1059

GELENEKSEL TRK MUTFAINDA ERBET

*ZDOAN, Yahya** IIK, Nermin

TRKYE

ZETTrk Mutfa geleneksel yemekleri ve iecekleri ile ok zengin bir yap-

dadr. Trk mutfanda yiyeceklerden elde edilen ve zelliine gre eitli besin maddeleri ilavesiyle hazrlanan svlara iki (iecek) denir. eitli erbetler, uruplar, ayran, hoaf ve kompostolar, itah ac zellikleri ile Trk sofralarnn vazgeilmez elemanlarndandr. Gnmzn serinletici gazozlar, renkli merubatlar, hazr meyve sular gibi iecekler yokken eitli besinlerden hazrlanan gzel ve ho ikiler iilirdi. Bunlar arasnda algam, boza, kefir de nemli yer tutmaktadr. Gnmzde unutulmaya yz tutmu olan bu iecekler lezzet ve salk asndan, bugnn iecek-lerinden daha stndrler. Trk mutfa bal erbeti, glsuyu erbeti, eker erbeti, ltuf erbeti, tanr erbeti gibi zengin bir erbet kltrne sahiptir.

Trk mutfak kltrnde nemli bir yeri olan erbet neredeyse drt mevsim tketilen bir iecekken, meyve sularnn yaygnlamas ile zaman ierisinde kaybolmaya yz tutmutur; fakat Anadoluda baz kylerde er-bet yapm ve tketimi devam etmektedir. Gnmzdeki iecekler eitli kimyasal ilemler ile doalln kaybetmektedirler. Bu iecekler arasnda erbetler nemli bir yer tutmaktadr. erbetler mutfamz tamamlayan ve grsel olarak da zel bir yeri olan ieceklerimizdendir. Bu almada, Trk beslenme kltrnde nemli bir yere sahip olan erbetlerin, tarihsel nemi, eitleri, gibi konularn incelenmesi amalanmtr.

Anahtar Kelimeler: Trk mutfa, geleneksel iecekler, erbet.

* Ara.Gr. Ankara niversitesi Ev ekonomisi Yksekokulu Beslenme Bilimleri Blm rfan Batu Cad. No: 9, 06130 Aydnlkevler-Ankara/TRKYE.**Yrd.Do.Dr. Seluk niversitesi Mesleki Eitim Fakltesi Aile Ekonomisi Beslenme retmenlii Blm Seluklu-Konya/TRKYE.

1060

ABSTRACTSherbet in Traditional Turkish Cuisine

Turkish cuisine is rich in traditional foods and drinks. In Turkish cuisine, liquids obtained from foods and prepared with the addition of various nutrients according to their features are called beverages (drinks). By virtue of their appetizing characteristics, a variety of sherbets, syrups, ayran (drink made of yogurt and water), compotes and dried fruit compotes are indispensable elements of Turkish meal tables. When drinks such as todays refreshing soft drinks, colored beverages and ready-made fruit juices were not available; delicious and nice drinks prepared from various nutrients were drunk. Among them, turnip (fermented carrot juice drink, specialty for Adana), boza (slightly fermented millet drink) and kefir (kephir) has a very important place. About to be forgotten nowadays, these drinks are better than todays drinks in terms of taste and health. Turkish cuisine has a rich sherbet culture such as honey sherbet, rose juice sherbet, sugar sherbet, ltuf (favor) sherbet and tanr (creator) sherbet.

Whereas sherbet, which occupied an important place in Turkish cuisine, was a drink consumed in almost all four seasons, it has begun to disappear in the course of time with the spread of fruit juices; however, the production and consumption of sherbet continues in some villages of Anatolia. Todays drinks lose their naturalness through different chemical processes. Among these drinks, sherbets have an important place. Sherbet is one of the drinks supplementing our cuisine and also having a particular place in terms of visual quality. This study aimed to examine subjects such as the historical importance of sherbets which have an important place in Turkish nourishment culture and their varieties.

Key Words: Turkish cuisine, traditional drinks, sherbet.

Giri

Trk mutfa uygarlk iinde zel bir yere sahiptir. Trkler farkl co-rafyada eitli devlet ve uygarlklar kurmulardr. Yeni yerletikleri ve yurt tuttuklar corafyann bitki rtsnden yararlanarak yeni yemekler yap-may renmilerdir. Trk mutfann n ok eitli malzemelerin ve tat vericilerin deiik ekillerde kullanlmasyla ok deiik tr ve lezzette yemeklerin retilmesinden kaynaklanmaktadr. (Nezir ve Tayfur, 2002: 209-210). Bunun sonucunda yemek sanatnn her dalnda birbirinden zen-gin rnekler veren Trk mutfa 2500 eidi akn yemek tr ile dnyann en zengin mutfandan birisi olarak bilinmektedir. Trk mutfa genel-

1061

de iki blmden olumutur. (Akan, 2007: 157).

Trk mutfa genel olarak tarmsal ve hayvansal rnlere dayaldr. Gelenek ve greneklerimizle, dini yapmz mutfa etkilemitir. Batyla etkileim, Trk mutfan hzl bir deiim iine sokmutur. Orta Asya kl-trne dayal Trk mutfa, Anadolu ve slam uygarlyla beslenmitir. Bat kltrne alma, hzl sanayileme ve kentleme, kadnn alma hayatna atlmas, eitim dzeyinin ykselmesi, yemek alkanlklarnn ve ona bal olarak lezzet alkanlklarnn deimesine neden olmutur. Ayrca ekonomik koullar Trk mutfann deiimini hzlandrmtr (Artun, 1998: 19-21).

