4/3/2015

1

UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO

Predmetni nastavnik: dr Bojana Kalenjuk, docentAsistent: Nikola Vuksanov MSc

NACINALNE GASTRONOMIJENACINALNE GASTRONOMIJE-PREDAVANJA-

Asistent: Nikola Vuksanov, MSc

2014/2015

RUSKA KUHINJA

ISTORIJA

GEOGRAFIJA

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

4/3/2015

2

PRVA ASOCIJACIJA

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

B

OSNOVNE KARAKTERISTIKE GASTRONOMIJE RUSIJE

Mnoga tradicionalna jela u ruskoj kuhinji se zasnivaju na jednostavnom ali obinom kuvanju seljaka predrevolucionarne Rusije. Hleb, dugovremena namirnica, je jedan od najvanijih i najeih proizvoda u savremenoj Rusiji. Jo jedno jelo koje su iznedrili seljaci je bor.

HlebHleb je najvanija osnovna namirnica u Rusiji. Ukrajina i june ruske pokrajine obezbeuju ito, dok se najbolja ra gaji u centralnoj Rusiji i u severnim pokrajinama. Konzumiranje hleba je deo svakodnevnog ivota. Danas uglavnompreovlauje hleb od peninog brana, koje se esto mea sa manjim procentom raenog

BorBor je supa napravljena od cvekle, oko koje se meuslovenskim narodima vodi rasprava oko porekla. Ovajspecijalitet pripisuju sebi Ukrajinci, Rusi, pa ak i Poljaci, jer sebor najverovatnije pojavio jo u Kijevskoj Rusiji, ili nasusednim teritorijama, kada jo ni Poljska, ni Ukrajina, niRuska Federacija nisu postojale.Pored cvekle, obavezni sastojci bora su kupus, krompir, crniluk, argarepa i neki kiseli zain, koji se dodaje da cvekla zavreme kuvanja ne izgubi svoju purpurnu boju Dalje sve zavisi

brana. Postoje razne vrste hlebova kao to su: -borodinski, -rizhski, -kishinevski, -darnitski, -arnautski, -orlovski i-slavjanskikoji sadre razliite dodatke (melasu kim ilivreme kuvanja ne izgubi svoju purpurnu boju. Dalje sve zavisi

od regionalnih varijanti, kojima nema broja.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

koji sadre razliite dodatke (melasu, kim ilikorijander).

Crni ruski hlebBor

4/3/2015

3

Ruska kuhinja takoe ima korene u hrani koju je volelo plemstvo predrevolucionarne Rusije. Najupadljivija karakteristika ove kuhinje je bila koliina posluene hrane odjednom. Veera za viu klasu se sastojala od niza jela od bogate, ukusne hrane, poevi od znaajnih zakuski, ili predjela.

Glavni obrok je esto ukljuivao meso, ivinu, ribu kao i supu, salatu, kuvano povre i bogati desert. Iako nekolicina

ZakuskeRusi su poznati i po tome to su prvi poeli dapripremaju topla i hladna predjela. Zakuska u ruskoj tradiciji ima zadatak da probudi apetit kodgosta i pripremi ga za jela koja slede. Kombinacijaboja i oblika su podjednako vane kao i brojnostovih malih zalogaja. U zavisnosti od prilike i finansijske situacijedomaina obrazuje se sledei raspored jela:

Sote StroganovSote Stroganov je poznato Rusko jelo, koje je dobilo naziv poslavnoj porodici Stroganov. Priprema se od goveeg filea, sasosom od pavlake, kiselim krastavcima i peurkama.

savremenih Rusa jede u tako velikom obimu, mnoga tradicionalna jela kao to su govedina Stroganov i Ruska salata, su i dalje omiljeni i sluenje sloenih zakuski je i dalje popularan obiaj.

domaina, obrazuje se sledei raspored jela: -nekoliko ribljih predjela (suena riba i kavijar), -nekoliko mesnih predjela, -predjela od jaja, testa (piroke, punjeno pecivo),- marinirano povre i peurke, -kompoti od voa, -zaini kao to su senf, ren i biber i-sve crni i beli hleb.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsSote Stroganov Zakuske

Kijevski kotlet je internacionalni specijalitet ruskih imigranata u Francuskoj, koji sepriprema od pileeg mesa. Pilee grudi sa delom krila se pune sa doteranimputerom, paniraju i pohuju.

