vodic_dhp_haccp_trgovine.pdf

VODI DOBRE HIGIJENSKE PRAKSEZA TRGOVINU U POSLOVANJUS HRANOM

HACCP vodiPraktina provedba HACCPsustava za trgovinu Prvo izdanje

Izdava: Hrvatska gospodarska komora i Hrvatska obrtnika komora

Za izdavaa: Nadan Vidoevi, Dragutin Ranogajec

Uredili i pripremili: Nevenka Gaparac, ana Pahor, Ivica tambuk

Autori:

Hrvatska gospodarska komora

Milica Rakua Martula, Sektor za trgovinu, direktorica Nevenka Gaparac, Centar za kvalitetu Ivona Baeli Grgi, tajnica radne skupina za izradu vodia

Hrvatska obrtnika komora

Boris Vukeli, predsjednik Ceha trgovine pri HOK-u Ivica tambuk, Komorski ured Hrvatske obrtnike komore

Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske upanije

ana Pahor, Epidemioloki odjel Tamara Mudeka ivkovi, Epidemioloki odjel Dolores Vodopija Suanj, Epidemioloki odjel Vedrana Jurevi Podobnik, Epidemioloki odjel Darko Budimir, Epidemioloki odjel

Radna skupina za izradu vodia dobre higijenske prakse i primjene naela HACCP u djelatnosti trgovine pri Hrvatskoj gospodarskoj komori i Hrvatskoj obrtnikoj komori:

Branka Magdaleni, Agrokor d.d. Mila Meugorac Popovski, Konzum d.d. Miroslav Husnjak, Billa d.o.o. Gordana ubat, Dinova-Diona d.o.o. Tomo Meker, Metro Cash&Carry d.o.o. Aleksandra Vrban Randelj, Brodokomerc nova d.o.o. Igor Lukaevi, Vindija trgovina d.o.o. Franjo Boak, Ceh trgovine HOK-a Stjepan Lokner, Ceh trgovine HOK-a Marija Komeriki, Sekcija trgovine Udruenja obrtnika Samobor Ivona Babi, Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja Koraljka Knezi, Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi ema Bartulovi, Ministarstvo gospodarstva, rada i poduzetnitva

Grafika priprema: GENS 94, Zagreb

Tisak: Internet izdanje

Naklada: I. izdanje Vodi dobre higijenske prakse za trgovine u poslovanju s hranom i HACCP vodi - praktina provedba HACCP sustava za trgovine upuen je na procjenu Ministarstvu zdravstva i socijalne skrbi te je temeljem miljenja strunog Povjerenstva KLASA: UP/I-011-01/09-01/108, URBROJ: 534-08-1-3/1-11-7 pozitivno procijenjen.

Smatra se da subjekti u poslovanju s hranom koji su uspostavili sustave samokontrole temeljene na naelima HACCP sustava iz lanka 5. Pravilnika o higijeni hrane (Narodne novine br. 99/07.) i lanka 51. Zakona o hrani (Narodne novine br. 46/07.) u skladu s odredbama ovih Vodia ispunili zakonske obaveze.

Jednako tako sukladno lanku 10. stavka 2. toki d Pravilnika o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje te propisa o zdravlju ivotinja i zatiti ivotinja (Narodne novine br. 99/07.) prilikom slubene kontrole odredbe predmetnih vodia uzimat e se u obzir.

ISBN broj: 978-953-7622-31-2 (Hrvatska gospodarska komora) 978-953-99596-3-8 (Hrvatska obrtnika komora)

Zagreb, prosinac 2011.

3PREDGOVOR

Proizvodnja hrane je u svakoj dravi strateki zanimljiva. Prema Zakonu o hrani (NN 46/07.) subjekti u poslovanju s hranom koji proizvode, prerauju ili distribuiraju hranu krajnjem korisniku obvezni su od 1. sijenja 2009. godine uspostaviti, provoditi i odr-avati sustav sigurnosti hrane temeljen na naelima HACCP-a. Zakonodavni je okvir postavio ciljeve koje subjekti u poslovanju s hranom moraju ostvariti sustavom samo-nadzora, a naini ostvarivanja tih ciljeva ovise o procjeni rizika za njihovu djelatnost i odgovornosti subjekata u poslovanju hranom.

Rukovodei se iskustvima i praksom europskih zemalja, Hrvatska gospodarska ko-mora i Hrvatska obrtnika komora su odluile objaviti Vodi za praktinu provedbu za-konskih obveza za sve subjekte u djelatnosti trgovine hranom. Vodi dobre higijenske prakse za trgovinu hranom ima namjenu sluiti kao podsjetnik i vodilja prodavaonica-ma za dobro poslovanje hranom, uz potovanje preduvjeta i potrebnih programa koji su potpuno usklaeni sa zahtijevanim zakonskim uvjetima za trgovinu hranom.

Praktina provedba naela sustava HACCP-a za trgovinu obuhvaa dugogodinju praksu i iskustvo trgovine i institucija, iskustva drugih zemalja u nainu definiranja kri-tinih kontrolnih toaka (KKT) te upute za voenje evidencija. Uvoenjem i primjenom ovog Vodia u svakodnevnom radu, provodit e se i preventivne provjere provedbe mjera higijene u pripremi i prodaji hrane u prodavaonicama.

Vano je naglasiti da HACCP nije samo propisana tehnika izvoenja odreenih radnja nego i novi nain razmiljanja kojim se razvijaju navike na kojima poiva strategija odgovornog ponaanja. Kao posljedica nastojanja da spomenute navike postanu dio svakodnevnog poslovanja nastao je i ovaj Vodi, koji e primjenom u praksi nastojati olakati, ali i unaprijediti poslovanje hranom.

Predsjednik PredsjednikHrvatske gospodarske komore Hrvatske obrtnike komoreNadan Vidoevi, v.r. Dragutin Ranogajec, v.r.

4SADRAJ

PREDGOVOR ..........................................................................................................................3

1. UVOD ..................................................................................................................................71.1 OPSEG I PRIMJENA ................................................................................................101.2 USKLAENOST SA ZAKONODAVSTVOM .............................................................101.3 POJMOVI I DEFINICIJE ........................................................................................... 111.4 REGISTRACIJA .......................................................................................................191.5 SLJEDIVOST ............................................................................................................191.6 POSTUPAK POVLAENJA .....................................................................................221.7 ODGOVORNOST .....................................................................................................23

2. PREDUVJETI - DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA ...............................................................262.1 SANITARNO TEHNIKI I HIGIJENSKI UVJETI KOJIMA MORAJU

UDOVOLJAVATI PROSTORIJE ZA PROMET HRANE ............................................262.1.1 Opizahtjevizaobjekteukojimasehranapripremaidistribuira..................262.1.2 Posebnizahtjevizaobjekteukojimaseobavljapromethranom...................282.1.3 Zahtjevizaopremuuobjektimaukojimaseobavljapromethranom...........292.1.4 Zahtjevizavodoopskrbomuobjektimaukojimaseobavljapromethranom.302.1.5 Zahtjevizapokretnei/iliprivremeneobjekteukojimaseredovito

obavljapromethranom...................................................................................312.2 IENJE ................................................................................................................322.3 SREDSTVA ZA ODRAVANJE HIGIJENE ..............................................................322.4 POSTUPCI IENJA, PRANJA I DEZINFEKCIJE ................................................33

2.4.1 Planienja..................................................................................................352.5 KONTROLA HIGIJENE OBJEKTIVNIM METODAMA ..............................................362.6 KONTROLA TETNIKA ............................................................................................372.7 IZVOA DDD MJERA ...........................................................................................402.8 ZBRINJAVANJE OTPADA NASTALOG U PROSTORU TRGOVINE .......................422.9 ZBRINJAVANJE AMBALAE I AMBALANOG OTPADA ........................................442.10 ODRAVANJE OPREME .........................................................................................452.11 OSOBNA HIGIJENA ................................................................................................46

2.11.1Zahtjevizaosobnuhigijenuzaposlenika........................................................462.12 PRANJE RUKU ........................................................................................................472.13 UPORABA JEDNOKRATNIH RUKAVICA .................................................................502.14 ZDRAVSTVENO STANJE ZAPOSLENIKA ...............................................................502.15 IZOBRAZBA OSOBLJA ............................................................................................51

3. NADZOR NAD POSTUPCIMA U RADU S HRANOM U TRGOVINI .................................543.1 NADZOR NAD DOBAVLJAIMA .............................................................................54

3.1.1 Naruivanjeidobavljaihrane.......................................................................543.1.2 Transporthrane..............................................................................................56

3.2 ZAPRIMANJE HRANE .............................................................................................583.3 SKLADITENJE HRANE .........................................................................................623.4 OBRADA - PRIPREMA HRANE U TRGOVINAMA SA GASTRO PROGRAMOM ...70

3.4.1 Opizahtjevizatermikuobraduihlaenje...................................................703.4.2 Odmrzavanjehrane........................................................................................72

53.4.3 Termikaobradaikontrolatermikeobradehrane........................................743.4.4 Hlaenjehranenakontermikeobrade.......................................................76

3.5 PONUDA HRANE NA PRODAJNOM MJESTU ........................................................783.5.1 Izlaganjehranenatoplom..............................................................................783.5.2 Hladnoizlaganje............................................................................................803.5.3 Prodajananainsamoposluivanja...............................................................84

3.6 USLUIVANJE HRANE (porcioniranje, zamatanje, pakiranje, rukovanje novcem, kupci) .........................................................................................................853.6.1 Vaganje,omatanje..........................................................................................853.6.2 Kupci(potroai)............................................................................................86

3.7 DOSTAVA HRANE U KUU .....................................................................................863.8 POKRETNA PRODAJA (POKRETNI PRODAVAI) .................................................873.9 PRODAJNI APARATI ................................................................................................88

4. KONTROLA ZDRAVSTVENE / MIKROBIOLOKE ISPRAVNOSTI HRANE ....................89

5. VERIFIKACIJA ...................................................................................................................90

6. ARHIVIRANJE DOKUMENTACIJE ....................................................................................91

7. HACCP ..............................................................................................................................92

8. POPIS EVIDENCIJA I OBRAZACA ZA SPH TRGOVINA HRANOM - maloprodaja i veleprodaja ......................................................................................................................101

9. POPIS PLANOVA ZA SPH TRGOVINA HRANOM - maloprodaja i veleprodaja .............122

10. VODI HACCP ZA TRGOVINE .....................................................................................14110.1 PRIMJER HACCP PLANA ZA TRGOVINE .............................................................14110.2 STABLO ODLUIVANJA ........................................................................................14210.3 ODREIVANJE KKT POMOU STABLA ODLUIVANJA .....................................14310.4 OPIS PROIZVODNOG PROCESA

PRIJEM SKLADITENJE PRODAJA HRANE ................................................14310.5 DIJAGRAM TIJEKA:

PRIJEM, SKLADITENJE I PRODAJA HRANE ....................................................14510.6 HACCP PLAN: PRIJEM, SKLADITENJE I PRODAJA HRANE ...........................14910.7 NADZOR NAD KT/KKT .........................................................................................154

11. VODI HACCP ZA TRGOVINE SA GASTRO PONUDOM ...........................................15811.1 PRIMJER HACCP PLANA ZA TRGOVINE .............................................................15811.2 STABLO ODLUIVANJA ........................................................................................15911.3 ODREIVANJE KKT POMOU STABLA ODLUIVANJA ....................................16011.4 OPIS PROIZVODNOG PROCESA .........................................................................16011.5 DIJAGRAM TIJEKA:

PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE .............................................................................................162

11.6 HACCP PLAN: 1. PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE ......................166

12. HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE ......................................................16912.1 OPIS PROIZVODA .................................................................................................16912.2 DIJAGRAM TIJEKA:

HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE ...............................................17012.3 HACCP PLAN: 2. HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE ..................172

613. TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE ......................................................17413.1 OPIS PROIZVODA .................................................................................................17413.2 DIJAGRAM TIJEKA

TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE ..............................................17513.3 HACCP PLAN: 3. TERMIKA OBRADA, HLADNO POSLUIVANJE ...................178

14. TERMIKA OBRADA TOPLO POSLUIVANJE .........................................................18214.1 OPIS PROIZVODA .................................................................................................18214.2 DIJAGRAM TIJEKA:

TERMIKA OBRADA - TOPLO POSLUIVANJE ..................................................18314.3 HACCP PLAN: 4. TERMIKA OBRADA, TOPLO POSLUIVANJE ......................185

15. NADZOR NAD KT/KKT ..................................................................................................18815.1 PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE ...................................................18815.2 HLADNA PRIPREMA, HLADNO POSLUIVANJE .................................................19015.3 TERMIKA OBRADA- HLADNO POSLUIVANJE ................................................19115.4 TERMIKA OBRADA, TOPLO POSLUIVANJE ...................................................193

7Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

1. UVOD

Zakonom o hrani (Narodne novine br. 46/07.) propisana je odgovornost za usposta-vu, provoenje i odravanje preventivnih postupaka temeljenih na naelima analize opasnosti i kontinuiranoj kontroli kritinih toaka (HACCP) za sve subjekte u prehram-benom lancu sa ciljem osiguranja vie razine zatite zdravlja potroaa.Svi subjekti u poslovanju s hranom od farme do stola koji proizvode, prerauju, pri-premaju ili distribuiraju hranu ili hranu za ivotinje odgovorni su za provoenje i kontro-lu uinkovitosti provoenja mjera higijene hrane u svim fazama procesa proizvodnje, prerade i distribucije koji se nalaze pod njihovom odgovornou.

