NEMZETEK ÉTKEZÉSI SZOKÁSAINEMZETEK KONYHÁI

Nemzetek táplálkozási szokásai,

Nemzetek konyhái

Egyre szélesebb körű idegenforgalmunk, a régi

vendéglátás hagyományaink, illetve a magyar

gasztronómia kötelez bennünket, ma élő magyarokat, hogy

a hazánkba érkező külföldi vendégeinket,.- azok

legnagyobb megelégedésére - jól lássuk el. Márpedig

ahhoz, hogy a világ minden tájáról érkező vendégeinket

jól elláthassuk, ismerni kell azok életformáját,

táplálkozási szokásaikat és konyhájukat.

Minden vendég kíváncsi: az új, idegen, számára még

ismeretlen ételek fogyasztása élményt, emléket jelent.

Természetesen ez az emlék lehet rossz is. Ennek

elkerülése nagymértékben rajtunk múlik.

Vendégeink nagy része, ha tudat alatt is, de szeretné

egy kicsit otthonosan érezni magát. Az otthoni érzések

egyik lényeges momentuma az ételek elkészítése,

tálalása, szervírozása, étkezési szokások, italok, stb.

Ezek tulajdonképpen csak kicsiségekből, apró

figyelmességekből állnak, mégis ezek összessége

alakítja ki a vendégeinkben a jó, vagy a rossz

benyomást rólunk.

Az idegenforgalom vonzó tényezői között rangos helyet

foglal el az ún. fehérasztal öröme. Ezt az örömet

elsősorban a szakácsok, a felszolgálók, a teremfőnökök,

a hostess-ek és még sokan mások - a vendéglátásban

dolgozók - szakszerű, figyelmes, udvarias munkája tudja

csak lehetővé tenni.

Az ételek élvezeti értékét a kifogástalan előkészítésen

kívül még sok tényező befolyásolja, pl. nagyban növeli,

vagy csökkenti egyes ételek élvezeti értékét a

helyesen, vagy helytelenül megválasztott ital.

Befolyásolja a környezet, a miliő, a zene, a világítás,

a tisztaság, a díszítés, az asztali edényzet minősége,

a terítés, a felszolgálók magatartása, stb.

A fehér asztal öröméről már a múltban is számos

jelentős személyiség nyilatkozott, pl. Plutarchos

asztali beszélgetései a görög társadalmi életről,

valamint a gasztronómiai szokásokról szólnak, Horatius

és Cassius beszélgetésében Horatius költői vallomást

tesz az ínyesmesterségről. Közel múltunkban elég csak

Krudy vagy Berda nevét említeni, akik szintén sokat és

sokszor írtak az ínyességről. Szinte alig van neves

költő, író, aki valamilyen formában a jó lakomák

gyönyörűségeiről, a maradandó élményt jelentő

vendéglátásokról, egyszóval a fehér asztal örömeiről

nem beszélt volna.

A hat emberi érzék széles szerepet játszik az emberiség

történetében és életében. Számunkra az ízlés a

legjelentősebb. Az ember ízlelő érzéke három érzést

vált ki. Az első érzést közvetlenül, a másodikat

teljesen, a harmadikat emlékezetesen, utólagosan

érzékeljük. Az első érzés az ételek megpillantásától,

az illat szaglásán át a szájba vételig tart, a második

érzés, amikor már a szájunkban forgatjuk és lenyeltük

az első falatot, így az étel az egész ízlelő szerveket

megtölti ízével, aromájával és illatával. A harmadik

érzés az ember ítélete azokról a benyomásokról,

körülményekről, környezetről, amelyben a jóízű ételeket

elfogyasztotta.

A legtöbb és az életkörülményekkel legjobban

összefüggő, az ízlés által nyújtott élvezet. Ennek

indokai a következők:

- az evés élvezete az egyedüli, amelyet nem követ

fáradtság, feltéve, ha mérsékletesen ettünk,

- minden időszakban, - a gyermekkortól az öregségig -

minden életfeltétel közepette részünk van benne,

-

- szükségképpen mindennapos élvezet, s a nap

huszonnégy órája alatt, egészségünk veszélyeztetése

nélkül megismételhető háromszor, négyszer is,

- sokszor együtt járhat más élvezeteinkkel,

- az általa szerzett benyomások elég tartósak, s

nagymértékben akaratunktól függnek,

- nem utolsó sorban, evés közben valami különös,

meghatározhatatlan jólétet érzünk, mely feltehetően

annak ösztönszerű érzéséből ered, hogy ilyen módon

pótoljuk az életfolyamat okozta veszteséget, és

fenntartjuk, meghosszabbítjuk létünket.

Számunkra, a jövő gasztronómusainak és

idegenforgalmászainak nem közömbös annak felismerése,

hogy milyen körülmények játszanak szerepet az élményt

nyújtó étkezéseknél. Erre, azt hiszem, elfogadhatjuk

Brillat-Savarin "Az ízlés fiziológiája" című

összefoglaló gasztronómiai tárgyú könyvében leírtakat:

"aki részt vett valaha egy pompás lakomán, amelyet

tükrökkel, festményekkel, szobrokkal és virágokkal

díszített, szépasszonyokkal teli teremben tartottak

meg, amelyben illatszerek és lágy, kellemes zene hangja

áradt szerte, az ilyen ember minden szellemi

megerőltetés nélkül is át fogja látni, hogy az összes

tudományok hozzájárultak az ízlés és élvezeteinek

növeléséhez és illő keretbe foglalásához."

Már a világháborúk előtti időkben is a magyar

idegenforgalom egyik vonzó tényezője volt a magyar

konyha, a magyar gasztronómia.

Ezt mi is felismerve, arra törekszünk, hogy minél

jobban finomítsuk, minél teljesebbé tegyük

gasztronómiánkat. A különböző nemzeti konyhák

technológiáinak tanulmányozása különösen alkalmas arra,

hogy új gondolatokat meríthessünk saját konyhánk

ételkészítési módszereinek finomítására,

tökéletesítésére.

Ezért szükséges ismernünk a különböző nemzetek konyháit

és táplálkozási szokásait is.

Egy-egy konyha sajátosságait több tényező is

befolyásolja. Elsősorban is az alapanyagok, amelyeket a

legkönnyebben lehet beszerezni. Az alapanyagok

feldolgozása is jelentős tényező, mivel ez teszi

jellegzetessé egy-egy ország, vagy tájegység

élelmezését, más szóval konyháját. A nemzeti konyhák

sajátosságai közé tartozik az étkezési szokás is, hogy

bizonyos ételeket mivel, vagy mi után, milyen

sorrendben fogyasztanak, vagy milyen időszakban mit és

mennyit esznek? Nagyon különböző az is, hogy milyen

ételhez mit isznak. Naponta hányszor és napszakonként

főleg mit fogyasztanak, mit isznak?

A magyar konyha, a magyar gasztronómia

A magyar konyha kialakulása népünk történetével - mint

más nemzeteknél is - szorosan összefügg. Egy-egy nép

étkezési kultúrája, konyhája fejlődés eredménye. Ez a

fejlődés nem töretlen. Igen sok tényező befolyásolja,

formálja, irányítja. Ilyen tényezők elsősorban az

életkörülmények, a földrajzi, gazdasági viszonyok, a

termelési módok, a természeti csapások, a háborúk, az

anyagi jólét, a találékonyság, napjainkban a fokozódó

idegenforgalom, az erősödő élelmiszeripari integráció,

a táplálkozástudomány fejlettsége, stb.

Ezek a tényezők - ha röviden áttekintjük a magyar

konyha kialakulásának történetét - mind megtalálhatók

nálunk is.

Az ősmagyarok, vagy jobban mondva az előmagyarok, az

urali őshazában vadászatból, halászatból és

gyűjtögetésből szerezték meg mindennapi táplálékukat.

Az étkezésre felhasznált élelmiszerekre, illetve

készítési módjaikra az e korból származó szavainkból

következtethetünk. Ilyen szavak: sügér, keszeg, hal,

őz, vad, nyúl, fogoly, fajd, lúd, vadméz, eper, szén,

főz, lé, süt, stb.

Az ősök eledelüket nyárson sütötték, vagy megfőzték,

egyeseket nyersen fogyasztották. Alkalmazták a

halszárítást, aszalást, sózást, füstölési eljárások

tartósító műveleteit. Ehető gyökerekből és tört darából

kenyérfélét sütöttek. Erjesztve készítették a sert. Ez

kezdetleges serital, 8-18 nap alatt ért meg.

A vándorló törzsek az időszámításunk kezdete körüli

időkben török népekkel éltek együtt, s életmódjukra

hatást gyakorolt az érintkezés. A zsákmányoló

életmódról fokozatosan kezdenek áttérni a termelő

életmódra, állattenyésztésre és kezdetleges

földművelésre. A honfoglalás előtti idők, s e korból

származó jövevényszavak - a kornak megfelelően - magas

színvonalú társadalmi, hadi és gazdasági szervezetre

engednek következtetni. A táplálkozással összefüggően a

fontosabb szavak a következők: tok, csikó, bika, ökör,

tinó, üsző, borjú, kos, ürü, disznó, kan, kecske, teve,

tyúk, ól, vaj (akkor még általában zsiradékot

jelentett), sajt, író, túró, köpű, köles, búza, árpa,

őröl, dara, komló, bors, borsó, gyümölcs, alma, körte,

dió, birs, szőlő, bor, gyúr, kancsó, teknő, stb.

Az ősmagyarok a gabonafélét, a kölest, a búzát, árpát,

téli szállásterületeiken termelték. Általában nem

várták be ezek teljes beérését, hanem a kalászokat

megpörkölték, s ezután megszárították.

Őseink honfoglalását megelőző és az azt követő néhány

századról, étkezési szokásaikról, főzési módjukról alig

maradtak fenn emlékeink. Itt csak az összehasonlításra

alkalmasak az ősmagyarokkal rokon és szomszédos

kaukázusi népek nyelvemlékei, ételei és főzési

szokásai, akik még a múlt században is ősi szokások

alapján nomád életet éltek.

Az osztrákok bab és kukoricalevest főztek, a csuvasok,

azerbajdzsánok Jaskát, (darából és marhahúsból készült

levesfélét) készítettek, mely a gulyáshoz hasonló.

Húsételeik közül a marhatenyésztő karapalpáknál a

tovaina hasonlított a mai gulyás ételekhez, amely

apróra vágott marhahúsból, bő mártással és sok

hagymával készült. Az általuk készített szárma: a szőlő

vagy káposztalevélbe burkolt, rizzsel kevert hús,

amelyet zsírban, olajban sütöttek vagy főztek meg, a

töltött káposzta őse lehetett.

Másrészről ugyancsak összehasonlítási alapot adnak a

magyar pásztornépekről lényegében ugyanakkor gyűjtött

adatok, amelyek ugyancsak az ősök hagyományaira,

szokásainak megőrzésére engednek következtetni. A

hasonlóság, az egyezőség sokban kimutatható. Ennek

alapján jogos a megállapítás, hogy ha néhány évtizeddel

ezelőtt, több ezer kilométernyi távolság és úgyszólván

minden érintkezés nélkül egyező szokások, kifejezések,

ételek voltak, úgy nyilvánvaló, hogy ezek csak közös

forrásból eredhettek és másfélezer éven keresztül,

majdnem változatlanul fennmaradtak.

Az összehasonlításból arra következtethetünk, hogy -

burgonya és paprika nélkül készülő - gulyások (borsolt

hús) a szárított hús és tésztafélék (tarhonya,

lebbencs,), a töltött káposzta őse, a különféle kásák

és tejes ételek, a lótejből erjesztett ital - a kumisz

(amelyet a XIII. - XIV. századig fogyasztottak nálunk),

vagy a zsendice (savó, túró) eredete az őshazára

vezethető vissza.

Feltehetően a honfoglalás előtti magyarok a sertésből

már hurkát készítettek.

Még néhány évtizede a magyar tanyavilágban, a pásztorok

alkalmazták az ősi tartósítási eljárásokat, a

szikkasztást, a szárítást, a sózást, a füstölést.

Ugyanúgy tartósították a húsokat, mint a kaukázusi,

közép-ázsiai rokonok. Őseink halat és gyümölcsöt is

tartósítottak.

A fejlett tartósításra enged következtetni Leó görög

császár honfoglalásunkkal (895-896) egykorú

hadtörténeti leírása, amelyben összehasonlítja a

bizánci és magyar harcosok élelmezési szokásait.

Eszerint a bizánci csapatok élelmezésükre élő marhákat

vittek magukkal, amelyek lassították a sereg mozgását,

a magyarok pedig, kötőféken vezetett lovakon

szállították, vitték magukkal a tartósított húst, a

szárított tejet (kurut) és a tésztát. Ez az ellátási

rendszer lehetővé tette a gyors mozgást. Ez a nyeregbe

akasztott húsos zacskó, valamint a feltört hátú ló

sebeinek nyers hússal való kezeléséből származik az a -

kissé rosszindulatú - téves állítás, amit olyan gyakran

tudatlanságból tévesen és gúnyosan emlegetnek, hogy a

"magyarok nyereg alatt puhították a húst".

Ugyancsak hasonlóan ír Villani Máté olasz krónikás

(1356-58) Nagy Lajos olaszországi hadjáratával

kapcsolatban, a magyar seregek ellátásáról. Eszerint a

harcosok üstöket és más edényeket vittek magukkal,

valamint zacskókban szárított húst. Amikor vízhez

értek, edényeikben felforralták a vizet, tettek bele

húsport, amely péppé duzzadt, majd ezt kenyérrel vagy

anélkül fogyasztották. Csak a színhúst szárították. Ha

friss húshoz jutottak, vagy halhoz, azokat nyársra

húzva sütötték meg, vagy bográcsban főzték, miközben

bőségesen beborsozták.

A termelési módtól függően, ez az ősi népek első

tápláléka a gyűjtögetésből és a vadászatból származott,

majd csak később, a primitív gazdálkodás során

jelentkeztek a gabonafélék.

Első ilyen termék a köles, amely nem igényes és bőven

terem. Így őseink táplálkozásában, a tejben, vagy

vízben főtt köles és árpa képviselte először a növényi

eredetű ételeket. A főzéssel készülő kásával szemben, a

kerek köveken sütött lepények már átmenetet jelentettek

a kenyér és tésztafélék között. Ezt bizonyítják a

honfoglalás körüli egyes ősi eszközeink, mint pl. a

kölyü, valamint ebből a korból származó szavak: őrlés,

derce, dara.

A kézzel forgatott őrlő, még Szt. István uralkodása

alatt is használatos volt.

Az ősi kenyér eléggé ízetlen, sótlan, kidolgozatlan

massza volt.

A legősibb tésztaféle, a galuska. A lisztszerű növényi

terméket vízzel gyúrták össze, és vízben vagy levesben

kifőzték. Maga a gyúró szó is, a honfoglalás előtti

szavunk.

Az egyéb növényi termékek közül rendszeresen a

káposztát fogyasztották, emellett ismerték a hagymát, a

borsót, a tormát és a salátaféléket is.

Az italok tekintetében a már említett sereken kívül

ismerték a bort is, ezen kívül a kölesből erjesztett

bozát és a nyírfa erjesztett levét, a szénsavas

nyírvizet. A Kaukázus környékéről ismerték az ásványos

savanyúvizet is.

Az ételek ízesítésére leginkább sót, borsot, mézet és

ecetet használtak.

A magyarság történetében és ezzel együtt táplálkozási

szokásainak, lehetőségeinek formálódásában nagy

változást hozott a honfoglalás. A vándorló,

állattenyésztő törzsek fejlett földművelést találtak az

új hazában. A Duna-Tisza közén élő kelta, avar és szláv

törzsek állattenyésztő-földművelő félnomád népek

voltak. A honfoglaló magyaroknál a letelepedés után az

új életmód meggyökerezése lassú folyamat volt.

Kezdetben a régi életmódot próbálták folytatni, amely

legismertebben a nyugati kalandozásokban nyilvánul meg.

Majd a kalandozások ritkulása, kolostorok és a köréjük

települő falvak kialakulása, a föld birtokbavétele,

olyan folyamatot indított meg, amely a földművelés, a

belterjes állattenyésztés, a gyümölcstermesztés

fejlődését, számtalan iparág megszületését, egyszóval,

a gazdasági élet kezdődő megszervezését eredményezte.

Erről a folyamatról már okiratok, emlékek tanúskodnak.

Szt. István korában, nagy csordákban tenyésztették a

vaddisznókat. Az állattenyésztés, valamint a végleges

letelepedés kedvezően hatott a tejfeldolgozásra is.

A kerti növények, a zöldségek termesztését a kolostorok

szláv eredetű szolgáitól tanulhatták meg a magyarok.

A honfoglalás után már közvetlenül megkezdődött a

dunántúli elvadult szőlők használatbavétele.

Még I. István, s a falvak egész sora foglalkozott

méhészettel.

A királyság kialakulásával párhuzamosan változtak az

étkezési formák is.

Ebben az időben német és görög sütési, főzési módok is

kezdtek kialakulni. A német hatás I. István király,

bajor származású felesége révén, a görög befolyás a

balkáni népekkel áramlott be.

A szakácsok már ebben az időben iparos emberek voltak.

Egyre több kedvezményt élveztek, pl. a királyi

szakácsok adókedvezményben részesültek, a

kiemelkedőbbeket nemességgel, birtokokkal jutalmazták.

A kolostorokban is szakácsok működtek.

A pannonhalmi szerzetesek fő étkeiket halból,

gyümölcsből, valamint húsokból készítették. Italuk a

bor, árpasör és kútvíz volt. A híres konyhájuk az

épületen kívül a rendházhoz simult. A konyha mellett a

szabadban használtak nyársat és bográcsot. A

pannonhalmi szerzetesek a szakácsaikat a közös terhek

alól felmentették.

Az 1303-ban írt Kun Kódex, a kunokról leírja, hogy

ekkor még ugyan félnomád életet éltek, de böjtöltek,

szállást adtak, vendégeket fogadtak. Volt konyhájuk,

tűzhelyük, fazekuk (üst, bogrács), kagyló alakú

csészéjük, eleségtartójuk, zsákjuk, konyhaedényeik.

A királyok és a főurak latin okiratai között 1385-ben

szó van kis szakács Jakabról, 1405-ben nagy szakács

Lászlóról, 1414-ben szakács Domonkosról, 1426-ban

szakács Györgyről, 1468-ban szakács Lőrincről, stb.

Hazánkban a XIV.-XV. században az emberek

keresztnevüket használták; s ha egy faluban több azonos

nevű ember volt, akkor eléje tették a foglalkozásukat

is.

A legtöbb és leggazdagabb emlékünk Mátyás király

idejéből maradt fenn. Ebben az időben a királyi és

főúri asztalra kerülő ételek sora roppant bő és

választékos volt. Mátyás szakácsai magyarok voltak, s

1460-as években nagyszakács Veres György volt a

főszakácsmester. Galeotto szerint Mátyás udvarában igen

nagy gondot fordítottak a kovásszal készült kenyérre, s

sokféle ismeretlen halat szolgáltak fel. A

legkedveltebb a mennyhal és a csuka volt. A hazai

halfajtákon kívül Mátyás király kedvelte az angolnát és

a kőpisztrángot is. A húsfélék között szerepeltek a

marha, juh, kecske, házi- és vadsertés, szarvas, őz,

nyúl, liba, kacsa, fogoly, fácán, stb. A hízlalt páva

húsát különös becsben tartották.

A pulyka magyarországi elterjedése szintén Mátyásnak

köszönhető. A zöldségfélék közül a király kedvelte a

sült, vagy párolt hagymát. Beatrix királynő étkezési

szokásain keresztül, erősen érvényesült az olasz hatás

is. Így vörös és fokhagymagumók, ecetes hal, olasz

sajtok, gesztenye, stb. Olaszországból érkeztek a

királyi udvarba. Ebben a korban kedvelt fűszerek voltak

a sáfrány, olaszdió, fahéj, bors, szegfűbors, gyömbér,

ánizskapor, s majdnem minden étel hosszú vagy kurta

lével készült.

A nyárson és roston sülteknél már alkalmaztak két

irányból való sütést, miszerint az ételhez alulról és

felülről is parazsat helyeztek (pártűz). A főzéshez,

pároláshoz bográcsot, üstöket és lábas-fazekakat

használtak.

A levesek és mártások első sűrítő anyaga a kenyér volt.

A rántást nem ismerték. Az ételekre továbbra is

jellemző volt a levesek és mártások sokfélesége, az

erős fűszerezettség, valamint az édes és édeskés íz.

Mátyás uralkodása után nagymértékű visszaesés

következett. A XVI.-XVII. századfordulóra az e korból

fennmaradt, kevés számú szakácskönyvekből

következtethetünk. A leírásokból teljesen hiányoznak a

mennyiségi adatközlések. Még több olyan nyersanyag és

technikai eljárás van, amelyet eddig nem sikerült

megfejteni. Az azonban bizonyos, hogy a - részben

külföldi - nyersanyagok bámulatos nagy skáláját

használják a konyhákon, és azokat sokféleképpen

készítik. A szakácskönyv irodalom legrégebbi magyar

vonatkozású emléke, négy "jó magyar és cseh" recept, a

müncheni könyvtárban lévő - a XV. század végéről

fennmaradt - kódexben található. Ezeket a készítési

módokat Mátyás király udvarában, valamint az erdélyi

fejedelmi udvarokban alkalmazott készítési módokkal

azonosaknak tekinthetjük, s azt is bizonyítják, hogy

ezek eltértek az ekkor szokásos nyugati főzési

módoktól.

Magyarország vadállománya ebben az időben igen gazdag

volt. Törvények, rendeletek, a földesúri jog, súlyos

büntetéssel sújtotta a vadorzókat. A vadász-személyzet

által elejtett vadakért a földesurak jelentős díjat

fizettek.

A kertészet is fejlett volt 1606-ban már alkalmaztak

üvegházakat, termesztették a vékony héjú szőlőt, diót,

mandulát és a magnélküli barackot.

Kőrös város a török megszállás alatt adóját fügében és

gesztenyében fizette meg.

A legrégebbi időkből ránk maradt szakácskönyv az

erdélyi fejedelem szakácsmesterének, a XVI. századból

származó műve. Az ebben szereplő nyersanyagok a

burgonya, a paradicsom, a paprika kivételével

megegyeznek, sőt jócskán meg is haladják a ma

használatos nyersanyagokat. A változatos nyersanyagok

mellett a készítési módok is eltérőek a mai

szokásoktól. A szakácskönyvben alig találunk utalást a

ma uralkodó sertészsír használatára, akkoriban olajat

és vajat használtak. A káposzta, a halak elkészítésénél

nagyobb szerepet játszott, mint a húsénál. A 35 fajtára

kiterjedő 208 halételből csak két süllőreceptet

találunk, 20 gombafajtáról esik szó, s ezek mind önálló

ételek.

A vöröshagymának, mint ízesítőszernek nincs olyan

uralkodó szerepe, mint ma. Az ecet, a tej, a tejföl

használata viszont napjainkhoz hasonlóan gyakori. A

borral, vagy borban való főzés viszont igen elterjedt.

Az ételek sűrítésére még mindig a kenyeret használják,

ritka a rántás használata, s ez is csak külföldi

hatásra (német 1). A főtt tészta és a gombócféle is

csak, mint lében betét, vagy mint körítés szerepel.

Továbbra is jellemző az erős fűszerezés, dominál az

édeskés is, amit az alma, körte, méz, mazsola, füge

gyakori alkalmazása révén egyformán használnak a

húsoknál, halaknál és a salátáknál is.

Az ételkészítési eljárások között már alkalmazzák az

abálást, a pácolást, az ecetes - boros ruha - vagy fedő

alatti párolást, a pirítást, sütésnél a papírba, vagy

tésztába burkolást, a kirántást, a tűzdelést, a

bundázást, a szitán vagy ruhán való áttörést,

átszűrést, a lehabozást, a reszelést (sajt, torma). Az

ételek között a kocsonyák, pástétomok (tésztában sült)

kolbász, hurka, rántotta, ropogós, gombás, saláta,

fánk, palacsinta, béles, rétes, felfújtak, torták,

tejes ételek, borhab, gyümölcsíz a maihoz hasonlóan

többé-kevésbé megfelelő formában készültek.

A szakácskönyv a függelékében már a diétával

foglalkozik.

Általában a konyhaművészet színvonalát a levek és

mártások széles skálája fémjelzi. A fent említett műből

ezek sokfélesége és az alapanyagok ízéhez igazodó

változatai, azok széles választéka alapján

következtethetünk az akkori konyhaművészet magas

színvonalára. Ebben nagy része volt a kifinomult ízlésű

ínyenc uraknak, valamint a kiváló szakácsgárdának.

Az objektivitáshoz tartozik, hogy megemlítem a

megszállt területek lakosságának az élelmezési

nyomorát, amely pusztán az éhség csillapítására

korlátozódott, a folytonos harcok, pusztítások,

menekülés miatt.

A török utaknak és a hatásuknak köszönhető, hogy

elterjedt nálunk a kukorica, a kávé, a paprika, a

dohány használata. Bővültek a rizses ételválasztékok

is. Ugyancsak hatással voltak a keleti szokások a

magyar serfőzés fejlődésére is.

Evlia Cselebi, a híres török utazó 1660-1666 között

bejárta Erdélyt és Magyarországot. Útleírásában az

alábbi ételeket és italokat találta említésre méltónak:

karak leves, fekete leves, pörkölt ponty, rántott

süllő, vagdalt hússal töltött tészta, rétes, lengyel

tyúkpecsenye, lengyel tyúkpörkölt, piláf, töltött tök,

főzelékek, káposzta, vajas rétes, mézes rétes, a kitűnő

gyümölcsök, kenyérlepény, cipókenyér, résvíz, meggyvíz,

a borok.

E felsorolásban találkozunk először a leves fogalmával.

A pörkölt alatt még nem szabad feltétlenül a paprikával

készült ételt érteni.

A későbbi korok, főleg a XVIII. század szakácskönyvei

már jóval alaposabb munkák. Itt már az anyaghányadokat

is meg lehet találni.

Új nyersanyagként az irodalomban is megjelenik a cukor,

a csokoládé, a vanília, a tejszín. Találkozni lehet az

élesztő, a keményítő, valamint más salétrom tartalmú,

pácolásra alkalmas fűszerek alkalmazásával. Újszerű

ízesítőanyag a finomra vágott citromhéj.

Kezdenek sertészsírban sütni, főzni.

A konyhákon eddig bő választékban szerepelt levek a

század közepén már elvesztik nagy jelentőségüket, s

egyre inkább előtérbe kerülnek a levesek, amelyek zöme

kenyérrel, cipóval készül és édeskés ízhatású.

Megjelenik az erőleves, a bor- és a serleves. Bár a

levesek alapanyagai a mai ízlésnek szokatlanok:

mandula, dió, tengeri szőlő, sajt, birsalma, mandulás

rákleves, stb.

Találkozunk már aszpikkal (bár más néven) rákvajjal,

marinírozott hallal, tükör-bevert tojással. A húsok

között a főtt marhahúsnak jut a legnagyobb szerep.

Faluhelyen az utóbbi szokás még egy évtizeddel ezelőtt

is élt. A század végén megtaláljuk a töltött káposzta

receptjét is, amely még marhahússal, borral, a tejföl

nélkül szerepel, bár van már egy "tejfeles káposzta"

recept is.

A főtt tészta csak egy-két receptben és a század vége

felé fordul elő. Ezzel szemben, többször szerepelnek az

édességek, mint a tejben főtt galuska, kalács,

mézeskalács, madártej, kifli, piskóta, kétszersült,

grillázs, valamint megtaláljuk sózott jéggel, vagy

hóval fagyasztott fagylaltféle receptjét is.

E korban a fűszerezettség valamelyest enyhült, melyet

egyes fűszerezetlen receptek is bizonyítanak. Ennek a

magyarázata az orvostudomány fejlődésében van. Egyre

inkább elterjed a rántás használata. A mai magyar

konyhára annyira jellemző technológiák közül, a század

végén jelenik meg először a szalonnás zsírban való

hagymapirítás alkalmazása.

A paprika alkalmazása is egyre terjed. A paprika

eredetileg Spanyolországban bukkant fel, majd innen

terjedt el. Újabb kutatások szerint, hozzánk a törökök

elől menekülő bolgár, rác bevándorlók közvetítésével

jut el.

Tóth Béla "Magyar ritkaságok" című művében, amelyben

külön fejezetben beszél a paprikáról, azt állítja, hogy

először Szenczi Molnár Albert szótára 1604. kiadásában

fordul elő török bors, "piper indicum" néven. Mai nevén

először az 1775-ben megjelent "Új füves és virágos

magyar kert" című műben szerepel először a paprika.

1793-94-ben, a nálunk járt gróf Hoffmannsegg tesz

említést a paprikáról, "eme török borsot,... a káposzta

töltelék volt vele fűszerezve. Borzasztóan csíp, de

nem sokáig és a gyomrot igen melegíti." Másutt azt írja

"a paprikát enni nem egyéb szokásnál, de később egész

kellemesnek találja az ember. Ha már megérett, felfűzik

és felakasztják, azután sütőkemencén megszárítják és

összetörik." A továbbiakban említést tesz még a

paradicsomról is. "A húshoz kifacsart paradicsom-

almából készült világos piros, savanykás mártást

tálaltak... a tök vonal, laska módjára volt szeletelve

és savanyúra készítve..." (tejfölös tökfőzelék őse).

August Ellrich Berlinben, 1831-ben kiadott, "Die Ungarn

wie sie sind" című könyvében magyarországi útjáról

beszámolva így ír a paprikáról: "A spanyol borsot

Magyarországon paprikának nevezik és a magyaroknak a

legkedvesebb fűszerszáma. Hihetetlen, milyen

mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, amilyen a

gulyáshús. Az erre nem szokott ínyre az a gulyáshús úgy

hat, mint az izzó parázs, vagy még rosszabbul."

A másik jelentős alapanyag a burgonya, szintén 1560-70

között jelenik meg először Spanyolországban, majd

Franciaországon keresztül jut el hozzánk.

Termesztésével először 1760 körül kezdenek foglalkozni.

A széleskörű alkalmazásának először az 1844. évből

származó étlapokon találjuk nyomát.

A paradicsom is nyugat felől érkezett. 1651-ben, a

pozsonyi kertész katalógusban jelenik meg először, majd

néhány évtizeddel később, a törökök közvetítésével, az

ország többi területén is. Kezdetben gyümölcsének

fogyasztását ártalmasnak találták és ezért, mint

dísznövényt használták. Széleskörű felhasználása csak a

XVIII. és XIX. században mondható általánosnak.

A török hatással szinte egy időben érvényesült az

ország északi és nyugati területein az osztrák hatás.

Az akkori bécsi konyha már majdnem teljesen francia

jellegű volt, ezáltal a bécsi hatás egyszersmind a

francia konyha erőteljes befolyását is jelentette. Ez

egy igen kedvező folyamatot indított meg a magyar

konyhán, amely a török uralom megszűnése, valamint a

szoros osztrák kapcsolatok folytán a XIX. század

második felében érte el csúcspontját.

Számos utazó ír az akkori étkezési szokásokról. Schans

1831-ben írt munkájában megemlíti, hogy a pesti

közönség éppúgy szereti a rántott csirkét, mint a

bécsi. Ellrich szerint (1831) a bárányt a kocsmárosné

"ördögi paprikáslével" leöntve tálalja.

Az angol Paget (1835-36) minden utazónak ajánlja, hogy

kóstolják meg a gulyást és a paprikás csirkét. Kohl

leírása szerint (1842) a pesti vásárokon egy sereg

paprikaárus kínálja, előtte kirakott zsákokban a

paprikát, valamint a vendéglőkben kívánságra, majdnem

minden ételt megpaprikáznak, van paprikás hús, paprikás

hal, paprikás szalonna. Richter szerint (1844) - amely

megállapítás, kissé átfogalmazva, napjainkra is

érvényes -, ha az ember keletről jön, ahol megunta a

nyugat sovány kosztját, jólesik Magyarországon élvezni

a fehér asztal örömeit, ami Bécsben már drágább. Észak-

Németországban háromszor, Franciaországban ötször,

Londonban nyolcszor annyit kell fizetni érte, mint

Pesten, stb.

A XVIII. század második felétől, de főleg a XIX. század

elején, a magyar konyha művelését, finomítását,

színesítését a magánháztartásoktól a rohamosan fejlődő

vendéglők vették át. A magyar konyha további

fejlődésére egyidejűleg két irányzat gyakorol döntő

hatást.

