zacini

ZAINI

GASTRONOMIJA

KABINETSKE VEBE SREDNJA KOLA

VELIKO GRADITE

GASTRONOMIJA [ZAINI]

2

Anis - Anise

Anis je sjeme biljke Pimpinella anisum koja dolazi iz Apiceae obitelj tj. obitelji mrkve, a srodna je kopru, kuminu i komorau. Anis je podrijetlom is Azije, Egipta i Grke ali ga u dananje vrijeme ima u Evropi, sjevernoj Americi, sjevernoj Africi i na srednjem Istoku. Stari Rimljani i Grci te Egipani koristili su anis kao zain, ali

se on tijekom povijesti koristio i zbog svojih medicinske svojstava te mirisa.

Anis je visoka biljka sa zelenim liem, rijeim pri dnu stabljike i znatno guim pri vrhu, koja naraste do visine i od 0,5-1 metra. Kultivirana biljka anisa znatno je vea od one divlje. Cvjetovi anisa su bijele boje, a njegovo voe koje se esto naziva sjemenkama izgleda kao ovalne sjemenke s deset rebara i kratkom stabljikom, ija boja varira od sivo-zelene do zelenkasto-smee kada sazriju. Sjeme anisa mirie i ima okus po slatkom korijenu (gospino bilje).

Anis treba posijati u ranom travnju, u suhu i suncu izloenu zemlju. Kad biljka proklija treba ju prorijediti i istiti od korova. Biljka obino procvjeta u srpnju, a plodovi sazriju u jesen. Plodove treba ubrati i rairiti na neku podlogu kako bi se osuili. Suhi plodovi dobiju sivo-smeu boju, a okus im je sladak i aromatian, te su vrlo ugodnog mirisa. Anis se moe posaditi i kasnije (u svibnju) ako se sadi u posude za bilje, a posuda mora biti na sunanom mjestu.

Anis se moe jesti kao povre ili kao zain, te koristiti u kulinarstvu, pripremi likera i drugih pia, u medicinske svrhe, te razne druge svrhe u kojima se koristi zbog svog ugodnog mirisa.

Anisovo ulje upotrebljava se u pripremi alkoholnih pia: arak, anisette, pastis, ouzo, absinthe, itd. Karakteristika ovih pia je da su bezbojna ali postanu mutna kad im se doda voda.

Anis se koristi u sirupima protiv kalja, u pripravi ajeva, protiv greva u stomaku, u insekticidima, kao antiseptik, i u druge medicinske svrhe.

U kulinarstvu anis se koristi u pripremi kolaa, keksa i slatkog kruha. U nekim zemljama anis se dodaje kruhu, kobasicama, juhama i gulaima. Slatki okus anisa vrlo je popularan za pripravu raznih vrsta slatkia na svim kontinentima

Bosiljak - Basil


3

Bosiljak je list Ocimum basilicum, lisnate biljke jarko zelene boje. Ova biljka je podrijetlom iz Indije ali se

danas preteno uzgaja u Italiji, Francuskoj i Egiptu, premda moe uspijevati bilo gdje. U Indiji i Jugoistonoj Aziji bosiljak se smatra svetim pa se koristi i u vjerskim obredima.

Engleski naziv biljke basil dolazi od stare francuske rijei basile koja je nastala od latinske rijei basilicum a koja se temelji na grkoj rijei basilikon (kraljevska biljka). Smatra se da je biljke dobila ime zbog svog bogatog mirisa.

Postoje brojne vrste bosiljka koje se razlikuju obzirom na veliinu, oblik, miris i boju lia, a najpoznatiji je bosiljak kojeg se koristi u mediteranskim receptima a kojeg se naziva i slatki bosiljak. Bosiljak naraste do 20-90 cm, a listovi su glatki mali svijetlo zeleni listovi duljine do 10 cm, koji isputaju vrlo ugodan miris kad ih se protrlja prstima. Ovaj bosiljak ima slatkast miris, te okus koji je svojevrsna kombinacija okusa sladia i klinia.

Bosiljak je vrlo osjetljiv na hladnou pa se najbolje uzgaja u suhim, sunanim i toplim uvjetima. Biljka se moe uzgajati u vrtu ili u posudama za cvijee. Nakon to bosiljak procvjeta bijelim cvjetovima, njegovo lie prestane rasti a biljka proizvede sitne sjemenke koje je mogue posaditi za nove biljke bosiljka. Bosiljak raste tijekom cijele godine ali njegova najbolje

vrijeme je od lipnja do rujna, jer se obino ubire tijekom ljeta. Preporua se podrezivanje biljke zato jer ono poboljava njen grmasti rast.

Bosiljak se upotrebljava u kulinarstvu, medicini, bojama, kozmetici i

parfemima. Ayurveda (Indija) i Siddha (Tamil) medicina koriste bosiljak u svojim pripravcima.

Bosiljak se upotrebljava svijee ubran i sasuen, mada je njegova aroma puno izraenija kada se upotrebljava kao tek ubran list. Sueni bosiljak takoer je sastojak tzv. talijanskog zaina koji se sastoji od mjeavine suenih zainskih trava. Osueni bosiljak dobro je iskoristiti u periodu do 6 mjeseci. Neki kuhari preferiraju zamrznuti bosiljak nakon ljeta zato jer

zamrznuti bosiljak bolje ouva svoju boju i aromu. Bosiljak se moe i isjeckati i pohraniti u maslinovu ulju.

Okus bosiljka naroito dolazi do izraaja u kombinaciji sa enjakom i rajicom. U pravilu se bosiljak dodaje tek pred kraj pripreme jela jer tako najvie dolazi do izraaja. Bosiljak je vrlo esto sastojak mediteranskih


4

recepata. Dodaje se pestu, juhama, umacima (naroito od rajica), salatama, prelivima, mesu, ribi, plodovima mora, jajima, te tjestenini i

pizzama.

Cayenne

Cayenne ili Capiscum je vrlo ljuti arko crveni papar koji se sprema od razliitih tropskih chili paprika koje su svijetlo crvene boje, dugake od 2-5 centimetara i iroke oko 1 cm u promjeru. Smatra se da naziv ove paprike potjee od grke rijei kian, to je naziv za papriku koja se koristila meu Tupi Indijancima na podruju dananje

Francuske Gajane, koja je tako nazvana po rijeci Cayenne ili po glavnom

gradu Cayenne. S druge strane, smatra se da naziv Capiscum dolazi od starogrke rijei koja je znaila 'gristi', a zbog svojeg djelovanja tijekom jedenje jela s ovim ljutim paprom.

U dananje vrijeme Cayenne paprike mogu se uzgajati bilo gdje, pod uvjetom da se uzgjajaju na toplom i vlanom mjestu. Paprikama treba oko tri mjeseca da sazriju. Ljuti okus Cayenne papra dolazi od sastojka paprike koji se zove kapsaicin i kojeg nalazimo u svim vrstama paprika, a koji odreuje razinu ljutosti svake pojedine vrste paprika.

Premda se Cayenne papar uglavnom koristi u kulinarstvu, u dananje je vrijeme sve rairenija njegova primjena u medicinske svrhe, bilo kao sastojak, u istoj formi praha ili u kapsulama.

Svaka ljuta paprika, ukljuujui Cayenne papar, dovodi do poveanja tjelesne temperature uslijed ega se tijelo treba ohladiti, to potie na metabolizam i zahtijeva veu aktivnost naeg organizma. Zbog toga se ovaj papar esto spominje kao dodatak dijetama i detoksifikaciji organizma jer pomae sagorijevanju vika masti. Osim toga, smatra se da on korisno djeluje kod probavnih smetnji, poviene temperature i prehlade, munine, glavobolja, alergija, upalnih procesa, zubobolje, te brojnih drugih oboljenja

i simptoma.

Obzirom da Cayenne dovodi do iritacije oiju, on je i esti sastojak sprejeva za osobnu zatitu.


5

Cayenne papar kao zain jelima najvie se koristi u Aziji, Junoj Americi te na Srednjem Istoku, premda je u dananje vrijeme njegova uporaba prisutna u cijelom svijetu. Moe se koristiti svijea Cayenne paprika, sasuena i samljevena u prah ili osuena u pahuljice (flakes). Dodajemo ga raznim jelima od povra i mesa, juhama za dodatnu ljutinu, umacima (u kojima se obino Cayenne kombinira se s octom), nekim piima, itd.

Chili

Chili je mala paprika koja se uzgaja u Centralnoj i Junoj Americi, Indiji i na Dalekom istoku, a smatra se da je

podrijetlom iz podruja Anda u Boliviji, Peruu i Ekvadoru od unazad 10000 godina. tavie, pronaeni su i dokazi da su se chili paprike koristile u kulinarstvu Maja i Azteka. Danas su chili paprika i zain od mljevene chili

paprike sastavni dio jela u Aziji, Africi, Americi i nekim dijelovima Evrope.

Smatra se da je chili paprika dobila naziv po originalnom Nahuatl imenu za papriku (xilli). Postoji cijeli niz vrsta chili paprika koje se razlikuju preteno po boji i okusu, od vrlo blagih paprika do ekstremno ljute jalapeno paprike. Sve te vrste pripadaju Capiscum genus obitelji biljaka. Chili paprike dostupne su cijele godine.

Chili paprika moe se upotrebljavati svjea i sasuena, u komadiima ili cijela, sama ili u kombinaciji drugih zaina (npr. kao sastojak Cayenne papra). Svijee paprike mogu biti zelene ili crvene boje, zelene su znatno ljue od crvenih. Crvena paprika moe biti razne jaine: blaa vrsta koristi se za pripravu zaina crvene paprike u prahu, a vrlo ljuta vrsta za Cayenne papar.

Suena paprika melje se u prah te se koristi kao zain u kombinaciji s drugim zainima ili sama, ali se isto tako moe od nje napraviti chili pasta koja se dodaje jelima. Kako sastojak mjeavine zaina, chili se nalazi u chili prahu (chili, kumin, enjak, origano i sol), mljevenoj crvenoj paprici (blagoj ili ljutoj) i Cayenne papru.

