8/14/2019 TP Yogur

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TRABAJO PRCTICO N 9

METABOLISMO II

Introduccin:

El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se

puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca.

La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su

textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes,

pero tambin puede elaborarse sin aadidos. Las bacterias lcticas que se deben utilizar segn el

Cdigo Alimentario Argentino son: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus

salivarius subsp. termophilus.

Tcnica:

- Tomar una pequea muestra de yogur comercial y realizar un extendido para coloracin de

Gram.

- Medir 100 mL de leche fluida y calentar a 80C durante 10 minutos. Este proceso se

denomina tyndalizacin.

- Enfriar la leche a 37C.

- Agregar 4 g de leche en polvo.

- Agregar 6 g de azcar y 10 g de yogur.

- Incubar a 44C durante 3-4 horas.

Determinaciones de acidez:

- Tomar 10 mL de leche, agregar 2-3 gotas de fenolftalena y titular con NaOH 0,1 N hasta

coloracin rosada plida que se mantenga ms de 30 segundos.

- Tomar 10 mL de leche + 0.4 g de leche en polvo y proceder de igual forma.

- Tomar 10 mL de yogur comercial y proceder de igual forma.

- Una vez que se puso a incubar la leche, se deben tomar 10 mL de muestra cada 30

minutos y proceder de igual forma.

Clculo: V x N)NaOH = mEq cido lcticoPEq cido lctico = 90.08

1 Dornic = 0.1 % p/v cido lctico

Microscopa:

Realizar sobre el extendido preparado una tincin de Gram. Los pasos son:

http://es.wikipedia.org/wiki/Producto_l?cteohttp://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci?nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Vacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/?cido_l?cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Frutahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vainillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chocolatehttp://es.wikipedia.org/wiki/Producto_l?cteohttp://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci?nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Vacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/?cido_l?cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Frutahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vainillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate

8/14/2019 TP Yogur

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Temp.Incubacin

Lechefluida

Lechef+p

Yogur M1 M2 M3 M4 M5

4C

28C

37C

44C

Nota: expresar los valores de acidez en Dornic.

En total, la divisin deber traer para la realizacin del TP: 2 litros de leche. 100 gramos de leche en polvo. 100 gramos de azcar. 2 yogures de 200 mL enteros, firmes de vainilla o sabor natural.

Fijar por Violeta degenciana

Decolorante10

Lavar c/ H2OLugol1

Safranina1

Lavar c/ H2O Lavar c/ H2O