Ruska ishrana je postala raznovrsnija tokom Sovjetske ere, kada su mnogetradicionalne namirnice iz drugih republika SSSR-a postale favoriti ruskih kuvara.Bive june republike Jermenija i Gruzija, na primer, doprinele su nacionalnojkuhinji sa leblebijama, pinjolima i mlevenom penicom.

Kijevski kotletTipina jela kao to su aljik (peena

jagnjetina na ranjiima) i baklava(bogato pecivo napravljeno samedom i orasima) takoe su nalisvoj put do ruske kuhinje. Dalje naistoku, bive republike u centralnojAziji, kao to su Uzbekistan iTurkmenistan, uvele su pilav,meavinu pirina, jagnjetine i zainato je slino pilavima koji se slue na

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

to je slino pilavima koji se slue naBliskom istoku.

Bogatstvo ukusnog voa, ukljuujuismokve, groe, breskve, vinje idinje, je takoe vaan deo kuhinjeovog regiona.

4/3/2015

4

KARAKTERISTINE NAMIRNICE RUSKE KUHINJEOsnovne namirnice u Ruskoj kuhinji su: jeam, penica, heljda i krompir.Od mesa svinjetina i piletina su najei ali se koristi i paetina i

JesetraJesetra koja se smatra luksuznom robomjo od pamtiveka, ivi u Kaspijskom moru iuu Volge. Njeno meso je delikates, vrstoje i gotovo bez kostiju. Fileti su veliki i ukusim je izvrstan. U sutini, keiga nije samocenjena po svom uvenom kavijaru, ve ipo svom ukusnom mesu, koje se moe

govedina.Od riba u ishrani se koriste: haringa, i svea i kisela; losos, sve i dimljeni; jesetra (keiga, moruna), obino dimljena; kavijar iz reke Volge i Kaspijskog mora.Pored mleka proizvodi se i u znaajnoj meri konzumira: kiselo mleko,

kefir, jogurt, kisela pavlaka, koja ukraava mnoga jela klj j i l j l i k i i i

pripremati na razliite naine.

Jesetraukljuujui glavna jela i supe, kao i sirevi.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

KefirNajpoznatiji i najslavniji ruski mleni proizvod je kefir, napitak od ukiseljenogpunomasnog ili obranog kravljega mleka, u ijem nastajanju vanu ulogu imajumezofilne i termofilne bakterije mlene kiseline i odreeni sojevi kvasca. Karakteristinog je ukusa i penuave konzistencije i lako probavljiv. Male koliine alkohola i ugljen-dioksida kefiru daju karakteristian ukus. Kefir se najvie konzumira na Kavkazu, gde su ljudi vrlo dugoveni, a tajnu dugovenostipripisuju upravo tom napitku. Kefir

Od povra znaajnu potronju imaju: kupus, cvekla, krompir, pasulj i graak, od divljeg povra, peurke.

Od voa treba pomenuti: jabuke i kruke, ljive, dinje iz azijske Rusije, ako i divlje bobiasto i oraasto voe.

Tipini zaini koji se koriste u ruskoj kuhinji su: kopar, perun, celer, biber, cimet, kardamom i klinii.

KARAKTERISTINA JELA RUSKE KUHINJE

Dinja

KUHINJEKarakteristina jela Ruske kuhinje su: kaa od heljde je osnovna namirnicavekovima; pirogi (punjeno testo sa mesom) i blini (palainke prelivene sa kavijarom ikiselom pavlakom).

Kopar ili mirodjija

Karanfilic

RUSKO GOSTOPRIMSTVOSto i pe su dva najvanija elementa svakog ruskog domainstva.

U ruralnom domainstvu, pe moe zauzeti veliki deo porodine glavne sobe, gde slui kao izvor toplote, svetla i naravno hrane.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Kardamon

4/3/2015

5

PirokeOsnovni test za svaku domaicu je kako pripremiti piroke. Zbog

toga nije sluajnost da piroke imaju vanu ulogu navenanjima. Mlada u kui mora da umesi piroke dan poslenjenog venanja, koje nudi gostima uz au vina. Svaki gostmora da proba piroku i vino, uputi najbolje elje i darujemladence novcem koji stavlja na tanjir.

