绪 论绪 论

一、畜产食品工艺学的研究内容一、畜产食品工艺学的研究内容二、肉与肉制品二、肉与肉制品三、乳与乳制品三、乳与乳制品四、蛋与蛋制品四、蛋与蛋制品

绪 论绪 论 “ “ 九五”期间食品工业持续、九五”期间食品工业持续、

快速、合理发展，其发展速度平快速、合理发展，其发展速度平均年递增率为均年递增率为 1111 ％左右。％左右。

20012001 年肉类总产量达到年肉类总产量达到 63406340万吨，比上年增长万吨，比上年增长 3.5%3.5% ；禽蛋；禽蛋产量产量 22882288 万吨，增长万吨，增长 2%2% ；奶；奶类产量类产量 10291029 万吨，增长万吨，增长 12%12%

绪 论绪 论 人均占有量肉为人均占有量肉为 47~49kg47~49kg ，奶，奶 88 ．． 4kg4kg ，，

蛋蛋 15kg15kg 。。 20012001 年，我国畜牧业生产保持了良好发展年，我国畜牧业生产保持了良好发展

态势，主要畜产品产量稳定增长。态势，主要畜产品产量稳定增长。 到到 20102010 年仍将持续增长，预测肉总产年仍将持续增长，预测肉总产 8 28 2

5050 万万 tt ，奶，奶 2 3702 370 万万 tt ，蛋，蛋 25002500 万万 tt ；； 人均占有量肉为人均占有量肉为 55kg55kg ，奶为，奶为 1515 ．． 8kg8kg ，，

蛋为蛋为 15kg15kg ；消费增长速度肉为；消费增长速度肉为 11 ．． 8585 ％，％，奶为奶为 44 ％，蛋为％，蛋为 11 ．． 55 ％。％。

一、畜产食品工艺学研究的内容一、畜产食品工艺学研究的内容

畜产食品工艺学是以研究肉、乳、畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、现代食品卫生要符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用学科。应用学科。

一、畜产食品工艺学研究的内容一、畜产食品工艺学研究的内容 畜产食品工艺学的内容包括肉乳蛋及畜产食品工艺学的内容包括肉乳蛋及

其副产品的组成与理化性质、加工贮其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影藏对原料和产品性质及营养价值的影响、成品的加工、贮藏理论与实践等响、成品的加工、贮藏理论与实践等

畜产食品工艺学包括从畜禽原料生产畜产食品工艺学包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，是一门综合性应用学科。全部环节，是一门综合性应用学科。

畜产食品工艺学与食品科学、畜牧学、畜产食品工艺学与食品科学、畜牧学、微生物学、营养学、病理学、毒力学、微生物学、营养学、病理学、毒力学、物理学、化学、电子学及机械等学科物理学、化学、电子学及机械等学科密切相关。密切相关。

畜畜产产食品工食品工艺艺学是一学是一门门既古老而又年既古老而又年轻轻的学科。的学科。

畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。。

一、畜产食品工艺学研究的内容一、畜产食品工艺学研究的内容

二、肉与肉制品二、肉与肉制品 (( 一一 ) ) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势肉制品的加工历史、现状和发展趋势 人人类对类对肉制品的加工具有悠久的肉制品的加工具有悠久的历历史。史。 古埃及人以古埃及人以盐渍盐渍和日光干燥和日光干燥贮贮藏肉藏肉类类。早期。早期罗罗

马马人利用冰和雪人利用冰和雪贮贮藏食品，并逐藏食品，并逐渐发渐发展了耐展了耐贮贮藏的生火腿、培根、熏肉、藏的生火腿、培根、熏肉、发发酵肉制品加工技酵肉制品加工技术术。。

1919 世世纪纪末，末， 发发展了氨制冷技展了氨制冷技 术术，肉，肉类类包装工包装工业扩业扩展展为为全年生全年生产产。。

(( 一一 ) ) 肉制品的加工历史、现状和发展趋肉制品的加工历史、现状和发展趋势势

2020 世世纪纪前后，畜前后，畜类类屠宰和肉屠宰和肉类类加工新加工新设备设备的的发发展使肉展使肉类类工工业发业发生了革命性的生了革命性的变变化，真空化，真空包装技包装技术问术问世，耐世，耐贮贮藏的小包装分割肉技藏的小包装分割肉技术术得到了迅速得到了迅速发发展。展。

