tehnologia de obtinere a laptelui batut_lucrare 2

Tehnologia de Obtinere a Laptelui Batut

Universitatea din Bacau

Facultatea de Inginerie

Specializarea Ingineria Produselor Alimentare

PROIECT LA DISCIPLINA TEHNOLOGII SI UTILAJE IN INDUSTRIA LAPTELUI

Coordonator:

Student: Grupa:

Bacau

2009

Tema proiectului:

Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui in vederea obtinerii de lapte batut am balat in pahare de plastic de 450 g cu o capacitate de 5000 de pahare pe zi

Cuprins:

1.Memeoriu Justificativ 2. Lapte batut

3.Schema tehnologica de obtinere a laptelui batut

4.Descrierea proceselor tehnologice la fabricarea laptelui batut

4.1 Receptia laptelui

4.2Curatirea laptelui

4.3 Normalizarea laptelui

4.4 Pasteurizarea laptelui

4.5 Insamantarea laptelui

4.6Ambalarea laptelui insamantat

4.7 Fermentarea laptelui

4.8Racirea laptelui batut

4.9.Depozitarea laptelui batut

5.Caracteristici de calitate a laptelui batut

5.1 Proprietati organoleptice:

5.2 Proprietati fizico-chimice:

5.3Proprietati microbiologice:

5.4 Defecte ce pot aparea la produsul final

6. Bilant de materiale 7.Bilant termic

8. Caracteristici ale materiilor prime si auxiliare

8.1.Compozitia chimica a laptelui

8.1.1.Proteinele laptelui

8.1.2.Grasimea din lapte

8.1.3.Glucidele laptelui

8.1.4.Substante minerale

8.1.5.Continutul de gaze al laptelui 8.1.6.Pigmentii laptelui

8.1.7.Vitaminele din lapte

8.1.8.Enzimele din lapte

8.2. Factorii care influeneaz compoziia i caracteristicile laptelui

8.2.1.Factori de natur fiziologic 8.2.2.Factori de mediu exteriori

8.2.3.Factori etnici

8.3. Proprietatile organoleptice ale laptelui

8.3.1.Aspect-culoare

8.3.2.Gustul si mirosul.

8.4. Proprietati fizico-chimice ale laptelui

8.5. Compoziia microbiologic a laptelui

8.5.1.Microorganismele care acioneaz n principal asupra proteinelor sunt:

8.5.3.Microorganisme patogene:

9.Norme de protectie a muncii CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

1. Memeoriu Justificativ

Intr-un proverb antic hindus se spune: Bea lapte acru si vei avea o viata indelungata. Acest proverb ne arata ca inca din antichitate oamenii cunosteau influienta binefacatoare a produselor lactate acide asupra organismului. In Grecia si Italia inca in secolele al III-lea si al IV-lea din laptele de soia si de capra se preparau produse lactate acide. In Rusia o raspandire mai mare au capatat produsele lactate acide la inceputul secolului al XX-lea dupa descoperirea facuta de marele microbiolog rus Mecinikov I. N., care in urma unor cercetari profunde privind influienta utilizarii produselor lactate acide in alimentatia oamenilor, a argumentat teoretic actiunea favorabila a acestora asupra organismului.

Produsele lactate acide se fabrica din lapte de vaca, oaie, capra, bivolita etc. integral sau degresat sau din amestecul acestora prin introducerea culturilor bacteriene singulare sau combinate si o tratare tehnologica corespunzatoare fiecarui produs in parte.

Ca rezultat al dezvoltarii in lapte a microorganismelor introduse, are loc fermentarea lactozei si acumularea acidului lactic, sub actiunea caruia cazeina coaguleaza, formand coagulul caracteristic acestor produse.

Produsele lactate acide sunt considerate alimente dietetice si au proprietati curative. Valoarea dietetica si alimentara a produselor lactate acide rezulta din faptul, ca ele contin toate substantele nutritive din lapte, insa intr-o forma mai usor accesibila pentru organism.

Produsele lactate acide sunt larg utilizate in alimentatia bolnavilor, cand este necesara restabilirea sanatatii cu cheltuieli minime de energie pentru asimilarea hranei. Se folosesc aceste produse si in alimentatia sugarilor in perioada de alaptare cu hrana artificiala. In afara de aceasta, produsele lactate acide contin acid lactic, carestimuleaza secretia sucului gastric, iar cantitatea neinsemnata de alcool etilic, ce se formeaza in unele produse, in urma fermentarii lactozei, sporeste pofta de mancare; toate acestea stimuleaza procesul de digestie si mareste asimilarea si a altor produse alimentare.

2. LAPTE BATUT Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul unor bacterii lactice, si/sau cu aportul unor specii de drojdii, cand se realizeaza o fermentatie lactica si alcoolica.

Produsele rezultate in urma fermentarii lactice sunt: iaurtul, laptele batut si laptele acidofil, iar prin fermentatie dubla, lactica si alcoolica chefirul.

Produsele lactate acide,prin acidul lactic pe care il contin,impiedica dezvoltarea in intestine a microflorei daunatoare,ajutand la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli gastrointestinale.De asemenea,sub actiunea bacteriilor lactice,substantele proteice din lapte sufera transformari chimice,fiind descompuse in substante mai simple,devenind mai usor de digerat de organism si deci mai usor asimilabile.De aceea,aceste produse se caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva,continand toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila.

Produsele lactate acide se caracterizeaza si prin calitatea de a se conserva timp mai indelungat decat laptele,ceea ce prezinta un avantaj important si din punct de vedere economic.

Dupa iaurt,laptele batut este sortimentul cel mai apreciat de catre consumatori,fiind fabricat in cantitati insemnate.Aceasta datorita calitatilor pe care le are exprimate printr-un gust placut,racoritor si o valoare nutritiva ridicata,usor asimilabil de organism.Este indicat ca aliment dietetic precum si in alimentatia zilnica a unor categorii mari de consumatori.

Laptele batut se obtine prin fermantarea laptelui de vaca tratat termic,insamantat cu culturi selectionate de streptococi lactici acidifianti si aromatizanti (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,Streptococcus diacetillactis,Leuconostoc citrovorum).Se fabrica mai multe tipuri de produs,dintre care cel mai solicitat in tara noastra este Sana,sortiment cu un continut mai mare de grasime.

Dupa continutul de grasime, laptele batut se clasifica in patru tipuri:

tip extra,cu 4% grasime;

tip I, sana cu 3,4% grasime;

tip II gras cu 2% grasime;

tip III dietetic cu 0,1% grasime.

3.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A LAPTELUI BATUT

Culturi de bacterii lactice

1.5-3%

4.Descrierea proceselor tehnologice la fabricarea laptelui batut

4.1 RECEPTIA LAPTELUI

Receptia laptelui se face cantitativ si calitativ. Receptia cantitativa se realizeaza in doua moduri: volumetric sau gravimetric.

Calitativ, laptele se receptioneaza pe baza aprecierilor senzoriale: miros, gust, culoare, impurificare si vascozitate, cat si pe baza analizelor de laborator determinandu-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, continutul de grasime si proteinele.

4.2 CURATIREA LAPTELUI Cu toate masurile de igiena ce se iau,in lapte patrund pe diferite cai,destul de multe impuritati formate din particule de praf,par de animale,murdarie de grajd,resturi de nutreturi,nisip, care trebuie indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare,operatiune ce se face prin filtrare si prin curatire cu ajutorul curatitoarelor centrifugale.

Cea mai simpla metoda de filtrare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon(4....6) operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic inaintea pasteurizarii,cum ar fi:la umplerea cilindrului de masurare,la golirea laptelui in bazinul de receptie,la golirea in vanele de prelucrare. In sctiile de fabricatie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat,curatirea laptelui de impuritatile continute se face cu ajutorul curatitorului centrifugal,acesta fiind procedeul cel mai eficace de indepartare a tuturor impuritatilor aflate in stare de suspensie,fara sa aiba nici o influenta nefavorabila asupra componentilor.

