rum, tekila, sake 11

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAARumRum

Rum je rakija dobijena iskljuRum je rakija dobijena isključčivo alkoholnom fermentacijom ivo alkoholnom fermentacijom i destilacijom melase i destilacijom melase ššeeććerne trske, soka ili koncentrata erne trske, soka ili koncentrata ššeeććerne trske, i destilisan do sadrerne trske, i destilisan do sadržžaja etanola najviaja etanola najvišše do 96 e do 96 %v/v, sa specifi%v/v, sa specifiččnim senzorskim karakteristikama za rum. nim senzorskim karakteristikama za rum.

Rum pripada kategoriji Rum pripada kategoriji rakija od ostalih poljoprivrednih rakija od ostalih poljoprivrednih sirovina, sirovina, tj pitj pićća koja su dobijena od razlia koja su dobijena od različčitih poljoprivrednih itih poljoprivrednih sirovina odgovarajusirovina odgovarajuććom pripremom, fermentacijom i destilacijom po om pripremom, fermentacijom i destilacijom po specifispecifiččnom tehnolonom tehnološškom postupkom. U ovoj grupi pikom postupkom. U ovoj grupi pićća nalaze se a nalaze se jojošš

arak i tekila.arak i tekila.Poreklo rePoreklo rečči i „„rumrum““

je nejasno. Po nekima, potije nejasno. Po nekima, potičče od ree od rečči i rrumbullionumbullion

ššto znato značči i „„velika gungula ili metevelika gungula ili metežž““. Pri. Pričča o rumu vraa o rumu vraććaanas u antinas u antiččko doba, a mnogi struko doba, a mnogi struččnjaci smatraju, da je to najstarijenjaci smatraju, da je to najstarijedestilisano pidestilisano pićće na svetu. Prema kazivanjima starih Latina, e na svetu. Prema kazivanjima starih Latina, ššeeććernaernatrska potitrska potičče sa Nove Gvineje, gde su je e sa Nove Gvineje, gde su je 325 god pre Hrista325 god pre Hrista, vojnici , vojnici Aleksandra Velikog doneli posle svojih pohoda po Aziji.Aleksandra Velikog doneli posle svojih pohoda po Aziji.

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAAIsta biljka nalazila se i na podruIsta biljka nalazila se i na područčju danaju današšnje Zapadne Indije i nje Zapadne Indije i

Kine, odakle je pred poKine, odakle je pred poččetak nove ere, preneta na podruetak nove ere, preneta na područčje juje južžnog nog Mediterana. PreteMediterana. Pretečča danaa današšnjeg ruma bio je brum, pinjeg ruma bio je brum, pićće koje su e koje su stotinama godina pre nastotinama godina pre našše ere proizvodili na Maleziji.e ere proizvodili na Maleziji. Marko Polo ga Marko Polo ga je takođe konzumirao kada je u je takođe konzumirao kada je u 14 veku14 veku

dodoššao u Aziju, i nazvao ga ao u Aziju, i nazvao ga je imenom je imenom „„veoma dobro vino od veoma dobro vino od ššeeććeraera““..

ŠŠpanci i Portugalci su uzgajali panci i Portugalci su uzgajali ššeeććernu trsku na Kanarskim ernu trsku na Kanarskim ostrvima i Madeiri, odakle ju je u XV veku poneo Kristifor Kolumostrvima i Madeiri, odakle ju je u XV veku poneo Kristifor Kolumbo,bo,na svoje drugo putovanje preko Atlantika. Prva proizvodnja ruma na svoje drugo putovanje preko Atlantika. Prva proizvodnja ruma destilacijom prevrelog soka destilacijom prevrelog soka ššeeććerne trske, bila je na plantaerne trske, bila je na plantažžama ama Karibskih ostrva u Karibskih ostrva u 17 veku17 veku. Robovi koji su radili na planta. Robovi koji su radili na plantažžama ama ššeeććerne trske, prvi su otkrili melasu, sporedni produkt u proizvodnerne trske, prvi su otkrili melasu, sporedni produkt u proizvodnjijiššeeććera.era.

Kasnije, destilacijom prevrele melase koncentrisao se alkohol i Kasnije, destilacijom prevrele melase koncentrisao se alkohol i uklonile neuklonile neččistoistoćće, pri e, pri ččemu se po prvi put proizveo pravi rum.emu se po prvi put proizveo pravi rum.

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAAIstorijski podaci ukazuju da je prva zvaniIstorijski podaci ukazuju da je prva zvaniččna proizvodnja ovog pina proizvodnja ovog pićća a

bila na ostrvu Barbados, pobila na ostrvu Barbados, poččetkom XVII veka. Godine 1672 konaetkom XVII veka. Godine 1672 konaččno no mu je ozvanimu je ozvaniččeno ime koje ga i danas ima eno ime koje ga i danas ima ––

rum. Vlasnici velikih rum. Vlasnici velikih plantaplantažža a ššeeććerne trske, poerne trske, poččeli su da trguju rumom sa mornarieli su da trguju rumom sa mornariččkim kim brodovima i piratima. brodovima i piratima.

Godine 1730 Britanska mornarica je poGodine 1730 Britanska mornarica je poččela da daje posadi 80%ela da daje posadi 80%--tni rum na konzumiranje. Ovaj obitni rum na konzumiranje. Ovaj običčaj je kasnije evoluirao i rum je aj je kasnije evoluirao i rum je popoččeo da se meeo da se mešša sa vodom u odnosu a sa vodom u odnosu 50:5050:50. Ovo pi. Ovo pićće danas je e danas je poznato pod imenom poznato pod imenom groggrog. Glavni razlog za ovakvo konzumiranje . Glavni razlog za ovakvo konzumiranje ruma, jeste ruma, jeste ččinjenica da je posada uz njega mogla bolje da podnese injenica da je posada uz njega mogla bolje da podnese dugotrajna putovanja, mnogo bolje nego pri konzumiranju vode ilidugotrajna putovanja, mnogo bolje nego pri konzumiranju vode ilipiva. piva.

ŠŠeeććerna trskaerna trska

((Saccharum officinarumSaccharum officinarum

LL.) je jednogodi.) je jednogodiššnja nja biljka koja mobiljka koja možže dostie dostićći visinu i do 7 m. Stablo je ispunjeno sri visinu i do 7 m. Stablo je ispunjeno sržži u i u kojoj je sladak sok, sa kojoj je sladak sok, sa 1010--15%15%

ššeeććera. Jedna stabljika era. Jedna stabljika ššeeććerne trske erne trske tetežžine do ine do 3 kg3 kg, mo, možže u punoj zrelosti dati i do e u punoj zrelosti dati i do 500 g 500 g ššeeććeraera. Ise. Iseččeneenestabljike treba preraditi u roku od stabljike treba preraditi u roku od 10 dana10 dana, jer u protivnom dolazi , jer u protivnom dolazi do znatnih gubitaka u kolido znatnih gubitaka u količčini soka i ini soka i ššeeććera. era.

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAA

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAAMelasaMelasa

predstavlja poslednji matipredstavlja poslednji matiččni sirup koji ostaje posle ni sirup koji ostaje posle viviššestruke kristalizacije gustog soka, dobijenog preradom estruke kristalizacije gustog soka, dobijenog preradom ššeeććerne erne trske. Ona sadrtrske. Ona sadržži i 80 %80 %

suve materije i suve materije i 50 %50 %

fermentabilnih fermentabilnih ššeeććera era (glukoza, fruktoza, galaktoza i td). (glukoza, fruktoza, galaktoza i td). pH melase iznosi 6,0pH melase iznosi 6,0--6,56,5

To je To je tamna, sirupasta gusta tetamna, sirupasta gusta teččnost, vrlo specifinost, vrlo specifiččnog mirisanog mirisa..

PenaPena

predstavlja sporedni proizvod pri kuvanju soka predstavlja sporedni proizvod pri kuvanju soka ššeeććerne erne trske. Ona sadrtrske. Ona sadržži dosta belani dosta belanččevina i sluevina i služži kao izvor hranljivih i kao izvor hranljivih sastojaka za kvasac. Smatra se da ima veliki uticaj na formiranjsastojaka za kvasac. Smatra se da ima veliki uticaj na formiranje e zavrzavrššne arome ruma. Ovo je i razumljivo, ako se zna da je ona ne arome ruma. Ovo je i razumljivo, ako se zna da je ona bogata u azotnim materijama (proteinima tj. aminokiselinama) kojbogata u azotnim materijama (proteinima tj. aminokiselinama) kojiise pretvaraju u vise pretvaraju u višše alkohole (propanol, butanol, amilalkohol, e alkohole (propanol, butanol, amilalkohol, izobutanol, izoamil alkohol, heksanol, heptanol i td), koji su uizobutanol, izoamil alkohol, heksanol, heptanol i td), koji su uveveććem stepenu esterifikovani i doprinose intenzivnom mirisu ruma.em stepenu esterifikovani i doprinose intenzivnom mirisu ruma.

