حفظ األغذية باإلشعاع

ع على تأثيراإلشعااستخدام اإلشعاع في حفظ األغذية يعتبر من أحدث الطرق في هذا المجال رغم أن

. األحياء الدقيقة معروف من سنين طويلة األغذيةأكثر األنواع تطبيقاً في مجال حفظ Ionizing radiationاألشعة المتأنية تعتبر

:بدورها إلى نوعين أساسيين تنقسم :األشعة االلكترونية ذات الطاقة العالية 1.

طيم تنتج بواسطة أجهزة خاصة تقوم بتح( تحمل شحنة سالبة )االلكترونات وهي عبارة عن موجات من

.الذرة ومن أمثلتها أشعة بيتا وأشعة الكاثود

: األشعة الكهرومغناطيسية 2.هذه ومن أمثلة 137-والسيزيوم 60–هذه األشعة من خالل انحالل النظائر المشعة مثل الكوبالت وتنتج

.أكس و أشعة جاما أشعة األشعة

اق استخدام األشعة االلكترونية في مجال حفظ األغذية محدود ويرجع هذا إلى ضعف قدرتها على اختر

.جداً باإلضافة إلى ذلك فإن أجهزة إنتاج األشعة االلكترونية مكلفة المادة الغذائية وتخلل

كثيراً ر مثل أشعة جاما أن تتخلل المادة الغذائية لمسافة أكبالكهرومغناطيسية بينما تستطيع األشعة

ل خاصة أن أقوبتكلفة المشعة التي تنتج األشعة الكهرومغناطيسية يسهل الحصول عليها كما ان النظائر . النوويةبعضها يعتبر من النواتج الثانوية للمحطات

غذية تنقسم المعامالت اإلشعاعية المستخدمة في مجال حفظ األ

إلى ثالث أنواع رئيسية حسب جرعة اإلشعاع المستخدمة

:األنواع هي وهذه

1. Redappertization

2. Radurization

3. Radicidation

REDAPPERTIZATION -1

حياء للقضاء على كل أنواع األفي هذه المعاملة تستخدم جرعات من اإلشعاع تكفي

ما ينتج عنها درجة من التعقيم للمادة الغذائية تعادلوينتج الدقيقة الموجودة في الغذاء

. بالتعليبعن المعاملة الحرارية المستخدمة في حفظ األغذية

.رادميجا 4.8اإلشعاع المستخدمة جرعة

12-10بمقدار Clostridium botulinumحيث يتم اختزال إعداد جراثيم بكتيريا

تيجة يعني أن كل عشرة آالف بليون جرثومة ال يتبقى منها سوى جرثومة واحدة نوهذا

.المعاملةلهذه

.COLD STERILIZATIONهذا ما يسمى بالتعقيم على البارد

RADURIZATION -2

تختزل عدد األحياء الدقيقة هذا االصطالح على المعاملة اإلشعاعية التي ويطلق

المعاملة وهذه إلى الحد الذي يؤدي إلى زيادة فترة الصالحية الموجودة في الغذاء

البسترةتقارب في تأثيرها عملية

المستخدمة تصل إلى عدة مئات من الكيلو راد الجرعة

كم في األمر تخزين الغذاء المعامل على درجات حرارة منخفضة بحيث يمكن التحيتطلب

نمو األحياء الدقيقة التي قد تقاوم تأثير الجرعات المستخدمة

درجات سالالت بكتيريا التسمم البوتيوليني تستطيع أن تنمو علىخاصة ان بعض

أقل م وربما °5حرارة

3-RADICIDATION

ين معبهدف القضاء على ميكروب مرضي هذه الحالة تستخدم المعاملة اإلشعاعية في

كما يحدث مثال عند تشعيع األغذية المجمدة أو المجففة مثل السالمونيال

ا وإنمال يكون الهدف من استخدام اإلشعاع حفظ األغذية أو إطالة فترة التخزين هنا

.القضاء على الميكروبات المرضية

اإلشعاع في مجال حفظ األغذية وفي تطبيقات

يضاً إلى يمتد تأثيره أالقول أن تأثير اإلشعاع ال يقتصر على القضاء على األحياء الدقيقة وإنما يمكن

. المجالي هذا ويعتبر تشعيع الحبوب من التطبيقات الجيدة فالحشرات واآلفات التي قد تصيب األغذية المخزنة

إلشعاع أيضاً بعض لباإلضافة إلى ذلك فإن ، لإلشعاع تأثير على الطفيليات التي تصيب بعض األغذية كاللحومكذلك

ين بالمعاملة التي تتعرض لها البطاطس أثناء التخزالتأثيرات الفسيولوجية حيث يمكن تثبيط عملية اإلنبات

بجرعات منخفضة من اإلشعاع

مستوى الجرعة بالكيلورادالهدف من المعاملةنوع الغذاء

البطاطس

اللحوم

اللحوم

اللحوم

السمك

القمح

البرتقال

تثبيط االنبات

القضاء على الطفيليات

القضاء على السالمونيال

التعقيم

إطالة فترة الصالحية

القضاء على اآلفات

تطهير السطح الخارجي

5-10

10

650

4800

300

20

75-200

جرعات اإلشعاع المستخدمة لمعاملة بعض أنواع األغذية

أضعاف الجرعة 10-5تثبيط النشاط اإلنزيمي يتطلب عادة جرعة تعادل

يط من األفضل أن يتم تثبولهذا الالزمة للقضاء على األحياء الدقيقة

المعاملة اإلشعاعية التي تكفيواستخدام اإلنزيمات بوسيلة أخرى . فقطللقضاء على األحياء الدقيقة

:تأثير المعاملة باإلشعاع على المادة الغذائية

ي صفاتها لبعض التغيرات فوتتعرض تتأثر المواد الغذائية عند معاملتها باإلشعاع

و يتوقف هذا على نوع اإلشعاع

المستخدمة والجرعة

البيئية المحيطة بالغذاءوالظروف

و قيمته الجرعات المستخدمة في معاملة األغذية غالباً ال ينتج عنها تأثيرات ملموسة في صفات الغذاء أ

حيث أنها حساسة لإلشعاعالغذائية فيما عدا الفيتامينات

ي مع األفضل معاملة األغذية باإلشعاع بالجرعات التي تكفي فقط للقضاء على النشاط الميكروبمن

يائية الممكن التفاعالت الكيموإبطاء االستعانة بوسيلة حفظ أخرى مناسبة للقضاء على النشاط اإلنزيمي

حدوثها

غذية الناحية الصحية فإن األبحاث التي أجريت حتى اآلن لم تثبت حدوث أي أضرار من استهالك األمن

.الغذائيالمعاملة باإلشعاع بالجرعات التي تؤدي غرض التعقيم