Curatirea laptelui se face in conditii bune si cu eficienta maxima daca laptele este preincalzit la temperatura de 35-400C,dar exista curatitoare care functioneaza si cu lapte rece. 4.3 NORMALIZARE LAPTELUI Toate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba continutul de grasime stabilit conform standardelor in vigoare sau a standardelor de firma aprobate.Deoarece in majoritatea cazurilor laptele receptionat din zona de colectare are continutul de grasime diferit de cel necesar,se impune aducerea acestuia la valoarea stabilita,astfel ca produsele finite ce se vor obtine sa corespunda conditiilor de calitate prevazute.Aceasta operatiune de reglare a continutului de grasime este numita normalizarea sau standardizarea laptelui. In functie de continutul de grasime al materiei prime si de continutul de grasime pe care trebuie sa il aiba laptele supus prelucrarii pentru obtinerea diferitelor produse lactate,procesul de normalizare poate consta in efectuarea uneia din urmatoarele operatiuni:

smantanirea laptelui in totalitate si utilizarea laptelui smantanit rezultat,ca atare,pentru fabricarea unor produse dietetice,hipocalorice,cu continut foarte redus de grasime;

reducerea continutului de grasime a laptelui integral destinat prelucrarii prin adaugare de lapte smantanit.Aceasta este situatia cel mai fecvent aplicata la fabricarea lactatelor. majorarea continutului de grasime a laptelui destinat prelucrarii prin adaugarea de smantana dulce pasteurizata sau lapte integral cu continut de grasime mai mare,operatiune ce se impune in cazul fabricarii unor sortimente de branzeturi cu un continut foarte mare de grasime.

4.4 PASTEURIZAREA LAPTELUI Pentru fabricarea laptelui batut,laptele se pasteurizeaza la temperaturi inalte,respectiv 85-870C,cu mentinerea timp de 25-30 min.,iar daca este posibil,se recomanda ridicarea temperaturii la 90-950C si mantinerea timp de 3-5 minute. Aplicarea acestiu regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate formele de microorganisme posibil a fi prezente,respectiv a bacteriilor daunatoare precum si a microflorei banale a laptelui,formata din bacterii lactice,drojdii si mucegaiuri,creandu-se astfel conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selectionate cu care se insamanteaza laptele.

Pasteurizarea laptelui se face in vane(cu pereti dubli sau canale spirale),in instalatii cu placi sau printr-o combinatie a acestor utilaje.Pasteurizarea laptelui mai poate fi facuta si prin recircularea laptelui printr-un schimbator de caldura racordat la conducta de alimentare cu apa fierbinte si apa de la retea.

Astfel,daca sectia de fabricare este dotata cu instalatii de pasteurizare cu placi care au serpentina de mentinere atunci laptele este incalzit la temperatura de 71-740C timp de 15-20 sec.,dupa care trece prin sectoarele de recuperare,apoi,fara a mai fi racit este trecut direct in vana de insamantare cu pereti dubli sau cu canale spirale,in care ,in scopul imbunatatirii consistentei produsului,este recomandat sa fie incalzit din nou pana la temperatura de 85-870C si mentinut timp de cca. 20 min. La aceasta temperatura. Dupa pasteurizare si mentinerea in vana,laptele este racit la o temperatura cat mai apropiata temperaturii de insamantare,care este de 24-270C sau 30-330C(in funtie de tehnologia de fabricatie aplicata).Operatiunea se realizeaza prin introducerea de apa de la retea intre peretii dubli sau in canalele spirale ale vanei,sub agitare continua a laptelui.

4.5 INSAMANTARE LAPTELUI Pentru fermentarea laptelui si obtinerea laptelui batut,laptele se insamanteaza cu o cultura liofilizata de bacterii lactice,cu inoculare directa in lapte ce are in componenta bacterii lactice mezofile acidifiante si aromatizante:Lactococcus lactis ssp. Lactis,Lactococcus lactis ssp. Cremoris,Lactococcus lactis ssp.diacetylactis.Unele culturi folosite pot sa mai contina si Leuconostoc mesenteroide ssp.cremoris. Pentru repartizarea uniforma in intreaga cantitate a culturii liofilizate sau a maielei adaugate,laptele din vana este amestecat cu electroagitatorul prevazut.In continuarea,efectuarea operatiunilor tehnologice depinde de modul in care se face fermentarea laptelui,respectiv,in ambalaje sau in vane de insamantare.Aplicarea uneia dintre aceste metode sau a ambelor metode in aceiasi zi de productie,depinde de conditiile pe care le are sectia si de scopul urmarit.

Astfel,in situatia in care productia ce trebuie realizata este mai mare,iar capacitatea vanelor de insamantare,a masinii de ambalat si a camerei de termostatare sunt mai reduse,este indicata aplicarea in aceeasi zi de productie a ambelor metode.In acest caz este recomandabil ca laptele batut tip I Sana si tip II sa fie obtinut prin procedeul fermentarii in ambalaje,iar laptele batut de tip III,prin fermentare in vana.Daca sectia are in dotare mai multe vane de insamantare,iar capacitatea masinilor de ambalare si a camerelor de termostatare este suficient de mare,atunci intreaga productie de lapte batut poate fi obtinuta prin procedeul fermentarii in ambalaje.4.6AMBALAREA LAPTELUI INSAMANTAT SI ETICHETAREA AMBALAJELOR

Ambalarea laptelui insamantat se face in pahare de plastic inchise prin termosudare cu capace din folie de aluminiu.Dupa ambalare si inchidere,paharele sunt asezate in navete de pvc,in vederea introducerii in camera de termostatare.Ambalarea laptelui insamantat in pahare din material plastic,poate fi facuta cu masini ce functioneaza in regim semiautomat sau automat.In sectiile de capacitate mica sunt utilizate in acest scop mai multe tipuri de masini,avand,in general,sistemul constructiv si modul de functionare asemanator. 4.7 FERMENTAREA LAPTELUI Fermentarea laptelui in procesul de fabricare a laptelui batut este o operatiune deosebit de importanta,prin care se urmareste crearea conditiilor corespunzatoare de temperatura pentru dezvoltarea si activitatea bacteriilor lactice din cultura selectionata adaugata,ce determina cresterea aciditatii si coagularea laptelui.

In acest scop,navetele ce contin ambalajele cu lapte insamantat sunt introduse in camera de termostatare si asezate pe mai multe randuri si se aplica urmatorul regim de fermentare:

fermentarea de scurta durata,timp cca. 6-10 ore,la temperatura mai ridicata,cuprinsa intre 30-330C,regim termic indicat in special la fabricarea laptelui batut tip II si tip III. Procesul de fermentare a laptelui se considera incheiat atunci cand aciditatea a ajuns la 85-90oT,iar coagulul obtinut este bine legat,nu se desprinde de peretele ambalajelor cand sunt inclinate si nu elimina zer.

4.8 RACIREA PRODUSULUI Pentru a se preveni cresterea aciditatii peste limita admisa si eliminarea de zer,este necesar ca produsul sa fie cat mai repede racit.Operatiunea se realizeaza in doua faze,respectiv preracirea la temperatura de 18-200C,prin ventilarea aerului din termostatat (neincalzit),dupa care se face racirea profunda,la temperatura de 4-80C,in camera frigorifica. 4.9.DEPOZITAREA PRODUSULUI Laptele batut rezultat se depoziteaza in camere frigorifice,curate,dezinfectate,fara mirosuri straine,la temperatura de 2-80C.In depozit navetele de pvc cu produs,sunt asezate pe paleti din material plastic si stivuite pe mai multe randuri. 5. Caracteristici de calitate a laptelui batut

Laptele si materialele auxiliare folosite la fabricarea laptelui batut trebuie sa corespunda documentelor tehnice, normativelor de produs si legislatiei sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.

5.1 Proprietati organoleptice:

aspect si consistenta - coagul fin, compact sau cu o consistenta de smantana proaspata;

- se admit particule vizibile de coagul;

culoare alba,de lapte;

gust si miros placut, caracteristic, acrisor, racoritor,fara gust si miros strain.

