修 平 科 技 大 學

應 用 日 語 系

題目：日本の飲酒文化

指導教師：陳美資老師

姓名：高淑英 學號：BX99505

姓名：黃詩婷 學號：BX99508

姓名：張勝凱 學號：BX99903

姓名：蔡宗維 學號：BX99904

中 華 民 國 103 年 1 月 10 日

摘要

論文內容提要：

本專題主要針對日本人對於飲酒文化，加以延伸探討及研究。藉由日本

人飲酒歷史、習慣與酒後影響，對於身體的好處與壞處，以及飲酒過量產生

的疾病與後續治療等文獻資料，進行分析，並了解現代日本人的飲酒動向。

日本有著琳瑯滿目的酒類，選擇性逐漸多樣化，例如：清酒、啤酒、水

果酒等，價格方面也非常平易近人。酒有著無可抗拒的魅力，可以解憂，可

以享受，可以取樂，在聚餐中具有娛樂性，能提升氣氛。喝酒是一門藝術也

是一門學問。

研究內容中，主要分為五大章，各章節內容包括：

一、研究動機，研究目的與方法。

二、飲酒文化歷史、演變及日本各季節飲酒意涵。

三、飲酒對健康影響及預防對策。

四、飲酒對於社會問題及現代年輕人飲酒趨勢。

五、總結。

研究目的：

一、研究日本飲酒文化為人類帶來的影響及改變，藉此讓更多人了解飲酒

的好與壞。

二、想了解「酒」擄獲日本人的原因及日本人為了延壽、改善體質所研發

各式各樣對人體有益的酒精商品。

研究發現：

對於古時日本人而言，酒是一種神秘又貴重的貢品，為了祈禱豐收、消

災除惡等作用而貢獻神明，特別是在重要的節日，被視為與神交流的媒介。

日本飲酒文化的起源，追溯到西元前彌生時代朝鮮半島一帶為避戰禍移

居日本的人們，他們將水稻引入日本，經過時代變遷釀酒技術提升，由人工

釀造轉為數位管控。至今，已成為能外銷各國的產品。販售酒類的場所，也

從明治時代悄然成形，當時，酒類大量製造，已不再是貴重貢品，因此有店

家開始用各種形式組合販售酒，並設座位供人歇息飲用，在當時廣受好評，

這種店家即是現代居酒屋的前身。

近年來，因酒精性飲料唾手可得，也因為交際應酬、壓力過大導致酒精

成癮的病患逐漸增加，日本針對此社會問題做了相當的研究，並擬出許多對

策，各大醫院也成立為此病患的諮詢中心，安排療程、給予適當地治療。

現代人追求養生，日益重視飲食的保健性，關於「酒粕」近年來有許多

有益健康的正面報導，市面上也有酒粕相關的熱銷商品。日本人的飲酒趨勢，

原本受歡迎的啤酒近年有下降的趨勢，取而代之的是燒酒。

飲酒人年齡下降，許多人抱持著不正確的飲酒觀念，衍生出各種社會問

題，像是酒後騷擾、酒駕肇事、家庭暴力等，是今後日本急需克服的問題。

要旨

この研究は主に日本人に対する飲酒文化への探求であり、その歴史の展

開、飲酒の習慣、及び飲む量に関わる健康にもたらす影響の変化等、様々

な論文や資料によって、現代日本人の飲酒推移を統合させ、分析した。

日本では多種多くの酒類があり、手頃に設定された定価のため、普段安

く入手できるようになった。酒を飲むことによって、愁いを解かすことや

随分楽しめること等ができ、宴会では更に雰囲気が盛り上げられる。

この研究の内容は、五章がある。その内容は：

一、研究の動機、研究の目的と研究方法。

二、日本における飲酒文化の歴史の流れと季節ごとに飲む酒に代表する

意味。

三、日本における飲酒に関わる健康への影響と関連問題の予防対策。

四、日本における飲酒に対する社会問題と若者を対象とする飲酒習慣の

推移。

五、まとめ

研究の目的：

一、古くからの日本の飲酒文化は、日本での生活に巨大な影響を及ぼし

てきて、それによって日本人の日常生活にどんな変化を与えたかと研究し

た。

二、魅力に富む酒は日本人に対して、受けが良い原因の探求を目的とし、

又寿命の延ばし、体質を改善するために、様々なアルコール性飲料が開発

されてきた。

研究の発見：

古代の日本では神との交流をはかるために、酒は必要とされてきて、神

に供え豊かな収穫や無病息災を祈り、厄を払うために酒を飲んだ。特に、

祭りやハレの日での神や民衆とのコミュニケーション的意味が強かった。

近年、酒を飲み過ぎることによる病気「アルコール依存症」にかかる人

数は激増であり、更に人との交際や溜またストレスを解消するため、どん

どん増えていく飲酒量もその要因として懸念されている。

日本は摂生を重んじる国であり、健康に良い「酒粕」という物は昨今注

目されている。「酒粕」から作ったバラエティーに、富んだ種類の食品や日

常用品等も、良く売れている。ある参考の書物から「酒粕は、血圧を抑え

ることができる二とどまらず、糖尿病の患者にも治療的で、アレルギーを

改善すること等役に立てる」。

以上述べたとおりであり、「酒」は日本人にとって重要な地位を占めてい

る。適当に飲酒さえすれば病気が予防することができ、ただ飲み過ぎや飲

み方に十分注意を払わなかったら、社会的な関連問題が出かねない。アル

コール依存症、飲酒運転、アルハラ、家庭暴力等もたらす傷害は、同時に

周りの人にも迷惑をかけることもある。

目次

第壹章 緒論

第一節 研究動機 ............................................. 1

第二節 研究目的 ............................................. 2

第三節 研究方法 ............................................. 2

第四節 研究限制 ............................................. 3

第貳章 日本的飲酒文化

第一節 飲酒文化的歷史－以清酒為例 ............................ 4

第二節 酒場－居酒屋的演變 ................................... 9

第三節 飲酒文化與交流 ...................................... 11

第四節 酒歲時記 ............................................ 12

第參章 日本飲酒的健康疾病與相關的預防

第一節 酒在健康上的應用－以養命酒、酒粕為例 ................. 23

第二節 日本清酒的卡路里與營養攝取 ........................... 28

第三節 日本酒精成癮症候群的發生 ............................. 30

第四節 日本酒精危害與預防對策 ............................... 33

第肆章 飲酒與社會問題

第一節 日本的飲酒形式與酒精關連問題之推移 ................... 35

第二節 現代日本年輕人的飲酒趨勢 ............................. 38

第三節 飲酒和暴力 .......................................... 40

第四節 飲酒駕車 ............................................ 43

第伍章 結論 ................................................ 46

參考文獻 .................................................... 49

附錄

附錄 1 專題工作分配表 ....................................... 51

圖次

圖 1-1 日本人電車上飲酒實景 ....................................... 1

圖 1-2 研究步驟流程圖 ............................................. 2

圖 2-1 素戔嗚尊與八岐大蛇 ......................................... 4

圖 2-2 平安宮造酒司 .............................................. 4

圖 2-3 御酒之日記內文 ............................................. 6

圖 2-4 十石大型釀酒槽 ............................................. 6

圖 2-5 豎型精米機 ................................................. 8

圖 2-6 昭和 63 年的神谷酒吧 ....................................... 10

圖 2-7 現在的神谷酒吧 ............................................ 10

圖 2-8 現代居酒屋內部實景 I ....................................... 10

圖 2-9 現代居酒屋內部實景 II ...................................... 10

圖 2-10 桃花酒 ................................................... 12

圖 2-11 曲水の宴 ................................................. 12

圖 2-12 菖蒲酒 ................................................... 13

圖 2-13 呑切り ................................................... 14

圖 2-14 鰻酒 ..................................................... 15

圖 2-15 月見酒 ................................................... 16

圖 2-16 河川平底小舟 ............................................. 16

圖 2-17 日本酒節 ................................................. 17

圖 2-18 菊花酒 ................................................... 17

圖 2-19 暖酒 ..................................................... 18

圖 2-20 鍋和日本酒 ............................................... 18

圖 2-21 屠蘇酒器 ................................................. 19

圖 2-22 鏡開き ................................................... 20

圖 2-23 元服式 ................................................... 20

圖 2-24 雪見酒 ................................................... 21

圖 2-25 魚鰭酒 ................................................... 21

圖 3-1 藥用養命酒 ................................................ 23

圖 3-2 酒粕 ...................................................... 24

圖 3-3 酒粕火鍋醬 ................................................ 24

圖 3-4 酒粕蛋糕 ................................................. 24

圖 3-5 動物實驗結果 .............................................. 26

圖 3-6 酒粕與肥胖關係圖 .......................................... 27

圖 4-1 酒精性疾病住院患者數之推移 ................................ 37

圖 4-2 一気飲み示意圖 ............................................ 38

圖 4-3 強行邀酒 .................................................. 41

圖 4-4 催促對方一口飲盡 .......................................... 41

圖 4-5 意圖灌醉 .................................................. 42

圖 4-6 未替不能喝酒的人設想 ...................................... 42

圖 4-7 酒醉後的騷擾行為 .......................................... 42

圖 4-8 事故現場中道大橋 .......................................... 43

圖 4-9 日本飲酒駕車事故發生之推移 ................................ 44

表次

表 3-1 日本清酒與台灣啤酒營養成分比較表 .......................... 28

表 4-1 日本國內酒類課稅數之推移 .................................. 35

表 4-2 飲酒者之年齡變化表 ........................................ 36

1

第壹章 緒論

第一節 研究動機

俗話說「酒為百藥之長」，人們皆知適當地飲酒促進血液循環、改善體質。

日本人以各種形式、場合，飲酒的場景在日劇或電影中層出不窮。社會上，

公司的迎新會，及歡送會等主要聚會常以酒助興，下班後，因應上司要求，

群體到居酒屋小酌紓壓也十分頻繁。此外，也能見到日本人在電車上一邊飲

用罐裝酒一邊翻閱報章書籍的場面(如圖 1-1)，許多觀光地更是設有酒廠、釀

酒博物館等，供人試飲及選購。便利商店販售的酒類數量與種類，和台灣相

較起來有更多的選擇，陳列貨架也較顯而易見。友人在知名飯店實習時也透

露，日本客人用餐時可觀的飲酒消費，以及喜好啤酒等特點。因此藉由這次

專題題目來探討，自古至今擄獲多數人心的酒是否對日本人有特殊意義及其

背景，並加以了解現代日本人飲酒動向，希望藉此深入日本長久的飲酒文化。

圖 1-1 日本人電車上飲酒實景

資料來源：筆者提供

2

第二節 研究目的

製作此專題之目的為研究日本飲酒文化(清酒)的歷史，藉此探討居酒屋的

興起，與文明開化(西洋文明傳入日本)對江戶後期的居酒屋產生的影響，酒場

普及後對現代日本飲酒社會形態，帶來重大的轉變，並有所謂「飲みニケー

ション(以酒交心)」(原文：コミュニケーション，意指溝通、交流)等飲酒活

動。另外，深入探討日本各個時節(春、夏、秋、冬)日本人們喝的酒所代表的

義涵。

第三、四章則以健康醫療、社會問題為研究方向切入現代日本飲酒社會

形態，整合現代日本人為了延壽、改善體質所研發各式對人體有益的酒精產

品；酒類的氾濫衍生出的酒駕、暴力及各種疾病等社會現況以及飲酒年齡普

遍降低，年輕人飲酒趨勢轉變。筆者希望以上的角度加以整合及研究。

第三節 研究方法

圖 1-2 研究步驟流程圖

一、歷史研究法：蒐集從彌生時代到現代關於清酒的歷史資料，並統整資

料找出其關連性(第二章)。

二、文獻探討法：蒐集關於日本的飲酒文化的研究論文、期刊等資料，從

中分析，且和本研究之目的加以探討(第二至四章)。

3

第四節 研究限制

一、範圍方面：由於本研究題目涵蓋範圍較廣，只蒐集其相關資料，無法

以更客觀的角度加以研究。

二、資料方面：由於相關資料、文獻取得較不易，只分析部分論文、期刊、

書籍等內容。

三、經費及時間方面：由於經費及時間的限制，無法深入日本實地探討及

研究，以文獻、論文、期刊等資料作為基礎。

4

第貳章 飲酒文化

第一節 飲酒文化的歷史－以清酒為例

試著探討酒的起源，會發現與各國的神話有不可密分的關係。例如古埃

及的冥王歐西里斯(Osiris)傳授人民使用小麥製酒；古希臘的酒神巴克斯

(Bacchus)傳授製造葡萄酒的方法等1。而中國也有「杜康造酒說」、「儀狄造酒

說」、「猿猴造酒說」等傳說。日本神話的素戔嗚尊(スサノオ，即「須佐之男

命」)用酒醉倒八頭大蛇，再予以斬殺的傳說非常著名(圖 2-1)。世人都認為素

戔嗚尊是日本的酒的始祖，但更早之前素戔嗚尊在高天原因酒後發癲而被放

逐。可知始祖並非素戔嗚尊(すさのお)，是以酒神聞名的大国主命、少名彦名

尊、木花咲耶比売、大山咋尊等。

圖 2-1 素戔嗚尊和八岐大蛇

資料來源：註 1

在日本，從開始使用米時，清酒的文化就開始了。

一、弥生時代(やよいじだい)（西元前 500～西元 400 年）

開始學會使用米為主原料釀酒是大約在兩、三千年前來自朝鮮半島、中

國吳越與中原地區的「渡來人（とらいじん）」為避戰禍移居西日本，並將水

稻引入日本(西日本九州和近畿一帶)。當時日本的釀酒方法和台灣原住民從前

釀小米的方法一樣，把預熱後的穀物經嘴巴咀嚼、咬碎，唾液中的酵素(ジア

スターゼ)糖化，再吐出來放在容器中發酵的方法稱為「口噛み（くちかみ）」。

根據『大隅国風土記2』等，記載製作酒的過程雖可以稱為「釀酒」，但語源則

多用「噛む（かむ）」稱之。這個「口噛み」的作業只限巫女，由此可知古時

造酒的人員為女性。

1 住江金之著，昭和 37 年(西元 1962年)，『日本の酒』，河出出版，P.10 2 日本史書《風土記》中的《大隅國風土記》記載用口嚼生米，釀酒的方法。

5

二、大和時代(やまとじだい)（西元 400～600 年）

根據文獻『古事記(こじき)』、『日本書紀3』、『万葉集』、『風土記4』等，

造酒已經在日本國內漸漸地發展開來，當時的酒還並未稱作「サケ」，而是以

「キ」「ミキ」「ミワ」「クシ」等多種名稱稱之。因為當時的觀念「酒是不斷

反覆地釀造出來的珍物」，因此也稱為「神々の酒（かみがみのさけ）」「天皇

の酒（てんのうのさけ）」的時代。再者，古代的酒較趨向食物性，使用筷子

食用固狀液體。

三、奈良時代(ならじだい)（西元 710～794 年）

奈良時代初期，中國周朝開發的麴菌釀酒法，經由百濟(古代朝鮮半島西

南部)傳入日本，這種麴菌稱作「須須許里（すすこり）」。因此使用麴菌的獨

特釀造酒的方式逐漸普級。律令制度鞏固，為了完備朝廷的造酒體制，宮內

省設立了「造酒司(さけのつかさ)(圖 2-2)」。此時的造酒技術又向前邁開了一

步。另外奈良朝時代已經有地方以酒或製酒用米進貢的記錄，也開始有賣酒

的酒屋。

圖 2-2 平安宮造酒司

資料來源：註 2

四、平安時代(へいあんじだい)（西元 794～1185 年）

平安時代初期編纂的「延喜式(えんぎしき)」中，已記載了使用米、麴、

水來釀酒的方法，和有關溫酒(お燗)的資訊。中期，造酒司已經可以釀造出十

多種酒，此時的政治(即祭事)在大型祭典上，雖然酒已經成為飲食上不可欠缺

的物品，但是宗教儀式的因素強，因此一般百姓還未能頻繁的飲用。而且，

從這個時代起逐漸興起「僧坊酒(そうぼうしゅ)」，是由寺院所釀造的酒，在

當時獲得非常高的評價。在日本，和尚可以娶妻生子，會釀酒喝酒也不為稀

奇(禁酒是佛教的五戒之一)。如上述，因為宗教禮儀所衍生出用酒的需求，成

3 原文にほんしょき，是日本留傳至今最早之正史，六國史之首，原名《日本紀》。舍人親王等人所撰。 4 原文ふうどき，元明天皇命各國編撰的文獻，紀錄日本古代各國文化和地理的一部書，包含地理、歷史等

資料。

6

為寺院從事釀酒的背景。再者，佛教的興盛讓許多寺院擁有雄厚的人力、財

力和土地；釀造清酒是需要高度技術能力的產業，而和尚在古時是知識水準

最高的一群。當時僧侶間以「般若湯(はんにゃとう)」來稱呼酒。有些寺院出

產的酒風評甚佳，如高野山河內的金剛寺的「天野酒(あまのさけ)」、奈良正

曆寺的「菩提泉(ぼだいせん)」。

五、鎌倉・室町時代（かまくら・むろまちじだい)（西元 1185～1573 年）

平安時代末期到鎌倉、室町時代，保有簡樸的風氣，同時隨著都市化漸

漸發展、商業興榮，和米同樣經濟效益的酒以商品的形式開始流通於市場。

取代朝廷的造酒組織，神社和寺院的釀酒事業越發興盛，以京都一帶造酒的

酒屋密集地發展開來，京都的「柳酒屋」、「梅酒屋」等大酒屋至今仍留有紀

錄。根據記載，西元 1426 年時京都地區已有 347 間酒屋。南北朝時代(西元

1336～1392 年)至室町初期出現了一本「御酒之日記(ごしゅのにっき)(圖 2-3)」

(西元 1355 年)，現在使用的麴和蒸過的米與水以分批階段式地加入的釀造方

式、乳酸發酵、木炭的使用等，在沒有化學知識的當時都已明確地被記錄下

來，現代清酒的釀造法的原型已悄然成形。室町後期的戰國時代(西元 1467～

1573 年)奈良率先大量製造的容量十石5的大型釀酒槽(十石入り仕込み桶)(圖

2-4)，產量因而大躍進，酒也從寺院酒轉型為地酒6。地方釀造的地酒開始抬

頭，出現許多地方品牌，地區間質和量的競爭日益激烈，也促使了多樣化的

發展。這個時代在釀酒方法上產生許多革命性的進步。首先是奈良地區出現

了「諸白(もろはく)」的釀製法，這是將麴米和掛米都使用經過精白處理的白

米；在這之前的「片白(かたはく)」方式，是只有掛米經過精白處理。現代清

酒的完全原型可以說在此時期完成。

圖 2-3 御酒之日記內文 圖 2-4 十石大型釀酒槽

資料來源：註 3 資料來源：註 4

5 「石」為容量單位，1石 180 公升。 6 原文じざけ，當地的酒。

7

六、安土桃山時代(あづちももやまじだい)(西元 1568～1603 年)

這個時代，隨著異國文化的到來蒸餾技術傳入日本，因此日本製造蒸餾

酒(焼酎)的原型於此時成形。

七、江戸時代(えどじだい)（西元 1603～1868 年）

至江戶時代初期，一年四季總計釀了五種酒，新酒（しんしゅ）、間酒（あ

いざけ）、寒前酒（かんまえざけ）、寒酒（かんざけ）、春酒（はるざけ），

其中在冬季的「寒造り(かんづくり)」方式最優良而成為主流。低溫、長期發

酵的釀造條件也逐漸受到重視。再者「火入れ方(即低溫殺菌法)」處理的發明，

讓酒得以長久保存並保持其香氣。以及防止酸敗的「柱焼酎（はしらじょう

ちゅう）」的混合法(即在釀造中的原酒添加酒精)等，是當時連歐洲都少見的

劃時代的處理技術。根據記載，於元祿 11 年(西元 1698 年)造酒廠的數量已達

2 萬 7000 座。天保年間（西元 1830～1844 年）造酒用水的水質的重要性廣傳，

證實了鐵質含量少、富有礦物質的水適合造酒(今兵庫縣神戶市東邊海岸地區

的水質)。江戶中期，隨著海運和進貨組織的發達，以船運把酒大量運送到江

戶，造酒也從地酒轉為大規模的產業，最值得一提的是「灘酒（なだざけ）」

(所謂的「灘」指前述的地區)，成為當時好酒的代稱，而獨霸江戶市場。

八、明治時代(めいじじだい)（西元 1868～1912 年）

明治時代由於要富國強兵而強化稅金收入，禁止沒有執照的人民私自釀

酒。明治 15 年(西元 1882 年)，造酒廠的數量約 1 萬 6000 座、總生產量達 55

萬公秉7。而在這之前都是以木桶、壺等來裝酒，明治 19 年(西元 1886 年)開

始出現玻璃瓶容器。明治 42 年(西元 1909 年)開發了白鶴酒造率先使用的「一

升瓶(1.8 公升)」。同時，政府設立了國立釀造試驗所，研發了獨特的速釀法。

由於西洋科學的傳入，開始認知了生化科學對酒的製造有不可或缺的影響

度。

九、近年～現代（西元 1912～）

大正時代(たいしょうじだい，西元 1912~1926 年) 一升瓶開始廣泛使用

，昭和時代(しょうわじだい，西元 1926~1989 年)初期發明的「豎型精米機(圖

2-5)」更容易掌控米的精白。溫度管理、生化科技、機器設備等種種技術革新

陸續被採用。至昭和 10 年(西元 1935 年)造酒更趨於近代化，備齊了為提高效

率的儀表設備等。但昭和 14 年(西元 1939 年)開始實行米的統治，精米一受限

制，造酒廠也紛紛合併，生產量降至原產量的一半。昭和 18 年(西元 1943 年

)實施了特級、一級、二級清酒的級別制度。這之後，經過二次大戰，各地的

造酒廠復興。平成元年(西元 1989 年)重審清酒的級別制度，於平成 4 年(西元

1992 年)廢除此制度。然後特定名稱的酒轉為現代風格，進一步推廣到世界各

7 「公秉」為容量單位，1公秉 1000公升。

8

國。

圖 2-5 豎型精米機

資料來源：註 5

9

第二節 酒場－居酒屋的演變

在本章第一節提及的日本飲酒歷史，酒在邁向大眾化的過程中，能供民

眾隨心飲酒的「酒館」，佔了重要的一角。本節欲探討酒館作為溝通、交流等

連接人們與其演變的歷史。

根據前述飲酒歷史，古時候的酒被視為供奉神的供品，非常珍貴，日常

生活中的飲酒可說是伸手不及。在此時代，飲酒一行為是與神接觸的媒介，

而酒醉則是與神交流時所帶來的神秘體驗。

在室町時代(西元 1336～1573 年)中的狂言8，平民的飲酒風潮屢次出現。

在外購回的酒，或是收到祝賀禮的酒，都普遍在自家飲用，沒有明確邀酒的

場所。明治時代起類似「酒吧」的場所才陸續出現。酒開始大量製造，流通

全國，成為平民百姓都能飲用的飲品。而且，外食習慣也逐漸形成。在歷史

劇中雖然能看到旅人在茶館休息的場面，但因伊勢朝聖9等活動在民眾間的大

眾化，外食的風潮也就更興盛了。

西元 1750 年江戶時代，販賣熟食的小吃店等陸續開張，店裡也販售酒類。

鎌倉的豐島屋10以一杯酒加串燒 2 文錢的組合販賣，廣受商人、工人、船夫、

馬方11及傭人捧場。淺草鬧區興起的壽司店、茶店則以 28~32 文錢出售酒類。

再者，酒屋店門前掛起「居酒致し候（いざけいたしそうろう:即小酌店）」的

招牌，推動讓人在店前試喝，近而發展成能在店內坐著飲酒了。這個構思因

廣為民眾接受，酒屋人潮總是絡繹不絕，大家一手串燒一杯酒在店前站著享

用。這種酒屋在天正年間（西元 1573～1593 年）被稱為居酒屋（いざかや）。

由上得知，平民間的居酒屋包含了熟食店和酒屋兩種起源。

江戶時代商人文化的產生牽動著居酒屋的歷史演變。酒屋店前和販賣熟

食的小吃店供應酒類，提升人們接觸酒的機會而也不僅僅限於自家，發展成

多人團體，或單獨一人喝的飲酒形式。

明治時代(西元 1868～1912 年)隨著文明開化12，西洋酒的引進也為日本的

酒文化帶來巨大的變化。1883 年開放的鹿鳴館內紳士淑女們以紅酒、香檳舉

杯對酌，而洋酒首次在平民間出售的場所為淺草的「神谷酒吧(圖 2-6、2-7)」。

神谷酒吧採用與至今酒吧相逕的西洋式高雅建築風格，但即使如此，店內平

民式且開放的氣氛，打破了以往用身分和階級區分喝酒店家的風俗，並能平

價地享用白蘭地和紅酒。這是乘著江戶後期居酒屋(圖 2-8、2-9)蓬勃發展的趨

勢和明治時代洋酒的引進，發展成獨特的飲酒新場所「カフェー」。

8 原文きょうげん，日本戲劇的一個流派。從猿樂衍化發展而來，與能同屬於日本四大古典戲劇之一。 9 原文伊勢参り（いせまいり），指參拜伊勢神宮(的人)。 10 原文としまや，位於神奈川線鐮倉市的糕點老字號。

