restauracja 2/2013

nr 02 (09) marzec/kwiecień 2013 cena 12 zł w tym 5% vat

Restauracjapismo biznesu gastronomicznego

Szkolnictworzeczywistość

kontra

wizytówkarestauracji

www

kuchniana procentach

od redakcji

Krwisty befsztyk, pulchny, nasączony alko-holem biszkopt czy ociekająca sosem sałata to Food Porn, czyli fotografowanie jedzenia tak aby wyglądało jak najbardziej smakowi-cie, żeby pobudzało zmysły. Inaczej mówiąc modna zabawa. Szczególnie widoczna na popularnych serwisach społecznościowych typu facebook. Dzięki temu prawdziwą fu-rorę może zrobić nawet zwyczajny, ulubie-niec najtańszych barów, czyli sprężysty kotlet schabowy z krągłymi ziemniakami i zgrabnie przyciętym ogórkiem. I dobrze! Bo to prze-jaw, może dziwny, ale mody na kulinaria. A za modą idą nowe pomysły: na dania, re-stauracje, czyli rośnie konkurencja, wzrasta poziom. Widać to wśród kucharzy, którzy są już kulinarnymi gwiazdami. Ciągną do nich goście, którym zależy na jakości a nie na-pchaniu żołądka. Za modą idzie całkowita zmiana myślenia, która może przyczynić się do uzdrowienia tego co prawdziwie kuleje w polskiej gastronomii… szkolnictwa. To, że w kuchniach polskich restauracji najmniej jest absolwentów szkół gastronomicznych, wie każdy, kto kiedykolwiek pracował choćby na zmywaku. Nie każdy jednak wie, że „przy-szłość naszej gastronomii”, czyli uczniowie gastronomików, egzaminy praktyczne zda-ją na papierze. Kuriozum! Zwłaszcza, gdy weźmie się pod uwagę, że ich zagraniczni koledzy majątek płacą za to, aby nauczyć się przyrządzać odpowiednio tuńczyka lub stworzyć suflet. Dlatego też ten numer magazynu poświęcamy przede wszystkim szkolnictwu. Specjaliści, którym oddaliśmy głos, nie najlepiej je oceniają. My też! Moda, od której zacząłem słowo wstępne to prze-jaw nadziei na zmiany. Innym przejawem jest to, że nauczyciele i uczniowie sami widzą, iż najlepiej nie jest. A jeżeli są ambitni, a wie-rzę, że są, to będą chcieli zmian. Problem w tym na kim je wymusić? Bo gastronomia to taki dziwny segment rynku, do którego nikt nie chce się przyznać. Niektórzy nad tym ubolewają, a ja myślę, że może i do-brze. Bo świat wydaje się lepszy, gdy w gary nie zagląda polityka.

Gaumarjos!

Stefan Wrońskiredaktor naczelny

3

Witamy w Restauracji

Sztuka kulinarna na kartce” vS „Strój, rygor i muSztra”Adam Chrząstowski, szef kuchni Ancora w Kra-kowie opowiada nam o kuriozalnych sytuacjach w polskim szkolnictwie gastronomicznym. Jego doświadczenia skonfrontowaliśmy z Markiem Brzezińskim, który uczył się w paryskiej szkole kulinarnej Le Cordon Blue. Idealny sposób na to, aby przekonać się o różnicach w szkolnictwie gastronomicznym.

reStauracja z przySzłościąRuszył nasz konkurs Restau-racja z przyszło-ścią. Promujemy w nim restauracje z pomysłem na siebie. Przyglądamy się rozwiązaniom architek-tonicznym, oryginalnemu menu, niebanalnemu

serwisowi i kontaktowi z gościem. Na pierwszy ogień wzięliśmy restaurację Halka w Warszawie.

Hamburgery typu SlowAlternatywą dla popularnej w Polsce kuchni włoskiej i sushi może być serwowanie burgerów w wersji slow. Tego typu barów jest coraz więcej. Właściciele Barn Burgera, czyli Jacek Petryka i Maciej Folman opowiadają o tym jak wygląda ich praca, z jakimi problemami się borykają i czemu warto otworzyć tego typu lokal.

42

55

22 24vs

marzec/kwiecień 2013

nr 02 (09) marzec/kwiecień 2013 cena 12 zł w tym 5% vat


Szkolnictworzeczywistość

kontra

wizytówkarestauracji

www

Kuchniana procentach

Rest

au

Rac

ja

ma

Rzec

/kw

ieci

eń 2

013

w numerzemarzec/kwiecień 2013

nr 02 (09) marzec/kwiecień 2013

cena 12 zł w tym 5% vat


Szkolnictwo

rzeczywistośćkontra

wizytówka

restauracjiwww

Kuchniana procentach

Rest

auRa

cja

m

aRz

ec/k

wie

cień

201

3

Z RYNKU6-17. m.in.Atak wirusa i mediów na Nomę – najlepszą restaurację świataŚwiat oszalał na punkcie Nomy. Restauracja przez ostatni miesiąc musiała odeprzeć ataki norowirusa i mediówQuality meat program System standaryzacji, certyfikacji i znakowania wołowinyKawa droższa o VATOd 1 kwietnia wzrasta podatek na kawę z mlekiem

TARGI18-21. Dodatek EuroGastro A w nim przegląd produktów oferowanych w tym roku na targach

OD KUCHNI22-23. Sztuka kulinarna na kartcerozmawiał: Stefan WrońskiWywiad z Adamem Chrząstowskim, szefem kuchni Ancora w Krakowie, który nie najlepiej ocenia współczesną rzeczywistość polskiego szkolnictwa gastronomicznego

24-25. Strój, rygor i musztrarozmawiał: Stefan WrońskiWywiad z Markiem Brzezińskim, który ukończył jedną z najbardziej prestiżowych uczelni gastrono-micznych paryską Le Cordon Blue

26-29. Bezpłatne szkolenia unijne? Nie, dziękuję!Aleksandra Ścibioch-KopiecSzkolenia pozwalają rozwijać się firmom, a firmy które się rozwijają i dbają o kapitał ludzki, mają większe zyski. Dotyczy to szkoleń w gastronomii

NARZĘDZIA30-31. Trzy minuty do czystościRyszard ReiffDobra zmywarka w gastronomii ułatwi nam pracę. Podpowiadamy jak ją wybrać i jak o nią dbać

32-33. Tajemniczy ogródEryk KędzierskiWiosna to idealny pretekst do zwiększenia zysków w restauracji, a temu służą ogródki

34-36. Strona www z której użytkownik chce korzystaćDariusz SzplitDo czego potrzebna jest strona www? Odpowiedź wydaje się prosta: do tego, aby klient zadzwonił i zarezerwował stolik

38-39. Budowanie efektywnych progra-mów lojalnościowychPiotr PodlaśDo tej pory programy lojalnościowe budowane były w sposób lokalny. Nie spełnia to jednak oczeki-wań restauratorów

PRAWO40-41. Nauka ważna na każdym etapieJoanna Terelak-SubramanianPo każdej zmianie prawa żywnościowego, restaurator powinien przeprowadzić szkolenia uzupełniające z zakresu przestrzegania wymagań higieniczno-sanitarnych

KONCEPT42-43. Hamburgery typu slowJacek Petryka i Maciej FolmanAlternatywą dla najpopularniejszej w Polsce kuchni włoskiej i sushi staje się powoli serwowanie burge-rów typu slow. Jak prowadzić taki biznes?

ALKOHOLE44-45. Eksperyment: alkohol w kuchniJacek Krawczyk, Dariusz Ratuszniak, Agata Jędraszczak i Kuba KorczakW pełni wykorzystać walory alkoholu w kuchni można, a nawet trzeba. Dobry trunek doda tem-peramentu potrawie serwowanej w restauracji

46-47. Chardonnay: białe czy czerwone, czyli kelnerskie wpadkiJanusz WalczakJeżeli chcemy sprzedać serwowane wino, musimy przeszkolić personel

48-49. Lane wino w restauracjiAntimo Marandola Producenci wina na całym świecie prześcigają się w poszukiwaniu kształtu coraz bardziej fantazyjnej i zachęcającej butelki. W restauracji brak butelki może być atutem

50-51. Rzemieślnicza potęgaMichał SaksPiwo rzemieślnicze daje możliwość wyróżnienia lokalu ciekawą i różnorodną ofertą

STYL & DESIGN52-53. Meble restauracyjne wygodne i ładne?Agata AbramczukRestaurację należy zaprojektować zgodnie z otoczeniem i przeznaczeniem. Sztuką jest dobór materiałów. Trudnością jest jej umeblowanie

RESTAURACjA Z PRZYSZłOśCIą55-57. Nowoczesna Polska HalkaHanna SzewaKto zna kultowy serial „Dom” ten wie, że nie był kręcony na Złotej, ale na Pańskiej w Warszawie. W starej kamienicy znajduje się teraz Halka

GASTRONOMIA POLSKA58. Palenie w sali, nieskazitelny obrus i pomysł na biznes w samochodowym korku to tematy poruszane na łamach naszych magazynów

FOT. NA OKłADCE: © MARINA GRAu - FOTOLIA.COM

RedakcjaRedaktor naczelny: Stefan Wroński

[email protected] tel. +48 22 333 88 30

Redakcja internetowa Agnieszka Wardzińska

[email protected]

Współpracownicy: Aleksandra Ścibich-Kopiec, Ryszard Reiff, Eryk Kędzierski, Dariusz Szplit, Piotr Podlaś,

Joanna Terelak-Subramanian, Jacek Petryka, Maciej Folman, Jacek Krawczyk, Dariusz

Ratuszniak, Janusz Walczak, Antimo Marandola, Michał Saks, Agata Abramczuk,

Hanna Szewa

Korekta:Katarzyna Niementowska

Studio graficzne Dominika Adamczyk (dyrektor artystyczny)

Elżbieta Grudzień

DrukDrukarnia Jantar

Nakład 5000 egz.

www.e-restauracja.com

ProMedia sp. z o.o.ul. Paca 37, 04-386 Warszawa Sekretariat: Marzena Michalik

[email protected] tel. +48 22 333 88 00 faks +48 22 333 88 82

Marketing i sprzedaż:

Krzysztof Gonciarek (dyrektor) [email protected]

tel. +48 22 333 88 07

ReklamaMałgorzata Grenda (kierownik) [email protected]

tel. +48 22 333 88 02

Wioleta Wiater [email protected]

tel. +48 22 333 88 10

International Sales: Mirek [email protected]

[email protected] tel. +48 22 401 70 01, 401 70 16,

600 344 881

Prenumerata i kolportaż Monika Sadowska-Kłakus

[email protected] tel. +48 22 333 88 26 faks +48 22 333 88 82

Pu bli ka cja jest chro nio na prze pi sa mi pra wa au tor skie go. Wy ko ny wa nie kse ro ko pii lub po wie la nie in ną

me to dą oraz roz po wszech nia nie bez zgo dy Wy daw cy w ca łości lub części jest za bro nio ne i pod le ga od po wie-

dzial no ści kar nej. Re dak cja za strze ga so bie pra wo skra ca nia i ad iu sta cji tek stów oraz zwro tu ma te ria łów za mó wio nych,

a nieza twier dzo nych do dru ku. Ma te ria łów nie za mó wio nych nie zwra ca my. Nie po no si my od po wie dzial no ści za treść

za miesz cza nych re klam.

Restauracja

4 www.e-restauracja.com reSTaUracja

z rynku

6 www.e-restauracja.com rESTAurACJA

Świat oszalał na punkcie Nomy. Restauracja przez ostatni miesiąc musiała odeprzeć atak norowirusa i me-diów, gdy 63 klientów zachorowało zajadając się tamtej-szymi specjałami.

O zatruciu w słynnej Nomie pisali m.in. francuski Le Po-int, Huffington Post, Financial Times, dwie ekipy telewizyjne czatowały przed restauracją, próbowano nawet przemycić ukrytą kamerę do wnętrza. Wszystko z powodu norowirusa, wywołująca zapalenie żołądka i jelit. Oto fakty. Między 12 a 16 lutego zachorowały 63 osoby z 435 stołujących się w Nomie.

Pierwsza informacja dotarła w nocy 14 lutego, kiedy to duń-ska para wysłała e-mailem informację do restauracji o choro-bie, którą wywołała zjedzona kolacja. Zareagowano dopiero

kilka dni później, ponieważ menadżer miał akurat dzień wol-ny. Spotkało się to z krytyką inspektorów sanitarnych. Ten czas wystarczył, żeby rozpętać medialną burzę. – Jesteśmy w tym biznesie, by sprawiać ludziom radość i dbać o nich, dlatego też to, co się wydarzyło jest najgorszym z możliwych scena-riuszy. Od momentu, gdy wybuchła epidemia, współpraco-waliśmy ściśle z władzami zdrowotnymi, aby znaleźć źródło zakażenia – skomentował Peter Kreiner, dyrektor zarządzają-cy Nomy. – Jest nam bardzo przykro za wszystko. Rozmawia-łem z poszkodowanymi gośćmi. Omawiamy właśnie kwestią odszkodowania.

Wirus został prawdopodobnie wprowadzony przez członka personelu. Zgłosił mdłości po powrocie z pracy do domu w nocy 15 lutego. Następnego dnia był już na zwolnieniu lekar-skim, żywność której dotykała została wyrzucona. Zachorowali także dwaj inni pracownicy restauracji.

Noma w rankingu World’s 50 Best Restaurants zajmuje od trzech lat pierwsze miejsce. W dodatku może się pochwalić dwiema gwiazdkami Michelina. Sukces zawdzięcza Rene Re-dzepiemu. Jest on sztandarową postacią kuchni: New Nor-dic, którą charakteryzuje drobiazgowa dokładność o każdy szczegół, innowacyjne podejście do kulinariów, korzystanie z najlepszych skandynawskich produktów. W kuchni Nomy nie brakuje miejsca na eksperymenty. Serwowano tam sfermento-wane koniki polne albo mrówki. Goście za wizytę w restauracji, czyli oprowadzenie po kuchni, poznanie jednego z 50 szefów restauracji, kolację składającą się 12 dań dla dwóch osób pła-cą około 5 tysięcy duńskich koron, czyli około 2750 złotych. Ciekawe, czy norowirus wpłynie na ocenę i czwarty sukces z rzędu w rankingu World’s 50 Best Restaurants. Rozstrzygnięcie tegorocznego konkursu już w kwietniu.

wirusa i mediów na Nomę – najlepszą restaurację świata

Norowirus atakował już wcześniej.Zatrucie pokarmowe gości niejed-nokrotnie zmusiło restauratora do zamknięcia lokalu. Ostatnio słynna „wpadka” wydarzyła się w 2009 roku. Wtedy to brytyjski szef kuchni Heston Blumenthal zmuszony był zamknąć tymczasowo trzygwiazdkową restau-rację The Fat Duck, gdy okazało się, że w ciągu trzech tygodni zachorowała po wizycie w restauracji ponad setka osób. Wszystko z powodu norowirusa, którego odkryto w serwowanych tam ostrygach. Restauracja uznała, że to nie jej wina i po miesiącu otworzyła się ponownie.

Atak

z rynku

8

To system standaryzacji, certyfikacji i znakowania wołowiny stworzony w celu zbudowania silnego ryn-ku wołowy w Polsce.

Od lat spożycie mięsa wołowego w kraju systematycz-nie się zmniejsza. W 1990 r. konsumpcja na 1 mieszkańca wynosiła 16,4 kg (GUS), natomiast w 2012 roku wyniesie już tylko 2,2 kg (prognozy Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej Państwowego Instytutu Ba-dawczego). A wszystko z powodu wzrostu cen. W latach 90. wołowina była mięsem znacznie tańszym i łatwiej do-stępnym niż wieprzowina czy drób. Z badań przeprowa-dzonych 2 lata temu (Umbrella Marketing Group) wynika, że istnieją trzy główne bariery zakupowe w przypadku wołowiny: cena (wyższa niż w przypadku innych mięs), trudność w obróbce i mała popularność. Konsumenci jednak są otwarci na ten rodzaj mięsa. Dlatego też Pol-skie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego stworzyło system standaryzacji, certyfikacji i znakowania wołowiny. Jest to System QMP, inspirowany doświadczeniami innych krajów. Zakłada szczegółową kontrolę całego procesu pro-dukcji, począwszy od rodzaju pasz podawanych zwierzę-tom, przez ich hodowlę, ubój, aż po regulowany odpo-wiednimi wytycznymi rozbiór tusz, transport, pakowanie i oznakowanie. – Przykłady innych krajów pokazują, że jest to w naszym zasięgu. Często powołuję się na przypadek Australii – tam kilkanaście lat temu rynek i postrzeganie wołowiny wyglądały podobnie jak u nas – mówi Jerzy

Wierzbicki, prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów By-dła Mięsnego. – Dzięki systemowi certyfikacji mięsa udało się wprowadzić do sprzedaży produkt na tyle jakościowy, że konsumenci szybko go docenili, a zyski, w tym wpływy do budżetu państwa, są tam aktualnie liczone w milionach dolarów. Ponadto Australia ma teraz znakomitą kulturę wołowiny, prawie porównywalną z amerykańską, gdzie przygotowywanie steku to prawie celebracja.

Program jest dofinansowany z budżetu krajowego (Agencja Rynku Rolnego), przez Unię Europejską oraz Fundusz Promocji Mięsa Wołowego.

FOT.

MAT

ERIA

ły P

RRAS

OW

E

www.e-restauracja.com rESTAurACJA

Lunchers.pl jest pierwszym polskim serwisem, który umawia ludzi biznesu na lunche.

To platforma mająca ułatwić kontakt ludziom biznesu. Wy-starczy się zarejestrować i podać dziedziny działalności, kogo poszukujemy i w jakich miastach chcemy się spotkać. Portal ułatwia kontakt z potencjalnym klientem, kontrahentem czy pracownikiem, aby w prosty i szybki sposób umówić się w pobliskiej restauracji.

Użytkownicy mogą polecać lokale, w których zjedli dobry biznesowy lunch. W serwisie będą zatem promowani naj-lepsi restauratorzy, szczególnie ci, którzy spełniają oczekiwa-nia wymagających klientów. – Portale społecznościowe mają duży potencjał w budowaniu kontaktów, jednak bez spotka-nia na żywo nie da się zawiązać długotrwałych relacji – mówi Magdalena Krakowczyk, która wraz ze znajomą wpadła na pomysł stworzenia platformy Lunchers.pl – Spotkania przy wspólnym stole, w sympatycznej atmosferze i przy smacz-nym posiłku są doskonałym początkiem takich właśnie rela-

cji. Podczas lunchu ze wspólnym znajomym przedstawio-no nam eksperta z branży IT, który poszukiwał nowych ob-szarów rozwoju. Dyskusja w lokalu przerodziła się w realną współpracę, dzięki której powstał Lunchers.pl.

O sile i przyszłości tego typu portalu niech świadczą kwo-ty, które biznesmeni są w stanie zapłacić za obiad z multimi-lionerem Warrenem Buffetem – w 2012 r. było to 3,5 mi-liona dolarów. Genialny inwestor co roku wystawia możli-wość zjedzenia z nim lunchu na licytacji charytatywnej. I jak mówi, podczas posiłków rozmawia ze zwycięzcami aukcji nie tylko o biznesie.

Serwis umożliwia restauratorom promocję polegającą na publikacji wizytówki restauracji, zawierającej zdjęcie, opis lo-kalu i lokalizację na mapie. Dodatkowe usługi dobierane są indywidualnie. Najważniejsze jest to, że będąc obecnym w serwisie, restaurator staje się częścią wielkiego biznesowego spożywania lunchu, co staje się w Polsce coraz bardziej po-pularne.

Na lunch z e-biznesem

QMP zakłada szczegółową kontrolę całego procesu produkcji mięsa

Quality Meat PrograM

z rynku

10

FOT.

UN

ILEv

ER F

OO

D S

OLU

TIO

NS,

MAT

. PRA

S.


Panie i panowie, Panie i panowie, Początek roku, a zatem ruszyły różnego rodzaju

konkursy kulinarne. To idealny sposób na sprawdze-nie swoich umiejętności, a także doszkolenie persone-lu restauracji. Oto niektóre z zakończonych i zbliżają-cych się konkursów.

Kulinarny talent 2013Konkurs skierowany jest do uczniów szkół gastronomicz-

nych oraz kucharzy, którzy nie ukończyli 23 roku życia. Chęt-ni, poza samym zgłoszeniem, muszą dostarczyć rekomenda-cję szefa kuchni. Ten wymóg ma na celu wstępną weryfikację przez nauczycieli szkół gastronomicznych. To już piąty kon-kurs, a jego celem jest jak zawsze wyłonienie wybitnych ta-lentów, rozwój zawodowy młodych kucharzy i poszukiwa-nie nowych kierunków w gastronomii. Konkurs pod patro-natem Roberta Sowy odbędzie się na XvII Międzynarodo-

wych Targach Gastronomicznych EuroGastro 20-22 marca w Warszawie. Więcej informacji: www.eurogastro.com.pl.

Ogólnopolska Sztafeta Kulinarna Młodych Kucharzy

Druga edycja tego konkursu odbędzie się 23 maja, pod-czas targów GastroExpo w Gdańsku. Drużyna powinna skła-dać się z trzech profesjonalnych kucharzy lub uczniów szkół gastronomicznych, którzy nie ukończyli 25 lat. Ekipa kuchar-ska w czasie dwóch i pół godziny wykonuje trzy dania: zupę rybną, drugie danie z polędwiczki wieprzowej i bobu oraz deser z użyciem czekolady, pomarańczy, świeżych lub mro-żonych malin i mięty. Na stanowiska zawodnicy wpuszczani są pojedynczo, jak w typowej sztafecie. Informacje o konkur-sie: www.gastroexpo.pl

Młody Kreator Sztuki KulinarnejDziewiątą edycję konkursu wygrały trzy panie. Pierwsze

miejsce przypadło Andżelice Piechowiak, uczennicy drugiej klasy w Zespole Szkół w Bolechowie, oddział w Murowanej Goślinie. Drugie miejsce zajęła Martyna Osłowska z Zespołu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu przy ul. Kamiennej. Trzecie - Kinga Sierleja z Zespołu Szkół Rolniczo-Budowla-nych w Lesznie przy ul. 1 Maja. – Panowie startujący w kon-kursie pokazali, jak świetnie są przygotowani technicznie, zastosowali zaawansowane techniki kulinarne – w tym sous vide oraz elementy kuchni molekularnej, wykreowali piękne kompozycje na talerzach. Jednakże, jak powszechnie wiado-mo, w jedzeniu liczy się przede wszystkim smak i na tym aspekcie skupiły się dziewczęta, co tak pięknie zaprocento-wało w ocenie – tłumaczy przewodniczący jury Zenon Ho-łubowski, jeden z zaledwie dwóch w Polsce certyfikowanych jurorów WACS (Światowego Zrzeszenia Stowarzyszeń Sze-fów Kuchni). Konkurs został zorganizowany przez Unilever Food Solutions.

