norma BRC para alimentos

BRC norma GLOBAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA VERSION 6Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtadodanielrojas@lamolina.edu.pe

SIGNIFICADOBRC = British Retail Consortium Asociacin de Minoristas Britnicos

La norma BRC uno de los estndares de seguridad alimentaria ms importantes que existen en la actualidad. Representa una norma enfocada a asegurar la implantacin de un sistema de gestin de la calidad e inocuidad en la industria alimentaria.

SECCION I:

INTRODUCCIONEs una normativa establecida por la Asociacin de Minoristas Britnicos o British Retail Consortium (BRC), que una de las asociaciones comerciales principales en el Reino Unido. Est formada por comerciantes al por menor que poseen pequeos comercios, hasta grandes cadenas comerciales especializadas y supermercados. Representa al 90 por ciento de los comercios minoristas en Reino Unido aproximadamente.El estndar BRC lo desarroll la distribucin minorista britnica con el fin de garantizar un sistema uniforme de calidad y seguridad ya que las exigencias legales y de los consumidores cada vez son ms exigentes.

INTRODUCCIONINTRODUCCIONLa implantacin de la norma BRC se ha ido distribuyendo a lo largo de toda Europa. Actualmente hay mas de 17,000 proveedores certificados en 90 pases (Ao 2013).Esta norma se desarroll para ayudar a las compaas de distribucin britnicas con productos de marca propia a garantizar el cumplimiento con los requisitos legales de dichos productos y asegurar el ms alto nivel de proteccin de sus clientes y consumidores, ahora se utiliza a escala mundial como marco de referencia para la fabricacin de productos alimentarios seguros.

En el mundo existen actualmente ms de 80 acreditados y reconocidos organismos de certificacin BRC. En el Per tenemos actualmente los siguientes:

QU SON LAS NORMAS BRC?Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC (British Retail Consortium) 6 Edicin de Julio del 2011La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC tiene por objeto especificar los criterios de seguridad, calidad y funcionamiento en organizaciones dedicadas a la fabricacin de alimentos suministrados como productos alimentarios con marca del minorista, productos alimentarios de marca y productos alimentarios o ingredientes destinados a empresas de servicios alimentarios, empresas de catering y fabricantes del sector alimentario, con la finalidad de garantizar que dichas empresas asumen sus obligaciones en materia de cumplimiento de la legislacin y proteccin del consumidor.

HISTORIAEl BRC Se forma en 1992, al fusionarse dos de las principales asociaciones de comerciantes al por menor: la British Retailers' Association y el Retail Consortium.Comenz a redactarse en 1996, cuando los minoristas del Reino Unido entendieron que les interesaba compartir la experiencia en el tema de la seguridad alimentara, y a desarrollar sistemas slidos juntos. En Octubre de 1998 se publica la Norma Tcnica BRC para alimentacin y el Protocolo para proveedores de alimentos. Son una serie de normas tcnicas sobre seguridad alimentaria que deben de ser cumplidas desde las produccin de alimentos hasta su venta al consumidor final.

HISTORIAEstas Normas han sido aceptadas a nivel mundial. Se basan en el uso de del APPCC y siguen los estndares marcados por la normativa ISO.La edicin 2-Junio del 2000.La edicin 3-Marzo del 2003.La edicin 4-Enero del 2005.La edicin 5-Enero del 2008.La edicin 6-Julio de 2011.

ObjetivosAsegurar el cumplimiento de las Obligaciones Legales.

Proteccin del consumidor ofrecindole un producto inocuo y de calidad.

Proveer de una base comn para las evaluaciones y auditorias a proveedores.

Disminucin de costos de produccin.NOVEDADES DE LA EDICION 6La sexta edicin de la Norma ha sido desarrollada con el asesoramiento y la ayuda de grupos de trabajo a nivel internacional constituidos por las partes interesadas que representan a los fabricantes de alimentos, comerciantes minoristas, empresas suministradoras de alimentos y Organismos de Certificacin. Esta edicin se ha centrado en:Mejorar la consistencia del proceso de auditora.Proporcionar ms opciones de auditoras para permitir que los emplazamientos puedan diferenciarse unos de otros.Animar a usar la Norma como medio para mejorar la seguridad alimentaria en instalaciones en las que se desarrollan procesos.NOVEDADES DE LA EDICION 6Los requisitos de la sexta edicin de la Norma representan una evolucin en relacin a las ediciones anteriores, con un nfasis continuado en el compromiso de la direccin, un programa de seguridad alimentaria basado en el Anlisis de Peligros y Punto de Control Crtico (APPCC) y el apoyo al sistema de gestin de calidad. Algunos de los requisitos de esta edicin se han fusionado y ampliado con otros, especialmente aquellos relacionados con la gestin de proveedores, el control de cuerpos extraos y la gestin de alrgenos. El objetivo ha sido dirigir el enfoque de la auditora hacia la implementacin de buenas prcticas de fabricacin en las zonas de produccin. Se ha introducido la codificacin por colores de los requisitos con el fin de destacar las clusulas que por norma general se esperara que fueran auditadas en las instalaciones.Programas voluntarios no anunciadosSe ha experimentado un aumento en la realizacin de auditoras no anunciadas entre empresas de distribucin, lo que ha proporcionado una mayor confianza en la implementacin de una cultura de seguridad alimentaria por parte de sus proveedores. En esta edicin de la Norma, el programa de auditoras no anunciadas de la Norma BRC ha sido desarrollado con dos opciones para elegir y que proporcionan soluciones prcticas a las auditoras no anunciadas. Los programas no anunciados continan siendo voluntarios, no obstante proporcionan a los clientes un mayor nivel de confianza en la certificacin, al mismo tiempo que crean beneficios y ventajas comerciales cuando se obtiene el grado ms alto en la calificacin de BRC: A'.NOVEDADES DE LA EDICION 6Programa de iniciacinMientras que, por un lado, el programa de auditoras no anunciadas puede suponer una ventaja para empresas con sistemas de seguridad alimentaria maduros, el nuevo programa de iniciacin de BRC se ha creado con el fin de fomentar el desarrollo de las mejores prcticas de seguridad alimentaria en instalaciones en las que la seguridad alimentaria todava se encuentra en vas de desarrollo. Este esquema, que empieza con el proceso de inscripcin en el Directorio BRC, facilita el reconocimiento de las mejoras obtenidas en seguridad alimentaria gracias a la puntuacin obtenida en la auditora de emplazamientos que todava no estn preparados para la certificacin. Los informes y la puntuacin de la auditoria pueden compartirse con los clientes y se pretende que permitan a los emplazamientos el desarrollo de una estructura que ms adelante culminar con la obtencin de la certificacin.NOVEDADES DE LA EDICION 6

Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria establece los requisitos para la fabricacin de alimentos procesados y la preparacin de productos primarios suministrados como productos alimentarios con marca del minorista, productos alimentarios de marca y productos alimentarios o ingredientes destinados a empresas de servicios alimentarios, empresas de catering y fabricantes del sector alimentario. La certificacin ser vlida para aquellos productos que hayan sido fabricados o preparados en los centros auditados, incluyendo las instalaciones de almacenamiento que estn bajo el control directo de la gestin del centro de produccin.

Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

La Norma no ser aplicable a productos alimentarios que no hayan sido sometidos a ningn proceso en el emplazamiento auditado ni a actividades relacionadas con la venta al por mayor, la importacin, la distribucin o el almacenamiento que no estn bajo el control directo de la empresa' BRC ha desarrollado una serie de Normas Mundiales que especifican los requisitos relativos a la amplia gama de actividades llevadas a cabo en las reas de produccin, envasado, almacenamiento y distribucin de productos alimentarios. El Apndice 1 facilita informacin adicional detallada sobre los distintos alcances de las Normas Mundiales vigentes, as como las relaciones existentes entre las mismas.Cadena alimentaria donde intervienen diferentes agentes con distinto grado de profesionalizacin

PiensoEnfoque Global Integrado UE: De la Granja a la MesaCertificacin en Seguridad AlimentariaParticularidades del Sector AgroalimentarioUna particularidad importantsima del Sector agroalimentario es que en la cadena intervienen diferentes agentes con distinto grado de profesionalizacin, por lo que en todos lo eslabones es vital garantizar un elevado nivel de Seguridad Alimentaria. En este sentido van las Polticas de la UE; y como veremos posteriormente este es el enfoque de la ISO 22000: Un enfoque global integrado donde estn implicadas todas las partes siguiendo el principio de la UE: De la granja a la mesa. Es decir la Seguridad alimentaria no empieza y acaba en la industria procesadora de alimentos como se ha estado pensando tradicionalmente, sino que la Seguridad Alimentaria comienza en una granja, en un cultivo, en un barco pesquero, etc.BRC (British Retail Consortium Global Standard-Food) Aplica a: Empresas alimentarias en fases posteriores a la produccin primaria Que realicen Marcas Propias de las Cadenas de Distribucin,

Exporten a Cadenas de Supermercados de UK

Certificacin en Seguridad AlimentariaOrigen, evolucin y actualidad

A quin aplica? En principio aplica a los proveedores de Marca Blanca de la distribucin britnica, pero tambin se est exigiendo en muchos casos para la introduccin de productos en los lineales de los Supermercados Britnicos independientemente, de que no sen Marcas Blancas sino que son la Marca del Productor.

CUL ES LA ESTRUCTURA DE BRC? La norma BRC consta de las siguientes secciones: Seccin I: Antecedentes y detalles acerca de la Norma. Seccin II: Requisitos de la Norma : 1 parte: Compromiso del equipo directivo y mejora continua 2 parte: El Plan de seguridad Alimentaria- APPCC 3 parte: El sistema de gestin de calidad y la seguridad alimentaria 4 parte: Normas relativas a las instalaciones 5 parte: Control del producto 6 parte: Control de procesos 7 parte: Personal

CUL ES LA ESTRUCTURA DE BRC? Seccin III: Protocolo de Auditoria. Parte 1: Requisitos Generales de AuditoriaParte 2: Protocolo de Auditoria para Programas EspecficosSeccin IV: Gestin y Direccin del Esquema

principios de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

Toda empresa del sector alimentario debe tener pleno conocimiento de los productos que produce, fabrica y distribuye, adems de disponer de los sistemas necesarios para identificar y controlar los peligros que puedan afectar negativamente a la seguridad de los alimentos. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria se basa en dos elementos clave: el compromiso por parte del equipo directivo de la empresa y la adopcin y aplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC): una gua que describe paso a paso cmo gestionar los riesgos que constituyen una amenaza para la seguridad de los alimentos.

SECCIN II: REQUISITOS BRCPrincipios de la Norma Mundial de Seguridad AlimentariaToda empresa del sector alimentario debe tener pleno conocimiento de los productos que produce, fabrica y distribuye, adems de disponer de los sistemas necesarios para identificar y controlar los peligros que puedan afectar negativamente a la seguridad de los alimentos.

Compromiso de la direccinUn sistema basado en el Anlisis de Peligros y Punto de Control Crtico (APPCC)

REQUISITOS FUNDAMENTALESDentro de la Norma ciertos requisitos (10) han sido designados como FUNDAMENTAL . Estos requisitos hacen referencia a los sistemas que son esenciales para la elaboracin y aplicacin de un programa eficaz de la calidad y la seguridad alimentaria, siendo estos:Compromiso del equipo directivo y mejora continua, Clusula 1.1Plan de seguridad alimentaria: APPCC, Clusula 2Auditoras internas, Clusula 3.4Acciones correctiva s Clusula 3.7Trazabilidad, Clusula 3.9Diseo de las instalaciones, flujo de productos y segregacin, Clusula 4.3Limpieza e higiene, Clusula 4.11Gestin de alrgenos, Clusula 5.2Control de las operaciones, Clusula 6.1Formacin, Clusula 7.1.

El incumplimiento de la declaracin de intenciones de una clusula "fundamental" supone la no obtencin de la certificacin si dicho incumplimiento se detecta en la auditora inicial, o bien la retirada de la certificacin si se detecta en las auditorias subsiguientes, en cuyo caso se requerir la realizacin de una nueva auditora completa para recabar evidencias que demuestren la conformidad.NORMA BRC Pg. 67 (73)CHECK LISTAUDITORIA

1. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO

1.1. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA(FUNDAMENTAL).1.1.1. La empresa deber disponer de una poltica documentada con la obligacin de fabricar productos seguros, legales y de calidad, as como de asumir su responsabilidad frente a sus clientes. La poltica deber estar firmada por la persona de mayor responsabilidad del emplazamiento y ser comunicada a todo el personal.1.1.2. El equipo directivo deber asegurarse de que se fijan objetivos claros, conforme a la poltica de calidad y a la Norma. Estos objetivos debern estar documentados e incluir metas o medidas claras para alcanzarlos, ser comunicados al personal y someterse a un seguimiento e informar de los resultados a la direccin del centro al menos trimestralmente.1.1.3. Se deben realizar reuniones de revisin por la direccin en intervalos planificados, como mnimo una vez al ao, con el fin de evaluar el rendimiento del emplazamiento en relacin con la Norma y los objetivos estipulados.El proceso de revisin deber incluir la revisin y evaluacin de: Planes de accin y sus plazos, resultados de las auditoras internas, las quejas y reclamaciones de los clientes y acciones tomadas, los incidentes, las acciones correctivas por resultados que no se ajusten a las especificaciones y los materiales no conformes, la evaluacin de la gestin del sistema APPCC y necesidades de recursos.1.1.4. Disponer de un programa de reuniones que permita a la direccin de la empresa mantenerse informada, como mnimo mensualmente, acerca de temas referidos a las normas y toma de medidas inmediatas en caso de problemas en su aplicacin.1.1.5 El equipo directivo deber proporcionar recursos humanos y financieros necesarios para la produccin de productos seguros y conforme a los requisitos de la Norma as como para la implantacin del plan de seguridad alimentaria basado en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC).1.1.6 Contar un sistema que garantice que la empresa est informada de todos los desarrollos cientficos y tcnicos , as como de las guas de buenas prcticas aplicables a la industria y la legislacin vigentes del pas que suministra las materias primas, en el que se lleva a cabo la produccin y, de conocerse, el pas en el que se va a vender el producto.1.1. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA(FUNDAMENTAL).1.1.7 Tener disponible la edicin vigente impresa o en formato electrnico de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.1.1.8 Cuando la empresa este certificada deber asegurarse de que se realicen las auditoras anunciadas de renovacin en la fecha prevista indicada en el certificado o antes de la misma.1.1.9 El principal responsable de operaciones o de produccin de las instalaciones deber estar presente en las reuniones de apertura y cierre de la auditora llevada a cabo para obtener la certificacin conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Los responsables de departamentos pertinentes o sus adjuntos debern estar disponibles siempre que se requiera su presencia durante el proceso de auditora.1.1.10 El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se han identificado las causas de las No Conformidades detectadas en la auditora anterior de la Norma, y que han sido corregidas de manera efectiva con el fin de evitar que vuelvan a producirse.1.1. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA(FUNDAMENTAL).CATALOGO NORMAS BRC1 2.1 Contar con organigrama de la estructura de la empresa. Las responsabilidades relativas a la gestin de actividades que afecten a la seguridad, legalidad y calidad alimentaria debern estar claramente asignadas y ser comprendidas por las personas designadas. Debern estar claramente documentadas las sustituciones del personal clave en caso de ausencia.1 2.2 El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que todos los empleados sean perfectamente conscientes de sus responsabilidades Cuando existan instrucciones de trabajo documentadas sobre las actividades a llevar a cabo, los empleados implicados en ellas debern tener acceso a dicha documentacin y demostrar que el trabajo se realiza conforme a dichas instrucciones.1.2. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA, RESPONSABILIDADES Y EQUIPO DE GESTION2.EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC(FUNDAMENTAL)

