seminarsi rad - krtolaste sirovine u industriji povrca - andrijana velickovic 59 pt

VISOKA KOLA PRIMENJENIH STRUKOVNIH STUDIJA U VRANJU

SEMINARSKI RADiz

Poznavanje sirovina

Seminarski rad povra

Tema: Krtolaste sirovine u industriji

April, 2009

Odsek: Tehnoloki Smer: Prehrambena tehnologija Predmet: Poznavanje sirovina

KRTOLASTE SIROVINE U INDUSTRIJI POVRATema:

2



Mentor: Dr. Tomislav Ili ______________

Student: Andrijana Velikovi 59/PT

IZVODU seminarskom radu je napravljen krai pregled nekih vrsta krtolastog povra. Opisan je izgled, karakteristike ovih vrsta povra i foto prikaz nekih vrsta krtolastog povra. Kljune rei: Krompir, mrkva, patrnak, celer, cvekla, rotkva i krompir.

ABSTRAKTThe seminar work make a brief account of some kinds of vegetables krtolastog. Described the aprearance, characteristics of these types of vegetables and photo display of some type of vegetables. Main words: Potatoes, carrots, parsnip, celery, deetroot, radish, daikon.

3



SADRAJUVOD....................................................................................................................51. KROMPIR.................................................................................................................61.1. Sorte krompira................................................................................................................7 1.1.1. Rane sorte.........................................................................................................................7 1.1.2. Srednje rane sorte..............................................................................................................81.1.3. 1.1.4. Srednje kasne sorte...........................................................................................................8 Kasne sorte........................................................................................................................8

1.2. Uskladitenje krompira..................................................................................................9 1.3. Slatki krompir..............................................................................................................10 2. 3. 4. 5. 6.

ARGAREPA........................................................................................................112.1. Vrste argarepe.............................................................................................................14

PERUN................................................................................................................153.1. Sorte peruna................................................................................................................17

PATRNAK ili PAKANAT................................................................................174.1. Sorte patrnaka.............................................................................................................18

CELER...................................................................................................................185.1. Sorte celera...................................................................................................................20

7.8. 9.

MIROIJA.............................................................................................................21 HREN ili REN.......................................................................................................21 CVEKLA...............................................................................................................228.1. Sorte cvekle..................................................................................................................23

ROTKVA...............................................................................................................24

9.1. Sorte rotkve..................................................................................................................25 10. ZAKLJUAK........................................................................................................27 11. LITERATURA.......................................................................................................28 12. PRILOZI................................................................................................................29

4



UVODU korenasto krtolasto povre spadaju sledee vrste: mrkva (argarepa), perun, patrnak (pakanat), celer, cvekla, rotkva, krompir. Krompir je sirovina koja je u strukturi ishrane nezamenljiv prehrambeni artikal. argarepa ( mrkva ) se gaji radi korena, koji se na razne naine sprema za ishranu ljudi. Za ovu svrhu upotrebljavaju se sorte sa crvenkastom bojom korena, dok se za ishranu stoke upotrebljavaju sorte sa belom bojom korena. Jestivi delovi peruna su koren i listovi. U industrijskim uslovima se prerauju suenjem i slue kao dodaci za proizvodnju supa i gotovih jela. Listovi peruna su bogati eterinim uljima pa se koriste kao zain. Patrnak, pastrnak, pakanat, patrnjak, sve su to nazivi koji se sreu u srpskom jeziku za biljku krupnog, belog korena koja se na pijacama prodaje u vezicama sa mrkvom i perunom (ponekad i celerom) kao zelen. Celer je veoma stara povrtarska kultura karakteristinog mirisa i ukusa. Koristi se za ishranu kao zain, salate, suen ili u vidu koncentrata ili mariniran. Miroija potie iz predela oko Sredozemlja i bila je poznata narodima u davna vremena i kao lek i kao povre. Cvekla je vana industrijska sirovina, od koje se uglavnom koristi koren, za salatu, ree list, kao kod spanaa i blitve.

5



Slika 1. Neke vrste od krtolastog povra

1.

KROMPIR ( Solanum tuberosum L. )

Rezultati prouavanja ishrane pokazuju da se potrebe u kalorijama podmiruju sa 30% itima i 15% krompirom. Ishrana krompirom je jeftinija u poreenju sa itima, jer se sa 1 ha krompirskog polja proizvede dva ipo puta vie ugljenih hidrata no sa ma koje druge kulture. Skrob je kao to znamo najvaniji sastavni deo ugljenih hidrata i ima znaajnu ulogu u prehrambenom i ekonomskom pogledu. Bioloku vrednost krompira poveavaju belanevine, vitamini (C, A, B1, B2) i mineralne materije. Belanevine zauzimaju vano mesto u pogledu hranljivosti i iskoriavanja u hrani, iako krtole sadre srazmerno malo belanevinastih materija. Krompir je vaan izvor vitamina C u zimskom i ranom prolenom periodu (C 10Mg%). Od mineralnih materija u krtolama se dosta nalazi kalijuma, zatim fosfora i sumpora. U manjoj meri su prisutni Ca, Mg i Na. Zapaen je i udeo mikroelemenata bora i bakra. Krompir treba kuvati u ljusci. Proirenjem visokoproduktivnih sorata sa visokim sadrajem skroba poveana je ekonominost prerade krompira u piritus, skrob i razliite proizvode namenjene ishrani ljudi (glukoza, krompirovi pirei, brana i slino). U ishrani ivotinja krompir takoe ima veliku ulogu, posebno za dobijanje svinjske masti i slanine. U intenzivnoj proizvodnji sve se vie proiruje konzerviranje krtola u suve proizvode. Suvi proizvodi su kvalitetna i univerzalna hrana. Preradom u suve proizvode izostaju gubici u hranljivim materijama koji nastaju dubljim uskladitenjem, ansiliranjem i drugo.