L’Art de la cuisine MartellPaulina Sawicka i łukasz Kawaller z hotelu Anders w Sta-

rych Jabłonkach zwyciężyli w konkursie L’Art de la cuisine Martell. W konkursie biorą udział dwuosobowe drużyny składające się z młodych adeptów sztuki kulinarnej – uczest-nicy nie mogą mieć więcej niż 30 lat. Zadaniem każdej z dru-żyn było przygotowanie dań, które najlepiej komponowały się ze smakiem koniaku (sam trunek nie mógł się jednak poja-wić w potrawach). W konkursie zaprezentowało się 16 dru-żyn z najlepszych restauracji w Polsce.

Dania prezentowane były w czterech odsłonach, a na przygotowanie każdego z nich uczestnicy mieli tylko godzinę. Tematem przewodnim tegorocznej edycji konkursu był kur-czak Bjafagel Premium, francuska rasa pochodząca z hodow-li ekologicznej Martmar Food and Pleasure w Szwecji. Kon-kurs odbył się w dniach 1-3 marca w hotelu Zamek Ryn.

do kuchni!

W tym roku trzy pierwsze miej-sca na Młodego Kreatora Sztuki Kulinarnej zajęły trzy panie

z rynku

Nowoczesna i prestiżowa kultu-ra kulinarna – taki jest pomysł re-gionu pomorskiego na swój wize-runek.

W tym celu uruchomiono specjal-ny program „Pomorskie Culinary Pre-stige”, który promuje lokalną gastrono-mię w kraju i za granicą, wspiera bizne-sowo restauratorów i podnosi atrak-cyjność turystyki kulinarnej w regionie.

Na początku Pomorska Regional-na Organizacja Turystyczna ma zinte-grować środowisko i miasta w ramach projektu, aby połączyć inicjatywy i za-chować spójność w budowaniu mar-ki regionu.

Zaproszono już do współpracy glogerów opisujących usługi restaura-cyjne. Odwiedzili sopocką restaurację Bulaj Artura Moroza, który prezento-wał ryby z Bałtyku i kaszubskich jezior. Gotowania uczyli się w kuchni restau-racji Metamorfoza. Wkrótce kolejne wydarzenia promujące gastronomicz-

ne i turystyczne walory regionu: organizowanie wizyt studyjnych

dla dziennikarzy/blogerów spotkania integracyjne szefów

kuchni, restauratorów i kucharzy współorganizacja konferencji biz-

nesowych i marketingowych dla ga-stronomii stworzenie e-platformy komu-

nikacyjnej prezentującej potencjał kuli-narny Pomorza podróże restauratorów, wymia-

na doświadczeń i wiedzy z innymi re-gionami Europy konferencje prasowe dla pol-

skich i zagranicznych dziennikarzy po-łączone z podróżami studyjnymi.

Za granicą też nie zabraknie infor-macji o projekcie. Wybrano państwa dobrze skomunikowane z regionem - Szwecję, Norwegię i Finlandię. Re-gion ma zamiar prowadzić promocję przy udziale przewoźników - Stena Line, AirBerlin i Wizzaira.

Przygotowywany jest także wnio-sek o dofinansowanie zagranicznych wyjazdów dla lokalnych szefów kuch-ni, które umożliwią wymianę wiedzy i doświadczeń z europejskimi autory-tetami.

REKLAMA

PoMorskie CuliNary Prestige

Pomorskie chce promować lokalną gastronomię w kra-ju i za granicą

z rynku


Restauracja DworCowa

Był czas, że restauracje dworcowe oblegali nie tylko podróżni, ale także smakosze. Ich prestiż dawno mi-nął, ale chyba to się zmienia. Nawiązując do tradycji, w Galerii Krakowskiej otwarto restaurację Dworcowa.

Jej secesyjne wzornictwo przemysłowe przykuwa uwa-

gę. Jest wzorowana na austriacki lokal Pod Czar-nym Wielbłądem, który jest ulubionym miejscem wielu wiedeńskich ar-tystów i turystów. Re-stauracja zadbała nawet o bieżące informacje o przylotach i odlotach samolotów z Balic, które wyświetlają się na multi-medialnej tablicy.

Do lokalu ma przycią-gać nie tylko aranżacja wnętrz, ale i jedzenie oraz przystępne ceny. Angielskie śniadania, au-striackie dania, zestawy kanapek są przygotowy-wane przez dyplomo-wanego mistrza kuchni Anthony’ego Lelievre’a. Oferowane jest także menu dziecięce. Dwor-cowa znajduje się na pierwszym piętrze Gale-rii Krakowskiej.

inazia w sheratoNie

Do dwóch barów i dwóch re-stauracji w stołecznym Sheratonie dołączył kolejny punkt – restaura-cja InAzia. Serwują tu kuchnię po-łudniowo-wschodniej Azji, a zatem możemy znaleźć smaki i aromaty Tajlandii, Wietnamu, Singapuru, Chin i Indonezji. Atutem restauracji jest import produktów prosto z Azji. W menu znajdują się tradycyjne potrawy połączone z elementami kuchni molekularnej lub sous vide.

Bardzo duży nacisk położono w InAzia na obsługę gościa. Dlatego też finisz dania odbywa się przy sto-liku na oczach klienta. Popisowym daniem Marcina Sasina, szefa kuch-ni, jest halibut w mleku kokosowym z groszkiem i trawą cytrynową. Nie brakuje jednak znanej zupy tom yam kung z krewetkami, kolendrą, pomi-dorami i chili, a także dań z woka, które przygotowuje doświadczony mistrz z Bali. Karta dań InAzia oferu-je możliwość komponowania wła-snych zestawów i tworzenia menu degustacyjnego.

FOT.

MAT

ERIA

ły P

RRAS

OW

E

REKLAMA

Do lokalu ma przyciągnąć aran-żacja wnętrz i niskie ceny

Mazowiecka Izba Rzemiosła i Przedsiębiorczości zaprasza!

Innowacyjne firmy z terenu całej Polski wykorzystujące najnowsze rozwiązania w branży gastronomicznej i spożywczej, do współpracy przy projekcie dofinansowanym ze środków Unii Europejskiej. Współpraca polega na przyjęciu uczestników projektu – nauczycieli i nauczycielek praktycznej nauki zawodu oraz instruktorów i instruktorek na 10-dniowe praktyki w następujących zawodach: piekarz, cukiernik, kucharz.

Korzyści dla przedsiębiorców PROMOCJA BRANŻY I FIRMY w ramach projektu w tym na stronie www.mirip.org.pl w ramach projektów przewidujemy wynagrodzenie dla opiekuna praktyk

możliwość nawiązania współpracy w zakresie pozyskiwania uczniów na praktyki a po ukończeniu szkoły pracowników,

projekt może się przyczynić do nawiązania stałej współpracy SZKOŁA-FIRMA lub UCZESTNIK-FIRMA,

realny wpływ na edukację przyszłej kadry pracowniczej poprzez możliwość bezpośredniej współpracy z nauczycielami zawodu.

Zapewniamy zwrot kosztów za materiały wykorzystane przez uczestnika na praktykach (maksymalna stawka dzienna to 140 zł na 1 osobę) oraz zapewniamy praktykantkom

noclegi, wyżywienie, zwrot kosztów dojazdu a także odzież roboczą i ubezpieczenie NNW.

Informacje: www.mirip.org.pl oraz e-mail: [email protected] Izba Rzemiosła i Przedsiębiorczości

ul. Smocza 27, 01-048 Warszawatel. (22) 838 32 17 (wew. 149, 154) fax. (22) 838 35 53

Projekt „Czas na nas – praktyki dla nauczycieli i instruktorów praktycznej nauki zawodu” jest współfinansowany przez Unię Europejską ze Środków Europejskiego Funduszu Społecznego w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki

Trzydziesta druga kawiarnia Starbucks w Polsce otworzyła się w Poznaniu, w Galerii MM. Jest to czwarty lokal tej sieci w stolicy Wielkopolski.

Kawiarnia znajduje się na parterze, tuż przy wejściu głównym Galerii MM. Znajduje się ona w samym ser-cu Poznania, w pobliżu Starego Rynku, placu Wolności i u zbiegu dwóch najbardziej zna-nych w mieście ulic zaczynających się na literę „M”: ul. Św. Marcina i al. Marcinkowskiego (stąd na-zwa galerii). Budynek został za-projektowany w taki sposób, aby przechodnie mogli skracać sobie drogę, przechodząc z jednej ulicy na drugą. Starbucks zajmuje po-wierzchnię 180 m2 i oferuje klien-tom 61 miejsc siedzących. W maju planowane jest otwarcie ogródka letniego z dodatkowymi 20 miej-scami.

Do lokalu będzie można wejść zarówno bezpośrednio z ulicy, od strony placu Wolności, jak również z centrum handlowego. Nowa kawiarnia jest czynna od ponie-działku do piątku w godzinach od 8:00 do 21:00, w soboty od 9:00 do 21:00 i w niedziele od 10:00 do 20:00. Osoby odpoczywa-jące w kawiarni mogą korzystać z dostępu do bezprzewodowego Internetu (Wi-Fi). Lokal jest także dostosowany do potrzeb osób niepełnosprawnych.

Wnętrze nowej kawiarni to połączenie nowoczesnych, meta-lowych konstrukcji z klasyką, czyli z ciepłym drewnem. Wystrój uzu-pełniony jest bardziej surowymi materiałami, np. betonem, z któ-rego wykonana jest podłoga.

Starbucks ma m.in. trzynaście kawiarni w Warszawie, sześć we Wrocławiu (w tym jedną w Biela-nach Wrocławskich), trzy w Gdań-sku, dwie w Szczecinie i Katowi-cach oraz po jednej w Krakowie i Gdyni. Do końca 2012 roku w naszym kraju funkcjonowało 31 kawiarni. W zeszłym roku otwo-rzono pierwszy punkt drive-thru, a także pierwszą w Polsce i Eu-ropie Środkowo-Wschodniej ka-wiarnie ze stanowiskiem typu slow cofee. Ponadto na placu Trzech

Krzyży w Warszawie Starbucks odrestaurował wraz ze Stołecznym Biurem Konserwatora Zabytków lokal po le-gendarnej kawiarni Lajkonik udostępniając klientom lokalu słynne malowidła ścienne z Lajkonika. Pierwszy lokal sieci w Polsce otworzono 8 kwietnia 2009 roku przy Nowym Świecie w Warszawie.

z rynku

REKLAMA

Pierwszy starbuCks w tyM roku

z rynku

14 www.e-restauracja.com rESTAurACJA

wybór eksPresu

kawa Droższa o vat

Ile osób dziennie będzie używało ekspresu oraz ile kaw dziennie będzie przygotowywane – to dwa najważniejsze pytania przy wyborze ekspre-su do kawy dla gastronomii. A także i oczywiście kwestia, ile chcemy wydać na sprzęt.

Na zakup ekspresu do kawy decyduje się 36 proc. restaurato-rów, reszta wybiera dzierżawę lub leasing urządzenia – oto wyni-ki analizy serwisu Ofer-teo.pl.

Modelem profesjo-nalnym, czyli takim w którym dziennie przygotowywane jest od 21 do 50 kaw, za-interesowanych jest 40 proc. responden-tów. Co czwarty (26,7 proc.) potrzebuje eks-presu do przygotowywania 51-100 kaw dziennie. Mało zapytań dotyczy ekspresów, które dziennie mogą

obsłużyć mniej niż 5 osób lub bardzo wydajnych dla ponad 100 osób (8,9 proc. badanych). Profesjonalny sprzęt to koszt rzędu 8-40 tys. netto. Ostateczna cena będzie zależała od wybranego modelu i marki, ale także warunków współpracy z dostawcą urządzenia.

Przed zakupem należy spotkać się na miejscu w lokalu z dystrybu-torem. – W trak-cie osobistych odwiedzin u dys-trybutora można ocenić, jakie urzą-dzenie zmieści się w danym miejscu oraz jak będzie wyglądała insta-lacja wodna czy elektryczna – wy-jaśnia Grzegorz Flint z oferteo.pl,

dodając, że na przykład niektóre ekspresy kolbowe wymagają podłączenia do gniazda siłowego. FO

T. S

TARB

UC

KS,

OFE

RTEO

.PL

Przygotowanie mlecznego napoju, w którym wy-korzystamy napar z kawy lub herbaty będzie droż-sze od 1 kwietnia. I to nie z powodu wzrostu cen produktów, ale wprowadzenia 23 proc. podatku VAT.

Do tej pory podatek na kawę z mlekiem wynosił 8 proc. A zatem zmiana wyraźnie wpłynie na cenę w kawiarniach i restauracjach.

Dla kawiarni to duży problem, bo drinki kawowe są sporą częścią sprzedaży – ponad 50 proc. W tym wypadku mleko staje się towarem luksusowym, a w latte, cappuccino czy mocci zawartość kawy w np. 300 ml napoju wynosi zaled-wie 8 gramów. Reszta to tylko mleko. Właściciele kawiarni są zdania, że wzrost podatku nie zwiększy przychodów do budżetu państwa, ale odwrotnie przyczyni się do ograni-czenia i tak już niewielkiego spożycia, a zatem zyskowności restauracji.

Należy jednak zwrócić uwagę na to, że już teraz cena kawy w kawiarniach jest duża. Filiżanka małej czarnej w Warszawie kosztuje tyle co w Londynie, Berlinie, Paryżu i Nowym Jorku. Jednak mieszkańcy tamtych miast zarabia-ją dużo więcej niż warszawiacy, a zatem kawa jest dla nich tańsza. Właściciele kawiarni tłumaczą wysoką cenę naparu olbrzymim czynszem, który obowiązuje w dobrze usytu-owanych lokalach.

Pomocne przy ustaleniu ceny kawy mogą być badania przeprowadzone przez SGGW. Wynika z nich, że 76 proc. respondentów za espresso jest skłonnych zapłacić 5 złotych, czyli średnią obowiązującą dotychczas w kawiarniach (ba-dania GFK Polonia). Dla 21 proc. kawoszy przystępna cena espresso sięga 10 zł. Dobrym pomysłem stymulującym sprzedaż kawy są okresowe promocje. Ustalając je trzeba zwrócić uwagę na sezonowość. Kawa rozgrzewająca najle-piej sprzedaje się w okresie jesienno-zimowym, w okresie wiosenno-letnim lepiej zainwestować w kawy mrożone.

z rynku

16

Jak wiNo, to taNieSektor win rozwija się dynamicznie, osiągając

w zeszłym roku ponad 12 proc. przyrostu w ujęciu wartościowym. Jednak z analiz raportów wynika, że znaczący wzrost sprzedaży nastąpił w kategorii ce-nowej 10-15 zł, a spadek w segmencie powyżej 20 zł.

Polska Rada Winiarstwa prognozuje, że rynek wina w Polsce będzie się na-dal rozwijał jeszcze przez parę lat. Kryzys może je-dynie ten rozwój nieco spowolnić. – Kryzys, który puka do drzwi, na razie powoduje raczej mentalne skierowanie się klienta ku tańszym winom – mówi Konrad Działak, dyrektor

marketingu Jantoń SA Sp. k., członek PRW. – Bardziej se-lektywny dobór oparty na ekonomii, gdzie bez straty ja-kości klient próbuje znaleźć dobre wina w niższym prze-dziale cenowym niż dotychczas, czyli szuka zamienników.

Jeżeli kryzys na dobre zawita do naszego kraju, można przewidywać, że przedział 10-15 zł szybko zwiększy swoje udziały wartościowe.

Wzrost cen najtańszych win gronowych, które za-oferowali nam producenci Starego Świata przełoży się na wzrost cen na pół-ce sklepowej. Segment win powyżej 30 złotych pozostał w zeszłym roku stabilny (9 proc.).

FOT.

FLI

CKR


Piwo pozostaje najpopularniej-szym napojem alkoholowym w Polsce. Do picia piwa przyznało się 72 proc. kobiet i aż 91 proc. mężczyzn. Panie częściej niż panowie piją wino (51 proc. wo-bec 36 proc.), ale rzadziej moc-ne alkohole (40 proc. wobec 75 proc.).

Z badań Grupy Żywiec wynika, że 46 proc. pań deklaruje sięganie po szampana, do czego przyznaje się z kolei 37 proc. mężczyzn.

Analizując piwne statystyki, należy zwrócić uwagę, że dla 90 proc. pań piana to zupełnie nieistotna cecha piwa, gdy dla 17 proc. panów to arcyważny atrybut dobrego chmielo-wego trunku.

Kobiety mniejszą wagę przywią-zują do tego, jakie piwo piją – za-ledwie 7,5 proc. z nich zwraca na to uwagę. Jest to natomiast bardzo istotne dla mężczyzn - aż 98,5 proc. pamięta, jakie piwo pili ostatnio. I dla kobiet i dla mężczyzn liczy się

wysoka „pijalność” chmielowe-go napoju. Panie (32 proc.) dwu-krotnie bardziej niż mężczyźni (16 proc.) cenią w piwie łagodny smak. Z tego samego powodu większość kobiet unika goryczki pochodzącej z chmielu – jedynie 5 proc. piwoszek twierdzi, że to ważna cecha piwa (wobec 14 proc. panów, którzy szczególnie w gorące dni nie wy-obrażają sobie piwa bez rześkiego chmielowego posmaku).

A na koniec dane, które mogą radykalnie zmienić przyzwyczaje-nia smakowe pań. 13,5 proc. dam pije piwo z sokiem (latem ten udział wzrasta nawet do 20 proc.), zapo-minając że tak zwany sok jest czę-sto zlepkiem sztucznych barwników i cukru. Zazwyczaj niewielka ilość takiego ulepku ma wiecej kalorii niż pół litra piwa. Do takiego wyboru konsumenckiego, uważanego przez piwnych ekspertów za profanację chmielowego nektaru, przyznaje się zaledwie 3 procent mężczyzn.

Piwo – NaJPoPularNieJszy alkohol

Klienci wybierają tańsze wina

Panie cenią łagodny smak piwa

REKLAMA

z rynku

Producenci win z Nowej Zelandii postanowili za-walczyć o polski rynek.

Podczas degustacji win w hotelu Marriott zaprezeno-twano produkty dziewięciu elitarnych winnic: Sileni Es-tates, Soljans Wines, Te Mata Estate, Giesen Wines, Ele-phant Hill Estate Winery, Ata Mara Wines, yealands Esta-te, Crossroads Wines oraz Jules Taylor Wines.

Nowa Zelandia jest czołowym producentem win spośród krajów Nowego Świata. Kilkanaście lat temu w branży winiarskiej uruchomiono zrównoważony pro-gram uprawy winorośli – Sustainable Winegrowing New

Zealand (SWNZ), któ ry dba o zrówno-ważony rozwój tej części gospodarki. Został on przyjęty przez plantatorów ze wszystkich regionów Nowej Zelandii, w których upra-wiana jest winorośl. To, że producenci są zainteresowani sprzedażą win w Polsce nie powinno dziwić. Sprzedaż wina wzrosła w latach 2006-2011 o 27 proc., a wartość rynku szacowana jest obecnie na 3,4 mld zł rocznie.

Kilkanaście lat temu uruchomiono zrów-noważony program uprawy winorośli w Nowej Zelandii

Nowa zelaNDia

w warszawie

Targi to sposób na dotarcie do wymagającego i sprecyzowane-

go klienta. Ofertę prezentują dostawcy z takich sektorów jak wyposażenie za-plecza kuchennego, żywności i napo-jów dla gastronomii, branża kawowa oraz wyposażenie sal restauracyjnych i barów. Bogata oferta jednak nie wy-starczy. Targi muszą oferować także warsztaty, szkolenia, konkursy, a także rozwijać swoją formułę.

Tegorocznymi nowościami są sektor Drink Bar i pokazy związane z kierun-kiem slow food. Te działy nie zostały wprowadzone przypadkowo – ich pojawienie się, jest poparte badaniami rynku. Organizator, MT Targi Polska, uważnie przeanalizował opracowanie PMR „Rynek HoReCa w Polsce 2012. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2012-2014”. Znajdziemy tam in-

formację o dużej popularności spoży-wania alkoholu przy posiłkach (51 proc. badanych). Wśród alkoholi najczęściej wybierane jest piwo (55 proc.) i wino (34 proc.), kolejne to wódka lub wódka zmieszana w drinku (10 proc.). Dlatego też w sektorze Drink Bar zwiedzający zapoznają się z najnowszymi trendami, a także bogatą ofertą alkoholi z całego świata. Przyszłością są lokale, które będą umiały sprzedać pomysły kulinarne ba-zujące na tradycyjnych recepturach. Stąd też pomysł, aby kolejną nowo-ścią na targach były pokazy slow food. W Polsce, szczególnie na Warmii i Ma-zurach, bardzo dobrze przyjęła się uzu-pełniająca idea ruchu, czyli zrzeszenie miast CittaSlow, międzynarodowa sieć miast, w których dobrze się żyje. Pro-jekty spod znaku slow food mają szansę powodzenia również w naszym kraju.

Restauracja jednak to nie tylko po-mysł, ale przede wszystkim biznes, który ma przynosić dochód. Na tar-gach nie zapomniano o tym aspekcie i zorganizowano ciekawe seminarium „Wybrane aspekty strategii marke-tingowej lokalu gastronomicznego”. Jest to seria spotkań, podczas których omówione zostaną wyniki badań do-tyczących konsumenckiej oceny usług gastronomicznych, zaprezentowane informacje dotyczące nowych kon-cepcji, trendów kulinarnych i sposo-bów wyróżnienia się lokalu na tle kon-kurencji. Ciekawym tematem będzie „Kreacja marek w gastronomii”, czyli jak sprawić, aby nasza restauracja była rozpoznawalna. Na targach EuroGa-stro nie mogło zabraknąć magazynu Restauracja. Zapraszamy państwa do naszego stoiska!

