plan alimentario escuelas_1

GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS

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CONTENIDO

1. Pilares de la alimentacin en la edad escolar 3

2. Objetivos 4 3. Introduccin 5

4. Vnculo ISS-Estrategia NAOS 6

5. Alimentacin y nutricin 8

5.1. Alimentacin infantil (primeros meses a 3 aos) 8 5.1.1. Aspectos bsicos de esta etapa 8

5.1.2. Planificacin de mens: 8

A) Men lactante (hasta los 6 meses) 9 B) Men primeros pasos (6-12 meses) 10 C) Men caminantes (1-2 aos) 11 D) Men caminantes (2-3 aos) 13 5.1.3. Calendario de introduccin de alimentos 14

5.1.4. Composicin y gramajes de purs, triturados y meriendas 16 5.1.5. Gramajes para 2-3 aos 17 5.2. Alimentacin escolar (3 a 12 aos) 19 5.2.1. Aspectos bsicos en esta etapa 19

5.2.2. Ingesta recomendada de energa y nutrientes 19

5.2.3. Equilibrio alimentario: desayuno, merienda y cena 20

5.2.4. El men escolar 24

5.2.5. Frecuencia de alimentos y tcnicas culinarias 24

5.2.6. Estructura para la elaboracin del men escolar 27

5.2.7. Anlisis cualitativo 28

5.2.8. Anlisis cuantitativo 30


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6. Mens especiales 31

Men astringente o blando 32

Diabetes 33

Alergias e intolerancia alimentarias 36

A) Enfermedad celaca o celiaqua 38 B) Intolerancia lactosa 38 C) Alergia protena de vaca 40 D). Alergia al huevo 41 E) Alergia al pescado 42 Motivos religiosos y culturales 43

A). Men sin carne de cerdo 43 B). Men sin carne 43 C) Men ovo lcteo-vegetariano 44 D) Men vegetariano estricto 44 Men hipocalrico 46

7. Fichas tcnicas 47

7.1. Estructura 47

7.2. Ficha ejemplo 50 8. Clculo nutricional del men 52

9. Bibliografa 53


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1. Pilares de la alimentacin en la edad escolar

Flexibilidad, adaptabilidad, personalizacin La posibilidad de adaptacin a las necesidades segn el grupo de edad, hbitos alimentarios o requerimientos especiales en forma de alergias, intolerancias u otras situaciones mdicas que conlleven la modificacin, exclusin o substitucin de algn alimento pero siempre asegurando, en la medida de lo posible, que dicha modificacin no sea motivo de distincin entre los escolares, y acercarlos a la mxima normalidad.

Variada, satisfactoria, educativa Ofrecer un abanico de alimentos acorde a la franja de edad para favorecer la adquisicin de unos hbitos alimentarios adecuados. Variedad en los productos de un mismo grupo de alimentos, as como en la textura, tcnica culinaria utilizada y forma de presentacin. La alimentacin no cubre solamente una funcin fisiolgica, sino que tambin supone un momento placentero, socializador y educativo.

Saludable, equilibrada y nutritiva Se parte de las necesidades nutricionales e integracin de los aspectos organolpticos en el diseo del men teniendo en cuenta que debe existir una complementacin con el resto de comidas del da (desayuno, merienda y cena). Es esencial garantizar la frecuencia adecuada de cada uno de los grupos alimenticios para asegurar una alimentacin sana y equilibrada.


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2. Objetivos ISS Soluciones de catering apuesta por ofrecer a nuestros usuarios de los centros educativos (desde la primera infancia hasta el primer ciclo escolar -12 aos-) un servicio que combina la armona de la alimentacin y la educacin. Entre los objetivos se encuentran:

1. Ofrecer un servicio adaptado, cercano y personalizado 2. Adaptarse a las novedades del mercado siempre que stas conlleven a

proporcionar una alimentacin equilibrada y saludable. 3. Facilitar herramientas informativas y de consulta en materia de

alimentacin y nutricin de los escolares, que acompaan a la planificacin de mens.


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3. Introduccin Este plan alimentario ser una gua que acompaar a la planificacin de mens realizada para los servicios de comedores escolares. Recoge las necesidades nutricionales por grupos de edad base para la confeccin de los mens y a la vez ofrece una orientacin para las comidas complementaras del da (desayuno, merienda y cena). Se incluyen los requisitos de los mens alternativos para las diferentes necesidades alimentarias que puedan conllevar algn cambio o modificacin del men. Se describen el modelo de las fichas tcnicas de platos que nuestro personal del centro utiliza en la elaboracin de los diferentes platos.


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4. Vnculo ISS- estrategia NAOS Puesta en marcha en 2005, desde el Ministerio de Sanidad y consumo y a travs de la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN), la Estrategia para la Nutricin, Actividad Fsica y Prevencin de la Obesidad (NAOS), lidera la lucha contra la obesidad infantil en nuestro pas. Meta: fomentar la alimentacin saludable y promover la actividad fsica para invertir la tendencia ascendente de la prevalencia de la obesidad y, con ello, reducir sustancialmente la morbilidad y mortalidad atribuible a las enfermedades crnicas. mbitos de intervencin: familiar y comunitario, escolar, empresarial y sanitario. Objetivo: promover y proteger la salud adoptando medidas sostenibles a escala individual, comunitaria, nacional y mundial para reducir la morbilidad y la mortalidad asociadas a una alimentacin poco sana y a la falta de actividad fsica con el fin de conseguir la meta a travs de:

Fomento de polticas y planes de accin a fin de mejorar hbitos alimentarios y aumentar la actividad fsica en la poblacin.

Sensibilizacin a travs de la informacin a la poblacin de los beneficios de la alimentacin equilibrada y prctica de actividad fsica tienen para su salud.

Promocin de la educacin nutricional en los medios familiar, escolar y comunitario.

Colaboracin con empresas del sector alimentario para promover la produccin y distribucin de productos para llevar una alimentacin sana y equilibrada.

Deteccin de la obesidad y sobrepeso en la poblacin a travs del Sistema Nacional de Salud.


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En ISS Soluciones de catering, la vinculacin con la Estrategia NAOS en el mbito escolar se ha realizado integrando aquellas iniciativas territoriales para promover hbitos saludables en relacin con la alimentacin y la actividad fsica. La planificacin de mens ha sido elaborada a partir de las guas alimentarias editadas en diferentes comunidades, se han eliminado aquellos alimentos considerados de mayor riesgo para la obesidad y se ha iniciado el plan de reduccin del consumo de sal, entre otras iniciativas.

Este curso escolar es el primero en el que la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutricin est en vigor. Esta recoge algunos requisitos de la alimentacin escolar en relacin a al estrategia NAOS, y se han tenido en cuenta en la elaboracin de los mens.


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5. Alimentacin y nutricin 5.1. Alimentacin infantil (primeros meses-3 aos) En esta primera etapa de vida, el proceso de aprendizaje de hbitos alimentarios es especialmente importante ya que favorecer el desarrollo y crecimiento, a la vez que consolida la adquisicin de hbitos alimentarios saludables. A travs de una alimentacin equilibrada que proporcione la energa y nutrientes necesarios cubriremos las necesidades del pequeo en esta etapa, donde se produce un mayor crecimiento fsico y desarrollo psicomotor.

5.1.1. Aspectos bsicos de esta etapa Etapa de aprendizaje (probar, masticar y manipular los alimentos,

utilizacin de cubiertos y hbitos de higiene bsicos). Descubrimiento de olores, gustos y texturas Proporcionar el entorno idneo, relajado y cmodo durante las comidas

que facilite las buenas practicas alimentarias y ofrezca interaccin social y desarrollo cognitivo.

Diversificacin alimentaria paulatina a partir del 6 mes de vida con la incorporacin progresiva de los diferentes alimentos dependiendo del grado de madurez del sistema digestivo, aceptacin y tolerancia del nio/a.

5.1.2. Planificacin de mens El diseo de la planificacin de mens para guarderas se ha estructurado de la siguiente manera:


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A. Men lactante (hasta los 6 meses) Men con rotacin semanal. Se ofrecen 2 alternativas en la comida para adaptar a cada nio/a su alimentacin dependiendo de el grado de tolerancia, aceptabilidad, madurez del sistema digestivo. La introduccin de los alimentos debe hacerse de forma paulatina y siguiendo el criterio de los profesionales de la salud.

Desayuno

El desayuno se ha confeccionado a base de papilla de cereales sin gluten para evitar que puedan aparecer

problemas de alergias debido a la inmadurez del sistema digestivo del lactante. Por ello es aconsejable

introducir a partir del 6-7 mes los cereales con gluten.

Comidas principales

(almuerzo y cena)

Los triturados incluyen: Verdura (juda verde y zanahoria)

Hidratos de carbono (arroz o patata) Protena (pollo o ternera magra)

Merienda

La merienda, en forma de triturado de frutas (las frutas ms recomendadas son la manzana, pera, pltano y

naranja en forma de zumo. No es aconsejable la introduccin de otras frutas hasta meses posteriores

por la posibilidad de aparicin de problemas alrgicos. Se puede complementar con 2-3 cucharadas de

cereales sin gluten. Se recomienda que el punto de maduracin de la fruta

sea el adecuado para favorecer la digestin del lactante, as como cocer la fruta para paliar el cambio brusco de sabor para aquellos lactantes que tengan

mayor dificultad de aceptacin.


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Ejemplo de men para un lactante de 6 meses:

Desayuno

Leche materna o leche adaptada de inicio con papilla de cereales sin gluten (25 g (4-5 cucharadas*) volumen

de 180 ml de leche.

