stoklar ve soslar

Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR STOKLAR VE VE

SOSLARSOSLAR


STOKLARSTOKLAR

Stok , kısaca tatlandırılmış sıvı Stok , kısaca tatlandırılmış sıvı manasına gelir.İyi bir stok iyi bir manasına gelir.İyi bir stok iyi bir çorbanın,sosun veya poach edilmiş çorbanın,sosun veya poach edilmiş yemeğin temel anahtarıdır.yemeğin temel anahtarıdır.


STOKLARSTOKLAR ““Stok” kelimesi İngilizcedir.Fransızlar Stok” kelimesi İngilizcedir.Fransızlar

“fond” kelimesini, bazı diğer ülkeler “fond” kelimesini, bazı diğer ülkeler “base” kelimesini kullanır.Türkçe “base” kelimesini kullanır.Türkçe olarak stoklara “Et suları” olarak stoklara “Et suları” denilebilinir(Tavuk stoku,sebze stoku denilebilinir(Tavuk stoku,sebze stoku ve balık stoku da olduğu için Et suyu ve balık stoku da olduğu için Et suyu kelimesi tam manayı açıklamıyor bu kelimesi tam manayı açıklamıyor bu yüzden eğitimin geri kalanında da yüzden eğitimin geri kalanında da stok kelimesini kullanacağız).stok kelimesini kullanacağız).


Bir sos ise Bir sos ise yoğunlaştırılmış ,tatlandırılyoğunlaştırılmış ,tatlandırılmış sıvıdır ve üzerine mış sıvıdır ve üzerine ekleneceği yemeklere tat ekleneceği yemeklere tat eklemek için hazırlanılır.İyi eklemek için hazırlanılır.İyi bir sosun görevi eklendiği bir sosun görevi eklendiği yemeğe yemeğe lezzet,nem,zenginlik ve lezzet,nem,zenginlik ve görünüm zenginliği görünüm zenginliği eklemektir.Bir sos yemekle eklemektir.Bir sos yemekle uyum içerisinde ve yemek uyum içerisinde ve yemek içeriğindeki tatları içeriğindeki tatları destekler nitelikte destekler nitelikte olmalıdır.Soğuk veya olmalıdır.Soğuk veya sıcak,ekşi veya tatlı, sıcak,ekşi veya tatlı, akışkan veya parçacıklı akışkan veya parçacıklı olabilir.olabilir.

SOSLARSOSLAR


STOKLARSTOKLAR

Bütün standart Bütün standart stoklar , kemikler-stoklar , kemikler-sebzeler-baharlar sebzeler-baharlar ve sıvıların ve sıvıların karışımından elde karışımından elde edilir.Ancak tüm edilir.Ancak tüm stoklar farklı bir stoklar farklı bir lezzet ve amaca lezzet ve amaca hizmet ederler.hizmet ederler.


STOKLARSTOKLAR

Tüm kaliteli Tüm kaliteli stokların stokların paylaştığı 4 paylaştığı 4 temel unsur temel unsur vardırvardır


STOKLARSTOKLAR1.Vücut : Stoklarda 1.Vücut : Stoklarda vücut kemiklerde vücut kemiklerde bulunan proteinlerin bulunan proteinlerin erimesi ile erimesi ile oluşur.Protein eriyince oluşur.Protein eriyince kolajen oluşturur.Bu kolajen oluşturur.Bu kolajen maddeler sıvıyı kolajen maddeler sıvıyı daha koyu bir hale daha koyu bir hale getirir ve akışkanlığını getirir ve akışkanlığını yavaşlatır.yavaşlatır.


STOKLARSTOKLAR

Sebze stoklarında Sebze stoklarında kemik kullanılmaz kemik kullanılmaz bu yüzden protein bu yüzden protein bazlı stoklara göre bazlı stoklara göre sebze stoklarında sebze stoklarında daha zayıf bir daha zayıf bir vücut yapısı vücut yapısı oluşur.oluşur.


STOKLARSTOKLAR2.Lezzet:Stoklardaki 2.Lezzet:Stoklardaki lezzetler içine lezzetler içine eklenen sebzeler eklenen sebzeler (mirepoix),Baharatlar (mirepoix),Baharatlar ve ve Baharlarla(sachet)yaBaharlarla(sachet)yada Baharlar ve da Baharlar ve Sebzelerle(Bouquet Sebzelerle(Bouquet Garni)oluşturulur.Garni)oluşturulur.


STOKLARSTOKLAR

Ayrıca kimi stokları yaparken Ayrıca kimi stokları yaparken uygulanan farklı pişirme metotları da uygulanan farklı pişirme metotları da lezzet üzerinde önemli rol lezzet üzerinde önemli rol oynar.Sabit bir ürün için oynar.Sabit bir ürün için kullanılmayacaksa stoklara tuz kullanılmayacaksa stoklara tuz eklenmemelidir.Aksi halde yemekteki eklenmemelidir.Aksi halde yemekteki tuz oranını kontrol etmek zorlaşabilir.tuz oranını kontrol etmek zorlaşabilir.


STOKLARSTOKLAR

3-Netlik: Netlik 3-Netlik: Netlik stokun stokun görünümündegörünümündeki ki bulanıklıkların bulanıklıkların yok edilmesi yok edilmesi ile sağlanır. ile sağlanır.


STOKLARSTOKLAR

Bunun sağlanması için stokların asla Bunun sağlanması için stokların asla kaynama noktasını aşmaması kaynama noktasını aşmaması (fokurdamaması),(fokurdamaması),üzerinde biriken yağ ve parçacıkların üzerinde biriken yağ ve parçacıkların sürekli temizlenmesi ve stoka hava sürekli temizlenmesi ve stoka hava aldırılması gerekir.aldırılması gerekir.Tavuk gibi küçük kemikli ve bol Tavuk gibi küçük kemikli ve bol parçacıklı kemikler kullanılıyor ise bu parçacıklı kemikler kullanılıyor ise bu kemiklerin önceden “blanching metodu” kemiklerin önceden “blanching metodu” ile temizlenmesi stokta netliği sağlar.ile temizlenmesi stokta netliği sağlar.


STOKLARSTOKLARSTOKLARDA NETLİK İÇİN….STOKLARDA NETLİK İÇİN….

1-Her zaman stoku soğuk suda başlatın.1-Her zaman stoku soğuk suda başlatın.

2-Her zaman üzeri açık olarak hazırlayın.2-Her zaman üzeri açık olarak hazırlayın.

3-Isınız asla buharlaşma seviyesinin 3-Isınız asla buharlaşma seviyesinin üzerine çıkmasın.üzerine çıkmasın.

4-Asla bir stoku karıştırmayın.4-Asla bir stoku karıştırmayın.


STOKLARSTOKLAR

4-Renk: Stok 4-Renk: Stok hazırlanırken hazırlanırken kullanılan birçok kullanılan birçok malzeme stoku malzeme stoku renklendirir.Bu renklendirir.Bu özellikle beyaz özellikle beyaz stoklarda bize stoklarda bize sorun çıkartabilir. sorun çıkartabilir.


STOKLARSTOKLARÇok fazla havuç kullanılması veya çok fazla Çok fazla havuç kullanılması veya çok fazla pırasa sosun rengini etkileyebilir.pırasa sosun rengini etkileyebilir.Domates sadece kahverengi stoklarda Domates sadece kahverengi stoklarda kullanılmalı ve kemikler fırınlanarak kullanılmalı ve kemikler fırınlanarak istenilen altın kahverengisi renk elde istenilen altın kahverengisi renk elde edilmelidir.edilmelidir.Asla kemikler çok pişirilmemeli ve Asla kemikler çok pişirilmemeli ve kesinlikle yakılmamalıdır.kesinlikle yakılmamalıdır.Bu yemeğe gereğinden koyu bir renk Bu yemeğe gereğinden koyu bir renk vereceği gibi aynı zamanda acı bir tat da vereceği gibi aynı zamanda acı bir tat da ekleyebilir.ekleyebilir.


STOKLARSTOKLAR


Birçok çeşit Birçok çeşit stok stok vardır.Ancak vardır.Ancak gruplandırmak gruplandırmak istersek temel istersek temel olarak …olarak …

STOKLARSTOKLAR


STOKLARSTOKLAR

1-Beyaz Stoklar:1-Beyaz Stoklar:


1-Beyaz Stoklar:1-Beyaz Stoklar:

Tavuk , süt dana veya dana Tavuk , süt dana veya dana kemiklerinin su , sebzeler ve baharların kemiklerinin su , sebzeler ve baharların hazırlanmasından elde edilir.hazırlanmasından elde edilir.Sebzelerdeki renk dengesine dikkat Sebzelerdeki renk dengesine dikkat edildiği müddetçe renk beyaz olarak edildiği müddetçe renk beyaz olarak muhafaza edilir.muhafaza edilir.İstenen bembeyaz bir stok ise havuç İstenen bembeyaz bir stok ise havuç kullanılmaz yerine pırasa ve mantar kullanılmaz yerine pırasa ve mantar sapları kullanılır.sapları kullanılır.


STOKLARSTOKLAR

2-Kahverengi Stoklar:2-Kahverengi Stoklar:


2-Kahverengi Stoklar:2-Kahverengi Stoklar:

Tavuk,Süt dana,Dana,Av Tavuk,Süt dana,Dana,Av hayvanları , sebzeler ve su ile hayvanları , sebzeler ve su ile hazırlanır.Beyaz stoktan farkı sözü hazırlanır.Beyaz stoktan farkı sözü geçen malzeme su eklenmeden geçen malzeme su eklenmeden önce fırında kahverengileştirilir ve önce fırında kahverengileştirilir ve daha sonra suya eklenir.daha sonra suya eklenir.


STOKLARSTOKLAR

3-Balık Stokları:3-Balık Stokları:


3-Balık Stokları:3-Balık Stokları:

Bu stokun hazırlanma süresi çok uzun Bu stokun hazırlanma süresi çok uzun olmadığı için(yaklaşık 20-45dakika)sebzeler olmadığı için(yaklaşık 20-45dakika)sebzeler çok küçük kesilir(bournuasse)ve hafif yağda çok küçük kesilir(bournuasse)ve hafif yağda sotelenerek sebzelerin aromalarının suda sotelenerek sebzelerin aromalarının suda daha çabuk çözülmesi sağlanır.daha çabuk çözülmesi sağlanır.Balık kılçıkları , kafaları,deniz hayvanlarının Balık kılçıkları , kafaları,deniz hayvanlarının kemikleri-kabukları kullanılabilinir ancak kemikleri-kabukları kullanılabilinir ancak dikkat edilmesi gereken unsur yağsız deniz dikkat edilmesi gereken unsur yağsız deniz canlılarının seçilmesidir. canlılarının seçilmesidir.


STOKLARSTOKLAR

Eğer amaç stok değil de fümet Eğer amaç stok değil de fümet yapmak ise beyaz şarap ve hatta limon yapmak ise beyaz şarap ve hatta limon suyu eklemek de mümkün olabilir.suyu eklemek de mümkün olabilir.

Eğer ihtiyaç duyulan “Court Eğer ihtiyaç duyulan “Court Boullion”ise stok hazırlanırken yaklaşık su Boullion”ise stok hazırlanırken yaklaşık su oranında asitli bir ürün kullanılır(şarap oranında asitli bir ürün kullanılır(şarap veya sirke gibi)veya sirke gibi)


STOKLARSTOKLAR

*Court Bullion ve *Court Bullion ve Fümet (fümet yarı Fümet (fümet yarı yarıya azaltılmış balık yarıya azaltılmış balık stokudur)deniz stokudur)deniz ürünleri veya deniz ürünleri veya deniz ürünlerinin yanında ürünlerinin yanında kullanılacak kullanılacak garnitürlerin garnitürlerin “poaching metodu” ile “poaching metodu” ile pişirilmesi esnasında pişirilmesi esnasında kullanılır.kullanılır.


STOKLARSTOKLAR

4- Sebze Stoku: 4- Sebze Stoku: Sebze stoku et Sebze stoku et kullanılmadan kullanılmadan sadece sebzelerle sadece sebzelerle ve baharlarla ve baharlarla yapılan stoktur.yapılan stoktur.


STOKLARSTOKLAR

Ancak her Ancak her sebze stokta sebze stokta kullanılmaz.kullanılmaz.


Aşağıdaki Sebzeler Stokta Aşağıdaki Sebzeler Stokta kullanılamaz!!!!kullanılamaz!!!!

1-Nişastalı sebzeler(patates)1-Nişastalı sebzeler(patates)

2-Chlorophyll sebzeler; bu sebzelerdeki 2-Chlorophyll sebzeler; bu sebzelerdeki yeşil renk hücreleri uzun süreli ısılarda yeşil renk hücreleri uzun süreli ısılarda griye dönerler(Ispanak,Marul gibi).griye dönerler(Ispanak,Marul gibi).


Aşağıdaki Sebzeler Stokta Aşağıdaki Sebzeler Stokta kullanılamaz!!!!kullanılamaz!!!!

3-Anthocyanins(pancar-kırmızı lahana gibi 3-Anthocyanins(pancar-kırmızı lahana gibi yüksek miktarda boyama kabiliyetine yüksek miktarda boyama kabiliyetine sahip sebzeler .sahip sebzeler .

4-Çok güçlü tat ihtiva eden sebzeler 4-Çok güçlü tat ihtiva eden sebzeler (lahana,karnabahar gibi)(lahana,karnabahar gibi)


STOK STOK MALZEMELERİMALZEMELERİ

Stok yapımında temel Stok yapımında temel olarak kemikler,sebzeler olarak kemikler,sebzeler (mirepoix)yeşiller ve (mirepoix)yeşiller ve baharlar(sachet)baharlar(sachet)baharatlar ve su baharatlar ve su kullanılır.kullanılır.


STOK MALZEMELERİSTOK MALZEMELERİ

1-Kemikler: Kemikler bir stokta en önemli 1-Kemikler: Kemikler bir stokta en önemli rolü oynarlar.rolü oynarlar.

