uddannelsen til tjener - hotel- og restaurantskolen · medfører elevernes vurdering af læring...

Lokal undervisningsplan Uddannelsen til Tjener

Ikrafttrædelse august 2018

Udgave version juni v1.1

Side 2 af 78

Indhold

Indhold ............................................................................................................................................................. 2

1. Generelt for Hotel- og Restaurantskolens erhvervsuddannelser ............................................... 4

1.1 Praktiske oplysninger ....................................................................................................................... 4

1.2 Hotel- og Restaurantskolens pædagogiske og didaktiske grundlag ................................... 4

1.3 Overordnet bestemmelse om elevernes arbejdstid .................................................................. 7

1.4 Overordnet bestemmelse om vurdering af elevernes kompetencer .................................... 7

1.5 Generelle eksamensregler ............................................................................................................... 7

1.6 Overgangsordninger ......................................................................................................................... 8

2. Uddannelsen Grundforløb 2 og Hovedforløb ................................................................................... 9

2.1 Praktiske oplysninger ....................................................................................................................... 9

2.2 Uddannelsens formål og opdeling ................................................................................................ 9

2.3 Hotel- og Restaurantskolens pædagogiske, didaktiske og metodiske grundlag ........... 10

2.4 Kriterier for vurdering af elevens kompetencer og forudsætninger .................................. 13

2.5 Undervisningen på Grundforløb 2 ............................................................................................... 15

2.5.1 Fagtyper på Grundforløb 2 ..................................................................................................... 15

2.5.2 Det uddannelsesspecifikke fag – Sundhed, Økologi og Bæredygtighed (SØB) ...... 16

2.5.3 Grundfag Grundforløb 2 ......................................................................................................... 21

2.5.4 Valgfag ......................................................................................................................................... 23

2.6 Ny mesterlære ................................................................................................................................... 23

2.7. Praktikmål ......................................................................................................................................... 24

2.8 Hovedforløb ....................................................................................................................................... 27

2.8.1 Kompetencemål ........................................................................................................................ 27

2.8.2. Hovedforløbets opbygning ................................................................................................... 28

2.8.2.1 EUD-forløb og EUV-forløb ................................................................................................... 28

2.9.3 Fag Hovedforløb ....................................................................................................................... 29

2.10 Bedømmelsesplan ......................................................................................................................... 38

2.11 Eksamensregler Grundforløb 2 .................................................................................................. 42

2.11.1 Prøve i dansk niveau E ......................................................................................................... 42

2.11.2 Prøve i naturfag niveau E ..................................................................................................... 43

2.11.3 Afsluttende prøve Grundforløb 2 ....................................................................................... 43

2.12 Eksamensregler Hovedforløb ..................................................................................................... 45

Konference- og selskabstjener ........................................................................................................... 45

Specialet tjener........................................................................................................................................ 46

Side 3 af 78

2.13 Samarbejde med det faglige udvalg, praktikvirksomheden og elev ................................ 46

2.14 Underviserkvalifikationer, ressourcer og udstyr .................................................................. 46

2.15 Overgangsordninger ..................................................................................................................... 47

3. Læringsaktiviteter og temaer .............................................................................................................. 48

3.1 Det uddannelsesspecifikke fag og læringsaktiviteter på grundforløb 2 ........................... 48

Konference- og selskabstjener ................................................................................................................... 59

Skoleperiode 1, Konference- og selskabsservering ................................................................. 59

Specialet tjener.............................................................................................................................................. 66

Skoleperiode 2: Det gode værtsskab ............................................................................................ 66

Skoleperiode 3: Så bliver du udlært .............................................................................................. 74

Side 4 af 78

1. Generelt for Hotel- og Restaurantskolens erhvervsuddannelser

Hotel- og Restaurantskolen

Vigerslev Allé 18

2500 Valby

tlf. 3386 2200

1.1 Praktiske oplysninger

Hotel-og Restaurantskolen er en uddannelsescampus, der udbyder uddannelser og aktiviteter inden for hovedområdet ”Fødevare, jordbrug og oplevelser". Se uddannelserne og deres struktur på vores hjemmeside http://uddannelser.hrs.dk/uddannelse-kategori/eud/

Skolen udbyder endvidere erhvervsgymnasial uddannelse – htx, 10. klasseforløb og en bred vifte af efteruddannelseskurser samt præsentations- og brobygningsforløb – de ses også på vores hjemmeside.

1.2 Hotel- og Restaurantskolens pædagogiske og didaktiske grundlag

I vores elevtilfredshedsundersøgelser (ETU´er) kan vi se, at eleverne vægter følgende områder:

Lærerens evne til at formidle stoffet

Lærerens engagement

Tilbagemeldinger (feedback og feedforward)

Arbejdsro

Fra de opfølgende samtaler med klasserne kan vi også høre, at det er vigtigt for elevernes trivsel og læring, at der er fokus på den enkeltes læring og faglige og sociale udvikling. Vi har desuden fundet inspiration i John Hatties metaanalyser om hvilke faktorer, der medfører elevernes vurdering af læring samt James Nottinghams tanker om tydelig feedforward og feedback som den del af undervisningen og de pædagogiske overvejelser, der kan understøtte elevernes egen refleksion over læring og over næste skridt i den enkeltes læreproces.

Både ETU’erne, Hatties analyser og konklusioner om synlig læring samt Nottinghams progressionstanker viser, hvor vigtig læreren er i elevernes læringsproces og derfor er netop relationen mellem lærer og elev i centrum for vores pædagogiske grundlag. Dette er gældende for alle vores uddannelser, hvad enten det er EUD, 10.klasse eller gymnasiet.

På baggrund af dette har vi som skole valgt et fælles didaktisk pædagogisk grundlag som samler sig om fire centrale begreber:

Klasseledelse

Undervisningsdifferentiering

Feedback

Progression

http://uddannelser.hrs.dk/uddannelse-kategori/eud/

Side 5 af 78

Illustreret i følgende figur:

De fire begreber har vi på skolen valgt at definere således:

o Klasseledelse Ved klasseledelse forstår vi lærerens bevidste styring og kontrol af undervisningens forløb i timen, af de sociale relationer i timen samt af adfærd og trivsel i timen. Gennem sin klasseledelse tager læreren ansvaret for elevernes læring på sig og udviser gennem sin lærerrolle en adfærd, der sikrer ro, trivsel og læring. Dette kræver, at læreren er sig bevidst om sin rolle, sin tydelighed i forhold til forventninger og adfærd og er i stand til at skabe et læringsrum hvor alle trives.

o Undervisningsdifferentiering Ved undervisningsdifferentiering forstår vi lærerens fokus på elevernes forskellighed, og at dette fokus er tydeligt både i lærerens planlægning, gennemførelse og evaluering af undervisningen. Forskelligheden hos eleverne kan både bestå i en faglig forskellighed (herunder indtænkes også undervisningen i talentsporsfag) og en læringsmæssig forskellighed samt en forskellighed i kompetencer det værende sig både sociale og personlige. Læreren er derfor opmærksom på dette og underviser efter metoder, der både sikrer, at alle elever tilgodeses efter deres niveau fagligt, at instruktioner og formidling af teori og metode udformes, så det tilgodeser forskellige læringsstile og planlægningen af arbejdsformer, feedback og evaluering af den enkelte tilgodeser elevernes forskellige i personlighed og sociale kompetencer.

o Progression Ved progression forstår vi lærerens fokus på den enkelte elevs kunnen og arbejdet med at rykke eleven til næste trin. Progressionen fordrer derfor, at læreren løbende evaluerer eleven og i sin undervisning, gennem undervisningsdifferentiering, sørger for, at eleven modtager undervisning og opgaver, der hjælper eleven med at opnå næste trin. Her tager vi pædagogisk udgangspunkt i Vygotskys tanker om nærmeste udviklingszone og bruger denne analyse af den enkelte elev til at planlægge næste skridt for eleven. Lærerens viden om elevens kunnen og næste skridt er derfor vigtige

Fælles didaktisk

pædagogiske grundlag

Progression

Feedback

Klasseledelse

UV-differentieri

ng

Side 6 af 78

redskaber i lærerens feedback til eleven samt et redskab, når eleven skal have bedømmelser.

o Feedback Ved feedback forstår vi den løbende dialog læreren er i med den enkelte elev for, at denne skal kunne udvikle sig optimalt og blive så dygtig, som eleven kan. Feedbacken skal derfor være konkret og tage udgangspunkt i hvor eleven befinder sig pt, og hvad der skal til for, at eleven kan rykke til næste trin. Feedback er derfor både en dialog om elevens præstation hidtil og en feedforward på, hvad eleven skal præstere for at rykke sig. Feedback’en bliver derfor tæt sammenhængende med progressionsfokus.

Elementerne er udvalgt, så de samlet udgør en fælles helhed i vores arbejde med at skabe det mest lærende rum for alle elever. Gennem klasseledelse skaber læreren den ro og fokus, der skal til for, at selve undervisningen kan udfolde sig. I dette klasseledede rum kan læreren udfolde undervisningsdifferentieringen, som tager udgangspunkt i den enkelte elev, og som bruges til at skabe den nødvendige progression for den enkelte, hvortil feedback og den dertil hørende feedforward bliver det dialogbaserede værktøj, som eleven skal bruge for helt konkret at forstå, både hvad der skal til for at blive bedre og også, hvorfor vedkommendes præstationer bedømmes, som de gør. Dermed rækker det ud over undervisningen og bliver også et redskab, der understøtter evalueringen af eleven i blandt andet prøver og vurderinger og kan hjælpe eleven med at identificere udfordringer og styrker i dennes læring.

Som redskab og baggrund for at kunne analysere elevens niveau og næste udviklingsskridt anvender vi Blooms taksonomi for at have et fælles begrebsapparat, når vi taler med eleverne om den enkeltes ståsted og bedømmelsen af dette. Ved at anvende en fælles taksonomi sikrer vi os, at lærerne har et fælles sprog, og at eleverne møder en fælles indgang til bedømmelse, og hvordan vi taler om dette blandt de lærere, de møder. Hvordan Bloom anvendes, beskrives mere konkret under de enkelte uddannelser på niveau 2 og niveau 3.

Undervisningen skal resultere i, at eleverne oplever en lærer, der er tæt på dem i deres læringsprocesser og som har et helhedsorienteret syn på eleven bestående af både fagligt, socialt og kompetencemæssigt fokus. Endvidere skal undervisningen resultere i, at eleverne oplever tillid og trives på deres uddannelse og at alle elever udvikler sig, så de er i stand til at tage næste skridt, hvad enten det er en praktikplads, et job eller en videregående uddannelse. Gennem styrkelsen af feedback er det også en forventning af den enkelte elev opøver kompetencer til at reflektere over sin egen læring og bliver bevidst om, hvad der skal udvikles og gennem dette udvikler en robusthed i forhold til at kunne arbejde med sig selv.

Vores styringsværktøjer er baseret på vores kvalitetsårshjul og vores kvalitetsprocedurer – se følgende link: https://hrs.dk/wp-content/uploads/sites/6/2015/03/kvalitetsaarshjul-hjemmesiden.pdf

https://hrs.dk/wp-content/uploads/sites/6/2015/03/kvalitetsaarshjul-hjemmesiden.pdf

https://hrs.dk/wp-content/uploads/sites/6/2015/03/kvalitetsaarshjul-hjemmesiden.pdf

Side 7 af 78

Sundhed - bæredygtighed og økologi

På Hotel- og Restaurantskolen arbejder vi ambitiøst med sundhed, økologi og bæredygtighed (SØB i daglig tale). Både for at styrke fagligheden, men også for at bidrage med flere frø til en grønnere fremtid for os alle sammen. Det skal være en naturlig del af arbejdet og fagligheden hos alle, vi uddanner. Det betyder, at vi toner undervisningen i relation til vores branche, men også toner al vores undervisning i SØB mål.

Læs mere om SØB http://about.hrs.dk/organisation/sundhed-okologi-og-baeredygtighed/

1.3 Overordnet bestemmelse om elevernes arbejdstid Uddannelsen består af læring i en vekselvirkning mellem skole og praktik. Alle eleverne inkl. elever på grundforløbet har en gennemsnitlig arbejdsuge på 37 timer fordelt på undervisning, elevaktiviteter på skolen og forberedelse.

I skoleundervisningen er der i gennemsnit 15 moduler, svarende til 34 lektioner eller 26 klokketimer pr. uge. Hertil kommer elevernes individuelle opgaver. Individuelle opgaver består af forberedelse, opgaveløsning, fordybelse mv.

1.4 Overordnet bestemmelse om vurdering af elevernes kompetencer

I de første 2 uger af grundforløb 2 skal eleven udarbejde den personlige uddannelsesplan i Elevplan.

I tæt samarbejde med lærerteamet skal eleven fokusere på mål med uddannelse og perspektivet efter afsluttet grundforløb 2.

Sparringen tager udgangspunkt i:

Hvilke formelle kompetencer har eleven med sig i forhold til de kompetencemål, der stilles på det valgte hovedforløb i relation til overgangskravene?

Hvilke erhvervs- og/eller studiekompetencer har eleven med sig?

Har eleven faglige, sociale og/eller personlige udfordringer, som kan influere på gennemførelse af uddannelsesvalg?

At eleven får kendskab til uddannelsesgaranti via SKP på de uddannelser, hvor dette er muligt

At eleven forholder sig til, at der er begrænsning på deltagelse på grundforløb 2 (en elev kan deltage på grundforløb 2 tre gange)

Elevens behov for studiestøttefag, bonusfag og evt. valg af grundfag

I tæt dialog med eleven vurderes det, om eleven har forudsætninger til at kunne gennemføre sit uddannelsesvalg. Hvis elevens valg virker urealistisk, fortsætter dialogen med eleven om nyt uddannelsesvalg i samarbejde med studievejledningen og elevens forældre, hvis eleven er under 18 år.

Lærerteamet tager også stilling til, om der er forhold hos eleven, de skal være opmærksomme på og særlig støtte kan iværksættes (studiestøtte, mentor etc.).

1.5 Generelle eksamensregler

Se på vores hjemmeside http://uddannelser.hrs.dk/formalia/

http://about.hrs.dk/organisation/sundhed-okologi-og-baeredygtighed/

http://uddannelser.hrs.dk/formalia/

Side 8 af 78

1.6 Overgangsordninger

Alle elever, der har påbegyndt uddannelse før 1. august 2015, gennemfører uddannelse efter regelgrundlag, der relaterer til dette.

Alle elever, der er påbegyndt uddannelse efter 1. august 2015, gennemfører uddannelse efter regler, der relaterer til dette.

Side 9 af 78

2. Uddannelsen Grundforløb 2 og Hovedforløb

2.1 Praktiske oplysninger

Al undervisning foregår på vores campus på Vigerslev Allé 18, 2500 Valby. Forud for hver skoleperiode modtager elev og praktikvirksomhed et brev om, hvor og hvornår eleven skal møde. Den lokale undervisningsplan fastsættes af skolen i samarbejde med det lokale uddannelsesudvalg for tjeneruddannelsen.

2.2 Uddannelsens formål og opdeling

Uddannelsen til tjener er en erhvervsuddannelsen inden for det erhvervsfaglige hovedområde ”Fødevarer, jordbrug og oplevelser”.

Uddannelsen skal bidrage til udvikling af elevens erhvervsfaglige, studieforberedende og personlige kompetencer under hensyn til arbejdsmarkedets behov, faglig mobilitet og elevens behov på en sådan måde, at eleven bliver så dygtig som muligt.

Uddannelsen skal herunder bidrage til elevens evne til selvstændig stillingtagen, samarbejde og kommunikation.

Uddannelsen skal endvidere fremme evnen til faglig og social problemløsning, udvikling af initiativ, fleksibilitet og kvalitetssans og udvikle elevens grundlæggende færdigheder, navnlig inden for matematik, læsning, mundtlig og skriftlig kommunikation samt informationsteknologi.

Uddannelsen skal i almindelighed bidrage til udviklingen af elevens innovative og kreative kompetencer med henblik på elevens deltagelse i produkt- og serviceudvikling og erhvervelse af forudsætninger for etablering af egen virksomhed.

Uddannelsen skal i almindelighed fremme elevens internationale kompetencer med henblik på beskæftigelse og videreuddannelse.

Uddannelsen skal bidrage til elevens forståelse af et godt arbejdsmiljø og udvikle miljøbevidsthed.

BEK nr. 286 af 18/04/2018

Uddannelsen til tjener har som overordnet formål, at eleverne gennem skoleundervisning og praktikuddannelse opnår viden og færdigheder inden for følgende overordnede kompetenceområder:

1) Tjenerarbejde, servicering, vejledning og betjening af gæster på hoteller, konferencecentre, caféer, kroer, restauranter, selskabslokaler, barer og feriecentre m.v.

2) Arbejdsplanlægning, organisering og samarbejde under hensyntagen til miljø, sikkerhed og hensigtsmæssig ressourceanvendelse.

Hotel- og Restaurantskolens lokale undervisningsplan for uddannelsen til tjener består af grundforløb 2 og herefter følger hovedforløbet, som kan afsluttes efter Trin 1, Konference- og selskabstjener.

Uddannelsen til Tjener udbydes som eux-forløb fra august 2018.

Side 10 af 78

Uddannelsen udbydes med talentspor.

2.3 Hotel- og Restaurantskolens pædagogiske, didaktiske og metodiske grundlag

Hotel – og Restaurantskolens pædagogiske, didaktiske og metodiske overvejelser for undervisningen på uddannelsen tager afsæt i skolens fælles pædagogiske didaktiske grundlag, som er beskrevet i afsnit 1.2.

Det fælles pædagogiske og didaktiske grundlag er centreret omkring fire hovedtemaer:

Klasseledelse

Undervisningsdifferentiering

Feedback

Progression

I det følgende beskrives de pædagogiske, didaktiske og metodiske overvejelser på tjeneruddannelsen.

For at udøve klasseledelse har kontaktlæreren en central funktion. Kontaktlæreren har klassen gennem et helt skoleforløb og arbejder med klassens kultur og arbejdsvaner. Gennem løbende samtaler med både de enkelte elever og med klassen drøfter kontaktlæreren både den enkeltes og klassens udfordringer, og kontaktlæreren sætter sammen med klassens øvrige lærere de pædagogiske rammer, som klassen arbejder under.

Der gennemføres en elevtrivselsundersøgelse 3 uger før forløbets afslutning, og resultatet af denne drøfter kontaktlæreren med klassen for at få evalueret, hvordan klassens trivsel kan øges. På baggrund af dette udarbejder kontaktlæreren en handlingsplan for hvilke indsatser, der skal iværksættes for at styrke trivsel. Dette er en vigtig del af klasseledelsen, da netop disse indsatser er lærernes værktøj til at skabe de pædagogiske rammer.

Denne undersøgelse bruges også til at afklare klassens evaluering af de øvrige temaer i grundlaget – progression, feedback og differentiering, så lærerne har mulighed for at rette undervisningen til.

Kontaktlærerne har løbende samtaler med de enkelte elever med fokus på at give den enkelte elev feedback både på faglig og personlig udvikling og i forhold til, hvad næste skridt er for eleven. Ligeledes har kontaktlæreren kontakt til elevens arbejdsgiver, hvis skolen oplever, at eleven har udfordringer, så også arbejdsgiveren oplever feedback fra skolen.

Skolen arbejder med differentiering både i et fagligt og pædagogisk øjemed. Det faglige er både orienteret omkring elever på talentspor eller med fag på højere niveau, ligesom det er tilfældet for de elever, der er på de ordinære forløb, og som skal udfordres mere. Dette gøres igennem, at eleverne i deres daglige arbejde på skolen får opgaver af forskellig karakter og sværhedsgrad. Klasserne er blandet med elever med og uden talentspor, så talentsporelevernes præstationer kan inspirere og styrke motivationen samlet i klassen. Målet er ligeledes at inspirere elever til at vælge nogle af fagene på højere niveau.

Side 11 af 78

Der differentieres på pædagogisk tilgang, ved at der variereres mellem arbejdsformer og metoder, således at forskellige læringsstile tilgodeses ligesom eleverne udvikler evnerne til både at arbejde selvstændigt og sammen.