6



Slika 2. Krompir kao sirovina krtolastog povra Oblik krtole krompira je veoma razliit, zmeu okruglastog i dugoljastog oblika krompira postoje intermedijarni oblici: ovalni, dugoljasto-ovalni, dugoljasti, bubreasti, nepravilni i spljoteni oblici. U iskoriavanju krompira za jelo pridaje se vanost izboru sorti sa lepim oblikom krompira. Pokoica krompira titi krtole od prodiranja uzronika bolesti i prekomerne vode. Pojedine sorte imaju razliitu vrstinu pokoice i nejednako se ponaaju u pogledu otpornosti prema povredama, uskladitenju i slino. Sorte sa vrstom pokoicom otpornije su u odnosu na nepovoljne uticaje spoljnih faktora. Boja pokoice moe biti svetlo uta, svetlo smea, svetlo crvena i ljubiasta. Povrina pokoice je glatka ili rapava. Glatka i svetlija pokoica je vie traena za konzumne svrhe. U proizvodnji krompira za industrijsku preradu i ishranu domaih ivotinja ne postavljaju se posebni zahtevi na boju pokoice krtole. Na uzdunom preseku krtole, nekoliko milimatera ispod pokoice, uoavaju se snopii sudova u obliku prstena. U unutranjosti krtole nalazi se meso. U delu krtola, izmeu pokoice i snopia sudova, kao i u unutranjosti, nagomilava se skrob i ostavljaju utisak svetlijeg obojenja. Delovi krtole u sredini mesa imaju neto tamniju boju. Boja mesa je sortna osobina i moe biti bela, svetlo uta i uta. Za konzumnu upotrebu se kod nas vie trae krtole sa belim mesom. Krompir je poreklom iz zapadnih oblasti June Amerike, iz ilea i Perua. Iz Amerike je krompir prenesen u Evropu u 16. veku (1536.), i to prvo u paniju a zatim u Italiju i druge zemlje Evrope. Hemijski sastav krtole zavisi od mnogobrojnih inilaca: sorte, uslova uspevanja i naina gajenja. Krtola krompira sadri proseno oko: 75% vode, 18-25% ugljenih hidrata, 23% belanevina, 0,2-0,3% masti, oko 1% mineralnih materija. U krtoli krompira se nalazi i alkaloid solanin te se krompir ne upotrebljava u sveem stanju, pogotovu proklijali, u ishrani domaih ivotinja.

1.1.

Sorte krompira

7

Seminarski rad Tema: Krtolaste sirovine u industriji povra Sorte krompira su svrstane u grupe ranog, srednje ranog, srednje kasnog i kasnog stasavanja. Rane sorte imaju nii prinosni sadraj skroba. Sorte sa duim vegetacionim periodom imaju vei sadraj skroba i daju vei prinos. Sorte namenjene ishrani ljudi imaju nii sadraj skroba, lep izgled krtola, dobar ukus i odgovarajuu jestivu vrednost. Kod upotrebe krompira za ishranu ljudi postavljeju se zahtevi u pogledu vrstog sastava, postojanosti boje, slabijeg raskuvavanja i branjavosti kuvanih krtola. Sorte za industrijsku preradu, pored visokog sadraja suvih materija zasniva se i na kvalitetu skroba. Sorte koje se odlikuju kvalitetnim skrobom i krupnijim skrobnim zrncima ocenjuju se kao podesna sirovina u industriji. U industriji suvih proizvoda prikladnije su sorte sa niim sadrajem vode, zbog ekonominosti i manjeg utroka toplotne energije. Dobra sirovina za industriju treba da ima najmanje 18% skroba. 1.1.1. Rane sorte

EARLY ROSE je veoma stara amerika sorta. Krtole su dugoljasto-ovalnog oblika, svetlo-ruiaste boje i belog mesa. Nekada je ova sorta bila rairena u celoj Jugoslaviji a danas se zamenjuje kvalitetnim sortama.

JAERLA je holandska sorta, ima krupne krtole ovalnog oblika, ute pokoice i svetlo-uto meso. Za jelo je dobra. To je novija sorta stvorena 1969. godine. Ovo je jedna od najranijih sorti krompira. PRIMURA holandska sorta. Krtole su ovalnog oblika, svetlo-ute pokoice i utog mesa. Krtole su krupne i ujednaene. Kvalitet za jelo je dobar, naroito za spravljanje prenog krompira. To je takoe novija holandska sorta od 1963. godine. SISKIA je holandska sorta i u prometu se nalazi od 1946. godine. Krtole su pravilno ovalnog do dugoljastog-ovalnog oblika, uto-smee pokoice i svetlo-utog mesa. Krtole su krupne i ujednaene, sorta je naroito dobra sa pravljenje prenog krompira. Sorta je vrlo dobrog kvaliteta za jelo.

1.1.2.

Srednje rane sorte

BITNJE je vrlo stara holandska sorta. Gaji se od 1910. godine. Krtola je dugoljasno-ovalnog oblika, svetlo-ute pokoice i svetlo-utog mesa. Dobrog je kvaliteta za jelo. Kod nas se gaji u itavoj zemlji, mada se u poslednje vreme zamenjuje drugim sortama zbog izroavanja ove sorte.

8

Seminarski rad Tema: Krtolaste sirovine u industriji povra URGENTA je holandska sorta, koja se gaji od 1953. godine. Krtole su dugoljastoovalnog oblika, svetlo crvene pokoice i svetlo-crvenog mesa. Krtole su krupne i ujednaene. Sadraj skroba je srednji. Kvalitet je dobar. Naroito je rasprostranjen u Srbiji. CVETNIK - je slovenaka sorta, selekcionisana u Ljubljani. Krtole su dugoljasto ovalnog i pravilnog oblika. Pokoica je svetlo-ute boje a meso bele boje. Kvalitetna je za jelo.

1.1.3.

Srednje kasne sorte

DEZIRE je holandska sorta koja ima krtole dugoljasto-ovalnog oblika, dosta krupne i ujednaene. Pokoica je crvene boje a meso svetlo-ute boje. Kvalitetna je za jelo naroito za preni krompir. Rasprostranjena je u celoj zemlji.

1.1.4.

Kasne sorte

FORAN je Nemaka sorta koja ima krtole ovalnog do dugoljasto-ovalnog oblika. Pokoica je svetlo ute boje, sa neto crvenijim vrnim delom. Meso je svetlo-ute boje. Ova sorta obrazuje prilini broj krupnih krtola. Sadraj skroba je dosta visok, pa je vrlo pogodna za industrijsku preradu i sihranu domaih ivotinja.