Trk mutfann zenginlii dnya lsnde bilinen gereklerden-dir. Bu zenginlik, kukusuz yemek trleri bakmndandr bunun yannda Geleneksel ieceklerimiz de olduka eitlilik gstermektedir. St, ayran, boza, salep, hoaf, komposto ve erbet gibi besin maddeleri en ok bilinen iecek gruplardr. erbetler; serinletici, susuzluu giderici, yemek yerken de iildii gibi eitli hastalklarda ve gei dnemlerinde de en yaygn olarak iilen bir iki grubudur. (Srcolu, 1997;28-31). Trkler hemen hemen her trl maddeden sarho eden ve etmeyen ikiler yapmay bili-yorlar ve bunlara toptan ik (iki) adn veriyorlard. (Kymen, 2001: 432-437). lkemizde meyve sularnn yaygnlamasndan nce erbet denilen iecekler ok yaygnd (Tezcan, 1990: 119).

erbetler gnn her saatinde serinletici olarak iilebilecei ve ikram edilebilecekleri gibi yemeklerle de ikram edilebilirler. Eskiden saray, ko-nak ve kk sofralarnda eitli erbetler zel ibrikler iinde bulunur ve yemekte su yerine erbet iilirdi (Akiek, 2002: 745). Kahve ve ay pek yaygn olmadndan gelen konuklara erbet ikram edilirdi (Cerraholu, 2002). Bu gnde ramazan sofralarnda da su yerine erbet ikram edilir. Anadoluda doumlardan sonra erbet ikram edilmesi de bir gelenek hlindedir. erbetler gn iinde iebileceimiz ve misafirlerimize her za-man ikram edebileceimiz serinletici, hazm kolaylatrc ve itah ac ikilerdir (Akiek, 2002: 745).

Meyve sularnn taze sklm erbet veya kaynatlp saklanlan urup, eski sofralarmz hem zenginletirir, hem de salkl keyif verirdi. Nar, demirhindi, meyan, vine kzlck, limon, gl, bal, koruk erbetleri, Trk evinin temel iecekleri olarak, her evin serin kilerinde yer alrd (Araz, 1999: 32).

1062

erbetlerin Tarihesi

Onbirinci yzylda, Trkler meyvelerden erbet yapyor ve taze meyve-lerin de suyunu karyorlard. Kagarl Mahmud, sadece onun (adamn) zm ra yaptndan sz etmekte; kaysnn da sklarak suyundan er-bet yapldndan bahsetmektedir (Srcolu ve elik, 2003: 22-23).

Trkler yemeklerin yannda souk olarak itikleri her eye soukluk derlerdi. Yemek dnda kn en ok scak olarak tarn erbeti, yazn koruk ve bal erbeti iilir; nar erbeti ikram etmek ise kibarlk saylrd. Seluklularda 13. yzylda misafirlere ikram edilen en sekin besinler arasnda bal gelirdi. Bal ve eker erbeti en yaygn olarak iilen iecek-ler arasndayd (Srcolu ve zelik, 2005: 36-38). Eflaki eserinde eker erbetinden sz etmekte, yenidoan bebeklere de st ve erbet ve-rildiini yazmaktadr (Oral, 1956: Srcolu ve zelik, 2005: 36-38). Seluknamede mis kokulu ve trl erbetlerden bahsedilmektedir ki, mey-velerden; stten yaplan erbetlere kokular da ilave olunduu dncesi olumaktadr (Oral, 1956).

Mevlana Celaleddin Rumi hayatta en sevdiim ey, sema, hamam ve erbettir demitir. Mevlana eserlerinde geen erbetler bal erbeti, gl suyu erbeti, eker erbeti, ltuf erbeti, tanr erbeti, gl sulu eker erbe-ti, dnlerde sunulan erbetler ise nardenk erbeti ve saf eker erbetidir (nver, 1952). Mevlana, erbet ve glbeekerinden de ska bahsetmek-tedir. Gln, zellikle okka gl ad verilen gzel kokulu krmz gln, yapraklar bal ve limonla ezilerek bu tatl (glbeeker) yaplrd. ekerle yorulup limon sklarak hazrland gibi ayn zaman da gl reeli ve gl urubu yaplmak zere uzun sre durabilen bir konsantre iecek olarak kullanlrd (Srcolu ve zelik, 2005: 36-38).

Seluklular dneminde de iki n yemek yenirdi. lk n kuluk nyd. Bu nn saati, uyanma ve evden kma saatine gre deiir. Genelde gnein tam tepede olduu le saatine iki saat kalaya kadar s-rerdi. Bu nde tok tutacak yiyecekler yelenir, bunlar arasnda bir hamur yemei de yer alrd. Akam yemekleri, mum ndan baka bir aydnlk olmadndan, gne batmadan yenirdi. le saatlerinde ackanlar, erbet, ayran yada meyveyle alklarn giderirlerdi. (Grsoy, 2004: 88).

Tabita-nme insan saln retmek amac ile 14. yzylda Aydnolu Umur Bey adna Tutmac tarafndan yazlmtr. Bu eserde tahammr et-mi iecekler bal altnda geen, erbetilerin arda sattklar erbete fukk denildii grlmektedir (Kut, 1999: 61).

1063

Yusuf Has Hcibin ziyafet sofralar iin, fukai mizb, clengbin ve clb gibi, muhtemelen Farsa adlarla kaydettii zere meyve sular ye-mek sofralarnda soukluk ve merubat olarak kullanld gibi, arzu edil-dii anlarda da iiliyordu. Onlar, tatl meyvelerin sularndan elde ettikleri urup ve erbetleri, umumiyetle evlerinin buzluk ksmlarnda sakladklar buzlar ile soutuyorlar ve bu soutma iine de sik tmek diyorlard. En ok zm suyu ve ras iiliyordu. Ayrca, yine erbet ve urup yap-mnda ok kullandklar ve uhak dedikleri bir meyve suyu daha gryoruz ki bunun, kays sklarak elde edildii kaydedilmitir. Yine soukluk ola-rak kullanlan bir eit eki meyve suyuna ifeng akr denildii bilin-mektedir (Gen, 1982: 66-68).

Evliya elebi erbetlere misk, amber, glsuyu ve meneke katldn bazen birbirine uygun meyvelerin de kartrlmasnn mmkn olduunu belirtmitir. (avkay, 2000).

Evliya elebi Seyahat-namesinde ise ok eitli erbetlere rastlanr; Arnavut Kasm erbeti, baharl erbet, Atina bal erbeti, cllab erbet, tar-n hac erbeti, imam erbeti, karanfilli gl erbeti, karanfilli zm erbeti, tiryaki erbeti, meneke erbeti. Din bayramlar dnda mutfan kullan-m gndelik hayat ve evlenme ve snnet dnlerinde ve zel ziyafetlerde byk bir art gsterir, her ey planl ve zenli bir biimde hazrlanrd (Anonim, 2007a).

Osmanlnn son dnemlerinde saray helvahanesinde yaplan erbet, macun ve tatllar, bata yksek seviyedeki devlet erknna, sarayda para karl satlmaktayd. Helvahanede ila retimi de yaplmaktayd. Harem ihtiyac olan ada da dahil olmak zere bu ilalarn erbet ya da macun biiminde hazrlananlar olduu gibi, tablet yaplmak iin kalplananlar da vard. Bu kalplara tensuh kalb denirdi, zerlerinde motifler ya da padiahn turas bulunurdu

Ye kebab biberlice erbeti anberliceBaka bir gzel taamdrKadayf de ekerlice (Grsoy, 2004: 100-101).