På de enkelte forløb er undervisningen helhedsorienteret, således at eleverne oplever, at flere fag og faglige kompetencer løftes i tværfaglige temaer. Det betyder, at eleven på den ene side oplever, at fagene supplerer hinanden, og på den anden side opnår kompetencer i de enkelte fags mål. Formålet med dette er at skabe et motiverende læringsmiljø, hvor undervisningen fremstår sammenhængende for eleverne – altså således den enkelte elev oplever en rød tråd gennem hele sit forløb. I undervisningen inddrages så vidt muligt elevernes egne erfaringer på en sådan måde, at eleverne bliver bevidste om egne kompetencer og udviklingsmuligheder - potentialer såvel som felter, hvor eleven har behov for at styrke sin kompetenceudvikling i forhold til uddannelsens mål.

Den didaktiske og metodiske gennemførelse af undervisningen bygger på uddannelsens kompetencemål, som de fremgår af bekendtgørelsen og på de præstationsstandarder de enkelte fags niveau er beskrevet efter. Præstationsstandarderne knytter fagenes mål til den måde, eleverne skal kunne anvende og udvise kompetencerne på. Sagt på en anden måde sætter præstationsstandarderne niveauet for de personlige kompetencer, eleven skal udvise i sin faglighed. Præstationsstandarderne er beskrevet på 4 niveauer, begynder-, rutineret, avanceret og ekspertniveau (se en nærmere beskrivelse af de 4 niveauer i afsnittet om bedømmelsesplanen).

Generelt for gælder det for undervisningen, at den skal resultere i:

motiverende og effektiv læring

høj elevtrivsel

øget fokus på valg højniveau

fastholdelse og gennemførelse af uddannelse

øget rekruttering

Vores styringsværktøjer er blandt andet:

Elevplan

Lokale undervisningsplaner (LUP)

Personaleudviklingssamtaler (PUS)

Elevtilfredshedsundersøgelser (ETU) og handleplaner

Handleplan for øget gennemførelse

Virksomhedstilfredshedsundersøgelser (VTU)

Feedback fra lærerne

Undervisningen skal i videst muligt omfang understøttes af:

Helhedsorientering

Tværfaglighed

Praksisnærhed

Side 12 af 78

Differentiering

Kollaborative metoder

Evaluering

Vi ønsker at eleven oplever et inspirerende undervisningsmiljø, der stimulerer til nysgerrighed og lyst til at lære. Der er fokus på, at læring foregår både i praktik og på skolen. I undervisningen inddrages elevernes egne erfaringer så vidt muligt på en sådan måde, at eleverne bliver bevidste om sammenhængen mellem praktik og skole. Eleven skal tage aktivt del i sin læringsproces i samarbejde med andre og dermed tilegne sig kompetencer inden for området. Hermed styrkes elevens forudsætninger for at nå uddannelsens mål.

Grundlæggende er undervisningen på skoleperioderne delt op i læringsaktiviteter, som danner rammen om den helhedsorienterede tilgang til de faglige elementer. Læringsaktiviteterne er beskrevet i de lokale undervisningsplaner, som er tilgængelige på Hotel- og Restaurantskolens hjemmeside. Læringsaktiviteterne, som kan variere i omfang og tid, udgøres af de fag, som eleverne skal have, jf. uddannelsesplanen. Som udgangspunkt bidrager alle fag til den enkelte aktivitet, og der arbejdes herigennem med kompetencemålene i det enkelte skoleforløb. Eleverne vil fra starten af uddannelsen kunne følge med i, hvornår de enkelte målpinde og kompetencemål er i spil, og de vil derigennem kunne danne sig et overblik over, hvor de er i forløbet.

Eleven vil i slutningen af hver læringsaktivitet blive bedømt i forhold til, om de har nået målene, som er tilknyttet aktiviteten.

Sundhed - bæredygtighed og økologi

På Hotel- og Restaurantskolen arbejder vi ambitiøst med sundhed, økologi og bæredygtighed (SØB i daglig tale). Vi skal være med til sætte Danmark i førertrøjen inden for bæredygtige tiltag.

Det betyder, at vi toner undervisningen i hovedforløbene i relation til branchen med et perspektiv inden for sundhed, økologi og bæredygtighed. I de enkelte tematiske forløb er SØB tænkt ind som ramme eller som en enkelt pind, hvor det er muligt i sammenhæng med de faglige mål.

Alle, der er uddannet på Hotel- og Restaurantskolen, skal have viden og kompetencer til at inddrage sundhed, økologi og bæredygtighed i deres kommende arbejdsområde.

Gennem undervisningen og via skolens holdninger lærer eleverne, at en høj grad af faglighed inkluderer det at kunne arbejde bevidst og ansvarsfuldt med de tre emner hele vejen rundt i en virksomhed – dvs. i planlægning, indkøb, tilberedning, servering, formidling, affaldsminimering og sortering.

Vi vil blive dygtigere til at arbejde ihærdigt med sundhed, økologi og bæredygtighed på samme tid – altid.

Læs mere om delmål for SØB, om bæredygtigt lærings- og arbejdsmiljø, om grønne retningslinjer for arrangementer mv. på hjemmesiden eller ved at følge dette link:



Side 13 af 78

2.4 Kriterier for vurdering af elevens kompetencer og forudsætninger

Hotel- og Restaurantskolen følger hovedbekendtgørelsens § 61 i arbejdet med at udarbejde elevens personlige uddannelsesplan og uddannelsesbog.

På baggrund af elevens ansøgning og dokumentation vurderer studievejledningen elevens kompetencer op imod uddannelsens adgangskrav, grundfagsniveauer og kompetencemål samt hvorvidt elevens dokumentation giver anledning til standardmerit på hovedforløbet.

Vejledning om uddannelsesmuligheder og krav

Kontaktlæreren vejleder i samarbejde med uddannelsesvejledningen om de muligheder og krav, der eksisterer i forbindelse med uddannelsens gennemførelse.

Kontaktlæreren har ved starten af grundforløb 1, grundforløb 2 og hovedforløbet en individuel dialog med hver enkelt elev om elevens personlige uddannelsesplan. Eleven træffer valg om eventuelle niveauer (valgfag, uddannelsesspecifikke valgfag, fag på højere niveau og/eller talentspor). Dette gennemføres inden for den første uge af hvert skoleforløb.

Udfordringer i relation til elevens gennemførelse af sit uddannelsesforløb indgår også i dialogen, og der igangsættes en særlig gennemførelsesstrategi, hvis dette skønnes nødvendigt.

Inden den enkelte skoleperiode afsluttes, vurderer lærerne, om eleven kan opfylde målene. Hvis der er specifikke vanskeligheder, får eleven tilbud om supplerende undervisning eller særlig støtte. I hovedforløbet kan det aftales i samråd med elev og virksomhed, om eleven skal deltage i supplerende undervisning, gentage dele af eller måske endda hele skoleperioden, eller om de manglende kompetencer kan opnås i virksomheden.

Kompetencevurdering af voksne

Skolen har udarbejdet en procedure for kompetencevurdering af voksne, så det afklares om de hører til i EUV 1-, EUV 2- eller EUV 3-kategorien. Med afsæt i et skema registreres elevens forud opnåede kompetencer, og på baggrund af dette vurderer uddannelsesvejledningen, om dette giver anledning til yderligere afklaring i form af tests eller praktisk afprøvning. Realkompetencevurderingen kan variere i varighed i op til fem dage, som ligger ud over undervisningstiden.

Vurderingskriterier

Eleven skal udvikle personlige, sociale og faglige kompetencer, der giver eleven de bedste muligheder for gennemførelse af elevens valg af uddannelse. Det er overvejelser omkring:

Personlige kompetencer, herunder f. eks:

at gennemføre uddannelsen, jf. rammerne i skolens studiereglement

at være aktiv i deltagelsen i undervisningen og motivere sig selv

at være opmærksom på egen udvikling (at evaluere sig selv - stærke og svage sider)

at sætte mål for sig selv

at kunne håndtere problemer, der ikke umiddelbart kan løses

Side 14 af 78

at se muligheder og løsninger på udfordringer

at arbejde med rutiner i forhold til arbejdet

Sociale kompetencer:

at bidrage konstruktivt til samarbejdet

at lære af andre

at tage medansvar for helheden, ex klassens trivsel og udvikling

at respektere andres holdninger, kultur og religion

Faglige kompetencer:

at nå de faglige mål - se under de respektive skoleperioder

at kunne arbejde sammen omkring andre gruppers fagligheder

Elevens personlige uddannelsesbog:

Alle elever skal have en uddannelsesbog. Uddannelsesbogen indeholder uddannelsesplanen og den skal sammen med skolevejledninger og bevis på eventuel opnået merit beskrive de kvalifikationer og kompetencer, som en elev opnår under skole- og praktikforløb. Uddannelsesbogen omfatter både uddannelsens grund- og hovedforløb. Uddannelsesbogen evalueres og revideres kontinuerligt gennem elevens skole- og praktikforløb, sådan at den til enhver tid dokumenterer elevens uddannelsesforløb.

Når en elev har påbegyndt sin uddannelse i ny mesterlære, fremgår det af uddannelsesplanen, om der er flyttet undervisning fra grundforløb til hovedforløb. Hvis der er det, vil denne undervisning i videst muligt omfang blive gennemført som særligt tilrettelagt undervisning, som hjemmearbejde og ved ekstra lærerdækning i udvalgte timer i den obligatoriske undervisning. Den konkrete model fastsættes individuelt for hver enkelt elev.

Side 15 af 78

2.5 Undervisningen på Grundforløb 2

Undervisningen på grundforløb 2 er for elever, der kommer fra grundforløb 1 eller har anden erhvervs- eller studiebaggrund.

Undervisningen er projekt- og helhedsorienteret – med klassen som social ramme. Undervisningen skal sikre, at eleven gennemfører en dannelsesrejse der fremmer elevens udvikling af personlige, sociale og faglige kompetencer og giver eleven de bedste mulighed for gennemførelse af uddannelsen.

Praktiske fag og bevægelse er en systematisk del af elevernes hverdag på skolen.

I forbindelse med bekræftelse på optagelse på grundforløbet fremsendes valgfagskatalog til eleven, og i løbet af den første uge af elevens undervisning vælger eleven valgfag i tæt dialog med både studievejledere og lærerteamet.

Undervisningen foregår på vores campus, hvor eleverne kan se og opleve hovedforløbselever på den uddannelse, de har valgt. Det betyder, at eleverne har gode mulighed for at perspektivere deres uddannelsesvalg i tæt dialog med deres lærerteam.

Pr. 1. januar 2018 indførtes der nye krav om praktikpladssøgning i de sidste 8 uger af grundforløbet, ligesom der indførtes pligt for skolerne til forinden at informere eleverne herom. Efter de nye regler skal elever på grundforløbet, som ikke har en uddannelsesaftale:

1) lade sig registrere på praktikpladsen.dk med en synlig profil senest 8 uger før grundforløbets afslutning,

2) i perioden selv tage passende initiativer for at opnå en praktikplads,

3) modtage en af skolen anvist praktikplads, og

4) dokumentere sin praktikpladssøgning i den personlige uddannelsesplan.

Hvis ikke disse krav til at være aktiv praktikpladssøgende overholdes, vil konsekvenserne være, at eleven slettes af praktikpladsregistret i yderste konsekvens udelukkes fra fortsat undervisning. Skolen skal dog forsøge sig med mindre vidtgående foranstaltninger, herunder fx samtaler, advarsler mv., før der træffes afgørelse om udelukkelse fra fortsat undervisning.

Grundforløb 2 afsluttes med en grundforløbsprøve samt eksamen i naturfag eller dansk.

For EUV 2 elever der skal gennemføre afkortet grundforløb foretages en realkompetencevurdering af studievejledningen, der herefter fastsætter varighed af grundforløb 2, herunder valg af valgfag i dialog med ansøger.

2.5.1 Fagtyper på Grundforløb 2

Struktur på grundforløb 2, tjener - varighed 20 uger

Uddannelsesspecifikt fag

12 uger

Grundfag

4 uger

Valgfag

4 uger

Side 16 af 78

2.5.2 Det uddannelsesspecifikke fag – Sundhed, Økologi og Bæredygtighed (SØB)

Hotel- og Restaurantskolens beskrivelse af det uddannelsesspecifikke fag følger skabelonen, der fremgår af bilag 2 i BEK. Nr. 286 af 18/04/2018. Faget beskriver den viden, metoder og processer, den faglige dokumentation og kommunikation, som eleven skal lære. Faget danner grundlag for, at eleven kan opnå det niveau af viden, færdigheder og kompetencer, som det faglige udvalg har fastsat som overgangskrav til skoleundervisningen i hovedforløbet.

Fagets formål

Formålet med faget er, at eleven udvikler grundlæggende viden, færdigheder og kompetencer til at vælge og anvende faglige metoder til konkrete arbejdsopgaver i en professionel kontekst.

Eleven udvikler kompetencer til at tilrettelægge og følge en arbejdsplan og lærer at samarbejde med andre om løsning af praktiske opgaver. Eleven lærer at udføre den nødvendige koordinering af de enkelte elementer i en arbejdsproces.

Eleven skal lære faglige udtryk og faglig adfærd og skal kunne anvende disse på grundlæggende niveau.

Eleven skal lære at arbejde systematisk og professionelt både selvstændigt og i teamwork. Eleven skal lære at evaluere egen indsats og optimere sit arbejde.

Endvidere er det formålet, at eleven udvikler kompetence til at indgå i og dokumentere arbejdsprocesser, der er typiske for fagets faglighed, og kan anvende eksisterende faglig dokumentation.

Eleven skal udvikle innovativt mind set i og lære om innovationsprocesser gennem praktiske projekter. Faget skal give eleven grundlag for at overveje og vurdere nye idéer og alternative løsninger både i relation til proces og til resultat.

Fagets profil

Det uddannelsesspecifikke fag er opdelt i læringsaktiviteter:

Ind i et servicefag

Dagens måltider

Særlige kostbehov

Værtsskab

Måltidet har sin pris

Grundforløbsprøve

Faglige mål

Eleven skal have grundlæggende viden på følgende områder:

1) Samarbejde om løsning af faglige opgaver.

2) Materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af fødevarer.

3) Gængse råvarer til madfremstilling.

Side 17 af 78

4) Indkøb, bestilling og modtagelse af råvarer, herunder formler til beregning af svind, portionsstørrelser og mængde.

5) Grundtilberedningsmetoder, herunder energiformer, produktionsformer og egenkontrol.

6) Fødevarers naturfaglige egenskaber, herunder energigivende næringsstoffer, deres kemiske opbygning og energiprocentberegning.

7) Fødevarers sundhedsmæssige egenskaber, ernæring og forebyggelse.

8) Sensorik og kvalitetskriterier i forhold til råvarer og madfremstilling.

9) Dansk og international madkultur.

10) Opdækning, almindelige serveringsformer og afrydning.

11) Gæste- og kundebetjening i forskellige service- og salgssituationer.

12) Servering af almindeligt forekommende kolde og varme drikke i hotel- og restaurantvirksomhed samt energiomsætning ved produktionen heraf.

13) Opstilling af budget og prisberegning af varer, herunder statistik, tabeller og grafer.

14) Principper for markedsføring.

15) Hygiejnekrav ved produktion, opbevaring og salg af mad.

16) Ergonomiske forskrifter og anbefalinger, herunder behandling af fysiske begreber.

17) Informationssøgning om fagrelevante emner og problemstillinger.

18) Samspillet mellem samfund, fødevareproduktion og miljø, herunder energikilder og vedvarende energi.

19) Økologi, bæredygtighed og energiforbrug.

Eleven skal have færdigheder i at anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber til løsning af enkle opgaver under overholdelse af relevante forskrifter:

1) Grundtilberedningsmetoder og produktionsformer.

2) Anvendelse af materialer, værktøj og udstyr til løsning af enkle opgaver i forbindelse med forarbejdning af fødevarer.

3) Overholdelse af enkle forskrifter, herunder regler om fødevarehygiejne.

4) Opdækning, almindelige serveringsformer og afrydning samt gæste- og kundebetjening i forskellige service- og salgssituationer.

Eleven skal have kompetence til på grundlæggende niveau at kunne:

1) samarbejde om løsning af faglige arbejdsopgaver i forbindelse med håndtering af fødevarer,

2) anvende gængse materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning,

3) indkøbe, bestille, modtage og forarbejde råvarer,

4) anvende grundtilberedningsmetoder, produktionsformer og metoder til egenkontrol,

5) fremstille mad ud fra basalt kendskab til ernæring og fødevarers sundhedsmæssige og naturfaglige egenskaber,

Side 18 af 78

6) tilberede og anrette enkle måltider og menuer under hensyntagen til sensorik og kvalitet under anvendelse af it-værktøjer til tekstbehandling,

7) servere almindeligt forekommende kolde og varme drikke i hotel- og restaurationsvirksomhed,

8) foretage budgettering under anvendelse af it-værktøjer til talbehandling og prisberegning af fødevarer, herunder statistiskbehandling gennem tabeller og grafer,

9) portionere og anrette til selvbetjening,

10) foretage opdækning, enkle serveringsformer og afrydning inden for restaurationsområdet,

11) betjene gæster og kunder i forskellige service- og salgssituationer,

12) efterleve gældende hygiejnekrav ved produktion, opbevaring og salg af mad,

13) arbejde efter ergonomiske forskrifter og anbefalinger,

14) foretage informationssøgning om fagrelevante emner og problemstillinger,

15) anvende basale fagrelevante informationer om miljø, energikilder, energiforbrug, vedvarende energi, økologi og bæredygtighed og

16) anvende regnetekniske hjælpemidler.

Certifikater, eleven gennem undervisning i dette fag skal have opnået (evt. have opnået kompetence svarende til):

1) Kompetencer svarende til certifikatuddannelsen i fødevarehygiejne, jf. Fødevarestyrelsens regler inden ophævelsen pr. 1. november 2014.

2) Kompetencer svarende til ”Førstehjælp på erhvervsuddannelserne”, efter Dansk Førstehjælpsråds uddannelsesplaner pr. 1. august 2016.

3) Kompetencer svarende til elementær brandbekæmpelse efter Dansk Brand- og sikringsteknisk Instituts retningslinjer pr. 1. september 2014.

Fagligt indhold

Det uddannelsesspecifikke fag er opdelt i læringsaktiviteter, hvert med fokus på et fagligt emne og med basis i de faglige mål for det uddannelsesspecifikke fag.

Didaktiske principper

Undervisningen tager udgangspunkt i erhvervsfaglige emner og problemstillinger, således at eleven udfordres fagligt i emner knyttet til den valgte uddannelse. Undervisningens bærende element er faglige eksperimenter, cases og værkstedsarbejde. Digitale medier skal inddrages, hvor det er relevant, og hvor det støtter elevens målopfyldelse.

Undervisningen tilrettelægges på grundlag af anvendelsesorienterede faglige problemstillinger.

Det problemorienterede, induktive og kollaborative undervisningsprincip har en central plads i tilrettelæggelsen af undervisningen. Undervisningen skal tilrettelægges med fokus på elevens undersøgende, eksperimenterende og reflekterende praksis. Undervisningen skal støtte elevens indlæring på tværs af fag, understøtte elevens faglige nysgerrighed.

Side 19 af 78

Undervisningen tilrettelægges så den understøtter elevens faglige progression og medvirker til at udvikle elevens faglige og personlige identitet.

Arbejdsformer

Undervisningen tilrettelægges helhedsorienteret og praksisbaseret med anvendelse af varierede arbejdsformer, der styrker elevens læring. Digitale medier og værktøjer inddrages systematisk.

Undervisningen organiseres om cases og projekter, der fremmer innovativ refleksion og opgaveløsning. I undervisningen anvendes forskellige arbejdsformer, der vælges i forhold til uddannelsens erhvervsfaglige karakteristika, samspil mellem fag og styrkelse af elevens læring.

Samspil med andre fag

Undervisningen i det uddannelsesspecifikke fag tilrettelægges i sammenhæng med undervisningen i de øvrige fag i grundforløbets 2. del.

Den konkrete tilrettelæggelse af undervisningen i faget

Ind i et servicefag Eleven introduceres til skolen, dens tilbud og forventninger og får tilknyttet en kontaktlærer og en studievejleder. Elevteams, sociale aktiviteter, IT og introduktion til det faglige miljø danner rammen om et trygt og socialt stærkt arbejdsmiljø. Eleven bygger sin individuelle portfolio op, som følger eleven gennem hele sit uddannelsesforløb. Eleven bliver introduceret til Praktikpladsen.dk, som eleven skal være bruger af og aktiv søgende på.