5.2 Proprietati fizico-chimice: CaracteristiciTip extraTip I sanaTip II grasTip III dietetic

Grasime4 0,13,6 0,12 0,1max 0,2

aciditate Thorner,max120120120120

substante proteice % min3,23,23,23,2

temperature la livrare

oC max8888

arsen,mg/kg,max0,10,10,10,1

cupru,mg/kg,max0,50,50,50,5

plumb,mg/kg,max0,10,10,10,1

zinc,mg/kg,max5555

cadmiu,mg/kg,max0,050,050,050,05

5.3 Proprietati microbiologice:

germeni patogeni absenti;

bacterii coliforme max 5/ml la ambalaje mici, 50/ml la bidon.

urmatoarelor cerinte:

materialul din care este confectionat tancul izoterm trebuie sa fie inactiv fata de lapte;

5.4 Defecte ce pot aparea la produsul final

Calitatea produselor lactate acide dietetice se apreciaza dupa caracteristicile organoleptice si fizico-chimice. Probele medii pentru examinare se recolteaza si examineaza in functie de scopul urmarit si regulamentul (standardul) in vigoare.

La aprecierea indicilor organoleptici se examineaza aspectul si consistenta, gustul, mirosul si culoarea, care trebuie sa corespunda criteriilor de calitate pentru fiecare produs in parte.

Examenul fizico-chimic al produselor lactate acide se face prin determinarea continutului de grasime si a aciditatii produsului, valorile carora trebuie sa corespunda sortimentului si standardelor in vigoare.

Defectul

Cauza aparitiei

Masuri de prevenire

Coagul moale

Lapte de calitate proasta; Infectie cu bacteriofagi; insamantare si termostatare la temperaturi scazute sau timp insuficient; folosirea culturilor cu activitate redusa

Folosirea materiei prime dc calitate; respectarea tehnologiei de preparare; reactivarea culturii microbiene

Consistenta filanta, mucilaginoasa

Folosirea culturilor vechi, necalitative

Inlocuirea maielei dc productie

Coagul spongios - buretos

Pasteurizare insuficienta a materiei prime; conditii igienice necorespunzatoare a utilajului si ambalajului

Respectarea temperaturi de pasteurizare; respectarea regimului igienic

Separare de zer Suprafermentatie din cauza mentinerii in termostat sau a racirii insuficiente; agitare in timpul fermentarii sau dupa fermentare( a laptelui acru)

Respectarea parametrilortehnologiei

Superfermentare, aparitie de gaze

Folosirea culturilor necalitative (impurificare cu bactcrii din grupa coli sau drojdii); pasteurizare insuficienta; utilaj murdar

Inlocuirea culturii bacteriene; respectarea regimului de pasteurizare si de curatare a utilajului

Gust fad

Temperatura scazuta de fermentare

Respectarea temperaturi i cli fermentare.

Gust amar si superfermentat

Calitate proasta a laptelui; temperatura ridicata de fermentatie; mentinere in termostat dupa coagulare; racire insuficienta

Folosirea laptelui calitativ, respectarea temperaturiloi de fermentare si racire

Gust de drojdie, mucegai, branzos

Infectarea culturii microbiane cu drojdii sau mucegaiuri; utilaje si ambalaj murdar

Inlocuirea culturii microbiane; respectarea regimului igienic

Gust metalic, uleios

Urme de metale in materia prima si in apa; actiunea luminii asupra produsului

Controlul cositoririi utilajului; controlul calitfl|n apei; pastrarea produsului finit la intuneric

Gust sapunos

Starea igienica necorespunzatoare a ambalajului; apa necalitativa

Respectarea normclor igienice ; controlul calitatii apei

6. BILANT DE MATERIALE

Transformam:5000 pahare . 450g = 2250000g/1000=2250 kg/zi

m2 m1=2250kg/zi

p1=0.05%

m2=m1+(p1 . m2) m2=lapte batut racit

m2-(p1. m2)=m1 m1=lapte batut depozitatm2(1-p1)=m1m2=m1/(1-p1)=2250/(1-0.05%)=2250/0.9995=2251.1256kg/zi

p1=0.055 . m2=0.0005 . 2251.1256=1.1256kg/zi

m3=m2+(p2 . m3) m3=lapte batut preracit

m3-p2 . m3=m2m3(1-p2)=m2m3=m2/(1-p2)=2251.1256/(1-0.05%)=2251.1256/0.9995=2252.2517kg/zi

p2=0.05% . m3=0.0005 . 2252.2517=1.1261 kg/zi

m4 m3

p3=0.05%

m4=m3+(p3 . m4) m4=lapte batut termostatatm4-p3 . m4=m3m4(1-p3)=m3m4=m3/(1-p3)=2252.2517/(1-0.05%)=2252.2517/0.9995=2253.3783

p3=0.05% . m4=0.0005 . 2253.3783=1.126 kg/zi

m5 m4

p4=0.1%

m5=m4 + (p4 . m5) m5=lapte batut ambalat

m5-(p4 . m5)=m4m5(1-p4)=m4m5=m4/(1-p4)=2253.3783/(1-0.1%)=2253.3783/(1-0.001)=2253.3783/0.999=2255.6339

p4=0.1% . m5=0.001 . 2255.6339=2.2556

m6m5

p5=0.04%

m6=m5 + (p5. m6) m6=lapte insamantatm6 (p5 . m6)=m5m6(1-p5)=m5m6=m5/((1-p5)=2255.6339/(1-0.0004)=2255.6339/0.9996=2256.5365kg/zi

p5=0.04% . m6=0.0004 . 2256.5365=0.902 kg/zi

cultura 2%

m7m6

p6=0.1%

m7+ c . m7=m6 + p6 . (m7 + c . m7) m7=lapte racitm7 + (c . m7)-p6 . (m7+c . m7)=m6m7+c . m7(1-p6)=m6m7+c . m7=m6/(1-p6)=> m7(1+c%)=m6/(1-p6)

m7=m6/(1-p6)(1+c%)=2256.5365/(0.999 . 1.02)=2256.5365/1.0189=2214.679

p6=0.1% . 2214.679=2.2146 kg/zi

c%=2% . 2214.679=44.29 kg/zi

m8 m7

p7=0.05%

m8=m7+(p7 . m8) m8=lapte pasteurizatm8 (p7 . m8)=m7m8(1-p7)=m7m8=m7/(1-p7)=2214.679/(1-0.0005)=2214.679/0.9995=2215.7868

p7=0.05% . m8=0.0005 . 2215.7868=1.10789 kg/zi

m9 m8

p8=0.7%

m9=m8+(p8 . m9) m9=lapte normalizatm9-(p8 . m9)=m8m9(1- p8)=m8m9=m8/(1-p8)=2215.7868/(1-0.7%)=2215.7868/0.993=2231.4066 kg/zi

p8=0.7% . m9=0.007 . 2231.4066=15.6198

m10 Ls m9

P9=0.05%

m10=m9+(p9 . m10) m10=lapte curatatm10-(p9 . m10)=m9m10(1-p9)=m9m10=m9/(1-p9)=2231.4066/1-0.05%=2231.406/1-0.0005=2231.406/0.9995=2232.5kg/zi

CLi=CLn(GLn-GLs)/GLi-GLS=2232.5(2-0.1)/3-0.1=2232.5 . 1.9/2.9=4241.7/2.9=1462.6Ln=Li+Ls=> Ls=Ln Li=2232.52-1462.68=769.8428 kg/zim11Li=m10

p10=0.1%m11=m10+(p10 . m11) m11=lapte receptionatm11-(p10 . m11)=m10m11(1-p10)=m10m11=m10/(1-p10)=1462.68/(1-0.1%)=1462.68/(1-0.001)=1462.68/0.999=1464.14kg/zi

m12

m11 p11=0.1%m12=m11+(p11 . m12)

m12-(p11 . m12)=m11m12(1-p11)=m11m12=m11/(1-p11)=1464.1441/(1-0.1%)=1464.1441/0.999=1465.6

Transformam m12=1465.6 kg/zi in litri

M12=1465.6/1.029=1424.30 l lapte1) 7.BILANT TERMIC2) Rcirea laptelui

lapte: 20-40C

ap: 20-20C.

ml cantitatea de lapte supus rcirii;

CPl cldura specific a laptelui la temperature sa medie de 120C;

Tl diferena de temperatur a laptelui (160C);

ma cantitatea de ap necesar pentru realizarea rcirii;

CPa cldura specific a apei la temperatura sa medie de 110C;

Ta diferena de temperatur a apei (180C).