Helvahane, Trk mutfanda nemli bir yeri olan eitli tatl, reel, u-rup, macun ve erbetlerin yapld yerdir. En bata yer alan padiah mut-fanda tek kiilik ve ok eitli yemekler hazrlanrd. Topkap Saraynda bugnk idari binasnn olduu yerde bulunan kiler kouunun bir ksmn-da, padiah sofrasnda kullanlan altn, gm porselen gibi deerli kaplar

1064

ile az bulunur yiyeceklerin depoland, erbetler ve eitli uruplarn ha-zrland anlalmaktadr (Anonim, 2007b).

Helvahaneye eskiden erbethane denirdi (Araz, 1999: 54). Helvhanede imal edilen erbetlerin tamamn tespit etmek mmkndr. Bunlar: menek-e (beneve), gl maa gl eker, gl ile limon, krmz gl, nilfer, kara-ba, dut, hnnap, ayva, ayva yapra vine, temirhindi, nergis(zerrin ka-deh), usul dihari ve ahtere erbetleri ile eitli bitkilerin karmlarndan elde edilen ecz erbetidir. Saraya taradan getirtilen erbetler ise; msrn humms, amn dibs, Bursann nar Yanbolunun anberbaris (kadn tuz-luu, berberis vulgaris) erbetleriyle Edirneden gelen krmz gl ve gl ile limon erbetleriydi. Bir eit erbet olarak da saylabilecek limon suyu, sarayda yapld gibi, dnemin en nemli turungiller retim merkezi olan stanky adas ile sakz adas ve Alanyadan da tedarik edilmekteydi (Akiek, 2002). erbethanede eitli uruplar, reeller, baz ilalar hatta sabun bile yapld belirtilmektedir. Ayrca erbethaneye Reelhane de denilmektedir (Bilge, 1998).

Kar ve buz, sarayda trl meyve ve iekten imal edilen erbet ve ho-aflarn ve suyun soutulmasnda kullanlrd. Karlk ad verilen bakr, gm veya 19. yzyl sonlarnda camdan imal edilmi olan byk kar-lklarn iine kar doldurulur ve karln ierisinde bulunan kapal ikinci hazneye de su doldurulurdu. Ariv belgelerinde saray mutfaklarna alnan mutfak ve sofra gereleri iinde karlk ad sk sk gemektedir (Samanc, 2007: 148).

Trklerin yaad iklim, ortalama olarak olduka serin olmakla bir-likte, zellikle yaz mevsiminde hava scakl hayli artyordu. Bu scak zamanlarda serinletici unsur olarak buz ve kara ihtiya duyuluyordu. Trk hayatn ger evli olarak mevsimlik yaayanlarda kar ve buz ihtiyac ol-duka nemsizdir. Fakat kasaba ve ehirlerde kalan Trkler iin bu ok nemli bir ihtiyatr. Bu sebeple karlklar veya buzluklar 13. y.y.dan itiba-ren Seluklu ehirlerinde grlmektedir (Baykara, 2001: 107).

Tarih kaynaklardan 18. yy. yaz aylar boyunca padiah ve saray halk iin, Uludadan getirtildiinden haberdr olduumuz dondurulmu karn, XVIII. yzyl sonlarnda yazn btn ehrin stanbulun ihtiyacn kar-layacak kadar bol miktarda temin olunabildiini ve saylar pek ok olan erbeti dkknlar vastasyla ehrin her sokanda buzlu erbet satld bildirilmitir (Ouz, 2002: 758).

Avrupada 16. yzyl sonlarndan itibaren Rnesans dneminde

1065

talyada kar ve buz kullanm tekrar moda olmutu. Su, arap ve ya baka bir svnn karla kartrlp iilmesi yaygnlamt. eker kamndan elde edilen eker kullanmnn yaygnlamas ile birlikte 16. yzylda talyada kar ve buz kullanm ile meyve suyu yaplan sorbetto ortaya kt. Sorbetto daha sonra 17. yzylda Fransada moda oldu ve tm Avrupaya yayl-d. Kimi aratrmaclara gre sorbetto kelimesinin erbetten trediini ve sorbettonun esas olarak krla kartrlm erbet olduunu renmekte-yiz (Samanc, 2007: 147).

Osmanl topraklarnda erbet veya stn karla kartrlmas ile ortaya kan buzlu tatllar, belkide gerekten talyanlara Rnesans dneminde il-ham kayna oluturmu ve sorbettolar ortaya kmtr. Sonra zamanla st, krema, yumurta sars sorbettolarn iine girmeye balam ve bugn-k dondurmalar ortaya kmtr (Samanc, 2007: 150).

erbet ve uruplar evlerde hazrlanrd. Bunlar evin byk hanm ta-rafndan ya da onun denetiminde biri tarafndan yaplrd. Yaz aylarnda hemen her ekerlemeci dkknn da erbet satlrd. Her semtte de bir veya birka ekerlemeci dkkn vard. ekerlemeciler hazrladklar erbetleri cam kaplara doldurur, souk olmas iin iine bolca buz ilave ederlerdi. erbet istenildii zaman erbetliklerin dip ksmlarnda bulunan musluktan erbeti bardaa doldururlard. erbet trlerinin en lezizleri stanbul Bahe kapdaki Hac Bekir, de bulunurdu. zellikle demirhindi erbeti ok me-hurdu. Yaz aylarnda da seyyar erbetiler bellerine doladklar bardakla-ryla dolarlard (Akiek, 2002).