Comida Pur de verduras con pollo (juda verde y zanahoria),

caldo de ave, arroz, pollo y aceite de oliva.

Merienda

Triturado de fruta (manzana, pera, pltano y zumo naranja)

Posibilidad de aadir 2-3 cda. de cereales s/gluten

Cena Pur de verduras con ternera

ltima toma (Optativa) Toma de leche materna o leche adaptada de inicio

* 1 cucharada equivale a 5 g

B Men primeros pasos (de 6 a 12 meses) Men con rotacin de 4 semanas. A partir de los 6 meses de edad la alimentacin del lactante da paso a nuevas experiencias gustativas al introducir nuevos alimentos que acompaarn a su proceso de transicin entre lactante y caminante.

Desayuno

El desayuno se ver modificado respecto a meses anteriores con la introduccin de los cereales con gluten. La papilla aumenta en volumen segn las

necesidades del lactante, mayor dosis de papilla y de leche.

Comidas principales

(almuerzo y cena)

En comida y cena, los purs guardan una composicin en cuanto a ingredientes que es la siguiente:

Verdura (2 raciones en forma de zanahoria, juda verde, calabacn, cebolla, puerro o acelgas)

Hidrato de carbono (en forma de arroz o patata) Protena (aves, ternera, cerdo, merluza, lenguado)


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Merienda En la merienda se combina la opcin del triturado o papilla de frutas con la introduccin del yogurt de

iniciacin acompaado de galleta o pltano.

Ejemplo de men para un lactante de 6 a 12 meses:

Desayuno

Leche materna o leche adaptada de inici con papilla de cereales c/ gluten (50 g (7 cucharadas)* volumen de

240 ml de leche.

Comida Pur de verduras con pollo (juda verde, cebolla y

zanahoria), caldo de ave, arroz, pollo y aceite de oliva.

Merienda

Triturado de fruta (manzana, pera, pltano y zumo naranja)

Posibilidad aadir 2-3 cda. cereales c/gluten o galleta

Cena

Pur de verduras con merluza (calabacn, zanahoria y cebolla), caldo, patata, merluza y aceite

Yogurt de iniciacin

ltima toma (Opt) Toma de leche materna o leche de continuacin *1 cucharada equivale a 7 g

C. Men caminantes (1 a 2 aos) Men estacional con rotacin de 4 semanas. En esta etapa se introducen nuevas texturas. Dejando los triturados como plato principal e incorporando los primeros y segundos platos con presentaciones y cocciones que faciliten al pequeo la hora de la comida (al horno, guisados, con salsas, legumbres en purs, verduras en crema), y dando paso a otras texturas (verdura cruda en forma de ensalada).

Desayuno

La hora del desayuno deja atrs la papilla de cereales y se introducen los cereales en forma de productos aptos para la edad y de fcil digestin, as como la

leche directamente del vaso, son un paso ms hacia los cambios propios en la alimentacin del pequeo.


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Comidas principales

(almuerzo y cena)

En la comida y cena, se componen de un primer plato (a base de arroz, pasta, legumbre, patata, sopa o

verdura), segundo plato (carne magra, pescado blanco guisados, en salsa, rustidos o al horno, o huevo (en

forma de tortilla), guarnicin (en forma de ensalada o salsa que acompae el segundo plato) y el postre

(fruta troceada o yogurt ) *Se aaden las cenas complementaras al men de medioda

Merienda

La merienda adquiere diversidad dado la introduccin de nuevas texturas como el pan (de molde o de

consistencia blanda), briox o bizcocho, galletas tipo Mara y yogurt natural, en este ltimo siempre

controlando la aceptacin y digestibilidad por parte del pequeo, en caso contrario no forzar su introduccin.

Ejemplo de men para un nio/a de 1 a 2 aos:

Desayuno Vaso de leche

Briox con mantequilla y mermelada

Comida

Pur de lentejas Tortilla de patatas con pequea ensalada

(lechuga y zanahoria) Gajos de mandarina

Merienda Yogurt con galleta tipo Mara

Cena

Consom de ave con fideos Filete de merluza con verduras papillote

Compota de pera

ltima toma (Optativa) Toma de leche materna o un vaso de leche


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D. Men caminantes (2-3 aos)

Men trimestral, estacional, con rotacin de 4 semanas. La poca de transicin de lactante a caminante finaliza en este etapa, etapa en que los cambios morfolgicos y alimentarios tienen su mxima representacin. El descubrimiento de poseer mayor equilibrio y estabilidad, y poder correr conlleva un mayor desgaste fsico y metablico y eso se traduce en aumento de las necesidades y en consecuencia del aporte de nutrientes a partir de la alimentacin.

Desayuno El desayuno introduce las variaciones de textura

acordes a la edad (tostadas o de barra) y los cereales.

Comidas principales

(almuerzo y cena)

En comida y cena, tambin se hacen presentes las variaciones de textura como las legumbres enteras,

introduccin de otras verduras consideradas flatulentas (como coliflor, esprragos, etc.), tcnicas culinarias

como el rebozado y derivados lcteos. *Se aaden las cenas complementaras al men de medioda

Merienda

En la merienda, se introducen pequeos bocadillos de jam pas, jamn cocido, pavo o queso, fruta

(macedonia) o cereales con leche.

Ejemplo de men para un infante de 2 a 3 aos:

Desayuno Vaso de leche

Tostadas con mantequilla y mermelada

Comida

Garbanzos guisados Filete de bacalao rebozado con ensalada

Pltano

Merienda Bocadillo de jamn pas

Zumo de frutas

Cena

Pur de calabacn Dados de pollo con cebolla y tomate natural

Flan de vainilla ltima toma (Optativa)

Toma de leche materna o un vaso de leche


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5.1.3. Calendario de introduccin de alimentos

El proceso de diversificacin alimentaria es recomendable iniciarlo a partir de los 6 meses. Es el perodo en que, de una manera progresiva, se van incorporando nuevos alimentos, texturas y tcnicas culinarias idneas a la alimentacin del lactante. Es importante tener en cuenta que el momento de aadir un nuevo alimento depender del grado de madurez del sistema digestivo, grado de tolerancia del lactante a nuevos gustos y texturas; entre otros factores. Por ello dicha incorporacin debe realizarse de forma paulatina, en pequeas cantidades y espaciada en el tiempo. A continuacin, detallamos cules han sido las bases a la hora de confeccionar los mens. Se ha atendido a la introduccin y la racin de cada uno de los alimentos que forman parte tanto de los purs y triturados como de las meriendas segn la edad del nio:


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CALENDARIO INTRODUCCIN ALIMENTOS 4-6 MES

Lactancia materna o leche adaptada de inicio HASTA EL 6 MES (Lactantes)

Papilla de frutas (pera, pltano, manzana, zumo naranja) Verduras y hortalizas en purs

(juda verde calabacn y zanahoria) Cereales s/gluten (arroz, maz) en forma de papilla

Tubrculos (patata) aadida a los purs Leche materna o leche adaptada de inicio

6-12 MESES (Primeros pasos) Pollo, pavo, ternera, cerdo (partes magras) en pur

Pescado magro o blanco (lenguado, merluza) en pur Verduras y hortalizas en forma de pur

(puerro, acelgas y cebolla) Cereales c/gluten (galleta en triturado de frutas)

Lcteo (yogur iniciacin-yogur natural (a partir del 9 mes) Lactancia materna o leche adaptada de continuacin

1 a 2 AOS (Caminantes) Cereales en forma de pasta fina, arroz y pan

Huevo entero (en tortilla) Legumbre (en forma de pur)

Verdura cruda troceada como guarnicin Segundos platos guisados, estofados, rustidos y

consistencia adaptada a la edad Fruta troceada

2 a 3 AOS (Caminantes) Legumbre entera

Verduras flatulentas (coliflor) Segundos platos rebozados

Introduccin pescado azul (sardina, atn, caballa)


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5.1.4. Composicin y gramajes de purs, triturados y meriendas Tipo comida Alimento Hasta el 6 mes 6-12 meses

Leche 180 ml 240 ml Papilla de cereales

Papilla 25 g (5 cuch/5 g) 50 g(7 cuch/7 g) Manzana 35 g 50 g

Pera 35 g 50 g Pltano 35 g 50 g

Zumo naranja 25 ml 100 ml Papilla de frutas

Galleta - 5 g (1 u) Manzana 70 g 100 g Pltano 35 g 50 g

Zumo manzana 25 ml 100 ml Papilla de frutas

astringente

Galleta - 5 g (1 u) Carbohidratos 40 g 70 g

Verdura 1 25 g 30 g Verdura 2 30 g 40 g Verdura 3 - 40 g

Agua o caldo 30 ml 60 ml

Pur de verduras

Aceite de oliva 5 g 10 g Protena 20 30 g

Verdura 1 25 g 30-40 g Verdura 2 25 g 30-40 g Verdura 3 - 10-20 g

Carbohidratos 30 g 40-50 g Agua o caldo 30 g 50-60 ml

Pur de protena y verduras

Aceite de oliva 5 g 10 g Protena (pollo) 20 g 30 g

Arroz 50 g 60-80 g Cebolla - 30 g

Agua o caldo 60 ml 70-100 ml

Pur de protena y arroz

(astringente) Aceite de oliva 5 g 10 g


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Merienda Alimento 6-12 meses 1-2 aos 2-3 aos Yogurt 125 g 125 g 125 g

Yogurt con galleta Galleta 5 g (1 u) 10 g (2 u) 20 g (3-4 u) Yogurt 125 g 125 g 125 g

Yogurt con pltano Pltano 30 g 40 g 50 g Leche - 100 150 g

Leche/zumo con briox Briox - 30 40 g Leche - 100 150 g

Pan molde - 30 40 g Bocadillo de crema de cacao + leche/zumo

Crema cacao - 10 20 Leche/zumo - - 150 ml

Pan - - 40

Embutido - - 20

Bocadillo con jamn pas/queso/pavo/jamn

cocido + leche/zumo Aceite de oliva - - 5

Leche - - 150 Leche y cereales

Cereales - - 20 Pltano - - 40

Manzana - - 40

Pera - - 40

Zumo naranja - - 60

Macedonia de frutas con galletas

Galleta - - 10 g(2 u) Volumen Total Triturado 130 g hasta los 6 meses Volumen Total Triturado 200-250 g de 6 a 12 meses

5.1.5. Gramajes para 2-3 aos A continuacin se muestra en forma de tabla los gramajes establecidos para la franja de edad entre 2-3 aos, como poblacin representativa, sobre las cuales se han realizado las fichas de platos, realizando un promedio de los intervalos.