3) Prenclzirea iniial a laptelui:

lapte: 4-280C

ap cald: 75-650C

Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de ap necesar prenclzirii iniiale a laptelui:

mLo CPLo TLo = ma CPa Ta + mLo CPLo TLo

ma = = 4998.51 kg/zi ap

mLo cantitatea de lapte omogenizat supus prenclzirii iniiale;

CPLo cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 160C;

TLo diferena de temperatur a laptelui (240C);

ma - cantitatea de ap necesar pentru realizarea prenclzirii iniiale;

CPa - cldura specific a apei la temperatura sa medie de 700C;

Ta - diferena de temperatur a apei (100C);

3) Prenclzirea a 2-a a laptelui:

lapte: 28-650C

ap cald: 80-600C

mLo CPLo TLo = ma CPa Ta + mLo CPLo TLo

ma = = 3891.20 kg/zi ap

mLo cantitatea de lapte omogenizat supus prenclzirii a 2-a;

CPLo cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 46.50C;


ma - cantitatea de ap necesar pentru realizarea prenclzirii a 2-a;

CPa - cldura specific a apei la temperatura sa medie de 700C;

Ta - diferena de temperatur a apei (200C);

4) Pasteurizarea laptelui:

lapte: 65-740C

abur: 2 ata

= 36.06 kg/zi abur

r = i-i

r = 2710-502.4 = 2207.6 kj/kg

mLo cantitatea de lapte omogenizat supus pasteutizrii;

CPLo cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 69.50C;


mab cantitatea de abur necesar pentru realizarea pasteurizrii propriu-zise;

r cldura latent de vaporizare;

i entalpia apei sub form de vapori;

i entalpia apei sub form lichid.

Pentru p=2 ata => t = 119.60C

5) Rcirea lapteluii nainte de nsmnare:

lapte: 74-420C

ap: 20-290C

= 7504.6 kg/zi ap

mLp cantitatea de lapte pasteurizat supus rcirii;

CPLp cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 580C;

TLp diferena de temperatur a laptelui (320C);


CPa cldura specific a apei la temperature sa medie de 24.50C;


6) Termostatarea laptelui batut:

iaurt: 42-430C;

ap: 29-430C.

= 152 kg/zi ap

mLi cantitatea de lapte nsmnat supus termostatrii;

CPLi cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie de 42.50C;

TLi diferena de temperatur a iaurtului (10C);

ma cantitatea de ap necesar pentru realizarea termostatrii;

CPa cldura specific a apei la temperature sa medie de 35.50C;


7) Prercirea laptelui batut:

iaurt: 43-100C;

ap: 50-100C.

=1751.44 kg/zi ap

mIt cantitatea de iaurt termostatat supus prercirii;

CPIt cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie de 26.50C;

TIt diferena de temperarur a iaurtului (330C);

ma cantitatea de ap necesar pentru realizarea prercirii;



8) Rcirea laptelui batut:

iaurt: 10-40C;

ap: 10-20C.

= 1579.70 kg/zi ap

mIp cantitatea de iaurt prercit supus rcirii;

CPIp cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie de 70C;

TIp diferena de temperarur a iaurtului (60C);




8. Caracteristici ale materiilor prime si auxiliareLaptele este secretia caracteristica a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele. In diferite parti ale lumii se utilizeaza laptele diverselor specii de mamifere pentru consum in stare fluida sau sub forma de produse lactate.

Populaia din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeeland consum n mare parte lapte de vac i produse lactate obinute din lapte de vac.

Laptele este unul din puinele alimente ce poate fi consumat n stare natural. Este unicul produs din alimentaie cu excepia mierii de albine a crei unic funcie n natur este de a servi ca aliment.

Laptele poate fi definit ca secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea complet a mamiferelor femele sntoase excluznd cea obinut n perioada 15 zile nainte i 7 zile dup ftare.

Datorit funciei sale de hran este un aliment complet i complex, cu valoare nutritiv ridicat, fiind unicul aliment destinat n prima perioad a vieii, el coninnd toate substanele necesare vieii i dezvoltrii.

Laptele acoper n cea mai mare parte nevoile omului de alimente de origine animal.

Datorit armoniei compoziiei sale este indispensabil pentru copii i foarte folosit pentru aduli. Din acest motiv o alimentaie raional trebuie s includ neaprat lapte i produse lactate care trebuie consumate zilnic.

8.1.Compozitia chimica a laptelui

Prin compoziia sa chimic bogat i variat, laptele asigur majoritatea substanelor necesare esuturilor vii si a ntreinerii proceselor metabolice care au loc n organism. Valoarea nutritiv a unui litru de lapte este echivalentul a 400 g carne de porc sau 750 g carne de viel, 500 g pete sau 8-9 ou.Laptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grsime (n funcie de temperatura laptelui) ntr-o form coloidal, altele n stare dizolvat.

Sub form de emulsie sau suspensie se gsesc grsimea, pigmenii i vitaminele liposolubile.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele poate fi considerat o dispersie alcatuita din patru faze: faza gazoasa care contine CO2, O2, N2;

faza grasa, sub forma de globule de grasime, gliceride, fosfatide, steride si substante liposolubile;

faza coloidala, formata din cazeina, lactalbumina, lactoglobulina;

faza apoasa, formata din proteine solubile, aminoacizi, lactoza, saruri minerale si substante hidrosolubile.

Compoziia chimic a laptelui variaz foarte mult, depinznd de specia animalului, rasa, perioada de lactaie, alimentaie, mulgere, vrsta i starea sntii animalului, condiiile climaterice etc.

Compozitia chimica medie a laptelui de vaca:

Apa87,3%

Substan uscat total12,7

Din care:

-grsime3,7

-proteine totale3,5

Din care:

-cazein2,8

-lactalbumin0,7

-lactoglobulin0,1

-lactoz4,5

-sruri minerale0,7

Din componentii chimici ai laptelui, cel care variaza mai mult este grasimea.

8.1.1.Proteinele laptelui

Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alctuiesc cazeina i proteinele din ser (plasma sngelui). Cantitatea de proteine din lapte depinde de: specia animalului, ras, stadiul de lactaie, furajare, starea de sntate.

Cazeina este componentul proteic de baz, fiind o fosfoglicoprotein de form globular care are legai sau asociai fosfai i citrai de calciu. Rezult c, n lapte, cazeina se gsete sub form de fosfocazeinat de calciu.

Cazeina este format din urmatoarele fraciuni: s1 cazein, s2 cazein, cazein, cazein,k cazein,macro i microelemente (predomina calciul i fosforul ) ct i alte fraciuni proteice.Raportul dintre fraciuni variaz in funcie de rasa animalului,perioada de lactaie,furajare tec. K cazeina joac un rol important n stabilizarea miceliului de cazein pentru meninerea n suspensie n lapte. Din punct de vedere nutriional, cazeina este echilibrat n aminoacizi, n special lizin, dar deficitar n aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de circa 40%.

Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin la fabricarea brnzeturilor, putnd fi obinute urmtoarele cazeine din laptele degresat:

-cazein acid;

-cazein cheag;

-cazeinai;

-coprecipitai.

Precipitarea cazeinei are loc sub influenta diverilor factori:

-adugarea de acizi minerali sau acidul lactic;

-adugarea enzimelor coagulante;

-adugare de alcool;

-prin interaciunea acizilor cazeina i pierde proprietatea de dispersibilitate i ncepe s precipite la pH=5,3, maximum de precipitare avnd loc la pH=4,6 (punctul izoelectric al cazeinei).

Prin adaos de acid se elimin fosfatul de calciu de pe suprafaa micelelor, cazeina destabilizat precipit sub form de acid cazeinic.

O astfel de precipitare lent are loc sub aciunea acidului lactic prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice.

Cazeina poate fi coagulat cu ajutorul enzimelor coagulante, n prezena srurilor de calciu, cu formarea unei reele tridimensionale i pstrarea formei specifice (la acidifiere forma specific se pierde).

