restauracja 5/2012

Psychologczy sprzedawca?

barmankelner&

nr 05 (06) wrzesień/Październik 2012 cena 12 zł w tym 5% vat

Restauracjapismo biznesu gastronomicznego

Przeklęty krytyk Piotr bikont

sushibiznes marzeń

www.ergohestia.pl

Nim narobisz bigosu, wybierz ubezpieczenie Hestia BiznesNiezależnie czy prowadzisz bar czy restaurację, podstawą Twojego menu powinien być brak zmartwień. Hestia Biznes to wyborny system likwidacji szkód. A dodatkowo Biznes Assistance – błyskawiczne wsparcie fachowców, których najbardziej potrzebujesz.Pakiet Hestia Biznes – szkoda nie wybrać.

Atrakcyjnestawki Autocasco!

od redakcji

Crème de la crème światowej sztuki kulinar-nej zjechał na biedną Suwalszczyznę. Szefowie najlepszych restauracji świata z René Redzepim z kopenhaskiej Nomy na czele poznawali polskie smaki i na swój sposób je interpretowali. Wszyst-ko w ramach Cook it Raw. Imprezy, która ma na celu wymianę kulturową i stworzenie atmosfery współpracy między kucharzami a mieszkańcami regionu. Dla nas to pretekst, aby powiedzieć coś więcej o kondycji naszej kuchni. Najwięksi z naj-większych nie mają wątpliwości, że polską kulturę kulinarną można wypromować, potrzeba jednak ogromu pracy. Nawet w traktowaniu gościa! Klient ma zawsze rację – restauratorzy powtarzają tę myśl jak swo-ją mantrę. Odwieczna prawda jednak nie idzie zawsze w parze z rzeczywistością. Piotr Bikont – wyspecjalizowany przedstawiciel konsumen-tów, czyli krytyk kulinarny, punktuje grzechy ga-stronomów na łamach naszego magazynu i do-chodzi m.in. do wniosku, że duża część restau-racji ma w „nosie” klienta. A szkoda, bo o klienta trzeba zawalczyć. Podejście do gościa przejawia się również w dzia-le narzędziowym naszego magazynu. Idealny bar-man to ktoś, kto potrafi nie tylko wymieszać od-powiednio alkohol i żonglować butelkami, ale tak-że sprzedać produkt.Ze sprzedażą kawy natomiast będzie coraz trud-niej. Dużo mówi się o podwyższeniu stawki po-datku VAT z 8 do 23 proc. dla sprzedaży napo-jów, w których wykorzystywany jest napar z kawy oraz herbaty. Oznacza to, że w przyszłym roku mała czarna będzie droższa o 15 proc. Piszemy o tym, że raczenie się kawą już teraz do najtań-szych nie należy. Staramy się pokazać dlaczego tak jest i czy możliwe są zmiany. Bo przecież zapach i właściwości naparu z ziaren kawowca to jeden z najlepszych argumentów do tego, aby gość jak najdłużej przesiadywał w naszej restauracji.Na końcu nasz komiks, który w swój „szczegól-ny” sposób podsumowuje podejście restaurato-ra do klienta. A to może dać do myślenia. Trze-ba uważać, żeby mantra z początku tego słowa wstępnego nie ewoluowała na: „Klient ma za-wsze rację, gdy nie zawraca głowy”.

Bon Appetit!Stefan Wrońskiredaktor prowadzący

3

Witamy w Restauracji

Polska Forestem GumPem kuchniNajlepsi kucharze świata zjechali na Suwalszczy-znę w ramach imprezy o nazwie Cook it Raw. Wspiera ona wymianę kulturową, pogłębia wiedzę o tradycjach i tworzy atmosferę współpracy między szefami kuchni a lokalną spo-łecznością. Trzynastu kucharzy zachwyciło się potencjałem naszej ga-stronomii, ale także nie pozostawiło złudzeń. Jeżeli chcemy wypro-mować naszą kuchnię powinniśmy włożyć w to dużo pracy, perfek-cjonizmu i czasu.

100 Proc. interior desiGnTroje najbardziej wpływowych pro-jektantów wnętrz urządza także restauracje. Karim Rashid, Philippe Starck i Zaha Hadid to ikony. Młodzi projektanci marzą o stażu u nich. Ci,

jak to geniusze, zaskakują swoimi pomysłami, a ich projekty wnoszone są na szczyty. Wystarczy spojrzeć.

to jest Przekleństwo- Większość restauracji nie jest nastawiona na klienta, który będzie zadowolony, czyli zapła-ci i wróci. Większości zależy na tym, żeby „trafić” go na jak naj-większą sumę, bo i tak nie wróci – mówi Piotr Bikont, były krytyk ku-linarny. Jednocześnie wysoko ocenia świadomość kulinarną Polaków. Opowiada także o błędach jakie popełniają restauratorzy w kontak-tach z krytykiem kulinarnym i czy jest się czego bać, gdy taki wejdzie do naszego lokalu.

20

54

10

wrzesień/październik 2012

Psychologczy sprzedawca?

barmankelner&

nr 05 (06) wrzesień/październik 2012 cena 12 zł w tym 5% vat


przeklęty krytyk Piotr bikont

sushibiznes marzeń

w numerzewrzesień/Październik 2012

Psycholog

czy sprzedawca?

barman

kelner&

nr 05 (06) wrzesień/październik 2012

cena 12 zł w tym 5% vat


przeklęty krytyk

Piotr bikont

sushi

biznes marzeń

Z RYNKU6-19. m.in.Tajska kuchnia podbije polskie żołądki?Międzynarodowa sieć restauracji Mango Tree szuka franczyzobiorców w Polsce.

Polska Forestem Gumpem kuchniTrzynastu najbardziej wpływowych i innowacyjnych sze-fów kuchni zjechało na Suwalszczyznę.

Polskie Jadlo ogłosiło upadłośćKlientów nie brakuje, ale z powodu kredytu Polskie Jadło złożyło wniosek o upadłość.

Nowy właściciel Empik CafeUdziały w spółce Empik Cafe nabyła HDS Polska sp. z o.o.

Jedyny taki konkursZbliża się Kulinarny Puchar Polski. Kolejna edycja na Międzynarodowych Targach Gastronomicznych w Poznaniu.

OD KUCHNI20-22. To jest przekleństworozmawiał: Stefan WrońskiWywiad z Piotrem Bikontem, byłym krytykiem kulinar-nym m.in. na temat czy restauratorzy powinni bać się krytyki.

NARZĘDZIA24-25. Idealny szef kuchniJoseph SeeletsoZnalezienie idealnego szefa kuchni to nie lada wyzwa-nie. Powinniśmy wiedzieć kogo szukamy. Autor radzi jak wybrać idealnego kandydata.

26-29. Barman i kelner. Psycholog czy sprzedawcaJerzy PodeszewskiBarman nie dość, że powinien wiedzieć jak zmieszać al-kohole, to jeszcze umieć je sprzedać.

30-32. Piec uniwersalnyRafał ReifTechnologia konwekcyjno-parowa jest jedną z najbar-dziej uniwersalnych metod przyrządzania posiłków. Ra-dzimy jak wybrać najlepszy piec.

34-36. Meble od kuchniStefan WrońskiiNie tylko właściciel i szef kuchni przyszłej restauracji powi-nien brać udział w projektowaniu zaplecza kuchennego.

38-39. Tłuszcz do zadań specjalnychJanusz JankowskiNa co zwrócić uwagę, gdy decydujemy się wybrać fry-tury? Jak z nich korzystać? Na co uważać?

40-41. Mrożonki to przyszłośćWojciech BałabanRestauratorzy używają mrożonek najczęściej do zadań specjalnych. Trzeba z nich umiejętnie korzystać. Są to produkty bardzo delikatne.

42-43. Złota cena kawyEryk KędzierskiCena kawy w polskich kawiarniach porównywalna jest z ceną kaw w największych miastach świata. Skąd się bierze droga kawa i czy cena ta zmaleje?

44. Dobra polisa to Twój biznesMagdalena KanarekCzynników, które mają wpływ na prowadzenie przed-siębiorstwa jest wiele. Restaurację należy zabezpieczyć. Najlepiej przez ubezpieczenie.

PRAWO46-47. Bezpieczeństwo żywności w two-ich rękachJoanna Terelak-SubramanianStosowanie się do Dobrej Praktyki Higienicznej i zasad GHP jest podstawą sprawnie działającego systemu HACCP.

KONCEPT48-49. Marzenia o sushiAnna MyśliwczykProwadzenie własnego sushi baru do prostych nie nale-ży. Autorka dzieli się swoim doświadczeniem i sposoba-mi na to jak uniknąć błędów.

ALKOHOL40-51. Piwny sommelierBartosz NapierajZazwyczaj to wino dobiera się do potraw. Tym razem proponujemy do nich piwo. Staramy się pokazać, że jeden złoty trunek pasuje do ryb, a inny do deserów.

52-53. Gra w kartęJanusz WalczakPrzygotowania karty win nie warto zaczynać od werto-wania katalogów importerów i dystrybutorów. Zanim będziemy z nimi rozmawiać, musimy odpowiedzieć so-bie na kilka pytań.

STYL & DESIGN54-55. 100 proc. interior designAgata AbramczukNa pierwszy rzut oka można rozpoznać projekty naj-większych architektów świata. Nawet te, które dotyczą restauracji.

PREZENTACJE56-57. Verne w PszczynieHanna SzewaZębate koła, stalowe nity, sieć miedzianych rur i szkla-nych przewodów – to elementy niezwykłej steampun-kowej restauracji Wodna Wieża w Pszczynie.

GASTRONOMIA POLSKA58. Obsługa barmańsko-kelnerska w mi-nionych czasachZdaniem dyrektorów Orbisu największym proble-mem w połowie lat 90. był... smutek na twarzach per-sonelu. Zadajemy kłam temu stwierdzeniu i pokazuje-my, że uśmiech przykrywał nawet najbardziej absurdal-ne pomysły.

4 www.e-restauracja.com resTaUracja

fOT. NA OKłADCE: MANGO TREE

RedakcjaRedaktor prowadzący: Stefan Wroński

[email protected] tel. +48 22 333 88 30

Redakcja internetowa Agnieszka Wardzińska

[email protected]

Współpracownicy: Joseph Seeletso, Jerzy Podeszewski, Rafał

Reif, Eryk Kędzierski, Janusz Jankowski, Wojciech Bałaban, Magdalena Kanarek,

Joanna Terelak-Subramanian, Anna Myśliwczyk, Bartosz Napieraj, Janusz

Walczak, Agata Abramczuk, Hanna Szewa

Korekta:Katarzyna Niementowska

Studio graficzne Dominika Adamczyk (dyrektor artystyczny)

Elżbieta Grudzień

DrukDrukarnia Jantar

Nakład 5000 egz.

www.e-restauracja.com

ProMedia sp. z o.o.ul. Paca 37, 04-386 Warszawa Sekretariat: Marzena Michalik

[email protected] tel. +48 22 333 88 00 faks +48 22 333 88 82

Marketing i sprzedaż:

Krzysztof Gonciarek (dyrektor) [email protected]

tel. +48 22 333 88 07

ReklamaMałgorzata Grenda (kierownik) [email protected]

tel. +48 22 333 88 02

Wioleta Wiater [email protected]

tel. +48 22 333 88 10

International Sales: Mirek [email protected]

[email protected] tel. +48 22 401 70 01, 401 70 16,

600 344 881

Prenumerata i kolportaż Monika Sadowska-Kłakus

[email protected] tel. +48 22 333 88 26 faks +48 22 333 88 82

Pu bli ka cja jest chro nio na prze pi sa mi pra wa au tor skie go. Wy ko ny wa nie kse ro ko pii lub po wie la-nie in ną me to dą oraz roz po wszech nia nie bez zgo-dy Wy daw cy w ca łości lub części jest za bro nio ne

i pod le ga od po wie dzial no ści kar nej. Re dak cja za strze ga so bie pra wo skra ca nia i ad iu-

sta cji tek stów oraz zwro tu ma te ria łów za mó wio nych, a nieza twier dzo nych do dru ku. Ma te ria łów nie za mó-

wio nych nie zwra ca my. Nie po no si my od po wie-dzial no ści za treść za miesz cza nych re klam.

Restauracja

z rynku

6 www.e-restauracja.com rESTAurACJA

Mango Tree to sieć restauracji azjatyckiej grupy gastro-nomicznej Exquisine System Co., Ltd. serwująca kuch-nię tajską. Obracająca rocznie 140 milionami dolarów firma chce otworzyć pierwszą restaurację w Polsce. Na razie szuka franczyzobiorców.

Idealnym partnerem byłaby grupa restauracyjna zaintereso-wana poszerzeniem swojej oferty o koncept rodem z Azji. Poszukiwania idą też w innym kierunku. Firma zaintereso-wana jest mniejszymi inwestorami, ale dysponującymi odpo-wiednim zapleczem i doświadczeniem.

Polska jest PrzyszłościowaNa razie restauracje Mango Tree można spotkać m.in. w Londynie, Tokio i Dubaju. – W zachodniej Europie wyczu-walna jest stagnacja. Wygląda na to, że Polskę ominął kryzys z 2008 roku i dlatego postanowiliśmy zainteresować się Eu-ropą centralną – mówi Trevor MacKenzie, Managing Director Grupy. – Mieszka tutaj 38 milionów osób, jest 8 dużych miast, a zatem są możliwości. Chcemy otworzyć jedną restauracje w Warszawie i w ciągu 10-15 lat rozszerzyć działalność na cały region. Liczymy, że w tym czasie otworzymy w Polsce czterdzieści lokali. W tym celu wykorzystujemy także nasz koncept Mango Tree Bistro – kończy MacKenzie. Mango Tree to restauracje o wysokiej renomie z segmentu tzw. fine dining. Serwowane dania są przyrządzane wyłącznie ze świeżych produktów. Stąd ich cena jest znacznie wyższa niż w innych restauracjach. Do klientów o mniejszych możliwo-ściach finansowych skierowana jest oferta Mango Tree Bistro z lokalami otwieranymi zazwyczaj w galeriach handlowych.

– To tylko kwestia czasu, znalezienia odpowiedniego partnera i otwarcia pierwszej restauracji. Zwykle jest tak, że po moim przyjeździe pierwsza restauracja działa po roku – tłumaczy Trevor MacKenzie. – Jak już zrobimy pierwszy krok, opanuje-my cały rynek, ponieważ nie ma na świecie drugiego takiego pomysłu. Nikt inny nie ma sieci tajskich restauracji, a ta kuch-nia jest coraz bardziej popularna – przekonuje MacKenzie.

tajska czy chińskaAle jeszcze nie w Polsce. Kuchnia tajska kojarzy się nam z kuchnią chińską. Tajlandia staje się jednak coraz popu-larniejszym kierunkiem podróży Polaków, więc całkiem prawdopodobne, że świadomość kulinarna będzie się rozwijać. – Zdajemy sobie sprawę, że ta oferta to nowość na polskim rynku. Ale wszystko jest kwestią czasu. Zresztą gdy wchodzimy na jakiś rynek, inwestujemy spore pienią-dze w popularyzację – tłumaczy MacKenzie. – Inwestycja powinna zwrócić się po okresie dwóch do trzech lat. Po-trzebujemy inwestora, który jest w stanie przeznaczyć od 750 tys. do 1,2 mln dolarów za całość, czyli wyposażenie, nasze wsparcie, wynajem pomieszczenia. Myślę, że otwo-rzenie Mango Tree Bistro to koszt około 400 tys. dolarów. Nie znam jeszcze cen tutejszych lokali. Jesteśmy po pierw-szych rozmowach. Z najbardziej obiecującymi kandydata-mi na inwestorów spotkam się w Tajlandii, aby pokazać im, jak działamy. Grupa jest też właścicielem klubów Mango Chili oraz sieci Coca Restaurants, istniejącej od 55 lat i serwującej kuchnie tajską i chińską. Spółka pobiera opłaty w wysokości 5 proc. od obrotów i 1 proc. na fundusz marketingowy. Fo

T. S

xC

.hu

Tajska kuchnia podbije polskie żołądki?

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

horeca_prasa_203x275+4mm_spad_Q.pdf 1 2012-09-13 12:27:52

z rynku


Polskie Jadło Spółka Akcyjna złożyła wniosek o upa-dłość. W opublikowanym raporcie spółka informuje: „wyczer-pane zostały wszelkie przesłanki wynikające z obowiązu-jącego prawa, obligujące do skierowania wniosku. Jedno-cześnie Zarząd dostrzegając możliwość kontynuowania działalności Spółki zaproponował możliwość zawarcia układu z Wierzycielami. Jednym z istotnych powodów podjęcia przez Zarząd decyzji o złożeniu wniosku o ogło-szenie upadłości Spółki jest wypowiedzenie umowy kre-dytowej rozliczanej we franku szwajcarskim przez Bank BNP Paribas S.A.” Spółka kupiła za kredyt nieruchomość przy ul. Piastowskiej 23 w Krakowie. Trudności w spła-cie wzięły się z umocnienia szwajcarskiej waluty. Wartość długu wzrosła o połowę, do 992 tys. franków. Dzień po ogłoszeniu upadłości akcjonariusze mniejszościo-wi porozumieli się. oświadczyli, że: „posiadamy jednolitą wizję sposobu funkcjonowania i rozwoju spółki, a przed-miotowe porozumienie zawieramy w celu wspólnego, wzajemnie uzgodnionego, współdziałania dla jej dobra ukierunkowanego na jej rozwój, zobowiązując się do jed-

nomyślnego wyrażania stanowiska we wszelkich sprawach dotyczących spółki, w tym podczas głosowań na zwyczaj-nych i nadzwyczajnych walnych zgromadzeniach akcjona-riuszy zgodnie z ilością posiadanych głosów.” Akcjonariusze mniejszościowi, którzy porozumieli się posiadają łącznie 2.587.000 akcji tj. ponad 5,5 proc. akcji Spółki.Polskie Jadło w lipcu 2011 roku osiągnęło przychód oko-ło 1.123.000 złotych, czyli dziewięciokrotnie więcej niż w analogicznym okresie roku ubiegłego. Jest siecią re-stauracji, do której należą takie marki jak: Polskie Jadło, Gościniec, Pierogarnie Kościuszko, W Starej Kuźni i Złote Prosie. Prezesem zarządu oraz założycielem sieci jest Jan Kościuszko. Swoją działalność rozpoczął w 1995 roku, rok później już jako spółka cywilna pod firmą „Chłopskie Jadło”. Nazwę zmieniono w 2006 roku, kiedy to zawarto umowę ze Sfinks Polska S.A. Na oficjalnej stronie spół-ki piszą: „Kontrakt dotyczył zbycia zorganizowanej czę-ści przedsiębiorstwa, na mocy którego Emitent sprzedał wszystkie posiadane naówczas restauracje oraz niektóre znaki towarowe, w tym w szczególności prawa do znaku – Chłopskie Jadło.”

49 proc. udziałów w spółce Empik Cafe nabyła HDS Polska sp. z o.o. należąca do Grupy Lagardère Se-rvices od spółki Empik z Grupy Empik Media & Fa-shion. Spółka Empik Cafe zarządzającej siecią 70 punktów gastronomicznych w Polsce.

– umowa inwestycyjna z 2008 roku pomiędzy Em-pik sp. z o.o. a hDS Polska zakładała kilka scenariuszy, w tym opcję PuT, zbycia wszystkich udziałów na rzecz hDS Polska – mówi Krzysztof Kaliciński, dyrektor gene-ralny Empik Cafe. – Grupa Lagardère Services wierzy w duży potencjał rozwoju segmentu Food & Beverages, dlatego zdecydowała się na zwiększenie zaangażowania w spółkę Empik Cafe, z intencją jej dalszego rozwoju. Warto podkreślić, że Grupa Lagardère to globalny gracz obecny w ponad 20 krajach, zarówno w Europie, jak i w Ameryce Północnej, Azji i Pacyfiku.

Aktualnie 100 proc. udziałów w spół-ce posiada firma hDS Polska należąca do Grupy Lagardère Services. Empik Cafe działa od lutego 2008 roku na za-sadzie joint-venture pomiędzy empik (podmiotem zależnym grupy EM&F) a hDS Polska Sp. z o.o. (podmiotem zależnym Grupy Lagardère Services). Pierwsza kawiarnia otwarta została w kwietniu 2008 r., teraz sieć ma 70 punktów. W portfolio spółki znajdują się także inne brandy gastronomiczne jak: Bread & Butter, Business Shark, Voyage Cafe, Flying Bistro, Furore Ice Carem Shop oraz The Flame Restaurant & Bar. W kawiarniach empik cafe od dwóch lat wdrażane są nowe koncepcje i zmiany. Celem było wzmocnienie i unowocze-śnienie tej marki.

Upadłość Polskiego Jadła

Nowy właściciel emPik cafe

FoT.

MAT

ERIA

ły P

RASo

WE

z rynku


Trzynastu najbardziej wpływowych i innowacyjnych sze-fów kuchni z całego świata zjechało na Suwalszczyznę, aby w ciągu niecałego tygodnia poznać miejscowe pro-dukty, wymieniać się pomysłami i oczywiście przygoto-wać niezwykłą i jedyną w swoim rodzaju kolację.

Wszystko to za sprawą piątej, w ciągu trzech lat, edycji Cook it Raw. Jest to inicjatywa, mająca na celu wspieranie wymia-ny kulturowej, pogłębianie wiedzy o tradycjach i tworzenie atmosfery współpracy między szefami kuchni a lokalną spo-łecznością. Do tej pory Cook it Raw gościło we Włoszech, Laponii i w Japonii.