2.1 El equipo de seguridad alimentara APPCC Codex Alimentarius paso 1

2.1.1 El plan APPCC lo desarrollar y gestionar un equipo multidisciplinario de seguridad alimentaria, que estar integrado por los responsables de Calidad/Departamento tcnico, Operaciones de Produccin, Ingeniera y otros profesionales que desempeen funciones relevantes. El lder del equipo deber tener amplios conocimientos sobre APPCC y demostrar su competencia y experiencia.Los miembros del equipo debern tener conocimientos especficos acerca del sistema APPCC, as como conocimientos relevantes del producto, el proceso y los peligros asociados.En el supuesto de que la empresa no cuente con la experiencia interna apropiada, podr contratar a expertos externos, pero la gestin diaria del sistema ser en todo momento responsabilidad de la empresa.

2.EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC

EJEMPLORESUMEN CHECK LIST2.2.1. Establecer y mantener los programas operativos:Limpieza y desinfeccin.Control de plagas.Programas de mantenimiento de edificios y equipos.Requisitos de higiene personal.Formacin de personal.Compras.Transporte.Procesos para prevenir la contaminacin cruzada.Control de alrgenos.2.2 Programas de prerrequisitos2.EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC

2.EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC

2.3 Descripcin del producto: Codex Alimentarius Paso 2

2.3.1 Elaborarse una descripcin completa:Composicin (por ejemplo, materias primas, ingredientes, alrgenos, formulacin)Origen de los ingredientes.Propiedades fsicas y qumicas que afecten a la seguridad alimentaria, p.ej. pH, Aw .Tratamiento y procesado.Sistema de envasadoCondiciones de almacenamiento y distribucinFecha de consumo mximo.Instrucciones de uso y la posibilidad de que el producto se use incorrectamente

2.EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC

2.3.2. Se debe contar con la informacin necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros, la empresa se cerciorar de que el plan APPCC se base en fuentes de informacin exhaustivas: La literatura cientfica ms reciente, riesgos histricos y conocidos asociados a determinados productos alimentarios, normas de conducta profesional relevantes, guas reconocidas, la legislacin sobre seguridad alimentaria relevante para la produccin y comercializacin de los productos, requisitos de los clientes2.EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC

2.4. Identificacin del uso previsto: Codex Alimentarius Paso 3

2.4.1. Se deber describir el uso que el cliente pretende dar al producto, definiendo los grupos de consumidores objetivo e incluyendo la idoneidad del producto para grupos vulnerables de la poblacin, tales como nios, ancianos o personas que sufran alergias2.5.Elaboracin de un diagrama de flujo de procesos Codex Alimentarius paso 4

2.5.1. Elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categora de productos o proceso.:El plano de las instalaciones y la distribucin de los equiposMaterias primas, incluyendo la introduccin del suministro de servicios de redes pblicas y otros materiales de contactoSecuencia e interaccin de todas las fases del procesoProcesos y trabajos subcontrtados. Parmetros de los procesoPosibilidades de retrasos en el procesoReprocesado y reciclajeSeparacin de las zonas de alto riesgo y de bajo riesgo y de limpias y suciasProductos terminados, productos intermedios y semiprocesados, subproductos y residuos.

2.EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC

2.6.Verificacin del diagrama de flujo de procesos Codex Alimentarius paso 5

2.6.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber verificar la precisin de los diagramas de flujo de procesos realizando auditoras de las instalaciones y llevando un control de las mismas. Se considerarn y evaluarn las variaciones diarias y temporales. Se conservarn registros de los diagramas de flujo de procesos verificados.

2.EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC

2.7.Enumeracin de todos los peligros potenciales relacionados con cada etapa del proceso, realizacin de un anlisis de riesgos y consideracin de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados Codex Alimentarius, paso 6, principio 1

2.7.1 Identificar y registrar todos los peligros potenciales: etapas de proceso, materias primas, y los riesgos por alrgenos (vase la disposicin 5.2)2.7.2 Llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar cules se debern prevenir, eliminar o reducir hasta unos niveles aceptables; as como, se debe establecer la probabilidad, la gravedad, la vulnerabilidad de quienes podran resultar expuestos a los peligros, la supervivencia y el crecimiento de microorganismos , la presencia o la produccin de toxinas, productos qumicos o cuerpos extraos, la contaminacin de las materias primas, productos intermedios, semiprocesados, o los productos terminados.

2.EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC

2.EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC

2.7.3. Considerar qu medidas de control son necesarias para prevenir, eliminar o reducir el peligro hasta unos niveles aceptables.Cuando el control del peligro se alcance mediante los programas de prerrequisitos existentes, se deber establecer dicho control y validar la idoneidad del programa para el control del peligro Se considerar la posibilidad de emplear ms de una medida de control.2.EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC

2.8 Determinacin de los puntos de control crtico (PCC): Codex Alimentarius Paso 7, Principio 2

2.8. 1. Para cada peligro que requiera ser controlado, se debern revisar los puntos de control para identificar aqullos que resulten crticos, a travs de un rbol de decisiones. 2.EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC

2.9 Establecimiento de lmites crticos para cada PCC: Codex Alimentarius Paso 8, Principio 3

2.9.1 Para cada PCC se definirn los lmites criticas y deben ser medibles.2.9.2 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber validar cada PCC.2.EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC

2.10 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: Codex Alimentarius Paso 9, Principio 4

2.10.1. Establecerse un procedimiento de vigilancia para cada PCC, con el fin de garantizar el cumplimiento de los lmites crticos. 2.10.2. Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC debern incluir la fecha, hora y resultado de la medicin y debern estar firmados por la persona responsable de la vigilancia y verificados, cuando proceda, por una persona autorizada. Cuando los datos registrados estn en formato electrnico, deber disponerse de evidencia que demuestre que dichos datos han sido comprobados y verificados.2.EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC

2.11 Establecimiento de un plan de acciones correctivas: Codex Alimentarius Paso 10, Principio 5

2.11.1. El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber especificar y documentar las acciones correctivas que se deben adoptar cuando los resultados indiquen que no se ha cumplido un lmite de control-2.EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC

2.12. Establecimiento de los procedimientos de verificacin: Codex Alimentarius Paso 11, Principio

2.12.1. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el plan APPCC y los prerrequisitos, son eficaces.Algunos ejemplos de actividades de verificacin incluyen: Auditoras internas. Revisin de los registros Revisin de las reclamaciones por las autoridades pertinentes o los clientes. Revisin de los incidentes de retiro o recuperacin de un producto.2.EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC

2.13 Documentacin y conservacin de registros del APPCC: Codex Alirnentarius Paso 12, Principio 7

2.13.1. La documentacin y conservacin de registros deber ser tal que permita a la empresa asegurar la implantacin y mantenimiento de los controles del APPCC, incluido el programa de prerrequisitos2.EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC

2.14. Evaluacin del Plan APPCC

2.14.1. Revisar el plan APPCC y el programa de prerrequisitos al menos anualmente y antes de que se produzca cualquier cambio que pueda afectar a la seguridad de los productos. 3. Sistema de Gestin de Calidad y Seguridad Alimentaria3.EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA3.1.1. Las prcticas, procedimientos y mtodos de trabajo documentados de la empresa debern recopilarse en un manual de calidad impreso o en soporte informtico.3.1.2. El manual de seguridad y calidad alimentaria deber estar implantado por completo y estar disponibles para el personal clave.3.1.3 Todos los procedimientos e instrucciones de trabajo debern ser claramente legibles, en los idiomas adecuados y lo suficientemente detallados como para permitir su correcta aplicacin. Estos debern incluir el uso de fotografas, diagramas u otras instrucciones grficas cuando se trate de analfabetismo o idiomas extranjeros.3.EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA3.2 Control de la documentacin

3.2.1 Contar con procedimiento de gestin de documentos que forme parte del sistema de seguridad y calidad alimentaria. ste deber incluir:Una lista de la ltima versin de todos los documentos controlados.El mtodo para la identificacin y autorizacin de documentos controlados.Un registro de los motivos de cambios o modificaciones de los documentos.El sistema de sustitucin de documentos una vez son actualizados.3.EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA3.3. Cumplimentacin y mantenimiento de registros

3.3.1. Los registros debern ser legibles, mantenerse en buenas condiciones y ser recuperables. Cuando los datos registrados estn en formato electrnico, debern realizarse copias adecuadas para evitar su prdida.3.3.2. Los registros debern guardarse durante un perodo de tiempo definido en funcin de los requisitos legales. Como mnimo, los registros debern conservarse durante el tiempo de vida til del producto ms 12 meses adicionales.3.EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA3.4 Auditora internaFUNDAMENTALLa empresa deber demostrar que verifica la aplicacin efectiva de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.3.4.1. Programa planificado de auditoras internas, como mnimo anualmente.3.4.2. Las auditoras internas: con auditores formados y competentes, que sean independientes del departamento auditado.3.4.3. Los informes de las auditoras internas incluye los casos de conformidad como los de no conformidad, y los resultados debern ser comunicados. Debern acordarse las acciones correctivas y los plazos para su implementacin y deber verificarse la aplicacin de las mismas.

3.EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA3.4.4. Deber existir un programa de inspecciones, estas debern incluir:Inspecciones de higiene para evaluar el estado en cuanto a limpieza y mantenimientoInspecciones de fabricacin para identificar riesgos para el producto procedentes del edificio o de los equipos.La frecuencia de estas inspecciones deber estar basada en el riesgo y realizarse, como mnimo, una vez al mes en zonas donde el producto est abierto/sin proteger3.EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA3.5. Aprobacin y seguimiento de proveedores y materia primas3.5.1. Gestin de proveedores de materias primas y de material de envasado3.5.1.1. Evaluacin de peligros documentada de cada materia prima (contaminacin por alrgenos, cuerpos extraos, contaminacin microbiolgica y qumica). Tambin debe establecerse la calidad para el producto final.3.5.1.2.Disponer de un procedimiento documentado de aprobacin y evaluacin continua de proveedores: Auditoras de proveedores, auditoras de tercera parte o certificaciones, por ejemplo, las Normas Mundiales de BRC, cuestionarios de proveedores.3.5.1.3. Los procedimientos debern definir cmo se gestionan las excepciones (por ejemplo, proveedores de materias primas impuestos por parte del cliente o cuando los productos son comprados a agentes sin que se haya realizado ningn seguimiento ni auditora directa).

3.EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA3.5.2 Procedimientos de aceptacin y seguimiento de materias primas y material de envasado

3.5.2.1. Procedimiento documentado para la aceptacin de las materias primas y del material de envasado. La aceptacin de materias primas y su liberacin deber estar basada en una o una combinacin de: inspeccin visual en recepcin, certificados de conformidad, certificados de anlisis y/o muestreo y anlisis.3.5.2.2. Los procedimientos implantados y los registros actualizados para la aceptacin de cada lote de materias primas.3.EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA3.5.3. Gestin de proveedores de servicios

3.5.3.1. Procedimiento documentado para la aprobacin y el seguimiento de los proveedores de servicios: control de plagas, servicio de lavandera, limpieza contratada, reparacin y mantenimiento de equipos, transporte y distribucin, almacenamiento de ingredientes, envases o productos fuera de la planta, anlisis de laboratorio, servicio de catering, gestin de residuos.3.5.3.2. Debern existir contratos o acuerdos formales con los proveedores de servicios3.EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA3.5.4. Gestin de procesos subcontratados

3.5.4.1. La empresa deber poder demostrar que en los casos en que parte de la produccin haya sido subcontratada y realizada fuera de las instalaciones, el propietario de la marca ha sido debidamente informado de ello y, cuando sea necesario, ha sido aprobado.3.5.4.2. La empresa deber asegurarse de que las empresas subcontratadas han sido aprObadas y de que se les realiza un seguimiento con resultado positivo, bien mediante una auditora documentada del centro o bien mediante una certificacin de tercera parte de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC u otra Norma reconocida.3.EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA3.5.4.3. Cualquier proceso subcontratado deber llevarse a cabo de conformidad con los contratos estipulados que definan claramente los requisitos de proceso y las especificaciones del producto y mantener la trazabilidad del producto.3.5.4.4. La empresa deber establecer procedimientos de inspeccin y anlisis para los productos cuyo proceso haya sido subcontratado.3.EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA3.6 . Especificaciones

3.6.1. Las especificaciones de las materias primas y los materiales de envasado debern ser adecuadas y precisas.3.6.2. Las instrucciones de fabricacin y las especificaciones del proceso debern ajustarse a las especificaciones acordadas con el cliente.3.6.3. Especificaciones para todos los productos terminados.3.6.4. Las especificaciones debern ser acordadas y autorizadas formalmente por las partes relevantes.3.6.5. Las especificaciones debern revisarse siempre que haya un cambio en los productos o como mnimo cada tres aos cambio. 3.EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA3.7. Acciones correctivas FUNDAMENTAL

3.7.1. Contar con un procedimiento documentado para tratar los incumplimientos identificados dentro del alcance de de la Norma, Documentacin clara sobre el incumplimiento (evaluacin de las consecuencias, identificacin de la correcin, plazo apropiado, personal con la autoridad apropiada, verificacin, causa del incumplimiento e implantacin de la accin correctiva necesaria.

3.EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA3.8 Control de producto no conforme

3.8 1. Debern existir procedimientos documentados para la gestin de productos no conformes3.EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA3.9. Trazabilidad FUNDAMENTAL

3.9.1. La identificacin de las materias primas, materiales de envasado primario, otro material de envasado relevante y producto auxiliar de elaboracin, productos intermedios/semi-procesados, materiales parcialmente utilizados, productos terminados y materiales.3.9.2. La empresa deber someter a prueba el sistema de trazabilidad mnimo una vez al ao. Se debe poder determinar la trazabilidad completa en un plazo mximo de cuatro horas.3.9.3. Mantener la trazabilidad en caso de reproceso.