Chili paprika koristi se u kulinarstvu - dodaje se raznim jelima, ali ima i

svoje medicinske blagodati zato jer pojaava dnevni unos antioksidanata. Chili je najvie poznat kao sastojak meksikih, indijskih i koreanskih jela. Najbolje ga je dodati jelima na samom poetku kuhanja kako bi njihov okus


6

proeo cijelo jelo, a nakon pripreme chilija (usitnjavanje i sl.) neophodno je dobro oprati ruke. U stvari, obzirom da chili paprika moe izazvati peenje ruku ili oiju (kad ih dodirnete nakon obrade chili paprike), puno kuhara koristi gumene rukavice kad rade s chilijem.

Chili se dodaje jelima s mesom (npr. Chili con carne), peradi, jajima, ribom, sirom, riom i tjesteninom, a vrlo dobro se slae s enjakom, grahom, umbirom, lukom i ribom. Na podruju amerikog kontinenta chili se najee koristi za pripremu razni vrsta mesnih i bezmesnih chilija, u koje se uz chili zain obino dodaje i mljeveni kumin te origano. Na podruju Indije, chili se najee dodaje raznim curry jelima.

Cimet - Cinnamon

Cimet je unutarnja kora tropskog zimzelenog stabla iz porodiceCinnamonum podrijetlom iz ri Lanke i s juga Indije. Cimet se danas uzgaja irom svijeta u zemljama toplog podneblja, no najpoznatiji ipak ostaje cimet iz ri Lanke, kojeg kvalitetom i okusom slijedi indonezijski

cimet. Naziv cimeta (cinnamon) dolazi od hebrejske rijei kannamon.

Cimet se spominje u antikoj Grkoj i Rimu, drevnoj Kini, u starom Egiptu, u Arabiji, Veneciji, i dr. povijesnim periodima i drutvima. U to se vrijeme nije koristio samo u kulinarstvu ve i kao sredstvo za pridonoenja rtve u hramovima, dio tekuina za balzamiranje tijela, kao sredstvo plaanja, itd.

Drvo stabla cimeta naraste do 9 metara, ima debelu hrapavu koru, zelene listove i bijele cvjetove. Kora stabla cimeta bere se tijekom kine sezone, kad je stablo staro 6-7 godina, te se potom ljuti u tanke trake koje se sue zarolane u tapie koji se prodaju kao tapii, ili se kora melje u prah i prodaje kao takva. Cimet ima topao i slatki okus, te vrlo ugodan

aromatian miris. Destilacijom cimeta moe se dobiti i vrlo mala koliina ulja izvrsnog okusa i mirisa.

U dananje vrijeme cimet se koristi u kulinarstvu, medicinske svrhe, proizvodnji parfema.

Obzirom da su medicinske prednosti cimeta poznavali ve i antiki narodi, te da se koristio i u tradicionalnoj kineskoj medicini prije vie od 4500 godina, cimet u prahu se i danas koristi za tretiranje raznih stanja, ali

obino u kombinaciji s drugim sastojcima. Smatra se da cimet pomae kod


7

nadutosti, kao stimulans i antiseptik, da zaustavlja povraanje, ublaava menstrualne simptome, stomane tegobe, te simptome drugih bolesti i stanja.

Cimet je vjerojatno najpopularniji zain u svijetu. Najee ga nalazimo kao sastojak kolaa, keksa te drugih slatkia. tapii cimeta upotrebljavaju se i prilikom kiseljenja zimnice te kao dodatna aroma za vrue napitke. Osim toga, cimet se koristi i u pripremi jela s piletinom i janjetinom, naroito u arapskom svijetu.

Curry

Curry prah je mjeavina vie od 20 zaina i zainskih trava, meu kojima se obino nalaze kardamom, Cayenne papar, cimet, klini, korijander, kumin, komora, piskavica, mukatni orai, papar, sueni enjak i kurkuma (koja mu daje zlatnu boju). Ovaj zain podrijetlom je iz june Azije. Premda ima snaan i ljut

okus, zaini koji su u njemu smijeani ipak imaju jau aromu kada se koriste zasebno. Ljutina curry praha ovisi o kombinaciji zaina koji se za njega koriste.

U indijskom kuhanje curry prah se priprema tj. svjee melje svaki dan jer tako ima intenzivniji okus od kupovnog tj. gotovog praha. Izrazito ljuti curry prah u Indiji se naziva "Madras" curryijem.

Curry se i danas najvie upotrebljava u Indiji i cijeloj jugoistonoj Aziji, u pripremi jela od povra, mesa, peradi i ribe u kojima dominira curry zain, a zain se dodaje i prelivima za salate te jelima sa sirom i jajima. U stvari, sama rije curry je naziv koji se obino koristi za jela podrijetlom iz june i jugoistone Azije u kojima se uvijek kombinira niz zaina koji obogauju aromu jela. Ova jela su u zapadni svijet donijeli Britanci koji se s njima upoznali u svojim kolonijama. Inae, smatra se da nazivcurry dolazi od tamilske rijei kari koja znai "umak, dodatak ribi."

U dananje vrijeme curry jela se pripremaju irom svijeta, variraju u svojoj ljutini i zainima koji se u njima koriste, te naravno sastojcima. Tako npr. postoje curry jela koja se obzirom na sastojke i vrstu curry zaina zovu biryani, kofta, korma, itd. Zajedniki sastojak svih curry zaina je kurkuma koja curry mjeavini daje karakteristinu utu boju. U indijskim i


8

tajlandskim restoranima obino moete naruiti crveni, uti i zeleni curry. Crveni se priprema s crvenim chili paprikama, zeleni sa zelenim paprikama,

a uti je zainjen preteno kurkumom i kuminom, s dodatkom drugih zaina.

Sve vie se govori i o medicinskim prednostima curry zaina. Naime, curry prah sadri mnoge mone antioksidante i anti-upalne tvari. Kurkumin je jedan od glavnih tvari u kurkumi koja je sastojak svih vrsta curry zaina. Opsena znanstvena istraivanja kurkumina pokazala su da on ima znaajna antioksidativna svojstva te da preko svojih razliitih mehanizama doprinosi zdravlju debelog crijeva te pomae u odravanju zdravog kardiovaskularnog sustava.

umbir - Ginger

umbir je gomoljast podzemni korijen viegodinje suptropske biljke Zingiber officinale koja potjee iz june Azije, a danas se uzgaja u toploj klimi Indije, Jamajke Kine i Indonezije. Engleski naziv ginger dolazi od srednjevjekovne latinske rijei gingibernastale od latinskog naziva zingiberi, koja je izvedena iz

sanskritskog naziva srngaveram rog + tijelo tj. tijelo kao rog. umbir je najvjerojatnije dobio ovaj naziv zbog oblika svog korijena.

Uporaba umbira spominje se u drevnim kineskim, indijskim i bliskoistonim tekstovima gdje se opisuju njegova aromatina, kulinarska i medicinska svojstva. Prije vie od dvije tisue godina antiki Rimljani uvezli su umbir iz Kine i od tada se on preteno koristio na podruju Mediterana, da bi se u srednjem vijeku njegova uporaba proirila na druge zemlje.

Korijen umbira ima blijedo smeu koru (debelu ili tanku, ovisno o tome da li je umbir ubran zreo ili mlad) i meso boje bjelokosti (boja mesa ovisi o vrsti umbira pa moe biti uta, bijela ili crvena). umbir ima aromatian papreni i pomalo slatkast okus. Biljka se sadi u kolovozu ili rujnu i treba joj oko devet mjeseci da sazrije. Nakon to umbir procvjeta i njegovi cvijetovi ponu otpadati, on je spreman za branje. Listovi umbira su dugi i zeleni, a cvijetovi rastu u gustim skupinama, te imaju uto-zelenu boju i ljubiaste krajeve.


9

umbir se od davnina koristio kao lijek. Kineski iscjelitelji preporuali su ga za nadutost, kaalj i reumatizam. Tibetanci su smatrali da umbir pomae u lijeenju raznih upalnih bolesti zglobova. Obzirom na dugu tradiciju koritenja umbira u svrhe ublaavanja gastrointestinalnih smetnji, on se i danas koristi u tretmanu raznih oblika munina i povraanja, probavnih smetnji, migrena, menstrualnih bolova, raznih upalnih stanja, te ulceroznog kolitisa. umbir ima i antioksidativna svojstva. Neka novija istraivanja pokazuju da gingerol, jedan od glavnih komponenti umbira, moe zaustaviti razvoj kancerogenih stanica karcinoma debelog crijeva te

zaustaviti kancerogene stanice karcinoma jajnika.

U kulinarstvu se mladi korijen umbira ponekad ueeri pa se kao takav koristi kao zain. Stariji korijen se sasui te se potom upotrebljava u komadima, samljeven ili nasjeckan. umbir ima ljutkasto-slatki okus, te snaan, slatkasti miris koji podsjea na drvo. umbir se uglavnom koristi u azijskoj i indijskoj gastronomiji. Koristi se u curry i orijentalnim jelima (npr. stir fry pripremljen u woku), a naroito dolazi do izraaja u jelima sa svinjetinom, unkom i piletinom (npr. piletina biryani). Upotrebljava se i za pripremu slatkia (npr. gingerbread ili kruh/keksi od umbira) te specijalnog pia - od umbira se radi sok. Kandirani i kristalizirani umbir (umbir kuhan u eernom sirupu) koristi se za pripremu slastica.

Kadulja - Sage

Kadulja koja se najee koristi u kulinarstvu dolazi od biljke Salvia officinalis iz obitelji Lamiaceae. Kadulja je zimzelena trajnica drvenaste stabljike, dugakog sivozelenog lia barunaste povrine, koja u kolovozu cvjeta blijedo ljubiastim cvijetovima. Podrijetlom je s poduja Mediterana i sjeveroistone Evrope, ali se danas

uzgaja irom svijeta. Smatra se da naziv Salvia oficinalis dolazi od latinske rijei 'salvere' koja znai uvati ili lijeiti, a zbog karakteristika biljke uslijed kojih se koristi u medicinske svrhe tj. prevencije o ozdravljenja.

Kadulja je jedna od zainskih trava koja ima vietisuljetnu povijest koritenja u kulinarstvu i u medicinske svrhe. Stari Egipani koristili su je u lijeenju plodnosti ena, a stari Rimljani i Grci za uvanje mesa i u medicinske svrhe.