我国肉制品加工的我国肉制品加工的历历史更史更为为悠久 悠久 战战 国国 时时 期期 (( 公元前公元前 475—211475—211 年年 )) 屠宰加工屠宰加工

分割技分割技 术术 就已相当成熟。“肉干”、“肉就已相当成熟。“肉干”、“肉脯”和古代“灌脯”和古代“灌肠肠”等，”等，见诸见诸文字记载文字记载的至的至少可以追溯到少可以追溯到 30003000多年前。多年前。

2020 世世纪纪 5050 年代，大年代，大规规模的模的养养猪猪业业促促进进了我了我国原料肉国原料肉贮贮藏技藏技术术和和设备设备的的发发展。展。

7070 年代年代开开始建立冷始建立冷冻冻猪分割肉猪分割肉车间车间；； 8080 年代建立冷却肉小包装年代建立冷却肉小包装车间车间，从德国、意，从德国、意大利、荷大利、荷兰兰、日本等国引入分割肉和肉、日本等国引入分割肉和肉类类小小包装生包装生产线产线；；

到到 9090 年代，猪肉分割肉已占白条肉的年代，猪肉分割肉已占白条肉的 1010 ％％～～ 1515 ％。％。

(( 一一 ) ) 肉制品的加工历史、现状和发展趋肉制品的加工历史、现状和发展趋势势

目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面：：①①改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全；改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全；②②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装；加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装；③③改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业

化、自动化生产水平；化、自动化生产水平；④④改进包装材料和包装手段，延长保质期；改进包装材料和包装手段，延长保质期；⑤⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品⑥⑥畜禽副产品的综合利用。畜禽副产品的综合利用。

(( 一一 ) ) 肉制品的加工历史、现状和发展趋肉制品的加工历史、现状和发展趋势势

(( 二二 ) ) 肉制品的种类肉制品的种类

◆◆ 如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工(( 屠宰加工屠宰加工 )) 制品和再制肉制品。制品和再制肉制品。

粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点是保持着肉的天然形状和结构；点是保持着肉的天然形状和结构；

再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特点是不同程度地改变了其天然形状和结构特点是不同程度地改变了其天然形状和结构◆◆ 按按产产地分，可分地分，可分为为中式肉制品和西式肉制品中式肉制品和西式肉制品 19921992 年我国提年我国提出了肉制品分出了肉制品分类标类标准。准。

中国肉制品分类表中国肉制品分类表

 

序号 门 类 类

1 

腌腊制品 

咸肉类 腊肉类 酱 (封 ) 肉类 风干肉类

2 酱卤制品 白煮肉类 酱卤肉类 槽肉类

3 熏烧烤制品 熏烤肉类 烧烤肉类

4 干制品 肉松类 肉干类 肉脯类

5 油炸制品 油炸肉类

中国肉制品分类表中国肉制品分类表序号 门 类 类

6 

香肠制品 

中国香肠类 发酵香肠类 熏煮香肠类 肉粉肠类 其他肠类

7 火腿制品 中国火腿类 发酵火腿类 熏煮火腿类 压缩火腿类 8 罐头制品 肉罐头类

9 其他制品 肉糕类 肉冻类

(( 一一 ) ) 乳制品加工的历史乳制品加工的历史 人类对乳制品的加工具有悠久的历史。人类对乳制品的加工具有悠久的历史。 早在早在 60006000 年以前，埃及遗留的文字中就有一种年以前，埃及遗留的文字中就有一种称之为“称之为“ Leben‘’Leben‘’ 的酸性很强的乳饮料，不仅的酸性很强的乳饮料，不仅食用，而且还作化妆品和外伤药。食用，而且还作化妆品和外伤药。

印度在上古时代就记载有乳制品的制做方法。回印度在上古时代就记载有乳制品的制做方法。回教始祖穆罕默德用干燥发酵乳制品送给患病的教教始祖穆罕默德用干燥发酵乳制品送给患病的教徒。徒。

