metodologi nata

7/23/2019 Metodologi Nata

http://slidepdf.com/reader/full/metodologi-nata 1/12

LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN NATA DE COCO

NAMA : NURUL WAKIAH

NIM : G311 13 509

KELOMPOK : IV (EMPAT)

ASISTEN : AHMAD MAWARDI

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR 2015



I PENDAHULUAN

I 1 L!"!# B$%!&!'

Nata de coco adalah minuman yang terbuat dari fermentasi air kelapa, terlihat seperti

jeli, berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Minuman ini pada awalnya dibuat

di Filipina. Nata de coco dalam bahasa Spanyol berarti krim kelapa. Krim yang dimaksudkan

yaitu santan kelapa.

Nata yang dibuat dari air kelapa dinamakan Nata de coco , nata yang dibuat dari air sisa

pembuatan tahu disebut nata de soya. Sedangkan nata de pina merupakan medium yang

digunakan untuk membuat kultur murni bakteri Axetobacter xylinum . Acetobacter

xylinum merupakan suatu model sistem untuk mempelajari enzim dan gen yang terlibat dalam

biosintesis selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai

nata Ketebalan jalinan selulosa sebagai hasil dari proses fermentasi meningkat seiring

dengan meningkatnya jumlah bekatul yang ditambahkan pada medium fermentasi.

Dalam pembuatannya, Nata de coco menggunakan air kelapa sebgai bahan utama dan

buah nenas sebagai bahan baku pembuatan starter nata. Kualitas nata tergantung dari kualitas

starter nata dan kualitas air kelapa yang digunakan. erdasarkan uraian diatas, maka

praktikum pembuatan Nata de coco dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan nata yang

baik dan benar.

I 2 T * !' +!' K$ '!!'

!ujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah "

#. $ntuk mengetahi %ara pembuatan starter nata&. $ntuk mengetahui prinsip pembuatan nata de %o%o.'. $ntuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi starter pada pembuatan nata de %o%o.(. $ntuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi dan %airan atau ampas terhadap

starter nata.). $ntuk mengetahui faktor*faktor yang mempengaruhi proses pembuata nata de %o%o.Kegunaan dari praktikum ini adalah agar praktikan mengetahui dan mengerti %ara

membuat starter nata dan Nata de coco dengan baik dan benar sehingga dapat diaplikasikan

dalam kehidupan sehari*hari.

II TINJAUAN PUSTAKA



II 1 A,# K$%!-!

Kemampuan air kelapa menghasilkan nata disebabkan oleh kandungan nutrisi yang kaya

dan relatif lengkap serta sesuai dengan pertumbuhan bakteri. +ir kelapa mengandung gula

yang terdiri dari sukrosa, glukosa dan fruktosa, masing*masing per milliliter air kelapamengandung .-( mg asam nikotinat, .)& mg asam pantotenat, . & mg biotin, . #mg

ribofla in dan . ' mg asam folat. $nsur*unsur tersebut diduga memberi pengaruh terhadap

pertumbuhan bakteri nata. +ir kelapa sebagai bahan baku nata diambil dari kelapa yang baru

dipetik atau tidak lebih dari satu minggu. Kandungan kimia air kelapa sebagai bahan baku

yang tidak sama kualitasnya akan menyebabkan produk yang ber ariasi /tidak stabil0

kualitasnya. 1leh karena itu media fermentasi pembuatan Nata de coco perlu ditambahkan

komponen*komponen seperti glukosa # 2 sebagai sumber karbon, asam asetat &)2 untuk mengatur p3 menjadi '*( K &341 ( . ' 2, MgS1 ( . '2 sebagai mineral dan sumber

nitrogen sebanyak .' 2 /5ollado #67-0.

Disamping itu air kelapa juga mengandung mineral seperti kalium dan natrium.

Mineral*mineral itu diperlukan dalam poses metabolisme, juga dibutuhkan dan pembentukan

kofaktor enzim*enzim ekstraseluler oleh bakteri pembentuk selulosa. Selain mengandung

mineral, air kelapa juga mengandung itamin* itamin seperti ribofla in, tiamin, biotin.

