off-flavor pada susu
TRANSCRIPT
OFF-FLAVOR PADA SUSU
OLEH
YANA CAHYANA, S.TP, DEA
PENDAHULUAN
Komposisi
Air 86-88%Lemak susu 3-6%Protein 3-4%Laktosa 5%Mineral 0.7%Total solid 11-14%
Reaksi biokimia
Timbul off-flavor danPenuruan qualitas
Penyebab Keterangan
Panas
Cahaya
Lipolisis
Mikroba
Oksidasi
Caramelisasi, cooked
sinar matahari,lampu
rancid, bitter
asam, bitter, fruity
metallic, oily, fishy
Kategori off-flavor pada susu
Lemak susu Lipase
Asam lemak bebas (FFA)
Lipolyzed flavor(hydrolitic rancidity)
Kandungan mikroba susu bagus (5x103) msh dapat diterima (105)
Kerusakan oleh enzim lipolitik intrinsik susu
Susu (> 106 atau 107 counts/ml) Kerusakan karena lipase mikroba
Flavor hasil lipolisis
Faktor kritis kerusakan lipolisis pada susu
Jumlah lipase intrinsik MFGM Inhibitor lipolisispada susu
Globule lemakØ 0.1-20 µm(95% Triasilgliserol,mono dan digliserid)
Lemak susu
milk fat globule membrane (MFGM)
-pembatas antara lemak dan serum susu-terdiri dari: asam lemak bebas (FFA), phospolipid, enzyme, protein, glicoprotein-pelindung dari serangan lipolitik
Susu/CreamAgitasi
TurbulenKerusakan MFGM
-Peningkatan FFA-Mono, digliserid
Lipolisis
Lipase dalam susu Esterase tipe β : gliserol trikarboksil
esterase, alipatik esterase, diesterase dan lipase.
70% lipase terikat pada kasein misel. Lipoprotein lipase mampu menghidrolisa
triasilgliserol rantai pendek/panjang, gliserida dan phospolipid
Lip
op
rote
in l
ipase
+ kofaktor protein Lipolisis spontan
Terikat pada misel kasein
Pendinginan meningkatkanenzim terikat pd MFGM
Inaktivasi enzim lipase
Pasteurisasi 71.11 dan 87.78°c, 17.6 detik
Pasteurisasi yang direkomendasikan: 76.7°c, 16 detik
Residual activity 15% dan 2%
Flavor hasil aktivitas mikroba Mikroba penyebab kerusakan dan off-flavor
Mikroba psikotropik : Bacillus, Clostridium, Arthrobacter, Microbacterium, Streptocaccus, corinebacterium
Kontaminasi bakteri psikotropikpostpasteurisasi
Susu pasteurisasi komersial Bakteri psikotropik gram negatif
Mikroba psikotropik merubah komponen susu
-Kesegaran susu menurun-Stale taste
Off-flavor akibat aktivitasLipolitik atau proteolitik
Pencegahan kontaminasi: sanitasi peralatan yg kontak dengan susu, filling yang tepat
Laktoperoksidase (LP) mampu menghambat bakteri psikotropik pada susu
Thiocyanate (SCN-)
LP Hypothiocyanate (OSCN-)
Senyawa antibakteri
LP + NaSCN ke 0.25 mM + hidrogen peroksid ke 0.25 mM
Aktivasi
Enzim Lipolitik Pseudomonas fragi dapat menghidrolisa
lemak susu menjadi as. lemak berantai pendek, penyebab fruity flavor
Senyawa volatil penyebab fruity flavor : etil butirat dan etil hexanoat
Enzim proteolitik
Protein
Kasein, whey protein
Pseudomonas fluorescens, P.fragi, P.putrefacein
Streptococcus lactis menyebabkan malty flavor akibat pembentukan 3-metilbutanal
Enzim proteolitik Senyawa bernitrogen
Enzim proteolitik
-bitter flavor-Koagulasi susu
Mampu menguraikan kasein dan whey protein Pada susu pasteurisasi yg disimpan pada suhurendah
As. Amino
Lactobacillus maltaromicus mampu memproduksi 3-metilpropanal dan 3-metilbutanal dan alkohol
Pseudomonas taetrolens menghasilkan 2,5 dimetilpirazin dab 2-metoksi-3-isopropilpirazin.
S.lactisaldehid alkohol
Potatolike aroma
Oxidized Flavor
As. lemak tidak jenuh
Oxidized flavor: cardboard, papery, metallic, tallowy, oily, fishy.
Lipid
Mekanisme pembentuk hidroperoksida melibatkan singlet oksigen
O2Oxidized flavor
oksidasiLipid hidroperoksida
Hidrokarbon, asam,alkohol, aldehid, keton
Beberapa alternatif pembentukan singlet oksigen
1. Reaksi hipoklorit dengan hidrogenperoksida pada susu
2. Reaksi enzimatis/kimiawi yang melibatkan metaloprotein, seperti peroksidase
3. Oksidasi photokimia yang melibatkan riboflavin
4. Interaksi antara radikal peroksid sekunder
5. Oksidasi superoksid oleh oksidator lain
Lipid oksidasi
Cu2+ dan as.askorbat Oksidase (xanthine oxidase Lactoperoxidase)
Pembentukan radikal ·OH Pembentukan radikal superoksid
dan singlet oksigen
Superoxide dismutase (SOD)
SOD mampu menurunkan laju pembentukan oxidized flavor
Cu2+ menghambat kemampuan antioksidan SOD.
Penambahan 0.1ppm Cu2+ menghilangkan kemampuan protektif SOD
Cu2+ dapat bersaing dgn SOD untuk bereaksi dengan radikal superoksid
Oksidase
Xanthin oxidase (paling berperan) mengkatalisa oksidasi purine hypoxanthine dan xanthine menjadi as. uric.
8% dari protein intrinsik MFGM susu sapi merupakan enzim xanthin oxidase
Pada kondisi normal, xanthine oxidase bukan penyebab oksidasi lipid, kecuali terkontaminasi oleh Cu2+
Laktoperoksidase juga menunjukan efek pro oksidan
Light-induced flavor Cahaya merupakan penyebab utama kerusakan
susu Cahaya fluorescent memancarkan energi yang
dapat diserap/berinteraksi dengan komponen susu, menyebabkan rx photokimia dan menimbulkan off-flavor
Kemasan sangat berpengaruh pada kerusakan susu akibat cahaya
Kemasan transparan/tembus cahaya mengakibatkan kerusakan susu dgn cepat
Transmisi cahaya dihambat dgn inkorporasi material berwarna pada kemasan untuk menghambat/ menyerap spektrum cahaya tampak (440-488 nm).
Vit A dan riboflavin dpt mengalami photodegradasi
Riboflavin faktor utama penyebab terbentuknya light-induced oxidized flavor
Riboflavin + methionin
Laju destruksi riboflavin tergantung pada intensitas cahaya
Penghilangan riboflavin dapat menghilangkan pembentukan off-flavor
3 methiopropanal(light-exposed milk flavor)
sinar