要做各类面食或者烘

焙，第一步就是选面粉，这一

步看似简单其实足以让很多

新手抓狂。常用面粉分类是

高筋、中筋、低筋面粉，这三

者究竟有什么区别，都是用

来做什么的？

面粉的筋道

面粉是小麦除掉麸皮后

生产出来的。面粉的主要成分

是淀粉，而蛋白质的含量与构

成，决定着面粉是不是筋道。

面粉的高、中、低筋，就是看蛋

白质总量与面筋蛋白含量，含

量越高，面粉越“筋道”，且延

展性和弹性都较高。

面粉的颜色

面粉的颜色跟胚乳有着

很大的关系。胚乳颗粒被研

磨得越细，对光线的反射就

越强，这样在视觉上的感受

就越强，显得也就越白了。这

么说，把面粉磨得细碎细碎

的就会显得白白的吗？也不尽然，要知道，蛋

白质越高的面粉，就越不容易被磨碎，对光线

的反射就没那么好了，也就要比其它的面粉

要暗一点了。

面粉的种类

高筋面粉 由硬麦磨成，它是面筋形成的

主要原料。高筋面粉蛋白质含量在 10.5%

-13.5%，色泽较黄，本身较有活性且光滑。用

手抓起一把高筋粉，用拳头攥紧然后松开，它

会很快散开、不易成团。高筋面粉比较适合用

来做面包以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦

酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空

心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水

果蛋糕中使用。

中筋面粉 蛋白质含量在 8.0%-10.

5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松

散，筋度及黏度较均衡。一般中式点心都会用

到，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作

馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿

嚼劲的面食点心（市售面粉无特别说明的一般

都是此类面粉）。

低筋面粉 颜色较白，用手抓易成团；

低筋面粉的蛋白质含量平均在 8.5%左右，

蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦

弱。最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口

笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及

各式饼干。

最后需要注意的是，无论是低筋面粉、中

筋面粉还是高筋面粉，制作前一定要记得过

筛。这样做出来的蛋糕才会更加蓬松，口感也

更加细腻。

不少人都认为水果干没

什么营养，在干制过程中维

生素C损失很大。其实，水果

干即使损失了维生素 C，仍

有很多营养成分保留在果干

里面。水果干拿来当零嘴也

是很健康的哟。

香蕉脆片

做法!

1.烤箱预热至 95℃，同

时将香蕉切成薄片；

2.取一个柠檬榨汁，将榨

好的柠檬汁涂到香蕉片上；

3.将香蕉片放在烤盘上，

烘烤 2小时后，将香蕉片翻

面，继续烘烤一个半小时；

4.将烤好的香蕉片取出

冷却，即可享用。

芒果条

做法!

1.烤箱预热至 80℃，准

备两个烤盘，放上烤纸；同时

芒果切小块，放搅拌机中搅

拌至顺滑；

2.将搅拌好的芒果液均匀摊在

烤纸上，要薄薄的一层；

3.放入烤箱烤 3-4小时，看看

底部有没有干燥，要还有点湿，就继

续烘烤，直到完全干燥；

4.烤好后取出，放凉后揭开，用

剪刀或者刀子切成长条即可。

责任编辑：颜静燕太太厨房社区版 !"

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水果新吃法!

在家就能做的烤水果干

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豆类食谱助你应对暑湿

我国传统饮食讲究 %五谷宜

为养&失豆则不良'( 意思是!五谷

杂粮都是很有营养的&但搭配豆类就更加

均衡( 不仅如此&夏季暑湿侵犯人体&容易

造成脾胃不适胃口差&而大多数豆子都能

够健脾祛湿保护肠胃( 这次我们就来和大

家分享几种豆类吃法(

长扁豆丝炒肉

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.!/01"23#45$6*+78"

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原料!扁豆、盐、猪肉、辣椒、蚝油、

酱油

做法!

1.扁豆去掉头部和边筋，洗净，放

入清水中浸泡15分钟；

2.猪肉洗净，切片，用生抽抓匀；

3.锅中加油，烧热，倒入扁豆翻炒

至变色；

4.扁豆中加入辣椒炒香，倒入肉

片，翻炒，炒至肉片变色时，淋上蚝油、

酱油，再倒入适量清水烧一下，收汁后

出锅即可。

盐水毛豆

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