Tad,Renk ve vücut kemiklerin katılımı Tad,Renk ve vücut kemiklerin katılımı ile sağlanır.Her kemiğin içerdiği tadı stoka ile sağlanır.Her kemiğin içerdiği tadı stoka vermesi farklı orandadır.vermesi farklı orandadır.


STOK MALZEMELERİSTOK MALZEMELERİ

Dana kemikleri 8 ila 10cm arası Dana kemikleri 8 ila 10cm arası kesilmesine rağmen(tavuk kesilmesine rağmen(tavuk karkasından çok daha küçük karkasından çok daha küçük parçalar)hazırlanması 6-8 saat parçalar)hazırlanması 6-8 saat sürmektedir .sürmektedir .

Buna karşın Tavuk kemiklerinin Buna karşın Tavuk kemiklerinin stoka karışma süresi 2-3 saattir.stoka karışma süresi 2-3 saattir.


-Kemik seçiminde en önemli unsur -Kemik seçiminde en önemli unsur genç hayvanların seçilmesidir çünkü genç hayvanların seçilmesidir çünkü genç hayvanlar daha çok eklem bezi genç hayvanlar daha çok eklem bezi taşırlar ve bu eklem bezleri pişme taşırlar ve bu eklem bezleri pişme esnasında Kolajen maddelere esnasında Kolajen maddelere dönüşür bu kolajen maddelerde dönüşür bu kolajen maddelerde stokun içerisinde gelatin oluştururlar .stokun içerisinde gelatin oluştururlar .

STOKLARSTOKLAR


Stoktaki gelatin Stoktaki gelatin stoka zenginlik ve stoka zenginlik ve vücut katar.vücut katar.Eklem kemikleri,boyun Eklem kemikleri,boyun kemikleri,omurgalar en ideal kemikleri,omurgalar en ideal kemiklerdir.kemiklerdir.Kemikler, et testeresi ile kesilip Kemikler, et testeresi ile kesilip kullanılmalıdır.kullanılmalıdır.

(eğer kemikler satırla kesilirse stokun (eğer kemikler satırla kesilirse stokun içerisine çok fazla parçacık karışır ve içerisine çok fazla parçacık karışır ve elde ettiğiniz stokta netliği kaybeder elde ettiğiniz stokta netliği kaybeder bulanık renkli bir stok elde etmiş oluruz.bulanık renkli bir stok elde etmiş oluruz.


STOKLARSTOKLAR

-Tavuk kemiklerinde ise olgun -Tavuk kemiklerinde ise olgun hayvanlar genç hayvanlara göre hayvanlar genç hayvanlara göre daha çok aromalılardır.daha çok aromalılardır.


STOKLARSTOKLAR

Eğer karkasın tamamı Eğer karkasın tamamı kullanılmayacak ise boyun ve sırt kullanılmayacak ise boyun ve sırt kemikleri tercih sebebi olmalıdır.kemikleri tercih sebebi olmalıdır.

Karkas kullanılacak ise karkasın 2 Karkas kullanılacak ise karkasın 2 veya 4 parçaya ayrılması daha sonra veya 4 parçaya ayrılması daha sonra süzme işleminde kolaylık sağlar.süzme işleminde kolaylık sağlar.


-Balık stoklarında ise dikkat edilmesi -Balık stoklarında ise dikkat edilmesi gereken konu yağsız balıkların seçilmesidir.gereken konu yağsız balıkların seçilmesidir.Dil balığından elde edilen stoklar en iyi Dil balığından elde edilen stoklar en iyi kalitedir.kalitedir.

STOKLARSTOKLAR


STOKLARSTOKLAR

Yağlı balıklar ağır koku ve yüksek yağ Yağlı balıklar ağır koku ve yüksek yağ oranları ile stokun özelliğini bozar.oranları ile stokun özelliğini bozar.Ancak mesela Somon balığına özel bir Ancak mesela Somon balığına özel bir stok yapılacak ise somon kılçıkları stok yapılacak ise somon kılçıkları kullanılabilinir.kullanılabilinir.Yağlı bir balığın kılçıkları ile balık stoku Yağlı bir balığın kılçıkları ile balık stoku yapılması gerekli ise, stok adı geçen yapılması gerekli ise, stok adı geçen balığın adı ile anılır.balığın adı ile anılır.


STOKLARSTOKLAR

Stok yapmadan önce kılçıklar soğuk su Stok yapmadan önce kılçıklar soğuk su ile yıkanmalı kan ve parçacıklardan ile yıkanmalı kan ve parçacıklardan arındırılmalıdır.Kılçıklar ortadan ikiye arındırılmalıdır.Kılçıklar ortadan ikiye bıçakla kesilip konmalı böylelikle en fazla bıçakla kesilip konmalı böylelikle en fazla aromanın stoka geçmesi temin aromanın stoka geçmesi temin edilmelidir. edilmelidir.


STOKLARSTOKLAR

Av hayvanları ve kuzudan elde edilen Av hayvanları ve kuzudan elde edilen stoklar yüksek aromalı ve yemeğe özeldir .stoklar yüksek aromalı ve yemeğe özeldir .Bazen bu stoklar hazırlanırken çok yüksek Bazen bu stoklar hazırlanırken çok yüksek aroma ve koku istenilmezse kemikler aroma ve koku istenilmezse kemikler karıştırılabilinir.karıştırılabilinir.(mesela tavuk kemiği eklenebilinir)(mesela tavuk kemiği eklenebilinir)Bu stoktaki çok güçlü aromanın Bu stoktaki çok güçlü aromanın hafiflemesini sağlar.hafiflemesini sağlar.


STOKLARSTOKLAR*Genel Bilgiler: *Genel Bilgiler: Eğer Eğer stok yapımında stok yapımında kullanılan kemiklerin kullanılan kemiklerin üzerinde et varsa veya üzerinde et varsa veya stok yapma işlemi stok yapma işlemi aynen yapılır ancak aynen yapılır ancak kemik yerine et kemik yerine et kullanılırsa elde kullanılırsa elde ettiğimiz karışıma ettiğimiz karışıma “Broth” adı verilir.“Broth” adı verilir.


STOKLARSTOKLAR

2-Sebzeler(Mirepoix)Stoklarda kullanılan 2-Sebzeler(Mirepoix)Stoklarda kullanılan Temel sebzelere “Mirepoix” adı Temel sebzelere “Mirepoix” adı verilir.Mirepoix aynı zamanda verilir.Mirepoix aynı zamanda rostolarda,çorbalarda,güveçlerde de kullanılır.rostolarda,çorbalarda,güveçlerde de kullanılır.


MİREPOİXMİREPOİX

Stoklarda Mirepoix süzülerek temel stoktan Stoklarda Mirepoix süzülerek temel stoktan ayrıştırılırken,çorbalarda püre edilerek ayrıştırılırken,çorbalarda püre edilerek sıvıya karışması temin edilebilinir.Öte sıvıya karışması temin edilebilinir.Öte yandan güveçlerde veya sotelenen etlerde, yandan güveçlerde veya sotelenen etlerde, olduğu gibi bırakılarak ana yemeğe lezzetli olduğu gibi bırakılarak ana yemeğe lezzetli bir garnitür olmaları temin edilebilinir.bir garnitür olmaları temin edilebilinir.


MİREPOİXMİREPOİX

Mirepoix tüm soslarda kullanıldığı için ve tüm Mirepoix tüm soslarda kullanıldığı için ve tüm stokların pişme süreleri farklı olduğu için sabit bir stokların pişme süreleri farklı olduğu için sabit bir kesim şekli yoktur.kesim şekli yoktur.

Pişme süresi uzadıkça mirepoixin kesim şekli Pişme süresi uzadıkça mirepoixin kesim şekli büyür böylelikle hem stoka istenilen lezzet katılmış büyür böylelikle hem stoka istenilen lezzet katılmış olur hem de sebzelerin stok içinde eriyerek stoku olur hem de sebzelerin stok içinde eriyerek stoku bulanık nişastalı bir karışım kıvamına bulanık nişastalı bir karışım kıvamına getirmesinden korunur.getirmesinden korunur.


MİREPOİXMİREPOİX Stoka mirepoix eklenirken baz alınması Stoka mirepoix eklenirken baz alınması

gereken oran şöyledir.%50 Su %50 gereken oran şöyledir.%50 Su %50 kemikler%10 Mirepoix.kemikler%10 Mirepoix.

Mirepoix hesaplanırken de baz alınması Mirepoix hesaplanırken de baz alınması gereken oran 2 birim soğan,1birim havuç gereken oran 2 birim soğan,1birim havuç ve 1 birim kerevizdir.ve 1 birim kerevizdir.

Mirepoiximizin koyu renk olmasını istersek Mirepoiximizin koyu renk olmasını istersek soteleyebiliriz hatta biraz domates salçası soteleyebiliriz hatta biraz domates salçası ekleyerek fırında kahverengileştirebiliriz.ekleyerek fırında kahverengileştirebiliriz.

Eğer beyaz bir stok elde etmek istiyorsak Eğer beyaz bir stok elde etmek istiyorsak havuç yerine mantar veya pırasa gibi havuç yerine mantar veya pırasa gibi beyaz renkli sebzeler kullanabiliriz.beyaz renkli sebzeler kullanabiliriz.


STOKLARSTOKLAR

3- Baharlar:3- Baharlar:


3- Baharlar:3- Baharlar:

Temel stok baharları şunlardır:Temel stok baharları şunlardır:Taze Kekik dalları,Maydanoz sapları ve Taze Kekik dalları,Maydanoz sapları ve eğer arzu ediliyorsa diğer tüm taze eğer arzu ediliyorsa diğer tüm taze baharlar.baharlar.Tüm stokların pişirme süreleri Tüm stokların pişirme süreleri baharların stoka karışması için yeterli baharların stoka karışması için yeterli sürededir.Bu nedenle baharlar stoka sürededir.Bu nedenle baharlar stoka bütün olarak konulur kesilmeye bütün olarak konulur kesilmeye ihtiyaçları yoktur.ihtiyaçları yoktur.


4-BAHARATLAR4-BAHARATLAR


BAHARATLARBAHARATLAR

Temel stok baharatları şunlardır:Temel stok baharatları şunlardır:

Karabiber taneleri,Defne Karabiber taneleri,Defne Yaprağı, Kekik ,Nane,Kuru Maydanoz Yaprağı, Kekik ,Nane,Kuru Maydanoz ve eğer arzu ediliyorsa diğer ve eğer arzu ediliyorsa diğer baharatlarbaharatlar


STOKLARSTOKLAR

Hatta pişim süresi çok uzun olan Hatta pişim süresi çok uzun olan stoklarda bazı şefler baharları pişim stoklarda bazı şefler baharları pişim süresinin ortasında eklemeyi tercih süresinin ortasında eklemeyi tercih ederler.ederler.

Daha sonra süzme işleminde Daha sonra süzme işleminde kolaylık sağlamak amacı ile baharlar kolaylık sağlamak amacı ile baharlar (sachet)dediğimiz tülbentlere sarılıp (sachet)dediğimiz tülbentlere sarılıp bu şekilde stokun içine atılabilinir.bu şekilde stokun içine atılabilinir.


STOKLARSTOKLAR

Stokların türlü kullanım şekilleri Stokların türlü kullanım şekilleri vardır.vardır.

Bazı yemeklerde oldukları gibi Bazı yemeklerde oldukları gibi kullanılırken bazı soslarda azaltılmaları kullanılırken bazı soslarda azaltılmaları gerekebilir(azaltma “reduction” stokun gerekebilir(azaltma “reduction” stokun 85c de pişirilerek suyunun uçurulması 85c de pişirilerek suyunun uçurulması işlemidir.işlemidir.

Amaç daha yoğun koyu bir stok elde Amaç daha yoğun koyu bir stok elde edip bunu şarap veya başka bir sıvı ile edip bunu şarap veya başka bir sıvı ile karıştırıp sos yapmaktır.karıştırıp sos yapmaktır.


STOKLARSTOKLAR

Stoktaki su uçurulunca , eğer Stoktaki su uçurulunca , eğer stokun içerisinde tuz varsa bu durum stokun içerisinde tuz varsa bu durum yapılacak olan sosun çok tuzlu olması yapılacak olan sosun çok tuzlu olması ile sonuçlanır) .ile sonuçlanır) .

Bu nedenle stoklara tuz Bu nedenle stoklara tuz atılmamalıdır.Stoktan fazla tuzu atılmamalıdır.Stoktan fazla tuzu almanın bir yolu yoktur ancak her almanın bir yolu yoktur ancak her zaman tuz ekleme şansı vardır.zaman tuz ekleme şansı vardır.


TEMEL STOK HAZIRLAMA METODUTEMEL STOK HAZIRLAMA METODU

- Tüm stokları hazırlarken aşağıda Tüm stokları hazırlarken aşağıda sıralanmış olan maddeleri uygulamalısınız.sıralanmış olan maddeleri uygulamalısınız.


STOKLARSTOKLAR

1- Tüm stoklar soğuk suda başlar.1- Tüm stoklar soğuk suda başlar. Stokun içerisine konulmuş olan tüm Stokun içerisine konulmuş olan tüm

malzemeler tamamen suyla örtülmüş malzemeler tamamen suyla örtülmüş olmalıdır.Ne fazla ne eksik.olmalıdır.Ne fazla ne eksik.

Bu sayede kemiklerin içerisinde Bu sayede kemiklerin içerisinde bulunan istenilmeyen maddeler su yüzüne bulunan istenilmeyen maddeler su yüzüne çıkabilir ve kolayca temizlenir.çıkabilir ve kolayca temizlenir.



Sıcak su ile başlayan stoklarda bu Sıcak su ile başlayan stoklarda bu istenilmeyen maddeler yüzeye istenilmeyen maddeler yüzeye çıkamadan erir ve stokun içine karışır.çıkamadan erir ve stokun içine karışır.