3.EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA3.10. Gestin de reclamaciones3.10.1. Todas las reclamaciones se debern registrar e investigar, as como registrar los resultados de la investigacin y la causa original.3.10.2. Los datos de las reclamaciones se debern analizar para identificar tendencias y utilizar para efectuar mejoras continuas.3.11 Gestin de retirada de productos y recuperacin de productos3.11.1. Procedimientos documentados destinados a informar y gestionar eficazmente los incidentes y las posibles situaciones de emergencia.3.11.2. Procedimiento documentado de retirada y recuperacin de productos, realizado a travs de personal clave.3.11.3. Los procedimientos debern ponerse a prueba de forma regular, por lo menos una vez al ao.3.11.4. En el caso de que se lleve a cabo una retirada de productos, deber informarse al organismo de certificacin en un plazo de tres das laborables desde la decisin de retirada.

3.EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA4.Normas Relativas a las Instalaciones4.1.Normas relativas al exterior de las instalaciones Las dimensiones, la ubicacin, la construccin y el diseo de las instalaciones debern ser adecuadas para facilitar el mantenimiento, prevenir la contaminacin y permitir la fabricacin de productos seguros y legales.

4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.1.1 Se debern tener en cuenta las actividades locales y las caractersticas medioambientales del entorno que puedan tener un efecto adverso sobre la integridad del producto terminado, y deben tomarse medidas para prevenir la contaminacin. En el caso de que se hayan adoptado medidas para proteger las instalaciones frente a posibles contaminantes, inundaciones, etc, stas debern registrarse.4.1.2 Las reas exteriores se mantendrn en buen estado. En el caso de que los edificios estn rodeados de csped o de vegetacin, debern cuidarse con frecuencia y mantenerse en buenas condiciones. 4.1.3 La estructura del edificio se deber mantener en buen estado a fin de minimizar el riesgo de contaminacin del producto; por ejemplo, las caeras debern estar debidamente selladas para impedir la entrada de plagas, agua y otro contaminantes.

4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.2 Seguridad

Garantizar que los productos estn protegidos frente a robos o sabotaje en las zonas bajo control de la empresa.4.2.1. Evaluacin documentada de las medidas de seguridad y los riesgos potenciales, medidas de seguridad identificadas debern implantarse y ser evaluadas como mnimo una vez al ao.4.2.2. Garantizar que nicamente el personal autorizado disponga de acceso a las zonas de produccin y almacenamiento, implantar un sistema de identificacin de visitas, informacin acerca de la presencia de visitantes no identificados o desconocidos.4.2.3. En los casos en que as lo exija la legislacin, las instalaciones se inscribirn en la autoridad competente o debern estar autorizadas por sta.

4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.3.Normas relativas al interior de las instalacionesFUNDAMENTAL

4 3.1. Plano de las instalaciones: zonas de productos cerrados, bajo riesgo, cuidados especiales y de alto riesgo.4 .3.2. El plano de las instalaciones debe incluir: puntos de acceso para el personal y rutas de desplazamiento, ubicacin de las instalaciones del personal y rutas de acceso a stas desde los puestos de trabajo, flujo del proceso de produccin, rutas para la eliminacin de residuos y rutas de las operaciones de reproceso..4.3.3. Se deber informar al personal de empresas subcontratadas y a los visitantes, incluyendo a los conductores, de todos los procedimientos para acceder a las instalaciones y los requisitos de las zonas que visiten, haciendo hincapi en los riesgos y la posible contaminacin de los productos , estarn supervisadas por una persona designada para tal fin4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES

4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.3.4 En zonas de bajo riesgo, debern implantarse flujos de procesos y procedimientos para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin.4.3.5. En zonas de cuidados especiales como parte de las instalaciones de produccin, debera existir una separacin fsica entre dichas zonas y el resto de instalaciones.4.3.6. En zonas de alto riesgo como parte de las instalaciones de produccin, debera existir una separacin fsica entre dichas zonas y el resto de instalaciones.4.3.7. Suficiente espacio de trabajo y de almacenamiento.4.3.8. Las estructuras provisionales se disearn y situarn de tal modo que se prevenga la aparicin de plagas y se garantice la seguridad y calidad de los productos

ARBOL DE DECISION DE ZONA DE PRODUCCIONLos productos o ingredientes estn dentro del rea abierta al ambiente, es decir ni envasados ni completamente cerrado en tanques o tuberas, etc?

Acaso el producto ayuda al crecimiento de patgenos a menos que su almacenamiento este refrigerado o congelado?

acaso el rea contiene productos que sobre la base de la instruccin de cocina se tienen que someter a una coccin completa antes de consumirlo?

Acaso todos los productos vulnerables recibieron antes de entrar en el rea un tratamiento trmico equivalente a 70C por 2 minutos?

BAJO RIESGOALTO RIESGO764.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.4 Estructura de la fbricaZonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento4.4.1. paredes4.4.2 Los pisos4.4.3. Desages4.4.4. Los emplazamientos que dispongan de zonas de cuidados especiales o de alto riesgo debern disponer de un plano de los desages.4.4.5. Techos y zonas elevadas4.4.6. Falsos techos o espacios huecos elevados4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.4.7. Las ventanas4.4 8. Proteccin a las roturas de las ventanas de cristal.4.4.9. Las puertas4.4.10. Iluminacin4.4.11. Bombillas y tubos fluorescentes, incluyendo los de los insectocutores4.4.12. Ventilacin y extraccin4.4.13. Zonas de alto riesgo debern contar con los suficientes cambios de aire filtrado. Se debern documentar las especificaciones de los filtros empleados y la frecuencia de los cambios de aire.4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.5. Servicios: agua, hielo, aire y otros gases4.5.1. El agua para la fabricacin y preparacin de los alimentos, limpieza de los equipos o de la fbrica, debe ser potable y en cantidad suficiente. Se debern realizar anlisis microbiolgicos y qumicos del agua corno mnimo anualmente.4.5.2. Plano actualizado del sistema de distribucin del agua.4.5.3. En los casos que la legislacin permita el uso de agua no potable para la limpieza inicial del producto se debe cumplir los requisitos legales existentes al respecto.4.5.4. El aire, otros gases y el vapor utilizados directamente en contacto o como ingredientes de los productos se debern comprobar para garantizar que no representan ningn riesgo de contaminacin. Deber filtrarse el aire comprimido usado directamente en contacto con el producto.4.6Equipos

Los equipos debern presentar un diseo adecuado al propsito previsto y se debern emplear de forma que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos.4.6.1. Todos los equipos estarn construidos con el material apropiado. El diseo y la ubicacin de los equipos debern garantizar una limpieza y mantenimiento efectivos.4.6.2 Los equipos que estn en contacto directo con los alimentos debern ser aptos para uso alimentario y satisfacer los requisitos legales aplicables.

4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.7.Mantenimiento

Se deber poner en prctica un sistema de mantenimiento documentado y planificado que abarque todos los elementos de los equipos y de la fbrica que sean esenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos.