Dlaczego suwalszczyzna?Tym razem wybrano Suwalszczyznę. Z kilku powodów. Po pierwsze organizatorów zafascynowały wyniki raportu Inter-national Assessment of Agricultural Knowledge, Science and Technology for Development (IAASTD), którego autorzy ocenili, że typ gospodarstw rolnych, jaki dominuje w Polsce – małe, tradycyjne farmy – może stanowić realne rozwiąza-nie dla globalnych problemów rolniczych. A na Suwalszczyź-nie większość gospodarstw jest tego typu. Po drugie Polska jest miejscem, w którym tradycje kulinarne są zagrożone za-pomnieniem. Po trzecie Suwalszczyzna znajduje się z dala od terenów silnie zurbanizowanych, dzięki czemu bogata jest Fo

T. A

NTo

N S

uC

KSD

oRF

F I

JuLI

o M

oyA

– C

oo

K IT

RAW

Polskaforestem gUmPem

kUchNi

11wrzESiEń/pAździErnik 2012

w ryby, zwierzynę łowną, ptactwo i produkty ekologiczne. Wreszcie tamtejsza kuchnia, zdaniem organizatorów, uboga i skromna, potrzebuje współczesnego liftingu. Chcieliśmy doprowadzić do zderzenia kontrastów, pokazać szefom kuchni ekologiczny region, który jest słabo wypromowany kulinarnie – mówi Paweł Trzciński, jeden ze współorganizatorów Cook it Raw w Polsce. – uboga Suwalszczyzna ma ogromny potencjał. I ten potencjał docenili nie tylko kucharze, ale także dzienni-karze z największych gazet świata, takich jak Guardian i The Times, którzy przyjechali obserwować mistrzów przy pracy. To idealna forma promocji, ale żeby ją zorganizować, potrzeba było poświę-cić dużo energii. – Należało przygotować odpowiednią infrastrukturę, której na Suwalszczyźnie brakuje. Wcześniej jednak trzeba było kucharzy do tego pomysłu namówić – opowiada Paweł Trzciński. – Tym zajął się Wojciech Modest Amaro. Już dwa lata temu zaczął pisywać do René Redzepiego z Nomy, aby zorganizować Cook it Raw w Polsce. Długi czas nie było odpowiedzi, aż w końcu po takich atakach i prośbach został przysłany Alessandro Porcelli, organizator Cook it Raw, który zaczął sprawdzać, czy Polska się nadaje.

Potrawa mauretańska Idea polega na tym, że szefowie kuchni przyjeżdżają na miejsce, zapoznają się z miejscowymi pro-duktami i poznają dostawców. Temu poświęcony był pierwszy dzień, kolejny to wycieczki i spacery, a ostatni to przygotowania i wielogodzinna kolacja, na której każdy mistrz prezentował kulinarną wizję. – Ben Shewry (najlepszy kucharz Australii – przyp. red.) przygotował np. na ziemi suwal-skiej potrawę mauretańską. Nazwał ją „Nie chcę być pochowany na cmentarzu dla zwierząt”. W tle puszczono piosenkę Ramones – Pet Sematary. Całość wyglądała niesamowicie. Wcześniej Shewry zbudował specjalną konstrukcję z drewna i kamieni. Drewno nagrzało kamienie, a gorące w kilka godzin upiekły potrawy zakopane w ziemi. Serwowanie wyglądało jak ekshumacja. Shewry zdejmował kolejne warstwy ziemi, pod którymi były prześcieradła, a na nich upieczone zwierzęta ułożone z warzywami. I ta makabryczna nazwa dania...

sok z trzystu owocówKucharze zafascynowani byli tatarakiem, który wąchali, rozgryzali i próbowali, jagodami, malinami, a nawet pomidorami i ogórkami, które uznali za idealne. Mimo zachwytów pomysłodawca Nomy, najlepszej restauracji świata, René Redzepi, nie pozostawiał złudzeń. – René powiedział mi, że kuch-nię polską można wypromować, ale wymaga to bardzo dużo pracy, perfekcjonizmu i czasu. Wszystko musi być bardzo dopracowane – wspomina Paweł Trzciński. – To widać. W Polsce trudno było zna-leźć odpowiednich dostawców. A najlepsi kucharze świata mają swoje wymagania. Jeden zażyczył so-bie niezbędnych do potrawy bławatków. A Pascal Barbot, najmłodszy posiadacz 3 gwiazdek Micheli-na, opowiadał, że w swojej restauracji przyrządza sok z trzystu rodzajów owoców cytrusowych! Ma chyba zatem rację Wojciech Modest Amaro, gdy mówi, że Polska to taki Forest Gump międzynaro-dowej kuchni. Ktoś, kto robi doskonałe rzeczy, ale nie do końca zdaje sobie z tego sprawę – kończy Paweł Trzciński.

Kuchnię Polską można wypromować, ale wymaga to bardzo dużo pracy

Suwalszczyzna bogata jest w ryby, zwierzynę łowną i ptactwo

z rynku


FoT.

MAT

ERIA

ły P

RASo

WE

Franczyza rodem z Himalajów

Wyeksponowane gorą-ce jedzenie – taka jest recepta na sukces sieci restauracji samoobsłu-gowych 123 super sma-ki. Sieć planuje kolejne otwarcia i nie wyklucza wprowadzenia franczyzy.

W ramach sieci, która działa od roku jest siedem lokali: w Ga-lerii Piastów w Legnicy, Galerii Twierdza w Zamościu, Ga-lerii ostrovia w ostrowie Wielkopolskim, Galerii Twierdza w Kłodzku, Galerii Świdnickiej, Galerii Tęcza w Kaliszu oraz w Sky Tower we Wrocławiu. Władze sieci twierdzą, że restau-racje mają bardzo dobre wyniki. – Pomysł na brand narodził się z potrzeby klientów galerii handlowych. Chcą szybkiego i smacznego obiadu, gdzie nie trzeba czekać na przygotowa-nie dania – mówi Malwina Bartnicka, prezes spółki 3Naj, do której należy sieć. Restauracje serwują dania kuchni polskiej na

wagę. W menu jest codziennie ponad 30 propozycji, w tym także sezonowe. Można zjeść na przykład pierogi z wiśniami, albo naleśniki z jagodami. Wyeksponowane gorące jedzenie w stylu szwedzkiego stołu zachęca klientów do samodzielne-go komponowania posiłków. Dzięki pełnej samoobsłudze za-wsze można zjeść coś innego, chociaż w tej samej stałej cenie – dodaje Marek Ziaja, zarządzający siecią 123 super smaki.

Żurawina tak nazywa się nowy lokal przy ul. Żurawiej 32 w Warszawie.Dania kuchni śródziemnomorskiej, stek z angusa, grillowana dorada, domowe pasty – te dania serwowane są w lokalu. W menu częstym dodatkiem jest oczywiście żurawina ame-rykańska. – Znajdujemy się na ulicy Żurawiej. od żurawia pochodzi również nazwa owocu żurawiny amerykańskiej, której używamy aby podkreślić wyjątkowy smak naszych dań i deserów – tłumaczy Paulina Woyciechowska-Tokarczyk, jed-

na z pomysłodawczyń lokalu. – Stawiamy na jakość, dlatego pieczywo i wszelkie słodkości wypiekamy sami. Wieczorem natomiast energia skupia się wokół baru, gdzie przygotowy-wane są wyjątkowe drinki molekularne.Wysoki na 4,5 m lokal ma charakter loftowy. Wygodne kana-py, poduchy, huśtawki i puffy widoczne przez całkowicie prze-szklone wysokie witryny mają zachęcać do wejścia i zostania na dłużej. Żurawina to także działalność artystyczna. W ra-mach otwarcia odbył się wernisaż Pawła Tkaczyka.

Himalayamomo wystąpiła z ofertą franchisingową. Do wyboru są trzy typy restauracji.himalayamomo to istniejąca od dwóch lat restauracja na war-szawskiej Pradze. Franchising miałby pomóc w „prezentacji kuchni tybetańskiej i nepalskiej, a także informować o regio-nie na terenie kraju i poza granicami w unii Europejskiej”. Do wyboru są trzy warianty. Pierwszy to tradycyjna restauracja z zapleczem kuchennym. Nastawiona na eventy kulturalno-muzyczne. Druga to fast foody, czyli pierogarnie, a trzecia skie-rowana bardziej do centrów handlowych – wózki z jedzeniem.otwarcie himalayamomo wiąże się z odpowiednimi opłatami: - restauracja – lokal o powierzchni 60 m², cena 15 tys. zł netto- pierogarnia – powierzchnia ok. 30 m², cena 10 tys. zł netto- wózek gastronomiczny – wielkość ok. 4 m², cena 5 tys. zł netto.Dodatkowe opłaty związane są z systemem franczyzowym, czyli 6 proc. od obrotu netto oraz opłata marketingowa w wy-sokości 1,5 proc. od obrotu netto. Właściciele szacują, że mi-nimalny koszt otwarcia wózka z pierogami momo wyniesie

20 tys. zł, pierogarni 100 tys. zł, restauracji zaś ok. 150 tys. zł. himalayamomo pomaga franczyzobiorcom w wyborze loka-lizacji oraz negocjacjach warunków z najemcą lokalu, a także przy otwarciu punktu (prace budowlane, architekt, meble), do-borze personelu. Szkoli także pracowników przed otwarciem i w trakcie funkcjonowania już punktu. Firma zapewnia bieżące wsparcie w problemach związanych z codzienną działalnością operacyjną oraz wspiera w działaniach marketingowych. Za-pewnia wyłączność terytorialną (ustalana indywidualnie w za-leżności od miasta). Zwrot z inwestycji jak twierdzi himalay-amomo nastąpi od 6 miesięcy do 1 roku.

PrzePis Na sUkces

nowojorski klimat na Żurawiej

z rynku

14

FoT.

MAT

ERIA

ły P

RASo

WE

Mistrzem Polski w XII Mistrzo-stwach Polski Sommelierów zo-stał Andrzej Strzelczyk z restau-racji La Rotisserie w Mamaison Hotel Le Regina Warsaw.Andrzej Strzelczyk od siedmiu lat pracuje jako sommelier. Do konkur-su podchodził już pięciokrotnie. Tym razem wygrał. I to w wielkim sty-lu. Nie dość, że wykazał się ogrom-ną wiedzą merytoryczną, to również jego styl pracy zachwycił zgromadzo-nych gości i dodatkowo zdobył tak-że nagrodę publiczności, przyzna-waną po raz pierwszy w historii mi-strzostw.Konkurencje mistrzostw koncentrują się na sprawdzaniu wiedzy uczestni-ków. Pierwszego dnia kandydaci pi-

szą test sprawdzający wiedzę teo-retyczną, a drugiego dnia finałowa trójka wykonuje zadania praktyczne. W tym roku musieli m.in. zinterpre-tować menu szefa kuchni i dobrać do dań wina, wykonać test win i desty-latów w ciemno, a także poprawić kartę win.Andrzejowi Strzelczykowi udało się fenomenalnie rozlać butelkę ma-gnum (1500 ml) szampana na dwa-naście równych porcji w ciągu zaled-wie 3 minut, czym wzbudził podziw całej sali. Jury sprawdzało także umiejętności komunikacji sommelie-rów w języku angielskim. – Jestem bardzo szczęśliwy z wygranej, jak i z rosnącego zainteresowania kultu-rą wina w Polsce. Cieszę się także, że

mogłem konkurować z tak wspania-łymi profesjonalistami, to była praw-dziwa przyjemność – mówi Andrzej Strzelczyk.Z hotelem Le Regina związany jest od pięciu lat, wcześniej pracował w hotelu Bristol. ukończył z wy-różnieniem trzeci poziom między-narodowego kursu Wine and Spirit Education Trust (WSET), zasiadał w jury Coupe Georges Baptiste, In-ternational Wine and Spirits Compe-tition oraz EnoExpo. W 2012 roku rozpoczął naukę w Weinakademie Österreich w Rust. Teraz czeka go rywalizacja w Mistrzostwach Som-melierów Europy Centralnej, które odbędą się w dniach 30.09-02.10 w Budapeszcie.

www.e-restauracja.com rESTAurACJA

sommelier roku

StowarzySzenie Sommelierów PolSkich powstało w 2000 roku i zrzesza pasjonatów i propaga-torów wiedzy o winach. Należy do światowego związ-ku sommelierskiego L’Association de la Sommellerie In-ternationale – ASI. Celem stowarzyszenia jest integra-cja środowiska sommelierów, działalność edukacyjna, podnoszenie kompetencji zawodowych oraz kreowanie kultury wina w polskiej gastronomii. Więcej informacji: www.sommelierzy.pl

zarazić Się winemAndrzej Strzelczyk mówi, czym jest dla niego zawód sommeliera.

Jak ważne w restauracji jest wino?W restauracji było, jest i będzie zawsze najważniejsze jedzenie, czyli to, co szef kuchni wykreuje na talerzu. Wino jest na-tomiast bardzo istotnym dopełnieniem, może sprawić, że potrawa zasmakuje nam jeszcze bardziej, a tym samym wino sta-nie się jakby jej częścią.

Wiedza na temat win uchodzi za wiedzę tajemną. Czy rzeczywiście tak jest?Absolutnie nie jest to żadna wiedza ta-jemna. Ważne jest, żeby zacząć od pod-staw, próbować win, najlepiej pod okiem kogoś już doświadczonego oraz natural-nie zakupić kilka dobrych książek i prze-studiować je. Nie jest to trudne, nato-miast bardzo przyjemne. Najważniejsze, żeby „zarazić się” winem na początku jego poznawania, a później już nie ma na to antidotum.

Czy sommelier będzie w przyszłości w każdej szanującej się restauracji? Jestem głęboko przekonany, że tak. Odpo-wiedni wybór, serwis i traktowanie wina powinno być standardem każdego lokalu gastronomicznego.

Od siedmiu lat pracuje pan w tym zawo-dzie. Czy zainteresowanie nim rośnie? Restauratorzy są już z pewnością świado-mi tego, że osoba profesjonalnie zajmują-ca się winem to ważna część restauracji.

Co jest najważniejsze w byciu sommelie-rem? Pokora, umiejętność słuchania oraz nie-ustanna chęć rozwoju.

Jest już pan mistrzem Polski, jaki jest pana kolejny cel?Już od dawna moim celem jest zdobycie Di-ploma WSET w austriackiej Weinakademie.

Andrzej Strzelczyk do konkursu podchodził pięciokrotnie

REKLAMA

z rynku

Café Madame – przepyszne torty, którym nie sposób się oprzeć…Gotowe torty i ciasta mrożone Café Madame – smaczne i łatwe w przygotowaniu, najlepsze, by wzbogacić słodką ofertę menu.

Fronhoffs Polska Sp. z o.o.Ul. Nadrzeczna 3, 85-238 BydgoszczTel. +48 52 322 26 65, +48 52 322 26 66Fax +48 52 321 50 61e-mail: [email protected]

ŚWIAT ŚMIETANOWYCH CIAST

www.fronhoffs.pl

Agnieszka Fleischer w pięknym stylu wygrała mi-strzostwa Polski Barista of the Year 2012. Teraz czeka ją rywalizacja w Londynie o tytuł najlepsze-go baristy świata. W finale wzięło udział dziesięć osób, których wyłoniono z ponad 1000 baristów pracujących w kawiarniach cof-feeheaven i Costa Coffee. Do zadań należało parzenie espresso na czas i podanie sędziom autorskiego drinku dowolnego. Dla jury waż-ny był warsztat, ale także swoboda, poczucie humoru, szybkość reakcji i opanowanie tremy na scenie. Wysoki poziom utrudniał sędziom wybór, jednak tytuł mistrza Polski Barista of the year 2012 otrzymała Agnieszka Fleischer z Poznania. Drugie miejsce zajęła Katarzyna Zabrocka z Torunia, a trzecie − Piotr Wołowicz z War-szawy. Mistrzyni pod koniec października zmierzy się z baristami z całego świata w palarni kawy Costa Coffee w Londynie. Tamtejszy tryumf to prestiż i 10-dniowa wycieczka do wybranego kraju słynącego z kawy. Bari-stów oceniali: Marcelina Zawadzka – Miss Polonia 2011, Przemysław Słomiński − head of coffee & beverage de-partment ChI Polska, Paweł Maliszewski − międzyna-rodowy sędzia WBC, trener Warsaw School of Coffee oraz Aleksandra orlik – ambasador Monin na Europę Środkowo-Wschodnią.

MiSTrzyni kaWYAgnieszka

Fleischerpojedzie

do Londynu

z rynku

16

Boeuf bourguignon, crème brûlée i filet mignon wyczarowane z zamkniętymi oczami? Możliwe. Wszystko na Kulinarnym Pucharze Polski, który odbędzie się na Międzyna-rodowych Targach Gastronomii. Kulinarny Puchar Polski jako jedyny konkurs w kraju, który został zaliczony do elitarnego grona wydarzeń rekomendowanych przez World Association of Chefs’ Societes – międzynarodowej organizacji skupiającej stowarzyszenia kulinarne z całego świata i tym samym reprezentującej ponad 10 milionów kucharzy. Zgodnie z regulaminem, aby wziąć udział w Kulinarnym Pucharze Polski należało wygrać jeden z renomowanych kon-kursów kulinarnych nominowanych do KPP w danym roku. Grono zwycięzców podejmie wyzwanie półfinałowe już 9 października, a dzień później najlepszego z najlepszych wybierze profesjonalne międzynarodowe jury. Tegoroczne zadanie przeznaczone dla półfinalistów to przystawka stworzona na bazie grasicy cielęcej z dodatkiem maliny i gruszki. Maksymalnie dziesięć dwuosobowych drużyn, które otrzymają nominację do finału powalczą o puchar przy-gotowując danie główne z halibutem ze skórą w roli głównej oraz świeżym porem i ośmior-niczkami jako produktami drugoplanowymi. Więcej informacji: www.kpp.mtp.pl

jedyny taki koNkUrs

Poland 100 Best Restaurants Awards by Kinga Pie-nińska 2012 to zakończenie II edycji Akcji Rekomen-dacji najlepszych polskich restauracji, która swój fi-nał będzie miała 27 października 2012 roku w Hotelu Intercontinental w restauracji Platter By Okrasa.Restauracje są tu oceniane przez konsumentów na pod-stawie ankiet. Zdaniem organizatorów „Dzięki temu

ocena jest bardziej obiektywna i wiarygodna niż recen-zja jednego lub garstki krytyków gastronomicznych.” W konkursie jury weryfikuje rekomendowane restauracje. Ankieterzy odwiedzili blisko 500 restauracji dostarczając ponad 10 tys. ankiet. ocenie podlegała cała restauracja – szef kuchni, personel, wystrój, atmosfera i serwowa-ne dania. Nagrody zostaną wręczone w 17 kategoriach. Zwycięzcą I edycji Poland 100 Best Restaurants 2011 w kategorii głównej „Najlepsi z najlepszych” została restau-racja Belvedere w łazienkach Królewskich z Warszawy, drugie miejsce ex aequo zajęły restauracja Platter By Ka-rol okrasa z Warszawy wraz z restauracją Romantycz-ną hotelu Spa Dr Irena Eris ze Wzgórz Dylewskich, a miejsce trzecie zajęła restauracja Dom Polski z Warsza-wy. Finał poprzedzi wydanie katalogu ze 100 najlepszymi restauracjami w Polsce. Więcej informacji: www.poland-100bestrestaurants.pl. Fo

T. M

ATER

IAły

PRA

SoW

E, S

xC

.hu

www.e-restauracja.com rESTAurACJA

Dwanaście ekip kucharskich składających się z sze-fa i pomocnika weźmie udział w I-szym Gastrono-micznym Rajdzie Mistrzów organizowanym przez Haston City Hotel we Wrocławiu.uczestnicy wyłonieni zostaną na podstawie konkursu zgło-szeń. Każda ekipa będzie przez 10 minut luzować po trzy flądry (zadanie dla szefów ekip) oraz kroić prawidłowo i zgodnie ze sztuką kulinarną warzywa w: julienne, bru-noise, emince, macédoine, a także ziemniaki na sposób; cocottes, rissolleés (zadanie dla kucharzy pomocników). Wszystkie warzywa i ziemniaki będą wcześniej obrane i umyte. Druga część konkursu będzie polegała na przy-

gotowaniu: przekąski ciepłej (z użyciem file-ta z łososia, małż bouchot lub hiszpańskich i szafranu dla 8 osób) i dania głównego – z (użyciem górki cielęcej z kością, winogrona i mięty dla 8 osób). Konkurs jest wytypowa-ny do nominacji Kulinarnego Pucharu Polski. Za zajęcie I miejsca jest 10 tys. zł brutto plus nagrody rzeczowe, za zajęcie II miejsca 7 tys. zł brutto plus nagrody rzeczowe i za zajęcie III miejsca 3 tys. zł brutto plus nagrody rzeczowe. Impreza odbędzie się w dniach 8-9 listopada 2012 roku w haston City hotel we Wrocławiu przy ul. Irysowej 1-3. Wszyst-kich zainteresowanych udziałem w konkursie prosimy o kontakt na adres: [email protected]. Magazyn Restau-racja jest patronem medialnym tego wydarzenia.

rajd mistrzów

NaJlePsza restaUracJa w Polsce

z rynku


FoT.

Sx

C.h

u

optymistyczne prognozy dla rynku wina

Nowy projekt ustawy okołobudżetowej Minister-stwa Finansów przewiduje ustalenie odrębnej stawki akcyzy na cydr i perry o mocy alkoholu nie-przekraczającej 5,0 proc. Ma to przyczynić się do rozwoju produkcji niskoalkoholowych wyrobów wi-niarskich w Polsce.