Stok aşırı su ile doldurulursa istenilen Stok aşırı su ile doldurulursa istenilen aromalı stok elde edilemez ancak aromalı stok elde edilemez ancak başından sonuna kadar tüm pişirme başından sonuna kadar tüm pişirme işleminde stok malzemeleri tamamen su işleminde stok malzemeleri tamamen su ile örtülü olmalıdır.Bu nedenle su ile örtülü olmalıdır.Bu nedenle su eksildikçe eklenmelidir.eksildikçe eklenmelidir.


TEMEL STOK HAZIRLAMA TEMEL STOK HAZIRLAMA METODUMETODU

2- Stok asla kaynatılmamalı kaynama 2- Stok asla kaynatılmamalı kaynama noktasına yakın bir ısı seviyesinde noktasına yakın bir ısı seviyesinde sabit tutulmalıdır.(85C)Kaynama sabit tutulmalıdır.(85C)Kaynama noktasında tüm parçacıklar ve yağlar noktasında tüm parçacıklar ve yağlar sıvı ile karışır ve ayrılması zor bir hal sıvı ile karışır ve ayrılması zor bir hal alır.Bir müddet kaynamaya tabi kalan alır.Bir müddet kaynamaya tabi kalan stok kırılır bulanık olur ve lezzetini stok kırılır bulanık olur ve lezzetini kaybeder.Stok hazırlanırken asla kaybeder.Stok hazırlanırken asla üzeri örtülmemelidir.üzeri örtülmemelidir.


Tahmini stok pişirme Tahmini stok pişirme süreleri(kemik süreleri(kemik büyüklüğüne göre büyüklüğüne göre değişiklik değişiklik gösterebilir)Dana gösterebilir)Dana için(4-6 saat),Tavuk için(4-6 saat),Tavuk için(2-3saat),Balık için(2-3saat),Balık için(30-40 dakika)için(30-40 dakika)




Stok hazırlarken sık sık üzeri Stok hazırlarken sık sık üzeri temizlenmeli yüzeye çıkmış olan yağ ve temizlenmeli yüzeye çıkmış olan yağ ve istenmeyen parçacıklar stoktan istenmeyen parçacıklar stoktan ayrılmalıdır.ayrılmalıdır.

Bu maddeler stokun yüzeyini kapatır Bu maddeler stokun yüzeyini kapatır ve stokun hava ile olan temasını ve stokun hava ile olan temasını keser.Buda stokun aşırı ısınmasına ve keser.Buda stokun aşırı ısınmasına ve stokun kırılıp ayrışmasına neden olur.stokun kırılıp ayrışmasına neden olur.

Sonuçta elde edilen stok bulanık ve Sonuçta elde edilen stok bulanık ve tatsız olur.tatsız olur.



Stoka sebze ve Stoka sebze ve baharların baharların eklenmesinde eklenmesinde her zaman için her zaman için stokun toplam stokun toplam pişme süresini pişme süresini göz önüne alın.göz önüne alın.


Eğer hazırlanan Eğer hazırlanan bir dana stoku bir dana stoku ise ve ise ve önümüzde 6 önümüzde 6 saatlik bir pişme saatlik bir pişme süresi varsa süresi varsa sebzeleri en sebzeleri en baştan katmanın baştan katmanın fazla bir manası fazla bir manası yoktur.yoktur.




Zira sebzeler en fazla 3 saat içerisinde Zira sebzeler en fazla 3 saat içerisinde tüm aromalarını stoka katabilirler.Ve sizde tüm aromalarını stoka katabilirler.Ve sizde 1.nci 3 saat içerisinde stok tencerenizde 1.nci 3 saat içerisinde stok tencerenizde sadece kemikler varken rahatlıkla sadece kemikler varken rahatlıkla kemiklerden çıkan parçacık ve yağları kemiklerden çıkan parçacık ve yağları temizleme imkanı bulursunuz.temizleme imkanı bulursunuz.Sebze ve baharlarınız stok tenceresinde Sebze ve baharlarınız stok tenceresinde yüzeceğinden başta eklemeniz halinde yüzeceğinden başta eklemeniz halinde stokunuzu temizlerken sıkıntı stokunuzu temizlerken sıkıntı yaşayabilirsinizyaşayabilirsiniz



Stokunuz bittikten Stokunuz bittikten sonra süzerken çok sonra süzerken çok dikkatli olun.dikkatli olun.Eğer stoku bir Eğer stoku bir kaynatma kaynatma tenceresinde tenceresinde “Kettle”da “Kettle”da yaptıysanız genellikle yaptıysanız genellikle süzme işlemi rahat ve süzme işlemi rahat ve problemsiz olacaktır.problemsiz olacaktır.



Ancak eğer bir Ancak eğer bir tencerede stokunuzu tencerede stokunuzu yaptıysanız.Süzerken yaptıysanız.Süzerken tencereyi mümkün tencereyi mümkün olduğunca az olduğunca az hareket ettirip dibe hareket ettirip dibe çökmüş olan çökmüş olan istenmeyen istenmeyen parçacıkları yüzeye parçacıkları yüzeye çıkarmadan çıkarmadan dikkatlice süzünüz.dikkatlice süzünüz.


TEMEL STOK HAZIRLAMA METODUTEMEL STOK HAZIRLAMA METODU* Bazı şefler stoklarını * Bazı şefler stoklarını hazırlarken yağın bir hazırlarken yağın bir kısmını stokun kısmını stokun içerisinde bırakmayı içerisinde bırakmayı tercih ederler bunun tercih ederler bunun sebebi stok dolaba sebebi stok dolaba konulduğunda bu konulduğunda bu yağın yüzeye çıkarak yağın yüzeye çıkarak donması, stokun donması, stokun hava ile temasını hava ile temasını keserek daha uzun keserek daha uzun süre dayanmasıdır.süre dayanmasıdır.



Arzu edilen bu ise, stok Arzu edilen bu ise, stok hazırlanırken kepçenin hazırlanırken kepçenin alt yüzü tencerenin orta alt yüzü tencerenin orta kısmında dairesel kısmında dairesel olarak hareket olarak hareket ettirilmeli ve yağın ettirilmeli ve yağın tencerenin kenarlarında tencerenin kenarlarında toplanması toplanması sağlanmalıdırsağlanmalıdır



Stokunuzu pişirme işleminin sonunda Stokunuzu pişirme işleminin sonunda hemen soğutmalısınız.Genelde stoklar hemen soğutmalısınız.Genelde stoklar haftalık olarak yüksek miktarlarda haftalık olarak yüksek miktarlarda yapılırlar bu nedenle hızlı olarak yapılırlar bu nedenle hızlı olarak soğutulmaları çok zordur.soğutulmaları çok zordur.

Ancak gerek hijyen kuralı olarak Ancak gerek hijyen kuralı olarak gerekse de stokun lezzetini uzun süre gerekse de stokun lezzetini uzun süre muhafaza edebilmesi için stoklar muhafaza edebilmesi için stoklar mümkün olan en hızlı şekilde mümkün olan en hızlı şekilde soğutulmalıdırlar.soğutulmalıdırlar.


HIZLI STOK SOĞUTMA METODUHIZLI STOK SOĞUTMA METODU1- Stokunuzu paslanmaz çelik konteynırlara 1- Stokunuzu paslanmaz çelik konteynırlara koyun , plastik kaplar soğuma süresini geciktirir.koyun , plastik kaplar soğuma süresini geciktirir.2-Stokunuzu koyduğunuz konteynırı içi soğuk su 2-Stokunuzu koyduğunuz konteynırı içi soğuk su dolu bir lavaboya yerleştirin suyu buz ile takviye dolu bir lavaboya yerleştirin suyu buz ile takviye edin ve konteynırın hava almasını temin edin.edin ve konteynırın hava almasını temin edin.(Lavaboya başka bir amaç ile ihtiyacınız var ise (Lavaboya başka bir amaç ile ihtiyacınız var ise stok konteynırı içi buz dolu daha büyük bir stok konteynırı içi buz dolu daha büyük bir konteynırın içindede yerleştirilebilinir).Bu konteynırın içindede yerleştirilebilinir).Bu metotta önemli olan stok konteynırının altına bir metotta önemli olan stok konteynırının altına bir parça yerleştirmek sureti ile sirkülasyonun parça yerleştirmek sureti ile sirkülasyonun sağlanması ve konteynırın her taraftan sağlanması ve konteynırın her taraftan soğutmaya maruz kalmasını sağlamaktır soğutmaya maruz kalmasını sağlamaktır


HIZLI STOK SOĞUTMA METODUHIZLI STOK SOĞUTMA METODU

3-Soğutma işlemini hızlandırmak için bir 3-Soğutma işlemini hızlandırmak için bir süre sonra stok başka bir konteynıra süre sonra stok başka bir konteynıra süzülmek sureti ile transfer edilebilinir.süzülmek sureti ile transfer edilebilinir.4-Hazırlanmış ve Soğutulmuş stokunuzu 4-Hazırlanmış ve Soğutulmuş stokunuzu hemen depolayın. Ürettiğiniz stokun hemen depolayın. Ürettiğiniz stokun tamamını hemen kullanmayacağınızdan tamamını hemen kullanmayacağınızdan bir kısmını dondurmanız stokun bir kısmını dondurmanız stokun kullanım ömrünü arttıracaktır. kullanım ömrünü arttıracaktır.



Günlük stok ihtiyacınızı bilmenizde ve Günlük stok ihtiyacınızı bilmenizde ve haftalık üretiminizi planlamanızda fayda haftalık üretiminizi planlamanızda fayda var.var.

Stok üretildikten sonra +4 derecede Stok üretildikten sonra +4 derecede 4-5 gün boyunca lezzetini muhafaza 4-5 gün boyunca lezzetini muhafaza eder.Eğer 4-5 gün içerisinde eder.Eğer 4-5 gün içerisinde kullanılmadıysa yeniden ısıtmak sureti ile kullanılmadıysa yeniden ısıtmak sureti ile toplam kullanma süresini 10 güne kadar toplam kullanma süresini 10 güne kadar uzatabilirsiniz.uzatabilirsiniz.

Ancak eğer stok dondurulursa Ancak eğer stok dondurulursa kullanım süresi 3 aya kadar uzatılabilinir.kullanım süresi 3 aya kadar uzatılabilinir.


STOK SÖZLÜĞÜSTOK SÖZLÜĞÜ

REMOUILLAGE :REMOUILLAGE :Bazen ihtiyaç halinde yeterli kemik yok ise Bazen ihtiyaç halinde yeterli kemik yok ise , stok yapmakta kullanılan kemikler , stok yapmakta kullanılan kemikler yeniden mirepoix ve sachet eklenerek yeni yeniden mirepoix ve sachet eklenerek yeni bir stok yapılabilinir.Bu elde edilen stok bir stok yapılabilinir.Bu elde edilen stok ilkine göre ikinci kalitede olur.Biraz bulanık ilkine göre ikinci kalitede olur.Biraz bulanık ve daha az vücut yapısına sahip ve daha az vücut yapısına sahip olur .Pilavlar ve Risottolar gibi stoktaki olur .Pilavlar ve Risottolar gibi stoktaki bulanıklığın farkedilmeyeceği ürünlerde bulanıklığın farkedilmeyeceği ürünlerde “Remouıllage” kullanmak mümkündür.“Remouıllage” kullanmak mümkündür.


STOK SÖZLÜĞÜSTOK SÖZLÜĞÜ

GLAZE : GLAZE : Glaze herhangi bir stokun 1/8 Glaze herhangi bir stokun 1/8 oranında(4lt stok 250-500ml. Glace oranında(4lt stok 250-500ml. Glace yapar) azalıncaya kadar kaynama yapar) azalıncaya kadar kaynama noktasının hemen altında ısıtılmasıdır.noktasının hemen altında ısıtılmasıdır.Bir tür stok konsantrasyonu elde Bir tür stok konsantrasyonu elde etmek için yapılır .Direk olarak veya etmek için yapılır .Direk olarak veya şarapla inceltilerek kullanılabilinir.şarapla inceltilerek kullanılabilinir.


STOKLARDA FRANSIZ TERMİNOLOJİSİSTOKLARDA FRANSIZ TERMİNOLOJİSİ Beyaz stoklarBeyaz stoklar 1-Tavuk Stoku……..Fond De Volaille1-Tavuk Stoku……..Fond De Volaille 2-Süt Dana Stoku……Fond De Veau2-Süt Dana Stoku……Fond De Veau 3-Dana Stoku……..Fond De Boeuf3-Dana Stoku……..Fond De Boeuf 4-Sebze Stoku…….Fond De Legumes4-Sebze Stoku…….Fond De Legumes KAHVERENGİ STOKLARKAHVERENGİ STOKLAR 1-Tavuk Stoku…….Fond De Volaille Brun1-Tavuk Stoku…….Fond De Volaille Brun 2-Süt Dana Stoku….Fond De Veau Brun2-Süt Dana Stoku….Fond De Veau Brun 3- Dana……………Fond De Boeuf Brun3- Dana……………Fond De Boeuf Brun 4- Av Hayvanları……Fond De Gibier4- Av Hayvanları……Fond De Gibier


ENDİSTRÜYEL STOKLARENDİSTRÜYEL STOKLAR

Endistrüde çok yaygın olarak tercih edilen Endistrüde çok yaygın olarak tercih edilen toz halinde kimyasallardır.toz halinde kimyasallardır.

Kuru halde paketler içerisinde satılırlar.Kuru halde paketler içerisinde satılırlar.Kullanımları iş gücü ve zaman açısından Kullanımları iş gücü ve zaman açısından

çok ekonomik ürünlerdir.çok ekonomik ürünlerdir.Lezzet olarak iyi hazırlanmış bir stokun Lezzet olarak iyi hazırlanmış bir stokun

yerini tutmaları mümkün değildir.Yüksek yerini tutmaları mümkün değildir.Yüksek miktarda tuz ihtiva ettikleri için azaltma miktarda tuz ihtiva ettikleri için azaltma “reduction”işlemine uygun değillerdir.“reduction”işlemine uygun değillerdir.