10

Kadulja se moe uzgajati u vrtu, pogotovo u topolim i sunanim podnebljima. Biljka obino naraste do visine 1 metra, visoka je i iroka i ima puno lia. Svijei listovi kadulje mogu se koristiti direktno u pripravi jela, a mogu se pohraniti i u hladnjak do tjedan dana (u plastinoj vreici ili mokrom papirnatom runiku). Kadulja se moe suiti, sueni listovi kadulje (cijeli ili usitnjeni) trebaju se pohraniti u spremnik kojeg se moe vrsto zatvoriti a savjetuje se da se suena kadulja iskoristi u roku od est mjeseci. Kadulja ima jak ali ugodan miris i vrlo snaan okus, pa ju treba upotrebljavati u malim koliinama. Svijea kadulja ima izraeniju aromu od one suene.

Kadulja je vrlo dobar izvor vitamina A, kalcija, eljeza i kalija. Vitamin A i kalcij posebno su vani za zdrave zube, kosti i kou. Obzirom da se kadulja koisti u medicinske svrhe vetisuljeima, ona ima irok spektar primjene. Osobito je bila popularna u 19. stoljeu u francuskoj medicini, ali se koristi i danas.

Nedavno je dokazano da uzimanje kadulje moe poboljati i unaprijediti neiju memoriju. Kadulja sadri rozmarinsku kiselinu koja ima anti-upalni svojstva, ona je snaan antioksidans pa titi stanice od oteenja i od formiranja stanica raka. aj od kadulje dobar je za ispiranje grla kod upala grla i svih infekcija usta. Kadulja pomae reguliranju menstruacije i tretmanu ginekolokih problema te probavnig smetnji. Smatra se da kadulja pomae i s alergijama, probavnim smetnjama, kod prehlada i kalja, u uklanjanju loeg zadaha, lijeenju posjekotina i rana (ima antiseptika svojstva).

Kadulja se dodaje biljnim salatama, jelima s grahom i jelima s mesom (svinjetina, perad, divlja), te ribi na aru. esto se upotrebljava za pripravu punjenja za perad, pogotovo puricu


11

Kardamon - Cardamon

Kardamon je sjemenka tropskog voa koje raste na biljki Elettaria cardamomum iz Zingiberaceae obitelji koja je podrijetlom iz Indije i Jugoistone Azije. Kardamon je u zemljama u kojima raste poznat pod

nazivom elattari ili ilachi.

Primjena kardamona ima dugu povijest - od davnina se koristi u Indiji, starom Egipu, Rimu i Grkoj, a u Evropu je donesen oko 1200 godine. Ova biljka se danas uzgaja u brojnim zemljama: ri Lanki, Centralnoj Americi, Nepalu, Indiji, Tajlandu, Gvatemali i Meksiku.

Kardamon je uz vaniliju i afran jedan od najskupljih zaina na svijetu.

Kardamon je viegodinja biljka koja moe narasti do visine od 3 metra, a koja ima iroke tamno zelene listove i bijele cvijetove s plavim prugama i utim obrubom. Cvijetovi obino rastu na niim granam, blie zemlji. Voe biljke su male ovalne blijedo ute kapsule tanke ljuske, koje sadre 8-16 tamno smeih, gotovo crnih sjemenki koje se koriste kao zain. Kardamon zain ima jedinstveni slatko-zainjeni okus.

Postoje tri vrste kardamona: zeleni kardamon (najzastupljeniji u

kulinarstvu), crni kardamon (drugaijeg okusa, najvie se koristi u kulinarstvu Afrike) i bijeli kardamon (najzastupljeniji u pripremi slatkia u Sjevernoj Americi i Evropi rije je o izbijeljenom kardamonu koji postupkom izbijeljivanja izgubi dosta od svoje arome pa nije tako popularan).

Kardamon se koristi u kulinarstvu, u medicinske svrhe i proizvodnji parfema. Moe se kupiti u ljusci ili ve samljeveni. Dostupan je tijekom cijele godine. Kardamon kojeg sami sameljete puno je svijeiji i aromatiniji te bolji za primjenu u kulinarstvu.

U nekim se tradicionalnim medicinama smatra da je kardamon dobar za detoksifikaciju organizma te da doprinosi poboljanju rada plua (te je stoga dobar za tretman simptoma bronhitisa i astme), lijei infekcije usne upljine i urinarnog trakta, te pomae u otklanjanju simptoma stresa.

No, primjena kardamona u kulinarstvu daleko je poznatija. Kardamon ima

prodoran i slatkast okus, a koristi se u jelima s piletinom, patkom, crvenim mesom, riom i povrem.. Nadalje, kardamon je poznat kao sastojak curry jela i jela sa janjetinom koja se serviraju uz riu, biryani i pilau rie. U


12

arapskim zemljama kardamon se dodaje crnoj kavi, a u zemljama june Azije koristi se za zainjeni aj (masala chai). Ovaj zain moete dodati i slatkom kruhu te drugim slatkiima.

Klini - Cloves

Klinii su smei, sasueni, neotvoreni pupoljci cvjetova u obliku avlia, sa zimzelenog drva Syzygium aromaticum, koje potjee s Moluka Otoka (dio Indonezije), a danas se uzgaja i u drugim zemljama,

preteno Sri Lanki, Indiji i Brazilu. Klinii su se koristili u drevnoj Kini i u pomorskoj trgovini, u tradicionalnoj

kineskoj medicini i indijskoj Ayurveda medicini. Arapski trgovci donijeli su klini u Evropu u 4 stoljeu, a on se tada najvie koristio kako bi prikrio miris loe pohranjenih namirnica. Smatra se da engleski naziv 'clove' dolazi od francuske rijei 'clou' to znai avao (obzirom na izgled klini).

Stablo klinia je zimzeleno stablo ije deblo se dijeli na velike grane prekrivene glatkom sivkastom korom. Stablo naraste do 12 m visine a ima veliko duguljasto zeleno lie koje raste na svakoj granici u paru i koje ugodno mirie kad ga se protrlja.

Cvijee na stablu klinia raste u grozdovima na kraju grane. Kad stablo tek procvjeta cvijetovi su blijedi ali se postepeno razviju u arko ruiaste cvijetove duljine do 2 cm koji se runo beru kad su takve boje i sue dok ne dobiju smeu boju. Vanjski dio klinia je tvrd a njihova unutranjost sadri ulje koje daje specifian okus ovom zainu jedinstveno topao, sladak i aromatian.

Klini se najvie upotrebljava kao zain u kulinarstvu, ali on ima i svoje medicinske prednosti. Naime, on sadri visoku razinu eugenola koji se u kombinaciji s drugim sastojcima moe koristiti kao anestetik i anti-bakterijsko sredstvo, pa ga se kao takvoga ve stoljeima koristi kod popravka zubi i ispiranja usta. Dokazano je da on ima i anti-upalna svojstva pa se koristi u raznim biljnim pripravcima.

Klinii imaju snaan i prodoran okus i miris, a upotrebljavaju se cijeli ili samljeveni (u kulinarstvu ih je najbolje samljeti prije samog dodavanja jelu

jer tako najvie zadre svoju specifinu aromu). Preporua se koristiti cijeli klinie jer oni najdulje zadravaju svoju aromu dok ju samljeveni klini bre izgubi. Klinie treba uvati u vrsto zatvorenom spremniku, na


13

hladnom, suhom i tamnom mjestu. Mljeveni klini traje oko est mjeseci, dok cijeli klini moete koristiti i do godinu dana.

Ovaj zain najee se upotrebljava u pripremi kolaa i drugih slatkia, ali dobro se slae i s divljai, crvenim mesom, prutom, kobasicama, rajicama i vinom, pa se stoga dodaju jelima sa svinjetinom, janjentinom, unkom, piletinom, ribom

(npr. u mariniranoj haringi), te umacima i curry jelima.

Komora - Fennel

Komora je biljka trajnica Foeniculum vulgare koja potjee s podruja Evrope, prvenstveno Mediterana. Obzirom da su Talijani proirili uzgoj komoraa u svoje kolonije, divlji komora danas moemo pronai ak i u Indiji. Komora naraste do visine od 1,5 m, ima zelene igliaste listove i cvijeta utim cvijetovima na kraju svake

stabljike. Razlikujemo vrtni komora (Foeniculum capillaceumili officinale) i samonikli komora (Foeniculum vulgare). Samonikli komora ima vru, viu i cjevastu stabljiku i gorkast okus. Slatki komora okusom podsjea na anis, ali je aromatiniji i slai, te se stoga upotrebljava u kulinarstvu.

Komora dobro uspijeva na suhoj zemlji na obali mora ili rijeka, a naroito dobro uspijeva na vapnencu. Ako se komora uzgaja u vlasititom vrtu, treba ga odvojiti od ostalih biljki jer on moe ugroziti biljke koje rastu pored njega.

U kulinarstvu se upotrebljava korijen komoraa koji izgledom podsjea na celer jer ima veliki bijeli gomolj i pernato lie koje slii kopru. Ovaj korijen se moe koristiti sirov u salatama ili kuhan u raznim jelima. Nadalje, u kulinarstvu se koriste i listii komoraa te sjemenke ploda. Listii komoraa izgledom podjeaju na kopar a obino se koriste sami ili u kombinaciji s drugim povrem (npr. uz ribu, jaja, salatu, itd.). Sjemenke komoraa podsjeaju na sjemenke anisa ali su sitnije. Ove ovalne sjemenke obino su duge do 8 mm, izgledaju kao izduena zrna rie, a uglavnom se koriste suene.

Komora se najvie koristi u mediteranskim kuhinjama, u npr. riotima, salatama, u tjesteninama, juhama, a naroito je ukusan u jelima s ribom. U


14

Indiji i drugim istonim zemljama sueni komora koristi se u brojnim jelima, najvie u formi suenih sjemenki.

