Prerada mesa i mleka

Prerada mesa

ŠTA JE MESO?

Pod mesom u užem smislu reči se podrazumeva

skeletna muskulatura sa uraslim masnim i vezivnim

tkivom, krvnim i limfnim sudovima, limfnim

čvorovima i nervima koja se dobija klanjem životinja

namenjenih za ishranu ljudi (papkara i kopitara,

živine i ptica, kunića i zečeva) – Pravilnik o kvalitetu i

drugim zahtevima za proizvode od mesa RS

ŠTA JE MESO?

U najširem smislu reči, pod pojmom meso

podrazumevaju se meso trupa i ostali jestivi delovi

životinja, uključujući i krv.

Jestivi organi: jezik, srce, pluća (kod goveda i

ovaca), jetra, bubrezi, slezina, koža (kod svinja).

Direktiva Evropske komisije

Životinje za klanje

Pod pojmom životinje za klanje podrazumevaju

se vrste čijim se klanjem dobija meso: domaći papkari (goveda, svinje i ovce), domaći kopitari

(konj, magarac), kao i koze, kunići, živina i

divljač.

Unutar svake životinjske vrste postoje različite

rase životinja.

PAPKARI I KOPITARI

ŽIVINA

ZEČEVI I KUNIĆI

Goveda

Goveda za klanje se prema starosti i polu razvrstavaju na sledeće kategorije:

• telad – od 3 do 6 meseci starosti, 25 – 150 kg;

• junad – nekastrirana muška grla starosti od 6 do 18 meseci, ženska grla i kastrirana muška grla starosti od 6 do 30 meseci;

• goveda – muška kastrirana grla (bikovi) stariji od 18 meseci, ženska grla i nekastrirana muška grla (volovi) starija od 30 meseci;

Tipovi goveda

Podela na tipove prema proizvodnim svojstvima:

• Radni tip – autohtone rase goveda

• Tovni tip (za meso)

• Mlečni tip

• Kombinovani tip (radno-mlečni, radno-tovni, mlečno-

tovni i tovno-mlečni tip)

• Goveda za borbu

Rase radnog tipa

Podolsko goveče

Kolubarsko goveče

Rase tovnog tipa

Karakteristike:

• trup kratak, mesnat, podjednako razvijene širine, dubine i dužine;

• ekstremiteti kratki, tankih kostiju;

• srednje krupna, ranostasna;

• trup prekriven muskulaturom, sapi i butovi do skočnog zgloba;

• stav prednjih nogu širok, grudna kost isturena;

• meso odličnog kvaliteta, odlična mesnatost;

• visok randman;

• otpornost na klimatske uticaje i bolesti;

Rase tovnog tipa

Predstavnici:

• hereford, aberdin angus, šorthorn (Velika Britanija) • šarole, limusin (Francuska)

• kianina, romanjola (Italija)

• bifmaster, brangus (SAD)

Limusin

Brangus

Rase mlečnog tipa

Holandsko frizijska

Holstein

Rase kombinovanog tipa

Simentalac (meso+mleko)

(75-80% u Srbiji)

Buša (radno-mlečni tip)

Svinje

Svinje se prema starosti, uhranjenosti i polu razvrstavaju na

sledeće kategorije:

• prasad – starosti od 1 do 3 meseca, mase od 5 do 25 kg;

• mlade svinje (tovne) – starosti od 3 do 9 meseci;

• svinje – starosti preko 9 meseci;

Svinje

U zavisnosti od dominacije proizvodnog svojstva, rase

svinja mogu pripadati sledećim tipovima:

• Divlji tip

• Tip za proizvodnju masti (autohtone primitivne rase)

• Tip za proizvodnju mesa i masti (kombinovane rase)

• Mesni tip – veliki jorkšir, landras, pietren

Divlji tip svinja

Domaće svinje vode poreklo

od evropske divlje svinje (Sus

scrofa ferus) i azijske divlje

svinje (Sus vitatus).

Masne rase svinja (primitivne autohtone rase)

Mangulica

Rase za meso i mast (kombinovane rase)

1. Primitivne rase koje su bliže masnom tipu – moravka,

resavka;

2. Plemenite rase koje su bliže mesnatom tipu – berkšir.

Mesnate rase svinja

Karakteristike:

• mala, lagana glava;

• relativno uzan i lagan prednji deo tela, sa sve većom

širinom i dubinom prema zadnjem delu tela;

• leđa ravna i duga;

• butovi dugački, obli i puni;

• randman 75-80% (masno tkivo 35-40%);

• kvalitet mesa odličan;

Mesnate rase

Landras

Pietren

Ovce

Ovce za klanje se prema starosti razvrstavaju na sledeće

kategorije:

• mlada jagnjad – starosti od 1 do 5 meseci;

• jagnjad šilježad – starosti od 5 do 12 meseci;

• ovce – grla starija od 12 meseci;

Ovce

• za proizvodnju vune – merino rase

• za proizvodnju mesa i vune

• za proizvodnju mesa

• za proizvodnju mleka

• za proizvodnju mesa, mleka i vune:

1. pramenka (primitivna, autohtona rasa): sjenički, svrljiški, pirotski soj pramenke;

2. cigaja (prelazni tip, između autohtonih i plemenitih)

Cigaja

Sjenički soj pramenke

Kokoške

Kokoške se prema starosti razvrstavaju na kategorije:

• pilići (brojleri) – do 120 dana;

• mlade kokoške – starosti od 6 do 12 meseci;

• kokoške – preko 20 meseci;

Kokoške

Današnje rase i hibridi vode poreklo

od divlje šumske kokoške (Gallus

bankiva).

Klasifikacija prema proizvodnim

sposobnostima na 5 tipova:

• tip za proizvodnju jaja

• tip za proizvodnju mesa

• kombinovani tip (štajerska, gološijanka) • tip borca

• ukrasni tip

Hibridi kokošaka –

- značajni u savremenoj živinarskoj proizvodnji - gaje se zarad jednog proizvodnog svojstva (meso ili jaja)

- nastaju mešanjem čistih rasa

Mogu biti:

hibridi za proizvodnju jaja – laki linijski hibridi (za

proizvodnju jaja bele ljuske i za proizvodnju jaja obojene ljuske);

hibridi za proizvodnju mesa – teški linijski hibridi