11 原文うまかた，以牽馬運載顧客為業的人。

12 原文ぶんめいかいか，西洋的文明傳入至日本，以致在制度及文化上出現巨大轉變的現象。

10

圖 2-6 昭和 63 年的神谷酒吧 圖 2-7 現在的神谷酒吧

資料來源：註 6 資料來源：註 7

圖 2-8 現代居酒屋內部實景 I 圖 2-9 現代居酒屋內部實景 II

資料來源：註 8 資料來源：註 9

11

第三節 飲酒文化與交流

古時為了和神交流，酒被認為是不可或缺的物品。每逢節日村民們便齊

聚一起飲酒，以酒貢獻神明，祈禱作物豐收、無病無災、消除災厄。

飲酒這種行為比起原本讓人連想到酒醉的意思，但在祭典、節日裡與神

明交流的意味更為強烈。用來與神交流的酒在固定節日以外，也開始用於民

眾間互相溝通的橋樑。在婚喪喜慶、居民的集會等時候，也可以說是透過飲

酒讓人們彼此的關係更加圓滑。集體飲酒這種他國不常見的方式，加強了以

酒會友的元素。從江戶時代（西元 1603～1868 年）起，在與女性的溝通方面，

酒被仍視為必需品，女人也似乎被物化，和酒一起銷售。

許多販售酒的店家也提供女性特殊服務，即使從此角度觀看，男性在尋

求女性服務上也可看出以酒交流的影子。再者，以酒交流為主軸的場所也被

受重視。自古以來「酒場13」的形態多元多樣，像是居酒屋、日式料理店至花

柳界14等，加強了飲酒的大眾化及以酒交流的效果。因此也能說是「酒場」林

立的原故培養出日本人嗜酒的習性、以及將酒視為重要的溝通工具。

13 原文さかば，酒家、酒館。

14 原文かりゅうかい，花街柳巷，意即妓館集中區。興盛於江戶時代。

12

第四節 酒歲時記

一、春

(一)桃花酒（とうかしゅ）

日本在女兒節雖然會喝一些輕甜的白酒，但主要還是喝道地的桃花酒。

中國古代流傳這樣的故事，某人試喝了浸過桃花的水，結果就精神百倍，甚

至壽命長達三百歲。據說桃花酒能治百病、讓氣色紅潤有光澤，所以可說是

最適合在女兒節喝的最佳飲品(圖 2-10)。

圖 2-10 桃花酒

資料來源：註 10

(二)曲水の宴（きょくすいのえん）

由中國傳入的儀式，在日本奈良・平安時代(西元 710～1185 年)的女兒節

或上巳15之日，朝廷或公家間舉行的例年儀式之一。人們圍坐在流水池畔旁，

從上游將酒杯隨著水流順勢流下，當酒杯經過自己面前時，便邊作詩邊從水

中拿起酒杯喝酒，然後再將酒杯放入水中流向下游(圖 2-11)。這是早在西元前

306 年源於中國的風雅宴事，非常有淵源的活動。

圖 2-11 曲水の宴

資料來源：註 11

15 原文じょうし，日本五節句之一，分別為:人日(1月 7 日)、上巳(3月 3日)、端午(5月 5 日)、七夕(7月

7 日)、重陽(9月 9 日)。

13

(三)花見酒（はなみざけ）

約從奈良・平安時代開始盛行的賞花活動。告知日本列島春天終於來了。

歷史上非常有名的是，豐臣秀吉在醍醐寺的三寶院舉行豪華的賞花宴會「醍

醐の花見（だいごのはなみ）」。到了江戶時代(西元 1603～1868 年)開放了小

金井、御殿山、上野、向島等地區供名眾賞花。因為此時娛樂活動少，所以

賞花成了民眾日常最大的消遣，受人喜愛。賞花的產品熱銷的今日，似乎和

日本人有著切不斷的關係。

(四)入社式・新年度（にゅうしゃしき・しんねんど）

迎接爛漫春天的新年度。為嶄新的一年舉杯慶祝。在公司新進員工的歡

迎會上，前輩會以特意精選的酒來招待新人。當然，一口飲盡是不被允許的。

畢業典禮、謝師宴或是同學會等，在氣候舒適的這個春季，和珍視的人們談

歡暢飲，可以說是增加交流機會、加深感情的季節。

(五)菖蒲酒（あやめざけ）

綠葉盡收眼底的清爽季節。5 月 5 日端午節的菖蒲湯已眾所皆知，接下來

介紹「菖蒲酒(圖 2-12)」。菖蒲酒是將菖蒲的莖浸泡在加好溫的酒中，據說只

要喝了此酒，就能驅凶避邪。是適合五月充滿香氣的酒。

圖 2-12 菖蒲酒

資料來源：註 12

14

二、夏

(一)初呑切り（はつのみきり）

打開酒桶下部的桶口，檢查貯藏了一個春天的酒的品質，分析其成分，

這個動作稱為「呑切り（のみきり）(圖 2-11)」。每年的第一次檢查是在六月，

故稱為「初呑切り」。然後經過每個月同樣的步驟，到了最佳賞味、熟成的秋

季，日本酒才作為新品出售。

圖 2-11 呑切り

資料來源：註 13

(二)夏越しの酒（なごしのさけ）

每年 6 月的最後一天，為了把上半年的穢氣沖走所喝的酒。此時期也是

田事告一段落，進入農閒的時期。讓一起勞動的牛、馬充分休息，然後邊飲

酒邊祈求順利度過將至的酷夏，是能消除暑氣的酒。

(三)鰻酒（うなぎざけ）

在日本提到「土用の丑の日16」就會讓人聯想到鰻魚。在天氣炎熱、食慾

不振的此時期，食用富含營養的鰻魚讓精神恢復，這是日本人獨有的巧思。

鰻魚酒(圖 2-14)是將烤鰻魚片放在加溫後的容器裡，注入滿滿的溫酒，蓋上蓋

子 5 分鐘後飲用，然後再吃鰻魚。所以在喝這種酒時似乎是需要耐心的。

16 原文どようのうしのひ，立秋前十八天。

15

圖 2-14 鰻酒

資料來源：註 14

(四)冷やづくし（ひやづくし）

要消除暑氣，還是喝冰過的酒最好。「冷や」意指常溫，而「冷酒（れい

しゅ）」是在冰箱冰鎮過後，加入冰塊的酒。冰涼的種類細分為數種，5 度的

雪冷え（ゆきびえ）、10 度的花冷え（はなびえ）和 15 度的涼冷え（すずび

え）等，最佳容器為鋁罐。在玻璃杯中加入冰塊，注入量約一口，微溫的日

本酒。輕輕晃動酒杯，冰塊冷卻酒的瞬間，一口氣飲盡。另外，冰涼的果子

露冰淇淋酒（シャーベット酒）也是夏日專屬的飲品之一。

(五)冷や奴（ひややっこ）

搭配冷酒的最佳良伴，也是夏天的必備食物。擁有「田裡的牛肉」之稱

的蛋白質食品，豆腐。冰涼、溫熱皆適口。豆腐料理從以前就極為普遍，更

是平民餐桌上常見的菜餚。夏天經常和青紫蘇17、生薑一起食用。

(六)お盆・夏祭り（おぼん・なつまつり）

「盂蘭盆節假期」不僅僅指返鄉，是包括爬山、赴海甚至到海外等，現

代民族大移動的代名詞。在外旅行最令人高興的是，莫過於能品嚐到當地的

酒。因為能喝到平常不曾喝過的酒、或是在當地才有的風味酒，自然不容錯

過每次機會。

另外，此時期也是全國各地夏日祭典盛行的時段，多數人會穿著浴衣和

木屐，一起享用夏天的「祭り酒18」。

17 原文あおじそ，紫蘇的一種。葉片兩面皆為綠色，花為白色。葉片和果實有獨特的香氣，在日本經常使用

在生魚片的配菜上。 18 原文まつりざけ，供神前，祭拜時用的酒。此處引申為夏日祭典上人們喝的酒。

16

三、秋

(一)月見酒（つきみざけ）

秋天最具代表的，就屬 8 月 15 日的「十五夜(じゅうごや)」(中秋的名月)。

備齊賞月團子「月見団子(つきみだんご)」15 個和初次收成的果實、芒草穗

等秋天的七草19，供奉月亮。然後沐浴著滿月的月光，互相舉杯飲酒。月見酒

(圖 2-15)，是在這一天邊賞月，邊感受季節變換所享用的酒。傳說吃沾有夜露

（よつゆ）的食物能長壽，所以必須要在屋外舉行。江戶時期(西元 1603~1868

年)，河面上渡河平底小舟(圖 2-16)盛行，使得隅田川一帶的飯館生意興榮，

據說光是一晚，酒的銷售量就極為驚人。

圖 2-15 月見酒 圖 2-16 渡河平底小舟

資料來源：註 15 資料來源：註 16

(二)10月 1日は日本酒の日（じゅうがつついたちはにほんしゅのひ）

地支(又稱十二支)的第十個「酉（とり）」字，原本是表示「壺」的象形

文字，即為「酒」。古代冬至20被視為一年的開始，在此時段又是新米收成、

開始從事釀酒的月份，所以十月成了酒月，10 月 1 日就被稱為日本酒節(圖

2-17)。

19 原文ななくさ，分別為胡枝子、芒穗、葛、瞿麥、敗醬草、蘭草與桔梗等七種。

20 原文とうじ，日本二十四節氣之一，原為十一月中(農曆十一月內)，現為十二月二十二前後。

17

圖 2-17 日本酒節

資料來源：註 17

(三)重陽の節句（ちょうようのせっく）

農曆的 9 月 9 號是陽數字(奇數)最大的 9 重疊而來，稱為「重陽節」。這

一天會展開飲用具有長壽功效的「菊の花の酒(圖 2-18)」的宴席祈求長壽，並

且念咒消災。從這一天開始到隔年的 3 月 3 日女兒節，是正式享用溫日本酒

的時節。

圖 2-18 菊花酒

資料來源：註 18

(四)熱燗・暖酒（あつかん・あたためざけ）

溫酒(燙酒)在以前是將酒直接用火加熱，稱為「直燗（じきかん）」；現今

則大多是用微波爐「電子レンジ燗」。溫酒在一百度和零度之間(也可說是熱到

涼之間)，有數種種類。分為溫度在 30 度左右的日向燗（ひなたかん）、35 度

左右的人肌燗（ひとはだかん）、40 度左右的ぬる燗、45 度左右的上燗（じ

ょうかん）、50 度左右的熱燗（あつかん）與 55 度以上的飛び切り燗（とび

きりかん）。喝溫熱後的酒能讓心境沉澱、放鬆身心，是日本酒才有的樂趣(圖

18

2-19)。

圖 2-19 暖酒

資料來源：註 19

(五)冷やおろし（ひやおろし）

將新酒由冬天至春天靜置在酒窖裡，經過夏天熟成期，而能對外銷售的

酒稱為「冷やおろし」。即使夏天，酒窖內依然蔭涼，保存中的酒溫度也不會

上升，當秋季一到戶外氣溫轉涼，與窖內酒的溫度達到一致時，即能販售。

不需經過可能會因氣溫影響酒質的低溫保存法。

(六)鍋と日本酒（なべとにほんしゅ）

處於旺季的日本列島，各地都充滿著鍋料理(即火鍋料理)，似乎已成了秋

季到冬季的風物詩21，和溫酒一起享用，能讓身心更快暖和起來(圖 2-20)。火

鍋料理不僅營養均衡，也是卡路里量少的健康料理。另外，在鍋裡添入少量

的日本酒，風味將大幅提升。

圖 2-20 火鍋和日本酒

資料來源：註 20

21 原文ふうぶつし，此指應景之物。

19

四、冬

(一)除夜の酒（じょやのさけ）

如標題所示，一邊聽著大年夜的敲鐘聲，一邊回顧當年，訂立新年新目

標的「誓約之酒」。配上蕎麥麵與酒餚，是能深切感受日本文化的酒。

(二)お屠蘇（おとそ）

元旦慶祝一家團圓的屠蘇酒，起初意指「屠殺(擊退)」名為「蘇」的惡鬼。

這是傳自中國風俗，飲用近十種藥草調製的酒。於日本平安初期宮中舉行的

儀式，不久便傳遍民間。將屠蘇藥散22參入味醂(甜料酒)裡，此種做法出現在

明治時期（西元 1868～1912 年）之後。然而因現代醫療體系的進步，人們開

始不再加入屠蘇藥散，而直接飲用日本甜酒，只是新年期間的飲用酒，大家

仍依照慣例稱之為「屠蘇」。屠蘇酒的飲用法較特別，一般人飲酒，總是從年

長者舉杯先飲；但是屠蘇酒正好相反，得從最年少的飲起，年紀較長的在後，

希望長者用年輕者飲用過的酒杯喝酒，能藉此返老還童而更加長壽。在新年

喝此酒祈願一家平安、無病息災，傳說還能趨凶、延壽，是新年不可或缺的

吉祥物(圖 2-21 為屠蘇專用酒器)。

圖 2-21 屠蘇酒器

資料來源：註 21

(三)新年宴会（しんねんえんかい）

新年宴会是在年初時慶祝年神（としがみ）到來，驅走惡魔所舉行的宴

會。年神，也就是米神，和酒有密切不可分的關係。戰前 1 月 5 日為國民的

節日，民眾們舉杯慶祝新年。此時所喝得酒為訂定一年計畫的「祈願之酒」。

(四)鏡開き（かがみびらき）

「鏡開き」是用木槌把元旦期間裝飾的鏡餅（かがみもち）打碎，做成

紅豆湯或雑煮等。原本為「餅を切る」，但因鏡餅是讓神祇附體的神聖食品，

不能用刀刃切割，所以改為「開き」。也有慶祝新年初次開酒倉的習慣，稱為

「蔵元開き23」。後來衍生為有祝賀之意的「清酒の鏡開き(圖 2-22)」。

22 原文とそさん，將山椒、防風，桔梗等藥材研磨製成的中藥，於元旦時服用。

23 原文くらもとびらき，此處的「蔵元」即為釀酒廠。

20

酒樽24的桶蓋因圓而平坦，因此被稱為鏡。敲開桶蓋，對杯而飲，不僅能

享受杉木芬芳香氣，還能加深彼此之間的感情。

圖 2-22 清酒の鏡開き

資料來源：註 22

(五)成人の日（せいじんのひ）

在日本，年滿 20 歲的人，即正式步入成年人的行列，也就是「解酒禁」

了。從武士時代的元服式25（げんぷくしき）(圖 2-23)開始的此儀式，正式地

喝日本酒慶祝。此外，「20 歲之前不得飲酒」這句話在身體上或是精神上均有

科學根據，需謹慎待之。

圖 2-23 元服式

資料來源：註 23

24 原文さかだる，即酒桶。

25 即成人式，元服為男人成人時的冠禮。

21

(六)雪見酒（ゆきみざけ）

這個風流優雅的習慣，平安時代（西元 794～1185 年）的紫式部26也曾參

與過。據說當時挑在下雪時候，特地準備牛車前往山野賞雪；江戶時代則是

乘船賞雪。雪季特有的飲酒樂趣，讓隨機落下的雪堆積在杯底，在上面注入

酒然後飲用的「雪割り酒（ゆきわり）」(圖 2-24)。

圖 2-24 雪見酒

資料來源：註 24

(七)ひれ酒（ひれざけ）

這是在烤過帶點焦味之河豚乾燥的鰭（ひれ）上，注入熱燗（あつかん）

的酒(圖 2-25)。散發出言語無法形容的香氣，彷彿是風流雅士冬天專屬愛飲之

物。同樣特殊的酒還有「蟹殼酒」、「魚骨酒」等，無論上述哪種酒，都能充

分感受到寒冷季節飲熱酒的樂趣。

圖 2-25 魚鰭酒

資料來源：註 25

26 原文むらさきしきぶ，平安中期的女性作家，生卒年不詳，『源氏物語』作者。

22

本章註解

註 1：http://shinsengumi3.seesaa.net/article/145462538.html

註 2：http://kakitutei.gozaru.jp/kyoto05nov/3-5.html

註 3：http://www.yucho-sake.jp/Site/Bodai_Moto_3.html

註 4：http://mbp-kobe.com/hanayama/column/39978/

註 5：http://tuk1219.pixnet.net/blog/archives/201012

註 6：http://www.kamiya-bar.com/

註 7：同註 6

註 8：http://blog.kichimani.com/?eid=220826

註 9：http://www.nikkeibp.co.jp/article/matome/20121129/332304/

註 10：http://family-first.jp/lifestyle/002/page04.html

註 11：http://erikaishikoro.blog.fc2.com/blog-entry-181.html

註 12：http://ameblo.jp/kaisekikyuko/entry-11524641289.html

註 13：http://www.shikisakura.co.jp/zatugaku/072nomikiri.htm

註 14：http://ngoman.exblog.jp/9604761/

註 15：http://www.jizakegura.com/blog/2010/09/post-51.html

註 16：http://www.za.ztv.ne.jp/w58yd3jb/kawafune.html

註 17：http://ameblo.jp/kinshicho-maru/entry-10346738887.html

註 18：http://temaeitamae.2-d.jp/top/t1/sake/3.html

註 19：http://org-life-yas.blogspot.tw/2011/01/blog-post_17.html

註 20：http://ameblo.jp/sion323/entry-11638353409.html

註 21：http://cotocoto.jp/event/80745

註 22：http://shop.plaza.rakuten.co.jp/omedetai/diary/detail/201011110000

註 23：http://www.city.motosu.lg.jp/life/kyouiku/culture/genpuku/

註 24：http://blogs.yahoo.co.jp/megamidaira/8947113.html

註 25：http://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13001980/dtlphotolst/P281867/