Eleven vil i dette tema lære de grundlæggende regler omkring opdækning og stifte bekendtskab med enkle serveringsformer. I temaet vil eleven også arbejde med grundsmage og sensorik, og få første introduktion til drikkevarer og mere specifikt til ”smagekassen”.

Dagens måltider Eleven arbejder med grundregler for sammensætning af retter til det enkelte måltid og forståelse for brug af danske råvarer i sæson, som tager udgangspunkt i det enkelte måltid - uanset hvilken tid på dagen måltidet skal serveres.

Der arbejdes videre med forståelse af de drikkevarer, som kunne serveres til de enkelte måltider og retter. I dette tema arbejder eleven også med praktisk opsætning af restaurant med fokus på à la carte, servering og serveringsformer der knytter sig hertil.

Desuden vil eleven også arbejde med dansk madkultur og danskernes sundhed, herunder kostrådene.

Særlige kostbehov I køkkenet arbejder eleven med fødevarer og får herigennem kendskab til næringsstofferne, kostråd og viden om ernæring. Derudover arbejder eleven med vin- og menuteori med udgangspunkt i sundhed.

Som det vigtigste element, både i dette tema og igennem hele elevens uddannelse, er brugen af ergonomi: hvordan får eleven fokus på korrekt arbejdsstilling? Det være sig i bar, køkken, restaurant, vinmark etc.

Side 20 af 78

Værtsskab

Eleven arbejder med begrebet værtsskab, blandt andet i et tværfagligt projekt med elever fra grundforløb 2 på Gastronom- og Bager/konditoruddannelserne. Eleven skal i samarbejde med andre elever udvikle menuer, udvælge drikkevarer til menuer og udarbejde forslag til velkomst. Eleven skal overveje serveringsformer, pyntning af borde til givent tema og beregning af priser. Det hele kulminerer i afvikling af arrangement og servering for gæster.

Eleven får kendskab til dansk og international madkultur og arbejder med en opgave om international madkultur.

Måltidet har sin pris Eleven arbejder med økologi, miljø og forståelsen for det bæredygtige element. Med afsæt i det tværfaglige projekt fra forrige tema arbejder eleverne med forståelsen af samspillet mellem råvarer, kvalitet, pris og økologi, energiformer og spild.

I temaet skal eleverne også lave praktiske øvelser i filetering, tranchering og flambering.

Teamet afsluttes med grundfagseksamen.

Grundforløbsprøve Grundforløbets 2 afsluttes med en grundforløbsprøve. Prøven skal være bestået, for at eleven kan påbegynde skoleundervisningen i hovedforløbet.

Eleven arbejder gennem hele forløbet i en elektronisk arbejdsportfolio med løbende dokumentation for elevens læring. Portfolio´en er grundlaget for grundforløbsprojektet/opgaven, der udleveres en uge inden grundforløbsprøven.

Ved prøven præsenterer eleven en event eller arrangement, som eleven har deltaget i under grundforløbet og med inddragelse af relevant dokumentation fra arbejdsportfolio´en. Der anvendes et IT baseret præsentationsværktøj i fremlæggelsen.

Dialogen vil tage udgangspunkt i opdækningen af et bord ud fra en given anledning, arbejdsplanlægningen samt produktion af en drik. Dialogen kan også omfatte valg af service, pynt, hygiejneregler, ergonomi og kalkulation.

Prøven har en varighed af 30 minutter inkl. votering.

Dokumentation

Eleven udarbejder dokumentation af forskellige og relevante processer og produkter, f.eks. temaopgaver, synopsis, portfolio, eller anden faglig dokumentation. I dokumentationen kan indgå et fagligt produkt.

Krav til elevens dokumentation

Elevens dokumentation udgør elevens arbejdsportfolio.

Løbende evaluering

På grundforløb 2 vil der være ugentlige kontaktlærersamtaler, hvor eleven vil få en løbende bedømmelse af sit standpunkt og sin udvikling. Eleven skal i løbet af undervisningen opnå en klar opfattelse af fagets mål samt af egne udfordringer og egne handlemuligheder i forhold til at kunne opfylde målene. Dette sker gennem individuel

Eleven skal kunne formulere sig i en faglig terminologi omkring sit emne opdækningen af et bord ud fra en given anledning, arbejdsplanlægningen samt produktion af en drik.

Side 21 af 78

vejledning og feedback i forhold til de læreprocesser og produkter, som indgår i undervisningens aktiviteter. Desuden inddrages aktiviteter, som stimulerer den individuelle og fælles refleksion over udbyttet af undervisningen. Grundlaget for evalueringen er de faglige mål.

Afsluttende standpunktsbedømmelse

Der gives en afsluttende standpunktskarakter efter 7-trins skalaen. Standpunktskarakteren udtrykker elevens opfyldelse af fagets mål.

2.5.3 Grundfag Grundforløb 2


12 uger

Grundfag

4 uger

Valgfag

4 uger

Grundfagene følger beskrivelser og mål, jf. BEK. nr. 683 af 08/06/2016.

Dansk E niveau

Naturfag E niveau

Dansk E niveau

Formål

Formålet med danskfaget i erhvervsuddannelserne er at styrke elevens forudsætninger for at benytte det danske sprog i erhverv, uddannelse, samfund og dagligdag til kommunikation og samarbejde og som værktøj til erkendelse, læring, oplevelse, tolerance og fællesskab.

Faget udvikler elevens sproglige bevidsthed og færdigheder, med henblik på, at eleven bliver bedre til at kommunikere mundtligt, skriftligt og multimodalt, dvs. når ord, billeder, film, animation, lyd og andre midler til kommunikation støtter hinanden i en tekst. Faget bidrager til, at eleven med forståelse kan lytte, læse og deltage i samtale ud fra forskellige tekster og teksttyper om erhverv, uddannelse, samfund og dagligdag.

Fagets metoder styrker elevens innovative, kreative, analytiske og kritiske beredskab til at kunne løse opgaver og møde udfordringer, som eleven møder i erhverv, uddannelse, samfund og dagligdag.

Faglige mål

De faglige mål er inddelt i fire overordnede kompetenceområder: Kommunikation, læsning, fortolkning og fremstilling.

Kommunikation

1. Eleven kan kommunikere reflekteret i almene og erhvervsfaglige situationer med brug af relevante tale-, lytte- og samtalestrategier i forhold til formål og situation.

2. Eleven kan kommunikere hensigtsmæssig i samarbejde og samvær med andre.

3. Eleven kan vælge og anvende it og multimodale medier hensigtsmæssigt til kommunikation, informationssøgning og formidling.

Side 22 af 78

4. Eleven kan skelne mellem og reflektere over virksomheders interne og eksterne kommunikation.

5. Eleven kan demonstrere viden og bevidsthed om sproglige normer i diverse kontekster, herunder det konkrete erhverv og elevens konkrete uddannelsesvalg.

Læsning

1. Eleven kan læse og forstå teksters betydning i almene og erhvervsmæssige sammenhænge og anvende relevante læsestrategier i forhold til læseformål, teksttype og kontekst.

2. Eleven kan gennemføre målrettet og kritisk informationssøgning med relevans for erhverv, uddannelse og dagligdag.

3. Eleven kan ud fra læseformål og kendskab til teksttyper forberede, gennemføre og redegøre for læsning med relevans for det konkrete erhverv, den konkrete uddannelse og dagligdagen.

Fortolkning

1. Eleven kan forholde sig til kultur, sprog, erhverv og uddannelse gennem analyse og diskussion af tekster.

2. Eleven kan iagttage og analysere diverse tekster med relevans for det konkrete erhverv, den konkrete uddannelse og dagligdagen.

Fremstilling

1. Eleven kan anvende relevante skrivestrategier og udtrykke sig forståeligt og varieret i skrift, tale, lyd og billede i en form, der passer til genre og situation.

2. Eleven kan planlægge, forberede og fremstille forholdsvis korrekte skriftlige og mundtlige tekster ved brug af teksttyper med direkte relevans for det konkrete erhverv, den konkrete uddannelse og dagligdagen.

3. Eleven kan gå i dialog om egne og andres skriftlige produkter fra erhverv og uddannelse, herunder om skriveformål, målgruppe, genre og sprog.

4. Eleven kan vælge og anvende hensigtsmæssige repræsentationsformer med direkte relevans for det konkrete erhverv og den konkrete uddannelse.

Naturfag E niveau

Formål

Formålet med faget er at give eleven indsigt i principper og metoder inden for teknik, miljø og sundhed samt give forudsætninger for at kunne arbejde med naturfaglige emner, der findes inden for et erhvervsuddannelsesområde. Faget skal i en praksisnær kontekst bidrage til elevens forståelse af naturfagenes betydning for den teknologiske udvikling og dens påvirkning af mennesket, erhverv og samfund.

På D-niveau skal faget give eleven mulighed for at tilegne sig en begyndende studiekompetence.

På C-niveau skal faget give eleven erfaringer med anvendelse af fagets centrale naturvidenskabelige arbejdsmetoder og tankegange ved løsning af konkrete erhvervs- eller almenfaglige problemstillinger, herunder vekselvirkningen mellem teori og praksis.

Side 23 af 78

Arbejdet med faget skal udvikle elevens kompetencer i relation til videregående uddannelse inden for det naturvidenskabelige, tekniske eller sundhedsfaglige område samt bidrage til elevens almendannelse.

Faglige mål

1. Har kendskab til naturfaglige begreber og enkle modeller, så eleven kan forklare erhvervsfaglige problemstillinger med naturfagligt indhold.

2. Har kendskab til matematiske udtryk og kan redegøre for enkle beregninger i sammenhæng med det naturfaglige arbejde.

3. Under vejledning kan arbejde eksperimentelt med faget.

4. Kan diskutere fagets betydning for den teknologiske udvikling og for dets påvirkning af mennesket, erhverv og samfund.

5. Kan arbejde sikkerhedsmæssigt korrekt med udstyr og kemikalier.

6. Under vejledning kan indhente og anvende relevante naturfaglige informationer fra forskellige informationskilder, samt anvende relevante it-værktøjer og

7. Kan dokumentere og formidle resultater af sit arbejde med naturfaglige emner.

Elevrettede beskrivelser af, hvordan grundfagene indgår i den tematiserede undervisning, fremgår i kapitel 3.

2.5.4 Valgfag


12 uger

Grundfag

4 uger

Valgfag

4 uger

Valgfagene følger de krav, der er beskrevet i BEK nr. 367 af 19/04/2016. på Hotel- og Restaurantskolen udbyder vi valgfag inden for følgende tre faggrupper:

Støttefag, der støtter elevens boglige eller praktiske læring

Bonusfag, der giver eleven mulighed for at fordybe sig i særlige faglige elementer og problemstillinger

Grundfag, der giver eleven mulighed for at nå overgangskravene til hovedforløbet og/eller giver eleven mulighed for videreuddannelse

Valgfagenes titler og varighed fremgår i beskrivelsen af læringsaktiviteter i kapitel 3.

2.6 Ny mesterlære

Når skolen har modtaget en aftale om Ny mesterlære besigtiger en af skolens praktikkonsulenter praktikstedet hurtigst muligt. Besøget har til formål at udarbejde elevens uddannelsesplan i dialog med eleven og dennes arbejdsgiver. Der tages stilling til, om der er særlige læringsmål, som arbejdsgiver ikke selv kan varetage og der laves en plan for afvikling af disse. Besøget fra vores praktikkonsulent har også til formål at sikre, at elevaftalen er lovlig i forhold til regelgrundlaget for Ny mesterlære.

Side 24 af 78

Skolen tilbyder skoleundervisning i de grundfag, der udgør overgangskrav til hovedforløbet. Disse skoleforløb har typisk en varighed på 6 uger og afvikles samtidigt.

Det faglige indhold for skoleundervisningen, undervisningstilrettelæggelse og bedømmelse følger principper beskrevet for grundforløb 2.

Ved første møde hos arbejdsgiver aftales besøgsfrekvens.

2.7. Praktikmål

Konference- og selskabstjener:

Selskabsbestilling:

1. Eleven kan på avanceret niveau modtage selskabsbestilling og lave ordreseddel.

2. Eleven kan på avanceret niveau vejlede gæster med hensyn til menu, vin, drikkevarer og opdækning under hensyntagen til forskellige forhold (økonomi, sundhed, sæson m.m.).

3. Eleven kan på avanceret niveau foretage menusammensætning og prissætning.

4. Eleven kan på avanceret niveau videregive ordrer/bestillinger til aktuelle samarbejdspartnere.

Afvikling af selskaber, receptioner, møder og konferencer

1. Eleven kan på avanceret niveau forestå planlægning af selskaber, receptioner, møder og konferencer.

2. Eleven kan på avanceret niveau klargøre buffet, restaurant og selskabslokaler, herunder 1) opstille borde og stole 2) lave bordplan 3) dække op med korrekt service og tilbehør 4) anvende dekorationer i forhold til sæson og anledning 5) forestå afvikling af selskaber mht. kutymer for taler, sange, musik mv. 6) gøre klar til efterservering.

3. Eleven kan på avanceret niveau forestå afrydning.

4. Eleven kan på avanceret niveau samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere om opgaveløsningen.

5. Eleven kan på avanceret niveau arbejde med høj hygiejnisk standard.

Selskabsservering

1. Eleven kan på avanceret niveau modtage vært og gæster, herunder servere velkomstdrink.

2. Eleven kan på avanceret niveau forestå servering ved selskaber.

3. Eleven kan på avanceret niveau gæsteforklare menuer og drikkevarer.

4. Eleven kan på avanceret niveau koordinere servering med taler, sange mv.

5. Eleven kan på avanceret niveau afregne med værten.

6. Eleven kan på avanceret niveau arbejde efter ergonomiske og sikkerhedsmæssige forskrifter.

Side 25 af 78

Gæstebetjening

1. Eleven kan på rutineret niveau vejlede og gæsteforklare i valg af menu/er, herunder kolde og varme retter og drikkevarer.

2. Eleven kan på rutineret niveau forestå lettere à la carte- og barservering.

3. Eleven kan på rutineret niveau modtage betalingsmidler, herunder kontanter, check, betalingskort, valuta og voucher.

4. Eleven kan på rutineret niveau aflægge tjenerregnskab.

5. Eleven kan på rutineret niveau samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere.

6. Eleven kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse.

Specialet Tjener:

Turistbetjening

1. Eleven kan på rutineret niveau på hovedsprogene vejlede og servicere gæster med hensyn til overnatnings-, bespisnings-, transport- og oplevelsesmuligheder.

2. Eleven kan på rutineret niveau på hovedsprogene vejlede og servicere gæster under hensyntagen til forskellige kulturers sædvaner, spise- og drikkevaner og religion.

Servering og gæstebetjening

1. Eleven kan på avanceret niveau forestå opdækning og klargøring af stilling.

2. Eleven kan på avanceret niveau modtage bestilling fra gæsten og på grundlag af forretningens koncept samt gæstens forventninger og behov gennemføre bestillingen i samarbejde med køkken og øvrige kolleger.

3. Eleven kan på avanceret niveau gæsteforklare menukortet/virksomhedens sortiment af kolde og varme retter med hensyn til råvarer og tilberedning.

4. Eleven kan på avanceret niveau gæsteforklare vin- og drikkevarekortet/virksomhedens sortiment med hensyn til fremstillingsmetoder, oprindelse, smag og egnethed i forbindelse med forskellige fødevarer.

5. Eleven kan på avanceret niveau forestå a la carte-servering og andre serveringsformer i henhold til gældende serveringsregler, herunder 1) tallerkenservere 2) servere drikkevarer 3) udføre bararbejde, herunder fremstille de mest almindelige mixede drinks 4) afrydde.

6. Eleven kan på avanceret niveau modtage alle former for betalingsmidler, herunder kontanter, check, betalingskort, valuta og voucher.

7. Eleven kan på avanceret niveau aflægge tjenerregnskab.

8. Eleven kan på avanceret niveau medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug.

9. Eleven kan på avanceret niveau arbejde efter ergonomiske og sikkerhedsmæssige forskrifter, herunder sikre et godt arbejdsmiljø og undgå fysisk og psykisk nedslidning og skade.

10. Eleven kan på avanceret niveau udføre arbejdet i henhold til love, herunder restaurationsloven, arbejdsmiljøloven og branchekutymer.

Side 26 af 78

11. Eleven kan på avanceret niveau arbejde med høj hygiejnisk standard.

12. Eleven kan på avanceret niveau påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse.

Side 27 af 78

2.8 Hovedforløb

Erhvervsuddannelsen til tjener har som overordnet formål, at eleverne gennem skoleundervisning og praktikuddannelse opnår viden og færdigheder inden for følgende overordnede kompetenceområder:

1) Tjenerarbejde, servicering, vejledning og betjening af gæster på hoteller, konferencecentre, caféer, kroer, restauranter, selskabslokaler, barer og feriecentre m.v.

2) Arbejdsplanlægning, organisering og samarbejde under hensyntagen til miljø, sikkerhed og hensigtsmæssig ressourceanvendelse.

Uddannelsen kan afsluttes med trin 1 konference- og selskabstjener eller specialet tjener.

2.8.1 Kompetencemål

1. Eleven kan anvende de korrekte materialer, arbejdsmetoder, værktøj og udstyr i forhold til en given opgave.

2. Eleven kan forestå klargøring til servering, opdækning, forskellige serveringsformer og afrydninger.

3. Eleven kan forestå salg, herunder modtagelse af betalingsmidler.

4. Eleven kan modtage bestilling og forestå planlægning af selskaber, receptioner, møder og konferencer og udføre servering ved og deltage i afviklingen af sådanne arrangementer.

5. Eleven kan anvende viden om gastronomi i sammensætning af menuer afstemt efter anledning, gæstetype og formål i øvrigt.

6. Eleven kan gæsteforklare om almindeligt benyttede drikkevarer, herunder oprindelse og fremstillingsmetoder.

7. Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, ergonomi, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet.

8. Eleven kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i restauranter i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling.

9. Eleven kan arbejde i team samt bidrage til udvikling af arbejdsområdet.

10. Eleven kan vise kreativitet i gæstebetjeningen samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar.

11. Eleven kan udvise fleksibilitet og samarbejde med kollegaer, kunder og gæster om serviceleverancen og gæsteoplevelsen uanset deres baggrund.

12. Eleven kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed og bidrage til et godt arbejdsmiljø.

13. Eleven kan tage medansvar for, at kunderne og gæsterne føler sig velkomne og får en mindeværdig oplevelse.

14. Eleven kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter.

15. Eleven kan analysere og løse faglige problemer alene eller som del af et team.

Side 28 af 78

16. Eleven kan opnå indsigt i egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring.

17. Eleven kan modtage bestilling, gæsteforklare mad og drikkevarer og forestå à la carte-servering og andre serveringsformer med selvstændighed og rutine.

18. Eleven kan betjene og vejlede turister på hovedsprogene.

19. Eleven kan foretage almindelig bar- og caféservering, fremstille drinks og servere kaffe og te med avec.

20. Eleven kan vejlede gæster om almindelig benyttede vine og sætte disse til menuer.

21. Eleven kan kommunikere situations- og rollebestemt med gæsterne på en serviceminded måde.

22. Eleven kan aflæse kunderne og gæsternes behov, ønsker og forventninger samt bidrage til at indfri disse.

23. Eleven kan anvende præsentations- og salgsfremmende teknikker i gæstebetjeningen.

For elever i alle trin og specialer gælder målene nr. 1-16.

For elever i specialet tjener (trin 2) gælder desuden målene nr. 17-23.

2.8.2. Hovedforløbets opbygning

Uddannelsen er en vekseluddannelse med skole- og praktikperioder. Uddannelsen udbydes som EUD-forløb for unge under 25 år og som EUV-forløb for voksne på 25 år og derover.

2.8.2.1 EUD-forløb og EUV-forløb

EUD Elever under 25 år.

EUD - eleverne skal gennemføre den fulde uddannelse. EUD-elever fra 9.-10. klasse starter med grundforløb 1. Øvrige EUD-elever starter med grundforløb 2.