Tymczasem jak informuje Polska Rada Winiarstwa rynek wina rozwija się szybciej niż średnia FMCG oraz cały ry-nek alkoholi (stagnacja w kategorii piwa, spadek w kate-gorii wódki). Dynamiczny wzrost sprzedaży win stoło-

wych (63 proc. rynku 2011) – to zdaniem PRW główny motor rynku wina w Polsce. Rynek ten prezentuje naj-wyższą dynamikę wzrostu i jest rynkiem o największym potencjale. W roku 2011 r. odnotowano 6 proc. wzro-stu ogólnej kategorii wina, a prognozy rozwoju na naj-bliższe lata są równie optymistyczne. Wzrost konsump-cji wina jest napędzany głównie przez prowzrostowe i prorozwojowe trendy społeczne: wzrost dochodów, wzrost turystyki i rozwój kultury kulinarnej. PRW dodaje, że ten potencjał wzrostowy jest tak duży, także z tego powodu, że Polska jest jednym z krajów Europy o najniższym spożyciu wina na osobę. W 2011 roku było to ok. 6,0 litra na osobę (licząc z winami owocowymi). Spadki odnotowywane są w winach deserowych, a w tym roku także musujących i wermutów. Wyraź-nym trendem wśród win stołowych jest spadek sprze-daży win bułgarskich i węgierskich oraz wzrost droż-szych win francuskich, włoskich i chilijskich. Swój udział w rynku zwiększają nadal zróżnicowane cenowo wina z uSA oraz hiszpanii. Najważniejszym (wartościowo) segmentem cenowym w winach stołowych, z udziałem ponad 40 proc., są wina powyżej 20 zł. Segment win powyżej 30 zł po-został stabilny (9 proc.). Zaobserwowano także wzrost spadającego w poprzednich latach segmentu win do 10 zł. Ilościowo najważniejszym segmentem są wina z przedziału 10-20 zł – prawie 50 proc. rynku. – Per-spektywy rozwoju kategorii wina na najbliższe lata są bardzo optymistyczne. Wino stołowe nadal powinno być silnym motorem rozwoju tej kategorii – mówi Elż-bieta Pawłowska, dyrektor biura Polskiej Rady Winiar-stwa. – 19 września br. PRW otrzymała projekt ustawy okołobudżetowej, zgodnie z którym stawki akcyzy na cydry i perry o mocy alkoholu nieprzekraczającej 5,0 proc. objętości będą wynosiły 97,00 zł od 1 hektolitra. Aktualnie stawka na wszystkie wyroby winiarskie wy-nosi 158 zł od 1 hektolitra. Zmiana ta jest odpowie-dzią Ministerstwa Finansów na wielokrotne wystąpienia PRW w tej sprawie. Kolejnym krokiem do którego bę-dzie dążyła nasza organizacja będzie likwidacja banderol na wyroby winiarskie. Jesteśmy przekonani, że ustalenie odrębnej stawki akcyzy pozwoli producentom na roz-winięcie produkcji niskoalkoholowych wyrobów winiar-skich.

Wszystkie dane statystyczne zostały zaczerpnięte z opraco-wań AMBRA SA za AcNielsen JJ 2012. Poszczególne lata użyte w opracowaniu nie są latami kalen-darzowymi, tylko okresami grudzień-listopad. Przykładowo rok 2011 obejmuje okres: grudzień 2010-listopad 2011.

PolSka rada winiarStwa Została powołana w 1991 roku jako Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa i jest dobrowolnym, samorządnym i samofinansującym się zrze-szeniem producentów i dystrybutorów win i miodów pitnych, importerów oraz innych przedsiębiorców związanych z rynkiem winiar-skim. PRW działa w ramach Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techni-ków Przemysłu Spożywczego i należy do Rady Gospodarki Żywnościowej działającej przy Mi-nistrze Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W skład PRW wchodzi 14 członków.

Ilościowo najważniejszym segmentem są wina z przedziału 1020 zł – prawie 50 proc. rynku

wrzESiEń/pAździErnik 2012

Już 27 października debiutuje kolejne piwo inicjaty-wy kontraktowej AleBrowar – piwo dyniowe Naked Mummy. Naked Mummy – wariacja na temat piwa dyniowego, bę-dzie miała premierę 27 października o godzinie 19 w war-szawskiej galerii MiTo przy ulicy Ludwika Waryńskiego 28. historia piwa dyniowego zaczęła się w Stanach Zjedno-czonych. Nie mając dostępu do jęczmienia browarnego, koloniści używali surowców, które były dostępne. Przy-puszczalnie poddawano fermentacji wszelkie surowce, a że w Nowej Anglii dyń nie brakowało, odkryto niezwykły smak

tak powstałego trunku. Renesans tego typu piwa zawdzię-czamy amerykańskiemu ruchowi piwowarów domowych, którzy reaktywowali historyczną recepturę na początku lat 80. Prawie każdy tamtejszy browar posiada w ofercie piwo dyniowe, jednak smaki i receptury różnią się między sobą. Bardzo popularne stało się komponowanie dyni z najróż-niejszymi przyprawami, które często dominują smak piwa. Piwa dyniowe najczęściej charakteryzują się niskim pozio-mem goryczy i mocną słodową bazą. Ale Browar to browar kontraktowy, który wynajmuje za-przyjaźnione browary przemysłowe, aby móc dzielić się piwną pasją z szerokim gronem piwoszy. Dzięki temu roz-wiązaniu jest elastyczny w doborze stylów piwa. Tej ela-styczności brakuje browarom przemysłowym. Inicjatywy kontraktowe nie ponoszą kosztów związanych z budową własnego browaru.

Naked mUmmY – piwo dyniowE

Targi w Krakowie Sp. z. o. o.,Kraków, Centralna 41a, tel: 12 651 90 30, [email protected]

www.horeca.krakow.pl

HORECA®

20. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii

GASTROFOOD®

11. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii

ENOEXPO®

10. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie

Salon Kawy i Herbaty Salon Produktów Regionalnych

14-16listopada

Kraków2012 bezpłatne

szkolenia dlarestauratorów

ponad 320wystawcówz 15 krajów

REKL

AMA

To jesT przekleńsTwo

20 www.e-restauracja.com rESTAUrACJA

OD KUCHNI

Z byłym krytykiem kulinarnym Piotrem Bikontem

rozmawiamy o tym, czy restauratorzy powinni

bać się krytyków kulinarnych i czego nie robić,

gdy tacy pojawią się w naszym lokalu.

FOT.

BAR

TOSZ

WU

TKE/

FEST

IWAL

DO

BREG

O S

MAK

U W

PO

ZN

ANIU

OD KUCHNI

21wrzESIEń/pAźDzIErNIK 2012

Czy zdarzyło się, że restauracja splajtowała po pańskiej recenzji?Nie wiem. Ale znam cały szereg miejsc, które uratowa-łem od niebytu, na przykład niedawno dzwoni znajomy, Jan Kanty Pawluśkiewicz, i mówi, że jest w knajpie w Gra-bównie pod Piłą. Okazuje się, że kilkanaście lat temu napi-sałem o niej i właściciele chcą mi przez Pawluśkiewicza po-dziękować.

Chce pan powiedzieć, że pańska krytyka nie doprowadziła żadnego lokalu do bankruc-twa? Nie mogę uwierzyć...Po prostu brak danych. Owszem, niektórzy skrytykowa-ni pisali groźby, ale wtedy oddawałem im w dwójnasób – publikowałem ich list i pisałem jeszcze gorszą, straszliwszą odpowiedź. Wtedy odechciewało im się dyskusji. No, ale ja już od dawna nie piszę recenzji.

Jak pan zaczynał, krytyków kulinarnych moż-na było policzyć na palcach jednej ręki.Na palcach jednego… palca! Byłem pierwszy. Wcześniej był Brzechwa. W Przekroju, w latach 50., miał rubrykę, która istniała bardzo krótko i nazywała się „Obserwatorium Gastronomiczne”.

Trzeba przyznać, że towarzystwo doborowe. To od pana kubków smakowych a nawet hu-moru zależało, czy restauracja będzie miała dobrą opinię, czy nie.Bez wątpienia bywało...

Zdaje pan sobie sprawę, że ktoś mógł zain-westować milion złotych w restaurację. A pan miażdży go krytyką. I po biznesie.Niekoniecznie. Proszę zauważyć, że większość restaura-cji nie jest nastawiona na klienta, który będzie zadowolo-ny, czyli zapłaci i wróci. Większości zależy na tym, żeby „trafić” go na jak największą sumę, bo i tak nie wróci. A co mu się da, nie ma większego znaczenia. Najwięcej takich knajp, więcej niż 90 procent, jest w Warszawie na Starym Mieście. Ze świecą szukać restauracji, która liczy na po-wrót klienta.

Przykłady?Po co? Skoro wszystkie są takie. Jest parę wyjątków i tyle. Wobec tego nie może pan zniszczyć restauracji, bo nie z tego ona żyje.

Czyli restauratorzy nie mają się czego oba-wiać?Krytyka jest dzisiaj dużo mniej niezależna i fachowa. Przy-padkowi ludzie piszą. Takie czasy. Doczekaliśmy się kolej-nej realizacji prawa Kopernika, że fałszywy pieniądz wy-piera z rynku prawdziwy. Fałszywi krytycy wypierają z ryn-ku prawdziwych, dlatego że piszą te same „objętości’ za mniejsze pieniądze, a to że nie wiedzą, o czym piszą, nie ma żadnego znaczenia dla wydawcy. Nikt już nie potrze-buje fachowców.

Są krytycy, a w internecie jest mnóstwo re-cenzji gastronomicznych.Przestało mnie interesować, co piszą w internecie, bo nie

wiem, kto to pisze. Mogę wierzyć tylko temu, kto jest dla mnie autorytetem. W internecie głosują właściciele, ich ro-dziny i przyjaciele. Poza tym znam świetne restauracje, krytykowane przez anonimowych ludzi, którzy zawsze coś skrytykują, bo taka forma literacka jest najłatwiejsza.

Jak jednak ocenia pan świadomość kulinarną Polaków? Przede wszystkim jesteśmy narodem wyjątkowo otwar-tym na rozmaite nowości i ciekawym świata. No a cieka-wość to pierwszy stopień do wiedzy. Z satysfakcją odno-towuję, jak z roku na rok ta świadomość rośnie – najlepszą tego wykładnią są półki sklepowe i asortyment produktów. Kiedyś na przykład w ogóle nie można było dostać oliwy, potem tylko jeden rodzaj, potem stopniowo coraz więcej i coraz lepszych, a teraz powoli już zapełnia się nawet ta górna półka, rozpoznawalna tylko przez smakoszy.

Proszę zauważyć, że większość restauracji nie jest nastawiona na klien-ta, który będzie zadowolony, czyli zapła-ci i wróci. Większości zależy na tym, żeby „trafić” go na jak największą sumę, bo i tak nie wróci

OD KUCHNI


Czy festiwale kulinarne i programy telewizyj-ne wpłynęły na nasze gusta smakowe?Tak, na pewno. Najwyraźniej cieszą się dużym powodze-niem, bo jest ich tak wiele w telewizji.

Czy ogląda pan kulinarne programy telewizyjne? Oglądam bardzo chętnie. Z zagranicznych najbardziej cenię programy Anthony’ego Bourdaina, zaś z polskich Makłowicza.

Czy restauratorzy powinni obawiać się krytyki?Odwrotnie, mają żyć dzięki niej. Jednak bardzo na nią uwa-żają. Do tej pory, chociaż już nie piszę, jestem rozpoznawa-ny. Na początku mojej kulinarnej kariery to mi przeszkadza-ło, a potem zrozumiałem, że to nie ma znaczenia. Jak jest pan dobrym fachowcem, za którego z czasem mogłem się uważać, to potrafi pan rozpoznać dobrą kuchnię.

Czy nie ma pan zafałszowanego wyobrażenia rzeczywistości? Skoro to pan przychodzi do re-stauracji, podają panu najlepsze kąski.Biorę poprawkę. Zresztą to są rozbrajające rzeczy… dają panu większą porcję. A po co mi większa porcja, skoro nie płaciłem z własnej kieszeni – redakcja zwracała mi pienią-dze. Jak była sałatka z krewetkami, to inni mieli po 3-4 kre-wety, a ja, powiedzmy, sześć! Ale z góry wiedziałem, że tak będzie. Zresztą umiem zamawiać takie dania, których i tak lepiej nie zrobią, bo nie zdążą, jeśli w ogóle umieją je robić.

Ma pan swoje metody na rozpoznanie dobrej kuchni?Wiele. Na przykład jednym z prostych testów jest sznycel wiedeński. Powinni usmażyć go na maśle klarowanym. Tego smaku nie da się podrobić, poza tym to od razu widać po zmarszczeniu panierki, czy kotleta nie wrzucono po prostu do frytury, żeby było łatwiej i taniej. Ale jest niezliczona ilość oznak, po których da się poznać, czy kucharz zna swój fach,

albo czy wspólnie z właścicielem nie próbują oszukańczych trików, na które da się nabrać wielu mniej zorientowanych klientów.

Co trzeba robić, żeby ten biznes się opłacał?Skąd mam wiedzieć? Nie jestem od biznesu. Potrafię ułożyć menu, doradzić w kwestiach smaku. Ja nic nie wiem o pro-wadzeniu restauracji! Nie znam się na sprzedawaniu.

A jednak wchodzi pan do restauracji i wie, że ma ona przyszłość albo jej nie ma.To jest już przekleństwo! Jak jadę w dłuższą trasę i wchodzę do nieznanej mi restauracji, to w mgnieniu oka wiem, czy tu można jeść, i doprawdy bardzo rzadko się mylę. Ważny jest, oczywiście, zapach, ale także układ jadłospisu, miny obsługu-jących, rodzaj gwaru...

Co restaurator robi źle, kiedy do restauracji wchodzi krytyk?Fatalne wrażenie robi natarczywa uprzejmość obsługi. Gdy zaczynają nadskakiwać i być zbyt mili, to mam ochotę wyjść. To podstawowy błąd. Nie ma jednak nic gorszego, niż dosia-dający się do stolika właściciel. Mam wtedy zepsuty wieczór.

Pomylił się pan kiedyś? Pewnie tak, ale musiałbym się mocno zastanowić…

Bo to była pana prywatna opinia. A przecież każdy może mieć gorszy dzień. Dlatego zanim wyda się opinię, należałoby pójść więcej razy niż jeden. Albo przynajmniej więcej zamówić.

Od lat nie uprawia pan krytyki. Tęskni pan za tym?Nie, chociaż mógłbym to robić. Teraz jem głównie w domu. Jestem natomiast miłośnikiem miejsc całkowicie amator-skich, bez niepotrzebnych nakładów finansowych. Waż-ne jest dobre jedzenie. Mam takie perełki i jest to tajem-na wiedza, która jest w cenie. Na przykład znam Sycylijczy-ka w Krakowie na Kazimierzu, który ma knajpkę z dwoma stolikami. Jest genialny. To kosztuje grosze, ale wszystko jest pyszne. Pizza na kruchym spodzie, ledwie tego sera, sosu, ale to jest taki sos, że włosy stają. A ser! Jak podaje maka-ron, to tego sosu jest łyżka, nie więcej, ale po co więcej? Dla mnie jest dobrze, genialnie. Albo węgierska knajpa, któ-ra jest tak ohydna, że pan by nie wszedł. W środku są au-tomaty do gry. Jakaś paranoja. Jest bardzo tanio, są bardzo duże porcje i przepyszne. Wszystko jest podejrzane, kucha-rze nie mówią po polsku, kelnerki nie znają węgierskiego. Uwielbiam to miejsce. Rozmawiał: Stefan Wroński

Piotr Bikont do 2001 pisał recenzje kulinarne dla Gazety Wy-borczej, potem dla Rzeczpospolitej i Newsweeka. Dla Wprost razem z Robertem Makłowiczem pisał felietony kulinarne. Autor „Nawigatora kulinarnego”, przewodnika kulinarnego po Polsce. Przewodniczący Kapituły Dobrego Smaku – konkursu Polska Nalewka Roku, odbywającego się w ramach Ogólnopol-skiego Festiwalu Dobrego Smaku w Poznaniu. Jest współorga-nizatorem wrocławskiego festiwalu kulinarnego Europa na Wi-delcu. Ponadto reżyser, dziennikarz i publicysta. FO

T. D

OM

INIK

A PA

łęc

KA/F

ESTI

WAL

DO

BREG

O S

MAK

U W

PO

ZN

ANIU

Znalezienie dobrego kucharza to nielada wyzwanie. Wymaga dobrej znajomości gastronomii. Powinniśmy wiedzieć, kogo szukamy. Czy chcemy dobrze gotującego spraw-nego zarządcę kuchni, który powinien pozostawać na zapleczu, czy może chcemy, aby jeszcze dodatkowo był twarzą restauracji.

FOT.

maT

eria

ły p

rasO

we


nArzędziA

Szefa kuchni szukać należy na 2-3 miesiące przed otwarciem restauracji. po pierwsze na pewno zaj-

mie nam to trochę czasu. w końcu dobrzy kucharze mają pracę i to ona ich szuka, a nie odwrotnie. po dru-gie szef kuchni powinien zatrudnić wraz z nami perso-nel kuchenny, czyli kucharzy, pomoce itd. To do niego należy stworzenie menu, przygotowanie i przeszkole-nie personelu, także restauracji, czyli kelnerów. Do sze-fa kuchni należy również obowiązek stworzenia standar-dów pracy, które trzeba wdrożyć przed rozpoczęciem działalności, jak na przykład opracowanie opisu ze zdję-ciem każdego dania i jego gramatury, tak aby za każdym razem potrawa smakowała i wyglądała tak samo, skosz-torysowanie potraw, określenie stanów magazynu itd. szef kuchni przyda się także w procesie organizowania samego zaplecza kuchennego.

Prezentacja umiejętnościDobre curriculum to punkt wyjścia w selekcji kandyda-tów, rodzaj encyklopedii wiedzy na temat danej osoby. Z samego CV wyczytamy, czy to nasz wymarzony kan-dydat czy nie. ale pamiętajmy, że kucharz to rzemieślnik, tak więc powinniśmy sprawdzić jego warsztat i umiejęt-ności w praktyce. Najlepiej zorganizować prezentację. Dzięki niej potencjalny kandydat pokaże, co potrafi i po-znamy go jako osobę. Zwróćmy uwagę, w jaki sposób kandydat przygotował się do swojej roli. Czy ma swoje noże i podstawowe akcesoria? Jak jest ubrany, uczesany? Jakie ma nastawienie do nas i swojego fachu? Czy jest punktualny? Czy jest zdenerwowany? Czy wierzy w sie-bie? a co najważniejsze – co zostanie przez niego zapre-zentowane na talerzu? podczas takiego testu sprawdza-my wszystko: techniki gotowania, smak potraw, szyb-kość ich przygotowania, znajomość składników, prezen-tację dania, umiejętność komunikowania się, organizację pracy i czasu, radzenie sobie ze stresem, kreatywność.

Mentor i wzórszef kuchni to manager w kuchni. Naturalną rzeczą jest, że ma umieć dobrze i smacznie gotować, ale to nie wystarczy. musi być dobrym organizatorem, umie-jętnie kierować pracą zespołu. powinien być mento-rem i wzorem do naśladowania, osobą otwartą i przy-jazną, umiejącą wyjść do gościa restauracji nie tylko po pochwałę, ale także wtedy, kiedy coś pójdzie nie tak. szef kuchni jest często kontrolerem, odpowiedzialnym za koszty, straty, magazyn, dostawców, jakość produk-tów.

idEAlnyszef kuchni

Joseph Seeletso

Autor jest współwłaścicielem restauracji Joseph’s Wine & Food. Jest także członkiem Klubu Szefów Kuchni.

nArzędziA


SzEf JAk rEżySErMałgorzata Hampel-Rybicka, właścicielka Piano Baru w Poznaniu opowiada, jak wybrała swojego szefa kuchni.Pierwszą rekrutację na szefa kuchni zorganizowałam w 2004 roku, jeszcze przed otwarciem restauracji Piano Bar. Nie miałam doświadczenia, ponieważ wcześniej nie prowadziłam restauracji. Postanowiłam kierować się intuicją. Do pracy zgłosiło się 30 kandydatów. Z każdym z zainteresowanych przeprowa-dziłam wyczerpujące rozmowy oraz wymagałam przygoto-wania wstępnego menu restauracji. Teraz, z perspektywy czasu, wiem, że przeceniałam osoby z dłuższym stażem pracy i doświadczeniem, ubiegające się o tę posadę, na niekorzyść młodych, którzy z kolei wyróżniali się większą pasją gotowania. Dopiero po kilku miesiącach funkcjono-wania restauracji stanowisko szefa kuchni objął Roop Lal Balu, obecny szef kuchni Piano Baru. Przed zatrudnieniem pana Balu udałam się do restauracji, w której wówczas pracował, z niezapowiedzianą wizytą, w celu sprawdzenia jego umiejętności kulinarnych, które bardzo pozytywnie mnie zaskoczyły. Myślę, że szefa kuchni można porównać do reżysera teatralnego. Nadzoruje działania wszystkich osób biorących udział w procesie twórczym, to od niego zależy efekt końcowy pracy aktorów.Piano Bar, ul. Półwiejska 42, Poznań

kUChArz EkonomBarbara Drozdowska, manager stołecznej Sofa Restaurant & Bar mówi, co jest najważniejsze przy wyborze szefa kuchni.Jednym z kryteriów oceny osoby na stanowisko sze-fa kuchni jest ocena jego zdolności kulinarnych. Ale nie tylko. Mile widziane jest doświadczenie – jeśli kandydat pracował w restauracjach serwują-cych różne kuchnie świata, zdobywał wówczas do-świadczenie, które może wykorzystać podczas pra-cy w naszym lokalu. Liczą się także zdolności or-ganizacyjne i interpersonalne – odpowiednia oso-ba musi posiadać umiejętność zarządzania persone-lem, ale także dbać o kuchnię od strony ekonomicz-nej. Szef kuchni proponuje dania i smaki. Decydują-cy głos wyboru dania w naszej restauracji – oczywi-ście po wcześniejszej konsultacji – ma osoba kom-pleksowo zarządzająca lokalem.Sofa Restaurant & Bar, ul. Emilii Plater 28, Warszawa

mUSi miEć pASJę!Restauracja PariPari właśnie zatrudniła nowego kucharza – To-masza Królikowskiego. Manager restauracji Katarzyna Rówienicz opowiada o tym wyborze. Wraz ze zmianą profilu restauracji zdecydowaliśmy się na zmianę szefa kuchni. W PariPari kuchnia jest wymagająca, ponieważ dania serwowane w bistro powinny być smacz-ne i jednocześnie odpowiadać gustom odwiedzających nas gości. Nowy szef kuchni zostały nam polecony przez sze-fa kuchni naszej drugiej restauracji. Oprócz niewątpliwych zdolności gastronomicznych przyszłego kucharza, zwraca-liśmy również uwagę na jego doświadczenie w przyrządza-niu dań kuchni francuskiej. Wiedza kulinarna jest niezwy-kle istotna, lecz aby danie wychodzące spod rąk kucharza było wyjątkowe, musi mieć on w sobie pasję oraz być za-angażowany w pracę. Często to właśnie niezwykła osobo-wość oraz pozytywna energia są cechami, które czynią ku-charza mistrzem w tej dziedzinie. Zadaniem rekrutacyj-nym dla przyszłego szefa kuchni była prezentacja nowego menu dla PariPari. Należało zaproponować dania typowe dla lokalu typu bistro, a jednocześnie zachować francuski klimat w polskich realiach. Zwycięzca zmierzył się z wy-zwaniem celująco. Zaproponowane przez niego menu zo-stało w całości zaakceptowane i wprowadzone jako nowa francusko-polska karta PariPari.PariPari, ul. Nowogrodzka 31, Warszawa

Małgorzata Hampel-Rybicka z Roop Lal Balu

Katarzyna Rówienicz

Barbara Drozdowska

Czy wchodząc do jakiegokolwiek baru zastanawialiście się kiedyś, dlaczego po drugiej stronie barowego blatu stoi ta, a nie inna osoba? Czy zadaliście sobie pytanie, czemu jest więcej mężczyzn – barmanów niż kobiet-barmanek? Oto pierwsza cześć cyklu tekstów, czyli koktajl psychologiczno-sprzedażowy.