Postoji veliki broj raznih vrsta piroki:

Supe i orbe kao to je: i (kupus orba); bor (topla ili hladna supa od povra) i solianke (riblja, mesna ili s gljivama).

-otvorene i zatvorene, -male i velike, -oble i kvadratne, -peene i prene, -slatke i slane. Najrazliitije namirnice se koriste za nadev. Kulbijaka, velika piroka, moe da bude dovoljna da se najede 10

ljudi. Klasini recepti za nadev su od ribe i pirina, meutim i

Pirokei orba

Popularna glavna jela ukljuuju: peljmeni u prevodu uho od hleba kako iizgleda (punjena testenina) sa kiselom

peurke se esto koriste.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

izgleda (punjena testenina) sa kiselompavlakom iz grupe piroki; stroganov (govedina kuvana u sosu odkisele pavlake i posluena sa testeninom).

PeljmeniU Sibiru sa kao glavni obrok konzumiraju peljmeni (hlebno uvo), mali punjeni komadi testa, koji veomapodseaju na italijanske raviole, a tradicionalni nadev za peljmeni je od mlevenog konjskog mesa, mogu se kuvati i priti, a posluuju se sa pavlakom ili u bujonu.

Peljmeni

NAVIKE U ISHRANI RUSA

Za Ruse sukarakteristina tri jeladnevno. Postavka stolaje uglavnom evropskistandard, ali este su

Vareniki su vrsta peljmena, koja se razlikuje po filu, pune se sa povre: krompirom, peurkama ili kupusom, a mogu biti punjene sa slatkim od voa.

Manti su vea vrsta peljimena, koja se kuva na pari kako bi zadrala sokove iz mesa sa kojim se puni. Karakteristini su za centralnu Aziju.

Vareniki

sta da d, a este sulokalne varijacije.Doruak se sastoji odhleba i putera i dema, a eto ga ine kaa odheljde sa kiselompavlakom i sirom; aj ilimleko.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Vareniki

Manti

Heljda za kae: sirova i peena

4/3/2015

6

Ruak ini glavni obrok dana, koji se sastoji od supe sa crnim hlebom; predjela; glavnog jelo od mesa ili ribe sakuvanim povrem i deserta.

Za veeru se konzumiraju salate; kuvano povre ili zakuske i aj.Za uinu se posluuju razne zakuske, blini (palainke), ukiseljena riba, tvrdo kuvana jaja, bakalar, suvo meso,

kavijar i druge sitna hrana koja se jede prstima. Sto sa zakuskom je sredite gostoprimstva u ruskim domovimai uvek se slui se dosta toplog aja uz votku.

KavijarNi jedan ruski delikates nije toliko traen u svetu kao kavijar. To je hrana bogatih i monih, koja je nala mesto meuampanjcem, tartufima, ostrigama i guijom patetom. Potranja za kavijarom je velika. I pored velike cene, 90 % ruskog kavijara se konzumira na domaem tritu, a samo 10% se izvozi. Cenjeni su:-crni kavijar od jesetre;-crveni kavijar od lososa i dr. vrste

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Postoji nekoliko kategorija kavijara: - sve, koji se mora konzumirati u roku od nekoliko dana; -malo posoljen blago usoljen, ukoliko je uskladiten na 0C, moe se uvati i do godinu dana; -pasterizovan zatvoren u vakumirane tegle, sa dobrimzatvaraem, moe trajati jako dugo; i-presovan kavijar najmanje vredna ikra, jako je usoljen, a presovane ''cigle'' ikre, gube karakteristian ukus kavijara. Kavijar

DESERTI RUSIJEMeu ruskim poslasticama danas prevladavaju slatki hlebovi,

torte, kolai, pite i palainke.Kisel je najstariji ruski desert, tj. svojevrsni ele od suvog i

bobiastog voa, melase i mleka. Meu tipine ruske deserte spadaju i blini, ruske palainke iz

kvasnog testa s peninim i heljdinim branom kao i gogol mogol krem od umanaca konjaka eera narandinog Blinimogol krem od umanaca, konjaka, eera, narandinog likera i limunovog soka.

