saveur. Par ailleurs, l'aubergine et la mozzarella doivent être coupées en petits cubes bien réguliers. Au moment de la dégustation, essayez

de réunir en une seule cuillerée des pâtes, de la sauce et de la mozzarella pour apprécier le mélange harmonieux des saveurs et

des textures. Vous avez le choix pour ce plat entre différentes sortes de pâtes : les

gemelli, les rigatoni, les ziti, les fusilli ou, bien sûr, les irremplaçables pennes.

18 cl d'huile d'olive extra-vierge 1 petit oignon émincé

2 belles gousses d'ail émincées Sel de mer

750 g de tomates pelées au naturel ou en purée 1 belle aubergine bien ferme (500 g environ), taillée en petits cubes

500 g de gemelli, ziti, fusilli ou penne 300 g de mozzarella taillée en petits cubes

1. Dans une poêle assez grande pour contenir toutes les pâtes en fin de cuisson, versez 6 cl d'huile, ajoutez l'oignon, l'ail et une pincée de sel.

2. Mélangez à froid, puis faites cuire sur feu modéré pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l'ail soit doré, mais sans roussir.

3. Si vous prenez des tomates entières, placez un moulin à légumes au-dessus de la poêle et réduisez les tomates en purée directement dans l'ustensile de cuisson. Si vous prenez des tomates en purée, versez-la simplement dans la poêle.

4. Mélangez intimement et faites mijoter doucement à découvert pendant 15 minutes jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir.

5. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. 6. Pendant que la sauce mijote, faites cuire l'aubergine. 7. Faites chauffer-le reste d'huile dans une grande sauteuse sur feu moyen. 8. Lorsque l'huile est chaude, mais avant qu'elle ne fume, ajoutez les cubes


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d'aubergine et faites-les sauter pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. (L'aubergine va absorber l'huile immédiatement, mais faites-la cuire sans en rajouter, en remuant la sauteuse constamment pour l'empêcher d'attacher.)

9. Salez largement. 10. Versez les cubes d'aubergines dans la sauce tomate et tenez au chaud sur

feu très doux. 11. (Ni la sauce, ni l'aubergine n'ont besoin de cuire davantage, mais l'aubergine

doit simplement absorber de la sauce tomate.) 12. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente. 13. Égouttez-les à fond. 14. Versez les pâtes égouttées dans la poêle et mélangez-les avec la sauce. 15. Couvrez et laissez chauffer tout doucement pendant 1 à 2 minutes pour

permettre aux pâtes d'absorber la sauce. 16. Répartissez les pâtes en sauce dans des assiettes bien chaudes et ajoutez en

garniture les petits cubes de mozzarella. 17. Servez aussitôt.


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Spaghetti aux aubergines et aux anchois

500 g de spaghetti 250 g d'aubergines

1 boîte de filet d'anchois 2 décilitres d'huile

1/2 pointe de piment rouge 75 g de fromage râpé

Sel et poivre 1. Faire cuire les pâtes al dente. 2. Faire revenir l'aubergine coupée en dés. 3. Ajoutez les filets d'anchois écrasés au mortier avec la pointe de piment rouge. 4. Mélangez le tout avec les spaghettis et le fromage râpé. 5. Servez très chaud.


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Rigatoni alla Mondello

500g de Rigatoni 300 g d'aubergines 300 g de courgettes

1 oignon de taille moyenne 400 g de purée de tomates

300 de crème fraiche Parmesan

Huile d'olive extra vierge 100 g de basilic frais 1 à 2 c. à s. de curry

Poivre, sel.

1. Lavez les aubergines, coupez-les en dés et salez-les. 2. Lavez les courgettes et coupez-les en dés. 3. Faites-les revenir dans l'huile. 4. Séchez-les puis disposez-les sur une serviette de papier. 5. Faites revenir les aubergines. 6. Dans une autre grande poêle, faites revenir l'oignon finement haché dans très

peu d'huile d'olive extra vierge, jusqu'à ce qu'il devienne transparent. 7. Ajoutez ensuite la purée de tomates, salez et poivrez. 8. Couvrez et laissez cuire 5 à 10 minutes. 9. Retirez du feu, ajoutez le curry et la crème et mélangez bien. 10. Lorsque les rigatoni sont cuits "al dente", égouttez-les et versez-les dans la

poêle contenant la sauce. 11. Ajoutez ensuite les aubergines et les courgettes frites, puis le basilic haché. 12. Mélangez bien sur le feu très chaud pendant quelques minutes. 13. Servez accompagné de parmesan râpé.


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PÂTES AUX COURGETTES


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Spaghetti aux courgettes


400 g de spaghetti, 4 courgettes moyennes,

2 gousses d'ail, 1/2 verre d'huile,

1/2 verre de vin blanc, Persil, Sel.

50 g de parmesan râpé.

1. Lavez les courgettes sans les peler, essuyez-les et coupez-en les deux

extrémités, puis coupez-les en fines rondelles. 2. Pelez et écrasez les gousses d'ail à la fourchette. 3. Mettez-les dans une cocotte avec l'huile et laissez-les blondir. 4. Ajoutez alors les courgettes et faites-les rissoler quelques minutes. 5. Arrosez avec le vin blanc. 6. Salez et poivrez. 7. Laissez mijoter 20 mn sur feu moyen, en mélangeant souvent. 8. Faites cuire les pâtes al dente. 9. Ajoutez encore un petit bouquet de persil haché à la sauce en fin de cuisson. 10. Égouttez les spaghettis et mettez-les dans la cocotte. 11. Mélangez. 12. Transvasez dans un plat chaud, parsemez de parmesan râpé. 13. Servez aussitôt.

Le vin blanc de la sauce


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Rigatonis aux courgettes et au pain grillé


400 g de rigatonis 2 courgettes

2 gousses d'ail 5 cl d'huile d'olive

100 g de parmesan râpé 100 g de pain rassis

Sel, poivre du moulin. 1. Rincez et épongez les courgettes. 2. Coupez-les en deux dans la longueur puis émincez-les en demi-rondelles. 3. Cuisez les pâtes al dente. 4. Ajoutez les courgettes 2 min avant la fin de la cuisson. 5. Pelez, dégermez et hachez les gousses d'ail. 6. Déposez le pain rassis dans un robot, réduisez-le en chapelure grossière. 7. Chauffez la moitié de l'huile dans une poêle. 8. Jetez-y l'ail puis la chapelure 2 secondes plus tard et laissez-la dorer. 9. Égouttez les pâtes et courgettes, mélangez-les avec le reste d'huile, versez-les

dans le plat à gratin, couvrez-les de chapelure et de parmesan. 10. Laissez dorer sous le gril du four chaud. 11. Poivrez selon votre goût.


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Spaghetti aux courgettes sautées (Pasta chi cucuzzeddi fritti)

600g de spaghetti fins 600 g de courgettes coupées en rondelles

Deux gousses d'ail pilées 7 c. à s. d’huile d'olive Sel et poivre du moulin

150 g de pecorino au poivre râpé ou ricotta salée émiettée 1. Faites fondre pendant quelques instants les gousses d'ail dans l'huile fumante,

retirez-les puis faites revenir les courgettes. 2. Égouttez en réservant l'huile. 3. Assaisonnez les courgettes, mettez-les dans un plat et gardez-les au chaud. 4. Faites cuire les spaghetti ai dente puis égouttez-les et ajoutez-y le fromage, les

courgettes et l'huile. 5. Poivrez et servez.


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Penne aux courgettes à la pizzaiola (Penne con zucchine alla pizzaiola)

Selon votre goût, augmentez ou non la proportion de piment rouge

7 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge

3 c. à s. de romarin frais haché 1/2 c. à c.de piment rouge

10 belles gousses d'ail émincées 750 g de tomates pelées au naturel ou en purée

Sel de mer 210 g de courgettes bien fermes, lavées et finement émincées (non pelées)

1 c. à c..d'origan 500 g de penne

2 c. à s. de vinaigre balsamique 1. Dans une poêle assez grande pour contenir toutes les pâtes en fin de

préparation, versez 6 c. à s. d'huile, ajoutez le romarin, le piment, l'ail et une pincée de sel.

2. Mélangez à froid, puis faites cuire pendant 2 à 3 minutes sur feu moyen jusqu'à ce que l'ail soit doré, mais sans roussir.

3. Si vous prenez des tomates entières, placez un moulin à légumes au-dessus de la poêle et réduisez les tomates en purée directement dans l'ustensile de cuisson. Si vous utilisez des tomates en purée, ajoutez-les simplement dans la poêle.

4. Mélangez intimement et faites mijoter à découvert pendant 15 minutes jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir.

5. Pendant que la sauce mijote, préparez les courgettes : faites chauffer le reste d'huile dans une poêle antiadhésive sur feu moyen.

6. Lorsque l'huile est bien chaude, avant qu'elle ne fume, ajoutez les courgettes et faites-les sauter pendant 2 à 3 minutes pour les faire dorer.

7. Égouttez-les dans une passoire, salez et ajoutez l'origan. 8. Mélangez et réservez. 9. Pendant ce temps, faites cuire les pennes al dente. Égouttez-les à fond. 10. Versez les pâtes égouttées dans la poêle et mélangez-les avec la

sauce. 11. Ajoutez le vinaigre balsamique et remuez. 12. Ajoutez les courgettes et remuez encore. 13. Couvrez et laissez infuser sur feu doux pendant 1 à 2 minutes pour que les pâtes

absorbent la sauce. 14. Remuez encore une fois et répartissez dans des assiettes creuses bien chaudes. 15. Servez aussitôt.


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En principe, on ne propose pas de fromage râpé avec ce plat de pâtes.


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Macaroni à la niçoise


400 g de gros macaroni, 300 g de tomates,

2 courgettes, 1 oignon,

100 g d'olives noires, 20 g de beurre,

3 c. à s. d’huile d'olive, Sel, poivre.

1. Pelez les tomates après les avoir plongées une à une dans de l'eau bouillante,

puis coupez-les en petits quartiers en éliminant les pépins. 2. Nettoyez les courgettes. 3. Versez l'huile et le beurre dans une poêle et faites-y blondir l'oignon émincé. 4. Ajoutez les tomates et les courgettes coupées en rondelles. 5. Salez, poivrez. 6. Couvrez et laissez cuire à feu doux 20 mn environ. 7. D'autre part, faites cuire les macaronis al dente. 8. Égouttez-les, et gardez-les dans un plat de service chaud. 9. Quelques minutes avant de retirer la sauce du feu, incorporez les olives

dénoyautées. 10. Versez la sauce sur les macaronis. 11. Mélangez soigneusement et servez sans attendre.

Côtes de Provence rosé


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PÂTES À LA ROQUETTE


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Petites pâtes fraîches à la roquette

400 g de petites pâtes fraîches : coquilles, escargots... 500 g de roquette

2 gousses d'ail 4 filets d'anchois à l'huile

4 c. à s. d’huile d'olive très fruitée Sel

Pecorino finement et fraîchement râpé

1. Lavez la roquette et coupez-la en deux ou trois morceaux. 2. Pelez les gousses d'ail et hachez-les. 3. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, ajoutez l'ail et mélangez 30 secondes 4. Ajoutez les filets d'anchois égouttés, et mélangez 1 mn sur feu doux, jusqu'à ce

qu'ils se défassent. 5. Retirez du feu et réservez. 6. Faites bouillir de l'eau dans une marmite. Salez-la et plongez-y les pâtes. 7. Laissez-les cuire 4 mn, jusqu'à ce qu'elles soient al dente puis plongez-y la

roquette. 8. Laissez reprendre l'ébullition, comptez 30 secondes puis égouttez le tout. 9. Versez les pâtes et la roquette dans la sauteuse et mélangez bien. Versez dans

un plat creux et servez aussitôt, accompagné de pecorino.

Spécialité des Pouilles, ce plat se prépare avec de petites pâtes fraîches maison qui ressemblent à de petits coquillages et

portent le nom de « cavatieddi ».


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Penne à la roquette

Préparation : 10 Minutes Cuisson : 15 Minutes

500 g de penne (ou de spaghetti) 400 g de roquette 100 g de pignons Parmesan râpé

6 c. à s. d’huile d'olive Gros sel Poivre.

1. Dans une poêle sans matière grasse, faire dorer les pignons 1 minute à feu vif.

Réserver. 2. Faire revenir la roquette 2 minutes dans l'huile d'olive. 3. Faire cuire les pâtes al dente. Les égoutter. 4. Les ajouter dans la poêle et les mélanger avec la roquette. 5. Poivrer. 6. Répartir dans les assiettes et saupoudrer de pignons et de parmesan râpé.


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PÂTES AU FOIE GRAS


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Tagliatelle fines au foie gras frais

Préparation : 5 mn Cuisson: 10 mn 400 g de tagliatelles fines,

300 g de foie gras, Une truffe,

200 g de crème fraîche, Sel, poivre.

1. Taillez le foie gras frais en petites tranches fines (quelques millimètres

d'épaisseur). 2. Salez légèrement, poivrez. 3. Coupez la truffe en lamelles. 4. Faites cuire les pâtes. 5. D'autre part, versez la crème fraîche dans une casserole. 6. Salez-la, poivrez-la. 7. Faites-la chauffer. 8. Égouttez les pâtes. 9. Versez-les dans une sauteuse avec la crème fraîche et les lamelles de truffe. 10. Posez les tranches de foie gras. 11. Mettez sur feu vif 2 mn, remuez délicatement avec une spatule. 12. Servez dans un plat chaud sans attendre.

Gewurztraminer, Vin jaune (Arbois), Loupiac.


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PÂTES AUX TRUFFES


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Tagliatelles aux truffes et au bouillon

600 g de tagliatelles 150 g de beurre 150 g de gruyère

50 g de truffes au naturel ou en boîte Quelques cuillerées de bouillon

1. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le fromage râpé, un peu de

sel, du poivre, et quelques cuillerées de bouillon. 2. Incorporer alors la truffe hors du feu. S'il s'agit de truffes en conserve, ajouter

aussi le jus des truffes. 3. Remuez bien cette sauce 4. Pendant ce temps, faites cuire les tagliatelles al dente et les égoutter. 5. Remuez bien les tagliatelles bien chaudes avec la sauce.


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Tagliatelles aux truffes, au jambon et au cognac

600 g de tagliatelles 1 boîte de truffes en conserve ou 50 g de truffes fraîches

250 g de crème fraîche 75 g de beurre

200 g de jambon Un petit verre de cognac

Beaucoup de fromage râpé Sel et poivre

1. Faire cuire les tagliatelles al dente. 2. Mettre dans une casserole à fond épaisse le beurre, la crème et le jus des

truffes. 3. Dès que le beurre est fondu et que la crème a épaissi, ajoutez le jambon coupé

en julienne, au même format que les pâtes. 4. Faire cuire pendant quelques minutes et ajouter le fromage râpé, le verre de

cognac et les truffes coupées en lamelles. 5. Assaisonnez et mettez cette sauce sur les pâtes juste cuites al dente. 6. Si les pâtes absorbent trop vite la sauce, ajoutez quelques flocons de beurre et

un peu de crème fraîche; si au contraire, la sauce est trop abondante, ajoutez un peu de fromage râpé.

7. Servez bien chaud et accompagné de fromage râpé.


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PÂTES AU THON


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Spaghettis au thon (spaghetti al tonno)

Temps de préparation : 20 mn Temps de cuisson : 20 mn

320 g. de spaghettis ou tagliatelles, 125 g. de thon à l'huile,

4 filets d'anchois salés lavés et bien nettoyés, 2 gousses d'ail, 1 petit oignon,

4 tiges de persil plat, 4 c. à s. d’huile d’olive,

300 g. de tomates pelées et passées au moulin à légumes, 1/3 de verre de vin blanc sec,

1 cuiller à soupe de persil haché, Gros sel et fin,

Piment à volonté. 1. Écraser à l'aide d'une fourchette le thon, en mettant l'huile de côté. 2. Émincer très finement l'ail, l'oignon et les tiges de persil. 3. Mettre à chauffer une casserole, verser l'huile d'olive, ensuite les légumes

émincés et le piment (comme toujours il suffit de la pointe d'un couteau). 4. Dès que l'oignon est bien doré, ajouter, hors du feu, les anchois, en les écrasant

à l'aide d'une fourchette. 5. Remettre la casserole sur le feu et laisser fondre doucement. 6. Ajouter le thon et le rissoler sans qu'il soit trop sec. 7. Verser le vin, laisser le réduire de moitié et ajouter les tomates. 8. Saler et laisser cuire pendant 15 à 20 mn, le temps que la sauce épaississe. 9. Cuire les pâtes "al dente", les égoutter soigneusement et les verser dans la sauce

pendant quelques instants pour relever leur goût. 10. Saupoudrer de persil haché et servir.


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Spaghetti à la tomate et au thon

500 g de spaghetti, 750 g de tomates,

1 boîte de thon (100 g) à l'huile, 1 gousse d'ail,

Origan, 4 c. à s. d'huile,

Sel, poivre.

1. Versez l'huile dans une sauteuse, mettez l'ail écrasé à blondir, puis ajoutez les tomates coupées en gros morceaux.

2. Salez, poivrez et laissez cuire tranquillement 20 mn.

3. Passez le contenu de la casserole, ajoutez le thon grossièrement émietté et

1 cuillérée à dessert d'origan haché. Laissez mijoter 5 mn à petit feu.

4. Pendant ce temps, vous aurez fait cuire les spaghettis.

5. Versez les spaghettis dans la sauce. Mélangez-les soigneusement et transvasez-les dans un plat de service chaud.

6. Servez sans attendre.


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Pâtes en Papillote au Thon, aux Tomates et aux Pommes de terre (Pasta al Cartoccio con Tonno,

Pomodoro e Patate)

Ce plat est d'une simplicité extraordinaire, il peut être cuisiné à l'avance et faire l'objet de nombreuses adaptations. Les Italiens

pratiquent la cuisson en papillote depuis des siècles, généralement pour le poisson. Cette méthode réduit le temps de cuisson et préserve aussi bien les éléments nutritifs que la richesse des

parfums.

400 g de spaghetti 250 g de steak de thon, coupé en cubes de 2 cm

1 verre de vin blanc 2 gousses d'ail, finement émincées

Le zeste râpé d'un citron 2 brins de romarin, brisés en morceaux

Sel et poivre noir du moulin 8 pommes de terre nouvelles, épluchées et coupées en petits dés

12 tomates olivettes (de préférence italiennes), épépinées et grossièrement concassées

1/2 botte de persil plat, haché, et un supplément pour décorer 2 c. à s. d’huile d'olive

1. Placez le thon dans un saladier avec le vin, l'ail, le zeste de citron, le romarin. 2. Salez et poivrez. Laissez macérer 30 minutes. 3. Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. 4. Quelques minutes avant la fin du temps de macération, faites cuire les dés de

pommes de terre dans de l'eau bouillante salée pendant 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et égouttez-les.

5. Mélangez-les avec la tomate et le persil. 6. Parallèlement, précuisez les spaghettis (divisez le temps indiqué sur le paquet

par 2). 7. Égouttez-les. 8. Dans une grande poêle, préchauffez l'huile, versez le thon et sa marinade et

faites sauter 6 minutes. 9. Ajoutez les spaghettis, la tomate, la pomme de terre et mélangez.

10. Préparez 4 papillotes de papier sulfurisé, répartissez la préparation entre elles et pliez le papier sans trop le serrer, comme une grande enveloppe.

11. Roulez les bords et repliez hermétiquement la papillote. 12. Faites cuire dans le four préchauffé pendant 7 minutes. 13. Servez immédiatement, ouvrez les papillotes à table et parsemez de persil.


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Penne au thon et à la mozzarella

400 gr de penne Une c. à s. de câpres

2 gousses d'ail 3 c. à s. de persil frais finement haché

200 gr de thon en boîte, égoutté 75 ml ou 5 c. à s. d’huile d'olive

Sel et poivre noir fraîchement moulu 115 gr de mozzarella coupée en petits dés

1. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et y verser les pâtes. 2. Bien rincer les câpres. 3. Les hacher finement avec l'ail. 4. Mélanger avec le persil et le thon. 5. Ajouter l'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre si nécessaire. 6. Égoutter les pâtes quand elles sont cuites "al dente" et les verser dans une

grande poêle à frire. 7. Ajouter la sauce au thon et les dés de mozzarella. 8. Cuire à feu modéré en remuant constamment jusqu'à ce que le fromage

commence à fondre. 9. Servir immédiatement.


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Penne au thon et aux olives

Préparation 15 minutes. Cuisson : 10 minutes

400 g de pennes 1 boîte de thon à l'huile

100 g d'olives noires et vertes (de préférence au fenouil) 2 côtes de céleri

4 c. à s. d’huile d'olive 1 c. à s. de basilic haché

Sel, poivre. 1. Faites cuire les pennes al dente. 2. Pendant ce temps, dénoyautez les olives puis

hachez-les grossièrement. 3. Émincez les côtes de céleri. 4. Égouttez le thon et émiettez-le. 5. Égouttez les pennes. 6. Arrosez-les aussitôt avec l'huile d'olive et mélangez-les avec le thon, les olives

hachées, le céleri et le basilic. 7. Salez légèrement et poivrez généreusement. 8. Servez tiède.


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PÂTES AUX ANCHOIS


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Tagliatelles au beurre et aux anchois (Tagliatelle burro e alici)


Lorsque tout va bien à Rome, on dit : "a burro e alici" et bien sûr la douceur du beurre se marie élégamment avec le goût… décidé de l'anchois. Entre les deux il n'y a pas de conflit, mais un mélange parfait. Les tagliatelles au beurre et aux anchois se dégustent avec un bon verre de Frascati ou de Muscadet frais.

400 g. de tagliatelles fraîches ou 320 g. séchées, 30 g. de beurre,

2 c. à s. d’huile d'olive, 50 g. de filets d'anchois à l'huile.

1. Porter à ébullition dans une grande casserole 4 litres d'eau bien salée. 2. Faire fondre doucement le beurre dans une poêle, ajouter l'huile et après une ou

deux minutes les filets d'anchois. 3. Augmenter légèrement le feu et faire fondre les anchois en les écrasant à l'aide

d'une fourchette. 4. Dans l'eau bouillante jeter les tagliatelles, les cuire "al dente", puis les égoutter

très vite sans qu'elles dessèchent; 5. Verser le beurre aux anchois (bien bouillant) sur les tagliatelles, mélanger et

servir. 6. En augmentant la quantité de beurre (60 g. ou 90 g.) on peut déguster les

tagliatelles "doppio burro" ou "triplo burro" c'est à dire au double ou au triple de beurre.


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Spaghettis à la puttanesca

6 cl d'huile d'olive 750 g de tomates pelées au naturel ou en purée

4 filets d'anchois au sel ou à l'huile d'olive égouttés et émincés 15 olives noires dénoyautées et coupées en deux

3 belles gousses d'ail émincées 2 c. à s. de câpres égouttées et rincées

1/2 c. à c.de piment rouge 1kg de spaghetti

Sel de mer 1 tasse de persil plat ciselé

1. Dans une poêle assez grande pour contenir ensuite toutes les pâtes, versez l'huile, ajoutez les anchois, l'ail, le piment et une pincée de sel.

2. Mélangez intimement à froid, puis faites chauffer sur feu modéré pendant 2 à 3

minutes jusqu'à ce que l'ail soit doré mais sans roussir. 3. Si vous prenez des tomates entières, placez un moulin à légumes au-dessus de

la poêle et réduisez les tomates en purée directement dans l'ustensile de cuisson. 4. Si vous prenez des tomates en purée, versez celle-ci simplement dans la poêle. 5. Ajoutez aussi les olives et les câpres. 6. Mélangez intimement, puis faites mijoter à découvert pendant 15 minutes environ

jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir. 7. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. 8. Quand les pattes sont "al dente", les égoutter et les mélanger à la sauce 9. Versez les spaghettis égouttés dans la poêle et mélangez-les avec la sauce.

Laissez chauffer doucement pendant 1 à 2 minutes pour permettre aux pâtes d'absorber la sauce.

10. Ajoutez le persil et mélangez encore. 11. Répartissez les spaghettis dans des assiettes creuses chaudes et servez

aussitôt.

Pas de fromage râpé avec ce plat.


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Pâtes aux anchois D'après Claude Adamo

Spaghetti Anchois (3 à 5 par personne)

Cerneaux de noix Ail (1 à 2 gousses par personne)

1. Broyer le tout avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit absorbée par le mélange

2. Délayer le tout avec une ½ louche d’eau de cuisson des pâtes 3. Verser le tout sur les pâtes « al dente ».


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Tagliatelle à la mozzarella et aux anchois


400 g de tagliatelle, 8 filets d'anchois,

200 g de mozzarella, 3 jaunes d'œufs, 80 g de beurre,

Poivre.

1. Hachez les anchois (faites-les dessaler auparavant s'ils sont conservés en saumure).

2. Mettez-les dans une terrine avec les jaunes d'œufs et le fromage coupé en dés. Mélangez et laissez reposer.

3. Faites cuire les tagliatelles. Faites-les égoutter. 4. Faites fondre le beurre à feu doux dans une sauteuse. Versez les pâtes et le

contenu de la terrine. 5. Mélangez l'ensemble et faites chauffer doucement jusqu'à ce que la mozzarella

fonde. 6. Coûtez et rectifiez l'assaisonnement. 7. Versez dans un plat chauffé et servez aussitôt.

Tavel rosé, Côtes de Provence.


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Spaghetti aux anchois et croûtons grillés

Préparation : 20 mn.

150 g de pain rassis 15 cl d'huile d'olive 8 filets d'anchois

500 g de spaghetti 2 c. à s. de persil haché

1/2 cuillérées à café de sel Poivre fraîchement moulu

1. Concassez grossièrement le pain rassis ou, mieux, coupez-le en petits dés. 2. Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir les

croûtons de pain jusqu'à ce qu'ils soient dorés. 3. Retirez-les de la poêle et posez-les sur du papier absorbant. 4. Faites chauffer le reste de l'huile dans la même poêle et jetez-y les filets

d'anchois. 5. Faites-les revenir doucement. 6. Faites cuire les spaghettis al dente. 7. Égouttez-les dans une passoire et placez-les dans un plat préchauffé. 8. Ajoutez les croûtons de pain, les filets d'anchois avec leur huile. 9. Parsemez de persil haché, salez modérément, poivrez et mélangez bien le tout. 10. Servez aussitôt afin que les croûtons restent bien croquants.


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Spaghetti à la provençale

500 g de spaghetti, 50 g d'olives noires dénoyautées,

1 poignée de câpres, 1/2 verre d'huile d'olive,

Deux gousses d'ail, Un peu de persil,

1 petite boîte de filets d'anchois, 500 g de tomates fraîches ou tomates pelées en conserve

1 piment rouge séché, Sel, poivre.

1. Hachez séparément le persil, les olives et les câpres. 2. Versez l'huile dans une poêle. Faites-y blondir les gousses d'ail en les écrasant, puis

ajoutez les filets d'anchois et réduisez-les en purée à l'aide d'une fourchette. 3. Ajoutez encore les olives, les câpres, les tomates pelées et coupées en morceaux

et le piment épépiné. 4. Salez et poivrez. 5. Mélangez. Laissez mijoter 15 mn sur feu moyen. 6. Pendant ce temps, vous aurez fait cuire les spaghettis 7. En fin de cuisson de la sauce, ajoutez un bouquet de persil haché, puis les

spaghettis égouttés. 8. Mélangez bien et transvasez dans un plat chaud. 9. Servez sans attendre.


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Spaghettis aux épinards et aux anchois

900 g d'épinards frais ou 500 g de feuilles d'épinards surgelés, décongelés 500 g de spaghettis Une pincée de sel

4 c. à s. d’huile d’olive 3 c. à s. de pignons

2 gousses d'ail 6 filets d'anchois en boîte, égouttés et hachés

Un peu de beurre 1. Si vous utilisez des épinards frais, bien les laver et enlever toutes les tiges. 2. Égoutter, puis les placer dans une grande casserole avec un peu d'eau,

suffisamment pour recouvrir les feuilles. 3. Cuire à couvert sur feu vif en remuant la casserole de temps en temps jusqu'à ce

qu'ils soient tendres mais toujours verts. 4. Égoutter. 5. Cuire les pâtes al dente 6. Chauffer l'huile dans une sauteuse et faire dorer les pignons. 7. Les égoutter. 8. Placer l'ail et le faire revenir. 9. Ajouter les anchois hachés. 10. Incorporer les épinards et cuire 2 à 3 minutes pour les faire réchauffer. 11. Placer les pignons. 12. Égoutter les pâtes et répartir quelques noix de beurre, puis les dresser dans un

plat de service. 13. Verser la sauce chaude et la répartir grossièrement avant de servir.


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Vermicelles sauce aux anchois et olives vertes

600 g de vermicelles 2 ou 3 cuillerées d'huile

100 grammes d'olives vertes dénoyautées 1 cuillérée de câpres

1cuillerée de ciboulette 3 ou 4 filets d'anchois

1 décilitre et demi d'huile d'olive 1 bouquet de persil

Sel et poivre 1. Faire cuire les vermicelles très peu de temps pour qu'elles demeurent bien

fermes. 2. Les égoutter et les passer à poêle pour qu'ils perdent l'eau de eu et deviennent

brillants. 3. Disposez-les un plat un peu profond avec la sauce suivante au milieu. 4. Hacher la ciboulette et le persil avec un batteur électrique ou au mortier. 5. Ajouter les anchois et continuer à mélanger, peu à peu avec l'huile, goutte à

goutte comme s'il s'agissait d'une mayonnaise. 6. Incorporer les câpres et les olives coupées en morceaux. 7. Vérifier le sel (attention les anchois sont salés) et ajoutez le poivre. 8. Vous pouvez servir chaud ou froid. Si vous servez froid, mélangez la sauce à

chaud.


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Vermicelles à la sicilienne

500 g de vermicelles 400 g de tomates (fraîches ou en boîte)

100 g d'olives noires 50 g de câpres

5 c. à s. de chapelure 4 filets d'anchois à l'huile

Ail, Huile d'olive

Piment, Sel

1. Faites chauffer 3 cuillères d'huile dans une poêle avec une gousse d'ail et un peu

de piment, que vous enlèverez dès qu'ils seront dorés.

2. Versez dans l'huile la tomate, les olives dénoyautées, les câpres et les anchois coupés.

3. Salez, mais pas trop, car les anchois sont déjà très salés, et laissez s'épaissir la

sauce à feu moyen pendant 10 à 15 minutes.

4. Faites cuire les vermicelles

5. Pendant que les pâtes cuisent, faites chauffer 4 cuillères d'huile dans une poêle plus petite, versez-y la chapelure et faites-la revenir quelques minutes, en mélangeant souvent jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée (mais veillez à ce qu'elle ne brûle pas).

6. Quand les pâtes seront cuites et bien égouttées, ajoutez aussitôt la chapelure,

mélangez soigneusement, puis ajoutez la sauce.


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Spaghetti à l'ancienne

600 g de spaghettis 2 décilitres d'huile d'olive

50 g d'anchois 100 g parmesan râpé

3 gousses d'ail Poivre noir fraîchement moulu

Persil haché 1. Faire cuire les pâtes au dernier moment. 2. Dans un peu d'huile faire revenir l'ail, ajoutez les anchois pilés dans un mortier,

le poivre et le persil haché. 3. Laisser dorer quelques instants, sans cesser de remuer. 4. Mélanger alors les spaghettis et laisser cuire un peu pour qu'ils soient bien

imprégnés. 5. Servez dans un récipient profond, accompagné de parmesan râpé. 6. Un fromage de lait de brebis sec et râpé peut aussi être un bon

accompagnement.


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PÂTES AUX ŒUFS DE POISSON


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Tagliatelles à la poutargue (Recette d'Armen Petrossian)

500 g de tagliatelle

40 g de poutargue râpée et 20 g de lamelles de poutargue Une briquette de crème fraîche liquide

Sel, poivre du moulin.

1. Râper 40 g de poutargue 2. Faire cuire les tagliatelles al dente 3. Verser la crème fraîche sur les pâtes 4. Réchauffer le tout quelques secondes. 5. Ajouter la poutargue râpée. 6. Remuer. 7. Décorer de lamelles de poutargue. 8. Servir aussitôt.


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Tagliatelles aux perles noires

500 g de tagliatelle

Un gros oignon 3 c. à s. d’huile d'olive

100 grammes de beurre Un verre de vin blanc sec Un verre de crème fraîche

Un pot d'œufs de lump Sel, poivre.

1. Pelez et hachez finement l'oignon 2. Faites le blondir dans le mélange huile beurre à feu doux. 3. Quand il est blond, arrosez avec le vin blanc, couvrez et laissez bouillir 2 ou 3

minutes. 4. Faites cuire les pâtes. 5. Ajoutez la crème fraîche et les œufs de lump à la sauce. 6. Mélangez et laissez bouillir tout doucement 2 à 3 minutes. 7. Mélangez les pâtes à la sauce 8. Servez aussitôt.


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PÂTES AUX SARDINES


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Pâtes aux sardines (Pasta con le sarde)

500 g de petits macaronis (maccheroncini) 500 g de filets de sardines fraîches 500 g de bulbes de fenouil parés

Farine 25 cl d'huile d'olive

3 ou 4 échalotes hachées menu 3 anchois dessalés levés en filets et épongés

2 pincées de safran en poudre dilué dans un peu d'eau chaude 50 g de raisins de Smyrne mis à tremper 15 minutes dans de l'eau chaude et

égouttés 100g de pignons

Sel et poivre du moulin

1. Faites bouillir les bulbes de fenouil pendant 10 minutes dans de l'eau. 2. Retirez-les, égouttez-les et coupez-les en tous petits morceaux. 3. Réservez le liquide de cuisson. 4. Hachez finement un tiers des sardines. 5. Farinez le reste des sardines et faites-les revenir à feu doux dans la moitié de

l'huile. 6. Égouttez-les et réservez. 7. Faites dorer les échalotes dans 4 c. à s. environ d'huile préalablement chauffée. 8. Ajoutez les sardines hachées et écrasez-les avec une cuillère. 9. Ajoutez le fenouil et laissez cuire le tout pendant 10 minutes environ, en

mouillant légèrement avec un peu du liquide de cuisson du fenouil si besoin est. 10. Trempez les anchois dans le reste d'huile préalablement chauffée. 11. Placez la casserole sur un diffuseur de chaleur à feu très doux et faites fondre

les anchois en vous aidant d'une fourchette. 12. Incorporez aux anchois le mélange d'échalotes, sardines et fenouil, le safran, les

raisins, les pignons, un peu de sel et poivre et laissez cuire encore quelques minutes.

13. Pendant ce temps, portez le liquide de cuisson du fenouil à ébullition, ajoutez de l'eau si besoin est, salez légèrement et faites cuire les pâtes. Égouttez-les.

14. Mélangez les pâtes avec la sauce. 15. Remplissez un plat à four en alternant des couches de pâtes et de sardines

sautées, et en terminant par une couche de pâtes. 16. Faites cuire le tout au four préchauffé à 190° (5 au thermostat) pendant 15

minutes environ.


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Farfalles aux sardines fraîches

Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn 400 g de papillons,

16 sardines, 1 oignon,

4 tomates, Persil haché,


1. Émincez l'oignon. 2. Mettez une poêle sur le feu avec 2 c. à s. d'huile. 3. Faites doucement dorer l'oignon en remuant. 4. Coupez grossièrement les tomates. 5. Ajoutez-les à l'oignon, salez, poivrez. 6. Laissez réduire à petit feu. 7. Enlevez les têtes des sardines, videz-les. 8. Rincez-les rapidement sous un filet d'eau. 9. Avec un papier absorbant, enlevez les écailles en frottant légèrement. 10. Ouvrez les sardines en deux, en tirant et en écartant la nageoire de la queue :

l'arête centrale s'en va. 11. Mettez 3 c. à s. d’huile dans une sauteuse. 12. Lorsque l'huile est chaude, posez les filets de sardines. 13. Faites-les rapidement dorer en les retournant. 14. Retirez-les et gardez-les en attente. 15. Passez les tomates au moulin à légumes pour enlever la peau. 16. Recueillez la sauce dans une casserole et maintenez-la au chaud. 17. Ajoutez 1 c. à s. de persil haché. 18. Faites cuire les pâtes al dente. 19. Égouttez-les. 20. Versez-les dans un plat de service chaud. 21. Rangez les sardines sur le dessus et nappez avec le coulis de tomates brûlant.


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Casarecce aux sardines et au fenouil

Les Casarecce se marient à la perfection à cette recette, qui est l'une des recettes siciliennes les plus typiques

350 g de Casarecce 250 g de Sardines

150 g de Fenouil sauvage 4 Filets d'anchois 1/2 Oignon blanc

1 gousse d'ail 10 cuillérées d'huile d'olive extra vierge

1 cuillérée de pignons 1 cuillérée de raisins de Smyrne

Safran Farine de blé tendre : quantité nécessaire

Sel, Poivre

1. Nettoyer les sardines, les fariner et les faire frire dans une grande quantité d'huile (6 cuillerées environ), puis les déposer sur du papier absorbant, saler et conserver au chaud.

2. Faire cuire le fenouil dans une grande quantité d'eau salée et le couper finement.

3. Faire revenir dans 4 cuillerées d'huile l'oignon et l'ail finement hachés. 4. Ajouter le fenouil, les filets de sardines émiettés, le raisin sec (que vous aurez

laissé tremper au préalable dans de l'eau tiède), les pignons, un peu de poivre et le safran, et laisser cuire quelques minutes.

5. Si la sauce est trop sèche, la diluer avec un peu d'eau tiède. 6. Faire cuire les Casarecce al dente, les égoutter et les faire sauter dans une

poêle avec la sauce au fenouil. 7. Servir en décorant les pâtes avec les sardines bien chaudes, coupées en

petits morceaux.

Cette recette est excellente également pour les préparations au four : avant de servir, faire gratiner les pâtes déjà assaisonnées dans

un plat à 180°C pendant environ 10 minutes. Dans ce cas, égoutter les Casarecce une minute avant.


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PÂTES AU SAUMON


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Farfalles au saumon fumé

500 g de farfalles 250 g de saumon fumé

50 cl de crème fraîche liquide 3 gousses d'ail

1/2 bouquet de persil 1/2 piment rouge

10 cl de vin blanc sec 10 g de beurre

Sel, poivre 1. Épluchez l'ail, hachez-le avec le persil et le piment. 2. Faites-les revenir avec le beurre pendant 2 minutes, puis arrosez de vin blanc et

laissez évaporer. 3. Ajoutez le saumon fumé coupé en dés ou en fines lanières et la crème, salez,

poivrez. 4. Laissez cuire à très petit feu pendant 10 minutes. 5. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes. 6. Égouttez-les bien et versez-les dans un plat chaud. 7. Arrosez de sauce et servez immédiatement.


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Penne au saumon fumé et au persil

500 g de filets de saumon sans peau 400 g de pâtes de penne

200 g de tomates-cerise coupées en deux 50 ml de crème fraîche

Trois c. à s. de persil frais haché Zestes d'1/2 orange

Sel et poivre noir fraîchement moulu 1. Couper le saumon en dés, puis le placer dans un plat de cuisson. 2. Couvrir d'une feuille de papier aluminium. 3. Porter à ébullition une mi casserole d'eau salée et y plonger les pâtes. 4. Faire bouillir de nouveau. 5. Placer le plat contenant le saumon en guise de couvercle et laisser mijoter 10 à

12 minutes jusqu'à ce que le poisson et les pâtes soient cuits. 6. Égoutter les pâtes et incorporer les tomates et le saumon. 7. Dans un bol, mélanger les zestes d'orange, la crème fraîche, le persil et le poivre.

Verser sur les pâtes au saumon. 8. Servir chaud ou froid.


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Tagliatelle carbonara au saumon fumé

Préparation : 10 mn Cuisson 10 mn. 4 tranches de saumon fumé

500 g de tagliatelle 1 c. à c. d'huile d'olive

4 c. à s. de crème fraîche épaisse 2 jaunes d'œufs

1 citron Aneth

Sel, poivre

1. Coupez les tranches de saumon fumé en lanières. 2. Faites cuire les tagliatelles al dente. 3. Égouttez-les. 4. Ajoutez 1 cuillère à café d'huile d'olive, les lanières de saumon fumé, la crème

fraîche épaisse, 1 ou 2 jaunes d'œufs (suivant les proportions), l'aneth et poivrez. 5. Mélangez délicatement et servez bien chaud avec un filet de citron.


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Tagliatelle au saumon fumé aux épices (Tagliatelle con salmone)

175 g de tranches de saumon fumé, frais ou surgelé 300 ml de crème fleurette

1 pincée d'épices ou de muscade 350 g de tagliatelles

Sel et poivre noir fraîchement moulu 3 c. à s. de ciboulette fraîche hachée

1. Découper le saumon en fines lamelles d'environ 5 cm de long. 2. Incorporer dans un saladier la crème et les épices (ou la muscade). 3. Mélanger, couvrir et réserver au frais au moins 2 heures. 4. Porter un grand volume d'eau à ébullition pour les pâtes. 5. Pendant ce temps là, placer la préparation de saumon dans une petite casserole

et maintenir au chaud sans faire bouillir. 6. Faites cuire les pâtes "al dente" 7. Verser la sauce sur les pâtes et bien mélanger. 8. Assaisonner et décorer avec la ciboulette.


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Farfalles au saumon fumé et au fenouil

6 cives (Ciboules) 50 g de beurre

90 ml de vin blanc sec ou de vermouth 450 ml de crème épaisse Noix de muscade râpée 225 g de saumon fumé

2 c. à s. de fenouil séché Jus de citron fraîchement pressé

450 g de farfalles Sel et poivre noir fraîchement moulu

1. Trancher les cives finement. 2. Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir les cives 1 minute pour

qu'elles soient tendres. 3. Ajouter le vin blanc ou le vermouth, puis faire bouillir pour que le mélange réduise

jusqu'à valeur de 30 ml 4. Incorporer la crème. 5. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade. 6. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 à 3 minutes jusqu'à épaississement de la

sauce. 7. Couper le saumon fumé en lamelles de 2,5 cm et l'incorporer à la sauce ainsi que

le fenouil. 8. Goûter et verser un peu de jus de citron. 9. Réserver la sauce au chaud. 10. Cuire les pâtes al dente 11. Bien égoutter. 12. Arroser les farfalles de sauce et servir immédiatement.


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Tagliatelle au saumon fumé et aux courgettes

250g de tagliatelle 150g de saumon fumé

150g de courgettes 75g de crème fraîche

25g d'huile d'olive extra vierge 15g de persil haché

Sel et poivre. 1. Coupez les courgettes en lamelles et faites-les revenir dans l'huile d'olive et un

peu d'eau pendant trois minutes. 2. Ajoutez le saumon fumé finement coupé et faites chauffer le tout pendant deux

minutes. 3. Ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez. 4. Faites cuire les Tagliatelle al dente, égouttez-les et assaisonnez-les avec la

sauce. 5. Saupoudrez de persil haché.

Pour une recette plus délicate, vous pouvez remplacer la crème fraîche par l'eau de cuisson des pâtes.

Pour donner un peu de couleur et une touche personnelle à la recette, vous pouvez garnir le plat d'œufs de lump.


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Penne au saumon fumé et aux poivrons

4 c. à s. de beurre 150 g tasse de crème riche

200 g de parmesan râpé Une c. à thé de muscade râpée poivre noir moulu

300 g de saumon fumé 4 c. à s. d’huile d'olive

Une gousse d'ail, émincée Un poivron rouge coupé en lanières Un poivron jaune coupé en lanières

250 g de pois mange-tout Une grosse carotte, coupée en dés

1. Mettre le beurre et la crème dans une casserole à fond épais et amener à

ébullition. 2. Laisser mijoter une minute, jusqu'à ce qui la sauce épaississe légèrement 3. Ajouter le parmesan, la muscade et le poivre noir. 4. Laisser mijoter à feu doux, 5. Chauffer l'huile dans une poêle. 6. Ajouter l'ail et les légumes. 7. Sauter 4-6 minutes. 8. Saler et poivrer. 9. Couper le saumon fumé en gros morceaux. 10. En ajouter une portion à la sauce et réserver le reste. 11. Faire cuire les pâtes al dente, les égoutter et les ajouter à la casserole contenant

la sauce à la crème. 12. Ajouter les légumes et le reste du saumon fumé et bien remuer. 13. Verser dans un plat de service, saupoudrer de parmesan et de poivre noir et

servir.


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PÂTES AUX PALOURDES


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Spaghetti aux palourdes

Essayez le fenouil frais haché au lieu du traditionnel persil pour un plat exquis !

24 palourdes dans leur coquille, bien nettoyées 250 ml d'eau

120 ml de vin blanc sec 500 g de spaghettis 100 ml d'huile d'olive

Deux gousses d'ail finement émincées 3 c. à s. de persil frais haché

Sel et poivre noir fraîchement moulu

1. Rincer les palourdes à l'eau froide et bien les égoutter. 2. Dans une grande casserole, placer les coquillages, l'eau et le vin. 3. Porter à ébullition. 4. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent. Compter 6 à 8 minutes. 5. Jeter toutes celles qui ne sont pas ouvertes. 6. Retirer les palourdes de leur coquille. Si elles sont très grosses, les hacher grossièrement. 7. Filtrer le jus de cuisson et le placer dans une petite casserole. 8. Faire bouillir jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié. Réserver. 9. Cuire les spaghettis "al dente". 10. Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une grande poêle. 11. Ajouter l'ail et le faire revenir 2 à 3 minutes. Il ne doit pas brunir. 12. Verser le jus de cuisson des palourdes et le persil. 13. Cuire sur feu doux jusqu'à ce que les spaghettis soient prêts. 14. Égoutter les pâtes, puis les verser dans la poêle. 15. Augmenter le feu et incorporer les palourdes. 16. Cuire 3 à 4 minutes, en remuant pour que les spaghettis soient recouverts de sauce et que les coquillages soient chauds. 17. Saler et poivrer. 18. Servir immédiatement.

Muscadet pas trop frais


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Spaghetti, sauce tomate et palourdes (Spaghetti alle vongole al pomodoro)

900 g de petites palourdes dans leur coquille

6 c. à s. d’huile d’olive 2 gousses d'ail écrasées

500 g de tomates concassées, en boite 3 c. à s. de persil frais haché

500 g de spaghettis Sel et poivre noir fraîchement moulu

1. Placer les palourdes fraîches dans un saladier d'eau froide et les rincer de nombreuses fois pour les nettoyer, puis les égoutter. 2. Chauffer l'huile dans une casserole et placer les palourdes. 3. Cuire sur feu vif jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. 4. Jeter celles qui sont fermées. 5. Retirer les coquillages de la casserole à l'aide d'une écumoire et les réserver. 6. Filtrer le jus de cuisson. 7. Faire réduire le jus de cuisson des palourdes en le portant à ébullition. 8. Ajouter l'ail et le faire blondir. 9. Verser les tomates et faire bouillir de nouveau. 10. Cuire 3 à 4 minutes puis réduire le feu. 11. Incorporer les coquillages et la moitié du persil. 12. Chauffer la préparation. 13. Assaisonner. 14. Cuire les pâtes al dente. 15. Bien égoutter et les disposer dans un plat de service. 16. Verser la sauce et garnir avec le persil restant.


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Spaghettis aux palourdes (Spaghetti con le vongole)

Préparation : 15 mn. Cuisson : 20 mn 400 g. de spaghettis, 1 kg. de palourdes,

4 gousses d'ail, 3 c. à s. d’huile d'olive,

1 demi-verre de vin blanc sec, 1 verre de fumet de poisson,

Persil haché, Piment, Sel fin,

1. Faire cuire les pâtes al dente. 2. Entre-temps, mettre à chauffer une grande poêle avec de l'huile, lorsqu' elle est

tiède, ajouter le piment et l'ail. 3. Faire cuire doucement jusqu'à obtenir une couleur noisette. 4. Nettoyer les palourdes avec les coquilles. 5. Les plonger dans la poêle et, avec précaution, verser le vin. 6. Couvrir tout de suite pour éviter des éclaboussures d'huile bouillante. 7. Laisser cuire pendant 2 ou 3 mn. 8. Une fois les pâtes cuites presque "al dente" les égoutter et les verser à la poêle,

ajouter le verre de fumet de poisson en le faisant réduire à feu vif. 9. Mélanger le tout, parsemer de persil haché et servir bien chaud.


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PÂTES AUX FRUITS DE MER


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Spaghettis aux fruits de mer

600g de spaghettis 500 g de fruits de mer congelés

6 belles gousses d'ail finement émincées ½ verre à un verre d'huile d'olive

2 c. à s. de persil plat grossièrement haché 1,5 verre de vin blanc

Sel, poivre.

1. Faire revenir l'ail jusqu'à blondir dans une grande poêle à feu doux 2. Ajouter les fruits de mer préalablement rincés et débarrassés de tout sable 3. Attendre qu'il n'y ait plus d'eau en remuant fréquemment 4. Rajouter le vin blanc et faire réduire à feu doux 5. Laisser réduire jusqu'à quasi disparition du vin 6. Pendant ce temps, porter à ébullition 5 litres d'eau salée 7. Quand les pattes sont à la limite d'être "al dente", les égoutter et les mélanger aux

fruits de mer 8. Rajouter en mélangeant le persil sur le feu 9. Saler et poivrer généreusement

Muscadet pas trop frais


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Spaghetti aux fruits de mer au safran

600 g de spaghetti 2 kg. de petits coquillages bivalves mélangés : moules, coques, palourdes,

tellines... 6 coquilles Saint-Jacques

1 c. à s. de persil plat ciselé 3 pincées de filaments de safran

2 décilitre de vin blanc sec 1 décilitre d'huile d'olive

1 gousse d'ail 1 piment oiseau sec

Sel, poivre

1. Demandez à votre poissonnier de décoquiller les Saint-Jacques et de séparer corail et noix.

2. Rincez-les et épongez-les. 3. Coupez les noix en deux rondelles. 4. Pelez la gousse d'ail et coupez-la en fines lamelles. 5. Lavez les coquillages dans plusieurs eaux. 6. Grattez les moules et ébarbez-les. 7. Égouttez les coquillages et mettez-les dans une grande marmite. 8. Ajoutez le vin et posez la cocotte sur feu vif. 9. Couvrez et laissez cuire 5 mn en secouant la cocotte plusieurs fois afin de

mélanger les coquillages. 10. Au bout de 5 mn, retirez les coquillages de la marmite avec une écumoire

et éliminez ceux qui ne se seraient pas ouverts. 11. Filtrez leur jus au-dessus d'une sauteuse. 12. Ajoutez les lamelles d'ail et le piment en l'émiettant entre vos doigts. 13. Posez la sauteuse sur feu vif et laissez réduire le jus jusqu'à ce qu'il soit

sirupeux, pendant 5 mn environ, sur feu vif. 14. Ajoutez alors noix et coraux de Saint-Jacques, retournez-les dans la sauce

et retirez du feu. Ajoutez l'huile d'olive et poivrez. 15. Faites bouillir de l'eau dans une marmite et ajoutez le safran : il donnera

une jolie couleur dorée aux pâtes et un excellent parfum. 16. Salez l'eau et plongez-y les pâtes. 17. Faites-les cuire al dente puis égouttez-les et mettez-les dans la sauteuse. 18. Mélangez et gardez au chaud. 19. Décoquillez les fruits de mer mais gardez-en quelques-uns entiers pour la

décoration. 20. Ajoutez-les au fur et à mesure dans la sauteuse. Mélangez. 21. Ajoutez les fruits entiers et le persil, mélangez délicatement et versez dans

un plat creux. 22. Servez aussitôt.


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Spaghetti rouges aux fruits de mer (Spaghetti alla Sante)

500 g de spaghetti

750 g de tomates pelées au naturel ou en purée 500 g de moules de bouchot

6 cl d'huile 12 belles gousses d'ail pelées

1/2 c. à c. de piment rouge 25 cl de vin blanc sec

Quelques brins de persil plat liés en bottillon Sel de mer, poivre noir du moulin 250 g de crevettes décortiquées

500 g de coques ou de palourdes, dégorgées si nécessaire Persil plat ciselé

1. Dans une grande poêle, mélangez à froid l'huile, les gousses d'ail, le piment et une pincée de sel.

2. Faites cuire sur feu modéré pendant 2 à 3 minutes en remuant jusqu'à ce que l'ail

commence à dorer, mais sans roussir. 3. Si vous utilisez des tomates entières, placez un moulin à légumes au-dessus de

la poêle et réduisez les tomates en purée directement dans l'ustensile de cuisson. Si vous prenez des tomates en purée, versez-les simplement dans la poêle.

4. Mélangez et faites mijoter à découvert pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que

la sauce épaississe et que les gousses d'ail n'offrent plus de résistance quand on les perce avec un couteau.

5. Pendant ce temps, grattez soigneusement les moules et rincez-les dans plusieurs

bains d'eau froide. Si vous appuyez sur une moule ouverte et qu'elle se ferme, elle est bonne ; si elle reste ouverte, jetez-la.

6. Retirez soigneusement le byssus. (Ne faites pas cette opération à l'avance, sinon

les moules meurent et sont ensuite bonnes à jeter. Chez certains poissonniers, les moules sont préparées, dans la mesure ou le byssus qui pend de la coquille a été coupé, sans être entièrement retiré ; vous pouvez les utiliser telles quelles.)

7. Dans une très grande sauteuse, mettez le vin, les moules et le bouquet de tiges de persil.


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8. Poivrez généreusement, couvrez et faites chauffer pendant 5 minutes, jusqu'à ce que les moules soient ouvertes.

9. Égouttez celles qui sont ouvertes, sans les faire cuire davantage, mais jetez

celles qui seraient restées fermées. 10. Mettez les moules (toujours dans leurs coquilles) dans un grand saladier chaud.

Couvrez d'une feuille d'aluminium et réservez au chaud. 11. Tapissez une passoire d'une mousseline mouillée d'eau et essorée, puis filtrez le

jus de cuisson des moules et ajoutez-le à la sauce tomate. 12. Avec une brosse raide, nettoyez les palourdes sous le robinet d'eau froide. Jetez

celles dont la coquille est cassée ou celles qui ne se ferment pas quand on tape dessus.

13. Versez une tasse d'eau dans une marmite à vapeur et portez à ébullition. Posez

les palourdes dans le panier à vapeur et poivrez largement. Couvrez et faites cuire sur feu vif jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts.

14. Ajoutez-les aux moules. (L'opération ne prend que 10 minutes). Jetez ceux qui ne

sont pas ouverts. Filtrez également le jus de cuisson et ajoutez-le à la sauce tomate.

15. Goûtez la sauce tomate. Si elle vous semble trop claire, faites-la réduire sur feu

doux. Le parfum des jus de cuisson des coquillages doit être perceptible. 16. Versez la moitié de la sauce sur les moules et les coques, ajoutez les crevettes et

mélangez. Tenez au chaud, à couvert, sur feu doux. (Les crevettes cuiront pendant le temps de préparation des pâtes.)

17. Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les. 18. Versez les pâtes égouttées dans un grand plat creux, ajoutez le reste de sauce et

remuez. 19. Versez par dessus le mélange de fruits de mer en sauce et parsemez de persil. 20. Servez aussitôt. Mettez en même temps sur la table des rince-doigts, ainsi qu'un

grand récipient pour recueillir les coquilles vides.

Un vin blanc sec.


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Penne aux coquilles Saint-Jacques

700 g de penne, 8 coquilles Saint-Jacques,

400 g de champignons, 200 g de crème fraîche,

3 jaunes d'œufs, 2 verres de vin blanc,

2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni,

Persil, 20 g de beurre,

Sel, poivre.

1. Ouvrez les coquilles, enlevez les parties noires et les barbes du tour. Lavez à l'eau courante les noix et le corail.

2. Mettez une casserole sur le feu.

3. Versez le vin blanc, 1/2 litre d'eau, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et

l'oignon haché.

4. Faites bouillir pendant 15 mn, plongez les coquilles, qui sont tout juste recouvertes, et retirez du feu. Gardez en attente.

5. Nettoyez les champignons. Enlevez les pieds terreux, lavez-les et émincez-les.

6. Versez-les dans une sauteuse avec le beurre. Dès qu'ils sont dorés, arrêtez la

cuisson et ajoutez l'ail haché, sans le germe. Salez et poivrez.

7. Faites cuire les penne al dente. Égouttez-les.

8. Versez la crème fraîche dans une casserole.

9. Battez les jaunes d'œufs avec un verre de bouillon de cuisson des coquilles. Incorporez-les à la crème fraîche, et posez sur feu doux. Fouettez pour que le mélange épaississe. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

10. Faites chauffer un plat. Versez et mélangez les pâtes, les champignons et les

coquilles (vous pouvez les laisser entières ou les couper).

11. Arrosez avec la sauce chaude (qui ne doit pas avoir bouilli) et servez sans attendre après avoir poudré d'une cuillère à soupe de persil haché.

Le vin blanc de la sauce


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Fettucini aux noix de Saint-Jacques à la sauce tomate (pasta al pomodoro con capesante)

500 g de pâtes

(Fettucine ou linguines) 2 c. à s. d’huile d'olive

2 gousses d'ail écrasées 450 g de noix de Saint-Jacques coupées en deux

Sel et poivre noir fraîchement moulu 2 c. à s. de basilic frais haché

Pour la sauce 2 c. à s. d’huile d’olive

1/2 oignon émincé Une gousse d'ail écrasée

1/2 c. à c. de sel 400 g de tomates concassées en boîte

1. Chauffer l'huile dans une poêle non-adhésive. 2. Ajouter l'oignon, l'ail et un peu de sel. 3. Cuire sur feu modéré 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit doré. 4. Verser les tomates avec leur jus et les écraser à la fourchette. 5. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes. 6. Réserver hors du feu. 7. Cuire les pâtes "al dente". 8. Pendant ce temps, mélanger l'huile et l'ail dans une autre poêle non-adhésive et

chauffer jusqu'à ce que l'huile grésille. 9. Compter 30 secondes. 10. Ajouter les noix de Saint-Jacques et 1/2 c. à c. de sel. 11. Cuire sur feu vif en remuant jusqu'à ce que les Saint-Jacques soient cuites, il faut

à peu près 3 minutes. 12. Placer les noix de Saint-Jacques dans la sauce tomate. 13. Assaisonner et maintenir au chaud. 14. Égoutter les pâtes, les rincer sous l'eau chaude et égoutter de nouveau. 15. Dresser sur un plat de service. 16. Ajouter la sauce et le basilic. 17. Bien mélanger. 18. Servir immédiatement.


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Spaghetti aux fruits de mer en papillote au four

Dans cette recette, chaque portion est passée au four et cuite dans une papillote que l'on ouvre une fois à table. Pour les papillotes, on peut se servir soit de papier sulfurisé, soit de papier aluminium.

450 gr de moules fraîches 100ml de vin blanc sec

60 ml d'huile d'olive 2 gousses d'ail finement hachées

450 gr de tomates fraîches ou en boîte, pelées et concassées 400 gr de spaghetti

225 gr de crevettes décortiquées, fraîches ou surgelées 2 c. à s. de persil frais finement haché Sel et poivre noir fraîchement moulu

1. Ébarber les moules à l'aide d'un petit couteau. 2. Bien les gratter et les rincer abondamment à l'eau froide. 3. Placer les moules et le vin blanc dans une grande casserole et faire cuire jusqu'à

ce qu'elles s'ouvrent. 4. Une fois les moules ouvertes, les réserver dans un plat (jeter celles qui ne

s'ouvrent pas). 5. Filtrer le liquide de cuisson à travers du papier absorbant renforcé et le réserver.

Préchauffer le four à 150° C. 6. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. 7. Dans une casserole de taille moyenne, faire chauffer l'huile et l'ail ensemble 1 à 2

minutes. 8. Ajouter les tomates et faire cuire, de feu modéré à feu vif, jusqu'à ce qu'elles

soient tendres. 9. Verser 150 ml du liquide de cuisson des moules. 10. Placer les pâtes dans l'eau bouillante et les cuire "al dente". 11. Juste avant d'égoutter les pâtes, ajouter les crevettes et le persil à la sauce

tomate. 12. Cuire 2 mn. 13. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre selon les goûts. Arrêter

la cuisson. 14. Préparer 4 morceaux de papier sulfurisé ou d'aluminium d'environ 30 cm par 45

cm. 15. Disposer chaque feuille au centre d'un bol profond. 16. Placer les pâtes dans un grand récipient. 17. Ajouter la sauce tomate et bien mélanger. 18. Placer les moules. 19. Répartir les pâtes et les fruits de mer entre les 4 morceaux de papier en formant

un léger creux au milieu et rouler ensemble les bords du papier pour fermer la papillote.

20. Disposer les papillotes sur la grille du four et les placer dans le four préchauffé.


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21. Faire cuire 8 à 10 minutes. 22. Placer chaque papillote fermée sur chaque assiette. 23. Déguster rapidement.


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Spaghettis aux coquillages, pesto et basilic frit

400 g de spaghettis 1 kg de coquillages (moules, palourdes, coques)

1,5 bouquet de basilic 2 gousses d'ail 50 g de pignons

60g de parmesan 5 cl de vin blanc

Huile d'olive Sel, poivre.

1. Lavez les coquillages dans plusieurs eaux, versez-les dans un faitout avec le vin

poivré et faites-les ouvrir à feu vif en les brassant. 2. Retirez-les au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent. 3. Décoquillez-les (sauf quelques coques). 4. Filtrez le jus. 5. Effeuillez les trois quarts du basilic et mixez-les avec les pignons, l'ail pelé, du sel

et du poivre. 6. Ajoutez peu à peu par le goulot six cuillerées d'huile et juste assez de jus de

coquillages afin d'obtenir une sauce légère. 7. Versez-la dans un bol, ajoutez le parmesan râpé. 8. Cuisez les spaghettis al dente. 9. Chauffez un fond d'huile dans une poêle profonde. 10. Mettez-y le reste de basilic à frire quelques secondes, posez-le sur du papier

absorbant. 11. Égouttez les spaghettis, versez-les dans une sauteuse puis ajoutez la sauce au

parmesan et les coquillages. 12. Réchauffez en remuant délicatement, parsemez de basilic frit et servez vite.


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PÂTES aux OURSINS


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Spaghettini aux oursins (Spaghettini ai ricci di mare)

500 g de Spaghettini 30 oursins (ou plus) ou de la pulpe d'oursins en boîte

20 cl d'huile d'olive 2 gousses d'ail épluchées 1/2 botte de persil haché

Sel, poivre 1. Ouvrez les oursins avec des ciseaux, à mi-hauteur, et retirez la pulpe avec une

petite cuillère. 2. Réservez-la dans un grand bol avec le liquide contenu dans les oursins. 3. Portez à ébullition une grande casserole d'eau, salez et faites cuire les

Spaghettini al dente. 4. Dans une poêle large, faites chauffer 1 minute l'huile d'olive et les gousses d'ail

écrasées (qu'on retire aussitôt). 5. Hors du feu, ajoutez les trois quarts du persil haché et la pulpe d'oursins. 6. Égouttez les pâtes et poêlez-les rapidement avec les oursins. 7. Servez chaud, saupoudré du reste de persil et assaisonné de poivre, Les oursins doivent être de couleur vive, lourds dans la main, avec

les épines entières.

Consommez-les le jour même ou conservez-les 48 heures pas plus au frigo, enveloppés d'un linge humide.

La pulpe des oursins femelles est orange à rouge vif, bien meilleure que celle des oursins mâles (jaune).

Mais il faut les ouvrir pour vérifier la couleur...


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Spaghettis aux oursins à la crème

600 g de spaghetti fins (de type Capelletti) 12 gros oursins

200 g de crème fraîche épaisse 100 g de beurre

1 petit bouquet de ciboulette 4 pincées de piment de Cayenne en poudre

Sel, poivre 1. Ouvrez les oursins avec des ciseaux et ne réservez que la partie couleur corail. 2. Lavez la ciboulette, essorez-la et ciselez-la finement. 3. Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez le beurre et posez la casserole sur feu doux. 4. Mélangez jusqu'à ce que le beurre soit fondu. 5. Retirez du feu et ajoutez poivre et piment. 6. Gardez au chaud. 7. Faites cuire les pâtes. Égouttez-les. 8. Ajoutez le contenu de la casserole et la ciboulette et mélangez bien. Ajoutez les oursins et mélangez encore, délicatement. 9. Servez aussitôt.


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PÂTES aux CALMARS


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Linguini aux calamars

Préparation : 30 mn Cuisson : 30 mn 1 kg de calamars frais

500 g de linguine Un poivron 2 tomates Un oignon

Deux gousses d'ail 1 petite boîte de concentré de tomates

3 clous de girofle Un piment concassé

Deux c. à s. d'huile d'olive Tiges d'estragon

1 petit bouquet de persil 1/2 feuille de laurier

Sel, poivre 1. Ouvrez les calamars avec des ciseaux, enlevez l'intérieur puis lavez les corps et

coupez-les en lanières. 2. Coupez les tentacules, salez, poivrez. 3. Faites frire dans le. à soupe d'huile d'olive et jetez dans une passoire. 4. Pelez et hachez l'oignon. 5. Coupez les tomates en deux, pressez-les pour ôter les pépins et l'eau de

végétation. 6. Hachez le poivron lavé et épépiné. 7. Hachez le persil. 8. Pelez l'ail. 9. Faites revenir l'oignon et le poivron dans 1 c. à s. d'huile d'olive. 10. Ajoutez les tomates, salez, poivrez, laissez réduire 5 mn. 11. Versez le concentré de tomates, l'ail écrasé, les calamars égouttés, les clous de

girofle, le piment, le laurier, le persil. 12. Laissez cuire doucement 20 mn. 13. Hors du feu, parsemez de feuilles d'estragon. 14. Peu avant la fin de la cuisson des calamars, faites cuire les linguines dans un

grand volume d'eau salée additionnée de quelques gouttes d'huile d'olive. 15. Égouttez-les, versez-les dans le plat de service et recouvrez avec la sauce aux

calamars.


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Tagliatelle à la sauce rouge et aux calmars (ou aux supions)

250g de tagliatelle 250g de calmars

200g de purée de tomates 100g de petites tomates mûres 45g d'huile d'olive extra vierge

40g d'échalotes 25g d'ail

20g de persil haché 15g de basilic frais

1 verre de vin blanc sec Sel et poivre.

1. Rincez soigneusement les calmars dans une grande quantité d'eau fraîche et

coupez-les en fines rondelles. 2. Faites revenir pendant une minute l'ail et les échalotes dans l'huile d'olive. 3. Ajoutez les calmars et le vin blanc et faites cuire jusqu'à évaporation du vin. 4. Ajoutez trois louches d'eau chaude et un peu de persil. 5. Quand l'eau est presque évaporée, ajoutez la purée de tomates, les petites

tomates coupées en tranches ainsi qu'une goutte d'huile d'olive et faites cuire pendant sept minutes.

6. Salez et poivrez. 7. Faites cuire les tagliatelle al dente, égouttez-les et assaisonnez-les avec la sauce

aux calamars. 8. Saupoudrez de basilic frais. Vous pouvez ajouter à la sauce un peu de piment rouge sec haché.

Pour gagner du temps, faites revenir les calmars dans l'huile

d'olive, ajoutez seulement les tomates mûres et un peu d'eau de cuisson et faites cuire à feu vif pendant quelques minutes.


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Sauté de calmars aux pâtes fraîches

500 g de petits calmars frais 4 échalotes finement hachées

4 grosses gousses d'ail finement émincées 1 c. à c. d'herbes de Provence

1/4 de c. à c. de piment séché (facultatif) Sel

400g de pâtes fraîches, tagliatelle ou fettucine 6,25 cl de sauce tomate

6 cl d'huile d'olive extra-vierge 1. Coupez les poches des calmars transversalement en rondelles très fines. 2. Hachez les tentacules. Réservez. 3. Mélangez délicatement dans un bol les échalotes, l'ail, les herbes et le piment. 4. Réservez. 5. Portez à ébullition une grande quantité d'eau, salez-la et faites-y cuire les pâtes

jusqu'à ce qu'elles soient tendres. 6. Égouttez-les. 7. Remettez les pâtes dans la casserole, ajoutez la sauce tomate et remuez à fond. 8. Réservez sur feu très doux. 9. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle sur feu vif. 10. Avant qu'elle ne commence à fumer, mettez-y le mélange d'ail et d'échalotes,

faites-le sauter 1 ou 2 minutes jusqu'à ce que les échalotes deviennent transparentes.

11. Ajoutez les calmars et faites-les sauter pendant 2 à 3 minutes : quand ils commencent à devenir blancs, retirez du feu, sinon ils risquent de devenir caoutchouteux.

12. Répartissez les pâtes en sauce tomate dans de grandes assiettes. 13. Versez dessus les calmars sautés en laissant de côté le jus de cuisson. 14. Servez aussitôt. Pour nettoyer les calmars, coupez d'abord les tentacules juste au-

dessus des yeux.

Éliminez ensuite en pressant dessus le petit bec dur situé à l'intérieur des tentacules à l'endroit où ils rejoignent la tête.

En vous aidant de vos doigts, retirez les viscères et l'os.

Ne vous inquiétez pas de la peau grisâtre : elle est comestible.

Lavez le calmar à l'eau froide et épongez-le soigneusement.


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Pasticciata aux calmars et aux petits pois Il y a de fortes chances pour que la plupart des ingrédients utilisés soient déjà dans votre placard ou votre réfrigérateur, donc toute

version simplifiée en fera une bonne recette de secours. Les calmars, par exemple, peuvent être remplacés par du thon en

boîte.

350 g de conchiglie sèches ou de rigatoni 6 calmars de taille moyenne, nettoyés et préparés

Huile d'olive Le zeste râpé et le jus d'un citron non traité

200 g de petits pois frais 2 c. à s. de chapelure maison

Pour la sauce tomate 2 c. à s. d’huile d'olive

I petit oignon, finement émincé 400 g de tomates concassées, en boîte

1 cuillerée à soupe de purée de tomates séchées au soleil 1/2 botte d'herbes panachées (sauge, thym, romarin et persil), fraîchement ciselées

Sel et poivre noir du moulin Pour la sauce blanche

25 g de beurre doux 25 g de farine type 45 ou italienne de type 00, ou ordinaire

600 ml de lait écrémé Un œuf

1. Préchauffez l'huile d'olive dans une grande casserole et faites revenir l'oignon finement émincé, à feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit fondu.

2. Ajoutez les tomates, puis remplissez d'eau la boîte vide. 3. Versez cette eau dans la préparation à la tomate, puis incorporez la purée de

tomates et les herbes. 4. Salez et poivrez à votre goût. 5. Laissez mijoter 20 minutes. 6. Pendant ce temps, préchauffez le four à 190 °C/thermostat 5. 7. Faites cuire les pâtes. 8. Profitez de la cuisson des pâtes pour préparer la sauce blanche. 9. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et laisser blondir

une minute, en remuant. 10. Versez le lait au fur et à mesure, sans cesser de battre pour l'incorporer à

votre roux. 11. Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu, en remuant, jusqu'à l'obtention

d'une sauce lisse. 12. Assaisonnez à votre goût et retirez la casserole du feu.


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13. Découpez les calmars en rondelles, et faites-les revenir dans l'huile pendant environ 4 minutes.

14. Égouttez les pâtes et transférez-les dans un plat à gratin. 15. Incorporez les calmars, le zeste et le jus de citron, et les petits pois dans la

sauce tomate. 16. Rectifiez l'assaisonnement. 17. Versez la sauce dans le plat et mélangez bien pour en imprégner les pâtes. 18. Battez un œuf dans la sauce blanche avant de la verser sur les pâtes. 19. Écartez les pâtes à la fourchette pour combler les creux de sauce blanche. 20. Égalisez le dessus du plat et saupoudrez de chapelure maison. 21. Passez au four 15 minutes, jusqu'à ce que le gratin prenne une belle couleur

dorée.


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Spaghettis aux calmars persillés


400 g de spaghettis

500 g de têtes et pattes de calamars surgelés 1/2 bouquet de persil plat

2 gousses d'ail 2 brins de marjolaine fraîche (facultatif)

5 c. à s. d'huile d'olive

Sel, poivre. 1. Jetez les calamars encore surgelés dans une poêle chaude. 2. Mélangez 2 à 3 min jusqu'à ce .qu'ils soient décongelés. 3. Égouttez-les puis séchez-les dans du papier absorbant. 4. Salez et poivrez. 5. Effeuillez la marjolaine et le persil, ciselez-les. 6. Pelez l'ail et hachez-le. 7. Faites cuire les spaghettis al dente. 8. Chauffez l'huile dans la poêle essuyée. 9. Faites-y sauter les calamars et l'ail 5 min. 10. Ajoutez les herbes hachées, mélangez avec les spaghettis égouttés et servez

vite.


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Tagliatelle aux calamars et au chorizo

500 g de tagliatelles fraîches 600 g de petits calmars prêts à cuire

150 g de chorizo doux 3 gousses d'ail

2 c. à s. d'huile d'olive 3 c. à s. de vinaigre de xérès

Sel et poivre. 1. Faites chauffer l'huile dans une poêle et ajoutez l'ail. 2. Dès qu'il commence à dorer, ajoutez le chorizo et les calmars. 3. Salez et poivrez. 4. Faites sauter à feu vif 3 à 4 minutes. 5. Coupez les corps des calmars en anneaux et gardez les tentacules entiers. 6. Coupez le chorizo en fines rondelles. 7. Pelez et émincez l'ail. 8. Faites cuire les tagliatelles fraîches, puis réservez-les au chaud. 9. Retirez le chorizo et les calmars de la poêle et versez le vinaigre à la place. 10. Faites bouillir 1 minute, puis remettez le chorizo et les calmars. 11. Mélangez, retirez du feu et servez aussitôt avec les tagliatelles.


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PÂTES à L'ENCRE DE SEICHE


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Spaghetti à l'encre de seiche (Pasta cu niuru di sicci)

Cette recette est originaire de Catane.

Pour parer la sèche, ouvrez-la délicatement avec un couteau pointu, en venant soin de ne pas abîmer la poche à encre. Enlevez l'os de seiche, extrayez la poche à encre et réservez-la. Retirez le bec et les viscères. Si la seiche est fraîche, l'encre sera liquide. Si

elle est gelée, l'encre sera solidifiée et vous devrez la faire dissoudre dans une cuillerée à soupe de liquide bouillant (eau,

bouillon ou vin).

600g de spaghetti fins (spaghettini) 100g de pecorino fait râpé

500 g de seiches coupées en fines lanières, poches à encre réservées Un oignon émincé

Huile d'olive pour la friture 4 c. à s. de persil haché

300g de tomates pelées et concassées Sel et poivre

1. Ouvrez les poches à encre et versez délicatement l'encre dans un bol. 2. Faites brunir l'oignon dans l'huile chaude avec le persil puis ajoutez les tomates et

la seiche. 3. Laissez cuire à feu modéré pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce que le liquide

ait légèrement réduit, en remuant constamment. 4. Ajoutez l'encre et l'assaisonnement. 5. La sauce prendra une teinte brunâtre aux reflets topaze dus au mélange d'huile,

de tomates et d'encre. 6. Nappez les spaghettis cuits de cette délicieuse sauce foncée et saupoudrez de

fromage râpé.


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Pâtes à l'encre de seiche (alla camiccia nera) (D'après Claude Adamo)

500 à 600 gr de petites seiches (ou à défaut des boites de seiches avec le noir d’encre que l’on trouve dans certaines grandes surfaces)

1 gousse d’ail Persil

Peperoncino Tomates pelées De Rica

Barilla n°3 ou 5 mais pas plus gros

1. Faire revenir l’ail dans l’huile d’olive, rajouter le peperoncino ainsi que les tomates pelées.

2. Laisser cuire un petit moment à feu doux 3. Rajouter les seiches et le noir d’encre. 4. En fin de cuisson, incorporer un peu de persil.


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Tagliolini à l'encre de sèche, aux palourdes et aux moules

450 g de moules fraîches

450 g de palourdes fraîches 4 c. à s. d’huile d'olive

1 petit oignon, finement haché 2 gousses d'ail, finement hachées

½ botte de persil plat frais, un supplément pour décorer Sel et poivre noir du moulin

175 ml de vin blanc sec 250 ml de bouillon de poisson

1 petit piment rouge frais, épépiné et haché 500 g de tagliolini ou de tagliarini noirs

(Pâtes à l'encre de seiche)

1. Grattez les moules et les palourdes sous l'eau froide 2. Jetez toutes celles qui sont abîmées, ouvertes ou qui ne se referment pas

complètement quand on les tapote sur le plan de travail. 3. Préchauffez la moitié de l'huile dans une cocotte et faites fondre l'oignon environ 5

minutes. 4. Incorporez l'ail, puis la moitié des brins de persil. 5. Salez et poivrez à votre goût. Versez les palourdes et les moules et arrosez du vin.

Couvrez et portez à ébullition à feu vif. Laissez cuire 5 minutes, en secouant fréquemment la cocotte, le temps que les coquilles s'ouvrent.

6. Passez les palourdes et les moules au tamis fin, au-dessus d'un saladier, et laissez le jus de cuisson s'égoutter.

7. Jetez les herbes aromatiques et tous les coquillages qui sont restés fermés. 8. Versez le jus égoutté dans une grande casserole et additionnez-le du bouillon de

poisson. 9. Hachez le reste de persil, ajoutez-le dans la préparation avec le piment haché. 10. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez frémir quelques minutes, en

remuant, le temps que la sauce ait un peu réduit. Éteignez le feu. 11. Retirez et jetez la coquille supérieure de la moitié des moules et des palourdes. 12. Versez la totalité des coquillages dans la casserole de sauce, puis couvrez

hermétiquement et laissez reposer. 13. Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les. 14. Transvasez-les dans une casserole propre, arrosez-les du reste d'huile d'olive et

remuez pour les enrober. 15. Remettez la casserole de coquillages à feu vif, remuez pour qu'ils réchauffent

rapidement dans la sauce. 16. Répartissez les pâtes dans 4 ou 6 assiettes creuses chaudes. 17. Nappez des coquillages en sauce, parsemez de persil et servez immédiatement.


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Spaghetti noirs

600g de spaghetti fins 500 g de seiches

1 décilitre de vin blanc sec 3 gousses d'ail

2 c. à s. de persil ciselé 6 c. à s. d’huile d'olive

Sel, poivre 1. Nettoyez les seiches: tirez doucement sur les tentacules afin de vider les

seiches et d'en retirer l'os. 2. Réservez la petite poche contenant l'encre puis rincez cornets et tentacules.

3. Coupez les cornets en carrés de 2 cm et coupez les tentacules au ras des

yeux. Séparez les tentacules les uns des autres. 4. Pelez les gousses d'ail, coupez-les en deux et éliminez-en le germe. Hachez

finement l'ail. 5. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse.

6. Ajoutez l'ail et mélangez 2 mn sur feu doux, afin qu'il blondisse. Ajoutez alors le

persil et les seiches. 7. Poivrez.

8. Mélangez puis couvrez et laissez cuire 20 mn.

9. Au bout de ce temps, versez-le dans la sauteuse, mélangez et laissez cuire

encore 20 mn, en remuant souvent, jusqu'à ce que tout le vin soit évaporé et que les seiches soient enrobées d'un jus court et sirupeux.

10. Ajoutez éventuellement quelques c. à s. d'eau pendant la cuisson. 11. Faites cuire les pâtes al dente. 12. Lorsque les pâtes sont cuites, ajoutez le noir de seiche dans la sauteuse et

mélangez. 13. Égouttez les pâtes, ajoutez-les dans la sauteuse. Mélangez bien. 14. Versez les spaghetti dans un plat de service et portez à table aussitôt.

Ces spaghettis se dégustent surtout en Sicile. Cette sauce aux seiches se prépare aussi à Venise, mais elle la base

d'un risotto, le "risotto nero".


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PÂTES AUX MOULES


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Spaghetti aux moules (Spaghetti con cozze)

1 kg de moules fraîches dans leurs coquilles 75 ml d'huile d'olive

3 gousses d'ail finement hachées 4 c. à s. de persil frais haché

60 ml ou de vin blanc 400 g de spaghetti

Sel et poivre noir fraîchement moulu 1. Bien nettoyer les moules sous l'eau froide et les ébarber à l'aide d'un petit

couteau pointu. 2. Porter à ébullition une grande casserole d'eau pour les pâtes. 3. Placer les moules dans une grande cocotte. 4. Ajouter une tasse d'eau et placer sur feu doux. 5. Dès qu'elles s'ouvrent, les retirer une par une. 6. Quand les moules sont ouvertes (jeter toutes celles qui ne le sont pas), filtrer le

liquide de la cocotte à l'aide d'une passoire dans laquelle vous aurez au préalable disposé une feuille de papier absorbant pour récupérer les impuretés. Réserver.

7. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. 8. Placer l'ail, le persil et cuire 2 à 3 minutes. 9. Verser les moules, leur jus et le vin blanc. 10. Cuire à feu modéré. 11. Dans le même temps, ajouter le sel à l'eau bouillante de l'autre casserole puis y

plonger les pâtes. 12. Assaisonner généreusement 1 sauce de poivre noir fraîchement moulu. 13. Goûter l'assaisonnement et ajouter du sel si nécessaire. 14. Égoutter les pâtes quand elles sont "al dente", les verser dans la poêle et bien

mélanger. 15. Cuire à feu modéré 3-4 minutes de plus. 16. Servir immédiatement sans ajout de fromage.


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Tagliatelle aux moules

3 c. à s. de vinaigre de xérès 1 c. à c.d'herbes de Provence

2 tomates pelées, épépinées et concassées 2 échalotes taillées en fines rondelles

6 cl d'huile d'olive extra-vierge Sel

250 g de tagliatelle ou de fettucine 1 kg de moules

3 grosses gousses d'ail 3 ou 4 c. à s. de persil plat ciselé

1. Mélangez dans un bol le vinaigre, les herbes, les tomates, les échalotes et l'huile. 2. Salez, mélangez à fond et mettez de côté. 3. Vous pouvez préparer cette vinaigrette plusieurs heures à l'avance. 4. Portez à ébullition une grande quantité d'eau salée. 5. Ajoutez-y les pâtes et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. 6. Égouttez-les et versez-les dans un grand plat creux. 7. Ajoutez la vinaigrette et remuez. Réservez. 8. Brossez soigneusement les moules et lavez-les dans plusieurs bains d'eau froide. 9. Retirez leur barbe. 10. Mettez les moules nettoyées dans un grand faitout et couvrez. 11. Inutile d'ajouter liquide ou assaisonnement. 12. Les moules vont rendre du jus en s'ouvrant. 13. Réglez sur feu vif et faites cuire à couvert jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent (2

à 3 minutes). 14. Stoppez la cuisson et retirez du feu. 15. Jetez les moules qui ne sont pas ouvertes. Réservez. 16. Filtrez le liquide rendu par les moules à travers une passoire tapissée d'une

double étamine ou mousseline mouillée. 17. Ajoutez 12,5 cl de ce liquide aux pâtes à la vinaigrette et remuez. (Comme le

volume de liquide rendu par les moules est variable, ajoutez-en autant qu'il vous semble nécessaire pour obtenir une sauce assez consistante.)

18. Décoquillez les moules et ajoutez-les aux pâtes. 19. Laissez mariner pendant environ 20 minutes. 20. Juste avant de servir, hachez l'ail et ajoutez-le à la salade avec le persil. 21. Remuez. 22. Servez aussitôt.


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Tagliatelles aux moules et au safran (Taglatelle alle cozze)

Les moules au safran et à la crème sont servies avec des tagliatelles dans cette recette, mais vous pouvez utiliser d'autres variétés de pâtes. Le résultat est excellent !

1,75 kg de moules dans leur coquille 150 ml de vin blanc sec

2 échalotes finement émincées 350 g de tagliatelles

25 g de beurre 2 gousses d'ail écrasées 250 ml de crème fraîche

Une bonne pincée de filaments de safran 1 jaune d'œuf

Sel et poivre noir fraîchement moulu 2 c. à s. de persil frais haché, pour garnir

1. Nettoyer et ébarber les moules sous l'eau froide. 2. Jeter toutes celles qui sont ouvertes. 3. Porter à ébullition le liquide de cuisson des moules, cuire jusqu'à ce qu'il réduise de moitié. 4. Filtrer le bouillon obtenu. 5. Placer les moules dans une grande casserole avec le vin et les échalotes. 6. Cuire à couvert sur feu vif. 7. Remuer le récipient de temps en temps. 8. Compter 5 à 8 mn jusqu'à ce que les moules soient ouvertes, puis les égoutter. 9. Jeter toutes celles qui sont fermées. 10. Réserver le liquide de cuisson. 11. A l'exception de quelques-unes, enlever les moules de leur coquille et les réserver au chaud. 12. Cuire les tagliatelles dans une grande casserole d'eau salée. 13. Compter 10 minutes pour qu'elles soient "al dente". 14. Pendant ce temps, faire fondre le beurre et faire revenir l'ail 1 minute. 15. Verser le bouillon des moules, la crème et le safran. 16. Chauffer jusqu'à ce que la sauce épaississe. 17. Arrêter le feu, incorporer le jaune d'œuf et les moules sans coquille. 18. Assaisonner. 19. Égoutter les tagliatelles et les disposer dans un plat de service. 20. Verser la sauce et saupoudrer de persil haché. 21. Garnir avec les moules dans leur coquille et servir immédiatement.


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Spaghetti grillés à la sauce aux moules

Temps de préparation : 1 h 45 mn (cuisson comprise).

300 g de spaghetti Quelques filets d'huile d'olive


2 carottes 1/4 de céleri-rave

Quelques bouquets de persil 4 c. à s. d'huile d'arachide

1/21 de vin blanc sec 1kg de moules (de bouchot de préférence)

1 c. à c.de sel Poivre fraîchement moulu

500g de tomates bien mûres 80 g de beurre

1 c. à s. de persil haché 1. Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les. 2. Versez quelques filets d'huile d'olive sur un grand plat et formez 4 nids avec les

spaghettis en les enroulant sur eux-mêmes. 3. Posez-les sur le plat et laissez-les en attente, au chaud. 4. Pelez l'ail et l'oignon, les carottes et le céleri-rave. 5. Lavez ces deux derniers ainsi que le persil et essuyez-les avec du papier

absorbant. 6. Coupez-les en petits dés et hachez ensemble l'ail, l'oignon et le persil. 7. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole et faites-y revenir tous les

légumes que vous venez de préparer, pendant 8 à 10 mn ; ajoutez alors le vin blanc et couvrez.

8. Lavez et grattez les moules sous l'eau froide ; ébarbez-les et jetez-les dans la casserole ; ajoutez le sel et le poivre, couvrez encore et laissez les moules s'ouvrir pendant quelques minutes.

9. Lorsqu'elles sont ouvertes, sortez les moules de la casserole avec une écumoire, enlevez leur coquille (jetez celles qui ne se seraient pas ouvertes) et replacez-les dans la sauce ; passez-la au tamis.

10. Plongez les tomates dans de l'eau en ébullition pendant 1 mn, égouttez-les, pelez-les, coupez-les en deux, retirez le maximum de pépins et concassez la chair qui reste.

11. Reversez les légumes et les moules dans la casserole, ajoutez la chair des tomates et laissez cuire le tout à très petit feu pendant 20 à 30 mn.

12. Versez de temps à autre un peu du jus de cuisson pour éviter que la sauce n'attache.

13. Au bout de ce temps, faites revenir le beurre dans une poêle et posez un à un les nids de spaghetti laissés en attente.

14. Faites-les griller légèrement de chaque côté et, lorsqu'ils sont juste dorés, parse-


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mez le persil haché. 15. Servez aussitôt, accompagné de la sauce aux moules.

Variante : Gratin de spaghetti aux moules

La recette est sensiblement la même que la précédente, à la différence que l'on ajoute 200 g de petits pois frais ou en conserve et 150 g de fontina (ou de comté)

coupé en petits dés, à la sauce aux moules. Les proportions des autres ingrédients ne changent pas mais la préparation est très

légèrement différente ; lorsque les spaghetti sont cuits al dente, il faut les mêler intimement à la sauce aux moules puis placer ce mélange dans un moule à gratin

préalablement beurré ; préchauffer le four (thermostat 6) et laisser cuire le gratin au four de 30 à 40 mn jusqu'à ce qu'il soit bien doré.


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Moules aux pâtes à la niçoise

1 kg de moules 25 cl de vin blanc sec, riesling par exemple

4 échalotes émincées 10 tomates moyennes (1 kg environ), pelées, épépinées et concassées

500 g de tagliatelle fraîches 55 g 11 petite boîte) de filets d'anchois à l'huile d'olive, égouttés, épongés et

grossièrement hachés 1 c. à s. de câpres égouttées

4 belles gousses d'ail finement émincées 1 poignée de fines herbes fraîches, de préférence basilic, persil et estragon, ou

uniquement de la coriandre 1. Grattez et brossez soigneusement les moules. 2. Lavez-les dans plusieurs bains d'eau froide et retirez leur barbe. 3. Mettez les moules dans un grand faitout, ajoutez le vin et portez à ébullition sur

feu vif. 4. Couvrez et faites cuire 5 minutes, jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. 5. Ne les faites pas trop cuire. 6. Retirez du feu, égouttez les moules et réservez le liquide. 7. Jetez les moules qui ne sont pas ouvertes. 8. Laissez les moules cuites dans leurs coquilles. 9. Mélangez le jus de cuisson des moules et les échalotes dans une casserole. 10. Faites cuire pendant 5 minutes sur feu vif. 11. Ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. Le mélange

doit être assez épais et onctueux. 12. Faire cuire les pâtes al dente 13. Pendant la cuisson des pâtes, ajoutez les anchois et les câpres dans le mélange

à la tomate et aux échalotes. 14. Incorporez également les moules et mélangez intimement. 15. Au dernier moment, ajoutez l'ail et les fines herbes. 16. Pour servir, égouttez les pâtes et répartissez-les dans des assiettes creuses. 17. Versez la sauce par-dessus avec les moules : à chacun de mélanger sa propre

portion.


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Spaghetti aux moules (Vermicelli alle «cozze» in bianco)

Pour préparer les moules, grattez-les une à une pour les ébarber et

pour enlever les excroissances des coquilles et faites-les tremper pendant plusieurs heures dans une casserole d'eau propre salée,

en renouvelant l'eau si elle devient boueuse, jetez toutes celles qui sont ouvertes.

600g de spaghetti cuits, égouttés et tenus au chaud

1,500 kg de moules vivantes grattées et rincées 3 c. à s. d’huile d'olive

2 gousses d'ail entières ou pilées Poivre noir du moulin

Persil haché

1. Dans une grande sauteuse contenant l'huile, faites légèrement revenir l'ail. 2. Si vous utilisez les gousses entières, enlevez-les dès qu'elles sont dorées; si

vous les avez pilées, laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles grésillent mais ne les levez pas de la sauteuse.

3. Poivrez selon le goût et ajoutez les moules. Mélangez et couvrez. 4. Enlevez les moules une par une mesure qu'elles s'ouvrent et mettez-les dans une

terrine. 5. Quand il n'en reste plus dans la sauteuse, au bout de 5 minutes environ, laissez

réduire le liquide à petit feu. 6. Sortez les moules de leurs coquilles et remettez-les dans la sauteuse. 7. Ajoutez du persil haché et faites cuire 2 ou 3 minutes à feu modéré. 8. Mouillez les spaghettis avec un peu de jus de cuisson, réservez les moules avec

leur jus dans une grande saucière pour que chaque convive puisse se servir lui-même.


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Spaghettis aux moules et aux tomates séchées


500 g de spaghettis 300 g de moules

100 g de tomates séchées Quelques tiges de persil plat

2 gousses d'ail 1 c. à s. d'huile d'olive

10 cl de vin blanc Sel, poivre.

1. Laver et gratter les moules sous un filet d'eau. 2. Peler et couper l'ail en très fines rondelles. 3. Ciseler le persil plat. 4. Faire revenir, dans une sauteuse, l'ail dans l'huile chaude. 5. Ajouter les moules, arroser de vin blanc et parsemer de persil ciselé. 6. Cuire à feu vif en remuant bien. 7. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes. 8. Laisser tiédir. 9. S'il y a beaucoup de jus de cuisson, le faire réduire sur feu vif. 10. Faire cuire les spaghettis al dente. 11. Couper les tomates en fines lamelles. 12. Décoquiller les moules. 13. En conserver quelques-unes dans leur coquille pour la décoration. 14. Égoutter les spaghettis, les assaisonner du jus de cuisson réduit. 15. Ajouter les moules décoquillées et les tomates séchées en lamelles. 16. Rectifier l'assaisonnement et servir en décorant des moules réservées dans leur

coquille.


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PÂTES AUX CREVETTES, HOMARD, etc…


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Farfalle aux crevettes sauce cognac

400 g de farfalles 600 g de grosses crevettes rosés

25 cl de crème fraîche 3 c. à c.de concentré de tomate

1 verre de vin blanc sec 1 verre à liqueur de cognac

2 c. à s. d'huile d'olive 20 g de beurre quelques branches de persil plat

Sel, poivre

1. Épluchez les crevettes à cru.

2. Faites-les revenir à la poêle dans le mélange huile/beurre pendant 3 minutes.

3. Ajoutez le vin blanc, le concentré de tomates et le cognac

4. Salez, poivrez et prolongez la cuisson à feu doux pendant 10 minutes.

5. Faites cuire les pâtes, égouttez-les et versez-les dans le plat de service préalablement chauffé.

6. Versez la crème dans la sauce aux crevettes, donnez un bouillon, vérifiez

l'assaisonnement.

7. Nappez les pâtes de cette sauce, décorez de brins de persil ciselés.

8. Servez immédiatement.


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Spaghetti à la Boutargue et crevettes (Spaghetti alla bottarga di muggine)

Délicieusement parfumé d'huile d'olive, ail et persil, ce plat relève tout simplement de

l'enchantement !

Préparation : 10 min

500 g de spaghetti moyens 25 g de boutargue de mulet

250 g de crevettes 1 gousse d'ail

1/2 bottillon de persil 8 c. à s. d'huile d'olive

Sel

1. À l'aide d'une râpe, grattez très finement la boutargue d'œufs de mulet. 2. Décortiquez les crevettes avec les doigts. 3. Coupez-les en trois morceaux. 4. Lavez et émincez le persil. 5. Épluchez la gousse d'ail et écrasez-la. 6. Faites chauffer l'huile d'olive. 7. Déposez l'ail écrasé et le persil émincé. 8. Ajoutez les crevettes décortiquées. 9. Faites-les sauter quelques instants.

10. Faites cuire les spaghettis al dente, égouttez-les. 11. Transvasez directement les spaghettis dans la préparation des crevettes. 12. Mélangez en vannant. 13. Versez la boutargue râpée dans la préparation des pâtes. 14. Vannez de nouveau afin de mélanger. 15. Dressez dans l'assiette les spaghettis à la boutargue et crevettes. 16. Décorez de persil haché.


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Pâtes fraîches au homard

Un homard 600 g de tagliatelle fraîches

40 cl de crème fraîche 20 cl de coulis de tomates nature (frais ou en briquette)

2 oignons 40 g de beurre

1 c. à s. d'huile 1 à 2 doses de safran en poudre

2 c. à s. de cognac Quelques branches de persil plat

Sel, poivre de Cayenne

1. Faites cuire le homard à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes à partir de la reprise de l'ébullition et laissez-le refroidir dans son bouillon.

2. Décortiquez-le ensuite en prélevant la chair de la queue et des pinces ainsi que le

corail. Réservez-les. 3. Épluchez les oignons, hachez-les et faites-les revenir dans une casserole avec

l'huile, ajoutez le corail, le coulis de tomates et la crème. 4. Salez, épicez d'une pointe de couteau de poivre de Cayenne, ajoutez le safran et le

cognac. 5. Faites cuire 2 minutes en mélangeant. Réservez. 6. Faites cuire les tagliatelles. 7. Mettez le beurre dans une poêle. 8. Coupez la chair du homard en morceaux et faites-les réchauffer dans le beurre à

feu très doux. 9. Égouttez les pâtes, versez-les dans le plat de service préalablement chauffé,

disposez dessus les morceaux de homard. 10. Arrosez de sauce et décorez de brins de persil.


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Tagliatelle aux crevettes roses ou aux gambas

Temps de préparation : 40 mn.

400 g de tagliatelle 300g de crevettes roses (ou de gambas)

250 g de crème fraîche Sel Poivre fraîchement moulu

1 c. à s. de persil haché 1. Faites cuire les crevettes (ou les gambas) dans de l'eau salée en ébullition, pendant 2 à 3 mn, égouttez-les, passez-les rapidement sous l'eau froide et décortiquez-les. 2. Faites chauffer la crème fraîche dans une casserole pendant 6 à 8 mn, ajoutez-y les crevettes, le sel, le poivre, le persil et laissez encore mijoter pendant 5 à 6 mn, à découvert. 3. Pendant ce temps, faites cuire les tagliatelles al dente et égouttez-les. 4. Au moment de servir, mélangez le contenu des deux casseroles dans un plat préchauffé et servez de suite, accompagné, le cas échéant, de parmesan râpé.


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Tagliatelle sauce cardinale

100 g de beurre 1 gousse d'ail

200 g de chair de homard (ou de crabe) 200g de tomates pelées et épépinées 1/2 cuillérées à café de sel

Poivre fraîchement moulu 6 c. à s. de vin blanc sec 1 c. à s. de persil haché

400 g de tagliatelle 80g de parmesan fraîchement râpé Temps de préparation : 30 mn.

1. Pelez l'ail, hachez-le finement. 2. Réduisez les tomates en purée, coupez la chair du homard en morceaux ou effeuillez légèrement la chair du crabe. 3. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir le hachis d'ail. 4. Ajoutez alors la chair de homard, remuez bien, laissez cuire pendant 2 à 3 mn à chaleur vive. 5. Versez ensuite la purée de tomates, le vin blanc, poudrez de sel, de poivre et de persil haché. 6. Laissez cuire le tout, à feu doux cette fois, pendant 15 à20mn. 7. Faites cuire les tagliatelles al dente ; égouttez-les et servez-les mélangées à la sauce cardinale dans un plat préchauffé. 8. Présentez le parmesan à part.


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Penne aux crevettes et aubergines


350 g de penne 150 g de crevettes décortiquées

100 g d'aubergines 30 g de roquette

4 c. à s. d'huile d'olive extra vierge 1 gousse d'ail Sel et poivre.

1. Faites revenir l'ail dans 3 c. à s. d'huile d'olive. 2. Ajoutez les aubergines coupées en dés et faites sauter le tout pendant 4 minutes. 3. Ajoutez les crevettes et laissez cuire à feu vif pendant 3 minutes. 4. Salez et poivrez. 5. Faites cuire les pennes, égouttez-les et mélangez avec la préparation.


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Tagliatelle aux langoustines


1 oignon 20g de beurre

250 g de petits pois 12,5 cl de bouillon de viande ou de poisson

1 c. à c.de sel Poivre fraîchement moulu

150 g de langoustines 12,5 cl de crème fraîche 1 c. à s.de persil haché

400 g de tagliatelle fines (ou fettucine) Parmesan fraîchement râpé

1. Pelez l'oignon et hachez-le très finement. 2. Faites fondre le beurre dans une casserole et, pendant 15 mn, faites-y blondir l'oignon haché. 3. Au bout de ce laps de temps, ajoutez les petits pois et le bouillon (de viande ou de poisson), le sel, le poivre et laissez de nouveau mijoter à feu doux pendant 10 mn. 4. Coupez les langoustines en gros morceaux et ajoutez-les au contenu de la casserole pour les faire réchauffer pendant 4 à 5 mn. 5. Versez la crème fraîche dans la casserole, ajoutez le persil haché et laissez mijoter le tout encore quelques minutes. 6. Faites cuire les tagliatelles al dente, égouttez-les et servez-les mélangées à la sauce aux langoustines dans un grand plat préchauffé. 7. Présentez à part le parmesan râpé.


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Farfalle au crabe et lamelles de bacon croustillant

400 g de farfalles 1 boite de crabe

120 g de bacon en fines tranches 1 petite boîte de pois chiches

1 petite boîte de tomates pelées concassées 1 oignon

2 c. à s. de persil ciselé 2 c. à s. d'huile d'olive

Sel, poivre. 1. Dans une sauteuse, laissez fondre l'oignon émincé avec l'huile 5 min à feu doux. 2. Ajoutez les tomates concassées, faites cuire à couvert 10 min. 3. Égouttez le crabe et les pois chiches. 4. Faites cuire les farfalles al dente. 5. Placez les tranches de bacon sur une plaque à four doublée de papier sulfurisé,

glissez sous le gril du four jusqu'a ce qu'elles soient croustillantes. 6. Mélangez les pois chiches avec la sauce tomate, ajoutez les papillons égouttés et

mélangez à feu doux 2 min. 7. Hors du feu, ajoutez la chair de crabe, garnissez de bacon croustillant et

parsemez de persil ciselé. 8. Servez aussitôt.


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Pâtes ClaPau (Invention Claude + Pauline Adamo)

1. Laver les crevettes à l’eau froide 2. Faire revenir des échalotes dans l’huile 3. Couper la tête des crevettes et les faire sauter 8 à 10 minutes 4. Les mettre dans la poêle avec les échalotes et un peu de peperoncino, du thym et de l’ail finement haché

5. Verser dans la poêle du rhum ou du cognac (ou de l'armagnac) préalablement chauffé dans une casserole et faire flamber

6. Saupoudrer de curry et laisser cuire 2 minutes à petit feu 7. Ajouter la crème fraîche


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Lumaconi au pesto, petites crevettes et brocolis

500 g de Lumaconi (ou grosses coquilles), 180 g de pesto genovese,

250 g de petites crevettes cuites décortiquées, 250 g de brocolis frais ou surgelés

Parmesan Basilic

Huile d'olive

1. Faites blanchir les têtes de brocolis 2. Faites cuire les pâtes, égouttez-les et versez-les immédiatement dans un plat de

présentation 3. Ajoutez le pesto réchauffé au préalable au bain-marie 4. Ajoutez les têtes de brocolis et les crevettes, présentez bien chaud avec du

parmesan et un crin de basilic frais.


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Tortellini aux crevettes et épinards

Préparation 20 minutes

350 g de Tortellini

150 g de crevettes décortiquées 150 g d'épinards frais (ou surgelés)

30 g de beurre Un verre de crème fraîche

Sel, Poivre

1. Mettre les crevettes dans une poêle avec le beurre et les laisser revenir 2 minutes environ.

2. Ajouter les épinards lavés et coupés en petits morceaux, saler, poivrer et laisser

cuire 3 minutes environ. 3. verser la crème fraîche à la fin de la cuisson. 4. Faire cuire les Tortellini dans une grande quantité d'eau salée, les égoutter et les

assaisonner avec la sauce. 5. Servir.


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Pâtes à la Bardollo

Prép. : 15 mn. - Cuiss. : 30 mn.

4 c. à s. d'huile d'olive Piment fort

1 gousse d'ail. 500 g. de spaghetti

500 g. de grosses crevettes 2 oignons

1. Cuire les crevettes à l'eau salée. 2. Les laisser refroidir et les décortiquer. 3. Peler les oignons et les hacher fin. 4. Faire de même avec la gousse d'ail. 5. Mettre les spaghettis à cuire à l'eau bouillante salée. 6. Chauffer l'huile, ajouter les oignons et les laisser dorer doucement en ajoutant

sel, poivre, ail et les queues des crevettes. 7. Ajouter un peu de piment fort selon le goût. 8. Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et les mettre dans un plat. 9. Disposer dessus les crevettes aux oignons et servir.


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Penne rigate sautées aux gambas (par absorption)

Huile d'olive

500 gr. de penne rigate Sel, poivre

Ail frais 20 gambas géantes

5 belles tomates en petits cubes 1. Colorer légèrement les pennes rigate et les têtes de gambas dans une poêle à

l'huile d'olives. 2. Sel, poivre et ail haché selon votre goût. 3. Couvrir d'eau et laisser mijoter. 4. Pendant ce temps, décortiquer les queues de gambas et les couper en 2 dans la

longueur, retirer le boyau. 5. Surveiller la cuisson des pâtes et rajouter un peu d'eau si nécessaire. 6. Lorsque les pennes rigate sont al dente, ajouter les queues de gambas préparées

et les dès de tomates. 7. Laisser cuire encore 2 minutes avant de servir.


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PÂTES A LA RICOTTA


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Tagliatelles à la ricotta et croûtons aux herbes

400 g de tagliatelles 100 g de pain de campagne rassis

125 g de ricotta 4 oignons fanes 1 gousse d'ail

1 c. à s. d'herbes de Provence 2 c. à s. d'huile d'olive

Sel, poivre. 1. Émincez les bulbes et le vert des oignons. 2. Faites-les fondre à l'huile sans dorer 10 min. 3. Frottez le pain coupé en tranches avec la gousse d'ail pelée et coupez-le en dés. 4. Dans une poêle, faites chauffer le reste d'huile avec les herbes de Provence. 5. Mettez-y les croûtons à dorer 5 min. 6. Cuisez les tagliatelles al dente. 7. Mélangez les tagliatelles égouttées avec la ricotta émiettée et la fondue d'oignons

sur feu doux. 8. Goûtez, salez, poivrez et servez parsemé de croûtons.


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Penne à la Ricotta

Prép. : 10 mn. Cuiss. : 20 mn.

150 g. de salade rouge de Trévise 30 g. de beurre

50 g. de parmesan râpé Sel, poivre.

400g. de penne 200 g. de Ricotta (ou de fromage blanc sec, très égoutté)

1 demi-oignon moyen 100 g. de noix hachées

1. Laver, nettoyer, essuyer la salade. 2. La couper en petits morceaux. 3. Faire revenir dans le beurre l'oignon émincé, puis ajouter la salade et laisser cuire

5 minutes. 4. Ajouter les noix hachées. 5. Saler, poivrer, ajouter la Ricotta et la moitié du parmesan râpé. 6. Remuer et retirer du feu. 7. Faire cuire les pâtes, les égoutter et les mettre dans la sauce. 8. Servir bien chaud, accompagné de parmesan.


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Rouleau d'épinards à la ricotta

Pour la pâte : 200 g de farine de blé

2 œufs 3 pincées de sel de mer fin

Pour la farce : 1 kg d'épinards 250 g de ricotta

50 g de parmesan finement et fraîchement râpé 25 g de beurre

Sel, poivre Pour servir :

80 g de beurre 12 feuilles de sauge fraîche

Parmesan finement et fraîchement râpé

1. Préparez la pâte et laissez-la reposer 30 mn. 2. Pendant ce temps, préparez la farce : lavez les épinards et retirez-en la tige.

Mettez-les dans une marmite, sans les égoutter, et salez-les. 3. Couvrez la marmite et posez-la sur feu vif. 4. Laissez cuire 4 mn, le temps que les légumes « fanent », puis égouttez-les dans

une passoire. 5. Laissez-les refroidir puis hachez-les finement au couteau. 6. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les épinards hachés,

en les remuant sans cesse pendant 3 mn. 7. Écrasez finement la ricotta avec une fourchette, dans une terrine. 8. Ajoutez sel, poivre et parmesan. 9. Mélangez, puis ajoutez les épinards et mélangez encore.

10. Étalez la pâte au rouleau en un rectangle d'environ 25 x 50 cm et de 2 mm d'épaisseur.

11. Étalez la farce sur toute la surface du rectangle, en laissant 1 cm de vide sur les bords.

12. Roulez ensuite la pâte par le plus petit côté et enfermez le rouleau obtenu dans un linge.

13. Ficelez, avec du fil de cuisine, d'abord les deux extrémités puis en quatre endroits.

14. Faites bouillir de l'eau dans une marmite ovale pouvant juste contenir le rouleau. 15. Salez. 16. Plongez-y le rouleau et laissez cuire 40 mn. 17. Égouttez-le et retirez les ficelles et le linge. 18. Coupez le rouleau en tranches de 1 cm et rangez-les sur un plat. Préparez le

beurre de sauge : mettez les feuilles de sauge dans une petite casserole. 19. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre sur feu doux. 20. Nappez-en les tranches de rouleau aux épinards et servez aussitôt, avec le

parmesan à part. 21. Ce rouleau d'épinards peut aussi être servi avec une sauce tomate.


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Linguine à la ricotta et aux tomates

4 tomates mûres pelées, épépinées et concassées 6 c. à s. de feuilles de basilic frais, taillées en lanières

5 c. à s. d'huile d'olive 4 ciboules hachées (ou 5 c. à s. de ciboulette ciselée)

225 g de ricotta fragmentée 3 c. à s. de parmesan râpé


1. Sur feu doux, faites chauffer l'huile dans une casserole.

2. Mettez-y les ciboules, ou la ciboulette, la ricotta et le parmesan.

3. Remuez bien.

4. Laissez cuire 1 min, puis ajoutez les tomates, le basilic, du sel et du poivre.

5. Dès que la sauce est tiède, ôtez-la du feu et mélangez-la aussitôt aux pâtes


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Bonbons Farcis aux Champignons et à la Ricotta (Bonbons con Funghi di Bosco e Ricotta)

6 feuilles de pâte fraîche aux œufs d'environ 28 x 24 cm chacune

Un œuf, légèrement battu POUR LA FARCE

200 g de champignons sauvages (cèpes, girolles...), finement émincés 150 g de champignons rosés des prés, finement émincés

1/2 oignon, râpé 150 g de fromage ricotta

2 c. à s. de parmesan frais, râpé 1/2 cuillérées à café de sauge fraîche, finement hachée

1/2cuillerées à café de persil frais, finement haché 1/2 cuillérées à café de marjolaine fraîche, finement hachée

I pincée de noix de muscade, fraîchement râpée Poivre noir du moulin

POUR LA TOUCHE FINALE Crème fraîche liquide ou beurre fondu, pour enrober

Parmesan frais, râpé

1. Coupez chaque feuille de pâte en 9 rectangles d'environ 8 cm x 5 cm chacun. 2. Taillez le bord le plus étroit de chaque rectangle au coupe-pâte à roulette. 3. Mélangez tous les ingrédients de la farce. 4. Placez une cuillerée de cette farce au centre de chaque rectangle de pâte. 5. Badigeonnez d'œuf battu l'un des côtés les plus longs et repliez la pâte pour

former un tube. 6. Appuyez pour sceller, en essayant de chasser le plus d'air possible, puis pincez

et vrillez les extrémités fermement, comme une enveloppe de bonbon. 7. Lorsque tous les bonbons sont prêts, laissez reposer à découvert. 8. Plongez les bonbons, par petite quantité à la fois, dans de l'eau bouillante salée,

ramenez à ébullition, puis réduisez le feu. 9. Laissez pocher à petit frémissement 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient

moelleux. 10. Sortez-les de l'eau avec une écumoire et empilez-les dans un plat de service

chaud. 11. Versez la crème sur les bonbons et mélangez soigneusement. Saupoudrez de

parmesan avant de servir.

Ces bonbons sont également délicieux farcis à l'épinard ou à la ricotta


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Tagliatelle au beurre fondu et à la ricotta

100 g de beurre 550 g de ricotta fragmentée

Baies rosées moulues Sel et poivre du moulin

1. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et versez-le sur les pâtes chaudes.

2. Parsemez de morceaux de ricotta, salez et mélangez bien.

3. Agrémentez de baies rosées moulues.


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Fettucine minute

300 g d'oignons pelés 6 cl d'huile d'olive extra-vierge 1/4 de c. à c.de piment rouge

Plusieurs brins de persil plat, feuilles de laurier et de céleri, brins de romarin frais, liés en bottillons

750 g de tomates pelées au naturel ou en purée 500 g de pâtes aux œufs, fettucine ou tagliatelle

300 g de ricotta au lait entier, égouttée 3 c. à s. de persil plat ciselé

Sel de mer

1. Coupez les oignons en deux dans la longueur. 2. Posez chaque demi-oignon à plat sur la planche à découper et émincez-le

finement. Il vous faut en tout environ 2 tasses d'oignons émincés. 3. Dans une poêle assez grande pour contenir toutes les pâtes en fin de

préparation, mélangez les oignons émincés, l'huile, le piment, une pincée de sel et le bouquet garni.

4. Remuez bien, puis faites cuire à découvert sur feu très doux pendant environ 10 minutes, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les oignons soient transparents.

5. Si vous utilisez des tomates entières, placez un moulin à légumes au-dessus de la poêle et réduisez les tomates en purée directement dans l'ustensile de cuisson. Si vous prenez des tomates en purée, versez simplement celle-ci dans la poêle.

6. Mélangez intimement et faites mijoter à découvert pendant 15 minutes jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir.

7. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Retirez le bouquet garni. 8. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les. 9. Versez les pâtes dans la poêle et mélangez.

10. Ajoutez les trois quarts environ de la ricotta par petites cuillerées, mélangez à nouveau et couvrez.

11. Laissez reposer feu éteint pendant 1 à 2 minutes pour permettre aux pâtes d'absorber la sauce.

12. Mélangez à nouveau et répartissez les pâtes dans des assiettes creuses bien chaudes.

13. Garnissez avec le reste de la ricotta et parsemez de persil. 14. Servez aussitôt.

Chianti classico


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Pâtes à la ricotta, à l'ail confit et au jambon de pays

Préparation : 10 minutes Cuisson : 20 minutes.

400 g d'orecchiette 400 g de ricotta

4 tranches épaisses de jambon de pays 3 c. à s. de crème fraiche

5 gousses d'ail Une c. à s. d’huile d'olive

5 branches de basilic Sel, poivre du moulin

1. Faites cuire les pâtes al dente. 2. Pendant ce temps, peler les gousses d'ail, faites les blanchir 2 mn dans l'eau

bouillante, puis hachez-les grossièrement. 3. Faites griller les tranches de jambon des deux cotés dans une sauteuse. 4. Détaillez-les en lamelles. 5. Versez l'huile dans la sauteuse et faites-y revenir l'ail haché et le jambon sur feu

doux. 6. Poivrez. 7. Égouttez les pates, ajoutez-les à la préparation, ainsi que la brousse et la crème

fraiche, chauffez deux minutes en mélangeant. 8. Versez la préparation dans un saladier parsemez de basilic ciselé, servez sans

attendre.


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PÂTES AU ROQUEFORT


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Tagliatelle au roquefort

600 g de tagliatelle, 250 g de roquefort,

200 g de crème fraîche, 2 gousses d'ail,

Poivre Une bonne pincée de paprika

1. Passez le roquefort au "mixer" avec la gousse d'ail (enlevez le germe auparavant). 2. Faites cuire les tagliatelles al dente 3. Mélangez le roquefort écrasé avec la crème. Poivrez. 4. Je connais des personnes qui rajoutent à ce moment là une bonne pincée de

paprika. Pourquoi pas ? Mais cru… 5. Égouttez les tagliatelles. Mélangez-les avec la sauce crème au roquefort et versez

dans un plat brûlant. Servez sans attendre. Le roquefort est parfois très salé, c'est pour cela je ne met pas de sel

dans la sauce, donc, faut goûter.


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Penne rigate à la sauce aux brocolis, au roquefort et aux amandes grillées

225 g de petits bouquets de brocolis

1 c. à s. d’huile d'olive 1 petit oignon haché menu

15 cl de vin blanc sec 100g de roquefort émietté 4 c. à s. de crème fraîche

2 c. à s. d'amandes effilées et grillées Sel et poivre du moulin

1. Faites cuire les brocolis 3 à 4 min à l'eau bouillante salée. Égouttez-les et

réservez-les dans un saladier préchauffé. 2. Dans une poêle avec l'huile chaude, faites revenir l'oignon 3 minutes à feu doux. 3. Ajoutez le vin et la crème, chauffez sans laisser bouillir, le temps que la sauce se

lie, salez et poivrez. 4. Incorporez-y le fromage.

5. Mélangez les brocolis aux pâtes chaudes, agrémentez-les de sauce et remuez le

tout délicatement. 6. Parsemez d'amandes et servez.


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Gratin de macaroni au roquefort

Préparation 20 min. Cuisson 25 min 400 g de macaronis 250 g de roquefort

40 cl de crème fraîche liquide Noix de muscade

Quelques noisettes de beurre Sel, poivre

1. Faites cuire les macaronis dans une grande quantité d'eau bouillante salée. 2. Égouttez-les. 3. Préchauffez le four à 200 °C (th. 5-6). 4. Effritez le roquefort dans un grand saladier, versez la crème liquide et mélangez. 5. Assaisonnez de muscade râpée et de poivre. 6. Ajoutez les pâtes et mélangez soigneusement. 7. Répartissez la préparation dans un plat à four, parsemez de muscade, de

noisettes de beurre et poivrez. 8. Enfournez 25 min. 9. Lorsque le dessus du plat est gratiné, couvrez d'une feuille de papier d'aluminium

et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'appareil au fromage soit bien pris (10 min environ).


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Pappardelle au vin rouge, au roquefort et aux noix

35 cl de crème fraîche Sel et poivre du moulin

9 cl de vin rouge ou de porto 150 g de cerneaux de noix grillés et broyés 350 g de roquefort (ou de bleu d'Auvergne)

5 c. à s. de persil ciselé

1. Mettez la crème dans une casserole et chauffez-la jusqu'au seuil de l'ébullition.

2. Versez le vin ou le porto, baissez la flamme et laissez frémir 5 min. Ajoutez

le fromage et laissez le cuire jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la sauce ait épaissi.

3. Salez, poivrez et mélangez aux pâtes chaudes.

4. Parsemez de noix et de persil.


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PÂTES AU GORGONZOLA


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Penne au Gorgonzola

600 g de penne 200 g de gorgonzola doux,

1/3 de litre de crème fraîche, 1 c. à c.de sucre,

Persil Sel, poivre.

1. Retirez la croûte du gorgonzola et coupez-le en petits dés. Mettez-les dans une

cocotte et laissez-les fondre sur feu très doux, en incorporant peu à peu la moitié de la crème fraîche.

2. Quand le fromage est complètement fondu, ajoutez le sucre, le sel et le poivre.

Mélangez jusqu'à ce que la sauce soit bien crémeuse. 3. Faites cuire les pennes al dente. 4. Égouttez-les et mettez-les dans la cocotte, avec la sauce. Arrosez-les avec le

reste de crème fraîche et mélangez longuement. 5. Transvasez les pâtes dans un saladier préalablement chauffé. Parsemez de persil

haché. Servez aussitôt.

Graves blanc sec


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Penne au Gorgonzola et aux noix

500 g de penne 20 cl de crème fraîche

1 gousse d'ail pilée 100 g de cerneaux de noix (ou de noisettes broyées)

250 g de Gorgonzola 1 c. à s. de feuilles de basilic


1. Dans une casserole, faites chauffer la crème et le fromage en remuant

constamment 2. Sitôt que vous obtenez une crème homogène, ajoutez les noix et remuez bien. 3. Salez et poivrez. 4. Retirez du feu, ajoutez le basilic et mélangez aux pâtes chaudes.


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PÂTES AU FROMAGE DE CHÈVRE


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Pennes au chèvre gratiné et à l'émincé de fenouil

500 grammes de penne 2 ou 3 crottins de chèvre secs

2 gros oignons 2 poivrons rouges

2 gros fenouils ou plusieurs petits Huile

1. Épépiner et couper le poivron en rondelles très fines. 2. Couper en bâtonnets le cœur du fenouil (toute la partie tendre), en conservant les

plumets. 3. Dans une grande sauteuse, faire revenir dans de l'huile chaude les oignons, les

poivrons et les bâtonnets de fenouil. 4. Saler, poivrer. 5. Couper les crottins en dés d'un cm, en grattant un peu la croûte. 6. Faire cuire les pennes al dente (car ils vont cuire encore dans le four). 7. Les égoutter et les mélanger au contenu de la sauteuse. 8. Verser le tout dans un plat bien huilé. 9. Déposer les dés de fromage et arroser d'huile (3 cuillères) 10. Laisser gratiner au four pendant 10 minutes. 11. Décorer du plumet de fenouil et servir.

