L A R I V I S T A D I C U C I N A , B E N E S S E R E , T E M P O L I B E R O E C A S A

N. 8 - MAGGIO-GIUGNO 2013

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GRIGLIATECuocere alla grigliain allegria e con gusto

VIAGGIO IN ITALIATaormina, perla del Mediterraneo

MONDO JUNIORCrescere benecon la celiachia

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TANTI

BUONI SCONTO

PER RISPARMIARE

SULLA TUA

SPESA❊

ZUCCHINEil fascino della leggerezza

IN OMAGGIO

2 bustine

de I CROODS

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ATTUALITÀ Agenda 6Due chiacchiere Vip Rita Dalla Chiesa, la signora del foro 8Fondazione Veronesi Dieta mediterranea: elisir di lunga vita 10 In cucina con Marco Bianchi 12

A TAVOLAI freschissimi Il carrello di maggio-giugno 15Verdura di stagione Zucchine, il fascino della leggerezza 16Frutta di stagione Albicocche, come frutti proibiti 22

Pesce Orata, la regina del mare 26Le mie erbe Scegli l’erba giusta (1a puntata) 32Occhio al prodotto Burro... quanto basta 36 Salse. Più gusto in cucina 40Degustando Mortadella, il gusto popolare per eccellenza 44Scuola di cucina A tutto crudo, carpacci e tartare 48 Freddissime... golosità 52Speciale grigliate Cuocere alla griglia in allegria e con gusto 56

Sommario

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DA BERE Vini rosati, il futuro è roseo 64

IN VIAGGIOViaggio in Italia Taormina: perla del Mediterraneo 68Viaggio nel mondo Lisbona: che la festa abbia inizio 77

MONDO JUNIOR 0-12 Genitori e fi gli: per non cadere nella rete 82 Crescere bene con la celiachia 86

MONDO DONNA I massaggi della bellezza 90

HOME CARE Da una vecchia agenda 92

VERDE Gerani, i fi ori più facili 94 È il momento delle piante rampicanti 95

A TAVOLA CON STILE Margherite al cubo 96

Indice delle ricette 97

Ricetta di copertina 98

Consigli pratici per cuocere al meglio carne, verdure, pesce e formaggi sulla brace e organizzare grigliate di successo di Cristina Bottari

Cuocere alla griglia

Le grigliate estive, oltre a essere un piace-vole momento per cucinare all’aperto in-sieme agli amici, sono anche un ottimo metodo di cottura. Sulla griglia, infatti,

si può cuocere di tutto: carni rosse, bianche, pesce, verdure, funghi, formaggi e salumi come würstel e salsiccia.Ma come regolarsi per cuocere i nostri cibi nel mi-gliore dei modi?Premesso che sul mercato sono disponibili anche barbecue alimentati a gas o a elettricità, diciamo subito che la grigliata “classica”, quella a legna, deve essere preparata senza fretta. Disponete la legna – o la carbonella – sulla griglia e lasciatela

bruciare finché si spegne la fiamma e si formano le braci; a questo punto, distribuite in modo unifor-me le braci. Poiché ogni alimento richiede la sua temperatura, considerate che la brace dovrà essere ancora ben rossa per la carne, e bianca, cioè coper-ta da uno strato di cenere, per i pesci piccoli o per le carni delicate come l’agnello. Per sfruttare al meglio le braci avete due possibili-tà: iniziare a cuocere per prime le carni, ponendo, eventualmente, le verdure ai lati della griglia dove c’è meno calore, oppure sfruttare il calore medio delle braci, non ancora del tutto roventi, per cuo-cere subito le verdure, mettendo a cuocere le carni in un secondo tempo.

in allegria e con gusto

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Cuocere alla griglia

SPECIALE grigliate

In tutti i casi, gli alimenti non andrebbero né unti con olio né salati: l’olio, cadendo sulle braci, pro-duce fumo e il sale disidrata sia le carni che i pesci e le verdure. Condite dunque a piacere le pietanze solo a fi ne cottura, appena prima di consumarle (per un approfondimento sulle salse che potete utilizzare leggete l’articolo a pag. 40). Se invece vi piacciono i sapori decisi, potete an-che marinare la carne per qualche ora prima della cottura in una salsa a base di vino e olio di oliva o di yogurt e menta, alla quale potete aggiungere sale, pepe, cipolla, alloro, timo, aglio, prezzemolo. In questo caso, sgocciolate bene la carne prima di porla sulle braci.