Uspostavljen sustav samokontrole ima za cilj prevenirati i smanjili rizike od pozna-tih opasnosti na najmanju moguu mjeru. Kontinuirano nadziranje kritinih kontrol-nih toaka, poduzimanje korektivnih mjera u sluaju gubljenja kontrole te uinkovito provoenje postupaka dobre higijenske prakse razvijenog sustava sigurnosti hrane u objektima, pruiti e potroaima jamstvo sigurnosti za hranu koja se stavlja na trite, te dati jamstvo potroaima da ista nee nakoditi njihovom zdravlju, ukoliko je pripre-mljena u skladu sa njezinom namjenom.

Osnovni okvir za odabir naina uspostave, provoenja i odravanja sustava sigurno-sti hrane mora biti temeljen na analizi opasnosti u odnosu na vrstu i obim proizvod-nje, prerade, pripreme, dorade i distribucije hrane subjekta a osnovni zahtjevi kojima mora biti udovoljeno propisani su Pravilnikom o higijeni hrane (Narodne novine br. 99/07., 27/08.) i Pravilnikom o higijeni hrane ivotinjskog podrijetla (Narodne novine br. 99/07.).Subjekti u poslovanju sa hranom u cijelom prehrambenom lancu odgovorni su za pro-voenje kontinuiranog nadzora nad:

- potivanjem mikrobiolokih kriterija za hranu;- postupcima potrebnim za postizanje ciljeva vie razine zatite zdravlja - udovoljavanjem zahtjevima o praenju temperature za hranu;- odravanjem hladnog lanca;- uzorkovanje i analize.

Za uspostavu uinkovitog sustava samokontrole (plan samokontrole) potrebno je prethodno osigurati odreene preduvjete i tzv. preduvjetne programe, to su opi zahtjevi kao i sve posebne zahtjeve.

Opi zahtjevi za higijenu hrane (preduvjetni programi):

za objekte (projekt, izgradnja, dizajn, lokacija i veliina objekta, prikladno za odr-avanje higijene; osvjetljenje, ventilacija, odvodnja, temperatura, zatita od kon-taminacije)

za prostorije (podovi, vrata, zidovi, stropovi, odravanje higijene, kontaminacija, temperatura)

za prijevoz (ienje, kontaminacija, temperatura, hladni lanac) za opremu (ienje, kontrolni ureaji) za otpad nastao u poslovanju sa hranom za opskrbu sa vodom

8 za osobnu higijenu za hranu (prijem sirovina, krina kontaminacija, tetnici, temperatura, odmrzava-

nje) za pakiranje i ambalairanje hrane za termiku obradu za izobrazbu (trening) osoblja

HACCP i fleksibilan pristup

Kada ispunjavanjem PREDUVJETA, koji se zahtijevaju od subjekta u poslovanju sa hranom, postigne cilj kontroliranja opasnosti povezanih sa hranom i hranom za ivoti-nje, treba se smatrati da su obaveze utvrene Pravilnikom o higijeni hrane (Narodne novine br. 99/07., 27/08.) ISPUNJENE te da nije potrebno nastavljati s ispunjavanjem obveze uspostavljanja, provedbe i odravanja trajnog postupka utemeljenog na HA-CCP naelima.

Ovakav bi se pristup mogao primjenjivati za subjekte koji ne pripremaju, ne proizvo-de, ne prerauju ili ne dorauju/obrauju hranu, te se sve procijenjene poznate opasnosti mogu kontrolirati provedbom zahtijevanih PREDUVJETA. U takvim slua-jevima moe se smatrati da je prva faza HACCP postupka (analiza opasnosti) izvrena i da nema daljnje potrebe za provedbu svih HACCP naela.

*Primjericetakvisubjekti(tvrtke)mogubiti(alineiskljuivo):atori,tandovinatrniciimobilnavozilaizkojihsevriprodaja,objektikojiuglavnomservirajupia(barovi,kafii,itd.),malemalopro-dajnetrgovine(kaotosutrgovinemjeovitomrobom),teprijevoziskladitenjevezapakiranihilitrajnihprehrambenihproizvoda,ukojimaseobinonepriprema,neproizvodiinedoraujeineobraujehrana.Takvisubjektiuposlovanjusahranommogusetakoerbavitijednostavnimoperacijamapripremeprehrambenihproizvoda(kaotojerezanjeproizvodanakrike),kojesesigurnomoguvritikadaseispravnoprimjenjujuzahtijevanipreduvjetiimjerehigijenehraneuskladusadobromhigijenskompraksom.

Jasno je, da se tamo gdje to zahtjeva sigurnost hrane ili hrane za ivotinje, MORA osigurati provoenje neophodnog praenja (monitoringa) verifikacije i voenje evidencija posebice tamo gdje se mora odravati hladni lanac i kontrola temperature toplinske obrade hrane. U takvim sluajevima bitno je kontrolirati temperature i pro-vjeravati da li se rashladna ili oprema za toplinsku obradu redovito odrava i da li ista ispravno funkcionira.

Sedam HACCP naela su praktini model za identificiranje i kontroliranje znaajnih opasnosti na trajnoj osnovi. Fleksibilnost u primjeni HACCP naela podrazumijeva, da tamo gdje taj cilj moe biti postignut jednako vrijednim (ekvivalentnim) sredstvima koja zamjenjuju sedam naela na pojednostavljeni ali uinkovit nain, mora se smatrati da je obveza za subjekte u poslovanju sa hranom, utvrena u lanku 5. stavak 1. Pravil-nika o higijeni hrane (Narodne novine br. 99/07., 27/08.) ispunjena.

TAKAV koncept dozvoljava da HACCP naela budu provedena sa potrebnom fleksi-bilnou u svim sluajevima a posebice u malim SUBJEKTIMA U POSLOVANJU SA HRANOM a neophodno je priznati da u nekim subjektima nije mogue identificirati kritine kontrolne toke i da, u nekim sluajevima, dobra higijenska praksa moe zami-jeniti praenje (monitoring) kritinih kontrolnih toaka.


Slino tome, zahtjev za utvrivanje kritinih granica (limita) ne podrazumijeva da je u svakom sluaju potrebno utvrditi brojanu granicu (limit).

Dodatno tome, zahtjev koji se odnosi na uvanje dokumenata treba biti fleksibilan kako bi se izbjeglo nepotrebno optereenje za vrlo male tvrtke.Vano je naglasiti da potreba utvrivanja dokumentacije i evidencija mora biti u raz-mjeru sa prirodom i veliinom te procijenjenim stupnjem rizika subjekta u poslo-vanju s hranom.

HACCP i analiza opasnosti

Osnovno pitanje kojim se je potrebno rukovoditi tijekom provoenja ANALIZE OPASNOSTI nije openito pitanje kakvoe, ve da li e hrana biti sigurna za konzu-maciju (npr. da li je sirovina, poluproizvodi od kojih je sastavljena udovoljavaju uvjetima te da li je udovoljeno uvjetima u kojima se ista mora proizvesti, prera-diti, obraditi, doraditi, uskladititi, uvati i distribuirati ) ukoliko je pripremljena u skladu sa njezinom namjenom (sirova, svjea, peenje, kuhanje, ...) i da li kao takva nee natetiti zdravlju ljudi.

Ukoliko ANALIZA OPASNOSTI potvrdi da se sve opasnosti koje subjekt mora moi kontrolirati i nadzirati u okviru njegove odgovornosti, mogu kontrolirati i nadzi-rati preduvjetima i uinkovitim provoenjem planova u okviru provoenja dobre higijenske prakse i mjerama higijene hrane tada nema potrebe za uspostavom KKT.

Ukoliko ANALIZA OPASNOSTI ukae da subjekt nije u mogunosti nadzirati sve opasnosti samo provoenjem preduvjetnih programa i planova DOBRE HIGIJENSKE PRAKSE tada e na odreenim procesnim koracima u fazama procesa za koji je odgovoran uspostaviti kontinuirani nadzor i takva mjesta oznaiti kao KKT (kritine kontrolne toke).Kritine kontrolne toke (KKT) e biti ona mjesta u fazama procesa, procesnim kora-cima na kojima e se moi utjecati na sigurnost hrane i na takvim mjestima subjekt e morati:

- osigurati kontrolne mjere, - uspostaviti i provoditi sustav praenja (monitoringa),- uspostaviti korektivne mjere i kontrolu nad njihovim provoenjem

HACCP U TRGOVINI HRANOM

U provoenju preporuka iz Vodia dobre higijenske prakse za TRGOVINU HRANOM kao i u uspostavi sustava sigurnosti hrane u subjektima, za subjekte su mogue dvije opcije:

1. Uspostava Dobre higijenske prakse temeljene na ve uspostavljenim preduvjetima, te uspostavi, provoenju i kontroli provoenja planova samokontrole ukljuujui kon-trolu temperatura i odravanje hladnog lanca.

2. Uspostava Dobre higijenske prakse temeljene na ve uspostavljenim preduvjetima, te uspostavi, provoenju i kontroli provoenja planova samokontrole ukljuujui kon-trolu temperatura i odravanje hladnog lanca kao kritinih kontrolnih toaka (KKT).

10

Zakljuno, uspostava sustava sigurnosti hrane temeljenog na analizi opasnosti (HA-CCP) zahtjeva potpunu posveenost uprave subjekta i svih zaposlenika.

1.1 OPSEG I PRIMJENA

Vodi e obuhvatiti sve faze procesa u SEKTORU TRGOVANJA HRANOM od nabave do usluivanja potroaa, ukljuujui kontrolu dobavljaa.

Vodi e se primjenjivati na SEKTOR TRGOVINE HRANOM (maloprodajaivelepro-dajauskladusadefinicijamaizZakonaohrani) a obuhvatiti e rukovanje hranom i/ili obrada, priprema i skladitenje hrane na mjestu prodaje ili isporuke krajnjem potroa-u, a ukljuuje distribucijske terminale, prodavaonice, distributivne centre u supermar-ketima i veleprodajna mjesta i distribuciju hrane namijenjenu prodaji drugoj tvrtki koja posluje sa hranom.

1.2 USKLAENOST SA ZAKONODAVSTVOM

Vodi je usklaen sa zakonodavnim uvjetima propisanim za subjekte u poslovanju s hranom, temeljem Zakona o hrani, Pravilnika o higijeni hrane Poglavljem III (l. 7. i 8.) na nain da je sadraj primjenjiv u sektoru kojem je namijenjen, te da je prikladan kao vodi za udovoljavanje zahtjevima iz l. 3. 5., uvaavajui preporuke Codex Alimentarius Komisije o higijeni hrane (naelima utvrenim u dokumentu iz Codex-a Alimentarius-a CAC/RPC 1 1996, rev. 4-2003.).

