Latar Belakang

Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan karoten. Sterol berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan (Ketaren,1986).

Minyak kelapa sudah dikenal di Indonesia sejak lama. Penggunaan minyak kelapa dalam kehidupan sehari-hari sangat luas seperti untuk minyak goreng/ bahan makanan, obat-obatan, bahan pembuat sabun dan lain sebagainya. Ada beberapa cara yang dikenal untuk membuat minyak kelapa yakni cara pressing, rendering, ekstraksi dengan bahan pelarut atau gabungan dari cara tersebut (Hasbullah, 2001). Minyak kelapa yang dihasilkan selama ini bermutu kurang baik, hal tersebut ditandai dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi dalam minyak kelapa dengan warna minyaknya agak kecoklatan dan mudah berbau tengik. Daya simpannya tidak lama, sekitar 2 bulan saja. Untuk melakukan perbaikan mutu minyak kelapa, Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain (BALITKA) Manado telah melakukan serangkaian pengujian untuk memperbaiki teknik pengolahan minyak kelapa. Dari hasil pengujian diperoleh minyak kelapa yang mutunya jauh lebih baik dari sebelumnya.

Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan asam lemak bebas yang rendah, bewarna bening dan berbau harum. Daya simpan minyak lama, dapat lebih dari satu tahun. Minyak itu disebut sebagai virgin coconut oil atau minyak kelapa murni (Novrianto, 2005). Banyak manfaat yang diperoleh dari minyak kelapa murni seperti obat penyakit jantung dan kanker. Dengan mengkonsumsi minyak kelapa murni dapat meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit. Minyak kelapa murni dapat juga Universitas Sumatera Utara membantu mencegah infeksi virus, mendukung sistem kekebalan tubuh, menyediakan sumber energi dengan cepat, menyediakan nutrisi penting untuk kesehatan, memperbaiki sistem pencernaan dan penyerapan nutrisi, membantu kulit tetap lembut dan halus, tidak menaikkan kolesterol darah dan tidak menyebabkan kegemukan. Minyak kelapa murni juga dimanfaatkan dalam industri farmasi, kosmetika dan susu formula. Pada saat ini, minyak kelapa murni digunakan untuk produk shampo, detergen, minyak telon dan minyak rambut (Siswono, 2006)

Ada berbagai metode untuk memperoleh minyak kelapa murni. Salah satu metode yang telah dikenal cara basah yang modern. Prinsip cara basah ini adalah proses fermentasi yang didasarkan atas pengrusakan lapisan protein yang melindungi emulsi minyak yang terdapat pada santan kelapa (Hasbullah, 2001) Salah satu bahan yang dapat digunakan untuk proses fermentasi adalah S. cereviceae. Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi minyak kelapa secara fermentasi diantaranya lamanya fermentasi, konsentrasi inokulum, suhu, bahan baku kelapa dan pH (Sukmadi dan Nugroho, 2001).

Bertitik tolak dari uraian tersebut di atas, penulis ingin mengetahui bagaimana cara fermentasi dengan S. cereviceae. Dalam penelitian ini dengan perbedaan konsentrasi S. cereviceae dalam pembuatan starter dan perbedaan waktu fermentasi diharapkan dapat diperoleh taraf perlakuan yang paling baik untuk pemecahan sempurna emulsi minyak dalam santan kelapa sehingga dengan demikian dapat diketahui apakah pengolahan minyak kelapa dengan cara fermentasi ini dapat menghasilkan jumlah minyak kelapa dan kualitas yang lebih baik.

Fungsi Perlakuan cara basah fermentasi :

Cara basah fermentasi agak berbeda dari cara basah tradisional. Pada cara basah fermentasi,

santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim. Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan.

Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan.

Siapkan tabung air mineral kemudian parut beberapa buah kelapa dan diperas menjadi santan. Setelah itu santan diencerkan dengan air dan dibiarkan selama 8 jam hingga terjadi pemisahan antara “santan prima” dengan air. Santan prima (kental) itu, keasamannya diturunkan hingga suasana asam (pH 4,2), dengan menggunakan cuka makan. Campuran ini kemudian dibiarkan 12 - 24 jam.

Dalam proses ini, santan prima terpisah menjadi tiga bagian. Lapisan bawah berupa air, kemudian galendo dan di bagian atasnya minyak murni. Minyak disaring dengan tisu atau kain kasa halus, lewat keran yang sudah disiapkan sebelumnya. Minyak yang terkumpul, kemudian dihangatkan selama selama 15 menit ditambah antioksidan. Minyak yang dihasilkan, sudah dapat dikemas dan dikonsumsi. Proses ini masih dapat dilanjutkan ke proses pembuatan minyak berikutnya. Galendo atau blondo itu mengandung mikroba aktif untuk pembuatan minyak fermentasi. Galendo cair disemprotkan ke seluruh permukaan dalam galon dan dibiarkan hingga kering. Kemudian masukkan santan cair dan dibiarkan selama 12 jam dalam kehangatan temperatur kamar. Setelah kurun waktu itu, minyak akan terpisah sendiri. Proses selanjutnya, seperti yang pertama yaitu dipanaskan hingga panas kuku selama 15 menit, dan minyak yang dihasilkan siap dikemas.