Kullanılması hizmet şekline göre Kullanılması hizmet şekline göre işletmenin kalite standartları ile alakalıdır.Eğer işletmenin kalite standartları ile alakalıdır.Eğer kullanımı tercih edilecekse paketin üzerindeki kullanımı tercih edilecekse paketin üzerindeki kullanım şekline uyulduğunda en iyi sonuç kullanım şekline uyulduğunda en iyi sonuç alınır.alınır.


STOK PROBLEM ŞEMASISTOK PROBLEM ŞEMASIProblem……………….Sebebi………………………………….…..ÇözümüProblem……………….Sebebi………………………………….…..ÇözümüBulanıkBulanık……… …....……… …....Kemiklerin Yeterince…………..Stoku her zaman soğuk suda Kemiklerin Yeterince…………..Stoku her zaman soğuk suda

başlatınbaşlatın Temiz olmayışı………………....Temiz olmayışı……………….... Stokun hazırlanırken…………. İnce dokulu tülbentle süzünStokun hazırlanırken…………. İnce dokulu tülbentle süzün kaynamış olmasıkaynamış olmasıLezzeti İyi Lezzeti İyi ……….……….Yeterince pişmemiş……………Pişme süresini uzatınYeterince pişmemiş……………Pişme süresini uzatınDeğilDeğil................Yeterli Bahar konulmamış…….Bahar ekleyin................Yeterli Bahar konulmamış…….Bahar ekleyin Kemiklerin suya oranı yanlış.…Kemik ekleyin veya sıvıyı azaltın.Kemiklerin suya oranı yanlış.…Kemik ekleyin veya sıvıyı azaltın.Rengi İyiRengi İyi……...……...Kahverengiliştirme işlemi…….Azsa daha çok yapılmalı çoksa Kahverengiliştirme işlemi…….Azsa daha çok yapılmalı çoksa

yapılacak yapılacak DeğilDeğil…………. yanlış yapılmış………..………. bir şey yok…………. yanlış yapılmış………..………. bir şey yok Yeterince pişmemiş…………….Daha uzun süre pişirin.Yeterince pişmemiş…………….Daha uzun süre pişirin.Stokun vücudu.Stokun vücudu.Yanlış kemikler………………..Her zaman eklem bağları bulunan Yanlış kemikler………………..Her zaman eklem bağları bulunan

kemiklerkemiklerKuvvetli değil…Kuvvetli değil…Kullanılmış…………………….…..kullanın.Kullanılmış…………………….…..kullanın. Yeterli azaltma yapılmamış…………………….….Daha uzun süre pişirin.Yeterli azaltma yapılmamış…………………….….Daha uzun süre pişirin. Kemiklerin suya oranı doğru……………….…Daha fazla kemik ekleyinKemiklerin suya oranı doğru……………….…Daha fazla kemik ekleyin Değil..Değil..Çok TuzluÇok Tuzlu……..Endistrüyel stok kullanılmış.....Başka marka deneyin veya ……..Endistrüyel stok kullanılmış.....Başka marka deneyin veya

stokunuzu …………………………………………………………..kendiniz stokunuzu …………………………………………………………..kendiniz yapın.yapın.

Pişirme esnasında …………………Stokunuza hiçbir zaman tuz Pişirme esnasında …………………Stokunuza hiçbir zaman tuz eklemeyin.eklemeyin. tuz eklenmiştuz eklenmiş


SOSLARSOSLAR


Bazı istisnalar hariç sos , stok ve bir Bazı istisnalar hariç sos , stok ve bir bağlayıcıyı karıştırıp , birazda bahar veya bağlayıcıyı karıştırıp , birazda bahar veya baharat ekleyerek elde edilen karışımdır.baharat ekleyerek elde edilen karışımdır.


Latince bir kökenden olan “salus” Latince bir kökenden olan “salus” kelimesinden gelir salus “salted” yani kelimesinden gelir salus “salted” yani tuzlanmış demektir.Eski bir tarihi vardır.1395 tuzlanmış demektir.Eski bir tarihi vardır.1395 te Guillaume Tirel tarafından yazılmış olan ilk te Guillaume Tirel tarafından yazılmış olan ilk yemek kitabında toplam 17 sosa yer yemek kitabında toplam 17 sosa yer verilmiştir.Tarih boyunca kullanılmakta olan verilmiştir.Tarih boyunca kullanılmakta olan yüzlerce sos vardı 19uncu yüzyılın başında yüzlerce sos vardı 19uncu yüzyılın başında Antonin Carena isimli fransız şef bu sosları Antonin Carena isimli fransız şef bu sosları bugün bilinen temel gruplara oturttu.bugün bilinen temel gruplara oturttu.


TEMEL SOSLARTEMEL SOSLAR BECHAMELBECHAMEL BALIK VELOUTEBALIK VELOUTE TAVUK VEOULETETAVUK VEOULETE SÜT DANA VELOUTESÜT DANA VELOUTE ESPAGNOLE-DEMİ GLACEESPAGNOLE-DEMİ GLACE DOMATES SOSUDOMATES SOSU HOLLANDAİSE SOSHOLLANDAİSE SOS


SOSLARSOSLAR Eğer iyi bir stok Eğer iyi bir stok

kullanıyorsak,kullanıyorsak, Bağlayıcıları doğru Bağlayıcıları doğru

seçiyor ve kullanıyorsakseçiyor ve kullanıyorsak Baharları ve baharatları Baharları ve baharatları

doğru kullanıyorsakdoğru kullanıyorsak İyi bir sos İyi bir sos

yapamamamız için yapamamamız için hiçbir neden yoktur.hiçbir neden yoktur.


SOSLARSOSLAR

Klasik sıcak soslar Ana ve türevleri Klasik sıcak soslar Ana ve türevleri olarak iki grupta toplanır.olarak iki grupta toplanır.

Bunların içinde sadece Hollandaise Bunların içinde sadece Hollandaise sosu olduğu gibi kullanılır onun dışından sosu olduğu gibi kullanılır onun dışından diğer tüm ana sosların türevleri-alt diğer tüm ana sosların türevleri-alt grupları vardır.grupları vardır.

Ki hollandaise sosun dahi farklı Ki hollandaise sosun dahi farklı adlarda türevleri vardır ancak narin adlarda türevleri vardır ancak narin yapısı sebebi ile diğerleri gibi pişirilmeye yapısı sebebi ile diğerleri gibi pişirilmeye tabi tutulamaz ancak farklı tatlar tabi tutulamaz ancak farklı tatlar eklenerek farklı amaçlarla kullanılabilinir.eklenerek farklı amaçlarla kullanılabilinir.


Bütün soslar bu klasik tanımlama Bütün soslar bu klasik tanımlama altında gruplanamaz .altında gruplanamaz .

Bazı soslar pureler ,meyveler veya Bazı soslar pureler ,meyveler veya sebzeler kullanabilir.sebzeler kullanabilir.

Bunlara “coulis” denir.Bunlara “coulis” denir.Bazı tereyağı tabanlı soslarda vardır Bazı tereyağı tabanlı soslarda vardır

“Buerre Blanch” veya “Beurre Rouge gibi.“Buerre Blanch” veya “Beurre Rouge gibi.Aynı şekilde tatlandırılmış Aynı şekilde tatlandırılmış

tereyağları,Salsa sosları,Turşu sosları tereyağları,Salsa sosları,Turşu sosları temel sos grupları ile izah edilemez temel sos grupları ile izah edilemez bunların kendilerine özgü yapıları ve alt bunların kendilerine özgü yapıları ve alt grupları vardır.grupları vardır.


SOSU BAĞLAMAKSOSU BAĞLAMAK

Bazı istisnalar olmakla beraber sosları bağlamak Bazı istisnalar olmakla beraber sosları bağlamak için temel olarak nişastaları tercih ederiz.için temel olarak nişastaları tercih ederiz.Teknik olarak izah etmek gerekirse.Sistem Teknik olarak izah etmek gerekirse.Sistem gıdaların içerisinde bulunan nişasta granüllerinin gıdaların içerisinde bulunan nişasta granüllerinin sıvıları emerek ısı ile ortaya jelatin kıvamından sıvıları emerek ısı ile ortaya jelatin kıvamından daha koyu daha az akışkan konsantre bir sıvı daha koyu daha az akışkan konsantre bir sıvı meydana getirmektir.meydana getirmektir.En benimsenmiş bağlayıcı “ararot” bitkisidir En benimsenmiş bağlayıcı “ararot” bitkisidir ancak fiyatı diğerlerine göre yüksek olduğu için ancak fiyatı diğerlerine göre yüksek olduğu için ince(pastalık ,böreklik un tercih edilir(çünkü daha ince(pastalık ,böreklik un tercih edilir(çünkü daha fazla nişasta ihtiva eder) mısır nişastası da fazla nişasta ihtiva eder) mısır nişastası da kullanılabilinir.kullanılabilinir.


*İnce un düşük protein yüksek *İnce un düşük protein yüksek nişasta ihtiva eder.Kalın nişasta ihtiva eder.Kalın un(ekmeklik)yüksek miktarda protein un(ekmeklik)yüksek miktarda protein düşük nişasta ihtiva eder.Protein düşük nişasta ihtiva eder.Protein yeterince yoğurunca gluten maddesi yeterince yoğurunca gluten maddesi oluşturur (ekmek hamurundaki oluşturur (ekmek hamurundaki elastiklik gluten sayesinde elastiklik gluten sayesinde olur)gluten ısıya maruz kaldığında olur)gluten ısıya maruz kaldığında ekmeğin kabuğunu oluşturur.ekmeğin kabuğunu oluşturur.


SOSLARSOSLAR

Sosu bağlamak maharet isteyen bir iştir.Sosu bağlamak maharet isteyen bir iştir.Topaklanma olmamasına dikkat edilmelidir.Topaklanma olmamasına dikkat edilmelidir.Fazla nişasta ekleyerek sosun rengini Fazla nişasta ekleyerek sosun rengini değiştirmemek gerekir.değiştirmemek gerekir.Bağlandıktan sonra sosa yeteri miktarda ısı Bağlandıktan sonra sosa yeteri miktarda ısı uygulayıp içindeki nişasta tadının yok edilmesi uygulayıp içindeki nişasta tadının yok edilmesi gerekir.gerekir.Çok sıvı veya çok katı olmamalıdır .Bir kaşığın Çok sıvı veya çok katı olmamalıdır .Bir kaşığın sırtını kaplayacak kıvamda olmalıdır “Nappe” .sırtını kaplayacak kıvamda olmalıdır “Nappe” .Sosa azaltma işlemi uygulandığında kırılmamalı Sosa azaltma işlemi uygulandığında kırılmamalı dağılmamalıdır.dağılmamalıdır.


ROUXROUX

““ROUX” en bilinen bağlayıcıdır.ROUX” en bilinen bağlayıcıdır.Eşit miktarda (ağırlık olarak)yağ ve Eşit miktarda (ağırlık olarak)yağ ve

unun karıştırılmasına verilen addır.unun karıştırılmasına verilen addır.Soğuk veya sıcak hazırlanabilir.Soğuk veya sıcak hazırlanabilir.Amaç un ve yağdan bir ezme Amaç un ve yağdan bir ezme

oluşturmak , yağın un içerisindeki nişasta oluşturmak , yağın un içerisindeki nişasta tarafından emilerek sos içerisinde tarafından emilerek sos içerisinde topaklanmaya sebep olmamasını topaklanmaya sebep olmamasını sağlamaktır. sağlamaktır.


Toplam 3 çeşit roux vardır.Toplam 3 çeşit roux vardır.


1-Beyaz Roux :1-Beyaz Roux :Un ve yağ elde Un ve yağ elde karıştırılır.Direk olarak karıştırılır.Direk olarak ateşe çok kısa süre ateşe çok kısa süre temas ettirilir(1-2 temas ettirilir(1-2 dakika).dakika).Sarışın Roux: Sarışın Roux: Roux direk olarak çok Roux direk olarak çok kısa bir süre pişirilir kısa bir süre pişirilir altın rengi elde edilmek altın rengi elde edilmek istenen soslarda istenen soslarda kullanılır.kullanılır.(veluteler gibi).(veluteler gibi).


ROUXROUX

Kahverengi Roux:Kahverengi soslarda tercih Kahverengi Roux:Kahverengi soslarda tercih edilir roux kahverengiliştirilir.edilir roux kahverengiliştirilir.Güçlü bir aroması ve kokusu olur fazla pişerse bu Güçlü bir aroması ve kokusu olur fazla pişerse bu lezzet acılaşabilir ve renk yemekle karıştığında lezzet acılaşabilir ve renk yemekle karıştığında siyaha yakın olur bu yüzden dikkatli olunmalıdır.siyaha yakın olur bu yüzden dikkatli olunmalıdır.


ROUXROUX

*Nişastaların uzun süreli ısı ile teması *Nişastaların uzun süreli ısı ile teması nişasta granüllerini öldürdüğü için beyaz nişasta granüllerini öldürdüğü için beyaz roux a göre aynı miktarda yapılan sos için roux a göre aynı miktarda yapılan sos için daha fazla kahverengi roux daha fazla kahverengi roux kullanılmalıdır.kullanılmalıdır.

Beyaz roux çok kısa zamanda sıvıya Beyaz roux çok kısa zamanda sıvıya etki edip koyulaştıracakken kahverengi etki edip koyulaştıracakken kahverengi roux biraz daha fazla zamana ihtiyaç roux biraz daha fazla zamana ihtiyaç duyacaktır.duyacaktır.