23

第參章 日本飲酒的健康疾病與預防

第一節 酒在健康上的應用－以養命酒、酒粕為例

一、藥用養命酒(ようめいしゅ)

藥用養命酒(圖 3-1)的效能是作為工作等身體疲勞時的營養補品。消化系

統弱的人及腸胃功能不好的人，飯前服用會使腸胃機能變活躍。因此，食慾

不振的人也適用。

養命酒內含的酒精既能促進血液循環，且能將其中的藥材的藥效成分有

效地送達全身。然後，確實地讓身體由體內發熱，促進新陳代謝，將身體狀

況調整到正常狀態所持有的免疫力及自然痊癒的力量。因此，飲用養命酒能

改善身體的疲勞、腸胃不適及虛寒體質等，並且能恢復體力27。

另外，容易疲倦的人和體質虛弱的人，養命酒也是營養補品，有緩和身

體疲勞的作用。當然，更年期障礙的人、高血壓、低血壓的人以及自律神經

失調的人也適用。比起疲勞後才飲用，也有每天操勞前飲用之方法。但是，

和睡前酒一起喝是需要控制的。

由於酒精和品質好的藥材搭配能相乘效果，在養命酒中包含薑、芍藥、

防風等的 14 種藥材搭配而成。工作等規律不正常的生活、疲勞積壓的時候作

為營養補品。此外，藥效成分對於女性虛寒體質能促進血液循環，改善虛寒

體質、手腳冰冷等。

圖 3-1 藥用養命酒

資料來源：註 1

27 山崎光夫 著， 2004年，『日本の名薬』，文藝春秋，P.177-P.178

24

二、酒粕(さけかす)