Osmanl stanbulunda Sabahn erken saatlerinde, akam gne batar-ken duyulan ilk ve son sesler st ile yourtunun sesi olurdu. de diye baran gl kuvvetli omuzlarndaki fda Anadoludan getirdii ve bilhassa hanmlarn ok rabet ettikleri tatl urubu satan satclar, nkte ve apknlklaryla n yapmlard (Ouz, 2002). Hemen her ilek bir cad-dede bir erbetiye rastlanrd. erbet var erbet buz gibi buz 32 die bir-den keman aldryor diye bararak caddeleri turlarlard. Baz erbet ve su satclar ise barmazlar bunun yerine bardak akrdatrlard (Akiek, 2002: 746). erbeti, musluu omuzun stnden aa kvrlan gmlerle srtlarnda tar, hafife eilerek boaltrlard (Ouz, 2002: 757).

erbetin bizim kltrmzdeki yaygnln anlamak iin hala geerli olan ve bilinen baz deyimlere gz atmak yeterlidir. erbet gibi ltif ha-vay tarif eder, lene airane ekilde ecel erbeti ierir, kan kusan marur kiiye kzlck erbeti imitim dedirtir, dalkavua nabza gre erbet

1066

verdirir. Bunun dnda inan ve detlerle ilgili, trelere dhil olur: nian treni ile ilgili erbet ime tarikata girene verilen erbet bunlardandr. erbetli ye ne ylan ne akrep sokar gibi deyimler hala kullanlmaktadr (Ouz, 2002: 761).

Fransz Ubucini erbet ile ilgili olarak u bilgileri vermektedir; Pilavdan sonra misafirler nlerinde duran porselen kaplarn kapan kaldrdlar, taslara erbet doldurmulard. erbet, Trkiyede caiz grlen tek ikidir. Su ve balla yaplr, bunun iine eitli rahneler portakal, limon, meneke, gl hlamur vs. koyarlar. Bizimkisi misk dendi ve ok keskin bir kokusu vard (Nahya, 1982: 230-232).

ztrk (1999)n verdii bilgiler arasnda Evliya elebinin XVII. yz-ylda verdii ieceklerden bazlar arasnda Kkenav (kknar) erbeti, nar erbeti, ile (avile) erbeti, revs erbeti, mselles eriyesi, kays cellb, baldran erbeti mehur ve memduh gibi iecekler yer almaktadr.

Onsekizinci. yzyl Trkiyesini anlatan M dOhson ise hali vakti ye-rinde olanlar erbet denen tatl bir iecei tercih eder. erbetin orta halliler iin basit, zenginler iin teferruatl eitleri vardr. Birinci durumda sadece bal veya eker kullanlr. Dierinde ise limon yahut portakal suyu, aa kavunu, meneke, gl, safran, hlamur suyu vs. katlr. Bir bardak suya bunlardan bir iki kak kartran Mslmanlar en nefis iecei hazrlam olurlar. lerinde bazlar da erbetlerin lezzetini misk, amber, sarsabr, gibi eitli kokulu maddelerle artrrlar. erbet gn iinde ve yazn ok iilir, ama yemek sonlarnda ve hele hamur ilerinden sonra daha fazla kullanlr eklinde ifade etmitir. Ayrca sarayda srf erbet ve reel vs. iin Glhane bulunduunu, Padiahn erbeti diye anlan zabitinin dounun bu alandaki en nadide mallarn almak zere her yl Msra gitti-ini bildirmitir (Ouz, 2002: 758).

spanyol Sanz ise grev yapt Sinan Paann konandaki erbetler hakknda u bilgileri vermektedir Sinan Paann konanda birka eit erbet vard. Kiraz, kays ve erik gibi meyveleri kaynatp eker ve bal katarlard. Bozulmasn diye her gn yenisini kaynatrlard (Nahya, 1982: 230-232).

Zengin sofra tresi, her zaman yabanc gezginleri, konuklar, grevlile-ri artmtr. mparatorluun ilk ngiliz Bykelisi Sir Edward Burton, bakent stanbulda erefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kralie Elizabethe yaklak yz eit yemek saydn ve gl erbetinin nefis lezzetini yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, iinde daac, misk,

1067

sandalaac ve iek suyu bulunan ok gzel kokulu bir suyla ykadklar-n byk bir heyecanla yazmtr (Araz, 1999: 32).

Cmasb-nme, 833/1429-30da Aydnckta Abd Musa tarafndan yaz-lan, zamann yaay tarzn, zellikle sofra kltrn yanstmas asndan olduka zengin bir malzemeye sahip bir mesnevidir. Cmasb-nmede erbet, ad geen iecekler arasndadr (akr, 1999: 11-26).

Getrben orta yire kodlarerbeti ip yimiden yidiler Kim yimiden yirdi kim erbet ier Blkiya h syesinde ho geer (1301-1302).

Bursa Gazetesinin 4. sayfasnda 1319 senesinde Ramazan ay iin (12 Aralk 1901-II Ocak 1902) 27 aban 1309 Pazartesi (9 Aralk 1901) gn-k gazeteye verilen ilanda Bursa ncecik banda Bursa Hamid Sanayi Mektebi fahri ekerci Hakk Damak zevki olanlar iin nefis reel, urup ve erbetler yaptn bildirmekte, reel, urup ve erbetlerin isimlerini vermektedir. erbetlerin enva. Meneke, portakal, bergamut, gl, limon-dur. 1901lerde yaplan bu reel, erbet ve uruplarn kimi adlarna 1844 ylnda Mehmet Kamil tarafndan yaymlanan ilk yemek kitabmz olan Melcet-tabbhn de onikinci fasl olan kahveden evvel tenvl olunacak hulviyyt ve merubat ad altnda rastlanmaktadr (Anonim, 2007a).

Bonaklarda misafirlere ilk olarak ikram edilen erbet, i yapan, yorul-mu veya yoldan gelmi byklere, bazen de yaptklar iyi bir ey iin ya da uslu olan ve sz dinleyen torunlara, baba anneler ya da anne anneler tarafndan, mkfat olarak verilirdi. ki tr erbet yaplmaktadr. Birincisi ekerli su, ikincisi gl suyu erbetidir (Sulsevi, 2007: 137-138).

Osmanllardan gnmze kalan 1620 tarihli bir Esar defterinde erbet ara ve gereleri olarak; erbet kavanozu, ayakl erbet tas, nak bahar taba, erbet ana, erbet elei, billur mzehhep, nakl kapak sultani erbet kasesi gibi aralarn isimleri gemektedir (Srcolu, 1997: 32).

erbetin Tanm

erbet, Almanca Scherbett, talyanca sorbetto, Franszca sorbet, ngilizce sorbet-sherbet, olarak gemektedir (Ouz, 2002: 758).

ekerin suda zlmesiyle ortaya kan mayann koyusuna urup, sulu-suna da erbet denilirdi. Bunlar da ya sade ya da kark olurdu. Sulu ola-rak hazrlanan ekerli sudan farkl deildir. Buna eker urubu veya eker erbeti de denir. Dier bir tanmla eitli bitki, iek, meyve, kk, kabuk

1068

veya tohumlarnn eker ilavesiyle ortaya kan kark uruplarn suland-rlm ekline erbet denilirdi (Akiek, 2002: 745-746). Gelincik erbeti, gl erbeti vs. iekler ounlukla meyve erbetlerine koku ve renk katma-da kullanlr (Ouz, 2002: 758).