DDžžibraibra

zaostaje posle destilacije prevrele komine. U procesu zaostaje posle destilacije prevrele komine. U procesu proizvodnje ruma, na Kubi se uglavnom koristi proproizvodnje ruma, na Kubi se uglavnom koristi proššlogodilogodiššnja nja ddžžibra, koja je bila izloibra, koja je bila izložžena dejstvu spontane mikroflore (bakterije i ena dejstvu spontane mikroflore (bakterije i gljivice).gljivice).

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAAS obzirom da dS obzirom da džžibra sadribra sadržži dosta azotnih materija, omogui dosta azotnih materija, omoguććeno je eno je

da za vreme dejstva mikroorganizama, da za vreme dejstva mikroorganizama, dođe do stvaranja vidođe do stvaranja višših ih alkohola. Vialkohola. Višši alkoholi sa vii alkoholi sa viššim masnim kiselinama (kapronska, im masnim kiselinama (kapronska, kaprinska, kaprilna, miristinska, oleinska, palmitinska, stearinkaprinska, kaprilna, miristinska, oleinska, palmitinska, stearinska i ska i td) stvaraju estre (propilkaprat, propilkaprilat, propilstearat,td) stvaraju estre (propilkaprat, propilkaprilat, propilstearat,propilmiristat i td...), koji su kljupropilmiristat i td...), koji su ključčne komponente mirisa i arome ne komponente mirisa i arome ruma. Ako se druma. Ako se džžibra ubacuje u polaznu kominu pre fermentacije ibra ubacuje u polaznu kominu pre fermentacije ista se obavezno predhodno pasteriista se obavezno predhodno pasterišše, a zatim hladi. Ista se moe, a zatim hladi. Ista se možže e ubacivati i neposredno pre destilacije, ali je u tom sluubacivati i neposredno pre destilacije, ali je u tom sluččaju aju esterifikacija manje zastupljena.esterifikacija manje zastupljena.

Polazna komina koja se podvrgava vrenju, najPolazna komina koja se podvrgava vrenju, najččeeššćće ima gustinu e ima gustinu 1717--222200

BalingaBalinga. Sastav komine zna. Sastav komine značčajno utiajno utičče na kvalitet destilata.e na kvalitet destilata.On On ččesto varira i esto varira i ččuva se kao poslovna tajna. Najbolji kvalitet ruma uva se kao poslovna tajna. Najbolji kvalitet ruma dobija se od dobija se od ččistog istog ššeeććernog soka, i takvi rumovi su i najskuplji.ernog soka, i takvi rumovi su i najskuplji.Sastav komine za destilaciju na Sastav komine za destilaciju na JamajciJamajci, je slede, je sledećći: i: 10 % melasa, 10 % melasa, 30 % pena, 2030 % pena, 20--50% d50% džžibraibra

i odgovarajui odgovarajućća kolia količčina vode. U ina vode. U PortorikuPortoriku

sastav komine je sledesastav komine je sledećći: i: 12% melasa, 60 % d12% melasa, 60 % džžibra, 28 ibra, 28 % voda% voda

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAAFermentacija Fermentacija ššeeććerne trske je burna zbog visoke okolne erne trske je burna zbog visoke okolne

temperature. Zato se ne smeju koristiti sudovi velike zapremine.temperature. Zato se ne smeju koristiti sudovi velike zapremine. Alkoholnu fermentaciju (vrenje) Alkoholnu fermentaciju (vrenje) obavljaju kvasci, mobavljaju kvasci, među kojima eđu kojima dominantno mesto pripada soju dominantno mesto pripada soju Schizosacharomyces melaciSchizosacharomyces melaci, koji , koji stvara dosta sporednih produkata i lako podnosi visoke temperatustvara dosta sporednih produkata i lako podnosi visoke temperature re vrenja. Fermentacija traje vrenja. Fermentacija traje 33--15 dana15 dana..

CC66

HH1212

OO66

→→

2C2C22

HH55

OH + 2COOH + 2CO22

+ 40 kcal+ 40 kcalMoMožže biti na otvorenom prostoru ili u zatvorenim halama. Visoke e biti na otvorenom prostoru ili u zatvorenim halama. Visoke

temperature okoline (temperature okoline (3030--404000CC) uti) utičču da se vrenja obavi brzo. Tokom u da se vrenja obavi brzo. Tokom alkoholne fermentacije dolazi i do intenziviranja drugih tipova alkoholne fermentacije dolazi i do intenziviranja drugih tipova fermentacija, mfermentacija, među kojima je najznaeđu kojima je najznaččajnija ajnija buterna fermentacijabuterna fermentacija, , pod dejstvom bakterija buternog vrenja. pod dejstvom bakterija buternog vrenja. ČČesta je pojava da se ove esta je pojava da se ove bakterije dodaju sirovini koja previre (sok bakterije dodaju sirovini koja previre (sok ššeeććerne trske ili melasa erne trske ili melasa ššeeććerne trske), kada koncentracija erne trske), kada koncentracija ššeeććera padne na era padne na 5%.5%.

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAAOvim naOvim naččinom vrenja dolazi do stvaranja buterne i propionske inom vrenja dolazi do stvaranja buterne i propionske

kiseline (obe su isparljive) ali i estara buterne kiseline sa oskiseline (obe su isparljive) ali i estara buterne kiseline sa ostalim talim viviššim alkoholima (propanol, izoamil alkohol, izobutil alkohol, im alkoholima (propanol, izoamil alkohol, izobutil alkohol, heksanol i td), koji daju prepoznatljiv karakteristiheksanol i td), koji daju prepoznatljiv karakterističčan miris ruma. an miris ruma. Rum proizveden na ovaj naRum proizveden na ovaj naččin, ima izdain, ima izdaššnost i do nost i do 1:80 000.1:80 000.

Destilacija Destilacija prevrele komine ranije se obavljala na prostim prevrele komine ranije se obavljala na prostim uređajima i bila je dvostrukauređajima i bila je dvostruka, pa i trostruka. Danas su dosta , pa i trostruka. Danas su dosta prisutni i aparati za kontinualnu destilaciju, ali je kvalitet dprisutni i aparati za kontinualnu destilaciju, ali je kvalitet dobijenog obijenog destilata ruma nidestilata ruma nižži. Destilacija se moi. Destilacija se možže obaviti i u prisustvu e obaviti i u prisustvu raznih zaraznih začčina, kao ina, kao ššto su: razlito su: različčite biljke ite biljke (li(liššćće breskve, lie breskve, liššćće gorke e gorke deteline, kora kestena, vanilin (deteline, kora kestena, vanilin (šštapitapićći), ananas, suvo groi), ananas, suvo grožžđeđe, , ekstrakt ekstrakt ššljive, kora akacije, karanfililjive, kora akacije, karanfilićć, cimet i td),, cimet i td),

sa ciljem da sa ciljem da se intenzivira postojese intenzivira postojećća aroma. Dobijeni destilat ruma (a aroma. Dobijeni destilat ruma (7070--80% v/v80% v/v) ) sazreva (stari) u manjim hrastovim buradima sazreva (stari) u manjim hrastovim buradima 33--5 godina5 godina..

FinalizacijaFinalizacija, tj formiranje zavr, tj formiranje završšnog kvaliteta, obavlja se tako nog kvaliteta, obavlja se tako šštotose destilatu se destilatu ššeeććerne trske, dodaje do erne trske, dodaje do 20% starog ruma20% starog ruma. Dozvoljena. Dozvoljenaje korekcija boje dodatkom karamela (kuler). je korekcija boje dodatkom karamela (kuler).

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAAKod pojedinih tipova ruma oseKod pojedinih tipova ruma osećća se aroma koja podsea se aroma koja podsećća na a na

ananasananas. Ovo poti. Ovo potičče od plesni koja se razvija na oe od plesni koja se razvija na oššteteććenim delovima enim delovima ššeeććerne trske. Crna plesan prouzrokuje tzv. erne trske. Crna plesan prouzrokuje tzv. ananasovu bolestananasovu bolestššeeććerne trske. Svaka destilerija na Kubi ima svoj erne trske. Svaka destilerija na Kubi ima svoj „„receptrecept““

u u proizvodnji, koji proizvodnji, koji ččuva kao najstrouva kao najstrožžu tajnu.u tajnu.

Miris i ukus rumova dosta se razlikuje u zavisnosti od toga kakoMiris i ukus rumova dosta se razlikuje u zavisnosti od toga kakoje i gde obavljena destilacija. je i gde obavljena destilacija.

NaNaččin izvođenja alkoholne fermentacijein izvođenja alkoholne fermentacije, izbor upotrebljenih , izbor upotrebljenih aditiva (zaaditiva (začčina), kvalitet i izbor odgovarajuina), kvalitet i izbor odgovarajuććih sojeva kvasca, tehnika ih sojeva kvasca, tehnika destilisanja kao i nadestilisanja kao i naččin i duin i dužžina sazrevanja (starenja) destilata u ina sazrevanja (starenja) destilata u hrastovim buradima, presudno utihrastovim buradima, presudno utičče na karakter arome ruma i e na karakter arome ruma i njegov finalni kvalitet.njegov finalni kvalitet.