酒粕是指未過濾的清酒經壓榨後形成的粕(圖 3-2)。以前可用來當粕汁、

漬粕、食用醋等原料，在最近酒粕也當成醬油的原料，但隨著飲食變化，酒

粕使用量漸漸減少。另外，酒粕中含有維他命 B1、B2、B6、肌醇28等，以肌醇

含量最多。

圖 3-2 酒粕

資料來源：註 2

另一方面，酒粕能預防動脈疾病、肝硬化、胃癌等消化器官疾病；對於

阿滋海默症、骨質疏鬆症也非常有效；在料理或加工食品上，也能提高食物

風味和保存性。現今的消費者需求多樣化，追求營養、健康與美味，市面上

也販售許多酒粕的產品，像是酒粕火鍋醬(圖 3-3)、酒粕蛋糕(圖 3-4)及酒粕面

膜等。

圖 3-3 酒粕火鍋醬 圖 3-4 酒粕蛋糕

資料來源：註 3 資料來源：註 4

28 イノシトール:維生素 B群之一，可以降膽固醇、鎮靜等效果。

25

因此，在此章節以酒粕對於現代疾病及美容效果來介紹：

(一)酒粕可以降血壓

高血壓在以前被稱為成人病，現在年輕患者逐年攀升。血壓過高會引發

腦中風、心肌梗塞、狹心症等，所以不能忽視高血壓所引起的疾病。

血壓有兩種數值，較高者稱收縮壓，較低者稱舒張壓，根據 WHO(世界

衛生組織)制定之標準，血壓正常值為最高血壓 140以下，最低血壓在85以上。

年輕患者血壓逐年攀升的最大原因是遺傳，如果雙親都有高血壓，子女罹患

高血壓機率為 60%；如果雙親其中一方有高血壓，子女罹患高血壓機率為 30%

。其他原因則是重鹹的飲食生活及壓力。

使血壓升高結構為腎臟分泌的腎素製造了血管緊張素；使血壓下降的同

樣是由腎臟分泌的血管舒緩素。在血管緊張素含有酶，酶能控制降血壓的激

肽的作用，只要能控制酶的作用就能控制血壓上升。現在，在日本的清酒和

酒粕中都含有能控制酶的肽，在清酒中有 3 種，酒粕中有 6 種。

根據日本神奈川縣的 K・Y 先生/小姐(67 歲)表示：我的收縮壓和舒張壓

都很高，醫師都提醒我要多注意。一旦服用高血壓藥物後需持續服用，在身

邊朋友中，沒看到任何一個不用持續服藥就能好轉的人。有一天，在書上看

到酒粕和清酒有降血壓的效果，因此買了酒粕作成甜酒來喝，煮飯時也會加

入少許的清酒一起烹煮。2 個月後到醫院健康檢查，血壓恢復正常值29。

(二)酒粕能夠改善過敏體質

無法避免的現代病之一就是過敏。保護身體的免疫和過敏有一致的關係，

免疫是外敵進入體內，抗體和淋巴可以排除外敵；過敏是機能產生過敏反應，

引發疾病症狀。

在過敏中最為明顯的是花粉過敏。花粉過敏是組織蛋白酶 B30製造出來的

免疫球蛋白引起。但是清酒和酒粕中含有控制過敏源的蛋白酶 B 的酵素肽，

酵素的功能，不只是對付花粉過敏，對於其他過敏也非常有效，因此平常可

多攝取酒粕中所含有的酵素。

根據日本埼玉縣的 M・Y(34 歲)表示：每到春天時，一直流鼻水，持續好

幾個月，到了第二年開始眼睛發癢，到醫院檢查之後，不是感冒而是得了花

粉症。但是，花粉症沒辦法用藥物控制，必須在生活中改善自身體質，此時，

聽說酒粕可以改善過敏，就在味噌湯加入酒粕，隔年春天就沒再出現花粉過

敏的症狀。加了酒粕的味噌湯不只能改善過敏，也能暖和身體31。

(三)酒粕能降低膽固醇值

膽固醇是一種動物性脂肪。人的體內的膽固醇約三分之二在肝臟合成，

29 瀧澤行雄 著，林碧清 譯，2009年，『酒粕的驚人特效』，世茂出版社，P.33

30 生物體內的一種酶(酵素)，能夠分解蛋白質。

31 瀧澤行雄 著，林碧清 譯，2009年，『酒粕的驚人特效』，世茂出版社，P.54

26

三分之一是從食物攝取，一天攝取量為 300-500 毫克。

膽固醇中又有好膽固醇，能讓末梢組織的膽固醇回到肝臟；反之，壞膽

固醇，能讓膽固醇沉澱於血管。因此，在食物中攝取過多膽固醇會導致壞膽

固醇增加。罹患高膽固醇血症時，容易引起動脈硬化，同時引起心肌梗塞的

危險性很高。

根據月桂冠綜合研究所的川戶章嗣32用動物所做的實驗顯示(參照圖 3-5)，

持續三周餵食老鼠酒粕飼料，總膽固醇值下降、好膽固醇增加。因此，酒粕

是能有效降低膽固醇的食品。既然能夠控制肝臟和血清的膽固醇提升，那麼

也能控制膽固醇合成活性，亦即酒粕中可能含有能使好膽固醇增加的物質。

圖 3-5 動物實驗結果

資料來源：註 5

(四)使用酒粕能有效的減肥

食物溶解成澱粉後藉著澱粉酶分解成為麥芽糖，在由麥芽糖酶變成葡萄

糖。食物變成脂肪後，成為運動熱量時，積存的脂肪多於運動熱量，就積存

在脂肪內造成肥胖。攝取食物中澱粉含量較高容易變成葡萄糖，胰島素上升

越快，容易造成肥胖。年糕比湯圓、湯圓比米更容易使澱粉溶解、吸收快速，

因此，預防肥胖就在於澱粉的吸收速度(參照圖 3-6)。

32 芦田優子、斉藤義幸、川戸章嗣、杉並孝二、今安聰著，1997 年，『酒粕がラットのコレステロール代謝

に及ぼす影響』，農芸化学会誌，P.137

27

圖 3-6 酒粕與肥胖關係圖

資料來源：註 6

酒粕中含有可以控制澱粉分解的物質，也可以減緩麥芽糖變成葡萄糖的

速度，就能阻止血糖或胰島素上升、預防肥胖。所以在用餐時，做料理時適

量的加入酒粕，即使食量一樣，也不容易發胖。

五、酒粕可以防止老化

每個人都會老，運動機能、生理機能及外觀都會變衰老。但是，老化的

開始及進行方式和年紀並不一致。

身體內沒有氧就無法生存，活性狀態的氧具有殺菌、抗腫瘤等作用，相

對的，和老化、致癌、發炎症狀等疾病有關。有些能讓活性氧變無毒化就是

具有抗氧化作用的物質，包括維他命 E、維他命 C、類胡蘿蔔素、阿魏酸33等。

日本的清酒和酒粕中都含有阿魏酸，在體內能控制脂肪過氧化反應，也

能控制過氧化脂質生成。除了酒粕之外，像是芝麻、花椰菜、胡蘿蔔等也含

有抗氧化的作用，因此，這些食品和酒粕搭配，攝取到體內能防止老化，保

持青春美麗。

33 フェルラ酸:屬於一種羥基苯丙烯酸，是存在於植物細胞壁中的一種豐富的酚類植物化學成分。

28

第二節 日本清酒的卡路里與營養攝取

酒精每 1 公克產生 7.1 大卡的熱量，碳水化合物和蛋白質 4 大卡、脂肪 9

大卡，由此可之酒精的熱量相當高。此外，以 100 毫升的各種酒類中所含的

卡路里為例，日本酒 105-110、啤酒 40-70、葡萄酒 80-100、燒酎 110-200、威

士忌 225-250 大卡。

酒不僅僅是一個成份或機能，飲食和運動也必須一併列入，考量健康地

營養攝取。由於酒精的攝取，會造成營養素的代謝變化，因此飲酒同時，以

下幾點需特別注意：

一、避免攝取蛋白質、脂肪及碳水化合物的比例極端變化。

二、充分補充維他命及礦物質。

三、適量地飲酒。

適量地飲酒，均衡營養素的攝取極為重要，例如飲用清酒的場合中，生

魚片、烤魚、豆腐、納豆等是理想的酒餚，易保持營養素的平衡。雖然酒精

具有增加食慾的效果，但也必須注意吃過多的料理和酒餚。雖然清酒僅含有 1

～2%的糖分，但是大多數的日常飲料(如果汁等)，都含有像燒酎一樣多的糖

分(約 10%)，即使是少量多次的飲用，也容易攝取過量的糖分。

表 3-1 日本清酒與台灣啤酒營養成分比較表

項目(每 100ml) 清酒 台灣啤酒

酒精濃度 15% 4.5%

熱量 108kcal 32kcal

蛋白質 0.4g 0g

脂肪 0g 0g

碳水化合物 5.0g 0g

資料來源：月桂冠ホームページ、台灣菸酒公賣局，筆者整理

所謂的「蒸餾酒對糖尿病有益，但應該避開釀造酒」是錯誤的民間觀念。

的確，在過去的飲食療法中指出要限制含糖物，很多患者認為「既然是蒸餾

酒，喝了也無妨」。但是，最近醫學中，攝取總卡路里的限制比什麼都重要。

不被「我有糖尿病，所以要喝威士忌」等民間觀念所困惑，控制酒精的攝取

與配合飲食控制的卡路里總量極為重要。即使蒸餾酒的威士忌和燒酎、釀造

酒的葡萄酒和日本酒，不管酒精的種類，卡路里的來源是沒有差別的。即使

是飲酒，應遵從醫生的判斷是否恰當。

糖尿病是胰臟的賀爾蒙的胰島素不足，脂肪分解超過合成作用所引起的

疾病。作為糖尿病的起因也有遺傳因素，但是也有吃太多及運動不足造成的

肥胖、壓力，及卡路里攝取過量。

29

為了防止糖尿病及肥胖，控制熱量的攝取量與適度的運動是極為重要的。

酒類的酒精濃度高，相對地卡路里也高，持續且大量地飲用酒精濃度高的酒，

會造成卡路里攝取過量。日本酒 1 合34、威士忌 2 杯(單人)、啤酒一大瓶，各

個熱量相當於一碗飯。

而且，由於酒有促進食慾的作用，酒菜吃太多的話，也會成為卡路里攝

取過量。喝酒後吃的茶泡飯或拉麵等也需要考量卡路里總量，應視情況斟酌。

在那之前，更要注意點心和果汁的攝取量。一天的卡路里攝取標準為「標準

體重 x25」以內。適量飲酒、健康的飲食生活及血液的γ-GTP35等檢查是極為

重要的。

34 1 合=180毫升。

35 γ-GTP:肝臟的酵素值。

30

第三節 日本酒精成癮症候群的發生

一、所謂的酒精成癮症候群

近年來，各式各樣因為社會問題，而產生的成癮症候群逐漸被提出，期

中之一即為酒精的成癮症候群。以美國精神醫學會之 DSM-IV(精神疾病診斷

與統計手冊)診斷標準，把酒精使用疾患分為酒精濫用和酒精成癮二種疾患，

日本亦常使用這準則來診斷酒癮患者。

酒精成癮症候群算是藥物成癮的其中一種。隨著歷史與時代的演進，伴

隨著社會與文化的問題、從心理的疾病影響至生理的一種現代疾病。

簡單地定義酒精成癮症候群是指無法停止飲酒，導致認知、生理、社會

交際與家庭功能的障礙或損傷；而酒精戒斷係指不喝酒時會產生各種生理與

心理的戒斷症狀，所以會越喝越多而產生對酒的依賴性。一部分人經過長期

飲酒後，酒量會逐漸增多，出現一系列的臨床症狀，這就表明已經罹患一種

特殊的慢性病—成癮症候群。

二、酒精成癮症候群產生的原因

酒精成癮症候群的成因尚未完全明瞭，但是，其成因與生物、心理及社

會因素都有著密切的關係36。但是就近年的研究指出，「由於高度的經濟成長，

使得酒的消費量急遽增加，而各種的社會問題隨之而來」和酒精成癮症候群

有關的疾病當中，已經慢慢地研發出解藥了。因為個人所承受到的孤獨感與

人群疏離等狀況，恰好成了酒精成癮症候群，形成溫床。酒精成癮症候群產

生的原因目前分成了二個部分：

(一)社會心理因素

在日本喝酒早已成為普遍的一種社會行為，在一些特定場合甚至是必不

可少。隨著經濟的發展，日本的酒產量不斷上升，國民收入不斷提升，這些

因素都會導致酒精消費的上升，增加酒精成癮發生的可能性。此外，男性之

所以飲酒是為了獲得主觀上的成就感，在生理上感受酒精的溫暖感，在心理

上體驗酒後的強健與優越，在社交上體驗到他人對自己的敬意37。

(二)遺傳因素

家庭研究表明，酒精成癮症候群患者的家庭成員中，其症候群的患病率

高於正常人群，患者的一等親患有酒精成癮症候群的可能性比常人高 4 至 7

倍。

三、酒精成癮症候群治療的歷史

日本對於酒精成癮症候群治療的歷史並不久，作者今道說：「國立久里浜

36 榎本稔、安田美弥子著，1989 年，『こうして酒を断っている―アルコール依存症からの回復』，太陽出版，

P.12 37 米田栄之 著，1999年，『アルコール依存症―その心の癒しと回復』，星和書店，P.36

31

療養院於 1963 年設立了第一間專門醫治酒精成癮症候群的地方」38。為了預

防喝醉酒的人在公眾場所，做出造成他人困擾的行為而訂定相關的法律，國

會通過，稱為「嗜酒限制法39」，根據附帶條件，慢性酒精成癮症候群的患者，

可以在日本各地接受酒精成癮症候群治療的醫院接受治療40。在那之前，人們

對酒精成癮症候群尚未普遍研究時，將其視為個人意志力薄弱和生活不正常

所引起的疾病，除了與社會隔離或監禁以外，找不到快速有效的治療方法。

另一方面，作者今道於 1986 年表示：「1935 年美國成立了戒酒聯盟、

AA(Alcoholics Anonymous)等組織，並於 1976 年東京開始運作，而世界各地

像是上述等自助組織為中心，成為促使日本酒精成癮症候群相關研究治療的

起因。因此，日本國立久里浜療養院設立了第一間專門醫治酒精成癮症候群

的地方，同時，患者們也集結成立全日本戒酒聯盟會。日本戒酒聯盟會的規