88 世纪的土耳其人就会制作酸乳，其名为世纪的土耳其人就会制作酸乳，其名为 YoghurYoghurtt 。。

三、乳与乳制品三、乳与乳制品

三、乳与乳制品三、乳与乳制品(( 一一 )) 乳制品加工的历史乳制品加工的历史

•远在 2000多年前我国前史记上就有关于“奶子酒” “乳酸” ( 奶油 ) 、“干酪”和“马酪”等产品的制造方法。

•意大利旅行家马可波罗 (1254--1324)在《中国的游记》中曾记述早在 13 世纪蒙古即有干燥乳制品。

•成吉思汗的军队在行军路上用水与这种干燥乳制品混合后饮用，可见这是一种类似乳粉的制品。

乳粉工业化生产的研究始于乳粉工业化生产的研究始于 1919 世纪。世纪。 18101810 年法国人阿培尔用干燥空气干燥牛乳。年法国人阿培尔用干燥空气干燥牛乳。 18551855 年英国人哥瑞姆威特发明了乳饼式乳年英国人哥瑞姆威特发明了乳饼式乳粉干燥法，开始了乳粉的工业化生产。粉干燥法，开始了乳粉的工业化生产。

18721872 年波希研究出了乳粉的喷雾干燥法，年波希研究出了乳粉的喷雾干燥法，使乳粉生产发生了革命性的变化；使乳粉生产发生了革命性的变化；

(( 一一 ) ) 乳制品加工的历史乳制品加工的历史

发酵酸乳的工厂化生始于发酵酸乳的工厂化生始于 19081908 年。年。 2020 世世纪初俄国著名科学家梅契尼柯夫及格尔基纪初俄国著名科学家梅契尼柯夫及格尔基叶报道了发酵酸乳制品的医疗保健特性，叶报道了发酵酸乳制品的医疗保健特性，极大地促进了酸乳制品的研究和普及；极大地促进了酸乳制品的研究和普及；

据信据信 40004000 年前干酪发祥于以伊拉克美索不年前干酪发祥于以伊拉克美索不达米亚文化为中心的西南亚地区。随后由达米亚文化为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将干酪带到欧洲，并以意大亚洲的旅行家将干酪带到欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛发展和普利为中心，在欧洲各国得到广泛发展和普及。及。 1717 世纪世纪 2020 年代由欧洲传人美洲。年代由欧洲传人美洲。

(( 一一 ) ) 乳制品加工的历史乳制品加工的历史

我国的乳制品加工我国的乳制品加工业业起起步较晚步较晚。。 1919 世世纪纪末到末到 2020 世世纪纪初叶，国内首先在浙江温州初叶，国内首先在浙江温州

和上海等地和上海等地开开始出始出现现了新法生了新法生产炼产炼乳和乳粉的小乳和乳粉的小型作坊型作坊

新中国成立后的新中国成立后的 19521952 年年开开始先后在上海、黑始先后在上海、黑龙龙江、内蒙古、青海等省江、内蒙古、青海等省 ((区区 ))市建立了乳品厂，市建立了乳品厂，如上海乳品二厂、安达乳品厂、海拉如上海乳品二厂、安达乳品厂、海拉尔尔乳品厂等，乳品厂等，这这些乳品厂些乳品厂为为我国乳品工我国乳品工业业的的发发展奠定了基展奠定了基础础

19491949 年以前，我国乳品机械工年以前，我国乳品机械工业业几乎几乎处处于空白。于空白。 19791979 年以后乳品机械年以后乳品机械业迅速发展业迅速发展，技，技术术和工和工艺艺水水

平不断提高，由生平不断提高，由生产单产单机走向系列配套。机走向系列配套。

(( 一一 ) ) 乳制品加工的历史乳制品加工的历史

(( 二二 ) ) 乳品工业现状及发展趋势乳品工业现状及发展趋势

11 ．国外乳品工业现状．国外乳品工业现状 (1)(1) 原料乳原料乳 早在早在 19811981 年，全世界平均每人拥有牛乳量年，全世界平均每人拥有牛乳量

已突破已突破 100kg100kg 。。 在总量中，发达国家在总量中，发达国家 ((如北美、西欧如北美、西欧 )) 占世占世界总乳量的界总乳量的 4545 ％，东欧占％，东欧占 3131 ％，发展中国％，发展中国家占家占 2424 ％。例如丹麦平均每人每年拥有鲜％。例如丹麦平均每人每年拥有鲜乳乳 9 701 kg9 701 kg ，新西兰平均，新西兰平均 2085kg2085kg ，日本，日本 665kg5kg 。。