EUV 3 Elever på 25 år og derover uden erhvervserfaring eller forudgående uddannelse.

EUV 3 - eleverne skal gennemføre et uddannelsesforløb, der i omfang og varighed svarer til en erhvervsuddannelse for unge, dog kun med grundforløbets 2. del.

EUV 2 Elever på 25 år og derover med mindre end 2 års relevant erhvervserfaring eller en forudgående uddannelse.

EUV 2 – eleverne skal gennemføre et standardiseret uddannelsesforløb med 10 % afkortning af skoleundervisningen, for voksne med praktikuddannelse og et reduceret grundforløb 2.

EUV 1 Elever på 25 år og derover med mindst 2 års relevant erhvervserfaring.

Side 29 af 78

EUV 1 – eleverne skal gennemføre et standardiseret uddannelsesforløb med 10 % afkortning af skoleundervisningen, for voksne uden grundforløb og uden praktikuddannelse.

Hovedforløbet, konference- og selskabstjener (trin 1)

Hovedforløb, specialet tjener (trin 2)

EUD/EUV 3 Praktik Skole

8 uger

Praktik Skole

7 uger

Praktik Skole

5 uger

Praktik

EUV 2 Praktik Skole

7,5 uger

Praktik Skole

6 uger

Praktik Skole

4,5 uger

Praktik

EUV 1 Skole

7,5 uger

Skole

6 uger

Skole

4,5 uger

2.9.3 Fag Hovedforløb

Hovedforløbet består af obligatoriske uddannelsesspecifikke fag, valgfri uddannelsesspecifikke fag, grundfag og valgfag:

EUD/EUV 3 – KONFERENCE- OG SELSKABSTJENER:

Obligatoriske uddannelsesspecifikke

fag

8 uger

EUV 2/EUV 1 – KONFERENCE- OG SELSKABSTJENER:


fag

7,5 uger

EUD/EUV 3 – SPECIALET TJENER:


fag

10 uger

Valgfri uddannelsesspecifikke

fag

2 uger

Side 30 af 78

EUV 2/EUV 1 – SPECIALET TJENER:


fag

8,5 uger

Valgfri uddannelsesspecifikke

fag

2 uger

De obligatoriske uddannelsesspecifikke fag følger beskrivelser og mål, jf. Uddannelsesordningen for uddannelsen til Tjener 1. august 2018. På hovedforløbet har eleven mulighed for at vælge talentspor eller fag på højere niveau.

Obligatoriske uddannelsesspecifikke fag Hovedforløb

Fag med reduceret varighed er markeret med kursiv.

Fag med valgfrit højere præstationsniveau fremgår i en samlet oversigt s. 38

Trin 1, Konference- og selskabstjener

Obligatorisk uddannelsesspecifik fag

Præstationsstandard Varighed

Salg og marketing Rutineret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 1,0 uge

Branchelære

Rutineret EUD/EUV3 0,5 uge

EUV2/EUV1 0,5 uge

Drikkevarer 1

Rutineret/avanceret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 1,0 uge

Gastronomi 1 Rutineret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 1,0 uge

Menulære 1 Rutineret EUD/EUV3 0,5 uge

EUV2/EUV1 0,5 uge

Gæstepsykologi Begynder/rutineret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 1,0 uge

Arbejdsmiljø - tjener Begynder EUD/EUV3 0,5 uge

EUV2/EUV1 0,5 uge

Konference- og selskabsservering

Avanceret EUD/EUV3

1,5 uge

EUV2/EUV1

1,0 uge

Praktisk tjenerarbejde 1

Rutineret EUD/EUV3

1,0 uge

EUV2/EUV1

1,0 uge

Målpinde:

Salg og marketing, rutineret niveau

1. Eleven kan redegøre for betydningen af personlig fremtræden, kropssprog og mundtlig kommunikation i salg og marketing.

Side 31 af 78

2. Eleven kan redegøre for forskellige faser i salg- og kundebetjeningsproces og anvende dette i en praksisnær situation.

3. Eleven kan anvende forskellige markedsføringsmæssige metoder.

4. Eleven kan redegøre for forbrugerforhold.

Branchelære, rutineret niveau

1. Eleven kan foretage kalkulation af retter, drikkevarer, cocktails samt vinforbrug.

2. Eleven kan udføre opgørelse og afregning af den daglige omsætning.

3. Eleven kan anvende edb på et grundlæggende niveau.

4. Eleven kan foretage afregning med gæsten ved forskellige former for betalingsmidler og i forhold til regler, lovgivning og legitimationsregler for modtagelse af udenlandsk valuta, betalingskort, stoplister, check, rejsecheck og voucher.

5. Eleven kan udføre arbejdet i henhold til love og brancheregulativer, der har betydning for arbejdet i restauranten, herunder restaurationsloven, bestillings- og afbestillingsregler samt områdets kollektive overenskomst.

Drikkevarer 1, rutineret/avanceret niveau

1. Eleven kan forklare gæsten om vinens historie, vindyrkning, fremstillingsmetoder og sensortik sammenholdt med etiketter samt vinlove.

2. Eleven kan forklare fremstillingsmetoder, oprindelse og serveringsregler for hedvine, spiritus, aperitifvine, øl, alkoholfrie drikke, the, kakao og kaffe.

Gastronomi 1, rutineret niveau

1. Eleven kan anvende sin viden om gastronomi i gæsteforklaring om forretter, supper, à la carte retter, stegeretter, frokostretter, grøntsagsretter, mellemretter, kolde og varme anretninger, osteretter og desserter.

2. Eleven kan anvende sin viden om gastronomi til sammensætning af menuer i henhold til gældende regler for menulære til forskellige anledninger: Morgenmad, frokost, selskab etc.

Menulære 1, rutineret niveau

1. Eleven kan sammensætte menuer ud fra sæson, farve, tilberedning, smag, konsistens, diæt, sundhed, variation, anledning og religion.

Gæstepsykologi, begynder/rutineret niveau

1. Eleven kan anvende viden om elementære psykologiske problemstillinger i gæstebetjeningen.

2. Eleven kan anvende viden om verbale og non-verbale kommunikationsformer i gæstebetjeningen, herunder situations- og rollebestemt kommunikation.

3. Eleven kan forstå betydningen af forebyggende konflikthåndtering i gæstebetjeningen.

Arbejdsmiljø – tjener, begynderniveau

1. Eleven kan bidrage til at skabe et sikkert, sundt og udviklende arbejdsmiljø, bl.a. gennem deltagelse i og gennemførelse af arbejdspladsvurdering (APV).

Side 32 af 78

2. Eleven kan anvende viden om sundhed og bidrage til virksomhedens politik om rygning, alkohol og rusmidler.

3. Eleven kan anvende viden om det fysiske og psykiske arbejdsmiljø og bidrage til at tilrettelægge hensigtsmæssige arbejdsgange med henblik på at forebygge belastninger og stress.

4. Eleven kan anvende viden om det psykiske arbejdsmiljø og bidrage til virksomhedens politik om mobning.

5. Eleven kan efterleve væsentlige bestemmelser i arbejdsmiljøloven.

Konference- og selskabsservering, avanceret niveau

1. Eleven kan foretage planlægning af selskaber mht. ordremodtagelse, menusammensætning og prissætning.

2. Eleven kan sammensætte menuer til selskaber og sætte drikkevarer til.

3. Eleven kan sammensætte kursus- og konferencemenuer med drikkevarer.

4. Eleven kan kommunikere med gæsten inden og under arrangementet.

5. Eleven kan udfylde arrangementsblanket / køresedler.

6. Eleven kan modtage gæster og yde almindelig gæstebetjening.

7. Eleven kan klargøre til buffet, restaurant, selskabslokale og bar/café.

8. Eleven kan vejlede i betjening og anvendelse af almindelige AV-midler.

9. Eleven kan indrette lokaler og stille op til arrangementer med henblik på afvikling heraf.

10. Eleven kan kommunikere med virksomhedens forskellige afdelinger for at kunne gennemføre et effektivt arrangement.

11. Eleven kan skelne mellem arrangørens og deltagernes forventninger og behov.

12. Eleven kan udføre opdækning med korrekt service efter de faglige regler ved almindelig borddækning.

13. Eleven kan udføre dekorationsopgaver med blomst.

14. Eleven kan servere menuer til konferencer og selskaber og forestå afvikling af selskaber mht. kutymer for taler, sange, musik m.v.

15. Eleven kan følge op på arrangementet med hensyn til afregning og evaluering med gæsten.

16. Eleven kan foretage afregning.

17. Eleven kan foretage afrydning.

18. Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

19. Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige hensyn.

20. Eleven kan medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug.

21. Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger.

Side 33 af 78

Praktisk tjenerarbejde 1, rutineret

1. Eleven kan modtage en bestilling.

2. Eleven kan modtage gæster og yde almindelig gæstebetjening.

3. Eleven kan afgive ordrer på bestillinger.

4. Eleven kan udføre opdækning med korrekt.

5. Eleven kan afgive ordre til blomsterhandler om dekorationsopgaver med blomster/frugt/grønt etc.

6. Eleven kan fremstille de mest almindelige drinks.





11. Eleven kan arbejde med høj hygiejnisk standard.

Specialet tjener



Menulære 2 Avanceret EUD/EUV3 0,5 uger

EUV2/EUV1 0,5 uger

Værtsskab og helhedsforståelse

Rutineret/avanceret EUD/EUV3 1,5 uger

EUV2/EUV1 1,5 uger

Fransk fagsprog Begynder EUD/EUV3 0,5 uger

EUV2/EUV1 0,5 uger

Servering Avanceret EUD/EUV3 1,0 uger

EUV2/EUV1 1,0 uger

Raffineret tilberedning ved bordet

Avanceret/ekspert EUD/EUV3 0,5 uger

EUV2/EUV1 0,5 uger

Turistlære Rutineret EUD/EUV3 0,5uger

EUV2/EUV1 0,0 uger

Drikkevarer 2 Avanceret/ekspert EUD/EUV3 2,5 uger

EUV2/EUV1 2,0 uger

Gastronomi 2 Avanceret EUD/EUV3 1,5 uger

EUV2/EUV1 1,5 uger

Praktisk tjenerarbejde 2 Avanceret EUD/EUV3 1,5 uger

EUV2/EUV1 1,0 uger

Side 34 af 78

Målpinde:

Menulære 2, avanceret niveau

1. Eleven kan planlægge og udarbejde menuer under hensyntagen til forskellige kulturer, specielle kostvaner, egnsretter, traditioner og økonomi.

Værtsskab og helhedsforståelse, rutineret/avanceret niveau

1. Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow.

2. Eleven kan forholde sig til egen og andre medarbejders betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed.

3. Eleven kan redegøre for organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer.

4. Eleven kan forstå innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet.

5. Eleven kan tage medansvar for, at kunderne og gæsterne føler sig velkomne og får en mindeværdig oplevelse.

6. Eleven kan forstå hvilken betydning virksomhedens interiør og koncept har for indfrielsen af gæstens forventninger og velbefindende.

7. Eleven kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæstens ønsker og forventninger.

Fransk fagsprog, begynderniveau

1. Eleven kan forstå og anvende branchens franske mad- og drikkevareudtryk.

2. Eleven kan vejlede gæster om et menukorts franske mad- og drikkevareudtryk.

Servering, avanceret niveau

1. Eleven kan foretage forskellige serveringsformer med særlig vægt på à la carte.

2. Eleven kan foretage bar- og caféservering, herunder mixologi.

3. Eleven kan yde gæster service, herunder 1) få gæsten til at føle sig velkommen 2) vise, at der er tid til gæsten og interesse for gæstens velvære 3) vise vilje til at efterkomme gæsters ønsker om ændringer 4) afhjælpe misforståelser efter parolen "Gæsten har altid ret" 5) foretage afregning ved forskellige serveringsformer.



6. Eleven kan optræde professionelt med hensyn til sprogbrug, påklædning, personlig hygiejne og kropssprog.

Raffineret tilberedning ved bordet, avanceret/ekspert niveau

1 Eleven kan foretage stikbordsservering.

2 Eleven kan udføre flambering af fisk, skaldyr og desserter.

3 Eleven kan udføre tranchering af kød, fisk og desserter/kager.

4 Eleven kan udføre filetering af fisk.

5 Eleven kan udføre miksning af salater og dressinger.

Side 35 af 78

6 Eleven kan udføre anden form for servering ved gæsten.

7 Eleven kan arbejde med høj hygiejnisk standard.

Turistlære, rutineret niveau

1. Eleven kan vejlede og servicere gæsten med hensyn til overnatnings-, bespisnings-, transport- og oplevelsesmuligheder.

2. Eleven kan søge og formidle yderligere information ved hjælp af informations- og kommunikationsteknologi.

3. Eleven kan vejlede og servicere gæsten under hensyntagen til forskellige kulturers sædvaner, spise- og drikkevaner og religion.

Drikkevarer 2, avanceret/ekspert niveau

1. Eleven kan i gæstebetjening anvende viden om vin fra hovedområderne i Frankrig.

2. Eleven kan anvende viden om vin fra de vigtigste vinlande i det øvrige Europa og oversøiske vinlande.

3. Eleven kan anvende sin viden om vine, hedvine, spiritus, vand og andre drikkevarer i forbindelse med servering.

4. Eleven kan anvende sin viden om drikkevarer i kombinationen med mad og drikkevarer.

Gastronomi 2, avanceret niveau

1. Eleven kan anvende sin viden om gastronomi i menusammensætninger af såvel klassiske som nutidige selskabs- og à la carte-menuer efter individuelle gæsteønsker.

2. Eleven kan gæsteforklare de forskellige retter og deres opbygning samt vejlede om hvilke typer drikkevarer, der passer til de forskellige retter.

3. Eleven kan give forslag til: Morgenservering, brunch, frokostbuffet, koldt bord, kolde anretninger, platter, smørrebrød, frokostmenuer, eftermiddagsservering, reception, soupe og natmad med variation.

Praktisk tjenerarbejde 2, avanceret

1. Eleven kan yde gæstebetjening, herunder vejledning og servering.

2. Eleven kan udvise kreativitet ved afgivning af ordre til blomsterhandler om dekorationsopgaver med blomster/frugt/grønt etc. under hensyntagen til sæson, særpræg samt anledning.

3. Eleven kan udføre bararbejde og herunder fremstille de mest almindelige mixede drinks og cocktails, herunder også alkoholfrie.

4. Eleven kan foretage prissætning af menuer og drikkevarer med hensyn til fortjeneste.





Side 36 af 78

Valgfri uddannelsesspecifikke fag Hovedforløb

De valgfri uddannelsesspecifikke fag følger beskrivelser og mål, jf. Uddannelsesordning for uddannelsen til Tjener 1. august 2018

Valgfri uddannelsesspecifik fag


Bar og barista Avanceret EUD/EUV3 1,0 uger

EUV2/EUV1 1,0 uger

Vine Avanceret EUD/EUV3 1,0 uger

EUV2/EUV1 1,0 uger

Branche- og virksomhedsorganisation

Begynder EUD/EUV3 0,5 uger

EUV2/EUV1 0,5 uger

Engelsk fagsprog Rutineret EUD/EUV3 0,5 uger

EUV2/EUV1 0,5 uger

Tysk fagsprog Begynder EUD/EUV3 0,5 uger

EUV2/EUV1 0,5 uger

Målpinde:

Bar og barista, avanceret niveau

1. Eleven kan i tilknytning til menuen præsentere forekommende after dinner specialiteter.

2. Eleven kan klargøre bar/café og foretage bar- og caféservering.

3. Eleven kan fremstille almindeligt forekommende drinks på basis af tradition og viden om relevante råvarers oprindelse, sammensætning og konsistens.

4. Eleven kan arbejde med høj hygiejnisk standard.

5. Eleven kan præsentere udvalg inden for kaffe og the med tilhørende spiritus.


7. Eleven kan yde gæster service, herunder 1) få gæsten til at føle sig velkommen 2) vise, at der er tid til gæsten og interesse for gæstens velvære 3) vise vilje til at efterkomme gæsters ønsker om ændringer.

8. Eleven kan anvende salgsfremmende teknikker.

9. Eleven kan betjene gæster med den til faget hørende pli, diskretion og situationsfornemmelse.

10. Eleven kan yde gæster betjening, som opleves personlig og nærværende.

11. Eleven kan adskille profession og person med henblik på bevarelse af den personlige integritet.

Vine, avanceret niveau

1. Eleven kan vejlede gæster om valg af vin på baggrund af viden om vindyrkning, vintyper, fremstillingsmetoder og sensorik.

Side 37 af 78

2. Eleven kan sammensætte menuer med vin ud fra viden om samspillet mellem mad og vin.

3. Eleven kan menuplanlægge med vin i overensstemmelse med et koncept eller et specialområde inden for gastronomi og vin.

4. Eleven kan sammensætte menuer med vin og vejlede gæster under hensyntagen til kulturelle traditioner og specielle ønsker.


6. Eleven kan anvende præsentations- og salgsfremmende teknikker, bl.a. i forhold til mersalg.

7. Eleven kan betjene gæster med den til faget hørende pli og diskretion.

8. Eleven kan yde gæster betjening, som opleves personlig og nærværende.

9. Eleven kan adskille profession og person med henblik på bevarelse af den personlige integritet.

Branche- og virksomhedsorganisation, begynderniveau

1. Eleven har kendskab til vagtplanering.

2. Eleven har kendskab til metoder til formidling af viden og til uddannelsesplaner for elever.

3. Eleven har kendskab til branchens historie og tradition.

4. Eleven har kendskab til leverandørforhold.

Engelsk fagsprog, rutineret niveau

1. Eleven kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk.

2. Eleven kan vejlede gæster om mad- og drikkevarer på engelsk.

Tysk fagsprog, begynderniveau

1. Eleven kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på tysk.

2. Eleven kan vejlede gæster om mad- og drikkevarer på tysk.

Side 38 af 78

Fag med valgfrit højere præstationsniveau

Elever (både EUD og EUV1, 2 og 3), der ønsker og har forudsætninger for at gennemføre obligatoriske uddannelsesspecifikke fag på højere niveauer, har mulighed for dette. Varigheden for faget på højere niveau svarer til varigheden af faget på obligatorisk niveau.


Præstationsstandard for tilvalgt højere niveau

Obligatorisk præstationsstandard

Trin 1 – Konference- og selskabstjener

Drikkevarer 1

Avanceret Rutineret

Gæstepsykologi

Rutineret Begynder

Trin 2 - Tjener

Værtsskab og helhedsforståelse

Avanceret Rutineret

Raffineret tilberedning ved bordet

Ekspert Avanceret

Drikkevarer 2

Ekspert Avanceret

Talentspor

Talentspor udgøres af alle fag på valgfrit højere præstationsniveau. Talentsporet skal udvikle elevens evne til at skabe innovative produkter og serviceydelser. Fagene i talentsporet er derfor valgt, så de kombinerer en række praktiske fag, der understøtter innovation, produktudvikling og eksperimenteren ud fra en naturfaglig tilgang. Valg af talentspor sker ved indgåelse af uddannelsesaftalen (afkrydsning på aftalen) eller senest inden skoleperioden, hvor fag på talentspor indgår (tillægsaftale).

2.10 Bedømmelsesplan

Overordnet har bedømmelsesplanen til formål at sikre elevens læring og progression i uddannelsen, samt at skolen efterlever de krav, der stilles fra de faglige udvalg og fra undervisningsministeriet.

Bedømmelsesplanen fungerer som kommunikationsredskab ved elevevaluering og danner baggrund for lærerens/teamets og elevens fremadrettede samarbejde om elevens udbytte, indsats og ønsker til undervisningen.

Bedømmelser bruges også i dialog med forældre og/eller arbejdsgivere.

Evaluering og bedømmelse er vigtige værktøjer til dels at vurdere elevens udvikling i et uddannelsesforløb, men samtidig også et væsentligt redskab i lærerens og skolens udvikling af undervisningen og undervisningsmaterialerne. Evaluering og bedømmelse er således et centralt element i kvalitetssikringen af undervisningen.

Side 39 af 78

Bedømmelsen af eleverne skal altid tage afsæt i de mål, eleven gennem uddannelsesforløbet skal nå i henhold til den faglige, den almene og den personlige kompetenceudvikling i forløbet.