8itamin* itamin tersebut sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan maupun akti itas

Acetobacter xylinum pada saat fermentasi berlangsung sehingga menghasilkan selulosa

bakteri. 1leh karena itulah air kelapa dapat dijadikan sebagai bahan baku untuk pembuatan

selulosa bakteri atau Nata de coco , disamping untuk memanfaatkan limbah air kelapa

sehingga dapat mengurangi dampak negatip yang di akibatkan limbah air kelapa

tersebut /4ambayun, & &0.

II 2 N!'!.

Nenas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning

memiliki kandungan air 6 2 dan kaya akan Kalium, Kalsium, lodium, Sulfur, dan

Khlor. Selain itu juga kaya +sam, iotin, 8itamin #&, 8itamin 9 serta enzim romelin.

Nenas atau yang disebut juga dalam bahasa latin Ananas Comusus L merupakan salah satu

tanaman komoditi yang banyak ditanam di :ndonesia, meliputi jenis nenas Cayenne atau

Queen. 4rospek agrobisnis nenas sangat %erah, %enderung semakin meningkat baik untuk

kebutuhan buah segar maupun sebagai bahan olahan. agian utama yang bernilai ekonomi

penting dari tanaman nenas adalah buahnya, yang berasa manis sampai agakmasam menyegarkan, sehingga disukai oleh masyarakat luas. Di samping itu



buah nenas mengandung gizi yang %ukup tinggi dan lengkap. 4ermintaan nenas

sebagai bahan baku industri pengolahan buah*buahan juga semakin meningkat misal untuk

sirup, keripik, dan berbagai produk olahan nenas seperti nata / :;mal !ahir, & 7 0.

4engolahan buah nenas tersebut dapat diperoleh ampas nenas dalam jumlah yang

%ukup besar dan dapat dimanfaatkan sebagai medium pertumbuhan dari bakteri Acetobacter

xylinum . Acetobacter xylinum se%ara alami dapat diperoleh dengan fermentasi nanas atau

biakan murni Acetobacter xylinum sendiri /Suparti dkk., & '0. +mpas nenas banyak

mengandung asam*asam organik dan mineral yang dapat membantu memper%epat

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum . Komposisi ekstrak ampas nenas terdiri dari zat

padat #-,('2, asam sitrat ,-#)2, gula in ert ',- 2, sukrosa 7,7<2, itamin + &6, /S.:0,

itamin 5 &&, mg=# g, itamin , 7 mg=# g serta kadar mineral Nitrogen ,##)2 dan

9ter ,& 2 /Direktorat >izi Depkes. ?.:, #67# , Muljohardjo, #67(0.

II 3 Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum merupakan jenis bakteri yang tumbuh baik pada media yang

mengandung sukrosa sebagai sumber energi, senyawa faktor tumbuh yang akan

meningkatkan pertumbuhan bakteri serta mineral Mg &@ yang akan membantu akti itas enzim

metabolisme. Kebutuhan Mg &@ dalam substrat sebesar ,( g l*# . 4ada konsentrasi # mM

menunjukkan adanya akti itas fosforilasi, sedangkan pada konsentrasi #& mM menunjukkanadanya peningkatan fosforilasi yang tinggi. Komponen yang diperlukan untuk pertumbuhan

A. xylinum tersedia dalam buah nenas maupun air kelapa /Aeinhouse dan enziman #6<-0.

Acetobacter xylinum atau Gluconacetobacter xylinus merupakan bakteri

berbentuk batang pendek dan tergolong ke dalam jenis bakteri >ram negatif,

memiliki lebar *)*# Bm dan panjang &*# Bm. akteri Acetobacter xylinum mampu

mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam organik lain pada waktu

yang sama. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuanuntuk mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk

matrik yang dikenal sebagai nata /!omita dan Kondo, & 60.

akteri pembentuk nata termasuk golongan +%etoba%ter yang mempunyai

%iri*%iri antara lain >ram negatif untuk kultur yang masih muda, >ram positif untuk

kultur yang sudah tua, obligat aerobik, berbentuk batang dalam medium asam,

sedangkan dalam medium alkali berbentuk o al, tumbuh pada p3 ',) C <,) dan

tumbuh optimal bila p3 nya (,', bersifat non mortal dan tidak membentuk spora,

tidak mampu men%airkan gelatin, tidak memproduksi 3&S, tidak mereduksi nitrat



dan memiliki suhu optimum &7*' o5, sedangkan termal death point pada

suhu -)*< 5 / udiyanto, & &0.

