pest control in aziende alimentari

MANLIO DELLA CIANAAUSL RAVENNA

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RIMINI8 MARZO 2013

Sicurezza alimentare: aspetti normativi nel controllo

infestanti

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Insetti ed alimenti?

Alimenti ed insetti?

La Mosca era invidiosa Dio sa comed'una Farfalla ricca di colori.- Tu - le diceva - ti sei fatta un nome perché svolazzi tra i fiori: ma ogni volta che vedo le ali tue con tutto quel velluto e quel ricamo non posso scordare quando eravamo povere larve tutte due ...-- Già - disse la farfalla - ma bisogna che ti ricordi pure un'altra cosa: io nacqui tra le foglie di una rosa mentre tu su una carogna.-

C.A. Trilussa)

L’incubo dei produttori

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Aspetti normativi

La presenza di insetti o di altri infestanti negli alimenti rientra nel tema della rilevanza penale della “non conformità” della composizione di una sostanza alimentare quando “il fatto”, ovvero la modificazione dello stato di un alimento ad opera degli infestanti è dovuto ad una azione o ad una omissione umana e ne comporta una degradazione, con riguardo alla nozione di “comune pericolo” (sia esso inteso come remoto – possibilità – che prossimo –probabilità), proprio perché destinati all’alimentazione umana.

Insetti e Sicurezza Alimentare

Insetti ed Alimenti:• Contaminazione batterica

• Contaminazione fungina

• Contaminazione virale• Allergizzazione• Residui pesticidi• Diminuzione della shelf life

• Ripulsione nel consumatore

Aspetti normativi

Pacchetto Igiene: Reg.CE 178/2002 Reg. CE 852/2004 Reg. CE 853/2004 Reg. CE 183/2005 Reg. CE 882/2004

Legge 283/1962, art. 5 ,lett. d)DPR 327/1982, art. 35Normative speciali (esempi)

R.D. 3298/1928, art. 61 (lavorazione carni) L. 580/1967, art.2 (disciplina lavorazione e

commercio cereali)

Aspetti normativi

Standard volontari UNI 1381:2010 ISO 16002:2004 (per cereali

in grani) ISO 6639-1-2-3-4-:1986/1987

(magazzinaggio)

Norma USA 9 CFR 416

Codex Alimentarius

I riferimenti normativi del Pacchetto Igiene:

Nella Produzione PrimariaReg. CE n.852/2004, All. I, punto II, punto 4, lett. f “Gli operatori del settore

alimentare che allevano, raccolgono o cacciano animali o producono prodotti primari di origine animale devono, se del caso, adottare misure adeguate per:

f) per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e altri insetti nocivi;

Punto 5.: “ Gli operatori del settore alimentare che producono o raccolgono prodotti vegetali, devono, se del caso, adottare misure adeguate per:

e) per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e insetti nocivi;h) utilizzare correttamente i prodotti fitosanitari e i biocidi, come previsto dalla

normativa pertinente.

Reg. CE n.853/2004, sez.IX,cap.I (latte crudo – prod.primaria),punto II,lett.A punto 2: “I locali per il magazzinaggio del latte devono essere opportunamente protetti contro gli animali infestanti o parassiti, essere separati dai locali in cui sono stabulati gli animali e ove necessario per soddisfare i requisiti di cui alla parte B, essere muniti di impianti di refrigerazione adeguati.

Reg.CE 852/2004, Allegato II, Cap. I, punto 2, lettera c:2. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le

dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono:c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione

contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti;

Reg.CE 852/2004, Allegato II, Cap. II, punto 1, lettera d:I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i

locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III, ma compresi i locali a bordo dei mezzi di trasporto) devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare:

d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l’esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia; qualora l’apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione;


Reg.CE 852/2004, Allegato II, Cap. IX, punto 4:4. Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli

animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati, trattati o conservati (ovvero, qualora l’autorità competente autorizzi tale accesso in circostanze speciali, impedire che esso sia fonte di contaminazioni).