Od subjekata u poslovanju s hranom u SEKTORU TRGOVINE HRANOM oekuje se ispunjavanje opih minimalnih uvjeta glede prostora, opreme, pribora i osoblja koje posluje sa hranom, a isto je regulirano Zakonom o trgovini (Narodne novine br. 87/08.), l. 12. za obavljanje trgovine moraju biti ispunjeni minimalno tehniki uvjeti kojima moraju udovoljavati prodajni objekti, oprema i sredstva pomou kojih se obav-lja trgovina te drugi uvjeti propisani posebnim propisom s obzirom na oblik i nain obavljanja trgovine, te opi i zdravstveni uvjeti i uvjeti sukladni propisima o hrani ko-jima moraju udovoljavati prodajni objekti, oprema, sredstva i osobe koje neposredno posluju s hranom, koja moe utjecati na zdravlje ljudi sukladno posebnim propisima, Pravilnikom o minimalnim tehnikim i drugim uvjetima koji se odnose na prodaj-ne objekte, opremu i sredstva u prodajnim objektima i uvjetima za prodaju robe izvan prodavaonica (Narodne novine br. 66/09.) i Pravilnikom o brzo smrznutoj hrani (Narodne novine br. 38/08.).

Sukladno Pravilniku o klasifikaciji prodavaonica i drugih oblika trgovine na malo (Narodne novine br. 39/09.) svi subjekti u poslovanju sa hranom koji isto ostvaruju u trgovakim objektima obvezni su na osnovu kategorizacije provoditi slijedee:

Rizinost objekta: niska zahtjev: samo uspostava i provoenje preduvjetnih pro-grama. Isto je mogue osigurati prema smjernicama iz Vodia dobre higijenske prak-se; voditi evidencije navedene u poglavlju Evidencije (Popis evidencija i obrazaca za objekte niskog rizika). Objekti u kojima se radi porcioniranje narezaka na zahtjev kup-ca su objekti niskog rizika.


Rizinost objekta: srednja zahtjev: uspostava i provoenje preduvjetnih programa (isto je mogue osigurati prema smjernicama iz Vodia dobre higijenske prakse); pri-mjena Plana samokotrole (HACCP) u skladu s izraenim Vodiem za HACCP (opseg provedbe utvruje nadleno Ministarstvo); voditi evidencije navedene u poglavlju Evi-dencije (Popis evidencija i obrazaca za objekte srednjeg rizika).Sve trgovine sa gastro ponudom su objekti srednjeg rizika.

1.3 POJMOVI I DEFINICIJE

ANALIZA OPASNOSTI je proces sakupljanja i procjene podataka o opasnostima i uvjetima koji dovode do takve pojave kako bi se odluilo koje su bitne za zdravstvenu ispravnost namirnica i zbog toga bi trebale biti zastupljene planom HACCP-a.

AMBALAIRANJE/AMBALAA je stavljanje jednog ili vie komada zapakirane hrane ili pakovine u drugi spremnik, a ukljuuje i sam spremnik; unutranjaambalaa je ona koja dolazi u neposredan dodir sa hranom, vanjska ambalaa je ona koja ne dolazi u neposredan dodir sa hranom.

AMBALANI OTPAD predstavlja svaku ambalau ili ambalani materijal koji ostane nakon to se proizvod otpakira i odvoji od ambalae, iskljuujui proizvodne ostatke.

AUDIT je sistematino i nezavisno ispitivanje koje se provodi kako bi se utvrdilo da su aktivnosti i rezultati u skladu sa dokumentiranim procedurama i da su te procedure efikasno primijenjene i pogodne za postizanje ciljeva.

BRZO SMRZNUTA HRANA - jest hrana koja je bila podvrgnuta odgovarajuem po-stupku brzog zamrzavanja, s najkraim vremenom kristalizacije u kojem je u cijelom proizvodu postignuta i odravana temperatura od 18C i nie.

IENJE otklanjanje zaostataka hrane i stranih estica, ukljuujui prljavtinu, ma-snoe ili drugo.

DEKLARIRANJE ILI OZNAAVANJE je stavljanje je pisanih oznaka, trgovakih oznaka, zatitnog znaka, naziva marke, slikovnih prikaza ili simbola koji se odnose na hranu ili hranu za ivotinje, a stavljaju se na ambalau, naljepnicu ili privjesnicu ili na mjesto vidljivo potroau za nepakiranu hranu.

DERATIZACIJA je skup razliitih mjera koji se poduzimaju s ciljem smanjenja popula-cije tetnih glodavaca ispod praga tetnosti, zaustavljanja razmnoavanja ili potpunog unitenja nazone populacije tetnih glodavaca koji su prirodni rezervoari i prijenosnici uzronika zaraznih bolesti ili skladini tetnici. Deratizacija podrazumijeva i sve mjere koje se poduzimaju radi sprjeavanja ulaenja, zadravanja i razmnoavanja tetnih glodavaca na povrinama, u prostoru ili objektima.

DEZINFEKCIJA je skup razliitih mjera koji se provode sa ciljem unitavanja, uspora-vanja rasta i razmnoavanja ili uklanjanja veine mikroorganizama.DEZINFICIJENS je kemikalija pomou koje se smanjuje broj mikroorganizama na povrini do sigurne ili prihvatljive razine.

12

DEZINSEKCIJA je skup razliitih mjera koje se poduzimaju sa ciljem smanjenja popu-lacije najmanje do praga tetnosti, zaustavljaju rast i razmnoavanje ili potpuno unita-vaju nazonu populaciju tetnih lankonoaca koji prenose uzronike zaraznih bolesti, parazitiraju na tijelu ovjeka, uzrokuju alergijske reakcije, imaju toksino djelovanje ili su uznemirivai ili skladini tetnici na hrani. Dezinsekcija podrazumijeva i nain sprje-avanja ulaenja i zadravanja tetnih lankonoaca na povrine, u prostor ili objekt.

DIJAGRAM TIJEKA je sistematian prikaz redoslijeda faza postupaka koritenih u proizvodnji ili izradi odreenog prehrambenog artikla. Omoguuje lake prepoznava-nje stupnja koji je KKT.

DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (DHP) predstavlja zahtjeve koji se odnose na osobnu higijenu zaposlenika, higijenu radnog okolia, higijenu tehnoloke opreme i proizvodnu higijenu.

DOBRA PROIZVOAKA PRAKSA (DPP) predstavlja zahtjeve koji se odnose na stanje samih objekata, te potivanje zadanih tehnolokih postupaka, dakle, prikladnu opremu, materijal opreme, lokaciju i dizajn objekata, kontrolu tetnika, dizajn okolia lokacije proizvodnje (zahvata, prerade).

FAZA PROIZVODNJE, PRERADE I DISTRIBUCIJE - je bilo koja faza, ukljuujui uvoz i primarnu proizvodnju, preradu, skla ditenje, prijevoz, prodaju ili opskrbu kraj-njeg potroaa hranom, i gdje je to u vezi, uvoz, proizvodnju, izradu, skladitenje, prije-voz, distribuciju, prodaju hrane za ivotinje te opskrbu hranom za ivotinje.

GASTRO PONUDA je pojam koji se koristi za one trgovine u kojima se priprema hra-ne zaista i vri. U navedenim trgovinama se obrauje i priprema primjerice: dopeka pekarskih proizvoda, peenje mesa, izrada salata, kuhanje gotovih jela i slino. Isto tako slaganje i dekoriranje ovala sa narescima, stavljanje u promet gotovih salata u rinfuzi, izrada sendvia i slino. Priprema hrane ukljuuje procese, kao to je priprema mesa i mesnih proizvoda za termiku obradu i termika obrada hrane, porcioniranje i konfekcioniranje.

HACCP (eng. Hazard Analysis Critical Control Point hr. Analiza opasnosti i kriti-ne kontrolne toke) je sustav (logian i razuman slijed naela) koji nam pomae u identifikaciji, procjeni i uspostavi kontrole nad poznatim opasnostima koje su znaajne za sigurnost (zdravstvenu ispravnost) hrane u fazama procesa proizvodnje, prerade i distribucije hrane koji se nalaze pod odgovornou subjekta u poslovanju s hranom.

HACCP PLAN (PLAN SAMOKONTROLE) - dokument koji se priprema u skladu s naelima HACCP-a kako bi se osigurala kontrola opasnosti koje su znaajne za si-gurnost hrane u subjektima koji posluju s hranom, a rezultat je provedene analize opasnosti za sve procesne korake, sadri podatke o svim kontrolnim mjerama higijene hrane koje subjekt u poslovanju s hranom provodi sustavom nadzora nad procesima za koje je odgovoran, a kojim je propisan: nain na koji se kontrola provodi, kojom se uestalou provodi, tko je odgovorna osoba i evidencija kojom se dokazuje provoe-nje, te ukljuuje kritine granice (vrijednosti) koje ne smiju biti prijeene a ukoliko se isto dogodi sadri podatke o korektivnim mjerama (postupcima) za vraanje sustava pod nadzor.


HACCP TIM - grupa ljudi odgovornih za razvoj, provoenje i odravanje HACCP su-stava.

HERMETIKI ZATVORENI SPREMNIK spremnik tako oblikovan da na njegov sadr-aj ne mogu utjecati opasnosti.

HIGIJENA HRANE podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i osi-guranje prikladnosti hrane za prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom.

HLADNI LANAC postupak u kojem se rashlaena i zamrznuta hrana od proi-zvodnje do potronje kontinuirano transportira i skladiti na ispravnoj temperaturi.

HRANA - svaka tvar ili proizvod preraen, djelomino preraen ili nepreraen, a nami-jenjen je konzumaciji ili se moe opravdano oekivati da e ga ljudi konzumirati; Pojam hrane ukljuuje i vodu za pie, pie, vakau gumu i bilo koju drugu tvar, uklju-ujui i vodu, koja se namjerno ugrauje u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripreme ili obrade.

ISTOVRIJEDAN - kada se radi o razliitim sustavima, znai biti sposoban postii iste ciljeve.

KAKVOA ILI KVALITETA HRANE su sveukupna svojstva hrane koja pridonose njezinoj sposobnosti da zadovolji potrebe krajnjeg potroaa.

KALIBRACIJA je skup operacija koje, ako su izvedene u odreenim uvjetima poka-zuju odnos izmeu vrijednosti naznaene mjernim instrumentom ili mjernim sustavom te odgovarajuim vrijednostima realiziranim pomou referentnog standarda.

KIOSK prostorija u kojoj se prodaja robe na malo obavlja kroz odgovarajui otvor na samom kiosku bez ulaska kupca u prodajni prostor.

KRAJNJI POTROA fizika osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih potreba, a ne koristi je niti u jednoj fazi poslovanja s hranom.

KONTAMINACIJA BIOLOKA prisutnost ivih organizama (bakterija, gljivica, pli-jesni) u hrani koji bi mogli biti tetni ako se oni ili njihovi toksini ili metaboliti konzumiraju u hrani.

KONTAMINACIJA KEMIJSKA prisutnost neprihvatljivih razina kemijskih tvari u hrani.

KONTAMINACIJA FIZIKA prisutnost stranih tijela u hrani koji bi mogli biti tetni ako se konzumiraju.

KONTROLA upravljanje uvjetima postupaka kako bi se odralo udovoljavanje utvr-enim kriterijima. Prate tone procedure i gdje su ispunjeni svi kriteriji.

KONTROLNA MJERA bilo kakva akcija ili djelovanje koje se moe primijeniti u spre-avanju, eliminaciji ili smanjenju vee opasnosti. Bilo kakva akcija ili djelovanje koje se moe primijeniti u spreavanju ili eliminaciji opasnosti za zdravstvenu ispravnost namirnica ili ju smanjiti na prihvatljivu razinu.

14

KONTROLNA TOKA bilo koja toka u kojoj se mogu kontrolirati bioloki, kemijski ili fizikalni faktori.

KOREKTIVNE MJERE (POPRAVNI POSTUPCI) radnje koje poduzima zaduena osoba kada je prijeena kritina granica, a na to upuuju rezultati praenja kritinih kontrolnih toaka na kojima se vidi gubitak kontrole.