Enzimele coagulante hidrolizeaz numai fraciuni k-cazeina cu rol protector pentru celelalte fraciuni cazeinice iar celelalte dou fraciuni i -cazein, destabilizate, se regrupeaz ntr-o reea fixnd ionii de calciu i precipit sub form de gel.

Precipitarea cazeinei se produce i prin adugarea unei anumite cantitti de alcool. Acest proces are aplicatii n stabilizarea rapid a prospeimii laptelui (probe cu alcool), deoarece concentraia de alcool necesar pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai mic dac laptele a suferit deja o acidifiere.

Cazeina precipit sub aciunea srurilor metalelor grele, care formeaz compleci proteici insolubili.

Lactoglobulina se gasete n lapte n cantitate mic, mai mult n colostru i este format din dou fraciuni -lactoglobulina (1,7g/l) i -lactoglobulina (3,7g/l lapte). Precipitarea lactoglobulinei poate fi realizata cu soluie saturat de sulfat de magneziu (nu precipit sub aciunea acizilor i nici la ncalzite).

Lactalbumina este o protein bogat n sulf dar lipsit de fosfor. Este solubil n ap i nu precipit alturi de cazein sub aciunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Lactalbumina este denaturat prin nclzire la temperaturi de peste 72 grade C i poate fi astfel precipitat, dup coagularea cazeinei, din zer.

Imunoglobulinele, sunt anticorpii din lapte care se gsesc n cantitate mare n colostru.

Proteina roie sau lactotransferina exercit aciune bacteriostatic asupra bacteriilor care necesit mult fier pentru dezvoltarea lor.

Lactoperoxidaza sau lactenina manifest aciune bactericid fa de streptococi.

Lactolina este o protein minor, care conine 11% lizin dar numai urme de metionin.

Proteazo-peptonele, pot reprezenta pn la 0,7 %g/l lapte.

8.1.2.Grasimea din lapte

Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vaca 3-5,3%, in functie de rasa animalului, dar si de hrana si ingrijirea lui. Grasimea din lapte se gaseste sub forma emulsionata, ca globule mici cu diametrul de 0,2 - 15 ( = 1 micron = 0,001 mm). Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana lipoproteica. Din punct de vedere structural, globulele de grasime nu sunt omogene, fiind formate din trei zone:

-zona central format din trigliceride cu punct de topire sczut;

-zona intermediar format din trigliceride cu punct de topire ridicat;

-zona periferic care este reprezentat de membrana globulelor i care la rndul su, este format:

spre interior de fosfolipide, colesterol i vitamina A;

spre exterior, n contact cu plasma laptelui sunt proteine care se leag de fosfolipide prin legturi electrostatice.

Prezena membranei globulare de grsime asigur:

-stabilitatea emulsiei;

-aciune antioxidant datorat fosfolipidelor.

n fraciunea proteic a membranei se gsesc enzime. Din punct de vedere chimic grsimea laptelui este format dintr-un amestec de gliceride (98-99%) i n cantitai mai mici de fosfolipide (0,2-1%) steroli (0,25-0,4%) acizi grai liberi, pigmeni (caroten, xantofil) i vitamine liposolubile.

Gliceridele conin aproape toi acizii grai, unii cu activitate fiziologic foarte important, ceea ce i confer n plus valoarea alimentar a produselor lactate.

Prezena diferiilor acizi grai i proporia acestora determin valoarea unor indici caracteristici pentru grsimea din laptele de vac i anume:

punctul de topire, mai sczut dect al altor grsimi animale, se situeaz ntre 29 grade i 34 grade C, determin o uoar asimilare i mai bun;

punctul de solidificare, ntre 18 grade i 23 grade C;

densitatea grsimii la 15 grade C variaz ntre 0,936 i 0,950;

indicele de saponificare variaz n funcie de natura acizilor grai prezenti i permite evacuarea masei moleculare a acestora;

indicele de iod variaz n funcie de coninutul n acizi grai nesaturai i gradul de nesaturare a acestora;

indicele Polenske caracterizeaz prezena acizilor grai cu mas molecular mic (butiric, caproic, caprilic);

Continutul de acizi grasi a lipidelor din lapte

Nr. crt.Denumirea acidului grasNumar

de CProportie

%Starea fizica

1.Acizi saturati

ButiricC43,1-3,4lichid

1. CaproicC61,7-1,9lichid

2. CaprilicC80,8-0,9lichid

3. CaprinicC101,9-2,3solid

4. LauricC123,1-4,3solid

5. MiristicC149,7-10,8solid

6. PalmiticC1627,6-28,4solid

7. StearicC188,5-12,2solid

8. ArahidicC200,5-1,0solid

1.Acizi nesaturati

OleicC1833,1-36,4lichid

2.LinoleicC183,7-5,4lichid

Sterolii se gasesc in lapte in cantitati mici, sub forma de colesterol si urme de ergosterol. Rolul acestora este foarte important din punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea vitaminei D, a acizilor biliari si a hormonilor sexuali.

Fosfolipidele (lecitina, cefalina, sfingomielina) au un rol important in formarea globulelor de grasime, in sensul ca intra in structura membranei si fac legatura dintre faza grasa si faza apoasa a laptelui, comportandu-se ca un emulgator. Valoarea nutritiv a fosfolipidelor este foarte ridicat datorit coninutului n fosfor, a acizilor grai n structuri i baza azotat.

Fosfolipidele au capacitatea de conservare si actiune antioxidanta. Ele pot contribui la aparitia mirosului specific de peste prin formarea de trimetilamina din baza azotata a lecitinei, defect care apare la depozitarea indelungata a untului si laptelui praf.

8.1.3.Glucidele laptelui

Principalul glucid din laptele de vac este lactoza, un dizaharid format prin unirea glucozei i galactozei (galactozid--1,4 glucoz).

Lactoza exist sub dou forme izomere i lactoz, care se deosebesc prin poziia oxidrilului de la C1 al glucozei.

Puterea ei de ndulcire este foarte slab, de circa 2 ori mai mic dect a glucozei i de 4 ori mai mic dect a zaharozei.

Lactoza este sintetizat n glanda mamar.

Prin nclzire ndelungat, ncepnd de la 70 grade C lactoza pierde apa de cristalizare, ncepe s se descompun aprnd o uoar culoare galben, la 120 grade C eliminarea apei de cristalizare este considerat total i dac temperatura de nclzire crete de la 170-180 grade C se formeaz lactocaramelul, substan de culoare brun i miros caracteristic. Fenomenul trebuie evitat fiind considerat defect de fabricaie n cazul fabricrii laptelui concentrat sau laptelui praf.

Lactoza joac un rol important la fabricarea produselor lactate deoarece este un zahr fermentescibil putnd realiza n funcie de microorganism o fermentaie lactic, propionic sau alcoolic.

n cantiti foarte mici (n special n colostru) se gsesc i glucide azotate (N-acetilglucozamina, N-acetilgalactozamina ) precum i acidul sialic (acid neuraminic i acid lactamic).

8.1.4. Substante minerale

n lapte substanele minerale se gsesc n proporii reduse fa de alte componente. Substanele saline sau srurile laptelui se gsesc n proporie de 0,9-0,95 %, iar substanele minerale i cenua n proporie de 0,7-0,75%. Cenua se obine prin ndeprtarea rezidului uscat.

Coninutul n sruri al laptelui este influenat n mare msur de stadiul lactaiei, bolile animalului i de alimentaie.

Principalele sruri din lapte sunt clorurile, fosfaii, citraii din potasiu, sodiu, calciu i magneziu. n afar de aceste elemente, laptele mai conine mici cantiti de cupru, fier, mangan, zinc i iod precum i urme de aluminiu, bariu, cobalt, crom, litiu, rubidiu, stroniu, titan, vanadiu, arsen, bor, flor etc.

O parte din substanele minerale sunt legate de proteine, n principal cazein, iar celelalte sunt libere, fiind gsite n plasma laptelui.

Prin nclzirea laptelui cantitatea de calciu ionizat provenit din srurile solubile disociate se reduce la temperatur ridicat, se constat precipitarea citratului i a fosfatului de calciu.

Laptele poate dizolva mici cantiti din multe metale cu care vine n contact.