Acetobacter xylinum menghasilkan selulosa sebagai produk metabolit sekunder,

sedangkan produk metabolit primernya adalah asam asetat. Semakin banyak kadar nutrisi,

semakin besar kemampuan menumbuhkan bakteri tersebut maka

semakin banyak Acetobacter xylinum dan semakin banyak selulosa yang terbentuk.

Faktor*faktor yang mempengaruhi kemampuan Acetobacter xylinum dalam

menghasilkan selulosa yaitu metode kulti asi, sumber karbon, sumber nitrogen, p3,

dan temperatur /Eoban dan iyik, & ##0.

II / S"!#"$# N!"!

Starter adalah populasi mikroba +%etoba%ter ylinum dalam jumlah dan kondisi

fisiologis yang siap diinokulasi pada proses fermentasi. Mikroba pada media starter tumbuh

dengan %epat dan fermentasi segera terjadi. Fermentasi terjadi pada media %air yang telah

diinokulasi dengan starter. Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob /membutuhkan

oksigen0. Mikroba tumbuh terutama pada permukaan media. Fermentasi dilangsungkan

sampai nata yang terbentuk %ukup tebal /#*#,) %m0 pada hari ke # *#). Gika fermentasi tetap

diteruskan, permukaan nata mengalami kerusakan oleh mikroba pen%emar /3asbullah, & #0.

II 5 G %!

Faktor*faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan

adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperatur,

dan udara /oksigen0. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari

monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah

gula /4urnomo, & ##0.

>ula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi

perdagangan utama. >ula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.

>ula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. >ula

sederhana, seperti glukosa /yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam0,

menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel /Dewi, & #&0.

II A ', S % !" ((NH / )2SO / )



+monium sulfat merupakan senyawa kimia dengan rumus /N3(0 &S1 ( yang berbentuk

Kristal, berwarna putih kebiru*biruan atau kekuningan. Di pasaran ammonium sulfat

diperdagangkan dalam dua golongan yaitu golongan koersial dan golongan kering. Hang

digunakan sebagai sumber nitrogen untuk membantu pertumbuhan yang optimal bagi

mikroba seperti golongan +%etoba%ter yang digunakan dalam fermentasi inegar maupun

Nata de coco /Mashudi, & '0.

4enambahan ammonium sulfat dalam media fermentasi selain merupakan sumber

tambahan nitrogen bertujuan pula untuk menurunkan p3 awal dari media fermentasi

sehingga dapat men%iptakan suasana keasaman yang tepat dalam pertumbuhan mkroba.

+monium sulfat mengandung nitrogen & .(*&# 2, bersifat tidak higroskopis dan baru akan

menyerap air bila kelembaban nisbi sudah men%apau 7 2 pada suhu ' o 5. 4embentukan

nata terjadi pada p3 ',)*<,), oleh karena itu jika digunakan media yang ber p3 awal sangat

tinggi maka perlu penambahan +mmonium sulfat ini akan men%ipakan suasana yang pas

pada fermentasi produk nata /3ardjowigeno, & <0.

II 4 A.! A.$"!" ( H 3 OOH)

+sam asetat atau asam %uka digunakan untuk menurunkan p3 atau meningkatkan

keasaman air kelapa. +sam asetat yang baik adalah asam asetat gla%ial /66,720. +sam asetat

dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk men%apai tingkat keasaman yangdiinginkan yaitu p3 (,) C ),) dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam*

asam organik dan anorganik lain bisa digunakan. Nata dihasilkan dari proses fermentasi pada

substrat yang mengandung gula dan nitrogen pada p3 yang sesuai dengan perkembangan

Acetobacter xylinum yaitu berkisar antara ( * (,). p3 media diatur hingga men%apai p3 (

dengan menambahkan asam asetat glasial. !ingkat keasaman ini merupakan p3 optimum

pertumbuhan bakteri dan dapat menghambat pertumbuhan jamur yang dapat

mengkontaminasi media /4ambayun, & &0.

III METODOLOGI PRAKTIKUM



III 1 W!&" +!' T$-!"

4raktikum mengenai 4embuatan Nata de coco dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal &&

September & #), pukul 7. *#&. A:!+. ertempat di Iaboratorium Mikrobiologi

4angan, 4rodi :lmu dan !eknologi 4angan, Gurusan !eknologi 4ertanian, $ni ersitas3asanuddin, Makassar.

III 2 A%!" +!' B!6!'