1.2. Uskladitenje krompiraUskladitenje je spojeno sa mnogobrojnim tekoama, poto se krtole zbog visokog sadraja vode lako povreuju i izloene su napadu uzronika bolesti i osetljive su prema izmrzavanju. U nepodesnim skladitima, u kojima nisu obezbeeni povoljni uslovi, nastaju veliki gubici krtola namenjenih za seme, jelo i industrijsku preradu. Krtole za jelo u duem periodu uskladitenja najbolje se odravaju na temperaturi od 3-5C i relativne vlanosti vazduha od 87-95%. Na temperaturi ispod 3C nastaju promene skroba u eer i krtole upotrebljene za jelo dobijaju sladak ukus. Prisustvo svetlosti za vreme uvanja krompira smanjuje kvalitet krtola za jelo. Krtole industrijskog krompira uvaju se takoie u optimalnim uslovima temperature od 3-5C. Krtole krompira uzimskom periodu uvaju se u poljskim nadzemnim trapovima, podrumima i posebno izraenim savremenim skladitima.

9



Slika 3. Mehanika i automatska sejalica za krompir

TRAPOVI se podiu na lakom i otcednom zemljistu, irina trapa iznosi 120-150 cm, a visina 70-100 cm i duina do 20 m.na dnu trapa stavlja se sloj slame i onda se stavlja krompir, preko koga se stavlja slama debljine sloja oko 25 cm, a zatim pokriva zemljom debljine 5-10 cm. Na izvesnim odstojanjima u trapu se postavljaju letvasti otvori radi provetravanja. U toku zime vri se kontrola stanja krtola krompira i temperature u trapu. Na jedan duni metar trapa smesti se oko 5oo-650 kg, to u trapu od 20 m stane oko 1-1,5 vagona krompira. U podrumima se jo uvek uva vei deo proizvedenih krtola krompira, naroito kod individualnih poljoprivrednih proizvoaa. U podrumima nedostaje dovoljna izmena vazduha u cilju spreavanja prekomernog zagrevanja. Od pre dve decenije otpoinje se sa posebno izgraenim skladitima sa sistemima za intenzivnu izmenu vazduha.

Uvoenjem savrenih sistema provetravanja stvoreni su optimalni uslovi za uvanje krtola krompira u duem periodu uskladitenja. Automatsko regulisanje temperature i provetravanje ostie se u savremenim skladitima elektrinim ureajima i ugraenim ventilatorima za dovod i izmenu vazduha uspostavljenim sistemom kanala. Krompir se prouava u ratarstvu jer se gaji kao njivska biljka, a u povrtarstvu samo kao mlad krompir; postoji dogovor meu strunjacima celog sveta da je kao takav povre. Krompir se koristi za proizvodnju skroba, za proizvodnju pirea, pomfrita, ipsa, sui se i zamrzava. Sortiment se brzo menja ali su danas najpoznatije sorte na naim njivama: bela jela, jerla, dezire, kenebek, viktorija, dragaevka i dr. Danas u svetu, za razliku od nae zemlje, postoje specijalizovane sorte za kuvanje, peenje, pomfrit itd.

1.3. Slatki krompir

10

Seminarski rad Tema: Krtolaste sirovine u industriji povra Ova biljka nije srodnik krompiru pripada porodici poponca. ivi vie godina, ali se gaji kao jednogodinja. Uspeva u tropskim i suptropskim predelima. Poreklom je iz Srednje Amerike. U Evropu su je preneli panci u esnaestom veku. Od evropskih zemalja se najvie gaji u paniji i Portugaliji. U Jugoslaviji vrlo malo, i to samo na Jadranskim ostrvima i na jugu Makedonije. U svetu zauzima znaajne povrine, i to u zemljama June hemisfere, gde obini krompir ne uspeva usled visokih temperatura. Gaji se na deset miliona hektara, u Kini, Indiji, Japanu, Indoneziji, Ugandi, Nigeriji, Zambiji, Zimbabve, Gani, Brazilu, Peruu, Venecueli, SAD itd.

Slika 4. Vaenje krompira na njivi

2.

ARGAREPA - MRKVA( Daucus carota L. )

Smatra se da se mrkva (argarepa) koristi odo 4000 godina. Ona je jo od davnih vremena bila jedno od najrasprostranjenijih vrsta povra. Stari Grci su je zvali daukus, zbog ljutog ukusa semena. Grki lekari su je ve u staro doba koristili u ishrani i kao lek protiv kalja, promuklosti i tuberkuloze plua. Iz Grke je mrkva (argarepa) dola u Rim gde je dobila ime karota, to znai mesnati koren. U srednjem veku mrkva (argarepa) se gajila ve u svim zemljama Evrope i to ne samo kao prihrambeni proizvod ve i kao lek za leenje rana, opekotina, obolenja oiju, bubrega, pleuritisa i drugih bolesti. Do XIX beka gajila se uta mrkva, kada je polovinom XIX veka francuski selekcionar Anri Vilmoren stvorio argarepu sa crvenim sladunjavim korenom.

11

Seminarski rad Tema: Krtolaste sirovine u industriji povra Mrkva (argarepa) se ceni ne samo kao povre nego i kao lekovita biljka. U Rusiji su jo u XVI veku sokom od mrkve leili bolesti srca, jetre, kalja, utice, bubrega i drugo, jer je ona prirodni polivitamin, koja u 100 grama ima 9 mg karotina, skoro osam puta vie od paradajza. Za dnevne potrebe u vitaminu A oveku je dovoljna jedna argarepa srednje veliine. Mrkva je jedna od najhranljivijih vrsta povra. U sveem stanju naroito je pogodna za ishranu dece. Posebno se ceni zbog visokog sadraja karotina (provitamina A) i mineralnih soli. Pored upotrebe za ljudsku ishranu u sveem i kuvanom stanju, upotrebljava se i za zainjavanje jela, u konzervnoj industriji i najzad kao sueno povre.