Kratka Kratka ššema proizvodnje kubanskog ruma ema proizvodnje kubanskog ruma prikazana je na prikazana je na ššemi 1.emi 1.

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAAPROIZVODNJA RUMAPROIZVODNJA RUMA

ššeeććerna trskaerna trska↓↓

mlevenjemlevenje↓↓

voda voda ←← ceđenje ceđenje →→

biogasbiogas↓↓

koncentrisanje koncentrisanje ←←

sok sok ššeeććerne trskeerne trske

→→

talotaložženjeenje↓↓

↓↓

↓↓sirupsirup

proizvodnja proizvodnja ššeeććera zasejavanje kvascemera zasejavanje kvascem↓↓

↓→↓→ššeeććer er ↓↓ razređivanje razređivanje

melasamelasa

fermentacijafermentacija↓↓

↓↓

↓↓zasejavanje kvascemzasejavanje kvascem

lagerovanje destilacijalagerovanje destilacija↓↓

↓↓

↓↓

→→

ddžžibraibra

fermentacija fermentacija razređivanje razređivanje seljaseljaččki rumki rum↓↓

↓↓destilacija destilacija zasejavanje kvascemzasejavanje kvascem

↓↓

↓↓rum od siruparum od sirupa

fermentacijafermentacija↓↓

↓↓sazrevanjesazrevanje

destilacijadestilacija↓→↓→ddžžibraibra

industrijski rumindustrijski rum↓↓

sazrevanjesazrevanje

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAADestilaciji se podvrgavaju razliDestilaciji se podvrgavaju različčite fermentisane sirovine, u ite fermentisane sirovine, u ččiji iji

sastav ulazi veliki broj isparljivih i neisparljivih sastojaka. sastav ulazi veliki broj isparljivih i neisparljivih sastojaka. U drugomU drugomslusluččaju, na ponovnu destilaciju (redstilaciju, prepicanje) stavljajuaju, na ponovnu destilaciju (redstilaciju, prepicanje) stavljaju

se se razlirazliččiti sirovi destilati, koji sadriti sirovi destilati, koji sadržže uglavnom isparljive sastojke. Za e uglavnom isparljive sastojke. Za obavljanje destilacije koriste se razliobavljanje destilacije koriste se različčiti tipovi aparata, napravljeni oditi tipovi aparata, napravljeni odrazlirazliččitih materijala. Nameitih materijala. Namećće se pitanje: da li se pri destilaciji i e se pitanje: da li se pri destilaciji i redestilaciji odigravaju i neke druge promene, osim onih fiziredestilaciji odigravaju i neke druge promene, osim onih fiziččkih, prkih, pri i kojima isparljivi sastojci prelaze u destilat po određenoj dinamkojima isparljivi sastojci prelaze u destilat po određenoj dinamici.ici.

Rumovi se mogu podeliti u Rumovi se mogu podeliti u 3 glavne grupe3 glavne grupe::Beli ili laki rumBeli ili laki rum. Posle destilacije, destilat odle. Posle destilacije, destilat odležžava u tankovima ava u tankovima

od inoxod inox--a, koji ne odaju boju. Alkoholno pia, koji ne odaju boju. Alkoholno pićće sazreva ili stari u e sazreva ili stari u nekom drvenom sudu, najnekom drvenom sudu, najččeeššćće hrastovom buretu.e hrastovom buretu. Tada dolazi do Tada dolazi do interakcije izmeđuinterakcije između, primarnih sastojaka destilata i sekundarnih , primarnih sastojaka destilata i sekundarnih sastojaka iz drvenih duga hrastovog bureta. sastojaka iz drvenih duga hrastovog bureta.

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAANasuprot ovome, destilat se moNasuprot ovome, destilat se možže smestiti i u neki sud koji je e smestiti i u neki sud koji je inertan, i ne reaguje sa sastojcima destilata. To su sudovi od sinertan, i ne reaguje sa sastojcima destilata. To su sudovi od stakla, takla, inoxinox--a ili plastike. Ima jednostavnu, laganu aromu. Naja ili plastike. Ima jednostavnu, laganu aromu. Najččeeššćće se e se koristi kao osnova za mekoristi kao osnova za meššana piana pićća (koktele).a (koktele).

Srednje teSrednje tešški rumki rum

koji ima veoma dopadljivu zlatnu ili svetlo koji ima veoma dopadljivu zlatnu ili svetlo braon boju. Tamnija boja ruma je posledica sazrevanja destilata braon boju. Tamnija boja ruma je posledica sazrevanja destilata u u hrastovim buradima, najhrastovim buradima, najččeeššćće onim u kojima su sazrevali burbon e onim u kojima su sazrevali burbon viskiji. Duge bviskiji. Duge bureta izgrađene su od tzvureta izgrađene su od tzv. belog hrasta . belog hrasta ––

rod Quercusrod QuercusAlbaAlba. P. Pored boje, reored boje, reakcijama između primarnih sastojaka destilata akcijama između primarnih sastojaka destilata ruma i sekundarnih sastojaka hrastovih duga, nastaju dva ruma i sekundarnih sastojaka hrastovih duga, nastaju dva aromatiaromatiččna aldehida na aldehida ––

vanilin i siringinvanilin i siringin, koji rumu daju , koji rumu daju karakteristikarakterističčnu vanilinsku ukusnu impresiju inu vanilinsku ukusnu impresiju i

Tamno braon ili teTamno braon ili težžak rumak rum. . Ovaj tip ruma ima intenzivnu zlatno Ovaj tip ruma ima intenzivnu zlatno žžutu ili tamnoutu ili tamnoććilibaru boju. Veoma su impresivni, puni i harmoniilibaru boju. Veoma su impresivni, puni i harmoniččninina ukusu i poseduju zana ukusu i poseduju začčinski buke produinski buke produžženog rezidualnog enog rezidualnog (naknadnog) dela ukusa. (naknadnog) dela ukusa.

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAASazrevaju, tj stare duSazrevaju, tj stare dužži vremenski period (preko 6 godina), u i vremenski period (preko 6 godina), u

hrastovim buradima specijalne dvostruke obrade. Pri konzumiranjuhrastovim buradima specijalne dvostruke obrade. Pri konzumiranjukompatibilni su sa jakim kubanskim cigarama. Ovo je tip ruma kompatibilni su sa jakim kubanskim cigarama. Ovo je tip ruma

ekstra klase, sa somotastom aromom i kompleksnim bukeom.ekstra klase, sa somotastom aromom i kompleksnim bukeom.U zavisnosti gde je proizveden, pri konzumiranju ovog tipa ruma,U zavisnosti gde je proizveden, pri konzumiranju ovog tipa ruma,

konzument mokonzument možže osetiti brojne e osetiti brojne ččulne senzacije, koje asociraju na: ulne senzacije, koje asociraju na: med, karamel, vanilu, tropsko vomed, karamel, vanilu, tropsko voćće koe kožžu, zau, začčinsko bilje, duvan, insko bilje, duvan, susuššene ene ššljive, narandljive, narandžžu ili u ili ččokoladu. okoladu.

Rum je piRum je pićće koje je veoma zastupljeno u pripremanju tzv. koktelae koje je veoma zastupljeno u pripremanju tzv. koktelaili meili meššanih pianih pićća. Najpoznatiji je svakako a. Najpoznatiji je svakako ččuveni uveni koktel Daiquirikoktel Daiquiri, , omiljeno piomiljeno pićće legendarnog amerie legendarnog američčkog knjikog knjižževnika, nobelovca Enesta evnika, nobelovca Enesta Hemingveja. Mnogi struHemingveja. Mnogi struččnjaci jednistveni su u minjaci jednistveni su u miššljenju da je ljenju da je Daiquiri, posle Martinija, najbolji alkoholni koktel na svetu.Daiquiri, posle Martinija, najbolji alkoholni koktel na svetu.

Koktel Koktel Daiquiri priprema se meDaiquiri priprema se meššanjem anjem 3 dela belog ruma3 dela belog ruma, , 1 dela sve1 dela svežžeg eg limunovog sokalimunovog soka

i i 3 ka3 kaššiiččice ice ššeeććernog sirupaernog sirupa

(gomme)(gomme)

i i miksiranjem u miksiranjem u ššejkeru. ejkeru.

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAARum se proizvodi u sledeRum se proizvodi u sledeććim zemljama: Kuba, Barbados, im zemljama: Kuba, Barbados,

Dominikanska Republika, Gijana, Haiti, Jamajka, Martinik, PuertoDominikanska Republika, Gijana, Haiti, Jamajka, Martinik, PuertoRiko, Trinidad i Venecuela. Riko, Trinidad i Venecuela.

DomaDomaćći rumi rum

se proizvodi od rafinisanog etanola koji se razblase proizvodi od rafinisanog etanola koji se razblažži i do jado jaččine ruma (40 %v/v), a zatim se dodaje tzv. rum esencija, biljni ine ruma (40 %v/v), a zatim se dodaje tzv. rum esencija, biljni ekstrakti i boja (karamel). ekstrakti i boja (karamel).