模日漸增大。」

之後「從昭和 50 年(西元 1975 年)開始，日本厚生省的「酒精臨床醫學研

習會」，於國立久里浜療養院舉行，參加此研習的醫生、復健師、護士等，均

致力於酒精成癮症候群的治療」。因此相關治療逐漸響應全國。

四、酒精成癮症候群治療的變遷

酒精成癮症候群的治療，除了藥物治療以外，還有個人、團體集中專注

力的療法、環境調適、復健等。患者因疾病的不同，病狀也有所不同，不管

是心理或是生理方面的治療、以及社會問題的調適及解決，都是影響治療酒

精成癮症候群的成因。

1970 年盛行以會議式治療(ミーティング治療法)為主軸的治療法，脫離

至今的長期住院治療制度，而開始有專門治療酒精成癮症候群的專屬病房。

並以這個治療方式為主軸，作為治療變遷為背景。西元 2000 年松田與水野41提

出了幾點看法：

(一)伴隨身體併發症的輕微酒精成癮症候群的患者增加了，以及高齡患者等

。病種的增加，所以並無有效治療其的醫院。

(二)對罹患社會性疾病的患者而言，讓患者與社會隔離並住院，療效效果有

限。

(三)對患者來說，住院等同於處在不能喝酒的環境，而到醫院接受治療即是，

在能喝酒的環境下不要喝酒的意思。

「昭和 62 年(西元 1987 年)精神衛生法中的精神保健法修正之後，在法律

上關於酒精的法條也越發完善。」所謂精神保健法，是一方面考慮精神障礙

38 今道裕之 著，1986年，『アルコール依存症：関連疾患の臨床と治療』，創造出版，P.281

39 又稱酒駕防治法，於昭和 36 年(西元 1961)設立。

40 斉藤学 著，1985年，『ネットワーク・セラピー：アルコール依存症からの脱出』，彩古書房，P.36

41 松田隆夫、水野淳一郎 著，2000年，『アルコール依存症とデイケア』，こころの科学，P.35

32

者的人權，確保其適當的醫療及保護，並力圖精神障礙者能更進一步回歸社

會。

長期入院治療的患者，必須接受與社會還有家庭的隔離，在 1986 年這段

期間，有許多患者不想失業或離婚等，遭受到社會生活被迫害的問題，而反

對治療。這是必須治療酒精成癮症候群的場合，治療時間以 3 個月為原則。

嚴重身體併發症、或僅有隔離一途才能使其斷酒等限定的患者之外，無需住

院的案子也不在少數。

但是，住院治療能使患者處於不能喝酒的場所，又可以集中治療，對於

患者來說是最快的治療方式。不過像是門診醫院來看，治療的程序是由患者

自己決定，而缺乏強制力去規範治療方式。對於外在治療的患者來說，不管

是自己還是身邊的家人及醫生都必須時常注意患者，通常外在治療的患者因

為容易受到外在的誘惑，很常發生再喝酒的情形。由此得之，目前已研究出

越來越多的治療方式，不管是哪種住院治療或門診治療好壞各有一面，患者

須找出對自己有效的治療方式，並且一起配合，這才是最重要的。

33

第四節 日本酒精危害及預防對策

想要預防酒精問題以及減輕被害發生，就必須配合飲酒文化以及社會背

景的政策。酒精飲料在眾多社會的飲食文化中有正面幫助。即使單純地限制，

減少供給、降低酒精消費量的效果有限，極端地限制可能會導致走私、私釀

等社會及經濟上的混亂。而且像資本主義的日本社會，不太可能會大幅度製

造、販售酒精，另外也攸關酒稅利益，因此讓酒精從整個社會中消失是不可

能也是不適當的策略。

此外，單獨規範酒精飲料的廣告與宣導並教育，民眾攝取過多酒精所帶

來的健康危害等，效果並不佳。例如有些國家已採取全面禁止酒精措施，即

使如此，每人平均酒精攝取量仍然偏高。另外也進行一些與健康相關實驗活

動，報告中發現ㄧ般民眾相關知識增加，但並未反應在實際飲酒行為上。這

些廣告宣傳都是行銷手法的一部份，並且啟發民眾，教育青少年。

對於酒駕帶來的意外，應需嚴格取締、臨檢，並且推廣代客泊車等服務，

以利防止酒駕，或針對酒精肇事風險較大的孕婦、年長者、服用藥物者、年

輕人等，了解飲酒與健康在社會、經濟、法律之間的因果關係，並結合大眾

觀點，預防酒精相關問題及降低受害情況效果明顯。特別為年輕人和女性族

群所做的廣告和宣傳加以規範，並且徹底執行。此外，在日本撤除含酒精飲

料販賣機，以及減少對外進口含酒精飲料等相關政策，同時宣導攝取酒精風

險及正確飲酒觀念，推廣不用仰賴酒精的社會環境(像是飲酒與社會的變化、

經濟問題、教育程度差異等)。

另外，在飲酒場所中必須考慮餐具和空間的協調性，以及教育店員應對

酒醉的處理方式、提供品質好的酒、改善飲酒環境，減少社會偏差。雖然社

會存在許多酒精問題的預防和解決方法，但是把傷害降到最低，才是最重要

的。

34

本章註解

註 1：http://co0.sakura.ne.jp/youmeisyu-kouka/

註 2：http://konchiki.com/cat14/cat22/

註 3：http://www.fukumitsuya.com/sweets/sakekasuroll.html

註 4：http://www.kikumasamune.co.jp/products/other/L60_shouga_tsuyu.html

註 5：滝沢行雄 著，林碧清 譯，2009 年，『酒粕的驚人特效』，世茂出版社，

P.47

註 6：同註 5

35

第肆章 日本的飲酒與社會問題

第一節 日本的飲酒形式與酒精關連問題之推移

日本的飲酒量從戰後到最近持續地增加，並且伴隨著各種因飲酒而產生

的問題。今後，對於有飲酒習慣女性的飲酒問題，有所疾病的飲酒者所進行

的對策，和「健康日本 21(21 世紀的國民強身健體運動)42」等的預防對策，為

重要的考量。

一、飲酒量的變化

酒精會使人成癮，但是在婚喪喜慶、歡迎會及送別會，都扮演相當重要

的地位。但也有不適當的飲酒行為，例如，因為飲酒而影響到個人的健康，

導致引發相關疾病，或因為酒駕衍伸出許多的社會問題。總而言之，酒對於

個人行為及社會方面都有相當重要的關係。作為國家整體飲酒造成影響的要

素，都市化和第二次43、第三次44產業就業者比率等社會指標，GNP45、舉出

每一個人國民所得等經濟指標。即使日本戰後的經濟發展延緩，直到數年前

飲酒量持續成長(參照表 4-1)。最近販售的酒類也有所改變：

(一)燒酒的增加。

(二)啤酒系列飲料有降低的傾向。

(三)威士忌、清酒的大幅度的減少。

整體來看，飲用低酒精含量的酒類增加，也反映出酒類的地位有所變化。

表 4-1 日本國內酒類課稅數之推移

昭和 40

(1965 年)

昭和 45

(1970 年)

昭和 50

(1975 年)

昭和 55

(1980 年)

昭和 60

(1985 年)

平成 2

(1990 年)

平成 7

(1995 年)

平成 12

(2000 年)

平成 17

(2005 年)

清酒 1159 1601 1747 1473 1355 1422 1310 999 730

合成清酒 74 38 22 21 21 22 54 61 65

燒酎 217 214 195 248 625 599 685 782 1044

啤酒 1986 2982 3908 4533 4861 6586 6979 5417 3642

威士忌 66 137 256 371 299 253 181 146 94

味醂 16 31 41 69 80 88 95 135 112

水果酒 40 33 51 65 89 147 170 284 264

蒸餾酒 3 9 6 8 33 46 31 29 83

烈酒 11 23 22 24 91 152 240 406 770

42 使全體國民能健康而心靈豐富地生活，展現活力社會，實現壯年期死亡減少，延長健康的壽命及提升生活

品質。 43 主要以機械為中心的產業。

44 主要以人為中心的產業。

45 GNP:國民生產總值。

36

雜酒 0 0 1 2 10 8 262 1757 2746

總計 3572 5068 6250 6814 7464 9324 10006 10015 9549

資料來源：国税庁酒税課，筆者整理

最近，有飲酒行為的女性增加。根據日本厚生勞動省的調查46男性的習慣

飲酒者有減少的現象，不過是女性卻有增加的傾向。又根據日本厚生勞動省

平成 17 年(西元 2005 年)的同等調查(參照表 4-2)，最多的是 40 幾歲(13.6%)，

但是 30 幾歲(13.5%)也是大致相同的比率。這個和男性飲酒著所調查的比率的

頂點是從 40 幾歲(48.1%) ，50 幾歲(47.9%)相比，像是男性飲酒者年輕族群的

調查結果。關於大量飲酒的女性，70 歲以上的族群對過去 1 年(平成 16 年)有

大量飲酒的經驗，約 19.2%，但隨著年齡下降，飲酒比率慢慢增加，20 歲左

右為 72.9%。根據以往女性的飲酒量來思考，飲酒問題的惡化，令人憂心。

表 4-2 飲酒者之年齡變化表

飲酒習慣者の年次推移（性・年齢階級別） %

20~29

歳

30~39

歳

40~49

歳

50~59

歳

60~69

歳

70 歳

以上 平均

全國

平成 15 年 24.2 29.8 33.8 29.7 23 11.9 24.9

平成 16 年 11.4 23.2 28.5 28.8 22.4 11.4 21.4

平成 17 年 13 24 29.3 27.1 21.2 10.5 20.8

男

平成 15 年 35 44.8 53.5 53 43.9 25.5 42.9

平成 16 年 18 36.1 48.7 51 42.4 24.5 38.2

平成 17 年 19.4 35.4 48.1 47.9 41.9 23.1 36.7

女

平成 15 年 14.3 15.9 15.4 9 4.4 2.1 9.3

平成 16 年 6 12 11 8.5 5.1 1.4 7.1

平成 17 年 6.8 13.5 13.6 8.9 3.8 0.9 7.3

資料來源:厚生労働省，筆者整理

46 厚生労働省健康局総務課生活習慣病対策室，平成 15 年-平成 17 年，『国民健康・栄養調査』

37

二、酒精關連問題的變化

平成 15年(西元 2003年)進行全國成年人飲酒類型及酒精關聯問題之實際

狀態調查。酒精有害的使用(此調查也包含酒精成癮症候群的患者)，符合的男

性有 4.8%，女性有 0.5%，其中酒精成癮症候群，各有 1.9%、0.1%47。但是，

喝酒而產生酒精成癮症候群的人以及罹患精神、行動障礙的患者，約 5 萬人

沒有進行適當的治療。另外，住院患者裡 14.7%是飲酒所致，1986 年推算因

飲酒所產生的醫療費約 1 兆 5 千億日圓，飲酒引起的問題在醫療上不容忽視48。

以酒精性的疾病來看，例如酒精性肝疾病的住院病患，在平成 14 年(西元

2002 年)住院患者數有 9800 人，到了平成 17 年(2005 年)增加至 10600 人，平

成 20 年(2008 年)減少到 7000 人。但是，在酒精性肝炎及酒精性肝硬化的住

院患者數，從 6000 人增加至 6500 人、與 1700 人增加至 2100 人，到了平成

20 年(2008 年)有減少的趨勢。另外，酒精成癮症候群，住院患者數平成 14 年

(西元 2002 年)之後逐漸減少，從 17100 人減少至 12700 人(參照圖 4-1)。

日本的飲酒量伴隨著經濟發展而有所增加。即使消費量停滯不前的最近，

與酒有關的問題依然嚴重。病癒後，要改變目前為止的飲酒方式，實際上是

非常的困難。首先，為了治療疾病，可以參考 21 世紀的國民強身健體運動等

政府的相關對策，然後思考如何修正自己的飲酒方式。

圖 4-1 酒精性疾病住院患者數之推移

資料來源：厚生労働省，筆者整理

47 尾崎米厚、松下幸生、白坂知信 著，2005年，『わが国の成人飲酒行動およびアルコール症に関する全国

調査』，日本アルコール・薬物医学会雑誌，P.455-P.470 48 河野裕明、大谷藤郎 著，1993年，『我が国のアルコール関連問題の現状-アルコール白書(単行本)』，厚