ROUX HAZIRLAMA METODUROUX HAZIRLAMA METODU

1-Her zaman kalın tabanlı bir tava kullanın bu 1-Her zaman kalın tabanlı bir tava kullanın bu yanmayı önler ve renk değişiminde yanmayı önler ve renk değişiminde kontrolünüz olmasını sağlar.kontrolünüz olmasını sağlar.Asla alüminyum tavalar tercih etmeyin Asla alüminyum tavalar tercih etmeyin alüminyum yumuşak bir metal olduğu için alüminyum yumuşak bir metal olduğu için çırpma teli ile üzerinden küçük parçalar kopar çırpma teli ile üzerinden küçük parçalar kopar ve sosun renginin bozulmasına sebep olur.ve sosun renginin bozulmasına sebep olur.Sağlık açısından da gıdaya karışmış Sağlık açısından da gıdaya karışmış alüminyumun sağlıklı olduğunu sanmıyorum.alüminyumun sağlıklı olduğunu sanmıyorum.


ROUX HAZIRLAMA METODUROUX HAZIRLAMA METODU

2- Önce boş tavanızı ısıtın ve 2- Önce boş tavanızı ısıtın ve tavanızın her tarafının eş ısıda tavanızın her tarafının eş ısıda olduğuna inandığınız noktada yağı olduğuna inandığınız noktada yağı ekleyin .Soğuk tavaya eklenen yağ ekleyin .Soğuk tavaya eklenen yağ eş zamanlı ısınmaz .Yağınızın bir eş zamanlı ısınmaz .Yağınızın bir kısmı yanarken diğer kısmı daha kısmı yanarken diğer kısmı daha erimemiş olur.Yağınız niteliğini erimemiş olur.Yağınız niteliğini kaybederse istediğiniz lezzette roux kaybederse istediğiniz lezzette roux hazırlayamazsınız.hazırlayamazsınız.


3-Yağınız sıcakken ununuzu ekleyin .Unla 3-Yağınız sıcakken ununuzu ekleyin .Unla yağı iyice birbirine yedirin salça kıvamına yağı iyice birbirine yedirin salça kıvamına getirin.getirin.

4-Roux istenilen renge ulaşıncaya kadar 4-Roux istenilen renge ulaşıncaya kadar pişirin.Yanmayı engellemek ve istenilen pişirin.Yanmayı engellemek ve istenilen rengi tutturmak için sürekli karıştırın.Islak rengi tutturmak için sürekli karıştırın.Islak çimento kıvamı istenilen koyuluktur.çimento kıvamı istenilen koyuluktur.

*Yanmış roux bir bağlayıcı olmaktan çıkar.*Yanmış roux bir bağlayıcı olmaktan çıkar.*İyi bir roux akışkan değildir.Yoğun *İyi bir roux akışkan değildir.Yoğun kıvamlıdır.kıvamlıdır.


ROUX’UN SIVIYA TAKDİMİROUX’UN SIVIYA TAKDİMİ

Roux ve sıvıları karıştırmanın iki metodu Roux ve sıvıları karıştırmanın iki metodu vardır.İhtiyaca göre veya çalışma şeklinize vardır.İhtiyaca göre veya çalışma şeklinize göre ikisinden biri seçilir .Sonuç değişmez.göre ikisinden biri seçilir .Sonuç değişmez.


1- Ilık veya soğuk olan sıvı sıcak olan 1- Ilık veya soğuk olan sıvı sıcak olan roux’a eklenebilir.Tavsiye edilen sıvının roux’a eklenebilir.Tavsiye edilen sıvının tamamının bir anda eklenmesi değil .Bir tamamının bir anda eklenmesi değil .Bir çırpma telinin yardımı ile sürekli çırpma telinin yardımı ile sürekli yedirilerek parça parça eklenmesidir.yedirilerek parça parça eklenmesidir.



2-Oda sıcaklığındaki roux sıcak sıvıya 2-Oda sıcaklığındaki roux sıcak sıvıya eklenebilir.eklenebilir.Bunda tavsiye edilen roux’un çırpma Bunda tavsiye edilen roux’un çırpma telinin ucuna saplanması ve roux’u telinin ucuna saplanması ve roux’u ezerek sıvının içerisine karışmasını ezerek sıvının içerisine karışmasını sağlamak bu metotta istenmeyen sağlamak bu metotta istenmeyen topakların misafir tabağına topakların misafir tabağına ulaşmaması için sos tamamlandıktan ulaşmaması için sos tamamlandıktan sonra ince bir tel süzgüden geçirilip sonra ince bir tel süzgüden geçirilip öyle servis edilmesidiröyle servis edilmesidir



3- Sıvı ve Roux birbirine karıştırdıktan 3- Sıvı ve Roux birbirine karıştırdıktan sonra kaynamaya başlar ısıyı azaltın ve sonra kaynamaya başlar ısıyı azaltın ve bir müddet daha pişirmeye devam edin bir müddet daha pişirmeye devam edin aksi takdirde sosunuzda çiğ un tadı aksi takdirde sosunuzda çiğ un tadı olur.(özellikle beyaz rouxda)olur.(özellikle beyaz rouxda)

*Kaynama noktasının hemen altına *Kaynama noktasının hemen altına gelmeden roux sıvıyı kalınlaştırmaya gelmeden roux sıvıyı kalınlaştırmaya başlamaz.Bu yüzden yeterli ısıyı başlamaz.Bu yüzden yeterli ısıyı yakalamadan önce bu niye yakalamadan önce bu niye kalınlaşmıyor diyip daha fazla roux kalınlaşmıyor diyip daha fazla roux eklemeden önce sıvınızın yeterince eklemeden önce sıvınızın yeterince ısınmasını bekleyin.ısınmasını bekleyin.


ROUX’UN MATEMATİĞİROUX’UN MATEMATİĞİ……UN…….+……YAĞ….=….ROUX…..+UN…….+……YAĞ….=….ROUX…..+

…..SIVI......=..SOS….…..SIVI......=..SOS….200gr…………..200gr……….400gr………..4L……….H200gr…………..200gr……….400gr………..4L……….H

afifafif250gr…………..250gr……….500gr………..4L……….O250gr…………..250gr……….500gr………..4L……….O

rtarta375gr…………..375gr……….750gr………..4L……….A375gr…………..375gr……….750gr………..4L……….A

ğırğır


*Eğer bağlayıcı olarak un kullanmak *Eğer bağlayıcı olarak un kullanmak istiyorsak , ancak sıvımıza yağ eklemek istiyorsak , ancak sıvımıza yağ eklemek istemiyorsak.istemiyorsak.Yağ yerine su kullanmak mümkündür.Buna Yağ yerine su kullanmak mümkündür.Buna beyaz duş denir.Un küçük bir kapta sıvının beyaz duş denir.Un küçük bir kapta sıvının içerisinde elle karıştırılırve ana sıvıya eklenir.içerisinde elle karıştırılırve ana sıvıya eklenir.Bu method lezzet açısından roux kullanmaya Bu method lezzet açısından roux kullanmaya göre çok tercih edilen bir method göre çok tercih edilen bir method değildir.Roux ile kalınlaştırılmış sıvılar her değildir.Roux ile kalınlaştırılmış sıvılar her zaman için daha lezzetli netice verir.zaman için daha lezzetli netice verir.

ROUX’UN MATEMATİĞİROUX’UN MATEMATİĞİ


BAĞLAYICILARBAĞLAYICILAR*Mısır nişastasının una göre iki kat daha fazla *Mısır nişastasının una göre iki kat daha fazla bağlama özelliği vardır.bağlama özelliği vardır.*Mısır nişastası ile bağlanmış sıvılar unla *Mısır nişastası ile bağlanmış sıvılar unla bağlanan sıvılara göre daha az dayanıklıdır.bağlanan sıvılara göre daha az dayanıklıdır.Yeniden ısınmada kırılabilirler.Yeniden ısınmada kırılabilirler.Bağlayıcı özelliklerini yitirebilirler.Bağlayıcı özelliklerini yitirebilirler.Bu şekilde kalınlaştırılmış sıvılar asla Bu şekilde kalınlaştırılmış sıvılar asla dondurulmamalıdır.dondurulmamalıdır.Mısır nişastası ile bağlanan sıvıların yüzeyi parlak Mısır nişastası ile bağlanan sıvıların yüzeyi parlak olur bu gösterişli bir görünüm katabilir ancak olur bu gösterişli bir görünüm katabilir ancak soğuduğunda bu yüzey jelatinimsi bir görüntüye soğuduğunda bu yüzey jelatinimsi bir görüntüye dönüşür.dönüşür.


BAĞLAYICILARBAĞLAYICILARA la Minute servislerde mısır nişastası A la Minute servislerde mısır nişastası aranan bir bağlayıcı iken geri stoklanıp aranan bir bağlayıcı iken geri stoklanıp tekrar servis edilen ürünlerde sorun yaratır.tekrar servis edilen ürünlerde sorun yaratır.Mısır nişastası sıvılara eklenmeden önce Mısır nişastası sıvılara eklenmeden önce küçük bir kapta az miktar bir sıvı(soğuk) ile küçük bir kapta az miktar bir sıvı(soğuk) ile elle karıştırılıp eritilip daha sonra ana sıvıya elle karıştırılıp eritilip daha sonra ana sıvıya eklenmelidir.eklenmelidir.Aksi takdirde sıvıya tam karışmaz , sıvının Aksi takdirde sıvıya tam karışmaz , sıvının içinde topaklanır ve ne kadar uzun süre içinde topaklanır ve ne kadar uzun süre pişirirseniz pişirin sıvıyı bağlamaz çiğ bir pişirirseniz pişirin sıvıyı bağlamaz çiğ bir topak olarak içinde kalır.topak olarak içinde kalır.


DİĞER BAĞLAYICILARDİĞER BAĞLAYICILAR

Modifiye Edilmiş Nişastalar: Çok dayanıklı Modifiye Edilmiş Nişastalar: Çok dayanıklı nişastalardır.Isı ya da , soğuğa da dayanıklıdırlar nişastalardır.Isı ya da , soğuğa da dayanıklıdırlar hemen hemen kırılmazlar, sıvı ile ayrışmazlar hemen hemen kırılmazlar, sıvı ile ayrışmazlar fabrikasyon üretimlerde kullanılırlar.Predominent fabrikasyon üretimlerde kullanılırlar.Predominent ve Amylopectin içerirler.ve Amylopectin içerirler.



Doğal Nişastalar:Mısır Doğal Nişastalar:Mısır nişastası,Patates nişastası,Pirinç unu nişastası,Patates nişastası,Pirinç unu doğal ve kullanılan nişastalardır.doğal ve kullanılan nişastalardır.


*Waxy Maise isminde bir tür mısır *Waxy Maise isminde bir tür mısır nişastası vardır.Tamamen doğaldır ve nişastası vardır.Tamamen doğaldır ve aynı modifiye edilmiş nişasta gibi ısıya ve aynı modifiye edilmiş nişasta gibi ısıya ve donmaya karşı dayanıklıdır.Ayrıca bu donmaya karşı dayanıklıdır.Ayrıca bu nişasta acidlere karşı diğer nişastalardan nişasta acidlere karşı diğer nişastalardan daha dayanıklıdır.daha dayanıklıdır.



Ararot: Ararot: Ararot tropik bitkilerin köklerinden Ararot tropik bitkilerin köklerinden

elde edilen beyaz çok ince bir bağlayıcıdır elde edilen beyaz çok ince bir bağlayıcıdır fiyatı oldukça yüksektir.Ancak ısıya ve fiyatı oldukça yüksektir.Ancak ısıya ve donmaya dayanıklıdır.donmaya dayanıklıdır.



Beurre Manie:Beurre Manie:Eş oranda (ağırlık olarak)un ve yağın Eş oranda (ağırlık olarak)un ve yağın birbirine karıştırılmasıdır.Beraber yoğrulur birbirine karıştırılmasıdır.Beraber yoğrulur ve bir top elde edilir.ve bir top elde edilir.Sıcak sıvılara çırpma teli yardımı ile Sıcak sıvılara çırpma teli yardımı ile karıştırılır.karıştırılır.Gerçekten beyaz soslar veya çorbalar Gerçekten beyaz soslar veya çorbalar yapmak için kullanılır.Pişirme işleminin yapmak için kullanılır.Pişirme işleminin sonunda ince tel süzgeçle süzmeli içinde sonunda ince tel süzgeçle süzmeli içinde topaklanma oluşmadığından emin topaklanma oluşmadığından emin olunmalıdır.olunmalıdır.



Liaison:Liaison:Amacı diğerleri gibi sıvıyı Amacı diğerleri gibi sıvıyı

bağlayıp kalınlaştırmak değil bağlayıp kalınlaştırmak değil zenginleştirmektir.zenginleştirmektir.

Yumurta sarıları ve zengin krema Yumurta sarıları ve zengin krema karışımıdır(3 yumurta sarısına 200ml. karışımıdır(3 yumurta sarısına 200ml. Krema).Krema).


LİAİSONLİAİSON Yumurta sarılarının yarısını(reçeteye göre)ve Yumurta sarılarının yarısını(reçeteye göre)ve

kremanın yarısını çırpma teli ile çırpın.Krema kremanın yarısını çırpma teli ile çırpın.Krema yumurta sarısındaki ısıyı arttıracak ve yumurta yumurta sarısındaki ısıyı arttıracak ve yumurta sarısındaki proteinler karışımın kalınlaşmasını sarısındaki proteinler karışımın kalınlaşmasını sağlayacaktır.sağlayacaktır.

Sıcak sıvının bir kısmını, yumurta sarısı ve kremayı Sıcak sıvının bir kısmını, yumurta sarısı ve kremayı çırptığınız kaba ekleyin.çırptığınız kaba ekleyin.Bu işlem sırasında sürekli çırparak sıcak sıvının Bu işlem sırasında sürekli çırparak sıcak sıvının yumurta sarısını pişirmesine mani olun.yumurta sarısını pişirmesine mani olun.Daha sonra ısınmış olan karışıma reçetenin geri Daha sonra ısınmış olan karışıma reçetenin geri kalanını ekleyip ılık bir kıvam elde edin.kalanını ekleyip ılık bir kıvam elde edin.