Geleneksel erbetlerin iki trl yapm olduu sylenmektedir. Bunlardan birinci yntem meyvenin suyunun sklmas ve buna eker ek-lenmesidir. kinci yntemde ise meyvenin rasnn ekerle birlikte kay-natlmas ve sonra da soumaya braklmasdr. kinci yntemle daha ok koyu erbetler elde edilir. Bunlar birincilere gre daha uzun sre dayanrlar ve iilecekleri zaman genellikle zerlerine bir miktar souk su eklenerek kartrlr ve erbet istenen kvama getirilir (avkay, 2000).

erbet eitleriBadem erbeti (Sbye)

Kabuu karlm badem bir tam kaynatlr, suda halanr ve suyu szlp i kabuklar da karldktan sonra ykanr, ta havanda dvlerek, kaynar suda bir iki tam kaynatlr ve su st rengini alr. Bu su szlerek tekrar tencereye konur ve kalan posa bir iki el dvlerek tekrar kaynatlr, szgeten szlerek tlbentten de geirilir. eker ilave olunur. Eer scak iilecek olursa ismi deierek sbye olur (Tosun, 1998).

ilek erbeti

Olgun ilekler ksede yars krmz, te biri beyaz Frenk zm ile sklr szldkten sonra az rtlerek durulmaya braklr. Durulan su baka bir kaba alnr, kaf miktarda eker ve su ile kartrlr, tekrar erbet tasna szldkten sonra servis yaplr (Nedim, 1980).

Demirhindi erbeti

Demirhindi bir kaba konur, suyu bir tam kaynatlp zerine boal-tlr. yice kartrlr. Temiz bir kaba szdrlr. eker katp eriyinceye kadar kartrlr. Souduktan sonra bardaklara boaltlarak servis yaplr (avkay, 2000).

Halkn Demir hindi dedii hint hurmas erbeti stanbulun bir zelliiydi. stanbulda en lezzetli demirhindi erbeti Hac Bekirde bu-lunurdu. Eskilerde Beyazt ve Eminn ve dier meydan ve caddelerde seyyar erbetiler pipet denilen borulu bir sistemle bardaklara demirhindi erbeti doldururlard. Ahmet Haim tad hibir iecee benzetilemeyecek bu gzel kokulu erbetin bilinmedii memleketlerde yaayanlara acdn sylerdi. Hatta demirhindi erbetini Bir memleketi vatan yapan, misli

1069

hibir yerde bulunmayan baz tatlar ve kokular, kk zevkler, kk ne-eler ve kk saadetlerden biri olarak nitelerdi (Akiek, 2002). Tosun (1998), eserinde demirhindi erbetinin scak havalarda serinletici ve kalbi bir huzur, mideyi ferahlatmak amacyla tketildiinden bahsetmitir.

Dut erbeti (Urumu)

Karadut erbeti veya Urumu dut erbeti de denilir. Daha ok dut ree-linin suyundan bir miktar ayrlp, sulandrlarak yaplmaktadr. Temizlenip ykanan dutun suyu karlr. eker ilavesiyle kaynatlr. Ocaktan alma-dan nce limon suyu veya limon tuzu eklenir. Bir tam kaynadktan sonra ocaktan alnr. ielere doldurulur, gerektiinde su ile inceltilerek ve sou-tularak iilir (Tokuz, 2002).

Gelincik erbeti

Gelincik yapraklarnn dip ksmndaki siyah ksm makasla kesilir. Yapraklar ykanp suyu szdrlr. zerine su, suda eritilmi limon tuzu ve limon suyu dklp, kavanoza konup az kapatlr. ki gn gnete bekletilir. Daha sonra suyu szlr. Szlen suya eker ilave edilip eritilir. Tlbentten geirilerek saklanr (Yardmc, 2002).

Gl erbeti

Gl yapraklar bir kapta ekerle birlikte yaklak on dakika iyice ovula-rak ufalanr. Limon suyu ve su eklenip, eker eriyinceye kadar kartrlr ve buzdolabnda bir gece bekletilir. Ertesi gn tekrar kartrlp, ince bir szgeten szerek servis yaplr (avkay, 2000).

Tosun (1998)a gre de ince elekten gemi toz halindeki eker bir tep-siye serilip zerine yeterli miktarda ve beyaz alnm gl yapra eklenip ezilmesi ve bu karmn krk gn gnete braklmasyla yaplrd. Sonra bu karm bir kavanoza doldurulur arzu olunduka bir su bardana iki kak ilave ile kartrlarak iilirdi. Buna da gl emsiyesi denilirdi.

Kavun ekirdei erbeti (Sbye)

Taze veyahut ileri dolu kavun ekirdei ykandktan sonra slak ola-rak havanda dvlr suyla kartrlr elle ovulur, szdrlr. ekirdekte i kalmsa tekrar dvlp yine bir miktar suyla kartrarak szdrlr. Sonra ekeri kartrlp durulmaya braklr. Posas knce stnden sb-yesi alnp szlerek servis yaplr (Nedim, 1980).

Kays erbeti

Kayslarn ekirdekleri karlr, kayslar drde ayrlr. Kapakl bir

1070

kseye bir sra ince toz eker, bir sra kays serpilerek doldurulup kapa-tlr. Birka saat sonra alarak ezilir, tlbentten skmadan szlr. Sonra bir miktar su ilavesiyle, tekrar ince bezden geirilip bardaklara doldurulur (avkay, 2000).

Keiboynuzu (Harnup) erbeti

Akamdan keiboynuzlar ykanp, szdrlr. Kuba doranr ve tencereye konur. Su bir tam kaynatlp keiboynuzlarnn zerine d-klr. Ertesi sabaha kadar bekletilir. Yaklak yirmi dakika kaynatlr ve ateten alnr. Temiz bir kaba szdrlp, ekeri katlr. eker eriyinceye kadar kartrlp soumaya braklr. Souyunca bardaklara koyarak servis yaplr (avkay, 2000).

Kzlck erbeti

Olgun kzlck ezilip, akamdan bir kseye konulur ve zerine kaynar su dklr. Sabaha kadar bylece braklr. Sabah sk delikli szge zerinde iyice ezilerek szlr. Arzu edilen miktarda eker ilave edilir. Tlbentten szerek kadehlere konur (Arel, 1939).