KRITINA GRANICA kriterij koji odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog.

KRITINA KONTROLNA TOKA (KKT) predstavlja operativnu fazu ili korak u proce-su ili metodi proizvodnje, u kojoj se moe kontrolom sprijeiti, smanjiti ili eliminirati opa-snost za zdravstvenu ispravnost namirnica ili opasnost smanjiti na prihvatljivu razinu.

KRINA KONTAMINACIJA (UNAKRSNO ZAGAENJE / ONEIENJE) prijenos mikroorganizama sa jedne hrane na drugu ili sa kontaminirane povrine, pribora i oso-blja na hranu.

MALOPRODAJA jest rukovanje hranom i/ili obrada, priprema i skladitenje hrane na mjestu prodaje ili isporuke krajnjem potroau, a ukljuuje distribucijske terminale, dje-latnosti opskrbe pripremljenom hranom, tvornike kantine, opskrbe institucija pripre-mljenom hranom, restorane i druge sline djelatnosti opskrbe hranom, prodavaonice, distributivne centre u supermarketima i veleprodajna mjesta.

NADLENO TIJELO - Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja koje je sredinje tijelo dravne uprave nadleno za zdravstvenu ispravnost, higijenu i kakvou hrane i hrane za ivotinje i organizaciju slubenih kontrola te predstavlja kontakt toku prema Europskoj komisiji; ili drugo tijelo dravne uprave na koje je prenesena ovlast i odgovornost ili odreeni poslovi slubene kontrole.

NADZIRANJE postupak promatranja i mjerenja kako bi se reagiralo, ako rezultati nisu ispod kritine granice.

NEPRERAENI PROIZVODI su proizvodi koji nisu bili podvrgnuti preradi, ukljuu-jui proizvode koji su podijeljeni, razdvojeni, odrezani, razrezani na krike, oieni od kostiju, kosani, oguljeni, usitnjeni, isjeckani, oieni, narezani, oljuteni, samljeveni, rashlaeni, zamrznuti, duboko zamrznuti ili odmrznuti.

NESUKLADNOST znai neudovoljavanje propisima o hrani i hrani za ivotinje, te o zdravlju.

NEZAPAKIRANA HRANA - je hrana koja je stavljena na trite bez prethodnog paki-ranja ili se pakira na mjestu prodaje u prisutnosti krajnjeg potroaa ili bez njega.

MIKROORGANIZMI skupni naziv za bakterije, gljive, viruse i protiste, vidljive pod mikroskopom, TETNI MIKROORGANIZMI (PATOGENI) - gr. pthos - bolest; gnsis postanak; su uzronici neeljenih promjena u namirnicama i zaraznih bolesti.

OBJEKT jedinica subjekta u poslovanju sa hranom.

OMOT materijal u izravnom kontaktu s prehrambenim proizvodom.


OPASNOST jest bioloka, kemijska i fizikalna tvar tetna za zdravlje ljudi, koja nije namjerno dodana hrani, a prisutnost koje je u hrani posljedica postupaka tijekom pro-izvodnje (ukljuujui postupke izvrene tijekom uzgoja usjeva i ivotinja te primjene veterinarskih lijekova), prerade, pripreme, tretiranja, pakiranja, transporta ili skladite-nja te hrane, ili posljedica okolinog zagaenja bioloko, kemijsko ili fizikalno svojstvo koje moe uzrokovati zdravstvenu neispravnost namirnica za ljudsku prehranu biolo-ko, kemijsko ili fizikalno sredstvo u namirnici ili njezino svojstvo koje moe uzrokovati negativne zdravstvene posljedice.

OZNAAVANJE podrazumijeva bilo koje rijei, podatke, trgovake nazive, nazive robnih marki, slikovne prikaze ili simbole koji se odnose na hranu, a koje se nalaze na bilo kojoj ambalai, dokumentu, obavijesti, etiketi, obruu ili privjesnici koje prate ili se odnose na tu hranu.

PAKIRANJE stavljanje hrane u omot ili spremnik koji je u neposrednom dodiru sa hranom, a ukljuuje i sam omot ili spremnik.

POKRETNIM PRODAVAEM podrazumijeva se prodaja bez stalnog prodajnog mje-sta, putem posebno ureenog i opremljenog vozila za prodaju robe, odnosno putem kolica koja se prevoze od mjesta do mjesta ili putem plovnog objekta koji je opremljen za prodaju na malo odreenih grupa proizvoda.

POSLOVANJE S HRANOM poslovni postupak, bez obzira na to je li poduzet zbog ostvarivanja dobiti ili ne, javni ili privatni, u sklopu kojeg se izvravaju poslovi vezani za bilo koju fazu proizvodnje, prerade, skladitenja, prijevoza ili distribucije hrane.

POTROA fizika osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih potreba, a ne koristi je niti u jednoj fazi poslovanja s hranom.

POVLAENJE uklanjanje opasne hrane iz prehrambenog distribucijskog lanca, ukljuujui hranu prodanu potroaima.

POVRATNA AMBALAA ona ambalaa, koja se, nakon to se isprazni, ponovno uporabljuje u istu svrhu.

PRIMARNI PROIZVODI jesu proizvodi primarne proizvodnje, ukljuujui proizvode bilinogojstva, stoarstva, ribolova i lova.

PRODAJNI OBJEKT prodavaonica, skladite, trnica na veliko, trnica na malo ili drugi oblici prodaje robe izvan prodavaonice.

PRODAVAONICA posebno ureen prodajni objekt u kojem se obavlja djelatnost trgovine, a sastoji se od prodajnog prostora i pomonih prostorija; prostorija u kojoj se obavlja trgovina na malo od najueg do najireg izbora robe iroke potronje, u kojoj je prodaja robe organizirana, tako da zaposleno osoblje usluuje kupce na uobiajen (tradicionalan) nain ili kao prodaja putem samoizbora odnosno samoposluivanja ku-paca, te djelomino i preko automata u sastavu prostorije ili kombinacijom navedenih oblika prodaje.

16

PROGRAM PREDUVJETA osnovni uvjeti i aktivnosti potrebni za odravanje higijen-skog okruenja u cijeloj tvrtki koja posluje s hranom prikladni za proizvodnju, rukovanje i postizanje sigurnog zavrnog proizvoda.

PROPISI O HRANI jesu provedbeni propisi doneseni na temelju Zakona o hrani . te drugi posebni propisi (zakoni i podzakonski propisi) koji se odnose na hranu, osobito na higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane, a obuhvaaju sve faze proizvodnje, pre-rade i distribucije hrane, kao i hrane za ivotinje koja se proizvodi ili kojom se hrane ivotinje koje se koriste za proizvodnju hrane.

PREDUVJETNI PROGRAMI - radnje koje ukljuuju dobre postupke proizvodnje koji se trebaju uzeti kao primjer, a odnosi se na operativne uvjete i pruaju temelje HACCP sustava.

PRERADA je svako djelovanje koje bitno mijenja poetni proizvod, ukljuujui zagri-javanje, dimljenje, soljenje, dozrijevanje, suenje, mariniranje, ekstrahiranje, preanje ili kombinacija ovih procesa.

PRERAENI PROIZVODI proizvodi koji nastaju preradom nepreraenih proizvoda. Navedeni proizvodi mogu sadravati sastojke koji su potrebni za njihovu proizvodnju ili koji im daju posebne znaajke

PRIKLADNOST NAMIRNICA jamstvo da su namirnice prihvatljive za ljudsku prehra-nu u skladu sa njihovom namjenom.

PRIMARNA PROIZVODNJA proizvodnja i uzgoj primarnih poljoprivrednih proizvoda u biljnogojstvu, stoarstvu i ribarstvu, ukljuujui etvu i pobiranje plodova, munju i uzgoj ivotinja prije klanja, lov i ribolov, te sakupljanje samoniklih plodova i biljaka.

RADNA UPUTA pisani nain provoenja postupaka kako bi se postigli eljeni ci-ljevi.

REVIZIJA (engl. audit), PROVJERAVANJE znai sustavno i neovisno preispitivanje kojim se treba ustanoviti je li djelovanje i uz to povezani rezultati u skladu sa planovi-ma, provode li se ti planovi uinkovito i jesu li prikladni za postizanje ciljeva.

RIZIK funkcija vjerojatnosti tetnog uinka na zdravlje i teine tog uinka koji proizla-zi iz opasnosti

SANITACIJA (provoenje higijensko-zdravstvenih mjera) kombinirana radnja ie-nja, pranja i dezinfekcije.

SIGURNOST HRANE predstavlja injenicu da hrana nee izazvati tetne posljedice za ljudsko zdravlje ukoliko je pripremljena i konzumirana u skladu sa njenom namje-nom.

SKLADITE prodajni objekt (otvoren, natkriven ili zatvoren) namijenjen za smjetaj i uvanje robe te za obavljanje ostalih aktivnosti skladitenja, odnosno prodajni objekt u kojem se obavlja trgovina.


SLJEDIVOST mogunost ulaenja u trag hrani, hrani za ivotinje, ivotinji koja pro-izvodi hranu, odnosno slui za proizvodnju hrane, sirovini ili tvari koja je namijenjena ugraivanju ili se oekuje da e biti ugraena u hranu ili hranu za ivotinje, kroz sve faze proizvodnje, prerade i distribucije.

SLUBENA KONTROLA znai svaki oblik kontrole koju nadleno tijelo, odnosno tijela nadlena za provoenje inspekcije provode s ciljem verifikacije sukladnosti pro-pisa o hrani i hrani za ivotinje, o zdravlju i dobrobiti ivotinja.

SREDSTVA ZA IENJE ukljuuju deterdente, dezinficijense i istila.

STAVLJANJE NA TRITE jest dranje hrane ili hrane za ivotinje u svrhu prodaje, ukljuujui ponudu za prodaju ili svaki drugi oblik prijenosa, bez obzira na to je li be-splatan ili nije, te prodaju, distribuciju i druge oblike prijenosa kao takve.

SVJEE MESO je meso koje nije bilo podvrgnuto nikakvom drugom postupku kon-zerviranja osim hlaenja, zamrzavanja ili brzog zamrzavanja, ukljuujui vakuumski pakirano meso[m10] i meso pakirano u kontroliranoj atmosferi.

SUKLADNOST predstavlja ispunjenje odreenog zahtjeva.

SUBJEKT U POSLOVANJU SA HRANOM fizika ili pravna osoba, registrirana za obavljanje odreenih djelatnosti vezanih uz poslovanje s hranom, odgovorna da osi-gura nesmetanu provedbu odredbi propisa o hrani unutar poslovanja kojim upravlja.

STABLO ODLUIVANJA slijed od etiri pitanja koja pomau u identificiranju KKT.

SUSTAVNI NADZOR sustavno i kontinuirano prikupljanje i evidentiranje podataka.

SUSTAV NADZORA (MONITORING) obiljeavanje odreenih zapaanja ili mje-renje preventivnih odnosno kontrolnih postupaka da bi ustanovili da li je KKT pod nadzorom. TETNICI prijenosnici uzronika zaraznih bolesti, a takoer izazivaju oteenja hra-ne i prostora u kojem se hrana proizvodi, priprema i distribuira. Generalno govorei tetnici su ivotinje, ptice ili insekti koji mogu zagaditi hranu direk-tno ili indirektno.

TOPLI LANAC postupak u kojem se topla hrana od proizvodnje do potronje konti-nuirano transportira i skladiti na propisanoj temperaturi.

TRGOVINA gospodarska djelatnost kupnje i prodaje robe i/ili pruanja usluga u tr-govini u svrhu ostvarivanja dobiti ili drugog gospodarskog uinka, na domaem ili ino-zemnom tritu.

TRGOVINA NA MALO kupnja robe radi daljnje prodaje potroaima za osobnu upo-rabu ili uporabu u kuanstvu, kao i profesionalnim korisnicima ako za tu prodaju nije potrebno ispunjavanje dodatnih minimalnih tehnikih i drugih uvjeta propisanih poseb-nim propisima.