Paka je tradicionalni uskrsni desert od sveeg sira, pavlake, jaja,maslaca, korice limuna i narandi i usitnjenih badema, aarlota torta s pikotama i mleno-vonom kremom.

Blini

Gogol-Mogolarlota torta

Kiselbojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Paka i kalup zaformiranje

4/3/2015

7

RUSKA PIATopli aj, bez mleka i zaeeren ponekad demom je glavno pie,

iako mnogo ljudi ima sklonost ka jakim piima, kao to suvotka i pivo. Ruska ajanka je drutveno dogaanje sa ajemi kolaiima ija je tradicija zapoela davne 1638. godine.Nacionalni simbol, ruski samovar (ajnik). On je i stvoren iusavravan samo sa jednim ciljem: da se u njemu zagrevavoda za aj. Kada se aj slui, samovar uvek stoji na sredinistola. Tu je obavezno i ajnik za pripremanje tzv. zavarke(jakog koncentrovanog aja). Svaki gost u svoju olju najpresipa zavarku, a zatim je po elji razblauje vrelom vodom izsamovara. Re samovar znai posuda za zagrevanjevode.

Pie kvas napravljeno od hleba je takoe popularno.Samovar Biljka ruskog aja

Meu ne alkoholnim piima cenjenisu: mors (napitak od kuvanog

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsKvas

mors (napitak od kuvanogbobiastog voa i eera), kompot, sbiten i kisel.

SbitenVotka je najpoznatije rukopie, od kog se dobijajumanje poznati likeri: nalivka, liker s dodatkombobiastog voa i nastojka, liker s dodatkommirisnih trava.

Votka

KARAKTERISTINE RECEPTURE

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

4/3/2015

8

Palainke od heljde (Blinis)Heljda je vie otporna na

hladnou od penice i stoga je osnovna namirnica. Obino se priprema kao griz (kasha) ili kao mlevena u brano za palainke i jede

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: olje tople vode Prstohvat eera 1,5 male kaike

sveeg kvasca 1 olja (heljdinog)

brana za griz(dostupnog u ruskim iliprodavnicama zdraveh ili j ki

Promeati toplu vodu, prstohvat eera ikvasac. Staviti na toplo mesto 10minuta dok meavina ne postanepenuava.

U velikoj iniji, pomeati polovinu heljde icelo belo brano.

Napraviti udubljenje u centru i sipati 1olju mleka i meavinu sa kvascem.

S d k ik l tibrano, za palainke i jede se kao predjelo.

hrane ili u japanskimprodavnicama kaobrano za soba)

1,5 olje obinogbrana

2 olje tople vode 3 umanceta, blago

umuena male kaike soli 1 mala kaika eere

Sa drvenom kaikom, lagano umeatibrano u tene sastojke, zatimenergino mesiti dok smesa nepostane glatka.

Pokriti iniju sa vlanom krpom; staviti natoplo mesto bez promaje na 3 sata,dok se smesa skoro ne udvostrui.

Promeati temeljno testo i dodatipreostalo brano od heljde.

Pokriti smesu sa vlanom krpom i ostaviti

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

1 mala kaika eere 227 g putera,

otopljeno i ohlaenog 2 olje kisele pavlake 3 belanceta 450 g narezanih fileta

dimljene pastrmke,skue, lososa iliharinge

Pokriti smesu sa vlanom krpom i ostavitida odstoji na toplom mestu jo 2sata.

Promeati testo i postepeno dodatiumanca, so, eer, 3 velike kaikeotopljenog putera, 3 velike kaikekisele pavlake i preostalo mleko.

Ulupati belanca u velikoj iniji dok neovrsne. Umeati belanca lagano alitemeljno u testo.