(2) (2) 乳制品乳制品

近年来国外乳制品市场有如下变化：近年来国外乳制品市场有如下变化：①①消毒鲜乳的生产呈下降趋势。消毒鲜乳的生产呈下降趋势。②②由于发展中国家的需求，全脂乳粉由于发展中国家的需求，全脂乳粉

产量出现上升的势头。产量出现上升的势头。③③脱脂乳粉的产量保持上升趋势。脱脂乳粉的产量保持上升趋势。

(2) (2) 乳制品乳制品

④④发酵乳制品及乳酸菌饮料新品种不断出发酵乳制品及乳酸菌饮料新品种不断出现，产量迅猛增加。近年，双歧乳杆菌、现，产量迅猛增加。近年，双歧乳杆菌、嗜酸乳杆菌的开发和利用，为发酵乳制嗜酸乳杆菌的开发和利用，为发酵乳制品开辟了一个更为广阔的市场。品开辟了一个更为广阔的市场。⑤⑤干酪的生产产量逐年持续上升，花色品干酪的生产产量逐年持续上升，花色品种日益增多。种日益增多。⑥⑥奶油的产量呈持续下降的趋势。奶油的产量呈持续下降的趋势。

(3) (3) 乳品厂的规模乳品厂的规模

许多国家为了追求高利润、高效率，许多国家为了追求高利润、高效率，使乳品厂的规模趋于大型化，一般使乳品厂的规模趋于大型化，一般乳品厂的生产能力在日处理鲜乳数乳品厂的生产能力在日处理鲜乳数百吨以上。百吨以上。

(4) (4) 乳品加工技术装备乳品加工技术装备 计算机的应用使乳品生产的连续化、计算机的应用使乳品生产的连续化、自动化程度普遍提高；自动化程度普遍提高；

乳品分析、检验设备先进，如采用红乳品分析、检验设备先进，如采用红外线全分析仪每小时可测外线全分析仪每小时可测 225225个乳样，个乳样，同时可得到乳脂肪、蛋白质、乳糖和同时可得到乳脂肪、蛋白质、乳糖和水分的含量；水分的含量；

新西兰自动检菌仪，每新西兰自动检菌仪，每 10s10s可测可测 11个个样品。样品。

国内乳产量国内乳产量

目前，我国大群乳牛年平均产目前，我国大群乳牛年平均产乳量已达乳量已达 6602kg6602kg ，有些乳牛，有些乳牛单产单产 10000kg10000kg ，接近或达到世，接近或达到世界先进水平。界先进水平。

乳品工业发展趋势乳品工业发展趋势 19901990 年我国牛奶总产量为年我国牛奶总产量为 937937 万万 tt ，羊奶，羊奶

总产量为总产量为 175175 万万 tt ．． 19901990 年鲜奶总产量年鲜奶总产量为为 19801980 年的年的 8.18.1 倍。倍。

20032003 年，奶业发展成为中国食品发展的一年，奶业发展成为中国食品发展的一大亮点，奶类总产量达大亮点，奶类总产量达 1848.61848.6 万吨，比上万吨，比上年同期增长年同期增长 32%32% ，其中牛奶产量为，其中牛奶产量为 1746.21746.288 万吨，比上年同期增长万吨，比上年同期增长 34.35%34.35% ，奶牛存，奶牛存栏栏 758.7758.7 万头，同比增长万头，同比增长 10.39%10.39% 。。

33 ．乳品工业发展趋势．乳品工业发展趋势

(1) (1) 消毒鲜乳消毒鲜乳 消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，

更注重利用新型杀菌设备和新型包装更注重利用新型杀菌设备和新型包装材料及无菌包装技术，采用超高温瞬材料及无菌包装技术，采用超高温瞬时灭菌工艺，生产出可以在常温下保时灭菌工艺，生产出可以在常温下保藏的消毒鲜乳。藏的消毒鲜乳。

(2) (2) 发酵剂菌种发酵剂菌种采用生物工程技术、辐射诱变等手段，采用生物工程技术、辐射诱变等手段，进行新型速效保健酸乳发酵剂的研究。进行新型速效保健酸乳发酵剂的研究。

研究有关菌种的冷冻干燥，提供可直研究有关菌种的冷冻干燥，提供可直接使用、快速凝乳和具有保健作用的接使用、快速凝乳和具有保健作用的有不同风味和黏度的发酵剂干剂菌种有不同风味和黏度的发酵剂干剂菌种