Bu ılık karışımı gene sürekli çırpmak sureti ile ana Bu ılık karışımı gene sürekli çırpmak sureti ile ana sıcak sıvınıza ekleyin.sıcak sıvınıza ekleyin.


SOS BİTİRME TEKNİKLERİSOS BİTİRME TEKNİKLERİ

Azaltma:Azaltma:Azaltma bir sosu istenilen kalınlığa Azaltma bir sosu istenilen kalınlığa gelene kadar buharlaştırmaktır.gelene kadar buharlaştırmaktır.Herhangi bir bağlayıcı kullanılmak Herhangi bir bağlayıcı kullanılmak istenmediğinde stokta yeterince istenmediğinde stokta yeterince zenginse sıvı buharlaştırılarak azaltılır zenginse sıvı buharlaştırılarak azaltılır ve sos elde edilir.ve sos elde edilir.



Süzme:Süzme:Soslar hazırlanırken sıvının içinde Soslar hazırlanırken sıvının içinde baharatlar sebzeler olabilir bunlar bir baharatlar sebzeler olabilir bunlar bir sosun içinde çok arzu edilen unsurlar sosun içinde çok arzu edilen unsurlar değildir.(ancak arzu edildiği değildir.(ancak arzu edildiği durumlarda vardır…örn:salsa)durumlarda vardır…örn:salsa)İstenilen yoğunluğa ulaşıldığında sos İstenilen yoğunluğa ulaşıldığında sos servis edilmeden önce süzülmelidir.servis edilmeden önce süzülmelidir.



Monter Au Beurre: Monter Au Beurre: Bu işlem sosa parlaklık ve Bu işlem sosa parlaklık ve

zenginlik katmak amacı ile çırpma zenginlik katmak amacı ile çırpma teli yardımı ile tereyağı eklenmesidir.teli yardımı ile tereyağı eklenmesidir.


SOS AİLELERİSOS AİLELERİ“Béchamel”“Béchamel”

SütSüt

BéchamelBéchamel

KremaKremaPeynir SosuPeynir SosuMornayMornayNantuaNantuaSoubiseSoubise


BéchamelBéchamelYaratıcısı olan Louis De Béchamel (1630-1703) Yaratıcısı olan Louis De Béchamel (1630-1703) arkasından adlandırılmıştır.arkasından adlandırılmıştır.En temel hazırlanması en basit sostur.En temel hazırlanması en basit sostur.Orijinalinde kremaya kalın süt-dana velute eklenerek Orijinalinde kremaya kalın süt-dana velute eklenerek yapılır.yapılır.Bazı şefler bir béchamelin içerisinde her zaman süt-dana Bazı şefler bir béchamelin içerisinde her zaman süt-dana velutenin olması gerektiğini düşünürler.velutenin olması gerektiğini düşünürler.Ama bilinen hali ile Béchamel bugün dünyanın her Ama bilinen hali ile Béchamel bugün dünyanın her tarafında süt ve beyaz rouxun karışımından elde edilir.tarafında süt ve beyaz rouxun karışımından elde edilir.Defne yaprağı,karabiber ,soğan eklenerek sütün aroması Defne yaprağı,karabiber ,soğan eklenerek sütün aroması güçlendirilebilinir.güçlendirilebilinir.Gratin yemeklerde , makarnalarda , yumurtalarda ve Gratin yemeklerde , makarnalarda , yumurtalarda ve daha birçok yerde kullanılır.Üzerine konacağı yemeği daha birçok yerde kullanılır.Üzerine konacağı yemeği örtecek kalınlıkta yapılmalı koyu bir krema havasında örtecek kalınlıkta yapılmalı koyu bir krema havasında olmalıdır.olmalıdır.Vücutlu bir sos olmalı üzerine konduğu yemekten akıp Vücutlu bir sos olmalı üzerine konduğu yemekten akıp gitmemelidir.gitmemelidir.


Béchamel TürevleriBéchamel Türevleri Anchois: 1lt bechamele 25gr. Ançuvez ezmesi ekleyin.Anchois: 1lt bechamele 25gr. Ançuvez ezmesi ekleyin. Cheddar:1lt.Bechamele 250 gr. Cheddar peyniri ve 15ml. Acı Cheddar:1lt.Bechamele 250 gr. Cheddar peyniri ve 15ml. Acı

sos 15ml. Kuru hardal ekleyin.sos 15ml. Kuru hardal ekleyin. Krema Sosu:1lt.Bechamele 250-350ml.Krema ve birkaç Krema Sosu:1lt.Bechamele 250-350ml.Krema ve birkaç

damla limon suyu ekleyin.damla limon suyu ekleyin. Ecossaise:1lt.Bechamele 6 adet katı haşlanmış yumurta Ecossaise:1lt.Bechamele 6 adet katı haşlanmış yumurta

ekleyin.ekleyin. Mornay:1lt.Bechamele 125gr. Gruyera Mornay:1lt.Bechamele 125gr. Gruyera

peyniri,25gr.Parmesan peyniri,Krema ve ateşten aldıktan peyniri,25gr.Parmesan peyniri,Krema ve ateşten aldıktan sonra 60gr. Tereyağı ekleyin.sonra 60gr. Tereyağı ekleyin.

Moutard:1lt.Bechamele 15gr. Kuru hardal,30gr. Dijon hardalı Moutard:1lt.Bechamele 15gr. Kuru hardal,30gr. Dijon hardalı ekleyin.ekleyin.

Nantua:1lt.Bechamele 125ml.Krema,175gr. Istakoz Tereyağı Nantua:1lt.Bechamele 125ml.Krema,175gr. Istakoz Tereyağı ve Paprika ekleyin bittiğinde ıstakoz parçacıkları ile süsleyin.ve Paprika ekleyin bittiğinde ıstakoz parçacıkları ile süsleyin.

Persil:1lt Bechamele 30gr. Doğranmış maydanoz ekleyin.Persil:1lt Bechamele 30gr. Doğranmış maydanoz ekleyin. Soubise: 250gr. Soğanı hafif terletin.25 gr. Tereyağı ekleyin Soubise: 250gr. Soğanı hafif terletin.25 gr. Tereyağı ekleyin

ve 1 lt. Bechamele katın.250 ml. Krema ekleyin 5 gr. Seker ve 1 lt. Bechamele katın.250 ml. Krema ekleyin 5 gr. Seker ekleyip soğanlar pişene kadar pişirmeye devam edin.Daha ekleyip soğanlar pişene kadar pişirmeye devam edin.Daha sonra süzüp servis edin.sonra süzüp servis edin.


SOS AİLELERİSOS AİLELERİ“Velouté Ailesi”“Velouté Ailesi”

Balık StokuBalık Stoku Beyaz StokBeyaz Stok

Balık VeloutéBalık Velouté Dana-Süt Dana veya TavukDana-Süt Dana veya Tavuk VeloutéVelouté

Vin BlanchVin Blanch Dana-Süt DanaDana-Süt Dana TavukTavukBercyBercy AllemandeAllemande SupremeSupremeCardinalCardinal (Liaison)(Liaison) (Krema)(Krema)NormandyNormandyHorseradishHorseradish IvoryIvoryMantarMantarHungarianHungarianPoulettePoulette AuroraAurora


Velouté AilesiVelouté Ailesi Velouté sosları beyaz stokların veya balık Velouté sosları beyaz stokların veya balık

stoklarının roux ile kalınlaştırılması ile elde stoklarının roux ile kalınlaştırılması ile elde edilir.edilir.

Balık Stoku+Roux=VeloutéBalık Stoku+Roux=Velouté Tavuk Stoku+Roux=Velouté+Krema ve Mantar=SuprémeTavuk Stoku+Roux=Velouté+Krema ve Mantar=Supréme Tavuk Stoku+Roux=Velouté+Şarap vePaprika=HongroiseTavuk Stoku+Roux=Velouté+Şarap vePaprika=Hongroise Süt Dana Stoku+Roux=Velouté+Liaison limon Süt Dana Stoku+Roux=Velouté+Liaison limon

=Allemande=Allemande ve Azaltılmış ve Azaltılmış süt dana stokusüt dana stoku


Balık Velouté Sosu TürevleriBalık Velouté Sosu Türevleri Bercy: 60gr.Küçük doğranmış shallotu tereyağı ile Bercy: 60gr.Küçük doğranmış shallotu tereyağı ile

soteleyin.Daha sonra 250ml. Beyaz şarap ve 250 ml. Balık soteleyin.Daha sonra 250ml. Beyaz şarap ve 250 ml. Balık stoku ekleyin.1/3 oranında azaltın. Ve üzerine balık velouté stoku ekleyin.1/3 oranında azaltın. Ve üzerine balık velouté ve 300ml. Krema ekleyin.Toplam 1lt. Ye azaltın.üzerine ve 300ml. Krema ekleyin.Toplam 1lt. Ye azaltın.üzerine 100gr. Tereyağı ekleyin.Maydanoz ve limon kabukları ile 100gr. Tereyağı ekleyin.Maydanoz ve limon kabukları ile süsleyip servis edin.süsleyip servis edin.

Cardinal:250ml. Balık fümet ile , 500ml. Balık velouté yi Cardinal:250ml. Balık fümet ile , 500ml. Balık velouté yi karıştırın 500ml. Béchamel ekleyin .Bu karışımı yarı yarıya karıştırın 500ml. Béchamel ekleyin .Bu karışımı yarı yarıya azaltın.500ml. Krema ve biraz cayene biberi azaltın.500ml. Krema ve biraz cayene biberi ekleyin.Kaynama noktasına kadar ısıtın ve 45gr. Istakoz ekleyin.Kaynama noktasına kadar ısıtın ve 45gr. Istakoz tereyağı , 30ml. Brandy ekleyin.Istakoz parçacıkları ile servis tereyağı , 30ml. Brandy ekleyin.Istakoz parçacıkları ile servis edin.edin.

Normandy:125gr. Mantar sapı ,125 gr. Kabuklu likörü , Normandy:125gr. Mantar sapı ,125 gr. Kabuklu likörü , 250ml. Balık stoku 10ml. Limon suyu, 1lt. Balık velouté 250ml. Balık stoku 10ml. Limon suyu, 1lt. Balık velouté ekleyin.1/3 oranında azaltın 3 adet yumurta sarısı,250ml. ekleyin.1/3 oranında azaltın 3 adet yumurta sarısı,250ml. Liaison ekleyin.İnce telli süzgeçten geçirip servis edin.Liaison ekleyin.İnce telli süzgeçten geçirip servis edin.


ALLAMANDE SOSLARI TÜREVLERİALLAMANDE SOSLARI TÜREVLERİ Horseradish:1lt. Allamandine, 125ml. Krema ,5gr. Horseradish:1lt. Allamandine, 125ml. Krema ,5gr.

Kuru hardal,servisten hemen önce 60gr. Kuru hardal,servisten hemen önce 60gr. Rendelenmiş yaban turbu turşusu ekleyin.Turşu Rendelenmiş yaban turbu turşusu ekleyin.Turşu sosun içinde pişmemeli hemen servisten önce sosun içinde pişmemeli hemen servisten önce eklenmeli.eklenmeli.

Mantar:1lt. Allamandine, 250gr. Sotelenmiş Mantar:1lt. Allamandine, 250gr. Sotelenmiş mantar,15gr. Tereyağı,25ml. Beyaz mantar,15gr. Tereyağı,25ml. Beyaz şarap,ekleyin.Maydanoz ve limon otu ile süsleyin.şarap,ekleyin.Maydanoz ve limon otu ile süsleyin.

Poulette:1lt.Allamandine, 250gr. Mantar,15gr. Poulette:1lt.Allamandine, 250gr. Mantar,15gr. Shallot,30gr. Tereyağı,ekleyin.15ml. Limon suyu Shallot,30gr. Tereyağı,ekleyin.15ml. Limon suyu ile pişirmeyi bitirin.Maydanoz ile süsleyin.ile pişirmeyi bitirin.Maydanoz ile süsleyin.


SUPREME SOS TÜREVLERİSUPREME SOS TÜREVLERİ Aurora:1lt. Supréme sosa 350ml. Domates Aurora:1lt. Supréme sosa 350ml. Domates

sosu,175ml. Krema, ekleyin kaynama sosu,175ml. Krema, ekleyin kaynama noktasına yakın süzün ve 250gr. Tereyağı ile noktasına yakın süzün ve 250gr. Tereyağı ile sosu tamamlayın.sosu tamamlayın.

Hungarian:1lt. Supréme sosa 90gr. Hungarian:1lt. Supréme sosa 90gr. Soğan,15gr. Paprika biberi Soğan,15gr. Paprika biberi ekleyin(sotelenmiş).250ml. Beyaz şarap ekleyin(sotelenmiş).250ml. Beyaz şarap ekleyin ve karışımı yarı yarıya azaltın.250ml. ekleyin ve karışımı yarı yarıya azaltın.250ml. Krema ekleyin ve servis edin.Krema ekleyin ve servis edin.

Ivory:Supreme sosa 90gr. Glace de Volaille Ivory:Supreme sosa 90gr. Glace de Volaille ekleyin.ekleyin.


Espagnole Sos AilesiEspagnole Sos Ailesi Kahverengi StokKahverengi Stok

Glace De viandeGlace De viande Espagnole SosEspagnole Sos

Jus De RotiJus De Roti Jus LiéJus Lié Demi GlaceDemi Glace

Bordelaise Chasseur Madeira Mantar Piquant Robert Bordelaise Chasseur Madeira Mantar Piquant Robert Poivrade PortPoivrade Port

(Avcı Sosu)(Avcı Sosu) Périgueux CharcuteriePérigueux Charcuterie


Espagnole Sos TürevleriEspagnole Sos Türevleri Demi Glace: 1lt. Kahverengi stok ve 1lt Espagnole Demi Glace: 1lt. Kahverengi stok ve 1lt Espagnole

sosunun karıştırılarak.yarı yarıya azaltılmasına sosunun karıştırılarak.yarı yarıya azaltılmasına verilen addır.Kahverengi sosların hemen hemen verilen addır.Kahverengi sosların hemen hemen tüm türevleri demi-glace sostan türetilir.tüm türevleri demi-glace sostan türetilir.