Postupak pripreme:Pokriti sa krpom i pustiti testo da odstojina toplom mesto 30 minuta.Zagrejati rernu na 93C.Blago namazati dno 25-30 cm velikogtiganja sa otopljenim puterom.Staviti tiganj na jaku vatru. Sipati u tiganjoko 2-3 velike kaike testa za svakupalainku.palainku.Priti samo po nekoliko odjednom (uzavisnosti od veliine tiganja).Kuvati 2 ili 3 minuta dok ne prokljua,premazati vrh puterom;Okrenuti i kuvati jo 2 minuta, ili dok nepostanu zlatno smee.Drati palainke na toplom u rerni dok seprave ostale.Posluiti blini tople, sa ostatkom putera i

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

kiselom pavlakom.Premazati svaki blini sa otopljenimputerom i krikom dimljene ribe, zatimkiselom pavlakom.

4/3/2015

9

Kisele peurke (Marinovannye Griby)Kisele peurke su jo jedno esto predjelo (zakuski)

zasnovano na divljim peurkama prikupljenim na jesen iz mnogih uma Rusije.

Potrebne namirnice: Postupak pripreme:p p p olje vinskog sireta 1 ceo karanfili olje hladne vode 3 cela zrna crnog bibera 1 lovorov list 1 mala kaika soli 2 ena belog luka,

oljutenog i zgnjeenog 230 g malih sveih

k ( i j i ili

U emajliranom ili od nerajueg elika tiganju,pomeati sire, karanfili, vodu, biber,lovorov list, so i zgnjeen beli luk.

Prokljuati vodu na jakoj vatri. Dodati peurkei smanjiti toplotu na laganu.

Krkati, otklopljeno, 10 minuta, meajuipeurke povremeno, zatim ohladiti nasobnoj temperaturi.

Izvaditi beli luk iz marinade.Si ti d j ti j k i d

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

peuraka (ampinjoni ilineka druga vrsta poizboru), oiene

2 velike kaike biljnogulja

Sipati ceo sadraj tiganja u pokrivenu posuduili teglu.

Sipati biljno ulje preko svega kako bi sespreilo da ue vazduh i vrsto poklopititeglu.

Drati u friideru najmanje nedelju dana prejela.

Posluiti ukiseljene peurke kao zakusku ilisa mesom ili ribom.

Supa od kupusa (Schchi)orbe su vane u ruskim hladnim zimama. Schchi moe da bude glavni obrok dana,

posluen sa puno raanog hleba.

Potrebne namirnice: Postupak pripreme:Bujon: Bujon:Bujon:

900 g goveihrebaraca

4 l vode 2 stabljike celera 6 granica peruna 2 lovorova lista 1 velika glavica crnog

luka, oljutenog iiseenog na etvrtine

Bujon:U loncu, prokljuati vodu sa govedinomna jakoj vatri.Skinuti penu koja se pojavi.Dodati celer, perun, lovorove listove, crniluk, argarepe i so i smanjiti vatru nalaganu.Krkati 1-1,5 sati ili dok meso ne omekaali da se ne raspada.Izvaditi meso iz lonca, isei ga na kocke i

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

g 2 velike argarepe,

oljutene i iseckanena komade

1 velika kaika soli

gstaviti na stranu.Krkati bujon naredna 4 sata na tihoj vatri.Procediti bujon kroz sitnu cediljku ili gazu,uklanjajui kosti i povre.Hladiti 1-2 sata ili idealno preko noi,zatim skloniti to vie masnoe.Drugi nain je da se upotrebe 3 kockegoveeg bujona u 6 olja vode ili koristiti 6olja pripremljenog goveeg bujona.

4/3/2015

10

Potrebne namirnice: Postupak pripreme:Sklapanje: 2 velike kaike putera 1 velika glavica crnog

luka, tanko iseena 1 mala glavica belog

kupusa, iseena naetvrtine oiena od

Sklapanje:Otopiti puter u loncu na umerenoj vatri.Dodati crni luk i kuvati dok ne postaneprovidan.Umeati kupus, krompir i koren celera iperuna.Krkati jo 15 minuta i zainitietvrtine, oiena od

korena, grubo rendan 4 krompira, iseena

na kockice 1 koren celera (ili kao

zamena 2 stabljikecelera) oljuten iiseen na tanke trake

1 koren peruna(Hamburki perun ili

Krkati jo 15 minuta i zainiti.Posluiti toplo sa raanim hlebom.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

( pkao zamena 1pakanat), oljuten iiseckan na tanketrake

1 olja sveeg ilikonzerviranogiseckanog paradajza

So i crni biber poukusu

Riblji kola sa sosom od senfa (Bitki s Zapavkoi Gorchichnoi)

Riblji kola sa sosom od senfa se moe sluiti kao glavno jelo ili kao deo zakuskezakuske.