Az egyik az osztrák, illetve a francia konyha

térhódításának az eredménye. Ezt mutatják az 1844-1892

évekből fennmaradt étlapok, amelyeken a galatina,

omlette, a mayonnaise, citelette, filet, escalop, sauté

elnevezések uralkodnak. A bő külföldi ételválaszték

mellett, szinte eltörpülnek a pesti Nemzeti Kaszinó

étlapján a "pörkölt hús", a paprikás kecsege, a

borjúpörkölt, a gulyáshús által képviselt magyar

ételek. Ennek magyarázata az udvarnak és nemességnek, a

mágnásoknak a francia konyha felé hajló ízlése,

valamint az általuk alkalmazott kitűnő francia

szakácsok itteni tevékenysége. A másik irányzat már a

mai konyhára jellemző készítési módok, technológiák és

ételek kialakulása. A sertészsír, a vöröshagyma, a

paprika és a tejföl használatát kezdetben erősen

eltúlozták.

A két irányzat kedvezően befolyásolta a mai konyhák

kialakulását. Ebben a munkában nagy szerep jutott id.

Marchal József, III. Napóleon volt konyhamesterének, a

pesti Nemzeti Kaszinó, majd az Angol Királyné Szálló

vendéglősének és tanítványainak. Ők voltak azok, akik

felismerték a régi magyar konyha értékeit,

hozzácsiszolták azokat a kor ízléséhez, táplálkozási

szokásaihoz, s ezzel járultak hozzá, hogy a magyar

konyha komoly tényezője legyen idegenforgalmi

vonzásunknak.

Marchal kitűnő ízlésű, kifinomult ínyű, találékony

szakácsművész volt, aki eredetiben magával hozta

Franciaországból az ottani originál konyhakultúrát. A

mienknél jóval könnyebben emészthető, francia ételek

példáján, hozzálátott a magyar ételek finomításához, s

így csökkentette a sertészsír és a hagyma adagolását,

csak a zamatos és nem túl erős, csípős paprikát

használta, a tejfölt egészen, vagy részben tejszínnel

helyettesítette.

Konyhánk végső kialakulásához jeles szakemberek egész

sora adta tudása legjavát. Szakácsaink kiválóan

értettek a francia és a magyar konyha remekeihez úgy a

meleg, mint a hidegkonyha viszonylatában.

A mágnásokon kívül a polgárság is egyre jobban akart

reprezentálni, ezek az igények is nagymértékben

hozzájárultak a fejlődéshez.

Nálunk az 1880-1930-as évek közötti időre precíz,

pontos és rendkívül igényes szakácsmunka volt a

jellemző. A gonddal és munkaigényességgel elkészített

leveseknek, mártásoknak, raguknak a klasszikus francia

konyha előírásainak megfelelő, bonyolult technológiák

betartása során elmaradhatatlan alapanyaga volt a

szeparáltan házilag készült borjú-, hal-, csirke-,

marha-, stb. csont és húskivonatok, alapelvek és egyéb

íz és redukciók készítése. Nagy szigorral betartották

az ételkészítések során a receptek pontos előírásait és

anyagminőségét. A világ minden tájáról származó

fűszerek és ízesítő anyagok magas ára ellenére is,

előírásszerűen ízesítettek. A gondos munka az

ételkészítés területére jellemző volt. A szűzérmét

szűzből vágták le, a vagdalt libamell csak a liba

melléből készülhetett, a tűzdelés, a formázás éppen

olyan precízen történt, mint a gomba szortírozása, a

petrezselyem finomra vágása, a hasáb és kocka burgonya

szabályos felvágása, stb. A barna mártás napokig

készült, s az alapmártásból sokféle változat követte,

szigorúan az elnevezés szerinti befejezést. Igen fontos

volt a legirozás, a montírozás, a derítés precíz

elvégzése, így a megfelelő sülthöz az originál,

hamisítatlan pecsenyelé hozzáadása is.

A két világháború közül, főleg a második, nehézségeket

jelentett a néptáplálkozásnál, s megtorpanást konyhánk

fejlődésében.

A napjainkban majdnem teljesen és véglegesen a

vendéglátóiparra hárul konyhakultúránk ápolása,

amelyben célul tűztük ki a hagyomány ápolását, a

színvonal emelésének feladatát, a kor igényeihez való

alkalmazkodását és a technikai lehetőségek minél

szélesebb körű alkalmazását.

A Magyar Vendéglátó Múzeum létrehozása, s megnyitása

óta rendezett kiállítás érdekesen dokumentálja a magyar

konyha, a vendéglátóipar és a szállodaipar

kialakítását, egyes korokban elért színvonalát.

A cukrászat is szerves része a magyar konyhának és

gasztronómiának. Gyökerei a XV. század végére nyúlnak

vissza, azonban a mai cukrászatunk csak a XVIII.

században, dél-német területről bevándorolt cukrászok

tevékenységéből fejlődött ki. Kezdetben inkább

cukorkákat, cukros csemegéket, fagylaltokat, édes

italokat és gyümölcsbefőtteket készítettek, majd az

1780-as évektől kezdve, külföldről betelepülő olasz és

svájci - elsősorban grasubündeni - cukrászok hatására

indul meg a lisztes áruk készítése is.

Az 1830-as évektől kezdve nyílnak meg, az addig

készletre és felvásárlásra termelő cukrászok boltjai, a

mai értelemben vett cukrászdaként. Ezt követően a

magyar konyha hírével párosulva, fejlődik cukrászatunk

is.

1827-ben alapították a várbeli Ruswurm cukrászdát,

melynek készítményeiért gyorsfutár járt Bécsből. Az

1858-ban alapított Kugler cukrász utódja, a svájci

származású Emile Gerbeaud, francia jellegű, igen gondos

műízléssel, szinte kompozíció jellegű készítményeket

árult.

Mai konyhánk egyik alapvető jellegzetessége, hogy

sertészsírral süt-főz, a vajat és az olajat inkább

nemzetközi ételek elkészítésénél és a cukrászdákban

használja. Az olaj, főleg a hidegkonyhákon és a diétás

konyhákon kerül alkalmazásra.

A sertészsírral és a sertéshúsból készült ételek nagy

számának logikus magyarázata, hogy nálunk már régen

virágzó sertéstenyésztés folyt. Konyhánk kitűnő

ételeket készít sertéshúsból, pl. disznótoros,

kolbászok, hurkák, Bakonyi sertésborda, székelygulyás,

stb.

Ételeinket, leveseinket, főzelékeinket felhevített

sertészsírból és magas sikértartalmú lisztből

készített, különböző színű rántásokkal sűrítjük és

egyben ízesítjük.

Ez a sűrítési eljárás egyedülálló. A rántás pirítása

közben pörzsanyagok keletkeznek, amelyeket megfelelő

fűszerekkel és egyéb ízesítő anyagokkal keverve

(vöröshagyma, fokhagyma, zöldpetrezselyem, paprika,

kapor, stb.) egyéni ízeket, magyaros jelleget adunk

ételeinknek.

A sertészsír általános használatából adódik konyhánk

másik sajátossága, az ételeink bátrabb fűszerezése,

főleg a pirospaprika használata.

Igen sok magyaros ételünk ízesítésének alapja a

sertészsírban pirított hagyma és pirospaprika keveréke.

Ennek elkészítése során először a zsírban

megfonnyasztjuk, megpirítjuk a finomra vágott hagymát -

attól függően, hogy melyik étel elkészítéséhez kívánjuk

felhasználni -, majd hozzáadjuk a fűszerpaprikát. A

forró sertészsírban való pirítást teszi lehetővé a

hagyma és paprika illóolajainak felszabadulását, a

paprika szép, piros színének oldódását. Az ilyen

paprikás, hagymás zsírban pirított étel és húsféle, a

hozzáadott zöldpaprikával és egyéb ízesítő anyagokkal

együtt adja azt a karakterisztikus ízt és zamatot,

amely a pörköltjeinkre, paprikásainkra, gulyásainkra és

egyéb, paprikával készült ételeinkre olyannyira

jellemző.

Ezeknél az ételeknél a zöldpaprika használata

rendkívüli mértékben emeli azok illatát és

ízharmóniáját.

A zöldpaprika használata rendkívül jellemző

konyháinkra. Önálló ételeket is készíthetünk belőle,

pl. töltött paprika paradicsommártással, kapros,

gombás, stb. mártásokkal. Nyersen való fogyasztása

során néptáplálkozási cikk. Igen magas a C-vitamin

tartalma. Ma már a céltudatos növénynemesítő munka

eredményeképpen nagyon sokféle zöldpaprika áll

rendelkezésünkre. Így alkalomszerűen ételenként,

fajtánként kiválasztva alkalmazhatjuk.

A sok paprikás étel ellenére sem mondhatjuk, hogy csak

az a jó magyaros étel, ami paprikával készül. Ezen

kívül vannak szép számmal, szinte felsorolhatatlanok

azok a jobbnál jobb ételek, melyek teljesen paprika

nélkül készülnek, pl. ropogós malacsült, erdélyi

fatányéros, Pick szalámi, Újházi tyúkleves,

paradicsomos káposzta, tejfölös tökfőzelék, stb.

Jellemzőek konyháinkra - a fűszereken kívül - az étel

készítés sajátságos módszerei is.

Mi még főzünk, párolunk, valljuk, hogy a hosszantartó,

egyenletes párolás az étel ízének és illatának

utolérhetetlen aromáját adja, s ez jelenti a magyar

ételek vonzóerejét. Ez is az egyik magyarázata annak,

hogy konyháinkon kevés a frissensült.

Ételválasztékunk gerincét a készételek alkotják,

amelyek magukban foglalják az előételt, középfogásokat,

sülteket, stb.

Sajátságos ételkészítésünkre legkitűnőbb példa a

pörköltkészítés klasszikus módja. Ez a húsétel az

előzőekben említett, zsírban pirított, hagymás

paprikával készült, attól függően, hogy birka, borjú,

marha vagy sertéshúst teszünk hozzá.

A helyes készítés során a hagymás, paprikás zsírba

tett, kockára vágott húst letakarjuk fedővel, rövid

lében pároljuk, pörköljük (nevét innen kapta) és nem

hosszú lében főzzük. Így nyerjük azt a levet, amely a

húsnedveket és zamatát, valamint a hagyma, zsír,

paprika és zöldpaprika együttes ízét tartalmazza. Az

ily módon készített pörkölt étvágykeltő színével, magas

élvezeti értékével meghódítja a hozzáértőket.

Az eddig említett fűszereken kívül, konyhánk alkalmaz

más fűszereket és más fűszerezési fogásokat is. Kedvelt

a zamatos pépek használata. Ilyenek pl. a fokhagyma és

köménymag együttes, összevágott, finom pépszerű

keveréke, amely ennek a két csodálatos fűszernek az

illatát, ízét, együtt tartalmazza. Ennek az alkalmazása

sajátos ízt kölcsönöz a gulyásnak, a székelygulyásnak

és más magyaros ételnek. Ezzel a fűszerkeverékkel

vigyázva kell bánni, mivel döntő, hogy miben és milyen

mennyiségben használjuk.

Amennyire javítja az egyes ételek ízharmóniáját,

annyira kellemetlen lehet, ha többet tettünk bele. Az a

jó fűszerezés, amelynél az egyes fűszerek csak

aláfestik, kihangsúlyozzák az új, egyéni ízét az

ételnek. A köményes fokhagyma mennyiségét úgy

szabályozzuk, hogy csak gyanítani lehessen, hogy az is

van az ételben. Itt kezdődik az ízesítés magas

iskolája, amelyet könyvből megtanulni nem lehet, csak a

konyhán, hosszas gyakorlat eredményeként lehet -

adottságok megléte esetén - elsajátítani.

Ételeink egyik nagy csoportjánál a jellegzetesen

savanykás ízt a tejföl használata adja. A tejföl és a

tejszín szintén egyik jellegzetes ízesítőnk.

Számtalan sora ételeinknek - a levestől a tésztáig -,

elképzelhetetlen, enyhén savanykás tejföl nélkül. Az

ízesítés mellett a tejföl és a tejszín egyúttal dúsító

anyag is. A tejföl kellemes savanykás íze tökéletesen

harmonizál a hagymás, paprikás ízekkel. Ennek

köszönhetjük tejfölös, paprikás ételeink sikerét, pl.

borjúpaprikás, paprikás csirke, bakonyi mártás, stb. A

tejfölt ezenkívül a tálalásnál is alkalmazzuk.

Rendszerint olyan ételeink tetejére öntünk egy

kanálkával, amelyekben előtte is tejfölt főztünk, pl.

székelygulyás, erdélyi rakott káposzta, rácponty, stb.

Hentesáruink egy része világhírre tett szert. Ezek

felhasználása is színezi konyhánk kínálatát. A magyar

sonka, füstölt szalonna, tarja, oldalas, párolt

debreceni, gyulai és csabai kolbász, mind kitűnő

készítmény, amelyek ételeinkhez keverve speciális ízt

és jelleget adnak. A füstölt szalonna kiolvasztva,

nagymértékben befolyásolja az ízhatást. A virsli, a

debreceni, a füstölt csülök, az oldalas, valamint egyéb

hentesáru, mind járulékos ízesítő anyagai konyhánknak.

Ilyen karakterisztikus ételeink, amelyek hentesáruval

készülnek: debreceni rostélyos, erdélyi rakott

káposzta, hajdúkáposzta, kolozsvári káposzta, csabai

sertéskaraj, stb.

Választékos és színes konyhánk leves kínálata úgy

felhasználási anyagok, mint az elkészítési módját

tekintve. A zöldségfélékből, a gyümölcsökből, a

húsokból, a szárnyasokból, azok aprólékából, a

halakból, a tejtől a borig sok egyéb élelmiszerből

főzünk levest különböző, széles változatokban. Nálunk a

leves hosszú ideig néptáplálék volt, míg más népeknél

az étvágy felkeltését és fokozását célozza. Ez a

magyarázata, hogy nálunk még mindig általános a nagy

mennyiségű, tányérban felszolgált leves kínálata. Bár

már megindult a csészében való felszolgálás melletti

adag-mennyiség csökkentésének egészséges folyamata.

Leveseink között nagyon sok az olyan laktató, szinte

egy-tál étel, amely néha még a mai fő fogás szerepét

tölti be, s mint ilyen, sok ember mindennapi igényét

elégíti ki. Ilyen levesek a bográcsgulyás, a

lebbencsleves, a tarhonyaleves, a kolbászos bableves, a

különféle gulyáslevesek, stb. Természetesen a fenti

leveseken kívül a könnyű levesek nagy választéka is

készül és közkedvelt étkező asztalainknál, pl.

zöldborsóleves, tavaszi karalábéleves, libaleves,

tyúkleves, tavaszi zöldségleves, stb.

Konyhánk és gasztronómiánk büszkesége, sajátossága a

változatosan, széles skálában készülő tésztaféléink

hosszú sora. Az egyszerű gyúrt tésztától kezdve, a

burgonyás tészták, a gyúrt, főtt-sült tésztákon

keresztül a palacsintáig, igen széles a választék.

Gyúrt tésztáink közül változatos levesbetétek

készülnek, pl. csigatészta, eperlevél, lúdgége,

csipetke, tarhonya, lebbencs, stb. A burgonyás

tésztákból gyümölcsökkel töltött gombócot készítünk. A

főtt-sült tésztánk a pozsonyi kocka, a stíriai metélt.

A réteseink, a vargabélesünk, a kelt tésztáink közül az

aranygaluska borsodóval, a fánkok, a csörögefánk, a

talkedli, mind megannyi ízletes, tápláló, - sőt talán

túlzottan is tápláló - befejező fogás választék.

A nagy választékon belül se vége, se hossza az eredeti

tájjellegű magyaros ételkészítési módoknak. Ez a nagy

tésztakultusz az ősi múltra vezethető vissza. A szántó-

vető ősök fő terménye a gabona volt, így nyilvánvalóan

érthető a cereáliák ilyen nagymértékű és sokféle

felhasználása. Konyhánk erőssége, hogy egyszerű

eszközökkel, salátával, zöldpaprika, paradicsom,

tejföl, egy kanál paprikás zsír, stb. igényes és

mindenkor tetszetős díszítést tud adni az ételek mellé,

vagy tetejére. Táplálkozási és gasztronómiai

szempontból ez nem elhanyagolható követelmény.

Emellett ötletes tálalási módokat is alkalmazunk, pl. a

vendég asztalára helyezett, kovácsoltvasból készült

miniatűr szolgafa, amelyre kis bográcsba tálalva

szolgáljuk fel a gulyást, a halászlevet, stb. A

különböző rostonsülteket fatálon szolgáljuk fel, pl. a

sertés flekken erdélyi fatányéros, tordai lacipecsenye.

A balatoni süllő egészben való megsütése, félköríves

tálalása, felfelé hajlított farka, a szájában

citromkarikával, mind az ötletes magyar szakács

jellegzetes, ízléses tálalását példázza.

A magyar föld sokféle - és földrajzi helyzeténél fogva

- kiváló minőségű nyersanyagot szállít a konyhára.

Vizeink kitűnő minőségű halakban gazdagok. Erdeinkben

bőven van vad, valamint a külkereskedelmi tevékenység

révén számos nyersanyag érkezik külföldről is, pl.: a

fagyasztott tengeri halak és -filék, a kagylók, a

polip, a rákok, tenger gyümölcsei, a grapefruit, a

banán, a füge, az ananász, a mangó, a papaja, a lichi,

a gránátalma, az avokadó stb. Mindez nagy jelentőséget

rejt és kínál szakácsainknak és a vendéglátóipar

szakembereinek.

Nagy nyersanyagválaszték, színes készítési módok

ismeretében nem nehéz élményt, a legmagasabb

ínyencigényeket is kielégítő étrendet összeállítani.

Kitűnő ételek, a szakszerű, étvágygerjesztő tálalás, a

szépen terített otthonos asztalok, vagy díszes éttermi

miliőben, az udvarias felszolgálással, a tüzes magyar

borok és a hangulatos cigányzene mellett meglelhetik a

fehérasztal örömeit.

Magyaros étrend minták:

Aperitif: Tokaji szamorodni száraz

Újházi tyúkleves csészében

Süllőfilé Tihanyi módra Badacsonyi olaszrizling

Egri töltött gomba Bikavér mártással Egri Bikavér

Csáky töltött rostélyos vajas galuskával E. Bikavér

Csörögefánk barackízzel Villányi Aranyhárs

Magyar sajtok fatányéron Szekszárdi kadarka

Feketekávé Hungária Ó-brandy – Sissy likör

Aperitif: Puszta koktél száraz

Magyaros libamájpástétom Solói furmint

Erőleves nemzeti módra

Kecsege Kárpátia módra Somlói furmint

Ropogós malacsült párolt káposztával és

hagymás tört burgonyával Villányi siller

Vargabéles

Vegyes gyümölcsök tálon Tokaji Aszú 5. put.

Feketekávé Unikum – Kosher szilvapálinka

Aperitif: Vilmoskörte pálinka

Szabó gallérleves

Hortobágyi palacsinta Soproni rozé

Velővel töltött rántott gombafejek Szekszárdi Cabernet

Gombásrizzsel és tartármártással

Hagymás rostélyos sztrapacskával Szekszárdi Cabernet

Alma pongyolában fahéjas cukorral

Füstölt juhsajt újhagymával Szekszárdi Cabernet

Feketekávé Ferenc József keserű – Bonbon meggy

Aperitif: Hungaria extra dry

Magyaros paraszt tál zöldségekkel Mátraalji Szürkebarát

Tárkonyos bárányragú leves

Harcsapaprikás sósburgonyával Mátraalji Szürkebarát

Borjú java Duna módra Pannonhalmi Chardonnay

Túrós és meggyes rétes Törley demi doux

Feketekávé Rákóczi Brandy - Őszibarack likőr

Aperitif: Erdei sompálinka

Pisztráng kékre főzve Egerszóláti Olaszrizling

Fácán erőleves tokaji borral

Főtt vaddisznó csipkeízzel Soproni kékfrankos

Vadnyúlcombok vadasan zsemlegombóc Soproni Zweigelt

Erdei szamóca parfé

Vadász sajt, retekkel, pirítóssal Ménesi kadarka

Feketekávé Érlelt törkölypálinka – Hubertus likör

Aperitif: Somlói Juhfark

Bográcsgulyás csészében Kunsági Kadar siller

Kemencében sült libamáj rántott hagymával K.K. siller

Rántott csirke uborka salátával Egri siller

Gesztenyés csúsztatott palacsinta Tokaji szamorodni éd.

Fokhagymás kecskesajt z. paprikával Egri siller

Feketekávé Sherry Brandy – Tokaji Esszemcia

Aperitif: Ágyas pálinka

Derített halászlé halgaluskával csészében

Bevert tojás Hadik módra Imre herceg cuvée

Csemege sertéskaraj lecsós rizzsel Etyeki Chardonnay

Rigójancsi Ménesi Kadarissima

Feketekávé Tokaji aszú 6 puttonyos

A francia konyha és táplálkozási szokások

A nemzetek és konyhája rövid ismertetése során elsőnek

tekintsük át a francia konyha jellemzőit, mivel

napjaink európai konyhájának kialakulására a legnagyobb

befolyást a francia konyha jelentette és jelenti még ma

is.

A francia konyha az olaszoktól átvett és az egykori

rómaiaktól átmentett sütési-főzési módszerekre

vezethető vissza. A szólás-mondás szerint, a

középkorban egy orvos leánya magával hozott

Franciaországba Itáliából néhány szakácsmestert, akiket

a francia konyhaművészet atyjainak is nevezhetünk. Az

évszázadok során a francia konyha az olasszal

vitathatatlanul egyenrangúvá vált, sőt, az utóbbi

korokban, felül is múlta azt. Az ínyencek nyelve,

valamint az éttermi és konyhai nyelv is francia lett.

A francia uralkodók - különösen a Bourbonok - életmódja

fejlesztette a francia konyhát magas színvonalra.

Nagymértékben segítette a konyha kialakulását a

nyersanyagok bőséges és széleskörű választéka. A XVI.

századi francia konyhát a túlzott pazarlás, fényűzés és

a menükben felszolgált ételfogások megszámlálhatatlan

sora jellemezte. Ennek a nagy étkezési kultusznak a

megfékezése, ésszerűsítése szükségessé vált. A mai kor

francia konyhájának reformja három szakaszra osztható:

- az első korszakban Antonin Carame (1784-1833) I.

Napóleon konyhamestere és tanítványa, Urbain Dubois

kezdték meg a modernizálást;

- a második korszak (1850) körüli időbe esik, amikor

is Urbain Dobois (1826-1881) és Emil Bernard

megalkották a "la Cuisine Classigue" nagy művet. Ez

a munka tartalmazza a szakácsművészet alapvető

követelményeit, az íz fontosságát, az ételek

élvezhetőségét, a tálak, ételek tetszetős

díszítését, stb.:

- a harmadik korszakban Auguste Escoffier (1846-1935)

tevékenykedik, aki tovább folytatja tanítómestere

nagy munkáját. Escoffier korának nagy egyénisége

volt, aki a múlt század képzőművészetének irányait

át tudta ültetni a szakácsművészetbe.

A különféle marha-, sertés-, tyúk-, vagy kacsahúsból

készült pástétomok, töltött paradicsom, articsóka,

nyers uborka ízesítve, kevert saláták, spárga, stb. és

még sok egyéb adható.

A vegyes ízelítő összeállítására nem ismernek merev

szabályt. Egy a fontos itt, laktató és túl majonézes

étel nem jöhet számításba.

A francia konyha a leggazdagabb hideg és meleg

mártásokban. Nagy hozzáértéssel alkalmazzák a különböző

ételekhez a legkülönbözőbb mártásokat. Igen sokféle és

kimeríthetetlen az egyszerű és különleges levesek nagy

választéka. Világszerte ismertté vált marseillesi

Boullabaisse, a Pot an fen, a hús- és gyümölcslevesek,

a homár leves Bisque de Homárd, a Petite Marmite-t,

stb.

A zöldségfélékből a salátákon kívül számos főzelék

(legumes) készül, amelyeket nemcsak mint köreteket,

hanem mint önálló fogásokat is szívesen fogyasztanak,

természetesen nem nagy mennyiségben. A különböző

retekfajták is népszerűek, de ugyanez elmondható a

zöldbabfajtákról, az articsókáról, a sárgarépáról, a

tökről, stb. A tököt tölteni, párolni, vagy sütni

szokták. A spárgatökből levest készítenek.

Nagyon kedvelt előétel a sárgadinnye. Az algériai

sárgadinnyét jól lehűtve, fűszerezve eszik, de

fogyasztják vesztfáliai sonkával és Cherry borral

leöntve is.

Hideg és meleg tojásételek megszámlálhatatlan

variációit készítik és fogyasztják.

A vadakat is nagyon kedvelik a franciák, bár ez

egyáltalán nem olcsó. Mindenfajta vadat lehet kapni a

piacokon konyhakész állapotban, a vadnyúltól a

szarvasig, a vadkacsától a rigóig.

Baromfit is nagy mennyiségben fogyasztanak.

Különlegesség az ököl nagyságú hízott kakas, amelyet

leggyakrabban kettévágnak, roston elősütik, majd

fehérborban szalonnával együtt megpárolják. Igen

kedvelt a speciális baromfiszárny, így a pulyka és a

tyúk szárnya. Ezeket külön csomagolva lehet vásárolni.

Le Guide Guiaire és a Livre des Menus, két nagy

munkája megírásával egységesítette a kor

szakácsművészetét, s egyben meghatározta annak

fejlődési irányát. Escoffier nagy érdeme, hogy

különböző nemzetek különleges ételeit

hozzáalakította a francia ízléshez és szakírói

tevékenysége révén, más nemzetek konyhájának

fejlődéséhez is nagymértékben hozzájárult.

A francia konyha legfőbb jellemzője, hogy az ételek

nagy részét vajjal, vagy eredeti növényi zsiradékkal

készítik. Ezért ételeik könnyebben emészthetőek. A

sülteknél nagyon érzékenyek a pecsenyelé ízére. Náluk

minden sülthöz eredeti pecsenyelevet adnak, s nem pedig

generalszaftot.

A francia piacok talán a világ legnagyobb és

legszínesebb áruválasztékát kínálják zöldségekben,

salátákban, vadakban, halakban, stb.

A francia piacok talán a világ legnagyobb és

legszínesebb áruválasztékát kínálják zöldségekben,

salátákban, vadakban, halakban, stb.

A franciák nagyon kedvelik a salátákat. Náluk az összes

létező salátafajta, a fejes salátától az endíviáig

kapható. Sőt, a salátákból még leveseket is készítenek.

A saláta készítésének sok módját ismerik. Az egyszerű

fejes salátát ecettel, olajjal vagy kevés majonézzel,

mustárral és egyéb fűszerekkel ízesítve fogyasztják. A

legtöbb étteremben, ha a vendég másként nem kéri, akkor

a fejes salátát csak megmosva hozzák be, és a vendég

asztalára odakészítik az ecetet, az olajat, a mustárt,

stb. Így a vendég a saját ízlése szerint keverheti azt

meg.

A vegyes ízelítő francia eredetű előétel. Az egyszerű

háztartásokban éppen úgy, mint az éttermekben, szokás

étkezés előtt egy pikáns frissítő ételt enni. Ez

pótolja náluk a déli levest, amely még néha el is

marad. Az otthoni háztartásban a háziasszonyok gyorsan

tudnak összeállítani egy vegyes ízelítőt, pl. olajos

szardínia, szépen felszeletelt friss paradicsom,

meghintve borssal, sóval és néhány csepp borecettel,

egy-két szelet szalámi, egy-két evőkanál uborkasaláta,

egy szelet nyers sonka, egy kevés füstölt hal és néhány

marinírozott salátalevél, s már kész is a vegyes

ízelítő.

Természetesen az éttermekben drágább ételekből állítják

elő, pl. marinírozott hering fűszermártással, rákfarok

kapros majonézzel.

A tengeri állatok közül elsősorban a languszta és a

homár népszerű, de az üzletekben megtalálható élő vagy

konyhakész formában a többi tengeri termék is

(gránátgarnélák, tengeri teknősök, tarisznyarákok,

tengeri sünök, stb.) Az osztrigát tengeri fűvel bélelt

kosarakban árulják. A vevők válogathatnak a dél-

francia, a spanyol, vagy normandiai osztrigák között.

Némely étteremben, edényekben látható az osztriga, a

vendég választhat közülük. Többféle kagylót kínálnak

speciális kagyló árusító helyeiken. Vannak külön

osztriga-bárok is. A csiga is keresett étel, ez

csomagban kapható. Egy csomagban kb. 60 db van.

Elkészítve 6 vagy 12 csigát adnak egy adaghoz.

A halak szintén kedvelt fogások. A kis szardíniától az

óriáshalig minden fajta kapható.

A francia konyhán a húsétel ugyancsak nagy választékban

- marha -, borjú,- ürü-, bárányhúsból - készülnek. A

sertéshúsból készült ételek ritkábbak. Nagyon kedvelik

az egészben és roston sült húsokat. A rostonsült

angolos húsoknál a különböző sütési fokok nem egy üres

megjegyzést jelentenek, a francia vendégnél, mert ő

pontosan tudja, mit akar, ezért a legkevesebb, hogy mi

is tudjuk, hogyan kell az ilyen ételt elkészíteni és

felszolgálni.

Általában négy fokozatát különböztetjük meg a

rostonsült húsoknak.

- "au bleu" (O-blö = kéken). Ilyenkor a bélszínjavát,

a dupla hátszínt, stb. - csak néhány pillanatra -

nagyon forró rostra teszik, éppen hogy a külső réteg

egy kékes-szürkés színt kapjon. A hús közepe még át

sem melegedett, így teljesen nyers, véres marad. A

szakszerű elkészítés mellett, gondoskodni kell

arról, hogy azonnal tálfedővel letakart tálon

felszolgálhassuk.

Mindig forró tányért kell adni a vendégnek.

- "Saigmant" (szenyant = véres). Ugyanúgy, mint az

előzőben, nagyon forró roston, mindkét oldaláról

kissé hosszabb ideig sütjük a húst. Itt már 2-3 mm

vastag kéreg képződik, s a hús egészen véres még

belül. Ezt is azonnal kell felszolgálni.

- "Moyen" (moajen = félangolos). Általában a

rostonsültek készítésénél az az elv, hogy először

hirtelen egy szilárd kérget képezzünk a magas

hőbehatással, hogy a rostokon lévő nedvek ne

folyhassanak ki, hanem inkább befelé nyomuljanak.

Ezért a hirtelen kéregképződés után csökkentsük a

hőhatást, míg körös-körül cca. 5 mm-es kéreg

képződik a húson. A hús belül rózsaszín maradjon.

- "Bien quit" (bijen kvit = jól sütve). A sütés

kezdeténél az előzőekben leírt módon járunk el, majd

utána csökkentjük a hőhatást mindaddig, míg a hús

teljesen át nem sül.

A francia konyha minden rostonsült húsra egy szelet,

vagy darab majtre-vajat (fűszeres) tesz. A rostonsült

húsokat sohasem szabad szafttal leönteni. Köretnek, bő

zsírban sült burgonyát, francia és angolos zöldköretet,

hozzáillő salátát adunk.

A franciák tésztái, édességei könnyűek, finomak, ennek

ellenére nincs olyan francia, aki az étkezés után ne

fogyasztana sajtot. A franciák cca. 110 féle sajtot

készítenek. Az egyik közmondás szerint: "az étkezés

sajt nélkül annyi, mint a szép ember szem nélkül".

Nagyon kedvelik a franciák a fehér kenyeret. Tipikus

kenyerük a lisztezett, hosszú, rúd alakú kenyér, a

"Pain long" (pen long), amelyet cca. 10 cm hosszúságban

szeletelnek fel. Nagyon szívesen fogyasztanak a

kenyérhez vajat is.

A francia konyhán az ételek sűrítéséhez leginkább

burgonyalisztet használnak, amelyet előzőleg hideg

vízzel csomómentesen kikevernek. A másik sűrítési

anyaguk a liszttel összegyúrt vaj.

Rántást aránylag ritkán használnak, akkor is csak

enyhén pirítva, pl. bechamel készítéséhez. Jellegzetes

készítési mód a csőben sütés, de a többi elkészítési

módot is a francia szakácsok fejlesztették magas

színvonalra.

A francia konyha egységén belül, egyes tartományok,

vidékek konyhái is nagyon híresek, pl. Lyon, Provenc,

Marseille, Normandia, Bretagne és Elzász.

Meg kell említenünk a francia táplálkozási szokások

között a nagy bor-kultuszt. Lehetetlen, hogy - még a

kisebb éttermekben is - Franciaországban, Párizsban,

vagy vidéken - egy többfogásos étkezést csak egyetlen

borfajta kísérjen. Általában az első fogáshoz egy ízes

fehérbort adnak, az lehet elzászi fűszeres tramini,

vagy száraz muskotály. A halakhoz friss, fehér

burgundit, vagy száraz Bordeaux-it adnak Graves

vidékéről, míg a húsokhoz St. Emilion vagy Medoc jár. A

vörösbort hidegebben szeretik, mint nálunk.