Od Kuchni

18 www.e-restauracja.com rESTAurAcJA

Targi – idealne narzędzie markeTingowe

Bezpośredni kontakt z klientem – to tak naprawdę liczy się na targach. EuroGastro przyciąga co roku 20 tysięcy zwiedzających z branży HoReCa, a w zeszłym roku gościło 281 wystawców

z 21 krajów świata.

CONVOTHERM CONVOBake

Rewolucja w wypiekaniu pie-czywa dzięki nowemu urządzeniu CONVOBake z opatentowanym systemem zamkniętym ACSTM. System wydłuża trwałość produk-tów, skraca czas pieczenia do 10 proc. i umożliwia obniżenie tem-peratury pieczenia nawet o 20 proc. Bardzo prostą obsługę zapewnia panel sterujący easyTOUCH ze zdjęciami produktów. Urządzenie charakteryzuje się wyjątkową ja-kością i trwałością. CONNOBake można stawiać jedno na drugim,

dzięki czemu w tym samym czasie może być uruchamia-na równoległa produkcja w zupełnie innych parametrach. System chowanych drzwi pozwala na instalację nawet na

niewielkich powierzchniach. Zmniejszono także ryzyko poparzeń dzięki specjalnej konstrukcji drzwi i higienicz-nej rączce z powłoką antybakteryjną.

MasterBarMasterBar to nowoczesna i funkcjonalna linia barowa

firmy Komat. Najwyższa jakość i estetyka wykonania najdrobniejszych detali, gwarantują atrakcyjny wygląd

Ujednolicono fronty i szuflady wszystkich

modułów linii barowej

Jakość i trwałość

PREZENTACJE

19mArzEc/KwiEciEń 2013

Od Kuchni

RE

KL

AM

A

i niezawodną eksploatację baru nawet podczas intensywnego, długoletniego

użytkowania. Jako jedyni na polskim rynku ujednoliciliśmy fronty i szuflady wszystkich modułów zabudowy linii baro-wej. Grubość drzwi, zastosowane zawiasy i wyprofilowane uchwyty są identyczne we wszystkich modułach, co przy zestawianiu elementów neutralnych z urządzeniami daje efekt spójności i poczucie wyjątkowej harmonii. Nowocze-sny design frontów linii MasterBar oraz atrakcyjny sposób podświetlenia przeszklonych drzwi i szuflad światłem LED zadowolą nawet największych estetów.

System FoodSoft ePOS Arystokracja wśród syste-

mów POS. Jesteśmy produ-centem jednego z najlepszych systemów POS do obsługi i zarządzania lokalami gastro-nomicznymi w Polsce. System ePOS FoodSoft dostarcza zin-tegrowane narzędzia do ob-sługi sprzedaży i zarządzania lokalami gastronomicznymi. Wdrożenie systemu FoodSoft ePOS pozwala na intuicyjne

zarządzanie lokalem, w pełni świadome i aktywne sprawo-wanie kontroli nad stanem lokalu oraz minimalizację strat i optymalizację zysków. System ePOS został zaprojektowany w taki sposób, aby w zależności od potrzeb można było do-brać takie moduły funkcjonalne, z których będziemy korzy-stać. Nasz system pozwala na intuicyjne zarządzenie pracą lokalu i świadome prowadzenie biznesu tak, aby optymalizo-wać zyski i minimalizować straty. Komfortowa praca, oparta na przyjaźnie zaprojektowanym, czytelnym interfejsie, ob-sługa różnych modeli sprzedaży, zarządzanie magazynem, sprawne zarządzanie siecią lokali, bezpieczeństwo danych lokalu – to wysoki standard zapewniany przez firmę Food-Soft.pl użytkownikom systemu ePOS Foodsoft.

„Mieszanka cateringowa” i „Mieszanka wiosenna”

Prezentujemy Państwu nowe mieszanki warzywne, stworzone w odpowiedzi na zapotrzebo-wanie i sugestie przedstawicieli środowiska kulinarnego, czy-li „Mieszankę cateringową” i „Mieszankę wiosenną”. Przy doborze warzyw wzięto pod szczególną uwagę długość obróbki termicznej, która gwarantuje uzyska-nie odpowiedniej miękkości wszyst-kich składników w tym samym czasie, co jest istotnym elementem w serwisie cateringowym. Dodatkowym atutem nowych mieszanek są ich walory kolo-rystyczne, podkreślające smakowitość i różnorodność dania.

Od Kuchni

www.e-restauracja.com rESTAurAcJA

REKLAMA

Produktów Oerlemans można używać bezpośrednio po wyjęciu z zamrażalnika i w krótkim czasie przygotować w piecu konwekcyjnym, na parze lub zblanszować we wrzącej wodzie, zachowując przy tym naturalny kolor i smak warzyw.

LubianaZakłady Por-

celany Stołowej „LUBIANA” S.A. są nowoczesnym producentem por-celany stołowej, oferującym wyro-by na europejskim poziomie. Swoją działalność zakłady prowadzą nieprze-rwanie od 1969 roku. „LUBIANA” S.A. wyspecjalizo-

wała się w produkcji białej, twardej porcelany o wyso-kich parametrach jakościowych (II wypał w temperatu-rze 1410 st. C). Produkujemy ponad 1500 asortymentów w kilkudziesięciu fasonach. Nasza porcelana obecna

jest w wielu prestiżowych miejscach, m.in. w hotelach: Accor Polska, Marriott, Westin, Gołębiewski, Holiday Inn. Długoletnie doświadczenie w obsłudze zagranicz-nych rynków sprzyja rozwojowi eksportu naszych wy-robów, obecnie do 39 krajów. Piece wszkliwne (1260 st. C) umożliwiają produkcję wyrobów nadających się do stosowania w kuchenkach mikrofalowych i zmywar-kach. Posiadamy zdolność zrealizowania w krótkich ter-minach zamówień zarówno na niewielkie partie towaru, jak i duże projekty promocyjne, przykładowo składane przez sieci Metro, Carrefour, Tchibo, Lidl, Coop. Przyj-mujemy zamówienia na indywidualne wzory dekoracji (wyroby z logo hoteli, restauracji, firm). W zakresie przygotowania form i dekoracji współpracujemy z wło-skimi i niemieckimi projektantami.

BAR LineUrządzenia BAR Line to idealna propozycja dla tych,

którzy cenią jakość i styl. Innowacyjne wzornictwo, elegancka i nowoczesna linia, zapewnią niepowtarzal-

ny i ekskluzywny charakter barowemu wnętrzu, a za-awansowane rozwiązania techniczne i dbałość o każdy szczegół zadowolą nawet najbardziej wymagających użytkowników. Modułowy charakter zabudowy zapew-nia możliwość dowolnej i optymalnej konfiguracji po-szczególnych elementów lady barowej. Ze względu na konstrukcję i przeznaczenie, wyroby w katalogu podzie-lono na: podstawy chłodnicze i mroźnicze z agregatem (lub bez) usytuowanym z boku lub centralnie. Podstawy neutralne szafkowe (w tym szafki otwarte lub zamknięte z drzwiami, szufladami, wysuwanym pojemnikiem na odpadki, szufladą na fusy lub szafki pod ekspres z dys-penserem kubków), płyty wierzchnie, urządzenia chłod-nicze uzupełniające (jak na przykład szafki wiszące), akcesoria uzupełniające. Zapraszamy na stoisko A 24. Grupa DORA METAL, www.grupadorametal.pl

SOLFRYT frytura płynna

Frytura płynna SOLFRYT jest kompozycją odpowied-nio dobranych olejów roślinnych, w której głównym składnikiem jest wysokooleinowy olej słonecznikowy. Formuła SOLFRYTU zapewnia unikalne połączenie wy-

mArzEc/KwiEciEń 2013

sokich wartości użyt-kowych i korzystnych wartości żywieniowych produktu m.in.: wysoką odporność na nieko-rzystne przemiany za-chodzące we fryturze w trakcie smażenia; neutralny smak i za-pach frytury wydoby-wający i podkreślający naturalny smak smażo-nych potraw; niewielkie ubytki tłuszczu w trakcie sma-żenia; wysoki punkt dymienia ograniczający uciążliwe dymienie i nieprzyjemne zapachy.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., ul. Niepod-ległości 42, 88-150 Kruszwica, tel. 58 76 62 134, www.ztkruszwica.pl

Kostkarka NEOManitowoc Ice jest firmą pracującą nad konstrukcją

najbardziej innowacyjnych i niezawodnych urządzeń do produkcji lodu dla branży HoReCa. Nowa kostkarka NEO to wszystkie najlepsze innowacje w jednym urzą-dzeniu! Zapewnia wysoki poziom wydajności, inteligent-ne rozwiązania konstrukcyjne i ułatwia pracę. Jednym z modeli jest kostkarka podblatowa, idealna do restau-racji, barów, kawiarni lub kiosków gastronomicznych. W ciągu 24 godzin produkuje nawet do 17 kg więcej lodu niż inne dostępne na rynku modele. NEO jest niezrów-nana w oszczędności energii. Wszystkie kostkarki NEO są chłodzone powietrzem i przewyższają wymogi normy Energy Star, gwarantując dużą oszczędność energii. So-lidna konstrukcja obudowy, sprawdzone i wypróbowane pionowe parowniki (stosowane wyłącznie w urządze-niach Manitowoc) i przemyślana modułowa konstrukcja umożliwiają łatwą obsługę i czyszczenie urządzenia. Na-sze kostkarki zostały poddane licznym i rygorystycznym testom, tworząc przy tym nowy standard wydajności dla tego typu urządzeń. Manitowoc NEO jest pierwszą podblatową kostkarką do lodu której system sterowania oferuje użytkownikom informacje zwrotne dotyczące funkcjonowania i wydajności. Po raz pierwszy w Pol-

sce innowacyjną kostkarkę NEO zobaczyć będzie można w stoisku M A N I T O W O C Foodservice, sto-isko nr 38, Hala A na targach Eu-rogastro w War-szawie w dniach 20-22 marca 2013.

REKL

AMA

Przychodzi uczeń ze szkoły gastronomicznej do pana kuchni. Co pan robi?Adam Chrząstowski: Uczę go od początku. Bardzo często było tak, że mówiłem: chodź, młody, będziemy robić sos holenderski, a ten biegł mi do suchego magazynu w poszuki-waniu proszku jednej ze znanych firm w celu dodania wody i zrobienia sosu holenderskiego. Duże koncerny mają pienią-dze na sponsoring i wyposażają szkoły w takie rzeczy. Szkoła się cieszy, bo jest w stanie zapewnić realizację programu, a że potem dzieciak nie wie, jak zrobić sos czy podstawowy bulion lub rozebrać rybę lub mięso, to już inna sprawa.

„Z przykrością stwierdzam: to, czego uczy się w polskich szkołach gastronomicznych, jest kompletnie oderwane od rzeczywistości” – pi-sał pan cztery lata temu na swoim blogu. Czy coś się zmieniło?Sam program się nie zmienił, prowadzone są prace nad nim, ale efektów jeszcze nie ma. Dalej młodzież w szkole gastro-nomicznej zdaje egzamin praktyczny w formie pisemnej, co jest jakimś kuriozum, którego nie jestem w stanie zrozumieć. Jest już jednak trochę lepiej. Szkoły znalazły alternatywną drogę. Zaczęły kontaktować się i wymieniać w ramach pro-gramów unijnych z innymi szkołami gastronomicznymi na Zachodzie. Młodzi ludzie jeżdżą na wymiany, przyglądają się

tamtejszym realiom i garściami czerpią z tego. I oni, i nauczy-ciele widzą inny świat. Grono pedagogiczne często jest zała-mane. Jest między młotem a kowadłem. Są zmuszeni nosić stary garnitur, są wręcz w niego wciskani, a z drugiej strony chcieliby zrobić coś nowego. Nigdy nie mówiłem, że są cze-mukolwiek winni - po prostu nie mają możliwości rozwoju, adaptowania się do tej rzeczywistości.

Jeżeli oni nie są winni, to kto ponosi winę?Programy nauczania są nieelastyczne. A na to składa się kil-ka czynników. Programy nauczania zawodowego są zlecane przez poszczególne ministerstwa do opracowania w Mini-sterstwie Edukacji Narodowej. Na przykład w Ministerstwie Gospodarki jest Departament Górnictwa, który zleca MEN opracowanie programów dla szkół tej branży. Z gastrono-mią jest analogicznie, ale jesteśmy dzieckiem trochę niechcia-nym. Nie wiadomo, czy przypisano nas do Ministerstwa Sportu i Turystyki, czy do Ministerstwa Rolnictwa albo Mini-sterstwa Gospodarki. Nikt tak się naprawdę nami nie intere-suje, w związku z tym nie ma lobby, które wywierałoby na-ciski na MEN na opracowanie w tym kierunku programów dostosowanych do rzeczywistych potrzeb. W związku z tym wykorzystywane obecnie programy nie nadążają za zmiana-mi w obecnych czasach. Dochodzi do tego okres kryzysu. FO

T. T

ORk

Od Kuchni

22 www.e-restauracja.com rESTAurAcJA

Sztuka kulinarna na kartce

Jak egzamin praktyczny, to na kartce papieru – tak wygląda rzeczywistość polskiego szkolnic-twa gastronomicznego. Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracji Ancora w Krakowie,

opowiada o poziomie uczniów i tłumaczy, czy może się to zmienić.


Czyli znowu nie ma winnych?Nawet jeżeli już jutro ktoś by wprowa-dził najlepszy program edukacyjny do szkół gastronomicznych, to podejrze-wam, że i sam proces edukacji trwał-by lata. Pod koniec lat 90 pierwszy raz pojechałem z prezentacją juniorów na międzynarodowe zawody kulinarne. Wydawało mi się, że wystarczy tam po prostu wpaść z moimi młodymi chłopa-kami, podpatrzeć taki zachodni know- -how i przeszczepić go do Polski. Prze-cież urządzenia są, produkty są, wszyst-ko jest. Miałem wrażenie, że zaraz do-gonimy resztę świata. A tu nie. Wszystko musi trwać. Musi się zmienić mentalność i poziom edukacji ludzi. Nie tylko za-sobność portfela, ale także oczekiwania. To pierwsza rzecz. Druga to proces, którego nie można przejść w ciągu kilku miesięcy.

Niedobrze, skoro nie ma u nas nawet dobrych programów?W dodatku nauczyciele muszą realizo-wać te niedobre, ale obowiązujace pro-gramy. Muszą się koncentrować żeby nauczyć ucznia formuły zdawania eg-zaminów. A zatem nieważna jest sama wiedza, ale formuła zdawania! To jest ogromny problem. Jedyne światełko w tunelu to otwarcie szkół na wymiany ze szkołami w innych krajach. Widzą, że można inaczej i może zaczną oddolnie lobbować za zmianami.

Jakoś dużo tego „może...”. Cze-mu szefowie kuchni nie mogliby pomóc szkołom?Jeżeli ktoś by do mnie przyszedł i zapro-sił do wykładania w szkole, pozostaje tyl-ko pytanie, czy miałbym na to czas. Dla-tego na Zachodzie bardzo często wykła-dowcami są szefowie kuchni na eme-ryturze. Możemy zapraszać na prakty-ki, ale co województwo to inne wykład-nie. Jak pracowałem w Warszawie, nie miałem najmniejszego problemu, żeby do swojej restauracji, w której byłem szefem kuchni, przyjmować praktykan-tów, realizujących swój program prak-tyk. A w krakowie jako osoba, która nie ma wyrobionych papierów pedagogicz-nych, bo nie miałem na to nigdy czasu, niestety nie mogę mieć praktykantów ze szkoły. I to jest kuriozalne, bo sko-ro jestem szefem kuchni, to i chyba na-uczycielem, bo ciągle przekazuję swoją wiedzę. Najłatwiej posiąść umiejętno-ści w miejscu pracy i tak to się, chciał nie chciał, odbywa.

A pan kończył szkołę gastrono-miczną?Tak. Skończyłem w 1987 roku, więc ła-two nie było. Zresztą uważam, że kie-dyś szkoły gastronomiczne traktowano jako szkoły zawodowe niższej katego-rii. Ja sam po doświadczeniach ze szko-ły średniej byłem bardzo rozczarowa-ny. Dopiero na Zachodzie zobaczyłem, że gastronomia może inaczej wyglą-dać i zdecydowałem się na powrót do branży. Więcej niż połowa nie tylko mo-ich obecnych pracowników, ale też tych ludzi, którzy przewinęli się przez moje ręce przez ostatnie lata, nie skończyła szkół gastronomicznych. Przyuczyli się do zawodu kucharza, gdzieś np. na Wy-spach albo też w Polsce, nie mają wy-kształcenia gastronomicznego, bo i tak naprawdę niewiele ono wnosi.

Teraz jednak zawód kucharza jest inaczej postrzegany?kiedyś traktowano nas jako bandę zło-dziei i oszustów. Obecnie prestiż kucha-rza bardzo wzrósł. Teraz część z nas jest celebrytami. Mamy w końcu coś do po-wiedzenia, głównie w swojej dziedzi-nie. Ale nie tylko. Taką jaskółką było to, że zobaczyłem karola Okrasę występu-jącego w reklamie pewnego proszku do prania. Pomyślałem, że wyszedł z roz-poznawalnością poza swój zawód.

Czy nie możemy jednak czerpać inspiracji choćby ze zagranicz-nego szkolnictwa?Rozmawiałem jakiś czas temu z człowie-kiem, który jest szefem kuchni, a także szefem reprezentacji narodowej Nor-wegii, czyli plasuje się w pierwszej trójce najlepszych drużyn na świecie. Powie-dział mi, że w pewnym momencie na-stąpiła rewolucja, jeśli chodzi o szkolnic-two kulinarne. Oni znaleźli się w takim miejscu, jak my teraz. Jedzenie zaczęło być trendy. Ludzie przestali jeść najprost-sze klopsiki, czyli coś co tak naprawdę było bardziej zapychaniem żołądka niż sztuką kulinarną, a zaczęli się tym inte-resować. kucharze stali się celebrytami. Pojawiły się gwiazdki Michelina i ruszyło. Zdaję sobie sprawę, że Norwegowie są bogatym społeczeństwem, ale myślę, że Polska jest w momencie takiego przeło-mu. Wiem, że będą w niedługim czasie powstawały prywatne szkoły gastrono-miczne i to także wyższe uczelnie, zwią-zane po prostu ze sztuką kulinarną. Rozmawiał: Stefan Wroński

Od Kuchni

Adam Chrząstowski jako ku-charz pracował w Szwajcarii i Szanghaju. Razem z Kurtem Schellerem współtworzył na początku lat 90 menu Hotelu Bristol. Obecnie jest współza-łożycielem i szefem kuchni re-stauracji Ancora w Krakowie.

24

Od Kuchni

www.e-restauracja.com rESTAurAcJA

Czego i jak uczą w Le Cordon Bleu? Marek Brzeziński: W akademii uczą klasycznych technik, dzięki którym francu-ska kuchnia stała się wyrocznią. I chociaż w tej chwili już nią nie jest, bo Francuzów przegonili Skandynawowie, Azjaci są znakomici, a i Hiszpanie też świetni, a moim prywatnym guru jest Brytyjczyk Jamie Oliver, to jednak technika jest podstawą i w akademii można się jej nauczyć wyśmienicie. Drugi semestr to była kuchnia regionalna. Najtrudniejsza część studiów. Bar-dzo skomplikowane przepisy, których trzeba się było trzymać co do joty, ale to była też wspaniała przygoda z Francją, z jej kulturą także pozakulinarną, bo to przecież w historii, w sztu-ce, w literaturze trzeba szukać tego „czwartego muszkietera”, czyli źródeł gotowania. Ostatni semestr to było rozbuchanie naszej wyobraźni kulinarnej, otwarcie palety smaków, szukanie nowych, często niesamowitych zderzeń nowych doznań i to wszystko okraszone sakramentalnym pytaniem – co do tego dania zaserwować?

Alkohol? Bez szofera się nie obejdzie. Nauka w Akademii wygląda na imponującą, czy jest to najlepsza szkoła?W Polsce ta sprawa jest postawiona na głowie. Tutaj nie moż-na wypić kieliszka wina, jak się jest kierowcą, bo to zbrodnia, a przecież wino jest tym co parafrazując angielską poezję me-tafizyczną – „jest połową dopełniającą całość”. A czy akademia daje do zrozumienia, że jest najlepsza? Nie. U nikogo z tych ludzi nie wyczułem megalomanii – biła z nich natomiast duma, że pracują dla Le Cordon Bleu.

Kto uczy się w akademii?Do Le Cordon Bleu zapisuje się cały świat – który na to stać, bo koszt to 23 tysiące euro za kurs kulinarny, a dwa razy tyle, jeśli połączy się go z cukierniczym. Połowa to Azjaci. Co cie-

kawe, większość ma filie akademii w swoich krajach, a jednak przyjeżdżają do Paryża, by uczyć się sztuki kulinarnej u źródeł.

23 tysiące euro! Ogromna suma pieniędzy. Czy warto? Czy po tej szkole można dostać pracę w kuchni? Większość po akademii udała się na staże do restauracji. Nie-mniej wiele spośród moich koleżanek i kolegów uczyło się w akademii dla samej frajdy gotowania. A trzeba mieć wyjątko-wą, bo proszę sobie wyobrazić pułk piechoty morskiej przygo-towujący langusty, kraby i inne delicje świata od 8.30 do 20.30. Zajęcia trwają w różnym rytmie. Pokazy, a potem konkretne warsztaty dotyczące tego co się zobaczyło na zajęciach. Strój, rygor, musztra – to życie codzienne.

Wygląda na to, że kadra nie należała do przyja-znych?Jest bardzo bliski kontakt między studentami a szefami. Ale w kuchni rządzi tylko jedna osoba i do tego starano się nas przyzwyczaić. W przeciwieństwie do francuskich wyższych uczelni, na których panuje „szklana ściana” oddzielająca wy-kładowcę od studenta, w akademii sytuacja jest odwrotna. Zawsze można liczyć na pomoc szefa prowadzącego zajęcia praktyczne. Wszyscy, oczywiście każdy na swój indywidualny sposób, są chętni do udzielenia pomocy. Nigdy mi się nie zda-rzyło, żeby któryś z szefów mnie zbył, gdy potrzebowałem pomocy, pomagali także, gdy sami spostrzegli, że student zna-lazł się w opałach. Jasne! Był stres! Ochrzaniali. Nie zostawiali suchej nitki, ale to nigdy nie było w atmosferze wrogości, nie-chęci. To było wszystko w ramach przyjętych norm – tak, jak każdy trener to robi.