4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.7.1.Se deber disponer para equipos de proceso y de las instalaciones de un programa planificado de mantenimiento, o de un sistema de vigilancia de su estado. 4.7.2.Adems de cualquier programa de mantenimiento planificado, en los casos en que exista el riesgo de contaminacin de los productos por cuerpos extraos procedentes de una avera de los equipos, stos se inspeccionarn a intervalos predeterminados, los resultados de la inspeccin se documentarn y se adoptarn las medidas adecuadas.4.7.3.Las reparaciones provisionales, stas se debern controlar y cancelarse de forma permanente tan pronto como sea posible y dentro de un plazo definido.4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.7.4. Se deber garantizar que la seguridad o la legalidad del producto no se ven comprometidas durante las tareas de mantenimiento y las subsiguientes 0oeraciones de limpieza.4.7.5. Los materiales empleados para el mantenimiento de los equipos y plantas y que conlleven un riesgo como aceites lubricantes debern ser aptos para uso alimentario.4.7.6. Los talleres de manteminiento y reparacin debern mantenerse limpios y ordenados.4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.8. Instalaciones para el personal4.8.1. Vestuarios para todo el personal, como de visitantes o del personal de empresas subcontratadas.4.8.2. Disponer de unas instalaciones de almacenamiento lo bastante amplias como para poder guardar en ellas los efectos personales.4.8.3. La ropa de calle y otros objetos personales debern almacenarse en los vestuarios por separado y no mezclarse con la ropa de trabajo. Las instalaciones debern permitir la separacin de ropa de trabajo sucia de la limpia.4.8.4. En zona de cuidados especiales el personal deber acceder a travs de un vestuario especialmente designado y adaptado para garantizar que la ropa de proteccin no se contamina antes de entrar en la zona de cuidados especiales.4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.8.5. En zona de alto riesgo, el personal deber entrar a travs de un vestuario especialmente designado e instalado en la zona de alto riesgo. 4.8.6. Deber haber instalaciones adecuadas y suficientes para lavarse las manos en los accesos a las zonas de produccin as como en otros puntos necesarios. Los grifos no deben ser de accionamiento manual.4.8.7. Los baos debern incorporar instalaciones para el lavado de manos Carteles que recuerden lavarse las manos.4.8.8. En los casos en que las leyes nacionales permitan fumar, debern existir zonas controladas para fumadores, aisladas de las zonas de produccin y disponer de un sistema de extraccin al exterior del edificio.

4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.8.9. No se podrn introducir alimentos en las zonas de almacenamiento, procesado y produccin se dispondr para tal fin de espacios adecuadamente designados y se gestionarn los residuos de forma apropiada.4.8.10 Cuando se ofrezcan servicios de catering, stos se controlarn debidamente a fin de evitar la contaminacin de los productos (por ejemplo, como posible fuente de intoxicacin del producto o de introduccin de alrgenos en las instalaciones).4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.9. Control de la contaminacin fsica y qumica del productoZonas de manipulacin de las materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento.4.9.1. Control qumico4.9.1.1. Procesos implantados que permitan gestionar el uso, almacenamiento y manipulacin de productos qumicos no aptos para uso alimentario para evitar la contaminacin qumica. 4.9.1.2. Cuando deban utilizarse materiales excesivamente perfumados o que desprendan olores, debern implantarse procedimientos que eviten el riesgo de contaminacin de los productos por olores4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.9.2. Control de metales4.9.2.1. Contar con poltica documentada para controlar el empleo de instrumentos afilados de metal, incluyendo cuchillos, las cuchillas de los equipos, agujas y alambres Ello deber incluir un registro de inspeccin de daos y de prdida de instrumentos No se debern emplear elementos cortantes de hoja de fcil rotura o desprendimiento.4.9.2.2. Deber evitarse la compra de ingredientes y envases que utilicen grapas u otros peligros por cuerpos ex tranos que formen parte de los materiales de envasado No debern usarse grapas o clips en las zonas de productos abiertos En los casos en que se utilicen grapas u otros artculos similares como materiales de envase o de cierre, debern tomarse todas las precauciones necesarias para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin del producto4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.9.3. Materiales de vidrio, plstico quebradizo, cermica y otros materiales similares4.9.3.1. Evitar el uso de vidrio y otros materiales quebradizos o protegerse frente a posibles roturas4.9.3.2 Contar con procedimientos documentados para la manipulacin de vidrio u otros materiales quebradizos4.9.3.3. En caso de rotura de vidrio o de otros materiales quebradizos debern implementarse los procedimientos documentados en los que se detalla la accin a tomar.4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.9.3.4. Productos envasados en vidrio u otros materiales quebradizos4.9.3.4.1. El almacenamiento de los materiales de envasado deber segregarse del de las materias primas, los productos y otros envases.4.9.3.4.2. Contar con sistemas para gestionar la rotura de envases.4.9.3.4.3. Registrarse todas las roturas de envases que tengan lugar en la lnea de produccin.4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.9.4. Madera4.9.4.1. No deber usarse madera en zonas de productos expuestos/abiertos, excepto en aquellos casos en que se trate de un requisito del proceso (por ejemplo, maduracin de productos en madera.4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.10. Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos4.10.1. Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos4 10.1.1. Deber realizarse una evaluacin documentada, junto con el estudio del APPCC, de cada uno de los procesos de produccin para identificar la necesidad del uso de equipos para detectar o eliminar la contaminacin por cuerpos extraos. Los equipos que habitualmente habr que tomar en consideracin son: Filtros, tamices, detectores de metales, imanes, equipos de seleccin ptica, equipos de deteccin por rayos X, otros equipos de separacin fsica, por ejemplo: equipos de separacin gravitatoria equipos de lecho fluido4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.10.1.2. Contar con sistema documentado de la empresa el tipo, la ubicacin y la sensibilidad de los equipos de deteccin y/o mtodo de eliminacin.4.10.1.3. La empresa deber asegurarse de que la frecuencia con la que se realizan las pruebas del equipo de deteccin y/o eliminacin de cuerpos extraos.4.10.1.4. Siempre que se detecte o se eliminen cuerpos extraos mediante el equipo, se deber investigar la fuente de procedencia del mismo.4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.10.2 Filtros y tamices4.10.2.1 Los filtros y tamices que se utilicen para el control de cuerpos extraos debern ser de un calibre especifico y debern estar diseados para proporcionar la mxima proteccin al producto en la prctica. El material retenido o eliminado deber registrarse para identificar los posibles riesgos de contaminacin.4.10.2.2 Los filtros y tamices debern ser inspeccionados o probados de forma peridica.4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.10.3. Equipos de rayos X y detectores de metales4.10.3.1. Debern utilizarse equipos de deteccin de metales frente a la contaminacin por metales. En los casos en los que no se utilicen detectores de metales, dicha decisin deber justificarse documentalmente.4.10.3.2. Cuando se utilicen detectores de metales o equipos de rayos X, debern situarse en el ltimo paso del proceso y, siempre que sea posible, despus del envasado del producto.4.10.3.3. El detector de metales o el equipo de rayos X deber incorporar un dispositivo de rechazo automtico, especial para sistemas continuos en lnea, Un sistema de detencin de la cinta transportadora con alarma para los casos en los que el producto no pueda ser rechazado automticamente. 4.10.3.4. Establecer e implantar procedimientos documentados para el funcionamiento y vigilancia de los equipos. 4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.10.3.5. Los procedimientos de comprobacin de los detectores de metales debern basarse en testigos de prueba de metales ferrosos, acero inoxidable y metales no ferrosos, salvo que el producto se encuentre en un envase de papel de aluminio.4.10.3.6. La empresa deber establecer e implantar acciones correctivas y procedimientos'de comunicacin para los casos en los que las pruebas detecten un fallo en el equipo de deteccin de cuerpos extraos.4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.10.4 Imanes4.10.4.1 El tipo, la ubicacin y la fuerza de los imanes debern estar completamente documentados. Debern implantarse procedimientos documentados de inspeccin, limpieza y comprobacin de la fuerza e integridad del imn. Deber conservarse registro de estas comprobaciones.4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.10.5 Equipos de seleccin ptica4.10.5.1. Cada una de las unidades deber comprobarse de acuerdo con las instrucciones o recomendaciones del fabricante Debern documentarse estas comprobaciones.4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.10.6.Limpieza de envases tarros de vidrio, latas y otros envases rgidos4.10.6.1.Implantarse procedimientos para minimizar la contaminacin por cuerpos extraos provenientes de los envases (por ejemplo, tarros, latas y otros envases rgidos preformados) Esto podra incluir el uso de cintas transportadoras cubiertas, inversin de envases y eliminacin de cuerpos extraos a travs de lavado mediante chorros de agua o aire.4.10.6.2.Deber comprobarse y registrarse la efectividad de los equipos de limpieza de envases en cada produccin4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.11 Limpieza e higieneFUNDAMENTAL4.11.1.Se debern implantar y mantener procedimientos documentados de limpieza del edificio, la fbrica y todos los equipos.4.11.2. Debern definirse los lmites aceptables al desempeo de la limpieza (contaminacin microbiolgica, cuerpos extraos).4.11.3. Deber disponerse de los recursos necesarios. El personal de limpieza deber estar adecuadamente formado o recibir la ayuda tcnica necesaria.4.11.4. La limpieza del equipo deber comprobarse antes de que el equipo vuelva a entrar en el proceso de produccin.4.11.5.Los equipos de limpieza debern ser idneos, estar identificados y guardarse de forma higinica