Komora je kljuni zain u jednoj vrsti talijanske kobasice, sastojak je talijanskih kolaia (zuccherini ili talijanski kolaii za vjenanja), juhe i ribe. Ponekad ga nalazimo i u pripremljenim mjeavinama zaina poput francuskog Herbes de Provence, kineskog Five Spice zaina i raznih indijskih Masala zaina (poput Panch Phoron Masala). Moe se dodati svinjetini, teletini i ribi, ili se sirov koristiti u salatama, nadjevima i umacima. Komora je i sastavni dio likera Finocchietto.

Osuene sjemenke komoraa i ulje komoraa koriste se i u medicinske svrhe. Smatra se da oni pomau u ublaavanju simptoma raznih probavnih smetnji, greva kod djece, gubitka apetita, respiratornih infekcija i sl.

Kopar - Dill

Kopar je visoka biljka Anethum graveolens koja moe narasti do 1 m i koja ima karakteristino igliasto, gusto rasporeeno lie (koje podsjea na komora i koje je meusobno razmaknuto svega 2 mm) i ute cvijetove. U kulinarstvu, medicini i za druge svrhe koriste se sjemenke, listovi i cvijetovi kopra. Kopar je podrijetlom iz

june Rusije i Mediterana, ali danas ga nalazimo na svim kontinentima. Obzirom na tradicionlanu gastronomiji, kopar se obino poistovjeuje s Njemakom i zemljama Skandinavije jer se tamo uestalo koristi u receptima. Kopar se spominje u Bibliji i starim egipatskim zapisima. U starom Rimu i

Grkoj kopar se smatrao znakom bogatstva i biljkom koja lijei. Hippocrates ga spominje u svom receptu za sredstvo za ispiranje usta. U

srednjevjekovnim tekstovima kopar se esto spominje, pogotovo kao karminativno sredstvo. tavie, smatra se da engleski naziv biljke (dill) dolazi od stare norveke rijei 'dilla' (uspavati).. Srednjevjekovni tekstovi takoer spominju kopar kao biljku koju su arobnjaci koristili protiv uroka i vjetica.

Tijekom stoljea kopar se koristio i u razne medicinske svrhe, kao lijek protiv simptoma utice, glavobolje, gubitka apetita, gastrointestinalnih


15

problema i dr. aj od kopra koristi se i danas - smatra se da moe pomoi probavi i lijeenju tucavice, greva te ojaati nokte.

Biljka kopra je jednogodinja biljka koja se uzgaja iz sjemena i kojoj je za rast potrebno sunce. Biljka ima korijen poput korijandera. Ako se kopar

stalno sadi, dostupan je u svim godinjim dobima. Kopar se moe uzgajati i u kui, pod uvjetom da se biljka nalazi na prozoru izloenom suncu.

Sjeme i listovi kopra imaju veoma dobar okus, koji lagano podsjea na kumin, ali je znatno blai. Miris kopra je prodoran. U kulinarstvu se upotrebljava sjeme i lie kopra. Listovi imaju zelenu, a osueno sjeme svijetlo smeu boju. Kopar ima aromatian, sladak i pomalo kiselkast okus. Najbolje je kopar koristiti dok je svije jer je njegova aroma znatno izraenija. Svijei kopar je prilino osjetljiv no moe se pohraniti u hladnjak umotan u vlaan papirnati runik ili stabljikama uronjen u au vode, ali ak i tada moe se koristiti svega dva dan nakon ega lie povene.

Kopar je vjerojatno najpoznatiji kao sastojak pri kiseljenju krastavaca i drugog povra, te za pripremu aromatiziranog octa. Najee ga nalazimo u njemakim, ruskim i skandinavskim jelima: riblja jela, umaci i juhe ukljuujui ruski bor. Kopar se u baltikim dravama uestalo koristi kao dekoracija jela, malazi se u kruhu, umacima i salatama (od kojih je

najpoznatija krumpir salata).

Kopar se takoer koristi u umaku za ribu na rotilju ili aru, jelima sa jajima, sirom i povrem, u prelivima za salate. Zagrijavanje kopra dovodi do gubitka njegove arome pa je stoga najbolje dodavati ga jelu pred sam kraj kuhanja ili ga dodavati zimnici i dr. hladnim i nekuhanim jelima.

Korijandar - Coriander

Korijandar je biljka Coriandrum sativum koja potjee iz Maroka, Srednje i June Amerike. Korijandar je poznat i pod nazivima cilantro i kineski perin, a engleski naziv coriander dolazi od latinske rijei coriandrum, koja pak dolazi od latinske rijei koros koja znai 'buba' a oznaavala je neugodan miris svijeeg korijandra. U

dananje vrijeme nalazimo i puno divljeg korijandra na podruju istone i june Evrope.


16

Biljka korijandra se ve tisuljeima uzgaja u Indiji, Kini i Egiptu, a poznat je bio i u antikoj Grkoj i Rimu. U stvari, smatra se da je korijandar jedan od prvih zaina koje je ovjek ikada koristio. Kroz povijest se korijandar spominje u Bibliji, kineskim i istonjakim tekstovima, ugl. kao afrodizijak i kao sredstvo za poticanje apetita.

Voe korijandra (sjemenke) izgleda kao sitna kuglica promjera 3-5 mm, smee do uto-smee boje i izbrazdane povrine. Inae, kod biljke korijandra jestivi su listovi, voe pa ak i korijen. Sama biljka moe narasti do visine od 50 cm. Lie korijandra je tanko i igliasto, gue pri vrhu stabljike na kojoj se nalaze cvijetovi.

Coriandrum sativum se uzgaja jednostavno i brzo raste te je korijander kao zain dostupan tijekom cjele godine. Moe se uzgajati u vrtu ili u kui, a najbolje uspijeva u vruem i suhom podneblju. Najbolje je posaditi ga u travnju. Voe korijandra sazrije u kolovozu kad ga se ubire i priprema za suenje. U vrijeme branja korijandar ima neugodan miris ali se on ublaava i postaje aromatian to se sjemenke vie sue. Korijandar treba dobro osuiti prije uporabe, ali se za suenje ne smije koristiti vrui zrak jer on umanjuje aromu ove zainske biljke.

Korijandar ima njean, specifian slatkasti okus koji podsjea na mjeavinu limuna i kadulje. U kulinarstvu se upotrebljavaju listovi biljke ili sueno sjeme koje se dodaje jelima cijelo ili samljeveno. Samljeveni korijandar ima

znatno izraeniju aromu od svijeeg korijandra.

Sjemenke korijandra, cijele ili samljevene, esto se dodaju curry jelima (a i sastavni su dio curry zaina) i dr. jelima azijskog kulinarstva gdje se one uestalo kombiniraju s umbirom. Osim ove najrasprostranjenije primjene, korijandar se dodaje i gulaima (npr. marokanskim gulaima), meksikim salsama i guacamole umaku, marinadama, jelima s riom, piletinom i puretinom, svinjetinom, ribom, sirom i jajima. Korijandar se koristi i u afrikom, ruskom i njemakom kulinarstvu.

Osim u kulinarstvu, korijandar se koristi i u medicinske svrhe. Smatra se da on ima antioksidativna i antibakterijska svojstva, da pomae pri nesanici i da je diuretik, a novija istraivanja pokazuju da dobro djeluje i u tretmanu dijabetesa i poveanog kolesterola.


17

Kumin - Cumin

Kumin (kimel, kim) je sjeme zeljaste biljke Cuminum cyminum, podrijetlom iz gornjeg Egipta koja se od drevnih vremena uzgaja preteno na Mediteranu, ali i u arapskim zemljama, Indiji, Turskoj i Kini. Biljka kumina

moe narasti do visine od pola metra, njeni listovi su igliastog oblika i zelene boje, a biljka cvjeta malim

grozdastim bijelim ili ruiastim cvijetovima. Voe kumina sadri jednu sjemenku koja izgledom podsjea na sjemenku kima (uto-smeu duguljastu, ovalnu i rebrastu).

Kumin se kroz povijest koristio kao zain i lijek. Kumin se spominje u tekstovima antikih Rimljana (kao zain i zamjena za crni papar koji je u to vrijeme biovrlo skup i slabo dostupan, te kao simbol skromnosti i pohlepe) i

Bibliji (ne samo kao zain, ve i kao sredstvo plaanja). U srednjem vijeku kumin je bio jedan od najee koritenih zaina. U to vrijeme kumin je postao simbol vjernosti i ljubavi. U arapskom svijetu vjerovalo se da je kumin afrodizijak.

Sjemenke kumina su neugledne i neprivlane, mogu biti zlatnoute, bijele ili crne boje, ali imaju vrlo specifian, paprenast i pomalo gorkast okus s natruhama citrusa, te vrlo prodoran miris. Najrasprostranjeniji je zlatnouti kumin. Kumin je bolje koristiti u sjemenkama jer on dulje zadrava svoje karakteristike te ga samljeti (ako to zahtijeva recept) tek prije dodavanja jelu.

U dananje vrijeme kumin se ne koristi samo kao zain ve se smatra da ima i ljekovita svojstva. Sjemenke kumina dobar su izvor eljeza pa je zato kumin dobar za odravanje energije organizma i za zatitu imunosustava. Osim toga, kumin je dobar i za probavu. U posljednje vrijeme dosta se

govori i o moguem anti-kancerogenom djelovanju kumina tj. njegovoj ulozi u prevenciji nekih vrsta karcinoma.

U kulinarstvu, kumin se koristi u zrnu ili samljeven. Najbolje je sjemenke

kumina drati u dobro zatvorenom spremniku, na suhom, tamnom i hladnom mjestu jer e one tako zadrati svoja obiljeja (okus i miris) tijekom est mjeseci. Kumin se jelima dodaje sam ili kao sastavni dio mjeavine zaina od kojih su najpoznatije curry i garam masala zain.