Aromatizzate le vostre braci con rametti di rosmarino o salvia, alloro, scorze di agrumi, spicchi d’aglio. Questi, durante la combustione, infonderanno alle vostre pietanze una gradevole affumicatura aromatizzata.

Braci aromatiche

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L’arte della griglia: consigli generali Ogni barbecue prefabbricato prevede incastri

per la griglia a diverse altezze: ponete dunque la griglia sopra la sorgente di calore a distanza varia-bile, a seconda del calore necessario. Se la struttu-ra non li prevede, attrezzatevi con dei mattoncini per alzare la griglia al bisogno.

Pulite e riscaldate sempre la griglia a dovere (deve essere rovente) prima di apporvi gli alimenti: oltre a disinfettare il piano di cottura, eviterete che il cibo si attacchi alla griglia.

SPECIALE grigliate

Disponete almeno 5 cm di carbonella: dopo ave-re acceso il fuoco, considerate circa 30 minuti per avere le braci pronte; in caso di utilizzo di legna, invece, considerate che occorre all’incirca un’ora.

Ponete il cibo sulla brace solo quando non si for-mano più fi amme.

Per non lasciare mai il grill incustodito, prima di iniziare a grigliare preparate tutti gli ingredienti che vi serviranno durante la cottura.

Prevedete sempre almeno tre taglieri: uno per tagliare la carne cruda, uno per tagliare o appog-giare la carne cotta, uno per le verdure. Ciò serve a non contaminare i cibi cotti con quelli crudi.

Incidete il bordo grasso delle bistecche: questo impedirà alla carne di arricciarsi durante la cot-tura.

Non ponete mai la carne a contatto diretto con la fonte di calore: bruciando, la carne acquisisce un sapore amarognolo che spesso la rende imman-giabile. Inoltre, la bruciatura delle parti più ester-

Considerato che bisogna sempre usare legna ben stagionata, per il pesce e la verdura è particolarmente indicata la brace derivata dai sarmenti di vite, dal ginepro e dal pino marittimo.Per il pollo e il vitello preferite legna di quercia, di lentisco e di alberi da frutta.Per le carni rosse scegliete legna dall’aroma intenso quale quercia, faggio, larice, cedro, pino e abete.In tutti i casi, ma soprattutto per quanto riguarda la legna dei sarmenti di vite e degli alberi da frutto, assicuratevi che la legna non abbia subito da poco trattamenti antiparassitari.

A ogni pietanza la sua brace

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È sicuramente uno degli elementi più importanti di tutto il processo. Se non avete un termometro professionale, regolatevi con il palmo della mano, considerando, molto semplicemente, che quanto meno resistete sul fuoco tanto più le braci saranno pronte per la carne, poiché questa, fra tutti gli alimenti, è quella che richiede una temperatura maggiore. Al contrario, se la mano sopporta abbastanza a lungo il calore, significa che la griglia ha raggiunto la temperatura adatta a cuocere le verdure senza bruciarle.

La giusta temperatura

ne della carne, e soprattutto quelle più grasse, ten-de ad assorbire i derivati delle sostanze fortemente cancerogene.

Evitate che la caduta dei grassi dagli alimenti sul fuoco provochi fiamma o fumi che possono rende-re sgradevole l’alimento.

Girate i cibi così da cuocerli uniformemente da entrambe le parti, utilizzando preferibilmente una paletta, soprattutto per la carne, che altrimenti, punzecchiata con un forchettone, perderebbe i suoi succhi diventando asciutta, dura e poco sapo-rita. Aspettate a muovere la carne sulla griglia fino a quando le linee griglia saranno ben nette su tutta la superficie.