A franciák privilégiuma a Cognak, az Armagnac és

Champagner készítése. Ezeket is előszeretettel

fogyasztják. Ételeik készítésénél is alkalmazzák.

A napközbeni étkezési szokásaiknál azt látjuk, hogy a

francia nem tulajdonít fontos szerepet a reggelinek. A

francia reggeli szegényesnek tűnik. A tejeskávéhoz

leginkább csak ropogós levéltésztát fogyasztanak, amit

"croissante"-nak neveznek, ehhez egy kis vajat és

lekvárt is esznek.

A francia déli és esti étkezési szokások eltérőek. A

déli étrendet általában ízelítővel kezdik, s levest nem

igen fogyasztanak. Meleg előételként igen kedvelik a

makarónit, a meleg tojások, a különféle rizottók, a

töltött gomba, a velő, a mirigy, a máj, a vajas

pástétomok, stb. Húsok közül a rostonsült, az egészben

sült hús, a rostbeef, a borjú-, bárány-, ürücomb és a

vadak. A hús után szívesen fogyasztják a "légum"-ot,

mint önálló fogást. Ez lehet angolos zöldborsó, csőben

sült kelvirág, párolt száraz zeller, spárga, stb.

Délben sokan a sajtot a hús után fogyasztják, s csak

azután választanak az - általában az asztalhoz vitt -

édességek közül cukrászsüteményt, gyümölcssalátát, stb.

Az esti étkezést rendszerint levessel kezdik. Nagyon

kedveltek a csészében felszolgált erőlevesek, a

krémlevesek, gyümölcslevesek, stb. Ezután rendszerint

hal-étel, vagy tengeri termékből készült étel

következik. Ezt követi a baromfi vagy vadszárnyas,

megfelelő salátával. Ezután legum következik. Az

édességek közül este a könnyű felfújtakat, krémeket,

fagylaltokat, gyümölcsöket kedvelik. Este a sajtót

befejező fogásként fogyasztják, mert utána még lehet

poharazgatni.

Természetesen az ételekhez mindig kiválasztják a

legjobban illő borokat.

A francia konyha néhány tipikus étele:

Csiga bourguignonne: borban megfőzött csigát házába

visszateszik és fokhagymás, gyöngyhagymás,

petrezselymes vajat tesznek a csigára, majd megsütik,

tost-al szervírozzák.

Café de Paris: sült csirkeszeletekkel dúsított fejes

salátát könnyű majonézes öntettel keverik. A salátába

szerdellát, oliva bogyót és kemény tojást is tesznek.

Pate: pástétom, ami készíthető húsból, halból,

szárnyasból, vadból vagy májból. A finomra ledarált

ízesített keveréket tésztaformában megsütik, majd

hidegen szeletelik.

Croque-Monsieur: Sajtos-sonkás mindkét oldalán

megsütött melegszendvics.

Terrine: különböző formájú , rendszerint tűzálló

kerámia- vagy agyagedény, amelyben a felaprított

húsból, szárnyasból, halból vagy májból, darált

zöldségekkel sertés zsírral, fűszerekkel, ízesítőkkel

keveréket készítenek, amit még szokás konyakkal és

borral is ízesíteni, majd megsütnek. Hidegen tálalják.

Créme Agnes Sorel: csirke és gombakrémleves füstült

marhanyelvvel.

Créme germiny: Gazdag erőleves, tojással és sóskával.

Potage créme Saint-Germain: általában áttört friss

zöldborsóból készül, de szárított borsóból is lehet

készíteni, friss zöldségek felhasználásával.

Parmentier: poréhagymával és tejszínnel készült

burgonyaleves.

Oeufs a la Bercy: Sült tükörtojás virslivel és

paradicsommártással.

Oeufs pochés á la d’Orléans: csirkehús pogácsára

helyezett buggyantott tojás supréme mártással bevonva.

Omelette chasseur: Csirkemájas, gombás, hagymás raguval

töltött omlett.

Coquilles Saint-Jacques: fésűs kagyló, leggyakrabban

citromlével, vajjal ízesített borban, gombával

megfőzve, de készítik még másképpen is.

Écrevisses á la bordelaise: zöldségekkel együtt

pirított rák, sütés közben konyakkal és borral

locsolgatva.

Moules mariniére: legízletesebb, ha a kagyló főzőlevét

fehérborral, gyöngyhagymával, zsemlemorzsával sűrűre

befőzik petrezselyemzölddel, vajjal, kakukkfűvel és

citromlével ízesítik és abban tálalják. Rendszerint

hasábburgonyát adnak hozzá.

Canard á la l’orange: sült pecsenyekacsa, melyet

húslevessel, narancslével és narancskarikákkal

dúsított, sűrű főzőlevében tálalnak, narancsszelekkel

díszítve.

Poulard Derby: rizzsel, szasrvasgombával, libamájjal

töltött csirke roston sütve, melyet libamájdarabokkal

madeira-mártásban tálalnak.

Poulet cocotte bonne femme: kolbászhússal,

csirkemájjal, zsemlemorzsával, petrezselyemzölddel

töltött fiatal csirke, hagymával, szalonnával és

cikkekre vágott burgonyával együtt vajban megsütve.

Boeufá l’arlésienne: borban megfőzött

marhahússzeleteket hagymából, padlizsánból,

paradicsomból, és pirospaprikából készült mártásban

tűálalják.

Cassoulet languedocien: fehér babból fözőtt sürü

pörköltféle, melyben sertéshús, fokhagymás kolbász,

hagyma, fokhagyma, paradicsompürét főznek. Űrű, bárány

kacsa hússal is készítik.

Cote de boeuf: megsütött marha bordaszelet.

Escalope savoyarde: megsütött borjúszelet tejszínből,

konyakból, madeirából és kucsmagombából készült

mártással leöntve, sajttal megszórva és egy kissé

gratinirozva.

Medaillons de veau Alexandra: vajon megpirított

borjúszűzérmék, szarvasgombaszeletekkel és tejszínes

kucsmagopmbával töltött árticsókatalppal körítve

konyakos marsala mártással tálalva.

Selle d’agneau rotie Mirabelle: Roston sült báránygeric

színes párolt zöldségekkel köritve.

Gratin deuphinois: vékonyra felszeletelt burgonyát

fokhagymával kikent tűzállótálba helyezik, felvert

tojással, reszelt sajttal, tejjel megöntözik, majd a

tetejét meghintik még reszelt sajttal és megsüti,

köretként tálalják.

Saint-Honoré: leginkább képviselőfánkhoz hasonló finom

krémes sütemény.

Éclairs: kávé és csokoládékrémmel töltött eklerfánk

szerű sütemény,

Romanoff: az eperszemeket narancslében és curacaó

likörben áztatják és Chantilly-krémmel vonják be.

Macédoine de fruits: gyümölcssaláta.

Savarin: kerek kelt tészta melyet rumos cukorsziruppal

itatnak át, közepébe friss gyümölcsöt, vagy gyümölccsel

ízesített tejszínhabot halmoznak fel.

Profiteroles: kisebb csokoládémázzal bevont vaniliás

tejszínhabbal megtöltött gúla alakban összerakott

képviselőfánk költemény.

Fromages: boursin: fokhagymás, füszeres tejszínes

krémsajt; Chevre: kecskesajt; Reblochon: puha ehyhén

sajtolt tehénsajt korong; Roquefort: barlangban érlelt,

puha kékes juhsajt; Camambert: enyhén erjesztett, puha

sajt.

Olasz konyha, olasz táplálkozási szokások

A franciák előtt az olasz konyha vitte a hegemón

szerepet. A sütés-főzés kultuszát a legrégebbi időkig

az olaszoknál lehet nyomon követni. A római birodalom,

a császárság korában a gazdag emberek fényűző lakomát

tartottak, ezzel is jelezve gazdagságukat. Több ilyen

lakomát megénekeltek költőik, Ovidius, Horatius,

Petronius, stb. A vendéglátás is a római korban vette

kezdetét. A különböző római vendéglátóhelyek, tabernák,

caupóniák, stb. étkezésben és italfogyasztásban

választékot kínáltak.

Ezekből a gyökerekből fejlődött ki, s az ország

nyersanyag gazdaságán alapul az olasz konyha

rendkívüli, színpompás sokfélesége.

Általában az olasz konyha olíva olajjal főz, ezenkívül

a vajat és a növényi zsiradékokat használják. A

sertészsír használata elképzelhetetlen náluk.

Leveseiket nagy választékban készítik. Közkedvelt a

rizsleves, a minestra, a Zuppa Pavese, a finom Modena

spenótleves, valamint a különböző erőlevesek és zöldség

krémlevesek. A levesekhez mindig jár egy kanál reszelt

parmezán sajt.

Az olasz konyha jellegzetessége a zöldség és a

különösen nagy formájú, húsos paradicsom, az articsóka,

az édes kömény, a padlizsán, kisebb tökfajta

(Zucchini), nagy hagyma, fokhagyma és egyéb lágyszárú

növények, mint pl. finyoki, amelyet megfőznek,

mártással leöntve gratiniroznak, stb.

Az olaszok rendkívül sok fűszert használnak. Leveseik,

halaik, húsételeik, tésztaféléik majdnem mind

tartalmaznak ánizst, bazsalikomot, borágot, tárkonyt,

kaprit, babérlevelet, majoránnát, mentát,

szerecsendiót, szerecsendió virágot, szegfűszeget,

oreganot, fekete borsot, mazsolát, sáfrányt, zsályát,

kakukkfüvet, vaníliát, fahéjat. Nagyon kedvelt a

fűszerkeverékek használata.

Az olasz konyha rendkívül gazdag hideg előételekben. A

"frutti di mare", a tenger szerencséje, csodálatosan

friss kagylókat, langusztát, scampit, krevetet,

tintahalat, solet, tengeri sünöket és sok más egyebet

kínál. Ezeket különböző mártásokkal készítik. Ezeken

kívül kis apró kanapékat, hajócskákat, kaviárral,

rákkal, hideg tojással, olívát, szalámikat,

kolbászféléket, nyers sonkát, hideg zöldségeket,

articsókát, kelvirágot, csirágot, finyokit, töltött

paradicsomot, gombasalátákat, stb. kínálnak.

A meleg előételek választéka is fantasztikus. Sokféle

formában készítik a tojásokat, a rizottókat.

Közkedveltek a tésztafélék: spagettik, makaróni, a

manicotti, lasagne, taghatelle, verdi (zöld tészta).

stb. Ezeket mindig frissen főzve, egy kissé keményebbre

készítik és nyers vajat téve a tetejére, szolgálják

fel. Reszelt sajtot és sokszor külön mártásokat adnak

mellé, mint pl. a boldognai mártás. Igen népszerű

előétel az "asciuttsa", a pástétom. Szerényebb

étkezéseknél a főételt is helyettesíti. Kedveltek és

sokféle töltelékkel készítik a raviolit, az agnolinit

és a vajas kosarakat, pástétomokat.

Egy másik specialitásuk, amelyre oly büszkék, a pizzák.

Ezeket több formában készítik. A néhány tésztalepényre

reszelt sajtot, szardella filét, gombát, stb. szórnak,

s meghintik különböző illatos fűszerkeverékkel.

Közkedvelt a "Saltibocca" (ugrás s szájba), amely kis

borjúkrémet jelent sonkával és fehérborral.

A sokféle tengeri élelmi anyagot leginkább bő olajban

sütik, míg az egész kis halakat "szőröstül-bőröstül"

eszik meg. A halakat roston vagy rántva, kísérő

mártással, vagy olvasztott vajjal leöntve tálalják. A

legelterjedtebb meleg hal a sole és a San Pietro.

Közkedvelt, a Frituramistura, amelyet scampiból és két-

három párizsiasan kisütött halszeletből, külön

mártással tálalnak.

Fejlett állattenyésztésük bő mennyiségben marha-,

borjú-, bárány-, ürühúst és kevés sertés-, kecskehúst,

valamint vad-, vadszárnyast ad a konyhájukra. Nagyon

kedvelt a házinyúl is.

A húsokat egybesütve, párolva, vagy olajban frissen

sütik. A húsételeket sült burgonyával, vajas rizzsel,

salátákkal tálalják. Az olaszok a rizst kissé

keményebbre készítik, és mindig vajjal elkeverve

tálalják. Minden szemnek külön kell gurulnia. Ismert

köretek még a krokettek is. Világszerte a közismert

ételük az "Osso bucco". A borjúcsülköt paradicsommal,

kevés hagymával, fokhagymával és narancshéjjal

párolják, valamint rozmaringgal ízesítik.

A főzelékeket angolosan, vagy franciásan készítik.

A salátákat paradicsomból, sokféle friss zöldsalátából,

hagymából, amelynek még a zöld szárát is felhasználják

- állítják össze. Ízesítésre olíva, vagy jó minőségű

sasso olajat, citrom, vagy grapefruit levet használnak.

A dresszinget (salátaöntetek) bő választékban készítik.

A legkisebb változatosságot az édes tésztáiknál

tapasztalni. Leginkább - a mindenhol megtalálható -

könnyű, levegős tojástészta (piskota) panettome,

meilandi specialitást kapni, amelyet citrom vagy

narancsízű vajkrémmel töltenek és díszítenek.

Nagy választékban készítenek hideg és meleg krémeseket.

Sok formája ismert a gyümölcssalátának, amelyet

különböző likőrökkel leöntve fogyasztanak. Fagylaltjuk

különösen a gyümölcs fagylaltjaik kiválóak. ők készítik

a világon a legjobbat. Ugyanez vonatkozik a parféjukra

is, amelyben kandírozott gyümölcsökön kívül mazsolát,

pirított mogyorót, vágott mandulát is tesznek.

Nagyon szeretik a sajtokat. Mint már azt az előzőekben

is említettük, az olasz éttermi és családi asztalon

nélkülözhetetlen utóízesítő a reszelt parmezán sajt. Az

étkezés után is fogyasztanak sajtot. Ismertebbek a kék

sajt "gorgonsola", a "bel passe" és a lágyabb

"talleggio". Sajtjaik között találni sonka-, nyelv- és

hal ízhatásúakat. A sajtokhoz külön hagymát, retket

vagy gyümölcsöt adnak.

A déligyümölcsök nagy választéka kapható piacokon. Az

olaszok gyümölcsfogyasztása jóval meghaladja a mienket.

Kitűnő boraik vannak. Világhírűek az aperitifnek és

kevert italokhoz való Vermuth boraik. Cinzano, Martini,

Gancia, Stock, stb. Egyformán kedveltek a száraz és a

nehéz édes borok. Általában - a franciákhoz hasonlóan -

nem ritka, hogy étkezésenként egy fél liter bort

fogyasztanak.

Az olasz konyha méltán világhírű, ezt jelzik a világ

nagy városaiban megtalálható olasz éttermek is. Az

olasz vendég mind egy kissé konyha-szakértő. Nagyon

szeret jól étkezni. Étkezési ritmusuk időben és

nehézségi fokban eltér a miénktől. Ezt elsősorban

földrajzi fekvésük és éghajlatuk magyarázza.

Igen kedvelt az eszpresszó kávé. Krémkávéjuk és

eszpresszó kávéjuk már világszerte ismert.

Reggelire szívesen fogyasztanak gyümölcsleveket és

gyümölcsöket. Eszpresszó kávé tejjel, vagy tejszínnel.

Vajat, jamot, fehér kenyeret, péksüteményt,

kiegészítésül tojás ételeket, elsősorban lágytojást,

vajas, töltött omletteket, hideg felvágottat, vagy

sajtot.

Ebédre levest esznek, meleg, vagy hideg előételt. A

nagy melegben sokszor tésztafélékből készült előételek

helyettesítik a húsételeket is. Ezután fagylalt, sajt,

vagy gyümölcs következik.

Vacsorára komplettebben étkeznek. Előételek után,

esetleg egy csésze leves, majd sült következik

főzelékkel, vagy salátával. Befejező fogások fagylalt,

parfé, sajt, gyümölcs, kávé.

Az olasz konyha néhány tipikus étele:

Bruschetta: megpirított fehérkenyérszeletet

fokhagymával bedörzsölik és oliva olajjal megkenve

szervírozzák.

Prosciutto di Parma e melone: pármai sonka

sárgadinnyével. Szokták még fügével és körtével is

tálalni.

Vitello tonnato: hideg borjúsült tonhalbol készült

mártással tálalva.

Frittata genovese: parajos jól megsütött omlett.

Uova affogate in gratin: zsemlemorzsával elkevert

parmezánsajttal meghintett, átsütött bevert tojás.

Acqua cotta: paradicsomból és édes zöldpaprikából

készített leves.

Pancotto: paradicsomleves pirított zsemlekockával.

Zuppa alla pavese: a tányérba helyezett pirítósra nyers

tojást ütnek, parmezánsajttal meghintik és ráöntik a

forró húslevest.

Bavetta alla trasteverina: masni formájú tészta

paradicsomos, tonhalas, szardellás mártással

összekeverve, tetejére gombás mártást öntenek.

(Parmezánsajt nem jár hozzá.)

Gnocchi alla genovese: apró, kifőzött burgonyagombóc

bazsalikomból, fopkhagymából, fenyőmagból és

pecorinóból készült pesto mártásban tálalják.(még

sokféle más mártással is készítik.)

Lasagne pasticciate (verdi al forno): parajjal festett

lasagne, darált húsos raguval rétegezve, lerakva sajtos

besamelmártással bevonva sütőbe pirosra sütve.

Linguine alla vongole: tojás nélkül készült, nagyon

vékony tészta, legtöbbször kagylós, paradicsomos

mártással leöntve tálalják.

Macaroni cu a siccia: dél-olasz étel, tintahalból ( a

hal fekete festékes zacskóját is felhasználják) ,

zellerből, paradicsomból és borból készült mártással

leöntik a kissé keményebbre kifőzött macaronit.

( parmezán sajt nem jár hozzá.)

Ravioli alla piemontese: marhahúsból és zöldségből

készült töltelékkel megtöltött négyzet alakú kis

derelye kifőzve. Barnamártással és sok parmezánsajttal

megszórva tálalják.

Tagliatelle con salsa di nici: parajjal készített,

kifőzött széles metélttészta diós mártással leöntve.

Pizza alla siciliane: a pizza tésztára paradicsomot

kapribogyót, szardellát és fekete olivabogyót helyeznek

és így sütik meg kemencében. (pizza tésztára nagyon

sokféle ízesítő anyagot tesznek tetszés szerint.)

Pizza quattro stagioni: a pizzatésztát „nény évszak”

szerint részekre osztják, és különféle hozzávalókkal

borítják. Egyik halas és szardellás; a másik kagylós és

paradicsomos; a harmadik paradicsomos, mozarellás-

parmezánsajtos; a negyedik szardellás és paradicsomos

kapribogyóval megszórva. Sok helyen a közepére egy

tükörtojást tesznek.

Riso al quattro formaggi: négy különböző sajttal

összekevert félkeményre főzött, rétegezve lerakott

rizs, sütőben átsütve.

Risotto alla milanese: ez a leghíresebb rizottójuk a

rizst csontvelővel elkevert borban, hagymával

sáfránnyal és parmezánsajttal együtt főzik meg.

(gyakran köretként is tálalják).

Calamaretti ripini: a tintahal karikákat hagymával

paradicsommal, fűszerekkel, fokhagymával, vörösborral

és paradicsompürével együtt párolják meg.

Fritto misto di mare: a különböző kisebb tengeri

lényeket, rákokat, tintahalat, stb. amit először

megfőznek, aztán olajban kisütnek, citrommal tálalnak.

Sarde in tortiera: a sült szardíniákat zsemlemorzsával,

fokhagymával és petrezselyemmel rétegesen lerakják.

Agnello allo spiedo all’aretina: pácolt bárány nyárson

sűtve.

Arrosti di vitello ubriacato: (részeges sült borjú) a

borjúhúst lábasban, zöldségekkel, fűszernövényekkel és

fehérborral sütik meg.

Bistecca alla fiorentina: hatalmas szelet rostélyos,

melyet faszénparázson sütnek, mindenféle fűszer nélkül.

Cervella al burro nero: borjú-, vagy bárányvelő

olajban és ecetben pácolva, panírozva, kirántva,

szerdellával és parajjal tálalva.

Cima di vitello alla genovese: zöldséggel,

pisztáciával,borjúmiriggyel és kemény tojással töltött,

megfőzött borjúszegy, hidegen tálalva. (Szemet

gyönyörködtető a márványos töltelék, amikor

felszeletelik).

Fritto misto: vegyes sültek. Általában borjúhús, velő,

és különböző, olajban kisütött, híg tésztába mártott

zöldségszeletek. (halból is készítik.)

Vitello alla Villeroy: a borjúhúst tojássárgájával,

reszelt sajttal, apróra vágott sonkával és nyelvvel

elkevert besamelmártásban, majd zsemlemorzsában

megforgatva, kisütik.

Saltimbocca alla romana: a borjúszeletet zsályalevéllel

és sonkával borítják be, és feltekerve marsallával

ízesített vajban megsütik.

Anitra in salmi: a kacsát hagymás, fokhagymás, fűszeres

és vörösboros lében pácolják, elősütik, majd a páclében

párolják puhára.

Baccaccino allo spiedo: nyársonsült erdei szalonka.

Con salsa di ciliege: pácolt őzhús, gombával,

szalonnával, fűszerekkel tűzálló tálban megsütve

cseresznyés mártással tálalva.

Fagiano in casseruola: konyakos vajban sült fácán.

Filetti di tacchino alla bolognese: sonkával, sajttal

és fehér szarvasgombával sült pulykamell.

Lepre alla montanara: fenyőmaggal és mazsolával párolt

mezei nyúl.

Petti di pollo alla bolognese: kicsontozott

csirkemellet megpirítják, majd egy szelet sonkával és

fontina sajttal, esetleg szarvasgombaszeletekkel együtt

megsütik.

Quaglis arrosto con polenta: rostonsült fürjek, sült

puliszkán (polentán) tálalva.

Fagioli all’ucelletto: (toszkán étel) a babot megfőzik,

majd fokhagymával, zsályával ízesített olajban,

paradicsommártással tovább párolják.

Finocchio al forno: főtt édesköményt sütőben, vajjal és

reszelt sajttal együtt átsütik.

Funghi affogati: fokhagymás oliva olajban megsütött

gomba.

Spinaci alla parmigiana: megfőzött paraj vajjal és

reszelt sajttal tálalva.

Dolce Torinese: keksszel, mandulával és rummal

készített, kifagyasztott csokoládépuding.

Galeto di tartufo: fagylalt csokoládé öntettel.

Pesche ripiene: gesztenyével töltött őszibarack sütve.

Profiteroles: kis krémes sütemény csokoládé öntettel.

Torta millefoglie: vékony tésztalapok krémes

töltelékkel rétegezve, cukormázzal bevonva.

Zabaglione: borsodó, cukorral és marsalával felvert

tojássárga.

Gorgonsola: kékesen erezett sajt. Többféle ízesítéssel

készül, lehet édes, és csípős is.

Ricotta: friss juhtúró.

Provolone: fűszeres, csípős sajt

Taleggio: száraz, sós túróból sajtólt krémsajt

Orosz konyha, orosz táplálkozási szokások

Nehéz tipikus orosz konyháról beszélni, hiszen az

egykori Szovjetúnió, a mai Független Államok Közössége,

és Ukrajna nagy kiterjedésű területen fekszik. Határait

12 tenger mossa, távolságok rendkívül nagyok. Ngyon sok

féle nép lakja.

A régi orosz és ukrán konyha gyökerei a bizánci udvar

étkezési szokásaira vezethetők vissza. A későbbiek

során - főleg Péter cár és Katalin cárnő idejében -

erős befolyást gyakorol a francia kultúra, műveltség és

vele együtt a francia konyha is.

Számos francia szakács dolgozott a cári udvarban és a

főúri konyhákon. Ez a magas konyhakultusz csak szűk

körre volt jellemző.

Az éghajlati viszonyok az étkezési szokásokban

természetesen ma is eltéréseket jelentenek. Másképpen

étkeznek az emberek a kaukázusi hegyvidéken és

másképpen Szibériában, vagy az európai területeken.

Nagyon kedveltek a hideg előételeket, amelyeket a

skandináv népekkel azonos módon, igen színes

választékban fogyasztanak. "Zakuszki"-nak nevezik a

hideg, vegyes ízelítőt. Tulajdonképpen vegyes ízelítő

innen került át Európába, s továbbfejlesztve emelték

tökélyre a franciák. Az orosz vegyes ízelítőt, a

mindenkor rendelkezésre álló tengeri és folyami

halakból, zöldség és salátafélékből és egyéb

termékekből állítják össze. Pontos leírást erre

vonatkozóan nehéz lenne adni - leginkább kedvelték a

marinírozott-, füstölt lazacok, angolnák, heringek,

kaviárok, tokszeletek, mustáros halsaláta, halmáj,

füstölt angolna, kolbászkák, füstölt sonkaszeletek,

húsgombócok, tejfölös angolna, különböző szendvicsek,

majonézes kagyló saláta, hideg töltött tojás, nyers

uborka, paradicsom, hagyma, stb.

Leveseik sokkal tartalmasabbak, mint a mi leveseink.

Világhírre tett szert az orosz borscs leves. Ez a

nemzeti eledelük, amelyet hússal, káposztával, céklával

és tejföllel készítenek. Sok készítési fajtája alakult

ki. Leveseikbe bő mennyiségben főznek húst,

zöldségféléket. A sűrű leveseken kívül készítenek

erőlevest és krémlevest is, de ezeket inkább a

húsételek után, vagy közben fogyasztják.

Igen kedvelik, és sok változatban készítik a meleg

tészta előételeket. Ezek a töltött tésztafélék a

kulibják, a vetruska, a piroski, stb. Ezeket a

kenyértésztához hasonló tésztaféléket, sülthús

vagdalékkal, zöldség és főzelék ragukkal töltenek meg.

Közkedvelt töltelék a különböző módon elkészített

vargánya gomba is. Ezeket a töltött tésztákat megsütik,

és úgy árusítják az utcán is, mint máshol a virslit, a

sült kolbászt, stb. Ugyancsak kedvelt előétel a

kaviárhoz szervírozott blini is. Ez a kicsi, meleg

tésztából készített, kelt, sós sütemény.

A halak és tengeri termékek minden változatát

feldolgozzák konyháikon, hisz a tengerek és a nagy

folyók, valamint a tavak állandóan biztosítják a magas

tápértékű nyersanyagokat. Nemcsak hidegen, de melegen

is fogyasztják ezeket, az ételeket.

Az ételek készítéséhez leginkább vajat, napraforgó

olajat használnak. Egyes vidékeken alkalmazzák még a

sertészsírt és az olvasztott birkafaggyút is.

Vágóállatok közül elsősorban a marhát, a bárányt, a

birkát, kisebb mennyiségben a sertést és egyes

vidékeken, a kecskehúst fogyasztják. A húsokat

általában egybesütik, vagy párolják.

Emellett szeretik a nyárson és rostonsült húsokat is.

Egyik közismert nyársonsült ételük a kaukázusi saslik.

A húsokat sült burgonyával, káposztafélékkel és

salátákkal tálalják. Nagyon sok nyers hagymát

fogyasztanak, ennek még a zöld szárát is felhasználják.

Nagyon kedvelt salátájuk az uborka, a nyers paradicsom,

hagymával, ecettel, olajjal és borssal ízesítve.

Kedvelik a savanyú tejföllel ízesített salátákat is. A

káposztasalátát nyersen, savanyítva, vagy olajjal

fogyasztják.

A szárnyasok minden fajtáját ismerik, ugyancsak a vadak

széles skálája konyháik jóízű pecsenyéinek

kimeríthetetlen nyersanyaga.

Fűszerezésre sót, borsot, aromás fűszernövényeket,

olajat, savanyított tejes italokat, stb. használnak. A

főzelékfélék közül néptáplálék a káposzta, nagyon

kedvelik a tököt, babot, lencsét, borsót,

zöldségféléket, stb.

A búzakenyérrel szemben a barnább rozskenyeret

fogyasztják szívesebben.

Az itt élő emberek nagyon sok tejterméket fogyasztanak.

Közismertek jellegzetes, erjesztett, savanyított tejes

italaik. A zsíros és sovány kefír, a joghurt, amelyet

jellegzetes baktérium flórával oltanak be. Szívesen

fogyasztják a különböző sajtféléket, egyes területeken

a juh-, a kecsketúrót és sajtot is kedvelik.

A tésztafélék közül a vajas kekszeket, az omlós

tésztákat gyümölccsel és kevés vajkrémmel,

tejszínhabbal töltött, illetve készített süteményeket

fogyasztják a legszívesebben.

Nagyon jó minőségűek a fagylalt és a parfé

készítményeik, amelyek az év minden szakában kaphatók.

A gyümölcsöt rendszerint héjával fogyasztják el. Az

almát kompótnak sem hámozzák meg.

Az italok közül leginkább a vodkát és a különböző jó

minőségű borpárlatokat fogyasztják. Egyes területeken

kedveltek a borok. Közismerten szeretik a teát és a

tejeskávét is.

Étkezési ritmusuk eltér a magyartól. Reggelire

bőségesen étkeznek. Reggeli előtt szívesen fogyasztanak

pálinkafélét. Általában minden étkezésnél hálásak, ha

az asztalra nyers uborkát, paradicsomot, paprikát,

hagymát, retket teszünk. Kedvelik a meleg

tojásételeket, felvágottakat, sajtot, sőt kisebb zóna

adagban pörköltet, kisebb sült húsokat. Minden ember

fogyaszt reggelire valamilyen savanyított tejterméket.

Legfőbb reggeli italuk a tea.

Ebédre és vacsorára egyaránt szívesen fogyasztanak

valamilyen hideg előételt, vagy vegyes ízelítőt. Levest

inkább délben fogyasztanak. A meleg ételek egyformán

kedveltek délben és este. A salátát rendszerint, mint

önálló fogást fogyasztják, sokszor a főétel előtt vagy

után.

A húsételek közül általában csak egyfélét esznek, sült

burgonyával és főzelékfélével körítve. Utána leginkább

édességet és teát fogyasztanak.

Az orosz és ukrán konyha néhány tipikus étele:

Ancsouszi sz jajcami: szardella, tojással, salátával,

paradicsommal és petrezselyemmel

Ikra: kaviár. A fekete a tokhalé, míg a vörös a lazacé

Pecsenka v szmetanye: csirkemáj hagymával együtt sütve,

tálaláskor tejfölt öntenek a tetejére

Pomidori sz mjaszom: apróra vágott sült hús, sonka,

tojás és majonéz keverékkel töltött paradicsom

Jajca sz hrenom: félbevágott keménytojás, majonézes-

tejfölös tormamártásban tálalva

Szeljodka: sós hering, amelyet többféle képen is

tálalnak: fekete kenyérre helyezett tojással,

salátával, vagy forró főtt burgonyával, amelyet

kaporral, metélőhagymával vagy új hagymával szórnak meg

Botvinyja: paraj, kwasz és húsleves felhasználásával

készített hidege leves

Uha: friss halból, sárgarépából, hagymából és

burgonyából készített népszerű leves

Szioljanka: főtt vagy sülét húsból készített leves

uborkával, hagymával, paradicsompürével és

olajbogyóval, vagy fehér húsú halfilével,

kígyóuborkával, sárgarépával és olajbogyóval

Pirog sz mjaszom: hússal töltött kelt tészta, más

töltelékkel is készítik

Hacsapuri: grúz, sós ízű tészta, juhsajttal és

joghurttal töltve

Szterljagy po russzki: főtt tokhal, sült hagymából,

gombából, sárgarépából, fehérrépából, kígyóuborkából,

paradicsomból és főtt uborkából készült mártásban

tálalva

Forel v vino: fehérborban főtt pisztráng

Astarak toma: kaukázusi étel, bárányhússal töltött alma

és birsalma

Mjasznoj rulet sz kasej i gribami: gombával és

hajdinával töltött hustekercs

Uzbekszkij plof: ürühússal, sárgarépával, hagymával

piros paprikával és almával összekevert rizsétel

Cipljata tabaka: kicsontozott, jól kivert csirkehús

tejföllel és vajjal befedve, megsütve

Csakapuli: sűrű, grúz báránypörkölt

Gribi v szmetanye: tejfölös gomba

Ogurci v szmetanye: töltött uborka tejföllel

Bubliki: kelt tésztakoszorú, amelyet forrón, vajjal

esznek, vagy félbe vágják és megpirítják

Gozinah: örmény mézes-diós édesség

Tort iz meringi: tojáshabból és tejszínből készült

sütemény dióval és konyakkal ízesítve, mogyoróval és

csokoládéval díszítve

Prjanyik: fűszeres mézeskalács

Osztrák konyha, osztrák táplálkozási szokások

Ausztria konyhája világhírű. A régi monarchia keretein

belüli, évszázados együttélés a magyarokkal, az

olaszokkal, a szlávokkal, a németekkel, sokoldalúan

befolyásolta konyhájuk kialakulását. Ezeknek a

hatásoknak köszönhető konyhájuk színessége. A sokféle

étkezési szokást, étel recepteket saját ízlésüknek

megfelelően átdolgozták, s így étlapjaikon egyformán

megtalálhatók a magyar paprikás ételek, az olasz

tésztafélék, a cseh gombócok, a német egytálételek,

stb. Az átvett ételeket a francia konyha befolyásával -

amely a császári udvaron keresztül érvényesült és

terjedt - megszelidítették, kifinomították, ennek

következményeként Bécsben és Ausztriában az éttermek

igen választékos étlapot kínálnak. A sok hatás mellett,

kialakultak olyan osztrák specialitások is, amelyeket

ma az egész világ ismer, és szívesen fogyaszt, pl. a

bécsi szelet, a rántott csirke, a vesemártás, az almás

rétes, a ropogósra sütött bőrös csülök, a Sacher torta,

stb.