Barman i kelner


NArZĘDZIA

psycholog czy sprzedawca?

NArZĘDZIA

27wrZESIEń/pAźDZIErNIk 2012

FOT.

bar

man

Team

.pl

Nikt nie zmusza klientów do odwiedzania baru czy restauracji – goście robią to, ponieważ tak chcą.

Oprócz konsumpcji typowych szybkich lunchów – to wciąż jeszcze w polsce rzadkość – w ciągu dnia większość odwiedzin w barze lub restauracji jest sposobem na spę-dzanie wolnego czasu. motywacje są oczywiście bardzo różne – na przykład spotkanie z kimś, nudne popołudnie, ciekawość itd. Oto klasyfikacja kilku podstawowych po-wodów, które popychają potencjalnego klienta w ramiona barmanów i kelnerów.mOTywacja kOnTakTu TOwarzyskiegO OdnO-si się dO pOTrzeb OsOby należącej dO grupy, in-Terakcji z innymi i brania udziału we wspólnych czynnOściach. bardzo często ludzie idą do baru lub re-stauracji, ponieważ chcą zobaczyć przyjaciół, spotkać nowe osoby, znaleźć partnera, zjeść romantyczny obiad przy świecach lub świętować zwycięstwo po meczu. w takich sytuacjach alkohol może być pomocny w redukcji zahamo-wań, a spożywany w odpowiednich ilościach – może po-móc w relacjach towarzyskich i uprzyjemnić zabawę.mOTywacja zwana eskapizmem OdnOsi się dO pOTrzeb OsOby, kTóra chce OdpOcząć Od cO-dziennych ObOwiązków, OdpOwiedzialnOści czy prac dOmOwych. noc spędzona z przyjaciółmi, drink w drodze powrotnej do domu, czy szklanka piwa po zakończonych obowiązkach przynosi ulgę i tak zwany luz. bar i restauracja są szczególnym sposobem eskapizmu, po-nieważ panująca w nich atmosfera pozwala uwolnić się od stresu. mOTywacja samOrOzwOju OdnOsi się dO pO-Trzeb rOzwijania umiejęTnOści, zdObywania wie-dzy, pOdnOszenia jakOści czy pOziOmu emOcji. Ta-kie miejsca jak bar czy restauracja to szansa na rozwój kul-tury jedzenia czy picia i uzyskiwania nowych doznań sma-kowych. pojawienie się nowej potrawy w menu budzi za-interesowanie. ludzie będą próbować nowego produktu z chęci wzbogacania swojego doświadczenia.mOTywacja najczęsTsza TO pO prOsTu rOzryw-ka, pOTrzeba przyjemnOści. przyglądanie się profesjo-nalnej pracy barmanów czy kelnerów, obserwowanie za-chowań i zabawy innych gości stanowią świetne źródło rozrywki dla wielu osób.

Skłonność do eksperymentowaniakażdy bar i restauracja, a tym samym także każdy pracow-nik lokalu ma jeden główny cel – zarabiać pieniądze i przy-nosić zysk. zysk konieczny jest do wynagradzania pracow-ników, rozwijania przedsiębiorstwa i oferowanych produk-tów, jest też oczywistym argumentem dla ewentualnych udziałowców, przekonującym ich do inwestowania pie-niędzy. każda restauracja lub bar – jeżeli są dochodowe – mogą ciągle zatrudniać pracowników odnoszących suk-cesy, ale kiedy biznes jest niedochodowy, cierpią na tym zarówno pracownicy, jak i właściciele czy inwestorzy. pro-

fesjonalny barman i kelner powinien rozumieć, że główną jego rolą jest zwiększanie szansy sprzedaży i samej sprze-daży produktów oraz usług baru lub restauracji. skutecz-na sprzedaż polega przede wszystkim na umiejętności za-spokojenia potrzeb oraz wymagań klientów. barmani, któ-rzy głównie skupiają się na robieniu drinków, często nie zwracają uwagi na faktyczne potrzeby klientów i w rezul-tacie tracą okazję i możliwość wykazania się swoimi kwa-lifikacjami sprzedażowymi. świadomy swojej roli i wiedzy pracownik obsługi powinien skupić się na sprzedaży, dzięki czemu osiągnie większy przychód. niezbędne są do tego pewne specyficzne umiejętności: spryt, łatwość komunika-cji, dobra znajomość produktu sprzedażowego, wyobraź-nia, skłonności do eksperymentowania i poszukiwań no-wych smaków albo form obsługi. innymi słowy pracownicy baru i kelnerzy są bardziej wydajni sprzedażowo, jeżeli po-

siadają to wszytko, co czyni ich nieprzeciętnymi, ale przede wszystkim powinni chcieć eksponować swoje umiejętno-ści i wiedzę. dzięki wszystkim wymienionym elementom mogą przyciągać więcej klientów do baru czy restauracji – zadziała tu czynnik renomy, reklamy, polecania. jest też duża szansa i prawdopodobieństwo, że klienci ich zapa-miętają i chętnie wrócą nie dla lokalu, ale właśnie dla nich i cech ich osobowości.

Iść za ciosemTo, czego potrzebuje profesjonalny barman i kelner, to wiedza i umiejętności oraz przede wszystkim zrozumienie, w jaki sposób dzięki wybranemu produktowi, odpowied-niej technice sprzedaży oraz odpowiedniemu wrażeniu pomóc klientowi podjąć właściwą decyzję zakupu. Trzeba cały czas starać się zrozumieć potrzeby i wymagania klienta, traktując każdego indywidualnie, a podejmowane działania powinny w końcowym efekcie przynieść obopólne zado-wolenie. znajomość produktu – ten wymóg nie podlega żadnej dyskusji. wprawdzie aktualne informacje o asorty-mencie nasz klient znajdzie w menu, jednak oferowana po-moc i dodatkowa wiedza pokaże profesjonalne oblicze ob-sługi. nie można sprzedawać czegoś, czego nie znamy! profesjonalna obsługa tworzy również tzw. wartość doda-

Nie wszyscy wiedzą, że można wpływać na sprzedaż produktów, które zamawia-ją klienci. Większość gości z wdzięczno-ścią przyjmie poradę i pomoc w podjęciu decyzji. Wyjątkiem są bardzo świadomi konsumenci o ściśle sprecyzowanych upodobaniach

Jerzy Podeszewski

NArZĘDZIA

28

ną do głównego produktu – starając się iść za ciosem, pro-ponujemy produkty uzupełniające, np. jedzenie do napo-ju lub odwrotnie.

Klienci oczekują pomocynie zapominajmy również o bardzo przyziemnych, ale ważnych sprawach, takich jak warsztat pracy, łatwa dostęp-ność produktów, odpowiednie warunki ich przechowywa-nia oraz umiejętność wykorzystania wszystkich dostępnych narzędzi. większość klientów przychodzi do baru lub re-stauracji po relaks i zabawę – nie po to, aby podejmować trudne decyzje, co wypić czy zjeść. nie wszyscy wiedzą, że można wpływać na sprzedaż produktów, które zama-wiają klienci. większość gości z wdzięcznością przyjmie poradę i pomoc w podjęciu decyzji. wyjątkiem są bardzo świadomi konsumenci o ściśle sprecyzowanych upodoba-niach, którzy przychodzą na wybrany i sprawdzony posi-łek czy napój. najczęściej jednak klienci oczekują pomocy barmana lub kelnera, chętnie korzystają z ich umiejętno-ści i doświadczenia albo z porady. profesjonalna obsługa zna i sprawnie wykorzystuje sprawdzone strategie w celu zwiększenia sprzedaży oraz zapewnienia satysfakcji klienta.

Szansa sprzedażymożna wymienić trzy podstawowe etapy działania: pierw-szy to nieustanne prowokowanie, tworzenie szansy sprze-daży; drugi – doprowadzenie klienta do podjęcia decyzji, co kupić, a na koniec etap trzeci, czyli wykorzystanie sy-tuacji do zwiększenia sprzedaży przez oferowanie jak naj-większej ilości różnych dodatkowych usług i produktów.

jeśli chodzi o szansę sprzedaży, często przeszkodą bloku-jącą sprzedaż jest fizyczna odległość pomiędzy produkta-mi a klientami. pokonanie tej odległości jest podstawą do zwiększenia szans sprzedaży. można tego dokonać przy-ciąganiem klientów do strefy sprzedaży, na przykład „bom-bardując” ich pokazami umiejętności barmańskich, eks-ponując wyselekcjonowane produkty, tworząc życzliwą i przyjazną atmosferę – i w rezultacie namawiając do kup-

www.e-restauracja.com rESTAUrACJA

FOT.

bar

man

Team

.pl

Barman wIdzI wIęceJ nIż leKarzO roli barmana w restaura-cji mówi Krzysztof Wołyńczuk, właściciel agencji barmańskiej Barman Team.Barman propaguje wysoką kulturę picia, najwyższą ja-kość serwisu oraz odpowie-dzialnego spożywania alko-holu. Poza tym to również interakcja ze wszystkimi go-śćmi, którzy przychodzą do baru, umilanie im czasu nie

tylko cocktailami, ale też często rozmową. Chy-ba nie bez powodu o naszym zawodzie krąży powiedzenie, że dobry barman widzi więcej niż lekarz i słyszy więcej niż ksiądz w konfesjonale.Przechodzimy różne szkolenia, głównie z zakre-su alkoholoznawstwa i sztuki mieszania alko-holi, jednak podstawy psychologii nie są nam obce. Barman to nie tylko zawód, ale również styl życia i charakter. Dobry barman to oso-ba otwarta, tolerancyjna, kulturalna i pewna siebie. Wszystkie te cechy pozwalają na odpo-wiednie, indywidualne podejście do gości. Pra-ca za barem to nie tylko tworzenie kolorowych cocktaili, napiwki i uśmiechy pięknych pań. To również bardzo ciężka praca – fizycznie i psy-chicznie.

Przeszkodą blokującą sprzedaż jest fizyczna odległość

pomiędzy produktem a klientem

lIpIEC/SIErpIEń 2012

FOT.

XX

XX

XX

XX

XX

XX

XX

XX

XX

XX

XX

X

reklama

na. decyzja zakupu zapada w momencie, kiedy klient i wy-brany artykuł zostaną niejako połączeni. czasem wystarczy impuls, nawet niewymagający ingerencji obsługi, na przy-kład właściwe wyeksponowanie produktu; niekiedy trzeba wskazać na atrakcyjność, egzotykę, oryginalność produk-tu i stworzyć sytuację, w której klient nie może się oprzeć pokusie.

czynnik ludzkiwkraczamy na grunt psychologii, świadomości potrzeb klienta i mechanizmów motywacji. Oto prosty przykład: klient baru lub restauracji bardzo często skusi się na zakup nowego i interesującego produktu tylko dlatego, że jest za-mawiany przez kogoś innego! niezależnie od tego, jak do-brze jest prowadzona sprzedaż, zawsze jest ona uzależ-niona od czynnika ludzkiego, to znaczy kontaktu kupują-cy-sprzedający. To barmani i kelnerzy odpowiadają indy-widualnie za atrakcyjność produktów przedstawionych klientom, którzy chcą je kupić. ich rolą jest zbudowanie w umyśle klienta odpowiedniego wizerunku produktu roz-budzającego potrzebę jego posiadania. wymaga to wyko-rzystania sugestywnego słownictwa opisowego oraz wy-rażeń, które często daleko wychodzą poza zwykłe przy-jęcie zamówienia. Określenia typu: „smak świeżości”, wy-buchowa smakowitość” czy „bomba tropiku” uruchamiają w gościu wyobraźnie a jego oczekiwanie na „niespodzian-kę” – tym bardziej wzrasta. jeżeli dojdzie do tego plastycz-

ny opis przygotowywanego dania wraz z jego składnikami, atrakcyjność produktów wzrasta niewspółmiernie. korzy-stając z nadarzającej się okazji, kiedy klient podejmuje de-cyzję o zakupie polecanego produktu, możemy i musimy wykorzystać ją do osiągnięcia maksymalnego celu, czyli dal-szego zwiększenia szans sprzedaży. Tu znowu powinniśmy odwołać się do zasad psychologii sprzedaży. wykorzystu-jemy u klienta chęć posiadania i kupowania czegoś lepsze-go lub większego małym dodatkowym kosztem, proponu-jąc na przykład droższy alkohol w kolejnym drinku. można również stosować sprzedaż dodatkowego produktu. kie-dy klient podejmuje decyzję, można zasugerować dodat-kowy produkt, który ma być połączony wraz z głównym zamawianym. sprzedaż połączona pomaga na efektywne osiągnięcie zarówno celów obsługi (zwiększenie sprzeda-ży), jak i podświadomych celów klienta (satysfakcja). istnie-ją niezliczone szanse na różne udane połączenia w ramach sprzedaży dodatkowej, np. kawa i ciastko, piwo i kanapka czy digestive lub koniak po głównym daniu albo deserze.

w drugiej części: sześć biegów sprzedaży

NArZĘDZIA

Autor jest dyrektorem ds. operacyjnych w Bal-tic Plaza Hotel Medi SPA & Fit w Kołobrze-gu oraz doradcą ds. inwestycji hotelowych dla SEA Development sp. z o.o.

narzędzia

Fot:

REt

IGo

30 www.e-restauracja.com rESTaUraCJa

Ruszt do grilla zamawiamy jeśli będziemy chcieli poda-wać grillowane steki, a blachę do jajek kupujemy, jeśli

nastawiamy się na produkty jajeczne typu omlety czy jajka sadzone. Wyboru odpowiednich akcesoriów możemy do-konać już po zakupie pieca.

Wielkość ma znaczenieKluczową jednak rzeczą jest wybór wielkości urządzenia. Na ogół piece sześciopółkowe są optymalne do miejsc, gdzie wydaje się do 100 posiłków dziennie, dziesieciopół-kowe – przy ilości do 150, a większe – jak na przykład dwudzistopółkowe – sprawdzą się w dużych zakładach produkcyjnych. Wszystko zależy od indywidualnej specyfiki lokalu. – Najczęstszy błąd to właśnie wybór pieca nieodpo-wiedniej wielkości. Ze względów oszczędnościowych za-mawiający często decydują się na mniejszy model – mówi Mateusz Fangrat, regionalny manager sprzedaży Rational. – W praktyce takie urządzenie nie jest w stanie sprostać ilo-ści zamówień i większej produkcji. Do innych błędów zali-cza się wybór nieodpowiedniego zasilania – dodaje Mate-usz Fangrat. taki piec jest zazwyczaj głównym narzędziem pracy (cho-ciaż na przykład dla restauracji serwujących dania kuchni azjatyckiej podstawowymi urządzeniami są wok i warnik), ale może służyć również jako urządzenie dodatkowe. – Piec przestaje być tylko piecem, zastępując inne urządze-nia gastronomiczne: piekarnik, patelnię elektryczną, rożen, grill, frytkownicę, a częściowo nawet kuchnię – mówi

Rafał Reif

Mateusz FangRat,regionalny manager sprzedaży Rational- Cena katalogowa urządzenia zależy od możliwości, rodzaju zasilania oraz konkretnego mo-delu. Cena wzrasta wraz z ofe-

rowanymi przez urządzenie funkcjami (możliwo-ściami) czy wielkością. Należy brać pod uwagę także koszt podstawowych akcesoriów; w prost-szych modelach dochodzi koszt zakupu filtrów czy uzdatniaczy wody. Ta inwestycja bardzo szybko się zwraca i w profesjonalnej kuchni piec konwekcyjno-parowy to jej serce. Dzięki zwięk-szonej wydajności produkcyjnej i minimalizacji kosztów zużycia zasobów naturalnych inwestor może zaoszczędzić – w porównaniu z kuchnią prowadzoną bez tej technologii – nawet kilka tysięcy miesięcznie. Nie jest to więc pieniądz wydany, ale dobrze zainwestowany, który zwraca się od pierwszego dnia po zakupie.

Technologia konwekcyjno-parowa jest jedną z najbardziej uniwersalnych metod przyrządzania posiłków. Wybranie właściwego dla naszej restauracji pieca i odpowiednich akcesoriów wiąże się z ilością i rodzajem jedzenia, jakie chcemy serwować.

PiEC uniwersalny

Perfekcyjne narzędzie w rękach kucharza Convotherm generacji +3 z unikalnym systemem zamkniętym ACSTM – I nie chcesz mniej.

Jubileuszowy prezent – Weź więcej w tej samej cenie. Wspólnie z Wami świętujemy 30-to lecie „zielonej” efektywności i oferujemy dwie specjalne Jubileuszowe paczki. • Wszystkie modele easyToUCH™ posiadają w pełni automatyczny system mycia CONVOClean w cenie –

oszczędzasz 4100 zł • Wszystkie standardowe modele posiadają teraz sondę i redukcję obrotów wentylatora w cenie –

oszczędzasz 3150 zł

Chcesz wiedzieć więcej ? T: +48 790 828 828 www.convotherm.com

6585_Restauracion_polen_203x275_RZ_03.indd 1 19.09.12 09:38

narzędzia


Krzysztof Gawlik, ekspert kulinarny RM Gastro. – Czy jest niezbędny? Mocno upraszczając: nie jest niezastąpiony. Ale sam zdecydowanie zastępuje dużo urządzeń.

usprawnia pracęBardzo dobry piec jest w stanie wykonać ponad 90 proc. czynności kuchennych. Właściwie poza gotowaniem zup czy sosów możemy przy jego użyciu smażyć, dusić, grillo-wać, frytować, blanszować, zapiekać, gotować. Spektrum trybów pracy jest nieomal nieograniczone. A wszystko to

dzięki technologii przetłaczania przez komory ruchem po-ziomym powietrza, które następnie przechodzi przez filtry oczyszczające je z tłuszczu i znów trafia do wentylatorów. W wyniku tego procesu powietrze jest pozbawione zapa-chów, a temperatura w komorze rozkłada się równomier-nie. Do strumienia powietrza dodawana jest para wodna, która nie dość, że zapobiega utracie wilgoci, przyśpiesza jeszcze obróbkę termiczną. Nie ma urządzeń niezastąpionych, ale technologia kon-wekcyjno-parowa zdecydowanie usprawnia pracę w kuch-ni, zwiększa wydajność, przyśpiesza zarówno produkcję, jak i wydawanie posiłków, a co najważniejsze – przynosi ogromne korzyści finansowe, redukując koszty tłuszczów, energii, wody i zapewniając oszczędne wykorzystanie su-

rowców, na przykład mięsa. Nie bez znaczenia jest rów-nież kwestia powtarzalności i jakości potraw. – We współ-czesnej gastronomii piec to produkt niezastąpiony – mówi tom Hybl, Country Manager w Manitowoc Foodservice.