Blanc sec


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Penne gratinés au piment et au chèvre


400 g de penne 1 piment rouge


2 crottins 15 cl de crème 1 jaune d'œuf 30 g de beurre

Sel, poivre 1. Faites cuire les pennes al dente. 2. Égouttez-Ies, versez-les dans une terrine. 3. Épluchez l'ail et l'oignon, hachez-les. 4. Épépinez le piment, coupez-le en petits dés. 5. Faites-les revenir dans le beurre, ajoutez- les aux pâtes. 6. Préchauffez le four th. 7 (210°). 7. Coupez les fromages en lamelles. Mettez-en la moitié dans les pâtes. 8. Mélangez dans un bol le jaune d'œuf et la crème, versez sur les pâtes, mélangez

bien. 9. Versez la préparation dans le plat à gratin, recouvrez avec le reste de fromage et

faites gratiner pendant 5 minutes sous le gril. 10. Servez très chaud.


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Gratin de pâtes au chèvre frais et aux artichauts


400 g de penne 4 artichauts poivrades

1 oignon 2 gousses d'ail

200 g de chèvre frais 800 g de pulpe de tomates

1 citron 2 c. à s. d’huile d'olive

1 brin de thym 1 feuille de laurier

Sel, poivre. 1. Dans une casserole, faites revenir l'oignon émincé dans

l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne translucide. 2. Ajoutez les gousses d'ail hachées et laissez légèrement colorer en mélangeant. 3. Ajoutez la pulpe de tomates, le thym et le laurier. 4. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 15 min. 5. Entre-temps, cassez la queue des artichauts, éliminez les feuilles dures, taillez le

sommet, émincez-les finement et ôtez le foin. 6. Trempez-les dans une bassine d'eau citronnée. 7. Ébouillantez-les 10 min dans de l'eau salée. 8. Chauffez le gril du four. 9. Faites cuire les pâtes al dente. 10. Égouttez-les et mélangez-les avec la sauce tomate. 11. Versez-les dans le plat à gratin, étalez les lamelles d'artichauts puis émiettez le

chèvre frais. 12. Passez les pâtes quelques minutes sous le gril jusqu'à ce que le fromage soit

fondu.

Si le temps vous est compté, utilisez des fonds ou bien des cœurs d'artichauts, surgelés ou en conserve.


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PÂTES AU FROMAGE


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Penne aux quatre fromages

600 g de penne, Mozzarella (200 g environ),

70 g de Bel Paese, 70 g de fontina,

50 g de parmesan, 100 g de beurre,

Un décilitre de crème fraîche, Sel.

1. Faites cuire les pennes al dente. 2. Coupez tous les fromages en petits dés. 3. Laissez fondre le beurre dans une cocotte. Mettez-y les pennes. Mélangez. 4. Ajoutez les dés de fromage, mélangez encore soigneusement et ajoutez la crème

fraîche. 5. Laissez cuire jusqu'à ce que tous les fromages soient bien fondus, sans cesser de

mélanger. 6. Transvasez dans un plat chaud et servez sans attendre.

Bourgogne blanc


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Fettucine Alfredo

600 g de fettucine, 200 g de beurre,

300 g de parmesan très frais, Sel & poivre.

1. Laissez fondre le beurre dans une grande sauteuse, sur feu doux. 2. Faites cuire les fettucini très al dente.

3. Égouttez les pâtes sommairement, et mettez-les dans la sauteuse : elles doivent

rendre un peu d'eau. 4. Ajoutez la moitié du parmesan râpé et mélangez jusqu'à ce que le fromage soit

fondu.

5. Transvasez alors dans un plat chaud.

6. Parsemez avec le reste de parmesan râpé. Mélangez encore et servez aussitôt.

La sauce des fettuccine Alfredo est très crémeuse, bien que sans la moindre goutte de crème. On prétend qu'il n'y a pas de secret,

mais trois règles impératives :

1. choisir un beurre fermier très riche en matières grasses (80 %), 2. ne pas égoutter les pâtes à fond 3. et préchauffer le plat de service.


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Rouleau aux épinards

Préparation : 20 mn Repos : 24 h Cuisson : 40 mn

400 g de pâte à ravioli, 1,500 kg d'épinards,

100 g de jambon cuit, 100 g de gruyère, 2 jaunes d'œufs, 100 g de beurre,

100 g de parmesan, Sel, poivre.

1. La veille, préparez la pâte. Étalez cette pâte à ravioli en une seule feuille, pour

obtenir un grand rectangle. 2. Ébouillantez 10 mn les épinards, nettoyés, dans beaucoup d'eau salée.

Égouttez-les soigneusement et hachez-les. 3. Mélangez le gruyère râpé avec les jaunes d'œufs et 50 g de beurre fondu.

Ajoutez les épinards hachés. 4. Formez une farce verte homogène. Salez, poivrez. 5. Étalez cette farce sur la longue feuille de pâte. 6. Roulez-la en forme de saucisson serré. 7. Posez-le sur une feuille d'aluminium et enfermez soigneusement le rouleau dans

cette feuille. 8. Plongez ce rouleau dans de l'eau bouillante et faites-le cuire à petits bouillons 20

mn. 9. Sortez-le et laissez-le refroidir.

10. Le lendemain, 15 mn avant le repas, coupez le rouleau en rondelles. 11. Posez-les dans un plat beurré allant au four. 12. Parsemez de noisettes de beurre (50 g) et de parmesan et faites gratiner à four

chaud (220°, thermostat 7/8) pendant 10 mn environ.

Saumur, Champigny.


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Tagliatelle en sauce "soufflée"


400 g de tagliatelle, 90 g de beurre, 40 g de farine,

4 dl de lait, 4 œufs,

100 g d'emmenthal, 50 g de parmesan,

Sel, poivre, Muscade.

1. Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole. 2. Dès qu'il mousse, versez la farine. 3. Remuez et ajoutez le lait, petit à petit, pour faire une sauce béchamel liée et

assez épaisse. 4. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de noix de muscade râpée. 5. Laissez cuire doucement 10 mn. 6. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. 7. Mélangez les jaunes à l'emmenthal et au parmesan râpés. 8. Incorporez-les petit à petit, à la béchamel en fouettant. 9. Gardez cette sauce en attente au bain-marie.

10. Faites sous-cuire (5 mn au lieu de 10 mn) les tagliatelles. 11. Égouttez-les et mélangez-les avec 30 g de beurre. 12. Battez les blancs d'œufs en neige ferme. 13. Mélangez-les délicatement à la sauce béchamel. 14. Beurrez (20 g) un grand plat allant au four. 15. Versez les pâtes, et couvrez-les avec la sauce (comme la sauce va gonfler, votre

plat ne doit être rempli qu'aux trois-quarts). 16. Faites cuire 25 mn environ à four assez chaud (200°, thermostat 6/7), jusqu'à ce

que le gratin soit gonflé et doré. 17. Servez aussitôt.

Clairette de Bellegarde ou du Languedoc.


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Tagliatelle à la Tour d'Argent

Préparation : 15 mn Cuisson : 30 mn 400 g de tagliatelle,

350 g de fromage blanc, 125 g de crème fraîche,

150 g de jambon cru, 1 jaune d'œuf,

1/4 de litre de lait, 50 g d'emmenthal, 80 g de parmesan, 100 g de beurre, 20 g de farine,

Sel, poivre.

1. Préparez une sauce Mornay, c'est-à-dire une sauce béchamel avec 30 g de beurre, 20 g de farine et 1 /4 de litre de lait.

2. Râpez l'emmenthal, ajoutez-le à la béchamel, puis incorporez le jaune d'œuf. 3. Fouettez pour que le mélange soit homogène. 4. Versez le fromage blanc dans un saladier. 5. Ajoutez la crème fraîche, le parmesan râpé. Mélangez. 6. Goûtez pour vérifier l'assaisonnement. 7. Faites sous-cuire les pâtes (5 mn au lieu de 10 mn) dans de l'eau bouillante

salée. Égouttez-les. 8. Coupez le jambon en lanières longues et fines. 9. Beurrez (20 g) un plat allant au four.

10. Étalez une couche de tagliatelle, puis une couche de lanières de jambon. 11. Versez la moitié de la sauce au fromage blanc, remettez des pâtes, du jambon,

le reste de sauce, puis couvrez avec la sauce Mornay et le reste de beurre parsemé en noisettes.

12. Mettez à four chaud (220°, thermostat 7/8) pendant 15 mn, puis servez aussitôt.

Graves blanc sec.


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Penne au mascarpone et aux noix

500 g de penne 50g de beurre

1 gousse d'ail pilée 200 g de cerneaux de noix (ou de noisettes broyées)

250 g de mascarpone 100 g de parmesan râpé

1. Sur feu doux, dans une casserole avec le beurre fondu, faites blondir l'ail. 2. Ajouter les noix et remuer le tout. 3. Ajouter le mascarpone et continuez à remuer jusqu'à qu'il soit fondu. 4. Incorporez le parmesan, salez, poivrez et mélanger aux pâtes chaudes.


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Gratin de macaronis au Saint-Marcellin et à la moutarde forte

Préparation: 15 min cuisson: 35 min

500 g de macaronis 1 saint-marcellin bien crémeux

250 g de comté fruité 15 cl de crème fraîche

50 g de beurre 2 c. à soupe de moutarde forte de Dijon

1 c. à soupe de graines de moutarde brune Sel, Poivre.

1. Faites cuire les macaronis al dente. 2. Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C). 3. Pendant ce temps, râpez le comté. 4. Mélangez-le au saint-marcellin en écrasant le tout à la fourchette dans un

saladier. 5. Ajoutez la moutarde forte et la crème fraîche. 6. Égouttez les pâtes et, sans les rincer, versez-les aussitôt dans le saladier. 7. Poivrez. Mélangez. 8. Reversez les pâtes dans un plat à gratin beurré. 9. Parsemez de graines de moutarde et enfournez 20 min jusqu'à ce que la surface

du gratin soit joliment dorée. 10. Servez aussitôt.


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Tagliatelles en sauce à l'œuf

600 g de farine 6 œufs

100 g de beurre 150 g de mozzarella

4 filets d'anchois 1. Faites une pâte avec la farine, un peu d'eau et les trois œufs entiers ainsi que

trois blancs; la pâte doit rester un peu dure. 2. Travaillez-la bien et étendez-la en une couche pas trop mince. 3. Découpez des bandes larges que vous ferez cuire à l'eau salée. 4. Pendant ce temps, mettez dans une terrine les trois jaunes qui vous restent,

les anchois dessalés en petits morceaux et la mozzarella que vous aurez coupée.

5. Mélangez le tout avec précaution.

6. Quand les tagliatelles sont «al dente», égouttez-les et mettez-y du beurre. 7. Mettez-les sur le feu et ajoutez la pâte d'œufs et d'anchois. 8. Mouillez avec quelques cuillerées de cuisson des pâtes et lorsque la mozzarella

commence à faire des fils 9. Dressez sur un plat de service.


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Fusilli au piment fort, à la tomate et à la mozzarella

Trois c. à s. d'huile d'olive 450 g de tomates mûres pelées épépinées et concassées

Quatre gousses d'ail pelées et filées Sel et poivre du moulin

Un piment fort frais épépiné et haché 100 g de mozzarelle, détaillée en cubes de 1 cm

1. Chauffez l'huile dans une poêle à fond épais et, sur feu modéré, faites revenir 1 min l'ail et le piment (veillez à ne pas calciner l'ail).

2. Sur feu plus vif, ajoutez les tomates, assaisonnez-les et laissez-les cuire 4

min, en remuant de temps en temps.

3. Mélangez la sauce et la mozzarella aux pâtes chaudes et servez aussitôt.


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Carrés d'or Marie-Louise

Préparation : 20 mn Repos : 45 mn Cuisson : 15 mn

125 g de petites pâtes à potage, 2 œufs,

1/4 de litre de lait, 50 g de gruyère râpé,

20 g de parmesan, Huile à friture,

Farine, Sel, poivre.

1. Mettez le lait à bouillir. Salez et jetez-y les pâtes en pluie. 2. Tournez et laissez cuire 10 mn. 3. Retirez du feu, vous obtenez une sorte de pâte épaisse. 4. Battez les œufs, ajoutez-y le gruyère et le parmesan. 5. Mélangez au contenu de la casserole. 6. Versez ce mélange dans un moule à manqué carré, que vous aurez passé à

l'eau fraîche auparavant, laissez refroidir 45 mn environ. 7. Avec un couteau, découpez alors des carrés d'environ 3 cm de côté. 8. Soulevez-les en glissant une lame large. 9. Mettez de la farine dans une assiette, et passez-y les carrés de pâte.

10. Faites chauffer l'huile dans la bassine à frire. 11. Mettez délicatement les carrés à dorer. 12. Sortez-les au fur et à mesure, et égouttez sur du papier absorbant. 13. Servez immédiatement avec un coulis de tomate et une salade verte.

Graves blanc sec.


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Nouilles à la crème d'estragon


400 g de nouilles plates, 30 g de beurre,

2 dl de crème fraîche, 2 branches d'estragon,

Sel, poivre.

1. Laissez fondre le beurre dans une petite casserole. 2. Versez la crème fraîche et ajoutez une branche d'estragon. 3. Salez et poivrez. 4. Laissez mijoter 10 mn sur feu doux. 5. Jetez les nouilles dans une grande marmite d'eau bouillante salée. 6. Laissez- les cuire 8 à 10 mn, puis égouttez-les. 7. Mettez les pâtes dans un plat creux et chaud. 8. Versez la crème par-dessus, après avoir retiré la branche d'estragon. 9. Mélangez et parsemez de feuilles de la seconde branche d'estragon.

10. Servez aussitôt.

Graves blanc sec.


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Macaroni à l'ail

Prép. : 20 mn. Cuiss. : 1 h.

400 g. de macaroni 1 tête d'ail

25 cl. de crème fraîche 1 tablette de bouillon

50 g. de pignons de pin 50 g. de beurre

100 g. de parmesan râpé Sel, poivre.

1. Diluer le bouillon dans 2 verres d'eau. 2. Mettre l'ail pilé dans une casserole avec la crème et 1 verre de bouillon. 3. Faire cuire à feu vif 1 heure environ en ajoutant du bouillon si besoin est. 4. Ajouter les pignons de pin et passer le tout au mixer pour obtenir une sauce

homogène, vérifier l'assaisonnement et maintenir au chaud. 5. Faire cuire les pâtes, les égoutter et verser la sauce dessus au moment de servir. 6. Accompagner de parmesan.


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PÂTES à la VIANDE de BŒUF


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Pâtes au four de Mamie

600 g de macaronis 500 g de bœuf haché

500 g de chair à saucisse 300 g de parmesan

150 g de beurre Sel, Poivre

1. Faire revenir le bœuf et la chair à saucisse dans un fait-tout sans matière grasse 2. Faire cuire les macaronis, les égoutter 3. Mélanger les pâtes avec la viande 4. Rajouter 4 œufs 5. Mélanger le tout avec le parmesan 6. Poivrer largement, surveiller le sel 7. Disposer dans un plat qui va au four 8. Battre 3 œufs en neige, incorporer le jaune, et le disposer sur le dessus pour

gratiner 9. Faire gratiner 10. Servir en pensant à Mamie.


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Tagliatelles à la bolognaise

L'expression "sauce bolognaise" n'existe pas en italien. Cette recette, comme d'autres de la cuisine traditionnelle, a été déposée dans les années soixante-dix auprès de la Chambre de commerce

de Bologne.

Aujourd'hui, on recourt rarement à la technique officielle, car de nombreux ingrédients sont considérés comme trop gras et ne font

plus partie de nos habitudes alimentaires.

Par exemple, à la place de la pancetta on préfère l'huile d'olive extra vierge, le lait a été remplacé par le bouillon de viande et

surtout, on n'utilise plus les parties les plus grasses du bœuf et du porc.

La recette a été revue par de nombreux chefs et elle diffère en fonction des morceaux de viande utilisés, alors que la technique

et les temps de cuisson sont restés identiques.

Le ragoût doit avoir une consistance dense et épaisse.

600 g de tagliatelle, Deux gros oignons

3 carottes Persil

2 branches de céleri 70 g de lard de poitrine maigre

4 c. à s. d'huile 50 g de beurre

350 g de chair a saucisse 700 g de bœuf haché 1,5 verre de vin rouge

1 boite de coulis de tomate 1 litre de bouillon

Sel, poivre 50 g de champignons séchés

1. Mettez les champignons dans un petit saladier et faites-les se réhydrater pendant

2h. 2. Au bout de ce temps, égouttez-les et coupez-les grossièrement. 3. Hachez un oignon, une carotte, le céleri et un petit bouquet de persil, puis,

séparément, le lard de poitrine. 4. Laissez chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte.


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5. Faites-y revenir le lard, puis le hachis de légumes pendant 5 minutes, en mélangeant.

6. Ajoutez alors la chair à saucisse (ou les saucisses pelées et émiettées), le bœuf haché et les champignons.

7. Salez et poivrez. 8. Laissez rissoler pendant 5 minutes, en mélangeant. 9. Arrosez avec le vin rouge. 10. Ajoutez la sauce tomate délayée dans un peu de bouillon, puis le reste de

bouillon. 11. Mélangez. 12. Laissez mijoter 3 h sur feu doux, en mélangeant de temps en temps. 13. 20 minutes avant la fin de cuisson, faites cuire les tagliatelles. 14. Égouttez les tagliatelles et mettez-les dans un saladier. 15. Versez la sauce par dessus. 16. Mélangez juste au moment de servir.

Cornas rouge, Chateauneuf-du-Pape


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Rigatoni en sauce à la viande et au céleri (Rigatoni strasciati)

« Tout ce qui touche Florence semble coloré d'un violet tendre comme du vin étendu d'eau.»

Henry James, lettre à Henry James Sr, 26 octobre 1869.

Le secret de la sauce repose sur une forte proportion de céleri, la bonne qualité de la viande (vous pouvez en varier à volonté et même prendre des morceaux de prosciutto ou de pancetta pour une saveur plus marquée) et un temps de cuisson bien calculé

(environ 30 minutes au total).

Strasciati vient du verbe strasciare qui veut dire traîner, allusion au geste que l'on fait en enrobant les pâtes de sauce dans

l'assiette. Les rigatoni sont traditionnels pour cette recette, mais vous pouvez aussi prendre des penne ou des coquilles.

500 g de rigatoni, penne ou grosses coquilles 6 cl d'huile d'olive extra-vierge

1 petit oignon émincé 1 tasse de céleri en branche haché 1 /4 de tasse de persil plat haché

Sel de mer 250 g de bifteck haché ou un mélange de bœuf, porc et/ou veau, ou prosciutto, ou

pancetta 750 g de tomates pelées au naturel ou en purée

Plusieurs brins de persil, feuilles de laurier et de céleri liés ensemble en bottillon Parmesan râpé

1. Dans une poêle assez grande pour contenir toutes les pâtes en fin de cuisson, mélangez l'huile, l'oignon, le céleri, le persil et une pincée de sel.

2. Remuez bien pour enrober d'huile les ingrédients.

3. Faites cuire sur feu modéré pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit bien tendre et parfumé.

4. Ajoutez la viande et mélangez.


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5. Réduisez la chaleur et faites cuire pendant encore 5 minutes jusqu'à ce que la viande change de couleur, en veillant à bien écraser les particules de viande avec une spatule en bois.

6. Si vous prenez des tomates entières, placez un moulin à légumes au-dessus de la poêle et réduisez-les en purée directement dans l'ustensile de cuisson. Si vous prenez des tomates en purée, versez celle-ci simplement dans la poêle.

7. Mélangez intimement. Ajoutez le bouquet garni et poursuivez la cuisson pendant

20 minutes à découvert jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir.

8. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Retirez la poêle du feu et éliminez le bouquet garni.

9. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les.

10. Versez les pâtes égouttées dans la poêle et mélangez-les intimement avec la

sauce.

11. Couvrez et laissez infuser 1 à 2 minutes, feu éteint, pour que les pâtes absorbent bien la sauce.

12. Répartissez dans des assiettes creuses chaudes et servez aussitôt, avec du

parmesan râpé.

Avec ce plat, j'aime bien boire un vin rouge léger de Toscane, pourquoi pas un Chianti classico.


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Pâtes (ou raviolis à la ricotta) aux boulettes de bœuf

(Zouzou dit que c'est pour 8 personnes, mais je ne la crois pas)

500 g de viande hachée

4 oignons 5 gousses d'ail

6 œufs Pain dur ou chapelure Un paquet de persil

400 g de concentré de tomate 1/2 Kg de coulis de tomate

Un poivron vert Sel poivre

(Le top, avec des pâtes, c'est de servir ça avec de la ricotta)

Pour les boulettes : 1. Mélanger la viande hachée et les oignons hachés, l'ail et le persil et le pain 2. Former les boulettes 3. Les frire dans l'huile d'olive, la surface devant être dorée Pour la sauce : 1. Faire revenir deux gros oignons 2. Rajouter le concentré de tomates 3. Faire revenir le concentré de tomate en remuant constamment (si ça crame, c'est

dégueulasse) 4. Ajouter le coulis 5. Remuer un petit peu à petit feu 6. Ajouter l'eau : environ ¾ de litre 7. Ajouter le poivron 8. Ajouter deux sucres 9. Faire cuire à petit feu 10. Saler poivrer 11. Quand l'huile remonte à peine à la surface ajouter les boulettes frites égouttées

dans la sauce

Côtes du Rhône + SIESTE


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Spaghetti con sugo di carne

300 g de bœuf maigre haché 20 cl d'huile d'olive Un oignon haché

Sel 40 g de pignons pilés

Une c. à s. de champignons secs, mis à tremper pendant 20 minutes dans de l'eau chaude, égouttés et hachés

Un brin de romarin ficelé avec feuille de laurier 500 g de tomates pelées, épépinées et concassées

1. Dans une casserole contenant l'huile chaude, faites dorer l'oignon pendant 10

minutes environ à feu modéré. 2. Ajoutez la viande hachée, salez-la et faites-la revenir 5 minutes. 3. Ajoutez le reste des ingrédients et laissez cuire 30 minutes environ à feu doux, en

remuant souvent.


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Pâtes au bœuf et aux aubergines (Rigatoni con Manzo e Melanzane)

1 kg de morceau de bœuf dans la culotte 10 cl d'huile d'olive

Quatre tranches de prosciutto hachées menu Deux oignons blancs hachés

25 cl de vin blanc Un kg de tomates épluchées, épépinées et coupées en cubes

Sel, poivre noir fraîchement moulu 2 c. à s. de beurre

Cinq champignons coupés en lamelles 500 g de rigatoni

Trois foies de poulet hachés 750 g d'aubergines épluchées et coupées en languettes

30 g de parmesan râpé 1. Dans une grande cocotte profonde, faites chauffer 2 c. à s. d'huile; mettez le

prosciutto et les oignons, remuez et laissez-les ramollir. 2. Ajoutez le bœuf et faites-le dorer à feu vif; réduisez la flamme, mouillez avec le

vin et laissez cuire découvert en remuant et en retournant la viande, jusqu'à ce que le vin se soit évaporé.

3. Incorporez les tomates en tournant ; assaisonnez avec 1 c. à c.de sel et un peu de poivre.

4. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 2 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre, en la remuant et l'arrosant fréquemment.

5. Faites fondre le beurre dans une grande casserole et revenir les champignons et les foies pendant 5 minutes.

6. Saupoudrez de 2 pincées de sel, remuez et gardez au chaud. 7. Retirez la viande de la cocotte, passez la sauce au chinois dégraissez-la. Coupez

la viande en cubes et mélangez-la bien avec la sauce, aux champignons et aux foies.

8. Faites cuire les rigatoni «al dente». 9. Égouttez-les mettez-les dans une terrine bien chaude. 10. Faites sauter les languettes d'aubergines dans le reste d'huile jusqu'à qu'elles

soient tendres et bien dorées. 11. Saupoudrez les pâtes de parmesan, remuez. 12. Versez la moitié de la sauce et remuez à nouveau. 13. Présentez dans des assiettes à soupe chaudes et décorez de languettes

d'aubergine. 14. Servez à part le reste de sauce et de parmesan.


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Macaronis aux boulettes de viande Stroganoff Préparation : 40 minutes Cuisson : 20 à 25 minutes

500 g de macaroni 750 g de bifteck maigre haché

2 gousses d'ail, écrasées 2 à 3 c. à s. de farine

Une c. à c.de paprika doux 2 c. à s. d'huile 50 g de beurre

1 gros oignon, finement émincé 250 g de petits champignons de Paris, coupés en deux

2 c. à s. de concentré de tomates 2 à 3 cuillerées à café de moutarde de Dijon

60 ml de vin blanc 125 ml de bouillon de bœuf

185 g de crème fraîche 3 c. à s. de persil frais finement haché

1. Mélanger la viande hachée, l'ail, du sel et du poivre concassé. 2. Bien malaxer avec les mains. 3. Façonner des boulettes avec 2 cuillerées à café pleines de préparation. 4. Sur un plan de travail propre, mélanger la farine, le paprika et du poivre noir

fraîchement moulu. 5. Rouler les boulettes de viande dans ce mélange. 6. Chauffer l'huile et la moitié du beurre dans une poêle. Lorsque le beurre grésille,

saisir la viande à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle dore. 7. Retirer de la poêle et égoutter sur du papier absorbant. 8. Faire fondre le reste du beurre dans la poêle et faire revenir l'oignon. 9. Incorporer les champignons et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. 10. Verser le mélange de concentré de tomates, de moutarde, de vin et de bouillon. 11. Remettre les boulettes de viande et réchauffer doucement le tout 12. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes, en remuant de

temps en temps. 13. Cuire les pâtes al dente. Les égoutter et les réserver au chaud. 14. Assaisonner et incorporer la crème fraîche. 15. Saupoudrer de persil et servir avec les pâtes.


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Macaronade sétoise

Les sétois disent qu'il y a autant de recettes de macaronade que d'habitants à Sète.


400 g de macaroni ou de Pennoni Rigati 300 g d'escalopes de paleron de bœuf 12 tranches fines de lard maigre fumé

1 petite boîte de tomates concassées (ou pulpe de tomates) 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

25 cl de vin rouge 1 oignon haché 2 gousses d'ail

1 bouquet de persil Huile d'olive Parmesan Sel, poivre

Paprika Le zeste d'une demie orange et son jus (facultatif)

1. Confectionnez les brageoles (paupiettes de viande, aussi appelées "alouettes

sans tête»). Pour cela, mettez à plat les escalopes de joue (chaque petite escalope mesure environ 6 cm de large sur 15 cm de long et 8 mm d'épaisseur), salez, poivrez, recouvrez d'une fine tranche de lard fumé.

2. Faites un hachis avec les 2 gousses d'ail écrasées et le persil ciselé finement.

3. Tapissez le lard avec ce hachis et roulez les paupiettes. Faites-les tenir avec des

piques en bois. 4. Dans une cocotte, faites-les revenir dans un filet d'huile d'olive. Une fois dorées,

retirez-les du feu et remplacez par l'oignon émincé.

5. Faites-le roussir à feu vif 2 minutes puis ajoutez le concentré de tomates, le vin, le zeste de l'orange et son jus, la boîte de tomates et l'équivalent en eau de la boîte.

6. Salez, poivrez et saupoudrez d'une cuillère à café de paprika. 7. Remettez les paupiettes et laissez cuire 1h30 (voire 2 heures) à couvert (ajoutez

de l'eau en cours de cuisson si besoin). Ajustez l'assaisonnement.


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8. Cuisez les pâtes "al dente" dans de l'eau salée. Égouttez-les rapidement et mélangez-les à la sauce.

9. Dans chaque assiette, servez les pâtes, posez 3 brageoles par personne par

dessus et saupoudrez avec du parmesan fraîchement râpé.

Il est possible de remplacer le paleron par de la joue de bœuf, viande plus tendre et moins gélatineuse.

Une fois prêtes, dans leur sauce, je les fais cuire au four au moins 2

heures à couvert dans une cocotte en fonte.

Elle peut se préparer sans le lard et j'ajoute 2 ou 3 feuilles de laurier.

Nous l'apprécions aussi avec un vin blanc sec à la place du vin rouge


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Macaroni à la pizzaïola Cette préparation provient du sud de l'Italie. A Naples, on trouve un plat de viande appelé "bistecca alla pizzaiola" nappé d'une

sauce à base de viande en daube, et dont le goût rappelle celui de la pizza. Si on coupe la viande en très fines tranches ou en tous petits cubes, cette sauce devient un accompagnement idéal pour

un plat de pâtes.


400 g de macaroni 400 g de viande de bœuf (rumsteck ou faux-filet de préférence)

1 gousse d'ail 1/2 oignon

30 g de câpres 3 c. à s. d'huile d'olive 1 c. à c.de sel

Poivre fraîchement moulu 1 c. à s. de persil haché 1 c. à s. d'origan haché

1 petite boîte de tomates pelées et épépinées (500g) 80 g de parmesan fraîchement râpé

1. Coupez la viande en très petites et très fines tranches, puis éventuellement en

petites lanières. 2. Pelez l'ail et l'oignon 3. Hachez-les finement ainsi que les câpres. 4. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir les tranches (ou

les lanières) de viande, sur feu vif, jusqu'à ce qu'elles soient dorées de toutes parts.

5. Ajoutez alors le hachis d'ail, d'oignon et de câpres, le sel, le poivre, le persil et l'origan.

6. Remuez bien le tout et baissez le feu. 7. Faites égoutter les tomates sorties de leur boîte et coupez la chair en petits

cubes. 8. Ajoutez-les alors au contenu de la poêle et laissez cuire pendant 6 à 8 mn sur feu

moyen pour que la sauce réduise un peu. 9. Faites cuire les pâtes al dente et égouttez-les. 10. Servez la sauce avec les macaronis à part, ou juste posés au centre, et

accompagnez-les du parmesan râpé.


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Macaroni à la pizzaïola et aux champignons

La recette en est exactement la même que la précédente, mais la sauce est enrichie de 250 g de champignons (ou, mieux encore, de girolles) brossés, nettoyés et coupés en fines lamelles que l'on ajoute

juste après que la viande est dorée.

Gratin à la pizzaïola Les ingrédients sont les mêmes ; on y ajoute 200 g de mozzarella et

de l'huile d'olive pour graisser le moule à gratin. 1. Enduisez le moule d'huile d'olive en l'étalant avec du papier absorbant. 2. Recouvrez le fond du moule d'environ 1/3 des macaronis bien égouttés. 3. Versez successivement la moitié de la sauce à la pizzaïola, la moitié de la

mozzarella coupée en très fines tranches, puis le deuxième tiers des macaronis, le reste de la sauce, le reste de la mozzarella coupée également en très fines tranches.

4. Finissez avec le dernier tiers des macaronis pour recouvrir le gratin. 5. Saupoudrez le dessus de parmesan râpé et arrosez de minces filets d'huile

d'olive. 6. Faites gratiner au four, thermostat 6/7, pendant 20 mn environ.


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Tagliatelle à la crème aux polpettes


500 g de tagliatelle fraîches 50 cl de crème fraîche

20 g de pain 4 c. à s. de lait chaud

1 œuf 650 g de bœuf haché

70 g de chapelure 6 c. à s. d’huile d'olive

Sel, poivre

1. Coupez le pain en petits morceaux dans un saladier et versez le lait chaud

dessus. 2. Lorsque le pain est bien imbibé, réduisez-le en bouillie à la fourchette. 3. Ajoutez l'œuf et la viande hachée. 4. Mélangez le tout, salez et poivrez. 5. Partagez en 6 portions égales et aplatissez légèrement chacune des polpettes. 6. Enrobez les boulettes de viande dans la chapelure. 7. Faites revenir les polpettes à la poêle dans l'huile d'olive 5 mn de chaque côté. 8. Disposez les polpettes dans un plat à gratin beurré et passez 15 mn au four

préchauffé à 200° (Th 6-7). 9. Pendant ce temps, faites cuire les tagliatelles al dente. 10. Égouttez-Ies et ajoutez la crème fraîche. 11. Servez avec les polpettes bien chaudes.


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Nouilles chinoises sautées au bœuf

Préparation : 15 mn, Cuisson : 5 mn

300 g de fines nouilles de blé ou de riz chinoises 200 g de filet de bœuf ou de rumsteck (prendre impérativement une viande tendre)

100 g de haricots verts extra fins coupés en tronçons de 3 cm environ Quelques grandes feuilles de laitue (ou de bok choy, variété de chou chinois à

grandes feuilles) 6 c. à s. d'eau ou de bouillon de volaille

4 c. à s. de sauce de soja 1 cuillère à soupe d’ail haché

1 cuillère à soupe de racine de gingembre frais haché 5 cuillères à café d’huile de sésame 2 cuillères à café de sucre en poudre

2 cuillères à café rase de Maïzena 1 tige de ciboule émincée

Quelques feuilles de coriandre 1. Détailler le bœuf en très fines lamelles de 3 cm x 3 environ (c’est plus facile si la

viande est un peu congelée). 2. Enrober les lamelles de viande avec la Maïzena délayée dans 1 cuillère à soupe

de sauce de soja et 2 cuillères à café d’huile de sésame. 3. Réserver au frais. 4. Faire bouillir de l’eau légèrement salée. 5. Si vous utilisez des nouilles de riz, versez l'eau sur les pâtes afin de les ramollir à

la bonne consistance (le temps dépend de leur diamètre ou épaisseur). Si vous utilisez des nouilles de blé, faites cuire le temps indiqué sur le paquet.

6. Lorsque les pâtes sont prêtes (c'est à dire al dente), les égoutter et les assaisonner d'1 cuillère à café d’huile de sésame pour ne pas qu'elles se collent.

7. Réserver. 8. Faire chauffer à feu très vif 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans un wok. 9. Faire sauter les lamelles de bœuf avec leur marinade en veillant à ce qu’elles ne

se collent pas entre elles, pendant 1 minute, en remuant sans cesse. 10. Réserver la viande avec le jus de cuisson. 11. Essuyer le wok et le remettre sur le feu avec 1 cuillère à soupe d’huile. 12. Faire sauter l’ail et le gingembre à feu très vif pendant 30 secondes, puis ajouter

les légumes, l'eau (ou le bouillon), le sucre et la sauce de soja restante (1 cuillère à soupe).

13. Laisser mijoter à feu moyen pendant 2 à 3 minutes environ, le temps que les légumes soient juste cuits (ils doivent rester fermes).

14. Ajouter alors les pâtes, la ciboule émincée, et les lamelles de bœuf. 15. Bien mélanger tout en poursuivant la cuisson 1 minute environ. 16. Servir dans de grands bols ou des assiettes creuses et parsemer de coriandre

ciselée.


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Ce plat est très simple à réaliser à condition de préparer tous les ingrédients à l'avance et de les tenir à portée du wok dans l'ordre

où on va les cuire, car les différentes étapes de cuisson sont très brèves.

On peut tout à fait utiliser d'autres légumes pour colorer ce wok : carottes taillées en bâtonnets, poivrons verts ou rouges émincés,

champignons noirs, châtaignes d'eau, pois gourmands...


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PÂTES à la VIANDE d'AGNEAU


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Pâtes à la Jeannot (Jeannot : "c'est un kif, frisant l'orgasme")

Quatre côtelettes d'agneau (bien épaisses) Un collier d'agneau coupé en quatre

350 g de concentré de tomates Deux cuillerées à café de coriandre en poudre

Quatre gousses d'ail hachées Quatre cuillerées à café de paprika doux

Sel poivre Huile d'olive

Poivron piquant pour les connaisseurs Pâtes préconisées : pipe rigate

1. Dans une marmite, mettre l'ensemble des ingrédients ci-dessus. 2. Faire revenir quelques minutes 3. Ajouter de l'eau pour couvrir le tout 4. Faire cuire pendant minimum de deux heures à petit feu 5. Rajouter de l'eau au besoin pendant la cuisson 6. Si la sauce s'avère acide, ajouter un sucre maximum

Rosé de Provence en été, vin rouge léger en hiver (Touraine…)


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Macaronis à la viande (Maqurouna masbouba bil lham)

Procédé traditionnel

500 g de macaronis 500 g de viande d'agneau

Un petit oignon Une grosse noisette de Smen (ou beurre) : indispensable

2 c. à s. de concentré de tomate 1/2 c. à s. d'harissa (indispensable)

1/2 c. à s. de piment rouge 1 décilitre d'huile d'olive

Sel et poivre 100 g de pois chiches

1. Découper la viande en morceaux de même taille, les frotter de sel et de poivre et

les faire revenir quelques minutes à feu vif dans l'huile en même temps qu'un oignon épluché et coupé menu.

2. Ajouter les pois chiches qu'on a pris soin de mettre à tremper la veille, la tomate

concentrée délayée dans un peu d'eau, l'harissa et le piment rouge, mélanger et laisser cuire pendant 10 minutes environ à découvert.

3. Mouiller ensuite d'eau, juste ce qu'il faut pour couvrir la viande, faire bouillir,

baisser la flamme, couvrir la marmite et poursuivre la cuisson le temps qu'il faut, une heure à une heure et demie, cela dépend de la tendreté de la viande utilisée.

4. Remuer de temps à autre et compenser l'évaporation chaque fois qu'il est

nécessaire. 5. Lorsque la viande et les pois chiches sont à point de cuisson, verser un litre

d'eau, raviver la flamme, faire reprendre l'ébullition, plonger les pâtes dans le bouillon (macaronis, spaghetti, coquillettes ou autre selon vos désirs, et laisser bouillir à découvert pendant .15 à 20 minutes).

6. Dès que les pâtes sont cuites, elles doivent être tendres, résistant légèrement

sous la dent mais jamais pâteuses, ajouter le smen ou le beurre avec une pincée de poivre, retirer du feu et servir aussitôt.


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Pâtes à l'agneau (Noicer bil allouche) Recette du restaurant Dar Lella, à Hammamet.

750 g de viande d'agneau

200 g de pois chiches (trempés la veille) 6 poivrons

2 c. à s. de concentré de tomate 1 oignon

1 c. à c. de smen 1 c. à c. de cannelle en poudre

1 c. à c. de tabel (coriandre) sel, poivre

huile d'olive POUR LES NOICERS 400 g de semoule fine

100 g de farine 1 pincée de sel 1 verre d'eau

1. Préparer la pâte des noicer. L'étaler très finement. 2. Découper de fines lanières d'1 cm de large, puis les détailler en petits carrés de

pâte. 3. Faire sécher les pâtes sur un tamis durant une journée. 4. Couper la viande et l'assaisonner avec les épices. 5. La mettre dans la partie basse du couscoussier avec le concentré de tomate

délayé dans un verre d'eau, un filet d'huile, l'oignon émincé et les pois chiches trempés.

6. Cuire 5 mn à feu vif. 7. Mouiller avec 1,5 litre d'eau et laisser réduire la sauce d'un tiers. 8. Mettre les noicer dans un plat large. 9. Verser 2 c. à s. d’huile et bien mélanger. 10. Poser la partie supérieure du couscoussier sur la partie basse, et lorsque la

vapeur s'échappe, y déposer les pâtes. 11. Laisser cuire 30 mn environ. 12. Épépiner les poivrons et les couper en lanières. 13. Les passer dans un bain de friture, et réserver. 14. Verser les pâtes dans un fait-tout. 15. Incorporer la cannelle et le smen. Bien mélanger. 16. S'assurer qu'il reste un litre de jus dans le récipient du bas. Au besoin, ajouter de

l'eau. 17. Rectifier l'assaisonnement. 18. Arroser les pâtes avec la totalité du jus. 19. Mélanger la viande et les légumes et chauffer à feu doux, à couvert, en remuant

délicatement de temps en temps, jusqu'à totale absorption du jus. 20. Dresser sur un plat garni de poivrons frits.


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Spaghetti aux yaourts


400 g de spaghetti, 200 g d'épaule d'agneau,

Deux yaourts, 2 c. à s. de crème fraîche, Une tablette de bouillon,

Un oignon, 2 gousses d'ail 30 g de beurre,

Sel, poivre. 1. Hachez le morceau d'agneau. 2. Épluchez l'oignon et l'ail. 3. Faites fondre le beurre dans une casserole. 4. Émincez l'oignon et faites-le blondir dans le beurre. 5. Ajoutez la viande hachée, remuez avec une cuillère en bois. 6. Lorsque tout est doré, versez 1/3 de litre de bouillon fait à partir d'une tablette. 7. Laissez cuire doucement, casserole découverte, pendant 15 mn. 8. Poivrez. 9. Pilez l'ail au mortier, ajoutez les yaourts et la crème fraîche. 10. Fouettez pour obtenir une sauce onctueuse. 11. Poivrez et salez. 12. Faites cuire les pâtes. Égouttez-les. 13. Versez les pâtes avec l'agneau haché et la sauce aux yaourts. 14. Mélangez bien. 15. Transvasez dans un plat de service creux, chaud. 16. Servez sans attendre.

Muscadet de Sèvre-et-Maine.


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Maltagliati au ragù d'agneau

700 g de maltagliati frais 60 g de beurre

100 g de parmesan 400 g de souris d'agneau

Un oignon coupé en petits dés 2 gousses d'ail

300 g de tomates pelées et coupées en dés 2 poivrons rouges 3 feuilles de laurier

2 c. à s. d'huile d'olive 30 g de beurre

10 cl de vin blanc sec 10 à 20 cl de bouillon de légumes

Sel, poivre 1. Coupez la viande et les poivrons en dés de 1 cm. 2. Dans une casserole, faites chauffer l'huile avec 20 g de beurre et faites revenir

l'ail et le laurier (sans les laisser brûler). 3. Ajoutez la viande et faire la dorer à feu vif pendant 10 minutes. 4. Mouillez avec le vin blanc. 5. Quand le liquide est évaporé, salez et poivrez puis ajoutez les tomates et 10 cl de

bouillon. 6. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes. 7. Dans une poêle, faites revenir les poivrons et l'oignon avec 1 cuillerée à soupe

d'huile d'olive. 8. Mettez-les dans la casserole 10 minutes avant la fin de la cuisson. 9. Si le ragù est très épais, ajoutez un peu de bouillon. 10. Gardez au chaud. 11. Faites cuire les pâtes très al dente. 12. Égouttez-les et mélangez-les avec le beurre dans un saladier, ajoutez le ragù et

servez avec le parmesan râpé.

Les maltagliati (littéralement « mal coupés ») sont des pâtes de forme irrégulière. Déchirez grossièrement de fines feuilles de pâte

fraîche.

Vous pouvez aussi les remplacer par des tagliatelles.


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Pâtes aux rognons à la diable (Pasta alla finanziera)

Demandez à votre boucher de préparer les rognons cela vous

simplifiera la préparation.

8 à 10 rognons d'agneau 1 c. à s. d'huile de tournesol

25 g de beurre 2 c. à c. de paprika

1 à 2 c. à c. de moutarde à l'ancienne Sel

Persil frais haché, pour garnir 225 g de pâtes, pour accompagner

1. Couper les rognons en deux et retirer la partie centrale avec des ciseaux. 2. Découper encore les abats s'ils sont très gros. 3. Chauffer l'huile et le beurre. 4. Faire revenir 2 minutes les rognons, en les tournant fréquemment. 5. Incorporer le paprika et la moutarde avec un peu de sel. 6. Bien mélanger. 7. Poursuivre la cuisson des abats en les arrosant de temps en temps avec leur jus

de cuisson. 8. Compter 3 à 4 minutes. 9. Cuire les pâtes al dente.

10. Servir les rognons et leur sauce sur un lit de pâtes, parsemé de persil frais

haché.


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Gratin de pâtes à l’agneau Préparation : 20 mn, Cuisson : 60 mn

500 g de pâtes courtes (type penne, farfalles, rigatoni, etc.) 500 g d'épaule d'agneau hachée (ou un mélange de collier et d'épaule)

1 bûche de fromage de chèvre un peu sec (du supermarché, c'est suffisant) 1 kg de tomates bien mûres (ou une boîte de tomates pelées)

1 gros oignon (rouge, c'est plus doux, ou jaune) 2 gousses d'ail 3 cm de carotte

1 cm de côte de céleri 4 c. à s. d'huile d'olive

1 cuillère à café rase de concentré de tomates Thym frais

Romarin frais Laurier

Sel, poivre

1. Ébouillanter les tomates 1 minute avant de les passer sous l'eau froide. Les peler

et en retirer le maximum de graines, couper la chair en morceaux. 2. Dans un faitout, faire revenir tout doucement l'oignon dans l'huile d'olive, avec les

morceaux de carotte et de céleri taillés en tout petits dés. 3. Ne pas laisser colorer. 4. Ajouter la viande d'agneau, les morceaux de tomates, le concentré de tomates,

l'ail dégermé et écrasé, les aromates, saler et poivrer généreusement. 5. Ajouter un petit verre d'eau ou de bouillon de viande. 6. Laisser mijoter à feu très doux pendant 40 minutes environ en surveillant

régulièrement. 7. Couvrir en fin de cuisson et ajouter un peu d'eau si nécessaire. 8. Préchauffer le four sur position grill, à température élevée : 220°C (thermostat 7)

au moins. 9. Râper grossièrement le chèvre (si sa texture le permet) ou le couper en

morceaux. 10. Faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée. Les laisser cuire 3 minutes

de moins qu'indiqué sur le paquet. 11. Egoutter les pâtes, les assaisonner avec la sauce bolognaise à l'agneau (il est

possible que vous ayez beaucoup de sauce... gardez-en pour une autre fois). 12. Ajouter la moitié du chèvre au mélange. 13. Répartir dans des ramequins individuels légèrement enduits d'huile d'olive. 14. Parsemer le dessus du chèvre restant. 15. Enfourner pour 5 à 10 minutes, le temps que les pâtes finissent de cuire et que le

dessus soit bien gratiné. 16. Déguster.


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Avec du romarin sur les tranches de chèvre, et sans viande, c'est

un autre plat… tout aussi bon !!!.


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PÂTES à la VIANDE de VEAU


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Osso bucco aux tagliatelles

Un petit oignon Une petite carotte

Une branche de céleri (le tout coupé très fin)

Une boîte de tomates pelées 1 kg de jarret de veau

Huile d'olive Farine

Sel, poivre, une feuille de laurier Vin blanc sec (une mignonnette)

Tagliatelles fraîches

1. Fariner les morceaux de veau. 2. Les faire dorer dans l'huile d'olive rapidement. 3. Réserver. 4. Baisser le feu et faire revenir quelques minutes l'oignon, la carotte et le céleri en

remuant. 5. Ajouter le vin et le faire réduire. 6. Ajouter les tomates et leur jus, le sel, le poivre et la feuille de laurier. 7. Porter à ébullition, puis remettre la viande. 8. Laisser mijoter à couvert pendant une bonne heure et demie. 9. Tester la cuisson de la viande : elle doit être tendre. 10. Réserver la viande au chaud. 11. Mixer les légumes et éventuellement faire réduire la sauce si elle est trop liquide. 12. Vérifier l'assaisonnement. 13. Verser sur la viande.

Cette recette trouve véritablement son apogée lorsqu'elle est servie avec une Gremolata : Mélanger 1 gousse d'ail hachée, le zeste d'un

demi citron haché, 2 c. à s. de persil plat haché et parsemer ce mélange sur l'osso bucco au moment de le servir.

Pas de fromage avec cette recette


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Osso-buco in bianco

6 tranches de jarret de veau de 4 cm 1 oignon 1 carotte

1 branche de céleri 20 cl de vin blanc

30 cl de bouillon de viande 50 g de beurre

4 c. à s. d'huile d'olive 4 anchois dessalés en filets

70 g farine Sel, poivre

Pour la gremolata

1 gousse d'ail 1 botte de persil 1 citron 1. Entaillez les côtés de la viande pour qu'elle reste à plat en cuisant. 2. Farinez-la. 3. Choisissez une poêle assez grande pour que la viande tienne sur une seule

couche. 4. Faites chauffer 50 g de beurre avec la moitié de l'huile et faites dorer les

morceaux de veau des deux côtés. 5. Salez et poivrez. 6. Égouttez et réservez au chaud. 7. Jetez la graisse. 8. Versez le reste d'huile pour faire revenir les légumes hachés menus pendant 5

minutes. 9. Ajoutez les anchois et remuez sur le feu pour les faire fondre. 10. Versez le vin et grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour

détacher les sucs de cuisson. 11. Laissez bouillir quelques minutes. 12. Disposez la viande en une seule couche dans un grand plat, ajoutez les légumes,

versez la sauce et le bouillon. 13. Couvrez d'une feuille d'alu beurrée et faites cuire 1 heure au four à 180 °C. 14. Préparez la Gremolata en mélangeant l'ail, le persil et le zeste d'un demi-citron, le

tout haché très finement. 15. Quand la viande est cuite (elle se détache de l'os), parfumez avec la gremolata. 16. Présentez les morceaux sur un plat et nappez de sauce. 17. Servez avec un risotto au safran en remplaçant les cèpes par 80 g de moelle de

bœuf.

L'osso-buco in bianco est préparé sans tomates. Si vous voulez en mettre, supprimez l'anchois. Pelez 200 g de tomates, épépinez-les, coupez-les en morceaux et mettez-les dans le plat avant de glisser

la viande au four.


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Saltimbocca à la romaine

8 petites escalopes de veau 8 tranches de jambon (de la même taille que les escalopes)

Un verre de Marsala 8 feuilles de laurier

8 feuilles de sauge fraîche

1. Assaisonner de sel et poivre les escalopes, les battre, les rouler dans la farine et les

faire sauter. 2. Déglacer la poêle d'un verre de Marsala. 3. Faire griller les tranches de jambon (de la grandeur des escalopes). 4. Poser sur chaque escalope une tranche de jambon, une feuille de laurier, une autre

escalope, une feuille de sauge fraîche et piquer un bâtonnet de bois pour tenir le tout.

5. Napper du jus de cuisson. 6. Servir avec quelques tagliatelles (y a quand même des pâtes).


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Croquettes de veau aux pâtes


100 g de restes de pâtes, 300 g de restes de rôti de veau,

1 oignon, 100 g de jambon blanc,

2 c. à s. de crème, 1 œuf, Farine,

50 g de gruyère râpé, 50 g de chapelure,

2 c. à s. d'huile, 60 g de beurre,

Sel, poivre. 1. Passez le morceau de veau et la tranche de jambon au hachoir. 2. Écrasez également le reste de pâtes froides. 3. Versez le tout dans un saladier. 4. Épluchez l'oignon. 5. Émincez-le et faites-le fondre doucement dans 20 g de beurre. 6. Ajoutez-le au contenu du saladier. 7. Mêlez le tout avec du gruyère râpé et la crème fraîche. 8. Coûtez et rectifiez l'assaisonnement. 9. Formez 8 petits disques avec cette farce. 10. Poudrez-les légèrement de farine. 11. Cassez l'œuf dans une assiette creuse, battez-le. 12. Versez la chapelure dans une autre assiette. 13. Passez les croquettes d'abord dans l'œuf battu, puis dans la chapelure. 14. Posez une sauteuse sur le feu. 15. Versez l'huile et 40 g de beurre. 16. Faites chauffer et posez les croquettes à dorer sur un feu pas trop vif. 17. Au bout de 5 mn, retournez-les avec une spatule et faites-les dorer de l'autre côté

encore 5 mn.

Coteaux du Layon blanc.


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Macaronis à la Tunisienne

500 g de macaronis 400 g de viande de veau 125 g de purée de tomate

4 gousses d'ail 3 c. à s. d'huile

4 gousses d'ail 4 feuilles de laurier

1 cuillère à café de tabel (coriandre) Sel et poivre

1. Couper la viande en morceaux, saler, poivrer et ajouter le tabel (coriandre). 2. Verser dans une casserole avec l'huile, la purée de tomate délayée dans un verre

d'eau, l'ail écrasé et le laurier. 3. Couvrir d'un litre d'eau et faire cuire à couvert jusqu'à ce que la viande soit bien

cuite et la sauce assez épaisse. 4. Cuire les macaronis et les égoutter. 5. Verser les pâtes dans la sauce, bien mélanger et servir chaud.


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Escalopes panées à la bolognaise

4 escalopes de veau de 150 g chacune 2 petits œufs 30 g de farine

80 g de chapelure de pain frais 4 c. à s. d'huile

Sel, poivre.

1. Cassez les deux œufs dans une assiette creuse.

2. Salez, poivrez.

3. Battez-les avec une petite cuillerée d'eau.

4. Versez la chapelure dans une autre assiette, et la farine dans une troisième.

5. Trempez les escalopes successivement dans la farine, dans l'œuf battu puis dans la chapelure.

6. Appuyez avec la main pour bien faire adhérer la panure.

7. Chauffez l'huile dans une grande poêle.

8. Faites-y dorer les escalopes 4 à 5 min sur chaque face.

9. Servez avec du citron et personnellement, je les déguste avec des spaghettis et un soupçon de sauce rapide.

Juliénas ou morgon. Faite avec de la mie de pain fraîche, la panure sera plus épaisse et

croustillante.

Mieux : passez une deuxième fois les escalopes dans la farine, l'œuf et la chapelure


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Tagliatelle au veau, sauce crémeuse au vin


500 g d'escalopes de veau, coupées en fines lanières Farine, additionnée de sel et de poivre

60 g de beurre 1 oignon, émincé

125 ml de vin blanc sec 3 à 4 c. à s. de bouillon de bœuf ou de volaille

170 ml de crème fraîche 600 g de tagliatelle fraîches nature ou aux épinards (ou les deux)

Parmesan fraîchement râpé 1. Enduire les lanières de veau de farine. 2. Fondre le beurre dans une casserole. 3. Mettre le veau et le faire revenir rapidement jusqu'à ce qu'il brunisse. 4. Retirer à l'aide d'une écumoire et réserver. 5. Ajouter les rondelles d'oignon et les faire dorer 8 à 10 minutes environ, en

remuant souvent. 6. Verser le vin et le faire réduire à feu vif. 7. Ajouter le bouillon et la crème fraîche et assaisonner. 8. Faire réduire la sauce et ajouter le veau en fin de cuisson. 9. Pendant ce temps, cuire les pâtes. 10. Les égoutter et les disposer dans le plat de service chauffé. 11. Incorporer 1 c. à s. de parmesan dans la sauce. 12. Verser la sauce sur les pâtes et garnir de parmesan. 13. On peut aussi ajouter quelques fines herbes.

Ce plat s'accompagne très bien d'une salade composée.

Pour une sauce plus légère, on peut parfaitement omettre la crème

fraîche sans en altérer la saveur.


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PÂTES au JAMBON BLANC


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Tagliatelle au fromage blanc et jambon

400 g de tagliatelle, 150 g de fromage blanc, 100 g de crème fraîche,

2 jaunes d'œufs, 150 g de jambon blanc,

Sel, poivre.

1. Mettez le fromage blanc dans une casserole avec les jaunes d'œufs et la crème fraîche.

2. Salez et poivrez.

3. Posez sur feu doux, et fouettez pour obtenir une crème lisse et onctueuse. Ne

la faites pas bouillir.

4. Coupez le jambon en petits dés (celui-ci peut parfaitement être remplacé par un restant de viande froide : rôti de porc, de veau, blanc de poulet).

5. Ajoutez-les à la crème.

6. Faites cuire les tagliatelles al dente. Égouttez-les.

7. Versez les pâtes avec la sauce crémeuse. Mélangez longuement.

8. Transvasez dans un plat de service chaud.



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Fusilli au jambon et aux asperges

500 g de fusilli 40 g de beurre

Sel, Poivre 80 g de Parmigiano Reggiano râpé

Une pincée de ciboulette 200g de pointes d'asperges

200 g d'asperges vertes 300 g de jambon cuit

1. Couper les asperges en bâtonnets et garder les pointes entières. 2. Plonger le tout 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. 3. Faire dorer l'oignon coupé en julienne dans le beurre, ajouter le jambon et les

bâtonnets d'asperges. 4. Faire cuire les fusilli al dente, les égoutter et les assaisonner avec la sauce aux

asperges et au jambon. 5. Ajouter les pointes d'asperges et saupoudrer du Parmigiano Reggiano râpé. 6. Décorer le plat avec un peu de ciboulette.

Pour que les asperges gardent leur belle couleur, saler l'eau de cuisson et les faire cuire sans couvercle.


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Tagliatelle au jambon et aux artichauts (Tagliatelle al prosciutto con carciofi)

2 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge

1 tomate moyenne pelée, épépinée, coupée en quartiers et taillée en languettes Sel de mer

75 g de jambon en tranches fines, taillées en languettes 2 petits artichauts marinés à l'huile, égouttés et taillés en bâtonnets

250 g de pâtes fraîches, tagliatelle ou fettuccine 25 g de parmesan

Poivre noir du moulin 1 /4 de tasse de persil plat ciselé

1. Dans une poêle assez grande pour contenir toutes les pâtes en fin de

préparation, faite chauffer l'huile sur feu modéré. 2. Quand elle est bien chaude, ajoutez la tomate et une pincée de sel ; faites cuire

pendant 2 minutes jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement réduit. 3. Ajoutez le jambon et les artichauts, continuez la cuisson pendant 2 minutes de

plus, jusqu'à ce que le jambon commence à dorer. 4. Pendant ce temps, faites cuire pâtes. Égouttez-les à fond. 5. Versez les pâtes dans la poêle, puis mélangez rapidement et délicatement avec

deux fourchettes. 6. Ajoutez le fromage, poivrez généreusement et mélangez à nouveau. 7. Ajoutez enfin le persil et remuez encore une fois. 8. Répartissez dans des assiettes creuses bien chaudes et servez aussitôt, en

proposant du parmesan et du poivre du moulin.


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Fettucine au jambon cru et à la crème

150 g de jambon non fumé 50 g de beurre

2 échalotes hachées menues Sel et poivre noir fraîchement moulu

150 ml de crème fraîche épaisse 350 g de fettucine

50 g de parmesan râpé Quelques brins de persil frais

1. Séparer le gras du jambon et découper le gras et le maigre séparément en petits

carrés. 2. Faire fondre le beurre dans une poêle de taille moyenne. 3. Ajouter les échalotes et le gras de jambon. 4. Faire dorer. 5. Placer le maigre du jambon et laisser cuire 2 minutes encore. 6. Poivrer. 7. Incorporer la crème fraîche et laisser sur feu doux pendant la cuisson des pâtes. 8. Cuire les pâtes "al dente". 9. Verser dans un saladier et maintenir au chaud. 10. Mélanger avec la sauce. 11. Incorporer le fromage et décorer avec les brins de persil.

On peut remplacer le jambon par 170 g de petits pois frais ou congelés.


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Pâtes au citron, au jambon et aux olives noires

500 g de spaghetti très fins ou de cheveux d'ange Six cl de jus de citron

15 cl d'olive extra-vierge 8 tranches de jambon cru non fumé (environ 250 g), taillées en languettes

100 g d'olives noires dénoyautées, de préférence de Nyons 2 c. à c. de thym frais

Le zeste râpé de 2 citrons non traités Sel, poivre noir du moulin

1. Versez le jus de citron dans un bol. Salez légèrement. 2. Ajoutez l'huile et remuez avec une fourchette pour homogénéiser. Mettez cette

sauce de côté. 3. Réunissez dans un grand plat creux le jambon, les olives, le thym et le zeste de

citron. Salez et poivrez. Remuez pour mélanger. 4. Quelques minutes avant de servir, faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les. 5. Mettez les dans le plat avec les autres ingrédients. Versez la sauce par-dessus et

remuez délicatement. 6. Pour servir, mettez une portion de pâtes dans chaque assiette, en répartissant

équitablement les olives et le jambon. 7. Poivrez largement au moulin et servez.


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PÂTES au JAMBON FUMÉ


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Fettucine Pino

500 g de fettucine fraîches 20 g de beurre

20 cl de crème fraîche liquide (fleurette ou longue conservation) 200 g de tomates fraîches concassées ou de tomates pelées en boîte (égouttées)

4 tranches de jambon de Parme 1 jaune d'œuf

1. Laissez fondre le beurre dans une casserole, sans le laisser colorer, puis ajoutez

la crème fraîche, salez et poivrez, délayez et laissez mijoter à frémissement jusqu'à consistance d'une sauce veloutée.

2. Alors ajoutez un jaune d'œuf pour donner du corps et de la couleur, mais en

battant vigoureusement pour ne pas faire grumeler la sauce. Retirez aussitôt du feu.

3. Réchauffez tout doucement le concassé de tomates (ou les tomates pelées) dans

une petite casserole, sur feu très doux. 4. Il ne faut pas le cuire, juste le tiédir. 5. Faites cuire les fettucine « al dente ». 6. Égouttez les pâtes, mettez-les dans un plat creux bien chaud, versez la sauce à

la crème par-dessus et mélangez. 7. Ajoutez encore le concassé de tomates et le jambon de Parme coupé en fines

lanières. 8. Vous finirez de mélanger à table.


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Farfalles aux petits pois, prosciutto et champignons

Prêt en 20 minutes

375 g de farfalles 60 g de beurre

Un oignon, haché 200 g de champignons, finement émincés

250 g de petits pois surgelés 3 tranches de prosciutto, émincées

250 ml de crème liquide Un jaune d'œuf

Parmesan frais, pour la garniture (facultatif). 1. Cuire les pâtes al dente. 2. Les égoutter et les remettre dans la casserole. 3. Pendant que les pâtes cuisent, chauffer le beurre dans une casserole et faire

revenir l'oignon et les champignons 5 minutes à feu moyen, en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

4. Ajouter les petits pois et le prosciutto. 5. Dans un bol, mélanger la crème et le jaune d'œuf et verser le mélange dans la

casserole. 6. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes pour bien réchauffer le tout. 7. Verser la sauce sur les pâtes et bien mélanger. 8. Garnir de copeaux de parmesan.


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Tagliatelles au fenouil et à la pancetta

700 g de tagliatelles 2 c. à s. d’huile d'olive

Quatre bulbes de fenouil émincé Quatre c. à s. de pancetta émincées 1 kg de tomates pelées et épépinées

2 oignons émincés 20 feuilles de basilic taillées en lanières plus quelques feuilles pour décorer

2 c. à s. de jus de citron Sel et poivre

1. Chauffez l'huile dans une sauteuse. 2. Faire revenir les fenouils, l'oignon et la pancetta (10 minutes environ) 3. Ajouter les tomates et le basilic 4. Laisser s'attendrir le tout (1/4 d'heure) 5. Citronner, assaisonner et ajouter le basilic de décoration 6. Mélanger aux pâtes chaudes dans la sauteuse


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Trines au jambon de Parme et artichauts

Préparation : 35 minutes. Cuisson : 40 minutes

300 g de "trines" (pâtes festonnées) 200 g de fines tranches de jambon de Parme

300 g de cœurs d'artichauts surgelés 2 échalotes

2 gousses d'ail 3 brins de basilic 10 cl de vin blanc

3 c. à s. d’huile d'olive 1 pincée de pistils de safran

3 c. à s. de gros sel Sel, poivre.

1. Hachez les échalotes et écrasez l'ail. 2. Découpez les tranches de jambon, sans enlever le gras, faites-les rissoler sans

matière grasse 1 min dans une poêle antiadhésive en remuant. 3. Retirez le jambon. 4. Dans la poêle, versez deux cuillerées d'huile d'olive et faites-y revenir un instant

les échalotes et l'ail. 5. Ajoutez les cœurs d'artichauts encore surgelés, mélangez bien et ajoutez le vin

blanc. 6. Laissez-le bouillonner 2 à 3 secondes et versez 20 cl d'eau environ (au niveau

des légumes). 7. Salez légèrement, poivrez et ajoutez le safran. 8. Cuisez 25 min sur feu modéré : le jus doit réduire de moitié. 9. Faites cuire les trines très al dente. 10. Égouttez et ajoutez-les dans la poêle avec le jambon et le basilic haché. 11. Mélangez 1 min. 12. Versez le reste d'huile d'olive et servez aussitôt.


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Farfalles au poulet fumé et bacon

Préparation: 10 min Cuisson : 25 min

300 g de farfalles 2 tranches de blanc de poulet fumé

8 tranches de bacon fumées 1 cœur de céleri

1 carotte 3 c. à s. de persil haché

10 cl de vermouth 25 cl de crème liquide

40 g de beurre 2 c. à s. de gros sel Sel, poivre moulu.

1. Préchauffez le four à th. 7 (210°C). 2. Retirez la peau des blancs de poulet, coupez-les en cubes. 3. Coupez les tranches de bacon en deux. 4. Hachez le céleri et la carotte. 5. Faites-les cuire 10 min sur feu doux avec 20 g de beurre. 6. Ajoutez le vermouth, portez à ébullition 2 min, retirez du feu, ajoutez le poulet. 7. Mélangez et versez la crème liquide. 8. Couvrez puis laissez mijoter 10 min environ. 9. Pendant ce temps, posez les tranches de bacon sur la plaque du four, cuisez-les

5 min de chaque côté jusqu'a ce qu'elles soient bien croustillantes. 10. Essuyez leur gras avec du papier absorbant et laissez-les au chaud dans le four

éteint. 11. Faites cuire les farfalles al dente. 12. Égouttez-les, ajoutez le beurre, la sauce au poulet, le persil et le bacon,

mélangez, salez, poivrez. 13. Servez vite.


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Farfalle au prosciutto et au parmesan

4 c. à s. d’huile d'olive 600 g de farfalle

2 gros oignons finement émincés 300 g de champignons de Paris coupés en tranches fines

4 courgettes coupées en bâtonnets 2 grosses gousses d'ail hachées

250 g de prosciutto coupé en lamelles 300 ml de crème fraîche 150 g de parmesan râpé

Feuilles de basilic, pour garnir 1. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle, à feu vif. 2. Lorsqu'elle est bien chaude, ajouter l'oignon, les champignons, les courgettes et

l'ail, faire dorer pendant 1 minutes, et réduire le feu. 3. Ajouter les lamelles de prosciutto, et faire frire pendant 2 ou 3 minutes. 4. Ajouter la crème fraîche et continuer la cuisson pendant 2 minutes. 5. Ajouter le parmesan, goûter et assaisonner d'un peu de sel et de poivre noir

fraîchement moulu. 6. Faire cuire les papillons al dente et les égoutter.

7. Verser les pâtes dans la poêle, mélanger et les faire réchauffer rapidement.

8. Parsemer de feuilles de basilic frais.

9. Servir immédiatement.


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Penne rigate à la sauce pimentée à la pancetta

500 g de penne rigate 4 c. à s. d'huile d'olive vierge 1/2 c. à c.de cumin moulu

Un oignon haché 1 piment rouge frais haché

175 g de pancetta finement émincée 225 g de salade verte de printemps ciselée

3 tomates de moyenne grosseur, pelées & épépinées et concassées 1/2 c. à c.de poivre du moulin

1. Sur feu moyen, faites chauffer l'huile dans une casserole et mettez-y à revenir 4 à

5 min l'oignon, le piment et la pancetta. 2. Ajoutez la salade ciselée et le cumin. 3. Laissez cuire 1 min, en remuant constamment. 4. Ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson 1 min encore. 5. Poivrez et mélangez aux pâtes chaudes.


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PÂTES aux LARDONS


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Spaghettis aux lardons, à l'ail et au piment rouge

350 g de spaghettis 2 gousses d'ail

Des lardons fumés Du piment rouge (frais et sec)

Du sel et du poivre 1. Pendant que vous faites bouillir les pâtes, mettez sur le feu une poêle anti

adhérente avec une bonne quantité d'huile. 2. Faites rissoler deux gousses d'ail légèrement écrasés ainsi que le piment frais ou

sec en petits morceaux. 3. Faites-les blondir puis ajouter les lardons fumés. 4. Faites-les cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croquants. 5. Égouttez les spaghettis al dente et versez-les dans la poêle. 6. Augmentez la feu et faites sauter les pâtes pendant 1 à 2 minute en les

mélangeant régulièrement pour que les saveurs se mêlent. 7. Vous pouvez également cuisiner les spaghettis à l'ail, à l'huile et au piment. Ils se

préparent exactement de la même façon mais sans les lardons.


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Spaghetti aux lardons

500 g de spaghetti frais 125 g de lard fumé en petits dés

50 g de beurre 2 gousses d'ail écrasées

3 œufs 15 cl de crème fraîche épaisse

75 g de gruyère râpé 50 g de parmesan râpé

1 cuillère à café de moutarde Sel et poivre

Brin de thym pour décorer

1. Faites cuire les spaghettis al dente. 2. Pendant ce temps, faites frire les lardons sans y ajouter de matière grasse. 3. Égouttez les pâtes, reversez-les dans la casserole, ajoutez le beurre et mélangez

bien. 4. Incorporez l'ail et les lardons. 5. Battez les œufs avec la crème fraîche, les fromages râpés et la moutarde. 6. Salez et poivrez largement. Versez sur les spaghettis et mélangez sur feu très

doux pour ne pas cuire les œufs. 7. Versez dans un plat de service chaud, décorez avec le brin de thym et servez

aussitôt, avec du parmesan râpé.


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Paille et foin, lard et petits pois

300 g de fines tagliatelles jaunes 300 g de fines tagliatelles vertes

1 kg de petits pois frais 100 g d'oignons nouveaux

150 g de poitrine fumée 50 g de beurre

2 c. à s. d'huile d'olive 50 g de parmesan finement et fraîchement râpé

Sel, poivre 1. Écossez les petits pois. 2. Coupez la poitrine fumée en fins bâtonnets, en retirant la couenne. 3. Pelez les oignons, lavez-les et coupez-les en fines rondelles, partie vert tendre comprise. 4. Mettez les petits pois dans une sauteuse. 5. Ajoutez les bâtonnets de lard, les oignons et la moitié du beurre. 6. Versez 1 décilitre d'eau et posez la sauteuse sur feu doux. 7. Couvrez et laissez cuire 20 mn environ jusqu'à ce que le mélange soit cuit, qu'il n'y ait plus de liquide et que tout soit enrobé d'un jus sirupeux. 3. 10 mn environ avant la fin de la cuisson des légumes et des lardons, faites cuire les pâtes. 4. Mettez les pâtes dans un plat creux, ajoutez le reste du beurre et arrosez-les d'huile. Mélangez. 5. Ajoutez le contenu de la sauteuse et mélangez encore. 6. Parsemez de fromage sans cesser de remuer et servez. 7. Poivrez au moment de déguster.


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Spaghettis à l'amatriciana

600 g de spaghetti, 1 gros oignon,

150 g de lard de poitrine fumé, 2 c. à s. d'huile, 30 g de beurre,

1 piment rouge séché, 1 boîte 4/4 de tomates pelées,

100 g de pecorino ou de parmesan, Sel, poivre.

1. Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les. 2. Pendant ce temps, pelez et coupez l'oignon en tranches minces. 3. Coupez également le lard en petits lardons. 4. Mettez le beurre et l'huile dans une poêle, laissez chauffer et faites-y blondir

l'oignon, puis les lardons. 5. Poivrez généreusement, ajoutez le piment rouge épépiné et les tomates pelées. 6. Laissez mijoter 5 minutes sur feu moyen, en mélangeant souvent. 7. Quand les spaghettis sont cuits, égouttez-les et mettez-les dans un saladier. 8. Versez la sauce par-dessus, râpez le fromage. 9. Ne mélangez qu'à table. 10. Vous pouvez mélanger moitié pecorino et moitié parmesan, la saveur de votre

plat n'en sera que plus relevée.


L’appellation "alla matriciana" serait erronée.

En réalité, cette recette tiendrait son nom de la ville d'Amatrice, située sur les collines romaines.

La véritable appellation serait donc spaghetti "a l'amatriciana".


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Spaghettis à la " gricia " (spaghetti alla " gricia ")


320 g. de spaghettis, 160 g. de lardons coupés en julienne,

60 g. de parmesan râpé, 4 gousses d'ail,

4 c. à s. d’huile d'olive, 1 demi-verre de vin blanc sec,

Piment (la pointe d'un couteau), Sel fin,

Pour cette recette suivre la même préparation que pour les spaghettis à l'amatriciana, sauf qu'il n'y a pas de tomates.


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Rigatonis all'arrabbiata

3 c. à s. d’huile d’olive 2 échalotes hachées

8 tranches de bacon hachées 2 c. à c. de piment rouge sec pilé

400 g de tomates concassées, en boîte 6 tranches de pain de mie

115 g de beurre 2 gousses d'ail écrasées

500 g de rigatonis Sel et poivre noir fraîchement moulu

1. Chauffer l'huile dans une casserole et faire revenir les échalotes et le bacon 6 à 8

minutes jusqu'à coloration. 2. Ajouter le piment et les tomates.

3. Laisser mijoter 20 minutes à demi couvert. 4. Pendant ce temps, retirer la croûte des tranches de pain. 5. Réduire la mie en miettes à l'aide d'un robot ménager. 6. Chauffer le beurre dans une poêle et verser l'ail et les miettes de pain jusqu'à ce

que le mélange soit coloré et croustillant. 7. Ne pas laisser brunir sinon le résultat final ne serait pas celui escompté ! 8. Cuire les pâtes "al dente". Bien égoutter. 9. Mélanger les pâtes avec la sauce tomate et les dresser sur des assiettes

chaudes. 10. Saupoudrer du mélange beurre ail et miettes de pain. 11. Servir immédiatement.


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Spaghetti alla Carbonara 1 (pour touriste)

600 g de spaghetti, linguini ou fettucini 300 g de lard fumé,

4 jaunes d'œufs, 4 c. à s. de crème fraîche,

150 g de parmesan 50 g de beurre

Sel, poivre du moulin 1. Retirez la couenne du morceau de lard et coupez-le en petits lardons. 2. Cassez les œufs en mettant les jaunes dans une terrine. 3. Incorporez-leur la crème fraîche et le fromage râpé. 4. Salez légèrement 5. Faites rissoler les lardons à la poêle sans matière grasse. 6. Poivrez abondamment. 7. Faites cuire les spaghetti al dente, égouttez-les et mettez-les dans une grande

poêle où vous aurez préalablement fait fondre le beurre. 8. Ajoutez les lardons et mélangez. 9. Hors du feu, versez le mélange d'œufs, de crème et de fromage, et mélangez

vivement jusqu'à obtention d'une crème lisse. 10. Remettez la poêle quelques minutes sur le feu, en mélangeant sans cesse. 11. Versez les pâtes dans un plat chaud. 12. Servez sans attendre.

Remplacez le parmesan par du pecorino. Mais conservez le parmesan pour service à table.

Avant de faire rissoler les lardons, faites blondir une gousse d'ail

dans un 5 c. à s. d’huile d'olive. Retirez et jetez la gousse pour faire rissoler les lardons. Vous n'avez pas besoin de beurre dans ce

cas.


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Spaghetti alla Carbonara : la recette véritable Le monde est divisé en deux camps, c'est bien connu. Les spaghettis alla carbonara doivent-ils ou pas être préparés avec de la crème

fraîche ? Voici la véritable recette.

Je la trouve personnellement infiniment meilleure que la première.

500 g de pâtes fraîches (type spaghetti ou tagliatelle) 200 g de pancetta coupée en dés (à défaut, des lardons)

2 œufs entiers + 4 jaunes 100 g de parmesan râpé (ou un mélange parmesan/pecorino)

Poivre du moulin 1. Faites rissoler la pancetta à sec, à feu vif, jusqu'à ce qu'elle dore. 2. Réserver au chaud sans jeter la graisse. 3. Faites cuire les pâtes al dente. 4. Pendant ce temps, battez les œufs entiers et les jaunes avec la moitié du

mélange pecorino-parmesan. 5. Poivrez généreusement. 6. Égouttez les pâtes en prenant soin de garder 1 dl environ d'eau de cuisson au

fond de la marmite. 7. Reversez les pâtes dans la marmite chaude, ajoutez la pancetta et sa graisse,

puis le mélange œuf-fromage et remuez vivement (hors du feu) : avec la chaleur, les œufs et l'eau de cuisson vont former une sauce onctueuse.

8. Ajoutez alors le reste de fromage râpé, mélangez une dernière fois et servez immédiatement.

On sait peu de choses sur les origines de cette recette. Certains affirment qu'elle fut inventée par un chef qui appartenait au groupe révolutionnaire des Carbonaris qui luttaient, au XVIIe et XIXe siècle contre l'occupation autrichienne du nord de l'Italie et pour l'indépendance du pays. Quoi qu'il en soit, les pâtes à la carbonara sont l'objet de disputes entre les passionnés de cuisine concernant le type de gras à utiliser (lardons fumés ou joue), la présence ou non de


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l'albumine, la cuisson des œufs, la présence de crème fraiche ou pas, et enfin la qualité du fromage à employer. La recette devenue aujourd'hui traditionnelle veut que l'œuf ne soit pas cuit mais seulement réchauffé, à une température qui ne doit donc pas dépasser les 70 degrés pour ne pas atteindre la température de coagulation du jaune d'œuf. On peut l'ajouter une fois la flamme éteinte et les spaghettis mélangés à la sauce, puis mélanger le tout une nouvelle fois et servir avant que le plat ne refroidisse. Le nombre d'œufs conseillés varie : un par personne ou un pour deux. Certains conseillent de n'utiliser que le jaune, d'autres de ne conserver que la moitié, ou même le quart, du blanc. En ce qui concerne la viande, la majorité des gastronomes optent pour le lardon fumé. Le fromage conseillé est celui de brebis romaine mais la recette est tout aussi réussie avec un bon parmesan de saison ou d'autres fromages de brebis, épicés ou de saison.


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Spaghettoni alla carbonara et artichauts

500 g de spaghettoni (gros spaghettis) 1 botte d'artichauts poivrade

200 g de guanciale (joue de porc salée) ou de pancetta grasse 2 œufs entiers + 4 jaunes d'œufs

150 g de pecorino romano (ou de parmesan) à râper 10 cl d'huile d'olive

1 gousse d'ail 1 cuillerée à soupe de persil haché 5 cl de vin blanc (ou de bouillon)

1 citron Sel, poivre

1. Nettoyez les artichauts : avec un couteau, enlevez 2 cm en haut et coupez les

queues, enlevez les feuilles les plus dures. 2. Coupez les artichauts en deux, retirez le foin et faites-les tremper dans de l'eau

citronnée pour qu'ils ne noircissent pas. 3. Recoupez les artichauts en huit. 4. Faites-les ensuite cuire à feu moyen dans une poêle, avec 2 c. à s. d'huile, l'ail, le

persil, le vin blanc, sel et poivre. Ils doivent rester croquants. 5. Dans un grand bol, émulsionnez les œufs avec le fromage râpé, sel, poivre et 1

cuillerée à soupe d'huile. 6. Coupez le guanciale ou la pancetta en lamelles. 7. Faites-le dorer à la poêle avec un filet d'huile d'olive. 8. Faites cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau bouillante salée. 9. Ajoutez aux œufs battus quelques c. à s. d'eau de cuisson des pâtes (pour

empêcher que les œufs cuisent quand vous les mélangez avec les pâtes). 10. Mettez dans une poêle chaude les pâtes bien égouttées avec quelques c. à s. de

leur eau de cuisson, le reste d'huile et le guanciale. 11. Faites sauter rapidement puis mélangez-les dans un grand saladier avec les

œufs battus et le fromage râpé. La sauce va former une crème fluide. 12. Servez avec les artichauts poêlés dessus.

J'ai juste ajouté des artichauts poêlés à de classiques spaghetti carbonara, préparés comme dans la vraie recette romaine avec

du guanciale ou de la pancetta, et sans crème !


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Tagliatelle à la manière d'Alba

500 g de tagliatelles fraîches, 100 g de jambon cru,

100 g de lard maigre fumé, 400 g de restes de rôti,

1 verre de vin blanc sec, 1 branche de céleri,

1 carotte, 1 oignon,

1 bouquet garni, 200 g de champignons,

70 g de gruyère, 1 plaquette de bouillon, Concentré de tomates,


Facultatif : 1 truffe. 1. Hachez le jambon et le lard de poitrine fumé. 2. Nettoyez tous les légumes, carotte, céleri, oignon, champignons (à Alba, on utilise

des champignons séchés qu'on fait se réhydrater 30 mn : pour nous il est plus fréquent de trouver des champignons de Paris).

3. Mettez l'huile dans une sauteuse. Faites dorer le jambon et le lard hachés. 4. Ajoutez les légumes coupés en fins bâtonnets. 5. Lorsque tout est doré, mettez les champignons émincés. 6. Délayez une plaquette de bouillon dans le vin blanc, ajoutez 2 c. à s. de concentré

de tomates et versez ce mélange dans la sauteuse. Arrosez avec 1 /2 litre d'eau et laissez cuire tranquillement 1 h.

7. Hachez les restes de viande : cela peut être du blanc de poulet, un rôti de veau, de

porc, selon ce que vous avez. Versez ce hachis dans la sauce en cours de cuisson (au moins 30 mn avant la fin).

8. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. 9. Faites-les cuire les tagliatelles. Égouttez-les. 10. Versez dans un plat creux chauffé. Couvrez avec la sauce, mélangez et,

éventuellement, parsemez de lamelles de truffe. 11. Poudrez largement de gruyère râpé.


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Alba est située dans le Piémont.

On utilise pour cette recette, en général, un fromage suisse, le sbrinz.

Si vous n'en trouvez pas, mettez du gruyère.

D'autre part, c'est le pays de la truffe blanche, donc pour être

parfaitement dans la note vous devriez mettre une truffe blanche.


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Pâtes à la brousse

200 g. de brousse 300 g. de lardons

400 g. de pâtes (au choix) Sel, poivre.

1. Faire revenir les lardons jusqu'à obtenir une légère coloration. 2. Ajouter la brousse, saler et poivrer selon le goût, laisser fondre à feu doux. 3. Ajouter ensuite les pâtes préalablement cuites dans l'eau et égouttées.


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Nouilles frites à la chinoise

Pour 6 personnes. Préparation et cuisson : 35 mn

100 g de pois gourmands ou de haricots verts 2 ou 3 œufs

2 1/2 c. à s. de sauce de soja 1 c. à s. de vin de riz ou de xérès sec

1 c. à c.de sucre 4 c. à s. d'huile

1 1/2 c. à c.de sel 500 g de nouilles chinoises aux œufs

100 g de filet de porc 100 g de jambon cuit

100 g de crevettes décortiquées 100 g de carottes

100 g de germes de soja 2 ou 3 oignons nouveaux

1. Coupez le filet de porc et le jambon en fines lanières. 2. Si les crevettes sont grosses, coupez-les en deux ou trois. 3. Grattez les carottes, lavez-les et taillez-les en fins bâtonnets. 4. Plongez les germes de soja dans de l'eau froide et lorsque les cosses et les

impuretés remontent à la surface, égouttez-les. 5. Effilez les pois gourmands ou les haricots verts, lavez-les et coupez-les en petits

tronçons. 6. Epluchez les oignons, rincez-les et coupez-les en rondelles épaisses. 7. Cassez les œufs dans une jatte et battez-les à la fourchette en y ajoutant 1

pincée de sel. 8. Faites chauffer un wok ou une poêle et versez-y 1cuillerée à soupe d'huile, puis

lorsque celle-ci est chaude, versez les œufs battus dans le fond du récipient. Faites dorer l'omelette sur les deux faces, puis retirez-la du feu et faites-la glisser sur une planche à découper.

9. Laissez-la refroidir légèrement, puis coupez-la en fines lanières. 10. Faites bouillir de l'eau dans une casserole et plongez-y les nouilles en les

défaisant avec des baguettes ou une fourchette. 11. Portez à ébullition, puis ajoutez une tasse d'eau froide et ramenez à ébullition en

mélangeant, jusqu'à ce que les nouilles commencent à remonter à la surface. 12. Égouttez-les ensuite dans une passoire et rincez-les à l'eau froide. 13. Faites chauffer le reste d'huile dans le wok ou la poêle et ajoutez-y le porc, le

jambon, les crevettes, les carottes, les germes de soja, les pois gourmands ou les haricots verts, le vin de riz ou le xérès, le sucre et le reste de sel.

14. Faites revenir le tout pendant 1mn environ en mélangeant à feu vif, puis ajoutez les nouilles, l'omelette, et la sauce de soja.

15. Mélangez soigneusement et servez chaud ou froid.


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PÂTES à la VIANDE de PORC


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Orecchiette à la sauce safranée au porc et au basilic

Le safran et le porc s'accordent à merveille !

250 g d'échine de porc désossée et hachée 1 c. à c.de piments chile séchés émiettés

1 c. à s. de sauce tomate 6 stigmates de safran

30 cl de bouillon de volaille 12 d d'huile d'olive

Un oignon haché menu Deux gousses d'ail pelées et filées 6 feuilles de basilic frais ciselées Trois c. à s. de persil frais ciselé

1 c. à s. de coriandre fraîche ciselée 1 c. à c.de sauce soja Sel et poivre du moulin

Six feuilles de basilic frais, coupées en lanières 1. Mélangez le safran au bouillon et réservez-le. 2. Sur feu moyen, faites chauffer l'huile dans une casserole et faites-y fondre

doucement l'oignon, l'ail et les herbes ciselées. 3. Dès que l'oignon est transparent, ajoutez le porc et les piments. 4. Dès que la viande commence à dorer, ajoutez la sauce tomate, la sauce soja et le

bouillon safrané. 5. Assaisonnez et laissez frémir 3 à 4 min. 6. Mélangez aux pâtes chaudes et décorez de basilic.


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Vermicelles à la mode catalane (Fideos alla catalana)

500 g de vermicelles 300 g de travers de porc hachés au couperet en morceaux de 5 cm

30 g de saindoux Un oignon haché

200 g de tomates pelées, épépinées et hachées 2 c. à s. de persil haché

100 g de chorizo ou autre saucisson à l'ail à cuire coupés en morceaux 1. Dans une grande casserole, faites revenir le travers de porc dans le saindoux à

feu modéré. 2. Quand il est légèrement bruni, goûtez l'oignon. 3. Quand il a fondu, mettez les tomates et le persil. 4. Ajoutez les saucisses et faites-les dorer partout. 5. Cassez les vermicelles pour qu'ils entrent dans la casserole. 6. Faites-les rissoler puis versez de l'eau bouillante. 7. Salez, ouvrez et laissez frémir 10 minutes, jusqu'à ce que les pâtes soient cuites

et l'eau presque entièrement absorbée.


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Nouilles sautées à la chinoise

400 g de nouilles chinoises aux œufs, fines 200 g de filet de porc

200 g de blanc de poulet 200 g de petites crevettes roses cuites décortiquées

100 g de pousses de soja 50 g de pousses de bambou

6 grandes feuilles de chou chinois 6 oignons nouveaux

1 décilitre de bouillon de volaille 1 c. à c. de maïzena

2 c. à c. de sauce de soja 1 gousse d'ail

1 c. à c. de gingembre frais râpé 1 décilitre d'huile d'arachide

Sel 1. Faites bouillir de l'eau dans une casserole. 2. Salez-la et plongez-y les pâtes. 3. Laissez-les cuire 3 mn puis égouttez-les, rincez-les abondamment et

égouttez-les à nouveau. 4. Étalez-les sur un linge et laissez-les sécher 30 mn. 5. Pendant ce temps, préparez viandes et légumes: coupez porc et poulet en

bâtonnets de la taille d'une allumette. 6. Lavez les feuilles de chou chinois et épongez-les ; coupez-les en fines

lanières. 7. Lavez de soja et égouttez-les. 8. Rincez les pousses de bambou, épongez-les et coupez-les en fins bâtonnets. 9. Pelez la gousse d'ail et hachez-la menu. 10. Pelez les oignons, lavez-les et coupez-les en tronçons de 2 cm. 11. Délayez la maïzena dans le bouillon et la sauce de soja. 12. Faites chauffer 4 c. à s. d'huile dans un wok ou une sauteuse. Plongez-y les

nouilles peu à peu et retirez-les dès qu'elles sont dorées, avec une écumoire.

13. Égouttez-les sur un papier absorbant. 14. Versez le reste d'huile dans le wok et ajoutez ail et gingembre. 15. Mélangez 30 secondes puis ajoutez les crevettes, le porc et le poulet. 16. Mélangez une minute puis ajoutez les oignons, le chou chinois, les pousses

de soja et de bambou. 17. Mélangez 1 mn puis versez le mélange maïzena-bouillon-sauce de soja. 18. Laissez épaissir la sauce en remuant sans cesse pendant à 3 mn. 19. Répartissez les nouilles dans un plat et couvrez-les du sauté de viandes aux

légumes. 20. Servez aussitôt.


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Filet de porc sauté aux pâtes

4 c. à s. d'huile d'olive 1 filet de porc, dégraissé et coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur

1/2 branche de céleri, coupée en tranches 1 poivron jaune, émincé finement 1 poivron vert, émincé finement

1 petit piment fort, haché 2 gousses d'ail, épluchées, écrasées et hachées

1,25dl de vin blanc sec 75g de pignons

350 g de penne ou conchiglie Parmesan râpé

Sel et poivre 1. Faire chauffer l'huile dans une poêle, à feu moyen. 2. Y faire cuire le porc 2 minutes. 3. Retourner la viande, assaisonner et poursuivre la cuisson 2 minutes. 4. Retirer la viande de la poêle et réserver. 5. Mettre le céleri, les poivrons et le piment fort dans la poêle. 6. Ajouter l'ail et faire cuire 4 minutes, à feu vif. 7. Bien assaisonner, mouiller avec le vin et pour suivre la cuisson 2 minutes. 8. Remettre le porc dans la poêle. 9. Ajouter les pignons et les pâtes chaudes. 10. Bien mélanger et incorporer la moitié du fromage. 11. Assaisonner et laisser mijoter 2 minutes. 12. Servir avec le reste du fromage.


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PÂTES aux SAUCISSES


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Penne alla Norcina

500 g de penne 900 g de saucisses (à griller)

200 g de crème fraîche Un gros oignon

Persil Vin blanc sec

Parmesan râpé Huile d'olive, Sel, poivre

1. Hachez finement l'oignon et faites-le revenir dans une poêle avec 3 cuillères d'huile, à feu très doux.

2. Après 6 à 8 minutes environ, ajoutez les saucisses auxquelles vous aurez enlevé

la peau et que vous aurez coupées en petits morceaux.

3. Laissez-les dorer et ajoutez un demi verre de vin, que vous ferez évaporer à feu moyen.

4. Quand cette sauce se sera réduite, ajoutez la crème fraîche, salez et faites cuire

encore quelques minutes.

5. Éteignez le feu et complétez la sauce avec une cuillère de persil haché.

6. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes.

7. Égouttez-les quand elles sont al dente et ajoutez aussitôt la sauce et le fromage râpé.

Le nom de ce plat dérive de la ville de Norcia, en Ombrie, qui est spécialisée depuis des siècles dans la production de charcuterie et

surtout de saucisses. C'est pourquoi, dans toute l'Italie centrale, on désignait par le

nom de « norcino » les charcutiers en général.


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Rigatoni au chorizo et à la tomate

Préparation : 15 minutes Cuisson : 20 à 25 minutes

2 c. à s. d'huile d'olive 1 oignon, émincé

250 g de chorizo, coupé en rondelles 425 g de tomates en boîte, grossièrement hachées

125 ml de vin blanc sec 1/2 à 1 c. à c. de piment haché (facultatif)

400 g de rigatoni 2 c. à s. de persil frais haché

2 c. à s. de parmesan fraîchement râpé 1. Chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir l'oignon à feu doux. 2. Ajouter le chorizo et le faire cuire 2 à 3 minutes en remuant fréquemment. 3. Ajouter les tomates, le vin, le piment, du sel et du poivre, et bien mélanger. 4. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 15 à 20 minutes. 5. Pendant que la sauce mijote, cuire les pâtes. 6. Les égoutter et les remettre dans la casserole. 7. Verser la sauce dessus et bien mélanger. 8. Servir avec du persil et du parmesan.


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Ziti aux légumes et à la saucisse


500 g de ziti 1 poivron rouge 1 poivron vert

1 petite aubergine, coupée en rondelles 60 ml d'huile d'olive 1 oignon, émincé

1 gousse d'ail, écrasée 250 g de chipolatas, tranchées

425 g de tomates en boîte, grossièrement hachées 125 ml de vin rouge 35 g d'olives noires, coupées en deux

1 c. à s. de basilic frais haché 1 c. à s. de persil frais haché

Parmesan fraîchement râpé, pour la garniture

1. Couper les poivrons en gros morceaux plats et retirer les graines et les

membranes. 2. Les passer au gril chaud, côté peau en haut, jusqu'à ce que la peau cloque et

noircisse. 3. Retirer du gril et les mettre dans un sac plastique. 4. Lorsqu'ils sont froids, les peler et hacher la pulpe. Réserver. 5. Badigeonner les rondelles d'aubergine avec un peu d'huile. 6. Les faire griller sur leurs deux faces, après avoir huilé l'autre face. Réserver. 7. Chauffer le reste de l'huile dans une poêle. 8. Faire revenir l'oignon et l'ail à feu doux jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. 9. Ajouter les chipolatas et les faire brunir. 10. Incorporer les tomates, le vin, les olives, le basilic et le persil ; assaisonner. 11. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes. 12. Ajouter les légumes grillés et réchauffer le tout. 13. Pendant que la sauce mijote, cuire les pâtes. Les égoutter et les remettre dans la

casserole. 14. Verser la sauce et les légumes dessus. 15. Garnir de parmesan avant de servir.

Pour accompagner : asperges au beurre de citron et de

noisette Faire cuire des asperges à la vapeur ou au micro-ondes. Chauffer

un peu de beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il commence à roussir. Incorporer quelques noisettes grillées et grossièrement hachées et du zeste de citron râpé. Verser sur les

asperges et servir immédiatement.


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Bucatini avec saucisse et pancetta

600 g de Bucatini secs 200 g de saucisse de porc

500 g de tomates olivettes italiennes 1 c. à s. d'huile d'olive

1 gousse d'ail, pilée 200 g de pancetta ou de bacon entrelardé, sans la couenne, grossièrement haché

½ botte de persil plat frais, haché sel et poivre noir du moulin 5 c. à s. de crème fraîche épaisse

2 jaunes d'œufs 1. Émiettez grossièrement la chair de la saucisse au couteau, en veillant à ne pas

laisser de morceaux de peau. 2. Réduisez les tomates en purée, au robot ou au mixeur. 3. Préchauffez l'huile dans une casserole de taille moyenne, ajoutez l'ail et faites-le

revenir à feu doux 1 à 2 minutes. 4. Retirez l'ail avec une écumoire et jetez-le. 5. Ajoutez la chair à saucisse et la pancetta ou le bacon et faites cuire à feu doux 3

à 4 minutes. 6. Remuez en permanence avec une cuiller en bois pour fragmenter la chair de la

saucisse qui doit dorer et être complètement en miettes. 7. Ajoutez la purée de tomate dans la casserole avec la moitié du persil. 8. Salez et poivrez à votre goût. 9. Mélangez et portez à ébullition, en grattant la chair à saucisse qui collerait au

fond de la casserole. 10. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 20 minutes, en remuant de temps à

autre. 11. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement au besoin. 12. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente. 13. Versez la crème et les jaunes d'œufs dans un grand saladier chaud et battez à la

fourchette. 14. Salez et poivrez. 15. Dès que les pâtes sont cuites, égouttez-les et transvasez-les dans la sauce à la

crème. 16. Remuez pour bien enrober les bucatini, puis versez la préparation de chair à

saucisse dessus et mélangez. 17. Servez les pâtes immédiatement dans des assiettes creuses chaudes,

saupoudrées du reste de persil.

Pour gagner du temps, utilisez du coulis de tomate en conserve. Pour plus d'authenticité, achetez de la "salciccia a metro", une

saucisse pur porc vendue au mètre dans les épiceries italiennes. Les bucatini sont des pâtes longues et creuses qui ressemblent à des pailles à boisson ; vous pouvez les remplacer par des spaghettis.


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Pipe rigate au chou-fleur et à la chair à saucisse

500 g de pipe rigate 500 g de chou-fleur

500 g de chair à saucisse ou de farce 100g de copeaux de parmesan (ou de parmesan râpé, à défaut, mais c’est

dommage) Une gousse d’ail

Deux piments rouges Deux oignons rouges Deux dl de vin rouge

Une cuillérée d’huile d’olive Sel, poivre.

1. Laver le chou-fleur et le couper en petits morceaux. 2. Dans une casserole, versez l’huile, ajouter le chou-fleur, l’ail écrasé et les

piments. 3. Laisser confire doucement. 4. Saler, poivrer et déglacer avec la moitié du vin rouge. 5. Cuire avec un couvercle pendant 15 minutes : le chou-fleur doit être tendre. 6. Séparément, faire revenir la chair à saucisse dans une sauteuse. 7. Ajouter l’oignon finement haché à la chair à saucisse, déglacer avec le reste du

vin rouge et réduire à sec. 8. Mélanger avec le chou-fleur. 9. Faire cuire les pipe rigate al dente, les égoutter. 10. Mélanger le tout dans la sauteuse à feu doux. 11. Servir avec le parmesan. 12. Méditer


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Tagliatelle à la gloutonne

Préparation : 25 mn Repos : 30 mn Cuisson : 30 mn

400 g de tagliatelle, 1 grosse aubergine,

4 petites saucisses fines, 1 oignon, 4 tomates,

250 g de champignons, 1 gousse d'ail, basilic,

50 g de parmesan, 7 c. à s. d'huile, 20 g de beurre,

Sel, poivre.

1. Pelez l'aubergine, coupez-la en rondelles, mettez-la dans un plat et saupoudrez-la de sel.

2. Laissez-la dégorger 30 mn. 3. Coupez les pieds terreux des champignons. Lavez-les et émincez-les. 4. Pelez l'oignon et l'ail. Hachez-les. 5. Dans une sauteuse, versez 2 c. à s. d'huile et le beurre. 6. Faites dorer à peine l'oignon, ajoutez l'ail, puis les champignons. Faites sauter à

feu vif. 7. Arrêtez la cuisson dès que l'eau s'est évaporée. 8. Dans une autre sauteuse, mettez les saucisses à rissoler sur feu doux. 9. Piquez-les, au besoin ajoutez 1 c. à s. d’huile pour qu'elles ne brûlent

ni n'éclatent. 10. Dès qu'elles sont bien dorées, ajoutez les tomates pelées et grossièrement

concassées (selon la saison vous pouvez utiliser des tomates en conserve). 11. Faites mijoter l'ensemble 10 mn après avoir salé et poivré. 12. Versez le tout dans une seule sauteuse avec les champignons. 13. Gardez en attente au chaud. 14. Égouttez les rondelles d'aubergines. Essuyez-les. 15. Versez 4 c. à s. d'huile dans une poêle. 16. Mettez sur le feu et faites frire les aubergines, le temps de les faire dorer de

chaque côté (5 mn en tout). 17. Faites cuire les tagliatelles. Égouttez-les. 18. Mélangez-les avec la sauce aux tomates et aux champignons. 19. Ajoutez les aubergines et les petites saucisses. 20. Servez brûlant.

Tavel rosé.


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Pâtes aux saucisses et olives vertes (D'après Claude Adamo, mais il ne m'a pas donné les quantités. Depuis, j'essaie.)

1. Dans une poêle, faire revenir ail, oignon et peperoncino 2. Rajouter 1 verre de vin blanc jusqu’à évaporation 3. Rajouter la sauce tomate (tomates pelées de De Rica) 4. Rajouter les olives vertes décortiquées et laisser cuire une ½ heure 5. Pendant ce temps, dans une poêle remplie d’eau, faire cuire les saucisses

jusqu’à évaporation totale de l’eau. 6. Les couper en morceaux de 1 à 2 cm et les rajouter dans la sauce


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Linguine aux saucisses et à la menthe

500 g de Linguine 800 g de saucisses de Toulouse

2 oignons rouges hachés 2 gousses d'ail hachées

5 tomates 5 brins de menthe

4 c. à s. d'huile d'arachide Sel

1. Chauffer l'huile dans une poêle, y faire rissoler les saucisses 2. Couper les en grosses tranches et les mettre de côté. 3. Dans la même poêle, faire fondre 10' l'oignon, l'ail haché ainsi que les tomates

pelées et hachées. 4. Saler, ajouter les tranches de saucisses. 5. Réserver. 6. Faire cuire les pâtes al dente. Égoutter. 7. Rajouter les pâtes dans la poêle, et faire réchauffer à feu vif, en remuant. 8. Verser dans un saladier. 9. Servir aussitôt, parsemé de menthe effeuillée.


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Linguines relevées

12 feuilles de basilic, hachées 500g de linguine, cuites al dente

30g de parmesan râpe Poivre fraîchement moulu

3 c. à s. d'huile d'olive 2 oignons rouges, épluchés et émincés finement 2 gousses d'ail, épluchées, écrasées et hachées

350 g de saucisses italiennes, coupées en tranches de 2cm d'épaisseur 1 c. à s. de piments forts hachés

1. Faire chauffer l'huile dans une poêle, à feu moyen. 2. Y faire cuire l'oignon 8 minutes, en remuant deux fois pendant la cuisson. 3. Ajouter l'ail, les saucisses, les piments forts et le basilic. 4. Faire cuire 3 à 4 minutes, à feu moyen. 5. Poivrer. 6. Ajouter les pâtes chaudes et laisser mijoter 2 minutes. 7. Servir avec du parmesan.


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Fusilli à la viande, fenouil et vin rouge

500 g de pâtes (fusilli ou penne} 500 g de chair à saucisse

1/2 c. à c. de graines de fenouil 3 c. à s. de concentré de tomate

1/2 litre de vin rouge (chianti ou beaujolais) 2 œufs entiers à température ambiante

30 g de parmesan fraîchement râpé 1/4 de litre d'eau de cuisson des pâtes

Sel de mer et poivre noir du moulin 1. Dans une sauteuse assez grande pour contenir les pâtes une fois cuites, faites

revenir la chair à saucisse pendant 3 à 4 minutes sans ajouter de matière grasse. 2. Avec le bout d'une spatule, émiettez-la finement. 3. Ajoutez le fenouil et le concentré de tomate, mélangez intimement et faites cuire

pendant encore 3 à 4 minutes. 4. Ajoutez doucement le vin rouge en le répartissant sur toute la préparation. 5. Réglez le feu pour faire mijoter tranquillement à découvert pendant 15 minutes (à

partir du moment où le vin se met à frémir), jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé.

6. Pendant ce temps, cassez les œufs dans un bol et battez-les en omelette. 7. Incorporez le fromage et poivrez généreusement. 8. Réservez. 9. Faites cuire les pâtes al dente. 10. Égouttez-les soigneusement, mais en laissant quelques gouttes d'eau pour

permettre ensuite à la sauce de bien adhérer aux pâtes. 11. Mettez de côté 1/4 de litre de l'eau de cuisson. 12. Versez les pâtes dans la sauteuse où se trouve la chair à saucisse en sauce et

mélangez intimement avec deux fourchettes pour bien enrober les pâtes. 13. Retirez la sauteuse du feu et, en travaillant rapidement avec les fourchettes,

incorporez les œufs battus avec le fromage. 14. Continuez à mélanger jusqu'à ce que les pâtes soient parfaitement enrobées.

(Les pâtes ne doivent pas être sèches : si nécessaire, incorporez l'eau de cuisson cuillerée par cuillerée pour obtenir une sauce onctueuse.)

15. Servez aussitôt, dans des assiettes creuses chaudes, en proposant le moulin à poivre.


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Tortiglioni sauce à la saucisse épicée

30 ml ou 2 c. à s. d’huile d’olive 1 oignon finement haché

Une branche de céleri finement coupée 2 gousses d'ail écrasées

1 piment rouge pelé, épépiné et finement émincé

450 g (1 Ib) de tomates Roma bien mûres et finement coupées 2 c. à s. de purée de tomates

150 ml de vin rouge 1 c. à c. de sucre

300 g (11 oz) de Tortiglioni 175 g (6 oz) de salami épicé, pelé

Sel et poivre noir fraîchement moulu 2 c. à s. de persil frais pour garnir

Parmesan fraîchement râpé pour servir

1. Faire chauffer l'huile, ajouter l'oignon, le céleri, l'ail et le piment et cuire sur feu

doux en remuant souvent 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres. 2. Ajouter les tomates, la purée de tomates, le vin, le sucre, le sel et le poivre. 3. Porter à ébullition. 4. Réduire le feu et laisser mijoter à couvert en remuant de temps en temps 20

minutes. 5. Ajouter quelques c. à s. d'eau si la sauce devient trop épaisse. 6. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente. 7. Couper le salami en lamelles et le placer dans la sauce. 8. Réchauffer et ajuster l'assaisonnement. 9. Égoutter les pâtes et les dresser dans un grand saladier. 10. Verser la sauce et bien mélanger. 11. Servir accompagné de parmesan râpé.


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Penne à la siennoise (Penne alla senese)

Recette du restaurant l'Angolo, à Sienne.

400 g de penne 1 tranche de jambon cru

2 petites saucisses sèches 2 c. à s. de cerneaux de noix

1 c. à s. de parmesan 1 c. à s. de beurre.

15 cl de crème fraîche liquide Poivre

1. Hacher le jambon cru, les saucisses et les cerneaux de noix. 2. Chauffer le beurre dans une casserole et faire revenir ce hachis. 3. Saler, poivrer et verser la crème fraîche. 4. Réserver cette sauce. 5. Cuire les penne "al dente" à l'eau bouillante salée. 6. Les égoutter et les verser dans la casserole de la sauce. 7. Bien mélanger et servir chaud, saupoudré de parmesan râpé.


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Fusilli au pepperoni et à la tomate (Fusilli al pomodore con pepperoni)

Tous les types de saucisses peuvent être utilisés pour faire ce plat, mais si vous prenez des saucisses crues, ajoutez-les aux oignons

pour que les saveurs se mélangent.

1oignon 1 poivron rouge

1poivron vert 2 c. à s. d’huile d’olive, plus quelques gouttes pour les pâtes

800 g de tomates concassées en boîte 2 c. à s. de concentré de tomates

2 c. à c. de paprika 300 g de saucisses pepperoni ou de chorizo

3 c. à s. de persil frais haché 500 g de fusilli


1. Hacher l'oignon. 2. Couper en deux et épépiner les poivrons. 3. Trancher la chair en dés. 4. Chauffer l'huile dans une sauteuse, ajouter les oignons et faire revenir 2 à 3

minutes jusqu'à coloration. 5. Incorporer les poivrons, les tomates, le concentré de tomates et le paprika. 6. Porter à ébullition et laisser mijoter à découvert 15 à 20 minutes pour que la

préparation réduise et épaississe. 7. Trancher le pepperoni ou le chorizo et l'incorporer à la sauce avec 2 c. à s. de

persil frais haché. Saler et poivrer. 8. Pendant que la sauce mijote, cuire les pâtes al dente. Bien égoutter. 9. Verser le persil restant sur les pâtes ainsi que quelques gouttes d'huile d'olive. 10. Répartir dans quatre assiettes de service et arroser de sauce.


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PÂTES aux MERGUEZ


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Penne rigate aux merguez

1 kilo de penne rigate 1,5 dl. d'huile d'olive

500 gr. de merguez détaillées en tronçons de 2,5 cm. 300 gr. de sommités de brocolis

300 gr. de carottes en cubes de 1cm carré 300 gr. d'oignons haché au couteau finement

6 gousses d'ail écrasées 1,5 lt. de bouillon corsé de bœuf ou de volaille

Parmesan râpé 1. Dans une marmite basse et large, faire colorer régulièrement les pennes à l'huile

d'olives. 2. Ajouter les oignons, l'ail, les carottes et les tronçons de merguez. 3. Faire revenir encore jusqu'à ce que les tronçons de merguez soient raidis et que

l'ail et l'oignon fleurent bon. 4. Verser 1 litre du bouillon, laisser bouillir et baisser alors le feu pour faire mijoter.

Remuer régulièrement. 5. Ajouter les sommités de brocolis après 5 minutes de cuisson. 6. Rajouter du bouillon dès que nécessaire, les pâtes doivent toujours cuire dans le

bouillon, mais à la fin, le bouillon doit être évaporé tout de même et seul une petite partie, liée par l'amidon des pâtes, reste dans le plat, constituant la sauce.

7. Servir dans des assiettes creuses, parmesan à part et salade à côté.


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PÂTES au POULET ou à la DINDE


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Gemelli aux fleurs de courgette et au poulet

4 blancs de poulet (500 g), sans la peau 100 g de beurre doux 3 c. à s. d’huile d'olive

2 petit oignon, finement émincé 300 g de petite courgette, coupée en fine julienne

2 gousses d'ail pilées 2 cuillérées à café de marjolaine fraîche, finement hachée

500 g de Gemelli 1 grosse poignée de fleurs de courgettes, lavées et séchées

Copeaux fins de parmesan Sel et poivre noir du moulin

1. Salez et poivrez le poulet, et placez-le sous le gril, à chaleur moyenne, pendant 25 minutes, le temps qu'il soit doré. Retournez-le à mi-cuisson.

2. Coupez-le en morceaux de taille égale et réservez.

3. Préchauffez le beurre et la moitié de l'huile d'olive dans une casserole de taille

moyenne et faites fondre l'oignon à feu doux environ 5 minutes, en remuant fréquemment.

4. Ajoutez les courgettes, l'ail et la marjolaine.

5. Salez et poivrez à votre goût. Incorporez les morceaux de poulet et laissez cuire

8 minutes, le temps que les courgettes dorent.


7. Réservez quelques fleurs de courgettes entières, puis ciselez grossièrement les autres et ajoutez-les dans le poulet.

8. Mélangez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

9. Égouttez les pâtes, transvasez-les dans un grand saladier chaud et

ajoutez le reste d'huile. 10. Mélangez, ajoutez le poulet aux courgettes et remuez à nouveau. 11. Décorez avec les copeaux de parmesan et les fleurs de courgettes


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Pâtes au poulet et au pesto


400 g de fusilli ou de penne Un petit poulet cuit

200 g de noix 6 tranches de bacon

400 g de tomates cerise, coupées en deux 100 g d'olives, émincées 200 g de pesto en bocal

50 g de basilic frais, finement ciselé Copeaux de parmesan, pour la garniture

1. Cuire les pâtes al dente; les égoutter. 2. Pendant que les pâtes cuisent, ôter la peau du poulet. 3. Détacher la viande des os et la couper en morceaux. 4. La mettre dans un grand saladier. 5. Passer les noix 2 à 3 minutes au gril chaud ; les laisser refroidir et les hacher

grossièrement. 6. Retirer la couenne du bacon et le faire rissoler 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit

craquant. 7. Laisser refroidir et hacher en petits morceaux. 8. Mettre les noix, le bacon, les tomates cerise et les olives dans le saladier. 9. Ajouter les pâtes, le pesto et le basilic. Bien remuer le tout et servir à température

ambiante, avec des copeaux de parmesan. Pour accompagner : tomates grillées au chèvre et aux fines herbes

Badigeonner d'huile des moitiés de tomates Roma ; les

saupoudrer de sel, de sucre et de poivre et les passer 30 minutes au four (à 180 °C), jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement

desséchées. Mélanger du chèvre avec des fines herbes fraîches et en garnir les tomates cuites. Passer au gril jusqu'à ce que le fromage

commence à mollir et à dorer.


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Penne rigatte au poulet, aux légumes et aux tomates

500 g de Penne Rigate 50 g de Parmigiano Reggiano

180 g de pulpe de tomate Persil haché

200 g de blanc de poulet 100 g de courgettes

80 g d'épinards 20 g d'oignon haché

Huile d'olive Farine

Sel, poivre

1. Couper le blanc de poulet en petits morceaux et les faire revenir dans une poêle

avec 2 cuillerées d'huile puis passer le tout au mixer. 2. Verser la viande hachée sur les légumes coupés en dés et blanchis 3 minutes,

ajouter le Parmigiano Reggiano, saler et poivrer. 3. Entre temps, faire revenir l'oignon dans l'huile, ajouter les carottes hachées et la

pulpe de tomate, saler et poivrer, ajouter la viande à la sauce et laisser cuire le tout 7/8 minutes.

4. Faire cuire les Penne Rigate, les égoutter "al dente", verser la sauce dessus et

bien mélanger; ajouter un peu de persil haché juste avant de servir.

Pour éviter de trop cuire les courgettes, les laisser entières et les couper en fin de cuisson.


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Penne et poulet sauté, sauce au vin blanc

2 poitrines de poulet désossé et sans peau

Huile d'olive 2,5 dl de vin blanc sec

2 filets d'anchois égouttés et hachés 2 gousses d'ail hachées 1 c. à s. de basilic haché

1 c. à s. de sarriette hachée 4 tomates, pelées, épépinées et hachées

500 g penne, cuites al dente 75 g d'olives noires dénoyautées, tranchées

Sel et poivre Parmesan râpe

1. Trancher le poulet en lanières de 2,5 cm d'épaisseur. 2. Faire chauffer l'huile dans une poêle, à feu moyen. 3. Ajouter le poulet et faire cuire 4 minutes, à feu vif. 4. Retourner le poulet, assaisonner et poursuivre la cuisson 4 minutes. 5. Retirer le poulet de la poêle et réserver. 6. Verser le vin blanc dans la poêle chaude et faire cuire 2 minutes, à feu vif. 7. Ajouter les anchois, l'ail, les fines herbes et les tomates. 8. Mélanger et faire cuire 20 minutes, à feu moyen-doux. 9. Remettre le poulet dans la sauce et laisser mijoter 3 minutes, à feu doux. 10. Incorporer les pâtes et les olives, laisser mijoter encore 3 minutes. 11. Parsemer de parmesan râpé et servir.


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Pâtes gratinées à la dinde

Un plat gratiné typiquement campagnard que vous pouvez accompagner d'une salade verte, mâche ou épinards.


250 g de tagliatelle ou de fettucine

500 g de dinde 60 g de beurre

1 oignon 125 g de champignons

60 g de farine 250 ml de lait

400 ml de bouillon de poule 2 c. à s. de madère

1 poivron rouge 50 g de fromage râpé

Sel, poivre 1. Faites cuire les pâtes al dente. 2. Égouttez-les. 3. Coupez la dinde en dés et faites-la revenir à la poêle avec un peu de beurre. 4. Disposez les pâtes dans un plat allant au four préalablement beurré. 5. Lavez les champignons. 6. Émincez l'oignon et les champignons et faites-les fondre dans une casserole avec

60 g de beurre. 7. Incorporez la farine et laissez cuire à feu doux 1 mn. 8. Ajoutez le lait et le bouillon. 9. Mélangez et portez à ébullition. 10. Versez le madère, salez et poivrez. 11. Laissez mijotez 2 mn. 12. Coupez le poivron en dés, déposez-les dans une casserole remplie d'eau et

portez à ébullition. 13. Retirez du feu, égouttez et incorporez à la sauce. 14. Versez la moitié de la sauce sur les pâtes et mélangez. 15. Ajoutez les dés de dinde au reste de la sauce et versez le tout sur les pâtes. 16. Saupoudrez de fromage et faites cuire au four à 180° 15mn.


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Tagliatelles au poulet et aux légumes du soleil

500 g de tagliatelles fraîches 3 branches de tomates cerise

3 aubergines 3 courgettes

3 oignons 2 poivrons rouges

2 gousses d'ail 2 blancs de poulet

1 bouquet de basilic Huile d'olive Sel, poivre

1. Lavez les courgettes, les aubergines et le poivron. 2. Pelez les oignons et les gousses d'ail. 3. Hachez tous les légumes avec l'ail et les oignons. 4. Coupez les blancs de poulet en petites lamelles. 5. Lavez, séchez et effeuillez le basilic. 6. Réservez quelques feuilles pour le décor, hachez le reste. 7. Équeutez les tomates cerise et mettez-les dans une sauteuse. 8. Arrosez-les d'un filet d'huile d'olive, salez et poivrez. 9. Couvrez et mettez sur feu très doux. 10. Faites cuire 15 min en secouant la sauteuse de temps en temps. 11. Faites chauffer 2 c. à s. d’huile dans une poêle. 12. Faites-y dorer les lamelles de poulet puis ajoutez le hachis de légumes. 13. Mélangez, salez et poivrez et faites cuire à feu moyen 15 min en remuant de

temps en temps. 14. Faites cuire les pâtes al dente. 15. Égouttez-les et ajoutez-les dans la poêle. 16. Mélangez. 17. Répartissez les pâtes dans les assiettes, ajoutez quelques tomates cerise,

décorez de feuilles de basilic et servez aussitôt.


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Farfalles au poulet et aux tomates cerises

500 g de blancs de poulet, sans la peau, coupés en grosses bouchées 5 c. à s. de vermouth italien, sec

2 cuillérées à café de romarin frais, haché 4 brins de romarin en supplément, pour décorer

Sel et poivre noir du moulin 2 c. à s. d’huile d'olive

2 oignons, finement émincés 100 g de salami italien, coupé en dés

500 g de farfalles 2 c. à s. de vinaigre balsamique

400 g de tomates cerise italiennes, en conserve 1 bonne pincée de piment rouge séché, broyé

1. Placez le poulet dans un grand saladier, arrosez du vermouth et parsemez de la moitié du romarin haché.

2. Salez et poivrez à votre goût. Mélangez et réservez.

3. Préchauffez l'huile dans une grande casserole, ajoutez l'oignon et le salami, et

faites revenir à feu moyen environ 5 minutes, en remuant fréquemment.

4. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente. 5. Incorporez le poulet arrosé de vermouth au salami et à l'oignon, augmentez le

niveau du feu et faites revenir 3 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit blanc de toutes parts.

6. Arrosez de vinaigre. 7. Ajoutez les tomates cerise et le piment, remuez bien et laissez frémir encore

quelques minutes. 8. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement au besoin.

9. Égouttez les farfalles et transvasez-les dans la sauce. 10. Ajoutez le reste de romarin haché et mélangez soigneusement les pâtes et la

sauce. 11. Décorez de brins de romarin et servez immédiatement dans des assiettes creuses

chaudes.


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Fettucine au poulet et au cognac


10 g de cèpes secs (porcini) 2 c. à s. d'huile d'olive

2 gousses d'ail, écrasées 200 g de champignons de Paris, émincés

125 g de prosciutto, haché 400 g de fettucine 60 ml de cognac

250 ml de crème liquide Un poulet cuit, émincé

150 g de petits pois surgelés 20 g de persil frais finement haché

1. Faire tremper les cèpes secs dans un bol d'eau bouillante. 2. Laisser reposer 10 minutes, les égoutter, les presser et les hacher. 3. Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais. 4. Faire revenir l'ail 1 minute à feu doux, sans cesser de remuer. 5. Ajouter les deux variétés de champignons et le prosciutto, et prolonger la cuisson

de 5 minutes à feu doux, en remuant fréquemment. 6. Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente. 7. Les égoutter et les remettre dans la casserole. 8. Verser le cognac et la crème liquide sur les champignons. 9. Remuer 2 minutes à feu doux.

10. Ajouter le poulet, les petits pois et le persil. 11. Faire cuire 4 à 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que le tout soit bien chaud. 12. Verser la sauce au poulet sur les pâtes et bien mélanger.

NOTE : découper les tranches de prosciutto séparément, pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres (on peut les remplacer par du bacon ou du jambon fumé). À défaut de cèpes, utiliser 30 g de champignons noirs séchés.

Pour accompagner : La Panzanella

Rompre du pain de campagne pas trop frais en morceaux et enduire ceux-ci d'ail écrasé et d'huile.

Dans un saladier, les mélanger à du concombre, de la

tomate, de l'oignon rouge et des feuilles de basilic trais.