+lat yang digunakan pada praktikum ini yaitu wadah, kain saring, erlenmeyer, tali rafia,dan hot plate . ahan yang digunakan praktikum ini yaitu air kelapa, gula pasir, amoniumsulfat, urea, asam asetat gla%ial, starter nata, dan tissue.

III 3 P# .$+ # K$#*!

4rosedur kerja praktikum ini yaitu"

III 3 1 P$ 7 !"!' S"!#"$#

+mpas nanas ditimbang sebanyak &) gram /)20 dan ) gram /# 20, kemudian

dimasukkan kedalam erlenmeyer dan ditambahkan a;uades ) ml. +mpas nanas

ditambahkan gula pasir sebanyak )2 dan dihomogenkan. Setelah homogen, bahan tersebut

ditutup dengan kain saring dan disimpan selama #) hari pada suhu ruang.

III 3 2 P$ 7 !"!' Nata de coco

+ir kelapa diambil sebanyak & ml, kemudian dimasukkan dalam erlenmeyer. +ir

kelapa tersebut ditambahkan gula pasir sebanyak # gram /)20 dan dipanaskan hingga

homogen. ahan tersebut ditambahkan amonium sulfat=urea sebanyak #2 dan ,)2 sesuai

dengan perlakuan, kemudian dipanaskan kembali hingga homogen. ahan didinginkan,

kemudian ditambahkan asam asetat gla%ial hingga p3 nya menjadi (. ahan ditambahkan

starter nata # ml sesuai dengan perlakuan, kemudian dihomogenkan. ahan dituang ke

wadah dan ditutup dengan kain saring dan diikat dengan tali rafia. Nata de coco disimpan

selama #) hari pada suhu kamar, setelah itu diamati hasilnya.

III / P$#%!& !' P#!&",&

4erlakuan praktikum ini yaitu"

* Kelompok # dan & J +# #* Kelompok ' dan ( J +# &* Kelompok ) dan - J +& #

* Kelompok < dan 7 J +& &Keterangan"



• +# J Konsentrasi starter )2• +& J Konsentrasi starter # 2• # J +monium Sulfat• & J $rea

4erlakuan Konsentrasi Starter yaitu"* Kelompok #,',) dan < J 5airan starter

* Kelompok &,(,- dan 7 J +mpas starter

III 5 D,! #! A%,#

>ambar ##. Diagram +lir 4reparasi +lat



>ambar #&. Diagram +lir 4embuatan Nata de coco



IV HASIL DAN PEMBAHASAN

ahan baku utama pada praktikum pembuatan Nata de %o%o adalah air kelapa. +ir kelapa

yang digunakan pada praktikum ini mengandung mineral*mineral yang diperlukan dalam

poses metabolisme, juga dibutuhkan dan pembentukan kofaktor enzim*enzim ekstraseluler

oleh bakteri pembentuk selulosa. Selain mengandung mineral, air kelapa juga mengandung

itamin* itamin seperti ribofla in, tiamin, dan biotin. 8itamin* itamin tersebut sangat

dibutuhkan untuk pertumbuhan maupun akti itas Acetobacter xylinum pada saat fermentasi

berlangsung sehingga menghasilkan selulosa bakteri. 1leh karena itulah air kelapa dapat

dijadikan sebagai bahan baku untuk pembuatan selulosa bakteri atau Nata de coco. 3al ini

sesuai dengan 5ollado /#67-0 yang menyatakan bahwa kemampuan air kelapa menghasilkan

nata disebabkan oleh kandungan nutrisi yang kaya dan relatif lengkap serta sesuai dengan

pertumbuhan bakteri.ahan yang juga digunakan pada praktikum pembuatan Nata de %o%o adalah buah nenas.

uah nenas digunakan sebagai bahan baku pembuatan starter bakteri Acetobacter xylinum.

4embuatan starter dari ampas buah nenas dikarenakan buah nenas pada dasarnya sudah

mengandung bakteri Acetobacter xylinum . +mpas nenas banyak mengandung asam*asam

organik dan mineral yang dapat membantu memper%epat pertumbuhan bakteri Acetobacter

xylinum . 3al ini sesuai dengan Suparti dkk., /& '0 yang menyatakan bahwa dari pengolahan

buah nenas tersebut dapat diperoleh ampas nenas dalam jumlah yang %ukup besar dan dapat

dimanfaatkan sebagai medium pertumbuhan dari bakteri Acetobacter xylinum . Acetobacter

xylinum se%ara alami dapat diperoleh dengan fermentasi nanas atau biakan murni Acetobacter

xylinum sendiri.



akteri Acetobacter xylinum adalah bakteri yang digunakan pada proses pembuatan Nata

de coco. akteri ini bersifat >ram negtif dan mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam

glukonat dan asam organik lain pada waktu yang sama. Sifat yang paling menonjol dari

bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa.