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Leche 150-200 ccQueso 30-40 g Yogur o postre lcteo 125 gLegumbre (plato principal) 40-60 gLegumbre (guarnicin) 20-30 gPatata (plato principal) 150 gPatata (guarnicin) 60-90 gPatata (con verdura) 60-90 gArroz, pasta (plato principal) 50-60 gArroz, pasta (sopa) 20-25 gArroz, pasta (guarnicin) 20-25 gPan (guarnicin) 15 gPan (acompaamiento) 20 gPan rallado (rebozar) 10g Harina (rebozar) 10 gHortalizas cocidas 150 gHortalizas frescas (ensalada) 20 gPlato principal 100-120 gGuarnicin 60-90 gBistec 60-70 gChuletas, costillas 70-90 gCarne rebozada 50-60 g Carne estofada 60-70 gElaborados (hamburguesas, albndigas) 60-70 gCarne picada (arroz, pasta) 15-20 gPollo (guisado, rustido) (con hueso) 130-150 g Filete de pollo o pavo 60-80 gFilete de pescado 60-80Pescado rebozado 70-90 gEmbutido (entremes) (Gramaje por tipo de embutido) 25-30 gCroquetas (unidades/gramos) 1-2 (50-70 g)Salchichas/longaniza/butifarra 60-70 gHuevo lquido (expresado en centilitros) 50-60 ccAceite de oliva (para aliar) 5 gAceite de oliva (para frer) 15 gAceite de oliva (plancha y horno) 5 gAceite de oliva (guiso y salsa) 10 gPatatas fritas (guarnicin) 20 gCaldo 150 mlIngredientes para tortilla (patata, atn, jamn dulce, queso) 25 gFruta fresca 120-150 g

Fruta en almbar 50-60 g

GRUPO DE ALIMENTOS 2 a 3 aosL

CTEO

FARI

NC

EOS,

LE

GUM

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Y

FCU

LAFR

UTA

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ACA

RNE,

PE

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DO

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5.2. Alimentacin escolar (3 a 12 aos)

A partir de los 3 aos de edad dejamos atrs la etapa infantil, y se inicia una nueva etapa hacia la adolescencia. El espacio del comedor escolar es un mbito a potenciar donde se aplicarn los hbitos y destrezas adquiridas hasta el momento durante la etapa infantil y se complementarn con otras nuevas, adems de la integracin e identificacin social con el resto de escolares. La escuela es un mbito donde el escolar pasa gran parte de su da a da. La comida aportar los nutrientes necesarios que, junto al resto de ingestas (desayuno, merienda y cena), cubran las necesidades de cada etapa de forma complementaria.

5.2.1. Aspectos bsicos en esta etapa

La alimentacin debe ser variada tanto en alimentos como en colores, texturas y presentacin.

Es importante ofrecer una propuesta de cena complementaria que asegure la presencia correcta de cada uno de los grupos de alimentos.

Es necesario adaptar el men a las necesidades especiales (alergias, intolerancias, enfermedades que conlleven una adaptacin alimentaria), motivos religiosos o culturales

5.2.2. Ingesta recomendada de energa y macronutrientes

Nutriente Grupo edad Necesidades diarias

Necesidades comida (35% energa)

3-6 aos 1650 Kcal. 577,5 Kcal. Energa

7-12 aos 2100 Kcal. 735 Kcal. 3-6 aos 49.5-62.87 g 17.32-21.65 g Protenas

(12-15%) 7-12 aos 63-78.75 g 22.05-27.55 g 3-6 aos 206.25-226.87 g 72.18-79.4 g Glcidos

(50-55%) 7-12 aos 262.5-288.75 g 91.87-101 g 3-6 aos 55-64.15 g 19.25-22.46 g Lpidos

(30-35%) 7-12 aos 69.95-81.6 g 24.46-28.58 g


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Atendiendo al cuadro anterior es importante destacar que las recomendaciones tericas descritas para cada uno de los grupos de edad, son orientativas de cules las necesidades a cubrir para ambas poblaciones.

La informacin recogida en la tabla destaca, los porcentajes que deben representar cada uno de los macronutrientes respecto al aporte calrico total.

La equivalencia en gramos para cada uno de los macronutrientes (protenas, glcidos y lpidos)

El aporte para cada uno de los nutrientes esenciales y cubrir as las necesidades de la comida de medioda adjudicndole un 35% de aporte calrico total del da.

El aporte energtico diario debe cubrirse a travs del aporte de cada una de las comidas que componen el da (desayuno, comida, merienda y cena). De aqu la importancia de visualizar de manera global que se cubran las necesidades a lo largo del da no por comida de manera individualizada. Los requerimientos de cada uno de los nutrientes se aportan a travs de los diferentes grupos de alimentos presentes en las diferentes comidas del da, as como el nmero de raciones.

5.2.3. Equilibrio alimentario

El aporte nutricional y calrico a travs de cada una de las comidas del da debe guardar un equilibrio y complementariedad tanto en la presencia de grupos de alimentos, como en las tcnicas culinarias y presentacin para fomentar una alimentacin variada, equilibrada y placentera y as desarrollar unos buenos hbitos alimentarios. De esta manera, la comida de medioda supone el centro de atencin planificando tanto su composicin, aspecto visual, sistemas de coccin aplicados, variedad, color, y valor nutricional dentro del equilibrio diario. Por ello no hemos de olvidar el resto de comidas que complementarn el aporte de nutrientes y as cubrir las necesidades del da.


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El desayuno

Una de las comidas principales y de mayor importancia dado el perodo de ayuno durante el sueo debe reponerse de forma adecuada y as favorecer el correcto aporte de glucosa (en forma de azcares simples y complejos) a los principales rganos como el cerebro (rendimiento intelectual), y su distribucin al resto de rganos para el posterior rendimiento fsico atendiendo al enorme gasto energtico durante este perodo. La composicin del desayuno debe incluir la presencia por los siguientes grupos de alimentos:

Lcteos: en forma de leche, yogurt o queso Farinceos: a travs de pan, tostadas o cereales del desayuno Fruta: principalmente fresca (entera, troceada o en forma de zumo);

aunque sta ltima no es considerada una racin de fruta completa. Otros: alimentos proteicos (jamn cocido, salado, atn ), grasas (en

forma de aceite de oliva principalmente, reservando la mantequilla y otras grasas para un consumo eventual, as como azcares y bollera industrial.

La distribucin del desayuno puede repartirse en dos ingestas una a primera hora y otra a media maana.

La merienda

D ESA Y U N OD ESA Y U N O

DESAYUNO 1

En casa....

Vaso de leche

Tostadas de pan de molde

y mermelada

Para el cole...

Bocadillo de queso

DESAYUN O 2

En casa...

Yogurt con muesli y

trozos de manzana

Para el cole...

Bocadillo de atn Para el cole...

Bocadillo de queso

DESAYUNO 3

En casa...

Zumo de naranja Pan de molde con

requesn y miel Para el cole...

Bastones y mandarina


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Coincidiendo con el fin de las clases y el inicio del las actividades extraescolares la merienda debe ser una comida que realice un aporte suficiente y complementario a las raciones alimentarias aportadas por el resto de comidas y que evite la prolongacin del ayuno despus de la comida de medioda hasta la cena.

Los diferentes grupos de alimentos que deben confeccionar la merienda son:

Cereales y derivados Lcteo o fruta Bebida: zumo, agua o leche

La cena

M ER I EN D AM ER I EN D A

MERIENDA 1

Bizcocho y onza de

chocolate

Zumo de frutas

MERIENDA 2

Sndwich de pavo Yogurt natural bebible

Bocadillo de queso

MERIENDA 3

Bocadillo de jamn Vaso de leche


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Complementario a la comida de medioda y presencia de los mismos grupos de alimentos de forma variada y adaptada en textura, presentacin y tcnica culinaria aplicada. Las diferencias entre la comida de medioda son el aporte energtico inferior y el aporte de alimentos de fcil digestin evitando por ejemplo las verduras flatulentas (coliflor, col, brcol), las legumbres y las cocciones pesadas. En la planificacin de mens se facilita la alternativa de cena para cada uno de los mens diseados, complementndose tanto en grupo de alimentos como en tecnologa culinaria y forma de presentacin aportando la variedad, equilibrio y satisfaccin que debe tener una alimentacin sana. La propuesta de cenas no slo va orientada para las escolares que sigan el men basal sino tambin para los que requieren de un men especial porque sus necesidades (alergias, intolerancias u otras enfermedades) o preceptos culturales y/o religiosos as lo precisan.