18

TRGOVINA NA MALO IZVAN PRODAVAONICA oblik trgovine na malo kada se prodaja roba i/ili usluga obavlja na neki od sljedeih naina:

- na tandovima i klupama na trnicama na malo,- na tandovima i klupama izvan trnica na malo,- na tandovima i klupama unutar trgovakih centara, ustanova i sl.,- putem kioska,- pokretnom prodajom,- prodajom na daljinu (prodaja putem kataloga, TV prodaja, prodaja putem interne-

ta, prodaja putem telefona),- direktnom prodajom putem zastupnika,- prodajom putem automata,- prigodnom prodajom (sajmovi, izlobe, i sl.),- u proizvodnim objektima seljakih ili obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava,- u proizvodnim objektima pravnih ili fizikih osoba koje posjeduju povlasticu za

akvakulturu ili povlasticu za uzgoj riba i drugih morskih organizama- u spremitima, trapilitima i sl. koja prodaju poljoprivredni sadni materijal.

TRGOVINA NA VELIKO kupnja robe radi daljnje prodaje profesionalnim korisnicima, odnosno drugim pravnim ili fizikim osobama koje obavljaju registriranu ili zakonom odreenu djelatnost.

TRNICE NA VELIKO posebno organizirana i ureena mjesta na kojima se obavlja prodaja ii kupnja poljoprivrednih proizvoda na veliko i skladitenje roba.

VALIDACIJA (POTVRIVANJE) predstavlja provjeru i sakupljanje dokaza da su elementi HACCP plana djelotvorni i da osiguravaju postizanje ciljeva.

VELEPRODAJA skladitenje i distribucija hrane namijenjena prodaji drugoj tvrtki koja posluje sa hranom.

VERIFIKACIJA provjeravanje, pregledom i razmatranjem objektivnih dokaza, jesu li zadovoljeni utvreni uvjeti.

VISOKORIZINA HRANA s aspekta sigurnosti, je hrana spremna za uporabu koja je prola sve predviene faze pripreme i ne postoje daljnje faze u kojima se mogu kon-trolirati opasnosti. Visokorizina hrana je i hrana koja zahtjeva posebnu pozornost prilikom pripreme (jaja, pilee i puree meso i sl.) jer sama predstavlja rizik za oboljenje ljudi ukoliko se prili-kom pripreme ne vodi briga o pravilnom postupanju sa istom.

VODA ZA PIE voda koja udovoljava odredbama propisanim posebnim propisima.

ZAPAKIRANA HRANA ILI PRETPAKOVINA proizvod namijenjen krajnjem potro-au i subjektima u poslovanju s hranom, a sastoji se od hrane i ambalae u koju je hrana zapakirana prije nego to je stavljena na trite, bilo da ambalaa u potpunosti ili samo djelomino zatvara hranu, ali u svakom sluaju na nain da sadraj ne moe biti promijenjen bez otvaranja ili vidne promjene ambalae.

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANE jamstvo da hrana nee nakoditi potroau kada se priprema i/ili konzumira u skladu sa njenom namjenom.


1.4 REGISTRACIJA

U skladu sa odredbama Pravilnika o voenju upisnika registriranih i odobrenih objeka-ta te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom, (Na-rodne novine br. 125/08.), objekti u trgovini koji su pod nadlenou sanitarne i/ili veterinarske inspekcije moraju biti registrirani i/ili odobreni i/ili odobreni pod posebnim uvjetima sukladno vrsti i obimu djelatnosti koju obavljaju.

Subjekti u trgovini koji su pod nadlenou Uprave za sanitarnu inspekciju upisuju se u Upisnik kao objekti :

- za proizvodnju i preradu- objekti za veleprodaju i skladitenje- objekti za maloprodaju

Subjekti u poslovanju sa hranom moraju u roku od 8 dana obavijestiti nadleno tijelo o svakoj promjeni podataka vezanih uz promjene u registraciji djelatnosti, svim znaaj-nim promjenama u poslovanju sa hranom ili prestanku poslovanja.

1.5 SLJEDIVOST

Tvrtke koje posluju sa hranom obvezne su uspostaviti sustave i procedure koji im omoguuju identificiranje drugih tvrtki koje su ih opskrbile proizvodima ili od kojih su primile hranu, prehrambene proizvode ili sastojke. Pri tom treba zadovoljiti zahtjeve za sljedivost hrane, to znai da subjekti u poslovanju sa hranom moraju uspostaviti takav sustav da mogu identificirati korak naprijed i korak natrag u lancu: dobavlja proizvoa distributer potroa.

Subjekti u poslovanju sa hranom mogu odbiti bilo koji proizvod koji nema adekvatan nain identifikacije vremena isporuke i svaku hranu koja nije oznaena (deklarirana) u skladu sa nacionalnim propisima.

Javnost mora biti na prikladan nain obavijetena o povlaenju prehrambenog proizvo-da ukoliko postoji opasnost da je zdravstveno neispravan proizvod stavljen na trite.

Subjekt u poslovanju sa hranom na zahtjev e nadlenom tijelu pruiti informaci-je povezane s identifikacijom poiljaka hrane.

Mogunost praenja porijekla hrane

Subjekt u poslovanju hranom obvezuje se osigurati uspostavljanje metode identifika-cije izvora svih sirovina, sastojaka ili gotove hrane koritene u poslovanju sa hranom. Prikladne metode identifikacije hrane koritene u poslovanju mogu ukljuivati:

fakture dobavljaa primke ili dostavnice evidencije robe oznake proizvoda obavijesti o prodaji za ribu i plodove mora

20

Metode za identifikaciju izvora svih sirovina, sastojaka ili gotove hrane koritene u poslovanju sa hranom trebaju biti prikladne za ostvarivanje cilja i uspostave sljedi-vosti uzimajui u obzir mogunosti i stupanj razvijenosti sustava sljedivosti subjekta u poslovanju s hranom i uinkovit nain identifikacije u hitnim sluajevima povlae-nja.

Podaci koje bi subjekt u poslovanju hranom trebao sauvati za potrebe osiguranja slje-divosti ukljuuju:

ime i adresu dobavljaa opis ili naziv prehrambenog proizvoda ifru serije ili drugi nain identifikacije prehrambenog proizvoda EU zdravstvene igove (gdje je to prikladno).

Prodavatelji na veliko obvezuju se sauvati pojedinosti o svim kupcima koji su nabavili proizvod.

Subjekti u poslovanju sa hranom razvijati e sustave za: praenje dobavljaa praenje proizvoda opoziv/povlaenje proizvoda

Praenje dobavljaa

Svi prehrambeni proizvodi i pakiranje (ako je to primjenjivo) koji ulaze u objekt obvezno se moraju moi pratiti do dobavljaa. To se moe postii uvanjem evidencije o:

imenu i adresi dobavljaadatumima isporukevrsti proizvodakoliini primljenog proizvoda

Sredinje slube distribucije

Ako se tvrtka koja posluje s hranom opskrbljuje putem sredinje slube distribucije, dokumentacija o praenju robe uva se u objektu sredinje distribucije.Na zahtjev slubene osobe u nadzoru ili za potrebe ispunjenja zahtjeva sljedivosti proi-zvoda, objekt trgovine zatraiti e dostavu podataka o praenju proizvoda, koji mu nisu izravno dostupni, od objekta sredinje distribucije. Objekt sredinje distribucije osigu-rati e i dostaviti traene podatke objektu u najkraem, realno moguem vremenu. Objekt sredinje distribucije moe odreene podatke, koji sadre elemente poslovne tajne, dostaviti izravno slubenoj osobi u nadzoru.Subjekt u poslovanju sa hranom e u sluaju opoziva proizvoda, podatke o praenju iz sredinje slube distribucije uiniti dostupnima svojim objektima i Nadlenom tijelu odmah odnosno u najkraem moguem vremenu.

Praenje proizvoda

Ako subjekt u poslovanju sa hranom prepakira proizvod za prodaju kupcima, u objektu e se uvati podaci o praenju izvornog proizvoda.


Dobra praksa

Subjekt ija aktivnost ukljuuje prodaju proizvoda za daljnju prodaju drugim tvrtkama koje posluju sa hranom, treba uvati sljedee podatke:

Ime/adresu kupcaprodane proizvodedatum isporukevolumen ili koliinuifru serije ili datum valjanosti proizvodadruge informacije po potrebi

Uspostavljeni sustav praenja u tvrtki koja posluje sa hranom treba se revidirati jed-nom godinje ili prema potrebi a posebno u sluaju opoziva (povlaenja) kako bi se osigurala njegova uinkovitost i uspjenost kada je to potrebno.

uvanje evidencija

Kako bi bili u skladu sa Zakonom o hrani subjekti koji posluju sa hranom obvezne su uvati evidenciju o kupljenim ili prodanim proizvodima. Openito, tvrtke koje posluju s hranom uvaju komercijalne dokumente, npr. fakture tijekom 5 godina, a to je dovoljno za potivanje ovih uvjeta, to ne iskljuuje uvanje dokumenata u skladu sa drugim propisima.

Subjekt u poslovanju sa hranom obvezuje se da e u sluaju da prehrambeni proizvodi imaju vijek trajanja dulji od pet godina uvati evidenciju o praenju tih proizvoda tije-kom vijeka trajanja proizvoda plus est mjeseci.

Ako tvrtka koja posluje sa hranom prodaje proizvode kojima je vijek trajanja krai od tri mjeseca ili nije izriito specificiran, npr. voe ili povre za trenutnu potronju evidencija se uva est mjeseci nakon prodaje ili isporuke proizvoda.

Oznaavanje hrane

Hrana stavljena na trite Republike Hrvatske oznaava se sukladno zahtjevima Pra-vilnika o oznaavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (Narodne novine br. 63/11, 79/11.), Vodiu za oznaavanje, reklamiranje i prezentiranje hrane, objavljenom na web stranicama Nadlenog tijela, te drugim vaeim posebnim propisima koji se odnose na tu hranu.

Za oznaavanje zapakirane hrane odgovoran je subjekt u poslovanju sa hranom koji je na oznaci na proizvodu naveden kao onaj koji hranu proizvodi ili pakira ili stavlja na hrvatsko trite, a registriran je u Republici Hrvatskoj.

Za oznaavanje nezapakirane hrane odgovoran je subjekt u poslovanju sa hranom koji hranu prodaje krajnjem potroau.

Tvrtke koje posluju sa hranom, a prodaju unaprijed pakirane prehrambene artikle obve-zni su prema nacionalnom propisu o oznaavanju hrane navesti podatke o proizvodu na pakiranju. Podaci na oznaci hrane trebaju biti vidljivi, itljivi, razumljivi, neizbrisivi, jasni i jednoznani te ni na koji nain ne smiju dovoditi potroaa u zabludu.

22

Podaci na oznaci trebaju biti na hrvatskom jeziku te na svim drugim jezicima koje pro-davatelj na malo ili veliko smatra potrebnim. Nazivi proizvoda koji se prodaju iz vitrina bit e na proizvodu ili izloeni nedaleko od njih.

Podaci na unaprijed zapakiranom proizvodu ukljuuju sljedee:- ime proizvoda- ime i adresu proizvoaa, distributera ili subjekta koji hranu pakira ili prodavatelja

unutar RH- minimalna trajnost datum isteka trajanja ili preporueni datum uporabe- popis sastojaka i alergena- koliinu odreenih sastojaka (kvantitativna deklaracija o sastojcima)- neto koliinu proizvoda bez pakiranja- upute za uporabu, npr. priprema, kuhanje, podgrijavanje, zamrzavanje- posebne upute za skladitenje ili uvjete uporabe- mjesto porijekla, ako bi nepostojanje takvog podataka u bitnoj mjeri dovelo - kup-

ca u zabludu- sadraj alkoholnih pia kod kojih je udio alkohola vei od 1,2%.

Posebno oznaavanje

Ribu, govedinu, perad, ostale mesne i mlijene proizvode potrebno je posebno oznai-ti. Subjekt u poslovanju hranom obvezuje se osigurati da su ti podaci dostupni za robu prilikom zaprimanja u objektu te da su po potrebi dostupni kupcima.