Leveseik nagyjából azonosak a mi leveseinkkel. Ugyanaz

vonatkozik a leves betétekre is. Igen kedvelt

levesbetétjük - főleg a híg leveseknél - a sós,

zöldséges piskóta, a májgaluska, a velőgombóc, stb.

A hideg előételeknek és a vegyes ízelítőnek náluk

nincsen túlzott nagy kultusza. Kiváló felvágottjaik,

pácolt sonkájuk, virslijük és egyéb hentes-ipari

töltelékárujuk van. Ezeket inkább napközbeni

étkezésekre, vagy reggelire fogyasztják, hidegen vagy

melegen, mustárral vagy tormával.

A meleg előételek már kedveltebbek. Sokféle tojásételt

készítenek. Főleg az omlettek, bevert tojások

kedveltek. Szeretik a töltött, vajas pástétomokat, a

spagettit, makarónit is.

A zöldségféléket ugyanúgy készítik meleg előételnek,

mint mi. A halakat leginkább roston sütve, kirántva,

zöldséggel párolva, fehérborban, sőt paprikás mártásban

is készítik. Mellé köretnek adják a galuskát, amely

náluk valamivel kisebb alakú, mint nálunk. Konyhájuk a

rákokat és kagylókat is melegen készíti.

A húsok közül a marha-, a sertés-, a borjúhús

kedvesebb. Az egybe- és roston sütött, párolt

húsételeken kívül, különösen nagy becsben vannak a

különböző főtt húsok. Ennek az ételnek egész nagy

skálája alakult ki. Különböző főtt húsrészekből lehet

választani. Nemcsak a táblafartő kapható, hanem a

bordás csonthús, a porcogós fartő, a fehér-fekete

sercli, a szaftos, mócsingos lábszárhús, stb. Nagy

változatban készítik a főtt húsokhoz illő meleg

mártásokat is, pl. uborka, kapor, zöldpetrezselyem,

torma, fokhagyma, mustár, ajóka, gomba, paradicsom,

zsemle, vadas, stb.

A szárnyasok közül a rántott csirke és a sült csirke a

legkedveltebb. A szárnyasokból készült ételek

népszerűsítésében nagy szerepe volt és van az

Ausztriából kiinduló Wienerwald éttermeknek. Ezek az

éttermek csak csirke húsból készült ételeket

értékesítenek. Étlapjukon megtalálható a grill csirke,

a rántott csirke, a zúzapörkölt, pirított csirkemáj,

stb.

A vadhúsokat és szárnyasokat hozzánk hasonlóan

készítik. Salátáikat szeretik tejföllel, olajjal,

citrommal ízesíteni. A salátákat ők is sültekhez

fogyasztják, és nem pedig előtte, vagy utána mint sok

más nép.

Melegtésztákból is nagy választékot ismernek. Készítik

a cseh származású ízes, gyümölcsös gombócokat,

fánkokat. Igen kitűnő az almás rétesük, a stíriai

metéltjük és Salzburg város különlegessége a salzburgi

galuska. A rétes is tulajdonképpen osztrák eredetű,

csak az ecetes, magas sikértartalmú magyar búzából

nálunk nagyobb tökélyre vitték készítését. Mi sokkal

többféle tölteléket használunk. A császármorzsa is

osztrák eredetű.

Gyümölcsökből mindent szívesen fogyasztanak. Ugyanez

vonatkozik a parfékra, a fagylaltokra és a krémekre is.

Kitűnő minőségű olasz fagylaltjaik vannak.

Az osztrákok bő zsírban készült, rántott ételeiket

sertészsírban sütik ki, míg a főzéshez, pároláshoz,

rántás és egyéb sűrítésekhez inkább vajat használnak.

Külön ki kell emelni a kávé fogyasztás kultuszát.

Kitűnő keverékből, frissen pörkölt kávéból készítik az

aromás feketét, amelyhez folyékony, habbá vert tejszínt

adnak.

Italok közül szeretik a gyümölcs pálinkákat. Kitűnő

boraik vannak, Bécs környékén elsősorban Grinzingben,

Gumpoldskirchen-ben, s egyéb közeli községekben,

valamint Odenburg-ban, Dachau-ban, Klosternneunburg-ban

zamatos, kissé savas borok teremnek. Ezekben a

községekben majdnem minden házban - éves beosztás

szerint - engedéllyel mérik a gazdák a saját boraikat,

amit helyben, hangulatos kerthelyiségben, vagy

parasztosan berendezett szobákban lehet elfogyasztani.

A gazda borkorcsolyának rendszerint ropogósra sütött

csülköt, füstölt kolbászt, sonkát, felvágottat, ecetes

savanyúságot és friss, házi kenyeret árul. A házak

kapuján egy póznára akasztott fenyő koszorú jelzi a

borkimérés helyét. Náluk a sör is igen kedvelt.

Szívesen fogyasztják étkezés előtt, sőt egész étkezés

alatt is.

Étkezési szokásaik sokban hasonlítanak a miénkhez.

Reggelire rendszerint babkávéból készült aromás kávét

fogyasztanak, tejszínnel, vagy tejszínhabbal, amihez

még vaj, sárgabarack lekvár, császárzsemle és két

lágytojás tartozik. Ezt a reggelit Wiener Früstücknek

is nevezik.

Az ebédet rendszerint levessel kezdik, meleg

előétellel, vagy kiadós húsétellel folytatják, amelyhez

salátát, vagy főzeléket is esznek. Befejező fogásnak

délben rendszerint meleg tésztákat fogyasztanak.

Vacsorára előételnek szívesen esznek halat, majd

szárnyas következik, salátával. Befejező fogásnak

pudingot, krémet, fagylaltot, sajtot, gyümölcsöt

esznek.

A napközbeni étkezéseket előszeretettel fogyasztják el

a kávéházaikban. Ezek lassan átalakultak. Az eredeti

kávéházi étel és ital választék mellett délben és este

kis választékban, speciális frissensült ételeket is

felszolgálnak.

Cukrászatuk kiváló. A bécsi finom teasütemény

világhírű. Délután, ha szabadidejük van, német szokás

szerint, szívesen fogyasztják el kávéjukat, valamilyen

édességgel a cukrászdában vagy kávéházban.

Az osztrákok az étkezésben meglehetősen konzervatívak.

Nagyon szeretnek enni. Megbecsülik a jó konyhát, és meg

is követelik azt.

Az osztrák konyha néhány tipikus étele:

Leberknödelsuppe: májgombóccal tálalt húsleves.

Kraftbrüche mit Fritatten: erőleves palacsintametélttel

Greissnockerlsuppe: húsleves grízgaluskával

Grüne Erbsensuppe: tejszínes zöldborsó püréleves

pirított zsemlekockával

Ochsenmaulsalat: ökörszáj saláta

Omlette mit Spargel: spárgás omlett

Wienerwurst mit Senft: bécsi főtt virsli mustárral

Schlactplatte: hideg sült húsokból és kolbászokból áll

Marinierter Hering: pácolt hering

Forelle blau: kékre főzött pisztráng

Edelgulasch: tejszínes borjúgulyás

Eszterházy Rostbraten: marhasült zöldséges,

kapribogyós, citromos, tejfeles mártással

Faschierter Braten: különböző vagdalt húsokból egyben

sütött fasírozott

Peischl mit Zemmelklöse: szalontüdő zsemlegombóccal

Backhendel: rántott csirke

Wienerschnitzel: bécsi szelet

Keiserfleisch: főtt marharostélyos húslevessel, főtt

zöldséggel és tormával tálalva

Keiserschnitzel: borjúszelet tejszínes mártásban

Gebackene Kalbsleber: rántott borjúmáj

Gebratene Schweinehaxe: ropogósra sütött sertéscsülök

Schinkenfleckerl: sonkás, tojásos, sült tészta

Apfelstrudel: almás rétes

Apfelpfannkuchen: almás palacsinta

Salzburger Nockerl: tojásfehérje felfújt vanilia

mártással

Kaiserschmarren: császármorzsa szilvadercével

Zwetschkenknödeln: szilvás gombóc

Bischofsbrot: püspökkenyér

Ischlertörtchen: isler

Linzertorte: málnalekvárral megkent, rácsozott tetejű,

mogyorótorta

Pischingertorte: csokoládékrémmel töltött ostyatorta

Sachertorte: gazdag csokoládétorta baracklekvárral

töltve és csokoládéval bevonva

Frühlingkáse: paprikával és köménymaggal kevert

krémsajt barna kenyérre kenve

Káseplatte: szeletelt, vegyes sajtok vajjal, piritossal

Német konyha, német táplálkozási szokások

Tulajdonképpen egységes német konyháról nem igen

beszélhetünk. Az egyes német ételek hírneve viszonylag

fiatal. A konyhatechnika a XVII. és XVIII. században a

polgári házaknál és az udvaroknál fejlődött. Általában

az 1800-as évek szakácskönyvei a halak nagy bőségét

említik. Beszélnek még a vadakról és elég szűk körben a

főzelékfélékről is.

Az éghajlati viszonyok Németországban nem minden évben

kedveztek a terményeknek, ez is egyik oka a

szegényesebb választéknak.

Napóleon hadjáratával a francia konyha is betört

Németországba, s attól kezdve egyre több ételt vesznek

át, illetve ételeiket finomítják francia mintára. Ez a

fejlődés nem fejeződött be, hanem még napjainkban is

tart. Piacokon egyre több import zöldség és egyéb

élelmiszer jelenik meg. Turistaként járják az egész

világot, és az ott megismert új ételekkel is

gazdagítják konyhájukat.

Az igazi német ételek már leginkább az otthoni

konyhákon, illetve egy-két kisebb családias, speciális

étteremben kaphatók, eredeti cintányérokon.

Kitűnőek a krémleveseik. Az erőlevest, húslevest ma már

konzervből készítik. Kiváló leves konzerveik vannak.

Nagyon sok ételük így a levesek gyakori ízesítője, a

Maggi, ami egy kissé uniformizálja ételeik ízét.

A német konyha vajjal, növényi olajokkal és

margarinokkal főz, kedvelt a kókusz zsír használata. A

bajor konyha nagyobb mértékben, míg a többi helyeken

kisebb mértékben használják a sertészsírt is.

Legkedveltebb fűszereik a bors, szerecsendió,

babérlevél, szegfűszeg, fahéj, stb. Kismértékben

használják a paprikát, és curry port is. A

zöldpetrezselymet előszeretettel használják majd minden

ételükhöz.

A franciák legtöbb levesét ismerik. Főleg északon, nagy

kultusza alakult ki a sör-, a liszt-, a tej-, a

zabpehely leveseknek. A németek nagyon kedvelik a

kiadós egyszerű egy-tál ételeket, amelyek szintén

levesesek. Ilyenkor füstölt húst, szalonnát,

kolbászokat, vagy bockwurstot is főznek leveseikbe.

Némely levesükben - számunkra - szokatlan, ellentétes

íz hatású nyersanyagokat is összekevernek, pl.:

Hamburgi angolna leves, amikor ecetes, szegfűszeges,

babérleveles lében főtt angolnadarabkákhoz füstölt

lében megfőzött vegyes zöldséget, körtét és aszalt

szilvát kevernek, s az egészet világos vajas rántással

sűrítik. Ízesítik még zöldpetrezselyemmel,

szerecsendióval, majoránnával, citromlével.

Tálaláskor külön főzött tésztagombócot tesznek bele.

Hideg előételeket, töltött tojásokat, vegyes, kevert

salátákat, felvágottakat, főtt, hideg füstölt,

marinírozott halakat, rákokat, kagylókat, stb. széles

választékban készítik. Különösen kedvelik a Hacke

Peter-t, nyers darált sertéshúst, valamint a péppé

őrölt marhahúst tojással és különböző fűszerekkel - a

tatár beefsteak formájára - összekeverve. Szendvicseik

egyszerűek, nincsenek túlzottan díszítve.

A halakat és egyéb tengeri termékeket melegen, roston,

rántva, fehérborban és különböző anyagokkal párolva

készítik. Karácsonyi ünnepi ételük a kékre főzött

ponty, tejszínes, tormás almapürével és nyers, valamint

olvasztott vajjal, frissen főtt burgonyával tálalva.

Kitűnő meleg előételek a különböző raguk. Az

úgynevezett Finom ragut, majdnem minden étteremben, sőt

bárban és egyéb kisebb vendéglátó egységben lehet

kapni. A ragut rendszerint szárnyas- és borjúhúsokból,

nyelvből, szívből, tőgyből, halból készítik, miközben

legírozott bechamellel kötik citromlével,

kapribogyóval, szardellával, stb. ízesítik. Kis tűzálló

edénykékbe rakva morzsával, nyers vajjal, reszelt

sajttal meghintve, csőben sütik. Pirítóssal,

citromszelettel és Worchester mártással szolgálják fel.

Ugyancsak kedveltek a ragukkal töltött vajas tészták,

az omlettek, stb.

Mindenütt kapható a Bockwurst, ami a virslitől nagyobb,

a szafaládétól kisebb, bélbe töltött prad. Ezt

mustárral és brötchennel az utcán is árulják. Ugyancsak

itt kapható a faszénparázson sütött Bratwurst is.

Igen ízletes a bajor Weis-Würst is különleges

mustárral. A húsok közül egybesütik a marhát, a

sertést, a birkát, a csirkét, a kacsát. Ezeket inkább

bő, vizes lében párolják, mint sem ropogósra sütnék.

Majdnem minden húsételhez szószt adnak. Közismert a

német generálszósz, amely eléggé uniformizálja egyes

ételek ízét. A dél-német konyha egybesült húsai a

legízletesebbek. Itt minden húst külön párolnak, és

saját mártásával együtt tálalják. Nagyon kedveltek a

göngyölt töltött húsok is, pl. a marha felsál, amelyet

szeletelt uborkával, szalonnával, hagymával töltenek és

mustárral, borssal ízesítenek.

Világszerte ismert étel a főtt sertéscsülök savanyú

káposztával és borsópürével.

Közkedveltek a vagdalt húsok, sütve, párolva, főzve,

pl. Német beefsteak, húsgombóc, stb.

Köreteik között első helyen van a frissen és sokszor

egészben főtt, sós burgonya. Kedveltek a burgonyás

gombócok, amelyeket nyers burgonyából, valamint főtt

burgonyapüréből készítenek, pl. thüringiai gombóc, főtt

burgonyagombóc, stb.

Főzelékeiket vajban párolják és egy kevés burgonya,

vagy kukoricakeményítő liszttel sűrítik. Közkedveltek

az édes és a savanyú párolt káposzta. Nagyon ízletes az

almával együtt párolt káposzta. Szeretik a száraz,

hüvelyes főzelékeket. Az egyes főzelékféléket önálló

fogásként is fogyasztják, pl. csirág vajas morzsával.

A salátákat leginkább olajjal, joghurttal, tejszínnel,

citrommal, vékony majonézzel, füstölt szalonnával,

zöldpetrezselyemmel, kaporral, mustárral, borssal, stb.

ízesítik.

A gyümölcsöket frissen, párolva, kompótnak egyformán

kedvelik. A gyümölcs kultusz már az egyes húsételek,

főleg a vadak készítésénél jelentkezik.

Süteményeik nagy részét is gyümölccsel készítik.

Ismertek és kedveltek a gyümölcslepények. Van egy-két

speciális, tejszínes, főleg margarinkrémes tortájuk,

pl. mogyoró torta. Világhírű a tejszínes túrókrém

tortájuk. Nagyon szeretik a lisztből és tojásból

készült ún. Kucheneket.

Karácsonyi és húsvéti specialitásuk hasonlít a mi

püspökkenyerünkhöz, csak a tésztája sokkal tömörebb.

Kedvelik, és nagy választékban lehet kapni a

pudingokat.

A németek a franciáktól és a svájciaktól átvették a

nagy sajtkultuszt is. Kitűnőek a frissen körített

sajtjaik, a lágy sajtok és a félkemény sajtok is, pl.

Camambert, körített Gervaise. A sajtokhoz barna,

köményes zsemléket adnak.

Inkább a rossne barna kenyeret szeretik, mint a

fehéret. Kitűnőek a péksüteményeik. Nagyon keresettek a

kenyérkülönlegességek, a Pumpernickel, Kneke-Brot, stb.

A németek a kávét másképpen készítik, mint mi.

Legismertebb a Filter kávéjuk, amelyhez több kávé kell,

de az átcsurgó forró víz nem lúgozza annyira ki, mint a

mi magasnyomású készítési módunk. Kávéjukat nem

pörkölik meg annyira. A kávét nagyobb mennyiségben

adják, és mindig adnak hozzá tejszínt, vagy sűrített

tejet.

A német étkezési szokások magas kultúráról tanúskodnak.

A németek is szeretnek enni, de azért gondolnak

egészségükre is. Egyik fő étkezési idő náluk a reggeli.

Szeretnek nyugodtan és bőségesen reggelizni. Egyformán

szeretik a tejeskávét és a forrázott teát. Ehhez vajat,

jamot, többféle péksüteményt és fehér, barna kenyeret

esznek. Kedvelik a meleg tojásételeket, a

felvágottakat, a paradicsomot, a paprikát, retket,

hagymát. Szívesen fogyasztanak reggelire pácolt,

marinírozott, vagy füstölt halakat, pl.: marinírozott

hering, füstölt angolna, Goldharsch, stb. Sokan

szívesen esznek éhgyomorra zabpehely levest, sörlevest,

vagy tejlevest is.

Tízóraira főtt kolbászféléket, marinírozott halakat, s

egy pohár sört fogyasztanak legszívesebben.

Ebédnél nem mindig fontos a leves. Előételeket, utána

sülteket, főzelékeket esznek, külön fogyasztják a

salátát. Befejező fogásnak cukrászsüteményt, kompótot,

gyümölcsöt, fagylaltot, vagy sajtot esznek.

Természetesen munka közben gyakoriak a kiadós, laktató

egy-tál ételek, amelyek után egy süteményt

fogyasztanak.

Délután nagy hagyományai vannak a csésze kávénak,

valamint Kuchen-nel, süteménnyel. Erre mindenkor

rászánnak egy fél órát.

Ünnepélyes alkalmakkor vacsorára szeretnek kompletten

étkezni. Hideg vagy meleg előétellel kezdik, majd

szárnyassal, egybesült húsokkal, köretekkel, salátákkal

folytatják. Végezetül gyümölcsöt, pudingot, krémeket,

sajtot fogyasztanak a legszívesebben.

A németek kedvenc vacsorája egy hideg imbisz. Otthon és

gyakran étteremben is ezt fogyasztják legszívesebben.

Nemzeti italuk a sör. Ezt minden időben szívesen

isszák. Nem ritka, hogy egy teljes ételsor után, ahol

többféle bort is ittak, a végén pálinkával és egy pohár

sörrel fejezik be az étkezést. Nagyon jó pálinkaféléket

gyártanak, pl. Himbergeist, Adam Wiliams (Körte

pálinka), Korn, Steinhager, stb. Az étkezések előtt

szívesen isznak aperitifet, majd kitűnő boraikat

szakszerűen választják ki a megfelelő ételekhez. A

fehérbort erősen hűtve szeretik. Ez vonatkozik a

pálinkafélékre is.

Hallatlanul nagyot fejlődött konzerviparuk, amely

sokféle kész, félkész és előkészített nyersanyagot

kínál, de ez egy kissé uniformizálta is az ízeket.

A német konyha néhány tipikus étele:

Biersuppe: füszeres, sörleves tojással dúsítva

Brotsuppe: édes-savanyú kenyérleves fele barna, fele

fehér kenyérből készül

Erbsensuppe mit Speck: sárgaborsóleves

szalonnapörcökkel

Fleschbrüche mit Ei: húsleves tojással

Leberknödelsuppe: májgombócleves

Hirnsuppe: sváb velőleves

Bündnerfleisch: papírvékonyra szeletelt füstölt

marhahús (legfinomabb bélszínből készül)

Leberkáse: bajor húspástétom (húskenyér)

Rollmops: hagymás, ecetes uborkával töltött, feltekert,

mustáros heringfilé

Ragout Fin: kis darabokra vágott halból, különböző

húsokból, kapribogyóval, ízesített bechamellel

összekevert, reszelt sajttal megszórt, csőben sütött

ragú

Königpasteten: húspástétom

Westfálischer Schinken: vékonyra füstölt sonkaszeletek

Aufschnittplatte: különböző kolbász- és felvágott

szeletek tálon

Blutzungenwurst: vérből és nyelvből készült felvágott

Léberwurst: fűszeres kenőmájas

Bratwurst: Füszeres, grillen, faszénen sütött kolbász

Weisswurst: borjuhúsból készített főtt kolbász

Wursttsalat: szeletelt Regens-burgerwurst hagymával,

salátaöntettel.

Aal Berliner Art: sör és bor keverékben főtt angolna

Brathering: sült hering hidegen vagy melegen tálalva

Forelle nach Müllerin Art: roston sütött pisztráng

citromos, habos, barnavajjal leöntve

Kabeljau nach Hamburger Art: fehérborban megfőzött hal,

osztrigamártásban tálalva

Lachs in Weisswein mit Champignons: fehérborban

megfőzött lazacszelet, hollandi mártással, gombával és

spárgával tálalva

Bauernfrühstück: hagymás, burgonyás omlett

Hammelkeule mit Senft: 3 napig mustárban pácolt, sült

ürücomb, főtt burgonyával és gombóccal tálalva

Maultasche: darált hússal és spenóttal töltött derelye

Köbnigsberger Klöpse: darált húsból és szardellából

készült, kifőzött gombócok leöntve tejfeles, citromos

kapribogyós mártással

Gebratener Kalbshaxe: ropogósra sütött borjúcsülök

Sauerbraten: savanyú páclében érlet. Egészebn sütött,

szeletelt hús, burgonya gombóccal, párolt

vöröskáposztával, áfonyával vagy almapürével tálalva

Leberkáse: bajor húscipó, amit forrón pecsenyelével,

vagy hidegen salátával tálalnak

Kalbsleber nach alt Berliner Art: roston sütött

májszeletek, sült almával és hagymával, valamint

burgonyapürével tálalva

Schweinsbraten: nemzeti eledel, párolt vöröskáposztával

burgonyagombóccal és almapürével tálalják,

Gánse- oder Entenbraten: liba- vagy sült kacsa

burgonyagombóccal és savanyú párolt káposztával

Brathuhn: sült csirke vagy grillcsirke

Rehrücken Schwarzwálder Art: pácolt, angolosan

megsütött őzgerinc tejfölös, konyakos, áfonyamártással

és tésztával tálalva

Chicoree mit Schinken und Káse: sonkával és sajttal

sütött endivia

Apfelrotkohl: almás vöröskáposzta köret

Auberginen: padlizsán, töltve főételként is tálalnak

Leipziger Allerlei: sűrű, vegyes zöldségleves

Lebkuchen: hagyományos mézeskalács

Rote Grütze: ribizke és eperkrém

Obsttorte: különböző gyümölcstorták

Allgáuer Emmental: Allgáu-i ementáli sajt

Bergkáse: bajor Alpoki „hegyi sajt”

Limburger: vöröses héjú, aranysárga belű, puha sajt

Romadur: a Limburgerhez hasonló, kissé enyhébb ízű

Bierkáse: alacsony zsírtartalmú túrósajt Drezdából

Tilsiter: aranysárga színű, a héja kissé sötétebb

Weisslackerkáse: erős, csípős ízű bajor sajt

Svájci konyha, svájci táplálkozási szokások

Svájc kantonjaira különböző konyhák gyakorolnak

befolyást. Elsősorban az olasz, a francia és bizonyos

mértékben a német és osztrák. A sok befolyás ellenére

Svájcban sajátos, előkelő ízlést és tálalási stílust

találni. A svájci szakácsok világszerte nagy

tekintélynek örvendenek. Ahhoz, hogy az ember jóízűen

ehessen, nem kell az előkelő éttermekbe mennie, hanem

az utak mentén, a városokban az ún. "Zunstube"-ben

hangulatos, ragyogóan tiszta terített asztalok mellett

ehet finom sülteket, friss vajas főzelékekkel, stb.

Ahhoz, hogy a különböző hatások mellett a tőről

metszett svájci őskonyhát megismerjük, be kell járni a

kantonokat.

Leveseik közül kiemelkedik a sajtleves, amelyet fehér

kenyérből, ementháli sajtból, erős húslevesből,

fehérborral, metélőhagymával, zöldpetrezselyemmel,

turbolyával és sóval ízesítve készítenek. A forrón

tálalt leveshez sokat szeretik a ropogósra sütött

hasaszalonnát és hagymaszeleteket.

Általában a svájci konyhánál a sajt, a tejtermékek

valamilyen formában való felhasználása majdnem minden

ételnél dominál. Minden kantonnak megvan a saját

kolbász specialitása, amit sütve, főzve készítenek és

majonézzel, füstölt szalonnával ízesített szaftos

burgonyasalátával tálalnak. A sajtot melegen

sokféleképpen készítik, legismertebb a St. Galler

sajtszelet.

Hidegkonyhájuk mindig a legmodernebb konyhai

irányzatokat követi. A hidegtálaik, szendvicseik,

salátáik a legmagasabb szakmai igényességgel készülnek.

A folyók és a tavak halait minden konyhán megtalálni. A

svájci tavak marénái, sógérei, csukái kiváló ételek

roston készítve, miközben sokszor mandulaforgácsokkal

hintik be, vagy fehérborban, vagy tejfelben párolják és

káposztasalátával, vagy sós burgonyával tálalják.

A húsok közül nagyon kedvelik a marha nemes részeit, a

borjúhúst, a bárányt, a sertést, a szárnyasokat, a

vadakat és vadszárnyasokat. Egyszóval minden, kiváló

húsfajta szívesen látott nyersanyag a konyhájukon.

A belsőségekből, sajttal vegyesen sokszor kis

nyársonsülteket készítenek, pl.: Zürichi májnyársacska.

Mondhatjuk, hogy nemzeti ételük az ún. "Rösti", amelyet

sokféle változatban főtt, felaprított burgonyából,

vajban sütnek meg.

A főzelékeiket vajban, párolva készítik.

A salátakészítésnél átvették az olasz és francia

módszereket, dresszingeket. A salátát ők is önálló

fogásként fogyasztják.

Francia példára készítik süteményeiket és krémeiket.

Igen magas fokon áll Svájcban a cukrászipar.

Patisserei-nek nevezik. Igen igényesek. Kiválóak a

cukrászsüteményeik, különösen az édes teasüteményeik,

az olaszoktól átvették a kiváló fagylalt és parfé

készítés módszerét.

Kávéjukat sötétebbre pörkölik és evés után, mint

krémkávét egy pohárka hegyi cseresznyével "Bergkirsch"

isszák.

A főzéshez vajat használnak, esetleg növényi

zsiradékot.

Étkezésükre a komplettség a legjellemzőbb. Reggelinél

különös szerepet kap a tejeskávé felszolgálása. A

felszolgáló egyszerre önti a két kannából a tejet és

kávét, de a kávés kannát egy kissé tovább tartja

megdöntve, hogy a kávé ne legyen túl sápadt.

A vajon, jamen kívül még szívesen esznek felvágottakat

és tojás ételeket.

Ebédre legszívesebben levest, sültet, köretet, salátát,

édességet fogyasztanak. Estére viszont előételt is

esznek. Általában a svájciak teljes, vagy csonka

étrendet esznek. Éttermeik a la carte étlapjai mellett

mindig megtalálni az aznapi menü ajánlatokat.

Általában borivók. Nagy szakértői a boroknak, gonddal,

igényességgel választják meg a megfelelő bort az

ételekhez. Az étkezések előtt szívesen fogyasztanak

aperitifet. Nagy barátai a mi tokaji borainknak is.

A svájci konyha néhány tipikus étele:

Mehlsuppe: liszt leves sajttal

Bündner Gertensuppe: zöldség krémleves sok árpával és

Bündnerfleisch-sel

Kásewáhe: sajtos lepény

Rösti: reszelt főtt burgonya, ropogósra sütve

Raclette: megolvasztott, lekapart raclette sajthoz

héjában főtt burgonyát, ecetes uborkát és hagymát

tálalnak

Rehpfeffer: fűszeres őzpörkölt (készítik szarvasból,

vadnyúlból is)

Káse Fondue: vidékektől változóan, különböző sajtokból

készített sajtmártás, pirított kenyérdarabokkal

mártogatják ki, hegyi cseresznye pálikát, fehér bort

isznak hozzá

Fondue Bourginonne: húsfondű, amikor forró olajban

különböző húskockákat villára szúrva sütnek meg,

savanyított apró zöldségeket is adnak hozzá

Salm nach Basler Art: sok hagymával, vajban sütött

lazacszelet

Zürcher Lebetrspiessli: Nyársra húzott, hirtelen sütött

borjúmáj- és vesekockák, sajtszeletek friss borsóval,

sárgarépával és burgonyával tálalva

Züri Gschnátzlets: apróra szeletelt borjúhús, borjúvese

és gomba tejszínes mártásban rostivel tálalva

Káseschnitte Oberlander Art: vajas-mustáros pirítós

melyre sonka és sajtszeletet téve addig sütik míg a

sajt ráolvad, van ahol sült tojást is adnak hozzá

Brunsli: cukorral, mandulával, étcsokoládéval,

fűszerekkel, tojásfehérjével és cseresznyepálinkával

készített keksz

Svájci sajtok: Appenzeller, Entlebucher, Hobelkáse,

Saanen, Sbrinz,Schabziger, TÉte de Moine, Urseren,

Vacherin fribourgeois, Vacherin Mont d’Or, Ziegenkáse.

A holland konyha, holland táplálkozási szokások

Élelmiszer termelés szempontjából Hollandia maga is

igen jó adottságokkal rendelkező ország. Régen

gyarmatairól még megszerezte azt is, amit otthon nem

termelhetett. Ez a nyersanyag gazdaság kiadós

étkezéshez szoktatta a hollandokat. Itt az emberek

gazdagon esznek. A hollandiai steak dupla nagyságú,

mint máshol.

Ételeiket vajjal, növényi zsiradékkal készítik. Kedvelt

ízesítőjük a tejföl, a tejszín és a különböző gyarmati

fűszerek.

Leveseik között megtaláljuk a zöldségleveseket, a

száraz hüvelyes leveseket szalonnával, kolbászokkal,

füstölt húsokkal.

Készítenek krémleveseket és hígleveseket is, ezekhez

mindig bőségesen adnak levesbetétet.

Az előételek kedveltek. A tenger rengeteg halat, rákot,

kagylót és egyéb tengeri terméket kínál. Az egész

világon népszerű lett a zsenge, finom "Matjes"

heringjük. Kiváló heringsalátákat készítenek. A meleg

halakhoz előszeretettel adják a róluk elnevezett vajas,

tejszínes, tojásos hollandi mártást. Előételeik között

szerepel a sokféle, kitűnő felvágottjuk, sonkájuk,

kolbászféléjük.

A húsok közül szeretik a marha-, a borjú-, a bárány- és

sertés húst is. Ezeket a német konyhához hasonlóan

készítik el. Általában ételkészítésüket az

egyszerűségre való törekvés jellemzi. Szárnyasok nagy

választéka is megtalálható konyhájukon.

Igen kedvelt köretük a rizs. Az amsterdami indonéz

éttermekben kapható az indonéz Reis-Tafel, amely 25

féle rizzsel készült ételekből áll, magán viselve

Indonézia mesés fűszereinek különböző ízhatását.