Stabilitatea laptelui este condiionat de echilibrul natural ntre calciul ionizat i calciul nedisociat coloidal.

8.1.5. Continutul de gaze al lapteluiContinutul de gaze al laptelui este variabil, ajungand la 8% din volumul laptelui. Imediat dupa mulgere predomina cantitativ CO2, apoi la contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea de CO2 si creste proportia de azot si oxigen. Oxigenul dizolvat in lapte favorizeaza oxidarea grasimilor si a acidului ascorbic.

8.1.6. Pigmentii laptelui

Pigmentii cei mai importanti din lapte sunt: carotenul, xantofila, clorofila, pigmenti vegetali care provin din furaje, lactocromul de culoare usor albastruie si riboflavona de culoare galbuie.

8.1.7. Vitaminele din lapte

Laptele contine toate vitaminele, unele in cantitati apreciabile, altele in proportii destul de reduse.

Cantitatile de vitamine din lapte sunt influentate de diferiti factori, dintre care cel mai important se considera a fi regimul alimentar al animalului.

In timpul prelucrarii laptelui, prin smantanire vitaminele liposolubile se concentreaza in smantana si apoi trec in unt, iar vitaminele hidrosolubile le gasim prezente in laptele smantanit si in zara.

Dintre vitaminele liposolubile prezente in lapte sunt vitamina A si D in cantitati mai mari si in cantitati mai mici vitaminele E si K.

Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele din complexul B, in special vitaminele B1, B2 si PP.

8.1.8. Enzimele din lapte

Enzimele proprii laptelui provin din sange, iar altele sunt secretate de catre diferite microorganisme. Principalele enzime sunt: Proteaza alcalin, prezint o activitate tip tripsinic, optim la pH=7,5-8,0 i t=37 grade C. n lapte provoac coagularea acestuia, dar i o hidroliz lent a acestuia. Activitatea sa este mai important n tehnologia brnzeturilor.

Proteaza acid, acioneaz n special asupra -cazeinei, contribuie la maturarea brnzeturilor. Activitatea maxim este la pH=3,5-4,0 i t=50 grade C.

Lipoprotein-lipaza, se gsete normal n lapte,secretat de glanda mamar fiind asociat globulelor de grsime. Aceast enzim poate produce rncezirea laptelui la o anumit concentraie a enzimei prin schimbarea raportului activator/inhibitor. Activita-tea ea maxim este la pH=8,5-9,0. Lipoprotein-lipaza este inactivat la pasteurizare, iar la temperaturi sczute activitatea ei este semnificativ micorat.

Esterazele, au o activitate optim la pH=8,0 i t=37 grade C avnd efect n special asupra acizilor grai cu lan scurt din structura trigliceridelor.

Lactoperoxidaza, este o enzim de oxidare, care oxideaz diferii compui prin intermediul descompunerii peroxizilor din care se elibereaz oxigen atomic. Are o aciune bactericid asupra suelor de streptococi lactici, n prezena apei oxigenate mpreun cu alte substane din lapte creaz sistemul redox al laptelui, condiie esenial pentru dazvoltarea normal a bacteriilor lactice i desfurarea procesului de acidifiere. Este distrus la o nclzire de 85 grade C, servind astfel pentru controlul eficienei pasteurizrii nalte, sau pentru depistarea apei oxigenate adugate n lapte ca agent de conservare. Dac enzima este prezent parafenildiamina se coloreaz n albastru. Excesul de ap oxigenat inactiveaz enzima.

Catalaza, provine din glanda mamar sau poate proveni din bacteriile nelactice de contaminare. Catalaza are optimum de activitate la pH=7,0 i este distrus la t=65 grade C n 30 minute.

Deoarece bacteriile lactice nu produc catalaz, msurarea cantitii de enzim prezent n lapte poate folosi la aprecierea indirect a calitii igienice a laptelui (proba catalazei).

Fosfataza. Laptele conine dou fosfataze: fosfataza acid cu activitate optim la pH=8,0 i fosfataza alcalin. Aceasta are o temperatur superioar fa de cea produs de bacteriile patogene, astfel c distrugerea ei este un indiciu de eficien pentru efectuarea pasteurizrii laptelui la 71-73 grade C (proba fosfatazei).

Reductaza. Enzima se gsete la suprafaa globulelor de grsime, dar n prezen mai mare este de natur microbian, secretate de bacteriile de contaminare. Aciunea sa reductoare, de decolorare a soluiei n albastru de metilen, permite aprecierea indirect a calitii igienice a laptelui (proba reductazei).

Glucozidazele, sunt enzime a cror concentraie este mrit n cazul laptelui provenit de la animalele cu infecii ale glandei mamare.

8.2. Factorii care influeneaz compoziia i caracteristicile laptelui

Factorii care influeneaz compoziia i caracteristicile laptelui sunt:

factorii care in de fiziologia animalului;

factori care in de mediul exterior;

factori etnici. 8.2.1. Factori de natur fiziologic Principalii factori de natur fiziologic sunt:

perioada de lactaie;

starea de gestaie;

starea sntii;

vrsta animalului;

mulgere.

Perioada de lactaie este perioada dintre ftare i nrcare, dureaz circa 300 zile la vaci i 170-180 zile la oi. Compoziia chimic a laptelui este diferit n perioada colostral i sfritul perioadei. Colostrul este laptele din primele 10 zile de la ftare, fiind un lichid dens, vscos, de culoare galben nchis, cu miros specific i gust dulceag-srat. Laptele colostral nu este permis a se recepiona.

Laptele normal prezint variaii n compoziie i anume n prima perioad de lactaie (3-4 luni) toate componentele din lapte scad cantitativ, iar n a doua perioad de lactaie (circa 5 luni), cresc lent componentele din lapte (crete componenta uscat) iar n ultima perioad de lactaie (circa 1 lun) substana uscat crete brusc, iar n ultimele zile de lactaie laptele devine amrui-srat.

Starea de gestaie, influeneaz compoziia laptelui n sensul c la nceputul gestaiei crete coninutul de grsimi i substane proteice, scznd coninutul de lactoz.

Starea de sntate, influeneaz foarte mult compoziia laptelui cnd boala ia o form mai grav.

Vrsta animalului influeneaz prin coninutul de grsime, fiind mare atunci cnd provine de la animale de 4-5 ani i scade coninutul de grsime dup a aptea ftare.

Mulgerea: cantitatea maxim de lapte rezult la o mulgere de trei ori pe zi la intervale ct mai mari. Laptele de sear are de obicei mai multe grsimi dect cel de diminea, iar n cadrul aceleiai mulsori, coninutul de grsime din lapte crete, fiind maxim la sfritul mulsorii.

8.2.2.Factori de mediu exteriori

Condiiile naturale. Temperaturile sczute i umiditatea mare conduc la diminuarea produciei de lapte dar crete coninutul de grsime cu circa 0,2%.

Solul, influeneaz prin punea respectiv att asupra produciei de lapte ct i asupra compoziiei acestuia.

Modul de ntreinere i hrnire,este hotrtor pentru producia de lapte i pentru compoziia acestuia.

8.2.3.Factori etnici

Rasa animalului, este un factor hotrtor care determin cantitatea de lapte ct i coninutul acestuia n grsime8.3. Proprietatile organoleptice ale lapteluiLaptele de vaca este caracterizat prin urmatorii indicatori organoleptici: aspect, culoare, gust, miros.

8.3.1.Aspect-culoare. Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta normala si culoare alb-mat sau alb-galbuie daca contine o cantitate mai mare de grasime si pigmenti carotenoidici din anumite furaje cu care a fost hranit animalul. Laptele smantanit are o culoare alba sau nuata albastruie datorita pigmentilor din grupa flavonelor.

Culori anormale de roz, rosu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltarii unor microorganisme de infectie, a unor substante medicamentoase colorate administrate animalului, uger bolnav, etc.

8.3.2.Gustul si mirosul. Laptele proaspat trebuie sa aiba un gust dulceag si aroma specifica, dar foarte putin pronuntata. Laptele imprumuta usor gusturi si mirosuri straine din mediul inconjurator, daca mulsul nu s-a facut in conditii igienice.

Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat este mai vechi sau gust de ranced, de seu, datorita oxidarii grasimilor.

Aparitia insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este de cele mai multe ori, urmarea activitatii biochimice a diferitelor microorganisme de infectie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul inconjurator; in acest caz laptele este impropriu consumului.

8.4. Proprietati fizico-chimice ale laptelui

Principalele proprietati fizico-chimice ale laptelui de vaca sunt: densitatea, vascozitatea, caldura specifica, punctul de fierbere, punctul de congelare, pH-ul, aciditatea totala.

Densitatea. Densitatea este influenat de coninutul n substan uscat ct i de raportul care exist ntre substana negras i gras. Densitatea variaz puin cu rasa, vrsta sau hrana animalului.

Densitatea laptelui este cuprins ntre 1,027 i 1,034 (medie 1,030). Densitatea crete cu ct coninutul de substan negras crete, deoarece componentele principale din lapte au densiti supraunitare (proteinele 1,346, lactoza 1,666). Densitatea laptelui scade proporional cu creterea coninutului de grsime, deoarece densitatea grsimii este subunitar (0,935-0,944). Densitatea laptelui variaz i n raport invers proporional cu cantitatea de gaze existente. Laptele integral are densitatea sub 1,030-1,034.

Cunoaterea densitii prezint importan, att pentru depistarea eventualelor falsificri prin diluarea laptelui (adugarea a 10% ap face s scad densitatea cu 0,003), ct i pentru a stabili coninutul de substan uscat, pe bauza urmtoarei relaii:

G = coninutul de grsime

d = densitatea laptelui la 200 C, exprimat n grade de densitate.

Vscozitatea. Vscozitatea este o caracteristic a consistenei i este condiionat de :

compozitia chimica a laptelui;

marimea globulelor de grasime;

prin omogenizare creste vascozitatea datorita cresterii numarului de globule datorita divizarii acestora;

starea de hidratare a micelelor de cazeina si celorlalte proteine;

variatiile de temperatura, incalzire/racire maresc vascozitatea laptelui;

agitarea conduce la scaderea vascozitatii.

Vscozitatea absolut a laptelui la 20 grade C este de 1,72 i 2,00 cP. (Laptele integral are vscozitatea 2 cP i laptele smntnit 1,8 cP).

Vscozitatea laptelui joac un rol important n procesul de smntnire, prin rezistena pe care o opune separrii grsimii n timpul centrifugrii.

Cldura specific. Cldura specific reprezint numrul unui gram de substan. Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93 cal/g grade C iar pentru smntn 0,4-0,6 cal/g grade C.

Punctul de fierbere. La presiunea normal de 760mm Hg laptele fierbe la 100,2 grade C.

Punctul de congelare. (punctul crioscopic). Acesta variaz ntre -0,540 grade C i -0,570 grade C (media -0,555 grade C) i este determinat de concentraia substanelor dizolvate (lactoz, sruri minerale i azot neproteic).

PH-ul laptelui. PH-ul laptelui de vac are valori cuprinse ntre 6,6 i 6,8. Laptele prezintproprietate tampon, care este datorat substanelor proteice i srurilor minerale, n special citrai i fosfai.

Aciditatea total (aciditatea titrabil). Aceasta se stabilete prin titrare cu soluie alcalin de hidroxid de sodiu, n prezena fenoftaleinei ca indicator, exprimndu-se n grade de aciditate. Determinarea aciditii se poate face utiliznd concentraii diferite de soluii alcaline de NaOH, n/10 (grade Thorner); n/4 (grade SH, Soxhlet-Henkel) sau n/9 (grade D, Dornic).

Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18 grade T (din care 4-5 grade T revin prii proteice, 1-2 grade T srurilor acide n principal fosfailor). Dup mulgere, aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. La aciditate de peste 35 grade T laptele coaguleaz la fierbere, iar la 60-70 grade T fenomenul se produce spontan la temperatura camerei.8.5. Compoziia microbiologic a lapteluiLaptele reprezint, un mediu de cultur complet i favorabil pentru numeroase microorganisme sau un mediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virui care nu se multiplic n lapte, dar l pot polua.

Microflora iniial a laptelui crud poate proveni din:

glanda mamar;

mediu extern.

n glanda mamar exist totdeauna bacterii care ptrund pe canalul lactic al ugerului care contamineaz laptele n timpul mulsului. Primul lapte extras din mamel este cel mai contaminat, scznd numrul de microorganisme pe msur ce mulsoarea progreseaz. Volumul primelor jeturi este mic, deci influeneaz asupra nivelului de contaminare este nesemnificativ.

n glanda mamar pot s ptrund microorganisme i pe cale sanguin dac animalul este bolnav sau glanda mamar are unele leziuni unde sunt localizai diveri germeni patogeni.

Principala surs de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajung n lapte din atmosfer datorit lipsei igienei adposturilor i a animalului, modul de manipulare al laptelui de la lucrtor, de la obiectele folosite la muls, de modul de rcire i transport a laptelui, de ap dac nu ndeplinete condiiile unei ape potabile.

Factorii care determindezvoltarea microorganismelor n lapte sunt:

puterea bactericid/bacteriostatic a laptelui;

prezena factorilor de cretere pentru microorganisme;

asocierile i antagonismele dintre microorganisme;

temperatura de pstrare a laptelui.

Puterea bactericid/bacteriostatic a laptelui se datoreaz substanelor care distrug sau inhib microorganismele respectiv lactenina 1, lactenina 2, lactoperoxidaza (lactenina 3), care devin active n laptele proaspt muls.

Factorii de cretere pentru microorganisme cei mai importani sunt vitaminele, aminoacizii i peptidele.

Asocierile se refer la acele bacterii care prin activitatea lor proteolitic produc substane asimilabile pentru alte bacterii, iar antagonismul se refer la faptul c unele microorganisme produc acizi organici i ap oxigenat care inhib dezvoltarea altor microorganisme (coliformi, clostridii etc.)

Temperatura de pstrare a laptelui este un factor decisiv n meninerea calitii, deoarece se prelungete durata fazei bactericide (de la 10 ore la 10 grade C la 36 ore la 5 grade C).

Microorganismele care se pot dezvolta n lapte sunt clasificate n:

microorganisme care acioneaz n principal asupra lactozei;

microorganisme care acioneaz n principal asupra proteinelor;

-microorganisme care acioneaz n principal asupra lipidelor;

-drojdii i mucegaiuri;

-microorganisme care acioneaz n principal asupra lactozei.

Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie microflora specific i, n majoritatea cazurilor, util pentru industria laptelui.

Bacteriile lactice sunt nesporulate i gram pozitive. Ele formeaz lactoza (dar i zaharoza) cu formare de acid lactic n principal ct i produi secundari (produi de arom). Sunt sensibile la temperaturi nalte (peste 70 grade C) dar se dezvolt la temperaturi cuprinse ntre 20 grade C i 50 grade C.

Bacteriile lactice pot fi:

bacterii lactice homofermentative termofile, au temperatura optim de dezvoltare +37 grade C - +45 grade C ca: Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophilus; Streptococcus thermophilus. Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt acidifiante puternice, formeaz pn la 2,7% acid lactic, dar unele pot produce i o hidroliz naintat a cazeinei dup precipitare. Aceste bacterii sunt folosite la fabricarea majoritii produselor lactate;

bacterii lactice homofermentative mezofile, au temperatura optim de dezvoltare la +28 37 grade C ca: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus lactis care produc n principal acid lactic dar i substane de arom i gust n diferite produse lactate;

bacterii lactice heterofermentative. Aceste bacterii produc acid acetic, acid lactic i gaze (dioxid de carbon) ca: Bifidobacterium bifidum, Lactbacillus caucasicus, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mezenteroides, Leuconostoc cremoris;

bacterii pseudolactice, acestea formeaz lactoza cu producere de gaze: bacterii coliforme (Enterobacterii, Escherichia, Klebsiella) produce gaze i gust neplcut. Ele provoac balonarea timpurie a brnzeturilor; bacterii sporulate anaerobe cu aciune zaharolitic puternic (Clostridium buthyricum, Clostridium tyrobuthiricum, Clostridium thermosaccharolitihicum). Aceasta provoac balona-rea trzie a brnzeturilor;

bacterii propionice: se dezvolt la temperatura optim de 22 grade C, producnd acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon (Propionibacterium cu subspeciile freudenreichii i shermanii).