Oraasto-papreni okus kumina daje specifinu aromu iliju i drugim meksikim jelima (npr. Chili con carne), te ima znaajnu ulogu u indijskoj i


18

bliskoistonoj gastronomiji gdje je on jedan od kljunih sastojaka curry zaina. Kumin se dodaje curry jelima, marinadama, kobasicama, jelima s ranja ili grilla, jelima sa sirom, jajima, grahom, ribom, janjetinom, svinjetinom i couscousom

Lovor - Bay Leaf

Lovorov list je list zimzelenog grma Laurus nobilis koji potjee s podruja Mediterana ali moe uspijevati bilo gdje. Grm lovora moe narasti i do visine od 6 metara. Listovi lovora su glatki, zeleni i sjajni, a narastu do 7.5

cm duine. Lovor se uzgaja u vrtu a postoji i divlji lovor koji raste uz mediteransku obalu. Ako se lovor uzgaja u

vrtu potrebno je posaditi ga u djelominoj hladovini, ne na pretjerano vlanom tlu. Lovor u travnju i svibnju cvjeta bijelim cvijetovima. Listovi lovora mogu se koristiti svijei i sueni.

Stari Grci i Rimljani pripisivali su lovorovom listu magina svojstva i smatrali ga simbolom asti, slavlja i trijumfa, pa su stoga i koristili vijence od lovora za slavlja i pobjednike povorke.

Lovor je jedna od rijetkih zainskih biljaka koja ne gubi na aromi kad se osui i kao takva koristi u jelima, ve naprotiv, aroma zaina samo se intenzivira. Miris lovora intenzivnije je od njegova okusa koji je blago otar i gorkast. U stvari, miris lovora podsjea na miris origana i majine duice (timjana).

Listovi lovora preteno se koriste u kulinarstvu ali koriste se i za mirisne svijee i kozmetiku, te kao sredstvo koje odbija komarce i insekte openito. Suhe lovorove listove treba uvati u dobro zatvorenom spremniku na hladnom i tamnom mjestu pa e se oni moi koristiti do est mjeseci.

Listovi lovora koriste se za poboljanje okusa juhe, umaka, variva i gulaa, u jelima s povrem, peradi i mesom, jelima s ribom i plodovima mora. Ovu biljku nalazimo u klasinim francuskim jelima. Aroma lovora posebno dolazi do izraaja u marinadama za meso, ribu i perad, te prilikom kiseljenja namirnica za zimnicu. Listovi lovora obino se izvade iz jela prije njegova posluivanja. Prekomjerna upotreba lovora moe jelo uiniti gorkim.


19

Timijan - Thyme

Timijan (majina duica) je viegodinji niski grm Thymus vulgaris iz obitelji metvice koji ima sitne sivo-zelene listie i koji cvjeta sitnim svijetlo ljubiastim cvjetiima. Ovaj grm podrijetlom je iz june Evrope, prvenstveno Mediterana, a postoji itav niz vrsta timijana kao npr. vrtni, engleski, francuski, limunski, itd.

Engleski naziv biljke (thyme) dolazi od grke rijei thymon koja je najvjerojatnije znaila "gorjeti u rtvovanju," to ukazuje na to da su stari Grci timijan koristili kao incense u svojim hramovima. Stari Egipani su timijan koristili u balzamiranju faraona. Timijan se oduvijek, a pogotovo u srednjem vijeku, povezivao s hrabrou pa su npr. ene za vrijeme vitekih borbi vitezovima darivale svoju maramu u kojoj se nalazila granica timijana. Ulje timijana se tijekom stoljea koristilo kao antiseptik i u svrhe ispiranja usta.

Timijan se moe uzgajati u vrtu ili u kui. Ako se timijan uzgaja u vrtu, treba ga posaditi sredinom oujka na sunanom i suhom mjestu (ne odgovara mu previe vlage). Timijan dobro uspijeva u toplom podneblju.

U kulinarstvu se koriste samo listii timijana te vrlo rijetko cvjetii u nekim od biljnih ajeva. Uvijek je bolje koristiti svijei timijan jer ima bolji i intenzivniji okus i miris. Svijei timijan treba drati u hladnjaku umotanog u vlaan papirnati runik jer se tako on moe koristiti do tri dana. Sueni timijan treba uvati u dobro zatvorenom spremniku na tamnom, hladnom i suhom mjestu, pa e on trajati oko est mjeseci. Francuska kuhinja esto koristi timijan, pa je on vaan sastojak u veini francuskih zainskih biljnih mjeavina (npr. Bouquet garni, Herbes de Provence).

Listii timijana upotrebljavaju se svijei ili sasueni (usitnjeni ili pretvoreni u prah), imaju snaan miris i njean okus koji pomalo podsjea na metvicu.

Timijan se koristi u pripremi jela s peradi (npr. za punjenje), janjetinom, teletinom, divljai (npr. gulai), ribljim specijalitetima, umacima za tjesteninu (izvrsno se slae s rajicom), te openito kao dodatak jelima s riom i tjesteninom. Ovaj zain takoer obogauje okus juha, omleta i krumpira.


20

Mak - Poppy Seeds

Zrna maka su plavo-siva ili bijela zrna u ahuri dvogodinje biljkePapaver somniferum koja je karakteristina za podruje Mediterana. Biljka maka podrijetlom je iz istonog Mediterana i Male Azije, a spada u Papaveraceae obitelj. Postoje razne vrste maka, a najkvalitetnijom se smatra jedna nizozemska vrsta.

Drevni Egipani dobro su poznavali zrna maka i koristili ih u medicinske svrhe kao sedativ. Mak se takoer od davnina koristi kao sredstvo za spavanje.

Mak moe narasti do visine od 1 metra, a njegov rast zahtijeva puno sunca i plodno tlo. Biljka cvjeta u proljee, a boja njenih cvjetova ovisi o vrsti (crvena, ljubiasta ili bijela). Nakon to latice cvijeta otpadnu, na stabljici ostane kuglasta ili ovalna kapsula u kojoj se nalaze sjemenke, a koja moe imati visinu do 6 cm i promjer do 4 cm. Zrna maka velika su oko 1 mm, a

skupljaju se iz osuenih kapsula. Zrna imaju, ovisno o vrsti, tamno sivu, plavkastu, ljubiastu ili crnu boju. U svakoj kapsuli nalazi se bezbroj zrna.

Zrna maka mogu se koristiti cijela, samljevena, ili procesuirana u ulje. Ona

imaju oraasti okus i koriste se preteno u kulinarstvu i veterini. Smatra se da je mak dobar izvor proteina i vlakana za ivotinje pa se dodaje njihovoj hrani. Zrna maka za primjenu u kulinarstvu sakupljaju se kad je biljka zrela tj. kad su ahure suhe. Mak je takoer i izvor opijuma kad se njegove ahure koriste dok su zelene i sjemenke se tek razvijaju.

Ulje maka koristi se kao jestivo ulje i ulje za lampe, te u proizvodnji lakova, boja i sapuna.

Najea gastronomska primjena zrna maka je u pripremi kolaa, torti i peciva, a koristi se i kao dekoracija jela. esto se od makovih zrna, maslaca i eera pravi pasta kojom se pune slatka peciva i kolai, ili se njome preliva tjestenina. U srednjoj Evropi od maka se pravi makovnjaa. U Indiji i Pakistanu se pomou maka zgunjavaju umaci.

Zrna maka ne sadre znaajnu koliinu opijata, ali testovi na narkotike ipak ponekad mogu nakon konzumacije maka u hrani dati rezultate kao da je

osoba uzela narkotike.


21

Mauran - Marjoram

Mauran je biljka trajnica Majorana hortensis iz obitelji metvice koja koja potjee iz Azije i Evrope (mediteranska regija), no danas se moe ugajati bilo gdje, mada se preteno uzgaja na Mediteranu. U antikoj Grkoj i Rimu smatralo se da mauran simbolizira sreu i bogatstvo pa su se stoga pravili vjenci od maurana za mladence.

Stari Grci sadili su mauran na grobovima jer su vjerovali da e na taj nain pokojnici uivati vjeni mir i sreu. Hipokrat je koristio mauran u svojim medicinskim preparatima. Egipani su koristili mauran u blazamiranju tijela.

Mauran se moe ugajati u vrtu ili u kui, a moe narasti do visine od pola metra. Biljka ima zaobljene listove sivo-zelene boje, ovalnog oblika,

slatkastog, drvenastog i aromatinog blagog mirisa, te slatkastog ali malo gorkog okusa koji podsjeaju na origano. U stvari, ljudi vrlo esto mijeaju mauran i origano zato jer imaju slian okus i miris, ali rije je o dvije razliite vrste biljki.

Mauran cvjeta u srpnju blijedo ljubiastim cvijetovima koji rastu u skupinama. Kad mauran procvjeta, njegovi listovi mogu se ubrati i koristiti u kulinarstvu, medicini i u druge svrhe. Mauran najbolje uspijeva u vruem i suhom podneblju s blagim zimama pa ga u vrtu treba posaditi na sunanom mjestu. Mauran kojeg se uzgaja u kui treba drati na sunanom prozoru.

Mauran se koristi preteno u kulinarstvu, ali moemo ga pronai i u kozmetikim prozvodima (ulje maurana koristi se u kremama, sapunima, losionima, gelovima, mirisima), aromaterapiji (smatra se da topao miris maurana oputa i smiruje) i medicinskim preparatima (kao antioksidant, u tremanu simptoma stresa i nesanice, u antisepticima i antiupalnim preparatima, kod gastrointestinalnih smetnji, za poboljanje apetita, za inhalaciju i proiavanje dinih puteva).

U kulinarstvu se koriste samo listovi maurana, svijei ili osueni, cijeli ili smrvljeni. Obzirom da toplina moe umanjiti specifian okus maurana, najbolje je dodavati ga na samom kraju pripreme jela.

Mauran se koristi u mesnim jelima (teletina, perad, svinjetina, divlja, janjetina), za pravljenje kobasica (Njemaka i Poljska), kao punjenje za perad (posebno s kestenima), umacima, juhama, marinadama, prelivima za


22

salate. Mauran je i sastavni dio mjeavina zainskih trava Bouquet garni i Herbes de Provence, a u mjeavini zaina posebno se dobro slae s perinom, koprom, bosiljkom i timijanom.

Metvica - Mint

Metvica je biljka cvjetnica iz obitelji Lamiaceae koja ima vie od 30 vrsta, od kojih su najpoznatije Mentha spicata (spearmint) iMentha piperita (peppermint). Metvica vrste Mentha spicata podrijetlom je iz Evrope i jugozapadne Azije, a metvica vrste Mentha piperita iz

Evrope. Metvica se danas uzgaja irom svijeta, u Evropi, Aziji, Americi i Australiji.