1004.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.11.6 Limpieza CIP4.11.6.1. Los sistemas de limpieza CIP debern ser objeto de un seguimiento y un mantenimiento tales que garanticen su funcionamiento efectivo.4.11.6.2. Deber existir un plano esquemtico de la disposicin del sistema de limpieza CIP.4.11.6.3. El sistema de limpieza CIP deber funcionar de manera que garantice que se lleva a cabo una limpieza efectiva.

4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.12. Residuos y eliminacin de residuos4.12.1 En los casos en que la eliminacin de residuos clasificados exija disponer de una licencia, dicha eliminacin ser realizada por empresas autorizadas, debindose llevar un registro de dicha eliminacin que estar disponible en la correspondiente auditora.4.12.2 Los productos cuyo uso previsto sea la alimentacin de animales debern segregarse de los residuos y gestionarse segn los requisitos legales.4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.12.3 Los contenedores externos y las instalaciones destinadas a la recogida de residuos debern utilizarse de forma que el riesgo se reduzca al minimo y debern estar claramente identificados, ser fciles de usar y de limpiar adecuadamente, mantener en buen estado a fin de permitir su limpieza y, cuando proceda, su desinfeccin, vaciarse con la frecuencia necesaria, taparse o mantenerse con las puertas cerradas, segn proceda.4.12.4 En el caso de que se transfieran materiales que no sean seguros o que sean de marca registrada de una calidad inferior a la normal a un tercero para su destruccin o eliminacin, ste deber estar especializado en la eliminacin segura de productos o residuos y proporcionar registros de las actividades de destruccin o de eliminacin de materiales.4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.13. Control de plagas4.13.1. La empresa deber contratar los servicios de una empresa competente en el control de plagas, o bien contar con personal debidamente formado para realizar inspecciones y tratamientos regulares de las instalaciones.4.13.2. Las operaciones de control de plagas las realiza personal formado, competente y con silf.( lentes conocimientos para seleccionar los productos qumicos apropiados para el control de plagas as como los mtodos adecuados.4.13.3. Conservar documentacin y registros del control de plagas: plano, identificacin de los cebos y/o dispositivos de control, responsabilidades claramente definidas, productos empleados, actividad y tratamientos aplicados.4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.13.4. Las trampas de cebos debern ser resistentes, no alterables y estar aseguradas en su ubicacin y colocadas correctamente.4.13.5.Los insectocutores y/o trampas con feromonas debern colocarse en los lugares adecuados y funcionando permanentemente.4.13.6.En el caso de infestacin o de evidencia de actividad de plagas, debern tomarse acciones inmediatas para eliminarlos.4.13.7.Se deber llevar registros detallados.4.13 .8.Llevar a cabo y documentar un estudio del control de plagas, habitual ser trimestralmente, y por un experto en control de plagas para revisar las medidas de control frente a plagas implantadas.4.13.9.Los resultados de las inspecciones de control de plagas se debern evaluar y analizar posibles tendencias,4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.14. Instalaciones de almacenamiento4.14.1.Contar con procedimientos para preservar la seguridad y la calidad de los productos: Gestin de traslados de productos fros y congelados, segregacin de productos, almacenar los materiales alejados del suelo y de las paredes, requisitos especficos de manipulacin o apilado.4.14.2. La zona de almacenamiento deber estar habilitada para mantener la temperatura del producto dentro de los lmites de las especificaciones y ser gestionada de forma que se garantice el mantenimiento de las temperaturas especificadas.4.14.3.En almacenamiento en atmsfera controlada, las condiciones de almacenamiento debern estar especificadas y ser controladas.4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.14.4. En los casos en que sea necesario el almacenamiento en el exterior, los productos se debern proteger de la contaminacin y del deterioro.4.14.5. Se debern emplear documentos de recepcin y/ o identificacin de los productos para facilitar la correcta rotacin de materias primas, productos intermedios y productos terminados almacenados y garantizar que los materiales se emplean en el orden correcto de fabricacin y dentro de la vida til establecida.4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.15 Expedicin y transporte

4.15.1. Debern desarrollarse e implantarse procedimientos documentados para mantener la seguridad y la calidad del producto durante la carga y el transporte.4.15.2.Deber garantizarse la trazabilidad durante el transporte4.15.3. Todos los vehculos o contenedores utilizados para los envos de productos debern ser inspeccionados antes de proceder a cargarlos para garantizar que sean aptos para el uso previsto4.15.4.En los casos en que sea preciso controlar la temperatura, el medio de transporte deber se. capaz de mantener la temperatura del producto dentro de los limites de las especificaciones.4.NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4.15.5. Se deber disponer de sistemas de mantenimiento y procedimientos de higiene documentados para todos los vehculos y equipos utilizados para las operaciones de carga y descarga.4.15.6. Disponer de procedimientos documentados para el transporte de productos.4.15.7. En los casos en que la empresa emplee subcontratistas. todos los requisitos especificados en esta seccion se debern definir claramente en el contrato y ser verificados, o la empresa subcontratada deber disponer de un certificado conforme a la Norma Mundial de Almacenamiento y Distribucin u otra norma similar internacionalmente reconocida5.CONTROL DEL PRODUCTO5.1Diseo y desarrollo del producto

Se debern implantar procedimientos para el diseo y desarrollo del producto a fin de garantizar que los procesos de fabricacin estn en condiciones de producir un producto seguro y legal.