Arroser d'huile d'olive et de vinaigre de vin rouge et bien assaisonner.


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Le pain doit être humide mais pas trop spongieux.

On peut également ajouter des anchois ou des œufs durs.


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Fettucine « alla pronto »

500 g de fettucine fraîches 3 tranches de jambon de Paris

1 blanc de poulet 30 g de beurre

20 cl de crème fraîche liquide Sel, poivre

1. Découennez le jambon, coupez-le en julienne (fines lanières), ainsi que le

blanc de poulet (sans peau). 2. Laissez fondre le beurre dans une sauteuse, faites-y revenir la julienne de jambon

et de poulet pendant quelques minutes, en la tournant bien dans le beurre, puis retirez-la, réservez et versez la crème dans la sauteuse.

3. Salez et poivrez, délayez, laissez mijoter à frémissement jusqu'à ce que la sauce

devienne veloutée. 4. Rajoutez jambon et poulet, rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter tout

doucement, juste pour tenir au chaud pendant que vous faites cuire les fettucine "al dente".

5. Pour servir, égouttez les fettucine, mettez-les dans un saladier, nappez-les avec

la sauce et mélangez rapidement. 6. Note : Pour corser le goût, vous pouvez faire revenir la julienne de jambon et de

poulet avec une échalote fondue.


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Fettucine vertes « alla pronto »

500 g de fettucine vertes aux épinards 1 oignon rouge, doux

2 blancs de poulet 1 poivron vert

1 poivron rouge 30 g de beurre

10 cl de crème fraîche liquide Sel, poivre

1. Émincez l'oignon rouge et les blancs de poulet (sans peau), séparément. 2. Faites griller les poivrons, ouvrez-les, épépinez-les et coupez-les en fines

lanières. 3. Laissez fondre le beurre dans une sauteuse, faites-y blondir l'oignon, puis

l'émincé de poulet que vous retirez dès qu'il commence à colorer. 4. Versez la crème dans la sauteuse, salez et poivrez, délayez et laissez mijoter

jusqu'à consistance veloutée. 5. Remettez alors le poulet dans la sauteuse, ainsi que les lanières de poivron. 6. Tenez au chaud sur feu très doux pendant que vous faites cuire les fettucine «al

dente». 7. Pour servir, égouttez les fettucine et mettez-les dans la sauteuse. Tournez les

pâtes pendant quelques minutes, puis transvasez dans un saladier.


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Penne au Poulet et au Brocoli (Penne alla Rusticana)

115 g de fleurettes de brocoli, détaillées en bâtonnets Sel et poivre noir du moulin

50 g de beurre doux 2 blancs de poulet, sans la peau, coupés en fines lamelles

2 gousses d'ail, pilées 400 g de penne

125 ml de vin blanc sec 200 ml de crème fraîche épaisse

85 g de gorgonzola, sans la croûte et coupé en petits dés Parmesan frais, râpé, à saupoudrer

1. Plongez le brocoli dans une casserole d'eau bouillante salée. À la reprise de

l'ébullition, laissez bouillonner 2 minutes, puis égouttez dans une passoire et rafraîchissez à l'eau froide. Secouez pour éliminer l'excédent d'eau et réservez pour terminer l'égouttage.

2. Faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez le poulet et l'ail, salez

et poivrez à votre goût, et mélangez bien.

3. Faites sauter à feu moyen 3 minutes, le temps que le poulet blanchisse.


5. Versez le vin et la crème sur le poulet, dans la casserole, et remuez pour mélanger, puis laissez mijoter, en remuant de temps à autre, pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et épaissi.

6. Ajoutez le brocoli, remontez le feu et incorporez-le au poulet. Goûtez et rectifiez

l'assaisonnement au besoin.

7. Égouttez les pâtes et transvasez-les dans la préparation. Ajoutez le gorgonzola et mélangez. Servez avec le parmesan râpé.

Pour que ce plat soit encore plus substantiel, ajoutez de la pancetta et de la sauge fraîche hachée


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Fettucine sauce au poulet et aux champignons


500 g de fettucine 3 gros blancs de poulet

Deux c. à s. d'huile d'olive 30 g de beurre

4 tranches de bacon, hachées 3 gousses d'ail, écrasées

250 g de champignons de Paris, émincés 80 ml de vin blanc

170 ml de crème liquide 4 oignons nouveaux, hachés

Une cuillerée à soupe de farine Deux c. à s. d'eau

50 g de parmesan fraîchement râpé, pour la garniture

1. Cuire les pâtes al dente. 2. Les égoutter et les remettre dans la casserole. 3. Parer le poulet et le couper en fines lanières. 4. Chauffer l'huile et le beurre dans une poêle à tond épais et faire revenir le

poulet 3 minutes, à feu moyen. 5. Ajouter le bacon, l'ail et les champignons et faire cuire 2 minutes en remuant

île temps en temps. 6. Verser le vin et prolonger la cuisson jusque que le jus ait réduit de moitié. 7. Incorporer la crème et l'oignon nouveau. 8. Porter à ébullition. 9. Délayer la farine dans l'eau, l'ajouter dans la casserole et remuer jusqu'à

ébullition et épaississement. 10. Baisser le feu et laisser mijoter 2 minutes. 11. Saler et poivrer. 12. Verser la sauce sur les pâtes et remuer le tout à feu doux. 13. Garnir de parmesan. 14. Servir immédiatement, accompagné d'une salade verte.


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Gratin de macaroni aux aubergines

Temps de préparation : 30 mn. Temps de cuisson : 20 à 25 mn.

1 kg d'aubergines 35 cl d'huile d'olive

1/2 cuillérées à café de sel Poivre fraîchement moulu 1 gousse d'ail 2 c. à s. d'huile

1 petite boîte de tomates pelées (500 g) 200 g de jambon blanc

100 g de pecorino (ou de parmesan) 200 g de blanc de volaille cuit (poulet, dinde, poule, canard, etc.)

150 g de petits pois, frais de préférence 300 g de macaroni

1/2 cuillérées à café de sel 2 c. à s. de persil haché 1 c. à s. de basilic haché

50 g de pecorino râpé 1. Lavez les aubergines et coupez-en les extrémités. 2. Coupez-les en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur et rangez-les dans un grand récipient. 3. Recouvrez d'huile d'olive, salez, poivrez, pelez l'ail et pressez-en le jus au-dessus avec un presse ail. 4. Posez un couvercle et laissez ainsi reposer pendant 30 mn environ. 5. Faites chauffer l'huile dans une poêle. 6. Faites égoutter le contenu de la boîte de tomates et versez les tomates entières dans l'huile en les concassant légèrement avec une cuillère en bois. 7. Laissez cuire à petit feu pendant 15 mn. 8. Coupez le jambon, le fromage et le blanc de volaille en petits dés. 9. Mélangez à la sauce des tomates, ajoutez les petits pois et retirez la poêle du feu. 10. Faites cuire les macaroni puis égouttez-les et arrosez-les d'eau fraîche pour qu'ils refroidissent plus vite. 11. Lorsqu'ils sont presque froids, ajoutez-les dans la poêle contenant la sauce, remuez bien, salez, poivrez, parsemez les herbes et laissez en attente. 12. Préchauffez le four, thermostat 6. 13. Recouvrez le fond d'un plat allant au four d'une couche d'aubergines puis versez, en l'étalant bien, toute la sauce contenant les macaronis. 14. Reformez une couche d'aubergines et parsemez le fromage râpé. 15. Placez au four et laissez gratiner pendant 20 à 25 mn jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.


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Gratin de macaroni à la viande hachée La préparation est la même que pour la recette précédente, à cette différence que l'on utilise 400 g de viandes hachées (bœuf, veau,

porc) à la place du jambon et de la volaille. 1. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y revenir les viandes hachées sur

feu vif, en remuant sans cesse pour qu'elles n'attachent pas mais qu'elles prennent couleur.

2. Ajoutez alors les tomates et laissez mijoter pendant 15 mn en baissant le feu 3. Ajoutez le fromage et continuez la préparation comme indiqué dans la recette

précédente.


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Pâtes au poulet et poivrons grillés

2 poitrines de poulet entières, désossées et sans peau 30g de farine

3 poivrons 3 c. à s. d’huile d'olive

1 oignon, épluché et émincé finement 2 gousses d'ail, épluchées, écrasées et hachées

2 c. à s. de basilic haché 25dl de bouillon de volaille, chaud

3 c. à s. de marsala 500g de pâtes, cuites al dente

Sel et poivre Persil haché

1. Couper le poulet en lanières de 2,5 cm d'épaisseur. 2. Bien assaisonner, puis enrober de farine; réserver. 3. Couper les poivrons en deux et les épépiner. 4. Badigeonner la peau d'huile et les mettre sur une tôle, la peau vers le haut; faire

griller 6 minutes au four. 5. Sortir du four et laisser refroidir. 6. Peler et émincer finement. 7. Faire chauffer l'huile dans une poêle, à feu moyen. Y faire cuire l'oignon et l'ail 4

minutes. 8. Ajouter le poulet et bien assaisonner. 9. Poursuivre la cuisson 6 minutes, à feu moyen. 10. Ajouter le basilic et le bouillon de volaille; faire cuire 3 minutes, à feu doux. 11. Mouiller avec le vin et incorporer les pâtes chaudes. 12. Laisser mijoter 2 minutes, à feu doux. 13. Parsemer de persil haché avant de servir.


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Pipe rigate au poulet et aux poivrons


500 g de pipe rigate 250 g de blanc de poulet 200 g de pulpe de tomate

2 poivrons 2 beaux oignons

1 cuillère à café de ciboulette hachée 2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge

Sel et poivre.

1. Hachez le poulet et coupez le poivron en cubes. 2. Émincez l'oignon et faites-le revenir dans une poêle. 3. Ajoutez le poulet et le poivron, puis laissez cuire pendant environ 10 minutes. 4. Ajoutez la pulpe de tomate et laissez cuire pendant 2 minutes puis retirez la poêle

du feu. 5. Faites cuire les pipe rigate al dente, égouttez. 6. Assaisonnez avec la sauce. 7. Servez en saupoudrant de ciboulette hachée.


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Pâtes au poulet et au citron

1 poulet 500 g de pâtes

30 g de beurre allégé 2 citrons verts

1 oignon 1 c. à soupe d'huile

Thym Baies roses Sel, poivre

La veille : 1. Fendez le poulet en deux dans le sens de la longueur. 2. Placez-les 2 moitiés dans un plat creux, bien à plat. 3. Pelez et émincez l’oignon. 4. Pressez le jus des citrons. 5. Parsemez le poulet d’oignon, de thym, et de baies roses. 6. Versez le jus de citron ainsi que l’huile. 7. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur. Le lendemain :

8. Préchauffez le four th.7 (210°C). 9. Égouttez le poulet et mettez-le dans un plat à four beurré, coté peau vers le haut. 10. Badigeonnez-le de beurre, salez. 11. Enfournez et faites-le cuire 40 min en l’arrosant régulièrement d’un peu de

marinade. 12. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet et

couvrez-les pour les garder au chaud. 13. Au bout des 40 min, sortez le plat du four, retirez le poulet du plat et maintenez-le

au chaud dans un plat creux. 14. Versez le reste de la marinade dans le plat à four et posez celui-ci sur feu doux. 15. Faites bouillir en raclant le fond du plat pour en décoller les sucs. 16. Disposez les pâtes dans les assiettes, puis le poulet et versez la sauce sur le

tout. 17. Servez aussitôt.


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PÂTES AUX CHAMPIGNONS


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Tagliatelle aux cèpes

45 g de cèpes sèches en lamelles 50 cl d'eau bouillante

60 g de pancetta ou de jambon taillé en languettes 1 échalote pelée et émincée

2 c. à s. d'huile d'olive Sel de mer

Poivre noir du moulin 25 cl de crème fraîche épaisse

Noix de muscade fraîchement râpée 700 g de pâtes fraîches, tagliatelle ou fettucine

Parmesan râpé (facultatif) 1. Mettez les cèpes dans une jatte et versez l'eau bouillante dessus. Laissez-les

tremper pendant au moins 30 minutes, mais de préférence 2 heures. 2. Avec vos mains, égouttez-les en les pressant pour éliminer le plus d'eau possible. 3. Rincez-les ensuite sous le robinet jusqu'à ce qu'ils soient bien propres. 4. Épongez-les ensuite sur du papier absorbant. 5. Si les lamelles de cèpes sont très grandes, hachez-les grossièrement. 6. Mettez les cèpes dans un bol et réservez. 7. Passez le liquide de trempage, très parfumé, à travers plusieurs épaisseurs de

mousseline mouillée et essorée. Réservez. 8. Dans une grande sauteuse, mélangez la pancetta, l'échalote, l'huile, salez et

poivrez. 9. Faites cuire sur feu modéré pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que l'échalote soit

dorée et translucide. 10. Ajoutez les champignons et continuez à faire cuire pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à

ce que les champignons dégagent leur parfum. 11. Ajoutez la crème fraîche et la noix de muscade, faites cuire pendant encore 2

minutes, puis versez le liquide de trempage des cèpes. 12. Faites cuire sur feu très doux (avec un diffuseur) pendant 20 à 25 minutes en

remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce ait réduit et prenne une consistance de crème épaisse. Ne laissez pas trop cuire sinon elle risque de devenir trop dense pour enrober les pâtes.

13. Faites cuire les pâtes un peu plus dures qu'al dente. 14. Versez les pâtes égouttées dans la sauteuse et mélangez intimement. Retirez

du feu, couvrez et laissez reposer pendant 1 à 2 minutes pour permettre aux pâtes d'absorber la sauce.

15. Peut se servir avec du parmesan râpé.


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Tagliatelle sauce forestière

25 g de cèpes séchés 450 g de champignons frais mélangés (champignons de Paris, girolles et pleurotes,

grossièrement hachés, sauf les girolles) 15 cl de vin blanc sec

100 g de beurre 1 oignon haché

1 gousse d'ail pelée et pilée 1 c. à s. de persil frais ciselé

1 c. à s. de farine 1 c. à s. de feuilles de basilic frais, taillées en lanières

1 c. à c.de concentré de tomates 12 cl de bouillon de viande en cubes

1 c. à c.de moutarde Parmesan râpé

1. Faites tremper les cèpes 30 minutes dans un bol d'eau chaude. 2. Égouttez-les et réservez 12 cl de leur eau de trempage. 3. Dans une petite casserole, chauffez le vin, laissez-le frémir pendant 4 minutes

et réservez-le. 4. Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse et faites-y blondir

l'oignon à feu doux. 5. Ajoutez l'ail et les herbes, laissez-les cuire 1 minutes, puis incorporez le

concentré, et poursuivez la cuisson 30 secondes. 6. Ajoutez les cèpes, faites-les sauter 5 minutes, puis les autres champignons,

que vous cuirez 5 min à feu doux, en remuant souvent. 7. Assaisonnez, baissez un peu la flamme et continuez la cuisson 5 minutes

encore. 8. Dans l'intervalle, faites fondre le beurre qui reste dans une casserole et

incorporez-y la farine. 9. Ôtez le roux du feu et versez délicatement le bouillon et l'eau de trempage

des cèpes, tout en remuant. 10. Allongez avec le vin. Laissez cuire 10 minutes, sans cesser de remuer. 11. Incorporez la moutarde. 12. Nappez-en les champignons et mélangez bien. 13. Agrémentez-en les pâtes chaudes, assaisonnez et poudrez de parmesan.


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Fettucine aux champignons sauvages et au jambon de Parme

500g de fettucine 250 g de champignons sauvages, frais (cèpes, girolles, etc.)

1/2 oignon 2 gousses d'ail

3 c. à s. d'huile d'olive Sel, poivre

1 verre de bouillon de poule dégraissé 3 ou 4 branches de persil

4 fines tranches de jambon de Parme

1. Nettoyez soigneusement les champignons sauvages en éliminant bien les pieds terreux ou sableux, et en les essuyant avec un linge humide. Ne lavez pas les cèpes qui se transformeraient en éponges. Coupez-les grossièrement.

2. Pelez l'oignon, émincez-le très finement.

3. Pelez l'ail et hachez-le.

4. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, faites-y sauter vivement les champignons, puis ajoutez l'oignon, salez et poivrez, mélangez, et dès que l'oignon commence à suer, ajoutez l'ail.

5. Laissez cuire 1 mn, puis mouillez avec le bouillon et laissez réduire sur feu

moyen. Il ne faut pas que les champignons dessèchent, mais il ne faut pas non plus que la sauce soit trop longue.

6. Pendant que vous terminez la sauce, faites cuire les pâtes al dente. 7. 8. Pour servir, égouttez les pâtes, mettez-les dans un saladier, versez les

champignons par-dessus et parsemez de jambon de Parme coupé en fines lanières.

o Si vous avez des noix fraîches dans leur coquille, simplifiez la

recette en supprimant les champignons.


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o Remplacez le basilic et la sauge par une poignée de persil haché qui mettra mieux en valeur la saveur subtile des noix fraîches.

o Conservez les noix au réfrigérateur ou au congélateur pour éviter qu'elles rancissent.

o Dans ces deux versions, vous pouvez diminuer la teneur en calories en remplaçant la crème par du pain trempé dans du lait que vous passerez au robot avec les noix, le temps que celles-ci soient finement hachées.


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Lasagne ouvertes aux Cèpes et au Jambon de Parme

500 g de pâte fraîche aux œufs

400 g de cèpes frais, émincés 4 c. à s. d’huile d'olive

200 g de jambon de Parme, coupé en fines lanières 200 g de crème fraîche

3 c. à s. de persil frais, haché 150 g de parmesan frais, râpé

Huile de truffe blanche ou, si possible, quelques copeaux de truffe blanche

Pour la sauce béchamel 150 g de beurre doux

50 g de farine, de préférence de type 45 ou italienne 00 1,5 litre de lait, préchauffé

Sel et poivre noir

1. Étalez la pâte à la machine comme vous le feriez pour des lasagne. Découpez l'abaisse en carrés de 12 cm de côté. Faites-les cuire, par petites quantités, dans beaucoup d'eau bouillante salée. Égouttez-les sur un linge propre.

2. Confectionnez la béchamel : faites fondre 50 g de beurre, incorporez la farine et mélangez soigneusement.

3. Ajoutez le lait chaud petit à petit, en battant au fouet ou au batteur électrique. 4. Faites cuire les cèpes dans l'huile d'olive, le temps qu'ils soient moelleux et

versez la sauce dessus. 5. Ajoutez le jambon de Parme, la crème et le persil et mélangez. Salez, poivrez

et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu. 6. Préchauffez le four à 220°C/thermostat 7. 7. Beurrez un plat à gratin (ou des plats individuels) et disposez une couche de

pâtes, puis une couche de béchamel, parsemez de noix de beurre et de parmesan.

8. Répétez l'opération, couche par couche, en terminant par une couche de béchamel saupoudrée de parmesan.

9. Faites cuire au four 20 minutes, jusqu'à petit bouillonnement. Terminez la cuisson sous le grill au besoin, pour bien dorer le dessus.

10. Avant de servir, arrosez d'un petit filet d'huile aromatisée à la truffe ou, le summum, parsemez de copeaux de truffe blanche et d'un petit supplément de parmesan râpé.

Vincisgrassi est une version de luxe des lasagne, originaire des Marches.


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Elle est traditionnellement à base de cervelle, de ris et de foies de volailles.

On dit que cette appellation vient du nom d'un général autrichien, Windisch Graetz, pour qui la recette aurait été

créée.


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Coquillettes à la bûcheronne

700 g de coquillettes, 500 g de champignons,

300 g de lard fumé, Cognac,

Concentré de tomates, Une tablette de bouillon,

5 gousses d'ail, 7 c. à s. d'huile, 50 g de beurre,

Persil, poivre. 1. Nettoyez les champignons, coupez les pieds terreux. Lavez-les soigneusement et

taillez-les en lamelles. 2. Mettez dans une sauteuse l'huile et le beurre. Faites chauffer, ajoutez le lard coupé

en dés. Faites-le rissoler, puis retirez-le avec une écumoire. Gardez-le en attente. 3. Mettez les champignons à dorer. Remuez avec une cuillère en bois. 4. Lorsque les champignons sont rissolés, ajoutez l'ail haché, 2 c. à s. de concentré de

tomates, trois verres de bouillon, et un verre à liqueur de Cognac. 5. Remettez les lardons, couvrez et faites cuire à petit feu pendant 30 mn. Ne salez

pas. 6. Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les. 7. Versez les pâtes dans la sauce aux champignons. Mélangez longuement.

Transvasez dans un plat de service chaud. Servez aussitôt.



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Spaghetti alla Carrettiera

Le terme "alla Carrettiera" signifie « façon conducteurs de charrette », car il semblerait que ceux-ci commandaient ce genre

de plat reconstituant à la trattoria après un long trajet. Les Romains réclament la paternité de la recette, tout comme les

Napolitains et les Siciliens, car il en existe de nombreuses versions.

50 g de cèpes déshydratés 300 ml d'eau chaude

4 c. à s. d’huile d'olive 2 gousses d'ail

150 g de pancetta ou de bacon entrelardé, sans la couenne, coupé en lamelles de 5 mm

300 g de champignons de Paris, émincés Sel et poivre noir du moulin

500 g de spaghetti secs 200 g de thon en conserve (de préférence à l'huile d'olive), égoutté

1. Placez les cèpes dans un petit bol, versez l'eau chaude dessus et laissez-les tremper 15 minutes.

2. Pendant ce temps, préchauffez l'huile dans une grande casserole, ajoutez l'ail et faites-le cuire à feu doux environ 2 minutes, en l'écrasant à la cuiller en bois pour qu'il exhale son arôme. Retirez l'ail et jetez-le.

3. Ajoutez la pancetta ou le bacon dans l'huile restant dans la casserole et laissez mijoter 3 à 4 minutes en remuant de temps à autre.

4. Égouttez soigneusement les champignons, réservez l'eau de trempage, et émincez-les finement.

5. Ajoutez les cèpes et les champignons de Paris dans la casserole et laissez cuire 1 à 2 minutes. Puis ajoutez 10 cl d'eau de trempage réservée, salez et poivrez à votre goût. Laissez mijoter 5 minutes.

6. Parallèlement, faites cuire les pâtes al dente, en ajoutant le reste d'eau de trempage des champignons à l'eau de cuisson.

7. Émiettez le thon égoutté dans la sauce aux champignons et mélangez délicatement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

8. Égouttez les spaghettis et transvasez-les dans un saladier de service chaud. Versez la sauce dessus, mélangez bien et servez immédiatement.

Variante Des sardines en conserve peuvent remplacer le thon, ou même des sardines

fraîches grillées, selon votre goût.


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Fettuccine à la bûcheronne (Fettuccine alla boscaiola)

Cette recette est très répandue, surtout dans le Latium, où on l'accompagne généralement d'un des bons vins des Castelli

Romani, région des collines romaines réputée pour sa production de vins et qui, le dimanche, est la promenade traditionnelle des

Romains.

Les fettucine ressemblent beaucoup aux tagliatelles émiliennes, mais elles sont un peu moins fines que ces dernières.

400 g de fettucine

250 g de champignon frais 200 g de petits pois surgelés 80 g de jambon cru ou bacon

3 œufs Vin blanc sec

Un demi-oignon Huile, beurre

Persil, Sel, poivre

1. Nettoyez les champignons et coupez-les en tranches fines 2. Faites-les cuire environ 15 minutes à feu vif dans une poêle avec 3 cuillères

d'huile, du sel et du poivre. 3. A la fin, ajoutez du persil haché. 4. Émincez finement l'oignon et faites-le revenir dans une autre poêle avec 40 g de

beurre et 2 cuillères d'huile. 5. Arrosez avec un demi-verre de vin et, quand il se sera évaporé, ajoutez le jambon

(ou le bacon) coupé en dés et les petits pois. 6. Ajoutez un peu d'eau chaude, du sel, du poivre et laissez cuire doucement, 20

minutes environ. 7. Incorporez alors les champignons aux petits pois et laissez cuire cinq minutes

encore, sans couvrir.


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8. Faites cuire les fettucine al dente. 9. Mélangez-les à la sauce aux champignons et ajoutez du parmesan râpé.


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Pâtes fraîches aux asperges et aux morilles

400 g de tagliatelle fraîches 1 botte d'asperges vertes 200 g de morilles séchées

25 cl de crème fraîche 3 œufs

20 g de beurre 50 g de parmesan râpé

Noix de muscade sel, poivre

1. Pelez les asperges, coupez les pointes, faites-les cuire pendant 3 minutes à l'eau

bouillante salée, réservez. 2. Faites tremper les morilles dans un bol d'eau tiède pendant quelques minutes, puis

séchez-les soigneusement avec un torchon. 3. Faites fondre le beurre dans une poêle ; dès qu'il mousse, ajoutez les morilles. 4. Faites-les cuire en remuant délicatement, ajoutez les pointes d'asperges pour

les 5. réchauffer. Laissez en attente. 6. Séparez les jaunes d'œufs des blancs que vous garderez pour une autre utilisation. 7. Mettez les jaunes dans une casserole, battez-les avec la crème et le parmesan,

salez, poivrez et saupoudrez de muscade. 8. Placez cette casserole dans un bain-marie, et fouettez jusqu'à obtention d'une

sauce onctueuse. 9. Faites cuire les tagliatelle. 10. Égouttez-les et versez-les dans le plat de service chauffé. 11. Disposez au centre du plat les morilles et les asperges et nappez de sauce. 12. Servez bien chaud.

Servir ce plat avec des tranches très fines de jambon de parme


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Rigatoni à l'ail grillé, au piment et aux champignons (Rigatoni con aglio arrostito,

peperoncino e funghi)

400 g de rigatoni 2 têtes d'ail entières

2 c. à s. d'huile d'olive Un supplément d'huile d'olive pour arroser

Un piment rouge 300 g de champignons de Paris ou de champignons rosés des prés

Une gousse d'ail, pilée Sel et poivre noir du moulin

150 ml de crème fraîche épaisse Parmesan frais, râpé, pour accompagner

1. Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). 2. Tranchez la base et le sommet des têtes d'ail et disposez-les dans un plat à rôtir. 3. Arrosez-les d'un filet d'huile d'olive et faites-les griller au four 30 minutes, en les

retournant au bout de 15 minutes. 4. Elles doivent être dorées et leur enveloppe parcheminée. Laissez refroidir. 5. Émincez finement le piment, épépinez-le. 6. Coupez les champignons en grosses lamelles. 7. Préchauffez l'huile dans une poêle, ajoutez les champignons et faites-les sauter 8

minutes. 8. Ajoutez le piment et l'ail pilé, laissez cuire encore 4 minutes. 9. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes. 10. Pendant la cuisson des rigatoni, écrasez les têtes d'ail, comme s'il s'agissait d'un

tube de dentifrice, pour extraire la pulpe de chaque gousse. 11. Ajoutez la pulpe aux champignons et incorporez la crème. 12. Salez et poivrez. 13. Égouttez les pâtes et nappez-les de la sauce. 14. Accompagnez de parmesan râpé.


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Tagliatelle aux champignons (Tagliatelle ai funghi)

Préparation : 45 minutes, cuisson : 30 minutes.

700 g de tagliatelles fraîches 60 g de beurre

60 g de parmesan 1 kg de champignons des bois (cèpes, girolles, trompettes de la mort)

3 gousses d'ail 3 c. à s. d'huile d'olive

3 noix de beurre 1 botte de persil 60 g de beurre

Sel, poivre 1. Nettoyez les champignons en les grattant avec un couteau pour enlever la terre. 2. Plongez-les deux fois dans de l'eau propre en le retirant aussitôt et essuyez-les. 3. Coupez les plus gros en deux ou en trois. 4. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile et 1 noix

de beurre avec 1 gousse d'ail entière. 5. Ajoutez les cèpes et laissez cuire à feu vif sans remuer pour qu'ils rendent leur

eau. 6. Salez et poivrez, ajoutez un peu de persil haché et laissez cuire encore 3 minutes

à feu doux. 7. Mettez les cèpes dans un saladier (jetez l'ail). 8. Recommencez avec les girolles et avec les trompettes de la mort. 9. Mélangez les champignons avec le reste du persil. 10. Gardez au chaud. 11. Faites cuire les tagliatelles al dente. 12. Égouttez-les et remettez-les dans la casserole, ajoutez le beurre, la moitié du

parmesan et les champignons. 13. Mélangez. 14. Servez dans des assiettes chaudes avec le reste du parmesan. Préparez cette recette en automne, avec des champignons des bois.

Sinon, utilisez des champignons séchés mélangés avec des champignons de Paris frais.

Filtrez l'eau de trempage et versez-la dans la sauce. Laissez cuire plus longtemps pour que le liquide s'évapore.


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Fettucine comme en « Umbria »


500 g. de fettucine 100 g. de cèpes frais

60g. de jambon de Parme 1 dl. de crème liquide

4 c. à s. de lait 30 g. de beurre

40g. de truffes (facultatif) 60 g. de parmesan râpé

Sel.

1. Dans une sauteuse suffisamment grande pour contenir les pâtes quand elles seront cuites, mettre le beurre et le jambon coupé en petits dés, puis ajouter les cèpes nettoyés.

2. Laisser dorer quelques minutes, puis ajouter la crème. 3. Faire cuire les pâtes « al dente », les égoutter et les verser dans la sauteuse

contenant la sauce. 4. Remuer délicatement, ajouter le lait. 5. Retirer du feu et parsemer de lamelles de truffes et de parmesan râpé. 6. Servir immédiatement.


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PÂTES A LA LIQUEUR


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Pennes en sauce tomate à la vodka (Penne alla Bettola)

500g de pennes

6 cl d'huile d'olive Sel de mer

4 belles gousses d'ail émincées 1/2 c. à c.de piment rouge

2 c. à s. de vodka 700g de tomates pelées au naturel ou en purée

25 cl de crème fraîche épaisse 1/4 de tasse de persil plat ciselé

1. Dans une poêle assez grande pour contenir toutes les pâtes, versez l'huile, ajoutez l'ail, le piment et une pincée de sel, puis mélangez intimement à froid.

2. Faites cuire pendant 2 à 3 minutes sur feu modéré jusqu'à ce que l'ail soit

doré, mais sans roussir.

3. Si vous utilisez des tomates entières, placez un moulin à légumes au-dessus de la poêle et réduisez les tomates en purée directement dans l'ustensile de cuisson.

4. Si vous prenez des tomates en purée, versez celle-ci dans la poêle.

5. Remuez pour bien mélanger, puis laissez mijoter à découvert pendant 15

minutes jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir.

6. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

7. Faites cuire à la limite de l'al dente les pennes (elles vont cuire encore).

8. Versez les pâtes égouttées dans la poêle et mélangez avec la sauce tomate.

9. Ajoutez la vodka, remuez à nouveau, puis ajoutez la crème fraîche et mélangez encore.

10. Couvrez, baissez le feu et laissez infuser pendant 1 à 2 minutes pour que les

pâtes absorbent la sauce.

11. Ajouter le persil et mélanger une dernière fois.

12. Pas de fromage râpé avec ce plat.


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Penne à la vodka et au lard fumé Bien qu'elle soit récente, cette recette a rencontré un grand succès

grâce à son goût particulier et elle s'est répandue rapidement dans toute l'Italie. La facilité de la préparation et l'utilisation d'ingrédients très communs en font une recette facile à réaliser

partout.

500 g de penne 250 g de lard fumé

400 g de tomates en boîte 150 g de crème fraîche

1/2 verre de vodka Parmesan

Beurre Huile

Sel, poivre 1. Faites bouillir l'eau pour les pâtes. 2. Pendant ce temps, dans une grande poêle, faites chauffer 50 g de beurre et une

cuillère d'huile, faites revenir le lard coupé en dés et, quand il est doré, arrosez de vodka.

3. Aussitôt après, ajoutez la tomate et laissez s'épaissir la sauce à feu moyen. 4. Ensuite, ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et laissez encore la sauce

reprendre. 5. Faites cuire les pâtes, égouttez-les et ajoutez la sauce que vous avez préparée. 6. Ajoutez aussi le fromage râpé et servez.


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Macaronis au cognac

500 g de macaronis 500 g de tomates pelées

1 piment rouge 2 gousses d'ail

1 verre de cognac 6 cuillerées d'huile

Sel et poivre Basilic

Fromage râpé 1. Faire dorer l'ail dans un peu d'huile. 2. Enlevez du feu et réservez. 3. Ajoutez ensuite les tomates et le piment rouge. 4. Remettez sur le feu. 5. Portez à ébullition puis versez le verre de cognac. 6. Laissez cuire 5 minutes à feu modéré. 7. Retirez de nouveau du feu et enlevez le piment rouge de la sauce. 8. Ajoutez le basilic. 9. Faites cuire les pâtes al dente, égouttez-les. 10. Versez la sauce sur les pâtes et assaisonnez. 11. Recouvrir avec le fromage râpé.


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Macaronis au brandy

400 gr de macaronis Un demi-verre de Brandy

2-3 cuillères de crème fraîche 300 g de tomates pelées en boîte

Un oignon Ail

Parmesan Huile

Sel, poivre 1. Hachez finement l'ail et l'oignon et faites-les blondir à feu doux dans l'huile. 2. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les. 3. Dès que l'ail et l'oignon auront pris de la couleur, arrosez-les de brandy et ajoutez

aussitôt les tomates hachées et épépinées. 4. Faites réduire la sauce à feu moyen ; vers la fin salez et poivrez et au dernier

moment, ajoutez la crème fraîche et mélangez bien. 5. Accompagnez vos pâtes de cette sauce bien chaude et complétez avec une

quantité abondante de parmesan râpé.


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Tagliatelle à la sauce aux cèpes, au xérès et à la crème

Cette sauce divine est irrésistible

20 g de cèpes sèches

2 échalotes hachées menu 35 cl de crème fraîche

9 cl de xérès 9 cl de madère 40 g de beurre

1 1/2 c. à s. de ciboulette fraîche ciselée 2 gousses d'ail pelées effilées

Sel et poivre du moulin 1. Mettez les cèpes à tremper 15 min dans le xérès et le madère. Égouttez-les, en

laissant les impuretés au fond du récipient et réservez le liquide.

2. Faites fondre le beurre dans une poêle placée sur feu moyen et mettez-y à revenir l'ail et les échalotes pendant 3 min.

3. Ajoutez les cèpes et laissez cuire 1 min. Sur feu plus vif, ajoutez la crème et le

liquide réservé, et laissez cuire 5 min ou jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse.

4. Salez et poivrez. Mélangez aux pâtes chaudes et parsemez de ciboulette.


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Spaghettini à la vodka et au caviar

60 ml d'huile d'olive 3 oignons nouveaux finement hachés

1 gousse d'ail finement hachée 100 ml de vodka

150 ml de crème fraîche 75 gr de caviar

Sel et poivre noir fraîchement moulu 400 gr de spaghettini

1. Faire chauffer l'huile dans une petite casserole. 2. Ajouter les oignons nouveaux et l'ail, et cuire doucement 5 minutes. 3. Ajouter la vodka et la crème et cuire à feu doux 5 à 8 minutes. 4. Arrêter la cuisson et ajouter le caviar. 5. Saler et poivrer, si nécessaire. 6. Pendant ce temps faire cuire les Spaghettini "al dente". 7. Égoutter les pâtes et les mélanger immédiatement à la sauce


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RAVIOLI


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Raviolis maison à la ricotta

Pâte pour environ 130 raviolis

1kg de farine 4 œufs (jaune + blanc)

1 verre d’eau tiède ( 20cl ) Farce

800 gr de ricotta 70 gr de fromage râpé (parmesan ou Sicile)

Persil 1 œuf + 1 jaune

Sel et poivre 1. Pétrir la pâte à la main (elle doit être ni trop dure ni trop molle). 2. Avec la machine à pâtes, faire une bande pas trop épaisse et l’étaler sur la table 3. Mettre la farce avec une cuillère à soupe tous les 5 à 6 cm 4. Replier la bande dessus et découper les raviolis à la roulette crantée 5. Recommencer avec les autres bandes jusqu’à épuisement de la pâte et de la

farce.


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Raviolis au simple (D'après Zouzou)

La pâte :


un peu d'eau 1 pincée de sel

La garniture : 125 g de ricotta

30 g de parmesan 10 feuilles de basilic

sel et poivre

La sauce : 2 tomates

4 c. à s. d'huile d'olive 1 petite gousse d'ail 1 branche de basilic

1. Dans un saladier, versez la farine tamisée, ajoutez le sel et les œufs. 2. Travaillez énergiquement pour obtenir une pâte souple. 3. S'il le faut, ajoutez une goutte d'eau. 4. Faites une boule que vous enveloppez dans un torchon et laissez reposer

pendant 1 heure. 5. Préparez la garniture travaillez à la fourchette la ricotta avec le basilic et la

parmesan, salez et poivrez. 6. Laissez en attente et faites la sauce: pelez les tomates coupez-les en deux,

retirez les pépins. 7. Découpez-les en petits cubes. 8. Dans un bol, mélangez cette pulpe avec l'ail pressé, le basilic haché, une pincée

de sel et de poivre, liez avec l'huile d'olive. 9. Etalez très finement la pâte en formant 2 rectangles identiques.

10. Déposez-y la garniture en tas espacés. 11. Mouillez du bout des doigts et recouvrez avec le rectangle de pâte qui reste. 12. Soudez les deux épaisseurs entre les tas de farce en pressant avec le bout des

doigts. 13. Découpez les raviolis en leur donnant une forme (rectangulaire ou triangulaire). 14. Faites cuire 6 à 8 minutes à l'eau bouillante salée. 15. Égouttez, arrosez de sauce.


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Ravioli farcis à la viande Préparation : 45 mn Repos : 30 mn Cuisson : 30 mn

Pâte à ravioli : 400 g de farine,

4 œufs, Sel.

Farce : 100 g de cervelle de veau, 100 g de saucisse fraîche,

100 g de beurre, 1 /2 scarole,

350 g de bœuf cuit (restes), 3 œufs

100 g de parmesan râpé, Sauge,

Noix de muscade, Sel

Facultatif : 1 truffe blanche.

1. Préparez la farce : nettoyez la cervelle, retirez sa fine membrane et ses filaments sanguins.

2. Coupez-la en petits morceaux. 3. Pelez et émiettez la saucisse. 4. Faites revenir le tout à la poêle dans 30 g de beurre pendant 5 mn. 5. Épluchez la scarole et faites-la blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée. 6. Égouttez-la, pressez-la, hachez-la. 7. Ajoutez-la au hachis et laissez rissoler 5 mn en mélangeant. 8. Hachez la viande et mettez-la dans une terrine avec le contenu de la poêle. 9. Salez et râpez un peu de noix de muscade.

10. Ajoutez encore trois œufs et le parmesan râpé. 11. Malaxez bien. 12. D'autre part, préparez la pâte à ravioli : mettez la farine en tas sur le plan de

travail, creusez une fontaine, mettez-y les œufs et le sel. 13. Pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène, en ajoutant un peu

d'eau si besoin est. 14. Roulez-la en boule et laissez-la reposer 30 mn. 15. Au bout de ce temps, étendez la pâte en une feuille mince et découpez-y de

grands rectangles à l'aide d'une roulette à pâtisserie. 16. Répartissez la farce en petits tas régulièrement espacés sur la moitié de ces

feuilles de pâte. 17. Recouvrez-les avec l'autre moitié des feuilles. Soudez en appuyant bien tout

autour et entre chaque tas. 18. Séparez les raviolis à l'emporte-pièce ou à la roulette. 19. Pour servir, faites cuire les raviolis à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils

remontent à la surface. 20. Égouttez-les et mettez-les dans un plat creux. Arrosez-les avec le reste de

beurre fondu et parfumé à la sauge. 21. Éventuellement, parsemez de lamelles de truffe blanche ou de parmesan râpé.


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Raviolis à la crème, au laurier et à la sauge

500 g de ravioli farcis au fromage 25 cl de crème fraîche épaisse

6 feuilles de laurier Une bonne poignée de feuilles de sauge fraîche, lavées et épongées

Sel, poivre noir du moulin

1. Prenez un poêlon assez grand pour contenir tous les raviolis.

2. Mettez-y la crème et les feuilles de laurier.

3. Portez à ébullition sur feu vif.

4. Baissez ensuite le feu à très doux et laissez mijoter pendant 3 à 4 minutes pour que le laurier infuse dans la crème.

5. Retirez les feuilles de laurier et jetez-les.

6. Pendant ce temps, faites cuire les raviolis. Égouttez-les.

7. Ajoutez les raviolis dans la crème et mélangez intimement.

8. Répartissez les raviolis dans des assiettes creuses bien chaudes.

9. Versez la sauce dessus.

10. Avec une paire de ciseaux, ciselez les feuilles de sauge et parsemez-les sur chaque assiette.

11. Poivrez généreusement et servez aussitôt.


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Crescioni

500 g de pâte fraîche 750 g d'épinards 25 g de beurre

1-2 gousses d'ail écrasées 80 g de fromage frais à l'ail

1 pincée de noix de muscade 3 c. à s. de ciboulette, persil et marjolaine hachés

Sel et poivre Un peu d'œuf battu

Huile à friture 3-4 c. à s. de parmesan râpé

1. Étalez la pâte en couche fine, couvrez de film alimentaire et laissez reposer 5

minutes. 2. Faites cuire les épinards 3 minutes. 3. Égouttez-les et hachez-les grossièrement. 4. Chauffez le beurre dans une poêle et faites fondre l'ail 2 minutes. 5. Ajoutez les épinards, le fromage, la muscade, les herbes, salez et poivrez. 6. Découpez dans la pâte des carrés de 8 cm. 7. Posez au centre de chacun 1 cuillère à café du mélange, badigeonnez les bords

d'œuf battu et pliez-les comme un chausson en pressant les bords. 8. Laissez-les 1 heure sur un linge. 9. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites cuire les crescioni 3 minutes de

chaque côté, au fur et à mesure. 10. Égouttez-les et mettez-les sur un plat chaud. 11. Saupoudrez de parmesan et servez aussitôt.


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Raviolis végétariens à la vapeur Préparation : 35 min. Congélation : 15 min. Cuisson : 25 min

16 feuilles de ravioli chinois

80 g de champignons chinois (frais ou réhydratés) 1 carotte de taille moyenne 7 feuilles de chou chinois

5 ciboules chinoises (ou 1 oignon et 1/2 botte de ciboulette) 2 c. à s. de sauce de soja 1 c. à c.d'huile de sésame 2 c. à s. d’huile d'arachide

1 blanc d'œuf. Pour la sauce 1 oignon haché

3 c. à s. de miel d'acacia 1 c. à c.rase de gingembre 1 c. à c.d'huile de sésame

3 c. à s. de purée de tomates (en bocal) 10 cl de vinaigre de riz (ou de cidre)

2 c. à s. de sauce de soja 1 piment frais émincé (ou 1 pincée de piment en poudre)

1. Préparez la sauce : Sur feu vif, faites revenir l'oignon avec le gingembre dans

l'huile pendant 1 min. 2. Versez le miel. 3. Dès qu'il caramélise, ajoutez le vinaigre. 4. Portez à ébullition. 5. Baissez le feu, mettez alors la purée de tomates et laissez réduire la sauce durant

10 min avant de la filtrer. 6. Ajoutez la sauce de soja et pimentez selon votre goût. 7. Préparez les raviolis : Pelez et coupez la carotte en petits dés. 8. S'ils sont frais, nettoyez les champignons en les essuyant dans un linge humide. 9. Coupez-les en petits morceaux. 10. Versez alors les huiles dans un wok (ou une sauteuse) posé sur feu vif. 11. Faites-y revenir les dés de carotte pendant 4 min. 12. Incorporez les feuilles de chou émincées (3 min de cuisson), les ciboules ciselées

puis les champignons que vous laisserez cuire 2 min. 13. Égouttez les légumes. 14. Mélangez-les dans une jatte avec la sauce de soja. 15. Ne salez pas. 16. Étalez vos feuilles de raviolis. 17. Déposez au centre de chacune d'elle une boule de farce de légumes. 18. Badigeonnez les bords de blanc d'œuf battu. 19. Repliez les deux bords opposés de la feuille et pincez-les. 20. Faites de même avec les deux autres bords. 21. Façonnez-les en forme d'aumônière et glissez-les 15 min au congélateur. 22. Badigeonnez d'huile le panier troué d'un cuit-vapeur. 23. Faites-y cuire les raviolis pendant 5 min env.


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24. Servez les raviolis avec la sauce répartie dans quatre coupelles.


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Potage aux raviolis (Chorba tortmech)

Recette du restaurant Dar El Jeld, à Tunis.

1 petit poulet 150 g de viande d'agneau désossée

1 oignon 4 c. à s. de persil haché

Un œuf 1 noix de beurre

Poivre POUR LA PÂTE

250 g de semoule fine 1 dl d'eau environ

1 pincée de sel Maïzena

1. Couper le poulet en morceaux et l'assaisonner de sel et de poivre. 2. Le mettre dans une casserole et le couvrir avec 2 litres d'eau. 3. Faire cuire à couvert, en laissant réduire de moitié. 4. Au terme de la cuisson, séparer le poulet du bouillon. 5. Durant la cuisson, préparer les tortmech (un genre de raviolis) en confectionnant une pâte avec la semoule, l'eau, et le sel. 6. La pétrir jusqu'à la rendre bien lisse. 7. Saupoudrer un plan de travail avec de la Maïzena, puis étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 1 mm. 8. Pour la farce, couper la viande d'agneau en dés, l'assaisonner de sel et de poivre, et la cuire avec un verre d'eau et 2 c. à s. d'oignon finement haché, jusqu'à totale évaporation. 9. La viande et l'oignon doivent avoir une consistance pâteuse. 10. Hacher le mélange, y ajouter le persil et le beurre, puis chauffer 2 à 3 mn à feu doux afin de flétrir le persil. 11. Faire un quadrillage au pinceau sur la moitié de l'abaisse, avec du blanc d'œuf. 12. Placer 1/2 c. à c. de farce dans chaque carré ainsi délimité. 13. Recouvrir avec l'autre moitié de la pâte. 14. Découper les raviolis à la roulette, et bien souder les bords (grâce au blanc d'œuf). 15. On peut les façonner avec les doigts en forme de demi-lune. 16. Ajouter les tortmech au bouillon et laisser cuire 20 mn à feu doux. 17. Ajouter la chair du poulet désossé finement hachée. 18. Lier au jaune d'œuf et servir chaud.


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Ravioli frits au cumin

Pour la pâte : 300 g de farine de blé

100 g de farine de seigle 2 décilitre de lait

2 œufs 1/2 c. à c.de sel de mer fin

Pour la farce : 2 c. à s. de graines de cumin

1 kg d'épinards 30 g de parmesan finement et fraîchement râpé

2 c. à s. de persil plat ciselé 1gousse d'ail

1 c. à s. d’huile d'olive Sel, poivre

Pour la cuisson : Huile d'arachide

1. Préparez la pâte et laissez-la reposer 30 mn. 2. Préparez la farce : lavez les épinards et retirez-en la tige. 3. Mettez-les dans une marmite, sans les égoutter et salez-les. 4. Couvrez la marmite et posez-la sur feu vif. 5. Laissez cuire 4 mn, le temps que les légumes « fanent » puis égouttez-les dans

une passoire. 6. Laissez-les refroidir puis hachez-les finement. 7. Pelez la gousse d'ail et hachez-la menu. 8. Versez l'huile dans une poêle et ajoutez ail et persil. 9. Mélangez 30 secondes puis ajoutez les épinards hachés. 10. Mélangez 2 mn, salez, poivrez et retirez du feu. Incorporez le parmesan. 11. Étalez la pâte le plus finement possible et parsemez-la de cumin. 12. Découpez-y des carrés de 6 cm de côté. 13. Déposez 1 cuillérée de farce sur la moitié des carrés puis passez un pinceau

trempé dans de l'eau froide tout autour de la pâte. 14. Couvrez chaque carré farci d'un carré de pâte et soudez les bords en appuyant

bien. 15. Faites chauffer de l'huile dans une friteuse et lorsqu'elle est chaude, plongez-y les

ravioli par quatre ou six. 16. Lorsqu'ils sont dorés, retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier

absorbant. 17. Lorsque tous les raviolis sont cuits, mettez-les dans un plat creux et servez

aussitôt. 18. La saveur de la farine de seigle et des graines de cumin donnent un goût exquis à

ces délicieux raviolis que l'on prépare en Italie du nord.


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Mezzelune ripiene di formaggi

225g de ricotta ou de fromage caillé 225 g de mozzarella

120 g de parmesan râpé 2 œufs

150 g. de basilic frais haché et poivre noir fraîchement moulu Feuilles de pâte

Pour la sauce :

500 g de tomates fraîches 2c. à s. d’huile d’olive Un petit oignon haché très finement

100 ml de crème

1. Égoutter au tamis ou à la passoire le fromage caillé ou la ricotta. 2. Couper la mozzarella en petits dés. 3. Mélanger les trois fromages dans une jatte, battre les œufs et le basilic,

assaisonner et réserver. 4. Préparer la sauce en plongeant les tomates dans une casserole remplie d'eau

bouillante une minute, les retirer et les peler à l'aide d'un petit couteau pointu, puis les hacher finement.

5. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. 6. Ajouter l'oignon et laisser réduire jusqu'à ce qu'il soit translucide. 7. Incorporer les tomates et cuire 15 minutes. 8. Assaisonner. 9. La sauce peut être passée au tamis pour être plus onctueuse. 10. Réserver. 11. Préparer les feuilles de pâte. Bien les étaler, à la main ou à la machine, le plus

finement possible. Ne pas laisser sécher la pâte. 12. Sur un plan de travail préalablement fariné, réaliser des ronds d'env. 10 cm de

diamètre. 13. Répartir une cuillère à soupe de la préparation sur une moitié de chaque pâte

et recouvrir. 14. Écraser les bords extérieurs de la demi-lune à l'aide d'une fourchette. 15. Utiliser les excédents de pâte pour reformer des ronds. 16. Laisser sécher les demi-lunes à peu près 10 à 15 minutes. 17. Retourner chaque pièce pour que les deux faces soient sèches. 18. Porter à ébullition une casserole d'eau salée et placer la préparation de

l'étape 2 dans une sauteuse et laisser chauffer pendant la cuisson des pâtes. 19. Ajouter la crème. Ne pas faire bouillir. 20. Plonger doucement les pâtes farcies dans l'eau bouillante en remuant pour

éviter qu'elles collent. 21. Cuire 5 à 7 minutes. 22. A l'aide d'une écumoire, les égoutter et les disposer en portions individuelles. 23. Ajouter la sauce et servir.


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CANNELLONI


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Cannellonis à la béchamel

2 c. à s. d’huile d’olive 1 oignon de taille moyenne finement émincé 225 g de fines tranches de bœuf dégraissé

75 g de jambon blanc finement haché 1 c. à s. de persil frais haché

2 c. à s. de purée de tomate délayée dans une c. a s. d'eau chaude 1 œuf

Sel et poivre noir fraîchement moulu Cannellonis

750 ml de sauce béchamel 50g de parmesan râpé

40 g de beurre 1. Chauffer l'huile dans une sauteuse. 2. Ajouter l'oignon et le faire réduire. 3. Incorporer la viande en l'émiettant à l'aide d'une fourchette. 4. Ne pas cesser de remuer jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur rouge. 5. Cuire 3 à 4 minutes. 6. Retirer du feu et placer la préparation dans un saladier. 7. Ajouter le jambon, le persil, la purée de tomates et l'œuf. Bien mélanger. 8. Saler et poivrer. 9. Réserver. 10. Préchauffer le four à 220° C. 11. Choisir un plat peu profond allant au four, suffisamment grand pour contenir les

cannellonis en une couche. 12. Beurrer le plat et enduire d'une couche de béchamel (environ 2 à 3 c. à s. ). 13. Ajouter à la préparation de viande à peu près un tiers de béchamel. 14. Remplir les cannellonis et les disposer dans le plat. 15. Étaler le reste de béchamel sur les cannellonis en veillant en disposer plus

particulièrement entre chaque rouleau. 16. Saupoudrez de parmesan et disposer quelques noix de beurre. 17. Enfourner 20 minutes. 18. Attendre 5 à 8 minutes avant de servir.


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Cannellonis à la ricotta

12 cannellonis 200 g de champignons de Paris

300 g d'épinards frais 3 gousses d'ail

20 cl de sauce tomate 150 g d'emmental râpé

500 g de ricotta 25 cl de lait

50 g de beurre Noix muscade (pas trop)

Sel, poivre

1. Cuire les cannellonis dans une casserole d'eau bouillante salée selon les indications de l'emballage.

2. Les retirer avec une écumoire et les plonger dans de l'eau glacée. 3. Bien les sécher sur un linge. 4. Préchauffer le four à 180 °C. 5. Peler et hacher l'ail. 6. Équeuter puis laver les épinards, les égoutter. 7. Nettoyer les champignons et les émincer. 8. Les faire revenir 5 à 7 mn au beurre. Les réserver. 9. À leur place, faire fondre les épinards 3 mn sur feu vif. 10. Mélanger les champignons avec les épinards hachés, la ricotta, l'ail et ajouter une

pincée de noix muscade (pas trop). 11. Saler et poivrer. 12. En farcir les cannellonis avec une poche à douille ou une petite cuillère. 13. Disposer les cannellonis farcis côte à côte dans un plat à gratin légèrement

beurré, mouiller avec le lait salé et poivré. 14. Verser la sauce tomate sur les cannellonis et parsemer de fromage râpé. 15. Enfourner pour 15 mn.


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16. Servir aussitôt.


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Cannelloni aux fèves et à la ricotta

Pour les pâtes 150 g de farine de type 45 ou italienne 00

150 g de semoule fine Un supplément de semoule, pour la pâte

1 pincée de sel 2 œufs de gros calibre 1 c. à s. d’huile d'olive

Pour la farce 1 kg de fèves fraîches

350 g de ricotta 120 g de fromage pecorino romano, râpé

un supplément de pecorino, pour servir 1 grosse gousse d'ail pilée

1/2 botte de menthe hachée Sel et poivre noir du moulin

Pour la sauce béchamel 600 ml de lait

2 tranches d'oignon 1 feuille de laurier 1 pointe de macis

3 brins de persil effeuillés, froissés 5 grains de poivre noir

90 g de beurre 45 g de farine

150 ml de vin blanc sec Pour les pâtes : 1. formez un monticule de farine et de semoule sur le plan de travail. 2. Ajoutez le sel et mélangez bien. 3. Creusez un puits au centre et cassez-y les œufs. 4. Versez l'huile d'olive en filet, sans précipitation, et travaillez petit à petit les œufs

et l'huile d'olive dans la farine jusqu'à obtention d'une pâte homogène. 5. Formez une boule et laissez reposer sous un linge ou un film alimentaire pendant

que vous préparez la farce. Pour la farce : 6. Faites cuire les fèves à la vapeur ou dans l'eau bouillante environ 10 minutes,

pour qu'elles soient tendres. 7. Égouttez et laissez refroidir. 8. Lorsqu'elles sont froides, mettez la moitié des fèves dans le bol du robot et mixez

sans pour autant réduire en purée. 9. Ajoutez la ricotta, le pecorino, l'ail et la menthe. 10. Salez et poivrez à votre goût. 11. Versez le reste de fèves et mélangez bien avec une cuillère en bois. Finition : 12. Étalez la pâte pour obtenir une abaisse d'environ 2 mm d'épaisseur. 13. Découpez-la en carrés de 8 cm. 14. Saupoudrez de semoule et laissez sécher sur une plaque 10 à 15 minutes.


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15. Une fois les carrés presque secs, faites-les cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente, c'est-à-dire tendres mais encore fermes sous la dent.

16. Préchauffez le four à 200 0C/thermostat 6. 17. Pour la béchamel : versez le lait dans une casserole avec les tranches d'oignon,

la feuille de laurier, le macis, les tiges de persil et les grains de poivre. 18. Faites chauffer à feu moyen jusqu'aux premiers frémissements. 19. Retirez du feu et laissez infuser 8 à 10 minutes. 20. Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole, versez la farine en pluie, en

remuant au-dessus du feu, environ une minute. 21. Retirez du feu, incorporez le lait passé au chinois et mélangez bien. 22. Remettez à chauffer et battez à la cuillère ou au fouet jusqu'à ébullition, sans

cesser de remuer. 23. Ajoutez le reste du beurre et le vin. 24. Laissez frémir 3 minutes. 25. Salez et poivrez à votre goût. 26. Déposez une c. à c.de la farce aux fèves au centre de chaque carré, et roulez-les

en cylindre. 27. Tapissez le fond d'un plat à gratin de la moitié de la sauce béchamel. 28. Disposez les cannellonis farcis côte à côte. 29. Formez les rangs dans le sens de la longueur. 30. Couvrez avec le reste de la sauce. 31. Saupoudrez avec le pecorino râpé en supplément et passez au four environ 15

minutes. 32. Servez immédiatement.


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Cannelloni du berger

Ces genres de "crêpes" végétariennes, fourrées d'une farce aux fromages et épinards, remplacent parfois les pâtes. Très consistants,

ils peuvent se savourer en entrée chaude ou en plat principal. D'une grande simplicité, cette spécialité de l'arrière-pays sicilien dévoile des saveurs inégalables. Facile à réaliser, la pâte à crêpes

doit impérativement être bien lisse avant d'être utilisée.

Préparation : 1 h Cuisson : 40 min

Farce : 500 g de feuilles d'épinards

500 g de ricotta 1 cuillère à café de noix de muscade en poudre

5 cl de brandy 100 g de pécorino râpé

1 gousse d'ail 1 œuf

1 cuillère à soupe d'huile d'olive Sel, poivre

Pâte: 50 cl de lait


Sel, poivre Sauce tomates : 500 g de tomates

1/2 oignon 1 gousse d'ail

1/2 botte de basilic 2cl d'huile d'olive

3Sel, poivre Béchamel :

150 g de beurre 50 cl de lait

50 g de farine 1 cuillère à café de noix de muscade en poudre

Sel, poivre Décoration : Persil haché

1. Pour la pâte, versez le lait dans un récipient. Déposez les œufs. Salez,

poivrez. Mélangez. Ajoutez au fur et à mesure la farine en délayant à l'aide d'un fouet, jusqu'à l'obtention d'une pâte liquide.

2. Versez un peu d'huile d'olive dans la crêpière. 3. À l'aide d'une louche, déposez la pâte. Confectionnez les crêpes.


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4. Pour la farce, nettoyez les épinards. Déposez-les dans une marmite avec 1 c. à s. d’huile d’olive, 1 gousse d'ail et 2 verres d'eau.

5. Faites-les blanchir. 6. Hachez-les et mélangez-les avec la ricotta, le pecorino, le brandy, la muscade, le

sel, le poivre et le jaune d'œuf. 7. Pour la sauce tomate, faites revenir dans l'huile d'olive, l'oignon et l'ail hachés. 8. Versez les tomates concassées. 9. Salez, poivrez. 10. Déposez le basilic ciselé. 11. Faites cuire à feu doux, entre 15 et 20 min. 12. Pour la béchamel, faites chauffer le lait avec le beurre. 13. Salez, poivrez. 14. À ébullition, versez la farine délayée dans de l'eau. 15. Mélangez. 16. Ajoutez la noix de muscade. 17. Garnissez les crêpes de farce et enroulez-les. 18. Tapissez le plat de sauce tomates et de béchamel. 19. Posez les cannellonis. 20. Recouvrez de sauce tomates et de béchamel. 21. Saupoudrez de pecorino. 22. Faites cuire au four, à 180°C, 10 min. 23. Dressez les cannellonis. 24. Décorez de persil haché.


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Cannelloni à la viande

500 g de cannelloni en paquet. 300 g de jambon cru, 250 g de bœuf haché,

150 g de champignons séchés, 2 oignons

1 mozzarella, 1/3 de litre de litre de béchamel

200 g de parmesan râpé, 4 c. à s. d'huile, 50 g de beurre

Sel, poivre. 1. Mettez les champignons séchés à réhydrater dans de l'eau pendant 30 mn (vous

pouvez utiliser des champignons frais, dans ce cas, inutile de les faire tremper). 2. Posez une sauteuse sur le feu avec 30 g de beurre et l'huile. Faites chauffer. 3. Mettez l'oignon pelé et émincé à dorer puis le jambon coupé en dés, le bœuf

haché et les champignons taillés en lamelles. 4. Lorsque tout commence à être rissolé, ajoutez la mozzarella coupée en petits

morceaux. 5. Remuez fréquemment avec une cuillère en bois. Goûtez et rectifiez

l'assaisonnement. 6. Fourrez les cannellonis sans les cuire avec une cuillerée de hachis cuit et refroidi. 7. Préparez une béchamel : faites fondre 30 g de beurre, lorsqu'il grésille, versez 25

g de farine, remuez, puis versez petit à petit 1/3 de litre de lait. Fouettez pour que la sauce soit liée.

8. Laissez cuire 10 mn. 9. Incorporez le parmesan, et goûtez pour rectifier l'assaisonnement. 10. Beurrez (20 g) un plat allant au four. 11. Mettez-y les cannellonis couverts de béchamel au parmesan. 12. Faites gratiner à four chaud (220°, thermostat 7/8) pendant 10 mn. 13. Servez à la sortie du four.


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Cannelloni au veau, jambon blanc et gruyère

24 cannelloni 80 g de beurre

4 cuillerées d'huile d'olive Vin blanc sec

Une gousse d'ail Une petite branche de romarin

Un litre de lait 100 g de farine de blé tendre

4 tranches de jambon cuit 2 œufs

600 g de veau haché 600 g d'épinards surgelés

160 g de gruyère râpé 100 g de parmesan râpé

1. Faire cuire les épinards une dizaine de minutes dans de l'eau salée. 2. Les égoutter et les passer au moulin à légumes. 3. Chauffer deux cuillerées d'huile dans une grande poêle basse, y faire dorer la gousse d'ail écrasée et la branche de romarin qu'il faudra ensuite retirer. 4. Ajouter la viande de veau (ou un reste de rôti de veau, c'est encore meilleur4) et la faire revenir quelques minutes. 5. Arroser avec un peu de vin blanc et le laisser évaporer. 6. Saler et poivrer puis retirer la poêle du feu. 7. Préparer une béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole et en y amalgamant la farine. 8. Verser le lait bouillant et laisser bouillonner en continuant à mélanger. 9. Saler et laisser bouillir 3-4 minutes5. 10. Hacher le jambon blanc et l'ajouter à la viande de veau hachée et aux épinards, ajouter 60 g de gruyère râpé et incorporer l'œuf. 11. Saler et poivrer. 12. Remplir les Cannelloni à l'aide d'une petite cuiller, les installer dans un plat à four au-dessus d'une couche de béchamel. 13. Recouvrir les Cannelloni avec le reste de béchamel et saupoudrer le restant de gruyère. 14. Mettre au four 30 à 35 minutes à 180°C.

Un vin blanc n'ayant pas trop de corps, frais et assez fruité.

4 Hachez la même quantité de viande avec le jambon et les épinards. 5 Vous pouvez aromatiser la béchamel avec une pincée de noix de muscade, mais pas si je suis invité : j'ai horreur de ça.


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Cannelloni aux légumes et à la ricotta

Pour la farce : 10 Cannelloni

1/2 poivron rouge 1/2 poivron orange

1/2 poivron vert 350 g de ricotta

Un poireau Un peu de menthe

Un œuf 40 g de chapelure

50 g de parmesan râpé Pour la béchamel :

600 ml de lait 50 g de beurre 30 g de farine

Sel 20 g de beurre

Une pincée de noix de muscade 10 tomates cerise

Huile d'olive extra vierge. Poivre du moulin

1. Farce : dans une poêle large et basse, faites revenir pendant quelques minutes le

poireau coupé en rondelles dons le beurre. 2. Ajoutez les poivrons coupés en julienne, un peu de menthe et laissez cuire

pendant environ 10 minutes. 3. Ajoutez un peu d'eau en fin de cuisson si nécessaire 4. Dans une terrine, incorporel la ricotta, les poivrons, l'œuf, la chapelure, 30 g de

Parmesan, le sel et le poivre. 5. Avec un sac à poche, remplissez les cannellonis sans les précuire. 6. Béchamel : Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine 7. En mélangeant avec un fouet, incorporez le lait, la noix de muscade, le sel et

portez à ébullition. 8. Retirez du feu. 9. Passez les tomates au four avec un peu d'huile d'olive pendant 10 minutes. 10. Huilez un plat, versez-y deux louches de béchamel. 11. Disposez par-dessus les cannellonis, et recouvrez les avec les tomates, le reste

de la béchamel et saupoudrez abondamment de parmesan. 12. Faites cuire à four chaud (220°) pendant 35/40 minutes.


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Cannelloni à la piémontaise


8 cannellonis prêts à farcir 2 steaks hachés


500 g de tomates 400 g d'épinards frais

50 g de parmesan râpé 40 g de cerneaux de noix

200 g de ricotta 2 c. à s. d’huile d'olive

Sel, poivre. 1. Faites cuire les cannellonis al dente. 2. Pelez et hachez l'oignon. 3. Faites-le fondre dans une sauteuse avec la moitié de l'huile. 4. Ajoutez la viande, les tomates et l'ail hachés, sel et poivre, puis laissez mijoter 5

min. 5. Préchauffez le four à th. 6 (180 °C). 6. Équeutez et lavez les épinards, égouttez-les. 7. Faites-les revenir 4 min dans le reste d'huile d'olive chaude. 8. Hachez-les, puis mélangez-les avec les noix concassées. 9. Salez et poivrez. 10. Farcissez-en les cannellonis. 11. Versez la moitié de la sauce tomate dans un plat à gratin et déposez les

cannellonis. 12. Couvrez de sauce et de ricotta. 13. Enfournez et cuisez 40 min. 14. Parsemez de parmesan juste avant de servir.


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TORTELLINI


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Tortellini à la crème (Tortellini alla panna)

500 g de pâte fraîche 30 g de beurre

15g de parmesan 50 cl de crème fraîche épaisse

250 g d'épinards blanchis, égouttés et hachés 250 g de ricotta ou fromage blanc frais

100 g de parmesan râpé 2 œufs battus Quatre-épices

Sel et poivre noir du moulin 1. Préparez la farce en mélangeant les épinards, la ricotta ou le fromage blanc, le

parmesan, les œufs et une pincée de quatre-épices puis salez et poivrez légèrement.

2. Sur une planche farinée, abaissez finement la pâte. 3. Sur une moitié de l'abaisse, disposez des noix de farce en ligne droite et en les

espaçant de 5 cm. 4. Rabattez l'autre moitié et pressez bien les parties non farcies. 5. Coupez les tortellinis avec une roulette et laissez-les reposer quelques instants,

puis faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

6. Retirez-les avec une écumoire et dressez-les sur un plat de service. 7. Nappez-les d'une sauce crémeuse obtenue en tournant et en épaississant le

beurre avec le reste de parmesan et la crème fraîche sur feu modéré. 8. Servez très chaud en présentant du parmesan râpé et du poivre noir à part.


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Tortellini au basilic et sauce tomate au bacon


500 g de tortellini au basilic, frais ou secs Une c. à s. d'huile d'olive

4 tranches de bacon, hachées Deux gousses d'ail, écrasées

Un oignon, haché 1 c. à c.de piment frais haché

425 g de tomates en boîte 125 ml de crème liquide

2 c. à s. de basilic frais haché 1. Cuire les pâtes à l'eau al dente. Les égoutter et les remettre dans la casserole. 2. Pendant que les pâtes cuisent, chauffer l'huile dans une casserole à fond épais et

faire revenir le bacon, l'ail et l'oignon 5 minutes à feu moyen, en remuant fréquemment.

3. Ajouter le piment et les tomates avec leur jus. 4. Baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes. 5. Incorporer la crème et le basilic et prolonger la cuisson d'1 minute. 6. Verser la sauce sur les tortellinis et bien mélanger. 7. Servir immédiatement.


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Tortellini à l'émilienne


600 g de tortellini (ou de ravioli) frais farcis à la viande, 1/4 de litre de sauce tomate ou de sauce bolognaise,

50 g de parmesan râpé, Sel, poivre.

1. Portez une grande marmite d'eau salée à ébullition. 2. Plongez-y les ravioli, ou les tortellini, et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils

remontent à la surface. 3. Égouttez-les au fur et à mesure, et mettez-les dans un saladier préalablement

chauffé. 4. D'autre part, réchauffez la sauce tomate (ou la sauce bolognaise) à part dans une

petite casserole. 5. Versez la sauce sur les pâtes et parsemez de parmesan râpé. 6. Mélangez. 7. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, servez sans attendre.

Selon la recette traditionnelle de la province d'Émilie, la mortadelle remplace la saucisse et le porc remplace le bœuf dans la farce.


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Tortellini farcis au maigre

Préparation : 45 mn Cuisson : 20 mn Pâte:

300 g de farine, 3 œufs,

Sel. Farce :

1 kg d'épinards, 100 g de beurre,

300 g de fromage blanc, 1 œuf,

200 g de parmesan râpé, Noix de muscade,

Sel.

1. Triez et lavez les épinards, plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 mn, puis égouttez-les en pressant, hachez-les et faites-les revenir 5 mn à la poêle dans 30 g de beurre.

2. Mettez ce hachis d'épinards dans une terrine avec le fromage blanc soigneusement égoutté.

3. Mélangez. 4. Incorporez l'œuf entier et 150 g de parmesan râpé. 5. Salez et râpez un peu de noix de muscade. 6. Mélangez. 7. D'autre part, vous aurez préparé une pâte à ravioli, avec la farine, les œufs

restants et une bonne pincée de sel. 8. Laissez-la reposer 30 mn. 9. Abaissez-la et découpez-la en carrés de 6 cm de côté.

10. Répartissez une cuillerée de farce au centre de chacun d'eux. 11. Repliez chaque carré de pâte en deux dans la diagonale, puis rabattez les côtés

en soudant bien. 12. Faites cuire les tortellinis à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la

surface. 13. Égouttez-les et mettez-les dans un plat chaud. 14. Arrosez-les avec le reste de beurre fondu, et parsemez-les avec le reste de

parmesan râpé. 15. Servez sans attendre.

Muscadet.


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Tortellini aux épinards

50g de beurre 250 g d'épinards en branches surgelés

Noix de muscade râpée Sel et poivre

400 g de tortellini frais 125 g de fromage blanc en faisselle

2 c. à s. de crème fraîche 2 cuillères à café de ciboulette ciselée

Une cuillère à café de persil haché 50 g de parmesan râpé

1. Faites dégeler les épinards. 2. Hachez-les grossièrement. 3. Faites fondre le beurre dans une grande casserole. 4. Ajoutez les épinards. 5. Mélangez bien. 6. Ajoutez la noix de muscade, du sel et du poivre. 7. Faites cuire 2 minutes environ en remuant sans cesse. 8. Tenez au chaud. 9. Faites cuire les tortellinis al dente en suivant les indications de l'emballage. 10. Ajoutez-y le fromage blanc, la crème fraîche, la ciboulette, le persil et la moitié du

parmesan, puis les épinards. 11. Mélangez bien. 12. Versez dans un plat de service chaud, parsemez avec le reste du parmesan et

servez aussitôt.


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Bouillon aux tortellinis parfumé au citron

Préparation : 10 minutes Cuisson : 20 minutes. Un citron

125 ml de vin blanc de qualité 440 g de consommé de poulet en boîte

375 g de tortellini frais ou secs fourrés au veau ou au poulet 4 c. à s. de persil frais haché

1. À l'aide d'un épluche-légumes, peler de larges lanières de zeste de citron. En

découper trois en fines lamelles après avoir retiré la partie blanche avec un petit couteau tranchant. Réserver pour la garniture.

2. Dans une grande casserole profonde, réunir les grosses lanières de citron, le vin blanc, le consommé et 750 ml d'eau.

3. Faire cuire 10 minutes à feu doux. 4. Retirer le citron et porter la soupe à ébullition. 5. Ajouter les tortellinis et le persil ; poivrer. 6. Prolonger la cuisson de 6 à 7 minutes, jusqu'à ce que les pâtes soient al dente.

Garnir de fines lamelles de zeste de citron.

Astuce On peut remplacer le persil par du basilic frais haché et servir la

soupe avec un peu de parmesan fraîchement râpé.


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LASAGNES


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Lasagnes à la viande cuites au four (Lasagne al forno)

De la sauce bolognaise à la viande

Des feuilles de pâtes aux œufs (3 œufs) ou 400 g de pâte à lasagne sèche 115 g de parmesan râpé

40 g de beurre Pour la sauce béchamel :

700 ml de lait Laurier

3 épices hachées 115 g de beurre 75 g de farine

Sel et poivre noir fraîchement moulu 4. Préparer la sauce à la viande et la réserver. 5. Beurrer un grand plat creux de préférence rectangulaire ou carré. 6. Préparer la sauce béchamel en chauffant à feu doux dans une petite casserole le

lait, le laurier et les épices. 7. Faire fondre le beurre dans une casserole. 8. Ajouter la farine et bien mélanger au fouet. 9. Chauffer 2 à 3 minutes. 10. Incorporer le lait chaud à la farine et au beurre, lisser au fouet. 11. Porter la sauce à ébullition et laisser chauffer encore 4 à 5 minutes. 12. Saler et poivrer puis réserver. 13. Faire la pâte. Ne pas la laisser se reposer avant de l'avoir découpée en

rectangles d'approximativement 11 cm de large et de la longueur du plat utilisé (ce qui facilite la mise en place).

14. Préchauffer le four à 200° C 15. Porter un grand volume d'eau à ébullition. 16. Préparer un grand saladier d'eau froide. 17. Disposer un torchon propre sur le plan de travail. 18. Saler l'eau bouillante. 19. Plonger dans l'eau bouillante 3 ou 4 rectangles de pâte aux œufs. 20. Laisser cuire brièvement, environ 30 secondes. 21. Les retirer à l'aide d'une écumoire et plonger immédiatement dans le saladier

d'eau froide 30 secondes. 22. Égoutter cette pâte et l'étaler sur le torchon. 23. Pour assembler les lasagnes, il est nécessaire d'avoir à portée de main tous les

ingrédients et ustensiles suivants : le plat, la sauce béchamel, la sauce bolognaise, les bandes de pâtes, le parmesan râpé et le beurre.

24. Napper le fond du plat d'une bonne cuillerée de sauce bolognaise. 25. Disposer une couche de pâte en veillant qu'elle ne borde pas du plat. 26. Couvrir d'une mince couche de sauce bolognaise puis de béchamel. 27. Saupoudrer d'un peu de fromage. 28. Répéter les couches dans le même ordre en terminant par une couche de pâte

enduite de sauce béchamel.


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29. Ne pas faire plus de 6 couches de pâte. 30. Utiliser les chutes pour boucher les trous. 31. Saupoudrer de parmesan et de noix de beurre. 32. Enfourner 20 minutes jusqu'à ce que la couche supérieure soit dorée. 33. Retirer du four et attendre 5 minutes avant de servir. 34. Servir directement dans le plat de cuisson en coupant des portions rectangulaires

ou carrées.

Astuce Si vous utilisez de la pâte sèche du commerce, ne pas la faire cuire :

elle cuira dans le four.


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Lasagne vertes aux épinards

Sauce bolognaise 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 40 g de beurre, 4 c. à s. d'huile, 350 g de

bœuf haché, 1 /2 verre de vin rouge, 3 c. à s. de sauce tomate, 3/4 de litre de bouillon, sel, poivre.

Lasagne : 250 g d'épinards, 300 g de farine, 3 œufs, sel.

Sauce béchamel : 30 g de beurre, 1 c. à s. de farine, 1 /2 litre de lait, 100 g de parmesan râpé, sel,

poivre.

1. Préparez d'abord la sauce bolognaise : hachez l'oignon, la carotte et le céleri. 2. Faites-les rissoler dans le beurre et l'huile. Ajoutez le bœuf haché. 3. Mélangez. Arrosez avec le vin rouge. 4. Laissez évaporer quelques minutes, puis ajoutez la sauce tomate délayée dans

la moitié du bouillon et enfin le reste du bouillon. 5. Salez et poivrez. 6. Couvrez et laissez mijoter 3 h. 7. Pendant ce temps, préparez les lasagne : triez et lavez les épinards. 8. Faites-les cuire 10 mn à l'eau bouillante salée, puis égouttez-les en les pressant

et hachez-les.

9. Mettez la farine en tas sur le plan de travail. Creusez-la en puits. Mettez-y les œufs, la purée d'épinards et le sel. Travaillez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte lisse et homogène. Roulez-la en boule, laissez reposer 30 mn.

10. Au bout de ce temps, étendez la pâte au rouleau, ou à la machine, et découpez-y des rectangles égaux.

11. Faites-les sous-cuire 5 mn, à l'eau bouillante salée, rincez-les à l'eau froide, égouttez-les sur un torchon.

12. D'autre part, préparez la sauce béchamel : délayez le beurre et la farine dans une casserole sur feu doux.

13. Ajoutez le lait, le sel et le poivre. Délayez et laissez cuire 10 mn sans cesser de mélanger.

14. Beurrez un plat à four et disposez-y en couches successives les lasagne, la sauce bolognaise, la sauce béchamel et le parmesan râpé.

15. Procédez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par du parmesan.

16. Faites gratiner 20 mn à four chaud.


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Lasagne à la bolognaise (Vincisgrassi)

Vous pouvez remplacer le ris de veau et les cervelles par du veau haché et ajouter à la sauce 30 g de champignons secs mi à tremper

dans de l'eau chaude 30 minutes, selon le goût.

325 g de farine tamisée 125 g de semoule fine

3 œufs 125 g de beurre

1 c. à s. de marsala ou autre vin liquoreux 30 cl de sauce béchamel 90 g de parmesan râpé

125 g de ris de veau blanchi à l'eau salée 5 minutes, débarrassé de la membrane et coupé en dés

Cervelles de veau blanchies à l'eau salée pendant 5 minutes, débarrassées de la membrane et coupées en dés

1/2 oignon haché Une petite carotte hachée

60 g de saindoux ou lard gras 60 g de beurre

250 g de cœurs, gésiers et foies de volaille hachés, foie haché réservé 10 cl de vin blanc sec

Une cuillerée à soupe de sauce tomate Bouillon ou eau chaude

Sel et poivre 4 c. à s. de lait

1. Pétrissez 275g de farine avec la semoule, les œufs, 30 g de beurre, le vin et le

sel jusqu'à obtention d'une pâte lisse et souple. 2. Abaissez finement cette pâte en saupoudrant le plan de travail avec le reste de

farine. 3. Avec une roulette coupe pâte, coupez la feuille obtenue en bandes de 10cm de

large environ que vous parez à la longueur de votre plat à four. 4. Pour la sauce, faites revenir l'oignon et la carotte dans le saindoux et le beurre

fondus. 5. Quand l'oignon est transparent, ajoutez les abattis. 6. Mouillez avec le vin et faites-le réduire de moitié à feu vif, jusqu'à ce qu'il ne

sente plus. 7. Incorporez la sauce tomate délayée avec le bouillon ou l'eau chaude. 8. Assaisonnez, couvrez et laissez mijoter 1 heure environ, en versant

progressivement le lait et en remuant de temps en temps. 9. Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le ris de veau, la cervelle et

le foie de volaille. 10. Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau, rincez-les à l'eau froide et

faites les sécher sur un linge.


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11. Beurrez un plat à four et remplissez le en alternant des couches de pâtes couvertes de béchamel, et de parmesan râpé puis de sauce à la viande, en terminant par une couche de béchamel.

12. Laissez reposer au frais. 13. Faites cuire au four préchauffé à 180° (thermostat 4) 30 minutes environ. 14. Arrosez de beurre et servez immédiatement


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Lasagne à la crème d'épinards


400 g de lasagne fraîches. 1 kg d'épinards,

300 g de fromage blanc, 3 jaunes d'œufs,

50 g de parmesan, 1/3 de litre de lait,

6 tranches de fromage "fondu", 50 g de farine, 30 g de beurre,

Sel, poivre, Muscade.

1. Lavez soigneusement les épinards. Enlevez les parties dures et abîmées. 2. Plongez-les dans une grande marmite d'eau bouillante salée. 3. Faites-les cuire 5 à 6 mn. 4. Sortez-les, faites-les égoutter, puis passez-les au moulin à légumes pour les

réduire en purée. 5. Versez le fromage blanc, les jaunes d'œufs, le parmesan râpé dans un saladier. 6. Salez, poivrez. 7. Fouettez l'ensemble, puis ajoutez la purée d'épinards. 8. Brassez bien le tout pour avoir un mélange homogène. 9. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, dès qu'il mousse ajoutez de

lasagne, une couche d'épinards, une couche de béchamel et ainsi de suite. 10. Couvrez avec les tranches fines de fromage "fondu" (cela peut être aussi bien du

gruyère, que du chester ou du gouda). 11. Mettez à four assez chaud (200°, thermostat 6/7) pendant 30 mn. 12. Servez aussitôt.

Crépy de Savoie, Lambrusco.


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Lasagne aux boulettes de viande

400 g de bœuf émincé 400 g de porc émincé 2 œufs de gros calibre

50 g de chapelure de pain blanc 5 c. à s. de parmesan frais, râpé 2 c. à s. de persil plat frais, ciselé

2 gousses d'ail pilées 4 c. à s. d’huile d'olive

1 oignon, finement haché 1 carotte, finement hachée

1 branche de céleri, finement hachée 2 boîtes de 400 g de tomates olivettes concassées

2 cuillérées à café d'origan ou de basilic frais, finement haché 6 à 8 feuilles de lasagne sèches

POUR LA SAUCE BÉCHAMEL

700 ml de lait 1 feuille de laurier

1 branche de thym frais 50 g de beurre doux

50 g de farine de type 45 ou italienne 00 Noix de muscade fraîchement râpée

Les boulettes : 1. Mettez 250 g de bœuf émincé et 250 g de porc émincé dans un grand saladier.

Ajoutez les œufs, la chapelure, 2 c. à s. de parmesan râpé, la moitié du persil et la moitié de l'ail.

2. Salez et poivrez généreusement. Mélangez bien le tout à la cuillère en bois et

malaxez ce mélange à la main pour obtenir une texture lisse et légèrement collante.

3. Lavez-vous les mains, rincez-les sous l'eau froide, puis prenez de petites

portions de ce mélange et formez 40 boulettes de la taille d'une noix dans votre paume. Placez les boulettes sur une plaque et laissez-les refroidir environ 30 minutes.

4. Pendant ce temps, versez le lait de la béchamel dans une casserole. Cassez la

feuille de laurier avant de la jeter dans le lait, ajoutez le thym et portez à ébullition. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser.

La sauce à la viande :


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5. Faites chauffer la moitié de l'huile dans une casserole. Ajoutez l'oignon, la carotte,

le céleri et le reste d'ail. 6. Laissez cuire à feu doux 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce que les légumes aient

fondu. 7. Incorporez le reste des viandes et laissez cuire à feu doux 10 minutes, en

remuant fréquemment et en cassant la viande si elle a tendance à s'amalgamer. 8. Salez et poivrez à votre goût, puis ajoutez les tomates, le persil qui reste et

l'origan ou le basilic. Remuez bien, couvrez et laissez mijoter 45 à 60 minutes, en remuant régulièrement.

9. Pendant ce temps, faites chauffer le reste de l'huile dans une grande poêle

antiadhésive. Lorsqu'elle est chaude, faites cuire les boulettes, en plusieurs tournées, à feu moyen à fort, 5 à 8 minutes, en veillant à ce qu'elles dorent de toutes parts. Secouez la poêle de temps en temps pour que les boulettes n'attachent pas. Pendant que les autres cuisent, transférez chaque tournée sur du papier absorbant pour égoutter l'huile.

10. Préchauffez le four à 190 °C (thermostat 5). La sauce béchamel : 11. Passez le lait au chinois pour le débarrasser du laurier et du thym. Faites fondre

le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et laissez sur le feu I à 2 minutes, en remuant. Versez le lait au fur et à mesure, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation soit lisse et épaisse. Râpez un peu de noix de muscade, à votre convenance. Salez et poivrez. Fouettez vigoureusement puis retirez du feu.

12. Tapissez le fond d'un grand plat à gratin d'environ 1/3 de la sauce à la viande.

Ajoutez la moitié des boulettes. Nappez de 1/3 de la béchamel et couvrez de la moitié des feuilles de lasagne. Recommencez dans le même ordre, et finissez par une couche de sauce à la viande suivie d'une couche de béchamel. Répartissez le reste du parmesan râpé sur ces lasagne.

13. Passez au four 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le gratin soit bien doré, et fasse

des petites bulles. Laissez reposer 10 minutes avant de servir. Selon vos goûts, vous pouvez agrémenter chaque assiette de persil.


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Lasagne Ouvertes aux Cèpes et au Jambon de Parme (Vincisgrassi aperto)

Vincisgrassi est une version de luxe des lasagne, originaire des Marches. Elle est traditionnellement à base de cervelle, de ris et de foies de volailles. On dit que cette appellation vient du nom d'un

général autrichien, Windisch Graetz, pour qui la recette aurait été créée.

500 g de pâte fraîche aux œufs sel et poivre noir du moulin

400 g de porcini (cèpes) frais, émincés 4 c. à s. d'huile d'olive

200 g de jambon de Parme, coupé en fines lanières 200 g de crème fraîche

3 c. à s. de persil frais, haché 150 g de parmesan frais, râpé

Huile de truffe blanche ou, si possible, quelques copeaux de truffe blanche POUR LA SAUCE BÉCHAMEL

150 g de beurre doux 50 g de farine, de préférence de type 45 ou italienne 00

1,2 litre de lait, préchauffé

1. Étalez la pâte à la machine comme vous le feriez pour des lasagne. Découpez l'abaisse en carrés de 12 cm de côté. Faites-les cuire, par petites quantités, dans beaucoup d'eau bouillante salée. Égouttez-les sur un linge propre.

2. Confectionnez la béchamel : faites fondre 50 g de beurre, incorporez la farine et

mélangez soigneusement.

3. Ajoutez le lait chaud petit à petit, en battant au fouet ou au batteur électrique.

4. Faites cuire les cèpes dans l'huile d'olive, le temps qu'ils soient moelleux et versez la sauce dessus. Ajoutez le jambon de Parme, la crème et le persil et mélangez. Salez, poivrez et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu.

5. Préchauffez le four à 220° (thermostat 7).

6. Beurrez un plat à gratin (ou des plats individuels) et disposez une couche de pâtes, puis une couche de béchamel, parsemez de noix de beurre et de parmesan.


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7. Répétez l'opération, couche par couche, en terminant par une couche de béchamel saupoudrée de parmesan.

8. Faites cuire au four 20 minutes, jusqu'à petit bouillonnement. Terminez la

cuisson sous le gril, au besoin, pour bien dorer le dessus.

9. Avant de servir, arrosez d'un petit filet d'huile aromatisée à la truffe ou, le summum, parsemez de copeaux de truffe blanche et d'un petit supplément de parmesan râpé.


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Lasagnes végétariennes


200 g de lasagnes 2 belles aubergines

2 courgettes 1 oignon

30 g de beurre 40 g de farine 1/2 litre de lait

100 g de comté râpé Sel, poivre, noix de muscade

1. Préchauffez le four à 210° (Th. 7). 2. Faites cuire les lasagnes dans de l'eau salée selon indications. 3. Préparez une béchamel classique. Pour cela, faites fondre doucement la moitié

du beurre. 4. Ajoutez la farine, mélangez soigneusement et laissez cuire 2 à,3 mn. 5. Ajoutez lentement le lait chaud en tournant vigoureusement. 6. Laissez mijoter 10 mn et incorporez hors du feu le reste du beurre en petits

morceaux, le Comté râpé, 1 pincée de noix de muscade, salez et poivrez. 7. Nettoyez et émincez très finement l'oignon. 8. Faites-le revenir à la poêle dans un peu d'huile sur feu doux jusqu'à réduction en

purée. Incorporez-la à la béchamel. 9. Nettoyez les courgettes et les aubergines et coupez-les en fines lamelles. 10. Beurrez un plat à gratin et superposez feuille de lasagne, couche d'aubergines,

de courgettes, de béchamel. 11. Finissez par la béchamel. Enfournez 30 mn. 12. Servez très chaud avec une salade verte.


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Lasagnes végétariennes au four

1 paquet de lasagnes 30 ml d'huile d'olive

1oignon moyen haché très finement 500 g de tomates fraîches ou en boîte, hachées.

Sel et poivre noir fraîchement moulu 700 g de champignons de Paris ou sauvages ou un mélange des 2

75 g de beurre 2 gousses d'ail hachées menues

Jus d'un demi citron 1 litre de sauce béchamel

175 g de parmesan, de cheddar ou une combinaison des deux, râpé

POUR 8 PERSONNES 1. Essuyer soigneusement les champignons à l'aide d'un torchon, puis les trancher

finement. 2. Chauffer 35 g de beurre dans une poêle. 3. Quand il frémit, ajouter les champignons. 4. Cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à exsuder. 5. Placer l'ail et le jus de citron. 6. Assaisonner. 7. Laisser mijoter jusqu'à ce que les liquides soient presque évaporés et que les

champignons commencent à brunir. 8. Réserver. 9. Pour assembler les lasagnes, touts les éléments doivent être à portée de main. 10. Étaler une grosse cuillerée de sauce béchamel sur le fond du plat. 11. Disposer une couche de pâte en l'ajustant parfaitement à la taille du plat. 12. Couvrir la pâte d'une fine couche de champignons, puis d'une couche de

béchamel et saupoudrer avec un peu de fromage. 13. Enduire de beurre un plat peu profond pouvant aller au four, rectangulaire ou

carré. 14. Chauffer l'huile dans une poêle à frire et faire revenir l'oignon. 15. Ajouter les tomates et cuire 6 à 8 minutes en remuant souvent. 16. Assaisonner avec le sel et le poivre puis réserver. 17. A Préchauffer le four à 200°. 18. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. 19. Placer un grand saladier rempli d'eau froide à côté de la cuisinière. 20. Plonger 3 ou 4 rectangles de lasagnes. 21. Laisser cuire environ 1 mn. puis retirer les rectangles à l'aide d'une écumoire et

les plonger dans le saladier d'eau froide environ 30 secondes. 22. Retirer et laisser sécher. 23. Faire la même opération avec la moitié du paquet de lasagnes. 24. Placer une nouvelle couche de pâte 25. Étaler une fine couche de tomates puis béchamel. 26. Saupoudrer de fromage. 27. Répéter les opérations dans le même ordre et fini une couche de pâte recouverte


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de béchamel. 28. Ne pas intercaler plus de 6 couches de pâte. 29. Tasser délicatement à l'aide du dos d'une cuillère afin de chasser l'air entre les

différentes couches. 30. Saupoudrer de fromage et du reste de beurre. 31. Placer au four 30 minutes. 32. Attendre 5 minutes avant de servir.


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Lasagne au pesto

200 g de feuilles de basilic 25 cl d'huile d'olive

75 g de pignons 4 gousses d'ail hachées gros

175 g de parmesan râpé 200 g de ricotta ou fromage de chèvre

Sel 250 g de pâte de base

Basilic pour décorer 1. Pour le pesto, passez au mixeur le basilic, l'huile, les pignons, l'ail et les

fromages. 2. Salez légèrement. 3. Coupez la pâte en morceaux de 7x12 cm, faites-les cuire en deux fois 1 minute. 4. Égouttez et tenez au chaud. 5. Incorporez 1 cuillère à soupe du liquide de cuisson au pesto. 6. Disposez un quart des lasagne sur un plat de service chaud, couvrez d'un quart

de pesto et répétez. 7. Décorez avec du basilic et servez aussitôt.


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Lasagnes aux trois fromages (Lasagne ai tre formaggi)

30 ml d'huile d'olive 1 oignon finement haché

1 carotte finement coupée 1 branche de céleri finement coupée

1 gousse d'ail écrasée 675 g de bœuf haché

400 g de tomates concassées, en boîte

300 ml de bouillon de bœuf 300 ml de vin rouge

2 c. à s. de concentré de tomates 2 c. à c. d'origan

9 plaques de lasagnes crues 3 x 150 g de mozzarella

450 g de ricota 115 g de parmesan râpé

Sel et poivre noir fraîchement moulu 1. Faire chauffer l'huile et faire revenir l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail en remuant

10 mn. 2. Placer la viande et la cuire jusqu'à ce qu'elle se colore en remuant souvent et en

la séparant bien. 3. Ajouter les tomates, le bouillon, le vin, le concentré de tomates et l'origan. 4. Saler et poivrer. 5. Porter à ébullition. 6. Laisser mijoter à couvert sur feu doux 1 heure en remuant. 7. Préchauffer le four à 190 °C. 8. Rectifier l'assaisonnement, verser un tiers de la préparation dans un plat de

cuisson de 23 x 33 cm et couvrir de trois plaques de lasagnes. 9. Ajouter un tiers de mozzarella coupée en tranches par dessus, puis ensuite un

tiers de ricotta et un tiers de parmesan. 10. Répéter ces couches deux fois puis enfourner 40 minutes. 11. Laisser refroidir 10 minutes avant de servir.


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Lasagne au jambon

4 c. à s. d'huile 75 g de beurre

1 petit oignon haché 30 cl de vin blanc sec

3 grosses tomates pelées, épépinées et hachées 750 g de champignons de Paris émincés

2 gousses d'ail écrasées 2 c. à s. de persil et de thym hachés

Sel et poivre 300 g de lasagne en paquet 45 cl de sauce Béchamel

350 g de jambon de Paris émincé 1 boîte (400 g) de cœurs d'artichauts égouttés et émincés

50 g de parmesan râpé 1. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une casserole, ajoutez l'oignon et laissez

revenir 2 minutes. 2. Ajoutez le vin, les tomates, portez à ébullition et laissez frémir 20 minutes en

tournant de temps en temps ; le liquide doit être évaporé. 3. Ajoutez les champignons, l'ail, les herbes, et laissez cuire 7 minutes. 4. Salez et poivrez. 5. Faites cuire les lasagne al dente. 6. Égouttez-les et faites-les refroidir sous l'eau froide, puis égouttez-les bien. 7. Disposez une couche de lasagne sur le fond d'un plat à four beurré. 8. Étalez dessus un peu de sauce aux champignons, un peu de sauce Béchamel,

un peu de jambon, un peu de cœurs d'artichauts. 9. Répétez cette alternance jusqu'à épuisement des ingrédients. 10. Saupoudrez de parmesan et faites cuire 20 à 25 minutes au four (200°). 11. Servez aussitôt.


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Lasagnes aux fruits de mer (Lasagne alla marinara)

100g de beurre

Une livre de lotte, sans peau et coupée en gros dés 250 g de crevettes décortiquées

250 g de champignons de Paris en lamelles 40 g. de farine

600 ml de lait chaud 300 ml de crème épaisse

400 g de tomates concassées 2 c. à s. de basilic frais finement haché

8 feuilles de lasagnes crues 100 g de parmesan râpé

Sel & poivre noir fraîchement moulu Herbes aromatiques fraîches pour garnir

1. Faire revenir dans une grande sauteuse la lotte, les crevettes dans 20 g de

beurre, sur feu moyen à vif 2 à 3 mn. 2. Retirer le poisson et les crevettes à l'aide ne écumoire dès coloration et réserver

dans un bol. 3. Ajouter les champignons et faire revenir 5 minutes jusqu'à ce que ceux-ci

dégorgent bien et deviennent tendres. 4. Les retirer et les placer dans un bol avec le poisson. 5. Incorporer le beurre restant à la sauteuse et ajouter la farine. 6. Faire revenir sur feu doux 1 à 2 mn. 7. Hors du feu, incorporer graduellement le tout en battant à l'aide d'un fouet. 8. Replacer sur le feu et porter ébullition tout en battant. 9. Baisser feu et laisser mijoter 2 à 3 mn en remuant de temps en temps. 10. Incorporer la crème et laisser mijoter 2 mn sur feu doux. 11. Retirer la sauce du feu et y placer le poisson et les champignons ainsi que le jus

qui a pu s'égoutter dans le bol. 12. Bien assaisonner. 13. Préchauffer le four à 190°. 14. Étaler la moitié des tomates au fond d'un plat de cuisson. 15. Saupoudrer avec la moitié du basilic. 16. Saler et poivrer. 17. Verser un tiers de la sauce sur les tomates. 18. Couvrir la sauce de quatre feuilles de lasagnes. 19. Disposer le reste des tomates sur les lasagnes et parsemer de parmesan. 20. Assaisonner. 21. Verser la moitié de la sauce restante. 22. Disposer les feuilles de lasagnes sur la sauce. 23. Couvrir avec le reste de sauce et de fromage. 24. Enfourner 30 à 40 minutes jusqu'à ce que le fromage soit bien gratiné. 25. Servir chaud en garnissant d'herbes aromatiques fraîches.


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Lasagnes roulées au chou-fleur

Préparation : 25 min. Cuisson:35 min

500 g de chou-fleur (ou de brocolis) 2 c. à s. de persil haché

50 g de noisettes 8 feuilles de lasagnes

50 cl de lait 50 g de parmesan râpé

150 g de gorgonzola (bleu crémeux) 40 g de beurre 30 g de farine

1 c. à s. d'huile Sel, poivre.

1. Faites cuire le chou-fleur dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les et

écrasez-le à la fourchette. 2. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez petit à petit la farine, remuez

sur feu doux 2 min. 3. Versez le lait froid, portez doucement à ébullition en remuant pour éviter la

formation de grumeaux. 4. Laissez cuire 4 min. 5. Incorporez la moitié du parmesan, le gorgonzola, le chou-fleur, les noisettes

hachées et le persil. 6. Salez peu et poivrez. 7. Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C). 8. Faites cuire 4 min les feuilles de lasagnes à l'eau bouillante salée. 9. Égouttez-les, étalez-les sur une planche. 10. Recouvrez-les de sauce au chou-fleur, puis roulez-les sur elles-mêmes. 11. Disposez-les dans un plat à gratin huilé. 12. Nappez du reste de sauce, parsemez de parmesan râpé. 13. Enfournez et faites gratiner 25 min.

II vaut mieux cuire les feuilles de lasagnes en plusieurs fois pour éviter qu'elles collent l'une à l'autre.


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Lasagnes roulées aux artichauts

Préparation : 1h30. Cuisson : Une heure.

400 g de pâte à lasagnes

Pour la farce 6 à 8 petits artichauts violets

Un citron 2 ou 3 brins de marjolaine

3 c. à s. d'huile d'olive 2 gousses d'ail

10 cl de vin blanc sec Sel, poivre

Pour la béchamel

50 cl de lait 20 cl de crème fleurette

30 cl de bouillon de viande 80 g de beurre 80 g de farine

100 g de parmesan 100 g de gruyère 100 g de fontina Noix de muscade

Pour gratiner

50 g de parmesan 50 g de beurre béchamel restante + 5 cl de lait

1. Avec un couteau, enlevez 2 cm en haut des artichauts, coupez les queues, jetez

les feuilles les plus dures. 2. Coupez les artichauts en deux pour retirer le foin. 3. Recoupez-les en tous petits morceaux et faites-les revenir à la poêle avec l'huile

et l'ail. 4. Mouillez avec le vin, ajoutez la marjolaine, salez et laissez cuire 5 minutes. 5. Vous pouvez ajouter un peu de bouillon pour que ça n'attache pas. Les artichauts

doivent rester croquants. 6. Faites fondre le beurre, versez la farine et mélangez bien. 7. Laissez-la colorer avant de verser le lait petit à petit. 8. Remuez sans arrêt sinon la sauce fait des grumeaux. 9. Laissez épaissir 10 minutes, salez et assaisonnez avec la noix de muscade. 10. Hors du feu, ajoutez la fontina coupée en dés, le parmesan et le gruyère. 11. Laissez refroidir. 12. Faites cuire les feuilles de lasagnes. 13. Posez côte à côte deux ou trois feuilles en les faisant se chevaucher sur 2 cm ;

collez les bords avec du blanc d'œuf. 14. Sur la pâte, étalez une couche de béchamel (gardez-en un bol pour gratiner)


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ajoutez les artichauts et du parmesan râpé. 15. Roulez la feuille dans du film alimentaire et mettez-la au frigo pour qu'elle soit

plus ferme: c'est plus facile pour la couper en tranches. 16. Beurrez un grand plat, nappez le fond de béchamel diluée avec le lait, ajoutez la

lasagne coupée en tronçons épais (4 cm), le parmesan et quelques noisettes de beurre.

17. Faites gratiner 15 minutes au four à 180 °C.

Choisissez des feuilles de pâte assez larges (cela vous d'avoir à assembler plusieurs feuilles) ou faites des petits rouleaux. En version

lasagne classique (en couches superposées) ça marche aussi.


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CONGHIGLIE


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Conchiglie aux légumes grillés (Conchiglie con Verdure Arrostite)

400 g de conchiglie

Un poivron rouge, épépiné et coupé en carrés de I cm Un poivron jaune, épépiné et coupé en carrés de I cm Une petite aubergine, grossièrement coupée en dés

2 courgettes, grossièrement coupées en dés 5 c. à s. d'huile d'olive vierge extra 1/2 botte de persil plat frais, haché

Une c. à c.d'origan séché Sel et poivre noir du moulin

250 g de tomates cerise, coupées en deux 2 gousses d'ail, grossièrement hachées

Fleurs de marjolaine ou d'origan, pour décorer (facultatif)

1. Préchauffez le four à 190°/thermostat 5.

2. Rincez à l'eau froide les poivrons, l'aubergine et les courgettes préalablement préparés. Égouttez, puis disposez les légumes dans un grand plat à rôtir.

3. Arrosez les légumes de 3 c. à s. d'huile d'olive et parsemez de persil et d'origan.

Assaisonnez à votre goût et mélangez bien.

4. Faites griller au four environ 30 minutes, en remuant deux ou trois fois.

5. Incorporez les tomates coupées en deux et l'ail haché aux légumes et laissez cuire 20 minutes de plus, en mélangeant encore à une ou deux reprises.


7. Égouttez les conchiglie et versez-les dans un saladier chaud. Ajoutez les légumes grillés et le reste d'huile et mélangez soigneusement.

8. Servez immédiatement les pâtes aux légumes dans des assiettes creuses

chaudes.

9. Parsemez de fleurs d'herbes aromatiques si vous en avez.

Astuce Ce plat s'accommode très bien de potiron rôti, parfumé au persil et à

l'origan au lieu de la sauge.


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Conchiglie à l'émiettée de ricotta aux herbes

500 g de conchiglie (pâtes en forme de coquillages) 500 g de ricotta

1 bouquet d'herbes fraîches (ciboulette, basilic, persil) 2 gousses d'ail

4 c. à s. d'huile d'olive Muscade

Sel, poivre.

1. Lavez, séchez puis ciselez les herbes effeuillées (sauf un brin de basilic).

2. Pelez et hachez l'ail.

3. Écrasez la ricotta à la fourchette avec les herbes, l'ail, l'huile, du sel, du poivre et une pincée de muscade.

4. Faites cuire les pâtes.

5. Égouttez, mettez-les dans un plat avec la ricotta aux herbes et mélangez longuement.

6. Servez tiède ou froid, décoré de feuilles de basilic.


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Conchiglie farcies aux épinards et à la ricotta 1


20 conchiglie géantes Une cuillerée à soupe d'huile

2 tranches de bacon, finement hachées Un oignon, finement haché 500 g d'épinards, hachés

750 g de ricotta 35 g de parmesan, fraîchement râpé 250 g de sauce tomate pour pâtes

1. Chauffer l'huile dans une casserole et faire dorer le bacon et l'oignon 3 minutes à

feu moyen, en remuant. 2. Ajouter les épinards et remuer à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. 3. Incorporer la ricotta et bien mélanger. 4. Cuire les pâtes al dente; les égoutter. 5. Verser le mélange dans les pâtes géantes et saupoudrer de parmesan. 6. Placer les pâtes sur une grille froide légèrement huilée. 7. Les passer 3 minutes au gril modérément chaud, jusqu'à ce quelles soient

légèrement dorées et bien chaudes. 8. Verser la sauce tomate dans une petite casserole e la remuer 1 minute à feu vif. 9. Déposer des cuillerées de sauce dans les assiettes et garnir de pâtes farcies.


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Conchiglie aux épinards et ricotta (Pasta alla ricotta e spinaci)2

350 g de gros Conchiglies

450 ml de passata ou de pulpe de tomates 275 g d'épinards en branches surgelés, décongelés

50 g de pain blanc émietté 120 ml de lait

45 ml d'huile d'olive 250 g de ricotta

Une pincée de noix de muscade râpée 1 gousse d'ail écrasée 1 c. à s. d’huile d’olive

1/2 c. à c. de pâte d'olives noires (en option) 25 g de pignons Parmesan râpé

Sel et poivre noir fraîchement moulu 1. Cuire les pâtes al dente. 2. Rincer sous l'eau froide, égoutter et réserver. 3. Passer la passata ou la pulpe de tomates à travers un tamis Nylon au-dessus

d'un saladier et égoutter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus. 4. Placer les épinards dans un autre tamis et éliminer toute l'eau à l'aide du dos

d'une cuillère. 5. Placer le pain, le lait et l'huile dans un robot ménager et mixer. 6. Ajouter les épinards et la ricotta. 7. Saler, poivrer et verser la noix de muscade. 8. Mélanger la passata ou la pulpe de tomates avec l'ail, l'huile d'olive et la pâte

d'olives. 9. Étaler la sauce sur la base 10. d'un plat de cuisson. 11. Verser la préparation aux épinards dans une poche à douille avec un embout

large et garnir les Conchiglies. 12. Si vous n'avez pas de poche à douille, utilisez une petite cuillère. 13. Placer les pâtes sur la sauce. 14. Préchauffer le grill. 15. Réchauffer les pâtes au micro-ondes à température élevée 4 minutes. 16. Saupoudrer de parmesan et de pignons. 17. Finir la cuisson sous le grill pour que le fromage dore.


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Conchiglie farcies au poulet et au pesto Préparation : 45 minutes Cuisson : 30 minutes. 20 conchiglie géantes (d'environ 5

cm de long) 2 c. à s. d'huile

2 poireaux, finement émincés 500 g de poulet haché

1 c. à s. de farine 250 ml de bouillon de volaille

4 c. à s. de piment haché 50 g de parmesan, fraîchement râpé

Pesto 50 g de basilic frais 3 c. à s. de pignons

2 gousses d'ail, écrasées 60 ml d'huile d'olive

1. Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer un plat à gratin. Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente ; bien les égoutter.

2. Chauffer l'huile dans une casserole à fond épais et faire revenir les poireaux 2 minutes à feu moyen, en remuant constamment.

3. Ajouter le poulet haché et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien bruni et que le jus se soit évaporé.

4. Écraser les grumeaux à la fourchette en cours de cuisson. 5. Incorporer la farine et remuer une minute. 6. Verser le bouillon et le piment et remuer à feu moyen jusqu'à ébullition. 7. Baisser le feu et laisser mijoter 1minute, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et

épaissi. 8. Pesto : passer le basilic, les pignons, l'ail et l'huile 30 secondes au mixeur,

jusqu'à obtention d'une purée lisse. 9. Transférer dans un petit bol et déposer un film plastique sur la surface afin

d'expulser l'air. 10. Remplir les conchiglie refroidies de farce au poulet et les mettre dans le plat à

gratin avant de les couvrir de papier aluminium. 11. Enfourner 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien réchauffées. 12. Garnir d'une cuillerée de pesto et parsemer de parmesan.

Pour accompagner : riz sauvage aux poivrons grillés Épépiner, couper en quatre et griller 2 poivrons rouges; les couper en fines lanières. Cuire un mélange de riz sauvage et de riz blanc puis égoutter. Dans un saladier, mettre 2 c. à s. d'huile d'olive, 2 c. à s. de

vinaigre balsamique, 1 gousse d'ail écrasée, 2 oignons nouveaux


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hachés et 2 tomates finement hachées. Ajouter le riz et les poivrons, saler, poivrer et bien mélanger. Parsemer le plat d'une poignée de

coriandre fraîche avant de servir.


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Conchiglie farcies au poulet et à la ricotta

Préparation : 15 minutes Cuisson : I heure 10

500 g de conchiglie 2 c. à s. d'huile d'olive

1 oignon, haché 1 gousse d'ail, écrasée

60 g de prosciutto, émincé 125 g de champignons, hachés

250 g de poulet haché 2 c. à s. de concentré de tomates

425 g de tomates en boîte, grossièrement hachées 125 ml de vin blanc sec

Une c. à c.d'origan séché 250 g de ricotta

150 g de mozzarella, râpée Une c. à c.de ciboulette fraîche ciselée

I c. à s. de persil frais haché 3 c. à s. de parmesan fraîchement râpé

1. Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente; bien égoutter.

2. Chauffer l'huile dans une grande poêle et faire revenir l'oignon et l'ail à feu doux jusqu'à ce que l'oignon soit tendre.

3. Ajouter le prosciutto et remuer 1 minute. 4. Incorporer les champignons et prolonger la cuisson de 2 minutes. 5. Ajouter le poulet haché et le taire brunir, en écrasant les grumeaux à la

fourchette. 6. Incorporer le concentré de tomates, les tomates, le vin, l'origan, du sel et du

poivre. 7. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 2h. 8. Préchauffer le four à 1 80 °C. 9. Dans un saladier, mélanger la ricotta, la mozzarella, la ciboulette, le persil et la

moitié du parmesan. 10. Déposer un peu de préparation dans chaque pâte. 11. Verser une partie de la sauce au poulet au fond d'un plat à four. 12. Disposer les conchiglie farcies dessus et les napper du reste de sauce. 13. Saupoudrer du reste de parmesan et enfourner 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que

le plat soit bien doré.


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Pour accompagner : salade d'épinards aux noix et au cheddar Dans un saladier, mélanger de jeunes épinards, des cerneaux de noix

grillés et des copeaux de cheddar affiné. Arroser d'une bonne vinaigrette.


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Conchiglie à la sauce tomate et au fenouil

3 bulbes de fenouil de taille moyenne 4 c. à s. d’huile d'olive

2 gousses d'ail 500 g de tomates concassées, en boîte

le zeste râpé d'un citron non traité 1/2 botte de menthe, hachée

500 g de conchiglie Sel et poivre noir du moulin

Parmesan frais, râpé pour le service

1. Préchauffez le four à 200°, thermostat 6.

2. Débarrassez le fenouil des feuilles externes et du cœur, les parties les moins tendres, et rincez abondamment.

3. Coupez-le en lamelles et faites cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante 7 à 8

minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. 4. Transférez le fenouil dans un plat à rôtir et arrosez d'une cuillerée à soupe

d'huile d'olive. Passez au four 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré.

5. Pendant ce temps, écrasez l'ail. 6. Mettez à chauffer l'huile qui reste dans une casserole, laissez l'ail ramollir

doucement. Incorporez les tomates, le zeste de citron, la menthe et laissez cuire 25 minutes à feu doux.

7. Vers la fin de la cuisson, faites cuire les conchiglie al dente.

8. Recoupez le fenouil en petits morceaux, puis incorporez-les à la sauce. Salez et

poivrez généreusement et faites chauffer à feu doux.

9. Égouttez les conchiglie et mélangez-les à la sauce. Servez chaud, accompagné de parmesan à volonté.


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Conchiglie à la sauce aux noix et aux champignons

200 g de champignons déshydratés, de préférence des cèpes

500 g de conchiglie Sel et poivre noir du moulin

150 g de noix ½ botte de basilic ½ botte de sauge 300 ml de crème

2 grosses gousses d'ail 50 g de beurre doux

100 g de parmesan frais, râpé

1. Faites tremper les champignons déshydratés dans de l'eau chaude, à couvert, pendant 10 minutes.

2. Parallèlement, faites cuire les pâtes al dente. 3. Pendant la cuisson des pâtes, concassez finement les noix, ciselez le basilic et

hachez la sauge. 4. Placez le tout dans un saladier, ajoutez la crème, salez et poivrez, et

mélangez. 5. Pilez l'ail. 6. Égouttez les champignons et épongez-les. 7. Émincez ceux qui sont trop gros. 8. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez l'ail et faites-le sauter

doucement 2 à 3 minutes. 9. Incorporez les champignons et la sauce à la crème. 10. Faites réchauffer à feu doux. 11. Égouttez les pâtes cuites et versez la préparation dessus, mélangez

soigneusement. 12. Saupoudrez de parmesan râpé et servez immédiatement.


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Conchiglies farcies à la purée d'artichauts en chaud-froid


300 g de Conchiglies 6 tomates

600 g de fonds d'artichauts surgelés

1 gousse d'ail 30 g de câpres

60 g d'olives noires de Nice 80 g de parmesan râpé

40 g de beurre 4 c. à s. d’huile d'olive

Sel, poivre. 1. Cuisez 20 min les artichauts dans une casserole d'eau bouillante salée. 2. Ébouillantez les tomates, épépinez-les et coupez-les en dés. 3. Faites-les macérer avec les olives, les câpres, trois c. à s. d'huile, l'ail pelé et

haché, sel et poivre. 4. Égouttez les artichauts, passez-les au moulin à légumes. 5. Réchauffez dans une casserole avec le beurre en parcelles et le parmesan. 6. Salez, poivrez. 7. Allumez le gril du four. 8. Cuisez les pâtes al dente, puis égouttez-les. 9. Farcissez chacune d'un peu de purée d'artichauts. 10. Rangez les pâtes dans un plat à gratin huilé et passez-les de 2 à 3 min sous le

gril. 11. Servez chaud avec la concassée de tomates froide.


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Conchiglie aux fruits de mer, sauce épinards (Pasta ripiena ai frutti di mare)

15g de margarine 8 ciboulettes finement tranchées

6 tomates 32 conchiglie

225 g de fromage doux 90 ml de lait écrémé

Une pincée de noix de muscade râpée 225 g de crevettes rosés décortiquées

175 g de crabe en boîte, égoutté et émietté 115g d'épinards hachés surgelés, décongelés et égouttés

Sel et poivre noir fraîchement moulu 1. Préchauffer le four à 150° C. 2. Faire fondre la margarine dans une petite casserole et cuire les cives 3 à 4

minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. 3. Couper la base des tomates, puis les plonger dans une casserole d'eau bouillante

30 secondes, les rafraîchir sous l'eau froide, puis les peler. 4. Couper les tomates en deux, puis les épépiner et hacher grossièrement la pulpe. 5. Cuire les "al dente". Bien égoutter. 6. Chauffer le fromage et le lait dans une petite casserole, remuer jusqu'à l'obtention

d'un mélange homogène. 7. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade. 8. Verser 30 ml ou 2 c. à s. de la sauce dans un saladier. 9. Placer les ciboulettes, les tomates, les crevettes rosés et le crabe dans le

saladier. 10. Bien mélanger. 11. Garnir les conchiglie avec la préparation et les placer en une seule couche dans

un plat allant au four. 12. Couvrir de papier aluminium et enfourner 10 mn. 13. Incorporer les épinards au restant de sauce. 14. Porter à ébullition et laisser mijoter sur feu doux 1 mn. en mélangeant

constamment. 15. Verser sur les conchiglie et servir chaud.


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SALADES DE PÂTES


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Salade de pâtes et poulet à l'italienne

Préparation : 30 minutes + 3 heures de marinade Cuisson : 10 minutes

3 filets de poulet 60 ml de jus de citron

Une gousse d'ail, écrasée 100 g de prosciutto en fines tranches

Petit concombre libanais 2 c. à s. de poivre aromatisé au citron

2 c. à s. d'huile d'olive 135 g de penne cuites

80 g de tomates séchées au soleil, finement émincées 70 g d'olives noires, coupées en deux

100 g de moitiés de cœurs d'artichaut en bocal 50 g de copeaux de parmesan frais

Sauce à la crème et au basilic 80 ml d'huile d'olive

1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc 1 pincée de poivre

1 c. à c.de moutarde 3 cuillerées à café de Maïzena

170 ml de crème liquide 20 g de basilic frais, émincé

1. Parer le poulet et l'aplatir légèrement à l'aide d'un maillet ou d'un rouleau à pâtisserie.

2. Dans un petit saladier, mélanger le jus de citron et l'ail. Ajouter le poulet et bien l'enduire de marinade.

3. Couvrir de film plastique et réfrigérer 3 heures minimum ou toute la nuit, en le tournant de temps en temps.

4. Découper le prosciutto en fines lanières. Partager le concombre en deux dans le sens de la longueur et émincer chaque moitié.

5. Égoutter le poulet et l'enduire de poivre. 6. Chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais et faire revenir le poulet 4

minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'il soit doré et bien cuit. 7. Retirer du feu, laisser refroidir, puis couper en petits morceaux. 8. Sauce à la crème et au basilic : dans une casserole, mélanger l'huile, le

vinaigre, le poivre et la moutarde. 9. Délayer la Maïzena dans 80 ml d'eau et verser le mélange dans la casserole.

10. Battre 2 minutes à feu moyen, jusqu'à ébullition et épaississement. Incorporer la crème, le basilic et du sel. Bien réchauffer le tout en remuant.

11. Dans un grand saladier, mélanger les pâtes, le poulet, le concombre, le prosciutto, les tomates séchées, les olives et les cœurs d'artichaut.

12. Verser la sauce chaude dessus et mélanger délicatement. 13. Servir la salade froide ou chaude, garnie de copeaux de parmesan.


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Salade de fruits de mer à la mayonnaise

Préparation : 30 minutes Cuisson : 5 à 10 minutes

400 g de conchiglie de taille moyenne 250 g de mayonnaise

Trois c. à s. d'estragon frais ou 2 cuillerées d'estragon séché I c. à s. de persil frais finement haché

Poivre de Cayenne Une cuillerées à café de jus de citron frais (ou plus selon le goût)

Un kg de crustacés décortiqués cuits (crevettes, homard, crabe, etc.), coupés en morceaux

2 radis, finement émincés Un petit poivron vert, coupé en julienne

1. Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Les égoutter, les rincer à l'eau froide et les égoutter de nouveau.

2. Les mettre dans un saladier et incorporer 1 à 2 c. à s. de mayonnaise. 3. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps pour

éviter qu'elles ne collent. 4. Dans le cas d'estragon séché, le plonger 3 à 4 minutes dans 60 ml de lait

bouillant puis l'égoutter. 5. Dans un bol, bien mélanger l'estragon, le persil, le poivre de Cayenne et le jus de

citron avec le reste de mayonnaise. 6. Ajouter les fruits de mer aux pâtes ainsi que les radis et le poivron. 7. Saler et poivrer. Incorporer délicatement la mayonnaise à l'estragon. 8. Couvrir et laisser refroidir avant de servir, en rajoutant un peu de mayonnaise ou

de jus de citron si la salade est un peu sèche.

NOTE : Pour faire sa propre mayonnaise, battre 2 jaunes d'œufs, 1 c. à c.de moutarde et 2 cuillerées à café de jus de citron 30 secondes dans un bol, jusqu'à obtention d'un mélange léger et onctueux. Ajouter 250 ml d'huile d'olive, environ 1 c. à c.à la fois, sans cesser de battre.

Augmenter la quantité d'huile incorporée à mesure que la mayonnaise s'épaissit. Quand toute l'huile a été ajoutée, incorporer 2 cuillerées à café de jus de citron supplémentaires, du sel et du poivre blanc. On peut également la préparer au mixeur : utiliser les mêmes

ingrédients en mixant les jaunes d'œufs, la moutarde et le jus de


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citron 10 secondes. Sans arrêter le moteur, ajouter l'huile en un fin filet jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus.