Prostszy niż patelnia- Niektóre modele obecne na rynku mają oprogramo-wanie intuicyjne i są bardzo proste w obsłudze – tłuma-czy Mateusz Fangrat. – Zaryzykowałbym stwierdzenie, że prostsze niż obsługa patelni, bo nie musimy nawet znać czasu smażenia konkretnych produktów, ani nadzorować całej obróbki termicznej – kończy Mateusz Fangrat.Wykorzystanie potencjału zależy od możliwości dane-go urządzenia, jednak po szybkim zapoznaniu się z pane-lem każda osoba z personelu bez problemu będzie potra-fiła obsłużyć taki piec. W dodatku najnowsze modele mają wbudowane książki kucharskie, z których w czasie rozgrze-wania kucharz jest w stanie dowiedzieć się wszystkiego na temat obróbki termicznej danego produktu. - Konieczne jest odbycie szkolenia z obsługi takiego urzą-dzenia. Piec ma różne możliwości i dobrze jest, gdy szef kuchni wie, jak z nich korzystać – mówi tom Hybl z Ma-nitowoc Foodservice. Restauratorzy często chcą, aby w szkoleniu uczestniczył szef kuchni firmy produkującej piece. Pomaga to dopasować urządzenie do danej restau-racji. – Najnowocześniejsze trendy sprawiają, że tego typu piece stają się bardziej oszczędne, zużywają mniej wody i energii do przyrządzania jedzenia – wyjaśnia tom Hybl. W dodatku są coraz mniejsze, ale mają więcej możliwości. Praktycznym rozwiązaniem są na przykład dwie komory w jednym piecu, aby efektywniej wykorzystać każdą z nich podczas przyrządzania różnego rodzaju potraw.

Piec jak samochódBardzo istotnym aspektem jest kwestia serwisowa. Produ-cenci pieców dają z reguły dwuletnią gwarancję z możli-wością przedłużenia. Jeśli opieramy pracę w kuchni na tej technologii, urządzenie musi być niezawodne i starannie wykonane. – Firmy specjalizujące się w produkcji pieców mają sieć serwisantów w całej Polsce i magazyny ze wszyst-kimi częściami zamiennymi – twierdzi Mateusz Fangrat. – Nie zdarza się, żeby klient czekał tydzień na sprowadzenie części lub naprawę. Pracownicy serwisu natychmiast je wy-konują. Są to ważne elementy decydujące o efektywności i jakości pracy. Klient ma wykorzystywać urządzenie, a nie czekać na naprawy – kończy Fangrat. A Krzysztof Gawlik z RM Gastro dodaje: – taki piec można porównać do sa-mochodu. Musimy o niego dbać, przestrzegać terminów przeglądów, serwisować w autoryzowanych placówkach, co zagwarantuje nam niezawodność oraz pomoże unik-nąć większych awarii i związanych z nimi wydatków. Ideal-ny piec? trwały, inteligentny, intuicyjny, ekonomiczny i ob-jęty sprawną obsługą serwisową. Fo

t: M

AtER

IAły

PRA

SoW

E

KRzysztoF gaWliK, ekspert kulinarny RM GastroWażne jest, aby sprzedawca za-pewniał klientowi szkolenie po-sprzedażowe i dalsze wsparcie, na przykład umożliwiając sta-ły kontakt z ekspertem kulinar-

nym. Dzięki takim działaniom już od samego po-czątku pracy z wykorzystaniem pieca można cie-szyć się wszystkimi jego możliwościami.Coraz więcej użytkowników zwraca uwagę na aspekty ekonomiczne – niskie zużycie mediów, jak najmniejsze obniżenie wagi produktu po ob-róbce, wydajną chemię myjącą. Rosnąca świado-mość ekologiczna też ma tu swój udział – chce-my, aby praca pieca nie obciążała zbytnio środo-wiska (media, chemia, długa żywotność jednego urządzenia). Poza tym ważne są oczywiście tra-dycyjne cechy – jakość, cena i rzetelny serwis.

toM Hybl, Country Manager z Manitowoc FoodserviceKażdy, kto kupuje piec kon-wekcyjno-parowy, powinien być świadomy faktu, że jest to in-westycja długofalowa, na oko-

ło dziesięć albo więcej lat. Kupowanie taniego sprzętu technologicznie zacofanego i marnej ja-kości to po prostu strata pieniędzy. Może się wtedy zdarzyć, że po trzech latach użytkowania szef kuchni przyjdzie do właściciela restauracji i poprosi o kupno nowego pieca, bo obecny mo-del po trzech latach nie działa i w zasadzie kuch-nia nigdy w pełni z niego nie korzystała, gdyż piec nie działał sprawnie, na przykład kiedy był całkowicie załadowany.

Nowy SelfCookingCenter® whitefficiency®

Wydajność spotyka się z dobrym smakiem.

większaprodukcja*

mniejszezużycie energii*

30 % 70 %

Opatentowany system HiDensityControl® – jakość przyrządzania potraw wynaleziona na nowo

do

do

Za wyjątkową wydajność i osiągi kulinarne odpowiada nasz nowy, opatentowany system HiDensityControl®. Dba on o to, aby konieczna energia dotarła dokładnie w te miejsca produktu, gdzie jest to potrzebne.

Inteligentne załadunki mieszane z Efficient LevelControl® pozwalają przyspieszyć produkcję potraw do 30%.

Obsługa jest rewolucyjnie prosta, dostosowuje się do użytkownika i stale się uczy. Nie wykorzystywane funkcje można bez trudu usunąć z wyświetlacza.

To właśnie jest whitefficiency®!

Zapraszamy na nasz RATIONAL CookingLive. Zgłoszenia pod: www.rational-online.com lub tel. 022 8649326.

* w porównaniu do kuchni wyposażonej tradycyjnie, bez pieca konwekcyjno-parowego.

34

narzędzia

fot.

M&

M G

astr

o, s

IfaNajmniejszą nawet kuchnię można przystosować do

użytkowania. Pracowałem kiedyś w takiej, w lon-dyńskiej La Cage Imaginaire. Kuchnia to duże słowo. Był to szeroki na pół-metra, a długi na pięć metrów koryta-rzyk. tworzyły go po jednej stronie kuchnia, zamrażarka i lodówka, po drugiej ciąg dalszy lodówek, stół i zmywak. Pamiętam, że kiedy na sali (12 stolików) był komplet to w naszej małej przestrzeni stawaliśmy się mistrzami nie tyl-ko szybkości przygotowywanych potraw, ale także organi-zacji przestrzeni. Wieko zamrażalki stawało się krajalnicą, taborety tzw. wydawką, a zmywarka idealną przestrzenią do przygotowywania starterów. Nie ma wątpliwości, że kuchnia La Cage Imaginaire była funkcjonalna. Wymaga-ło to jednak wyobraźni szefa kuchni, z którym ustaliliśmy swoisty system pracy. Dzięki temu nie wpadaliśmy na sie-bie i z czasem uzupełnialiśmy. architekci powinni uczyć

się od nas zarządzania przestrzenią, znaliśmy każdy centy-metr naszej maleńkiej kuchni. I nawet nie wyobrażaliśmy sobie, że może być inaczej.

Kuchnia zależna od klientaa może być. Wystarczy, że od początku zaczniemy my-śleć o właściwym zaprojektowaniu kuchni. Nie tylko wła-ściciel i szef kuchni przyszłej restauracji powinien brać udział w projektowaniu zaplecza kuchennego. Warto po-radzić się specjalistów i wesprzeć się o profesjonalny pro-jekt technologiczny. – Dzisiejsze kuchnie projektowane są według najnowszych trendów – mówi rafał toja, kierow-nik działu sprzedaży Centrum Wyposażenia Gastronomii M&M Gastro. – obok podstawowych linii grzewczych, urządzeń chłodniczych, czy mebli ze stali nierdzewnej in-westorzy coraz częściej decydują się na nowoczesne pie-

Anegdota głosi, że dwie warszawskie kulinarne rodziny Kręglickich i Gesslerów, swego czasu przymierzały się do otworzenia restauracji w pałacu Błękitnym

w Warszawie. Pierwsza uznała, że to nie ma sensu, bo kuchnia była za mała, druga postanowiła zaryzykować. Podobno, kiedy kucharz zobaczył kuchnię… uciekł.

www.e-restauracja.com rESTaUraCJa

Stefan Wroński

od kUChniMEblE

35

narzędzia

ce konwekcyjno-parowe, pakowarki próżniowe, czy urządzenia do obróbki metodą sous Vide – kończy ra-fał toja. Profesjonalne firmy zajmują się nie tylko projekto-waniem wnętrz, ale: doradztwem technicznym i sanitarnymszkoleniem personelu i bieżącym wsparciem na temat obsługi urządzeńdostawą zakupionych urządzeń oraz fachowym mon-tażem na miejscuszybkim serwisem gwarancyjnym i pogwarancyjny (ważne, żeby serwis dostępny był w ciągu 24h).Zanim przystąpimy jednak do rozmów najpierw powinni-śmy zdecydować się, czy chcemy prowadzić restaurację obsługującą klientów biznesowych, czy może gości wesel-nych. od tego zależy choćby wielkość mebli. Nie zapo-minajmy także o standardach HaCCP lub Dobrych Prak-tykach Higienicznych.

Nie ma rzeczy niemożliwychDla producentów mebli technicznych nie ma żadnych ograniczeń. Mogą zbudować małe linie grzewcze oraz ogromne. Dla restauratora ważne jest, aby meble wyko-nane były ze stali nierdzewnej i na tyle wytrzymałe, aby znieść odpowiednie obciążenia. – Konstrukcja blatów za-pewnić powinna wytłumienie drgań. Wypełniane są one dodatkowo materiałami niechłonącymi wilgoć i wzmoc-nione profilami stalowymi – wylicza Krzysztof Kacprzak,

Nie tylko właściciel i szef kuchni przy-szłej restauracji powinien brać udział

w projektowaniu zaplecza kuchennego. Warto poradzić się specjalistów

i wesprzeć się o profesjonalny projekt technologiczny

wrzESiEń/paździErnik 2012


kierownik działu marketingu w Łódzkich Zakładach Meta-lowych Lozamet. Nie ma rzeczy niemożliwych, jedynym ograniczeniem jest fundusz jakim dysponujemy. Co praw-da nie powinno się oszczędzać na jakości. Meble muszą być trwałe, ale trzeba dobrze się zastanowić nad tym co jest nam potrzebne. Przy tym pamiętać o tzw. wąskich gardłach, czyli najczęściej zmywaku i wydawce. Brak prze-strzeni w tych miejscach sprawia, że kuchnia jest zmu-szona improwizować (proszę pamiętać o moich tabore-tach-wydawkach). Największym błędem przy meblowa-niu kuchni jest przeinwestowanie, albo nieefektywne do-branie wyposażenia. W tym drugim przypadku kończy

się na przymusowym kupnie sprzętu, nieprzewidzianym w biznes planie. – Nie sposób precyzyjnie określić kosz-tu wyposażenia zaplecza kuchennego. Mamy zbyt dużą ilość zmiennych branych pod uwagę – twierdzi rafał toja. – Można ewentualnie, podając przykłady wykonanych in-westycji założyć ok. 50-70 tys zł netto dla niewielkiego bi-stro lub pizzerii, czy np. 150-200 tys. zł dla restauracji a’la Carte z większym obłożeniem. Należy jednak pamiątać, że te kwoty nic nam nie mówią o specyfice wyposażenia. Przykładową pizzerię równie dobrze można by wyposa-żyć za 100 tys zł netto. Kwestia wyboru sprzętu z wyż-szej półki.

Wyposażenie kuchni to jedno, wyposaże-nie sali restauracyjnej to zupełnie coś in-nego. Rozmawiamy z Tomaszem Sieradz-kim, specjalistą ds. wyposażenia obiek-tów gastronomicznych z firmy BWA z Po-znania.

Zapewne pana zdaniem od kuchni ważniejsza jest tylko sala restauracyjna? Wygląd wnętrza restauracji wywiera pierwsze wrażenie na kliencie. ocenia on pomieszczenie: stoliki, krzesła, meble ba-rowe, kolor ścian, rodzaj wykładziny itd. Wszystkie te ele-menty mogą być uwypuklone przez właściwy dobór oświe-tlenia i zastosowanie odpowiednio dobranych dodatków (obrusy, firanki, zieleń itp.). Meble do restauracji nie tylko po-winny być ładne, ale także dobrze wykonane z wytrzyma-łych materiałów i funkcjonalne. Wszystkie elementy muszą ze sobą współgrać. Najlepiej skorzystać z porad architek-ta wnętrz lub specjalistycznej firmy zajmującej się wyposaże-niem obiektów gastronomicznych.

A jak nie stać nas na architekta? Jak w ogóle się do tego zabrać?Najpierw należy dokładnie określić grupę docelową klientów, do których skierujemy swoją ofertę. Inaczej będzie wyglądał lokal dedykowany VIP-om, a inaczej przeznaczony dla gościa, który chciałby zjeść „szybki lunch”. Jeszcze inaczej będzie wy-posażony lokal z restauracją samoobsługową czy w typie fast food. te warunki decydują jakie wyposażenie byłoby najwła-ściwsze do danej restauracji.

A co potem? Jak wybrać choćby odpowiednie blaty?Nie ma jednej reguły określającej najwłaściwszy dobór wiel-kości blatu i materiału z którego jest wykonany. Na pewno szklany blat będzie lepiej się prezentował w mniejszym po-mieszczeniu, a stolik z blatem drewnianym w lokalach gdzie na stołach będą położone obrusy. Ciekawą propozycją jest zastosowanie nowoczesnych materiałów takich jak laminaty warstwowe HPL.

A podstawy stołowe? Kiedy jedno-, a kiedy czte-rokolumnowe?

o tym kryterium powinien decydować sposób zasiadania za stołem – jeśli stoi przy siedzisku ustawionym przy ścianie to zastosowanie w nim 4 nóg tylko utrudni konsumen-towi zajęcie miejsca. Gdy zakładamy dużą rotację klien-tów też zaproponowałbym stoliki na jednej kolumnie. sto-ły z 4-nogami polecam do dużych sal gdzie odległość po-między stolikami jest spora.

Jak już stół mamy, to teraz trzeba zwrócić uwa-gę na krzesła. No właśnie, na co zwrócić uwagę? Na wygodę. teraz dominuje moda na krzesła z tworzyw sztucznych: polikarbonu, akrylu, czy PCW dających niesa-mowite możliwości kolorystyczne i designerskie. Istotną cechą krzeseł jest możliwość ich sztaplowania w momen-cie gdy nie są aktualnie potrzebne i trzeba je przechować w niewielkim magazynie.

To wszystko dostanę w zwykłej IKEI. Chyba nie warto korzystać z profesjonalnych firm?Wiele mebli oferowanych w sklepach meblowych nie jest przeznaczonych do tak intensywnego eksploatowania na jakie narażone są w lokalu gastronomicznym. Korzysta-nie z profesjonalnych firm, od projektowych, poprzez do-stawcze, po wykonawców gwarantuje uniknięcie błędów, na które moglibyśmy być narażeni realizując całą inwesty-cje sami.

Czyli jakich?Choćby chęć zrobienia wszystkiego we własnym zakresie na tzw. „raty”. W tym biznesie sprawdza się często powie-dzenie: „oszczędny dwa razy traci”. Choćby wybór eks-presu do kawy. Profesjonalny może być jednym z najważ-niejszych urządzeń w restauracji.

Konkretnie. Chcę wyposażyć restaurację na 12 stolików. Ile będzie mnie to kosztowało? Podawanie cen zawsze jest bardzo niebezpieczne, przy „bardzo ekonomicznym” wyposażeniu możemy zamknąć się w przedziale: 10-15-20 tys. zł, ale również możemy wydać sporo powyżej: 200 tys. zł jeśli zastosujemy kompo-nenty z najwyższej półki.

narzędzia

Sala ważniejsza niż kuchnia?


nArzędziA

38

Tłuszcz do zadań specjalnych

fot.

Eco

invE

st c

orp

ora

tio

n s

a

Trudno w tę legendę uwierzyć. Zwracano słynne-mu dziennikarzowi uwagę, że żadna biedna rodzi-

na nie miałaby w posiadaniu takiej ilości tłuszczu potrzeb-nego do głębokiego smażenia frytek i rybek. a zresztą Jo Gérard nigdy publicznie nie pokazał rękopisu. cóż, nie-ważne co się mówi, ważne, że belgijskie frytki uchodzą za najlepsze na świecie. sukces tkwi nie tylko w dobo-rze odpowiedniego ziemniaka, grubym krojeniu i odpo-wiednim przyrządzaniu, ale także, a może nawet przede wszystkim, w doborze odpowiedniego tłuszczu do przy-rządzania.

Nie każdy tłuszcz jest fryturąWiększość restauracji z frytur korzysta. służą one nie tylko do smażenia frytek, ale również warzyw, pączków, ryb i mięs. nie każdy tłuszcz to frytura. Wszystko zależy od jego wartości użytkowej. – czyli odporności na proces rozkładu w wysokich temperaturach. trwałość zależy od składu chemicznego, który jest wynikiem pochodzenia tłuszczu (zwierzęcy, roślinny) i sposobu produkcji (tło-czenie, rafinacja) – wyjaśnia sylwia przekurat, manager marketingu Ecoinvest corporation sa. – Ważne są też inne czynniki: wytrzymałość cieplna, czyli tzw. tempera-

tura dymienia, smak, zapach i stopień wchłaniania przez smażone produkty. W punktach zbiorowego żywienia tam, gdzie proces smażenia jest ciągły, zaleca się frytu-ry o wysokim współczynniku trwałości, który to zależy między innymi od ilości rafinacji. Zdaniem klientów przy produktach o pojedynczej rafinacji olej wytrzymuje śred-nio 7 dni, a przy fryturze o podwójnej rafinacji około 9 dni – dodaje sylwia przekurat. Współczynnik trwałości oznacza punkt, w którym poja-wia się efekt dymienia i palenia. – na przykład dla tłusz-czu palmowego wynosi on od 45 do 60 godzin w zależ-ności od zakresu temperatury, w jakiej pracuje oraz ro-dzaju smażonych produktów – tłumaczy Maciej Łyczyń-ski, dyrektor ds. produktów profesjonalnych i Horeca pHU JaGr. – Wysoki współczynnik trwałości pozwala na dłuższe smażenie oraz rzadsze wymiany tłuszczu w sma-żalniach.to właśnie olej palmowy jest najbardziej ceniony przez restauratorów. Może być on podwójnie rafinowany. nie dość, że ma wysoką wytrzymałość cieplną, temperatu-rę dymienia ok. 230°c, a palenia 350°c, to jeszcze nie wpływa na smak potraw. niektórzy są jednak zwolenni-kami mieszanki oleju palmowego i tłuszczu zwierzęcego

Ubodzy mieszkańcy Namur, Andenne i Dinant mieli zwyczaj łowić małe ryby w rzece Mo-zie i smażyć je. Jednak gdy rzeka zamarzała, połów stawał się niebezpieczny. Wtedy kroili ziemniaki na kształt małych rybek i smażyli je w głębokim oleju – tak miał głosić będący w posiadaniu dziennikarza Jo Gérarda rękopis datowany na rok 1781, a mówiący o kulinar-nych zwyczajach Belgów przed 1680 rokiem. Tak powstały pierwsze frytki.

Janusz Jankowski

(smalcu), który wcześniej został poddany odpowiedniej obróbce technologicznej, dzięki czemu frytura jest bez-wonna. taka domieszka ma trochę niższy punkt dymienia – ok. 210°c.

Temperatura to kluczto nie tłuszcz, ale wybór temperatury jest najważniej-szy przy smażeniu różnego rodzaju potraw. Dla każdej grupy produktów są specjalne zalecenia dotyczące tem-peratury:- mięso i ryby 160-170°c, - frytki i chipsy ziemniaczane 170-180°c, - pączki 185-190°c, - pozostałe produkty 160-180°c.

Gdy zauważymy, że frytura ciemnieje i mętnieje, tak że nie widać, jaki produkt jest smażony na głębokości 3 cm, należy ją wymienić. Zanim tłuszcz zostanie do-prowadzony do takiego stanu, często frytura jest uzu-pełniana przez dolanie nowego tłuszczu do już używa-nego. – pozwala to na ograniczenie szybkości procesów rozkładu tłuszczu – mówi piotr Kasperczyk, regionalny koordynator ds. produktów profesjonalnych i Horeca pHU JaGr. – W gastronomii, gdzie smażalniki mają sto-sunkowo niewielką pojemność, umożliwia to całkowitą wymianę tłuszczu w stosunkowo krótkim czasie. Doda-wanie każdego dnia świeżego tłuszczu pozwala dłużej utrzymać odpowiednią jakość frytury. pamiętajmy przy tym, że nie zwalnia to z konieczności okresowej wymia-ny całej frytury na nową, ze względu na gromadzenie się w smażalniku resztek produktów smażonych oraz utraty właściwości.

Smażyć z głowąprzy smażeniu należy uważać na przegrzanie, kiedy nastę-puje proces rozkładu tłuszczów. nie powinno się także na przemian nagrzewać i studzić. są też i inne zalecenia korzystania z frytur. – należy zachować ciągłość smaże-nia, bez zbędnych przestojów, usuwać pływające zanie-czyszczenia, systematycznie filtrować tłuszcz – wylicza sylwia przekurat. – smażenie w temperaturze powyżej 200°c aktywuje proces rozkładu tłuszczu, dlatego warto postawić na niższą temperaturę, indywidualną dla każde-go produktu.

rEKL

aMa

To nie tłuszcz, ale wybór temperatury jest najważniejszy przy smażeniu

różnego rodzaju potraw. Dla każdej grupy produktów

są specjalne zalecenia dotyczące temperatury

wrzESiEń/pAździErnik 2012

40

Przeciętny Niemiec dwa lata temu zjadał 40,2 kilo-grama mrożonek, a rok temu już 40,4 kilograma.