注重新型功能性菌种的研究和利用。注重新型功能性菌种的研究和利用。

(3) (3) 发酵乳制品发酵乳制品 在新产品开发方面，通过添加不同风在新产品开发方面，通过添加不同风味的营养物质、功能物质加工出新型味的营养物质、功能物质加工出新型乳酸菌饮料。乳酸菌饮料。

例如日本专利介绍用处理后的果蔬汁、例如日本专利介绍用处理后的果蔬汁、酵母浸出汁、中草药汁、藻汁、猪肝酵母浸出汁、中草药汁、藻汁、猪肝汁等，生产出具营养和保健功能的乳汁等，生产出具营养和保健功能的乳酸菌饮料。酸菌饮料。

(4) (4) 乳粉乳粉 更注重对牛乳营养成分的调整，使其更更注重对牛乳营养成分的调整，使其更

符合不同生理状况人群的营养需要，生符合不同生理状况人群的营养需要，生产出母乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品产出母乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品种。种。

牛乳的浓缩干燥单元操作是乳品工业中牛乳的浓缩干燥单元操作是乳品工业中消耗能源最多的工程。在能源日益匮乏消耗能源最多的工程。在能源日益匮乏的今天，研究浓缩、喷雾干燥过程中的的今天，研究浓缩、喷雾干燥过程中的节能技术也有着长远意义。节能技术也有着长远意义。

(5) (5) 干酪及其制品干酪及其制品

除保持传统干酪生产外，更多的是除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化剂等，进一步加工出再物质及乳化剂等，进一步加工出再制干酪、干酪食品是干酪加工的新制干酪、干酪食品是干酪加工的新趋势。趋势。

按照按照““十五十五””计划制定的乳业发展战略计划制定的乳业发展战略 ,,““ 到到 20052005 年，全国人均奶类占有量将达年，全国人均奶类占有量将达到到 1010 公斤，总产量公斤，总产量 13501350 万吨，万吨， 20302030 年，年，全国人均奶类占有量达到全国人均奶类占有量达到 2525 公斤，总产公斤，总产量量 42504250 万吨万吨”” 。 。

33 ．乳品工业发展趋势．乳品工业发展趋势

四、蛋与蛋制品四、蛋与蛋制品 (( 一一 ) ) 蛋及蛋制品的加工历史蛋及蛋制品的加工历史 由于禽蛋丰富的营养、独特的生理及药理功由于禽蛋丰富的营养、独特的生理及药理功能，养禽产蛋在我国已有数千年的历史。相能，养禽产蛋在我国已有数千年的历史。相传殷商时代，马、牛、羊、鸡、犬、猪已成传殷商时代，马、牛、羊、鸡、犬、猪已成为家 养畜禽，为家 养畜禽，

到现在人们仍把到现在人们仍把 畜牧业的发展称畜牧业的发展称 为“六畜兴旺”。为“六畜兴旺”。

四、蛋与蛋制品四、蛋与蛋制品(( 一一 ) ) 蛋及蛋制品的加工历史蛋及蛋制品的加工历史 我国地方品种鸡在我国地方品种鸡在 1919 世纪中叶，产蛋世纪中叶，产蛋

力和产肉力都曾经居世界领先水平力和产肉力都曾经居世界领先水平 .. 狼山鸡和九斤鸡被出口到英国和美国，狼山鸡和九斤鸡被出口到英国和美国，两国均列入本国标准品种志内。两国均列入本国标准品种志内。

1919 世纪末到世纪末到 2020 世纪世纪 3030 年代，我国鸡年代，我国鸡蛋、鸡肉就是重 要的出口物资。但是蛋、鸡肉就是重 要的出口物资。但是由于我国养鸡业长期停留在农家饲养由于我国养鸡业长期停留在农家饲养水平上，与世界先进水平拉大了距离水平上，与世界先进水平拉大了距离 。 。

　　　　　 　

随后在随后在 2020 世纪世纪 20-3020-30 年代及 年代及 7070 年代以来年代以来不少地方相继从国外引入鸡种。不少地方相继从国外引入鸡种。如白来航鸡、如白来航鸡、洛岛红鸡及高产配套品系的祖代、父母代和洛岛红鸡及高产配套品系的祖代、父母代和商品鸡如星杂商品鸡如星杂 288288 、尼克、海赛克斯等蛋鸡，、尼克、海赛克斯等蛋鸡，星布罗、罗斯星布罗、罗斯 11号、罗曼等肉鸡。号、罗曼等肉鸡。