5.2.4. El men escolar

CEN ACEN A

CENA 1

Consom de ave Atn a la plancha con

salsa de tomate

Macedonia de frutas

natural

CENA 2

Coliflor gratinada

Lomo adobado con ensalada

juliana Yogurt natural

Bocadillo de queso CENA 3

Crema de zanahoria

Crepes de jamn y queso con tomate natural

Flan de vainilla


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La estructura y planificacin del men escolar tiene el objetivo de facilitar una ingesta saludable mediante un men adecuado, equilibrado, variado y adaptado a las necesidades de las escolares sin

olvidar que sea placentero y que la hora de comer se convierta en un momento tambin de satisfaccin. A la hora de valorar si una propuesta de mens es o no la adecuada hay que tener en cuenta los siguientes parmetros:

Cumplir con la frecuencia semanal y mensual para cada uno de los grupos de alimentos

Asegurar la correcta praxis higinica en la elaboracin que garantice la seguridad alimentaria.

Garantizar las caractersticas organolpticas a travs del olor, sabor, color y textura.

Variar las tcnicas culinarias utilizadas, formas de presentacin y seleccin de alimentos de un mismo grupo alimenticio.

5.2.5. Frecuencia de alimentos y tcnicas culinarias El reparto o distribucin de los diferentes grupos de alimentos debe reflejar una consonancia a la hora de extrapolar cual debe ser el consumo semanal y mensual en relacin al men escolar, as como las tcnicas culinarias utilizadas en la elaboracin de cada uno de los platos que confeccionan la planificacin de mens. A continuacin se muestra para cada uno de los grupos de alimentos, las recomendaciones en cuanto a las raciones semanales y mensuales (por rotacin de 4 semanas), en el diseo de la programacin para el curso escolar sobre las cuales nos hemos basado en el diseo de nuestra planificacin de mens.


25

Grupos de Alimentos Alimento

Racin Semanal

Racin Mensual Tipo de plato

Farinceos Arroz Pasta

1-2 1-2

6-10 Primer plato, segundo o guar.

Primer plato

Fculas Patata 1-2 4-8 Primer plato (mn 1-2 rac/sem)

o guarnicin (0-1 rac/sem)

Legumbres Lentejas, garbanzos,

judas 1-2 4-8 Primer plato

Verduras y hortalizas

Verduras u hortalizas cocinadas

Verdura cruda (ensalada)

1-2 4-5

4-8 18-22

Primer plato (mn 1 rac/sem) o guarnicin (0-1 rac/sem) Guarnicin o primer plato

Carne y derivados

Ave Ternera Cerdo

Cordero Derivados crnicos

Precocinados (fritos, empanados, rebozados)

Otros precocinados (croquetas)

1-2 0-1

0-1

0-1

0-1

0-1

4-8 0-4

0-4

0-4

0-4

0-4

Segundo plato

Pescado y derivados

Pescado blanco Pescado azul Precocinados

(fritos, empanados, rebozados)

Otros precocinados (buuelos, empanadillas,

varitas)

1-2 0-1

0-1

0-1

4-8 0-4

0-4

0-4

Segundo plato

Proteicos vegetales

Tofu, seitn hamburguesa, salchicha vegetal

4-5 18-22 Segundo plato

Huevos Huevo 1 4 Segundo plato

Lcteos Yogurt Queso

1 1

4 4

Postre Ovo lcteo-vegetariana

Fruta Fruta del tiempo Fruta en almbar

Fruta seca

3-4 0-1

1-2

12-16 0-4

4-8

Postre Ovo lcteo y vegetariana

estricta) Cereales Pan blanco o integral 5 20 Acompaamiento


26

Tcnicas culinarias en el diseo del men escolar

Tipo de plato Grupo Tcnica culinaria Frecuencia semanal

Primeros platos

Farinceos (arroz y pasta) Fculas (patata)

Legumbres Hortalizas y verduras

Sopas y cremas Hervido/horno

Estofados

1-2 2-3 1-2

Segundos platos

Carnes y derivados Pescados y derivados

Huevo Lcteos (queso)

Horno/hervido Frito/rebozado/empanado

Plancha Estofado/guisado/rustido

Crudo

1-3 1-2 0-2 1-2 0-1

Guarniciones

Verdura (cruda) Verdura cocinada

Fcula (patata) Cereales (arroz)

Crudo Frito/rebozado

Horno Hervido Salsa

3-4 1-2 0-1 0-1 0-1


27

5.2.6. Estructura para la elaboracin del men escolar

A la hora de realizar la planificacin mensual del men escolar es importante definir su estructura atendiendo a la frecuencia de cada uno de los grupos de alimentos comentada anteriormente.

Grupo alimentos OPCIN 1 Color OPCIN 2 Color Primer plato

Arroz, pasta, patata, legumbre

Farinceos, legumbres o fculas

Verduras y hortalizas

Segundo plato

Carne, pescado, huevo, queso o

productos vegetales

Proteicos (origen animal o

vegetal)

Proteicos (origen animal o

vegetal)

Guarnicin Verduras y hortalizas Ensalada, verduras

cocinadas

Fculas o cereales

Fruta

Natural o almbar

Natural o almbar

Postre

Lcteo Yogurt o postre

lcteo Yogurt o postre

lcteo

Pan

Cereales

Pan

Pan

Bebida Agua Agua Agua


28

M EN 3

M EN 1

A r r oz hor t elan o

F i let e de m er luza a l hor n o con

v er du r asY ogur t n a t u r a l

Pa n

A gua

M EN 2

Cr em a d e ca labacn Est ofado de t er n er a a la

ja r d i n er aF r u t a d el t i em po

Pa n

A gua

Juda v er de con pat a t a a l v apor

H am bur gu esa v eget a lA r r oz sa l t eado

F r u t a d el t i em poPa n

A gua

M EN 4

En sa lada d e gar ba n zosTor t i l l a d e pat a t as

En sa lada de t om at e Yogur t n a t u r a l

Pan

A gu a

A continuacin se muestran ejemplos de mens extrados del planning de mens escolares realizados donde se muestra la aplicacin de la tabla anterior en la confeccin de una propuesta de mens escolares para cada una de las dos opciones: A partir de estos ejemplos podemos comprobar que cumplen con la estructura idnea a seguir a la hora de la planificacin del men escolar, estando presente todos los grupos de alimentos en forma de primer y segundo platos, guarnicin y postre.

5.2.7. Anlisis cualitativo Por otro lado para demostrar que cualitativamente los mens aseguran el nmero de raciones correcto para cada uno de los grupos de alimentos a continuacin mostramos a travs de uno de los mens diseados donde se cumple correctamente con el nmero de raciones establecido:


29

PRIMEROS PLATOSArroz: 4 raciones

Pasta: 7 raciones

Patata: 3 racionesLegumbre: 4 raciones Verduras: 4 raciones

SEGUNDOS PLATOSAve: 5 raciones

Cerdo: 1 raciones Ternera: 1 raciones

Pescado: 7 raciones Huevo: 3 raciones

Derivados: 3

GUARNICIONESVerduras (ensalada): 13 racionesVerduras cocinadas: 5 racionesArroz: 0 racionesPatata: 1 racin

POSTRESFruta: 16 racionesLcteo:4 raciones

OTROSCereales (pan): 20 raciones

Arroz milanesa (c/cebolla, zanahoria, pimiento,guisantes y magra)

Patatas guisadas (c/zanahoria, pimiento, guisantes y magra)

Sopa de ave con pasta Macarrones gratinados (c/salsa de tomate y queso)

Tortilla de queso Filete de halibut a la plancha Albndigas de ternera jardinera Filete de merluza c/verduras (c/cebolla y zanahoria)Ensalada: lechuga y zanahoria Ensalada: lechuga y tomate

(c/cebolla, patata, zanahoria y guisantes) Ensalada: lechuga y olivas

Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempoPan Pan Pan Pan

Crema de calabacn (c/patata y cebolla)

Arroz con salsa de tomate (c/cebolla y zanahoria)

Judas estofadas con verduras (c/cebolla y zanahoria)

Crema de zanahoria (c/patata y cebolla)

Hamburguesa ternera a la plancha Tortilla patatas

Filete de merluza al horno con cebolla Estofado de ternera jardinera

Ensalada de tomate Ensalada: lechuga y zanahoria Ensalada: lechuga y tomate

(c/cebolla, patata, zanahoria y guisantes)

Fruta del tiempo Fruta del tiempo Yogurt natural Fruta del tiempo

Garbanzos guisados (c/cebolla, zanahoria y patata) Juda verde con patata

Fideu de pescado (c/calamares y gambas)

Lentejas estofadas (c/cebolla, zanahoria y patata)

Filete de bacalao rebozado Pollo rustido Croquetas de ave Tortilla de patatas

Ensalada: lechuga y tomate (con tomate, cebolla y zanahoria) Ensalada: lechuga y zanahoria Ensalada: lechuga y mazYogurt natural Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempoPan Pan Pan Pan

Sopa de ave con pasta Espaguettis a la napolitana (c/salsa de tomate y cebolla)Arroz caldoso (c/zanahoria, pimiento, guisantes y calamar)

Arroz hortelano (c/cebolla,zanahoria,pimiento y guisates)

Jamoncitos de pollo al horno (c/cebolla)

Filete de merluza a la romana

Tortilla de jamn dulce Filete de limanda al horno c/verduras

Patatas fritas Ensalada: lechuga y olivas Ensalada de tomate (c/cebolla y zanahoria)

Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempo Yogurt naturalPan Pan Pan Pan

Macarrones boloesa (c/carne picada, cebolla y queso)

Lentejas caseras (c/cebolla, zanahoria y patata) Verdura y patata Sopa de ave con pasta

Filete de merluza al horno con verduras (c/cebolla y Lomo a la plancha Salchichas con salsa de Filete de pollo rebozado

Ensalada: lechuga y olivas Championes salteados tomate y cebolla Ensalada: lechuga y zanahoria

Fruta del tiempo Yogurt natural Fruta del tiempo Fruta del tiempoPan Pan Pan Pan

VIERNES

LUNES

MARTES

MIRCOLES

JUEVES

COMIDA 1a SEMANA 2a SEMANA 3a SEMANA 4a SEMANA

PRIMEROS PLATOSArroz: 4 raciones

Pasta: 7 raciones

Patata: 3 racionesLegumbre: 4 raciones Verduras: 4 raciones

SEGUNDOS PLATOSAve: 5 raciones

Cerdo: 1 raciones Ternera: 1 raciones

Pescado: 7 raciones Huevo: 3 raciones

Derivados: 3

GUARNICIONESVerduras (ensalada): 13 racionesVerduras cocinadas: 5 racionesArroz: 0 racionesPatata: 1 racin

POSTRESFruta: 16 racionesLcteo:4 raciones

OTROSCereales (pan): 20 raciones

Arroz milanesa (c/cebolla, zanahoria, pimiento,guisantes y magra)

Patatas guisadas (c/zanahoria, pimiento, guisantes y magra)

Sopa de ave con pasta Macarrones gratinados (c/salsa de tomate y queso)

Tortilla de queso Filete de halibut a la plancha Albndigas de ternera jardinera Filete de merluza c/verduras (c/cebolla y zanahoria)Ensalada: lechuga y zanahoria Ensalada: lechuga y tomate

(c/cebolla, patata, zanahoria y guisantes) Ensalada: lechuga y olivas

Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempoPan Pan Pan Pan

Crema de calabacn (c/patata y cebolla)

Arroz con salsa de tomate (c/cebolla y zanahoria)

Judas estofadas con verduras (c/cebolla y zanahoria)

Crema de zanahoria (c/patata y cebolla)

Hamburguesa ternera a la plancha Tortilla patatas

Filete de merluza al horno con cebolla Estofado de ternera jardinera

Ensalada de tomate Ensalada: lechuga y zanahoria Ensalada: lechuga y tomate

(c/cebolla, patata, zanahoria y guisantes)

Fruta del tiempo Fruta del tiempo Yogurt natural Fruta del tiempo

Garbanzos guisados (c/cebolla, zanahoria y patata) Juda verde con patata

Fideu de pescado (c/calamares y gambas)

Lentejas estofadas (c/cebolla, zanahoria y patata)

Filete de bacalao rebozado Pollo rustido Croquetas de ave Tortilla de patatas

Ensalada: lechuga y tomate (con tomate, cebolla y zanahoria) Ensalada: lechuga y zanahoria Ensalada: lechuga y mazYogurt natural Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempoPan Pan Pan Pan

Sopa de ave con pasta Espaguettis a la napolitana (c/salsa de tomate y cebolla)Arroz caldoso (c/zanahoria, pimiento, guisantes y calamar)

Arroz hortelano (c/cebolla,zanahoria,pimiento y guisates)

Jamoncitos de pollo al horno (c/cebolla)

Filete de merluza a la romana

Tortilla de jamn dulce Filete de limanda al horno c/verduras

Patatas fritas Ensalada: lechuga y olivas Ensalada de tomate (c/cebolla y zanahoria)

Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempo Yogurt naturalPan Pan Pan Pan

Macarrones boloesa (c/carne picada, cebolla y queso)

Lentejas caseras (c/cebolla, zanahoria y patata) Verdura y patata Sopa de ave con pasta

Filete de merluza al horno con verduras (c/cebolla y Lomo a la plancha Salchichas con salsa de Filete de pollo rebozado

Ensalada: lechuga y olivas Championes salteados tomate y cebolla Ensalada: lechuga y zanahoria

Fruta del tiempo Yogurt natural Fruta del tiempo Fruta del tiempoPan Pan Pan Pan

VIERNES

LUNES

MARTES

MIRCOLES

JUEVES

COMIDA 1a SEMANA 2a SEMANA 3a SEMANA 4a SEMANA


30

Leche 150-200 cc 200-250 ccQueso 30-40 g 40-60 gYogur o postre lcteo 125 g 125 gLegumbre (plato principal) 40-60 g 60-80 gLegumbre (guarnicin) 20-30 g 30-40 gPatata (plato principal) 150 g 200-250 gPatata (guarnicin) 60-90 g 90-100 gPatata (con verdura) 60-90 g 100-130 gArroz, pasta (plato principal) 50-60 g 60-80 gArroz, pasta (sopa) 20-25 g 20-30 gArroz, pasta (guarnicin) 20-25 g 20-30 gPan (guarnicin) 60-80 g 60-80 gPan (acompaamiento) 20 g 30-40 gPan rallado (rebozar) 15 g 15 gHarina (rebozar) 15 g 15 gHortalizas cocidas 150 g 200 gHortalizas frescas (ensalada) 20 g 30 gPlato principal 100-120 g 120-150 gGuarnicin 30-60 g 60-80 gBistec 60-70 g 80-110 gChuletas, costillas 70-90 g 100-130 gCarne rebozada 50-60 g 70-100 gCarne estofada 60-70 g 80-90 gElaborados (hamburguesas, albndigas) 60-70 g 80-110 gCarne picada (arroz, pasta) 15-20 g 20-30 gPollo (guisado, rustido) (con hueso) 130-150 g 200-240 gFilete de pollo o pavo 60-80 g 80-100 gFilete de pescado 60-80 70-100Pescado rebozado 60-70 g 80-110 gEmbutido (entremeses) (Gramaje por tipo de embutido) 10-15 g 15-30 gCroquetas (unidades/gramos) 1-2 (50-70 g) 1-2 (70-90 g)Salchichas/longaniza/butifarra 60-70 g 70-80 gHuevo lquido (expresado en centilitros) 50-60 cc 60-70 ccAlimentos proteicos origen vegetal (segn el alimento)

- 80-160 gAceite de oliva (para aliar) 5-10 g 10 gAceite de oliva (para frer) 20 g 25 gAceite de oliva (plancha y horno) 5-10 g 10 gAceite de oliva (guiso y salsa) 10-15 g 20 gPatatas fritas (guarnicin) 20 30Caldo 175 200Ingredientes para tortilla (patata, atn, jamn dulce, queso) 25 g 35 gFruta fresca 120-150 g 120-150 g

Fruta en almbar 50-60 g 60-80 g

GRUPO DE ALIMENTOS de 3 a 6 aos de 7 a 12 aos

LCT

EOO

TRO

SFR

UTA

FARI

NCE

OS,

LE

GUM

BRE

Y F

CULA

VERD

URAS

CARN

E, PE

SCAD

O,

HUEV

O Y

DERI

VADO

SAC

EITE

S

5.2.8. Anlisis cuantitativo El anlisis cuantitativo de los mens, lo realizaremos a travs de las raciones establecidas por grupos de edad. Para cada uno de los ingredientes, se ha calculado un promedio a partir de los intervalos establecidos (escogiendo la franja de edad de 7-12 aos como poblacin representativa), con los que se han elaborado las fichas tcnicas. Los gramajes utilizados han sido extrados a travs del anlisis de diversas fuentes donde establecen las raciones alimentarias por grupos de edad durante la etapa escolar.


31

6. Mens especiales

Una vez diseado el men escolar basal, uno de los objetivos primordiales dentro del comedor escolar ser la adaptacin y adecuacin a las necesidades especiales (intolerancia, alergias alimentarias u otras enfermedades que as lo exijan), que se recoge en el artculo 40 del Proyecto de Ley de Seguridad Alimentaria y Nutricin aprobada el 16 de junio de 2011. Otras situaciones que pueden requerir de un men especial: motivos religiosos y culturales que conlleven la substitucin de algn alimento que por preceptos arraigados a la cultura y/o religin no puedan formar parte de la alimentacin. A continuacin se presenta aquellas necesidades especiales que se han tenido

en cuenta para el diseo de la planificacin de mens y la confeccin de las posteriores derivaciones del men intentado respetar al mximo dentro de las posibilidades para normalizar la situacin respecto al resto. Importante destacar que ser necesario

aportar el informe mdico que defina las necesidades especiales para la adaptacin del men..


32

Men astringente o blando En aquellas ocasiones en que el escolar se encuentre en situaciones de dolor de estmago, diarrea., se recomienda una pauta alimentaria de fcil digestin que en la planificacin de mens aparece como men astringente. Las normas dietticas a seguir son:

NO PUEDE COMER SI PUEDE COMER Verduras y hortalizas crudas ni cocidas Salsas de tomate

Zanahoria hervida o rallada Championes, sin ajo

Frutas crudas o en almbar Manzana o pera hervida o al horno Carnes grasas Alimentos fritos

Carnes a la plancha, hervidas o al horno

Leche Yogurt blanco, excepto si t diarreas muy fuertes

Mayonesa, lactonesa Aceite en poca cantidad

Bebidas con gas Agua Infusiones: manzanilla, tila

Cacao y chocolate Azcar, sal, miel, ...

A continuacin, hacemos una pequea descripcin de aquellos platos ms adecuados y que han sido utilizados en el diseo de la derivacin astringente incluida en la planificacin de mens.

PRIMEROS PLATOS

SEGUNDOS PLATOS

POSTRES GUARNICIONES

Sopa de pasta (sin verduras) Patatas hervidas y pur de patatas Arroz hervido o sopa de arroz

Pollo a la plancha Pescado a la plancha Lomo a la plancha Ternera a la plancha Hamburguesa a la plancha Pescado al horno, servido sin las verduras

Manzana o pera al horno Manzana o pera hervida con azcar

Zanahoria hervida, zanahoria rallada natural, championes (evitando adicin de ajo u otros condimentos), arroz blanco

* La racin de pan puede ser normal o tostado (en forma de biscote)


33

Diabetes La aplicacin de la dieta diabtica en el mbito escolar es el resultado de la coexistencia del seguimiento en el mbito familiar y por parte del centro escolar sobre aquellas comidas de las que sea responsable por realizarse dentro del horario lectivo. Adaptndose a las necesidades del escolar segn la edad y el tipo de diabetes.

El protocolo que ISS pone en prctica para la gestin del seguimiento del escolar diabtico consiste en seguir una serie de pautas que resultan indispensables y de obligado cumplimiento por parte de la empresa de restauracin responsable de velar por cubrir las necesidades nutricionales adaptadas a las indicaciones teraputicas. Por ello las pautas a seguir por el servicio de alimentacin sera:

Solicitar a los padres o tutores del escolar el informe mdico por parte del especialista donde se detalle el diagnstico de la diabetes, tipologa, tratamiento a seguir.

Pautas de alimentacin de las comidas realizadas en el centro escolar y de las cuales la empresa de restauracin es responsable tanto de preservar la calidad e higiene de sus mens, como de asegurar que el gramaje de los mens se encuentra adaptado a las necesidades del escolar.

Seguimiento de las instrucciones marcadas por el especialista responsable del control y seguimiento de la diabetes del escolar.

Aplicacin de la tcnica de reduccin del gramaje de hidratos de carbono, adaptndolo al nmero de raciones de hidratos de carbono (azcares o glcidos) que el escolar tenga establecidos segn las necesidades nutricionales marcadas por la edad, sexo y tipologa de diabetes. El grupo de los alimentos ms representativos por su contenido en hidratos de carbono son: feculentos y cereales, lcteos, hortalizas, verduras y frutas.


34

La forma de graduar y verificar la correcta aplicacin de las necesidades del escolar, se utiliza el llamado vaso medidor que ajusta el gramaje necesario de los alimentos cuya fuente principal son los azcares o hidratos de carbono, alimentos sobre los cuales ha de realizarse una reduccin. Existe la posibilidad de aplicar la medicin de los alimentos en crudo o una vez cocidos (adaptado a 2 raciones) y disponible con perforaciones en su base que permiten desechar fcilmente el caldo de coccin, resistente a altas temperaturas y de fcil limpieza manual.

Segn el nmero de raciones que le corresponda al escolar tomar en la comida de medioda, marcadas por la edad y el nmero de caloras que tiene su dieta, es importante conocer que gramaje deben ingerir para cada uno de los alimentos, a continuacin es mostramos en forma de tabla la equivalencia en gramaje para aquellos alimentos ricos en hidratos de carbono y sobre los que hay que racionalizar su consumo (en 1, 2, 3 o hasta 4 raciones).

1 RACIN ALIMENTO = 10 g HIDRATOS DE CARBONO

1 VASO = 2 RACIONES = 20 g HIDRATOS DE CARBONO

1 RACIN ALIMENTO = 10 g HIDRATOS DE CARBONO

1 VASO = 2 RACIONES = 20 g HIDRATOS DE CARBONO


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Datos obtenidos a partir de la SED (Sociedad Espaola de Diabetes) * Gramajes expresados en crudo ALIMENTO 1 R 2 R 3 R 4 R

Guisantes congelados o de lata 80 g 160 g 240 g 320 g Habas y guisantes frescos 60 g 120 g 180 g 240 g

Patatas o moniatos 50 g 100 g 150 g 200 g Legumbres 20 g 40 g 60 g 80 g

Pan blanco o integral 20 g 40 g 60 g 80 g Pan de molde 20 g (1 u) 40 (2 u) 60 g 80 g Pan tostado 15 g (2 u) 30 g 45 g 60 g

Harina 15 g 30 g 45 g 60 g Pur de patata 15 g 30 g 45 g 60 g

Galletas tipo Mara 15 g (3 u) 30 g (5-6 u) 45 g (8-9 u) 60 g(10-12 u) Cereales desayuno 10-20 g 20-40 g 30-60 g 40-80 g

Arroz 15 g 30 g 45 g 60 g

FECU

LENT

OS

Y CE

REAL

ES

Pasta 15 g 30 g 45 g 60 g

Leche 200 g 400 g 600 g 800 g

LCT

EOS

Yogur 250 g (2 u) 500 g (4 u) 750 g (6 u) 1000 g (8 u) Acelgas, apio, berenjena, calabaza, calabacn, cardo, col, championes,

endibia, escarola, esprragos, espinacas, lechuga, pepino, pimiento,

rbanos, setas

300 g 600 g 900 g 1200 g

Berros, cebolletas, judas verdes, nabos, puerros 200 g 400 g 600 g 800 g

HORT

ALIZ

AS Y

VERD

URAS

Alcachofa, cebolla, coles de Bruselas, remolacha, zanahoria 100 g 200 g 300 g 400 g

Aguacate, meln, pomelo, sanda 200 g (1-2 tajadas) 400g

(2-3 tajadas) 600g

(3-4 tajadas) 800g

(4-5 tajadas) FRUTAS g

u g u

g

u g u Albaricoque 2 3 4 5

Ciruela 2 3 4 5 Fresa 5-6 6-7 7-8 8-9

Kiwi 1 2 3 4

Mandarina 2 3 4 5 Melocotn 1 2 3 4 Naranja 1 2 3 4

Pera 1 2 3 4

Pia 2 trozos 3

trozos 4

trozos 5

trozos

FRUT

AS

Pltano

100 g

200 g

1

300 g

1

400 g

2


36

Alergias e intolerancias alimentarias

A Enfermedad celaca o celiaqua (intolerancia permanente al gluten) El gluten es una protena presente en los siguientes cereales: trigo, cebada, centeno, avena y productos derivados de ellos, as como los aditivos a base de vegetal que se extraen de los mismos cereales, por eso la gran mayora de productos elaborados contienen gluten.

La celiaqua es una intolerancia permanente al gluten, y en consecuencia la incapacidad de digerirlo, provocando una lesin inflamatoria de la mucosa del intestino que conlleva a diarreas graves, malnutricin dado no se absorben bien los nutrientes de la dieta con posteriores alteraciones del crecimiento.

El nico tratamiento es la supresin del gluten de la dieta.

Las normas dietticas en la dieta sin gluten son:

NO PUEDE COMER SI PUEDE COMER Pan, pan de molde, pan integral, tostadas, ... Pastelera: pastas, magdalenas, galletas, coca brioix,... Pasta italiana, pasta de sopa, smola de trigo, ... Harina de trigo Cereales de desayuno

Arroz Smola de arroz y de trigo de moro Harina de maz (maicena) Cereales para papillas sin gluten Cereales para papillas de arroz

Conserves de legumbres y de Verduras Patatas prefritas y patatas chips Verduras rebozadas congeladas

Verduras congeladas y frescas Frutas frescas y en almbar

Carne, pescado y pollo rebozados Embutido segn la composicin Buuelos, croquetas, empanadillas Albndigas elaboradas

Carne, pescado, huevos, pollo elaborados sin harinas Butifarra de cerdo, salchichas de cerdo, butifarra de ave Hamburguesa de Ternera

Flan en polvo, segn composicin Salsa bechamel, Crema

Leche Yogurt y queso Lactonesa


37

Es muy importante comprobar la etiqueta de los productos elaborados para verificar que no contienen gluten; en este caso aparecer el smbolo internacional sin gluten:

Conservas Embutidos Alimentos precocinados Caldo concentrado

Cantidades microscpicas de gluten pueden desencadenar crisis importantes. Por eso hemos de tomar medidas para evitar la presencia de gluten en el men de los celacos.

Para asegurar que les preparaciones no contienen gluten:

Todas las preparaciones se harn libres de harinas de trigo, cebada, centeno y avena.

Se usarn productos alternativos sin gluten para: pan, pasta y harina

Es mantendrn las elaboraciones sin gluten tapadas y identificadas con el nombre del nio, para evitar errores en el servicio

Para evitar contaminar las preparaciones sin gluten con otros alimentos que lo contengan:

Cortar el pan en superficies limpias, sin migas de haber cortado pan de trigo. Ponerlo en una panera diferente exclusiva para el pan sin gluten

Frer los alimentos sin gluten en aceite limpio y exclusivo para estos alimentos. En el aceite de frer quedan restos del rebozado.

Cocer los alimentos sin gluten en recipientes separados si la receta lleva algn ingrediente con gluten. No utilizar los mismos utensilios para remover la comida.

Identificar las preparaciones y separarlas muy bien del resto.


38

B. Intolerancia a la lactosa

La lactosa es el azcar propio de la leche. Los derivados lcteos (yogurt, queso, mantequilla, leche en polvo...) contienen lactosa en diferentes proporciones. La lactosa tambin se utiliza como a aditivo en algunos productos industriales como algunos embutidos.

La intolerancia a la lactosa es la dificultad o imposibilidad para digerir la lactosa y produce dolor abdominal y diarreas importantes.

Para los escolares que presenten intolerancia a la lactosa, se recomienda:

NO PUEDE COMER SI PUEDE COMER Pan y pan de molde con leche Pasta con salsa elaboradas con leche: bechamel,... Pasta rellenas o acompaada de queso Productos de pastelera que se elaboren con leche o se aadan slidos lcteos: galletas, brioix, pastas,... Papillas lacteadas

Pan, pan de molde, pan integral, biscotes, sin leche Pasta italiana, pasta de sopa, smola de trigo,... Pastelera elaborada sin leche Cereales de desayuno sin leche ni chocolate

Verduras con salsa elaboradas con leche y/o con queso Purs o cremes de verduras con adicin de leche Frutas rellenas o acompaadas con crema

Verduras congeladas y frescas Frutas frescas, congeladas y en almbar

Elaboraciones de carne, huevos o pescado donde se aada leche o salsa con leche Productos elaborados (salchichas, embutidos, ...) que se elaboren con suero lcteo o lactosa.

