文/圖 吳菁菁日 本 農 村 婦 女

由日本農村高齡婦女教導學童製作太捲壽司，深具文化傳承的意義。 (照片資料：大房岬少年自然之家)

日本農村婦女田園料理創業之現況

筆者於99年間赴日本千葉縣與長野

縣考察，實地參訪當地農村婦女田園料

理創業活動情形，冀吸取成功經驗，將

最具代表性的3個田園料理案例說明，作

為未來協助輔導臺灣農村婦女創業(田媽

媽)之參考。

一、民宿「矢原莊」田園料理

1.創業緣由：位於千葉縣南房總市民宿

「矢原莊」，為解決客人用餐問題，矢

原太太開始著手設計具特色的田園料

理，以滿足顧客的需求，目前營運情況

良好，客人多時需要7位打工的農村婦

臺東區農業專訊/76期 21

田園料理創業活動之 與概況 借鏡

推廣活動推廣活動出國考察分享

前言

近年來，國內農村婦女的創業活動

日益蓬勃發展，為農村注入一股新的活

力，也對農村經濟成長貢獻良多。日本

早於20年前就開始推動農村婦女的創業活

動，依據農林水產省統計從 1997年的

4,040件到2006年的9,444件，9年間婦女創

業活動的成長就超過2倍之多，經2006年

統計日本農村婦女的創業收入更高達

127億日圓以上。婦女創業活動增加的原

因包含：農漁村餐廳、民宿開業、農產

物直賣店(農民市場)等之設立，這對於活

化當地農村社區具有相當正面的意義。

日本料理以往受中華文化飲食影響

頗深，但發展迄今已普受全世界美食家

公認具有相當文化與藝術內涵的美食料

理之一。在過去二十年中，日本料理常

出現在時尚、健康飲食到速食等各式餐

飲類型中，並已自成一個流派。

金盞花天婦羅是臺灣少見的天婦羅料理。 【雛の里】設置農產品直銷中心，販賣附近農家生產的蔬果，富在地行銷的概念。

女協助煮飯、洗菜、整理房務、端菜等

內務工作，前來打工的媽媽多是親戚，

提供婦女就業機會有限。

2.料理特色：千葉縣是漁業及花卉業均

發達的縣市，晚餐以當地農漁特產品為

主，以配合住宿的客人所推出的會席料

理形式；若是接待來體驗的學童，則會

邀請來訪的小朋友協助製作晚餐，在製

作的過程中，同時教育小朋友相關食材

驛」，由各地區按照其本身特色與創

意，提供道路利用者舒適的休息空間及

便利性的服務環境，其中有餐廳、產物

館、觀光休閒、農業體驗、農產品直銷

中心等多元化設施。

2.提供農村婦女就業機會：位於千葉縣

的三芳村縣道上，營運良好的【雛の

里】農村餐廳，是由附近的家政班員

所組成的服務團隊。該餐廳建物是由

來源及愛護地球的知識與珍惜資源等觀

念。晚餐特色料理之一「金盞花天婦

羅」是臺灣較少見的料理，金盞花標榜

為有機栽培，沾上日式醬油口感清爽。

1.創業緣由：在日本為因應女性和老年

人的駕駛者逐漸增加，在一般道路上設

置能安心使用的休憩設施是有其必要

性，鑑此自 1993年全面推廣「道之

二、道之驛三芳村【雛の里】田園

風味餐

政府出資，由農協(相當於臺灣的農

會)負責營運。餐廳的設立除了貫徹農

產品在地行銷理念外，最重要是提供

農村婦女就業機會。

3.料理特色：【雛の里】提供的田園料

理是太捲壽司簡餐，用餐時由當地的家

政班班長解說菜色。所有食材皆為當地

所生產，無農藥的蒸籠蔬菜及太捲壽司

是簡餐特色；太捲壽司是用各種配料捲

成花草、動物、文字、鳥類等模樣，看

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農協超市設有女性部產品直賣專區，婦女開闢另一份收入來源。