Evaluering og bedømmelse foretages dels som forløbsbedømmelse (formativ evaluering), dels som resultatbedømmelse af del- og slutresultater (summative evalueringer). Grundlaget for evaluering og bedømmelse udgøres af den række af faktorer, der indgår i undervisningsforløbet.

Formålet med forløbsbedømmelse er at give eleverne indflydelse på et læringsforløbs tilrettelæggelse ved at evaluere aktiviteternes kvalitet, herunder forhold som samarbejde, midler og metoder, faciliteter og tid. Ved den formative evaluering reflekterer eleverne over udbyttet af undervisningen og kan her give input til at forandre forhold i undervisningen. Læreren får her mulighed for, på baggrund af elevernes samlede oplevelse af udbyttet af undervisningen, at vurdere, om der er forhold i undervisningen, der bør ændres – for eksempel undervisningsmetoder, omfang af differentiering, temaer o.l. I løbet af en skoleperiode gennemføres minimum én forløbsbedømmelse – typisk midt i forløbet. Forløbsbedømmelsen gennemføres af faglæreren.

Resultatbedømmelsens formål er at vurdere elevens faktiske, konstaterede niveau – eller sagt med andre ord grad af opfyldelse af mål i forhold til målene for det enkelte fag og dermed samlet set i forhold til kompetencemålene for uddannelsen. Resultatbedømmelsen indgår som et jævnligt tilbagevendende led i undervisningen. Eksempelvis gennemføres resultatbedømmelse i køkkenlektioner hver gang, eleven har produceret en ret og præsenterer den serveringsklar for læreren. Her vurderer læreren sammen med eleven elevens grad af målopfyldelse i forhold til eksempelvis valg og anvendelse af tilberedningsmetoder i den præsenterede ret, og det varekendskab eleven viser i tilberedningen. Resultatbedømmelsen indgår på denne måde også som led i undervisningen og danner udgangspunkt for dialog i klassen og undervejs i arbejdet med de i undervisningen stillede opgaver. Resultatbedømmelse kan også ske som test, prøver og eksamener.

Resultatbedømmelse sker både som delresultatbedømmelse og som slutresultat-bedømmelse. Ved delresultatbedømmelse bedømmes elevens målopfyldelse i forhold til mål for et kortere forløb, eks en læringsaktivitet, enkelte lektioner eller dele af et fag. Bedømmelsen giver læreren og eleven mulighed for dels at vurdere elevens umiddelbare standpunkt og dels, om der er mangler, der skal rettes op på/ stof der skal indhentes i den resterende del af undervisningen – og selvfølgelig også om der er behov for særlige undervisningsmæssige tiltag. Slutresultatbedømmelse sker ved afslutningen af et fag. Ved slutresultatbedømmelsen bedømmes elevens endelige uddannelsesresultat. Slutresultatbedømmelsen sker på baggrund af målene for det enkelte fag og kan afhængig af fagenes natur måles gennem dialog, mundtlig/skriftlig/praktisk test, projekt, case eller elevfremlæggelse. Alle fag afsluttes med en standpunktskarakter efter reglerne for det enkelte fag. Nogle fag afsluttes endvidere med prøve/eksamen.

Bedømmelsen af elevens målopfyldelse i de enkelte fag sker i forhold til det niveau fagets mål er beskrevet på i de givne præstationsstandarder. De faglige, personlige og almene kompetencer bedømmes således i sammenhæng. De personlige kompetencer indgår som en del af bedømmelsesgrundlaget i målopfyldelsen for hvert enkelt fag afhængig af fagets niveau. Beskrivelse af niveauerne ses her:

Side 40 af 78

Begynderniveau

Er det enkelte fag på begynderniveau, vurderes ved bedømmelsen om og i hvilken udstrækning eleven i udviklingen af de personlige kompetencer i forhold til fagets mål viser:

Begynderniveau.

Eleven kan løse en opgave og udføre en aktivitet i en kendt situation eller ud fra en kendt problemstilling eller kan udføre en mere kompliceret aktivitet under vejledning. På dette niveau lægges der vægt på personlig kompetence til at sætte sig ind i uddannelsens fundamentale kundskabs- og færdighedsområder og kompetence til at udvikle ansvarlighed og grundlag for fortsat læring. På begynderniveauet grundlægges ligeledes selvstændighed i opgaveløsning.

Taksonomisk bedømmelse af begynderniveau.

Begynderniveau tager afsæt i graden af selvstændighed, hvormed eleven løser opgaven, udviser ansvarlighed og opnået læring. Demonstrerer eleven evnen til at gengive, beskrive og i nogen grad at forklare, vurderes dette som opnåede kvalifikationer (jf. Blooms taksonomiske model), herunder at formidle faktaviden og informationer samt huske og forstå. Elevens opnåede bedømmelsesniveau kategoriseres dermed til opnået kendskab.

Rutineret niveau

Er faget på rutineret niveau, vurderes det ved bedømmelsen om og i hvilken udstrækning, eleven i udviklingen af de personlige kompetencer i forhold til fagets mål viser:

Rutineret niveau.

Eleven kan planlægge og gennemføre en opgave eller aktivitet eller løse et problem i en rutinemæssig eller kendt situation og omgivelse, alene og i samarbejde med andre. På dette niveau lægges vægt på den personlige kompetence til selvstændigt at sætte sig ind i mere komplicerede problemstillinger og til at kommunikere med andre om løsningen heraf. Yderligere lægges vægt på fleksibilitet og omstillingsevne.

Taksonomisk bedømmelse af rutineret niveau.

Det rutinerede niveau afspejler elevens grad af evnen til selvstændigt at planlægge og gennemføre en opgave/aktivitet, kommunikere samt løse komplicerede problemstillinger Evner eleven at bruge, anvende og analysere, vurderes dette som opnåede kompetencer (jf. Blooms taksonomiske model), herunder at udføre, finde, påvise og sammenligne, hvilket demonstrerer anvendelse og analytisk tilgang. Elevens opnåede bedømmelsesniveau kategoriseres dermed til forståelse for.

Avanceret niveau

Er faget på avanceret niveau, vurderes ved bedømmelsen om og i hvilken udstrækning eleven i udviklingen af de personlige kompetencer i forhold til fagets mål viser:

Avanceret niveau.

Eleven kan vurdere et problem, kan planlægge, løse og gennemføre en opgave eller aktivitet eller løse et problem også i ikke-rutinesituationer – alene eller i samarbejde med andre – under hensyn til opgavens art. På dette niveau lægges

Side 41 af 78

vægt på den personlige kompetence til at tage selvstændigt ansvar og vise initiativ samt kompetence til selv at formulere og løse faglige og sociale opgaver og problemer. Yderligere lægges vægt på kvalitetssans og kreativitet.

Taksonomisk bedømmelse af avanceret niveau.

Det avancerede niveau honorerer elevens udprægede grad af selvstændighed og initiativ, hvormed denne planlægger, løser og gennemfører opgaver af kendt/ukendt, konkret/abstrakt karakter. Formår eleven at efterprøve, vurdere, argumentere samt eksperimenterer kategoriseres dette som opnået kreativitet (jf. Blooms taksonomiske model), herunder elevens evne til at syntetisere, vurdere og kritisere. Elevens opnåede bedømmelsesniveau kategoriseres dermed til anvendelse af.

Ekspertniveau

Er faget på ekspertniveau, vurderes ved bedømmelsen om og i hvilken udstrækning eleven i udviklingen af de personlige kompetencer i forhold til fagets mål viser:

Ekspertniveau:

Eleven kan løse komplekse arbejdsopgaver og kan argumentere for valgte løsninger af opståede problemer. Der lægges vægt på evnen til at kunne bruge allerede opnåede kompetencer i en ny kontekst, på evnen til at arbejde med overblik og deltage i arbejdspladsens innovative processer. På dette niveau lægges vægt på den personlige kompetence til målrettet at kunne planlægge, tilrettelægge, udføre og evaluere arbejdsprocesserne således, at kvaliteten i processen og resultatet sikres. Endvidere lægges vægt på, at eleven kan vurdere og begrunde behovet for forbedringer af arbejdsprocesser, samt på at eleven kan kommunikere om sin faglighed i alle relevante sammenhænge.

Taksonomisk bedømmelse af ekspertniveau.

Ekspertniveauet demonstrer elevens evnen til i høj at løse komplekse/abstrakte arbejdsopgaver og anvende tilegnede kompetencer, herunder kreative og innovative tilgang, hvilket kategoriseres som elevens opnåelse af kreativitet (jf. Blooms taksonomiske model). Dette karakteriseres ved, at eleven selvstændigt og målrettet evner at udvikle, innovere, planlægge og konstruere arbejdsprocesser samt vurdere, justere og begrunde kvaliteten af eget arbejde, hvorfor elevens bedømmelsesniveau kategoriseres til at have opnået anvendelse og vurdering af.

Afsluttende bedømmelse

Når et fag afsluttes, får eleven en standpunktskarakter/bedømmelse. Hvis et fag er delt over flere skoleperiode vil eleven få en delkarakter, som angiver elevens standpunkt i forhold til den andel af faget, der er gennemført. Først når faget afsluttes endeligt gives den endelige standpunktskarakter. Bedømmelsen foretages af læreren på grundlag af absolutte kriterier i forhold til fagets mål.

Den afsluttende bedømmelse omfatter:

Standpunkts- eller delkarakterer i alle fag på den enkelte skoleperiode. Karakterer gives efter 7-trinsskalen eller med bedømmelsesformen bestået/ikke bestået afhængig af reglerne for faget. Valgfag, der er lokalt beskrevne fag, bedømmes gennemført/ikke gennemført.

Side 42 af 78

Afsluttende eksamener for trin 1, tjenerassistent, jf. reglerne for tjeneruddannelsen.

Afsluttende eksamener for specialerne kok, smørrebrød og catering jf. reglerne for tjeneruddannelsen.

2.11 Eksamensregler Grundforløb 2

Ved afslutningen af undervisningen på grundforløb 2 afholdes først en grundfagsprøve på baggrund af en udtrækning mellem elevens grundfag. Herefter afholdes grundforløbsprøven.

En elev kan gå til grundforløbsprøven, selv om grundfagsprøven ikke er bestået. For at få udstedt grundforløbsbevis og opfylde overgangskravene til hovedforløbet skal grundfagsprøven i det udtrukne grundfag (dansk eller naturfag) og grundforløbsprøven være bestået. Det er ikke en del af overgangskravene, at eleven har en bestået karakter i sin standpunktsbedømmelse for det uddannelsesspecifikke fag.

2.11.1 Prøve i dansk niveau E

Der afholdes en mundtlig prøve på grundlag af elevens præsentationsportfolio samt en ukendt opgave. Eleven skal 14 dage før grundfagseksamen udvælge to tekster fra sin arbejdsportfolio til en præsentationsportfolio. Forudsætningen for at gå til prøve i dansk er, at det obligatoriske skriftlige arbejde er afleveret.

Eksaminationsgrundlag

Ved forberedelsen til prøven trækkes der lod mellem ukendte tekster. Teksterne kan være noveller, eventyr, nyhedsartikler eller hjemmesider. Til hver ukendt tekst er der vedlagt eksamensspørgsmål, som dækker de væsentlige faglige mål, som skolen har udvalgt til prøven. Under forberedelsen må eleven bruge al relevant materiale, online adgang er dog ikke tilladt. Der er afsat 30 minutter til forberedelse.

Eleven skal i sin forberedelse:

Læse den ukendte tekst og lave en analyse af denne.

Forberede sig på at indgå i dialog om sine egne tekster om skriveproces, formidling og virkemidler.

Eleven udarbejder en disposition som oplæg til prøven.

Bedømmelsesgrundlag

Prøven er mundtlig og aflægges individuelt. Prøven varer 30 minutter inkl. votering. Eleven har disposition, den ukendte tekst og præsentationsportfolioen med til prøven.

Prøven er todelt. Første del består af elevens præsentation og løsning af den ukendte opgave samt en efterfølgende samtale om opgaven mellem elev og eksaminator. Anden del består af elevens præsentation og fremlæggelse af elevens præsentationsportfolio suppleret med uddybende spørgsmål fra eksaminator.

Under eksaminationen i den ukendte tekst skal eleven demonstrere sin evne til at fremdrage væsentlige sider af tekstens indhold og form samt til at indplacere teksten i en sammenhæng ud fra de grundsynspunkter, som har været anvendt i undervisningen.

I dialogen om eget skriftlige arbejde skal eleven komme ind på:

Side 43 af 78

Hvordan teksterne er blevet til

Give konkrete eksempler på teksternes styrker og svagheder

Egen skriveproces ift. sprog og forskellige teksttyper

Teksternes funktion, valg af medie, virkemidler, form og målgruppe

Bedømmelseskriterier

Bedømmelsesgrundlaget og –kriterierne er retningsgivende for bedømmelse af præstationen ved prøven. Bedømmelseskriterierne skal støtte det nødvendige skøn, der sammenfattes i bedømmelsen. Med skønnet vejes præstationens styrker og mangler op i forhold til hinanden.

Eleven bedømmes i forhold til fagets mål. Karakteren fastsættes på baggrund af en samlet vurdering af elevens kompetencer i faget, dokumenteret gennem elevens eksamenspræstation. Prøven bedømmes ud fra 7 – trinsskalaen, jf. BEK nr. 262 af 20/03/2007. For at bestå kræves mindst karakteren 02.

2.11.2 Prøve i naturfag niveau E

Der afholdes en mundtlig prøve på grundlag af elevens afsluttende dokumentation. Mindst 14 dage før grundfagseksamen udvælger eleven i samarbejde med faglæreren (eksaminator) to godkendte dokumentationer. Forudsætningen for at gå til prøve i naturfag er, at det obligatoriske skriftlige arbejde er afleveret og godkendt. Eleven skal have udarbejdet min. 4 – 5 godkendte dokumentationer.


Ved forberedelsen trækkes der lod mellem de to dokumentationer. Begge dokumentationer skal indeholde et eksperiment, som skal forklares naturfagligt og relateres til det erhvervsfaglige område. Ved elevens fremlæggelse inddrages relevant naturfagligt og erhvervsfagligt udstyr.


Prøven er mundtlig og individuel. Prøven varer 30 minutter inkl. votering. Eleven starter eksaminationen med et oplæg som indledning til dialog med eksaminator. Censor kan deltage i samtalen. Det er eksaminator og censors opgave at sikre, at eleven kan bedømmes i forhold til væsentlige mål. Der lægges især vægt på, at eleven kan:

Udtrykke sig i korrekt fagligt sprog

Redegøre for enkle begreber og modeller

Udføre eksperimenter og redegøre for teorien bag det eksperimentelle forløb.

Karakteren for prøven gives på baggrund af en helhedsvurdering af elevens mundtlige og praktiske præstation og de to dokumentationer, dog med vægt på den mundtlige præstation.


2.11.3 Afsluttende prøve Grundforløb 2

Ved afslutningen af undervisningen afholdes en prøve, grundforløbsprøven. Det er prøvens formål at bedømme elevens opfyldes af de krav, som er fastsat for den pågældende uddannelse i medfør af § 3, stk. 4 i hovedbekendtgørelsen. Opgaven skal

Side 44 af 78

være praktisk funderet, men behøver ikke bestå af en praktisk udført opgave. Prøven bedømmes bestået/ikke bestået.

Eleven arbejder individuelt.

Den afsluttende prøve på grundforløbet afsluttes med elevens præsentation af grundforløbsprojektet med inddragelse af relevant dokumentation fra sin arbejdsportfolio.


Den mundtlige prøve er individuel og har en varighed på 30 minutter inkl. votering.

Eksaminationsgrundlaget udgøres af elevens dokumentation for en event eller arrangement, som eleven selv har deltaget i, i løbet af grundforløb 2 samt dialog om produkt, menulære, opdækning og serveringsformer, værtsskab, gæste- og kundebetjening, sundhed, økologi, bæredygtighed og miljø, hygiejne og egenkontrol, ergonomiske forskrifter, råvareforståelse og grundtilberedningsmetoder. Dialogen kan også omfatte valg af service, pynt og kalkulation.


Bedømmelsen sker individuelt.

Bedømmelsesgrundlaget udgøres af tre elementer:

Det skriftlige arbejde (20 %) – eleven arbejder gennem hele grundforløb 2 i en elektronisk arbejdsportfolio med løbende dokumentation for elevens læring. Portfolioen er grundlaget for grundforløbsopgaven, der udleveres en uge inden prøven.

Den mundtlige demonstration af opnået viden (50 %) – eleven præsenterer sit element med udgangspunkt i grundforløbsopgaven og med inddragelse af relevant dokumentation fra sin arbejdsportfolio. Eleven skal inddrage et IT-baseret præsentationsværktøj i fremlæggelsen ved prøven.

Den personlige fremtræden (30 %) –

Bedømmelsesgrundlaget

Følgende væsentlige mål indgår i bedømmelsesgrundlaget:

Eleven skal have grundlæggende viden på følgende områder:

2) Materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af fødevarer.

11) Gæste- og kundebetjening i forskellige service- og salgssituationer.

16) Ergonomiske forskrifter og anbefalinger, herunder behandling af fysiske begreber.



Eleven skal have færdigheder i at anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber til løsning af enkle opgaver under overholdelse af relevante forskrifter:

1) Grundtilberedningsmetoder og produktionsformer.

2) Anvendelse af materialer, værktøj og udstyr til løsning af enkle opgaver i forbindelse med forarbejdning af fødevarer.

Side 45 af 78

3) Overholdelse af enkle forskrifter, herunder regler om fødevarehygiejne.

Eleven skal have kompetence til på grundlæggende niveau at kunne:

4) anvende grundtilberedningsmetoder, produktionsformer og metoder til egenkontrol,

5) fremstille mad ud fra basalt kendskab til ernæring og fødevarers sundhedsmæssige og naturfaglige egenskaber,

6) tilberede og anrette enkle måltider og menuer under hensyntagen til sensorik og kvalitet under anvendelse af it-værktøjer til tekstbehandling,

8) foretage budgettering under anvendelse af it-værktøjer til talbehandling og prisberegning af fødevarer, herunder statistiskbehandling gennem tabeller og grafer,

15) anvende basale fagrelevante informationer om miljø, energikilder, energiforbrug, vedvarende energi, økologi og bæredygtighed.


Bedømmelseskriterierne beskriver, med udgangspunkt i bedømmelsesgrundlaget, i hvilken grad eleven lever op til de væsentlige mål.

Eleven bedømmes på sin præsentation af grundforløbsopgaven, hvor det skriftlige arbejde vægtes med 20 % i bedømmelsen, den mundtlige præsentation med 50 % og den personlige fremtræden ved prøven vægtes med 30 %.

Planlægning vurderes ud fra arbejdsportfolioen og den medbringes derfor til grundforløbsprøven.

Arbejdsprocessen vurderes ud fra elevens evne til at præsentere sit grundforløbsprojekt med inddragelse af relevant dokumentation fra arbejdsportfolioen. Eleven skal redegøre for grundtilberedningsmetoder, køkkenteknikker, anvendelse af andre råvarer, hygiejneregler, ergonomi og kalkulation i sin arbejdsportfolio.

Faglige dialog vurderes ud fra elevens evne til at kommunikere om faglige emner i en faglig terminologi på et grundlæggende niveau og omfatter:

Elevens præsentation af produktet og tilberedningen

Grundtilberedningsmetoder og anvendt køkkenudstyr

Sensorik og kvalitet af produktet

Hygiejne og egenkontrol

Forholde sig til de enkelte elementer i retten ud fra en omkostningsvinkel

Ved bedømmelsen anvendes bestået/ikke bestået

2.12 Eksamensregler Hovedforløb

Konference- og selskabstjener

Som del af skoleundervisningen i uddannelsens trin 1, konference- og selskabstjener,

afholder skolen en afsluttende prøve, som består af et praktisk orienteret projekt, der

indgår som eksaminationsgrundlag og delvist bedømmelsesgrundlag i en mundtlig

eksamination. Projektets formål er at vise elevens tilegnelse af de erhvervsfaglige og

personlige kompetencer i trin 1. Projektet tager udgangspunkt i obligatoriske

uddannelsesspecifikke fag. Projektet varer 0,5 uge med normal arbejdstid. Den mundtlige

eksamination varer 20 minutter. Der medvirker en censor, der er udpeget af skolen.