Czyli kim są ci nauczyciele? To znakomici szefowie mający za sobą pracę i doświadczenie

i musztra Strój, rygor

Le Cordon Blue jest jedną z największych i najbardziej prestiżowych międzynarodo-wych uczelni gastronomicznych. Założo-na w 1895 roku szkoła we Francji ma teraz siedziby w różnych częściach świata i uczy dziesiątki tysięcy studentów. Jednym z nich został dziennikarz Polskiego Radia Marek Brzeziński. Opowiada nam o swoich pary-skich przygodach z patelnią, a przy okazji o sztuce nauki gotowania.

Od Kuchni


FOT.

ARC

H.W

łASN

E

w najlepszych restauracjach świata. To są ludzie, którzy mają za sobą kariery 20-30-letnie w największych restauracjach – głównie Francji i Monako, ale także Wielkiej Brytanii. Tajemnicą poliszynela jest, że aby zostać wykładowcą nie tylko trzeba za-demonstrować swój kunszt kulinarny, nie tylko przekonać, że jest się dobrym wykładowcą, ale także bezbłędnie przyrządzić suflet – złoty medal mistrzów świata.Poza tym, że potrafią ugotować muszą być także profesorami, a zatem pokazać, co i jak zrobić, wyjaśnić co się dzieje z mię-sem czy w warzywami w trakcie gotowania. To eksperci nie tylko w znaczeniu stricte kulinarnym, ale także fizycy, higieniści, weterynarze, chemicy i alchemicy.

Czego się pan nauczył?Trzymania się przepisów, co wcześniej lekceważyłem i technik manipulacyjnych, z których byłem gorzej niż kiepski – cięcia, krojenia itd. Ważną wiedzą było nauczenie nas, aby czuć przez dotyk, jaką temperaturę mają steki w zależności od tego, ja-kie mają być – bardzo krwiste, krwiste, medium itd. Czego się nauczyłem? Może zaprezentuję na przykładzie: w czasie przygotowywania ravioli zbytnio rozwałkowałem ciasto, było za cienkie i farsz się z niego wylewał. Szef przyszedł pokręcił głową, rzucił swoje „u la la” i poszedł. Mimo, że czasu było mało rzuciłem się do lodówki po zapasowy kawałek, ustawi-łem z kumplem maszynkę i jeszcze raz przewałkowałem cia-sto. Tym razem wyszło, a szef stwierdził z uznaniem, że tak należy w kuchni postępować. Nie wolno się załamać i rozłożyć rąk, lecz walczyć. I dał mi czwórkę – piątka była nieosiągalna.

A jak weryfikowano pana wiedzę?Egzaminy są po każdym semestrze podobne. Pisemny składa się z wyuczenia na pamięć dziesięciu szczegółowych przepi-sów. Trzeba uzupełnić np.: ile daje się mąki albo 150 gramów – czego? Druga część pisemnego to znajomość kuchni francu-skiej – skąd pochodzi dany rodzaj sera czy karczochy, a także szczegóły techniczne – na przykład nazwa krojenia warzyw w określonym kształcie. Egzamin praktyczny po I i II semestrze to losowanie dania, które należy przyrządzić w ciągu 2 godzin. Za każdą minutę spóźnienia odliczany jest punkt. Potrawę oceniają niezależni sędziowie spoza szkoły. Na egzamin koń-cowy należy przygotować własny przepis z koszyka, w którym znajdują się obowiązkowe produkty i te, których można użyć w dowolny sposób. Jest np. rzodkiewka, ale nie wolno jej za-stosować do przystawki. Danie musi być podane na czterech talerzach. Ponieważ spis produktów otrzymujemy wcześniej, należy sporządzić do tego menu w formie CD, DVD albo tra-dycyjnej drukowanej.

Kuchnia francuska uchodzi za tradycyjną, jak to wygląda w samej akademii?Jak w każdej społeczności uniwersyteckiej, tak i w akademii byli tacy, którzy opowiadali się za tradycyjną szkołą (mimo nowo-czesnych technik), jak ci, którzy uważali, że trzeba, przy za-chowaniu technik przygotowania mięsa czy warzyw, trochę sprawę unowocześnić. Rozmawiał: Stefan Wroński

Marek Brzeziński skończył anglistykę i psychologię w Łodzi. Doktorat z psycholingwistyki napisał w Gdań-sku. Pracował w BBC, w Radiu dla Ciebie i w RFI. Jest korespondentem Polskiego Radia, a także tygodnika Angora. Po nauce w szkole gastronomicznej Le Cordon Blue napisał książkę Kulisy kulinarnej akademii.

Marek Brzeziń-ski jako kore-spondent Pol-skiego Radia

Egzamin praktyczny to przy-rządzenie wylosowanego dania w ciągu 2 godzin

www.e-restauracja.com rESTAUrACJA26

Według badań (Inteligentne Organizacje – Zarzą-dzanie wiedzą i kompetencjami, PARP Warsza-

wa 2010) organizacje, które traktują kapitał ludzki jako naj-ważniejszy zasób, posiadają wdrożony program zarządzania kompetencjami oraz traktują przywództwo jako kluczową kompetencję mają szanse na odniesienie sukcesu w obecnej rzeczywistości rynkowej. Najlepszym dowodem na to jest fakt, że przedsiębiorstwa takie uzyskały w 2009 roku zdecydowa-nie lepsze wyniki ekonomiczne niż pozostałe firmy, zwiększając obroty – przeciętnie o 1,11 mln zł oraz w 40 proc. przypad-ków – także zatrudnienie (odpowiednie wskaźniki dla pozosta-łych firm wyniosły odpowiednio 0,08 mln zł i 25 proc.).

Europejski Fundusz Społeczny daje szansę na przeszkolenie pracowników w sposób dopasowany do potrzeb pracownika i przedsiębiorstwa. Zarządzający firmami muszą zadbać, aby była to inwestycja, a nie koszt, co oznacza, że należy starannie dobrać firmę szkoleniową i czynnie zaangażować się w pro-ces szkoleniowy.

Problem bezpłatnych szkoleńA jednak z powodu złej jakości szkolenie często jest

stratą czasu. Po kilku latach realizacji projektów szkole-niowych dofinansowywanych ze środków Unii Europej-skiej można odnieść wrażenie, że rynek się nasycił. Ofer-ta szkoleniowa jest olbrzymia, zwiększyła się liczba firm szkoleniowych i podmiotów świadczących usługi szkole-niowo-doradcze.

Jeszcze całkiem niedawno główną barierą wymienianą przez pracodawców w organizacji szkoleń dla pracowni-ków był brak środków finansowych. Oferta komercyjna, szczególnie w przypadku małych firm, znacznie przewyż-szała możliwości finansowe wielu przedsiębiorstw. Dzięki środkom europejskim przeszkoda ta została całkowicie zniesiona. Bezpłatne szkolenia z funduszy unijnych umoż-liwiły udział w tego rodzaju formach podwyższania kwali-fikacji bardzo szerokiej grupie odbiorców.

Zasilenie polskiego rynku szkoleniowego sumą ponad FOt.

FlI

ckR

Aleksandra Ścibich-Kopiec

Nikt nie polemizuje ze stwierdzeniem, że podnoszenie kwalifikacji jest niezmiernie istotne dla osiągania coraz lepszych wyników ekonomicznych. Szkolenia pozwalają roz-wijać się firmom, a firmy które się rozwijają i dbają o kapitał ludzki, mają większe zyski.

Dotyczy to także szkoleń w gastronomii.

Nie, dziękuję!BezpłatNe szkoleNia uNijNe?

Od KUChni

mArzEC/KwiECiEń 2013 27

Od KUChni

10 miliardów euro generuje jednak dodatkowe proble-my, związane między innymi z jakością oferowanych szkoleń. Wielu przedsiębiorców uważa, że szkolenia nie spełniają ich oczekiwań. Z tego też powodu rekrutacja do projektów dofinansowanych z Unii Europejskiej jest coraz trudniejsza. Osoby zajmujące się pozyskiwaniem uczestników na szkolenia słyszą od szefów firm, że chęt-nie wezmą udział w szkoleniach, ale nie w ramach EFS (Europejskiego Funduszu Społecznego).

Oczywiście pojęcie jakości szkoleń jest bardzo su-biektywne. Dla jednych jakość to dobre warunki szkole-nia i miły trener, dla innych estetyczne materiały szkole-niowe, a dla jeszcze innych faktyczne efekty szkoleń i ich wpływ na podniesienie kwalifikacji. Niemniej jednak bez względu na przyjętą klasyfikację panuje ogólne przeko-nanie, że działania dofinansowane są po prostu kiepskie. Dlaczego tak jest? Dlaczego szkolenia dofinansowane, pomimo wielu regulacji, wytycznych i nakazów ze stro-ny podmiotów dzielących środki europejskie, mają tak złą opinię?

Obecnie środki europejskie, w kwocie blisko 400 mln złotych, przeznaczone na działania szkoleniowe dla przedsiębiorców, są do dyspozycji prywatnych firm szkoleniowych. Wiele z nich powstało w ostatnich kilku latach w celu pozyskania i wchłonięcia tych środków. Nie-stety, wiele firm szkoleniowych tworzy projekty z myślą przewodnią, żeby wygrać – i zdobyć pieniądze. często projekty nie są wynikiem rzetelnej analizy potrzeb szko-leniowych firm funkcjonujących na rynku. to dodatko-wo umacnia przekonanie, że szkolenia finansowane ze środków unijnych nie są dopasowane do potrzeb grup docelowych, ale stają się źródłem dochodu firm szkole-niowych. – Prawdą jest, że czasami szkolenia nie speł-niają oczekiwań uczestników. Są ludzie i firmy w Polsce, które rzetelnie wykonują swoją pracę, którym Europejski

Fundusz Społeczny umożliwił spełnienie marzeń zawo-dowych, takich jak pełnienie funkcji Project Manager czy trenera – mówi Joanna kuryłowicz z Akademii kształcenia kadr we Wrocławiu. – to ludzie, którzy z pasją i sercem realizują projekty europejskie. te właśnie projekty cieszą się ogromnym wzięciem wśród grup docelowych. to projekty, gdzie w procesie rekrutacji odbywa się walka o miejsce. Wina nie leży po stronie Europejskiego Fundu-szu Społecznego, bo to jedyny program, który otworzył Polsce takie możliwości.

Dla jednych jakość szkolenia to dobre wa-runki i miły trener, dla innych estetyczne ma-teriały szkoleniowe, a dla kolejnych faktycz-ne efekty szkoleń i ich wpływ na podniesienie kwalifikacji

Firmy szkole-niowe nasta-wione są oczy-wiście na zysk, a klientowi czę-sto brakuje do-świadczenia przy wyborze szkoleń

www.e-restauracja.com rESTAUrACJA

Od KUChni

28

FOt.

Sx

c.h

U

Firmy szkoleniowe nastawione są oczywiście na zysk, a klientowi często brakuje doświadczenia, czasu i obiek-tywnych kryteriów przy wyborze szkoleń, które dają wy-mierne korzyści. Może to powodować niską ocenę dofi-nansowanych szkoleń. tymczasem bezpłatne, ale dobrze dobrane i wykonane szkolenia mogą być jednym z naj-prostszych narzędzi walki ze spowolnieniem gospodar-czym, dającym możliwość budowania przewagi konku-rencyjnej. Świadome zarządzanie kompetencjami pra-cowników wpisujące się w strategię firmy jest najlepszym sposobem rozwoju firm, szczególnie tych z sektora usług.

Warto więc zadać sobie pytanie, jak korzystać z do-finansowanych szkoleń i zagwarantować ich wysoką ja-kość.

Klucz do sukcesu– proces szkoleniowy i wykonawcaW literaturze i praktyce określone zostały bardzo pre-

cyzyjnie etapy cyklu szkoleniowego, który gwarantuje sukces procesu edukacyjnego:

– kluczem do sukcesu jest dobrze dobrany pro-gram szkoleniowy, jasno określone potrzeby biznesowe przedsiębiorcy i oczekiwania indywidualne uczestników,

na podstawie których wyznacza się precyzyjne cele po-zwalające przygotować konkretną ofertę dla firmy i po-trzeb szkolonych – podkreśla Olga hołoga, partner i tre-ner w firmie It concept. – W dzisiejszej rzeczywisto-ści gospodarczej nie ma miejsca na działanie dla same-go działania, np. kolejne szkolenie z przysłowiowej ko-munikacji (aby przekonać pracowników, że firma się sta-ra i ich szkoli) lub wypełnione rozrywkami spotkania in-tegracyjne. Spowolnienie zmusza zarówno szkoleniow-ców, jak i przedsiębiorców do wzmożenia wysiłków, których efektem jest doskonale przygotowany program szkoleniowy, po realizacji którego uczestnicy będą efek-tywniej wypełniać swoje obowiązki zawodowe. tylko wówczas możemy mówić o dobrze zainwestowanym czasie i środkach finansowych. Dodatkowo doświadcze-

nie pokazuje, że jednym z kluczowych elementów de-cydujących o skuteczności podejmowanych działań jest etap wdrożenia. to od wiedzy, kompetencji, umiejętno-ści i przygotowania pracowników zespołu wdrażającego zależy w dużym stopniu osiągnięcie założonych celów i realizacja oczekiwanych rezultatów. Zasada ta dotyczy wszystkich przedsięwzięć, bez względu na ich charakter, również działań szkoleniowych realizowanych przez fir-my. Z perspektywy doświadczeń należy przyznać także, że sedno dobrego projektu przynależy do firmy szkole-niowej odpowiedzialnej za jego realizację – w systemie zarządzania, pracownikach (zespół projektowy), współ-pracownikach (kadrze trenerskiej) oraz w potencjale merytorycznym i technicznym.

każdy klient ma swoje potrzeby, przyzwyczajenia, zło-żone oczekiwania. Aby móc dobrze przeprowadzić pro-ces szkoleniowy oraz zrealizować szkolenia w połącze-niu z oczekiwaniami danego klienta ważne jest, aby wy-konawca projektu był nie tylko faktycznym wykonawcą, ale przede wszystkim partnerem. Pozwoli to opracować ofertę merytoryczną i organizacyjną tak, aby odpowiada-ła na potrzeby klienta, nie budziła zastrzeżeń i po realiza-cji przyniosła oczekiwane efekty.

Poniżej przedstawiono kilka głównych cech dobrego wykonawcy – firmy szkoleniowej:

POSIADA DOŚWIADcZENIE W BRANży, DlA JAkIEJ MA PROWADZIć SZkOlENIA (NIEkONIEcZNIE MUSZą tO Być DOŚWIADcZENIA SZkOlENIOWE) – REFEREN-cJE ZAWODOWE

ZANIM PRZEStAWI NAM SWOJą OFERtę, PytA, cZEgO POtRZEBUJEMy – MA WIęc ElAStycZNE PODEJ-ŚcIE DO SWOJEgO POMySłU, NA PIERWSZyM MIEJScU JESt klIENt, A NIE AUtORSkI POMySł SZkOlENIOWy

OkREŚlA OFERtę, JAką DySPONUJE DOkłADNIE I ZE SZcZEgółAMI (tJ. PlAN ZAJęć, MIEJScE ZAJęć, NA-ZWISkA tRENERóW, PRZykłADOWy PROgRAM ZAJęć), cO OZNAcZA, żE FIRMA JESt PRZygOtOWANA DO RE-AlIZAcJI, A NIE DOPIERO W StADIUM ORgANIZAcJI.

Kompetencje kucharskiekonkurencyjna gospodarka xxI w. budowana jest

w oparciu o wysokiej jakości kapitał ludzki. Obecnie ob-serwujemy przejście z gospodarki opartej na pieniądzu w stronę gospodarki opartej na wiedzy. O przewadze konkurencyjnej nie decyduje już posiadany, zgromadzo-ny w banku kapitał, a pracownicy wraz ze złożonością ich kompetencji, umiejętności i wiedzy. Przedsiębiorcy dostrzegają te zmiany i z jednej strony poszukują wy-kwalifikowanych pracowników posiadających konkret-ne, dopasowane do potrzeb umiejętności i wiedzę, z drugiej natomiast zaczynają inwestować w rozwój pracowników. – Jako pracodawca i zarazem mistrz ku-charski widzę stale rosnącą potrzebę rynku pracy i popyt

mArzEC/KwiECiEń 2013

Aleksandra Ścibich-Kopiec, Project Manager w EVACO sp. z o.o., firmie prowadzącej szkole-nia zawodowe z zakresu kompetencji gastrono-micznych dla kucharzy. www.trening-smakow.pl/evaco

w wielu przedsiębiorstwach na osoby dysponujące kompe-tencjami zawodowymi, niezbędnymi do profesjonalnego gotowania i prowadzenia zespołu kucharskiego – mówi krzysztof gawlik, przedsiębiorca i mistrz kucharski firmy Easy Food. – Pracując w branży gastronomicznej, codzien-nie mierzymy się z oczekiwaniami klientów. Nie można ich spełnić bez gruntownej znajomości technik, metod i sztuki kulinarnej.

Niestety, dzisiejsza szkoła nie wypuszcza na rynek od-powiednio przygotowanego absolwenta. Stąd idea kursów kwalifikacyjnych i zawodowych, dających możliwości uzu-pełnienia braków kompetencyjnych. Projekty dofinansowa-ne z pieniędzy unijnych, dobrze zaprogramowane i skiero-wane do konkretnych grup zawodowych powinny stano-wić główny nurt wsparcia. Brak nam wciąż specjalistów za-wodowych, nie tylko w obszarach gastronomicznych, ale w każdym zawodzie – podkreśla gawlik.

Dobre wykształcenie i zdobyte kwalifikacje poparte umiejętnościami ułatwiają dopasowanie do zmieniające-go się otoczenia rynkowego, zdobycie pracy i zadowole-nia z wykonywanego zawodu. Osoby świadome tego, że dobra edukacja i chęć ustawicznego pogłębiania nabytych umiejętności przekładają się na ich wymierny dobrobyt, będą postępowały racjonalnie, kształcąc się, co przekładać się będzie na lepszy i szybszy rozwój gospodarczy kraju.

Bezpłatne, ale dobrze dobrane i wykonane szkolenia mogą być jednym z najprostszych narzędzi walki ze spowolnieniem gospodarczym, dającym możliwość budowania przewagi konkurencyjnej. Świadome zarządzanie kompetencja-mi pracowników wpisujące się w strategię firmy jest najlepszym sposobem rozwoju firm, szczególnie tych z sektora usług

RE

KL

AM

A

Promocja i zarządzanie restauracją

Data szkolenia: 11.04.2013, Hotel Best Western Felix, Warszawa

Zapraszamy na PRAKTYCZNE SZKOLENIE, prowadzone według formuły eksperci-

ekspertom po którym uczestnicy zdobędą konkretną wiedzę, którą będą mogli zastosować w swoich restauracjach.

Nie może Cię tam zabraknąć. Omówimy m.in. Optymalizacja kosztów działalności gastronomicznej Klasyfikacja przychodów z działalności gastronomicznej hotelu Promocja restauracji na rynku lokalnym Zarządzanie personelem w restauracji

TRENERZY •ANdRZEj PRZENIOSłO - posiada blisko 30 letnie doświadczenie zawodowe. Swoją karierę związał z hotelarstwem i gastronomią, przechodząc przez wszystkie szczeble hierarchii hotelowej. Obecnie dyrektor generalny hoteli Grand**** i Bristol***** w Rzeszowie.

•MAREK SZOfER – hotelarz i gastronom z 15 letnim doświadczniem zawodowym. Obecnie dyrektor gastronomii w „ Warmiński Hotel & Conference”*** Olsztyn, gdzie jest odpowiedzialny za działy gastronomii, konferencji i bankietów, oraz pełną standaryzację usług w podległych pionach.

Szkolenie przeznaczone w szczególności dla: właścicieli i dyrektorów hoteli i restauracji, dyrektorów i kadry menadżerskiej gastronomii, szefów kuchni.

ZGłOś SWój udZIAł Telefonicznie 22 333 88 00

Lub poprzez formularz na www.akademiahotelarza.com

Zgłoś się jeszcze dziś www.akademiahotelarza.com


Zapomnieć w gastronomii można jednak o zmywarce do-mowej. – Profesjonalne zmywarki dla gastronomii w po-

równaniu ze zmywarkami domowymi działają o wiele wydaj-niej. Cykl mycia wynosi 2-3 minuty, a naczynia poddawane są procesowi wyparzania – mówi Dariusz Cacko, kierownik dzia-łu handlowego PROBOX. – Ponadto stosowana w nich che-mia jest o wiele silniejsza od preparatów używanych w zmy-warkach domowych.

Absolutnie nie sprawdzą się tabletki do zmywarek domo-wych. Bez płynu myjącego i nabłyszczającego nie można ocze-kiwać dobrego działania takich zmywarek. Płyn nabłyszczają-cy tylko z nazwy może wydawać się zbędnym dodatkiem. To niezwykle istotny środek dozowany w fazie wyparzania, któ-ry dodatkowo dezynfekuje naczynia, niezbędny element wła-ściwego mycia naczyń.

Talerz – miara wydajnościWszystko to wynika ze specyfiki lokalu gastronomiczne-

go. Duży ruch i ogromne zapotrzebowanie na większe ilości naczyń stołowych wymagają szybkiego i precyzyjnego działa-nia. Każda zmywarka dla gastronomii ma funkcję wyparzania w temperaturze 85-90oC, co jest niezwykle istotne w punk-

tach zbiorowego żywienia. Wydajność zmywarki gastrono-micznej mierzy się za pomocą liczby talerzy umytych w ciągu godziny. Orientacyjna wydajność dochodzi do kilkuset talerzy na godzinę. Konieczne jest usunięcie z naczyń resztek i wstęp-ne opłukanie, głównie z powodu specyfiki zmywarki, która myje w tej samej wodzie przez kilka cykli. Specjalnie zapro-jektowane kosze na talerze, z dużymi odstępami, gwarantują mycie na optymalnym poziomie. – Przy zakupie zmywarki na-leży wziąć pod uwagę kilka czynników. Najważniejszym kryte-rium jest pożądana wydajność mycia oraz samo miejsce, gdzie zmywarka ma pracować – mówi Barbara Stawiarz, specjalista ds. marketingu Centrum Wyposażenia Gastronomii M&M Gastro. – Do kawiarni czy pubu, gdzie myje się tylko szklanki, kieliszki czy filiżanki, wystarczy zmywarka do szkła. Tu warto zawsze wybrać zmywarkę o większym koszu – 40x40 cm czy 50x50 cm (rzadsze na rynku), bo jednorazowo można zmie-ścić więcej naczyń, a poza tym większy otwór drzwi umożliwia mycie wyższych szklanek. – Ponadto zmywarki gastronomicz-ne oprócz tych do szkła dzielą się na zmywarki do naczyń, naczyń bistro oraz garnków i przyrządów kuchennych. Nie można zmywać na przykład delikatnego szkła w zmywarce do naczyń i garnków – dodaje Maria Wajs-Witkowska, manager ds. marketingu i administracji Winterhalter Gastronom Polska.