健出版，P.179-P.191

38

第二節 現代日本年輕人的飲酒趨勢

關於年輕人的飲酒，從 1996 年起每 4 年舉行一次全國未成年飲酒狀況調

查。根據調查報告49指出，過去 1 個月有飲酒經驗的未成年，與因飲酒而被輔

導的人數都逐漸地減少；但販售酒給未成年，而被處以未成年者飲酒禁止法

的商家，反而增加了。由 20 歲女性的習慣性飲酒頻率來看，有增加的趨勢。

最近年輕人的飲酒傾向，由於各個調查的結果不依，故明確的結論尚未得知。

一、一気飲み

(一)一気飲み的歴史

1980 年，「一気飲み」與現代年輕人的飲酒行為有所關聯。大家敲鑼打鼓

「一気、一気」，一口氣將酒喝下，雖然是炒熱氣氛的喝法，但也成為引發急

性酒精中毒的危險喝法。一気飲み一詞初次登場是在 1985 年的『現代用語の

基礎知識』「一気、一気」首次刊登。所謂「一気、一気」是在聯誼會等聚會

中，大鼓噪「一気、一気」煽動特定對象酒類一口飲盡(圖 4-2)。

圖 4-2 一気飲み示意圖

資料來源：註 1

1986 年、1987 年，「一気、一気」一詞被刊登在『現代用語の基礎知識』

中，因此，「一気、一気」一詞逐漸在學生和年輕上班族間形成一種流行趨勢。

1988 年後直到 2007 年，「一気」一詞就沒有再被刊登。但是，一口飲盡的流

行並無明確表示何時開始。

(二)一気飲み的盛行

一口飲盡的時候，年輕人發出「一気、一気、一気」的吆喝聲，由於要

炒熱氣氛，會用手打拍子，此種做法似乎作為暖場時最有效的方法。那麼，

年輕人為什麼要炒熱場子的氣氛呢？作者千石說：「年輕人雖然外表冷酷，但

更不喜歡掃興和冷場。聽到「一気、一気、一気」吆喝聲就會盡全力地喝，

和其他人較量50」。因此，幫助炒熱場子氣氛，也默默地成為年輕人免於遭受

他人排擠的有效方法。一口飲盡似乎就像透過集體飲酒確認彼此的交情。作

49 上畑鉄之丞 著，2002 年，『未成年者の喫煙及び飲酒行動に関する全国調査』，厚生労働科学研究

50 千石保 著，1985年，『現代若者論ーポスト・モラトリアムへの模索』，弘文堂，P.191-P.192

39

者千石又說：「現在的年輕人，可以說是結交表面上的友情。雖然有著友善的

同情心，但不過度互相依賴，因為害怕受傷害。「一気、一気」盛大的吆喝聲，

是象徵「表現主義」的友情51」。現在的年輕人，想融入身邊的團體，但似乎

又不想變成深厚的友情關係。年輕人不想外露內心的想法，總是把自己排在

第三者或表演者的位置。但是，這樣會疏遠彼此間的感情。

一口飲盡的流行，雖然是團體意志，但也許是存在著年輕人不喜歡相互

深交的特有文化。一口飲盡可以說是年輕人群聚一齊飲酒並掩飾彼此人際關

係有效的方法。

對於年輕人的飲酒問題，雖然實行許多對策，但是沒有明確的計畫。不

過，由於採用了飲酒禁止年齡的對策，能減緩年輕人的飲酒問題，廣泛達成

共識。但，即使在健康日本 2152裡，為使未成年飲酒事件數降至零，防止其的

飲酒問題對策已成為一大支柱。另一方面，近年來考慮降低成人年齡的飲酒

禁令而進行辯論，但這與世界的潮流及飲酒問題禁止的依據相逕。因此，今

後更需慎重擬訂計畫。

51 千石保 著，1985年，『現代若者論ーポスト・モラトリアムへの模索』，弘文堂，P.202-P.203

52 使全體國民能健康而心靈豐富地生活，展現活力社會，實現壯年期死亡減少，延長健康的壽命及提升生活

品質。

40

第三節 飲酒和暴力

酒後騷擾、家庭暴力、虐待兒童或老人、犯罪等等，酒後相關的暴力行

為在各式場面發生，已成為影響社會安全之嚴重問題。為防止酒後暴力行為

發生，控制引發其行為原因的「飲酒」相當地重要。再者，在酒精濫用、成

癮症的背景下，相對的治療是必要的。

在日本，酒後暴言、暴力、性騷擾等行為稱為「酒後性騷擾(アルハラ)53」，

此行為現象不僅發生於家庭內，社會、職場上也層出不窮。根據 2003 年全國

調查54結果，受到此騷擾行為的受害者(成人)達到 3 千萬人，其中 1 千 4 百萬

人表示會影響之後的生活方式和思想。即使如此，現在的日本對相關的問題

尚未充分研究調查。

關於飲酒暴力的「暴力」一詞的定義種類繁多，除了言語暴力、肢體暴

力外，還包含精神暴力、經濟暴力和性暴力等。在酒後暴力頻繁影響的背景

下分成以下二種，酒醉而增加攻擊性等酒精帶來直接的影響，與習慣性飲酒

引發的酒精濫用、酒精成癮症候群等疾病產生的間接影響。飲酒暴力的數種

種類，以下將代表性地介紹。

一、家庭暴力（domestic violence、簡稱 DV）

飲酒和 DV 的關連性有諸說法，據調查酒後犯案受到刑事處分的 DV 案件

高達 67%，由此得之激烈的暴行和飲酒有相當的關係。在日本，酒後暴力案

件的發生以男性居多。再者，酒精成癮症患者比起ㄧ般人暴力問題更加頻繁，

且戒酒後案件數急遽減少，可明確看出症狀嚴重程度和飲酒暴力的關連。另

外，也有來自患者家人的對患者施暴的案件，特別是女性的酒精成癮症者，

容易受到丈夫等其他家人的暴力對待。即使如此，DV 發生的原因也並非僅是

飲酒，它和家庭內夫妻關係、生活方式等種種因素串連，飲酒和 DV 的因果

關係極其複雜，確切原因尚未清晰。

二、虐待兒童

虐待兒童指監護人對未滿 18 歲的兒童施行身體或性虐待、扶養上怠惰或

忽視、精神心理上的虐待等。根據勞委會的報告，兒童諮詢處從平成 2 年(西

元 1990 年)開始統計所接洽的虐待兒童對應件數，每年持續增加，至平成 19

年(西元 2007 年)已經超過 4 萬件。引發虐待兒童之危險因子眾多之中，最主

要的因素即是雙親的飲酒、酒精濫用、成癮症等55。

三、虐待老年人

和虐待兒童一樣，對老年人的虐待行為也成為近幾年的社會問題，於是

53 アルコールハラスメント的略語，泛指飲用酒精性飲料後帶來的騷擾行為。

54 尾崎米厚，松下幸生，白坂知信 著，2005年，『わが国の成人飲酒行動およびアルコール症に関する全国

調査』，日本アルコール・薬物医学会雑誌，P.455-P.470 55 厚生労働省，2008 年，『児童虐待の現状とこれに対する取組』

41

平成 18 年(西元 2006 年)施行高齡者虐待防治法。根據勞委會的報告，平成

19 年扶養者對老年人施暴的案件高達 1 萬 3 千多件56。但是這數據僅是冰山一

角，未浮出檯面的案件似乎更多。引起加害者施暴之因素不外乎也幾乎是扶

養者的酗酒、酒精濫用、成癮症等。另外，養護高齡者帶來的疲勞使得飲酒

量增加，或加重酒精濫用、成癮等病情等狀況也不容忽視。

四、構成酒後性騷擾(アルハラ)的 5 種定義

(一)強行邀酒

上司與下屬關係、公司內的傳統、處罰遊戲等等，施加其心理壓力，強

逼著對方不得不喝酒的情況。

圖 4-3 強行邀酒

資料來源：註 2

(二)催促對方一口飲盡

乘著炒熱的氣氛，使其雙方互相乾杯一口飲盡的競爭遊戲。

圖 4-4 催促對方一口飲盡

資料來源：註 3

(三)意圖灌醉

有意灌醉對方而舉辦的飲酒派對，也屬傷害行為。更惡劣的情況，還會

準備嘔吐袋、水桶，甚至是嘔吐室等。

56 厚生労働省，2007 年，『高齢者虐待防止法に基づく対応状況等に関する調査結果』

42

圖 4-5 意圖灌醉

資料來源：註 4

(四)未替不能喝酒的人設想

無視其體質或其他因素，進而邀酒、在派對中未準備非酒精性飲料、或

諷刺其不能飲酒很掃興等舉動。

圖 4-6 未替不能喝酒的人設想

資料來源：註 5

(五)酒醉後的騷擾行為

酒醉後糾纏其並且開惡意的玩笑、言語暴力、肢體暴力、性騷擾等造成

其困擾的行為。

圖 4-7 酒醉後的騷擾行為

資料來源：註 6

43

第四節 飲酒駕車

同標題，飲酒後酒精對於行駛的影響，以一般的交通法規而言，所謂酒

駕，就是血液中或呼吸中的酒精濃度到達一定的標準。對於日本酒駕的種類

分別為「酒醉駕駛(酒酔い運転)」與「帶著酒意駕駛(酒気帯び運転)」兩種。

近年來 2002 年(平成 14 年)和 2007(平成 19 年)修訂道路交通法(註 7)，日本國

內對於上述兩種的處分相當嚴苛。特別是從 2007年(平成 19年)起，酒後開車、

提供車輛給飲酒者、酒類提供者、或是和駕駛共乘車輛者、要求運輸者，都

予以處罰。

根據警政署指出，所謂的「酒醉」是指酒醉狀態(酒精會影響行駛)。所謂

「帶著酒意駕駛」是指行駛中，呼氣的酒精濃度達到 0.25 以上，一般駕駛則

是酒精濃度未達 0.15mg。2002 年(平成 14 年)修訂交通法規，對於酒後駕駛予

以更嚴苛的取締。日本國內酒後駕駛的事件，從 1999 年(平成 11 年)到 2000

年(平成 12 年)之間，有持續增加的傾向；2001 年(平成 13 年)開始，酒駕逐年

減少(參照圖 4-9)。

2006 年(平成 18 年)8 月 25 日福岡市男性職員(肇事者)因酒後開車，在福

岡海的中道大橋路段，追撞一台承載一家五口的休旅車(被害者)，使其衝破護

欄，摔落至博多灣(圖 4-8)，造成三死二傷的嚴重傷亡(註 8)。媒體宣揚報導，

以這件事為警惕，日本對於酒後駕駛也更加嚴格把關。

圖 4-8 事故現場中道大橋

資料來源：註 34

2006 年(平成 18 年)於福岡發生的事件，每個公民對於喝酒開車一事件，

想法都有大改變。以這件事情為契機，2007 年(平成 19 年)道路交通法修訂後

酒駕取締變得更加嚴格。如圖 4-9，自 2001 年(平成 13 年)以來，酒駕事故已

逐年減少，國民意識也漸漸轉為公眾意識。

44

圖 4-9 日本飲酒駕車事故發生之推移

資料來源：警察庁ホームページ，筆者整理

45

本章註解

註 1：http://www.ask.or.jp/ikkialhara_chance.html

註 2：http://beautyhealthy.web.fc2.com/kikennanomikata.html

註 3：同註 2

註 4：同註 2

註 5：同註 2

註 6：同註 2

註 7：http://law.e-gov.go.jp/htmldata/S35/S35HO105.html

註 8：http:ja. wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1% E3%82%A4%E 3