A przeciętny Polak? W sprawozdaniu zarządu firmy Eski-mos SA, produkującej i sprzedającej mrożonki czytamy, że „obecne spożycie mrożonych warzyw i mieszanek warzywnych w Polsce szacuje się na poziomie ok. 2,4 kg rocznie na osobę, podczas gdy w państwach Euro-py Zachodniej wynosi ono 8-15 kg.” Jak widać, nie tyl-ko do Niemców, ale w ogóle do Europejczyków jeszcze nam bardzo daleko. A w dodatku Polacy w latach 2008-2010 spożywali coraz mniej warzyw i owoców, nie tyl-ko mrożonych. W 2010 roku zjedliśmy ich tylko 50,6 kg na osobę, o 2,5 proc. mniej niż w 2009! Mimo tak sła-bych wyników produkcja mrożonych warzyw w Polsce, która dominuje w produkcji przetworów warzywnych, wg Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywno-ściowej, w sezonie 2011/2012 zwiększyła się o 6 proc., do 535 tys. ton.

Tylko świeżeTe dane przekładają się na prognozy dotyczące przyszło-ści tego rynku. Zmiany w stylu życia sprawiają, że zależy nam na szybszym, ale zdrowym posiłku. Jeśli wybieramy jedzenie poza domem, nasze danie może być przyrzą-dzone z produktów mrożonych. Zwykle restauratorzy podkreślają, że używają niemal wyłącznie świeżych pro-duktów. W wielu przypadkach to jednak niemożliwe. Co prawda świeże mule i krewetki w stołecznych restaura-cjach to nie miejska legenda, ale nie wszędzie przecież docierają dopiero co złowione owoce morza. Najczę-ściej jednak restauratorzy stosują mrożone produkty do zadań specjalnych. – Obserwujemy stały wzrost zainte-resowania mrożonkami w sektorze gastronomicznym – mówi Elżbieta Szymonik, Junior Brand Manager w Pingu-inLutosa Foods Polska. – Najczęściej stosuje się produkty mrożone w cateringu, przy organizacji dużych imprez, w lokalach zrzeszonych w sieciach. W mniejszym stop-

Nasi zachodni sąsiedzi do mrożonek przekonali się już dawno. W Niemczech mrożonki królują nie tylko w gospodarstwach domowych, ale także w re-stauracjach. W 2011 roku hurtownicy sprzedali 197 tys. ton mrożonych wa-rzyw, czyli o około 6,6 proc. więcej niż w roku 2010 – informował portal fre-shplaza.com. Jednak Polacy ciągle nie są jeszcze przekonani do mrożonek.


Wojciech Bałaban

nArzędziA

Mrożonki to przySzłość

FOT.

OER

LEM

ANS

FOO

dS

POLS

kA S

P. Z

O. O

.


nArzędziA

niu w restauracjach, ale i tutaj mrożonki znajdują zasto-sowanie. Nic dziwnego mrożone produkty są dostępne przez cały rok i to w takiej samej formie, jakości i cenie. W kuchni bankietowej korzysta się z mrożonych warzyw i dodatków skrobiowych, takich jak frytki, krokiety, cząstki ziemniaczane. decyduje o tym przede wszystkim rachu-nek ekonomiczny. dla tego typu klienta ważna jest cena, a poza sezonem mrożone warzywa są znacznie tańsze niż świeże. Produkty mrożone bardzo ułatwiają organiza-cję pracy. Szef kuchni może mieć je w zapasie w wypadku nieprzewidzianych sytuacji, gdy np. do restauracji przybę-dzie duża grupa gości, a w kuchni nie ma wystarczającej ilości na przykład świeżych owoców.

Zanim zamrożąProducenci mrożonek zwykle podkreślają, że ich produk-ty to utrwalona świeżość owoców i warzyw, a stosowana metoda zapobiega stratom składników odżywczych, np. witamin C, B1 i PP. Potwierdzają to badania amerykań-skiego USdA (United States departament of Agricultu-re). Ale eksperci dodają, że jakość produktów mrożonych może ucierpieć na skutek zbyt długiego przechowy-wania w zamrażarce. dlatego też takie produk-ty mogą być przechowywane przez maksy-malnie 18 miesięcy i tylko w zakładach produkcyjnych, gdzie składowane są w temperaturze -22°C. Zdaniem ekspertów USdA zamrażanie za-pobiega rozwojowi mikroorgani-zmów, które powodują psucie się żywności i choroby układu pokarmowego. Producenci mrożonek pod-kreślają, że ich produkty to nie tylko świeże, dojrzałe i zdrowe owoce lub warzy-wa, ale warzywa i owoce dodatkowo dokładnie umyte, pokrojone i ewentualnie zblan-szowane. dopiero tak przygoto-wane poddawane są zamrażaniu w ciągu kilku godzin od zebrania. Taki proces jest koniecznością, surow-ce muszą spełniać wysokie standardy ja-kościowe, dotyczące na przykład wymagań mikrobiologicznych. Niestosowanie zaleceń norm może skończyć się odebraniem producentowi odpo-wiednich certyfikatów.

Tylko delikatnie!Mrożonki to produkty bardzo delikatne i wymagające bezwzględnego utrzymywania łańcucha chłodniczego. To ich główny minus. – Należy pamiętać o przestrzega-niu zasad dotyczących przechowywania i rozmrażania – mówi Elżbieta Szymonik. – Rozmrożonego produktu nie

można po raz kolejny zamrażać! Przechowywanie mro-żonek powinno odbywać się w temperaturach nie wyż-szych niż podane na opakowaniach produktów. Chodzi o możliwie jak największe zahamowanie rozwoju drob-noustrojów i wszelkich zmian chemicznych. A zatem takie produkty należy rozmrażać tuż przed spożyciem i to jak najszybciej. Najczęściej gotuje się je w postaci zamrożo-nej, a gdy nie są do tego przeznaczone, powinno się je rozmrażać raczej

w lodówce niż w temperaturze pokojowej. dzięki temu zmniejszymy straty witaminy C i spowolnimy rozwój bak-terii i pleśni. Nieprawidłowo rozmrażane warzywa będą wyglądały nieapetycznie, stracą kolor i będą wysuszone.

Zdaniem ekspertów zamrażanie zapobie-ga rozwojowi mikroorganizmów, które

powodują psucie się żywności i choroby układu pokarmowego. Mrożonki

to produkty delikatne

narzędzia


Kawa z mlekiem w świetnej lokalizacji w samym cen-trum Warszawy za 3,99 zł. To możliwe, ale na razie

tylko w promocji. Cafe Organic, czyli pierwsza kawiarnia sieci delikatesów Organic Farma Zdrowia, otworzyła parę miesięcy temu przy ulicy Chmielnej lokal z konkurencyjną ceną. – W centrum Warszawy 3,99 zł za świetnej jakości kawę na wynos to wyjątkowa okazja i bijemy tu konkurencję na głowę – mówi Sławomir Chłonia, prezes Organic Far-ma Zdrowia. – Chcemy w ten sposób obniżyć próg wej-

ścia i zachęcić jak największą ilość klientów do spróbowania ekologicznej kawy – dodaje. Ta cena nie jest jednak stała. Jej rola to przekonanie konsumentów do kawy w wersji bio. – Docelowa cena nie została jeszcze skalkulowana. Trudno nam też mówić, jak tańsza kawa się sprawdza, ponieważ nie mamy bazy porównawczej. Od razu wystartowaliśmy z tak konkurencyjną ceną – mówi Sławomir Chłonia.

Długodystansowa strategia cenowaBazą mogą być inne kawiarnie. Choćby Starbucks, który w Polsce ma już 28 lokali: dwanaście w Warszawie, sześć we Wrocławiu, trzy w Poznaniu, pod dwie w Gdańsku i Szczecinie oraz po jednej w Krakowie, Gdyni i Katowi-cach. W tym roku planuje otwarcie drugiej kawiarni na pra-wobrzeżnej Warszawie, w centrum handlowym Warsza-wa Wileńska, w Katowicach – na dworcu kolejowym oraz kawiarni w kompleksie budynków biurowych Oliva Busi-ness Centre w Gdańsku. – Nasza polityka cenowa kształ-towana jest długoterminowo i każdy rynek oraz produkt traktowane są indywidualnie – mówi Michael Hudspeth, Starbucks Brand President na rynek Europy Środkowo-Wschodniej. – Dokonując korekty cen, bierzemy pod uwagę koszty prowadzenia działalności oraz zmieniającą się sytuację rynkową. Koszty naszej działalności obejmują koszty operacyjne, takie jak dystrybucja, materiały i surow-ce. Z przyczyn związanych z otoczeniem konkurencyjnym nie ujawniamy naszej strategii i planów cenowych – kończy Michael Hudspeth. Długodystansowe strategie cenowe zwykle oznaczają jedno – nic się nie zmieni. Czy jednak tak będzie? Sektor kawowy wciąż jest w Polsce rynkiem rozwijającym się, a zatem na razie nikt nie będzie cen kawy obniżał. Konkurencja powinna jednak stopniowo wymusić na właścicielach kawiarni zmiany w cenach. Przez ostatni

Restauracja w Barcelonie serwuje kawę za 1,1 euro. W Lizbonie za tę samą cenę dodają jeszcze ciastko. Anglik pije w sieciowym Starbucksie małą latte za 2,5 funta. Mieszkańcy Berlina, Paryża i Nowego Jorku zapłacą za kawę tyle ile warszawiak. Jednak oni zarabiają dużo więcej, a więc kawa jest dla nich dużo tańsza.

Koszt małej czarnej to także woda, mle-ko, cukier, filiżanka, obsługa, ale także

czynsz. A jego wysokość nie rozpieszcza właścicieli kawiarni

Eryk Kędzierski

narzędziaFO

T: S

xC

.Hu

, SEG

aFrE

DO

ZaN

ETTi

PO

laN

D

43wrzESiEń/paździErnik 2012

rok przybyło 100 nowych lokali z 700 działających obecnie w różnych sieciach. Do Polski wkroczyła izraelska aroma Espresso Bar, która ma zamiar otworzyć ponad 25 kawiar-ni. inne sieci też nie próżnują. impulsem do zmian ceny kawy w największych sieciówkach w Polsce może być eksperymentalny projekt Jeronimo Martins, właściciela po-pularnych Biedronek. Pod szyldem Kropka relaks działają już w Polsce trzy kawiarnie – w Warszawie, Skierniewicach i Sochaczewie. To projekt testowy, więc na razie nie mówi się o dalszych decyzjach. – Staramy się, aby kawa była oferowana w możliwie niskich cenach – mówi anetta Ja-worowska-rutkowska, kierownik ds. relacji zewnętrznych Jeronimo Martins Polska Sa. Już teraz sprzedawana tam kawa jest o połowę tańsza niż w lokalach największych sie-ci. Jeśli formuła się przyjmie, to znając właściciela Biedronki znów zadziała efekt skali: ceny będą niskie, a konsumenci przerzucą się na kawę z kropką (Kropka relaks) zamiast kawy z gwiazdką (Starbucks).

Skąd bierze się taka cena- Po paru latach bardzo wysokich cen, głównie spowo-dowanych manipulacją na rynku surowca przez instytucje finansowe, rynek powoli się unormował – mówi Tomasz Obracaj, założyciel apro Trade akademia Kawy, importer kawy. Po trzykrotnym wzroście cen surowej kawy ceny spadły do poziomu 50 proc. wcześniejszych notowań – z 2,5 dolara za kg do 7 dolarów za kg, a obecnie do 3,8 dolara za kg (giełda arabiki). Jednak to nie rynkowa cena surowca sprawia, że kawa w naszych kubkach jest tak dro-ga. – Jeżeli przyjmiemy średnią cenę 60 zł za kilogram kawy ziarnistej, to koszt kawy w napoju na bazie pojedynczego espresso wynosi około 50 groszy – tłumaczy Tomasz Ob-racaj. – To znaczy, że różnica w kosztach pomiędzy niskiej klasy kawą za np. 30 zł za kg a wysokiej, np. za 70 zł to około 30 groszy za filiżankę! Koszt małej czarnej to także woda, mleko, cukier, filiżanka, obsługa, ale przede wszystkim czynsz. a jego wysokość nie rozpieszcza właścicieli kawiarni, którzy chcą otworzyć loka-le w miejscach najbardziej popularnych i modnych. – Polski rynek kawy jest stosunkowo młody. To wiąże się z wysoki-mi kosztami inwestycji oraz najmu – mówi Tomasz Obra-caj. – Wysokie są również koszty operacyjne, więc nie mo-żemy dziwić się różnicy cen w porównaniu z na przykład tradycyjnym włoskim barem kawowym z właścicielem, do którego należy lokal, a pracownicy to członkowie rodzi-ny. rynek kawy jest na tyle perspektywiczny, że nie muszą znaleźć się na nim wyłącznie kawiarnie sieciowe. Dobrym pomysłem jest uzupełnienie oferty o restauracje. Gość niezamawiający w restauracji lunchu, a tylko filiżankę kawy to obrazek nie tylko z ulic Paryża. W Europie restauracje serwują gościom kawę, a kelnerzy wcale się nie obrażają, że klient nie kupił u nich pełnego dania. Bo nie jest ważne, ile gość zamówił, ale ważne, że jest. Gdy kawa będzie mu smakowała, może następnym razem przyjdzie po więcej. a żeby smakowała, w restauracji musi znaleźć się dobry

ekspres do kawy. – Nie zawsze cena urządzenia ma bez-pośrednie przełożenie na jakość przygotowywanej kawy – tłumaczy Marek Tora, Sales Manager z Saeco Professional Poland. – ani cena ekspresu, ani jego wygląd, ani nazwa nie biorą bezpośredniego udziału w procesie parzenia kawy. To jakość użytych materiałów, parametry techniczne, tra-dycje i doświadczenie producenta oraz mieszanka kawy i mający to wszystko w swoich rękach barista decyduje o końcowym sukcesie, którym będzie wspaniała, aroma-tyczna filiżanka espresso lub innej kawowej specjalności, jak cappuccino lub latte macchiato – kończy Marek Tora.

Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

xxxxxxxxxxxxx

PrzyStęPna cEnaJoanna Szpak, kierownik ds. marketingu Segafredo Zanetti PolandBadania przeprowadzone przez GFK Polonia wskazują, że średnia cena espresso w kawiar-ni wynosi około 5 zł. Z analiz przeprowadzonych przez SGGW wynika, że 76 proc. respondentów za małą kawę jest skłonna zapłacić maksymalnie tę kwotę. Dla 21 proc. kawoszy przystępna cena mieści się między 5 a 10 zł za filiżankę. Cena kawy zależy głównie od lokalizacji kawiarni. W dużych, tury-stycznych miastach jest ona wyższa, jednak ma-leje, gdy oddalamy się od centrum. Różnice się-gają nawet 10-20 proc. Z naszych doświad-czeń wynika, że okresowe promocje na wybra-ne pozycje z kawowego menu skutecznie podno-szą sprzedaż kawy. Ustalając je, warto pamiętać o sezonowej popularności określonych napoi ka-wowych: kawa rozgrzewająca lepiej sprzedaje się w miesiącach jesiennych i zimowych, natomiast kawy mrożone w okresie wakacyjno-letnim.

Gość niezamawiający w restauracji lunchu, a tylko filiżankę kawy

to obrazek nie tylko z ulic Paryża

FOT.

maT

eria

ły p

rasO

we


nArzędziA

Jedną z podstaw udanej działalności gospodarczej powin-no być odpowiednie ubezpieczenie mienia. szkoda, że

w polsce nadal aż 36 proc. małych i średnich przedsiębiorstw nie ma ubezpieczenia – głównie firmy mikro, zatrudniające do 9 osób. Zadziwiające, bo to właśnie one są dużo bardziej wrażliwe na szkody, takie jak zalanie czy pożar, które mogą znacznie utrudnić dalsze działanie.

Kompetentny doradcawłaściciele firmy racjonalizują koszty czy zatrudnienie, ale za-pominają, że w przypadku zniszczenia majątku firmy nie bę-dzie łatwo o kredyt na jego odbudowę. Być może nie my-ślą o ubezpieczeniu, bo nie wiedzą, jak się do tego tematu zabrać. Tu pomoże kompetentny doradca, wcześniej jednak warto samodzielnie dowiedzieć się, na czym polega właści-wy dobór ubezpieczenia dla firmy. Dobrze zadane pytania to połowa sukcesu:

Ubezpieczyć firmę, czyli co?Ubezpieczeniem dostosowanym do potrzeb firmy można objąć nieruchomości, wyposażenie, w tym maszyny, specja-listyczne urządzenia, sprzęt elektroniczny, kwoty pieniężne oraz samochody firmowe. Do tego dochodzą jeszcze odpo-wiedzialność cywilna przedsiębiorstwa, a także zdrowie i ży-cie pracowników.

Co może przydarzyć się w firmie?Firmowy majątek można ubezpieczyć od działania sił natu-ry, nieszczęśliwych wypadków, wandalizmu czy kradzieży. Oczywiście, w każdym przedsiębiorstwie w zależności od specyfiki działalności mogą zdarzyć się inne szkody. w skle-pie przyda się ubezpieczenie oszkleń, w hotelu czy restaura-cji istotna jest odpowiedzialność cywilna, zakład produkcyjny powinien z kolei zadbać o bezpieczeństwo urządzeń.

Co oferuje towarzystwo ubezpieczeń?Zwykle towarzystwa oferują ubezpieczenie od takich zda-rzeń losowych jak: pożar, uderzenie pioruna, wybuch, upa-dek statku powietrznego, zalanie, huragan, grad, powódź, deszcz nawalny, spływ wód po zboczach, osunięcie się zie-mi, zapadanie się ziemi, lawina, napór śniegu, dym i sadza, upadek drzewa, uderzenie pojazdów, huk ponaddźwiękowy czy przepięcia. warto wybrać ponadto ubezpieczenie mienia od kradzie-ży z włamaniem i rabunku, szyb i innych przedmiotów od stłuczenia i pęknięcia oraz mienia od wandalizmu. a wszyst-kie te rodzaje ubezpieczeń można zastąpić ubezpieczeniem od wszystkich ryzyk, tzw. all risk. Dobry agent ubezpiecze-niowy przybliży również możliwości ubezpieczenia za szko-dy wyrządzone osobom trzecim przez właścicieli, pracowni-ków lub produkt firmy, tj. o odpowiedzialności cywilnej z ty-tułu prowadzenia firmy.

Na jaką sumę warto się ubezpieczyć?suma ubezpieczenia to górna granica odpowiedzialności ubezpieczyciela, która – zwłaszcza w przypadku ubezpie-czeń ogniowych – powinna odpowiadać pełnej wartości mienia zgłaszanego do ubezpieczenia. w ubezpieczeniach od kradzieży z włamaniem i wandalizmu, klient przewiduje maksymalną wielkość straty, jakiej może doznać.

Co to są ogólne warunki ubezpieczeń?Tak zwane OwU, czyli ogólne warunki ubezpieczenia, to właśnie treść umowy z towarzystwem ubezpieczeń. Nale-ży je czytać, czytać i jeszcze raz należy czytać. Taka lektura nie jest najłatwiejsza, ale warto skorzystać ze wsparcia kom-petentnego doradcy. samodzielnie natomiast trzeba zwró-cić uwagę na:- przedmiot i zakres ubezpieczenia,- definicje,- przy różnych wariantach ochrony ubezpieczeniowej na to, co gwarantuje podstawowa wersja ubezpieczenia, a za co trzeba będzie dodatkowo zapłacić,- ograniczenia lub wyłączenia odpowiedzialności, które wskazują w jakich sytuacjach ubezpieczyciel ma prawo od-mówić wypłaty odszkodowania.

Magdalena Kanarek

Autorka jest głównym specjalistą w Biurze Ubezpieczeń Małych i Średnich Przedsię-biorstw STU Ergo Hestia SA.

Błyskotliwy pomysł, przekonujący biznesplan, przejrzysta strategia, kompetentni i zmotywowani pracow-nicy, skuteczni managerowie, zaufani partnerzy, pewni inwestorzy, dobra koniunktura – czynników, które mają wpływ na powodzenie przedsiębior-stwa, jest wiele. Na tej liście jest też odrobina szczęścia. Przydaje się każ-demu. Jednak ani losowi, ani pomyśl-nej gwieździe nie można pozostawiać kwestii bezpieczeństwa. Jak zatem dobrze ubezpieczyć firmę?

biznes

dobra polisa to Twój

Profesjonalne systemy higieniczne do kuchni, restauracji oraz łazienek.

hospitality kuchnia, restauracja, łazienka

www.tork.pl

W porze lunchu, gdy jest dużo gości, nic nie powinno Cię rozpraszać.• Dozowniki i czyściwa Tork ułatwią pracę w kuchni i podniosą efektywność Twoich pracowników. Bezpieczne, łatwe w utrzymaniu w czystości dozowniki mogą być zamontowane tak, aby umożliwić wygodne dozowanie ręcznika jedną ręką.• Dozowniki i serwetki dyspenserowe Tork Interfold w systemie N4 pozwolą Ci zmniejszyć zużycie o co najmniej 25%, co oznacza mniej odpadów i niższe koszty użytkowania.• Dozowniki higieniczne Tork są łatwe w użyciu, konserwacji oraz uzupełnianiu. Twoi pracownicy i klienci z pewnością docenią fakt, że nigdy nie zabraknie im mydła czy ręcznika, nawet w godzinach szczytu.• Czyściwo specjalistyczne w systemie czterech kolorów służy do zapewnienia najwyższego poziomu higieny i zabezpiecza przed roznoszeniem bakterii i brudu.

Dla restauracji i rm cateringowych

46

Światowy Dzień Mycia Rąk przypada 15 października. Na ogół myślimy, że mycie rąk jest nawykiem powszechnym i prozaicznym, któremu nie warto poświęcać zbyt wiele czasu. Jednak ze statystyk wynika coś zupełnie innego.