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Salade de pâtes au poulet rôti Préparation : 15 minutes Cuisson : 15 minutes

Un poulet rôti 500 g de penne

60 ml d'huile d'olive 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc

200 g de tomates cerises, coupées en deux 20 g de basilic frais, haché

75 g d'olives noires, hachées Poivre noir fraîchement moulu

1. Détacher la chair et la peau des os du poulet et les couper en fines lanières. 2. Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. 3. Les égoutter et les transférer dans le saladier de service. 4. Mélanger l'huile et le vinaigre et les incorporer aux pâtes tant qu'elles

sont chaudes. 5. Ajouter le poulet, les tomates cerise, le basilic et les olives dans le saladier; bien

mélanger. 6. Saupoudrer de poivre noir. Servir chaud en plat de résistance ou à température

ambiante avec un assortiment d'autres salades.

NOTE Cette salade peut se préparer 2 heures à l'avance. Garder le poulet au

réfrigérateur jusqu'au moment de servir et ne l'ajouter qu'à la dernière minute.

Hacher et incorporer le basilic également au dernier moment, afin qu'il ne noircisse pas.


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Salade de thon, haricots verts et oignon

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 10 à 15 minutes

200 g de haricots verts, équeutés et coupés en courts tronçons 300 g de penne rigate 125 ml d'huile d'olive

250 g de thon frais, coupé en fines tranches Un oignon rouge, finement émincé

Une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique

1. Cuire les haricots 1 à 2 minutes à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes.

2. Les retirer à l'aide d'une écumoire et les rincer à l'eau froide. 3. Égoutter et mettre dans un saladier. 4. Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Les

égoutter, les rincer à l'eau froide et les égoutter de nouveau avant de les ajouter aux haricots.

5. Chauffer la moitié de l'huile dans une poêle et faire sauter le thon et l'oignon à feu doux, jusqu'à ce que le thon soit cuit.

6. Remuer doucement le thon afin de ne pas le briser. 7. Ajouter le vinaigre, porter à feu vif et faire cuire rapidement jusqu'à ce que la

sauce soit réduite et nappe légèrement le thon. 8. Mettre le thon et l'oignon dans le saladier, en laissant les miettes au fond de la

poêle. 9. Mélanger délicatement les ingrédients du saladier et incorporer le reste de l'huile,

ainsi que du sel et du poivre. 10. Laisser refroidir à température ambiante avant de servir.


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Salade de pastrami, champignons et concombre

Préparation : 20 minutes Cuisson : 5 à 10 minutes Pour 6 personnes

200 g de lasagnette, brisées en quatre 250 g de pastrami, coupé en tranches puis en lamelles

Une branche de céleri, émincée 2 petites tomates, coupées en quartiers

Un petit concombre libanais, finement émincé 80 g de champignons de Paris, finement émincés

1 c. à s. de coriandre fraîche finement hachée, pour la garniture Sauce vinaigrette

60 ml d'huile d'olive 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge 1/2 cuillérées à café de moutarde

I gousse d'ail, écrasée Quelques gouttes d'huile pimentée

1. Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. 2. Les égoutter, les rincer à l'eau froide et les égoutter de nouveau. 3. Laisser refroidir et mettre dans un grand saladier. 4. Ajouter le pastrami, le céleri, les tomates, le concombre et les champignons. 5. Préparer la sauce vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients dans un bocal

et en secouant énergiquement. 6. Verser la sauce sur la salade, bien mélanger, couvrir et laisser refroidir plusieurs

heures au réfrigérateur. 7. Vérifier l'assaisonnement et garnir de coriandre fraîche avant de servir.

PASTRAMI

Le pastrami, ou pastrami, est de la viande de bœuf salée, généreusement aromatisée, très populaire aux États-Unis. Il serait

originaire des Balkans et très proche du pastirma que l'on trouve en Turquie. Assaisonné de paprika, de poivre, de cumin et d'ail, parfois

fumé, le pastrami est délicieux froid, en très fines tranches.


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Salade de farfalle aux tomates et aux épinards

Préparation : 20 minutes Cuisson : 12 minutes 500 g de farfalle

3 oignons nouveaux 50 g de tomates séchées au soleil, coupées en lanières

Un kg d'épinards hachés 50 g de pignons grillés I c. à s. d'origan frais haché 60 ml d'huile d'olive

I cuillerées à café de piment frais haché Une gousse d'ail, écrasée

1. Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Les égoutter, les rincer à l'eau froide et les égoutter à nouveau. Laisser refroidir et transférer dans un grand saladier.

2. Émincer finement les oignons nouveaux en diagonale. 3. Les ajouter aux pâtes en même temps que les tomates, les épinards, les pignons

et l'origan. 4. Confectionner une sauce en mélangeant l'huile, le piment, l'ail, du sel et du

poivre dans un petit bocal. 5. Visser le couvercle et agiter vigoureusement. 6. Verser la sauce sur la salade et bien mélanger avant de servir.


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Salade de spaghetti à la tomate

Préparation : 25 minutes Cuisson : 15 minutes 500 g de spaghetti ou de bucatini

50 g de basilic frais, haché 250 g de tomates cerises, coupées en deux

I gousse d'ail, écrasée 75 g d'olives noires, hachées

60 ml d'huile d'olive I c. à s. de vinaigre balsamique

50 g de parmesan, fraîchement râpé

1. Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée. Les égoutter, les rincer à l'eau froide et les égoutter à nouveau.

2. Dans un saladier, mettre le basilic, les tomates, l'ail, les olives, l'huile et le vinaigre. Laisser reposer 15 minutes avant d'incorporer les pâtes égouttées.

3. Ajouter le parmesan ainsi que du sel et du poivre. 4. Bien mélanger et servir immédiatement.


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Salade chaude au poulet et aux pâtes

Préparation : 20 minutes Cuisson : 15 minutes 180 g de penne rigate

60 ml d'huile d'olive vierge Deux gousses d'ail, écrasées

Zeste d' I citron, coupé en fines lamelles Une c. à s. de jus de citron

Trois c. à s. de basilic frais haché Quatre tomates moyennes, épépinées et hachées

18 olives noires, émincées 1/2 cuillérées à café d'origan frais haché

400 g de blanc de poulet Une c. à s. d'huile

Quelques feuilles de roquette

1. Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente; les égoutter.

2. Pendant que les pâtes cuisent, mélanger l'huile d'olive, l'ail, le zeste et le jus de citron, les tomates, les olives et l'origan dans un saladier. Saler et poivrer.

3. Découper le poulet en fines lanières. Chauffer l'huile dans une poêle à fond épais et faire revenir le poulet 4 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit cuit.

4. Ajouter le poulet égoutté et les pâtes chaudes dans le saladier et bien mélanger. Servir sur un lit de roquette.


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Salade de pâtes à la tomate et au basilic

Préparation : 15 minutes Cuisson : 10 minutes Pour 6 personnes 500 g de penne rigate cuites

2 c. à s. de persil frais finement ciselé 1 à 2 gousses d'ail, écrasées

Deux c. à s. d'huile d'olive I c. à s. de vinaigre balsamique I cuillerées à café de sucre roux

4 tomates Roma 60 g de prosciutto

1. Dans un saladier, mettre les pennes, le basilic, l'ail, l'huile, le vinaigre, le sucre, du sel et du poivre.

2. Découper les tomates en quartiers et les incorporer aux autres ingrédients en mélangeant bien.

3. Faire rissoler le prosciutto jusqu'à ce qu'il soit craquant et l'émietter sur la salade avant de servir.


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Salade de pâtes au thon

Préparation : 20 minutes Cuisson : 15 minutes 500 g de conchiglie ou de fusilli

200 g de haricots verts, coupés en courts tronçons 2 poivrons rouges, finement émincés

2 oignons nouveaux, hachés 425 g de thon à l'huile

2 c. à s. d'huile 60 ml de vinaigre de vin blanc

I c. à s. de jus de citron I gousse d'ail, écrasée

I cuillerées à café de sucre 1 gros concombre, finement émincé

6 œufs durs, coupés en quartiers 4 tomates, coupées en huit

80 g d'olives noires 2 c. à s. de basilic frais haché

1. Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Les

égoutter, les rincer à l'eau froide et les égoutter de nouveau. 2. Dans un saladier, mettre les pâtes, les haricots, les poivrons et les oignons

nouveaux ; bien mélanger. 3. Égoutter le thon en réservant l'huile et l'émietter à la fourchette. 4. Dans un bocal, mélanger l'huile du thon, l'huile, le vinaigre, le jus de citron, l'ail et

le sucre. 5. Visser le couvercle et agiter vigoureusement 2 minutes. 6. Déposer les pâtes au centre d'un grand plat de service. 7. Disposer les rondelles de concombre, les tomates et les œufs tout autour et les

arroser de la moitié de la sauce. 8. Parsemer la salade de thon, d'olives et de basilic et napper du restant de sauce

juste avant de servir.

Pour accompagner : du pain de polenta Cuire de la polenta et y incorporer 50 g de parmesan finement

râpé, quelques fines herbes hachées (basilic, persil, origan, sauge...), 1 gousse d'ail écrasée et un peu de crème fraîche. Bien mélanger et assaisonner. Verser la préparation dans un plat à

four et le mettre à four moyen (200 °C) jusqu'à ce que la croûte soit dorée et la polenta bien ferme. Découper en tranches et servir

chaud.


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Salade de macaroni Aurore

Préparation : 5 mn

250 g de gros macaroni courts, cuits, 150 g de jambon cuit,

100 g d'olives noires dénoyautées, 1 bol de mayonnaise,

1 petite boîte de concentré de tomates, 1 dl de crème fraîche,

Sel, poivre.

1. Égrenez les macaronis cuits dans un saladier. 2. Découennez et dégraissez le jambon, puis coupez-le en fines lanières ou en

petits dés. 3. Coupez les olives en rondelles. 4. Faites une mayonnaise classique. 5. Incorporez à la mayonnaise le concentré de tomates, puis la crème fraîche. 6. Ajoutez le jambon et les olives aux macaronis. 7. Versez la sauce par-dessus. 8. Mélangez. 9. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.

10. Servez.

Côtes de Provence


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Salade de pâtes au citron et aux légumes

Préparation : 20 minutes Cuisson : 15 minutes 250 g de farfalles

80 ml d'huile d'olive 250 g de brocoli, coupé en petits bouquets

125 g de pois mange-tout, équeutés 150 g de mini-pâtissons jaunes, coupés en quartiers

2 c. à s. de crème fraîche Une cuillerée à soupe de jus de citron

Deux cuillerées à café de zeste de citron finement râpé Une branche de céleri, finement émincée

I c. à s. de cerfeuil haché Brins de cerfeuil, pour la garniture

1. Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. 2. Bien égoutter, incorporer une cuillerée à soupe de l'huile d'olive et laisser

refroidir. 3. Dans un saladier, réunir le brocoli, les pois mange-tout et les mini-pâtissons;

couvrir d'eau bouillante et laisser tremper 2 minutes. 4. Égoutter et plonger les légumes dans de l'eau glacée, égoutter de nouveau et

essuyer avec du papier absorbant. 5. Mettre la crème fraîche, le jus et le zeste de citron ainsi que le reste d'huile dans

un bocal hermétique. Secouer pendant 30 secondes avant de saler et poivrer. 6. Dans le saladier de service, mélanger les pâtes refroidies, le céleri émincé et les

légumes égouttés. 7. Parsemer de cerfeuil. 8. Arroser le tout de sauce et bien mélanger. 9. Garnir de brins de cerfeuil et servir à température ambiante.


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Salade de pâtes à la roquette, tomate et salami

Préparation : 20 minutes Cuisson : 18 minutes Pour 6 personnes 350 g d'orecchiette

6 tranches de salami italien épicé, coupées en lamelles 150 g de roquette, découpée

200 g de tomates cerise, coupées en deux 4 c. à s. d'huile d'olive

3 c. à s. de vinaigre de vin blanc Une c. à c.de sucre

1. Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. 2. Les égoutter, les rincer à l'eau froide et les égoutter de nouveau. 3. Laisser refroidir. 4. Chauffer une poêle à feu moyen et faire rissoler le salami. 5. L'égoutter soigneusement sur du papier absorbant. 6. Dans un saladier, mélanger le salami, les pâtes, la roquette et les tomates. 7. Passer l'huile, le vinaigre, le sucre et 1 pincée de sel et de poivre 1 minute au

mixeur. 8. Arroser la salade de sauce juste avant de servir.


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Salade de pâtes au poulet et aux poires

Préparation : 35 minutes Cuisson : 30 minutes 350 g de gemelli ou de fusilli

200 g de blancs de poulet Deux poires mûres

Trois oignons nouveaux, finement émincés Deux c. à s. d'amandes effilées grillées

100 g de bleu crémeux Trois c. à s. de crème fraîche épaisse

3 c. à s. d'eau glacée 1. Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Les

égoutter, les rincer à l'eau froide et les égoutter de nouveau. 2. Laisser refroidir. 3. Mettre les blancs de poulet dans une poêle, les couvrir d'eau et laisser mijoter 8

minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en les retournant de temps en temps.

4. Retirer de la poêle, laisser refroidir et découper en lanières. 5. Mettre dans un saladier avec les pâtes cuites. 6. Partager les poires en deux et ôter le cœur. 7. Les couper en fines tranches, de même taille que les morceaux de poulet, et les

mettre dans le saladier avec l'oignon nouveau et les amandes. 8. Passer le bleu, la crème fraîche, 3 c. à s. d'eau glacée et 1 pincée de sel et de

poivre au mixeur jusqu'à obtention d'une purée lisse. 9. Verser la préparation sur la salade et bien mélanger. 10. Transférer le tout dans le saladier de service ou sur un plat. 11. Garnir éventuellement d'oignon nouveau émincé.


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Salade de pâtes chaude à la toscane


500 g de rigatoni 80 ml d'huile d'olive

I gousse d'ail, écrasée 1 c. à s. de vinaigre balsamique

425 g de cœurs d'artichaut, égouttés et coupés en quartiers 8 fines tranches de prosciutto, hachées

80 g de tomates séchées marinées à l'huile, égouttées et finement émincées 2 c. à s. de basilic frais ciselé

70 g de feuilles de roquette, lavées et bien égouttées 40 g de pignons, légèrement grillés

45 g de petites olives noires italiennes 1. Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. 2. Les égoutter et les transférer dans un grand saladier. 3. Pendant que les pâtes cuisent, battre l'huile, l'ail et le vinaigre balsamique dans

un bol. 4. Verser la sauce sur les pâtes chaudes. 5. Laisser légèrement refroidir avant d'ajouter les cœurs d'artichaut, le prosciutto,

les tomates séchées, le basilic, la roquette, les pignons et les olives. 6. Bien mélanger tous les ingrédients; saler et assaisonner de poivre noir

fraîchement moulu.

NOTE Pour griller les pignons, les faire cuire 1 à 2 minutes à feu moyen

dans une poêle sèche, jusqu’à ce qu'ils commencent à dorer. Laisser refroidir.


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Pâtes et légumes à la méditerranéenne

Préparation : 30 minutes Cuisson : 15 minutes 350 g de macaroni

200 g de tranches d'aubergine marinées 100 g de tomates séchées au soleil

60 g d'olives dénoyautées 200 g de jambon fumé, en tranches ou en copeaux

2 c. à s. de sauce de piment douce Une cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc

Une cuillerée à soupe d'huile d'olive Deux c. à s. de persil frais haché

1. Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Les

égoutter, les rincer à l'eau froide et les égoutter de nouveau. 2. Laisser refroidir et transférer dans un saladier. 3. Couper l'aubergine, les tomates, les olives et le jambon en lanières et les ajouter

aux pâtes. 4. Les copeaux de jambon peuvent être simplement coupés en petits morceaux. 5. Battre la sauce de piment, le vinaigre et l'huile, saler et poivrer. 6. Arroser les pâtes et les légumes de sauce et bien mélanger. 7. Garnir de persil frais.

NOTE Les légumes marinés s'achètent chez les traiteurs.

On peut remplacer les aubergines par des poivrons rouges ou verts, ou des courgettes.


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Salade de poivrons grillés aux anchois

Préparation : 15 minutes Cuisson : 25 minutes 500 g de penne ou de fusilli

2 gros poivrons rouges Un petit oignon rouge, finement haché

20 g de persil plat frais 2 à 3 anchois, entiers ou hachés

60 ml d'huile d'olive 2 c. à s. de jus de citron

1. Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. 2. Les égoutter, les rincer à l'eau froide et les égoutter de nouveau. 3. Partager les poivrons en deux en retirant les graines et les membranes. 4. Les passer 8 minutes au gril chaud, côté peau en haut, jusqu'à ce que la peau

cloque et noircisse. 5. Retirer du feu et couvrir d'un torchon humide. Lorsqu'ils sont refroidis, les 6. peler et les couper en fines lanières. 7. Dans un grand saladier, réunir les pâtes, les poivrons, l'oignon, le persil, les

anchois, l'huile, le jus de citron, du sel et du poivre. 8. Bien mélanger et servir immédiatement.


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Salade de pâtes chaude au crabe

Préparation : 20 minutes Cuisson : 10 minutes 200 g de spaghetti


600 g de chair de crabe en boîte, égouttée ou crabe frais Deux gros poivrons rouges, coupés en fines lanières

Deux cuillerées à café de zeste de citron finement râpé Trois c. à s. de parmesan frais râpé Deux c. à s. de ciboulette hachée

Une cuillerée à soupe de persil frais haché

1. Briser les spaghettis en deux et les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente.

2. Égoutter. 3. Mettre les spaghettis dans un grand saladier et incorporer l'huile et le beurre. 4. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. 5. Saupoudrer de poivre et servir chaud.


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PÂTES SUCRÉES

(pour rire)


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Macaroni à la cassonade Si, si, ça existe !!! Cette recette est tirée (hum) du livre "la cuisine du Nord et de la Picardie" aux Éditions DNP / La Voix du Nord, 1981.

Préparation : 2 minutes cuisson : 30 minutes

3 litres d'eau 1 pincée de sel

250 g de macaronis 150 g de beurre

200 g de cassonade. 1. Faire bouillir de l'eau à peine salée. 2. Tronçonner les macaronis en morceaux de 3 centimètres. 3. Les jeter dans l'eau à l'ébullition. 4. Laisser 5 minutes bouillir à grand feu. 5. Diminuer la flamme et laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que les

pâtes soient très molles. 6. Égoutter et rafraîchir. 7. Disposer dans le plat creux de service. 8. Faire fondre le beurre dans une petite casserole, 9. Saupoudrer les macaronis de cassonade, 10. Dès que le beurre commence à mousser, retirer du feu, verser sur les macaronis.

Les remuer dans le beurre et la cassonade comme on ferait d'une salade dans son assaisonnement afin qu'ils en soient tous imprégnés.

11. L'ensemble forme autour des pâtes une sorte d'enduit caramélisé. 12. Servir avec un bol de cassonade, ajoutée selon le goût de chacun


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Y A PAS QUE LES PÂTES


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GNOCCHI


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Gnocchi de pommes de terre traditionnels

Pour ce genre de gnocchi, il est important d'utiliser des pommes de terre farineuses, de préférence de vieilles pommes de terre à

bouillir, en raison de leur faible teneur en eau.

Traditionnellement, les pommes de terre sont cuites au four avec leur peau, ce qui les maintient sèches. Toutefois, comme cela demande du temps, on peut les cuire à la vapeur ou à l'eau.

Dans ce cas, veiller à ne pas trop les cuire afin qu'elles ne se

désagrègent pas et ne retiennent pas trop d'eau. Les égoutter soigneusement.

En cuisant des légumes destinés à entrer dans la composition de gnocchi, veiller à ce qu'ils ne soient pas trop imbibés d'eau, ce qui

demanderait un ajout de farine supplémentaire et rendrait la pâte trop lourde.

Travailler rapidement pour éviter que la pâte ne devienne

poisseuse ou trop molle.

Dans l'idéal, les gnocchis devraient être consommés aussi vite que possible et la sauce d'accompagnement devrait être prête avant

leur cuisson.

De nombreuses recettes de gnocchi incluent des œufs, afin de rendre la pâte plus facile à manipuler. Or, les œufs requièrent

également un supplément de farine, ce qui rend les gnocchis un peu plus durs.

1 kg de pommes de terre farineuses, non pelées 200 g environ de farine.

1. Piquer les pommes de terre à la fourchette sur toute leur surface et les passer à

four chaud (200 °C) pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. 2. Ne pas les envelopper de papier aluminium. 3. Quand elles sont suffisamment refroidies pour être manipulées, les peler et les

écraser dans un bol à la fourchette ou au presse-purée. 4. Ajouter trois quarts de la farine et la travailler peu à peu avec les mains.


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5. Quand une pâte grossière se forme, la transférer sur un plan de travail fariné et la pétrir doucement.

6. Incorporer le reste de la farine pendant le pétrissage, mais juste assez pour former une pâte molle et légère, qui ne colle pas aux doigts ni au plan de travail, mais qui reste humide au toucher.

7. Cesser de pétrir à ce moment-là. 8. Fariner légèrement le plan de travail ainsi que l'intérieur des dents d'une

fourchette. 9. Prendre une portion de pâte et la rouler à la main afin de former un long boudin

étroit, de l'épaisseur de l'annulaire. 10. Le découper en segments de 2 cm. 11. Déposer un segment sur les dents de la fourchette et appuyer avec le doigt, en

faisant rouler le gnocchi : il en résultera un gnocchi de forme concave, strié sur la face externe.

12. Former un creux au centre afin de faciliter la cuisson et de mieux retenir la sauce.

13. Continuer avec le reste de pâte. 14. Faire cuire les gnocchis, environ 20 à la fois, dans une grande casserole d'eau

bouillante salée. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent en surface, au bout de 2 à 3 minutes.

15. Les retirer à l'aide d'une écumoire et les réserver au chaud pendant la cuisson des autres gnocchis.

16. Les napper de sauce avant de servir.

Les gnocchis de pommes de terre peuvent être congelés avant le stade de la cuisson, jusqu'à deux mois.

Il convient de les faire d'abord congeler en une seule couche, sans

qu'ils se touchent, avant de les conserver dans un récipient hermétique.

Au moment de les utiliser, les plonger délicatement dans l'eau

bouillante sans les décongeler.


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Gnocchi sauce au Gorgonzola ou à la Fontina

Préparation : 10 minutes Cuisson : 15 minutes 200 g de fontina grossièrement râpé

125 ml de crème liquide 80 g de beurre

2 c. à s. de parmesan fraîchement râpé 400 g de gnocchi de pommes de terre frais

1. Réunir le fontina, la crème, le beurre et le parmesan et faire cuire le mélange 6 à

8 minutes au bain-marie, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le fromage fonde et que la sauce soit bien homogène et chaude.

2. A mi-cuisson de la sauce, faire cuire les gnocchis 2 minutes à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils remontent en surface.

3. Les égoutter à l'aide d'une écumoire et les napper de sauce. 4. On peut les garnir d'origan frais ou autres herbes aromatiques.


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Gnocchi aux herbes et à la sauce tomate

Préparation : 1 heure Cuisson : 30 minutes 500 g de pommes de terre farineuses, hachées

1 jaune d'œuf 3 c. à s. de parmesan râpé

3 c. à s. de fines herbes hachées (persil, basilic, ciboulette) 125 g de farine (maximum) 2 gousses d'ail, écrasées

1oignon, haché 4 tranches de bacon, grossièrement hachées

150 g de tomates séchées, grossièrement hachées 425 g de tomates pelées en boîte 1 c. à c.de sucre roux

2 cuillerées à café de vinaigre balsamique 1 c. à s. de basilic frais ciselé

Copeaux de parmesan, pour la garniture 1. Faire cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau jusqu'à ce qu'elles soient

juste tendres. Les égoutter, les laisser refroidir et les réduire en purée. 2. Transférer 250 ml de purée dans une terrine. 3. Ajouter le jaune d'œuf, le parmesan et les fines herbes, et bien mélanger. 4. Incorporer peu à peu de la farine pour former une pâte légèrement poisseuse. 5. La pétrir délicatement pendant 5 minutes, en rajoutant un peu de farine si

nécessaire, jusqu'à ce qu'elle soit homogène. 6. Diviser la pâte en quatre. 7. Sur un plan de travail fariné, rouler chaque partie en un long boudin de deux cm

d'épaisseur et découper des segments de 2,5 cm. 8. Travailler chacun d'entre eux en forme d'ovale et les rouler délicatement sur le

dos d'une fourchette farinée. 9. Les disposer sur une plaque de four légèrement farinée et couvrir jusqu'au

moment de les utiliser. 10. Chauffer 1 c. à s. d’huile d'olive dans une grande poêle et faire revenir l'ail et

l'oignon 5 minutes à feu moyen. 11. Ajouter le bacon et prolonger la cuisson de minutes en remuant de temps en

temps, jusqu'à ce que le bacon soit bien doré. 12. Incorporer les tomates séchées, les tomates en boîte, le sucre et le vinaigre. 13. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes, jusqu'à

épaississement. 14. Incorporer le basilic juste avant de servir. 15. Cuire les gnocchis 2 minutes à l'eau bouillante salée, en plusieurs fois, jusqu'à ce

qu'ils remontent en surface. 16. Les égoutter et les napper de sauce à la tomate et de copeaux de parmesan.


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Gnocchi à la carotte et à la feta


I kg de carottes, coupées en gros morceaux 200 g de fêta, émiettée

280 g de farine 1 pincée de muscade moulue 1 pincée de garam massala

1 œuf, légèrement battu Sauce crémeuse à la menthe

30 g de beurre 2 gousses d'ail, écrasées

2 oignons nouveaux, émincés 250 ml de crème liquide

2 c. à s. de menthe fraîche hachée

1. Cuire les carottes à l'eau, à la vapeur ou au micro-ondes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

2. Les égoutter et les laisser refroidir légèrement avant de les transférer dans un mixeur.

3. Mixer les carottes et la fêta jusqu'à obtention d'un mélange homogène. 4. Transférer la préparation dans une terrine. 5. Incorporer la farine tamisée, les épices et l'œuf; bien mélanger jusqu'à obtention

d'une pâte molle. 6. Fariner légèrement vos doigts et façonner de petits cercles plats avec la

préparation. 7. Sauce crémeuse à la menthe : faire fondre le beurre dans une poêle et faire

revenir l'ail et l'oignon nouveau 3 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que l'ail soit tendre et doré.

8. Ajouter la crème, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 3 minutes, jusqu'à ce que la crème ait légèrement épaissi.

9. Retirer du feu, incorporer la menthe et en napper les gnocchis. 10. Cuire les gnocchis 2 minutes à l'eau bouillante salée, en plusieurs fois, jusqu'à

ce qu'ils remontent en surface. 11. Les transférer dans les assiettes préalablement chauffées à l'aide d'une

écumoire.

NOTE : ces gnocchis ne sont pas aussi fermes que dans d'autres recettes. Veiller à travailler la pâte sur un plan de travail fariné et à bien fariner vos doigts en façonnant les gnocchis.


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Gnocchi d'épinards et de ricotta

Préparation : 45 minutes + I heure de réfrigération Cuisson : 30 minutes

4 tranches de pain de mie 125 ml de lait

500 g d'épinards surgelés, décongelés 250 g de ricotta

2 œufs 50 g de parmesan, fraîchement râpé + quelques copeaux pour la garniture

1. Retirer la croûte du pain et le tremper dans le lait, dans une assiette creuse,

pendant 10 minutes. 2. Le presser pour extraire l'excédent de lait, puis presser les épinards pour en ôter

l'eau. 3. Dans un saladier, réunir le pain, les épinards, la ricotta, les œufs, le parmesan, du

sel et du poivre. 4. Bien mélanger à l'aide d'une fourchette. 5. Couvrir et réfrigérer 1 heure. 6. Fariner légèrement vos doigts et rouler des cuillerées de préparation en petites

boulettes plates. 7. Les faire cuire 2 minutes à l'eau bouillante salée, en plusieurs fois, jusqu'à ce

qu'elles remontent en surface. 8. Transférer dans les assiettes et les napper de beurre fondu. 9. Garnir de copeaux de parmesan.


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Gnocchi au poivron et au fromage de chèvre

Préparation : I heure Cuisson : 40 minutes

Un gros poivron rouge 500 g de patates douces orange (kumera), hachées

500 g de pommes de terre farineuses, hachées Une cuillerée à soupe de sambal œlek

Une cuillerée à soupe de zeste d'orange râpé 340 g de farine

Deux œufs, légèrement battus 500 ml de sauce pour pâtes, toute prête

100 g de fromage de chèvre 2 c. à s. de basilic frais finement ciselé

1. Partager le poivron en deux et éliminer les graines et les membranes. 2. Le passer 8 minutes au gril chaud, côté peau en haut, jusqu'à ce que la peau

cloque et noircisse. 3. Retirer du gril et couvrir d'un torchon humide. 4. Lorsqu'il est refroidi, le peler et le passer au mixeur jusqu'à obtention d'une purée

lisse. 5. Cuire les patates douces et les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau, jusqu'à

ce qu'elles soient très tendres. 6. Bien égoutter, transférer dans une grande jatte et les réduire en purée. 7. Laisser refroidir légèrement. 8. Ajouter la purée de poivron, le sambal œlek, le zeste d'orange, la farine et les

œufs. 9. Bien mélanger jusqu'à obtention d'une pâte molle.

10. Après vous être fariné les mains, rouler des cuillerées de préparation en petites boules ovales.

11. Strier une face en les pressant sur le dos d'une fourchette farinée. 12. Cuire les gnocchis 2 minutes à l'eau bouillante salée, en plusieurs fois, jusqu'à

ce qu'ils remontent en surface. 13. Les retirer à l'aide d'une écumoire et les répartir dans les assiettes chauffées. 14. Les napper de sauce pour pâtes réchauffée et garnir de chèvre émiettée et de

basilic ciselé.


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RAVIOLES En 1807, la raviole est définie dans un dictionnaire de patois romanais comme une « boulette», vers 1870, c'est une « petite boulette de farine et de fromage à la mode du pays ». La popularité de ce plat en pays de Romans et dans le Royans est confirmée dès le XIXe, puisque la tradition orale a laissé ce refrain chantonné près de St-Marcellin : «Pia, piarven gota, Y a d'raviole, Piar, piar vend gota, Va d'raviole den le plaça ». A la fin du XIXe, la fabrication de ces ravioles jusqu'alors familiale, comme le confirme le refrain ci-dessus, est abandonnée à des spécialistes : les ravioleuses. Ce nouveau comportement apparaît certainement au milieu du XIXe. La consommation des ravioles diminue et se limite alors aux dimanches, aux jours de fêtes, aux grands travaux agricole : « à Rencurel, dans le Vercors lorsque les fenaisons sont finies, on fait un grand repas au cour duquel on mange des ravioles, plat local très apprécié ». La ravioleuse se déplace de maison en maison, de ferme en ferme. En un après-midi, elle peut aligner une vingtaine de grosse (144 ravioles) dans une corbeille (la gavagne). Cette manière de compter, utilisant le système duo-décimal, est antérieure à la diffusion du système décimal, dans la première moitié du XIXe, cette constatation confirme l'ancienneté de ce plat en pays de Romans. A Romans, les ravioles sont aussi consommées le lundi, jour « sacré » et férié pour les ouvriers du cuir qui honorent « Saint Lundi » et se retrouvent dans les cafés. La Mère Maury, qui tient l'un de ces cafés, acquiert une belle renommée à la fin du XIXe et proposant des ravioles à ses clients.


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Ravioles traditionnelles

En plat principal : 3 à 4 plaques par personne. En accompagnement d'une viande ou d'un poisson: 1 à 2 plaques

par personne.

1. Porter à ébullition 2 litres d’eau avec de la matière grasse (beurre, huile ou bouillon cube de volaille).

2. Plonger les plaques entières de ravioles en maintenant l’angle de leur papier de protection hors de l’eau.

3. Secouer légèrement et retirer le papier. 4. Remuer délicatement avec une écumoire à ravioles afin de détacher les carrés. 5. Laisser frémir une minute et ramasser les ravioles à la surface de l’eau à l’aide de

l’écumoire. 6. Les ravioles sont très fragiles, ne pas les égoutter dans une passoire. 7. Les déposer immédiatement dans un plat chaud ou les servir directement dans

les assiettes. 8. Les accommoder à votre goût : les napper de crème fraîche tiède ou de fromage

râpé.

Ne jamais laisser bouillir les ravioles.


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RIZOTTO


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La Cuisson du Risotto traditionnel Pour la cuisson du risotto il faut appliquer les règles suivantes : • Le riz doit être du riz italien de la qualité carnaroli (la rolls), vialone nano ou arborio. Ces riz ronds sont riches en amidon, ils absorbent bien les liquides et restent fermes sous la dent. Comptez environ 70 g par personne. Ce ne doit pas être du riz précuit, du basmati ou parfumé, parce que ces qualités ne supportent pas une cuisson de 16 à 18 mn. • Du bouillon de viande ou de légume : de préférence fait maison. Sinon, achetez du bouillon bio (sans exhausteur de goût), en cube ou en poudre. Comptez 3 volumes de bouillon pour 1 volume de riz. Le vin est facultatif. • La quantité de beurre doit être d'environ 1/5 du poids du riz, tandis que la garniture aromatique : oignon ou échalote, doit être 1/10, c'est à dire que pour 400 g. de riz il faut 80 g. de beurre et 40 g. d'oignon (ou échalote) ; • La garniture aromatique : oignon ou échalote doit fondre doucement dans le beurre sans brûler, sinon le goût sera fortement altéré ; • Le riz doit être ajouté à la garniture aromatique dès que l'oignon a perdu son eau, l'amidon superficiel du riz doit se caraméliser à feu vif mais sans brûler, cela va permettre de maintenir presque inaltérées ses qualités ; • Dès que le riz aura pris un aspect transparent, ajouter un peu de vin blanc ou rouge (dépend de la recette), pour lui donner de l'acidité, nécessaire pour développer son goût ; • Lorsque le vin est bien réduit, arroser le riz d'un bouillon léger : légumes, viande ou poisson, aussi par du Champagne, et il faut l'ajouter bouillonnant jusqu'au niveau du riz. • Le temps de cuisson est de 15 à 18 mn environ, à feu doux, sans couvercle; le riz ne doit pas être trop remué pour éviter de le casser. • Veillez à la cuisson du riz. Ne pas le laisser coller. Le riz doit toujours être couvert de bouillon, afin qu'il l'absorbe, reste crémeux et ne sèche pas. Veillez également à ajouter le parmesan à la dernière minute, en fin de cuisson. • Ne pas le mettre à feu vif car il cuirait à l'extérieur mais non à l'intérieur. • Il faut respecter la cuisson du risotto c'est à dire "al dente", qui doit rester ferme aux dents, il doit être aussi crémeux (ni sec ni liquide). • À la moitié de la cuisson (7 à 8 mn environ) ajouter la garniture du risotto : celle ci peut être de la viande, du poisson, des crustacés, des champignons ou légumes


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demi-cuits ou crus. Si le bouillon a été complètement absorbé par le riz, il faut en ajouter encore. • Une minute avant la fin de la cuisson, hors du feu, ajouter un peu de beurre et le parmesan - si prévu - et laisser reposer pendant quelques minutes, opération qu'en Italie on appelle "mantecatura" du riz. • Utilisez une sauteuse à fond épais munie d'un couvercle, une cuillère en bois, une autre casserole pour le bouillon, une louche pour le verser et une râpe à parmesan. • Si vous êtes pressé, après avoir fait revenir le riz dans la matière grasse et l'oignon, versez le bouillon en une seule fois et laissez cuire 15 minutes le riz à feu très doux, à couvert et sans mélanger. Le résultat n'est pas mal, mais quand même différent du vrai risotto.

Au printemps, risotto primavera, aux asperges vertes, petits pois et artichauts violets, ou risotto aux fraises, langoustines et gingembre.

En été, risotto aux poivrons, tomates fraîches et basilic, aux

courgettes et filets de rougets, au melon et citron, à l'encre de seiches, aux fruits de mer.

À l'automne, risotto aux champignons des bois, à la purée de truffe blanche, au potimarron, à la betterave, aux noix de Saint-Jacques et safran, à la scamorzo fumé (fromage), roquette et noix fraîches,

aux foies de poulet et oignons rouges.

En hiver, risotto à la trévise (radicchio tardif), aux poireaux et saucisse fraîches, au chou frisé et speck (jambon fumé), au mont-d'or

et noisettes grillées, au safran à la milanaise, au gorgonzola, mascarpone et poires, aux pommes de terre, pancetta et romarin.


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Risotto à la milanaise

500 g de riz à grain rond Un petit oignon haché menu

40g de moelle de bœuf 75 g de beurre

15 cl de vin blanc sec 125 cl de bouillon

Une pincée de safran en poudre mélangé avec 2 c. à s. de bouillon 100 g de parmesan râpé

1. Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon ainsi que la moelle de bœuf dans la moitié de beurre jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et la moelle bien dorée.

2. Incorporez le riz et, au bout de quelques minutes, versez le vin et 15 cl de

bouillon puis ajoutez le safran. 3. Laissez cuire à feu doux en remuant doucement et lorsque le liquide est

presque entièrement absorbé, ajoutez du bouillon par petites quantités au fur et à mesure qu'il est absorbé, sans cesser de remuer.

4. Lorsque le riz est juste tendre, retirez la sauteuse du feu et incorporez le reste de

beurre puis du parmesan. 5. Servez en présentant du parmesan à part.


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Risotto aux cèpes et safran

400 g de riz carnaroli 50 g de cèpes sèches

2 pincées de pistils de safran 1,5 litre de bouillon de viande

80 g d'échalotes 3 c. à s. d'huile d'olive 10 cl de vin blanc sec 20 g + 60 g de beurre

60 g de parmesan Sel, poivre

1. Faites infuser le safran dans 20 cl de bouillon chaud. 2. Faites tremper les cèpes au moins 30 minutes dans un bol d'eau tiède (changez

l'eau une fois). 3. Hachez-les grossièrement, filtrez l'eau de trempage et ajoutez-la au bouillon. 4. Dans une casserole, faites chauffer l'huile avec 20 g de beurre et faites revenir à

feu doux les échalotes hachées. 5. Au bout de 3 minutes, ajoutez les cèpes. 6. Mélangez 30 secondes et versez le riz. 7. Continuez de remuer 2 minutes à feu vif puis mouillez avec le vin. 8. Laissez évaporer avant de verser le bouillon chaud louche par louche, jusqu'à ce

qu'il soit presque absorbé. 9. Quand le risotto est presque cuit, ajoutez le safran avec le bouillon 10. Rectifiez l'assaisonnement avant d'incorporer hors du feu le reste du beurre et le

parmesan râpé. 11. Couvrez et attendez 2 minutes avant de servir. En automne, vous pouvez aménager la recette en utilisant des cèpes

frais (comptez 100 g par personne)


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Risotto aux poivrons rouges (risotto con peperoni rossi)

Temps de préparation : 15 mn, Temps de cuisson : 40 mn environ

320 g. de riz long, (pas basmati, mais vialone ou carnaroli), 2 poivrons rouges doux coupés en petits dés,

60-70 g. de beurre, Une échalote moyenne finement émincée (environ 30g.),

1,5 litres de bouillon de légume (préparé avec un petit oignon, un morceau de céleri, une petite carotte et une tomate),

1/2 de vin blanc sec, 2 c. à s. de parmesan vieilli râpé,

Sel fin, 1 cuiller à soupe de persil haché.

1. Porter le bouillon de légumes à ébullition et l'y maintenir. 2. Faire fondre doucement le beurre (moins d'une cuiller à café) dans une casserole. 3. Ajouter l'échalote et la faire revenir doucement - mettre un couvercle - pendant 10

mn. 4. Jeter le riz, augmenter le feu, faire bien caraméliser le riz mais sans le brûler. 5. Verser le vin blanc, laisser réduire pendant 5mn 6. Ajouter les poivrons et couvrir à niveau avec le bouillon, en mélangeant peu et

doucement pour éviter de casser les grains. 7. Si le bouillon a été absorbé par le riz, en ajouter encore et assaisonner

légèrement avec du sel. 8. Continuer de la même façon jusqu'à la cuisson totale du riz (18 mn environ),

lequel doit rester "al dente" mais pas sec. 9. Si cela arrive ajouter un peu de bouillon, parce que le "risotto" doit être crémeux,

"all'onda". 10. Hors du feu ajouter le reste du beurre et le parmesan, mélanger et laisser reposer

couvert pendant quelques minutes (c'est la "mantecatura"). 11. Saupoudrer de persil haché et servir.


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Risotto au poulet et légumes (alla Sbirraglia)

400 g de riz vialone nano 4 cuisses de poulet 2 oignons moyens

2 carottes moyennes 2 branches de céleri des feuilles de sauge 15 cl de vin blanc sec

1,5 litre de bouillon de légumes 2 c. à s. d'huile d'olive

20 g + 60 g beurre 60 g de parmesan sel

1. Retirez la peau des cuisses de poulet et faites-les pocher 15 minutes dans le

bouillon de légumes. 2. Ensuite laissez-les refroidir. 3. Détachez la chair de l'os du poulet et faites-en des petits morceaux. 4. Réservez. 5. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile avec 20 g de beurre et faites revenir à

feu doux pendant 5 minutes les oignons, les carottes et le céleri, le tout finement haché.

6. Ajoutez le riz et mélangez-le à feu vif pendant 2 minutes. 7. Mouillez avec le vin, laissez évaporer puis versez une première louche de

bouillon très chaud. 8. Mélangez bien. 9. Ajoutez le poulet et les feuilles de sauge. 10. Continuez la cuisson pendant 15 minutes à feu moyen, en versant du bouillon

chaud dès que la louche précédente est presque absorbée. 11. Remuez souvent. 12. Rectifiez l'assaisonnement. 13. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre et le parmesan râpé. 14. Couvrez et laissez reposer 2 minutes. 15. Servez all'onda, c'est-à-dire fluide.


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Risotto sauté (Risotto al salto)

C'est l'une des différentes façons d'accommoder un reste de risotto à la milanaise Comme le risotto sauté est souvent considéré comme meilleur que celui qui vient

d'être fait, préparez-en toujours plus qu'il n'en faut.

Pour 8 personnes 1 kg de reste de risotto à la milanaise

50 à 100 g de beurre coupé en noisettes

1. Beurrez un morceau de papier sulfurisé sur lequel vous moulez le risotto en huit petites galettes.

2. Dans une poêle à fond épais, faites chauffer 15 g de beurre. 3. Mettez une galette dans la poêle sans la casser et faites-la cuire en secouant la

poêle, pour qu'elle n'attache pas, jusqu'à ce qu'une croûte se forme dessous. 4. Renversez la galette sur une assiette et remettez-la dans la poêle pour cuire

l'autre face. 5. Faites sauter ainsi les galettes une par une, en ajoutant du beurre si besoin est. 6. Servez immédiatement.


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Risotto de chanterelles

400g de riz à grain rond 500g de chanterelles

Trois oignons émincés Une gousse d'ail pilée 3 c. à s. d'huile d'olive

Paprika 100 g de beurre

2 carottes râpées Sel et poivre

Safran en poudre Fond de volaille ou bouillon de viande 60 g de parmesan ou de gruyère râpé

2 c. à s. de persil, estragon, cerfeuil, ciboulette

1. Faites cuire les champignons 12 minutes à feu doux, dans une sauteuse couverte, avec un hachis fait d'un oignon blanc et d'une gousse d'ail précédemment revenus à l'huile avec une pincée de paprika doux.

2. Tenez au chaud la sauteuse couverte.

3. Dans une cocotte, faites chauffer 40 g de beurre, et, en remuant sans cesse, ajoutez le reste des oignons hachés.

4. Versez-y le riz et continuez à tourner jusqu'à ce que celui-ci ait pris une légère

teinte dorée.

5. Ajoutez les carottes, mélangez 1 minute et versez les champignons dans la cocotte.

6. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de safran et mouillez avec le bouillon (à peu

près deux fois le volume de riz).

7. Couvrez la cocotte et mettez-la au four moyen (préchauffé à 180°, 4 au thermostat) pendant 20 minutes, sans plus toucher au riz.

8. Retirez du four et ajoutez doucement le reste de beurre, le hachis de fines

herbes (persil, estragon, cerfeuil, ciboulette) et le fromage râpé.

9. Faites cuire sans couvercle encore 5 minutes, mélangez et servez très chaud.


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Risotto à l'encre de seiche (Risotto al nero di seppie)

Pour 6 personnes

600 g de riz à grain rond Seiches nettoyées et coupées en lanières, une poche à encre réservée

25 cl de vin blanc sec Une gousse d'ail hachée

Un oignon haché 2 feuilles de laurier 10 cl d'huile d'olive

150 cl de fumet de poisson bouillant 150 cl environ Sel et poivre Persil haché

100 g de beurre coupé en noisettes 75 g de parmesan râpé 2 c. à s. de persil haché

1. Dans une casserole, diluez l'encre de seiche avec la moitié du vin. 2. Faites revenir doucement l'ail et les feuilles de laurier dans la moitié d'huile,

jusqu'à ce que l'ail ait blondi. 3. Enlevez les feuilles de laurier et hachez-les. 4. Réglez ensuite sur feu modéré, ajoutez les lanières de seiche et, au bout de

quelques minutes, versez l'encre et les feuilles de laurier. 5. Baissez le feu et faites cuire 15 minutes à découvert. 6. Pendant ce temps, préparez le risotto. 7. Faites fondre doucement l'oignon dans le reste d'huile. 8. Ajoutez le riz et laissez cuire à feu modéré sans cesser de remuer avec une

cuillère en bois. 9. Ajoutez le reste de vin, laissez réduire, puis versez un peu de fumet de poisson

bouillant. 10. Laissez frémir en remuant de temps en temps pendant 15 minutes environ,

jusqu'à ce que le riz soit presque cuit, en ajoutant du fumet si besoin est. 11. Ajoutez la seiche, salez et poivrez, remuez et poursuivez la cuisson à découvert 20

minutes environ. 12. Parsemez de persil, de noisettes de beurre et de parmesan et mélangez le

tout.

ASTUCES Si la seiche est fraîche, l'encre sera liquide et s'échappera de la poche

lorsque vous la briserez.


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Si elle est gelée, l'encre sera solidifiée et, après l'avoir extraite de la poche, vous devrez la faire dissoudre dans une cuillerée à soupe de

liquide bouillant (eau, bouillon ou vin).

Préparez le bouillon de poisson en faisant bouillir dans 2 litres d'eau 1 kg de tête, arêtes et parures de poisson rincées et

grossièrement hachées, un oignon, une carotte, un poireau, un brin de céleri et un bouquet garni.

Salez et laissez frémir jusqu'à ce que l'ébullition reprenne.

Écumez complètement puis baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes. Égouttez le fond.


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Risotto aux truffes

Pour apprécier pleinement la saveur et le parfum de la truffe, il faut la servir en accompagnement de plats très simples. En fait, la truffe s'accorde parfaitement avec

un riz simplement cuit à l'eau et assaisonné au beurre et au fromage. Mais si l'on préfère le risotto, en voici la recette:

400 g de riz à grain rond Une truffe blanche coupée en lamelles

Un oignon 90 g de beurre

90g Sel et poivre

10 cl de vin blanc 150 cl de bouillon de viande

75g de parmesan ou gruyère râpés

1. Hachez très finement l'oignon et faites-le revenir dans une sauteuse avec les trois quart du beurre.

2. Ajoutez le riz, laissez-le prendre couleur quelques minutes, salez, poivrez,

augmentez le feu et versez le vin.

3. Mélangez en laissant évaporer le vin.

4. Ajoutez le bouillon chaud, petit à petit, à la louche et sans cesser de mélanger.

5. Au bout de 15 minutes, le risotto est cuit.

6. Éteignez le feu et rajoutez le fromage râpé et le reste de beurre.

7. Mêlez encore et servez le risotto recouvert de lamelles de truffes.


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Risotto aux cèpes Vous pouvez réaliser une variante en remplaçant le riz par des pâtes

fraîches. Nous y revoilà !!!

10 minutes + 22 minutes de cuisson

400 g de riz 40 g et une noix de beurre

1 oignon blanc de taille moyenne émincé finement 1,5 litres de bouillon de volaille

1 dl de vin blanc sec 500 g de cèpes de bordeaux

2 belles aubergines coupées en dés 3 brins de persil haché

10 feuilles de basilic finement ciselées 70 g de parmesan reggiano fraîchement râpé

Fleur de sel de Guérande Huile d'olive

Poivre du moulin Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, afin qu'ils prennent une couleur dorée. Mettre le riz et faire revenir à feu doux, tout en mélangeant pendant 20 secondes. 1. Mouiller avec le vin blanc et faire revenir à feu doux, en mélangeant pendant 1

minute. 2. Assaisonner avec le poivre du moulin et la fleur de sel.

3. Ajouter le bouillon de volaille petit à petit, sans jamais arrêter de mélanger

pendant 10 minutes. 4. Incorporer les cèpes émincés, puis mélanger pendant 5 minutes. 5. Ajouter les aubergines coupées en dés et mélanger pendant 5 minutes. 6. Au dernier moment, incorporer le persil et le basilic, puis ajouter le beurre et le

parmesan tout en mélangeant énergiquement pendant 1 minute.


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Risotto parfumé tellement simple

Préparation : 10 min, cuisson : 25 min

250 g de riz 2 échalotes

1 dose de safran en poudre 10 g de margarine

2 c. à s. d’huile d'olive Persil Poivre

1. Pelez et hachez les échalotes. 2. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et versez-y les échalotes et le riz. 3. Faites cuire à feu doux pendant 5 min en remuant bien avec une spatule, jusqu'à

ce que le riz soit translucide. 4. Arrosez de 1,25 l d'eau et mettez la dose de safran. 5. Mélangez bien, couvrez et laissez le riz absorber toute l'eau. 6. Comptez environ 15 à 20 min. 7. Puis une fois le riz cuit, ajoutez la margarine pour éviter qu'il ne soit collant. 8. Poivrez selon vos goûts. 9. Versez dans un plat et saupoudrez de persil. 10. Servez, c'est prêt !


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RIZ


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Riz aux petits pois (Risi e bisi) Le riz aux petits pois, spécialité vénitienne, ne se cuit pas tout à fait de la même manière que le risotto habituel car sa consistance doit être plus liquide ; il ne faut pas trop le remuer pour ne pas écraser les petits pois. Comme on le mange cependant avec une fourchette et non à la cuillère, il ne doit pas être trop humide. Pour que le plat

soit moins riche, vous pouvez remplacer le fond par de l'eau légèrement salée : le riz sera ainsi plus digeste et conviendra aux

estomacs délicats.

400g de riz à grain rond 1kg de petits pois écossés

Un petit oignon haché 40g de beurre

60g de jambon haché comportant autant de gras que de maigre 175 cl de fond de volaille ou bouillon de viande

Parmesan râpé

1. Faites revenir l'oignon dans 15 g de beurre environ.

2. Incorporez le jambon haché, faites-le fondre légèrement puis ajoutez les petits pois.

3. Quand ces derniers sont imprégnés de beurre, versez une grande tasse de fond

chaud et, dès qu'il commence à bouillir, ajoutez le riz.

4. Continuez à arroser de fond chaud, 60 cl environ, et laissez cuire lentement sans remuer.

5. Ajoutez-en avant qu'il ne soit complètement absorbé.

6. Lorsque le riz est cuit, incorporez le beurre restant et autant de parmesan.

7. Servez en présentant du parmesan à part.


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Riz au four de Mamie

500 g de riz 500 g de bœuf haché

500 g de chair à saucisse 5 œufs

300 g de parmesan 150 g de beurre

Sel, Poivre 1. Faire revenir le bœuf et la chair à saucisse dans un fait-tout sans matière grasse 2. Faire cuire le riz, l'égoutter. 3. Mélanger le riz avec la viande 4. Rajouter 3 œufs 5. Mélanger le tout avec le parmesan 6. Poivrer largement, surveiller le sel 7. Disposer dans un plat qui va au four 8. Battre 2 œufs en neige, incorporer le jaune, et le disposer sur le dessus pour

gratiner 9. Faire gratiner 10. Servir en pensant à Mamie.


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Riz sauté (Fried Rice)

600g de riz cuit à l'eau 1 jour à l'avance 60 g de filet de bœuf réfrigéré

1/4 gousse d'ail pilée 1/2 c. à c.de farine de mais

1/2 c. à c.de sucre Deux c. à s. de sauce de soja Cinq c. à s. d’huile végétale

Deux racines de gingembre pelées et coupées en julienne Un poivron vert épépiné et coupé en julienne Quatre tranches de jambon coupées en dés

Six œufs Sel et poivre

Deux à quatre c. à s. de persil ou feuilles de coriandre hachés Six Ciboules émincées

Deux tranches de lard maigre fumé coupées en dés Sel et poivre

1. Coupez le bœuf en lamelles et mélangez-les avec l'ail, du sel et du poivre, la

farine, le sucre, 1 c. à s. de sauce de soja et 2 c. à s. d'huile. Laissez mariner.

2. Dans une grande sauteuse, faites chauffer le reste et laissez-y revenir le

gingembre et le poivron avec un peu de sel et de poivre pendant 1 minute. 3. Séparez les grains avec vos doigts et mettez-le dans la sauteuse. Quand il est

chaud et que les grains sont détachés, faites un puit au centre et mettez-y le lard, les ciboules et le jambon.

4. Faites-les revenir quelques minutes puis mélangez le tout intimement. 5. Reformez un puits au centre, ajoutez-y le bœuf, faites sauter pendant 30

secondes puis incorporez 2 c. à s. de persil ou de feuilles de coriandre. 6. Laissez encore revenir 30 secondes et mélangez bien. 7. Creusez encore un puits au centre, mettez-y les œufs à frire jusqu'à ce qu'ils

consistance d'œuf brouillés baveux puis mélangez-les au riz. 8. Agrémentez avec le reste de sauce de soja. 9. Dressez sur un plat de service chaud et garnissez du reste de persil ou de feuilles

de coriandre, si vous le désirez.


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Boulettes de kefta au riz La kefta est de la viande d'agneau ou de bœuf hachée menu et épicée. Les Nord-Africains la pilent dans un mortier, mais on peut aussi la passer deux fois au hachoir et la mélanger avec une c. à c.de cannelle en poudre, une de paprika et une de coriandre. On peut se procurer de la kefta toute prête dans les boucheries arabes.

500 g de kefta 200 g de riz glacé 150g de beurre Deux oignons

Une bonne pincée de safran Une c. à c.de poivre

Trois c. à s. de persil haché Huit c. à s. de jus de citron

1. Bien laver puis égoutter le riz. 2. Le mélanger à la viande. 3. Former 20 petites boulettes. 4. Faire fondre le beurre dans la cocotte (à feu modéré) et y jeter les boulettes à

mesure que vous les aurez façonnées. 5. Ajouter les oignons finement hachés, le safran, le poivre, mouiller avec deux

verres et demi d'eau et faire cuire sur feu modéré, cocotte fermée (pendant 40 minutes).

6. Remuer de temps en temps. 7. Lorsque le riz est cuit, ajouter le persil haché ainsi que le jus de citron. 8. Laisser encore frémir quelques minutes puis retirer avant que la sauce

épaississe. 9. Dans le cas où vous auriez préparé cette kefta à l'avance et sauce se soit épaissie

en refroidissant, ajouter un peu d'eau moment de réchauffer. 10. Servir très chaud.


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Paella à la valencienne (Paella Valenciana)

Pour préparer les moules, ébarbez-les et grattez les excroissances de la coquille avec un couteau pointu, puis faites-les tremper pendant 3 heures environ dans de l'eau froide salée pour leur faire rendre le sable et la terre qu'elles ont absorbés, en renouvelant l'eau dès qu'elle devient boueuse. Jetez les moules qui sont ouvertes.

Vous pouvez remplacer les crevettes crues par des crevettes cuites que vous ajouterez 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Pour 8 personnes 600 g de riz

8 c. à s. d'huile d'olive 1 kg de poulet coupé en morceaux

Sel 200 g de porc maigre haché

200 g de calmar haché 100 g d'oignon haché

Un piment rouge grillé, pelé, épépiné et haché 300 g de tomates pelées, épépinées et hachées

200 g de moules vivantes 200 g de chorizo ou autre saucisson épicé coupés en morceaux

60 cl d'eau bouillante 200 g de crevettes crues

100 g de petits haricots verts 200 g de petits pois écossés blanchis 5 minutes dans de l'eau salée

4 gousses d'ail 1 pincée de safran en poudre

1. Dans une cocotte contenant 2 c. à s. d'huile, faites revenir le poulet et salez. 2. Quand il est à moitié cuit, au bout de 10 minutes environ, ajoutez le porc et le

calmar. 3. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes. 4. Ajoutez l'oignon et le piment et, quand ils commencent à prendre couleur, les

tomates. 5. Faites mijoter à découvert pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que les

tomates aient réduit en pulpe. 6. Ajoutez les moules et le chorizo, couvrez et laissez cuire 2 ou 3 minutes, jusqu'à

ce que les moules soient ouvertes. 7. Enlevez du feu. 8. Dans un plat à paella ou une grande poêle, faites chauffer 4 c. à s. d'huile. 9. Quand elle commence à fumer, ajoutez le riz et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il

commence à dorer. 10. Ajoutez ensuite le contenu de la cocotte, remuez et mouillez avec l'eau bouillante. 11. Ajoutez les crevettes crues, les haricots verts et les petits pois. 12. Pilez l'ail avec le safran, délayez avec 2 c. à s. d'huile et versez le tout dans la

paella. 13. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes. 14. Laissez reposer 5 minutes et servez dans le plat de cuisson.


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Croquettes de riz frites

400 g de riz rond Un oignon émincé 100 g de beurre

60 cl de bouillon de viande 60 g de parmesan râpé

2 œufs battus 30 g de champignons séchés mis à tremper pendant au moins 2 heures, dans de

l'eau chaude renouvelée 3 fois, égouttés et émincés 100 g de viande maigre coupée en dés 100 g de foies de volaille coupé en dés

100 g de jambon cru coupé en dés 60 g de chapelure

Huile de friture Sel et poivre

1. Faites revenir la moitié de l'oignon dans 30g de beurre. 2. Ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce que les grains soient uniformément enduits de

beurre. 3. Mouillez progressivement avec 30 cl de bouillon chaud. 4. Couvrez et faites cuire à feu modéré pendant 15 minutes environ. 5. Quelques minutes avant fin, ajoutez le parmesan et 40 g de beurre. 6. Remuez vigoureusement, enlevez du feu et ajoutez l'œuf battu. 7. Laissez refroidir. 8. Faites revenir le reste d'oignon dans le reste de beurre. 9. Ajoutez les champignons, laissez-les mijoter quelques minutes, puis ajoutez les

dés de viande. 10. Mouillez avec la moitié du reste de bouillon, salez et poivrez légèrement et

couvrez, laissez cuire 20 minutes au moins, jusqu'à ce que tout le liquide ait réduit à la consistance d'une sauce épaisse, en remuant de temps en temps et en ajoutant jusqu'à 15 cl de bouillon si le liquide s'évapore avant la fin de la cuisson.

11. Laissez refroidir. 12. Moulez le riz cuit en six boules ou cylindres. Évidez-les légèrement et remplissez

la cavité de préparation à la viande. Refermez avec les grains que vous avez enlevés en évidant.

13. Roulez les croquettes obtenues dans la chapelure et faites-les rapidement frire dans l'huile chaude pendant une minute environ, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez aussitôt.

14. Vous pouvez cuire séparément le veau, les foies de volaille et le jambon et farcir chaque croquette différemment pour surprendre les papilles gustatives de vos convives.


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Riz frit à la mode de Yangzhou Préparation et cuisson : 35 mn

200 g de riz cuit et froid

100 g de crevettes décortiquées 100 g de jambon ou de porc cuit

50 g de poussés de bambou en boite ou de carottes 50 g de petits pois ou 1 poivron vert 3 ou 4 champignons chinois séchés

ou 50 g de petits champignons de couche frais 2 oignons nouveaux

2 ou 3 œufs 1,5 c. à s. de sauce de soja légère

3 c. à s. d'huile 1/2 c. à c.de sel

1. Plongez les champignons séchés dans un bol d'eau tiède et laissez-les tremper

pendant 20 mn. 2. Si vous utilisez des champignons frais, coupez la partie sableuse du pied, lavez-

les et coupez les plus gros en deux. 3. Ôtez le gras du jambon ou du porc. 4. Égouttez les pousses de bambou ou grattez les carottes et lavez-les. Si vous

utilisez un poivron, évidez-le et rincez-le. 5. Coupez jambon ou porc, pousses de bambou ou carottes et poivron en tout petits

carrés. 6. Épluchez les oignons, lavez-les et hachez-les menu. 7. Cassez les œufs dans une jatte, ajoutez-y 1 pincée de sel et la moitié des

oignons, puis battez-les légèrement à la fourchette. 8. Faites chauffer un wok ou une poêle et versez-y 1 cuillerée à soupe d'huile, puis

lorsque celle-ci est chaude, versez-y les œufs battus. 9. Mélangez pour obtenir des œufs brouillés et retirez ces derniers du récipient. 10. Lorsque les champignons chinois sont bien gonflés, égouttez-les en les pressant

entre vos doigts, retirez-en le pied dur et coupez-les en petits carrés. 11. Faites chauffer le reste d'huile dans le même wok ou la même poêle et faites-y

revenir les crevettes, le jambon ou le porc, les pousses de bambou ou les carottes, les petits pois ou le poivron, les champignons et les oignons pendant quelques secondes.

12. Ajoutez la sauce de soja, le reste de sel, le riz (en l'égrenant à la fourchette) et les œufs brouillés (en les écrasant à la fourchette pour les réduire en miettes).

13. Parsemez le tout d'oignon haché et servez immédiatement sur un plat chaud.


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Riz au poisson à la tunisienne

Vous pouvez utiliser le poisson de votre choix: ange de mer, bonite, coryphène, denté, espadon, liche, limon, loup, maigre, violon, thon ou autre.

300 g de riz Sel et poivre

750g de poisson écaillé et vidé 10 cl d'huile

Un petit oignon haché 1 c. à s. de purée de tomate

1 c. à c.d'harissa délayée dans un demi-verre d'eau 30g de beurre salé

Sel, poivre

1. Découper en tranches ou en morceaux réguliers le gros poisson de votre choix.

2. Les assaisonner de sel et de poivre et les faire revenir à feu vif dans l'huile en même temps que l'oignon haché.

3. Ajouter la purée de tomate et la harissa délayée et laisser chauffer pendant une

dizaine de minutes.

4. Couvrir d'eau, amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement jusqu'à cuisson (de 12 à 15 minutes).

5. Retirer les morceaux de poisson et les laisser de côté.

6. Allonger la sauce de 75 cl d'eau et faire bouillir.

7. Laver le riz à l'eau courante, l'égoutter, le verser en pluie dans le liquide bouillant et laisser cuire 20 minutes environ, jusqu'à ce que la totalité du bouillon soit absorbée.

8. Ajouter le beurre salé en fin de cuisson.

9. Vérifier l'assaisonnement, dresser le riz sur un plat, garnir avec les morceaux de poisson et servir chaud.


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Riz brun aux herbes Ce riz se sert en accompagnement de viandes en sauce, de grillades, de poissons...

200 g de riz brun 1 c. à c. de sel

2 c. à s. d’huile d'olive extra-vierge Un bouquet garni (persil, laurier frais, basilic, romarin, céleri, thym lié en bottillon)

50 cl d'eau, ou de bouillon de légumes ou de bouillon de volaille

1. Mettez le riz et l'huile dans une grande casserole à fond épais. 2. Mélangez sur feux doux en remuant avec une cuiller en bois pendant 2 à 3

minutes jusqu'à ce que les grains commencent à grésiller et dégager un léger parfum de grillé.

3. Ajoutez le sel, le bouquet garni et l'eau. 4. Mélangez et portez à ébullition sur feu vif. 5. Couvrez et baissez le feu, faites cuire pendant 30 à 35 minutes sans remuer. 6. Le riz est cuit, lorsque les grains sont encore un peu fermes sous la dent, sans se

réduire en bouillie. 7. Retirez le bouquet garni avant de servir.

NOTE : Le riz rancit assez vite, ce n'est donc pas un produit à garder indéfiniment. Achetez-le en petites quantités et inscrivez la date d'achat sur le paquet s'il n'indique pas la

date limite d'emploi. Il est préférable de conserver le riz brun dans le réfrigérateur et de l'utiliser dans un délai de six mois.


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POLENTA


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Polenta


300 g de semoule de maïs 80 g de parmesan

80 g de beurre Sel, poivre

1. Versez 1 litre et demi d'eau dans une grande casserole, ajoutez un peu de sel et

portez-la à ébullition. 2. Dès que l'eau bout, jetez la semoule en pluie. 3. Faites cuire à petit feu sans cesser de tourner avec une spatule en bois. 4. Ajoutez un peu d'eau chaude si la polenta est trop épaisse. 5. Dès qu'elle est cuite, ajoutez la moitié du beurre. 6. Mélangez. 7. Versez la polenta sur une planche, étalez-la et découpez-la en rectangles, en

carrés ou en triangles à votre convenance. 8. Disposez-les dans un plat à gratin, saupoudrez de parmesan, et parsemez de

noisettes de beurre. 9. Faites gratiner pendant 5 minutes sous le gril.

Astuce géante : Servez avec des tranches de poitrine de porc grillées.


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CALDI CALDI


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Caldi Caldi

Pour une quinzaine de caldis

460 g de pâte feuilletée (deux rouleaux) 250 g de ricotta

2 œufs 150 g de parmesan râpé

Sel Poivre noir du moulin

1. Mélanger un œuf battu, le fromage râpé et la ricotta 2. Ajouter un peu de sel, au goût, mais attention, le parmesan l'est déjà. 3. Étendre la pâte. 4. Couper dans la pâte des cercles de 10 cm de diamètre environ. 5. Mettre une belle c. à s. de farce au centre de chaque carré de pâte. 6. Rabattez chaque coté de la pâte de chaque carré un sur l'autre en pinçant les

extrémités et en les aplatissant, et en laissant le haut un peu ouvert (cela doit former un losange, les extrémités pointues, la ricotta dépassant un peu).

7. Battez un jaune d'œuf, rajouter un peu d'eau chaude et passez le au pinceau

sur chaque caldi. 8. Placer les sur une plaque bien graissée à la margarine. 9. Enfournez-les (température 230°) environ 25 minutes ou jusque les caldis

soient cuits, c'est-à-dire quand ils ont une belle couleur brun doré.


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COUSCOUS


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Les secrets d'un bon couscous : la graine

1. Roulez la graine. 2. Répartissez bien la graine sur un plateau ou dans une bassine. 3. Humectez-la avec 1 verre d'eau froide et roulez-la au fur et à mesure entre vos

mains, puis laissez-la reposer pendant 5 minutes pour qu'elle gonfle. Première cuisson à la vapeur. 1. Remplissez aux trois quarts d'eau la partie basse du couscoussier et portez à

ébullition. 2. Versez la graine, sans la tasser, dans la partie haute du couscoussier. 3. Posez le haut du couscoussier sur le bas et entourez la jonction d'un torchon

humide. Faites chauffer à feu moyen sans couvrir et dès que la vapeur traverse la graine, comptez 20 minutes de cuisson.

4. Aérez la graine. 5. Reversez la graine sur le plateau. 6. Humectez-la avec 1 verre d'eau froide salée et roulez-la. 7. Roulez les grumeaux avec les doigts pour séparer les grains et bien aérer la

graine. 8. Laissez-la gonfler quelques minutes. Deuxième cuisson à la vapeur. 1. Portez à nouveau l'eau (ou le bouillon) du couscoussier à ébullition. 2. Versez la graine dans la partie haute et remettez le torchon humide. 3. Faites chauffer à feu moyen sans couvrir. 4. Dès que la vapeur traverse la graine, laissez cuire 20 minutes. 5. Laissez reposer et servez. Avant de servir la graine, nature ou roulée avec un peu de beurre : 1. Laissez-la reposer 10 minutes. 2. Vous pouvez aussi récupérer une louche de gras du bouillon. 3. Ajoutez-y un morceau de beurre. 4. Roulez la graine avec ce mélange et dressez le couscous. 5. Pour être sûr qu'elle ne collera pas, vous pouvez également ajouter à la graine de

l'huile d'olive avant la seconde cuisson.


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Couscous royal (recette juive)

1 kg d'agneau (.épaule, collier) 12 merguez

1/2 poivron vert 1/2 poivron rouge

3 tomates 3 courgettes

3 branches moyennes de céleri 500 g clé petits navets

500 g de carottes 4 gros oignons

1 c. à s. de paprika (felfel geïna hlou) 1 c. à s. de concentré de tomates

3 gousses d'ail 2 cubes de bouillon (bœuf et volaille)

1 boîte de pois chiches (1kg) 5 c. à s. d'huile d'olive

Sel, poivre 500 g de couscous rapide fin

LA VIANDE 1. Rincer la viande d'agneau, saler, poivrer et réserver dans un saladier. 2. Dans une très grande cocotte, la faire revenir dans l'huile d'olive. Elle ne doit ni

«bouillir» ni brûler. Commencer à feu vif, puis continuer à feu moyen. C'est une opération un peu longue, mais nécessaire : le moelleux de la viande en dépend.

3. Retirer la viande quand elle est dorée sur toutes ses faces. La réserver dans un plat creux.

4. Garder la même cocotte pour cuire les légumes. 5. Les merguez : on les cuit, bien avant le dîner, après les avoir piquées à la

fourchette, dans une poêle (sans gras)… fenêtre ouverte. On jette la graisse. Dans un plat de service qui peut aller au micro-ondes, on les réchauffera au dernier moment.

LES LÉGUMES 1. Rincer et éplucher tous les légumes. 2. Couper les oignons, les poivrons et le céleri (branches et feuilles) en lamelles. 3. Plonger les tomates 15 s dans l'eau bouillante, les peler, les épépiner et les

concasser. 4. À l'aide d'un couteau économe, éplucher les courgettes 1 bande sur 2, les couper

en deux dans la longueur, puis en gros morceaux. 5. De même pour les navets et les carottes, mais épluchés complètement. 6. Dans l'huile qui a servi à la viande, faire revenir les oignons émincés. 7. Quand ils ont doré, hors du feu, ajouter le paprika et le concentré de tomates. 8. Remettre sur le feu et ajouter l'ail écrasé, puis les poivrons, le céleri, les carottes

et les navets. 9. Saler. 10. Faire revenir le tout 5 bonnes minutes et ajouter les tomates.


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LE MÉLANGE VIANDE-LÉGUMES-BOUILLON 1. Ajouter la viande aux légumes, puis la boîte de pois chiches égouttés, et arroser

d'un bouillon fait de 2 cubes dissous dans de l'eau chaude. 2. Le liquide dans lequel baignent tous les ingrédients doit juste les affleurer. Après

la reprise de l'ébullition, cuire 1 h à feu doux. 3. Pendant ce temps, préparer la graine de couscous. 4. Ajouter les courgettes, cuire 20 min à feu doux, la cocotte couverte. 5. On rectifie l'assaisonnement tout au long de la cuisson. 6. Présenter la viande dans un plat creux, entourée des légumes ; le couscous et

le bouillon seront servis à part. LES « PLUS » Le chou. Pour rendre ce légume digeste et éviter que son goût ne l'emporte sur tous les autres, on le fait cuire 20 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Si le chou est nouveau, un peu oblong, le couper en deux. S'il est rond et très serré, une moitié suffit coupée en deux. L'égoutter bien avant de l'ajouter avec les courgettes. Le potiron. En éplucher une belle tranche, enlever les filaments et les pépins. La couper en gros morceaux et la cuire en même temps que les courgettes. Les artichauts. Utiliser des fonds d'artichauts violets ou sortir à l'avance des fonds d'artichauts surgelés. Les couper en 6 et les ajouter 5 min après les courgettes. Le poivron rouge. Couper 2 gros poivrons rouges en deux, enlever les pépins, rincer et essuyer. Couper de larges bandes de 5 cm dans la longueur et les aplatir. Les faire frire sur les deux faces à l'huile d'olive dans une poêle, à feu moyen. Attention aux explosions de poivrons... Les réserver dans un ravier. Cuisson : 20 min. Les poivrons ajoutent une touche de couleur et un moelleux bien utile au couscous. On peut les préparer à l'avance et les réchauffer au micro-ondes. Dans ce cas, garder l'huile de friture très goûteuse, elle servira à faire revenir la viande. L'harissa : Elle se consomme toujours servie à part dans une coupelle, par petite quantité, délayée dans une louche de bouillon, à la discrétion de chacun des convives. Les boulettes : indispensables ! Voir la recette des "Boulettes de Mamie"

ASTUCES

Selon les goûts, on peut utiliser du bœuf ou du poulet à la place de l'agneau.

Le collier d'agneau est moins cher et plus goûteux que l'épaule,

mais il est plus gras. L'idéal est de mélanger les deux.


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À la place des tomates fraîches, utiliser une petite boîte de tomates pelées ou de pulpe (1/2).

Danger, noyade ! Bien souvent le couscous est trop fade, les éléments ont cuit dans trop d'eau. D'où l'utilisation de cubes de bouillon et de légumes (céleri, poivron) coupés en fines lamelles, qui corsent le

goût du bouillon. L'eau doit arriver au ras des aliments qui dépassent ça et là. Ne pas avoir l'obsession du manque de bouillon,

il y en a toujours assez.

Si vous disposez d'un grand plat creux rond, versez-y la graine en formant un dôme. Arrosez-la d'une partie du bouillon et posez les

poivrons frits en bandes régulières en partant de la pointe du dôme vers le bas.


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Couscous à l'agneau (Kousksi bil âallouch)

750 g de Couscous 500 g de viande d'agneau 200 g de pommes de terre 2àà g de carottes petites 200 g de navets jeunes 100 g de pois chiches

100 g de "Liya"6 30 g de smen

Un pied de cardon sauvage (Khorchof) : Un petit oignon :

Un décilitre d'huile d'olive Deux c. à s. de purée de tomate Une cuillerée à soupe d'harissa 1/2 c. à s. de piment rouge

Sel et poivre 1. Trier les pois chiches, les laver, les mettre à tremper plusieurs heures à l'avance

dans de l'eau fraîche et les rincer. 2. Humidifier le couscous en l'aspergeant d'un verre d'eau juste avant de le placer

dans le couscoussier. 3. Racler les carottes et les couper en deux. 4. Eplucher les navets et les couper en quartiers. 5. Racler au couteau les côtes d'un pied de cardon sauvage (khorchof) pour les

débarrasser de leurs filandres, les laver et les couper en bâtonnets. 6. Eplucher et émincer un oignon. 7. Laver et peler les pommes de terre. 8. Couper la graisse de mouton en tranches ou en cubes. 9. Découper une livre de viande d'agneau ou de mouton en 4 ou 5 morceaux de

même taille et les assaisonner de sel et de poivre ainsi que les morceaux de liya. 10. Chauffer l'huile à feu vif dans une marmite à couscous et y faire revenir pendant

quelques minutes les morceaux de viande et de graisse en même temps que le hachis d'oignon.

11. Ajouter la purée de tomate délayée dans un verre d'eau, l'harissa et le piment rouge, mélanger et laisser cuire à découvert pendant 8 à 10 minutes.

12. Ajouter ensuite les légumes, sauf les pommes de terre qu'on ajoutera à mi-cuisson, verser un litre et demi d'eau et amener à ébullition.

13. Placer alors le couscous dans le kiskas adéquat, adapter ce dernier à la marmite, luter les deux récipients et cuire le couscous deux fois à la vapeur comme il a été dit ci-dessus. Dès que le couscous est cuit, le retirer du feu, le verser une soupière et l'aérer en séparant les grains les uns des autres.

14. Aussitôt que la viande et les pois chiches sont cuits, corriger le sel au goût.

(1) Liya : graisse de la queue des moutons barbarins.


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15. Prélever avec une louche la partie grasse du bouillon qui surnage, délayer dans ce liquide une noix de beurre ou de smen et 1/2 c. à c.de poivre, verser le mélange sur les grains de couscous, bien mélanger et égaliser.

16. Arroser alors le couscous avec le bouillon, juste ce qu'il peut absorber, le garnir avec les pois chiches, les morceaux de viande et de légumes, le laisser reposer un moment et servir.

Variantes dans la garniture du couscous Selon vos préférences et suivant les saisons et les possibilités du marché on peut varier la garniture du couscous à l'infini. Voici quelques exemples :

• Remplacer les cardons sauvages et les navets par 250 g de fèves vertes de primeur. Les choisir fines, ce sont les plus tendres. Les laver, les épointer aux deux extrémités, les couper en deux ou trois tronçons et les plonger dans le bouillon à moitié cuisson.

• Remplacer les cardons, les navets et les pois chiches par des fèves vertes mûres écossées et une courgette grattée au couteau, débarrassée de son pédoncule et coupée en tranches épaisses. Les plonger dans le bouillon à moitié cuisson.

• Remplacer les cardons et les navets par 5 ou 6 oignons minuscules et par la moitié d'un chou vert. Effeuiller ce dernier, laver les feuilles une à une, les couper grossièrement et les ajouter au bouillon du couscous, avec les oignons épluchés, à mi cuisson.

• Remplacer les cardons et les navets par une tranche de courge rouge coupée en cubes de même taille, des oignons entiers, deux ou trois poivrons doux et quelques piments forts, le tout plongé dans la sauce entre deux cuissons du couscous.

Couscous au poulet Procéder comme pour la recette-type et remplacer la viande de mouton ou d'agneau par un poulet jeune découpé en 5 ou 6 morceaux de même taille.


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Couscous viande et légumes (Kousskssi bil louhoum wal khoudhar)

Recette du restaurant El Mawel, à Tunis.

POUR 6 PERSONNES

700 g de couscous 600 g d'agneau

1 poulet de 500 g 300 g de bœuf haché

125 g de pois chiches (trempés la veille) 1 kg de carottes 1 kg de navets

500 g de pommes de terre 500 g de courge 500 g d'oignons 125 g de concentré de tomates

100 g de smen 5 cl d'huile d'olive

2 c. à s. de paprika 2 c. à s. de tabel

1 c. à s. de cannelle menthe sèche 2 gousses d'ail

sel, poivre

1. Chauffer l'huile dans le bas du couscoussier. 2. Faire revenir la viande d'agneau, le concentré de tomate délayé dans un verre

d'eau, les oignons émincés et les pois chiches. 3. Saler et ajouter la cannelle et le paprika. 4. Mouiller à niveau et laisser mijoter 1 heure. 5. Couvrir la semoule d'eau tiède, puis l'égoutter et laisser reposer 15 minutes. 6. La remuer afin de séparer les grains, et la cuire la semoule à la vapeur dans le

haut du couscoussier durant 20 minutes. 7. Quand elle est cuite, la verser dans un grand plat et la travailler avec le smen en

séparant bien les grains. 8. Réserver au chaud. 9. 20 minutes avant la fin de la cuisson de l'agneau, ajouter les carottes, les navets,

la courge et les pommes de terre pelés et coupés en morceaux, ainsi que le poulet en morceaux.

10. Confectionner des boulettes de viande hachée assaisonnée de tabel, d'ail haché et de menthe.

11. Prélever un peu de sauce de la garniture, et les cuire à couvert, à feu moyen, 10 à 15 minutes.

12. Présenter la semoule arrosée de sauce et surmontée de sa garniture de viande, légumes et boulettes.

13. On peut décorer le plat de poivrons frits et de rondelles d'œufs durs.


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Le couscous de Mamie (Elle se servait d'un couscoussier, elle !)

4 pommes de terre

8 carottes 300 g de courge

2 courgettes 500 g de pois chiches

250 g de couscous moyen précuit 1 petite boîte de concentré de tomates

Un petit chou vert 2 navets

4 poivrons 8 merguez

300 g de collier 300 g de côtelettes d'agneau

1 petite boîte de fonds d'artichauts. Ras el Rhanout

Un cardon (facultatif) Sel, poivre

1. Faire revenir la viande dans de l'huile d'olive, avec les poivrons épépinés. 2. Réserver la viande. 3. Éplucher les légumes. 4. Les mettre dans la casserole qui a servi à frire la viande, avec l'huile de cuisson

et les poivrons. 5. Recouvrir le tout d'eau. 6. Porter à ébullition. 7. Rajouter le Ras el Rhanout 8. Laisser réduire 9. Retirer les légumes au fur et à mesure de leur cuisson et les réserver. 10. Laisser cuire au minimum 2 heures, rajouter de l'eau au besoin. 11. Salez, poivrez au goût. 12. 10 mn avant de servir, rajouter la viande et les légumes au bouillon. 13. Faire griller les merguez. 14. Prélevez un peu de bouillon et mettez le dans une casserole avec les pois

chiches pour les réchauffer, avec les fonds d'artichauts. Pour la graine : 1. La verser dans un plat 2. Rajouter une louche de bouillon très chaud 3. Rajouter 100 g de beurre ou de smen 4. Bien mélanger et séparer les grains 5. Recommencer jusqu'à ce que les grains soient bien détachés et bien gonflés

(mais pas trop !) 6. Servir séparément la graine, la viande, les légumes, les pois chiches, les fonds

d'artichauts, la sauce, et une sauce à laquelle vous aurez mélangé deux bonnes c. à s. d'harissa.


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Astuce : Servir avec les boulettes de Mamie, un délice !


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Couscous au poisson

Préparation : 30 minutes cuisson:1 heure 30

1 kg de mulet noir vidé et écaillé 500 g de graine de couscous fine

100 g de pois chiches en boîte 4 petites courgettes vert clair

2 gros oignons 1 poivron piquant

4 carottes 2 c. à s. de concentré de

tomate 1 c. à c. de piment rouge doux 2 c. à c. de cumin en poudre

2 c. à c. de harissa 3 c. à s. d’huile d'olive

Sel Poivre du moulin.

1. Lavez le poisson et coupez-le en 4 belles tranches. 2. Badigeonnez-les d'un mélange composé de sel, de poivre, de cumin et de 1 c. à

c. de harissa et réservez. 3. Émincez 1 oignon. 4. Épluchez les carottes, coupez-les en deux dans la longueur. 5. Épépinez le poivron. 6. Grattez les courgettes. 7. Coupez le second oignon en quatre. 8. Faites chauffer l'huile dans la partie basse du couscoussier et faites-y revenir

l'oignon émincé pendant 1 ou 2 minutes. 9. Ajoutez l'autre oignon, les pois chiches, le poivron entier et le concentré de

tomate délayé dans un verre d'eau avec 1 c. à c. de harissa et le piment doux.

10. Mélangez et laissez mijoter 5 minutes à feu doux. 11. Mouillez avec 1,5 litre d'eau, portez à ébullition et laissez cuire 30 minutes

à feu moyen. 12. Étalez la graine dans un plat et humectez-la avec un verre d'eau. 13. Brassez légèrement pour répartir l'eau. 14. Laissez gonfler 5 minutes. 15. Aspergez à nouveau d'un verre d'eau et roulez la graine (voir ci-contre), puis

mettez- la dans le haut du couscoussier pour une première cuisson au-dessus du bouillon.

16. Dès que la vapeur commence à traverser la graine, laissez cuire environ 15 minutes.

17. Enlevez le haut du couscoussier. 18. Ajoutez au bouillon les carottes et les courgettes.


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19. Faites cuire 15 à 20 minutes à feu moyen 20. Pendant ce temps, transvasez la graine dans un grand plat et cassez les

grumeaux. 21. Attendez 5 minutes, puis roulez à nouveau la graine en l'humectant avec un verre

d'eau salée. 22. Laissez reposer 10 minutes. 23. Mettez le poisson et le piment dans le bouillon, puis retransvasez la graine dans

le haut du couscoussier. 24. Laissez cuire 20 minutes à partir du moment où la vapeur commence à traverser

la graine. 25. Mettez la graine dans le plat de service. 26. Sortez le poisson délicatement et gardez-le au chaud. 27. Avec une louche, prélevez du bouillon gras en surface et arrosez la graine avec

juste la quantité qu'elle peut absorber. 28. Dressez la graine en dôme et déposez dessus, en les alternant, les légumes et

les tranches de poisson. 29. Versez le reste du bouillon et des légumes dans un grand bol.


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Taboulé

200 g de couscous moyen 500 g de tomates 1/2 poivron rouge 1/2 poivron vert

6 oignons nouveaux 1 bouquet de persil plat

1 bouquet de coriandre fraîche 1 bouquet de menthe

2 citrons 6 c. à s. d'huile d'olive

Sel, poivre. 1. Mettez le couscous dans un saladier. 2. Lissez la surface et couvrez d'eau froide à hauteur. 3. Laissez de côté 30 min en soulevant les graines à plusieurs reprises avec une

fourchette afin d'aérer la semoule. 4. Pressez les citrons. Quand le couscous a absorbé toute l'eau, arrosez-le du jus

des deux citrons. Salez, poivrez. Mélangez en remuant à la fourchette. 5. Rincez et essuyez les tomates. Coupez-les en deux. Pressez-les légèrement pour

supprimer les graines puis détaillez-les en dés. 6. Coupez également les demi poivrons rouge et vert en petits morceaux. Épluchez et

hachez les oignons. Ciselez ensemble le persil, la coriandre et la menthe. 7. Incorporez ces ingrédients à la semoule, puis arrosez de quatre c. à s. d'huile d'olive. 8. Mélangez. 9. Réservez au minimum 2 heures au réfrigérateur. 10. Au moment de servir, arrosez de deux c. à s. d'huile d'olive. Mélangez à nouveau. 11. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, et servez.

ASTUCE


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Si vous voulez servir un authentique taboulé libanais, oubliez les poivrons et mettez davantage de fines herbes qui doivent dominer par

rapport à la semoule.


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Semoule au laurier et au parmesan

170 g de semoule fine 2 c. à c. de sel de mer fin

Un litre de lait entier 60 g de parmesan fraîchement râpé

2 feuilles île laurier Noix de muscade fraîchement râpée

1. Mélangez dans une casserole le lait et le laurier (frais de préférence). 2. Portez à ébullition sur feu modéré. 3. Retirez du feu et laissez infuser à découvert pendant 1 heure. 4. Si vous êtes pressé, ajoutez simplement le laurier dans le lait pendant la cuisson

de la semoule et retirez-le en fin de cuisson. 5. Remettez la casserole sur le feu et portez à nouveau à ébullition. 6. Ajoutez le sel, puis la semoule, très doucement, en filet continu, en remuant sans

arrêt avec une cuiller en bois pour empêcher la formation des grumeaux. (S'ils se forment malgré tout, écrasez-les contre les parois de la casserole.)

7. Lorsque vous avez versé toute la semoule, réglez le feu pour que la bouillie frémisse.

8. Remuez sans arrêt (environ 5 minutes) jusqu'à ce que se forme une masse qui se détache des parois de la casserole comme s'il s'agissait d'une purée de pommes de terre.

9. Incorporez le fromage et muscade, mélangez intimement. 10. Retirez le laurier, rectifiez l'assaisonnement et servez. (La semoule durcit en

refroidissant, mais redevient souple quand on la fait chauffer.)


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PIZZA & AUTRES MERVEILLES


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Pour réussir vos pizza à la perfection • Pour obtenir un meilleur goût et une meilleure texture, utilisez de la farine à pain lorsque vous confectionnez la pâte à pizza. La farine dite ordinaire convient pour tous les emplois en pâtisserie salée ou sucrée, alors que la farine à pain - dont la teneur en protéines est plus élevée - convient pour un emploi spécifique. Lorsque les protéines de la farine se mélangent avec un liquide, il se forme du gluten. Et c'est le gluten de la farine qui donne à la pâte son élasticité et sa consistance. • N'oubliez pas que dans une pizza, c'est surtout la pâte qui compte, la garniture n'est qu'un complément. • Pour que la pâte soit tendre et parfumée, laissez-la lever lentement, en plusieurs fois, de préférence toute la nuit dans le réfrigérateur. • Une pâte douce et moelleuse donne une croûte légère et croustillante. • Veillez à ce que la garniture soit légère et simple: limitez-vous en l'occurrence à trois ou quatre ingrédients d'excellente qualité. • Pour que les saveurs soient harmonisées, badigeonnez la pâte d'huile ou de sauce tomate avant de disposer les ingrédients par dessus. • Avant de réaliser la garniture, faites tremper quelques minutes dans de l'huile les ingrédients qui ont tendance à se dessécher à la cuisson, comme les lamelles de champignons ou le jambon. • Préparez le travail : disposez les ingrédients de la garniture dans des bols, après les avoir émincés, hachés, égouttés ou taillés en lamelles selon le cas, pour que le travail de garniture soit facile et plaisant à réaliser. • Répartissez les ingrédients régulièrement, pour que chaque portion de pizza contienne ensuite un peu de chaque saveur. • Laissez une marge vide autour de la bordure pour former une croûte, qui empêchera aussi les ingrédients de glisser sur la tôle ou la pierre du four. • Préchauffez le four à la température maximum au moins 40 minutes avant d'enfourner. • Utilisez de préférence une pierre à four. Vous pouvez aussi faire l'acquisition d'une pelle à pizza en bois pour glisser les pizzas dans le four et d'une pelle en métal pour les retirer. • Si vous aimez la croûte croustillante comme il se doit, mangez la pizza toute chaude. Dès qu'elle attend après la sortie du four, elle se ramollit.


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• La proportion de levure doit être très réduite alors que la pousse (laps de temps pendant lequel la pâte lève) est longue et qu'elle a lieu à froid, de sorte que les pains et les pizzas restent légers. (Si vous êtes pressé, la pâte peut lever à température ambiante, mais le résultat sera moins savoureux et moins moelleux.) • Pour de meilleurs résultats, vérifiez bien la date de péremption de votre levure.


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Pour obtenir un bon pain croustillant • La proportion de levure doit être réduite : sinon la pâte sera boursouflée et pleine de trous. • Laissez la pâte lever lentement, en deux ou trois fois. Chaque étape de cette pousse donnera davantage de caractère au pain. • Le début de la cuisson doit se faire à four très chaud (260°C, thermostat 9), pour obtenir une croûte épaisse et dense. • Utilisez une pierre à four : le pain prendra une couleur plus intense. • Aspergez d'eau la sole et les parois du four trois ou quatre fois pendant les six premières minutes de cuisson : la vapeur ainsi engendrée va favoriser la prise de volume, renforcer la croûte et donner au pain un aspect plus plaisant. • Laissez refroidir le pain sur une grille. • La circulation d'air va le refroidir plus rapidement et le dessous restera lui aussi croustillant. • Ne coupez pas le pain en tranches avant qu'il n'ait refroidi pendant au moins une heure. Si vous le tranchez alors qu'il est encore chaud, vous l'écraserez.


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Pâte à pain et à pizza

Pour 4 petites pizzas ou 15 petits pains ronds

1 c. à c.de levure de boulanger 1 c. à c.de sucre 30 cl d'eau tiède

2 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge 1 c. à c.de sel fin de mer

500 g de farine à pain 1. Mettez dans une grande terrine la levure, le sucre et l'eau et mélangez

intimement. 2. Laissez reposer pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Incorporez l'huile et le sel. 3. Ajoutez la farine petit à petit en remuant jusqu'à ce qu'elle soit presque

entièrement absorbée par le liquide et qu'elle forme une boule. 4. Mettez celle-ci sur le plan de travail fariné et pétrissez-la pendant 4 à 5 minutes

jusqu'à ce qu'elle soit lisse et de consistance satinée, mais encore ferme, en rajoutant suffisamment de farine pour empêcher la pâte de coller.

5. Mettez la boule de pâte dans une terrine propre, couvrez hermétiquement d'un film plastique et mettez le tout au réfrigérateur.

6. Laissez lever pendant 8 à 12 heures jusqu'à ce que la pâte ait doublé ou triplé de volume. (Vous pouvez garder cette pâte au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours: enfoncez-la d'un coup de poing lorsque son volume a doublé ou triplé.)


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Pizza Margherita


C'est une des pizzas les plus célèbres dans toute l'Italie, et même dans le monde ! Elle fut dédiée à la reine Marguerite (Margherita) de Savoie (d'où son nom)

par un certain Raffaele Esperito, « pizzaïolo » de son métier, c'est-à-dire cuisinier spécialisé dans la création de nouvelles pizzas.

Elle est d'autant plus célèbre qu'elle porte les couleurs du drapeau italien ! Cette pizza patriotique comprend, en effet, les trois ingrédients aux couleurs de l'Italie

: le vert du basilic, le blanc de la mozzarella et le rouge des tomates.

La recette qui suit se fera dans un plat de 33 X 43 cm et les proportions sont conçues pour 4 personnes. Pour une « pizza-partie », on peut également faire des pizzas individuelles en découpant la pâte en 12 parts et en les plaçant dans

des petits moules ronds. Le temps de cuisson sera alors réduit de 3 à 4 mn.

300 g de farine 20 g de levure

12,5 cl d'eau tiède 1/2 cuillérées à café de sel

2 c. à s. d'huile d'olive Pour la garniture : 800 g de tomates fraîches ou en boîte

2 boules de mozzarella fraîche Sel

Poivre fraîchement moulu 12 feuilles de basilic frais

12.5 cl d'huile d'olive 1. Préparez la pâte : mettez la farine dans un grand saladier, creusez un puits au

milieu et mettez-y la levure et le sel. 2. Malaxez avec l'eau tiède et formez une boule ; laissez reposer 1/4 d'heure dans

un endroit tiède. 3. Ajoutez alors l'huile d'olive et repétrissez la pâte, qui doit être ni trop molle ni trop

sèche. 4. Reformez une boule et recouvrez-la d'un peu de farine.


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5. Enveloppez-la dans un torchon propre et laissez-la reposer environ 15 mn. 6. Huilez légèrement une lèchefrite et abaissez la pâte régulièrement au rouleau à

pâtisserie. 7. Posez-la sur la lèchefrite et piquez-la avec une fourchette pour qu'elle n'éclate

pas à la cuisson. 8. Pétrissez la pâte, soit avec une spatule en bois, soit encore avec vos doigts. (Si

vous avez un bol à mixer électrique, utilisez le couteau « à pétrir »). 9. Aplatissez la pâte au rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle soit uniformément

épaisse, poudrez légèrement de farine. 10. Huilez légèrement une lèchefrite et posez-y la pâte ; piquez-la avec une

fourchette à plusieurs endroits pour qu'elle n'éclate pas à la cuisson. 11. Répartissez les tomates bien égouttées si elles viennent d'une boîte, bien lavées

et découpées en rondelles si elles sont fraîches. 12. Coupez la mozzarella en fines tranches et déposez-les sur les tomates. 13. Salez, poivrez et disposez les feuilles de basilic sur la pizza. 14. Laissez encore reposer 10 à 15 mn. 15. Allumez le four, thermostat 6. 16. Arrosez la pizza Marguerite d'huile d'olive et laissez cuire de 18 à 22 mn jusqu'à

ce que la mozzarella fonde et que la pâte soit bien dorée.


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Pizza Pisciotta

(Ugo : la pizza de la Mamie Pisciotta, c'est vrai que c'est un délice !)

1 Kg de farine Levure de bière

3/4 de litre de lait. 1 verre d'huile d'olives,

Olives noires. Câpres Anchois

1 kg d'oignons Une boite de tomates pelées Quelques tomates fraîches

Gruyère râpé 1. Faire fondre la levure dans du lait tiède. 2. Ajouter du sel et l'huile. 3. Faire la pâte en ajoutant, une fois qu'elle est bien pétrie (à moins d'avoir un robot

adéquat pour pétrir), 4. Ajouter du lait si nécessaire de manière à rendre la pâte assez molle. 5. Éplucher les oignons, les faire cuire à feu lent, ajouter un peu d'huile puis, le

contenu de la boîte de tomates. 6. Poivrez, salez, ajouter de l'huile si nécessaire et les tomates fraîches après les

avoir pelées, on peut ajouter des herbes de Provence. 7. Faire monter la pâte pendant une heure. 8. Étaler la pâte dans des plats à four, mettre des petits morceaux de filets d'anchois,

des câpres, des olives dénoyautées.

9. Avant de mettre chaque plat au four, étaler la farce. Faire cuire à 230° pendant 25 min environ (apprécier en soulevant la pizza avec une pointe de couteau).

10. Mettre du gruyère et laisser cuire encore 5 min environ (on peut mettre, aussi le

gruyère à même la pâte, avant d'étaler la farce).

11. A titre indicatif, avec un kg de pâte on fait 4 à 5 plats de taille moyenne.


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Pizza à la provençale Temps de préparation : 50 mn. Temps de repos : 1 à 2 h. Temps de cuisson : 30

à 35 mn.

250 g de farine 125 g de beurre

1 petit verre d'eau 1 c. à c.de sel

Pour la garniture 250 g d'oignons (si possible des petits oignons blancs)

3 c. à s. d'huile d'olive 2 à 3c. à s. d'eau. Sel - Poivre fraîchement moulu

12 filets d'anchois 2 tomates

100 g d'olives noires niçoises 2 cuillerées à café d'herbes de Provence (romarin, thym, origan et basilic)

1. Préparez la pâte : mettez la farine dans un grand saladier, creusez un puits au

milieu et mettez-y le beurre coupé en petits morceaux. Ajoutez l'eau et le sel ; pétrissez le tout avec le bout des doigts et formez une boule.

2. Laissez-la reposer pendant 1 ou 2 heures dans un endroit frais. 3. Pendant ce temps, pelez les oignons et hachez-les très finement. 4. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y revenir les oignons avec l'eau, le

sel et le poivre pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les oignons soient moelleux mais non dorés.

5. Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie pour en faire un cercle de 40 cm de diamètre, puis étalez-la sur un moule de 32 cm de diamètre.

6. Piquez-en la surface avec une fourchette. 7. Répartissez équitablement le hachis d'oignons sur la pâte et disposez les filets

d'anchois en formant une étoile. 8. Coupez les tomates en rondelles (ôtez leur pédoncule), dénoyautez les

olives et partagez-les en deux. 9. Placez le tout sur les oignons et parsemez les herbes de Provence de façon

régulière. 10. Allumez le four, thermostat 6. 11. Placez-y le moule sur une plaque au milieu du four et laissez cuire pendant 30 à

35 mn jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée.


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Pissaladière Temps de préparation : 50 mn. Temps de repos : 2 à 3 h. Temps de cuisson : 30

à 35 mn.

250 g de farine 20 g de levure 12,5 cl de lait

1/2 cuillérées à café de sel 30 g de beurre mou

300g d'oignons 3 c. à s. d'huile d'olive

12,5 cl de vin blanc 1/2 cuillérées à café de sel Poivre fraîchement moulu

20 filets d'anchois 4 tomates

100 g d'olives noires de Nice 1 c. à s. de persil

100 g de poitrine fumée 1. Préparez la pâte : mettez la farine dans un saladier. 2. Faites fondre la levure dans le lait et mélangez-la à la farine, ajoutez le sel, le

beurre et pétrissez la pâte vigoureusement. 3. Formez une boule et placez-la pendant 2 à 3 heures au réfrigérateur pour la

laisser gonfler lentement. 4. Pendant ce temps, pelez les oignons et hachez-les très finement. 5. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y revenir les oignons avec le vin

blanc, le sel et le poivre pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les oignons soient moelleux mais non dorés.

6. Coupez la poitrine fumée en petits dés. 7. Pelez les tomates et coupez-les en rondelles, faites égoutter les filets d'anchois,

dénoyautez les olives. 8. Allumez le four, thermostat 6. 9. Sortez la pâte du réfrigérateur, abaissez-la au rouleau à pâtisserie et étalez-la sur

un moule rond, piquez-la avec une fourchette et répartissez tous les ingrédients en commençant par les oignons, puis les anchois, les tomates, la poitrine fumée, les olives et enfin le persil.

10. Placez le plat dans le four et laissez cuire pendant 30 à 35 mn.


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Focaccia

1 pâte à pizza 45 ml d'huile d'olive Du gros sel de mer

1. Pétrir la pâte 3 à 4 minutes. 2. Enduire au pinceau une grande plaque de four à petits rebords de 15 ml d'huile

d'olive. 3. Étaler la pâte sur la plaque en une couche de 2 cm d'épaisseur. 4. Bien la tasser avec les doigts. 5. Couvrir d'un linge et laisser lever 30 minutes dans un endroit assez chaud. 6. Préchauffer le four à 200° C. 7. Juste avant de l'enfourner, perforer régulièrement la surface de la pâte avec les

doigts. 8. Badigeonner au pinceau avec l'huile restante et saupoudrer légèrement avec du

gros sel. 9. Enfourner 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. 10. Couper en parts carrées. 11. Se déguste chaud ou à température ambiante, seul ou en accompagnement de

viande.

ASTUCE Pour congeler, laisser d'abord refroidir après la cuisson.

Envelopper dans du papier aluminium et congeler. Dégeler et passer au four avant de servir.

Variante sublime : parsemer la pate de brins de romarins avant de laisser lever 30 minutes.


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Focaccia aux oignons (Focaccia con cipolle)

1 pâte à pizza 5 c. à s. d’huile d’olive

1 oignon de taille moyenne, haché menu 1/2 c. à s. de thym frais

Du gros sel de mer

1. Pétrir la pâte 3 à 4 minutes. 2. Enduire au pinceau une grande plaque de four à petits rebords à l'aide d'1 c. à s.

d’huile d’olive. 3. Étaler la pâte sur la plaque en une couche de 2 cm d'épaisseur. 4. Bien la tasser avec les doigts. 5. Couvrir d'un linge et laisser lever 30 minutes dans un endroit assez chaud. 6. Préchauffer le four à 200° C (400° F). 7. Pendant que la pâte lève, chauffer 3 c. à s. d'huile dans une poêle de taille

moyenne. 8. Ajouter l'oignon et laisser réduire sur feu doux. 9. Ajouter le thym. 10. Juste avant d'enfourner, perforer régulièrement la surface de la pâte avec les

doigts. 11. Badigeonner au pinceau d'huile restante. 12. Répartir l'oignon sur le dessus et saupoudrer légèrement de gros sel. Enfourner

25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. 13. Couper en parts carrées. 14. Se déguste chaud ou à température ambiante, seul ou en accompagnement de

viande.

Astuce Cet appétissant pain plat est parsemé de petits oignons sautés.


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Il peut être plié et garni de jambon ou de fromage et former un sandwich très original.

Variante sublime : Le dessus du pain est ici parsemé d'olives vertes dénoyautées enfoncées dans la pâte. Les olives sont enfoncées dans la pâte avant d'enfourner.


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Panini méditerranéens au fromage

3 c. à s. d’huile d’olive 4 ou 5 pulpes de tomates en boîte, finement hachées

Quelques feuilles de basilic ciselées Sel et poivre noir fraîchement moulu

4 à 6 tranches de pain 1 gousse d'ail pelée et coupée en deux

75 g de mozzarella

1. Faire chauffer l'huile dans une poêle. 2. Ajouter les tomates et le basilic, puis assaisonner. 3. Cuire de feu doux à feu modéré 8 à 10 minutes. 4. Préchauffer le grill. 5. Griller légèrement le pain. 6. Quand il est un peu refroidi, frotter une face avec l'ail. 7. Étaler la préparation de tomates sur chaque morceau de pain et recouvrir d'une

tranche de fromage. 8. Placer sous le grill jusqu'à ce que le fromage fonde et commence à cloquer

(compter 5 à 8 minutes). 9. Servir chaud.


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Gressins (Grissini)

15 g de levure de boulanger ou 7 g (1/2 c. à s. ) de levure déshydratée 100 ml d'eau tiède 1 pincée de sucre

10 ml ou 2 c. à c. d'extrait de malt (en option)

1 c. à c. de sel 200-225 g de farine

Pour environ 30 gressins 1. Chauffer un saladier de taille moyenne en le plaçant sous l'eau chaude. 2. Égoutter. 3. Verser la levure et la mélanger avec l'eau tiède. 4. Incorporer le sucre et battre à la fourchette 5 à 10 minutes jusqu'à dissolution de la levure (le mélange commence à mousser). 5. Incorporer l'extrait de malt, le sel et 1/3 de la farine à l'aide d'une cuillère en bois. 6. Ajouter la farine restante en mélangeant vigoureusement jusqu'à ce que la pâte forme une masse compacte qui se détache facilement de la paroi du récipient. 7. Saupoudrer le plan de travail avec un peu de farine. 8. Finir d'incorporer la farine et pétrir la pâte 8 à 10 minutes de façon à obtenir une pâte lisse et élastique. 9. Former une boule. 10. Prélever la pâte de la taille d'une noix. 11. La rouler entre les mains pour obtenir la forme d'une petite saucisse. 12. Disposer sur une surface légèrement farinée. 13. Utiliser toute la pâte afin d'obtenir une trentaine de tronçons. 14. Placer chaque tronçon sur une surface propre non farinée. 15. Rouler la pâte pour obtenir des bandes régulières d'environ 1 cm d'épaisseur. 16. Disposer les gressins sur une plaque de cuisson légèrement huilée. 17. Travailler de façon égale tous les morceaux de pâte. 18. Préchauffer le four à 200° C. 19. Couvrir la plaque d'un torchon et laisser lever la pâte 10 à 15 minutes pendant que le four chauffe. 20. Enfourner 8 à 10 minutes. 21. Retirer et retourner les gressins. 22. Replacer au four 6 à 7 minutes de plus. 23. Ne pas laisser brunir. 24. Laisser refroidir. 25. Les gressins doivent être croustillants. 26. Faire réchauffer à four modéré quelques minutes avant de servir.

Astuce Les gressins sont également délicieux lorsqu' ils sont enrobés de graines de sésame

ou de pavot avant d'être cuits.


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CRÊPES etc.


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Trucs et astuces Pour réserver les crêpes au chaud, disposez-les sur une assiette posée sur un bain-marie frémissant et recouvrez-les de papier d'aluminium, plutôt que de les faire réchauffer au four où elles dessécheront. Il est préférable de congeler de la pâte à crêpes, plutôt que des crêpes cuites : mettez-la dans une bouteille en plastique de 75 cl (sans la remplir complètement). Le jour où vous désirez faire des crêpes, sortez la bouteille à l'avance : le matin pour le soir. Après l'avoir secouée énergiquement, versez directement la pâte décongelée dans la crêpière. Bien graisser la poêle C'est un des secrets de la réussite des crêpes et il y a plusieurs moyens d'y parvenir de façon idéale : • La première consiste à piquer au bout d'une fourchette un morceau de pomme de terre que l'on trempe dans de l'huile, du beurre fondu ou un mélange des deux; • La seconde, plus traditionnelle et donnant un goût plus rustique, s'effectue au moyen d'un morceau de lard gras piqué sur la pointe d'un couteau; • Enfin, on peut tout simplement essuyer la poêle entre chaque crêpe avec un petit tampon de tissu imprégné de matière grasse mais les doigts, à proximité de la chaleur, risquent de souffrir davantage. Faire des crêpes bien fines Le bon truc c'est d'utiliser une pâte bien fluide qui ne "colle" pas, d'en verser une louche dans la poêle, d'en enduire toute la surface et d'en rejeter l'excédent dans la terrine de pâte crue. Parfumer la pâte Différents parfums font merveille dans la pâte à crêpes, tels que : • La vanille, sous forme d'essence, de poudre, de sucre aromatisé ou plus luxueusement en gousse dont on gratte les petits grains contenus à l'intérieur ; • La classique fleur d'oranger dont on peut renforcer encore l'arôme avec des zestes fins de citron, d'orange, voire de mandarine; • Toutes sortes de liqueurs et d'alcools qui peuvent servir, en outre, à flamber les crêpes. De bons ustensiles • La galettière en fonte pour la couleur locale, exige néanmoins un bon culottage, une musculature à l'avenant et un sérieux tour de main. • Les poêles anti-adhésives sont vivement conseillées aux débutants. • Le râteau en bois pour répartir la pâte uniformément sur la galetière.


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• La spatule en bois, indispensable pour plier et retourner crêpes, galettes, blinis, etc. • Le cercle à flan (en vente dans les magasins pour professionnels) est utile pour mouler la pâte des crumpets, il doit être en métal assez lourd pour adhérer parfaitement à la poêle. Que boire avec ? On ne saurait déguster des galettes de froment autrement qu'avec du cidre, brut ou doux selon les goûts. Celles de blé noir se satisferont bien du goût plus neutre du gros lait ou du lait ribot, sorte de lait fermenté apparenté au yaourt à boire. En ce qui concerne les blinis, on les accompagne le plus souvent de vodka frappée et pour ce qui est des pancakes, toutes les fantaisies sont permises mais disons qu'ils font surtout bon ménage avec les boissons chaudes.


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Galettes de blé noir 10 min de préparation • 1 h de temps de repos • 2 min de cuisson par galette

Pour 20 galettes environ 500 g de farine de sarrasin

2 œufs 1 c. à c. de sel

Eau

1. Battez les œufs en omelette avec 2 verres d'eau. 2. Versez la farine et le sel dans une terrine et creusez-y un puits. 3. Incorporez petit à petit le mélange eau-œufs en remuant bien. 4. Complétez avec autant d'eau que nécessaire jusqu'à l'obtention d'une pâte fluide

et souple. 5. Laissez reposer pendant au moins 1 h pour que le blé noir acquière l'épaisseur et

la texture adéquates et rallongez avec un peu d'eau si nécessaire. 6. Faites chauffer une galettière (poêle spéciale en fonte) ou une crêpière graissée

et versez-y une petite quantité de pâte. 7. Étalez-la très rapidement avec une petite raclette en bois spéciale et laissez cuire

jusqu'à ce que la pâte soit figée et se décolle nettement sur le pourtour. 8. Retournez la galette avec une spatule et faites-la cuire 1 min de l'autre côté. 9. Dégustez sans attendre, avec un mélange salé.


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Galette complète

Par galette de blé noir 1 œuf extra-frais

1 fine tranche de jambon cuit 30 g de fromage râpé (emmenthal ou comté)

20 g de beurre salé fleur de sel, poivre 1. Une fois retournée et cuite des deux côtés, beurrez-la généreusement, disposez

la tranche de jambon au centre, parsemez d'emmenthal râpé, puis cassez l'œuf en dernier, en essayant de ne pas briser le jaune.

2. Salez et poivrez celui-ci. 3. Lorsque le blanc est laiteux et le fromage fondu, repliez chaque bord de la galette

vers le centre, de façon à ce que seul le jaune apparaisse. 4. Parsemez de noisettes de beurre et servez aussitôt. 5. On peut remplacer le jambon par du lard paysan dégraissé.


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Galette cévenole 2 min de préparation • 5 min de cuisson

Par galette de blé noir 1 morceau de 8 cm environ de bûche de chèvre plutôt tendre

1 c. à c. bien pleine de miel de châtaignier 5 noix concassées grossièrement

15 g de beurre 1. Enduisez la poêle de pâte et faites cuire la galette. 2. Retournez-la lorsqu'elle est cuite, tout en glissant un morceau de beurre dans la

poêle afin de bien beurrer la galette. 3. Découpez le chèvre en 4 ou 5 tranches, répartissez les noix et laissez fondre 2 à

3 min. 4. Repliez la galette en triangle, ajoutez le miel et faites caraméliser. 5. Servez aussitôt.


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Ficelles picardes 1 h environ de préparation • 1 h de temps de repos • 30 min de cuisson

Pâte à crêpes salée 200 g de farine 2 œufs entiers

20 cl de lait 20 cl d'eau ou de bière 40 g de beurre fondu

1/2 c. à c. de sel

Garniture 10 tranches fines de jambon cuit 250 g de champignons de Paris

80 g de beurre 30 g de farine 30 cl de lait

2 c. à s. de crème fraîche 100 g de gruyère râpé

Noix de muscade sel, poivre

Confection de la pâte à crêpes 1. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. 2. Battez les œufs en omelette dans un bol et ajoutez le lait. 3. Mettez la farine et le sel dans une terrine et creusez un puits au centre. 4. Versez les œufs et le lait et mélangez au fouet pour amalgamer soigneusement

les ingrédients. 5. Allongez la pâte avec le reste de liquide (eau ou bière) et ajoutez le beurre fondu. 6. Laissez reposer la pâte 1 h. 7. Si, après avoir reposé, la pâte a épaissi, rallongez-la avec un peu de lait. 8. Elle est alors prête à être cuite. 9. Avec la pâte, confectionnez 10 crêpes pas trop fines. Préparation de la garniture 1. Épluchez les champignons et émincez-les. 2. Faites-les revenir dans 20 g de beurre. 3. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade. 4. Confectionnez une sauce béchamel : faites fondre 30 g de beurre dans une petite

casserole ; ajoutez la farine et mélangez intimement. 5. Laissez cuire à feu doux 1 à 2 min et versez le lait d'un seul coup. 6. Fouettez pour que le mélange farine-beurre se dissolve et continuez jusqu'à ce

qu'il épaississe et forme une sauce homogène. 7. Incorporez les champignons et laissez cuire encore 1 min. 8. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche et le gruyère râpé. 9. Assaisonnez de sel et poivre.


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10. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 11. Recouvrez chaque crêpe d'une tranche de jambon et d'une couche de sauce aux

champignons et enroulez-les sur elles-mêmes. 12. Disposez-les bien serrées dans un plat beurré et parsemez du beurre restant. 13. Enfournez 20 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées.


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Crêpes Panarea 20 min de préparation • 30 min de cuisson

Pâte à crêpes salée

200 g de farine 2 œufs entiers

20 cl de lait 20 cl d'eau ou de bière 40 g de beurre fondu

1/2 c. à c. de sel

500 g de ricotta

250 g de mozzarella (2 boules) 100 g de parmesan râpé 6 tomates

15 feuilles de basilic environ 2 c. à s. d’huile d'olive sel, poivre

Confection de la pâte à crêpes 10. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. 11. Battez les œufs en omelette dans un bol et ajoutez le lait. 12. Mettez la farine et le sel dans une terrine et creusez un puits au centre. 13. Versez les œufs et le lait et mélangez au fouet pour amalgamer soigneusement

les ingrédients. 14. Allongez la pâte avec le reste de liquide (eau ou bière) et ajoutez le beurre fondu. 15. Laissez reposer la pâte 1 h. 16. Si, après avoir reposé, la pâte a épaissi, rallongez-la avec un peu de lait. 17. Elle est alors prête à être cuite. 18. Avec la pâte, confectionnez 10 crêpes pas trop fines. Préparation de la garniture 1. Pelez, épépinez les tomates et concassez-les grossièrement. 2. Salez et poivrez. 3. Coupez la mozzarella en petits dés et mélangez-les à la ricotta et aux feuilles de

basilic ciselé. 4. Étalez ce mélange sur les crêpes et enroulez-les sur elles-mêmes sans trop

serrer. 5. Coupez-les en tronçons. 6. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 7. Huilez un plat à gratin et disposez-y les rouleaux. 8. Nappez avec les tomates et le reste d'huile et saupoudrez de parmesan râpé. 9. Mettez dans le four chaud et faites gratiner pendant 30 min environ jusqu'à ce

que le dessus soit bien doré.


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Crêpes de froment

10 min de préparation • 1 h de temps de repos • 2 min de cuisson par galette Pour 20 crêpes environ


50 cl de lait 50 g de beurre 25 g de sucre

1/2 c. à c. de sel

1. Dans une terrine, mélangez la farine, le sel et le sucre. 2. Creusez un puits au centre. 3. Cassez les œufs dans un grand bol et battez-les en omelette en incorporant un

verre de lait. 4. Versez cette préparation dans la farine et travaillez-la vigoureusement au fouet

jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et sans grumeaux. 5. Faites fondre le beurre. 6. Ajoutez progressivement le reste de lait et le beurre fondu. 7. Laissez reposer pendant au moins 1 h. 8. La cuisson des crêpes s'effectue comme celle des galettes. 9. Servez avec un mélange sucré.


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Blinis

20 min de préparation • 1 h 30 de temps de repos • 5 à 7 min de cuisson par blini

Pour 12 blinis environ

250 g de farine 1 sachet de levure de boulanger déshydratée ou 7 g de levure fraîche

60 cl de lait environ 3 œufs 10 cl de crème fleurette beurre pour la cuisson

Sel

1. Faites gonfler la levure dans 10 cl de lait tiède pendant 10 min. 2. Versez la farine et le sel dans une terrine et creusez-y un puits. 3. Avec une fourchette, fouettez légèrement les jaunes (réservez les blancs) avec la

levure puis versez au centre de la terrine. 4. Mélangez en ajoutant petit à petit le reste de lait et la crème fleurette tiédis. 5. Laissez lever 1 h dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air. 6. Montez les blancs en neige assez souples et incorporez-les délicatement à la

préparation, qui doit être légère et présenter de petites bulles à la surface. 7. Laissez lever à nouveau 20 min. 8. Faites fondre dans une poêle de petit diamètre un peu de beurre et versez-y une

louche de pâte sur 2 cm d'épaisseur environ. 9. Laissez cuire à feu doux. 10. Lorsque la surface du blinis est sèche, retournez-le à l'aide d'une spatule et

poursuivez la cuisson de l'autre côté. 11. Faites cuire les autres blinis de la même façon jusqu'à épuisement de la pâte en

les gardant au chaud au fur et à mesure dans le four à 80 °C, enveloppés de papier aluminium.


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Blinis de pommes de terre aux champignons

30 min de préparation • 1 h de temps de repos • 30 min de cuisson et 5 à 7 min par blinis

500 g de pommes de terre à chair farineuse (Bintje ou BF15) 125 g de farine

1/2 sachet de levure de boulanger déshydratée 500 g de champignons des bois très sains (cèpes, girolles, chanterelles, etc.)

1 c. à s. d'huile Préparation de la pâte 1. Faites cuire les pommes de terre coupées en gros morceaux dans de l'eau

bouillante salée jusqu'à ce qu'une pointe de couteau les transperce sans résistance.

2. Égouttez-les au maximum en secouant la passoire plusieurs fois de suite. 3. Laissez refroidir. 4. Faites gonfler la levure dans 30 cl d'eau tiède. 5. Dans une terrine, écrasez la pulpe des pommes de terre. 6. Incorporez la farine et la levure et mélangez bien. 7. Ajoutez de l'eau tiède si nécessaire afin d'obtenir une pâte un peu épaisse. 8. Couvrez avec un linge et laissez lever 1 h. Préparation des champignons 1. Ôtez le bout terreux des champignons et, avec une petite brosse, nettoyez-les en

évitant de les passer directement sous l'eau. 2. Essuyez-les avec un chiffon humide si nécessaire. 3. Coupez-les en petits morceaux. 4. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile à feu vif et jetez-y les champignons. 5. Laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils aient rejeté toute leur eau. 6. Égouttez-les. 7. Faites cuire les blinis dans une ou plusieurs petites poêles pour gagner du temps

et les maintenir au chaud. 8. Servez avec du beurre fondu et parsemez les champignons de persil et cerfeuil

ciselés.


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Muffins

30 min de préparation, 2 h de temps de repos, 12 min de cuisson Pour 6 à 8 muffins

500 g de farine 1 c. à c. de sel

1 sachet de levure de boulanger déshydratée 1 c. à c. de sucre en poudre

20 cl d'eau 20 cl de lait

50 g de semoule très fine

1. Faites gonfler la levure déshydratée dans la moitié de l'eau tiède. 2. Dans une terrine, mélangez la farine, le sel et le sucre et creusez-y un puits. 3. Versez au centre la levure délayée, le lait et le reste d'eau tiédis. 4. Pétrissez cette pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique (en vous aidant au

besoin d'un robot muni de pales pétrisseuses) et jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé.

5. Couvrez avec un linge et laissez gonfler dans un endroit chaud pendant 1 h. 6. Rompez la pâte à nouveau pendant 5 min et laissez reposer pendant 30 min. 7. Partagez la pâte en 8 boulettes et roulez-les sur une plaque de cuisson dans de

la semoule très fine. 8. Placez par-dessus un torchon et laissez lever encore 30 min dans un endroit

chaud. 9. Faites chauffer à feu doux une poêle en fonte non graissée et disposez-y 4

muffins (côté haut lors de la dernière levée), en contact direct avec la chaleur de la poêle (c'est-à-dire en les retournant).