Metvica se kroz povijest koristila u kulinarstvu te u medicinske i aromatine svrhe. Prema grkom mitu biljka metvice isprva je bila nimfa Minthe koju je ljubomorna Persefona pretvorila u biljku. Persefonin suprug Had nije

mogao vratiti Minthe, ali dao joj je posebnu osobinu slatki miris. Upravo zbog svog specifinog mirisa metvica je tijekom stoljea bila vrlo popularna, kao zain i aromatina biljka openito. Na svim je kontinentima npr. koritena u hramovima i domovima kao osvijeiva zraka, a u Grkoj je bila i znak dobrodolice gostima.

Metvica naraste do visine od 1 metra i ima svijetlo zelene (M. piperita) ili sivo-zelene (M. spicata) listove i sitne ruiaste (M. spicata) ili blijedo ljubiaste (M. piperita) cvjetie. Listovi metvice dugaki su do 9 cm i iroki do 3 cm, a imaju nazubljene rubove.

Metvica je dostupna tijekom cijele godine ali njena sezona je ljeto tj. period

od lipnja do kolovoza, a moe se uzgajati u vrtu ali i u posudi za cvijee unutar kue. U vrtu ju treba posaditi u hladu, a poeljno je i da mjesto bude vlano.

Okus metvice nije lako opisati on je neka vrsta kombinacije papra i klorofila koji daju osjeaj hladnoe. Mentha piperita ima jai i hladniji okus od Menthe spicata. Metvica se koristi svijea ili osuena, ali svijea metvica ima znatno izraeniju aromu.

Osim u kulinarstvu, metvica se koristi i u proizvodnji raznih mirisa te u medicini. Metvica sadri brojne vitamine, vlakna, esencijalna ulja i


23

antioksidante, pomae kod tegoba poput glavobolja, stresa i respiratornih problema, oputa miie stomaka, a njeno esencijalno ulje (mentol) ima analgetska i anestetika svojstva. Mentol se takoer primjenjuje i u proizvodnji pasta za zube i osvijeivaa daha. Metvica se takoer koristi u raznim pripravcima za njegu i tretman koe.

Metvica se u kulinarstvu koristi u brojnim zemljama i jelima kao npr. u evropskim jelima, u indijskim i azijskim curry jelima, u orijentalnim jelima s

janjetinom, u amerikim umacima i eleu itd. Ona se dodaje jelima s janjetinom, sladoledu, povrtnim i vonim salatama, jelima s povrem (npr. patlidanom), umaku s rajicama, raznim juhama (npr. gazpacho), te je sastojak specijalnog likera (Crme de menthe).

Mukatni orai - Nutmeg

Mukat je zimzeleno stablo Myristica fragrans iz obitelji Myristicakoje potjee s Banda otoja na podruju Molukih otoka (ili Otoka zaina) u Indoneziji. Stablo ima ovalne zelene listove i sitne ute cvijetove, a daje dva zaina: mukat i mukatni orai. Danas postoji vie od stotinjak vrsti ovog stabla koje se uzgajaju u

Jugoistonoj Aziji, Australiji i na pacifikim otocima. Engleski nazivnutmeg dolazi od latinskih rijei nux (orah) i muscat (mousni).

Antiki Rimljani koristili su mukatni orai kao incense. Dugo vremena se mukat uzgajao samo na Banda otocima. Arapski trgovci donosili su ovaj zain u Veneciju ali nisu otkrivali njegovo podrijetlo. Prvi Evropljani doli su na Banda otoje 1512. godine nakon ega su poeli trgovati njime. U vrijeme kuge smatralo se da ovaj zain titi od zaraze pa je tada on postao enormno skup. Holanani su ak i porobili i imali kontrolu nad Banda otojem sve do II svjetskog rata te su tako imali kontrolu i nad ovim zainom i njegovom cijenom.

Stabla mukata moe narasti do visine od 20 metara. Ona daju plod osam godina nakon sjetve a plodove mogu davati tijekom 60 godina ili due. Plod stabla je mesnat i izgleda poput blijedo ute marelice koja se kad je zrela rasprsne i razotkrije sjemenku. Sjemenka je pokrivena crvenom vanjskom membrana (mukat) i sadri smee sjemenke unutar membrane (mukatni


24

orai). Nakon branja plodova stabla kora se izravna i sui. Mukatni orai se sui na suncu tijekom 6-8 tjedana, za koje se vrijeme mukatni orai u potpunosti odvoji od svoje tvrde vanjske ljuske koja se na kocu razbije a za zain se koristi samo untarnji ovalni mukatni orai sivo-smee boje i izbrazdane povrine, duljine do 30 mm.

Mukat i mukatni orai imaju topao, sladak i aromatian okus koji podsjea na orah, ali mukatni orai je slai i oporiji. Mukatni orai upotrebljava se u komadu ili nariban. Kad se nariba, mukatni orai brzo gubi svoj miris i aromu pa je najbolje koristiti cijeli orai koji se svijee samelje ili nariba po potrebi. Zain treba uvati u dobro zatvorenom spremniku, na suhom i hladnom mjestu koje nije izloeno suncu.

Mukatni orai je i sastavni dio garam masala (Indija) i nekih curry zaina (Japan). U kulinarstvu se mukatni orai uglavnom koristi u pripremi slatkia (slatki kruh, muffini, kolai, keksi), a dodaje se i kobasicama, juhama, jelima sa mesom (gula sa svinjetinom i teletinom, istonjaka jela s janjetinom), jelima s povrem i sirom (npr. krem preliv sa sirom i mukatnim oraiem za cvjetau), kuhanom vinu i dr. toplim napitcima. Mukat ima malo papreniji okus i pri kuhanju esto jelima daje naranastu boju. I on se moe koristiti za pripremu kolaa i keksa, te u curry jelima, juhama, umacima i s peenim mesom.

Premda je dokazano da mukatni orai pomae u sniavanju krvnog tlaka, ublaavanju simptoma gastrointestinalnih problema, artritisa, stresa i zubobolje, u detoksifikaciji organizma i kod masae tijela (u kombinaciji s bademovim uljem za masau upaljenih miia), treba ga koristiti vrlo oprezno jer pretjerana konzumacija moe dovesti do toksinosti i halucinacija.

Origano - Oregano

Origano je viegodinji grm Origanum vulgare koji je poznat i pod nazivom divlji mauran, a podrijetlom je iz Evrope, naroito Mediteranske regije. U dananje vrijeme origano se uzgaja irom svijeta, a podruje na kojem se uzgaja vano je za aromu biljke. Npr. najpoznatije dvije vrste origana su mediteranski i

meksiki origano. Mediteranski origano uzgaja se uglavnom u panjolskoj, Grkoj, Turskoj, Egiptu i Maroku. Meksiki origano uzgaja se u centralnoj i


25

junoj Americi. Glavna razlika izmeu ova dva origana je u tome to meksiki origano ima dodatnu blagu kiselkastu aromu. Origano se koristi jo od antikog perioda pa i sam njegov naziv dolazi od grkih rijei oros i ganoskoje bi u prijevodu znaile 'radost planina' antiki Grci i Rimljani smatrali su da je origano simbol sree i radosti pa su ak mladencima pravili vijence od origana. Hipokrat je origano koristio kao antiseptik, te kao sredstvo za tretman respiratornih bolesti i

gastrointestinalnih bolova. Origano se poeo uzgajati u Francuskoj u srednjem vijeku te je postao vaan za mediteransku gastronomiju.

Biljka origana je mali grm koji moe narasti do visine od 70 cm. Ovaj grm ima brojne razgranate granice prekrivenim sitnim ovalnim sivo-zelenim listovima i sitnim bijelim ili ruiastim cvjetiima. Origano ima snaan, balzamiki i aromatian miris te snaan i ugodno gorkast okus. List origana uglavnom se koristi sasuen i smrvljen.

Origano se danas koristi u kulinarstvu, medicini, kozmetici i bojama.

Smatra se da origano ima svoje zdravstvene prednosti zato jer ima

antibakterijalna svojstva, sadri antioksidante i vrlo je dobar izvor vlakana, minerala i vitamina. Origano ima ulogu i u prevenciji nekih bolesti poput karcinoma debelog crijeva (titi od toksina koji ga uzrokuju). Nadalje, origano pomae u sniavanju krvnog tlaka, u ublaavanju simptoma prehlade, gripe, gastrointestinalnih smetnji, poviene temperature, infekcija i anemije.

Listii origana se u kulinarstvu koriste svijei ili sueni. Svijei listii imaju puno vei intenzitet mirisa i okusa. Sueni origano treba uvati u dobro zatvorenom spremniku na tamnom, hladnom i suhom mjestu jer se takav moe koristiti i do est mjeseci. Osueni listii origana esto su sastavni dio raznih mjeavina zaina (npr. chili praha u kojem se nalazi meksiki origano). Origano se koristi u talijanskim, panjolskim i meksikim jelima. Gotovo je neophodan sastojak za pizzu, a koristi se i u umacima za

tjesteninu, jelima s mesom, ribom i piletinom, u pripremi juha, omleta, umaka, u jelima s grahom (npr. chili), u salatama i jelima s riom i krumpirom, jelima s rotilja, itd.


26

Papar - Pepper

Papar je viegodinja drvenasta zimzelena biljka penjaica Piper nigrum, iz obitelji Piperaceae, koja je podrijetlom iz june Indije i ri Lanke. Danas se ova biljka uspjeno uzgaja na Sumatri, Javi, Borneu, Filipinima, Karipskim otocima, u Japanu i dr. zemljama. Papar najbolje uspijeva u sunanim tropskim krajevima,

ali moe se uzgajati i u staklenicima ili kao dekorativna kuna biljka. Papar se ve tisuljeima koristi u indijskoj gastonomiji i u tradicionalnoj indijskoj Ayurveda medicini. Naziv engleske rijei pepper dolazi od latinske rijei piperkoju su Rimljani koristili kao naziv za crni i pipali papar, a koja je izvedenica od dravidske (jezik iz juna Indije) rijei pippali koja se koristila za pipali papar (Piper longum).