為農村

豐丘村家政班媽媽製作的田園餐點以餐盒供應。

上去極為華麗。本來只限眾多人共聚一

堂的婚喪喜慶時才送上餐桌，現在已成

為縣內中、小學烹飪課必修課程之一。

4.附設伴手禮專櫃：餐廳旁邊除了有販

售千葉縣花生、餅乾、牛奶糖伴手禮精

品區外，附設有日本傳統和服販售區、

農村婦女的手工藝品販售區及當地農民

所生產的蔬果、蛋、白米等農產品直銷

中心。

2.附設在地生產農特產品專櫃：除了供

應餐盒，區內還有兼賣加工品罐頭、果

汁、手工藝品、豐丘村特產草莓及紫

米，增加農村婦女額外收入。

綜上所述，日本農村婦女田園料理

的創業活動，依供餐的形式大可分三大

類，分別為會席料理、簡餐及餐盒。本

次考察的地點是關東內陸四面環山的長

野縣及靠海的千葉縣，因此所烹煮出的

田園料理，也各具地方特色。在創業

種類部分，民宿業者多以會席料理方

式呈現，農村餐廳則多提供簡餐或餐

盒，此種差異的供餐方式，源於民宿

客人滯留的時間較長，為使客人能好

好享用美食，會以較正式的會席料理

供餐，而屬短暫停留性質的農村餐

廳，則以簡餐及餐盒為主，以解決遊

客用餐需求。

三、豐丘村【だいち】家政班媽媽

的田園料理

1.料理特色：位於長野縣的豐丘村以種

植菇類聞名，其他還包括蘋果、葡萄、

水蜜桃、柿子、花卉及畜產業等。豐丘

村家政班班員充分運用當地食材如香

菇、水蜜桃等製作餐盒形式的田園料

理，盒外以印製精美的紙張包覆，飯後

提供當地生產的蘋果及農家自己製作的

柿餅，整體口感美味健康且不油膩。

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日本農村婦女創業成功之關鍵因素

一、具觀光價值的料理文化：日本農村

婦女運用先人遺留下來的飲食文

化，讓日本料理產生附加價值，進

而轉變成具吸引力的地方產業特

色，例如運用各種配料所製成動物

造型的太捲壽司，來訪的遊客一定

會點一份懷古嘗鮮，儼然已成為千

葉縣具文化特色的料理之ㄧ。

二、親切的服務態度：無論是經營民宿

的農村婦女或是農村餐廳的家政班

媽媽，介紹自己的特色餐點總是笑

容滿面讓人覺得親切，親切的服務

態度也為其田園料理加分。

三、乾淨整齊的用餐環境：日本農村舒

適的用餐環境包含用餐氣氛的營

造、環境佈置、精緻的盛盤器皿

等，讓用餐的遊客記憶深刻並且願

意再度消費，這是值得臺灣農村餐

廳學習的地方。

四、家人的支持：以三芳村【雛の里】

的案例來說，起初農村婦女參與

「道之驛」的餐飲工作，家人是持

反對且不能理解的態度，特別是配

偶和婆婆，但女性將所賺得薪資花

在家人身上，並且把許多生產資訊

與消費趨勢帶回家分享後，許多配

偶原本持反對的態度也逐漸轉而支

持。由於農村婦女有工作後，家中

的先生與小孩也逐漸改變，會一起

分擔家事，這對於改善農家生活及

提高生活品質具有正面意義。

五、政府的支持：如道之驛的設立是政

府專款補助的硬體設施，另外日本

政府近3年推動的都市學童農業體驗

教學計畫，除了增加農村婦女就業

機會外，對於農村婦女創業活動也

有所助益。

臺灣農村婦女創業風氣方興未艾，

茲提出幾點建議給有意從事田園料理創

業者（田媽媽）與相關農政輔導單位參

考。

一、田園料理精緻化：未來地方料理研

習重點，可以放在如何將農莊古早

味，以精緻化的手法重新包裝推

出。而菜單設計，也應著重現代人

崇尚健康與養生的飲食觀等，作為

