Jaja su...Jaje predstavlja ensku spolnu eliju koja je oploena u tijelu enke. Nakon to je sneseno spremno je da se razvija pod daljim uticajem temperature u novi organizam.

Jaja veine domaih ptica se mogu konzumirati u ljudskoj ishrani.

U prosjeku sadre 75% vode, 1% eera, 13-14% proteina i 12-14% masti a energetska vrijednost je oko 315 kJ mada moe varirati ovisno o vrsti.

GRAA I SASTAV JAJETA Jaja imaju asimetrian eliptian oblik.

Masu njihove jajne elije ini bogata rezervna hrana koja je sadrana u umancu koje je omotano bjelancetom, a cijeli sadraj obavijen je opnama i ljuskom jajeta.

Teinski odnos osnovnih dijelova zavise od veliine jajeta, pasmine i vremena noenja.

Sa poveanjem teine poveava se sadraj bjelanceta a smanjuje umance.

Jaje ine:1. kalcijeva ljuska jaja 2. vanjska pokoica ljuske 3. unutranja pokoica ljuske 4. halaza, "pupana vrpca" 5. vanjski dio bjeljanka, albumen (tekui) 6. srednji dio bjeljanka, albumen (gust) 7. vitelinska pokoica, ovojnica umanjka 8. tvorbeni dio umanjka 9. blastoderm, klicna pjega 10. uti umanjak 11. bijeli umanjak 12. unutranji albumen, unutranji dio bjeljanka (tekui) 13. halaza, "pupana vrpca" 14. zrana komora 15. kutikula

Ljuska jajetaGraena od vapnene porozne opne kalciejvog karbonata iji je udio oko 94% dok ostatak ine magnezijev karbonat, bjelanevine i drugi sastojci.

Boja ljuske uzrokovana je pigmentom i varira ovisno o vrsti.

umance Centralni dio jajeta.

Sastoji se iz vie svijetlijih i tamnijih slojeva koji se meusobno izmjenjuju u koncentrinim krugovima.

Na povrini umanca nalazi se zametak. umance sadri: albumine, masnou ( oko 25 % umanceta), holesterollecitine (azotni lipidi), fosfatide, mineralne soli (Ca, F, P), vitamine A i D ( vitamin D samo u ljetnjem periodu) i llutein koji mu daje utu boju.

BjelanceBjelance predstavlja koloidni rastvor bjelanevina u vodi.

Najvanija bjelanevina je ovoalbumin i ini oko 83%.

Ostale su ovomukoid, konalbumin, mucin itd.

Bjelance je blijedo-zelenkasto-ukaste boje i bez izraenog mirisa.

Sastoji se od:rijetkog vanjskog,unutranjeg gustogsrednje gustog posebno gustog halaznog sloja

Tabela usporedba nutritivne vrijednosti nekih sastojaka umanceta u osnosu na bjelance.

KLASIFICIRANJE JAJAPrema veliini jaja se klasifikuju u 7 klasa: SU, A, B, C, D i E dok se prema kvalitetu i nainu uvanja, u ovom sluaju konkretno kokoija jaja stavljaju u promet kao:jaja ekstra kvaliteta;jaja prvog (I) kvaliteta:jaja drugog (II) kvaliteta;jaja treeg (III) kvaliteta.

Jaja ekstra kvalitetada je ljuska normalnog oblika, ista, neoteena i da nije prana;da je visina vazdune komore jajeta, u momentu pakovanja manja od 4 mm i nepokretljiva;da se prilikom prosvjetljavanja jajeta umance vidi kao sijenka nejasnih obrisa i da je pri naglom okretanju jajeta nepokretno ili neznatno pokretno;da je bjelance bistro i kompaktno;da nema stranih materija;da nema zametka;da je bez stranih mirisa;da su upakovana u originalno pojedinano pakovanje;da su mase preko 50 g;

Jaja prvog (I) kvalitetada je ljuska normalnog oblika, ista, neoteena i da nije prana;da je visina vazdune komore jajeta u momentu pakovanja manja od 6 mm i nepokretljiva;da se prilikom prosvjetljavanja jajeta umance vidi kao sijenka nejasnih obrisa i da je pri naglom okretanju jajeta nepokretno ili neznatno pokretno;da je bjelance bistro i kompaktno;da zametak nije vidno razvijen;da nema stranih materija;da je bez stranih mirisa;da su upakovana u pojedinana pakovanja.