Potrebne namirnice: Postupak pripreme:Sos: 2 velike kaike

pripremljenog umerenovrueg senfa (Dion)

So i biber po ukusu 2 velike kaike soka od

Sos:U blenderu, pomeati senf, so biber, limunov

sok i ulje dok smesa ne bude glatka.Sipati u poklopljenu posudu i dodati preostale

sastojke.Ohladiti u friideru.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

limuna 4 velike kaike biljnog

ulja olje peruna,

seckanog olje svee miroije,

iseckanog 1 slatki krastavi,

iseckan

4/3/2015

11

Potrebne namirnice: Postupak pripreme:Potrebne namirnice: Postupak pripreme:Kolai: 4 krike hleba 1 olja mleka 900 g fileta bakalara ili

druge bele ribe,oiene od koe i sitnosamlevene

1 jaje, dobro ulupano 1 mala glavica crnog

Kolai:Potopiti hleb u mleko oko 10 minuta.Lagano stisnuti da se ukloni viak mleka, u

velikoj iniji pomeati temeljno sa ribom,jajima, crnim lukom, miroijom, solju ibiberom.

Nabranjenim rukama, oblikovati pljeskaviceoko 12 mm debele.

Otopiti 2 velike kaike putera sa 2 velike

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

luka, iseckana 1/4 olje svee miroije,

iseckane 2 male kaike bibera So po ukusu Brano Oko olje putera Oko olje biljnog ulja

kaike ulja u tiganju na umerenoj vatri.Priti samo po nekoliko ribljih kolaa

odjednom dok ne postanu zlatno smeisa obe strane.

Ocediti na papirnom ubrusu i drati na toplomu rerni dok se ostatak ne pripremi.

Dodati jo putera i ulja u tiganj, po potrebi.Posluiti toplo, stavljajui sos preko svakog

kolaa.

Griz od heljde sa peurkama i crnim lukom (Grechnevaya Kasha)

Otporna heljda, krompir i kupus su bili uobiajena

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 1 olja otrog heljdinog

griza (dostupnog uprodavnicama zdravehrane i ruskimprodavnicama)

1 mala kaika soli olje putera 2 do 3 olje kljuale

Priti heljdu u nepodmazanom tiganju na tihojvatri, stalno meajui dok se heljda blagone ispri.

Voditi rauna da ne zagori.Sipati so, 2 velike kaike putera i 2 olje

kljuale vode.Poklopiti, smanjiti vatru na laganu, krati,

povremeno meajui oko 20 minuta.uobiajena tradicionalna svakodnevna hrana. Griz od heljde sa peurkama i crnim lukom se obino jede samostalno.

2 do 3 olje kljualevode

2 olje crnog luka, sitnoiseckanog

230 g sveih peuraka,sitno iseckanih(tradicionalno, to bi biledivlje umske peurke.Ili kao zamena bukovaeili ak svee itaki gljive)

povremeno meajui oko 20 minuta.Ako heljda jo nije omekala, sipati jo 1 olju

kljuale vode; kuvati poklopljeno jo 10minuta ili dok se voda ne apsorbuje izrna ne nabubre.

Skloniti sa vatre, otklopiti i pustiti da heljdaodstoji oko 10 minuta.

U meuvremenu, otopiti 2 velike kaikeputera na umerenoj vatri.

Dodati crni luk i kuvati dok ne pouti.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

So i crni biber po ukusu Sipati u to heljdu.Zagrejati preostali puter u tiganju na umerenoj

vatri.Dodati peurke, so i crni biber i priti 2 ili 3

minuta,Poveati vatru, nastavljajui sa ustrim

meanjem dok se tenost ne apsorbuje.Dodati peurke u heljdu i crni luk i temeljno

promeati.