Bordelaise:100gr. Shallots,defne yaprağı,taze Bordelaise:100gr. Shallots,defne yaprağı,taze kekik,karabiber taneleri,500ml. Kırmızı şarap kekik,karabiber taneleri,500ml. Kırmızı şarap eklenir.3/4 oranında azaltılır.Et glazesi,tereyağı ve eklenir.3/4 oranında azaltılır.Et glazesi,tereyağı ve kemik ilikleri ile bitirilir.kemik ilikleri ile bitirilir.

Chasseur(Avcı sosu):30gr.shallots,250gr. Chasseur(Avcı sosu):30gr.shallots,250gr. Mantar,tereyağı(sotelenmiş)250ml. Beyaz şarap Mantar,tereyağı(sotelenmiş)250ml. Beyaz şarap ve 30ml. Brandy ekleyin.Yarı yarıya azaltın.1lt.. ve 30ml. Brandy ekleyin.Yarı yarıya azaltın.1lt.. Demi glace ve 250gr. Domates concasse Demi glace ve 250gr. Domates concasse ekleyin.Et glazesi , maydanoz ve limon otu ile ekleyin.Et glazesi , maydanoz ve limon otu ile bitirin.bitirin.


Espagnole Sos TürevleriEspagnole Sos Türevleri

Chateaubriand:125gr. Shallots,125gr. Chateaubriand:125gr. Shallots,125gr. Mantarı tereyağında soteleyin.Taze Mantarı tereyağında soteleyin.Taze kekik,defne yaprağı ve 500ml. Beyaz şarap kekik,defne yaprağı ve 500ml. Beyaz şarap ekleyin.2/3 oranında azaltın.1lt demi-glace ekleyin.2/3 oranında azaltın.1lt demi-glace ekleyin ve yarı yarıya azaltın 350gr. ekleyin ve yarı yarıya azaltın 350gr. Mayadanozlu tereyağı ve tarragon ekleyin.Mayadanozlu tereyağı ve tarragon ekleyin.

Madeira(port): Demi-glace ı azaltın.125ml. Madeira(port): Demi-glace ı azaltın.125ml. Madeire veya port şarabı ekleyin.60gr. Madeire veya port şarabı ekleyin.60gr. Tereyağı ile sosu bitirin.Tereyağı ile sosu bitirin.


Mantar: 50gr. Shallot,500gr. Mantar,50gr. Mantar: 50gr. Shallot,500gr. Mantar,50gr. Tereyağı soteleyin.150ml. Kırmızı şarap Tereyağı soteleyin.150ml. Kırmızı şarap ekleyin.2/3 oranında azaltın.1lt. Demi-ekleyin.2/3 oranında azaltın.1lt. Demi-glace ekleyin ve istenen kıvama azaltın.glace ekleyin ve istenen kıvama azaltın.

Périgueux: Madeire sosuna ince Périgueux: Madeire sosuna ince doğranmış Truffle mantarları ekleyin.doğranmış Truffle mantarları ekleyin.(Périgourdine sosuda bunun aynısıdır (Périgourdine sosuda bunun aynısıdır ancak truffle mantarları daha kalın ancak truffle mantarları daha kalın doğranmıştır).doğranmıştır).



Espagnole Sos TürevleriEspagnole Sos Türevleri Piquante:125gr.shallot,300ml. Beyaz şarap-üzüm Piquante:125gr.shallot,300ml. Beyaz şarap-üzüm

sirkesi karışımı,tane karabiberler ekleyin.1/3 sirkesi karışımı,tane karabiberler ekleyin.1/3 oranında azaltın.1lt. Demi-glace ekleyin ve oranında azaltın.1lt. Demi-glace ekleyin ve azaltmaya devam edin.125gr. Kornişon azaltmaya devam edin.125gr. Kornişon turşu ,60gr. Kapari,5gr. Tarragon,maydanoz ve turşu ,60gr. Kapari,5gr. Tarragon,maydanoz ve frenk maydanozu(chervil) ekleyin.frenk maydanozu(chervil) ekleyin.

Poivrade:350gr. Sotelenmiş mirepoix,defne Poivrade:350gr. Sotelenmiş mirepoix,defne yaprakları,taze kekik,maydanoz sapları ve yaprakları,taze kekik,maydanoz sapları ve sarımsak,500ml. Beyaz şarap,125ml. Üzüm sarımsak,500ml. Beyaz şarap,125ml. Üzüm sirkesini yarıyarıya azaltıp 1lt. Demi-glace ekleyin sirkesini yarıyarıya azaltıp 1lt. Demi-glace ekleyin ve 1lt. Ye azaltın.tane karabiber et glazesi ekleyin ve 1lt. Ye azaltın.tane karabiber et glazesi ekleyin ve tereyağı ile sosunuzu tamamlayın.ve tereyağı ile sosunuzu tamamlayın.


Robert:125gr. Soğanı tereyağında Robert:125gr. Soğanı tereyağında soteleyin.250ml. Beyaz şarap ekleyin soteleyin.250ml. Beyaz şarap ekleyin 2/3 oranında azaltın.1lt. Demi-glaze 2/3 oranında azaltın.1lt. Demi-glaze ekleyin azaltın.10gr. Kuru ekleyin azaltın.10gr. Kuru hardal ,60gr. Et glazesi ekleyin.hardal ,60gr. Et glazesi ekleyin.

Charcuterie: Eğer Robert sos kornişon Charcuterie: Eğer Robert sos kornişon turşusu ile süslenirse bu ismi alır.turşusu ile süslenirse bu ismi alır.



Domates Sos AilesiDomates Sos Ailesi

Domates SosDomates Sos

CreoleCreole Spanish Bolognese Provençale Spanish Bolognese Provençale

Klasik domates sosları,domates , diğer bazı Klasik domates sosları,domates , diğer bazı sebzeler,baharlar,beyaz stok ve rouxdan sebzeler,baharlar,beyaz stok ve rouxdan oluşur.Ancak günümüzde beyaz stok oluşur.Ancak günümüzde beyaz stok kullanmak rerine aynı karışım püre haline kullanmak rerine aynı karışım püre haline getiriliyor ve ihtiyaç halinde roux ile getiriliyor ve ihtiyaç halinde roux ile bağlanıyor.bağlanıyor.


DOMATES SOS TÜREVLERİDOMATES SOS TÜREVLERİ

Bolognese: Soğan,Sarımsak,Zeytin Bolognese: Soğan,Sarımsak,Zeytin Yağı,Dana kıyma,pancetta(domuz Yağı,Dana kıyma,pancetta(domuz pastırması),Domates pastırması),Domates sosu,,Fesleğen,maydanozdan oluşur.sosu,,Fesleğen,maydanozdan oluşur.

Creole: Soğan,Kereviz,Sarımsak,Zeytin Creole: Soğan,Kereviz,Sarımsak,Zeytin yağı,taze kekik,dolmalık biber,yeşil yağı,taze kekik,dolmalık biber,yeşil zeytin,bamya,defne yaprağı ve acı zeytin,bamya,defne yaprağı ve acı sostan yapılır.sostan yapılır.


Spanish:Soğan,Kereviz,dolmalı Spanish:Soğan,Kereviz,dolmalı biber,sarımsak,zeytinyağı,mantar,dobiber,sarımsak,zeytinyağı,mantar,domates concasse den oluşur.mates concasse den oluşur.

Provançale:Domates Provançale:Domates concasse,zeytinyağı,sarımsak,shallot,concasse,zeytinyağı,sarımsak,shallot,tuz,karabiber,şeker ve baharlarla tuz,karabiber,şeker ve baharlarla yapılır.yapılır.

DOMATES SOS TÜREVLERİDOMATES SOS TÜREVLERİ


Hollandaise Sos AilesiHollandaise Sos Ailesi

HollandaiseHollandaiseBéarnaiseBéarnaise

GrimrodGrimrodChoronChoron

MousselineMousselineFoyotFoyot

MaltaiseMaltaise


Hollandaise Sos YaparkenHollandaise Sos Yaparken Her zaman çok temiz iyi sanitize Her zaman çok temiz iyi sanitize

edilmiş kaplar kullanın.edilmiş kaplar kullanın.

Bu sos tazeliğini en fazla 20-30 Bu sos tazeliğini en fazla 20-30 dakika korur bu yüzden mümkün dakika korur bu yüzden mümkün olduğunca servis zamanına yakın olduğunca servis zamanına yakın hazırlayın.hazırlayın.


Hollandaise Sos YaparkenHollandaise Sos Yaparken Hazırlarken yüksek miktarlarda Hazırlarken yüksek miktarlarda

hazırlamak risklidir.Bu yüzden az hazırlamak risklidir.Bu yüzden az porsiyonlar halinde hazırlayın.porsiyonlar halinde hazırlayın.

Eski sos ile yeni sosu asla karıştırmayın.Eski sos ile yeni sosu asla karıştırmayın.

Mümkünse pastörize edilmiş yumurta Mümkünse pastörize edilmiş yumurta kullanın.kullanın.


Hollandaise KırılırsaHollandaise Kırılırsa Yumurta veya tereyağının ısısı çok Yumurta veya tereyağının ısısı çok

yüksek veya düşük olursa sos kırılır.yüksek veya düşük olursa sos kırılır.

Tereyağı yumurtalara çok hızlı Tereyağı yumurtalara çok hızlı eklenirse sos kırılır.eklenirse sos kırılır.

Yumurtalar gereğinden fazla Yumurtalar gereğinden fazla pişmişse sos kırılır.pişmişse sos kırılır.


Hollandaise KırılırsaHollandaise Kırılırsa

İhtiyaçtan fazla tereyağı eklenirse İhtiyaçtan fazla tereyağı eklenirse sos kırılır.sos kırılır.

Karışım oranında ve sürekli olarak Karışım oranında ve sürekli olarak çırpılmaz ise veya çok fazla çırpılırsa çırpılmaz ise veya çok fazla çırpılırsa sos kırılır.sos kırılır.


Çözüm Var mı?Çözüm Var mı?

Hollandaise sosu kırılırsa Hollandaise sosu kırılırsa kurtarılabilinir.Ancak sosu kurtarmak kurtarılabilinir.Ancak sosu kurtarmak için birinci olarak neden kırıldığını için birinci olarak neden kırıldığını bilmemiz gerekir.bilmemiz gerekir.


Çözüm Var mı?Çözüm Var mı? Öncelikle sosu hazırladığınız kabı kontrol Öncelikle sosu hazırladığınız kabı kontrol

edin kap çok soğuk ise buharda ısıtın,kap edin kap çok soğuk ise buharda ısıtın,kap çok sıcak ise biraz soğumaya bırakın.Sosu çok sıcak ise biraz soğumaya bırakın.Sosu kurtarmanın birinci kuralı sosu olması kurtarmanın birinci kuralı sosu olması gereken ısıya getirmektir.gereken ısıya getirmektir.

Eğer sorun ,yumurtaların çok fazla pişmiş Eğer sorun ,yumurtaların çok fazla pişmiş oluşu veya gereğinden fazla tereyağı oluşu veya gereğinden fazla tereyağı eklenmiş oluşu ise; sosa az miktar su ile eklenmiş oluşu ise; sosa az miktar su ile çırpılmış 1 adet yumurta sarısı ekleyin.çırpılmış 1 adet yumurta sarısı ekleyin.


Hollandaise Sos TürevleriHollandaise Sos Türevleri Béarnaise : Shallots,taze tarragon,limon otu,tane Béarnaise : Shallots,taze tarragon,limon otu,tane

karabiber,üzüm sirkesi,su,cayenne biberi, ile yapılırkarabiber,üzüm sirkesi,su,cayenne biberi, ile yapılır Choron:Béarnise sos ile domates püresinin Choron:Béarnise sos ile domates püresinin

karışımından elde edilir.karışımından elde edilir. Foyot: Galce de Viande ve béarnaise sosun Foyot: Galce de Viande ve béarnaise sosun

karışımından oluşur.karışımından oluşur. Grimrod: Hollandaise sos ve safrandan elde edilir.Grimrod: Hollandaise sos ve safrandan elde edilir. Maltaise: Kan portakalı suyu ve kabukları ile Maltaise: Kan portakalı suyu ve kabukları ile

hollandaise sosun karışımından elde edilir.hollandaise sosun karışımından elde edilir. Mousseline(Chantilly sosu): Krema ve hollandaise Mousseline(Chantilly sosu): Krema ve hollandaise

sosu karıştırılır ve salamander altında graten edilir.sosu karıştırılır ve salamander altında graten edilir.


Beurre Blanch ve Beurre Blanch ve Beurre RougeBeurre Rouge

Bunlara yumurta sarısı Bunlara yumurta sarısı olmadan hazırlanan olmadan hazırlanan Hollandaise soslar Hollandaise soslar demek mümkündür .demek mümkündür .Tereyağının kendisi Tereyağının kendisi çeşitli çeşitli aromalandırıcılarla sos aromalandırıcılarla sos haline dönüştürülür.haline dönüştürülür.Shallots,kırmızı veya Shallots,kırmızı veya beyaz şarap,tereyağı beyaz şarap,tereyağı en temel en temel malzemeleridir.malzemeleridir.


Beurre Blanch ve Beurre RougeBeurre Blanch ve Beurre RougeNasıl Yapılmalı?Nasıl Yapılmalı?

Her zaman alüminyum olmayan ince duvarlı Her zaman alüminyum olmayan ince duvarlı olmayan ve yapışmaz olmayan tava kullanın.olmayan ve yapışmaz olmayan tava kullanın.Alüminyum tava ,renk bozukluğuna,ince Alüminyum tava ,renk bozukluğuna,ince duvarlı tava, ısının eş duvarlı tava, ısının eş yayılmamasına,yapışmaz olan tavada, sosun yayılmamasına,yapışmaz olan tavada, sosun oturmamasına neden olur.oturmamasına neden olur.