ODREIVANJE KVALITETA JAJAOderivanje kvaliteta umanceta Sud o internom kvalitetu umanjka baziran je na vidljivosti, lakoi kretanja i obliku umanjka.

Najee greke umanceta su: Necentriran poloajZaglavljen u unutranjoj membraniNenormalan oblikNeuobiajena bojaRazvoj embrijaOdreivanje kvaliteta bjelanceta Svojstva koja su kljuna pri odreivanju kvaliteta bjelaceta su njegova kompaktnost kao i izgled vanjske linije.Zrana komora Dubina zrane komoer predstavlja snaan indikator u odreivanju starosti jajeta i predstavlja jaku vezu kada je u pitanju odreivanje unutranjeg kvaliteta jaja. Najei nain odreivanja veliine zrane komore je lampiranje.

PRERADA JAJAJaja imaju ogranien rok trajanja stoga se mora obratiti velika panja na njihovo uvanje i odgovarajue skladitenje.

U protivnom vri se prerada a postoje tri naina:

SuenjeSmrzavanjePasterizacija

PROSTOR ZA PAKOVANJE I SKLADITENJE JAJA1. Ulaz jaja u prostor za pakovanje;2. Prostorija za trenutno skladitenje;3. Prostorija za odreivanje kvaliteta jaja lampiranje;4. Prostorija za ienje i vaganje;5. Prostorija za pakovanje;6. Dugotrajno skladitenje;7. Jaja spremna za transport;

Pakovanje jaja

Funkcija pakovanjaPakovanje je vaan segment u procesu dostavljanja kvalitetnih jaja do kupca, a prvenstveno titi jaja od:Mikroorganizama kao to su bakterijePrirodnih neprijateljaGubitka vlageTemperatura koje mogu prouzrokovati denatauraciju Mogueg oteenja pri transportu

Skladitenje jajaZa dobro skladitenje jaja moraju se ispuniti slijedei uslovi:Uskladitena jaja moraju biti ista ali ne oprana i vlana.Materijal u koji se jaja pakuju mora biti nov i ist.Skladite se mora redovno higijenski odravati.U skladitu se mora odravati konstantna temperatura i nadzirati vlaga.U skladitu se mora omoguiti dobra ventilacija.Jaja moraju biti uskladitena tako da mogu disati.

Transport jajaPosude i materijal u koja se jaja pakuju moraju biti takvi da tite jaja od udara i oteenja. Jaja moraju biti upakovana tako da je bilo koji vid pokreta onemoguen. To predstavlja jako bitan segment posebno kada je u pitanju transport na loim putevima. Radnici koji rukuju sa jajima moraju biti obueni tako da to rade paljivo. Mora se obratiti velika panja pri utovaru i istovaru jaja. Jaja moraju biti uvana od visokih temperatura koje mogu dovesti do denatauracije proteina. Takoer moraju biti zatiena od bilo kojeg vida kontaminacije posebno prljanja.

preporuene temperature za transport jaja.

PROIZVODNJA i POTRONJA JAJA U SVIJETU

Trend godinje proizvodnje jaja u periodu od 1961-2000www.fao.org

Svjetska potronja jaja Najvei konzumenti 1998 bili su: Japan, eka, Holandija, Slovaka, Danska i Francuska.

Zemlje sa najmanjom potronjom jaja iste godine bili su: ad, Gvajana, Tadikistan, Centralna Afrika Republika, Burundi, Haiti, Somalia, Angola i Mongolija.

HVALA NA PANJI