1.6 POSTUPAK POVLAENJA

Ako subjekt u poslovanju sa hranom smatra ili opravdano sumnja da hrana koju je uvezao, proizveo, preradio, izradio ili distribuirao ne udovoljava zahtjevima zdravstve-ne ispravnosti hrane, odgovoran je odmah pokrenuti postupak povlaenja te hrane s trita u sluajevima kada ta hrana vie nije pod njegovom neposrednom kontrolom i o tome obavijestiti nadleno tijelo.

Ako je hrana ve stigla do potroaa, subjekt u poslovanju sa hranom odgovo-ran je za uinkovito i tono obavijetavanje potroaa o razlogu njezinog povlae-nja i ako je potrebno, od potroaa zatraiti povrat hrane kojom su ve opskrblje-ni, kada ostale mjere nisu dovoljne za postizanje visoke razine zatite zdravlja.

Subjekt u poslovanju sa hranom u djelatnosti trgovine (maloprodaji ili veleprodaji) koji nema izravnog utjecaja na ambalau, oznaavanje, zdravstvenu ispravnost ili na cje-lovitost hrane mora, u okvirima svoje djelatnosti odgovoran je i mora sudjelovati u postupcima osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane, dajui odgovarajue informacije neophodne za sljedivost hrane, suraujui u radnjama koje poduzimaju proizvoai, preraivai, izraivai hrane i/ili nadleno tijelo.

Subjekt u poslovanju sa hranom mora bez odgode obavijestiti nadleno tijelo ako sma-tra ili opravdano sumnja da hrana koju je stavio na trite moe biti tetna za zdravlje ljudi.


Opoziv ili povlaenje prehrambenog proizvoda postupak je koji je posljedica plasiranja proizvoda koji bi mogao ugroziti zdravlje ljudi.

Opoziv se provodi kada postoji mogunost da je proizvod ve kod potroaa i zato je vano provesti obavjeivanje potroaa, odnosno javnosti.

Povlaenje je, za razliku od opoziva, postupak koji se provodi dok je hrana jo u dis-tribucijskom lancu i nije u cijelosti dospjela do potroaa, te nije potrebno izvriti oba-vjetavanje potroaa odnosno javnosti.

Prilikom povlaenja proizvoda potrebno je: zahtjev za povlaenje proizvoda daje inspekcijska sluba, proizvoa, ili dobav-

lja nakon prijema obavijesti o potrebi povlaenja proizvoda potrebno je izdvojiti zali-

he hrane i spremiti ih na zasebno mjesto za povrat dobavljau ispuniti obrazac za povlaenje proizvoda

Povlaenje subjekti u poslovanju s hranom mogu provoditi i u sluajevima : da je istekao rok uporabe, da je oteena ambalaa, ako senzorska (boja, miris, okus) svojstva hrane nisu

primjerena, ako je temperatura hrane neodgovarajua.

Subjekt u poslovanju sa hranom mora obavijestiti nadleno tijelo o poduzetim mjerama za sprjeavanje rizika za krajnjeg potroaa i ne smije sprjeavati ili odgovarati drugu osobu da surauje, u skladu s propisima o hrani i pravnom praksom, sa nadlenim tijelom, kada to moe sprjeiti, smanjiti ili ukloniti rizik koji proizlazi iz hrane.

Subjekti u poslovanju sa hranom surauju sa nadlenim tijelom u poduzimanju mjera u svrhu izbjegavanja ili smanjivanja rizika koji potjee od hrane kojom oni opskrbljuju ili su opskrbljivali trite.

1.7 ODGOVORNOST

Subjekti u poslovanju sa hranom i hranom za ivotinje odgovorni su u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije, koje su pod njihovom kontrolom, da hrana ili hrana za ivotinje udovoljava propisima o hrani koji su od vanosti za njihovo poslovanje i moraju dokazati da je udovoljeno propisanim zahtjevima.

Odgovornost za tetu

Odredbe Glave II. Zakona o hrani (Narodne novine br. 46/07., 155/08.) ne dovode u pitanje odredbe posebnih propisa o odgovornosti za tetu nastalu neispravnim pro-izvodima.

24

1.8 ZAKONODAVSTVO

Zakonski akti:- Zakon o hrani (Narodne novine br. 46/07., 155/08.) - Zakon o zatiti puanstva od zaraznih bolesti (Narodne novine br. 79/07.,

113/08., 43/09.)- Zakon o trgovini (Narodne novine br. 87/08., 114/11.)

Podzakonski akti:- Pravilnik o higijeni hrane (Narodne novine br. 99/07., 27/08.)- Pravilnik o higijeni hrane ivotinjskog podrijetla (Narodne novine br. 99/07.)- Pravilnik o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u

skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i zatiti ivotinja (Narodne novine br. 99/07., 74/08.)

- Pravilnik o slubenim kontrolama hrane ivotinjskog podrijetla (Narodne novine br. 99/07.)

- Pravilnik o mikrobiolokim kriterijima za hranu (Narodne novine br. 74/08., 156/08.) Pravilnik o provedbenim mjerama za odreene proizvode na koje se primjenjuju propisi o hrani (Narodne novine br. 154/08.)

- Pravilnik o oznaavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (Narodne novine br. 41/08.)

- Pravilnik o uvjetima kojima moraju udovoljavati pravne i fizike osobe koje obav-ljaju djelatnost obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije kao mjere za sprjeavanje i suzbijanje zaraznih bolesti puanstva (Narodne novine br. 35/07.)

- Pravilnik o nainu provedbe obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije (Narodne novine br. 35/07.)

- Pravilnik o minimalnim tehnikim i drugim uvjetima koji se odnose na prodaj-ne objekte, opremu i sredstva u prodajnim objektima i uvjetima za prodaju robe izvan prodavaonica (Narodne novine br. 66/09.)

- Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti vode za pie (Narodne novine br. 47/08.)- Pravilnik o uestalosti kontrole i normativima mikrobioloke istoe u objektima

pod sanitarnim nadzorom (Narodne novine br. 137/09.)- Pravilnik o nainu obavljanja zdravstvenih pregleda osoba pod sanitarnim nadzo-

rom (Narodne novine br. 23/94., 93/00.)- Pravilnik o sustavu brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za ivotinje (Narodne

novine br. 134/09.)- Pravilnik o voenju upisnika registriranih i odobrenih objekata te o postupcima

registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom (Narodne novine br. 125/08.)

- Pravilniku o ambalai i ambalanom otpadu (Narodne novine br. 97/05., 115/05., 81/ 08., 31/09.)


1.9 KORISNI LINKOVI

Hrvatska gospodarska komora http://www.hgk.hr

Hrvatska obrtnika komora http://www.hok.hr

Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja http://www.mps.hr/

Vodi za mikrobioloke kriterije za hranu http://www.mps.hr/default.aspx?id=6337

Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi http://www.mzss.hr/

Uprava za sanitarnu inspekciju http://www.mzss.hr/hr/ministarstvo/ustroj_mini-starstva/uprava_za_sanitarnu_inspekciju

Narodne novine http://www.nn.hr/

Hrvatska agencija za hranu http://www.hah.hr/

Europska agencija za hranu http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_home.htm

Vodi za oznaavanje, reklamiranje i prezentiranje hranehttp://www.mps.hr/dokumenti/publikacija.asp?id=45

26

2. PREDUVJETI - DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA

2.1 SANITARNO TEHNIKI I HIGIJENSKI UVJETI KOJIMA MORAJU UDOVOLJAVATI PROSTORIJE ZA PROMET HRANE

2.1.1 Opi zahtjevi za objekte u kojima se hrana priprema i distribuira

Objekti u kojima se posluje sa hranom moraju biti isti, odravani i u dobrom stanju.

Projekt, izgradnja, lokacija i veliina objekta u kojemu se posluje sa hranom moraju biti takvi da:

omoguuju odgovarajue odravanje, ienje, dezinfekciju, da spreavaju ili smanjuju kontaminaciju putem zraka, osiguravaju odgovarajui radni prostor koji omoguuje higijensko obavljanje svih poslova;

spreavaju nakupljanje neistoe, doticaj s otrovnim materijalima, unoenje e-stica u hranu i stvaranje kondenzacije ili neeljene plijesni na povrinama;

omoguuju dobru higijensku praksu pri rukovanju hranom, ukljuujui zatitu od kontaminacije, te, naroito, suzbijanje tetoina;

prema potrebi, osiguravaju odgovarajue temperaturne uvjete za rukovanje i skladitenje hrane, kapaciteta dovoljnog za odravanje hrane na odgovarajuoj temperaturi, koja se moe pratiti i, prema potrebi, biljeiti.


U objektima je potrebno sljedee:

Zahodosigurati odgovarajui broj zahoda sa tekuom vodom spojenih na uin-koviti odvodni sustav, te sa umivaonikom sa toplom i hladnom vodom, prikladnim priborom i opremom za suenje ruku.

Umivaoniciosigurati odgovarajui broj umivaonika za pranje ruku smjetenih na pri-kladnim mjestima. Umivaonici za pranje ruku moraju imati toplu i hladnu tekuu vodu, sredstva za pranje ruku i higijensko suenje.

Oprema za pranje hrane (trgovine sa gastro ponudom)

prema potrebi, oprema za pranje hrane mora biti odvojena od opreme za pranje ruku.

Izmjena zraka

osigurati primjerenu i dostatnu prirodnu ili umjet nu izmjenu zraka. Mora se izbjegavati umjetno izazvan protok zraka iz oneienog prostora u isti prostor. Sustav za izmjenu zraka mora biti tako konstruiran da filteri i drugi dijelovi koji se moraju istiti ili mijenjati budu lako dostupni. Izmjena zraka mora biti dovoljno uinkovita da bi se kontrolirali mirisi i isparava-nja, te da bi se sprijeilo nakupljanje vlage

osigurati odgovarajuu prirodnu ili umjetnu izmjenu zraka.u sanitarnim prostorijama

Osvjetljenjeosigurati prirodno i/ili umjetno osvjetljenje dovoljnog intenziteta kako bi se mogla vriti vizualna kontrola hrane. Postaviti fiziku zatitu rasvjetnog tijela radi sprjeavanja prsnua.

Odvod otpadnih voda

sustavi za odvod otpadnih voda moraju biti svrhoviti. Moraju biti tako pro-jektirani i izgraeni da se izbjegne opasnost od kontaminacije. Ukoliko su odvodni kanali u cijelosti ili djelomino otvoreni, moraju biti tako pro-jektirani da se osigura da voda ne tee iz oneienog podruja prema istom podruju ili u isto podruje, pogotovo u podruje u kojemu se rukuje hranom koja bi mogla predstavljati veliku opasnost za krajnjeg potroaa.

Garderobni prostorosigurati odgovarajui garderobni prostor za osoblje sa odgovarajuim brojem dvodijelnih garderobnih ormaria (za odvajanje radne i civilne odjee)

Sredstva za ienje sredstva za ienje i dezinfekciju moraju se skladititi odvojeno iz pro-stora u kojima se rukuje hranom.

Umivaonici moraju u odgovarajuem broju biti prisutni u sanitarnim vorovima za zapo-slenike te u prostorima u kojima se rukuje sa hranom koja nije u originalnom pakiranju. Preporua se kad kod je mogue koristiti slavine na umivaonicima takve da se mogu otvarati bez koritenja ruku (na lakat, na pedalu, na senzor).