Ważny jest też model (podblatowy lub kapturowy) oraz kwestie związane z dostępnością części zamiennych i serwisu. – Do zmywarek kapturowych przyłączony jest stół podaw-czy i stół odbiorczy, dzięki czemu nie trzeba dźwigać koszy, jak w przypadku urządzeń podblatowych – mówi Dariusz Cac-ko. – Możemy wygodnie wysuwać kosz z umytą zawartością, a wsuwać kolejny z naczyniami, które mają zostać umyte. FO

T. W

iNTe

RhAl

TeR

GAS

TRO

NO

M P

OlS

KA

Ryszard Reiff

Trzy minuty do czystości

Stały napływ gości to marzenie każdego re-stauratora. Do ruchu w interesie należy jed-nak być przygotowanym. Nie tylko wykwa-lifikowana kadra jest ważna, ale też sprzęt. A gdy mowa o sprzęcie, nie można zapomi-nać o zmywarce.

nArzędziA

Oddzielną kategorią są zmywarki tunelowe. idealnie nadają się do największych restauracji czy hoteli, gdzie zapotrzebowanie na naczynia jest olbrzymie. Takie zmywarki w ciągu godziny potrafią „obsłużyć” kilka tysięcy talerzy. Mają jednak większe wymogi. Są dosyć kosztowne w zakupie, zajmują więcej miejsca, a duża pręd-kość przepływu koszy z naczyniami osiągająca – w zależności od modelu – 200 do 300 koszy w ciągu godziny, wymaga dobrej or-ganizacji pracy.

To, czy naczynie można zmywać w zmywarce, zależy od zaleceń producentów. Nie ma wątpliwości, że jeżeli wybieramy naczynia dla gastronomii, muszą być, myte w zmywarkach gastronomicz-nych. Pojemniki GN (Gastro Norm) i tace wymagają zastosowania specjalnego kosza oraz zmywarki większej niż podblatowa, czy-li kapturowej lub specjalnego modelu zmywarki do tac. Garnki w zasadzie należy myć w zmywarkach specjalnie przeznaczonych do tego typu naczyń. – Jeśli myjemy szkło, to lepiej nie myć w tej samej zmywarce naczyń po zupach czy sosach, ponieważ szkło nie będzie idealnie czyste. Pojawią się pozostałości jedzenia i inne zabrudzenia – mówi Maria Wajs-Witkowska. – Trzeba wziąć rów-nież pod uwagę fakt, że mycie to nie tylko zmywarka, ale rów-nież odpowiednio przygotowana woda i dobrany płyn myjący. Te wszystkie trzy elementy składają się na idealny efekt zmywania.

Dbaj o zmywarkę- Jak każde urządzenie, również zmywarka wymaga czyszcze-

nia i pielęgnacji. Konieczne jest regularne odkamienianie przy uży-ciu specjalnych środków – mówi Barabara Stawiarz. – Najlepszym rozwiązaniem jest jednak zakup uzdatniacza wody, który eliminuje osadzanie się kamienia. Kiedy woda jest stosunkowo miękka i in-westor zrezygnował z montażu uzdatniacza, odkamienianie jest niezbędne.

Warto jednak zainwestować w filtr, który będzie zmiękczał wodę i uchroni zmywarkę przed zakamienieniem. Woda na te-renie Polski jest w zdecydowanej większości przypadków twarda, dlatego też ten problem dotyczy większości restauracji. Po skoń-czonym dniu pracy warto opróżnić komorę zmywarki z resztek wypłukanych podczas mycia i z brudnej wody.

Dbanie o sprzęt jest niezbędne, ale musimy mieć także dostęp do serwisu. – Przede wszystkim to do jego zadań należy prawi-dłowe podłączenie urządzenia i wyregulowania dozowników, któ-re będą dostarczać płyny do komory zmywarki – tłumaczy Da-riusz Cacko. – Zbyt mała ilość płynu może być niewystarczająca do uzyskania prawidłowego efektu mycia, a zbyt duża – niebez-pieczna dla zdrowia.

Ponadto w razie awarii ważna jest szybka reakcja serwisu i na-prawa. Najczęściej spotykanym okresem gwarancyjnym jest 12 miesięcy. W przypadku gwarancji wydłużonej do 24 miesięcy ko-nieczny jest płatny przegląd zmywarki po 12 miesiącach użytkowa-nia, polegający na przeczyszczeniu urządzenia, ewentualnym od-kamienieniu, sprawdzeniu dozowników środków itp.

– Koszty zakupu zmywarki uzależnione są od sposobu wyko-nania, wielkości, dodatkowego wyposażenia – mówi Barbara Sta-wiarz. Ceny zmywarek podblatowych do szkła zaczynają się od 3 tys. zł netto, uniwersalnych od ok. 4 tys. zł netto, wydatek na zmywarkę kapturową to kwota od 8 tys. zł w górę.

31mArzEC/kwiECiEń 2013

HORECA®

GASTROFOOD®

Salon Kawy i HerbatySalon Produktów Regionalnych

13-15 listopada

2013 Kraków

21. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii

12. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii

Targi w Krakowie Sp. z o.o., KrakówCentralna 41a, tel: 12 651 90 30, [email protected]

www.targi.krakow.pl

ponad 320wystawcówz 16 krajów

11 000branżowych

gości

RE

KL

AM

A

Trzy minuty


To koniec czasów, kiedy zadowolony z siebie restau-rator stawiał dwa chyboczące się parasole, pod nimi

upychał plastikowe stoliki i krzesła. Aby gość skusił się na wizytę w naszym ogródku, musi być przekonany, że trafia do miejsca szczególnego. Jednym z ciekawszych pomysłów jest paralela wystroju ogródka z zawartością talerzy. A zatem jeśli serwuje-my kuchnię śródziemnomorską, postarajmy się o na przykład włoski klimat ogródka. Gdy na talerzach częściej goszczą pie-rogi, ogródek powinien mieć polskie akcenty.

Meblowy ogródWygląd ogródka to wizerunek naszej restauracji. A także

kwestia pomysłu, zatrudnionego architekta i zasobności port-fela. Tym, na czym jednak nie powinniśmy oszczędzać, jest wyposażenie. Oczywiście można kupić plastikowe, kiepskiej jakości meble albo parasole przeciwsłoneczne, jakie zachowa-ły się jeszcze w ogródkach naszych babć, jednak taki sprzęt nie

przetrwa jednego sezonu. Jeśli kogoś stać na taką rozrzutność, życzę powodzenia. – Zdecydowanie najciekawszym i najpo-pularniejszym produktem są meble wykonane z technoratta-nu. Nowoczesny, atrakcyjny wygląd sprawia, że coraz częściej pojawiają się w ogródkach restauracyjnych. Do niedawna bar-dzo drogie, teraz coraz bardziej dostępne – zestaw 4 foteli ze stolikiem o średnicy 80 cm można kupić już za 1500 zł. Dokonując zakupu, trzeba jednak zwracać uwagę na jakość – wśród krzeseł z technorattanu można znaleźć modele zarów-no za 70, jak i za 600 zł – mówi Paweł Kurek, prezes zarządu meblobranie.pl. – Drugim segmentem popularnych mebli są tradycyjne, polskie meble drewniane na stelażach żeliwnych – może nie są piękne, ale bardzo funkcjonalne i trwałe. Stale cieszą się popularnością, zwłaszcza w miejscowościach wypo-czynkowych.

Meble wykonane z technorattanu powinny wytrzymać kilka lat intensywnego użytkowania. Gdy je wybieramy, sprawdźmy fO

T. f

lic

Kr

Eryk Kędzierski

Grubość portfela właściciela restauracji w zbliżającym się wiosenno-letnim okresie zależeć będzie od restauracyjnego ogródka. Odpowiedni sprzęt i pomysł

z pewnością przyciągnie gości.

nArzędziA

Tajemniczy

Można kupić plastiko-we meble albo para-sole przeciwsłoneczne, jakie zachowały się jeszcze w ogródkach naszych babć, jednak taki sprzęt nie prze-trwa jednego sezonu

nArzędziA

stelaże. Są w dwóch rodzajach – stalowym i aluminiowym. A każdy z nich ma wady i zalety. Stalowy jest bardziej stabilny, ale z zewnątrz może rdzewieć i jest cięższy. Aluminiowy jest oczywiście lżejszy i nie rdzewieje, ale za to nie sprawdza się w miejscach wietrznych.

Ochrona przed słońcem i zimnemNajważniejsza przy wyborze odpowiedniej ochrony przed

promieniami słonecznymi jest gramatura, czyli grubość ma-teriału. restauratorzy najbardziej lubią parasole duże: trzy-cztero- lub pięcio-metrowe, a dla nich gramatura nie może być mniejsza niż 180g/m2., górna granica to ok. 300g. Para-sol, który ma chronić także przed deszczem powinien mieć materiał impregnowany. W zależności od stopnia impregnacji zwiększa się odporność na opady.

Producenci często informują, że model jest przeznaczony do zastosowań profesjonalnych i może odmówić uznania gwarancji, jeżeli w restauracji używamy sprzętu przeznaczo-nego do użytku domowego. różnica związana jest z trwało-ścią elementów przewidzianych na określoną ilość cykli użycia. ciekawym rozwiązaniem są parasole z nogą boczną, wygląda-jące oryginalnie. Parasol wisi na wysięgniku i przy podmuchach wiatru tylko lekko się kołysze. Są mechanizmy pozwalające na ustawienie czaszy pod dowolnym kątem, nawet 90 stopni.

W najbliższych miesiącach, a także we wrześniu i paździer-niku, przyda się ochrona przed zimnem. W wynikach sondażu przeprowadzonego na rynku włoskim stwierdzono, że zasto-

sowanie promienników ciepła w ogródkach zwiększa przy-chody restauratorów nawet o 80 proc. Możliwość wydłuże-nia czasu konsumpcji robi swoje. Najlepiej korzystać z parasoli grzewczych albo promienników ciepła. – Goście restauracji mogą cieszyć się ciepłem, nawet jeśli na zewnątrz werandy czy ogródka pada deszcz lub śnieg. W ofercie są np. promienniki wodoszczelne, o współczynniku ochrony iP 65 – wyjaśnia Mi-chał Bartocha, prezes firmy GlOBAl. – Jeden z naszych klien-tów postanowił zareklamować się, budując w środku zimy, nieopodal stoku narciarskiego, małą plażę. Do jej odwiedzenia zachęcały hostessy ubrane – mimo trzaskającego mrozu – tyl-ko w stroje kąpielowe. całe niezbędne ciepło dostarczały im właśnie promienniki – wspomina Michał Bartocha. Promien-niki ogrzewają powietrze dookoła. Emitują ukierunkowane ciepło falowe. Dają efekt porównywalny z przebywaniem na słońcu. fala podczerwona przenika powietrze i ogrzewa. ilość promienników zależy od mocy sprzętu i powierzchni, którą chcemy ogrzać. Jedno urządzenie o mocy 2 kW pozwala ogrzać 12-14 m2.

lampa grzewcza to inwestycja na lata. Najtańsze mode-le można kupić już za ok. 600 zł brutto, zaś koszt 1 godziny eksploatacji promiennika to w przybliżeniu 1 zł. – Głównym elementem lampy jest żarnik, którego żywotność wynosi od 5 tys. do 7 tys. godzin pracy – tłumaczy Michał Bartocha. – Jeśli zdecydujemy się wykorzystać promiennik np. w kawiarnianym ogródku, to jego codzienna praca przez 8 godzin podczas chłodnych dni oznacza 4 lata niezawodnego działania.

Soluptaquid molorerovit quae quas aborest illorunte sapideb itatur sed quid quiam deliquiaecab ium ni aut rerspid erferia iduciis est, est odi con prepedi gnimi, cus.

R E K L A M A


Ponieważ lubię różnorodne kuchnie, dlatego wizy-tę w nowej restauracji niemal zawsze zaczynam od

strony internetowej i gdyby nie inne argumenty - zasłysza-na opinia zaufanej osoby, recenzja w gazecie lub przewod-niku czy wcześniejsza wizja lokalna, na wizycie na stronie by się skończyło. Ponieważ jestem jednak dociekliwy, więc nawet na nieprzekonującej stronie poszukam menu.

Co zrobić, aby użytkownik, który spośród tysięcy stron www restauracji wybrał właśnie naszą (o tym jak go do nas zwabić, pisałem w poprzednim numerze Restauracji), pod-jął decyzję i został naszym gościem? Należy przestrzegać pewnych zasad budowy stron określanych słowem usabili-ty (czyli „użyteczność”).

1. Najważniejsze: strona musi działać!To wydaje się oczywiste – niestety często tak nie jest.

Pamiętajmy, że mamy pięć wiodących przeglądarek: Fire-fox, Chrome, IE, Opera, Safari i do tego w ogromnej licz-bie wersji. A każda z nich działa trochę inaczej. Co praw-da różnice mogą być niewielkie, ale niedopilnowanie pra-widłowego przygotowania, np. wersji dla IE, może skutko-wać mocno „rozwalającą się” stroną, co natychmiast znie-chęci użytkownika. Z IE korzysta ponad 16 proc. użytkow-ników, Firefox ma ponad 32 proc., a Chrome – prawie 25 proc. Do tego dochodzą coraz bardziej popularne table-ty i oczywiście smartfony. Jeśli oferta restauracji skierowa-na jest do klienta biznesowego, który z dużym prawdopo-dobieństwem skorzysta właśnie z takiego urządzenia, ko-nieczne jest zagwarantowanie dostępności strony, czyli np. nieużywanie flasha (który nie jest obsługiwany przez takie urządzenia) lub przygotowanie wersji alternatywnej.

Projektowanie strony na urządzenia mobilne to bardzo szerokie zagadnienie, określane jako responsive design.

Przykłady:RESTAuRACJA ATElIER AmARO. STRONA www

ZRObIONA w CAłOśCI wE FlAShu, DlA IPADA I TElE-FONu PREZENTuJE wERSJę AlTERNATywNą – NIESTE-Ty bARDZO ubOgą.

STRONA kRAkOwSkIEgO mOmENT CAFE – DZIA-łA POPRAwNIE NA kOmPuTERZE, AlE NA TAblECIE Już NIE wyśwIETlA SIę FlASh ZE STRONy główNEJ, A NAwIgACJA NA EkRANIE DOTykOwym JEST bARDZO uTRuDNIONA. SZkODA, bO EFEkT ZREAlIZOwANy wE FlAShu JEST NA TylE PROSTy, żE mOżNA gO łATwO ZASTąPIć SkRyPTEm I POkAZAć użyTkOwNIkOwI SmARTFONA ZDJęCIE, IluSTRuJąCE klImAT RESTAuRA-CJI.

TO NIE PRZyPADEk, żE OD 3 lAT klAwISZE I NA-PISy NA STRONACh INTERNETOwyCh „SPuChły”. PROJEkTANCI ZAuwAżylI, żE NAwIgACJA PAlCEm NA EkRANIE DOTykOwym JEST mNIEJ PRECyZyJNA OD NA-wIgACJI mySZką I ElEmENT lINkuJąCy muSI być wIęk-SZy. NA POChwAłę ZASługuJE POD Tym wZglęDEm STRONA QuChNI ARTySTyCZNEJ.

2. Strona ma nie przeszkadzać użytkownikowi w osiągnięciu celu!

Zdefiniujmy cel strony: dla restauracji będzie to zare-zerwowanie stolika lub sprawdzenie dokładnej lokalizacji

dariusz Szplit

Do czego restauracji potrzeb-na jest strona www? Odpo-wiedź wydaje się prosta: do tego, aby klient zadzwonił i zarezerwował stolik. Wtedy możemy zadać kolejne pyta-nie: a dlaczego ma to zrobić? Tu odpowiedź też jest prosta: bo przekonała go do tego strona internetowa. W tym miejscu łatwe pytania i od-powiedzi się kończą. Polskie strony internetowe restaura-cji w większości przypadków niestety nie przekonują.

nArzędziA

strona

z której użytkownik

chce korzystać

www

i menu. wchodząc na stronę www, użytkownik skanuje (ogląda) jej zawartość – a nie czyta. Dlatego link do kontaktu oraz menu musi być jednym z najlepiej widocznych. użyt-kownik podejmuje decyzje o kliknięciu i wtedy mamy około 2 sekund, aby pokazać interesującą go treść. Jeśli strona się nie przeładuje lub będzie za długo się pobierać, możemy użytkownika stracić. Internauta na pewno ma w zakładce obok otwartą stronę konkurencji. Niestety, wiele restauracji publikuje jeden z najważniejszych elementów strony, czyli menu, w postaci plików pdf, które często są dość obszer-ne (tu znów uwaga na smartfony!). Jak sądzę, bierze się to stąd, że strony www nie mają systemu zarządzania treścią CmS, który pozwalałby szybko aktualizować menu. mana-ger restauracji idzie na skróty – zapisuje plik menu jako pdf i umieszcza go na stronie. To powinna być wyłącznie opcja dodatkowa – ładny plik pdf do zapisania – a użytkowniko-wi dużo łatwiej jest zobaczyć menu wprost na stronie jako html.

Numer telefonu i adres muszą być dobrze widocz-ne i koniecznie wyraźnie napiszmy, w jakim jesteśmy mie-ście. Znam sytuację, kiedy klient przyszedł pod podany ad-res. A restauracji nie było. Cóż, nie zgadzało się miasto. Pa-miętajmy - użytkownicy nie czytają, ale skanują informacje, więc musimy im je podawać jak najprościej i jak najczytelniej.

w kontakcie koniecznie pokażmy mapę – może to być mapa google’a, co przy okazji zmusi nas to do założenia dobrej wizytówki w google maps. ważną informacją jest parking – czy jest w pobliżu, strzeżony czy w strefie par-kowania.

Jeśli na stronie wstawiony jest formularz kontaktowy lub rezerwacyjny, pamiętajmy, że musi być przez kogoś obsłu-giwany. klient ma dostać automatyczną odpowiedź natych-miast, a potwierdzenie rezerwacji – najpóźniej w ciągu kil-kunastu minut. Na stronie koniecznie napiszmy, jak szybko otrzyma odpowiedź – to budzi zaufanie. Jeśli nie jesteśmy w stanie zapewnić takiego standardu, lepiej nie wstawiać for-mularza kontaktowego.

Nie przeszkadzajmy niepotrzebnymi gadżetami – na przykład jeśli już koniecznie dodajemy muzykę, rozwiążmy

to tak, aby nie startowała za każdym razem, gdy klikamy w kolejny link, pomimo że właśnie przed chwilą ją wyłą-czyliśmy (przykład nieprawidłowego zastosowania muzyki znajdziemy na stronie Czerwonego Wieprza).

Nie wstawiajmy popupów i banerów – restauracja to nie portal, nie żyje z reklamy.

3. Strona www musi być użyteczna, chociaż wyjątkowa!

To trudne. Strona ma zapewnić użytkownikowi to, czego oczekuje (treść!), przy jednoczesnym przekazaniu absolutnie unikalnego charakteru restauracji (forma!). Stro-na powinna zapadać w pamięć, wyróżniać się na tyle, że internauta ją zapamięta, a najlepiej doda do ulubionych. wtedy mamy dużą szansę, że podejmie decyzję o zare-zerwowaniu stolika.

Jak się wyróżnić? To nie jest dobre pytanie. Prawidłowo musimy zapytać: do jakiego klienta kierujemy ofertę restau-racji, a co za tym idzie stronę www?

Jeśli mamy do czynienia z kuchnią tradycyjną, skierowaną do konserwatywnego klienta, strona musi odpowiadać jego gustom. Taka strona powinna mieć prostszy charakter, z tra-dycyjnie rozwiązanym menu w poziomie lub po lewej stro-nie. gość restauracji molekularnej zaakceptuje dużo więcej fantazji na stronie.

Pamiętajmy o obowiązującej, żelaznej zasadzie – nie prze-szkadzać! Dlatego elementów na stronie nie powinno być za dużo. użytkownik skanuje treść i zapamiętuje od 5 do 9 różnych elementów, czyli menu serwisu nie powinno być zbyt rozbudowane, a najważniejszych akcentów na stronie głównej umieśćmy zaledwie kilka.

O tym, czy prawidłowo stworzyliśmy menu, przekona-my się bardzo szybko, obserwując mapy kliknięć dostępne w statystykach google Analytics. Agencja interaktywna (pro-jektant strony) na podstawie doświadczenia powinna przy tworzeniu uwzględnić zasadę „mniej znaczy więcej”, a mapa kliknięć ją potwierdzić.FO

T. S

xC

nArzędziA

Wchodząc na stronę www, użytkownik skanuje (ogląda) jej zawartość – a nie czyta. Dlatego link do kontaktu oraz menu musi być jednym z najlepiej widocznych. Użytkownik podejmuje decyzje o klik-nięciu i wtedy mamy oko-ło 2 sekund, aby pokazać interesującą go treść


36

4. koniecznie zbierajmy i analizujmy statystyki strony!

Statystyki dostępne są dzięki darmowemu narzędziu google Analytics. Dla większości stron takie statystyki są absolutnie wystarczające. Analytics dostarczy nam niezwy-kle użytecznych informacji. Dzięki właściwie wstawionemu kodowi dowiemy się, w jaki sposób użytkownicy znajdują stronę, z jakich podstron korzystają. Dzięki mapie kliknięć będziemy dokładnie wiedzieć, na które elementy strony kli-kają użytkownicy – to lepsze niż eye tracking (metoda bada-nia ruchu gałek ocznych, pozwalająca ustalić jak użytkownik obserwuje stronę www). bardzo użyteczną informacją jest, ile średnio stron użytkownicy odwiedzają podczas jednej wi-zyty, jak długo to trwa i na jakiej stronie kończą, czyli inaczej mówiąc, jak szybko z naszej strony uciekają. Na tej podsta-wie dowiemy się, co należy przede wszystkim poprawić na stronie. Powinniśmy postarać się, aby użytkownik znalazł użyteczną informację w efekcie najwyżej 3 kliknięć. To stara, podstawowa zasada projektowania stron www. Obecnie trochę straciła na aktualności - w dobie stron przewijanych (tu właśnie dobrym przykładem jest Qchnia Artystyczna) lub doładowywanych jak Facebook, ale warto o niej pamiętać.