Joanna Terelak-Subramanian

prAwo

Mydło co prawda jest dostępne w większości gospo-darstw domowych na świecie, ale częściej używa-

ne jest do prania i mycia się. Tylko w 34 proc. gospodar-stwach domowych używa się go do mycia rąk.

Wiedza nietajemnaDane z krajów wysoko rozwiniętych są lepsze. Jednak przeprowadzone ankiety wykazują, że aż 60 proc. męż-czyzn nie myje rąk po wyjściu z toalety. Chociaż kobiety myją ręce częściej, aż 40 proc. z nich nie ma takiego nawy-ku. Dane z ankiet przeprowadzonych wśród pracowników gastronomii potwierdzają fakt, że mycie rąk nie jest wystar-czająco częste, to znaczy 39 proc. osób nie myje rąk po skorzystaniu z toalety, a 53 proc. nie robi tego przed przy-stąpieniem do pracy związanej z przygotowywaniem i pro-dukcją żywności.Niestety raport „Higiena rąk i otoczenia Polaków” jasno pokazuje, że wiedza na ten temat co prawda nie jest ta-jemna, ale zalecenia higieniczne nie są przestrzegane. A szkoda, bo ta prozaiczna czynność jest najprostszym i naj-bardziej skutecznym sposobem zapobiegania wielu groź-nym chorobom. Należy pamiętać, że mycie rąk mydłem

to niekosztowny i nieczasochłonny nawyk, który może na-wet uratować zdrowie i życie wielu osób. Według danych UNICEF właściwa higiena rąk, szczególnie po wyjściu z to-alety i przed jedzeniem, redukuje o ponad 40 proc. za-chorowania na biegunkę o etiologii wirusowej i bakteryjnej oraz o 25 proc. infekcje oddechowe. Każdego roku cho-roby układu pokarmowego i oddechowego są przyczyną śmierci ponad 3,5 miliona dzieci poniżej piątego roku ży-cia. W okresie wzmożonych zachorowań na grypę jest to jeden z najprostszych, a zarazem najskuteczniejszych spo-sobów na zmniejszenie ryzyka zarażenia.

Sztuka mycia rąkZa prekursora mycia rąk uważa się austriackiego lekarza Ignacego Filipa Semmelweisa, który w połowie XIX wieku zalecał je lekarzom, uczestniczącym przy porodach. Do-strzegł bowiem związek pomiędzy zgonami kobiet zapa-dających po porodzie na śmiertelne zakażenie a wcześniej-szą pracą tych lekarzy w prosektorium. Przypuszczał – i jak się później okazało, miał rację – że z prosektorium przeno-szą oni na rękach jakiś czynnik powodujący zakażenie. Aby mu zapobiec, wystarczyło umyć ręce.

Bezpieczeństwo żywności w twoich rękach

Sztuka skutecznego mycia rąk nie jest taka prosta, jakby się mogło wydawać. Dane pokazują, że po zwykłym umyciu ręce niekoniecznie są czyste, mimo że na takie wygląda-ją. Rozpowszechnione mycie rąk oczyszcza tylko 1/3 po-wierzchni dłoni. Dodatkowo możemy zdążyć pobrudzić ręce, zanim dojdzie do bezpośredniego kontaktu z żyw-nością, np. gdy zakręcamy kran świeżo umytymi rękami lub dotykamy klamek, pojemnika na papier lub powtórnie po-brudzimy ręce, susząc je automatyczną suszarką nawiewa-jącą brudne powietrze lub wycierając w materiałowy ręcz-nik używany przez wszystkich i niezbyt często zmieniany.

Zasady GHPStosowanie zasad GHP, czyli Dobrej Praktyki Higienicz-nej jest podstawą sprawnie działającego systemu HACCP a zarazem zapewnia bezpieczeństwo produkowanej żyw-ności. Należy pamiętać, że dłonie wymagają szczególnej troski, ponieważ stykają się bezpośrednio lub pośrednio z produkowaną żywnością. Każdy pracownik zatrudnio-ny przy produkcji żywności lub obrocie nią powinien mieć dłonie i przedramiona czyste, bez skaleczeń, zadrapań, zmian ropnych. Drobne skaleczenia należy zabezpieczyć plastrem z opatrunkiem wodoodpornym i najlepiej w ta-kim przypadku nałożyć na dłonie jednorazowe rękawiczki. Nie powinno się nosić na rękach biżuterii ani mieć polakie-rowanych paznokci lub tipsów.Skuteczne mycie i dezynfekcja rąk zapobiegają zakażeniom żywności. Czynności, po których zawsze należy myć dło-nie to: - skorzystanie z toalety - kaszlnięcie lub kichnięcie w dłonie - wszelkie przerwy w pracy - skorzystanie z telefonu - zmiana wykonywanych czynności z tzw. brudnych na tzw. czyste- dotykanie wszelkich zabrudzonych powierzchni lub przedmiotów - uścisk dłoni - spożywanie posiłków - dotykanie włosów, twarzy itd.Pamiętajmy również, że nośnikiem groźnych mikroorgani-zmów są pieniądze. Pośród bakterii prawie połowę stano-wią na nich te, które przyczyniają się do zatruć pokarmo-wych. Na pieniądzach bytują gatunki z rodzaju Enterobac-ter, w tym Escherichia coli, gronkowkowiec, a nawet sal-monella. Oprócz bakterii znajdziemy też wirusy grypy. Na banknotach wirus może przetrwać nawet 17 dni!

Konieczna dokumentacjaW wymienionych powyżej przypadkach następuje zanie-czyszczenie dłoni drobnoustrojami i aby się ich skutecznie pozbyć, należy właściwie umyć i zdezynfekować ręce. Trzeba to zrobić mydłem przeznaczonym dla zakładów przetwórstwa spożywczego, a następnie zdezynfeko-wać – jeśli zachodzi taka konieczność. Producenci mydła

i środków dezynfekcyjnych dla dłoni powinni udostępnić nam odpowiednią dokumentację dotyczącą tych środków: również ich skuteczności, np. w stosunku do różnych grup drobnoustrojów. Nie zawsze istnieje konieczność dezyn-fekowania rąk, czasem wystarczy ich właściwe umycie. Do mycia rąk należy używać ciepłej bieżącej wody. Przedtem trzeba odsłonić ręce aż do łokci, zmoczyć ręce i przedra-miona, a następnie pobrać mydło w płynie z dozownika. Nie stosujemy mydeł w kostkach. Najlepiej jest myć ręce

zgodnie ze schematem Ayliffe’a przez 20-30 sekund. Stan-dard ten wymaga umycia wszystkich powierzchni dłoni, w tym powierzchni między palcami. Następnie spłukujemy ręce ciepłą wodą. Po tych czynnościach należy dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem.Trzeba uważać, żeby ponownie nie zanieczyścić rąk, do-tykając pojemnika na zużyte ręczniki lub zakręcając kran. W tym celu należy posłużyć się papierowym ręcznikiem lub łokciem. Oczywiście optymalnym rozwiązaniem było-by stosowanie automatycznego bezdotykowego dozowni-ka mydła oraz kranu wyposażonego w czujnik ruchu. Ko-sze na papierowe ręczniki powinny być otwierane nogą. Jeśli dozowniki na mydło nie mają wkładów wymiennych, powinny być każdorazowo myte i dezynfekowane przy wymianie mydła, tak aby nie namnożyły się tam bakterie, co niestety jest możliwe .

Aby uczcić Światowy Dzień Mycia Rąk (ang. Global Handwashing Day , GHD), obchodzony corocznie 15 października i ustanowiony przez UNICEF jako ak-

cja edukacyjna skierowana do różnych społeczności na świecie, zróbmy rodzaj

rachunku sumienia i zastanówmy się, czy myjemy ręce wystarczająco często i sku-tecznie oraz przypomnijmy o tym innym,

zwłaszcza pracownikom związanym z produkcją żywności, najlepiej w for-

mie szkolenia przypominającego zasady HACCP, GHP i GMP

FOT.

SX

C.H

U


Autorka od ponad dziesięciu lat działa w Komi-tecie Technicznym ds. Mikrobiologii Żywności przy Polskim Komitecie Normalizacyjnym. Współtworzy platformę www.haccponline.pl, organizującą szkolenia HACCP, GHP I GMP.

prAwo

Fot:

An

nA

Myś

liw

cz

yk

Matka trójki dzieci, szukająca pomysłu na własny biz-nes... Prowadzenie sushi baru wydawało mi sie

nierealne, ale jednak o tym marzyłam. Realizację tego marzenia ułatwił mi brat, który okazał się świetnym ku-charzem sushi. Pierwsze szlify w tym zawodzie zdobył w Stanach zjednoczonych. Połączyliśmy umiejętności, pa-sję i marzenia i wydaje mi się, że stworzyliśmy klimatycz-ne, ciepłe i przyjemne miejsce, w którym oprócz smacz-nego jedzenia goście czują się swobodnie, dzięki wystro-jowi, atmosferze miejsca i muzyce.

Lokalizacja i sushi masteristotne było znalezienie odpowiedniego lokalu, bowiem tego typu bar, z japońską kuchnią, naszym zdaniem musiał

znaleźć się w jakimś biznesowym, ekskluzywnym miejscu. Dlatego wybór padł na Galerię Platinum w sąsiedztwie hotelu Hilton, Platinum Residence, apartamentowców i wielu biurowców. Dzięki temu mamy już wielu wiernych gości. Myślę jednak, że dużą rolę odgrywa także wysoka jakość potraw, tworzonych przez kucharzy z pasją. za-trudniamy japońskiego sushi mastera, który tajników sztu-ki przyrządzania sushi uczył się w Akademii Sushi w tokio i do naszej restauracji wnosi prawdziwy japoński akcent. zyskał już nawet swoich wiernych fanów. to nasz sukces, bo w Polsce nie jest łatwo znaleźć dobrego sushi mastera, mimo że wielu kucharzy za takich się uważa. Żeby robić dobre sushi, nie wystarczą umiejętności techniczne, po-trzebna jest pasja i zamiłowanie.

Marzenia o sushi

Sushi – tradycyjne danie biednych japońskich rybaków stało się modne i po-pularne na całym świecie. Parę lat temu, zwłaszcza w Warszawie, powstało wiele lokali serwujących surową rybę. Moda jedno, a biznes drugie. Utrzyma-nie się na wymagającym rynku do łatwych zadań nie należy. Dobry pomysł, trafiona lokalizacja i umiejętności finansowe to klucz do sukcesu.

Anna Myśliwczyk jest współwłaścicielką Nanaki Sushi przy ulicy Grzybow-skiej 63 w Warszawie. Zajmuje się marketin-giem, promocją i admini-stracją.

48 www.e-restauracja.com rEsTAurACJA

konCEpT

konCEpT

Równie niełatwym zadaniem było znalezienie odpowied-niej obsługi. kelnerzy muszą wyróżniać się znajomością sushi. Goście bardzo często oczekują pomocy i pora-dy. zadają mnóstwo pytań o potrawy. nasze kelnerki z dużym zaangażowaniem pomagają im wybrać najodpo-wiedniejsze smaki, bowiem każdy gość jest dla nas bardzo ważny i zależy nam, aby wyszedł z naszego lokalu zado-wolony. Podstawowym kryterium przy wyborze kelne-rów jest nie tylko znajomość sushi, ale i języków obcych, równie ważna jest aparycja i komunikatywność.Dużym wyzwaniem było stworzenie odpowiedniego menu. Po wielu przemyśleniach doszliśmy do wniosku, że skupimy się na sushi tradycyjnym. codziennie rano w hurtowni, która na szczęście znajduje się ok. 300 metrów od naszego lokalu, szef kuchni szuka świeżych ryb, wybie-ra najlepsze okazy, a na bazarze kupuje niezbędne świe-że warzywa i owoce. ceny ryb zależne są od aktualnego kursu euro. Staramy się kupować ilości zgodne z dzien-nym zapotrzebowaniem i nie robimy zapasów ryb. na początku prowadzenia działalności mieliśmy problemy z prognozowaniem zakupów, ale po kilku miesiącach byli-śmy w stanie przewidzieć ilości, jakie będą nam potrzeb-ne na dany dzień. wiemy na przykład, że dziennie sprze-dajemy ok. 15 kg łososia, a tuńczyka ok. 3 kg. Przecho-wujemy ryby w chłodziarkach w temperaturze 1 stopnia. na rynku jest wiele firm zajmujących się dystrybucją składników sushi, ale tylko nieliczne są w stanie sprostać naszym wysokim wymaganiom jakościowym. najważ-niejsza jest oczywiście świeżość produktów oraz szeroki asortyment. Bardzo ważna jest marka i pochodzenie pro-duktów, na rynku jest bowiem wiele chińskich półproduk-tów dziwnego pochodzenia. Jesteśmy zasypywani ofer-tami współpracy, ale mamy już trzy sprawdzone firmy, z którymi działamy.

Droga inwestycjainwestycja w sushi bar nie jest tania. Aby otworzyć lokal, trzeba dysponować kwotą pomiędzy 100 a 150 tysięcy złotych. zaczynamy od projektów. My wynajęliśmy lokal w stanie surowym, właściwie cztery ściany, bez rozpro-wadzonych mediów. Dzięki temu mogliśmy urządzić go według własnego projektu, który musi odpowiadać wy-mogom sanepidu. i tu zaczynają się koszty: wydatek ok. 10 tys. złotych to projekt technologiczny, wodno-kanaliza-cyjny, wentylacji i elektryczny. ich realizacja musi przebiegać jednocześnie z pracami remontowo-budowlanymi. Łączny koszt to ok. 70 tys. złotych. następnie należy wyposażyć lokal w odpowiedni sprzęt gastronomiczny: chłodziar-ki podblatowe, witrynę chłodniczą, zamrażarki, kuchnie indukcyjne, zmywarkę, garnek do gotowania ryżu. koszt tych inwestycji to ok. 15 tys. złotych. Do tego dochodzi oczywiście czynsz za wynajem lokalu, znacząco wpływa na koszty prowadzenia działalności. Jesteśmy w centrum war-szawy, stąd wysokość czynszu jest znaczna i stanowi ok. 20 proc. miesięcznego obrotu. koszty wystroju, lamp czy mebli mogą być bardzo różne, oczywiście zależy od tego,

jaki efekt finalny pragniemy osiągnąć. My postawiliśmy na wygodę, intymność, ciepło, a za motyw przewodni posłu-żył nam japoński mitologiczny bażant nanaki, od którego pochodzi nazwa naszej restauracji.

Błędów się nie unikniePrzy realizacji naszego projektu nie ustrzegliśmy się niestety od błędów, przede wszystkim nie doszacowaliśmy kosz-tów. Myśleliśmy, że zrealizujemy go przy znacznie niższych nakładach. kolejnym naszym błędem był wybór nieod-powiednich fachowców. ze względu na duży pośpiech decydowaliśmy się na współpracę z firmami, o których właściwie nic nie wiedzieliśmy. Mieliśmy różne problemy, których można by było uniknąć, wybierając firmy spraw-dzone, z referencjami. w dobrze usytuowanym punkcie

można liczyć na przychody w wysokości co najmniej kilku-nastu tysięcy złotych w skali miesiąca, co pozwoliłoby nam odzyskać poniesione nakłady już nawet po roku. z wiedzą, którą teraz posiadam, ponownie podjęłabym się urucho-mienia tego typu sushi baru. w planach mamy otwarcie drugiego, podobnego lokalu, również w warszawie, lecz czekamy na znalezienie odpowiedniego, równie atrakcyj-nego miejsca. Myślę, że tym razem pójdzie nam to dużo sprawniej, nauczeni doświadczeniem unikniemy wielu błędów. oczywiście warunkiem sukcesu jest stworzenie miejsca, w którym gość poczuje się ważny, doceniany i z którego każdy wyjdzie w pełni usatysfakcjonowany.

49wrzEsiEń/pAździErnik 2012

Inwestycja w sushi bar nie jest tania. Aby otworzyć lokal, trzeba dyspo-nować kwotą pomiędzy 100 a 150 tys. złotych

Jesteśmy w centrum Warszawy, stąd wysokość czynszu jest znaczna i stanowi ok. 20 proc. miesięcznego

obrotu

50

Niezmiennie w takich chwilach zastanawiam się nad reakcją kelnera odbierającego zamówienie składa-

jące się z dziczyzny i słodkiego białego wina. W najlep-szym przypadku usłyszałbym fachową poradę i propozy-

cje pasującego trunku, w najgorszym spotkałby mnie po-gardliwy uśmiech i miano profana. Dlaczego więc w przy-padku piwa standardem jest serwowanie jednego gatun-ku do każdej potrawy?

Piwo napój (nie)poważnyTen stan rzeczy ma korzenie w europejskiej historii i kul-turze. Wino ukształtowało współczesną Europę, to nim raczyli się starożytni Grecy i Rzymianie Piwo kojarzy się bardziej z napitkiem barbarzyńców, przywieziony do Rzy-mu przez germański najeźdźców i już na początku swojej przygody w kolebce współczesnej cywilizacji miało pod górkę. Na przestrzeni wieków historia nie była łaskawa dla mojego ulubionego trunku. Owszem, piwo zyskiwa-ło popularność, zawsze jednak było napojem plebejskim czy też robotniczo-proletariackim, pozostającym daleko w tyle za szlacheckim winem. Wiek XX tylko utrwalił stereotypy związane z piwem, wystarczy wspomnieć sła-wetną i pokutującą do tej pory budkę z piwem. Nawet obecnie, w dobie renesansu piwa, przez ogół jest ono postrzegane jako napój pasujący co najwyżej do grilla czy też nieodłączny towarzysz wszystkich wydarzeń sporto-wych. Piwo łatwiej zobaczyć w modnych młodzieżowych pubach i dyskotekach niż na stołach wykwintnych restau-racji. A przecież piwo dzięki różnorodności i bogactwie stylów może zaoferować doznania, których próżno szu-kać w świecie wina. Stwórzmy więc własną kartę piw, która oczaruje i zachwyci każdego smakosza.

Śniadanie mistrzówZacznijmy od początku, czyli od śniadania. Ciekawym wydaje się połączenie piwa w bawarskim stylu Hefe-Weizen z jajkami sadzonymi oraz grilowanym boczkiem. W swoim ojczystym kraju piwo to podawane jest z biały-mi kiełbaskami w czasie Brotzeit, czyli drugiego śniadania. Weizen to piwo lekkie, orzeźwiająco cierpkie, delikatnie owocowe o posmaku bananów i goździków, co dodaje mu subtelnej słodyczy. Aksamitna delikatność tego piwa sprawia, że doskonale komponuje się z sadzonymi jajka-mi. Jednocześnie dzięki wyczuwalnej nutce dymu piwo to poradzi sobie także z grillowanym boczkiem.

Ryby i owoce morza Witbier, białe piwo pszeniczne, ma korzenie w Belgii. Delikatne, owocowe, aksamitne, zawierające w składzie zazwyczaj kolendrę i skórkę gorzkiej pomarańczy cura-çao, czasami uzupełnione innymi przyprawami: rumian-

Każdą wizytę w restauracji zaczynam od przejrzenia ostatnich stron menu w poszuki-waniu karty piw. Najczęściej nawet w tych najlepszych lokalach wybór ogranicza się do dwóch, trzech marek, reprezentujących ten sam styl – jasnego lagera.


Bartosz Napieraj

AlkoholE

Piwny sommelier

kiem, kminem rzymskim, cynamonem, aframonem ma-dagaskarskim. Witbier jest delikatnie słodki i cytrusowy, orzeźwiający, z wytrawnym, często kwaśnym finiszem. Elementy przyprawowe, kolendra jako znak rozpoznaw-czy i inne ingrediencje nadają mu niepowtarzalny smak. Dzięki delikatności, której nie należy mylić z brakiem cha-rakteru, piwo to wybitnie uzupełnia wszelkie dania przy-rządzone z ryb i owoców morza. Jako przykład mariażu witbiera z potrawami pozwolę sobie przytoczyć risotto z krewetkami i pieczony filet z halibuta. Dzięki takiemu połączeniu uda nam się podkreślić i uwypuklić smak dzieł każdego szefa kuchni.

Szalony drób i stekCzymże byłaby kuchnia polska bez potraw przygoto-wanych z drobiu! Weźmy więc na warsztat prawdziwy klasyk, czyli grillowaną pierś kurczaka z orzechami lasko-wymi i bazylią. Temu z pozoru dobrze znanemu, by nie powiedzieć nudnemu daniu, bardzo łatwo dodać pikan-terii, dobierając do niego odpowiednie piwo. Tutaj pasuje American Amber Ale, piwo rodem zza oceanu. Styl ten charakteryzuje się wspaniałym chmielowym aromatem wspartym nutami karmelowymi. Smak czaruje nas przy-jemną, zdecydowaną goryczką o cytrusowej prowenien-cji, uzupełnioną delikatną słodyczą, objawiającą znane z zapachu cechy karmelowe. Piwo przykuwa uwagę do-skonałym zbalansowaniem. Mięso wołowe zajmuje zaszczytne miejsce pośród naj-wykwintniejszych dań serwowanych w restauracjach. Jako takie wymaga więc doboru równie niezwykłego piwa, które będzie w stanie poradzić sobie ze zdecy-dowanym smakiem wołowiny. Proponuję piwo w stylu American IPA, treściwe, mocne, zdecydowane, niosące z sobą potężną dawkę goryczki. Ciało tego trunku po-wstało z połączenia słodowej pełni i jednej z najwyższych w świecie piwa zawartości alfa-kwasów, związków na-dających piwu gorycz. Poszczególne egzemplarze różnią się między sobą poziomem równowagi, począwszy od dobrze zbalansowanych, a skończywszy na takich, w któ-rych elementy chmielowe całkowicie dominują trunek. American IPA posiada zwykle nieco większą zawartość alkoholu i zniewalający aromat cytrusów, egzotycznych owoców, nut kwiatowych, żywiczno-sosnowych i tra-wiastych, wynikających z użycia amerykańskich odmian chmielu.