Reg. CE 854/2004, art.4, punto 4, lett. f :4. Gli audit di buone prassi igieniche verificano il costante rispetto

delle procedure degli operatori del settore alimentare per quanto riguarda almeno:

a) controlli sull’informazione in materia di catena alimentare; b) concezione e manutenzione dei locali e delle attrezzature; c) igiene preoperativa, operativa e postoperativa; d) igiene personale; e) formazione in materia di igiene e procedure di lavoro; f) lotta contro i parassiti; g) qualità delle acque; h) controllo della temperatura i) controlli sui prodotti alimentari che entrano ed escono dallo

stabilimento e la documentazione di accompagnamento.


Aspetti sanzionatori: riferimenti normativi

D.lgs 193/2007, art. 6, comma 4, 5,7 e 8:4. Salvo che il fatto costituisca reato, l'operatore del settore alimentare operante a livello di produzione primaria e operazioni connesse che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui alla parte A dell'allegato I al regolamento (CE) n. 852/2004 egli altri requisiti specifici previsti dal regolamento (CE) n.853/2004 e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro250 a euro 1.500;5. Salvo che il fatto costituisca reato, l'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n.853/2004 a livello diverso da quello della produzione primaria che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui alla parte A dell'allegato II al regolamento (CE) n. 852/2004 e gli altri requisiti specifici previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004 e'punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro3.000;

7. Nel caso in cui l‘ autorita' competente riscontri inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure di cui ai commi 4, 5 e 6 fissa un congruo termine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono essere eliminate. Il mancato adempimento entro i termini stabiliti e'punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro6.000;

8. La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure predisposte ai sensi dei commi 4, 5 e 6 e' punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1000 a euro 6.000.

Aspetti sanzionatori: riferimenti normativi

Aspetti normativi

Rilevanza penale dell’infestazione applicazione dell’ articolo 5, lettera d) della Legge

283/1962:“E’ vietato impiegare nella preparazione di alimenti e bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo, sostanze alimentari: b) in cattivo stato di conservazione d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di

alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione”

Aspetti normativi

La fattispecie della lettera d) è sanzionata più gravemente delle altre previste dalla L.283/62 nel minimo edittale per effetto dell’art. 6 del D.lgs 507/99 e si articola in una serie di possibilità alternative che possiamo distinguere : un gruppo a cui appartengono le specifiche

dell’insudiciamento, dell’invasione da parassiti e delle alterazioni degli alimenti;

il caso delle sostanze “comunque nocive”; le ipotesi di trattamento volto a mascherare un

preesistente stato di alterazione, che contiene una idea di fraudolenza che lo diversifica dalle altre infrazioni.

Aspetti normativi

La nocività dell’alimento viene considerata in via preferenziale comunque autonoma rispetto ai diversi casi enunciati nella lettera d) – C.,Sez.VI,6.7.1993 – per cui sia l’insudiciamento (del prodotto quanto dell’involucro), sia il riscontro di corpi estranei e l’invasione dei parassiti danno luogo a procedere per la violazione del citato articolo.

Aspetti normativi

La nocività di un alimento è legata al concetto di guasto

Aspetti normativi

per alcuni il termine “invasa da parassiti” intenderebbe la fattispecie dell’infestazione massiva, ovvero farebbe

riferimento al grado di infestazione (ciò non toglie che il fatto rimarrebbe punibile ai sensi della lettera b)).

Aspetti normativi

Aspetti normativi

.

Il codex alimentarius ed i requisiti da soddisfare

Aspetti normativi & Sicurezza Alimentare


.

L’adozione dei manuali di autocontrollo e la responsabilità incolpevole

L’OSA ha fatto tutto il possibile?



Responsabilità penale NO,

ma responsabilità civile SI.


Il passo logico successivo riguarda quindi il valore legale degli atti compiuti dall’ OSA per garantire una conformità igienica e sanitaria del proprio prodotto.

Gli atti che viceversa non possono essere certificati dall’ OSA sono i certificati medici, veterinari, sanitari,di origine, di conformità CE, di marchi, di brevetti.


GMP SPS

SSOP

HACCP


Nelle imprese alimentari l’obiettivo principale è quello di istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di avere operato in modo da minimizzare il rischio.

Scrivo quello che faccio e faccio quello che scrivo!