SPECIALE grigliate

Consigli spiccioli Per cuocere il pesce: lavate e pulite il pe-

sce dalle interiora, ma lasciatelo completamente intatto, comprese testa, coda e pinne. Eventual-mente, spennellatelo ogni tanto con poco olio emulsionato con rosmarino, origano, timo o al-tra erba aromatica e limone, stando attenti a non sgocciolare sulle braci.

Per cuocere la carne: utilizzate tagli di car-ne non troppo grossi e spessi. Per sapere a che punto è la cottura, premete la carne con un dito: se è morbida e traballante è cotta al sangue, se è elastica ha raggiunto una media cottura, se è molto ferma è ben cotta.

Per cuocere il formaggio: generalmente è suffi ciente 1 minuto di cottura per lato.

Per cuocere le verdure: le zucchine devono essere tagliate sottili perché cuociono molto ve-locemente; le melanzane devono avere uno spes-sore di almeno 1 cm (durante la cottura perdono acqua); i pomodori e le cipolle vanno tagliati a metà; i peperoni si tagliano a listarelle e si cuo-ciono dalla parte della pelle; le patate possono essere grigliate tagliate a fette direttamente sulla griglia (come una bistecca) oppure possono essere cotte intere (così come le cipolle bianche grosse), a brace ultimata, sotto la cenere, avvolte in car-ta stagnola, eventualmente anche parzialmente svuotate e riempite con pasta di salsiccia.

Non sempre è possibile praticare la cottura alla griglia tradizionale (per ovvi motivi attuabile solo all’aperto). Tuttavia, si può ritrovare il piacevole gusto della grigliata anche con piastre o griglie in acciaio inox, direttamente poste sui fornelli o su un camino, con le piastre elettriche o con la pietra ollare, una pietra naturale che dovrà essere preriscaldata in forno portato lentamente a 150°-180°C. Questo sistema di cottura non brucia gli alimenti e non produce né fumo né odori, quindi è molto indicato per “grigliare” al chiuso. La pietra ollare accumula calore e lo mantiene per circa due ore a cottura ultimata. Inoltre, essendo naturalmente antiaderente, è indicata anche per cotture dietetiche (senza grassi o condimenti).

Oltre il barbecue

Del manzo, le parti più indicate sono fi letto, costata e lombata; dell’agnello e del maiale costine e braciole; del pollo, cosce e petto.

I tagli più adatti

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La voglia di stare insieme per rendere una grigliata specialeSuggeriamo una tavola solo all’apparenza minimalista, ma in realtà assai ricercata. Scegliete per tovaglia un sacco di iuta, aperto, sfrangiato ai bordi e nobilitato da un nastro di raso arancione infilato nella trama. Al centro, una composizione di semplici ma eleganti gerbere arancioni come il nastro.

LE IDEE DA RUBAREOltre alla tovaglia di sacco, i sottopiatti di cartone, informali e facili da cambiare di volta in volta, a seconda del colore necessario. Abbiamo preso dei comuni dischi da sottotorta e li abbiamo rivestiti di cartoncino arancione, il colore dominante della nostra tavola. Come porta grissini, abbiamo confezionato dei vasetti da fi ori rivestiti di corda di cocco.

Colore e semplicit à

• 8 pomodori rossi e sodi • 2 rametti di timo limonato • 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 2 spicchi d’aglio • sale grosso

PREPARAZIONE 20 minuti COTTURA 15 minutiESECUZIONE facile VINO Oltrepò Pavese Malvasia

• Scaldate l’olio d’oliva in un pentolino con il timo e l’aglio senza raggiungere temperature elevate e lasciate in infusione a raffreddare. • Lavate i pomodori e tagliateli a metà, salateli leggermente con il sale grosso in modo da far fuoriuscire parte dell’acqua presente. • Grigliateli a 5 cm dalla brace partendo con la parte della polpa verso il fuoco e girandoli dopo circa 6 minuti. • Allontanateli leggermente dal centro della brace e continuate la cottura per altri 3-4 minuti. • Metteteli in un vassoio e irrorateli con l’olio aromatizzato al timo e aglio. Lasciate insaporire per 5 minuti e servite.