Rum esencijaRum esencija

predstavlja mepredstavlja meššavinu avinu etiletil--formijataformijata, , etiletil--acetataacetatai i etiletil--butiratabutirata..

U sastav mogu uU sastav mogu ućći joi jošš

neki estri amil alkohola, i neki estri amil alkohola, i ekstrakti na bazi vanile, cimeta, tinkture sa svojstvima taninskekstrakti na bazi vanile, cimeta, tinkture sa svojstvima taninskih ih materija i td. I ovde je dozvoljena korekcija boje karamelom.materija i td. I ovde je dozvoljena korekcija boje karamelom.

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAATekilaTekila

Tekila je alkoholno piTekila je alkoholno pićće dobijeno od destilata posebnih vrstae dobijeno od destilata posebnih vrstakaktusa agave (plava agava ili agava azul pripada familijikaktusa agave (plava agava ili agava azul pripada familijiorhideja, tj ljiljana), specifiorhideja, tj ljiljana), specifiččnim tehnolonim tehnološškim postupkom i mora kim postupkom i mora da ispunjava zahteve kvaliteta iz Tabele br.3 Prilog 1. Kod da ispunjava zahteve kvaliteta iz Tabele br.3 Prilog 1. Kod bezbojne tekile sadrbezbojne tekile sadržžaj ukupnog ekstrakta je 0,2 g/l a sadraj ukupnog ekstrakta je 0,2 g/l a sadržžaj aj isparljivih estara mora iznositi 20isparljivih estara mora iznositi 20--2700 mg/laa.2700 mg/laa.

TekilaTekila

je nacionalno pije nacionalno pićće Meksika, u kojem su poznata pie Meksika, u kojem su poznata pićća joa jošš

i i puljkepuljke

i i meskalmeskal..Koreni tekile datiraju iz Koreni tekile datiraju iz X vekaX veka, u vreme kada su centralnim , u vreme kada su centralnim

oblastima Meksika vladali Tolteci. Prema legendi, pripadnik oblastima Meksika vladali Tolteci. Prema legendi, pripadnik vladajuvladajućće porodice otkrio je e porodice otkrio je ““aqua mielaqua miel””

(medna voda)(medna voda)

––

slatki biljni slatki biljni sok, koji se dobija od agave ali i od stabla ananasa. Posle sok, koji se dobija od agave ali i od stabla ananasa. Posle fermentacije soka, dobijalo se osvefermentacije soka, dobijalo se osvežžavajuavajućće blago alkoholno pie blago alkoholno pićće, e, koje danas Meksikanci nazivaju koje danas Meksikanci nazivaju ””pulquepulque””..

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAAKadaKada

su Asteci sredinom su Asteci sredinom 12 veka12 veka

osvojili zemlju Tolteka, preuzeli osvojili zemlju Tolteka, preuzeli su i tradiciju proizvodnje pulque. su i tradiciju proizvodnje pulque. Međutim Međutim 400 godina kasnije 400 godina kasnije nanaččinili su kobnu greinili su kobnu greššku, doku, doččekavekavšši i ššpanskog konkvistadora panskog konkvistadora Hermana KortezaHermana Korteza

rarašširenih ruku. irenih ruku. ŠŠpanci su lako unipanci su lako unišštili astetili asteččku ku civilizaciju. Konkvistadori su sa sobom, osim smrti i razaranja,civilizaciju. Konkvistadori su sa sobom, osim smrti i razaranja,

donelidoneli i tehniku destilacije i tehniku destilacije..

Tako je, deTako je, destilacijom pulquestilacijom pulque--a rođena tekilaa rođena tekila, ili bolje re, ili bolje reččeno, eno, meskal. Istorija tekile kakvu danas poznajemo pomeskal. Istorija tekile kakvu danas poznajemo poččinje inje 1758 godine1758 godine, , kada je kada je ŠŠpanac Hose Kuervo dobio pravo da kultivipanac Hose Kuervo dobio pravo da kultivišše agavu na e agavu na teritoriji Villoslada, pokrajina Halisko. Godinu dana kasnije, Hteritoriji Villoslada, pokrajina Halisko. Godinu dana kasnije, Hose ose Marija Gvadalupe Kuervo dobio je od Marija Gvadalupe Kuervo dobio je od ššpanskog kralja dozvolu da panskog kralja dozvolu da zapozapoččne i proizvodnju tekile. ne i proizvodnju tekile.

U poU poččetku tretku tržžiiššte je bilo ogranite je bilo ograniččeno na Meksiko, a izvoz u USA eno na Meksiko, a izvoz u USA popoččeo je udrugoj polovini 19 veka. Do znaeo je udrugoj polovini 19 veka. Do značčajnog ajnog šširenja trirenja tržžiiššta za ta za ovaj proizvod dolazi posle II Svetskog rata. ovaj proizvod dolazi posle II Svetskog rata.

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAADo 1950 godine broj plantaDo 1950 godine broj plantažža agave dostia agave dostižže 5679, e 5679, ššto je porast odto je porast od

110 % u odnosu na 1940 godinu. Danas je industrija tekile jedna 110 % u odnosu na 1940 godinu. Danas je industrija tekile jedna od najrazvijenijih u Meksiku, a tekila najpopularniji izvozni od najrazvijenijih u Meksiku, a tekila najpopularniji izvozni proizvod, za proizvod, za ččiji se marketing izdvajaju ogromne sume novca.iji se marketing izdvajaju ogromne sume novca.

AgavaAgava

uopuopššte nije kaktus, kako mnogi misle, vete nije kaktus, kako mnogi misle, većć

biljka iz biljka iz porodice porodice ljiljana, tj orhidejaljiljana, tj orhideja. Ima kratko stablo i lepezasto ra. Ima kratko stablo i lepezasto rašširene irene mesnate listove. Sok agave sadrmesnate listove. Sok agave sadržži do i do 10 % 10 % ššeeććeraera

i i ččesto se zove esto se zove ““medna vodamedna voda””. .

Mlad pupoljak iz sredine lepezaste agave se zaseca. U rupice kojMlad pupoljak iz sredine lepezaste agave se zaseca. U rupice kojeeostaju, sakuplja se slatki sok od koga je trebalo da se obrazujeostaju, sakuplja se slatki sok od koga je trebalo da se obrazujestablo, cvetovi i plodovi. Odatle se uz pomostablo, cvetovi i plodovi. Odatle se uz pomoćć

specijalne duge cevspecijalne duge cevččice, ice, isisava isisava ššeeććerni sok. Period laktacije traje 3erni sok. Period laktacije traje 3--4 meseca i tada biljka 4 meseca i tada biljka daje daje 44--7 l soka7 l soka

svakodnevno. Svesvakodnevno. Svežži sok agave podvrgava se vrenju. i sok agave podvrgava se vrenju. Kao rezultat dobija se penuKao rezultat dobija se penuššav, gust lepljiv napitak mleav, gust lepljiv napitak mleččne boje, ne boje, jajaččine ine 44--8 stepeni8 stepeni. To je . To je puljkepuljke--majka tekile. Ovaj vinski napitakmajka tekile. Ovaj vinski napitak

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAAkoji likoji ličči na jabukovai na jabukovačču, ima krajnje neprijatan miris, sliu, ima krajnje neprijatan miris, sliččan gnjilom an gnjilom mesu. Mmesu. Međutimeđutim, ovaj napitak se preporu, ovaj napitak se preporuččuje ljudima koji pate od uje ljudima koji pate od iscrpljenosti ili se preporuiscrpljenosti ili se preporuččuje za probavu, jer jauje za probavu, jer jačča organizam i a organizam i vrlo je hranljiv.vrlo je hranljiv.

Prepekom piljka dobija se Prepekom piljka dobija se meskaljmeskalj. On mo. On možže biti ili potpuno e biti ili potpuno bezbojan ili svetlobezbojan ili svetlo--ććilibarne boje. Meskalj ima karakteristiilibarne boje. Meskalj ima karakterističčnu nu svesvežžu aromu i ukus, koji pomalo podseu aromu i ukus, koji pomalo podsećća na travu. Danas se ovo a na travu. Danas se ovo pipićće proizvodi industrijski, gotovo u celom Meksiku. Naje proizvodi industrijski, gotovo u celom Meksiku. Najččistiji istiji meskalj koji se dobija dvostrukom destilacijom, proizvodi se u meskalj koji se dobija dvostrukom destilacijom, proizvodi se u meksimeksiččkoj drkoj držžaviavi

OahakaOahaka

––

postojbini tog napitka. Oahakski postojbini tog napitka. Oahakski meskal meskal gon gusanogon gusano

ima neponovljiv, specifiima neponovljiv, specifiččan ukus koji mu daje an ukus koji mu daje gusano gusenicagusano gusenica

koralne boje (koralne boje (gusenica dugusenica dužžine 2,5ine 2,5--3,0 cm3,0 cm), koje ), koje prave lavirinte u korenu, srcu (srprave lavirinte u korenu, srcu (sržž

biljke) i osnovi libiljke) i osnovi liššćća agave. One sea agave. One sesakupljaju i stavljaju u svaku bocu meskalja, sakupljaju i stavljaju u svaku bocu meskalja, ššto se nikada ne radi to se nikada ne radi kod kvalitetne tekile.kod kvalitetne tekile.