%83%AB:Uminonakamichi_bridge_2009.jpg

註 9：http://www.asahi.com

46

第伍章 結論

酒在古時的日本是一種神秘又貴重的貢品，為了祈禱豐收、消災除惡等

作用而貢獻神明，特別是在重要的節日，被視為與神交流的媒介。漸漸地，

隨著酒類釀造愈趨頻繁，也適用在民間婚喪喜慶等團體聚會，成為民眾互相

溝通的橋樑。日本早期特有的團體飲酒活動，在他國似乎並不常見。江戶時

代起，許多販售酒的店家也提供女性特殊服務，使得居酒屋、遊郭等飲酒場

所的影子逐漸成形，達到大眾化的效果，培養出日本人嗜酒的習性。

此場所發達的原因主要是室町時代的伊勢朝聖等活動，引領出民眾外食

的風潮。江戶時代，各地興起販賣熟食的小吃店，以熟食搭配酒的組合販售，

人潮絡繹不絕，天正年間後以「居酒屋」稱之。明治文明開化，西洋酒的引

進帶來巨大衝擊，高雅的西洋式建築打破以往階級區分喝酒的風俗，與居酒

屋並行，發展成獨特的飲酒新場所。

現代日本唾手可得的各種酒精飲料，其淵源需追溯自 2、3000 年前。本

專題製作從飲酒文化埋下深遠伏筆的清酒加以探討。

一、彌生時代，渡來人將水稻引入日本，這是清酒的起源。當時的釀酒方

法是，巫女將穀物咀嚼，與唾液中的酵素糖化，此作業稱為「口噛み」。

二、大和時代，釀酒漸漸發展開來，並以「キ」「ミキ」等多種名稱稱之。

古代所指的酒，趨向用筷子時用的固狀液體。

三、奈良時代，朝廷率令制度鞏固釀酒方式，並設立釀酒專門單位「造酒

司」，也開始有賣酒的酒屋。

四、平安中期，造酒司已能釀出十餘種酒類，但一般百姓還未能頻繁飲用。

此時期佛教的興盛，為寺院內釀酒獲得級高的評價，例如「僧坊酒」等。

五、鎌倉室町時代，相同經濟效益酒和米開始流通市場，京都一帶更是聚

集了許多造酒屋，「柳酒屋」、「梅酒屋」至今仍留有記錄。室町後期，奈良大

量製造大容量的釀酒槽，產量大為提升，地方性釀酒抬頭，出現許多地方品

牌。此時也出現了名為「諸白」的嶄新釀酒方法。

六、直到江戶時代，低溫、殺菌的釀造條件、以及防止酸敗的釀酒法才逐

漸受重視。好的水質釀造出好的酒，兵庫縣神戶市東邊沿岸地區的良好水質

釀成「灘酒」，此名詞成為當時好酒的代稱。

七、近代，1.8公升容量的「一升瓶」開始廣泛運用，但不久政府實行米的

統治，酒產量大幅減少，並實施分級制度。二次戰後廢除此制度，進而將清

酒推廣到世界各國。

現代，科技的發達，酒類的釀造幾乎委任於精準的儀器裝置、設備，使

得酒的種類與價格更親民，讓民眾有更多選擇。也因此在日本各個時節，人

們飲用不同風味的酒類，能更加享受季節時下的樂趣。像是春天的菖蒲酒，

47

因應 5 月 5 日端午節，而將菖蒲的莖加進酒中，是據說能趨凶避邪充滿香氣

的酒；炎熱的夏天，人們飲用能去暑氣的「冷づくし」等；秋天重陽節飲用

延壽功效的菊花酒等；冬天則有邊賞雪邊飲用的「雪見酒」、和各式溫酒。

現代人因為工作上過度操勞或外食族而使得飲食不均衡，多種外來的因

素而導致現代疾病的產生，例如：高血壓、過敏、膽固醇過高等疾病。

許多疾病是必須長期吃藥才能控制病情，然而也有許多人是再怎麼吃藥

病情也不會好轉，根據本組所參考的書籍『酒粕的驚人特效』的受訪者指出，

飲用酒粕製成的甜酒後，從原本的高血壓恢復到正常值的血壓。酒粕中涵有

維他命 B1、B2、B6等，可以降膽固醇、達到鎮靜的效果。但是，即使少量多

次的飲用，也容易攝取過多的糖分，因此，欲以酒粕來治療疾病的患者，飲

用前需與醫生討論飲用的量。

近年來，酒精濫用與酒精成癮的兩種酒癮的病患增加。因為交際應酬、

壓力過大導致飲酒的人也多出許多。有研究指出男性飲酒是為了獲得主觀上

的力量感，在社交上體驗到他人對自己的敬意。但過量的飲酒卻會造成，身

體上的不適，例如：頭暈、心悸、暈眩、噁心等生理反應，發生這種情況時，

即是身體發出警訊，不能繼續飲酒。適當飲酒可以助興但也會對人體造成危

害。

「無酒不成席」無論在婚喪喜慶或是同學會，酒佔有一席之地。根據日

本酒稅課統計之推移，隨著經濟發展改變，日本人們飲酒習慣也變得不同。

近年來，清酒、啤酒與燒酒的受歡迎的程度產生變化，燒酒成為最佳首選的

酒類，啤酒的售量雖有逐年下降的趨勢，但仍不容小覷。除了飲酒習慣的改

變，飲酒的年齡層也年輕化。年輕人在同學會等聚會中，會大鼓噪「一気、

一気」來煽動特定對象一口飲盡。一気飲み之所以會如此盛行，年輕人外表

看似冷酷，雖然不交知心好友，但又厭惡冷場，因此在飲酒的場合中，會以

「一気、一気」來炒熱氣氛。即使不擅長飲酒，也會盡量乘著氣氛將酒一口

喝盡。

飲酒雖然普遍，但也衍生出許多社會問題，例如：家庭暴力、虐待兒童、

老年人、酒後性騷擾、酒駕等問題。在日本，酒後施予暴力的案件，以男性

居多；另外，酒後的言語或肢體騷擾、虐待兒童及老年人的案件近年急遽增

加，但施暴原因不外乎是酗酒、酒精濫用等。而構成酒後性騷擾(アルハラ)

的 5 種定義為強行邀酒、催促對方一口飲盡、意圖灌醉、未替不能喝酒的人

設想、酒醉後的騷擾行為。酒後駕車的問題是各國的一大麻煩問題，雖然設

有相關酒駕法規及罰則，以日本為例，根據警察庁酒駕之統計，在 2007年「道

路交通法」修正之後，隨著酒駕取締變得嚴苛，對於喝酒開車這一事件，想

法都有大改變，因此酒駕案件持續下降。

藉由這次的專題研究從中了解到，飲酒文化在日本人們心中存在著相當

48

地位，如第二章所提到的酒場的演變及各個季節所代表的酒；隨著酒類普及，

「酒」在健康保健上不斷推陳出新，如第三章所提到的養命酒與酒粕。雖然

飲酒帶給人們在聚會上的歡樂，但也會帶來許多社會問題，因此，想盡情的

飲酒但不希望為身體帶來負擔，以及帶給社會上困擾，正是今後的研究課題。

49

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ke/know/calendar/index.html

プロフィール。危険の飲み方。【部落格文字資料】取自 http://beautyhealthy.web.

fc2.com/kikennanomikata.html

51

附錄

附錄 1：專題工作分配表

成員 負責範圍 分配工作

蔡宗維 BX99904(組長) 第一章(全)

第二章(全)

第四章(4-3)

第五章

聯絡組員

工作分配

中文摘要

日文摘要

翻譯校正

投影片製作

翻譯、整理資料

高淑英 BX99505 第一章(1-1)

第三章(3-4)

第四章(4-4)

中文摘要

印刷

翻譯、整理資料

黃詩婷 BX99508 第一章(1-1)

第三章(3-3)

第四章(4-1)

第五章

中文摘要

燒錄光碟

翻譯、整理資料

張勝凱 BX99903 第一章(全)

第三章(3-1、3-2)

第四章(4-2)

第五章

目錄、要約製作

文獻整理

排版

投影片製作

翻譯、整理資料

1

日本の飲酒文化

指導老師：陳美資老師

組員：高淑英、黃詩婷、張勝凱、蔡宗維

修平科技大學應用日語系

摘要

論文內容提要：

本專題主要針對日本人對於飲酒文化加以

延伸探討及研究。藉由日本人飲酒歷史、習慣

與酒後影響，對於身體的好處與壞處，以及飲

酒過量產生的疾病與後續治療等文獻資料，進

行分析，並了解現代日本人的飲酒動向。

日本有著琳瑯滿目的酒類，選擇性逐漸多

樣化，例如：清酒、啤酒、水果酒等，價格方

面也非常平易近人。酒有著無可抗拒的魅力，

可以解憂，可以享受，可以取樂，在聚餐中具

有娛樂性，能提升氣氛。喝酒是一門藝術也是

一門學問。

研究內容中，主要分為五大章，各章節內

容包括：

一、研究動機，研究目的與方法

二、飲酒文化歷史、演變及日本各季節飲酒

意涵

三、飲酒對健康影響及預防對策

四、飲酒對於社會問題及現代年輕人飲酒趨

勢

五、總結

研究目的：

一、研究日本飲酒文化為人類帶來的影響及

改變，藉此讓更多人了解飲酒的好與壞。

二、想了解「酒」擄獲日本人的原因及日本

人為了延壽、改善體質所研發各式各樣對人體

有益的酒精商品。

研究發現：

對於古時日本人而言，酒是一種神秘又貴

重的貢品，為了祈禱豐收、消災除惡等作用而

貢獻神明，特別是在重要的節日，被視為與神

交流的媒介。

日本飲酒文化的起源，追溯到西元前彌生

時代朝鮮半島一帶為避戰禍移居日本的人們，

他們將水稻引入日本，經過時代變遷釀酒技術

提升，由人工釀造轉為數位管控。至今，已成

為能外銷各國的產品。販售酒類的場所，也從

明治時代悄然成形，當時，酒類大量製造，已

不再是貴重貢品，因此有店家開始用各種形式

組合販售酒，並設座位供人歇息飲用，在當時

廣受好評，這種店家即是現代居酒屋的前身。

近年來，因酒精性飲料唾手可得，也因為

交際應酬、壓力過大導致酒精成癮的病患逐漸

增加，日本針對此社會問題做了相當的研究，

並擬出許多對策，各大醫院也成立為此病患的

諮詢中心，安排療程、給予適當地治療。

現代人追求養生，日益重視飲食的保健性

，關於「酒粕」近年來有許多有益健康的正面

報導，市面上也有酒粕相關的熱銷商品。日本

人的飲酒趨勢，原本受歡迎的啤酒近年有下降

的趨勢，取而代之的是燒酒。

飲酒人年齡下降，許多人抱持著不正確的

飲酒觀念，衍生出各種社會問題，像是酒後騷

擾、酒駕肇事、家庭暴力等，是今後日本急需

克服的問題。

第壹章 緒論

第一節 研究動機

俗話說「酒為百藥之長」，人們皆知適當的

飲酒促進血液循環、改善體質。日本人以各種

形式、場合飲酒的場面在日劇或電影中層出不

窮。社會上，公司的迎新會及歡送會等主要聚

2

會常以酒助興，下班後因應上司要求，群體到

居酒屋小酌紓壓也十分頻繁。此外，日本人在

電車上一邊飲用罐裝酒一邊翻閱報章書籍的場

面，許多觀光地更是設有酒廠、釀酒博物館等，

供人試飲及選購。便利商店販售的酒類數量與

種類，和台灣相較起來有更多的選擇，陳列貨

架也較顯而易見。因此藉由這次專題題目來探

討，自古至今擄獲多數人心的酒是否對日本人

有特殊意義及其背景，並加以了解現代日本人

飲酒動向，希望藉此深入日本長久的飲酒文

化。

第二節 研究目的

製作此專題之目的為研究日本飲酒文化

(清酒)的歷史，藉此探討居酒屋的興起，與文

明開化(西洋文明傳入日本)對江戶後期的居酒

屋產生的影響，酒場普及後對現代日本飲酒社

會形態帶來重大的轉變，並有所謂「飲みニケ

ーション(以酒交心)」(原文：コミュニケーシ

ョン，意指溝通、交流)等飲酒活動。另外，深

入探討日本各個時節(春、夏、秋、冬)日本人

們喝的酒所代表的義涵。第三、四章則以健康

醫療、社會問題為研究方向切入現代日本飲酒

社會形態，整合現代日本人為了延壽、改善體

質所研發各式對人體有益的酒精產品；酒類的

氾濫衍生出的酒駕、暴力及各種疾病等社會現

況以及飲酒年齡普遍降低，年輕人飲酒趨勢轉

變。我們希望以上的角度加以整合及研究。

第三節 研究方法

一、歷史研究法：蒐集從彌生時代到現代關

於清酒的歷史資料，並統整資料找出其關連性

(第二章)。

二、文獻探討法：蒐集關於日本的飲酒文化

的研究論文、期刊等資料，並翻譯統整，從中

分析且和本研究之目的加以探討(第二至四

章)。

第四節 研究限制

一、範圍方面：由於本研究題目涵蓋範圍較

廣，只蒐集其相關資料，無法以更客觀的角度

加以研究。

二、資料方面：由於相關資料、文獻取得較

不易，只分析部分論文、期刊、書籍等內容。

三、經費及時間方面：由於經費及時間的限

制，無法深入日本實地探討及研究，以文獻、

論文、期刊等資料作為基礎。

第貳章 日本的飲酒文化

第一節 日本飲酒文化的歷史-以清酒為例

在日本，從開始使用米時，清酒的文化就

開始了。

一、弥生時代（西元前 500～西元 400年）

當時日本的釀酒方法和台灣原住民從前釀

小米的方法一樣，把預熱後的穀物經嘴巴咀嚼

、咬碎，唾液中的酵素(ジアスターゼ)糖化，

再吐出來放在容器中發酵的方法稱為「口噛み

（くちかみ）」。

二、大和時代（西元 400～600年）

根據文獻『古事記』、『日本書紀』、『万葉

集』、『風土記』等，造酒已經在日本國內漸漸

地發展開來，當時的酒還未稱作「サケ」，而是

以「キ」「ミキ」「ミワ」「クシ」等多種名稱稱

之。

三、奈良時代(西元 710～794年)

奈良時代初期，中國周朝開發的麴菌釀酒

法，經由百濟(古代朝鮮半島西南部)傳入日本

，這種麴菌稱作「須須許里（すすこり）」。因

此使用麴菌的獨特釀造酒的方式逐漸普級。

四、平安時代（西元 794～1185年）

平安時代初期編纂的「延喜式(えんぎし

き)」中，已記載了使用米、麴、水來釀酒的方

法，和有關溫酒(お燗)的資訊。中期，造酒司

已經可以釀造出十多種酒。

五、鎌倉・室町時代（西元 1185～1573年）

使用的麴和蒸過的米與水以分批階段式地

加入的釀造方式、乳酸發酵、木炭的使用等，

在沒有化學知識的當時都已明確地被記錄下來

，現代清酒的釀造法的原型已悄然成形。室町

後期的戰國時代(西元 1467～1573 年)奈良率

先大量製造的容量十石的大型釀酒槽。

六、安土桃山時代(西元 1568～1603年)