Standard di processo

Standard di prodotto: sicurezza alimentare


Farina di frumento – tolleranza:Per 50 gr di campione fino a 75 frammenti di insetti ed 1 pelo di topo!1-non è possibile diluire farine con valori di tolleranza superati2-non è possibile macinare farine con lievi infestazioni per rientrare nei parametri

Filth test

Some insect fragments recovered from samples.• R. dominica elytra

fragment A);• Sitophilus spp. antenna

(B);• Tribolium spp. mandible

(C); • G. cornutus mandible of

larva (D); • R. norvegicus hair (E);

Textile fiber (F).

Il test di insudiciamento ( Filth Test)

Il Test di insudiacimento noto ai più come Filth Test serve per qualificare e quantificare l’insudiciamento delle derrate. Coinsiderando il rischi sanitario legato ai residui solidi (allergie, dermatiti, forme asmatiche) si tratta di un problema legato alla sicurezza alimentare di una derrata

In Italia il FT è regolato da un DM del Ministero delle Politiche Agricole, 12 gennai o 1999, “Metodi ufficiali di analisi dei cereali”, suppl. 5 (GU64/99)

L’obbligatorietà dell’autocontrollo era stata sancita inizialmente con il d.lgs 155/97 (recepimento della direttiva CEE n°43/93) ed è stata perfezionata dal pacchetto igiene e la sua non applicazione è sanzionata dall’articolo 6 del d.lsg 193/07.

Sono possibili 3 situazioni: Mancanza di autocontrollo Autocontrollo non soddisfacente al raggiungimento

obtv Autocontrollo presente ma non attuato correttamente.



ASSENZA AUTOCONTROLLO(senza evidenze di infestazione)

Cosa verbalizzare

Si tratta di una violazione all’ art. 6, comma 5 del d.lgs 193/07 con riferimento al Reg. 852/04, All. II, Cap.IX, punto 4:

“Il piano di Autocontrollo verificato (riportare edizione, n. ____ rev.___ del____) non riporta alcuna procedura di monitoraggio e per il controllo degli animali infestanti – nessuna evidenza di infestazione in atto”


Non completa efficacia dell’autocontrollo

Cosa verbalizzare in assenza di infestazione evidente

Si tratta di una violazione all’ art. 6, comma 7 del d.lgs 193/07 con riferimento al Reg. 852/04, All. II, Cap. I, lettera c:

7. Nel caso in cui l‘ autorita' competente riscontri inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure di cui ai commi 4, 5 e 6 fissa un congruo termine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono essere eliminate. Il mancato adempimento entro i termini stabiliti e'punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro6.000;

“Il piano di autocontrollo (citare i riferimenti) non riporta le procedure per il c9ntrollo di (specificare la mancanza) “ oppure “le misure (specificare) adottate per prevenire l’infestazione di (specificare) risulta no inefficaci/carenti in quanto …(specificare); si prescrive la soluzione di detta N.C. nel termine di ___ giorni mediante (… specificare …), indicando le azioni che l’ OSA intende intraprendere per evitare /monitorare possibili contaminazioni dirette/indirette dell’alimento”

Cosa verbalizzare con infestazione evidente

Si tratta di una violazione all’ art. 6, comma 5 del d.lgs 193/07 con riferimento al Reg. 852/04, All. II, Cap. I, punto 2, lettera c:5. Salvo che il fatto costituisca reato, l'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n.853/2004 a livello diverso da quello della produzione primaria che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui alla parte A dell'allegato II al regolamento (CE) n. 852/2004 e gli altri requisiti specifici previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004 e'punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro3.000;

“Presenza di animali infestanti (specificare) … all’interno dei locali……. (MA NON SUGLI ALIMENTI) . Gli infestanti presenti circolavano liberamente negli ambienti ed il sistema di prevenzione è risultato inefficace “ NB al di là dell’elemento sanzionatorio diretto in caso di infestazione evidente in atto è chiaro che è possibile applicare anche la prescrizione successivamente alla sanzione medesima oppure, se vi sono evidenze di infestazione del prodotto è possibile procedere con l’art. 5 della L.283/62!