8.5.1.Microorganismele care acioneaz n principal asupra proteinelor sunt:

micrococi;

bacterii Gram-negativi nesporogeni din genul Pseudomonas, Proteus, Serratia; clostridii: Clostridii hystoliticum, Clostridium sporanges dar i clostridii cu activitate zaharolitic i proteolitic cum ar fi: Clostridium perfringens, Clostridium acetobuthyricum;

actinomicete: Actinomyces griseus, Actinomyces violaceus, care produc proteoli-za cazeinei, alcalinizarea laptelui i apariia gustului de amar.

8.5.2.Microorganisme care acioneaz n principal asupra lipidelor:

Microorganismele care acioneaz asupra lipidelor laptelui conduc la modificri de gust i miros, respectiv gust de rnced, miros neptor de iute, miros de acid butiric etc. Microorganismele lipolitice care pot contamina laptele sunt cele din grupele Pseudomonas, Micrococcus, Staphilococcus, Bacillus, Chladosporium.

Drojdiile, se gsesc frecvent n lapte, fr a fi specifice acestuia.Importan practic prezint numai speciile de drojdii ce fermenteaz lactoza, cu formare de alcool i gaze cum sunt cele din genul Saccharomyces i Torula care produc fermentaia alcoolic la chefir. Mucegaiurile, intervin la maturarea unor brnzeturi; dintre acestea se pot meniona: Penicillum candidum, Penicillum roqueforti, Penicillum cammenberti.Mucegaiul de infecie cel mai des ntnlit este Oidium lactis care invadeaz suprafaa produselor lactate (brnzeturi, smntn, unt etc.).8.5.3.Microorganisme patogene:

Deosebit de periculos pentru sntatea consumatorilor sunt microorganismele patogene, care pot proveni de la animale bolnave productoare de lapte sau din mediul nconjurtor, n timpul mulgerii sau manipulrii laptelui.

Bolile care se transmit prin lapte pot fi provocate de:

microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoz, bruceloz, mastit, febr aftoas, antrax, hepatit infecioas etc.;

microorganisme vehiculate de oameni bolnavi care manipuleaz laptele ca dizenterie, boli gastrointestinale, purttori de salmonele, leptospire etc.

Pentru a evita consumul de lapte provenit de la animale bolnave, se impune un control sanitar-veterinar riguros i periodic animalelor, iar dac este cazul se recomand folosirea laptelui dup un regim de pasteurizare mai dur.

Contaminarea laptelui dup muls cu germeni patogeni, provenii de la oameni bolnavi, se poate face prin apa sau aerul infectat cu secreiile acestora ori de pe minile lor. Pentru prevenirea acestui lucru este necesar respectarea msurilor de igien la locul de munc i efectuarea controlului medical periodic al personalului muncitor, pentru eliminarea eventualilor purttori de germeni.

Bacteriofagii. Bacteriofagii sunt virui parazii care invadeaz celula bacterian, distrugnd-o.

Bacteriofagii se gsesc n cantiti mari n materii fecale, n apele reziduale etc. Laptele se poate contamina prin nerespectarea condiiilor igienice ncepnd cu mulgere, manipulare i industrializare. Contaminarea se face prin aer sau contactul direct cu obiectele infectate.

Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la bacteriofagi, producndu-se mari pagube dac apare o astfel de infecie n unitaile de industrializare a laptelui.

9.NORME DE PROTECIA MUNCII

Pentru prevenirea accidentelor i evitarea posibilitilor de mbolnvire n intreprinderile de produse lactate trebuie luate anumite msuri de protecie a muncii i tehnica securitii. Totodat trebuie respectate normele de igien personal a muncitorilor i de igien n seciile de fabricaie, ntruct laptele i produsele lactate sunt foarte uor de infectat, rspndind boli.

Personalul nou angajat trebuie sa aib avizul organelor sanitare pe baza unui control riguros al strii sntii din care fac parte obligatoriu analizele TBC i de snge. nainte de nceperea lucrului muncitorii trebuie, acolo unde au posibilitatea s fac un du cu ap cald i spun, dac nu exist posibiliti, ei trebuie obligatoriu s se spele pe mini, s se mbrace cu echipamente de protecie sau de lucru, date de ctre nterprindere. Femeile trebuie s poarte capul acoperit cu turbane de tifon sau cu basmale din pnz, iar brbaii s poarte bonete speciale. Personalul trebuie s pstreze curenia n seciile de producie, s nu fac gunoi, s nu fumeze, s nu mnnce, s nu introduc obiecte strine n procesul de producie.

Terenul interprinderii trebuie s fie ngrdit, nivelat, pietruit sau asfaltat, iar n partea sa neutilizat s se creeze zon verde. Pentru depozitarea gunoaielor se vor utiliza locuri speciale, ct mai departe de seciile principale de producie. n timpul procesului de producie, dac vor exista pe pardoseli lapte, sau produse lactate, acestea se vor ndeparta imediat cu ajutorul furtunului, apa de spalare fiind ndeprtat la canal.

Dup terminarea lucrului, podelele, uile, pervazurile se spal cu ap fierbinte i se cltesc cu ap rece, clorurat i cald.

Pereii i tavanul trebuie vruii de cteva ori pe an, mpiedicnd apariia mucegaiului. La dezinfectarea spaiilor de depozitare, a laboratoarelor bacteriologice, a seciilor pentru producerea maialelor se utilizeaz lmpi speciale cu radiaii ultraviolete, care funcioneaz dup terminarea fabricaiei.

CONCLUZII Laptele si produsele sale derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate. Dupa cum se stie, laptele a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului.

Datorita valorii sale nutritive ridicata si gradului inalt de asimilare laptele este recomandat pentru hrana batranilor si convalescentilor.

Tehnologia de procesare a laptelui si a unor produse lactate este dictata de unele considerente legate de fiziologia productiei de lapte cu implicarea lor in productia sezoniera in care un rol important il detine maximum de productie in curba de lactatie in corelatie cu pasunatul animalelor sau cu productia excesiva de masa verde si de aceea este necesar ca supraproductia sezoniera de lapte sa fie transformata in produse lactate cu durata mai lunga de conservare.

Cu alte cuvinte trebuie sa remarcam faptul ca procesarea laptelui si a produselor lactate devin o necesitate obiectiva legata de productia de lapte in corelatie cu necesitatea transformarii productiei in produse lactate dictata de consumul populatiei in cadrul unei economii de piata precum si intreprinzatorii care contribuie la valorificarea laptelui si a produselor lactate.BIBLIOGRAFIE:

G. Chintescu, . Grigore ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Editura tehnic, 1982

Banu C. Coordonator Manualul inginerului de industrie alimentar. Editura Tehnic, Bucureti,1999 Vol. II Constantin Banu Calitatea i controlul calitii produselor alimentare. Editura Agir, Bucureti, 2002 http://www.regielive.ro/RECEPTIE

CURATIRE

NORMALIZARE

PASTEURIZARE

85-950C

20-30 min

RACIRE

30-350C

INSAMANTARE

30-350C

DISTRIBUIRE IN AMBALAJE

TERMOSTATARE

30-330C

6-10 ORE

PRERACIRE

18-200C

RACIRE

2-80C

DEPOZITARE

2-80C

min 6 ore

LIVRARE

DEPOZITARE

RACIRE

P2 =0,05%

m2

m3

PRERACIRE

TERMOSTATARE

AMBALARE

NSAMANTARE

RACIRE

PASTEURIZARE

NORMALIZARE

CURATIRE

RECEPTIE

PAGE 48

_1306169399.unknown

_1306169790.unknown

_1306170105.unknown

_1306170377.unknown

_1306170554.unknown

_1306170262.unknown

_1306169944.unknown

_1306169614.unknown

_1272026153.unknown

_1272028897.unknown

_1272030173.unknown

_1272027629.unknown

_1271943657.unknown

_1164882047.unknown

tehnologia de obtinere a laptelui batut_lucrare 2

Documents