这些新引入的配套鸡种或商品杂种鸡受到商这些新引入的配套鸡种或商品杂种鸡受到商品养鸡业者的欢迎，也推动了我国现代养鸡品养鸡业者的欢迎，也推动了我国现代养鸡业的发展。业的发展。

(( 一一 ) ) 蛋及蛋制品的加工历史蛋及蛋制品的加工历史

(( 一一 ) ) 蛋及蛋制品的加工历史蛋及蛋制品的加工历史 我国蛋制品的加工方法历史悠久，工艺独特，我国蛋制品的加工方法历史悠久，工艺独特，

特别是松花蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、茶蛋等传特别是松花蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、茶蛋等传统蛋制品享有盛誉。早在《农桑衣食撮要》一统蛋制品享有盛誉。早在《农桑衣食撮要》一书中书中 (1919(1919 年年 )) 就记载了我国变蛋加工的方法。就记载了我国变蛋加工的方法。

国外蛋制品加工主要有冷冻蛋制品国外蛋制品加工主要有冷冻蛋制品 ( H( H．． JJ．．Keith 1890 )Keith 1890 ) 、液蛋制品、液蛋制品 ( HenningsenBros ( HenningsenBros 1938 ) 1938 ) 、干燥蛋制品和熟蛋制品，大多以半、干燥蛋制品和熟蛋制品，大多以半成品的形式，广泛用于焙烤制品、面条、糕点、成品的形式，广泛用于焙烤制品、面条、糕点、糖果糖果上上。。

11 ．国外现状及趋势 ．国外现状及趋势 近年来世界鲜蛋消费呈下降趋势，近年来世界鲜蛋消费呈下降趋势， 1616 个发个发

达国家人均占有量呈下降趋势，而另一方达国家人均占有量呈下降趋势，而另一方面蛋制品贸易量和消费量逐年增加。欧洲、面蛋制品贸易量和消费量逐年增加。欧洲、北美和亚洲成为蛋制品消费的主要市场。北美和亚洲成为蛋制品消费的主要市场。

世界各国养禽业和蛋品加工业，发展速度世界各国养禽业和蛋品加工业，发展速度快，生产水平不断提高，向专业化、集快，生产水平不断提高，向专业化、集约约化、机械化和自动化发展。化、机械化和自动化发展。

(( 二二 ) ) 蛋与蛋制品现状及发展趋蛋与蛋制品现状及发展趋势势

许多发达国家在蛋制品的开发和研许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投人大量的资金和科技力量，制上投人大量的资金和科技力量，开发品种多达开发品种多达 6060多种。如发酵蛋白多种。如发酵蛋白粉粉 (( 丹麦丹麦 )) 、速溶蛋粉、加碘蛋、速溶蛋粉、加碘蛋 (( 日日本本 )) 、鱼油蛋、浓缩蛋液、鱼油蛋、浓缩蛋液 ((美国美国 )) 。。

在鲜蛋销售呈下降趋势，蛋制品消在鲜蛋销售呈下降趋势，蛋制品消费却持续增加费却持续增加 。 。

(( 二二 ) ) 蛋与蛋制品现状及发展趋蛋与蛋制品现状及发展趋势势

22 ．国内现状及趋势．国内现状及趋势 2020 世纪世纪 8080 年代起我国养禽业发展很快，年代起我国养禽业发展很快， 11

995995 年家禽饲养量已达年家禽饲养量已达 4141 亿只，禽蛋总产亿只，禽蛋总产量为量为 16761676 ．． 77 万万 tt ，成为世界上最大产蛋，成为世界上最大产蛋国，蛋产量占全球总量国，蛋产量占全球总量 34.834.8 ％，接近占第％，接近占第二、三、四位的美、日、俄产量的总和。二、三、四位的美、日、俄产量的总和。

人均占有量达人均占有量达 13.9kg13.9kg ，超过世界平均水平，超过世界平均水平(7.6kg)(7.6kg) ，并超过某些发达国家如加拿大、，并超过某些发达国家如加拿大、英国、澳大利亚、奥地利等国。英国、澳大利亚、奥地利等国。