5. Tekst na stronie piszemy inaczej niż w książce!

Strona www nie jest folderem, dlatego do jej treści nie można podchodzić liniowo – tak, jakby użytkownik miał czy-

tać książkę. Internauta szuka konkretnej informacji, chce ją znaleźć możliwie najszybciej i dlatego będzie wybierał najkrót-szą – według siebie – drogę. Ponieważ nie siedzimy obok i nie możemy mu pomóc, musimy informację, na której nam za-leży (np. nowe wiosenne menu), umieszczać tak, żeby praw-dopodobieństwo trafienia na nią było możliwie duże. Ale nie należy korzystać w tym celu z banerów, bo tych prawie nikt już nie zauważa.

Na stronie www wszystkie najważniejsze rzeczy muszą być podane na początku. Nie robimy wstępów, nie budujemy w tekstach napięcia – piszemy krótko i bezpośrednio. Naj-lepiej zmieścić użyteczną informację w kilku pierwszych sło-wach. Zdania powinny być możliwie krótkie, a linijki tekstu za-wierać nie więcej niż 7-8 słów. Jeśli słów w linii będzie więcej, czytanie na ekranie monitora staje się utrudnione. Projektując każdy element strony www, musimy przede wszystkim pa-miętać o wygodzie użytkownika. Jeśli go zmęczymy, przestra-szymy lub mu przeszkodzimy, następny klik wykona na link do strony naszej konkurencji. w internecie ucieczka trwa mniej niż sekundę i już jesteśmy na drugim końcu świata.

www.e-restauracja.com rESTAUrACJA

nArzędziA

Przykłady zagraNiczNeThe Breslin – Nowy Jork – mógłby być dobrym wzorem dla warszawskiego Czerwone-go Wieprza. Nie ustrzegł się jednak błędu – menu na dole nie będzie widoczne, jest za małe i za nisko dla rozdziel-czości 1024x768 i podobnych (w Polsce do 15 proc. użytkow-ników).

Le Maurice – Paryż – strona restauracji hotelowej, która swą konstrukcją bardzo przypomi-na strony Hiltona (na przykład Hiltona Gdańsk), czasem warto wzorować się na dobrych stro-nach, a Hilton na pewno dba

o usability. Taillevent – Paryż – konia z rzędem temu, kto wie, gdzie tu jest menu. A gdzie zasada -

nie przeszkadzać!L’autre Pied – Londyn – menu strony niczym się nie wyróż-nia, może zostać niezauważone przez użytkownika, no i chyba ktoś zapomniał o treści.

The Wells – Londyn – szkoda, że wszystko we flashu, menu w pdf, brak wersji na smartfo-na – po prostu nie działa.

Ramsay – Świat – nieźle, ale dzieje się zdecydowanie za dużo, warto zastosować zasadę mniej znaczy więcej, bo na tej stronie nie bardzo wiadomo, na co patrzeć (no chyba, że na Gordona).

Noma – Kopenhaga – tu mi-nimalizm sięgnął doskonało-ści. Renoma najlepszej restau-racji świata na to pozwala, ale innym raczej tak daleko posu-niętej oszczędności wyrazu nie polecam. Na szczęście wnętrze strony zawiera trochę treści i jest nawet blog.

Dariusz Szplit. Członek zarządu Hint sp. z o.o., manager wielu projektów informatycz-nych i interaktywnych, w których uczestniczyła spółka Hint, m.in. expo2008poland.pl, Multi-kino.pl (2011), Chopin2010.pl. www.hint.pl

FOT.

DAR

IuSZ

SZ

PIlT

narzędzia

fot.

ope

n C

ard

, Gal

eria

Ko

per,

Ko

nst

ytu

Cja

, sta

rbu

CKs

,

Prognoza nie wywołuje zdziwienia, jeśli zauważymy, że rok 2011 był dla rynku restauracyjnego pierwszym, w któ-

rym zanotowano wzrost jego wartości o 0,8 proc. od począt-ku kryzysu. Wartość rynku została oszacowana na 18,3 mld zł.

Kartonik do lamusaW branży HoreCa, ale też w innych gałęziach biznesu, daje

się zauważyć trend polegający na podwyższaniu standardów obsługi klienta oraz budowaniu relacji lojalności. Wydaje się to rozsądne, biorąc pod uwagę możliwości, jakie obecnie stawia przed nami rynek. Możemy z łatwością zrezygnować z usług jednej restauracji na rzecz innej.

do tej pory programy lojalnościowe budowane były w spo-sób lokalny. dana restauracja oferowała klientowi kartonik, na którym mógł zbierać pieczątki po każdej wizycie, a następnie po uzyskaniu odpowiedniej ich liczby wymienić na darmową kawę lub inny produkt albo zniżkę w wysokości od 10 do 20 proc. przy kolejnej wizycie. W opinii restauratorów tak skon-struowany program nie spełniał oczekiwań. taki program nie daje klientowi wystarczająco dużo korzyści. efektywny pro-gram lojalnościowy powinien być globalny, wartościowy dla klienta i poręczny. Globalny, ponieważ jako społeczeństwo je-steśmy coraz bardziej mobilni, coraz więcej osób pracuje w kil-ku miastach w ciągu tygodnia i większość z nich korzysta z usług restauracji. dobry program lojalnościowy powinien jeszcze przed wyjazdem umożliwić nam dostęp do listy restauracji ofe-rujących korzyści za to, że skorzystamy z ich usług, a nie usług konkurencji. program musi być wartościowy dla klienta, czyli dający duże korzyści przy małej cenie. posłużmy się przykła-

dem zniżki 20 proc. przy kolejnej wizycie. dla klienta wygląda to tak: zapłaciłem w restauracji 40 zł za posiłek i w zamian, przy założeniu że kolejny raz zamówię w tej samej cenie, dostaję 8 zł. to jeszcze nie wygląda źle. najważniejsze przy takim roz-wiązaniu jest odpowiedź na pytanie, czy 8 zł zmotywuje go-ścia do przejścia kilometra lub przejechania kilku przystanków tramwajowych do naszej restauracji? niestety, w znakomitej większości przypadków nie jest to wystarczająca wartość dla klientów i wybierają oni restaurację, która jest bardziej dostęp-na w danej chwili. na pewno podwyższenie zniżki może się przełożyć na powrót klienta do lokalu, ale może też być to na przykład voucher na bilety do kina.

Program osobistyostatni, lecz nie mniej ważny, to element poręczności.

najlepiej jeśli program lojalnościowy można przenieść do te-lefonu lub zintegrować z kartą płatniczą lub innym osobistym przedmiotem. Wydaje się, że czasy zbierania stempelków i kolekcjonowania kartonowych zniżek odchodzą do lamusa. idea programów lojalnościowych sama w sobie nie jest nie-efektywna, ale często jest wdrażana w sposób zbyt uprosz-czony i mało innowatorski.

38

Piotr Podlaś

www.e-restauracja.com rESTaUraCJa

Piotr Podlaś. Business Development Manager OpenCard. Zajmuje się roz-wojem Programu Open Card-BZ WBK w Polsce, m.in. wdrażaniem Open Card w restauracjach

Prognozy Euromonitor International wskazują, że między rokiem 2011 a 2016 liczba restauracji z obsługą kelnerską na terenie Polski wzrośnie o tysiąc.

lojalnościowychBudowanie efektywnych programów

Program Jako forma gryAnna Lidia Koper, właścicielka restauracji Dworek Galeria Koper, mówi o pomyśle na program lojal-nościowy w niewielkiej miejscowości. Właśnie rozważam kwestię wprowadzenia karty lojal-nościowej. Myślę, że karty mają sens. Lubi-my w coś grać i wygrywać, a programy lojal-nościowe są formą gry, w której wiele osób chętnie uczestniczy. Wkrótce wprowadzimy taki program, polegać będzie na wprowadze-niu tzw. kart klubowych czy stałego klienta, co będzie łączyło się z „polubieniem” strony naszej restauracji na Facebooku. Programy lojalnościowe powinny przycią-gnąć do nas gości, poza oczywistą sprawą, jaką są rabaty. Ważne i zachęcające jest to, że lojalni klienci mają większą możliwość uczestniczenia w życiu restauracji, między innymi podczas wprowadzania nowości i proponowania przeróżnych smakowitych czy artystycznych atrakcji. Takich możliwo-ści nie mają osoby, które przypadkowo do nas trafiają. Dworek Galeria Koper, Grabówno 36, Miastecz-ko Krajeńskie

PromoCJa PaSUJąCado miEJSCaRemigiusz Zakrzycki mówi o istocie progra-mów lojalnościowych w klubokawiarniach. Pomagają rozbudowywać bazę klien-tów, wiązać gości z miejscem. War-to jednak, aby były tak konstruowane, by mogły docierać do nas oczekiwania grupy odwiedzającej nasz lokal. Krótko mówiąc, powinny promować zachowa-nia i zakupy, które pasują do miejsca. U nas funkcjonują karty VIP – ze zniżkami dla stałych i specjalnych klientów. Roz-daliśmy ich sporo, obdarowując nimi tych, którzy często się u nas pojawiali i których chcieliśmy zachęcić do bywa-nia u nas. Wprowadziliśmy też pierw-szą wersję Freebee, ale nie zadziałała w żaden wyraźny sposób. Zastanawiamy się nad zastosowaniem prostych kart na dodatkowe kawy. Klubokawiarnia Konstytucja, pl. Konstytucji 4, Warszawa

PErSonalizaCJa To PrzySzłośćMagdalena Mularuk, Starbucks Brand Manager na rynek Europy Środkowo-Wschodniej. Przyszłość należy do programów lojalnościowych, które dają możliwość personalizacji, czyli kart przypisanych do indywidu-alnych użytkowników. Dzięki specjalnym systemom pozwalają poznać zwyczaje i preferencje każdego klienta z osobna, a następnie na podstawie zgro-madzonej wiedzy, zaoferować im przywileje zgodne z ich gustami, w formie, która sprawi im najwięcej radości. Zyskują na znaczeniu karty, które nie tyl-ko pozwalają zbierać punkty, ale są także środkiem płatniczym, czyli elektroniczną portmonetką. Karty pre-paidowe są traktowane przez użytkowników w sposób bardziej osobisty i są częściej używane. Aby program zyskał uznanie odbiorców, musi oferować realne korzyści. Ważne, aby zapewniał przy tym na-wet drobne, ale systematyczne przywileje, bo to one decydują o tym, czy karta jest regularnie uży-wana. Starbucks Polska

Magdalena Mularuk

narzędzia

39

Remigiusz Zakrzycki

Anna Lidia Koper

marzEC/kwiECiEń 2013


Pracodawca prowadzący przedsiębiorstwo i biorący bezpośredni udział w pracach przy produkcji i ob-

rocie żywnością, również jest objęty obowiązkiem posia-dania wiedzy z zakresu przestrzegania zasad GHP/GMP/HACCP, stosownie do zakresu wykonywanych prac.

Zadania przedsiębiorcyWiększość zatruć pokarmowych u konsumentów wyni-

ka z błędów popełnianych przez personel, takich jak brak higieny osobistej, nieprzestrzeganie podstawowych proce-dur dotyczących higieny produkcji, rotacji towarów, prze-chowywania surowców i produktów w odpowiednich

warunkach, niewłaściwej obróbki termicznej. Pogłębia-nie świadomości i wiedzy personelu przez systematyczne szkolenia wydaje się być kluczowym zagadnieniem w po-prawie bezpieczeństwa żywności i zmniejszaniu kosztów, które może ponieść właściciel restauracji, związanych z za-truciami pokarmowymi, wycofywaniem produktów z ob-rotu, sankcjami karnymi.

Zgodnie z prawem przedsiębiorca powinien zapewnić nadzór i szkolenie personelu pracującego przy produkcji i obrocie żywnością. Należy pamiętać, że przedsiębiorca ponosi odpowiedzialność za przestrzeganie przez zatrud-nione osoby wymagań higieniczno-sanitarnych.

ważna na każdym etapie

Joanna Terelak-Subramanian

Po każdej zmianie prawa żywnościowego, a także zmianie oferty restauracji, metod tech-nologicznych lub wobec innych okoliczności, które mogą wpływać na bezpieczeństwo żywności, przedsiębiorca powinien przeprowadzić szkolenia uzupełniające z zakresu prze-strzegania wymagań higieniczno-sanitarnych.

prAwo

Nauka

Należy pamiętać, że przedsię-biorca ponosi odpowiedzial-ność za przestrzeganie przez zatrudnione osoby wymagań higieniczno-sanitarnych

prAwo


Kto prowadzi szkoleniaSzkolenia powinny być przeprowadzone przez kompetentne

osoby o odpowiednim wykształceniu kierunkowym i z odpo-wiednim doświadczeniem. Nie ma obowiązku uczestniczenia w szkoleniach, organizowanych przez pracowników Państwo-wej Inspekcji Sanitarnej, a które dotyczą produkcji i obrotu żyw-ności. Przeszkolenie z zakresu BHP nie jest równoznaczne i nie może być traktowane zamiennie ze szkoleniem z zagadnień hi-gieniczno-sanitarnych, które dotyczą produkcji i obrotu żywno-ścią. Często barierą w uczestniczeniu w szkoleniach w zakresie GHP/GMP/HACCP są:wysokie koszty związane z kosztem szkolenia, dojazdem na szko-lenie, zorganizowaniem zastępstwa dla pracowników delegowanych poza obszar zakładu, koszty wyżywienia i noclegu

brak czasu związany z codziennymi obowiązkami

brak dostępności szkoleń w odpowiednim czasie i miejscu.

Podsumowując, szkolenia pracowników nie powinny być trak-towane jako przykry obowiązek, ale jako możliwość podnosze-nia świadomości i kompetencji pracowników.

fot.

flI

Ckr

Joanna Terelak-Subramanian. Pracuje w Komitecie Technicznym ds. Mikrobiologii Żywności przy Polskim Komitecie Normalizacyjnym. Współtworzy platformę www.haccponline.pl, organizującą szkolenia HACCP, GHP i GMP

SySTemy moniTorowaniaAby system HACCP funkcjonował prawidłowo, nie-zbędny jest nadzór i kontrola (monitoring) ustalonych krytycznych punktów kontrolnych (CCP). Celem moni-torowania jest: zapewnienie efektywnego zarządzania bezpieczeństwem; określenie parametrów utraty kon-troli i wystąpienia odchyleń w CCP, tzn. przekroczenie limitów krytycznych; dostarczenie pisemnej dokumen-tacji stosowanej przy weryfikacji planu HACCP.

RE

KL

AM

A


konCEpT

Kuchnia włoska i sushi to dwa najpopu-larniejsze kierunki rozwoju dzisiejszej gastronomii w Polsce. Ciekawą alternatywą jest serwowanie burgerów w wersji slow food.

Serwujemy burgery i ręcznie wy-cinane steki z antrykotu i rostbe-

fu. Mamy bardzo niską marżę. Nasz food cost waha się między 40 a 50 proc. Zdecydowaliśmy się na to ze względu na sytuację finansową w kraju. Po prostu dostosowaliśmy się do portfeli konsumentów. Zara-biamy głównie na serwowanych na-pojach. Zdecydowaliśmy się poda-wać piwa regionalne, bo podkreśla-ją wyjątkowość naszej kuchni. Two-rzą też swoistą otoczkę. Dzięki temu goście mają wrażenie, że trafiają do miejsca o niezwykłej kuchni, serwu-jącej wysublimowane dania.

Przepis na burgeraMenu burgerowe jest ciągle uroz-

maicane, powstają limited edition, czyli mieszanki smaków dostępnych tylko przez około 2 tygodnie. Two-rząc nowe smaki, zapewniamy na-szym gościom możliwość spróbo-wania kombinacji, które nie do końca muszą im się kojarzyć z burgerami. Jest to w pewnym stopniu edukowa-nie, ale głównie zapewniamy coś no-wego, ciekawego, coś czego nie ma nikt inny. A goście są z tego bardzo zadowoleni.

Przy tym wszystkim bardzo waż-na jest jakość używanego mięsa. W zasadzie to połowa sukcesu re-

stauracji tego typu. Zaczynaliśmy od rasy Angus. Na pewno dobrą stro-ną tego mięsa jest ciekawy, głęboki smak. A wadą duża zawartość tłusz-czu. W miarę rozwoju innych punk-tów o tej samej tematyce kuchni, zrozumieliśmy, że prawdziwego An-gusa albo już nie ma, albo za chwilę nie będzie dostępny.

Postanowiliśmy zatem zaryzyko-wać. Zainwestowaliśmy pieniądze we własne krowy rasy Charolaise. Nie prowadzimy hodowli, natomiast osobiście doglądamy krów, które są hodowane tylko dla nas w zaprzy-jaźnionej zagrodzie. Opłaca się to ze względu na wyjątkowość tej rasy. Dostawy mamy bardzo dogodne – siedem dni w tygodniu. Wszystko dzięki wieloletniej współpracy z tą właśnie zagrodą podczas naszej ka-riery w gastronomii. Dzięki temu jesteśmy w lepszej sytuacji niż inni, bo dostanie się do hodowcy graniczy z cudem.

Opłaciło się. Przy okazji warto wspomnieć o najważniejszej rzeczy, której nie może zabraknąć. To pro-fesjonalny grill. Dobry grill musi być przede wszystkim duży, ryflowany, nowy i czysty, z czułą regulacją tem-peratury grzania i grubą płytą trzyma-jącą temperaturę.

Bułkę pieczemy sami, jest to na-

Jacek Petryka i Maciej Folman są współwła-ścicielami Barn Burge-ra przy ulicy Złotej 9 w Warszawie, serwującego przede wszystkim ham-burgery.

Jacek Petryka to wielo-letni szef kuchni, twór-ca „od kuchni” takich restauracji, jak Sens, La Boheme, Casa Walde-mar, Belvedere. Inspira-cję do tworzenia burge-rów czerpie z nauki wy-ciągniętej z takich miejsc jak Smoke w Stanach Zjednoczonych, gdzie był gościem na szkole-niach z bbq.

Maciej Folman jest naj-młodszym szefem kuch-ni w Warszawie, dowo-dził biznesową restau-racją od strony kuch-ni już w wieku 23 lat, pracował we Włoszech, piastował również sta-nowisko sous chefa w Blue cactus i wraz z Jac-kiem Petryką zdobywał niezbędną wiedzę i do-świadczenie w Stanach Zjednoczonych.

FOT.

sx

C.h

u

Hamburgery typu slow

konCEpT

sza autorska receptura inspirowa-na doświadczeniem nabytym w sta-nach Zjednoczonych. Na rynku pol-skim jak na razie jest znikomy wybór i dostęp do tego typu pieczywa. Na-szym zdaniem – i milionów Amery-kanów – bułka do burgera powinna być przede wszystkim maślana, lekko słodka, gęsta i nie rozpadająca się. Bli-ska krewna brioche.

Przepis na lokalMiejsc w restauracji jest niewie-

le, bo ponad czterdzieści na pozio-mie parteru i kanapa z dużym stołem na górze na ok. 12-15 osób. Przyda-łoby się oczywiście więcej miejsca, często brakuje go dla chętnych. Jeśli mielibyśmy otwierać kolejny lokal, na pewno byłby większy, ale nie prze-sadnie, kilka, może kilkanaście miejsc więcej. Wszyscy, którzy tworzą ekipę Barn Burgera pracują jednocześnie w kuchni i na sali. Jest nas do 6 osób. Natężenie ruchu jest dość spore.

Najwięcej kłopotów przynio-sła walka z urzędami. Nie rozumie-my, czemu procedury tak utrudnia-ją otwarcie lokalu. Przykładem niech

będzie choćby koncesja. Żeby ją do-stać, trzeba mieć najpierw umowę najmu lokalu. Po co za 20 tys. zł wy-najmować lokal, jeśli nie dostanie się koncesji? To jest nonsens. Zebranie pozwoleń i niezbędnych papierów trwa ponad miesiąc.

Przy otwarciu każdego punktu bar-dzo ważna jest lokalizacja. Trzeba zwrócić uwagę na ciąg komunikacyj-ny. Kierowaliśmy się głównie łatwo-ścią dojazdu. Miejsc w Warszawie jest dużo, tylko że z kosmicznymi cenami czynszu lub odstępnego.

Oprócz lokalizacji ważna jest ciągła dbałość o jakość, obecność na miej-scu i kontakt z gośćmi. FO

T. s

TeFA

N W

rOń

sKi


Przy otwarciu każdego punktu bardzo ważna jest lo-kalizacja. Trzeba zwrócić uwagę na ciąg komunikacyj-ny. Kierowaliśmy się głównie łatwością dojazdu. Miejsc w Warszawie jest dużo, tylko że z kosmicznymi cenami czynszu lub odstępnego

Menu burgerowe jest ciągle uroz-maicane, powstają limited edition

Wszyscy, którzy tworzą ekipę Barn

Burgera pracują jed-nocześnie na sali i

w kuchni

W pełni wykorzystać walory alkoholu w kuchni można, a nawet trzeba. Dobry trunek doda temperamentu potrawie serwowanej w restauracji. Należy pamiętać, aby podczas gotowania pijać ten alkohol, którego używamy w potrawie. Będzie nam łatwiej szukać smaku doskonałego.

EkspErymEnt: alkohol w kuchni

Alkohole

WhiskySą whisky, w których dominującym smakiem i aro-

matem będą świeże owoce, kwiaty, ale są też gatunki z wiodącym zapachem palonego drzewa, torfu. Whisky możemy wykorzystać np. do marynowania i pieczenia mięs. Torfowe i kwiatowe aromaty doskonale uzupeł-niają walory mięsa wołowego, dziczyzny i szynki wie-przowej. Od lat Jack Daniels wykorzystywany jest do pieczenia mięs w sosie barbecue.

WódkaBardzo dobrze skruszają mięsa, a do ich pieczenia

możemy też wykorzystać wódki smakowe, na przykład cytrynówkę, żołądkową gorzką, becherovkę, Jägerme-istera, orzechówkę.

koniakJego wartości smakowe dostrzegane są przede

wszystkim podczas pieczenia i przygotowania sosów, ale pasuje też do ciast, deserów (na przykład tiramisù) i czekolady. Kwiatowe aromaty koniaków – szczegól-nie VSOP – mogą poprawić nasze samopoczucie jako digestive.