Koruk erbeti

Koruk temizce ykanr ve bir szgete su ilavesiyle ezilip szlr. ekeri de ilave olunarak tlbentten geirilip bardaklara doldurulur (Tosun, 1998).

Nedim (1980)e gre ise koruklar tlbentten geirilir eker ilave edil-dikten sonra iki yaprak nar yahut oulotu ekerle ezilir, su ile kartrlarak szlr ve servis yaplr.

Kuru zm erbeti

Kuru zm plerinden ayklanr, gzelce ykanr. Su ile orta atete zmler erime haline gelinceye kadar kaynatlr. ekeri katlr, su ilave-siyle on onbe dakika daha kaynatlr. Ateten alnr soumaya braklr. Souyunca rnler ezilip bir temiz bezle sklarak serin bir yerde bir gn bekletilip, szlr ve servis edilir (Cerraholu, 2002).

Lousa erbeti

Doum yapan anneyi kutlamak, aileye gz aydn demek iin annenin stnn bol ve bereketli olmas, bebein az tadyla byyp gelimesi iin lousa erbeti hazrlanr. Tatlnn Trk toplumunda ok nemli bir yeri vardr. nsana hayat veren anne onuruna verilen bu iecekte tatldr (Ersoy, 2000: Akiek, 2002: 753). Eski zamanlar da stanbulda lousa erbe-

1071

ti ienlerin Allah lousann stn gr etsin! duasn sylemesi dettir (oruk, 2001).

Lousa erbeti renginin krmzlndan dolay krmz erbet olarak ta adlandrlr. Doumunun ikinci gnnden itibaren yedi gn iinde lou-saya hatr sormaya gelenlere kahve yerine bu krmz lousa erbetinden ikram edilmesi vazgeilmeyen adetlerdendir. Bu rengi salamak iin kr-mz renkli besin boyas kullanlr. Lousann sana krmz kurdela taklr. Bunun lousay ktlklerden eytan basmasndan koruduuna inanlr. erbetin hazrlanmasnda kullanlan erbet ekeri ekerciler ve aktarlarda daima hazr olarak bulunmaktadr. Yresel olarak lousa erbetinin hazr-lanmasnda ve ikram edilmesinde baz farkllklar vardr. Baz yrelerde karanfil ve tarnla birlikte zencefilde konur, servis edilirken Erzincanda dvlm fndk veya ceviz, Gaziantepte yeil fstk konur ve kahke de-nilen zel bir rekle ikram edilir (er ve Peken, 2001). Yksek enerjili, ho aromal, itah ac bir iecektir (Ersoy, 2000).

Byke bir tencereye tatllk miktarna gre eker ve su konur, lousa ekeri ilave edilir. Hepsi birlikte kaynatlr. Tarnla karanfil temiz bir beze balanarak kaynayan erbete atlr. Birlikte bir mddet daha kaynatlr. Hepsi gzelce szldkten sonra scak ya da souk olarak ikram edilir (Cerraholu, 2002: Yardmc, 2002).

Mandalina erbeti

Kesme eker, mandalinann d sar kabuklarna iyice srtlr sar rengi ve kokusu aldrlr. Bir kaba konularak su, eker ilave edilir ve toz e-ker eriyinceye kadar kartrlr. Souk olarak servis yaplr (Ertrk, 1999: 220-223).

Meneke erbeti

Kokulu kr menekesi, ykanr, suyu szdrlr. zerine su, limon tuzu ve limon suyu dklr, kavanoza konup az kapatlr. 4-5 gn bekletilir. Tlbentten geirilir, kavanozlara konur, serin bir yerde saklanr (Yardmc, 2002).

Baka bir yntem olarak menekeler toz eker ile birlikte, rengi eke-re kncaya kadar havanda dvlr. eker ile meneke karm ince bir elekten ufalanarak geirilir. Su bir tam kaynatlp, ateten alnr. ekerli meneke tozu, suya katlr ve kartrlr. Temiz bir kaba szdrlr sou-maya braklr (avkay, 2000).

1072

Mevlit erbeti

Mevlit okunurken, hocalarn nne glsuyu, su ve tuz konulur. Mevlit erbeti hazrlanrken eker eritilir, eker boyas, buz ve hocalarn nne konulan glsuyu kartrlarak hazrlanr ve gelen konuklara ikram edilirdi. (nver, 1952).

Meyan erbeti

Latince ad Glycyrrhiza olan bitkinin kknn suya bastrlmas ve suyunun dinlendirilmesi ile elde edilen bir erbet eididir. lkemizde Trakya, Marmara Blgesi ve Karadeniz sahil eridi hari tm Anadoluda bilinen meyan eitli yrelerde pijan poyan, Gaziantepte miyan, Kilitse boyam olarak anlmaktadr. Yrede, yaz aylar ile zellikle ra-mazan aylarnda ok tketilen bir iecektir. erbetin dier zellii yre-de sebil olarak datlmasdr. Bu gelenek eskiye oranla ok azalmasna ramen hl devam ettirilmektedir. Meyan erbeti evlerde de her zaman hazrlanp iilebilmektedir (Tokuz, 2002: 333-336)

Meyan kk temizlenir, ykanr. 20 cm boyunda kesilir, tokmakla d-vlerek ezilir. Bir kaba konur ve zerine biraz su serpilir. Hamur gibi yo-rulur. Suyu ekilince bir miktar su eklenir. Bu ilem birka defa tekrarla-nr. Kklerin zerine bir miktar su daha eklenir. Elde edilen meyan kk suyuna maya ad verilir. Mayaya biraz su ilave edilerek meyan erbeti elde edilir. Elde edilen erbetin ac olmamas iin kaptan kaba boaltla-rak erbetin kpklendirilmesi ve kpklerin arndrlmas gerekmektedir (Tokuz, 2002: 333-336) ine ise kar eklenerek yaz aylarnn alkolsz bi-ras olduu bildirilmitir. Bunun ne derece rabet grd miyancnn kesesi bol olur sznden anlalmaktadr (Ouz, 2002). Meyan erbeti ksrk kesici idrar artrc gs yumuatc, balgam sktrc, serinle-tici erbet olarak ok retilirdi (Akiek, 2002: 761).