Side 46 af 78

Elevens præstation bedømmes med en karakter, der er udtryk for en samlet vurdering af

projektet og den mundtlige præstation. En trinprøve kan kun aflægges af elever, som

afslutter uddannelsen med det pågældende trin.

Specialet tjener

Skolen afholder en afsluttende prøve som afslutning på sidste skoleperiode i specialet tjener. Prøven udgør en svendeprøve. Den afsluttende prøve foregår på Hotel- og Restaurantskolen og begynder i næstsidste skoleuge

Den afsluttende prøve i specialet består af en caseopgave, en praktisk orienteret prøve og en mundtlig prøve. Den praktisk orienterede prøve udgøres af en opgave A, der består af 2 delopgaver, og en praktisk opgave B. Der gives en karakter for opgave A, en karakter for opgave B, en karakter for den skriftlige besvarelse af caseopgaven og elevens fremlæggelse af denne samt en karakter for elevens præstation i dialogen om den skriftlige besvarelse af caseopgaven. Karaktererne meddeles umiddelbart efter eksaminationen i hver prøve eller opgave. Karakteren for den skriftlige besvarelse af caseopgaven og fremlæggelse heraf samt karakteren for elevens præstation ved den mundtlige dialog om besvarelse af caseopgaven, meddeles dog samtidigt. Karaktererne meddeles umiddelbart efter eksaminationen i hver prøve eller opgave. Karakteren for den skriftlige besvarelse af caseopgaven og fremlæggelse heraf samt karakteren for elevens præstation ved den mundtlige dialog om besvarelse af caseopgaven, meddeles dog samtidigt.

For, at der kan udstedes skolebevis, skal eleven have opnået et gennemsnit på mindst 02 af alle fag i hovedforløbet. Eventuelle fag, hvor der ikke gives karakter, skal være gennemført efter reglerne om faget.

Der indgår ikke grundfag i uddannelsen på trin 1 og 2.

Læs i øvrigt om skolens eksamensreglement på skolens hjemmeside: https://hrs.dk/about/lokale-undervisningsplaner-tjeneruddannelsen/

2.13 Samarbejde med det faglige udvalg, praktikvirksomheden og elev

Skolen og det faglige udvalg samarbejder om opgaver til de afsluttende eksamener via den opgavekommission, det faglige udvalg har nedsat. Endvidere stiller det faglige udvalg censorer til de afsluttende eksamener på uddannelsens trin 2. Skolen udsteder skolebevis ved afslutning af det sidste skoleforløb. Det faglige udvalg udsteder uddannelsesbevis (svendebrev) på baggrund af skolebevis og praktikerklæring fra virksomheden.

I det lokale uddannelsesudvalg for tjenerer samarbejder udvalget og skolen om uddannelsernes gennemførelse og beskrivelserne af dette i de lokale undervisningsplaner.

2.14 Underviserkvalifikationer, ressourcer og udstyr

Underviserkvalifikationer

Hotel- og Restaurantskolens undervisergruppe har en sammensætning, der sikrer, at eleverne kan opnå de fastsatte mål for de enkelte uddannelser, som skolen udbyder. Underviserne har alle en grundlæggende erhvervsrettet uddannelse eller anden relevant professionsuddannelse inden for et eller flere relevante uddannelsesområder, ligesom

https://hrs.dk/about/lokale-undervisningsplaner-gastronomuddannelsen/

Side 47 af 78

flere undervisere i relevant omfang har suppleret deres uddannelse med efter- og videreuddannelse.

Underviserne har erhvervserfaring, der sikrer passende indsigt i de relevante erhvervsområder, som Hotel- og Restaurantskolen uddanner til.

Endelig har underviserne kompetencer svarende til mindst 10 ECTS point i erhvervspædagogik.

Underviserne på Hotel- og Restaurantskolen vedligeholder og udvikler løbende den faglige og pædagogiske viden, som er nødvendig for at bevare undervisningskompetencen.

Ressourcer og udstyr

Hotel- og Restaurantskolens elever og undervisere har følgende ressourcer og udstyr til rådighed i forhold til uddannelsesopgaven:

Faglokaler, fx køkkener, herunder smørrebrøds-/caterkøkken, bageri, restauranter, café, bar, receptionist- og blomsterlokale, eventlokale, naturfagslokaler

Teorilokaler med whiteboard og projektorer, it-lokaler

Praktikcenter

Udlån af køkkenudstyr, kokketøj og sko

Bibliotek med tilknyttede bibliotekarer

Hotel- og Restaurantskolens økologiske bylandbrug

Alle lokaler er til rådighed for alle skolens elevers undervisning. Det er indholdet i undervisningen, samt de undervisningsmål, eleverne skal opnå, der afgør hvilke lokaler, der anvendes til den pågældende undervisning.

Alle faglokaler (køkkener, restauranter m.v.) er bestykket med det nødvendige udstyr, således der kan laves og serveres mad i de forskellige faglige kontekster, der er påkrævet. Det er læringsmålene, der er afgørende for det udstyr, der skal være i lokalerne. Alle skolens faglærere kommer fra branchen, og har således et godt kendskab til det nødvendige udstyr, der er behov for, således dette er til rådighed i vores køkkener.

Skolen råder desuden over det nyeste udstyr til moderne fremstilling af fødevarer, eks. molekylær tjeneri, således at skolen kan være på forkant med udviklingen i fremstillings-metoder m.v.

Der anvendes et stort udvalg af fødevarer i undervisningen, og igen er det læringsmålene, der er afgørende for de råvarer, der stilles til rådighed for undervisningen.

2.15 Overgangsordninger

Fra juli 2017 udbydes hovedforløbet til uddannelsen til tjener efter de nye regler.

Side 48 af 78

3. Læringsaktiviteter og temaer

Undervisningen i skoleperioderne på uddannelsen til tjener er opbygget i læringsaktiviteter.

3.1 Det uddannelsesspecifikke fag og læringsaktiviteter på grundforløb 2

Læringsaktivitet 3.1.1 – 3.1.6 udgør det bundne uddannelsesspecifikke fag Sundhed, økologi og bæredygtighed (SØB) på grundforløb 2.

3.1.1 Ind i et servicefag 2 uger

3.1.2 Dagens måltider 4 uger

3.1.3 Særlige kostbehov 4 uger

3.1.4 Værtsskab 4 uger

3.1.5 Måltidet har sin pris 4 uger

3.1.6 Grundforløbsprøve 2 uger

Læringsaktivitet nr. 3.1.7 – nr. 3.1.17 udgør de valgfag, som Hotel- og Restaurantskolen tilbyder.

3.1.7 Støttefag – Vådt eller tørt 1 uge

3.1.8 Støttefag – Branchefaglig dansk for tosprogede 1 uge

3.1.9 Bonusfag - Maddannelse 1 uge

3.1.10 Bonusfag – Kommunikation: Når giraffen ikke er et dyr

1 uge

3.1.11 Bonusfag – Der var engang – et fags historie 1 uge

3.1.12 Bonusfag – I det virkelige liv 2 – Virksomhedsforlagt undervisning (minipraktik)

1 uge

3.1.13 Bonusfag – Dansk kultur og traditioner i dit arbejde 1 uge

3.1.14 Bonusfag – Det multikulturelle samfund – gæst i Danmark

1 uge

3.1.15 Merit bonusfag – Fisk, Brød eller Turisme (udbydes som e-learning)

2 uger

3.1.16 Merit bonusfag – Tysk (udbydes som e-learning) 2 uger

3.1.17 Grundfag - Informationsteknologi 2 uger

Beskrivelserne af læringsaktiviteterne i det bundne uddannelsesspecifikke fag kommer på de følgende sider.

Side 49 af 78

3.1.1 Ind i et servicefag

Varighed:

2 uger/ca. 13 moduler

Beskrivelse:

I de første uger er det vigtigt, at du bliver godt kendt med skolen, de tilbud som vi kan tilbyde og de forventninger, vi har til dig som elev på G2-tjener.

I de første dage vil der være en stor mængde informationer om din uddannelse, besøg af studievejledningen, vores praktikpladscenter og om praktiske ting som studiekort, PC adgang, besøg på biblioteket, fraværsprocedurer og rundvisning på skolens område.

I løbet af den første uge vil vi i klassen danne elevteams, ligesom vi vil ryste klassen sammen både i de teoretiske og de praktiske timer.

Du vil i de følgende 20 uger være i køkkenet og arbejde med grundtilberedninger, saucer, garniture og fremstilling af retter og beskrivelse af disse. Du vil løbende blive evalueret på din hygiejne og præsentationen af dit arbejde i køkkenet.

I de første uger arbejder vi med spørgsmål om tjeneren, faget og branchen og hvilke forskellige forretningstyper, der er repræsenteret i vores branche. Du vil blandt andet få viden om, hvilken type virksomhed du kan søge virksomhedsforlagt undervisning i og måske senere indgå uddannelsesaftale med.

I temaet vil du blive præsenteret for de grundlæggende regler omkring opdækning, og stifte bekendtskab med enkle serveringsformer.

I dette tema vil vi også arbejde med grundsmage og sensorik, første intro til drikkevarer og mere specifikt til ”smagekassen”.

Du er tilknyttet en kontaktlærer, som vil hjælpe dig med alt det praktiske og til hvem du altid kan henvende dig. Din kontaktlærer vil du løbende finde råd og vejledning hos og være den som kan hjælpe i din søgning af praktikplads.

Du bliver introduceret til Praktikpladsen.dk som du skal være bruger af og aktiv søgende på. Dette er et godt redskab i forbindelse med din praktikpladssøgning.

Du bliver introduceret til SØB (Sundhed / Økologi og Bæredygtighed) - førstehjælp og brand, undervisning i køkkentimerne, teori og praktiklektioner.

Du bliver introduceret til Google Classroom, portfolio og VFU/Minipraktik.

I dette tema påbegyndes undervisning i hygiejne, som afsluttes senere i forløbet.

Du skal også have undervisning i Dansk og Naturfag (der kan gives merit i Dansk, men ikke i Naturfag).

I den første uge bliver du screenet for læse/lytte forståelse med hjælp fra læsevejleder med henblik på at afklare, om du evt. har brug for støtte under uddannelsen.

Regler for oprydning: ”alt på plads, plads til alt”, affaldssortering og hvordan vi efterlader et lokale.

Side 50 af 78

Tværfaglige cases, opgaver, projekter mv., der indgår i temaet:

Opgave om intro til tjenerfaget.

Opgave om branchens virksomhedstyper.

Forventninger til fremtidens tjener.

Tjenerens personlige egenskaber.

Læringsmål:

Du lærer at skelne de forskellige drikkevarer, både inden for vin, spiritus og øvrige.

Du lærer det grundlæggende omkring sensorik og smagning.

Du lærer de grundlæggende regler for opdækning.

Du får kendskab til branchens mange forretningstyper.

Du lærer at gøre brug af skolens IT.

Pædagogisk tilrettelæggelse:

Undervisningen vil foregå både i plenum, men også med praktiske øvelser i restaurant/barområdet, hvor du skal arbejde sammen med dine klassekammerater og hvor arbejdet i de forskellige teams styrkes.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse:

I de første uger vil kontaktlæreren samtale med hver enkelt af jer, hvorefter du løbende vil have samtaler med din kontaktlærer.

Mål

Du skal have grundlæggende viden om:

2) Materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af fødevarer Der er både videns-, færdigheds- og kompetencemål, der handler om materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af fødevarer – skal der stå noget om hvordan I kommer til at arbejde med det i beskrivelsen?

15) Hygiejnekrav ved produktion, opbevaring og salg af mad

Du skal have færdigheder i at kunne anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber:

2) Anvendelse af materialer, værktøj og udstyr til løsning af enkle opgave i forbindelse med forarbejdning af fødevarer

4) Opdækning, almindelige serveringsformer og afrydning samt gæste- og kundebetjening i forskellige service- og salgssituationer

Du skal have grundlæggende kompetence til at kunne:

2) Anvende gængse materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af fødevarer

12) Efterleve gældende hygiejnekrav ved produktion, opbevaring og salg af mad

Side 51 af 78

Tema 2: Dagens måltider

Varighed:


Beskrivelse:

I dette tema arbejdes der først og fremmest med dagens forskellige måltider.

Vi gennemgår tilberedningsmetoderne i teorien, så der kan arbejdes videre i køkkenet.

Der gennemgås grundlæggende tjeneri, så du har forståelse for retterne og dens placering.

Du vil også stifte bekendtskab med branchens faglige udtryk – fagsproget.

Vi arbejder med grundregler for sammensætning af retter til det enkelte måltid og forståelse for brug af danske råvarer i sæson, som tager udgangspunkt i det enkelte måltid - uanset hvilken tid på dagen måltidet skal serveres.

Der arbejdes videre med forståelse af de drikkevarer, som kunne serveres til de enkelte måltider og retter.

”Smagekassen” vil være udgangspunkt for teoretisk viden om vin. Vi vil smage de forskellige vine, men også få konkret og begyndende viden om indholdet.

I dette tema vil vi også arbejde med praktisk opsætning af restaurant med fokus på à la carte, servering og serveringsformer der knytter sig hertil.

I dette tema vil vi også arbejde med dansk madkultur og danskernes sundhed, herunder kostrådene.

Fortsat arbejde med praktikpladssøgning med henblik på uddannelsesaftale.

Du skal gennemføre og bestå førstehjælp og elementær brandbekæmpelse.

Du skal ligeledes bestå din hygiejneprøve.


Bonusfag: Der var engang - et fags historie (Varighed: 1 uge)

Du vil komme til at arbejde med en tværfaglig opgave omhandlende de forskellige emner og fag.

Opgave i menuteori.

Projekt omkring madkultur.

Læringsmål:

Du lærer om udstyr og inventar i køkkenet – arbejdsdisciplin, arbejdsrutiner og tilberedningsmetoder.

Du lærer om de forskellige måltider og menu sammensætning som er knyttet hertil.

Du får konkret viden om vinene i smagekassen og brugen heraf.

Du lærer om danskernes kostvaner, sundhed og madkultur.

Side 52 af 78


Først og fremmest vil tilgangen til emner være en præsentation og gennemgang i plenum, men du vil også skulle samarbejde i teams ud fra fagligt niveau.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Der gives løbende feedback.

Afslutningsvis præsenteres jeres opgave og indgår i jeres portfolio og i jeres afsluttende standpunktskarakter.

Der vil være en multiple choice i fagudtryk.

Kahoot!

Mål


3) Gængse råvarer til madfremstilling

4) Indkøb, bestilling og modtagelse af råvarer, herunder formler til beregning af svind, portionsstørrelser og mængde

5) Grundtilberedningsmetoder, herunder energiformer, produktionsformer og egenkontrol

19) Økologi, bæredygtighed og energiforbrug


1) Grundtilberedningsmetoder og produktionsformer



3) Indkøbe, bestille, modtage og forarbejde råvarer

4) Anvende grundtilberedningsmetoder, produktionsformer og metoder til egenkontrol

10) Foretage opdækning, enkle serveringsformer og afrydning inden for restaurationsområdet

Side 53 af 78

Tema 3: Særlige kostbehov

Varighed:


Beskrivelse:

I dette modul er et af omdrejningspunkterne arbejdet i bar, hvor vi med udgangspunkt i de enkelte råvarer (drikke, først og fremmest uden alkohol) vil fremstille drinks og opsætte drinkskort - alt imens vi har fokus på gængse hygiejneregler.

Også tjenerien er i ”højsædet” - igennem spændende retter vil du i køkkenet arbejde med fødevarer og herigennem få kendskab til næringsstofferne, kostråd og viden om ernæring.

Du vil også igennem egen informationssøgning skulle arbejde med vin- og menuteori med udgangspunkt i sundhed og selvfølgelig skal jeres arbejde munde ud i at kunne anvende dette ved praktisk arbejde i restaurant.

Som det vigtigste element, både i dette tema og igennem hele jeres uddannelse, er brugen af ergonomi: hvordan får jeg fokus på korrekt arbejdsstilling? Det være sig i bar, køkken, restaurant, vinmark etc.



Vinprojekt Avedøre vingård.

Vinopgave omhandlende de enkelte vinområder i Frankrig. (skriftlig/fremlægges).

Barprojekt.

Menu-/drikkevare opgave.

Snapseforedrag.

Læringsmål:

Du vil få konkret viden om arbejdet i bar: hvad er barudstyr og hvordan opbygges en drink?

Du vil få viden om de drikkevarer, der anvendes i baren.

Du vil arbejde med en konkret vinopgave og her tilegne dig viden og et bredere kendskab til vinens verden.

Du vil få viden om de energigivende næringsstoffer og deres opbygning og både i teori og køkken kunne gøre brug heraf.

Du vil opnå viden om ergonomien og dens anbefalinger og du vil blive i stand til på egen krop at gøre brug heraf.


Alt efter hvad der arbejdes med vil der her være tale om såvel individuelle opgaver, 2-mands præstationer, samt fælles projekt i vinmarken.

Side 54 af 78


Der vil ske en løbende feedback i forbindelse med arbejdet i baren og de enkelte fremstillede drinks. Det er både læreren, men du vil også inddrages i opgaven og give feedback til hinanden ud fra de kriterier, der er opstillet for sammensætning af en drink.

Der er løbende fokus på hygiejne og gældende regler.

Igennem praktiske øvelser vil hver enkelt få feedback og tilbagemelding af læreren ud fra praktiske øvelser i opdækning til egen fremstillet menu med drikkevarer.

Vinopgaven fremlægges i plenum og du får en individuel bedømmelse på din skriftlige fremstilling og din arbejdsindsats.

Mål


6) Fødevarers naturfaglige egenskaber, herunder energigivende næringsstoffer, deres kemiske opbygning og energiprocentberegning

7) Fødevarers sundhedsmæssige egenskaber, ernæring og forebyggelse

11) Gæste- og kundebetjening i forskellige service- og salgssituationer

16) Ergonomiske forskrifter og anbefalinger, herunder behandling af fysiske begreber

17) Informationssøgning om fagrelevante emner og problemstillinger


3) Overholdelse af enkle forskrifter, herunder regler om fødevarehygiejne



5) Fremstille mad ud fra basalt kendskab til ernæring og fødevarers sundhedsmæssige og naturfaglige egenskaber

Side 55 af 78

Tema 4: Værtsskab

Varighed:

4 uger, ca. 26 moduler

Beskrivelse:

At have kendskab til dansk og international madkultur er et must! Vi vil arbejde med disse emner gennem hele temaet.

Hvad er værtsskab? At kunne give og yde godt værtsskab er ikke alle forundt. Vi arbejder med denne egenskab igennem et tværfagligt projekt med Gas og Bager/konditor klasser.

Menuer skal udvikles, der skal tænkes drikkevarer til menuer og forslag til velkomst, der skal overvejes serveringsformer, pyntning af borde til givent tema, beregning af priser. Det hele kulminerer i afvikling af arrangement og servering for omkring 30-40 gæster for hver gruppe.



Opgave om international madkultur.

Tværfagligt projekt med G2 Tjener- og G2 Bager/konditorklasser.

Læringsmål:

Du vil opnå viden i dansk og international madkultur.

Du vil kunne udvikle kolde og varme drikke og have viden om energiindhold.

Du vil kunne afvikle arrangement, herunder opdækning og kunne anvende serveringsformer.


Vi arbejder med dansk madkultur i plenum, således at alle har samme viden og forståelse for emnet.

I forhold til international madkultur vælger hver elev et land som fremlægges for klassen ved brug af et IT baseret præsentationsværktøj (powerpoint, prezi el. lign.).

I det tværfaglige projekt stilles der store krav til dig. Omdrejningspunkterne er samarbejde, at kunne stole på hinanden, holde aftaler, selv tage initiativ, udvikle ideer etc.- alt inden for afstukne rammer.

Der er fælles oplæg til projektet og du vælger hvilken gruppe, du vil indgå i, ud fra på forhånd givne temaer.

Der skal udarbejdes en skriftlig arbejdsplan for arrangementet.

Du vil blive præsenteret for rammerne for projektet, herunder dato for afvikling af arrangement og for muligt samarbejde og udvikling klasserne imellem, økonomi, krav til retter som skal indgå, valg af bunden vin, variation i serveringsformer.

Side 56 af 78


Evaluering af projektet foregår på flere måder:

Gæsterne evaluerer via spørgeskemaer

Der evalueres på det valgte tværfaglige samarbejde klasserne imellem.