LikieryDobrodziejstwa smakowych likierów są bardzo czę-

sto wykorzystywane w kuchni. Likieru pomarańczowe-go Cointreau użyjemy do pieczenia bez. Bardzo dobrym składnikiem sorbetów są wermuty. Ich charakterystycz-ny, delikatny ziołowy smak i aromat pomoże stworzyć bardzo ciekawy deser. Profesjonalny barman pokaże, jak przygotować hot shot z waniliowym likierem Galiano.

WinaWino dolewano do bigosu i sosów. Czy nie dobrym

pomysłem będzie polanie pieczonego mięsa na przy-kład tokajem? W dziedzinie win w kuchni dajmy się po-nieść fantazji i poeksperymentujmy trochę, bo warto maksymalnie wykorzystać wszystkie ich walory.

rum Nie wyobrażam sobie w zimie nie sięgnąć po filiżan-

kę gorącej herbaty z ciemnym – podkreślam ciemnym – rumem z Jamajki, który swoim zdecydowanym sma-kiem i aromatem dębiny rozgrzeje zmarznięte ciało. Warto wykorzystać też rum do czekolady na gorąco ze szczyptą ostrej papryki czy do pieczenia ciast. Biały rum pasuje do krewetek: skruszeją i nasiąkną smakiem me-lasy z trzciny cukrowej. Rum pasuje także do kawy, na przykład do cappuccino.

miódW okresie jesienno-zimowym bardzo często wyko-

rzystujemy właściwości win i alkoholi do rozgrzewają-cych drinków. Piliśmy grzane wino czy grzane piwo, ale czy wykorzystali państwo miody pitne?

Zachęcam.

Jacek Krawczyk. Właściciel firmy Smarten. Wi-ceprezes okręgu centralnego Stowarzyszenia Pol-skich Barmanów. Prowadzi profesjonalne degu-stacje whisky, projektuje i wyposaża whisky bary i cocktail bary oraz doradza firmom alkoholowym. Juror konkursów barmańskich

OdWażne POtraKtOWanie POtraWyagata Jędraszczak, autorka popularnego bloga

kulinarnego „Kuchnia agaty”.alkohol dodaje charakteru tak daniom wytraw-

nym, jak i deserom, dlatego ważne jest, by używać

do gotowania wyłącznie trunków dobrej jakości.

Sama bardzo lubię wzbogacać smak czekolado-

wych deserów odrobiną whiskey, nie wyobrażam

sobie klasycznego tortu schwarzwaldzkiego bez

kirschu, a pączków pozbawionych kilku kropli spi-

rytusu (dzięki niemu nie chłoną w trakcie smaże-

nia tłuszczu!). nie samymi słodyczami jednak czło-

wiek żyje. Wiele wytrawnych potraw swój głęboki smak zawdzięcza właśnie dodat-kowi kieliszka np. czerwo-nego wina. Jeśli zaś chcemy zaimponować towarzyszom wspólnej kolacji, najlepszym pomysłem będzie zapewne flambirowanie, czyli efek-towne podpalenie mocnego trunku wlanego wprost na rozgrzaną patelnię.

www.e-restauracja.com reSTAUrACJA44

fOT.

fLI

CKR

Jacek krawczyk

agata Jędraszczak

spEcjalista radzi Alkohole

ZaSKOcZyć OdBiOrcóWKuba Korczak – poszukiwacz smaków, kucharz. Pomysłodawca innowacyjnego projektu kulinar-nego food for friends oraz rodzinnego festiwalu GOOd FOOd FeSt.niektórych aromatów nie jesteśmy w stanie odtworzyć i zaprezentować gościom. intensyw-ne smaki i zapachy, które są wynikiem maceracji mogą fantastycznie urozmaicić nasze dania. Proces ten daje również możliwość cieszenia się niezwy-kle delikatnymi aromatami, które skondensowane

pozostają zamknięte w butel-ce i czekają na naszą inwen-cję. Warto wykorzystywać te kompozycje, których być może nigdy byśmy nie poznali, gdy-by nie kontakt z alkoholem, np. nalewki na bazie bakterii jogurtowych czy pędów sosny. dają nam one świetną okazję do eksperymentowania i za-skakiwania odbiorców.

1.aLkohoL podaWany do posił-kóW• Wina podawane do posiłków powinny mieć właściwą temperaturę. • Do zimnych zakąsek można podać wytrawną, dobrze schłodzoną wódkę, białe lub czerwone wino, ewentu-alnie wytrawny wermut. • Do dań głównych z ryb oraz białego mięsa – białe wino wytrawne i półwytrawne; do innych mięs – wino czerwone wytrawne lub półwytrawny wermut.• Do potraw z drobiu: kur, kurcząt, indyków – białe wino wytrawne i półwytrawne, do kaczek i gęsi – czer-wone wino wytrawne.• Do dań słodkich (deserów) – półsłodkie lub słodkie wino czerwone i białe.• Do owoców i ciast – deserowe słodkie wino białe i czerwone oraz słodki wermut.• Do kawy i herbaty - koniak lub likier.• Szampan (wino musujące) można podawać do wszystkich potraw, odpowiednio dobierając jego rodzaj – wytrawny lub słodki.

2.aLkohoL W daniach • Łyżka stołowa spirytusu lub innego alkoholu dodana do kremu tortowego spowoduje, że smak masła lub margaryny będzie niewyczuwalny.• Alkohol chroni przed pleśnią - zanim zamknie się słoik z marmoladą, można nalać na wierzch odrobinę spiry-tusu albo przykryć słoik kawałkiem pergaminu nasączo-nego alkoholem.• Smażona skórka pomarańczowa nie będzie pleśnia-

ła i cukrzyła się, jeśli przed zamknięciem słoika dodamy łyżkę wódki.• Sernik będzie bardziej puszysty, kiedy podczas wyra-biania ciasta dodamy kilkanaście kropli alkoholu.• Czerstwy biszkopt odzyska świeżość i miękkość, kie-dy skropimy go winiakiem i zawiniemy w folię.• Kieliszek wódki lub wina powoduje, że sos uzyskuje delikatniejszy smak, a jego zapach staje się bardziej wy-razisty. Białe wino dodane do białego sosu na początku jego przyrządzania nadaje specyficzny smak i poprawia konsystencję.• Wino doskonale wzbogaca smak bigosu. Dodając szklankę czerwonego, wytrawnego wina pod koniec duszenia, uzyskamy również wspaniały zapach i kolor.• Słodkie wina i likiery mogą stanowić bazę do słod-kich sosów.• Koniakiem lub brandy można skropić owocowe sa-łatki. • Piwo można dodać do ciasta naleśnikowego, czemu stanie się pulchniejsze, bardziej elastyczne.

uWaga: Należy pamiętać o tym, że ważny jest właściwy moment dodania i odparowania alkoholu, by zamiast poprawić smak potrawy może skutecznie go zepsuć.

dariusz ratuszniak. Szef kuchni w Hotelu Sielan-ka nad Pilicą. Wcześniej szef kuchni w restauracji La Boheme oraz La Boheme country. doświadcze-nie zawodowe zdobywał również w Hotelu Polo-nia, Syrena oraz w restauracji U Fukiera

45mArzeC/kwieCień 2013

Dzięki licznym zaletom alkohol ma bardzo szerokie zastosowanie w kuchni. Niewielka ilość alkoholu dodana do potraw podkreśla ich smak oraz zapach, nadaje miękkość, wzbogaca kolor, nadaje puszystość, chroni przed pleśnią, sprawia że potrawy stają się bardziej soczyste i kruche. W trakcie obróbki termicznej więk-szość alkoholu wyparowuje. dariusz ratuszniak

kuba korczak


ALKOHOLE

Sommelier w restauracjach wysokiej klasy to specjalista obowiązkowy. Jednak zatrudnienie specjalisty nie należy do małych wydatków. Jeżeli liczymy

na gościa mniej zamożnego, musimy przeszkolić personel. Inaczej nie sprzedamy nawet kieliszka chardonnay.

Co jednak zrobić, gdy chcemy by wino stanowiło źró-dło przychodów, ale uważamy, że sommelier nie ma ra-

cji bytu w naszym lokalu? Jeśli mamy w zespole osobę, która chce być profesjonalnym kelnerem, nie powinno być proble-mem namówienie jej na poszerzenie wiedzy o winach. Nie-koniecznie do poziomu sommelierskiego, wystarczy solidna wiedza dotycząca podstaw i dobra znajomość win z karty.

Jednak, jak już pisaliśmy w magazynie Restauracja, kelner to zawód, który nie istnieje. W obecnych realiach większość personelu to osoby traktujące ten zawód jako zajęcie tym-czasowe. To z pewnością duża przeszkoda, wywołująca niechęć do podnoszenia kwalifikacji. Jednak o ile umiejęt-ności obsługi gości zapewne nie przydadzą się w przyszłości np. studentom, o tyle znajomość wina - owszem. I to tym bardziej, im wyżej lokują swoje ambicje. W środowiskach prestiżowych profesji obycie z winem jest atutem, a może nawet oczekiwaną normą.

Morderca korkaA zatem jak podnieść winiarskie kwalifikacje? Powinniśmy

rozróżnić dwa podstawowe zagadnienia: wiedzę o winie i czysto kelnerskie umiejętności serwowania go. Zacznijmy od tego drugiego. Na podstawie moich doświadczeń maluje się obraz wciąż niezbyt wesoły. Widzę w polskich restauracjach w dość powszechnym użyciu korkociągi zwane przez fa-chowców „mordercami korka” (z kruszącym korek wiertłem zamiast spirali). Także źle dobierane (lub w ogóle nienadające się do wina) kieliszki, serwowanie win w nieodpowiednich temperaturach itd. Aby nie popełniać tych podstawowych błędów, proponuję sięgnąć po dobry podręcznik – „Zawód sommelier” Tomasza Prange-Barczyńskiego. Lektura będzie przydatna, także dla osób, których ambicje nie sięgają aż upra-wiania profesji wymienionej w tytule. Wystarczy przyswoić z tej książki podstawy - aby prawidłowo obchodzić się z wi-nem i poznać cechy odpowiedniego wyposażenia do jego FO

T. F

LIC

KR, S

XC

.HU

Chardonnay: Janusz Walczak

białe czy czerwone, czyli kelnerskie wpadki

ALKOHOLE

serwowania. Drugą drogą pozyskania odpowiedniej wiedzy może być zwrócenie się do dostawcy wina (zwłaszcza, jeżeli jesteśmy związani umową na wyłączność) z prośbą o przepro-wadzenie szkolenia oraz o wyposażenie lokalu przynajmniej w część elementów niezbędnych do prawidłowej obsługi, np. trybuszony, coolery. Takie szkolenie będzie raczej powierz-chowne, ale jego zaleta to koncentracja na winach będących w naszej karcie. Wspominając o możliwości pozyskania od dostawcy wyposażenia dodam, że dysponowanie dobrym szkłem też nie musi być bardzo kosztowne. Na początek wy-starczy zapewnić to, co niezbędne – cztery-pięć rodzajów kie-liszków z kryształowego szkła (ceny zaczynają się od ok. 8 zł), pamiętając, że nie musimy mieć ich w ilościach na każdy stolik. Po przeszkoleniu wybór odpowiedniego do naszych potrzeb zestawu nie będzie już problemem.

Bez rażących błędówW kwestii wiedzy o winie sytuacja jest trudniejsza. Zakres

informacji do przyswojenia jest znacznie większy, a ponadto wymagane są predyspozycje – czuły nos, pamięć zapachowo- -smakowa. Najlepszy będzie tu specjalista o dużej wiedzy nie tylko o samym winie, ale i jego sprzedaży. Po takim przeszko-leniu obsługa nie będzie popełniać rażących błędów i łatwiej nawiąże komunikację z zamawiającymi wino. Tu mogę przy-pomnieć anegdotyczną sytuację, której jednak realnie doświad-czyłem w kilku restauracjach. Otóż po zamówieniu chardonnay zdarzało się, że padało pytanie: „ale białe czy czerwone?”. Po takim podstawowym szkoleniu można pokusić się o wybranie spośród uczestników tych, którzy mają chęć i predyspozycje do dalszej nauki. Celem powinno być, aby na każdej zmianie była choć jedna osoba posiadająca odpowiednie umiejętności i wiedzę, którymi może służyć innym.

Jak je zdobyć? Stosunkowo dużo można nauczyć się samo-dzielnie. Wiadomości o winie warto szukać w kilku opraco-waniach obecnych w polskich księgarniach. Obszerne i kom-pleksowe to „Wino” francuskiego autora Andre Domine oraz „Wielki atlas świata win” Hugh Johnsona i Jancis Robinson. Trze-ba także korzystać z podręczników dotyczących poszczegól-nych zagadnień, np. technik degustacji. W tym ostatnim zakre-sie wart polecenia jest podręcznik niemieckiego autora Micha-ela Schustera „Degustacja win”.

Oczywiście nie wolno ograniczyć się wyłącznie do teorii. Praktyczne kursy na zróżnicowanych poziomach i o różnych kosztach oferuje wiele podmiotów, konkretne oferty łatwo znaleźć w internecie. Zalecana jest ostrożność wobec szko-leń organizowanych przez firmy niespecjalizujące się w tema-tyce gastronomii i winiarstwa. Kursy takie bywają atrakcyjne ce-nowo dzięki dofinansowaniu unijnemu, ale warto się upewnić co do kompetencji osób je prowadzących.

Jeśli mieszkamy w dużym ośrodku miejskim, pewną alter-natywą dla kursu mogą być branżowe degustacje. Korzystając z pracy w biznesie gastronomicznym, trzeba zapisać się do baz przedstawicielstw i firm je organizujących. Dla przykładu – w ciągu roku w Warszawie jest możliwość bezpłatnego skorzy-stania z co najmniej kilkunastu tego typu dużych imprez i wielu mniejszych. Często program obejmuje dodatkowo seminaria

poświęcone wiedzy na temat wina z poszczególnych krajów, regionów.

Oczywiście wiedzę można czerpać także z internetu, ale w tym wypadku trzeba pamiętać o ograniczonym zaufaniu do tego źródła. Czytam wiele pojawiających się tam materiałów i zwłaszcza w tych powiązanych z przedsięwzięciami han-dlowymi znajduję błędy lub nieprawdziwe informacje. Jako przykład niech posłuży następujący przypadek. Jednej z osób oceniającej wina na mocno reklamowanym w sieci portalu po-myliła się nazwa apelacji z nazwą producenta. W wyniku tego podstawowe Rosso wytwarzane przez firmę Brunelli awan-sowało do miana Brunello di Montalcino i oczywiście dostało bardzo wysoką ocenę z podkreśleniem, że to jednak Brunello.

W sytuacjach dla nas istotnych lub gdy rodzą się wątpliwości, warto konfrontować materiał z kilku źródeł. W poszukiwaniu informacji najlepiej ukierunkować się na autorów z dorobkiem i o wyrobionej pozycji. Do takich osób należą Wojciech Boń-kowski czy Marek Bieńczyk. Wśród portali poświęconych te-matyce wina dość obszerne opracowania dotyczące wiedzy ogólnej znajdują się np. na winomania.pl.

47mArzEC/KwiECiEń 2013

Janusz Walczak. Doradca w zakresie budo-wania rynku, marketingu i sprzedaży wina. Selekcjoner win dla m.in. MSZ, Collegium Maius, hoteli oraz firm i osób prywatnych. Współpracuje z firmą WINOmaniak

Wino jest produk-tem szczególnie wymagającym. Nie tylko w kwestii obchodzenia się z nim, ale także jako towar do sprzeda-nia. Bez koniecznej wiedzy i umiejęt-ności nie uczynimy z niego trwałego składnika przycho-dów w restauracji


Niestety, ten wyścig mający na celu najlepszy wygląd odbija się na cenie. Wyczekiwany klient podziwia estetykę butel-

ki, ale już nie cenę, która po prostu przeraża. Rozwiązaniem może być lane wino w bag in box. To kartonowe pudło, w którego wnę-trzu umieszczony jest miękki, plastikowy worek, pokryty z wierzchu dodatkową, metalizowaną powłoką. Do wnętrza worka wlewane jest pod ciśnieniem wino. Jedynym ujściem jest kranik, z którego niezwykle łatwo można napełniać karafki, butelki czy kieliszki.

Dobre cechy pudełkaOd kiedy Unia Europejska dopuściła do użytku ten nowy rodzaj

pojemników (rozporządzenie nr 1234 z 2007 roku i rozporządze-nie wykonawcze nr 607 z 2009 roku), wzrosły korzyści dla konsu-mentów, ponieważ bag in box są:

• funkcjonalne: wino można zlewać stopniowo, niewielkimi ilo-ściami, a wewnętrzna torba stopniowo się zasysa i w środku nie tworzą się bańki powietrzne

• zdrowe: właśnie dzięki brakowi baniek powietrznych wino za-chowuje jakość nawet po wielu dniach od otwarcia

• pewne: worek, w którym znajduje się wino, chroni je przed naturalnymi zaburzeniami spowodowanymi zmianą temperatury, fO

T. f

lic

kR

Wyglądać czy być? Aby przyciągnąć uwagę konsumenta, producenci wina na całym świecie prześcigają się w poszukiwaniu kształtu coraz to bardziej fantazyjnej i zachęcającej butelki.

Antimo Marandola

AlkoholE

Lane wino

światłem, a także przed czynnikami zewnętrznymi różnego pochodzenia, jak i przed ewentualnym nie-uczciwym działaniem sprzedawcy

• ekonomiczne: opakowanie, jakie zostanie wprowadzone na polski rynek, ma pojemność 20 litrów i rozmiary 24x24x37 cm, czyli idealnie pasują-ce do wymiarów europalety. Optymalizuje to trans-port, obniżając jego koszt i jest dużym ułatwieniem w magazynowaniu

• just in time: w przeciwieństwie do cysterny bag in box ułatwia bezpośrednią wysyłkę wina od producenta do punktu sprzedaży, a stamtąd do re-stauracji, dając tym samym możliwość szybkiej ro-tacji towaru

• wygodne: konsument ma możliwość zakupu dowolnie wybranych ilości i rodzaju wina

• opłacalne: możliwy jest większy margines za-robku uwzględniający wzrost sprzedaży, a konsu-ment skorzysta w wyniku obniżki kosztów ogólnych

• przywiązujące: sprzedawcy skorzystają z tego efektu nowości i przyciągną nowych klientów.

w restauracji

49

AlkoholE

Wino z beczkiDla restauracji, w których chciano by nalewać wino bez-

pośrednio przed klientem, przewidziane jest umieszczenie bag in box w drewnianych beczkach, które mają niewątpliwie pozytywny efekt przywołania świeżości i naturalności wina, nalewanego bezpośrednio z beczki do karafki, następnie za-niesionej na stół klienta i wlanego do kieliszka, z całym bo-gactwem aromatu i bąbelków, które pojawiają się w chwili kontaktu wina z powietrzem. To niezwykle opłacalny sposób podawania wina wysokiej jakości podczas wesel, bankietów czy chociażby kolacji młodych osób uważnie kontrolujących końcowy rachunek.

Szeroki asortyment win pozwala restauracjom na ułożenie własnej listy win. ceny kształtują się od 6 złotych za litr z do-stawą bezpośrednio do magazynów.

Cena szampanakonsumenci chcą pić wino, ale liczą każdą złotówkę. Dlate-

go trzeba znaleźć sposób na tańszą sprzedaż wina. Potwier-dzają to ostatnie dane statystyczne civc (centre interprofes-sionnel des ventes de champagne). informują one, że butelka szampana, choć z nieznaną etykietą, podczas kampanii rekla-mowej została wystawiona do sprzedaży w supermarketach francuskich w cenie 5,45 euro! Tak niska cena udowadnia, że kryzys nie oszczędza nawet szampana, któremu do niedawna udawało się utrzymać cenę. Taniej sprzedają już renomowane firmy np. Pernod Richard, drugi producent na światowej liście, który sprzedaje swojego champagne Mumm w wielkiej dys-trybucji za 11 euro za butelkę, czyli dokładnie za połowę śred-niej ceny. Wiarygodnym potwierdzeniem tych tendencji jest artykuł periodyku Echos, dziennika gospodarczego nadzoro-wanego przez lvmh – światowego lidera takich luksusowych marek jak Moet chandon, krug, Veuve clicquot i Venue clicquot – w którym szerokim echem odbiła się informacja o najniższych w historii cenach szampana. Również paryska giełda zanotowała spadki w pierwszym półroczu: dla lanson Bcc 15 proc. w sprzedaży i 28 proc. w ilości (310 mln euro obrotu) oraz 9 proc. zarówno Vranken Pommery (339 mln euro obrotu), jak i centre Vinicole de champagne (200 mln euro obrotu).

Dominacja na polskim rynkuPolski rynek wina zdominowany jest przez sprzedaż de-

taliczną wielkiej dystrybucji, która monopolizuje rynek w 50 proc. Pozostałe 50 proc. należy do niewielu wyspecjali-zowanych importerów, mających bezpośredni kontakt ze sprzedawcami detalicznymi i z kanałami HOREcA. Detaliści mają natomiast jedyną alternatywę w postaci Macro (grupa Metro), która obejmuje 15 proc. rynku, nie importując bez-pośrednio, ale zaopatrując się u wspomnianych importerów- -hurtowników. Taka sytuacja wpływa w niekorzystny sposób na cenę, jaką płaci ostateczny klient, który na sklepowej półce pomiędzy sierpniem 2009 a lipcem 2010 miał wino za około 12 euro za butelkę. A ponad 80 proc. sprzedanego wina mie-

ściło się w przedziale cenowym do 3 euro za butelkę. War-to zwrócić uwagę, że mówiąc o butelce, nie mamy na myśli jednego litra, ale 0,75 l. Tego rodzaju sprzedaż ma miejsce w sklepach o powierzchni do 2500 metrów kwadratowych.

Pomimo tego polski konsument deklaruje (sondaż prze-prowadzony przez indicator, Rynki Alkoholowe nr 9/2009 „czynniki wyboru marek alkoholu”), że kieruje się zarówno jakością (41,7 proc.), jak i stosunkiem jakości do ceny (41,7 proc.). Na wybór wina wpływa w 16,6 proc. cena, w 59,9 proc. smak, przyzwyczajenie w 41,5 proc., a opinia znajo-mych w 31,9 proc. Polski konsument mimo tyranii sieci sprze-daży zwiększył wydatki na wino o 3,6 proc. pod względem ilości i o 9,1 proc. pod względem ceny.