Si dispone dell’autocontrollo ma non lo si osserva

Cosa verbalizzare se non si osserva la procedura….

Ci trova nella condizione in cui l’ OSA possiede una procedura ma non l’ osserva per cui ricade nella violazione del comma 8 dell’ art. del d.lgs193/07:

8. La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure predisposte ai sensi dei commi 4, 5 e 6 e' punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1000 a euro 6.000

“Il piano di autocontrollo verificato (citare i riferimenti) riporta un a procedura per il monitoraggio e controllo degli infestanti ma la procedura non è stata applicata in quanto..(specificare le evidenze della non applicazione)”

Standard di processo:Controllo Sistemico degli Infestanti

Integrated Pest Management (IPM)

È un approccio sistemico al problema

degli infestanti e consiste nel

raccogliere ed utilizzare tutte le

informazioni atte a minimizzare il rischio

di contaminazioni, anticipando e

prevenendo i danni provocati dagli

infestanti


In questa tabella si evidenziano le risposte alle alte e basse temperature e la relazione tra il tempo e la temperatura per portare a morte o fermare lo sviluppo degli infestanti.La zona letale è compresa tra 5 e 15,56°C o tra 50 e 60°C.


Il controllo degli accessi ai locali di lavorazione è un altro punto critico che se regolato consente di minimizzare il problema

“Keeping insect movement to a minimum is a key component to sound management.”


E’ comunque il monitoraggio lo strumento per la misura del controllo

Monitoraggio

Il monitoraggio degli insetti negli ambienti delle industrie alimentari viene utilizzato al fine di predisporre la documentazione per la sua successiva valutazione per poter intraprendere le opportune azioni e strategie di lotta agli insetti (UNI 11381:2010).

Ogni monitoraggio prevede diverse fasi applicative integrate tra loro:

Progettazione del monitoraggio Realizzazione del monitoraggio Documentazione del monitoraggio Verifica del monitoraggio

Determinazione dei requisiti dei prodotti usati per il monitoraggio* Riesame dei requisiti relativi al prodotto* Comunicazione degli esiti del monitoraggio*

*punti della ISO 9901:2008 che si integrano con la UNI 11381:2010

Monitoraggio

Limiti del monitoraggio: Non esiste un dato certo di correlazione tra le catture e gli insetti

presenti; Non è possibile una valutazione della reale infestazione negli

impianti e l’impatto che ha sul prodotto; È necessario stabilire catture specifiche a seconda del tipo di

infestante (rischio specifico) che si vuole monitorare (non è detto che sia sempre disponibile)

Il monitoraggio non è di per sé un sistema sufficiente per la cattura degli insetti, ma un sistema per quantificarne la presenza.

Frequenza dei rilievi e superfici d’attenzione delle catture variano di volta in volta.

L’efficacia del monitoraggio con trappole attraenti deve essere confrontato con il monitoraggio scaturito dalla osservazione diretta.

* Ogni 30 giorni almeno o con maggior frequenza se vi sono condizioni che favoriscono l’infestazione (UNI)

Galleria di possibili criticità

Area Esterna

Gestione porte esterne

Accessi ed annidamenti di infestanti

Lotta biologica?

L’ingresso degli striscianti

Controllo insetti volanti

Volatili infestanti

Accorgimenti per volatili infestanti

45°

Crediti

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determinazione dei principali infestanti entomatici, Rapporti Istisan 10/18, 2010;6. Martini Simone, Insetticidi e topicidi impiegati nel controllo degli infestanti, Verona, 8.4.20097. Howard M., Haccp and foog hygiene law in England: the implications for pest control strategies, 3 rd Internationa

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Agraria – U.C.S.C. Istituto di Entomologia e Patologia vegetale, Piacenza, 2010;9. Van Emden H.F.-Service M.W., Pest and Vector Control, Cambridge University Press, 2004;10. Russo A., Modulo di Complementi di difesa degli alimenti dagli animali infestanti, AA 2011-12 Corso di laurea

magistrale in tecnologie alimentari, comunicazione;11. Engel D., Total Hygiene Management: the importance of pest control in Haccp-concepts and hygiene accreditation,

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