10. Laissez-les cuire 6 min de chaque côté et tenez-les au chaud en attendant la

cuisson de la tournée suivante. 11. Servez avec du beurre et de la confiture.


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Pancakes

10 min de préparation, 1 h de temps de repos, 5 min de cuisson

Pour 12 pancakes environ

250 g de farine 2 c. à c. de levure chimique

1 c. à s. de sucre 30 g de beurre fondu (2 c. à soupe)

10 cl de crème fleurette 40 cl de lait

1 œuf + 2 blancs 1/2 c. à c. de sel

Beurre pour la cuisson 1. Dans une terrine, mélangez la farine, la levure, le sel et le sucre. 2. Dans un autre récipient, fouettez vivement l'œuf avec la crème, le beurre fondu et

le lait. 3. Réunissez le contenu de ces deux récipients et fouettez pour obtenir une pâte

homogène. 4. Montez les blancs en neige assez souples et incorporez-les à la pâte. 5. Laissez reposer pendant 1 h à température ambiante. 6. Faites fondre un peu de beurre dans une petite poêle et versez-y une petite

louche de pâte. 7. Laissez cuire le pancake à feu modéré et, dès que de petites bulles apparaissent

à la surface, retournez-le avec une spatule. 8. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la pâte n'attache plus en dessous, signe

qu'elle est cuite. 9. Servez chaud avec du sirop d'érable ou de maïs.


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Pancakes au maïs

20 min de préparation, 1 h de temps de repos, 6 min de cuisson par pancake

Pour 12 pancakes environ 1 petite boîte de maïs en grains (250 g)

200 g de farine 1 œuf

50 cl de lait le jus d'1/2 citron

40 g de beurre fondu 1 c. à c. de sel

1 c. à c. de levure chimique

1. Passez le maïs au mixer avec un peu de lait afin de le réduire en purée. 2. Mélangez la farine, le sel et la levure chimique dans une terrine. 3. Mélangez d'autre part le reste de lait et le jus de citron, puis l'œuf, le maïs mixé et

le beurre fondu. 4. Versez ce mélange dans la terrine de farine et remuez jusqu'à l'obtention d'une

pâte souple. 5. Laisser reposer 1 h à température ambiante. 6. Faites fondre un peu de beurre dans une petite poêle et versez-y une louche de

pâte. 7. Laissez cuire le pancake à feu modéré et, dès l'apparition de petites bulles à la

surface, retournez-le avec une spatule. 8. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la pâte n'attache plus en dessous, signe

qu'elle est cuite. 9. Servez tout simplement avec du beurre fondu ou des œufs brouillés.


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Crêpes Suzette

1h de préparation, 2 h de temps de repos, 3 min de cuisson Pour 6/8 personnes (18 crêpes moyennes)

Pâte à crêpes sucrée

250 g de farine 3 œufs entiers 100 g de sucre

40 cl de lait 20 cl d'eau ou de cidre ou de bière

60 g de beurre 1 bonne pincée de sel

Un peu d'eau de fleur d'oranger

Garniture 150 g de beurre extra-fin

150 g de sucre glace Le zeste finement râpé d'une orange

10 cl de liqueur d'orange (Cointreau, Grand-Marnier, Curaçao) 1 c. à s. de sucre en poudre

Confection de la pâte à crêpes sucrée 1. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. 2. Dans un bol, battez les œufs en omelette avec le sel. 3. Mettez la farine et le sucre dans une terrine et creusez un puits au centre. 4. Versez les œufs et le lait et mélangez au fouet pour amalgamer soigneusement

les ingrédients. 5. Allongez la pâte avec le reste de liquide — eau, cidre ou bière — et ajoutez le

beurre fondu. 6. Laissez reposer la pâte au moins 2 h au frais. 7. Si, après avoir reposé, la pâte a épaissi, rallongez-la avec un peu de lait. 8. Aromatisez cette pâte avec un peu d'eau de fleur d'oranger. 9. Confectionnez une vingtaine de crêpes très fines dans une poêle moyenne

légèrement graissée. 10. Empilez-les au fur et à mesure, ainsi, resteront-elles souples. Préparation de la garniture 1. Râpez très finement le zeste de l'orange et mélangez-le au beurre mou, au sucre

glace et à 1 c. à s. de liqueur. 2. Étalez une mince couche de crème sur chaque crêpe, pliez-les en triangle et

rangez-les en éventail dans un plat allant au four. 3. Faites réchauffer les crêpes dans le four à 100 °C (th. 2/3) durant 10 min, avant

de servir. 4. Apportez les crêpes à table, saupoudrez-les de sucre en poudre et versez la

liqueur tiédie. 5. Enflammez et arrosez régulièrement jusqu'à l'extinction des flammes. 6. Servez aussitôt. 7. Vous pouvez remplacer l'orange par une mandarine et la liqueur par de la


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Mandarine Impériale.


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Crapiaux du Morvan

10 min de préparation • 10 min de cuisson par crapiau

Pour 6 crapiaux 350 g de farine

4 gros œufs 300 g de lard demi-sel en tranches fines

40 cl de lait Sel

1. Dans une terrine, versez la farine et une pincée de sel. 2. Incorporez les œufs un à un puis le lait (la quantité est donnée

approximativement : la pâte doit être coulante, mais néanmoins épaisse, comme une pâte à clafoutis).

3. Ôtez la couenne du lard et coupez-le en lanières. 4. Dans une poêle, faites fondre 1/6 du lard. 5. Dès qu'il y a suffisamment de graisse fondue au fond, versez une bonne louche

de pâte et laissez cuire jusqu'à ce qu'elle soit prise. 6. Retournez avec une spatule et laissez cuire pendant encore 3 min. 7. Procédez de la même façon pour les autres crapiaux en les tenant au chaud au

fur et à mesure, dans un four à 120 °C.

A savoir II est plus commode de se servir de deux poêles en même temps.

Cette spécialité bourguignonne, faisant autrefois office de pain, accompagne agréablement une soupe.


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ARTICHAUTS


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Artichauts à la barigoule

8 artichauts (gros) Huile d'olive,

Citron Sel, poivre

1. Nettoyez les artichauts en éliminant les feuilles externes, les pointes et une partie de la queue (laissez-en un bout d'environ 5 centimètres, que vous pèlerez).

2. Ouvrez les artichauts en écartant délicatement les feuilles et plongez-les dans de

l'eau froide dans laquelle vous aurez ajouté le jus d'un citron. 3. 10 à 15 minutes après, égouttez-les et essuyez-les. 4. Dans une petite poêle à bord hauts, faites chauffer environ un verre d'huile :

plongez-y les artichauts à l'envers (c'est-à-dire avec la queue vers le haut), bien serrés, et faites-les cuire à feu moyen, pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

5. Assaisonnez-les de sel et de poivre et servez-les bien chauds.


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Lamelles d'artichauts grillées

1 c. à s. de jus clé citron Sel de mer fin

3 c. à s. d’huile d'olive extra-vierge 2 gousses d'ail pelées et émincées

4 artichauts moyens, ou 8 petits artichauts, ou 500g de cœurs surgelés émincés. 1. Dans un grand saladier bas, fouettez ensemble le jus de citron et le sel. 2. Ajoutez l'huile et l'ail en fouettant, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réservez. 3. Préparez les artichauts et coupez-les en lamelles. 4. Égouttez soigneusement les lamelles. Mettez-les dans le saladier et

remuez-les pour bien les enrober du mélange huile-jus de citron-ail. (Vous pouvez faire cette opération 2 heures à l'avance.)

5. Laissez mariner à découvert à température ambiante. 6. Préchauffez le gril du four. 7. Étalez les tranches d'artichauts sur une seule couche sur la plaque à pâtisserie. 8. Placez-la dans le four à 12,5 cm de la rampe de chaleur. 9. Faites griller 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les artichauts soient dorés et

grésillants. (Vous pouvez aussi les faire griller sur un gril à gaz ou électrique, ou des braises de charbon de bois).

10. Mettez les artichauts grillés dans un plat creux et remuez-les. 11. Rectifiez l'assaisonnement et servez. 12. VARIANTE : Vous pouvez aussi faire sauter les artichauts dans une poêle en

utilisant le mélange huile d'olive-jus de citron-ail comme matière grasse. 13. Lorsqu'ils sont cuits, mélangez-les avec du parmesan fraîchement râpé et

quelques feuilles de persil plat finement ciselées.

Préparation des artichauts : 1. Remplissez une bassine d'eau froide. Coupez un citron en deux et pressez le jus

dans l'eau, ajoutez également les demi-citrons. 2. Cassez la tige de chaque artichaut avec vos mains. 3. Repliez les feuilles dures de l'extérieur, une par une, et cassez-les à la base. 4. Continuez à casser toutes les feuilles jusqu'au moment où vous arrivez au cône

de feuilles jaunes du centre, avec la pointe vert pâle. 5. Coupez le haut de ce cône de feuilles, juste sous les pointes vertes. 6. Grattez les parties vert foncé sur le fond. 7. Avec une petite cuiller, éliminez le foin. 8. Émincez l'artichaut et mettez-le dans l'eau citronnée au fur et à mesure.


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Bouquet d'artichauts poivrade à la ricotta et au pesto

Préparation : 20 min - cuisson : 15 min.

4 artichauts poivrade

250 g de ricotta 80g de pesto (en bocal)

2 tomates 1/2 citron

Huile d'olive Fleur de sel, poivre

1. Dans un saladier, mélangez la ricotta avec le pesto. 2. Salez peu et poivrez selon votre goût. 3. Plongez les tomates 30 secondes dans de l'eau bouillante. 4. Pelez-les et tranchez-les en quatre. 5. Retirez les pépins. 6. Coupez la pulpe en petits dés avant de les rafraîchir sous l'eau froide. 7. Arrosez-les d'un léger filet d'huile d'olive. 8. Salez et poivrez. 9. Détaillez les tiges d'artichaut et pelez-les. 10. Retirez les premières feuilles dures des artichauts. 11. Portez 1 litre d'eau à ébullition avec le jus du 1/2 citron. 12. Dès qu'elle bout, salez-la et faites cuire les artichauts de 10 à 15 min selon leur

grosseur. 13. Vérifiez la cuisson en les transperçant avec la lame d'un couteau. Elle ne doit pas

rencontrer de résistance. 14. Égouttez les artichauts tête en bas dans une passoire. 15. Rafraîchissez-les sous l'eau. Dès qu'ils sont froids, creusez le centre et ôter le

foin. 16. Rincez et séchez les artichauts. 17. Écartez les feuilles et garnissez le cœur de ricotta au pesto et de concassée de

tomates. 18. Disposez chaque artichaut sur une assiette et servez sans attendre.


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Artichauts poivrade à la romaine

Préparation : 20 min - cuisson : 45 min

10 artichauts poivrade 8 gousses d'ail

1 citron 15 cl d’huile d'olive

50 cl de vin blanc sec 1/2 bouquet de persil plat

1/2 c. à c.de piment (doux ou fort) Gros sel

1. Rincez et hachez finement les feuilles de persil. 2. Pelez et écrasez les gousses d'ail en purée. 3. Coupez la moitié des tiges des artichauts et pelez-les. 4. Pressez le citron dans une jatte. 5. Gardez les morceaux de citron. 6. Effeuillez les artichauts en cassant les feuilles vers le bas jusqu'à ce qu'il ne reste

plus que le cœur. 7. Retirez le cône restant et creusez le centre pour ôter le foin. 8. Rincez les artichauts, puis citronnez-les. 9. Chauffez la moitié de l'huile dans une sauteuse. 10. Faites-y revenir 2 min la purée d'ail avec le persil, puis ajoutez les artichauts. 11. Mélangez pendant 2 min. 12. Versez le vin blanc, le restant d'huile, les morceaux de citron. 13. Assaisonnez de gros sel et de piment. 14. Couvrez à demi la sauteuse. 15. Laissez mijoter env. 40 min. 16. Faites refroidir les artichauts dans le jus de cuisson. 17. Ôtez les morceaux de citron. 18. Disposez les artichauts tête en bas dans un plat creux. 19. Faites réduire le jus de cuisson de moitié et laissez-le refroidir. 20. Répartissez les artichauts dans les assiettes, nappez-les avec la sauce et servez-

les en entrée.


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LÉGUMES


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Caponata Une caponata est réussie lorsque chaque légume qu'elle contient garde sa forme et sa texture. Les légumes doivent en effet rester un peu fermes, presque croquants, et non pas se réduire en bouillie. On obtient ce résultat en faisant cuire chaque légume

séparément, puis en les réunissant en fin de cuisson. Autre point important, assaison-nez le plat légèrement en cours de cuisson pour ne pas avoir à rajouter du sel ou du poivre à la fin. Blanchir les olives peut paraître une opération sophistiquée, mais les

olives non blanchies peuvent ajouter de l'âcreté dans la préparation. La caponata se sert chaude ou à température ambiante.

2 oignons moyens 2 poivrons rouges

480 g de tomates italiennes au naturel ou de tomates en purée Plusieurs tiges de persil, feuilles de céleri et brins de thym, liés en bottillon avec du fil

de cuisine 4 belles gousses d'ail finement émincées

8 branches de cœur de céleri avec les feuilles, émincées 2 cuillerées à café de thym frais

Une aubergine moyenne (500 g), non pelée et taillée en petits dés 25 cl d'huile d'olive extra-vierge

Sel fin 2 c. à s. de sucre en poudre

12,5 cl de bon vinaigre de vin rouge 40 g de câpres égouttées et rincées

150 g d'olives vertes égouttées et dénoyautées

1. Pelez les oignons, parez-les et coupez-les en deux dans la longueur. 2. Posez-les à plat sur une planche à découper, face coupée en dessous, puis

émincez-les finement. 3. Mettez-les de côté. 4. Coupez les poivrons en fines languettes, puis recoupez ces languettes en deux

dans la longueur. 5. Mettez-les de côté. 6. Dans une sauteuse de 30 cm de haut, mettez les oignons, 6 cl d'huile et une

pincée de sel, puis remuez pour enrober les oignons d'huile. 7. Faites cuire sur feu doux jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et translucides, pendant

5 minutes environ. 8. Ajoutez les poivrons et une pincée de sel. 9. Couvrez et poursuivez la cuisson pendant encore 5 minutes. 10. Si vous utilisez des tomates entières en conserve, placez un moulin à légumes

sur la sauteuse et ajoutez les tomates en les réduisant en purée directement dans le récipient.

11. Si vous prenez des tomates en purée, ajoutez-les simplement dans la sauteuse. Faites cuire pendant cinq minutes de plus.

12. Ajoutez les aromates en bottillon et l'ail, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.


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13. Couvrez et laissez mijoter tranquillement pendant 20 minutes en remuant de temps en temps.

14. Ne faites pas trop cuire : les légumes doivent être bien cuits, mais encore un peu fermes et sans se réduire en bouillie.

15. Retirez le bottillon d'aromates et jetez-le. 16. Retirez la sauteuse du feu. 17. Pendant ce temps, dans une autre sauteuse, faites chauffer 6 cl d'huile sur feu

modéré. Ajoutez le céleri et faites-le cuire pendant 7 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré, commence à ramollir et à devenir transparent.

18. Versez-le alors dans un bol, salez légèrement, ajoutez le thym et mettez de côté. 19. Dans la sauteuse où le céleri a cuit, faites chauffer le reste d'huile sur feu

modéré. 20. Quand elle est chaude, ajoutez l'aubergine et faites cuire pendant 5 minutes

jusqu'à ce que les morceaux soient légèrement colorés. (L'aubergine absorbe l'huile immédiatement, mais laissez-la cuire sans en rajouter, en remuant le réci-pient de cuisson sans arrêt pour éviter qu'elle ne brûle.) Les morceaux doivent rester assez fermes.

21. Ajoutez l'aubergine et le céleri au mélange à base de tomates. 22. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. 23. Couvrez et faites mijoter doucement pendant 20 minutes, jusqu'à consistance de

confiture onctueuse. 24. Pendant ce temps, mélangez dans un petit bol le sucre et le vinaigre. Remuez

pour faire dissoudre et mettez de côté. 25. Versez 1 litre d'eau dans une casserole, portez à ébullition sur feu vif, ajoutez les

olives et faites-les blanchir pendant 2 minutes. 26. Égouttez-les et rafraîchissez-les à l'eau courante. 27. Goûtez-en une. Si elle est encore trop salée, recommencez l'opération. 28. Ajoutez le mélange sucre-vinaigre, les olives blanchies et les câpres dans le

mélange de légumes et faites mijoter pendant encore 1 ou 2 minutes pour permettre aux saveurs de bien se mélanger.

29. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement. 30. Versez la caponata dans une grande jatte. 31. Servez chaud ou à température ambiante, mais jamais très froid.


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Épinards à l'huile d'olive

300 g d'épinards 1 gousse d'ail

3 c. soupe d'huile d'olive 2 pincées de sel

1 pincée de piment moulu 1. Laver les épinards. 2. Faire bouillir à feu élevé durant une dizaine de minutes. 3. Égoutter. 4. Déposer les épinards dans un bol et ajouter l'ail finement coupé, l'huile d'olive, le

sel et le piment en grain. 5. Bien mélanger. 6. Prêt à servir.


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Poivrons farcis à la sicilienne

4 poivrons rouges 150 g de chapelure

100 g de pecorino râpé 400 g de tomates

Une botte de basilic 2 gousses d'ail

5 cl d'huile d'olive Sel, poivre

1. Disposer les poivrons dans un plat allant au four 2. Faites les griller 10 minutes de chaque coté 3. Les mettre dans un sac en plastique, attendre u peu, et les peler. 4. Épépiner et hacher les tomates 5. Hacher les tomates en petits dés 6. Hacher les gousses d'ail 7. Ciseler les feuilles de basilic 8. Déposer dans un récipient la chapelure, l'ail, le pécorino, le basilic, les tomates. 9. Saler et poivrer 10. Verser l'huile d'olive, mélanger avec une spatule en bois. 11. Déposer délicatement la farce sur la chair des poivrons. 12. Enrouler les poivrons sur eux même, dresse les dans un plat de service 13. Décorer avec du pécorino, du basilic et un filet d'huile d'olive.


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Carottes à la paysanne

1 kg. de carottes 100 g. de lard fumé

3 gros oignons 1 cuillerée à soupe de saindoux

112 lit. de bouillon 50 g. de crème fraîche Sel, poivre / Cerfeuil.

1. Eplucher les carottes et les oignons. 2. Les couper en rondelles. 3. Dans une cocotte faire fondre le saindoux. 4. Ajouter le lard coupé en petits dés. 5. Le faire rissoler puis mettre les oignons. 6. Faire fondre 5 minutes environ et rajouter les carottes. 7. Verser le bouillon, saler, poivrer et laisser mijoter 1 heure. 8. Lorsque la cuisson est terminée, ajouter la crème. 9. Bien mélanger. 10. Verser dans le plat de service et saupoudrer de cerfeuil haché.


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Lard à la paysanne

1 kg. de pommes de terre 200 g. de lard fumé

200 g. de jambon lorrain 4 oignons

4 œufs 100 g. de crème fraîche

50 g. de beurre Sel, poivre, muscade.

1. Faire cuire 10 minutes les pommes de terre épluchées dans de l'eau bouillante

salée. 2. Couper le lard en lanières fines et les tranches de jambon en deux. 3. Les faire rissoler légèrement dans du beurre. 4. Ajouter les oignons émincés et continuer la cuisson pendant 5 minutes. 5. Egoutter les pommes de terre et les couper en tranches épaisses. 6. Beurrer un plat à gratin. 7. Recouvrir le fond d'une couche de pommes de terre, puis de la viande et des

oignons. 8. Terminer par les pommes de terre. 9. Battre les œufs avec la crème, la muscade et le poivre. 10. Verser sur la préparation et faire cuire 1/2 heure à four moyen.


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Gratin dauphinois

Un plat à gratin de 2 litres 1 gousse d'ail

1 kilo de pommes de terre à chair ferme (Belle de Fontenay, Charlotte) 1/2 litre de lait entier

125 g de gruyère suisse fraîchement râpé 6 c. à s. de crème fraîche épaisse

Sel fin et poivre noir du moulin 1. Préchauffez le four à 190 'C (thermostat 4/5). 2. Pelez et émincez très finement les pommes de terre. Pelez et coupez la gousse

d'ail en deux. 3. Frottez l'intérieur du plat à gratin avec l'ail. 4. Dans un grand saladier, mettez les pommes de terre, les trois quarts du fromage,

le lait et la crème, salez et poivrez. 5. Mélangez intimement. 6. Étalez ce mélange dans le plat à gratin, versez le liquide dessus et saupoudrez

avec le reste du fromage. 7. Mettez le plat dans le four à mi-hauteur et faites cuire pendant une heure 15

jusqu'à ce que le dessus du gratin soit doré.


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Cardons à la moelle comme un risotto

1,5 kg de cardons 6 à 8 os à moelle

Huit échalotes Noix de muscade

15 cl de jus de veau 200 g de parmesan fraîchement râpé

25 cl de tait 50 cl de crème liquide

100 g de beurre Fleur de sel, Poivre

1. Épluchez les cardons en prenant soin d'ôter le maximum de fils. 2. Plongez les dans de ['eau froide pour éviter qu'ils noircissent. 3. Faites-les cuire 15 min à feu moyen dans une grande casserole d'eau salée

additionnée du lait. 4. Faites fondre les échalotes ciselées dans une noix de beurre puis ajoutez la

crème et laissez réduire de moitié. 5. Salez, poivrez et parfumez de noix de muscade râpée. 6. Égouttez les cardons 7. Ajoutez-les à la crème d'échalotes. 8. Aux premières ébullitions, retirez du feu et incorporez le parmesan et [e beurre en

remuant longuement. 9. Dressez dans des assiettes creuses avec un filet de jus de veau, des tronçons

d'os à moelle poêlés et assaisonnés de fleur de sel et de poivre.


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Parmesanes d'aubergines (Parmegiani di melanzane)

12,5 cl de sauce tomate 125 g de mozzarella au lait entier, en fines tranches

30 g de parmesan fraîchement râpé Origan frais pour garnir

1 belle aubergine (500 g environ), non pelée 3 à 4 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge

Sel de mer fin Persil plat, thym frais, basilic et/ou origan (au choix)

1. Préchauffez le gril du four. 2. Tapissez la tôle du four de papier d'aluminium pour la nettoyer ensuite plus

facilement. 3. Détaillez l'aubergine en tranches longitudinales de 1 cm d'épaisseur.

Rangez celles-ci sur la tôle du four et badigeonnez-les d'huile d'olive, puis saupoudrez-les de sel.

4. Glissez la tôle du four sous le gril, à 12 cm environ, et faites griller les tranches d'aubergines pendant cinq minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

5. Retirez la tôle du four et retournez les tranches d'aubergines. 6. Badigeonnez-les d'huile d'olive à nouveau, poudrez-les de sel et d'herbes

aromatiques. 7. Remettez-les dans le four, et faites-les à nouveau griller pendant 3 minutes. 8. Retirez la tôle du four et posez sur chaque tranche d'aubergine grillée une

cuillerée à soupe de sauce tomate et une lamelle de mozzarella, puis saupoudrez de parmesan et d'origan.

9. Remettez sous le gril pendant 2 minutes environ jusqu'à ce que la sauce soit brûlante et que le fromage grésille.

10. La chair de l'aubergine doit être tendre quand on la pique avec une brochette. 11. Servez aussitôt.


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Terrine de poivrons grillés (Torta di peperoni al forno)

Cette terrine est parfaite pour un dîner car elle doit être préparée à l'avance pour que le goût soit plus développé. Préparer la sauce le

jour même du service. Servir avec du pain italien chaud.

Pour 6 personnes 8 poivrons (rouge, jaune et orange) 675 g de mascarpone ou de ricotta 3 œufs, blancs et jaunes séparés

2 c. à s. de persil plat grossièrement haché et de feuilles de basilic 2 grosses gousses d'ail grossièrement hachées

2 poivrons (rouge, jaune ou orange) épépinés et grossièrement hachés 2 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge 2 c. à c. de vinaigre balsamique

Quelques feuilles de basilic Une pincée de sucre


1. Placer les poivrons sous un grill chaud 8 à 10 minutes en les tournant fréquemment jusqu'à ce que leur peau soit noire et cloquée, puis les laisser refroidir.

2. Peler les poivrons sous l'eau froide et les épépiner. 3. Les égoutter et sécher sur un papier absorbant, puis couper sept d'entre eux

en fines lamelles dans le sens de la longueur. 4. Réserver le dernier pour la sauce. 5. Placer le mascarpone dans un saladier avec les jaunes d'œufs, les herbes et

la moitié de l'ail. 6. Saler et poivrer. Bien mélanger. 7. Dans un autre récipient, monter les blancs en neige, puis les incorporer à la

préparation au mascarpone. 8. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 9. Graisser un moule à cake de 900 g. 10. Placer un tiers de la préparation dans le moule et égaliser le dessus. 11. Placer la moitié des lamelles de poivrons, puis recouvrir du mélange. 12. Répéter l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus ni mélange, ni lamelle. 13. Couvrir à l'aide d'une feuille de papier aluminium et enfourner au bain-marie

une heure. 14. Laisser refroidir dans le bain-marie, puis le retirer et placer au réfrigérateur au

moins 8 heures. 15. Quelques heures avant de servir, préparer la sauce. 16. Placer le reste des poivrons grillés et les poivrons frais dans un robot

ménager. 17. Ajouter le reste d'ail, l'huile et le vinaigre.


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18. Mixer jusqu'à ce que la préparation soit homogène. 19. Verser la sauce dans un bol. 20. Saler et poivrer, puis la placer dans le réfrigérateur jusqu'au moment du

service. 21. Démouler la terrine et la trancher finement. 22. Garnir de feuilles de basilic fraîches et servir froid avec la sauce.


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Criques

Un kg de pommes de terre 2 œufs

30 g de beurre Sel, persil, ail

1. Râper les pommes de terre crues 2. Préparer les œufs comme une omelette ordinaire 3. Y ajouter les pommes de terre râpées, avec une persillade assaisonnée 4. Mettre chauffer le beurre dans la poêle et verser le mélange 5. Cuire 10 minutes à feu modéré 6. Retourner comme une crêpe et laisser dorer 5 minutes 7. Servir chaud.


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PURÉE


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La purée ! Et pourquoi pas, après tout ?

1 kg de grosses pommes de terre à chair farineuse (bintje ou estima) 30 cl de lait

50 à 100 g de beurre Gros sel

Sel, poivre.

1. Rincez les pommes de terre et plongez-les dans une grande casserole d'eau

froide salée (10g par litre). 2. Portez à ébullition et cuisez-les environ 25 min. 3. Pelez les pommes de terre et passez-les au moulin à légumes grille fine (pas au

mixer, ça la rend élastique). 4. Versez la purée dans une casserole puis faites-la dessécher 5 min sur feu moyen

en remuant avec une spatule. 5. Hors du feu, incorporez-lui le beurre froid par petits morceaux, en remuant

énergiquement. 6. Portez le lait à ébullition. Ajoutez-le progressivement dans la purée toujours en

remuant vigoureusement. 7. Salez et poivrez.

ASTUCE GEANTE

Remplacez le lait par 20 cl de crème liquide chaude. Ecrasez la purée puis ajoutez la crème, 4 cuillérées d'huile d'olive, 1

c. à s. de persil plat haché et 12 olives noires hachées fin.


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Et ça… c'est divin avec les côtelettes d'agneau grillées au feu de bois


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Purée de pommes de terre à l'huile d'olive et au parmesan

1 kg de pommes de terre à chair ferme (BF 15. Ratte) 1/2 litre de lait entier

30 g de parmesan fraîchement râpé sel de mer fin

4 c. d'huile d'olive extra vierge 1. Brossez les pommes de terre et pelez-les. 2. Versez 1 litre d'eau dans le fond d'une marmite à vapeur et portez à ébullition. 3. Posez les pommes de terre dans le panier de cuisson, mettez celui-ci en place,

couvrez, et faites cuire pendant 20 à 30 minutes (la pointe d'un couteau enfoncée dans la chair doit ressortir facilement).

4. Versez le lait dans une casserole et portez à ébullition sur feu vif. 5. Réservez. 6. Passez les pommes de terre au moulin à légumes, grille moyenne, au-dessus

d'une grande casserole à fond épais. 7. Ajoutez une pincée de sel et l'huile d'olive, petit à petit, en remuant avec une

cuiller en bois jusqu'à ce qu'elle soit entièrement absorbée et que le mélange devienne mousseux et léger.

8. Ajoutez lentement les 3/4 du lait bouillant en un mince filet, toujours en remuant vigoureusement, jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé.

9. Posez la casserole sur feu doux et continuez à remuer. 10. Si la purée semble un peu lourde ou pâteuse, rajoutez un peu de lait en remuant

sans arrêt. 11. Incorporez enfin le fromage. 12. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. 13. La purée peut être préparée 1 heure à l'avance. 14. Tenez-la au chaud au bain-marie en la remuant de temps en temps pour qu'elle

reste lisse.


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Pizza de pommes de terre (Pizza di Patin) Cette "pizza", faite à partir d'une purée de pommes de terre, garnie d'anchois, de câpres et de tomates, est une spécialité de Puglia.

1 kg de pommes de terre 100ml d'huile d'olive extra-vierge

Sel et poivre noir fraîchement moulu 2 gousses d'ail finement hachées

350 g de tomates en dés 5 filets d'anchois hachés

2 c, à s. de câpres

1. Cuire les pommes de terre avec leur peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis

les éplucher et les passer à la moulinette. 2. Bien mélanger avec 3 c. à s. d'huile. 3. Assaisonner. 4. Faire chauffer 45 ml ou 3 c. à s. d'huile dans une casserole. 5. Ajouter l'ail et les tomates et laisser cuire sur feu modéré 12 à 15 minutes. 6. Dans le même temps, préchauffer le four à 200° C. 7. Enduire d'huile un moule à pizza. 8. Étaler la moitié de la purée au fond du moule. 9. Recouvrir avec une couche de la préparation de tomates. 10. Disposer les anchois et les câpres. 11. Étaler le reste de la purée. 12. Répartir le reste d'huile. 13. Enfourner 20 à 25 minutes.

Quelques olives dénoyautées et hachées peuvent être ajoutées à la garniture.


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Purée gratinée


600 g de purée de pommes de terre 150 g de fromage râpé


Sel, poivre 1. Préchauffez le four th. 7 (210°). 2. Beurrez un plat à gratin. 3. Mélangez la purée avec la moitié du fromage râpé, vérifiez l'assaisonnement,

salez et poivrez si nécessaire, mélangez bien. 4. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. 5. Ajoutez les jaunes à la purée. 6. Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, incorporez-les

délicatement à la purée. 7. Versez la purée dans le plat, saupoudrez avec le reste de fromage râpé et laissez

cuire 10 minutes. 8. Passez sous le gril 5 minutes pour colorer le dessus. 9. Servez bien chaud.

Astuces Utilisez un reste de purée.

Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec une purée de carottes.


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AGNEAU


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Côtelettes d'agneau panées au parmesan

8 côtelettes d'agneau parées et dégraissées (180 à 270 g chacune) 90 g de parmesan fraîchement râpé, versé dans un plat creux

2 gros œufs légèrement battus, dans un autre plat creux Sel de mer fin

Poivre noir du moulin 1 tasse de fine chapelure, dans un troisième plat creux

50 cl d'huile d'arachide pour la friture 2 citrons coupés en quartiers pour la garniture

1. Avec un attendrisseur ou, à défaut, un pilon, aplatissez la noix de viande des

côtelettes d'agneau pour leur donner une forme régulière, mais sans les écraser comme des galettes.

2. En tenant les côtelettes par le manche, passez-les une par une dans le fromage râpé, une face après l'autre, en les secouant légèrement pour laisser tomber l'excédent.

3. Passez-les ensuite aussitôt dans les œufs battus, puis, pour terminer, dans la chapelure.

4. Mettez les côtelettes panées au fur et à mesure dans une assiette pendant que vous préparez les autres. (Vous pouvez procéder à cette opération une heure à l'avance et les garder à température ambiante, ou 4 heures à l'avance et les mettre alors au réfrigérateur; sortez-les cependant du réfrigérateur une heure avant de les faire cuire.)

5. Faites chauffer l'huile sur feu modéré dans une grande poêle à rebord. 6. Quand elle est bien chaude mais avant qu'elle ne fume, rangez dans la poêle autant

de côtelettes qu'elle peut en contenir sans qu'elles soient entassées. 7. Laissez-les cuire pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. 8. En prenant des pincettes, retournez-les délicatement en veillant à ne pas abîmer

la panure, salez et poivrez-les. Laissez-les cuire de l 'autre côté pendant encore 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient également dorées de ce côté.

9. Assaisonnez-les à nouveau et égouttez-les rapidement sur du papier de cuisine. 10. Servez aussitôt sur des assiettes chaudes avec des quartiers de citron.

Ce plat robuste mérite un bon vin rouge


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Côtelettes d'agneau marinées et grillées Il faut avoir de la viande de première qualité, des côtelettes d'agneau ou des tranches de gigot. Pour que l'intérieur reste tendre et juteux

pendant la cuisson (et pour empêcher les côtelettes de coller sur la grille ou dans la poêle non huilée), la viande a d'abord mariné

dans un mélange classique d'huile d'olive et de jus de citron fraîchement pressé.

Ne salez pas la viande, sinon elle va rendre tout son jus savoureux. Ces côtelettes d'agneau minces et goûteuses portent en italien le nom

de «scotta-dito », c'est-à-dire «à brûle-doigts», ce qui veut dire qu'on peut les déguster avec les mains.

8 côtelettes d'agneau parées et dégraissées (180 à 270 g chacune)

6 cl d'huile d'olive extra vierge Sel de mer fin

Poivre noir du moulin 3 c. à s. de jus de citron pressé

Quartiers de citron pour la garniture

1. Mélangez dans un grand plat creux l'huile et le jus de citron, mettez les

côtelettes d'agneau dedans et laissez-les mariner à température ambiante pendant au moins 1 heure (jusqu'à 3 heures), en les retournant de temps en temps.

2. Égouttez-les, épongez-les et réservez-les. 3. Faites chauffer une lourde poêle ou une grande sauteuse en fonte pendant 5

minutes sur feu vif. 4. Vous pouvez aussi préparer un feu de charbon de bois: il est prêt lorsque les

braises sont rouges et couvertes de cendres. 5. Si vous utilisez une poêle ou une sauteuse, baissez le feu, posez les côtelettes

d'agneau dedans et faites-les cuire pendant 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (si vous les aimez saignantes).

6. Salez et poivrez les côtelettes quand elles sont cuites.


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7. Posez-les sur des assiettes chaudes et servez aussitôt avec des quartiers de citron.

8. Proposez en même temps un rouge bien charpenté, un bon accord avec ces

côtelettes d'agneau délicieusement simples.


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Agneau aux petits pois et cœurs d'artichauts (Jeannot)

Huit côtelettes épaisses dans la rognonnade Un collier d'agneau coupé en quatre

Un morceau de selle d'agneau Huit artichauts violets

500 g de petits pois frais ou surgelés extra fin (pas de boite, c'est une catastrophe) 3 ou 4 paquets de cébettes sans le vert

½ paquets de persil ½ flacons de paprika

L'harissa donne un goût de chez nous 1. A froid : Mettre dans une marmite de l'huile d'olive l'agneau rincé à l'eau au

préalable et le paprika 2. Mélanger soigneusement le tout 3. Faire revenir le tout 4. Attention : sans remuer : Poser soigneusement par-dessus les petits pois 5. Poser les cebettes dont on a enlevé le vert 6. Poser les cœurs d'artichauts coupés en deux 7. Ajouter le persil 8. Saler, poivrer 9. Couvrir 10. Laisser cuire à petit feu 11. C'est cuit lorsque le cœur d'artichaut est cuit


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Moussaka

Pour 6 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 1 h 15

4 grosses aubergines

500 g d'épaule d'agneau hachée au couteau 1 boîte 2/2 (400 g) de pulpe de tomate

4 tomates 1 oignon

1 gousse d'ail 1 c. à s. de persil 15 cl de vin blanc

50 g de beurre 50 g de farine 50 cl de lait

75 g de fromage de brebis râpé Huile d'olive Sel, poivre

Piment en poudre.

1. Tailler les aubergines en fines tranches, les ranger par couches dans une passoire en les salant à mesure.

2. Laisser dégorger 1 h. 3. Frire l'oignon et l'ail hachés dans 1 c. à s. d’huile d'olive, verser le vin, faire bouillir

5 mn, ajouter l'agneau et 3 pincées de piment, saler, poivrer. 4. Incorporer la pulpe de tomate, cuire 30 mn. 5. Préparer une béchamel : faire fondre le beurre et la farine sur feu doux, verser

peu à peu le lait froid. Faire épaissir en remuant 3 à 4 mn dès l'ébullition. 6. Frire les aubergines en 3 fois dans une poêle antiadhésive avec chaque fois 2 à 3

c. à s. d’huile d'olive. 7. Égoutter sur du papier absorbant. 8. Tapisser le fond, puis les parois d'un moule à soufflé avec les lamelles

d'aubergines, en les laissant déborder. 9. Garnir avec la moitié de viande, dessus une couche de béchamel, la moitié du

fromage, le reste de viande, de béchamel, de fromage. 10. Couvrir d'aubergines restantes et rabattre celles qui débordent. 11. Cuire 40 mn au four préchauffé à 180 °C. 12. Attendre 10 mn, démouler. 13. Décorer de tranches de tomates et de persil.


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Gigot à la provençale

Pour 10 personnes 1 gigot d'agneau avec l'os de 2,5 kilos environ

2 gros bouquets garnis, préparés chacun avec plusieurs brins de persil, de thym, de sarriette, de romarin, quelques feuilles de laurier liés en bottillon avec de la ficelle de

cuisine, romarin (facultatif) 6 têtes d'ail entières

2 c. à s. d’huile d'olive extra-vierge Sel de mer et poivre noir du moulin

1. Préchauffez le four à 220 'C (thermostat 7/8). 2. Coupez le tiers supérieur des têtes d'ail et jetez-le. 3. Mettez-les dans le plat, face coupée dessus, et arrosez-les d'huile. 4. Disposez les bouquets garnis autour. 5. Placez une petite grille à rôtir rectangulaire sur le plat. (A moins que vous ne

posiez le gigot sur un lit de romarin.) 6. Enduisez le gigot d'huile d'olive, salez-le et poivrez-le généreusement. 7. Posez-le sur la grille (ou le lit de romarin) de manière qu'il puisse rôtir

régulièrement. Mettez le plat dans le four et faites rôtir en comptant 10 à 12 minutes par livre pour une cuisson saignante, 15 minutes si on le désire un peu plus cuit.

8. Retournez le gigot plusieurs fois pendant la cuisson en l'arrosant de temps en

temps. 9. Sortez le gigot du four et assaisonnez-le encore une fois généreusement. 10. Sur une grande planche à découper, posez une petite assiette à l'envers sur une

grande assiette. Posez le gigot, os en l'air, relevé contre l'assiette renversée. Recouvrez-le d'une feuille d'aluminium sans serrer et laissez reposer pendant au moins 25 minutes et jusqu'à 1 heure.

11. Posez les gousses d'ail sur une grande assiette, en laissant le jus dans le plat.

Couvrez-les et tenez-les au chaud dans le four à chaleur douce jusqu'à ce que le gigot soit prêt.


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12. Pendant ce temps, préparez la sauce : posez le plat à rôtir sur feu modéré et grattez les sucs de cuisson qui attachent au fond.

13. Faites cuire pendant 2 à 3 minutes en grattant et en remuant jusqu'à ce que le jus

soit presque caramélisé. Ne le laissez pas brûler. Retirez l'excès de graisse avec une cuiller.

14. Ajoutez ensuite plusieurs cuillerées d'eau froide pour déglacer le plat (l'eau

chaude risquerait de troubler la sauce). Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe.

15. Passez la sauce au chinois et versez-la dans une saucière. Découpez le gigot en

tranches très fines. Rangez-les sur de grandes assiettes de service chaudes et entourez-les de gousses d'ail.


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Gigot d'agneau rôti au lard

Pour 6 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 1 h Repos : 15 min

1 gigot raccourci

150 g de fines tranches de poitrine fumée 1 gousse d'ail

5 brins de romarin et de thym 50 g de beurre

1 c. à s. de moutarde 1 c. à c.de fond de veau déshydraté 10 cl de vin blanc sec Sel, poivre.

1. Sortez le gigot du frigo 2 h avant la cuisson. 2. Allumez le four th. 7 (210 °C). 3. Mélangez le beurre ramolli avec le thym effeuillé et l'ail haché, étalez-le sur le

gigot. 4. Posez le gigot dans un plat à rôtir et couvrez-le entièrement de tranches de

poitrine fumée chevauchées. 5. Glissez le plat dans le four. 6. Laissez cuire 12 min par livre de viande (environ 1 h). 7. Retirez la viande cuite du plat et laissez-la reposer 20 min sous un papier d'alu. 8. Dégraissez le jus, ajoutez la moutarde, le vin et le fond de veau dilué dans 15 cl

d'eau. 9. Mettez le plat sur le feu, faites bouillir 5 min en grattant pour décoller les sucs du

fond. 10. Versez en saucière. 11. Tranchez le gigot, servez vite.

Le plus côté légumes 800 g de pois gourmands effilés, poêlés 5-6 min avec du beurre pour qu'ils soient un

peu fermes. Sous le lard bien croustillant, le gigot reste tout fondant. Décidément trop bon pour

n'en manger que le dimanche...


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Agneau au safran (Qulaya zaâra)

500 g de viande d'agneau 100g d'oignon haché 50g de persil haché

15 g de smen (facultatif) Une bonne pincée de safran

Un citron 4 c. à s. d'huile

Sel et poivre 1. Chauffer l'huile à feu vif. 2. Découper la viande en morceaux réguliers de même taille, les assaisonner de sel et

de poivre et les faire revenir quelques minutes dans l'huile avec une cuillerée à soupe d'oignon haché.

3. Couvrir d'eau, amener à ébullition, réduire le chauffage et laisser mijoter à

couvert. 4. Arroser d'un peu d'eau chaque fois qu'il est nécessaire et aussitôt la viande cuite,

ajouter le safran avec une noisette de smen et une pincée de poivre, mélanger, laisser réduire la sauce un moment, rectifier le sel et retirer du feu.

Service : aligner les morceaux de viande dans un plat de service, les arroser de sauce, les parsemer d'oignons et de persil hachés crus et servir chaud avec des quartiers de citron à part.


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Agneau à la façon des chasseurs (Agnello alla cacciatora)

Temps de préparation : 20 mn Temps de cuisson : 1 h et 15 mn

2 kg. d'un petit agneau coupé en morceaux, 6 c. à s. d’huile d'olive,

6 gousses d'ail, 4 filets d'anchois,

1 demi-verre de vinaigre de vin mélangé avec un demi-verre d'eau, 1 cuiller à soupe de farine de blé,

6 pommes de terre, 2 ou 3 branches de romarin,

4 ou 5 grandes feuilles de sauge, Gros sel et fin,

Poivre noir Piment à volonté, mais il suffit de la pointe d'un couteau.

1. Laisser chauffer une grande poêle, verser l'huile, et quelques instants après,

joindre l'ail et le faire revenir jusqu'à obtenir une couleur noisette. 2. Ajouter les morceaux d'agneau, un peu de sel, un peu de piment, le romarin, la

sauge, et les rissoler bien à feu très vif 10 mn environ. 3. Lorsque l'agneau prend une couleur homogène, saupoudrer de la farine. 4. Bien remuer et verser le vinaigre mélangé à l'eau. 5. Quelques minutes après, enlever deux ou trois c. à s. du fond de cuisson et y

faire fondre les filets d'anchois. 6. Joindre les filets dans la poêle, couvrir et laisser à feu modéré jusqu'à ce que

l'agneau soit bien relevé et tendre (environ 45 mn, mais cela dépend de l'âge de l'agneau).

7. Si la sauce se réduit trop, ajouter de l'eau bien chaude. 8. Pendant ce temps, préparer les pommes de terre au four, (200°) coupées en gros

morceaux et rôties avec plusieurs gousses d'ail ou des oignons "habillées", du gros sel, du romarin, du poivre noir et, bien sûr, de l'huile d'olive.

9. Mettre au four pendant 40 ou 45 mn.


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Carré d'agneau rôti à la lavande

Pour 6 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 50 min

2 carrés d'agneau de 6 côtes chacun 1,2 kg de petites pommes de terre

4 brins de lavande non traités 5 c. à s. d’huile d'olive vierge

Sel, poivre. 1. Préchauffez le four à th. 7 (210°C). 2. Épluchez les pommes de terre. 3. Mettez-les sur la lèchefrite ou dans un grand plat, salez, poivrez et 4. arrosez-les avec deux ou trois cuillerées d'huile. 5. Glissez au four et laissez cuire 20 min en remuant de temps en temps. 6. Salez, poivrez les carrés, ficelez-les ensemble et glissez les brins de lavande au

centre. 7. Posez la viande au milieu des pommes de terre et arrosez d'huile. 8. Faites cuire 35 min en arrosant à plusieurs reprises. 9. Laissez-la reposer 10 min avant de la découper. 10. Placez viande et pommes de terre dans un plat, déglacez le jus avec de l'eau

chaude 11. Salez, poivrez. 12. Faites bouillir 1 min et servez en saucière.


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Blanquette d'agneau au vin blanc Si votre boucher peut se charger de désosser et de couper la viande en cubes pour vous, c'est vraiment l'enfance de l'art. Il ne vous reste plus qu'à déboucher une bonne bouteille de vin blanc, comme un aligoté

de Bourgogne bien fruité. Comme garniture, prévoyez du riz nature relevé d'une touche de

thym.

45 g de beurre 1 kg d'épaule d'agneau désossée, coupée en morceaux de 4 cm

4 gousses d'ail écrasées 1 c. à s. de farine blanche extra-fine

1 bouteille de vin blanc sec, aligoté par exemple 2 feuilles de laurier

1 c à café de thym séché 1 jaune d'œuf

1 c. à s. de jus de citron 2 c. à s. de crème fraîche

Sel et poivre noir du moulin

1. Faites fondre le beurre sur feu moyen dans une cocotte de 30 cm de largeur.

Avant qu'il ne commence à mousser, ajoutez quelques morceaux de viande et faites-les dorer.

2. Procédez sans hâte et n'entassez pas la viande. Ce rissolage est essentiel pour

bien concentrer les sucs à l'intérieur. 3. Comptez 5 minutes pour faire dorer chaque fournée. Réglez le feu pour éviter de

brûler la viande. Au fur et à mesure que les morceaux sont rissolés, poudrez-les de sel et de poivre.

4. Remettez tous les morceaux d'agneau dans la cocotte. 5. Ajoutez l'ail et faites cuire sur feu moyen pendant 2 ou 3 minutes, jusqu'à ce que

vous sentiez l'odeur d'ail. Poudrez de farine, remuez vigoureusement avec une cuiller en bois pour bien enrober les morceaux.

6. Baissez le feu et ajoutez 250 ml de vin, le laurier et le thym. Couvrez et faites

frémir. 7. Laissez mijoter pendant 5 minutes.


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8. Ajoutez encore 250 ml de vin. Couvrez et laissez mijoter sur feu moyen pendant 1 heure.

9. Versez le reste de vin dans la cocotte. Couvrez et faites mijoter encore 15

minutes. (Vous pouvez préparer la blanquette jusqu'à cette étape et la conserver au réfrigérateur à couvert pendant 24 heures au plus. Faites-la ensuite réchauffer et terminez la recette.)

10. Mélangez en fouettant dans un bol le jaune d'œuf, le jus de citron et la crème

fraîche. 11. Égouttez les morceaux d'agneau et mettez-les dans un plat creux chauffé. 12. Retirez la cocotte du feu et ajoutez la liaison à l'œuf dans la sauce. Fouettez

vivement pour bien lier et laissez épaissir jusqu'à consistance onctueuse. Surtout, ne laissez pas bouillir.

13. Versez la sauce sur les morceaux d'agneau. 14. Servez aussitôt avec le riz en garniture.


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Agneau au four

Pour 6 personnes

1,2 kg d'épaule d'agneau 5 gousses d'ail

3 ou 4 c. à s. de coulis de tomates 1/2 cuillérées à café d'harissa

1 pincée de paprika 1 c. à c.de cumin (facultatif)

1. c. à s. d’huile d'olive Sel, poivre

1. Demander au boucher de couper la viande en gros morceaux.

2. La rincer et l'assaisonner du mélange sel, poivre, harissa, paprika, coulis de

tomates, cumin, ail pelé et écrasé et huile d'olive.

3. Laisser mariner dans un grand saladier au moins 3 h.

4. Préchauffer le four (210 °C, th.7).

5. Poser la viande dans un plat allant au four, sur une seule couche, arroser de la marinade et cuire 1 h 30.

6. Surveiller la cuisson et ajouter un peu d'eau si besoin... Ça ne doit ni bouillir,

ni sécher. Avec des légumes : • Un kg de pommes de terre (qui se tiennent : BF 15, charlotte) • 3 ou 4 tomates fraîches ou pelées en conserve • 2 poivrons rouges ou 1 vert et 1 rouge • 3 oignons (ou 1 botte d'oignons frais) • Quelques piments laissés entiers • Tous ces légumes sont rincés, épluchés, coupés en morceaux ni trop petits ni trop

gros, et ajoutés à la marinade. On cuit tout en même temps.


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Zitounia

La zitounia peut se réaliser avec du veau, du bœuf, du poulet ou de l'agneau.

Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 25.

600 g de collier de veau désossé. 200 g d'olives vertes.

100 g de concentré de tomates. 2 oignons.

2 gousses d'ail. 10 g de paprika doux.

10 g de coriandre moulue. 1 trait de vinaigre blanc.

5 cl d'huile d'olive. Sel. Poivre.

1. Dès le début, prenez la précaution de ne pas trop saler la sauce : les olives apporteront largement le sel nécessaire à l'assaisonnement du plat.

2. Si vous le souhaitez, remplacez le collier de veau par un savoureux morceau d'épaule.

3. Sur une planche à découper, taillez le collier de veau en gros cubes réguliers d'environ 50g.

4. Salez et poivrez la viande. 5. Saupoudrez de coriandre moulue. 6. Épluchez et émincez les oignons. 7. Faites chauffer de l'huile d'olive dans votre poêle. 8. Lorsqu'elle est bien chaude, faites rissoler les lamelles d'oignons. 9. Quand les oignons commencent à dorer, ajoutez la viande épicée dans la

poêle. 10. Laissez-la mijoter 5 min sur le feu, le temps qu'elle soit saisie. 11. Ajoutez le paprika, le concentré de tomates et l'ail pilé. Mélangez sur le feu

jusqu'à obtention d'une sauce homogène. 12. Ajoutez un verre d'eau, couvrez. 13. Faites cuire 1 h. 14. Coupez les olives en rondelles. 15. Versez-les dans le ragoût lorsque le collier de veau est tendre. 16. Mélangez. 17. Achevez la cuisson 15 min. 18. Ajoutez un filet de vinaigre dans la sauce avant de servir.


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Tagine d'agneau

Ce type de plat tire son nom de la marmite en terre cuite traditionnellement utilisée pour sa préparation.

115 g d'abricots secs 2 c. à s. d’huile d'olive 1 gros oignon haché

1 kg d'épaule d'agneau désossée, coupée en cubes 1 c. à c. de cumin en poudre

1 c. à c. de coriandre en poudre 1 c. à c. de cannelle en poudre

Le zeste râpé et le jus d'une demi-orange 1 c. à c. de filaments de safran 1 c. à s. d'amandes en poudre

30 cl de bouillon de volaille 1 c. à s. de graines de sésame

Sel et poivre du moulin Persil frais pour la garniture

Couscous en accompagnement 1. Coupez les abricots en deux et mettez-les dans un bol avec 15 cl d'eau. Laissez

tremper une nuit. 2. Préchauffez le four à 200 °C (therm. 5). 3. Mettez l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. 4. Faites dorer l'oignon haché 10 minutes sans le laisser noircir. 5. Ajoutez les cubes d'agneau, le cumin, la coriandre et la cannelle, salez et poivrez. 6. Mélangez de façon à enrober d'épices les morceaux de viande. 7. Laissez cuire 5 minutes en remuant souvent. 8. Ajoutez les abricots et leur eau, puis le zeste et le jus d'orange, le safran, les

amandes en poudre et suffisamment de bouillon pour recouvrir le tout. 9. Couvrez la cocotte et mettez-la au four 1 heure à 1 heure et demie, en remuant

de temps en temps. 10. Ajoutez en cours de cuisson un peu de bouillon si nécessaire. 11. Dans une poêle à fond épais préalablement chauffée, faites dorer à sec les

graines de sésame en les faisant sauter de temps en temps pour qu'elles ne brûlent pas.

12. Parsemez-en la viande, garnissez de persil et servez avec du couscous.

Astuce Si vous n'avez pas le temps de faire tremper les abricots secs, ajoutez-

leur un peu de bouillon chaud au moment de les utiliser.


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Carré d'agneau rôti aux herbes et pommes de terre confites au four

Préparation : 30 min Cuisson : 1 h

Un carré d'agneau d'1,2 kg environ 1 kg de pommes de terre à chair ferme de taille moyenne

5 gousses d'ail 5 c. à s. d'huile

4 brins de romarin 1 brin de thym

2 brins de menthe Sel, poivre.

Pour la sauce :

300 g de yaourt grec Une c. à s. de jus de citron

1 gousse d'ail hachée 3 c. à s. de menthe ciselée

Sel, poivre. 1. Frottez le carré d'agneau avec deux c. à s. d'huile mélangées avec 10 aiguilles de

romarin ciselées et un brin de thym effeuillé. 2. Gardez-le à température ambiante en attente. 3. Préchauffez le four à th. 7 (210 °C). 4. Frottez le plat de cuisson d'une gousse d'ail coupée en deux. 5. Badigeonnez-le d'une cuillerée d'huile. 6. Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée 10 min. 7. Pelez-les, coupez-les en quartiers. 8. Répartissez-les dans le plat préparé avec le reste des gousses d'ail dans leur

peau et le reste du romarin. 9. Aspergez du reste d'huile. 10. Enfournez et faites cuire 30 min en remuant souvent. 11. Après ces 30 minutes de cuisson, disposez le carré d'agneau au centre du plat. 12. Faites-le rôtir 20 min, en remuant plusieurs fois les pommes de terre et en

arrosant le carré avec la graisse récupérée dans le fond du plat. 13. Mélangez les ingrédients de la sauce. 14. Salez, poivrez et parsemez le carré de feuilles de menthe hachées et de fleur de

sel. 15. Couvrez de papier d'aluminium et laissez reposer 10 min dans le four éteint, porte

entrouverte. 16. Servez avec la sauce.


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Navarin printanier

Préparation : 20 mn Cuisson : 1 h

1,2 kg d'agneau (collier, poitrine, épaule) 500 g de petits pois

500 g de haricots verts 500 g de navets

500 g de carottes 500 g de pommes de terre 8 petits oignons nouveaux

1 bouquet garni 30 g de beurre 20 g de farine

11 de bouillon de légumes Thym

Sel, poivre. 1. Éplucher tous les légumes, couper les navets et les pommes de terre en dés,

trancher les carottes en rondelles. 2. Faire fondre le beurre, dans une grande cocotte et y dorer la viande coupée en

cubes. 3. Saupoudrer de farine, mélanger pour bien enrober tous les morceaux puis

mouiller avec le bouillon de légumes chaud. 4. Mettre le bouquet garni, saler, poivrer, couvrir la cocotte et laisser cuire 30 mn à

feux doux. 5. Ajouter les carottes, les navets et les pommes de terre, puis 15 mn plus tard, les

autres légumes. 6. Laisser mijoter encore 15 mn. 7. Parsemer de thym et servir le navarin à même la cocotte ou présenté dans un

grand plat creux.

Si vous avez peu de temps Utilisez des légumes surgelés déjà pelés et découpés, ou un mélange

surgelé tout prêt de « légumes printaniers ». Ajoutez-les alors 15 mn avant la fin de la cuisson.

Dégraissez au maximum les cubes d'agneau. Faites-les sauter

normalement puis jetez l'excédent de graisse.


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BŒUF


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Boulettes de Mamie

600 g de bœuf haché (steak ou macreuse) 200g de pain rassis

1 oignon Un bouquet de persil plat

2 œufs Sel, poivre

Huile pour la friture

1. Faire tremper la mie de pain dans du lait.

2. Éplucher l'oignon et le râper côté gros trous. 3. Rincer le persil et hacher le tout très finement.

4. Dans un saladier, malaxer la mie de pain (pressée et débarrassée du liquide),

les oignons, le persil.

5. Saler, poivrer et mélanger intimement. 6. Ajouter la viande, malaxer encore, finir par l'œuf et mélanger.

7. Former des boulettes ni trop grosses ni trop petites (comme une petite

clémentine), légèrement aplaties.

8. Dans une grande poêle, chauffer l'huile et y mettre à frire les boulettes que l'on pose ensuite sur du papier absorbant au fur et à mesure qu'elles sont cuites. On peut également les griller au barbecue.

9. Servir en pyramide sur un plat.

Astuce Il faut tremper régulièrement dans l'eau la main qui façonne les

boulettes, ainsi la farce ne collera pas.


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Côte de bœuf au gros sel

La côte de bœuf est posée sur une couche de gros sel et rôtie à four très chaud pendant environ 8 minutes (pour une côte de 1 kilo).

Un thermomètre à viande 1 côte de bœuf de 1 kilo

1 c. à c. d'huile d'olive extra-vierge 375g de gros sel de mer

Sel de mer fin et poivre noir du moulin 1. Préchauffez le four à 260 "C (thermostat 9). 2. Étalez le gros sel sur une plaque à pâtisserie en une couche assez fine et

régulière. 3. Badigeonnez légèrement d'huile les deux côtés de la viande. 4. Posez-la sur le gros sel, côté le plus gras dessus. 5. Enfournez la plaque dans le bas du four et laissez rôtir pendant environ 18

minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée, et que le jus et la graisse commencent à perler.

6. Pour vérifier la cuisson, enfoncez le thermomètre à viande dans la partie la plus

charnue pendant au moins 15 secondes : à 50 'C, la viande est bleue ; à 55 'C, elle est saignante.

7. Sortez la plaque du four et retirez la côte de son lit de sel. Assaisonnez-la

généreusement de sel et de poivre des deux côtés. 8. Posez-la sur une grille placée sur un plat creux pour recueillir le jus qui s'écoule. 9. Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium sans serrer et laissez reposer

pendant au moins 15 minutes dans un endroit chaud. 10. Pour servir : avec un grand couteau à découper et une fourchette, détacher la

viande de l'os, en suivant les contours de celui-ci. 11. Détailler la viande en tranches diagonales épaisses et posez-les sur des assiettes

chaudes. 12. Versez le jus qui s'est écoulé pendant le temps de repos dans une saucière et

servez à part.


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Daube de bœuf à la provençale

Le récipient idéal pour préparer la daube est naturellement la

daubière en terre cuite, un ustensile parfaitement bien conçu qui réduit la surface exposée et du même coup diminue l'évaporation du précieux jus. Sa forme permet également de retirer plus facilement la

graisse qui monte à la surface.

POUR 8 A 10 PERSONNES 3 c. à s. de concentré de tomate

1 kilo de carottes 1 boîte (480 g) de tomates entières au naturel

4 os à moelle coupés 90g de couenne de porc

Le zeste râpé d'une orange ou 1 écorce d'orange séchée 125g d'olives noires dénoyautées

6 oignons moyens 6 clous de girofle

2 kilos de bœuf à braiser (réunir au moins trois morceaux de bœuf différents comme le plat de côtes, le tende de tranche et le paleron)

2 bouteilles de 75 cl chacune de vin rouge corsé (côtes-du-rhône) 1 poignée de thym frais

5 feuilles de laurier 1 1/2 c. à c. de noix de muscade râpée

3 c. à s. d’huile d'olive extra-vierge Sel de mer et poivre noir du moulin

1. Pelez puis coupez cinq oignons en deux dans la hauteur, posez-les à plat sur le

plan de travail et émincez-les finement dans l'autre sens. 2. Coupez le dernier oignon en deux et enfoncez trois clous de girofle dans chaque

moitié. 3. Dans une grande terrine ou un saladier, mélangez les morceaux de viande, les

oignons, le vin, le thym, les feuilles de laurier et la noix de muscade. Couvrez et laissez mariner à température ambiante pendant au moins 24 heures.

4. Le lendemain, égouttez le contenu de la terrine et séparez les oignons des


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morceaux de viande. Réservez la marinade. Dans une grande cocotte à couvercle (ou mieux, une daubière), faites chauffer l'huile sur feu modéré jusqu'à ce qu'elle soit très chaude mais qu'elle ne fume pas.

5. Ajoutez les oignons et baissez le feu, puis faites dorer doucement pendant 4 à 5

minutes. Avec une écumoire, retirez les oignons et mettez-les sur une assiette. 6. Dans la graisse qui reste, commencez à faire revenir les morceaux de viande, en

réglant soigneusement le feu pour éviter de les faire roussir. Cette opération est essentielle : les morceaux de bœuf doivent être dorés régulièrement pour rester savoureux. Il faut procéder en plusieurs fois en comptant une dizaine de minutes à chaque fois pour que tous les morceaux soient bien dorés sur toutes les faces.

7. Lorsque les morceaux sont dorés, retirez-les avec des pincettes — éviter de

percer la viande avec une fourchette - et mettez-les dans un plat. 8. Salez et poivrez généreusement. 9. Une fois que tous les morceaux de viande sont dorés, remettez-les dans la

cocotte, ainsi que les oignons, ajoutez le concentré de tomate et la marinade. Salez et poivrez.

10. Faites chauffer jusqu'à ce que le liquide se mette à frémir, puis couvrez et laissez

cuire pendant 1 heure. 11. Ajoutez les carottes émincées, les tomates égouttées, les os à moelle et la

couenne. Remuez pour répartir équitablement les ingrédients. 12. Faites à nouveau chauffer pour atteindre le frémissement, couvrez et faites cuire

pendant 2 heures. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Vérifiez que la viande est bien tendre. Si nécessaire, poursuivez la cuisson pendant encore 1 heure.

13. Au cours des 30 dernières minutes de cuisson, ajoutez le zeste d'orange et les

olives noires.

La daube sera encore plus savoureuse et moins grasse si vous la laissez reposer pendant 24 heures avant de la déguster. Laissez-la refroidir complètement à température ambiante, puis couvrez et

mettez-la dans le réfrigérateur. Avant de servir, retirez la couche de graisse figée à la surface, faites réchauffer la daube doucement et

servez dans des assiettes creuses.


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Bœuf braisé aux carottes

1 kg de paleron de bœuf 100 g de poitrine fumée

800 g de carottes 1 gros oignon

1 bouquet de persil 25 cl de vin blanc sec

2 c. à s. d'huile 1 branche de thym 1 feuille de laurier

2 gousses d'ail Sel, poivre

1. Lavez le persil, épongez-le ; faites un bouquet garni (attachez le persil avec la feuille de laurier et la branche de thym).

2. Coupez la viande en gros dés. 3. Pelez et émincez l'oignon. 4. Détaillez des lardons dans la poitrine fumée. 5. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile sur feu modéré ; lorsqu'elle est bien

chaude, faites-y revenir l'oignon et les lardons ; retirez-les puis faites dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces.

6. Replacez lardons et oignons dans la cocotte, salez et poivrez puis versez le vin blanc ; ajoutez 25 cl d'eau, le bouquet garni et les 2 gousses d'ail écrasées avec le plat d'un gros couteau.

7. Couvrez, baissez le feu au maximum et laissez braiser 1 h 30 mn. 8. Pelez les carottes, lavez-les et coupez-les en bâtonnets de 4 cm de long puis

ajoutez-les à la viande. Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

9. Prolongez la cuisson à couvert, pendant 45 mn.


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Escalope de bœuf façon "pizzaiola" (Fettine alla

pizzaiola)

Temps de préparation : 15 mn Temps de cuisson : 10 à 15 mn

4 fines escalopes de bœuf (environ 500 g), 200 g. de tomates,

4 belles gousses d'ail, 4 c. à s. d’huile d'olive,

1 cuiller à soupe d'origan, Sel fin, Poivre.

1. Couper l'ail en lamelles très fines et concasser les tomates. 2. Verser de l'huile dans un poêle et y mettre les escalopes. 3. Saupoudrer la viande avec l'ail, les tomates, le sel, le poivre et l'origan, mettre un

couvercle et laisser mariner pendant 10 mn. 4. Ce temps passé, allumer le feu très vif, et dès que les tomates commencent à

bouillir, le réduire et faire cuire jusqu'à ce que la sauce soit devenue épaisse. 5. Vérifier l'assaisonnement et servir.


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Paupiettes de bœuf à la maltaise (bragjoli) Préparation : 45 min

250 g de bacon

200 g de gruyère râpé 6 œufs

1 bouquet de persil plat 400 g de mie de pain blanc frais

100 g de chapelure sèche 1 gros oignon 1 gousse d'ail Huile de mais

Sel, poivre 8 tranches de jarret de bœuf

1 gros oignon 4 gousses d'ail

1 feuille de laurier 50 cl de bouillon de bœuf

25 cl de vin blanc Huile de maïs

1. Dans une poêle, faites rissoler ail et oignon hachés 5 min à l'huile. 2. Dans une terrine, versez mie de pain fraîche et chapelure sèche, ail et oignon

dorés et persil haché. 3. D'autre part, faites durcir 4 œufs 10 min à l'eau bouillante, épluchez-les et

coupez-les en quartiers. 4. Détaillez le bacon en lanières. 5. Ajoutez-les dans la farce, ainsi que les quartiers d'œufs durs, le gruyère râpé, 2

œufs crus, sel et poivre. 6. Mélangez bien la farce avec vos mains. 7. À l'aide d'une batte à viande, aplatissez les tranches de bœuf jusqu'à ce qu'elles

soient très fines. 8. Avec votre main, tassez de petites parts de farce et déposez-les au centre de

chaque tranche de bœuf. 9. Repliez la viande autour de la farce, avec les extrémités vers l'intérieur et

refermez en paupiettes d'environ 10 cm de long. Fixez les extrémités avec des piques en bois.

10. Dans une marmite, faites dorer les paupiettes 5 min à l'huile avec ail et oignons hachés, en retournant régulièrement.

11. Ajoutez laurier, vin blanc, bouillon et laissez cuire 30 min. 12. Servez les paupiettes tranchées en biseau, entourées de sauce et décorées de

persil

Les conseils d'un maltais (c’est vrai, j’en suis un)

Pour les réaliser, vous pouvez choisir du jarret ou du contre-filet.


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Si vous ne possédez pas de batte à viande ou de maillet pour aplatir finement les tranches, demandez à votre boucher de le

faire pour vous.

Traditionnellement enveloppées de bœuf, ces paupiettes peuvent cependant être entourées d'escalopes de veau ou de porc.

Dans la farce, il faut prendre soin de mélanger de la mie de pain

fraîche et sèche. La première absorbera les graisses et permettra à la garniture de rester moelleuse, tandis que la seconde

contribuera à la lier.

Cette garniture peut aussi être agrémentée au choix de jambon fumé, de bacon ou de viande fraîche hachée.

Pour remplir les tranches de jarret, on peut rouler une portion de farce en une petite "saucisse" épaisse, qu'il tasse bien avant de la

déposer sur la viande.

Ensuite, on replie les bordures de la tranche vers l'intérieur puis roule le tout autour de la farce : ainsi, les extrémités de la

paupiette seront fermées et la farce ne s'échappera pas durant la cuisson.

Par prudence, scellez tout de même chaque extrémité à l'aide de

petites piques en bois.

Normalement, les paupiettes à la maltaise sont suffisamment copieuses pour qu'une seule suffise à satisfaire un convive.

Elles sont habituellement servies entières, accompagnées de purée,

frites ou petits pois.

Pour apporter une touche plus gastronomique, vous pouvez aussi les trancher en biseaux.

Vous pouvez les napper abondamment de sauce, dans laquelle il

faut faire tremper des morceaux de pain.


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Hachis Parmentier

Préparation: 30 min Cuisson: 1 h

1 kg de viande de bœuf hachée 800 g de pommes de terre

2 oignons 100 g de beurre

15 cl de lait Parmesan râpé 3 c. à s. d'huile

Sel et poivre 1. Faites cuire à la vapeur les pommes de terre avec leur peau pendant 35 minutes. 2. Épluchez-les et passez-les au presse-purée. 3. Faites chauffer le lait et versez-le dans la purée en mélangeant. 4. Ajoutez le beurre en parcelles. 5. Assaisonnez et mélangez bien. 6. Réservez au chaud. 7. Pelez et hachez finement les oignons. 8. Chauffez l'huile dans une poêle et faites-y revenir l'oignon en remuant, puis

ajoutez la viande hachée. 9. Poursuivez la cuisson 5 minutes en remuant. 10. Salez et poivrez. 11. Préchauffez le four à th. 8 - 240 °C. 12. Huilez légèrement un plat à gratin, placez-y la préparation à la viande et

recouvrez-la d'une couche de purée. 13. Parsemez légèrement de parmesan râpé. 14. Enfournez et laissez cuire jusqu'à ce que le hachis soit doré. 15. Retirez du four et servez aussitôt avec une salade verte.

Plutôt que de la viande hachée, utilisez par exemple les restes de bœuf d'un pot-au-feu fait la veille. Dans ce cas, ne hachez pas la

chair mais effilochez-la.


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Brochettes aux viandes hachées

450 g de bœuf maigre 450 g d'épaule d'agneau

4 c. à s. de chapelure 1 oignon

2 échalotes 2 gousses d'ail

2 citrons 2 œufs

1 c. à s. de saindoux 2 c. à s. d'huile

1 c. à s. de paprika 1 pincée de quatre-épices

Sel, poivre. 1. Coupez les deux sortes de viande en dés, puis hachez-les et versez-les dans une

terrine. 2. Pelez et émincez finement l'oignon, les échalotes et les gousses d'ail dégermées. 3. Faites-les revenir, sans coloration, dans le saindoux chaud pendant 5 min, puis

laissez-les en attente. 4. Lorsqu'ils sont froids, ajoutez-les dans la terrine avec la chapelure, les œufs

battus en omelette, le paprika, le quatre-épices, la cannelle, du sel et du poivre. Mélangez intimement, jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

5. Huilez six brochettes en bois. 6. Partagez la viande en six portions. 7. Façonnez-les en forme de longs boudins et enfilez-les sur les brochettes. Disposez-

les au fur et à mesure et sans les empiler sur un plat, couvrez-les d'un film de papier étirable et entreposez-les au réfrigérateur pendant 1 heure.

8. Allumez le barbecue. 9. Badigeonnez d'huile les brochettes de viande et faites-les griller pendant 8

minutes, en les retournant toutes les 2 minutes. 10. Servez les brochettes grillées.

LE TEST DE LA BONNE CUISSONPour vérifier si les côtelettes d'agneau, ou toute autre viande, sont cuites comme vous le désirez, appuyez dessus avec le bout du doigt.


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Hamburger de Jean-Paul (Geepee's Hamburger) C’est moi

Pour 6 hamburgers : 3 oignons moyens,

30 g de beurre, 750 g de viande hachée,

30 g de saindoux ou de beurre, Sel, poivre fraîchement moulu,

1 œuf, 75 g de farine,

Du beurre et de l'huile, 12 cl de bouillon ou de vin,

50 g de beurre. 1. Hacher les oignons finement et les faire cuire lentement dans le beurre. 2. Les mélanger à la viande assaisonnée. 3. Former 6 hamburgers. 4. Juste avant de les faire cuire, les fariner légèrement. 5. Dans une poêle, faire chauffer assez fort le beurre et l'huile et y faire revenir les hamburgers, 2 ou 3 mn de chaque côté. 6. Transférer sur un plat de service chaud en attendant la sauce. 7. Jeter la graisse. 8. Sur feu fort, y ajouter le bouillon ou le vin, en raclant le fond et les bords de la poêle, et réduire de moitié. 9. Hors du feu, incorporer le beurre peu à peu. 10. Verser cette sauce sur les hamburgers et servir.

Le hamburger est traditionnellement servi au Canada sur un pain rond spécial.

Il peut être garni de mayonnaise, ketchup, moutarde, tranches de tomate, laitue, fromage râpé, oignon cru en rondelles, tranches de

bacon croustillantes, cornichons, etc.


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Paupiettes de bœuf

Pour 6 personnes 12 tranches fines de steak

6 œufs 12 gousses d'ail

1 gros bouquet de persil plat Sel, poivre 1 carotte

2 gros oignons 1 feuille de laurier


1. Demander au boucher de trancher le bœuf très finement. Si les tranches sont

très larges, 6 suffiront pour réaliser 12 paupiettes.

2. Durcir les œufs, les passer sous l'eau froide, les écaler et les couper en deux dans la longueur.

3. Préparer un hachis avec le persil, l'ail, du sel et du poivre.

4. Tartiner les tranches de viande du hachis en s'arrêtant à 3 cm des bords.

Poser 1/2 œuf dur au centre. Rouler la viande et la ficeler comme un mini rôti.

5. Éplucher les oignons et les émincer. Peler la carotte et la couper en

minces bâtonnets.

6. Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive et y faire dorer les paupiettes sur toutes les faces. Ajouter oignons, carotte, laurier, sel et poivre. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 1 h. Surveiller la cuisson; si c'est sec, verser un peu d'eau. La viande ne doit pas bouillir. Elle est braisée dans une sauce confite.

7. Servir avec du riz, des pâtes, des pommes de terre ou une salade verte.

On peut remplacer le bœuf par des tranches de veau, de blanc de poulet ou de dinde. Mais moi, je n’aime pas avec la volaille.


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Roti de bœuf en croute aux champignons


800 g de filet de bœuf non bardé 1 rouleau de pâte feuilletée déjà étalée (275g)

300 g de champignons de Paris 1 jaune d'œuf

Pour la cuisson et la dorure :

1/2 citron 1/2 bouquet de persil

1 jaune d'œuf 1 cuillère à soupe de farine

4 c. à s. de lait 1 cuillère à soupe de crème fraîche

30 g de beurre 4 c. à s. d'huile

sel et poivre

1. Dans une cocotte, faites dorer le rôti à l'huile chaude sur toutes les faces. 2. Laissez-le complètement égoutter et refroidir sur une grille. 3. Salez et poivrez-le. 4. Entre-temps, nettoyez les champignons. 5. Rincez-les rapidement et émincez-les. 6. Placez-les dans une poêle. 7. Salez et poivrez-les. 8. Ajoutez le beurre, le jus du 1/2 citron et le persil ciselé. 9. Faites-les cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide. 10. Hachez-les grossièrement. 11. Incorporez un jaune d'œuf et la crème. 12. Préchauffez le four à thermostat 8 (240°C). 13. Déroulez la pâte sur la plan de travail. 14. Étalez au centre 1/3 des champignons. 15. Installez le rôti dessus. 16. Tartinez-le du reste des champignons. 17. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez de lait la pâte autour du rôti. 18. Repliez-la afin de l'enfermer totalement et appuyez du bout des doigts pour

souder les pliures. 19. Saupoudrez une plaque à pâtisserie de farine. 20. Posez le feuilleté dessus, pliures par en-dessous. 21. Découpez des motifs dans les chutes de pâte et collez-les au jaune d'œuf,

dilué avec le reste du lait. 22. Dorez la surface, enfournez et faites cuire 10 mn. 23. Ramenez le thermostat sur 6/7 (190°C), laissez cuire et dorer 25 mn. 24. Servez chaud avec une poêlée de champignons des bois.


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Bœuf en croûte aux herbes

Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 40 min Temps de repos : 30 min

Filet de bœuf de1.2 kg

200g de pâte brisée 1 bouquet de cerfeuil 1 bouquet de persil

1/2 bouquet d'estragon 2 gousses d'ail

3 échalotes 2 œufs


1. Préchauffez le four th.8 (240°C). 2. Dans une cocotte, faites saisir toutes les faces du filet de bœuf avec le beurre,

sans le faire colorer. Réservez au froid. 3. Lavez et effeuillez les herbes, pelez l'ail et les échalotes. 4. Hachez-le tout finement, salez et poivrez. 5. Étalez la pâte, et donnez-lui une forme rectangulaire. 6. Répartissez le mélange herbe/ail sur le rôti. 7. Disposez-le sur la pâte et empaquetez-le. 8. Solidarisez les bords de la pâte en appuyant du bout des doigts. 9. Placez au réfrigérateur 30 min. 10. Au centre du rôti, confectionnez une cheminée dans la pâte. Badigeonnez la pâte

avec un mélange d'œuf battu et d'un peu d'eau. 11. Faites cuire 40 min (maximum !!!) au four. 12. Servez aussitôt.

On peut modifier légèrement la recette en remplaçant la pâte brisée

par de la pâte briochée du pâtissier, c'est encore meilleur à mon goût. J'ai accompagné le bœuf d'une sauce "marchand de vin" au vin rouge et échalotes (prêt à l'emploi en surgelé) qui relevait bien le

goût de la viande.


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Bœuf bourguignon

Préparation : 10 min Cuisson:1h

800 g de bourguignon 50 g de lardons

3 oignons 6 verres de vin rouge

2 c. à s. de beurre 1 c. à s. d’huile d'arachide

3 clous de girofle 3 feuilles de laurier

1 pincée de mélange 4-épices 3 brins de persil ciselé

1 zeste d'orange 2 brins de thym

sel, poivre 1. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte. 2. Faites-y revenir la viande coupée en morceaux. 3. Remuez ces morceaux avec une cuillère en bois pour qu'ils dorent bien sur

chaque face. 4. Ajoutez les lardons, les oignons piqués d'un clou de girofle, le thym, le laurier et 2

brins de persil. 5. Faites bouillir le vin rouge et ajoutez-le chaud à la viande. 6. Salez, poivrez et ajoutez 1 pincée de 4-épices. 7. Ajoutez le petit zeste d'orange et fermez la cocotte. 8. Laissez mijoter 1 heure. 9. Servez le bouf bourguignon décoré du reste de persil ciselé.


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Bœuf Stroganov à la moutarde

Cette recette russe est l'une des plus célèbres. Elle fut inventée au siècle dernier par le chef du comte Stroganov qui donna son nom au plat. Deux conditions sont indispensables pour la réussir: ne jamais

utiliser d'ingrédients trop froids et laisser la viande et la sauce reposer après les avoir préparées.

Pour 6 personnes 1kg de filet de bœuf

Sel et poivre 30g de farine 60g de beurre

60 cl de bouillon de bœuf ou de veau 1 c. à s. de tomates réduites en purée

1/2 c. à c.de moutarde aromatisée Un gros oignon haché menu

4 c. à s. de crème aigre 1. Préparez la viande au moins 2 heures à l'avance. Coupez d'abord le filet en tranches, puis en minces filets (mais pas trop fins, sinon la viande durcirait à la cuisson). 2. Salez, poivrez et laissez reposer. 3. Dans le même temps, faites revenir la farine dans la moitié du beurre, travaillez-la pour obtenir une pâte en ajoutant progressivement le bouillon très chaud, la tomate et la moutarde. 4. Portez à ébullition, passez au tamis et laissez reposer. 5. Vingt minutes avant de servir, faites revenir rapidement l'oignon et la viande en plusieurs fois dans le reste de beurre en remuant avec une spatule pendant 5 minutes environ; couvrez à chaque fois le fond de la poêle seulement. 6. Quand la viande est prête, ajoutez la crème aigre à la sauce et versez-la avec la viande et l'oignon dans une cocotte que vous fermerez hermétiquement. 7. Gardez au chaud sur une plaque d'amiante en mettant à feu très doux pendant 10 minutes. 8. Portez à un point voisin de l'ébullition juste avant le moment de servir.

Vous pouvez également préparer la sauce sans moutarde ou bien encore ajouter aux oignons des champignons coupés en fines lamelles

et, dans ce cas, vous les ferez revenir à part.


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Boulettes de viande (Polpettine)

75 g de cèpes secs 150 ml d'eau chaude

450 g de viande de bœuf maigre Deux gousses d'ail finement hachées

4 c. à s. de persil frais haché 3 c. à s. de basilic frais haché

1 œuf 6 c. à s. de chapelure

2 c. à s. de parmesan râpé Sel et poivre noir fraîchement moulu

4 c. à s. d’huile d’olive 1 oignon de taille moyenne très finement émincé

50 ml de vin blanc sec Persil frais haché grossièrement

1. Tremper les cèpes secs dans de l'eau chaude 15 minutes. 2. Les égoutter et les hacher finement. 3. Filtrer l'eau de trempage et la réserver. 4. Dans un saladier, mélanger la viande, les cèpes, l'ail et les herbes aromatiques. Incorporer l'œuf. 5. Ajouter la chapelure et le parmesan. 6. Saler et poivrer. 7. Mélanger et former des boulettes de 3,5 cm de diamètre. 8. Faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse. 9. Ajouter l'oignon et réduire à feu doux. 10. Augmenter le feu et placer les boulettes de viande en les roulant souvent pour les dorer régulièrement. 11. Au bout de 5 minutes, verser l'eau de trempage filtrée des champignons. 12. Continuer la cuisson 5 à 8 minutes. 13. Retirer les boulettes et les disposer dans un plat de service chaud à l'aide d'une écumoire ou d'une spatule. 14. Déglacer la sauteuse avec le vin et chauffer 1 à 2 minutes. 15. Verser la sauce sur les boulettes. 16. Parsemer de persil et servir aussitôt.


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Déchirées à la roquette (Straccetti con la rughetta)

Temps de préparation : 5 mn Temps de cuisson : 5 mn 300 à 400 g. de viande de bœuf,

4 gousses d'ail, 150 g. de roquette déjà nettoyée,

2 c. à s. d’huile d'olive, 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin,

Sel fin, Poivre blanc à moudre,

1 zeste de citron. 1. Faire chauffer l'huile dans une poêle, y faire revenir l'ail afin d'obtenir une couleur

noisette. 2. Couper la viande en tranches très fines, façon carpaccio, les mettre ensuite dans

la poêle, en les faisant sauter, et dès qu'elles ont changé de couleur, ajouter le vinaigre.

3. Assaisonner avec du sel et du poivre et laisser relever le goût pendant 1 à 2 mn. 4. Ajouter la roquette, laisser cuire pendant 2 mn à feu doux sans couvercle, la

roquette doit rester verte. 5. Décorer les assiettes en rangeant la viande et la roquette, parsemer avec l'écorce

fraîche du citron moulue et servir.


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Pot-au-feu des vignerons

Préparation : 30 mn Cuisson en autocuiseur : 1 h 10

1 kg 500 à 2 kg de bœuf (macreuse, plat de côte ou griffe par exemple) 4 à 6 blancs de poireaux

4 carottes 3 navets 1 oignon

1 gousse d'ail 1 branche de céleri bouquet garni sel

1 petit cœur de chou blanc 2 verres de vin blanc sec

1 os à moelle 4 à 6 pommes de terre

Quelques tranches de pain grillées Gros sel

Cornichons Moutarde

1. Épluchez les légumes. 2. Mettez-les (sauf chou et pommes de terre) dans l'autocuiseur, avec oignon

(éventuellement piqué de clous de girofle, mais je n'aime pas), ail, céleri, bouquet garni et sel.

3. Versez-y de l'eau froide jusqu'à mi-hauteur. 4. Plongez-y la viande. 5. A part, faites bouillir de l'eau dans un grand faitout. 6. Plongez-y le chou coupé en 4, pendant 5 minutes. 7. Égouttez-le et passez-le sous l'eau froide. 8. Ajoutez-le ensuite dans l'autocuiseur. 9. Fermez l'autocuiseur et laissez cuire, à petit feu, 1 heure 10 à partir de la mise

en pression. 10. Un peu avant la fin de la cuisson, ouvrez l'autocuiseur pour y joindre l'os à

moelle et les pommes de terre. 11. Refermez et remettez en pression 10 minutes. 12. Présentez, sur un plat chaud, la viande, la moelle retirée de l'os et les

légumes. 13. Le bouillon sera servi à part avec du pain grillé, gros sel, cornichons et

moutarde.

L'autocuiseur ne doit être empli qu'aux 2/3 de sa hauteur, sinon une mauvaise surprise vous attend : le bouillon, produisant toujours

un peu d'écume, risque de monter et de boucher les soupapes de sûreté de l'ustensile.


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Pour que la moelle ne s'échappe pas, frottez les deux extrémités de l'os avec du citron avant de le plonger dans le bouillon frémissant,

en fin de cuisson seulement.

Pour un très bon pot-au-feu, réunissez 2 ou 3 morceaux de bœuf différents, de manière à mélanger des viandes grasses, maigres et

moelleuses.


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Boulettes turques (Terbiyelli Kôfte)

500 g de viande de bœuf hachée Trois c. à s. de riz

Un oignon râpé Sel et poivre

Deux c. à s. de farine 75 cl d'eau

Une c. à s. de jus de citron 2 œufs battus

Une cuillerée à soupe de feuilles de menthe séchées, concassées. 1. Dans une terrine, mélangez la viande, l'oignon, le riz; salez, poivrez. Travaillez

bien le tout. 2. Formez des boulettes de la taille d'une noix et posez-les sur un papier sulfurisé. 3. Dans une casserole, délayez la farine dans un peu d'eau pour obtenir une pâte

souple. Incorporez le reste d'eau puis faites cuire à petit feu sans cesser de remuer.

4. Quand le mélange commence à bouillir, mettez les boulettes une par une et continuez la cuisson, à découvert, à feu moyen pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le riz des boulettes soit cuit. Retirez la casserole du feu.

5. Ajoutez le jus de citron aux œufs battus et fouettez 1 minute. 6. Peu à peu, versez quelques c. à s. de la sauce des boulettes et continuez à

battre. 7. Versez alors le mélange d'œufs sur les boulettes et remuez bien, hors du feu. 8. Versez le tout dans un plat de service profond, parsemez de feuilles de menthe et

servez.


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Boulettes yougoslaves au yogourt (Bosanske Cufte)

500g de viande de bœuf hachée

Un oignon haché Quatre œufs dont 1 légèrement battu 60 g de mie de pain rassis émiettée Sel et poivre noir fraîchement moulu

60 g de farine 60g de beurre

35 cl de yogourt nature bien battu 1,5 cuillerée à soupe de graines de carvi (karouiya) finement moulues

1. Préchauffez le four à 180° (4 au thermostat). 2. Dans une terrine, mélangez la viande, l'oignon, l'œuf battu, la mie de pain, le sel

et le poivre. Travaillez bien le tout, puis formez 12 boulettes. 3. Passez-les dans la farine, et faites-les dorer à la poêle dans le beurre. 4. Égouttez-les puis mettez-les dans un plat beurré. Faites cuire au four pendant 30

minutes. 5. Battez vigoureusement les 3 œufs qui restent et incorporez lentement le yogourt

en tournant. 6. Ajoutez les graines de carvi (karouiya), salez et poivrez. 7. Versez sur les boulettes de viande et laissez la cuisson se poursuivre au four

jusqu'à ce que le mélange d'œufs et de yogourt prenne.


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Ragoût d'épinards frits (Bkaila)

1,5 kg d'épinards frais Un gros oignon

4 ou 5 gousses d'ail 3/4 de litre d'huile d'olive

1,5 cuillerée à soupe (environ 30 g) de haricots blancs lingots par personne trempés la veille

Un kg de bœuf (macreuse et plat de côtes) coupé en morceaux 500 g de osben (facultatif)

2 ou 3 gousses d'ail 5 branches de menthe ou une cuillerée à soupe de feuilles de menthe séchées

Une c. à c.d'harissa (facultatif) Un verre de feuilles de menthe ciselées pour la décoration

Un verre de feuilles de coriandre ciselées pour la décoration Sel

1. Équeuter et laver les épinards puis émincer les feuilles. Les mettre à cuire à feu

moyen dans un demi-litre d'huile d'olive, ajouter l'oignon émincé et l'ail haché. 2. Après une heure, ou au moment où l'eau dégagée par les épinards s'évapore,

ajouter le reste d'huile. Laisser cuire à très petit feu au moins quatre heures et remuer souvent pour que cela n'attache pas au fond de la marmite.

3. En fin de cuisson, les petits bouts d'épinards vont commencer à légèrement

noircir et à devenir craquants. Attention: s'ils brûlent, c'est fichu. 4. Dans une cocotte en fonte, mettre environ deux c. à s. d'épinards frits et une

cuillerée et demi à soupe de haricots blancs par personne. 5. Ajouter la viande de bœuf coupée en morceaux. 6. Ajouter les feuilles de menthe et les gousses d'ail écrasées. Mouiller avec de

l'eau aux trois quarts de la cocotte. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir à demi et laisser mijoter deux ou trois heures.

7. Surveiller la cuisson des haricots et de la viande. Une demi-heure avant la fin,

mettre le osben. Dès que c'est réduit de moitié et que l'huile remonte, le plat est prêt. Ajouter sel et harissa si l'on veut.

8. Comme beaucoup de ragoûts, c'est meilleur le lendemain. Avant de servir,

j'ajoute des feuilles de coriandre et de menthe fraîche. 9. Servir la graine de couscous à part. 10. Ce ragoût, si difficile à admettre par sa couleur, mais tellement divin, même sans

osben...


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Pssall ou Loubia: recette juive (Ragoût de haricots et d'oignons)

Un kg de bœuf (plat de côtes et gîte) coupé en morceaux 500 g de haricots blancs lingots trempés la veille

Quatre oignons Deux gousses d'ail

Une branche de céleri Deux c. à s. de concentré de tomate

Un petit bâton de cannelle Une c. à c.de piment rouge doux

Deux aubergines pour le « derbeli » (facultatif) Deux verres d'huile d'olive

Sel, Poivre 1. Dans une cocotte remplie aux trois quarts d'eau froide, mettre les oignons

émincés, l'ail écrasé, le bœuf coupé en morceaux, les haricots blancs, l'huile, le bâton de cannelle, le concentré de tomate, le piment rouge doux, la branche de céleri, du sel et du poivre.

2. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter deux à trois heures à feu

très doux. 3. La consistance doit être celle d'un cassoulet. Ce plat se mange avec du pain et des

petites salades autour. 4. Petite variante de ce ragoût : en fin de cuisson, ajouter des tranches d'aubergines frites

sur le dessus. Laisser cuire encore un quart d'heure. C'est délicieux. On appelle ça du « derbeli », allez savoir pourquoi !


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Pssall ou Loubia : recette tunisienne

Pour 6 personnes. 700 grammes de macreuse un peu grasse

200 grammes de haricots blancs 250 grammes de merguez

1 osbana (facultatif) Cinq gros oignons Six gousses d'ail

2 branches de céleri 2 tomates

3/4 de verre d'huile 1 petit bâton de cannelle

1 cuiller à café de coriandre moulue Sel, poivre.

1. Peler les oignons et l'ail et les hacher grossièrement dans la moulinette électrique. 2. Mettre ce hachis dans la cocotte avec l'huile ; poser sur feu vif ; ajouter la

merguez coupée en tronçons et faire revenir les toutes trois minutes. 3. Retirer la cocotte du feu, y verser un litre et demi d'eau, ajouter les haricots, le

céleri coupé fin, les tomates pelées et écrasées, le petit bâton de cannelle et deux pincées de poivre.

4. Mélanger, poser sur feu vif et, dès ébullition, ajouter la viande coupée en portions.

Couvrir, mettre à feu modéré et faire cuire une heure et demie. 5. Ajouter alors la coriandre et, s'il le faut, un peu d'eau, mettre l'osbana, et faire

cuire une heure à feu doux, cocotte ouverte aux trois quarts. 6. Ajouter alors une cuiller à soupe de sel rase, mélanger et laisser mijoter encore

une demi-heure. La sauce doit être courte. 7. Dresser dans un grand plat, la viande au centre, l'entourer de la sauce aux

haricots et des merguez, l'osbana coupée en tronçons tout autour. Servir très chaud.


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Ragoût de pommes de terre (Tajine batata)

600 grammes de macreuse 500 grammes de pommes de terre

2 oignons 1 branche de céleri

4 gousses d'ail 1 petit bouquet de persil

1/2 citron 1/2 verre d'huile

1 petit bâton de cannelle Noix muscade

Sel, poivre.

1. Peler les oignons et l'ail ; les hacher avec le persil dans la moulinette électrique.

2. Verser l'huile dans un fait-tout posé sur feu moyen ; y faire revenir la viande

coupée en portions pendant trois minutes.

3. Ajouter le hachis, mélanger et faire revenir encore deux minutes. 4. Ajouter un litre d'eau, le céleri coupé fin, une cuiller à dessert de sel rase,

deux pincées de poivre, une de noix muscade râpée et le petit bâton de cannelle.

5. Couvrir, mettre à feu modéré et faire cuire une heure.

6. Peler les pommes de terre, les laver et les couper en quartiers. Les

mettre dans le fait-tout avec le jus de citron. Couvrir, mettre à feu doux et faire mijoter cinquante minutes.

7. Dresser dans un grand plat et servir chaud.


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Kefta

600 g de bœuf haché (steak ou macreuse) 200g de pain rassis


Un bouquet de persil plat 2 œufs

Sel, poivre Huile pour la friture

10. Faire tremper la mie de pain dans de l'eau ou mieux, dans du lait.

11. Éplucher l'oignon et le râper côté gros trous. Peler l'ail, rincer le persil et hacher le

tout très finement.

12. Dans un saladier, poser mie de pain (pressée et débarrassée du liquide), oignons, ail écrasé, persil.

13. Saler, poivrer et mélanger intimement. 14. Ajouter la viande, malaxer encore, finir par l'œuf et mélanger.

15. Former des boulettes ni trop grosses ni trop petites (comme une petite

clémentine), légèrement aplaties.

16. Dans une grande poêle, chauffer l'huile et y mettre à frire les boulettes que l'on pose ensuite sur du papier absorbant au fur et à mesure qu'elles sont cuites. On peut également les griller au barbecue.

17. Servir en pyramide sur un plat.

18. Selon les goûts, on les parfumera de menthe, de coriandre fraîche ou de

cumin en poudre.

Astuce Il faut tremper régulièrement dans l'eau la main qui façonne les

boulettes, ainsi la farce ne collera pas.


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Ganawia

Les gombos sont de petits légumes verts pointus qui renferment une sorte de gluant très utile à la sauce.

1,2 kg de bœuf (macreuse, paleron...) 500 g de gombos 500 g de tomates

4 gros oignons 3 gousses d'ail

1 c. à c.de paprika 6 ou 7 grains d'anis (besbes)

1 pincée de cannelle 3 c. à s. d'huile d'olive

Sel, poivre

1. Demander au boucher de couper la viande en morceaux moyens. Les rincer, saler et poivrer.

2. Éplucher les oignons et les émincer. Peler l'ail. Plonger les tomates 15 s dans de l'eau bouillante, les peler, les épépiner et les couper grossièrement. Rincer, égoutter les gombos et les couper en petits tronçons de 3 cm.

3. Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir doucement les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur caramel. Dès qu'ils se mettent à gonfler, retirer la sauteuse du feu. C'est le seul moment délicat de la recette

4. car, quelques secondes de plus, et les oignons risquent de brûler et de devenir amers. Cette opération dure 30 min.

5. Poudrer les oignons de paprika, ajouter l'ail écrasé, les tomates coupées grossièrement et remettre sur feu moyen.

6. Faire revenir la viande quelques minutes dans la sauce. 7. Verser de l'eau au ras des aliments, saler, attendre la reprise de l'ébullition et

baisser le feu. Ajouter les gombos, l'anis et la cannelle. Couvrir et laisser mijoter 2 h.

8. Poivrer et servir tel quel ou avec du couscous.

Ce plat se cuisine tout aussi traditionnellement avec du poulet (en petits morceaux) ou du veau (épaule). Veiller à adapter les

temps de cuisson. Cuisson : 1 h 30 (poulet), 2 h (veau). On peut remplacer la tomate fraîche par des tomates pelées ou du coulis en conserve, les gombos frais par une grosse boîte de gombos

(4/4).


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Méloukhia (ou M’loukia)

La Méloukhia, ou corète, est une herbe qui s’utilise en poudre pour en faire un ragout délicieux, qui se déguste avec du pain.

On sauce, on sauce, et il en reste encore et encore... On l'a surnommé « Quella che non finisce mai » (celle qui ne finit

jamais).

Notons qu'en Égypte on la cuisine en feuilles, et que des plats de corète ont été retrouvés dans les tombeaux de certains pharaons. Ce

qui a fait dire à tous ses amateurs que ce plat est à proprement parler un met digne des Dieux.

100 g de poudre de corète (soit 4cs bombées environ)

25 cl d’huile d’olive 500 g de viande de bœuf en morceaux de taille moyenne

Deux feuilles de laurier (ou 1 cc de poudre de laurier moulu), Une c. à s. de menthe séchée en poudre fine (l’écraser entre les paumes de la main),

Sel et poivre

Marinade de la viande : Une c. à s. d’harissa diari (pas d’harissa du Cap Bon),

Deux gousses d’ail écrasées, Une demi-c. à s. de tabel7

1. Bien mélanger la viande avec la marinade et réserver au frais. 2. Faites bouillir 2 litres d’eau. 3. A part, dans un faitout (une cocotte-minute pour moi) mélanger la poudre de

corète à froid avec l’huile, laisser revenir à feu doux pendant 2 minutes. 4. Ajouter alors toute la quantité d’eau bouillante petit à petit en mélangeant, il ne

faut pas qu’il y ait de grumeaux. Si c’est le cas, surtout pas de panique, utiliser le pied mixer pour avoir une texture homogène, ni vu ni connu…

5. Couvrir et laisser cuire à feu très très très doux, c’est le secret de la bonne Méloukhia. La première étape de la cuisson est terminée lorsque la Méloukhia aura exprimé de l’huile qui surnagera à la surface.

6. Si vous utilisez une cocotte-minute, ouvrir pour vérifier la texture, mélanger et ajouter un brin d’eau pour maintenir le niveau initial toutes les 30 minutes environ, cette première étape est terminée au bout de 1h30 à 2h environ.

7 Il est composé de trois-quarts de graines de coriandre, un quart de graines de carvi, pilées avec de l'ail et du piment sec. Le mélange est ensuite séché puis moulu. Le tabel doit se conserver à l'abri de l'humidité.


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7. Mettre alors la viande marinée et parfumée dans le faitout et continuer la cuisson pendant deux heures toujours à feu très doux (ou plus, ce n’est pas mauvais).

8. La cuisson est terminée lorsque la viande est cuite, l’eau évaporée et que l’huile surnage au dessus. La texture obtenue doit être un peu crémeuse, ni liquide ni granuleuse, pour cela surveiller plus souvent lors de cette seconde et dernière étape pour que ça n’attache pas au fond.


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Méloukhia (recette juive)

750 g de bœuf (plat de côtes) coupé en morceaux

500 g de merguez de bœuf (facultatif) 100 g de poudre de Méloukhia

1 gros oignon 6 ou 7 gousses d'ail

2 ou 3 feuilles de laurier Une c. à c.de graines de coriandre

Une c. à c.de graines de fenouil (facultatif) Une c. à c.d'harissa

Un verre d'huile d'olive

1. Dans une marmite de trente centimètres de diamètre environ, faire blondir l'oignon coupé en lamelles dans l'huile, réserver.

2. Saisir la viande, la réserver. Dans cette huile encore chaude, à feu très doux, verser la poudre de Méloukhia.

3. La remuer en la surveillant : elle ne doit pas sécher. 4. Ajouter l'oignon blondi et la viande. 5. Ensuite, progressivement - afin d'éviter les grumeaux -, mouiller avec de l'eau

bouillante aux deux tiers de la marmite. 6. Faire mijoter trente minutes. 7. Ajouter les merguez. 8. Porter à ébullition, puis baisser le feu, mettre les feuilles de laurier et laisser mijoter

à feu moyen. 9. En début de cuisson, ce plat a une apparence gluante qui disparaîtra en fin de

cuisson. 10. Piler au mortier les gousses d'ail avec les graines de coriandre et l'harissa. 11. Si on n'a pas mis de merguez -car en principe, les merguez en contiennent-,

ajouter les graines de fenouil. 12. Introduire cette mixture dans la cocotte. 13. Au bout de deux à trois heures à feu très doux, le contenu a réduit et l'huile

remonte. 14. Contrôler la cuisson de la viande. 15. La consistance de ce plat doit être à peu près celle d'une béchamel, mais d'un

vert très foncé. 16. Se mange avec du pain.

La vraie Méloukhia se doit d'être brûlante. À la place de l'harissa, on peut faire frire quelques piments secs avant de faire revenir la viande. Les retirer et les servir à part, ou

bien les écraser au mortier et relever la sauce de cette pâte rouge.


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Rôti haché (Polpetone)

1 kg de bœuf macreuse) 1 carotte


1/2 bouquet de persil plat 1 œuf

4 c. à s. d’huile d'olive Farine

Sel, poivre 1. Hacher le bœuf. Peler l'ail. Rincer le persil, le sécher dans un torchon et le ciseler

finement. 2. Éplucher l'oignon et le couper en lamelles. 3. Séparer le blanc du jaune d'œuf. 4. Dans un grand saladier, mélanger viande, ail écrasé, persil, sel et poivre, puis

terminer par le blanc d'œuf. 5. Bien malaxer et donner à cette farce la forme d'un rôti. 6. Éplucher la carotte, la couper en fins bâtonnets que l'on enfonce ça et là dans

le rôti pour le rendre plus moelleux. 7. Verser la farine dans un grand plat et y rouler le rôti. 8. L'enduire ensuite du jaune d'œuf délayé dans une c. à s. d'eau. 9. Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une cocotte, y faire revenir le rôti sur toutes ses

faces. 10. Poser les lamelles d'oignon tout autour. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter

pendant 1 h comme un rôti. 11. Servir en tranches, accompagné de pommes de terre vapeur, de pâtes nature, de

riz ou de légumes.


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Steaks hachés gratinés

Préparation : 10 mn Cuisson : 15 mn.

4 steaks hachés de 150 g environ 40 g de roquefort 80 g de beurre

1 c. à c.de moutarde 1 cl de cognac

Sel, poivre 1. Malaxez dans un bol le roquefort avec la moutarde, la moitié du beurre, le

cognac, un peu de sel et de poivre. 2. Faites cuire les steaks hachés à la poêle dans le reste de beurre. 3. Disposez-les dans un plat à gratin. 4. Recouvrez-les de sauce au roquefort et faites gratiner sous le gril pendant 5

minutes environ.


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Bœuf braisé aux carottes

1 kg de paleron de bœuf 100 g de poitrine fumée

800 g de carottes 1 gros oignon

1 bouquet de persil 25 cl de vin blanc sec

2 c. à s. d'huile 1 branche de thym 1 feuille de laurier

2 gousses d'ail Sel, poivre

1. Lavez le persil, épongez-le ; faites un bouquet garni (attachez le persil avec la feuille de laurier et la branche de thym).

2. Coupez la viande en gros dés. 3. Pelez et émincez l'oignon. 4. Détaillez des lardons dans la poitrine fumée. 5. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile sur feu modéré ; lorsqu'elle est bien

chaude, faites-y revenir l'oignon et les lardons ; retirez-les puis faites dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces.

6. Replacez lardons et oignons dans la cocotte, salez et poivrez puis versez le vin blanc ; ajoutez 25 cl d'eau, le bouquet garni et les 2 gousses d'ail écrasées avec le plat d'un gros couteau.

7. Couvrez, baissez le feu au maximum et laissez braiser 1 h 30 mn. 8. Pelez les carottes, lavez-les et coupez-les en bâtonnets de 4 cm de long puis

ajoutez-les à la viande. Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

9. Prolongez la cuisson à couvert, pendant 45 mn.


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VEAU

Veau thonné

800 g. de veau maigre (épaule ou noix pâtissière)

1 c. à s. d'huile 1 c. à s. de vinaigre 1 branche de céleri

1 carotte 1 petit oignon.

Pour la sauce : 120g. de thon à l'huile

3 ou 4 anchois 50 g. de câpres

1 jaune d'œuf cuit dur Le jus d'un citron

Sel, poivre. 1. Faire bouillir dans 2 lit. d'eau salée la carotte, l'oignon, la branche de céleri, le

vinaigre et l'huile, ajouter la viande. 2. Faire cuire à feu modéré pendant 1 heure 30 minutes environ. 3. Laisser refroidir la viande dans le bouillon. 4. Passer au mixer le thon, les anchois privés de leurs arêtes et dessalés, les câpres

et le jaune d'œuf. 5. Mouiller avec un peu de bouillon de cuisson de la viande, ajouter le jus de citron. 6. Couper le veau froid en fines tranches et les couvrir de sauce. 7. Laisser reposer au réfrigérateur les tranches ainsi préparées durant 3 à 4 heures

avant de servir.


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Blanquette de veau à l'ancienne

Un kg de poitrine ou tendrons, coupés en morceaux de 2 cm d'épaisseur 175g de petits champignons de Paris équeutés et lavés

1 à 2 c. à s. de jus de citron 4 c. à s. d'eau 75g de beurre

Sel et poivre fraîchement moulu Trois carottes moyennes, épluchées et coupées en tronçons de 2,5 cm

Deux oignons moyens épluchés, dont un piqué de clous de girofle 1 bonne pincée de thym ou mélange d'herbes

Un bouquet composé de persil, de céleri et de 1 feuille de laurier 20 petits oignons

Une c. à s. de farine 5 c. à s. de crème fraîche épaisse

3 jaunes d'œufs Noix de muscade fraîchement râpée

Jus de citron Persil haché

1. Dans une casserole couverte, faites bouillir les champignons dans le jus de citron, l'eau, 15 g de beurre, un peu de sel et de poivre, pendant 1 minute.

2. Disposez les morceaux de viande dans une cocotte de sorte qu'ils prennent le minimum de place.

3. Laissez les champignons en attente; versez leur liquide de cuisson sur la viande et suffisamment d'eau pour la recouvrir de plus de 1 cm environ.

4. Salez, portez à ébullition et écumez de 2 à 3 fois, en ajoutant de petites quantités d'eau froide chaque fois que le liquide recommence à bouillir.

5. Mettez les carottes, les oignons moyens, le thym ou les herbes et le bouquet garni, en veillant à ce que tout soit bien immergé; réglez la flamme pour maintenir un frémissement, couvrez la cocotte et laissez mijoter 1 heure et demie.

6. Pendant ce temps, placez les petits oignons avec 30 g de beurre dans une casserole assez large pour les contenir en une seule couche.

7. Salez, poivrez, couvrez la casserole et laissez-les cuire à feu doux pendant 15 minutes environ en les remuant de temps en temps. Ils doivent être mous et blonds.

8. Après avoir retiré du feu la cocotte qui contient la viande, filtrez le jus de cuisson au-dessus d'un bol.

9. Enlevez les 2 oignons et le bouquet, laissez en attente le bol de liquide. 10. Remettez la viande et les carottes dans la cocotte, ajoutez les champignons et

les petits oignons, couvrez. 11. Dégraissez avec soin la surface du liquide de cuisson. 12. Dans une autre casserole, préparez un roux de la façon suivante: faites fondre à

feu doux le reste de beurre, ajoutez la farine et laissez cuire 1 minute environ en tournant, sans lui laisser le temps de brunir.


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13. Versez le liquide de cuisson de la viande en une fois; fouettez jusqu'à ébullition. 14. Baissez le feu de façon à maintenir un frémissement, la casserole découverte,

pendant 20 minutes environ; retirez la fine pellicule grasse qui se forme à la surface.

15. Lorsque le roux a légèrement épaissi, versez-le sur la viande et les légumes et laissez mijoter, à couvert, pendant 20 minutes environ.

16. Dans une terrine, mélangez la crème et les jaunes d'œufs. 17. Ajoutez un peu de poivre et de noix de muscade râpée; en tournant, incorporez

lentement une louche de sauce puis, hors du feu, mélangez le tout au contenu de la cocotte.

18. Remettez à feu moyen sans bouillir, en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la sauce nappe une cuillère.

19. Pressez quelques gouttes de jus de citron; goûtez et rajoutez-en si c'est nécessaire.

20. Saupoudrez de persil haché et servez avec du riz.


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Fricassée de veau au basilic Préparation: 40 min. Cuisson: 2 h.

1 épaule de veau de 1,5 kg désossée (par votre boucher) 1 botte de basilic

500 g de tagliatelles 2 oignons

Le jus de 1/2 citron 4cl de crème fraîche

25 g de farine 1l de fond de veau (même déshydraté, c’est bon)

2 c. à s. d’huile d'olive 1 bouquet garni


1. Taillez l'épaule de veau en morceaux de 40 g environ. 2. Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d'eau. 3. Portez le tout à ébullition et laissez blanchir 5 min. 4. Rafraîchissez les morceaux de veau à l'eau et égouttez-les. 5. Épluchez et émincez les oignons. 6. Dans une cocotte, faites-les suer sans coloration avec l'huile d'olive. 7. Farinez légèrement les morceaux de viande et faites-les revenir quelques instants

dans la cocotte. 8. Mouillez avec le fond de veau. 9. Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement et poivrez. 10. Laissez mijoter à couvert environ 2 h. 11. En fin de cuisson, enlevez les morceaux de viande de la cocotte. 12. Faites réduire le bouillon 10 min. 13. Lavez et ciselez le basilic. 14. Incorporez-le dans la cocotte avec la crème et laissez cuire à nouveau 5 min. 15. Rectifiez l'assaisonnement, puis versez un filet de jus de citron et mélangez. 16. Faites cuire les tagliatelles moins qu’al dente. 17. Égouttez-les et réservez bien au chaud. 18. Réchauffez les morceaux de viande dans la cocotte et servez-les nappés de

sauce et accompagnés des tagliatelles.


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Osso buco à la milanaise (Ossobuco alla Milanese)

Pour 6 personnes Six tranches de jarret de veau de 4 cm d'épaisseur

125g de beurre 30g de farine

Oignon, carotte et branche de céleri coupés en julienne : 1 de chaque 2 gousses d'ail pilées

1 c. à s. de marjolaine hachée 1 petit morceau de zeste de citron

15 cl de vin blanc sec 2 tomates épluchées, épépinées et hachées menu

6 à 8 c. à s. de bouillon de veau 1 c. à s. de jus d'orange pressée

Zeste râpé de 1/2 citron Sel et poivre blanc fraîchement moulu

1. Faites fondre 90 g de beurre dans une sauteuse assez grande pour contenir les morceaux de veau sans les tasser.

2. Roulez les morceaux de viande dans la farine et mettez-les dans la sauteuse à feu moyen pour les faire dorer des deux côtés.

3. Ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri, la moitié de l'ail, la marjolaine et le zeste de citron; salez, poivrez.

4. Quand les légumes sont un peu colorés, versez le vin et, toujours à feu moyen, faites-le réduire presque complètement.

5. Mettez les tomates et environ 6 c. à s. de bouillon. 6. Couvrez la sauteuse, baissez le feu et laissez mijoter pendant 1 heure et demie.

Rajoutez quelques cuillerées de bouillon, si besoin est, afin que le jus n'épaississe pas trop.

7. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, mettez le reste d'ail et de beurre, le zeste de citron râpé et le jus d'orange (l'idée n'est pas milanaise mais donne une variante originale).

8. Remuez le mélange et faites cuire à feu modéré encore quelques minutes pour que les parfums s'imprègnent bien.

9. Dressez les morceaux de viande en couronne dans un plat rond et chaud, nappez de sauce et servez immédiatement.


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Veau braisé à la milanaise (Ossi buchi alla Milanese)

Comme pour la plupart des plats traditionnels, il existe différentes

façons d'accommoder l'osso buco. Cette recette qui ne comporte pas de tomates est, beaucoup le disent, la seule qui soit authentique. Pour accompagner ce plat, on peut préparer un risotto à ta milanaise. Il

faut faire revenir au beurre du riz italien à grain rond, le parfumer au safran, le mouiller de vin blanc et ajouter plusieurs fois en cours de cuisson du bouillon frémissant pour lui donner une consistance glutineuse tout à fait caractéristique. Juste avant de servir, il faudra incorporer au riz une poignée de parmesan râpé et un peu de beurre.

Quatre tranches de jarret de veau épaisses d'environ 5 cm et bien charnues 30 c de beurre

2 c. à s. de farine assaisonnée de sel et de poivre 25 cl de vin blanc sec

10 cl de bouillon de bœuf chaud

Gremolata Une c. à s. de persil frais haché menu

Une gousse d'ail pilée Le zeste d'un citron finement râpé

1. Faites chauffer le beurre dans une cocotte. 2. Roulez les jarrets dans la farine assaisonnée et faites-les bien dorer dans le

beurre en les retournant plusieurs fois. 3. Mettez les tranches de viande à la verticale, afin que la moelle de l'os ne

s'échappe pas pendant la cuisson. 4. Mouillez avec le vin et laissez cuire à découvert pendant 5 minutes environ. 5. Ajoutez le bouillon chaud, couvrez et laissez cuire pendant 1 heure environ,

jusqu'à ce que la viande soit tendre. 6. Dix minutes avant de servir, mélangez le persil, l'ail et le zeste de citron, et

saupoudrez-en les os. 7. Laissez cuire encore 5 minutes. 8. Vérifiez la sauce: si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon chaud et un

peu de beurre, mélangez bien. Si elle est trop claire, épaississez-la avec une liaison faite de 15 g de beurre et d'une demi-cuillerée à soupe de farine.

9. Servez avec un risotto à la milanaise.


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Côtes de veau à la milanaise Cette recette célèbre n'est parfaitement réussie que si l'on fait revenir

les côtes de veau au beurre. Certains cuisiniers milanais laissent tremper les côtelettes environ

une heure dans du lait pour attendrir la viande.

4 côtes de veau 2 œufs

Sel et poivre noir fraîchement moulu 15 c à café de chapelure

100 gr de beurre 3 c. à s. d'huile

2 citrons coupés en quartiers 1. Enlever soigneusement le gras des côtes de veau à l'aide d'un couteau bien

aiguisé. 2. Couper le long de l'os, si nécessaire, pour laisser la viande libre d'un côté. 3. Fariner légèrement les côtes de veau. 4. Battre l'œuf dans un bol et l'assaisonner de sel et de poivre. 5. Étaler la chapelure sur une assiette. 6. Tremper les côtelettes dans l'œuf, puis dans la chapelure, en veillant à ce qu'elle

colle bien à la viande. 7. Faire chauffer le beurre avec l'huile dans une poêle à fond épais assez grande

pour contenir les 2 côtes de veau l'une à côté de l'autre. 8. Ne pas laisser brunir. 9. Placer les côtes de veau. 10. L'important est de ne pas faire dorer trop vite la chapelure pour laisser aux côtes

de veau le temps de cuire. 11. Servir chaud accompagnées de tranches de citron.


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Daube de veau au thym et aux olives vertes

4 c. à s. d’huile d'olive extra-vierge

1 bouquet de thym frais et de laurier lié en bottillon 1 1/2 kilo de tendron de veau coupé en morceaux

300g d'olives vertes dénoyautées 50 cl de vin blanc (chardonnay)

3 oignons moyens Sel de mer

400g de tomates entières au naturel Poivre noir du moulin

1. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte. 2. Quand elle est bien chaude, faites-y dorer les morceaux de veau sur toutes les

faces. Cette opération est essentielle pour que la viande conserve toute sa saveur. Les morceaux doivent dorer en plusieurs fournées, en comptant 5 minutes à chaque fois.

3. Réglez soigneusement le feu pour éviter de faire roussir la viande. Chaque fois qu'une partie des morceaux est bien dorée, retirez-les, salez-les et poivrez-les.

4. Dans la graisse qui reste au fond de la cocotte, ajoutez les oignons émincés et une pincée de sel, faites-les cuire sur feu modéré (environ 10 minutes) jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.

5. Ajoutez le vin et les tomates égouttées, écrasez-les avec une cuiller en bois et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

6. Remettez tous les morceaux de veau dans la cocotte, avec le jus qu'ils ont rendu et portez à la limite du frémissement sur feu doux.

7. Ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures - en retournant les morceaux pour bien les enrober de sauce - jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et que la viande se détache presque de l'os.

8. Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau dans une grande casserole. 9. Mettez-y les olives et faites-les blanchir pendant 2 minutes. 10. Égouttez-les et ajoutez-les dans la cocotte. 11. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. 12. Faites mijoter sur feu très doux pendant encore 30 minutes. 13. Vous pouvez préparer cette daube la veille ou l'avant-veille. Si c'est le cas,

laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

14. Pour servir, retirez la graisse qui a figé à la surface. 15. Faites réchauffer doucement. Répartissez les morceaux de veau dans des

assiettes creuses bien chaudes. 16. Faites réduire la garniture sur feu vif pour la faire épaissir, puis nappez-en les

morceaux. 17. Servez avec de la semoule au laurier et au parmesan (cherchez, la recette est


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dans "Ze Kif"…).

CONSEILS DE CUISSON POUR LA VIANDE

L'un des meilleurs morceaux du veau pour les longues cuissons mijotées est le tendron, moelleux et un peu gélatineux.

Mais vous pouvez aussi prendre de la poitrine, de l'épaule, du flanchet ou de haut de

côtes.

Il est toujours préférable de faire cuire une viande ou une volaille avec l'os pour obtenir une saveur plus concentrée.

Pour que le plat ne soit pas trop riche dégraissez les morceaux.

Placez le morceau de viande côté gras dessus pour qu'en fondant, la graisse arrose

la viande, lui donne davantage de goût et l'attendrisse.

N'oubliez pas de sortir la viande du réfrigérateur plusieurs heures avant de la faire rôtir.

Vous pouvez même la sortir le matin pour le

soir. La viande doit être à température ambiante quand on la met dans le four ; sinon, elle va dégager de la vapeur et ne pas cuire régulièrement.

Comptez 1 kilo de côte de bœuf pour 4 personnes. Si vous êtes très

nombreux, prévoyez des entrecôtes.

N'assaisonnez pas la viande avant de la faire rôtir. Le sel a tendance à faire sortir le jus et à affadir la viande.

En revanche, assaisonnez

généreusement la viande à la sortie du four, ce qui lui donnera une bien meilleure saveur.

Laissez toujours reposer un rôti. La viande continue de cuire pendant

cette période de repos : le jus se répartit à l'intérieur des muscles ce qui donne une chair plus juteuse et plus savoureuse.


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Alouettes sans tête

Pour 6 personnes 12 tranches fines de steak

6 œufs 12 gousses d'ail

1 gros bouquet de persil plat Sel, poivre 1 carotte

2 gros oignons 1 feuille de laurier


1. Demander au boucher de trancher le bœuf très finement. Si les tranches sont très

larges, 6 suffiront pour réaliser 12 paupiettes. 2. Durcir les œufs, les passer sous l'eau froide, les écaler et les couper en deux

dans la longueur. 3. Préparer un hachis avec le persil, l'ail, du sel et du poivre. 4. Tartiner les tranches de viande du hachis en s'arrêtant à 3 cm des bords.

Poser 1/2 œuf dur au centre. Rouler la viande et la ficeler comme un mini rôti. 5. Éplucher les oignons et les émincer. Peler la carotte et la couper en minces

bâtonnets. 6. Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive et y faire dorer les paupiettes sur

toutes les faces.