Slika 5. argarepa niz

Svea argarepa sadri oko 10% suvih materija, oko 0,8% proteina, 4,5% eera, 1,5% mineralnih materija, od ega najvie Ca, Na, P i K. Po sadraju provitamina A (karotina) premauje sve druge vrste povra. Pored karotina, sadri vitamine B1, B2 i C. Svei sok i pire od mrkve imaju veoma znaajnu lekovitu osobinu, posebno u ishrani odojadi, jer podstiu raenje, spreavaju razne zarazne bolesti, posebno prehladu. Koren je vretenast, vrlo razliitog oblika i zadebljao. U ishrani se koristi koren mrkve (argarepe) pripremljen na razne naine. Najee se priprema kuvanjem ili barenjem. Dosta esto se koristi i kao pasiran za pripremanje pirea ili kae, a mnogo ree u sirovom stanju. Iz svee mrkve cedi se i sok koji se uzima sam ili pomean sa drugim sokovima. Danas se sok od argarepe proizvodi i industrijski. Pogreno je verovanje da je mrkva (argarepa) uzeta u sirovom stanju hranljivija nego kuvana. Kuvanjem, elije mrkve prskaju, zbog ega je njihov sadraj dostupniji 12

Seminarski rad Tema: Krtolaste sirovine u industriji povra sokovima za varenje, pa je i iskoriavanje njenih hranljivih sastojaka u organizmu vee. Ovo posebno treba imati u vidu kada su u pitanju deca i starije osobe. Pri pripremanju jela mrkvu treba, po mogustvu uvek spolja strugati, a ne ljutiti, jer se najvea koliina nekih hranljivih sastojaka nalazi u njenim spoljnim delovima. Od osnovnih hranljivih sastojaka argarepa sadri najvie ugljenih hidrata (8,9%), od kojih potie i najvei deo njene energetske vrednosti 176 dula ili 42 kalorije raunate na 100 g jestivog dela. Kao i svako povre, argarepa (mrkva) je bogata mineralnim materijama i vitaminima, meu kojima se naroito istie karotin ili provitamin A. utonarandasta boja mrkve potie ba od karotina. to je boja mrkve izrazitije narandastocrvenkasta, utoliko mrkva sadri vee koliine karotina. U 100 g argarepe ute boje, ima 5 puta manje karotina, nego u izrazitoj narandastocrvenoj. Od sveg povra mrkva je najbogatija karotinom. Vitamina C mrkva sadri vrlo malo, svega 6mg. Svi njeni sastojci sem vitamina C, zbog kojih se argarepa koristi u ishrani, su otporni na temperaturu. Zbog svoje hranljive vrednosti, mrkva se naroito preporuuje u ishrani dece, rekonvalescenata, trudnica, starijih osoba. Njena prednost je u tome to je lako svarljiva. Sem odreene hranljive vrednosti mrkva poseduje i lekovita svojstva, koja mnogima nisu poznata. Njena lekovitost se zasniva na sadraju hranljivih sastojaka koji u organizmu imaju zatitnu ulogu, a to su brojni mineralni sastojci i vitamini. Posebnu ulogu imaju i pektinske materije koje se u mrkvi nalaze u znatnoj koliini, oko 11%. argarepi se danas priznaju mnoga lekovita svojstva. Prema francuskom autoru Eugenija Vaga, argarepa se koristi u leenju 33 raznih bolesti. Pripremljena u obliku guste kae (500 g nastrugane mrkve skuva se u 200 g vode, a dobijena kaa se pomea sa 1 l govee supe), mrkva predstavlja lako svarljivu hranu za osobe koje imaju katar eludca i creva, pa i ir na elucu i dvanaestopalanom crevu. Njenim uzimanjem se dosta brzo postie normalna funkcija organa za varenje. Ovako pripremljena kaa moe se davati odojadima i maloj deci, pri emu dolazi do poboljanja telesnog razvoja kao i do poveanja otpornosti prema infektivnim bolestima.

Danas je poznato da mrkva poveava broj crvenih krvnih zrnaca, to znai da je dobro sredstvo protiv anemije. U tu svrhu preporuuje se da se kao hrana svakodnevno uzima oko 150 g korena mrkve ili 100 g sveeg soka od mrkve. Mrkva je i dobro sredstvo protiv deijih proliva. U poetku se deci daje samo kaa od mrkve, koja se priprema kuvanjem 500 g mrkve, i 1 l vode, posle ega se pasira i dodaje voda u kojoj je mrkva kuvana, od ukupne zapremine od 1 l, kaa se zatim posoli i pojede u toku 24 asa. Krajem 5 ili 6 dana, supa od mrkve se priprema tako da se kuva 400 g do 100 g na 1 litar vode. Mrkva takoe utie i na leenje jetre. Zbog velike koliine karotina, mrkva je dobro sredstvo i za poboljanje vida. argarepa moe biti i sredstvo protiv crevnih glista, naroito kod dece. Leenje se sastoji u tome da dete 1-2 dana ne jede nita drugo sem kae od nastrugane sirove argarepe, u koliini koliko moe da pojede. 13



Sok od mrkve moe dosta brzo da smanji poveano luenje kiseline u eludcu. Uzima se litra soka dnevno. Sem korena i seme mrkve ima odreena lekovita svojstva. Ono poveava sekreciju mleka, te se preporuuje dojiljama koje nemaju dovoljno mleka za ishranu deteta u litru kljuale vode uspe se 30 g osuenog i istucanog semena mrkve. Posle pola sata aj se procedi i pije sa 4 olje ovog aja dnevno. Obloga od nastruganog korena mrkve, upotrebljava se kod upale tkiva, opekotina (radi ublaavanja bolova i stvaranja plikova) i kod ekcema i svraba koe. Za dobar ten lica takoe se upotrebljava sok od mrkve. Naziva se udom naeg veka, jer njen sok u kombinaciji sa sokovima cvekle, krastavca i dr. ima udesnu mo. Poto je organizam lako usvaja, argarepa se moe koristiti u bilo kojim koliinama i u bilo koje doba godine, i to kako za odrasle, tako i za decu.

Slika 6. argarepa Ameriki lekari u ikagu su ispitivali lekovitost mrkve u spreavanju raka plua. Nekoliko hiljada radnika ikakih elezara, koji ive i rade u zagaenoj sredini, podelili su u dve grupe koje su istovetne. Prva grupa je svakodnevno dobijala mrkvu u hrani, a drugoj ova namirnica nije servirana. U obe grupe bio je gotovo isti broj puaa, i obe su ivele u istim uslovima, ali u grupi koja se hranila mrkvom nije zabeleen ni jedan sluaj raka plua tokom niza godina, dok je u drugoj taj procenat bio znatan, iznad proseka. Zbog toga se pouzdano moe rei: mrkva ima antikancerogeno dejstvo. Mrkva pojaava rad jetre, ime se organizam lake titi od bolesti, a samim tim se usporavaju i procesi starenja. Spreava truljenje hrane u crevima, pomae njihovom ienju, otklanja gasove i nadimanje.