POMODORI GRIGLIATI CON OLIO AL TIMOPER 4 PERSONE

• 300 g di pecorino senese semistagionato • 1 tartufo nero • 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine • insalatina verde • pomodorini ciliegia • sale

PREPARAZIONE 10 minuti COTTURA 2 minutiESECUZIONE facile VINO Valle d’Aosta Müller Thurgau

• Tagliuzzate l’insalatina ben lavata e asciugata, disponetela nei piatti e salatela leggermente; lavate anche i pomodorini, tagliateli a spicchi e disponete le verdure nei piatti. Condite il tutto con poco sale. • Eliminate la crosta del pecorino e tagliatelo a fette spesse 1/2 cm; cuocetele su una piastra in ghisa rigata fi no a striarle e renderle leggermente più morbide. Girate le fette di formaggio e terminate la grigliatura. Ponetele nei piatti sul letto di insalatina. • Cospargete il tutto con lamelle di tartufo nero ben spazzolato e condite con un fi lo di olio d’oliva extravergine.

PECORINO GRIGLIATO CON TARTUFOPER 4 PERSONE

• 2 petti di pollo • 1 rametto di rosmarino • sale e pepePer la confettura • 200 g di pomodorini ciliegia • 2 fette di mela Granny Smith • olio d’oliva extravergine • 3 cucchiai di zucchero

PREPARAZIONE 15 minuti COTTURA 20 minutiESECUZIONE facile VINO Franciacorta Rosé Brut

• Tagliate i petti di pollo a cubetti e componete 8 spiedini lunghi circa 10 cm. Salateli, pepateli e cospargeteli con il rosmarino sfogliato.• Lavate i pomodorini e cuoceteli per circa 5 minuti in una padella antiaderente con un fi lo d’olio. Unite lo zucchero e le fette di mela, quindi fate addensare per 10 minuti.• Grigliate gli spiedini su una piastra in ghisa ben calda e serviteli accompagnati dalla confettura di pomodorini.

SPIEDINI DI POLLO E CONFETTURA DI POMODORINIPER 4 PERSONE

CANTINE RIUNITE & CIV - VIA BRODOLINI N. 2442040 CAMPEGINE RE - TEL. 0522/90571162

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• 1 polpo piccolo (circa 400 g) • 3 patate a pasta gialla• 1 cipolla rossa • 2 pomodori • 100 g di lenticchie rosse• 1 costa di sedano • 1 carota • 1/2 cipolla bianca• 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 2 rametti di rosmarino• 1 peperoncino rosso • basilico • sale e pepe

PREPARAZIONE 30 minuti COTTURA 40 minutiESECUZIONE facile VINO Elba Bianco

• Preparate un brodo con il sedano, la carota e la 1/2 cipolla bianca a pezzetti, unite il peperoncino intero, il rosmarino e tuffatevi poi il polpo. Fate cuocere 30 minuti e lasciate raffreddare nel proprio brodo. • Nel frattempo mettete le patate in acqua leggermente salata e lessatele; affettate fi nemente ad anelli la cipolla rossa. Bollite anche le lenticchie e scolatele appena saranno al dente. • Scolate il polpo, ormai freddo, dal brodo di cottura e tagliatelo a pezzetti; grigliatelo per 3 minuti, girandolo spesso. Lasciatelo intepidire in un vassoio, coprendo con pellicola trasparente, per circa 5 minuti.• Spellate le patate e tagliatele a pezzetti; ponetele nei piatti, unite il polpo, le lenticchie e la cipolla rossa. Terminate con i pomodori a dadini e condite il tutto con un fi lo d’olio, un ciuffo di basilico, sale e pepe.

POLPO ALLA GRIGLIA IN INSALATAPER 4 PERSONE

spesso. Lasciatelo intepidire in un vassoio, coprendo con pellicola trasparente, per circa 5 minuti.

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