隨著異國文化的到來蒸餾技術傳入日本，

因此日本製造蒸餾酒(焼酎)的原型於此時成

3

形。

七、江戶時代（西元 1603～1868年）

江戶時代初期，一年四季總計釀了五種酒

，新酒（しんしゅ）、間酒（あいざけ）、寒前

酒（かんまえざけ）、寒酒（かんざけ）、春酒

（はるざけ），其中在冬季的「寒造り(かんづ

くり)」方式最優良而成為主流。江戶中期，隨

著海運和進貨組織的發達，以船運把酒大量運

送到江戶，造酒也從地酒轉為大規模的產業。

八、明治時代（西元 1868～1912年）

在這之前都是以木桶、壺等來裝酒，明治

19 年(西元 1886 年)開始出現玻璃瓶容器。明

治 42年(西元 1909年)開發了白鶴酒造率先使

用的「一升瓶(1.8公升)」。同時，政府設立了

國立釀造試驗所，研發了獨特的速釀法。

九、近年到現代（西元 1912～）

至昭和 10年(西元 1935年)造酒更趨於近

代化，備齊了為提高效率的儀表設備等。昭和

18 年(西元 1943 年)實施了特級、一級、二級

日本酒的級別制度。二次大戰後，各地的造酒

廠復興。特定名稱的酒轉為現代風格，進一步

推廣到世界各國。

第二節 酒場－居酒屋的演變

在室町時代(西元1336～1573年)中的狂言

，平民的飲酒風潮屢次出現。在外購回的酒，

或是收到祝賀禮的酒，都普遍在自家飲用，沒

有明確邀酒的場所。

西元 1750 年江戶時代，酒屋店推動讓人在

店前試喝，近而發展成能在店內坐著飲酒了。

這種酒屋在天正年間（西元 1573～1593 年）被

稱為居酒屋（いざかや）。

明治時代(西元1868～1912年)西洋酒的引

進也為日本的酒文化帶來巨大的變化。乘著江

戶後期居酒屋蓬勃發展的趨勢和明治時代洋酒

的引進，發展成獨特的飲酒新場所「カフェー

」。

第三節 飲酒文化與交流

古時為了和神交流，酒被認為是不可或缺

的物品。用來與神交流的酒在固定節日以外，

也開始用於民眾間互相溝通的橋樑。在婚喪喜

慶、居民的集會等時候，也可以說是透過飲酒

讓人們彼此的關係更加圓滑。集體飲酒這種他

國不常見的方式，加強了以酒會友的元素。

自古以來「酒場」的形態多元多樣，像是

居酒屋、日式料理店至遊郭等，加強飲酒的大

眾化和以酒交流的效果。因此也能說是「酒場」

林立的原故培養出日本人嗜酒的習性、以及將

酒視為重要的溝通工具。

第四節 酒歲時記

一、春

(一)桃花酒：據說桃花酒能治百病、讓氣色

紅潤有光澤，最適合在女兒節喝的最佳飲品。

(二)曲水の宴：由中國傳入的儀式，在日本

奈良・平安時代(西元 710～1185 年)的女兒節

或上巳之日，朝廷或公家間舉行的例年儀式之

一。

(三)菖蒲酒：將菖蒲的莖浸泡在加好溫的酒

中，據說能驅凶避邪。

二、夏

(一)鰻酒：鰻魚酒是將烤鰻魚片放在加溫後

的碗裡，注入滿滿的溫酒，蓋上蓋子 5 分鐘後

飲用，然後再吃鰻魚。

(二)お盆・夏祭り：「盂蘭盆節假期」不僅僅

指返鄉，是包括爬山、赴海甚至到海外等，現

代民族大移動的代名詞。能喝到平常不曾喝過

的酒、或是在當地才有的風味酒。

三、秋

(一)月見酒：在 8 月 15 日這一天邊賞月，邊

感受季節變換所享用的酒。傳說吃沾有夜露（よ

つゆ）的食物能長壽，所以必須要在屋外舉行。

(二)10 月 1 日は日本酒の日：在此時段又是

新米收成、開始從事釀酒的月份，所以十月成

了酒月，又稱為日本酒之日。

(三)重陽の節句：飲用具有長壽功效的「菊

の花の酒」祈求長壽，從這一天開始到隔年的

3 月 3 日女兒節，是享用溫日本酒的時節。

四、冬

(一)お屠蘇：在新年喝此酒祈願一家平安、

無病息災。

(二)鏡開き：慶祝新年初次開酒倉的習慣，

4

稱為「蔵元開き」。後來衍生為有祝賀之意的「清

酒の鏡開き」。酒樽的桶蓋因圓而平坦，因此被

稱為鏡。

(三)ひれ酒：在烤過帶點焦味之河豚乾燥的

鰭（ひれ）上，注入熱燗（あつかん）的酒。

第參章 日本飲酒的健康疾病與相關問題的預

防

第一節 酒在健康上的應用－以養命酒、酒粕

為例

一、藥用養命酒(ようめいしゅ)

養命酒內含的酒精既能促進血液循環，且

能將其中的藥材的藥效成分有效的送達全身。

然後，讓身體由體內發熱，促進新陳代謝，將

身體狀況調整到正常狀態所持有的免疫力及自

然痊癒的力量。因此，飲用養命酒能改善身體

的疲勞、腸胃不適及虛寒體質等，並且能提高

身體原有的體力。

二、酒粕(さけかす)

酒粕是指未過濾的清酒經壓榨後形成的粕

。酒粕能預防動脈疾病、肝硬化、胃癌等消化

器官疾病；對於阿滋海默症、骨質疏鬆症也非

常有效。

(一)酒粕能夠改善過敏體質

過敏是組織蛋白酶B製造出來的免疫球蛋

白引起。清酒和酒粕中含有控制過敏源的蛋白

酶B 的酵素肽。

(二)酒粕能降低膽固醇值

膽固醇中有好膽固醇，能讓末梢組織的膽

固醇回到肝臟；反之，壞膽固醇，能讓膽固醇

沉澱於血管。因此，在食物中攝取過多膽固醇

會導致壞膽固醇增加。容易引起動脈硬化，同

時引起心肌梗塞的危險性很高。

(三)酒粕可以防止老化

有些能讓活性氧變無毒化就是具有抗氧化

作用的物質，包括維他命 E、維他命 C、類胡

蘿蔔素、阿魏酸等。日本的清酒和酒粕中都含

有阿魏酸，在體內能控制脂肪過氧化反應，也

能控制過氧化脂質生成。

第二節 日本清酒的卡路里與營養攝取

酒精每 1 公克產生 7.1 大卡的熱量，碳水

化合物和蛋白質 4 大卡、脂肪 9 大卡，由此可

之酒精的熱量相當高。

最近醫學中，攝取總卡路里的限制非常地

重要。即使是蒸餾酒的威士忌和燒酎、釀造酒

的葡萄酒和日本酒，不管酒精的種類，作為卡

路里來源是沒有差別的。

第三節 日本酒精成癮症候群的發生

簡單地定義酒精成癮症候群是指無法停止

飲酒，導致認知、生理、社會交際與家庭功能

的障礙或損傷；而酒精成癮(アルコール依存

症)係指不喝酒時會產生各種生理與心理的戒

斷症狀，所以會越喝越多而產生對酒的依賴性

。酒精成癮症候群產生的原因目前分成了二個

部分：

(一)社會心理因素

(二)遺傳因素

第四節 日本酒精危害及預防對策

預防酒精問題以及減輕被害發生，就必須

配合各國的飲酒文化以及社會背景的政策。酒

精飲料在眾多社會的飲食文化中是有正面幫助

的，並且作為有效的社會關係。即使減少供給、

降低酒精消費量的效果有限，極端地限制有可

能會導致走私、私釀等社會及經濟上的混亂。

而且像日本這種資本主義社會，不太可能會大

幅度製造、販售酒精，另外也攸關酒稅利益，

因此讓酒精從整個社會中消失是不可能也是不

適當的策略。

第肆章 飲酒與社會問題

第一節 現代日本的飲酒形式

關於日本的飲酒類型和酒精相關問題的變

化，日本的飲酒量一直從戰後到最近不斷的增

加，而且伴隨的各種各樣因為飲酒而產生的問

題。

日本戰後的經濟發展延緩，直到數年前飲

酒量持續成長。最近販售的酒類也有所改變：

(一)燒酒的增加。

(二)發泡酒等的啤酒系飲料的降低向。

(三)威士忌、清酒的大幅度的減少。

整體來看，飲用低酒精含量的酒類增加

，也反映出酒類的地位有所變化。

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第二節 現代日本年輕人的飲酒趨勢

關於年輕人的飲酒，從 1996年起每 4年舉

行一次全國未成年飲酒狀況調查。根據調查報

告指出，過去 1 個月有飲酒經驗的未成年，與

因飲酒而被輔導的人數都逐漸地減少；但販售

酒給未成年，而被處以未成年者飲酒禁止法的

商家，反而增加了。

一、一気飲み的歴史

1980 年，「一気飲み」與學生的飲酒行動

有所關聯。大家敲鑼打鼓「一気、一気」，一口

氣將酒喝下是炒熱氣氛的喝法，但也成為引發

急性酒精中毒的危險喝法。所謂「一気、一気」

是在聯誼會等聚會中，大鼓噪「一気、一気」

煽動特定對象酒類一口飲盡。

二、一気飲み的盛行

一口飲盡的流行，雖然是團體意志，但也

許是存在著年輕人不喜歡相互深交的特有文化

。一口飲盡可以說是年輕人群聚一齊飲酒並掩

飾彼此人際關係有效的方法。

第三節 飲酒和暴力

在日本，酒後暴言、暴力、性騷擾等行為

稱為「酒後性騷擾(アルハラ)」，此行為現象不

僅發生於家庭內，社會、職場上也層出不窮。

飲酒暴力的「暴力」一詞的定義種類繁多，除

了言語暴力、肢體暴力外，還包含精神暴力、

經濟暴力和性暴力等。飲酒暴力的數種種類，

以下將其代表性地介紹。

一、家庭暴力：在日本，酒後暴力案件的發生

以男性居多。

二、兒童虐待：引發兒童虐待之危險因子眾多

之中，最主要的因素即是雙親的飲酒、酒精濫

用、成癮症等。

三、老年人虐待：引起加害者施暴之因素不外

乎也幾乎是扶養者的酗酒、酒精濫用、成癮症

等。

四、構成アルハラ的 5種定義

(一)強行邀酒

(二)催促對方一口飲盡

(三)意圖灌醉

(四)未替不能喝酒的人設想

(五)酒醉後的騷擾行為

第四節 飲酒駕車

對於日本酒駕的種類分別為「酒醉駕駛(酒

酔い運転)」與「帶著酒意駕駛(酒気帯び運転)」

兩種。2006年(平成 18年)8月 25日福岡市男

性職員(肇事者)因酒後開車，在福岡海的中道

大橋路段，追撞一台承載一家五口的休旅車(被

害者)，使其衝破護欄，摔落至博多灣，造成三

死二傷的嚴重傷亡。以這件事情為契機，2007

年(平成 19 年)道路交通法修訂後酒駕取締變

得更加嚴格。

第伍章 結論

酒在古時的日本是一種神秘又貴重的貢品

，為了祈禱豐收、消災除惡等作用而貢獻神明，

特別是在重要的節日，被視為與神交流的媒介。

漸漸地，隨著酒類釀造愈趨頻繁，也適用在民

間婚喪喜慶等團體聚會，成為民眾互相溝通的

橋樑。

此場所發達的原因主要是室町時代的伊勢

朝聖等活動，引領出民眾外食的風潮。江戶時

代，各地興起販賣熟食的小吃店，以熟食搭配

酒的組合販售，人潮絡繹不絕，天正年間後以

「居酒屋」稱之。

現代日本唾手可得的各種酒精飲料，其淵

源需追溯自 2、3000年前。本專題製作從飲酒

文化埋下深遠伏筆的清酒加以探討。

一、彌生時代，渡來人將水稻引入日本，這

是清酒的起源。

二、大和時代，釀酒漸漸發展開來，並以「

キ」「ミキ」等多種名稱稱之。

三、奈良時代，朝廷率令制度鞏固釀酒方式

，並設立釀酒專門單位「造酒司」，也開始有賣

酒的酒屋。

四、平安中期，造酒司已能釀出十餘種酒類

，但一般百姓還未能頻繁飲用。此時期佛教的

興盛，為寺院內釀酒獲得級高的評價，例如「僧

坊酒」等。

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五、鎌倉室町時代，相同經濟效益酒和米開

始流通市場，京都一帶更是聚集了許多造酒屋。

室町後期，奈良大量製造大容量的釀酒槽，產

量大為提升，地方性釀酒抬頭，出現許多地方

品牌。此時也出現了名為「諸白」的嶄新釀酒

方法。

六、直到江戶時代，低溫、殺菌的釀造條件、

以及防止酸敗的釀酒法才逐漸受重視。好的水

質釀造出好的酒，兵庫縣神戶市東邊沿岸地區

的良好水質釀成「灘酒」，此名詞成為當時好酒

的代稱。

七、近代，1.8 公升容量的「一升瓶」開始

廣泛運用，但不久政府實行米的統治，酒產量

大幅減少，並實施分級制度。二次戰後廢除此

制度，進而將清酒推廣到世界各國。

飲酒雖然普遍，但也衍生出許多社會問題，

例如：家庭暴力、虐待兒童、老年人、酒後性

騷擾、酒駕等問題。酒後駕車的問題是各國的

一大麻煩問題，以日本為例，根據警察庁酒駕

之統計，在 2007 年「道路交通法」修正之後，

隨著酒駕取締變得嚴苛，對於喝酒開車這一事

件，想法都有大改變，因此酒駕案件持續下降。

藉由這次的專題研究從中了解到，飲酒文

化在日本人們心中存在著相當地位，如第二章

所提到的酒場的演變及各個季節所代表的酒；

「酒」在健康保健上不斷推陳出新，如第三章

所提到的養命酒與酒粕。

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