Der evalueres på skriftlig arbejdsplan i de enkelte grupper.

Lærerne evaluerer på, om du har nået målet ang. dit valg af drikkevarer, mixning af drinks, brug af serveringsmetoder og anledning i henhold til din arbejdsplan

Mål


8) Sensorik og kvalitetskriterier i forhold til råvarer og madfremstilling

9) Dansk og international madkultur

12) Servering af almindeligt forekommende kolde og varme drikke i hotel- og restaurationsvirksomhed samt energiomsætning ved produktionen heraf

14) Principper for markedsføring




6) Tilberede og anrette enkle måltider og menuer under hensyntagen til sensorik og kvalitet under anvendelse af it-værktøjer til tekstbehandling

7) Servere almindeligt forekommende kolde og varme drikke i hotel- og restaurationsvirksomhed

9) Portionere og anrette til selvbetjening

Side 57 af 78

Tema 5: Måltidet har sin pris

Varighed:


Beskrivelse:

I dette tema vil vi igennem flere spændende emner komme til at arbejde med økologi, miljø og forståelsen for det bæredygtige element.

Alle elementer fra det tværfaglige projekt i foregående tema samles, således at du vil få forståelse for brugen af råvarer (drikkevarer), kvalitet, pris og økologi. Hvad har betydning, når vi arbejder ud fra et ” loft i økonomien”? Hvordan kan jeg blive mere bevidst omkring energiformer og spild? Du skal med andre ord opnå viden om brug af alternative løsninger.

Du vil lære om dansk frugtvin og anvendelse heraf, ligesom vi vil komme med alternative alkoholfri drikke i forbindelse med menusammensætning.

Modulet afsluttes med praktisk øvelse i filetering, tranchering og flambering.

Er praktikpladsen på plads?

Grundfagseksamen

Dansk E niveau eller Naturfag E niveau


Opgave omhandlende kaffe, te og/eller kakao.

Opgave med udgangspunkt i alternative drikkevarer (juicer, dansk frugtvin etc.).

Cafeprojekt.

Praktisk projekt i filetering, tranchering og flambering (forkortet FTF)

Læringsmål:

Du opnår viden om kalkulation: hvorfor koster retterne og drikkevarerne det, de gør?

Du opnår viden om økologiske vine og andre typer drikkevaretyper.

Du opnår færdigheder i opdækning ud fra given menu med drikkevarer, de forskellige serveringsformer og afrydning, ligesom du er i stand til at kunne yde gæste-betjening i forskellige situationer.

Du skal demonstrere dine færdigheder ved rotation i de forskellige discipliner (FTF)


Du vil i køkkenet gennemgå kalkulation i praksis, og i restaurant og bar vil vi afprøve forskellige små opgaver for at opnå forståelse for det prismæssige, ligesom vi vil sætte fokus på miljø og bæredygtighed.

Vi vil tage på virksomhedsbesøg omhandlende kaffe. Internt i huset vil vi smage og tale om kakao og vi vil aflægge besøg hos tehus og efterfølgende arbejde med et projekt om emnet.

Vi skal besøge økologisk vingård og tage del i arbejdet med vinstokkene.

Side 58 af 78

Vi skal arbejde med alternative drikkevarer og menusammensætning med udgangspunkt i danske råvarer inden for økologi.

Hvordan vil vi kunne anvende dansk vin, dansk frugtvin eller juice af danske frugter i menu og drikkevaresammensætningen?

Som afslutning på temaet vil du sammen med din gruppe skulle præsentere jeres færdige resultat.

For at fremme din forståelse for samarbejde, afvikles de praktiske øvelser i teams.


Du skal aflevere den skriftlige del af opgaven om kaffe, te og kakao, hvor dele af opgaven fremlægges i plenum. Hver gruppe får individuel feedback og bedømmelse, og klassens andre grupper indgår som observatører til feedbacken og fremlæggelsen

Undervisningen i dette modul afsluttes med en standpunktskarakter i det uddannelsesspecifikke fag.

Ved præsentation af prøvede discipliner FTF bedømmes du ud fra fremgangsmåde, hygiejne, orden og den færdige præsentation.

Mål


13) Opstilling af budget og prisberegning af varer, herunder statistik, tabeller og grafer






8) Foretage budgettering under anvendelse af it-værktøjer til talbehandling og prisberegning af fødevarer, herunder statistisk behandling gennem tabeller og grafer

15) Anvende basale fagrelevante informationer om miljø, energikilder, energiforbrug, vedvarende energi, økologi og bæredygtighed og

16) Anvende regnetekniske hjælpemidler

Side 59 af 78

Konference- og selskabstjener

Skoleperiode 1, Konference- og selskabsservering

Varighed/antal moduler

8 uger

Beskrivelse

Skoleperioden er fokuseret omkring konference- og selskabsservicering og du dokumenterer din læring gennem den portfolio, du startede på grundforløbet.

Skoleperioden afsluttes med planlægningen og afviklingen af en “konference-/selskabsmesse” hvor du tager udgangspunkt i de fag, du har modtaget undervisning i.

Du modtager fagspecifik undervisning i fag, som skal klæde dig på til at løse opgaven.

I de enkelte fag relateres til din praksis og sammenhængen mellem fagene og din relation til branchen. Dette sker gennem dialog og opgavebaseret gruppearbejde samt teoretisk undervisning i klassen.

Tværfaglige cases, opgaver, projekter mv., der indgår i temaet

Skoleperioden afsluttes med planlægningen og afviklingen af en projektorienteret “Konference-Selskabs messe” hvor du anvender den viden og de færdigheder, som du har tilegnet dig gennem skoleperiodens undervisning.

Læringsmål – hvad skal jeg lære?

Du skal lære at afvikle konferencer og selskaber professionelt og med høj faglighed.

Du skal lære at gæsteforklare de mest almindeligt forekommende drikkevarer og menuer.

Du skal lære at forholde dig til gæsterne og deres forskellighed, ud fra viden om gæsters forskellige behov og ønsker.

Derudover skal du opnå viden og indsigt i grundlæggende prisudregning og opbygning af en konference-/selskabsvirksomhed og dennes struktur.

Pædagogisk tilrettelæggelse: hvordan arbejdes der med indholdet i undervisningen (individuelt arbejde, gruppearbejde, casearbejde, projektbaseret)?

I de enkelte fag er der dialogbaseret undervisning, gruppearbejde, fremlæggelser og præsentationer samt teoretisk undervisning. Der er ligeledes lejlighedsvise gæsteforelæsninger.

Vi har fokus på differentiering, psykosociale relationer på tværs af elevgruppen, samt forskellige samarbejdsformer eleverne imellem. Der er fokus på, at du som elev udvikler dig helhedsorienteret, og bliver så dygtig som muligt. Dette sker gennem klare mål for undervisningen og feedback i kombination med den personlige relation lærer-elev og elev-elev.


Ved afslutningen af det enkelte modul evaluerer vi i forhold til de enkelte læringsmål og din tilegnede læring.

Side 60 af 78

Vi arbejder med portfolio som evalueringsværktøj, hvori du som elev dokumenterer din deltagelse, læring og udvikling. Gennem portfolioen får du personlig, skriftlig og/eller mundtlig feedback på ugentlig basis.

Der er ugentlig afsat et fælles modul til mundtlig evaluering.

De enkelte fag afsluttes med standpunktskarakter efter 7 trins skalaen. Arbejdsmiljø er en undtagelse herfor, idet dette fag afsluttes med Bestået/Ikke bestået.

Mål

Branchelære, rutineret niveau

0,5 uge

Her vil du arbejde med virksomhedens opbygning og struktur, samt den bagvedliggende lovgivning. Vi arbejder endvidere med udregning af priser og forbrug af drikkevarer i forbindelse med konference og selskabsafvikling. Undervisningen er it baseret. Du udarbejder selv dine afbestillingsregler, med udgangspunkt i HORESTAs vejledning omkring samme.

Du skal anvende din viden fra dette og de øvrige fag i løsningen af en case.

Fagets mål er:

1. Du kan foretage kalkulation af retter, drikkevarer, cocktails samt vinforbrug.

2. Du kan udføre opgørelse og afregning af den daglige omsætning.

3. Du kan anvende edb på et grundlæggende niveau.

4. Du kan foretage afregning med gæsten ved forskellige former for betalingsmidler og i forhold til regler, lovgivning og legitimationsregler for modtagelse af udenlandsk valuta, betalingskort, stoplister, check, rejsecheck og voucher.

5. Du kan udføre arbejdet i henhold til love og brancheregulativer, der har betydning for arbejdet i restauranten, herunder restaurationsloven, bestillings- og afbestillingsregler samt områdets kollektive overenskomst.

Arbejdsmiljø - tjener, begynderniveau

0,5 uge

Du får indsigt i de arbejdsmiljøproblematikker, der kan opstå på en arbejdsplads samt indsigt i, hvordan du kan arbejde præventivt med disse problematikker. Disse kan være af psykosocial karakter såvel som fysiske påvirkninger.

Som en del af undervisningen vil du få indsigt i, hvad der kræves for at du kan være med til at udarbejde en APV (arbejdspladsvurdering) på din praktikplads. Vi tager udgangspunkt i den praktiske erfaring, du har fra praktikfagene på skoleperioden.

Faget relaterer til de forskellige arbejdssituationer, som du kan komme ud for både på skolen og i praktikken.

Fagets mål er:

1. Du kan bidrage til at skabe et sikkert, sundt og udviklende arbejdsmiljø, bl.a. gennem deltagelse i og gennemførelse af arbejdspladsvurdering (APV).

Side 61 af 78

2. Du kan anvende viden om sundhed og bidrage til virksomhedens politik om rygning, alkohol og rusmidler.

3. Du kan anvende viden om det fysiske og psykiske arbejdsmiljø og bidrage til at tilrettelægge hensigtsmæssige arbejdsgange med henblik på at forebygge belastninger og stress.

4. Du kan anvende viden om det psykiske arbejdsmiljø og bidrage til virksomhedens politik om mobning.

5. Du kan efterleve væsentlige bestemmelser i arbejdsmiljøloven.

Konference og selskabsservering, avanceret niveau

1,5 uge

Her arbejder du med planlægning, gennemførelse og efterbehandling af forskellige former for konferencer og selskaber. Vi arbejder både teoretisk, praktisk og i grupper.

I faget anvender du den viden og indsigt, du har opnået i de øvrige fag på skoleperioden.

Fagets mål er:

1. Du kan foretage planlægning af selskaber mht. ordremodtagelse, menusammensætning og prissætning.

2. Du kan sammensætte menuer til selskaber og sætte drikkevarer til.

3. Du kan sammensætte kursus- og konference menu med drikkevarer.

4. Du kan kommunikere med gæsten inden og under arrangementet.

5. Du kan udfylde arrangements blanket / køresedler.

6. Du kan modtage gæster og yde almindelig gæstebetjening.

7. Du kan klargøre til buffet, restaurant, selskabslokale og bar/café.

8. Du kan vejlede i betjening og anvendelse af almindelige AV-midler.

9. Du kan indrette lokaler og stille op til arrangementer med henblik på afvikling heraf.

10. Du kan kommunikere med virksomhedens forskellige afdelinger for at kunne gennemføre et effektivt arrangement.

11. Du kan skelne mellem arrangørens og deltagernes forventninger og behov.

12. Du kan udføre opdækning med korrekt service efter de faglige regler ved almindelig borddækning.

13. Du kan udføre dekorationsopgaver med blomst.

14. Du kan servere menuer til konferencer og selskaber og forestå afvikling af selskaber mht. kutymer for taler, sange, musik m.v.

15. Du kan følge op på arrangementet med hensyn til afregning og evaluering med gæsten.

16. Du kan foretage afregning.

Side 62 af 78

17. Du kan foretage afrydning.

18. Du kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

19. Du kan udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige hensyn.

20. Du kan medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug.

21. Du kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger.

Praktisk tjenerarbejde 1, rutineret niveau

1,0 uge

I dette fag er der fokus på dine praktiske færdigheder ved arbejde i bar og restaurant med bl.a. opdækning, bar og mixologi, samt tranchering og flambering. Undervisningen vil hovedsageligt være praktisk orienteret i vores bar og restaurant. Her vil du modtage løbende feedback på din arbejdsgang og rutiner.

I faget anvender du den viden og indsigt, du har fået i de andre fag på skoleperioden.

Fagets mål er:

1. Du kan modtage en bestilling.

2. Du kan modtage gæster og yde almindelig gæstebetjening.

3. Du kan afgive ordrer på bestillinger.

4. Du kan udføre opdækning med korrekt service efter de faglige regler såvel ved almindelig opdækning som med specialbestik.

5. Du kan afgive ordre til blomsterhandler om dekorationsopgaver med blomster/frugt/grønt etc.

6. Du kan fremstille de mest almindelige drinks.





11. Du kan arbejde med høj hygiejnisk standard.

Menulære 1, rutineret niveau

0,5 uge

Du vil arbejde med opbygning og sammensætning af menuer ud fra dit kendskab til forskellige sæsoner og forskellige selskabelige lejligheder, samt dit opnåede kendskab til gastronomi generelt. Vi fokuserer på konference- og selskabsmenuer.

Side 63 af 78

Din viden om opbygning af menuer og menusammensætning indgår som en integreret del af undervisningen i alle fag, som relaterer til tjenerundervisning.

Fagets mål er:

1. Du kan sammensætte menuer ud fra sæson, farve, tilberedning, smag, konsistens, diæt, sundhed, variation, anledning og religion.

Salg og marketing, rutineret niveau

1,0 uge

Vi arbejder med forståelsen af dig som virksomhedens vigtigste markedsføringsredskab. Du får i løbet af faget forståelse for den indvirkning, du har på muligheden for “op-salg” og “mersalg”, samt hvordan du kan påvirke dette. Vi arbejder ligeledes med forskellige markedsføringsmæssige begreber, udtryk og virkemidler, samt vigtigheden af at gøre opmærksom på at “vi er til stede” i markedet. Endelige arbejder vi med forståelse af værktøjer, som gør det muligt for gæsten at gøre dig synonym med “Det gode værtskab”.

Du anvender din viden om forskellige gæstesituationer i forskellige kontekster, når du skal ”sælge varen”.

Fagets mål er:

1. Du kan redegøre for betydningen af personlig fremtræden, kropssprog og mundtlig kommunikation i salg og marketing.

2. Du kan redegøre for forskellige faser i salg- og kundebetjening proces og anvende dette i en praksisnær situation.

3. Du kan anvende forskellige markedsføringsmæssige metoder.

4. Du kan redegøre for forbrugerforhold.

Gæstepsykologi, begynderniveau

1,0 uge

I faget gæstepsykologi arbejder vi med Maslows behovspyramide i forhold til gæsternes behov og måden disse opstår på. Vi arbejder med konfliktforståelse og Arbejdstilsynets model af konflikttrappen og endelig arbejder vi med forståelse af kropssprog og andre nonverbale kommunikationsformer.

Din opnåede viden og forståelse af faget relaterer til det arbejde, du skal lave i de øvrige fag. Desuden opnår du forståelse for, hvilken betydning denne viden har for den måde, mennesker omgås med hinanden i arbejds- og andre sociale sammenhænge.

Rutineret niveau:

Du skal arbejde med dit forståelsesniveau, så du får en dybere indsigt og forståelse af de psykosociale processer, som kommer i spil i samværet med andre mennesker.

Fagets mål er:

Side 64 af 78

1. Du kan anvende viden om elementære psykologiske problemstillinger i gæstebetjeningen.

2. Du kan anvende viden om verbale og non-verbale kommunikationsformer i gæstebetjeningen, herunder situations- og rollebestemt kommunikation.

3. Du kan forstå betydningen af forebyggende konflikthåndtering i gæstebetjeningen.

Drikkevarer 1, rutineret niveau

1,0 uge

Du vil i faget drikkevarer blive introduceret til vinens historie, den europæiske vin lovgivning, samt fremstillingsmetoder af forskellige vintyper. Du vil få kendskab til de forskellige produktionsmetoder inden for mousserende vin og de forstærkede vine, samt deres historie og oprindelse. I undervisningen vil du lære noget om øllets historie og produktionsgang, kaffe, the og kakao samt de gængse spiritustyper.

Vi gør lejlighedsvis brug af gæsteundervisere. Vi arbejder både teoretisk og praktisk i dette fag, og produktsmagning er en del af undervisningen.

Din opnåede viden omkring drikkevarer bruger du i fagene menulære og gastronomi, samt alle de praktisk orienterede fag.

Avanceret niveau:

Du vil få en større forståelse og en større indsigt i de enkelte vinområder og de forskellige vintyper. Du får et dybere kendskab til de processer, både kemiske og naturlige, som vinen undergår gennem produktionen.

Fagets mål er:

1. Du kan forklare gæsten om vinens historie, vindyrkning, fremstillingsmetoder og sensorik sammenholdt med etiketter samt vinlove.

2. Du kan forklare fremstillingsmetoder, oprindelse og serverings regler for hedvine, spiritus, aperitif vine, øl, alkoholfrie drikke, the, kakao og kaffe.

Gastronomi 1, rutineret niveau

1,0 uge

Vi arbejder med kendskab til tilberedningsmetoderne og de råvaregrupper som passer til disse. Ligeledes arbejder vi med grundsaucer, grundsupper og sæsonbaserede råvarer og deres anvendelse. Du får kendskab til forskellige måltidstyper i løbet af dagen og forskellige typer af retter samt deres anvendelse. Endelig bruger du din opnåede viden til sammensætning af menuer til forskellige lejligheder ved konference- og selskabsservering.

I faget bruger du det, du har lært i fagene menulære og drikkevarer.

Fagets mål er:

Side 65 af 78

1. Du kan anvende din viden om gastronomi i gæste forklaring om forretter, supper, à la carte retter, stegeretter, frokostretter, grøntsagsretter, mellemretter, kolde og varme anretninger, osteretter og desserter.

2. Du kan anvende din viden om gastronomi til sammensætning af menuer i henhold til gældende regler for menulære til forskellige anledninger: Morgenmad, frokost, selskab etc.

Side 66 af 78

Specialet tjener Skoleperiode 2: Det gode værtsskab


7 uger

Beskrivelse

Skoleperioden er fokuseret omkring det gode værtskab og serviceringen af dine gæster. Din udvikling og din læring dokumenteres gennem den portfolio, du startede på grundforløbet og videreførte på 1. skoleperiode.

Skoleperioden afsluttes med en “svendeprøvelignende” caseopgave, hvor du anvender viden og færdigheder, som du har tilegnet dig gennem skoleperioden.


I de enkelte fag relateres til din praksis og sammenhængen mellem fagene og din relation til branchen. Dette sker gennem dialog og opgavebaseret gruppearbejde samt teoretisk undervisning i klassen.

Der bliver brugt gæsteundervisere relateret til branchen undervejs i forløbet.


Skoleperioden afsluttes med en “svendeprøvelignende” caseopgave, hvor du anvender viden og færdigheder, som du har tilegnet dig gennem skoleperioden.


Du skal lære om anvendelsen af de forskellige former for servering der findes.

Du skal, på avanceret niveau, lære at rådgive gæsten omkring valg af drikkevarer og menu, såvel som at rådgive og give forslag omkring valg af drikkevarer før og efter et måltid.

Du skal opnå kendskab til værtsskabets vigtighed og rolle i forskellige konceptsammenhænge.

Endvidere skal du opnå indsigt i forskellige sammenhænge omkring turister og deres behov samt deres rolle i dansk sammenhæng.


I de enkelte fag er der dialogbaseret undervisning, gruppearbejde, fremlæggelser og præsentationer samt teoretisk undervisning. Der er ligeledes lejlighedsvise gæsteforelæsninger.

Vi har fokus på differentiering, psykosociale relationer på tværs af elevgruppen samt forskellige samarbejdsformer eleverne imellem.

Der er fokus på at du som elev udvikler dig helhedsorienteret, og bliver så dygtig som muligt. Dette sker gennem klare mål for undervisningen og feedback i kombination med den personlige relation lærer-elev og elev-elev.


Side 67 af 78

Ved afslutningen af det enkelte modul evaluerer vi på de enkelte læringsmål og din tilegnede læring.



De enkelte fag afsluttes med standpunktskarakter efter 7 trins skalaen.