Kedvelik a száraz hüvelyes főzelékeket. Ezekhez

füstölt, sült szalonnát, kolbászokat és füstölt húsokat

esznek. Nagyon szeretik a káposztaféléket és a

gombócokat.

Sok salátát fogyasztanak. Azokat olajjal, tejszínnel,

tejföllel, citrommal ízesítve készítik.

Sokféle apró süteményük van: ostyák, fánkok, kekszek,

apró teasütemények, stb.

Kitűnőek a sajtjaik. Legismertebb az eidami, a gouda,

stb. Nagyon sok lágy sajtot és ízesített túrófélét

esznek.

A gyümölcsöket kompótnak és nyersen egyaránt kedvelik.

Kitűnő likőrjeik vannak. A világ egyik leghíresebb

holland cége gyártja a legkitűnőbb likőröket: a Bols

cég. Igen kedvelik a teát tejszínnel, a tejeskávét, a

kakaót. A legkiválóbb a tejszínnel készített csokoládé

italuk.

Étkezésükben ésszerűség uralkodik. Nagy hangsúlyt

fektetnek a bőséges reggelire. A kávé, tea, vaj, jam

mellett sonkát, felvágottakat, meleg tojásételeket,

stb. fogyasztanak.

Általában otthon is az angol felszolgálási módhoz

szoktak hozzá. Délben és este egyaránt szívesen

fogyasztanak komplett étrendeket, amely levesből,

előételből, köretből, salátából és valamilyen befejező

fogásból áll. Az étkezések végén leginkább nyers

gyümölcsöket vagy sajtot esznek.

Nem lehet a holland táplálkozási szokásokról beszélni

anélkül, hogy ne említsük a "Nederlandse Koffietafel"-

t, a hollandiai kávéasztalt. Ez egy túl gazdagon

terített délutáni uzsonna asztal, amelyen nemcsak kávé,

tea, tejszín és sütemények találhatók, hanem sonka,

kolbászféle, sült húsok, pikáns halételek, stb.

sorakoznak.

A holland konyha néhány tipikus étele:

Aardappelsoep: krupliveves

Erwtensoep: sűrű szárított borsóleves, zsíros

sertéshúsléből hagymával készítik

Aal gestoofd: angolna fűszeres borban párolva

Boerenkool met worst: tűzálló tálban megsütött

kelkáposzta burgonyával és kolbásszal

Broodje warm viees: húsos melegszendvics barnamártással

bevonva, amit késsel és villával fogyasztanak

Gebakken zueetong: sült nyelvhal

Maaqtje hering: májusi friss hering hagymával és

köményes vagy más pálinkával fogyasztják

Stamppot: burgonyát, karórépát, kelkáposztát áttörik és

füstölt kolbásszal tálalják

Zuurkool: savanyú káposzta, gyakran szalonnacsíkokkal,

füstölt sonkával és kolbásszal tálalják

Stroopwafels: vajban sült ostya sziruppal leöntve

Leidse kaas: köménymaggal ízesített leideni sajt

Belgium, Luxemburg konyhája és táplálkozási szokások

Ezeknek a kis országoknak a konyhaművészete minden

látogatót lenyűgöz. A belga konyha erős francia hatás

alatt, a régi flamand, vallon gyökerekből nőtt ki. A

luxemburgi viszont a németből fejlődött ki, szintén

francia hatás alatt. Természetesen, mint Európa

legkisebb országa, a szomszédaitól mindazt átvette, ami

ízlésének a legjobban megfelelt.

Brüsszelben járva a kedves, régi lokálokban egyformán

kapni bőséges lakomának valót, vagy egy gyors imbiszt.

A csigát, a rákot az utcán árulják. Az Ardennekben

kitűnő édesvizű halakat lehet fogni, míg a tenger ontja

a nyelvhalakat, az angolnát, a makrélát, a foltos

tőkehalat, a sima lepényhalat, a tengeri rákok

sokféleségét, a kagylókat, stb. Ezeket leginkább

sajttal megszórva, csőben sütve készítik el. Nagyon

kedvelt a vegyes hal-tál.

Híres ételeik a "Hochepot", a "Waterzoci", a

"Choesels", a párolt tejszínes Chicorée csőben sütve,

stb.

Előételnek kedvelik a hideg kevert salátákat. Pl.: a

luxemburgi hering saláta. A belgák a kagylóból és a

rákokból ízletes rizottót készítenek, pl.: a belga

kagylós rizs.

Szeretik a marhahúst, a szárnyasokat, a vadakat. Ezeket

egészben, szeletelve, előkészítés után angolosan sütik.

Mártásokkal és franciás köretekkel tálalják. Belgiumban

közkedvelt a cikória salátanövény. Ezt leginkább

párolva, csőben sütve fogyasztják, de készítik

salátának is.

Ételkészítésükre nagyjából a francia konyhánál

elmondottak jellemzőek.

A franciákkal ellentétben köretnek leginkább a

burgonyát fogyasztják. Ennek sokféle készítési módja

ismert.

Nagyon kedvelik a gyümölcsöket és az édességeket.

Kiváló tortájuk a "Tarte Liégeoise", amelyet

málnalekvárral és mandula darabokkal ízesítenek.

Az étkezés után a sajtok nagy választéka

elmaradhatatlan.

A franciákkal szemben nem annyira szeretik a fehér

kenyeret.

Lüttich büszke teasüteményére és borókapálinkájára. Az

antwerpeni világos sör erősen komló ízű. Luxemburgban

nagyon kedvelik a gyümölcs pálinkákat, valamint a

kitűnő Moseli borokat.

Általában reggelire nem esznek annyit, mint a

hollandok. Délben sem, inkább este szeretnek a

franciákhoz hasonlóan nyugodtan, kompletten étkezni.

Levest, hideg, meleg előételt (lehetőleg halakat,

rákokat), majd szárnyasok, vadszárnyasok következnek,

önálló főzelékekkel és salátákkal. Étkezés végén az

édességek után sajttal fejezik be a vacsorát. Az

étkezések előtt mindig fogyasztanak aperitifet. A bort

tisztán isszák. Ha nagyon szomjasak, akkor külön isszák

az ásványvizet.

A kávét is kedvelik Belgiumban. Nem ritka az erős

cikória kávé fogyasztása sem.

Belgiumi és luxemburgi konyha néhány tipikus étele:

Soupe á l’ardennaaise: endiviából, poréhagymából, és

burgonyából készült leves

Waterzooi: pontyból, angolnából, fogasból és csukáéból

halleves, fehérborral, babérlevéllel, petrezselyemmel,

zsályával és kakukkfűvel ízesítve

Jambon d’Ardennes: Ardenni füstölt sonka

Chicorée et volaille bruxelloise: csirkehússal töltött

endivia, sonkába göngyölve, tejszínes mártással leöntve

Ecrevisses á la liégeoise: hallében párolt rák, a levet

tejszínnel vagy vajjal sűrítik, és petrezselyemmel

ízesítik

Estouffat de marcassin á la biére: pácolt, fiatal

vaddisznó sörben megfőzve

Grives á la liégeoise: Tűzálló tálban sült rigópecsenye

borókabogyóval ízesített vajjal töltve és pirított

kenyérkockákkal tálalják

Huitres d’Ostende: tejszínes fehérborban, apró rákokkal

együtt sült osztriga reszelt sajttal és zsemlemorzsával

meghintve

Oie á l’inster de Visé: fokhagymával és zöldségekkel

együtt főtt liba, amit felszeletelés után átsütnek és

tejszínes, fokhagymás, vajas mártással leöntenek

Moules á l’anversoise: fehérboros, gyögyhagymás,

hagymás, fűszeres lében megpárolt kagyló, sült

burgonyát és fehérbort kínálnak hozzá

Rognons de veau é la liégeoise: sült borjúvese

borókabogyóval és ginnel leöntve

Carbonnade á la flamande: hagyma, barnacukor és

különböző fűszerek hozzáadásával készült, sörben párolt

marhahús, amelynek mártásába a főzés vége felé mustáros

kenyeret is tesznek, hogy sűrűbb legyen

Bifteck et frites: marhasült hasábburgonyával

Kietskoppen: mandulás csók

Gaufres: goffri

Limburger: félkemény sajt metélőhagymával,

petrezselyemmel és tárkonnyal ízesítve

Remondou: pikás ízű sajtféle

Angol konyha, angol táplálkozási szokások

Az angolok, a skótok és az írek igen konzervatívak. Az

étkezésükben is meglátszik. Általában az angolok sokkal

szerényebben étkeznek, mint más országok hasonló

társadalmi csoportja. Náluk nem annyira az elkészítési

módokon, mint inkább az egyszerű, de tápláló

nyersanyagokon van a hangsúly.

Az eredeti angol konyha készítési módjai eléggé

szegényesek. Az utóbbi évtizedekben tapasztalható

nagyobb fejlődés, amikor is tanulmányozva más nemzetek

- főleg a francia - konyháinak ételkészítési szokásait,

sokat átvettek azok közül.

Leveseiket főleg ürü-, bárány-, marha-, csirke húsból

készítik. Pl.: Skót ürüleves, a világhírű ír ürügulyás

(Irisch-stew), angol csirkeleves (Cooki leeki =

kokoliki), amikor a húslevesben főtt csirkét

gyöngyhagymával, rizsbetéttel ugyanabban az edényben

szolgálják fel, amiben főtt. Készítenek leveseket

zöldségfélékből is. Pl. fűszeres uborkaleves, ír

zöldségleves, tökleves, stb. Ünnepélyes alkalmakkor

teknősbéka levest esznek.

Konyhájukon nagy számban szerepelnek a hal és rák

ételek. A halakat gyakran főzik, vagy párolják és

olvasztott vajjal öntik le. Emellett készítenek halakat

roston sütve és kirántva is. Pl.: rostonsült nyelvhal,

rántott angolna. A hidegen készített halak, rákok és

osztrigák is kedveltek. A hideg előételek közül igen

keresettek a sajtos ételek, ezeket leginkább chaster

sajtból készítik.

Közkedveltek a szendvicseik, amelyeket főleg délben

fogyasztanak.

Ételeik készítésére olajat, vajat és birkafaggyúból

kisütött zsiradékot használnak. Az írek inkább

sertészsíral főznek.

Az angolok leginkább a marhahúst és birkát, valamint a

szárnyasokat fogyasztják. A skótok halakat és birkát,

míg az írek a birkán kívül kedvelik a sertéshúst is. Az

angolok a sertésből csak a sonkáját fogyasztják.

A húsokat egyszerűen, egészben megsütik. A készítési

módjukra - az innen elterjedt kifejezés - az angolos

készítés (véresen) jellemző. A gondosan elkészített

marhahúst hirtelen átsütik, ügyelve arra, hogy a hús

belseje porhanyós maradjon, ugyanakkor a hús szövet

nedvei folyékony állapotban benne maradjanak a húsban,

a hús belseje piros, vagy rózsaszín legyen. Az egészben

sült húsokat rendszerint a vendég előtt szeletelik. A

családi háztartásokban, régi angol szokás szerint a

családfő szeletelte fel a húsokat az asztalnál. Ugyanez

vonatkozott az egészben sült szárnyasokra is.

A húsokhoz angolos főzelékeket adnak. A zöldségféléket

sós vízben megfőzik, leszűrés után olvasztott, vagy

nyers vajjal leöntve tálalják. Ismernek egy-két

burgonyakészítési módot is, pl. bő zsírban sült

burgonyát, burgonya pürét, stb.

Készítik még a húsokat - főleg az idősebb állatokét -

párolva is. Ilyenkor pikáns mártást adnak hozzá, pl.

ürücomb kapri mártással.

Igen erősen fűszereznek. Fűszereiket a gyarmataikról

szerzik be. Legismertebb és egyben a legkedveltebb, az

indiai curry por. Sok mártás, étel ízesítésére

használják. Közkedvelt a currys csirke, a currys rizs,

mint köret.

A sülteken kívül kedvelt még a Yorki sonka is, amit

melegen, Madeira mártással szolgálnak fel. A szárnyasok

közül a pulyka és csirke kedvelt. Húsvéti nemzeti

ételük a gesztenyés pulyka (Turkey with Chesnut

Stuffing).

A vadakat angolosan sütik, és pikáns mártásokkal

tálalják. Az egybesült angolos húsokhoz

nélkülözhetetlenek az angol fűszerkeverékek,

fűszermártások: az angol mustár, a Cumberland, a

menta-, az Alber, a Cebridge, a ketchup és a Worchester

mártások, ezenkívül kedveltek a gyümölcsmártások is,

mint pl. eper, alma, stb.

Szeretik az erősen fűszerezett, ecetben konzervált

zöldségféléket, amelyeket ételeik ízesítésére

használnak.

Tésztáik között a pudingfélék a legkedveltebbek, pl.

plum puding, Yorksire puding, főtt citrom puding, stb.

Igen szeretik a gyümölcsöket, a banánnak, narancsnak

egy ára van az almával.

Nagy a tejfogyasztásuk. A tejet házhoz szállítják.

Újabban növekszik a gyümölcsjoghurtok iránti kereslet

(cseresznyés, banános, málnás, epres, stb.).

Sok gyümölcslevet és gyümölcsszörpöt fogyasztanak, a

szörpöket szaharinnal édesítik.

Italaik közül a sör a legkedveltebb, valamint a

skótoknál az árpából készült whisky, amit az íreknél

whiskeynek írnak, és füstízmentesen készítenek. Az agin

is közkedvelt, amit tisztán, vagy Tonic Water-rel és

citromszeletekkel isznak.

Az angolok étkezési ritmusa általában eltér az

európaiakétól. Náluk a reggelin van a fő hangsúly, majd

az estebéd jelentősebb még. Étkezésüket napi 4-5

alkalomra osztják el.

Az angol reggeli közismert fogalommá vált. Az egyszerű

angol reggeli egy pohár hideg gyümölcslé után

zabkásával kezdődik. A vízben főtt zabkását forró, vagy

hideg tejjel, tejszínnel, egyesek kevés cukorral

meghintve fogyasztják.

Igen fontos a meleg pirítós és a többféle péksütemény,

vagy kenyérfajta. Egyes angol cégek 8-10 féle

vitaminnal dúsított kenyérfélét gyártanak, pl. rizs,

kukorica, árpa, búza, stb. lisztből. Vajat és jamet

mindenkor esznek. A legkedveltebb a kesernyés ízű

narancs jam, majd az eper és a sárgabarack jamok.

Világszerte közkedvelt a sült sonka és a sült, húsos

szalonna tükörtojással (Ham and eggs, Bacon and eggs).

Egyesek a főtt vagy rántott tojást kedvelik. A

tükörtojáshoz kedvelt a párolt, vagy pirított champion

gomba is. Befejezésül jammos pirítós kenyeret és friss

gyümölcsöket esznek, miközben egy-két csésze angol

teát, vagy tejeskávét isznak.

Az angol tea fogalommá vált. Az Indiából származó

"asam" fajtájú tea a legerősebb, és ez majdnem minden

teakeverékben kisebb-nagyobb arányban megtalálható.

Igen erősen készítik, forrázzák teájukat, a színe

pirossas-sárga, igen erős. Az angolok főleg tejszínnel

és egyesek cukor nélkül fogyasztják.

Az egyszerű angol reggeli, a délelőtti órákban a fent

említett ételeken kívül még a kibővült, rostonsült

halakkal, hideg felvágottakkal, sült szárnyasokkal,

sajtokkal, stb. és akkor angol villásreggelinek

nevezik.

A déli étkezés (lunch =löncs) jelentősége náluk kicsi.

Rendszerint sietve esznek egy snakbárban, vagy az

újabban kialakult olcsó gyorskiszolgálású Wimpy

éttermekben. Itt a szakácsok a vendég előtt készítik az

ételeket, illetve szeletelik, tálalják azokat. A

választékuk naponta 8-féle étel. A löncs szerény,

rendszerint hideg ételből, vagy szendvicsből áll,

amelyre hideg sonka, hideg hal, felvágott, vagy sajt

került, salátával, paradicsommal díszítve. A meleg

löncs sem tartalmas. Levesek helyett gyakran paradicsom

ivólét isznak, majd egy szelet sült következik

salátával, majd gyümölcs, vagy kompót.

Délután 4 óra körül, egy csésze teát, vagy kávét

fogyasztanak 1-2 kétszersülttel, vagy keksszel.

Az estebéd (dinner = diner) hat óra után következik.

Korábban az angol családoknál ennek szertartásos

hagyománya volt. Ilyenkor átöltöznek, és ünnepélyes

keretek között, francia szokás szerint, teljes étrendet

fogyasztottak és fogyasztanak. Az átlag polgároknál már

manapság ez nem divatos, de az I. osztályú helyeken még

ma is divatos.

A luxusszállókban - az alkalomtól függően - szmokingot,

sötét ruhát öltenek a férfiak, míg a nők estélyi,

kisestélyi ruhát vesznek fel. A vacsora előtti

aperitifet - általában koktélt - a drinkbárban, vagy a

szálló halljában fogyasztják el. A teljes étrendet

levessel kezdik, majd általában meleg, vagy hideg

halak, rákok, kagylók és egyéb tengeri állatokból

készült ételek következnek. Ezt sült szárnyasok,

csirke, fogoly, fácán, vagy egybesült hátszín,

báránygerinc követi. Befejezésül pudingokat, krémeket,

fagylaltokat, gyümölcsöt és sajtokat esznek. A

feketéjük már rendszerint ismét a hallban kerül

elfogyasztásra, s ha utána még tovább beszélgetnek,

vagy zenét hallgatnak, akkor a nők hosszú, kevert

italokat, míg a férfiak inkább whiskyt isznak. Ezekhez

az italokhoz kedvelik az apró, sós kekszeket, vagy a

kissé sós, pommes chips-et.

A késői vacsora (Souppé = szuppé) lefekvés előtt van,

amikor általában minden angol egy csésze tejet, vagy

tejes italt iszik, néhány szelet kétszersülttel.

Az angolok rendkívül korrektek, nyugodtak, a szó igazi

értelmében gentleman-ek. Igénylik az udvarias,

fegyelmezett kiszolgálást. Az angol vendég étkezés

közben mindig szívesen fogyaszt pirítóst meg

kétszersültet egy kis vajjal. Ezért mindig helyezzünk

vajtányért vajjal és vajkéssel, valamint pirítóst,

toastot az asztalokra.

Az angol konyha néhány tipikus étele:

Almond soup: középkori mandulaleves

Bewd bree: sonkaleves zöldségekkel

Cock aleekie: hagymát, aszalt szilvát csirkelevesbe

megfőzik és kevés darált csirkehúst is tesznek bele

Scotch btroth: skót húsleves zöldségekkel és árpával

főzve

Laver soup: burgonyával, hagymával és sárgarépával

főzött halleves

Devils on horseback: szalonnába csavart megsütött

csirkemáj pirítós kenyérre tálalva

Scotch woodcock: piritós kenyér szardellával és lágy

habart tojással beborítva

Mutton and leak broth: póréhagymás levese ürüragú

árpagyönggyel

Arnold Bennett omelette: omlettre tőkehalszeletet,

reszelt sajttal elkevert tejszín öntenek és

szalamanderben átpirítják

Welsh rabbit: tejjel vagy sörrel olvasztott sajtot a

pirított kenyérre öntik és szalamanderben megpirítják

Bloaters: pácolt és füstölt hering

Cabbie claw: sózott tőkehal tojásmártásban

Oyster loaves: kivájt zsemlébe helyezett sült osztriga

tejszínes, tejfölös osztriga lével dúsított mártással

leöntve

Baron of hare: nyúlgerinc a combokkal megsütve

Beef cecils: vagdalt marhahús hagymával,

zsemlemorzsával, citromhéjjal és fűszerekkel ízesítve,

kisütve

Black pudding: disznózsírból, vérből, és árpából

készített véres hurka

Crown of lamb: bevágott, koszorú alakura összehúzott

báránybordák egyben sütve

Devilled chicken: vajas, mustáros, chuthey-val,

liszttel, fűszerekkel és Worcestershirel elkevert

pürével bekent csirkedarabok roston megsütve

Duke of Wellington’s fillet of beef: gombapéppel és és

máspástétommal megkent, vajastésztába burkol wellington

bélszín egyben sütve

Faggots: sertéshúst és sertésbelsőséget ledarálják,

hagymával, fűszerekkel, ízesítőkkel összegyúrják, és

gombócokká formázzák, hájba burkolják és megsütik

Pigeons in Pimlico: a töltött galambot egy-egy szelet

szalonnába csavarják, megsütik, majd a májával,

sonkával,, gombával és petrezselyemmel töltött

tésztapogácsákkal körítik

Irish stew: birkanyak húsból, krumplival, zöldségekkel

és árpagyönggyel készült sűrű leves

Roast beef and Yorkshire: félangolosra sütött hátszín

Yorkshire pudinggal és kész barna szósszal leöntve

Shepherd’s pie: ledarált bárány vagy ürűhúst hagymával

húslevesben megpárolják, burgonyapürével beborítják és

megsütik

Steak and kidney pie: hagymával, gombával és

osztrigával töltött tészta megsütve

Bashed neeps: fehérrépa püré

Kailkenny: káposztás burgonyapüré tejszínnel dúsítva

Pan Haggarty: vékony burgonyaszeletek hagymával és

sajttal rétegezve és pecsenyelével megsütve

Lenten pie: burgonya, hagyma és alma, pástétomtésztába

burkolva, megsütve

Stuffed cabbage: káposztalevelekbe csavart darált hús

megsütve

Apple amber pudding: almás lepény bevonva tojáshabbal

és megsütve

Christmas pudding vagy plum poudding: tejes búzakása

marhahúslevesbe aszalt szilvával és gyömbérrel megfőzve

Hedgehog pudding: gőz felett felvert tojásfehérje

karamellel bevonva mandulával körbe megtűzdelve, habos

sodóval tálalnak

Poor Knight of Windsor: serryban megáztatott

kenyérszeletek tejbe, tojásba mártva, kisütve

Cheddar : kemény sajt, főleg főzéshez használják

Double Gloucester: nagy lapos, sötét sárgaszínű, csipős

sajt

Leicester: nagy, kerek, barnás vörös, réteges, enyhe

ízű sajt

Stilton: a világ egyik legjobb kék márványsajtja

Dán, svéd, norvég konyha, táplálkozási szokások

A három skandináv ország területén sokféle élelmiszer

nyersanyag található. A dánok fejlett állattenyésztése,

a svédek folyói, tavai, valamint a környező tengerek,

rengetek kiváló nyersanyagot, adnak konyhájuknak.

Konyhájukra legjellemzőbb, a híres "Smorgase" svéd

vegyes ízelítő, amelyet az éttermekben a "smörgásbord"-

on készítenek ki, valamint a "Smorebrod", a hideg dán

vajas kenyér, megrakva színpompás hideg ételekkel. Ezek

változatos hideg szendvicsek, amelyeknek

elképzelhetetlenül nagy variációja van, és sok vendég,

aki először látja, tanácstalanul áll előttük. Nagy

szelet jól megvajazott barna kenyérre teljes adag főtt,

sült húsokat, szárnyasokat, felvágottakat, halakat,

rákokat, stb. tesznek, amit zöldsalátával, majonézzel,

szeletelt uborkával, piros répaszeletekkel,

paradicsommal, aszpikkal, stb. körítenek. Egy-egy ilyen

szendvics főételnek is megfelel.

Egy hosszúkás büféasztalra kirakva a smórgase-t minden

étteremben megtaláljuk üveg és porcelán tálakon. A

belépő vendégek a "discretioen" mellett annyiszor,

annyit vehetnek egy átlagár megfizetése mellett,

amennyit akarnak. Az asztalon tányérok és evőeszközök

vannak kikészítve. Ezek a vegyes ízelítők nemcsak

színpompásak, hanem kitűnő ízűek is. Halak, ajóka,

hering, pókok, kagylófélék óriási választéka, a hideg

tojások, gombafélék, azután fehér és barna vajas

kenyerekre kirakott tojások, rákok, hideg felvágottak,

nyers, füstölt sonka, nyers paradicsom, finomra vágott

kapor, metélőhagyma, nyers uborkaszeletek, stb. nagy

választéka található a somorgasbord-on.

A meleg ételek előtt ezekből a vendégek magukat

szolgálják ki. A többi ételt a felszolgálóknál

megrendelik.

Leveseik között előkelő helyet foglal el a sörleves, a

káposztalevesek, a savanykás ízű hallevesek, stb.

A tengeri és folyami halakat roston, rántva és párolva

készítik. Oly színes a halak készítési módja, hogy azt

leírni még összefoglalóan is lehetetlen. Dániában a

halakat marináddal készítik. A dán halmarinádot,

amelyet konzervként az egész világ ismer, nemcsak

savanykás ízhatású fűszerekkel, hanem fehér- és

vörösborral, curry porral, portói borral és különböző

fűszernövényekkel, kapor, borókabogyó, stb. is

ízesítik.

Dániában az osztrigából készítik a nagy fehér

"Limfjords" kagylót, amelyet különösen Közép-Európában

fogyasztanak szívesen.

A halakból a svédek, de főleg a norvégek vagdaltat és

halgombócokat készítenek, amelyeket savanykás

mártásokban tálalnak.

A húsok közül kedvelik a marha-, a borjú-, az ürü-, és

kisebb mértékben a sertés húst. A szárnyasokat is

sokféleképpen készítik. A húsokat készítik angolosan,

de szívesebben párolják egészben, vagy darabolva

különböző ízesítő anyagokkal, pl.: borjúsült

kapormártásban, húsgombóc zellermártásban, kapros

borjúszelet, ürükáposzta, stb.

A húsokat is szívesen ledarálják és vagdaltakat,

húsgombócokat készítenek. A belsőségeket is kedvelik.

Köretnek leginkább káposztát, főtt burgonyát és bő

zsírban sült burgonya köretet adnak. A zöldségféléket

angolosan, vagy franciásan készítik. Ételeik

készítéséhez vajat használnak.

A salátákat olajjal, kaporral, zöldpetrezselyemmel és

citrommal ízesítve készítik.

Az édességeket különösen a svédek nagyon kedvelik,

étkezéseiket rendszerint cukrászsüteményekkel fejezik

be.

Dániában különösen kiváló sajtokat készítenek,

sajátságos dán sajt a "Danbó", a többi sajtfajtánál a

francia készítési eljárást követik, pl. a roquforthoz

hasonló "Danablu", vagy a Camamber különböző fajtái,

stb. Kiváló a dán vaj is. Rengeteg tejport és egyéb

tejterméket készítenek, ezek Svédországban is nagyon

keresettek.

Nagyon büszkék a dánok, a svédek és a norvégok a

sokféle formában készülő barna kenyerükre,

mindenekelőtt a lapos kenyérre (Flachbrot), a

rozslisztből készült "Knackebrot"-ra, ezt sok országba

exportálják is.

Étkezéseikkor elsősorban sört isznak. Ez általában a

lágy, malátás félsötétre pörkölt Caslberg-i, vagy a

Tuborg, illetve a norvég Frydenlund sör, ezeket

exportálják is. Nagyon kedvelik az égetett

szeszesitalokat, igen híres a "máltai kereszt" pálinka.

Reggelire a vajas kenyeret fogyasztják felvágottakkal,

pontosabban nagyon szeretik a Smörebröd-öt, a

tejeskávét és a teát.

Délben és este egyformán fogyasztanak hideg előételt,

ezután - főleg délben - leves következik, majd húsok,

gombócok, vajas körettel, salátával. Befejezésül

édességet, gyümölcsöt, vagy sajtot esznek.

Kedvelt gyümölcseik - a déli gyümölcsökön kívül - a

málna, a szeder, az eper. Bevett szokás, hogy délebben

fekvő országokban meghonosítják a hatalmas, kemény

szemű, bőven termő málnafajtákat és onnan gyors

fagyasztva szállítják haza. Tőlünk is importálnak ilyen

svéd málnát.

A túl fűszeres ételeket nem kedvelik.

Italokban a jó borokat is megbecsülik. Étkezés előtt

szeretnek erős kevert italokat, vagy pálinkaféléket

fogyasztani.

Dán, svéd és a norvég konyha néhány tipikus étele:

Betasuppe: tanyasi ürühús leves

Fiskesuppe: zöldségekkel, burgonyával, babérlevéllel

ízesített halleves tejszínes tojássárgájával dúsítva

Gravlaks: néhány csepp konyakkal és sok kapaorral

pácolt friss lazac

Dyrestek: őzsült, amit leggyakrabban kecskesajtból és

ribizkezseléből készített mártással tálalnak

Fár i kál: ürüpörkölt és ropogós káposzta vagy

kelkáposzta sóval és feketeborssal ízesítve

Lapskaus: sűrű pörkölt apróra vágott húsból és

zöldségből

Rype i flotesaus: hófajd tejszínes mártásban

Glasmástarsill: ecetes hering sárgarépával, hagymával

és tormával

Dillkött: bárány vagy borjúhús, kaporral megfőzve, sűrű

tojásmártásban tálalva

Dopp-i-gryta: karácsonyi sonkából és kolbászból főzött

leves

Janssons frestelse: rétegezett szardella, hagyma, és

burgonya tejszínnel leöntve, megsütve

Kroppkakor: szalonnával és hagymával töltött, tojással,

liszttel készített burgonya gombóc kifőzve, tejszínnel,

áfonyával és olvasztott vajjal tálalva

Oxjárpar: szalonnával és petrezselyemmel töltött

marhatekercs

Sjömansbiff: Tűzálló tálban hagymával és burgonyával

sütött marhahús

Slottsstek: lábasban hagymával, szardellával együtt

sütött marhahússzelete, ecettel, sziruppal és

tejszínnel ízesítve

Rotmos: burgonyából és sárgarépából készített püré

Mimosasallad: ananászból, paradicsomból, almából,

körtéből és szőlőből készült saláta majonézmártással

elkeverve

Vástkustsallad: halból és rákból készült saláta

Purjolökslád med skinka och ost: sonkába tekert főtt

póréhagyma, sajttal beborítva, szalamanderben átpirítva

Pariserváfflor: ropogósra sütött, likőrös vajkrémmel

összeragasztott tésztaszeletek

Risgrynsgröt: rizspehely fahéjjal és cukorral tálalva

Áppelkaka med vaniljás: pirított zsemlemorzsával

rétegezett alma, tejes krémmel leöntve és tálalva

Nokkelost: norvég félkemény sajt

Pultost: köménnyel ízesített puha sajt

AEbleskiver: cukros mazsolából, tejszínből és almából

készített réteges puding

Pandekager: gyümölccsel vagy eperlekvárral töltött

palacsinta, cukorral meghintve, tejszínhabbal a tetején

Finn konyha, finn táplálkozási szokások

Finnország tájai, fekvése nagymértékben meghatározza

táplálkozásukat is. Az étkezésükben eléggé elütnek a

többi skandináv országtól.

Éttermekben - egyéb skandináv, illetve svéd szokás

szerint - a belépőt barátságos "terült asztalka"

fogadja. Ezen a közepén elhelyezett nagy asztalon

csészékben, tálakon, tálcákon, különböző hideg ételek,

saláták, zöldségfélék, mártások találhatók. A tengeri

termékek halak, rákok, kagylók, tengeri sünök,

csillagok, stb. nagy változata szerepel az asztalon.

Ezt még kiegészítik tojások, füstölt sonka, pácolt

medve sonka, vaj, sajt, különböző barna kenyerek.

Ezekből az előételekből mindenki annyit vesz magának,

és annyit eszik, amennyi jól esik.

Előételeiket és általában ételeiket erősebben sózzák,

mint mi. Kiváló a sós lazac friss kaporral, egyébként a

lazachoz, amelyet előzőleg sütnek, párolnak, főznek -

hidegen tejszínes tormát adnak.

A húsok között nagy kultusza van a rén- és jávorszarvas

húsának, az ürünek, valamint a vadak közül a medve és

nyúl húsnak. A medvetalp kiváló csemege, amelyet

paníroznak, és serpenyőben kisütnek. A medve sonkáját

füstölve, pácolva szintén kedvelik. Elég nagy

húsfogyasztók.

Köretnek leginkább a sós burgonyát eszik. Zöldség

felhasználásuk elég szegényes.

Kenyerüket árpából és rozsból készítik. Kedvelik -

különösen Lappföldön - az árpalisztből,

rénszarvasvérrel kevert és főzött árpakását. Találni

Finnországban olyan nyersanyagokat is, amelyeket más

országokban nem igen ismernek. Ilyen a magas C-vitamin

tartalmú "Lakkabeeren", amelyet észak narancsának is

neveznek. Ezt leginkább parféval, vagy hideg tejszínnel

fogyasztják. Kiváló gyümölcsük a vörös áfonya, amelyet

zselé és kompót formában használnak, nyersen nagy

csersav tartalma miatt nem élvezhető. Gyümölcseik

között találni epret, málnát, szedret, ezeket

rendszerint vaníliás krémmel, vagy gyümölcssalátának

készítve fogyasztják.