Rimljani su papar koristili u kulinarske i medicinske svrhe, a naziv ovog zaina spominju rimski pisci ve u petom stoljeu. Postoji i pria prema kojoj je Atila zatraio da mu plate 1360 kg crnog papra kao otkupninu za prestanak opsade grada Rima. Stari Grci koristili su crni papar kao zain, sredstvo plaanja (za plaanje poreza i otkupnina), prinos rtveniku kao izraz potovanja bogova i u medicinske svrhe (npr. za sniavanje poviene temperature). Drevni Kinezi koristili su papar u lijeenju malarije i gastroinetstinalnih problema. Crni papar koristio se i u magiji kua se posipala crnim paparom u kombinaciji s morskom soli kako bi se odagnale negativne vibracije. U srednjem vijeku bogatstvo ovjeka se ponekad mjerilo koliinom papra kojeg posjeduje.

Biljka papra moe narasti do visine od 4 metra a iri se kao penjaica po drvei i dr. osloncu. Papar ima tamno zelene listove duljine do 10 cm i sitne uto-zelene cvjetie koji cvjetaju u ljeto i rastu na izdancima grana dugim oko 8 cm. Iz cvjetova se u uskim grozdovima razvijaju plodovi koji imaju oblik sitnih kuglica.

Zrna papra koja se koriste u kulinarstvu mogu biti crne, bijele ili zelene

boje. Rije je o plodovima iste biljke (Piper nigrum) ali razliitim fazama razvoja i metodama procesuiranja.

Crni papar proizvodi se od nezrelih zrna papra tj. zrna papra koja se beru kad prvi plodovi dobiju crvenu boju. Ova zrna se prvo nakratko prokuhaju pa potom sue nekoliko dana na suncu ili pomou maina sve dok njihov pokrov ne dobiju tanku crnu naboranu opnu. Mljevenjem ovih zrna dobija


27

se mljeveni crni papar. Ako se zrna puste da u potpunosti sazriju i da sva dobiju crvenu boju te se uberu tek tada, dobija se bijeli papar. Naime,

ova sazrela zrna se moe u vodi oko tjedan dana pa se zatim s njih ukloni crveni vanjski pokrov i ostavi samo jezgra zrna papra. Mljevenjem ovih zrna

dobija se mljeveni bijeli papar. Zeleni papar dobija se od nezrelih zrna papra koja se sue zamrzavanjem te na taj nain zadravaju svoju zelenu boju. Crni papar ima otar i snaan okus i miris, bijeli papar je ljui od njega, a zeleni papar ima pikantan i svjeiji okus.

U medicini se papar koristi zbog svojih antibakterijskih, antiseptikih, stimulativnih, antidiuretskih i antioksidacijskih svojstava. Koristi se za poboljanje cirkulacije, jaanje imunolokog sustava, eliminaciju toksina i poboljanje probave, tretiraju se simptomi groznice, poviene temperature, prehlade, infekcija, reumatski i artritini bolovi, bolovi u miiima i zubobolja.

U kulinarstvu se papar koristi u veini jela jer dovoljan je samo prstohvat papra da bi jelo imalo bolji okus. Papar se moe koristiti u svim vrstama jela s mesom, peradi, ribom, divljai, plodovima mora i povrem. Ukusan je u jelima s riom i tjesteninom, jajima i sirom, kobasicama i juhama. Okus i miris papra najvie dolazi do izraaja kada je papar svjee samljeven pa je najbolje dodati ga jelu neposredno pred kraj njegova kuhanja ili pripreme. Upravo zbog toga se vrlo esto na stol postavlja i mlinac za papar kako bi svatko svom jelu mogao dodati svijee samljeveni papar.

Paprika

Paprika je zain napravljen od samljevenih osuenih slatkih crvenih paprika iz obitelji Capsicum annum, koji se najee koristi kako bi se jelu dala crvena boja. To je arko crveni praak koji se pravi od sasuenih zrelih plodova paprike. Boja, okus i ljutina zaina ovisi o vrsti paprike koja se upotrebljava za njega. Npr. maarska

paprika ima slatkast okus, a panjolska paprika ljua je od nje. Paprika se prvi put proizvela i koristila u Maarskoj u 17. stoljeu. Nakon toga njena primjena se proirila na podruje Balkana, da bi ona zatim ula u evropsku gastronomiju te na se na koncu poela koristiti svugdje. Naziv paprika koristi se u cijelom svijetu a dolazi od maarske rijei paprika koja


28

je izvedenica od rijei papar, koja vodi podrijetlo od latinske rijei piper i grke piperi koje su izvedene od indijskog naziva pipali, kako se nazivala pippali paprika.

Paprika se tradicionalno koristi u maarskim, panjolskim i portugalskim jelima, te na Balkanu. Ona ima blag okus i nije ljuta, mada npr. u Maarskoj postoji est vrsta paprika, od delikatne do ljute. Kvaliteta paprike brzo nestaje pa je najbolje papriku kupovati u malim koliinama i ne uvati ju jako dugo.

Boja paprike u prahu varira od svijetlo crvene do smee. Njen okus ima raspon od slatkog i blagog do velo ljutog, to ovisi o vrsti paprike koja se koristi za pripremu zaina, no najuobiajena je crvena slatka paprika blagog okusa.

Paprika se upotrebljava kao dodatak jelima s mesom i peradi, u gulau, te za dekoriranje jela (npr. za jela s ribom i povrem, punjena jaja). Ona se koristi u maarskim jelima (npr. gula i pilei paprika), panjolskim jelima (plodovi mora, koljke, ria, Chorizo kobasica), u mjeavinama zaina koje ne sadre sol ili sadre vrlo malo soli, u marokanskim jelima s povrem i rajicom, u indijskom jelu tandoori piletina, u portugalskim Linguica and Chourico kobasicama, te brojnim drugim zemljama i jelima.

Perin - Parsley

Perin je dvogodinja biljka iz Apiceae obitelji, podrijetlom iz mediteranskog podruja june Evrope koja se koristi kao zain, dekoracija jela i u medicinske svrhe. Danas se perin moe uzgajati bilo gdje, ali on openito

bolje uspijeva na dobro isuenoj ali vlanoj zemlji koja je djelomino izloena suncu.

Perin ima dugu povijest no isprva se koristio samo u medicinske i ritualne svrhe. Antiki Grci smatrali su da je perin sveta biljka kojom su kitili pobjednike atletskih natjecanja ali i ukraavali grobnice, te su vjerovali da je loa srea presaivati perin. Stari Rimljani smatrali su da perin daje snagu i dobre reflekse, pa su davali perin gladijatorima prije borbe. Perin se u Evropi poeo koristiti kao zain najvjerojatnije u srednjem vijeku.


29

Engleski naziv parsley izvedenica je starog engleskog naziva petersilie koji je nastao kao izvedenica latinske rijei petroselinum i grke rijei petroselinon, koja je znaila 'celer s kamena' (petros + selinon).

Perin ima brojne tamno zelene listie koji su podijeljeni u obino tri jo manja listia, te vrlo specifian miris. Biljka cvjeta sitnim uto-zelenim cvjetiima tijekom ljeta, od lipnja do kolovoza. Postoji vie od 30 vrsta perina a najpoznatiji su perin kovravih listova (Petroselinum crispum) i perin ravnih listova (tzv. Talijanski perin - Petroselinum crispum latifolium ili Petroselinum crispum neapolitanum). Perin ravnih listova ima jai miris i manje gorak okus.

U kulinarstvu se obino upotrebljavaju listii perina, svijei ili sasueni, no koriste se i njegove stabljike, za kuhanje juha i temeljca. Perin je vrlo popularan kao dekoracija za jelo, a izvrstan je i kao osvjeiva daha. Svijei perin puno je ukusniji od suenoga. Perin se upotrebljava u jelima sa mesom, peradi i ribom, juhama, salatama, jelima sa povrem, u umacima i prelivima.

Perin se nalazi u mjeavini zainskih trava Bouquet garni, njime se ukraavaju istonjaki specijaliteti poput hummusa, baba ghanoush i tabbouleh salata i predjela. Perin se koristi u medicini ve dugih 2000 godina zato jer je dobar izvor antioksidanata, vitamina i minerala. Pokazalo se da perin ima antiupalna svojstva, da pomae kod problema s mjehurom, prostatom ili bubrezima, da pomae cirkulaciji, potie proiavanje urinarnog trakta i probavnog sustava, te ublaava probleme s jetrom. U veini sluajeva perin se u medicinske svrhe koristi kao aj od perina s dnevnom dozom do tri alice.

Rumarin - Rosemary

Rumarin je mali zimzeleni grm Rosmarinus officinalis iz obiteljiLabiatae koji je povezan s metvicom a podrijetlom je s Mediterana. Rumarin je grm karakteristian za suho i vrue mediteransko podneblje jer ga ne treba zalijevati, ali danas se uzgaja i u dijelovima Evrope i Amerike koji imaju umjerenu klimu. Grm rumarina moe se uzgajati i

u vrtu ne zahtijeva specijalno odravanje a i koristan je ne samo za kulinarske potrebe ve i zato jer se smatra da je on prirodna zatita od insekata.


30

Engleski naziv ovog zaina (rosemary) dolazi od latinske rijei rosmarinus koja znai ''rosa pored mora'' (ros + marinus) a najvjerojatnije je dobila taj naziv zbog toga to rumarin raste blizu obale mora.

U antikoj Grkoj smatralo se da rumarin poboljava memoriju pa su uenici nosili granicu rumarina u kosi dok su uili za ispite, a na grob pokojnika bacale su se granice rumarina kao znak sjeanja. Rumarin se koristio i kao incense tijekom religioznih ceremonija. U panjolskoj i Italiji smatralo se da rumarin titi od vjetica i openito loih utjecaja. U Engleskoj je rumarin bio simbol vjernosti pa se dodavao vijencu kojeg je na glavi nosila mladenka na svom vjenanju.

Listovi rumarina izgledaju poput tankih iglica bora, koje su pri dnu srebrne a pri vrhu tamno zelene boje. Miris rumarina podsjea na borovinu i more. Rumarin ima nezaboravan slatko-gorki okus i iznimno je zdrav, a moe se upotrebljavati svije ili sasuen. Grm rumarina moe i procvijetati tijekom proljea i ljeta, njegovi cvijetovi mogu biti bijele, ruiaste, ljubiaste ili plave boje. Osim u kulinarstvu, rumarin se koristi i u kozmetici, aromaterapiji, te medicinskim preparatima.