(( 二二 ) ) 蛋与蛋制品现状及发展趋蛋与蛋制品现状及发展趋势势

我国人民喜食鲜蛋，故蛋制品加工业起步较我国人民喜食鲜蛋，故蛋制品加工业起步较晚。目前，我国有近晚。目前，我国有近 4040 家蛋制品加工厂，以家蛋制品加工厂，以北京蛋制品加工北京蛋制品加工厂、上海龙华蛋制品厂、信厂、上海龙华蛋制品厂、信阳第二食品厂和武汉蛋制品厂规模最大。阳第二食品厂和武汉蛋制品厂规模最大。

国内除传统的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，目国内除传统的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，目前还有两大类：液状蛋前还有两大类：液状蛋 (( 蛋黄液、蛋清液、蛋黄液、蛋清液、全蛋液全蛋液 )) 和干蛋品和干蛋品 (( 蛋白粉、蛋黄粉、全蛋蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉、蛋白片粉、蛋白片等等 )) ，而液状蛋贸易量高于干蛋，而液状蛋贸易量高于干蛋品的品的 55～～ 77倍倍。。

(( 二二 ) ) 蛋与蛋制品现状及发展趋蛋与蛋制品现状及发展趋势势

(( 二二 ) ) 蛋与蛋制品现状及发展趋蛋与蛋制品现状及发展趋势势

我国畜产食品加工业的发展借鉴和吸取了我国畜产食品加工业的发展借鉴和吸取了发达国家的先进经验。发达国家的先进经验。

我国的传统畜产食品加工经验、技术也对我国的传统畜产食品加工经验、技术也对世界畜产食品加工业的发展产生了积极的世界畜产食品加工业的发展产生了积极的影响。影响。

相信在不久的将来，我国畜产食品加工业，相信在不久的将来，我国畜产食品加工业，特别是传统的畜产食品加工业，将跻身于特别是传统的畜产食品加工业，将跻身于世界的先进行列。世界的先进行列。

主要参考书主要参考书1.1.天野庆之等蓍天野庆之等蓍 .. 肉制品加工手册肉制品加工手册 ..北京∶中国轻工业出版社北京∶中国轻工业出版社 ,1993,19932.2.刘希良刘希良 ,, 孔保华孔保华 ,, 孟岳成编孟岳成编 .. 肉品工艺学肉品工艺学 ..东北农业大学东北农业大学 ,1993,19933.3.张凤宽张凤宽 ..农畜产品加工与贮藏农畜产品加工与贮藏 ..北京∶中国农业科技出版社北京∶中国农业科技出版社 ,1993,19934.4.陈伯祥陈伯祥 .. 肉与肉制品工艺学肉与肉制品工艺学 ..南京∶江苏科技出版社南京∶江苏科技出版社 ,1993,19935.5.闵连吉主编闵连吉主编 .. 肉类食品工艺学肉类食品工艺学 ..北京∶中国商业出版社北京∶中国商业出版社 ,1992,19926.6.周光宏主编周光宏主编 .. 畜产品加工学畜产品加工学 ..北京∶中国农业出版社北京∶中国农业出版社 ,2002,20027.7.南庆贤主编南庆贤主编 .. 畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学 ..北京∶北京农业大学北京∶北京农业大学 ,1990,19908.8.南庆贤主编南庆贤主编 .. 肉类工业生产手册，中国轻工出版社，肉类工业生产手册，中国轻工出版社， 200320039.9.金世琳等金世琳等 .. 乳品工业手册乳品工业手册 ..北京北京 ::轻工业出版社，轻工业出版社， 1987198710.10.骆承庠主编骆承庠主编 .. 畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学 ..北京∶中国农业出版社北京∶中国农业出版社 ,1988,198811.11.骆承庠主编骆承庠主编 .. 乳与乳制品工艺学乳与乳制品工艺学 ..北京北京 :: 农业出版社，农业出版社， 1992199212.12.蒋爱民主编蒋爱民主编 .. 蛋制品工艺学，西北农业大学，蛋制品工艺学，西北农业大学， 1997 1997 13.13. 蒋爱民主编蒋爱民主编 .. 食品原料学食品原料学 (( 全国统编教材全国统编教材 ).). 北京∶中国农业出版社，北京∶中国农业出版社， 2020

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