學習方向。

建議

餐盒內各式菜色以不同形狀的塑膠小碟盛裝。

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二、強化解說技巧的訓練：由於農村婦

女個性多為保守，宜提升其表達解

說能力，對於客人品嘗田園料理

時，若能做周詳的介紹，將可增進

田園料理的附加價值亦具教育意

義。

三、教育推廣：由農村婦女以當地所生

產的農特產品為食材，教導小朋友

如何製作與傳承家鄉的古早味，如

客家美食九層糕、菜圃雞、原住民

節慶用的A Bai美食等，皆具有相當

濃厚的文化特色。將地方料理融入

學童的鄉土教材，讓愛鄉愛土的信

念，深植於每個小朋友的心中，長

大後將更能認同自己的文化。

四、增設田媽媽道路休息站據點：以臺

東縣而言，臺9線及臺11線省道旁的

加油站，也可以參考日本道之驛的

作法。將田媽媽服務的據點，引進

遊客人次數高的休息站，讓更多的

遊客在短暫停留時，也能品嘗到農

莊媽媽所製作的料理。

五、增設農村婦女所生產的產品專櫃：

在農會超市設置「農村婦女部專

櫃」，提供平臺販售由農村婦女所

生產或製作的產品，將有助於增加

農村婦女額外收益，值得臺灣各

鄉、鎮農會借鏡。

感謝農委會胡副處長忠一對於本次

考察行程的安排，以及臺東大學陳副教

授美芬於考察期間所提供的協助，於此

一併致上十二萬分謝意。

致謝

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文/圖 蘇炳鐸、陳進分

本場 舉辦 青蔥有機栽培示範觀摩會推動有機農業發展

林場長學詩帶領農友參觀青蔥有機栽培。

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臺東區農業改良場為推廣有機蔬菜

產業，特於本場舉辦「青蔥有機栽培示

範觀摩會」，向農友及民眾介紹青蔥有

機栽培的成果。會場除製作有機青蔥料

理供品嘗外，並實地於栽培現場觀摩交

流，令80位與會來賓留下印象深刻。

林學詩場長表示，青蔥為國人重要

香辛類蔬菜，三餐料理幾乎離不開青

蔥。蔥類蔬菜含揮發性硫化物，亦含豐

富維生素C、碳水化合物，以及磷、鐵等

礦物質，對於保健上相當有所助益。青

蔥栽培一般皆採用慣行法，要看到類似

以有機方式栽培，而且生產品質良好的

實在不多，之前幾乎未曾見過。本場蔬

菜作物以有機方式栽培研究多年，持續

於網室中進行多種蔬菜栽培，其目的即

在於探討不同季節環境下，各類蔬菜有

機栽培之效益，期能整理出一套適合臺

東地區的經營管理模式，推展農友參考

應用。例如目前正在進行南瓜、小黃

瓜、甜瓜、青花菜，以及葉菜類等有機

輪作栽培，並將陸續於適當時機辦理成

果觀摩，希望能在臺東無汙染的好山好

水環境下，建立獨特的有機蔬菜產業。

林場長指出，安全農業是世界各國

農業經營的趨勢，尤其愈高度進化的國

家愈是重視。有機栽培是安全農業中重

要的選項之一，不僅要致力於品質及產

量的改進，產品安全更是首要考慮條

件。雖然蔬菜以有機栽培經營時，成本

較一般慣行栽培為高，且產品在市場之

穫利當前亦非顯著。唯有機栽培是吾人

對環境生態友善與負責任的展現，如同

其他作物的有機栽培，皆是秉持愛護地

球環境之理念友善運作。青蔥有機栽培

示範觀摩只是一個開端，日後還將會有

更多本場的蔬菜作物，以有機栽培成果

方式呈現給大眾及農友。