5.CONTROL DEL PRODUCTO5.1.1 La empresa deber proporcionar directrices claras en relacin a cualquier tipo de restriccin en el alcance del desarrollo de nuevos productos para controlar la introduccin de riesgos que serian inaceptables para la empresa o los clientes (por ejemplo, la introduccin de riesgo por alrgenos, envases de vidrio o riesgos microbiolgicos)5.1.2 Todos los productos nuevos y los cambios en la formulacin, en el material de envasado o en los mtodos de procesado del producto debern estar formalmente aprobados por el lder del equipo de APPCC o autorizados por un miembro del comit de APPCC. De este modo se deber garantizar la identificacin y evaluacin de los peligros y la implantacin de los controles adecuados identificados en el sistema de APPCC. Esta aprobacin deber concederse antes de que los productos hayan sido introducidos en la fbrica. 5.CONTROL DEL PRODUCTO5.1.3. Se debern llevar a cabo ensayos con los equipos de produccin cuando sea necesario para validar que la formulacin del producto y los procesos de fabricacin estn en condiciones de producir un producto seguro y con la calidad requerida.5.1.4 Se debern realizar ensayos de la vida til del producto en base a protocolos documentados que reflejen las condiciones durante el almacenamiento y la manipulacin. 5.1.5. Todos los productos debern estar etiquetados para cumplir con los requisitos legales del pas de destino.5.1.6. En los casos en que un producto haya sido concebido con una caracterstica o atributo destinado a satisfacer a un grupo concreto de consumidores -por ejemplo, declaracin nutricional, un menor contenido de azcar- la empresa se deber cerciorar de que la formulacin del producto y el proceso de produccin han sido plenamente validados y cumplen con dicha declaracin.5.CONTROL DEL PRODUCTO5.2. Gestin de alrgenosFUNDAMENTALLa empresa deber disponer de un sistema para la gestin de alrgenos que reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin por stos de los productos y que cumpla con los requisitos legales de etiquetado.5.2.1. Evaluacin de riesgos5.2.2. Identificar y enumerar todos los materiales que contengan alrgenos5.2.3. Evaluacin de riesgos para identificar las rutas de contaminacin en las etapas de proceso.5.2.4. Debern establecerse procedimientos documentados que garanticen la gestin efectiva de los materiales alergnicos a fin de evitar la contaminacin cruzada de productos que no contienen alrgenos

5.CONTROL DEL PRODUCTO5.2.5 En los casos de reprocesado, debern implantarse procedimientos que garanticen que el reprocesado que contenga alrgenos no sea utilizado en productos que no contienen los alrgenos.5.2.6 Cuando no pueda evitarse la contaminacin cruzada por alrgenos, deber declararse en el etiquetado.5.2.7. En los casos en que se efecte alguna declaracin con respecto a la idoneidad de un producto alimentario para personas intolerantes o sensibles a algun alimento, la empresa se deber cerciorar de que el proceso de produccin ha sido validado.

5.CONTROL DEL PRODUCTO5.2.8. Los procedimientos de limpieza de equipos o zonas debern e star diseados con el fin de eliminar o reducir a niveles aceptables cualquier posible contaminacin cruzada por alrgenos.5.2.9. Todo el personal relevante, incluyendo tcnicos, personal de empresas subcontratadas y empleados temporales, deber haber recibido formacin de sensibilizacin sobre alrgenos, as como formacin relativa a los procedimientos de manipulacin de alrgenos en la empresa.5.2.10.Deber implantarse un sistema efectivo de comprobaciones documentadas al inicio de la produccin, tras un cambio de producto y tras cambios en lotes de envases para garantizar que las etiquetas aplicadas son las correctas para los productos envasados.5.CONTROL DEL PRODUCTO5.3 Procedencia, estatus asegurado y declaraciones de identidad preservadaDebern implantarse sistemas de trazabilidad, identificacin y segregacin de materias primas, productos intermedios y productos terminados para garantizar que todas las declaraciones relacionadas con la procedencia o el estatus asegurado pueden ser demostradas.5.CONTROL DEL PRODUCTO5.4 Envasado del productoLos materiales de envasado debern ser los adecuados para el uso previsto y se debern almacenar en unas condiciones tales que reduzcan al mnimo el riesgo de contaminacin y el deterioro.5.4.1. Material de envasado5.4.1. Los materiales de envasado se debern almacenar en un lugar separado de las materias primas5.4.2.Los revestimientos en contacto con el producto (ya sea como materia prima o como parte del proceso) que sean adquiridos por la empresa debern ser de un color adecuado y resistentes al desgaste para evitar una contaminacin accidental.5.CONTROL DEL PRODUCTO5.5 Inspeccin y anlisis de productoLa empresa deber llevar a cabo o subcontratar la realizacin de las inspecciones y los anlisis del producto que sean crticos para confirmar la seguridad, la legalidad y la calidad del producto, empleando para ello procedimientos, instalaciones y mtodos adecuados.5.5.1 Inspeccin y anlisis de producto5.5.2 Anlisis de laboratorio

5.CONTROL DEL PRODUCTO5.6. Liberacin de productoLa empresa se deber asegurar de que el producto terminado no se libera hasta que no se hayan llevado a cabo todos los procedimientos acordados.

5.6.1. Cuando se requiera la aprobacin para la liberacin del producto, debern implantarse procedimientos que garanticen que no se libera ningn producto hasta que se hayan cumplido todos los criterios y se haya autorizado dicha liberacin.6.CONTROL DE PROCESOS

6.1 Control de las operaciones FUNDAMENTALLa empresa deber aplicar unos procedimientos documentados y/o intrucciones de trabajo que garanticen que se producen sistemticamente productos seguros y legales conforme a las caractersticas de calidad deseadas, en total conformidad con el plan de seguridad alimentaria APPCC.

Ejemplo6.CONTROL DE PROCESOS

6.2 Cantidad: control de peso, volumen y nmero de Unidades 6.2.1. La frecuencia y la metodologa de la verificacin de las cantidades deber cumplir con los requisitos de la legislacin pertinente en materia de verificacin de las cantidades, y se debern conservar los registros de estas verificaciones.6.2.2. En los casos en que la cantidad del producto no est sujeta a requisitos legales -como, por ejemplo, productos a granel- el producto deber cumplir con los requisitos del cliente, y se debern conservar los registros.

6.CONTROL DE PROCESOS

6.3 Calibracin y control de dispositivos de medicin y vigilanciaLa empresa deber poder demostrar que los equipos de medicin y vigilancia son lo suficientemente precisos y fiables como para proporcionar confianza en los resultados de las mediciones.6.CONTROL DE PROCESOS

6.3.1 La empresa deber identificar y controlar los equipos de medicin empleados para vigilar los puntos de control critico, as como la seguridad y la legalidad del producto. 6.3.2 Se debern comprobar todos los dispositivos de medicin identificados, incluidos los equipos nuevos y, en caso necesario, ajustarse.6.3.3. El equipo de medicin de referencia deber calibrarse y ser trazable a una norma nacional o internacional y se deber conservar registro.6.3.4. Debern implantarse procedimientos para registrar las medidas adoptadas cuando los dispositivos de medicin y vigilancia prescritos no funcionan conforme a los lmites especificados.

7.PERSONAL 7.1 FormacinZonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamientoFUNDAMENTALLa empresa deber demostrar que todos los empleados que desempean tareas que afectan a la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos son competentes para realizar las mismas y que dicha competencia la han adquirido a travs de formacin, experiencia laboral o cualificaciones.

7.PERSONAL 7.2 Higiene del personalZonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento.Las normas de higiene personal de la empresa debern ser adecuadas para los productos fabricados y estar documentadas, y todos los empleados, incluyendo elpersonal de empresas subcontratadas y las personas que visiten las instalaciones,debern adoptarlas.7.PERSONAL 7.3 Revisiones mdicas

La empresa deber asegurarse de que se implantan procedimientos para garantizar que los empleados, el personal de agencias y de empresas subcontratadas o los visitantes no son fuente de transmisin de enfermedades causadas por alimentos.7.PERSONAL 7.4 Ropa de proteccinEmpleados o personas que visiten las zonas de produccin Los empleados, el personal de empresas subcontratadas y los visitantes que vayan a entrar en las zonas de produccin debern llevar ropa de proteccin adecuada que la empresa les habr facilitado.7.2Acceso y desplazamientos del personalLa empresa deber garantizar que el acceso y los desplazamientos de los empleados, los visitantes y el personal de empresas subcontratadas no ponen en peligro la seguridad del producto.

7.PERSONAL SECCION IIIPROTOCOLO DE LA AUDITORIABRC Pg. 57 (63)