Az emberek étkezés után sört, vagy friss tejet és

aludttejet isznak. Sokan isznak a sör- és heringfélék

után rozspálinkát. Ebéd után a finnek szívesen isznak

egy csésze feketekávét is.

Reggelire a finnek vajas kenyeret és tejeskávét

fogyasztanak, ritkábban isznak teát.

Az ebéd hideg előételekből, káposzta roládokból,

húsgombócokból vagy sült kolbászokból áll.

Esténként - gyakran már 5 óra után - angol szokás

szerint - kompletten étkeznek.

Lefekvés előtt isznak még teát és esznek valamilyen

felvágottat, vajas kenyeret.

A finnek étkezés után semmilyen desszertet, illetve

süteményt nem esznek, ellentétben a szomszédos

Svédországgal.

A finn konyha néhány tipikus étele:

Hiilillá paistettua silakkaa: balti-tengeri sprotni

faszén parázson sütve

Kaalikeitto: tejes káposztaleves hagymával és

burgonyával

Kaalikááryleet: rizzsel és darált hússal töltött

káposztaroládok

Lammin vileipá: melegszendvics

Lanttulaatikko: főtt, áttört karórépa, sütőben, lassú

tűznél aranysárgára sütve

Poronkieli: rénszarvasnyelv citrommártással

Rapu: megfőzött rákhús kaporral tálalva

Poronkáristys: apróra vágott rénszarvashús szalonnán

kisütve

Rosolli: apróra vágott zöldségből, hagymából, almából,

ecetes uborkából és sós heringből készített saláta

keménytojás szeletekkel körítve. Külön tálban ecetes-

tejszínes céklamártást kínálnak hozzá

Lihamureke: darált marhahúsból egyben sült fasírt

Uunijuustoa: szeletekre vágott, sütőben sült krémsajt

Viili: zselészerű tejföl, amit cukorral és fahéjjal

megszórva tálalnak

Lakka: észak málnája aranysárga vagy piros színben

Cseh- és Szlovák konyha, cseh- és szlovák táplálkozási

szokások

Csehszlovákia az elmúlt években kettévált Csehországra

és Szlovákiára. A kettősség a konyhájukon, az

ízesítésben és bizonyos fokig az étkezési szokásokban

is tovább él. A cseh konyha tulajdonképpen a szomszédos

konyháktól - német, osztrák, lengyel, magyar - átvett

készítési módokat formálta saját szájízére. A legtöbb

hasonlóság a német és az osztrák konyhával van. A

szlovákoknál erősen érezhető a magyar konyha hatása is.

Mindemellett leszögezhető, hogy a külföldi hatásokon

kívül, minden családnak meg vannak az ősi családi

receptjei, amelyet őriz, ápol és tisztel.

Hidegkonyha mindkét országban igen magas színvonalat

képvisel. Ez a magyarázata, hogy igen kedvelik a hideg

előételeket, a vegyes ízelítőket, amelyek

összeállításában egyformán befolyása volt a francia

vegyes ízelítőnek és az orosz zakuszki-nak. A

hidegkonyhájukhoz kitűnő felvágottakat, kolbász és

töltelék árukat készítenek az egyéni receptek szerint

dolgozó hentesek. A prágai sonka világhírű.

Hideg készítményeik között jelentős helyet kapnak a

különféle csukott és nyitott szendvicsek. Ezek az

önkiszolgáló bisztrókon kívül a legelőkelőbb I.

osztályú éttermekben is kaphatók.

Leveseik általában a tartalmasabb levesek, bár a

francia konyhától átvéve, magasabb osztályú

éttermeikben kínálják a krém és a különböző

erőleveseket is. Levesbetétnek kedvelt a galuska, a

gombóc-félék, a hús, a füstölt sonka, kolbász,

szalonna, stb. betétek. Pl. sonka krémleves, szalonnás

galuskaleves, Röcei gombócleves (reszelt, nyers

burgonyát, darált sertéshússal, liszttel, borssal,

sóval, fokhagymával ízesítve gombóccá formálnak, és sós

vízben kifőzik). A főzővizet tejföllel behabarják és

kellő ízesítés után, a gombócokkal együtt tálalják.

Meleg előételként kedvelik a kolbász és sonkaféléket

mártásokkal, vagy mustárral, pl. nyelvdarabok tejfölös

mártásban. A marha-, a sertés-, a bárány- és a

birkahúson kívül, a szárnyasokat és a vadhúsokat

egyformán kedvelik. Technológiájukra jellemző és jól

átsütött, vagy párolt, főtt ételek készítése. Igen

szeretik a füstölt, főtt húsokat, ezeket leginkább

pikáns mártásokkal tálalják. A mártások készülhetnek

külön, de gyakran a hússal párolódva nyerik el

ízhatásukat. A húsok mellé a legkedveltebb köreteik a

különböző gombócok, tésztafélék és a főtt burgonya.

Szeretik a zöldséges, mustáros, vadas mártásokat. Az

alma mártást, a tormamártást, stb.

A híres knédlit többféleképpen készítik. Lehet gombóc

formában (pl. a prágai szalvétagombóc) és lehet hosszú,

rúdformában is kifőzni.

A szlovák konyha gombócai ízletesek. Egyesek

megegyeznek a mi zsemlegombócunkkal, amelyet

tulajdonképpen tőlük vettünk át.

Igen kedveltek a húspudingok, amelyeket mártásokkal

fogyasztanak.

Inkább a folyami halakat szeretik. Ezeket párolva,

mártással sütve, rántva fogyasztják.

Zöldségeket, főzelékeket fogyasztanak. Általában

elmondható, hogy náluk a köreten és a mártáson nagyobb

hangsúly van, mint magán a húson.

Salátakultuszuk nagyobb, mint a miénk, szeretik a

különböző módon ízesített, kevert salátákat.

Tészták közül leginkább a kelt tésztákat, a

palacsintákat, a fánkot, az ízes, a gyümölcsös

gombócokat, valamint a réteseket és a tortákat

kedvelik. Igen híres tortájuk a prágai diótorta,

amelyet liszt nélkül sütnek, csak tojással, cukorral,

dióval és zsemlemorzsával.

Szeretik a juhtúrót, a juhsajtot, és annak különböző

formáit.

A gyümölcsök minden fajtája kedvelt. Szívesen

fogyasztják a fagylaltot, parfét, pudingot, krémet.

Sokféle és jó minőségű péksüteményük van. Inkább a

fehérkenyeret szeretik.

Italfogyasztásuk főleg a kiváló minőségű söreikre

szorítkozik. Legismertebb a Pilseni, Budwaiser, az

Aranyfácán stb. sörük. Az egész étkezés alatt

legszívesebben ezt fogyasztják.

Étkezési szokásaik eléggé heterogének. Ez főleg a

reggelire vonatkozik. Reggeli italuk elsősorban a

babkásából készült tejeskávé, vajjal, dzsemmel és lágy

tojással. Sokan fogyasztanak felvágottat és prágai

sonkát. A kávét sok helyen törökösen készítik el.

Délben levessel kezdik az étkezést és húsétellel,

süteménnyel folytatják. A modern életforma náluk is

reformálja az étkezési szokásokat és az önkiszolgáló

bisztrókban, sokszor munkaidő közben hideg ételeket és

meleg leveseket fogyasztanak.

Estére szeretnek kiadósan étkezni. Általában az

étkezési ritmusuk megegyezik a miénkkel.

A cseh és szlovák konyha néhány tipikus étele:

Kminová polévka: sűrű fehérszínű köménymagleves

Polévka s jatrovymi knedlicky: marhahúsleves

citromhéjjal, fokhagymával ízesített, tojással és

zsemlemorzsával készített májgombóccal

Nadivaná rajská jablicka: hussalátával töltött

paradicsom

Dusena rosténka: párolt marhahússzelet barna, hagynmás

mártásban

Houskovy knedliky: felszeletelt knédli, köretnek

tálalják

Koprová omácka: tejfölös kapormártás, főtt húsokhoz

Pecená husa se zelim: libasült savanyú káposztával

Kure na paprice: paprikás csirke

Makovy dort: máktorta

Sveskové knedliky: szilvás gombóc

Lengyel konyha, lengyel táplálkozási szokások

A lengyel konyha kultúrában, ízlésben, étkezési

szokásokban sok hasonlóság van az orosz konyhával. Ez

inkább látszólagos, mert itt is egy ősi étkezési

kultúra fejlődési eredményeként alakult ki a mai

lengyel konyha. Természetesen a szomszédok étkezési

szokásai a fejlődés során befolyásoló tényezők voltak.

Lengyelországban mezőgazdasága mellett, nagykiterjedésű

erdői, tavai, folyói és tengerei sok élelmiszer

nyersanyag feldolgozását teszik lehetővé.

Leveseik sokban megegyeznek az orosz konyhánál

említettekkel, bár ezeket eltérően ízesítik. Nemzeti

levesük a borscs, melyet zsíros erőlevesből céklával,

céklakvász-szal (tulajdonképpen céklával, gombával

ízesített korpás barna kenyérrel erjesztett ízesítő)

szárított gombával, cukorral, borssal, babérlevéllel,

stb. ízesítve készítenek. Emellett többféle készítési

módja is ismert.

Étlapjaikon sűrűn találni rák-, hal-, lencse-,

sárgaborsó,- káposztaleveseket. Ezekbe rendszerint

füstölt húst, kolbászt is főznek. A húslevest sok

zöldséggel és nemcsak marhahúsból, hanem sertésfejből,

farokból, lábból, vadhúsból is készítik. A hideg

leveseket is ismerik. Kedvelt levesük a sörleves

tejföllel, az árpakásaleves. Az aludttejből, uborka és

céklaféléből készült hideg levesük betétjeként

rákfarkat, hámozott uborkát és kemény tojást adnak.

Nagyon kedvelik a hideg előételeket is. Itt leginkább

tengeri halak valamilyen tartósított formája jöhet

szóba. Meleg előételnek a tojás ételek, a belsőségek

(pl. pacal, velő, máj, stb.) a főtt és párolt

zöldségfélék töltve, vagy vajas morzsával és tejföllel

leöntve (pl. hagyma tésztában, kelvirág vajas

morzsával, stb.) jöhetnek szóba. Kedvelik - az

oroszokhoz hasonlóan - a töltött, főtt és sült

tésztákat is (pirozski, vetruski, stb.).

A marha-, borjú-, a bárány-, a sertés-, a malac-, a

vadhúsok minden fajtáját ismerik. A húsok készítésénél

az egybesütésen, pároláson kívül sok esetben meg is

töltik azokat. Tölteléknek gombát, májat, velőt,

gyümölcsöket, stb. használnak. Pl. sült kacsa almával

töltve, marhatekercs Sobieski módra, töltött malac,

stb. Nemcsak a vadhúsokat, hanem a marha és egyéb

húsokat is előszeretettel pácolják felhasználás előtt.

Erősen fűszereznek. Az általános fűszereken kívül

nagyon sok hagymát, kaprot, tejfölt és gyümölcsöt

használnak fel ízesítőként.

A halakat sokféleképpen készítik. Nemzetközi szinten is

klasszikussá vált a Sole filé Walewska módon

elkészítve, amikor a halalaplében párolt, rákhússal és

Mornay mártással leöntött Sole filét csőben sütik. A

tengeri halak mellett kedveltek a folyami halak is,

leginkább a ponty (pl. ponty kapormártással).

Köretek közül a burgonya jelentősége náluk nagyobb,

mint az orosz konyháknál. Egyébként a káposzta, a

száraz hüvelyesek és az egyéb zöldségfélék kedveltek,

különösen tejföllel, vagy vajas morzsával leöntve. Ezt

a készítési és tálalási módot a köznyelven lengyeles

főzelékkészítési módnak nevezzük.

Különösen a vadak mellé, szívesen fogyasztják a párolt

gyümölcsöt is.

Salátáiknál ízesítőnek kedvelik a tejfölt, a citromot,

olajat és a különböző gyümölcsöket. Ízesítésre még

fűszeres majonézt is használnak.

Édességek közül a kevésbé vajas, gyümölcsös

készítményeket fogyasztják szívesen. A gyümölcs minden

fajtája kedvelt náluk. Ugyanez vonatkozik a kompótokra

is.

Italfogyasztásukra elsősorban jellemző a különböző

vodkafélék, a sör és ezen kívül a jó minőségű borok

szeretete.

Jó minőségűek a gyümölcsleveik és a mézlevük is.

Napszakonkénti étkezésük a magyarhoz hasonló.

Reggelire ők sem nagyevők. Inkább a tejet, a tejeskávét

isszák, mint a teát.

Felvágottak, kevés vaj, sajt, tejtermékek, péksütemény

szerepel leginkább a reggeli választékukban. Sokan

fogyasztanak tejlevest tésztával, rizzsel, grízzel,

stb.

Ebédre és vacsorára is kompletten étkeznek. Ebédre

szeretik a leveseket, míg vacsoránál inkább hideg

előétellel kezdenek. Egyébként hasonlóan a mi

szokásainkhoz, folytatják a további fogásokat. Az

étkezés befejezésekor nagyra becsülnek egy pohár tokaji

aszút, vagy szamorodni édeset. Gyakran fogyasztanak fő

étkezéseik közben, vagy a végén teát is. Ebéd után a

befejező fogás általában a kompót.

A lengyel konyha néhány tipikus étele:

Barszcz: húsból vagy halból készített leves

zöldségekkel, szárított vargányával és friss céklával

ízesítve. Ízét még kwas-szal, fokhagymával, cukorral és

sóval javítják

Bigos: Savanyú káposztából, kolbászból, szalonnából,

szárított gombából őzhúsból vagy bármilyen másik húsból

vörösboros ízesítéssel készített nemzeti étel

Golabki: sertéshússal, rizzsel, hagymával töltött

káposztalevelek, sütőben megsütve

Kapusniak: sertéshúst és sertésbordát húslevesben

füstölt kolbásszal, zöldséggel, hagymával, savanyú

káposztával megfőzik és kaporral, köménymaggal ízesítik

Karp po zydowsku: a pontyot zöldségekkel együtt

megfőzik, s hidegen aszpikban tálalják

Kasza gryczana: hajdinakása

Kalafior z masiem: karfiól vajas zsemlemornyával és

tejföllel

Kurczeta nadziewane: zsemlével, vajjal, tojással,

kaporral ízesített töltelékkel megtöltött csirke

Mizeria: uborka kapros-tejfölős mártásban

Pirogi ruskie: sajttal, hagymával töltött, kifőzött

derelye, tejföllel és olvasztott szalonnateperővel

meghintve

Pirogi z miesem: húsos, kifőzött derelye tejföllel

Sztuka miesa zapiekana: főtt marhahús áttört zöldség

sűrű tormaszószban

Zrazy: vékonyra szeletelt marha-, borjú-, vagy

bárányhús, elősütve majd hagymával, gombával megpárolva

Schab pieczony: sült hátszín, szegfűszeggel

megtűzdelve, hagymával tálalva

Paczki: rumos fánk rózsalekvárral töltve

Knedle z wiániami: cseresznyés gombóc

Bliny: hajdinából készült palacsinta vajjal vagy

tejföllel tálalva

Ciastka drzdzowe: teasütemények

Makownik: mákos kifli

Bryndza: juhsajt

Szerb-, horvát- és szlovén konyha, szerb-, horvát és

szlovén táplálkozási szokások

A régi Jugoszlávia több nép által lakott területekből

tevődött össze. Ez az egyes területek táplálkozási

szokásain is meglátszik. Az eltéréseket még fokozzák a

vallási különbségek. Itt élnek görögkeletiek,

katolikusok, mohamedánok egyaránt. A szétvált kis

országok termékei sem egyformák. Tengerpartjaik,

folyóik és tavaik gazdag hal, rák és kagyló

nyersanyagot szolgáltatnak. Magas hegyeiken birka,

kecsketenyésztés folyik. Alföldjeiken, folyópartjaik

melletti jó termőföldek, gazdag gabona és kertkultúra

kialakítását tették lehetővé. Ugyanitt szarvasmarhát,

sertést is tenyésztenek.

Általában a bácskai konyha játssza a vezető szerepet,

amely sokban hasonlít a miénkhez, csak attól még

fűszeresebben és zsírosabban főz.

Leveseik alapanyagai között egyformán megtaláljuk a

marha-, a borjú-, a bárány-, a szárnyas húsokat,

valamint a hízott birkahúst is. Szokás volt, különösen

őszi hónapokban, alkalmi ebédekre - a húsleveshez

hasonlóan - főzött birkaleves, amelybe az erős

fűszereken, zöldségeken kívül, kukoricalisztből

galuskát is főztek.

Nagyon kedveltek, hidegen és melegen egyaránt a hal,

valamint a tengerparton a rák ételek. A halakat

melegen, leginkább lecsóval, vagy paprikás mártással

készítik. Igen kedvelt a nyárson sült hal is. A

tengerparton a fél és egy kilós halakat gyakran

egészben, roston sütik, vagy bundázva kirántják, és

fűszeres majonézt adnak mellé.

Közismert étellé vált a szerb csevapcsicsa, a

rázsnyicsi, a gyuvacs, stb. A csevapcsicsát készítik

fiatal marhahúsból és készítik sertéshússal keverve is.

A szerb recept gyűjtemények még az egyes húsrészek

arányát is megadják. Az eredeti recept szerint a

finomra őrölt, jól összegyúrt húst csak sóval ízesítik

és nagyujj vastagságúra 4-5 cm hosszú kolbászkákká

formázzák és faszénparázson megsütik. Apróra vágott

hagymával melegen tálalják.

A rázsnyicsit kövéres disznóhúsból készítik. A jól

megmosott húst 3-4 cm darabokra vágják és cca. 20 cm

hosszú, előzetesen vízbe áztatott pálcikákra húzzák.

Egy-egy pálcikára 6-7 darab húst számítva. A húst

közvetlenül sütés előtt megsózzák, majd előzőleg

bezsírozott roston, mindkét oldaláról megsütik.

Vigyázni kell, hogy ki ne száradjon. Ezt is friss,

apróra vágott hagymával tálalják.

A gyuvecs sertéshúsból, paradicsomból, hagymából,

burgonyából és rizsből készült étel, amit sóval,

borssal és tejföllel ízesítenek. Az alkotórészeket

lesorozva rakják egy agyagedénybe, sütőbe tolják, az

ételt puhára párolják, míg a teteje egy kis barnás

kérget kap. Egyes vidékeken eltérő a készítési módja és

néha használnak hozzá még más alapanyagokat is.

A szerb konyha egyik kedvelt étele a káposzta is,

amelyet nagyon ízletesen készítenek. Konyhájukon

találunk a székely és a rakott káposztánkhoz hasonló

ételeket. A bácskai szárma marha- és birkahúsból

készül, míg a főzése során birsalmát, füstölt oldalast

és császárszalonnát is tesznek bele. Ismert készítési

módja még a szármának a káposztalevél helyett zsenge

szőlőlevél felhasználása is.

Jugoszláviában nagy kultusza van a fiatal báránynak.

Ezt leginkább nyáron sütik. A mellrészből, pl.

Bácskában, zsemlével töltött bárány mellett is

készítenek, amelyhez tejfölös, töpörtyűs, forrázott

fejes salátát adnak. Az aprólékból báránylevest

készítenek, míg a csontosabb darabokat kukoricalisztben

bundázva kirántják.

Ismerik és kedvelik a csontos birkahúsból készült

pörköltet és paprikást is.

Természetesen, nagy városaik - Belgrád, Zágráb -

előkelő éttermeinek étlapjain a francia konyha ételei

is megtalálhatók. A tengerparton - különösen a felsőbb

részeken - az olasz konyha hatása érvényesül erősen.

Tésztáik sokban azonosak a miénkkel. A tengerparton sok

apró fánkot, cukormázzal bevont süteményt árulnak,

Kiváló minőségűek a fagylaltjaik és a jégkrém rúdjaik,

amelyeket nagy városaikban az utcán árulnak.

Salátakészítésüknél kedvelik a forrázott, olajos

salátákat, pl. marinírozott, olajos paprika.

Ételkészítéshez egyformán használnak olajat és

sertészsírt, a bácskai részeken pedig, füstölt

szalonnát is.

Étkezési szokásaik Jugoszlávián belül is eltérőek.

Bácskában, Horvátországban közel azonosak a szokások,

míg Szerbiában, Macedóniában és a déli tengerparton a

miénktől eltér, időben és szokásban is egyaránt.

Étkezés előtt, már korán reggel is, szívesen

fogyasztanak Sligovicát (szilvapálinka). Kedvelik a

borokat, de az északi részeken fogyasztják a sört is.

Nagyon jó minőségű a borpárlatuk, a Vinjak is.

Szerb, horvát és szlovén konyha néhány tipikus étele:

Alaska corba: fehérhúsú halból főzött, tojással

sűrített, cirommal ízesített halászlé

Bakalar na mornarski nacin: az áttört, füstölt

tőkehalat felforralják, majd olajjal, húslevessel,

petrezselyemmel és fokhagymával összerázzák

Plucica na kiselo: zöldséges borjútüdő leves ,

joghurttal és citromlével tálalva

Barbun u pergamentu: zsírpapírban parázs felett sült

vörösmárna

Becka ánicia: rántott borjúborda

Bosanska kalja od kupusa: káposztás sertés vagy

ürüpörkölt

Crni risoto: tintahallal és festékével feketére festett

egytál

Brodet na dalmatinski nacin: halpörkölt. Leggyakrabban

márnából készítik, és rizzsel tálalják

Paprika sa sirom: tojással és juhsajttal töltött

paprika, kajmakkal meglocsolva, sütőben megsütve

Podvarak: savanyú káposzta, amelybe egy pecsenyekacsát

és sertés szelethúsokat sütnek bele

Bosanske cufte: darált húsból készült gombócok melyeket

tojásos-joghurtos, köménymaggal ízesített mártásban

sütnek

Licki kupus: tűzálló tálban lerakott savanyú káposzta

és füstölt hús rétegek, megsütve, főtt burgonyával

tálalva

Punjeni plavi patlidzani: hagymával, paradicsommal,

zöldpaprikával, rizzsel és padlizsán kivájt húsával

töltött padlizsán, sütőben megsütve

Sogan-dolma: töltött hagyma

Srpski ajvar: átpaszírozott sült padlizsánból,

zöldpaprikából, olajjal és citromlével készített

savanyúság

Tavce: fehérbabból, pirospaprikával és hagymával főzött

egytál étel

Jabuke u rumu: az egész alma rumban és cukorban

megfőzve

Gibanica: sajttal és tojással töltött rétestésztalapok

kisütva

Potoca nadevena orasima: diós, vajas töltelékkel

töltött svájci kifliféle

Medenjaci: mézeskalács

Bolgár, görög, albán konyha és táplálkozási szokások

A Balkán-félsziget keleti és déli részén élő népek

étkezési szokásai hasonlóak. E területek terményei,

vágóállatai, valamint tengeri eredetű élelmiszerei is

azonosak, így konyhájukban sok a hasonlóság azzal a

különbséggel, hogy míg a bolgár konyha a román és

jugoszláv konyhához hasonlít jobban, addig a görög

konyhában erősen érvényesül - főleg a tengerparton és

nagyvárosokban - az olasz konyha hatása.

Régi, tőzsgyökeres ételkultúra csak a hegyi embereknél

maradt fenn, s újabban a fejlődő idegenforgalom számára

elevenítik fel régi ételreceptjeiket.

Bulgária táplálkozását a második világháború utáni

rohamos mezőgazdasági fejlődés kedvezően befolyásolta.

Bőséges áruválaszték áll konyhájuk rendelkezésére a

zöldség, saláta és gyümölcsfélékből. Leveseiket

zöldségfélékből készítik, főleg savanykás ízűre.

Legkedveltebb levesbetétjük a zöldségeken kívül a

húsgombóc, pl. bolgár savanyúleves, görög citromleves,

bolgár gombócleves, stb.

A tengerek bő választékát adják a halaknak, rákoknak,

kagylóknak és egyéb ehető tengeri állatoknak. Ezeket

hidegen és melegen is fogyasztják. A roston, rántva

készített halakhoz citromot, citromos, olajos salátákat

adnak.

A vágóállatok közül a legkedveltebb a bárány és birka,

Görögországban és Albániában a kecskehúst is szeretik.

Ezek készítésének régi hagyományai vannak. Általában a

bárány és birkahúst hagymával, fokhagymával fűszerezik,

olajjal vagy vajjal bekenve, egészben, nyárson sütik.

Készítik a bárányt feldarabolva, felaprítva is. A

bolgároknál a szerb-csevapcsicsi-hez hasonlóan,

csevapcsicsát készítenek őrölt birkahúsból, amelyhez a

són kívül borsot és apróra vágott vöröshagymát is

kevernek, és úgy sütik meg faszénparázs felett.

Általában mindent olajjal főznek. Görögországban terem

az olajbogyó. Ennek különböző változatait előételnek és

ízesítőszernek használják, valamint kiváló minőségű

olajat nyernek belőle. Salátáik mindig olíva olajjal

készülnek. A bulgárok inkább napraforgóolajjal főznek.

A húsokhoz sok paradicsomot, zöldpaprikát, hagymát,

zöldséget használnak fel. Ezekkel együtt párolják a

húsokat. Konyháikra jellemző az erős fűszerezés.

Igen kedvelt és sokféle módon készítik a

törökparadicsomot (aubergin). Készítenek belőle

pástétomot, salátát, főzeléket, töltik, kisütik, stb.

A citromot, mogyorót, diót, mandulát előszeretettel

használják fel édességeik mellett, konyhájukon is.

Sütemények közül a cukormázzal bevont sütemények a

közkedveltek. Természetesen nagy városaikban és

idegenforgalmi helyeken az éttermekben a francia konyha

nemzetközileg ismert ételeit is készítik az utóbbi

időkben.

Kitűnő gyümölcseik vannak. Görögországban terem a

kiváló mazsola. Ezeket is felhasználják ételeik

ízesítéséhez.

Boraik nehezek és édesek. Görögországban sok füge és

narancs is terem. Az export mellett marad még belső

használatra is. Kitűnő gyümölcssalátákat készítenek,

valamint a rekkenő hőségben sok gyümölcslevet

fogyasztanak.

A bolgároknak kitűnő borpárlatuk van, a Pliska.

Étkezési szokásaikban sok még a hagyománytisztelet. Az

étkezési idők a melegebb éghajlat miatt 1-2 órával

eltolódnak. A reggelizésre nem fektetnek nagy súlyt.

Nagyon szeretik a különböző erjesztett tejtermékeket, a

kefirt, a joghurtot, a túrókat, juhsajtot, kecsketúrót.

Náluk az esti étkezésen van a nagyobb hangsúly.

Görög, bolgár és albán konyha néhány tipikus étele:

Kakavia: sűrű görög halleves

Faki: lencseleves hagymával, fokhagymával,

babérlevéllel, olívaolajjal és ecettel főzve

Fava: sárgaborsópüré leves hagymával, olívaolajjal és

citromlével fűszerezve

Gradinarszka csorba: sárgarépából, zellerből,

hagymából, céklából, zöldbabból, zöldborsóból,

káposztából főzött zöldségleves tejföllel ízesítve

Kavarma: sok hagymával és olajjal készített pörkölt

Banica: nagyon vékony, pehelyszerű, nyolcast formázó

tészta, a mit speciális bolgár szirene sajttal,

joghurttal és tojással töltenek meg

Gjuvecs: zöldségek pörköltféle hússal lerakva egy

tűzálló tálba és a tetejére joghurttal elkevert tojást

tesznek, megsütik

Drob szarma: a főtt báránybelet, májrizst, és hagymát

egy réteg hájba csavarják, majd megsütik sütőbe. Sűrű

tojásmártással tálalják

Kjufteta: borjú-, sertéshúsból, kenyér, hagyma, tojás

és petrezselyem hozzáadásával készített húsgombóc ok

grillen sütve

Palneni csuski: rizses darált hússal töltött paprika

megsütve

Kraszata: olajban elősütött tintahal karikák, borban,

paradicsommal és petrezselyemmel megpárolva. Hidegen

fogyasztják a görögök

Kapamasz: bárányhús kockák hagymával, paradicsommal,

petrezselyemmel és fokhagymával, - néhol burgonyát is

beletéve -, megpárolva

Dolmatesz jemisztesz: darált borjúhússal, hagymával,

mentával, petrezselyemmel és rizzsel töltött

paradicsom, amelyet zsemlemorzsával meghintve megsütnek

Dolmadeszk: darált borjúhús, apróra vágott újhagyma,

rizs, kapor és menta keverékből golyókat formálnak,

szőlőlevélbe göngyölik, és vízben kifőzik

Szuvlaki: a húst először citromlével, babérlevéllel és

szurókfűvel ízesített olajos lében pácolják, majd

nyársra húzva megsütik

Szadzikai: apróra vágott uborkát, fokhagymát és kaprot

egy kis olívaolajjal keverik össze, ecettel és

joghurttal öntik le. Behűtve mártogatásra tálalják

Galaktobureko: ízletes krémes töltelékkel töltött

vékony leveles tészta lapok, sziruppal meglocsolva.

Tölteléke tejjel, tojással, vajjal és darával készül

Baklavasz: a rétes lapokat mandulával, dióval,

zsemlemorzsával, cukorral és fahéjjal rétegezve

megtöltik, megsütik, és forró cukorsziruppal leöntik

Rizogatio: hideg rizspuding fahéjjal meghintve

Szirene: fehér színű, morzsalékos, sós bulgár sajt

Román konyha, román táplálkozási szokások

A román konyha kialakulásában szerepet játszott a

francia és az erdélyi konyha, sőt bizonyos mértékben a

magyar és a bolgár konyha is. Leveseik nagy részét

erjesztett ciberével, babérlevéllel, fokhagymával,

csomborral, kakukkfűvel ízesítik. Levesbetétként igen

kedvelt a húsgombóc. Marha-, borjú-, bárány-, birka-,

szárnyas és vadhúsokból egyformán készítenek leveseket.

A hideg ételeket leginkább olajos marináddal ízesítik.

A hal és növényi eredetű ételekhez igen sok hagymát és

paradicsomot használnak fel. Sok olyan előételük is

van, amelyeket még langyosan szolgálnak fel, pl.

vargányás rizottó, nyúlgerinc maszlinával.

Nagyon kedvelt előétel a pontyikra saláta, amelyet

majonézzel ízesítenek. Kedveltek még az olajos

zöldsaláták füstölt marhanyelvvel, sonkával,

paradicsommal, hagymával összekeverve és erősen

fűszerezve.

Húsételeik közül közkedveltek a nyárson és a roston

sült ételek. A marha-, a bárány-, az ürü-, a sertés-, a

borjú és a szárnyasokból szeleteket vágnak, s azokat

olajba mártva faszénparázs felett roston sütik.

Köretnek leginkább olajos, hagymás, paradicsomos

salátát adnak. A mitité, bél nélküli kolbászka, amelyet

marhahúsból készítenek, olajba mártva, faszénparázs

felett megsütnek. A roston sütésen kívül ételeiket

leginkább főzelék-, zöldség- és gyümölcsfélékkel együtt

párolják, pl. a parajos bárány. Készítése során a

kicsontozott kisebb darabokra vágott bárányhúst sózzák,

lisztbe mártják, vajban vagy olajban elősütik. Közben a

leveles parajt leforrázzák, leszűrve a bárányhúshoz

teszik, és a továbbiakban ezzel együtt párolják.

Köretnek rizst adnak mellé. Ismert és kedvelt étel a

csirke barackkal. Ennek készítése során a megtisztított

kisebb csirkét negyedekbe vágják, megsózzák, lisztbe

mártva vajban átsütik, majd egy kevés vajas

pecsenyelevet adnak hozzá, miközben hozzákeverik az

aszalt, kimagvazott sárgabarackot. Ezzel együtt

párolják puhára.

Köretként rizst adnak mellé.

A vadakban gazdag Erdély is sok jó pecsenyéhez ad

nyersanyagot.

A román konyha sok, friss főzelék és zöldségfélét

használ el. A Duna partján, a Havas-Alföldön és a

Fekete-tenger partján, kiváló termőföldön sokféle

zöldségféle terem.

Nagyon kedvelt a tök, a paradicsom, a török paradicsom,

a hagyma, a zöldbab, a szárazbab, a kukoricaliszt, stb.

A tokányfélékhez előszeretettel adják a

kukoricalisztből készült puliszkát. Kedvelt köret a

burgonya és a rizs is. A tököt és a török paradicsomot

sokféleképpen készítik.