14



Bogatstvo kalijimovim solima ini je dobrim diuretikom, a visok sadraj celuloze, hemiceluloze i pektina daje purgativno dejstvo, te je mrkva pravi odaar organa za varenje i izbacivanje vrstih i tenih otpadaka. isti krvne sudove jer ne dozvoljava nagomilavanje holesterola. Pomae rad pankreasa, pa je dobra hrana i za dijabetiare kao i ljude sa povienim krvnim pritiskom.

2.1. Vrste argarepe

PARISKA TRINA je rana sorta. Odlikuje se okruglim oblikom korena, koji je na vrhu tupast. Duina i debljina korena kree se od 3-5 cm, a teina korena od 40-90 g. Boja korena je narandasta. Dobra je za specijalne svrhe konzervne industrije. DUVIKA ima kratak i konusan oblik korena. Duina korena je 5-10 cm, a debljina 3-4 cm. To je vrlo rana sorta. NANTSKA ima koren cilindrinog oblika, duine 12-14 cm, debljine 2-5 cm, a teina korena iznosi 100-200 g. Ova sorta se najvie gaji u naoj zemlji. ANTENEJ koren je klinast i srednje dug, duine 10-12 cm pa i 20 cm. Koren je narandaste boje. Teina korena kree se od 250-300 grama, pa se moe rei da je to jedna od najtraenijih sorti argarepa. NANTES SPARLET se odlikuje dobrom povezanou kore i srca, to je ini veoma pogodnom za preradu u industriji, gde kockice mrkve zadre oblik i posle tretmana. NANTES SPECIAL je glatkog i finog korena, duine 20 cm. Meso je odline konzistencije i izvanrednog ukusa.

Poslednjih godina stvorene su sorte i za kiseljenje koje imaju oblik rotkvice: DUVIKER ili PARISKA RANA koja ima koren 5-6 cm duine, izvanredenog ukusa i kvaliteta. FORMULA je naa domaa selekcija koja je odlina za preradu, jer je dugaka oko 30 cm a debljine oko 5 cm. U poslednje vreme gaje se nove sorte u tipu NANTESA: Nantes forto, Fuke, Slendero, Bertina, Karotin, Sparlet i druge.

15



Slika 7. Razne sorte argarepe

3.

PERUN (Petroselinim hortense)

Za perun se znalo jo u Starom veku. Prvi su ga otkrili stari Grci, na padinama Peloponeza a naziv Petroselinum (planinski celer) dobio je od grke rei petros to znai kamen, stena, jer se uglavnom nalazio na stenama. Perun se sve do kraja sredneg veka gajio samo kao lekovita biljka. Stari Egipani upotrebljavali su divlji perun za leenje bolesti bubrega i mokranih kanala. Rimljani su ga jeli posle ruka za dezinfekciju usta, a navodi se da su ga davali gladijatorima pre borbe, smatrajii da perun daje snagu i dobar refleks. Perun se dodaje mnogim jelima, a naroito supama, salatama, umacima, jelima od krompira i drugog povra, jelima od mesa, ribe, jaja i drugog. . Koren peruna se vie koristi u ishrani, ali hemijske analize pokazuju da je list hranljiviji. List peruna ne samo da ima neto veu energetsku vrednost, nego i vei sadraj esencijalnih minerala kao to su gvoe i magnezijum, i vitamina, u prvom redu beta karotena i askorbinske kiseline (vitamina C). Koren peruna je veoma bogat kalijumom, kalcijumom i fosforom, ali i natrijumom, to ga ini manje dijetetski vrednim. Zbog toga perunov koren treba da se koristi u manjim koliinama u ishrani. List bi trebalo jesti sve, zainjen siretom, solju i uljem, kako bi se ouvao C vitamin. Njime mogu da se ukraavaju jela, predjela i salate, ali ga ne treba odbacivati, kao to se esto deava u naem narodu.

16



Slika 8. Vrste peruna Koren, list, pa i cvet, sadre od 2 do 6% eterinih, miriljavih ulja. Ono nadrauje ulo ukusa, pojaava sekreciju sokova digestivnog trakta, poveava apetit i poboljava varenje hrane. Perun, a naroito koren, ima jako diuretino dejstvo, zahvaljujui u prvom redu velikom bogatstvu kalijimom. Zbog toga je dobra hrana za srane bolesnike kod kojih se javljaju otoci, za one koji treba da se preznojavaju i izbacuju tetne mineralne soli. Perun deluje na razlaganje mokranih kamenaca, spreava i ublaava infekcije mokrane beike i svih drugih mokranih kanala, smiruje zapaljive procese. Olakava rad ui. Perunov list i koren mogu da se koriste i u obliku kuvanog soka, ali u malim koliinama. Velike koliine peruna deluju otrovno.

Slika 9. Perun

3.1. Sorte perunaSve sorte peruna se uglavnom dele na liare i korenjake:

17



DOMAI LIAR ima na jednoj rozeti 40-100 listova koja su jako useena i nazubljenih ivica. Listovi su glatki i jako aromatini. BERLINSKI KORENJAK ili BERLINSKI SREDNJE DUGI gaji se radi korena i lista. Koren je srednje dug, kupast ili slabo vretenast. Listovi se nalaze na dugakim drkama, fine su grae, glatki i aromatini.

4.

PATRNAK ili PAKANAT (Pastinaca sativa, L.)