3al ini sesuai dengan !omita dan Kondo /& 60 yang menyatakan bahwa Acetobacter

xylinum atau Gluconacetobacter xylinus merupakan bakteri berbentuk batang pendek dan

tergolong ke dalam jenis bakteri >ram negatif, memiliki lebar *)*# Bm dan panjang &*# Bm

dan mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat.

4enambahan gula pada proses pembuatan Nata de %o%o dimaksudkan untuk memenuhi

kebutuhan karbon dari bakteri Acetobacter xylinum. >ula sederhana, seperti glukosa /yang

diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam0, menyimpan energi yang akan

digunakan oleh sel. 3al ini sesuai dengan 4urnomo /& ##0 yang menyatakan bahwa senyawa

karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida.

Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula.

4enambahan ammonium sulfat dalam media pembuatan Nata de %o%o selain

merupakan sumber tambahan nitrogen bertujuan pula untuk menurunkan p3 awal dari media

fermentasi sehingga dapat men%iptakan suasana keasaman yang tepat dalam pertumbuhan

mkroba. 3al ini sesuai dengan 3ardjowigeno /& <0 yang menyatakan bahwa kandungannitrogen +monium sulfat yang berjumlah sekitar & .(*&# 2. ersifat tidak higroskopis dan

+mmonium sulfat ini akan men%ipakan suasana yang pas pada fermentasi produk nata.

Nata dihasilkan dari proses fermentasi pada substrat yang mengandung gula dan

nitrogen pada p3 yang sesuai dengan perkembangan Acetobacter xylinum yaitu berkisar

antara ( * (,). p3 media diatur hingga men%apai p3 ( dengan menambahkan asam asetat

glasial. !ingkat keasaman ini merupakan p3 optimum pertumbuhan bakteri dan dapat

menghambat pertumbuhan jamur yang dapat mengkontaminasi media. 3al ini sesuai dengan4ambayun /& &0 yang menyatakan bahwa +sam asetat atau asam %uka digunakan untuk

menurunkan p3 atau meningkatkan keasaman air kelapa. +sam asetat yang baik adalah asam

asetat gla%ial /66,720. +sam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk

men%apai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu p3 (,) C ),) dibutuhkan dalam jumlah

banyak. 4ambayun, & &.



V PENUTUPV 1 K$., - %!'

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum ini adalah "#. 4embuatan starter Nata de %o%o dilakukan dengan %ara ampas nanas ditimbang sebanyak

&) gram /)20 dan ) gram /# 20, kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer dan

ditambahkan a;uades ) ml. +mpas nanas ditambahkan gula pasir sebanyak )2 dan

dihomogenkan. Setelah homogen, bahan tersebut ditutup dengan kain saring dan

disimpan selama #) hari pada suhu ruang.&. 4embuatan Nata de %o%o dilakukan dengan %ara air kelapa diambil sebanyak & ml,

kemudian dimasukkan dalam erlenmeyer. +ir kelapa tersebut ditambahkan gula pasir

sebanyak # gram /)20 dan dipanaskan hingga homogen. ahan tersebut ditambahkan

amonium sulfat=urea sebanyak #2 dan ,)2 sesuai dengan perlakuan, kemudian

dipanaskan kembali hingga homogen. ahan didinginkan, kemudian ditambahkan asam

asetat gla%ial hingga p3 nya menjadi (. ahan ditambahkan starter nata # ml sesuai

dengan perlakuan, kemudian dihomogenkan. ahan dituang ke wadah dan ditutup

dengan kain saring dan diikat dengan tali rafia. Nata de coco disimpan selama #) hari

pada suhu kamar, setelah itu diamati hasilnya.V 2 S!#!'

+dapun saran untuk praktikum ini adalah disediakan lebih banyak waktu dan pengerjaan

yang efisien sebab praktikum ini menyita waktu yang sangat lama.

metodologi nata

Documents