senyawa flavor
TRANSCRIPT
SUBTOPIK Apa itu Senyawa Flavor?
Tujuan Penambahan Flavor
Klasifikasi Senyawa Flavor
Key Active Compound
Analisis Senyawa Flavor
Isolasi Senyawa Flavor
Karakterisasi Senyawa Flavor
Identifikasi Key Active Compound
Apa itu Senyawa Flavor
Flavor Keseluruhan kesan (sensasi) yang
diterima oleh indra manusia terutama oleh
rasa dan bau pada saat makanan dan
minuman dikonsumsi (Fardiaz, 2006).
Senyawa yang menimbulkan flavor
Senyawa flavor
Apa itu Senyawa Flavor
Senyawa flavor Senyawa flavor volatil
dan senyawa flavor nonvolatil
Aroma yang terdeteksi merupakan komponen
volatil (komponen yang mudah menguap) dari
suatu produk yang memasuki rongga hidung
dan diterima oleh indra penciuman
Senyawa flavor volatile
Senyawa flavor = senyawa flavor volatil
Flavor Non
Volatil
Flavor Volatil
Apa itu Senyawa Flavor
Syarat senyawa flavor
1. Bersifat volatile BM ≤ 294.1
2. Larut dalam mucus
3. Kontak dengan olfactory epithelium
TujuanMeningkatkan daya tarik pangan
Menstandarisasi flavor produk akhir
Menguatkan flavor awal yang lemah
Menggantikan flavor yang hilang selama pengolahan
Menutupi karakter-karakter yang tidak menyenangkan
Meningkatkan nilai ekonomis produk
Berdasarkan Asalnya Natural Senyawa-senyawa yang diekstrak dari bahan-bahan yang terdapat
di alam, exp. vanilin dan orange oil
Natural identical Senyawa-senyawa yang dapat diekstrak atau terdapat di
alam tetapi pada proses pembuatannya dibuat secara kimia (sintetis) dan
sedikitnya 99% memiliki kesamaan dengan bahan aslinya, exp. etil asetat dan
lakton
Artificial Senyawa-senyawa yang tidak terdapat di alam dan hanya dapat
dibuat melalui proses sintetis namun dapat memberikan efek flavor tertentu,
co.: etil vanillin (mempunyai struktur dan flavor yang hampir sama dengan
vanilin namun hingga saat ini belum ditemukan secara alami)
Key Active Compound Produk pangan yang beraroma Mengandung banyak senyawa flavor
Tidak semua senyawa-senyawa flavor berkontribusi terhadap flavor/aroma
dari sutu produk
Senyawa flavor yang berkontribusi terhadap aroma/flavor dari suatu produk
pangan Key active compound atau character impact compound
Key Active Compound Grup 1 : Bahan pangan yang aromanya sangat dipengaruhi oleh aroma satu komponen
exp. Aroma pisang
Grup 2 : Bahan pangan yang aromanya ditentukan oleh beberapa senyawa dimana salah
satunya berperan penting dalam menentukan aroma keseluruhan exp. Bawang bombany
mentah
Grup 3 : Bahan pangan yang memiliki aroma kompleks dan ditentukan oleh banyak
senyawa tetapi masih dimungkinkan untuk membentuk aroma tersebut dengan
mencampurkan seluruh key active compound exp. Markisa
Grup 4 : Bahan pangan yang aromanya sangat kompleks dan tidak dapat diproduksi
dengan tepat karena banyaknya komponen yang menyusun aroma tersebut exp. Aroma
kopi
ISOLASI SENYAWA FLAVOR Isolasi senyawa flavor Tahap untuk mengekstrak senyawa flavor dari bahan pangan
Metode untuk isolasi
Maserasi
SDE Liken-Nickerson
SPME
Maserasi SDE L-N SPME
KARAKTERISASI SENYAWA FLAVOR
Karakterisasi Proses untuk mengidentifikasi senyawa flavor (+aroma) dan
konsentrasi dari masing-masing senyawa flavor
Menggunakan GC-MS-O (Gas chromatography-Mass spectra-Olfactory)
IDENTIFIKASI KEY ACTIVE COMPOUND
Identifikasi key active compound Proses untuk menentukan key active compound dari suatu aroma
Metode
AEDA (Aroma Extract Dilution Analysis)
OSME/SNIF (Surface of Nasal Impact Frequency)
AEDA OSME