7. Ajouter oignons, carotte, laurier, sel et poivre. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 1 h.

8. Surveiller la cuisson; si c'est sec, verser un peu d'eau. La viande ne doit pas

bouillir. Elle est braisée dans une sauce confite. 9. Servir avec du riz, des pâtes, des pommes de terre ou une salade verte.

On peut remplacer le bœuf par des tranches de veau, de blanc de

poulet ou de dinde. Mais moi, je n’aime pas avec la volaille.


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Escalopes de veau au marsala

450 gr d'escalopes de veau, coupées en tranches de 5 mm d'épaisseur 50 gr de farine assaisonnée de poivre et sel

50 gr de beurre Du poivre pour saupoudrer

5 c. à s. de marsala 5 c. à s. de bouillon ou d'eau

1. Aplatir les escalopes jusqu'à obtention d'une épaisseur de 4 mm environ. 2. Faire quelques entailles sur les bords pour éviter qu'elles se recroquevillent lors

de la cuisson. 3. Verser le marsala et le bouillon dans la poêle. 4. Cuire, de feu modéré à feu vif, 3 à 4 minutes en déglaçant le fond de la poêle et

en remuant bien. 5. Verser la sauce sur les escalopes et servir aussitôt. 6. Étaler la farine assaisonnée sur une assiette. 7. Faire fondre le beurre dans une grande poêle. 8. Fariner légèrement les escalopes, les secouer pour enlever l'excédent de farine. 9. Aussitôt que le beurre frémit, placer les escalopes dans la poêle en une seule

couche, et les faire dorer rapidement des 2 côtés, en deux fournées si nécessaire.

10. Réserver dans un plat de service chaud.


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Escalopes de veau au jambon et au fromage

8 escalopes de veau, environ 450 gr au total 50 gr de farine assaisonnée de poivre et de sel

2 c. à s. de beurre 2 c. à s. d’huile d'olive

2 c. à s. de vin blanc sec 8 tranches fines de jambon blanc

50 gr de parmesan frais râpé ou 8 tranches très fines de gruyère 1. Préchauffer le four à 200° C. 2. Aplatir les escalopes. 3. Faire quelques entailles sur les bords pour éviter qu'elles se recroquevillent lors

de la cuisson. 4. Étaler la farine assaisonnée sur une assiette. 5. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle. 6. Fariner les escalopes, les secouer pour enlever l'excédent de farine. 7. Aussitôt que le beurre frémit, placer les escalopes dans la poêle en une seule

couche et les faire dorer rapidement des 2 côtés. 8. Réserver dans un plat creux allant au four. 9. Verser le vin dans la poêle et faire cuire 1 à 2 minutes, en déglaçant le fond de la

poêle avec une cuillère en bois et en remuant bien. 10. Verser la sauce sur les escalopes. 11. Disposer une tranche de jambon sur chaque escalope. 12. Saupoudrer de parmesan râpé, ou recouvrir d'une tranche de gruyère. 13. Placer au four et laisser cuire jusqu'à ce que le fromage soit fondu, 5 à 7 minutes. 14. Servir chaud.


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Paupiettes de veau au jambon et à la sauge (saltimbocca)

Ces paupiettes de veau sont si bonnes que, comme leur nom italien

"Saltimbocca" l'indique, elles "sautent" dans la bouche.

8 petites escalopes de veau 8 tranches de jambon de Parme

8 feuilles de sauge Sel et poivre noir fraîchement moulu

3 c. à s. de beurre 100 ml de bouillon tiède, de bœuf ou de poulet

1. Aplatir les tranches de veau à l'aide d'un battoir jusqu'à ce qu'elles soient bien

minces. 2. Étendre une tranche de jambon sur chaque escalope. 3. Disposer une feuille de sauge sur le dessus, saler et poivrer. 4. Rouler les escalopes autour de la garniture et fermer chaque paupiette à l'aide

d'un cure-dent en bois. 5. Faire fondre le beurre dans une poêle assez grande pour contenir les paupiettes

en une seule couche. 6. Quand le beurre frémit, ajouter les paupiettes en les retournant pour qu'elles

cuisent uniformément. 7. Cuire 10 minutes environ, jusqu'à ce que le veau soit cuit. 8. Les réserver sur une assiette chaude. 9. Ajouter le restant du beurre et le bouillon chaud dans la poêle. 10. Porter à ébullition, en déglaçant le fond de la poêle avec une cuillère en bois. 11. Verser la sauce sur les paupiettes, retirer les cure-dents et servir.


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Escalopes de veau au citron (Scaloppine al limone)

4 escalopes de veau

3 c. à s. de farine 50 g de beurre

4 c. à s. d’huile d’olive 4 c. à s. de vermouth blanc sec ou de vin blanc sec

3 c. à s. de jus de citron Sel et poivre noir fraîchement moulu

Tranches de citron et persil frais, pour garnir 1. Placer les escalopes entre deux films plastiques et les aplatir à aide d'un rouleau

à pâtisserie. 2. Couper les escalopes en deux ou quatre et les fariner. 3. Faire fondre le beurre avec la moitié de l'huile dans une sauteuse jusqu'à

grésillement. 4. Ajouter la moitié des escalopes. 5. Saisir de feu moyen à fort 1 à 2 minutes sur chaque face pour qu'elles se colorent

légèrement. 6. Retirer avec une écumoire et réserver au chaud. 7. Verser le reste d'huile et cuire le reste d'escalopes de la même façon. 8. Hors du feu, incorporer le vin et le jus de citron. 9. Mélanger vivement pour obtenir un mélange homogène, puis replacer sur le feu. 10. Placer les escalopes et les recouvrir de sauce. 11.

Porter à feu doux et quand la viande est bien imprégnée monter le feu plus fort. 12. Servir immédiatement en garnissant de tranches de citron et de persil.

Vous pouvez substituer le veau par des blancs de poulet. Si la viande est épaisse, la couper en deux avant de l'aplatir.


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Côtes de veau au beurre de basilic

Pour 2 personnes

2 c. à s. de beurre ramolli 1 c. à s. de moutarde de Dijon

1 c. à s. de basilic haché Huile d'olive

2 côtes de veau dans le filet de 2,5 cm d'épaisseur et d'environ 225 g chacune Sel et poivre du moulin

Feuilles de basilic pour garnir 1. Préparer le beurre de basilic : travailler le beurre en pommade avec la moutarde

de Dijon et le basilic haché dans un saladier. 2. Assaisonner abondamment de poivre du moulin. 3. Badigeonner d'huile d'olive chaque face des côtes de veau. 4. Saler légèrement. 5. Placer les côtes de veau au barbecue chaud 7 à 10 mn, en les badigeonnant

d'huile et en les retournant une fois (une viande à point sera un peu molle au toucher, une viande bien cuite sera élastique et ferme).

6. Placer le beurre de basilic sur chaque côtelette et servir garnies de feuilles de

basilic.


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Tendron de veau aux poivrons

Préparation : 40 mn Cuisson : 2 h 20

Un kg de tendron de veau découpé en 4 120 g de lardons

120 g de champignons de Paris nettoyés 1/2 poivron rouge 1/2 poivron vert

Une grosse boîte (800 g environ) de tomates pelées Un oignon

2 c. à s. de farine 1 pincée de sucre

75 cl de fond de veau Huile

2 gousses d'ail 1 bouquet garni

Sauge (facultatif) Sel, poivre.

1. Faire revenir les tranches de tendron dans une cocotte avec 1 c. à s. d'huile. 2. Une fois qu'elles sont bien colorées, baisser le feu et ajouter l'oignon ciselé, bien

mélanger et laisser mijoter 3 à 4 mn. 3. Ajouter la farine en pluie. 4. Laisser cuire 5 mn. 5. Ajouter les tomates, le sucre, le fond de veau. Mélanger. 6. Porter à ébullition. 7. Saler, poivrer, ajouter l'ail et le bouquet garni. 8. Couvrir et cuire 2 h au four préchauffé à 175 °C. 9. Griller à sec les lardons. Les réserver. 10. Faire sauter les champignons coupés en lamelles dans la graisse des lardons.

Réserver. Dans la même poêle, faire sauter les poivrons détaillés en cubes en ajoutant éventuellement un peu d'huile.

11. Les réserver avec les lardons et les champignons. 12. Saler peu, poivrer. 13. Retirer la viande de la cocotte et la réserver au chaud. 14. Mettre à la place la garniture, bien mélanger avec la sauce et porter à ébullition,

faire réduire si nécessaire. 15. Remettre la viande, laisser 3 à 4 mn puis servir, éventuellement décoré de sauge.


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Escalopes de veau cordon bleu

4 escalopes de veau de 120g environ fines taillées dans la sous-noix 4 tranches de jambon à l'os de 60g le gras retiré autour

4 morceaux de comté de 40g la croûte retirée 2 c. à s. de lait fleur de thym

Farine 1 œuf battu en omelette

50g de panure fraîche (mie de pain émiettée) Sel, poivre du moulin

15cl de fond de veau lié

La veille au soir Dans un petit plat allonger les escalopes salées et poivrées, verser le lait avec un tout petit peu de fleur de thym puis filmez et rentrer au frigo. Le jour même 1. Sécher les escalopes sur du papier absorbant. 2. Installez-les en long devant vous, assaisonnez puis sur une moitié d'escalope

placez ½ tranche de jambon, le comté taillé pour couvrir le jambon, puis la 2eme ½ tranche de jambon, refermez avec l'autre moitié d'escalope comme un portefeuille.

3. Préparer 3 petites assiettes une avec de la farine, une l'autre avec l'œuf battu assaisonné et enfin la dernière avec la panure fraîche.

4. Passer les escalopes farcies tout d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans la panure puis les mettre 10 minutes au congélateur.

5. Dans une grande poêle mettre une grosse noix de beurre et un peu d'huile, puis lorsque l'ensemble sera a peine couleur meunière posez vos escalopes et les cuire doucement 10 minutes, en les retournant à la spatule.

6. Les retirer du feu et mettez un couvercle et laisser reposer pendant 5 minutes. 7. Pendant ce temps faire chauffer le fond de veau, en tester le goût et ajouter

quelques gouttes de jus de citron. 8. Servir sur assiettes chaudes un cordon de fond de veau citronné autour.

Personnellement j'adore les «Cordon bleu» avec des tagliatelles fraîches liées à la crème avec quelques gouttes de citron et un peu

de fleur de thym frais


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POISSONS & FRUITS DE MER


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Fritto misto à la mayonnaise à l'ail

Pour 6 personnes comme entrée ou pour 2 comme plat principal

2 échalotes finement hachées 150 ml de vin blanc sec

1 feuille de laurier 1 brin de thym frais

300 g de moules nettoyées et ébarbées 150 g de calmar

Huile, pour la friture 4 œufs légèrement battus

90 g de farine assaisonnée de sel et de poivre 200 g de chapelure

150 g de filet de sole, de carrelet ou de flet, coupé en lamelles 150 g de filet de morue ou d'élingue, coupé en morceaux

2 gousses d'ail finement hachées Persil frais et quartiers de citron, pour garnir

Mayonnaise Un yaourt

1. Mettre les échalotes, le vin, les feuilles de laurier et le thym dans une grande

casserole, couvrir et porter à ébullition. 2. Ajouter les moules, (jeter toutes celles qui sont déjà ouvertes), couvrir et faire

cuire à feu moyen pendant 2 minutes en remuant la casserole de temps en temps.

3. Lorsque les moules sont ouvertes (jeter celles qui ne le sont pas), égoutter et décortiquer.

4. Pour préparer le calmar, couper les tentacules et enlever la peau et la partie cornée (la plume).

5. Rincer, égoutter, faire sécher et couper en anneaux. 6. Remplir une grande casserole à fond épais d'un tiers d'huile et faire chauffer à

190°C. 7. Mettre l'œuf, la farine et la chapelure dans trois bols séparés. 8. Passer le poisson, les moules et le calmar dans la farine, enlever l'excédent

et plonger dans l'œuf avant de passer dans la chapelure. 9. Enlever l'excédent de chapelure. 10. Plonger ensuite dans l'huile bouillante, par petites quantités et faire dorer. 11. Égoutter sur des essuie-tout chiffonnés et saupoudrer légèrement de sel. 12. Pour les garder chaud quelques minutes, les poser sur une grille et mettre

au four chaud, sans les couvrir. 13. Pour préparer la sauce à l'ail, mettre la mayonnaise, le yogourt et l'ail dans

un bol et servir avec les fruits de mer et le poisson. 14. Garnir de persil et de quartiers de citron.


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Salade de poulpes

2 kg de poulpes nettoyés et décongelés Un ½ verre d'huile d'olive

Le jus d'un gros citron Une ½ tasse de persil plat grossièrement haché

Sel, poivre

1. Dans une marmite d'eau bouillante, faire cuire les poulpes pendant une heure : le poulpe doit être tendre et pas élastique. Pas assez cuit, il est cartilagineux, et il tend à se durcir s'il est trop cuit. Il convient donc d'apprécier sa texture pendant la cuisson.

2. Laissez-les refroidir dans leur eau de cuisson, puis égouttez-les. 3. Les couper en morceaux de deux centimètres de longueur environ 4. Les mettre dans un saladier avec l'huile et le citron 5. Rajouter le persil 6. Mélanger et assaisonner au goût 7. Laisser rafraîchir au frigo avant d'y goûter

Rosé de Provence bien frais


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Poulpes à l'ail et au citron

Un kg de poulpes (petits de préférence) 2 c. à s. de câpres rincées

2 gousses d'ail finement hachées 60 ml d'huile d'olive extra vierge

45 ml de jus de citron Poivre noir fraîchement moulu

1. Battre longtemps le poulpe sur une table solide ou de marbre. 2. Les nettoyer en enlevant les yeux, le bec et les poches (ou alors demandez à

votre poissonnier de le faire). 3. Laver soigneusement à grande eau. 4. Placer le poulpe dans une grande casserole et le recouvrir d'eau froide. 5. Porter à ébullition. 6. Couvrir la casserole et faire mijoter doucement 45 minutes pour de petits poulpes,

et jusqu'à 2 heures pour de plus gros. 7. Écumer la surface de l'eau. 8. Laissez-les refroidir dans leur eau de cuisson, puis égouttez-les. 9. Frotter légèrement les poulpes avec un torchon propre pour enlever le reste de

peau noire. 10. Découper les poulpes chauds en rondelles de 1,5 cm/3/4 in. de large. 11. Placer les morceaux de poulpes dans un plat de service. 12. Ajouter le persil, l'ail et le jus de citron. 13. Saupoudrer de poivre. 14. Bien mélanger. 15. Laisser reposer 20 minutes au moins avant de servir à température ambiante.

On peut ajouter à l'eau bouillante, un bouchon pour diminuer l'écume.


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Poulpe au poivre rose

Un poulpe de 1 kg

60 g de pois chiches bouillis 60 g de haricots blancs bouillis

Ciboulette selon votre goût Une petite cuillère de poivre rose

Huile d'olive extra-vierge Sel

Un citron 1. Videz les poulpes, nettoyez-les, puis placez-les dans une grande casserole pleine

d'eau. 2. Salez légèrement et laissez cuire pendant 1 heure. 3. Laissez-les refroidir dans leur eau de cuisson (ils seront plus tendres). 4. Égouttez-les, enlevez la peau et coupez-les en morceaux. 5. Mettez le poulpe, les haricots blancs et les pois chiches dans un saladier. 6. Assaisonnez avec l'huile, le jus de citron, le sel et le poivre rose finement moulu. 7. Placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé, minimum

une heure. 8. Servez le poulpe avec la ciboulette hachée.


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Poisson rôti en croûte de sel C'est en effet la méthode idéale pour préparer un poisson : le faire rôtir entier, recouvert de gros sel de mer. Facile, simple, c'est une technique qui permet au poisson, cuit entier avec l'arête, de rester intact, parfaitement moelleux, savoureux et d'une texture parfaite. Le sel, très riche en eau, se solidifie sous l'effet de la chaleur et enferme le poisson dans une croûte hermétique.) On peut faire cuire de cette façon de nombreuses espèces de poissons, notamment daurade et même saumon. N'écaillez pas le poisson, car les écailles non seulement ajoutent de la saveur mais protègent la chair pendant la cuisson, et, comme elles restent ensuite prises dans le sel, il est facile de lever les filets une fois la cuisson terminée.

1 loup de 1 kilo non écaillé Laurier frais (facultatif)

2 kilos de gros sel marin Huile d'olive extra-vierge,

Citron 1. Préchauffez le four à 230 °C (thermostat 8). 2. Demandez à votre poissonnier de vider le poisson par les ouïes et surtout de ne

pas l'écailler.

3. Lavez soigneusement le poisson à l'intérieur et à l'extérieur pour éliminer toute trace de sang.

4. Retirez les ouïes. Essuyez avec du papier absorbant.

5. Salez l'intérieur et glissez-y quelques feuilles de laurier et quelques grains de

poivre.


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6. Étalez 250 g de gros sel dans le fond d'un plat à rôtir.

7. Posez le poisson dessus et versez le reste de sel sur le poisson et autour de lui pour le recouvrir entièrement de la tête à la queue. Il faut que le plat donne l'impression de ne contenir que du gros sel. (Si le poisson est gros, le bout de la queue risque de ne pas être entièrement recouvert, ce qui n'a pas d'importance et n'influe pas sur la cuisson. Si l'on ne possède pas de plat assez grand, couper la tête et la queue et recouvrir les extrémités de papier aluminium pour éviter que la chair ne soit en contact avec le sel).

8. Mettez le plat dans le four à mi-hauteur et faites rôtir en comptant 10 minutes par

500 g. 1. Sortez le plat du four. Laissez reposer 5 minutes pour que la chair se raffermisse

et soit plus facile à lever.

2. Cassez la croûte de sel à l'aide d'un petit marteau et retirez le plus de sel possible.

3. Avec un couteau plat (couteau à poisson par exemple), soulevez et retirez

délicatement la peau. Retirez les feuilles de laurier. Incisez délicatement la chair au centre en partant de la tête, pour partager le filet supérieur en deux.

4. Parez en écartant la peau superflue et les lambeaux de chair sur le côté. Vous

obtiendrez ainsi des filets bien nets et faciles à lever. 5. Avec deux grandes cuillers, prélevez délicatement la moitié du filet supérieur, puis

l'autre moitié. Déposez chaque portion directement sur des assiettes de service chaudes. Retirez l'arête centrale. Répétez la même opération pour le filet du dessous.

6. Servez aussitôt, avec un cruchon d'huile d'olive et des quartiers de citron.


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Beignets de calmars

Pour bien réussir l'enrobage de ces petits calmars frits, j'utilise une semoule de blé qui donne des beignets un peu rustiques,

croustillants et bien dorés.

N'oubliez pas de faire tremper les calmars dans de l'eau glacée pendant au moins dix minutes avant de les faire

cuire pour que le choc thermique avec l'huile bouillante les empêche d'absorber trop l'huile et préserve leur saveur.

Pour 4 personnes en entrée :

500 g de calmars très frais 100 g de semoule de blé ou de farine à gâteaux

Sel de mer fin 1 litre à 1,5 litre d'huile d'arachide

Quartiers de citron

1. Nettoyez les calmars: lavez-les et égouttez-les soigneusement. 2. Coupez les tentacules juste sous les yeux. Retirez et jetez le petit bec dur

situé sous les tentacules à l'endroit où ils rejoignent la tête. 3. Videz les calmars et jetez l'os. La peau est comestible, mais vous pouvez la

retirer si vous le préférez. 4. Coupez les calmars en rondelles de 112 cm et les tentacules en deux dans

la longueur. 5. Lavez les calmars à nouveau et égouttez-les à fond. 6. Mettez-les dans une grande terrine d'eau glacée au moins 10 minutes avant

de les faire cuire. 7. Mettez la farine dans un sac en papier ou en plastique et ajoutez 1 c. à s.

de sel. Secouez pour bien mélanger. 8. Préchauffez le four à 100°C (thermostat 1) 9. Versez l'huile de friture dans une grande marmite de 6 litres de contenance

ou utilisez une friteuse. (L'huile doit former une couche de 5 cm au moins.) Plongez un thermomètre à friture dans l'huile et faites-la chauffer à 190°C.

10. Égouttez les calmars et séchez-les soigneusement dans un torchon. 11. Mettez-en une poignée dans le sac de farine et secouez bien pour les

enrober. 12. Versez-les ensuite dans une passoire métallique pour retirer l'excédent de

farine. 13. Plongez les calmars enrobés par petites quantités dans l'huile bouillante et

faites-les frire pendant 1à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

14. Avec une écumoire métallique, retirez-les du bain d'huile et déposez-les sur du papier absorbant.

15. Saupoudrez-les aussitôt de sel fin puis mettez-les dans le four, porte


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légèrement entrouverte, pour les garder au chaud. 16. Continuez à faire frire les autres calmars, en surveillant la température du bain

d'huile de cuisson (190°C) avant d'y plonger de nouveaux beignets. 17. Servez aussitôt avec des quartiers de citron.

Un vin blanc léger


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Calamars farcis

900 gr de calamars frais (environ 16 moyens) Le jus d'1/2 citron

2 filets d'anchois hachés 2 gousses d'ail finement hachées

2 tomates moyennes, pelées, épépinées et finement hachées 3 c. à s. de persil frais haché

50 gr de chapelure 1 œuf

Sel et poivre noir fraîchement moulu 30 ml à soupe d'huile d'olive

100 ml de vin blanc sec Quelques brins de persil frais pour garnir

1. Nettoyer d'abord les mollusques en leur enlevant la peau. 2. Bien rincer. 3. Enlever la tête et les tentacules de la poche charnue. 4. Une partie des intestins va venir avec la tête. 5. Jeter le cartilage transparent et tout ce qui reste dans la poche. 6. Séparer les tentacules de la tête, jeter la tête et les intestins. 7. Retirer et jeter le petit bec situé à la base des tentacules. 8. Placer les tentacules dans un bol d'eau avec le jus de citron. 9. Nettoyer l'intérieur avec du papier absorbant. 10. Préchauffer le four à 180°. Égoutter les tentacules. 11. Les couper grossièrement et les placer dans un bol mélangeur. 12. Ajouter les autres ingrédients et assaisonner. 13. Farcir les poches avec ce mélange puis les fermer à l'aide de cure-dents. 14. Huiler un plat à gratin suffisamment grand pour que les calamars ne se

chevauchent pas. 15. Y poser les calamars. 16. Verser l'huile et le vin. 17. Cuire à découvert 35 à 45 mn (ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres). 18. Enlever les cure-dents et servir avec du persil.

Ne pas trop farcir les calamars car ils risquent d'éclater pendant

la cuisson.


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Calamars farcis, recette rapide


16 petits blancs de calamars surgelés 500 g de coulis de tomate

60 g de parmesan 1 œuf

80 g de mie de pain 10 cl de lait

1 petit-suisse 1 gousse d'ail

2 c. à s. de basilic ciselé 1 brin de thym

1 feuille de laurier 1 oignon

Huile d'olive

1. Décongeler les calamars suivant les indications du paquet. 2. Faire revenir 3 mn dans une sauteuse l'oignon émincé avec un peu d'huile. 3. Ajouter le coulis, le thym et le laurier, saler et poivrer, laisser mijoter 15 mn à feu

doux et à couvert. 4. Mélanger dans un saladier l'œuf, le petit-suisse, le parmesan râpé, l'ail haché, le

basilic, 2 c. à s. d’huile et la mie de pain préalablement trempé dans le lait. 5. Farcir les calamars de cette préparation sans tasser, fermer avec des cure-dents. 6. Les poêler 2 mn de chaque côté dans un peu d'huile. 7. Les mettre dans la sauce et laisser mijoter 20 mn à feu doux et à couvert en les

retournant de temps en temps. 8. Servir chaud.


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Beignets de calamars et de crevettes

En Italie, on appelle cette recette la friture du pêcheur. Différents fruits de mer peuvent convenir.

Huile de friture 600 gr crevettes fraîches moyennes, décortiquées

600 gr de calamars (environ 12 moyens), nettoyés et coupés en rondelles 115 gr de farine

Quelques quartiers de citrons Pour la pâte :

2 blancs d'œufs 2 c. à s. d’huile d'olive

1 c. à s. de vinaigre de vin blanc 100 gr de farine

2 c. à c. de bicarbonate de soude 75 gr de farine de maïs

Sel et poivre noir fraîchement moulu 250 ml d'eau

1. Dans un grand bol, faire la pâte en battant légèrement les blancs d'oeufs, l'huile

d'olive et le vinaigre avec un fouet. 2. Ajouter les ingrédients secs et les battre jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. 3. Ajouter un peu d'eau de temps en temps. 4. Couvrir et laisser reposer 15 minutes. 5. Chauffer l'huile de friture jusqu'à ce qu'un petit morceau de pain jeté dans la

poêle se mette à grésiller (environ 185° C/3600 F). 6. Enfariner les calamars et les crevettes, juste ce qu'il faut. 7. Les plonger rapidement dans la pâte. 8. Les faire frire 1 minute en remuant avec une cuillère en bois pour éviter qu'ils ne

collent entre eux. 9. Les retirer et les déposer sur un papier absorbant. 10. Surveiller la température de l'huile entre chaque friture. 11. Saler légèrement et servir avec des quartiers de citron.


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Calmars grillés

1 kg de calmars entiers Persil,

Ail Huile d'olive, Sel, poivre

1. Nettoyez les calmars et préparez-les pour la cuisson ; mettez-les dans un plat

large et assez profond. 2. Arrosez-les de 5 à 6 c. à s. d'huile, ajoutez du poivre moulu, quelques lamelles

d'ail et des brins de persil. 3. Laissez mariner les mollusques au moins une heure, en les tournant de temps en

temps. 4. Égouttez-les bien et faites-les cuire sur un gril bouillant pendant environ 20 minutes,

en les retournant 2 ou 3 fois. 5. En fin de cuisson, salez légèrement et arrosez-les d'un filet d'huile et, si vous

voulez, d'un peu de citron.

Je fais cette recette au barbecue, avec des lanières d'encornet que je trouve dans tous les supermarchés. Un délice, mais il ne faut pas

trop les cuire, sinon ça devient caoutchouteux. Ne pas oublier d'enlever la petite peau blanche !


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Daurade (ou autre poisson) au four (Jarraf fil koucha)

Une belle daurade (1,2kg) 500 g de pommes de terre

100 g de persil 100 g d'oignon

60 g de beurre frais ou smen Un citron

Un décilitre d'huile d'olive Deux pincées de safran moulu

Sel, poivre. 1. Écailler une grosse daurade (ou 2 de taille moyenne), l'ébarber, l'éplucher, la

vider par le ventre ou par les ouïes, la nettoyer avec soin, l'éponger, la ciseler, l'assaisonner de sel et de poivre et placer à l'intérieur une noisette de beurre ou de smen.

2. Réserver. 3. Peler les pommes de terre, les couper en tranches épaisses et les frotter

également de sel et de poivre. 4. Hacher le persil et l'oignon. 5. Chauffer le four à chaleur élevée. 6. Beurrer un plateau allant au feu, le tapisser de persil et d'oignon hachés, placer

le poisson au milieu, l'entourer de tranches de pommes de terre, arroser le tout d'huile et de jus de citron et verser au fond du récipient un verre d'eau dans lequel on a délayé le safran moulu.

7. Placer le plateau au four, attendre 4 à 5 minutes, diminuer le chauffage et

poursuivre la cuisson à chaleur modérée pendant 25 à 30 minutes. 8. Prendre soin de surveiller la cuisson et d'arroser le poisson de temps à autre

avec quelques cuillerées de jus prélevé au fond du récipient. Service : Découper le poisson en tranches de même épaisseur, les répartir sur les assiettes individuelles, les garnir avec les morceaux de pomme de terre, les arroser avec la sauce de cuisson et servir.


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Poisson complet

1 mulet de 1 kg 2 pommes de terre moyennes

4 tomates 3 poivrons

2 piments piquants (facultatifs) 4 œufs

30 g de farine 3 gousses d'ail

3/4 de verre d'huile Sel

1. Écailler, laver et vider le poisson, puis le couper en tranches d'environ quatre

centimètres. 2. Peler les pommes de terre et les couper en tranches fines.

3. Verser l'huile dans une poêle posée sur feu moyen. Quand elle est chaude, y faire frire

les tranches de pommes de terre. Les mettre dans une assiette et les tenir au chaud.

4. Percer les poivrons et les piments, et les faire frire de tous côtés. Les réserver dans une autre assiette.

5. Mettre la farine dans une assiette. En enrober les tranches de mulet et les faire dorer

de tous côtés. Les tenir au chaud avec les pommes de terre.

6. Couper en deux les tomates dans le sens de la largeur, les mettre dans l'huile chaude du côté de la peau. Au bout de deux minutes, retourner les demi-tomates et leur enlever le maximum de peau. Ajouter l'ail pelé et écrasé ainsi qu'une c. à c.de sel. Écraser les tomates avec une fourchette, mettre à feu doux.

7. Peler les poivrons et les piments frits, leur enlever les queues et les graines, puis les

hacher avec deux couteaux dans leur assiette. Mettre ce hachis dans la poêle, bien mélanger aux tomates, augmenter le feu (modéré) et laisser cuire trois minutes.

8. Retirer la poêle du feu, casser quatre œufs sur la sauce en espaçant les jaunes.

9. Remettre sur le feu et laisser bien prendre les blancs. Les jaunes doivent être

mollets.

10. Transvaser délicatement dans un grand plat. 11. Disposer les tranches de poisson et de pommes de terre tout autour. 12. Servir chaud.


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Calmars farcis

300 g de calmars 400 g de purée de tomate

2 œufs Chapelure, citron Persil, ail, basilic Câpres, pecorino Huile d'olive, sel

1. Préparez la sauce : faites chauffer dans une poêle 2 c. à s. d'huile avec une

gousse d'ail, que vous retirerez dès qu'elle sera dorée. Ajoutez la tomate, du sel, quelques feuilles de basilic et laissez réduire la sauce 10 à 15 minutes, à feu moyen.

2. Nettoyez les calamars : éliminez les poches d'encre, les yeux et la peau. Détachez la

tète et les tentacules et retournez délicatement les poches pour vous débarrasser des filaments jaunâtres.

3. Hachez finement les têtes et les tentacules, puis faites les dorer rapidement dans une

poêle où vous aurez fait revenir une gosse d'ail hachée. 4. Ajoutez 4 c. à s. de chapelure, l'œuf, une cuillérée de câpres et une de persil hachée,

une de pecorino râpé, un peu de jus de citron et une pincée de piment. 5. Salez le tout et farcissez les poches sans trop les remplir 6. Fermez les en les cousant avec du fil blanc. 7. Dans une casserole, de préférence en terre, faites chauffer la sauce tomate,

incorporez les calamars, couvrez et faites cuire environ 40 minutes.


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Ragoût de calmars (Marquât soubia)

Recette du restaurant Blue Moon, à Djerba.

1,5 kg de calmars 2 poivrons

4 gousses d'ail 1 pincée de cumin moulu

Sel, poivre POUR LA SAUCE

2 c. à s. de concentré de tomate 4 gousses d'ail

4 feuilles de laurier 1 c. à s. de paprika

Huile d'olive Sel, poivre

1. Nettoyer les calmars. Couper les tentacules et le bec, puis extraire les intestins en

retournant le sac ventral. 2. Gratter la fine membrane qui recouvre la chair. 3. Faire bouillir la chair et les tentacules des calmars dans l'eau salée, jusqu'à ce

qu'ils deviennent tendres, c'est-à-dire environ 30 minutes. 4. Laisser refroidir les calmars et les couper en morceaux. 5. Confectionner la sauce : faire revenir l'ail écrasé avec le paprika dans l'huile, puis

ajouter le concentré de tomate délayé dans 10 cl d'eau, et les feuilles de laurier. 6. Saler, poivrer puis mélanger. 7. Ajouter les calmars et le cumin. 8. Bien mélanger. 9. Laisser réduire. 10. En fin de cuisson, ajouter les poivrons épépinés et émincés.


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Boutargue ou poutargue (Aadam roout)

Laitance de mulet Sel

Œufs de mulet, on les trouve un peu partout dans les épiceries fines,

les épiceries orientales ou dans les bonnes poissonneries. Ils ne se conservent que recouverts d'une couche régulière de paraffine

sans aucun trou. 1. Laver soigneusement la laitance sans crever la peau extrêmement fine qui la

recouvre. (Sinon, il n'y a plus qu'à la cuisiner autrement). 2. La poser sur une planche et la couvrir de sel fin en la retournant pour saler les deux

faces. 3. Attendre 30 min, ou plus si elle est très grosse. 4. La peau s'est durcie, comme figée, on la rince pour retirer le sel et on l'essuie

avec du papier absorbant. 5. La reposer sur une planche et la laisser sécher en la retournant tous les jours. 6. Quand on ne constate plus de trace d'humidité sur la planche, suspendre la

boutargue pendant 3 jours. Elle est prête.

Pour la suspendre, glisser un bout de ficelle à rôti entre les deux lobes ou utiliser un filet résille type filet à pommes de terre ou à

oignons. On peut, soit la consommer immédiatement, soit la recouvrir de

paraffine.


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Cataplana aux fruits de mer

1 oignon 1 poivron vert +1 rouge

2 gousses d'ail 1 boîte de tomates épluchées

1 chorizo fort lardons

4 queues de lottes (ou pavés de saumon) palourdes

gambas (8 ) vin blanc sec

moules Sel, coriandre

1. Faire revenir dans l'huile, l'oignon avec les poivrons. 2. Ajouter les 2 gousses d'ail non épluchées puis les tomates. 3. Ajoutez ensuite les lardons et le chorizo coupé en rondelles. 4. Rectifier l'assaisonnement. 5. Verser les palourdes et les moules bien nettoyées puis les gambas et enfin les

morceaux de poissons. 6. Ajouter la coriandre. 7. Verser le vin blanc et l'eau (tous les ingrédients doivent être recouverts). 8. Faire cuire sur feu doux la sauce doit diminuer de moitié.


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Cataplana de coques (portugal) Préparation : 15 mn, cuisson : 25 mn

1,5 kg de coques 1 c. à c. dessert de vinaigre

1 c. café thé de paprika fort (ou doux) 3 oignons coupés en demi-lune fine

1,5 dl d'huile d'olive 1 c. à s. de beurre ou margarine

1 petit bouquet de coriandre 1 petit bouquet de persil

1/2 chorizo coupé en rondelles 150 g de jambon cru coupé en petits dés

5 tranches de bacon sel, poivre

1. Lavez les coques dans de l'eau salée. 2. Versez dans la "cataplana", l'huile d'olive, le beurre ou la margarine, les oignons. 3. Laissez dorer. 4. Ajoutez le paprika préalablement dilué dans le vin blanc puis, le bacon

préalablement frit, les rondelles de chorizo, les cubes de jambon cru, le persil, la coriandre et pour finir les coques.

5. Salez, poivrez. 6. Fermez la "cataplana" et laissez mijoter 25 mn.


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Calmars grillés pimentés (Grigliata di calamari)

Pour 2 personnes

2 calmars entiers nettoyés 75 ml d'huile d'olive

30 ml de vinaigre balsamique 2 piments rouges finement hachés

60 ml de vin blanc sec Sel et poivre noir fraîchement moulu

Riz chaud cuit façon risotto, pour servir Brins de persil frais, pour garnir

1. Couper les calmars en deux dans le sens de la longueur, puis aplatir le corps. 2. Inciser la chair en croix à l'aide de la pointe d'un couteau bien aiguisé. 3. Hacher les tentacules. 4. Disposer les calmars dans un saladier. 5. Mélanger l'huile et le vinaigre, saler et poivrer, puis verser sur les calmars. 6. Laisser mariner à couvert environ 1 heure. 7. Chauffer un grill de cuisson. 8. Disposer le corps d'un calmar. 9. Cuire sur feu moyen 2 à 3 minutes en appuyant sur le corps pour qu'il reste plat. 10. Répéter l'opération pour l'autre face, puis réaliser la même opération avec l'autre

calmar. 11. Couper le corps en lamelles. 12. Dresser le riz en puits sur des assiettes creuses. 13. Disposer les bandelettes en croix pour faire une jolie présentation. 14. Réserver au chaud. 15. Placer les tentacules et les piments dans une sauteuse et cuire en mélangeant

sur feu doux 2 mn. 16. Incorporer le vin et verser sur le riz. 17. Garnir de persil et servir immédiatement.


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Moules grillées au persil et parmesan

450 g de moules fraîches 3 c. à s. d'eau

l c. à s. de beurre fondu l c. à s. d’huile d’olive

3 c. à s. de parmesan finement râpé 2 c. à s. de persil frais haché

2 gousses d'ail, finement hachées 1/2 c. à c. de poivre du moulin

1. Nettoyer et ébarber les moules. Jeter celles dont la coquille est cassée. 2. Placer les moules dans une grande casserole avec l'eau. 3. Faire cuire à couvert 5 mn jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. 4. Jeter celles qui ne le sont pas. 5. Égoutter les moules. 6. Détacher d'un coup sec la coquille supérieure de chaque moule. 7. Laisser la moule attachée à la coquille inférieure. 8. Dans un saladier mélanger le beurre fondu, l'huile d'olive, le parmesan râpé, le

persil haché, l'ail et le poivre. 9. A l'aide d'une cuillère, recouvrir chaque moule d'un peu du mélange de l'étape

précédente 10. Placer les moules dans un plat adapté sur le barbecue moyen 2 à 3 minutes

jusqu'à ce qu'elles soient toutes chaudes. 11. Servir immédiatement avec du pain frais.


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POULET & VOLAILLE


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Dinde au whisky

Une dinde d'environ 5 kg (pour 6 personnes), Une bouteille de whisky,

Sel, poivre Huile d'olive

Bardes de lard.

1. Barder de lard la dinde, la ficeler, la saler, la poivrer. 2. Ajouter un filet d'huile d'olive. 3. Faire préchauffer le four thermostat 7 pendant 10 minutes. 4. Se verser un verre de whisky pendant ce temps-la. 5. Mettre la dinde au four dans un plat à cuisson. 6. Se verser ensuite 2 verres de whisky et les boire. 7. Mettre le therpostat à 8 après 20 binutes pour la saisir. 8. Se bercer 3 berres de whisky.

9. Après une debi beuure, fourrer l'ouvrir et surveiller la buisson de la pinde. 10. Brendre la vouteille de biscuit, et s'enfiler une bonne rasade derrière la bravade -

non- la cravate. 11. Après une debi beuure de plus, tituber jusqu'au bour. Oubrir la putain de borte du

bour, et rebumer -non- revoumer -non- recoumer- 'fin, mettre la putain de guinde dans l'aut' sens.

12. Se pruler la main avec la putain de borte du bour en la refermant - bordel de

merde. 13. Essayer de s'asseoir sur une putain de chaise et se reverdir 5 ou 6 whisky de

verres. Ou le contraire, je sais blus. 14. Buire -non- luire -non- cuire -non- ah ben si ! -cuire la bringue bandant 4 heures. 15. Et 5 verres de plus en attendant. Ça fait du bien par ou q'ca passe!


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16. Roter. 17. R'tirer le four de la dinde. 18. Se rebercer une bonne goulée de visky. 19. Essayer de sortir le bour de c'te saloperie de dinde de nouveau parce que ça a

raté la bremiere bois. 20. Rabasser la pinde qu'est tombée bar terre. L'ettuyer avec la saleté de chiffon qui

traîne la, et la foutre sur un blat, ou un clat, ou sur une assiette. De toute façon, on s'en fout.

21. Meeeerdeeeuuuh ! Se péter la gueule à cause gras sur le barrelage -le carrelage-

de quand elle est bombee, la pinde! 22. Décider que l'on est aussi bien par terre, et binir la mouteille de rhisky. 23. Ramper jusqu'au lit, s'étendre sur la moquette, et dorbir toute la nuit. 24. Le lendemain midi, manger la dinde froide avec de la mayonnaise (en tube,

n'essayez pas de la faire), puis nettoyer le tout pendant le reste de la journée.


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Poulet aux fines herbes Dans cette recette, la poitrine du poulet (qui a toujours tendance à sécher pendant la cuisson) bénéficie d'une couche de beurre protectrice que l'on glisse avec les doigts sous la peau, ce qui donne ensuite une appétissante présentation et une volaille délicieusement moelleuse. C'est une bonne recette pour un pique-nique car le poulet est absolument magnifique le lendemain du jour où il a été cuit, servi à température ambiante. Il n'est pas nécessaire de l'arroser, la peau reste croustillante.

5 c. à s. de fines herbes ciselées (cerfeuil, estragon, ciboulette et persil plat) 75 g de beurre

1 poulet fermier de 2,5 kilos 1 citron non traité

Sel de mer et poivre noir du moulin 1 bouquet de thym frais

1. Préchauffez le four à 220 "C (thermostat 7/8).

2. Passez le citron sous l'eau froide et essuyez-le. Attendrissez-le en le faisant rouler d'avant en arrière sur une surface plane. Avec une fourchette à deux dents, une aiguille à brider ou un pique-fruit, percez l'écorce une vingtaine de fois, pour que le citron rende son jus plus facilement.

3. Salez et poivrez généreusement l'intérieur du poulet.

4. Glissez les abattis, le citron et le bouquet de thym dans la cavité ventrale, puis

bridez.

5. Dans un bol, mélangez les fines herbes, une demi-c. à c.de sel et de poivre, et 60 g clé beurre.

6. Écrasez le tout avec une fourchette en mélangeant bien.

7. Retirez de vos doigts les bagues qui pourraient déchirer la peau du poulet. En partant de l'extrémité du cou, introduisez vos doigts sous la peau, du côté de la poitrine, et séparez la peau de la chair.

8. Avec le bout des doigts, étalez la moitié du beurre aux herbes sur un côté de la poitrine. Faites la même chose de l'autre côté.

9. En appuyant de l'extérieur, aplatissez et répartissez bien le beurre aux herbes en lissant la peau.


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10. Frottez la peau avec le reste du beurre (15 g), salez et poivrez

généreusement.

11. Posez le poulet sur la grille dans le plat à rôtir, sur un côté. Enfournez à mi-hauteur et faites rôtir à découvert pendant 20 minutes.

12. Retournez le poulet sur l'autre côté et faites-le rôtir encore 20 minutes.

13. Placez ensuite le poulet, poitrine en haut, et faites rôtir encore 20 minutes. Le temps total de cuisson doit être de 1 heure environ : à ce stade, la peau doit être bien dorée.

14. Baissez la température du four à 190 'C (thermostat 5).

15. Retournez le poulet poitrine en dessous, en biais dans la mesure du possible,

avec la tête en bas et le croupion en l'air. (Le poulet aura ainsi davantage de goût car le jus aura imprégné toute la chair.)

16. Laissez rôtir pendant encore 15 minutes, jusqu'à ce que le jus soit clair quand on pique la chair avec une aiguille.

17. Sortez le poulet du four, salez et poivrez généreusement.

18. Posez-le sur un plat, à nouveau en biais, appuyé contre une assiette

retournée, avec la tête en bas et le croupion en l'air.

19. Posez une feuille d'aluminium par-dessus.

20. Éteignez le four et remettez le poulet dedans, porte ouverte.

21. Laissez-le reposer de 10 minutes minimum à 30 minutes. De cette façon, le poulet continue à cuire.

22. Pendant ce temps, préparez la sauce : posez le plat à rôtir sur feu modéré et

grattez les sucs de cuisson restés attachés au fond.

23. Faites cuire pendant 2 à 3 minutes en grattant jusqu'à ce que le liquide soit presque caramélisé. Ne le laissez pas brûler.

24. Dégraissez le jus. Ajoutez plusieurs cuillerées d'eau froide pour déglacer (ne prenez pas d'eau chaude qui troublerait le liquide).

25. Portez à ébullition.

26. Réduisez la chaleur et laissez mijoter pendant 5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.

27. Pendant que cuit la sauce, découpez le poulet et posez les morceaux sur un

plat chaud.

28. Passez la sauce au chinois et versez-la dans une saucière.


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29. Servez aussitôt avec le poulet. (Si vous servez le poulet à température ambiante, prenez la sauce pour préparer une vinaigrette qui assaisonnera une salade d'accompagnement.)

Poulet chasseur

Un poulet de 1,5 à 2 kilos, à température ambiante, coupé en 8 morceaux Sel de mer et poivre noir du moulin 3 c. à s. d'huile d'olive extra vierge

1 c. à s. de beurre 2 branches de céleri finement émincées

1 petit oignon émincé 1/4 de c. à c.de piment rouge sec

750 g de tomates entières au naturel ou en purée Plusieurs brins de persil, feuilles de laurier et de céleri, brins de romarin, le tout lié en

bottillon avec du fil de cuisine

1. Salez et poivrez largement les morceaux de poulet. 2. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle sur feu vif. 3. Lorsque le mélange est chaud, posez dedans plusieurs morceaux de poulet et

faites-les cuire peau dessous pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

4. Retournez-les et faites-les dorer de l'autre côté pendant encore 5 minutes.

Ne mettez pas trop de morceaux dans la poêle et procédez en plusieurs fois. 5. Réglez soigneusement le feu pour éviter de brûler la peau. Lorsque tous les

morceaux sont dorés, mettez-les dans un plat. 6. Ajoutez dans la poêle l'oignon, le céleri et le piment, salez et faites cuire pendant 4

à 5 minutes sur feu modéré jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. 7. Si vous prenez des tomates entières, placez un moulin à légumes sur la poêle et

réduisez-les en purée directement dans l'ustensile de cuisson. Si vous prenez des tomates en purée, versez celle-ci dans la poêle. Ajoutez aussi le bouquet garni, mélangez et faites mijoter pendant 5 minutes.

8. Remettez les morceaux de poulet dans la sauce et faites mijoter, en couvrant

partiellement, pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. Retirez le bouquet garni et jetez-le.


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9. Répartissez les portions sur des assiettes chaudes, entourez de sauce et servez aussitôt.

Avec ce poulet chasseur, prenez un bon Chianti classico.

Ailes de poulet à la mode de Buffalo (Buffalo Wings)

16 ailes de poulet, 4 c. à s. de beurre,

3 c. à s. de moutarde de Dijon, 25 cl de bouillon de poulet,

1 c. à s. de sauce Worcestershire, 1 cuillérée à thé de Tabasco,

50 g de chapelure, Sel, du poivre fraîchement moulu, du paprika et du cumin.

1. Préchauffer le four à 6. 2. Faire fondre le beurre dans 1 grand plat allant au four. 3. Saler et poivrer les ailes, les saupoudrer de paprika et de cumin. 4. Les disposer dans le plat en les retournant pour bien les napper de beurre fondu

sur les deux côtés. 5. Faire cuire au four pendant 10 mn. 6. Pendant ce temps, mélanger la moutarde avec un tiers du bouillon, le

Worcestershire et le Tabasco. 7. Verser ce mélange sur les ailes et saupoudrer avec le tiers de la chapelure. 8. Retourner les morceaux et faire cuire 15 mn. 9. Renouveler l'opération 2 fois avec les deux derniers tiers de bouillon et de

chapelure. Faire cuire 15 mn chaque fois avant de retourner. 10. Poursuivre la cuisson 10 mn encore avant de retirer du four.

Ces ailes auront un goût très piquant.

Froides, elles sont bien meilleures mangées avec les mains, mais ne pas oublier les serviettes !


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Poulet pané et frit Préparation : 15 min Cuisson : 20 min Repos : 2 h

1 poulet coupé en petits morceaux 2 œufs

4 c. à s. de chapelure 2 c. à s. d’huile de tournesol

1 c. à c. de paprika Le jus d'un citron Huile de friture

Sel, poivre

1. Mettez les morceaux de poulet dans un plat creux, arrosez-les de jus de citron, salez, poivrez et laissez macérer 2 h au frais en retournant régulièrement les morceaux.

2. Battez les œufs en omelette avec l'huile de tournesol dans une assiette creuse. 3. Mélangez la chapelure et le paprika dans une autre assiette, salez et poivrez. 4. Égouttez les morceaux de poulet, séchez-les dans du papier absorbant. 5. Passez-les dans l'œuf battu puis dans la chapelure. 6. Faites chauffer l'huile de friture dans une grande casserole, plongez-y les

morceaux de poulet par petites quantités et faites-les frire 15 min en les retournant sans arrêt avec une écumoire.

7. Égouttez les morceaux de poulet dans du papier absorbant, salez et poivrez, réservez au chaud.

8. Recommencez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. 9. Servez avec une sauce piquante au Tabasco.


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Poulet frit


1 poulet prêt à cuire 50 cl de lait

2 œufs 200 g de corn flakes

100 g de farine 2 c. à c.de paprika

1 bain d'huile de friture Sel, poivre.

1. Découpez le poulet en huit morceaux. 2. Mettez-les dans un plat creux, couvrez-les de lait et laissez reposer 15 min. 3. Faites chauffer le bain d'huile de friture à 180 °C. 4. Écrasez les corn flakes au rouleau à pâtisserie sur une planche afin d'obtenir une

chapelure grossière. 5. Préparez trois assiettes. 6. Dans la première, mettez la farine, du sel, du poivre et le paprika. 7. Dans la deuxième, cassez les œufs. 8. Étalez les corn flakes dans la troisième. 9. Roulez successivement les morceaux de poulet dans la farine, puis dans l'œuf et

en fin dans les corn flakes.

10. Plongez quatre morceaux dans la friture bien chaude et laissez-les cuire 10 à 15 min, jusqu'à ce que la panure soit bien dorée.

11. Égouttez-les sur du papier absorbant. 12. Faites frire les autres morceaux et servez sans attendre avec des quartiers de

citron ou une sauce Barbecue. 13. Maintenez les morceaux frits au chaud dans le four allumé sur th. 1 (50 °C)

pendant que les autres sont en train de frire.


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Terrine au poulet (Mennina)

Recette du restaurant Le Carthage, à Tunis.

1/2 poulet 8 œufs

50 g de gruyère 2 c. à s. de parmesan

2 gros cornichons 2 gousses d'ail

1 petit piment rouge 1 c. à s. de câpres 2 feuilles de laurier

1 c. à c. rase de curcuma en poudre 1/2 c. à c. de poivre moulu

Beurre Sel

1. Faire cuire le poulet dans 1/2 litre d'eau, avec une noix de beurre, les feuilles de

laurier, l'ail épluché, les câpres, le curcuma, le sel et le poivre (15 mn environ). 2. Ôter la peau du poulet et le désosser, puis le couper en morceaux. 3. Préparer deux œufs durs. Couper le gruyère et les cornichons en dés, puis

émincer le piment. 4. Battre 6 œufs et y ajouter le poulet, le gruyère, le parmesan, les cornichons et le

piment en morceaux. 5. Partager le mélange en deux. 6. Chauffer un moule à cake préalablement huilé. 7. Y verser la moitié du mélange. 8. Aligner par-dessus les œufs durs entiers, puis recouvrir avec l'autre moitié. 9. Mettre au four à 200° (th. 6) durant 20 mn. 10. Vérifier la cuisson en introduisant la pointe d'un couteau. 11. La mennina se déguste en tranches, chaude ou froide.


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Cataplana au poulet


La cataplana (la cocotte-minute de l'Algarve) genre de "wok" double en cuivre étamé, dont le récipient et le couvercle sont liés

par une charnière et qui se ferme par un "verrou". Une fois fermée, ressemble à une praire ou une coque.

Une vingtaine de rondelles de chorizo fort 4 cuisses de poulet (pilons et hauts de cuisses séparés) en morceaux.

1 gros oignon haché 2 grosses tomates bien mûres vidées et coupées en petits cubes

2 ou 3 gousses d'ail frais écrasées; huile d'olive sel et poivre

une feuille de laurier une vingtaine de praires en coquilles, rincées à l'eau claire

1. Dans la cataplana, faire suer à sec les rondelles de chorizo en les retournant pour

qu'elles dorent des deux côtés. 2. Les retirer. 3. Ajouter 2 cuillères d'huile d'olive et faire dorer les oignons d'abord, puis les

morceaux de poulet. 4. Procéder par portions. 5. Remettre le chorizo, ajouter les cubes de tomates, l'ail écrasé, la feuille de laurier,

saler et poivrer. 6. Fermer la cataplana et laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes; 7. Avec des gants de cuisine et en faisant ATTENTION A LA VAPEUR, ouvrir la

cataplana, ajouter les praires (ou les coques) et remettre à cuire encore 20 minutes.

8. Servir à table dans la cataplana, accompagné de riz pilaf.


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Poulet au four (Koucha bil djaj) Recette du restaurant le Méditerranée, à Port el Kantaoui.

1 poulet moyen 500 g de pommes de terre

200 g de tomates mûres 50 g de persil 150g d'oignons 2 petits piments frais

1 c. à s. de concentré de tomate 1 /2 c. à s. de harissa 1 /2 c. à s. de paprika

5 cl d'huile 1/2 citron (facultatif)

Sel, poivre 1. Couper grossièrement 100 g d'oignons, les pommes de terre en rondelles et le

citron en demi-rondelles. 2. Mettre le poulet dans un plat allant au four. 3. Mouiller avec 2 verres d'eau, puis enduire le poulet d'huile. 4. Verser le concentré de tomate, et saupoudrer de harissa et de paprika. 5. Ajouter les oignons, les pommes de terre et le citron. 6. Saler et poivrer. 7. Cuire au four chaud à 180° (th. 5) durant 45 mn. 8. 10 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les tomates coupées en deux, et 5 mn

après, les piments émincés. 9. Au terme de la cuisson, sortir le poulet du four, le parsemer du restant d'oignon

haché et de persil ciselé.


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Poulet à la tomate (Mirmiz bid djaj)

500 g de poulet ou de viande de veau 500 g de tomates fraîches

250 g d'oignons 200 g de poivrons doux 100 g de piments frais 100 g de pois chiches

Un décilitre d'huile d'olive 1/2 c. à s. d'harissa

1/2 c. à s. de coriandre 1/2 c. à s. de piment moulu

Sel, poivre

1. Trier les pois chiches, les laver, les mettre à tremper la veille au soir dans de l'eau fraîche et les rincer.

2. Épépiner les poivrons et les couper en gros dés. 3. Laver les tomates, en réserver deux pour la garniture et découper le reste en

morceaux ou les presser en purée au moulin à légumes. 4. Hacher un des oignons et émincer le reste. 5. Chauffer l'huile à feu vif. 6. Découper la viande en morceaux de même taille, l'assaisonner de tabil, de sel fin et

de poivre et la faire revenir quelques minutes dans l'huile, en même temps que l'oignon haché.

7. Ajouter les pois chiches. les morceaux de tomate et de poivrons, les tranches

d'oignons, l'harissa et le piment moulu, mélanger, couvrir d'eau, porter à ébullition, baisser la flamme et laissa cuire doucement à couvert.

8. Remuer et verser un filet d'eau de temps à autre.

9. Dès que la viande est cuite à point et les pois chiches ramollis, ajouter les piments

frais tels quels et les tomates découpées en tranches. 10. Laisser réduire la sauce à découvert pendant un petit quart d'heure, ajouter une

pincée de poivre, vérifier le sel au goût et retirer du feu. 11. Disposer les morceaux de viande sur un plat de service, verser la sauce tout

autour, aligner dessus les tranches de tomate et les piments forts et servir.

Il n'y a pas si longtemps, les vieilles Tunisoises préparaient le mirmiz avec de la viande de chevreau, surtout en été. Rien ne nous


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empêche d'en faite autant. Dans le mirmiz, c'est la saveur aigrelette des tomates fraîches qui doit dominer.


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Poulet aux poivrons 1 (Pollo con peperoni)

Temps de préparation : 20 mn Temps de cuisson : 1 h et 20 mn

1 poulet d'environ 1 kg, 100 g. de poitrine séchée coupée en dés (impérativement non fumée),

1 kg. de poivrons rouges et jaunes, 400 g. de tomates,

4 c. à s. d’huile d'olive, 4 gousses d'ail,

2 filets d'anchois, 1 demi-verre de vin blanc sec, 1 cuiller à café de marjolaine,

Sel fin, Poivre noir à moudre.

1. Mettre sur le feu une grande poêle, y verser l'huile et les dés de poitrine, les rissoler légèrement pendant 5 mn ;

2. Hors du feu, ajouter les filets d'anchois, remettre au feu et les faire fondre, ajouter le poulet, (nettoyé, coupé en huit morceaux et bien essoré).

3. Laisser blondir le poulet pendant 15 mn en mélangeant souvent pour bien le colorer de chaque côté.

4. Ajouter l'ail, la marjolaine et le vin, assaisonner avec du sel et du poivre. 5. Mélanger bien le poulet, le rissoler en faisant réduire le vin durant 10 mn. 6. Ajouter les poivrons, coupés en grosse julienne, et les tomates, pelées et

concassées avec leur jus ; augmenter le feu jusqu'à la première ébullition de la sauce.

7. Couvrir la poêle, en faisant attention à que la sauce ne se réduise pas trop : si c'est le cas, ajouter de l'eau bouillante.

8. Il suffit de prolonger la cuisson de 35 à 45 mn environ pour relever son goût et bien réduire la sauce.


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Poulet aux poivrons 2 (Pollo con peperoni)

1,5 kg de poulet coupé en morceaux 3 gros poivrons, un jaune, un rouge, un vert

90 ml ou 6 c. à s. d’huile d’olive 2 oignons rouges moyens

2 gousses d'ail finement hachées 100 ml de vin blanc

Sel et poivre fraîchement moulu 2 tomates pelées concassées, fraîches ou en boîte

45 gr ou 3 c. à s. de persil frais haché

1. Dégraisser le poulet et enlever la peau. 2. Laver les poivrons, les couper en deux, retirer les graines et la tige. 3. Couper les poivrons en lanières. 4. Chauffer la moitié de l'huile dans une grande casserole. 5. Ajouter l'oignon et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit fondu. 6. Réserver dans une assiette. 7. Ajouter le restant de l'huile dans une casserole. 8. Monter le feu de doux à moyen, ajouter le poulet et faire revenir des deux côtés, 6

à 8 mn. 9. Remettre les oignons dans la casserole et ajouter l'ail.

10. Verser le vin et cuire jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié. 11. Ajouter les poivrons et bien mélanger. 12. Saler et poivrer. 13. Après 3 à 4 minutes, incorporer les tomates. 14. Réduire le feu et cuire à couvert jusqu'à ce que les poivrons soient fondants et le

poulet bien cuit, environ 25 à 30 minutes. 15. Remuer de temps en temps. 16. Saupoudrer de persil et servir.


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Poulet en poivronade (Polo alla peperonata)

4 poivrons rouges (750 g), taillés en fines languettes Sel de mer fin

7 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge 2 oignons moyens (300 g), pelés

1 c. à s. de romarin frais finement haché 1 c. à s. de sucre

1 poulet de 1,5 à 2 kilos, à température ambiante, coupé en 8 morceaux Poivre noir du moulin

1 c. à s. de beurre 480 g de tomates entières au naturel ou en purée

Plusieurs brins de persil, feuilles de laurier, romarin frais et feuilles de céleri, liés en bottillon avec du fil de cuisine 12 cl de bouillon de volaille

1 c. à s. de vinaigre balsamique 1. Versez dans une grande poêle les poivrons, une pincée de sel et 2 c. à s. d'huile. 2. Mélangez et faites cuire sur feu très doux, en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes jusqu'à ce que les poivrons soient bien tendres et luisants. 3. Retirez la poêle du feu et réservez. 4. Pendant ce temps, coupez un oignon en deux dans la hauteur. 5. Posez chaque demi-oignon sur la planche à découper, face coupée contre la planche, et émincez-le très finement. 6. Émincez le deuxième oignon de la même façon. Il vous faut environ 1 tasse pleine d'oignons émincés. 7. Dans une autre poêle, mélangez les oignons, une pincée de sel, le romarin, le sucre et 2 c. à s. d'huile. 8. Mélangez et faites cuire à découvert sur feu très doux, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes jusqu'à ce que les oignons soient très tendres et brillants. 9. Retirez du feu et réservez. 10. Salez et poivrez largement les morceaux de poulet. 11. Dans une troisième poêle, faites chauffer le reste d'huile avec le beurre. 12. Lorsque le mélange est bien chaud, posez plusieurs morceaux de poulet dedans et faites-les cuire, peau dessous, pendant 5 minutes. 13. N'en mettez pas trop à la fois dans la poêle mais procédez en plusieurs fois. 14. Réglez bien le feu pour ne pas risquer de brûler la peau du poulet. 15. Lorsque tous les morceaux sont bien dorés, remettez-les dans la poêle. 16. Si vous prenez des tomates entières, placez un moulin à légumes sur la poêle et réduisez les tomates en purée directement dans l'ustensile de cuisson. 17. Si elles sont en purée, versez celle-ci directement dans la poêle. 18. Ajoutez le bouquet garni, mélangez et laissez mijoter pendant 25 à 30 minutes, en couvrant partiellement la poêle, jusqu'à ce que les morceaux de poulet soient bien cuits. 19. Retirez le bouquet garni et jetez-le.


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20. Ajoutez le vinaigre balsamique et faites cuire encore 1 minute. 21. Servez sans attendre sur des assiettes chaudes avec la garniture et la sauce.


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Poulet basquaise

Dosez le piment et les aromates en fonction de votre goût et n'oubliez pas que ce plat est encore meilleur réchauffé le

lendemain. 4 petits piments verts assez doux ou 2 plus forts (ou 1/2 c. à c. de piment rouge en

poudre) 1 poulet de 1,5 ou 2 kg coupé en 8 morceaux, à température ambiante

Sel et poivre noir du moulin 5 c. à s. d’huile de maïs

12 gousses d'ail coupées en lamelles 1 kg de poivrons rouges épépinés et taillés en languettes

4 tranches épaisses de jambon cru non fumé (250 g environ), taillées en petits dés 2 gros oignons

1 kg de tomates pelées, épépinées et concassées (ou 1 grande boîte de 800 g de tomates pelées au naturel)

1. N'oubliez pas d'enfiler des gants en caoutchouc lorsque vous manipulez des

piments. 2. Retirez le pédoncule et les pépins, puis taillez-les en languettes de 3 à 4 mm ;

mettez-les de côté. 3. Salez et poivrez largement les morceaux de poulet. 4. Faites chauffer 3 c. à s. d’huile sur feu vif dans une grande cocotte de 30 cm de

largeur. 5. Avant que l'huile ne commence à fumer, mettez-y les morceaux de poulet et

laissez-les dorer pendant 5 minutes en évitant de faire brûler la peau. 6. Retournez les morceaux et laissez-les également dorer de l'autre côté pendant

encore 5 minutes. 7. Procédez en plusieurs fois si nécessaire. 8. Lorsque tous les morceaux sont bien dorés, ajoutez l'ail, les poivrons, les piments

et le jambon en enfouissant les divers ingrédients parmi les morceaux de poulet. 9. Couvrez et faites cuire sur feu moyen pendant 45 minutes à 1 heure : le poulet

doit être bien cuit et les poivrons réduits en compote. 10. Remuez le mélange de temps en temps et surveillez la cuisson pour éviter qu'un

morceau ne brûle. 11. Pendant ce temps, faites chauffer le reste d'huile dans une sauteuse sur feu vif. 12. Ajoutez les oignons et remuez. 13. Baissez le feu et laissez cuire doucement pendant 5 minutes. 14. Ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes. Le mélange

doit être bien homogène. 15. Salez. (Vous pouvez faire ces deux préparations à l'avance et les réchauffer

séparément en temps voulu.) 16. Pour servir, versez le mélange de tomates aux oignons dans un plat creux bien

chaud.


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17. Ajoutez les morceaux de poulet aux poivrons par-dessus et servez aussitôt avec du riz nature.


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Coq au vin

Préparation : 30 mn Marinade : 24 h à 36 h Cuisson : 3 h

1 coq de 2 kg à 2,5 kg 1 bouteille de bourgogne (Passetoutgrain ou Mercurey)

200 g de lardons 1 botte d'oignons nouveaux

200 g de champignons de Paris 50 g de beurre

3 c. à s. d’huile d'olive 5 cl de marc de Bourgogne ou de cognac

1 gros oignon 1 carotte

3 gousses d'ail 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)

Sel, poivre. 1. Préparer la marinade en mélangeant le vin, 1 c. à s. d'huile, le marc, le gros

oignon émincé, la carotte coupée en rondelles, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni.

2. Ajouter le coq découpé en morceaux et faire mariner de 24 h à 36 h au réfrigérateur.

3. Faire revenir au beurre et au reste d'huile, dans une grande cocotte, les petits oignons, les lardons et les champignons émincés.

4. Retirer et réserver. 5. Sortir les morceaux de coq de la marinade. 6. Les éponger avec du papier absorbant. 7. Puis les faire dorer dans la même cocotte. 8. Saler, poivrer. 9. Ajouter la marinade. 10. Laisser mijoter à couvert 3 h à feu très doux. 11. Puis retirer le bouquet garni et ajouter la garniture oignons-lardons-champignons. 12. Mettre la viande et sa garniture dans un plat. 13. Faire réduire à feu vif le jus de cuisson afin d'obtenir une sauce épaisse.


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Mermez

200 g de viande au choix (agneau ou poulet) 100 g de pois chiches (trempés la veille)

500 g de tomates fraîches 200 g d'oignons

6 poivrons 1 c. à s. de purée de tomates

Tabel (4 épices tunisiennes : coriandre, carvi, ail et poudre de poivron rouge) Une pointe de cannelle

1 c. à c. de harissa (facultatif) 3 c. à s. d’huile d'olive Sel, poivre du moulin

1. Dans un faitout, mettez l'huile d'olive, coupez la viande en morceaux, les oignons

(réservez-en une partie pour la fin), laissez mijoter à feu doux. 2. Lavez les tomates fraîches et passez-les à la moulinette (réservez-en 2). 3. Quand les oignons prennent une couleur jaune, ajoutez la purée de tomates et

les tomates fraiches, les pois chiches, salez et ajoutez le tabel et l'harissa. Laissez mijoter à petit feu tout en ajoutant de temps en temps un peu d'eau.

4. Quand les pois chiches et la viande sont cuits, coupez d'abord les oignons restants en 4, mettez-les dans la marmite, laissez cuire pendant 5 min, ajoutez après les tomates restantes coupées en 4, laissez mijoter 2 à 3 min puis jetez en dernier lieu les poivrons, le poivre du moulin et une pointe de cannelle.

5. Mettez à table, cela se mange chaud.


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PORC


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Rôti de porc à la sauge

Préparation : 20 min. Cuisson : 50 min Pour 6 personnes

1kg de rôti de porc dans l'épaule, bardé 3 échalotes

1 tranche de pain de mie 12 gousses d'ail

6 feuilles de sauge 1 brin de romarin

2 c. à s. d’huile d'olive 10 g de beurre

Sel, poivre. 1. Hachez sauge et romarin. 2. Pelez, ciselez les échalotes, poêlez-les 5 min au beurre. 3. Ajoutez le pain de mie émietté, les herbes hachées, du sel et du poivre. 4. Préchauffez le four sur th. 6-7 (200 °C). 5. Déficelez le rôti, ôtez la barde et ouvrez-le dans l'épaisseur. 6. Farcissez, refermez, puis bardez et reficelez-le. 7. Déposez la viande dans un plat à rôtir, arrosez d'huile. 8. Enfournez et faites cuire 45 min. 9. A mi-cuisson, ajoutez les gousses d'ail non pelées tout autour. 10. Laissez reposer le rôti quelques minutes, recouvert de papier d'aluminium, avant

de le trancher. 11. Accompagnez du jus de cuisson et des gousses d'ail rôties.

Préparez le rôti la veille, gardez au froid et cuisez-le le jour même. Accompagnez de cornichons, moutarde douce et forte,

chutney ou confiture d'oignons.


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Travers de porc au barbecue (Barbecue Spare Ribs)

1 kg de travers de porc 1 petite boîte de concentré de tomates,

4 c. à s. de sauce soja 1 c. à s. de miel liquide

4 c. à s. de ketchup 2 c. à s. de Worcestershire sauce

Le jus d'un citron 1 gousse d'ail

1. Coupez les bandes de travers de porc en tronçons d'environ 5 cm de large. 2. Plongez-les dans un grand faitout rempli d'eau bouillante. 3. Faites-les blanchir pendant environ 5 min à feu vif, puis égouttez. 4. Préchauffez le four à thermostat b (240 °C) 20 minutes. 5. Pendant ce temps, préparez la sauce aigre-douce : mélangez tous les ingrédients

dans un bol, pressez la gousse d'ail au-dessus. 6. Enduisez les deux faces des morceaux de travers de cette sauce (avec les doigts

ou au pinceau), placez-les sur une grille et enfournez-les. (Je les fais bien plus volontiers au barbecue !)

7. Sous la grille du four, glissez la lèchefrite remplie d'eau, ce qui évite que la sauce,

en s'écoulant au cours de la cuisson, ne carbonise et dégage de la fumée. 8. Laissez cuire les travers pendant 25 à 30 min, en les retournant de temps en

temps. 9. Déposez-les sur un plat de service, et servez très chaud. On trouve dans les épiceries exotiques, ou au rayon spécialisé des

grandes surfaces, une sauce chinoise "hoi-sin", en boîte, convenant très bien pour accommoder les spare-ribs. Prête à

l'emploi, il suffit d'en enduire les travers.


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Travers de porc au sirop d'érable

On ne peut manger ces travers de porc épicés qu'avec les doigts. Pensez à proposer des serviettes en papier.

2 c. à s. d'huile 1 oignon émincé

1 gousse d'ail écrasée 10 cl de sirop d'érable 1 c. à s. de sauce soja

1 c. à s. de ketchup 1 c. à s. de sauce Worcester

1 c. à c. de gingembre en poudre 1 c. à c. de paprika

1 c. à c. de moutarde en poudre 1 c. à s. de vinaigre de vin

1 c. à c. de Tabasco Sel

1 kg de travers de porc 1. Préchauffez le four à 220 °C (therm.6). 2. Dans une casserole, faites chauffer l'huile, ajoutez l'oignon, l'ail et laissez cuire

environ 5 minutes, jusqu'à ce que l'oignon commence à fondre. 3. Ajoutez le sirop d'érable, la sauce soja, le ketchup, la sauce Worcester, le

gingembre, le paprika, la moutarde en poudre, le vinaigre de vin et le Tabasco. 4. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 2 minutes. 5. Salez au goût. 6. Disposez les travers de porc préalablement assaisonnés dans un plat à four et

nappez-les de sauce. 7. Couvrez avec du papier d'aluminium et faites cuire au four 45 minutes. 8. Retirez le papier et laissez cuire 15 minutes de plus, en arrosant de temps en

temps. 9. Servez très chaud.

Pour cette recette traditionnelle, utilisez un vrai sirop d'érable et

non un sirop aromatisé.


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Cassoulet

Pour 6 à 8 personnes 1 kg d'oie (poitrine ou cuisse)

Assortiment d'herbes Sel

Graisse d'oie prise à l'intérieur de la volaille Ragoût de haricots

1 kg d'haricots blancs secs mis à tremper pendant toute une nuit et égouttés 175g de couennes de porc fraîches roulées et ficelées

250g de lard de poitrine maigre 1 pied de porc

2 carottes coupées en morceaux 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle

2 gousses d'ail Un bouquet garni

1 saucisson à l'ail piqué avec une fourchette Sel

Ragoût d'agneau. 1,500 kg environ d'épaule d'agneau dégraissée et coupée en gros morceaux, mais

pas désossée 2 carottes moyennes coupées en tronçons de 2 cm environ

2 oignons moyens grossièrement hachés Sel

2 c. à s. de farine 30 cl de vin blanc sec

5 gousses d'ail Un bouquet garni

3 ou 4 tomates pelées, épépinées et hachées Poivre du moulin et chapelure

1. Dans un mortier, pilez une grosse pincée d'herbes. 2. Saupoudrez l'oie avec les herbes et une pincée de sel et laissez-la une nuit. 3. Le lendemain, épongez-la. 4. Faites fondre la graisse d'oie avec 6 c. à s. environ d'eau à feu doux. 5. Quand il ne reste plus aucune matière solide, à l'exception des grattons, passez

la graisse pure. 6. Faites cuire l'oie à feu doux, baignée dans sa graisse, de 1 heure à 1 heure 30

minutes, en la retournant au bout de 15 minutes. 7. Réservez la graisse. 8. Mettez les couennes, le lard et le pied de porc dans une casserole et couvrez-les

d'eau froide. 9. Portez à ébullition, laissez frémir quelques minutes puis égouttez et rincez à l'eau

froide.


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10. Égouttez les haricots et mettez-les dans une casserole à fond épais avec les légumes, l'ail, le bouquet garni, les couennes, le lard, le pied de porc et le saucisson.

11. Couvrez de 5 cm d'eau, portez à ébullition et réglez la flamme de manière à maintenir un tout petit frémissement sous le couvercle.

12. Ne salez pas. Enlevez le saucisson au bout de 40 minutes environ et réservez. 13. Enlevez le lard quand il est tendre mais encore ferme, au bout d'une heure de

cuisson environ. 14. Laissez le pied et les couennes avec les haricots jusqu'à ce qu'ils soient cuits

pendant 2 heures environ en tout. 15. Réservez-les avec saucisson et le lard. 16. Jetez l'oignon et le bouquet garni. 17. Goûtez le liquide de cuisson et salez selon le goût. 18. Pour le ragoût d'agneau, faites étuver les carottes et oignons dans 2 c. à s. de la

graisse d'oie réservée dans une sauteuse à fond épais suffisamment grande pour contenir les morceaux de viande côte à côte.

19. Laissez-les cuire 15 minutes environ, en remuant régulièrement, jusqu'à qu'ils soient légèrement dorés.

20. Enlevez-les en veillant à ne laisser aucun fragment d'oignon dans la sauteuse. 21. Mettez le feu plus vif et faites dorer les morceaux d'agneau dans même graisse. 22. Salez-les juste avant de les retourner. 23. Quand ils sont dorés sur toutes leurs faces, saupoudrez-les de farine. 24. Retournez-les encore une fois et remettez les légumes dans sauteuse. 25. Quand la farine est légèrement cuite, au bout de 5 minutes, ajoutez le vin, 3

gousses d'ail et le bouquet garni. 26. Grattez et remuez le contenu de la sauteuse avec une cuiller en bois pour

détacher et dissoudre les sucs caramélisés. 27. Ajoutez les tomates et couvrez avec le liquide de cuisson des haricots. 28. Faites mijoter à couvert, à feu très doux, pendant 1heure 30 minutes, en

dégraissant la surface deux ou trois fois. 29. Enlevez délicatement les morceaux de viande et carotte et réservez. 30. Jetez le bouquet garni et passez le reste de la préparation au tamis. 31. Remettez la sauce obtenue dans la sauteuse, portez-la à ébullition et mettez la

sauteuse à moitié sur le feu pour réduire la cuisson. 32. Faites cuire 15 minutes à découvert, en dégraissant souvent. 33. Frottez le fond et les parois d'une cocotte en terre de 2 litres, moyennement

profonde, avec les 2 gousses d'ail entières. 34. Déficelez les couennes et coupez-les en petits rectangles de 1 cm sur 5 environ

que vous répartissez au fond de la cocotte. 35. Coupez l'oie en deux morceaux et mettez-les sur le lit de couenne. 36. Égouttez les haricots, réservez le liquide de cuisson et répartissez-en le tiers

environ sur l'oie. 37. Fendez le pied de porc, enlevez et jetez les plus gros os, coupez chaque moitié

en trois ou quatre morceaux et dispos les uniformément à la surface avec les morceaux d'agneau de carotte (du ragoût d'agneau et de haricots).

38. Poivrez généreusement, couvrez avec la moitié du reste de haricots. 39. Coupez le saucisson en tranches de l'épaisseur de 2 doigts répartissez-le dans

la cocotte. 40. Coupez le lard en tronçons 2,5 cm que vous éparpillez sur les haricots. 41. Ajoutez une bonne pincée de poivre et couvrez avec le reste de haricots.


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42. Saupoudrez généreusement de chapelure et arrosez délicatement avec la sauce du ragoût d'agneau de manière à mouiller la chapelure sans la déplacer.

43. Continuez à verser la sauce à la louche jusqu'à ce que le liquide arrive à la hauteur des haricots.

44. Saupoudrez encore légèrement de chapelure, arrosez de plusieurs c. à s. de graisse d'oie fondue et mettez au four préchauffé à 220° (1 au thermostat) jusqu'à ce que le cassoulet soit réchauffé et commence à faire des bulles à la surface.

45. Baissez la température du four à 150 ° (Thermostat 2) pour maintenir un petit frémissement.

46. Au bout de 20 minutes environ, commencez à arroser la surface avec le reste de sauce du ragoût d'agneau, et, quand il n'y en a plus, avec le liquide de cuisson des haricots.

47. Continuez à arroser ainsi toutes les 20 minutes environ. 48. Quand un gratin doré et croustillant s'est formé à la surface, cassez le

régulièrement partout avec une cuiller pour immerger la partie gratinée et mouiller le reste de sauce.

49. Le cassoulet doit rester au moins 2 heures à four doux et le gratin doit être cassé au moins 3 fois, mais si vous êtes à court de liquide, il vaut mieux arrêter le processus que de risquer d'avoir un cassoulet trop sec.


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Cassoulet au confis de canard

Préparation : 5 h Cuisson : 4 h

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

1 kg de haricots blancs 1 jarret de porc demi-sel

6 à 8 saucisses de Toulouse (ou à défaut saucisses au couteau) Un saucisson à l'ail

6 à 8 cuisses de canard ou d'oie confites 1 carotte 1 oignon De l'ail

Clou de girofle Thym

Laurier Préparation la veille

1. Faire gonfler les haricots. 2. Faire dessaler le jarret.

Le lendemain :

1. Faire blanchir ensemble les haricots, le jarret désossé et coupé en morceaux avec l'oignon piqué de maximum trois clous de girofle, la carotte coupée en quatre dans le sens de la longueur, le thym et le laurier.

2. Juste recouvrir d'eau froide et faire bouillir à petit feu pendant une heure à 1 h 15

3. Écumez au besoin.

4. Pendant ce temps tapisser le fond de la cocotte avec la couenne (gras côté cocotte) et frotter les parois de la cocotte avec l'ail.

5. Faire dorer la saucisse en entier dans de la graisse de canard (ou d’oie) que d'un seul côté, sans hésiter sur la graisse.

6. Tapisser le fond de la cocotte avec une petite moitié des haricots.

7. Mettre au-dessus les morceaux de jarret, saler et poivrer (très peu le jarret est déjà salé).

8. Écraser un peu d’ail et recouvrir avec le reste de haricots (mettre une dizaine de gousses d'ail avec le reste de haricots, elles fondront à la cuisson) rajouter deux à trois louches (pas plus) de bouillon précédent.

9. Enfourner à 165°C (thermostat 5-6) pendant environ 4 heures à découvert.


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10. Toutes les demi-heures casser la croûte et arroser avec le jus de cuisson, si le plat se dessèche, rajouter de l’eau (ne rajouter que de l'eau et à rien d'autre).

11. Sur la dernière demi-heure incorporer les cuisses dans les haricots et disposer la

saucisse entière et le saucisson à l'ail sur le dessus du plat.

Si possible servir réchauffé.


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Travers de porc laqué Préparation : 15 min - cuisson : 45 min

1 kg de travers de porc 1 grosse gousse d'ail

2 c. à s. de vinaigre de riz (ou de cidre) 1c. à c. bombée de gingembre

4 c. à s. de miel d'acacia 3 c. à s. de sauce de soja 1 c. à c. d'huile de sésame 1 c. à s. d’huile d'arachide

4 tiges de ciboule Piment en poudre.

Pour le riz cantonais

350 g de riz à grains longs cuit à l'eau salée 100 g de petits pois crus (frais ou surgelés)

2 œufs 100 g de pousses de soja

2 tiges de ciboule chinoise (ou 1/2 botte de ciboulette) 2 c. à s. d’huile d'arachide 2 c. à c. d'huile de sésame

Sel

1. Découpez les travers en morceaux. 2. Pelez la gousse d'ail et pressez-la (utilisez un presse-ail) au-dessus d'une jatte. 3. Mélangez avec le gingembre, le miel, la sauce de soja, le vinaigre et les deux

huiles. 4. Ne salez pas, mais assaisonnez selon votre goût de pincées de piment en

poudre. 5. Ajoutez la viande et remuez le tout. 6. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 7. Répartissez les travers côte à côte dans un plat à gratin. 8. Nappez-les de sauce et enfournez-les 40 min en les retournant à mi-cuisson et en

les arrosant souvent de leur jus. 9. Préparez le riz cantonais 10. Lavez et séchez les pousses de soja. 11. Battez les œufs en omelette dans un bol. 12. Salez. 13. Chauffez sur feu vif les deux huiles dans une sauteuse. 14. Mettez-y le riz cuit à sauter 4 min avec les petits pois décongelés. 15. Versez les œufs. 16. Mélangez sans cesse et laissez cuire 1 min, puis ajoutez les pousses de soja. 17. Mélangez encore et prolongez la cuisson 2 min. 18. Hors du feu, parsemez de ciboule ciselée. 19. Répartissez le riz dans des coupelles et servez les travers sur un plat en les

accompagnant de tiges de ciboule.


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Côtelettes de porc aux cèpes

15 g de cèpes secs mis à tremper dans 250 ml o d'eau chaude (réserver l'eau de trempage)

75 g de beurre 2 gousses d'ail épluchées et écrasées 300g de champignons de Paris frais

finement émincés Sel et poivre noir fraîchement moulu

1 c. à s. d’huile d’olive 4 côtelettes de porc

1/2 c. à c. de feuilles de thym frais ou 1/4 de c. à c. de thym séché 100 ml de vin blanc sec

75 ml de crème fraîche liquide 1. Égoutter les cèpes en réservant l'eau de trempage filtrée à l'aide d'un papier

absorbant. 2. Faire fondre 2/3 du beurre dans une grande poêle. 3. Ajouter l'ail. 4. Quand une écume se forme, incorporer tous les champignons. 5. Assaisonner et cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau. 6. Il faut compter 8 à 10 minutes. 7. Retirer les champignons et réserver. 8. Ajouter le reste du beurre et l'huile dans la poêle. 9. Placer les côtelettes sans chevauchement et saupoudrer de thym. 10. Cuire de feu modéré à feu vif 3 minutes sur chaque face. 11. Réduire le feu et laisser mijoter 15 à 20 minutes. 12. Retirer la viande et réserver au chaud. 13. Enlever le gras de la surface de la poêle. 14. Déglacer la poêle avec le vin et l'eau des champignons. 15. Cuire à feu vif jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié. 16. Gratter le fond de la poêle pour décoller touts les sucs. 17. Ajouter les champignons et la crème. 18. Laisser cuire 5 minutes de plus. 19. Servir les côtelettes recouvertes de sauce.


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Petit salé aux lentilles

Préparation : 40 mn Cuisson : 1 h50

500 g de palette demi-sel désossée ou d'échine de porc 400 g de jambonneau demi-sel

250 g de poitrine demi-sel 500 g de lentilles

2 carottes 2 oignons

4 gousses d'ail 3 brins de thym

4 feuilles de laurier 3 clous de girofle

2 c. à s. de saindoux (ou d'huile) Sel, poivre.

1. Rincer les viandes demi-sel dans plusieurs eaux, les mettre dans un faitout,

ajouter un oignon piqué de clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d'ail. 2. Couvrir largement d'eau froide, porter à ébullition, écumer, cuire à feu doux 1 h,

jusqu'à ce que les viandes soient moelleuses. 3. Couper le deuxième oignon en rondelles et les carottes en tronçons. 4. Les faire rissoler au saindoux dans une cocotte. 5. Ajouter 2 gousses d'ail, puis les lentilles, 2 brins de thym, 2 feuilles de laurier,

bien mélanger, couvrir d'eau. 6. Cuire à feu très doux 30 mn, ajouter les viandes égouttées, cuire encore 20 mn. 7. Bien poivrer, saler peu. Remplacer le thym cuit par du thym frais. 8. Couper les viandes et les servir avec les lentilles, éventuellement en

accompagnant de cornichons et d'oignons au vinaigre.


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Filet mignon aux morilles

Préparation : 40 minutes cuisson: 15 minutes réserve : 30 minutes

500 g de filet mignon de porc 1 citron

2 bottes d'oignons de printemps 30 g de morilles séchées

2 c. à c. de margarine végétale 20 cl de crème fraîche liquide légère

(à 15% de M. G.) ou de crème de soja 2 c. à c. de curry doux

1 c. à c. de fond de veau 1 c. à s. de cognac

1/2 c. à c. de Maïzena Sel

Poivre du moulin.

1. Mettre les morilles à tremper dans un peu d'eau tiède. 2. Couper le filet mignon en tranches régulières de 1,5 cm et les aplatir légèrement. 3. Mélanger le cognac et 1 c. à s. de jus de citron. 4. Badigeonner les tranches de ce mélange et laisser reposer 30 minutes au frais. 5. Éponger la viande avec du papier absorbant. 6. Faire chauffer 1 c. à c. de margarine dans une poêle avec 1 c. à c. de curry pour y

faire rôtir rapidement les tranches de filet mignon des deux côtés. 7. Saler et poivrer. 8. Retirer les tranches quand elles sont dorées et les réserver au chaud. 9. Nettoyer les oignons, ôter les racines. 10. Rincer les tiges vertes puis les couper en biais en tronçons de 2 cm. 11. Émincer les bulbes en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur. 12. Égoutter les morilles et fendre les plus grosses en deux. 13. Dans la poêle, faire fondre les oignons et les morilles à feu doux avec 1 c. à c. de

margarine. 14. Ajouter 1 c. à c. de curry doux et faire revenir 3 minutes. 15. Mouiller avec 10 cl d'eau et le fond de veau. 16. Faire mijoter 4 minutes environ à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les morilles

et les oignons soient tendres. 17. Ajouter la crème fraîche, laisser mijoter 2 à 3 minutes puis saler et poivrer. 18. Verser la Maïzena diluée dans 1 c. à s. d'eau. 19. Lorsque la sauce est prête, baisser le feu, ajouter les tranches de filet mignon et

laisser cuire sans bouillonnements pendant 2 minutes. 20. Servir aussitôt.


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Côtes de porc à la moutarde

4 côtes de porc 50 g de beurre

3 c. à s. de moutarde 3 c. à s. de crème

1/2 verre d'eau sel et poivre

1. Faire dorer les côtes de porc à la poêle, dans un beurre chaud. 2. Délayer la moutarde avec un demi-verre d'eau chaude, et verser dans la poêle. 3. Saler et poivrer, remuer le tout. 4. Couvrir, et laisser cuire à feu doux pendant 20 min. 5. Dresser les côtes de porc dans un plat chaud. 6. Verser la crème dans la poêle, et laisser épaissir en remuant. 7. Arroser les côtes avec cette sauce, et servir.


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Porc aux lentilles


1,2 kg de viande de porc salée (poitrine, travers, palette) 350 g de lentilles

2 saucisses de Montbéliard 2 carottes 2 oignons

1 gousse d'ail 1 bouquet garni

2 clous de girofle 30 g de beurre ou de saindoux

1. Rincer la viande. 2. La mettre dans le faitout, couvrir d'eau froide. 3. Porter à ébullition, écumer si nécessaire et laisser cuire 1 h 30. 4. Peler les oignons, en piquer un des clous de girofle, hacher l'autre. 5. Peler les carottes et les couper en tronçons. 6. Peler l'ail. 7. Mettre les lentilles dans 1 litre d'eau froide, porter à ébullition. 8. Ajouter, à frémissements, les saucisses, l'oignon entier, les carottes, l'ail et le

bouquet garni. 9. Laisser cuire 30 mn, saler au gros sel. 10. Égoutter en conservant 15 cl de jus de cuisson. 11. Égoutter la viande et la détailler en morceaux. 12. Réserver 10 cl de jus de cuisson et le mélanger à celui conservé des lentilles. 13. Faire suer l'oignon haché dans le saindoux. 14. Ajouter les lentilles égouttées et les morceaux de viande. 15. Mouiller avec le mélange des bouillons et laisser mijoter 16. 15 mn à feu très doux, à découvert. 17. Servir dans un plat en terre. II faut toujours saler les lentilles en fin de cuisson afin qu'elles ne

durcissent pas. Piquez les saucisses avec une fourchette pour éviter

qu'elles n'éclatent à la cuisson.


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Filets de porc sauce aux câpres

Cette sauce aux câpres peut être faite à l'avance et réchauffée quand le porc est cuisiné.

450 g de filet de porc coupé en tranches fines

Farine assaisonnée de poivre noir fraîchement moulu 25 g de beurre

30 ml d'huile d'olive Pour la sauce aux câpres

30 ml d'huile d'olive 50 g de beurre

1/2 petit oignon émincé très finement 1 filet d'anchois haché

1 c. à s. de farine 2 c. à s. de câpres rincées

1 c. à s. de persil frais finement haché 60 ml de vinaigre de vin

60 ml d'eau 60 ml ou 4 c. à s. de vinaigre balsamique

1. Préparer la sauce en chauffant l'huile et 25 g de beurre dans une casserole

(mais pas en aluminium) et laisser réduire l'oignon, puis ajouter l'anchois en l'écrasant à l'aide d'une cuillère en bois.

2. Incorporer la farine et, quand le mélange est homogène, les câpres et le persil.

3. Ajouter le vinaigre de vin et l'eau en laissant à feu doux pour que la sauce épaississe.

4. Juste avant de servir ajouter 25 g de beurre et le vinaigre balsamique. 5. Dans le même temps, aplatir la viande à l'aide d'un pilon, puis la rouler dans la

farine assaisonnée. 6. Éliminer tous les excès de farine. 7. Chauffer 25 g de beurre et l'huile dans une grande poêle. 8. Placer les tranches de porc sans qu'elles se chevauchent. 9. Faire brunir la viande sur les deux faces. 10. Compter 5 à 6 minutes pour la cuisson totale. 11. Retirer la première fournée et maintenir au chaud dans plat de service. 12. Refaire l'opération avec les tranches restantes. 13. Servir chaud accompagné de la sauce.


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Timbale de chou farci

Préparation 30 minutes. Cuisson une heure.

1 chou vert frisé 1 oignon moyen

400 g de chair à saucisse 200 g de riz pour risotto

80 g de parmesan 1 botte de persil hachée

1 œuf 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive


1. Faites cuire le chou entier à la vapeur ou dans de l'eau bouillante salée. 2. Comptez 30 minutes pour que le cœur soit tendre. 3. Faites cuire le riz très al dente dans de l'eau bouillante salée, égouttez et

assaisonnez avec 30 g de beurre 4. Dans une poêle, faites dorer l'oignon 2 minutes avec 1 cuillerée à soupe d'huile

puis ajoutez la chair à saucisse. 5. Laissez cuire 3 minutes. 6. Égouttez le chou et enlevez une douzaine de feuilles extérieures. Gardez-les. 7. Hachez le cœur, mélangez avec le riz, la chair à saucisse, le persil, le parmesan

râpé et l'œuf. 8. Salez et poivrez. 9. Beurrez un moule à charlotte, tapissez le fond avec une feuille de choux et

ajoutez une couche de farce. 10. Recommencez plusieurs fois et terminez par une feuille de choux. 11. Couvrez de papier alu beurré et faites cuire 20 minutes au four à 200 °C. 12. Attendez 5 minutes avant de servir.


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Saucisses aux lentilles


700 g de saucisse de Toulouse (ou de Montbéliard, qui est une saucisse fumée) 350 g de lentilles vertes 10 cl de vin blanc sec

1 gros oignon 150 g de lardons fumés

3 feuilles de laurier 2 c. à c. de thym 40 g de beurre

Sel, poivre. 1. Poêler les lardons dans une poêle antiadhésive sans matière grasse 2 mn à

feu vif. 2. Cuire les lentilles 40 mn à petits frémissements, dans 2,5 fois leur volume

d'eau, avec le vin, l'oignon pelé, le laurier et le thym. 3. A mi-cuisson, ajouter les lardons, saler et poivrer. 4. Piquer la saucisse et la couper en quatre morceaux. 5. Les cuire 15 à 20 mn dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, en

les retournant plusieurs fois. 6. Prélever les lentilles à l'écumoire, les mettre dans un plat, ajouter le beurre et

mélanger. 7. Poser dessus les morceaux de saucisses, servir aussitôt.


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SALADES


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Salade d'artichauts crus

3 artichauts moyens bien tendres 1 citron

Sel, poivre 1. Couper les queues des artichauts ainsi que les feuilles vertes en laissant

seulement la partie comestible. 2. Couper alors les artichauts en deux et enlever le foin. 3. Les mettre au fur et à mesure dans un saladier contenant un demi-litre d'eau

additionné d'un filet de jus de citron afin d'éviter aux artichauts de noircir.

4. Les essuyer, les couper en fines lamelles et les mettre dans un petit saladier. 5. Exprimer dessus le jus du citron, saupoudrer d'une cuiller à café de sel fin et de

deux pincées de poivre. Mélanger.

6. Servir frais.


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Salade de fenouil cru

2 bulbes de fenouil bien blanc 1/2 citron Sel, poivre

1. Laver, essuyer et enlever les parties vertes pour n'utiliser que les bulbes blancs

des fenouils. 2. Les couper en quatre dans le sens de la longueur et débiter ces quartiers en tranches

très minces. 3. Les mettre dans un petit saladier avec le jus de citron, une cuiller à café rase de sel

et deux pincées de poivre. 4. Mélanger. Laisser macérer un quart d'heure. 5. Servir frais.


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Salade fine (Slata jidda)

Un poivron vert corne de bœuf

3 tomates Un oignon blanc frais

1/2 concombre Un citron

Deux cuillerées à café de persil plat haché Une c. à c.de menthe ciselée (facultatif)

Une cuillerée à soupe d'huile d'olive Sel, Poivre

1. Couper le plus finement possible le poivron, les tomates, les oignons, le concombre et le citron épluché. Les mettre dans un saladier.

2. Ajouter le persil finement haché et mélanger.

3. Certains mettent aussi de la menthe. Ajouter du sel et du poivre. 4. Au moment de servir, ajouter l'huile.


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Slata méchouia

3 belles tomates bien rouges 2 poivrons verts 4 gousses d'ail

1 citron 3 c. à s. d'huile d'olive

1/2 c. à c.de coriandre pilée (facultatif) Sel.

1. Dans un four allumé position gril ou sur une plaque en métal posée sur un feu

assez vif, griller de tous côtés les poivrons, les tomates et les gousses d'ail avec leurs peaux.

2. Dès retrait du feu, mettre les poivrons dans un sac en plastique et le fermer. 3. Placer les tomates grillées dans une assiette et leur retirer les peaux. 4. Prendre les poivrons un à un, leur ôter les queues, les graines et la peau (qui

s'enlève très facilement). 5. Les mettre sur les tomates. 6. Presser entre deux doigts les gousses d'ail; leur contenu en sort comme une

crème, l'ajouter à la salade et hacher le tout assez fin avec deux couteaux (Jamais au grand jamais de mixer !!!).

7. Mettre alors l'huile, une cuiller à café de sel et le jus du citron, et la coriandre pilée

(facultatif). 8. Mélanger. 9. Dresser dans un ravier. 10. Servir chaud ou frais.


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Salade de carottes au carvi (Slata omk houria) Recette du restaurant Il Faro, à Djerba.

250 g de carottes 150 g d'oignons

1 pointe de harissa 1 c. à c. de carvi moulu 2 c. à s. d’huile d'olive 1 c. à s. de vinaigre

1. Éplucher les carottes, puis les pocher. 2. Les écraser à l'aide d'une fourchette. 3. Assaisonner de vinaigre et d'huile d'olive. 4. Saler et poivrer, puis ajouter la harissa et le carvi (à défaut, on emploiera du cumin moulu). 5. Bien mélanger et servir frais. 6. On peut accompagner cette salade de quartiers d'œufs durs, de sardines à l'huile et d'olives.

Vin conseillé : coteaux de Carthage.


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Salade de harengs aux pommes de terre

250 g de petites pommes de terre nouvelles pelées 4 harengs fumés marines à l'huile

3 c. à s. de ciboulette hachée 6 cl d'huile d'arachide ou de l'huile où marinent les harengs

Sel 1. Mettez les pommes de terre dans une casserole, couvrez d'eau, salez et portez à

ébullition sur feu vif. 2. Faites cuire pendant environ 15 minutes : les pommes de terre doivent être

pratiquement cuites, mais encore un peu fermes au centre. 3. Égouttez-les et coupez-les en quatre. 4. Réunissez dans un grand saladier les pommes de terre encore chaudes, les

harengs égouttés et la ciboulette. 5. Arrosez d'huile, remuez et servez.

Si vos harengs sont un peu trop salés, faites-les tremper pendant trois bonnes heures dans du lait avant de les utiliser.


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Salade tiède aux lentilles

Trempage : 1h. Préparation : 10 minutes. Cuisson : 45 minutes

300g de lentilles vertes 3 gousses d'ail

2 oignons 15g de beurre

Un brin de thym frais Une feuille de laurier

Un cervelas 70 cl de vin blanc sec 6 c. à s. d’huile d'olive

2 c. à s. de vinaigre de xérès Moutarde forte

Ciboulette hachée Sel, poivre

1. Triez les lentilles et faites les tremper 1h dans de l'eau tiède. 2. Pelez les gousses d'ail et fendez-les en deux. 3. Pelez et hachez grossièrement les oignons. 4. Égouttez les lentilles. 5. Faites fondre le beurre dans une cocotte. 6. Ajoutez l'oignon, l'ail, le thym et le laurier. 7. Remuez à la spatule pendant 2 minutes. 8. Ajoutez les lentilles, mélangez, puis versez le vin blanc et portez à ébullition. 9. Réduisez la chaleur, couvrez et laissez mijoter pendant 40 mn environ. 10. Préparez une sauce vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre du sel et du poivre,

une c. à s. de moutarde et deux c. à s. de ciboulette. 11. Fouettez. 12. Égouttez les lentilles et versez-les dans un saladier. 13. Retirez le thym et le laurier. 14. Arrosez-les de vinaigrette alors qu'elles sont encore chaudes. 15. Coupez le cervelas en dés de deux cm. 16. Versez le cervelas dans la salade. 17. Remuez, laissez tiédir légèrement et servez.


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Salade de roquefort aux noix et aux endives

2 c. à s. de jus de citron 1/4 de c. à c. de se

6 cl d'huile de noisettes ou d'huile d'olive extra-vierge 1 kg d'endives (16 environ)

120 g de noix 180 g de roquefort ou de fourme d'Ambert émietté

1. Mélangez dans une jatte le jus de citron et le sel. 2. Ajoutez l'huile et fouettez pour mélanger. 3. Rectifiez l'assaisonnement et réservez. 4. Effeuillez les endives et lavez les feuilles en changeant plusieurs fois l'eau.

Épongez-les. 5. Mettez-les entières dans un grand saladier. 6. Ajoutez les noix et le fromage émietté. 7. Versez la sauce et remuez. Servez aussitôt.


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Fèves au cumin Pas un événement sans fèves ("ffoul", en arabe, signifie aussi fête).

Voici l'histoire qu'on raconte à celui qui se plaint de ne manger que des fèves : Un homme mange des fèves et jette les épluchures

par terre. Derrière lui, un mendiant accourt, ramasse les épluchures et les dévore. Nourriture pauvre, les fèves sont là pour

nous rappeler l'existence des plus démunis. Quand bien même nous serions pauvres, il y a toujours plus pauvre que soi.

500g de fèves sèches 1 c. à c.de bicarbonate de soude

Une c. à s. de cumin Sel

La veille, faire tremper les fèves dans de l'eau froide avec le bicarbonate de soude. Le jour même, les égoutter et les faire cuire 1 h 30 dans une grande quantité d'eau sans sel. La cuisson est plus rapide (30 min) si l'on utilise un autocuiseur. Assaisonner de sel et de cumin au moment de servir. • Ajouter une rondelle de citron dans l'eau de cuisson, les fèves

ne bruniront pas.

• Avec des fèves fraîches : Écosser les fèves et les faire bouillir 30 min dans une grande quantité d'eau salée. Les égoutter et les servir tièdes, poudrées de cumin et de sel. Chacun retire la peau

des fèves à mesure qu'il les déguste.

• Les fèves fraîches surgelées sont excellentes et font économiser les temps de pluches.


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Salade de pommes de terre au cumin

250 g de pommes de terre 1/2 c. à c.d'harissa

1 c. à c.de cumin moulu 1 citron

1 c. à c.huile d'olive 1. Mettre les pommes de terre dans une casserole avec un demi-litre d'eau, puis les faire

cuire à eau bouillante pendant vingt minutes. Les peler. 2. Mettre dans un saladier le jus de citron, le cumin, une c. à c.de sel, l'huile et l'harissa

délayé dans un quart de verre d'eau. Mélanger. 3. Ajouter les pommes de terre coupées en dés de deux ou trois centimètres. Mélanger

délicatement afin de les imbiber de la sauce et en prenant soin de ne pas les écraser.

4. Dresser dans un ravier. 5. Servir frais.


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Carottes au cumin

1. Éplucher 5 à 6 belles carottes 2. Couper les carottes en rondelles ni trop fines ni trop épaisses 3. Les mettre dans de l’eau et au feu jusqu’à ce que les rondelles soient cuites (les

goûter au fur et à mesure) 4. Dans un récipient, mettre de l’huile d’olive, du vinaigre, de l’ail émincé et du cumin

en poudre 5. Verser les carottes dans le récipient et remuer le tout


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Torchi

1 kg de carottes Une pomme de terre moyenne

Une cc d'harissa Une cc de coriandre carvi (karouiya)

Une petite tête d'ail pilée 1. Cuire les carottes et la pomme de terre dans l'eau. 2. Les égoutter, les écraser à la fourchette. 3. Ajouter l'harissa, la coriandre carvi (karouiya) et l'ail, le jus de citron et le sel au

goût.


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Poivrons grillés

2 kg de poivrons verts et rouges

1 tête d'ail 2 citrons : facultatif (personnellement, je préfère sans)

3 verres d'huile d'olive Sel, poivre

1. Essuyer les poivrons et les disposer sur une plaque de four (je les fais aussi sur le barbecue)

2. L'introduire dans le four allumé sur la position gril. Surveiller et tourner les poivrons afin

de les faire griller de tous côtés. 3. Les retirer et les mettre dans un sac en plastique et bien le fermer. Laisser reposer dix

minutes (ceci pour que la peau se retire facilement). 4. Mettre dans un saladier le jus des deux citrons, l'ail pelé et écrasé, deux c. à s. de sel

et un verre d'huile. 5. Retirer un à un les poivrons du sac en plastique, les peler, ôter les queues et les

graines, et les couper en deux dans le sens de la longueur. 6. Bien mélanger la sauce, y tremper les demi-poivrons et les disposer en couches dans

un bocal. Verser dessus ce qui reste de sauce et un verre d'huile. Fermer le bocal. 7. Laisser macérer dix jours avant de servir comme hors-d'œuvre ou en kémia. 8. Cette préparation se conserve des mois au réfrigérateur.


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Variantes tunisiennes (Torchis Khall)

2 carottes 2 navets violets

1/2 poivron rouge ou vert 1 branche de céleri

1/2 verre de vinaigre Sel

1. Gratter les carottes et nettoyer les navets sans les éplucher. 2. Couper les carottes et les navets en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur et

ces tranches en bâtonnets. 3. Ôter les feuilles de la branche de céleri. Enlever la queue et les graines du poivron.

Couper ces deux légumes en bâtonnets. 4. Mettre tous ces bâtonnets dans un saladier et les saupoudrer d'une c. à c.de sel fin. 5. Laisser macérer une heure puis arroser de vinaigre. 6. Mélanger et laisser macérer encore une heure. 7. Dans un ravier, servir les légumes sans la saumure. Si on aime le torchi plus relevé, ajouter un morceau de piment vert, et

un morceau de fenouil.


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Navets en saumure (Torchi left)

200 g de navets 1/2 verre d'eau

3 c. à s. de vinaigre 1 c. à c. de sel

1. Couper les navets en rondelles et les déposer dans une assiette creuse. 2. Mélanger l'eau et le vinaigre et en recouvrir les navets. 3. Saler. Laisser macérer une semaine. 4. On peut remplacer le vinaigre par un jus de citron et le navet par du chou-fleur,

des carottes, du poivron ou du céleri.


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Assiette tunisienne (Shann tounsi)

Par personne 50 g de légumes confits

50 g de citron confit 50 g d'olives

30 g de thon à l'huile 4 piments « bar Abid » Une tomate fraîche : Une pomme de terre

Un œuf Deux c. à s. de salade au choix

Deux c. à s. d’huile d'olive 1/2 c. à s. de câpres 1 c. à c.de vinaigre

1/2 c. à c. d'harissa 1. Cuire une pomme de terre à l'eau bouillante, la peler et la couper en tranches. 2. Cuire également à l'eau bouillante un œuf pendant 3 ou 4 minutes et le refroidir

immédiatement sous le robinet pour l'empêcher de durcir. 3. Dénoyauter les olives. 4. Couper la tomate en tranches minces. 5. Délayer l'harissa dans un peu d'eau. 6. Placer au milieu d'une assiette plate deux c. à s. d'une des salades tunisiennes

disponible. 7. Disposer tout autour les tranches de tomate et de pomme de terre et les légumes

confits découpés en menus morceaux. 8. Garnir avec les câpres, les olives, les piments soudanais et les morceaux de thon

à l'huile. 9. Arroser le tout de vinaigre et d'huile d'olive, vider dessus l'œuf poché avec une

petite cuillère et servir.


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Salade lyonnaise

Deux gros œufs à température ambiante 250 g de petites pommes de terre nouvelles pelées

1 c. à s. de moutarde de Dijon 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge

1 frisée ou 1 scarole, effeuillée, lavée et essorée, taillée en petites bouchées 4 harengs marines à l'huile, taillés en dés, en réservant l'huile

Trois c. à s. de ciboulette hachée Trois c. à s. de persil plat haché

Sel, poivre du moulin 1. Mettez les œufs dans une casserole et couvrez-les largement d'eau. 2. Faites chauffer à découvert sur feu moyen jusqu'à ce que l'eau commence à

bouillir. 3. Baissez le feu et poursuivez la cuisson à petits frémissements pendant 8 minutes

en évitant l'ébullition. 4. Jetez l'eau, craquelez les œufs et faites couler de l'eau froide sur eux pendant 1

ou 2 minutes. 5. Écalez-les et réservez-les. 6. Mettez les pommes de terre dans une casserole sur une seule couche. 7. Couvrez d'eau et salez ; portez à ébullition sur feu vif. 8. Faites cuire pendant environ 15 minutes. 9. Égouttez et laissez refroidir. 10. Mettez la moutarde dans un bol. 11. Ajoutez le vinaigre en fouettant, salez et mélangez bien. 12. Versez lentement 8 cl de l'huile des harengs et fouettez pour bien émulsionner. 13. Mettez les feuilles de salade dans un grand saladier. 14. Ajoutez les petits morceaux de harengs. 15. Coupez les pommes de terre en fines rondelles et ajoutez-les sur les harengs. 16. Coupez les œufs en quartiers et mettez-les sur les pommes de terre. 17. Ajoutez ensuite la ciboulette et le persil. 18. Versez la sauce et remuez délicatement mais bien à fond. 19. Servez avec du pain de campagne bien croustillant.


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Salade niçoise

Trois gousses d'ail finement émincées 12,5 cl de feuilles de basilic taillées en fines lanières avec une paire de ciseaux

12,5 cl d'huile d'olive extra-vierge Sel

1 poivron vert 1 poivron rouge

2 branches de céleri 60 g (1 petite boîte) de filets d'anchois à l'huile, égouttés

800 g de petites salades mélangées (feuilles de chêne, roquette, romaine, chicorée)

200 g (1 boîte) de thon au naturel, égoutté et émietté 60 g d'olives noires, si possible de Nyons

1. Préparez l'assaisonnement : mélangez l'ail et le basilic dans une jatte et

incorporez lentement l'huile en remuant. Salez au goût. 2. Coupez les poivrons en deux, retirez les graines et taillez la chair en petits dès.

Émincez le céleri. Coupez chaque filet d'anchois en quatre. 3. Disposez les ingrédients dans un saladier dans l'ordre suivant : feuilles de salade,

poivrons, céleri, thon, olives et anchois. 4. Versez la sauce et remuez. 5. Servez.


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Carpaccio d'artichauts

6 artichauts poivrade 1 citron

5 cl d'huile d'olive 100 g de parmesan en copeaux

Fleur de sel, poivre 1. Avec un couteau, enlevez 2 cm en haut des artichauts, les tiges. 2. Enlevez les feuilles les plus dures. Mettez les artichauts dans de l'eau froide

citronnée. 3. Coupez-les en tranches très fines juste avant de servir. 4. Présentez-les sur un grand plat, arrosez d'huile d'olive battue avec d'un demi-

citron, sel, poivre et persil. 5. Décorez de copeaux de parmesan. 6. Servez en entrée ou avec un carpaccio de bœuf ou escalopes de veau au citron.


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Salade de tomates à la mozzarella et au basilic

Cette salade très populaire est patriotique en Italie car (entre autres) ses ingrédients reprennent les couleurs du drapeau

national.

4 grosses tomates 400 g de mozzarella

8 à 10 feuilles de basilic 4 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge


1. Trancher les tomates et la mozzarella en rondelles épaisses. 2. Placer les tomates et le fromage en les chevauchant sur un plat de service. 3. Décorer de basilic. 4. Arroser d'huile d'olive et servir avec le poivre noir à part.

En Italie, la mozzarella la plus recherchée est celle qui est faite avec du lait de bufflesse (ou karbau).

On la trouve principalement dans le Sud et en Campanie.


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LES FARCIS


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Artichauts farcis (Gannariya mihchiya)

200 g de viande hachée 25 g de parmesan râpé

50 g de persil haché 8 artichauts

3 œufs Un oignon Un citron

Un décilitre d'huile 1 c. à s. de concentré de tomate

1/2 c. à s. d'harissa 1/2 c. à s. de piment moulu

1/2 c. à s. de coriandre Sel, poivre

1. Casser les feuilles extérieures de 8 gros artichauts à raison de deux par

personne, peler au couteau la base des légumes et les raccourcir aux ciseaux d'un tiers de leurs hauteurs, les laver avec soin, les arroser copieusement de jus de citron et les ramollir dans de l'eau chaude sur feu doux pendant une quinzaine de minutes.

2. Les retirer, les égoutter et les évider en arrachant une partie des feuilles internes

et en éliminant le foin avec un petit couteau, ce qui donnera aux artichauts la forme d'un verre.

3. Hacher la viande et le persil. 4. Éplucher et émincer un petit oignon, mélanger le tout et assaisonner le mélange

de coriandre, de sel et de poivre, ajouter une cuillerée d'huile et faire cuire dans une terrine sans eau pendant une dizaine de minutes en remuant sans arrêt.

5. Retirer ensuite du feu et laisser refroidir. 6. Ajouter les œufs crus, le fromage râpé, mélanger le tout, poivrer, saler au goût et

farcir les artichauts. 7. Mélanger à froid dans un plateau, l'huile, la purée de tomate, l'harissa et le piment

moulu avec un verre d'eau. 8. Aligner les artichauts farcis dans la sauce, placer le plateau au four moyen

pendant 15 à 20 minutes, retirer du feu, corriger le sel et servir les artichauts avec la sauce.


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Aubergines farcies (M'hammar)

4 aubergines 2 pommes de terre moyennes

2 oignons Un verre de persil plat haché

3 œufs 3/4 de baguette de la veille (facultatif)

Un verre d'huile d'olive Gros sel

Sel, Poivre 1. Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Les évider. 2. Couper la pulpe en morceaux, la mettre à dégorger avec du gros sel dans une

passoire pendant une demi-heure, presser et égoutter. C'est important, car les aubergines absorbent énormément l'huile.

3. Faire revenir la chair des aubergines dans deux à trois c. à s. d'huile d'olive, bien

égoutter. 4. Dans une casserole, mettre à cuire ensemble, dans un verre d'eau, les oignons

hachés, le persil haché, les pommes de terre épluchées et coupées en quatre, du sel, du poivre, plus une cuillerée à soupe d'huile.

5. Une fois ce mélange cuit et réduit au maximum, au bout d'environ quinze

minutes, retirer la casserole du feu et ajouter alors la chair frite des aubergines. 6. Laisser refroidir ou tiédir, écraser avec une fourchette et casser les œufs un par

un.

7. Ajouter la mie de pain trempée et pressée si on le souhaite. Goûter. 8. Bien essuyer les aubergines creusées et les remplir de farce. 9. Faire frire les aubergines à la poêle ou au four. 10. À la poêle, faire chauffer l'huile d'olive.

11. Poser délicatement les aubergines dans la poêle les unes à côté des autres, en

équilibre : c'est très délicat à faire. Les saisir.

12. Au moment où on constate que la farce a un peu durci, après environ quinze minutes, couvrir la poêle.

13. Baisser le feu et prolonger la cuisson.


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14. Au bout de quinze minutes environ, les retourner avec précaution et laisser cuire encore une quinzaine de minutes. Sortir les aubergines farcies de la poêle et les poser dans un grand plat.

15. Au four, poser les aubergines dans un plat huilé.

16. Faire cuire au four préchauffé à 210-240 °C (thermostat 7/8).

17. Après trente minutes, vérifier la cuisson. 18. On peut ajouter une sauce tomate épicée, et on mange froid. Ce n'est pas mal du

tout...


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Courgettes farcies (Doulma quraâ)

6 courgettes bien fermes

400 g de restes de viande cuite (volaille, agneau) 2 œufs

100 g de mie de pain 2 pincées de noix, de muscade

2 pincées de quatre-épices 4 tomates

10 cl de lait 2 c. à s. de persil haché

Sel, poivre

1. Couper à chaque extrémité des courgettes un morceau d'un centimètre. 2. Couper dans le sens de la longueur une lamelle de 2 mm d'épaisseur environ sur le

dessus de chaque courgette. 3. Évider soigneusement chacune des courgettes à l'aide d'une cuillère à café.

Saler. Réserver. 4. Hacher la viande. 5. Mettre la mie de pain à tremper dans le lait, bien laisser imbiber puis presser entre les

paumes des mains. 6. Dans un saladier, mettre la viande, la mie de pain, les œufs entiers, la noix de

muscade et le quatre-épices. Saler, poivrer. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.

7. Préchauffer le four à thermostat 5. 8. À l'aide d'une cuillère, remplir chaque courgette avec cette farce en tassant bien. 9. Couvrir avec le chapeau découpé. 13. Peler les tomates (soit à l'aide d'un couteau économe, soit en les laissant d'abord

une minute dans une casserole d'eau bouillante). Les épépiner, puis les passer au mixer.

10. Huiler légèrement un plat allant au four. 11. Y disposer les courgettes, napper avec les tomates en purée. 12. Ajouter un petit verre d'eau. 13. Enfourner et laisser cuire pendant environ 35 minutes. 14. Si les courgettes prennent trop vite couleur, poser par-dessus une feuille de papier

aluminium et la retirer 2 minutes avant la fin de la cuisson. 15. Sortir du four, parsemer de persil haché et servir aussitôt.


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Poivrons farcis (Filfil mihchi)

8 beaux poivrons allongés verts ou rouges 200 grammes de viande maigre à hacher

4 œufs 1 oignon moyen 6 gousses d'ail

1 petit bouquet de persil 30 grammes de pain rassis

3/4 de verre d'huile 4 belles tomates ou 2 c. à s. de concentré de tomates

Sel, poivre.

1. Mettre deux œufs à durcir dans une casserole, ajouter un demi-litre d'eau, poser sur feu moyen pendant douze minutes.

2. Mettre le pain à tremper dans une cuvette pleine d'eau. 3. Laver et essuyer les poivrons. 4. Inciser tout autour de la queue, enlever les graines et réserver les chapeaux. 5. Couper la viande en morceaux, la mettre dans une casserole avec deux c. à s.

d'huile, l'oignon émincé, le persil, quatre gousses d'ail pelées, une cuiller à café de sel, deux pincées de poivre et un demi-verre d'eau.

6. Mélanger et poser sur feu moyen. 7. Faire cuire jusqu'à évaporation presque complète de l'eau. 8. Hacher le tout à la moulinette électrique. 9. Mettre ce hachis dans une cuvette avec le pain trempé et bien essoré, les œufs durs

coupés en morceaux ; casser dessus deux œufs et bien malaxer. 10. Verser l'huile dans une poêle et la poser sur feu moyen. 11. Remplir les poivrons de farce, remettre leurs chapeaux et les faire frire de tous

côtés. 12. Les retirer et les réserver. 13. Mettre alors dans la poêle les tomates pelées et coupées en morceaux ou le

concentré de tomates délayé dans un verre d'eau ; ajouter deux gousses d'ail pelées et écrasées, une cuiller à café rase de sel et une pincée de poivre.

14. Couvrir et laisser cuire dix minutes à feu modéré. 15. Peler les poivrons. 16. Les dresser dans un plat, les napper d'un peu de sauce et mettre le reste dans une

saucière. 17. Servir chaud.


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Poivrons farcis dits « de la veuve »

8 beaux poivrons allongés verts et rouges 1 oignon

1 petit bouquet de persil 6 feuilles de menthe fraîche ou sèche

150 g de riz 4 œufs

6 gousses d'ail 1/2 cuillérée de carvi (karouiya) moulu

1/2 cuillérée de coriandre moulue 1 c. à s. de concentré de tomates

1/2 verre d'huile Sel, poivre

1. Mettre dans une casserole le riz, deux œufs à durcir et un demi-litre d'eau. 2. Poser sur feu moyen et faire cuire un quart d'heure. Égoutter dans une passoire à

pieds.

3. Laver et essuyer les poivrons, inciser tout autour des queues, enlever les graines et réserver les chapeaux.

4. Mettre le riz dans une cuvette, ajouter l'oignon épluché, l'ail pelé et le persil

hachés fin avec une moulinette électrique, une c. à c.de sel, le carvi (karouiya), la coriandre, une pincée de poivre et la menthe coupée fin ou effritée.

5. Ajouter les œufs durs coupés en morceaux.

6. Casser dessus les deux œufs restants et bien malaxer.

7. Verser l'huile dans une poêle et poser sur feu moyen.

8. Remplir les poivrons de farce, remettre leurs chapeaux et les faire frire de tous

côtés.

9. Les retirer.

10. Délayer le concentré de tomates dans un verre d'eau et le verser dans la poêle, ajouter deux gousses d'ail pelées et écrasées, une pincée de poivre et une c. à c.rase de sel.

11. Mettre à feu moyen.

12. Peler les poivrons farcis, les remettre dans la poêle et faire cuire encore trois minutes.


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13. Retirer les poivrons, les dresser dans un grand plat, les napper de sauce et les

servir chauds.


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Choux farcis au four

250 g de viande hachée Deux oignons hachés

30 g de riz Une botte de persil haché

Sel, poivre Paprika

Poudre de menthe Deux œufs

Deux c. à s. de concentré de tomate Quatre gousses d'ail Un dl d'huile d'olive

1. Laver le riz, le faire cuire à l'eau bouillante salée (mi-cuit), et l'égoutter. 2. Préparer la farce : mélanger la viande, les oignons et le persil, y ajouter le riz,

assaisonner de sel, de poivre, de paprika et de poudre de menthe, lier le tout avec deux œufs.

3. Éliminer les premières feuilles de choux, l'ouvrir avec soin, le laver. 4. Blanchir les feuilles en les plongeant 5 mn dans l'eau bouillante salée, bien

égoutter. 5. Étaler les feuilles de choux, poser sur chacune une bonne cuillerée de farce, en

faire des paquets, passer ces paquets dans les œufs battus en omelettes, les frire.