Pakanat je povre koje po obliku lii na belu rotkvu a po aromi na celer i perun. Smatra se da mu je domovina Evropa i Srednja Azija. U ishrani i leenju su ga koristili i stari Grci i Rimljani. Kao kultivisano povre gajen je ve u 18. veku. Za razliku od peruna, od njega se u ishrani koristi samo kuvan koren, a nikako list. Gaji se isto kao i perun, a ima ulogu zainskog bilja, a naroito se ceni pri kuvanju pasulja. Hranljiva vrednosti patrnaka slina je perunovom korenu. Odlikuje se specifinim mirisom i ukusom koji potie od eterinih ulja. U ishrani se koristi samo kuvan koren. Sadri od 81-83% vode, dakle 17-19% suve materije. Ova se sastoji od 8% bezazotnih ekstraktivnih materija, 3,5% celuloze, 2,3% eera, 1,4-1,5% proteina, 0,38-0,5% masti, 1% minerala. Tu su jo organske kiseline, fermentii vitamini. Ima dosta i pektinskih materija, koje ine 15,5% suve materije kore i 12% srca korena patrnka, to iznosi 2,8 ili 2,2% pektina u sveoj masti. Ugljeni hidrati patrnka sadre i skroba, i to od 0,5-4%. eeri iz ovog korena sastoje se uglavnom od glukoze, fruktoze i saharoze, a pronaeni su galaktoza, ksiloza, ramnoza, manoza i arabinoza. Vaan sastojak korena patrnka je specifino eterino ulje od koga potie ukus i miris ovog povra. U korenu ga moe biti od 80-100mg%. U semenu ga ima od 1,5-2,5%, zbog ega seme brzo gubi klijavost. U liu ima 300 mg% ovog ulja,ali se lie ne jede. Koren patrnka sadri jo B1, B2, B5, P, PP itd. U pogledu bogatstva mineralima, patrnak zaostaje u odnosu na perun, mrkvu i celer. Energetska vrednost patrnka iznosi 73 Kcal ili 304 kJ, to ga svrstava u grupu srednje energetskih vrsta povra, neto slabiju od krompira.

18



Slika 10. - Pakanat Koren patrnka je bogat izvor minerala koji su neophodni u metabolizmu oveka, a visok sadraj kalijuma deluje na ubrzano luenje tenosti iz organizma. Kuvan koren patrnka ima jako diuretino dejstvo. Kao jako diuretino sredstvo, jae od peruna i celera, patrnak je dobra hrana za obolele od zapaljenja beike i kamena u bubregu. Skuvan u mleku upotrebljava se za leenje kalja, groznice i apetita. Sok od patrnaka je odlian koid oboljenja plua i bronhija, a potpomae obolelima od tuberkuloze i emfizema plua. Od pakanata se danas dobijaju preparati koji se koriste za spreavanje napada stenokardije i neuroze, za leenje kardiovaskularnih bolesti pa i za leenje konih bolesti (elavosti npr.).

4.1. Sorte patrnaka DOMAI DUGI BELI ima koren duine i do 40 cm, okruglog i glatkog oblika. Vrlo je dobrog ukusa. DOMAI POLUDUGI ima srednje dug koren, bele boje i gladak. OKRUGLI RANI ima kratak i okrugao koren, mesnat i bele boje.

5.

CELER ( Apium graveolens L. )

Podjednako se koriste zadebljani koren, lisna drka i list celera. Stari Grci i Sicilijanci su davali posebno znaenje celeru, tako da je bio naslikan i na novcu. Homer je celer opevao u svojim delima Ilijadi i Odiseji. Iz Grke celer prelazi u ostale delove Evrope, onda u SAD i drugim zemljama. Za jelo i industrijsku preradu koriste se koren, lisna drka i listovi celera. Koren celera se koristi za pripremu salata, zaina, supa i sui se. Listovi celera se takoe koriste za proizvodnju supa i sue se.

19



Koren, lisna drka ili rebro i list celera imaju razliit hemijski sastav, odakle i njihova razliita hranljiva vrednost. Koren sadri proseno 11,5% suve materije i 88,5% vode. Ugljenih hidrata ima 8,7%, proteina 1,7%, ulja 0,28% i dosta minerala, ak 970 mg%. Specifian miris i ukus celera potie od eterinihz ulja, kojih u korenu ima 5-10 mg%, a u listu desetak puta vie, 30-100 mg / 100 g. Ipak u semenu ga ima najvie, 2,5-3%. Celuloze i drugih biljnih vlakana u korenu ima 1,2%.

Slika 11 . Vrste celera Energetska vrednost korena je relativno niska i iznosi svega 184 KJ ili 33 Cal. Od minerala, u korenu celera najvie ima kalijuma 320 mg%. Izraeno takoe u miligramima na 100 grama ploda, u celeru ima 68-80 mg fosfora, 46 mg kalcijuma, 77-126 mg natrijuma, 13 mg sumpora, 9 mg magnezijuma, 0,21 mg bakra, 0,8 mg gvoa, 0,15 mg mangana, 0,31 mg cinka itd. Zeleni list sadri vie gvoa i magnezijuma. U pogledu sadraja vitamina, koren celera se odlikuje prisistvom vitamina E - 2,6 mg%, C 8,3 mg, B1, B2, B5 i B6, kao i neto malo A vitamina, svega 25 IJ, ili 0,015 mg% beta karotena. Lie celera ima vie vode (92,2%) i svega 4,1% ugljenih hidrata, 1,23% proteina i 0,2% ulja, te otuda i mnogo niu energetsku vrednost svega 98 kJ ili 23,3 cal. Upotrebljava se koren zbog ugljenih hidrata a lie zbog minerala i vitamina i to svee. Treba ga dobro savakati, kako bi se omoguilo normalno varenje. No sa celerom nije dobro preterivati. On sadri, dosta natrijuma, koji nije poeljan u hrani, pa i 15 mg% mokrane kiseline, bilo u korenu ili listu. Ipak, celer je lekovit. Preporuuje se u dijetalnoj ishrani za izbacivanje soli, kod kostobolje, kamena u unoj kesi ili bubrezima, otoka od bolesti srca. Lekovitost potie od bogatstva organskim aktivnim materijama i kalijumovih soli. Bogatstvo vitaminom E ini ga dobrom hranom za oporavak ljudi od preleanih dugih bolesti. Preporuuje se u ishrani ljudi s povienim krvnim pritiskom i dijabetesom. Ublaava nervozu i nervne napetosti. U sirovom stanju pomae saniranju konih bolesti. Poveava apetit i pomae varenje. Ima jako antiseptiko dejstvo. Zbog toga se koristi kao dodatak u turijama, gde spreava kvarenje plodova paprike, krastavca i slinog povra, ime se produava i period uvanja proizvoda.

20



Sve celere delimo na korenaste, liare i rebrae (peteljkaste). Svi celeri su visokohranjivi i lekoviti ali liari i rabrai su najbogatiji vitaminom i imaju vitamin C 4 puta vie, a karotina 50-70 puta vie od korenastog. Kod nas se najvie koriste celeri korenjaci, dok u zapadnoj Evropi rebrai i liari, kao omiljena salata.