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAATekila je proizvod fermentacije i destilacije soka Tekila je proizvod fermentacije i destilacije soka plave agave plave agave

(Xerofica Agave Tequillana(Xerofica Agave Tequillana) iz porodice ljiljana. Ta biljka je ) iz porodice ljiljana. Ta biljka je plemenita i gaji se viplemenita i gaji se višše od 300 godina u meksie od 300 godina u meksiččkoj drkoj držžavi Halisko. avi Halisko.

Kasnije su meksiKasnije su meksiččke vlasti dozvolile uzgajanje plave agave i u ke vlasti dozvolile uzgajanje plave agave i u drugim, ali tadrugim, ali taččno određenim delovima drno određenim delovima držžava: ava: Huanahuato, Huanahuato, MiMiččoakenoaken,,

NajaritNajarit

ii

TamaulipasTamaulipas. . Dve osnovne vrste agave jesu: Dve osnovne vrste agave jesu: Agave Azul (plava agava)Agave Azul (plava agava)

i i Agave XinguinAgave Xinguin, a uz njih postoji jo, a uz njih postoji joššmnomnošštvo drugih vrsta. tvo drugih vrsta.

Istorija proizvodnje tekile je vrlo interesantna. Godine Istorija proizvodnje tekile je vrlo interesantna. Godine 1656 1656 osnovan je grad Tekila. Posle 100 godina osnovan je grad Tekila. Posle 100 godina 17581758, porodica Kuervo , porodica Kuervo postaje vlasnik velike povrpostaje vlasnik velike površšine zemlje, pored grada Tekile, a ine zemlje, pored grada Tekile, a 1795 1795 godine Josif Maria Gvedelupe de Kuervo dobija od vlade specijalngodine Josif Maria Gvedelupe de Kuervo dobija od vlade specijalnu u dozvolu za proizvodnju mascal vino de teqila. Ovo pidozvolu za proizvodnju mascal vino de teqila. Ovo pićće se prodavalo e se prodavalo samo u zemlji, a izvan granica Meksika nije bilo poznato. Godinesamo u zemlji, a izvan granica Meksika nije bilo poznato. Godine1893 na 1893 na ČČikaikašškoj svetskoj izlokoj svetskoj izložžbi pibi pićća, Amerikanci prvi put a, Amerikanci prvi put upoznaju piupoznaju pićće pod imenom tekila. e pod imenom tekila.

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAAGodine Godine 1949,1949, sitni proizvođa sitni proizvođačči tekile se organizuju u korporaciju i i tekile se organizuju u korporaciju i

dobijaju podrdobijaju podržžku meksiku meksiččke vlade. ke vlade. Tada se po prvi put utvrđuje paket Tada se po prvi put utvrđuje paket drdržžavnih zakona o proizvodnji tekile. Od avnih zakona o proizvodnji tekile. Od 19641964

godine, korporacija godine, korporacija ““HublejnHublejn””

popoččinje distribuciju tekile inje distribuciju tekile ““CuervoCuervo””

na trna tržžiiššte USA. te USA. Sredinom 70Sredinom 70--tih godina, uspeh tekile je otih godina, uspeh tekile je oččigledan. igledan.

Godine Godine 19781978

vlada je izavlada je izaššla sa kompletom zakona la sa kompletom zakona NORMANORMA, koji je , koji je strogo uredio proizvodnju tog pistrogo uredio proizvodnju tog pićća. Slia. Sliččno francuskim zakonima no francuskim zakonima NORMA garantuje da NORMA garantuje da ćće se u proizvodnji tekile pridre se u proizvodnji tekile pridržžavati istorijski avati istorijski utvrđenih standardautvrđenih standarda. Ne postoji nemeksi. Ne postoji nemeksiččka tekila. Nazivka tekila. Naziv

““tekilatekila””predstavlja jednu od intelektualnih vrednosti drpredstavlja jednu od intelektualnih vrednosti držžave Meksikoave Meksiko. . Od tada na svim bocama tekile mora biti upisana abrevijatura Od tada na svim bocama tekile mora biti upisana abrevijatura ““NOMNOM””..

Ako toga nema, onda nema nikakve garancije da se u toj Ako toga nema, onda nema nikakve garancije da se u toj boci nalazi originalna meksiboci nalazi originalna meksiččka tekila. ka tekila.

Prema strogim meksiPrema strogim meksiččkim propisima, tekilom se mokim propisima, tekilom se možže nazivati e nazivati samo proizvod destilacije najmanje samo proizvod destilacije najmanje 51% fermentisanog 51% fermentisanog ššeeććera,era,dobijenog od plave agave. Ukoliko ovaj uslov nije ispunjen, dobidobijenog od plave agave. Ukoliko ovaj uslov nije ispunjen, dobijeno jeno pipićće naziva se meskal. e naziva se meskal.

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAAPropisima je takođe regulisano da se tekila moPropisima je takođe regulisano da se tekila možže zvanie zvaniččno proizvoditino proizvoditisamo u pet oblasti: samo u pet oblasti:

1. pokrajina Jalisco (Halisko)1. pokrajina Jalisco (Halisko)2. delovi pokrajine Guanajuanto (Huanahuato)2. delovi pokrajine Guanajuanto (Huanahuato)3. delovi pokrajine Mishoacan (Mi3. delovi pokrajine Mishoacan (Miččoaken)oaken)4. delovi pokrajine Najarit (Najarit) i4. delovi pokrajine Najarit (Najarit) i5. delovi pokrajine Tamaulipas (Tamaulipas).5. delovi pokrajine Tamaulipas (Tamaulipas).Broj biljaka agave po hektaru varira između Broj biljaka agave po hektaru varira između 2500 i 2800. Uz 2500 i 2800. Uz

odgovarajuodgovarajućću kultivaciju, posle 10 godina postiu kultivaciju, posle 10 godina postižže se optimalna e se optimalna zrelost. Pokrajina zrelost. Pokrajina HaliskoHalisko

daje daje 95%95%

ukupne meksiukupne meksiččke proizvodnje ke proizvodnje tekile. tekile.

Plava agava najbolje uspeva na crvenom glinovitom zemljiPlava agava najbolje uspeva na crvenom glinovitom zemljišštu, tu, bogatom mineralima. U procesu sazrevanja agava prikuplja slatki bogatom mineralima. U procesu sazrevanja agava prikuplja slatki sok, kosok, koji se iz nje kasnije ekstrahuje i dalje prerađujeji se iz nje kasnije ekstrahuje i dalje prerađuje. Rod agave . Rod agave sakuplja se jednom u 8sakuplja se jednom u 8--12 godina, pre cvetanja, kada se u njemu 12 godina, pre cvetanja, kada se u njemu sakupi velika kolisakupi velika količčina ina ššeeććera i skroba. era i skroba.

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAASakupljaSakupljačči agave i agave (himadori(himadori) koriste ma) koriste maččete i drugi specijalni ete i drugi specijalni

pribor za rezanje njenih pribor za rezanje njenih ššiljatih listova. Kao rezultat se dobija tzv. iljatih listova. Kao rezultat se dobija tzv. pinijapinija, koja li, koja ličči na ogromni ananas ili zelenu i na ogromni ananas ili zelenu ššiiššarku od bora, tearku od bora, težžine ine 2222--66 kg66 kg

(nekada ide i do 150 kg). (nekada ide i do 150 kg). Himadorima treba ogromna snaga i posebna veHimadorima treba ogromna snaga i posebna vešština da taj plod tina da taj plod

prenesu do fabriprenesu do fabriččkog kamiona. Pinija se odvozi u fabriku, rekog kamiona. Pinija se odvozi u fabriku, režže se nae se napolovine ili polovine ili ččetvrtine, stavlja u velike kamene ili ciglene peetvrtine, stavlja u velike kamene ili ciglene pećći i peku i i peku 24 h na t=8024 h na t=80--959500CC. Zatim se 24 h hlade. Rezultat ovog procesa jeste . Zatim se 24 h hlade. Rezultat ovog procesa jeste mekan mekan ““ananasananas””, boje karamela i ukusa meda. , boje karamela i ukusa meda.