Tésztafélék közül a vajas, leveles tésztákat szeretik.

Ezek közül is főleg a töltötteket. Konyhájukon a

citrom, a dió és a mogyoró nagy szerepet játszik.

Kedvelik a krémeket, fagylaltokat, a gyümölcsöket.

Minden kisebb cukrászdában kapható a frissen, olajban

kisütött fánk, barackízzel.

Étkezési szokásukra jellemző, hogy az egyszerű és az

ünnepélyesebb étkezéseknél egyaránt elmaradhatatlan a

cujka (erős szilvapálinka) és a maszlina (sózott olíva

bogyó). Az olíva bogyó szeretet a görög és a római

étkezési szokásokra vezethető vissza.

Reggelire inkább a tejeskávét fogyasztják, mint a teát.

Általában nem bőséges reggelizők. Étkezésükben

szeretnek a francia étkezési szokásokhoz alkalmazkodni,

s komplett ételsort fogyasztani. Ebédre levest és

előételt is fogyasztanak, utána sültet salátával, majd

valamilyen könnyű befejező fogás következik.

Vacsorázásukra is ez a jellemző, csak akkor nem igen

esznek levest.

Az egyszerű emberek szeretik a kiadós egy-tál ételeket

is.

Italok közül a pálinkákon kívül inkább a borokat, mint

a söröket fogyasztják.

A román konyha néhány tipikus étele:

Carne de miel: a fiatal bárányt sütőben borral és

fűszerekkel sütik meg

Ciorbá: erjesztett búzakorpa savanyú levével készített

leves, amiben sokféle húst, szárnyast, halat,

belsőséget főznek bele

Crap marinat: olajban megfőzött pontyszeletek, amit

zellerrel, petrezselyemmel, borral és ecettel

ízesítenek főzés közben, majd tálalás előtt egy-két

napig ebben a lében érlelik

Ficat de vitel umplut: szalonnával, hagymával, tojással

és zsemlemorzsával töltött borjúmáj párolva

Mámáligá: kukoricalisztből főzött kása. Hidegen melegen

fogyasztják, önálló ételként, illetve köretként

Pastramá: füstölt, sózott birkahús, roston megsütve.

Mamáligá-valé tálalják

Pui gátit táráneste: a csirkét hagymával, csípős

paprikával és tejföllel leöntve tűzálló tálban megsütik

Vacá prájitá ála Bucaresti: sütés közben tejszínnel és

húslevessel locsolt marhasült. A pecsenyeléhez tejszínt

és citromlevet is adnak

De carne de vacá: marhapörkölt gombóskörettel

Carne de vitel stil táránesc: kockára vágott borjúhúst

hagymával, csípős pirospaprikával megsütik, majd

húslevessel felöntik és megpárolják

Sarmale: kis káposzta leveleket darált hús, hagyma és

rizs keverékével töltik, savanyú káposztára helyezik

majd sütőben, megsütik

Cotlete de porc la gratar: rostélyon sütött sertésborda

Török konyha, és török táplálkozási szokások

Törökország átmenetet jelent a Közép-Kelet és a Balkán

között. A török hódítások ideje alatt a

konyhaművészetük ismeretei bővültek. Valamikor

Törökország Belső-Ázsiától majdnem Bécsig terjedt.

Törökország lakosságának kétharmad része mohamedán.

Éghajlatuk is rendkívül meleg, ezért éppen úgy, mint az

arabok, mohamedánok, sertéshúst és sertészsírt nem

esznek. Főzéshez olajat, vajat és birkafaggyú

zsiradékát használják.

A törökök szeretnek jól enni. Előételként a tengerből

kifogott halaik, rákok, kagylók mellett, pástétomok,

kolbászok, kaviár, cacik (amely joghurttal ízesített

finomra vágott uborka), stb. kerülnek asztalra.

Legfontosabb húsféléjük a bárány és az ürü húsa. Ezen

kívül a borjú,- a kecske-, a vad- és a tyúkhús jöhet

számításba. Nagyon kedvelt a nyárson és roston sült

ürühús. Kedvenc ételük pl. a Sis Kebab, amihez az

ürühúst cca. 4 cm-es kockákra vágva, egy teljes napig

joghurtos, borsos, hagymás pácban érlelik. Ezután

fapálcákra felhúzva, faszénparázson ropogósra sütik és

hagymás paradicsomsalátával tálalják, éttermekben rizs

alapot tesznek alá.

A zöldségfélék közül kedvelik a törökparadicsomot, a

paprikát, a paradicsomot, a zöldbabot, az articsókát, a

tök különböző fajtáit, a borsót, az uborkát, a parajt,

a káposztát, stb.

Fűszereik között leginkább a hagyma, fokhagyma, a bors,

valamint a savanykás joghurt használatos. Főzelékeiket

főzik, párolják. Igen fontos táplálékuk a rizs, azon

kívül, hogy egyik legfontosabb köretük, sok ételüknek

alkotóanyaga is, pl. a piláfok, stb.

Törökországban kiváló gyümölcsök teremnek: dinnye,

füge, eper, körte, szőlő, stb. A szárított szőlő fontos

exportcikkük.

Édességeik nagyon édesek és számunkra nehezek. A

törökök kávéja közismert. A porfinomságúra őrölt

kávéból készült nemes italt nem isszák, hanem eszik. Az

étkezés utáni dohányzás elmaradhatatlan.

Törökország vörösborai kiválóak. A sört inkább

nagyvárosokban isszák. Legismertebb pálinkaféléjük a

Raki, az édeskés, ánizsos pálinka.

A török ételek az európaiaknak először nehéznek tűnnek,

erősen fűszeresek és zsírosak. Ezt csak hosszabb kint

tartózkodás után lehet megszokni. Egyébként az

araboknál elmondott mohamedán vallási szokások és

törvények a törököknél is erősen érvényesülnek, s erős

befolyást gyakorolnak a táplálkozási szokásokra.

A török konyha néhány tipikus étele:

Börek: kis tésztacsomagok vagy tekercsek hús, zöldség,

vagy sajt keverékkel töltve

Midye dolmasi: rizzsel, hagymával együtt ledarált

kagyló, saját házhéjában tálalva

Pohaca: joghurtos tészta gombóccá gyúrva, krémsajt és

petrezselyem keverékével töltve, sütőben megsütve.

Forrón kell tálalni.

Bezelye corbasi: feles borsóból készített leves

Iskembe corbasi: sűrű pacalleves, amelyben piros

paprikát, tojást és nagyon sok fokhagymást tesznek

Midye pilákisi: zöldséggel együtt párolt kagyló,

hidegen petrezselymes citrommártásba tálalják

Dolmasi: a hal bőrét leválasztják a húsáról, és

megtöltik a hús, apróra vágott hagyma mogyoró, mazsola

és fűszerek keverékével, majd kirántják

Papaz yahnisi: fóliában sült makréla fokhagymával

paradicsommal, hagymával és petrezselyemmel. Hidegen

tálalják

Cerkez tavugu: egész vékony csíkokra felvágott

csirkehúst reszelt dióból, fokhagymából,

szemlemorzsából, paprikából és csirkehúslevesből

készült mártásban tálaljuk

Kadim budu: szó szerint „női combok”: darált

bárányhúsból, rizzsel, tojással és fűszerekkel,

készült húsgombócok, melyeket először megfőznek, majd

lisztben-tojásba mártva kisütnek

Domatesli fasulye: párolt bab sűrű paradicsompürében

Imam bayildi: azaz”elájult pap”: a padlizsánt, töltött

hagymát, paradicsomot, fokhagymát és petrezselymet sok

olíva olajban megfőzik. Hidegen fogyasztják

Elmali börek: almás sütemény

Helvaci kabagi kompostosu: tökpüréből, cukorból, apróra

vágott mogyoróból és kokuszból készített puding

Keskul: őrölt mandulából készített puding, pisztáciával

és kokuszdióval megszórva

Spanyol, portugál konyha és táplálkozási szokások

Az Ibériai félsziget legnagyobb része terméketlen

terület. A tengerparti részek viszont kiváló gyümölcs

és zöldségtermelő területek. Már a mórok uralkodása

után, a kertkultúra révén 124 fajta gyümölcsöt

ismertek. Ma ez a szám lényegesen kisebb, de azért

jelentős 24 fajta. Spanyolország déli része konyhai

szempontból a legérdekesebb, Andaluziából a világ

minden tájára eljut az olívabogyó és a charry bor. A

zöld olíva kiváló termékük, amelyet zölden szüretelnek.

Ekkor még élvezhetetlen, keserű, mint az epe, a nap

fermentációjának segítségével kapja savanykás aromáját,

amit később Pfeffer töltve, koktélokhoz fogyasztják,

vagy a hideg és meleg konyhán ízesítőnek használják

fel.

Spanyolország és Portugália nagy mennyiségben készít

halkonzerveket, pl. tintahal, kagyló, polip, stb.

Ezeket pikáns, olíva olajba téve konzerválják.

Legkedveltebb ételeik a halak, amelyeket a nagy meleg

miatt megfőzve, kihűtve, hidegen tálalnak. Az utcán

árulják az olajban kisütött apróbb tengeri halakat,

vagy a tintahal gyűrűket.

A húsok közül elsősorban a birka- és bárány húsa

kedvelt. Ezeket egészben, nyárson, vagy sütőben

készítik, darabolva párolják. Kedvenc köretük és

ételízesítőjük a paradicsom. Konyhájuk nagyon fűszeres,

sok hagymát, fokhagymát, borsot, spanyol "Pimrnyo"-t,

paprikát használnak. Ez még erősebb, mint a mi

cseresznyepaprikánk.

Kedvelt köretük a rizs és a köleskása. A kölest az

araboktól vették át. Ismerik a Juh-húsos köleskását is.

Rizses ételeik közül leghíresebb a "Paella".

Ételeiket olajjal készítik, vajat csak reggelihez

adnak. A zöldségek közül nem igen ismerik a zöldbabot,

a káposztát és a száraz hüvelyeseket, a többi

zöldségfélét ismerik és fogyasztják náluk is.

Salátáikat sok hagymával, paradicsommal és olajjal

készítik. Leginkább a déligyümölcsöket fogyasztják,

mivel abból bőven terem a keleti partokon.

Idegenforgalmuk felfutásával együtt, egyre jobban

terjed a francia konyha- és ételreceptek felhasználása.

Kiváló fanyar boraik vannak. Ezek a nagy melegben

kellemesek.

Étkezési idejük - főleg a déli és esti órákban - 2-3

órával eltolódik, mivel a rekkenő hőségben nem tudnak

enni. A reggelit elég korán fogyasztják. A tejeskávét

és a hideg csokoládét isszák a legszívesebben.

Ebédre és vacsorára is teljes étrendet fogyasztanak,

amelyben leves, előétel, sült, köret, saláta és

befejező fogások egyformán találhatók. Ez nem

vonatkozik a szegény népre, akik inkább a híres egy-tál

ételeket fogyasztják. Ezeket főzelékféléből, húsból és

halból készítik.

A spanyol és portugál konyha néhány tipikus étele:

Almejas ensalsa de ajo: főtt kagyló, fokhagymás, olajos

petrezselymes mártásban

Calamares a la romana: híg palacsinta tésztában

kisütött tintahalkarikák

Ganbas a la plnacha: vajjal roston sütött rákocskák

citrommal tálalva

Calderada: a francia bouillabaisse-hez hasonlítható

halleves

Crema sevillana: paradicsomból és hagymából főzött

leves, pirított piros paprikacsíkokkal tálalva

Potaje a la riojana: sózott tőkehalból készült leves,

darált fehérrépával, hagymával,és kukoricaliszttel

sűrítve, szerecsendióval és fokhagymával ízesítve.

Pirított zsemlekockával tálalják

Costa Brava de cuarto de hora: osztriga, kagylók, kevés

fehér húsú hal, rákocskák, rizs, keménytojás és

szalonna felhasználásával készült halleves. A

hozzávalók, variációja végtele

Huevos a la castellana: ledarált marhahúsba ágyazott

tojás, besamelmártással leöntve, sajttal megszórva

sütőben megsütve

Pastel de tortillas: három omlettből álló szendvics: az

egyik parajos, a másik paradicsomos, a harmadik

hagymás. Az omletteket egymásra helyezik és mindegyiket

besamelmártással megkenik még egyszer rövid idő alatt

átsütik

Tortilla a la barcelonesa: csirkemájjal és sonkával

elkevert omlett, paraj mártással és paradicsommal

tálalva

Arroz a la alicantina: fehér húsú hallal és

articsókával és zöldpaprikával elveret rizs

Arozza a banda: főtt sáfrányos rizs, amelyet pácolt

ördöghallal és kagylóval tálalnak

Gallego: rizs gombával és hagymával,

paradicsommártásban tálalva

Calamares en su tinta: a fiatal tintahalat új hagymával

megsütik és saját tinta festékéből készített mártásban,

tálalják

Langosta a la barcelonesa: a nagy homárt csirkével

együtt serpenyőben kisütik és apróra vágott

paradicsommal, valamint őrölt mandulával együtt

párolják meg

Languado a la andaluza: a nyelvhalat piros paprikával

lés petrezselyemmel töltik, felgöngyölik és megfőzik,

majd rizzsel, padlizsánnal, paradicsommal és további

piros paprikával tálalják

Marmitako: baszk tonhalpörkölt

Capon relleno a la catalana: sült kappan, amelyet

babbal, aszalt szilvával,, őszibarackkal, malacfüllel,

kolbásszal, sertéshússal, fenyőmaggal és fahéjjal

elkevert töltelékkel töltenek

Cordero al ajillo pastor: kockára vágott bárányhúst

olajban megpirítják, majd fehérborban, paprikával,

fokhagymával és sáfránnyal párolják, és sült

burgonyával tálalják

Chuletas a la parilla con alioli: bárányszeletek roston

sütve és fokhagymás majonézzel tálalva

Churrasco: faszén parázson sült marhahús

Faisán al modo de Alcántara: kacsamájjal és

szarvasgombával töltött fácán, amelyet három napig

portóiban pácolnak. Vajon sütik meg, páclevével

leöntik, rövid ideig beforralják a levét és

szarvasgombamártással tálalják

Ganso relleno da castanas: gesztenyével töltött sült

liba

Calabacines rellenos: félbe vágott cukkini hagymával,

fokhagymával, és paradicsommal töltve, besamelmártással

leöntve, reszelt sajttal meghintve, megsütve

Espárragos al estilo de Málaga: főtt spárgát sült piros

paprika, zsemlemorzsa petrezselyem és fokhagyma áttört

keverékéven bevonják, a tetejére tojást tesznek és

megsütik

Esopinacas a la castalan: olajban főtt paraj

fokhagymával, fnyőmaggal és mazsolával

Brazo de gitano: piskótatekercs dzsemmel, tejszínnel

töltve

Mazanas asadas asturianas: fehérborban sült alma,

ánizsos tojáshabbal a tetején

Plátanos fritos: sült banán, cukorral, citromlével és

konyakkal meglocsolva

Polvorones: mandulás, ánizsos vagy fahéjas aprósütemény

Acorda alentejana: hallevesből, olívaolaj és koriander,

valamint fokhagyma hozzáadásával készített portugál

kenyérleves

Améijoas á Bulháo Pato: fokhagymával és korianderrel

együtt főzött kagyló

Bacalhau: híres portugál tőkehal. Sokféleképpen

készítik

Bolo de carne: zöldséggel, sonkával, csirkével és

chouricó-val töltött kelt tészta

Cabolada á portuguesa: vajon pirított hagyma

paradicsompürével, fokhagymával és petrezselyemmel.

Gyakra használják tojás- vagy halételek mártásaként

vagy esetleg omlettet töltenek vele

Cozido á portuguesa: különféle húsokból készült

pörkölt, amibe zöldséges, húslevesben főtt rizst is

tesznek

Evilhas guisadas: a zöldborsó a portugálok kedvenc

zöldsége. Gyakran hagymával és fűszerekkel tálalják

Feijáo guisado: szalonnával együtt párolt bab,

paradicsomszószban

Frango no espeto á moda de Minho: olívaolajjal és

chilimártással bedörzsölt nyárson sütött csirke

Leitáo assado: nyárson sült malac

Linguica: finom fokhagymás kolbász, amelyet néha

pálinka lángon átforrósítanak, és kenyérrel tálalnak

Morcela: fűszeres véres hurka

Torres: besamelmártással leöntött sült tojás amelyet

bepaníroznak és kisütnek

Közel-Kelet, Észak-Afrika konyhája és táplálkozási

szokásaik

Közel-Kelet és Észak-Afrika népei többnyire

mohamedánok. A mohamedán vallás előírásai a megehető

élelmi nyersanyagok tekintetében sok szigorúságot és

megkötöttséget tartalmaznak.

Ez a hatalmas terület sok országot foglal magába.

Egyiptomot, Iránt, Szaúd-Arábiát, Marokkót, Szíriát,

Perzsiát, stb. Kivételt képez Törökország, mivel ennek

konyhájáról még külön lesz szó.

Ezek az országok az elmúlt évezredek előtt, különböző

területeket hódítottak meg, az arabok, a föníciaiak, a

görögök, a rómaiak magukkal vitték étkezési

kultúrájukat. A hódítók egészen Spanyolországig

kiterjesztették birodalmukat és étkezési szokásaikat.

Speciális ételeik ellenére, sok közös vonást találunk

náluk. Perzsia, Egyiptom ételei számunkra eléggé

szokatlanok, mivel erősen fűszeresek. Másik általános

vonása a Közel-keleti konyhának, hogy nagyon sok zsírt,

- főleg ürü és birkafaggyúból nyert zsiradékot-

használ. Ételeik ízesítésére előszeretettel alkalmazzák

a mézet és a cukrot, még abba is tesznek, amiben -

véleményünk szerint - elviselhetetlen.

Ezen kívül az arab konyhát az egyszerűség és az

egészséges táplálkozásra való törekvés jellemzi.

Különleges vágási módot alkalmaznak. Egy vágással

átvágják az állatok nyakának első részét, légcsövet és

az ütőérvezetékeket. Az arabok az állatoknak csak a

húsát eszik. A vér fogyasztása tilos. A mohamedán

vallás szerint a disznóhús, disznózsír, valamint a

nappali és éjjeli ragadozó madarak nem fogyaszthatók.

Az egészséges táplálkozásra buzdít a Próféta is a

Koránban: "Ne egyetek soha összekuporodva és

összegörnyedve, mert az ilyen testtartás arra csábít,

hogy sokat egyetek. Üljetek mindig asztal köré, és

pedig olymódon, hogy mindig készeknek lássatok az

azonnali felkelésre."

Az arabok megeszik a marha-, az ökör-, a birka-, az ürü

húsát, valamint a tengeri és édesvízi halakat,

szárnyasokat és a vadakat is.

A húson kívül fő táplálékaik a tej, tejtermékek, olaj,

dara, köles, a rizs, a datolya, tésztafélék, narancs,

grapefruit, mandula, pisztácia, törökparadicsom,

zöldbab, uborka, paradicsom, articsóka, zöld és fekete

olíva, stb. A kisebb vágóállatokat egészbe, nyárson

sütik. Gyakran "szőröstül-bőröstül". Ez az európai

ember számára szokatlan. A saslikot kizárólag

birkahúsból készítik. A húsokat előszeretettel főzik

kásával, darával, kölessel, vagy rizzsel együtt.

Ismertebb a piláf, amely fűszerezett rizsből, szárnyas,

vagy ürühúsból készül, ezt még díszítik, tűzdelik

váltakozó húsdarabokkal, húsos töltelékkel töltve is.

A száraz hüvelyesekből leveseket készítenek. Pl. arab

lencseleves.

A húsok főzelékfélékkel való együttes készítése is

közismert. Pl.: ürühús, törökparadicsommal, töltött

csirke szíriai módra, tyúkpiláf, Kusz-kusz (pörkölthöz

hasonló ürüragu) borsos köleskásával.

A húsokat előszeretettel készítik vagdalva,

fűszerekkel, rizzsel, kölessel, darával összekeverve és

megfőzve, vagy parázson megsütve, pl. Konboch, Libbe,

Kubbe, stb.

Fűszereik között a fő helyen a hagyma, fokhagyma áll,

valamint az ánizs, a sáfrány, a paprika, a kardamon, a

szerecsendió piros héjjal, szegfű és fahéj, valamint

egy sor friss fűszernövény, mint pl. a friss

mentalevél.

Az arabok csak egyszer isznak, rendszerint az étkezés

végén. Ez forrásvíz, tej vagy tehéntejből készített

savanyú aludttej.

Bőven isznak joghurtot, amelyet gyakran citrom vagy

grapefruit lével kevernek, és turmixként szolgálnak

fel.

Az araboknál a kávé és dohány elválaszthatatlan a

gyönyöröktől. A Korán tiltja a szeszesital

fogyasztását. Több Korán-magyarázó azonban arra az

álláspontra helyezkedett, hogy a próféta csak a túlzott

alkohol fogyasztását tiltja és nem a kevés, egészséges,

ésszerű mennyiség fogyasztását. Ezt is fogalmazzák:

"Egyetek, igyatok, de mérsékletesen, mert az ég előtt

csak az kedves, aki mentes a mértéktelenségtől".

A kávékészítés náluk mindig kis ceremónia. Alapvetően

kétféle készítési módot ismernek: az egyik a Khwa-Sada,

amelyet őrölt feketekávé szemekből készítenek.

Mérsékelt tűzön ca. 10 percig forralják és azután Hailt

adnak hozzá, valamint leöntik a kávé alja részét egy

másik előmelegített edénybe. (A Hail Indiából származó

emésztést szabályozó, fanyar ízű növény.)

Másik készítési mód a Khwa-Helva, amikor finomabbra

őrlik a kávét és cukorral, Hail-lal együtt forralják és

tálalják. Mindkét kávé nagyon erős. A kávét tej nélkül

isszák.

A közel-keleti és észak-afrikai népeknél a vendég-

barátságot még szentül tisztelik, ezt egyébként a

muzulmán vallás elő is írja. A belépő vendéget, idegent

azonnal megkínálják mindazzal, ami éppen a háznál van.

Különleges - és nagy kedvességet jelent - a kis keksz-

szerű sütemények kínálata, amelyek egy karcsú ujjnak,

egy kis kéznek a formáját mutatják. A süteményekben

kirajzolt kis kéz mintáját megtalálhatjuk a sátrak

falán, ajtókon és ablakokon is. A kéz a rossz elleni

hatalom képletes jele. Valószínű, hogy ez a szokás a

mózesi pásztorbot kígyóvá való változtatásának bibliai

eredetére vezethető vissza, amikor Mózes kápráztató,

fénytárasztó kezét felmutatta a fáraónak, hatalma

bizonyítékául. A mohamedán hit szerint ez a kézjel

megóvja őket a gonosztól.

A mohamedánok részére a Korán igen szigorú böjtöt ír

elő. Ez a Ramadán hónap egész tartamára érvényes. A

Ramadán, a mohamedán időszámítás szerint az év IX.

hónapja. Ebben a hónapban az igazhívőknek napkeltétől-

napnyugtáig tilos enniük, inniuk és dohányozniuk.

Észak-Afrikában, ahol mohamedán az uralkodó vallás,

tüzérségi tűz jelzi a Ramadán kezdetét, valamint egész

hónap alatt, napnyugta után ágyúlövés jelzi a napi böjt

végét. A Ramadán hónap óriási lakomázással végződik. Ez

hasonló a nagyszombati húsvéti vacsorához.

Konyhájukról nehéz többet írni, mivel

receptgyűjtemények, szakirodalom még nem készült, így

az egyéni készítési módok alapján főznek.

Közel-Kelet és Észak-Afrika konyháinak néhány tipikus

étele:

Falafel: darált bab, petrezselyem, koriander, hagyma és

fokhagyma keverékét masszává gyúrják és golyókká

formázva, olajban kisütik. Forrón tahiné-vel leöntve

tálalják

Fatta: borjú-vagy báránylábból készített leves,

amelyhez pirítóst, bagolyborsót és joghurtot kínálnak

Hummus bi tahine: borsópüré szezápasztával,

fokhagymával, citromlével és olívaolajjal ízesítve.

Előételként kenyérre kenve fogyasztják

Kafta: darált hús, apróra vágott hagymával,

petrezselyemmel és fűszerekkel összegyúrva, nyárson

megsütve

Kharouf mehshi: rizzsel, hússal, fenyőmaggal,

mandulával és fűszerekkel töltött bárány, egészben

megsütve

Fattoush: uborkából, paradicsomból, petrezselyemből és

mentából készített saláta pirított zsemlekockákkal

meghintve

Kibbeh: főtt darált húst, apróra vágott hagymával és

fenyőmaggal összegyúrnak,majd a következő keverékben

meghempergetik: tört búza, darált hús,, vágott hagyma

és fűszerek. Az így „bepanírozott” húst olajban kisütik

Samak meshwi: pácolt, faszénen sütött hal

Shawarma: egy éjszakán át, pácolt bárányhús szeleteket

függőleges nyársakra húzzák és faszénparázs előtt,

sütik. A megsülő húsrészeket lenyesegetik a nyársakról

Abghust: iráni gulyásleves

Adas polo: lencsével, marha vagy bárányhússal,

mazsolával és hagymával készülő rizsétel

Chelo: egyszerű főtt rizs. Legtöbbször nyes

tojássárgájával a tetején, tálalják

Dolmeh barg: töltött szőlőlevél

Fasenjan: párolt kacsa vagy csirke dióból és

gránátalmából készített mártásban

Kuku: felvert tojásból, zöldségekből, fűszerekből

sütött omlett-tortaféle

Sholezard: sáfrány, citrom és fahéj ízesítéssel,

készített rizsfelfújt

Barkoukess: párolt búzadara paradicsomos-babos

mártásban (tulajdonképpen egy zöldséges kuszkusz)

Brik bil lahm: darált bárányhúst és egy tojást vékony

rétestésztába csomagolva olajban kisütnek

Chakchouka: édes paprikát, a hagymát és a paradicsomot

együtt megpárolják, s az utolsó percben belekevernek

néhány egész tojást

Djeje bibasla: mazsolás, hagymás sült csirke

Felefel mahchi: hússal, hagymával, korianderrel és

tojással töltött zöldpaprikát olajban kisütik és

paradicsomból meg harissá-ból készített mártással,

leöntik tálaláskor

Harissa: nagyon erős, csípős pirospaprika mártás,

amelyet csaknem mi9nden főételhez kínálnak

Hoot beharmeela: hirtelensült halfilé forró

paradicsomos mártásban

Kawarma: a bárányhúst először különféle fűszerekkel

megfőzik, majd hagymakarikákkal beborítják, és addig

sütik, míg a hagyma szépen megpirul

Krafas bil djedj: tűzálló tálban készített egytál étel,

csirkéből, burgonyából, zellerből és sáfrányból

Mah harh: fűszeres főtt kagyló

Lafdaosh: sáfrányos spagetti

Makroud: datolyával, fahéjjal, reszelt narancshéjjal

töltött daratorta, sziruppal leöntve

Panir: kecsketejből készített fehér sajt

Shir berenj: rózsavízzel ízesített rizsfelfújt

Yo-yo: narancslével készített fánktészta olajban

kisütve, majd mézes szirupba mártva

Taffah: citrommal, narancsvirágos vízzel és fahéjjal

ízesített lében megpárolt alma

Rrumen bjbn: gránát alma mézzel és sajttal

India konyhája, indiai táplálkozási szokások

Indiát, ha jellemezni kívánjuk, akkor azt mondhatjuk,

hogy különböző országrészek saját nyelvvel, saját

kultúrával, saját hagyományokkal, stb. Ételeik

megszámlálhatatlan sok variációban készülnek, egyedül

Bengália 2000 halételéről ismert, míg Kasmir sokféle

húsételéről. Abban minden konyha megegyezik, hogy a

sertéshúst, a sertészsírt nem használja és számtalan

sok, - európaiaknál ismeretlen fűszert alkalmaz. Nincs

még egy ilyen országa a világnak. A fűszereket

egészben, szárítva, vagy őrölve lehet kapni kis

vászonzacskókban. Legismertebb fűszerük a curry,

amelynek számtalan keverékét készítik. A curry többféle

finom porrá őrölt fűszer keveréke: erős fekete bors,

szegfűbors, Cardomon, paprika, gyömbér, kömény,

sáfrány, stb. Más kedvelt fűszereik a sárga gyömbér, a

zöld gyömbér, a hagyma, a fokhagyma, a kapormag, a

tárkony, stb. A köményt és az ánizst leginkább a halak

fűszerezésére használják, a szerecsendióval ők a

tejtermékeket ízesítik.

A levesek Indiában alárendelt szerepet játszanak. Egyik

kiváló levesük Európa-szerte ismert. Ez tyúk krémleves,

curry porral ízesítve. Ismertebb leveseik a lencseleves

curry porral, a Kalkuttai főzelék egy-tál étel, ez is

levesszerű.

India lakosságának kétharmad része hindu, kisebb része

mohamedán. Ezen kívül még több kisebb vallás létezik,

ezek az étkezésekkel kapcsolatban szigorú előírásokat

tartalmaznak.

Általában az ürü, a bárány, a kecske, a szárnyas, a

hal, a rák, a vadhúsokat fogyasztják. Egyesek a

marhahúst is megeszik. Ezen kívül vannak sokan, akik

még húst nem ettek, sőt, akik még másodlagos állati

termékeket sem esznek, nagyon sok közöttük a

vegetáriánus.

Mindent olajjal és vajjal főznek. A húst a zöldségekkel

vízben főzik, vagy a többi hozzávalót együtt

felaprítják, és vajban párolják. A legismertebb

zöldségeik a káposzta, a zöldbab, a borsó, a paraj, az

uborka, a paradicsom. A burgonyát itt zöldségként

kezelik. Legfőbb táplálékuk a rizs. Az indiai rizsnek

minden szeme külön gurul, teljesen száraz, leginkább

mártásos ételekkel fogyasztják.

Ilyenkor a tányérjukra először kirakják a rizst, annak

közepén egy kis mélyedést csinálnak, és abba veszik ki

a mártásos húst.

A joghurtot ők is használják, főleg a saláta és főzelék

készítésénél, pl. uborka joghurttal.

Fűszereiket felhasználás előtt krémmé dolgozzák, s így

keverik az ételekhez. Indiában a konyhaművészet, a

konyhai fantázia jóval nagyobb, mint nálunk.

Az indiai vendégek, akik Európában járnak, már ismerik

a francia konyhai kifejezéseket is, általában

Angliában, vagy angol iskolában tanultak. Így könnyen

megértethetjük magunkat velük, illetve könnyebben

felvehetjük rendeléseiket. Az a leghelyesebb, hogy az

ételeik elkészítésére adott kéréseiket a konyhák

pontosan betartsák, mivel csak ők tudják, hogy mit

akarnak enni.

Az édességek közül a vajkrémes, gyümölcsös cukrász

készítményeket kedvelik. Nagyon szeretik a friss

gyümölcsöket és az azokból készített friss salátákat.

Italuk vonatkozásában számukra a legfontosabb a friss

víz, vagy gyümölcslevek.

Ételeik felszolgálásánál kérés nélkül helyezzünk az

asztalra borsdarálót és erős cseresznyepaprikát.

Indiai konyhának néhány tipikus étele:

Anda kikari: currys tojás

Ekuri: korianderrel és gyömbérrel ízesített

tojásrántotta

Alu chat: főtt burgonyaszeletek chilivel

tamarindusszal, korianderrel és sóval izesítve

Bhelpuri: apró olajban kisütött puri (kenyérfélék)

apróra vágott hagymával, puffasztott rizzsel, kockára

vágott főtt burgonyával, citromlével, korianderlevéllel

és chutney-val tálalva

Samosa: olajban kisütött, háromszög alakú tészta darált

hússal vagy borsó és burgonya keverékével töltve

Copra cana: kókusztejben főtt rizs, simán és fűszerezve

is fogyasztják. Esetleg kurkumával színezik

Dal bath: lencsés rizs

Piulau: a rizst először ghi-ben megfőzik, majd még

egyszer átfőzik vízben vagy húslevesben is. Ez az lap –

nagyon sok variációja van.