28

2.1.2 Posebni zahtjevi za objekte u kojima se obavlja promet hranom

Prostorije u kojima se obavlja promet hranom trebaju udovoljiti uz spomenute ope sanitarno tehnike uvjete i nie navedene posebne uvjete:


1. Prostorije u kojima se obavlja promet hranom moraju biti tako projektirane i ure-ene da omoguuju dobru higijensku praksu pri rukovanju hranom, ukljuujui zatitu od kontaminacije izmeu i tijekom pojedinih radnji, a posebno:

Podne povrine

moraju se odravati u dobrom stanju te se moraju lako istiti i, prema potrebi, dezinficirati. One moraju biti od nepropusnog, neupijajueg, perivog i neotrovnog materijala, osim ako subjekti u poslovanju sa hranom mogu dokazati nadlenom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni. Ako je prikladno, podovi moraju omoguavati odgovarajuu povrinsku odvodnju;

Zidne povrine

moraju se odravati u dobrom stanju te se moraju lako istiti i, prema potrebi, dezinficirati. One moraju biti od nepropusnog, neupijajueg, perivog i neotrovnog materijala te moraju biti glatke do visine primjerene radnjama koje se obavljaju, osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati nadlenom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni;

Stropovi

Stropne konstrukcije

moraju biti tako izvedeni i izraeni da spreavaju nakupljanje prljavtine i smanju-ju kondenzaciju vodene pare te da spreavaju razvoj neeljene plijesni i rasipanje estica;

Prozori i drugi otvori

moraju biti tako izvedeni da spreavaju nakupljanje prljavtine. Oni koji se mogu otvoriti prema vanjskom okoliu moraju, prema potrebi, imati zatitne mree koje sprjeavaju ulazak insekata i koje se mogu lako skidati radi ienja. Ukoliko bi zbog otvorenih prozora moglo doi do kontaminacije, prozori moraju tijekom pro-izvodnje ostati zatvoreni i blokirani;

Vrata

moraju biti takva da se mogu lako istiti i, prema potrebi, dezinficirati. Njihova povrina mora biti glatka i od neupijajueg materijala, osim ako subjekti u poslo-vanju s hranom mogu dokazati nadlenom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni;

Povrine i oprema

Povrine i oprema koje dolaze u dodir s hranom, moraju se odravati u dobrom stanju te biti takve da se lako iste i, prema potrebi, dezinficiraju. One moraju biti od glatkog, perivog i neotrovnog materijala otpornog na koroziju i materijala koji ne prenose neugodne mirise na hranu, osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati nadlenom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni.

2. Prema potrebi, mora se osigurati odgovarajui prostor za i enje, dezinfekciju i skladitenje radnog pribora i opreme. Ti prostori moraju biti od materijala otpornog na koroziju, moraju se lako istiti i imati odgovarajui dovod tople i hladne vode.

3. U objektima koji imaju gastro ponudu moraju se osigurati odgovarajui uvjeti za pranje hrane. Svaki sudoper ili druga oprema predviena za pranje hrane mora imati odgovarajui dovod tople i/ili hladne vode, te se mora redovito istiti i, prema potrebi, dezinficirati.

2.1.3 Zahtjevi za opremu u objektima u kojima se obavlja promet hranom

Svi predmeti, pribor i oprema sa kojima hrana dolazi u dodir moraju: biti uinkovito oieni i prema potrebi, dezinficirani. ienje i dezinfekcija se

moraju obavljati dovoljno esto da se izbjegne svaka opasnost od kontaminacije; biti tako izraeni, od takvog materijala i odravani u tako dobrom stanju da se

opasnost od kontaminacije smanji na najmanju mjeru; biti postavljeni tako da omoguuju odgovarajue ienje opreme i okolnog po-

druja.

30

Prema potrebi, na opremi mora biti postavljen odgovarajui kontrolni ureaj kako bi se osiguralo ispunjavanje zahtjeva propisanih uvjeta.

Ukoliko se za spreavanje korozije opreme i spremnika moraju upotrebljavati kemijski dodaci, oni se moraju upotrebljavati u skladu sa dobrom praksom.

2.1.4 Zahtjevi za vodoopskrbom u objektima u kojima se obavlja promet hranom

Vodoopskrba Zahtjevi

Voda za pie Mora biti osigurana dovoljna opskrba vodom za pie koju je obvezno upotre-bljavati kad god je potrebno, kako bi se sprijeila kontaminacija hrane.

ista voda Moe se upotrebljavati i za vanjsko pranje. Ako se upotrebljava takva voda, moraju se osigurati odgovarajui ureaji za opskrbu.

ista morska voda Moe se upotrebljavati za ive koljkae, bodljikae, platenjake i morske pueve.

Led

Led koji dolazi u doticaj s hranom ili koji moe kontaminirati hranu mora biti od vode za pie a, ako se upotrebljava za poleivanje cjelovitih proizvoda ribarstva, moe biti i od iste vode. On mora biti proizveden, njime se mora rukovati i mora se skladititi u uvjetima koji ga tite od kontaminacije.

Para (trgovine sa gastro ponudom)

Para koja se upotrebljava u neposrednom dodiru s hranom ne smije sadra-vati tvari koje predstavljaju opasnost za zdravlje ili koje bi mogle kontaminirati hranu.

Voda za hlaenje spremnika (trgovine sa gastro ponudom)

Ukoliko se hrana u hermetiki zatvorenim spremnicima termiki obrauje, mora se osigurati da voda koja se rabi za hlaenje spremnika nakon termike obrade ne bude izvor kontaminacije hrane.

Voda koja nije za pie

Voda koja nije za pie ne smije se spajati sa sustavima za vodu za pie niti otjecati u takve sustave.

Ako se upotrebljava voda koja nije za pie, primjerice za gaenje poara, pro-izvodnju pare, hlaenje i druge sline svrhe, ona mora protjecati posebnim, pravilno obiljeenim sustavom.


2.1.5 Zahtjevi za pokretne i /ili privremene objekte u kojima se redovito obavlja promet hranom

Pokretni i/ili privremeni objekti (kao to su atori, tandovi na trnicama, pokretna vo-zila za prodaju), objekti koji se u prvom redu koriste kao privatni stambeni prostori ali u kojima se redovito obavlja promet hranom, i automati za prodaju moraju udovoljiti sljedeim zahtjevima:

1. Prostori i automati za prodaju moraju, koliko god je to izvedivo, biti tako smjete-ni, izgraeni, ieni i odravani da se sprijei opasnost od kontaminacije, pose-bice putem ivotinja ili tetnih organizama.

2. Prema potrebi, treba posebno osigurati sljedee:

na raspolaganju mora biti odgovarajui prostor za odravanje osobne higijene (ukljuujui prostor za higijensko pranje i suenje ruku, higijenske sanitarne vorove i prostore za presvlaenje);

povrine koje dolaze u doticaj s hranom moraju biti u dobrom stanju i moraju se lako istiti i, prema potrebi, dezinficirati. Iste moraju biti od glatkog, lakope-rivog, inertnog i neotrovnog materijala otpornog na koroziju, osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati nadlenom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni;

mora se osigurati odgovarajua mogunost ienja i, prema potrebi, dezin-fekcije radnog pribora i opreme;

ukoliko se u sklopu poslovanja s hranom obavlja i ienje hrane, mora se osigurati mogunost obavljanja navedenog posla na higijenski nain;

na raspolaganju mora biti dostatna opskrba toplom i/ili hladnom vodom za pie;

na raspolaganju moraju biti odgovarajua rjeenja i/ili prostori za higijensko skladitenje i odlaganje opasnih i/ili nejestivih tvari i otpada (bilo tekueg ili krutog);

na raspolaganju moraju biti odgovarajua oprema i/ili rjeenja za odravanje i praenje temperaturnih uvjeta prikladnih za hranu;

hrana mora biti smjetena tako da se izbjegne opasnost od kontaminacije ko-liko god je to izvedivo.

32

2.2 IENJE

Jedan od preduvjeta koji ima za svrhu ouvanje zdravstvene ispravnosti hrane je odr-avanje istoe. Neistoa pogoduje rastu i razmnoavanju mikroorganizama od kojih mnogi mogu biti uzronici zaraznih bolesti. Pravilnim odravanjem istoe smanjujemo broj mikroorganizama na prihvatljivu razi-nu.

pribor, oprema i povrine koje dolaze u kontakt sa hranom kao i prostori u kojima se hrana priprema moraju se odravati u istom stanju. To podrazumijeva redovito ienje, pranje i dezinfekciju.

prilikom ienja potrebno je koristiti za-titnu opremu kao to su gumene rukavi-ce, pregaa, vodootporna obua i sl.

vano je da se postupak ienja izvede na ispravan nain.

2.3 SREDSTVA ZA ODRAVANJE HIGIJENE

Posebnu pozornost treba obratiti na ienje opreme i ureaja koji se mogu rastaviti. Potrebno je pridravati se uputa proizvoaa o nainu rastavljanja opreme i ureaja i/ili o specifinom nainu higijenskog odravanja.

Postoje razliita sredstva koja se koriste za odravanje higijene, meutim potrebno je poznavati naine kada i kako ih pravilno koristiti. Sva sredstva koja se koriste moraju biti prikladna za ienje pribora, ureaja i povri-na koje dolaze u kontakt sa hranom. Za provedbu ienja koristimo pribor, opremu i kemijska sredstva.Pribor i oprema moraju biti namjenski ( krpe, spuvice, metle, jogeri i sl. ) te se redo-vito moraju mijenjati kada uslijed koritenja postanu neupotrebljivi za pravilnu izvedbu ienja.Potrebno je osigurati prostor ili zaseban ormar za odlaganje pribora i opreme za vrije-me kada se ne koriste. Sredstva za ienje i dezinfekciju moraju se skladititi odvojeno iz prostora u kojima se rukuje sa hranom.Razliita kemijska sredstva za pranje ne mijeati jedno sa drugim jer navedeno moe dovesti do kemijske reakcije koja ponitava njihov uinak.

Potrebno je slijediti upute proizvoaa o nainu pripreme i upotrebe. Sva sredstva moraju biti propisno oznaena, ne smiju se pretakati u neoriginalnu ambalau

Prema osnovnoj podjeli kemijska sredstva za ienje dijele se na detergente i dezin-ficijense.


Detergenti su kemijska sredstva koja se koriste za uklanjanje masnoa, neistoa i ostataka hrane, a djelomino mehaniki uklanjaju i mikroorganizme.

Dezinficijensi su kemijska sredstva koja unitavaju mikroorganizme. Prije postupka dezinfekcije potrebno je sa predmeta i povrina oistiti sve tragove masnoa, neisto-a i ostataka hrane, dakle potrebno je prvo provesti postupak pranja.

Na tritu postoje i kemijska sredstva koja sadre obje komponente te se istovremeno vri pranje i dezinfekcija.

Prilikom koritenja odreenog kemijskog sredstva treba obratiti pozornost na preporu-enu koncentraciju i potrebno kontaktno vrijeme djelovanja.

Veina sredstava za ienje je koncentrirana te se dodaju u vodu u tono odreenim razrjeenjima.

Potrebno je slijediti upute proizvoaa sredstva o nainu pripreme kako bismo uinko-vito izvrili postupak ienja, pranja i dezinfekcije.Ukoliko imamo nisku ili visoku koncentraciju sredstvo nee pravilno djelovati. Pove-ana koncentracija kemijskog sredstva moe predstavljati opasnost za osobu koja ga primjenjuje.

Takoer je potrebno drati se uputa proizvoaa o potrebnom vremenu djelovanja koje oznaava minimalno vrijeme kontakta sredstva sa predmetom ili povrinom koju peremo ili dezinficiramo.

2.4 POSTUPCI IENJA, PRANJA I DEZINFEKCIJE

Postupci ienja, pranja i dezinfekcije

Mehanike metode

mehaniko uklanjanje neistoa podrazumijeva etkanje, struganje, metenje, brisanje i sl. Predstavlja poetnu toku u procesu ienja, pranja i dezinfek-cije. Kako bi proces pranja i dezinfekcije bio uspjean obvezno je provoenje mehanikih metoda koje omoguuju uklanjanje grubih neistoa u kojima mogu biti prisutni mikroorganizmi.

Fizikalne metode

primjena fizikalnih metoda podrazumijeva koritenje temperature, isuivanja, tlaka i zraenja. U trgovakoj djelatnosti najee se koristi poviena tempera-tura koja smanjuje broj mikroorganizama, a koristi se kao poviena temperatu-ra vode prilikom pranja ili kao poviena temperatura povrina prilikom glaanja.

Kemijske metode

primjena kemijskih sredstava (detergenti, dezinficijensi) koja omoguuju ade-kvatno odravanje istoe.

Nain primjene kemijskih sredstva: brisanje/prebrisavanje, pranje, potapanje i prskanje

Brisanje/prebrisavanje i pranje su najei naini primjene detergenata. Navede-nim nainima uklanjamo oneienja te omoguujemo da provedba dezinfekcije bude uspjena.Pranje se takoer koristi i za primjenu dezinficijensa prilikom pranja ruku i pranja po-sua (runo i strojno pranje).