Zatim se melju Zatim se melju ččelieliččnim cilindrima (danas) ili nim cilindrima (danas) ili žžrvnjevima od rvnjevima od vulkanskog kamena (nekada). Iz pevulkanskog kamena (nekada). Iz peččene pinije istiene pinije ističče slatki sok e slatki sok ““medena vodamedena voda””

(aqua miel(aqua miel). Ov). Ovo je zapravo osnova tekile.o je zapravo osnova tekile.Sok i isceđena srSok i isceđena sržž

(sredina) se me(sredina) se meššaju u velikim kacama, gde aju u velikim kacama, gde popoččinje proces vrenja zahvaljujuinje proces vrenja zahvaljujućći prirodnom kvascu agave. Svei prirodnom kvascu agave. Svežži sok i sok Agave meAgave mešša se sa vea se sa većć

fermentisanim sokom (pulque), fermentisanim sokom (pulque), ššto izazivato izaziva

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAASakupljaSakupljačči agave i agave (himadori(himadori) koriste ma) koriste maččete i drugi specijalni ete i drugi specijalni pribor za rezanje njenih pribor za rezanje njenih ššiljatih listova. Kao rezultat se dobija tzv. iljatih listova. Kao rezultat se dobija tzv. pinijapinija, koja li, koja ličči na ogromni ananas ili zelenu i na ogromni ananas ili zelenu ššiiššarku od bora, tearku od bora, težžine ine 2222--66 kg66 kg

(nekada ide i do 150 kg). (nekada ide i do 150 kg). Himadorima treba ogromna snaga i posebna veHimadorima treba ogromna snaga i posebna vešština da taj plod tina da taj plod

prenesu do fabriprenesu do fabriččkog kamiona. Pinija se odvozi u fabriku, rekog kamiona. Pinija se odvozi u fabriku, režže se nae se napolovine ili polovine ili ččetvrtine, stavlja u velike kamene ili ciglene peetvrtine, stavlja u velike kamene ili ciglene pećći i peku i i peku 24 h na t=8024 h na t=80--959500CC. Zatim se 24 h hlade. Rezultat ovog procesa . Zatim se 24 h hlade. Rezultat ovog procesa jeste mekan jeste mekan ““ananasananas””, boje karamela i ukusa meda. , boje karamela i ukusa meda.

Zatim se melju Zatim se melju ččelieliččnim cilindrima (danas) ili nim cilindrima (danas) ili žžrvnjevima od rvnjevima od vulkanskog kamena (nekada). Iz pevulkanskog kamena (nekada). Iz peččene pinije istiene pinije ističče slatki sok e slatki sok ““medena vodamedena voda””

(aqua miel(aqua miel). Ov). Ovo je zapravo osnova tekile.o je zapravo osnova tekile.Sok i isceđena srSok i isceđena sržž

(sredina) se me(sredina) se meššaju u velikim kacama, gde aju u velikim kacama, gde popoččinje proces vrenja zahvaljujuinje proces vrenja zahvaljujućći prirodnom kvascu agave. Svei prirodnom kvascu agave. Svežži i sok Agave mesok Agave mešša se sa vea se sa većć

fermentisanim sokom (pulque), fermentisanim sokom (pulque), ššto izazivato izazivaburnu fermentaciju.burnu fermentaciju.

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAAPo zavrPo završšenoj fermentaciji obavlja se destilacija u specijalnim enoj fermentaciji obavlja se destilacija u specijalnim

kazanimakazanima--alambicima, gde se alkoholna isparenja hlade tekualambicima, gde se alkoholna isparenja hlade tekuććom om vodom i prikupljaju u posebne sudove, i tako dobija finalni destvodom i prikupljaju u posebne sudove, i tako dobija finalni destilat ilat ––

tekila. tekila. Najbolji tipovi tekile proizvode se iskljuNajbolji tipovi tekile proizvode se isključčivo od soka plave agave, ivo od soka plave agave,

ššto se na etiketi istito se na etiketi ističče sa: e sa: 100% blue agave100% blue agave. Pri proizvodnji jeftinijih. Pri proizvodnji jeftinijihtipova tekile, da bi se povetipova tekile, da bi se poveććala koliala količčina ina ššeeććera u era u ““mednom sokumednom soku””, , pre fermentacije se dodaju smeđe kupaste glavice pre fermentacije se dodaju smeđe kupaste glavice ššeeććera od trske era od trske ––panopanočča (a (ustaljena praksa). Mustaljena praksa). Međutimeđutim, u bilo kom slu, u bilo kom sluččaju, koliaju, količčina ina agaveagave

ne sme biti nine sme biti nižža od a od 51%51%

a a ššeeććeraera

od od 49%.49%.Veliki deo destilata tekile se odmah razliva u flaVeliki deo destilata tekile se odmah razliva u flašše.e.

Preostali deo Preostali deo odlazi na harmonizaciju u trajanju od nekoliko nedelja. odlazi na harmonizaciju u trajanju od nekoliko nedelja.

Postoje Postoje ččetiri osnovne vrste tekile: etiri osnovne vrste tekile: Blanco (bela),Blanco (bela),

Anejo (zlatnaAnejo (zlatna), ), ReposadoReposado

i i Joven AbocadoJoven Abocado. .

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAABlanco (bela)Blanco (bela)

jeste tekila koja se po dobijanju odmah flajeste tekila koja se po dobijanju odmah flaššira u ira u ččistom stanju, bez dodataka boja i aroma.istom stanju, bez dodataka boja i aroma.

Anejo (zlatna)Anejo (zlatna)

tekila prolazi kroz proces sazrevanja (starenja) od tekila prolazi kroz proces sazrevanja (starenja) od minimum godinu dana u hrastovim buradima, koji joj daju minimum godinu dana u hrastovim buradima, koji joj daju svetloslamkastu boju. Tamnosvetloslamkastu boju. Tamno--zlatna boja tekile je znak da je ista zlatna boja tekile je znak da je ista vevešštataččki bojena. Vreme provedeno u prohladnom podrumu, daje ki bojena. Vreme provedeno u prohladnom podrumu, daje tekili istantekili istanččan, mekan, vrlo sloan, mekan, vrlo složžen ukus i aromu, sa nijansama en ukus i aromu, sa nijansama tropskih plodova i cvetova, drveta, citrusnih plodova, vanile,tropskih plodova i cvetova, drveta, citrusnih plodova, vanile,zazaččina,badema, nane, gljiva i trava.ina,badema, nane, gljiva i trava.

Za razliku od konjaka, viskijaZa razliku od konjaka, viskijaili brendija, duili brendija, dužžina sazrevanja u hrastovim sudovima ne doprinosi ina sazrevanja u hrastovim sudovima ne doprinosi njenom vrhunskom kvalitetu. Tekila venjenom vrhunskom kvalitetu. Tekila većć

posle trogodiposle trogodiššnjeg njeg sazrevanja u hrastovim buradima poprima malo nagorak ukus.sazrevanja u hrastovim buradima poprima malo nagorak ukus.

Istinski poznavaoci tekile smatraju da posle godinu dana tekila Istinski poznavaoci tekile smatraju da posle godinu dana tekila postaje previpostaje previšše rafinirana i gubi autentie rafinirana i gubi autentiččnost, pa se zato preporunost, pa se zato preporuččujeujestil reposado ili stil reposado ili ččak blanco tekila.ak blanco tekila.

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAAReposado Reposado tekila se tekila se ččuva u hrastovim buradima (francuski ili uva u hrastovim buradima (francuski ili ameriameriččki hrast) od dva meseca do godinu dana (tekila koja se ki hrast) od dva meseca do godinu dana (tekila koja se odmorila).odmorila).Joven AbocadoJoven Abocado

je tekila koja ne prolazi proces sazrevanja, a je tekila koja ne prolazi proces sazrevanja, a specifispecifiččnu boju dobija dodatkom boja i aroma.nu boju dobija dodatkom boja i aroma.

Pravi se razlika između Pravi se razlika između 100 % agava tekile i 100 % agava tekile i ““blendedblended””

ili meili meššaneanetekile. Da bitekile. Da bi se proizvela tekila od se proizvela tekila od 100 % a100 % agave, progave, proizvođaizvođačči moraju i moraju da dobiju pisano odobrenje od posebnog vladinog tela zaduda dobiju pisano odobrenje od posebnog vladinog tela zadužženog za enog za kontrolu proizvodnje tekilekontrolu proizvodnje tekile--Direccion General de Normes. Zatim, podDireccion General de Normes. Zatim, podbudnim okom inspektora pobudnim okom inspektora poččinje proizvodnja tekile od inje proizvodnja tekile od ččistog soka istog soka agave, bez dodatka ikakvog drugog agave, bez dodatka ikakvog drugog ššeeććera. Veoma je malo destilerija era. Veoma je malo destilerija koje proizvode pravu tekilu, jer je ona najskuplja za proizvodnjkoje proizvode pravu tekilu, jer je ona najskuplja za proizvodnju i u i mora biti flamora biti flašširana u Meksiku. irana u Meksiku.

Najpoznatije marke tekile jesu: Najpoznatije marke tekile jesu: Jose Cuervo, Sauza, Olmeca,Jose Cuervo, Sauza, Olmeca,Montezuma, Two Fingers i td. Montezuma, Two Fingers i td.

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAATekila se sluTekila se služži u visokoj uskoj i u visokoj uskoj ččaašši sa debelim dnom. Konzumira i sa debelim dnom. Konzumira

se tako, se tako, ššto se na nadlanicu sipa prstohvat soli. Na tu so se iz krito se na nadlanicu sipa prstohvat soli. Na tu so se iz krišškekelimuna iscedi malo soka, zatim se ta smesa lizne, zalije tekilolimuna iscedi malo soka, zatim se ta smesa lizne, zalije tekilom i m i

odmah posle toga se pojede malo limuna.odmah posle toga se pojede malo limuna.Upravo ovaj naUpravo ovaj naččin konzumiranja tekile preporuin konzumiranja tekile preporuččuju proizvođauju proizvođačči i

tekile Olmeca i Sauza, tekile Olmeca i Sauza, ččija je krilatica za tekilu: ija je krilatica za tekilu: ““Lick, Shoot, biteLick, Shoot, bite””ššto bi znato bi značčilo ilo ““Lizni, ispij, zagriziLizni, ispij, zagrizi””..