Vengi bath: padlizsán és rizs

Chingri jhoal: fűszeres, currys garnéla kókusszal

Kabab tikkah machchi: nyárson sült pácolt hal

Khasa: a halat először megfőzik, aztán befűszerezik,

majd ropogósra sütik

Tali machchi: híg tésztában sült hal

Baffat: currys sertés- vagy marhahús retekkel

Barra kabab massalam: fűszeres csontos hús, nyárson

megsütve

Boti kabab: apró, puha, pácolt húsdarabokat nyársra

húzzák és vajjal megkenve, megsütik

Chirga: egyben sült csirke

Goshtaba: kasmiri túrós húsgombócok

Muzbi: forró köveken Mongóliában ünnepekkor, megsütött

bárány

Sag mhaans: nem túl csípős, fokhagymás hús parajjal és

joghurttal

Bharela kheera: töltött uborka

Dahi bara, dahi boora: lencse lepény joghurtban

Raita, rayta: zöldségsaláta túróval vagy joghurttal

leöntve

Same ki bhaji: fűszeres zöldbab

Bajre ki roti: köleslisztből sütött kenyér

Chappati: platnin sült, kovásztalan, korpás búzakenyér

Kasmiri: zöld gyömbér chutney

Alebele: palacsinta, kókuszos töltelékkel

Amphulia: sült mangó és rizs

Firni, phirni: őrölt rizsből készített puding, amit

kardamonnal, vagy szerecsendióval ízesítenek

Jalebi, jallabies: forgácsfánkhóz hasonlító,

palacsintatésztából forró olajban kisütött tészta

sziruppal meglocsolva

Kulfi: indiai fagylalt mogyoróval

Susiam: édes burgopnyagombócok

Kínai konyha, kínai táplálkozási szokások

A kínai kultúra az egyik legősibb, ennek része a kínai

konyhaművészet is, amely méltán világhírű. Kína nagy

kiterjedésű területei sokféle nyersanyagot szállítanak

a konyháikra.

A találékony kínai elme és a nyersanyagok sokasága

tette lehetővé, hogy konyhaművészetük utánozhatatlanná

váljon. A kínai konyha olyan Távol-Keleten, mint

Európában a francia.

A régi császári udvarok és a mandarinok fényűző házai

az étkezéseket pazarló fényűzéssé, szinte művészies

magasságokba emelték. Ezzel szemben az átlag nép

alaptápláléka a marék rizs volt.

Ételeiket általában apróbbra, kisebb darabokra

összevagdalva készítik, mivel a fa pálcikákkal és

porcelán kanállal étkeznek. Az ételeket kis tálkákban,

vagy csészékben tálalják, egy-egy fogásnál 6-8, vagy

még többféle ételt és tálkát helyeznek egyszerre az

asztalra.

Ételeiket többnyire olajban készítik, gyakran szórják

meg liszttel, és magas hőfokon megpirítják, majd

fűszeres - leginkább szójamártással leöntve

fogyasztják.

Kína mérhetetlenül nagy ország, általában északi és

déli konyhai szokásokról beszélnek. A kínaiak észak

konyháját becsülik nagyobbra, ezt tartják legjobbnak. A

kantoni konyha könnyebb és nincsenek olyan nehéz

ételei, mint a sanghai konyhának. Szecsuán vidéke

ismert erős fűszerezettségéről, leveseiről,

gombaételeiről, Pekingben a tésztafélék híresek.

A kínai ünnepi étrend nagyon dús, legalább 16 fogásból

tevődik össze. A hétköznapi étrendek is bőségesek. Így

az ebéd, mint a vacsora 8-10 fogásból áll, amelyeket

egyszerre tesznek az asztalra. Ezek között szerepel

hús, zöldségféle, mártások, saláták, gyümölcsök, rizs,

leves. Minden asztalon ott van az elmaradhatatlan

kétféle szójamártás (sós és savanykás ízű), valamint a

fehér és fekete bors, stb.

Az étkezés közben gyakran isznak, leginkább a langyos,

vagy meleg rizsbort kedvelik. Ezen kívül édeskés fehér

és vörös borok, világos sör, valamint a zöld teából

ízesítés nélkül készült tea a kedvencük.

Az ünnepi étrendeknél felváltva tálalják a hideg és

meleg ételeket. A kínai konyha igen gazdag

előételekben, pl. füstölt lazac, füstölt kaviár

préselve, konzervtojások, hal és szárnyas darabkák,

rákok, cukrozott dió, pörkölt dinnyemag, stb.

A sültek alapanyagai között elsősorban a sertéshúst, a

szárnyasokat, főleg a kacsát, a tengeri és édesvízi

halakat, vadakat, a bárányhúst, valamint számunkra

kissé furcsán hangzó állatok húsát, mint pl. kígyót,

fiatal krokodil, cápauszony, fecskefészek, stb.

kedvelik. A sült, párolt, valamint az apróbb darabokra

vágott húsokhoz 3-4 féle különböző ízesítésű mártást is

adnak, ezeket váltakozva, hol melegen, hol hidegen

tálalják fel. A sültek mellett a salátákon kívül

elmaradhatatlan a párolt rizs. Sültnek számító ételek

lehetnek pl. tündérhús, fokhagymás sertésborda, főtt

csirkemell, levesben főtt aranyalmák, csirkemájak,

bárányragu galambtojással, bambuszrügy saláta rántott

homárral, paradicsomos tojás, stb.

Ezután ismét hideg ételfogások következnek, mint pl.

füstölt nyelv, tengeri fű saláta, hideg hal és szárnyas

darabkák, gyümölcsök, stb. Az édességek előtt sűrű

uborkalét szolgálnak fel.

Az édességek is kis falatkákból állnak. Pl. mézben

áztatott datolya, lótuszmag pástétom, szárított

sárgabarack, zöld és sárgababból készült

süteménykockák, stb.

Az étkezés vége felé szolgálják fel a lepényszerű

kenyeret. Ez gőzbe párolva készül. Igen kedvelt és

külön szolgálják fel a krizantém sziromból és

petrezselyemből készült mártást, amelyet párolt rizshez

esznek.

Az étkezések befejező fogása gyakran forró leves. A

kínai konyha rengeteg fűszert használ, némelyek

számunkra is különlegesek: őrölt rák, narancshéj,

szójababliszt, gyömbér, szójamártások, jázmin,

különböző ízhatású füvek, liliomszirom, lótuszmag,

vízililiom gyökér, stb.

A kínaiak reggelire szegényesen étkeznek, leginkább egy

csésze teát, vagy csokoládét fogyasztanak.

Az ebéd és vacsora hosszas szertartás, szeretnek

kényelmesen és lassan enni, élvezve minden falatot.

A kínai konyha néhány néhány tipikus étele:

Baak choy tang: gyömbérrel fűszerezett káposztaleves

disznóhússal

Bart jun dow foo gunh: hús, zöldség és szójababtúró

felhasználásával készített sűrű leves

Ghuy yoong yien wan: fecskefészek csirkehúsból készült

erőlevesben

Sarm see tang: húsleves csirkeszeletekkel,

garnélarákkal és kagylóval

Cheung sao mien: sült tészta csirke-, illetve

sertéshússal, zöldségekkel

Chow fan, chao fan: sült rizs

Tong mien: csirkehúslevesben főtt tészta, csirkehússal,

parajjal és sonkával

Cha yeh dan: kemény tojás, aminek összeroppantják

(megtördelik) a héjját, de rajta hagyják a tojáson,

majd hosszasan főzik tovább ánizzsal, szójamártással,

teafűvel és sóval ízesített vízben. Mikor a tojást

megtisztítják a külseje szép márványozott lesz

Danboros juan: sertéshússal töltött

palacsintatekercsek. Hidegen, szeletelve tálalják

Fu rung hsieh rou: rákomlett

Ghuy tan gow: kicsiny palacsintaszerű omlettkék,

sertéshúsból, újhagymából és gyömbérből készített

töltelékkel, osztrigamártással leöntve

Bi yu shan hu: tarisznyarák ikrái, zöldségfélék

gyökereivel megsütve

Bor lay har kow: apró rákgolyócskák hírtelen kisütve

Cha sung shu yu: sült mandarin hal, édes-savanyú

mártásban

Chao yu pian: gyömbérrel és hagymával együtt;hirtelen

kisütött tengeri süllőfilé

Cho kiu yu tang: fekete ponty egészben sütve, majd

ecetes levesben lassú tűzön megfőzve

Dow seeoong haah: a homárt először megsütik, majd

darált sertéshússal és erjesztett feketebabbal együtt

rövid ideig párolják

Hung siu bau chee: cápauszony, húsból és szójaszószból

készült lében párolva-sütve

Rang ha ige li: ledarált kagylóhúst és sertéshúst a

kagyló héjába töltik, gyömbérrel, hagymával és

szójaszósszal ízesítik és megsütik

Tsing jing sek barn: fűszeres sügér gyömbérrel és

hagymával párolva

Ba bao ya: a filézett kacsát rizzsel, sertéshússal,

garnélarákkal, gombával, vízigesztenyével, gingkomaggal

és gesztenyével töltik, majd megsütik

Guo shao ji: kicsontozott, főtt csirke,

kukoricalisztből szójamártásból és borból készült

panírba hempergetve, majd olajban kisütve

Har yee kai: az egész csirkét gombával, savanyú

káposztával, fűszerekkel és hagymával töltik, majd

lótuszlevélbe csomagolják, és agyagba burkolva

megsütik. A megkeményedet anyagot kalapáccsal törik fel

La yu ji ding: a csirkét parajjal rázogatva együtt

sütik meg, majd chilipaprikával tálalják

Jian bao ji ding: a kockára vágott csirkehúst sárga

hüvelyű zöldbabból készített fűszeres mártásban,

állandó keverés mellett sütik meg

Sung-z ji tsu: csirkemelldarabok chilivel hirtelen

átsütve, pirított fenyőmaggal meghintve. Salátalevéllel

tálalják

Chao ju gan: hirtelen sült májszeletek hagymával,

parajjal, szója- és bormártással tálalva

Choi yuen hoy au ngau yuk: apróra vágott, hirtelen

kisütött marhahúscsíkok, zöldséggel és

osztrigamártással átforralva

Gan shao niou roui tsu: hírtelesült marhahúscsíkok

zöldpaprikával és üvegtésztával tálalva

Goo lo yuk: a kockára vágott sertéshúst palacsinta

tésztába mártva kisütik. Édes savanyú mártásban, édes

paprikával és ananásszal díszítve tálalják

Rou sih chao ching jiao: a hirtelen sült sertés

szeletléket boros-szójás zöldpaprikához keverik, és

együtt párolják.(Csaknem minden zöldséges kínai húsétel

így készül).

Bai jr wo sun: főtt bambuszrügy pecsenyelével

megöntözve, darált sonkával körítve

Chao hsueh dou: sült borsó gombával, bambuszrüggyel

Fei tsui geng: apróra vágott sült paraj, darált

csirkehússal tálalva

Hui wan dou: párolt, gombás zöldborsó, bambuszrüggyel

és kis sonkával

La bai tsai: sült káposzta, forró édes-savanyú

mártásban párolva. Hidegen tálalják

Ba tsu tu dou: burgonyakrokett cukorból és földimogyoró

sziruppal leöntve

Ba tsu ping guo: bundás alma cukorgrillázsba

hempergetve

Jieh maah ban: szezámmagos sütemény

Dim sum-ok: napközbena bekapható falatok példái:

Cha chu kuen: sült tavaszi tekercs

Cha shao pao: sertéshússal töltött gombóc

Ngau yuk mai: marhahúsgombóc

Tsing ngau yuk: párolt marhahúsgombóc

lótuszlevélben

Tou sha pao: főtt datolyagombóc

Tse chup goe: cukornádtekercs

Yeh chup goe: kókuszpuding

Japán konyha, és japán táplálkozási szokások

A Japán konyhaművészet szintén évezredes hagyományokkal

rendelkezik, nagyon sokban hasonlít a kínaihoz. Ezen

kívül a nagy idegenforgalomra tekintettel, széles

választékban megtalálhatók a francia és más konyhák

ételspecialitásai is.

Japán szigetvilágának a legfontosabb nyersanyagát a

tenger szolgáltatja, a többit részben termelik, részben

importálják. Alapvető néptáplálék a hal és a rizs,

valamint bőven termő gyümölcsök. Főleg mandarin, a

narancs és a fehér barack, stb. Mezőgazdasági terményei

közül jelentős a szójabab, a szójacsíra, a szójaolaj, a

szárított gomba, stb. Algák termesztésével,

szüretelésével, feldolgozásával is foglalkoznak. A

magas fehérje tartalmú algák a jövőkor táplálkozásának

jelentős tápanyagai lesznek.

A japánok főzéshez olajat, vajat és faggyúféléket

használnak. A leveseket Japánban - ellentétben a

kínaiakkal - nem porcelán csészébe, hanem mélyfeketére

lakkozott fatányérban, fedővel letakarva szervírozzák.

A japán étrendek vezető helyén a "tampura" áll. Ez

költői értelemben mennyei selyem fátylat jelent. A

tampura folyékony, speciális tésztába belemártott és bő

zsírban kisütött kitűnő ízű étel (lehet húsféle,

szárnyas, hal, zöldségféle, stb.).

A húsok közül a marhát-, a borjút-, a birkát-, a

bárányt-, a sertést, sok esetben finomra ledarálva

készítik el. Az összeaprított húsokhoz sokféle

változatban - rendszerint szójából, tojásból, vaj

alapból - készítenek mártásokat. A húsok körete a

párolt rizs, valamint zöldségfélék, főleg sárgarépa, és

hagymafélék. Az olaszoktól átvett tésztaféléket is

fogyasztják köretnek.

A Japánok a hal és húsételeiket általában világos

mártással, olyan edényben tálalják, amely belül

virágokkal van díszítve és így a virágok a mártáson át

is láthatók.

A híres "Suki-Yaki" a nemzetközi konyhába is bevonult,

ez egy serpenyős étel, amely rizzsel és különböző

finomságokkal készül.

Saláták közül elsősorban a zöldsaláták kedveltek,

ezeket különféle olajos, tojásos öntettel ízesítik.

Fűszereik közül a legismertebb a gyömbér, a sáfrány, a

curry por, az angol mustár, a zsálya, a szerecsendió, a

fehér bors, a cayenne bors, a tárkony, a többféle

szójamártás, stb.

Konyhájuk nagyon sokféle konzervet és mélyhűtött élelmi

nyersanyagot használ fel. Ugyanígy, sok szárított

alapanyaguk is van.

A levesek helyett az étkezések kezdetén, inkább hideg

és meleg előételeket fogyasztanak. A hideg ételek

között első helyen vannak a majonézes saláták. A meleg

előételeket leginkább gratinirozva kedvelik (így

készítik a halat, rákot, szárnyast, zöldséget).

Középfogásnak kedveltek a hideg és meleg halételek,

amelyeket a francia és olasz konyha készítési módjainak

megfelelően tálalnak. Emellett a kagylóféléknél és a

halak belsőségeiből készített ételeknél kitűnő

speciális készítési módokat is alkalmaznak.

A főfogásoknál a húsokat előszeretettel készítik

összeaprítva, valamint az angol konyha előírásai

szerint sütve is.

Befejező fogásnak a sajtokon kívül sok gyümölcsöt,

gyümölcssalátát és gyümölccsel készített süteményt

fogyasztanak.

Elő- és utóételnek egyformán szeretik a friss, zöld és

fekete olajbogyókat, amelyeket importálnak. Egy japán

különlegesség a "narancs csésze", - amely vacsoránál

vidámságot jelent. Ez a számunkra kissé szokatlan

desszert a következőkből áll: zsálya ágyban elhelyezett

narancshéjba, narancs zselét, szilva jamot és

krémsajtot tesznek. Ez az étel náluk régi hagyományos

szokáson alapul.

Híres utóételük a Ginza Parfék, amely alulról felfelé a

következőkből áll: kerek alakú porhanyós krusztád

tészta, eper zselé, vaníliapuding, narancs szeletek,

ananász darabok - ezeket különleges likőrökkel

megöntözik.

Az ételek mellé gondosan megválogatják italaikat.

Nemzeti italuk a "Sake", a rizspálinka 15 % alkohol

tartalommal. Egyéb italválasztékukat a világ minden

részéről importálják. A modern japán nagyon sok sört

iszik. Kedvelik a pezsgőket, nem ritka, hogy

aperitifnek pezsgőt adnak, és utána minden fogáshoz

különféle pezsgőt szervíroznak.

A japán konyha néhány tipikus étele:

Miso shiru: a vörös szójababpasztából készített rántott

leves a japánok kedvenc reggeli étele

Sakana ushiojiru: kevés szakéval és apróra vágott

újhagymával készített halleves, szójaszósszal ízesítve

Katsudon: a sült sertésszeletet zsemlemorzsába

hempergetik, majd dashi-ban hagymával együtt

megpárolják, és főtt rizságyon tálalják

Maza gohan: borsóval, sárgarépával és garnélarákkal

együtt főtt rizs, gyömbérrel, gingko maggal,

szójaszósszal és szakéval ízesítve

Chirinabe: a halat és a zöldséget húslében megpárolják,

majd gyömbérrel ízesített, szójás mirin mártásba

helyezi

Horaku-yaki: a halat félórára besózzák, majd

fenyőtűkön, rákocskákkal, gombával és gesztenyével

együtt megsütik

Ika no mirinyaki: a tintahalt megfőzik, szójás szakéval

ízesített mirin mártásban pácolják, majd roston

megsütik. Sütés közben időnként meglocsolják a

páclevével

Kimini: a rákocskákat dashi-ban, szójaszósz és szaké

hozzáadásával megpárolják, és egy tojás felvert

sárgájával borítják

Negima nabe: póréhagymás tonhalpörkölt

Tempura: a haldarabokat, a garnélát és a zöldségeket

híg tésztába mártva olajban kisütik

Tonkatsu: a sertés húst szójás, fokhagymával és

shichimitogarashi-val ( 7 füszer+ bors) ízesített mirin

mártásban pácolják, tojásban és zsemlemorzsába mártva

kisütik

Yakitori: a csirkehús és zöldségdarabokat nyársra

húzzák és szójaszószból, mirin mártásból, szakéból,

cukorból és cayenne-i borsból készített páclébe

érlelik, majd kisütik, majd újra pácoljá, és ismét

kisütik. A műveletet többször is ismételhetik

Dobin mushi: a garnélát, a csirkét és a gombát

teáskannában főzik meg dasshiban, szójamártásban,

melyet krizanténlevéllel és citromlével ízesítenek A

levet szétöntve csészében, tálalják

Harusame: szójababbal készített tészta

Nori: fekete színű, karcsú moszatfajta

Mirin: főzéshez használt rizsbor

Dachi: alapfőzőlé - rendszerint húsleves

Amerikai kontinens konyhái és táplálkozási szokásai

Ez a nagy kiterjedésű földrész, különböző gazdaságilag

fejlett országokat foglal magában. Így a mezőgazdaság

és élelmiszeripar fejlettsége mellett az éghajlati

viszonyok is nagyban befolyásolják Amerika egyes

területeinek táplálkozási szokásait és lehetőségeit.

Ennek megfelelően beszélhetünk észak-amerikai és

kanadai, valamint mexikói és közép-amerikai, valamint

dél-amerikai konyhákról és táplálkozási szokásokról.

Általában nehéz lenne megmondani, hogy létezik-e

tipikus amerikai konyha. A sokféle bevándorló nép

magával hozta az őshazából étkezési kultúráját,

konyhaművészetét, s ezeket a közösségekben, egyes

területeken csoportosult lakosság még jobbára ma is

megtartotta, pl. San Francisco szinte kínai város, itt

sok a kínai étterem, de az USA egyéb városaiban is

számos kínai étterem kínálja az őshaza egzotikus

ételkülönlegességeit, mint pl. sült selyemhernyót

pikáns mártásban, stb. Olasz éttermek is találhatók

szép számmal Amerikában. A németek továbbra is készítik

a főtt csülköt, kolbászokat, savanyú párolt káposztát,

stb. találni magyar éttermeket is.

Talán csak abban egységes az amerikai konyha, hogy alig

használ fel ma már friss élelmi nyersanyagot. A

háztartásokban és az éttermekben egyaránt kényelmi

ételeket használnak, vagy magas készültségű fokkal

rendelkező nyersanyagokból állítják össze ételeiket.

Ezek a konzervek, liofilizált szárítmányok,

gyorsfagyasztott, félkész és készételek. A

süteményeket, a kenyeret, a péksüteményt, stb. is

gyorsfagyasztva árulják.

Rengeteg szendvicset fogyasztanak. Legtipikusabbak a

"Club - szendvics", a "Hamburger steak", stb. A Club -

szendvics nagyobb, mint a mi szendvicseink, cca. 8-10

cm nagyságú pirított kenyérre először majonézt,

vékonyra vágott zöldsalátát tesznek, majd erre fektetik

a kicsontozott sült csirkeszeleteket. A csirkére 2-3

szelet ropogósra sült angolszalonnát helyeznek, amelyet

angol mustárral bekennek és a tetejére néhány karika

friss paradicsomszelet, kerül.

A Hamburger steak-et kettévágott, megvajazott, pirított

zsemlébe teszik bele úgy, hogy a steak tetejét bevonják

mustárral, ketchuppel, majd paradicsom szeletekkel és

hagyma karikákkal és csak ezek után fedik le a zsemle

másik felével.

Az amerikaiak sok hideg ételt ismernek. A levesek

között kedveltek a krémlevesek, valamint az erőlevesek

különböző betétekkel.

Húsételek közül közkedveltek a nagy rostélyok, steak-

ek. Ezek porhanyósra érlelt 25-30 dkg nagy szeletek,

amelyeket átsütnek, esetleg félangolosan készítenek.

Ezekhez legszívesebben zöldsalátákat és bő zsírban sült

burgonyát fogyasztanak.

Az ünnepek és évszakok nagy szerepet játszanak

táplálkozásukban, pl. a pulyka ünnepén az egész család

várja a hét végén felszolgálásra kerülő ("Thanks giving

Turkey") pulykát. A zöldségféléket angolosan készítik.

A burgonyát leginkább bő zsírban, vagy héjában sütve

kedvelik. Ilyenkor a héjában sült burgonyát kiskanállal

és vajjal eszik.

A húsok készítésénél elsősorban a grillirozást, a

rostonsütést alkalmazzák. A gyakori összejöveteleken, a

házigazda grillen, vagy roston sült hússal kínálja

vendégeit, míg a salátákat ehhez a háziasszony készíti.

A kanadai konyhát erősen befolyásolta az amerikai,

Quebec tartományban azonban tipikus francia konyha él.

Kanada zöldségben és gyümölcsökben rendkívül gazdag. A

folyók és tavak lazac és pisztráng kiapadhatatlan

forrásai. Kanadai füstölt lazac világmárka. Erdeiben

rengeteg a vad, - szarvas, jávorszarvas, őz és egyéb

vadak, vadszárnyasok. Nagyon sok vadon termő, ehető

bogyó található Kanadában.

Általában az amerikai konyha a húsokhoz és a

legkülönbözőbb ételekhez előszeretettel kever, vagy ad

gyümölcsféléket, ezeket sokszor a húsokkal együtt

párolják, pl. almával töltött galamb, ananász

tésztában, sajtkrém-torta ananásszal, stb.

Az 1519-ben spanyol hódítással jelentkező ibériai

konyha hatása még ma is érezhető Közép-Amerikában. A

kukorica a legfontosabb nyersanyaguk, ezen kívül fontos

néptáplálék a fehér bab, a belőle készült liszt,

amelyet főzéshez, ételek sűrítéséhez, sütéshez egyaránt

használnak. Sokféle zöldséget, paradicsomot, paprikát,

kelvirágot, karottát, zuchettit, fiatal tejes

kukoricát, parajt, hagymaféléket, néhány kaktusz fajtát

és az avados (körteszerű gyümölcsfa termése, amely

minden nagyobb gyümölcsüzletben kapható), dolgozzák fel

ételekké.

Egyformán kedvelik a marha-, a borjú-, a sertés-, a

birka-, a bárány-, a háziszárnyasok húsát. A halakat és

egyéb tengeri termékeket a környező tengerek nagy

bőségben szolgáltatják. Konyhájukon disznózsírral

főznek.

Édességeik számunkra túl édesek. Italokból kedvelik a

vörös bort, továbbá szeretik a Pulque-t (fűszerezett

agavé levet) és végül az agavé pálinkát, ezt Tequila-

nak is nevezik. Mint minden más trópusi országban, így

Közép-Amerikában is találni olyan szokatlan élelmi

anyagokat, amelyek számunkra eléggé meghökkentők, mint

pl.: varjúk, kutya, rovarok, ebihal, lárvák, kígyók,

stb. A Maquey férget Mexikó-City luxus-hoteljeiben is

árulják.

Dél-Amerika országai sokban különböznek egymástól. Itt

találunk kiadós egy-tál ételeket, amelyek a

legszükségesebb táplálékokat tartalmazzák. A puchero

nemzeti étel Argentinában és Uruguay-ban. Ez egy-tál

étel, amit marhahúsból kis édes burgonyából,

hüvelyesekből és zöldségből készítenek.

Általában a húst úgy Argentínában, Uruguay-ban, mint

Brazíliában különös kincsnek tekintik. Előszeretettel

pácolják a húsokat vörös borban. A húson kívül Dél-

Amerika mindent tud nyújtani, ami "szem-szájnak

ingere". Igen gazdag a hal és egyéb tengeri termék

választékuk. Rengeteg vaduk van, főleg Chilében és

Peruban. Sok a trópusi és szubtrópusi gyümölcs,

fűszernövény, zöldség, grapefruit, citrom, amely itt

olyan édes, mint a narancs.

A banánnak igen sok fajtája terem az egészen kicsitől

az equadori 30 cm-es nagyságúig. Kedvelt befejező fogás

a banán tejszínhabbal.

Chilében és Uruguay-ban kiváló minőségű szőlő terem.

Nagyon jó borokat készítenek, pezsgőjük is kitűnő.

Az egyszerű nép burgonyán, cukorborsón, sötét babon és

különböző tésztaféléken él. Kedvelt és híres italuk a

matéteához hasonló ital - amit valamilyen pálmafajtából

nyernek.

A városi éttermekben - Dél-Amerikában sokféle érdekes

ételajánlatot találni, pl. hideg dinnyeleves, latin-

amerikai egy-tál étel, szárnyas-saláta kukoricával,

brazíliai halsaláta, sült ökörláb marhahúsragu

gyümölccsel. Kreol bárányragu, kacsa meggyel, argentín

húsétel, marinírozott languszta, tengeri sün és rák

ételek. Általában a dél-amerikaiak olyan erősen

fűszereznek, amilyen meleg az éghajlatuk.

Az észak-amerikai és kanadai vendégek reggelire

bőségesen étkeznek. A reggelit friss gyümölcslével,

vagy főzelékfélével kezdik. Sokan gyümölcsöt, vagy

kompótot is fogyasztanak, utána gabonafélékből készült

kásák, vagy ezekhez hasonló ételek következnek.

Nevezetesen porridge, zabpehelykása, kukoricapehely,

stb. ezeket meleg, vagy hideg tejjel, tejszínnel

leöntve eszik. Utána tojásételek, füstölt-, főtt-,

rostolsült halak következnek.

Egyesek további fogásként kisebb rostonsülteket,

bordákat, májat fogyasztanak, többféle, bő zsírban sült

burgonyával. A reggelihez illő csésze kávé, tea vagy

csokoládé elmaradhatatlan. Vaj, narancs jam és 6-8-10

féle péksütemény, tószt is nélkülözhetetlen kelléke a

reggelinek.

Alapvető amerikai szokás az étkezésnél a pohár jeges

víznek a fogyasztása. Így jó, ha vízben szájjég úszkál.

Az angol villásreggelihez hasonlóan, az amerikaiaknál

is a breakfast és lunch szavakból kialakult ún.

"Brunch" kifejezés, amely étkezés a felszolgálásra

kerülő ételek vonatkozásában megegyezik az angol

villásreggelivel, Amerikában egy brunch-en - rögzített

menüárban - a következőket lehet kapni: friss gyümölcs,

gyümölcslé, tojásétel vagy hal, húsétel, tea, vaj, jam

és kávé.

Ebédre az amerikaiak igen szerényen, de táplálóan

étkeznek. Az ebédet is szívesen kezdik gyümölcslével,

majd egy kis steak salátával, pohár sörrel, egy csésze

csokoládéval vagy kávéval teszik teljessé az étkezést.

Nagyon sokszor az ebédjük egy Club - szendvicsből, vagy

egy hamburger-steak-ből áll. A nagy nyári melegben

főleg a nők, igen kalória szegényen, de egyéb

tápanyagokban és vitaminokban gazdagon étkeznek.

Legszívesebben sovány rostonsült húst, halat, vagy

szárnyast esznek, egy kis salátával. Az amerikaiak

ebédre nem igen esznek levest.

A vacsorára komplettebb étrend következik. Ezt az

étkezést előszeretettel kezdik levessel (paradicsom,

spárga, zöldborsó krémlevesek a legkedveltebbek). A

hideg előételekben nagy a választékuk, konyhájukon

különböző nemzetközi konyhák remekeit megtalálni:

ráksaláták, halkoktélok, libamájpástétomok, galantinok,

stb. Meleg előételnek szívesen fogyasztanak

gombaféléket, makarónit, vagy spagettit olaszosan.

Szeretik a meleg halételeket, ezeket roston és

mártásokkal együtt, párolva készítik.

Húsok közül a legkedveltebbek a nagy steak-ek,

amelyeket villával vágnak. Általában amerikai étkezési

szokás szerint, a vendégek előbb késsel és villával

mindent összevágnak, majd a kést a tányér jobb szélére,

kissé felfelé elhelyezik és jobb kézbe véve a villát,

azzal fogyasztják el az ételt. A húsokhoz bő zsírban

sült burgonyákat és zöld-vagy paradicsomsalátát esznek.

A saláták készítésében az amerikaiak utolérhetetlenek.

Az egyszerű olajos, citromos zöldsalátától a

legrafináltabb, legkomplikáltabb kevert salátáig,

mindent ismernek. A mi Gundel, Károlyi és Csekonics

salátáink biztosan fognak nekik ízleni.

Édességek közül a pudingok, a krémek, a fagylaltok, a

parfék kiválóak, valamint a tésztákat előszeretettel

készítik gyümölcsökkel. Sok gyümölcsöt és friss

gyümölcssalátákat esznek.

A sajtokhoz a barna kenyér mellett szívesen esznek sós

kekszeket is. Étkezés végén és sokszor közben is, kávét

isznak. Az amerikai kávé nem hasonlít a mi erős, sötét

kávéinkra, az amerikai könnyű, világos színű. Az esti

kávéfőzetük valamivel erősebb és sötétebb. A kávéhoz

leginkább cognakot isznak.

Amerikában a sör és az égetett szeszesitalok a

legkeresettebbek, Dél-Amerikában spanyol szokás szerint

ebédre is bőségesen esznek a tehetősebbek, és nagyra

becsülik a kiváló vörösborokat is.

Forrásmunkák

Beutal F.J.: Die Ereie östereichische Kuchkunst

Heitz-Hiers: Die weiner Bürger-Küche, Wien, 1929

Christova S.: Bulgár szakácskönyv, Szófia, 1937

Varime Zdravo: Chutno a Haspane, Bratislava, 1957

Drummel-Muskowitz: Das Fernseh-Kochbuch, Leipzig, 1963

Prato K.: Süddeutsche Küche, 1909

Weissentr um. E.: Die feine Küche aller Lander, Berlin,

1905

Unsere grosse Kochbuch. Verlag für die Frau, Leipzig,

1970

Bauer B.-Linke T.B.:Diese schwedische Küche, Stuttgart,

1964

Froidl Ilse:Die Küche der goldenen stadt, München, 1967

Lasasse W.R.: Die echte italienische Küche, Berlin,1960

Savarin: Die echte französische Küche, Berlin, 1960

Boren E.R.: Die echte schwizer Küche, Berlin, 1963

Hagen V.: Die echte russischo-baltische Küche, Berlin,

1963

Escoffier A.: Kochkunst-Füher, 1960

Dobois U.: Cuisine de tous les pays, Paris, 1895

Kaldová Dana - Sir Wladimir: Chenesiche Küchenwei

shelt, Prága, Brno, 1966

Krüger Arne: Spezialitaten aus aller Welt, Salzburg,

1966

Kraus B.: Das Kochbuch vereinten Nationanen, Berlin,

1962

Willinskz G.: Kulinarische Weltreise, Berlin, 1961

Der Grosse Peleprat. Die moderne franzözische und

internationale Kokhunst. Verlag René Kramer A.G.

Lausanne und Castogomola, 1969

Werner Ficher: Köstlichkeiten Internationaler

Kochkunst, Stuttgart 1970

Hugh Johson: Der Grosse Weinatlas. Bern und Stuttgart,

1971

Venesz József: Ételkészítés a vendéglátóiparban,

Budapest, 1968

Vendéglátóipari tevékenység szervezése és módszerei I.

kötet, Túrós Emil: Ételkészítés technológiája I-II.

Főiskolai jegyzet, 1972