Coś na słodko Deser, ulubiona cześć posiłku każdego łasucha, pozornie w żaden sposób nie współgra z piwem. Tak by się mo-gło wydawać, tymczasem dobranie trunku deserowego jest jednym z najprostszych wyzwań dla piwnego som-meliera. Wystarczy podstawowa znajomość gatunków

piwa, aby skojarzyć wszelkie ciasta i desery zawierające czekoladę z milk stoutem. Trunek ten pochodzi z wysp brytyjskich, a jego niezwykłość polega na procesie warze-nia, w którym używa się laktozy, czyli cukru mlecznego. Składnik ten nadaje piwu gładkość, w smaku zaś manife-stuje się słodyczą, która wraz z posmakami kawowymi i czekoladowymi pochodzącymi od ciemnych słodów, przywodzi na myśl kawę z mlekiem. Dla wielbicieli nieco mocniejszych trunków pozostaje wybór porteru bałtyc-kiego, piwowarskiego skarbu Polski. Porter to feeria sma-ków, wśród których prym wiodą elementy owocowe, palone, alkoholowe, lukrecjowe, toffi czy orzechy. Desery przygotowane z owoców, będą się komponować z belgijskimi piwami owocowymi. Lambick – tak nazywa się ten styl – to piwo niezwykłe. Produkowane w rejonie Payottenland położonym na zachód od Brukseli, zwane jest piwnym szampanem. Swój smak zawdzięcza pracy dzikich drożdży oraz moszczowi ze świeżych owoców (np. wiśni, czarnej porzeczki, brzoskwini, maliny).

fOT.

TO

MAS

Z R

OG

ACEW

ICZ


Autor jest pasjonatem i miłośnikiem piwa, swoją pasję realizuje jako bloger, dzienni-karz i animator kultury piwnej. Jest także brand managerem w browarze kontrakto-wym AleBrowar, www.alebrowar.pl.

AlkoholE

Piwo jak wino uzupełnia smak potrawy

52

Przygotowania samej karty nie warto zaczynać od wertowania katalogów importerów i dystrybutorów.

Dzisiejsza oferta jest bardzo obszerna (aczkolwiek niektó-re rodzaje win nie występują w dostatecznym wyborze, a także brakuje niektórych znanych wytwórców) i ogląda-jąc zdjęcia setek różnorakich win, zapewne miło spędzimy czas, ale nie o to przecież chodzi.

Wino w zależności od restauracjiPowinniśmy przede wszystkim określić, jakiego rodza-ju wina chcemy mieć. Muszą one pod wieloma względa-mi współgrać z resztą naszej oferty. Przede wszystkim ich wybór musi stanowić dopełnienie głównych dań, być ade-kwatny do skali menu i odpowiadać cenowo potrawom.Te trzy warunki to pewna oczywistość, ale równie waż-nych jest kilka innych aspektów. Pierwszy to dostosowa-nie do charakteru miejsca – jeśli np. stawiamy na slow

food, nie powinniśmy wybierać win masowych, stojących na półce w każdym hipermarkecie. Gdy będziemy pro-ponowali kuchnię fusion, możemy zrezygnować z klasy-ków na rzecz win nowatorskich, a oferując dania z pro-duktów ekologicznych, znajdźmy takież wina. Jeśli będzie-my serwować dania kuchni określonego kraju, powinni-śmy mieć do zaproponowania coś charakterystyczne-go również w zakresie win. I nie chodzi tu tylko o kuch-nię takich krajów, które są znane z produkcji wina. Przez kontakty z wywodzącą się z Europy kulturą wina w wie-lu kuchniach świata znalazło się dla niego miejsce. Doty-czy to nie tylko egzotycznych byłych kolonii. Tak samo pol-skie specjały zasługują na przynajmniej dwie pozycje z ro-dzimych winnic i kilka ze środkowej Europy, a zwłaszcza z Węgier. Ważnym elementem w dostosowaniu win do miejsca jest nie tylko strona stricte kulinarna, ale także cha-rakter i wystrój miejsca.

Kiedy zamierzamy stworzyć kar-tę win dla naszego lokalu, stajemy przed zagadnieniem jak to zrobić, aby efekt był najlepszy. Ważna jest nie tylko nasza wiedza na temat win, ale także to, jaki lokal chce-my stworzyć i umiejętności negocja-cji z dostawcami. Na samym począt-ku należy odpowiedzieć na pytanie, czy chcemy poważnie pracować z winem. Może się stać znaczącym źródłem przychodów w naszym biznesie, ale wymaga odpowiedniego podejścia. Jeżeli z góry zakładamy, że to margi-nalny dodatek, nie rozwiniemy tego segmentu.


Gra w kartę

Janusz Walczak

AlkoholE

Odrębność jest atutemNiekiedy pojawiają się obawy przed daleko posuniętą odmien-nością w doborze win. Oczywiście można pójść na pewien kompromis i mieć dwa-trzy wina powszechniej znane, ale cza-sem konsekwentna polityka przynosi lepsze efekty. W czasach swojej świetności jedna z krakowskich sieci restauracji ofero-wała wyłącznie wina z Węgier, nie podawała również popular-nych napojów bezalkoholowych typu cola. W pierwszym od-ruchu część konsumentów była nieco zaskoczona, ale potem akceptowała tę konwencję, wynikającą właśnie z kuchni i wy-stroju. Kiedy już ustalimy profil, jakiemu mają odpowiadać wina i wiemy, jaka ma być ich ogólna liczba, warto poczynić założe-nia dotyczące struktury karty win, aby później nie wymknęła się nam spod kontroli. Zakładamy proporcje pod względem rodzaju, koloru, wytrawności oraz poziomu cen. Warto także pamiętać o ciężarze win. Tak rozbudowane kryteria zróżnico-wania mogą tworzyć wrażenie, że nie uda się uniknąć bardzo długiej listy. Należy pamiętać, że poszczególne pozycje będą spełniać więcej niż jeden z warunków. Jeśli na przykład zdecy-dujemy się na półwytrawne czerwone wino, zapewne spełni ono także warunki lekkości i niewygórowanej ceny.

Dobra oferta dostawcówUzbrojeni w koncepcję i wyliczenia możemy przechodzić do rozmów z dostawcami. Lepszym rozwiązaniem niż werto-wanie ofert będzie rozesłanie zapytań, w których podamy, ja-kich win poszukujemy. W odpowiedzi otrzymamy propozy-cje, które będziemy mogli łatwo porównać. Profesjonalne po-winny zawierać wszystkie dane niezbędne do wstępnej oce-ny wina – pochodzenie, informacje o sposobie wytworzenia, charakterystykę wina, ewentualne nagrody i oceny, polecane rodzaje potraw, zawartość alkoholu, cenę i zdjęcie butelki lub etykiety. Oczywiście wszystko uzupełnione propozycją warun-ków handlowych. Zapewne w ofertach znajdą się także pozy-cje odbiegające od naszego profilu. Czasem warto rozważyć sugestię dostawcy – znajomość wina to bardzo obszerna dzie-dzina wiedzy, a czasem dość zaskakujące rozwiązania spraw-dzają się w praktyce. Pamiętajmy, że w interesie dostawców jest powtarzająca się sprzedaż, a nie nasz jednorazowy zakup. Dlatego powinniśmy mieć na uwadze wina jak najlepiej od-powiadające naszym potrzebom. Oczywiście każdy handlo-wiec będzie też próbował zachęcać do kupna droższych po-zycji lub takich, na których sprzedaży z pewnych względów fir-mie szczególnie zależy. Po to zostały przygotowane założe-nia, abyśmy teraz zbyt daleko nie odbiegali od koncepcji. To na czym powinniśmy szczególnie się skupić, to znalezienie win o jak najlepszej jakości w założonych przedziałach cenowych.

Nie tylko jakośćObok jakości, a właściwie w relacji jakości do ceny, bardzo ważnym kryterium jest także serwis. Krótkie terminy re-alizacji zamówień, możliwość uzupełniania zapasów w so-boty, a nawet święta – wszystko to bardzo ułatwia gospo-darowanie zasobami wina i obniża zaangażowanie finan-sowe. Standardem jest oferowanie zaprojektowania i wy-

drukowania karty win przez wybranego przez nas dostaw-cę. Interesującym uzupełnieniem oferty z jego strony mogą być elementy wyposażenia, jak na przykład profesjonalna chłodziarka na wino. Należy jednak pamiętać, że wejście w jej posiadanie wiąże się zazwyczaj ze spełnieniem pew-nych warunków, na przykład poziomu zakupów lub wy-łączności. Dla takich dodatków nie zapominajmy o tożsa-mości naszego lokalu. Szczególnie rozbudowany wachlarz bezpośrednich korzyści proponują, oferujące także wina, koncerny piwowarskie. Jednak przyjęcie ich firmowych barw może przekreślić naszą odrębność, która ma przy-ciągać gości. Bardzo dobrym rozwiązaniem jest ułożenie karty win z etykiet w ogóle nie występujących w handlu detalicznym. Ma to tę ogromną zaletę, że goście nie będą obliczać naszej marży albo wyliczać, ile dołożyli do butelki wina, która stoi na półce w ich ulubionym sklepie. Z dobo-rem win do menu powinien sobie poradzić profesjonalny szef kuchni, jednak pozostałe aspekty to już zakres odpo-wiedzialności zarządzających. Jeśli nie posiadają podstawo-wej wiedzy, to zwłaszcza przy ambitniejszych winnych pla-nach lepiej skorzystać z konsultacji specjalisty.

Gdy będziemy proponowali kuchnię fu-sion, możemy zrezygnować z klasyków na rzecz win nowatorskich, a oferując

dania z produktów ekologicznych, znajdźmy takież wina

fOT.

SxC

.hU


Autor jest doradcą w zakresie budowania rynku, marketingu i sprzedaży wina. Selekcjo-ner wina m.in. dla MSZ, Collegium Maius, hoteli oraz firm i osób prywatnych. Współpra-cuje z firmą WINOmaniak.

AlkoholE

styl & design

Wnętrza resturacji wychodzące spod cyrkla i ekierki Karima Ra-shida zaskakują. Połączenie obłych, kolorowych form jest zgodne z naturą i przyjazne. Czerpanie inspiracji z nauk Gaudiego sprawdza się. Jak w Parku Guell pastelowe, słoneczne kolory falują na ścianie, tak błękitne kanapy falują przy stolikach.

Philippe Starck – ikona nad ikonami. Jeden z najbardziej znanych projektantów form użytkowych na świecie. Jego krzesła są kopiowane przez wszelkie możliwe fabryki mebli, ale nigdy nie dorównają oryginałowi. Wnętrza Starcka wzbudzją zachwyt. Ho-tel Peninsula w Hong Kongu, czy też wnętrze baru restauracji Le Lan w wieży w Pekinie robią niesamowite wrażenie. Każdy detal jest doparacowany. Krany-łabędzie świecą – mistrzostwo. Wnętrze restauracji Mama Shelter to niekonwencjonalne podejście do sufi-tu. Zastosowanie materiału farby kredowej, po której można pisać codziennie inne teksty świadczy o tym, że wnętrze zmienia się, żyje problemami gości. Prostota ław z litego drewna, ławek i krzeseł od-daje niezobowiązującą, sielską atmosferę. Le Paradis du fruit – tutaj podświetlona ściana barowa gra pierwsze skrzypce. Charakteru do-dają wyeksponowane kolorowe butelki czy też kryształy.

100 proc. InterIor DesIgn

www.e-restauracja.com restAUrACJA54

Na pierwszy rzut oka... można rozpoznać projekty największych architektów

świata. Nawet te, które dotyczą restauracji

1

Agata Abramczuk

styl & design

55

Każdy młody projektant czy to przed-miotów użytkowych, czy też wnętrz marzy o stażu u ikon designu. Geniusze zaskakują, a ich projekty wznoszone są na szczyt

FOT:

1/3

. ZaH

a H

adid

arC

HiT

eCTS

, Zd

JęC

ia: P

auL

War

CH

OL;

2.

SiL

K rO

ad V

dar

a H

OTe

L &

SPa

aT

CiT

yCen

Ter,

LaS

VeG

aS. P

HO

TO b

y SC

OTT

Fr

anC

eS; 4

. MaM

a SH

eLTe

r, P

HiL

iPPe

STa

rCK

wrzesień/pAździernik 2012

Zaha Hadid – jedna z najbardziej wpływowych kobiet w świecie architektury. Jej budynki znajdują się w każdym zakamarku globu ziemskiego. W Warszawie też taki mógł być, jej projekt startował w kon-kursie na Muzeum Sztuki nowoczesnej. niestety nie prze-konał jury. Znakiem rozpoznawczym jest jej opływowa bry-ła. Zachwyt jaki wzbudzają zaprojktowane przez nią lampy zawsze cieszą się wielkim uznaniem na targach w Mediola-nie. Moonsoon restaurant – kwintensecja jej stylu to ostre, ale obłe formy. Czy płyniemy małym kajakiem z pomarańczowo-żółtym żaglem, czy siedzimy w restauracji? Kolejne wnętrze to ko-smiczne wariacje. Coś w stylu ostrzy noży, bądź odłamków szkła.

2

3

4

Autorka ukończyła warszawską Akademię Sztuk Pięknych otrzymując stypendium ministra kul-tury i dziedzicwa narodowego, jest architektem wnętrz w firmie Madama www.madama.pl

ZARZĄDZANIE

56 www.e-restauracja.com RESTAURACJA

Zębate koła, stalowe nity, sieć mie-dzianych rur i szklanych przewodów i wszechobecne mechanizmy to nie

sztafaż z ery pary, ale elementy wystro-ju niezwykłej steampunkowej restaura-

cji Wodna Wieża w Pszczynie. FOT.

maT

eria

ły p

rasO

we

www.e-restauracja.com RESTAURACJA

pREZENTACJE

erne

Hanna Szewa

pszczynie

Wodna wieża powstała w 1926 roku. służyła jako wieża ciśnień, ale była tu także popu-

larna łaźnia. po wojnie mieściła zakład fryzjerski i ko-smetyczny i m.in. rozgłośnię radiową. Zrujnowaną wieżę odkupił wojciech Kania, który przeobraził ją w restaurację. Zaprojektował wszystkie elementy wy-stroju, a nawet własnoręcznie wykonał część zastawy stołowej.

Gotycki horrorDynamiczny rozwój technologiczny wiktoriańskiej ery pary widziany z perspektywy współczesności – oto czym jest steampunk. miłośnicy tego nurtu nie mogą znaleźć się na pokładzie podwodnego statku kapitana Nemo, ale odbijają to sobie, upodabniając przedmio-ty codziennego użytku do świata rodem z twórczości Verne’a. w wodnej wieży, w której znajduje się re-stauracja, pub i sala bankietowa widać to szczególnie wyraźnie. Znajdziemy tu fotel przypominający krzesło dentystyczne z XiX wieku, lampy ze świecącymi spi-ralami, ruchome trybiki wbudowane pod szklaną taflą stołowych blatów.

Wiktoriański smakw menu nie brakuje dań inspirowanych recepturami z epoki wiktoriańskiej, ale przyrządzonych w sposób nowatorski. interesującą propozycją jest menu degustacyjne, skła-dające się z kilku, a nawet kilkunastu potraw, serwo-wanych w ściśle określonej kolejności. Dzięki temu degustacja nie jest tradycyjnym posiłkiem, ale kulinar-ną podróżą przez różne kompozycje smakowe. po-zwala delektować się rezultatami zastosowania naj-nowszych technik, takich jak np. sous-vide czy gastro-nomii molekularnej. aby zamówić menu degustacyj-ne, konieczne jest dokonanie rezerwacji minimum dzień wcześniej.prawdziwą ciekawostką są grzyby. w części restaura-cyjnej wodnej wieży można skosztować dań przy-rządzonych z egzotycznych, unikatowych oraz całko-wicie chronionych w przyrodzie gatunków grzybów, pochodzących z własnej hodowli, której tradycja sięga lat 60. ubiegłego wieku. przykładem jest choćby so-plówka jeżowata, serwowana w daniach oferowa-nych w menu restauracyjnym. Goście mogą skosz-tować także herbaty z lakownicy lśniącej, leczniczego grzyba, którego właściwości pomagają w zwalczaniu m.in. bezsenności i nadciśnienia. w medycynie chiń-skiej lakownicę stosowano do obniżania masy ciała i zwiększania płodności, a obecnie stosuje się ją jako środek wzmacniający organizm.

FINANSE

57wRZESIEń/pAźDZIERNIk 2012

pREZENTACJE

wRZESIEń/pAźDZIERNIk 2012

Szym

on B

raci

k, Ł

ukas

z K

urek

, Dom

inik

Dur

aj, B

arto

sz G

adzi

na

Z menu Sałatka z kacz-

ki i białej rzodkwi,

galaretka z żura-

winy, parmezan

Grasica

z młodymi

kurkami

Cannelloni

Krem z kukury-

dzy, pieczona

papryka, ser feta

Wędzony tatar

z łososia

CztereCH kuCHarzy W jednej kuCHni W Wodnej Wieży dania tworzy czterech executive sous-chefs, z których każdy czerpie inspiracje z innej tradycji kulinarnej: od kuchni śródziemnomorskiej przez wyspiar-ską i francuską aż po rodzime polskie smaki. Niestandar-dowy, jak na polskie realia, model czterech szefów kuchni pozwala im regularnie poświęcać czas na poszukiwanie nowych inspiracji, eksperymentowanie, odnajdywanie świeżych połączeń smakowych.

WRZESIEŃ 1967Mała rzecz, a cieszyW Hotelarzu zrobiono przegląd osiągnięć europejskiego przemysłu wyposażenia hoteli i restauracji. Wymieniono jedną z ciekawostek – „niedawno opatentowany dozownik do napojów alkoholowych połączony z licznikiem. Dozownik ten skonstruowany jest jako uniwersalna nasadka na szyjkę do butelki, po założeniu zostaje zamknięty na kluczyk patentowy i nie może być zdjęty. Butelki zaopatrzone w dozowniki ustawione są na spe-cjalnym stojaku, szyjkami do dołu. Dozowanie do kieliszków (porcje 25 lub 50 g) odbywa się poprzez naciśnięcie dźwigienki dozowania, a każde naciśnięcie dźwigienki zostaje zareje-strowana na liczniku, który może – ale nie musi – być wyzerowany dopiero po otworzeniu dozownika kluczykiem i zdjęciu go z szyjki butelki. Urządzenie to zabezpiecza w pełni zarów-no interes gościa (bezbłędne dozowanie), jak i zakładu (dokładna rejestracja ilości wydanych napoi alkoholowych). Można by tu przytoczyć powiedzenie, które na wystawie nieraz zresztą cisnęło się na usta – mała rzecz, a cieszy”. Pytanie na dzisiaj brzmi: komu zależało na tym, żeby nie było w powszechnym użyciu?

WRZESIEŃ 1971Jak w apteceW dziale „Pierwsze kroki” bohaterka opowiada o swoich pierwszych dniach pracy jako kelner-ka. „Od razu mi się wydawało, że to nie są zwyczajni goście. Jedna kobieta i trzech mężczyzn, z teczkami. Zamówili całą kolację typu kawiarnianego. Po kilkunastu minutach ujawnili się – PIH! Kazali wszystko odnieść do pokoju kierownika. Zaczęło się skrupulatne ważenie i mierzenie, jak w aptece”. Urzędnicy doszukali się braku kilku gramów w każdej porcji wędlin oraz dość znaczne-go zaniżenia ilości alkoholu. Łączna różnica stanowiła równowartość 90 złotych! Najpierw oskarżyli bohaterkę wspomnień o mataczenie przy wadze, potem bufetową, w końcu okazało się, że przy-czyną oszustwa był brak menzurki i rozregulowana waga. Dostało się kierownikowi zakładu, który „zainkasował” wniosek na kolegium! Potem się mścił: „Wszystko było źle, począwszy od ubrania, włosów, makijażu. Źle wystawiałyśmy rachunki, zbyt wolno ruszałyśmy się po sali. Drugiego dnia takiej gonitwy nie wytrzymałyśmy nerwowo. Uzbierałyśmy na pół litra i po pracy zaprosiłyśmy kie-rownika na kieliszek. Jakoś dał się udobruchać i zawiesił działania wojenne.” W taki sposób wszystko da się jakoś załatwić.

WRZESIEŃ 1996Zawodowy uśmiech Zdaniem kilku dyrektorów Orbisu największym problemem hotelarstwa w połowie lat 90. był... smutek na twarzach personelu. Mimo to autor artykułu podaje autentyczny przykład, w którym tego uśmie-chu nie zabrakło: „godz. 23.00, gastronomia nieczynna, gość zamawia herbatę u dyżurnej pokojowej. Zaskakująca forma obsługi – pokojowa dysponuje tylko jedną cukiernicą i jedną łyżeczką, wobec czego osobiście wsypuje cukier do herbaty, miesza łyżeczką i zabiera ze sobą i cukiernicę, i łyżeczkę. Zszokowa-nemu gościowi wyjaśnia, z pełnym uśmiechem zadowolenia z siebie, iż musi obsłużyć jeszcze paru gości, a dysponuje tylko tym jednym kompletem.”

gastronomia polska

58 www.e-restauracja.com rEstaUraCJa

W okresie PRL i później za najlepsze restauracje w mieście uchodziły restauracje hotelowe. Dlatego miesięcznik Hotelarz, ukazuje się nieprzerwanie od 1962 roku, bardzo dużo miejsca poświęcał tematyce gastronomicznej.

FOT.

Bar

Bara

NO

WaK

OW

sKa

restauracja 5/2012

Documents