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAAArakArak

Arak je alkoholno piArak je alkoholno pićće koje se dobija od jedne ili vie koje se dobija od jedne ili višše e sirovina, kao sirovina, kao ššto su groto su grožžđeđe, vo, voćće, e, žžito, sok palme, ito, sok palme, ššeeććerna erna trska, melasa trska, melasa ššeeććerne trske i drugo, po specifierne trske i drugo, po specifiččnom nom tehnolotehnološškom postupku.kom postupku.

Ipak, arak u pravom smislu te reIpak, arak u pravom smislu te rečči, predstavlja opojno pii, predstavlja opojno pićće koje e koje se dobija destilacijom fermentisanog soka, se dobija destilacijom fermentisanog soka, određenih vrsti palmi ili određenih vrsti palmi ili destilacijom palminog vina. destilacijom palminog vina.

Ovo piOvo pićće se dosta proizvodi u e se dosta proizvodi u Maleziji i IndoneMaleziji i Indonežžanskim anskim ostrvima Javi, Sumatri i Borneu. ostrvima Javi, Sumatri i Borneu.

Palma se zaseca po visini sedam dana pre cvetanja. Iz zasePalma se zaseca po visini sedam dana pre cvetanja. Iz zaseččenihenihkanalikanalićća curi sok koji se sakuplja u sudove postavljene ispod palme.a curi sok koji se sakuplja u sudove postavljene ispod palme.Palma u sezoni moPalma u sezoni možže dati i do e dati i do 300 l300 l

gustog lepljivog soka, sa gustog lepljivog soka, sa 55--7% 7% ššeeććera,era,

i dosta azotnih materija (mogui dosta azotnih materija (moguććnost formiranja venost formiranja većće e kolikoliččine viine višših alkohola). Poih alkohola). Poššto su okolne temperature visoke, sokto su okolne temperature visoke, sok

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAAlako i brzo previre. Dobija se palmino vino, koje se destililako i brzo previre. Dobija se palmino vino, koje se destilišše. e. Destilacija se obavlja na aparatima za prekidnu destilaciju. DobDestilacija se obavlja na aparatima za prekidnu destilaciju. Dobija ija se destilat, tj pise destilat, tj pićće arak. e arak.

ČČesto se arak proizvodi meesto se arak proizvodi meššanjem destilata palminog vina i anjem destilata palminog vina i melase melase ššeeććerne trske. U kombinaciju moerne trske. U kombinaciju možže ue ućći joi jošš

i razno tropsko i razno tropsko vovoćće i pirinade i pirinadžž

(one sorte koje sadr(one sorte koje sadržže vie višše azotnih materija). Za e azotnih materija). Za ooššeeććerenje koriste se i razne plesni (npr. erenje koriste se i razne plesni (npr. Aspergilus OrizeAspergilus Orize) ili ) ili odabrani enzimski preparati kao i jeodabrani enzimski preparati kao i ječčmeni slad.meni slad.

Destilat arka sazreva u drvenim baDestilat arka sazreva u drvenim baččvama (najvama (najččeeššćće kedrovina i e kedrovina i beli jasen) beli jasen) 22--3 godine3 godine. Izda. Izdaššnost arka ide i do nost arka ide i do 1:160001:16000. Retko se . Retko se konzumira sam, a konzumira sam, a ččeeššćće u koktelima ili likerima. e u koktelima ili likerima.

U Evropi je najpoznatiji U Evropi je najpoznatiji batavija arak,batavija arak,

koji se uvozi iz Indonezije.koji se uvozi iz Indonezije.Sama reSama rečč

arak potiarak potičče od ree od rečči i ““alal--rakrak””

ššto na arapskom jeziku znato na arapskom jeziku značči i znoj (znoj (““palma se znojipalma se znoji””).).

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAASakeSake

Sake je tradicionalno Sake je tradicionalno japansko pirindjapansko pirindžžano vinoano vino, koje datira jo, koje datira joššiz 300 godine naiz 300 godine našše ere. Pominje se u japanskoj mitologiji, a od 17 e ere. Pominje se u japanskoj mitologiji, a od 17 veka se permanentno proizvodi. veka se permanentno proizvodi.

Sake je pirindSake je pirindžžano vino, tj bistra bezbojna teano vino, tj bistra bezbojna teččnost ili svetlonost ili svetlo--žžute ute boje, jaboje, jaččine oko ine oko 15%v/v15%v/v. Za razliku od pravog vina ne sadr. Za razliku od pravog vina ne sadržži sulfite i sulfite ni konzervanse. Prema statistini konzervanse. Prema statističčkim podacima iz 1993 godine, kim podacima iz 1993 godine, 72%72%popijenih pipopijenih pićća u Japanu bilo je pivo a a u Japanu bilo je pivo a 15%15%

sake. sake. U Japanu postoje dve vrste piU Japanu postoje dve vrste pićća: a: fermentisana (varena) i fermentisana (varena) i

destilisanadestilisana..

Pivo i vino su iz prve grupe a viski i brendi iz druge. Pivo i vino su iz prve grupe a viski i brendi iz druge.

Sake je takođe Sake je takođe fermentisanofermentisano

((varenovareno))

pipiććee, sli, sliččnije pivu nego nije pivu nego vinu. Fermentni sistem kvasvinu. Fermentni sistem kvasččeve eve ććelije ne moelije ne možže direktno da prevedee direktno da prevedeskrob iz jeskrob iz ječčma i pirinadma i pirinadžž

u etanol. u etanol. Sake se proizvodi samo od pirindSake se proizvodi samo od pirindžža i vode. Po tradicionalnoj a i vode. Po tradicionalnoj

metodi spravljanja, koristi se epifitna mikroflora, dok se u metodi spravljanja, koristi se epifitna mikroflora, dok se u modernoj tehnologiji proizvodnje koriste pivarski kvasci. Voda jmodernoj tehnologiji proizvodnje koriste pivarski kvasci. Voda je e takođe vatakođe važžna pri proizvodnji sakea. na pri proizvodnji sakea.

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAANekada se koristila reNekada se koristila reččna ili jezerska voda, a danas podzemna, na ili jezerska voda, a danas podzemna,

koja se filtrira u cilju izdvajanja gvokoja se filtrira u cilju izdvajanja gvožžđa i manganađa i mangana, koji su , koji su šštetni po tetni po ljudsko zdravlje. Danas u Japanu, postoji ljudsko zdravlje. Danas u Japanu, postoji 2000 proi2000 proizvođazvođačča a sakeasakea. .

Neke od njih su velike fabrike i proizvode sake na industrijski Neke od njih su velike fabrike i proizvode sake na industrijski nanaččin, ali vein, ali veććina su male varionice, koje proizvode manje od 20 ina su male varionice, koje proizvode manje od 20 kilolitara sakea mesekilolitara sakea meseččno.no.

PirinadPirinadžž

koji se koristi pri proizvodnji sakea, drugakoji se koristi pri proizvodnji sakea, drugaččiji je od onog iji je od onog koji slukoji služži za jelo. Pirinadi za jelo. Pirinadžž

koji se koristi pri proizvodnji sakea, ima koji se koristi pri proizvodnji sakea, ima manju gustinu skroba u centralnom delu zrna (vemanju gustinu skroba u centralnom delu zrna (većća mu je a mu je unutraunutraššnja kolinja količčina ina ččistog belog skroba), bele je boje i nije providan istog belog skroba), bele je boje i nije providan (transparentan). Pirinad(transparentan). Pirinadžž

koji se koristi za jelo nije tako beo i koji se koristi za jelo nije tako beo i providan je. providan je.

Proizvodni proces zapoProizvodni proces započčinje odstranjivanjem tvrde zlatne inje odstranjivanjem tvrde zlatne šškoljke koljke pirindpirindžžanog zrna. Zatim se sastruanog zrna. Zatim se sastružže e 2020--65 % spolja65 % spoljaššnjeg omotanjeg omotaččaapirindpirindžžanog zrna (kod super premium sakea kao anog zrna (kod super premium sakea kao ššto je to je daiginjoshy daiginjoshy polira se polira se 50% i vi50% i viššee, kod premium sakea kao , kod premium sakea kao ššto je to je ginjoshyginjoshy

oko oko 40%,40%,

dok kod obidok kod običčnog sakea nog sakea junmaishyjunmaishy

polira se oko polira se oko 30%),30%),

kakokakoBi se dobio unutraBi se dobio unutraššnji deo. Sada ostaje samo unutranji deo. Sada ostaje samo unutraššnji deo zrna. nji deo zrna.