34

Potapanje se koristi prilikom runog pranja posua, pribora i dijelova ureaja i opre-me. Podrazumijeva pripremu vodene otopine dezinficijensa tono odreene koncen-tracije te potapanje navedenih predmeta kroz odreeno vrijeme.

Prskanje se uglavnom koristi prilikom runog pranja i dezinfekcije veih povrina i ureaja. Pomou prskalice nanosimo otopinu dezinficijensa tono odreene kon-centracije

Postupak pranja i dezinfekcije:

ukloniti ostatke hrane i vidljivih neistoa

pranje sa toplom vodom i detergentom (uklanjanje masnoa i neistoa)

ispiranje kako bi se uklonili tragovi detergenta

dezinfekcija kako bi se unitile bakterije (patogeni mikroorganizmi)

finalno ispiranje kako bi uklonili tragove dezinficijensa (po potrebi)

suenje na zraku.

Sredstva i pribor za ienje drati u zasebnom prostoru, odvojeno od prostora za rad sa hranom.


2.4.1 Plan ienja

Za uinkovito provoenje ienja potrebno je izraditi Plan ienja.

Plan ienja

to istiti

U planu ienja treba navesti sve to dolazi u kontakt sa hranom ili moe imati utjecaj na hranu:

radne povrine pribor za rad sa hranom oprema za rad sa hranom ureaji za rad sa hranom rashladni ureaji police/ ormari za odlaganje istog pribora i opreme kuhinjske nape podne povrine zidne povrine stropne povrine kante za otpad kanalizacijski odvodi staklene povrine

Kako istiti

Potrebno je navesti: koje kemijsko sredstvo se koristi nain doziranja za odreenu koncentraciju potrebno kontaktno vrijeme djelovanja temperatura otopine nain primjene sredstva: brisanje, pranje, potapanje, prskanje radna uputa za opremu i pribor

Kada istiti

Potrebno je za svaku stavku koja zahtijeva ienje tono utvrditi dinamiku ie-nja npr.:u tijeku rada, obvezno je ienje nakon svakog zaprljanja, izmeu razliitih procesa rada

dnevno tjedno mjeseno

Tko e istiti Potrebno je definirati osobu ili osobe zaduene za ienje koje moraju biti edu-cirane za pravilan postupak ienja, te svojim potpisom odgovarati za uinjeno.

Proces ienja se uvijek odvija od istog dijela prema neistom dijelu kako bi se spri-jeila mogunost kontaminacije prostora, pribora i opreme.

Obveza je subjekta u poslovanju s hranom predvidjeti i utvrditi korektivne mjere.

Prema planu ienja vodi se i evidencija ienja koja se pohranjuje i slui za po-trebe vrenja unutarnjeg (internog) i vanjskog nadzora procesa ienja (sanitarna inspekcija.

Prilozi:Planienjaprostora,priboraiopremeiEvidencijaienja,pranjaide-zinfekcije.

36

2.5 KONTROLA HIGIJENE OBJEKTIVNIM METODAMA

Procesi ienja, pranja i dezinfekcije vani su za zadovoljavanje higijenskih uvjeta u radu sa hranom. Stoga se zapisi trebaju uredno voditi i pohranjivati.

Kontrola provedbe ovih mjera vri se vizualno (pregled izgleda prostora, opreme i za-poslenika vizualna istoa i urednost); pregledom voenja zapisa i provoenje postu-paka ienja, pranja i dezinfekcije prema Planu. Za objektivnu kontrolu koja slui kao potvrda ispravnih postupaka ienja pranja i dezinfekcije i kao potvrda funkcioniranja nadzora nad KKT mora se primjenjivati objektivna metoda kontrole uzimanjem otisaka sa povrina opreme, ureaja, pribora i ruku osoblja kao indikatora higijene procesa rada te uzimanjem uzoraka hrane kao indikatora utvrivanja zdravstvene ispravnosti hrane (trgovine sa gastro ponudom). Isto je potrebno i kao potvrda provoenja opih mjera DDD-a prema Zakonu o zatiti puanstva od zaraznih bolesti.

Otisci i uzorci hrane uzimaju se najmanje dva puta godinje na mjestima koja se pro-cjene kao znaajna za provjeru nadzora i uinkovitosti odravanja higijene. Ukoliko se laboratorijskom analizom uzetih uzoraka i otisaka mikrobioloka istoa procjeni kao nezadovoljavajua, potrebno je ponavljanje uzorkovanja, nakon poduzetih korektivnih mjera, sve do zadovoljenja mikrobioloke istoe.

Kontrolu higijenskih uvjeta i mikrobioloke istoe provodi se prema Planu.

Prilog:Plankontroleuinkovitostiprovoenjaienja,pranjaidezinfekcijeobjektiv-nimmetodama

Provedbu postupaka samokontrole objektivnim metodama nadzire nadlena inspek-cija.


2.6 KONTROLA TETNIKA

Kontrola tetnika u objektima kojima se obavlja promet hranom iznimno je vana s obzirom da su tetnici prenosioci uzronika zaraznih bolesti, a takoer izazivaju ote-enja hrane i prostora u kojem se hrana skladiti, priprema i stavlja u daljnju prodaju. Generalno govorei tetnici su ivotinje, ptice ili insekti koji mogu zagaditi hranu direk-tno ili indirektno.

Najei tetnici koji mogu ugroziti zdravstvenu ispravnost hrane su:

glodavci; takori i mievi muhe i letei insekti ohari mravi ptice ici i drugi kukci

Opasnosti vezane uz tetnike:

bakterije kojih su tetnici prenosioci tijela tetnika, jajaca, dlake, izmet i sl. kemijska sredstva npr. sredstva koritena kao

mamci za tetnike

Kontrolne mjere za suzbijanje tetnika

Objekt mora biti izgraen na nain da se onemogui prodor tetnicima. Navedeno se moe postii na slijedei nain:

postaviti mree na ventilacijskim otvorima zatvoriti mreama i zvonima sifona odvodne kanale i druge otvore kroz koje bi

tetnici mogli prodrijeti u objekt podove, zidove, krovove, vrata i prozore koji se otvaraju drati u dobrom stanju

bez oteenja i otvora

Mree protiv insekta

Prozori koji se otvaraju trebaju biti zatieni mreama koje zadravaju letee insekte (preporuena veliina otvora mree 2mm2).Mree moraju imati mogunost skidanja radi ienja.

Vrata

Vrata koja dijele prostor za rad sa hranom od vanjske sredine (okolia) ili vrata koja se due vrijeme dre otvorena, moraju biti izvedena na nain da se sprijei prodor tetni-cima (mree, zrane zavjese, drvena vrata obloena metalnom oblogom u visini 30 cm od poda). Vrata moraju prianjati uz okvir i imati pravilno izveden prag.

38

Elektrini ureaji za letee insekte

Za unitavanje leteih insekata preporua se uporaba elektrinih ureaja. Proizvoai daju savjete o mjestima postavljanja, nainu odra-vanja i ienju opreme, na nain da ne ugroa-va sigurnost hrane i zdravlje potroaa.

Dobra higijenska i dobra proizvoaka praksa

Prilikom dostave hrane potrebno je izvriti detaljan pregled dostavnog vozila kao i hrane koja se zaprima kako se sa ambalaom i zaprimljenom hranom u objekt ne bi unijeli tetnici.

Objekt u kojem se obavlja promet hranom, kao i skladini prostori moraju biti organizi-rani na nain da se mogu lako prati i istiti i da su zatieni od prodora tetnika.

U trgovinama sa gastro ponudom hrana koja eka za daljnju obradu mora biti pokrive-na.

Organski otpad se mora odmah maknuti iz prostora u kojem je nastao, a potrebno ga je drati do krajnje dispozicije u posudama sa poklopcem.

Hrana se mora skladititi odmaknuta od poda i zidova.

Povremeno preslagivanje due uskladitene hrane.

Gdje je mogue hrana se mora skladititi u hermetiki zatvorenim posudama izvede-nim od lakoperivog materijala u cilju spreavanja kontakta sa glodavcima.

Vanjske povrine objekta potrebno je odravati istima.

tetnici se mogu pojaviti:

iz samog proizvoda (tetnici uskladitenih proizvoda) iz ambalae npr. kartonske, drvene, pvc i ostale prilikom transporta npr. gusto zbijene palete u transportnim sredstvima koje pru-

aju glodavcima skrovite, drvenim paletama mogu se prenijeti i insekti koji se zavuku u drvo

prilikom transporta hrane iz skladinog u prodajni prostor kroz prozorska okna koja nemaju zatitnu mreicu iz odvodnih kanala kroz oteene zatitne reetke i sifone kroz komunikacije objekta sa vanjskom sredinom (prostor oko toplovodnih insta-

lacija, klimatizacijskih cijevi, vanjski otvori ventilacije i druga oteenja) zbog neadekvatnog zbrinjavanja otpada radi neprikladnog prostora za odlaganje,

nedovoljnog broja i kapaciteta spremnika za odlaganje, nedostatna dinamika od-voza koji predstavlja hranu za rast i razvoj tetoina.

zbog visoke vlage koja osim to pogoduje rastu plijesni i gljivica predstavlja po-voljne uvjete za umnoavanje tetnika


Nadzor prisutnosti tetnika od strane zaposlenika

Sastoji se iz vizualne detekcije tetnika koju provode educirane i obuene osobe u samom objektu.

1. Detekcija insekata:

praenje pojave uginulih insekata, njihovih razvojnih oblika i dijelova skeleta koji se odbacuje prilikom sazrijevanja insekta

praenje pojave ivih insekata na mjestima potencijalnih skrovita

praenje pojave insekata na lovkama (elektrini ureaji, ljepljive i/ili feromonske lovke)

uoavanje oteenja na hrani i ambalai

2. Detekcija glodavaca:

prisutnost izmeta

pojava oglodanih pakiranja hrane

pojava rupa u zidovima

pronalazak gnijezda u prostoru ili hrani

pojava specifinog mirisa u pojedinim prostorijama koji ukazuje na prisutnost glo-davaca

uoavanje glodavaca u objektu

40

2.7 IZVOA DDD MJERA

Subjekti su odgovorni za odabir ovlatenog izvoaa (pravna ili fizika osoba) koji e sainiti plan i program provoenja mjera za suzbijanje tetnika.

Osobe koje koriste sredstva za suzbijanje tetnika ista moraju upotrebljavati na nain da ne doe do zagaenja hrane i okolia.

Obveze izvoaa DDD mjera propisane su Zakonom o zatiti puanstva od zaraznih bolesti, Pravilnikom o uvjetima kojima moraju udovoljavati pravne i fizike osobe koje obavljaju djelatnost obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije kao mjere za sprjeavanje i suzbijanje zaraznih bolesti puanstva, te Pravilnikom o nainu provedbe obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije.

Izvoa DDD mjera duan je

Napraviti pregled povrina i prostora

odrediti stanje povrina i prostora u odnosu na oneienje mikroorga-nizmima i prisustvo tetnih insekata i tetnih glodavaca

utvrditi stupanj infestacije i nastalu tetu

odrediti vrstu uzronika tete i odrediti mjere s kojima e se smanjiti, zaustaviti rast i razmnoavanje ili potpuno uklanjanje prisustva mikroor-ganizama, tetnih insekata i tetnih glodavaca

utvrditi kritine toke, odnosno ekoloke nie, hranilita i nastale tete

Izraditi dokumentaciju

napisati preporuke za edukaciju osoba (osoblje mora znati prepoznati znakove prisutnosti tetnika i poznavanje akcija koje su duni poduzeti ukoliko iste primijete) koje rade u objektu koji posluje hranom(napisati i podijeliti upute i instruktivne letke),

napisati preporuke za sanacijske mjere u okoliu i na kriti nim toka-ma

napisati preporuke i prijedloge za provedbu vrste obvezatnih DDD mjera

Izraditi Plan provedbe obvezatnih DDD mjera koji mora sadravati

popis prihvatljivih pesticida s kojima e se obraditi povrina, prostor

vodic_dhp_haccp_trgovine.pdf

Documents