W niedalekiej przyszłości sprzedaż wina lanego rozszerzy się na sklepy detaliczne, posiadające odpowiednie licencje, w których klient będzie mógł kupić wybrane wino, napełnia-jąc przyniesioną ze sobą butelkę lub plastikową butelkę, ofe-rowaną przez sklep za niewielką opłatą. W ten sposób zo-

stanie przeniesiona do Polski ponadstuletnia włoska tradycja sprzedaży wina lanego. Również w tym przypadku cena wina będzie atrakcyjna i nie przekroczy 20 złotych za litr.

Pierwszym etapem półrocznego eksperymentu są wolno-stojące stoiska w jednym z centrów handlowych krakowa. Takie stoiska zostaną następnie otwarte w największych mia-stach Polski. Sprzedaż obejmuje zarówno wino lane bezpo-średnio na oczach klienta, który zaniesie je do domu w pla-stikowej butelce, jak i wina w bag in box trzy- i pięciolitro-wych.

Antimo Marandola. Specjalista PR w Wino Italia. Firma chce oprzeć swoją działalność na sieci handlowej, zaczynając od stoisk handlowych, a w przyszłości planuje otwar-cie nowych sklepów

mArzEC/kwiECiEń 2013

Polski rynek wina zdominowany jest przez sprzedaż detaliczną wiel-kiej dystrybucji, która monopolizu-je rynek w 50 proc. Pozostałe 50 proc. należy do niewielu wyspecja-lizowanych importerów, mających bezpośredni kontakt ze sprzedaw-cami detalicznymi i z kanałami HO-RECA


fot.

fLI

CKR

Przeciętna świadomość konsumenta rośnie, swoją rolę odgrywają w tym liczne telewizyjne show uka-

zujące kulinarne potyczki. Czy jednak zwracamy uwagę na to, co jedzeniu towarzyszy w kieliszku lub kuflu? o ile w przy-padku wina liczba restauracji proponujących naprawdę świet-ny wybór jest coraz większa, w przypadku piwa sytuacja w 99,99 proc. wygląda tak, że jesteśmy skazani na zamówie-nie „talerza jedzenia” czyli „kufla piwa” i na ogół jest to piwo koncernowe z grupy piwowarskiej obsługującej dany lokal.

Craft czy craftytytułowa potęga piwnego rzemieślniczego daje nam okazję

wyróżnienia lokalu ciekawą, różnorodną ofertą piw, a wspa-niale by było, gdyby dopasowana została do pozycji menu. Wyjaśnijmy dwa pojęcia: piwna rewolucja i piwowarstwo rze-mieślnicze. Piwna rewolucja to termin określający zjawisko, jakie od 20 lat ma miejsce w Stanach Zjednoczonych. Małe, niezależne browary, produkujące piwo metodami rzemieśl-niczymi, z bardzo kreatywnym podejściem do piwowarstwa, zdobywają coraz większą popularność i udział w rynku. od-twarzają zapomniane style piwa i tworzą nowe interpretacje klasycznych styli, budując olbrzymią różnorodność dostęp-nych piw. Jak natomiast rozpoznać browar rzemieślniczy? o tym, że nie jest to proste, świadczą problemy, z którymi borykają się społeczności z dużo bardziej rozwiniętą kulturą

piwną, jak wspomniana ojczyzna odrodzenia piwnego rze-miosła, czyli USA. Browar rzemieślniczy musi tam spełniać trzy warunki - to znaczy być mały, niezależny i tradycyjny. określenie craft (w angielskim „rzemiosło”) jest już za oce-anem powszechnie rozpoznawalne i powstał problem z bro-warami, które podszywają się pod browary rzemieślnicze. określa się je mianem crafty („przebiegły”). Idąc dalej, jeszcze trudniej ustalić, czym tak naprawdę jest piwo rzemieślnicze. W Polsce świadomość znaczenia przymiotnika „rzemieślni-cze” przed nazwą piwa dopiero zaczyna się rodzić. Czeka je przyszłość taka sama jak określenia „regionalne” i „niepaste-ryzowane”, czyli przywłaszczenie przez koncerny, co ma już miejsce na Zachodzie.

Rozpoznawanie piwa rzemieślniczegoPrzedstawiam kilka wskazówek, które z pewnością nie

będą działały ze stuprocentową skutecznością, ale jeśli będą się państwo do nich stosować, trudniej będzie można na-brać się na udawane piwo „rzemieślnicze”. Wskazówki do-tyczą głównie naszej rodzimej, powstającej sceny piwowar-stwa rzemieślniczego:

• deklarowany styl piwa Piwowarzy rzemieślnicy warząc piwa, poruszają się w ra-

mach stylów piwnych. Mogą być one ortodoksyjnie trady-

POTĘGA

Michał Saks

Świętej pamięci Michael Jackson* mawiał: „zamówić kufel piwa to tak, jak zamówić talerz jedzenia”. Dzisiaj coraz więcej uwagi zwracamy na to, co jest na talerzu, kulinar-ny poziom gastronomii osiąga coraz wyż-sze poziomy. Tak samo jest ze złotym trun-kiem.

RzemieślniczAAlkoholE

AlkoholE

51

cyjne lub być formą współczesnej interpretacji danego stylu. Warzenie określonego stylu piwa wiąże się z użyciem kon-kretnych surowców i często charakterystycznym prowadze-niem całego procesu produkcji, tak aby uzyskać piwo o ce-chach wyjątkowych dla danego stylu. Warto poświęcić chwilę na przyswojenie sobie chociaż odrobiny wiedzy z piwnej sty-listyki, pozwoli to również dobrać piwo do osobistych pre-ferencji smakowych i piwo odpowiednie do różnych okazji. Większość piw rzemieślniczych dostępnych w Polsce posiada na etykiecie informację o stylu, w którym zostało uwarzone.

• podany pełny skład Kolejnym elementem zwiększającym zaufanie do wybiera-

nego piwa rzemieślniczego jest wymienienie całego składu su-rowców na etykiecie, a opcjonalnie innych szczegółów do-tyczących produkcji, jak chociażby leżakowanie w obecno-ści płatków dębowych czy leżakowanie w beczkach. Na dal-szym etapie piwnego zaawansowania po składzie można oce-nić, czy piwo ma szanse wpasować się w gusta. Znawcy szu-kają piw rzemieślniczych chmielonych ulubionymi odmianami chmielu. Warto poświęcić chwilę uwagi na lekturę listy tego, z czego zrobione jest ulubione piwo, czym się różni od innych i czy różnice są wyczuwalne w smaku.

• podanie miejsca produkcji Ma to znaczenie również w przypadku żywności ekologicz-

nej. I taka żywność, i piwo rzemieślnicze musi być wiadome-go pochodzenia, bez tego nie jesteśmy w stanie w żaden spo-sób zweryfikować ekologiczności czy rzemieślniczego charak-teru piwa. Brak producenta to też brak odpowiedzialnego za produkt. Piwa rzemieślnicze są dumą piwowara, więc zawsze powinniśmy znaleźć informacje o miejscu produkcji i podmio-cie za produkcję odpowiedzialnym w przypadku browarów kontraktowych.

• piwna literatura Pojawia się coraz więcej tłumaczeń pozycji literatury zagra-

nicznej poświęconej piwu, na propozycje rodzimych autorów musimy chyba jeszcze poczekać. Jeśli chcemy być na bieżąco z trendami, z naszego rodzimego podwórka polecam lekturę piwnej blogosfery. Podnoszenie wiedzy o piwie podnosi przy-jemność jego degustacji.

• udział w szkoleniach sensorycznych Mamy dwóch organizatorów, którzy prowadzą szkolenia

na bardzo wysokim poziomie to Rafał Kowalczyk i Maciej Chołdrych. Piwne szkolenia są o tyle cenne, że uczą najważ-niejszego: jak docenić, zrozumieć, przeanalizować, a przede wszystkim wyczuć smak i aromat piwa, a tego w piwach rze-mieślniczych nie brakuje i stanowi o ich wyższości nad innymi piwami.

Piwna turystyka to silnie rozwijający się trend, możliwość zobaczenia, jak

powstają ulubione piwa, poznanie ludzi, którzy je tworzą i nie-

zapomniana przygoda. A jednocześnie okazja do sprawdzenia na własne oczy, czy rzeczywiście piwa powstają w zgodzie z rzemieślniczą filozofią. Nic nie zastąpi osobistego audytu. Należy jednak umówić się wcześniej na wizytę telefonicznie, żeby piwowar miał zarezerwowany czas. Piwowarstwo rze-mieślnicze to również kontakt z ludźmi, w prawdziwym bro-warze rzemieślniczym nikt nie powinien odmówić państwu możliwości wizyty.

Na koniec pozostanie tylko raz samemu uwarzyć piwo w restauracji. Nic tak nie usystematyzuje wiedzy o piwie jak praca z surowcami i przeprowadzenie całego procesu po-wstawania piwa od A do Z własnymi rękoma. Niezbędne su-rowce i sprzęt bez problemu można nabyć w sklepach inter-netowych.

Zastosowanie się do części tych wskazówek ułatwi stwo-rzenie karty piw dopasowanej do oferty kulinarnej restauracji. Łączenie ciekawych piw z kulinariami jest coraz popularniejsze w krajach o wysokiej kulturze kulinarnej, czego najlepszym dowodem była obecność piw dopasowanych do potraw w sławnym katalońskim El Bulli. Jeśli nadal brakuje nam inspi-racji do kreowania par piwo rzemieślnicze – potrawa, niech pomocą posłuży prosty w obsłudze interaktywny piwny so-melier pod adresem http://greatbrewers.com/beer-somme-lier.

* Zbieżność imienia i nazwiska z królem popu jest tu zupełnie przypadko-wa. Ów brytyjski dziennikarz pochodzący z rodziny litewskich Żydów poświęcił większość życia na poznawanie piwa i whisky, a następnie wykorzystując swój talent literacki, opisywał te trunki w licznych książkach.

Michał Saks. Mistrz świata w miodosyt-nictwie, utytułowany piwowar rzemieśl-nik. Entuzjasta kreatywnego rzemieślni-czego podejścia do piwa. Prowadzi blog www.michalsaks.com

Większość piw rzemieślniczych po-siada na etykiecie informację o stylu, w którym zostało uwarzone. Zwrócić należy uwagę na skład, miejsce pro-dukcji. A także brać udział w szkole-niach i czytać odpowiednią literaturę



fot.

fli

ckr

Targi Meblowe Salone Internazionale del Mobile (09-13.04) w Mediolanie to najważ-niejsza impreza branży meblowej na świecie. Młodzi artyści mają okazję zaistnieć w branży. A architekci czerpią inspiracje.

STyl&dESign

Meble restauracyjnewygodne i ładne?

Hotel Brugge Oostkamp w Oostkamp www.tononitalia.com

53

STyl&dESign

Wiodące firmy - kartell, Vitra, Magis, Moroso, Edra, kler, tonon, Dedon, roda i inne prezentują tren-

dy w meblarstwie, które służą architektom wnętrz w co-dziennej pracy. to oczywiste, że marzeniem każdego projek-tanta jest udział w tym prestiżowym spotkaniu.

Poczynając od „słodkiej” kanapy My Beautiful Back Side fir-my Moroso projektu Nipa Doshi i Jonathana leviena, któ-ra urozmaici wnętrze kącika kawowego w ciekawej restau-racji, a kończąc na znanych z lat 60 plastikowych krzesłach na drewnianych nogach firmy Vitra projektu charles & ray Eames - jestem pewna, że wszystko będzie doskonale pre-zentowało się w przestrzeni restauracyjnej.

ta ostatnia firma zaprezentowała niedawno ciekawy pro-jekt tworzenia przedziałów za pomocą zgrabnych sof ze ścia-ną odgraniczającą, co daje intymność i spokój. obłe kształty i dobrana kolorystyka zgodna z naturą gwarantują pozytyw-ne reakcje.

Ponadto możemy się zainspirować delikatnym, okrągłym lub kwadratowym stolikiem z krzesłami o nazwie Aida pro-jektu richarda Sappera dla firmy Magis. ich lekkość i małe roz-miary to atut w aranżacji niejednego wnętrza sympatycznej, niezobowiązującej restauracji.

odnajdźmy jeszcze prince chair firmy Hay zaprojektowany przez louisa cambella, czyli ażurowy fotel do letniej kawiarni lub ogrodu zimowego. A może lepiej sofy-huśtawki?

każde wnętrze, w tym restaurację, można zaprojektować zgodnie z jego otoczeniem i przeznaczeniem. oferty wypo-sażenia restauracji są bardzo różnorodne. Sztuką jest dobór materiałów. Podstawą jest trafny pomysł projektu restauracji. trudnością jest jej umeblowanie.

Agata Abramczuk


Agata Abramczuk. Pierwsze kroki stawiała w biurze architektonicznym w Hong Kongu, gdzie zaprojek-towała lounge room dla firmy Chevron. Pracując w Madrycie oraz Berlinie zaprojektowała szereg hoteli, takich jak Tryp Berlin. www.madama.pl

Każde wnętrze, w tym restaura-cję, można zaprojektować zgodnie z jego otoczeniem i przeznacze-niem. Oferty wyposażenia restauracji są bardzo różnorodne. Sztuką jest dobór materiałów. Podstawą jest trafny pomysł pro-jektu restauracji. Trudnością jest jej umeblowanie

HAY, www.hay.dk

Amici Mi; arch. Mr. Drozdov Oleg; www.tononitalia.com

Zapraszamy do przesyłania zgłoszeń Państwa restauracji do konkursu Restauracja z Przyszłością organizowanego

przez dwumiesięcznik – Restauracja

Konkurs otwarty jest dla wszystkich właścieli lokali restauracyjnych z pomysłem i konsekwentnie go realizują. Będziemy promować ciekawe rozwiązania architektoniczne, ory ginalne pomysły na menu, niebanalny serwis i kontakt z gościem, a także wszelkie inne inicjatywy służące przyciągnięciu gości. Nie omieszkamy zajrzeć i do menu, i do kuchni.

Udział w KoNKUrsie Nie wiąże się z żadNymi opłatami. warUNKiem UdziałU jest posiadaNie aKtywNej preNUmeraty dwUmiesięczNiKa „restaUracja”.

w jaki sposób można się zgłosić? wystarczy wypełnić formularz zgłoszeniowy zamieszczony na stronie www.erestauracja.com

LaUreaci zostaNą wyłoNieNi w Kategoriach • Laureat jury• Laureat czytelników (głosowanie internetowe)• debiut (obiekty otwarte w latach 20112013)• restauracja w budynku zabytkowym• restauracja w mieście• restauracja poza miastem

jeżeli mają państwo jakiekolwiek dodatkowe pytania, bardzo prosimy o kontakt pod numerem telefonu +48 22 333 88 30 lub mailowo rzp@pwspromedia.pl

z przyszłością

organizatorem konkursujest magazynpatronat medialny

55marzec/kwiecień 2013

Kto zna kultowy serial „Dom” ten wie,

że nie był kręcony na Złotej, ale na Pańskiej w Warszawie.

W starej kamienicy znajduje się teraz Halka.

restauracja z przyszłością

Nowoczesnapolska

Halka

z przyszłością

zarząDzaNie

FOT.

res

Tau

rac

ja h

alka


Hanna Szewa

www.e-restauracja.com restauracja56

HalkaWarszawa, ul. Pańska 85Trzy sale: Łowicka 10 stolików/45 miejsc; Talerzowa 10/45; Witrażowa 30/9Personel: 14 osóbWłaściciele: justyna jabłońska – prezes firmy, agnieszka słowik i Wojciech Niewińskiszef kuchni: agnieszka słowikrodzaj kuchni: polskaData otwarcia: 2009

Wystrój restauracji mocno zainspirowany jest kulturą ludową, ale nie w przytłaczającym

stylu. Mimo licznych kwietnych wzorów i kolorów właścicielom udało się zachować w restauracji jakąś przestrzeń na oddech. Gość czuje się dobrze. Może dlatego, że właściciele są architektami i to takimi, którzy mają doświadczenie w tworzeniu wnętrz restauracji. Ich projekty to miedzy innymi ale Gloria, Polka, a także Stary Dom, St. Bruno, Silk&Spicy, Folk Gospoda, Czerwo-ny Wieprz, Thai Wok.serwowane potrawy komponują się z wystrojem, kuch-nia jest więc polska, chociaż z nutą nowoczesną. co to oznacza? Właściciele mówią, że gotują według trady-cyjnych receptur, ale lżej, zdrowo, a przede wszystkim zgodnie z koncepcją slow food. Powoli, bez pośpiechu, czyli na przykład barszcz czerwony na zakwasie własne-

go wyrobu przygotowanym pięć dni wcześniej. hasło restauracji to The real Taste of Poland - aby obcokra-jowcy wiedzieli, gdzie szukać polskich smaków, a rodacy znaleźli to, co trudno odnaleźć w zabieganym świecie. Główny nadzór nad kuchnią ma jedna ze współwłaści-cielek, pani agnieszka słowik, która stworzyła główne receptury do menu regularnego, pilnuje smaku potraw, akceptuje nowe pomysły kucharzy lub inspiruje ich do tworzenia dań. Natomiast sami kucharze, traktowani jako zespół, wiedzą jak dostosować potrawy do wyma-gań i jakości oczekiwanych przez gości i właścicieli.restauracja prowadzi także warsztaty kulinarne. Dzięki dużej i zróżnicowanej powierzchni (trzy sale) można tu organizować przyjęcia rodzinne, duże (wesela, chrzci-ny, komunie) i małe (urodziny, jubileusze), ale także codziennie przyjmowanych jest sporo gości indywidu-alnych. restauracja współpracuje z międzynarodowymi biurami podróży.


Z menuPrzystawki- Plastry duszonych ozorków

cielęcych podanych na carpaccio

z dzikich pieczarek polanych

dressingiem z nutą chrzanu 26 zł

- sama baba bez chłopa w sosie

z grzybów leśnych - tradycyjna

podlaska baba ziemniaczana

zrumieniona i dobrze nadziana

bekonem i cebulą 18 zł

Dania główne- sznycel wiedeński – cieniutki

z młodej cielęciny smażony

na sklarowanym maśle,

podany na sałacie z jajkiem

przepiórczym 34 zł

- zepeliny – kartacze ziemniacza-

ne tradycyjnie nadziewane

mięsem i okraszone słoninką

24 zł

Desery Halka na gór szczycie – góry

lodowe z kruszonką z białej bezy,

z bitą śmietaną, które sam

polejesz gorącą czekoladą 18 zł

Koncepcja Slow foodserwowane potrawy komponu-ją się z wystrojem, kuchnia jest więc polska, chociaż z nutą nowo-czesną. Co to oznacza? właścicie-le mówią, że gotują według tra-dycyjnych receptur, ale lżej, zdro-wo, a przede wszystkim zgodnie z koncepcją slow food

57marzec/kwiecień 2013

gastronomia polska

58 www.e-restauracja.com rEstaUraCJa

FOT.

bar

bara

nO

wak

Ow

ska

Marzec 1967Palenie w sali Problem palenia w miejscach publicznych jest chyba tak stary jak historia ludzkości. Dotyczył też gastronomii hotelarskiej. Pan wacław s. ze sły-nącego z wysokiej kultury krakowa skarży się i pyta: „konsument zgłosił na mnie zażalenie, ponieważ paliłem papierosa na sali. Czy jest przepis zabraniający?” Hotelarz nie pozostawia złudzeń: „aczkolwiek przepisu takiego nie ma, to jednak zakaz ten wypływa z ogólnych zasad dobrego wychowania”. Tłumaczenie wydaje się jasne, ale nie brakuje niedzisiej-szych argumentów. „Palenie papierosa na sali uniemożliwia kierowniko-wi przywitanie przybywających gości. Zasady dobrego wychowania za-kazują palenia papierosów nawet na ulicy, gdyż nie należy do dobrego tonu oddanie ukłonu znajomemu, trzymając papierosa w ustach, a na-wet w ręku.” Dzisiejsza „ulica” chyba by tego nie przeżyła.

Marzec 1971Kategoria S – Obrus nieskazitelny Dział porad miał co robić na początku lat 70. Inżynier w. r. ze stoli-cy zapytuje: „podejmowałem zagranicznego gościa w lokalu kategorii s. Gdy zajęliśmy miejsca przy stoliku, stwierdziłem, że obrus jest zapla-miony, zwróciłem uwagę kelnerowi.” I tu dochodzi do tragedii: „[kel-ner] przełożył obrus na drugą stronę i zaczął serwować zamówione potrawy. Uprzejmie proszę o wyjaśnienie, czy odwrócenie obrusa na drugą stronę załatwia sprawę.” Oczywiście, że nie. bo „w lokalu kate-gorii s (podobnie jak i I) kelner jest obowiązany zmienić obrus przed każdorazowym zajęciem stolika przez nowego gościa lub grono go-ści”. My zaradzilibyśmy kupnem pięknej i użytkowej ceraty w kolorze śnieżnobiałym.

Marzec 1997a jednak się porusza

w Hotelarzu pisano także o korkach i ciekawych po-mysłach gastronomicznych. w lutym 1980 roku zator we Francji zahamował ruch długości 176 km w kierunku

Lyonu. Innym problemem było zatrzymanie ruchu w Północ-nej karolinie (Usa) w 1994, bo aligator ważący 450 kg słodko usnął

na środku jezdni. wezwany specjalista ochrony przyrody oświadczył zwięźle: »Taki wielgachny aligator robi to, co mu się podoba i idzie tam, dokąd zechce. Jestem otwarty na sugestie«.” korek nie musi być utra-pieniem, a może być inspiracją dla biznesu. „w 1992 roku producent pizzy w Usa wpadła na pomysł dostarczenia swych wyrobów zgłod-niałym w czasie czekania kierowcom.” apelujemy do zaradnych restau-ratorów, aby taką opcję zastosowali choćby w stołecznych korkach.

W okresie PRL i później za najlepsze restauracje w mieście uchodziły restau-racje hotelowe. Dlatego miesięcznik Hotelarz, uka-zujący się nieprzerwanie od 1962 roku, bardzo dużo miejsca poświęcał tematyce gastronomicznej.

restauracja 2/2013

Documents