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAAZatim se zrna potapaju u vodi i drZatim se zrna potapaju u vodi i držže izvesno vreme, zagrevaju a e izvesno vreme, zagrevaju a

zatim hlade. Ukrzatim hlade. Ukratko, sakatko, sake se dobija ceđenjem torbee se dobija ceđenjem torbe, koja sadr, koja sadržži i fermentirajufermentirajućću pirindu pirindžžanu masu.anu masu.

Fermentaciona smesa se priprema od Fermentaciona smesa se priprema od ““KooziKoozi””

i i ““MotoMoto””,,

vode i vode i zagrejanog pirindzagrejanog pirindžža. Sadra. Sadržži i 20% 20% ““KoziKozi””

i i 70% 70% ““MotoMoto””,,

a vreme a vreme fermentacije je oko mesec dana na fermentacije je oko mesec dana na t=10t=10--151500CC. .

““KooziKoozi””

se priprema od kuvanog pirindse priprema od kuvanog pirindžža sa takozvanim Koozi a sa takozvanim Koozi semenom, koje je semenom, koje je žžute boje i specijalna vrsta moldsute boje i specijalna vrsta molds--a. Ova molds a. Ova molds proizvode nekoliko enzima iz kuvanog pirindproizvode nekoliko enzima iz kuvanog pirindžža. Enzimi su vrsta a. Enzimi su vrsta proteina, koji omoguproteina, koji omoguććavaju da se pirindavaju da se pirindžžano zrno pretvori u ano zrno pretvori u ššeeććer. er. Molds izumiru u fermentiMolds izumiru u fermentiššuuććoj smeoj smešši zbog nedostatka kiseonika.i zbog nedostatka kiseonika.

““MotoMoto””

nastaje od Sake kvasaca i specijalnog nastaje od Sake kvasaca i specijalnog ““KooziKoozi””

koji se koji se priprema za priprema za ““MotoMoto””, a koristi se za gajenje vi, a koristi se za gajenje višška kvasaca. Danas, ka kvasaca. Danas, mnoge Sake vrionice koriste kvasce iz pivarske industrije, ali pmnoge Sake vrionice koriste kvasce iz pivarske industrije, ali postoje ostoje i neke koje pripremaju i neke koje pripremaju ““MotoMoto””

koristekoristećći prirodne kvasce iz vazduha..i prirodne kvasce iz vazduha..

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAAU fermentisanoj smeU fermentisanoj smešši, kvascii, kvasci

pretvaraju pretvaraju ššeeććer u alkohol. Kod er u alkohol. Kod proizvodnje sakea, saharifikacija tj oproizvodnje sakea, saharifikacija tj oššeeććerenje pirinderenje pirindžžanog skroba i anog skroba i alkoholizacija nagrađenog alkoholizacija nagrađenog ššeeććera, teera, tečče uporedo. Zahvaljujue uporedo. Zahvaljujućći ovom i ovom fermentnom sistemu, kod proizvodnje Sakea mofermentnom sistemu, kod proizvodnje Sakea možže se dostie se dostićći i koncentracija od koncentracija od 20% v/v, 20% v/v, ššto predstavlja najveto predstavlja najvećću jau jaččinu pri inu pri proizvodnji varenih piproizvodnji varenih pićća. a.

Ponekad se dodaje Ponekad se dodaje ““KooziKoozi””, voda i kuvani pirinad, voda i kuvani pirinadžž

u fermentiu fermentiššuuććuumasu, a fermentacija traje masu, a fermentacija traje 2020--30 dana30 dana. Posle toga, fermentisana . Posle toga, fermentisana

masa se stavlja u specijalne platnene vremasa se stavlja u specijalne platnene vrećće, koje se presuju na e, koje se presuju na specijalnim maspecijalnim maššinama za presovanje, pri inama za presovanje, pri ččemu se separiemu se separišše voda od e voda od ččvrstog dela. Tevrstog dela. Teččni deo se ostavlja ni deo se ostavlja 10 dana10 dana

radi harmonizacije i radi harmonizacije i stabilizacije, a zatim bistri i filtrira na specijalnim filtrimastabilizacije, a zatim bistri i filtrira na specijalnim filtrima. Dobijeni . Dobijeni ččist filtrat se zagreva na ist filtrat se zagreva na 6060--65 65 00CC

kratko vreme, kako bi se ubile kratko vreme, kako bi se ubile bakterije (pasterizacija). Na kraju se dobija sake.bakterije (pasterizacija). Na kraju se dobija sake.

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAAPri konzumiranju sakea koriste se razne Pri konzumiranju sakea koriste se razne ččaašše, ali naje, ali najččeeššćće od e od

stakla. Tipistakla. Tipiččna na ččaašša je od a je od 180 ml180 ml

a postoje od 300,720, 900 i 1800 a postoje od 300,720, 900 i 1800 ml. ml.

Odmah posle presovanja, sveOdmah posle presovanja, svežži Sake ima i Sake ima 1212--20% v/v,20% v/v,

ali veali veććina ina sakea na trsakea na tržžiišštu je sa tu je sa 1414--15 %v/v15 %v/v. Pri konzumiranju, tipi. Pri konzumiranju, tipiččna na impresija za veimpresija za veććinu Sakea, jeste jedan sveinu Sakea, jeste jedan svežž

estarski miris koji estarski miris koji podsepodsećća na zrelu jabuku ili bananu. Ukus sakea moa na zrelu jabuku ili bananu. Ukus sakea možže biti e biti kompleksan, pa eksperti upozoravaju da konakompleksan, pa eksperti upozoravaju da konaččnu ocenu o nekom nu ocenu o nekom sakeu, treba doneti tek posle detaljne senzorske analize. sakeu, treba doneti tek posle detaljne senzorske analize.

““GinzyooGinzyoo--syusyu””

predstavlja specijalan tip sakea, koji se dobija predstavlja specijalan tip sakea, koji se dobija koristekoristećći samo unutrai samo unutraššnji deo pirindnji deo pirindžžanog zrna. anog zrna. ““DaiginzyooDaiginzyoo--syusyu””predstavlja najvipredstavlja najvišši kvalitet i kvalitet ““GinzyooGinzyoo--syusyu””, zato , zato ššto se preko 50% to se preko 50% povrpovrššine zrna skida. Ovaj tip sakea je daleko skuplji od uobiine zrna skida. Ovaj tip sakea je daleko skuplji od uobiččajenihajenihtipova sakea i kotipova sakea i koššta ta 2020--30 USA $ za 720 ml30 USA $ za 720 ml. Treba ga konzumirati. Treba ga konzumiratipri t=8pri t=8--10 10 00C. C.

PRIMARNA PROIPRIMARNA PROIZZVODNJA PIVODNJA PIĆĆAASirova nekuvana teSirova nekuvana teččnost koja izađe iz manost koja izađe iz maššine za presovanje, ine za presovanje,

zagreva se kako bi se ubile bakterije. Ali poboljzagreva se kako bi se ubile bakterije. Ali poboljššavanje hlađenja i avanje hlađenja i nanaččin kruin kružženja, dozvoljavaju da se Sake prodaje bez zagrevanja. enja, dozvoljavaju da se Sake prodaje bez zagrevanja. Ovaj tip sakea se zove Ovaj tip sakea se zove ““NamaNama--zakezake””..

Sake se konzumira hladan ili na sobnoj temperaturi. MoSake se konzumira hladan ili na sobnoj temperaturi. Možže se i e se i zagrejati do zagrejati do 40 40 00CC, naro, naroččito zimi. Tipovi sakea ito zimi. Tipovi sakea ““GingyoGingyo--syusyu””

i i ““NamaNama--zakezake”” se konzumiraju rashlađeni na se konzumiraju rashlađeni na 66--10 10 00CC. Po. Poššto se sake to se sake otvori, treba ga odmah popiti ili ga kasnije drotvori, treba ga odmah popiti ili ga kasnije držžati u friati u frižžideru. Ovo ideru. Ovo naronaroččito vaito važži za pomenute tipove sakea. i za pomenute tipove sakea.

Prodaja sakea na AmeriProdaja sakea na Američčkom trkom tržžiišštu dostigla je vrednost 55 tu dostigla je vrednost 55 miliona USA $ u 1999 godini, dok je prodaja na Japanskom trmiliona USA $ u 1999 godini, dok je prodaja na Japanskom tržžiišštu tu iznosila fantastiiznosila fantastiččnih 9 biliona USA $. Udrunih 9 biliona USA $. Udružžene Ameriene Američčke varionice ke varionice proizvode godiproizvode godiššnje oko nje oko 2 miliona galona2 miliona galona

sakea. sakea. Suprotno vinu, sake ne dobija u kvalitetu sazrevanjem tj, Suprotno vinu, sake ne dobija u kvalitetu sazrevanjem tj,

starenjem. Sake treba konzumirati 18 meseci po flastarenjem. Sake treba konzumirati 18 meseci po flašširanju. Sake iranju. Sake sesetakođe koristi kao alternativa dtakođe koristi kao alternativa džžinu ili vodki u pripremanju inu ili vodki u pripremanju koktela.koktela.

rum, tekila, sake 11

Documents