Nar erbeti Nar ayklanp bir kaba doldurulur ve ezilir. Suyu szlr ve szlen nar

suyu bir tencerede, yeterli miktarda eker ilavesiyle atete bir tam kayna-tlr. Soutularak tlbentten geirilir, servis yaplr. (Tosun, 1998).

Portakal erbeti

Portakallar gzelce ykanarak kabuklar ince olarak soyulur. Portakallar alt saat suda bekletilir, suyu szlr. Portakallar paralanarak ekirdek-leri ayklanp ovutura ovutura ezilir bir szgeten ve tlbentten geirilir, eker ilavesiyle kvamna gelinceye kadar su konulup kepe ile be on defa

1073

kartrlr ve servis yaplr (Tosun, 1998).

erbete portakaln kendi gzel rengi verilmek istenirse kabuundan bir ksm, ok ince rendelenerek ekerle havanda dvlr suyuna ilave edilir. Yaplrken iine az miktarda limon suyu da katlabilir (Arel, 1939).

Sirkencbn

Divan- Kebirde balla sirkeden yaplan sirkencbn denilen erbet, hem susuzluu gideren, hem de ila yerine kullanlan bir erbettir (nver, 1952). Sirkencbinin isminin mesnevide getii Srcolu ve zelik, (2005) tarafndan bildirilmitir.

eftali erbeti eftalinin olmular ezilip, bir miktar su eklenerek szgeten ve tl-

bentten geirilir. Yeterli miktarda eker ve su ilavesinden sonra, kepeyle kartrlr, istee gre iek suyu serpilerek, servis edilir (Tosun, 1998).

Tah erbeti

Gaziantep yresinde Tahad verilen zmn rklerinin, suyunun alnmas ve gnete bekletilmesiyle elde edilen tah pekmezinin sulandrl-masyla yaplr. Tad hafif eki olan bu erbet sade olarak iilmez, sadece ili kfte gibi yemeklerin yannda iilir (Tokuz, 2002).

Tarn erbeti

eitli yrelerimizde scak olarak iilen, zellikle lezzeti ve rengi ile tercih edilen bir iecek tr olarak kahvehanelere ve i yerlerine girmitir (Tezcan, 1990). Seluklu dneminde yemekler ile birlikte misafirlere ik-ramlarn banda gelmekteydi. Yemek dnda tarn erbeti scak olarak kn verilirdi (nver, 1982).

Turun erbeti Turun gzelce ykanarak kabuklar biraz ince soyulur, turunlar acl

gidinceye kadar suda bekletilir. Suyu szlr ve turunlar paralanarak ekirdekleri ayklanr, ovutura ovutura ezilip bir szgeten, sonra bir tl-bentten geirilir, az miktar eker ilavesiyle kvamna gelinceye kadar su konulup, kepe ile be on defa kartrlr ve servis yaplr (Tosun, 1998).

zm erbeti

Kuru zmden yaplan erbetin krekle bolca savrulmas, iine baz ba-haratlarn (tarn, karanfil) ve glsuyunun katlmasyla elde edilmektedir. Servis srasnda erbete buz rendelendikten sonra bardaklara veya taslara

1074

konulmaktadr. Eskiden ekmekle zm erbeti imek yaygn olduundan, tatlclar elinde ekmekle dkkna gelen mteriye zm erbetini kk zel taslarda ve zel kaklarla sunarlard (Tokuz, 2002). Fatih devrinde krmz zm erbeti, naneli zm erbeti, siyah zm erbeti gemektedir (nver, 1952).

Vine erbeti

Su, vine suyu, limon suyu ve toz eker, temiz bir kapta tamamen eri-yinceye kadar kartrlr. Buz gibi soutulup servis yaplr (Ertrk, 1999: 220-223).

Zambak erbeti

Zambaklar (haziranda aan kokulu beyaz zambak) ykanp, suyu szd-rlr. zerine suda eritilmi limon tuzu ve limon suyu dklp kavanoza konarak az kapatlr. 4-5 gn bekletilir. Sonra suyu szdrlr. Szlen suya eker ilave edilip, eritilir. Tlbentten geirilir. (Yardmc, 2002).

Sonu

Mutfak kltrmzde iecekler nemli bir yere sahiptir. Bu iecekle-rin ierisinde en nemli ksmn erbetler oluturur. erbetler mutfamz tamamlayan ve grsel olarak zel bir yeri olan ho kokulu ieceklerimiz-dendir. Gnmzde erbet kltr yerini meyve sularna brakmtr. Fakat Anadoluda baz kylerde otlardan yaplan erbetler ksmen de hala t-ketilmektedir. Gnmzde yava yava unutulmaya yz tutmu olan bu iecekler gerek lezzet olsun, gerek salk asndan, gnmz ieceklerin-den daha stndrler. Bu nedenle lkemize zg ieceklerden erbetlerin unutulmamas ve azalm olan retim ve tketiminin artrlmas iin top-lum olarak zerimize den grevleri yerine getirmemiz gerekmektedir. Kltr ve Turizm Bakanlnn geleneksel erbet kltrmz yaatmak iin zellikle otellerde retim ve tketiminin devam ettirilerek tantmnn yaplmasn tevik etmesi gerekmektedir.

KAYNAKAAkan, S.L., (2007), Safranbolu Mutfak Kltr zerine Bir Aratrma.

Trk Mutfak Kltr zerine Aratrmalar, Trk Halk Kltrn Aratrma ve Tantma Vakf Yaynlar Yayn No: 36. Ankara, 157.

Akiek, E., (2002), Dnden Bugne erbetiliimiz, Yemek Kitab (Yay. Haz. M. Sabri Koz), al Ofset, stanbul, 745-764.

Anonim, (2007a), Mutfan Gnlk Yaammzdaki Yeri, Dn-Bugn

1075

http://www.kultur.gov.tr/TR/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFF8FE9074FF19B0005FAD0F3EC46DDE116 Eriim tarihi: 31.07.2007.

Anonim, (2007b), Osmanl Mutfanda Kullanlan Sofra Gereleri http://www.kultur.gov.tr/TR/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433

CFF71BE64510F6C8BC944431A5630DA1EDD, Eriim tarihi: 31.07.2007.

Araz, N., (1999), Tatl Tatl Yiyelim Tatl Tatl Konualm, Eskimeyen Tatlar, Vehbi Ko Vakf Yaynlar, (Yayna Hazrlayan: Semahat Arsel), stanbul, 32-54.

Arel, S., (1939), Pratik Likrler-Mtenevvi erbet ve uruplar Hazrlanmas. deal Matbaas. Ankara, 29.