Orta ateşte şarap,shallots ve baharatlar ile Orta ateşte şarap,shallots ve baharatlar ile azaltılmalıdır.Bu noktada koyuluk ve azaltılmalıdır.Bu noktada koyuluk ve sabitleştirmek amacı ile krema eklenebilir.sabitleştirmek amacı ile krema eklenebilir.


Beurre Blanch ve Beurre RougeBeurre Blanch ve Beurre RougeNasıl Yapılmalı?Nasıl Yapılmalı?

Daha sonra yavaş yavaş iyice Daha sonra yavaş yavaş iyice soğutulmuş olan tereyağını çırpma soğutulmuş olan tereyağını çırpma teli yardımı ile karışıma yedirin.teli yardımı ile karışıma yedirin.

Tüm tereyağı iyice karışıma Tüm tereyağı iyice karışıma yedirildikten sonra süzün ve servis yedirildikten sonra süzün ve servis edilene kadar baine marie de edilene kadar baine marie de muhafaza edin.muhafaza edin.


Beurre Blanch ve Beurre RougeBeurre Blanch ve Beurre RougeNasıl Yapılmamalı?Nasıl Yapılmamalı?

Sosun çok ısınmasına asla müsaade Sosun çok ısınmasına asla müsaade etmeyin(58C uygun bir ısı)etmeyin(58C uygun bir ısı)

Eğer bu ısıyı aştıysanız çırpma teli ile Eğer bu ısıyı aştıysanız çırpma teli ile sürekli çırparak soğutun.Bu sosun tekrar sürekli çırparak soğutun.Bu sosun tekrar toplanmasını sağlar.toplanmasını sağlar.


Beurre Blanch ve Beurre RougeBeurre Blanch ve Beurre RougeNasıl Yapılmamalı?Nasıl Yapılmamalı?

Eğer sos 30C un altına düşerse katı hale Eğer sos 30C un altına düşerse katı hale gelir.Ve eğer yeniden ısıtılırsa içindeki su ve gelir.Ve eğer yeniden ısıtılırsa içindeki su ve yağ ayrılır ve çırpma teli kullansanız dahi yağ ayrılır ve çırpma teli kullansanız dahi yeniden toparlanmaz.Bu sos soğuk da servis yeniden toparlanmaz.Bu sos soğuk da servis edilir ancak servis edilmeden önce oda edilir ancak servis edilmeden önce oda sıcaklığında çırpma teli ile çırpılarak mayonez sıcaklığında çırpma teli ile çırpılarak mayonez kıvamına getirilmelidir.kıvamına getirilmelidir.

Dere otu ile karıştırılarak veya kırmızı tane Dere otu ile karıştırılarak veya kırmızı tane biberlerle karıştırılarak türevleri biberlerle karıştırılarak türevleri oluşturulabilinir.oluşturulabilinir.


TEREYAĞLARI “BEURRES TEREYAĞLARI “BEURRES COMPOSES”COMPOSES”

Tereyağı ve çeşitli bahar veya aromatiklerin Tereyağı ve çeşitli bahar veya aromatiklerin karışımından oluşurlar sos değillerdir ancak sos karışımından oluşurlar sos değillerdir ancak sos gibi yemeklerin üzerinde sunulurlar.gibi yemeklerin üzerinde sunulurlar.

Fesleğenli TereyağıFesleğenli Tereyağı Otlu TereyağıOtlu Tereyağı Istakoz TereyağıIstakoz Tereyağı Maitre d’Hotel TereyağıMaitre d’Hotel Tereyağı Montpelier(tarragon ve diğer İtalyan baharları ile)Montpelier(tarragon ve diğer İtalyan baharları ile) Kırmızı Biberli TereyağıKırmızı Biberli Tereyağı Shallot TereyağıShallot Tereyağı Gibi………………………………………..Gibi………………………………………..


Jus de Roti ve JusJus de Roti ve JusBunlar gıdalar fırınlandıktan sonra fırın Bunlar gıdalar fırınlandıktan sonra fırın tepsisinin içine akan sıvılarla elde edilip tepsisinin içine akan sıvılarla elde edilip yeniden bu gıdaların üzerine kullanılan yeniden bu gıdaların üzerine kullanılan soslardır.soslardır.Demi-Galce a göre oldukça ince soslardır ancak Demi-Galce a göre oldukça ince soslardır ancak oldukça lezzetlidirler eğer gıdalar doğru oldukça lezzetlidirler eğer gıdalar doğru hazırlandıysa çoğunlukla hazırlandıysa çoğunlukla kalınlaştırılmalarına(bağlanmalarına gerek kalınlaştırılmalarına(bağlanmalarına gerek yoktur).yoktur).Ancak bağlamak gerekirse “Lie” takısı alır ve Ancak bağlamak gerekirse “Lie” takısı alır ve “Jus Lie” denir.“Jus Lie” denir.


GRAVYGRAVY Fırın tavasından içerisindeki et veya Fırın tavasından içerisindeki et veya

tavuğu alın.tavuğu alın.

Eğer mirepoix pişme işlemi sırasında Eğer mirepoix pişme işlemi sırasında eklenmemiş ise şimdi ekleyin.eklenmemiş ise şimdi ekleyin.

Kuzinenin üzerine fırın tavanızı yerleştirin Kuzinenin üzerine fırın tavanızı yerleştirin mirepoix ve tavanın içindeki sıvıların iyice mirepoix ve tavanın içindeki sıvıların iyice karışmasını sağlayın.karışmasını sağlayın.

Tavadaki yağı ayrı bir kaba ayırın(daha Tavadaki yağı ayrı bir kaba ayırın(daha sonra “roux” yapımında kullanılmak üzere)sonra “roux” yapımında kullanılmak üzere)


GRAVYGRAVY Fırın tavasının dibini sıyırmak için bir stok veya Fırın tavasının dibini sıyırmak için bir stok veya

şarap kullanın unutmayın en lezzetli yerler tavaya şarap kullanın unutmayın en lezzetli yerler tavaya yapışmış olanlardır.yapışmış olanlardır.

Ayrı bir kapta ayırmış olduğumuz yağ ile ihtiyaç Ayrı bir kapta ayırmış olduğumuz yağ ile ihtiyaç duyacağınızı düşündüğünüz kadar roux hazırlayın.duyacağınızı düşündüğünüz kadar roux hazırlayın.

Roux u karışıma ekleyin ve karışımı kaynama Roux u karışıma ekleyin ve karışımı kaynama noktasına getirin.Roux un içindeki un ve gravy noktasına getirin.Roux un içindeki un ve gravy içerisindeki sebzeler pişene kadar(yaklaşık 10 içerisindeki sebzeler pişene kadar(yaklaşık 10 dakika)karışımı ateşten almayın.Süzün , tadın , dakika)karışımı ateşten almayın.Süzün , tadın , tuzunu ayarlayın,servis edin.tuzunu ayarlayın,servis edin.


““Coulis”Coulis”

Coulis ,sebze veya meyvelerin püre haline Coulis ,sebze veya meyvelerin püre haline getirilerek sos kıvamına gelecek şekilde getirilerek sos kıvamına gelecek şekilde inceltilmesi sonucu ortaya çıkan soslara inceltilmesi sonucu ortaya çıkan soslara verilen isimdir.verilen isimdir.


““Coulis”Coulis” Genellikle tek bir tip sebze ve Genellikle tek bir tip sebze ve

meyvelerin diğer tatlandırıcı meyvelerin diğer tatlandırıcı unsurlarla(soğan,shallot ve sarımsak unsurlarla(soğan,shallot ve sarımsak gibi) ve bahar ve/veya baharatlarla gibi) ve bahar ve/veya baharatlarla karışması ile yapılır.karışması ile yapılır.(Brokoli,domates,kırmızı biber popüler (Brokoli,domates,kırmızı biber popüler örneklerdir).örneklerdir).

Çok az yağ kullanılır ve klasik soslara Çok az yağ kullanılır ve klasik soslara nazaran sağlıklı alternatifler olarak nazaran sağlıklı alternatifler olarak misafirlere önerilirler.misafirlere önerilirler.



Meyve Coulis leri genellikle tatlılarla Meyve Coulis leri genellikle tatlılarla kullanılmak üzere taze veya donmuş kullanılmak üzere taze veya donmuş meyvelerden yapılırlar.Şeker şurupları ile meyvelerden yapılırlar.Şeker şurupları ile inceltilirler eğer nişastalarla yoğunlaştırılırlarsa inceltilirler eğer nişastalarla yoğunlaştırılırlarsa o zaman sos diye adlandırılırlar.o zaman sos diye adlandırılırlar.

Coulis ler hazırlanırken dikkat edilmesi Coulis ler hazırlanırken dikkat edilmesi gereken ana meyve veya sebze maddesinin gereken ana meyve veya sebze maddesinin tadında ve renginde üretilmeye özen tadında ve renginde üretilmeye özen gösterilmelidir.Diğer tatlandırıcılar ana gösterilmelidir.Diğer tatlandırıcılar ana malzeme ile uyumlu olmalı ana malzemeyi malzeme ile uyumlu olmalı ana malzemeyi yönetmemelidir.yönetmemelidir.



Coulis ve püre farklı şeylerdir.Bir coulis Coulis ve püre farklı şeylerdir.Bir coulis tamamlandıktan sonra süzgeçten tamamlandıktan sonra süzgeçten akacak kadar akıcı , sunulduğu gıdanın akacak kadar akıcı , sunulduğu gıdanın üzerini örtecek kadar yoğun olmalıdır.üzerini örtecek kadar yoğun olmalıdır.


Sebze Suyu SoslarıSebze Suyu Sosları Sebzelerin suyu tek başlarına veya Sebzelerin suyu tek başlarına veya

diğer sebzelerle karıştırılarak sos diğer sebzelerle karıştırılarak sos haline getirebilinir.haline getirebilinir.

Bu sular azaltılır,bahar veya Bu sular azaltılır,bahar veya baharatlarla tatlandırılır , krema veya baharatlarla tatlandırılır , krema veya şarap eklenebilinir,Tereyağı ile şarap eklenebilinir,Tereyağı ile zenginleştirilebilinir.zenginleştirilebilinir.


Sebze Suyu SoslarıSebze Suyu Sosları

Bunlar “esans” veya “çay” adı ile Bunlar “esans” veya “çay” adı ile mönülerde yer alırlar.mönülerde yer alırlar.


Brothlar yapılış ve kullanım şekilleri ile Court Brothlar yapılış ve kullanım şekilleri ile Court boulionlara çok benzerler.boulionlara çok benzerler.

Ancak farklı olarak içlerinde herhangi bir asit Ancak farklı olarak içlerinde herhangi bir asit içermezler.içermezler.

Genellikle poach metodu ile pişmiş yemeklerin Genellikle poach metodu ile pişmiş yemeklerin poach suyunun azaltılması ile elde edilirler.poach suyunun azaltılması ile elde edilirler.

““BROTH”BROTH”


Tatlandırılmış Tatlandırılmış

YağlarYağlar

Yüksek kaliteli yağların tamamı , bahar veya Yüksek kaliteli yağların tamamı , bahar veya baharatlarla , krema veya yoğurtla baharatlarla , krema veya yoğurtla karıştırılarak hoş lezzet ve renkli soslar karıştırılarak hoş lezzet ve renkli soslar oluşturulabilinir.oluşturulabilinir.

Özellikle çorbaların üzerine desen işlenirken Özellikle çorbaların üzerine desen işlenirken bu tip soslar tercih edilir.Bu tip yağları elde bu tip soslar tercih edilir.Bu tip yağları elde etmek için;etmek için;


İstenilen aromatikler ve yağ fırında İstenilen aromatikler ve yağ fırında 150C ye ısıtılır daha sonra bu yağ 150C ye ısıtılır daha sonra bu yağ soğutulur ve süzülür .soğutulur ve süzülür .

Aroma cam kavanoz içerisinde Aroma cam kavanoz içerisinde saklanırsa 1 ay kadar özelliğini saklanırsa 1 ay kadar özelliğini yitirmeden muhafaza edilir.Yağın miktarı yitirmeden muhafaza edilir.Yağın miktarı arttıkça fırınlama işleminin sürecide arttıkça fırınlama işleminin sürecide artar.artar.

Tatlandırılmış YağlarTatlandırılmış Yağlar


Salsalar(Meksika dilinde sos Salsalar(Meksika dilinde sos demek)tanecikli olarak hazırlanan demek)tanecikli olarak hazırlanan soslardır.soslardır.

Sos ağızda tane tane hissedilir diğer Sos ağızda tane tane hissedilir diğer soslar gibi akıcı değillerdir.Türk soslar gibi akıcı değillerdir.Türk mutfağındaki ezme salatalara benzerler.mutfağındaki ezme salatalara benzerler.

Salsalar ,Relishler,ChutneylerSalsalar ,Relishler,Chutneyler


Relishler , turşulardan elde edilir , Relishler , turşulardan elde edilir , turşuların bournaisse kesilip turşuların bournaisse kesilip aromatiklerle tatlandırılır.aromatiklerle tatlandırılır.

Servis edileceği yemeği göre isim alır.Servis edileceği yemeği göre isim alır.


Chutneyler genellikle körili yemeklerle sunulan Chutneyler genellikle körili yemeklerle sunulan garnitürlerde kullanılır.Genellikle kurutulmuş garnitürlerde kullanılır.Genellikle kurutulmuş meyvelerin sirke bal veya kahverengi şekerle meyvelerin sirke bal veya kahverengi şekerle pişirilmesi ile elde edilirler.pişirilmesi ile elde edilirler.


SonSonKatılımınız için Katılımınız için

TeşekkürlerTeşekkürler

stoklar ve soslar

Documents