4/3/2015

12

Uskrnji kola od sira sa kandiranim voem i orasima (Paskha)

Uskrnji kola od sira sa kandiranim voem i orasima tradicionalno stoji na sredini stola za ruske pravoslavne

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 450 g sitnog sira olje iseckanog

kandiranog voa i koreod pomorande

Ocediti sitni sir u eviru obloenomgazom, pokriti sa plastinom folijom istaviti veliku teinu (kao to jekonzerva od pola kilograma) na vrhp

uskrnje praznike i ide uz kulish, glavni uskrnji kola koji se pravi od oraha i suvog groa.

od pomorande mala kaika

ekstrakta vanile 113 g neslanog putera,

omekalog 1 olja pavlake 2 umaceta 2 olje kristal eera olje sitno iseckanih

blaniranih badema,

konzerva od pola kilograma) na vrh.Pustiti da se sir cedi 2 ili 3 sata ili prekonoi u friideru.

Pomeati kandirano voe i vanilu upoklopljenoj posudi i ostaviti prekonoi.

U seckalici ili blenderu, obraditi sir dok nepostane fin i gladak.

Ubaciti omekali puter i staviti meavinu nastranu.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

prenih, za ukras olje kandiranog

voa i kore citrusa, zaukras

Napraviti bogat krem. Zagrejati krem natihoj vatri u tiganju dok ne ponu da sepojavljuju mehurii sa strane. Sklonitisa vatre.

Mikserom ulupati umanca i eer dok sene zgusne.

Nastavljajui sa miksanjem, polako dodativrui krem; vratiti smesu u tiganj.

voem.

Postupak pripreme:Stalno meajui, lagano kuvati na veoma

tihoj vatri ili nad (ne u) vruom vodom,dok se smesa ne zgusne. Ne dozvolitida smesa prokljua jer se moezgrudvati.

Skloniti sa vatre. Sipati kandirano voe iSkloniti sa vatre. Sipati kandirano voe iodmah ohladiti tiganj u velikoj iniji sahladnom vodom i kockama leda.

Kada je puding potpuno ohlaen, umeatilagano ali temeljno meavinu sa sirom;umeati iseckane bademe.

Da bi se formirao kola, tradicionalni kalupje uobiajen ali posluie i cediljka,obloena sa istom gazom. Postavitiveliku posudu ispod zbog kapanja.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Sipati meavinu i preklopiti krajeve gazepreko svega.

Postaviti teinu na vrh gaze i ohladiti ufriideru preko noi dok kola neovrsne.

Rasklopiti gazu i prevrnuti meavinu sira naposluavnik.

Skloniti gazu i ukrasiti kola sa bademima ikandiranim voem.

4/3/2015

13

PITANJA ZA PONAVLJANJE

1 Koje su osnovne gastronomske karakteristike regija Italije?

2 Koji zadatak imaju zakuske od ega se pripremaju u Rusiji?

3 Koje supe i orbe se pripremaju u Rusiji?

4 Koja jela od povra su karakteristina za Rusku kuhinju?

5 Koji koje vrste mesa i ribe su zastupljene u Ruskoj kuhinji i sta se od njih

priprema?

6 Koji specijaliteti od testa odlikuju Rusku kuhinju?

t j k kt i R ki k ij ?7 ta je karakterie Ruski kavijar?

8 Navedite navike u ishrani Rusa?

9 Koji deserti se pripremaju u Rusiji?

10 Koje vrste pia su karakteristina za Rusiju?bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

KORIENA LITERATURA: Tannahill, R. (1995): Food in History. Three Rivers Press. Metallinos-Katsaras, E. (2010): Greece. Edelstein, S. (Ed.) Food, cuisine, and cultural competency: for

culinary, hospitality, and nutrition professionals. Jones and Bartlett Publishers. MacVeigh, J. (2009): International Cuisine. Delmar. Jacob, J., Ashkenazi, M. (2006): The world cookbook for students. Greenwood Press. Civitello L (2011): Cuisine and culture: a history of food and people John Wiley & Sons Inc Hoboken Civitello, L. (2011): Cuisine and culture: a history of food and people. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken,

New Jersey. Plotkin, G. (2003): Cooking the Russian way. Lerner Publications Company.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

4/3/2015

14

UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO

HVALA NA PANJI!!!!!

2014/2015

Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docentbojanakalenjuk@yahoo.com

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs