86 Railway Outlook

Живая Рига

Каковы тренды современной мировой гастрономической

культуры?– Сегодня, на мой взгляд, мир по-

всеместно движется в направлении дальнейшего развития своих на-циональных кухонь, чему и мы по-свящаем все свои кулинарные «па». Вторая тенденция – использование экологически чистых продуктов, вы-ращенных в местном климате и по-ступающих на стол посезонно. Для меня, как для шеф-повара ресто-рана, чрезвычайно важно получить всю информацию об исходных ком-понентах. Оттого мы работаем по схеме «с грядки – в ресторан», на-прямую сотрудничая с латвийскими фермерами.

И третье – это бережливое отноше-ние к еде. Шеф-повара всего мира стараются определить ту оптималь-ную порцию, которая не только эко-номит порой напрасно выбрасывае-мые продукты, но и оставляет у по-сетителя ощущение приятного на-сыщения и легкости, за что ратуют диетологи.

Что скрывается за понятием «со-временная латвийская кухня»?

– Это модернизированная нацио-нальная кулинарная традиция, кото-рая, с одной стороны, гуттаперчево

отвечает современным предпочте-ниям, а с другой – вбирает в себя не-которые элементы зарубежной кух-ни. Как правило, это вкус средизем-номорских блюд.

Настоящая национальная лат-вийская еда, которая подавалась на столы наших далеких предков, – это достаточно жирные, высококало-рийные блюда. Подобная культура питания была продиктована тяже-лой физической работой, требую-щей большой энергии. Оттого пред-ложить в те времена латвийскому крестьянину мусс из козьего сыра было бы по меньшей мере странно. Сегодня стиль жизни значительно изменился, появилось множество адептов здорового питания. Более того, люди в еде находят не только необходимость, но и предмет сма-кования. Для этого и нужен новый взгляд на старое.

Также на формирование современ-ной национальной кухни огромное влияние оказала эра информации и технологий. Так, манипуляции с тем-пературой и различными режима-ми приготовления способны карди-нально повлиять на вкус и качество блюда, что виртуозно демонстриру-ют скандинавские повара. Напри-мер, филе лосося необходимо гото-вить строго при 52 градусах. Именно в этом случае рыба приобретет нуж-ную степень мягкости и сочности, не начав выделять лишний белок.

Как бы вы описали ваш кулинар-ный стиль, который задает тон всему, что готовится на кухне ресторана?

– Мой стиль складывается из ря-да компонентов. Это, в первую оче-редь, использование местных се-зонных продуктов. Второе – созда-ние цельной композиции из доми-нирующего и вспомогательных вку-сов, которые встречаются не только на тарелке, но и в природе. Скажем, дабы оттенить вкус оленины, я ис-пользую бруснику, клюкву и розма-рин, то есть то, что растет в том же лесу, в той же среде. А дальше это смелый фантазийный полет, во вре-мя которого создается нечто абсо-лютно новое.

Итальянцы подарили миру бес-конечно вкусные вариации пиц-цы и пасты, французы – виртуозно приготовленные дары моря и вос-хитительные десерты. Что может считаться историческим кулинар-ным подношением Латвии?

– Не задумываясь, я назову бога-тую культуру копчения. Особенно это касается рыбы, благодаря наше-му приморскому расположению. Че-го только стоят приготовленные на сосновых шишках и окутанные бла-городным дымком бельдюга или ло-сось. Я уже не говорю о знаменитых латвийских шпротах – предмете не-изменной ностальгии всего постсо-ветского пространства. Те

кст:

Беа

та Э

дель

ште

йн

Чтобы познать культуру иной страны, недостаточно лишь любоваться фасадами, всматриваться в полотна и вслу-шиваться в национальные мелодии. Здесь на помощь придет один из наиболее чувственных «ключиков» – местная кухня, которая способна со всей пестротой вкусовых полутонов рассказать о природном ландшаф-те, характере и колорите. О том, какова на вкус Латвия и что скрывается за понятием «современная латвийская кухня», мы побеседовали с шеф-поваром ресторана Ostas Skati Ингмаром Ладигсом.

Вкус Латвии

Ингмарс Ладигс,шеф-повар ресторана Ostas Skati

СПРАВКА

«Восхитительно Вкусный Вояж – Рига» – это кулинарный проект, который уже третий год организу-ется Рижским бюро по развитию туризма (LIVE RĪGA) и Латвийским клубом поваров. В рамках проек-та каждый сезон лучшие латвий-ские шеф-повара готовят из ред-ких местных продуктов авторские блюда, включая их в основное ме-ню ресторанов и предлагая каж-дому открыть вкус самой Латвии.Неделя ресторанов Риги является продолжением кулинарного про-екта, которая с 13 по 19 октября будет проходить в столице в ше-стой раз. В этот период в ведущих ресторанах появится специальное предложение из трех блюд лат-вийской кухни, приготовленных с использованием местных сезон-ных продуктов, по особо привле-кательной цене – 15 или 20 евро.www.LiveRiga.com

87

Здесь же стоит сказать о консер-вировании и заготовке варенья, что также служит еще одним дополне-нием в национальном кулинарном «вензельке». Ну и, конечно, тради-ция приготовления ржаного хлеба, которую не способны разгадать и по-вторить нигде в мире.

Расскажите об участии рестора-на Ostas Skati в проекте «Восхи-тительно Вкусный Вояж – Рига», а также в Неделе ресторанов Риги.

– Ostas Skati может считаться вете-раном по количеству участий в дан-ных кулинарных проектах, которые по своей идее необычайно близки нашей концепции. То есть популя-ризация латвийской национальной кухни с использованием местных сезонных продуктов, которые пре-терпевают захватывающие импро-

визационные всплески на кухнях шеф-поваров.

Во время недавно завершивших-ся весенних проектов в нашем ме-ню можно было найти молодую свек-лу, карамелизированную в березо-вом соке, с фламбированным козьим сыром и ростками подсолнечника; филе форели, копченное на соло-ме; цыпленка-корнишона с теплым эстрагоновым пюре, горстью кисли-цы и эмульсией из перепелиных яиц. На десерт же – мармелад из ревеня с белым шоколадом, сладкий ржа-ной хлеб с черносмородиновым ли-кером, а еще морковный сорбет – то, что я называю «необычное рядом».

Сейчас мы готовимся к летнему «Вкусному Вояжу», а также начина-ем придумывать идеи для октябрь-ской ресторанной недели. Но это по-ка большие вкусные тайны.¢

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА

Карамелизированные овощи, мусс из козьего сыра, соус из черного хлеба и липового чая с черникой, соус с лесной малиной и нектаром липового меда (4 порции)

• В 2 л сока из свежих яблок отварить 4 свеклы, снять пену и добавить 1 ст. ложку тмина, 4 ст. ложки сушеного липового цвета, 2 веточки розмарина, 2 веточки мяты. Варить в течение 40 минут и остудить. • 30 минут варить уксусную карамель: 1 л яблочного уксуса, 350 г сахара. • Готовим соус из черного хлеба и чая из липового цвета с черникой: 100 г хлеба обжарить на сковороде и смешать со 100 г черники, 100 г малины, 75 г отвара липового чая, 2 г карамели из яблочного уксуса, 30 г меда лесной малины. Остудить в холодильнике и протереть через сито. • 250 г фундука отварить в воде в течение 40 минут, процедить и залить уксусной карамелью. • 250 г козьего сыра взбить вместе с 50 г сливок и добавить специи, охладить в холодильнике. • Очистить 2 луковицы, 8 зубчиков чеснока, 4 летних яблока и варить 5 минут в уксусном сиропе. Карамелизировать орехи, яблоки, лук и чеснок. • Перед подачей налить соус, а затем положить свеклу, карамелизированные овощи, фрукты, орехи, козий сыр, 200 г черники, 200 г малины, 4 веточки свежего базилика и тертый корень хрена. Перед подачей на стол щедро полить медом, сверху посыпать свежемолотым перцем.