6. Dans un plat allant au four disposer les feuilles farcies, arroser de sauce tomate, cuire à four moyen 30 mn.


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LES ABATS


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Akoud

Un kg de tripes nettoyées et lavées 1/2 verre de coulis de tomate

3 gousses d'ail 2 c. à s. de cumin en poudre

Une cuillerée à soupe de piment rouge doux Une cuillerée à soupe d'harissa

Une cuillerée à soupe de farine ou de Maïzena® (facultatif) Un verre d'huile d'olive

Sel Poivre 1. Contrôler les tripes, les ébouillanter trois minutes puis jeter l'eau. 2. Couper les tripes en carrés. 3. Les mettre dans une cocotte remplie aux trois quarts d'eau. 4. Ajouter le cumin, le piment rouge doux, l'ail écrasé, le coulis de tomate, l'harissa, du

sel, du poivre et l'huile d'olive. 5. Les tripes étant grasses, on peut diminuer ta dose d'huile.

6. Laisser mijoter deux à trois heures à feu moyen et à couvert. 7. Si l'on voit en fin de cuisson que la sauce est trop liquide, délayer la farine ou la

Maïzena dans un demi-verre d'eau et verser en remuant dans la cocotte pour rendre la sauce plus onctueuse.

8. Saucer avec du pain.

Ce plat est souvent une entrée que l'on déguste à trois ou quatre dans la même assiette.

Presser un peu de citron dessus, c'est encore meilleur.


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Ragoût au cumin (Kammouniya)

Recette du Restaurant des Emirs, à Port El Kantaoui.

900 g de viande et de rognons de mouton ou d'agneau 100 g de foie de mouton ou d'agneau

1 petit oignon 1 c. à s. de concentré de tomate

1 /2 c. à s. de harissa 1 /2 c. à c. de poivre noir moulu

1 /2 c. à s. de piment de Cayenne 1 /2 c. à s. de graines de cumin

1 /2 c. à c. de label 1 dl d'huile

Sel 1. Si les rognons sont encore dans leur graisse, casser l'enveloppe entre les mains et

les sortir comme d'une coquille. Entailler partiellement le rognon dans sa longueur, le côté rond dessus.

2. Retirer la membrane extérieure avec les mains, en la sectionnant à l'endroit où elle est attachée au noyau.

3. Laisser le petit noyau graisseux restant. 4. Ouvrir les rognons en deux. 5. Pour le foie, ôter la fine membrane opaque extérieure avec les doigts. 6. Couper les rognons et le foie en gros morceaux, ainsi que la viande. 7. Saler, poivrer et assaisonner de tabel. 8. Émincer l'oignon et faire revenir le tout dans l'huile. 9. Ajouter le concentré de tomate, la harissa et le piment de Cayenne. 10. Mélanger. 11. Couvrir d'eau et laisser cuire. 12. A ébullition, baisser la flamme et laisser mijoter pendant 1 h 30 environ. 13. A mi-cuisson, ajouter les graines de cumin pilées. 14. Au terme de la cuisson, rectifier l'assaisonnement. 15. On peut remplacer la viande et les rognons par du mou (le couper et le blanchir 10

mn avant cuisson) et du cœur.


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LES SOUPES


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Soupe à l'oignon (6 personnes)

Veillez à choisir des oignons blancs assez doux (les jaunes donnent un goût amer). Et si cette spécialité s'inscrit parmi vos

favorites, n'hésitez pas à vous équiper de bols à gratinée en porcelaine blanche bien épaisse.

500 g d'oignons blancs finement émincés 50 cl de vin blanc sec (Muscadet ou Macon Villages)

30 g de beurre 1,5 l de bouillon de volaille non salé 6 tranches de baguette croustillante

160g de gruyère français ou suisse râpé 1. Préchauffez le four à 220° C. 2. Mélangez dans une sauteuse les oignons, le vin et le beurre. 3. Faites braiser doucement à découvert pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce

que les oignons soient bien attendris en ayant absorbé presque tout le liquide. 4. Augmentez la chaleur et portez à ébullition. 5. Pendant ce temps, faites chauffer le bouillon dans une grande casserole. 6. Répartissez les oignons dans 6 bols en porcelaine à feu. 7. Versez le bouillon par-dessus. 8. Placez une rondelle de pain à la surface et répartissez le fromage râpé sur le

contenu des bols. 9. Glissez-les sous le gril et laissez gratiner pendant 2 ou 3 minutes, jusqu'à ce que

le fromage soit fondu. 10. Servez aussitôt.


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Soupe d'orge concassé (Chorba frik)

Recette du restaurant El Mawel, à Tunis.

200 g de frik (orge ou blé vert concassé) 400 g d'agneau (épaule ou gigot)

200 g de fèves sèches, ou de févettes 100 g de pois chiches 2 branches de céleri

2 gousses d'ail 2 c. à s. de concentré de tomate

1 /2 c. à s. de paprika 1 c. à c. de tabel

5 cl d'huile de soja Sel, poivre

1. La veille, faire tremper les fèves et les pois chiches. 2. Couper la viande en dés. 3. La faire revenir à l'huile dans un fait-tout. 4. Ajouter le concentré de tomate délayé dans un verre d'eau, puis les fèves ébouillantées et décortiquées, les pois chiches, et le céleri et l'ail hachés. 5. Saler, poivrer et relever avec les épices. 6. Après 5 minutes de cuisson, mouiller avec 2 litres d'eau. 7. A ébullition, ajouter le frik. 8. Cuire à feu doux environ 2 heures, à couvert. 9. On doit obtenir un potage onctueux, aux grains d'orge bien gonflés.


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Chorba

Côtes d'agneau coupées (2 par personne), Un peu de poitrine d'agneau

1 oignon 1 c. à s. de concentré de tomate dilué avec un peu d'eau de façon à obtenir une

crème épaisse 1 paquet de persil

1 petit bouquet de céleri coupé fin Huile d'olive

1 jus de citron Pâtes "langues d'oiseaux".

Un jaune d'œuf

1. Mettre l'agneau avec un gros oignon émincé, du sel, du poivre et du paprika. 2. Imbiber la viande de ces aromates. 3. Verser l'huile d'olive dans un faitout et faire revenir la viande. 4. Avant que la viande d'agneau ne colore, verser le concentré de tomate dilué avec

un peu d'eau, le persil et le céleri. 5. Verser sur la viande et laisser cuire jusqu'à retour de l'ébullition. 6. Lorsqu'il y a ébullition, remuer et recouvrir la viande d'eau. 7. Lorsque la viande est cuite, sortir la viande, ajouter un peu d'eau en ayant soin de

prélever un peu de jus. 8. Mettre les pâtes dans la sauce et laisser cuire.

9. Lorsque les pâtes sont cuites, reverser la viande et le jus prélevé. 10. Battre un jaune d'œuf avec du citron. 11. Au moment de servir, sans laisser cuire, diluer le mélange jaune d'œuf / citron

dans le jus. 12. Bien mélanger et servir.


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Shorba (Recette juive)

200 g de pâtes langue d'oiseau 100 g de bœuf coupé en petits morceaux (facultatif)

Une branche de céleri Une cuillerée à soupe de concentré de tomate ou un verre de coulis de tomate

Un oignon Une cuillerée à soupe de persil plat haché

Une c. à c.d'harissa Une c. à c.de piment rouge doux Une c. à c.de coriandre moulu Une c. à c.de carvi (karouiya)

Une cuillerée à soupe d'huile d'olive Quelques feuilles de coriandre pour servir (facultatif)

Un citron pour servir (facultatif) 1. Faire revenir l'oignon coupé plutôt finement dans l'huile d'olive, le faire dorer. 2. Selon que l'on apprécie cette soupe plus ou moins riche, on peut ajouter les petits

morceaux de viande. 3. Ajouter le concentré ou le coulis de tomate, puis le persil et le céleri hachés.

Attendre que ça frémisse. 4. Ajouter l'harissa, le piment rouge doux, le coriandre et la kerouia. 5. Verser trois quarts de litre d'eau et porter à ébullition.

6. Verser les langues d'oiseau en pluie. 7. Baisser le feu et laisser cuire quinze minutes.

8. On peut servir en ajoutant quelques feuilles de coriandre sur la soupe dans les

bols et accompagner chaque bol d'un quart de citron pour l'assaisonnement.


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Soupe de pois chiches (Laablabi ou Hhomss)

C'est l'équivalent (sociologiquement parlant) de la "soupe à l'oignon" en Tunisie : à consommer de préférence au petit matin

après une nuit blanche…

500 grammes de pois chiches 1 cuiller à café d'harissa

1 citron 1 gousse d'ail

1 cuiller à café de cumin moulu 1/2 verre d'huile

Sel

1. Faire tremper pendant vingt-quatre heures les pois chiches dans de l'eau additionnée d'une bonne pincée de bicarbonate de soude.

2. Les rincer et les mettre dans une marmite avec deux litres et demi d'eau. 3. Poser sur feu vif et dès ébullition, couvrir et mettre à feu modéré. 4. Faire cuire deux heures et demie, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Ne pas

égoutter. 5. Ajouter une cuiller à dessert rase de sel. 6. Mettre dans un saladier une louche de jus de pois chiches, y délayer l'harissa,

ajouter l'huile, le jus de citron, une gousse d'ail pelé et écrasé, le cumin et une cuiller à café rase de sel. Bien mélanger.

7. Verser la soupe dans une soupière. Servir les pois chiches chauds avec leur jus. 8. Accompagner de tranches de pain rassis. 9. Chacun des convives peut ajouter de la sauce dans sa soupe selon son goût.


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Potage Parmentier

Trois grosses pommes de terre (500 g environ), pelées et coupées en quartiers Deux poireaux, parés, lavés et taillés en julienne

20 cl de crème fraîche Sel et poivre noir du moulin

3 c. à s. de fines herbes ciselées / (estragon ou cerfeuil) 1. Versez dans une grande casserole les pommes de terre, les poireaux et 1litre

d'eau. 2. Portez à ébullition sur feu vif. Salez et poivrez. 3. Baissez le feu et faites mijoter doucement pendant 35 à 40 minutes jusqu’à ce

que les légumes soient bien tendre. 4. Réduisez le tout en purée au mixer ou avec un moulin à légumes. 5. Remettez le potage dans la casserole.

6. Ajoutez la crème fraîche et faites chauffer doucement. 7. Rectifiez l'assaisonnement et servez en garnissant avec les fines herbes.


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Soupe de poisson à la sfaxienne (Sfaxia)

Le poisson : 1,2 kg de poisson (tranches de mérou, de daurade ou de colin)

1/2 citron (jus) Sel, poivre

Le bouillon : Têtes et arêtes de poisson

Gros sel, sel La sauce :

1/2 poivron rouge 2 grosses feuilles de fenouil


1/2 bouquet de persil plat 3 c. à s. de coulis de tomates

1 c. à s. de concentré de tomates 1 c. à s. de paprika 2 pincées de safran

Le poisson Rincer les tranches de poisson, les enduire de sel, de poivre, de jus de citron et les réserver. Le bouillon 1. Poser têtes et arêtes dans une grande marmite, les recouvrir largement d'eau

froide, saler au gros sel. 2. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire 30 min. 3. Passer au chinois. 4. Pendant la cuisson du bouillon, préparer la sauce. La sauce 1. Éplucher l'oignon et le râper (côté gros trous). 2. Peler l'ail. 3. Rincer les 2 plus grosses feuilles d'un bulbe de fenouil, le poivron et le persil. 4. Le poivron et le fenouil seront coupés en dés, le persil attaché en bouquet. 5. Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive et y faire revenir dans l'ordre et en

attendant entre chaque étape : l'oignon, l'ail écrasé, ajouter hors du feu le paprika, le concentré et le coulis de tomates, remettre sur le feu et continuer avec le poivron, le fenouil et le safran.

6. Verser le bouillon de poisson, ajouter le bouquet de persil et rectifier l'assaisonnement.

7. Cuire 30 min. La soupe est concentrée, pas trop liquide. 8. Au bout de 20 min, mettre les tranches de poisson à pocher dans la soupe pour

10 min, pas plus.


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9. Retirer le bouquet de persil. Les croûtons 1. Frire à l'huile quelques croûtons en tranches ou en dés et les égoutter sur du

papier absorbant. 2. Servir le bouillon dans une soupière ou un grand saladier. 3. Les croûtons et les tranches de poisson sont présentés à part. Les variantes • Parfumer la sfaxia d'1 c. à c.de cumin ajoutée à l'assaisonnement du poisson ou bien à la toute fin. • Si l'on apprécie le piquant, faire frire 6 piments dans l'huile qui servira à cuisiner la sauce. Les réserver dans une assiette et les présenter à part. • Remplacer les croûtons par de petites pâtes qui cuisent 15 min dans la soupe.

S'organiser. Tout ou partie se prépare à l'avance. Poser les

tranches de poisson dans la soupe 5 min avant la fin de la cuisson et éteindre. Au moment de servir, retirer le poisson, réchauffer la

soupe et reposer les tranches dans le bouillon pour 1 ou 2 min.

Attention à la cuisson du poisson : Le poisson, pour rester moelleux, ne doit pas cuire longtemps. Sinon, il devient sec et

sans intérêt. Pour le mérou, compter 5 à 10 min de plus.

Les vrais amateurs de cette soupe se régalent simplement d'une tête de mérou. Pour qu'elle garde toute sa saveur, ne pas la cuire

dans le bouillon. Elle mijotera dans la sauce.

Quand la soupe devient plat : on saute l'étape bouillon et l'on cuit le poisson dans la sauce. 30 min pour une tête, 10 min

pour les tranches.


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Minestrone 1

Le "minestrone" appartient à toute l'Italie : dans chaque région, du Nord au Sud on le prépare d'une manière différente, selon les

ingrédients utilisés. Au Nord, ce sera le beurre, tandis qu'au Centre et au Sud ce sera

l'huile d'olive et dans quelques autres régions le gras de porc. Le plus important, pour un véritable "minestrone" - qui n'est pas

un potage - est la variété des légumes.

Préparation 45 minutes + 1 nuit de trempage. Cuisson 2 heures 30 minutes

250 g de haricots secs (haricots rouges) 150 g de porc salé ou de lard coupé en dés

2 c. à s. d'huile d'olive 1 gros oignon haché

2 carottes coupées en dés 2 pommes de terre coupées en dés 1 branche de céleri coupée en dés

2 gousses d'ail hachées Une c. à s. de concentré de tomates 3 litres de bouillon de bœuf ou d'eau

1 bouquet garni 1/4 de chou coupé en tranches fines

250 g de macaroni ou autres petites pâtes Parmesan râpé, pour servir

1. Recouvrir les haricots d'eau froide et laisser tremper 8 heures ou toute une nuit. 2. Égoutter et verser dans une grande casserole avec 2 litres d'eau et laisser mijoter

pendant 1 heure et demie, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. 3. Pendant ce temps, mettre le porc salé ou le bacon dans une autre casserole et

recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition, égoutter et faire refroidir dans de l'eau froide. Faire sécher sur des essuie-tout.

4. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais et faire revenir le porc

salé ou le bacon à feu moyen pendant 3 minutes. 5. Ajouter les oignons, les carottes, le céleri et l'ail et continuer à feu doux pendant 5

minutes pour les ramollir sans les faire dorer.


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6. Ajouter le concentré de tomates et continuer la cuisson pendant 3 minutes. Ajouter le bouillon et faire mijoter pendant 10 minutes, en dégraissant la surface de temps en temps.

7. Ajouter le bouquet garni et le chou. Faire mijoter pendant 5 minutes. Enlever du

feu et laisser de côté. 8. Égoutter les haricots et ajouter à la soupe. Remettre au feu et laisser mijoter

pendant 10 minutes. Ajouter les pâtes et faire cuire 15 minutes. 9. Vérifier l'assaisonnement et enlever le bouquet garni. 10. Servir et saupoudrer l'assiette de parmesan râpé.


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"Minestrone" à l'italienne (Minestrone all'italiana) Pour 8 personnes

Temps de préparation : 30 mn Temps de cuisson : 50 mn 1 courgette moyenne,

1 navet moyen, 1 carotte, 1 oignon,

1 branche de céleri (sans feuilles), Ail (à volonté),

Potiron (environ 100 g.), Haricots à écosser (environ 200 g.),

1 pomme de terre, Haricots verts (environ 100 g.),

Bette (environ 100 g.), Épinards (environ 100 g.), Pissenlit (environ 100 g.),

1 poireau moyen (le blanc), 1 chou-fleur,

Chou-rouge (150-200 g. coupé en julienne), Chou cabus (150-200 g. coupé en julienne),

2 ou 3 tomates bien mûres, 200 g. de lardons, ou de couenne de porc,

30g. de parmesan vieilli râpé, 4 c. à s. d’huile d'olive,

1 cuiller à café de vinaigre de vin, Gros sel,

Piment (à volonté). 1. Nettoyer les légumes et les couper en petits morceaux. 2. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole, y ajouter l'ail, l'oignon et

éventuellement le piment. 3. Couvrir et les laisser fondre doucement pendant 5 mn. 4. Ajouter les lardons, ou la couenne demi-cuite et découpés en petits morceaux,

finalement ajouter l'ensemble des légumes. 5. Verser de l'eau froide pour couvrir le contenu, saler, mettre un couvercle et

augmenter le feu. 6. Laisser mijoter pendant 40-45 mn., en contrôlant de temps en temps. 7. Vers la fin de la cuisson, saler si nécessaire, ajouter le vinaigre... et le minestrone

est prêt ! 8. Servir avec du parmesan ou de l'huile. 9. En été, ce plat peut se déguster froid accompagné de croûtons de pain frottés à

l'ail.


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Soupe de pâtes aux haricots (Pasta e fagioli)

Si le "Minestrone" est le roi des soupes italiennes, la "Pasta e fagioli", en est la reine. Cette soupe est très simple à faire avec du parmesan, ou du "pecorino", ou simplement avec un peu d'huile. Pour l'enrichir on peut choisir entre des lardons, ou des petites

saucisses, ou l'os de jambon, ou seulement de la couenne de porc coupé en petits morceaux, ou encore la croûte du parmesan

coupée en petits dés.

Temps de préparation : 10 mn Temps de cuisson : 1h et 15 mn

200 g. de pâtes courte ou de spaghettis écrasés,

500-600 g. de haricots à écosser (ou 350 g. secs trempés dans l'eau pendant quelques heures),

100 g. de couenne de porc blanchie et coupée en petits dés (ou des morceaux de jambon pris autour de l'os ou de petits dés de croûte de parmesan),

50 g. de lard blanc, 1 oignon moyen, 1 petite carotte,

1 branche de céleri, 1 gousse d'ail,

200-300 g. de tomates, 2 c. à s. d’huile d'olive,

1 demi-verre de vin rouge sec, Gros sel et sel fin,

Poivre noir à moudre. 1. Cuire les haricots dans beaucoup d'eau avec le céleri, la carotte et une cuiller à

café de gros sel pendant 40 à 45 mn environ. 2. Émincer finement l'oignon, la carotte, le morceau de céleri, l'ail et le lard blanc

(l'ensemble appelé "battuto" en romain). 3. Verser le tout dans une cocotte où l'huile a été chauffée au préalable. 4. Dorer l'oignon, ensuite arroser avec du vin rouge et laisser réduire presque

complètement. 5. Ajouter les tomates passées au moulin à légumes, faire évaporer leur eau de

végétation. 6. Verser les haricots cuits, dont une partie moulinée et l'eau de cuisson à volonté,

saler et moudre un peu du poivre. 7. Ajouter aussi la couenne (ou les morceaux de jambon ou de croûte de parmesan)

et dès que la soupe bout verser les pâtes. 8. Laisser cuire environ 8 à 12mn. et servir le "minestrone" bien chaud, avec du

parmesan râpé ou de l'huile.


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Pâtes et pois chiches à la romaine (Pasta e ceci alla romana)

Temps de préparation : 10 mn temps de cuisson : 1h et 15 mn

200g. de pâtes de petit format ou spaghettis coupés, 280g. de pois chiches trempés dans l'eau tiède avec un peu de bicarbonate de

soude ou une cuiller à soupe de farine, 4 c. à s. d’huile d'olive ou 100g. de gras de jambon cru haché avec de l'ail.

6 gousses d'ail, 4 à 5 tomates concassées,

4 filets d'anchois salés hachés, 2-3 rameaux de romarin,

Sel fin, Poivre noir.

1. Dans une casserole émaillée, faire revenir doucement dans l'huile quatre gousses

d'ail. 2. Ajouter les pois chiches, le sel, et le romarin ; mettre un litre et demi d'eau froide,

porter à ébullition et laisser bouillir environ 40-45 mn. 3. Entre-temps dans une petite casserole faire revenir les deux autres gousses d'ail,

les tomates concassés et les anchois. 4. Laisser mijoter pendant quelques minutes et joindre ensuite au bouillon les pois

chiches ; Si nécessaire, ajouter de l'eau bouillante. 5. Environ 10 mn avant la fin de cuisson des pois chiches, plonger les pâtes et les

faire cuire normalement. 6. A la fin, hors du feu, assaisonner avec un filet d'huile d'olive et du poivre noir.


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Soupe de tomate aux pâtes et au basilic

3 grosses tomates bien mûres (750 g environ) 2 c. à s. d'huile d'olive

I oignon, finement haché I gousse d'ail, écrasée

1 petit poivron rouge, finement haché Un litre de bouillon de volaille ou de légumes

60 g de concentré de tomates (double) I cuillerées à café de sucre

15 g de feuilles de basilic frais 150 g de conchiglie ou de macaroni

1. Inciser d'une croix la base de chaque tomate. 2. Les plonger 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau froide. 3. Les peler à partir de la croix. 4. Retirer les graines et hacher grossièrement la pulpe. 5. Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais et faire revenir les

oignons, l'ail et le poivron 10 minutes en remuant. 6. Ajouter les tomates et prolonger la cuisson de 10 minutes. 7. Ajouter le bouillon, le concentré de tomates, le sucre, du sel et du poivre. 8. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes. 9. Retirer du feu et ajouter le basilic. 10. Laisser refroidir légèrement avant de passer le tout au mixeur. 11. Remettre la préparation dans la casserole et la réchauffer à petit feu. 12. Pendant que la soupe mijote, cuire les pâtes al dente. 13. Les égoutter et les mettre dans la soupe jusqu’a ce qu'elles soient réchauffées. 14. Garnir de feuilles de basilic. Le basilic s'ajoute en fin de cuisson afin qu'il conserve tout son arôme.


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Crème de courgettes (Vellutata di zucchini)

2 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à s. de beurre

1 oignon moyen, haché grossièrement 900 g de courgettes finement tranchées

1 c. à c. d'origan sec Environ 600 ml de bouillon de légumes ou de volaille

120 g de dolcelatte, croûte retirée et coupé en dés (Si vous préférez une saveur de fromage plus prononcée, remplacez le dolcelatte par du gorgonzola).

300 ml de crème fleurette Sel et poivre noir fraîchement moulu

Origan frais et un peu de dolcelatte, pour garnir 1. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une grande casserole jusqu'à

frémissement. 2. Faire revenir l'oignon sur feu doux 5 mn. 3. Remuer constamment pour qu'il blondisse mais ne pas le faire brunir. 4. Placer les courgettes et l'origan. 5. Saler et poivrer. 6. Cuire sur feu moyen 10 mn. 7. Mélanger de temps en temps. 8. Verser le bouillon et porter à ébullition, puis remuer. 9. Réduire le feu. 10. Laisser mijoter à demi-couvert 30 mn. 11. Incorporer le dolcelatte pour qu'il fonde. 12. Mixer la soupe dans un robot ménager pour obtenir un mélange homogène, puis

la passer. 13. Ajouter 2/3 de crème et replacer sur feu doux pour qu'elle soit chaude, mais pas

bouillante. 14. Vérifier la consistance et verser un peu de bouillon si la soupe est trop épaisse. 15. Rectifier l'assaisonnement, puis verser dans des bols chauds. 16. Incorporer le reste de crème. 17. Garnir d'origan et de fromage.


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Soupe d'artichauts au parmesan (1)

25 cl de vin blanc 75 cl de bouillon de volaille

60 g de parmesan à la coupe Une c. à s. de beurre

1 truffe fraîche émincée (facultatif) 4 c. à s. d’huile d'olive extra-vierge

Sel de mer fin 2 échalotes pelées et émincées

4 artichauts frais ou 500 g de cœurs d'artichauts surgelés

1. Versez 2 c. à s. d'huile dans une grande casserole inoxydable, ajoutez une pincée de sel et les échalotes, mélangez et faites cuire sur feu modéré pendant 2 à 3 minutes, sans les laisser roussir.

2. Ajoutez les artichauts (les artichauts congelés doivent être préalablement décongelés à température ambiante) et mélangez.

3. Versez le reste d'huile et faites cuire à découvert environ 2 minutes jusqu'à ce que les artichauts soient tendres et imprégnés d'huile.

4. Ajoutez le vin en le répartissant sur tout le fond clé la casserole, réglez le feu pour obtenir un léger frémissement et laissez cuire à découvert pendant 7 minutes (à partir du moment où le vin se met à frémir), jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé.

5. Le vin non seulement ajoute une touche d'acidité agréable dans la soupe, mais il empêche aussi les artichauts de noircir.

6. Ajoutez le bouillon et faites frémir. 7. Couvrez et laissez mijoter pendant encore 20 minutes jusqu'à ce que les

artichauts soient tendres et les saveurs bien mélangées. 8. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. 9. Retirez la casserole du feu. 10. Avec un mixer plongeur, réduise/ la soupe en purée directement dans la

casserole. 11. Posez un moulin à légumes sur une terrine et passez-y la purée obtenue.

N'omettez pas cette étape, car même après la cuisson et la réduction en purée, il reste encore des fibres dans la préparation.)

12. Remettez la soupe dans la casserole. Elle doit avoir la consistance d'une purée liquide avec une agréable teinte vert doré. (Vous pouvez préparer la soupe jusqu'à ce point plusieurs jours à l'avance et la réchauffer au moment de servir).

13. En vous servant d'un couteau économe, prélevez de longs copeaux de parmesan et mettez-les dans un bol.

14. Lorsque le morceau de fromage devient trop petit, râpez-le et ajoutez-le dans le bol.

15. Réservez. 16. Pour servir, faites réchauffer la soupe et incorporez le beurre en fouettant, pour

obtenir une texture plus brillante et plus lisse. 17. Répartissez la soupe brûlante dans des soupières individuelles et disposez sur

le dessus les copeaux de parmesan et les lamelles de truffe. 18. Si la préparation est faite correctement, les copeaux restent délicatement posés

à la surface de la soupe.


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Soupe d'artichauts au Parmesan (2)

Une cuillerée à soupe d'huile d'olive vierge extra sel de mer fin

Deux échalotes pelées et émincées Un kilo de fonds d'artichauts frais ou surgelés

Deux litres de bouillon de volaille 50 g de parmesan en un seul morceau

1. Faites chauffer l'huile dans une grande marmite à fond épais, ajoutez les

échalotes et une pincée de sel. 2. Mélangez et laissez cuire à couvert sur feu doux pendant 3 à 4 minutes jusqu'à

ce que les échalotes soient translucides ; évitez de les laisser roussir. 3. Ajoutez les artichauts et mélangez. 4. Faites cuire à couvert sur feu très doux pendant encore 2 minutes jusqu'à ce que

les artichauts s'imprègnent d'huile et deviennent tendres. 5. Versez le bouillon et réglez le feu de manière à obtenir des frémissements

réguliers. 6. Couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes. 7. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. 8. Placez un moulin à légumes équipé d'une grille moyenne au-dessus d'une grande

terrine et passez la soupe dedans pour la réduire en purée. (Jetez les parties fibreuses qui restent dans le moulin à légumes.)

9. Remettez la soupe dans la marmite : elle doit présenter une appétissante couleur vert doré et la consistance d'une purée fluide. Si elle est trop liquide, faites-la réduire sur feu modéré. (Vous pouvez préparer la soupe plusieurs heures à l'avance jusqu'à cette étape et la réchauffer au moment de servir.)

10. Avec un couteau économe, détaillez le parmesan en longs copeaux assez épais dans un bol. (Lorsque le morceau de fromage devient trop fin pour être prélevé en copeaux, râpez-le et ajoutez ce fromage râpé dans le bol.)

11. Réservez. 12. Répartissez la soupe bien chaude dans des bols de service. 13. Garnissez avec les copeaux de parmesan, qui doivent se tenir à la surface de la

soupe, à demi-fondus, mais encore intacts. 14. Servez aussitôt.


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Soupe de haricots à la saucisse


4 saucisses italiennes 2 cuillerées à café d'huile d'olive

2 poireaux, émincés Une gousse d'ail, écrasée

Une belle carotte, détaillée en dés Deux branches de céleri, émincées

2 c. à s. de farine 2 cubes de bouillon de bœuf, émiettés

2 litres d'eau chaude 125 ml de vin blanc 125 g de conchiglie

220 g de haricots blancs en boîte, égouttés 220 g de haricots rouges en boîte, égouttés

1. Couper les saucisses en petits morceaux. 2. Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais et faire dorer les

saucisses 5 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement. 3. Retirer de la casserole et égoutter sur du papier absorbant. 4. Ajouter le poireau, l'ail, la carotte et le céleri et cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce

qu'ils soient tendres, en remuant de temps en temps. 5. Incorporer la farine et remuer 1 minute. 6. Verser peu à peu les cubes de bouillon délayés dans l'eau et le vin. 7. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes. 8. Ajouter les pâtes et les haricots. 9. Augmenter le feu et cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les pâtes soient tendres. 10. Remettre la saucisse dans la casserole et assaisonner. 11. Servir avec du persil frais haché.

On peut aussi utiliser des haricots secs.

Les mettre dans un bol, couvrir d'eau et laisser tremper toute la nuit. Égoutter et mettre dans une grande casserole avec

suffisamment d'eau pour bien les couvrir. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 1 heure.

Bien égoutter avant de les incorporer à la soupe.


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Soupe aux oignons (La cippollata)

150 g de tranches de pancetta hachée grossièrement 2 c. à s. d’huile d’olive

1 c. à s. de beurre 700 g d'oignons finement émincés

2 c. à c. de sucre en poudre Environ 1,2 litre de bouillon de poule

350 g de tomates olivettes italiennes bien mûres, pelées et hachées grossièrement Quelques feuilles de basilic

Sel et poivre noir fraîchement moulu Parmesan râpé frais, pour servir.

1. Faire revenir la pancetta dans une grande casserole sur feu doux en remuant

constamment jusqu'à ce que le gras s'évapore. 2. Monter le feu, ajouter l'huile, le beurre, les oignons et le sucre. 3. Bien mélanger. 4. Laisser cuire les oignons, à demi-couvert 20 mn jusqu'à ce qu'ils dorent. 5. Remuer souvent et réduire le feu si nécessaire. 6. Ajouter le bouillon et les tomates. 7. Saler et poivrer. 8. Porter à ébullition, en mélangeant. 9. Réduire le feu et laisser mijoter à demi-couvert. 10. Mélanger de temps en temps. 11. La cuisson dure environ 30 mn. 12. Vérifier la consistance de la soupe et verser un peu de bouillon ou d'eau si elle

est trop épaisse. 13. Juste avant le service, incorporer trois-quarts du basilic et rectifier

l'assaisonnement. 14. Servir chaud, en garnissant avec le reste de feuilles de basilic. 15. Proposer le parmesan dans un petit bol à part.

Choisir de préférence des oignons "vidalia". Ils sont disponibles

dans de nombreux supermarchés. Ils ont une saveur très douce et leur chair est d'une jolie couleur jaune.

Cette soupe est parfois épaissie avec des œufs battus et beaucoup de parmesan. Elle est servie avec de délicieux petits croûtons aillés ou

des œufs brouillés.


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Soupe de lentilles à la tomate (Minestra di lenticchie)

250 g de lentilles vertes ou brunes 3 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge

3 grosses tranches de bacon coupées en dés Un oignon finement haché

Deux branches de céleri, finement coupées 2 carottes coupées en petits dés

2 brins de romarin finement coupés 2 feuilles de laurier

400 g de tomates pelées 1,75 l de bouillon de légumes

Sel et poivre noir fraîchement moulu Feuilles de laurier et brins de romarin pour garnir

1. Placer les lentilles dans un saladier et les couvrir d'eau froide. 2. Laisser tremper au moins 2 heures. 3. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole. 4. Placer le bacon et cuire 3 mn, puis ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit

tendre. 5. Incorporer le céleri, les carottes, le romarin, les feuilles de laurier et les lentilles. 6. Bien mélanger durant 1 mn jusqu'à ce que les ingrédients soient bien recouverts

d'huile. 7. Ajouter les tomates, le bouillon de légumes et porter à ébullition. 8. Réduire le feu. 9. Laisser mijoter à demi-couvert 1 heure ou jusqu'à ce que les lentilles soient

tendres. 10. Retirer les feuilles de laurier et assaisonner. 11. Servir en garnissant de feuilles de laurier fraîches et de brins de romarin.

Elle est particulièrement délicieuse servie accompagnée de croûtons aillés.


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Soupe d'épinards au Riz (Minestra di riso e spinaci)

700 g de jeunes feuilles d'épinards frais bien lavées 3 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge

Un petit oignon finement haché 2 gousses d'ail écrasées

1 petit piment rouge épépiné et finement haché 115 g de riz pour risotto

1,2 I de bouillon de légumes 4 c. à s. de pecorino râpé

Sel et poivre noir fraîchement moulu 1. Placer les épinards dans une grande casserole. 2. Ajouter une bonne pincée de sel. 3. Chauffer doucement jusqu'à ce que les épinards suent. 4. Retirer du feu et égoutter en réservant l'eau de la cuisson. 5. Couper finement les feuilles d'épinards et les réduire en purée dans un robot

ménager. 6. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole et y faire revenir doucement

l'oignon, l'ail et le piment 4 à 5 mn ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. 7. Ajouter le riz afin que celui-ci soit bien couvert puis verser le bouillon de légumes

et l'eau des épinards. 8. Porter à ébullition. 9. Réduire le feu et laisser mijoter 10 mn. 10. Incorporer les épinards et assaisonner. 11. Cuire 5 à 7 mn de plus ou jusqu'à ce que le riz soit tendre. 12. Vérifier l'assaisonnement et servir accompagné de pecorino.


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Soupe au pistou

Préparation : 1 heure Cuisson : 35 à 40 minutes

3 brins de persil frais 1 gros brin de romarin frais

1 gros brin de thym frais 1 gros brin de marjolaine fraîche

1 feuille de laurier 60 ml d'huile d'olive

2 oignons, finement émincés Un poireau, finement émincé

375 g de potiron, coupé en petits morceaux 250 g de pommes de terre, coupées en petits morceaux

Une carotte, coupée en deux dans la longueur et finement émincée Deux petites courgettes, finement émincées

Une c. à c.de sel 2 litres d'eau ou de bouillon de légumes

80 g de fèves fraîches ou surgelées 80 g de petits pois frais ou surgelés

2 tomates bien mûres, pelées et hachées 80 g de petits macaronis ou de conchiglie

Pistou 25 g de feuilles de basilic frais

2 grosses gousses d'ail, écrasées 1/2 cuillérées à café de poivre noir

35 g de parmesan, fraîchement râpé 100 ml d'huile d'olive

1. Former un bouquet garni avec le persil, le romarin, le thym, la marjolaine et la

feuille de laurier. 2. Chauffer l'huile dans une casserole à fond épais et faire revenir l'oignon et le

poireau 10 minutes à feu doux. 3. Ajouter le bouquet garni, le potiron, les pommes de terre, la carotte, les

courgettes, le sel et l'eau (ou le bouillon). 4. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient presque

tendres. 5. Ajouter les fèves, les petits pois, les tomates et les pâtes. 6. Couvrir et prolonger la cuisson de 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient

très tendres et les pâtes cuites (rajouter de l'eau si nécessaire). 7. Retirer le bouquet. 8. Pendant que la soupe mijote, préparer le pistou. Pistou : passer le basilic, l'ail, le poivre et le parmesan 20 secondes au mixeur. Sans arrêter le moteur, incorporer l'huile peu à peu,


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jusqu'à obtention d'une purée lisse. Servir de petites quantités de pistou sur la soupe.


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Soupe à l'agneau et aux fusilli

Préparation : 25 minutes Cuisson : 40 minutes Pour 6 à 8 personnes

500 g d'agneau maigre, coupé en cubes 2 oignons, finement hachés 2 carottes, coupées en dés

4 branches de céleri, coupées en dés 425 g de tomates en boîte, grossièrement hachées

2 litres de bouillon de bœuf 500 g de fusilli

Persil frais haché, pour la garniture 1. Chauffer un peu d'huile dans une grande casserole et faire dorer l'agneau en

plusieurs fois. 2. Retirer chaque portion et l'égoutter sur du papier absorbant. 3. Ajouter l'oignon et le faire revenir 2 minutes. 4. Remettre la viande dans la casserole. 5. Ajouter la carotte, le céleri, la tomate et le bouillon. Bien mélanger et porter à

ébullition. 6. Baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes à couvert. 7. Ajouter les pâtes et remuer brièvement pour les empêcher de coller. 8. Laisser mijoter 10 minutes à découvert, jusqu'à ce que la viande et les pâtes

soient tendres. 9. Saupoudrer de persil haché avant de servir.


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Gaspacho andalou

1kg de tomates 1/2 concombre


2 c. à s. d'huile d'olive 3 c. à s. de vinaigre de Xeres

250 g de pain blanc sans la croûte Sel, poivre de Cayenne

1. Arroser le pain avec un peu d'eau froide 2. Laisser gonfler la mie 10 minutes et presser pour extraire l'excédent d'eau. 3. Mettre la mie de pain dans le bol du mixer avec l'oignon et l'ai hachés, l'huile, le

sel et le poivre. 4. Les réduire en purée. 5. Ajouter le concombre épluché, les tomates pelées et épépinées, puis le vinaigre. 6. Mixer pour obtenir une purée assez épaisse. 7. Transvaser dans une soupière et laisser reposer au réfrigérateur. 8. Au moment de servir, diluer le gaspacho avec de l'eau glacée pour l'amener à

une consistance plus fluide.

Accompagner le gaspacho de sa garniture traditionnelle : croûtons frits, poivrons rouges émincés fins, tomates en dès,

oignons émincés et olives noires concassées.


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Potage aux pâtes et aux haricots

Préparation : 20 minutes + I nuit de trempage Cuisson : I heure 25

250 g de haricots borlotti trempés toute la nuit Un jarret de porc Un oignon, haché

Une pincée de cannelle moulue Une pincée de poivre de Cayenne 3 cuillerées à café d'huile d'olive

500 ml de bouillon de volaille 125 g de tagliatelle (nature ou aux épinards) brisées en tronçons

1. Égoutter et rincer les haricots, les couvrir d'eau froide dans une casserole et

porter à ébullition. Remuer, baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes.

2. Égoutter les haricots et les transférer dans une grande casserole munie d'un couvercle hermétique.

3. Ajouter le jarret, l'oignon, la cannelle, le poivre de Cayenne, l'huile d'olive, le bouillon et suffisamment d'eau froide pour couvrir le tout.

4. Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux, jusqu'à ce que les haricots soient cuits et commencent à épaissir le bouillon.

5. Retirer le jarret et découper la viande. 6. Hacher la viande et la remettre dans la casserole. 7. Vérifier l'assaisonnement. 8. Porter de nouveau à ébullition, incorporer les pâtes et les faire cuire al dente.

Retirer la casserole du feu et laisser reposer 1 à 2 minutes avant de servir. 9. Garnir de fines herbes.


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Soupe au poulet, au poireau et aux pois chiches


Un litre de bouillon de volaille 125 g de pâtes miniatures

20 g de beurre Un poireau, émincé

Une gousse d'ail, écrasée 100 g de pois chiches, grillés

Une cuillerée à soupe de farine Deux c. à s. de persil plat frais finement haché

Une pincée de poivre de Cayenne 200 g de poulet cuit haché

1. Dans une grande casserole, porter le bouillon de volaille à ébullition. 2. Ajouter les pâtes et les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Les

retirer à l'aide d'une écumoire en gardant le bouillon sur le feu. 3. Pendant ce temps, fondre le beurre dans une grande casserole et faire blondir le

poireau et l'ail. 4. Ajouter les pois chiches, remuer 1 minute et saupoudrer de farine. 5. Faire sauter le tout 10 secondes puis incorporer peu à peu le bouillon bouillant. 6. Ajouter le persil, le poivre de Cayenne, du sel et du poivre noir. 7. Mettre les pâtes et la viande de poulet dans la casserole et porter de nouveau à

ébullition avant de servir.


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Soupe au bacon et aux petits pois


4 tranches de bacon 50 g de beurre

I gros oignon, finement haché Une branche de céleri, finement émincée

Deux litres de bouillon de volaille 150 g de petits pois surgelés

250 g de rissoni (pâtes langues d'oiseau) 2 c. à s. de persil frais haché

1. Ôter la couenne et couper le bacon en petits morceaux. 2. Fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais et faire revenir le

bacon, l'oignon et le céleri 5 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps. 3. Verser le bouillon et les petits pois et laisser mijoter 5 minutes à couvert. 4. Augmenter le feu, ajouter les pâtes et cuire 5 minutes à découvert en remuant de

temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. 5. Garnir de persil frais et assaisonner à votre goût juste avant de servir.

Pour accompagner : pain aux fines herbes Mélanger 125 g de beurre ramolli avec 30 g de fines herbes variées

hachées et une gousse d'ail finement hachée. Trancher une baguette en diagonale, sans séparer les tranches, et tartiner chaque tranche de beurre aux herbes. Reformer la baguette,

l'envelopper de papier aluminium et l'enfourner à 180 °C pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit chaude et croustillante. On peut

éventuellement omettre l'ail.


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Soupe de fèves séchées (Mdamès bil foui echayeh)

Recette du restaurant Le Golfe, à Sousse.

350 g de fèves sèches 2 gousses d'ail

2 c. à c. de harissa 1 c. à s.de cumin moulu

5 cl d'huile d'olive jus de citron Sel

1. La veille, faire tremper les fèves dans l'eau froide.

2. Le lendemain, jeter l'eau, puis les ébouillanter. 3. Les décortiquer et les faire cuire dans 2 litres d'eau salée (si on utilise de la

harissa non salée), avec un filet de jus de citron, durant 30 mn. 4. Mixer le mélange. 5. Verser l'huile et la harissa, ajouter les gousses d'ail écrasées et le cumin. 6. Saler puis mélanger. 7. Laisser cuire 15 à 20 mn à feux doux et à couvert.

Vin conseillé : coteaux de Carthage.


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Soupe de pâtes (Hlalem)

Recette du Restaurant des Émirs, à Port El Kantaoui.

250 g de viande de mouton 50 g de pois chiches 50 g de fèves sèches 50 g de céleri en branche

1 petit oignon 1 petite botte de persil plat

1 c. à s. de concentré de tomates 1 c. à c. de harissa

1 /2 c. à s.de poivre moulu Sel

1 dl d'huile

POUR LES HLALEM 200 g de semoule fine

3 c. à s. de farine 25 g de levure de boulanger

1 c. à c. de sel 1. La veille, faire tremper les pois chiches et les fèves sèches dans une cuvette

remplie d'eau. 2. Mettre dans une jatte la semoule, la farine, la levure de boulanger, et le sel. 3. Ajouter au fur et à mesure de l'eau tiède et malaxer jusqu'à obtenir une pâte

souple. 4. L'enrober de farine et la couvrir d'un linge. 5. Laisser fermenter 2 h. 6. Prélever une grosse noix de pâte et réaliser une ficelle de pâte de la taille d'un

gros spaghetti. 7. Couper de petits morceaux et les aplatir pour obtenir des grains en forme

de pignons (les hlalem). 8. Faites de même avec le restant de pâte. 9. Laisser sécher sur un tamis dans un endroit sec durant une journée. 10. Le lendemain, couper la viande en petits morceaux, et hacher l'oignon, le céleri et

le persil. 11. Faire revenir le tout 2 mn dans une marmite. 12. Ajouter le concentré de tomate et la harissa délayées dans un demi verre d'eau. 13. Mélanger, faire cuire 3 mn à feu moyen et retirer du feu. 14. Verser dans la marmite 2,5 litres d'eau, et ajouter les fèves et les pois chiches. 15. Faire cuire à feu vif jusqu'à ébullition, puis baisser à feu modéré, couvrir et faire

cuire 1 h 30, en remuant de temps en temps afin que les féculents n'attachent pas.

16. Saler et poivrer la soupe, puis ajouter les hlalem. 17. Couvrir et cuire encore 30 mn à feu doux. 18. Servir chaud.


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ŒUFS, OMELETTES ET AUTRES MERVEILLES


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Oojja

8 œufs 1/2 verre d'huile 6 gousses d'ail

2 cuillerées à café de concentré de tomates 1 c. à c.d'harissa

1 c. à c.de carvi (karouiya) moulu 1/2 c. à c.de coriandre moulue

1/2 c. à c.de paprika Sel

1. Verser l'huile dans la poêle et poser sur feu moyen, y faire revenir trente secondes l'ail pelé et écrasé puis ajouter l'harissa et le concentré de tomates délayé dans un verre d'eau, la coriandre, le carvi (karouiya), le paprika et une cuiller à café de sel.

2. Remuer et laisser cuire cinq minutes. 3. Casser les œufs dans un bol, les verser dans la poêle et les brouiller

vivement avec une fourchette. 4. Laisser bien prendre, transvaser dans un plat et servir très chaud.

A servir aussi avec des bouts de merguez frits et mélangés à la ojja


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Omelette espagnole (Tortilla espanola) Très différente de l'omelette française, la tortilla doit être épaisse et ferme comme un gâteau. Utilisez une poêle d'environ 23 cm de

diamètre (plus grande, la tortilla serait difficile à retourner).

6 gros œufs Sel et poivre noir, moulu

500g de pommes de terre, coupées en dés 125 ml d'huile d'olive

1. Jetez les pommes de terre dans l'huile bien chaude et remuez. 2. Réduisez la chaleur après 2 ou 3 minutes et faites-les cuire en tournant

fréquemment pour qu'elles ne se colorent pas. 3. Mettez ensuite les pommes de terre dans une terrine dont vous aurez garni le

fond de papier absorbant. 4. Versez l'huile dans une tasse et essuyez la poêle avec du papier absorbant. 5. Reprenez environ 2 c. à s. de cette même huile et faites-la de nouveau chauffer

dans la poêle. 6. Battez les œufs, salez et poivrez généreusement. 7. Retirez le papier absorbant de la terrine et versez les œufs sur les pommes de

terre. 8. Mettez le mélange dans l'huile chaude en le répartissant bien et laissez prendre

la tortilla 1 minute à feu vif. 9. Réduisez la chaleur et laissez cuire. 10. Glissez une spatule le long des parois de la poêle et secouez-la de temps en

temps pour éviter que la tortilla n'attache au fond. 11. Dès que le dessus se solidifie, recouvrez la poêle avec un plat et retournez pour

démouler. 12. Prenez 2 c. à s. d'huile réservée dans la tasse, faites-la chauffer dans la poêle et

mettez l'autre côté de la tortilla à cuire 2 ou 3 minutes.

La tortilla se consomme chaude ou froide, en tapa ou en plat principal.


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Omelette basquaise (Piperada vasca)

Préalablement grillés et épluchés, les poivrons à la chair tendre fondent dans les œufs.

500g de poivrons rouges ou verts

1 oignon, émincé 4 c. à s. d'huile

1 gousse d'ail écrasée 500 g de tomates bien mures, pelées et épépinées

6 gros œufs Sel et poivre noir, moulu

1. Faites cuire les poivrons en leur donnant un quart de tour toutes les 5 minutes

jusqu'à ce que leur peau soit grillée de tous côtés. 2. Pelez et coupez les poivrons en deux au-dessus d'une assiette, jetez les queues

et les graines. 3. Faites revenir l'oignon à la poêle dans 2 c. à s. d'huile, ajoutez l'ail et la pulpe des

tomates. 4. Passez rapidement les poivrons au mixeur, mettez-les dans la poêle avec leur jus

et laissez cuire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. 5. Battez les œufs, assaisonnez-les et versez-les dans la poêle. 6. Remuez le tout pour obtenir un mélange moelleux et crémeux, d'une belle couleur

orangée. 7. Faites ensuite frire comme une omelette sans remuer, jusqu'à ce que le dessous

soit cuit.


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Ojja aux boulettes

Cuisson : 40 min. Préparation : 35 min.

100 g de piments doux verts. 150 g de tomates.

4 œufs. 2 gousses d'ail.

1 cuillère à café de carvi. 25 g de concentré de tomates.

5 cl d'huile d'olive. Sel. Poivre.

Farce des boulettes : 150 g de viande de bœuf ou d'agneau hachée.

1 oignon. 1 cuillère à café de carvi.

25 g de persil. 5 g de menthe séchée.

1 cuillère café de harissa. Sel, Poivre.

Décoration : Persil (facultatif). 1. Préparez la farce des boulettes en mettant dans un saladier, la viande de bœuf

hachée, l'oignon ciselé, le persil haché, 1 c. à c. de carvi, la menthe séchée, la harissa.

2. Salez, poivrez. 3. Mélangez la farce. 4. Prenez un peu de farce dans les mains et roulez-la afin de confectionner de

petites boulettes. 5. Faites revenir 5 cl d'huile d'olive. 6. Incorporez le concentré de tomates. 7. Délayez. 8. Ajoutez les gousses d'ail écrasées et les tomates coupées en petits dés. 9. Salez, poivrez. 10. Ajoutez 1 c. à c.de carvi, mélangez. 11. Faites revenir environ 5 min. 12. Mouillez la préparation à l'eau chaude. 13. Faites cuire environ 20 min. 14. Ajoutez les piments verts, épépinés et coupés en petits dés. 15. Laissez cuire environ 10 min. 16. Ajoutez les boulettes. 17. Laissez cuire environ 7 min. 18. Cassez les 4 œufs dans un saladier. 19. Disposez-les délicatement dans la préparation. 20. Dès que les blancs ont coagulé, dressez l'ojja aux boulettes dans un plat.


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Omelette lorraine

8 œufs 100 g de crème fraîche 8 tranches de lard fumé

Quelques fines tranches de gruyère 1 c. à s. de fines herbes hachées.

1. Casser les œufs 2. Ajouter la crème, le gruyère et les fines herbes. 3. Battre l'omelette modérément. 4. Dans une poêle, faire frire les tranches de lard dans du beurre.; 5. Les retirer et verser les œufs dans la même poêle. 6. Y poser les tranches frites et terminer la cuisson en travaillant le mélange

délicatement afin que l'omelette devienne baveuse.


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Œufs en meurette


4 œufs 50 cl de vin de bourgogne rouge (passetoutgrain ou macon)

60 g de beurre 150 g de lardons

1 oignon 2 échalotes

1 clou de girofle 1 bouquet garni

1 morceau de sucre Sel, poivre.

1. Faire dorer les lardons sans matière grasse. 2. Éliminer une partie du gras rendu. 3. Ajouter le beurre, l'oignon et les échalotes émincés pour les faire colorer

légèrement. 4. Verser le vin, le sucre, le bouquet garni et le clou de girofle. 5. Faire cuire à découvert pendant 25 mn a feu moyen. 6. Ôter le bouquet garni et le clou de girofle. 7. Porter une casserole d'eau à ébullition. 8. Ajouter 1 c. à s. de vinaigre d'alcool blanc. 9. Casser le premier œuf et le faire pocher 3 mn. 10. Réserver et procéder de même pour les trois autres. 11. Répartir les oignons et les lardons dans quatre petites coupelles. 12. Poser dessus un œuf. 13. Faire réduire à feu vif la sauce puis la verser autour ou sur l'œuf. Le vinaigre aidera le blanc d'œuf à se rétracter autour du jaune.

Vous pouvez aussi créer un petit tourbillon, en tournant une spatule dans l'eau et y casser l'œuf au centre.


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Œufs brouillés au saumon fumé

6 œufs de gros calibre 2 c. à s. de crème

Une pincée de sel et de poivre 2 c. à s. de beurre

200g. de saumon fumé, coupé en petits morceaux Ciboulette fraîche hachée.

1. Dans un grand bol, ajouter les œufs, la crème, le sel et le poivre et fouetter le

tout. 2. Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faire fondre de beurre à jeu moyen et

ajouter le mélange d'œufs. 3. Remuer à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que les œufs aient presque pris (environ

5 minutes). 4. Ajouter les morceaux de saumon fumé et cuire une autre minute. 5. Transférer sur des assiettes à servir chaudes et garnir de ciboulette.


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Omelette de restes de pâtes (Frittata di pasta avanzata)

C'est une superbe façon d'accommoder des restes de pâtes quelle

que soit la sauce qui les accompagnait.

5 à 6 œufs 225 à 275 g de restes de pâtes non cuisinées

50 g de parmesan râpé Sel et poivre noir fraîchement moulu

65 g de beurre 1. Battre les œufs à la fourchette dans un saladier. Incorporer les pâtes et le

parmesan. 2. Goûter avant assaisonnement. 3. Chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle non adhésive. 4. Dès que l'écume apparaît, verser le mélange obtenu étape 1. 5. Cuire sur feu modéré sans remuer 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce que le fond soit

doré. 6. Détacher l'omelette dans un mouvement de va-et-vient de la poêle. 7. Poser une grande assiette sur la poêle et la maintenir fermement avec des

maniques. 8. Retourner l'ensemble et récupérer l'omelette dans l'assiette. 9. Ajouter le reste du beurre dans la poêle. 10. Dès que l'écume apparaît, glisser l'omelette dans la poêle et faire dorer la

seconde face (3 à 4 minutes). 11. Retirer du feu. 12. L'omelette peut être servie chaude, à température ambiante ou froide.


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Omelette aux oignons (Frittata con cipolle)

60 ml d'huile d'olive 2 oignons de taille moyenne finement tranchés

Sel et poivre noir fraîchement moulu 2 c. à s. de persil frais haché

6 œufs

1. Chauffer l'huile dans une grande poêle non adhésive. 2. Verser les oignons et cuire à feu doux jusqu'à réduction 10 à 15 minutes. 3. Saler et poivrer. 4. Mélanger avec les herbes. 5. Casser les œufs dans un saladier et les battre à la fourchette. 6. Réduire le feu sous les oignons et lorsque cela grésille, incorporer les

œufs. 7. Remuer rapidement afin de bien les répartir puis ne plus agiter. 8. Laisser cuire 5 minutes jusqu'à ce que l'omelette soit gonflée et dorée. 9. Si elle attache à la poêle, faire un mouvement de va-et-vient pour la détacher. 10. Poser une grande assiette sur la poêle et la maintenir fermement à l'aide de

maniques. 11. Retourner l'ensemble et récupérer l'omelette sur l'assiette. 12. Glisser dans la poêle et faire dorer la seconde face (3 à 4 minutes). 13. Retirer du feu. 14. Découper en parts pour servir.


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Omelette aux courgettes

12 œufs 3 courgettes moyennes

1 gousse d'ail 1 botte de basilic

50 g de parmesan 3 c. à s. d'huile d'olive

Sel, poivre 1. Coupez les courgettes en rondelles. 2. Faites chauffer 2 cuillerées d'huile dans une poêle (si possible en fer), ajoutez l'ail

puis les courgettes. 3. Laissez cuire à feu vif quelques minutes en remuant souvent. 4. Salez et poivrez. 5. Dans un grand bol, battez vite les œufs avec une fourchette, ajoutez le parmesan

râpé, le basilic ciselé, sel et poivre. 6. Versez sur les courgettes et faites cuire à feu assez vif en secouant souvent la

poêle. 7. Quand les œufs commencent à coller sur les côtés, ramenez-les vers le centre

avec une cuillère en bois. 8. Dès que le fond est pris, posez une grande assiette sur la poêle et retournez vite

l'omelette. 9. Ajoutez 1 cuillerée d'huile dans la poêle et faites glisser l'omelette dedans pour la

dorer de l'autre côté. 10. Elle doit être dorée à l'extérieur et baveuse à l'intérieur. Avec un peu de pratique,

on y arrive...

Pour cette recette, on peut utiliser tous les légumes qu'on aime : artichauts poêlés, petits pois, asperges vertes, poivrons. Servez chaud à table, ou froid pour un pique-nique ou un buffet.

Pour réussir les omelettes, j'utilise une poêle en fer réservée à cet usage. Je la lave à l'eau, je l'essuie tout simplement avec du papier

absorbant puis je l'enveloppe, bien huilée, dans du papier. Mes omelettes sont parfaites et n'attachent jamais...


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Œufs bénédictine

Préparation : 10 minutes Cuisson: 10 minutes

10 œufs 4 muffins anglais

10 cl de vinaigre blanc 8 tranches de bacon

125 g de beurre 1 citron

1 c. à soupe de crème fraîche épaisse 1 c. à c. de maïzena

Sel, poivre du moulin.

1. Coupez les muffins en deux dans l'épaisseur. 2. Coupez le beurre en petits dés. 3. Faites dorer le bacon à la poêle, égouttez-les sur du papier absorbant. 4. Remplissez une sauteuse d'eau aux trois quarts, salez, ajoutez le vinaigre et

portez à ébullition.

5. Pendant ce temps, mettez dans une petite casserole à fond épais 2 jaunes d'œufs, le jus du citron et la Maïzena délayée dans un demi-verre d'eau.

6. Mélangez au fouet. 7. Posez la casserole sur feu doux et faites épaissir quelques minutes. 8. Réduisez le feu au minimum et ajoutez le beurre petit à petit, sans cesser de

tourner, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. 9. Ajoutez la crème, salez et gardez au chaud. C'est plus facile à faire au four à

micro-ondes: mélangez les ingrédients dans un bol et mettez plusieurs fois au four à pleine puissance, 1 minute chaque fois, en fouettant le mélange après chaque passage. Ajoutez le beurre en deux fois.

10. Toastez les muffins. 11. Cassez un œuf dans une tasse et déposez-le délicatement sur la surface de l'eau

frémissante. 12. Attendez 1 minute; s'il colle au fond, décollez-le délicatement à l'aide d'une

spatule. Si le blanc s'étale trop, repliez-le sur le jaune. L'eau ne doit jamais bouillir.

13. Dès que l'œuf est cuit - lorsque le jaune est opaque et que le blanc est ferme- retirez-le à la spatule et déposez-le sur une assiette recouverte de papier absorbant.

14. Faites cuire de la même façon les sept autres œufs. 15. Parez les œufs avec un petit couteau pour leur donner une forme ovale régulière. 16. Déposez 2 moitiés de muffin sur chaque assiette. 17. Garnissez chaque moitié d'une tranche de bacon et d'un œuf et nappez-la de

sauce. 18. Donnez un tour de moulin à poivre et servez immédiatement avec du café ou du

thé bien chaud.


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SAUCE HOLLANDAISE La sauce hollandaise est, à juste titre, réputée délicate. Au bain-marie, il faut arriver à trouver la bonne température. En trichant avec la Maïzena, l'eau et la crème, vous pouvez la faire au micro-ondes. Avec un zeste de citron, elle sera délicieuse sur des asperges ou des brocolis. LES MUFFINS ANGLAIS On les trouve désormais dans les supermarchés. Ne les confondez surtout pas avec les muffins sucrés ! Grillés, ils accompagnent à la fois le salé et le sucré. Faute de muffins, vous pouvez utiliser du pain brioché. VARIANTES Si vous remplacez le bacon par du jambon ou par des épinards, vous obtiendrez des œufs à la florentine. Et si vous remplacez le muffin par un bagel et le bacon par du saumon fumé, vous pourrez vous croire à Montréal ! LES ŒUFS L'œuf à pocher doit être le plus frais possible : plus l'œuf vieillit, plus le blanc devient liquide et s'étale dans l'eau.

C'EST PLUS FACILE À FAIRE AU FOUR À MICRO-ONDES 1. Mélangez les ingrédients dans un bol et mettez plusieurs fois au four à pleine

puissance, 1 minute chaque fois, en fouettant le mélange après chaque passage. 2. Ajoutez le beurre en deux fois. 3. Toastez les muffins. 4. Cassez un œuf dans une tasse et déposez-le délicatement sur la surface de l'eau

frémissante. 5. Attendez 1 minute; s'il colle au fond, décollez-le délicatement à l'aide d'une

spatule. 6. Si le blanc s'étale trop, repliez-le sur le jaune. L'eau ne doit jamais bouillir. 7. Dès que l'œuf est cuit - lorsque le jaune est opaque et que le blanc est ferme-

retirez-le à la spatule et déposez-le sur une assiette recouverte de papier absorbant.

8. Faites cuire de la même façon les sept autres œufs. 9. Parez les œufs avec un petit couteau pour leur donner une forme ovale régulière. 10. Déposez 2 moitiés de muffin sur chaque assiette. 11. Garnissez chaque moitié d'une tranche de bacon et d'un œuf et nappez-la

de sauce. 12. Donnez un tour de moulin à poivre et servez immédiatement avec du café ou du

thé bien chaud.


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LES FONDUES


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Fondue au fromage Préparation : 10 mn, Cuisson : 15 mn

1 kilo de fromage (250 g par personne) : comté, beaufort, emmental...

40 cl de vin blanc sec 1/2 cuillère à café de Maïzena (fécule de maïs)

Un fond de kirsch Qui dit fondue, dit bon fromage. Quels que soient vos goûts, optez pour un produit de qualité qui rendra moins de gras et donnera une fondue plus savoureuse. Ici j’ai choisi d'utiliser du Comté, du

Beaufort et de l'Emmental dans une proportion égale. 1. Dans un caquelon, versez environ le vin blanc sec Lorsqu'il commence à bouillir,

ajoutez les fromages coupés en fines lamelles (vous pouvez également les râper).

2. Lorsque le fromage commence à fondre, mélangez pour rendre la fondue

homogène.

3. Délayez une demi cuillère à café de fécule de maïs (type Maïzena) dans un fond de Kirsch et versez-les dans la fondue pour lui donner un peu plus de consistance et de parfum.

4. Afin de parfumer votre fondue, vous pouvez frotter une gousse d'ail contre les

parois de votre caquelon avant d'y verser le vin.

5. Assaisonnez d'un tout de moulin à poivre et d'une pincée de noix de muscade et servez la fondue avec des petits cubes de pain dur (plus digeste que le frais) ou pourquoi pas de pommes de terre.

6. Et pour accompagner le tout : un petit verre de vin blanc sec.


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Fondue Chinoise

500 g de filet ou faux filet de bœuf coupé en fines lanières allongées 500 g de filet de porc en fines lanières allongées

1 litre de bouillon de poule 1 céleri

1 gousse d'ail 1/2 oignon 5 épices

20 g de champignons noirs secs (à faire tremper la veille) Sauce soja

Accompagnements : Riz cantonnais (riz cuit à la créole auquel on ajoute une omelette de 3 œufs coupée en lamelles, quelques rondelles de saucisse chinoise ou de jambon, 1 oignon coupé

en morceaux et revenu au beurre). Champignons.

Pousses de bambous coupées en fines rondelles (en boite), Salade de soja (boite de germes de soja), Cornichons et oignons blancs au vinaigre.

1. Verser un litre de bouillon de poule dans le caquelon et 3 c. à c. de sauce soja. 2. Faire chauffer. 3. Ajouter une gousse d'ail, 1/2 oignon coupé en lamelles, 1 céleri coupé en

lanières, la moitié des champignons coupés en lamelles, 1 c. à c. des 5 épices et le sel.

4. Laisser ensuite mijoter le bouillon environ 10 min avant de déguster.

Chacun pique la viande au bout de la fourchette, la trempe dans le bouillon et la laisse cuire environ 1 à 2 min.


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TOURTES, QUICHES, TARTES & AUTRES FRIANDS


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Pâte sablée Creusez 250 g de farine, versez 2 pincées de sel, 125g de beurre en dés et frottez entre les mains en grosse semoule. Ajoutez 1 œuf et 2-3 c. a s. d'eau froide, mélangez, roulez en boule, placez 1 h au frais

Pâte brisée 1. Versez 250 g de farine dans un saladier. 2. Ajoutez 125 g de beurre froid en cubes, 1 jaune d'œuf battu, 2 pincées de sel. 3. Mélangez du bout des doigts en sable grossier, incorporez 4 cl d'eau froide. 4. Rassemblez en boule, sans trop pétrir. 5. Enveloppez et entreposez 1 h au frais. Se réussit très bien en trois coups de robot, avec le crochet à pâte. Ajoutez dans la crème 80 g d’amandes en poudre: elle absorbera

l'eau des épinards et gardera la pâte croquante.

Pâte au fromage 1. Creusez 250 g de farine en puits. 2. Versez 125 g de beurre en cubes, 50 g de parmesan râpé, 1 jaune d'œuf battu et

2 pincées de sel. 3. Mélangez du bout des doigts, ajoutez 4 cl d'eau froide. 4. Roulez en boule, sans trop pétrir. 5. Enveloppez et placez au frais. Fini la pâte qui rétrécit à la cuisson, en la laissant se détendre 1

h au frais.

Pâte au Saindoux 1. Mélangez 300 g de farine avec 1 c. à c.rase de sel, creusez en puits. 2. Portez à ébullition 100 g de saindoux dans 15 cl d'eau salée, puis versez dans la

farine. Amalgamez en pâte ferme et homogène et roulez-la en boule. 3. Enveloppez-la, laissez reposer 20 min à température ambiante.

Acheter le saindoux en plaquette au rayon beurre ou chez votre charcutier.


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Tourte à la ricotta de Mamie

Jany dit qu'il faut mettre deux couches de pâte au fond. Il a

raison, même trois.

Préparation et cuisson : 2 heures.

400 g. de pâte feuilletée, 600 g. ricotta idéalement faite avec du saindoux

150 g de petits pois 200 g. de parmesan

Quatre œufs Sel, poivre

1. Étendre la pâte et en garnir un moule. 2. Mélanger la ricotta avec le parmesan, les petits pois et deux œufs. 3. Sur la pâte, répartir cette farce. 4. Assaisonner. 5. Recouvrir d'un disque de pâte, y faire une cheminée et faire cuire à four modéré 1

heure 30 minutes environ. 6. 15 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner le dessus avec du jaune d'œuf

dilué avec un peu d'eau et remettre dorer au four.


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Quiche lorraine

300 g. de pâte brisée 3 œufs

400 g. de crème fraîche 150 g. de lard maigre fumé

Sel, poivre, muscade. 1. Étaler la pâte et en garnir un moule. 2. Couper le lard en dés et le faire rissoler à la poêle. 3. Battre les œufs. 4. Ajouter la crème fraîche, le poivre, la muscade, très peu de sel. 5. Mettre les lardons égouttés sur la pâte; verser le mélange. 6. Faire cuire 30 à 35 minutes à four chaud.

Variante: On peut ajouter au mélange œufs-crème 100 g. de gruyère râpé.


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Tarte à la tunisienne aux épinards

Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 1 heure

500 g d'épinards 1 oignon

100 g de gruyère râpé 2 blancs de poulet

6 œufs un soupçon de levure 1 pincée de curcuma

1 feuille de brick Huile d'olive

1 pincée de sel, poivre 1. Préchauffez le four th.5 (150°C). 2. Émincez l'oignon. 3. Faites cuire le blanc de poulet, ajoutez une pincée de poivre et du sel. 4. Dans un saladier, émincez le blanc de poulet, ajoutez le persil haché (ou les

épinards précuits dans l'eau et émincé) ajoutez les œufs et le fromage mélangez le tout.

5. Huilez un plat à tarte, disposez le mélange. 6. Si possible recouvrez d'une feuille de brick. 7. Enfournez pendant 1 heure. 8. Vérifiez la cuisson avec un couteau comme pour un cake.

Ce plat sera accompagné d'une salade tunisienne ou d'une salade

méchouia.


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Tarte à l'oignon

Préparation et cuisson : 1 heure. 300 g. de pâte feuilletée

400 g. d'oignons 150 g. de lardons ou de jambon (que l’on peut remplacer par la même quantité de

gruyère) 30g. de beurre

Sel, poivre 3 œufs

1/4 lit.de lait.

1. Étendre la pâte, en garnir un moule et la faire cuire 15 mn 2. Faire revenir au beurre les oignons épluchés et émincés et les lardons. 3. Les répartir sur le fond de tarte. 4. Battre les œufs et le lait, saler, poivrer. 5. Napper les oignons de ce mélange. 6. Cuire à four chaud 35 minutes.


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Tourte lorraine

500g. de pâte feuilletée 200g. d'épaule de veau

200g. d'échiné de porc maigre 2 c. à s. de crème

3 œufs 100 g. de gruyère râpé 150 g. de champignons

100 g. de lardons 2 échalotes

Sel, poivre, marjolaine, thym, persil. Marinade :

1/4 lit. de vin blanc Persil

2 échalotes Sel, poivre, laurier.

1. Mettre à mariner le veau coupé en petits carrés pendant 48 heures. 2. Le faire cuire avec la marinade jusqu'à complète absorption. 3. Hacher le porc. 4. Y mélanger 2 œufs, la crème, le gruyère et les épices. 5. Ajouter le veau et mélanger. 6. Faire revenir les champignons et les lardons coupés en petits morceaux avec les

échalotes hachées finement. 7. Ajouter cet appareil à la farce précédente. 8. Tapisser un moule avec 300 g. de pâte feuilletée. 9. Garnir avec la farce et placer le couvercle de pâte après avoir humecté les bords. 10. Ce couvercle doit avoir 2 cm de plus que la tourtière de façon à le glisser à l'aide

d'une pointe de couteau sur le bord intérieur. 11. Dorer le dessus au jaune d'œuf. 12. Faire une cheminée au centre du couvercle. 13. On peut la maintenir à l'aide d'un petit bristol roulé. 14. Faire cuire 30 minutes à four chaud et 10 minutes à four doux.


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Tartiflette de Gisèle

Préparation : 15 mn Cuisson : 20 mn + 20 mn

800 g de pommes de terre 1 reblochon

300 g de lardons fumés 4 oignons

25 cl de crème Sel, poivre

1. Faites cuire les pommes de terre avec leur peau pendant environ 20 minutes. 2. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau au cœur d'une pomme de

terre. Elles ne doivent pas se défaire. 3. Égouttez-les et laissez-les légèrement refroidir pour les éplucher sans vous

brûler. 4. Épluchez-les et coupez-les en tranches. Réservez. 5. Préchauffez le four th. 6 (180°). 6. Pelez les oignons, émincez-les et faites-les revenir avec les lardons dans une

poêle sans matière grasse. 7. Rajoutez les pommes de terre avec le vin blanc et la crème fraîche. 8. Grattez la croûte du reblochon et coupez le fromage en deux dans l'épaisseur. 9. Quand les pommes de terre ont absorbé le vin et la crème, les mettre dans un

plat passant au four. 10. Poser les fromages, croûte vers le haut sur les pommes de terre. 11. Mettez au four pendant 20 minutes environ en surveillant : le fromage doit être

fondu, gonflé et doré. 12. Servez immédiatement 13. Accompagnez ce plat avec une salade verte.


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Tarte aux artichauts

Préparation 40 minutes. Cuisson 45 minutes.

Pour la pâte brisée 200 g de farine 100 g de beurre 1 jaune d'œuf

7 cl d'eau froide Une pincée de sel

Pour les artichauts braisés 6 artichauts violets

Une gousse d'ail épluchée 2 c. à s. de persil haché

5 cl d'huile d'olive 5 cl de vin blanc sec

Sel, poivre Pour la farce

150 g de ricotta 80 g de parmesan

3 œufs 1 0 cl de crème liquide

Sel, poivre, noix de muscade 1. Avec un couteau, enlevez 2 cm en haut des artichauts. 2. Coupez les tiges. 3. Enlevez les feuilles les plus dures. 4. Mettez les artichauts dans de l'eau froide citronnée. 5. Faites chauffer l'huile dans une casserole à fond épais, ajoutez l'ail et le persil. 6. Laissez revenir. 7. Posez ensuite les artichauts tête en bas et versez le vin. 8. Laissez évaporer avant d'ajouter 5 cl d'eau. 9. Salez et poivrez. 10. Couvrez et laissez cuire 20 à 30 minutes à feu doux pour que les artichauts soient

bien tendres. 11. Faites la pâte au robot en mixant 30 seconde la farine avec le sel et le beurre

froid en morceaux. 12. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau. 13. Mixez encore quelques secondes. 14. Ramassez la pâte en boule sur le plan de travail mais ne la pétrissez pas trop. 15. Couvrez d'un film plastique et gardez 1 heure au frigo. 16. Mélangez la ricotta, le parmesan râpé, un œuf, du sel et de la noix de muscade. 17. Battez dans un autre bol la crème avec les œufs qui restent, sel et poivre. 18. Pétrissez la pâte 1 petite minute pour l'étaler facilement. 19. faites un disque et mettez-le dans un moule à tarte beurré et fariné. 20. Versez le mélange à la ricotta, posez dessus les artichauts cuits, tête en bas en

ouvrant un peu les feuilles. 21. Nappez de crème aux œufs. 22. Faites cuire 45 minutes au four à 200 °C


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Tourte au cantal

Préparation et cuisson : 1 heure 25 minutes.

350 de pâte brisée 4 œufs

250 g. de cantal frais 3 dl. de sauce béchamel

2 dl. de crème. 1. Faire la béchamel et y ajouter 3 œufs battus avec la crème. 2. Foncer une tourtière avec la moitié de la pâte. 3. Répartir le cantal coupé en fines lamelles, le couvrir avec la sauce. 4. Étendre le reste de pâte et couvrir la préparation. 5. Faire une petite cheminée avec un morceau de bristol roulé. 6. Dorer au jaune d'œuf dilué avec de l'eau. 7. Faire cuire 40 minutes à four chaud.


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Tarte flambée gratinée

Préparation et cuisson : 30 minutes.

200 g. de pâte à pain 1 oignon

10 cl.de fromage blanc 10 cl.de crème épaisse

25 g. de très fins lardons 1 cuillerée d'huile

50 g. de gruyère râpé Sel, poivre.

1. Étaler la pâte très finement et la poser sur une grande plaque rectangulaire. 2. Répartir l'oignon pelé et émincé en fines rondelles et les lardons. 3. Saupoudrer de gruyère. 4. Mélanger la crème, le fromage blanc et assaisonner. 5. En napper la tarte. 6. Arroser avec l'huile. 7. Mettre 10 minutes à four très chaud. 8. Le gruyère râpé est facultatif. Cette tarte se cuisait dans le four à pain. Elle était placée, pour la confection, sur la pelle à pain et glissée directement sur la sole du

four en brique réfractaire.


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Tourte aux pommes de terre

Préparation et cuisson : 2 heures. 350 g. de pâte brisée

600 g. de pommes de terre 5 oignons

250 g. de jambon de Bayonne Sel, poivre

Persil. 1. Étendre la pâte et en garnir un moule. 2. Laver, éplucher et couper les pommes de terre en rondelles très fines. 3. Émincer les oignons épluchés, couper le jambon en petits morceaux. 4. Sur la pâte, répartir en alternant les couches de pommes de terre, d'oignons et de

jambon. 5. Assaisonner. 6. Recouvrir d'un disque de pâte, y faire une cheminée et faire cuire à four modéré

une heure 30 minutes environ. 7. 15 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner le dessus avec du jaune d'œuf

dilué avec un peu d'eau et remettre dorer au four.


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Tarte à la ratatouille

Préparation et cuisson : 55 minutes. 300 g. de pâte brisée

1 gros bol de ratatouille 3 œufs

100g. de gruyère râpé. 1. Étendre la pâte, en garnir un moule à tarte et la faire cuire à blanc 20 minutes. 2. Répandre la ratatouille sur le fond de tarte, la couvrir des œufs battus avec 80 g.

de fromage râpé, parsemer le reste sur la tarte et faire gratiner à four chaud.


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Tourte napolitaine

Préparation et cuisson : 1 heure 30 minutes. 250 g. de pâte brisée 150 g. de lard fumé Sel, poivre, origan

5 tomates 125 g. de gruyère

1 dl.de crème 2 œufs

1. Garnir une plaque beurrée avec la pâte. 2. Couper le lard en petits dés et le faire revenir. 3. Couper le fromage et les tomates en dés réguliers. 4. Mélanger ces ingrédients et les répartir sur le fond de tarte. 5. Battre les œufs en omelette, ajouter le lait, assaisonner. 6. Verser cette préparation sur la pâte. 7. Cuire à chaleur moyenne, 20 à 25 minutes.


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Tarte aux herbes (Erbazzone)

Pour la pâte 200 g de farine

Une noix de saindoux ou de beurre 2 c. à s. d'huile d'olive

10 cl d'eau tiède environ Sel

Pour la farce 1 ,6 kg de feuilles de blettes ou d'épinards

Une botte d'oignons nouveaux 2 gousses d'ail

1/2 botte de persil haché 80 g de pancetta en petits dés

80 g de parmesan 2 c. à s. d'huile d'olive + 1 cuillerée pour badigeonner


1. Dans un saladier, mélangez la farine et l'huile d'olive, incorporer le saindoux à la

main avec 2 pincées de sel puis versez l'eau tiède en plusieurs fois pour obtenir une boule de pâte qui ne colle pas.

2. Travaillez-la quelques minutes sur la table. 3. Couvrez avec un torchon propre et laissez reposer 30 minutes. 4. Lavez les herbes et faites-les cuire quelques minutes à la vapeur. 5. Égouttez-les. 6. Dans une poêle, faites dorer la pancetta 1 mini dans l'huile chaude, ajoutez les

oignons hachés (avec les tiges et l'ail coupé en deux. 7. Laissez cuire 4 à 5 minutes à feu très doux. 8. Ajoutez ensuite le beurre et herbes bien essorées, sel et poivre. 9. « Séchez » à feu moyen quelques minutes. 10. Faites refroidir un peu le mélange avant d'incorporer le haché et le parmesan. 11. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. 12. Étalez la moitié de la pâte au rouleau, mettez-la dans un huilé et versez la farce

dessus. 13. Étalez le reste de pâte, couvrez la farce en faisant des plis et pincez les bords. 14. Piquez la pâte avec une fourchette avant d'enfourner à 180 °C. 15. Laissez cuire minutes puis badigeonnez la pâte d'huile d'olive. 16. Remette tarte au four jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.


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Tourte aux fromages


400 g. de pâte feuilletée Restes de gruyère, comté, reblochon...

150 g. de lard ou de jambon 2 pommes de terre

3 oignons 2 œufs

2 dl de lait Paprika, muscade 1 œuf pour dorer.

1. Abaisser les 2/3 de la pâte, foncer un moule et humidifier le bord de la pâte. 2. Y disposer les oignons coupés en julienne, les fromages, le lard en lamelles et les

pommes de terre en fines rondelles. 3. Verser dessus les œufs battus avec le lait. 4. Assaisonner. 5. Abaisser le reste de pâte et former un couvercle pour recouvrir la tourte. 6. Souder les bords. 7. Badigeonner au jaune d'œuf et décorer avec des motifs en pâte. 8. Faire cuire à four chaud pendant 40 minutes.


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Tourte à la viande


350 g. de pâte brisée 600 g. de viande cuite hachée

100 g de petits lardons 1 oignon

10 g. de persil 10 g. de farine

1 verre de vin blanc 1 œuf

1 cuillerée d'huile Sel, poivre

1 jaune d'œuf pour dorer. 1. Étendre la moitié de la pâte, en garnir un moule et mouiller le tour. 2. Faire revenir l'oignon épluché et émincé dans l'huile, ajouter la viande, les

lardons, le persil haché, le vin. 3. Saupoudrer de farine, saler, poivrer. 4. Bien mélanger. 5. Hors du feu, ajouter l'œuf. 6. Verser cette préparation sur le fond de tarte. 7. Étendre le reste de pâte et en couvrir la farce. 8. Souder les bords. 9. Faire une cheminée au centre. 10. Dorer au jaune d'œuf légèrement étendu d'eau. 11. Faire cuire à four moyen 45 minutes.


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Tourte à la viande 2


400 g. de pâte feuilletée 500 g. de viande hachée (restes de viande)

2 oignons 2 gousses d'ail

Quelques branches de persil 2 œufs

20 cl. de crème Sel, poivre.

1. Séparer la pâte en deux parties, l'une légèrement plus grosse que l'autre. 2. Étaler chacune en rond, la plus grosse partie, d'un diamètre légèrement

supérieur. 3. Avec le plus grand disque foncer un moule à tarte en laissant déborder la pâte

autour du moule sur une largeur de 2 cm. 4. Éplucher et hacher l'oignon, la gousse d'ail ainsi que le persil. 5. Mêler tous les ingrédients, ajouter 1 œuf et 1 blanc. 6. Remuer pour obtenir un mélange homogène et le verser sur le fond de pâte. 7. Arroser avec la crème salée et poivrée. 8. Poser le deuxième disque sur la farce. 9. Mouiller le bord. 10. Replier dessus la partie du premier disque qui dépasse ; appuyer pour souder les

bords ensemble. 11. Former une cheminée avec un petit morceau d'aluminium roulé. 12. Badigeonner le dessus avec 1 jaune d'œuf dilué d'un peu d'eau. 13. Faire cuire 50 minutes à four chaud.


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Tourte de la vallée


500g. de pâte feuilletée 700 g. de collet de porc

100g. de pain sec 1 verre de lait

2 oignons 2 gousses d'ail 30 g. de beurre

Sel, poivre, noix de muscade, girofle en poudre 50 g. de persil haché

1 jaune d'œuf.

1. Faire tremper le pain dans le lait 30 minutes et l'écraser finement. 2. Hacher la viande. 3. Émincer les oignons pelés et les faire blondir dans le beurre. 4. Mélanger intimement le pain, la viande, les oignons, le persil, l'ail écrasé. 5. Ajouter les œufs battus et l'assaisonnement. 6. Garnir une tourtière avec la moitié de la pâte en la laissant déborder sur le

pourtour du moule. 7. Y verser la préparation. 8. Replier la pâte tout autour sur la viande et l'humecter. 9. Poser dessus la deuxième abaisse. 10. Souder les deux épaisseurs de pâte. 11. Cranter le tour. 12. Dorer au pinceau avec le jaune d'œuf dilué d'un peu d'eau. 13. Faire cuire environ 1 heure à four chaud.


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Tarte de viande au chou

Préparation et cuisson : 1 heure 30 minutes. 400 g. de pâte brisée

1 petit chou frisé 5 oignons

50 g. de beurre 1 c. à s. d’huile

400 g. de viande cuite hachée. 1. Dans de l'eau bouillante salée, faire blanchir 20 minutes le chou émincé finement. 2. L'égoutter soigneusement. 3. Éplucher, hacher les oignons et les faire revenir dans le beurre avec le chou. 4. Ajouter la viande et prolonger la cuisson 10 minutes. 5. Garnir un moule à tarte avec la pâte et y verser la préparation. 6. Faire cuire à four moyen 45 minutes.


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Tarte au chou et au chèvre frais


1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre 500 g de feuilles de chou

2 chèvres demi-frais 3 œufs

20 cl de crème fraîche épaisse 2 pincées de cumin moulu

Sel, poivre. 1. Lavez le chou, éliminez les côtes trop épaisses, puis émincez les feuilles. 2. Faites-les blanchir pendant 5 min dans de l'eau bouillante salée. 3. Égouttez-les et séchez-les dans un linge. 4. Préchauffez le four à th. 7 (210 °C). 5. Déroulez la pâte, puis garnissez-en un moule à tarte d'environ 26 cm. 6. Piquez-la de coups de fourchette, couvrez-la de papier alu ou sulfurisé et lestez-

la de haricots secs. 7. Enfournez et faites cuire 10 min. 8. Sur la tarte tiède, répartissez le chou blanchi, détaillé en lanières, et les fromages

coupés en lamelles. 9. Dans une jatte, battez les œufs et la crème fraîche. 10. Salez, poivrez, ajoutez le cumin, puis versez sur la tarte. 11. Enfournez et laissez cuire environ 30 min. 12. Servez aussitôt.


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Tourte à la viande et aux marrons

Préparation et cuisson : 1 heure 45 minutes. 250 g. de pâte brisée salée

300 g. de porc maigre 3 pommes

1 petite boîte de marrons au naturel 2 œufs

1 dl.de madère 20 g. de beurre

Sel, poivre. 1. Hacher la viande. 2. Ajouter les pommes coupées en lamelles très fines et les marrons grossièrement

hachés, le madère, le sel, le poivre et un œuf entier. 3. Abaisser les 2/3 de la pâte et foncer une tourtière beurrée. 4. Piquer le fond avec une fourchette et le garnir avec la farce. 5. Badigeonner de jaune d'œuf les bords de la pâte. 6. Étendre le reste de pâte en un disque que l'on pose sur la farce. 7. Bien souder les bords, et badigeonner le dessus avec le reste d'œuf. 8. Faire une cheminée au centre. 9. Mettre au four pendant 45 minutes.


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Tarte au poulet

Préparation et cuisson : 50 minutes. 250 g. de pâte brisée

400 g. de poulet désossé, émincé 50 g. de beurre

1 petit verre de rhum 2 œufs

100 g. de crème Sel, poivre

Persil haché 250 g. de champignons émincés au naturel.

1. Foncer un moule à tarte et le faire cuire à blanc. 2. Faire revenir au beurre le poulet et les champignons égouttés. 3. Mélanger le rhum, les œufs battus, la crème, le persil, le sel, le poivre et verser

sur les champignons. 4. Étendre la préparation sur le fond de tarte et faire cuire à four chaud 25 minutes.


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Tourte aux épinards

300 g de pate feuilletée 500 g de feuilles d'épinards

Sel de mer fin 3 gros œufs

125 g de parmesan fraîchement râpé

1. Préchauffez le four à 190°C (thermostat 5) 2. Préparez la pâte: mélangez la farine et le sel dans une terrine, incorporez

l'eau, puis l'huile, et mélangez jusqu'à consistance homogène. 3. Pétrissez rapidement. La pâte doit être molle, comme une pâte à biscuits. 4. Appliquez-la dans le fond d'un moule à tarte de 27 cm de diamètre, à fond

amovible. 5. Préparez la garniture : lavez et épongez les feuilles d'épinards, parez les

côtes et jetez les plus dures. 6. Hachez les feuilles en plusieurs fois dans un hachoir électrique. 7. Versez les feuilles dans une grande sauteuse, salez et poivrez. 8. Faites-les fondre sur feu doux et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à

ce que l'eau de végétation soit presque entièrement évaporée. 9. Retirez du feu. 10. Versez les œufs dans un saladier, ajoutez le fromage râpé et mélangez

intimement. 11. Incorporez ensuite les feuilles d'épinard, mélangez à nouveau et goûtez pour

rectifier l'assaisonnement. 12. Versez la préparation sur le fond de tarte. 13. Enfournez à mi-hauteur et faites cuire pendant 45 minutes jusqu'à ce que la

garniture soit légèrement dorée et bien prise. 14. Retirez la tarte du four et faites refroidir sur une grille. 15. Servez à température ambiante en découpant la tarte en parts fines.


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Tourtière québécoise

Préparation : 15 min, Cuisson : 1 h 10 min

350 g de pâte brisée 700 g de porc haché

250 g d'oignons 4 gousses d'ail

2 c. à s. de persil ciselé 2 c. à s. d’huile d'arachide

Une noix de beurre Un jaune d'œuf

sel, poivre

1. Pelez les oignons et émincez-les, pelez les gousses d'ail et hachez-les. 2. Versez l'huile dans une sauteuse, faites les fondre pendant 3 min. 3. Ajoutez la viande et l'ail, salez, poivrez et faites cuire 4 min. à feu vif en

mélangeant sans cesse. 4. Puis retirez du feu, ajoutez le persil et mélangez. 5. Allumez le four à th.7 (210°C). 6. Partagez la pâte en deux dont une part plus grosse. 7. Étalez chaque moitié en forme de disque. 8. Beurrez une tourtière ou un moule à bord haut de 25 cm. 9. Posez le plus grand disque de pâte dans le moule en laissant dépasser les

bords, versez la préparation à la viande, couvrez avec le second disque et soudez les deux côtés.

10. Ménagez une petite ouverture au centre de la tourte. 11. Battez le jaune d'œuf avec une c. à s. d'eau et badigeonnez-en la surface de

la tourte. 12. Glissez au four et laissez cuire pendant 45 min. 13. La tourte doit être bien dorée. 14. Servez chaud.


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Tourtière du Lac St Jean

Préparation : 25 min, Cuisson : 1 h 15

Pâte brisée : 2 rouleaux 500 g de porc en petits cubes ou hachée grossièrement

500 g de bœuf haché 2 pommes de terre cuites en cube de 1cm

Un oignon émincé Bouillon de bœuf

Sel, poivre 1. Sans cuisson préalable sauf pour les pommes de terre qui sont cuites. 2. Préchauffez votre four th.7 (210°C). 3. Mélangez tous les ingrédients. 4. Déposez dans une tourtière légèrement beurrée la première pâte en la faisant

déborder sur les bords, piquez le fond à l'aide d'une fourchette. 5. Déposez la farce en l'égalisant à l'aide d'une spatule puis recouvrez avec l'autre

pâte. 6. Mouillez légèrement les bords pour bien souder les deux pâtes et pincez avec les

doigts. 7. Enrouler un tout petit morceau de papier aluminium autour de votre doigt et

enfoncez au centre du plat au deux tiers pour former une petite cheminée. 8. Enfournez 15 min th.7 (210°C) puis baissez le four th.6 (180°C) et continuez la

cuisson 1 h.


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Tarte aux olives et au poulet

Cuisson : 35 minutes Préparation : 20 minutes

1 pâte à tarte feuilletée 2 blancs de poulet

150 g d'olives vertes farcies au poivron 4 œufs

10 cl de crème fraîche 1 verre de lait

150 g de fromage râpé Sel, poivre

1. Préchauffiez votre four thermostat 7 (210°C). 2. Déroulez dans votre moule votre pâte à tarte. 3. Piquez le fond avec une fourchette. 4. Coupez les olives en deux et le poulet en petits morceaux et disposez-les sur le

fond de tarte. 5. Dans un saladier, battez les œufs en omelette avec le lait et la crème fraîche. 6. Salez et poivrez à votre convenance. 7. Versez la préparation dans le plat, ajoutez par-dessus le fromage râpé et faites

cuire 30 minutes à four chaud. 8. Servez très chaud.


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Tarte au thon


1 pâte à tarte feuilletée 400 g de thon au naturel

250 g de purée de tomates 3 œufs

1 oignon 1 cuillère à soupe de chapelure

Sel, poivre. 1. Préchauffez votre four thermostat 7 (210°C). 2. Déroulez dans votre moule votre pâte à tarte feuilletée. 3. Piquez le fond avec une fourchette puis saupoudrez de chapelure le fond de la

pâte. 4. Dans un saladier, mélangez le thon, la purée de tomates, les œufs et l'oignon

préalablement épluché et haché finement. 5. Salez et poivrez à votre convenance. 6. Versez la préparation sur la tarte et mettez à four chaud 45 minutes.


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Tourte au saint-nectaire

Préparation: 40min Cuisson: 50min

400 g de pâte feuilletée 300 g de saint-nectaire 1 litre de crème liquide

1 jaune d'œuf 8 tranches de jambon de Bayonne

500 g de pommes de terre 6 gousses d'ail

2 branches de thym 2 feuilles de laurier

Sel et poivre 1. Pelez les pommes de terre et tranchez-les en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur. 2. Mettez-les dans une sauteuse avec la crème, le thym, le laurier et les gousses

d'ail coupées en deux. 3. Salez et poivrez légèrement. 4. Portez à ébullition, baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. 5. Retirez et laissez tiédir. 6. Préchauffez le four à th 7/8 - 220 °C et coupez le saint-nectaire en lamelles fines. 7. Étalez la pâte feuilletée et découpez-y 2 disques d'un diamètre supérieur de 2 cm

à celui du moule. 8. Fouettez le jaune d'œuf avec une cuillère à café d'eau. 9. Beurrez une tourtière et garnissez-la d'un disque de pâte. 10. Versez-y au fond la moitié des pommes de terre. 11. Recouvrez-les de jambon et de lamelles de fromage, puis versez le reste des

pommes de terre. 12. Posez le second disque de pâte par-dessus le tout et pressez les bords des deux

pâtes de façon à bien les souder. 13. Entaillez légèrement la surface de la pâte et badigeonnez-la de jaune d'œuf. 14. Enfournez et laissez cuire 20 minutes. 15. Sortez la tourte du four, laissez tiédir 5 minutes puis démoulez dans un plat. 16. Servez avec une salade verte.


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Tarte à la ricotta et aux tomates séchées


1 rouleau de pâte feuilletée 6 feuilles de basilic

200 g de ricotta 20 cl de crème fluide

3 œufs 80 g de tomates séchées marinées dans l'huile d'olive

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive Sel, poivre moulu

1. Égouttez les tomates et coupez-les en petits morceaux. 2. Dans un saladier, battez les œufs en omelette, ajoutez la crème fluide, salez et

poivrez. 3. Rincez et essorez les feuilles de basilic, ciselez-les et réservez. 4. Écrasez grossièrement la ricotta à l'aide d'une fourchette puis incorporez-la dans

la préparation aux œufs. 5. Ajoutez le basilic ciselé. 6. Préchauffez le four thermostat n° 7 (210 °C). 7. Huilez légèrement un moule à tarte de 20 centimètres de diamètre (de préférence

à fond amovible, c'est plus simple pour le démoulage) puis garnissez-le avec la pâte feuilletée.

8. Sur le fond de pâte, déposez soigneusement les tomates séchées, versez dessus la préparation à la ricotta et enfournez pendant 30 minutes.

9. Démoulez la tarte avec précaution puis découpez-la sur une planche. 10. Dégustez-la chaude ou tiède.

Des fois, je remplace les tomates séchées par des tomates cerise. Dans ce cas, avant de les déposer sur la pâte, il faut les couper en

deux et ôter les graines.


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Quiche aux tomates séchées et aux olives

Préparation : 20 mm Cuisson : 45 minutes

1 pâte sablée 10 pétales de tomates séchées à l'huile d'olive

2 gousses d'ail 1 bouquet de ciboulette

100 g d'olives noires dénoyautées 2 chèvres secs (crottins)

30 cl de lait 3 œufs

2 c. à s. d'huile d'olive Sel, poivre du moulin.

1. Étalez la pâte, garnissez-en un moule, placez au frais. 2. Préchauffez le four à th. 6 (180 °C). 3. Coupez les olives en morceaux. 4. Ciselez la ciboulette. 5. Détaillez les tomates en lanières. 6. Retirez la croûte du chèvre et émiettez-le. 7. Dans une jatte, mélangez les œufs, l'huile, du sel, du poivre, le lait, la ciboulette

et l'ail pressé. 8. Répartissez les tomâtes le chèvre émietté et les olives sur la tarte, nappez de

crème aux œufs et faites cuire 45 min.


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Quiche d'épinards au bleu

Préparation : 20 min Cuisson : 1 h

1 pâte brisée 1 gousse d'ail

500 g d'épinards frais 100 g d'amandes effilées 10 cl de crème épaisse

250 g de bleu 2 œufs + 2 jaunes

20 g de beurre 1 c. à s. de farine Muscade râpée

Sel, poivre

1. Étalez la pâte brisée dans une tourtière farinée, piquez avec une fourchette, placez au frais. 2. Allumez le four th. 6 (180 °C). 3. Équeutez, lavez les épinards, ébouillantez 1 min, égouttez et pressez entre vos

mains. 4. Faites revenir l'ail haché 3 min au beurre. 5. Ajoutez les épinards, remuez pendant 2-3 min, laissez refroidir. 6. Battez les œufs avec les jaunes et la crème, incorporez le bleu émietté, muscade,

sel et poivre. 7. Versez les épinards sur la pâte, nappez de crème au bleu. 8. Faites cuire 35 min, parsemez d'amandes et cuisez 10 min pour les faire dorer. 9. Servez chaud.

Le vin : Bergerac blanc.


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Quiche poivrons-mozzarella


1 pâte brisée au fromage 1 poivron jaune + 1 rouge

200 g de mozzarella 1 gros bouquet de basilic


1 c. à s. de farine (moule) Sel, poivre.

1. Placez les poivrons sous le gril du four, laissez cloquer et noircir 15 min. 2. Pelez-les, enlevez les graines et les cloisons blanches, émincez-les en lanières. 3. Coupez la mozzarella en tranches. 4. Mixez les feuilles de basilic avec l'huile. 5. Allumez le four th. 7 (210 °C). 6. Étalez la pâte sur 3 mm et garnissez-en un moule à tarte beurré et fariné. 7. Garnissez le fond de tarte d'un disque de papier sulfurisé puis d'une couche de

légumes secs. 8. Faites cuire 15 min, puis retirez le papier et le lestage. 9. Garnissez la tarte avec la mozzarella et les poivrons. 10. Nappez d'huile au basilic, salez. 11. Enfournez et cuisez 20 min pour dorer la pâte et faire fondre le fromage. 12. Poivrez avant de servir.


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Quiche au poulet et jambon sec Préparation : 30 min, Cuisson : 45 min

1 pâte au saindoux 4 blancs de poulet

1 tranche épaisse de jambon sec dégraissé 4 c.à s. de ciboulette, estragon et persil ciselés

1 gousse d'ail 1 brin de thym

1 citron 3 œufs

40 cl de crème liquide Muscade râpée

Sel, poivre. 1. Râpez le zeste du citron. 2. Coupez le poulet en cubes et arrosez du jus du citron mélangé avec l'ail écrasé,

le thym, du poivre. 3. Laissez mariner 30 min. 4. Réservez 100 g de pâte. 5. Étalez le reste dans un moule humidifié, piquez à la fourchette, placez au frais. 6. Allumez le four th. 6 (180 °C). 7. Coupez le jambon en dés. 8. Taillez le reste de pâte en lanières. Battez les œufs, la crème, sel, poivre, deux

pincées de muscade. 9. Ajoutez les herbes et le zeste. 10. Versez poulet et jambon dans le moule, nappez de crème. Croisez dessus les

lanières de pâte. 11. Laissez cuire pendant 45 min.


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Friands à la saucisse

Préparation : 30 mn Cuisson : environ 30 mn

6 grosses saucisses fraîches 1 bloc de pâte feuilletée (ou en plaque)

1 c. à c. de thym 3 c. à s. de ciboulette ciselée + décor

3 c. à s. de persil 1 œuf.

1. Piquer les saucisses, les blanchir dans l'eau bouillante 4 mn sans les faire

éclater. 2. Les égoutter, laisser refroidir. 3. Préchauffer le four à 220 °C 4. Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné en un grand carré, sur 4 mm

d'épaisseur. 5. Le couper en 2 rectangles, puis en 6 rectangles égaux. 6. Parsemer de thym, ciboulette ciselée et persil mélangés. 7. Poser les saucisses au bord du grand côté des rectangles de pâte. 8. Rouler la pâte sur elle-même pour former un rouleau. 9. Souder les bords en les humectant d'eau. 10. Couper les excès de pâte aux extrémités pour laisser apparaître la saucisse. 11. Poser les friands sur une plaque antiadhésive, le bord collé côté plaque. 12. Les badigeonner d'œuf battu avec une demi-cuillerée à soupe d'eau froide. 13. Cuire au four 25 à 30 mn.


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Feuilleté parisien

Préparation : 20 mn Cuisson : environ 45 mn

1 bloc de pâte feuilletée 250 g de cubes de jambon blanc 250 g de champignons de Paris

émincés 2 échalotes hachées

5 cl de porto 25 cl de crème épaisse

3 jaunes d'œufs 150 g de comté 20 g de beurre

3 c. à s. de persil ciselé Farine

Sel, poivre.

1. Faire suer 3 mn dans le beurre, à feu moyen, les champignons et les échalotes 2. Ajouter le porto, saler, poivrer. 3. Cuire jusqu'à l'évaporation du jus de cuisson. 4. Hors du feu, mélanger la crème, 2 jaunes d'œuf et le persil 5. Réserver. 6. Étaler la pâte en 2 rectangles. 7. Garnir un moule rectangulaire beurré et fariné d'une des abaisses. 8. Répartir le jambon, les champignons et le fromage en lamelles. 9. Humidifier les bords, couvrir de la seconde abaisse. 10. Pincer les bords pour les souder. 11. Badigeonner le dessus de jaune d'œuf battu, puis strier à la fourchette. 12. Cuire 30 à 35 mn au four préchauffé à 200 °C. 13. Servir après 10 mn de repos.

Pour parfumer davantage le feuilleté, vous pouvez ajouter de la

ciboulette ciselée.


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Tatin d'endives au chèvre


10 grosses endives 3 oranges

8 tranches de fromage de chèvre mi-frais d'1/2 cm d'épaisseur 1 rouleau de pâte feuilletée

2 c. à s. de miel 100 g de beurre 1 brin de romarin

1 c. à c. de graines de coriandre 1. Laver les endives, les fendre en deux dans la longueur, retirer une partie du cœur

et le trognon. 2. Presser les oranges, puis filtrer le jus. 3. Porter à ébullition dans une casserole avec le miel, la coriandre et le beurre

coupé en morceaux. Saler, poivrer. 4. Verser dans un moule à manqué antiadhésif puis disposer en étoile autant de

demi-endives que peut en contenir le moule, faces coupées vers le haut. 5. Détailler les endives restantes en morceaux et les mettre dans les espaces restés

libres afin de garnir tout le moule.

6. Découper aux ciseaux un cercle de papier sulfurisé de même diamètre que celui du moule, faire une petite ouverture au centre et le poser sur les endives, cuire 1 h au four préchauffé à 200 °C.

7. Sortir le moule du four. 8. Répartir les tranches de fromage de chèvre sur les endives avec des brindilles de

romarin. 9. Recouvrir de la pâte feuilletée, rentrer les bords et faire une petite ouverture au

centre. 10. Cuire au four 30 mn à 200 °C. 11. Sortir le moule du four, poser un plat dessus, et retourner le tout afin de démouler

la tatin. + goûteux : si vous parsemez cette Tatin de mélange cinq-baies et l'accompagnez d'un vin blanc sec de la Loire, en hors-d'œuvre ou à la place du fromage. + joli : si vous parsemez le moule de quelques zestes d'orange blanchis avant d'y mettre les endives.


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SAUCES MAYONNAISES ET AUTRES VINAIGRETTES


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Mayonnaise

Pour 50 cl environ 3 jaunes d'œufs

Sel et poivre 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin ou jus de citron

Huile d'olive 1. Mettez les jaunes d'œufs dans un bol, poivrez et mélangez a fouet jusqu'à ce que

les jaunes soient lisses.

2. Ajoutez le vinaigre ou le jus de citron et mélangez intimement. 3. Incorporez l'huile goutte à goutte pour commencer puis, quand la sauce

commence à se lier, en filet mince et régulier, en travaillant constamment a fouet au même rythme.

4. Si la mayonnaise est trop ferme, allongez-la avec un peu de vinaigre ou de jus de

citron. Pour que la mayonnaise ne tourne pas, prenez des jaunes d'œuf et de l'huile à température ambiante et commencez par incorporer

l'huile très progressivement.

Vous pourrez la conserver plusieurs jours, dans un récipient couvert, au réfrigérateur.

Remuez-la bien avant de l'utiliser

Vous pouvez également mélanger une ou deux cuillerées café de

moutarde de Dijon avec le vinaigre ou le jus de citron.


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Sauce mayonnaise chantilly 1. Préparez 50 cl de mayonnaise avec du jus de citron. 2. Fouettez 3 c. à s. de crème fraîche jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse mais pas

ferme et incorporez-la à la mayonnaise juste avant de servir.

Sauce gribiche 1. Séparez les jaunes des blancs de 5 œufs durs 2. Réservez 3 blancs. 3. Réduisez les jaunes en pâte avec un jaune d'œuf cru et une c. à c.de moutarde

de Dijon. 4. Ajoutez le jus de citron et l'huile comme une mayonnaise. 5. Incorporez une cuillerée à soupe d'estragon, de persil et de câpres également

hachés et mélangés. 6. Ajoutez les blancs réservés détaillés en julienne.

Sauce rémoulade Additionnez 50 cl de mayonnaise préparée avec une cuillerée à soupe de moutarde d'une bonne cuillerée à soupe de chacun des ingrédients suivants: cornichons hachés, câpres hachées et persil, cerfeuil et estragon mélangés et hachés et de 2 ou 3 filets d'anchois hachés menu.

Sauce tartare

Deux œufs Huile

Moutarde Une échalote

Persil Câpres

Cornichons

1. Faites durcir l'un des deux œufs 2. Faites une mayonnaise avec l'autre 3. Incorporez-y une cuillérée de moutarde forte, une échalote et trois ou quatre

cornichons, une cuillérée de persil, une cuillérée de câpres et l'œuf dur, le tout grossièrement haché.

Ou :


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Additionnez 50 cl de mayonnaise préparée avec des jaunes d'œufs durs et un jaune cru, de 60 g d'oignon haché menu et d'une cuillerée à soupe de ciboulette hachée. Ou : Additionnez 50 cl de mayonnaise d'un mélange de cornichons au vinaigre, de câpres et de fines herbes hachés menu en variant les proportions selon le goût.

Sauce aux cornichons

Cornichons au vinaigre Crème fraiche épaisse

1. Lavez les cornichons, hachez-les très finement et incorporez les à la crème

fraiche 2. Dans une proportion de 1/3 de cornichons pour 2/3 de crème. 3. Salez et poivrez

Sauce mousseline

Un œuf Huile

Moutarde Fines herbes

1. Séparez le jaune du blanc d'œuf et faites une mayonnaise épaisse que vous

relèverez avec une cuillérée de moutarde forte, sel, poivre et une cuillérée de fines herbes hachées.

2. Battez le blanc en neige et incorporez-le à la sauce.

Sauce enfer

Un œuf Ketchup

Crème fraiche Cognac

Un oignon Une gousse d'ail

Poivre de Cayenne

1. Préparez une mayonnaise, mettez-y 5 ou 6 cuillérées de ketchup, 2 cuillérées de crème fraiche, une c. à c.de cognac et une gousse d'ail finement hachée.

2. Salez et relevez fortement de poivre de Cayenne.


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Vinaigrettes

Vous pouvez modifier la proportion de vinaigre par rapport à l'huile en fonction de la force du vinaigre utilisé et de l'acidité

des ingrédients à assaisonner. En général, on compte en moyenne une cuillerée de vinaigre pour quatre ou cinq d'huile. Selon le goût, vous pouvez remplacer le vinaigre par du jus de citron.

Pour 15 cl environ

Une c. à c.de sel 2 pincées de poivre du moulin

2 c. à s. de vinaigre de vin ou, mieux, de vinaigre balsamique 12 cl d'huile d'olive

1. Mettez le sel et le poivre dans un bol. 2. Ajoutez le vinaigre et remuez jusqu'à ce que le sel soit dissous. 3. Incorporez l'huile d'olive en dernier. Vinaigrette à l'ail : pilez une demi-gousse d'ail avec le sel et le poivre avant d'ajouter le vinaigre. Vinaigrette verte: dans un mortier, pilez deux anchois dessalés, levés en filets, rincés et épongés avec une gousse d'ail, une c. à c.de gros sel et un peu de poivre du moulin. Délayez la pâte obtenue avec le vinaigre et incorporez 10 cl environ d'huile, puis 2 c. à s. d'épinards blanchis, exprimés et hachés menu ou réduits en purée avec une cuillerée à soupe de câpres hachées et deux c. à s. de persil, de ciboulette, d'estragon, de basilic et de cerfeuil hachés. Vinaigrette à la moutarde: mélangez une c. à c.environ de moutarde de Dijon et l'ingrédient à assaisonner, avec le sel et le poivre. Ajoutez le vinaigre et remuez jusqu'à ce que la moutarde soit dissoute avant d'incorporer l'huile. Sauce ravigote: préparez 15 cl de vinaigrette et incorporez une cuillerée à soupe de câpres hachées, autant d'oignons hachés menu et deux c. à s. de ciboulette, de persil, de cerfeuil et d'estragon hachés menu. Vinaigrette à la tomate : pelez et coupez en deux une grosse tomate mûre. Épépinez-la, exprimez-la et passez la pulpe au tamis. Incorporez-la au sel préalablement mélangé avec le poivre et le vinaigre et délayez progressivement avec 15 cl d'huile d'olive. Hors saison, utilisez des tomates en conserve.


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Vinaigrette à l'œuf: avant de verser l'huile, incorporez le jaune d'un œuf mollet. Vous pouvez hacher le blanc et l'ajouter à la fin. Vous pouvez ajouter des fines herbes et échalote hachées.

Autres variantes : vous pouvez mélanger toutes les vinaigrettes avec des herbes fraîches hachées (persil, fines herbes, basilic, menthe, marjolaine ou hysope), câpres, échalotes hachées ou

cornichons émincés. Vous pouvez utiliser le jus de poivrons grillés ou, pour assaisonner une salade de viande, une à deux c. à s. de

jus de cuisson de la viande dégraissé.


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Sauce béarnaise

Si votre sauce tournait, voici un moyen de la rattraper : mettez une demie c. à c.de jus de citron froid dans un bol froid, puis

versez très lentement la sauce en tournant et en battant avec une cuillère en bois.

La sauce doit reprendre sa consistance.

Pour 30 cl

25 cl de vinaigre de vin blanc 5 ou 6 échalotes grises très finement hachées

1 cuillerée à soupe d'estragon grossièrement haché Une cuillerée à soupe de fines herbes grossièrement hachées

4 jaunes d'œufs 250 g de beurre coupé en petits morceaux

1. Commencez par préparer la réduction d'échalotes: dans une petite casserole,

versez le vinaigre, les échalotes, l'estragon et les fines herbes. 2. Mettez la casserole sur le feu et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 3 c. à

s. de liquide. 3. Passez la réduction au travers d'une passoire fine, au-dessus d'une casserole en

verre ou en porcelaine clans laquelle vous ferez la sauce. 4. Mélangez les jaunes à la réduction. 5. Mettez la casserole de porcelaine sur le feu, au bain-marie, remuez avec la

cuillère en bois. 6. Ajoutez les morceaux de beurre les uns après les autres, sans cesser de tourner

avec la cuillère en bois, toujours dans le même sens. 7. Lorsque tout le beurre est incorporé à la sauce, retirez du feu, mettez en saucière

et servez.


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Aïoli

Un bon aïoli se fait avec une bonne huile d'olive. Traditionnellement, on le prépare dans un mortier en marbre avec un pilon de bois : le poids du mortier l'empêche de glisser

quand on tourne le pilon d'une main en versant l'huile goutte à goutte de l'autre.

N'utilisez pas les gousses d'ail qui ne sont ni fermes ni croquantes ou qui ont commencé à germer.

Pour que l'aïoli ne tourne pas, l'huile et les œufs doivent être à température ambiante.

On pile parfois un morceau de mie de pain trempé et exprimé avec l'ail et les jaunes d'œufs avant de commencer à ajouter l'huile.

On peut aussi obtenir un aïoli plus digeste mais moins soyeux en remplaçant les jaunes d'œufs par 90 g environ de pommes de terre

cuites à l'eau et tiédies.

Pour 60 cl environ 3 gousses d'ail

Une pincée de sel 2 jaunes d'œufs

50 cl d'huile d'olive Un citron, jus passé

2 cuillerées à café d'eau tiède 1. Dans un mortier, réduisez les gousses d'ail en pâte avec un pilon. 2. Ajoutez le sel et les jaunes d'œufs et tournez le pilon jusqu'à ce que le mélange

blanchisse. 3. Commencez alors à ajouter l'huile en filet mince, en remuant avec le pilon. 4. Prenez soin de la verser très lentement, sans cesser de tourner le pilon. 5. Vous devez obtenir une pommade épaisse. 6. Après avoir incorporé les 4 c. à s. d'huile environ, ajoutez le jus de citron et une c.

à c.d'eau tiède. 7. Continuez à ajoutez encore que gouttes d'eau pour que l'huile ne se sépare pas,

ce qui ferait tourner l'aïoli. 8. Si, malgré toutes ces précautions, cet incident se produit tout de même, enlevez

l'aïoli du mortier, mettez autre jaune d'œuf et quelques gouttes de jus de citron et ajoutez l'aïoli raté pour le rattraper petit à petit, cuillerée par cuillérée sans cesser de tourner le pilon.


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Anchoïade Préparation : 5 mn

8 filets d'anchois à l'huile d'olive

1 c. à s. de câpres 1 dl d'huile d'olive 1 gousse d'ail g

1/2 citron Poivre

1. Ouvrez les filets d'anchois dans le sens de la longueur, enlevez la colonne

centrale et la queue puis rincez sous l'eau chaude. 2. Égouttez et épongez dans du papier absorbant. 3. Épluchez l'ail 4. Passez les filets d'anchois au mixeur avec les câpres, l'ail et l'huile d'olive. 5. Relevez d'un filet de citron 6. Poivrez.


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Tapenade noire

Préparation : 15 mn

40 g d'anchois à l'huile 100 g d'olives noires

5 cl d'huile d'olive 20 g d'ail

1. Épluchez l'ail. 2. Placez tous les ingrédients, sauf l'huile d'olive, dans le bol du mixer. 3. Hachez finement le tout puis versez petit à petit l'huile d'olive. 4. Accompagnez d'olives entières.


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DIVERS


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Harissa maison (Harissa dyari) Il est facile de faire de l'harissa chez soi. Il est conseillé de mettre des gants de caoutchouc, afin d'éviter aux mains de s'imprégner pour quelques heures du piquant des piments et de leur couleur rouge.

250 grammes de piments rouges séchés 1 tête d'ail

1 cuiller à dessert de coriandre moulue 1 cuiller à café de carvi (karouiya) moulu

1 cuiller à soupe de sel fin Huile d'olive

1. Enlever les queues et les graines des piments, les tremper dans une bassine pleine d'eau pendant une demi-heure, puis les faire égoutter dans une passoire à pieds.

2. Éplucher les gousses d'ail. 3. Passer ensemble les piments humides et l'ail au mixer réglé de façon à obtenir un

hachis fin. 4. Mettre la pâte obtenue dans une cuvette, ajouter le sel, le carvi (karouiya), la coriandre

et un quart de verre d'eau (on peut aussi mixer le tout avec les piments et l'ail). 5. Bien mélanger et mettre en pots. 6. Rajouter éventuellement de l'huile d'olive


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Fricassés

500 grammes de farine 10 grammes de levure de boulanger

4 œufs, 7 tomates

1 cuiller à café d'harissa 100 grammes d'olives noires 100 grammes d'olives vertes

50 grammes de câpres 1 citron

6 brins de persil 1 boîte de thon à l'huile de 250 grammes

Huile de friture Sel

1. Mettre la farine dans une cuvette, casser dessus un œuf, ajouter la levure

délayée dans un demi verre d'eau tiède, une cuiller à café de sel rase et trois c. à s. d'huile.

2. Malaxer en ajoutant peu à peu de l'eau tiède afin d'obtenir une pâte assez souple. 3. La pétrir pendant cinq minutes, puis en prendre des poignées de la grosseur d'un

œuf et en former de petits pains allongés, les fendre avec une lame de rasoir. 4. Les disposer sur un torchon dans un endroit tiède; les couvrir d'un torchon et

d'une couverture légère. 5. Les laisser lever pendant une heure. 6. Faire cuire trois œufs durs 7. Dénoyauter les olives et les mettre dans une assiette. 8. Peler quatre tomates, les écraser dans une autre cuvette, ajouter le persil coupé

fin, une cuiller à café de sel rase, le jus d'un demi- citron et d'un demi verre d'huile.

9. Bien mélanger. 10. Couper les œufs durs en petits quartiers et les mettre dans une assiette. 11. Ouvrir la boîte de thon et la vider dans un bol. 12. Couper en rondelles les autres tomates et les mettre aussi dans une assiette. 13. Poser la friteuse remplie d'huile sur feu moyen et y faire dorer les petits pains de

tous côtés. 14. Puis faire dans chacun une longue entaille dans le sens de la longueur, garnir

l'intérieur d'une cuiller à soupe de sauce à la tomate, d'une rondelle de tomate, d'olives, de câpres, d'œuf dur et de thon émietté.

15. Servir accompagnés d'un bol contenant de l'harissa délayée dans un demi-verre d'eau et de jus de citron.


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Doigts de Fatma (Swabaa malsouka)

POUR 20 PIÈCES 10 feuilles de brik

50 g de thon cuit tranché ou 50 g de bœuf haché 2 grosses pommes de terre

Un œuf 2 c. à s. de câpres

1 c. à s. de persil haché Huile de friture

1. Pocher les pommes de terre puis les écraser avec une fourchette. 2. Incorporer à la purée le thon en petits morceaux ou la viande hachée, et le jaune

de l'œuf. 3. Parsemer de persil et de câpres. 4. Bien mélanger. 5. Retailler les feuilles de brik en carré, et les couper en deux pour obtenir deux

bandes égales. 6. Déposer un peu de farce à l'extrémité de chaque bande, puis rouler comme une

cigarette. 7. Souder au blanc d'œuf. 8. Faire dorer dans l'huile chaude.


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Doigts de Fatma à la ricotta

8 feuilles de brik, 250 g de ricotta,

2 œufs, Sel, poivre,

50 g de beurre fondu.

1. Badigeonner les feuilles de brik avec le beurre.

2. Plier les bords de façon à avoir un carré.

3. Mettre un peu de farce (ricotta et œufs + sel et poivre)

4. Enrouler les feuilles, les fermer des 2 côtés.

5. Les mettre au four pendant 15 à 20 mn.


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Chakchouka 1

3 poivrons verts cornes-de-bœuf 6 tomates

4 pommes de terre charlotte 2 gros oignons

8 merguez de bœuf 4 œufs

Un verre d'huile d'olive Sel, Poivre

1. Couper au couteau en gros morceaux les poivrons, les tomates et les oignons. 2. Les mettre à froid dans une sauteuse avec deux tasses d'eau et l'huile d'olive,

saler et poivrer et faire cuire à feu moyen. 3. Au bout de trois quarts d'heure, une fois que c'est presque cuit, ajouter les

pommes de terre épluchées et coupées en quatre et les merguez.

4. Laisser mijoter encore vingt minutes. 5. Au moment de servir, mettre les œufs à pocher dans la chakchouka.

6. Couvrir pendant trois minutes.

7. Servir avec une grande cuillère en évitant que les œufs ne se percent. 8. Si on aime piquant, on remplace un ou deux poivrons par des poivrons piquants.


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Chakchouka 2 Recette du restaurant Le Café Vert, à La Goulette.

300 g de tomates

3 merguez 4 œufs

1 gros poivron vert 1 tête d'ail

1 c. à s. de concentré de tomate 1 /2 c. à c. de harissa

1 c. à c. de tabel (coriandre) Huile d'olive

Sel

1. Couper en dés les tomates et les merguez. 2. Épépiner et émincer le poivron. 3. Hacher l'ail. 4. Faire revenir l'ail et le tabel (coriandre) dans l'huile. 5. Ajouter les tomates, les merguez et les poivrons, puis le concentré de tomate et la harissa. 6. Saler et mélanger. Mouiller et laisser réduire à feu doux. 7. Lorsque les légumes sont cuits, casser dessus les œufs. 8. Saler. 9. Attendre que le blanc prenne (le jaune doit rester moelleux).

Je trouve que des merguez de volaille sont plus goûteuses et

infiniment moins grasses avec cette recette, que je préfère à la précédente.


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Kaftagi « maison » (Kaftagi dyari)

250 de viande hachée 250 g de pomme de terre

250 g de tomates 250g de poivrons forts 150 g de piments forts

4 œufs Une courgette

1 cuill. A soupe de persil haché Un citron

1/2 c. à s. de piment moulu 1/2 c. à c.de coriandre moulu

Huile de friture Sel, poivre

1. Hacher la viande, l'assaisonner de coriandre et de piment moulu, saler au goût et faire des boulettes de la taille d'une grosse noisette.