Dog bedømmes enkelte fag bestået/ikke bestået.

Mål

Fransk fagsprog, begynderniveau

0,5 uge

Du vil arbejde med udtale og gæsteforklaring af franske vinnavne og andre franske drikkevareudtryk, samt med forståelse og gæsteforklaring af menubegreber. Din læring bruger du i fagene menulære, gastronomi og drikkevarer.

Fagets mål er:

1. Du kan forstå og anvende branchens franske mad- og drikkevareudtryk.

2. Du kan vejlede gæster om et menukorts franske mad- og drikkevareudtryk.

Turistlære, rutineret niveau

0,5 uge

Du får et indgående indblik i forskellige kulturers tilgange til sociale konventioner.

Du lærer om certificering af hoteller og turistdestinationer og -attraktioner, samt får en begyndende forståelse for betydningen af målgruppen til de forskellige attraktioner. Din viden omkring turisme bruges i udarbejdelsen af forskellige caseopgaver i de øvrige fag på skoleperioden.

Fagets mål er:

1. Du kan vejlede og servicere gæsten med hensyn til overnatnings-, bespisnings-, transport- og oplevelsesmuligheder.

2. Du kan søge og formidle yderligere information ved hjælp af informations- og kommunikationsteknologi.

3. Du kan vejlede og servicere gæsten under hensyntagen til forskellige kulturers sædvaner, spise- og drikkevaner og religion.

Praktisk tjenerarbejde 2, avanceret niveau

1,0 uge

I dette fag er der fokus på dine praktiske færdigheder ved arbejde i bar og restaurant med bl.a. opdækning, bar og mixologi, samt tranchering og flambering.

Side 68 af 78

Undervisningen vil hovedsageligt være praktisk orienteret i vores bar og restaurant. Her vil du modtage løbende feedback på din arbejdsgang og rutiner. Der arbejdes med søde og salte flamberinger, filetering af fisk, samt blomsterarbejde, både i teori og praksis. I faget bruger du den teoretiske viden og indsigt, du har opnået i de øvrige fag på skoleperioden.

Fagets mål er:

1. Du kan yde gæstebetjening, herunder vejledning og servering.

2. Du kan udvise kreativitet ved afgivning af ordre til blomsterhandler om dekorationsopgaver med blomster/frugt/grønt etc. under hensyntagen til sæson, særpræg samt anledning.

3. Du kan udføre bararbejde og herunder fremstille de mest almindelige mixede drinks og cocktails, herunder også alkoholfrie.

4. Du kan foretage prissætning af menuer og drikkevarer med hensyn til fortjeneste.






0,5 uge

Med udgangspunkt i vores skabelon for “Den kompetente tjener” kommer du igennem de forskellige aspekter, som tilsammen skaber ”den kompetente tjener”. I faget anvender du den teoretiske viden og indsigt, du har fået i de øvrige fag på skoleperioden, og som du skal relatere til din praktik.

Side 69 af 78

Fagets mål er:

1. Du kan foretage forskellige serveringsformer med særlig vægt på à la carte.

2. Du kan foretage bar- og caféservering, herunder mixologi.

3. Du kan yde gæster service, herunder 1) få gæsten til at føle sig velkommen 2) vise, at der er tid til gæsten og interesse for gæstens velvære 3) vise vilje til at efterkomme gæsters ønsker om ændringer 4) afhjælpe misforståelser efter parolen "Gæsten har altid ret" 5) foretage afregning ved forskellige serveringsformer.



6. Du kan optræde professionelt med hensyn til sprogbrug, påklædning, personlig hygiejne og kropssprog.


1 uge

Du vil i dette fag arbejde med din forståelse af menusammensætning og gæsteforklaringer af menuer og enkeltretter. Dette opnår du gennem din forståelse af sæsoner og råvarernes opbygning.

Du vil få indblik i forskellige klassiske, såvel som moderne, køkkenstile. Du kommer til at arbejde med sæsonbestemte, såvel som andre menutyper og special menuer samt sammensætningen af menu og drikkevarer.

Du får indblik i de faktorer, som gør sig gældende, når du skal sammensætte menuer med drikkevarer. Din viden omkring gastronomi bruges i fagene menulære, drikkevarer og de praktisk orienterede fag.

Fagets mål er:

1. Du kan anvende din viden om gastronomi i menu sammensætninger af såvel klassiske som nutidige selskabs- og à la carte-menuer efter individuelle gæste ønsker.

2. Du kan gæsteforklare de forskellige retter og deres opbygning samt vejlede om hvilke typer drikkevarer, der passer til de forskellige retter.

3. Du kan give forslag til: Morgenservering, brunch, frokost-buffet, koldt bord, kolde anretninger, platter, smørrebrød, frokostmenuer, eftermiddagsservering, reception, soupé og natmad med variation.

Drikkevarer 2, avanceret niveau

1,5 uger

I faget drikkevarer 2 lærer du om de vigtigste vinområder i Frankrig, Italien, Spanien og Tyskland samt de oversøiske vinlande og deres hovedområder. Du bliver også introduceret til andre regioners specifikke drikkevarer.

Side 70 af 78

Du bliver præsenteret for druespecifikke vine - der skal smages både blindt og i sammensætning af forskellige råvarer. Den læring du taget til dig, bruger du i fagene gastronomi, menulære og de praktisk orienterede fag.

Avanceret niveau:

Du vil få en større forståelse og en større indsigt i de enkelte områder og de forskellige vintyper. Du har fået et dybere kendskab til de processer, både kemiske og naturlige, som vinen undergår gennem produktionen.

Fagets mål er:

1. Du kan i gæstebetjening anvende viden om vin fra hovedområderne i Frankrig.

2. Du kan anvende viden om vin fra de vigtigste vinlande i det øvrige Europa og oversøiske vinlande.

3. Du kan anvende din viden om vine, hedvine, spiritus, vand og andre drikkevarer i forbindelse med servering.

4. Du kan anvende din viden om drikkevarer i kombinationen med mad og drikkevarer.

Værtskab og helhedsforståelse, rutineret niveau

1,5 uge

Med udgangspunkt i din viden om, hvordan hoteller og restauranter fungerer, lærer du om sammenhængen mellem de beslutninger, der bliver taget og konsekvensen heraf i praksis.

Du lærer om samarbejdets betydning for relationerne mellem kolleger, ledelse og den måde dette kan påvirke dine gæster i forskellige retninger.

Endelig lærer du om forskellige virkemidler og deres betydning for gæsteoplevelsen. Hvordan påvirkes gæstens sanser ved hjælp af indretning, arkitektur og andre stemningsskabende foranstaltninger?

Du får indblik i, og en begyndende forståelse for, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. I cases bruger du den læring du har fået i de øvrige fag på skoleperioden, hvor du relaterer til forskellige situationer og sammenhænge i din praksis.

Avanceret niveau:

Du får et indgående kendskab til iværksætter- og selvstændighedsbegrebet gennem arbejde med at samle alle fag i en case, “Forretningsplan”, som kan bruges i forbindelse med opstart af egen virksomhed.

Fagets mål er:

1. Du kan beskrive en virksomheds produktionsgang og flow.

2. Du kan forholde dig til egen og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed

3. Du kan redegøre for organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer.

Side 71 af 78

4. Du kan forstå innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet.

5. Du kan tage medansvar for, at kunderne og gæsterne føler sig velkomne og får en mindeværdig oplevelse.

6. Du kan forstå hvilken betydning virksomhedens interiør og koncept har for indfrielsen af gæstens forventninger og velbefindende.

7. Du kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæstens ønsker og forventninger.

Valgfrie uddannelsesspecifikke fag 1, 0 uge

Branche og Virksomhedsorganisation, begynderniveau

0,5 uge

Du får indblik i overenskomstens regler omkring vagtplanering ligesom der arbejdes med din pædagogiske indsigt og forståelse i forhold til vidensformidling til dine fremtidige elever.

Du får et indblik i, hvordan branchen har udviklet sig gennem tiderne til den nuværende status.

Du får indsigt i leverandørkædens betydning for levering af de kvalitetsråvarer, du har brug for i din hverdag.

Fagets mål er:

1. Du har kendskab til vagtplanering.

2. Du har kendskab til metoder til formidling af viden og til uddannelsesplaner for elever.

3. Du har kendskab til branchens historie og tradition.

4. Du har kendskab til leverandørforhold.

Bar og barista, avanceret niveau

1,0 uge

I dette fag lærer du om alt det, som kan spises eller drikkes efter en god middag. Vi besøger et destilleri og arbejder kreativt og innovativt med forskellige spiritustyper i udviklingen af drinks, cocktails samt kaffe- og tespecialiteter. Din teoretiske og praktiske viden indgår i dette fag, hvor du får mulighed for at omsætte teori til praksis.

Fagets mål er:

1. Du kan i tilknytning til menuen præsentere forekommende after dinner specialiteter.

2. Du kan klargøre bar/café og foretage bar- og caféservering.

3. Du kan fremstille almindeligt forekommende drinks på basis af tradition og viden om relevante råvarers oprindelse, sammensætning og konsistens.


5. Du kan præsentere udvalg inden for kaffe og the med tilhørende spiritus.

Side 72 af 78


7. Du kan yde gæster service, herunder 1) få gæsten til at føle sig velkommen 2) vise, at der er tid til gæsten og interesse for gæstens velvære 3) vise vilje til at efterkomme gæsters ønsker om ændringer.

8. Du kan anvende salgsfremmende teknikker.

9. Du kan betjene gæster med den til faget hørende pli, diskretion og situationsfornemmelse.

10. Du kan yde gæster betjening, som opleves personlig og nærværende.

11. Du kan adskille profession og person med henblik på bevarelse af den personlige integritet.

Vine, avanceret niveau

1,0 uge

I dette fag arbejder du med din viden omkring vin. Det er lige fra arbejdet i marken, høsten, forskellige produktionsmetoder, lagringens betydning for den færdige vin, samt brugen af den færdige vin. Undervejs vil der blive suppleret med smagninger, ligesom gæsteforelæsninger kan forekomme.

Fagets mål er:

1. Du kan vejlede gæster om valg af vin på baggrund af viden om vindyrkning, vintyper, fremstillingsmetoder og sensorik.

2. Du kan sammensætte menuer med vin ud fra viden om samspillet mellem mad og vin.

3. Du kan menuplanlægge med vin i overensstemmelse med et koncept eller et specialområde inden for gastronomi og vin.

4. Du kan sammensætte menuer med vin og vejlede gæster under hensyntagen til kulturelle traditioner og specielle ønsker.


6. Du kan anvende præsentations- og salgsfremmende teknikker, bl.a. i forhold til mersalg.

7. Du kan betjene gæster med den til faget hørende pli og diskretion.

8. Du kan yde gæster betjening, som opleves personlig og nærværende.

9. Du kan adskille profession og person med henblik på bevarelse af den personlige integritet.

Tysk fagsprog, begynderniveau

0,5 uge

Du vil arbejde med udtale og gæsteforklaring af vin og andre drikkevarer, samt med forståelse og gæsteforklaring af menubegreber.

Side 73 af 78

Fagets mål er:

1. Du kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på tysk.

2. Du kan vejlede gæster om mad- og drikkevarer på tysk.

Engelsk fagsprog, rutineret niveau

0,5 uge

Du vil arbejde med udtale og gæsteforklaring af vin og andre drikkevarer, samt med forståelse og gæsteforklaring af menubegreber.

Fagets mål er:

1. Du kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk

2. Du kan vejlede gæster om mad- og drikkevarer på engelsk

Side 74 af 78

Skoleperiode 3: Så bliver du udlært


5 uger

Beskrivelse

Skoleperioden er fokuseret omkring det gode værtskab og serviceringen af dine gæster, og du får afsluttet din svendeprøve (afsluttende eksamen).

Du dokumenterer din udvikling og din læring gennem den portfolio du startede på grundforløbet og videreførte på 1. og 2. skoleperiode.

Skoleperioden afsluttes med den afsluttende prøve (svendeprøve).


I de enkelte fag relateres til din praksis og sammenhængen mellem fagene og din relation til branchen. Dette sker gennem dialog og case baserede opgaver, gruppearbejde, samt teoretisk undervisning i klassen.

Der bliver brugt gæsteundervisere relateret til branchen undervejs i forløbet.


Skoleperioden afsluttes med det afsluttende caseprojekt (svendeprøve).


Efter endt skoleperiode har du opnået de kompetencemål der er for uddannelsen som tjener. Du lærer at bidrage positivt til arbejdet med dine kommende kolleger i branchen, ligesåvel som du lærer at bidrage positivt i serviceringen af dine gæster og den måde, du udøver det gode værtskab.

Du skalopnå kendskab til værtsskabets vigtighed og rolle i forskellige konceptsammenhænge.

Endvidere skal du opnå indsigt i forskellige sammenhænge omkring turister og deres behov samt deres rolle i det danske samfund.


I de enkelte fag er der dialogbaseret undervisning, gruppearbejde, fremlæggelser og præsentationer, samt teoretisk undervisning. Der er ligeledes lejlighedsvise gæsteforelæsninger.

Vi har fokus på differentiering, psykosociale relationer på tværs af elevgruppen, samt forskellige samarbejdsformer eleverne imellem. Der er fokus på at du som elev udvikler dig helhedsorienteret, og bliver så dygtig som muligt. Dette sker gennem klare mål for undervisningen og feedback i kombination med den personlige relation lærer-elev og elev-elev.


Ved afslutningen af det enkelte modul evaluerer vi på de enkelte læringsmål og din tilegnede læring.

Side 75 af 78



De enkelte fag afsluttes med standpunktskarakter efter 7 trins skalaen.

Dog bedømmes enkelte fag bestået/ikke bestået.

Mål

Praktisk tjenerarbejde 2, avanceret niveau

0,5 uge

I dette fag er der fokus på dine praktiske færdigheder ved arbejde i bar og restaurant med bl.a. opdækning, bar og mixologi, samt tranchering og flambering.

Undervisningen vil hovedsageligt være praktisk orienteret i vores bar og restaurant. Her vil du modtage løbende feedback på din arbejdsgang og rutiner. Der arbejdes med søde og salte flamberinger, filetering af fisk, tranchering samt blomster arbejde, både i teori og praksis. Du bringer den teoretiske viden, du har med fra de andre skoleperioder og dine praktikperioder, i samspil og bruger det i dit arbejde med faget.

Fagets mål er:

1. Du kan yde gæstebetjening, herunder vejledning og servering.

2. Du kan udvise kreativitet ved afgivning af ordre til blomsterhandler om dekorationsopgaver med blomster/frugt/grønt etc. under hensyntagen til sæson, særpræg samt anledning.

3. Du kan udføre bararbejde og herunder fremstille de mest almindelige mixede drinks og cocktails, herunder også alkoholfrie.

4. Du kan foretage prissætning af menuer og drikkevarer med hensyn til fortjeneste.






0,5 uge

Med udgangspunkt i vores skabelon for “Den kompetente tjener” kommer du igennem de forskellige aspekter som tilsammen skaber ”den kompetente tjener”. Derved kommer både dine færdigheder og din viden i spil til løsning af de stillede opgaver.

Side 76 af 78

Fagets mål er:

1. Du kan foretage forskellige serveringsformer med særlig vægt på à la carte.

2. Du kan foretage bar- og caféservering, herunder mixologi.

3. Du kan yde gæster service, herunder 1) få gæsten til at føle sig velkommen 2) vise, at der er tid til gæsten og interesse for gæstens velvære 3) vise vilje til at efterkomme gæsters ønsker om ændringer 4) afhjælpe misforståelser efter parolen "Gæsten har altid ret" 5) foretage afregning ved forskellige serveringsformer.



6. Du kan optræde professionelt med hensyn til sprogbrug, påklædning, personlig hygiejne og kropssprog.

Raffineret tilberedning ved bordet, avanceret niveau

0,5 uge

I faget raffineret tilberedning ved bord arbejder vi udelukkende med praktiske opgaver:

Flamberinger, tranchering, filetering samt andre former for stikbordsserveringer. Du vil i dette fag få mulighed for at dygtiggøre dig inden for de opgaver, der findes i det praktiske tjenerarbejde. Undervisningen tilrettelægges, så der er mulighed for fordybelse, progression og differentiering. Din viden omkring gastronomi og servering kommer i spil, sammen med de kompetencer du har opnået i løbet af dine praktikperioder.

Ekspert niveau:

Du vil beherske de forskellige serveringsformer med rutine og en høj grad af professionalisme samt forståelse for håndværket. Du kan formidle din viden og færdigheder til andre på en måde, som giver forståelse og mening for de implicerede.

Side 77 af 78

Fagets mål er:

1. Du kan foretage stikbordsservering.

2. Du kan udføre flambering af fisk, skaldyr og desserter.

3. Du kan udføre tranchering af kød, fisk og desserter/kager.

4. Du kan udføre filetering af fisk.

5. Du kan udføre miksning af salater og dressinger.

6. Du kan udføre anden form for servering ved gæsten.



1,5 uge

Du vil i dette fag arbejde med menusammensætning og gæsteforklaringer af menuer og enkeltretter. Dette opnås gennem din viden om sæsoner og råvarernes opbygning.

Du vil få indblik i forskellige klassiske, såvel som moderne, køkkenstile. Du kommer til at arbejde med sæsonbestemte, såvel som andre menu typer og specialmenuer og sammensætningen af menu og drikkevarer.

Du bruger din viden fra faget menulære til klassisk opbygning og sammensætning af mad og vinmenuer.

Du udarbejder forslag til de forskellige menutyper og måltider, som bruges i forbindelse med din svendeprøve.

Alle fagene samles i de opgaver, som du skal løse og giver dig et samlet overblik omkring brugen af gastronomien i forskellige sammenhænge.

Fagets mål er:

1. Du kan anvende din viden om gastronomi i menu sammensætninger af såvel klassiske som nutidige selskabs- og à la carte-menuer efter individuelle gæste ønsker.

2. Du kan gæste forklare de forskellige retter og deres opbygning samt vejlede om hvilke typer drikkevarer, der passer til de forskellige retter.

3. Du kan give forslag til: Morgenservering, brunch, frokostbuffet, koldt bord, kolde anretninger, platter, smørrebrød, frokostmenuer, eftermiddagsservering, reception, soupé og natmad med variation.

Menulære 2, avanceret niveau

0,5 uge

Du vil arbejde med opbygning og sammensætning af menuer ud fra din viden om forskellige sæsoner og forskellige selskabelige lejligheder, samt dit opnåede kendskab til gastronomi generelt. Sammen med faget gastronomi 2, bruger du din viden til at opbygge menuer til gæster med forskellig kulturel, medicinsk og religiøs baggrund.

Side 78 af 78

Din viden om gastronomi og drikkevarer bruger du i udarbejdelsen og sammensætningen af alt, som du skal bruge i forbindelse med din svendeprøve.

Fagets mål:

1. Du kan planlægge og udarbejde menuer under hensyntagen til forskellige kulturer, specielle kostvaner, egnsretter, traditioner og økonomi.

Drikkevarer 2, avanceret niveau

1,0 uge

I faget drikkevarer 2 lærer du om de vigtigste områder og vintyper i Østrig, Ungarn, dansk vin og frugtvin samt saké.

Vi repeterer de mest betydende vintyper og områder, både fra de oversøiske og den gamle verden. Du lærer omkring sammensætning af mad og vin, ligesom vi arbejder med blindsmagning af druespecifikke vine. Din viden omkring gastronomi og menusammensætning bringes i spil i relation til de opgaver, du skal løse i forbindelse med din svendeprøve.

Ekspert niveau:

Du vil få en større forståelse og en større indsigt i de enkelte områder og de forskellige vintyper. Du har fået et dybere kendskab til de processer, både kemiske og naturlige, som vinen undergår gennem produktionen.

1. Du kan i gæstebetjening anvende viden om vin fra hovedområderne i Frankrig.

2. Du kan anvende viden om vin fra de vigtigste vinlande i det øvrige Europa og oversøiske vinlande.

3. Du kan anvende din viden om vine, hedvine, spiritus, vand og andre drikkevarer i forbindelse med servering.

4. Du kan anvende din viden om drikkevarer i kombinationen med mad og drikkevarer.

uddannelsen til tjener - hotel- og restaurantskolen · medfører elevernes vurdering af læring...

Documents