Todos los productos crnicos , huevos y pescado frescos o congelados Elaboraciones de estos productos sin leche Derivados y embutidos sin aditivos Derivados de la leche

Leche, yogurt, queso y el resto de sus derivados Flan, crema, natillas y resto de postres que se elaboren con leche

Leche sin lactosa Leches vegetales: de soja, de almendras Derivados lcteos vegetales (yogurt):


39

NO PUEDE COMER SI PUEDE COMER Leche condensada Salsas elaboradas con leche: lactonesa, bechamel, carbonara Preparaciones culinarias con leche: croquetas, algunos rebozados, crepes,...

de soja

Chocolate con leche, cremas de cacao

Mantequilla y algunas margarinas Nata

Chocolate puro sin leche Aceite de semillas y de oliva Margarina 100% vegetal

Aditivos: Leche Casena Caseinato clcico (E-4511) Caseinato sdico (E-4512)


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C. Alergia a la protena de vaca

Esta dieta se usa en caso de alergia a la protena vaca, que es una reaccin del sistema inmunolgico ante la ingesta de protena de origen bovino. Es trata de un problema diferente a la intolerancia a la lactosa donde hay una disfuncin digestiva que dificulta o impide la digestin de la lactosa (azcar de la leche). Normalmente se trata de una alergia a la protena de la leche de vaca pero, por la similitud con la protena de carne de bovino y la de la leche, tambin se eliminan de la dieta los productos crnicos que provienen de estos animales.

Algunos aditivos, en concreto emulsionantes, pueden derivar de la leche o de alguna de sus protenas; por eso se han de revisar las etiquetas de los alimentos manufacturados para buscar la posible presencia de estos productos.


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D. Alergia al huevo La alergia al huevo es una reaccin adversa en relacin a la ingestin de huevo. Son las protenas presentes en la clara y la yema las que desencadenan la reaccin por parte del sistema inmunolgico. Los sntomas ms frecuentes son reacciones cutneas, sntomas gastrointestinales y respiratorios.

El huevo se usa en muchas preparaciones culinarias: rebozados, en ensaladas,...

Tambin es usa como a aditivo en muchos preparados alimentarios como embutidos, hamburguesas, y otros.

NO PUEDE COMER SI PUEDE COMER

Pasta con huevo Pastelera elaborada con huevo: pastas, magdalenas, galletas, coca brioix, ...

Pan, pan de molde, pan integral, biscotes, ... Pasta italiana, pasta de sopa, smola de trigo, ... sin huevo Harina de trigo Cereales de desayuno

Verduras rebozadas Verduras congeladas y frescas Frutas frescas y en almbar

Productos elaborados (salchichas, embutidos, ...) que se elaboren con huevo o derivados Carne o pescado rebozado

Todos los productos crnicos frescos. Pescado frito pasado por harina

Flan y postres que se elaboran con huevo Crema

Leche Yogurt y queso Lactonesa


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E. Alergia al pescado El pescado es, junto al marisco, uno de los alimentos que mayor nmero de alergias provoca. Sus propias protenas, la histamina que puede contener y el parsito anisakis pueden causar reacciones alrgicas.

La sintomatologa propia de la alergia puede hacerse presente de forma inmediata a la ingestin del pescado y en ocasiones por la inhalacin de sus olores o vapores al cocinarlos. Por ello es muy importante a la hora de cocinar tener unos hbitos de higiene en la manipulacin para evitar contaminaciones cruzadas (uso exclusivo de utensilios as como de recipientes y zonas de preparacin identificadas). nicamente se ha de tener en cuenta la exclusin del pescado de la dieta y tener en cuenta que puede el pescado tambin puede encontrarse formando parte de: sopas de pescado, pizzas, paella, sucedneo de cangrejo, gelatinas, productos enriquecidos con omega-3 (fuente: aceites de pescado)


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Motivos religiosos y culturales

A. Men sin carne de cerdo En ocasiones las costumbres arraigadas a la religin van acompaadas de ciertas conductas que influyen en la alimentacin. La dieta de exclusin de carne del cerdo y derivados as como preparaciones que conlleven algn ingrediente procedente de este animal es una de las ms comunes y que nos encontramos con ms asiduidad en nuestros comedores escolares. Las pautas dietticas a tener en cuenta a la hora de realizar el men sern evitar la aparicin de la carne de cerdo en todas las variantes en que puede estar presente:

Carne de cerdo: lomo, picada de cerdo para la realizacin de ciertos platos (boloesa, rellenos de canelones, pastas rellenas como tortellini), costilla (acompaando a platos de legumbres), huesos (caldo).

Derivados: salchichas, hamburguesas, albndigas, embutidos (entremeses, relleno de tortilla, ingrediente de pizza, ensaladas)

Pre-cocinados: croquetas, san jacobos, pizzas

B. Men sin carne Ante el consumo excesivo de protena de origen crnico. Existen ciertas tendencias que van dirigidas a reducir su presencia de la alimentacin habitual. Las alternativas recomendadas y utilizadas en la planificacin de mens han sido las siguientes:

Eliminacin de los alimentos de origen crnico presentes en los platos Substitucin de preparaciones con ingredientes crnicos por vegetales Introduccin de los frutos secos como protena alternativa en las

ensaladas Introduccin del queso como alternativa proteica

Siempre acompaar esta alimentacin de una supervisin mdica y en caso necesario suplementacin.


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C. Men ovo lcteo-vegetariano La alternativa ovo lcteo-vegetariana frente a la alimentacin mediterrnea, conlleva una supresin de la dieta de la carne y pescado y derivados. La nica fuente de protena viene aportada a travs del huevo, la leche y frutos secos. Por ello resulta importante acompaar esta alimentacin con la supervisin mdica y suplementacin en caso necesario de aquellos nutrientes que mediante esta alimentacin no se aporten en cantidades necesarias por la supresin de sus fuentes principales. Las pautas nutricionales utilizadas para la realizacin de este men consisten en:

Eliminacin de carne y pescado tanto como ingrediente principal como sus derivados.

Substitucin de preparaciones con ingredientes crnicos o de pescado por vegetales.

Introduccin de los frutos secos como protena alternativa en las ensaladas

Introduccin del queso como alternativa proteica

D. Men vegetariano estricto En el caso de seguir una alimentacin vegetariana estricta, las carencias nutricionales pueden ser mucho mayores dado conlleva la supresin de la dieta de protena de origen animal (carne, pescado y huevo) y lcteos. Siendo la base de la dieta las verduras y hortalizas, frutas, frutos secos, farinceos, cereales y fculas. En este caso resulta necesario dado la fuente de protena s encuentra reducida por los frutos secos a utilizar otras fuentes de protena. De igual manera el seguimiento mdico y la suplementacin sern vitales dado pueden existir carencias de nutrientes esenciales por la supresin de gran parte de los grupos de alimentos base.

Las bases a tener en cuenta para el diseo del men son:


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Eliminacin de carne, pescado, huevo, lcteos y sus derivados del men (queso para gratinar, picada de boloesa, jamn dulce o atn como relleno en tortillas o ensaladas, huevo como ingrediente en ensaladas fras (ensaladilla rusa, ensalada de verano, sopas (elaboradas a parte de huesos de origen crnico, cabeza de rape, etc. . ).

Alternativas a la protena de origen animal a travs de productos de origen vegetal (gramaje adecuado para asegurar el aporte de protena): hamburguesa y salchichas vegetales, seitn, tofu...entre otros.

Otros productos como rollitos de verduras Frutos secos presentes junto con las ensaladas como aporte de protena Lcteos y derivados vegetales a base de soja

*Se ha tenido en cuenta que las derivaciones correspondientes a los mens sin carne, ovo-lcteo vegetariano y vegetariano estricto en ningn caso se han elaborado para los mens correspondientes a la alimentacin infantil y que para los escolares que decidan seguir estas alternativas siempre bajo supervisin mdica y suplementacin en caso necesario para evitar problemas de crecimiento y desarrollo, as como carencias nutricionales.


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Men hipocalrico

Tambin se dispone del men para adultos para el personal del centro escolar. El men hipocalrico o de rgimen se ha enfocado para el colectivo del profesorado o adultos como alternativa al men basal, con elaboraciones ms sencillas, opciones vegetales atractivas que acompaen a los farinceos (arroz, pasta y legumbre), guarniciones vegetales variadas y lcteos descremados. La opcin del men hipocalrico para los escolares ser valorado en el momento en que por prescripcin mdica sea necesario un seguimiento especfico que el centro escolar velar porqu se realice. En el resto de casos, es posible realizar una adaptacin de la opcin de platos utilizada en el men de rgimen de adultos y adaptar las raciones.


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7. Fichas tcnicas

7.1. Estructura Todos los platos de produccin interna deben ir acompaados de una ficha tcnica que sirva de referencia a la hora de su elaboracin. La ficha diseada para los mens escolares contempla los siguientes apartados:

1) Codificacin del plato y nombre 2) Datos generales: grupo al que pertenece y manual higinico

adjudicado segn la tipologa del plato y tcnica culinaria a aplicar. 3) Composicin del plato (por racin) 4) Valoracin nutricional (por racin) 5) Elaboracin 6) Alrgenos (segn la normativa vigente) 7) Manual higinico 8) Especificaciones para dietas

1) Codificacin del plato y nombre Segn familia y sistema de produccin. 2) Datos generales En este apartado se especifica el grupo al que pertenece el plato y el tipo de manual higinico: las medidas higinicos-sanitarias a tener en cuenta para la elaboracin del plato. 3) Composicin del plato (por racin) Se especifican cada uno de los ingredientes que componen el plato as como el gramaje correspondiente para una racin individual. 4) Valoracin nutricional (por racin) En este apartado se desglosa el valor para cada uno de los nutrientes que se han seleccionado y la franja de edad a la que hace referencia dichos clculos nutricionales.


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5) Elaboracin Utilizando un lenguaje sencillo, claro y a modo de instrucciones se detallan los pasos a seguir para la elaboracin del plato. 6) Alrgenos Atendiendo a la directiva 2003/89/CE sobre declaracin de ingredientes presentes en los productos alimenticios, se declaran los alrgenos susceptibles de causar problemas de alergias y/o intolerancias alimentarias. A continuacin se detallan el listado de los alrgenos:

Cereales que contengan gluten

Pescados y derivados Leche y derivados (incluida la

lactosa) Mostaza y derivados Altramuces y derivados Crustceos y derivados

Cacahuetes y derivados Frutos de cscara Ssamo y derivados Moluscos y derivados Huevo y derivados Soja y derivados Apio y derivados Anhdrido sulfuroso y sulfitos

Segn el Reglamento 1333/2008 se deben declarar los siguientes aditivos, por su posible efecto negativo sobre la actividad y atencin de los nios:

E-102 Tartrazina: se encuentra en colorante amarillo, yogur y refrescos sabor limn, zumos comerciales, flanes, repostera

E-110 Amarillo anaranjado: en colorante amarillo, bebidas refrescantes sabor naranja, repostera, caramelos, aperitivos

E-104 Amarillo de quinolena: bebidas refrescantes sabor naranja, repostera, conservas vegetales

E-122 Carmoisina o azorrubina: color frambuesa en caramelos, helados y postres

E-129 Rojo allura: en productos crnicos y repostera E-124 Roja cochinilla: color fresa en caramelos, repostera, helados,

derivados crnicos


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7) Manual higinico Segn la tipologa de plato, tcnica culinaria utilizada, manipulacin posterior y tipo de conservacin deben aplicarse una de medidas higinico-sanitarias que hemos catalogado en forma de manuales y seleccionado el adecuado para cada uno de los platos. Los manuales higinicos son los siguientes:

1. Coccin con manipulacin posterior: pasta con cualquier salsa caliente, croquetas de elaboracin propia, carnes rustidas loncheadas de elaboracin propia, vegetales rellenos.

2. Coccin prolongada y coccin breve: coccin prolongada (sopas y caldos; verduras hervidas, legumbres y carnes estofadas, coccin al horno, paella); coccin breve (alimentos a la plancha, fritos, rebozados o confitados). 3. Productos consumidos sin coccin: ensaladas variadas, macedonia de frutas

4. Productos cocidos consumidos fros: postres elaborados in situ (flanes, cremas), cremas fras, ensaladilla rusa; ensaladas con productos cocidos (ensalada de pasta, arroz, escalibada) 5. Triturados con coccin: purs de verduras y/o farinceos (pur de zanahoria, crema de legumbres), triturados de alimentos proteicos (triturado de pollo, pescado) 6. Triturados sin coccin: Triturado de fruta, gazpacho

8) Especificaciones para dietas En este apartado deben incluirse las especificaciones para aquellas dietas que por sus necesidades deban modificar alguno de los ingredientes del men para que el plato sea apto para el consumo de los escolares que por causas mdicas, culturales o religiosas no puedan seguir el men estndar. Se potenciar dentro de las posibilidades del centro y del men en cuestin que dichas modificaciones afecten lo menos posible a la composicin del men para


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minimizar la variabilidad de platos en el sistema de produccin como acercar al escolar a una situacin de igualdad con el resto de sus compaeros. Estas dietas principalmente se centran en: sin gluten, sin lactosa, sin protena de vaca, sin huevo y sin cerdo.

7.2. Ficha ejemplo A continuacin se muestran en forma las especificaciones que han sido diseadas y que aparecen en las fichas de platos que lo requieran. A continuacin se expone a modo de ejemplo una ficha para identificar cada uno de los apartados explicados anteriormente:


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Codificacin Nombre

Grupo plato Tipo Manual higinico

IngredientesValoracin nutricional

Elaboracin Alrgenos

Colorantes

Descripcin manual

higinico

Especificacindietas

1 (7-12).1.04. ARROZ CALDOSO (c/zanahoria, pimiento, guisantes y calamar)

GRUPO: ARROCES MANUAL HIGINICO: 2. Coccin prolongada y coccin breve.

ALIMENTO GRAMAJEArroz 70 gTomate 30 g Energa (kcal) 456,97 Protena (g) 8,81 Carbohidratos (g) 57,85Cebolla 15 g Lpidos 21,15 Ac.grasos sat (g) 3,18 Ac.grasos mono (g) 14,12Zanahoria 15 g Ac.grasos. Poli (g) 2,55 Colesterol (mg) 37,5 Fibra (g) 3,11Calamar 20 g Sodio (Na) (mg) 49,75 Potasio (K) (mg) 316,5 Calcio (Ca) (mg) 29,88Guisantes 15 g Hierro (Fe) (mg) 1,73 Acido flico (ug) 37,1 Vitamina B12 (ug) 0,43Pimiento 10 gAzafrn 2 gCaldo 100 gAceite 20 g

Cereales que contengan gluten

Crustceos y derivados Huevo y derivados

1. Sofreir la cebolla, zanahoria y pimiento Pescado y derivadosCacahuetes y derivados Soja y derivados

2. Aadir el tomate y dejar cocerLeche y derivados (includa la lactosa) Frutos de cscara Apio y derivados

3. Incluir el arroz y cocinar hasta conseguir el punto de coccin Mostaza y derivadosSsamo y derivados

Anhdrido sulfuroso y sulfitos

aadiendo poco a poco el caldoAltramuces y derivados

Moluscos y derivados

4. Incluir los guisantes y el calamar en el ltimo momento

5. Condimentar con el azafrn

1. Revisar la limpieza de los utensilios antes de utilizarlos y reparar los alimentos en las zonas especficas. Dieta s/gluten: salsa tomate s/gluten2. Asegurar la coccin completa de los alimentos: > 65C en el centro del producto. Dieta s/lactosa: salsa tomate s/lactosa3. Mantener en caliente hasta el momento de servir el producto. Dieta s/protena de vaca: salsa tomate s/lactosa

Dieta s/pescado: s/pescado

Nmero edicin Fecha Elaborado por:

* Colorantes de declaracin segn Rglto 1338/2008: tartrazina y amarillo anaranjado

* Pueden tener efectos negativos sobre la actividad y atencin de los nios

MANUAL HIGINICO ESPECIFICACIONES PARA DIETAS

(Los clculos nutricionales para este menu corresponden a la franja de edad de 7 a 12 aos)ELABORACIN ALRGENOS (Segn la normativa vigente) Puede contener:

FICHA TCNICA DE PRODUCCIN

DATOS GENERALES

COMPOSICIN DEL PLATO (RACIN) VALORACIN NUTRICIONAL (RACIN)


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8. Clculo nutricional del men

A partir del diseo cualitativo de los mens hemos podido establecer las raciones adecuadas para cada uno de los grupos de alimentos. Por otro lado, el establecer un patrn de gramajes como referencia para la elaboracin de las fichas de platos y as disear la composicin de una racin y valorar nutricionalmente dicho plato. A partir de la valoracin nutricional extrada en cada uno de los platos, realizamos el sumatorio a travs de la estructura del men diario entre el primer, segundo plato, guarnicin, postre y la racin de pan correspondiente. Los nutrientes que se aportan a travs de la valoracin nutricional son los llamados macronutrientes o nutrientes de mayor peso nutricional (energa, protenas, hidratos de carbono y lpidos).


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9. Bibliografa

Estrategia NAOS, 2005. Gobierno Espaol (AESAN) http://www.naos.aesan.msps.es/

Protocolo Nutricional de la FEADRS (Federacin Espaola de Asociaciones Dedicadas a la Restauracin Social) http://www.naos.aesan.msc.es/naos/ficheros/escolar/protocolofeadrs.pdf

Documento de Consenso sobre la Alimentacin en los centros educativos, Gobierno de Espaa, Ministerio de Sanidad, Poltica social e Igualdad, AESAN, Estrategia NAOS, 2010.

http://www.naos.aesan.msps.es/naos/ficheros/escolar/DOCUMENTO_D E_CONSENSO_PARA_WEB.pdf

Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa http://www.celiacos.org/

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Memria 2006-2009: Programa de revisi de programacions de mens escolars a Catalunya (PreME), Direcci general de Salut Pblica, Agncia de protecci de la salut (Serveis regionals de Barcelona i Catalunya Central, Departament dEducaci, Departament de Salut.

http://www.gencat.cat/salut/depsalut/html/ca/dir210/progmenus_escolars. pdf

Gua de los mens en los comedores escolares, varios autores, Conselleria de Sanitat, Conselleria de Cultura, Educaci i Esport, Generalitat Valenciana, 2007


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Informe del Comit Cientfico de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN) sobre alergias alimentarias, Revista Comit Cientfico, n5, 2007.

Reglamento (CE) N 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios (anexo V)

Ley 17/2011 de 5 de Julio de Seguridad Alimentaria y Nutricin

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