Slika 12. Celer

5.1. Sorte celera PRAKI KRUPNI ima jako lie, tamno-zelene boje. Koren je krupan i loptast. Meso je bele boje i tvrdo. IMPERATOR ima uspravno lie i okruglo loptasti koren. Ponekad je koren upalj. Meso srednje tvrdo i ukasto-belo. DITES INVIKTUS ovo je nova sorta, koja ima fino i sitno lie. Koren veliki i okrugao, koren pri kuvanju zadrava svoju prvobitnu belu boju. ALABASTER ima srednje krupne i okrugle korene. Meso je belo i sono. Rozeta je jako razvijena, sa listovima na kratkim drkama. LISNATI CELER ima visoku rozetu, a listovi su sa dugakim ili kratkim drkama i tamno zelene boje.

21



CELER REBRA najpoznatiji je iz ove grupe, zeleno-beli, koji im uspravnu kompaktnu rozetu sa mnogobrojnim krupnim, uto-zelenim, mesnatim listovima, koji se nalaze na debelim drkama.

Slika 13. Celer koren 6.

MIROIJA ( Anethim graveolens L. )

Zelje miroije kao i njeno seme sadri sloeno eterino ulje koje miroiji daje posebnu aromu i ukus. Kao zain hrani miroija pored toga to joj daje aromu, ona je obogauje vitaminima B1, B2, C, E, PP, folijumskom kiselinom, karotinom kao i mineralnim solima Ca, P, Fe i dr. kod kiseljenja kupusa i kiseljenja ili mariniranja krastavaca stavlja se zelen miroije koja treba da je ubrana u doba cvetanja. Miroija se koristi kao lek bilo kao stablo sa listovima ili seme. Ekstrakt zelene miroije listova i stabla koristi se u leenju visokog pritiska, a preparat od semena miroije ametin koristi se u leenju srane isuficijencije, zatim napada stenokardije. Ulje od miroije se u farmaciji prodaje u obliku miroijske vode kao lek za razne bolesti.

7.

HREN ili REN ( Armoracia lapathifolia Gilib )

Hren je zeljasta viegodinja biljka, velikih nazubljenih listova. Koren je razgranat i spolja ukasto-sive boje, a iznutra bele. Koren je ljutog ukusa, bez mirisa, ali kada se istrue razvija posebno ljut miris koji izaziva suzenje oiju. Ren se gaji radi korena koji se upotrebljava kao zain, dok se mlado lie rena koristi za spravljanje orbe ili sarme. Ren sadri vie vitamina C nego ijedna druga biljka.

22



Ima i lekovito dejstvo organa za disanje, naroito bronhije, zatim ublaava peer u krvi dijabetis, a kod starijih osoba jaa krvne sudove i sniava krvni pritisak. Hren pokazuje i fitoncidno i baktericidno dejstvo to dolazi od sadraja sinigrina, materije glikozida koja se nalazi u njemu.

Eterska ulja i isparljiva jedinjenja hrena spreavaju infekciju drela i disajnih organa. U malim dozama sok rena unitava bakterije dezinterije i razne druge gljivice. Hren umanjuje otrovnost hrane zaraene salmonelama, zatim stimulie rad organa za varenje, pojaava sekreciju eluca, ui i pankreasa. Hren takoe pojaava rad jetre i ui.

Slika 14. Ren

8.

CVEKLA ( Beta vulgaris ssp. eskulenta L. )

Cvekla je dvogodinja biljka kod koje se za preradu koristi zadebljali koren. Prvo je gajena kao lekovita biljka, a kao povrtarska poinje da se gaji u XIV veku. Zavisno od sorte koren cvekle moe biti razliitog oblika, veliine i boje.

23

Seminarski rad Tema: Krtolaste sirovine u industriji povra Posebno se cene sorte iji je koren osrednje veliine sa to intenzivnijom bojom tkiva i bez belih prstenova i sa to veim sadrajem eera.

Cvekla se koristi za proizvodnju soka, koncentrisanog soka, instanta i marinada. Sok svekle se moe koristiti kao prirodna boja za bojenje ranih prehrambenih proizvoda. Cvekla je hranljiva i vrlo lekovita. Sadri oko 87-88% vode, 9-9,6& ugljenih hidrata, 1,6% belanevina, 1% celuloze, 0,18% ulja i oko 1% minerala. Prosena energetska vrednost 100 g cvekle iznosi 40,3 cal. Kuhinjski otpadak od korena cvekle je 20-25%. U ishrani se koristi kao kuvana ili peena, uglavnom kao salata zainjena siretom, uljem i solju. Ree se koristi sirov sok, koji se preporuuje u leenju mnogih tekih bolesti, uglavnom kao koktel sa drugim sokovima. Pored celuloze cvekla sadri skrob, eer i pektine, te je kao takva dobra za ienje organizma od otrovnih produkata u crevima. Vaan sastojak cvekle je betain, materija koja u organizmu pomae metabolizam masti. To je derivat sa metilnim grupama i moe da se transformie u holin koji za sebe vezuje otrovne materije i izbacuje iz organizma. Ova materija ima vanu ulogu i u regulisanju funkcija perifernog nervnog sistema i aparata za kretanje. Cvekla sadri joda vie nego ma koje povre, zato je cvekla korisna strijim osobama i onima koji pate od arterioskleroze. Ona je efikasno sredstvo protiv zatvora i gojaznosti.

Slika 15. - Cvekla Cvekla je bogata antocijanima od kojih potie njena crvena boja. Njima se pripisuju osnovna lekovita svojstva sirovog soka cvekle u leenju tumora i raka. ak se koristi i u leenju leukemije, a d ne govorimo o anemiji ili malokrvnosti.

24

Seminarski rad Tema: Krtolaste sirovine u industriji povra U korenu cvekle ima i dosta korisnih vitamina, najvie C, od 4 do 20 mg%, proseno 10, onda B1 0,02-0,04 mg, B2 0,04-0,1 mg, 0,011 mg beta karotina (35 IJ A vitamina), 0,4 mg PP ili B5 i 0,05 mg% B6 vitamina. Sorte sa utom bojom korena sadre vee koliine beta karotina, ali manje antocijana, te su ipak korisnije one crvene boje.