Rumarin sadri tvari koje su korisne za stimulaciju imunolokog sustava, poveava cirkulaciju i poboljava probavu, ima antiupalna i antibakterijska svojstva. Osim toga, smatra se da rumarin pojaava protok krvi u mozgu pa samim time poboljava i koncentraciju. Miris rumarina pomae u oputanju pa se on koristi u aromaterapiji.

Rumarin je izvrstan dodatak jelima s janjetinom, svinjetinom, peradi, zejim mesom i ribom (naroito kad se rumarin koristi za marinadu prije peenja na otvorenoj vatri ili u penici), jelima s povrem, juhama, umacima (naroito od rajica) i marinadama (npr. u kombinaciji sa paprom, enjakom i maslinovim uljem). Granice svijeeg rumarina mogu se koristiti umjesto tapia za nizanje ranjia jer doprinose boljem mirisu i ukusa nanizanog mesa ili povra.


31

afran - Saffron

afran je zain koji se pripravlja od osuenih pranika ljubiastih cvijetova viegodinje biljke Crocus sativus koja je podrijetlom s Bliskog istoka, a danas se najvie uzgaja u anjolskoj, Iranu, Grkoj i Kamiru. afran moe narasti do visine od 30-tak cm, ima dugake tanke zelene listove i cvjeta u jesen. Svaki cvijet

sadri samo tri pranika koji izgledaju kao tamno naranasta vlakna. afran je najskuplji zain na svijetu jer je za proizvodnju pola kilograma zaina potrebno rukom ubrati oko 75,000 cvijetova ili 225,000 pranika. Pranici se nakon branja sasue pa se potom upotrebljavaju cijeli ili smrvljeni u prah. Engleski naziv saffron dolazi od latinske rijei safranum koja je nastala od arapske rijei za'faran koja znai 'uto'. Zain su na Mediteran donijeli arapski trgovci, nakon ega se on poeo koristiti u gastronomiji i medicini antike Grke i Rima.

afran ima okus kao otar i gorkast med, te prodoran miris koji podsjea na miris slame. Obzirom na intenzitet okusa, dovoljno je jelu dodati vrlo

malo afrana, tek par vlakana. Osim okusom, afran doprinosi jelu i svojom bojom jer mu daje intenzivnu uto-naranastu boju. Veina kulinarskih strunjaka preporua da se afran nakratko moi u vruoj vodi prije dodavanja jelu kako bi se njegov okus i boja bolje osjetili i vidjeli. afran u prahu bre izgubi svoj specifian okus, pa je bolje koristiti cijela vlakna pranika afrana. Osim toga, strunjaci napominju da mljeveni afran nije pouzdan jer proizvoa moe u njega dodati neku jeftiniju zamjenu za afran, poput kurkume. afran treba uvati u dobro zatvorenom spremniku zatienom od vlage i svijetla.

Osim u kulinarstvu, afran se tisuljeima koristi i u medicini, te kao boja za tkaninu i sastojak parfema. On se koristi u drevnoj indijskoj Ayurveda medicini kao sredstvo za tretman artritisa, astme, neplodnosti i

impotencije. Drevni Egipani koristili su ovaj zain za lijeenje bubrega. Iranski lijenici koristili su afran za lijeenje bolesti krvotoka, paralize, nesanice, gastrointestinalnih smetnji i brojnih drugih bolesti i simptoma, no ne postoje znanstvena istraivanja koja potvruju djelotvornost afrana u takvom lijeenju. afran se neko vrijeme smatrao i afrodizijakom. Najnovija istraivanja pokazuju da jedan od sastojaka afrana moe pomoi u smanjenju visokog kolesterola.


32

afran se najee koristi u kulinarstvu jednog dijela Evrope i Srednjeg istoka, te u junoj Aziji. On se u vrlo malim koliinama dodaje jelima sa riom (npr. panjolska paella, orijentalna biryani jela, neke vrste talijanskog riota), upotrebljava se u gulaima, nekim curry jelima, s plodovima mora i ribom, s janjetinom i drugim mesom (npr. iranski chelow kebab vrsta evapa, marokanske kefte), u nekim juhama, pa ak i u kolaima.

Vanilija - Vanilla

Vanilija je zain koji se dobija od dugakih, zeleno-utih sjemenki mahuna tropske orhideje penjaice Vanilla planifolia koja je podrijetlom iz Meksika. Vanilija se i danas uzgaja u Meksiku, te na Reunion (nekad Bourbon) otocima, Tahitiju, u Indoneziji, Indiji, Ugandi i Papua

Novoj Gvineji. Vanilla planifolia jedina je vrsta orhideje koja se uzgaja radi zaina i primjene u proizvodnji parfema i kozmetikih preparata.

Engleski naziv vanilla potjee od panjolske rijei vainilla to je znailo 'mala mahuna'. Vaniliju su prvi koristili Totonaco Indijanci koje su kasnije

pokorili Asteci, a koje je zatim pokorio Hernando Cortez. Na taj je nain vanilija dola do panjolske i kasnije ostatka svijeta. Meutim, za oplodnju ove vrste orhideje potrebna je Melipone pela pa se stoga ona najlake uzgaja u Meksiku gdje ovih pela ima. U ostalim zemljama gdje se proizvodi vanilija, orhideje se runo oprauju, mahune se runo beru i obrauju u postupku koji ukupno traje oko 14 tjedana. Vanilija stoga nije jeftin zain. Vanilla planifolia moe narasti do duljine od 35 metara. Cijelom njenom duljinom raste kratko i duguljasto, tamno zeleno i debelo lie. Na biljki procvjeta oko 20 cvijetova orhideje koji su vrlo veliki, mogu biti raznih boja

(bijeli, zelenkasti, uti) i koji traju samo jedan dan. Ako u taj dan kad procvjetaju cvijetovi budu i opraeni (uz pomo pela ili runo), od njih e se razviti plod mahuna vanilije sa sitnim sjemenkama.

Mahune orhideje ubiru se nezrele i bacaju u vruu vodu kako bi se zaustavio njihov rast, te se zatim sue na suncu do 20 dana, nakon ega se 4-6 mjeseci sue na zraku dok ne dobiju tamno smeu boju i svoj specifian miris i okus - mahune u poetku nemaju miris ili okus. Vanilija je najmiriljaviji zain, ima slatki miris i okus s notom dima ili drveta.


33

Postoje tri glavne vrste mahuna vanilije: bourbon-madagaskarske, meksike i tahianske.Bourbon-madagaskarske mahune vanilije vrlo su mirisne, slatke i najtanje. Meksike mahune imaju vrlo bogat okus. Tahianske mahune su najdeblje i najtamnije, ali nisu tako bogatog okusa.

Vanilija se upotrebljava kao mahuna vanilije, vanilin praak (proizvodi se od mljevene suhe mahune vanilije) i ekstrakt vanilije (proizvodi se moenjem te zatim procijeivanjem nasjeckanih mahuna vanilije u etilnom alkoholu i vodi tijekom 48 sati). U dananje se vrijeme proizvodi i jeftinija sintetika vanilija.

Vanilija se uptrebljava u pripremi gotovo svih slatkih jela (sladoled, kreme,

kolai, puding, keksi, itd.), a ponekad se upotrebljava i za dodatnu aromu nekih pia i umaka. Vanilija se posebno dobro slae s jabukama, marelicama, okoladom i ljivama, a koristi se ak i s mesom (npr. meso se premae vanilijom prije pripreme).

Vlasac - Chives

Vlasac je tanka zelena viegodinja biljka Allium schoenoprasumpodrijetlom iz Azije i Evrope koja se danas uzgaja u mnogim dijelovima svijeta. Listovi,

sjemenke i cvijetovi ove biljke koriste se u kulinarstvu, medicini, kozmetici i bojama. Engleski naziv 'chives' dolazi od francuske rijei chive koja je nastala od latinske

rijeicepa koja znai 'luk', a takav je naziv dobila zbog specifinog okusa ove biljke.

Vlasac se koristio jo prije vie tisuljea u drevnoj Kini. Vjeruje se da je Marko Polo donio vlasac iz Kine u Evropu. Vlasac se spominje i u starom Rimu - vjerovalo se da lijei opekline od sunca i upale grla, da je diuretik i da kontrolira krvni tlak. U srednjem vijeku vjerovalo se da svenjevi osuenog vlasca rasporeeni po kui mogu odagnati bolest.

Vlasac moe narasti do visine od pola metra. Njegovi arko-zeleni, dugaki i tanki listovi (koji imaju blagi ukus koji podsjea na luk s vrlo malo enjaka) podsjeaju na listove luka ali su puno tanji. Vlasac cvijeta od travnja do lipnja, ovisno o lokaciji na kojoj se uzgaja, a njegovi cvijetovi su


34

svijetlo ljubiaste boje, sastoje se od est latica i rastu u veim skupinama. Ova biljka dobro uspijeva na sunanom i suhom tlu.

Osim u kulinarske, vlasac se koristi i u medicinske svrhe. Naime, on sadri hranjive sastojke i ima antioksidativna svojstva. Vlasac poput luka i

enjaka sadri allicin koji pomae u sniavanju poveane razine kolestorola i povienog krvnog tlaka. Smatra se da njegovi antioksidanti pomau u prevenciji razvoja kancerogenih stanica i tumora.

Vlasac se u kulinrastvu upotrebljava sam ili u kombinaciji s drugim zainskim biljkama. Dodaje se pikantnim jelima, kuhanim krumpirima (npr. krumpir salata), salatama i prelivima za salatu, namazima, juhama, mesnim i ribljim jelima, jajima. Upotrebljava se i kao ukras/dekoracija na

jelima (npr. na kuhanim krumpirima i punjenim jajima), s njime se priprema poseban ocat. Obzirom da je vlasac osjetljiv na toplinu, najbolje ga je dodati jelu na samom kraju njegove pripreme ili prije samog

serviranja.

zacini

Documents