2. Couper les tomates en deux, les presser légèrement pour éliminer les pépins. 3. Couper les poivrons juste à la base et enlever du même coup les queues et les

graines. 4. Gratter une petite courgette, la débarrasser de son pédoncule, la couper en

rondelles et l'épépiner. 5. Peler les pommes de terre, couper la moitié en tranches, le reste en

bâtonnets. 6. Chauffer l'huile. 7. Faire frire en premier lieu les boulettes de viande, les piments forts et les bâtonnets

de pomme de terre, les égoutter et les laisser de côté. 8. Faire frire ensuite les tomates, les poivrons et les tranches de courgettes et de

pomme de terre. Les égoutter, les hacher ou les couper en petits dés et assaisonner le mélange de poivre et de sel au goût.

9. Cuire en dernier lieu les œufs un à un dans le reste de la friture et les saupoudrer

chacun d'une pincée de sel et de poivre. Service : Mettre le hachis de légumes sur un plat à servir ou le répartir directement sur les assiettes individuelles. Placer dessus les œufs frits, aligner tout autour les boulettes de viande, garnir avec les piments forts et les bâtonnets de pomme de


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terre, arroser le tout d'une cuillerée ou deux d'huile de friture, saupoudrer de persil haché et servir.


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Tarama maison (du nom grec Taramasalata)

150 g d’œufs de cabillaud fumés 50 g de pain de mie, sans la croûte

1 oignon blanc 1 gousse d’ail

1 citron jaune (pour le jus) 5 c. à s. d’huile d’olive extra vierge

3 dl de crème fraîche Poivre du moulin

1. Passer au mixeur le pain de mie, l’oignon et l’ail. 2. Les hacher très finement. 3. Extraire les œufs de cabillaud de leur poche, les introduire dans le mixeur et

continuer à broyer jusqu’à obtention d’un appareil homogène. 4. Verser lentement le jus de citron, puis l’huile d’olive en mince filet. 5. Faire encore tourner jusqu’à ce que la pommade ait la consistance d’une

mayonnaise. 6. Poivrer. 7. Dans un saladier mélanger intimement cette préparation et la crème. 8. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur avant de servir sur des toasts, en

garniture d’œufs durs ou d’avocats, avec des branches de céleri, des tartines grillées…


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Sandwiches tunisiens (Chatira tunsiya)

12 petits pains longs 1 boîte de thon à l'huile de 250 grammes

3 tomates 2 poivrons

6 brins de persil 1/2 concombre

3 pommes de terre 2 œufs

50 grammes d'olives noires 50 grammes d'olives vertes

1 citron 3/4 de verre d'huile d'olive

1 cuiller à café d'harissa (facultatif) 12 petits piments en saumure (facultatif)

Sel.

1. Mettre les pommes de terre et les œufs dans une casserole avec un demi-litre d'eau, poser sur feu moyen et faire cuire vingt minutes.

2. Laver et essuyer les légumes, enlever les queues et les graines des poivrons, peler le concombre.

3. Couper les tomates, les poivrons et le concombre en tout petits morceaux et les mettre dans une cuvette.

4. Ajouter le persil coupé très fin, une cuiller à café de sel, le jus du citron et la moitié de l'huile.

5. Bien mélanger. 6. Ouvrir la boîte de thon et mettre son contenu dans un bol. 7. Peler les pommes de terre bouillies, les couper en tranches ainsi que les œufs

durs et les mettre dans une assiette. 8. Mettre également les olives dans une assiette. 9. Délayer l'harissa dans un bol avec un demi-verre d'eau. 10. Fendre les petits pains dans le sens de la longueur. 11. Enlever un peu de la mie. 12. Étaler dans chacun une cuiller à soupe de salade, mettre deux rondelles de

pommes de terre et une d'œuf dur, quelques olives noires et vertes, du thon émietté, arroser d'une cuiller à café d'harissa délayé et d'une autre d'huile

13. Ajouter, pour ceux qui en veulent, un petit piment piquant et fermer le sandwich.


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POUR LA BONNE BOUCHE


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Confiture d’orange (Marcel : le délice devant la TV)

Quatre belles oranges représentant environ 1Kg + 2 oranges (de préférence non

traitées). Un kg de sucre en morceaux moins 30 morceaux.

1. Premier jour :

a. Les laver et les brosser b. Couper en rondelles les quatre oranges c. Les placer dans une marmite d. Ajouter le jus des deux autres e. Ajouter environ ½ litre d’eau

2. Deuxième jour :

a. Porter à ébullition la marmite pendant environ 30 minutes b. Laisser refroidir c. Ajouter une boite de sucre moins 30 morceaux

3. Troisième jour :

a. Porter à ébullition pendant 45 minutes, jusqu’à ce que le sirop soit perlé b. Mettre dans des bocaux.


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Cheese-cake aux fraises

Pour 6 à 8 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 1 mn Réfrigération : 12 h

La base : 200 g de biscuits sablés

75 g de beurre mou 30 g de sucre roux. Le cheese-cake : 800 g de fraises

1 fromage en faisselle (500 g très égoutté : 3 à 5 h) 200 g de lait concentré sucré

150 g de fromage frais 20 cl de crème liquide 2 citrons non traités

2 oranges 2 feuilles de gélatine

2 c. à s. de sucre glace 1 c. à c. d'huile.

Matériel : un cercle à pâtisserie réglable ou une bande de carton souple à

agrafer en cercle (de 65 cm de long et 8 cm de hauteur).

1. Régler le cercle sur 19 à 20 cm de diamètre, le poser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé et huiler l'intérieur.

2. Mixer les biscuits en chapelure, incorporer le beurre mou et le sucre roux, bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

3. Répartir cette pâte dans le fond du cercle en une couche uniforme, lisser. 4. Garder au réfrigérateur. 5. Fouetter le fromage en faisselle et le fromage frais dans un saladier. 6. Râper le zeste des citrons, presser leur jus. 7. Ramollir la gélatine à l'eau froide. 8. Chauffer sans bouillir le jus de citron avec les zestes, incorporer la gélatine

essorée, mélanger jusqu'à sa dissolution. 9. Délayer le lait concentré avec le jus de citron, l'incorporer aux fromages. 10. À part, monter la crème en chantilly et l'ajouter au mélange précédent. 11. Fouetter de nouveau pour obtenir une texture légère. 12. Verser la préparation sur le fond de biscuit. 13. Garder au frais au moins 12 h. 14. Prélever les zestes d'orange, les blanchir 3 mn. 15. Émincer les fraises en fines lamelles, les disposer à mesure comme des écailles

sur le dessus du cheese-cake. 16. Presser le jus des oranges, ajouter le reste de fraises et le sucre glace, mixer en

coulis.


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17. Décercler et enlever le papier sulfurisé. 18. Servir avec le coulis de fraises, décorer des zestes.


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Tarte aux noix de Pécan

Pour une tarte de 20 cm Pour la pâte

115 g de farine 50 g de beurre coupé en dés

25 g de sucre en poudre 1 jaune d'œuf

Pour la garniture 5 c. à s. de sirop d'érable

50 g de cassonade 50 g de beurre

3 œufs légèrement battus 1/2 c. à c. d'extrait de vanille

150g de noix de pécan Crème fraîche ou glace, pour servir

1. Placer la farine dans un saladier et ajouter le beurre. 2. Bien mélanger avec les doigts jusqu'à obtention d'une pâte sablée. 3. Verser le jaune d'œuf, le sucre et 2 c. à s. d'eau froide. 4. Pétrir la pâte sur une surface farinée pour qu'elle soit homogène. 5. Étaler la pâte et l'abaisser dans un moule de 20 cm amovible. 6. Piquer le fond de tarte et déposer une feuille de papier sulfurisé et des haricots

blancs secs. 7. Placer au réfrigérateur 30 minutes. 8. Préchauffer le four à 200° C. 9. Enfourner 10 minutes. 10. Retirer la feuille de papier et les haricots. 11. Réduire la température du four à 180° C. 12. Pendant ce temps, chauffer le sirop d'érable, le sucre et le beurre jusqu'à

obtention d'un sirop. 13. Mélanger les œufs et l'extrait de vanille, puis incorporer les noix de pécan. 14. Garnir la tarte et enfourne 35 à 40 minutes. 15. Servir avec de la crème ou de la glace.


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Panna Cotta

50 cl de crème fraîche liquide 75 g de sucre

3 feuilles de gélatine 1 gousse de vanille ou extrait de vanille

1. Mettre la crème, le sucre et la vanille dans une casserole et faire frémir.

2. Dès le début de l'ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter les 3 feuilles de

gélatine préalablement trempées dans l'eau froide.

3. Bien remuer et mettre dans des coupelles.

4. Laisser refroidir quelques heures.

5. Ajouter du coulis de fraise, framboise ou autre fruit... ou rien du tout, c'est quand

même délicieux.


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Makrouds Recette du restaurant des Émirs, à Port El Kantaoui.

Pour 15 pièces 250 g de semoule

de blé dur 100 g de dattes

100 g de sucre en poudre 1 pincée de poudre d'écorce d'orange ou de cannelle

1 pincée de bicarbonate de soude 12 cl d'huile 1 pincée de sel

SIROP 500 g de sucre 25 cl d'eau 1 petit citron

1. Mettre la semoule dans un récipient large. 2. Verser dessus l'huile (en réserver 1 c. à soupe) tiède, ajouter le bicarbonate et le

sel. 3. Mélanger. 4. Mouiller le mélange d'eau chaude, et mélanger avec une cuillère en bois de façon

à obtenir une pâte ferme. 5. Laisser refroidir puis travailler la pâte. 6. Laisser reposer 25 à 30 minutes. 7. Dénoyauter les dattes. 8. Les arroser avec l'huile restante, puis ajouter la cannelle ou l'écorce d'orange

moulue. 9. Passer au mixeur et réserver. 10. Étaler la pâte sur un plan de travail huilé, jusqu'à obtenir une longue feuille à 1,5

cm d'épaisseur. 11. Découper la pâte en bandes de 8 à 10 cm de large. 12. Prendre des boules de pâte de dattes et faire de longs boudins de la grosseur

d'un doigt. 13. Les placer sur chaque bande, dans le sens de la longueur, puis enrouler la pâte

autour de la farce. 14. Aplatir la pâte farcie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle atteigne

1,5 cm d'épaisseur (à Kairouan, on utilise un tampon à motifs géométriques). 15. Couper la bande ainsi obtenue en biais, dans le sens de la largeur, pour faire des

losanges de 5 cm de côté environ. 16. Passer les Makrouds au four chaud durant 25 à 30 mn. 17. Préparer un sirop de sucre, en y ajoutant quelques gouttes de jus de citron. 18. Y plonger pendant 1 minute les Makrouds refroidis.


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Makrouds façon Ugo

500 g de pâte de dattes 800 g de semoule grosse + un peu de semoule fine (3 poignées)

½ verre d'huile d'olive Cannelle en poudre

Écorce d'orange en poudre Eau de fleur d'oranger

1. Mélanger la pâte de dattes avec un peu de poudre d'écorce d'orange, un peu

d'huile, un peu de cannelle et deux c. à s. de fleur d'oranger. 2. Dans un grand plat, mélanger la semoule fine et le sel. 3. Verser l'huile fumante sur la semoule et la travailler à la fourchette pour bien la

mélanger. 4. Rajouter l'eau tiède et travailler la semoule à la main jusqu'à que la semoule

tienne, au besoin ajouter un peu d'eau tiède. 5. Faire des bandes de 10 cm de large. 6. Garnir les bandes de la patte de dattes, rouler les bandes en forme de cylindre

dans le sens de la largeur (les 10 cm deviennent donc 3 ou 4 cm), aplatir le cylindre et couper les bandes en losanges : les Makrouds.

7. Faire frire les Makrouds.

Sirop

200 g de sucre ¼ de verre d'eau Sirop à mieller

Une cuillerée d'eau de fleur d'oranger 1. Faire fondre à feu doux. 2. Tremper les Makrouds cuits dans le sirop.


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Feuilletés aux noisettes (Samsa)

Recette du restaurant Le Carthage, à Tunis.

POUR 12 SAMSA 6 feuilles de brik

250 g de noisettes décortiquées 150 g de graines de sésame

2 c. à s. de pistaches broyées 350 g de sucre

1 œuf 1 c. à s. d'eau de rose ou de fleur d'oranger

1 c. à c. de jus de citron Huile de friture

1. Griller les noisettes au four ou à la poêle. 2. Les mixer avec les graines de sésame et 100 g de sucre. 3. Ajouter le jaune d'œuf et l'eau de rose ou de fleur d'oranger. 4. Couper les feuilles de brik en deux et égaliser chaque moitié pour obtenir un

rectangle allongé. 5. Les badigeonner de beurre fondu. 6. Déposer une cuillère à soupe de farce dans un coin de chaque rectangle de pâte. 7. Replier le coin en biais pour obtenir un triangle, que l'on rabattra plusieurs fois sur

lui-même. 8. Enduire l'extrémité de la pâte de blanc d'œuf, et l'insérer dans un des plis pour

bien refermer ce chausson triangulaire. 9. Faire dorer les chaussons dans l'huile de friture. 10. Confectionner un sirop avec le sucre restant, le jus de citron et 25 cl d'eau. 11. Tremper les samsa dans le sirop, les égoutter et les servir encore chaudes,

saupoudrées de pistaches broyées (facultatif). 12. Les noisettes peuvent être remplacées par des amandes, des pistaches ou des

pignons.


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Baklavas (Baklawa)

Pour 12 pièces

300 g de fruits secs décortiqués (amandes, noisettes ou pistaches) 200 g de beurre 250 g de sucre

2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger POUR LA PATE

300 g de semoule fine 200 g de farine 1 pincée de sel

1. Pétrir les ingrédients de la pâte avec assez d'eau pour obtenir une pâte élastique

et ferme. 2. La diviser en 20 boulettes. 3. Couvrir avec un linge propre et laisser reposer 1/2 heure. 4. Étaler chaque boulette de façon à obtenir 20 feuilles bien rondes. 5. Huiler un moule à gâteau assez haut, et superposer 10 feuilles, en badigeonnant

chaque feuille de beurre fondu. 6. Étaler en couche épaisse les fruits secs passés au mixeur. 7. Recouvrir avec les 10 autres feuilles de pâte badigeonnées de beurre. 8. Laisser reposer 2 heures, puis pré découper des losanges à l'aide d'un couteau

pointu. 9. Cuire au four préchauffé à 200° (th. 6) durant 30 mn. 10. Préparer un sirop avec le sucre, l'eau de fleur d'oranger et 25 cl d'eau. 11. Arroser le gâteau et remettre au four 5 mn. Ne servir les baklavas que le

lendemain, après les avoir découpés.

On peut se servir de pâte "PHYLLO", c'est plus simple


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Cornes de gazelle

Pâte d'amandes: 125 g d'amandes en poudre 100 g de sucre en poudre

1/2 c. à c.d'eau de fleur d'oranger 1 blanc d'œuf.

Pâte : 300 g de farine 100 g de beurre

Une pincée de sel. 10 cl d'eau de fleur d'oranger

100 g de sucre glace. 1. Mixer ensemble les amandes, le sucre, l'eau de fleur d'oranger et le blanc d'œuf. 2. Mettre la farine dans un grand bol et creuser un trou au milieu. 3. Faire fondre le beurre, l'incorporer à la farine. 4. Ajouter 10 cl d'eau et le sel, mélanger. On doit obtenir une pâte ferme. 5. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). 6. Beurrer la planche et le rouleau à pâtisserie. 7. Abaisser la pâte, de façon à obtenir un carré de 2 mm d'épaisseur. 8. Découper des carrés de 10 cm de côté. 9. Former des petits boudins de pâte d'amandes, les déposer au centre des carrés

dans le sens de la diagonale. 10. Rouler de façon à former un croissant. 11. Disposer les croissants sur la plaque du four. 12. Baisser le thermostat à 150 °C (th. 5) et faire cuire les croissants pendant 20

minutes. Ils doivent être dorés. 13. Les sortir du four et les arroser d'eau de fleur d'oranger. 14. Les rouler enfin dans le sucre glace.


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Boulettes aux fruits secs (Kaâber fekia)

POUR 12 A 15 PIECES 250 g de fruits secs décortiqués (pistaches, noisettes ou amandes)

100 g de sucre glace 1 jaune d'œuf

Eau de fleur d'oranger Finition : sucre cristallisé ou poudre de pistaches

1. Passer les fruits secs au mixeur et les mélanger au sucre. 2. Y mêler le jaune d'œuf. 3. Parfumer d'eau de fleur d'oranger. 4. Façonner des boulettes. 5. Rouler les boulettes aux amandes dans du sucre semoule, et enrober les

boulettes aux noisettes et aux pistaches de poudre de pistaches.


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Tajines aux fruits secs (Touajène)

POUR 12 PIECES ENVIRON

300 g de fruits secs (noisettes, amandes ou pistaches) 100 g de sucre glace

2 œufs POUR LA PATE

300 g de semoule fine 200 g de farine 1 pincée de sel

1. Pétrir les ingrédients de la pâte avec assez d'eau pour obtenir une pâte élastique

et ferme. 2. Couvrir avec un linge propre et laisser reposer 1/2 heure. 3. Étaler la pâte. Découper à l'emporte-pièce des ronds de 5 cm. 4. Passer les fruits secs au mixeur. 5. Les mélanger au sucre glace, puis aux œufs battus. 6. Placer une boule de farce au centre de chaque rond de pâte, et relever les bords,

comme pour façonner de petites tartelettes. 7. Cuire 30 mn au four préchauffé à 200° (th. 6).


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Beignets (Ftaïri)

Je n'ai pu m'empêcher de citer le premier livre de recette tunisienne, écrit entre les deux guerres par un certain J. Vehel (préface de M. le Dr H. Setbon, aux Editions J.Saliba et Cie, 17

avenue de France, Tunis) "La cuisine Tunisienne, manuel pratique et complet".

Ce petit texte est un bijou.

"Les nombreuses boutiques des ftâïri ou knâdli (fabricants de beignets indigènes) sont fort achalandées. On les reconnaît de loin à leur agencement spécial, à leurs murs à demi recouverts de carreaux bleus émaillés, à l'odeur caractéristique de friture qui se répand aux alentours, et à celle installation du grand fourneau en briques qui prend les deux tiers de la porte et sur lequel est juché le « patron », assis les jambes croisées, vêtu comme les gens de Matmata, son pays d'origine, confectionnant gravement ses beignets variés, surveillant la cuisson, rabrouant ses garçons, répondant aux clients grands et petits, encaissant et rendant la monnaie. Derrière, dans un coin du mur, le fournier, accroupi sur ses talons, entretient le feu, tel une vestale, et y ajoute un fagot chaque fois que son maître le lui ordonne. Entrons dans la boutique : la clientèle cosmopolite, assise sur de longs bancs rustiques, mange de bon appétit les beignets huileux posés sur d’autres bancs servant de tables. Dans un coin, vers la sortie, des sacs remplis de sciure de bois, laquelle sert de serviette aux clients pour s'essuyer les doigts. Une échelle conduit à une soupente servant de dortoir au personnel qui, le soir venu et les volets bien clos, régalent le voisinage des airs doux et mélancoliques de leur longue flûte de roseau et des chants du lointain village natal. Pour fabriquer ces beignets, délayer de la farine dans beaucoup d'eau, avec un peu de levain et un pincée de sel, pour obtenir une pâte molle et élastique. Faire frire beaucoup d'huile clans une vaste poêle. Avec les mains, détacher une poignée de cette pâte, l'étendre par un mouvement des doigts en dessous (les pouces restant en dessus) pour en faire un beignet plat et rond, plus fourni vers les bords qu'au centre, et le laisser tomber dans l'huile très chaude. Le retourner au bout de deux minutes, à l'aide d'un tisonnier, pour dorer le verso, et l'enlever pour laisser égoutter le surplus d'hure. On fait plusieurs genres de beignets avec la même pâte : les mlaoui, qui ont une sorte de mie; les sfeunje, affectant une forme et une dimension particulières, etc. Pour être agréables à leur clientèle enfantine, les ftaîri lui font cadeau d'une minuscule « keun daïla » dite bou-abbas, qui a le don de remplir d'aise les marmots. Des jeunes pâtissiers disposent les beignets en piles sur des plateaux de métal pour aller les débiter dans les rues. On mange ces beignets de préférence chauds, en les saupoudrant, selon le goût, soit de sel, soit de sucre, ou en trempant chaque bouchée dans du miel ou de cassonade, En été, on les consomme avec des figues fraîches noires ou vertes, ou bien avec du raisin ; en hiver, avec des olives ou des dattes.


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Les ménagères font également des beignets à la maison. Dans ce but, elles font une pâte lâche de farine, donnent aux beignets une forme quelconque et les font frire pas trop longtemps dans la poêle, un par un, puis les laissent égoutter dans une assiette. Elles mêlent parfois à la pâte, pour la relever, un ou deux œufs. Ces beignets sont plus savoureux que ceux achetés chez le marchand, et ils reviennent meilleur marché, ce qui convient quand on a une famille nombreuse".

250 g de farine 1,5 litre d'eau tiède

5 g de levure de bière Une pincée de sel fin

Huile pour friture 1. Délayer la levure dans une cuillerée d'eau tiède. 2. Verser le sel dans la farine, ajouter le reste d'eau tiède et pétrir le tout ; incorporer

la levure diluée. La pâte obtenue doit être bien élastique. La couvrir et laisser lever pendant une nuit.

3. Le lendemain, faire chauffer l'huile de friture, se huiler les mains, prélever de

petites boules de pâte de la grosseur d’un œuf, les étirer en les tournant (avec l'habitude, cela vient facilement, mais c’est important car le principal est le tour de main) pour obtenir la taille de beignet souhaitée.

4. Jeter dans l'huile bouillante, laisser cuire 2 à 3 minutes.

5. Le laisser égoutter dans un égouttoir ou sur des feuilles d’essuie-tout. 6. Servir bien chaud, tel quels le matin ou l’après midi (après la sieste) en

accompagnant les beignets avec du sucre fin ou du sirop à mieller.


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Boulous

500 grammes de farine 250 grammes de sucre en poudre

3 œufs Le zeste d'un quart d'orange

1/2 verre d'huile 75 grammes d'amandes

4 amandes amères 100 grammes de raisins de Corinthe 2 c. à s. d'eau de fleurs d'oranger

1 paquet de levure chimique 25 grammes de grains de sésame

Sel.

1. Faire griller légèrement les amandes dans une poêle posée sur feu vif. En mettre de côté une vingtaine et hacher grossièrement le reste dans la moulinette électrique.

2. Hacher également très fin le zeste d'orange. Allumer le four position maxi. 3. Mettre la farine et le sucre dans une cuvette, ajouter le zeste d'orange haché, la

levure, deux pincées de sel, l'huile et l'eau de fleurs d'oranger. 4. Casser dessus trois œufs et malaxer. S'il le faut, ajouter un peu d'eau tiède pour

obtenir une pâte assez souple.

5. La pétrir six minutes sur une planche en y incorporant en cours de travail les amandes hachées et les raisins de Corinthe.

6. Partager alors la pâte en deux et former deux pains allongés.

7. Saupoudrer la planche de grains de sésames ; rouler dessus les pains et les

garnir d'amandes entières. 8. Huiler légèrement la plaque à four, la saupoudrer de farine, y disposer les deux

pains et enfourner. 9. Après trois minutes, mettre à feu modéré (position cinq). 10. Faire cuire une demi-heure. 11. Retirer du four et laisser refroidir avant de servir en tranches.


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Gâteau sicilien a la ricotta (Cassata siciliana)

675 g de ricotta Zestes d'une orange

2 sachets de sucre vanillé 75 ml de liqueur parfumée à l'orange

115 g de fruits confits 8 morceaux de génoise 60 ml de jus d'orange

Quelques fruits confits, pour décorer 1. Passer la ricotta au travers d'un chinois au-dessus d'une jatte. 2. Ajouter les zestes d'orange, le sucre vanillé et 1 c. à s. de liqueur. 3. Bien mélanger. 4. Disposer 1/3 de préparation dans un autre récipient. 5. Couvrir et placer au réfrigérateur. 6. Hacher finement les fruits confits et incorporer à la ricotta. 7. Le mélange obtenu doit être homogène. 8. Réserver pendant que vous préparez le moule à gâteau. 9. Tapisser le fond d'un moule à cake avec une feuille de papier sulfurisé. 10. Couper la génoise en deux dans l'épaisseur. 11. Placer quatre morceaux côte à côte au fond du récipient et les arroser chacun

avec 1 c. à s. de liqueur et de jus d'orange. 12. Verser 1/3 de la préparation à la ricotta et aux fruits dans le moule. 13. Recouvrir avec quatre nouveaux morceaux de biscuit et arroser comme décrit

précédemment. 14. Répéter les opérations précédentes jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'ingrédients. 15. Finir avec une couche de génoise. 16. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. 17. Découper un morceau de carton à la taille du moule et le disposer comme

couvercle. 18. Poser des poids sur le gâteau et placer au réfrigérateur au moins 24 heures. 19. Pour servir, enlever les poids, le carton et la feuille de papier sulfurisé. 20. Passer un couteau le long des bords du moule pour décoller la préparation. 21. Retourner sur un plat de service. 22. Enlever le papier. 23. Napper le gâteau de la préparation à la ricotta qui a été réservée, puis décorer de

fruits confits. 24. Servir très frais.

Ne soyez pas inquiet si le gâteau démoulé n'a pas une belle apparence, le nappage le transformera !


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Tarte à la ricotta et au citron

75 gr de beurre 170 gr de sucre en poudre

75 gr de ricotta 3 œufs

175 gr de farine 2 c. à c. de levure

Le zeste d'un citron râpé 45 ml de jus de citron

Sucre glace

1. Beurrer un moule à gâteau rond de 22 cm de diamètre. 2. Tapisser le fond de papier sulfurisé. 3. Beurrer le papier. 4. Saupoudrer de farine. 5. Placer de côté. 6. Préchauffer le four à 180° C. 7. Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent onctueux. 8. Y battre la ricotta. 9. Ajouter les jaunes d'œufs, un à un, et les battre. 10. Ajouter 30 gr de farine, le jus de citron et le zeste. 11. Mélanger la levure dans le restant de farine et l'incorporer au mélange. 12. Monter les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. 13. Les incorporer délicatement à la préparation. 14. Verser la préparation dans le moule. 15. Cuire 45 minutes, ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau introduite au centre du

gâteau en sorte propre. 16. Laisser refroidir le gâteau 10 minutes avant de le retourner sur une grille pour le

refroidir. 17. Saupoudrer généreusement de sucre glace avant de servir.


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Tarte à la Ricotta (Crostata di ricotta)

450 g de ricotta 120 ml de crème épaisse

2 œufs 1 jaune d'œuf

75 g de sucre en poudre Zestes d'une orange et d'un citron

Pour la pâte 175 g de farine

3 c. à s. de sucre en poudre 1 pincée de sel

115 g de beurre très froid coupé en dés 1 jaune d'œuf

1. Tamiser la farine, le sucre et le sel dans un saladier. 2. Procéder à cette opération sur un plan de travail très froid. 3. Former un puits au centre et incorporer le beurre et le jaune d'œuf. 4. Travailler la pâte du bout des doigts pour que tous les ingrédients se mélangent. 5. Pétrir la pâte et en réserver environ 1/4. 6. Abaisser le reste dans un moule à tarte à fond amovible de 23 cm. 7. Placer au réfrigérateur 30 mn. 8. Pendant ce temps, préchauffer le four à 190 °C et préparer la garniture. 9. Placer tous les ingrédients dans un saladier et bien mélanger pour obtenir une

préparation homogène. 10. (Vous pouvez aussi ajouter 50 à 115 g de fruits confits ou 50 g de pépites de

chocolat) 11. Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette, disposer une feuille de papier

aluminium et la recouvrir de haricots secs. 12. Enfourner 15 mn puis placer sur une grille, enlever la protection aluminium et les

haricots secs. 13. Laisser refroidir dans le moule. 14. Étaler la garniture et niveler la surface. 15. Garnir avec les bandes de pâte qui ont été réservées. 16. Disposer harmonieusement et lier l'ensemble avec un peu d'eau. 17. Enfourner 30 à 35 mn jusqu'à coloration. 18. Laisser refroidir sur une grille puis démouler précautionneusement.


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Cannoli à la sicilienne (Cannoli alla siciliana)


Pour 12 "cannoli"

Pour la pâte : 750 g. de farine,

10 g. d'huile d'olive, 10 g. de sucre, 1 blanc d'œuf,

1 demi-cuiller à soupe de cacao amer en poudre, 1 demi-cuiller à soupe de café en poudre,

1 cuiller à soupe de marsala sec, 1 cuiller à soupe de brandy,

1 pincée de sel fin. Pour frire les "cannoli" :

Huile à frire, 12 cylindres 3x10 cm, façonnés avec des carrés en carton 10x10 cm, enveloppés

dans du papier aluminium et agrafes aux extrémités. Pour la farce :

250 g. de ricotta, 125 g. de sucre glace, 20 g. de fruits confits, 20 g. de chocolat noir,

30 g. de pistaches. Pour décorer :

12 cerises confites, 12 petits zestes d'orange confits, 1 cuiller à soupe de sucre glace.

1. Verser tous les ingrédients pour la pâte dans un saladier, mélanger

soigneusement, puis transférer le tout sur le plan de travail et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

2. Diviser la pâte en 12 morceaux et l'étaler en abaisses rondes de 10 à 12 cm environ.

3. Enrouler la pâte sur les cylindres pour façonner les "cannoli", coller à l'eau et frire dans l'huile fumante.

4. Sortir les cannoli dès qu'ils aient pris une couleur dorée et les laisser refroidir. 5. Passer la ricotta au tamis ou au moulinet, la verser ensuite dans un récipient,

ajouter le sucre glace, les fruits confits, le chocolat râpé et les pistaches hachés grossièrement.

6. Mélanger bien et remplir les 12 "cannoli". 7. Pour décorer, couper à moitié les cerises et mettre chaque morceau aux

extrémités des "cannoli" puis compléter avec les zestes d'oranges.


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Cannoli 1

1kg de farine 150 g de de beurre

Huile 4 jaunes d'œufs

1 verre de vin rouge 1 pincée de sel 250 g de ricotta

250 ml de sucre vanillé

(Si on veut : 30 g de chocolat noir râpé & 60 ml d'écorces confites (oranges ou cerises) mélangées)

1. Disposez la farine sur un plan de travail et creusez une fontaine au centre 2. Mettez le beurre, le sucre, le vin rouge et les œufs. 3. Pétrissez bien le tout afin d'obtenir une pâte assez consistante. 4. Faites reposer la pâte environ 1 heure. 5. Étalez-la avec le rouleau à pâtisserie en une abaisse fine dans laquelle vous

couperez des disques de 10 cm de diamètre. 6. Enroulez ces disques de pâte sur des cylindres de bambou ou en fer blanc de 12

cm de long (que l'on trouve dans les magasins de Sicile, exprès pour cette recette), graissés avec l'huile.

7. Si vous n'avez pas cet ustensile (ts ts ts), il faut fabriquer 12 cylindres de 3x10 cm, façonnés avec des carrés en carton de 10x10 cm, enveloppés dans du papier aluminium et agrafés aux extrémités.

8. Chauffez une bonne quantité d'huile dans une friteuse et plongez-y les cylindres garnis de pâte que vous retirerez dès qu'ils seront dorés.

9. Faites refroidir sur du papier absorbant. 10. Enlevez la pâte des cylindres. 11. Préparez la crème de ricotta en fouettant la ricotta avec le sucre vanillé. 12. Lorsque le mélange devient léger, y ajouter le chocolat râpé avec les écorces

coupées en morceaux. 13. Farcissez les croûtes avec la crème de ricotta. Pour éviter que la crème ne ramollisse trop la pâte, il faut les garnir

le plus tard possible. Si vous avez prévu une grande quantité, ne farcir que les canollis destinés à être consommés le jour même.

On peut décorer en roulant les bords des cannoli au sortir de la friture dans du sucre mélangé à des pistaches écrasées. Selon les

villes, la farce se pare de fruits confis, pistaches ou crème pâtissière. A Palerme, elle comporte du potiron et des oranges.


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Cannoli de brousse croustillants, au citron confit et au coulis de fraise


Pour les cannoli

50 g de sucre 30 g d'amandes 15 g de beurre

1 orange 15 g de farine

15 cl de jus d'orange. 400 g de brousse de brebis. Pour les zestes de citron

2 citrons 100 g de sucre

en poudre. Pour le coulis 500 g de fraises

100 g de sucre en poudre.

Matériel 4 cylindres de 2,5 cm de diamètre et de 12 cm de long

1 poche à douille.

1. Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6). 2. À l'aide d'un économe, prélever les zestes des 2 citrons et les tailler en julienne. 3. Les blanchir 1 minute dans de l'eau bouillante. 4. Mélanger 100 g de sucre et 10 cl d'eau pour obtenir un sirop. 5. Mettre les zestes blanchis dans le sirop et les confire 15 à 20 minutes à petits

frémissements. 6. Laisser refroidir. 7. Conserver les zestes dans le sirop, au frais. 8. Préparer les cannoli. Râper très finement le zeste de l'orange. 9. Dans un cul-de-poule battre à l'aide d'un fouet le zeste d'orange, 50 g de sucre et

le jus d'orange en un mélange homogène. 10. Ajouter les amandes hachées puis la farine, puis le beurre fondu, tout en remuant

bien avec une spatule. 11. Recouvrir une plaque de four de papier sulfurisé. 12. Y poser 1 c. à s. du mélange et l'étaler à la fourchette pour former un

petit disque. 13. Confectionner trois autres disques et bien les séparer sur la plaque car ils vont

s'étaler à la cuisson. 14. Tremper régulièrement la fourchette dans l'eau pour éviter qu'elle ne colle à la

pâte. 15. Mettre la plaque au four et faire cuire 7 minutes. La sortir et laisser refroidir les


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disques 2 minutes : ils doivent être encore chauds et souples, pour pouvoir se décoller facilement.

16. Les décoller avec une spatule et les enrouler rapidement autour des cylindres avant que la pâte ne durcisse.

17. Si la pâte est trop dure, la remettre un peu au four pour la ramollir. 18. Une fois que les cannoli ont durci, retirer les cylindres. 19. Dans un cul-de-poule ou un grand bol, fouetter la brousse avec quelques zestes

de citron confits hachés. 20. Réserver au réfrigérateur. 21. Préparer le coulis de fraise. 22. Mettre les fraises lavées et 100 g de sucre dans un mixeur puis passer au

chinois. 23. Réserver. 24. À l'aide d'une poche à douille, remplir les cannoli de brousse au citron confit. 25. Commencer par remplir un côté jusqu'au centre, puis retourner le cannoli et finir

de le remplir de l'autre côté. 26. Disposer un cannoli au centre de chaque assiette et répartir autour quelques

fraises. 27. Décorer d'un cordon de coulis de fraise et de zestes de citron confits.


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Tarte Tatin aux poires Voici une variante aux poires de la fameuse tarte Tatin, ou tarte aux

pommes renversée, dont la recette fut rendue célèbre par les deux sœurs Tatin, qui tenaient un restaurant dans le petit village de

Lamotte-Beuvron, en Sologne. Cette tarte est faite de poires bien caramélisées que recouvre une fine couche de pâte. Les fruits doivent être coupés en gros morceaux pour

conserver à la tarte son caractère rustique.

90 g de beurre 7 à 8 poires à chair ferme (1,8 kg environ), pelées, épépinées et coupées en

quartiers 100 g de sucre 1 pâte brisée

25 cl de crème fraîche, pour servir 1. Préchauffez le four à 220° C. 2. Faites fondre le beurre dans une cocotte (30 cm de profondeur) sur feu

moyen. 3. Mettez-y les poires et le sucre. 4. Faites-les cuire pendant 20 minutes en les remuant de temps en temps

délicatement pour les empêcher d'attacher. 5. Montez le feu et poursuivez la cuisson pendant encore 15 minutes jusqu'à ce que

le sucre soit transformé en caramel.

6. La tarte sera plus jolie et bien meilleure si vous prenez le temps de laisser les fruits prendre une belle couleur brun doré.

7. Secouez la cocotte de temps en temps en surveillant pour éviter que les fruits ou

le sucre ne brûlent.

8. Si vous n'avez pas de récipient assez grand pour faire cuire tous les fruits ensemble, utilisez deux sauteuses plus petites et répartissez-y les poires.


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9. Empilez tout simplement les poires cuites dans un moule non beurré de 27 cm de diamètre en verre à feu ou un moule spécial à Tatin en cuivre étamé.

10. Abaissez la pâte brisée en un disque un peu plus grand que le moule.

11. Posez cette abaisse sur les poires et glissez les bords délicatement à l'intérieur

du moule le long des bords. 12. Il n'est pas nécessaire de piquer la pâte. 13. Enfournez la tarte à mi-hauteur et faites cuire pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce

que les poires grésillent et que la pâte soit bien dorée. 14. Sortez la tarte du four et posez aussitôt sur le moule un grand plat de service en

le plaçant à l'envers.

15. Retournez le moule et donnez un petit coup sec sur le fond pour détacher les poires qui auraient pu rester collées.

16. Retirez délicatement le moule pour que la tarte prenne place doucement sur le

plat. 17. Servez chaud ou à température ambiante, avec la crème fraîche à part dans une

jatte.


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Truffes au chocolat

Pour une vingtaine de truffes environ 250 g de chocolat noir « à dessert » (60 % de cacao)

150 g de beurre 2 jaunes d'œufs

2 c. à s. de sucre glace cacao en poudre. 1. Casser le chocolat en morceaux. 2. Le faire fondre au bain-marie. 3. Couper le beurre en morceaux. 4. Fouetter les jaunes d'œufs à la fourchette. 5. Lorsque le chocolat est fondu, retirer la casserole du feu et remuer avec une

cuillère en bois pour lui donner de l'onctuosité. 6. Incorporer le beurre, les jaunes d'œufs et le sucre glace. 7. Remuer jusqu'à obtention d'une crème épaisse et homogène. 8. Verser dans un saladier. 9. Quand la préparation est froide, réserver au réfrigérateur pendant 2 h jusqu'à ce

que la pâte soit bien dure. 10. Verser le cacao dans une assiette. 11. Prélever une noisette de pâte avec une petite cuillère. Avec les doigts, façonner

des boules de la taille d'une noisette et les rouler dans le cacao. 12. Déposer chaque truffe dans une caissette en papier de présentation. 13. Réserver au frais 1 h avant de servir. 14. Les sortir 15 mn avant la dégustation.

Quelques idées, comme ça :

• Au moment de le faire fondre, ajouter 1 c. à s. de café ou l'aromatiser avec 1 goutte d'alcool (rhum, whisky) lorsqu'il est fondu. • Remplacer le cacao par des noisettes ou des amandes en poudre, de la noix de coco râpée, des pistaches grillées et concassées ou des vermicelles multicolores. • Incorporer une noisette entière ou une pistache au cœur de la truffe. • Remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc et le cacao par de la noix de coco râpée. • Râper 200 g de chocolat et verser dessus 15 cl de crème liquide portée à ébullition. Bien mélanger en remuant. Laisser refroidir et réfrigérer 15 mn avant de former les truffes. • Pensez à verser une petite quantité d'eau dans la casserole du bain-marie, afin d'éviter les projections d'eau dans le chocolat. Ne remuez surtout pas le chocolat pendant sa cuisson, attendez qu'il soit complètement fondu. Autre méthode : le microonde, avec un fond d'eau pour que le chocolat ne brûle pas. Comptez 1 mn pour un four de 750 W.


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Zlebia

125 g de farine 20 cl d'eau tiède

1/2 cuillère à soupe de levure de bière 1 cuillère à café de curcuma en poudre

5 g de sel

Pour le sirop : 500 g de sucre

1/4 de litre d'eau 1/2 citron

1. La pâte se prépare la veille : délayer la levure dans une cuillerée d'eau tiède puis

la mélanger à toute l'eau tiède restante dans laquelle on aura préalablement délayé le curcuma.

2. Ajouter le sel, couvrir et laisser lever 6 à 8 h. 3. Incorporer la levure diluée. 4. Verser une partie de la pâte dans l'entonnoir que l'on tient à la main tout en

bouchant du doigt le trou pratiqué lorsque l'huile est chaude. 5. Porter la main tenant l'ustensile au dessus de la friteuse, lâcher le doigt et, avec

un mouvement de la main, faire en sorte que la pâte, en s'écoulant dans l'huile, prenne la forme d'un Zlebia.

6. En faire 2 ou 3 dans la même friture, en passant rapidement de l'une à l'autre. 7. Sortir les Zlebia dès qu'ils deviennent blonds et les plonger immédiatement sans

les égoutter dans le sirop de sucre chaud afin qu'ils s'imprègnent de sucre.


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Croquants de Provence

Ces petits gâteaux secs aux amandes et au miel sont un grand classique de la pâtisserie provençale. Ils se conservent plusieurs

semaines dans une boîte hermétique.

POUR 60 CROQUANTS ENVIRON 3 gros œufs 180g de miel

200 g de sucre 1/2 c. à c. d'extrait de vanille 1/2 c. à c. d'extrait d'amande

2 c. à c. d'eau de fleurs d'oranger (facultatif) Une pincée de sel

300g d'amandes entières 300 à 335g de farine

1. Préchauffez le four à 175 'C (thermostat 4/5). 2. Dans le bol mélangeur d'un robot électrique équipé d'un fouet, mélangez les

œufs, le miel, le sucre, les extraits d'amande et de vanille, l'eau de fleurs d'oranger et le sel en fouettant à vitesse moyenne pendant 2 minutes jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

3. Incorporez les amandes avec une cuiller en bois, puis ajoutez lentement la farine,

cuillerée par cuillerée, jusqu'à l'obtention d'une pâte molle. 4. Farinez-vous les mains abondamment et partagez la pâte en quatre portions. Elle

doit être molle et collante.

5. Façonnez chaque portion de pâte en un boudin de 7 cm de large sur 2,5 cm de long.

6. Posez les boudins sur une plaque à pâtisserie. 7. Enfournez à mi-hauteur et faites cuire pendant 25 à 30 minutes jusqu’a ce que la

pâte ait pris une légère couleur dorée uniforme.

8. Sortez la plaque du four et déposez les boudins sur une grille pour les faire refroidir pendant 10 minutes.

9. N'éteignez pas le four. 10. Posez les boudins l'un après l'autre sur une planche pour les découper en

tranches diagonales de 1 cm d'épaisseur avec un couteau bien aiguisé.


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11. Rangez les tranches debout sur la plaque à pâtisserie.

12. Remettez au four à mi-hauteur et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les croquants soient bien dorés.

13. Sortez la plaque et faites refroidir sur une grille. 14. Une fois bien froids, mettez les croquants dans une boîte hermétique, où ils se

conserveront sans problème pendant un mois.


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Bugnes lyonnaises

250 g de farine 70 g de beurre

2 œufs Une pincée de sel

Un petit verre de rhum Sucre glace

1. Laisser reposer cette pate en boule pendant une heure.

2. L'abaisser au rouleau aussi mince que possible.

3. Les couper en rubans qu'on noue et les faire frire à la grande friture.

4. Saupoudrer de sucre glace.


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Granite

2 beaux citrons 200 grammes de sucre en poudre

1 paquet de sucre vanillé 1 œuf

1. Laver et essuyer les citrons, les couper en deux et en extraire le maximum de jus avec un presse-citron.

2. Mettre ce jus dans une cuvette, ajouter un litre d'eau, le sucre et le sucre vanillé.

Mélanger jusqu'à dissolution du sucre. 3. Verser ce liquide dans un bac à glace ou un moule à réfrigérateur et le placer

dans le freezer. 4. Une heure plus tard, mettre un blanc d'œuf dans un bol et le battre en neige très

ferme avec un batteur électrique. 5. Retirer le moule du réfrigérateur, ajouter peu à peu le blanc d'œuf battu et bien

mélanger. 6. Remettre dans le freezer et laisser congeler deux heures. La glace est prête à

être servie.


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Croquants aux amandes

Pour 40 petits croquants 300 g de farine

150 g de sucre en poudre 100 g d'amandes concassées non mondées

2 œufs 3 pincées de vanille en poudre

1 orange (zeste) 1 sachet de levure chimique

10 cl d'huile d'arachide 1. Mélanger les œufs et le sucre. 2. Râper le zeste de l'orange sur cette préparation. 3. Ajouter tout le reste en terminant par les amandes. On obtient une pâte un peu

molle. Si ça colle aux doigts, ajouter un peu de farine. 4. Préchauffer le four (210 °C, th. 7). 5. Partager la pâte en quatre. Rouler des boudins de 4 cm d'épaisseur. Les poser

sur la plaque du four en les espaçant au maximum. Ils vont doubler de volume. 6. Les enfourner pour 10 min ; s'ils sont beiges, les sortir. S'ils sont blancs, les

laisser encore 5 min. Ne pas éteindre le four. 7. Poser les 4 boudins sur une planche et les couper en biais, en tranches de 2 cm

d'épaisseur. Les reposer à plat sur plaques. 8. Glisser au four pour 10 min. 9. Les sortir, les laisser refroidir et les ranger dans une boîte en fer.

Croquant à l'anis : Même recette sans amandes. On parfume la pâte d'1 c. à c.d'anis en grains.

En principe, les croquants à l'anis accompagnent les boissons

fraîches, tandis que les croquants aux amandes s'accommodent mieux d'un café.


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Kakis

300 grammes de farine 1/2 paquet de levure chimique

1/2 verre d'huile 1œuf Sel.

1. Mettre la farine dans une cuvette, casser dessus un œuf, ajouter l'huile, la levure et

une cuiller à café de sel rase. 2. Malaxer en ajoutant peu à peu de l'eau tiède pour obtenir une pâte souple. La

pétrir pendant cinq minutes. 3. Allumer le four position maxi. Prendre par petites poignées de la pâte, la rouler entre les

paumes des mains pour en faire des ficelles d'environ un centimètre d'épaisseur sur dix de long.

4. En former de petites couronnes et les fermer d'un pincement d'ongles. 5. Les disposer sur une plaque à four légèrement farinée et les saupoudrer d'un peu de

sel. 6. Enfourner et mettre à feu modéré (position cinq). 7. Faire cuire un quart d'heure. Laisser refroidir. Ces kakis accompagnent agréablement l'apéritif. Se conservent dans un

bocal ou dans un sac de plastique.


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Couscous aux fruits (Masfouf)

Recette du restaurant Dar Lella, à Hammamet

POUR 6 PERSONNES 500 g de grosse semoule

150 g de fruits (dattes, pépins de grenade, raisins, fruits secs) 200 g de sucre 20 g de beurre

1 c. à s. d'huile

1. Répartir la semoule dans un large récipient. 2. Y verser l'huile. 3. Mélanger avec les doigts ou avec une cuillère, afin d'enduire tous les grains. 4. Faire chauffer 2 litres d'eau dans la partie basse du couscoussier. 5. Lorsque la vapeur s'échappe, mettre les grains dans la partie haute, et luter les

deux récipients (c'est-à-dire colmater la fente avec une bande de tissu enduite de farine et d'eau).

6. Laisser cuire 20 mn. 7. Retirer la partie haute et la poser sur un large récipient. 8. Arroser la semoule avec la moitié de l'eau bouillante. 9. Laisser égoutter. 10. Jeter l'eau, puis verser la semoule dans le plat et décoller les parties

agglomérées en les roulant avec la paume de la main. 11. Rajouter de l'eau dans la partie basse, et reverser la semoule dans la partie

haute. 12. Cuire à nouveau 20 mn. 13. Au terme de la cuisson, mettre la semoule dans le grand plat, ajouter le beurre

puis décoller à nouveau les parties agglomérées. 14. Dresser sur un plat. 15. Saupoudrer de sucre et garnir de fruits. 16. Arroser éventuellement de lait chaud, selon goût.


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Assida de noisette

500 g de riz 500 g de noisettes Trois litres de lait 150 g de sucre

1. Bouillir le lait dans deux litres de lait et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit réduit en purée, passer cette préparation au tamis fin.

2. Bien griller les noisettes et les moudre très finement.

3. Les mélanger avec le litre de lait restant et passer le mélange au tamis fin.

4. Ajouter le sucre et incorporer la bouille de riz.

5. Remettre sur le feu jusqu'à ébullition.

6. Verser dans des coupes et décorer de fruits secs.


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Macarons

125 g d'amandes en poudre 250g de sucre

3 blancs d'œufs 1. Mélanger les amandes et le sucre 2. Ajouter peu à peu les blancs d'œufs 3. Travailler afin de rendre le mélange onctueux 4. Disposer une feuille de papier sulfurisée sur la plaque du four. 5. Disposer de petits tas de pâte sur le papier et les aplatir avec un pinceau trempé

dans l'eau. 6. Faire cuire 15 minutes à four moyen. 7. Pour décoller les gâteaux du papier, faire glisser celui-ci sur une plaque mouillée.


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Crème aux noisettes (Bellouza)

Recette du restaurant Dar Lella, à Hammamet

POUR 6 PERSONNES 150 g de noisettes décortiquées

20 g de noisettes hachées 1 I de lait

3 c. à s. de Maïzena 200 g de sucre

1. Griller les noisettes au four puis les mixer finement, afin d'obtenir une pâte. 2. Délayer cette pâte dans le lait. 3. Ajouter ensuite la Maïzena. 4. Mélanger. 5. Passer le mélange au tamis, puis ajouter le sucre. 6. Faire cuire à feu moyen sans cesser de tourner, jusqu'à ébullition. Le mélange

doit être onctueux, mais pas trop épais. 7. Répartir dans des coupes et garnir de noisettes hachées. 8. Servir plutôt chaud en hiver, et bien frais l'été.

Boisson conseillée : thibarine, ou thé aux pignons.


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Crème aux pignons de pin (Acidet zgougou)

Recette du restaurant Le Golfe, à Sousse.

500 g de pignons de pins 350 g de farine tamisée

250 g de sucre en poudre 1,5 litre d'eau

FINITION 25 cl de crème pâtissière

Eau de rose ou de géranium 2 c. à s. de pistaches 2 c. à s. de pignons

1. Mixer les pignons avec l'eau. 2. Chauffer le mélange à feu doux. 3. Ajouter la farine, puis le sucre. 4. Laisser cuire, en tournant sans cesse le mélange à l'aide d'une spatule durant 15

mn, puis remuer de façon à écraser les grumeaux en ramenant la pâte vers soi contre la paroi du récipient, jusqu'à consistance d'une crème épaisse et onctueuse.

5. Répartir dans des bols et laisser reposer au moins 2 heures, jusqu'à solidification de la crème.

6. Préparer une crème pâtissière fluide, parfumée de quelques gouttes d'eau de géranium ou d'eau de rose, et en napper l'acida.

7. Garnir avec des pistaches et des pignons entiers ou broyés. 8. Servir chaud ou froid. 9. L'acida se conserve un mois au réfrigérateur, à 4° C.

Boisson conseillée : thé aux pignons.


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Crème aux pistaches (Tarayoune)

Recette du restaurant Dar El Jeld àTunis.

200 g de farine 300 g de sucre 4 jaunes d'œufs

50 cl de lait 100 g de pistaches moulues

1. Délayer la farine dans le lait. 2. Y ajouter 250 g de sucre et faire cuire à feu moyen en tournant constamment afin

d'obtenir une bouillie épaisse. 3. A ébullition, retirer du feu. 4. Fabriquer un cylindre du diamètre d'une assiette à gâteau, à l'aide d'une bande

de carton de 5 cm de large. 5. Le placer sur une assiette et verser la bouillie à l'intérieur. 6. Recouvrir de pistaches moulues. 7. Battre les jaunes d'œufs avec le restant de sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange

mousseux. 8. En recouvrir les pistaches moulues. 9. Cuire au four à basse température, durant 1 h 30. 10. Laisser refroidir et retirer délicatement le carton. 11. On obtient ainsi un gâteau formé de trois couches de couleurs

différentes. 12. On peut aussi incorporer à la bouillie au sortir du feu les 4 blancs d'œufs battus

en neige.

Boisson conseillée : Sidi Raïs ou muscadet sec.


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Feuilletés aux amandes à la crème

Recette du restaurant Dar El Jeld, à Tunis.

POUR 6 PERSONNES 12 feuilles de brik

100 g d'amandes broyées 3 c. à s. de poudre de pistaches

Sirop de sucre 50 g de beurre

Huile POUR LA CREME

4 c. à s. de Maïzena 1 litre de lait

4 jaunes d'œufs 150 g de sucre 2 c. à s. d'eau de rose

1. Au pinceau, enduire les feuilles de brik de beurre fondu. 2. Les couper en deux. 3. Farcir chaque demi-feuille d'une cuillère à soupe d'amandes broyées. 4. Rouler en forme de petit cigare. 5. Dorer ces rouleaux dans l'huile chaude. 6. Les tremper dans le sirop de sucre, puis les égoutter et les répartir

dans des coupes individuelles. 7. Pour la crème : délayer la Maïzena dans le lait, puis filtrer le mélange. 8. Ajouter 150 g de sucre. 9. Faire cuire à feu moyen en tournant constamment, 8 à 10 minutes. 10. Lorsque la préparation épaissit, la sortir du feu et ajouter l'eau de rosé, puis les

jaunes d'œufs battus. 11. Verser la crème dans les coupes. 12. Saupoudrer de poudre de pistaches et servir frais.


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Bomboloni

1 kg de pommes de terre, 1 kg de farine,

2 paquets de levure chimique, 3 c.s. de levure de boulanger,

1 pincée de sel, 3 c.s. d'huile, 8 à 9 œufs.

1. Cuire les pommes de terre et en faire une purée. 2. Mélanger la purée, la farine, les œufs, la levure chimique, l'huile et la pincée de

sel. 3. Diluer la levure de boulanger dans un peu d'eau tiède et mélanger le tout

ensemble. 4. Laisser reposer 1 heure. 5. Chauffer l'huile et tremper les doigts dans de l'eau pour prendre la pâte et faire un

trou avec les doigts. 6. Frire dans l'huile chaude. 7. Enfin enrober de sucre et servir chaud.


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Crème brûlée

Comme bien des choses en cuisine, la crème brûlée dépend essentiellement de la qualité des ingrédients : des œufs extra-frais, de la crème supérieure et de la véritable vanille. Une cuisson attentive

est indispensable.

1 gousse de vanille 1 litre de crème fraîche épaisse

100 g de sucre vanillé 6 jaunes d'œufs

75 g de sucre roux

1. Préchauffez le four à 150° C. 2. Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines noires de l'intérieur

en les grattant avec une petite cuiller. 3. Versez la crème dans une casserole à fond épais, ajoutez les graines de vanille

et les gousses grattées. Portez à ébullition. 4. Retirez du feu, couvrez et laissez reposer pendant 15 minutes. 5. Retirez les gousses de vanille et mettez-les de côté : vous les ferez sécher pour

préparer du sucre vanillé. 6. Mélangez dans une terrine les jaunes d'œufs et le sucre vanillé en fouettant

jusqu'à consistance homogène. Incorporez la crème vanillée en fouettant régulièrement.

7. Placez 6 plats à œufs individuels de 15 cm de diamètre dans un grand plat à four.

Versez la crème dedans en la répartissant équitablement et ajoutez de l'eau dans le plat à four jusqu'à mi-hauteur des récipients.

8. Faites cuire dans le four pendant 30 minutes jusqu'à ce que la crème soit prise

mais encore tremblante. 9. Mettez les plats au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (24 heures au

maximum). 10. Sortez-les du réfrigérateur. Passez le sucre roux au tamis et répartissez-le

régulièrement à la surface de la crème dans les plats. 11. Faites caraméliser sous le gril du four pendant quelques secondes jusqu'à ce que

le sucre forme une croûte dorée : attention à ne pas laisser brûler.


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12. Remettez les crèmes au réfrigérateur pendant environ 15 minutes avant de servir.


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Tiramisù

3 c. à s. de café noir très fort 1 cuillerée à soupe de cognac

3 gros jaunes d'œufs, blancs et jaunes séparés, à température ambiante 100 g de sucre vanillé

250 g de mascarpone, à température ambiante 24 biscuits à la cuillère ou savoiardi

30 g de chocolat noir amer 1. Mélangez dans un bol le cognac et le café. Réservez. 2. Dans le bol mélangeur d'un mixer équipé d'un fouet, montez

les blancs en neige ferme. Réservez. 3. Lavez le bol et le fouet. 4. Fouettez ensuite les jaunes d'œufs avec le sucre vanillé pendant 2 minutes

jusqu’a consistance mousseuse et jaune pâle. 5. Ajoutez le mascarpone et mélangez encore une fois en fouettant. 6. Avec une spatule, incorporez les blancs d'œufs en neige

dans ce mélange. 7. Rangez une couche de 12 biscuits (deux rangées parallèles de 6)

dans le fond d'un plat carré de 25 cm de côté. 8. Imbibez les biscuits du mélange café-cognac en vous servant d'un pinceau à

pâtisserie. 9. Étalez la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits et ajoutez dessus la

moitié du chocolat râpé. 10. Remettez une seconde couche de biscuits, imbibez-les à nouveau et étalez le

reste de crème au mascarpone. 11. Réservez le reste de chocolat râpé pour l'ajouter au moment de servir. 12. Couvrez le tiramisu et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 3 heures pour

permettre à la crème de se raffermir légèrement et aux biscuits d'absorber le parfum dont ils sont imbibés. (Vous pouvez d'ailleurs préparer le tiramisu la veille du jour où vous le servez.)

13. Pour servir, découpez le tiramisu en portions rectangulaires et posez-les sur des assiettes à dessert très froides.

14. Saupoudrez du reste de chocolat râpé et servez aussitôt.


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Caques (Kaka bel socor)

Pour 60 caques

150 g de semoule fine 350 g de farine

150 g de sucre en poudre 1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel 1 orange 1/2

10 cl d'huile d'arachide 15 cl d'eau

Farine 1. Préchauffer le four (180 °C, th. 6). 2. Dans un grand saladier, verser la semoule, la farine, le sucre, la levure et le sel.

Râper le zeste d'une demi orange et verser le jus d'une orange et demie. Ajouter l'huile, l'eau et bien mélanger.

3. Fariner la plaque du four. 4. Comme avec de la pâte à modeler, prendre des morceaux de pâte et les rouler

du plat de la main sur le plan de travail. 5. Faire des boudins d'1 bon cm d'épaisseur que l'on coupe tous les 10 cm. Les

poser sur la plaque farinée en les espaçant sur la largeur. Ils vont presque doubler d'épaisseur, pas de longueur.

6. Les enfourner pour 20 à 30 min. Ils doivent être dorés mais assez clairs. 7. Sortir la plaque et passer une lame de couteau sous chaque gâteau, ceci afin de

les décoller avant qu'ils ne durcissent et risquent de se casser. Les laisser refroidir sur la plaque et les ranger dans une boîte en fer.

Si l'on remplace l'eau par un volume égal d'œuf, on obtient des caques plus riches mais à la consistance moins sablée. Dans ce cas,

supprimer la semoule et utiliser 500 g de farine.


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Manicotti ou debla

200 g de farine 2 œufs entiers 1 blanc d'œuf

1 pincée de sucre en poudre 1 pincée de sel Huile d'arachide (friture)

1/2 bocal de sirop à mieller LA PÂTE Mélanger la farine, le sel, le sucre et ajouter les œufs entiers, la pétrir une dizaine de minutes. L'étaler très finement au rouleau à pâtisserie, elle est presque transparente. Découper des bandes de 4 cm de large sur 30 cm de long à l'aide d'une roulette. Faire chauffer le bain de friture et préparer un bol avec un blanc d'œuf. LE FAÇONNAGE Tenir sa main gauche verticalement, paume devant soi, en écartant légèrement les doigts. Faire une sorte de rosace : enrouler une bande de pâte autour de l'index, puis refaire un tour en incluant le majeur puis un troisième avec l'auriculaire. Vous avez bien fait 3 tours, la pâte est revenue au point de départ. La coller avec un peu de blanc d'œuf. LA FRITURE Glisser une fourchette au centre de la debla, pour l'attraper. La plonger dans la friture, redresser la fourchette, position debout, et remuer légèrement la fourchette en petits mouvements circulaires comme si on voulait mélanger quelque chose. La rosace se forme et cuit instantanément. Elle est à peine dorée qu'il faut la retirer à l'écumoire et l'égoutter sur du papier absorbant. À manipuler avec délicatesse car la pâte est très friable. Recommencer la même opération jusqu'à épuisement des bandes de pâte. LE MIEL Faire bouillir le miel. Plonger délicatement les manicotti dans le miel, les retirer à l'écumoire et les disposer sur le plat de service.

Si l'on aime le goût du sésame, ajouter 1 c. à s. de graines de sésame

dans la pâte, c'est une pure merveille. On peut utiliser une casserole si l'on ne dispose pas d'une bassine à

frire. Ne pas coller la pâte à l'eau, cette partie-là serait ensuite très dure.


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Lait caillé

Un litre de lait Présure

Crème fraîche Sucre en poudre

1. Faire tiédir le lait dans une casserole (il faut surveiller attentivement cette

opération, le lait devant être à peine chaud). 2. Ajouter alors de la présure (on peut l'acheter en pharmacie, où vous sera

indiquée la quantité à utiliser). 3. Mélanger soigneusement. 4. Laisser cailler pendant environ 1 heure dans un endroit tiède. 5. Prélever alors le lait à l'aide d'une louche. 6. Le mettre dans un chinois posé sur un saladier. 7. Mettre à reposer dans le réfrigérateur. 8. Laisser le petit lait s'écouler dans le saladier jusqu'à ce que le lait caillé ait la

consistance à votre goût. 9. Servir frais, accompagné, à part, de crème fraîche et de sucre en poudre.


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Sirop à mieller

Les quantités indiquées ci-après sont suffisantes pour enrober une cinquantaine de petits gâteaux.

500 g de sucre en poudre 3 c. à s. de miel

1 sachet de sucre vanillé 1/2 citron

1 zeste d'orange 1/2 c. à c.d'amidon en poudre

35 cl d'eau

1. Verser 20 cl d'eau dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre, le sucre vanillé, le jus du citron, le zeste d'orange.

2. Porter sur feu vif. 3. Aux premiers bouillons, passer sur feu modéré et laisser cuire pendant une

vingtaine de minutes. 4. Ajouter alors le miel et 10 cl d'eau. Bien mélanger, et laisser cuire, toujours sur

feu modéré, pendant 10 à 15 minutes. 5. Délayer l'amidon dans un peu d'eau. Verser le mélange dans la casserole.

Prolonger la cuisson pendant 10 minutes puis passer sur feu très doux. 6. Retirer du feu au bout de 4 à 5 minutes.


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Gâteau au miel


100 g de sucre en poudre 5 c. à s. de miel

Un sachet de levure chimique 7. cuillerée à soupe de sucre glace

30 g de beurre 1 c. à s. de pignons de pin

1. Dans une terrine, verser le sucre en poudre. Casser les œufs. Battre au fouet

électrique pour obtenir un mélange mousseux blanchâtre. 2. Ajouter alors le miel et bien mélanger à la cuillère. 3. Préchauffer le four à thermostat 6. 4. À part, mélanger la farine et la levure. 5. Incorporer peu à peu dans la pâte en mélangeant sans arrêt à l'aide de la cuillère

en bois jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène. 6. Verser dans un moule a manqué préalablement beurré. 7. Mettre au four et laisser cuire pendant une quarantaine de minutes. Si le gâteau

prend couleur trop rapidement, poser par-dessus une feuille de papier aluminium et la retirer 3 ou 4 minutes avant la fin de la cuisson.

8. Laisser refroidir. Démouler sur un plat de service. 9. Saupoudrer de sucre glace. Décorer avec les pignons de pin. 10. Servir.


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Loukoums

250 g de sucre glace 40 g d'amidon de blé dur

60 cl d'eau 210 g de sucre

1 c. à s. d'eau de rose 50 g de pignons de pin

Huile d'arachide 1. Délayer l'amidon et le sucre glace dans l'eau. 2. Mettre dans une casserole en cuivre alimentaire et porter sur feu vif sans cesser

de remuer à l'aide d'une spatule en bois. 3. Aux premiers bouillons, passer sur feu doux sans cesser de remuer en veillant à

ce que le fond n'accroche pas. 4. Dès que la pâte se roule en boule brillante et prend une consistance élastique et

qu'elle ne dégage plus de vapeur, la cuisson est terminée. 5. Ajouter à ce moment l'eau de rosé et les pignons de pin. 6. Sortir du feu. Verser dans un plat légèrement huilé. Laisser reposer vingt-quatre

heures. 7. Couper en cubes de 2 cm de côté environ. 8. Rouler chacun de ces cubes dans du sucre glace.


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Petits gâteaux aux carottes Pour 36 petits gâteaux

320g de farine 150g de sucre

1 c. à c. de levure chimique 1 c. à c. de bicarbonate de soude 1 pincée de piment de la Jamaïque

1 pincée de muscade 1 pincée de clous de girofle, moulus

2 œufs Une c. café de sel

1 c. à c de cannelle 1 dl d'huile

150 g de carottes, râpées 150g de pommes, pelées, en petits dés

100 g de noix 100 g de raisins secs

1. Préchauffer le four à 200°C. 2. Tamiser la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate de soude et les

épices. 3. Battre les œufs en un mélange mousseux. 4. Ajouter l'huile, les carottes, les pommes, les noix et les raisins secs. 5. Incorporer aux ingrédients secs en repliant. 6. Mélanger 2 minutes. 7. Graisser 36 moules à babas. 8. Remplir chacun aux 3/4. 9. Faire cuire au four 20 à 25 minutes. 10. Laisser reposer 5 minutes. 11. Démouler.


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Yoyos

Pour 30 yoyos 300 à 350 g de farine

3 c. à s. de sucre en poudre 1 pincée de sel

2 sachets de sucre vanillé 2 sachets de levure chimique

3 œufs 3 c. à s. d’huile d'arachide

2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger (facultatif) Huile d'arachide (friture)

1/2 bocal de sirop à mieller 1. Mélanger tous les éléments jusqu'à obtenir une boule de pâte souple, ni trop dure ni

trop molle. Laisser reposer au moins 30 min. 2. Prendre des petits morceaux de pâte et les rouler du plat de la main sur un plan

de travail comme de la pâte à modeler. Façonner des boudins d'1 cm d'épaisseur, puis couper des morceaux de 10 cm de longueur.

3. On fait une boucle de chaque boudin en forme de bracelet, et l'on colle les deux

extrémités en les pressant l'une contre l'autre. 4. Chauffer l'huile 5 min à feu fort, puis garder un feu moyen pour la friture. 5. Frire les yoyos 4 par 4. Ils vont gonfler en cuisant et ne doivent pas se gêner.

Lorsqu'ils sont bien dorés, les retirer à l'écumoire. Les poser dans une passoire à pieds.

6. Faire bouillir le sirop à mieller et y plonger les yoyos juste après la friture. Les

superposer en pyramide.

Les astuces

Préférer un zeste d'orange ou de citron à l'eau de fleur d'oranger.

Plus gonflés. Remplacer les 2 sachets de levure par 1/2 cuillérées à café de bicarbonate de soude. Attention ! Ils vont boire un peu plus d'huile.

Autre façonnage. On étale la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre, on découpe de petits cercles. On enfonce un dé au

centre pour faire un trou.

Au sucre. Ils sont frits de la même façon, passés ensuite dans un sirop à mieller un peu plus liquide, puis roulés dans le sucre. On range alors les yoyos dans une boîte en fer en glissant une feuille de papier absorbant entre chaque couche de gâteaux.


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H'rissa

300 g de semoule 150 g de sucre

4 yaourts 200 g de beurre fondu

Un sachet de sucre vanillé Un sachet de levure chimique

2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger Deux paquets de 125g d'amandes pilées

1. Mélanger le tout (sauf un paquet d'amandes pilées). 2. Laisser reposer 1h30. 3. Mettre au four. 4. Cuire jusqu'à la dorure (et un peu plus). 5. Enduire de sirop de sucre ou miélisé. 6. Saupoudrer d'amandes pilées.


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Brioche à la fleur d'oranger

Pour 8 personnes Préparation : 20 mn. Cuisson : 30 mn

100 g de beurre 300 g de farine 50 g de sucre

Un sachet de levure de boulangerie Un jaune d'œuf

Une c. à s. d'arôme fleur d'oranger.

1. Réduisez en pommade 100 g de beurre mou. 2. Dans une terrine, mettez 300 g de farine. 3. Ajoutez une pincée de sel, 50 g de sucre et un sachet de levure de boulangerie. 4. Ajoutez 2 œufs, 10 cl de lait tiède et 1 c. à s. d'arôme fleur d'oranger. 5. Pétrissez la pâte, couvrez-la d'un torchon et laissez-la gonfler dans un endroit

tiède pendant une heure. 6. Au bout de ce temps, travaillez la pâte comme la première fois. 7. Versez la pâte dans un moule à brioche beurré, puis laissez-la à nouveau lever 1

h. 8. Avant cuisson, nappez votre pâte avec un jaune d'œuf battu mélangé à une c. à

s. d'arôme fleur d'oranger. 9. Faites cuire votre broche à four préchauffé th.7 (2IO°C) pendant 30 mn.


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Sorbet au citron vert et au miel Préparation : 20 min Cuisson : 15 min Réfrigération : 5 h

35 cl de jus de citron vert 200 g de sucre semoule

100 g de miel liquide 60 cl d'eau minérale

2 blancs d'œufs 100 g de sucre glace

1. Versez le sucre semoule, le jus de citron, le miel et l'eau dans une casserole,

portez à ébullition en mélangeant jusqu'à ce que le sucre fonde complètement. 2. Baissez le feu et laissez cuire 10 min à tous petits bouillons. 3. Retirez du feu et laissez refroidir. 4. Versez dans un plat et faites prendre au congélateur en remuant régulièrement à

la fourchette. 5. Pendant ce temps, montez les blancs en neige très ferme. Quand ils sont bien

durs, ajoutez le sucre glace en continuant à fouetter. 6. Dès que le sorbet commence à prendre, incorporez-lui les blancs en neige puis

remettez au congélateur. 7. Sortez-le environ 30 min avant de le servir de manière à ce qu'il soit moelleux. 8. Servez le sorbet dans des citrons verts évidés de leur pulpe.


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Galette à la frangipane


500 g de pâte feuilletée pur beurre 100 g de sucre en poudre

125 g de poudre d'amandes 50 g de beurre

6 jaunes d'œufs 2 c. à s. de farine

40 cl de lait 1 c. à s. de sucre glace 30 g de fruits confits.

1. Préparez la crème frangipane : fouettez 5 jaunes d'œufs avec le sucre. 2. Incorporez-leur la farine, puis le lait chaud, en fouettant. 3. Faites épaissir sur feu doux en remuant puis, hors du feu, incorporez la poudre

d'amandes et le beurre. 4. Étalez la pâte feuilletée en deux disques de même taille de 4 mm d'épaisseur. 5. Étendez la frangipane sur un des deux disques de pâte jusqu'à 2 cm des bords. 6. Couvrez avec le second disque, puis soudez les bords humectés d'eau. 7. Striez la surface avec la pointe d'un couteau, badigeonnez-la avec le dernier

jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau. 8. Réservez 15 min au réfrigérateur. 9. Préchauffez le four sur th. 1 (210 °C). 10. Enfournez la galette, laissez-la cuire 10 min, baissez le thermostat à 6 (180 °C) et

poursuivez la cuisson pendant 20 min. 11. Laissez tiédir. 12. Pour servir, saupoudrez la galette avec le sucre glace et décorez-la avec les fruits

confits.


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Pâte à choux

Pour 18 choux environ

25 cl d'eau 150 g de farine


1 c. à s. de sucre 1/2 c. à c. de sel.

1. Dans une casserole, porter l'eau à ébullition avec le beurre en morceaux, le sel et

le sucre. 2. Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup et remuer avec une cuillère en bois. 3. Desséchez la pâte : après avoir incorporé les œufs, remettez la casserole sur feu

doux et continuez à remuer très énergiquement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte commence à se décoller de la paroi de la casserole.

4. Lorsque la pâte se détache du bord de la casserole et forme une boule, incorporer les œufs un par un. Veillez à ce que l'œuf que vous incorporez le soit complètement avant d'ajouter le suivant. Si la pâte arrive à la bonne consistance avant d'avoir mis les 4 œufs, arrêtez de la travailler.

5. Lorsque la pâte est molle, dresser des petits monticules de pâte, sur la plaque du four beurré, à l'aide de deux cuillères à soupe.

6. Enfourner dans un four préchauffé à 210 °C pendant 15 à 20 mn. 7. N'ouvrez jamais la porte du four avant que la cuisson ne soit bien avancée : le

moindre courant d'air fait retomber les choux. Si vous possédez un four électrique, ouvrez légèrement la porte au bout de 10 mn de cuisson pour que la vapeur s'échappe. Recommencez l'opération une à deux fois. Les choux, qui vont beaucoup gonfler à la cuisson, devront être bien espacés sur la plaque du four.

8. Laisser refroidir sur une plaque à pâtisserie.

Version sucrée Pets-de-nonne : pâte à choux classique. Mais au lieu d'être cuits au four, les choux sont frits dans de l'huile chaude 3 mn. À déguster saupoudrés de sucre. Choux à la crème : remplir de crème pâtissière ou de crème Chantilly. Profiteroles : garnir les choux de glace à la vanille et napper de sauce au chocolat confectionnée avec 150 g de chocolat et 20 cl de crème liquide. Éclairs : cuire les choux en bâtonnets d'environ 6 cm de long. Quand ils sont froids, les garnir de crème pâtissière au chocolat (25 cl de crème pâtissière + 2 c. à s. de cacao). Recouvrir de fondant (Vahiné) parfumé au chocolat.

Version salée La recette de base est la même, il suffit de supprimer le sucre.


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Au foie gras : garnir les choux avec un mélange de 100 g de mousse de foie gras, 50 g de beurre, 1 pincée de poivre de Cayenne et 1 c. à s. de cognac. Au fromage : ajouter 100 g de gruyère râpé à la pâte avant de la cuire au four. Au jambon : ajouter à la pâte 150 g de jambon cru coupé en dés. Cuire dans un bain de friture bien chaud des petites boules de pâte.

Rattrapage express Lorsque les choux n'ont pas gonflé mais sont restés plats pendant la cuisson, il est inutile d'essayer de les garnir de crème. Dans ce cas, faire un caramel blond (200 g de sucre et 10 cl d'eau) et le verser sur les petites pâtisseries en formant des quadrillages.


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Gâteau à la ricotta

Préparation : 30 mn Cuisson : 45 mn 3 à 4 c. à s. de raisins secs

2 c. à s. de rhum brun 5 œufs

500 g de ricotta 1 c. à s. de farine 100 g de sucre

Le zeste d'1 citron 2 c. à s. de fruits confits hachés

1 c. à c. de cannelle Beurre.

1. Préchauffer le four à 150 °C. 2. Beurrer un moule à manqué. 3. Laisser gonfler les raisins secs dans le rhum 30 mn. 4. Verser la ricotta dans un saladier et l'écraser avec une fourchette. 5. Y ajouter 4 jaunes d'œufs et 1 œuf entier, bien mélanger. 6. Puis, sans cesser de remuer, ajouter la farine, 2 c. à s. de sucre, les raisins

avec le rhum, le zeste, les fruits confits et 1 pincée de cannelle. 7. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la

préparation. 8. Verser la pâte dans le moule en lissant le dessus. 9. Cuire 45 mn au four. 10. Laisser refroidir 15 mn avant de démouler. 11. Saupoudrer du reste de sucre et de cannelle. 12. Déguster tiède ou froid.

Vous pouvez remplacer les fruits confits par des pépites de chocolat noir.


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Nougatine


350 g de sucre semoule raffiné 300 g d'amandes non mondées

2 c. à c.de jus de citron. 1. Hachez les amandes à l'aide d'un grand couteau de cuisine à lame épaisse. 2. Faites-les sécher pendant quelques minutes dans une poêle en remuant

sans cesse à la cuillère en bois. 3. Dans une casserole épaisse, versez le sucre et le jus de citron. 4. Faites chauffer sur feu très doux en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le sucre

soit fondu. 5. Dès qu'il est devenu d'un blond clair homogène, retirez du feu, puis ajoutez

d'un seul coup les amandes encore chaudes. 6. Mélangez jusqu'à ce que la masse devienne moins liquide. 7. Coulez la nougatine sur une surface huilée (marbre ou tôle à pâtisserie), et

travaillez-la en ramenant les bords vers le centre avec un couteau à grande lame huilé.

8. Travaillez-la à la main dès qu'elle devient moins chaude pendant encore quelques minutes.

9. Étalez la nougatine avec un rouleau huilé sur 1/2 cm d'épaisseur environ et découpez des losanges réguliers avec des ciseaux huilés.

10. Laissez refroidir complètement. 11. Si vous préparez la nougatine plusieurs jours à l'avance, conservez les losanges

dans un endroit sec, dans une boîte hermétique. Vous pouvez utiliser des amandes mondées mais leur parfum sera plus prononcé si

elles ne le sont pas.


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Tarte aux figues


1 pâte à tarte feuilletée 10 figues

60 g de sucre 3 œufs

2 verres de lait 1 cuillère à soupe de farine

1 gousse de vanille 1 noix de beurre

1. Préchauffez votre four thermostat 7 (210°C). 2. Déroulez dans votre moule votre pâte à tarte. 3. Piquez le fond avec une fourchette. 4. Faites une cuisson à blanc de votre pâte comme indiquée ci-dessus. 5. Dans une casserole, faites bouillir le lait et ta vanille. 6. Dans un saladier, mélangez 2 œufs et la farine puis ajoutez le lait vanillé. 7. Mettez îa préparation sur feu moyen et laissez .épaissir. Hors du feu, ajoutez le

troisième œuf et le beurre. 8. Laissez refroidir puis versez la préparation sur le fond de tarte. 9. Coupez les figues en deux et les disposez dessus. 10. Saupoudrez de sucre et faites cuire la tarte 20 minutes. 11. Servez tiède ou froid.


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Tarte aux noix de pécan 1

Pour une tarte de 20 cm Pour la pâte

115 g de farine 50 g de beurre coupé en dés

25 g de sucre en poudre 1 jaune d'œuf

Pour la garniture 5 c. à s. de sirop d'érable

50 g de cassonade 50 g de beurre

3 œufs légèrement battus 1/2 c. à c. d'extrait de vanille

150 g de noix de pécan Crème fraîche ou glace, pour servir

1. Placer la farine dans un saladier et ajouter le beurre. 2. Bien mélanger avec les doigts jusqu'à obtention d'une pâte sablée. 3. Verser le jaune d'œuf, le sucre et 2 c. à s. d'eau froide. 4. Pétrir la pâte sur une surface farinée pour qu'elle soit homogène. 5. Étaler la pâte et l'abaisser dans un moule de 20 cm à fond amovible. 6. Piquer le fond de tarte, puis déposer une feuille de papier sulfurisé et des haricots

blancs secs. 7. Placer au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffer le four à 200° C. 8. Enfourner 10 minutes. 9. Retirer la feuille de papier et les haricots. 10. Réduire la température du four à 180° C. 11. Pendant ce temps, chauffer le sirop d'érable, le sucre et le beurre jusqu'à

obtention d'un sirop. 12. Mélanger les œufs et l'extrait de vanille, puis incorporer les noix de pécan. 13. Garnir la tarte et enfourner 35 à 40 minutes. 14. Servir avec de la crème ou de la glace.


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Tarte aux noix de pécan 2


1 rouleau de pâte brisée pur beurre 3 œufs

450 g de cerneaux de noix de Pécan 100 g de cassonade

20 cl de sirop d'érable 1/2 c. à c.de sel.

1. Chauffez le four sur 6-7 (200 °C). 2. Tapissez une tourtière de 23 cm avec la pâte, couvrez de papier sulfurisé et

remplissez de légumes secs. 3. Enfournez pour 15 min, retirez le lest et enfournez encore 5 min. 4. Sortez la pâte et réglez le four sur th. 5-6 (175 °C). 5. Hachez au robot les deux tiers des noix. 6. Battez les œufs avec la cassonade, le sirop d'érable et le sel, ajoutez les noix

hachées. 7. Versez dans la tarte, garnissez de cerneaux entiers et enfournez 30 min. 8. Laissez tiédir 15-20 min, puis démoulez sur une grille. 9. Servir avec de la crème ou de la glace.


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Semifreddo au sabayon et nougat (Semifreddo allo zabaione e torrone)

Préparation 30 minutes Congélation 6 heures.

4 jaunes d'œufs

100 g de sucre en poudre 20 cl de marsala

50 cl de crème fleurette froide 200 g de torrone (nougat) aux amandes

100 g de chocolat amer 1. Hachez grossièrement le nougat et le chocolat. 2. Préparez le sabayon avec les jaunes d'œufs, le sucre et le marsala. 3. Laissez refroidir. 4. Fouettez la crème avant de la mélanger avec le sabayon. 5. Huilez un grand moule (ou 10 petits moules) et tapissez-le de film alimentaire. 6. Étalez au fond un tiers du nougat et du chocolat puis versez la moitié de la crème

au sabayon. 7. Recommencez une fois. 8. Terminez par le chocolat et le nougat. 9. Congelez au moins 6 heures. 10. Sortez le semifreddo 10 à 15 minutes à température ambiante puis passez vite le

moule sous un filet d'eau chaude. 11. Démoulez sur un plat.

En été, essayez le semifreddo aux fruits rouges : mélangez le sabayon avec 400 g de fruits rouges mixés et 50 cl de crème fouettée. Faites prendre au congélateur et

servez avec des fruits rouges et du coulis (mixez les fruits avec du jus de citron et du sucre).


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Sabayon (Zabaione)

6 jaunes d'œufs 100 g de sucre en poudre

15 cl de marsala sec

1. Mélangez les jaunes d'œufs, le sucre et le vin dans un récipient. 2. Placez sur une casserole d'eau frémissante (elle ne doit pas bouillir) et fouettez la

crème 10 minutes environ pour obtenir une mousse légère. 3. Pour refroidir le sabayon, plongez le récipient dans de l'eau glacée et remuez

souvent (et doucement).

Servez chaud ou tiède dans des coupes, avec des biscuits secs, une génoise, des tranches de panettone… ou de pandoro.

Mélangez le sabayon froid avec 20 cl de crème fouettée en chantilly et servez avec des fruits frais.

Crème au sabayon 1. Fouettez 4 jaunes d'œufs avec 100 g de sucre. 2. Incorporez 25 g de farine tamisée et 25 cl de vin blanc doux. 3. Portez à ébullition en remuant. 4. Laissez refroidir. 5. Fouettez 25 cl de crème fleurette en chantilly et incorporez-la délicatement au

sabayon. 6. Mettez 30 minutes au frigo. 7. Pour garnir des tartes ou des gâteaux.


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Soupe anglaise (Zuppa inglese)

Préparation 40 minutes Cuisson 40 minutes Réfrigération 2 heures

250 g de génoise ou 200 g de biscuits à la cuillère

10 cl de rhum et de liqueur rouge Alchermes 10 cl d'eau

1 dose de crème pâtissière 80 g de chocolat à desserts (minimum 60 % de cacao)

1. Vous pouvez faire la génoise la veille. 2. Préparez la crème pâtissière. 3. Quand elle est encore chaude, mélangez la moitié de la crème avec le chocolat

coupé en petits morceaux. 4. Coupez la génoise en tranches de 1,5 cm, badigeonnez de rhum mélangé avec

10 cl d'eau et tapissez le fond d'un moule à charlotte. 5. Versez une couche de crème (chocolat ou vanille), couvrez avec de la génoise

imbibée, ajoutez une autre couche de crème et terminez avec une couche de génoise.

6. Mettez au frais au moins 2 heures.

Vous pouvez remplacer la liqueur rouge par du colorant alimentaire. Pour les plus gourmands, servez ce dessert avec un sabayon.


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Crème anglaise


50 cl de lait entier 4 jaunes d'oeufs à température ambiante

80 g sucre 1 gousse de vanille

1. Portez le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux. 2. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un récipient. 3. Le mélange doit blanchir. 4. Sans cesser de remuer, versez le lait chaud sur les œufs à travers un tamis fin. 5. Placez le récipient sur une casserole d'eau frémissante et faites épaissir la

crème, en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois. 6. La crème est prête quand un doigt passé sur la cuillère nappée de crème laisse

une trace nette. Pour refroidir la crème, plongez le récipient dans de l'eau glacée et remuez souvent.

7. Consommez dans les 12 heures.


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Mousse au citron

Préparation : 10 mn Sans cuisson Réfrigération : 3 h minimum

2 citrons jaunes non traités 3 blancs d'œufs

250 g de fromage blanc battu à 20 % de matière grasse 2 feuilles (4 g) de gélatine

50 de sucre glace Sel.

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. 2. Laver les citrons et râper le zeste de l'un d'eux. 3. Presser les deux pour obtenir environ 3 c. à s. de jus de citron. 4. Mélanger le fromage blanc, le zeste et le jus de citron. 5. Faire chauffer 1 c. à s. d'eau dans une casserole et y faire fondre la gélatine

bien essorée. 6. Verser dans le fromage blanc en fouettant. 7. Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel, ajouter le sucre glace

à la fin. 8. Incorporer délicatement les blancs en neige au fromage blanc à l'aide d'une

cuillère en bois en mélangeant de haut en bas la mousse dans quatre verres et faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.


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Loukoums à la rose

Préparation : 25 min Repos : 24 h Cuisson : 15 min

300 g de sucre en poudre 75 g de glucose

8 g de gélatine en feuilles 1 à 2 c. à s. d'eau de rose

1 c. à c.d'huile 1 c. à c.de Maïzena

Quelques gouttes de colorants (jaune et rose) 1 c. à s. de sucre glace.

1. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. 2. Porter à ébullition 30 cl d'eau. 3. Faites-y fondre le glucose, incorporez le sucre en remuant, laissez cuire 10 à 15

min. 4. Parfumez avec l'eau de rose, ajoutez la gélatine essorée, remuez et éteignez le

feu. 5. Partagez le sirop en deux. 6. Versez dans chaque partie un colorant goutte par goutte jusqu’à ce que vous

obteniez la couleur désirée. 7. Versez dans deux moules rectangulaires huilés. 8. Laissez prendre 24 h au réfrigérateur. 9. Démoulez et découpez en carrés. 10. Roulez les loukoums dans le sucre glace mélangé à la Maïzena et dégustez.

Plus joli encore avec des pignons de pin ou des pistaches glissés dans le sirop.


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Calissons d'Aix

Pour une trentaine de Calissons d'Aix

250 g de poudre d'amandes 250 g de sucre glace

2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger 50 g de melon confit 50 g d'orange confite

Quelques feuilles de papier azyme ou de pâte filo ½ blanc d'œuf

150 g de sucre glace

1. Versez la poudre d'amandes dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre glace et l'eau de fleurs d'oranger puis faites cuire à feu doux en mélangeant jusqu'à ce que le mélange soit assez sec et non collant.

2. Coupez les fruits confits en petits morceaux puis mixez-les finement et

longuement avec la pâte d'amandes jusqu'à ce que l'obtention d'une texture très homogène.

3. Étalez les feuilles de papier azyme sur une plaque à pâtisserie et posez-y un

cadre métallique à pâtes de fruits de 1 cm de hauteur, versez la préparation, lissez à la spatule légèrement humidifiée et laissez reposer 48 heures dans un endroit sec et plutôt frais.

4. Ce temps passé, mélangez le sucre glace et le demi blanc d'œuf à la fourchette

et versez ce glaçage que les professionnels appellent "glaçage royal" sur la pâte, lissez à la spatule et laissez sécher 1 heure.

5. Détaillez, ensuite, les calissons à l'emporte-pièce ou au couteau, en losanges.

6. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et glissez 5 minutes dans le four

préchauffé à 130°C (Th. 4 - 5) afin que le glaçage durcisse sans colorer. 7. Laissez refroidir avant de servir.

8. Gardez les calissons à l'abri de l'humidité et de l'air.

Mouillez régulièrement l'emporte-pièce ou la lame de votre couteau pour découper proprement la pâte collante des calissons.


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Navettes provençales

Préparation : 10 mn Cuisson : 15 mn Repos : 120 mn

500 g de farine 200 g de sucre

2 œufs + 1 jaune d'œuf 5 cl d'huile d'olive

50 ml d'eau de fleur d'oranger

1. Dans un saladier, battre le sucre et les œufs jusqu'à ce que le mélange

blanchisse. 2. Ajouter la farine puis l'huile et l'eau de fleur d'oranger. 3. Mélanger pour obtenir une pâte lisse. 4. Former des boudins et les couper en forme de navettes allongées. 5. Les placer sur une plaque beurrée et laisser reposer 2 heures. 6. Dorer avec le jaune d'œuf et enfourner à 180°C (thermostat 6). 7. Les sortir du four quand elles sont légèrement dorées. 8. On peut rajouter des zestes de citron ou des graines d'anis.


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Crème pâtissière


50 cl de lait entier 4 jaunes d'œufs à température ambiante

1 20 g de sucre en poudre 60 g de farine

1 citron 1 gousse de vanille

1 pincée de sel

1. Portez le lait à ébullition avec le zeste de citron et la gousse de vanille fendue en deux.

2. Laissez tiédir et passez le lait dans un tamis fin. 3. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier. 4. Incorporez la farine et le sel puis versez progressivement le lait chaud en

remuant. 5. Remettez le mélange dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant

toujours. 6. Comptez 3 minutes après l'ébullition. 7. Pour refroidir la crème, plongez la casserole dans l'eau glacée. 8. Mélangez souvent.

Dégustez cette crème anglaise avec des gâteaux, charlottes, entremets, brioches... Vous pouvez la parfumer avec des écorces

d'orange, du café, de la liqueur ou des épices. Pour ne rien perdre de la vanille, raclez bien les graines avec un

couteau (après la cuisson) et remettez-les dans la casserole. Séchez la gousse et pilez-la avec du sucre.


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LES LIQUEURS


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Liqueur d'abricot

400g. d'abricots dénoyautés 10 amandes d'abricots

Quelques noyaux d'abricots (facultatif) 1 lit. d'eau-de-vie à 45°

150g. de sucre cristallisé 2 clous de girofle

1 fragment de cannelle (bâtonnet).

1. Ne pas laver les abricots avant de les dénoyauter, simplement les essuyer avec

un torchon pour en enlever le duvet. 2. Les couper en quartiers et les disposer dans un bocal. 3. Casser 10 noyaux, retirer les amandes. 4. Les monder en les trempant quelques instants dans de l'eau bouillante. 5. Les broyer. 6. Les verser dans le bocal avec les abricots, les clous de girofle, la cannelle, le

sucre, éventuellement quelques noyaux entiers et l'eau-de-vie. 7. Fermer le récipient. 8. Laisser reposer 10 jours en agitant tous les 2 jours. 9. Retirer les abricots. 10. Passer l'eau-de-vie pour supprimer amandes, noyaux et aromates. 11. Remettre la liqueur et les fruits dans le bocal. 12. Laisser encore macérer 15 jours en secouant de temps en temps. 13. Filtrer en pressant légèrement les abricots et embouteiller.


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Liqueur de noyaux d'amandes

Préparation et cuisson : 20 minutes + 25 minutes.

40 noyaux d'abricots 30 noyaux de pêches

1 lit. d'eau-de-vie à 40° 15 cl. de cognac

Sirop : 400g. de sucre 1/4 lit. d'eau.

1. Utiliser les noyaux sans les laver ni les débarrasser des restes de pulpes. 2. Concasser 5 noyaux de pêches et 10 noyaux d'abricots. 3. Mettre le tout dans un bocal. 4. Arroser avec l'eau-de-vie. 5. Boucher et laisser macérer 2 mois dans un endroit tiède, ou si possible au soleil. 6. Ce laps de temps écoulé, retirer les noyaux, ajouter dans le bocal le cognac et le

sucre que l'on a mis fondre dans l'eau. 7. Laisser reposer 2 jours. 8. Filtrer, mettre en bouteilles et boucher. 9. Attendre 1 mois avant de consommer.


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Liqueur de zestes d'agrumes

1 lit. d'eau-de-vie

Le zeste de 2 oranges Le zeste de 2 clémentines

Le zeste d'un citron Le zeste d'un demi-pamplemousse

400g. de sucre 1 dl. d'eau.

1. Acheter des fruits non traités, si possible. 2. Les laver, les essuyer, les zester avec un couteau économe pour ne garder que la partie colorée. 3. Mettre ces zestes à macérer dans l'eau-de-vie pendant 12 jours. 4. Mouiller le sucre avec l'eau. 5. Chauffer, laisser clarifier, puis tiédir. Joindre au sirop la préparation passée et filtrée. 6. Embouteiller. 7. Garder 2 mois avant de servir.


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Liqueur d'ananas

1 ananas bien mûr 1 lit. d'eau-de-vie

1/4 Ut. de sirop de sucre de canne. 1. Éplucher et couper l'ananas en dés. 2. Le faire macérer dans un bocal contenant l'eau-de-vie. 3. Au bout de 10 jours, verser le tout dans un tamis garni d'un torchon et exprimer le jus. 4. Filtrer, remettre dans le bocal avec le sirop en mélangeant. 5. Filtrer encore une fois 2 jours plus tard. 6. Verser la liqueur dans des bouteilles et la consommer après l'avoir conservée 1 mois.


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Liqueur de cassis

500g. de cassis 1/2 lit. d'eau-de-vie à 40°

1 verre d'eau 125 g. de sucre.

1. Égrapper les cassis, les ébarber, les mettre dans un bocal. 2. Préparer un sirop de sucre, le laisser refroidir et le mélanger à l'alcool. 3. Verser sur les fruits et fermer le bocal. 4. Attendre 3 mois avant de filtrer et de consommer.

Variante 750 g. de cassis

1 bol de framboises 1 lit. d'alcool

500 g. de sucre 2 clous de girofle.

1. Déposer les fruits lavés et égouttés dans un grand bocal contenant l'alcool, le fermer et laisser reposer 2 mois. 2. Ajouter alors le sucre et les clous de girofle. 3. Laisser encore macérer quelque temps pour faire fondre le sucre en secouant le récipient quotidiennement. 4. Filtrer jusqu'à ce que la liqueur soit clarifiée. 5. Embouteiller.

Variante 150 g. de cassis

150 g. de cerises dénoyautées 150 g. de groseilles rouges

150 g. de framboises 1/2 lit. d'alcool de fruits à 45°

500 g. de sucre 1/2 lit. d'eau.

1. Passer les fruits au mixer. 2. Les mettre au fond d'un récipient en terre. 3. Chauffer l'eau avec le sucre. 4. Verser le sirop brûlant sur les fruits. 5. Recouvrir d'un couvercle et laisser fermenter 12 jours à la cave. 6. Exprimer le jus à travers un linge. 7. Filtrer. 8. Ajouter l'alcool. 9. Si besoin est, filtrer encore une fois le lendemain. 10. Mettre en bouteilles, laisser affiner 8 jours. 11. Se conserve 1 an.


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Crème de cassis

Préparation et cuisson : 30 minutes + 30 minutes. 1 kg. de cassis

1 poignée de feuilles de cassis 1 lit. de vin rouge d'Algérie Mascara 13°

1 petit verre d'alcool à 90° (s'achète en pharmacie) 75O g. de sucre par lit. de jus.

1. Écraser les cassis, ajouter les feuilles. 2. Mettre le tout à macérer avec le vin pendant 5-6 jours en plaçant au frais. 3. Remuer de temps en temps. 4. Passer le mélange à travers un linge. 5. Porter le jus et le sucre mélangés, à ébullition, retirer du feu au 1er bouillon. 6. Laisser refroidir et ajouter l'alcool nécessaire.


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Limoncello (Ugo,"C'est toutes les saveurs du sud")

1 Kg de citrons à écorce épaisse 1/2 kg de sucre

1 litre d'alcool à 90° 1,2 litre d'eau

1. Découper des bandeaux d'écorce de citron (sans le blanc de la peau!). 2. Placer dans un récipient hermétique l'alcool et les écorces à macérer pendant 5

jours. 3. Agiter tous les jours, une ou deux fois par jour.

4. Cuire l'eau avec le sucre, faire refroidir complètement et mélanger avec l'alcool

préalablement filtré.

5. Mettre dans des bouteilles hermétiques : ça donne environ deux litres.


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Liqueur de cerise

1kg. de cerises noires 1 lit. d'eau-de-vie 350g. de sucre.

1. Dénoyauter les cerises, les écraser, concasser la moitié des noyaux. 2. Mettre le tout dans un bocal, couvrir avec l'eau-de-vie, fermer. 3. Laisser macérer 1 mois. 4. Passer alors en pressant les fruits, ajouter le sucre au jus recueilli, le remettre dans le bocal. 5. Attendre quelques jours que le sucre ait fondu, puis décanter et embouteiller.


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Guignolet

500 g. de cerises noires 500 g. de guignes 500 g. de griottes

100 g. de framboises 1,5 lit. d'eau-de-vie à 45° 200 g. de sucre semoule

1 petit morceau de cannelle.

1. Dénoyauter les cerises noires et les guignes. 2. Y mélanger les griottes et les framboises. 3. Écraser le tout ensemble. 4. Verser dans un grand bocal avec l'eau-de-vie, le sucre et la cannelle. 5. Laisser macérer à découvert pendant 1 semaine. 6. Fermer alors le récipient. 7. Au bout d'un mois filtrer et mettre la liqueur en bouteilles.


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Cherry

1/2 lit. d'eau-de-vie à 40°

1/4 de lit. de kirsch 100g. de cerises aigres 100 g. de cerises noires 1 poignée de framboises

1 morceau de bâton de cannelle 1 clou de girofle

1/2 lit. d'eau 500g. de sucre.

1. Écraser les fruits grossièrement en cassant en même temps les noyaux. 2. Ajouter l'eau-de-vie et les épices à cette purée et faire cuire la préparation à petit feu jusqu'à ébullition. 3. Verser dans un bocal à conserves. 4. Laisser refroidir. 5. Fermer hermétiquement et mettre à macérer un mois. 6. Chauffer l'eau et le sucre pendant 2 minutes ; laisser refroidir ce sirop. 7. Recueillir l'alcool fruité en filtrant. 8. Mélanger celui-ci avec le kirsch et le sirop. 9. Garder en bouteilles bouchées.


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Liqueur de coing

1/2 lit. de jus de coing 175 g. de sucre Un peu d'eau

2/3 de lit. d'eau-de-vie 5 amandes amères émondées.

1. Frotter les coings, les râper sans les peler. 2. Laisser reposer la purée 1 nuit. 3. En exprimer alors le jus à travers un torchon fin. 4. Le mettre cuire 1/4 d'heure. 5. Préparer un sirop avec très peu d'eau et le sucre. 6. Quand il est refroidi ajouter I’eau-de-vie ainsi que le jus de coing également froid. 7. Verser dans un bocal avec les amandes. 8. Placer dans un endroit tempéré pendant 6 semaines en secouant de temps en temps. Filtrer, mettre en bouteilles.


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Liqueur de clémentine

4 clémentines 1/2 lit. d'eau-de-vie

250g. de sucre 1/8 lit. d'eau.

1. Laver les clémentines, les peler avec un couteau économe. 2. Mettre dans un bocal à fermeture hermétique les zestes et l'alcool. 3. Laisser macérer 1 mois. 4. Passer la préparation. 5. Y ajouter le sucre dilué dans l'eau portée à ébullition. 6. Attendre 4 jours pour mettre en flacons.


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Liqueurs de fraise

1 kg. de fraises 500 g. de sucre

1litre d'eau-de-vie de fruits 1 pointe de couteau de clou de girofle en poudre.

1. Laver et équeuter les fraises. 2. Les sécher délicatement dans un papier absorbant. 3. Verser les fruits dans un bocal et les laisser macérer dans l'eau-de-vie pendant 4 semaines. 4. Recueillir alors les fraises et les réduire en purée. 5. Remettre celle-ci dans l'eau-de-vie en ajoutant la girofle et le sucre. 6. Attendre 3 semaines pour filtrer. 7. Mettre en bouteilles et laisser vieillir quelques semaines.


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Liqueur de fraise des bois

1 kg. de fraises des bois 600 g. de sucre

1/4 lit. d'eau 1 lit. d'alcool de fruits.

1. Laver et mettre égoutter les fraises. 2. Faire bouillir l'eau avec le sucre. 3. Verser le sirop refroidi sur les fraises dans un bocal. 4. Le fermer, laisser macérer 1 mois, agiter de temps en temps. 5. Passé cette période, filtrer la préparation, en pressant les fruits et ajouter l'alcool. 6. Filtrer, mettre en bouteilles. 7. Ne consommer qu'après plusieurs mois.


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Ratafias aux fruits rouges

500 g. de cerises 500 g. de framboises 250 g. de groseilles 1/4 lit. d'alcool à 90°

250g. de sucre semoule 1 gousse de vanille

1 étoile d'anis. 1. Laver, équeuter les fruits, dénoyauter les cerises. 2. Passer le tout au mixer, extraire le jus en pressant dans un torchon. 3. Verser ce jus dans un bocal, ajouter l'alcool, le sucre, la gousse de vanille et l'anis étoile. 4. Fermer le bocal et laisser reposer 4 semaines à température ambiante. 5. Filtrer le jus, le mettre en bouteilles. 6. Ce ratafia se conserve 1 an.


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Liqueurs de framboise

500g. de framboises 1 lit. d'eau-de-vie

Sirop: 350g. de sucre cristallisé et 4 verres d'eau.

1. Mettre les framboises bien propres dans un bocal avec l'eau-de-vie. 2. Après 1 mois de macération filtrer la préparation. 3. Préparer un sirop, l'écumer, le laisser refroidir, l'ajouter à l'alcool. Verser en bouteilles, fermer. 4. Cette liqueur peut être consommée après 2-3 jours de repos.

Variante 1 kg. de framboises 1 lit. d'alcool à 45°

2 verres à liqueur de cognac Sirop : 400g. de sucre / 3 verres d'eau.

1. Déposer les framboises dans un bocal, ajouter l'alcool. 2. Laisser macérer 2 mois à couvert. 3. Après ce temps, passer le tout à travers un tamis. 4. Préparer un sirop, le faire bouillir 2 minutes. 5. Y ajouter à froid l'alcool aux framboises et le cognac. 6. Mettre en bouteilles.


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Liqueur de génépi

1 lit. d'alcool à 40° 50g. de génépi

Sirop : 450g. de sucre, 1/4 lit. d'eau. 1. Faire macérer le génépi dans l'alcool pendant 20 jours. 2. Filtrer. 3. Porter l'eau et le sucre à ébullition, laisser refroidir et l'ajouter au jus de macération.

4. Mettre en bouteilles.


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Liqueur de groseille

500g. de groseilles 1/2 lit. d'alcool pur

350g. de sucre 15 cl. d'eau.

1. Égrapper les groseilles, les laver et bien les sécher en les étalant sur un torchon. 2. Les mettre dans un bocal à conserves et les recouvrir d'alcool. 3. Laisser macérer 2 mois, bocal fermé. 4. Filtrer la préparation à travers une mousseline. 5. Éviter de presser les baies pour que la liqueur reste claire. 6. Faire bouillir eau et sucre et laisser mijoter ce sirop doucement 10 minutes pour

faire épaissir. 7. Après refroidissement, mélanger le sirop avec l'alcool fruité. 8. Verser en bouteilles et boucher.


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Liqueur de lait

1/2 lit. de lait frais 1/2 lit. d'eau-de-vie Un zeste de citron

1/2 gousse de vanille 2 dl. de sucre de canne.

1. Verser le tout dans un récipient. 2. Couvrir. 3. Laisser reposer 10 jours au frais. 4. Filtrer, mettre en bouteilles. 5. Servir frais après quelques jours.


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« Chartreuse »

1/4 lit. de lait 1/2 lit. d'eau-de-vie 1 gousse de vanille 1 tranche de citron

10 amandes amères écrasées 1 petite pincée de safran

250 g. de sucre. 1. Mettre macérer le tout ensemble dans un bocal pendant 20 jours. 2. Remuer 1 fois par jour. 3. Filtrer.


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Liqueur de mandarine

4 mandarines 1/2 lit. de rhum 125 g. de sucre Un peu d'eau.

1. Laver les mandarines, prélever les zestes à l'aide d'un couteau éplucheur. 2. Presser leur jus. 3. Le verser dans un bocal avec les zestes et le rhum. 4. Fermer, laisser macérer 1 mois. 5. Passé ce temps filtrer la préparation. 6. Mettre fondre le sucre dans un peu d'eau. 7. Le mélanger à l'alcool de mandarines. 8. Verser en bouteilles. 9. Attendre 15 jours avant de déguster.

Variante : Mandarin

2 zestes de mandarines

1/2 lit. d'eau-de-vie 175 g. de sucre.

1. Enlever soigneusement les zestes des mandarines en éliminant le blanc qui est

amer. 2. Couper les zestes en minces lamelles. 3. Les mettre dans un bocal avec le sucre et l'eau-de-vie. 4. Fermer le récipient. 5. Laisser macérer 3 semaines en agitant le bocal quotidiennement. 6. Filtrer et verser en bouteilles.


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Liqueur de menthe

1 grosse poignée de menthe fraîche + 2 branches 15 jours après 3/4 lit. d'eau-de-vie à 45° 3 cl. d'alcool de menthe

Sirop : 500g. de sucre et 3 verres d'eau. 1. Laver, sécher et mettre les feuilles dans un bocal. 2. Les faire infuser dans l'eau-de-vie pendant 15 jours. 3. Après ce temps, filtrer la préparation, ajouter un sirop de sucre refroidi et l'alcool

de menthe. 4. Mettre deux branches de menthe fraîches dans une carafe, verser la liqueur

dessus et boucher.


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Crème de menthe

250 g. de feuilles de menthe 1 lit. d'eau-de-vie

Sirop : 1 kg. de sucre et 1/2 lit. d'eau. 1. Immerger les feuilles de menthe lavées et séchées dans un bocal contenant

l'eau-de-vie. 2. Fermer hermétiquement. 3. Laisser macérer 1 semaine. 4. Amener à ébullition l'eau et le sucre. 5. Écumer et laisser refroidir. 6. Mélanger le sirop et l'alcool de macération des feuilles de menthe. 7. Filtrer, verser dans des bouteilles et boucher.


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Liqueur de griotte

500 g. de griottes 1/2 lit. d'eau-de-vie

175 g. de sucre. 1. Concasser les fruits et les noyaux. 2. Couvrir d'eau-de-vie et laisser macérer pendant un mois. 3. Passer avec un tamis garni d'un linge. 4. Tasser avec un pilon. 5. Ajouter le sucre au jus recueilli dans un bocal et laisser reposer en secouant de

temps à autre. 6. Lorsque le sucre aura fondu, filtrer la liqueur et la mettre en bouteilles.


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Liqueur de mûre

1 kg. de mûres 1 lit. de cognac

500 g. de sucre en morceaux 4 verres d'eau.

1. Dans un bocal mettre les fruits bien propres et secs, recouvrir de cognac. 2. Boucher et laisser macérer au soleil pendant 20 jours. 3. Filtrer la préparation avec un tamis posé sur une terrine. 4. Faire un sirop avec l'eau et le sucre et l'additionner tiède au cognac fruité. 5. Mettre en bouteilles bouchées et laisser la liqueur s'affiner 3 mois.

Variante 9 dl. d'eau-de-vie 800g. de mûres 500g. de sucre 1 dl. de cognac.

1. Choisir des baies bien mûres. 2. Les rincer à travers une passoire et les mettre à égoutter, puis les écraser. 3. Verser la purée de fruits dans un bocal et y mêler le sucre. 4. Laisser reposer 2 heures en remuant plusieurs fois. 5. Ajouter l'alcool, mélanger, fermer le bocal. 6. Après 8 à 9 semaines passer et filtrer 2 fois la liqueur. 7. Ajouter le cognac, mettre en bouteilles. 8. Servir 2 mois plus tard.

Variante 500g. de mûres 500g. de sucre

1/2 lit. d'alcool à 90° 1/2 lit. de lait.

1. Mettre tous les éléments dans un grand bocal, fermer hermétiquement. 2. Laisser macérer 12 jours en remuant matin et soir. 3. Filtrer et mettre en bouteilles.


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Ratafia de myrtilles

1 kg. de myrtilles 1 lit. d'alcool à 80°

Sirop : 1 kg. de sucre et 7 dl. d'eau. 1. Laver et laisser égoutter les myrtilles. 2. Les écraser avec un pilon. 3. Verser la purée dans un bocal, ajouter l'alcool. 4. Après 2 mois de macération, filtrer. 5. Préparer le sirop et le laisser refroidir. 6. Y mélanger le jus alcoolisé et mettre en flacons.


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Liqueur de myrtille

500g. de myrtilles 1 lit. d'eau-de-vie

1 bout de bâtonnet de cannelle Sirop : 375 g. de sucre et 1/4 lit. d'eau.

1. Laver les myrtilles et les égoutter. 2. Les faire macérer avec la cannelle dans l'eau-de-vie pendant 1 mois. 3. Passé ce temps faire un sirop de sucre. 4. Filtrer l'alcool et mélanger celui-ci avec le sirop. 5. Verser dans des bouteilles et boucher.


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Liqueur aux noyaux de nèfles

350g. de noyaux de nèfles 1 lit. d'eau-de-vie 1 zeste d'orange 200 g. de sucre

1 verre à liqueur de cognac. 1. Mettre les noyaux de nèfles, l'eau-de-vie, le sucre et le zeste d'orange à macérer

dans un bocal. 2. Fermer le bocal et l'exposer au soleil pendant 5 semaines en secouant souvent. 3. Filtrer, ajouter le cognac. 4. Laisser encore reposer 1 mois, puis filtrer à nouveau et mettre en bouteilles.


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Liqueur de noisette

200g. de noisettes 1/2 lit. d'alcool à 45°

400g. de sucre 1/2 gousse de vanille

1/2 lit. d'eau. 1. Décortiquer les noisettes. 2. Les faire légèrement griller au four, puis les broyer moyennement. 3. Les mettre dans un bocal rincé à l'eau chaude, verser par-dessus l'eau bouillante

et laisser refroidir. 4. Ajouter ensuite l'alcool et la vanille. 5. Laisser macérer, bocal fermé, pendant 10 jours. 6. Filtrer, ajouter le sucre, mélanger. 7. Remettre la liqueur dans le bocal. 8. Laisser encore reposer 2-3 jours en remuant jusqu'à ce que le sucre soit bien

dissout. 9. Mettre en bouteilles.


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Liqueur aux noix

25 noix vertes ramassées à la Saint-Jean (24 juin) 1/2 litre d'eau-de-vie de fruits

700g. de sucre candi 3 clous de girofle

1 morceau de bâton de cannelle 4 dl. d'eau

Le zeste d'1 citron. 1. Dans un bocal à large col, mettre les noix coupées en 4. 2. Ajouter les autres ingrédients sauf l'eau. 3. Fermer le bocal et laisser reposer 40 jours en agitant de temps en temps. 4. Ensuite, filtrer la préparation, ajouter l'eau bouillie refroidie et mettre en bouteilles. 5. Attendre 6 semaines avant de déguster.


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« Avocat » ou liqueur aux œufs

8 jaunes d'œufs 350 g. de sucre semoule

2 sachets de sucre vanilliné 3petites boîtes de lait condensé

1/4 lit. d'eau-de-vie à 45° 15 cl. d'eau bouillie froide.

1. Battre les œufs avec le sucre et le sucre vanilliné. 2. Incorporer le lait, I’eau-de-vie, puis l'eau. 3. Laisser reposer 6 jours avant de déguster.


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Liqueur à l'orange

5 écorces d'oranges 1 lit. de rhum

1/4 lit. de sirop de canne 1. Brosser et laver les oranges, bien les essuyer avec un papier absorbant. 2. Prélever les pelures. 3. Les faire sécher à four très doux, porte entrouverte. 4. Lorsqu'elles sont devenues friables, les poser dans un bocal, ajouter le rhum. 5. Fermer le récipient et le laisser dans un endroit tiède pendant 2 mois. 6. Filtrer alors la préparation, la reverser dans le bocal, ajouter le sirop. 7. Mélanger, et reboucher. 8. Laisser encore macérer pendant 6 semaines, filtrer à nouveau avant de mettre en

flacons.

Variante 1/2 litre d'eau-de-vie de fruits

1 zeste d'orange 1 zeste de citron

5 cl. d'eau de fleurs d'oranger 1 bâtonnet de cannelle

2 clous de girofle 1/2 jus d'orange

300g. de sucre en morceaux. 1. Prélever les zestes d'une orange et d'un citron à l'aide d'un couteau éplucheur. 2. Mettre dans un bocal les zestes, l'eau de fleur d'oranger, les aromates, le jus

d'orange, l'eau-de-vie. 3. Placer le bocal au soleil, laisser macérer 3 mois. 4. Filtrer, remettre le liquide dans le bocal, ajouter le sucre. 5. Laisser dissoudre celui-ci en remuant de temps en temps. 6. Garder la liqueur dans des bouteilles fermées.


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Liqueur de pêche

1 kg. de pêches de vignes bien mûres 1 lit. d'eau-de-vie 350 g. de sucre Un peu d'eau

Un fragment d'écorce de cannelle 1 badiane (étoile d'anis).

1. Laver et dénoyauter les pêches. 2. Les passer au mixer, puis les presser dans un torchon pour en extraire le jus. 3. Verser celui-ci dans un récipient en terre, ajouter l'eau-de-vie, la cannelle et la

badiane. 4. Couvrir, laisser reposer 3 semaines. 5. Chauffer un peu d'eau avec le sucre. 6. Quand le sirop est refroidi, le mélanger avec l'eau-de-vie de macération. 7. Filtrer le lendemain. 8. Laisser affiner 2 mois.


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Liqueurs de poire

1 grosse poire William bien mûre 1 lit. d'eau-de-vie à 40°

1 verre d'eau-de-vie de poire 300 g. de sucre.

1. Choisir un bocal à large embouchure que l'on pourra fermer. 2. Y mettre la poire et l'eau-de-vie ordinaire. 3. Placer le bocal pendant 1 mois le plus souvent possible au soleil. 4. Ajouter le sucre. 5. Laisser reposer jusqu'à dissolution complète de celui-ci (environ 3 mois). 6. Adjoindre alors l'eau-de-vie de poire. 7. La liqueur est prête à la consommation.

Variante 3/4 lit. d'eau-de-vie par 1/2 lit. de jus de poires

350 g. de sucre candi 1 clou de girofle.

1. Utiliser des poires bien mûres et juteuses. 2. Les couper en quartiers et en enlever cœurs et trognons. 3. Réduire les fruits en purée et en récupérer le jus. 4. Verser tous les éléments de la recette dans un bocal, laisser macérer 6 semaines. 5. Filtrer et mettre en bouteilles.


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Liqueur « 44 »

1 grosse orange 44 grains de café 1 lit. d'eau-de-vie

44 morceaux de sucre. 1. Laver soigneusement l'orange. 2. La piquer tout autour avec une aiguille à tricoter. 3. Introduire les grains de café dans les trous pratiqués. 4. Déposer l'orange dans un bocal, y verser l'eau-de-vie et le sucre. 5. Laisser macérer 44 jours. 6. Filtrer et verser dans des bouteilles.


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Liqueur de raisin

500 g. de raisin muscat blanc 1 lit. d'eau-de-vie à 40°

1/4 lit. de sirop de sucre de canne 1 gousse de vanille.

1. Choisir des raisins à gros grains, les laver, les égrener, puis les éponger dans du papier absorbant.

2. Piquer chaque grain de quelques coups d'aiguille. 3. Les mettre ensuite dans un bocal, ajouter l'eau-de-vie, le sirop et la gousse de vanille fendue en deux. 4. Après 6 semaines de macération, filtrer et embouteiller.


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Ratafia de raisin

Raisin noir 1 lit. d'alcool à 45° pour 1 lit. de jus.

1. Écraser le raisin et le laisser reposer 48 heures. 2. Le chauffer lentement jusqu'à l'ébullition. 3. Le verser dans une bonbonne avec la quantité d'eau-de-vie correspondante. 4. Après 3 mois de macération, filtrer et mettre en bouteilles.


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Liqueur de thé

70 g. de thé de bonne qualité 1 lit. d'eau-de-vie à 40°

700g. de sucre 1 verre d'eau bouillante

1 bâton de cannelle.

1. Mettre le thé dans une théière. 2. Verser dessus l'eau bouillante. 3. Remuer, couvrir, laisser infuser 2-3 minutes. 4. Après cela, filtrer le thé. 5. Le faire macérer avec le sucre, l'eau-de-vie et la cannelle dans un bocal pendant 1 semaine. 6. Filtrer soigneusement pour mettre en bouteilles. 7. Plus cette liqueur vieillit (5-6 mois), meilleure elle sera.


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Liqueur de tilleul

1 grosse poignée de fleurs de tilleul 1 lit. d'eau-de-vie à 45°

300 g. de sucre 1 verre d'eau.

1. Mettre les feuilles de tilleul avec l'eau-de-vie dans un bocal. 2. Laisser ainsi pendant 20 jours. 3. Passer, ajouter un sirop chaud fait avec l'eau et le sucre. 4. Boucher le bocal. 5. Le lendemain, filtrer et mettre en bouteilles.


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Liqueur de vanille

1/2 litre d'alcool à 36° 250g. de sucre 2 jus d'oranges

1/2 gousse de vanille découpée. 1. Mettre le tout ensemble dans un bocal en ajoutant 1/2 lit. d'eau. 2. Fermer et laisser reposer 6 semaines en secouant de temps en temps. 3. Filtrer la liqueur et la mettre en bouteilles.


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Liqueur de verveine

1 poignée de feuilles de verveine 1 lit. d'eau-de-vie

Sirop : 200 g. de sucre, 1/2 verre d'eau.

1. Mettre les feuilles de verveine et l'eau-de-vie macérer ensemble dans un bocal pendant 1 mois, puis filtrer. 2. Mélanger l'alcool avec le sirop de sucre et mettre en bouteilles.

Variante 40 g. de verveine fraîche 1 branche 8 jours après 1 lit. d'eau-de-vie à 40°

400 g. de sucre semoule 1/2 gousse de vanille.

1. Laver et sécher les branches de verveine dans un papier ménage. 2. Les déposer au fond d'un bocal à fermeture hermétique. 3. Ajouter les autres ingrédients. 4. Laisser infuser 8 jours, puis filtrer. 5. Verser la liqueur dans une carafe contenant une branche de verveine. 6. Boucher. 7. Déguster 15 jours plus tard.


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Liqueur de café

120g. de café en grains 1 lit. d'eau-de-vie à 45°

1 gousse de vanille 30 morceaux de sucre.

1. Mettre les grains de café et la gousse de vanille fendue en deux dans un bocal. 2. Couvrir avec I’eau-de-vie. 3. Laisser macérer 3 mois, récipient fermé. 4. Passer l'eau-de-vie, y verser le sucre. 5. Attendre encore quelques jours pour laisser fondre le sucre, puis filtrer et mettre en bouteilles.

Variante :

1. Concasser légèrement les grains de café. 2. Les chauffer un peu dans une casserole, puis les mettre dans un bocal avec l'eau-de-vie, le sucre et la gousse de vanille. 3. Fermer le bocal et secouer une fois par jour (pendant 1 semaine). 4. Filtrer et mettre en bouteilles. 5. Attendre 15 jours avant de déguster.

le livre de recettes de jean-paul

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