8.1. Sorte cvekle EGIPATSKA je najtraenija sorta na tritu. Boja mesa je karmin crvena. Koren je dug 4-5 cm, irok 8-9 cm. Teina 300-400 grama. List je izduen, ovalan, tamno-zelene boje, protkan crvenom bojom. BORDO koren je okrugao, prenika 8-9 cm. Meso je krto, sono, bez prstenova i tamno-crvene boje. Vrlo dobro se uva preko zime, a listovi su zeleni i pigmentirani. CRVENA KUGA ova sorta je naroito cenjena u preraivakoj industriji. Koren je potpuno okrugao, prenika 5-6 cm, prosene teine korena oko 250 grama. Meso je bordo-crveno, jednobojno, bez prstenova, lie je sitno i svetlo-zelene boje, poprskano crvenom bojom i crvenom nervaturom.

Slika 16. Vrste cvekle

9.

ROTKVA ( Raphanus sativus var. Major L. )

Rotkva spada u najstarije povrtarske vrste. Zna se da su je kao hranu koristili stari Egipani u vreme podizanja piramida. I drugi stari narodi Grci i Rimljani, koristili su rotkvu i pripisivali joj mnoga lekovita svojstva, od kojih su neka priznata i od moderne medicine. 25

Seminarski rad Tema: Krtolaste sirovine u industriji povra Dugo vremena, sve do otkria Amerike i donoenja krompira, rotkva je bila jedna od najrairenijih, ne samo povrtarskih, nego i poljoprivrednih biljaka uopte. Oko 90% rotkve je voda. Najvei deo suve materije su ugljeni hidrati (oko 8%, u odnosu na sveu masu), onda belanevine (1,6%), mineralne materije i malo masti (0,12%). Ugljeni hidrati rotkve su uglavnom eeri, onda celuloza, skrob i pektini. Sadraj skroba je nizak od 0,3 do 1,7%. Ima dosta pektina (0,9-1,3%). Belanevine rotkve, imaju dobru hranljivu vrednost, kao i kod ostalih kupusnjaa sadre dosta nezamenljivih amino kiselina arginin, histidin, metionin, cistin, treonin, triptofan, leucin i izoleucin. Rotkva je bogata i vitaminima uglavnom C (24-120 mg), B1 (0,04 mg), B2 (0,04 mg), PP (0,1 mg), A (34 IJ) na 100 grama sveeg ploda. Ima i dosta minerala najvie kalijuma (252 mg), onda sumpora (81 mg), kalcijuma (47 mg), fosfora (28 mg), magnezijuma (15 mg), bakra (0,05-0,13), gvoa (0,7-1 mg), silicijuma i drugih mikroelemenata aluminijuma, barijuma, litijuma, titana i arsena. Sto grama rotkve daje oko 40 Cal. Specifini miris i ukus rotkve dolazi od bogatstva eterinim uljima, kojih ima oko 50 mg na 100 g.

Slika 17. - Rotkve Eterina ulja rotkve pokazuju fitoncidno dejstvo prema mnogim mikroorganizmima, uglavnom bakterijama. Zbog toga rotkva igra ulogu regulatora mikroflore u digestivnom traktu. Ova ulja jo nadrauju i lezde organa za varenje koje onda lue vie sokova i olakavaju varenje. Sam sok rotkve ima otar ukus, pa ga treba meati sa drugim sokovima od voa i povra. 26

Seminarski rad Tema: Krtolaste sirovine u industriji povra Ovakve kombinacije se prave i sa sokom od grejpfruta, groa, mrkve i limuna, ali uvek sa 120 ml soka rotkve. Stvoren je i lek biliregulin na bazi ekstrakta rotkve, koji se koristi za regulisanje aktivnosti ui i jetre, ometanih od kamenca i ui,zapaljenja i slino. Kod ovakvih oboljenja rotkvu treba koristiti obazrivo u manjim koliinama, jer obolelima od jetre obino smeta. Inae, rotkva se danas kod nas najee koristi kao salata, najbolje pomeana sa prazilukom.

9.1. Sorte rotkve ZIMSKA BELA ima okrugao ili pljostato-okrugao koren. Boja korena i mesa je bela. Meso je tvrdo i srednje-ljutog ukusa. ZIMSKA CRNA ima pljosnat, okrugao do ovalan koren. Boja korena je crna, a mesa bela. Meso je zrnasto sono i ljutog ukusa. SAKSA je najbolja sorta danas. Ima okrugao ili slabo ovalan koren, izrazito crvene boje. Teine 7-8 grama. Masa korena je bela sa ruiastom nijansom, slabo ljutog ukusa. LEDENA SVEA ima izduen koren, meso korena je bele boje, sono je staklasto. Teina korena se kree oko 25 grama. NON PLUS ULTRA ima koren okrugao, meso je temno-crvene boje, vrlo ukusno i sono.

Slika 18. - Vrste rotkva

27



ZAKLJUAKIz prethodnog izlaganja se jasno vidi da su krtolaste biljke jedan od najboljih izvora hrane ak vekovima unazad, kao i danas. Zbog svojih izraenih kvaliteta se gaje u svim krajevima sveta gde mogu da se uspeno proizvedu. Neke od njih su veliki izvor skroba, druge su jako korisne zbog velike koliine vitamina koji se nalaze u njima a mnoge se koriste uspeno kao lek i pre razvoja savremene medicine. Uglavnom, krtolasto povre se gaji i prerauje u hranu, sokove, zaine... mada su neke od njih najkorisnije kada se jedu svee i nepreraene. Nisu zasiene mastima, ne goje, a njihova lekovita svojstva su dokazana tako da ih treba to vie konzumirati.

28



LITERATURATomislav Ili, Poznavanje sirovina, Skripta, Visoka kola primenjenih studija/ Vranje, 2009, 2. Milivoje S. Aleksi, Krtole u povrtarstvu, Skripta , Tehnoloki fakultet/ Leskovac, 1984, 3. Internet sajtovi, www.wikipedia.org www.google.com www.yahoo.com www.krstarica.com www.povrtarstvo.rs www.plogoye.org/kuhinjica1.

29



PRILOZI KRTOLASTO POVRE

30



31

seminarsi rad - krtolaste sirovine u industriji povrca - andrijana velickovic 59 pt

Documents