Artun, E., (1998), Adana Mutfak Kltr. Trk Mutfak Kltr zerine Aratrmalar, Trk Halk Kltrn Aratrma ve Tantma Vakf Yaynlar Yayn No: 22. Ankara, 19-21.

Baykara, T., (2001), Trk Kltr Tarihine Baklar. Atatrk Kltr Merkezi Bakanl Yaynlar. Ankara, 106-107.

Bilge, S., (1998), Osmanl mparatorluk Dnemi Saraylarnda Mutfaklar, Yldz Teknik niversitesi, Yksek Lisans Tezi. stanbul.

Cerraholu, A., (2002), Sofra Nimetleri. (Uygulamal Yemek Kitab), Tima Yaynlar. stanbul. 432.

akr, M., (1999), Cmasb-Nmedeki Sofra Kltr ve Yemek Adlarna Dair. Trk Mutfak Kltr zerine Aratrmalar, Trk Halk Kltrn Aratrma ve Tantma Vakf Yaynlar Yayn No: 23. Ankara. 11-26.

oruk, A.., (2001), Eski Zamanlarda stanbul Hayat. al Ofset. stanbul. 442.

Ertrk, N., (1999), erbetler ve Meyve Takdimleri. Trk Tatl Sanat. Remzi Kitabevi, stanbul. 220-223.

Ersoy, Y., (2000), Sosyal deime srecinde mutfak kltr, stanbul niversitesi, Doktora Tezi, stanbul.

Gen, R., (1982), IX. Yzylda Trk Mutfa, TMSB, Kltr ve Turizm Bakanl , MFAD Yaynlar, Ankara. 66-68.

Grsoy, D., (2004), Anadolu Seluklular Dnemi (1077-1307). Tarihin Szgecinde Mutfak Kltrmz, Olak Yaynclk ve Reklamclk Ltd.ti. Birinci Bask, stanbul. 88.

Grsoy, D., (2004), Sarayda Mutfak Tekilat, Tarihin Szgecinde Mutfak Kltrz, Olak Yaynclk ve Reklamclk Ltd.ti. Birinci Bask, stanbul. 100-101.

Kymen, M.A., (2001), Alp Arslan ve Zaman. Byk Seluklu

1076

mparatorluu Tarihi. Cilt: III, Trk Tarih Kurumu Basmevi, 4.Bask Ankara. 432-437.

Kut, G., (1999), Trklerde Yeme me Gelenei ve Kaynaklar, Eskimeyen Tatlar, Vehbi Ko Vakf Yaynlar, (Yayna Hazrlayan Semahat Arsel), stanbul. 61.

Nahya, Z., (1982), Baz Yabanc Seyyahlara Gre Trklerde Yemek Alkanlk ve detleri, Geleneksel Trk Mutfa Sempozyum Bildirileri, 10-11 Eyll Dou Matbaas, (Yay. Haz. Feyzi Halc), Konya. 230-232.

Nedim, F.,(1980), Alaturka-Alafranga Yemek, Tatl-Pasta Kitab. nklap ve Aka Kitabevleri, 18. Bask, stanbul. 510.

Nezir, S., Tayfur, M., (2002), Bat Trakya Mutfak Kltr II. Trk Mutfak Kltr zerine Aratrmalar, Trk Halk Kltrn Aratrma ve Tantma Vakf Yaynlar Yayn No: 30. Ankara. 209-210.

Ouz, B., (2002), Trkiye Halknn Kltr Kkenleri 1. Anadolu Aydnlanma Vakf Yaynlar, 2. Bask, stanbul. 723-777.

Oral, M.Z., (1956), Seluklu Devri Yemekleri ve Ekmekleri, Trk Etnografya Dergisi, 1.Say. 73-76.

ztrk, N., (1999), Osmanl Dnemi Yemek ve kram Kltr. Trk Mutfak Kltr zerine Aratrmalar, Trk Halk Kltrn Aratrma ve Tantma Vakf Yaynlar Yayn No: 23. Ankara. 27-32.

Samanc, ., (2007), Kar, erbet ve Dondurma. Yemek ve Kltr Dergisi, iya Yaynlar, say 9, 146-150.

Sulsevi, C.A., (2007), Bonaklarda Ev Hayat ve Yiyecek ecekler. Trk Mutfak Kltr zerine Aratrmalar, Trk Halk Kltrn Aratrma ve Tantma Vakf Yaynlar Yayn No: 36. Ankara. 137-138.

Srcolu, M.S., (1997), Trk Mutfanda erbetlerin Yeri ve nemi, Anayurttan Atayurda Trk Dnyas, 4(11), 26-33.

Srcolu, M.S., elik, L., (2003), Pekmez. Trk Mutfak Kltr zerine Aratrmalar, Trk Halk Kltrn Aratrma ve Tantma Vakf Yaynlar Yayn No: 31. Ankara. 22-23.

Srcolu, M.S., zelik, A.., (2005), Eski Trk besinleri ve ye-mekleri. Trk Mutfak Kltr zerine Aratrmalar, Trk Halk Kltrn Aratrma ve Tantma Vakf Yaynlar Yayn No: 34. Ankara. 36-38.

avkay, T., (2000), Osmanl Mutfa. ekerbank ve Radikal Yaynlar, stanbul. 292.

Tezcan, M., (1990). Geleneksel Trk ecekleri (Merubatlar), Trk Halk Kltr Aratrmalar, Trk Mutfa zel Says, Ankara. 118-127.

Tokuz, G., (2002), Gaziantep ve Kilis Mutfak Kltr. Gaziantep niversitesi Vakf Yayn, No:12, Gaziantep. 333-336.

1077

Tosun, M.N,B., (1998), Aba, (Yayna Hazrlayan: Priscilla Mary In), Yap Kredi Yaynlar 1. Basm. stanbul. 202.

er M., Peken, F., (2001), 95-97 Divriide Mutfak Kltr. Sivas Hizmet Vakf Yaynlar, Sivas. 312.

nver, A. S., (1952), Trkiye Gda Hijyeni Tarihinde Fatih Devri Yemekleri. niversitesi Tp Tarihi Enstits Yaynlar, stanbul. 117.

nver, A. S., (1982), Seluklular, Beylikler ve Osmanllarda Yemek Uslleri ve Vakitleri, TMSB, Kltr ve Turizm Bakanl MFAD Yaynlar, Ankara.

Yardmc, S,. (2002), Konya Mutfandan. Konya.72-77.

1078